คู่มือตำรับมาตรฐานและคู่มือการปฏิบัติงานเชฟชุมชนเพื่อการท่องเที่ยวไทยอย่างยั่งยืน

ข้นั ตอนการทา

โขลกรากผกั ชี กระเทยี ม พริกขีห้ นู ลวกก้งุ หมกึ เนอื ้ ปู นานา้ ยาและเนอื ้ สตั ว์มาเคล้า
และเกลอื จนละเอยี ด กบั ข้าวสวยหงุ สกุ จดั เสริ ์ฟพร้อมกบั

ไขต่ ้ม

ผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี สร็จสมบรู ณ์

ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพือ่ การท่องเทยี่ วไทยอย่างย่ังยนื 97

ยาทะเลใสร่ ะกา 80 กรัม
90 กรัม
สว่ นผสม 30 กรัม
กุง้ แกะเปลือกผา่ หลงั ลวกสุก 40 กรมั
ปลาหมกึ ลวกสกุ 35 กรัม
เนื้อปูตม้ สุกแกะ 5 กรมั
เนอ้ื ระก้า 10 กรัม
หอมแดงซอย 70 กรมั
พรกิ ขหี้ นสู วนซอย 2 ช้อนโต๊ะ
เนือ้ น้าพริกเผา 2 ½ ชอ้ นโต๊ะ
ถ่วั พลู หรอื ผกั กูดต้มสุก 2 ½ ชอ้ นชา
น้าปลา 1 ชอ้ นชา
น้ามะนาว
น้าตาลป๊ปี
หอมเจียว

98 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การทอ่ งเที่ยวไทยอยา่ งยัง่ ยืน

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมของยาทะเลใสร่ ะกา ตงั้ นา้ ให้เดอื ด ลวกถวั่ พู หน่ั หนา ½ ผสมเคร่ืองปรุงรสเข้าด้วยกนั
เซนตเิ มตร และลวกก้งุ หมกึ เนอื ้ ปู

ใสก่ ้งุ ปลาหมกึ เนอื ้ ปู เคล้าให้เข้า ใสถ่ ว่ั พู ระกา หอมแดงซอย ตกั ใสจ่ านโรยด้วยหอมเจียว
กนั เคล้าให้เข้ากนั แล้วจดั เสริ ์ฟ

ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพ่ือการท่องเท่ียวไทยอย่างย่ังยืน 99

ก้ังกระดานทอดขม้ิน 450 กรัม
80 กรัม
ส่วนผสม 45 กรมั
กง้ั 1 ½ ช้อนชา
กระเทียมไทยท้ังเปลือกบบุ 2 ช้อนชา
ขมิ้น 1 ชอ้ นชา
ดอกเกลอื 2 ช้อนโตะ๊
นา้ ปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ไทยเม็ดป่น
แป้งชบุ ทอด
ผงปรุงรสไก่

100 ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพอื่ การทอ่ งเท่ยี วไทยอย่างย่งั ยืน

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมของกงั้ กระดานทอดขมนิ ้ โขลกสว่ นผสมเคร่ืองหมกั ทงั้ หมด นาสว่ นผสมกระเทยี มเจียวป่ัน
คลกุ เคล้าสว่ นผสมทงั้ หมดกบั กง๊ั พอหยาบ
หมกั 5-10 นาที

นาไปทอดในนา้ มนั ร้อน นากงั๊ ท่หี มกั ไว้ลงทอด พอสกุ เหลอื ง ผลติ ภณั ฑ์ท่ีเสร็จสมบรู ณ์
ใช้ไฟกลางจนสกุ เหลอื ง ตกั ขนึ ้ พกั ไว้ จดั เสริ ์ฟ

ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพือ่ การทอ่ งเที่ยวไทยอย่างย่งั ยนื 101



เชฟชมุ ชนภาคใต

แกงไตปลา

ส่วนผสม 80 กรัม
ไตปลาสุก 1 สตู ร
พริกแกง 1 ตัว
ปลาทูยา่ งแกะเอาแต่เนื้อ 15 กรัม
ถั่วฝักยาวหนั่ เปน็ ท่อน 25 กรัม
หน่อไม้ลวก ต้ม หั่นเป็นทอ่ น 35 กรัม
ฟักทองห่นั เตา๋ 1 ลูก
มะเขือเปราะ 5 กรัม
เม็ดมะมว่ งหมิ พานตท์ อด 2 ใบ
ใบมะกรดู เด็ด 200 มิลลิลิตร
น้าต้มกระดูก
25 เม็ด
ส่วนผสมพรกิ แกง 1 ช้อนโตะ๊
พริกขหี้ นสู วน 1 ช้อนโต๊ะ
เมด็ พริกไทยด้า 2 ช้อนโตะ๊
กระเทียมไทยซอย ½ ชอ้ นโตะ๊
ตะไครซ้ อย ½ ชอ้ นชา
ข่าแก่ซอย 1 ช้อนชา
ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
ขมนิ้ ชนั
กะปิ

104 ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่ือการท่องเท่ยี วไทยอย่างยั่งยนื

ขัน้ ตอนการทา

สว่ นผสมแกงไตปลา โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ นาพริกแกงละลายกบั นา้ ต้มกระดกู

ละเอยี ด แล้วต้มจนเดือด

ใสฟ่ ักทองและหนอ่ ไม้ลงไปต้มจนสกุ ใสม่ ะเขือเปราะลงไปต้มสกั ครู่ จงึ ผลติ ภณั ฑ์ทเี่ สร็จสมบรู ณ์
นมุ่ ใสเ่ นอื ้ ปลาทแู ละถว่ั ฝักยาวลงไป
ต้มจนสว่ นผสมทกุ อยา่ งสกุ นมุ่
ใสใ่ บมะกรูด ปิดไฟ จดั เสริ ์ฟ

ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพ่ือการทอ่ งเทยี่ วไทยอยา่ งยง่ั ยนื 105

น้าพรกิ ก้งุ เสียบ

สว่ นผสม 80 กรมั
ก้งุ เสียบ 30 เม็ด
พริกข้ีหนสู วน 10 หัว
หอมแดงซอย 2 ชอ้ นโตะ๊
กะปิเผา 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้ามะนาว 4 ชอ้ นชา
น้าตาลมะพรา้ ว 1 ถว้ ย
นา้ มันสา้ หรบั ทอด
สา้ หรบั แนม
เคร่อื งเคยี ง สา้ หรับแนม
ถั่วฝักยาว สา้ หรับแนม
แตงกวา ส้าหรับแนม
ถั่วพู
มะเขือไข่เต่า

106 ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพือ่ การท่องเทย่ี วไทยอย่างยั่งยนื

ขน้ั ตอนการทา

สว่ นผสมนา้ พริกก้งุ เสยี บ โขลกพริกขีห้ นู หอมแดงและกะปิ ใสก่ ้งุ เสยี บลงไปโขลกทีละน้อยจนหมด

ปรุงรสด้วยนา้ มะนาว ตกั ใสถ่ ้วยโรยด้วยก้งุ ท่ีทอดแบง่ ไว้ ผลติ ภณั ฑ์ทเี่ สร็จสมบรู ณ์
และนา้ ตาลมะพร้าว จดั เสริ ์ฟคกู่ บั ผกั สด

ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพื่อการทอ่ งเที่ยวไทยอยา่ งย่ังยนื 107

คั่วกล้ิงหมู

สว่ นผสม 100 กรมั
เน้ือหมบู ด 30 กรัม
พริกแกงค่วั กลิง้ 1 ช้อนชา
น้าตาลทราย 1 ½ ชอ้ นชา
น้าปลา
ใบมะกรูดซอย 4 ใบ
ตะไคร้ซอย 1 ชอ้ นโตะ๊
น้าต้มกระดูก 30 มิลลิลติ ร
น้ามันพืช 1 ชอ้ นโต๊ะ

ส้าหรับตกแต่ง 1 ใบ
ใบมะกรดู ซอย ½ เม็ด
พริกชีฟ้ ้าแดงห่ันเสน้
2 ลูก
เคร่อื งเคียง 2 เสน้
แตงกวา
ถ่ัวฝักยาวหัน่ ทอ่ น

108 ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเทีย่ วไทยอย่างยั่งยนื

ขัน้ ตอนการทา

สว่ นผสมคว่ั กลงิ ้ หมู โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอยี ด ใสเ่ นอื ้ หมลู งไปผดั ให้เข้ากบั
พริกแกงจนเนอื ้ หมสู กุ

ใสใ่ บมะกรูดและตะไคร้ ผดั ให้เข้ากนั ปรุงรสด้วยนา้ ปลาและนา้ ตาลทราย เติมนา้ ต้มกระดกู ลงไปผดั ตอ่
จนแห้ง

จดั ใสจ่ าน ตกแตง่ ด้วยใบมะกรูดซอย
และพริกชีฟ้ า้ แดง เสริ ์ฟคกู่ บั แตงกวา

และถวั่ ฝักยาว

ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเท่ยี วไทยอย่างย่งั ยนื 109

แกงเหลืองใสป่ ลากะพงใสย่ อดมะพร้าว 200 กรมั
500 กรัม
ส่วนผสม 110 กรัม
เน้อื ปลากะพงหนั่ ทอ่ นหนา 1 ½ นว้ิ 70 กรมั
น้าตม้ กระดูกไก่ 2 ช้อนโตะ๊
ยอดมะพร้าว 1 ช้อนโตะ๊
พรกิ แกงเหลือง 2 ชอ้ นโตะ๊
นา้ มะขามเปยี ก 2 ½ ชอ้ นชา
น้าตาลมะพรา้ ว
น้าปลา 15 กรมั
นา้ มะนาว 1 ช้อนชา

สว่ นผสมพริกแกงเหลือง 7 กรมั
พริกจินดาแดง 15 กรมั
เกลอื ป่น 15 กรัม
ตะไครซ้ อย 2 ช้อนชา
กระเทยี มไทย
ขมิน้ สดซอย
กะปิ

110 ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การทอ่ งเทย่ี วไทยอยา่ งยงั่ ยนื

ขน้ั ตอนการทา

สว่ นผสมแกงเหลอื งปลากะพง โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอยี ด ต้มนา้ ต้มกระดกู ให้เดือด ใสพ่ ริก
แกงโขลกลงไป คนจนพริกแกง
ละลาย

ปรุงรสด้วยนา้ ตาลมะพร้าว นา้ ปลา รอจนนา้ เดอื ดอีกคร่ึงจงึ ใสย่ อด ผลติ ภณั ฑ์ท่เี สร็จสมบรู ณ์

และนา้ มะขามเปียก มะพร้าว เนอื ้ ปลากะพงลงไป หร่ีไฟ

ลง ต้มจนเนอื ้ ปลาสกุ ปิดไฟ ปรุงรส

ด้วยนา้ มะนาวอกี ครัง้

ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพื่อการท่องเทีย่ วไทยอย่างย่งั ยนื 111

สะตอผดั กงุ้

ส่วนผสม 80 กรมั
สะตอ 4 ตวั
กงุ้ แชบว๊ ย 5 กรัม
กระเทียมไทย
หอมแดง 15 กรัม
พริกชี้ฟา้ เหลือง 2 เมด็
พรกิ จินดาแดง 2 เม็ด
นา้ ตม้ กระดูก 100 มลิ ลลิ ติ ร
นา้ มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้าตาลทราย ½ ชอ้ นโต๊ะ
ซอสพริก 2 ช้อนชา
กะปิ 2 ช้อนชา
น้ามนั พืช 1 ½ ชอ้ นโตะ๊

112 ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพื่อการทอ่ งเทย่ี วไทยอยา่ งย่ังยนื

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมสะตอผดั ก้งุ โขลกพริก กระเทยี ม กะปิ หอมแดง ตงั้ กระทะใสน่ า้ มนั

ให้เข้ากนั พอหยาบ นาเครื่องแกงมาผดั จนหอม

ใสส่ ะตอลงไป ปรุงรสด้วยนา้ ตาล ใสก่ ้งุ ลงไปผดั พร้อมกบั นา้ ต้ม ผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี สร็จสมบรู ณ์
ทราย ซอสพริกแล้วผดั ให้เข้ากนั ใส่ กระดกู จนสกุ ปิดไฟยกลง จดั เสริ ์ฟ

นา้ มะนาว

ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพอื่ การท่องเท่ยี วไทยอย่างย่งั ยืน 113

พาสตา้ หอยติบปลาฉง้ิ ฉ้างปน่ พรกิ ขห้ี นแู หง้

สว่ นผสม 60 กรมั
หอยติบ 30 กรัม
แป้งโกกสิ า้ หรบั คลุกหอย 80 กรมั
เส้นสปาเก็ตต้ีลวกแลว้ 1 ชอ้ นโต๊ะ
มนั กงุ้ เสวย 30 กรัม
กระเทียมสับ 4 เม็ด
พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบสับ 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้ามันสมนุ ไพร 2 ช้อนโตะ๊
น้ามนั หอยเปาฮ้ือ 1 ชอ้ นโต๊ะ
น้าตาลทราย 1 ชอ้ นชา
ซีอิว๊ ขาว
ใบโหระพาซอย 6 ใบ
ปลาฉิ้งฉ้างทอดกรอบบด 1 ½ ช้อนโต๊ะ
*แบ่งปลาฉ้ิงฉา้ งสา้ หรับโรยหนา้
1 ชอ้ นโต๊ะ

สว่ นผสมสา้ หรบั น้ามนั สมนุ ไพร 2 ถ้วยตวง
นา้ มัน 3 ตน้
ตะไครท้ ุบ 4 กลีบ
กระเทยี มทุบ 4 ใบ
ใบมะกรูด 8 เมด็
พรกิ ขี้หนูแห้ง

114 ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพอื่ การทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างย่งั ยืน

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมของพาสต้าหอยตบิ สว่ นผสมของนา้ มนั สมนุ ไพร ทานา้ มนั สมนุ ไพร นาสว่ นผสม
ทงั้ หมดใสห่ ม้อ ตงั้ ไฟประมาณ

10 นาที แล้วยกลง

ใสน่ า้ มนั สมนุ ไพรลงกระทะ ใสก่ ระเทยี มสบั พริกแห้งสบั มนั ก้งุ ปรุงรสด้วยนา้ มนั หอย นา้ ตาลทราย

ใสก่ ระเทยี มสบั ผดั พอหอม เสวย เส้นสปาเก็ตตี ้ ซีอิ๊วขาว

ใสใ่ บโหระพา ปลาฉิง้ ฉ้าง ตกั ใส่ ผลติ ภณั ฑ์ทีเ่ สร็จสมบรู ณ์
จานโรยด้วยหอยติบทอด ปลาฉิ ้

งฉ้าง
และพริกขีห้ นทู อดกรอบสบั

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพอื่ การทอ่ งเทยี่ วไทยอยา่ งย่งั ยนื 115

วนุ้ เส้นผัดกะปิ 20 กรมั
80 กรัม
สว่ นผสม 60 กรมั
กะปิผัดส้าหรบั ข้าวคลกุ กะปิ 30 กรัม
เนื้อปู 1 ฟอง
ชะอมเด็ดใบ 5 กรมั
สะตอผา่ ซีกลวก 8 กรัม
ไขเ่ ป็ดหรือไข่ไก่ 16 กรมั
กระเทียมสบั 60 กรัม
พริกข้หี นูบุบ 2 ช้อนโต๊
พรกิ ชี้ฟ้าหั่นแฉลบ ¼ ช้นิ
วนุ้ เส้น 1 ½ ช้อนโตะ๊
นา้ มัน 1 ช้อนโตะ๊
หอมใหญ่ 4 ช้อนโต๊ะ
นา้ ตาลทราย ½ ชอ้ นโต๊ะ
น้าปลา
น้าต้มกระดกู
น้ามนั หอย

116 ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างย่งั ยนื

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมว้นุ เว้นผดั กะปิ ตาพริกขีห้ นู กระเทยี มพอแหลก ตงั้ กระทะใสน่ า้ มนั กระเทยี มสบั
พริกขหี ้ นบู บุ กะปิผดั ผดั จนหอม

ใสส่ ะตอ นา้ ต้มกระดกู เนอื ้ ปู ใบชะอม หอมใหญ่ ไข่ และว้นุ เส้น ผดั พอเข้ากนั และจดั เสริ ์ฟ
พริกชีฟ้ า้ แล้วปรุงรส

ผลติ ภณั ฑ์ทีเ่ สร็จสมบรู ณ์

ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพือ่ การทอ่ งเทีย่ วไทยอย่างย่งั ยืน 117

แกงสิงหลไกเ่ บตง

สว่ นผสม 500 กรัม
ไกเ่ บตงสบั 300 กรัม
กะทิ 2 ชอ้ นโตะ๊
น้ามัน 2 ½ ชอ้ นโต๊ะ
น้าปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ
น้าตาลปีป๊ 2 ชอ้ นโต๊ะ
นา้ มะขามเปยี ก 3 ช้อนโต๊ะ
ผักชีลาว 1 ช้อนโต๊ะ
ใบเตย
10 กรัม
สว่ นผสมเครอ่ื งแกง ½ ช้อนโตะ๊
พริกแห้งแช่น้า
ตะไคร้ 30 กรัม
หอมแดง 20 กรมั
กระเทียม 10 กรมั
ขมน้ิ 4 กรมั
พริกไทย ¼ ชอ้ นชา
เกลือ 2 กรมั
ยห่ี ร่า 2 กรัม
ลกู ผกั ชี 2 กรมั
ลูกกระวาน 3 กรัม
อบเชย 2 กรัม
ลกู จันทน์

118 ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การท่องเท่ียวไทยอยา่ งยัง่ ยืน

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมแกงสงิ หลไก่เบตง โขลกเครื่องแกงทงั้ หมดจนละเอียด ตงั้ ไฟใสน่ า้ มนั พอร้อน
ใสเ่ ครื่องแกงท่ีโขลก ผดั จนสกุ

เตมิ กะทเิ ลก็ น้อย และปรุงรส ใสไ่ ก่ กะททิ ีเ่ หลอื ใบเตยเคย่ี วจน ใสผ่ กั ชีลาว และจดั เสริ ์ฟ
งวด

ผลติ ภณั ฑ์ท่เี สร็จสมบรู ณ์

ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเทีย่ วไทยอยา่ งยง่ั ยืน 119

หลนเคยฉลกู งุ้

สว่ นผสม 50 กรมั
เคยฉลู 60 กรัม
กุง้ สดสับ
ใบมะกรดู ซอย 2 ใบ
ตะไคร้ซอย 2 ตน้
หอมแดงซอย 40 กรมั
กระเทยี มซอย 15 กรัม
พริกชี้ฟา้ แดง 1 เมด็
พรกิ ชฟ้ี า้ เหลือง 1 เม็ด
พริกข้ีหนูบุบ 10 เม็ด
หวั กะทิ 1 ถว้ ย
นา้ ตาลทรายแดง 1 ½ ชอ้ นโตะ๊
นา้ มะขามเปยี ก 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้าปลา ½ ชอ้ นโตะ๊
น้ามะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

120 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพอื่ การท่องเท่ียวไทยอย่างย่งั ยืน

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมหลนเคยฉลกู ้งุ ตงั้ หม้อ ใสห่ วั กะทิ ใสก่ ้งุ สบั เคยฉลู ผดั จนสกุ

ปรุงรส ใสต่ ะไคร้ หอมแดง กระเทียม คนพอเข้ากนั ปิดไฟ ใสน่ า้ มะนาว ผลติ ภณั ฑ์ท่ีเสร็จสมบรู ณ์
พริกชีฟ้ า้ แดง พริกชีฟ้ า้ เหลอื ง จดั เสริ ์ฟ
ใบมะกรูด พริกขหี ้ นบู บุ

ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพือ่ การท่องเที่ยวไทยอย่างยงั่ ยืน 121

แกงชกั ส้มใบสม้ เม่าปลามงทอด 250 กรมั
200 กรมั
ส่วนผสม 40 กรัม
ใบส้มเมา่ 50 กรมั
ปลามงทอด 40 กรมั
นา้ ปลา 30 กรัม
น้าตาลป๊ีป
น้ามะขามเปยี ก 3 ใบ
นา้ มะกรดู ½ ลูก
ใบมะกรดู ฉีก
ลกู มะกรูดสา้ หรับลอย (หัน่ บาง) 8 กรมั
3 กรมั
ส่วนผสมเครื่องแกง 10 กรัม
พรกิ แห้งแช่น้า 5 กรมั
พรกิ ขีห้ นูแห้งแชน่ ้า 30 กรมั
ตะไคร้ 7 กรัม
ขา่ ห่นั 10 กรัม
กระชาย 30 กรัม
เกลอื 25 กรมั
กะปิเผา 2 ½ ถว้ ยตวง
หอมแดง
กระเทยี ม
นา้ ตม้ กระดูก

122 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพื่อการท่องเทยี่ วไทยอย่างยั่งยนื

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมแกงชกั ส้มใบส้มเมา่ ปลามง โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอียด ตงั้ หม้อ ใสน่ า้ ต้มกระดกู รอจนเดอื ด
ทอด

ใสเ่ คร่ืองแกงโขลก ใสใ่ บส้มเมา่ ปลามงทอด ผลติ ภณั ฑ์ทีเ่ สร็จสมบรู ณ์
คนให้ละลายและปรุงรส ลกู มะกรูด ใบมะกรูดฉกี ปิดไฟ

ใสน่ า้ มะกรูด จดั เสริ ์ฟ

ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่ือการทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างยงั่ ยืน 123



เชฟชุมชนอาหารยอดนยิ ม

126 ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การทอ่ งเท่ยี วไทยอยา่ งย่งั ยนื

แกงมสั มน่ั

ส่วนผสม 1 กิโลกรัม
เนือ้ วัวส่วนท้อง(สามช้ัน) 16 กรัม
เกลือ 30 กรมั
นา้ ปลา 100 กรมั
น้าสบั ปะรด 40 กรัม
น้ามะขามเปียก 100 กรัม
น้าตาลปี๊ป 40 กรัม
ถว่ั ลสิ งค่ัว 300 กรมั
มนั ฝรั่ง 30 กรมั
น้าส้มซ่า 20 ลูก
ลกู กระวาน 10 ใบ
ใบกระวาน 200 กรมั
น้ามะพรา้ วนา้ หอม 10 กรัม
นา้ มะนาว 60 กรัม
หอมแดง 300 กรมั
หัวกะทิ 60 กรมั
หางกะทิ

ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การทอ่ งเท่ยี วไทยอยา่ งย่งั ยืน 127

แกงมัสม่นั (ตอ่ )

เคร่อื งพริกแกง 8 เมด็
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 45 กรมั
หอมแดง 20 กรมั
ตะไคร้ 10 กรัม
รากผกั ชี 13 กรัม
กระเทียม 4 กรมั
ข่า 10 ก้าน
กานพลู 10 ผล
เมด็ ในลกู กระวาน 8 กรัม
ย่ีหรา่ 9 กรัม
ลูกผกั ชี 1/8 ผล
ลูกจนั ทน์ 1 ดอก
ดอกจนั ทร์
อบเชย 1 น้วิ
พรกิ ไทยขาวเม็ด 1 กรัม

128 ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเทีย่ วไทยอยา่ งยง่ั ยนื

ขัน้ ตอนการทา

สว่ นผสมแกงมสั มน่ั สว่ นผสมพริกแกงมสั มนั่ (ควั่ ทงั้ หมด) โขลกนำ้ พริกแกงจนละเอยี ด

ตงั้ กระทะใสห่ วั กะทิ ตำมด้วยนำ้ พริก ใสเ่ นอื ้ ตนุ๋ ผดั พอเข้ำกนั ตกั ใสห่ ม้อ เตมิ นำ้ มะพร้ำวนำ้ หอม
แกง ผดั จนนำ้ พริกแกงสกุ นำ้ สบั ปะรด นำ้ ปลำ นำ้ ตำลปี๊ป

เกลอื และกะททิ เ่ี หลอื ลงไป

ใสถว่ั ลสิ งคว่ั ลกู กระวำน ใบกระวำน ใสม่ นั ฝรั่งทอด ใสห่ อมแดงทอด ตงั้ ไฟออ่ นเนอื ้ เปื่อย
นำ้ แกงซมึ เข้ำเนอื ้

ใส่นำ้ มะขำมเปียก นำ้ มะนำวนำ้ ส้มซำ่ ผลติ ภณั ฑ์ที่เสร็จสมบรู ณ์

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพ่ือการท่องเท่ียวไทยอยา่ งยัง่ ยนื 129

แกงเขยี วหวาน

สว่ นผสม 250 กรมั
เน้อื สะโพกไกห่ น่ั ชิน้ พอค้า 140 กรัม หรือ 3 ลูก
มะเขือเปราะผ่าส่ี
มะเขือพวง 20 กรัม
โหระพาเด็ดใบ 20 กรมั
พริกช้ีฟ้าแดงหนั่ เฉียง 10 กรมั
หวั กะทิ 230 กรมั
หางกะทิ 420 กรมั
นา้ ปลา 30 กรัม
นา้ ตาลปี๊ป 20 กรัม
ใบมะกรูดฉีก
เกลือ 3 ใบ
2 กรมั
สว่ นผสมพรกิ แกง
พริกชฟ้ี ้าเขียว 8 เมด็
พริกขี้หนเู ขียว 10 เม็ด
กระเทยี ม 20 กรัม
ตะไคร้ 15 กรมั
ขมิ้น 1 กรัม
ขา่ 5 กรมั
หอมแดง 20 กรัม
ผิวมะกรดู 2 กรัม
รากผกั ชี 6 กรัม
กะปิ 6 กรัม
พรกิ ไทย 2 กรมั
ลูกผกั ชี 9 กรมั
ย่ีหรา่ 8 กรมั
ลูกจนั ทน์ 5 กรัม

130 ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพอื่ การท่องเทย่ี วไทยอยา่ งย่งั ยนื

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมแกงเขยี วหำน สว่ นผสมพริกแกงเขยี วหวำน โขลกนำ้ พริกแกงจนละเอยี ด

ตงั้ กระทะ ใสห่ วั กะทผิ ดั จนแตกมนั ใสส่ ะโพกไก่ ผดั พอสกุ ตงั้ หม้อ ใสห่ ำงกะทิ
ใสน่ ำ้ พริกแกง ผดั จนนำ้ พริกแกงสกุ ตกั พริกแกงใสห่ ม้อ

ใสม่ ะเขอื เปรำะ มะเขือพวง ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ เกลอื นำ้ ฉีกใบมะกรูดใสล่ งไป
ตำลปี๊ป

ใสพ่ ริกชีฟ้ ำ้ แดง รอจนเดอื ด ปิดไฟ ใสใ่ บโหระพำ คนให้เข้ำกนั ผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี สร็จสมบรู ณ์

ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพอื่ การท่องเทย่ี วไทยอย่างย่งั ยืน 131

ผัดไทย

สว่ นผสม 110 กรัม
เสน้ เลก็ แห้ง 500 กรมั หรือ 16 ตวั
กงุ้ แม่นา้
ไขไ่ กห่ รอื ไขเ่ ป็ด 2 ฟอง
หัวไชโปว้ สบั 20 กรัม
ถวั่ ลิสงคัว่ ป่นหยาบ 30 กรัม
เต้าหู้เหลอื ง 50 กรมั
หอมแดงสบั หยาบ 20 กรัม
น้ามนั ส้าหรบั ผัด 50 กรัม
ถัว่ งอก 30 กรัม
กยุ ชา่ ย 30 กรมั
มะนาว
กุ้งแหง้ 2 ช้ิน
10 กรัม
น้าผัดไทย
น้าตาลป๊ีป 65 กรมั
นา้ ปลา 45 กรมั
น้ามะขามเปียก 40 กรัม
พริกป่น 1 กรัม

132 ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพือ่ การท่องเทย่ี วไทยอยา่ งยงั่ ยนื

ข้ันตอนการทา

สว่ นผสมผดั ไทย ตงั้ หม้อทำซอสผดั ไท ใสน่ ำ้ ปลำ ตงั้ กระทะ ใสน่ ำ้ มนั ใสห่ อมแดงสบั

นำ้ มะขำมเปียก นำ้ ตำมป๊ีป พริกป่ น ผดั จนหอม

เคยี่ วจนงวด

ใสเ่ ต้ำห้เู หลอื ง หวั ไชโปว้ สบั ผดั พอ ใสเ่ ส้นผดั ไท ใสน่ ำ้ ซอส ผดั ให้เข้ำกนั
เข้ำกนั

พกั เส้นไว้ข้ำงกระทะ ใสน่ ำ้ มนั ใสถ่ วั่ งอก กยุ ชำ่ ย ถวั่ ลสิ งคว่ั ป่ น ผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี สร็จสมบรู ณ์
และใสไ่ ข่ รอจนไขเ่ กือบสกุ ตลบเส้น ผดั ให้เข้ำกนั ยกลง จดั เสริ ์ฟ

ทบั ไข่ ผดั ให้เข้ำกนั

ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเที่ยวไทยอยา่ งย่ังยืน 133

ส้มตา

ส่วนผสม 90 กรมั
มะละกอสับ 25 กรมั
น้าปลา 30 กรัม
น้าตาลปปี๊ 20 กรัม
นา้ มะขามเปยี ก 80 กรมั
มะเขือเทศสีดา 15 กรมั
นา้ มะนาว 10 กรัม
กุง้ แหง้ 14 เม็ด
พริกขหี้ นู 10 กรมั
กระเทียมไทย
ส้าหรับแนม
ผกั แนม ส้าหรับแนม
ผกั บงุ้ นา ส้าหรบั แนม
แตงกวา
ถั่วฝักยาว

134 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพ่อื การท่องเท่ยี วไทยอย่างยัง่ ยืน

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมส้มตำ ใสก่ ระเทียม พริกขหี ้ นสู วน ใสถ่ ว่ั ฝักยำว
ตำพอแหลก

ใสถ่ ว่ั ลงิ สงคว่ั ใสม่ ะเขอื เทศหน่ั เสยี ้ ว ปรุงรสนำ้ ปลำ นำ้ ตำลป๊ีป นำ้
มะขำมเปียก นำ้ มะนำวคลกุ ให้เข้ำ

กนั

ใสก่ ้งุ แห้ง ใสเ่ ส้นมะละกอ คลกุ เคล้ำให้เข้ำกนั ผลติ ภณั ฑ์ท่เี สร็จสมบรู ณ์
จดั เสริ ์ฟ

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพื่อการทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างยงั่ ยนื 135

ผดั กะเพราเนอ้ื สบั ไขด่ าว

สว่ นผสม 200 กรัม
เนอื ้ สบั 20 กรัม
ใบกะเพรำแดง 15 กรัม
กระเทียมไทย 10 กรัม
พริกขหี ้ นสู วน 3 กรัม
ขำ่ 12 กรัม
นำ้ ปลำ 15 กรัม
นำ้ มนั หอย 3 กรัม
นำ้ ตำลทรำย 3 กรัม
ตะไคร้ 20 กรัม
พริกชีฟ้ ำ้ แดง 40 กรัม
นำ้ ต้มกระดกู 15 กรัม
นำ้ มนั สำหรับผดั 1 ฟอง
ไขไ่ ก่หรือไขเ่ ป็ด

136 ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพื่อการทอ่ งเท่ยี วไทยอย่างย่งั ยืน

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมผดั กะเพรำเนอื ้ ไขด่ ำว ตงั้ กระทะ ทอดไขด่ ำว พกั ไว้ โขลกกระเทียมไทย พริกขหี ้ นสู วน
ขำ่ ตะไคร้ พอหยำบ

ตงั้ กระทะ ใสน่ ำ้ มนั และเครื่องโขลก ใสเ่ นอื ้ สบั ผดั จนสกุ ใสพ่ ริกชีฟ้ ำ้ แดง นำ้ ต้มกระดกู
ผดั พอหอม

ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ นำ้ มนั หอย ใสใ่ บกะเพรำแดง ผดั ไฟแรง พอเข้ำ ผลติ ภณั ฑ์ท่ีเสร็จสมบรู ณ์

นำ้ ตำลทรำย กนั ปิดไฟ จดั เสริ ์ฟ

ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพื่อการทอ่ งเทีย่ วไทยอย่างยง่ั ยนื 137

ตม้ ยากงุ้

ส่วนผสม 400 กรมั
กุ้งแม่น้า (รวมเปลอื ก) 100 กรัม
น้ามะพรา้ ว 35 กรัม
นา้ พรกิ เผา 20 กรัม
เห็ดนางฟ้า
ใบมะกรดู ฉีก 2 ใบ
ข่าอ่อนซอย 8 กรมั
ตะไคร้ซอย 30 กรัม
รากผกั ชี 1 ราก
หอมแดงบุบ 20 กรัม
นมขน้ จดื 60 กรัม
น้ามะนาว 30 กรัม
น้าปลา 50 กรมั
พรกิ ขห้ี นูสวนบุบ 20 กรัม
นา้ ต้มกระดูก 600 มิลลลิ ิตร
ผกั ชี 4 กรมั
ผกั ชีฝรั่งหนั่ ยาว ½ นว้ิ 10 กรมั

138 ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การท่องเทีย่ วไทยอย่างยัง่ ยนื

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมต้มยำก้งุ ตงั้ กระทะ ผดั มนั ก้งุ จนสกุ พกั ไว้ บบุ หอมแดง รำกผกั ชี พริกขหี ้ นสู วน

ตงั้ หม้อ ต้มนำ้ ต้มกระดกู รำกผกั ชี ใสเ่ ปลอื กก้งุ รอจนเดือด กรองเอำกำกออก เหลอื แตส่ ว่ นนำ้
หอมแดง พริกขหี ้ นสู วน จนเดอื ด

ใสต่ ะไคร้ซอย ขำ่ เหด็ นำงฟำ้ ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ นำ้ พริกเผำ พอเดอื ด ใสเ่ นอื ้ ก้งุ
นำ้ มะพร้ำว

ฉีกใบมะกรูด ผกั ชีฝร่ัง นมข้นจืด ปิดไฟ ปรุงรสด้วยนำ้ มะนำว ผลติ ภณั ฑ์ทเี่ สร็จสมบรู ณ์
จดั เสริ ์ฟ แตง่ หน้ำด้วยผกั ชี

ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพื่อการท่องเทย่ี วไทยอย่างย่ังยืน 139

ตม้ ขา่ ไก่

ส่วนผสม 250 กรมั
สะโพกไกห่ นั่ ชิ้นพอคา้ 300 มิลลิลิตร
น้าต้มกระดูก 300 มลิ ลลิ ิตร
หัวกะทิ 100 มลิ ลลิ ติ ร
น้ามะพรา้ ว
ขา่ อ่อน (ข่าสาย) 45 กรัม
ตะไคร้ซอย 15 กรัม
ใบมะกรูดฉีก
หอมแดงบุบ 4 ใบ
รากผักชีบุบ 20 กรัม
เห็ดนางฟา้ 3 กรัม
พริกข้หี นูบุบ 20 กรมั
นา้ มะนาว 15 กรัม
ผกั ชีเดด็ ใบ 80 กรัม
นา้ ปลา 6 กรมั
เกลือป่น 20 กรัม
6 กรมั

140 ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การทอ่ งเทีย่ วไทยอย่างย่งั ยนื

ขน้ั ตอนการทา

สว่ นผสมต้มขำ่ ไก่ บบุ รำกผกั ชี หอมแดง นำไปต้มกบั ตงั้ หม้อตงั้ นำ้ ต้มกระดกู ใสร่ ำกผกั ชี
นำ้ ต้มกระดกู บบุ พริกขีห้ นสู วนแยก และหอมแดงบบุ จนเดือด

ไว้

กรองเอำกำกออก ใสข่ ำ่ ตะไคร้ซอย ต้มจนเดอื ด ใสเ่ นอื ้ ไก่ลงไป ต้มจนไกพ่ อสกุ

ใสเ่ หด็ นำงฟำ้ หวั กะทิ นำ้ มะพร้ำว ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ เกลอื ฉีกใบมะกรูดลงไป

ใสพ่ ริกขหี ้ นสู วนบบุ คนพอเข้ำกนั ปรุงรสด้วยนำ้ มะนำว จดั เสริ ์ฟ ผลติ ภณั ฑ์ท่ีเสร็จสมบรู ณ์
ปิดไฟ ยกลงจำกเตำ

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การท่องเที่ยวไทยอย่างยงั่ ยืน 141

ยาวุ้นเส้น

สว่ นผสม 50 กรมั
100 กรัม
ว้นุ เส้นแหง้ 60 กรัม
กุ้งสด
หมสู ับ 6 กรมั
พริกขห้ี นูซอย 20 กรัม
ค่นื ฉ่ายหน่ั ยาว 1 น้ิว 20 กรัม
ถ่วั ลิสงค่วั 60 กรมั
มะเขือเทศห่นั เสย้ี ว 15 กรัม
ตน้ หอมห่ันยาว 1 น้ิว 30 กรัม
หอมแดงบุบ 15 กรัม
กุง้ แห้งทอด 10 กรัม
ผกั ชีเดด็ ใบ 30 กรมั
น้าปลา 15 กรัม
น้าตาลทราย 40 กรมั
น้ามะนาว

142 ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพ่อื การท่องเท่ยี วไทยอยา่ งย่งั ยืน

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมยำว้นุ เส้น ผสมนำ้ ยำ ใสน่ ำ้ ปลำ นำ้ ตำลทรำย ใสห่ มสู บั ลวก
นำ้ มะนำว พริกขหี ้ นสู วนสบั

ก้งุ ลวก ตำมด้วยหอมแดง ต้นหอม ว้นุ เส้นลวก

มะเขอื เทศหนั่ เสยี ้ ว ถวั่ ลสิ งควั่ คืนฉำ่ ย ก้งุ แห้งทอด ผลติ ภณั ฑ์ท่เี สร็จสมบรู ณ์
เคล้ำให้เข้ำกนั จดั เสริ ์ฟ

ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพ่ือการท่องเท่ยี วไทยอยา่ งยง่ั ยนื 143

ปลากะพงทอดน้าปลา 1 ตวั
50 กรัม
สว่ นผสม 20 กรัม
ปลากะพงแล่เอากา้ งออก
น้าปลา 40 กรัม
นา้ ตาลป๊ปี 50 กรัม
7 กรัม
ยา้ มะม่วง 15 กรัม
เมด็ มะมว่ งหมิ พานต์ 40 กรัม
มะม่วงซอยเสน้ 10 กรัม
พริกข้หี นูซอย 24 กรัม
หอมแดงซอย 10 กรมั
ต้นหอม 20 กรมั
พรกิ ช้ีฟา้ แดง
นา้ ตาลป๊ีป
นา้ มะนาว
นา้ ปลา

144 ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพ่ือการทอ่ งเท่ยี วไทยอยา่ งยง่ั ยืน

ขนั้ ตอนการทา

สว่ นผสมปลำกะพงทอดนำ้ ปลำ ทำนำ้ ซอสรำดปลำ เคยี่ วนำ้ ปลำและ ทำนำ้ ยำ ผสมนำ้ ปลำ นำ้ มะนำว นำ้
นำ้ ตำลปี๊ป พอเดือดยกลง พกั ไว้ ตำลปี๊ป พริกขหี ้ นสู วน คนให้เข้ำกนั

ใสเ่ คร่ืองยำทงั้ หมด เคล้ำให้เข้ำกนั ผำ่ คร่ึงปลำจำกด้ำนบน โดยให้ท้อง พกั ให้สะเดด็ นำ้ มนั นำนำ้ รำดปลำ
ติดกนั โดยใช้ไฟแรงจดั จนนำ้ มนั ร้อน รำดให้ทวั่ จดั เสริ ์ฟกบั ยำมะมว่ ง
ใสป่ ลำลงทอดพอเหลอื งกรอบ เบำ

ไฟลงทอดตอ่ จนสกุ

ผลติ ภณั ฑ์ท่เี สร็จสมบรู ณ์

ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การทอ่ งเที่ยวไทยอยา่ งย่ังยืน 145

ข้าวเหนยี วมะมว่ ง

สว่ นผสม 500 กรัม
ข้ำวเหนียว 300 กรัม
หวั กะทิ 240 กรัม
นำ้ ตำลทรำย 12 กรัม
เกลอื
มะมว่ งสกุ 1 ลกู
ใบเตย 5 ใบ

ขั้นตอนการทา

สว่ นผสมข้ำวเหนียวมะมว่ ง ทำนำ้ มลู ข้ำวเหนียว ผสมหวั กะทิ ล้ำงข้ำวเหนยี วและขดั ด้วยสำรส้ม
นำ้ ตำลทรำย เกลอื ใบเตยขยำ จนเมด็ ใส แชข่ ้ำวเหนียวนำน 3-6
เลก็ น้อย ใช้ไฟออ่ น คนให้เข้ำกนั ชวั่ โมง และนำมำนง่ึ 40-50 นำที

จนมีลกั ษณะข้นหนืด

มลู ข้ำวเหนียว นำมำผสมกบั ข้ำว เมอื่ เข้ำกนั จนซมึ เข้ำไปในข้ำว ผลติ ภณั ฑ์ที่เสร็จสมบรู ณ์

เหนียวนงึ่ ทีย่ งั ร้อน คอ่ ยๆเทใสแ่ ละใช้ เหนียว ปิดฝำให้สนิทใช้เวลำ 10

ไม้พำยเคล้ำให้เข้ำกนั นำที และเคล้ำอกี ครัง้ จน ปิดฝำพกั

อกี 20 นำที จดั เสริ ์ฟกบั มะมว่ งสกุ

146 ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพือ่ การท่องเท่ียวไทยอยา่ งย่งั ยืน