101 BAB 3 PERALATAN PENYEDIAAN DAN PENYAJIAN MAKANAN Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja a) Perabot dan kelengkapan Meja kerja Almari atau rak penyimpanan bahan Kabinet peralatan dapur Kain maslin Kain pengelap Kain pengelap tangan Sarung tangan ketuhar Peralatan pembersihan
102 Rajah di atas menunjukkan barang kelengkapan dapur iaitu kain pengelap Berikan 2 kegunaan kain pengelap. 1)…………………………………………………………………………………………….. 2)…………………………………………………………………………………………….. (2 Markah ) Gambarajah diatas menunjukkan kain muslin.Nyatakan kegunaan kain tersebut. 1)……………………………………………………………………………………… 2)…………………………………………………………………………………… ( 2 Markah )
103 b) Peralatan untuk penyediaan makanan Pisau
104 Landas cincang Peralatan kecil di Dapur Kitchen ForkPengupas(Peeler) Parisienne scoop/Melon baller Pisau palet/Spatula Rubber spatula/scrapper Pemukul telur Penorak Penyagat Penapis Pengetus Pengayak Periuk,Kuali dan Dulang Pembakar Periuk stok Periuk sos Brazier Sauce Pan Saute Pan,straight-sided Saute pan, slope-sided Double –boiler Dulang pembakar Dulang pembakar Kuali Roasting pan Alat Penimbang dan Penyukat Alat penimbang Jag penyukat Sudu penyukat Thermometer
105 Alat Penjimat masa Mixer bench mounted Mixer Floor mounted Alat pengisar makanan Pemproses makanan Peralatan Memasak Dapur gas Dapur elektrik Ketuhar gelombang mikro Pengorengan jeluk Griddle Peralatan Penyejukan Peti sejuk Peti sejuk beku(Freezer) Pendingin(Chiller) Contoh soalan # Gambarajah 3 Gambar 3 adalah sejenis alatan untuk memotong. Namakan alatan tersebut dan terangkan kegunaannya di dalam ruang yang disediakan. Nama alatan Keterangan (2 markah) Nyatakan kegunaan landas mengikut warnanya. Kuning- …………….......................................................................................................... Hijau - …………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah )
106 Jadual 1 menunjukkan alatan penyediaan makanan. Lengkapkan jadual itu pada ruang yang disediakan. Rajah diatas menunjukkan peralatan untuk penyediaan makanan.Berdasarkan rajah, I) Namakan peralatan tersebut …………………………………………………………………………………… .. ii) Nyatakan kegunaan peralatan tersebut dalam penyediaan makanan ………………………………………………………………………………………. ( 2 Markah)
107 c)Peralatan menghidang makanan Bain-Marie Chafing dish Hot and cold display cabinet Penyenggaran Peralatan menghidang -Dibasuh bersih sebelum dan selepas digunakan . -Pastikan kering sebelum disimpan mengelakkan berkarat. Crockeries
108 Kutleri
109 Kutleri Penyenggaraan kutleri Dibasuh dengan bersih Di lap kering sebelum disimpan Kutleri disusunikut jenis yang sama Kutleri tahan karat di rendam dengan air panas
110 Contoh soalan # Terangkan kaedah penyenggaraan kutleri (2 markah) a……………………………………………………………………………………………… b……………………………………………………………………………………………… . Glassware Highball Glass Kapasiti 240-350 ml Hidang minuman biasa dan minuman campuran Collins glass Kapasiti 300-410ml Hidang minuman campuran atau koktel tom Collins Silinder dan tirus Table glass Kaca tebal-isi pelbagai jenis minuman Tidak mudah pecah. Reka bentuk memberi cengkaman,Elakan daripada jatuh dan pecah. Margarita glass Hidang minuman beralkohol. Cocktail glass Hidang minuman koktel dihidang keadaan sejuk Hidang pembuka selera seperti shrimp cocktail
111 Goblet Bersaiz 295ml kaki yang tinggi Menyajikan pelbagai jenis minuman French goblet Besar menampung kandungan cecair kuantiti yang lebih banyak. Kaki tinggi dan stabil Digunakan untuk idang minuman seperti sparkling dan jus Bersaiiz 250ml tinggi 17.5 cm. Digunakan untuk menyajikan aiskrim Punch bowl Dibuat dari kaca tebal dan berkilau Disetkan dengan set gelas Menggunakan punch bowl Dapat menampung kandungan cecair sehingga 5 liter Pengendalian glassware -Dibasuh secara berasingan daripada peralatan menghidang yang lain -Air suam bersabun,bilas dan dituskan -Glassware berkaki perlu digantung terlangkup
112 Peranggu Meja mengikut Jenis sajian Peranggu meja sajian Melayu Peranggu meja Sajian India Peranggu meja sajian Cina Kendi basuh tangan Makan menggunakan tangan Menggunakan pinggan atau daun pisang sebagai alas makanan Makan Menggunakan tangan Kendi basuh tanganMenggunaka Menggunakan penyepit untuk makan Mangkuk sup untuk makan sup Menggunakan mangkuk untuk nasi
113 Peranggu meja Sajian Barat Contoh soalan Rajah di atas menunjukkan sejenis alatan yang digunakan untuk menyajikan makanan. Namakan alatan tersebut. ……………………………………………………………………………………………… ( 1 Markah )
114 Rajah di atas menunjukkan alat yang digunakan dalam penyajian makanan .Namakan alatan tersebut. ……………………………………………………………………………………………… ( 1 Markah ) Rajah diatas menunjukkan sejenis alatan yang digunakan untuk menghidang makanan. a)Apakah istilah yang berkaitan dengan alatan tersebut ……………………………………………………………………………………………… ( 1 Markah ) b)Nyatakan langkah penyenggaraan alatan tersebut. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah )
115 Jenis glassware Keterangan X Kapasiti 300-410ml Hidang minuman campuran atau koktel tom Collins Silinder dan tirus Y Hidang minuman koktel dihidang keadaan sejuk Hidang pembuka selera seperti shrimp cocktail Rajah diatas menerangkan mengenai jenis glassware .Namakan jenis glassware tersebut X :.......................................................................................................................... Y:………………………………………………........................................................... ( 2 Markah ) Jenis glassware Keterangan X Kapasiti 300-410ml Hidang minuman campuran atau koktel tom Collins Silinder dan tirus Y Hidang minuman koktel dihidang keadaan sejuk Hidang pembuka selera seperti shrimp cocktail Rajah diatas menerangkan mengenai jenis glassware .Namakan jenis glassware tersebut X :.......................................................................................................................... Y:………………………………………………........................................................... ( 2 Markah ) Langkah Kerja melaksana susun atur peranggu meja 1 2 3 4 5 6 Membuat mise en place Menyedia dan menyusun atur meja dan kerusi bagi peranggu meja Membentang alas meja Memilih dan membuat lipatan napkin Mengilap kutleri dan gelas menggunakan air dan wap Menyusun atur kutleri dan crockeries
116 Menilai Peralatan Ruang Dapur Bahan buatan-daripada bahan berkualiti jangka hayat panjang Ketahanan-sumber tenaga yang diperlukan serta penggunaan berulang kali Reka bentuk- Reka bentuk perlu sesuai dengan kegunaan peralatan Harga-berpatutan dengan spesifikasi peralatan Penyenggaran dan penyimpanan-hendaklah mudah disenggara,disimpan dan memperoleh alat ganti. BAB 4 T.5 PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN Prinsip dan Kaedah Memasak Tujuan Memasak Makanan Makanan selamat digunakan Memudahkan pencernaan Membaiki rupa dan tekstur makanan Mempelbagaikan masakan Menambahkan rasa makanan Contoh Soalan# Nyatakan tujuan memasak makanan. i………………………………………………………………………………………………. . ii……………………………………………………………………………………………… iii……………………………………………………………………………………………… ( 3 Markah ) Cara haba dipindahkan - Pengaliran (Conduction) Haba sampai kepada makanan melalui media pengalir haba seperti besi aluminium,kuprum - Perolakan (Convection) Pergerakan ensemble molekul yang terdapat didalam bendalir - Pancaran radiasi (Radiation) Haba dialirkan melalui gelombang mikro atau cahaya
117 Contoh soalan# Kaedah memasak Antara tujuan memasak makanan adalah untuk memastikan makanan selamat dimakan Nyatakan 3 cara haba dipindahkan bagi memastikan makanan dimasak dengan sempurna. i………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………… ii………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………… Prinsip Haba lembap Mencelur Mencarak Merebus Mereneh Merendidih Mengukus Double-boiling Braising and pot roasting Prinsip Haba Kering Membakar Menggril Memanggang Gratinating Menggoreng
118 Pancaran Gelombang Mikro Kelebihan Ketuhar Gelombang Mikro Kelemahan Ketuhar Gelombang Mikro Masa memasak dapat disingkatkan Mudah dibersihkan dan diselanggara Kehilangan nutrient dapat dikurangkan Tidak memerlukan perhatian dengan teliti Makanan masak sekata Makanan yang telah dimasak perlu dibiarkan sebentar untuk selesaikan proses memasak Hanya bekas seramik atau kaca sahaja boleh digunakan Guna tenaga elektrik yang banyak Makanan besar perlu dipotong kecil
119 Gambarajah diatas menunjukkan perubahan yang berlaku ke atas daging ayam tersebut. 1a) .Nyatakan 2 tujuan mengapa proses tersebut perlu dilakukan. i. ……………………………………………………………………………………… ii. ………………………………………………………………………………………. ( 2 Markah ) b) Nyatakan ciri hasil masakan tersebut. ……………………………………………………………………………………… ( 1 Markah ) Gambarajah diatas menunjukkan kaedah memasak menggunakan haba lembap.Nyatakan 2 kelebihan menggunakan kaedah tersebut. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 markah )
120 Gambarajah diatas menunjukkkan sejenis kaedah memasak menggunakan haba lembap.Apakah kelemahan kaedah memasak menggunakan kaedah tersebut. i……………………………………………………………………………………………… … ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 markah ) Rajah di atas menunjukkan satu kaedah menggunakan prinsip haba lembap. Nyatakan 2 kelebihan memasak menggunakan kaedah ini. i……………………………………………………………………………………………… … ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah )
121 Rajah diatas menunjukkan kaedah masakan menggunakan haba lembab.Apakah ciri hasil masakan bagi kaedah ini. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah ) Gambarajah diatas menunjukkkan satu kaedah memasak.Terangkan kaedah memasak tersebut. a……………………………………………………………………………………………… b……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah )
122 Rajah diatas menunjukkan satu kaedah memasak menggunakan prinsip haba kering. Nyatakan 3 kelemahan bagi kaedah ini. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… iii……………………………………………………………………………………………… (3 markah ) Rajah diatas menunjukkan satu kaedah memasak mennggunakan haba kering. Berikan 2 contoh masakan menggunakan kaedah tersebut. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah )
123 Gambarajah diatas menunjukkan makanan yang dimasak menggunakan ketuhar gelombang mikro. Nyatakan 2 kelemahan menggunakan kaedah tersebut. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah ) Kaedah diatas merupakan kaedah menggunakan haba kering.Nyatakan 2 ciri hasil masakan menggunakan kaedah tersebut. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 markah )
124 Hidangan berasaskan Sayuran bagi sajian timur ,barat dan vegetarian Khasiat sayuran kepada tubuh manusia Membantu proses menurunkan berat badan Mencantikan kuku Membina dan memperbaiki tulang Menguatkan sistem imunisasi Menangani masalah kesihatan Mengurangkan risiko penyakit berbahaya Kaya dan dengan sumber vitamin dan mineral Baik untuk tumbesaran kanak-kanak Membantu untuk lebih tenang Penawar semula jadi Klasifikas sayur,cara pemilihan dan penyimpanan Klasifikasi Pemilihan Penyimpanan Berdaun Hijau segar Daun & batang ranggup Bersih Tidak layu/berlendir Tempat sayur-sayuran Bahagian rosak dibuang terlebih dahulu Dibungkus dengan plastik berlubang Disimpan di tempat sayursayuran di ruang pendingin Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu. Berbuah Bentuk elok Tidak kecut/Tidak lebam Tiada calar pada kulit Berbiji Segar dan rangup Muda dan kecut Berbatang @ Pucuk Rangup,segar dan muda Tidak bertukar warna Tidak layu/berlendir Berbunga Berwarna segar Tidak lembik dan berbau segar Kekacang Segar dan rangup Berbawang Kulit bersinar Tidak bertunas Tidak kecut Disimpan dirak yang mempunyai udara yang baik kering dan gelap Asingkan daripada makanan yang berbau kuat Akar dan ubi Tidak bertunas Tidak diselaputi tanah Keras dan pejal Tidak kecut
125 Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sayuran Contoh soalan Sayur-sayuran sangat penting dalam . Nyatakan prosedur penyimpanan sayuran diatas. a……………………………………………………………………………………………… b……………………………………………………………………………………………… c…………………………………………………………………………………………….. ( 3 markah) Merancang menu hidangan sayuran Memilih resepi hidangan sayuran Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan sayuran Membuat kiraan kos hidangan sayuran Menyedia,memasak,menghias,menghidang sayuran mengikut resepi
126 Gambarajah diatas menunjukkan sejenis sayur-sayuran.Nyatakan dua kaedah masakan yang sesuai untuk sayur tersebut. i)…………………………………………………………………………………………….. ii)…………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah ) Berdasarkan rajah diatas a)Nyatakan cara pemilihan sayuran itu. …………………………………………………………………………………………… ( 1 markah ) b)Nyatakan dua prosedur penyimpanan sayuran itu. i)……………………………………………………………………………………………… ii)…………………………………………………………………………………………….. ( 2 markah )
127 Rajah diatas menunjukkan sejenis sayuran.Nyatakan 3 ciri pemilihan bagi sayuran tersebut. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 3 Markah ) Rajah diatas menunjukkan sejenis sayur-sayuran.Nyatakan dua kaedah memasak yang sesuai bagi sayuran tersebut. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah )
128 Hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan bagi Sajian TTimur dan Barat Klasifikasi ikan dan kerang-kerangan Ikan Ikan isi putih -Kurang lemak-ikan merah,bawal putih,kurau -Mudah menjadi kering –lemak disimpan di dalam hati Ikan berminyak Ikan yang mempunyai banyak lemakIkan salomon,tuna,tenggiri dan selar -Tidak mudah kering kerana lemak terdapat pada ikan Kerang-kerangan Krustasia Haiwan laut- ruas berkulit dan kaki disambung kepada ruas-ruas tersebut. Contoh –udang dan ketam Moluska Haiwan laut lembut yang hidup dalam kulit keras yang boleh di buka dan ditutup Contoh- Kerang,siput,tiram kupang,lokam, kepah, lala ,remis,belitung
129 Klasifikasi Cara Pemilihan Cara penyimpanan Ikan Berbau segar atau hanyir/tidak busuk Dagingnya pejal ketika ditekan Insannya masih merah Matanya menonjol dan bersinar Sisik tidak tanggal Ikan tiada sisik masih berkilat Bersihkan ikan Perlu dibungkus dengan beg politena ,bekas plastik kedap udara atau kertas timah-bau tidak diserap oleh makanan lain Kerang-kerangan Berbau segar tidak busuk Bentuk elok tiada bahagian tanggal Kulit udang tidak berubah warna dan masih melekat Simpan dalam peti sejuk bahagian sejuk beku Kerang-kerangan masih hidup simpan dalam bekas bertutup dengan kain lembap dalam peti sejuk # Contoh soalan # Nyatakan perbezaan antara ikan isi putih dan ikan berminyak. Ikan isi putih Ikan berminyak i. Ii Contohnya –Ikan merah,Tenggiri Contohnya – Ikan tongkol,Ikan cencaru ( 2 Markah ) A B
130 Gambarajah diatas menunjukkan bahagian potongan ikan.Namakan Bahagian berlabel. A:…………………………………………………………………………………………… B:…………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah ) Ahmad ingin menyediakan masakan asam pedas ikan siakap untuk menu hidangan makan tengahari, Nyatakan ciri pemilihan ikan siakap yang betul agar hidangan yang disediakan akan menjadi hidangan yangberkhasiat dan lazat. i)…………………………………………………………………………………………….. ii)…………………………………………………………………………………………… iii)…………………………………………………………………………………………… ( 3 markah ) Berdasarkan gambarajah diatas,nyatakan cara yang betul pemilihan kerangkerangan diatas. i…………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… . iii………………………………………………………………………………………………
131 (3 markah ) Berdasarkan gambarajah diatas,nyatakan cara yang betul pemilihan kerangkerangan diatas. i……………………………………………………………………………………………… … ii……………………………………………………………………………………………… . ( 2 Markah ) Maklumat berikut adalah ciri pemilihan hasil laut. Berbau segar dan tidak busuk Bentuk elok dan tiada bahagian yang tertanggal Nyatakan dua contoh hasil laut itu. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ( 3 markah ) Nyatakan cara penyimpanan ikan segar yang betul agar kualiti ikan tersebut kekal segar. i)……………………………………………………………………………………………… ii)…………………………………………………………………………………………… iii)………………………………………………………………………………………….. ( 3 markah )
132 Mise en Place Jenis ikan dan kerangkerangan Langkah-langkah ppenyediaan Isi ikan putih dan ikan berminyak Ikan dibasuh bersih sebelum dipotong Sapukan sedikit garam untuk tanggalkan darah beku Sapukan asam jawa ,garan atau kapur sirih – untuk hilangkan hanyir,lendir ikan air tawar Boleh disediakan dalam bentuk steaks,fillet,sticks,butterflied,fillet,dressed,whole dan drawn Moluska Bersihkan cengkerang yang kotor seperti pasir dengan air bersih Tiram perlu dibersihkan guna beras lembut Pastikan cengkerang tidak pecah Asingkan Gunakan pisau khas untuk mengopek cengkerang dengan berhati Krustasia Basuh bahagian kulit keras dengan berhati-hati Krustasia seperti udang boleh disediakan dengan kopek seluruh bahagian atau dalam bentuk asal Krustasia seperti ketam hendaklah dibuang bahagian usus dan perut Asingkan krustasia yang telah busuk atau rosak.
133 16.Aminah ingin menyediakan gulai tempoyak ikan patin sebagai menu makan tengahari.Bagaimanakah Mise en place bagi hidangan ikan. a)…………………………………………………………………………………………… b)……………………………………………………………………………………………. c)………………………………………………………………………………………….... ( 3 markah)
134 Hidangan berasaskan Daging bagi Sajian Timur dan Barat Jenis dan Bahagian Potongan Daging Bahagian potongan utama lembu Bahagian Potongan Ayam
135 Giblets Pemilihan Daging BerKualiti Kriteria Daging Segar Daging Tidak Segar Warna Merah pekat,tidak pucatdan tidak kotor Kebiru-biruan , hijau Tekstur Kenyal apabila ditekan Lembik apabila ditekan Bau/Aroma Berbaui segar-bau khas daging lembu dan kambing Bau busuk atau masam yang mencengkam Bentuk urat Wajar-tiada pembengkakan Mengembang dan kembung Cara pemilihan daging Daging mestilah pejal-tiada tanda biru atau hijau Tiada bau menyenangkan Lapisan kulitnya tidak pecah Bahagian dada pejal Segar dan tidak melekit Tidak berubah warna Prosedur Penyimanan Daging Daging segar Dilap dengan kain bersih dan dibungkus Diporsikan disimpan bahagian sejuk beku Purata suhu -18’c Elakan daging mentah bercampur daging masak-bakteria beracun boleh menyebabkan pencemaran silang
136 Daging beku Perlu disimpan dibahagian sejuk beku -18’c Bungkusan daging perlu dibuka disimpan dalam bekas dilindungi dan dinyah fros dengan sempurna sebelum dimasak. Offal Bahagian offal perlu dibungkus dan diasingkan dalam bekas sebelum disejukbekukan Lebihan offal yang telah dinyahfros tidak dibekukan semula mengelakkan pencemaran bakteria akibatkan keracunan makanan. Daging masak Sejukan daging yang telah dimasak sebelum disimpan dalam peti sejuk. Pastikan daging yang telah dimasak diasingkan dari bahanbahan mentah Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi 17.Siti telah diterima bekerja sebagai jurucakap bagi sebuah syarikat pengeluar daging yang ternama.Bagaimanakah beliau dapat membantu menerangkan tentang daging yang berkualiti keluaran syarikatnya supaya menjadi pilihan pembeli. a……………………………………………………………………………………………… b……………………………………………………………………………………………… ( 2 markah) Nyatakan tiga cara pemilihan daging yang segar. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… iii……………………………………………………………………………………………… ( 3 Markah ) Merancang menu hidangan daging Memilih resepi hidangan daging Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan daging Membuat pengiraan kos hidangan daging Menyedia,memasak,menghias,dan menghidang hidangan daging
137 Ahmad telah membeli daging yang agak banyak di pasar untuk menu makan tengahari.Oleh itu terdapat lebihan daging yang tidak dimasak.Nyatakan 2 prosedur penyimpanan daging. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah ) Sos bagi sajian Timur dan Barat Sos-cecair berperisa yang dipekatkan dengan menggunakan krim atau bahan makanan lain untuk membantu meningkatkan rasa dan sebagai pelengkap sesuatu jenis hidangan. Komponen utama menghasilkan sos Cecair- stok putih,stok perang,susu ,jus buah tomato,mentega dicairkan Agen pemekat-kanji, krim Perasa dan perisa- garam,gula,vanilla,coklat
138 Katogeri sos asas sajian barat Sos Manis Sos Savouri Sos gula Melaka Sos kacang Sos seri kaya Sos cili Sos gula hangus Sos bijan Sos kastard Sos percik Sos santan Sos asam jawa Kriteris Pemilihan Sos Hidangan pembuka selera Hidangan utama Pencuci mulut dan desert Snek Bahan dan kaedah Penyediaan Sos Sayur-sayuran Ikan dan kerang-kerangan laut Tulang Herba Minyak Cuka Bahan Perasa dalam sos-garam,lada hitam,Jus lemon,cayenne papper Kaedah finishing dalam sos Reduction-stok dipekatkan dengan merebus atau mereneh hingga sebahagian air tersejat.Stok jadi lebih pekat. Straining –proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal ,menggunakan penapis atau kain maslin.Alatan digunakan ialah chinois,penapis plastic dan kain maslin Glaze-dipekatkan hingga melekat belakang sudu. Pengurangan ¾ cecair . Digunakan sebagai bahan perasa dalam pembuatan sos.
139 18. Nyatakan kaedah finishing dalam menyediakan sos. a……………………………………………………………………………………. b……………………………………………………………………………………. c…………………………………………………………………………………….. ( 3 Markah ) Mise en place 1.Kenal pasti resepi dan bahan yang diperlukan 2.Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan stok 3.Sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok 4.Timbang dan sukat bahan dengan tepat 5.Sediakan bahan pemekat mengikut resepi Hidangan berasaskan Bijirin dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat Bijirin didapati daripada tumbuhan rerumput Mudah ditanam.Di simpan lama dan dan murah.Bijirin bekalkan tenaga – bahan utama dalam diet harian
140 Cara Pemilihan Bijirin dan Hasil Bijirin Bil Jenis Ciri-ciri Cara Pemilihan Kegunaan Beras 3 Jenis-Beras putih,beras pulut,beras perang Proses pembersihan sehingga putih jernih Dalam pelbagai gred Berkanji Kering Tiada bubuk/ulat beras Bersioh Tidak hancur Hasilkan hidangan Nasi,bubur Lemang,ketupat Pulut kuning Tepung beras Gandum 3 Bahagian utama-bran germa,endosperma 82% endosperma hasilkan tepung putih Tepung gandum tulen dihasilkan daripada keseluruhan biji gandum Kering Tidak ada bubuk,kutu,ulat Digunakan ikut jenis tepung Tepung gluten tinggi-roti Tepung serbagunakek,pastri,biskut, mi,pasta,dumpling Gandum Beras Barli Jenis Bijirin utama Oat Jagung Beras Beras Jepun @sushi Beras pulut Beras bukit Beras basmati Beras pulut hitam Beras biasa Beras perang Beras wangi siam
141 Tepung naik sendiriKek Jagung 3 jenis-Butir jagung kering,butir jagung segar,jagung tongkol segar Berkanji Ada bentuk emping jagung Segar Tidak kecut Tiada bubuk Jagung segarterdapat kulit jagung Bertih jagung Emping jagung Snek jagung Bubur Barli Warna putih dan bersih Kering Tiada bubuk Bubur Minuman barli Oat 3 jenis-biji oat,empingan oat,empingan oat segera Kering tiada bubuk Minuman berasaskan oat Biskut Pasta Jenis-jenis pasta
142 Jenis-jenis Mi Cara Pemilihan Mempunyai rupa dan tekstur yang licin dan seragam Tiada tompok apabila dilihat dibawah cahaya Bagi mi jenis kering,berbunyi rapuh apabila dpatahkan.
143 Contoh soalan# Gambarajah diatas merupakan bahagian-bahagian utama bijirin.Namakan bahaian utama bijirin tersebut. X - ………………………………………………………………. Y - ………………………………………………………………. Z-……………………………………………………………………. ( 3 Markah ) X Y Z
144 Gambarajah diatas menunjukan jenis –jenis bijirin.Berikan nama jenis bijirin selain yang dinyatakan di atas. X :…………………………………………………………………………… Y:……………………………………………………………………………. Z :……………………………………………………………………………. ( 3 Markah ) Nyatakan cara penyimpanan bijirin yang betul supaya tahan lama. i………………………………………………………………………………………………. ii……………………………………………………………………………………………... iii……………………………………………………………………………………………… ( 3 Markah ) Nyatakan dua acara pemilihan bijirin beras. i…………………………………………………………………………………………….. ii…………………………………………………………………………………………….. ( 2 Markah) 4.7 Hidangan Desert bagi Sajian Timur dan Barat GGandum XX Oat Y Z Desert-Hidangan manis dihidangkan diakhir hidangan utama untuk melengkapkan atau menyeimbangkan lagi hidangan.
145 Desert Timur dan Barat Sajian Timur-menggunakann bahan tempatan sumber utama Desert PanasDesert Bergoreng Desert kukus Boiled desert Desert sejuk Buah-buahan segar tempatan Jeli Kuih Melayu dan kuih Nyonya- sesuai untuk desert Pisang goring,buah Melaka,Pau,Kuih Lapis Nyonya,Kuih koci Menggunakan bahan tempatan-tepung pulut,sagu biji,ubi kayu,keladi,kepala,gula Melaka,gula kabung,daun pandan,tepung gandum,tepung sagu,tepung beras. Sajian barat Desert Panas Perlu dihidangkan segera sebaik disediakan Terjejas rupa rasa jika dibiarkan lama diudara Crepe, Puff,Pastry,Pai,Danish,Pastri Lapis Desert Sejuk Dihidangkan sejuk Menggunakan bekas atau acuan besar atau kecil ikut kesesuaian Kek,pudding,jeli,agar-agar,mouse
146 Terdiri dari desert asas krim,desert asas krim,desert asas kastard dan pudding. Bahan Asas dalam Penyediaan Desert Timur dan Barat KelapaUbi Biji Sago Gula Melaka Tepung Beras Tepung Pulut Tepung Gandum Susu Krim keju Krim segar Gula Mentega Telur Gelatin Buah-buahan Mise En Place penyediaan desert 1 Kenal pasti resepi dan bahan yang diperlukan 2 Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan desertTimbang dan sukat bahan dengan tepat 3 Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resepi 4 Bakar bahan-bahan seperti kekacang mengikut keperluan resepi 5 Bakar bahan-bahan makanan sekiranya perlu 6 Rendam bahan makanan sekiranya perlu 7 Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai Berdasarkan pernyataan diatas nyatakan fungsi desert. i……………………………………………………………………………………….. ii……………………………………………………………………………………….. ( 2 markah) Desert merupakan hidangan manis yang dihidangkan ketika akhir hidangan utama seperti makan tengahari atau selepas makan malam untuk melengkapkan hidangan.
147 Apakah bahan asas bagi menyedikan desert barat. i………………………………………………………………………………………….. ii…………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah ) Senaraikan dua jenis Sajian Barat bagi Desert panas. i……………………………………………………………………………………………… ii……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah ) Nyatakan dua ciri-ciri bagi Sajian desert barat sejuk. i………………………………………………………………………………………………. . ii……………………………………………………………………………………………… . ( 2 Markah ) Senaraikan dua contoh Sajian Timur bagi desert panas. i………………………………………………………………………………………………. ii……………………………………………………………………………………………… .. ( 2 Markah ) 4.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis Klasifikasi Roti Roti manis-rasa manis,tekstur lembut Rich dough-kadar gula dan lemak tinggi melebihi 10% Roti Putih-kandungan gula dan lemak bawah 10% Roti Kontinental-asal Eropah - 4 bahan- tepung,yis,garam dan air. -Contoh-french bread,roll cobburg,Vienna -Crusty bread-tekstur kulit keras dan garing
148 Rye Bread-Dibuat dari tepung rai. -Proses fermentasi panjang 12-24 jam.Ditambah dengan bahan masam -Dikenali dengan sour dough Whole wheat @ grain bread -Dibuat dari biji gandum dikisar atau campuran bijip-bijian seperti oat,barli dan biji bunga matahari. Masakan beryis Dihasilkan dengan doh dan bater Boleh dicampur bahan seperti perisa buah-buahan,coklat pewarna makanan Hasil masakan beryis- wafel,pankek dan kuih apam kukus Prosedur Penyimpanan Roti dan Masakan Beryis Pembungkus roti Tidak digalakan untuk dibuka sehingga ingin dinikmati Pembungkus plastic membantu mengekalkan kesegaran,kelembutan dan kelembapan roti Jika pembungkus dibuka-diikat atau ditutup rapi.elakan kandungan udara berlebihan. Bekas kedap udara Roti dan masakan beryis kekal segar Disimpan berasingan dengan makanan lain kerana roti dapat menyerap bau makanan lain seperti bawang dan durian Membekukan Roti dan masakan beryis Boleh dibekukan jika ingin disimpan lama Masukan dalam beg plastic atau bekas kedap udara. Boleh bertahan 3-4 bulan Roti dan masakan beryis dibekukan dapat mengelakan daripada berkulat pada permukaan roti dan masakan berryis
149 Bahan membuat roti dan masakan beryis Tepung gandum Yis Cecair Perasa makanan Lemak Tujuh Langkah Asas dalam Penyediaan Roti 1 Melarutkan yis 2 Mengadun doh 3 Menguli kali pertama 4 Mengembangkan doh 5 Membentuk 6 Mengembangkan doh kali kedua 7 Membakar Kaedah Membuat Roti dan Masakan Beryis Berasaskan Bater 1.Melarutkan yis 2.Mengadun bater-bahan kering dicampur dengan cecair dan lemak 3.Memasak Mise en place 1 Kenal pasti resepi dan bahan yang diperlukan 2 Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan roti dan masakan beryis 3 Timbang dan sukat bahan dengan tepat 4 Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resepi 5 Sediakan yis yang telah difermentasi mengikut keperluan resepi 6 Rendam bahan makanan sekiranya perlu 7 Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai 8 Sediakan mangkuk adunan bagi tujuan pengembangan Contoh Soalan # Senaraikan tiga bahan utama membuat roti. i…………………………………………………………………………………………. ii…………………………………………………………………………………………. iii…………………………………………………………………………………………. (3 markah)
150 Senaraiakn tiga kalsifikasi roti. i…………………………………………………………………………………………….. ii…………………………………………………………………………………………….. iii…………………………………………………………………………………………….. ( 3 Markah ) Terangkan bagaimana roti dapat disimpan dengan lebih lama. ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ( 2 Markah )