kalau-einstein-jadi-koki(2)

www.rajaebookgratis.com

132 Kalo Einstein Jadi Koki

cemilan lain yang sering memperbolehkan Anda menengok isinya?
Tujuannya bukan supaya Anda tidak berlagak menjadi detektif, me­
lainkan agar penganan itu terjaga dari cahaya ultraviolet, yang mem­
percepat oksidasi lemak dalam keripik, dan menjadikannya tengik. Se­
sungguhnya, semua lemak dan minyak goreng hams dihindarkan dari
cahaya terlalu kuat.

Kanrung keripik kentang juga biasanya diisi dengan gas nitrogen
lInrllk menggantikan udara yang banyak mengandung oksigen. 1tu se­
babnya kanrung keripik kentang melembung seperti balon. Oke, saya
memang sinis, tapi saya hams mengakui bahwa kemasan melembung
seperti balon iru menjadikan rak pajangan lekas penuh dan membuat
konsumen tidak sadar bahwa isi kanrung tidak mllstahil hanya separuh.

IMENGHINDAR DARI MAlA 51 JAHAl

Setiap kati mengupaJ kentang, raJanya seperti menghadapi anralllan mattt,
yakni Jejak seorang kawan terpercaya mengatctk(tn bahwa bagian
matanya berartm. jadi saya harus memhuang semuanya.
Seberapa berbahayakah lIlereka?

Tidak seberbahaya rekan Anda yang dengan telengas menyebar

cerita horor. Bagaimanapun ceritanya masih mengandung setitik ke­
benaran.

Ketika kentang pertama kali diperkenalkan ke Eropa dalam paroh
kedua abad keenam belas, bahan pangan ini dicurigai entah sebagai
pembawa racun atall sebagai perangsang hasrat seksual atau keduanya.
(Sebuah cara mati yang menghebohkan!) Orang Eropa cenderung
berpikiran sama tencang makanan eksotik apa pun yang berasal dari
dunia baru, termasuk tamar. (Warna tamat yang merah cerah pastilah
telah menyebabkan orang Prancis menyebuc buah ini j)ommes d'amour,
atau apeI cinra.)

Akan tetapi kita harus memaklumi kecurigaan para penghuni DlI­
nia Lama, sebab baik kenrang mauplln tomat ternyata masih anggota
keluarga yang sama, dalam bahasa 1nggris disebllt the nightshade, yang

www.rajaebookgratis.com

Bahan-bahan Kimia di Oapur 133

salah satu anggotanya paling dikenal karena jahat dan sangat beracun,
yakni belladonna.

Saya terus terang tidak puas kalau tidak berkomentar soal ini,
karena dalam bahasa Italia, bella donlla berarti "kekasih" atau "si
cantik." Mengapa tumbuhan tersebut dinamai demikian? Sebab
belladonna mengandung atropin, sebuah alkaloid yang bisa melebarkan
pupil mata. Konon, pada abad keenam belas, perempuan ltalia
menggunakannya sebagai bahan kosmetik untuk merangsang hasrat
seksual.

Kembali lagi ke abad dua puluh satu dan ke ternan Anda yang
telengas tadi. Solanin alkaloid beracun, yang biasanya hadir dalam
jumlah sedikit dalam kentang, bisa berkumpul di bagian mata ketika
kentang bertunas. Maka mata yang mulai bertunas sudah seharusnya
dibuang, terutama kalau warnanya mulai kehijauan. Kendatipun
demikian, solanin di situ tidak sampai terlalu dalam, maka bagian
kenrang yang harus dibuang tidak terlalu banyak.

1KALAU TEPUNG JAGUNG, BAGAIMANA?

Oi Amerika Serikat bagian selatan, pati dalaln men" 77lereka sering berasal
dari jagltng giiing kaJCl1 alih-alih dari kentang atau beras. Akan tetapi

saya ta!?u bahwa dalalll proses penyiaparmya orang menggunakan "Iye" atau
lanttall alkali yang keras. BlIkankah larlttan alkali adalah bahan kimia

sangat koroJij yang biasa dipakai untuk 172embersihkan saluran?

B etul, tapi tepung itu sudah dicuci sampai bersih sebelum dipasarkan

dan sampai ke piring Anda.
Kata lye dalam bahasa Inggris berhubungan dengan kata Latin

untuk mencuci, dan awalnya dimaksudkan untuk larutan alkali kuat
yang didapatkan dari merendam, atau mencuci abu kayu dalam air.
(Bahan alkali yang terdapat dalam abu kayu adalah kalium karbonat,
dan karena alkali bereaksi dengan lemak membentuk bahan kimia
yang disebut sabun, sabun zaman dahulu terbuat dari abu kayu di­
campur lemak hewan.)

www.rajaebookgratis.com

134 : Kalo Einstein Jodi Koki

Kini, isrilah lye paling sering dipakai untuk soda api (camtic soda),
yang oleh orang kimia disebut natrium hidroksida. Ini bahan yang
berbahaya. Selain beracun, kalau kita sedang sial, kulir kira bisa
terkelupas dan larut. Bahan ini dipakai unwk membersihkan saluran
air kotor yang mampat karena sanggup mengubah lemak menjadi
sabun dan bisa menguraikan rambut.

Jika kita merendam biji jagung dalam larutan alkali encer, larutan
iw akan melunakkan kulit luar selulosanya yang keras. Larutan ini
juga memisahkan bakal tanaman yang mengandung minyak, sehingga
yang tersisa hanya endosperm atau bagian yang mengandung pati,
yang selanjutnya dicuci dan dikeringkan, lalu disebut hominy. Tahap
yang paling meresahkan sebagian calon konsumen adalah tahap pen­
cucian, yang harus menghilangkan bekas-bekas soda api. Hominy
yang sudah kering kemudian digiling kasar menjadi hominy grits, yang
selanjutnya tinggal dimasak dan disantap.

Larutan alkali yang tidak sekeras soda api adalah lime atau air kapur
(kalsium oksida), yang juga dapat digunakan untuk menguraikan biji
jagllng, untuk selanjutnya dijadikan hominy. Lime cukup dibuat dengan
cara memanaskan batll kapur atau kulit lokan (kalsium karbonar) dan
prosesnya telah diterapkan sejak ribuan rahun silam. Penduduk asli
Amerika relah memanfaatkannya sejak berabad-abad lalu untuk meng­
olah atau memasak jagung. Di Meksiko dan Amerika Tengah dewasa
ini, jagung dimasak dalam air kapur, kemudian dicuci, dibilas, dike­
ringkan, dan digiling menjadi masa, tepung untuk membuar tortilla.

Yang ridak disadari oleh orang Amerika zaman dahlllu, pengolahan
dengan air kapur sebetulnya sekaligus meningkarkan cirarasa dan nilai
gizi jagung. Jagung kekurangan asam-asam amino esensial tertentu, se­
dangkan alkali menjadikan zat-zat gizi itll lebih tersedia. Air kapur be­
reaksi dengan asam amino triptofan, menghasilkan sejenis bahan ki­
mia sangat harum dan sedap (2-aminoaserofenon) yang memberi citarasa
unik kepada tortilla. Air kapur juga menambahkan kalsium ke dalam
bahan pangan ini, dan barangkali yang paling penting, ia meningkarkan
penyerapan niasin, sebuah vitamin B esensial, oleh wbuh kira.

Kekurangan niasin dalam diet bisa menyebabkan pellagra, penyakit
melumpuhkan bercirikan tiga D: dermatitis, diare, dan demensia.

www.rajaebookgratis.com

Bohon-bohon Kimio di Dopur 135

Pellagra malang melintang di masyarakat yang makanan pokoknya
terutama adalah jagung, misalnya pemakan polenta di Italia dan di
pedalaman Amerika Selatan, sampai tahun 1937, ketika penyakit iw
dikenali sebagai akibat kekurangan niasin. Berkat pengolahan dengan
air kapur, orang Meksiko dan Amerika Tengah selalu terhindar dari
pellagra.

Kembali ke jagung giling hasil olahan (grits): Karena dibesarkan di

kawasan Amerika Utara yang bukan pemakan jagung, tetapi sadar
bahwa buku ini juga akan ditawarkan di kawasan selatan, saya
tergerak untuk memuji salah saw sajian lezat di negeri orang Cajun di
barat New Orleans. Menunya terdiri atas mimosa (sampanye dan air
jeruk), telur goreng, grits, sosis andouille (sosis asap), grits lagi, baru

ditutup dengan cafe au fait. Saya ketagihan.

login tahu lebih banyak soal gritsl Kunjungi www.grits.com. (Ke
mana lagi kalau bukan ke situ!)' Dan tak usah takut dengan soda api.

Yang Serba Biru dengan Baking Soda

Blueberry Blue Corn Pancakes

Jagung biru banyak dijumpai di kawasan barat daya Amerika,
mempunyai citarasa kaya dan hampir mirip kacang. Jagung biru diolah
dengan abu kayu, yang alkalin dan, seperti air kapur dan soda api,
membuat asam-asam amino tertentu menjadi tersedia. Banyak orang
menghargai penganan dari jagung biru ini karena nilai gizinya yang
tinggi sekali. Pengolahan dengan alkali juga mengintensifkan warna
biru, begitu pula baking soda yang alkali dalam resep ini.

Anda akan menemukan bahwa pada awalnya tepung jagung ini
tidak sebiru namanya, agak kelabu. Tapi jangan cemberut dulu. Setelah
dimasak, warna biru menguat berkat reaksi dengan baking soda.
Selain itu, blueberry sebagai penghias jelas menambah nuansa biru
pancake Anda.

Karena tepung jagung biru bukan produk standar, Anda akan
menemukan bermacam-macam tingkat penggilingan, dari lembut sampai
kasar. Tak usah khawatir. Tepung jagung yang kasar akan menjadikan
pancake ini lebih renyah.

www.rajaebookgratis.com

136 Kalo Einstein Jodi Koki

Tepung jagung biru dapat ditemukan di toko-toko khusus yang
menjual bahan pangan dari Meksiko atau barat daya Amerika. Tapi,
kalau tidak ada, jangan ragu menggantinya dengan tepung jagung
kuning atau putih, cuma warna dan tekstur yang akan berbeda.

1 cup tepung jagung biru (blue cornmeaf)
1 sendok makan gula
2 sendok teh baking powder
1 sendok teh baking soda

sendok teh garam
1 cup susu
2 telur besar, dikocok sedikit
3 sendok teh mentega tawar leleh

cup terigu serba guna

cup blueberry segar
Mentega atau minyak untuk mengoles wajan martabak
Mentega dan sirup

Campur tepung jagung, gula, baking powder, baking soda, dan
garam dalam sebuah mangkuk besar. Dalam sebuah mangkuk
kecil, campur susu, telur, dan mentega sampai rata. Tambahkan
bahan-bahan basah ke dalam bahan-bahan kering lalu aduk cukup
lama sampai menjadi adonan encer dan ho-mogen. Diamkan
adonan selama 10 menit.
2 Masukkan terigu dan aduk adonan sampai sisa warna putih meng­
hilang. Jangan mengaduk berlebihan. Masukkan blueberry.
3 Panaskan wajan besi sampai telapak tangan terasa panas ke-tika
Anda mendekatkannya beberapa sentimeter di atasnya. Oleskan
mentega atau minyak ke permukaannya. Gunakan takaran cup
untuk menaruh adonan ke atas wajan.
4 Ketika gelembung-gelembung terbentuk di bagian alas, pinggiran
cukup kaku, dan bagian bawah menjadi cokelat (1 sampai 2 menit),
bajikkan dan masak cake sampai sisi lainnya menjadi cokelat.
Sajikan dengan mentega dan sirup.

Untuk empat belas hingga enam belas pancake ukuran 4 inci

www.rajaebookgratis.com

BABLIMA


Tvfv dVid Svvf


K ita, Hollto sapiem, adalah makhluk pemakan segala, dengan gigi
dan sistern pencernaan yang menyesuaikan diri dengan baik.
Akan tetapi, kendati para aktivis pecinta hewan menentang, mereka
tak dapat menentang kenyataan bahwa dalam masyarakat kita, daging
dan ikan paling sering menjadi yang mama di piring kita, menjadi
pemain andalan dalam menu-menu kita.

Dari sekian macam spesies hewan di bumi, barangkali han ya
beberapa ratus saja yang secara rutin diburu, diperangkap, atau dikail
oleh manusia untuk dimakan, dan lebih sedikit yang dijinakkan
menjadi ternak. Di masyarakat masa kini, hewan yang kita konsumsi
secara rutin lebih sedikit lagi. Kalan kita berjalan-jalan sepanjang
lorong penjual daging di pasar atau toko swalayan, barangkali hanya
tiga atan empat jenis daging yang tersedia: sapi, kambing, ayam, dan,
di masyarakat nonmuslim, masih ada pork .

Selain itu, sekitar lima ratus spesies ikan, sipm, kepiting, dan
udang tersedia di Amerika Serikat saja, dengan lebih dari dua kali
lebih banyak di selurub dunia. Laut mengandung entab berapa spesies
hewan yang dapat dimakan, namun kita hanya membudidayakan
sebagian kecil untuk diperclagangkan.

Maka, relatif sedikitnya pili han kita bukan karena kurangnya
keragaman di alam kita, melainkan karena pembatasan-pembatasan
baik kultural maupun ekonomi yang terjadi dengan sendirinya. Banyak
di antara kita telah mencoba bermacam-macam spesies lain seperti