สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมุทรสาคร

สูตรอาหารถนิ่ จงั หวัดสมทุ รสาคร

12

34

ขน้ั ตอนการทาํ
1. หัน่ หมใู หเ ปนช้ินพอคาํ เตรยี มเน้ือลําไยโดยควักเมล็ดออก / แชเ ห็ดหอมในนํา้ ใหนิม่

หั่นเอากานออก
2. นาํ ลาํ ไย ลงไปคว่ั ในหมอ พอเรม่ิ หอมกใ็ สน า้ํ ลงไป แลว ใสท กุ อยา งลงตม ประมาณ 2-3 ชว่ั โมง
3. จากนั้นปรุงรสดว ยนํ้าตาลกรวด น้าํ ตาลปบ ซอสปรงุ รส เกลอื ใสซอี ๊ิวขาว
4. พอชิ้นหมนู มุ ไดที่ จากน้ันตักใสถ วย จดั เสิรฟ

คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรบั เชฟชุมชน 51

สตู รอาหารถน่ิ จังหวดั สมุทรสาคร

แกงรญั จวน

สวนผสม 1 ถวยตวง
เนอ้ื หมูพอดีคาํ 1 ตน
โหระพาเดด็ ใบ 2-3 ชอนโตะ
ตะไครซ อย 6 หัว
หัวหอมแดง 4 เมด็
พริกขีห้ นูสวนบุบ 2 ชอ นโตะ
น้ํามะนาว 1/2 ถวยตวง
นํ้าพริกกะป 1½ ถว ยตวง
นํ้าเปลา 2 ชอนชา
เกลอื 12 เม็ด
ขา ตะไคร ใบมะกรูด (ใชเคีย่ วเนือ้ วัว) 5 กลบี
1 ชอนโตะ
วัตถดุ บิ นํา้ พรกิ กะป 2 ชอนโตะ
พริกข้ีหนู ½ ชอ นโตะ
กระเทยี มปอกเปลอื ก ½ ชอนโตะ
กะป
นํ้ามะนาว
นํ้าปลา
นํ้าตาลปบ

52 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถิ่นจังหวดั สมทุ รสาคร

1

23

3
ขั้นตอนการทํา
1. ตาํ นํา้ พรกิ กะปโดยการตาํ พริกขี้หนกู ับกระเทียมพอแหลก ใสก ะป น้าํ ตาลปบ นาํ้ ปลา

และนาํ้ มะนาว คลกุ ใหเ ขา กนั พกั ไว
2. ตุนเน้อื หมู ต้ังหมอ ตมนา้ํ สําหรับตนุ ใสเ น้ือหมู ขา ตะไคร ใบมะกรูด และเกลอื ลงไป

เคีย่ วดว ยไฟออนจนเนอ้ื เปอยนมุ
3. ตง้ั หมอใหมใ สน ้ําลงไป ตักเน้ือหมูที่ตนุ ไวใสลงไป ตามดวยนํ้าพริกกะป พอนา้ํ เดือดเบา

ไฟลง ใสต ะไครซอย และพรกิ ข้หี นสู วนบบุ ลงไป ตมสักครูใหพอหอม
4. ปด ไฟ ปรงุ รสดว ยนํ้ามะนาว จากน้นั ใสใ บโหระพาลงไป แลวตกั ขน้ึ จัดเสิรฟ

คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรบั เชฟชมุ ชน 53

สตู รอาหารถ่ินจงั หวัดสมุทรสาคร

หอหมกปลาชอ น (กระทงใบตอง)

สวนผสม 5 เม็ด
นา้ํ พริกแกง 2 ชอนชา
พรกิ ช้ฟี าแหง 1 ตน
ขาหนั่ 10 กลีบ
ตะไคร 5 หวั
กระเทยี ม 1/2 ชอนชา
หอม 1 ชอ นชา
ผิวมะกรูดฝอย 1 ชอ นชา
เกลอื 5-6 ราก
กะป 1 ชอ นชา
กระชาย ปอกเปลือก 5 เมด็
รากผักชี 300 กรัม
พริกไทย 150 กรัม
เนื้อปลาชอน/ปลาอนิ ทรี 450 กรัม
เนอ้ื ปลากราย 200 กรมั
หวั กะทิ 3 ชอนโตะ
หวั กะทิ 3 ฟอง
แปงขาวเจา 1 ชอ นโตะ
ไขไ ก 2 ชอ นชา
น้าํ ปลา
นํา้ ตาลปบ
ใบโหระพาเดด็
พรกิ ช้ฟี าแดง ใบมะกรูด

54 คมู อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรบั เชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถิน่ จังหวัดสมทุ รสาคร

1

123

45
ขน้ั ตอนการทาํ
1. ใสเ นอื้ ปลาลงในหมอ ใสเ ครอื่ งแกงแลว คอ ยใสห วั กะทิ แลว ใชท พั พคี นสว นผสม เวลาคน

ควรคนไปในทศิ ทางเดยี วกนั เสมอ อยา งนอ ย 10 นาที จะเหน็ วา สว นผสมเรมิ่ ขน ขนึ้
2. ตอกไขไ กใ สล งในสว นผสมแลว คนตอ ไปเรอื่ ยๆ อกี ประมาณ 15 นาที จนสว นผสมเหนยี วขน
3. ปรงุ รสดว ย นา้ํ ปลา นา้ํ ตาลปบ (ใชว ธิ ตี กั สว นผสมนดิ หนอ ยทาํ ใหส กุ แลว ชมิ ด)ู
4. ใสใ บมะกรดู ซอยบางลงไปแลว คนใหท วั่ ใสใ บโหระพาลง กระทง ตกั เนอ้ื ปลาและสว นผสม

ใสล งไป แลว นาํ ไปนงึ่ ในนาํ้ เดอื ดประมาณ 15 นาที
5. ทาํ กะทสิ าํ หรบั หยอดหนา โดยเอาหวั กระทแิ ละแปง ขา วเจา ผสมจนเขา กนั ดี แลว นาํ ขนึ้ ตง้ั ไฟ

จนแปง สกุ
วธิ เี สริ ฟ
พอหอ หมกสกุ แลว ใหต กั หวั กะทิ หยอดหนา โรยหนา ดว ยพรกิ ชฟี้ า แดง ใบมะกรดู หนั่ เสน ใหด สู วยงาม

คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน 55

สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมุทรสาคร

หมทู อดงา

สวนผสม 500 กรมั
เนอ้ื หมู 32 กรมั
ซอสเห็ดหอม 16 กรมั
ซอสปรุงรส 8 กรมั
ซอี ๊วิ ขาว 4 กรัม
นาํ้ มันงา 32 กรัม
งาขาวคั่ว 2 กรัม
นา้ํ ตาลทราย 20 กรมั
แปง ทอดกรอบสาํ เร็จรปู ¼ ชอนโตะ
เบคกงิ้ โซดา
น้าํ มนั พืชสาํ หรับทอด

56 คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชุมชน

สูตรอาหารถิ่นจงั หวัดสมุทรสาคร

1

23

ข้นั ตอนการทํา
1. ลางเน้อื หมูใหส ะอาดหนั่ เปนเสน พกั ไว
2. ผสมซอสเห็ดหอม ซอสปรุงรส ซอี ๊ิวขาว นา้ํ มนั งา งาขาว น้ําตาลทราย เบคกงิ้ โซดา

และแปงทอดกรอบ คนใหเ ขากันใสเ นือ้ หมลู งคลุกเคลา หมกั ไว 1 ช่วั โมง
3. ตั้งกระทะใสน ํ้ามันพืชพอรอ น นําเนื้อหมูท่หี มกั ไดท่ี ลงทอดจนสกุ เหลือง ตักขึ้นพักไว

ใหส ะเด็ดนํ้ามัน จดั ใสจ าน จดั เสิรฟ

คูมอื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชุมชน 57

สูตรอาหารถ่ินจงั หวดั สมุทรสาคร

นาํ้ พรกิ ปลาสลดิ + ผักสด

สว นผสม 1 ตัว
ปลาสลิด 3-5 กลบี
กระเทียมแกะเปลอื ก 3-5 เมด็
พรกิ ข้หี นู 3 ชอนโตะ
มะมว งเปรีย้ วซอย 1 ชอ นโตะ
กะป 2 ชอ นโตะ
น้ําตาลปบ 3 ชอนโตะ
นํ้ามะนาว
นา้ํ มันสาํ หรบั ทอดปลา

58 คูม ือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรบั เชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถนิ่ จงั หวดั สมทุ รสาคร

1

23

4
ข้นั ตอนการทํา
1. ทอดปลาสลดิ จนสกุ เหลืองทัง้ สองดา น แลวแกะเอาแตเ นือ้ พกั ไว
2. โขลกกระเทียมใหละเอียด ใสกะปและเน้ือปลาสลิด (เหลือไวเล็กนอยสาํ หรับโรยหนา)

โขลกตอใหเขา กนั ตามดวยพรกิ ข้หี นู โขลกเบาๆ พอบุบ
3. ปรุงรสดวยนาํ้ ตาลปบและน้าํ มะนาว ใสมะมวงซอย (เหลือไวเล็กนอยสําหรับโรยหนา)

โขลกตอใหเขากนั ดี ชิมรสแลวเพิม่ รสตามใจชอบ
4. จดั เสิรฟ คูก บั ผักสด

คูมอื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรบั เชฟชมุ ชน 59

สูตรอาหารถ่นิ จงั หวดั สมุทรสาคร

เมี่ยงกลบี บัว

สวนผสม 150 กรัม
สว นผสมน้ําเม่ียง 100 กรัม
นา้ํ ตาลปบ 3 ชอนโตะ
นา้ํ ตาลทราย 100 กรัม
นา้ํ ปลา 1 ชอนโตะ
นํ้าสะอาด 1 ชอนชา
กะป 1 ชอนชา
รากผกั ชี 20 กรมั
ขา 30 กรมั
2 ลกู
เครอื่ งเคยี ง 30 กรมั
ขงิ ห่นั เตาเลก็ 20 กรัม
หัวหอมแดง หน่ั เตา เลก็ 10 เมด็
มะนาว หั่นชน้ิ เลก็ 5 ดอก
ถ่ัวลสิ งคัว่
กงุ แหง
พริกขหี้ นูสวน
กลีบบัว

60 คูม ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถนิ่ จงั หวัดสมทุ รสาคร

1
2
ข้ันตอนการทาํ
1. โขลกรากผักชแี ละขา ใหละเอียด
2. นําสว นผสมทุกอยา งเค่ียวใหเ ดอื ดและงวด พกั ใหเย็น จัดเสริ ฟพรอ มเครอื่ งเคียง

คูมอื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรับเชฟชุมชน 61

สตู รอาหารถนิ่ จังหวดั สมทุ รสาคร

สวนผสม พลากงุ ยา ง
กุง ยาง
ตะไครซ อย 500 กรัม
หอมแดงซอย 100 กรมั
ใบมะกรูดซอย 100 กรมั
พริกข้ีหนูซอย 5 ใบ
น้ําปลา 1 ชอ นโตะ
น้าํ มะนาว 5 ชอ นโตะ
นํ้าตาลทราย 3 ชอ นโตะ
ใบสะระแหน 3 ชอนโตะ
พริกช้ีฟา แดงซอย 10 กรัม
1 เมด็

62 คูม ือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรบั เชฟชุมชน

สตู รอาหารถิ่นจังหวัดสมทุ รสาคร

1

23

ขัน้ ตอนการทาํ
1. ลา งกุงใหสะอาด ผาหลังดงึ เสน ดําออก แลวนําไปยา งใหส กุ หอม
2. ผสมนํ้าปลา นา้ํ ตาล นาํ้ มะนาว พริกขหี้ นใู หเ ขากนั
3. ใสตะไคร หอมแดง ใบมะกรูด และกงุ ยาง คนพอเขากัน
4. จัดเสิรฟ

คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรับเชฟชุมชน 63

สตู รอาหารถนิ่ จังหวดั สมทุ รสาคร

หลนกะป

สว นผสม 2 ชอนโตะ
กะปย า งไฟ 200 กรมั
หมูสับ 2 ชอนโตะ
นํ้ามะขามเปยก 2 ชอนโตะ
ตะไครหั่นฝอย 2 ชอนโตะ
กระชายหัน่ ฝอย 3 ชอ นโตะ
นา้ํ ตาลปบ 4 หัว
หอมแดงหน่ั ฝอย 3 ใบ
ใบมะกรูดฉกี 5 เม็ด
พริกชฟ้ี า ห่นั 10 เม็ด
พริกแหง เมด็ ใหญ 1 ถว ยตวง
หัวกะทิสด 1 ½ ถวยตวง
หางกะทิสด เลก็ นอ ย
เกลือ

64 คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถิ่นจงั หวัดสมทุ รสาคร

1

23

45
ข้นั ตอนการทาํ
1. นํากะปห อ ใบตอง ยา งไฟพอหอม
2. โขลกพรกิ แหง กะป หอมแดง กระชาย ตะไคร รวมกันใหละเอียด
3. เทหัวกะทใิ สหมอ โรยเกลอื ยกขน้ึ ตั้งไฟ โดยใชไ ฟปานกลาง พอกะทเิ รม่ิ แตกมนั ใสเครอ่ื ง

แกงท่ีเตรียมไว ผดั จนหอมใสห มู
4. เทน้ําตาลปบ นํา้ มะขามเปย ก ปรุงรสตามชอบ คนใหเขา กันจนเดือด
5. ใสพ รกิ ชฟ้ี า และใบมะกรดู ตักใสถ ว ยพรอมเสริ ฟ

คูมือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชุมชน 65

สูตรอาหารถิน่ จังหวัดสมทุ รสาคร

กงุ แพทอด

สว นผสม 500 กรัม
กงุ สดตัวเลก็ 100 กรมั
แปง ทอดกรอบ 50 กรัม
แปง ขาวเจา 250 กรัม
นา้ํ เปลาเยน็ จดั 250 กรมั
โซดา 2 ชอนโตะ
นา้ํ ปลา 1 ชอ นโตะ
นา้ํ ตาล 50 กรัม
พรกิ แกงเผด็ 80 กรัม
มะพราวขดู
ใบเล็บครฑุ
น้ํามันพืชสาํ หรบั ทอด

66 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรบั เชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถน่ิ จังหวดั สมทุ รสาคร

1

2 3

ข้นั ตอนการทํา
1. ผสมทุกอยา ง คนพอเขากนั
2. นาํ ลงไปทอดในนา้ํ มันพชื ขณะรอ นใหเปนแพ
3. พอสุกเหลอื งตักข้นึ จัดใสภ าชนะ จดั เสิรฟ พรอ มนํ้าจิม้

คมู อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรบั เชฟชุมชน 67

สตู รอาหารถ่ินจังหวดั สมุทรสาคร

ปลาลิน้ หมาแหง ตมกะทิ

สวนผสม 30 กรมั
ปลาล้ินหมาแหง 250 กรมั
หวั กะทิ 250 กรัม
นา้ํ สตอก 5 หัว
หอมแดงซอย 2 ชอนโตะ
น้ํามะขามเปย ก 1 ชอ นโตะ+2 ชอ นชา
น้าํ ปลา 2 ชอ นชา
นาํ้ ตาลปบ 20 กรมั
ใบชะคราม 2 ใบ
ใบมะกรูด

68 คูม ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรบั เชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถ่นิ จังหวดั สมุทรสาคร

1
234

5
ข้ันตอนการทาํ
1. เทหัวกะทิและนา้ํ สตอกลงในหมอ ตั้งไฟ คนใหเ ดอื ด
2. ใสหอมแดงบบุ รอจนนํา้ เดือด
3. ใสปลาลิ้นหมาแหง ลงไป รอจนนา้ํ เดือด
4. เตมิ นํา้ มะขามเปย ก น้ําปลาและน้าํ ตาลทราย คนใหเขา กัน
5. ตมตอไปจนเนือ้ ปลาเรมิ่ เปอ ย ใสใบชะคราม และใบมะกรูด จัดเสิรฟ

คูมือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชมุ ชน 69

สตู รอาหารถิ่นจงั หวดั สมทุ รสาคร

ขาวเหนียวเปยกลาํ ไย

สวนผสม 200 กรมั
ขา วเหนียวเขี้ยวงู 500 กรัม
น้ําเปลา 150 กรัม
ลาํ ไย 100 กรัม
น้าํ ตาลทราย 2-3 ใบ
ใบเตย 250 กรัม
50 กรัม
สว นกะทิราดหนาขนม 10 กรัม
หวั กะทิ
แปง ขา วเจา
เกลอื ปน

70 คมู อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรับเชฟชุมชน

สตู รอาหารถน่ิ จังหวัดสมทุ รสาคร

1

2 3

ขัน้ ตอนการทํา
1. ต้งั นํา้ ใสใบเตย ขาวเหนียว คอยคนจนขา วเร่มิ สุกนุม
2. เตมิ น้ําตาล และลาํ ไย พกั ไว
สวนกะทิราดหนาขนม
1. ผสมหัวกะทิ แปง และเกลอื ใหเ ขา กัน
2. นําไปตัง้ ไฟ คนจนแปงสุกและเรม่ิ ขนตามตอ งการ
3. พกั ใหพอเย็น นาํ ไปราดบนหนา ขนม

คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชุมชน 71

สูตรอาหารถน่ิ จงั หวัดสมุทรสาคร

บวั ลอยเผือกมะพรา วออ น

สว นผสม 200 กรัม
เผือกน่ึงสกุ บดละเอียด 100 กรมั
แปงขาวเหนยี วแหง 500 กรัม
กะทิ 90 กรมั
นาํ้ ตาลทราย 2 กรมั
เกลือปน 1-2 ใบ
ใบเตย 6-7 ชอ นโตะ
น้าํ เปลา สําหรบั นวดแปง 6-10 ถวยตวง
นา้ํ เปลา 300 กรัม
มะพราวออนหัน่ เสน

72 คมู อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรบั เชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถิ่นจงั หวดั สมุทรสาคร

1

23

4
ขั้นตอนการทํา
1. นําเผือกผสมกบั แปงขาวเหนยี วนวดใหเ ขากันจนเนยี น ระหวางนวดคอยเตมิ น้ําเพือ่ ใหแ ปง

เนียนข้นึ แลวนํามาปน เปนเมด็ กลมๆ
2. ตั้งน้ําใหเดือดแลวนําแปงทป่ี นไวลงตม พอเมด็ แปง ลอยก็ตักข้นึ ผานน้ําเย็นพกั ไว
3. ผสมกะทกิ บั น้าํ ตาลและเกลอื ปน เทลงในภาชนะ ตง้ั ไฟคนตลอดเวลา ใสใ บเตย และมะพรา ว

ออ นลงไป พยายามอยาใหเดือด กะทจิ ะเนยี นไมเปนลกู ปดไฟ
4. นาํ แปง บัวลอยทีต่ มไวใสล งในกะทิทีป่ รงุ สุกแลว คนใหเขา กัน ตักเสริ ฟ

คูมอื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรบั เชฟชุมชน 73

สูตรอาหารถิ่นจังหวดั สมุทรสาคร

เปยกปูนกะทิสด

สวนผสม 100 กรมั
แปงขาวเจา 50 กรัม
แปง เทายายมอ ม 25 กรมั
แปงมันสําปะหลงั 25 กรมั
แปงสล่ิม 150 กรัม
น้ําตาลทราย 200 กรัม
นา้ํ ตาลปบ 500 กรมั
นา้ํ ใบเตย 500 กรัม
นา้ํ ปูนใส 500 กรมั
50 กรัม
สว นกะทิราดหนาขนม 30 กรัม
กะทสิ ด 1 ชอนชา
แปง ขาวเจา 200 กรมั
น้ําตาลทราย 10 กรัม
เกลือ
มะพราวขูดขาว
งาขาวคั่ว

74 คูมือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรับเชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถ่ินจงั หวดั สมุทรสาคร

1
23

4

ขัน้ ตอนการทาํ
1. ผสมแปง ท้งั 3 ชนิดรวมกัน และน้าํ ตาลทัง้ 2 อยางเขาดว ยกนั
2. ผสมนาํ้ ใบเตยและนา้ํ ปนู ใสเขา กนั แลว เตมิ ลงในสว นของแปง แลว นวด และเตมิ นํา้ จนหมด
3. ต้ังไฟกวนจนสว นผสมขนและสกุ
4. ตกั ใสถ ว ยราดดวยกะทิ โรยดว ยมะพราวและงา

สว นกะทิราดหนาขนม คมู ือมาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน 75
1. ผสมกะทิ แปงขาวเจา นํา้ ตาลและเกลอื ใหเขากัน
2. นาํ ไปตง้ั ไฟ คนจนสวนผสมสุกและขน พักไว

สตู รอาหารถ่ินจังหวดั สมุทรสาคร

สงั ขยาฟกทอง

สวนผสม 4 ฟอง
ไขเปด 200 กรัม
นํ้าตาลปบ 200 กรัม
หัวกะทิ 2-3 ใบ
ใบเตย 1 ลกู
ฟกทองขนาดเลก็

76 คูมอื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรบั เชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถ่ินจงั หวดั สมทุ รสาคร

1

23

4
ขั้นตอนการทํา
1. ลา งฟก ทองใหส ะอาด เจาะขวั้ ใหก วา งเล็กนอย ควกั ไสแ ละเม็ดออกใหสะอาด
2. ผสมไขเ ปด นํ้าตาลปบ และใบเตย ขยําใหเ ขากนั แลวกรอง
3. เทสว นผสมลงในผลฟกทอง
4. นําไปนง่ึ ประมาณ 45-60 นาทหี รอื จนสุก พักใหเย็นแลวตัดเปนชน้ิ เสริ ฟ

คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรบั เชฟชมุ ชน 77

สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมุทรสาคร

ตะโก 150 กรมั
30 กรัม
สวนผสม 12 กรมั
สว นผสมตัวขนม 16 กรัม
เผือกสุกห่นั เตา 150 กรัม
แปงขาวเจา 2 ชอนโตะ
แปง สล่ิม ( แปงถว่ั เขียว ) 500 กรัม
แปง มนั 36 กรมั
นา้ํ ตาลทราย 560 กรมั
นา้ํ ใบเตย 500 กรัม
นํ้าลอยดอกมะลิ 2 ชอ นโตะ
สว นผสมหนา ขนม 1/2 ชอ นชา
แปง ขาวเจา
หวั กะทิ
น้าํ ลอยดอกมะลิ
นา้ํ ตาลทราย
เกลือปน

78 คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรบั เชฟชุมชน

สูตรอาหารถ่นิ จังหวดั สมุทรสาคร

1

1
ขน้ั ตอนการทาํ
1. ผสมแปง 2 ชนดิ กบั นาํ้ นาํ้ ตาลทราย คนใหล ะลาย ตั้งไฟแรงกวนพอแหงเริ่มขน

หรี่ไฟปานกลางใสแหว กวนตอ จนกระทงั่ แหว สุก แปงเหนียวยกลง ตกั ใสกระทง
ประมาณ 20 –25 กระทง
สว นผสมหนา ขนม
1. ทาํ หนาขนม ผสมทกุ อยา ง คนใหละลาย ต้งั ไฟปานกลางคนจนกะทขิ น ยกลง
ตกั ใสห นา ขนม ( ขอ 1 )

คูมอื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน 79

สตู รอาหารถิน่ จงั หวดั สมุทรสาคร น้าํ มะพรา วปน นมสด

สวนผสม 100 กรมั 1
มะพราวออ น 250 กรัม
นมสด 30 กรมั
นมขนหวาน 20 กรมั
นา้ํ เชื่อม 200 กรัม
นา้ํ แขง็ บด

ขนั้ ตอนการทาํ
1. นําสวนผสมทัง้ หมดปน ใหเขา กนั

นํา้ กระชายน้ําผ้งึ

สวนผสม 400 กรัม
กระชาย
น้ําผง้ึ 120 กรัม 1

นา้ํ มะนาว 50-70 กรมั
น้าํ เช่ือม 200 กรัม
น้ําตมสุก 1,200 กรัม
2

หมายเหตุ : ผงมะนาว 25 g.

ขั้นตอนการทํา 3

1. ลา งกระชายใหส ะอาด ขูดเปลอื กออก ลางดว ยนาํ้ ผสมเกลอื เล็กนอย
2. นาํ กระชายไปปน กบั นํา้ ตมสกุ อนุ กรองดวยผาขาวบาง
3. ปรงุ รสดวยน้ํามะนาว หรือผงมะนาว น้ําผง้ึ และนา้ํ เช่อื มจัดเสิรฟ พรอ มนาํ้ แขง็
หรอื นาํ ไปปน กับน้าํ แข็ง

80 คูม ือมาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรบั เชฟชุมชน

สตู รอาหารถ่นิ จังหวัดสมุทรสาคร

น้าํ กรีนดีทอ็ กซ

สว นผสม
ฝรัง่ 100 กรัม
คะนา 40 กรมั
กวางตุง 40 กรมั
ใบโหระพา 4 กรัม
ใบสะระแหน 5 กรัม
น้ํามะนาว 30 กรมั 1
น้ําเชื่อม 300 กรัม 2
เกลือ ¼ ชอ นชา
2

นํ้าแข็งบด 500 กรัม
บนั ทกึ : น้ําเชอื่ ม (นา้ํ ตาลทราย 1 สวน :น้าํ 1 สวน)

ขน้ั ตอนการทาํ
1. ลา งผักใหส ะอาดดวยเบคกงิ้ โซดาหรืออนื่ ๆ แลวหั่นเปน ชน้ิ เล็กๆ
2. นาํ สวนผสมทงั้ หมดปนใหเ ขากนั แลว จดั เสริ ฟ

สว นผสม นาํ้ อญั ชนั มะพราว 1
นํ้ามะพรา วออ น
เน้อื มะพราวออ น 500 กรมั
ดอกอัญชัน 200 กรมั
นาํ้ เปลา 20 กรมั
นํา้ เช่ือม 1,500 กรมั
100 กรัม

ขนั้ ตอนการทํา 2

1. ตมนํา้ ใหเดือด แลวเทใสด อกอญั ชนั จากนั้นกรองออก
2. ใสนํ้าเชือ่ ม นา้ํ มะพราว เน้ือมะพราว พกั ใหเย็น จดั เสิรฟ

คมู ือมาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรบั เชฟชมุ ชน 81

สตู รอาหารถนิ่ จงั หวดั สมทุ รสาคร น้ํามะตูม 1

สวนผสม 5 แผน
มะตมู แหง 100 กรมั
นํ้าตาลทรายแดง 2,000 กรัม
นา้ํ เปลา

2

ขนั้ ตอนการทํา 23

1. นาํ มะตมู แหงไปยา งใหห อมทงั่ ทั้งสองดา น
2. ตัง้ นํา้ และใสม ะตูมลงตม จนมะตมู มีลกั ษณะสีซดี นิม่ ลงและสงกล่ินหอม
3. กรองออกแลว เติมนํ้าตาล พกั ใหเ ยน็ จดั เสิรฟ

สวนผสม นา้ํ ตะไครน ํ้าผึง้ 1
ตะไคร
นาํ้ 10 ตน 2
นา้ํ มะนาว 2,000 กรมั
นํ้าเชื่อม 50 กรัม
นาํ้ ผ้ึง 100 กรัม
50 กรมั

ขั้นตอนการทํา 3

1. ลางตะไครใ หสะอาด แลวซอยบางๆตามขวาง
2. ตัง้ นํา้ ใหเ ดอื ด ใสต ะไครลงตมประมาณ 10 นาที แลว เติมน้ํามะนาว แลว กรอง
ตะไครออก
3. เตมิ นํ้าเช่ือมและนํ้าผงึ้ พกั ใหเ ยน็ จดั เสิรฟ

82 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสําหรบั เชฟชุมชน

สตู รอาหารถิ่นจังหวดั สมุทรสาคร

สวนผสม นํ้ามะนาวน้ําผ้งึ 1
นํา้ มะนาว
นํ้าตม สุก 40 กรัม
น้าํ ผึง้ 400 กรมั
นํ้าเชื่อม 30 กรัม
โซดา 20 กรมั
100 กรัม

ข้ันตอนการทํา
1.นําสวนผสมทั้งหมดคนใหเขา กนั จัดเสิรฟ พรอมนํ้าแข็ง หรือนาํ ไปปนกับนา้ํ แข็ง

นา้ํ แกว มังกรแดงปน

สวนผสม 1 ลูก 1
แกว มังกรแดง 100 กรัม
นํ้าเชื่อม 200 กรัม
นา้ํ แขง็ บด 1 ชอนโตะ
นํ้ามะนาว ¼ ชอ นชา
เกลอื

ขน้ั ตอนการทาํ
1.นาํ สว นผสมทง้ั หมดปนใหเขากัน

คูมือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรับเชฟชมุ ชน 83

สูตรอาหารถ่ินจังหวดั สมุทรสาคร

น้าํ ฝรั่ง

สว นผสม 300 กรัม 11
เนอ้ื ฝรัง่ 2 ถวยตวง 1
นํ้าเปลา 1 ชอนโตะ
นํ้ามะนาว 2 ชอ นโตะ
น้ําผึง้ เลก็ นอย
เกลือปน 200 กรมั
นํา้ แขง็

23

ขั้นตอนการทาํ
1. ลา งฝร่งั ใหส ะอาด ห่นั เปน ชิ้นเล็ก นําไปใสเ คร่ืองปน เติมน้ําแลว ปน ใหละเอยี ด
2. กรองเอาแตนํ้า ผสมนา้ํ มะนาว นา้ํ ผึ้ง และเกลือเล็กนอ ย
3. นําไปแชเ ยน็ จัดเสิรฟ พรอมนํ้าแข็ง

น้ําใบเตย

สว นผสม 2 ลติ ร 1
นํา้ เปลา 30 กรัม
ใบเตย 200 กรัม
นาํ้ ตาลทราย

2

ขน้ั ตอนการทํา
1. ตงั้ หมอ ใสน้ําเปลาลงไป ใสใบเตยลงไป เปดไฟ ตม จนเดือด
2. พอนํ้าเดือดตง้ั ไฟตอประมาณ 10 นาที นําใบเตยออก ใสนา้ํ ตาลทรายคนจน

นา้ํ ตาลทรายละลาย ปด ไฟ พกั ใหเ ยน็

84 คมู อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถน่ิ จงั หวดั สมุทรสาคร

คูมอื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน 85

สูตรอาหารถิ่นอําเภอเมืองสมุทรสาคร

อาหารถิ่น สูตรอาหารถิ่นจงั หวัดสมทุ รสาคร
1. แกงปาสับนก
2. ตมสมปลากระบอก คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน 87
3. หอ หมกทะเล (ในลกู มะพรา ว)
4. หมผู ัดกะป
5. นํ้าพริกปลาทู+ผักตมกะทิ

อาหารไทย
1. ขา วตงั หนาตงั้
2. ยําชะครามกุง
3. แกงกงุ ลูกตาํ ลงึ
4. หมึกกระดองตม เปร้ียว
5. ผกั โขมตม กะทิ+นํา้ พรกิ กะป
6. ขาวเหนียวมนู หนาปลาแหง
7. แปงจี่
8. ขนมกลว ย
9. ขนมตม
10. เปย กปูนโบราณ

เครอื่ งดืม่ ไทยสําหรบั นกั ทอ งเที่ยว
1. น้ํามะพรา วปนนมสด
2. น้ํากรนี ดีท็อกซ
3. นา้ํ เกกฮวยพุทราจีน
4. นํ้าใบบวั บก
5. นํ้ามะตมู
6. นํา้ ตะไครน ํา้ ผึ้ง
7. นา้ํ มะนาวนํ้าผ้ึง
8. นํ้ามะพราวสม เขียวหวาน
9. นาํ้ แกวมังกรแดงปน
10. นํ้ากระชายนํา้ ผ้ึง

สูตรอาหารถิ่นจงั หวดั สมุทรสาคร

แกงปาสับนก

สวนผสม 200 กรัม
ปลาทะเลสับทั้งกา ง 40 กรมั
พริกแกงปา 5 ลกู
มะเขอื เปาะ 50 กรมั
ฟก ทองห่ัน 30 กรัม
กระชาย 3-4 ใบ
ใบมะกรูดฉีก 1 เมด็
พรกิ ชีฟ้ า ซอย 20 กรมั
ใบกะเพรา 60 กรมั
หนอ ไม 20 กรัม
พรกิ ไทยออ น 20 กรัม
ขาวโพดออ น 30 กรมั
ถัว่ ฝก ยาว 2 ชอนชา
นํ้าปลา 2 ชอ นชา
นํา้ ตาลทราย 500 กรัม
นา้ํ เปลา 1 ชอนโตะ
น้ํามัน

88 คูม ือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชุมชน

สูตรอาหารถิ่นจังหวัดสมทุ รสาคร

1

23

ขนั้ ตอนการทาํ
1. สับเนอ้ื ปลาใหเปน ช้นิ เลก็ ๆ
2. ผัดเครื่องแกงกบั นํ้ามนั ใหหอม
3. ต้ังนํา้ ใหเ ดอื ดนําพรกิ แกงละลายใหเขากนั พอเดือด ใสเนื้อปลา และผกั ปรงุ รส

ใสใ บมะกรูดและใบกะเพรา ปด ไฟ จดั เสิรฟ

คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรบั เชฟชุมชน 89

สตู รอาหารถนิ่ จังหวดั สมุทรสาคร

ตม สมปลากระบอก

สวนผสม 3 ตวั
ปลากระบอก 1 ลิตร
นา้ํ 4 ชอ นโตะ
น้าํ ปลา 60 กรมั
นา้ํ ตาลปบ 3 ชอนโตะ
น้าํ มะขามเปยก 1/2 ชอนชา
เกลือปน 10 กรมั
ขิงออ น 50 กรัม
ตนหอม 1 ตน
ใบผกั ชี 20 กรมั
หอมแดง 1 ชอนโต
รากผกั ชี 1 1/2 ชอ นชา
พริกไทยดาํ ปน 1 ชอนชา
กะป

90 คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัติงานสาํ หรบั เชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถ่นิ จงั หวดั สมทุ รสาคร

1

23

34
ขน้ั ตอนการทาํ
1. โขลกหอมแดง รากผกั ชี พรกิ ไทยและกะป เขา ดว ยกนั ใหล ะเอยี ด
2. ใสน า้ํ และสว นผสมทโี่ ขลกไว คนใหเ ขา กนั ปด ฝาตง้ั ไฟใหน า้ํ แกงเดอื ด
3. ปรงุ รสดว ยนาํ้ ปลา นา้ํ ตาลปบ นาํ้ มะขามเปย ก และเกลอื ปน พอเดอื ดอกี ครง้ั ใสป ลากระบอก

ลงในนาํ้ แกงตม สม อยา คนปลาจะทาํ ใหป ลาเละและเหมน็ คาวตง้ั ใหเ ดอื ด ใสข งิ เคยี่ วไฟออ น
ใสต น หอม คนพอเขา กนั ชมิ รส เปรย้ี ว หวาน เคม็
4. จดั เสริ ฟ โรยหนา ดว ยใบผกั ชี

คูม ือมาตรฐานการปฏบิ ัติงานสําหรบั เชฟชมุ ชน 91

สูตรอาหารถน่ิ จังหวัดสมุทรสาคร

หอ หมกทะเล (ในลกู มะพราว)

สวนผสม 40 กรัม
นํา้ พริกแกงเผ็ด 60 กรมั
นํา้ พรกิ แกงคว่ั ใต 50 กรมั
นํ้าปลา 50 กรมั
นา้ํ ตาลปบ 2 ฟอง
ไขไ กเ บอร 2 300 กรัม
หวั กะทิ 10 กรัม
กระชายซอย 50 กรัม
เนือ้ ปลากรายขูด 2 ลูก
มะพราวออน 6 ตัว
กงุ ขาวตัวกลาง 10 ตวั
หอยแมลงภู 6 ช้นิ
ปลากะพงขาวแล 5 ชิ้น
ปลาหมกึ หน่ั ช้นิ 20 กรมั
ใบโหระพา ตกแตง
ใบมะกรูดซอย ตกแตง
พรกิ ชฟี้ า แดงซอย 100 กรมั
กะทิราดหนาหอ หมก 1 ชอนชา
หัวกะทิ
แปง ขา วเจา

92 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรับเชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถิน่ จังหวดั สมทุ รสาคร

12

345

6 78

ขน้ั ตอนการทาํ 9

1. เตรยี มเนอ้ื สตั ว แกะเปลอื กกงุ ไวห าง หนั่ ปลากะพง ปลาหมกึ เปน ชนิ้ พอดคี าํ
2. ผสมหวั กะทแิ ละพรกิ แกงเผด็ พรกิ แกงคว่ั ใหเ ขา กนั ใสเ นอื้ ปลากรายขดู ผสมใหเ ขา กนั
3. ขยาํ ใหเ ปน เนอื้ เดยี วกนั ใสไ ข ขยาํ ใหเ ขา กนั ปรงุ รสดว ยนา้ํ ปลาและนา้ํ ตาลปบ ใสก ระชายซอย ผสมใหเ ขา กนั
4. นาํ กงุ ปลากะพง ปลาหมกึ หอยแมลงภู ไปลวก พกั ไว
5. นาํ เนอ้ื สตั วท งั้ หมดทล่ี วก นาํ ใสใ นสว นผสมพรกิ แกง แลว นาํ ไปผดั ในกระทะพอสกุ
6. นาํ มะพรา วออ นไปนงึ่ ประมาณ 5 นาที พกั ไว
7. นาํ ใบโหระพาทเ่ี ดด็ ใสล งในลกู มะพรา ว แลว จงึ นาํ สว นผสมทง้ั หมดใสใ นลกู มะพรา ว แลว จงึ นาํ ไปนงึ่
ใชไ ฟกลาง นง่ึ ประมาณ 10 นาที
8. นาํ หวั กะทผิ สมกบั แปง ขา วเจา ใหเ ขา กนั นาํ ไปตง้ั ไฟออ น พอขน ดี ปด ไฟ พกั ไว
9. เมอ่ื หอ หมกสกุ ไดท ่ี นาํ กะททิ เี่ ตรยี มไวร าดบนหนา หอ หมก ตกแตง ดว ยใบมะกรดู ซอย พรกิ ชฟี้ า แดง จดั เสริ ฟ

คมู ือมาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรบั เชฟชมุ ชน 93

สตู รอาหารถนิ่ จงั หวดั สมุทรสาคร

หมูผดั กะป

สวนผสม 300 กรัม
หมูสามชัน้ หน่ั ชน้ิ พอคํา 40 กรัม
กะป 17 กรัม
กระเทียมไทย 20 กรัม
หอมแดงไทย 10 กรัม
พริกขีห้ นสู วน 15 กรัม
พรกิ แดงจนิ ดา 25 กรัม
นํ้าตาลปบ 5-6 ชิ้น
พรกิ ช้ฟี า แดงหั่นแฉลบ 100 มล.
นํา้ เปลา

94 คูม ือมาตรฐานการปฏิบัติงานสาํ หรบั เชฟชุมชน

สูตรอาหารถิน่ จังหวดั สมุทรสาคร

1

23

ขั้นตอนการทํา
1. โขลกพรกิ ขีห้ นูสวน พริกแดงจนิ ดา หอมแดงและกระเทยี มไทย ใหพ อแหลก แลวพักไว

เพื่อเราจะนําไปผัด
2. ต้ังกระทะใหร อน ผัดเครือ่ งทีโ่ ขลกไวใหห อม ใสกะป ผดั ใหเขา กนั เตมิ นํา้ พอขลกุ ขลิก
3. ปรงุ รสดวยน้าํ ตาลปบ ใสหมูสามชั้นลงไปเลย เติมนา้ํ นิดหนอย ผัดจนหมสู กุ ใสพ ริกช้ฟี า

แดงแฉลบ จัดเสริ ฟ

คูมอื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน 95

สูตรอาหารถิน่ จังหวัดสมทุ รสาคร

น้ําพรกิ ปลาทู + ผักตม กะทิ

สว นผสม 120 กรมั
ปลาททู อด 40 กรัม
พรกิ จนิ ดา 60 กรัม
หอมแดง 60 กรัม
กระเทียม 3 ชอ นโตะ
นํ้ามะนาว 2 ชอนโตะ
นา้ํ ปลา ½ ชอนชา
นาํ้ ตาลทราย

ผักที่รบั ประทาน
แตงกวา ถวั่ ฝก ยาว ถ่ัวพู
มะเขอื มวง มะเขือเสวย
หนอ ไมลวก

96 คูม อื มาตรฐานการปฏบิ ัตงิ านสําหรับเชฟชมุ ชน

สูตรอาหารถิ่นจงั หวดั สมุทรสาคร

12
3

4 12
ข้ันตอนการทํา
1. ทอดปลาทแู กะเนื้อปลาทู
2. นาํ พรกิ ขหี้ นู หอมแดง กระเทียม นําไปคั่วใหหอม (หรือนาํ ไปยาง)
3. นาํ สวนผสมในขอ 2 มาตาํ พอแหลก ใสเน้ือปลาททู ่แี กะกางแลว โขลกใหเขา กนั ปรุงรสดวย

น้าํ ปลา นาํ้ มะนาว นํ้าตาลทราย ตักใสถ ว ย
4. จัดผกั ตม ผักสดเรียงใสจาน
ข้ันตอนการทําผกั ตมกะทิ
1. นาํ หมอ ต้ังเตาใสน ํา้ เปลา 500 กรัม ใสกะทิ 500 กรมั
2. จากนัน้ ใสผ ัก รอใหสกุ ตักข้ึน

คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรบั เชฟชุมชน 97

สตู รอาหารถ่นิ จงั หวัดสมทุ รสาคร

ขาวตงั หนาตงั้

สว นผสม 180 กรัม
หมูสับ 180 กรมั
กุงสับ 40 กรัม
ถ่ัวลสิ งค่วั บด 600 กรัม
กะทิ 4 เมด็
พริกแหง แชนา้ํ 8 กรมั
รากผักชีหั่น 4 กรัม
พริกไทยปน 8 กรัม
กระเทียมซอย 50 กรมั
นาํ้ ตาลทราย 15-30 มล.
นํา้ ปลา 70 กรัม
หอมแดงซอย 1 ตน
ผักชีหั่นหยาบ 300 กรัม
ขาวตงั
นํ้ามันสําหรับทอด

98 คูม อื มาตรฐานการปฏิบัติงานสําหรับเชฟชมุ ชน

สตู รอาหารถิน่ จงั หวัดสมุทรสาคร

12

ข้นั ตอนการทาํ
วธิ ีทอดขา วตัง
ใสน ้ํามนั ในกระทะกน ลึก ตง้ั ไฟแรงปานกลางพอนํ้ามนั รอนใสข า วตังลงทอดทลี ะนอ ยอาจใช
ขนมปง ทอดกรอบแทนขาวตังได
วธิ ีทาํ หนาตงั้
1. โขลกรากผกั ชี พรกิ ไทย พรกิ แหง กับกระเทียมใหล ะเอียด
2. ใสกะทิ ¼ ถวยตวงในกระทะต้งั ไฟจนแตกมัน ใสร ากผักชี พรกิ ไทย พรกิ แหง กระเทยี ม

คนใหก ระจายเขา ดวยกัน แลว ใสเน้ือหมู เน้อื กุง คนอีกครงั้ ปรงุ รสดวยน้ําตาล นํา้ ปลา
เมื่อสวนผสมเดอื ดอีกครั้ง ใสถ ่วั หวั หอม ยกลงโรยผกั ชี เสริ ฟ กับขา วตงั ทอด

คูม อื มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรบั เชฟชมุ ชน 99

สตู รอาหารถนิ่ จังหวดั สมุทรสาคร

ยาํ ชะครามกุง

สว นผสม 200 กรมั
กงุ สด 200 กรมั
ปลาหมึกสดห่นั เฉลยี ง 150 กรมั
หมสู บั 150 กรมั
ใบชะคราม 50 กรัม
มะพรา วขดู 50 กรมั
ถ่ัวลสิ ง 2 ชอนโตะ
นา้ํ ตาลทราย 3 ชอ นโตะ
น้าํ ปลา 2 ชอ นโตะ
นาํ้ พริกเผา 3 ชอ นโตะ
นาํ้ มะนาว 3 ชอนโตะ
นมขน จดื 5-10 เมด็
พริกขี้หนูสวน 3-5 หวั
หอมแดงซอย

100 คูมือมาตรฐานการปฏิบัตงิ านสาํ หรับเชฟชุมชน