คู่มือตำรับมาตรฐานและคู่มือการปฏิบัติงานเชฟชุมชนเพื่อการท่องเที่ยวไทยอย่างยั่งยืน

ขน้ั ตอนการทา

สว่ นผสมนำ้ ตกคอหมยู ำ่ ง หมกั คอหมกู บั ซอสปรุงรส พกั ไว้ นำไปยำ่ งหรือจ่ีกบั กระทะพอขนึ ้ สี

หนั่ เป็นชิน้ พอดีคำ ตงั้ หม้อ ใสน่ ำ้ ต้มกระดกู ใสห่ มลู ง ใสห่ อมแดง ต้นหอม ผกั ชีฝรั่ง
ไป เคล้ำพอเข้ำกนั

ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ นำ้ มะนำว พริก ใสใ่ บสะระแหน่ ข้ำวควั่ ผลติ ภณั ฑ์ท่ีเสร็จสมบรู ณ์
ป่ น เคล้ำให้เข้ำกนั จดั เสริ ์ฟ

ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่ือการทอ่ งเที่ยวไทยอย่างยงั่ ยนื 47



สม้ ตาปปู ลาร้า

ส่วนผสม 100 กรัม
มะละกอขดู เสน้ 2 ตัว
ปูนา
มะเขือเทศ 30 กรมั
ถั่วฝักยาว 30 กรัม
กระเทียมไทย 10 กรมั
นา้ ปลาร้า 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้ามะนาว 1 ชอ้ นโต๊ะ
พริกแหง้ ควั่ 3 เม็ด

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมส้มตำปปู ลำร้ำ ตำกระเทยี มไทยและพริกแห้งคว่ั ใสถ่ วั่ ฝักยำว เคล้ำพอเข้ำกนั

ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ นำ้ ปลำร้ำ นำ้ ใสป่ นู ำ ใสเ่ ส้นมะละกอขดู
มะนำว

ใสม่ ะเขอื เปรำะ มะเขอื เทศ ผลติ ภณั ฑ์ทีเ่ สร็จสมบรู ณ์
เคล้ำพอเข้ำกนั จดั เสริ ์ฟ
ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพอื่ การท่องเทย่ี วไทยอย่างย่ังยืน 49

ก้อยเปรี้ยว

ส่วนผสม 180 กรมั
เนื้อวัวสันนอกหน่ั แผ่นบาง 60 กรมั
ตบั วัวออ่ นห่ันแผน่ 40 กรมั
ผ้าขรี้ ิว้ ขาวหนั่ เส้น 10 กรมั
ตน้ หอมซอย 5 กรมั
ผกั ชีฝร่ัง 5 กรัม
ใบสะระแหน่
ใบมะกรูดซอย 3 ใบ
กระเทยี มไทยซอยบาง 20 กรัม
ข้าวคัว่ ½ ช้อนโต๊ะ
พรกิ ป่น ½ ชอ้ นโต๊ะ
หอมแดงซอย 20 กรัม
น้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
นา้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊

50 ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพอื่ การทอ่ งเทย่ี วไทยอยา่ งยงั่ ยืน

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมก้อยเปรีย้ ว สบั เนอื ้ ให้ละเอยี ด ใสน่ ำ้ มะนำว ใสต่ บั ออ่ น
คลกุ ให้เข้ำกนั คนั้ นำ้ คำวออก

ใสผ่ ้ำขรี ้ ิว้ ตบั ออ่ น คลกุ ให้เข้ำกนั ใสข่ ้ำวควั่ นำ้ ปลำ นำ้ มะนำว ใสพ่ ริกป่ น

ใสห่ อมแดงซอย กระเทียมซอย ใสใ่ บมะกรูดซอย ใบสะระแหน่ ผลติ ภณั ฑ์ท่ีเสร็จสมบรู ณ์
ต้นหอมซอย ผกั ชีฝรั่ง คลกุ ให้เข้ำ

กนั จดั เสริ ์ฟ

ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเท่ยี วไทยอย่างย่ังยนื 51

แกงอ่อมไก่

สว่ นผสม 200 กรมั
สะโพกไกห่ ่นั ชิ้นพอค้า 10 กรมั
ใบแมงลกั 5 กรัม
ใบผักชลี าว ½ ลิตร
น้าต้มกระดูกไก่
ใบมะกรดู ฉีก 4 ใบ
ผักชฝี รง่ั ห่ันยาว 1 นว้ิ 10 กรมั
โคนต้นหอมหน่ั ยาว 1 นว้ิ 30 กรมั
พรกิ ขหี้ นูสวนบบุ 5 กรมั
หอมแดงซอย 30 กรมั
ตะไคร้ 10 กรัม
ถัว่ ฝักยาว 10 กรัม
มะเขือเปราะ 10 กรมั
นา้ ปลารา้ 20 กรมั
พรกิ ปน่ 5 กรมั

52 ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การทอ่ งเทีย่ วไทยอย่างยง่ั ยนื

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมแกงออ่ มไก่ ตงั้ นำ้ ต้มกระดกู ใสต่ ะไคร้ซอย พอเดือดใสไ่ ก่ รอนำ้ เดือดอีกที
หอมแดงซอย

ใสม่ ะเขอื เปรำะ ถว่ั ฝักยำว ใสโ่ คนต้นหอม ปรุงรสนำ้ ปลำร้ำ พริกขีห้ นู พริก
ป่ น

ฉีกใบมะกรูดใส่ ผกั ชีลำว ใสข่ ้ำวคว่ั รอเดอื ด ปิดไฟ จดั เสริ ์ฟ ผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี สร็จสมบรู ณ์
ผกั ชีฝร่ัง ใบแมงลกั

ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพื่อการทอ่ งเทย่ี วไทยอย่างย่ังยืน 53



เชฟชมุ ชนภาคกลาง

ํา

แกงบวน

ส่วนผสม ¼ ถว้ ยตวง
ไสห้ มูตม้ สกุ ¼ ถว้ ยตวง
กระเพาะหมูตม้ สุก ¼ ถว้ ยตวง
ตบั หมตู ม้ สกุ ¼ ถว้ ยตวง
หมสู ามชน้ั ต้มสกุ 1 ถ้วยตวง
หวั กะทิ 2 ถ้วยตวง
หางกะทิ ½ ถ้วยตวง
น้าตม้ ผัก
ใบมะกรูดฉีกหยาบ 3 ใบ
น้าปลา 2 ชอ้ นโตะ๊
น้ามะขามเปยี ก 3 ชอ้ นโต๊ะ
น้าตาลปป๊ี 4 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมนา้ พรกิ แกง 7 เมด็
พริกช้ีฟ้าแหง้ 2 ชอ้ นโต๊ะ
ข่าคว่ั 2 ช้อนโตะ๊
กระชายค่วั 2 ช้อนโตะ๊
ตะไคร้ค่ัว 2 ชอ้ นโตะ๊
หอมแดง 3 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทยี ม 1 ชอ้ นชา
กะปิ
½ ถ้วยตวง
สว่ นผสมน้าผกั สา้ หรับแกง ½ ถว้ ยตวง
ใบขีเ้ หลก็ ½ ถ้วยตวง
ใบยา่ นาง ¾ ถ้วยตวง
ใบมะตูม
น้าเปล่า

56 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพ่อื การทอ่ งเท่ียวไทยอย่างย่งั ยืน

ข้ันตอนการทา

โขลกเคร่ืองแกงที่ควั่ แล้วทงั้ หมดให้ ป่ันใบขีเ้หลก็ ใบยา่ นาง ใบมะตมู กบั ตงั้ ไฟใสห่ วั กะทใิ ห้เดอื ด แตกมนั

ละเอยี ด นา้ ให้ละเอยี ด แล้วกรอง เลก็ น้อย ใสเ่ ครื่องแกงลงผดั พอหอม

ใสไ่ ส้หมู กระเพาะหมู ตบั หมู ใสน่ า้ ผกั ทก่ี รองไว้ ปรุงรสด้วย ใสก่ ะทิทงั้ หมด เคยี่ วจนหมสู กุ นมุ่
หมสู ามชนั้ ลงผดั นา้ ปลา นา้ มะขามเปียก นา้ ตาลป๊ีป

ใสใ่ บมะกรูด คนให้เข้ากนั ปิดไฟยกลง ผลติ ภณั ฑ์ที่เสร็จสมบรู ณ์

ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพือ่ การท่องเท่ยี วไทยอยา่ งยงั่ ยนื 57

แกงจานน้าเสอ

สว่ นผสม 200 กรมั
หนอ่ ไม้ดอง 150 กรัม
ปลาลงึ หัน่ ชน้ิ พอค้า 2 ½ ถ้วยตวง
นา้ ต้มกระดกู 50 กรมั
ใบแมงลกั 3 ชอ้ นโตะ๊
น้าปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ
นา้ มะขามเปยี ก
50 กรัม
สว่ นผสมพริกแกง 50 กรมั
พรกิ ชฟ้ี า้ แดงสด 30 กรัม
กระชาย 50 กรมั
ตะไคร้สด 30 กรมั
หอมแดง 5 กรมั
กระเทยี ม 100 กรมั
กะปิ
เนอื้ ปลาต้มสุก

58 ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเท่ียวไทยอยา่ งยั่งยนื

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมของแกงจานนา้ เสอ โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอียด ตงั้ นา้ ต้มกระดกู ใสห่ ม้อ พอเดือดใส่
พริกแกง เดอื ดอกี รอบใสป่ ลาโขลก

ใสห่ นอ่ ไม้ดอง เคยี่ วตอ่ อกี 3 นาที ปรุงรสด้วยนา้ ปลาร้า นา้ มะขามเปียก เม่อื เดอื ดใสเ่ นอื ้ ปลาลงต้มจนสกุ

ใสใ่ บแมงลกั คนให้จมนา้ แกง ปิดไฟ ผลติ ภณั ฑ์ท่เี สร็จสมบรู ณ์

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพ่ือการท่องเท่ียวไทยอย่างยงั่ ยืน 59

ยาสับปะรด จดี๊ จา๊ ด

สว่ นผสม 200 กรมั
สบั ปะรดปตั ตาเวยี หนั่ ชิน้ เล็ก 100 กรมั
หมูตม้ สุก 3 ชอ้ นโตะ๊
มะพร้าวขูดขาวค่ัว 2 ชอ้ นโต๊ะ
ถ่ัวลิสงคว่ั ปน่ หยาบ 2 ชอ้ นโตะ๊
ก้งุ แหง้ ปน่ 10 เมด็
พริกขีห้ นูสวนซอย ¼ ถ้วยตวง
สะระแหน่เดด็ ใบ
3 เมด็
ส่วนผสมนา้ ยา้ 3 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ช้ฟี ้าแห้งคัว่ 2 ชอ้ นโตะ๊
หอมแดงค่ัว 3 ช้อนโตะ๊
กระเทียมค่ัว 3 ชอ้ นโตะ๊
น้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ามะนาว
น้าตาลทราย

60 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพือ่ การทอ่ งเที่ยวไทยอยา่ งยั่งยืน

ขัน้ ตอนการทา

สว่ นผสมของยาสบั ปะรดจี๊ดจ๊าด ผสมนา้ ปลา นา้ ตาลทราย นา้ มะนาว นาสปั ปะรดคลกุ นา้ ยาให้เข้ากนั เบาๆ
ให้เข้ากนั แล้วใสพ่ ริกแกง

โรยมะพร้าวควั่ ถวั่ ลสิ งควั่ ก้งุ แห้งป่ น โรยด้วยใบสะระแหน่ ผลติ ภณั ฑ์ท่เี สร็จสมบรู ณ์
หมตู ้มสกุ เคล้าให้เข้ากนั พริกขหี ้ นสู วนซอย

ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพ่ือการทอ่ งเท่ียวไทยอย่างยงั่ ยนื 61

ทอดมนั ปลาสมหวัง 200 กรมั
½ ถว้ ยตวง
ส่วนผสม 2 ช้อนโตะ๊
เน้อื ปลากรายขดู 2 ชอ้ นโตะ๊
แหว้ หน่ั บาง 1 ชอ้ นชา
ใบมะกรดู หนั่ ฝอย 1 ชอ้ นชา
ใบกระเพราหน่ั ฝอย
นา้ ปลา ¼ ชอ้ นชา
นา้ ตาลทราย ¼ ช้อนชา

ส่วนผสมพรกิ แกง 2 เม็ด
เกลือปน่ ¼ ชอ้ นชา
พรกิ ไทยเมด็ 1 ช้อนชา
พรกิ ชี้ฟ้าแหง้ แกะเม็ดแช่นา้
ผิวมะกรดู หั่นละเอียด 1 ราก
ข่าหน่ั ละเอียด 1 ชอ้ นโต๊ะ
รากผักชหี ัน่ ฝอย 2 ชอ้ นโต๊ะ
ตะไคร้ห่ันบาง 1 ชอ้ นโตะ๊
กระเทยี มห่ันหยาบๆ ½ ช้อนชา
หอมแดงห่นั หยาบๆ
กะปิ 1/3 ถ้วยตวง
½ ถว้ ยตวง
สว่ นผสมน้าจม้ิ 2 ช้อนชา
นา้ สม้ สายชู
นา้ ตาลทราย ½ เมด็
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกช้ฟี ้าแดงโขลกละเอียด
กระเทยี มโขลกละเอียด 1 ผล
แตงกวาผา่ 2 สว่ น หนั่ ตามขวาง 1 ชอ้ นโตะ๊
ถั่วลิสงคัว่ บบุ พอแตก

62 ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่ือการท่องเทีย่ วไทยอย่างยัง่ ยนื

ขน้ั ตอนการทา

สว่ นผสมทอดมนั ปลาสมหวงั ทานา้ จมิ ้ ผสมนา้ ส้มสายชู นา้ ตาล ฟาดปลากรายด้วยนา้ เกลอื ให้เหนยี ว
ทราย เกลอื พริกชีฟ้ า้ แดง ตงั้ ไฟให้
เดือดประมาณ 2 นาที ยกลงทงิ ้ ไว้

ให้เยน็ เมือ่ เย็นเทใสถ่ ้วย ใส่
แตงกวา และถว่ั ลสิ ง

ใสพ่ ริกแกงเคล้าให้เข้ากนั ปรุงรสด้วยนา้ ปลา นา้ ตาลทราย ใสแ่ ห้ว ใบมะกรูดหน่ั ฝอย ใบกะเพรา

ฟาดตอ่ อกี จนเหนยี ว ซอย เคล้าให้เข้ากนั ปัน้ เป็นก้อน

กลมๆ แบนๆ

ทอดในนา้ มนั ท่รี ้อนปานกลาง พอ ตกั ขนึ ้ จดั ใสจาน รับประทานกบั
ทอดมนั เริ่มสกุ จงึ เร่งไฟแรงขนึ ้ เพอ่ื นา้ จิม้

ไมใ่ ห้อมนา้ มนั

ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเทย่ี วไทยอยา่ งยงั่ ยืน 63

แกงหัวโหนด

ส่วนผสม 1 ถ้วงตวง
หวั กะทิ 1 ½ ถว้ ยตวง
หางกะทิ
กุ้งสด 150 กรมั
เนอ้ื ตาลอ่อน 1 ½ ถว้ ยตวง
ใบส้มซา่ ฉีกหยาบ
น้าปลา 3 ใบ
น้าตาลโตนด 3 ชอ้ นโตะ๊
เกลอื ป่น 1 ช้อนโต๊ะ 2 ชอ้ นชา
1 ชอ้ นชา
ส่วนผสมพริกแกง
เกลือปน่ 1 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด ½ ช้อนชา
พริกชี้ฟา้ แดงแห้งแกะเมด็
ผิวมะกรูดห่นั ฝอย 5 เม็ด
ขา่ หน่ั ฝอย 1 ชอ้ นชา
ตะไครห้ ่ันฝอย 1 ช้อนชา
รากผกั ชหี น่ั ฝอย 2 ชอ้ นโตะ๊
กระเทยี มหน่ั หยาบ
หอมแดงหั่นหยาบ 1 ราก
กระชาย 3 ชอ้ นโตะ๊
กะปิ 2 ชอ้ นโตะ๊
เน้ือปลาทูน่ึง 3 ชอ้ นโต๊ะ
เนือ้ ปลาอินทรยี ์เคม็ ย่าง 1 ช้อนชา
¼ ถ้วยตวง
2 ช้อนชา

64 ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเทีย่ วไทยอยา่ งย่งั ยืน

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมของแกงหวั โหนด โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอยี ด ตงั้ หวั กะทิให้เดอื ด พอแตกมนั
ใสพ่ ริกแกงทีโ่ ขลกไว้ ผดั จนสกุ

เตมิ หางกะทิ พอเดอื ดใสล่ กู ตาล ใสก่ ้งุ พอสกุ ใสใ่ บส้มซา่ พอเดือดยกลง จดั เสริ ์ฟ
ปรุงรส

ผลติ ภณั ฑ์ทีเ่ สร็จสมบรู ณ์

ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพื่อการท่องเทย่ี วไทยอย่างยงั่ ยืน 65

66 ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การทอ่ งเท่ยี วไทยอยา่ งยั่งยนื

ต้มกะทิปลาเกลือ

สว่ นผสม 80 กรัม
ปลาชอ่ นแห้ง (ปลาเกลือ) ½ ถ้วงตวง
หัวกะทิ 1 ½ ถ้วยตวง
หางกะทิ 2 ชอ้ นโตะ๊
ตะไคร้ซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ
ข่าห่นั แว่นยาว ½ ถว้ ยตวง
ใบมะขามออ่ น 3 ช้อนโตะ๊
กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง
พริกชฟ้ี ้าแดงหนั่ เฉียง 5 เมด็
เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา
นา้ ตาลป๊ีป 1 ชอ้ นโต๊ะ

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมของต้มกะทปิ ลาเกลอื นาหางกะทติ งั้ ไฟให้เดือด ใสข่ า่ ใสใ่ บมะขามออ่ น ปลาชอ่ นแห้ง
ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม เกลอื ป่ น นา้ ตาลปี๊ป พอเดือด

ใสก่ วั กะทิ และพริกชีฟ้ า้ แดง คนให้เข้ากนั ผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี สร็จสมบรู ณ์

ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพ่ือการทอ่ งเที่ยวไทยอย่างยงั่ ยนื 67

ข้าวผดั ปลารา้ สบั ทรงเครอ่ื ง 2 ช้อนโต๊ะ
4 ช้อนโตะ๊
สว่ นผสม 300 กรมั
น้ามนั พชื สา้ หรบั ผัด ½ ถว้ ยตวง
น้าพรกิ ปลารา้ 2 ช้อนโตะ๊
ข้าวสวย
มะมว่ งซอย 2 ใบ
หอมแดงซอย 2 ใบ
ใบมะกรูดหัน่ ฝอย 10 เม็ด
ใบกะเพราห่นั ฝอย
พริกข้ีหนูสวนซอย 100 กรัม
2 ชอ้ นชา
ส่วนผสมปลารา้ สับทรงเครื่อง 1 ช้อนโต๊ะ
เนอ้ื ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นฝอย 1 ชอ้ นโตะ๊
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทียมห่นั หยาบ
กระชายห่นั หยาบ 15 เมด็
หอมแดงห่นั หยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
พรกิ ข้ีหนูสวน 1 ช้อนโตะ๊
น้ามะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
นา้ ตาลป๊ีป
น้ามันพชื สา้ หรบั ผดั 100 กรมั
1 ช้อนโตะ๊
ส่วนผสมหมูหวาน 2 ชอ้ นโตะ๊
เนอื้ หมูติดมนั
น้าปลา
นา้ ตาลปป๊ี

68 ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพื่อการทอ่ งเท่ียวไทยอย่างยั่งยืน

ข้ันตอนการทา

สว่ นผสมของข้าวผดั ปลาร้าสบั เคย่ี วนา้ ปลา นา้ ตาลปี๊ปให้ข้น ใส่ สบั เครื่องพริกปลาร้าให้ละเอียด
ทรงเครื่อง เนอื ้ หมหู น่ั บางผดั พอสกุ ผดั จนแห้ง

เหนียวเลก็ น้อย

ตงั้ กระทะใสน่ า้ มนั พอร้อน ใสพ่ ริกปลาร้าลงผดั พอหอม ใสห่ อมแดง มะมว่ งซอย ใบมะกรูด
ใสข่ ้าวลงผดั พอเข้ากนั หน่ั ฝอย ใบกระเพราหนั่ ฝอย
พริกขหี ้ นซู อย ผดั พอเข้ากนั

จดั เสริ ์ฟใสจ่ าน โรยผกั ชี เสริ ์ฟกบั หมู
หวาน แตงกวา มะนาว พริกขีห้ นซู อย

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพ่ือการทอ่ งเท่ียวไทยอย่างยงั่ ยนื 69

หมูอบสบั ปะรด

สว่ นผสม 250 กรัม
กระดูกหมู 250 กรัม
สบั ปะรดปัตตาเวีย
รากผกั ชี 1 ราก
กระเทียม 2 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด ¼ ช้อนชา
ใบเตยหั่นท่อน 1.5 น้วิ
ซอสปรุงรส 5 ใบ
ซีอวิ๊ ขาว 2 ช้อนโตะ๊
น้ามนั หอย 1 ชอ้ นโตะ๊
เกลอื ป่น 2 ชอ้ นโต๊ะ
นา้ ตาลปป๊ี ¼ ชอ้ นชา
ผักชีส้าหรบั ตกแต่ง 3 ชอ้ นโตะ๊
แตงกวาส้าหรับตกแตง่
มะเขือเทศสา้ หรบั ตกแตง่ เล็กน้อย
เลก็ น้อย
เล็กน้อย

70 ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเท่ียวไทยอย่างยัง่ ยนื

ขน้ั ตอนการทา

สว่ นผสมของหมอู บสบั ปะรด โขลกรากผกั ชี กระเทียม พริกไทยให้ ใสซ่ ีอิว๊ ขาว ซอสปรุงรส นา้ มนั หอย

ละเอยี ด นามาผสมกบั หมู ใบเตย เกลอื นา้ ตาลป๊ีป

ใสส่ บั ปะรด หมกั ให้เข้ากนั 30 นาที นามาอบไฟออ่ น 2 ชวั่ โมง จดั เสริ ์ฟ โรยด้วยผกั ชี

ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพือ่ การทอ่ งเทย่ี วไทยอย่างย่ังยนื 71

ข้าวเป๊ิบ

ส่วนผสม 150 กรัม
กระดูกหมูอ่อนหนั่ ช้นิ พอค้า 4 ฟอง
ไขไ่ ก่
กากหมูกระเทยี มเจยี ว 1/4 ถ้วยตวง
ถัว่ งอก ¼ ถ้วยตวง
วุ้นเส้น ¼ ถ้วยตวง
กะหล่้าปลีห่ันหยาบ ¼ ถ้วยตวง
ผกั บุ้งหนั่ เฉยี ง ¼ ถว้ ยตวง
ต้นหอมซอย ¼ ถว้ ยตวง
ผักชีเดด็ ใบ ¼ ถ้วยตวง

ส่วนผสมหมบู ะช่อ 200 กรมั
เน้อื หมูบด ½ ชอ้ นชา
เกลอื ป่น 1 ช้อนชา
ซีอว๊ิ ขาว 1 ช้อนชา
ผงปรุงรสดี
300 กรมั
ส่วนผสมน้าซุป 3 ลติ ร
กระดูกหม(ู สนั หลงั ) 3 ราก
น้า ½ หวั
รากผกั ชบี ุบ
หวั ไขเทา้ 1 ชอ้ นโต๊ะ
เกลอื ป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้าตาลกรวด 3 ชอ้ นโตะ๊
ซีอ๊ิวขาว 2 ชอ้ นโต๊ะ
ผงปรุงรสหมู

72 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพือ่ การทอ่ งเที่ยวไทยอย่างยัง่ ยนื

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมของข้าวเป๊ิบ ทาหมบู ะชอ่ ผสมสว่ นผสมทงั้ หมด ปัน้ เป็นก้อนและลวกในนา้ ต้มกระดกู
รวมกนั หมกั ทงิ ้ ไว้ ½ ชว่ั โมง

ทาข้าวเปิ๊ป ตกั แปง้ ละเลงบนผืนผ้า ใสผ่ กั บ้งุ ถวั่ งอก กะหลา่ ปลี พบั แปง้ ทีละด้านเป็นลกั ษณะวงรี
บนปากหม้อ รอแปง้ สกุ ประมาณ 30 แล้วนง่ึ ตอ่ ให้ผกั สกุ ตกั ขนึ ้ พรมนา้ มนั

วนิ าที กระเทยี มเจยี วกนั แปง้ ตดิ กนั

ตอกไขล่ งบนผ้าปากหม้อ ตกั ใสถ่ ้วยเสริ ์ฟ ใสต่ วั แปง้ ไข่ ผลติ ภณั ฑ์ท่ีเสร็จสมบรู ณ์
ปิดฝาหม้อพอไขส่ กุ กระดกู หมู นา้ ซปุ กระเทยี มเจียว
หมบู ะชอ่ ตามลาดบั โรยต้นหอม

ผกั ชี ปรุงรสตามชอบ

ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพื่อการทอ่ งเทยี่ วไทยอยา่ งยงั่ ยนื 73

แกงหนอ่ ไม้ไกอ่ ารมณด์ ี

สว่ นผสม 200 กรมั
เนอื้ ไก่บา้ น 200 กรมั
หน่อไม้ดอง 3 ชอ้ นโตะ๊
นา้ มัน 1 ถว้ ยตวง
นา้ เปลา่
พริกอ่อน 3 เม็ด
ใบมะกรดู 3 ใบ
ใบกระเพรา ½ ถ้วยตวง
น้าตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ
นา้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊
เกลอื 2 ชอ้ นชา

ส่วนผสมพริกแกง 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ชอ้ นโตะ๊
ขา้ วสาร 2 ช้อนชา
ขา่ 2 ชอ้ นชา
ผวิ มะกรูด 1 ช้อนโตะ๊
ตะไคร้
พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด
กระเทยี มกลีบเล็ก 2 ชอ้ นโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา

74 ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพื่อการท่องเทีย่ วไทยอยา่ งยง่ั ยนื

ขัน้ ตอนการทา

สว่ นผสมของแกงหนอ่ ไม้ไกอ่ ารมณ์ โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอียด ตงั้ กระทะใสน่ า้ มนั
ดี ผดั นา้ พริกแกงให้หอม

ใสเ่ นอื ้ ไกล่ งผดั ให้สกุ ใสห่ นอ่ ไม้ดอง ปรุงรสด้วยนา้ ตาลป๊ีป เกลอื ใสพ่ ริกชีฟ้ า้ แดง พริกออ่ น ใบกะเพรา
ผดั ให้เข้ากนั ใบมะกรูด ผดั ให้เข้ากนั

ผลติ ภณั ฑ์ทสี่ มบรู ณ์

ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่ือการทอ่ งเท่ียวไทยอย่างยงั่ ยนื 75



เชฟชุมชนภาคตะวันออก

แกงหมใู บชะมวง

ส่วนผสม 500 กรมั
หมสู ามชนั้ (ห่ัน1x1น้ิว) 100 กรัม
ใบชะมวงเด็ดแกนใบ
นา้ พรกิ แกง ½ ถ้วย
นา้ ต้มกระดูก 1 ลติ ร
น้าปลา 2 ช้อนโตะ๊
ซีอ๊วิ ดา้ 1 ชอ้ นโตะ๊
นา้ มะขามเปียก 1 ช้อนโตะ๊
เกลอื 1 ¼ ช้อนชา
นา้ ตาลปี๊ป 125 กรัม

ส่วนผสมพริกแกง 3 ชอ้ นโต๊ะ
ข่าแกเ่ ผาปอกเปลอื ก 20 กรมั
หอมแดงเผา 60 กรมั
กระเทยี มไทยเผา
กะปิย่างไฟ 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไครค้ ่ัวซอยละเอียด 4 ตน้
พรกิ ช้ีฟา้ แชน่ ้า
พรกิ ขีห้ นูแห้ง 10 เม็ด
5 เมด็

78 ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพ่อื การทอ่ งเทย่ี วไทยอยา่ งยัง่ ยืน

ขน้ั ตอนการทา

สว่ นผสมของแกงหมใู บชะมวง พริกแกง ควั่ ขา่ แก่ หอมแดง นาไปโขลกกบั พริกชีฟ้ า้ แห้งท่ีแชน่ า้ แล้ว
กระเทยี ม ตะไคร้ และกะปิ จนสกุ กบั พริกขีห้ นแู ห้ง จนเนยี นเป็นเนอื ้ เดยี ว
หอม ลอกเปลอื กท่เี ป็นรอยไหม้ออก

แกงหมใู บชะมวง ผดั พริกแกงกบั นา้ มนั จนหอม แล้วใส่ ใสใ่ บชะมวงลงไป เม่อื เดอื ด
ปรุงรสด้วยนา้ ปลา นา้ ตาลปี๊บ
นาหมสู ามชนั้ ไปหมกั กบั นา้ พริกแกง หมทู ห่ี มกั แล้วลงไปผดั พอสกุ เตมิ นา้
นา้ มะขามเปียก เกลอื
สว่ นหนงึ่ และ ซอี ิ๊วดาเตรียมไว้ สตอ็ กลงไปคร่ึงหนง่ึ ต้มจนเดอื ด

คอยเติมนา้ สว่ นอกี คร่ึงท่เี หลอื เคย่ี ว ผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี สร็จสมบรู ณ์
จนหมเู ปื่อยดี ชิมรสและตกั เสริ ์ฟ

ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพื่อการทอ่ งเที่ยวไทยอยา่ งยงั่ ยนื 79



เส้นจันท์ผดั ปู

ส่วนผสม 200 กรัม
ก๋วยเต๋ยี วเสน้ แกลงแชน่ ้า 1 ฟอง
ไขไ่ ก่ 80 กรมั
เนื้อปตู ม้ สุกแกะ
กระเทียมสบั 1 ช้อนโต๊ะ
นา้ มนั สา้ หรบั ผดั 50 กรมั
น้าตม้ กระดกู 100 กรมั
ซอสผดั เสน้ จนั ท์ 140 กรมั

เครอ่ื งเคียง สา้ หรับแนม
มะนาว ส้าหรับแนม
ถ่ัวงอก ส้าหรบั แนม
หวั ปลี ส้าหรับแนม
มะนาว ส้าหรับแนม
กยุ ชา่ ย

ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างย่ังยืน 81

ซอสผดั เส้นแกลงทะเล เส้นจนั ท์ผดั ปู (ต่อ)
พรกิ แหง้ เม็ดใหญ่แช่น้า
พริกขีห้ นูแห้งแช่นา้ 6 เมด็
หอมแดงสับหยาบ
กระเทียมสบั หยาบ 2 เมด็
กระเทียบดองห่ันหยาบ 60 กรมั
น้าตาลมะพร้าว 3 ชอ้ นโต๊ะ
น้ามะขามเปียก 15 กรัม
น้าปลา 80 กรัม
น้ามันพืช 40 กรัม
นา้ มันพริกเผา 1 ½ ชอ้ นโตะ๊
กะปิ 2 ชอ้ นโตะ๊
เนอ้ื ปลาเคม็ ทอด 1 ช้อนโตะ๊
กุ้งแห้งปน่ 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนโตะ๊
นา้ กระเทยี มดอง 1 ชอ้ นโต๊ะ
น้าเปล่า ½ ช้อนชา
30 กรัม
100 กรัม

82 ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพอื่ การทอ่ งเที่ยวไทยอยา่ งยั่งยืน

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมของเส้นจนั ท์ผดั ปู นาสว่ นผสมซอสป่ันรวมกนั ให้ นาแช่เส้นจนั ท์ในนา้ ประมาณ 30

ละเอียด นาที ตกั ขนึ ้ พกั ให้สะเดด็ นา้

นากระทะตงั้ ไฟ ใสเ่ ส้นและนา้ ปรุงทผ่ี ดั ไว้ ผดั ให้เข้ากนั แล้วตอกไขใ่ สล่ ง ผลติ ภณั ฑ์ทเี่ สร็จสมบรู ณ์

ลงในกระทะ ไป ใสเ่ นอื ้ ปู ผดั เข้ากนั อกี ที จดั

เสริ ์ฟ

ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างยงั่ ยืน 83

แกงคั่วหอยขม

ส่วนผสม 150 กรมั
น้าพรกิ แกง 120 กรมั
เน้ือปู 90 กรัม
ใบชะพลู 20 กรัม
ชะอม 50 กรัม
นา้ ปลา 20 กรมั
น้าตาลปป๊ิ
ปลาปน่ 8 กรมั
หวั กะทิ 500 กรมั
หางกะทิ 150 กรัม
หัวกะทริ าดหนา้ 40 กรมั

สว่ นผสมพรกิ แกง 8 เมด็
พริกขหี้ นูแห้ง 40 กรัม
ตะไคร้ 15 กรมั
ขมนิ้ เหลอื ง 50 กรัม
กระเทียมไทย 10 กรมั
กะปิ 6 กรมั
พริกไทยขาวเม็ด 10 กรมั
ขา่ แก่ 6 กรัม
ผวิ มะกรูด 50 กรัม
หอมแดง

84 ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพือ่ การท่องเท่ยี วไทยอย่างยงั่ ยืน

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมแกงควั่ หอยขม โขลกสว่ นผสมพริกแกงจนละเอียด ตงั้ กระทะใสน่ า้ มนั
ใสพ่ ริกแกงลงผดั ให้หอม

คอ่ ยๆใสห่ วั กะทลิ งไปผดั ทลี ะน้อย ใสห่ วั กะทแิ ละหางกะททิ ี่เหลอื ลงไป ต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยนา้ ปลาและ

ผดั จนกะทิแตกมนั นา้ ตาลมะพร้าว

ใสป่ ลาป่ น ใบชะพลู ชะอม ตกั ใสช่ าม ราดด้วยหวั กะทิ จดั เสริ ์ฟ ผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี สร็จสมบรู ณ์

ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพอื่ การทอ่ งเทย่ี วไทยอยา่ งยงั่ ยนื 85

ผัดฉ่าทะเลกะลาอ่อน 7 ตัว
30 กรมั
ส่วนผสม 10 กรมั
กุ้งแกะเปลือกผ่าหลงั
กระชายซอยเส้น 3 ใบ
พริกไทยอ่อน 5 กรัม
ใบมะกรดู 15 กรมั
โหระพา 2 ½ ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ชฟี า้ เหลือง/แดง หั่นแฉลบ ½ ชอ้ นโต๊ะ
นา้ มนั พชื ½ ช้อนโตะ๊
น้าตาลป๊ิป 1 ช้อนโตะ๊
นา้ ปลา 150 กรมั
น้ามันหอย 80 กรมั
น้าสต๊อก
กะลาอ่อน 35 กรมั
10 เมด็
เคร่ืองแกงผดั 15 กรมั
พรกิ ชี้ฟา้ เหลือง 5 กรมั
พรกิ ขีห้ นูสวน
กระเทียมไทย
กะปิ

86 ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเท่ยี วไทยอย่างยั่งยนื

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมของผดั ฉ่าทะเลกะลาออ่ น โขลกสว่ นผสมเคร่ืองแกงให้ ตงั้ กระทะใสน่ า้ มนั ทอด ตงั้ ไฟให้ร้อน

ละเอียด นาก้งุ ลงทอดจนสกุ เหลอื ง

ตงั้ กระทะไฟกลาง ใสน่ า้ มนั พอร้อน จากนนั้ ใสก่ ะลาออ่ น ก้งุ ทอด ปรุง ใสก่ ระชาย ใบมะกรูด พริกชีฟ้ า้ แดง

ผดั กระเทยี มให้กลน่ิ หอม ใสพ่ ริกแกง รสนา้ ปลา นา้ มนั หอย ซอสปรุง เหลอื ง ใบกระเพรา ใบโหระพาผดั ให้

โขลกลงไป ผดั จนเคร่ืองแกงสกุ และ รส นา้ ตาลทราย ผดั จนเข้ากนั เข้ากนั

หอม

เร่งไฟแรง ผดั เบามอื จนซอสเคลอื บ ผลติ ภณั ฑ์ทีเ่ สร็จสมบรู ณ์
ก้งุ

ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพ่อื การทอ่ งเทย่ี วไทยอยา่ งยงั่ ยนื 87

ไก่บ้านตม้ ระกา

ส่วนผสม 200 กรัม
ไก่บา้ นหั่นชิ้น 600กรัม
น้าตม้ กระดกู 120 กรมั
เน้ือระกา้ ห่ันชน้ิ
ใบมะกรูด 3 ใบ
หอมแดงคัว่ หรือเผา 30 กรัม
ขา่ แกห่ ั่นแว่น 10 กรมั
ตะไคร้ซอยเฉยี ง 30 กรัม
ผักชีฝรัง่ ซอย 5 กรัม
พริกข้ีหนูบบุ 10 กรัม
น้าปลา 2 ½ ชอ้ นโต๊ะ
น้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
ผกั ชตี กแต่ง เลก็ นอ้ ย
เกลอื ½ ช้อนชา

88 ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่ือการทอ่ งเทย่ี วไทยอย่างยั่งยนื

ขัน้ ตอนการทา

สว่ นผสมของไก่บ้านต้มระกา ควั่ หอมแดง นา้ ต้มกระดกู ให้เดอื ด
ใสห่ อมแดงควั่ และตะไคร้

เดือดอกี ครัง้ ใสไ่ ก่ เนอื ้ ระกา ปรุงรส เม่ือไกส่ กุ นมุ่ ใสพ่ ริกขีห้ นสู วน ใบ ปรุงรสด้วยนา้ ปลา

รอจนเดือด มะกรูดฉีก ปิดไฟใสน่ า้ มะนาว

ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การท่องเท่ยี วไทยอย่างย่ังยืน 89

นา้ พริกไขป่ ู

ส่วนผสม 14 กรมั
กระเทยี ม 10 กรัม
รากผักชี, ซอย 10 กรัม
พรกิ ช้ฟี ้าแดง, สับละเอยี ด 10 กรมั
พรกิ ขห้ี นู 2 ชอ้ นชา
นา้ ตาลปิ๊ป 3 ช้อนโตะ๊
นา้ ปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ
น้ามะนาว 37 กรมั
ไข่ปนู ่ึง 20 กรมั
เน้ือปูตม้ สุกแกะ
สา้ หรับแนม
ผักสด ส้าหรบั แนม
แตงกวา ส้าหรับแนม
มะเขือเปราะ สา้ หรบั แนม
มะเขือไขเ่ ต่า สา้ หรบั แนม
ใบบวั บก สา้ หรับแนม
ผัดกาดขาว
ขมิน้ ขาว

90 ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพือ่ การท่องเที่ยวไทยอย่างย่งั ยืน

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมของนา้ พริกไขป่ ู โขลกรากผกั ชี พริกขหี ้ นสู วน และ ปรุงรสด้วยนา้ ตาลป๊ีป
กระเทยี ม

ปรุงรสด้วยนา้ ปลา นา้ มะนาว ใสพ่ ริกชีฟ้ า้ แดงสบั ละเอยี ด

ใสเ่ นอื ้ ปู และไขป่ นู งึ สกุ ใสพ่ ริกขหี ้ นสู วนบบุ คนให้เข้ากนั จดั เสริ ์ฟกบั ผกั สด

ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพอื่ การทอ่ งเทย่ี วไทยอย่างย่ังยนื 91

แกงส้มตะเกยี งสบั ปะรด (แขนง) 80 กรมั
550 กรัม
ส่วนผสม 30 กรัม
กุ้งสดแกะเปลือกผ่าหลัง 30 กรัม
นา้ ต้มกระดกู 100 กรัม
น้าปลา 2 ช้อนชา
น้าตาลปปี๊ 10 กรมั
นา้ มะขามเปยี ก 100 กรัม
นา้ มะนาว 100 กรัม
กระชาย
ไข่ปลาเรียวเซียวลวกนา้ เดอื ด 4 เม็ด
ตะเกียงสัปปะรดฝานบาง 1 เม็ด
40 กรมั
สว่ นผสมพรกิ แกง 5 กรัม
พรกิ ชี้ฟา้ แห้ง 5 กรัม
พรกิ ขี้หนูแห้ง 1 กรมั
หอมแดงสบั ละเอียด
กระเทยี มไทย
กะปิ
ดอกเกลือ

92 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพอื่ การทอ่ งเท่ยี วไทยอยา่ งยัง่ ยนื

ขน้ั ตอนการทา

สว่ นผสมของแกงส้มตะเกียง โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอียด หน่ั ตะเกียงสปั ปะรดบางๆ
สบั ปะรด

ลวกไขป่ ลาเรียวเซยี ว ตงั้ หม้อต้มนา้ ให้เดือดแล้วจงึ ละลาย ใสต่ ะเกียงสปั ปะรด กระชาย
นา้ พริกแกงลงในนา้ ต้มกระดกู

เมอ่ื นา้ เดือดอกี ครัง้ จึงใสไ่ ขป่ ลาเรียว ปรุงรสด้วยนา้ ปลา นา้ ตาลปี๊ป ผลติ ภณั ฑ์ที่เสร็จสมบรู ณ์

เซียวลงไป แล้วปิดไฟ นา้ มะขามเปียกและนา้ มะนาว

ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเทย่ี วไทยอย่างย่ังยนื 93

นา้ พรกิ กะปิ

ส่วนผสม 2 ตวั
1 ช้อนโต๊ะ
ก้งุ แชบ๊วยแกะเปลอื กผา่ หลงั 1 ½ ช้อนโต๊ะ
ก้งุ แห้งป่ น
กะปิเผา 8 เม็ด
กระเทียมไทย 2 กรัม
พริกชีห้ นสู วน 10 กรัม
มะอกึ ฝานเสยี ้ ว 15 กรัม
มะเขอื พวง 2 ½ ช้อนโต๊ะ
นา้ ปลา 4 ช้อนโต๊ะ
นา้ มะนาว 3 ½ ช้อนโต๊ะ
นา้ ตาลมะพร้าว
สาหรับแนม
เครื่องเคียง สาหรับแนม
ปลาททู อด สาหรับแนม
ชะอมชบุ ไขท่ อด สาหรับแนม
ผกั ต้มตา่ งๆ
ผดั สดตา่ งๆ

94 ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่ือการท่องเท่ยี วไทยอยา่ งยง่ั ยืน

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมนา้ พริกคนเมือง ทาชะอมชบุ ไขท่ อด ทอดปลาทู

โขลกพริก กระเทียม กะปิให้แหลก ใส่ ปรุงรสด้วยนา้ ปลา นา้ มะนาว ผลติ ภณั ฑ์ท่เี สร็จสมบรู ณ์
ก้งุ ลวก ก้งุ แห้งโขลกให้เข้ากนั นา้ ตาลมะพร้าวคนจนละลาย ใส่
มะเขือพวงลงไปโขลกเบาๆ แล้วใส่

มะอกึ จดั เสริ ์ฟ

ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเทีย่ วไทยอย่างยงั่ ยืน 95

ข้าวผดั พริกเกลอื 180 กรมั
40 กรัม
ส่วนผสม 50 กรมั
ข้าวสวยหุงสกุ 50 กรัม
กงุ้ แกะเปลือกผา่ หลงั ลวกสกุ 10 กรัม
ปลาหมกึ ลวกสกุ 15 กรัม
เนือ้ ปูต้มสกุ แกะ 1 ชอ้ นชา
พริกขห้ี นูสวน ½ ชอ้ นโต๊ะ
กระเทยี มไทย 2 ฟอง
เกลือปน่ 5 กรัม
น้ามะนาว 12 กรมั
ไข่ไก่ตม้ ห่นั เตา๋ เล็กนอ้ ย
รากผักชี
นา้ ตาลป๊ีป
ผกั ชีส้าหรับตกแตง่

96 ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเทยี่ วไทยอยา่ งย่งั ยืน