kalau-einstein-jadi-koki(2)

www.rajaebookgratis.com

BAB EMPAT

BdhdVl-OdhdVl Ktmtd

di PdPVV

ukan berita baru jika sebagian orang mengatakan bahwa memasak
sebuah perisriwa kimia. Bend, pemberian panas kepada makanan
menyebabkan reaksi-reaksi kimia, menimbulkan perubahan-perubahan
kimiawi yang dengan sangat kita harapkan akan meningkatkan citarasa,
memperbaiki teksrur, dan memudahkan proses pencernaan. Akan
retapi seni memasak, llnmk dibedakan dari keterampilan lain, terietak
pada pengetahuan teorang bahan-bahan reaktan mana yang harus
dipadukan, juga cara memadukan elan memanipulasi bahan-baban itll
agar menghasilkan perubahan-perubahan kimiawi paling memuaskan.
Apakah pernyataan di atas masih jauh dari romanris mengingat
memasak adalah salah sam pemberi kenikmatan dalam hielup' Tentu
saja. Bagaimanapun, ada kenyataan rak pernah berubah bahwa semua
makanan adalah bahan kimia. Karbohielrat, lemak, protein, vitamin,
elan mineral, semuanya terbentuk elari unit-unit kimia sangat kecil
\-ang elisebut molekul dan ion. Molekul-molekul yang banyak dan
oeragam sekali memainkan sejumlah peran yang juga banyak elan
oeragam sekali dalam sebuah simfoni reaksi kimia dengan kerumitan
hampir tak terbatas paela kegiatan yang kita sebut memasak,
metabolisme, elan sesungguhnyalah, hidup ini seneliri.
Selain bahan-bahan makanan pokok, masih banyak sekali bahan
kimia lain yang harus kita hadapi dalam memasak. Dalam bab ini kita
"kan membahas beberapa "bahan kimia elalam makanan kita," namun
bukan dalam pengertian menakuckan seperti yang kaelang-kadang

www.rajaebookgratis.com

106 Kolo Einstein Jodi Koki

dibayangkan oleh para penenrang bahan aditif, melainkan dalam
rangka mengakui kenyataan bahwa makanan kita pada hakikatnya
tidak lain dari baban kimia. Air murni atau H20 sudah barang tenru
merupakan bahan kimia yang paling penring di anrara semuanya.

I MEMBERSIHKAN FILTER AIR

Apa, sesunggtthnya, yang diperbuat oleh filter air? Saya 7Ilembeli sebltah
prodttk yang mengaktt sanggup meniadakan banyak hal seperti ti1l7bal dan
tembaga dengan "ion exchange resins:" apa pun yang mereka makJtdt kan.

Apakah lIIereka juga menyingkirkan bahan-bahan
IJeI: !tna seper!i Jlttorida, misalnya?

S ebutan "filter air" sebetulnya salah kaprah. Ketika kita mengatakan

air sudah di-filter atau disaring, arti harfiabnya adalab babwa air kita
telab melewati sebuah medium dengan lubang-lubang atau pori-pori
sangat kecil yang menaban partikel-partikel tersuspensi. Ketika Anda
pergi ke suatu daerah yang airnya mencurigakan, pertanyaan spontan
Anda kepada pelayan restoran adalah apakah air minum unruk Anda
sudab disaring, tapi reaksi yang Anda peroleh darinya adalah jawaban
ketus, "lihat saja sendiri, bening atau tidakl"

Kini di kalangan rumah tangga, filter telah menjadi istilah umum
untuk sebuah alat yang berfungsi lebih dari hanya menjernihkan air;
alat itu memurnikannya dengan membuang rasa, bau, baban-bahan
kimia beracun, dan berbagai mikroorganisme penyebab penyakit. Ga­
gasan di baliknya adalah memastikan bahwa air kita aman dan enak
diminum.

Hidung dan lidab Anda akan menentukan apakah Anda ingin
menghilangkan bau dan rasa tertenru dari air. Sejauh menyangkut ba­
ban kimia beracun dan kuman penyebab penyakit, kita bisa meminra
analisis terhadap air kita kepada perusahaan air minum setempat atau
kepada laboratorium independen. Tergantung pada tingkat paranoia
Anda, boleh jadi Anda merasa membutuhkan filter yang akan meng­

www.rajaebookgratis.com 107

Bahan-bahan Kimia di Dapur

hilangkan segala sesuatu dari air kecuali sifat basahnya. Kendari pun
demikian, sebaiknya Anda tidak membuang uang percllma dengan
menyaring sesuatu yang tidak ada pada air sllmllr Anda. Terus­
menerus mengganti filter bisa mahal.

"Bahan jahat" macam apakah yang bisa mencemari air' Bahan­
bahan kimia dari kegiatan industri dan pertanian; klorin dan prodllk­
produk sampingannya; ion-ion logam; juga sista (cyst), yakni kapsul­
kapsul tahan klorin berukuran sangat kecil tempat istirahat parasit­
parasit protozoa seperti cryptosporidium dan giardia yang dapat menye­
babkan kejang perur, diare, bahkan gejala-gejala lebih serius pada
orang-orang tanpa sistem kekebalan memadai.

Sista cryptosporidium dan giardia umumnya lebih besar dari satu
mikron, maka penyaring dengan lubang lebih kecil dari itu akan
menahan sista. Akan tetapi tidak semua produk filter dilengkapi
dengan penyaring partikel sekecil itu, maka jika pencemar tersebut
meresahkan Anda, periksa buku panduan produk filter lIntuk menge­
tahui apakah kinerjanya yang diunggulkan mencakup reduksi sista.

Filter air komersial, entah yang bersatu dengan tempat minum
atau dipasang di depan keran air minum, menahan bahan-bahan pen­
cemar melalui tiga cara: dengan arang, dengan ion exchange resin, dan
dengan filter partikel sesungguhnya.

Yang paling berperan dalam kebanyakan filter air adalah arang
aktif (activated charcoal), bahan yang sangat dan tanpa pandang bulu
menyukai bahan kimia secara umum dan gas (termasuk klorin) khu­
susnya. Arang dibuat dengan cara memanaskan bahan organik, misalnya
kayu, dengan pasokan udara terbatas, sehingga mengurai menjadi kar­
bon berpori tetapi belum betul-betul terbakar. Tergantung dari cara
pembllatannya, arang bisa mempunyai luas permukaan internal mi­
kroskopik besar sekali. Sekitar 30 gram arang bisa mempunyai luas
permukaan sampai kira-kira 190 meter persegi. 1tu luas permukaan
yang nyaman sekali untuk pendaratan molekul-molekul tak dikehendaki
di air atan di udara, dan begitu mendarat molekul-molekul itu terus
lengket.

Arang aktif digunakan unruk menangkap noda-noda berwarna dari
larutan gula, juga gas beracun dalam masker gas. Dalam alat yang

www.rajaebookgratis.com

108 Kolo Einstein Jodi Koki

disebut filter air, arang berfungsi menangkap klorin dan gas-gas ber­
bau lain serra bermacam-macam bahan kimia seperri herbisida dan
pestisida.

Sekarang tentang resin penukar ion (ion exchange resin). Bahan ini
mirip butir-butir plastik kecil yang berfungsi menangkap logam­
logam seperti timbal, tembaga, air raksa, seng, dan kadmium. Logam­
logam tersebut tentu saja dalam air tidak terdapat dalam wujud
lempengan atau gumpalan melainkan dalam wujud ion-ion.

Ketika sebuah senyawa kimia logam larut dalam air, logam masuk
ke dalam larutan dalam bentuk ion-ion: atom-atom bermuatan positif.
Kita tidak bisa begitu saja mengambil ion-ion ini dari dalam air
menggunakan arang, misalnya, sebab menghilangkan muatan positif
menyebabkan air memiliki kelebihan muatan negatif, dan alam, yang
tampaknya lebih suka bila segala sesuatu di dunia tetap netral dalam
hal muatan listrik, tidak mengizinkan perubahan seperti itu. Kalau
pun kita memaksa, ongkos yang harus dibayar biasanya tidak sedikit.

Maka yang dapat kita perbuat adalah menukar ion-ion positif tadi
dengan ion-ion positif lain yang tidak atau tidak begitu membahayakan:
misalnya ion-ion natrium atau hidrogen. ltulah yang cliperbuat oleh
resin penukar ion. Resin mengandung ion-ion natrium atau hidrogen
bebas yang dapat bertukar tempat dengan ion-ion logam dalam air,
sementara logam sendiri terperangkap dengan tenang dalam resin.
Resin, sebagaimana halnya arang, akhirnya penuh sesak dengan bahan­
bahan pencemar sehingga harus diganti. Jika air Ancla sadah (dalam
istilah Inggris disebut hard), resin penLlkar ion juga akan menukar
ion-ion kalsium clan magnesium, maka Anda akan harus lebih sering
mengganti resin.

Kebanyakan filter air untuk rumah tangga mengandung baik arang
aktif maupun resin penukar ion, biasanya dicampur dalam satu
cartridge yang sama. Dengan demikian alat ini mampu menyaring
logam-logam clan bahan-bahan kimia lain, namun belum tentu de­
mikian dengan bibit penyakit. Sebagaimana saya sarankan, periksa
keterangan tentang bibit penyakit dalam literatur procluk.

Apakah filter pemurni air menghilangkan fluorida;l Umumnya, ti­
dak. Fluorida adalah ion bermuatan negatif. Maka ion ini diabaikan

www.rajaebookgratis.com

Bohon-bohon Kimio di Dopur 109

oleh resin penukar ion, yang hanya sibuk menukar ion-ion positif.
Akan terapi kalau filter cartridge masih baru, sebagian fluorida mungkin
terhilangkan dari satu atau dua gallon pertama, pastilah karena
tertangkap oleh arang. Bagaimanapun, sesudah iru filter tidak
menangkap fluorida lagi.

SI KEMBAR TEPUNG PUTIH

Ada resep yang meminta baking soda, ada yang meminta baking powder,
nalntlrt ada pula yang melninta keduanya.
Apa sih perbedaan di antara keduanya?

Masing-masing memiliki kandungan bahan kimia berbeda.

Baking soda (juga disebut bikarbonat soda) adalah sebuah bahan ki­
mia tersendiri: natrium bikarbonat mumi, sedangkan baking ponder
adalah baking soda yang dicampur dengan sam atau dua garam lebih
asam, misalnya monokalsium fosfat monohidrat, dikalsium dihidrat,
natrium aluminum sulfat, atau natrium aluminum fosfat.

Berul, saya baru saja menyenangkan para penggumul kimia dan
agak membingungkan sidang pembaca yang lain, maka berikur ini
saya akan kembali memihak yang belakangan.

Baik baking soda maupun baking powder digunakan untuk
mengembangkan adonan: membuat adonan kue panggang naik,
mengembang, karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida
yang masing-masing berukuran sangat ked!. Gelembung-gelembung
gas itu dilepaskan dalam adonan yang masih basah, yang kemudian
memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung­
gelembung iru terperangkap di tempat masing-masing. Akibatnya
(yakni harapan kira), kita mendapatkan cake berbusa yang ringan,
alih-alih gundukan adonan yang padat dan kenyal (banrat).

Berikur ini cara kerja dua agen pengembang adonan tersebut.
Baking soda melepaskan gas karbon dioksida segera setelah bahan
ini konrak dengan cairan bersifat asam, misalnya buttermilk, sour cream,

www.rajaebookgratis.com

110 Kolo Einstein Jodi Koki

ataLl, khLlsLls L1ntuk ini, asam sulfat (tidak dianjurkan). Semua karbonat
dan bikarbonat menjalankan fungsi seperti itu.

Sebaliknya, baking powder aclalah baking soda yang sLidah dicampur
clengan sejenis asam kering. Bahan ini digunakan ketika sebuah resep
tidak mengandung asam lain. Segera sesudah tepung tadi menjadi
basah, keclua bahan kimia di dalamnya mulai mengurai clan bereaksi
dengan membentuk karbon dioksida. Agar gas itu ticlak "kabur"
sebelum waktunya, mereka hams clilinclungi clengan baik clari
kelembaban uclara clengan menyimpan hasilnya clalam sebuah waclah
bertutup rapat.

Baking soda bisa disimpan hampir selama-Iamanya, walaupun bahan ini
bisa menangkap bau dan citarasa; itu sebabnya orang menaruhnya dalam
wadah terbuka kemudian memasukkannya ke dalam lemari pendingin.
Sebaliknya, baking powder dapat kehilangan keampuhannya setelah
beberapa bulan karena bahan-bahan kimianya pelan-pelan saling bereaksi
sendiri, terutama jika terkena udara lembab. Uji baking powder Anda
dengan memasukkannya barang sejumput ke dalam air. Kalau tidak
mendesis dengan sukses berarti tepung itu telah kehilangan keampuhannya
dan tidak baik untuk mengembangkan adonan. Buang dan beli saja yang
baru.

Dalam kebanyakan kasus, kita ticlak ingin baking jJowder kita
melepaskan selutuh gasnya begitLi kita campurkan ke clalam adonan­
sebelum aclonan cukup mantap untuk memerangkap gelembung.
Maka kita membeli "double-acting" baking j!owder (clan kebanyakan
baking powder sekarang berfungsi clemikian, walauplln tidak clisebutkan
dalam label), yang melepaskan hanya sebagian gasnya sewaktLl masih
basah kemuclian sisanya setelah adonan mencapai temperatur tinggi
clalam oven. Umumnya, acla dLia bahan kimia berbecla clalam tepllng
yang bertanggLing jawab L1ntLik keclua reaksi itLi.

Akan terapi mengapa acla resep yang meminta baik baking soda
maupun baking jJO'wder' Dalam hal ini cake atau kue sesungguhnya
clikembangkan oleh baking powder, yang menganclung bikarbonat clan
asam clalam proporsi paling pas untuk saling bereaksi clengan tuntas.
Namun jika clalam aclonan kebetulan ada bahan lain bersifat asam,

www.rajaebookgratis.com

Bahan-bahan Kimia di Dapur 111

misalnya buttermilk, sehingga keseimbangan terganggu, bikarbonat
tambahan dalam bentuk baking soda diperlukan untuk menetralkan
kelebihan asam itu. (Tanyakan perkara ini kepada ahli kimia, tapi
segera pergi begitu ia mulai menyebut kata tltrasi, supaya Anda tidak
bingung!)

Tukang kue komersial menciptakan campuran mereka sendiri untuk
bahan kimia pengembang ini, yang dirancang unruk melepaskan gas
dalam jumlah tepat pada waktu dan temperatur yang tepat pula
selama proses pembakaran. Di rumah. \'ang paling aman adalah tidak
sok pintar dengan mengubah-ubah restp ,'ang tdah lulus uji; gunakan
agen pengembang mana pun yang dimlntJ stsuai petunjuk.

APAKAH ALUMINIUM MENYEBABKAN PENYAKIT "ANU"?

Label pada kemclsall Dakill;: POi,.iJ ;....i.·•. 1l;":o-.7tak(/illllengandlmg natrium

edllntiniltlll sll ft!t. /iL7iI .',.'.i!-: ::.i:, " ",,,:; ,dlflll/nimH berbahaya

k !/.7:( .-: ,.71:.4-::.: ;1:.:

Natrium aluminium sulfat dan :xbcr.lpa senyawa aluminium lain

tercantum dalam daftar FDA stoai2i GR,c\S: Generally Regarded as
Safe-secara umum dianggap amJn

Kira-kira dua puluh tahun sdam. stouah studi menemukan kenaikan
kadar aluminium dalam otak ptndtrita Alzheimer yang sudah
meninggal. Maka, sejak iru orang nlulai curiga soal aluminium, entah
dalam makanan atau air atau yang ttrlarut dari alat masak aluminium
oleh makanan-makanan asam sept rti tOmat, bahwa logam ini
menyebabkan penyakit-penyakit Alzhelmer, Parkinson, dan/atau Lou
Gehrig.

Selanjutnya para pakar bedomba-lomba melakukan penelitian,
dengan hasil-hasil saling berlawanan dan saling menjatuhkan. Saat
rulisan ini masih berupa naskah, Alzheimer's Association, FDA, dan
Health Canada, departemen keseharan federal Kanada, semua sepakat
belum ada bukti ilmiab tegas tentang hubungan antara asupan

www.rajaebookgratis.com

112 Kalo Einstein Jodi Koki

aluminium dan penyakit Alzheimer, karena itu tak ada alasan untuk
takut kepada aluminium. Dalam selebaran Alzheimer's Association
ada kata-kata berbunyi: "Peran tepatnya aluminium (andaikata ada)
clalam penyakit Alzheimer masih cliteliti clan cliperdebatkan. Bagai­
manapun, kebanyakan peneliti percaya tak ada cukup bukti untuk
memandang aluminium mempunyai faktor risiko untuk Alzheimer
atau menyebabkan demensia."

Sebagaimana jutaan orang lain yang menclerita heartburn kronik,
saya menelan obat cair Maalox (Magnesium Aluminum hyclrOXide)
dan bermacam-macam antasid lain mengandung aluminium selama
bertahun-tahun sebelum orang menemukan obat-obat anti-reflux baru.
Namun, rasanya saya belum melihat tanda-tanda penyakit Alzheimer.

Nah, sekarang mau tanya apal

Aluminum foil mempunyai satu sisi mengilap dan satu sisi kusam. Ada

orang percaya bahwa untuk tujuan tertentu kita harus menggunakan sisi

yang tertentu pula. Ini tidak benar. Tak ada bedanya mana pun yang Anda
pakai. Penyebab perbedaan itu adalah tahap akhir proses penggilingan
untuk membuat kertas logam ini. Guna menghemat waktu, dua calon
kertas logam digiling sekaligus. Sisi yang kontak langsung dengan roda
penggilas tampil mengilap; sedangkan sisi yang kontak dengan sesamanya
tampil kusam.

AMON lA, YANG HAMPIR TERLUPAKAN

Saya mempunyai Jebttah resep lama yang meminta baking ammonia.
Apakah ittt?

Amonia sendiri adalah sebuah gas berbau pesing, biasanya clilarutkan

dalam air dan digunakan di laundry untuk membersihkan noda. Akan
tetapi baking ammonia adalah amonium bikarbonat, sebuah agen pe­
ngembang yang ketika kena panas mengurai menjacli tiga macam gas:
lIap air, karbon dioksicla, clan amonia. Bahan ini tidak banyak digunakan

www.rajaebookgratis.com

Bahan-bahan Kimia di Dapur 113

lagi-kalau pun Anda rnasih rnenernukannya-sebab gas arnonia da­
pat memberi rasa pahit kalau tidak terlepas sernuanya selarna pernba­
karan. Pernbuat kue komersial dapat menggunakannya karena kue­
kue rnereka yang datar rnernpunyai luas perrnukaan cukup besar bagi
gas untuk kabul'.

KEKUATAN ASAM

Resep penillggalan ibu saya untuk 7Ilembllat Jayltr kubis meminta gClraJ17
asalll (sour salt). Yak satt! pun toko pahaw yang saya minta. Se/elah

dipikir-pikir, saya 111m tidak. Makhluk apakah ia gerangan dan di mana
saya bisa 7Ilendapatkannya?

Sour salt adalah salah kaprah. Bahan ini tak berkaitan sarna sekali de­

ngan gararn rneja atau natrium klorida. Sesungguhnyalah, ia bukan
gararn sarna sekali: bahan ini terrnasuk asam. Sudah barang tentu,
keduanya dua kelornpok bahan kimia yang berbeda.

Setiap asam adalah bahan kimia unik dengan sifat-sifat yang dapat
dibedakan dari sernua asam lain. Akan tetapi bahan asam dapat
mempunyai puluhan turunan disebur garam: atau dengan kata lain,
setiap asarn adalah asal dari sekelompok besar garam. Yang telanjur
disebur sour salt sama sekali bukan garam melainkan sejenis asam
dengan sifat-sifat tersendiri: asam sitrat. Asam ini mempunyai citarasa
sangat asam, karena iru sengaja ditambahkan ke ratusan makanan
olahan, dati minurnan segar hingga selai dan buah-buahan beku agar
terasa asam.

Selain rnemberi rasa asam, asam sitrat dan asam-asam lain me­
lindungi buah-buahan dari perubahan warna oleh enzim dan oksidasi.
Bahan ini didapatkan dari buah-buahan sebangsa jeruk atau
difermentasikan dari molase dan di Timur Tengah serra di Eropa
Timur digunakan untuk membuat rnakanan tertentu, misalnya bond)t
(sup khas Rusia). Di Amerika orang dapat mernbeli asam ini dengan
nama sour salt di pasar-pasar khas Yahudi atau dengan nama lemon salt
di pasar-pasar khas Arab.

www.rajaebookgratis.com

114 Kolo Einstein Jodi Koki

Bagaimanapun, asam sitrat tidak sendirian dalam menyumbangkan
rasa asam. Semua asam mempunyai rasa asam. Sesungguhnyalah,
hanya asam yang terasa asam. Ini karena ion-ion hidrogen yang
diproduksinya membuat alar-alat pengecap kira menjerir, meneriakkan
kata "asam" ke otak. Asam yang paling kuat di dapur kira adalah cuka
dan air jeruk lemon. Akan tetapi, sour salt, yang asam sitrar 100
persen dalam wujud kristal-krisral kecil, jauh lebih asam daripada
cuka, yang hanya sebuah larutan 5 persen asam asetat dalam air, atau
air jeruk lemon, yang hanya mengandung 7 persen asam sitrat.

Asam sitrat unik karena memberikan rasa asam ranpa citarasa lain,
sedangkan cirarasa keras air jeruk lemon dan cuka harus diperhitungkan
ketika digunakan dalam sebuah resep. Juru masak lebih bebas
bereksperimen menggunakan asam sitrat atau sour salt untuk rasa
asam karena tidak perlu pusing dengan rasa jeruk atau cuka.

SEBUTAN TARTAR UNTUK YANG BARBAR

Apa yang disebut cream 0/ tartar? Apa httbungannya dengan saus tartar
atau steak tartare?

Tak .ada sarna sekali. Kata tartar atau tartare masuk ke bahasa Inggris

melalui dua jalur.
Tartar arau Tatar adalah istilah orang Persia untuk balarentara

Mongol di bawah Genghis Khan yang menyerbu ke Asia dan Eropa
Timur sekitar abad perrengahan. Bagi orang Eropa, Tartar digambarkan
sebagai sesuatu yang "kurang beradab," seridaknya karena mereka
masih mengenakan pakaian dari kulit satwa dan sering memakan
dagingnya mentah-mentah. Salah satu peninggalan mereka yang masih
digemari sebagian orang dengan demikian disebut steak tartare: yakni
daging sapi mentah yang digiling atau dicincang, dicampur dengan
irisan bawang mentah, kuning telur mentah, garam dan merica,
ditambah Tabasco, Worcestershire, Dijon mustard, ikan anchovy, dan
acar. (Supaya agak beradab, ada yang mencoba menambahkan cognac.)

www.rajaebookgratis.com

Bahan-bahan Kimia di Dapur : 115

Saus tartar adalah mayonais dieampur dengan aear, irisan buah
zaitun, dan daun bawang. Seeara tradisional saus ini digunakan untuk
disiramkan ke ikan goreng. Salls tartar klasik biasanya mengandung
euka, anggur putih, mustard, dan herbs. Orang menyebutnya "tartar"
barangkali karena rasa dan aromanya yang kuat, menyengat. Sesung­
guhnyalah, orang Praneis menyebut bermaeam-maeam masakan mereka

yang berbumbu "keras" sebagai menu d fa tartare. Tartar tampaknya

harus menerima nasib buruk karena seeara tidak adil selalu dikaitkan
dengan segala sesuaru yang terkesan mentah, berbaLl menyengat, atau
mentah.

Akan tetapi, untuk "tartar" dalam cream of tartar eeritanya lain se­

kali. Kata ini datang ke bahasa Inggris melalui istilah Latin kuno
yang dirurunkan dari bahasa Arab durd, berarti sisa atau kerak yang
terbentuk dalam wadah untuk fermentasi anggur. Pembuat anggur
masa kini menggunakan kata tartar khususnya untuk endapan di dasar
wadah setelah anggurnya dipindahkan. Seeara kimia, endapan itu
adalah kalium hidrogen taruat (juga disebut kalium bitartrat atau
kalium asam tarrrat), garam dari asam tartarat. "Cream of tartar"
dengan demikian adalah nama "keren" unruk kalium hidrogen tarrrat
putih, sangat murni yang dijual di toko-toko makanan.

Tarrar yang terbentuk elalam wadah anggur berasal elari asam
tarrarat yang terkandung elalam air perasan buah anggur. Asam
tartarat adalah bahan yang memberi sekitar separuh dari rasa asam
pada minuman anggur. (Rasa asam Jainnya berasal dari asam malat
dan asam sitrat.) Garam yang elisebut tartar telah dikenal jauh
sebelum asam yang menjaeli induknya ditemukan, dan ketika asam
tarrarat akhirnya ditemukan oleh penggumul ilmu kimia, mereka
menamainya sesuai nama enelapan eli \vaelah anggur. Jaeli, kalau
biasanya anak mendapatkan nama keluarga elari orangtua, dalam hal
ini justru orangtua yang mendapatkan nama keluarga dari anak.

Pemanfaatan cream of tartar yang paling lazim eli elapur adalah

untuk memantapkan koeokan putih telur. Bahan ini mampu me­
ngemban tugas tersebut karena sifatnya yang eenelerung asam, walaupun
sesungguhnya ia termasuk garam. (Seeara ilmiah: Bahan ini menurunkan
pH aelonan.) Kaku atau tidaknya busa koeokan putih telur bergantung

www.rajaebookgratis.com

116 Kolo Einstein Jodi Koki

pada penggumpalan beberapa jenis protein, di antaranya yang paling
baik sebagai penghasil buih adalah globulin. Tingkat keasaman yang
tepat membuat protein-protein globulin kehilangan muatan-muatan
listrik yang saling menolak. Akibatnya mereka lebih mudah meng­
gumpal dalam dinding-dinding gelembung dan menjadikannya lebih
kuat, seperti balon-balon yang terbuat dari karet-karet lebih kokoh.

Ada beberapa buku yang secara keliru mengatakan bahwa cream of

tartar adalah asam tartarat, alih-alih garamnya, kalium hidrogen
tartrat. ltu patLlt dimaklumi sebab, seperti yang telah saya katakan,

cream of tartar memang agak asam walaupuI1 rermasuk garam.

Tanpa Cream of Tartar, Penganan Ini Jadi Sup

I IPortuguese Poached Meringue

Penganan penutup asal Portugal yang kurang dikenal ini harus dimasak
dengan cermat dan sepintas lalu mirip angel food cake tanpa tepung,
padahal ini berbeda dari angel food dan walaupun dibuat menggunakan
Bundt pan, penganan ini bukan cake. Penganan ini termasuk meringue
sponge dengan tekstur luar biasa ringan dan sangat berongga yang
akan mengejutkan Anda. Tanpa setengah sendok teh cream of tartar,
putih telur di sini akan terurai lagi dan kembali ke keadaan cairnya.

. Orang Portugis terkenal karena gula-gula kuning telur mereka,
avos moles, dengan ribuan variasinya. Meringue ini mungkin tercipta
secara tak sengaja oleh seorang juru masak yang ingin memanfaatkan
begitu banyak putih telur yang tersisa dari pekerjaan membuat kue.
Namun sesudah mempraktikkan resep ini, Anda justru akan
mendapatkan masalah sebaliknya: apa yang harus diperbuat dengan
10 kuning telur? Pemecahannya? Buatlah lemon curd (Iihat halaman
305)

Kira-kira 2 sendok makan gula untuk ditabur
10 putih telur (1 cup), pada suhu kamar

sendok teh cream of tartar
1 cup gula

sendok teh vanila

www.rajaebookgratis.com

Bohon-bohon Kimio di Dopur 117

y,; sendok teh ekstrak almond, opsional

Irisan manisan buah segar, beri atau saus buah

Masak kira-kira 2 liter air sampai mendidih, kemudian kecilkan api
supaya tetap panas dan siap untuk digunakan. Semprot sebuah
Bundt cake pan dengan nonstick baking spray dan usap kelebihan­
nya dengan kertas penyerap. Taburi dengan gula sampai seluruh
permukaan bagian dalamnya tertutup rapat. Tepuk-tepuk supaya
gula yang berlebihan terlepas. Siapkan rak oven yang paling
bawah kemudian panaskan oven sampai 175°C.
2 Kocok putih telur dan cream of tartar dengan mixer listrik pa-da
kecepatan sedang dalam sebuah mangkuk besar sampai berbusa.
Terus kocok sambil memasukkan gula, sesendok demi sesendok.
Terus kocok sampai kocokan mulai meninggalkan jejak dan mem­
bentuk punggung-punggung bukit yang lembut. Masukkan vanila
dan ekstrak almond, kalau suka. Jangan mengocok berlebihan
supaya adonan tidak terlalu naik, atau tumpah ketika dibakar.
3 Pindahkan campuran putih telur ke dalam pan, tusuk-tusuk dengan
pisau atau spatula untuk melepaskan gelembung-gelembung udara
ukuran besar. Taruh Bundt pan di atas loyang panggang kemudian
masukkan ke rak paling bawah dalam oven. Tuang air panas ke
loyang panggang sampai sedalam 2,5 em untuk menciptakan efek
bainmarie atau double-boiler. Panggang sampai meringue terbentuk
dan permukaan atasnya cokelat keemasan, kira-kira 45 menit.
Kalau masih naik berlebihan, tak usah khawatir; akan kembali
dengan sendirinya.
4 Keluarkan dari oven dan langsung lepaskan meringue dari pinggiran
pan dengan spatula kalau kelihatan lengket. Biasanya, kue akan
mudah dilepaskan. Pindahkan ke sebuah piring saji besar berwarna
cerah. Dinginkan sampai suhu kamar sebelum dipotong-potong.
Penganan ini dapat disajikan dalam suhu biasa atau dingin. Simpan
dalam lemari pendingin, tapi supaya citarasanya masih segar
hidangkan sebelum 24 jam. Untuk penyajian, iris meringue, hias
dengan manisan buah segar, beri atau saus buah-buahan.

Untuk 12 porsi

www.rajaebookgratis.com

118 Kolo Einstein Jodi Koki

JEKYll AND HYDE DAlAM BOTOl

Mengapa vanila mengeluarkan batt sedap dan menjadikan penganan begittt
lezat, padahal kalau dicicipi langsttng, rasanya sangat tidak enak?

Ekstrak vanila mengandung sekitar 35 persen alkohol, yang memiliki

citarasa keras, menyengat. Tentu saja, wiski dan minuman-minuman
keras lain mengandung alkohol lebih banyak lagi (biasanya 40 persen),
tetapi berkat proses pengolahan dan penyimpanannya yang memakan
waktu, minuman tersebut menjadi jinak.

"Ekstrak vanila murni," agar berhak diberi label demikian, hams
diekstraksi dari biji vanila asli. Akan tetapi bahan kimia yang memberi
biji tersebut memberikan rasa dan aroma khasnya adalah vanilin, dan
orang kimia dapat membuat vanilin dengan cara jauh lebih murah
ketimbang dari pembudidayaan tanaman vanila (semacam anggrek).
Vanilin sintetik digunakan secara komersial sebagai bumbu untuk
penganan-penganan panggang, permen, es krim, dan sebagainya.
Hasilnya identik dengan bahan kimia alami, dan sudah lama dijadikan
bahan utama pengganti bumbu penyedap vanila.

Bagaimanapun, ekstrak vanila asli jauh lebih kompleks daripada
vanilin saja sehingga jurumasak profesional tidak sayang untuk membeli
yang asli, terlebih karena pemakaiannya begitu sedikit, maka satu
botol bisa untuk "selama-Iamanya." Menurut analisis, ekstrak vanila
tLden mengandung lebih dari 130 senyawa kimia berbeda.

Yang lebih baik lagi adalah jika Anda menggunakan biji vanila
secara langsung, yang dapat Anda peroleh dengan harga cukup murah
dalam kemasan gelas atau plastik kedap udara. Biji tersebut hams
yang bertekstur luwes, seperti kulit, alih-alih yang sudah kering dan
keras. C'Biji" vanila sebetulnya bukan biji melainkan buah utuh. Biji
sama dengan benih, sedangkan vanila di sini adalah buah muh yang
berisi benih.) Rasa dan aroma vanila paling banyak berasal dari benih,
terutama lapisan cairan berminyak yang menyelaputinya, maka agar
citarasanya paling terasa, iris "buah" vanila ke arab panjangnya, ambil
bijinya, kemudian kerik dengan punggung pisau.

www.rajaebookgratis.com

Bohon-bohon Kimio di Dopur : 119

Daging buahnya juga memiliki citarasa, maka jangan dibuang.
Kubur dalam stoples gula yang tertutup rapat selama beberapa minggu.
Kocok secara berkala. Gula akan menyerap cirarasa vanila dan akan
memberi rasa sedap dan lezar kerika dipakai untuk memaniskan kopi
atau kue.

KEBETULAN BISA MENAMBAH LEZAT

Apa yih MSG, betttikah bahan ini "meningkatkan citarasa"?

Tentu saja agak mlsterius ketika kristal putih lembut tak berdosa

ini, yang kalau dicicipi langsung tidak memiliki keistimewaan namun
bisa meningkatkan citarasa bawaan bermacam-macam makanan. Mis­
terinya terletak bukan pada apakah MSG sukses-karena ini tak perlu
diragukan-melainkan bagaimana cara kerjanya. Seperti dalam kasus
yang rerkait dengan begin! banyak kebiasaan lama, kurangnya pema­
haman ilmiah tidak menghentikan orang dari menikmati manfaat
MSG selal1la lebih dari dua ribu rahun.

Apa yang membuat repurasi lVfSG untuk meningkatkan citarasa
begitu sulit direlan sehingga rerminologinya menjadi agak keliru.
Penyedap citarasa sesungguhnya ridak menyedapkan citarasa makanan
dalam arti tidak membuat makanan ridak enak menjadi lezat. Yang
mereka kerjakan sesungguhnya adalah mengintensifkan, atau menguat­
. kan citarasa tertentu yang sudah ada. Indusrri makanan olahan lebih
suka l1lenyeburnya porensiator; sedangkan saya menyebutnya penguat
citarasa.

Dalam hal ini, saya merasa perlu l1lembahas debat tentang penga­
ruhnya terhadap orang-orang yang peka.

Setiap orang pernah mendengar Chinese Restaurant Syndrome atau
CRS, label sial dan secara politik tidak benar yang diberikan pada
rahun 1968 untuk bermacam-macam gejala, termasuk sakit kepala
dan rasa terbakar, sebagaimana dilaporkan beberapa orang setelah
mengonsumsi makanan tertentu. Biang keladi di balik CRS tampaknya
adalah MSG, yakni kependekan nama kimianya, monosodium glutamat.

www.rajaebookgratis.com

120 Kolo Einstein Jodi Koki

Maka itu-lah awal perang selama tiga puluh tabun seplltar keamanan
bahan ini.

Di salah satu kubu ada National Organization Mobilized to Stop
Glutamare, dengan solusi jelas sesuai dengan akronimnya. Menurut
NOMSG, glutamat dalam berbagai penyamaran mereka (Iihat bawah)
berranggung jawab aras sekurangnya dua puluh riga keluhan, dari
hidling yang terus mengllcur, penebalan kantung di bawah mara
hingga serangan panik dan kelumpuhan parsial.

Di riga kubu yang lain, sesuai dugaan, adalah pabrik-pabrik ma­
kanan olahan, yang menemukan MSG dan senyawa-senyawa sejenis
luar biasa berharga dalam meningkarkan daya rarik konsumen rerhadap
procluk-produk mereka.

Wasit resmi dalam hal ini adalah FDA yang, serelah bertahun-ra­
hun mengevaluasi dara, rerap yakin bahwa "MSG dan bahan-bahan
rerkait adalah bahan makanan yang aman bagi kebanyakan orang apa­
bib dikonsumsi c1alam jumlah wajar." Sulirnya semua orang ridak sa­
ma c1engan "kebanyakan orang," dan FDA masih kerepotan meregulasi
pelabelan makanan menganclung glutamar supaya menjadi paling
bermanfaat bagi semua konsumen.

Monosodium glutamat perrama kali diisolasi dari ganggang laur
kombu oleb ilmuwan kimia Jepang dalam tahun 1908. Orang Jepang

menyebutnya aji-no-moto, yang berarri "jntisari rasa" atau "pusar cira­

rasa." Kini, 200 000 ton MSG mumi diproduksi setiap tabun di lima
belas negara. Bumbu masak ini c1ijual per mobil ke pabrik-pabrik ma­
kanan olahan dan dalam kemasan-kemasan kecil kepada konsumen.

Monosodium gluramat arau mononarrium glutamat adalah garam
dari asam glutamar, salah satu asam amino paling lazim yang ikur
membentuk protein. Sifarnya yang menyedapkan rasa tersembunyi di
bagian glutamar pada molekulnya, maka senyawa apa pun dapar
digunakan untuk membebaskan glutamat akan sama-sama berbasil.
Versi monosodium pada hakikatnya merupakan benruk glutamat
dengan konsentrasi paling ringgi dan mudah ditangani.

Keju parmesan, tomar, cendawan, dan ganggang laur adalab sumber
glutamat bebas yang berlimpah. ltu sebabnya sedikir saja pemakaian
bahan ini dapat meningkarkan cirarasa sebuah menu. Orang Jepang

www.rajaebookgratis.com

Bahan-bahan Kimia di Dapur 121

mempunyai tradisi memanfaatkan glutamat dalam ganggang laut un­
tuk membuat sup-sup yang lezar.

Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia dan fi­
siologis yang rumit sekali. Bagaimana tepacnya glutamat beraksi sulit
dijabarkan. Akan tetapi ada beberapa gagasan yang dianggap dapat
diterima.

Orang sudah tahu babwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu
melekat ke resepror dalam sistem pengecap kita dengan lama yang
berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka salah satu kemungkinan
dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul­
molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi
rasa lebih kuat. Begitu pula, tidak mustahil glutamat mempunyai
seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari reseptor-resepror
untuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenai yaitu manis, asam,
asin, dan pahit. Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa
zat selain glutamat memiliki kemampuan "meningkatkan citarasa."

Orang Jepang sudah lama menemukan sebuah kata untuk meng­
gambarkan efek unik glutamat dalam ganggang laut pada rasa: !llIlalll;.
Kini, 1J1llami cliakui untuk sekelompok rasa terpisah yang dipicu oleh
glutamat, sama seperti kelompok rasa manis yang dipicu oleh gula,
aspartam, dan keluarga sakarin, mereka.

Banyak protein mengandung asam glucamat, rang dapat diuraikan
menjadi glmamat-glutamat bebas dengan beberapa cara, termasuk
fermentasi bakteri dan pencernaan kita sendiri. (Ada sekitar dua
kilogram glutamat dalam protein tubuh manusia.) Reaksi penguraian
kimiawi ini disebut hidrolisis, maka setiap kali Anda melihat tulisan
"hydrolized protein" atas apa pun-sayuran, kacang polong, atau
ragi-pada label makanan, bahan tersebut mungkin mengandung
gluramat bebas. Protein terhidrolisis paling banyak digunakan sebagai
penyedap rasa dalam makanan olaban.

Meskipun sebuah produk makanan mungkin tidak mengandung
MSG seperti eli atas bahkan mencantumkan 'Tanpa MSG" pada la­
belnya, produk tersebut boleh jadi menganelung glutamat-glutamat
yang lain. Maka, jika ada kecurigaan bahwa Anda termasuk segelintir
orang yang hipersensitif terhaelap glutamat, perhatikan juga eufemisme

www.rajaebookgratis.com

122 Kolo Einstein Jodi Koki

ini pada label-label, sup, sayuran, dan cemilan: hydrolyzed vegetable
protein, autolysed yeast protein, yeast extract, yeast nutrient, dan
natural flavor atau natural flavoring.

Apa yang disebut "natural flavor," tanya Anda? ltu sebutan untuk
zat yang diambil dari sesuatu di alam, alih-alih dibuat dari nol di la­
borarorium atau pabrik. Agar berhak disebut "alami," bumbu penyedap
iru tidak perlu pusing soal kompleksitas kimiawi atau prosesnya yang
luar biasa pelik sampai menjadi suatu zar yang rersendiri. Yang pen­
ring prosesnya dimulai tanpa sentuhan rangan manusia.

Seperti dinyatakan dalam The U.S. Code of Federal Regulations
10 1.22(a)(3): "lsrilah natural flavor arau natural flavoring diberikan
untuk minyak esensial, oleoresin, esens atau eksrrakrif, protein hidro­
lisat, distilat, atau produk apa pun dari proses pemanggangan, pema­
nasan atau enzimolisis, yang mengandung unsur-unsur citarasa dari
bahan rempah-rempah, buah-buahan arau air perasan buah-buahan,
sayuran atau aIr perasan sayuran, ragi, daun, kulit pohon, kuDtum
bunga, akar, atau bahan lain dari tumbuhan yang dapat dimakan,
daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu, atau produk fer­
mentasi, yang memiliki fungsi lebih sebagai penyeclap alih-alih sumber
gizi. Natural flavors meliputi esens atau ekstraktif alami yang c1iperoleh
c1ari tumbuh-mmbuhan yang tercantum c1alam Pasal-pasal 182.10,
182.20, 182.40, clan 182.50 serra bagian 184 bab ini, clan bahan­
bahan yang tercanmm c1alam Pasal 172.510 bab ini."

Paham?

MATEMATIKA BARU: NOL 7=- 0

Mengapa label pada kemasan cream cheese (kejtt krim)
saya mengatakan tidak mengandung kalsium? Lagi pula,.

bltkankah produk ini terbuat dari susu?

Kalau saya boleh menggunakan pernyataan negatif gancla, keju

krim tidak "tanpa kalsium." Dalam permainan kata yang asal-asalan
c1i c1unia food labeling, nol ticlak sama c1engan tanpa.

www.rajaebookgratis.com

Bohon-bohon Kimio di Dopur 123

Apabila Anda cermati, tak ada sesuatu kalau sesuatu 1m no1. Paling

orang bisa mengatakan bahwa sesuatu begim sedikit sehingga tidak

dapat dideteksi dengan cara apa pun. Ketika sesuaru yang Anda cari

tidak ada, itu tidak berarti molekulnya tak ada sedikit pun hanya

karena jumlahnya di bawah ambang batas kepekaan indera kita.

Dengan prinsip ini sebagai dasar, FDA dibadapkan dengan masalah
batas atas mana yang harus ditetapkan unt uk bahan terrentu sebelum
mengizinkan pabrik makanan menyatakan dalam label kandungan
nlltrisi mereka bahwa suatu makanan "ranpa " bahan termaksud atau

kandungan bahan tersebut "0 persen" atau "dapar diabaikan." Ini bu­

kan pekerjaan yang mudah, terurama unruk menghadapi pertanyaan­

pertanyaan berat seperti ketika suam makanan mengaku "bebas lemak."

(Saya selalu tersenyum kalau sebuah label mengatakan "bebas lemak
97 persen" alih-alih menganclung "3 persen lemak.")

Keju krim merupakan sebuah kasus khusus \'ang menarik, karena
kandungan kalsiumnya hampir mendtKari "no!.'

Pertama, karena terbuat dari him arau campuran susu dan krim,
keju mengandung kalsium Itbih stclikir daripada y ang Anda duga.
Anda mungkin terkejur kerika rerm-ara krim mengandung lebih sedi­
kir kalsium daripada susu untuk r,{Karan berat yang sama. Dalam 100
gram yang sarna, susu murn i arau II bole milk rnengandung rata-rata
119 miligram kalsium, sedangkan sere-Iah dipisah , krimnya saja hanya
mengandung 65 miligrarn kalsiull1_ 1m karena susu mengandung le­
bih sedikit lemak tetapi lebih banvak air daripada krim, dan kebanyakan

kalsium bergabung dengan bagian \-ang mengandung air. Barangkali
itu sebabnya kalsium tertinggal cukup banyak di bagian whey yang
berair ketika cheeJe curd digumpalkan. Iru rerutama berlaku untuk keju
krim, yang wbey- nya relatif asam (Dalam bahasa i1miah: memiliki pH
4,6-4,7) dan karena itu bisa mempertahankan lebih banyak kalsillm.

Akibatnya, keju krim mengandung hanya 23 miligram kalsium
per ounce (81,1 miligram kalsium per 100 gram) dibanding, misalnya
147 miligram per ounce (518,5 miligram per 100 gram) mozzarella.
Tentu saja, meski hanya 23 miligram, im tetap kalsium, jadi orang

tidak bisa mengatakan "tanpa kalsium." Lalu, bagaimana orang sampai

menulis "0 persen"?

www.rajaebookgratis.com

124 Kolo Einstein Jodi Koki

Sekarang, perhatikan lebih cermat, sebab yang berikut ini agak
rumit. Persentase bahan bergizi yang tercantum dalam tabel Nutrition
Facts bukan persentase bahan makanan dalam produk; iru persentase
Reference Daily Intake atau RDI untuk bahan bersangkutan. RDI,
yang sering disebut Recommended Daily Allowance atau RDA dan
sekarang sering tampil pada label sebagai Percent Dail y Allowance
atau RDA atau % DV (pahaml), adalah persenrase asupan harian yang
dianjurkan bagi seseorang unruk bahan bergisi bersangkutan yang
tersedia dalam tiap takaran penyajian.

Sebagai conroh, menurut label, saru takaran Jif Creamy Peanut
Butter sebanyak dua sendok makan (32 gram) memasok 25 persen ke­
butuhan lemak harian Anda. Akan tetapi takaran 32 gram itu mengan­
dung 16 gram lemak, maka produk iru sesungguhnya mengandung
50 persen lemak.

Sekarang kembali ke keju krim. RDI unruk kalsium besar sekali,
yakni 1000 miligram, maka 23 miligram kalsium dalam 1 ounce
(28,3 gram) keju krim hanya sekitar 2 persen RDI. Terus bagaimana)
Dalam hal ini FDA mengizinkan harga 2 persen atau kurang per ca­
karan penyajian unruk dituliskan sebagai "0 persen."

Pesan moral dalam cerita di atas:
Kalall Nona Ked! slIdah dldl llk di kUrJi kecifnya
Hanya makan !emak, tanpa StlJtt,
la kan jadi nenek ttta burztk rttpa,
Gemttk. blfngkttk, tak mamptt tegak,
Kurang kalJiul7l tllk befttlangnya.

KERTAS ALUMINIUM LAGI

Terakhir kali membttat lasagna, saya menarttb sisanya di !emari es, ditt/tup
elengan aluminum foil. Ketika saya mengambifnya lagi untuk elihangatkan,
saya menemttkan babwa eli tempat kertas logam bersentttban dengan lasagne,

ada !ttbang-Itlbang keci/. Adakah peristiwa kimia yang menjadi
penyebabnya? Kalatt kertas alttminizl1Iz saja kalah,
bagaimana dengan lambttng kitet?

www.rajaebookgratis.com

Bohon-bohon Kimio di Dopur 125

S eperti yang Anda cemaskan, lasagna Anda memang membuat

lubang-Iubang pada kertas logam itu. Aluminium adalah yang oleh
orang kimia disebut logam aktif, mudah diserang oleh asam, misalnya
asam sitrat dan asam-asam organik lain dalam buah tomar. Sesung­
guhnyalah, Anda ridak boleh memasak saus tomar atau makanan
berasam lain dalam alat masak aluminium karena bahan-bahan tersebut
dapat melarutkan logam cukup banyak untuk menjadikan makanan
Anda terasa metalik. Sebaliknya, dinding lambung, mengandung
asam jauh lebih kuat (asam hidroklorat) ketimbang asam-asam dalam
makanan, bahkan kebal terbadap kopi.

Akan tetapi dalam kasus Anda, sesuatu yang lain juga terjadi di
samping pelarutan logam yang sederbana oleb sebuab asam. Ternyata
saus tomat dapat membuat lubang-Iubang dalam kertas aluminium
yang menutup sisa makanan banya jika wadabnya terbuar dari logam,
bukan kaca atau plastik. Maka, bahkan tanpa berranya dahulu, saya ta­
hu bahwa Anda menarub sisa lasagna itu dalam sebuah nampan atau
mangkuk dari baja antikarat. Bend, kan'

Ketika logam aluminium saling kontak dengan sebuah logam lain
melalui sebuah penghantar listrik, dalam hal ini saLlS tomat (Anda
pasti tahu bahwa saus tomat menghantarkan listrik, bukan), kombinasi
ketiga bahan tersebut membentuk sebuah baterai listrik. Ya, sebuah
baterai listrik sllngguhan. Yang memakan kertas aluminium Anda
adalah sebuab proses listrik (lebih tepatnya proses elektrolisis), yang
bukan proses kimia sederhana. Meskipun Anda pasti tidak suka kalau
ponsel Anda dijalankan menggunakan baterai lasagne, pada prinsipnya
itu bisa dipraktikkan.

Berikut ini peristiwa yang terjadi.
Mangkuk atau nampan antikarat, tentu saja kebanyakan terbuat
dari besi. Sekarang, atom-atom besi memegang elektron-elektron me­
reka jauh lebih kuat daripada atom-atom aluminium. Maka kaJau ada
kesempatan, atom-atom besi dalam mangkuk akan mencuri elektron
dati atom-atom aluminium dalam kertas aluminium. Dalam hal ini
saus menyediakan peluang tersebut dengan menawarkan jalur peng­
hantaran yang memungkinkan elektron-e!ektron berpindah tempat

www.rajaebookgratis.com

126 Kalo Einstein Jodi Koki

dari aluminium ke besi. Akan tetapi sebuah atom aluminium yang
telah kehilangan elektron-elektron bukan lagi sebuah atom aluminium
logam; ia menjadi atom sebuah senyawa aluminium yang dapat larut
dalam saus. (Secara ilmiah: Aluminium telah teroksidasi menjadi
sebuah senyawa asam yang dapat larut.) Maka yang Anda saksikan
adalab babwa kertas aluminium telah terlarut hanya di tempat saus
memungkinkan perpindahan elektron-elektron dari aluminium ke
besi.

Andaikata lasagne Anda telah ditaruh dalam sebuah mangkuk
bukan logam, peristiwa macam tadi tidak akan terjadi sebab kaca dan
plastik tidak mempunyai hasrat untuk menyerap elektron-elektron
dari bahan lain. Terserah Anda, mau mencerna penjelasan saya atau
ikut kuliah kimia di perguruan tinggi.

Anda dapat membuktikan sendiri uraian di atas. Ambit sebuah
sendok makan saus tomat, masing-masing untuk tiga buah mangkuk­
dari baja tahan karat, dari plastik, dan dari kaca. Taruh sehelai kertas
aluminium pada tiap sendok saus, sambil memastikan agar kertas
aluminium juga bersentuhan dengan mangkuk. Selewat beberapa hari,
Anda akan melihat bahwa kertas aluminium dalam mangkuk baja
tahan karat telab termakan di bagian yang bersentuhan dengan saus,
sedangkan kertas aluminium di wadab lain tidak mengalami petubahan.

Ada beberapa pesan bijak dalam cerita tadi.
Pertama, sisa saus Anda-dan ini tidak hanya berlaku untuk saus
tomat melainkan saus asam mana pun seperti sisa anggur, sisa air
jeruk, atau sisa cuka-dapat disimpan dalam wadah apa pun dan
ditutup sesuka Anda. Akan tetapi kalau wadahnya terbuat elari logam
dan penutupnya dari kertas aluminium, pastikan kertas aluminium
tidak bersentuhan dengan saus.
Kedua, jangan ragu menggunakan panci lasagna elari aluminium
yang dijual eli toko swalayan. Barang itu tidak mahal, elapat elibuang,
dan cukup baik. Bahkan apabila Anda menutupnya dengan kertas
aluminium, yang terjadi hanya aluminium lawan aluminium; bukan
dua logam yang berbeda, jadi tak ada korosi elektrolitik.

www.rajaebookgratis.com

Bahan-bahan Kimia di Dapur 127

I CUKA LAGI, CUKA LAGI!

Saya telah membaca begitu banyak soal kedahsyatan cuka untuk apa pun
dari membersihkan teko kopi sampai meredakan nyeri artritis dan
mentmmkan berat badan. Apa yang begittl istimewa pada cuka?

Cuka relah dikenal sejak ribuan rahun. Oahulu orang bahkan tidak

harus membuatnya, karena bahan ini sesungguhnya terbentuk dengan
sendirinya. Oi mana pun ada sedikit gula atau alkohol, entah kapan
cuka akan datang.

Abli kimia akan bercerita kepada Anda tanpa ragu sedikit pun
bahwa cuka adalah larutan asam asetat dalam air. Akan tetapi kita
juga boleh mendefinisikan anggut sebagai larutan alkobol dalam air.
Cuka jauh lebih heboh dari itu. Cuka paling populer terbuat dari buah
anggut (cuka anggur merah atau putih), apel (cider vinegar), malted
barley atau malted oat (malt vinegar), dan beras (tentu saja cuka beras).
Semua bahan kimia yang tersisa dari bahan asal masing-masing
menghasilkan cirarasa dan aroma unik. Lebih dari itu, ada cuka yang
telah dengan sengaja diberi citarasa raspberry, bawang putih, tarragon,
atau apa pun yang dapat dimasukkan ke dalam botol dan dibiarkan di
situ selama beberapa minggu.

Oi ekstrem atas dalam spekrrum kemurnian, kita akrab dengan cu­
ka putih hasil distilasi, yang tidak lain dari asam asetat 5 persen murni
dalam air dan biasa rersedia baik di binaru maupun di dapur. Karena
dibuat di industri alkohol dan dimurnikan melalui distilasi, cuka putih
ridak mengandung citarasa buah-buahan, biji-bijian, arau yang lain.

Akhirnya, ada cuka balsam. Cuka balsam yang sejati relah dibuat
hampir sejak seribu rahun silam di kawasan Itali bernama Emilia­
Romagna, khususnya di dan sekirar kota Modena di provinsi Reggio
nell'Emflia. Oi sana, buah anggur trebbiano diperas menjadi mllSt
(cairan campur kulit), kemudian difermentasi dan didiamkan dalam
tong-tong dari kayu sekurangnya selama dua belas tahun, bahkan ada
yang sampai seratus rahun. Hasilnya adalah sebuah cairan cokelar
kental dengan citarasa campuran antara manis, asam, dan kayu oak.

www.rajaebookgratis.com

128 Kolo Einstein Jodi Koki

Produk ini digunakan dalam jumlah sedikit sebagai penyedap, tidak
seperti ketika kita menggunakan cuka biasa.

Sayangnya, tak ada lembaga berwenang yang mengatur pencetakan
kata balsamic pada label, dan istilah ioi kadaog-kadaog dipakai llotuk
cuka maois waroa karame! yang dikemas dalam botol kecil lucu dan
dijual di tempat-tempat ramai. Bahkan andaikata label pada sebuah
bowl bertuliskan Aceto Balsa1llico di Modena, tak ada cara uotuk
menebak isi di dalamnya. Seperti kata Lynne Rossetto Kasper dalam
bukunya The Splendid Table (William Morrow, 1992), "Membeli cuka
balsam kurang lebih sarna dengao bermain rolet Rusia" (hmm, mungkin
tidak semua) dao "harga tidak selalu menunjukkan kualitas." Sarannya:
Untuk mendapatkan yang asli, buatan Italia dengan proses produksi
yang lambat, rradisional, dan berselera tinggi, carilah tulisan Aceto
Balsamico Tradiziortale di /liIodena atau lIngkapan dwibahasa COnJortium
of Producers of Aceto Balsamico Tradiziorta/e di Riggio- Emilia pacla label.
Yang je!as, jangan lupa membawa LIang plastik Anda.

Tapi tak L1sah tegang, jika Ancla menemllkan sebuah bowl cuka
berlabel "balsamic" yang Anda sukai, rak peduli harganya yang
terjangkau, ambil saja dan pakai sebanyak Aoda maLl.

Berikut ini cerita teotang bagaimana cuka "terjadi," entah secara
spootan di alam atall dirangsang oleh manusia.

Ada dua laogkah reaksi kimia yang harus dijalani: 0) gula meogurai
meojadi etil alkohol dan gas karbon dioksida, dan (2) etil alkohol
teroksidasi membentuk asam asetat. Transformasi pertama, disebur
fermeotasi, adalah proses yang menghasilkao anggur (wine) dari gula
buah anggur (grape) juga berbagai minuman beralkohol lain dari
berbagai karbohidrat masing-masing akibat kehadiran enzim-enzim
dari ragi atau bakteri. Dalam transformasi kedua, bakteri yang dikenal
deogan oama Acetobacter aceti memudahkan alkohol bereaksi deogan
oksigeo di udara untuk membeotuk asam asetat. Tanpa Acetobacter
anggur juga dapar teroksidasi, kemudian menjadi asam, tetapi proses
seperti ini lambat. Kata vinegar dalam bahasa Inggris sesungguhnya
berasal dari kata Prancis, vin aigre, berarti anggur asam.

Anda dapat membuat cuka di rumah dari anggur atau minuman
beralkohol lain deogan menambahkan sedikit cuka yang mengandung

www.rajaebookgratis.com

Bahan-bahan Kimia di Dapur 129

bakteri cuka, disebut biang cuka, untuk memulai reaksi. Kalau Anda
masih penasaran soal cuka, kunjungi Vinegar Connoisseiurs Interna­
tional di www.vinegarman.com.

Cuka komersial berkisar antara 4,5 hingga 9 persen asam asetat,
namun kebanyakan di sekitar 5 persen. Koosencrasi sekian setidaknya
cukup uncuk mengawetkao makanan dengan cara pengasaman, sebagai
salah satu pemakaian praktis cuka, sebab kebanyakan bakteri tidak
mampu hidup dalam asam-asam sekuar ini.

Mumpung masih di sini, saya juga akan bicara soal asam. Orang
cenderung mengira bahwa isrilab acid (asam) Disa disinonimkan dengan
korosif. Yang terbayang dalam benak mereka, sudah barang tentu,
adalah asam-asam mineral, misalnya asam sulfat, dan asam nitrat,
yang sungguh rhampu melarutkan sebuah Volkswagen. Padahal kira
dapat menelan asam aserar ranpa menjadi sakit. Penyebabnya ada dua:
Pertama, asam ini rermasuk asam lemah dan kedua, cuka yang biasa
kita pakai adalah larman sangar enetr. Jika Anda mempunyai asam
asetat seratus persen, cairan ir u sunguh sangar korosif, dan Anda tidak
boleh mengoleskannya pada kltlir. apalagi menuangnya pada salad.
Bahkan dengan Kadar 5 persen. cub menjadi asam kedua paling kuat
di dapur, sesudah air jeruk lemoo.

Apa yang dapar diperbuar dengan cukal Apa yang tidak dapat,
sekurangnya yang keliharan btnari Pengobatan tradisional menyebarkan
keyakinan bahwa cuka dapar mengobati sakit kepala, tersedak, dan
menghilangkan ketombe; meringankan slInburn dan sengatan lebah;
dan, dari iklan yang saya remukan di Internet tentang cl1ka anggur
beras Cina, "bahan ini menyimpan rahasia umur panjang, ketenangan,
keseimbangan, dan kekl1atan." .Mereka yang percaya dengan kemuja­
raban obat-obatan macam ini akan dengan percaya diri mengatakan
bahwa sains belum mampu membukcikan bahwa keyakinan mereka
salah. Padahal, iru karena ilmuwan merasa wakcu mereka lebih berharga
unruk tujuan-tujuan lain daripada mengutusi yang begituan.

www.rajaebookgratis.com

130 Kolo Einstein Jodi Koki

Sehabis mengiris daging sapi atau ayam di atas talenan, ada baiknya
mencuci dan menyiramnya dengan larutan disinfektan, misalnya campuran
sesendok makan chlorine bleach dalam satu liter air. Akan tetapi larutan
ini membuat talenan Anda terus berbau klorin.

Cuka akan menghilangkan bau itu. Cuci talenan Anda dengan cuka, dari
jenis mana pun; asam asetatnya akan menetralkan natrium hipoklorit
yang bersifat basa dari cairan pengelantang, maka baunya akan hilang.

Begitu pula, apabila Anda mencuci baju putih yang terkena noda dengan
chlorine bleach, tambahkan sedikit cuka putih distilasi ke dalam air
pembilas terakhir. Niscaya baju Anda tidak akan menyiarkan bau
laboratorium kimia.

HATI-HATI DENGAN KENTANG!

Apakah kentang dengan kttlit hijal£ akan maJak?

Tidak, tidak, tidaaakk! Kentang Anda hijau bukan karena masih

mentah; kentang siap dimakan kapan saja dalam masa pertumbuhannya.
Dan warna hijau itu juga bukan karena kentang 'adalah bahan pangan
tradisional orang Irlandia. Warna hijau merupakan petunjuk dari Sang
Pencipta, yang mengingatkan kita tentang bahaya racun.

Tanaman kentang mengandung solanin, bahan kimia dengan rasa
pahit yang termasuk keluarga alkaloid jahat, sekelompok dengan
bahan kimia tumbuhan beracun macam nikotin, kuinin, kokain, dan
morfin. Kebanyakan solanin dalam tumbuhan kentang terdapat di
daun dan batang, tetapi sebagian kecil juga ditemukan di dan di
bawah kulit umbi, selain ada pula sedikit di bagian mata umbi.

Jika sebutir kentang yang masih di tanah tiba-tiba tersingkap
selama pertumbuhan, atau terkena cahaya matahari sesudah dipanen,
kentang itu mungkin berpikir sudah waktunya untuk bangun dan
memulai fotosintesis. Maka ia membuat klorofil dan mulai
mendapatkan warna hijau di permukaannya. Di tempat yang sarna ia
juga membuat solanin.

www.rajaebookgratis.com

Bahan-bahan Kimia di Dapur 131

Meskipun solanin tidak membuat Anda sakit kecuali dikonsumsi
dalam jumlah besar, alangkah baiknya membuang bagian-bagian yang
berwarna hijau; bagian kentang yang tersisa betul-betul tidak berbahaya
bila dimakan. Atau, karena solanin terkonsentrasi dekat permukaan,
Anda dapat membuang sebagian besar solanin dengan mengupas
kentang agak dalam. Bagaimanapun, jangan membeli kentang jika
kentang berhiasan hijau-hijau dalam sekantungnya cukup banyak,
sebab pekerjaan membuang bahan beracun ini bisa ll1enjengkelkan.

Kadar solanin meningkat ketika kenrang lama ll1enyaksikan udara
cerah dan ketika ia mulai berkerut atau seperti bunga karang. Maka,
alangkah baiknya Anda membuang kentang yang telah tersill1pan
terlalu lama. Untuk kentang yang sudah bertunas, ketahuilah bahwa
tunas itu kaya dengan sO lanin, terutama ketika mulai menjadi hijau.

,
Kentang paling baik disimpan di tempat gelap, kering, dan sejuk,
tapi tidak rerlalu dingin. Pada remperatur lemari pendingin, kentang
cenderung membuat solanin. Mereka juga mengubah sebagian pati
menjadi gula, yang menghasilkan rasa manis khas dan warna kecoke­
latan ketika digoreng.

I ICINCIN HIJAU YANG INOAH

Mengapa Jebagian keripik kentang bern'clrna hijatl di bagian tepi?
Baikkah kalalt di makcm?

Keripik itu diiris dari kentang-kentang dengan permukaan kehijauan,

dan karena itu mengandung sedikit raCLln solanin, yang ridak hilang
oleh proses penggorengan. Tidak apa-apa jika Anda memakannya,
sebab untuk sampai menunjukkan gejala sakit Anda harus makan
berkantung-kantung keripik kentang yang betul-betul hijau, tidak
hanya pada bagian tepi.

Lalu, kalau begitu kita bisa memeriksa dahulu keripik kentang
yang akan kira beli di toko? Jangan senang dulu. Dan lupakan saja.
Tidakkah Anda memerhatikan bahwa keripik kentang selalu dikemas
dalam kemasan tak rembus cahaya, tidak seperti keripik arau kue