สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมุทรสาคร

สูตรอาหารถน่ิ จงั หวัดสมุทรสาคร

1 2
34 5 6

7

ขน้ั ตอนการทํา
1. นาํ กุง ปลาหมึกและหมสู บั ไปลวกใหส กุ พกั ไว
2. นาํ มะพราวขดู ไปค่ัวในกระทะ โดยใชไฟออ น จนมสี ีเหลอื งทอง
3. นาํ ถ่วั ลสิ งไปคั่วในกระทะ โดยใชไฟออน จนมีสีเหลืองทอง
4. เทน้ํามะนาว นํ้าปลา น้าํ ตาล นมสดและน้าํ พริกเผา ลงในชามใบใหญ คนใหเ ขา กนั
5. ใสก ุง ปลาหมึกและหมสู บั ท่เี ตรียมไว คนใหเ ขา กัน
6. ใสใบชะคราม หอมซอยและพรกิ ขีห้ นู ลงไปคนใหเ ขากนั
7. ใสถ่วั ลสิ งและมะพราวควั่ คลุกเคลาใหเขากัน ตักใสจาน พรอ มเสริ ฟ

คูมอื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน 101

สตู รอาหารถิ่นจงั หวดั สมทุ รสาคร

สว นผสม แกงกงุ ลกู ตําลึง
ลูกตําลงึ บุบ
กระชาย 200 กรมั
น้ําพรกิ แกงค่ัว 30 กรมั
กุงสด 60 กรมั
หัวกะทิ 300 กรัม
น้าํ ปลา 500 กรมั
นํ้าตาลปบ 2 ชอ นโตะ
ใบมะกรูดฉกี 2 ชอ นโตะ
พริกชี้ฟาแดง 2 ใบ
1 เมด็

102 คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรบั เชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถิ่นจงั หวดั สมทุ รสาคร

1
2 34

55
ขั้นตอนการทาํ
1. ตํากระชายผสมกับนํ้าพรกิ แกงคว่ั ใหละเอยี ด พักไว
2. น้าํ พรกิ แกงทไ่ี ดจากขอ 1 ละลายในกะทสิ ด ใสหมอแลว นําไปตั้งไฟ คนใหเขา กนั
3. พอกะทิเดอื ดใสกงุ สดลงไปรอใหก ุงสกุ แลว จงึ คนใหเขากนั
4. ใสล ูกตาํ ลงึ บบุ ลงไป รอใหล กู ตําลึงสกุ แลวคนใหเขา กนั
5. ใสนํ้าปลา น้ําตาล ลงไป รอใหเ ดือด ตักใสถว ย พรอ มเสิรฟ

คูม ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชุมชน 103

สตู รอาหารถิน่ จงั หวัดสมทุ รสาคร

หมึกกระดองตม เปรยี้ ว

สว นผสม 500 กรมั
หมกึ กระดองขนาดกลาง 5 เม็ด
พรกิ แหง 120 มล.
นา้ํ ปลา 30 กรัม
น้าํ ตาลทราย 90 กรัม
นํา้ มะขามเปยก 1 ลิตร
นาํ้ เปลา 4-6 หัว
หอมแดงบุบ 15 กรัม
เกลอื แกง เล็กนอ ย เล็กนอย
ผักชี

104 คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถิ่นจังหวัดสมุทรสาคร

1

23

4
ขั้นตอนการทาํ
1. เทนํ้าเปลา และนา้ํ มะขามเปยกลงในหมอ คนใหเ ขากัน ตัง้ ไฟ รอจนเดอื ด
2. ใสหอมบุบ ตม จนหอมนม่ิ ตามดวยพริกแหง รอจนนํ้าเดือด
3. ใสห มกึ กระดองลงไป ตมตอ ไปจนสกุ หามคน
4. ปรงุ รสดวยน้าํ ปลา นํา้ ตาลทราย รอจนน้ําเดอื ดอกี ครัง้ ตกั ใสถ วยโรยดวยผกั ชี จดั เสริ ฟ

คมู อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน 105

สตู รอาหารถิ่นจงั หวัดสมุทรสาคร

ผักโขมตมกะท+ิ นา้ํ พริกกะป

สวนผสม 300 กรมั
ผักโขมหิน 200 กรัม
กะทิสด ¼ ชอนชา
เกลือปน 10 กรมั
1 ลูก
สวนนา้ํ พรกิ กะป 5 กรมั
พริกข้หี นูสวน 25 กรมั
มะอกึ 15 กรมั
กระเทียมปอกเปลือก 10 ลกู
กะป ยาง 1-2 ชอ นโตะ
นํ้าตาลปบ 2 ชอนโตะ
มะเขอื พวง 2 ชอ นโตะ
น้ําปลา
นํา้ มะนาว
น้ําอุน

106 คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรบั เชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถ่นิ จังหวัดสมุทรสาคร

12

312

34
ขั้นตอนการทาํ
ผักโขมหินตม กะทิ
1. เทกะทิใสห มอนาํ ไปตง้ั ไฟ โรยเกลอื ปนลงไปคนใหเ ขากนั
2. รอจนกะทิเดอื ด ใสผ ักโขมหนิ ลงไป รอจนสุก ตักใสจาน
3. ราดหนา ดวยน้าํ กะทิ
สว นน้ําพรกิ กะป
1. โขลกพริกขห้ี นูสวนและกระเทยี ม พอหยาบ
2. ใสก ะป นา้ํ ตาลปบ มะอึกและมะเขือพวง ลงโขลกใหเขา กัน
3. ปรงุ รสดว ยนาํ้ ปลาและน้ํามะนาว เติมนา้ํ ตมสุกคนผสมใหเขา กัน ชมิ รส
4. ตักใสถวย รับประทานคูก ับผักโขมหินตม กะทิ และปลาทูทอด

คูมอื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสาํ หรับเชฟชมุ ชน 107

สตู รอาหารถิน่ จังหวัดสมุทรสาคร

ขา วเหนียวมูนหนา ปลาแหง

สวนผสม 500 กรมั
ขา วเหนียวเขยี้ วงู 350 กรมั
หวั กะทิ 180 กรัม
นา้ํ ตาลทราย 10 กรมั
เกลอื ปนหยาบ 1 ตวั
30 กรมั
สว นหนาปลาแหง 1 ชอนชา
ปลาชอ นแดดเดยี ว 2 ชอ นโตะ
หอมแดงเจียว
นํา้ มนั พืช
นํ้าตาลทราย

108 คมู อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน

สตู รอาหารถิน่ จังหวดั สมุทรสาคร

12

341

23
ขั้นตอนการทํา
1. นําขาวเหนยี วสารใสนาํ้ จนทวม นําสารสม ลงไปแกวง ไปมาเล็กนอ ย รอสกั ครจู ากน้นั ซาวนาํ้ ท้งิ

ประมาณ 2-3 รอบ เตมิ น้ําแชขา วเหนียวทง้ิ ไวประมาณ 3 ชั่วโมงเปน อยางนอย
2. นาํ ขา วเหนียวขน้ึ ใสก ระชอนพกั ใหสะเดด็ นาํ้ ใสภาชนะนึง่ ใหส ุกประมาณ 30-35 นาที
3. ระหวางรอขาวเหนยี วสุก ทํานา้ํ มนู ผสมหัวกะทิ นา้ํ ตาลทราย เกลอื คนใหละลายเขา กัน พักไว

(หรือนําไปต้ังไฟออนใหน้ําตาลละลาย ยกลงพักไวใหเ ย็น)
4. พอขาวเหนียวสุกเปลีย่ นใสภาชนะมีฝาปด เตมิ นา้ํ มูน (ขอ 3) คนผสมใหเ ขากนั ขาวเหนยี วไม

เปน กอน ปดฝาใหสนทิ พักไวประมาณ 30–45 นาที จัดเสริ ฟ คกู ับหนาปลาแหง
สว นหนาปลาแหง
1. ยางปลาใหสุกและคอนขา งแหง พักใหเยน็ แลวแกะเอากา งออก
2. นําเน้ือปลาไปโขลกใหมลี ักษณะฟู
3. นําเนอื้ ปลาทไ่ี ดไ ปคั่วจนแหง กรอบ แลว ใสนํ้าตาลทรายและหอมเจียวคลกุ ใหเขา กนั

คูมือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสาํ หรับเชฟชุมชน 109

สตู รอาหารถ่ินจงั หวัดสมุทรสาคร

สว นผสม แปง จี่
แปงขาวเหนียวดํา
แปงขาวเหนยี ว 50 กรัม
นํา้ ตาลปบ 200 กรัม
หัวกะทิ 160 กรมั
มะพรา วทนึ ทึกขดู 200 กรมั
เกลือ 150 กรมั
1 ชอ นชา

110 คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรับเชฟชุมชน

สูตรอาหารถน่ิ จังหวัดสมุทรสาคร

1

23

4
ขั้นตอนการทํา
1. นาํ นํา้ ตาลปบ และหวั กะทิ มาผสมกัน คนใหเขา กันจนเปนเน้อื เดยี วกันจนไมเ ปน เม็ด
2. นาํ แปง ขา วเหนยี วดํา แปง ขาวเหนียว เกลอื และมะพราวขูดเทใสใ นสวนของนาํ้ กะทิ คนให

เปนเนอื้ เดยี วกนั
3. ต้งั กระทะใหร อน นําน้ํามนั พชื ทาบนกระทะบางๆ ใชชอนตกั สว นผสมลงในกระทะขนาด

พอดีคํา ทอดใหส กุ ทง้ั สองดาน
4. จดั เสริ ฟ

คูมือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชุมชน 111

สตู รอาหารถ่ินจังหวดั สมทุ รสาคร

ขนมกลวย 250 กรัม
40 กรมั
สวนผสม 26 กรมั
กลวยน้ําวาสุก 40 กรมั
แปงขาวเจา 110 กรัม
แปง ขา วเหนยี ว 80 กรมั
แปงมัน ¼ ชอ นชา
หัวกะทิ 30 กรัม
นํ้าตาลทราย 30 กรัม
เกลอื ปน
มะพรา วทึนทึกขดู (ผสมในเนอ้ื ขนม)
มะพรา วทนึ ทกึ ขดู (โรยหนาขนม)

112 คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรบั เชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถ่ินจงั หวัดสมทุ รสาคร

23 1
4

5

ขน้ั ตอนการทํา
1. นาํ กลวยไปบดใหล ะเอียด
2. ผสมแปง และนํา้ ตาล เกลือ ลงในกลวย คนใหเ ขากันนวดจนเนยี น
3. ทยอยใสกะทนิ วดใหเขา กนั ประมาณ 20 นาที ใสม ะพราวผสมใหเ ขา กัน
4. ตกั หยอดใสถ ว ยตะไลโรยหนา ดวยมะพราว
5. นาํ ไปนง่ึ ประมาณ 30 นาที พักใหเ ยน็ จงึ ตกั ออกจากพิมพ

คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรับเชฟชมุ ชน 113

สตู รอาหารถิ่นจงั หวัดสมุทรสาคร ขนมตม

สวนผสม 200 กรัม
แปง ขาวเหนยี ว 80 กรมั
นํา้ ใบเตย 200 กรัม
แปงขาวเหนยี ว 80 กรัม
นาํ้ อญั ชนั 300 กรมั
สวนไสก ระฉกี 300 กรัม
มะพราวขดู เสน 1 ชอนชา
นํ้าตาลปบ 300 กรัม
เกลือปน เลก็ นอ ย
มะพรา วขดู เสน
เกลอื ปน

114 คมู อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถิน่ จงั หวดั สมุทรสาคร

1

233

12
ขัน้ ตอนการทาํ
1. นวดแปงและน้าํ ใบเตยใหเขากนั เปน กอ น
2. นาํ ไปใสไ ส แลวนําลงตม จนสุก
3. พอขนมสุก ตักขนึ้ แลวนาํ ไปคลุกกับมะพราวขดู เสน ทค่ี ลกุ เกลือ
สว นไสก ระฉกี
1. นํามะพราวขดู เสน แลวนํา้ ตาลปบกวนรวมกันจนงวด พักใหเ ย็น
2 .ปนเปนกอนตามขนาดทเ่ี หมาะสม

คมู ือมาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรบั เชฟชมุ ชน 115

สตู รอาหารถิ่นจังหวดั สมทุ รสาคร

เปยกปูนโบราณ

สวนผสม 100 กรมั
แปง ขา วเจา 50 กรมั
แปงเทา ยายมอ ม 25 กรัม
แปงมันสาํ ปะหลงั 25 กรมั
แปงสล่ิม 150 กรัม
น้ําตาลทราย 200 กรัม
น้ําตาลปบ 1,000 กรัม
นา้ํ ปูนใส 100 กรัม
กาบมะพราวเผา 100 กรมั
มะพราวขูดเสน เล็กนอย
เกลือ

116 คมู อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถิ่นจงั หวัดสมุทรสาคร

1

23

4
ขนั้ ตอนการทาํ
1. ผสมกาบมะพราวเผากับนา้ํ ปนู ใสใหเ ขากนั แลวกรองดวยผา ขาวบางพักไว
2. ผสมแปง ทั้งหมดและน้าํ ตาลท้ัง 2 ชนิดใหเขากนั คอยๆเตมิ สว นของนาํ้ ปนู ใสกาบมะพรา ว

ลงไป คนใหละลายเขา กัน
3. นําไปกวนดว ยไฟปานกลางจนสุกและขนเหนียว ปดไฟยกลงเทใสถ าด
4. พกั ไวใ หเ ย็น แลว ตัดเปนช้ินตามตองการ จัดเสริ ฟโดยโรยดวยมะพราว

คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสาํ หรับเชฟชมุ ชน 117

สตู รอาหารถนิ่ จังหวัดสมุทรสาคร นํา้ มะพราวปนนมสด

สว นผสม 100 กรมั
มะพรา วออ น 250 กรัม
นมสด 30 กรัม
นมขนหวาน 20 กรัม
นา้ํ เช่ือม 200 กรัม
นํ้าแขง็ บด

2 1

ข้นั ตอนการทํา 1
1.นาํ สวนผสมท้ังหมดปนใหเ ขากนั 2
2.เทใสแกว พรอมเสริ ฟ

น้ํากรนี ดที อ็ กซ

สว นผสม 100 กรัม 1
ฝร่ัง 40 กรัม
คะนา 40 กรมั
กวางตุง 4 กรมั
ใบโหระพา 5 กรมั
ใบสะระแหน 30 กรมั
นา้ํ มะนาว 300 กรมั
นาํ้ เชื่อม ¼ ชอ นชา
เกลือ 500 กรัม
นา้ํ แขง็ บด

ขนั้ ตอนการทาํ
1. ลางผักใหสะอาดดว ยเบคกงิ้ โซดาหรืออ่ืนๆ แลว หั่นเปน ชิ้นเลก็ ๆ
2. นําสวนผสมทง้ั หมดปนใหเ ขา กนั แลว จัดเสิรฟ

118 คมู อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน

สวนผสม น้ําเกกฮวยพทุ ราจนี สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมุทรสาคร
ดอกเกก ฮวยแหง
เม็ดเกก ฮวย 30 กรัม 1
พุทราจนี อบแหง 2 เม็ด 23
นา้ํ ตาลทราย 40 กรมั
น้ําเปลา 100 กรมั
2,000 กรัม

ขัน้ ตอนการทํา
1. ลา งดอกเกก ฮวยและแชนา้ํ ไวป ระมาณ 5 นาที
2. ตม น้ําใหเ ดอื ดใสด อกเกก ฮวย เมด็ พดุ ทบ่ี บุ พอแตกและใสเ มด็ พทุ ราจนี แหง ลงตม
3. ตม พอเดอื ดประมาณ 5 นาที กรองออก เตมิ นํ้าตาล ปด ไฟ พกั ใหเ ยน็ แลว จดั เสริ ฟ

นํา้ ใบบวั บก

สว นผสม 100 กรัม 1
ใบบวั บก 1,500 กรัม 2 33
นํา้ เปลา 4 ใบ
ใบเตย 100 กรัม
นํ้าเช่ือม

ขัน้ ตอนการทาํ

1. ตม นํา้ กับใบเตยพอเดอื ด พักไว
2. ลางใบบัวบกใหสะอาด แลว นําไปปน ใหละเอียดแลวกรอง
3. นาํ นํ้าใบบวั บกท่ีไดผสมกับนา้ํ ตมใบเตย เติมนาํ้ เชอื่ ม แชเ ย็นแลวจดั เสริ ฟ

คูมือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรบั เชฟชุมชน 119

สูตรอาหารถน่ิ จงั หวดั สมุทรสาคร นาํ้ มะตูม 1

สว นผสม 5 แผน
มะตมู แหง 100 กรมั
น้าํ ตาลทรายแดง 2,000 กรมั
นํ้าเปลา

23

ขัน้ ตอนการทํา
1. นํามะตมู แหง ไปยางใหหอมท่ังท้ังสองดา น
2. ต้ังน้ําและใสมะตูมลงตม จนมะตูมมีลกั ษณะสีซดี นิ่มลงและสง กลิ่นหอม
3. กรองออกแลว เตมิ น้ําตาล พักใหเ ย็น จัดเสริ ฟ

สวนผสม น้ําตะไครน้าํ ผ้งึ 1
ตะไคร
นํ้า 10 ตน
นํา้ มะนาว 2,000 กรัม
นํ้าเช่ือม 50 กรัม
นาํ้ ผึ้ง 100 กรัม
50 กรมั

23

ข้นั ตอนการทํา
1. ลา งตะไครใ หสะอาด แลวซอยบางๆตามขวาง
2. ตั้งน้าํ ใหเดือด ใสตะไครลงตมประมาณ 10 นาที แลวเตมิ น้ํามะนาว แลว กรอง

ตะไครออก
3. เติมน้ําเชอื่ มและนํา้ ผึ้ง พกั ใหเ ยน็ จดั เสริ ฟ

120 คูม ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรับเชฟชุมชน

สูตรอาหารถิน่ จังหวัดสมุทรสาคร

สวนผสม น้ํามะนาวนํา้ ผง้ึ
นา้ํ มะนาว
นา้ํ ตม สกุ 40 กรมั
นา้ํ ผง้ึ 400 กรมั
นา้ํ เชื่อม 30 กรมั
โซดา 20 กรัม
100 กรัม

ขัน้ ตอนการทํา 12

1.นาํ สวนผสมทั้งหมดคนใหเขา กนั จดั เสิรฟพรอมนาํ้ แข็ง หรอื นาํ ไปปน กบั นาํ้ แข็ง
2.เทใสแ กว จัดเสริ ฟ

นาํ้ มะพรา วสมเขียวหวาน

สวนผสม 100 กรัม 1
น้าํ มะพรา วออน 2 ชอนโตะ 2
นํ้าเชื่อม 50 กรัม
เนอ้ื มะพราวออน 100 กรัม
นํ้าแขง็ บด 70 กรมั
นา้ํ สม เขียวหวาน 1 ชอ นชา
นา้ํ เช่ือม เล็กนอ ย
เกลือปน 70 กรมั
น้ําแข็งบด

ขนั้ ตอนการทํา
1. ผสมนาํ้ มะพราว เนื้อมะพรา ว นาํ้ เชื่อม และนาํ้ แขง็ ปน ใหเขา กนั แลว เทไวส ว นลา ง

ของแกว
2. ผสมนํา้ สม นํา้ เชื่อม เกลือปน และน้ําแข็ง ปน ใหเ ขากนั แลวเทไวสว นบนของแกว

คมู ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรับเชฟชุมชน 121

สตู รอาหารถน่ิ จงั หวัดสมุทรสาคร นํ้าแกวมังกรแดงปน 1 2

สว นผสม 1 ลูก
แกวมังกรแดง 100 กรัม
นา้ํ เชื่อม 200 กรัม
นา้ํ แขง็ บด 1 ชอนโตะ
นา้ํ มะนาว ¼ ชอ นชา
เกลือ

ขน้ั ตอนการทาํ
1. นําสวนผสมทงั้ หมดปน ใหเขากนั
2. เทใสแ กว จดั เสริ ฟ

สว นผสม น้ํากระชายนาํ้ ผึ้ง 1
กระชาย
นา้ํ ผง้ึ 400 กรัม 2
น้ํามะนาว 120 กรมั
นํ้าเชื่อม 50-70 กรัม
นา้ํ ตมสุก 200 กรัม
1,200 กรมั

ขน้ั ตอนการทํา 3

1. ลางกระชายใหส ะอาด ขูดเปลอื กออก ลางดว ยนาํ้ ผสมเกลอื เลก็ นอ ย
2. นาํ กระชายไปปน กับนา้ํ ตม สุกอุน กรองดว ยผาขาวบาง
3. ปรงุ รสดวยน้ํามะนาว หรือผงมะนาว น้ําผง้ึ และน้าํ เช่ือมจดั เสิรฟ พรอมนา้ํ แข็ง

หรือนาํ ไปปน กับน้ําแขง็

122 คูม ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรับเชฟชุมชน

สูตรอาหารถ่นิ จงั หวดั สมุทรสาคร

การใหบริการแบบ New Normal

“กนิ รอ น ชอ นสว นตวั ลา งมอื และสวมหนา กากอนามยั ” เปน ประโยคทเี่ ราไดย นิ กนั อยา งคนุ หู รวมไปถงึ การปรบั
พฤตกิ รรมการใชช วี ติ มาอยทู บี่ า นเพอื่ ปอ งกนั การแพรร ะบาดของโควดิ 19 หลายธรุ กจิ ไดร บั ผลกระทบอยา งหนกั อยา งเชน
ธุรกิจรานอาหารที่ตองเผชิญกับความทาทายคร้ังใหม หลายรานตองปรับตัวเพ่ือสนองตอบความตองการของลูกคา
และฝาวิกฤติธุรกจิ ครั้งน้ไี ปใหไ ด นี่คอื รูปแบบการปรับตัวของรานอาหารใหพ รอมกับ new normal ในยุคโควิด 19

Delivery

รูปแบบแรกคือ การใหบริการสงถึงบานหรือดิลิเวอรีผานแอปพลิเคชันผูใหบริการอยาง Grab, LINE MAN,
food panda, GET เปน ตน ซงึ่ ถอื วา เปน แนวทางแรกทเี่ กอื บทกุ รา นเลอื กใช เพราะเปน วธิ ที ตี่ อบโจทยพ ฤตกิ รรมการ
ใชช วี ติ ของคนในยคุ โควดิ 19 ไดต รงจดุ ทส่ี ดุ ซง่ึ ในบางแอปพลเิ คชนั มกี ารจดั โปรโมชนั รว มกบั รา นอาหาร ไมว า จะเปน
สวนลดคาอาหาร สวนลดคาจัดสงสาํ หรับผูที่อยูอาศัยในละแวกใกลเคียงกับรานอาหาร หรือการจัดชุดเมนูในราคา
พเิ ศษอกี ดว ย

ไมเวนแมแตรานอาหารแนว fine-dining อยางรานโบ.ลาน ท่ีไดปรับรูปแบบธุรกิจมาใหบริการดิลิเวอรีเชนกัน
โดยทางรา นทําการจดั สง เองและกาํ หนดเวลาเปน รอบ ๆ เพอ่ื รกั ษาคณุ ภาพของอาหารและมาตรฐานของรา น รวมไปถงึ
รา นอาหารญป่ี ุนแนวโอมากาเสะ (omakase) อยางราน Sushi Ichizu และราน Sushi Masato ทมี่ ีบรกิ ารจัดสงซูชิ
เปนคํา ๆ โดยยงั คงเอกลักษณใ นแบบฉบับโอมากาเสะไวเ หมือนเวลาที่ลูกคา ไปรับประทานทีร่ าน

คมู อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชุมชน 123

สตู รอาหารถิ่นจงั หวดั สมทุ รสาคร

Physical Distancing

เม่ือประเทศไทยมมี าตรการคลายล็อกท่ีอนุญาตใหรา นอาหารสามารถเปดใหล ูกคา มาน่ังรบั ประทานใน
รานได หลายรานจงึ ไดพรอ มใจกันปรบั รูปแบบการใหบรกิ ารตามแนวทางการเวน ระยะหา งทางกายภาพ (physical
distancing) เชน การจํากดั จาํ นวนลกู คา ทม่ี าใชบ รกิ ารในแตล ะรอบ การตรวจคดั กรองวดั อณุ หภมู ลิ กู คา กอ นใชบ รกิ าร
และการทาํ ความสะอาดฆาเช้ือหลังลูกคาเขาใชบริการ โดยรานปงยางชื่อดังอยาง บารบีคิว พลาซา ก็ไดเพ่ิมความ
นาเอ็นดูดว ยการนําหุนบาบกี อ น (มาสคอตของราน) มานัง่ รบั ประทานอาหารเปนเพื่อนลกู คาเพอ่ื ชวยเวนระยะหา ง
ของลกู คา นน่ั เอง นอกจากนี้ จะเหน็ ไดว า รา นอาหารหลายรา นไดป ระดษิ ฐค ดิ คน ฉากกน้ั ระหวา งลกู คา ทน่ี งั่ รบั ประทาน
อาหารเพ่ือชวยปองกันการแพรเช้ือและสรางความม่ันใจใหกับลูกคาอยางเชน รานบุฟเฟตนานาชาติชื่อดังอยาง
Copper และรา นบุฟเฟตชาบูยอดนยิ มอยาง Penguin Eat Shabu ก็ไดปรับตวั ตามแนวทางดังกลา วเชน กนั

Home Cooking ในชวงท่ีผานมา เม่ือไมสามารถทํางานประจาํ ไดเหมือนเคยหรือตอง

วา งงานจากผลกระทบของการระบาด หลายคนไดห นั มาทาํ อาหารทบี่ า น

(home cooking) กนั มากขน้ึ และหาอาชพี เสรมิ ดว ยการนาํ มาขายผา นทาง

โซเชยี ลมเี ดยี ทําใหเ กดิ ธรุ กจิ การขายรปู แบบใหมแ ละเปน อกี ชอ งทางหนง่ึ

ใหผูบ รโิ ภคมตี วั เลือกที่หลากหลายมากขน้ึ

ตัวอยางท่ีกลาวมาขางตนถือเปนรูปแบบใหมในยุค new normal

กับการปรับตัวของรานอาหารไทยใหอยูรอดในสถานการณที่โลกยังคง

เผชิญกับวิกฤติโควิด 19 ในมุมของลูกคาเองก็ตองปรับพฤติกรรมการใชชีวิตเชนกัน โดยเฉพาะเมื่อตองออกมา

พบปะผูคน มารบั ประทานอาหารทร่ี านหรอื ทํากิจกรรมนอกบาน การปฏบิ ัติตามแนวทางของกระทรวงสาธารณสขุ

ยังคงเปนส่ิงที่ตองทาํ อยางเครงครัด เพ่ือปองกันการแพรกระจายของโรค รวมถึงลดความเส่ียงในการติดเช้ือใหกับ

ตนเองและผูอ่ืน

CREDIT : https://www.bot.or.th/Thai/BOTMagazine/Pages/256303_EatGuide.aspx
124 คูมือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน

สูตรอาหารถิ่นจงั หวดั สมุทรสาคร

การแตง กายของเชฟ

“ชดุ ยนู ฟิ อรม ” เปน สง่ิ ทแ่ี ทบทกุ องคก รจะตอ งมี โดยเฉพาะองคก รใหญๆ เพราะเนอื่ งจากจะมปี ระโยชนใ นการสรา ง
แบรนดใหเปนท่ีจดจาํ แลว ยังสรางความเปนเอกภาพในองคกร และสามารถชวยทําใหพนักงานปฏิบัติหนาที่ไดอยาง
คลองแคลว ปลอดภัย และดเู ปน มืออาชพี มากขึ้นอกี ดวย

โดยปกตแิ ลว ถา คณุ นกึ ถงึ เชฟละ ก็ ภาพของคนทสี่ วมเสอ้ื ตวั ยาวสขี าว กางเกงขายาวสขี าว ผา กนั เปอ น และมหี มวก
สขี าวทรงสงู ๆ สวมอยบู นศรษี ะกค็ งปรากฏขนึ้ มาในความคดิ ทนั ที ซงึ่ ทเ่ี ชฟตอ งแตง ตวั แบบนน้ั กไ็ มใ ชเ พราะวา อยากใหด ู

เดนหรือตลกแตอยางใด แตเปนเพราะวามันจําเปนตางหาก
อกี ทงั้ ยงั มปี ระวตั ศิ าสตรเ กย่ี วกบั “ชดุ เชฟ เสอื้ เชฟ” ทสี่ บื ทอด
กันมาอยางยาวนานตา งหาก

ยอนกลับไปในศตวรรษที่ ๑๕ ในยุคน้ัน อาชีพเชฟ
เปนอาชีพท่ีทํารายไดสูงมาก อีกทั้งยังเปนท่ียกยองนับถือ
โดยทั่วไปของชาวกรีกในกรุงไบแซนเทียม แตตอมาเมื่อพวก
เติรกไดเขาบุกรุกและลมลางกรุงไบแซนเทียม บรรดาเชฟ
จึงจาํ เปนตองหนีไปหลบซอนตัวตามสํานักสงฆ และเพ่ือให
กลมกลนื ไปกบั นกั บวช เหลา เชฟจงึ ตอ งสวมหมวกทรงสงู แบบ
เดยี วกบั นักบวชน่ันเอง
อยา งไรกต็ าม สาํ หรบั หมวกของชดุ เชฟ เสอื้ เชฟ ในปจ จบุ นั ไดม กี ารดดั แปลงจากในอดตี เลก็ นอ ย คอื ไมพ องตรงปลาย
หมวกอกี แลว แตถ กู ออกแบบใหเ ปน ทรงตรงและสงู กเ็ พอ่ื ระบายอากาศ เนอ่ื งจากเชฟตอ งคลกุ คลอี ยกู บั เตาไฟทรี่ อ นจดั
ตลอดทง้ั วนั นนั่ เอง
อีกทงั้ การทาํ งานในครัวไมใชทุกคนที่จะไดเรม่ิ ตนในฐานะเชฟ แตอ าจตองไตเ ตา ข้นึ มาจากผูชวยเชฟ หรอื กระท่ังคน
เกบ็ กวาดกอน ดังน้ัน “ชดุ เชฟ เสื้อเชฟ” จึงเปน สิง่ ที่มเี กียรติไมแพช ุดยนู ิฟอรมไหนๆ
นอกจากนี้ “ชุดเชฟ เสื้อเชฟ” ยังถูกออกแบบมาสําหรับอํานวยความสะดวกในการทาํ งานอกี ดวย
การท่ี “ชุดเชฟ เสื้อเชฟ” มีสีขาว สวนหนึ่งก็เพราะเวลาที่เกิดรอยเปอนอะไร จะไดสังเกตเห็นไดทันที สําหรับ
อาชีพเชฟนั้น ความปลอดภัยของผูบริโภคเปนสิ่งสําคัญ ดังน้ัน จะตองดูแลเรื่องความสะอาดอยางเครงครัดเปนพิเศษ
เพือ่ เปน การรับผดิ ชอบตอ คนรบั ประทานนั่นเอง
สาํ หรับ “ชุดเชฟ เสื้อเชฟ” น้ันถูกออกแบบเปนใหเปนปกปายแบบกระดุมสองแถว ทําใหหากวาฝงหนึ่งเปอน
ก็สามารถเอาฝงที่ไมสกปรกขึ้นมาทับไวแทนได นอกจากน้ี ยังตัดมาจากผาฝายสองช้ัน ทําใหสามารถปกปองตัวเชฟ
จากความรอ นเมอ่ื ตองทํางานหนา เตาตลอดท้งั วนั ได นอกจากน้ี “ชุดเชฟ เส้อื เชฟ” บางท่ีอาจมผี าพันคอ สําหรับไวใช
ซับเหง่ืออกี ดวย
จากทกี่ ลา วมาทง้ั หมด เราจงึ จะเหน็ ไดว า เชฟตามรา นอาหารดงั ๆ หรอื ตามโรงแรมนน้ั มกั จะสวมใส “ชดุ เชฟ เสอื้ เชฟ”
เสมอ เพ่ือท่ีจะแสดงถึงความเปนมืออาชีพ สรางความแตกตางระหวางเชฟกับพอครัว และอาจจะมีการปกตราของ
รานอาหารลงบนเสื้อดวย เน่ืองจาก “ชุดเชฟ เส้ือเชฟ” น้ันสามารถหาซื้อชุดเชฟไดทั่วไป การปกลายชื่อของแบรนด
หรือโลโกร าน จะทาํ ใหเปน เอกลกั ษณมากยิง่ ขนึ้ นั่นเอง
เพราะฉะน้ันแลว ชดุ ยูนิฟอรม ชุดเชฟ เสอื้ เชฟเปนสิ่งทส่ี ําคัญมาก โดยเฉพาะกับอาชพี ทีต่ อ งการความนาเชอ่ื ถอื สงู
และเชฟกเ็ ปน หนึ่งในนั้น “ชดุ เชฟ เสื้อเชฟ” ที่ดี สามารถสะทอ นคุณภาพของรา นอาหาร อกี ทัง้ ยังทาํ ใหผ ูบ ริโภคเชือ่ ใจ
วา พวกเขากาํ ลงั ไดท านอาหารที่ปรุงมาอยางดี สะอาด และปลอดภยั ดว ยฝม อื ของเชฟมืออาชีพน่นั เอง
ชุดยูนฟิ อรม ชดุ เชฟ เสอื้ เชฟไมไ ดสาํ คญั ตอ แคอ าชีพเชฟเทานนั้ แตย ังสําคญั ตอ อาชพี อื่นๆ อกี ดว ย โดยชุดยนู ฟิ อรม
ทดี่ ีนั้น สามารถสรา งความเปน มอื อาชีพและทําใหแ บรนดของคุณเปนทรี่ ูจักมากข้นึ

Credit : https://www.working-uniforms.com/ คูมือมาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชุมชน 125

สตู รอาหารถ่ินจงั หวัดสมุทรสาคร

อาหารฮาลาล

“อาหารฮาลาล (Halal Food) หมายถึง อาหารหรือผลิตภณั ฑอ าหารซ่งึ อนมุ ัตติ ามบัญญตั ศิ าสนาอสิ ลาม
ใหมสุ ลมิ บรโิ ภคหรือใชประโยชนได”

“ฮาลาล” เปนคํามาจากภาษาอารบิก หมายความวา การผลิต การใหบริการ หรือการจําหนายใด ๆ
ท่ีไมขัดตอบัญญัติของศาสนา ดังน้ัน เราจึงอาจกลาวไดวา “อาหารฮาลาล” คือ อาหารที่ไดผานกรรมวิธี
ในการทํา ผสม ปรุง ประกอบ หรือแปรสภาพ ตามศาสนบัญญัตินั่นเอง เปนการรับประกันวา ชาวมุสลิม
โดยทว่ั ไปสามารถบรโิ ภคอาหาร หรอื อปุ โภคสนิ คา หรอื บรกิ ารตา ง ๆ ไดโ ดยสนทิ ใจ เราสามารถสงั เกตผลติ ภณั ฑ
วา เปน “ฮาลาล” หรือไมน น้ั ไดจากการประทับตรา “ฮาลาล” ท่ขี างบรรจุภณั ฑน ั้นเปนสาํ คญั

“เครื่องหมายฮาลาล” คือเครื่องหมายท่ีคณะกรรมการฝายกิจการฮาลาลของคณะกรรมการกลางอิสลาม
แหง ประเทศไทย หรอื คณะกรรมการอิสลามประจาํ จังหวัดตา ง ๆ ไดอ นุญาตใหผ ูป ระกอบการทําการประทบั
หรือแสดงลงบนสลาก หรอื ผลติ ภัณฑ หรือกจิ การใด ๆ โดยใชสญั ญลักษณทเี่ รียกวา “ฮาลาล” ซ่ึงเขยี นเปน
ภาษาอาหรับภายในกรอบส่ีเหล่ียมขนมเปยกปูน หลังกรอบเปนลายเสนแนวตั้ง ใตกรอบภายในเสนขนาน
มคี ําวา “สนง.คณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง ประเทศไทย” โดยเครอื่ งหมายดงั กลา วนี้ จะออกใหก บั ผลติ ภณั ฑ
อาหาร และเคร่ืองดื่ม ผลิตภณั ฑฮ าลาล และหรือเน้ือสตั วฮาลาลท่นี ําเขา จากตางประเทศ เปนตน

มาตรฐานอาหารฮาลาล
ปจจบุ นั ในตลาดโลกมีผูบ ริโภคท่ีเปนมุสลิมอยปู ระมาณ 2,000 ลา นคนการคาขายจาํ เปน ตอ งทาํ ทกุ วถิ ีทาง
ทจี่ ะเขาไปมีสวนแบง ในตลาดอาหารจากประเทศทม่ี ีชาวมุสลมิ ใหมากขึ้น ประเทศไทยในฐานะทีเ่ ปน ประเทศ
ทผี ลติ อาหารทส่ี าํ คญั ของโลก ผผู ลติ จงึ จําเปน ตอ งใหค วามสนใจในเครอื่ งหมายนอี้ ยา งจรงิ จงั ผทู เี่ กยี วขอ งตอ ง
เรยี นรู และอยบู นพน้ื ฐานของความเขา ใจอยา งถกู ตอ งเพอื่ เตรยี มความพรอ มของการผลติ สรา งฐานทแ่ี ขง็ แกรง
ใหกับประเทศตอไป
Codex ไดจ ัดทาํ เอกสาร General Guideline for use of the Term “ Halal “ ตง้ั แตป  2540 และ
สาํ นกั งานมาตรฐานผลติ ภณั ฑ อตุ สาหกรรม(สมอ.) ไดน าํ มาเรยี บเรยี งและจดั พมิ พเ ปน ภาษาไทยโดยไดย ดึ หลกั
และอางอิงเอกสารภาษาอังกฤษดังกลาว มอก.1701-2541 ZCAC GL- 24/1997) ขอแนะนําน้ีจัดทําข้ึน
เพ่ือใหประเทศตา ง ๆ มีความเขา ใจท่ตี รงกนั และมกี ารปฏบิ ัติอยา งถูกตองตามกฎของศาสนาอสิ ลาม ทัง้ ทาง
ดา นแหลง ทมี่ าของอาหาร วธิ กี ารฆา สตั ว การเตรยี มอาหาร การแปรรปู อาหาร การบรรจหุ บี หอ การขนสง และ
การเกบ็ รกั ษาอาหารอกี ทง้ั ยงั เปน การสง เสรมิ การคา กบั ประเทศมลุ ลมิ ทก่ี ําหนดมาตรการนาํ เขา อาหารฮาลาล

126 คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรบั เชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถ่นิ จังหวัดสมทุ รสาคร

ความสาํ คัญและความหมายของอาหารฮาลาล
มุสลิมมีความศรัทธาวา “ไมมีพระเจาอ่ืนใดนอกจากอัลลอฮฺ นบีมุฮัมมัดเปนผูสื่อ (รอซูล) ของอัลลอฮฺ”
และมุสลิมมีความเช่ืออยางมั่นใจวา อัลลอฮฺ คือผูสรางมนุษยและสรรพสิ่งในจักรวาล ดังนั้น คาํ บัญชา
ของอัลลอฮฺ (อัล-กรุ อาน) คาํ สอนและแบบอยางของนบีมุฮัมมัด (ซุนนะห) จงึ เปน เรอ่ื งทม่ี สุ ลมิ จะตองปฏิบตั ิ
ตามดวยความจริงใจและจริงจัง กลาวคือ ปฏิบัติในส่ิงที่อนุมัติ (ฮาลาล) และไมปฏิบัติในส่ิงท่ีเปนขอหาม
(ฮารอม) ดวยความเตม็ ใจและยนิ ดี
ฮาลาล-ฮารอมในอิสลามจึงมิไดหมายความเพียงการบริโภคอาหารเทานั้น แตครอบคลุมถึงวิถีการดําเนิน
ชีวิตในทกุ ดาน เพราะอิสลามคือระบอบแหงการดาํ เนนิ ชวี ิตของมนุษย
อาหารฮาลาล (Halal Food) จงึ เปนสง่ิ จําเปน สาํ หรับมุสลิมในการบรโิ ภค สวนผูทีม่ ใิ ชมสุ ลมิ หากบริโภค
อาหารฮาลาลกจ็ ะไดป ระโยชนต อ สขุ ภาพเชน เดยี วกนั เพราะอาหารฮาลาลจะตอ งมกี ระบวนการผลติ ทถ่ี กู ตอ ง
ตามขอ บัญญตั แิ หงศาสนาอสิ ลาม ปราศจากสิ่งตองหา ม (ฮารอม) และมคี ณุ คา ทางอาหาร (ตอยยบิ )
หนา ทขี่ องผเู ชอื ดสตั วตามศาสนบัญญัติเพอื่ ใหไดเนือ้ สัตวทฮ่ี าลาล มดี ังนี้
ตอ งนบั ถือศาสนาอสิ ลาม
สัตวท ี่จะเชอื ดนนั้ ตองเปน สตั วท ร่ี บั ประทานไดต ามหลักศาสนาอิสลาม
ตอ งไมปะปนสตั วทจ่ี ะเชือดกับสัตวต อ งหา มในระหวา งขนสง
ตองไมท ารุณสตั วกอ นการเชอื ด ตลอดจนอปุ กรณทีใ่ ชในการเชอื ดตอ งมีความคม
ใหผ ูเชือดกลา วพระนามของพระผเู ปนเจา ขณะเรม่ิ ทําการเชือด โดยตองเชือดในคราวเดียวกันใหแลวเสร็จ
โดยไมท รมานสตั ว
ตอ งเชอื ดใหห ลอดลม หลอดอาหารและเสน เลอื ดขา งลําคอของสตั วท ถ่ี กู เชอื ด ขาดออกจากกนั อยา งสนิ้ เชงิ
โดยสตั วจ ะตอ งตายเพราะการเชอื ดเทา นน้ั สตั วน น้ั ตอ งตายสนทิ เองกอ น จงึ จะนําไปดําเนนิ การอยา งอนื่ ตอ ได
ผปู ระกอบการ หรอื ผผู ลติ ผลิตภัณฑฮาลาล มหี นา ที่ ดังตอไปน้ี
รักษาอุปกรณในการผลิตผลิตภัณฑฮาลาลใหสะอาดถูกตองตามศาสนบัญญัติ ตลอดจนไมใชอุปกรณ
ดังกลาวรวมกับของตอ งหามตามศาสนบัญญตั ิ
วัตถดุ บิ หลกั ในการผลิต ตลอดจนเครื่องปรงุ อื่น ๆ ตอ งระบุแหลง ท่ีมาอนั นา เชื่อถือไดวา “ฮาลาล” โดยไม
แปดเปอนกับสง่ิ ตองหาม
วตั ถดุ บิ ท่ีไดจากสัตวตา ง ๆ นนั้ ตองเปน สตั วทีศ่ าสนาอสิ ลามอนมุ ตั ิ และหรือไดเชือดตามศาสนบัญญตั ิ
เจา หนาท่ที ี่ควบคมุ การผลติ หรือปรุงผลิตภณั ฑนน้ั ๆ ตองเปนมสุ ลิม
ในระหวา งการขนยาย ขนสง หรอื จาํ หนายผลิตภณั ฑฮ าลาลนั้น ตองไมปะปนผลิตภณั ฑฮาลาลนน้ั ตองไม
ปะปนผลิตภณั ฑฮาลาลกับสิ่งตอ งหา มตามศาสนบญั ญัติ
Credit : https://www.acfs.go.th/halal/general.php

คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรบั เชฟชุมชน 127

สูตรอาหารถนิ่ จังหวดั สมุทรสาคร

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารเปน การเกบ็ รกั ษาอาหารไวเ ปน เวลานานโดยไมใ หอ าหารนน้ั เกดิ การเสอ่ื มเสยี และยงั คงอยใู นสภาพทเ่ี ปน ทยี่ อมรบั
ของผบู รโิ ภค ประวตั ขิ องการถนอมอาหารนนั้ เกดิ ขนึ้ เมอื่ ประมาณ 1,500 ปม าแลว และไดม กี ารพฒั นามาเรอื่ ย ๆ จนถงึ ยคุ ปจ จบุ นั
ในประเทศไทยนนั้ ไดแ บง ออกเปน 5 ยคุ คอื
ยคุ แรก( กอ นป พ.ศ. 2503 ) ยคุ ทสี่ อง ( พ.ศ. 2503-2513 ) ยคุ ทสี่ าม ( พ.ศ. 2513-2523 )
ยคุ ทสี่ ี่ ( พ.ศ. 2523-2533 ) และยคุ ทห่ี า ( พ.ศ. 2533-2543 )
ความสาํ คญั ของการถนอมอาหารมหี ลายประการ ไดแ ก ชว ยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร ชว ยใหเ กดิ การกระจายอาหาร ชว ยให
มอี าหารบรโิ ภคนอกฤดกู าล ใชอ าหารเหลอื ใหเ กดิ ประโยชน ชว ยใหเ กดิ ความสะดวก ชว ยยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหารไวใ หไ ดน าน
เกิดผลิตภัณฑอาหารชนิดใหม ชวยสงเสริมใหเกิดอาชีพ และชวยเพ่ิมมูลคาของผลผลิตทางการเกษตรและลดปญหาผลผลิต
ลน ตลาด ในการถนอมอาหารนนั้ วตั ถดุ บิ มคี วามสาํ คญั มาก ผผู ลติ ตอ งสามารถเลอื กซอื้ วตั ถดุ บิ ทดี่ ไี ดไ มว า จะเปน วตั ถดุ บิ ทางดา นผลติ ผล
จากสตั วห รอื พชื เนอ่ื งจากผลผลติ จะมคี ณุ ภาพดนี น้ั ยอ มตอ งมาจากวตั ถดุ บิ ทด่ี ี
ขณะเดยี วกนั อาหารสาํ เรจ็ รปู และกง่ึ สาํ เรจ็ รปู ทผ่ี ลติ ออกมาจาํ หนา ยนนั้ จะตอ งมกี ารจดั วางสนิ คา ทด่ี ี สว นผบู รโิ ภคจะไดส นิ คา
ที่ดีไปบริโภคก็ตองรจู ักพิจารณาเลือกสินคาท่ีมีคุณภาพและหลังจากซื้อไปแลวก็ตองรจู ักวิธีการจัดเก็บและการนาํ ไปใชที่ถูกตอง
ทางดา นหลกั การในการถนอมอาหารนนั้ มหี ลกั สาํ คญั อยู 2 ประการ คอื การรกั ษาความสะอาดเพอ่ื ใหม กี ารปนเปอ นของเชอื้ จลุ นิ ทรยี 
นอ ยทสี่ ดุ และการยบั ยง้ั การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ท ปี่ นเปอ นในอาหารแลว โดยอาจทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ท มี่ อี ยใู นอาหาร หรอื สง เสรมิ กจิ กรรม
ของเชอ้ื จลุ นิ ทรยี แ ละเอนไซมเ พอ่ื ยบั ยงั้ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ท ไ่ี มต อ งการ อยา งไรกต็ ามในการถนอมอาหารเพอื่ เกบ็ อาหารไวไ ดน าน
นน้ั ควรกระทาํ ดว ยความระมดั ระวงั ทางดา นการสขุ าภบิ าลอาหารทดี่ เี พอื่ ใหอ าหารมจี าํ นวนจลุ นิ ทรยี เ รมิ่ ตน นอ ยทส่ี ดุ จะดกี วา การ
ไมร ะมดั ระวงั ทางดา นความสะอาด
การถนอมอาหารมจี ดุ ประสงคท สี่ าํ คญั คอื ตอ งการทจ่ี ะเกบ็ รกั ษาอาหารไวใ หน านทส่ี ดุ ซงึ่ อาหารจะเกบ็ ไวไ ดน านโดยไมเ นา เสยี ก็
ตอ งหลกี เลยี่ งจลุ นิ ทรยี ไ มใ หเ จรญิ ในอาหาร ดงั นนั้ การทจี่ ะทาํ ใหจ ลุ นิ ทรยี ไ มส ามารถกอ ใหเ กดิ การเนา เสยี แกอ าหารทผ่ี า นการถนอม
อาหารไปแลว นน้ั มหี ลกั การดงั ตอ ไปนี้

การแยกจาํ นวนจลุ นิ ทรยี ท ท่ี าํ ใหเ กดิ โรคและทาํ ใหอ าหารเนา เสยี
โดยหลกั การนเ้ี ปน การแยกจลุ นิ ทรยี ท ที่ าํ ใหเ กดิ โรคและทาํ ใหอ าหารเนา เสยี ออกจากอาหารดว ยเครอื่ งกรองจลุ นิ ทรยี ห รอื อาศยั
แรงเหวยี่ งวธิ นี จี้ ะสามารถรกั ษากลน่ิ รสชาตแิ ละลกั ษณะทตี่ อ งการไดด กี วา การใชค วามรอ น

การลดกจิ กรรมของเอนไซมแ ละจลุ นิ ทรยี ท ที่ าํ ใหอ าหารเนา เสยี
หลกั การนเ้ี ปน การทาํ ใหก จิ กรรมของเอนไซมเ กดิ ไดช า ลง หรอื เปน กรลดการเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ใ นอาหารซง่ึ อาจทาํ ไดโ ดยการลด
อณุ หภมู ใิ หต าํ่ ลง การเปลยี่ นแปลง pH การลดคา aw ของอาหาร การกาํ จดั ออกซเิ จน และการใชส ารเคมที ม่ี ฤี ทธติ์ อ ตา นจลุ นิ ทรยี 

การทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ท ที่ าํ ใหเ กดิ โรค จลุ นิ ทรยี ท ที่ าํ ใหอ าหารเนา เสยี
และยบั ยง้ั การทาํ งานของเอนไซม การถนอมอาหารโดยหลกั การนม้ี งุ ทจี่ ะทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ซ ง่ึ อาจเปน จลุ นิ ทรยี ท ท่ี าํ ใหอ าหารเนา
เสยี ไดซ ง่ึ ทาํ ไดโ ดยการใชค วามรอ นและการฉายรงั สี

การสง เสรมิ กจิ กรรมของจลุ นิ ทรยี แ ละเอนไซม
บางชนดิ ทไี่ มท าํ ใหเ กดิ โรคและไมท าํ ใหอ าหารเนา เสยี เจรญิ ขน้ึ ในอาหาร และสรา งสารตา งๆ เชน กรด แอลกอฮอล กา ซ ทท่ี าํ ให
สภาพแวดลอ มไมเ หมาะสมในการเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ท ท่ี าํ ใหเ กดิ โรคและจลุ นิ ทรยี ท ที่ าํ ใหอ าหารเนา เสยี จงึ ทาํ ใหอ าหารปลอดภยั ใน
การบรโิ ภคและถนอมอาหารไวไ ด ซง่ึ ทาํ ไดโ ดยการหมกั ดอง

ในการถนอมอาหารนน้ั สามารถกระทาํ ไดโ ดยหลกั การและวธิ กี ารทส่ี าํ คญั ดงั น้ี
การรกั ษาความสะอาด เปน วธิ กี ารทส่ี าํ คญั ทจ่ี ะปอ งกนั ไมใ หจ ลุ นิ ทรยี ป นเปอ นไปในอาหารเพราะในการแปรรปู อาหารแตล ะ
วธิ นี นั้ ปรมิ าณของจลุ นิ ทรยี เ รม่ิ ตน ทมี่ อี ยใู นอาหารจะมผี ลตอ การแปรรปู และเกบ็ รกั ษาอาหารทผี่ า นการแปรรปู แลว อยา งมาก วตั ถทุ ี่
ปนเปอ นสงิ่ สกปรกมากๆหรอื เกดิ การเนา เสยี ตงั้ แตเ รม่ิ ตน ไมค วรนาํ มาใชแ ปรรปู เพราะจะทาํ ใหผ ลติ ภณั ฑท ไ่ี ดม คี ณุ ภาพตา่ํ และไม
เปน ทย่ี อมรบั ของผบู รโิ ภครวมทงั้ กอ ใหเ กดิ อนั ตรายตอ ผบู รโิ ภคอกี ดว ย การรกั ษาความสะอาดเปน หวั ใจสาํ คญั ในการถนอมอาหารและ
ควรตระหนักอยตู ลอดเวลาในการทาํ งาน โดยจะตองเอาใจใสในการรักษาความสะอาดต้ังแตการเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการเก็บ
ผลติ ภณั ฑท แ่ี ปรรปู แลว รวมทงั้ ภาชนะทใ่ี ชบ รรจแุ ละผสู มั ผสั อาหารทง้ั หมด

128 คูม ือมาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรบั เชฟชุมชน

สตู รอาหารถ่ินจงั หวดั สมุทรสาคร

การยบั ยงั้ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี  ตามทไ่ี ดก ลา วมาแลว ในเรอื่ งของความสะอาดแลว นนั้ แมว า ในการถนอมอาหารจะมกี ารรกั ษา
ความสะอาดสกั เพยี งใดกต็ าม แตก ไ็ มส ามารถทจี่ ะปอ งกนั จลุ นิ ทรยี ไ มใ หป นเปอ นลงไปในอาหารขณะทาํ การเตรยี มได เพราะจลุ นิ ทรยี 
เปน สงิ่ ทมี่ องไมเ หน็ ไดด ว ยตาเปลา ดงั นนั้ เมอ่ื ไมส ามารถหลกี เลยี่ งการปนเปอ นของจลุ นิ ทรยี ล งในอาหารได วธิ กี ารทดี่ ที สี่ ดุ ทจ่ี ะถนอม
อาหารไวใ หไ ดน านกค็ อื จะตอ งยบั ยงั้ หรอื ทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ท ป่ี นเปอ นในอาหารเหลา นนั้ ซง่ึ วธิ กี ารทนี่ าํ มาใชก นั อยา งแพรห ลายในปจ จุ
ปน มอี ยดู ว ยกนั 6 วธิ ี คอื

การถนอมอาหารโดยใชค วามรอ น
โดยความรอ นจะสามารถทาํ ลายจลุ นิ ทรยี แ ละเอนไซมท ม่ี อี ยใู นธรรมชาตไิ ด ซงึ่ เปน สาเหตใุ หอ าหารเสอื่ มเสยี การใชค วามรอ นใน
การยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหารและลดจลุ นิ ทรยี ท ที่ าํ ใหเ กดิ โรค อาจทาํ ไดโ ดยวธิ กี ารดงั น้ี
1. การความรอ นระดบั พาสเจอรไ รส (Pasteurization) เปน การฆา เชอ้ื จลุ นิ ทรยี โ ดยใชค วามรอ นตาํ่ กวา จดุ เดอื ด คอื ใชอ ณุ หภมู ิ
ประมาณ 60-85 องศาเซลเซยี ส โดยมงุ ทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ท ที่ าํ ใหเ กดิ โรค ความรอ นระดบั นี้ จะทาํ ใหอ าหารปลอดภยั จากเชอื้ จลุ นิ ทรยี 
ทที่ าํ ใหเ กดิ โรคตอ มนษุ ย จลุ นิ ทรยี ท ไี่ มท นความรอ น รวมทง้ั จลุ นิ ทรยี ส ว นใหญท อี่ ยใู นรปู ของเซลล แตไ มส ามารถยบั ยง้ั การทาํ งาน
ของเอนไซมท กุ ชนดิ
2. การใชค วามรอ นระดบั สเตอรไิ ลส( Sterilization)เปน การทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ท งั้ หมดทม่ี อี ยใู นอาหาร รวมทงั้ สปอร และยบั ยง้ั การ
ทาํ งานของเอนไซมท กุ ชนดิ โดยใชค วามรอ นระดบั สงู กวา จดุ เดอื ด ประมาณ 100-130 องศาเซลเซยี ส จงึ เปน วธิ ที ม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพมาก
ในการถนอมอาหาร อาหารทผ่ี า นการใหค วามรอ นแลว จะตอ งบรรจใุ นระบบสญุ ญากาศและในภาชนะบรรจทุ ป่ี ด สนทิ เพอ่ื ปอ งกนั ไม
ใหม กี ารปนเปอ นของจลุ นิ ทรยี เ ขา ไปในอาหารอกี
การถนอมอาหารโดยใชค วามเยน็
เปน การลดอณุ หภมู ขิ องอาหารลงใหต า่ํ กวา 10๐C เพอ่ื ทาํ ใหก ระบวนการเมทาบอลซิ มึ ( Metabolism ) และการเจรญิ ของ
จลุ นิ ทรยี  รวมทง้ั กจิ กรรมของเอนไซมเ กดิ ไดช า ลง จงึ เปน การยบั ยง้ั การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี เ ทา นน้ั แตไ มส ามารถทาํ ลายเชอื้ จลุ นิ ทรยี 
ได การลดอณุ หภมู ใิ หต าํ่ ลงอาจทาํ ไดโ ดยวธิ กี าร ดงั นี้
1. การแชเ ยน็ ( Chilling ) เปน วธิ กี ารใชอ ณุ หภมู ติ าํ่ ในระดบั ตเู ยน็ เพอ่ื เกบ็ รกั ษาอาหารสดหรอื อาหารทผี่ า นกระบวนการแปรรปู
ใหส ามารถเกบ็ ไวไ ดน านกวา ทอ่ี ณุ หภมู หิ อ ง เพราะอณุ หภมู ติ า่ํ ทาํ ให จลุ นิ ทรยี เ จรญิ ไดช า ลง จงึ ไมส ามารถแบง ตวั เพมิ่ จาํ นวนและทาํ ให
อาหารเนา เสยี ได อณุ หภมู ริ ะดบั นยี้ งั ชว ยปอ งกนั การเสอ่ื มเสยี เชน การเหยี่ วของกะหลา่ํ ปลี การหนื ของไขมนั และการเปรย้ี วของ
นาํ้ นมได
2. การแชเ ยอื กแขง็ ( Freezing ) เปน การใชอ ณุ หภมู ทิ รี่ ะดบั ตา่ํ กวา จดุ เยอื กแขง็ ของนาํ้ (0 ๐C) เพอื่ ปอ งกนั และยบั ยง้ั การเจรญิ
ของจลุ นิ ทรยี  โดยการแชเ ยอื กแขง็ เปน การทาํ ใหน า้ํ อสิ ระในอาหารกลายเปน นาํ้ แขง็ จลุ นิ ทรยี จ งึ ไมส ามารถนาํ นาํ้ อสิ ระนนั้ มาใชใ นการ
เจรญิ ได อณุ หภมู ทิ ต่ี า่ํ มากจนถงึ –10 ๐C ยงั ทาํ ใหจ ลุ นิ ทรยี ไ มส ามารถเจรญิ ไดช า แตห ากจะปอ งกนั การเปลยี่ นแปลงสี หรอื กลน่ิ รส
ของอาหารจากปฎกิ ริ ยิ าของเอนไซมจ ะตอ งลดอณุ หภมู ใิ หต าํ่ กวา –18๐C สาํ หรบั ผกั ผลไม จะตอ งทาํ ลายเอนไซมด ว ยการลวกกอ น
ทจี่ ะนาํ ไปแชเ ยอื กแขง็
การถนอมอาหารโดยการทาํ ใหแ หง
เปน การลดปรมิ าณนา้ํ ในอาหาร ซงึ่ จะมผี ลทาํ ใหก ระบวนการเมทาบอลซิ มึ และการเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี เ กดิ ไดช า ลง ทงั้ ยงั เปน การ
ลดอตั ราเรว็ ของปฏกิ ริ ยิ าการหนื ของไขมนั เนอื่ งจากปฏกิ ริ ยิ าไฮโดรไลซสิ ( Hydrolysis ) รวมทงั้ ลดกจิ กรรมเอนไซมด ว ย การทาํ ให
อาหารแหง อาจทาํ ได 2 วธิ ี คอื
1. การทาํ ใหอ าหารแหง โดยอาศยั ธรรมชาติ หรอื อาศยั การผงึ่ ลมเชน ปลา เนอ้ื สตั ว เมลด็ ธญั พชื ผลไม เชน กลว ย องนุ มะมว ง ผกั
เชน หนอ ไม และเครอื่ งเทศบางชนดิ เปน วธิ ที นี่ ยิ มใชก นั แพรห ลายในประเทศทก่ี าํ ลงั พฒั นาและมแี สงแดดเพยี งพอ เชน ประเทศในแถบ
รอ นศนู ยส ตู ร เพราะตน ทนุ ตา่ํ ทาํ ไดง า ยโดยไมม เี ทคนคิ และหลกั วชิ าการเขา ไปเกยี่ วขอ ง แตผ ลติ ภณั ฑท ไ่ี ดจ ะมคี ณุ ภาพตา่ํ เนอ่ื งจาก
ไมส ามารถควบคมุ อตั ราเรว็ ในการทาํ แหง ได คอื จะทาํ ไดก ต็ อ เมอื่ มแี สงแดดเทา นนั้ ดงั นนั้ อาจทาํ ใหอ าหารแหง ไมต อ เนอื่ ง เปน ผลทาํ ให
อาหารเนา เสยี ระหวา งรอการตากแดดครงั้ ตอ ไป การตากแดดยงั ทาํ ใหอ าหารแหง ไมต อ เนอ่ื ง เปน ผลใหอ าหารเนา เสยี ระหวา งรอการ
ตากแดดครงั้ ตอ ไป การตากแดดยงั ทาํ ใหส ญุ เสยี คณุ คา ทางอาหารมาก และไดผ ลติ ภณั ฑไ มค อ ยสะอาดดว ย
2. การทาํ ใหอาหารแหงโดยอาศัยวิธีกลเขาชวย วิธีนี้เปนการนาํ หลักการทางวิทยาศาสตรและเครื่องมือ เคร่ืองใช ตลอดจน
เทคโนโลยเี ขา ชว ย โดยอาศยั การสง ความรอ นเขา ไปในชน้ิ อาหารเพอื่ ทาํ ใหน า้ํ หรอื ความชนื้ กลายเปน ไอระเหยออกไปจากผวิ หนา ของ

คูมือมาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน 129

สูตรอาหารถิน่ จังหวดั สมุทรสาคร

อาหาร ความรอ นทส่ี ง เขา ไปในอาหารนนั้ อาจโดยการนาํ ความรอ น การพาความรอ นหรอื การแผร งั สกี ไ็ ด แตเ ครอ่ื งทาํ แหง สว นใหญจ ะ
ใชห ลกั การสง ผา นความรอ นดว ยการนาํ หรอื การพาความรอ น การทาํ ใหอ าหารแหง โดยวธิ นี ี้ สามารถควบคมุ สภาวะแวดลอ มในการทาํ
แหง ได เชน อณุ หภมู ิ ความชนื้ การหมนุ เวยี นของอากาศ ใชพ นื้ ทแี่ ละใชเ วลาในการทาํ แหง ไดน อ ยกวา การทาํ แหง โดยวธิ ธี รรมชาติ ทง้ั
ยงั ไดผ ลติ ภณั ฑท มี่ คี ณุ ภาพสมาํ่ เสมอ

การถนอมอาหารโดยการหมกั ดอง
เปน กระบวนการทเี่ ชอ้ื จลุ นิ ทรยี ย อ ยสลายคารโ บไฮเดรต ภายใตส ภาพทม่ี หี รอื ไมม อี ากาศเปน การสง เสรมิ ใหจ ลุ นิ ทรยี ไ ดอ ยา ง
รวดเรว็ พรอ มกบั ผลติ สารบางชนดิ ทเี่ ปน สารกนั เสยี ขน้ึ ซงึ่ ตา งจากการถนอมอาหารอนื่ ๆ ทม่ี วี ตั ถปุ ระสงคใ นการทาํ ลายจลุ นิ ทรยี 
และเอนไซมธ รรมชาตใิ นอาหารทที่ าํ ใหอ าหารเกดิ การเสอื่ มเสยี การหมกั ดองจะทาํ ให pH ของอาหารลดตาํ่ ลงจากกรดทจี่ ลุ นิ ทรยี 
ปลอ ยออกมาในระหวา งการหมกั
การหมกั ดองนอกจากจะเปน การชว ยถนอมอาหารใหเ กบ็ รกั ษาไดน านขนึ้ แลว ยงั ทาํ ใหอ าหารทไ่ี ดจ ากการหมกั มคี วามปลอดภยั
ในการบรโิ ภค อนั เนอ่ื งมาจากสารพษิ โบทลู ซิ มึ ( Botulism ) ซงึ่ ผลติ จากเชอื้ Clostridium botulinum ทที่ าํ ใหเ กดิ อาหารเปน
พษิ ดว ย เพราะในอาหารทผี่ า นการหมกั pH จะลดลงตา่ํ กวา 4.5 ซง่ึ ในสภาพทมี่ คี วามเปน กรดตา่ํ ระดบั นี้ จะทาํ ใหเ ชอื้ Clostridium
botulinum ไมส ามารถเจรญิ และสรา งสารพษิ ดงั กลา วไดต วั อยา งของอาหารทถ่ี นอมโดยการหมกั ดอง เชน กะหลาํ่ ปลดี อง นา้ํ สม
สายชู โยเกริ ต และไวน
การถนอมอาหารโดยการใชส ารเคมี
สารเคมที มี่ ฤี ทธต์ิ อ ตา นฤทธจ์ิ ลุ นิ ทรยี  ไดแ ก
1. ควนั ทไ่ี ดจ ากการรมควนั อาหาร ประกอบดว ยสารพวกฟน อล ( Phenol ) ครซี อล (Cresol ) กรดฟอรม กิ กรดแอซตี กิ และ
เมทลิ แอลกอลฮอล ซง่ึ จะทาํ ใหเ มแทบอลซิ มึ และการเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี เ กดิ ชา ลง
2. แอลกอฮอล จะดงึ นาํ้ ออกจากอาหารจากอาหารแและจลุ นิ ทรยี  จงึ ทาํ ใหเ มแทบอลซิ มึ และการเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี เ กดิ ชา ลง
3. สารกนั เสยี ไดแ ก สารเคมที ส่ี ามารถปอ งกนั การเนา เสยี ของอาหาร เชน กรดเบนโซอกิ กรดซอรบ กิ เกลอื ซลั ไฟต สารเหลา น้ี
จะทาํ ใหจ ลุ นิ ทรยี เ จรญิ ชา ลงสว นสารเคมที ใ่ี ชก นั ในครวั เรอื นของไทยมาตง้ั แตโ บราณนนั้ ไดแ ก นา้ํ ตาล เกลอื และนาํ้ สม สายชู ซงึ่ มผี ล
ในการถนอมอาหาร ดงั นี้
4. นาํ้ ตาล นาํ้ ตาลจะรวมกบั นา้ํ อสิ ระในอาหารทาํ ใหไ มม นี า้ํ หรอื ความชน้ื ทจี่ ลุ นิ ทรยี จ ะใชใ นการเจรญิ ได นอกจากนนี้ า้ํ ตาลยงั
สามารถดงึ นาํ้ ออกจากเซลลข องจลุ นิ ทรยี ด ว ย การถนอมอาหารดว ยวธิ กี ารเตมิ นา้ํ ตาลมกั ใชใ นผลไมแ ละนา้ํ ผลไม เชน แยม นาํ้ ผลไม
เขม ขน ผลไมเ ชอื่ ม ปรมิ าณนาํ้ ตาลทใี่ ชเ พอื่ การถนอมจะตอ งมคี วามเขม ขน รอ ยละ 60-70
5. เกลอื เกลอื จะรวมกบั นา้ํ อสิ ระในอาหาร ทาํ ใหไ มม นี า้ํ หรอื ความชนื้ ทจี่ ลุ นิ ทรยี ใ ชใ นการเจรญิ ได และยงั สามารถดงึ นาํ้ ออกจาก
เซลลข องจลุ นิ ทรยี ไ ดเ ชน เดยี วกบั การเตมิ นา้ํ ตาล จลุ นิ ทรยี จ งึ ไมส ามารถเจรญิ และทาํ ใหอ าหารเนา เสยี ได การถนอมอาหารดว ยการ
เตมิ เกลอื นม้ี กั ใชก บั ผกั ผลไม เนอื้ ปลา
6. นา้ํ สม สายชู จะทาํ ใหก จิ กรรมของจลุ นิ ทรยี  ซง่ึ ทาํ ใหอ าหารเนา เสยี เกดิ ไดช า ลง โดยการทาํ ใหอ าหารมี pH ตาํ่ ลง หรอื มคี วาม
เปน กรดมากขนึ้ ซง่ึ มผี ลทาํ ใหส ภาวะแวดลอ มไมเ หมาะสมตอ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี  อาหารจงึ ไมเ นา เสยี
การถนอมอาหารโดยใชร งั สี
รงั สชี นดิ ทแี่ ตกตวั ได ( Ionizing Radiation ) ทม่ี ชี ว งคลนื่ สน้ั สามารถทยี่ บั ยงั้ การเจรญิ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี  การทาํ งานของ
เอนไซม และการเจรญิ เตบิ โตของไขแ ละตวั ออ นของแมลงไดด ี ทง้ั ยงั สามารถปอ งกนั การงอกของผกั และผลไม โดยยงั คงคณุ คา ทาง
โภชนาการเนอื้ สมั ผสั และรสชาตขิ องอาหารไดด ี หากใชใ นปรมิ าณตาํ่ เมอ่ื รงั สที ะลผุ า นเนอื้ อาหารจะทาํ ลายหรอื ยบั ยงั้ การเจรญิ ของ
จลุ นิ ทรยี  กลายเปน อนมุ ลู อสิ ระทมี่ คี วามวอ งไวในการทาํ ปฏกิ ริ ยิ ามาก แตร งั สอี าจทาํ ใหส ารอน่ื ๆ ทมี่ อี ยใุ นอาหารเกดิ การเปลยี่ นแปลง
และมผี ลตอ คณุ ภาพของอาหารเชน วติ ามนิ ตา ง ๆ ถกู ทาํ ลาย เกดิ การเปลย่ี นแปลงสี กลนิ่ รส ถา ฉายรงั สใี นปรมิ าณทมี่ ากเกนิ ไปกอ็ าจ
มผี ลเสยี ตอ อาหาร เชน เกดิ สารกอ มะเรง็ ขนึ้ การฉายรงั สอี าหารจงึ ตอ งใชใ นปรมิ าณทเี่ หมาะสม กบั อาหารนนั้ รงั สชี นดิ ทแ่ี ตกตวั ได
และมชี ว งคลนื่ สนั้ ทมี่ ปี ระโยชนใ นการถนอมอาหารมี 3 ชนดิ คอื รงั ส-ี แกมมา ( Gamma Radiation ) รงั สเี อกซ ( X - Radiation )
และอเิ ลก็ ตรอนกาํ ลงั สงู ( High Speed Electron )
CREDIT : http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006103/lesson6/03.htm
130 คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน