สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมุทรสาคร

รอปก

สตู รอาหารถ่ินจังหวดั สมุทรสาคร
คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชุมชน

ผจู ัดทํา

สํานกั งานการทอ งเทีย่ วและกีฬาจังหวดั สมทุ รสาคร
คร้ังที่พิมพ ครั้งที่ 1 ธนั วาคม 2564
จาํ นวนพิมพ 1,000 เลม

การตดิ ตอ
สาํ นกั งานการทองเท่ียวและกีฬาจังหวดั สมุทรสาคร
ถนนบา นแพว -พระประโทน ตาํ บลหลักสาม อําเภอบานแพว จงั หวดั สมทุ รสาคร 74120
โทรศัพท : 0-3444-0796
E-mail : [email protected]



á´‹...િªØÁª¹

໚¹µÑÇá·¹ િªØÁª¹ ¤¹â¤¡¢ÒÁ
ÁÒã¹¹ÒÁ 㪋਌ҶÔè¹ ÈÔÅ»ŠÀÒÉÒ
ä´Œ¾ºà¾×è͹ µ‹Ò§µíҺŠ¤¹àÎÎÒ
ÊͧÇѹÁÒ ¨Ñ´ ¨íÒ ¨´ ª‹Ò§§´§ÒÁ

¡Ò÷‹Í§à·ÕèÂÇ ¡ÒáÕÌÒ ÇÔ·ÂÒÅѪØÁª¹
¼Í. ¾Ñ²¹â¡ÈÅ ¤¹à¡Ã§¢ÒÁ

ແ´ ¡‹Í ¡Í» ªÍº¸ÃÃÁ ÂíéÒ·Ø¡ÂÒÁ
¼Í.·Õè Âѧ¶ÒÁ ·Ø¡¢ ÊØ¢ àÃÒ

àÁ×èÍÇÒ¹ ¨Ñ´ 5 ¡ÅØ‹Á ÊØ‹ÁÍÒËÒÃ
¡ÅØ‹Á 1 ¨Ò¹ ¹íéÒ¾ÃÔ¡»ÅÒ·Ù ´Ù à©Ò à©Ò

䴌િ¹ÔèÁ ͸ԺÒ ãËŒºÃÃà·Ò
¡ç¨Ö§ à¢ŒÒ ã¨Ç‹ÒÅŒ¹ àÃÒ «¹àͧ

·Ø¡æ ¡ÅØ‹Á ÍÍ¡ÁÒ Ç‹Ò ÅíéÒàÅÔÈ
ª‹Ò§ºÃÃà¨Ô´ Ë‹ÍËÁ¡ ¨¡ µÃ§ ༧

ÍËÍÂÁÒ¡ äÁ‹ÃÍ ¢ÍºÃÃàŧ
ᡧ»†Ò਎§ ËÁټѴ¡Ð» ÊÔµŒÍ§ªÔÁ
ÍÕ¡µŒÁÊŒÁ »ÅÒ¡Ãк͡ ÁÒËÂÍ¡àÂŒÒ
¹íéÒÅÒ àÃÒ Í‹ÒÊÍ ¡çÁѹÍÔèÁ
¹íéÒÁеÙÁ ࡍ¡ÎÇ ´ŒÇÂÅͧªÔÁ
áÅÐÁÒ¨ÔéÁ á¡ŒÇÁѧ¡Ã ͌͹¡ÃЪÒÂ

àÃÒÁҡѹ ÊÕèÊÔº¡Ç‹Ò ªÕÇÔµ
»ÃзѺ¨Ôµ ÀÒÂã¹ ·íÒã¨ËÒÂ
િªØÁª¹ ˹¹Õé ÁÕ¼‹Í¹¤ÅÒÂ
äÁ‹àÊÕ´Ò ¾ºâ¤Ã§¡Òà ´ŒÒ¹½‚Á×Í
¢Íº¤Ø³ ¾Ô¸Õ¡Ã ËÁÍ ÇÔ·ÂÒ

ÍѸÂÒÈÑÂ ã¨´Õ ·ÕèäÁ‹¶×Í
િÁлÃÒ§ ¡ç§Ò¹ÅŒ¹ ¼ÅÃíèÒÅ×Í
Çѹ¹Õé Í×éÍ ª‹Ç ¢Ù´ÁоÌÒÇ ·íÒàÍÒ §§

¡ÃÕ¹ ºÙ·Õ¤ Çѹ¹Õé ·Õè⤡¢ÒÁ
¨Ö§§´§ÒÁ ºÃÔ¡Òà §Ò¹Ê٧ʋ§
¼ÙŒãËÞ‹ÊØÀÇÃó ᡌǨعѹ· ¹Ñé¹´íÒç
¨Ö§ÁÑ蹤§ ËÁÙ‹¡ŒÒÇ˹ŒÒ ʶҾÃ

િ¨ÒÃÖ¡ ÃÙŒÊÖ¡ ËÅ‹Í àÊÕ§¡çãÊ
િ¹¾ ¡ç䴌㨠äÁ‹á¾Œ¹Õè

િ⺠´Ù·ÐÁÑ´·ÐáÁ§ á¡Ã‹§à¢ŒÒ·Õ
િ¾ÍÅÅÕè ÁÕᡧ ÅÙ¡µíÒÅÖ§
િ¹ÔèÁ ¡ç¡ÅØ‹Áà¡‹Ò ¢Í§àÃÒ¹Õè
¢ŒÒǵѧ ˹ŒÒµ§´Õ Ãѡ令ÃÖè§
ÍѸÂÒÈÑÂ ã¨´Õ ·ÕèµÔ´µÃÖ§

ËÒ¡¤Ô´¶Ö§ Ê‹§Ê×èÍÊÒà áÇкŒÒ¹àÍÂ.

โดย : สุนทรรี ชั นอยอิ่ม
ผผู า นการฝกอบรมโครงการเชฟชุมชน
เพ่ือยกระดับการทอ งเทีย่ วจงั หวดั สมุทรสาคร รุน ท่ี 3

คาํ นาํ

จากการดาํ เนินงานในโครงการเชฟชุมชนเพื่อยกระดับการทองเท่ียวเชิงอาหารจังหวัด
สมทุ รสาคร ภายใตโ ครงการฟน ฟเู ศรษฐกจิ ทอ งถนิ่ และชมุ ชนบนพน้ื ฐานของโอกาสและศกั ยภาพ
ของทองถ่ิน เพ่ือพัฒนาองคความรูดานอาหารใหกับชุมชนโดยมีความสอดคลองกับบริบทของ
พื้นท่ี สรางสรรคก ารทองเทย่ี วเชิงอาหารของจังหวดั สมทุ รสาคร

โครงการฯ จึงไดจัดทาํ หนังสือสูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมุทรสาคร ซ่ึงเปนคูมือมาตรฐาน
การปฏบิ ตั งิ านสาํ หรบั เชฟชมุ ชน เพอ่ื เปน แนวทางในการพฒั นาเชฟชมุ ชนใหม คี วามเปน มอื อาชพี
หวงั เปน อยา งยง่ิ วา เอกสารฉบบั นซ้ี งึ่ เกดิ จากการบรู ณาการองคค วามรขู องชมุ ชน จะยงั ประโยชน
ตอชมุ ชนและผูท ส่ี นใจ มา ณ โอกาสน้ี

โครงการเชฟชมุ ชนเพอ่ื ยกระดับการทองเที่ยวเชิงอาหารจังหวัดสมุทรสาคร
ธนั วาคม 2564

สตู รอาหารถิน่ จงั หวดั สมทุ รสาคร

สารบัญ

สตู รอาหารถน่ิ อาํ เภอกระทมุ แบน อาหารไทย (ประเภทของหวาน) 32-33
12-13 ขนมกลว ย 34-35
อาหารถิ่น 14-15 ขนมอินทนิล 36-37
ตม จดื กระดูกหมู ถวั่ ลิสง 16-17 ขา วเหนียวมนู หนา กระฉกี 38-39
แกงสม ไสกลว ย 18-19 บัวลอยฟกทอง 40-41
แกงกะทิสายบวั 20-21 เปยกปูนประยกุ ต
เนอ้ื เค็มตมกะทิ
นํ้าพรกิ มะอกึ +ผกั ตม เคร่ืองดมื่ สาํ หรับนักทอ งเทีย่ ว
22-23 นํ้ากระชายน้ําผ้งึ , นํา้ อัญชันมะพรา ว 42
อาหารไทย (ประเภทอาหารคาว) 24-25 นํ้าตะไคร, นํ้าเกกฮวยพทุ ราจีน 43
หมกี่ รอบสมซา 26-27 น้าํ ใบบัวบก, นาํ้ ตะไครน าํ้ ผงึ้ 44
ไขท อดใบชะคราม 28-29 นา้ํ มะนาวน้ําผึง้ , นํา้ มะพรา วสม เขียวหวาน 45
ตม ยาํ หอยพมิ 30-31 นาํ้ ฝรั่ง, น้าํ ใบเตย 46
แกงปูเลหนอ ไมด อง
แกงคว่ั ปลาอีกง

สูตรอาหารถิ่นอาํ เภอบานแพว อาหารไทย (ประเภทของหวาน) 70-71
50-51 ขา วเหนียวเปยกลาํ ไย 72-73
อาหารถิ่น 52-53 บัวลอยเผอื กมะพราว 74-75
หมูตนุ ลาํ ไย 54-55 เปยกปนู กะทิสด 76-77
แกงรัญจวน 56-57 สังขยาฟกทอง 78-79
หอหมกปลาชอ น (ในกระทงใบตอง) 58-59 ตะโก
หมูทอดงา
นํ้าพรกิ ปลาสลดิ +ผักสด เครอ่ื งดมื่ ไทยสําหรับนักทอ งเที่ยว 80
60-61 นํ้ามะพราวปนนมสด, นา้ํ กระชายน้ําผง้ึ
อาหารไทย (ประเภทอาหารคาว) 62-63 นํ้ากรีนดที อ็ กซ, นํ้าอัญชันมะพรา ว 81
เมี่ยงกลบี บัว 64-65 นา้ํ มะตมู , น้าํ ตะไครน้าํ ผ้งึ 82
พลา กงุ ยา ง 66-67 น้าํ มะนาวน้าํ ผง้ึ , นํา้ แกว มงั กรแดงปน 83
หลนกะป 68-69 น้ําฝร่ัง, นํ้าใบเตย 84
กุงแพทอด
ปลาล้นิ หมาตมกะทิ

สารบัญ

สตู รอาหารถ่นิ อําเภอเมืองสมทุ รสาคร เคร่อื งดื่มไทยสําหรบั นกั ทองเท่ยี ว
88-89 นํา้ มะพรา วปน นมสด, นํ้ากรนี ดที อ็ กซ 118
อาหารถ่ิน 90-91 นา้ํ เกกฮวยพุทราจนี , นาํ้ ใบบวั บก 119
แกงปา สับนก 92-93 นํ้ามะตมู , นํ้าตะไครนาํ้ ผึ้ง 120
ตมสม ปลากระบอก 94-95 นา้ํ มะนาวน้ําผ้งึ , นํา้ มะพราวสม เขียวหวาน 121
หอหมกทะเล (ในลูกมะพราว) 96-97 นํา้ แกวมังกรแดงปน , น้าํ กระชายนํา้ ผง้ึ 122
หมผู ดั กะป
น้ําพริกปลาทู+ผกั ตม กะทิ 98-99 การใหบริการแบบ New Normal 123-124
100-101 การแตงกายของเชฟ 125
อาหารไทย (ประเภทอาหารคาว) 102-103 อาหารฮาลาล
ขา วตังหนา ตั้ง 104-105 การถนอมอาหาร 126-127
ยําชะครามกงุ 106-107 128-130
แกงกงุ ลูกตาํ ลงึ
หมกึ กระดองตม เปรย้ี ว
ผกั โขมตมกะทิ+น้ําพริกกะป

อาหารไทย (ประเภทของหวาน) 108-109
ขา วเหนียวมนู หนาปลาแหง 110-111
แปง จี่ 112-113
ขนมกลว ย 114-115
ขนมตม 116-117
เปยกปนู โบราณ

สูตรอาหารถิ่นอําเภอกระทุมแบนสตู รอาหารถนิ่ จงั หวัดสมทุ รสาคร

10 คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชุมชน

อาหารถิ่น สตู รอาหารถน่ิ จังหวดั สมทุ รสาคร
1. ตม จืดกระดกู หมู ถ่ัวลิสง
2. แกงสมไสกลวย คูมือมาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรบั เชฟชุมชน 11
3. แกงกะทสิ ายบัว
4. เน้ือเคม็ ตมกะทิ
5. นํ้าพริกมะอึก+ผกั ตม

อาหารไทย
1. หมี่กรอบสมซา
2. ไขทอดใบชะคราม
3. ตม ยําหอยพิม
4. แกงปูเลหนอไมด อง
5. แกงคั่วปลาอกี ง
6. ขนมกลว ย
7. ขนมอินทนลิ
8. ขาวเหนียวมนู หนา กระฉกี
9. บวั ลอยฟก ทอง
10. เปย กปนู ประยกุ ต

เครื่องดืม่ ไทยสาํ หรบั นักทอ งเที่ยว
1. นา้ํ กระชายนาํ้ ผ้ึง
2. นา้ํ อัญชนั มะพราว
3. นา้ํ ตะไคร
4. นํ้าเกก ฮวยพทุ ราจีน
5. นํา้ ใบบัวบก
6. นํ้าตะไครน ้ําผึง้
7. นํ้ามะนาวนา้ํ ผ้ึง
8. นํ้ามะพราวสม เขยี วหวาน
9. นํ้าฝรง่ั
10. นํ้าใบเตย

สตู รอาหารถนิ่ จงั หวดั สมทุ รสาคร

ตมจดื กระดกู หมู ถัว่ ลิสง

สวนผสม 150 กรมั
ถ่ัวลิสง แชน า้ํ 3 ชม. 1 กก.
ซ่โี ครงหมูออ น 10 ดอก
เหด็ หอมแหง 1 ชดุ
เครื่องตนุ ยาจนี 2,500 กรัม
นํ้าสตอ ก 3 ชอ นโตะ
ซอี ิ๊วขาว 1 ชอนโตะ
ซอสปรุงรส 3 ชอนโตะ
นา้ํ มนั หอย 20 กรัม
นา้ํ ตาลกรวด 1 ชอ นชา
พรกิ ไทยเม็ด 2 ชอนชา
เกลอื

12 คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสาํ หรับเชฟชุมชน

สูตรอาหารถิ่นจงั หวดั สมทุ รสาคร

1

23

4
ขนั้ ตอนการทาํ
1. ตม ถว่ั ทแ่ี ชน ้ําแลว ไฟออ นจนนมิ่ เทนาํ้ ตม ทง้ิ เพราะน้าํ ซปุ จะไมใ สสวยงามนา รบั ประทาน
2. นําเห็ดหอมแชนํ้าใหนม่ิ แลวนาํ มาห่ันช้นิ พอคํา (นาํ้ ทีแ่ ชเ ห็ดนาํ มาใสเปน นํ้าสตอก)
3. ตง้ั นํา้ สตอ กพอเดอื ดใสซ โ่ี ครงหมู เหด็ หอม พอเดอื ดอกี ทใี สเ ครอื่ งตนุ ยาจนี ปรงุ รสแลว เคย่ี ว

ใหซี่โครงเปอยแลวใสถ ่วั ลิสง
4. ตกั ใสชาม จัดเสิรฟ

คูม ือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสาํ หรบั เชฟชมุ ชน 13

สูตรอาหารถ่นิ จังหวดั สมทุ รสาคร

แกงสมไสก ลว ย 600 กรัม
700 กรัม
สว นผสม 1 ลติ ร
ปลาชอน 80 กรัม
หยวกกลวย 1 ชอนโตะ
น้าํ เปลา 4 ชอนโตะ
พรกิ แกงสม 5 ชอ นโตะ
กะป เลก็ นอย
นา้ํ ปลา เล็กนอย
น้าํ มะนาว
นํ้าตาล
เกลือ

14 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรบั เชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถน่ิ จงั หวัดสมทุ รสาคร

11

23 4
ขัน้ ตอนการทํา
1. นําปลาที่ซื้อมาจากตลาด ไปลา งนํา้ ซํา้ อีกรอบ เพือ่ ความสะอาดพักไวใ หน ํา้ แหง

หยวกกลวย หนั่ ใหเปน ชิ้นพอคาํ พกั เตรียมไว
2. เทนํา้ สะอาดใสหมอ ต้ังไฟใหรอนนาํ พรกิ แกงสมลงไปคนใหล ะลาย พรอ มดว ยกะป

เมื่อละลายแลว รอใหเดือด 1 ครั้ง
3. พอนํา้ แกงสม เดอื ดไดท ่ี ใสชิ้นปลาลงไป ไมต อ งคน รอใหน ้ําเดือดอีกคร้ัง ใสหยวกกลว ย

ตามลงไปปรุงรสดวยน้ําปลา เกลอื นํ้าตาลนิดหนอย ปดไฟ บีบนา้ํ มะนาวตามหลงั สุด
4. ชิมรสใหก ลมกลอม เปร้ียวนํา เค็มตาม เปนอันเสร็จสมบูรณ ตักใสช าม พรอ มเสิรฟ

คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชุมชน 15

สูตรอาหารถิ่นจังหวดั สมทุ รสาคร

แกงกะทิสายบัว 300 กรมั
4 ตวั
สว นผสม ½ ชอ นโตะ
สายบัว หักเปน ทอ นๆ 300 กรมั
ปลาทนู ่ึงแกะเอาแตเนื้อ 600 กรมั
นาํ้ ตาลทราย 5-6 หัว
หวั กะทิ 1 ชอ นโตะ
หางกะทิ ½ ชอนโตะ
หอมแดง ½ ชอนโตะ
พรกิ ไทยเมด็ 2-3 ชอนโตะ
กะป
เกลอื
น้าํ มะขามเปยก

16 คมู ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรับเชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถนิ่ จังหวัดสมทุ รสาคร

1

2 34
ขนั้ ตอนการทํา
1. โขลกหอมแดงพอละเอยี ด ใสพ รกิ ไทยเมด็ ลงไปโขลกใหพ อเขากัน แลวใสกะป โขลกตอ

ใหล ะเอียดดี
2. นําหางกะทิใสล งไปในหมอ เอาขึน้ ตั้งไฟ นํานํ้าพริกแกงที่ตําไวแ ลวใสลงไป คนใหล ะลาย

แลวรอใหเดือด จนมกี ลิ่นหอม
3. ใสส ายบัวปรุงรสดว ยนํ้าตาลปบ เกลอื และนา้ํ มะขามเปย กขนๆ คนใหน ํา้ ตาลละลาย

และสายบัวสลด
4. ใสปลาทูแกะแลว และหวั กะทิลงไป คนเบาๆใหเ ขา กัน ตักเสิรฟ ได

คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรบั เชฟชมุ ชน 17

สูตรอาหารถิ่นจงั หวดั สมทุ รสาคร

เนื้อเค็มตมกะทิ

สวนผสม 150 กรมั
เนอื้ เค็ม 125 กรัม
หัวกะทิ 250 กรัม
หางกะทิ 5 หวั
หอมแดงซอย 15 กรมั
น้าํ ตาลปบ 5 กรัม
เกลอื สมุทร ตามชอบ 4-5 เม็ด
พริกขห้ี นูเมด็ เล็ก 3-4 ใบ
ใบมะกรูดฉกี 3-4 ใบ
ใบมะกรูดซอย สําหรบั โรยหนา
นํา้ มันปาลม สําหรบั ทอด

18 คมู ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถ่ินจังหวัดสมทุ รสาคร

12

34
ข้ันตอนการทาํ
1. ทอดเนอ้ื เค็ม แลวทุบใหน่ิม แลว ฉีกเปน เสน ๆ หรอื หัน่ เปนชิ้นบางๆ
2. นาํ หางกะทใิ สห มอ ใสเ นอื้ เคม็ และหอมแดงลงเคยี่ วกบั หางกะทดิ ว ยไฟออ นๆ เคยี่ วจนงวด

หรือเค่ียวจนกวาเนอ้ื เคม็ จะเปอย
3. ปรุงรสดวยนํ้าปลา เกลือสมทุ ร นํ้าตาลปบ ชมิ รสตามชอบ
4. ใสพ รกิ ข้หี นเู ม็ดเล็ก และหัวกะทลิ งไป ผดั คลุกเคลาใหเขา กัน ตมใหเดือดอีกนดิ

ฉีกใบมะกรูดใสล งไป ชมิ รสถกู ใจแลวดับไฟ ตักตมเน้อื กะทิใสชาม โรยใบมะกรดู ซอย
นาํ เสิรฟ

คมู อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชมุ ชน 19

สูตรอาหารถ่นิ จงั หวดั สมุทรสาคร

สวนผสม นํา้ พรกิ มะอกึ + ผักตม
กระเทียม
พริกข้ีหนู 20 กรมั
กะป 30 กรมั
มะอึก 2 ชอนโตะ
นาํ้ ตาลปบ 100 กรมั
นํา้ ปลา 2 ชอนโตะ
นา้ํ มะนาว 1 ชอนโตะ +1 ชอ นชา
มะเขอื พวง 4 ชอ นโตะ
นํ้าเปลา 15 ลกู
2 ชอ นโตะ

20 คูม ือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชุมชน

สตู รอาหารถิ่นจงั หวัดสมุทรสาคร

1

2 23
ข้ันตอนการทํา
1. ใสกระเทยี มและพริกขีห้ นลู งไปในครก โขลกใหแ หลก จากนนั้ ก็ใสกะปและมะอกึ

จากน้ันกต็ าํ จนมะอึกแหลก
2. ปรงุ รสดวยนํ้าตาลปบ นาํ้ ปลา นาํ้ เปลา และนาํ้ มะนาว จากน้นั ก็ใชสากคนใหเคร่อื ง

ปรงุ กบั มะอึกเขา กัน
3. ตักใสถ วยเสริ ฟพรอมผักตม

คูมอื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชุมชน 21

สตู รอาหารถน่ิ จงั หวัดสมทุ รสาคร

หมกี่ รอบสมซา

สวนผสม ½ ถว ยตวง
เน้ือไกห นั่ บางๆ 6 ตัว
กงุ สดปอกเหลอื หางไว ½ ถวยตวง
เตา หูห่นั เลก็ ๆ 1 ชอนโตะ
เตา เจ้ียวดาํ โขลกละเอยี ด 1 ชอ นโตะ
หอมแดงสับ 1 ชอนโตะ
กระเทียมสับ ½ ถวยตวง
นํา้ ตาลทราย 2 ชอนโตะ
นา้ํ ปลา 2 ชอนโตะ
น้าํ มะนาว 1 ชอนโตะ
สมซา ( ผวิ ) 150 กรัม
เสน หม่ี 1 ขวด
น้าํ มนั สําหรับทอดและผัด 2 หวั
กระเทียมดอง 1 ถวยตวง
ถ่ัวงอก 1-2 ตน
ใบกุยชา ย 1 ตน
ผักชี 1 เม็ด
พรกิ ช้ฟี าแดง

22 คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรบั เชฟชุมชน

สตู รอาหารถ่นิ จงั หวัดสมทุ รสาคร

1

234 5

6

ขน้ั ตอนการทาํ
1. ใสนา้ํ มันลงในกระทะประมาณ ¼ ถวย พอรอนใสหอม กระเทียม ลงผัดจนเหลืองหอม

จงึ ใสเ ตา เจยี้ วลงไปผดั ใหเ ขา กนั ปรงุ รสดว ยนาํ้ ปลา นา้ํ ตาล นาํ้ มะนาว ผดั จนขน และเหนยี ว
พอควร พกั ไว
2. ใสน าํ้ มนั ลงในกระทะพอประมาณ ทอดไกท หี่ น่ั ไวพ อเหลอื งกรอบตกั ขนึ้ พกั ไว
3. ทอดเตา หทู หี่ น่ั ไว พอเหลอื งตกั ขน้ึ พกั ไว
4. ทอดกงุ ทเ่ี ตรยี มไว พอเหลอื งตกั กงุ พกั ไว
5. ทอดเสน หมท่ี เี่ ตรยี มไวท ลี ะนอ ยๆ เวลาทอด ใหน าํ เสน หมช่ี บุ นาํ้ กอ น ทอดพอเหลอื งตกั ขน้ึ พกั ไว
6. นาํ เสน หมที่ ท่ี อดไวล งเคลา ใหท ว่ั โรยดว ยเตา หทู อด ไกท อด กงุ ทอด เคลา ใหเ ขา กนั โรยดว ย
ผวิ สม ซา พรอ มจดั เสริ ฟ

คมู ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน 23

สตู รอาหารถิน่ จงั หวดั สมุทรสาคร

ไขทอดใบชะคราม

สว นผสม 1 ถว ยตวง
ยอดใบชะคราม 5 ฟอง
ไขไ ก
นาํ้ มันพชื สําหรบั ทอด

24 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถ่นิ จงั หวัดสมทุ รสาคร

1

23

4
ขัน้ ตอนการทํา
1. ตอกไขใ สชาม ตีจนไขข นึ้ ฟอง
2. เทใบชะครามลงไป ตใี หเ ขา กนั
3. ต้ังกระทะใสนา้ํ มันลงไป รอจนนาํ้ มันรอนจัด
4. เทไขทีเ่ ตรยี มไวล งไปทอดจนสกุ เหลือง ตักเสริ ฟ

คมู ือมาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรบั เชฟชมุ ชน 25

สตู รอาหารถนิ่ จังหวดั สมุทรสาคร

ตมยําหอยพิม

สวนผสม 500 กรมั
หอยพมิ สด 500 กรัม
นา้ํ กะทิสด 3 ชอ นโตะ
นํา้ ปลา 3 ชอนโตะ
นํ้ามะนาว 3 แงง
ขา หั่นแวน 5 ตน
ตะไครบ ุบหัน่ 20 เม็ด
พรกิ ขีห้ นสู วนบบุ 6 ใบ
ใบมะกรูดฉีก
ผักชี เลก็ นอ ย
เกลือแกง เลก็ นอย

26 คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถนิ่ จังหวดั สมุทรสาคร

1

2 34

5
ขั้นตอนการทํา
1. เทนํ้ากะทิและเกลอื ลงในหมอ ตงั้ ไฟ คนจนแตกมนั ออน
2. ใสขา ตะไคร รอจนน้าํ เดอื ด
3. ใสหอยพิมลงไป รอจนนํา้ เดอื ด เติมนํ้าปลา คนใหเขากัน
4 .ปดเตา เติมมะนาว พรกิ ข้ีหนูสวน ใบมะกรูด
5. ปรงุ รสตามชอบ ตกั ใสถวย โรยผักชี จัดเสิรฟ

คมู ือมาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรับเชฟชมุ ชน 27

สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมทุ รสาคร

แกงปูเลหนอไมด อง

สว นผสม 500 กรมั
ปทู ะเล 500 กรัม
หัวกะทิ 100 กรมั
พรกิ แกงคัว่ 500 กรมั
หนอไมด อง 3 ชอนโตะ
นํ้าปลา 1 ชอ นโตะ
น้ําตาลทราย
เกลอื แกง เล็กนอ ย

28 คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรับเชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถิ่นจงั หวดั สมทุ รสาคร

1

23

4 5

ขั้นตอนการทาํ
1. เทหัวกะทแิ ละเกลือลงในหมอ ตัง้ ไฟ ตม ใหเดือด พกั ไว
2. ผดั พริกแกงกับหวั กะททิ ีต่ ม ไวเล็กนอ ยใหส กุ มีกลน่ิ หอม
3. คอ ยๆเตมิ หวั กะทิลงไป คนจนแตกมนั
4. ใสปูทะเลลงไป รอจนปูสกุ เติมหนอไมด อง คนใหเขากนั รอใหเดอื ด
5. เตมิ นํ้าปลา นา้ํ ตาลลงไป หรอื ปรุงรสตามชอบ ตกั ใสถ ว ย พรอมเสริ ฟ

คูมอื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรับเชฟชุมชน 29

สูตรอาหารถิ่นจงั หวดั สมทุ รสาคร

แกงควั่ ปลาอีกง

สวนผสม 500 กรัม
ปลาอีกง 500 กรัม
หวั กะทิ 100 กรัม
พริกแกงค่ัว 4 ชอ นโตะ
น้าํ ปลา 1 ชอ นโตะ
นํ้าตาลทราย
ใบโหระพา เล็กนอย
เกลอื แกง เล็กนอย

30 คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสาํ หรับเชฟชุมชน

สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมทุ รสาคร

1

2

3
ข้นั ตอนการทํา
1. เทนํ้ากะทิครงึ่ หนึง่ ลงในกระทะ ตั้งไฟ ใสพ รกิ แกงค่ัวลงไป ผดั จนกะทิแตกมนั
2. ใสนํา้ กะทสิ วนที่เหลือและเกลือลงไป รอใหเดอื ด จึงใสปลาอกี ง รอใหเ ดอื ด
3. ปรุงรสตามชอบ ดวยนํา้ ปลาและน้าํ ตาล ตกั ใสถวย โรยดวยใบโหระพา พรอมเสิรฟ

คูมือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชุมชน 31

สตู รอาหารถ่ินจงั หวดั สมุทรสาคร

ขนมกลวย

สวนผสม 250 กรัม
กลวยนํ้าวาสุก 40 กรัม
แปง ขา วเจา 26 กรัม
แปง ขา วเหนียว 40 กรัม
แปง มนั 110 กรัม
หัวกะทิ 80 กรมั
นา้ํ ตาลทราย ¼ ชอ นชา
เกลือปน 30 กรมั
มะพรา วทึนทกึ ขูด (ผสมในเนือ้ ขนม) 30 กรัม
มะพรา วทึนทึกขดู (โรยหนาขนม)

32 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรับเชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถ่นิ จงั หวัดสมทุ รสาคร

1

23 4

5
ขนั้ ตอนการทาํ
1. นาํ กลวยไปบดใหล ะเอียด
2. ผสมแปงและนํ้าตาล เกลอื ลงในกลวย คนใหเขากันนวดจนเนยี น
3. ทยอยใสกะทนิ วดใหเขากนั ประมาณ 20 นาที ใสม ะพราวผสมใหเขา กัน
4. ตกั หยอดใสถ วยตะไลโรยหนา ดว ยมะพราว
5. นําไปน่ึงประมาณ 30 นาที พกั ใหเ ยน็ จึงตกั ออกจากพิมพ

คูม ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรับเชฟชุมชน 33

สตู รอาหารถนิ่ จงั หวัดสมุทรสาคร ขนมอนิ ทนิล

สวนผสม 100 กรมั
แปง มนั 120 กรัม
แปง ขา วเจา 300 กรัม
นํา้ ตาลทราย 150 กรัม
นํ้าใบเตย 300 กรมั
น้าํ เปลา 500 กรัม
สวนนา้ํ กะทิ 50 กรัม
กะทิสด 30 กรัม
แปง ขา วเจา 1 ชอนชา
นํ้าตาลทราย
เกลอื

34 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรับเชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถนิ่ จงั หวัดสมุทรสาคร

1

1 23

4

ขั้นตอนการทาํ

1. ผสมแปง ทงั้ 2 ชนิดเขากัน คอยๆเติมนา้ํ เปลา และนํ้าใบเตย คนจนเขา กนั
2. นําไปกวนดวยไฟปานกลางจนแปงสกุ ใสและเหนยี ว
3. เติมน้ําตาล กวนตอ จนสวนผสมเหนียว ปดไฟ พักไว
4. ตกั ขนมทีไ่ ดลงในนํ้ากะทิทีเ่ ตรยี มไว

สว นนา้ํ กะทิ

1. ผสมกะทิ แปงขาวเจา นาํ้ ตาลและเกลอื ใหเขากัน
2. นาํ ไปตงั้ ไฟ คนจนสว นผสมสกุ และขน พกั ไว

คมู อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน 35

สูตรอาหารถ่ินจังหวัดสมุทรสาคร

ขาวเหนียวมูนหนา กระฉีก

สวนผสม 500 กรัม
ขาวเหนียวเขี้ยวงู 350 กรมั
หัวกะทิ 180 กรัม
นาํ้ ตาลทราย 10 กรัม
เกลอื ปน หยาบ 3-5 ใบ
ใบเตย 250 กรมั
250 กรัม
สวนหนา กระฉีก 1/8 ชอนชา
มะพรา วทนึ ทึกขูดฝอย
นา้ํ ตาลปบ
เกลอื ปน หยาบ
กลิน่ มะลิ เล็กนอย

36 คมู ือมาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถ่ินจังหวดั สมทุ รสาคร

123

4

1

ขั้นตอนการทํา

1. นําขา วเหนยี วสารใสน าํ้ จนทว ม นาํ สารสม ลงไปแกวง ไปมาเลก็ นอ ย รอสกั ครจู ากนนั้ ซาวนํ้าทง้ิ
ประมาณ 2-3 รอบ เตมิ นํา้ แชข าวเหนียวทิง้ ไวป ระมาณ 3 ชว่ั โมงเปนอยางนอย

2. นําขาวเหนยี วขนึ้ ใสกระชอนพักใหสะเดด็ นํ้า ใสภ าชนะนง่ึ ใหส กุ ประมาณ 30-35 นาที
3. ระหวา งรอขา วเหนยี วสกุ ทาํ นา้ํ มนู ผสมหวั กะทิ น้าํ ตาลทราย เกลอื คนใหล ะลายเขา กนั พกั ไว

(หรือนําไปต้ังไฟออ นใหน ้ําตาลละลาย ยกลงพกั ไวใหเ ยน็ )
4. พอขาวเหนียวสุกเปลี่ยนใสภาชนะมีฝาปด เติมน้ํามูน(ขอ3)คนผสมใหเขากันขาวเหนียว

ไมเปนกอ น ปดฝาใหสนทิ พกั ไวป ระมาณ 30 – 45 นาที จดั เสิรฟ คูกบั หนา กระฉีก
สวนหนา กระฉีก
1.นาํ สว นผสมทุกอยางใสก ระทะทอง ผสมใหเขา กัน ยกข้ึนตงั้ ไฟ ผัดจนสวนผสมคอนขางแหง
เหนียว ยกลง พกั ไวใหเย็น

คูมอื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรบั เชฟชุมชน 37

สตู รอาหารถ่ินจงั หวัดสมทุ รสาคร

บวั ลอยฟกทอง

สว นผสม 200 กรมั
ฟกทองนึ่งสกุ บดละเอยี ด 100 กรัม
แปงขา วเหนยี วแหง 500 กรมั
กะทิ 90 กรมั
นาํ้ ตาลทราย 2 กรมั
เกลอื ปน 1-2 ใบ
ใบเตย 6-7 ชอ นโตะ
นํ้าเปลา สําหรบั นวดแปง 6-10 ถว ยตวง
นา้ํ เปลา 300 กรัม
มะพราวออ นหนั่ เสน

38 คูม ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน

สูตรอาหารถ่ินจงั หวัดสมทุ รสาคร

1

23

4

ขนั้ ตอนการทํา

1. นําฟก ทองผสมกบั แปงขา วเหนยี วนวดใหเขากนั จนเนยี น ระหวา งนวดคอยเตมิ น้ําเพอ่ื ให
แปง เนียนขึน้ แลว นาํ มาปน เปนเมด็ กลมๆ

2. ต้งั นํา้ ใหเ ดือดแลว นําแปง ทป่ี นไวล งตม พอเมด็ แปง ลอยก็ตักขึน้ ผานนา้ํ เย็นพักไว
3. ผสมกะทิกบั น้ําตาลและเกลอื ปน เทลงในภาชนะ ตัง้ ไฟคนตลอดเวลา ใสใบเตย

และมะพรา วออนลงไป พยายามอยาใหเ ดือด กะทจิ ะเนยี นไมเปน ลกู ปดไฟ
4. นาํ แปงบวั ลอยที่ตมไวใสลงในกะทิทปี่ รงุ สกุ แลว คนใหเขา กนั ตักเสริ ฟ

คมู ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน 39

สตู รอาหารถนิ่ จงั หวัดสมุทรสาคร

เปยกปูนประยกุ ต

สว นผสม 100 กรมั
แปง ขา วเจา 50 กรัม
แปงเทายายมอม 25 กรัม
แปงมนั สําปะหลงั 25 กรัม
แปง สล่ิม 150 กรมั
นํ้าตาลทราย 200 กรัม
นาํ้ ตาลปบ 500 กรมั
นา้ํ ใบเตย 500 กรัม
นํา้ ปนู ใส 100 กรัม
มะพราวขูดเสน เลก็ นอ ย
เกลอื

40 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรับเชฟชุมชน

สูตรอาหารถิ่นจงั หวดั สมทุ รสาคร

12

22
ขนั้ ตอนการทาํ
1. ผสมแปง ทงั้ หมดและนา้ํ ตาลทงั้ 2 ชนดิ ใหเ ขา กนั คอ ยๆเตมิ สว นของนา้ํ ปนู ใสและนา้ํ ใบเตย

ลงไปคนใหล ะลายเขากนั
2. นาํ ไปกวนดวยไฟปานกลางจนสกุ และขน เหนยี ว ปด ไฟยกลง นาํ ไปบีบใสถว ยขนาดเล็ก

พอดคี าํ แลวตกแตงดวยมะพรา ว จดั เสิรฟพรอมรบั ประทาน

คูมอื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน 41

สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมทุ รสาคร

นา้ํ กระชายนา้ํ ผ้ึง

สว นผสม
กระชาย 400 กรัม
นาํ้ ผ้งึ 120 กรัม
น้ํามะนาว 50-70 กรัม 1 2

นํา้ เชื่อม 200 กรมั
น้ําตมสกุ 1,200 กรมั
ขนั้ ตอนการทํา 33

1. ลางกระชายใหสะอาด ขดู เปลือกออก ลา งดว ยนํา้ ผสมเกลือเลก็ นอ ย
2. นาํ กระชายไปปน กับนาํ้ ตมสุกอุน กรองดว ยผา ขาวบาง
3. ปรุงรสดวยน้ํามะนาว หรอื ผงมะนาว น้ําผึง้ และนํ้าเชือ่ มจดั เสิรฟพรอ มนา้ํ แข็ง
หรอื นําไปปนกับน้าํ แขง็

สว นผสม น้าํ อัญชนั มะพราว 2 1
นาํ้ มะพรา วออ น 2
เน้ือมะพราวออ น 1,000 กรมั
ดอกอัญชัน 200 กรัม
น้าํ เปลา 20 กรัม
นํา้ เชื่อม 1,000 กรัม
100 กรมั

ขน้ั ตอนการทาํ
1. ตมน้ําใหเ ดือด แลวเทใสดอกอัญชัน จากนนั้ กรองออก
2. ใสน ํ้าเช่ือม นาํ้ มะพรา ว เนือ้ มะพราว พักใหเย็น จดั เสิรฟ

42 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรับเชฟชมุ ชน

สว นผสม นา้ํ ตะไคร สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมทุ รสาคร
ตะไคร
นา้ํ เปลา 100 กรัม 1
นํ้ามะนาว 2,500 กรมั 23
นํ้าตาล 15 กรัม
ใบเตย 400 กรมั
อญั ชันแหง 3 ใบ
8 กรัม

ขัน้ ตอนการทํา 3

1. ลางตะไครใหส ะอาด แลว ซอยบางๆตามขวาง
2. ตั้งนา้ํ ใหเดอื ด ใสตะไครล งตม ประมาณ 10 นาที แลวเติมน้ํามะนาว นาํ้ ตาล
แลวกรองตะไครออก
3. ตมน้ําเลก็ นอยใหรอน เทใสดอกอัญชัน แลว กรองเอาแตน ้าํ ราดตกแตงดา นบน
สว นของนาํ้ ตะไคร

สว นผสม นํา้ เกก ฮวยพทุ ราจนี 2 1
ดอกเกกฮวยแหง 3
เมด็ เกกฮวย 30 กรัม
พุทราจีนอบแหง 2 เม็ด
นํา้ ตาลทราย 40 กรัม
นํา้ เปลา 100 กรมั
2,000 กรมั

ข้ันตอนการทํา
1. ลางดอกเกก ฮวยและแชน า้ํ ไวป ระมาณ 5 นาที
2. ตม นา้ํ ใหเดอื ดใสดอกเกก ฮวย เมด็ พดุ ท่ีบุบพอแตกและใสเมด็ พทุ ราจีนแหง ลงตม
3. ตม พอเดอื ดประมาณ 5 นาที กรองออก เตมิ นาํ้ ตาล ปด ไฟ พกั ใหเย็นแลวจดั เสริ ฟ

คูม อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน 43

สูตรอาหารถน่ิ จงั หวดั สมทุ รสาคร นํ้าใบบัวบก 1

สว นผสม 100 กรมั 2
ใบบวั บก 1,500 กรมั
นา้ํ เปลา 4 ใบ
ใบเตย 100 กรัม
นํ้าเช่ือม

ข้ันตอนการทํา
1. ตม นํา้ กบั ใบเตยพอเดือด พักไว 3

2. ลา งใบบวั บกใหส ะอาด แลวนาํ ไปปนใหล ะเอยี ดแลวกรอง
3. นาํ นํ้าใบบวั บกทไี่ ดผสมกบั น้าํ ตมใบเตย เตมิ นํ้าเชือ่ ม แชเย็นแลว จดั เสริ ฟ

สว นผสม น้ําตะไครนา้ํ ผ้งึ 1
ตะไคร
น้าํ 10 ตน 2
นํ้ามะนาว 2,000 กรัม
น้ําเช่ือม 50 กรัม
นา้ํ ผึง้ 100 กรมั
50 กรัม

ข้ันตอนการทาํ 3

1. ลา งตะไครใหสะอาด แลว ซอยบางๆตามขวาง
2. ตงั้ นํา้ ใหเ ดือด ใสต ะไครลงตม ประมาณ 10 นาที แลว เติมนา้ํ มะนาว แลว กรอง
ตะไครออก
3. เติมนา้ํ เช่ือมและนํ้าผึง้ พักใหเ ยน็ จัดเสริ ฟ

44 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน

สตู รอาหารถ่ินจังหวดั สมทุ รสาคร

สว นผสม นา้ํ มะนาวนํา้ ผ้งึ 1
น้าํ มะนาว 1
น้าํ ตมสุก 40 กรมั
นํา้ ผง้ึ 400 กรัม
นา้ํ เชื่อม 30 กรมั
โซดา 20 กรมั
100 กรัม

ข้นั ตอนการทาํ
1.นําสวนผสมท้ังหมดคนใหเ ขากนั จัดเสิรฟ พรอ มนาํ้ แข็ง หรอื นาํ ไปปนกบั นํา้ แข็ง

น้ํามะพราวสมเขยี วหวาน

สวนผสม 100 กรมั 1 1
นา้ํ มะพราวออน 2 ชอ นโตะ 1 2
นา้ํ เชื่อม 50 กรมั 2 2
เน้อื มะพราวออน 100 กรัม
นํ้าแข็งบด 70 กรัม
นํ้าสม เขยี วหวาน 1 ชอ นชา
นา้ํ เช่ือม เล็กนอ ย
เกลอื ปน 70 กรัม
น้าํ แข็งบด

ขน้ั ตอนการทาํ
1. ผสมนา้ํ มะพราว เนื้อมะพราว น้ําเชอ่ื ม และนํา้ แขง็ ปน ใหเขากันแลว เทไวส ว น

ลา งของแกว
2. ผสมนาํ้ สม นํ้าเชอื่ ม เกลอื ปน และนา้ํ แขง็ ปน ใหเ ขา กนั แลว เทไวส ว นบนของแกว

คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน 45

สตู รอาหารถนิ่ จังหวดั สมทุ รสาคร

สว นผสม นํ้าฝรั่ง 2 1
เนอ้ื ฝรัง่ 3
นํา้ เปลา 300 กรมั
นาํ้ มะนาว 2 ถวยตวง
น้าํ ผ้ึง 1 ชอนโตะ
เกลือปน 2 ชอ นโตะ
นา้ํ แข็ง เลก็ นอย
200 กรัม

ขน้ั ตอนการทํา
1. ลา งฝร่งั ใหสะอาด หัน่ เปน ชน้ิ เล็ก นาํ ไปใสเคร่ืองปน เติมน้ําแลวปนใหล ะเอยี ด
2. กรองเอาแตนา้ํ ผสมน้ํามะนาว น้ําผึ้ง และเกลือเลก็ นอย
3. นําไปแชเย็น จดั เสิรฟพรอ มนา้ํ แข็ง

สวนผสม นา้ํ ใบเตย 1
นา้ํ เปลา 1
ใบเตย 2 ลิตร
นํ้าตาลทราย 30 กรัม
200 กรัม

ขนั้ ตอนการทาํ 23

1. ตกั นา้ํ เปลาใสห มอลงไป ใสใบเตยลงไป เปดไฟ ตมจนเดือด
2. พอนํ้าเดือดต้ังไฟตอประมาณ 10 นาที นาํ ใบเตยออก ใสนา้ํ ตาลทรายคนจน
นา้ํ ตาลทรายละลาย ปด ไฟ พกั ใหเย็น

46 คูม ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชุมชน

สูตรอาหารถน่ิ จงั หวดั สมุทรสาคร

คูมอื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน 47

สูตรอาหารถิ่นอําเภอบานแพวสูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมทุ รสาคร

48 คูมือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชมุ ชน

อาหารถ่ิน สูตรอาหารถิ่นจังหวดั สมทุ รสาคร
1. หมตู ุนลําไย
2. แกงรัญจวน คมู ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรับเชฟชุมชน 49
3. หอหมกปลาชอ น(กระทงใบตอง)
4. หมทู อดงา
5. นา้ํ พรกิ ปลาสลดิ +ผกั สด

อาหารไทย
1. เมีย่ งกลีบบวั
2. พลากุงยาง
3. หลนกะป
4. กุง แพทอด
5. ปลาลิน้ หมาตม กะทิ
6. ขา วเหนียวเปยกลําไย
7. บวั ลอยเผือกมะพราว
8. เปย กปูนกะทสิ ด
9. สงั ขยาฟก ทอง
10. ตะโก

เคร่ืองด่ืมไทยสาํ หรบั นักทองเทีย่ ว
1. น้ํามะพราวปน นมสด
2. กระชายนํ้าผ้ึงมะนาว
3. นํ้ากรนี ดีทอ็ กซ
4. นา้ํ อญั ชันมะพรา ว
5. น้ํามะตูม
6. นํ้าตะไครน าํ้ ผงึ้
7. นา้ํ มะนาวนํา้ ผงึ้
8. นํ้าแกวมังกรแดงปน
9. น้ําฝรง่ั
10. นํา้ ใบเตย

สตู รอาหารถ่นิ จงั หวัดสมทุ รสาคร หมูตนุ ลําไย
500 กรัม
สวนผสม 300 กรัม
หมู สว นขั้วตบั 1 หอ
ลําไย 50 กรัม
เครือ่ งตนุ ยาจีน 50 กรมั
นาํ้ ตาลกรวด 50 กรัม
กระเทยี ม 20 กรมั
รากผกั ชี 50 กรมั
พรกิ ไทยขาว 20 กรัม
ซอี ิ๊วขาว 20 กรมั
ซอสปรุงรส 50 กรมั
เกลอื ปน 1 หัว
นํ้าตาลปบ 3 ใบ
หอมใหญ 3 ลติ ร
ใบเตย 5 ดอก
น้ําเปลา
เห็ดหอม

50 คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรับเชฟชมุ ชน