วิชา อาหารท้องถิ่น รหัสวิชา 20404-2104 อาหาร ท้องถิ่น Local Cuisine แผนกวิชวิาอุตอุสาหกรรมเกษตร วิทวิยาลัยลัเกษตรและเทคโนโลยีตยีรังรั สถาบันบัการอาชีวชีศึก ศึ ษาเกษตรภาคใต้ สำ นักนังานคณะกรรมการการอาชีวชีศึก ศึ ษา E-book
1 แผนการจัดการเรียนรู้ รหัสวิชา 20404-2104 วิชาอาหารทอ้งถิ่น จ านวน 2 หน่วยกิต 4 ชั่วโมง/สัปดาห์ หลกัสูตร ปวช. ประเภทวิชาคหกรรม สาขางานอาหารและโภชนาการ ************************************************* 1. จุดประสงค์รายวิชา 1.1 มีความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบและอุปกรณ์ อาหารตามประเพณีและเทศกาลสําคัญ วิธีการและ เทคนิค การประกอบอาหารทอ้งถิ่น การตกแต่งอาหาร บรรจุภณัฑแ์ละการจดัจาํหน่าย 1.2 มีความสามารถเตรียมวัตถุดิบ เลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ 1.3 มีความสามารถจัดอาหารตามประเพณีและเทศกาลสําคัญ 1.4 มีความสามารถประกอบอาหารทอ้งถิ่น จดัตกแต่งจดัจาํหน่าย 1.5 ตระหนกัถึงคุณค่าของอาหารทอ้งถิ่น 1.6 มีกิจนิสัยในการทํางานด้วยความประณีต รอบคอบ เป็ นระเบียบเรียบร้อย มีความรับผิดชอบ มี ความคิดสร้างสรรค์ 2. มาตรฐานรายวิชา 2.1 แสดงความรู้เกี่ยวกบัหลกัการและกระบวนการการประกอบอาหารทอ้งถิ่น 2.2 ใชเ้ครื่องมืออุปกรณ์ในการประกอบอาหารทอ้งถิ่นตามหลกัการและกระบวนการ 2.3 ใชว้ตัถุดิบในการประกอบอาหารทอ้งถิ่นตามหลกัการและกระบวนการ 2.4 ประกอบอาหารทอ้งถิ่นตามหลกัการและกระบวนการ 2.5 ใชบ้รรจุภณัฑเ์หมาะสมกบั ประเภทของอาหารทอ้งถิ่น 3. ค าอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบตัิเกี่ยวกบัการใชว้ตัถุดิบประกอบอาหารทอ้งถิ่น การเลือกใชเ้ครื่องมืออุปกรณ์การจดั อาหาร ตามประเพณีและเทศกาลสําคัญ วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารทอ้งถิ่น การตกแต่งอาหาร บรรจุภณัฑ์ และการจัดจําหน่าย
2 4. หน่วยการเรียนและสมรรถนะอาชีพ รหัสวิชา 20404-2104 วิชาอาหารทอ้งถิ่น จ านวน 2 หน่วยกิต 4 ชั่วโมง/สัปดาห์ หน่วยที่ ชื่อหน่วยการเรียน สมรรถนะประจ าหน่วย 1 การเลือกใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหาร ทอ้งถิ่น 1.แสดงความรู้เกี่ยวกับการเลือกใช้วัตถุดิบในการ ประกอบอาหารทอ้งถิ่น 2.แสดงเจตคติและพฤติกรรมลักษณะนิสัยในการเรียน ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็ นระเบียบ เรียบร้อย มี ความรับผิดชอบ มีความคิดสร้างสรรค์ 2 การเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบ อาหารทอ้งถิ่น 1.แสดงความรู้เกี่ยวกับการเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ใน การประกอบอาหารทอ้งถิ่น 2. แสดงเจตคติและพฤติกรรมลักษณะนิสัยในการเรียน ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็ นระเบียบ เรียบร้อย มี ความรับผิดชอบ มีความคิดสร้างสรรค์ 3 การจัดอาหารตามประเพณีและเทศกาลสําคัญ 1.แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัดอาหารตามประเพณีและ เทศกาลสําคัญ 2. ปฏิบัติการจัดอาหารตามประเพณีและเทศกาลสําคัญ 3. แสดงเจตคติและพฤติกรรมลักษณะนิสัยในการเรียน ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็ นระเบียบ เรียบร้อย มี ความรับผิดชอบ มีความคิดสร้างสรรค์ 4 วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารทอ้งถิ่น - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคกลาง - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคใต้ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ 1.แสดงความรู้เกี่ยวกับการวิธีการและเทคนิคการ ประกอบอาหารทอ้งถิ่น 2. ปฏิบัติการประกอบทอ้งถิ่น 3. แสดงเจตคติและพฤติกรรมลักษณะนิสัยในการเรียน ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็ นระเบียบ เรียบร้อย มี ความรับผิดชอบ มีความคิดสร้างสรรค์ 5 การตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น 1.แสดงความรู้เกี่ยวกับการตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น 2. ปฏิบัติการตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น 3. แสดงเจตคติและพฤติกรรมลักษณะนิสัยในการเรียน ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็ นระเบียบ เรียบร้อย มี ความรับผิดชอบ มีความคิดสร้างสรรค์
3 หน่วยที่ ชื่อหน่วยการเรียน สมรรถนะประจ าหน่วย 6 บรรจุภณัฑแ์ละการจดัจาํหน่ายอาหารทอ้งถิ่น 1.แสดงความรู้เกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์และการจัดจําหน่าย อาหารทอ้งถิ่น 2. ปฏิบัติการบรรจุภัณฑ์และการจัดจําหน่ายอาหาร ทอ้งถิ่น 3. แสดงเจตคติและพฤติกรรมลักษณะนิสัยในการเรียน ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็ นระเบียบ เรียบร้อย มี ความรับผิดชอบ มีความคิดสร้างสรรค์ สอบประเมินสรุปผลการเรียน
4 การบูรณาการตามหลกัปรัชญาของเศรษฐกจิพอเพยีง แผนผังความคิด วิชา อาหารท้องถิ่น พฒันาผู้เรียนด้าน สังคม เศรษฐกิจ วัฒนธรรม สิ่งแวดล้อม อาการท้องถิ่น 2. พอประมาณ เตรียมวัสดุ อุปกรณ์ เครื่องมือ ให้ เหมาะสมกับการประกอบอาหาร ทอ้งถิ่น 3. มีภูมิคุ้มกนั ปฏิบัติการผลิตอาหารทอ้งถิ่นโดยคาํนึงถึง งบประมาณ ระยะเวลา ความประหยัด ความ ปลอดภยัและสิ่งแวดลอ้ม 1. มีเหตุผล เลือกประกอบอาหารทอ้งถิ่นตามหลกัการ และกระบวนการ 4. ความรู้+ทักษะ - การเลือกใชว้ตัถุดิบในการประกอบอาหารทอ้งถิ่น -การเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ ในการประกอบอาหาร ทอ้งถิ่น -การจัดอาหารตามประเพณีและเทศกาลสําคัญ -วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารทอ้งถิ่น -การตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น - บรรจุภณัฑแ์ละการจดัจาํหน่ายอาหารทอ้งถิ่น 5. คุณธรรม - ความรับผิดชอบ มีวินัย - ความขยัน ซื่อสัตย์ - ความอดทน - ความสามารทํางานร่วมกัน - ความสนใจใฝ่ รู้ - ความประหยัด - มีมนุษย์สัมพันธ์
5 การบูรณาการคุณลกัษณะที่พึงประสงค์ตามมาตรฐานสถานศึกษา 3 ดี วิชาอาหารท้องถิ่น 1. ด้านคุณธรรม จริยธรรมและความเป็นไทย (Decency) - ผู้เรียนแสดงออกในด้านความสนใจใฝ่ เรียนรู้ รับผิดชอบ มีมนุษย์สัมพันธ์ และมีวินัย ผู้เรียนมีคุณลกัษณะ ที่พึงประสงค์ 2. ด้านประชาธิปไตย (Democracy) - มีความตระหนัก - ผู้เรียนรับฟังความคิดเห็นและ ยอมรับการตัดสินใจของกลุ่ม 3 ด้านภูมิคุ้มกนัภัยจากยาเสพติด (Drug-Free) - ผู้เรียนใช้เวลาว่างในการศึกษาวิชา อาหารทอ้งถิ่น - ผู้เรียนใช้เวลาว่างในการทํากิจกรรม ท้ายบท
6 5. การวิเคราะห์หลกัสูตรรายวิชา (จุดเน้น) 5.1 ตารางวิเคราะห์หลกัสูตรรายวิชา (ระบุจุดเน้น) รหัสวิชา 20404-2104 วิชาอาหารทอ้งถิ่น จ านวน 2 หน่วยกิต 4 ชั่วโมง/สัปดาห์ หน่วยที่ ชื่อหน่วย/หัวข้อย่อย ระดับพฤติกรรมที่พึงประสงค์ เวลา พุทธิพสิัย ทักษะ (ชม.) พิสัย จิต 1 2 3 4 5 6 พิสัย 1 การเลือกใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหาร ทอ้งถิ่น / / / / - - / / ท 3 2 การเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบ อาหารทอ้งถิ่น / / / / / / / / ท 3 3 การจัดอาหารตามประเพณีและเทศกาลสําคัญ -การจัดอาหารตามประเพณีงานบวช -การจัดอาหารตามประเพณีงานแต่ง -การจัดอาหารตามประเพณีงานศพ -การจัดอาหารตามประเพณีถือศิลกินเจ / / / / / / / / ท 3 ป 24 4 วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารทอ้งถิ่น - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคกลาง - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคใต้ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ / / / / / / / / ท 3 ป 28 5 การตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น / / / / / / / / ท 2 6 บรรจุภณัฑแ์ละการจดัจาํหน่ายอาหารทอ้งถิ่น / / / / / / / / ท 2 สอบประเมินความรู้ 4 รวม 72 หมายเหตุ ระดับพุทธิพสิัย 1 = ความจํา 2 = ความเข้าใจ 3 = การนําไปใช้ 4 = วิเคราะห์ 5 = สังเคราะห์ 6 = การประเมินค่า จิตพิสัย ประกอบด้วย 1. ความสนใจใฝ่ รู้ 2. ความรับผิดชอบ 3. ความมีมนุษยสัมพันธ์ 4. ความมีวินัย(ตรงเวลา/แต่งกายถูกระเบียบ)
7 5.2 ตารางแสดงน ้าหนักคะแนนพฤติกรรมที่มุ่งเน้น รหัสวิชา 20404-2104 วิชาอาหารทอ้งถิ่น จ านวน 2 หน่วยกิต 4 ชั่วโมง/สัปดาห์ หน่วยที่ ชื่อหน่วย/หัวข้อย่อย ระดับพฤติกรรมที่พึงประสงค์ เวลา พุทธิพสิัย ทักษะ (ชม.) พิสัย จิต 1 2 3 4 5 6 พิสัย 1 การเลือกใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหาร ทอ้งถิ่น / / / / - - / ท 3 2 การเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบ อาหารทอ้งถิ่น / / / / / / / / ท 3 3 การจัดอาหารตามประเพณีและเทศกาลสําคัญ -การจัดอาหารตามประเพณีงานบวช -การจัดอาหารตามประเพณีงานแต่ง -การจัดอาหารตามประเพณีงานศพ -การจัดอาหารตามประเพณีถือศิลกินเจ / / / / / / / / ท 3 ป 24 4 วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารทอ้งถิ่น - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคกลาง - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคใต้ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ / / / / / / / / ท 3 ป 28 5 การตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น / / / / / / / / ท 2 6 บรรจุภณัฑแ์ละการจดัจาํหน่ายอาหารทอ้งถิ่น / / / / / / / / ท 2 สอบประเมินความรู้ 4 รวม 72 หมายเหตุ ระดับพุทธิพสิัย 1 = ความจํา 2 = ความเข้าใจ 3 = การนําไปใช้ 4 = วิเคราะห์ 5 = สังเคราะห์ 6 = การประเมินค่า จิตพิสัย ประกอบด้วย 1. ความสนใจใฝ่ รู้ 2. ความรับผิดชอบ 3. ความมีมนุษยสัมพันธ์ 4. ความมีวินัย(ตรงเวลา/แต่งกายถูกระเบียบ)
8 6. ก าหนดการสอน รหัสวิชา 20404-2104 วิชาอาหารทอ้งถิ่น จ านวน 2 หน่วยกิต 4 ชั่วโมง/สัปดาห์ การเรียนการสอนบูรณาการท้งัดา้นเน้ือหาและปฏิบตัิจากการวิเคราะห์หน่วยการเรียนและเวลาที่ใช้ดงัน้ี หน่วยที่ ชื่อหน่วยการเรียน/หัวข้อการสอน สัปดาห์ที่ ชั่วโมงที่ 1 การเลือกใชว้ตัถุดิบในการประกอบอาหารทอ้งถิ่น 1 1-3 2 การเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร ทอ้งถิ่น 2-3 4-6 3 การจัดอาหารตามประเพณีและเทศกาลสําคัญ -การจัดอาหารตามประเพณีงานบวช -การจัดอาหารตามประเพณีงานแต่ง -การจัดอาหารตามประเพณีงานศพ -การจัดอาหารตามประเพณีถือศิลกินเจ 3-9 7-34 4 วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารทอ้งถิ่น - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคกลาง - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคใต้ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 9-16 35-64 5 การตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น 17 65-66 6 บรรจุภณัฑแ์ละการจดัจาํหน่ายอาหารทอ้งถิ่น 17 67-68 สอบสรุปผลการเรียนรู้ 18 69-72 รวม 18 72
9 7. จุดประสงค์การเรียนรู้รายวิชา รหัสวิชา 20404-2104 วิชาอาหารทอ้งถิ่น จ านวน 2 หน่วยกิต 4 ชั่วโมง/สัปดาห์ กาํหนดจุดประสงคก์ารเรียนรู้ครอบคลุมรายวิชา ประกอบดว้ยจุดประสงคท์วั่ ไปและจุดประสงคเ์ชิง พฤติกรรม ดงัน้ี หน่วย ที่ ชื่อหน่วย จุดประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงค์ทั่วไป จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1 การเลือกใช้วัตถุดิบในการ ประกอบอาหารทอ้งถิ่น 1. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ เลือกใช้วัตถุดิบในการประกอบ อาหารทอ้งถิ่น 2. ประยุกต์ใช้หลักเศรษฐกิจ พอเพียงในการศึกษาการเลือกใช้ วัตถุดิบในการประกอบอาหาร ทอ้งถิ่น 1. อธิบายการเลือกใช้วัตถุดิบในการ ประกอบอาหารทอ้งถิ่นได้ 2. เข้าเรียนตรงเวลา แต่งกายถูกต้อง ตามระเบียบ 3. ปฏิบัติงานด้วยความสนใจ ใฝ่ รู้ รับผิดชอบและมีมนุษยสัมพันธ์กับ ผู้อื่น 2 การเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ใน การประกอบอาหารทอ้งถิ่น 1. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ เลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการ ประกอบอาหารทอ้งถิ่น 2.ประยุกต์ใช้หลักเศรษฐกิจพอเพียง ในการศึกษาการเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร ทอ้งถิ่น 1. อธิบายการเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร ทอ้งถิ่นได้ 2. เข้าเรียนตรงเวลา แต่งกายถูกต้อง ตามระเบียบ 3. ปฏิบัติงานด้วยความสนใจ ใฝ่ รู้ รับผิดชอบและมีมนุษยสัมพันธ์กับ ผู้อื่น 3 การจัดอาหารตามประเพณีและ เทศกาลสําคัญ -การจัดอาหารตามประเพณีงาน บวช -การจัดอาหารตามประเพณีงาน แต่ง -การจัดอาหารตามประเพณีงาน ศพ -การจัดอาหารตามประเพณี ถือศิลกินเจ 1. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ จัดอาหารตามประเพณีงานบวช 2. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ จัดอาหารตามประเพณีงานแต่ง 3. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ จัดอาหารตามประเพณีงานศพ 4.มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ จัดอาหารตามประเพณีถือศิลกินเจ 5. ประยุกต์ใช้หลักเศรษฐกิจ พอเพียงในการศึกษาการการจัด อาหารตามประเพณีและเทศกาล 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัด อาหารตามประเพณีงานบวชได้ 2.แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัด อาหารตามประเพณีงานแต่งได้ 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัด อาหารตามประเพณีงานศพได้ 4.แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัด อาหารตามประเพณีถือศิลกินเจได้ 5. เข้าเรียนตรงเวลา แต่งกายถูกต้อง ตามระเบียบ
10 หน่วย ที่ ชื่อหน่วย จุดประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงค์ทั่วไป จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม สําคัญ 6ปฏิบัติงานด้วยความสนใจ ใฝ่ รู้ รับผิดชอบและมีมนุษยสัมพันธ์กับ ผู้อื่น 4 วิธีการและเทคนิคการประกอบ อาหารทอ้งถิ่น - การประกอบอาหารทอ้งถิ่น ภาคกลาง - การประกอบอาหารทอ้งถิ่น ภาคเหนือ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่น ภาคใต้ - การประกอบอาหารทอ้งถิ่น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 1. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ ประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคกลาง 2. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ ประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือ 3. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ ประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาคใต้ 4. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ ประกอบอาหารทอ้งถิ่นภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ 5. ประยุกต์ใช้หลักเศรษฐกิจ พอเพียงในการศึกษาวิธีการและ เทคนิคการประกอบอาหารทอ้งถิ่น 1.แสดงความรู้เกี่ยวกับการประกอบ อาหารทอ้งถิ่นภาคกลางได้ 2.แสดงความรู้เกี่ยวกับการประกอบ อาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือได้ 3.แสดงความรู้เกี่ยวกับการประกอบ อาหารทอ้งถิ่นภาคใต้ได้ 4.แสดงความรู้เกี่ยวกับการประกอบ อาหารทอ้งถิ่นภาคตะวันออกเฉียง เหนือได้ 5.เข้าเรียนตรงเวลา แต่งกายถูกต้อง ตามระเบียบ 6. ปฏิบัติงานด้วยความสนใจ ใฝ่ รู้ รับผิดชอบและมีมนุษย์สัมพันธ์กับ ผู้อื่น 5 การตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น 1. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ ตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น 2. ประยุกต์ใช้หลักเศรษฐกิจ พอเพียงในการศึกษาการตกแต่ง อาหารทอ้งถิ่น 1. อธิบายการตกแต่งอาหารทอ้งถิ่น ได้ 2.เข้าเรียนตรงเวลา แต่งกายถูกต้อง ตามระเบียบ 3.ปฏิบัติงานด้วยความสนใจ ใฝ่ รู้ รับผิดชอบและมีมนุษย์สัมพันธ์กับ ผู้อื่น 6 บรรจุภัณฑ์และการจัดจําหน่าย อาหารทอ้งถิ่น 1. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับ บรรจุภณัฑอ์าหารทอ้งถิ่น 2. มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการ จดัจาํหน่ายอาหารทอ้งถิ่น 3.ประยุกต์ใช้หลักเศรษฐกิจพอเพียง ในการศึกษากระบวนการผลิตและ 1. อธิบายเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์อาหาร ทอ้งถิ่นได้ 2.อธิบายเกี่ยวกับการจัดจําหน่าย อาหารทอ้งถิ่นได้ 3.เข้าเรียนตรงเวลา แต่งกายถูกต้อง ตามระเบียบ
11 พัฒนาผลิตภัณฑ์สัตวน์ ้าํ 4.ปฏิบัติงานด้วยความสนใจ ใฝ่ รู้ รับผิดชอบและมีมนุษย์สัมพันธ์กับ ผู้อื่น 8. เกณฑ์การพิจารณาวัดผลประเมินผลการเรียน รหัสวิชา 20404-2104 วิชาอาหารทอ้งถิ่น จ านวน 2 หน่วยกิต 4 ชั่วโมง/สัปดาห์ 8.1 การวัดผล ตัวชี้วัด/เกณฑ์ น ้าหนัก คะแนน (100%) เครื่องมือ 1. พัฒนาการด้านการเรียน 15 แบบสังเกตพฤติกรรมการเรียนรายบุคคล 2. การปฏิบัติงาน (25) 2.1 การปฏิบัติการถนอมอาหาร 15 แบบประเมินการปฏิบัติงานกลุ่ม 2.2 การร่วมกิจกรรม/การปฏิบัติงาน 10 แบบประเมินการปฏิบัติงานรายบุคคล 3. ผลงาน(20) 3.1 รายงานการถนอมอาหาร 10 แบบประเมินรายงาน 3.2 กิจกรรมท้ายบท 10 แบบบันทึกคะแนน 4. คุณธรรม จริยธรรม 20 แบบประเมินคุณธรรม จริยธรรม 5. สอบสรุปความรู้ 20 แบบทดสอบ รวม 100
12 8.2 การประเมินผล ประเมินผลโดยวิธีอิงเกณฑ์ดงัน้ี ระดับผลการเรียน ช่วงคะแนน 4 80-100 3.5 75-79 3 70-74 2.5 65-69 2 60-64 1.5 55-59 1 50-54 0 0-49
ใบความรู้หน่วยที่1 ความรู้ทั่วไปและการเลือกใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารท้องถิ่น 1. ความหมายของอาหารท้องถิ่น อาหาร (Food) หมายถึงของกิน เครื่องค้า จุนชีวิต เครื่องหล่อเลี่ยงชีวิต อาหารเป็นสิ่งที่มนุษยบ์ริโภคเขา้ ไปในร่างกาย เพื่อเป็นเครื่องค้า จุนชีวิต โดยจะต้องเลือกให้ถูกต้องเหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย (ราชบัณฑิตยสถาน, 2556) มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช (2545) ใหค้วามหมายวา่อาหาร หมายถึง สิ่งที่มนุษย์ กินโดยไม่เป็ นพิษต่อร่างกาย แต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอและท าให้กระบวนการต่างๆ ใน ร่างกายด าเนินไปอยา่งปกติซ่ึงรวมถึงน้า ด้วย ดรุณีบุญภิบาล (2541)กล่าววา่อาหารคือ สิ่งที่กิน ดื่ม หรือรับเขา้สู่ ร่างกายดว้ยวิธีการอื่นใด แลว้สิ่งน้นัทา ให้เกิดประโยชน์ร่างกายช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และท าให้ร่างกาย ท างานได้ตามปกติสรุปแลว้อาหาร หมายถึง สิ่งที่มนุษยก์ิน หรือดื่ม เขา้สู่ร่างกาย ดว้ยวิธีหน่ึงวิธีใดมีประโยชน์ ต่อร่างกาย ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอและช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกาย อาหารเป็นเครื่องบ่งช้ีทางวฒันธรรมในแต่ละภูมิภาคของสังคมโลกโดยลกัษณะอาหารที่หลากหลาย แตกต่างกันเกิดจากสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศ ท าให้มีผลต่อวัตถุดิบ และกระบวนการที่ใช้ในการประกอบ อาหาร วัฒนธรรมของอาหารท าให้เกิดการสืบทอดภูมิปัญญาของคน แต่ละรุ่น ท าใหก้่อเกิดอาหารพ้ืนบา้น ซ่ึง เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารพ้ืนบา้นเป็นอาหารที่มีเอกลกัษณ์โดดเด่น มีภูมิปัญญาที่สั่งสมในการผสมผสาน คุณค่าทางอาหารและสรรพคุณทางยา เพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพในแง่การป้องกัน การบ ารุงรักษาโรคภัยต่างๆ อาหารพ้ืนบา้นอุดมไปดว้ยพืช ผกัพ้ืนบ้าน ผลไม้นานาชนิดตามแต่ละฤดูกาล แหล่งอาหารที่ได้จากธรรมชาติเช่น ในแม่น้า ล าคลองมีกุ้ง หอย ปูปลา (ศรุดา)การท าอาหาร หรือการกิน เพื่อให้เกิดความสุนทรีย์ไม่ใช่แค่ค านึงถึง รสชาติอร่อยอยา่งเดียวแต่ตอ้งมีปัจจยัหลายอยา่งเขา้มาเกี่ยวขอ้ง เริ่มจากจุดกา เนิด แหล่งที่มา/สถานที่ก่อกา เนิด วัตถุดิบ แนวคิดเชิงปรัชญาของการท าอาหารแต่ละชนิด ที่สามารถบ่งบอกรากเหง้าภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ (พัช รีต้งัตระกูลและคณะ, 2561)และการเขา้ใจในวฒันธรรมอาหารภูมิปัญญาอาหารพ้ืนบา้นตลอดจนสถานการณ์ บริบทพ้ืนที่สัมพนัธ์กบัอาหาร ดงัที่จะกล่าวในบททบทวนวรรณกรรมดงัต่อไปน้ี วัฒนธรรม หมายถึง เป็นสิ่งที่มนุษยส์ร้างข้ึนเป็ นพฤติกรรมที่เกิดจากการเรียนรู้แต่ละสังคมจึงมี วัฒนธรรมที่แตกต่างกันออกไป มนุษย์ได้เรียนรู้วิธีการด ารงชีวิตซึ่งแตกต่างจากสัตว์อื่น ๆ มนุษย์จึงเรียนรู้ที่จะจัด ระเบียบชีวิตให้เจริญข้ึนอยดู่ ีกินดีมีความสะดวกสบายรู้จกัแกป้ ัญหา (สุกญัญาไหมเครือแกว้และคณะ, 2559) วัฒนธรรมอาหาร (Food culture) หมายถึง ธรรมเนียมและประเพณีพฤติกรรมของคนในสังคมที่ยึดถือปฏิบัติกัน มาในเรื่องเกี่ยวกบัอาหารทุกข้นัตอน และเป็นแบบอยา่งการดา เนินชีวิตทางอาหารซึ่งประกอบ ด้วยความรู้ความ
เชื่อ ค่านิยมที่เกี่ยวกับอาหาร ตลอดจนวิธีการต่าง ๆ ที่เกิดจากการประดิษฐ์คิดค้น สร้างหรือท าข้ึน ซ่ึงบุคคลได้ เรียนรู้และรับถ่ายทอดต่อ ๆ กัน จากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง(สุกัญญา ไหมเครือแก้ว และคณะ, 2559) สอดคล้องกับ พัฒนะ วิศวะ (2549) กล่าวว่า วัฒนธรรมอาหาร หมายถึง ส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่มีความเคลื่อนไหว เปลี่ยนแปลง มีการแลก และ รับเอาจากวัฒนธรรมอื่น กล่าวว่าเป็ นวัฒนธรรมหนึ่งที่มีการเรียนรู้แลกเปลี่ยนซึ่งกันและกันของคนต่าง วัฒนธรรมท าให้เกิดความเข้าใจเรื่องราวของวัฒนธรรมต่าง ๆ ช่วยให้มนุษยชาติเข้าใจ ช่วยเหลือซึ่งกันและกันได้ ง่าย นอกจากน้ีวฒันธรรมอาหารยงัเป็นภาพสะทอ้นที่เป็นรูปธรรมของอุปนิสัย ภูมิปัญญาวิถีชีวิต ความเชื่อ เฉพาะตัวของแต่ละชนชาติท าใหม้นุษยไ์ม่มองหรือเขา้ใจโดยใชพ้ ้ืนฐานของตนเป็นเกณฑใ์นการตดัสินคนต่าง วฒันธรรม นอกจากน้ีวิธีการกิน การปรุงฤดูกาล หรือเวลาที่เหมาะสม หรือความเชื่อของการกินอาหารแต่ละชนิด แต่ละอยา่งลว้นเกิดจากประสบการณ์ของบรรพบุรุษท้งัสิ้น ซ่ึงอาหารแต่ละชนิดเหมาะสมกบัภูมิอากาศและ สุขภาพของคนที่อาศัยอยู่ในแต่ละเขต วัฒนธรรมอาหารมีความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับความเชื่อ (สุกัญญา ไหมเครือแก้ว และคณะ, 2559) ดงัน้นัวฒันธรรมอาหารจึงเป็นแบบอยา่งของการดา เนินชีวิตทางอาหาร ซึ่ง ประกอบด้วยความรู้ความเชื่อ ค่านิยมเกี่ยวกับอาหารตลอดจนวิธีการต่างๆ ที่เกิดจากการประดิษฐ์คิดค้น ท าข้ึน ซ่ึง บุคคลได้มีการเรียนรู้ถ่ายทอด จากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง ในประเทศไทยมีกลุ่มชาติพันธุ์อยู่หลากหลาย แต่ละกลุ่ม ชาติพนัธุ์มีวฒันธรรมขนบธรรมเนียมประเพณีที่ต่างกนัดงัน้นัจึงมีการถ่ายเทวฒันธรรมท้งัทางดา้นภาษาธรรม เนียม ประเพณีการแต่งกาย อาหาร เป็ นต้น วัฒนธรรมอาหารมีวิธีการเรียนรู้จากการประกอบอหาร และการ บริโภคอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ที่ต่างกัน อาหารจึงนับเป็ นสื่อกลางที่ท าให้คนต่างวัฒนธรรม เรียนรู้และเข้าใจ พฤติกรรม ในสังคมที่มีคนต่างวฒันธรรมอาศยัอยรู่วมกนัและบางคร้ังมีการผสมกลมกลืนระหวา่งกลุ่มชาติพนัธุ์ โดยมีอาหารเป็ นสื่อ (กมลวรรณ วังมณี, 2551) วัฒนธรรมอาหาร จึงท าให้เกิดการสืบทอดภูมิปัญญาของคนแต่ละ รุ่น ท าใหเ้กิดอาหารพ้ืนบา้น ซ่ึงเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ อาหารพ้ืนบา้นเป็นอาหารที่มีเอกลกัษณ์โดดเด่น มีภูมิ ปัญญาที่สั่งสมในการผสมผสานคุณค่าทางอาหารและสรรพคุณทางยา เพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพในแง่การ ป้องกัน การบ ารุงรักษาโรคภยัต่างๆ อาหารพ้ืนบา้นจึงอุดมไปดว้ยพืชผกัพ้ืนบา้น ผลไมน้านาชนิดตามแต่ละ ฤดูกาล (ศรุดา นิติวรการ, 2558) ซึ่ง จุฑารัตน์สุภาษี(2544) ได้กล่าวว่า วัฒนธรรมอาหารมีองค์ประกอบ คือ การรู้ วา่สิ่งใดในธรรมชาติเป็นอาหารไดแ้ละวสัดุอาหารแต่ละชนิดมีคุณประโยชน์อยา่งไร, การมีวิธีการที่เก็บหาวัสดุ น้นัมาแปรรูปให้บริโภคได้, การมีกฎเกณฑ์ของสังคมก าหนดเงื่อนไขของการบริโภคตามสถานภาพของบุคคล และการมีข้อบัญญัติก าหนดประเภทของอาหารส าหรับเทศกาล หรือ โอกาสพิเศษต่างๆจะเห็นได้ว่าวัฒนธรรม อาหารเป็ นภาพสะท้อนวิถีชีวิต อุปนิสัย ภูมิปัญญาของมนุษย์ อาจกล่าว
ได้ว่าการศึกษาวัฒนธรรมอาหารก็เป็ นการศึกษาวัฒนธรรม ประเพณี วิถีชีวิตของมนุษย์ไปด้วย ภูมิปัญญาท้องถิ่น หมายถึง ทุนทางวัฒนธรรมที่ส าคญัยงิ่ของมนุษยซ์ ่ึงเกิดจากการสั่งสม งอกเงยข้ึนจาก ความรอบรู้องคค์วามรู้และประสบการณ์ผนวกดว้ยความเฉียบคมในการหยงั่รู้ที่ลุ่มลึกในดา้นอาหาร มีข้ึนเพื่อการ ปรับเปลี่ยนสภาพทรัพยากรและองคค์วามรู้ที่มีอยู่เดิมใหเ้พิ่มพูนคุณค่าข้ึนอยา่งสอดคลอ้ง ประสาน และเหมาะสม กับบริบทต่าง ๆ ของสังคมหรือชุมชนของตน (สุกัญญา ไหมเครือแก้วและคณะ, 2559) ภูมิปัญญาด้านอาหาร หมายถึงความรู้ความสามารถของผรูู้้หรือปราชญด์า้นอาหารและขนมพ้ืนบา้น ที่ ผ่านการถ่ายทอดจากอดีตถึงปัจจุบัน ท าให้เกิดเป็ นประเพณี ความเชื่อ และวัฒนธรรมที่เป็ นเอกลักษณ์เฉพาะตัว (จิตนา อุสมาน และคณะ, 2554) สรุปแล้ว ภูมิปัญญาอาหารจึงหมายถึง ความรู้และประสบการณ์ด้านอาหารการ กินของชาวบ้าน ที่ได้รับการถ่ายทอดกันมาจากบรรพบุรุษ เพื่อใช้ในการด าเนินชีวิต อาหารพื้นบ้าน หรืออาหารท้องถิ่น (Local food) หมายถึงอาหารที่มีลกัษณะแตกต่างจากอาหารทวั่ ไป และมีความเป็นเอกลกัษณ์เฉพาะทอ้งถิ่นน้นัๆ ลกัษณะเฉพาะตวัของอาหารพ้ืนบา้นประกอบดว้ย สีกลิ่น รส เน้ือ สัมผัส วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร และวิธีการประกอบอาหาร ส่วนปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อลักษณะของ อาหารไดแ้ก่อาชีพ ศาสนาขนบธรรมเนียมประเพณีวฒันธรรม ความเชื่อ ประวตัิศาสตร์และสภาพทางภูมิศาสตร์ ซ่ึงปัจจยัเหล่าน้ีเป็นสิ่งที่ทา ให้ลักษณะของอาหารในแต่ละทอ้งถิ่นแตกต่างหรือคลา้ยคลึงกนัลกัษณะทวั่ ไปของ อาหารพ้ืนบา้นทอ้งถิ่นเป็นอาหารที่ประกอบดว้ยวตัถุดิบที่หาไดง้่ายในทอ้งถิ่น (พชัรีต้งัตระกูลและคณะ, 2561) 2. ความส าคัญของอาหารท้องถิ่น ดูเหมือนวา่การบริโภคอาหารทอ้งถิ่น หรือlocal food ที่มีระยะทางอาหารจากผู้ผลิตถึงผู้บริโภคไม่ไกล เกิน 100ไมล์ซ่ึงนนั่ก็หมายถึงวา่ผบู้ริโภครู้ถึงที่มาของอาหารของอาหารดว้ยน้นัจะเป็นที่รู้จกัเป็นที่ตื่นตวัและ เป็ นที่นิยมกันอย่างมากในต่างประเทศ ดังจะเห็นได้วา่มีโครงการรณรงคเ์กิดข้ึนหลายแห่งและในบา้งร้านคา้ก็ ถึงกบัมีป้ายติดบอกแหล่งที่ผลิตของสินคา้น้นัๆไวเลยทีเดียว ทา ไมเราจึงควรบริโภคอาหารทอ้งถิ่นเขาก็ใหเ้หตุผล ไวด้งัน้ี 1. อาหารทอ้งถิ่นจะสดใหม่เป็นอาหารตามฤดูกาลและมีรสชาติดี 2. การบริโภคอาหารทอ้งถิ่นถือวา่มีส่วนช่วยทา ใหเ้ศรษฐกิจชุมชนดีข้ึน เป็นการช่วยสนบัสนุนเกษตรกร รายยอ่ย สร้างความมนั่คงทางอาชีพใหเ้กษตรกรไดอ้ีกทางหน่ึง ต่างจากระบบอาหารในปัจจุบนัที่ถูกควบคุมโดย บรรษัทขนาดใหญ่ และเกษตรกรมักจะถูกเอาเปรียบ 3. การบริโภคอาหารทอ้งถิ่นเปิ ดโอกาสให้เรารู้จักกับผู้ผลิต และเกิดความสัมพันธ์อันดีระหว่างผู้บริโภค กับผู้ผลิตได้ 4. การบริโภคอาหารทอ้งถิ่นยงัเปิดโอกาสใหเ้ราไดรู้้จกัและพบปะกบัเพื่อนบา้นในละแวกเดียวกนั
5. การบริโภคอาหารทอ้งถิ่นทา ใหเ้รารู้จกัที่มาของอาหารแต่ละชนิดมากข้ึน 6. การบริโภคอาหารทอ้งถิ่นถือวา่มีส่วนช่วยอนุรักษค์วามหลากหลายทางชีวภาพ ทา ใหเ้ราไดม้ีโอกาส ลิ้มลองรสชาติที่แตกต่าง เช่นผลไมป้ระจา ทอ้งถิ่น อยา่งทุเรียนเมืองนนท์ 7. การบริโภคอาหารทอ้งถิ่น มีส่วนช่วยรักษาโลกได้ดงัที่มีการศึกษาพบวา่การบริโภคอาหารทอ้งถิ่นมี ส่วนช่วยลดการเผาผลาญเช้ือเพลิงในการขนส่งไดถ้ึง 17 เท่าของอาหารที่นา เขา้จากต่างประเทศ 3. ประโยชน์ของอาหารท้องถิ่น คา วา่ระบบอาหารทอ้งถิ่นน้นัอาจทา ใหห้ลายคนคิดภาพถึงการผลิตอาหารในต่างจงัหวดัหรือในชนบท เท่าน้นัแต่อนัที่จริงแลว้เราสามารถช่วยกนัสร้างระบบอาหารทอ้งถิ่นให้เกิดข้ึนในเมืองไดด้ว้ยเช่นกนัและการทา เกษตรในเมืองก็เป็นหน่ึงในวิถีทางหน่ึง ที่จะช่วยทา ใหเ้กิดระบบอาหารทอ้งถิ่นข้ึนในเมืองไดม้ากข้ึน เช่นแทนที่ ร้านอาหารจะตอ้งไปซ้ือผกัจากตลาด ซ่ึงเดินทางมาไกลจากต่างจงัหวดัทา ใหสู้ญเสียเช้ือเพลิง ปลดปล่อยก๊าซ คาร์บอนไดออกไซดอ์อกไปจา นวนมากร้านอาหารในเมืองแห่งน้ีก็อาจจะมีที่ปลูกผกับางส่วนเองหลงัร้าน หรือ บนดาดฟ้า หรืออาจจะรับผักจากชุมชนในเมืองในละแวกใกล้เคียงที่ปลูกผัก นอกจากน้ีท้งัชุมชน โรงเรียน หรือหน่วยงานต่างๆ ก็สามารถที่จะจดัสรรพ้ืนที่บางส่วนไว้ส าหรับท าสวน ผกัเป็นแหล่งอาหารสด ใหม่สะอาด ปลอดภยัที่ไม่ตอ้งเดินทางมาจากไหนไกลและก็ไม่ตอ้งเสียค่าน้า มนัรถ ออกไปซ้ือดว้ย การพัฒนาประเทศที่ผ่านมา มีผลท าให้เกิดการขยายตัวทางเศรษฐกิจอย่างต่อเนื่อง การติดต่อสื่อสารและ การคมนาคมที่สะดวกรวดเร็ว ประชาชนในเขตเมืองและการประกอบอาชีพในภาคอุตสาหกรรมมีมากข้ึน ทา ให้ วิถีชีวิตของประชาชนเปลี่ยนแปลงไป ซ่ึงรวมท้งัสถานะสุขภาพอนามยัดว้ย ประชาชนเจ็บป่วยและตายเนื่องจาก โรคไม่ติดต่อมีแนวโนม้ สูงข้ึน เช่น โรคมะเร็ง หัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน ความดนั โลหิตสูง เป็นตน้ซ่ึงลวน้ แต่มีสาเหตุส่วนใหญ่มาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชาชน สถานการณ์ต่างๆ เหล่าน้ีทา ใหค้นทวั่โลก หนัมาตื่นตวัในเรื่องการอนุรักษท์รัพยากรธรรมชาติรักษาสิ่งแวดลอ้ม และกลบัมาสู่การมีชีวิตที่สอดคลอ้งผสม กลมกลืนกบัธรรมชาติเช่น การฟ้ืนฟูภูมิปัญญาทอ้งถิ่น และการแพทย์แผนไทย การใช้สมุนไพรและการกิน อาหารสมุนไพร เป็ นต้น จากการศึกษาวิจยัทางดา้นโภชนาการของผกัและอาหารพ้ืนบา้นที่ผา่นมา พบวา่ผกัพ้ืนบา้นและอาหาร พ้ืนบา้นที่ประชาชนชาวไทยไดบ้ริโภคกนัมาชา้นานน้นัมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีสมุนไพรต่างๆ ในอาหาร
เหล่าน้นัอยมู่าก หากบริโภคเป็ นประจ าอาจสามาร าส่งเสริมป้องกันสุขภาพให้แข็งแรงและรักษาความเจ็บป่ วยได้ ประกอบกบัสภาวะเศรษฐกิจและสังคมในปัจจุบนัที่ประชาชนตอ้งการความปลอดภยัจากการบริโภคมากข้ึน ทาง สถาบันการแพทย์แผนไทย ซึ่งเป็ นศูนย์กลางการพัฒนา การประสานงาน การสนับสนุนและความร่วมมือด้าน การแพทย์แผนไทยของกระทรวงสาธารณสุข จึงได้ศึกษาค้นคว้า และรวบรวมองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารเพื่อ สุขภาพ ซ่ึงเป็นภูมิปัญญาของชาวไทยมาต้งัแต่สมยัโบราณแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ 1.อาหารพ้ืนเมือง 2. เครื่องดื่มสมุนไพร อาหารพ้ืนเมือง การพฒันาสังคมโลกการนิยมบริโภคอาหารของชาติตะวนัตกผลของการโฆษณาความสะดวกในการซ้ือหา สภาพที่รีบเร่งของสังคมปัจจุบัน ท าให้วิถีการด ารงชีวิตเปลี่ยนไปส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคน ไทย บางครอบครัวไม่มีเวลาท าอาหารรับประทานเอง คงต้องอาศัยอาหารจานเดียว อาหารถุงซึ่งรวดเร็ว และราคา ค่อนขา้งประหยดัวยัรุ่นนิยมบริโภคแฮมเบอร์เกอร์ไก่ทอดเคน็ตกัก้ีสิ่งเหล่าน้ีอาจทะใหไ้ดร้ับสารอาหารไม่ ครบถว้น หรือมากเกินไป อาจมีการปนเป้ือนของสารเคมีตากคา้งในอาหาร ตลอดจนสารสังเคราะห์เพื่อการ ถนอมอาหารแต่งกลิ่น สีรสชาติต่างๆ ที่อาจเกิดอันตรายได้ "อาหารพ้ืนเมือง"จึงเป็นทางเลือกหน่ึงของคนไทย ที่จะแสวงหาสิ่งที่ดีงามหวนกลบัคืนสู่ธรรมชาติ 4. คุณค่าของอาหารพื้นเมือง มนุษยย์คุก่อนประวตัิศาสตร์ไดใ้ชใ้บไม้ใบหญา้ดอกผลรากเหงา้ของตน้ ไม้มาเป็นอาหารและเมื่อ ตอ้งการเพิ่มรสชาติก็ใชย้อดใบผลของพืชต่างๆ น ามาผสมปรุงแต่งให้มีรสชาติที่อร่อยเมื่อได้บริโภคแล้วสุขภาพ ร่างกายแขง็แรง ระบบขบัถ่ายดีรักษาการเจ็บป่วยได้ทา ใหเ้กิดตน้ตา รับของอาหารพ้ืนบา้นไทยเรื่อยมาจนถึง ปัจจุบัน อาหารพ้ืนเมืองหรืออาหารพ้ืนบา้นไทยไม่เพียงแต่มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม หลากหลายรส แต่ยังเป็ น เอกลกัษณ์ที่บ่งบอกถึงวฒันธรรมและภูมิปัญญาของคนไทยในแต่ละทอ้งถิ่นที่รังสรรปรุงแต่งให้เป็นอาหารเพื่อ สุขภาพ อาหารพ้ืนบา้นไทยเป็นอาหารที่ไดส้มดุลทางโภชนาการผสมผสานลงตวัระหวา่งชนิดและปริมาณของ อาหาร ซึ่งส่วนใหญ่จะมีข้าวเป็ นอาหารหลักอาจจะเป็ นข้าวเจ้าหรือขา้วเหนียวแลว้แต่ทอ้งถิ่น และมกัเป็นขา้ว ซ้อมมือซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินที่ส าคัญ การปรุงอาหารจะเป็ นการต้ม แกง ย า ต า มีการปรุงที่เรียบง่าย ไม่พิถีพิถัน ใชเ้วลาไม่มากใชน้ ้า มนั ในการปรุงอาหารนอ้ย มีการใชเ้น้ือสัตวไ์ม่มากแหล่งโปรตีนไดจ้ากปลาไก่ไข่หมูและ สัตวอ์ื่นๆ บางชนิดในทอ้งถิ่น เครื่องปรุงลว้นเป็นสมุนไพรที่ไดจ้ากธรรมชาติและที่สา คญั ไม่วา่จะเป็นอาหาร พ้ืนบา้นนานาชนิดที่หาได้นา มาปรุงเป็นอาหารหรือนา มาเป็นเครื่องจิ้มกบัอาหารประเภทน้า พริกหรือหลนต่างๆ
ส่วนความพึงพอใจในรสชาติหรือความอร่อยของอาหารไม่มีกฎเกณฑ์ตายตวัจะเห็นไดว้า่"อาหารพ้ืนเมืองของ ไทยเป็นอาหารที่มีไขมนัต่า แต่มีเส้นใยสูง มีคุณค่าทางโภชนาการท้งัวิตามิน เกลือแร่เอนไซม์กรดไขมนัมีความ ปลอดภัยจากสารเคมีและยังให้สรรพคุณทางสมุนไพรที่วิเศษซึ่งหาได้ยากจากอาหารประเภทอื่นๆ ใน ขณะเดียวกันยังเป็ นการส่งเสริมความสัมพนัธ์อนัดีของคนในครอบครัวที่ไดม้ีโอกาสพูดคุยกนัระหวา่งม้ืออาหาร ตลอดจนเป็ นการอนุรักษ์และพัฒนาให้อาหารไทยอยู่คู่บ้านคู่เมืองของคนไทยตลอดไป อาหารพ้ืนเมืองของไทย มีมากมายหลายชนิดและรสชาติที่หลากหลาย ซ่ึงแต่ละชนิดมีความแตกต่างกนั ตามวฒันธรรมของแต่ละทอ้งถิ่นน้นัๆ หรือไดร้ับอิทธิพลจากวฒันธรรมการกินของประเทศเพื่อนบา้น อาหาร พ้ืนเมืองของไทยสามารถจา แนกออกไดเ้ป็น 4 ภาคคือ ภาคเหนือ ภาคตะวนัออกเฉียงเหนือ ภาคกลางและภาคใต้ แต่เนื่องจากอาหารพ้ืนเมืองมีเป็นจา นวนมาก 4. การเลือกใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารท้องถิ่น เทคนิคการเลือกซื้ออาหาร อาหารน้นัจา เป็นแก่ชีวิตของคนแน่แต่ตอ้งรู้จกัเลือกกิน มิใช่กินไม่เลือกแลว้ปัญหาโภชนาการจะไม่ เกิดข้ึนมากเพราะปัญหาโภชนาการประการหน่ึงที่สา คญัคือการเลือกอาหาร ซ่ึงการเลือกอาหารหมายถึงการ เลือกอาหารที่ใหป้ระโยชน์แก่ร่างกายครบถว้น เหมาะกบัวยัสภาพของชีวิต เศรษฐกิจ สภาพร่างกาย ทอ้งถิ่นและ ฤดูกาล ดงัน้นัหลกัเกณฑใ์นการเลือกอาหาร บริโภคจะตอ้งคา นึงวา่อาหารน้นัจา เป็นกบัร่างกายยอ่ยง่าย ดูดซึม ได้ดี เป็ นอาหารสด สุก สะอาด น่ากิน ราคาไม่แพง หาง่ายในท้องถิ่น และกินตามฤดูกาล ท้งัน้ีจะตอ้งประกอบกบั การประกอบอาหารให้ได้คุณค่าด้วย เทคนิคการเลือกซื้ออาหาร อาหารเป็นสิ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแต่ถา้อาหารน้นัเปรอะเป้ือนสกปรกโดยมีเช้ือโรคและสิ่งเป็นพิษ เช่น สารเคมีหรืออาหารน้นัเสียเสื่อมสภาพ ไม่สดใหม่นอกจากท าให้คุณค่าทางอาหารลดลงแล้วยังท าให้ผู้บริโภค เจ็บป่ วยและตายได้ ดังค ากล่าวที่ว่า “กินถูกมีฤทธิ์ กินผิดมีโรค” ฉะน้นัเพื่อหลีกเลี่ยงการไดอ้าหารที่ไม่ดีมีเช้ือโรคและสารเคมีการรู้จกัเลือกซ้ืออาหารจากตลาด หรือ แม่คา้พ่อคา้เป็นสิ่งจา เป็นมากก็เพราะเราตอ้งการอาหารที่สดและใหม่ใช่ไหม ถา้อยา่งน้นัมารู้จกัวิธีเลือกซ้ืออาหาร เหล่าน้ีเพื่อจะไดไ้ม่ตอ้งเสียเงินไป โดยไดข้องไม่ดี วิธีเลือกซื้ออาหาร มีดังนี้ ก. อาหารประเภทเนื้อไดแ้ก่เน้ือววัเน้ือควายเน้ือหมูเป็นตน้ 1. เลือกซ้ือใหเ้หมาะกบัชนิดของอาหารที่จะทา การยา่งอบ ผดัยา ทอด และหุงตม้ที่ใชเ้วลานอ้ยควรซ้ือ
เน้ือสันใน หรือเน้ือที่นุ่ม เพราะมีไขมนั ปนซ่ึงไขมนัจะช่วยไม่ใหเ้น้ือแหง้เกินไป ในเวลานา ไปยา่งหรืออบ ส่วน การตม้ตุ๋น เคี่ยวเปื่อย ซ่ึงเป็นการใชเ้วลานาน ควรซ้ือเน้ือที่เหนียวกวา่การซ้ือเน้ือส่วนที่นิ่มมาเคี่ยวไม่ประหยดั เพราะตอ้งซ้ือมาในราคาแพงกวา่เน้ือส่วนที่เหนียวและการหุงตม้นานเกินไป จะทา ใหเ้น้ือกระดา้งเหนียวได้ 2. เลือกซ้ือใหไ้ดป้ริมาณและคุณค่าคุม้กบัราคาคือใหม้ีส่วนที่กินไดใ้หม้ากที่สุด เช่นเน้ือแดงดีกวา่เน้ือที่ ติดกระดูกมากอยา่งซี่โครง เพราะเน้ือแดงจะมีส่วนที่กินไดม้ากกวา่ซี่โครง เมื่อเทียบส่วนที่กินไดแ้ลว้ ใหป้ริมาณ คุม้ค่าเงินมากกวา่ราคาที่สูงไม่ไดห้มายความวา่คุณค่าทางอาหารดีกวา่ราคาถูกเช่นเน้ือสันมีราคาแพงกวา่เน้ือ ส่วนอื่น แต่ไม่ให้คุณค่าทางอาหารมากกว่าเน้ือส่วนอื่น 3. เลือกซ้ือเน้ือสัตวอ์ายนุอ้ย โดยพิจารณาดูจากกระดูกที่ติดมาถา้กระดูกพรุน สีแดงมีส่วนหุม้ ปลาย กระดูกตามข้อต่อหน้าแสดงว่าเป็ นสัตว์อายุน้อย แต่ถ้ากระดูกมีรูพรุนน้อย ส่วน ใหญ่ค่อนข้างแข็ง สีขาว มีส่วน หุม้ ปลายกระดูกบา้งแสดงวา่เป็นสัตวแ์ก่เน้ือเหนียว คุณภาพไม่ดีเท่าสัตว์อายุน้อย 4. เลือกซ้ือเน้ือที่ฆ่าถูกวิธีเช่นฆ่าจากโรงฆ่าสัตวข์องรัฐบาล มีกรรมวิธีชา แหละถูกตอ้งไดร้ับการ ตรวจสอบเรียบร้อยว่าปลอดภัยไม่มีโรคหรือพยาธิที่ติดต่อมาถึงคนได้ 5. เลือกซ้ือเน้ือสด มีลกัษณะดีดงัน้ี (1) สีแดงสด มีกลิ่นธรรมดาไม่เหมน็เปร้ียว (2)ไม่ซีด เขียวคล้า เน้ือละเอียด มีความหยนุ่แน่นตวัดีใชน้ ิ้วจิ้มดูไม่บุ๋ม (3) มีน้า มนัหล่อเล้ียงไม่แหง้ผากแขง็กระดา้ง (4) ไม่ยุ่ย ไม่เละ และไม่มีเมือกลื่น (5) ไม่มีเม็ดสาคู ประเภทของเน้ือ นกัโภชนาการแบ่งเน้ือออกเป็น 3 ประเภท ตามคุณภาพ คือ เน้ือช้นัที่1ไดแ้ก่เน้ือสันใน เน้ือสันนอกและเน้ือตะโพก เน้ือช้นัที่2ไดแ้ก่เน้ือคอเน้ือหวัไหล่เน้ือขาหนา้เน้ือขาหลงัและเน้ือหนา้อก เน้ือช้นัที่3ไดแ้ก่เน้ือติดซี่โครงและเน้ือส่วนอื่นๆ นอกจากที่ไดก้ล่าวแลว้
ภาพของ Beef Chart 1. ส่วนคอ (Neck) สะตูว์ 2. ส่วนไหล่ (Chuck) สะตูว์ 3. ส่วนซี่โครงตอนบนติดหลัง (Ribs) สะเต็ก 4. ส่วนเน้ือขาตอนบน (shoulder-Clod) สะตูว์ 5. ส่วนเน้ือขาตอนล่าง (Fore-Shank) ท าซุป 6. ส่วนเน้ือต่อใตค้อหวา่งขาหนา้ (Brisket) คอร์นบีฟ 7. ส่วนซี่โครงขวางต่อใต้ท้อง (Cross Ribs) ทอด แล้วต้มให้เปื่ อย (Pot Roast) 8. ส่วนเน้ือพ้ืนทอ้งตอนหนา้ (Plate) คอร์นบีฟ สะตูว์ 9. ส่วนเน้ือพ้ืนทอ้งตอนหลงัต่อลงมา (Naval) คอร์นบีฟ สะตูว์ 10. ส่วนเน้ือตอนบนหลงัต่อตะโพก(สันนอก) (Loin) สะเต็ก 11. ส่วนเน้ือพ้ืนทอ้งใตส้ ันนอก(Flank) รสดีแต่เหนียว สะตูว์ ซุป 12. ส่วนเน้ือตะโพก(Rump) คอร์นบีฟ สะตูว์ 13. ส่วนเน้ือต่อใตต้ะโพกลงมา (Round) อบ สะเต็ก 14. ส่วนเน้ือต่อลงมาจากส่วนที่13 (Second Cut Round) อบ 15. ส่วนเน้ือต่อลงมาจากส่วนที่14 (Hind Shank) ซุป
ตวัอยา่งเน้ือสด เช่น เน้ือววัมีสีแดงสด มนัมีสีเหลือง เน้ือสันในจะเป็นเน้ือที่เปื่อยง่ายที่สุด เน้ือตะโพกเหนียวใชเ้ลบ็จิกดูจะ ไม่ขาดง่ายถา้เน้ือไม่สดจะมีสีเขียวๆ ดา ๆ เน้ือควาย มีหลกัสังเกตเหมือนกบัการซ้ือเน้ือววัแต่มีขอ้ สังเกตเพิ่มเติมคือเน้ือเหนียวเส้นหยาบ สีคล้า กวา่เน้ือววัมนัที่ติดเน้ือมีสีขาว เน้ือหมูมีสีชมพูมนัมีสีขาว หนงัเกล้ียงและบางพอสมควรถา้เป็นหมูที่ฆ่านาน หนงัจะมียางเหนียวใช้ หลงัมือแตะดูจะหนืดๆ ติดมือเมื่อเริ่มเป็นสีเขียว ฃ. อาหารประเภทสัตว์ปี ก ได้แก่ไก่และเป็ ด และควรมีอายุระหว่าง 2-5 เดือน จึงจะดี ซึ่งเป็ดไก่ที่เขาฆ่าขาย หากยงั สดอยจู่ะมีลกัษณะดงัน้ี 1. ใต้ปี กไม่เหนียว 2. ดมดูที่กน้ ไม่มีกลิ่นตุๆ 3. ตรงปลายปีกจะไม่มีสีคล้า 4. หนังบางเต็ม ไม่ย่น สีไม่ซีด 5. สังเกตรอยรูขน ถา้ปุ่มใหญ่เป็นไก่แก่ปุ่มเลก็เป็นไก่อ่อน เมื่อกดที่กระดูกปลายอกถา้เป็นไก่อ่อนจะนิ่มกดลง6. สังเกตที่เดือยและหงอน ถา้ยาวแสดงวา่ ไก่แก่ 7. สังเกตรูปร่าง น้า หนกัของมนัสัดส่วนของเน้ือกระดูกและไขมนั 8. ตาใส ไม่ลึกโบ๋ไม่มีรอยช้า เขียวตามทอ้งคอและไม่มีเมือก ค. อาหารประเภทไข่หากราคาใกล้เคียงกันควรเลือกใบที่มีขนาดใหญ่ เพราะได้ปริมาณและคุณค่ามากกว่าไข่ฟอง เลก็และไข่สดมีลกัษณะดงัน้ี 1. เมื่อเอาเล็บขูดเปลือกไข่ จะสากเล็บ ดัง “แกรก ๆ ๆ” 2. เปลือกตอ้งสะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกติด เพราะสิ่งสกปรกจะนา เช้ือโรคเขา้สู่ภายในไข่ได้ 3. เปลือกตอ้งไม่บุบร้าวถา้เปลือกบุบเช้ือโรคอาจเขา้ไปแลว้ไข่จะเสียเร็ว 4.ไม่มีกลิ่นเน่าไข่ดีดูดกลิ่นต่างๆ ไดง้่ายถา้เก็บไข่ไวก้บัของมีกลิ่น เช่น ปลาเคม็ ปลาร้า เมื่อนา ไปใชอ้าจทา ให้ อาหารมีกลิ่นไม่น่ารับประทาน 5. ไข่สดใหม่ เมื่อน าไปส่องดูในที่สว่าง จะเห็นเงาของไข่แดงที่อยู่ตรงกลางได้รางๆ 6. เขย่าฟังดูไม่มีเสียงดังในไข่ 7. หากเอาไข่ส่องดูกับแสงแดดหรือแสงไฟ หากเห็นช่องหรือโพรงอากาศ (AIR CELL) ใหญ่กว่าธรรมดาและเป็ น จุดๆ แสดงวา่เป็นไข่เก่าคา้งหลายวนัหรือไข่น้นัเริ่มเสีย
8. ใส่ในน้า ธรรมดาไข่จะจมลงไปต้งัตะแคง หรือต้งัตรงแต่ไข่ใบตะแคงจะสดกวา่ ใบที่ต้งัตรง ก.ไข่สด นอนก้น ดา้นขา้งแตะพ้ืน ข.ไข่สดนอ้ย ต้งักน้แตะพ้ืน หวัลอยเอียง ค.ไข่ไม่สด กน้ต้งัแตะพ้ืนในลกัษณะต้งัฉาก ง.ไข่เน่าลอยติดผิวน้า 9. ใส่ในน้า ผสมเกลือป่น 10% จะจม แต่ถา้เป็นไข่เก่าประมาณ 3วนัจะไม่จม ง. อาหารประเภทปลาลกัษณะปลาสด เป็นดงัน้ี 1. ตาใสแจ๋วและด ากลมเตม็ฝังแน่นในเบา้ตา พร้อมท้งัมีม่านตาใสไม่ข่นุ 2. เมื่ออ้าดูเหงือก เหงือกจะมีสีแดงสด ปลาสดเหงือกมักปิ ดสนิท ไม่อ้า 3. เกล็ดติดแน่นกับหนังเป็ นระเบียบ 4. หนังจะมีเมือกใสๆ หุ้มบางๆ 5.ลา ตวัหรือเน้ือแขง็แน่น กดแลว้ยกนิ้วข้ึนไม่บุ๋ม 6.ไม่มีกลิ่นเหมน็ทอ้งไม่ผุ 7. เมื่อปล่อยลงน้า ปลาจะจม 8. เครื่องในไม่มีกลิ่นเน่าเหม็น
9. เมื่อแล่เน้ือออกเน้ือจะติดกระดูกแน่น ไม่ควรเลือกปลาเสียที่มีลักษณะดังนี้คือ 1. ตาขุ่นหรือห้อเลือด 2. เหงือกสีเขียว 3. มีกลิ่นเหมน็ 4. เน้ือยยุ่และหลุดออกจากกระดูกไดง้่าย 5. ตวันิ่ม เมื่อเอานิ้วกดจะมีรอยบุ๋ม 6. เกล็ดจะแห้ง แข็ง และขุ่นไม่เป็ นมัน จ.กุ้ง ควรเลือกกุง้สดที่มีลกัษณะดงัน้ี 1. เปลือกข้ึนเงาเป็นมนัวบัสีเขียวจางๆ ปนน้า เงินใส 2. หัวติดแน่น ตาใส 3. มองเป็ นมันสีแดงได้ชัด ไม่ควรซื้อกุ้งเสียที่มีลกัษณะดังนี้ 1. เปลือกมีสีแดง 2. มีกลิ่นเหมน็ ฉ. ปูควรเลือกซ้ือปูสดที่มีลกัษณะดงัน้ี 1. อ้วน สีเขียวเข้ม หนัก ตาใส สีไม่แดงจัด เปลือกบาง 2. กลางหน้าอกแข็งกดไม่ลง 3. ถ้าต้องการปูไข่ต้องเลือกตัวเมีย ซึ่งมีฝาปิ ดหน้าอกใหญ่ ตัวที่มีไข่เมื่อใชน้ ิ้วดีดดูบนกระดองจะมีเสียงทึบแน่น 4.ถา้ตอ้งการปูเน้ือก็ให้เลือกปูตวัผู้ซ่ึงมีฝาปิดหนา้อกเรียวเลก็ ช.หอย ควรเลือกซ้ือหอยสดที่มีลกัษณะดงัน้ี 1. เปลือกปิดสนิท หากทิ้งไวป้ากจะอา้แต่เมื่อเอามือแหย่มนัจะหุบปิดสนิททนัทีแสดงวา่ยงัมีชีวิตอยู่ 2. เคาะดูจะมีเสียงทึบ 3. เมื่อใส่ลงในน้า จะจม 4. ตวัหอยอยใู่นสภาพดีไม่ขาดรุ่งริ่ง 5. น้า ที่แช่หอยไม่มีเมือกมากและไม่มีกลิ่นเหมน็ 6. เน้ือหอยที่แกะออกแลว้ตอ้งมีสีสดใส
ซ. อาหารประเภทผัก ควรเลือกซ้ือผกัที่มีลกัษณะดงัน้ี 1. ผักที่รับประทาน ใบ ต้น ดอก เช่น ผักกาด กะหล ่าปลีกะหล่า ดอกผกัชีฝรั่ง ฯลฯ ตรงกา้นจะไม่มีสีขาวๆ เทาๆ 2. ใบสด ไม่แหง้ ไม่ช้า ไม่เหลือง หรือมีราข้ึน 3. ต้นใหญ่อวบ มีใบแน่นติดกับโคนต้น 4. พวกเป็นผลเช่นมะเขือแตงกวา ใหเ้ลือกที่ข้วัติดแน่น สีสด ใหม่อวบ ผิวตึงไม่เหี่ยวไม่มีรอยหนอน มีความแก่ อ่อนพอเหมาะ น้า หนักมาก 5. พวกเป็ นผักก็ต้องเขียวสด แน่น อ้วน อ่อน ไม่มีรอยหนอนหรือแมลงข้างใน 6. ซ้ือผกัตามฤดูกาล ฌ. อาหารพวกผลไม้ มีหลกัการเลือกซ้ือเช่นเดียวกบัผกัคือ 1. เลือกซ้ือตามฤดูกาล 2. มีเน้ือที่รับประทานไดม้ากกวา่เปลือก 3.ผิวสดใส ไม่แหง้ซีด ช้า ฝ่อ หรือมีรูแมลงเจาะ 4.ข้วัหรือกา้นยงัเขียวและแข็ง ญ. แตงโม ควรเลือกซ้ือที่ข้วัเลก็ผลค่อนขา้งเบาจะไดแ้ตงโมหวาน ไส้ไม่ลม้แต่ถา้ดีดดูมีเสียงแน่นๆ หนกัๆ เป็น แตงอ่อนไม่หวาน น้า มากอย่าซ้ือ ฎ. อาหารกระป๋ อง ขณะน้ีมีการนิยมรับประทานอาหารกระป๋องกนัมากข้ึน เพราะช่วยประหยดัเวลาในการปรุงอาหารลงได้ แต่อาหารกระป๋องอาจผลิตดว้ยกรรมวิธีที่ไม่ถูกตอ้งก็ได้หรืออาจจะเสื่อมคุณภาพ เพราะเก็บไวน้าน เมื่อซ้ือไป รับประทาน อาจเกิดโรคอาหารเป็ นพิษหรือเป็ นภัยต่อชีวิตของผู้บริโภค เช่น โรคโบทูลิซึมจัดเป็ นโรคที่ท าให้มี การอักเสบของกระเพาะอาหารและล าไส้ที่มีอนัตรายร้ายแรงมากที่สุด ฉะน้นัเพื่อความปลอดภยัหากจะ รับประทานหรือจ าเป็ นจะต้องรับประทานอาหารกระป๋ อง เพราะอาหารสดปรุงรับประทานไม่ได้ ก็ควรเลือกชนิด ที่ทางการรับรองคุณภาพ โดยปฏิบตัิตามคา แนะนา ต่อไปน้ี วิธีเลือก 1. ฝากระป๋ องเรียบไม่โป่ ง 2. ตัวกระป๋ องไม่มีรอยบุบ รั่ว หรือบวม 3. กระป๋ องไม่มีสนิม 4. เมื่อเคาะกระป๋ องควรมีเสียงทึบ 5. ตะเข็บข้างกระป๋ องและฝากระป๋ องควรเป็ นชนิดตะเข็บเม้ม
6.ควรเลือกซ้ือที่ทางการรับรองคุณภาพ วิธีสังเกตอาหารในกระป๋ องเมื่อเปิ ดฝาแล้ว 1. เมื่อเจาะกระป๋องตอ้งมีเสียงลมรั่วเขา้ในกระป๋องถา้มีลมหรือน้า กระเซ็นออกจากกระป๋องไม่ควรรับประทาน 2.กลิ่นของอาหารในกระป๋องไม่ควรผิดธรรมดา สีอาจซีดบา้งแต่ไม่เป็นสีดา คล้า 3. ผิวในของกระป๋ องควรเรียบเป็ นเงา ถ้าผิวกระป๋ องด้านในเป็ นสีด าไม่ควรรับประทาน 4. ผิวด้านในกระป๋ องไม่ควรทาสีหรือมีสีพิมพ์ติดอยู่ 5.ถา้สงสัยวา่อาหารในกระป๋องไม่สะอาดหรืออาจเป็นพิษอยา่ลองชิม ควรทิ้งเสีย วิธีเก็บอาหารกระป๋ อง 1. อาหารกระป๋ อง เมื่อเปิ ดแล้วควรรับประทานทันที 2. ถ้าจะเก็บไว้ควรถ่ายใส่ภาชนะอื่นที่สะอาด และมีฝาปิ ดมิดชิด และควรเก็บไว้ในที่เย็น เช่น ตู้เย็น 3.ถา้จะอุ่นอาหารกระป๋องควรถ่ายใส่ภาชนะอื่น ไม่ควรอุ่นท้งักระป๋อง ฏ.อาหารส าเร็จรูป ควรเลือกซ้ือที่มีลกัษณะดงัน้ี 1. ไม่ควรมีของปลอม ปน สารที่เป็ นพิษต่อร่างกาย หรือเน่าเสีย ไม่เหมาะต่อการรับประทาน 2. เลือกซ้ือจากผทู้ี่ไวใ้จไดว้า่อาหารน้นัสะอาดปลอดภยั 3. เลือกอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ห่อเรียบร้อย สะดวกในการขนส่ง น าติดตัว และง่ายในการรับประทาน 4. สา หรับอาหารสา เร็จรูปที่ปรุงเสร็จแลว้ควรมีภาชนะปกปิดมิดชิด พน้จากการติดต่อของเช้ือโรคการตอมของ แมลง และการเกาะของฝุ่ น ฐ. อาหารแช่แข็งควรมีลักษณะดงัน้ี 1. อาหารที่จะน ามาแช่แข็ง ควรเป็ นของที่มีคุณภาพดี ไม่เน่าเสีย อยู่ในสภาพที่เหมาะสมและสะอาด 2.ควรบรรจุหีบห่อ ภาชนะ ที่เรียบร้อยกนัความช้ืน 3. เก็บไวใ้นที่เยน็มีอุณหภูมิที่เหมาะสมกบัอาหารชนิดน้นั 4.ควรบอกวิธีใชอ้าหารน้นัเพื่อเป็นแนวทางแก่ผบู้ริโภค 5.ไม่ควรนา อาหารมาต้งัทิ้งใหล้ะลายแลว้นา กลบัเขา้แช่แขง็อีกเพราะจะทา ให้อาหารน้นัเสียลกัษณะที่ดีสูญเสีย คุณค่าทางอาหารไปกบัน้า ที่ละลายออกถา้จะใชค้วรแบ่งมาจากส่วนใหญ่ตามจา นวนที่ตอ้งการ
ใบความรู้หน่วยที่ 2 การเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบอาหารท้องถิ่น อุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหาร เป็นสิ่งจำเป็นต้องมีไว้สำหรับทุกครัวเรือนเพื่อประกอบ อาหาร ในปัจจุบันเครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหารมีความทันสมัยมีมากมายหลายรูปแบบ ช่วยผ่อนแรงผู้ ประกอบอาหารได้มาก เช่น เครื่องปั่นไฟฟ้า เครื่องคั้นน้ำผลไม้กระทะไฟฟ้า เป็นต้น มีหลายราคา ตั้งแต่ราคาถูกถึง ราคาแพง ดังนั้นเราควรศึกษาวิธีการใช้ตลอดจนการเก็บรักษาให้ถูกต้อง เพื่อจะให้เครื่องใช้นั้นมีประสิทธิภาพและมี อายุการใช้งานได้นาน หลักการเลือกเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ทำจากวัสดุหลายชนิด มีความทนทานและราคาแตกต่างกัน ใน การเลือกซื้อควรพิจารณาให้รอบคอบ เพื่อการใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่และยาวนาน สรุปได้ดังนี้ ๑. เหมาะสมกับชนิดของอาหาร ๒. อยู่ในสภาพดีไม่บุบ งอ ๓. สะดวกต่อการใช้งาน ๔. ดูแลรักษาทำความสะอาดได้ง่าย ๕.ประหยัดเวลาในการหุงต้ม เช่น ร้อนเร็ว ทำความสะอาดง่าย เป็นต้น ความปลอดภัยในการใช้อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่เลือกใช้งานอย่างเหมาะส่วยให้ทำงานได้ผลงานมีคุณภาพทั้งนี้ผู้ใช้ต้อง ระมัดระวังเรื่องความปลอดภัยของตนเอง และบุคคลอื่น เพราะความประมาทเลินเล่ออาจก่อให้เกิดอุบัติเหตุ ได้ดังนั้น ผู้ใช้เครื่องมือควรระมัดระวังตนเองตลอดเวลาระยะเวลาที่ใช้เครื่องมือ โดยยึดหลักการ ดังนี้ ๑. เมื่อใช้ของมีคมต้องระมัดระวัง และเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทของงาน เช่น เมื่อปอกผลไม้ไม่ควรใช้ มีดสับ เพราะว่ามีดสับมรชีน้ำหนักมาก อาจทำให้มีดบาดมือได้ ๒. อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารประเภทเครื่องใช้ไฟฟ้าต้องศึกษาวิธีใช้ให้เข้าใจก่อนการนำมาใช้และ ใช้ตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด ๓.อุปกรณ์ชิ้นใดที่ใช้บ่อย ควรวางไว้ใกล้มือ และไม่ควรวางไว้ในที่สูงเกินเอื้อม ๔. เมื่อหุงต้มอาหารด้วยเตาถ่านควรดับไฟให้หมด อย่าปล่อยทิ้งไว้ถ้าหุงต้มอาหารด้วยเตาแก๊สจะต้องปิด แก๊สทุกครั้ง ๕. ในการใช้อุปกรณ์ที่เป็นเครื่องใช้ไฟฟ้าก่อนทำความสะอาดหรือถอดชิ้นส่วนต่างๆ จะต้องถอดปลั๊กไฟก่อน เสมอ ๖. ในการใช้เตาอบไฟฟ้าแบบจานหมุนหรือที่เรียกว่า เตาไมโครเวฟ ก่อนการใช้งานควรศึกษาหลักการวิธีใช้
ให้เข้าใจและปฏิบัติตามโดยเคร่งครัด เพราะว่าจะส่งผลถึงความปลอดภัย เช่น ตั้งเวลาให้เหมาะสมกับชนิดของ อาหาร นำอาหารออกจากเตาตามข้อแนะนำที่กำหนด เป็นต้น ๗. เมื่อยกหม้อหรือกระทะลงจากเตาเพื่อปกป้องกันความร้อนถึงมือ ควรใช้ผ้าจับชองร้อนที่มีความหนา พอเหมาะ ๘. เมื่อนำอาหารทอดหรือต้ม อย่าหยิบอาหารด้วยมือใส่ลงกระทะในระยะสูงเพราะจะทำให้น้ำหรือน้ำมัน กระเด็นลวกมือได้ควรใช้ทัพพีตักอาหารหรือตะหลิววางลงในกระทะหรือหม้อที่ตั้งไฟ ๙. การจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องใช้ที่มีน้ำหนักมากจะต้องจัดเก็บไว้ด้านล่างของชั้นวางของหรือชั้นล่างของตู้เก็บ อุปกรณ์เสมอ ทั้งนี้เพื่อความปลอดภัยจากการถูกอุปกรณ์หล่นทับ หลักการดูแลรักษาเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารแต่ละชนิดผลิตจากวัสดุที่แตกต่างจากกัน ดังนั้นเพื่อให้ อุปกรณ์เครื่องใช้มีอายุการใช้งานยาวนาน ควรดูแลรักษาและทำความสะอาดหลังการใช้งานทุกครั้ง ดังนี้ ๑.เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทสเเตนเลส ควรระวังอย่าให้โดนความร้อนสูงมากเกินไปเพราะจะทำให้เกิดสีดำ สีเทาหรือน้ำตาล เมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้วเช็ดให้แห้ง ซึ่งสามารถขัดออกได้โดยใช้ฟองน้ำชุบน้ำผงซักฟอกผสม น้ำส้มสายชู ขัดตรงรอยดำแล้วล้างออกด้วยน้ำ ๒.เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเหล็ก ให้ใช้น้ำยาทำความสะอาดขัด และล้างให้สะอาดแล้วเช็ดด้วยผ้าสะอาด ให้แห้งหรือตากให้แห้งสนิททุกครั้ง เพื่อป้องกันมิให้เป็นสนิมและใช้น้ำมันประกอบอาหารทาให้ทั่ว ๓.เครื่องมือเครื่องใช้ที่ทำจากอะลูมิเนียม เมื่อใช้เสร็จแล้วควรทำความสะอาดให้เศษอาหารที่ติดกับภาชนะ ออกให้หมด และเช็ดให้แห้ง เพราะหากมีเศษอาหารตกค้างในภาชนะนานๆ กรดและด่างในอาหารจะทำให้ภาชนะ กร่อน มีผิวขรุขระ เป็นรู และอาจเกิดอันตรายจากเศษอาหารที่ตกค้างในรอยขรุขระนั้นได้ ๔. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเครื่องเคลือบ ระวังอย่าให้ตกหรือกระแทก เพราะจะทำให้กะเทาะแล้วส่วนที่ กะเทาะจะเกิดสนิมได้ ๕. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทแก้ว ควรระวังไม่ให้ตกเพราะเครื่องแก้วแตกง่าย และไม่ควรใส่ของที่ร้อนมาก นอกจากแก้วชนิดทนไฟ นอกจากนี้ไม่ควรวางซ้อนกันเพราะอาจจะทำให้ตกมาแตกได้ ๖. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทพลาสติก ไม่ควรใช้ใส่ของร้อนเพราะอาจทำให้บูดเบี้ยวเสียรูป และสีของ พลาสติกมีส่วนผสมของสารตะกั่วและปรอทซึ่งอาจจะละลายปนกับอาหารทำให้เป็นอันตรายได้ ในการจัดเก็บเครื่องมือเครื่องใช้ให้จัดเก็บเป็นหมวดหมู่ตามประเภท และลักษณะการใช้งาน เพื่อสะดวก ต่อการหยิบใช้ เช่น เก็บจาน ชาม ที่ใช้เตรียมอาหารไว้ด้วยกัน เป็นต้น ๗. อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่นานๆจึงจะนำมาใช้ ควรห่อด้วยผ้าขาวบาง กระดาษพลาสติก เพื่อป้องกันฝุ่น ละอองและป้องกันการเก่าเร็วจากจากสภาพแวดล้อม การใช้และการเก็บรักษาเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร
เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารมีอยู่หลายประเภท บางชนิดใช้งานบ่อยๆ บางชนิดใช้น้อย ใน การเลือกซื้อเพื่อความคุ้มค่าของเงินควรพิจารณาอย่างรอบคอบ และดูแลรักษาให้ถูกวิธี เพื่อการใช้งานได้ยาวนาน สรุปได้ ดังนี้ ๑) ภาชนะสำหรับหุงต้ม ในการเลือกซื้อภาชนะสำหรับหุงต้ม ควรพิจารณาประโยชน์ใช้สอยและดูแล รักษาอย่างถูกวิธี ดังนี้ ๑.๑) หม้อ มีหลายรูปแบบ แต่ละรูปแบบมีประโยชน์ต่างกัน ดังนี้ - หม้อมีหู มีสองหู หรือ มีฝาปิดและมีหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดเล็กถึงขนาด ใหญ่สะดวกต่อการใช้การ ใช้สำหรับต้มอาหารทำแกงส้ม แกงจืด เป็นต้น - หม้อด้ามยาว เป็นหม้อมีด้ามสำหรับใช้มือจับ มีฝาปิด เหมาะสำหรับต้ม อาหาร ทำแกงจืด อุ่นอาหารที่มีปริมาณไม่มากหนัก เป็นต้น - หม้อตุ๋น ใช้สำหรับตุ๋นอาหารมีสองชั้น ชั้นล่างใส่น้ำ ชั้นบนมีฝาปิด ใช้ ทำอาหารเช่น ไข่ตุ๋น ซุปข้าวพูด เป็นต้น - หม้อนึ่ง ใช้สำหรับทำให้อาหารสุกโดยใช้ไอน้ำ เช่น นึ่งข้าว นึ่งห่อหมก นึ่ง ขนม - หม้ออัดความดัน ใช้สำหรับหุงต้มอาหารให้สุกอย่างรวดเร็ว เช่น ตุ๋นขาหมู ตุ๋นขาหมู การเลือกใช้ให้เลือกที่มีคุณภาพคงทน ที่มีการรับประกันคุณภาพสินค้า การเก็บรักษา ภาชนะหุงต้ม มีวิธีการดูแลรักษา คือ ล้างหรือเช็ดทำความ สะอาดทุกครั้งหลังใช้งาน ถ้าเป็นเครื่องใช้ไฟฟ้าควรศึกษาคู่มือ และปฏิบัติตามข้อแนะนำอย่างเคร่งครัด ๑.๒) กระทะ ใช้สำหรับทอด ผัดอาหาร ที่นิยมใช้กันทั่วไป ได้แก่ กระทะไฟฟ้า และกระทะ ธรรมดาที่ใช้กับแก๊สและเตาถ่าน - กระทะไฟฟ้า เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงอาหารได้สะดวก โดยการเสียบ ปลั๊กไฟฟ้า สามารถผัดทอดหรือทอดก็ได้ และปรับอุณหภูมิได้ - กระทะธรรมดา มีทั้งเป็นกระทะก้นตื้น มีด้ามจับและก้นลึก ใช้ทอด ผัด อาหารทั่วไปในการเลือกไม่ควรเลือกกระทะที่ทำด้วยโลหะที่ไม่เป็นสนิม การเลือกใช้เลือกขนาดเหมาะสมกับปริมาณอาหารที่ต้องการปรุงมีหูหรือ ด้ามจับ เพื่อป้องกันไมให้มือโดนความร้อน เช่นกระทะเคลือบเทปลอน กระทะที่ทำด้วยอะลูมิเนียม การเก็บรักษา สามารถทำได้โดยการทำความสะอาดทุกครั้งหลักจากการใช้ งาน ถ้าเป็นกระทะอะลูมิเนียมให้ใช้ฝอยขัดหรือใช้ฟองน้ำล้างจานล้างให้สะอาด ถ้าเป็นกระทะไฟฟ้าระมัดระวังไม่ให้ ด้านนอกของกระทะโดนน้ำเพราะถ้ายังไม่แห้งสนิทจะทำให้เกิดไฟฟ้าดูด และที่สำคัญต้องปฏิบัติตามคู่มืออย่าง เคร่งครัด ๑.๓) ลังถึง เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการนึ่งอาหาร มีลักษณะเป็นชั้นซ้อนกัน ชั้นล่างสำหรับใส่น้ำ
ตั้งแต่ชั้นที่สองเป็นต้นไปสำหรับใส่อาหารที่ต้องการนึ่ง โดยแต่ละชั้นจะมีรูกลมเพื่อให้ไอน้ำขึ้นมาสู่อาหาร ทำให้ อาหารสุก การเลือกใช้ต้องทำด้วยโลหะที่ทนทาน เบา ไม่เป็นสนิม นำความร้อนได้ดี เช่น อะลูมีเนียม สแตนเลส เป็นต้น ลังถึงในแต่ละชั้นจะต้องวางซ้อนกันได้สนิทและฝาปิดสนิท การเก็บรักษา ให้ทำความสะอาดทุกครั้งหลังการใช้งาน จัดเก็บเป็นชุดเพื่อ สะดวกในการหยิบใช้งาน ๒) ภาชนะสำหรับใส่อาหารและตักอาหาร เป็นภาชนะที่ใช้สำหรับใส่ส่วนผสมของอาหาร และเครื่องปรุง ต่างๆ อันได้แก่ จาน ชาม กะละมังเล็ก ถ้วย ตะแกรง และช้อนสำหรับตักอาหาร เป็นต้น สิ่งต่างๆ เหล่านี้ ทำจาก วัสดุหลายชนิด เช่น พลาสติก กระเบื้อง สแตนเลส การเลือกใช้ควรพิจารณาเลือกให้เหมาะสม เช่น เลือกขนาดของ ภาชนะให้เหมาะสมกับปริมาณอาหารที่ตักใส่ ไม่นำชามพลาสติกใส่อาหารที่ร้อนจัด เพราะความร้อนจะทำให้ พลาสติกละลายเมื่อรับประทานอาหารเข้าไปจะทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกาย เป็นต้น การเลือกใช้การเลือกใช้อุปกรณ์สำหรับใส่อาหารและตักอาหารที่สำคัญ เช่น ๑. ควรเลือกจาน ชาม แบบเรียบ สีอ่อน หรือไม่ฉูดฉาด จาน ชาม ที่เป็นกระเบื้องมีลวดลายพิมพ์ เคลือบไว้สวยงาม หรือถ้วยชามพลาสติกที่มีสีสันฉูดฉาดเมื่อนำมาใส่อาหารที่มีรสจัด หรือของร้อน อาจทำให้ส่งที่ทำ ลวดลายละลายปนมากับอาหารเพราะว่าสีเหล่านี้จะมีสารตะกั่ว ปรอทผสมอยู่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ๒. ทนต่อการใช้งาน เช่น ถ้วย ชาม สแตนเลสจะไม่ค่อยแตกชำรุด แต่ไม่ค่อยสวยงาม ถ้าต้องการ ใช้งานเกี่ยวกับคนจำนวนมากและไม่ต้องเป็นพิธีรีตอง เช่น ในงานที่มีคนมาก แม่ค้าขายอาหาร เป็นต้น นอกจากนี้ ภาชนะสำหรับตักอาหาร เชน ทัพพีตักข้าว ตะหลิว ช้อน ส้อม ควรเลือกที่มีความทนทานในการใช้งาน การเก็บรักษา ให้ทำความสะอาดทุกครั้งหลังการใช้งาน หรืออุปกรณ์เครื่องใช้ที่ไม่ได้ใช้งานนานๆ ต้อง นำมาทำความสะอาดก่อนใช้งานทุกครั้งจานชามที่ล้างเสร็จแล้วควรคว่ำเรียงกันให้แห้งสนิทก่อนนำไปเก็บในตู้เก็บ อุปกรณ์ ๓) เครื่องมือ หัน สับ บดอาหาร เป็นเครื่องมือที่ใช้แยกชิ้นอาหารให้ได้ตามรูปลักษณะที่ต้องการ เช่น เป็น ชิ้นสี่เหลี่ยม เพื่อสะดวกในการปรุง เช่น ๓.๑ มีด มีหลายชนิด เช่น มีดสำหรับหั่น มีไว้สำหรับหั่นเนื้อ หั่นผัก ผลไม้ มีลักษณะปลายแหลม บาง คม ยาวประมาณ ๘-๑๐ นิ้ว มีด้ามจับเหมาะมือ มีดปอก มีลักษณะปลายแหลม บาง น้ำหนักเบา มีหลายขนาดไว้ สำหรับปอกผลไม้มีดสับ เป็นมีดที่มีน้ำหนักมาก มีขนาดใหญ่กว่ามีดอื่นๆ การเลือกใช้มีความคม ด้ามมีดทนทาน แข็งแรง และดูแลรักษาง่าย การเก็บรักษา ทำความสะอาดหลังการใช้งาน จัดเก็บเมื่อแห้งสนิท และมิดชิดพ้นมือเด็ก ๓.๒ เขียง เป็นเครื่องมือที่รองรับการหั่น สับอาหาร คู่กับมีด การเลือกใช้ให้เลือกใช้เขียงที่ทำจากเนื้อไม้แข็ง ไม่มีรอยแตกร้าว การเก็บรักษา ควรทำความสะอาดหลังการใช้งาน ก่อนการจัดเก็บต้องให้เขียงแห้งสนิทมิฉะนั้นอาจ ขึ้นราได้ ๓.๓ ครก เป็นเครื่องมือที่ใช้สำหรับตำส่วนผสมของอาหารหรือเครื่องปรุงให้ละเอียด มีทั้งครกหินและ ครกดินเผา
การเลือกใช้ครกหิน ใช้สำหรับตำพริกแกง ควรเลือกที่เป็นหินแท้ รูปทรงไม่บิดเบี้ยว สากที่ใช้ควร ทำจากหินแท้ ส่วนครกดินเผา ใช้สำหรับบุบวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร เช่น พริก ตำส้มตำ ควรเลือกที่มีน้ำหนักมาก รูปทรงไม่บิดเบี้ยว มีก้นลึก สากที่ใช้ควรเป็นสากที่ทำจากไม้ การเก็บรักษา ทำความสะอาดหลังการใช้งานทุกครั้ง และคว่ำให้ครกแห้งสนิทก่อนเก็บ ในปัจจุบันมีเครื่องบด หั่น อาหารไฟฟ้า เป็นเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่ปัจจุบันนิยมใช้อย่างแพร่หลาย เพราะสามารถช่วยในการบดหรือหั่นอาหารให้ละเอียดได้ตามความต้องการในระยะเวลารวดเร็ว ในการเลือกใช้ควร เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีการรับประกันสินค้า มีประสิทธิภาพในการใช้งานสูง สามารถใช้งานได้หลากหลายรูปแบบ เก็บ รักษาง่าย การดูแลรักษา ให้ทำความสะอาดหลังการใช้งานทุกครั้ง ๔) อุปกรณ์ให้ความร้อน เป็นอุปกรณ์ที่ทำให้อาหารสุก ที่สำคัญ ได้แก่ ๔.๑ เตาหุงต้ม ได้แก่ เตาถ่าน ทำจากดิน ใช้ถ่านหรือฟืนเป็นเชื้อเพลิง การใช้จะต้องติดไฟ ข้อเสีย คือ มีขี้เถ้า เตาแก๊ส ประกอบด้วยหัวเตา ถังแก๊สซึ่งบรรจุแก๊สบิวเทน หรือโปรเพน หรือแก๊สผสมระหว่างบิวเทนกับโป รเพน ซึ่งอยู่ในสภาวะของเหลว แต่จะเปลี่ยนเป็นสภาวะแก๊สเมื่อเปิดใช้ เตาแก๊สเป็นที่นิยมทั่วไปในครัวเรือน ไม่มี ควัน ใช้ได้ง่าย เตาไฟฟ้า เป็นเตาชนิดที่มีขดลวด หรือแผ่นให้ความร้อนด้านบนกระจายความร้อนไปสู่อาหารที่วาง บนเตา ๔.๒ เตาอบไฟฟ้า โดยทั่วไป มี ๓ ประการ ได้แก่ เตาอบแก๊ส โดยทั่วไปจะประกอบด้วย ๒ ส่วน คือ ส่วนบนใช้สำหรับหุงต้มทั่วไปส่วนล่างใช้อบอาหาร มีลักษณะเป็นตู้ทึบ ปิด-เปิดได้ และมีช่องกระจกสำหรับดูอาหาร ที่อยู่ภายในได้ชัดเจน เตาอบไฟฟ้าแบบขดลวด เป็นเตาไฟฟ้าที่มีลักษณะมีฝาเปิดด้านหน้าเป็นเตาที่ใช้อบอาหาร โดยแผ่ให้ความร้อนในตู้ด้านบนหรือในตู้ด้านล่าง หรือทั้งสองด้าน ขดลวดเป็นตัวกระจายความร้อนไปสู่อาหารที่ บรรจุในตู้ ด้านล่างจะมีถาดรองรับ เตาอบไฟฟ้าแบบจานหมุน หรือเตาไมโครเวฟ เป็นเตาที่ทำให้อาหารสุกโดยใช้ พลังงานระบบกระจายคลื่นแบบจากหมุน เตาไมโครเวฟใช้ในการอุ่นอาหาร อบอาหาร เป็นต้น การเลือกใช้ควรเลือกให้เหมาะกับการใช้งาน วัสดุแต่ละชิ้นจะต้องมีความแข็งแรง ทนทาน ไม่เป็น สนิม ส่วนเตาอบไฟฟ้าแบบขดลวด และไมโครเวฟ ควรเลือกที่ประหยัดไฟ คุณภาพเป็นที่ยอมรับทั่วไป การเก็บรักษา ถ้าเป็นเตาถ่านเมื่อใช้เสร็จแล้ว จะต้องดับถ่านที่ลุกให้เรียบร้อย โดยใช้คีมคีบถ่านที่ กำลังลุกจุ่มในน้ำให้หมด ถ้าเป็นเตาแก๊สหลังการใช้งานให้ปิดวาล์วถังแก๊สให้สนิท ถ้าเป็นเตาไฟฟ้าหลังการใช้งานให้ ดึงปลั๊กออกจากเตาเสียบ และทำความสะอาดหัวเตาทุกครั้งหลังการใช้งาน โดยใช้ฟองน้ำชุบน้ำทำความสะอาด และเช็ดเบาๆ แล้วใช้ผ้าเช็ดให้แห้ง ๕) อุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับทำความสะอาด ใช้สำหรับทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการ ประกอบอาหาร เช่น ๕.๑ สารทำความสะอาด มีหลายชนิดให้เลือกใช้ ทั้งแบบน้ำ แบบครีม แบบแท่ง แบบผง เช่น น้ำยา ล้างจาน ผงขัด เป็นต้น ๕.๒ ฝอยขัด มีทั้งฝอยเหล็ก พลาสติก ใยแก้ว รังบวบแห้ง ควรเลือกให้เหมาะสมกับภาชนะที่ใช้ทำ ความสะอาด เช่น ใช้ฝอยเหล็กขัดกระทะ เป็นต้น ๕.๓ ที่กรองเศษอาหารที่ไม่ใช้แล้ว ที่ก้นภาชนะจะต้องเป็นรูเล็กๆ เพื่อให้น้ำออกจากเศษอาหารเหล่านี้ ก่อนที่จะเทลงถังขยะเพื่อไม่ให้ถังขยะเปียกชื้น
๕.๔ อ่างล้างหรือกะละมัง ใช้สำหรับล้างสิ่งของ ล้างจาน ชาม ควรเลือกที่มีขนาดเหมาะกับการใช้งาน สำหรับอ่างล้างจะต้องทำจากวัสดุที่ทนทาน ทำความสะอาดได้ง่าย เช่น ทำจากสแตนเลส ส่วนกะละมังมีทั้งที่เป็น พลาสติกและอะลูมิเนียมให้เลือกใช้ตามความเหมาะสม การเก็บรักษา สารทำความสะอาดจะต้องเก็บให้มิดชิด ระวังไม่ให้โดนน้ำ ส่วนฝอยขัดหลังจากใช้ งานเสร็จให้ล้างให้สะอาด วางไว้ให้แห้งและเก็บไว้ด้วยกันกับสารทำความสะอาด ส่วนอ่างล้างและกะละมังหลังจาก ใช้งานให้ล้างให้สะอาดใช้ผ้าเช็ดให้แห้ง ๖. อุปกรณ์และวิธีการชั่ง วัด ตวง ส่วนผสม การชั่งตวงส่วนผสมเป็นสิ่งสำคัญมาก ไม่ว่าจะเป็นการทำอาหารคาวหรือขนม (โดยเฉพาะเบเกอรี่) หากตวงผิดวิธีส่วนผสมอาจจะขาดหรือเกินไปจากสูตร ทำให้ไม่ได้อาหารตามที่ต้องการ ก่อนจะไปดูวิธีการชั่ง วัดตวง เรามาทำความรู้จักกับอุปกรณ์กันก่อนนะครับ 1. ถ้วยตวงของเหลว มีชนิดที่เป็นแก้วและพลาสติก มีเลขบอก 1 ถ้วย, 3/4 ถ้วย, 2/3 ถ้วย, 1/3 ถ้วย และ 1/4 ถ้วย ใช้สำหรับตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน น้ำปลา ฯลฯ การใช้งาน : ใช้ตวงของเหลวต่างๆ น้ำ น้ำมัน เนยละลาย น้ำเชื่อม ฯลฯ วิธีการ: ควรวางถ้วยตวงบนพื้นราบแล้วเทของเหลวลงไปให้ตรงกับปริมาตรที่ต้องการ 2. ถ้วยตวงของแห้ง มีชนิดอลูมิเนียม สแตนเลส และพลาสติก เป็นชุด ๆ ละ 4 ใบ คือ 1 ถ้วย, 1/2 ถ้วย, 1/3 ถ้วย, 1/4 ถ้วย ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง เนย น้ำตาล ฯลฯ การใช้งาน : ใช้ตวงของแห้ง เช่นแป้ง น้ำตาล น้ำตาลปี๊บ ฯลฯเครื่องเทศ เนย ฯลฯ วิธีการ: ตักของแห้งใส่ให้พูนแล้วใช้สันมีดปาดให้เสมอขอบ ถ้าเป็นเนยหรือน้ำตาลปี๊บ ควรอัดให้ แน่นแล้วปาดส่วนเกินออกให้เสมอขอบเช่นกัน 3. ช้อนตวง มีชนิดอลูมิเนียม สแตนเลส และพลาสติก เป็นชุด ๆ ละ 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ, 1 ช้อนชา, 1/2 ช้อนชา, 1/4 ช้อนชา ใช้สำหรับตวงทั้งของแห้งและของเหลว การใช้งาน : ใช้ตวงของแห้งและของเหลว วิธีการ: ถ้าเป็นของแห้งให้ใช้ช้อนของแห้งที่ต้องการตวงใส่ในช้อนตวงแล้วใช้สันมีดปาดให้เรียบ เสมอขอบ ถ้าเป็นของเหลวก็ใส่ให้พอดี 4. เครื่องชั่ง ใช้สำหรับชั่งน้ำหนักส่วนผสมต่าง ๆ หน่วยชั่ง ตวง วัด ที่ควรทราบ 3 ช้อนชา เท่ากับ 1 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 1/4 ถ้วยตวง 1 ถ้วย เท่ากับ 16 ช้อนโต๊ะ 1 ปอนด์ เท่ากับ 16 ออนซ์
1 ออนซ์ เท่ากับ 20 ออนซ์ 1 กิโลกรัม เท่ากับ 1,000 กรัม 1 กิโลกรัม เท่ากับ 2.2 ปอนด์ * 1 ช้อนโต๊ะ หนักประมาณ 15 กรัม ของเหลว 1 ถ้วยตวง หนักประมาณ 250 กรัม คำย่อที่ใช้ในสูตรอาหาร ถ. เท่ากับ ถ้วยตวง ช.ต. เท่ากับ ช้อนโต๊ะ ช.ช. เท่ากับ ช้อนชา กก. เท่ากับ กิโลกรัม การตวงและชั่งให้ถูกวิธี การตวง 1. แป้ง ก่อนจะตวงทุกครั้งต้องร่อน 1 ครั้งทันทีก่อนตวง เวลาตวงใช้ที่ตักแป้งตักใส่ถ้วยอย่างเบามือจนพูน ถ้วย แล้วเอาใบมีดปาดส่วนที่พูนออก เวลาตวงอย่าเขย่า หรือเคาะ เพราะจะทำให้แป้งอัดกันแน่น จะทำให้ผิด สัดส่วน 2. น้ำตาล เกลือ เครื่องเทศบ่น ก. อย่ากดเครื่องปรุงในถ้วยตวงต่าง ๆ ข. อย่าเขย่า อย่ากระแทก อย่าเคาะ เครื่องตวงขณะตวงของ ค. ตักเครื่องปรุงลงในถ้วยตวงเบา ๆ มือจนพูนแล้วใช้สันมีดปาด 3. น้ำตาลทรายแดง ก. ร่อนให้ก้อนน้ำตาลแตกเสียก่อน ข. ตักน้ำตาลทรายแดงลงในเครื่องตวงกดเบา ๆ ใช้มีดปาดให้เสมอขอบถ้วย 4. เนย ตักเนยลงในเครื่องตวง กดให้แน่นและเต็มถ้วยใช้สันมีดปาด 5. ของเหลว ก. วางเครื่องตวงลงบนพื้นราบ เทของเหลวลงในเครื่องตวงมองดูปริมาณด้วยระดับสายตาให้ตรงกับขีด บนเครื่องตวง ข. ถ้าใช้ช้อนตวงก็ให้ถือช้อนให้ตรง 6. น้ำตาลไอซิ่ง ต้องร่อนก่อน เพื่อให้ส่วนที่เป็นก้อนกระจาย แล้วใช้ถ้วยตวงให้พูนใช้สันมีดปาดส่วนส่วนที่
พูนออก การชั่ง 1. ชั่งน้ำหนักของภาชนะที่ใส่เครื่องปรุงเสียก่อน 2. อ่านค่าน้ำหนักที่ชั่งได้ในระดับสายตา จะได้ค่าที่ถูกต้อง
ใบความรู้หน่วยที่3 การจัดอาหารตามประเพณีและเทศกาลส าคัญ ขนมไทยในเทศกาลต่างๆ ขนมไทยได้เข้ามามีบทบาทในงานบุญตั้งแต่อดีตมาแล้วที่คนไทยทำขนมพิเศษ ๆ เฉพาะงานบุญขึ้น นั่น หมายถึงในปีหนึ่ง ๆ จะมีการทำขนมชนิดนั้นเพียง ๑ ครั้งเท่านั้น เนื่องจากทำยากและต้องใช้แรงใจแรงกาย ของคนหลาย ๆ คนร่วมกัน ชาวบ้านจะทำขนมนั้นๆ ในปริมาณมาก ซึ่งถ้าเหลือจากงานบุญก็จะนำไปแจกจ่าย เพื่อนบ้านและเก็บไว้ กินเอง หากจะเรียกขนมไทยในงานบุญนี้ว่าขนมตามฤดูกาลก็คงจะไม่ผิดนัก ขนมไทยในเทศกาลต่างๆ มีดังนี้ 1. ขนมที่ใช้ในงานมงคลสมรส เป็นงานมงคลสมรสมักจะทำขนมหวานให้ครบ 9 สิ่งขนมที่ใช้ในงานมงคลสมรสตามประเพณีทางฝ่าย เจ้าสาวจะต้องเป็นผู้จัด และขนมที่นิยมจัด คือ 1. ฝอยทองหรือทองหยิบ 2. ขนมชั้น 3. ขนมถ้วยฟู 4. ขนมทองเอก 5. ขนมหม้อแกง 6. พุทราจีนเชื่อม 7. ข้าวเหนียวแก้ว หรือวุ้นหน้าสีต่าง ๆ 8. ขนมดอกลำดวน 9. ผลไม้ต่าง ๆ ลอยแก้ว
แต่ตามความเชื่อบางอย่างของคนไทย ขนมที่มีลักษณะเป็นเส้น มักจะใช้สำหรับงานทำบุญอายุ เพราะเชื่อว่าจะช่วยให้มีอายุยืนยาว แต่กลับไม่ใช้จัดในงานศพ เพราะเชื่อว่าจะ มีการตายต่อเนื่องไม่เป็นมงคล ความเชื่อเหล่านี้ถือเป็นเหตุผลของแต่ละบุคคลมิได้เป็นข้อห้ามเสียทีเดียว 2. ขนมไทยที่ใช้ในพิธีการตั้งศาลพระภูมิ 1. ขนมต้มแดง 2. ขนมต้มขาว 3. ขนมเล็บมือนาง (ขนมคันหลาว) 4. ขนมดอกจอก หรือขนมทองหยิบ 5. ขนมถั่วแปบ (ขนมหูช้าง) 6. ขนมข้าวเหนียวแดง 7. ขนมประเภทบวดต่าง ๆ 3. ขนมที่ใช้ในงานเทศกาลต่างๆ ประเพณีสงกรานต์ งานตรุษสงกรานต์ตรงกับวันที่ 13 เมษายนของทุกปี คนไทยถือว่าเป็นวันขึ้นปี ใหม่ของไทย ขนมที่ใช้ทำได้แก่ 1. กาละแม 2. ข้าวเหนียวแดง วันเข้าพรรษา วันเข้าพรรษาตรงกับวันแรม 1 ค่ำเดือน 8 เป็นวันที่พระสงฆ์ต้องอยู่จำวัด ไม่ออกไป ค้างแรมที่อื่นเป็นระยะเวลา 3 เดือน เพราะเป็นฤดูฝน ขนมที่นิยมทำ ได้แก่ 1. ข้าวต้มผัด 2. แกงบวดต่าง ๆ ได้แก่ แกงบวดฟักทอง แกงบวดมันสำปะหลัง วันสารทไทย วันสารทไทยตรงกับวันแรม 15 ค่ำเดือน 10 ขนมที่ใช้ทำกัน ได้แก่ ขยาสารท 4. ขนมที่ใช้ในงานทำบุญเดือนสาม
เป็นเทศกาลทำบุญของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือเรียกว่างานบุญข้าวจี่เป็นการจัดอาหารมาถวาย พระที่อยู่ ณ สถานที่ของวัดเพื่อปลงอาบัติครั้งยิ่งใหญ่ในรอบปี ขนมที่ใช้งานบุญเดือนสาม ได้แก่ 1. ขนมเทียน 2. ข้าวต้มผัด 3. ข้าวจี่ 5. ขนมที่ใช้ในงานทำบุญเดือนสิบ การทำบุญเดือนสิบตรงกับวันแรม 1 ค่ำเดือน 10 เป็นเทศกาลของภาคใต้ เป็นการทำบุญแผ่ส่วนกุศล ให้กับผู้ล่วงลับไปแล้ว ขนมที่ใช้ในการทำทำบุญเดือนสิบ ได้แก่ 1. ขนมลา หมายถึง เสื้อผ้าแพรพัน 2. ขนมกง หมายถึง เครื่องประดับ 3. ขนมดีซัม หมายถึง เบี้ยหรือเงินใช้สอย 4. ขนมพอง หมายถึง แพรล่องข้าม 5. ขนมสะบ้า หมายถึง สะบ้า เทศกาลสงกรานต์ ซึ่งถือว่าเป็นวันขึ้นปีใหม่ไทย จะใช้ขนมที่เป็นมงคลนาม จัดเป็นขนมชั้นดีสำหรับการทำบุญเลี้ยงพระ และเป็น ขนมสำหรับรับรองแขกเหรื่อ ที่มารดน้ำดำหัวขอพรผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ สมัยโบราณจะกวนกะละแมแต่ ปัจจุบันอาจใช้ขนมอื่นๆ ที่อร่อยและสวยงาม เช่น ขนมชั้น ขนมลูกชุบ ตามความสะดวก เทศกาลเข้าพรรษา (แรม ๑ ค่ำเดือน ๘) ขนมไทยที่ใช้ได้แก่ ข้าวต้มมัดและขนมแกงบวดต่างๆ เช่น ฟักทองแกงบวด กล้วยบวชชี เป็นต้น เทศกาลออกพรรษา มีพิธีทำบุญตักบาตรเทโว ขนมที่ใช้ในการทำบุญ คือข้าวต้มลูกโยน
สารทไทย เป็นงานประเพณีที่ชาวไทยทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้แก่ญาติมิตรผู้ล่วงลับ จะมีขนมไทยประจำภาค อาทิ – ภาคเหนือ กล้วยตาก เพราะมีกล้วยมาก นอกจากตากก็มีกวนและของแช่อิ่ม – ภาคกลาง กระยาสารท เคียงคู่กับกล้วยไข่ – ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกว่า งานบุญข้าวจี่ ขนมที่ใช้ได้แก่ ขนมเทียน ข้าวจี่ – ภาคใต้ เรียกว่างานบุญเดือนสิบ ขนมที่ใช้ได้แก่ ขนมลา ขนมกง ขนมพอง วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของภาคต่างๆ 1. วัฒนธรรมการรับประทานอาหารภาคเหนือ ชาวเหนือมีวัฒนธรรมการกินอาหารที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่น เช่น นิยมรับประทาน ข้าวเหนียวเป็นหลัก จึงมีภาชนะใส่ข้าวเหนียวในขั้นตอนต่างๆ เช่น ใช้ภาชนะที่เรียกว่า “หวด” ในการนึ่งข้าวเหนียว ซึ่งมีใช้กัน ทั่วไปใน ภาคเหนือตอนบน อาหารของภาคเหนือประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำ พริกชนิดต่างๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมี แหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่างๆ สภาพ อากาศก็มีส่วนสำคัญ ที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตก ต่างจากภาคอื่นๆ คือ การที่อากาศหนาวเย็น เป็น เหตุผลให้อาหาร ส่วนใหญ่มีไขมันมาก อาหารภาคเหนือ ส่วนใหญ่มีรสชาดไม่จัดและไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหาร ความหวานจะได้จากส่วนผสม ของ อาหารนั้นๆ เช่น ผัก ปลา และนิยมใช้ถั่วเน่าในการปรุงอาหาร คนเหนือมีน้ำพริกรับประทาน อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริก อ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศ ก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผล ให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัย อยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำพืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน
อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริก อ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศ ก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผล ให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัย อยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำ พืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวก กล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน อาหารภาคเหนือ มีมากมาย และมีชื่อเรียกที่แตกต่างจากทุกภาค เราได้รวบรวม สูตรอาหารมากมาย หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น เมนูต้ม เมนูผัด เมนูแกง เมนูทอด เมนูนึ่ง เมนูปิ้งย่าง ลองนำไปทำรับประทานดู ได้ อาหารเหนือทำอย่างไรให้อร่อย อาหารเหนือ มีเคล็ดลับอย่างไร ลักษณะเด่นของอาหารเหนือ สำหรับเอกลักษณ์ของอาหารเหนือ คือ อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความ หวานของอาหารจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็น ผัก ปลา ไขมันจะได้จากน้ำมันของสัตว์ เป็น ต้น อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ มีความพิเศษตรงที่มีการผสมผสานวัฒนธรรมการกินจากหลายกลุ่มชน อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ ภาคเหนือของประเทศไทย ในอดีตเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนา เป็น อาณาจักรแห่งหนึ่งที่มีความเจริญรุ่งเรือง อาณาเขตขยายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน อาทิ พม่า และ ลาว อาหาร ของชาวล้านนา จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนเผ่าต่าง ๆมากมาย อาหารของภาคเหนือ นั้นจะ กินข้าวเหนียว เป็น อาหารหลัก และ ทานคู่กับ น้ำพริก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริก อ่อง และ แกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค เป็นต้น ด้วยสภาพอากาศของทางภาคเหนือ มีอากาศเย็น ลักษณะของอาหาร จึงมีความแตกต่างจากภาคอื่นๆของไทย อาหารส่วนใหญ่ของชาวเหนือ มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว ซึ่งช่วยให้ร่างกายอบอุ่น พืชป่า ที่มักนำมาปรุงอาหารในอาหารเหนือ เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน เป็นต้น คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก อาหารไทยภาคเหนือ ภาคเหนือ เป็นดินแดนที่มีความ เจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีตเป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ศิลปะวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณี ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงที่อาณาจักรแห่งนี้เรือง อำนาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดนต่าง ๆ อพยพ เข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามาในชีวิตประจำวัน รวมทั้งอาหารการกินด้วยอาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก
มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่องมีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมี แหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจาก ภาคอื่น ๆ นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำ พืชพันธุ์ใน ป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน อาหารไทยท้องถิ่นในภาคเหนือ 9 เมนู ที่มีความโดดเด่นและรสชาติอร่อย แม้ว่าจะไม่ได้เป็นที่รู้จักดีของ ชาวต่างชาติเหมือน ต้มยำกุ้ง หรือมัสมั่น แต่เมนู "อาหารเหนือ" เหล่านี้ก็คุ้มค่าที่จะลิ้มลอง โดยผลสำรวจนี้เป็น ของนายออสติน บุช (Austin Bush) ช่างภาพและนักเขียน ที่ได้ไปสัมผัสความอร่อยของอาหารเหนือใน ประเทศไทยมาแล้ว 1. ข้าวซอย ข้าวซอยเป็นแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงเขียวหวาน คือเป็นแกงกะทิชนิดหนึ่ง แต่มาในรูปแบบ ก๋วยเตี๋ยว นิยมปรุงด้วยเนื้อวัวหรือเนื้อไก่เป็นวัตถุดิบหลัก เสิร์ฟมาพร้อมกับผักดอง เป็นอาหารยอดนิยมของ คนภาคเหนือ 2. ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นขนมจีนที่กินกับน้ำยาที่เรียกว่า น้ำเงี้ยว เป็นแกงอย่างหนึ่งของภาคเหนือ มี ส่วนประกอบหลักๆ คือ กระดูกหมู พริกแกงที่ทำจากพริกแห้งทางเหนือ มะเขือเทศ เลือดหมู ปรุงแบบสไตล์ บ้านๆ ได้กลิ่นอายความเป็นอาหารท้องถิ่นแท้ๆ ตามสูตรดั้งเดิมของป้าบุญศรี ชาวเมืองลำปาง 3. น้ำพริกหนุ่ม เมนูนี้เป็นอาหารไทยภาคเหนือที่เรียกว่า น้ำพริก (Dip) ที่ทำจากพริก หอมแดง กระเทียม นำ ทั้งหมดย่างไฟจนสุกหอม ก่อนตำเป็นน้ำพริกท้องถิ่น มักกินคู่กับผักต้มและข้าวเหนียวนึ่ง ซึ่งก็นับเป็นอาหาร สุขภาพอย่างดีเลย แต่ถ้าจะให้อร่อยขึ้นไปอีก ต้องกินกับข้อไก่ทอด บอกเลยว่าอร่อยเพลินไม่สนใจแคลอรีกัน เลยทีเดียว 4. ข้าวซอยน้ำหน้า เมนูนี้เป็นเมนูข้าวซอยชนิดหนึ่ง ที่มีความแตกต่างกับข้าวซอยทั่วไป คือ ข้าวซอยน้ำหน้าจะ ไม่ใช่แกงกะทิ ไม่มีพริกแกง แต่จะเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำซุปใสๆ ราดด้วยหมูสับที่นำไปเคี่ยวกับถั่วเหลืองหมักและ พริกแห้ง (คนภาคเหนือเรียกว่า จิ๊นคั่ว เป็นเนื้อหมูคั่วกับเครื่องแกงและถั่วเน่า) 5. ข้าวแต๋น เมนูนี้รสชาติน่าสนใจสุดๆ เป็นขนมขบเคี้ยวรูปร่างกลมๆ ทำจากข้าวเหนียวที่นำไปผสมรวมกับ น้ำตาล เกลือ งา และน้ำแตงโม จากนั้นนำไปตากแห้ง แล้วนำมาทอดจนกรอบฟู ปิดท้ายด้วยการราดน้ำตาล อ้อยบนหน้าขนม
6. ข้าวกั๊นจิ๊น เมนูนี้เป็นการนำข้าวสวย เนื้อหมูสับ เลือดหมู โรยน้ำมันกระเทียมเจียว นำมาห่อรวมกันใน ใบตองแล้วนำไปนึ่งจนสุก ซึ่งหนุ่มออสตินก็ยอมรับว่า "การนำเลือดมาปรุงอาหารเป็นสิ่งที่แปลกและทำให้ ชาวต่างชาติรู้สึกเสียขวัญ แต่ถ้าไม่บอกว่าเมนูนี้ใส่เลือดลงไป ก็จะไม่รู้เลย เพราะรสชาติที่ได้ลองชิมนั้นเผ็ดร้อน หอมกระเทียม และอร่อยมาก" 7. จิ๊นตุ๊บ เมนูนี้ก็คือ เนื้อทุบ หรือเนื้อวัวโขลก ทำจากเนื้อวัวหมักกับน้ำปลา เครื่องเทศ และเกลือ แล้วนำไป ย่างบนเตาถ่าน ไฟอ่อนๆ จนสุกและแห้ง จากนั้นนำมาทุบแรงๆ จนได้ยินเสียง ตุ๊บ..ตุ๊บ.. เป็นที่มาของชื่อ จิ๊ นตุ๊บ 8. ลาบหมูคั่ว ในขณะที่ภาคอีสานของไทย มีเมนูอร่อยอย่าง ลาบอีสาน ซึ่งใส่สมุนไพรหลายชนิด มีรสเปรี้ยว มี ความหอมโดดเด่นจากข้าวคั่ว เมนูลาบอีสานนี้จึงโด่งดังมากสำหรับนักชิมชาวอเมริกันในปัจจุบัน แต่เมื่อคุณ ได้มาลองชิม ลาบเมือง หรือเมนูลาบของทางภาคเหนือ จะรู้เลยว่ามันแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง 9. หมูพันปี เมนูนี้เป็นการรวบรวมเอา เนื้อหมูสามชั้น ผักดอง และใบชาอูหลง วางทับซ้อนๆ กัน และนึ่งเป็น เวลา 4 ชั่วโมง เป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากผู้อพยพชาวจีน ที่มาอาศัยอยู่บริเวณภาคเหนือของไทย 2. วัฒนธรรมการรับประทานอาหารภาคใต้ อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดด เด่นเป็นเอกลักษณ์ เฉพาะสืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์ กลางการเดิน เรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีตทำให้วัฒน ธรรมของชาวต่างชาติโดย เฉพาะ อินเดียใต้ซึ่งเป็นต้นตำรับใน การใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่าง อาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำ บูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซียอาหาร ของ ภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน มีอาหารทะเล อุดม สมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้นฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้ม จึงมีรสจัดช่วยให้ร่าง กาย อบอุ่นป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย การกิน ลักษณะเด่นของการรับประทานอาหารของชาวภาคใต้ คือ มีผักสารพัดชนิดเป็นผักจิ้มหรือผักแกล้มใน การรับประทาน อาหารทุกมื้อ ภาษาท้องถิ่น เรียกว่า “ผักเหนาะ”ความนิยมใน การรับประทานผักแกล้ม อาหารของชาวใต้ เป็นผลมาจากการที่ ภาคใต้มีพืชผักชนิดต่างๆ มาก และหาได้ง่าย คนใต้นิยมรับประ ทาน อาหารเผ็ด จึงต้องมีผักแกล้ม เพื่อช่วยบรรเทาความเผ็ด และเพื่อชูรสอาหาร อาหารท้องถิ่นยังนิยมใส่ขมิ้นใน
อาหาร นิยมรับประทาน “ขนมจีน” รองจากข้าว ใส่เคยหรือกะปิเป็น เครื่องปรุงรสอาหาร ชาวไทยมุสลิมนิยม รับประทานน้ำบูดู ซึ่ง เป็นน้ำที่หมักจากปลา แล้วนำมาเคี่ยวปรุงรสให้ออกเค็มๆ หวานๆ นับเป็นอาหารที่ขาด ไม่ได้ของชาวไทยมุสลิม อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย น่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน คือความเผ็ดร้อนของรส ชาติ อาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ ใต้มาจาก พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก น้ำ ส้มลูก โหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วยเพื่อลดความเผ็ด ร้อนลง ซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด ผักเหนาะของภาคใต้มีหลาย อย่าง บางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลาย อย่างที่ รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้ายๆ กัน หรืออาจเป็น ผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้ อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านมีอาหารทะเล อุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่ง หาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือน้ำบูดู อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า “ข้าวยำ” มีรสเค็มนำและมีผักสดหลาย ชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น อาหารไทยท้องถิ่นในภาคใต้ 1. ข้าวยำปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่เชื่อว่าทุกคนต้องเคยลิ้มลองกันมาบ้างแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาว ใต้จนดูเหมือนจะกลายเป็นสัญลักษณ์อาหารปักษ์ใต้อีกเมนูหนึ่ง ข้าวยำของชาวใต้ จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับ
น้ำบูดูเป็นสำคัญ น้ำบูดูมีรสเค็ม แหล่งที่มีการทำน้ำบูดูมากคือจังหวัดยะลาและปัตตานี เวลานำมาใส่ข้าวยำ ต้องเอาน้ำบูดูมาปรุงรสก่อน จะออกรสหวานเล็กน้อยแล้วแต่ความชอบ น้ำบูดูของชาวใต้มีกลิ่นคาวของปลา เพราะทำมาจากปลา กลิ่นคล้ายของทางภาคอีสาน แต่กลิ่นน้ำบูดูจะรุนแรงน้อยกว่า เนื่องจากน้ำบูดูมีรสเค็ม ชาวใต้จึงนำมาใส่อาหารแทนน้ำปลา 2. น้ำพริกระกำนับเป็นอาหารที่นิยมอย่างหนึ่งในช่วงฤดูร้อน ขณะที่มะนาวขาดแคลน ระกำซึ่งเป็นผลไม้ พื้นเมืองก็ออกผล คนใต้จึงนิยมประยุกต์ใช้รสเปรี้ยวจากระกำแทนมะนาว นำมาทำน้ำพริกรับประทานกับผัก ต่าง ๆ น้ำพริกระกำจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ นอกจากจะมีรสชาติเปรี้ยวเค็มหวานอย่างกลมกล่อม แล้ว ยังมีกลิ่นหอมของระกำเจืออยู่ด้วย คนใต้นิยมรับประทานคู่กับลูกเนียงซึ่งมีกลิ่นฉุน เมื่อรับประทานคู่กัน ยิ่งทำให้เพิ่มรสชาติในการรับประทานยิ่งขึ้น นับเป็นของคู่กันเลยทีเดียว 3. ผัดสะตอใส่กะปิ เป็นอาหารประจำภาคใต้ที่ปรุงรสจากผักพื้นบ้านที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ สะตอ ซึ่งไม่ เพียงแต่คนภาคใต้เท่านั้นที่จะชอบรับประทาน สะตอยังเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไปด้วย 4. แกงหมูกับลูกเหรียง ซึ่งเหรียง เป็นผักพื้นบ้านของภาคใต้ เป็นไม้ยืนต้น ลำต้นสูงใหญ่ ชาวใต้นิยมนำเมล็ด เหรียงมาเป็นอาหาร โดยจะนำเมล็ดมาเพาะให้แตกรากสั้น ๆ คล้ายถั่งงอก แต่หัวจะโตกว่าถั่วงอก มีสีเขียว เรียกว่าลูกเหรียง มีรสมัน กลิ่นฉุน นำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด ทั้งเป็นผักสดรับประทานกับน้ำพริก นำมาดองหรือแกงเป็นอาหาร 5. ลูกปลาคั่วเกลือ เนื่อง จากชีวิตของคนภาคใต้ผูกพันอยู่กับทะเล เมื่ออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกินกว่าจะ รับประทานให้หมดในหนึ่งมื้อ คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหารโดยการหมักกับ เกลือ หรือตากแห้งเพื่อเก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ ลูกปลาคั่วเกลือเป็นอาหารปลาประเภทหนึ่งที่นิยม รับประทานกันโดยใช้ลูกปลาเล็กปลาน้อยที่หาได้จากทะเล นำมาผสมเครื่องปรุงและคั่วเกลือจนแห้ง ลูกปลาที่ นิยมนำมาคั่วคือลูกปลากะตักหรือลูกปลาไส้ตัน 3. วัฒนธรรมการรับประทานอาหารภาคกลาง ภาคกลางเป็นภูมิภาคที่มีดินและน้ำอุดมสมบูรณ์ จึงเป็นแหล่งปลูก ข้าวที่สำคัญของประเทศ และมี อาหารการกินที่อุดมสมบูรณ์ ทั้งพืช ผักและสัตว์ต่างๆ คนภาคกลางนิยมรับประทานข้าวเจ้าเป็นอาหาร หลัก ในอดีต คนภาคกลางนิยมใช้ใบบัวห่อข้าวนำไปรับประทานเวลา ออกไปทำงานในนา หรือการเดินทางเรียกกัน ว่า”ข้าวห่อใบบัว” กับ ข้าวที่นิยมมีเกือบทุกมื้ออาหาร คือ น้ำพริกประเภทต่างๆ เช่น น้ำพริก เผา น้ำพริกกะปิ
น้ำพริกปลาย่าง รับประทานกับผักนานาชนิดที่หา ได้ในท้องถิ่นและนิยมปรุงรสอาหารด้วยน้ำ ปลาเช่นเดียวกับ คนภาค อีสานที่นิยมใช้น้ำปลาร้าปรุงอาหาร คนไทยภาคกลางบริโภคข้าวเจ้าเป็นหลัก การรับประทานอาหาร ในแต่ละมื้อจะจัดเป็นสำรับ มีกับข้าว หลายอย่าง รสชาดอาหารภาค กลางมีการผสมผสานของหลากหลายรสชาติ ทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เอกลักษณ์ของรสชาติอาหาร ไม่ได้เกิดจากเครื่องปรุง เพียงอย่างเดียว เช่น รสเปรี้ยวที่ใช้ปรุงอาหาร อาจได้ทั้ง จากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง ส้มแขก ผล ไม้บางชนิด เช่น มะดัน มะม่วง เป็นต้น การใช้เครื่องปรุง รสเปรี้ยวที่แตกต่างกัน จึงทำให้เกิดความ หลากหลายใช้ชนิดของอาหารไทยภาคกลาง เช่น ต้มยำ ใช้มะนาว เพื่อให้รสเปรี้ยว แต่ต้มโคล้ง ใช้น้ำมะขามเปียก เพื่อให้รส เปรี้ยวแทน นอกจากนั้นยังมีรสเค็ม ที่ได้จากน้ำปลา กะปิ รสขม ที่ได้จากพืช ชนิดต่างๆ เช่น มะระ เป็นต้น และ ความ เผ็ด ที่ได้จากพริก พริกไทย และเครื่องเทศ อาหารภาคกลางเป็น อาหารที่มีครบทุกรส ซึ่งอาหารไทยที่ ชาวต่างชาติส่วนใหญ่รู้จัก และนิยมบริโภคล้วนแต่เป็นอาหารภาค กลางทั้งนั้นไมว่าจะเป็น ต้มยำกุ้ง แกง เขียวหวานผัดไทย พะแนง เป็นต้น จึงทำให้อาหารภาคกลางมีความ โดดเด่นเป็นพิเศษมากกว่าอาหารภาคอื่น อาหารพื้นบ้านภาคกลางเป็นอาหารที่มีลักษณะผสมผสานกันหลายรส มีทั้งรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน จืด และมักมีเครื่องเทศ กะทิ เป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยเสมอ อาหารที่ชาวต่างชาติ ส่วนใหญ่รู้จักและนิยม รับประทานมักเป็นอาหารภาคกลาง ซึ่งผ่านการดัดแปลงส่วนประกอบและ รสชาติแล้ว ตัวอย่างอาหารที่คน ภาคกลางนิยมรับประทาน เช่น เมี่ยงคำ แกงเลียง แกงส้มดอกแค ยำถั่วพู สะเดาน้ำปลาหวาน ปลาดุกย่าง แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ห่อหมกปลา เป็นต้น อาหารไทยท้องถิ่นในภาคกลาง 1) เมี่ยงคำ เป็นอาหารว่างที่นิยมรับประทานช่วงฤดูฝน เนื่องจากเป็นช่วงชะพลู ออกใบและยอดอ่อนมากที่สุด และรสชาติดี แด่จริงๆแล้ว เมี่ยงคำสามารถรับประทานเป็นอาหารว่างได้ตลอดปี และถือเป็นอาหารเพื่อ สุขภาพจานหนึ่งเนื่องจากในเมี่ยงคำมีส่วนประกอบที่สามารถ ปรับสมดุลของธาตุในร่างกายได้ เช่น ชะพลู มะนาว บำรุงธาตุน้ำ พริก หอมแดง บำรุงธาตุลม ขิงและเปลือกมะนาวบำรุงธาตุไฟ มะพร้าว ถั่วลิสง น้ำตาล กุ้งแห้ง บำรุงธาตุดิน ทั้งนี้ในการ รับประทานเมี่ยงคำ ผู้รับประทานสามารถปรุงตามสัดส่วนที่สอดคล้องกับธาตุ เจ้าเรือนของตนได้ หรือปรุงสัดส่วนตามอาการที่ไม่สบายได้อย่างเหมาะสม 2) แกงเลียง เป็นอาหารยอดนิยมของชาวภาคกลาง ประกอบด้วยพืชผัก หลากหลายส่วนมากมักนำพืชผักที่มี รสเย็นจืดมาเป็นส่วนผสมในแกงเลียง เช่น บวบ ฟักทอง ตำลึง ข้าวโพดอ่อน น้ำเต้า และนิยมปรุงรับประทาน
ขณะร้อนๆ มีสรรพคุณแก้ไข้หวัดได้ดี เนื่องจาก ในแกงเลียงประกอบด้วยพืชผักพื้นบ้านที่เป็นสมุนไพรหลาย ชนิด ได้แก่ พริกขี้หนู หอมแดงพริกไทย ใบแมงลัก และผักต่างๆ ที่มีรสเย็นดังกล่าวข้างต้น นอกจากนี้ คน โบราณเชื่อว่าแกงเลียง เป็นอาหารที่ช่วยประสะน้ำนม (บำรุงน้ำนม) สำหรับสตรีหลังคลอด ทำให้น้ำนม บริบูรณ์ 3) ยำถั่วพู เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบหลักคือ ถั่วพู ซึ่งเป็นผักที่มีรสมัน บำรุงเส้นเอ็น มีแร่ธาตุและวิตามินที่ สำคัญในปริมาณสูง ได้แก่ ธาตุแคลเซียม เหล็ก และวิตามินซีในยำถั่วพู นอกจากมีถั่วพูที่ให้คุณค่าทาง โภชนาการและสรรพคุณทางยาแล้ว ยังประกอบด้วย มะพร้าว ช่วยบำรุงกำลัง เส้นเอ็น ถั่วลิสง บำรุงธาตุดิน หอมแดง พริกขี้หนู กระเทียม บำรุงธาตุ ลม มะนาว บำรุงธาตุน้ำ เป็นต้น 4) สะเดา น้ำปลาหวาน ปลาดุกย่าง สะเดาเป็นผักพื้นบ้านที่มีรสขม คนไทย มักนำช่อดอกของสะเดามา รับประทานในช่วงฤดูหนาว และคนไทยภาคกลางนิยมรับประทานกับ น้ำปลาหวานและปลาดุกย่าง เนื่องจาก รสหวานของน้ำปลาหวานจะช่วยกลบรสขมของสะเดาได้ การรับประทานสะเดานิยมนำมาลวกน้ำร้อนก่อน สรรพคุณของสะเดาช่วยในการดับความร้อน และเจริญอาหาร ใช้บรรเทาอาการไข้ที่เกิดจากอากาศ เปลี่ยนแปลงได้ หรือที่คนโบราณเรียกว่า ไข้หัวลม ส่วนน้ำปลาหวานและปลาดุกย่างบำรุงธาตุดิน รสเผ็ดจาก พริกบำรุงธาตุลม 5) แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย แกงเขียวหวานเป็นเอกลักษณ์ของอาหารภาคกลางที่ปรุงแต่งด้วยกะทิที่ เข้มข้นจริงๆ แกงเขียวหวานมีหลายชนิด ขึ้นกับชนิดของเนื้อสัตว์ ที่ใช้ เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวาน หมู แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย โดยเฉพาะ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายจะเป็นที่นิยมที่สุด และถือเป็น ตำรับอาหารที่เหมาะสำหรับ รับประทานเพื่อบำรุงธาตุดิน สำหรับผักพื้นบ้านที่เป็นส่วนประกอบหลักในแกง เขียวหวานนี้ คือ มะเขือพวง มะเขือเปราะ และพริกชี้ฟ้าแดง 4.วัฒนธรรมการรับประทานอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ สภาพภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่นอย่าง มาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผักต่าง ๆ การนำวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนาน ๆ จึงเป็นส่วน สำคัญในการดำรงชีพของคนอีสาน ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ด
ได้จากพริกสดและพริกแห้ง รสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดง ในอดีตคนอีสานนิยมหมักปลาร้า ไว้กินเองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกับเป็นแหล่ง เกลือสินเธาว์ ทำให้การทำปลาร้าเป็นที่แพร่หลาย มาก จากปลาร้าพื้นบ้านอีสานได้มีการพัฒนา ทั้งวิธีการทำและรสชาติ จนกลายเป็นตำรับปลาร้าที่ส่งขาย ต่างประเทศในปัจจุบัน อาหารไทยท้องถิ่นในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 1. ส้มตำ เป็นอาหารคาวของไทยอย่างหนึ่ง มีต้นกำเนิดไม่แน่ชัดโดยน่าจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและ ประเทศลาว ส่วนมากจะทำโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้น มาตำในครกกับ มะเขือลูกเล็ก ถั่ว ลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริก และกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูดองหรือปลาร้า ให้มีรสเปรี้ยว เผ็ด และ ออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น กระหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาว เป็นเครื่อง เคียง ร้านที่ขายส้มตำ มักจะมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุปหน่อไม้ ลาบ น้ำตก ไก่ย่าง ข้าว เหนียว เป็นต้น ส้มตำเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานไปทุกภาค ยังให้สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์เพลงส้มตำขึ้นมา 2. ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน (รวมถึงประเทศลาว)และภาคเหนือ โดยนำเนื้อมาสับให้ละเอียด แล้วคลุกกับเครื่องปรุง โดยเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา และ เนื้อหมูลาบนกก็มี และยังลาบสัตว์จำพวกกวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง ก็นำมาลาบ ลาบนิยมกินคู่กับข้าว เหนียว 3. ซุปหน่อไม้ เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวอีสานเช่นกัน ซึ่งสามารถหากินได้แทบจะทุกจังหวัด แต่กรมวิธี ในการปรุงซุปหน่อไม้นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น แต่ก็ไม่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง ซุปหน่อไม้ก็ เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆของภาคอีสานคือจะมีรสจัดจ้าน และมีเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า เรียกได้ว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน จะต้องมีน้ำปลาร้าประจำอยู่ในครัว ถ้าไม่มีอาหารอะไรก็จะเอาปลาร้ามาตำ น้ำพริกรับประทานกับผักสดที่ปลูกอยู่ข้างบ้าน ถือเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่ายอย่างหนึ่งของชาวอีสาน ที่มีลักษณะ การดำรงชีวิตแบบง่ายๆ คือ อยู่ง่ายๆ กินง่ายๆ และใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่รอบๆตัวให้เกิดประโยชน์ สูงสุด และรู้จักประยุกต์ใช้ทรัพยากรในหลายๆด้วย 4. แจ่วบอง หมายถึง ปลาร้าสับใส่เครื่องเทศ พริก หอมกระเทียม คั่วคลุกเคล้าให้เข้ากัน 5. มั่ม คือไส้กรอกอีสาน ใช้เนื้อวัวสับหรือตับที่เรียกว่า "มั่มตับ" นำมายัดใส่ในกระเพาะปัสสาวะของวัว
6.ไส้กรอกอีสาน ไส้กรอกอีสาน เป็นอาหารที่นิยมกันอย่างแพร่หลายทำโดยนำเอาหมูบดมาผสมกับเกลือ กระเทียมสับหยาบ เคล้ากับข้าเหนียวนึ่ง กรอกลงในไส้หมู ผูกเป็นข้อ ๆ แขวนผึ่งลมไว้ เมื่อหมักไว้จะเกิดรส เปรี้ยว เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ย่อยเนื้อสัตว์ทำให้เกิดกรดแลกติก จึงเกิดรสเปรี้ยวขึ้น ยิ่งถ้าหมักไว้หลายวันจะ เกิดรสเปรี้ยวมากยิ่งขึ้น ฉะนั้นเมื่อมีรสเปรี้ยวแล้วจึงควรเก็บไว้ในตู้เย็นไส้กรอกอีสานทำให้สุกด้วยวิธีการทอด ปิ้ง คั่ว รับประทานกับถั่วทอด ต้นหอม พริกขี้หนูสด ขิงดองหรือพริกขี้หนูแห้งทอด
ใบความรู้หน่วยที่4 วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่น วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่น 1. การประกอบอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ ภาคเหนือ ภูมิประเทศเป็นภูเขาสลับกับทิวเขาทอดเป็นแนวยาวจากเหนือลงไปใต้ มีที่ราบระหว่างภูเขา อากาศหนาวเย็น ทำให้มีพืชพรรณที่แตกต่างไปจากภาคอื่นๆ เช่น มะเขือส้ม ดอกงิ้ว พริกหนุ่ม มะแขว่น แห ลบ มีเขตแดนบางส่วนติดกับประเทศพม่า ทำให้เกิดการถ่ายทอดวัฒนธรรม เช่น แกงฮังเล ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือขนมจีนน้ำมะเขือส้ม (ชาวไทยใหญ่ ชาวเงี้ยว) ข้าวซอย (ชาวจีนฮ่อ) มีการถนอมอาหารหลายชนิดที่ ปัจจุบันเป็นที่แพร่หลาย เช่น แคบหมู หนังฟอง จิ้นส้มหรือแหนม ถั่วเน่า น้ำปู้ (น้ำปู) เป็นต้น อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความ หวานจากผัก จากปลา ไขมันจะได้จากน้ำมันของสัตว์ สัตว์ที่นิมนำมาประกอบอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และ ปลาน้ำจืด การรับประทานอาหารของคนภาคเหนือ จะใช้โต๊ะข้าวที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะอาหาร จะทำด้วย ไม้รูปทรงกลมมีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ในปัจจุบันกลายเป็นการจัดเลี้ยงที่นิยม เรียกว่า งานเลี้ยงขันโตกดินเนอร์ ซึ่งจะมีรายการอาหารที่จัดดังนี้ ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก แกงฮังเล ลาบคั่ว (ไม่นิยมรสเปรี้ยว ปรุงรสเค็มนำ นำไปผัดกับน้ำมันให้สุก) ไส้อั่ว แคบหมู จิ้นทอด (หมูทอด) น้ำพริกหนุ่มหรือ น้ำพริกอ่อง ผักสด ผักต้ม อาหารหลักที่ชาวเหนือนิยมกินได้แก่ ข้าวเหนียว ซึ่งเป็นอาหารที่กินทั้ง 3 มื้อ เราสามารถแบ่งมื้ออาหารของ ชาวเหนือในแต่ละวันได้เป็น 3 มื้อ คือ อาหารมื้อเช้า ซึ่งภาษาเหนือเรียกว่า ข้าวงาย หรือข้าวเช้า กับข้าวในตอนเช้านั้นมีไม่มาก โดยมักจะมี น้ำพริกแห้งๆ เป็นพื้น และแกล้มด้วยผักต้ม หรือเป็นน้ำพริกอ่องแกล้มด้วยผักสด อาหารกลางวัน เรียกข้าวตอน กับข้าวยังเป็นน้ำพริกอยู่แต่จะมีอาหารประเภทเนื้อ ได้แก่ เนื้อแดงปิ้ง หรือจิ๊น(ชิ้น)ปิ้ง(หมูทาเกลือพริกไทยปิ้ง) หรือกินกับแคบหมู รวมทั้งการกินขนมเส้น(ขนมจีน)น้ำเงี้ยวเป็น อาหารกลางวัน
อาหารเย็น เรียกข้าวแลง กับข้าวจะเป็นน้ำพริกต่างๆ เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกปลาร้า และแกง เช่น แกงแค นอกจากนี้ยังมีเครื่องจิ้มน้ำพริกพิเศษคือน้ำหนัง ซึ่งเป็นหนังวัวที่เคี่ยวให้ข้นแล้วนำมาทำเป็นแผ่น เวลา กินก็นำมาผิงไฟให้สุก แล้วใช้จิ้มกับน้ำพริก อาหารการกินของชาวเหนือนั้นนิยมรสอ่อน แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเปรี้ยวนั้นจะไม่เปรี้ยวมาก โดยใช้ความ เปรี้ยวจากมะเขือส้มหรือมะกอก รสเค็มจะใช้ปลาร้าใส่ในอาหาร เนื้อสัตว์จะนิยมหมู ไก่ ปลา สำหรับชาวเหนือที่อยู่ในชนบทยังนิยมกินเนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นได้แก่ กบ เขียด อึ่งอ่าง แมงยูน อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะเป็นแกงชนิดต่างๆ เช่น แกงแค แกงหน่อไม้สด แกงอ่อมเนื้อ แกง ขนุนอ่อน(แกงมะหนุน) แกงชะอม(แกงผักหละ) แกงยอดฟักทอง แกงหน่อไม้ดอง(แกงผักส้ม) แกงผักกาดจอ แกงเลียงบวบ(แกงมะนอย) ยำไข่มด น้ำพริกต่างๆ เช่น น้ำพริกอ่องที่ใช้หมูสับและมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า ฯลฯ ผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียงของกับข้าว ส่วนใหญ่จะเป็นพืชผักในท้องถิ่นที่มีอยู่ และขึ้นเองโดยธรรมชาติ อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะใช้วิธีต้ม แกง ปิ้ง ย่าง เป็นส่วนใหญ่ และ อาหารส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ อาหารหวานของภาคเหนือส่วนใหญ่เป็นขนมหวานที่ทำจากแป้ง น้ำตาล กะทิ เช่น ข้าวเหนียวเปียก ข้าวตอกตั้ง ขนมเทียน ขนมไข่หงส์ ข้าวเกรียบว่าว ขนมนางเล็ด ขนมรังผึ้ง ด้วยสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่ค่อนข้างเย็นสบายตลอดปี จึงทำให้ชาวเหนือได้เปรียบในเรื่องความ หลากหลายของพืชผักผลไม้ ซึ่งผลไม้ของชาวเหนือจะเป็นผลไม้ที่มีตามฤดูกาล เช่น ลิ้นจี่ ลำไย ลูกท้อ ของว่างที่ชาวเหนือนิยมกินหลังอาหาร คือ เมี่ยง ซึ่งเป็นใบชานึ่งที่นำไปหมักด้วยน้ำส้ม น้ำตาล ให้ออก รสเปรี้ยวหวาน ซึ่งมี 3 ชนิดคือ เมี่ยงหวาน เมี่ยงส้ม และเมี่ยงฝาด 2.การประกอบอาหารท้องถิ่นภาคกลาง ลักษณะของอาหารภาคกลาง ภูมิประเทศเป็นที่ราบลุ่ม มีภูเขาบ้าง ส่วนมากเป็นภูเขาเตี้ยๆ มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน ที่สำคัญ ได้แก่ แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำท่าจีน แม่น้ำแม่กลอง ทำให้เกิดที่ราบลุ่มริมแม่น้ำเหมาะสำหรับเพราะปลูกและ เลี้ยงสัตว์ จึงเป็นภาคที่อุมสมบูรณ์มากที่สุด เป็นที่ตั้งของเมืองหลวงนับหลายร้อยปี ตั้งแต่สมัยอยุธยาจนถึง สมัยรัตนโกสินทร์ จึงทำให้เป็นศูนย์รวมของวัฒนธรรมมีการติดต่อกับต่างประเทศ ทำให้เกิดการรับอิทธิพล
ทางด้านอาหาร เช่น การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันจากชาวจีน ขนมทองหยิบ ฝอยทอง มาจากชาวโปรตุเกส เครื่องแกงที่ใส่ผลกะหรี่มาจากชาวฮินดู เป็นต้น อาหารภาคกลางมักจะมีเครื่องเคียงของแนม เช่น น้ำปลา หวานคู่กับกุ้งเผา ปลาดุกย่าง แกงเผ็ดคู่กับของเค็ม น้ำพริกลงเรือคู่หมูหวาน เป็นต้น มีขนมหวานและอาหาร ว่างมากกกว่าภาคอื่นๆ เช่น ขนมจีบไทย ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้างตังหน้าตั้ง กระทงทอง ขนมชั้น ขนมสอดไส้ เป็นต้น ที่สำคัญเป็นที่ของพระราชวังของพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลต่างๆ มีการสร้างสรรค์อาหารชาววังที่เลื่องชื่อ ภาคกลางถือว่าเป็นภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์ มากที่สุด ทั้งการดำรงชีวิต และการทำมาหากิน สภาพ พื้นดินนั้นส่วนใหญ่เป็นพื้นดินริมแม่น้ำจึงเหมาะสมต่อการเพาะปลูก อาชีพส่วนใหญ่ของคนไทยในภาคนี้ ได้แก่ การทำนาข้าว ทำสวน การประมง และการทำอุตสาหกรรมต่างๆ อาหารพื้นเมืองของคนภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่าภาคอื่น ในบางครั้งจึงดูเหมือนเป็นการ นำอาหารท้องถิ่นของแต่ละภาคมารวมกัน แล้วมีการดัดแปลงวิธีการเตรียมและการประกอบอาหารให้มีความ หลากหลายมากขึ้น คนภาคกลางนิยมกินข้าวหุงหรือข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวนั้นมีความ หลากหลายค่อนข้างมาก อาทิ แกงของภาคกลางมักนิยมแกงที่ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งสามารถแยก แกงที่ใส่กะทิได้เป็น 2 ประเภท คือ แกงกะทิประเภทที่ใช้น้ำพริกแกง แกงกะทิประเภทแกงกะทิประเภทที่ไม่ใช้น้ำพริกแกง ประเภทที่ใช้น้ำพริกแกงแบ่งได้อีกเป็น 2 ประเภท คือ แกงที่ใช้น้ำพริกและใส่กะทิ เช่น แกงเผ็ดต่างๆ แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงที่ใช้น้ำพริกแกงแต่ไม่ใส่กะทิ เช่น แกงป่า แกงส้ม ประเภทที่ไม่ใช้น้ำพริกแกง ยังสามารถแบ่งเป็น 2 ชนิดได้ตามรสชาติของแกง แกงที่มีรสหวาน เค็ม เปรี้ยวนิดหน่อย ได้แก่ สายบัวต้ม กะทิ ต้มส้มต่างๆ แกงที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เช่น ไก่ต้มข่า ต้มยำต่างๆ ที่มีการใส่พริกลงไปเพื่อให้มีรสเผ็ดร่วมด้วย แกงเผ็ดของภาคกลางยังสามารถแบ่งตามชนิดของน้ำพริกแกงได้เช่นกัน เช่น แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงส้ม ดังนั้นจะเห็นได้ว่าเพียงเฉพาะอาหารประเภทแกงของภาคกลางยังมีความหลากหลาย ค่อนข้างมาก มี