การใช้เครื่องปรุงเครื่องเทศทั้งที่เป็นของแห้งและของสดมากมายหลายชนิด เป็นชนิดที่ใช้สำหรับการปรุงรส และชนิดที่ช่วยปรุงแต่งกลิ่นและทำให้สีสันของ อาหารชวนกินมากขึ้น เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารของภาคกลางหลายชนิด ได้รับอิทธิพลของอาหารชาติอื่นด้วยเช่นกัน อาทิ อาหารประเภทผัด นึ่ง และแกงจืดที่คาดว่าได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของชาติจีน อาหารที่ใส่เครื่องเทศ แกงกะทิ คาดว่าได้รับอิทธิพลจากอาหารของอินเดียที่มีการใช้เครื่องเทศและใช้นมในการ ประกอบอาหารโดย ที่คนไทยนำมาดัดแปลงใส่กะทิลงในแกงแทนนม เป็นต้น สรุปได้ว่า ภาคกลางเป็นที่มีความหลากหลาย รสชาติของอาหาร ภาคนี้ไม่เน้นอาหารไปทางรส หนึ่งรสใด คือต้องมีความกลมกล่อม มีรสเปรี้ยว รสเค็ม รสหวาน รสเผ็ด ไปตามชนิดของอาหารนั้นๆ และ มักจะประกอบด้วยเครื่องปรุงแต่งกลิ่น รส เครื่องเทศ สมุนไพร 3.การประกอบอาหารท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า ภาคอีสาน พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบสูง ประกอบด้วย ทิวเขา มีผ่าไม้น้อย เป็นทุ่งกว้าง เหมาะสำหรับเลี้ยงสัตว์ รับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก รส อาหารเค็ม เผ็ด และเปรี้ยว ทำให้เกิดอาหารที่ขึ้นชื่อ คือ ส้มตำ ลาบ ซุปหน่อไม้ ไส้กรอก หม่ำ (น้ำตับ) การ จัดเตรียมอาหารไม่เน้นสีสันของอาหารหรือรูปแบบมากนัก กลิ่นของอาหารได้จากเครื่องเทศเหมือนภาคอื่นๆ แต่จะนิยมใช้ใบแมงลัก ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ผักแพว จะใส่ในอาหารเกือบทุกชนิด อาหารประเภทแกงไม่นิยมใส่ กะทิ อาหารพื้นเมืองจะมีอาหารพวกแมลง เช่น มดแดง จิ้งหรีด ตั๊กแตน ดักแด้ แมงกุดจี่ สัตว์อื่นๆ ตาม ธรรมชาติ เช่น ปูนา กบ เขียด อึ่ง แย้ งู หนูนา เป็นต้น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน มีสภาพพื้นดินโดยทั่วไปค่อนข้างแห้งแล้ง และในอดีตเป็น ภาคที่มีความชุกของปัญหาทุพโภชนาการค่อนข้างสูง อาหารพื้นเมืองของชาวอีสานนั้น อาหารหลักคือข้าวเหนียวเช่นเดียวกับภาคเหนือ อาหารหลักมี 3 มื้อ อาหารเช้าเรียกข้าวเช้า อาหารกลางวันเรียกข้าวเพล และอาหารเย็นเรียกข้าวแลง อาหารของภาคอีสานส่วน ใหญ่จะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสเปรี้ยวมาก ซึ่งอาหารอีสานประเภทลาบ ส้มตำ ที่เป็นขนานแท้จะ ออกรสเผ็ดและเค็ม รสเปรี้ยวทางอีสานใช้มะนาว มะกอก ส้มมะขาม มดแดง รสเค็มใช้ปลาร้า ชาวอีสานไม่ นิยมเครื่องเทศแต่ใช้พืชประเภทแต่งกลิ่น เช่น ผักชีลาว ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักไผ่
อาหารเนื้อสัตว์ของชาวอีสานส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อวัว เนื้อควาย ปลาน้ำจืด และสัตว์ที่จับได้ในท้องถิ่น ในอดีตชาวอีสานไม่นิยมเลี้ยงหมู จึงไม่ค่อยมีอาหารที่ทำด้วยหมู แหล่งอาหารของชาวอีสานแบ่งได้เป็น 2 แหล่งคือ อาหารที่หาซื้อได้จากตลาด ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นอาหารของคนในเมือง ได้แก่ ส้มตำ ไก่ย่าง ลาบ ต้มยำ ปลาทูทอด ส่วนอีกแหล่งเป็นแหล่งที่ได้จากธรรมชาติตามท้องไร่ท้องนาหรือในป่า เช่น กบ เขียด อึ่งอ่าง กิ้งก่า แมลงชนิดต่างๆ การประกอบอาหารของคนภาคอีสาน มักจะใช้วิธีต้ม แกง ปิ้งหรือย่าง เช่นเดียวกับทางภาคเหนือ อาหารท้องถิ่นของภาคอีสานแทบจะไม่ใช้ไขมัน หรือน้ำมันในการประกอบอาหาร ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของคน ภาคอีสานในอดีตและที่ยังพบเห็นในชนบทจะมีปริมาณ ไขมันต่ำมาก ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีรสเผ็ดและเค็ม ซึ่งมักจะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก เพื่อให้สามารถใช้ข้าวเหนียวจิ้มลงในอาหารได้ และยังพบว่าชาวอีสานยัง กินพืชผักพื้นบ้านที่เป็นพืชที่หาได้ในท้องถิ่นเป็น ผักจิ้มน้ำพริก หรือกินร่วมกับลาบ ส้มตำ เช่น ผักติ้ว ผัก กระโดน 4. การประกอบอาหารท้องถิ่นภาคใต้ ภาคใต้จะเริ่มตั้งแต่ชุมพรลงไปถึงประเทศมาเลเซีย มีลักษณะเป็นแผ่นดินที่ยื่นลงไปในทะเล โดยมี ทะเลขนาบทั้ 2 ด้าน มีทิวเขาตะนาวศรีอยู่ทางทิศตะวันตกกั้นแนวพรมแดนไทยกับพม่า มีฝนตกชุกและมีช่วง ฤดูฝนนานกว่าภาคอื่นๆ ของประเทศ จึงมีผักที่ใช้เป็นอาหารแตกต่างไปจากภาคอื่นๆ หลายชนิด เช่น สะตอ ลูกเนียง มะม่วงหิมพานต์ หน่อเหวียง ใบพาโหม อ้อดิบ อาหารหลักของคนภาคใต้คือ อาหารทะเล และกลิ่นคาวโดยธรรมชาติของปลา หรืออาหารทะเลอื่นๆ ทำให้อาหารของภาคใต้ต้องใช้เครื่องเทศโดยเฉพาะ เช่น ขมิ้น เป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เพราะช่วยในการดับ กลิ่นคาว อาหารภาคใต้จึงมักมีสีออกเหลือง เช่น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ซึ่งมีขมิ้นเป็น ส่วนผสมทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่ง อาหารส่วนใหญ่มีรสชาติเผ็ดจัด และนิยมใส่เครื่องเทศมาก อาหารส่วนใหญ่เป็นพวก กุ้ง หอย ปู ปลา จะเน้นเครื่องเทศเป็นสำคัญ อาหารภาคใต้จะไม่เน้นรส หวานจะเป็นรสจัด เค็มจัด เผ็ดจัด เปรี้ยวจัด และเน้นใส่ขมิ้นในอาหารทุกชนิด เครื่องปรุงของเขาเน้นกะปิ ส่วนที่ปรุงรสเปรี้ยวจะไม่ค่อยใช้มะนาว จะใช้เครื่องเทศของเขา อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนของภาคใต้เคยเป็น ศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวา ทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะ อินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลเป็นอย่างมาก
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้เช่น น้ำบูดู ซึ่ง ได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้ จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านจึงมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย ความหลากหลายในสำรับอาหารปักษ์ใต้ได้รับอิทธิพลจากอินเดียใต้ ทำให้เกิดตำรับอาหารใหม่มากมาย ล้วนผ่านวิธีการดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่ถ่ายทอดมาสู่รุ่นลูกรุ่นหลานในปัจจุบัน ทำให้ มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ รสชาติจัด เน้นเครื่องเทศและมีผักสารพัดชนิดที่เรียกว่า "ผักเหนาะ" ซึ่งเป็นพืชพื้นบ้านหาได้ในท้องถิ่นภาคใต้ เช่น สะตอ ลูกเหนียง ยอดกระถิน มากินร่วมด้วย เพื่อ บรรเทารสเผ็ดของอาหาร ทั้งมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้งหอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือน้ำบู ดูอาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มีชื่อเสียง เช่น ไก่ต้มขมิ้น ไก่ต้มขมิ้น เป็นอาหารที่มีรสเปรี้ยวนำ เหมาะสำหรับคนธาตุน้ำ เป็นหวัดเรื้อรัง รับประทานเผ็ด แก้ไอ ขับ เสมหะ เพิ่มความสดชื่นให้กับร่างกาย แกงส้ม แกงที่มีรสชาติเผ็ด จึงให้ความสดชื่นแก่ร่างกาย อาหารที่น่ารับประทานนั่นไม่ได้อยู่ที่รสชาติของอาหารเพียงอย่างเดียว ซึ่งการจัดและตกแต่งอาหาร ให้น่ารับประทานมีความสำคัญเป็นอย่างมาก การตกแต่งอาหารที่สวยงามจะทำให้อาหารนั่นน่ารับประทาน มากขึ้น ของที่นำมาจัดและตกแต่งอาหาร เช่น ผักนำมาแกะสลัก ผักกาดหอมนำมาวางรอบๆยำ พริกหยวกที่มี สีสันสวยงามวางบนอาหาร รวมทั้งภาชนะที่ใส่อาหาร โต๊ะ ผ้าปูโต๊ะที่ลวดลายสวยงาม ซึ่งล้วนแล้วแต่ช่วยให้ อาหารน่ารับประทานมากขึ้น และนอกจากนี้ควรนำหลักการทางศิลปะมาใช้ในการจัดตกแต่งอาหาร เพื่อทำให้ อาหารแต่ละอย่างดูน่ารับประทาน ตัวอย่างการจัดและตกแต่งอาหาร
ข้าวสวย ตักใส่โถข้าว มีฝาปิด อาหารประเภทแกง เช่น แกงจืด ให้ตักใส่ภาชนะที่เป็นชามหรือหม้อไฟขนาดไม่เล็กหรือใหญ่มากตาม จำนวนสมาชิกในครอบครัว แกงเขียวหวานตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าซอยเป็นชิ้นยาวๆ บางๆ และใบ โหระพาเพื่อให้มีสีสันน่ารับประทาน อาหารประเภทผัด จัดใส่จานเปลหรือจานแบน ไม่ตักอาหารใส่ล้นถึงขอบจาน เครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริกผักจิ้ม หลนหรือผักสดต่างๆ น้ำพริกให้ตักใส่ถ้วยก้นลึกนำไปวางในจานเปลหรือ จานแบนใหญ่ จัดวางผักสดรอบๆ โดยผักสดอาจจะแกะสลักหรือหั่นเป็นรูปต่างๆ อาหารประเภทยำ ทอด จัดใส่จานแบน นำผักกาดหอมมาตกแต่งรอบๆ จาน ผลไม้ ประเภทที่ไม่ทานเปลือกให้ปอกเปลือกออกและหั่นเป็นชิ้นพอคำ ผลไม้ที่ทานทั้งเปลือกให้หั่นเป็น ชิ้นพอ
ใบความรู้หน่วยที่ 5 การตกแต่งอาหารท้องถิ่น หลักการตกแต่งอาหารท้องถิ่น 1. หลีกเลี่ยงการเลือกใช้สีแบบโทนเดียวทั้งจาน. อาหารในจานจะดูชวนน้ำลายสอที่สุดเมื่อมันมีสีสันตัดกัน น่าดู ลองนึกภาพว่ามีคนเสิร์ฟข้าวโอ๊ตบดเปล่าๆ หรือพาสต้าที่ไม่ราดซอสดูสิ ต่อให้มันใช้ส่วนประกอบรสดี อย่างเนยหรือเครื่องเทศ มันก็ยัง “ดู” เหมือนแป้งเปล่าๆ จานหนึ่งอยู่ดี แล้วลองเสิร์ฟข้าวโอ๊ตบดถ้วยเดิมโดย ใส่ลูกเบอร์รี่สีแดงสดกับราดน้ำเชื่อมเมเปิลสีอำพันขดเป็นเกลียว หรือพาสต้าจานเดียวกันนั้นราดซอสเพสโต เขียวและมะเขือเทศสีดาหั่นฝอย แล้วคุณก็นับได้ว่าสร้างสรรค์ประสบการณ์การทานอาหารที่แตกต่างขึ้น มาแล้ว ไม่ว่าจะเสิร์ฟอาหารชนิดใด อย่าลืมหาวิธีเพิ่มสีสันตัดกันในจาน เวลาวางแผนทำอาหาร ให้คิดล่วงหน้าว่าอยากให้ในจานมีสีสันอะไรบ้าง อาจไม่สามารถเนรมิตสีรุ้งทุกสีมาอยู่ ในจานทุกจานได้ก็จริง แต่ลองท้าทายตัวเองโดยการทำให้มันมีสีสันมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ หากนึกขึ้นได้ว่ากำลังจะเสิร์ฟอาหารที่มันมีสีสันโทนเดียวกันมากเกินไป อย่างเช่นเนื้อไก่อบกับมันฝรั่ง บด การเติมผักหรือผลไม้สักชิ้นสองชิ้นก็เป็นวิธีที่ง่ายแต่ได้ผลในการเติมสีสัน สีเขียว สีส้ม สีแดง สีม่วง สีเหลือง สดๆ บนจานอาหารอาจมาในรูปแบบของผักกับผลไม้ก็ได้ ถ้าไม่แน่ใจว่าจะเติมสีสันอย่างไร ใช้ประโยชน์ของพวกโรยหน้า เกือบทุกอาหารจานสวยล้วนเสิร์ฟแล้ว น่าทานโดยการโรยหรือประดับหน้าด้วยต้นหอม, ผักชีฝรั่งหรือใบสะระแหน่สด ส่วนมะนาวหรือเลมอนผ่าซีกก็ เหมาะมากกับการวางคู่อาหารพวกเนื้อไก่และอาหารทะเล 2.นำเสนอสีสันที่เจิดจ้าที่สุดของผัก. วิธีการปรุงอาหารพวกผักนั้นมีส่วนสำคัญต่อหน้าตาโดยรวมของอาหาร จานนั้น ผักที่ถูกปรุงนานไปหน่อยจะขาดสีสันและดูไม่ชวนรับประทานเท่าผักที่ปรุงได้พอดีถึงจุดนุ่มน่าทาน เพื่อหลีกเลี่ยงผักหน้าตาเหี่ยวซีด ให้พยายามปรุงมันในระดับที่มันมีสีสันสดใสและยังคงความกรอบอยู่ นี่คือ สองสามวิธีที่จะทำให้ผักยังดูดีที่สุด: นึ่งมันพอหมาดๆ แทนที่จะนำไปต้ม การนึ่งผักจะทำให้มันคงรสชาติและดูน่าทาน ขณะที่การนำไปต้ม จะให้ผลตรงกันข้ามเลย ยกตัวอย่างเจ้าบร็อคโคลี่ก็ได้ บร็อคโคลี่นึ่งจะยิ่งขับสีเขียวสดของมันออกมา แถมแต่ ละดอกก็ยังรักษารูปทรงและผิวสัมผัสเอาไว้ได้ ขณะที่บร็อคโคลี่ต้มได้ผิวสัมผัสเละและสีก็ซีดจางลง ซึ่งไม่ชวน ให้ดูงามตาบนจานเลย ผักอื่นๆ อย่างหน่อไม้ฝรั่ง, แครอท, ถั่วลันเตา ก็ให้ผลไม่ต่างกัน
ย่างหรือผัดมันโดยใช้น้ำมันหรือเนยเพียงเล็กน้อย ผักที่ผ่านการย่างหรือผัดจะดูน่าทานขึ้นเมื่อผ่าน การทำให้มีสีออกคาราเมลนิดหน่อยในน้ำมันหรือเนย สีเขียวหรือสีส้มสดของผักจะตัดกับสีที่ผ่านการย่างหรือ ผัดออกน้ำตาลเกรียมเป็นส่วนๆ มันเป็นวิธีการปรุงผักให้ดูน่าอร่อยดีทีเดียว 3.ย่างเนื้อให้พอขลุกขลิกแล้วตั้งทิ้งไว้. อาหารจานเนื้อส่วนใหญ่ดูน่าทานเมื่อเนื้อนั้นแค่ผ่านการฉ่าไฟพอเกรียม ภาพของสเต็กหรือเนื้อแซลมอนย่างพอขลุกขลิกให้ออกสีน้ำตาลมีแต่จะทำให้แขกร่วมรับประทานอาหารของ น้ำลายสอไปตามๆ กัน นอกจากจะย่างไฟพอขลุกขลิกแล้ว คุณควรวางทิ้งไว้สักครู่ก่อนเริ่มหั่น มันจะช่วยให้น้ำ ถูกดูดกลับเข้าเนื้อ มันจะได้ไม่ไหลนองไปทั่วจาน มีกฎบางข้อของการย่างเนื้อที่พึงละเว้น ยกตัวอย่างเช่น หากคุณจะเสิร์ฟเนื้อตุ๋น ควรจะต้องคิดหาวิธีที่ สร้างสรรค์หน่อยให้เนื้อดูชวนรับประทานทั้งๆ ที่มันไม่เหลือความกรอบเกรียม การใช้ซอสราดก็เป็นวิธีเพิ่ม ความน่าสนใจให้มัน 4. ปรุงอาหารทอดด้วยความระมัดระวัง อาหารประเภททอดที่ทอดไม่นานพอหรือทอดนานเกินไปล้วนแต่ยาก ต่อการนำเสนอให้ดูน่าทานทั้งนั้น อาหารจานทอดสามารถดูสวยบนจานได้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องทอดให้พอดี และวางแผนรับมือกับน้ำมันไม่ให้ไปโชกนองส่วนอื่นบนจาน ให้ทอดมันจนมีสีน้ำตาลทอง แล้ววางสะเด็ดไว้บน จานที่รองกระดาษเพื่อซับน้ำมันส่วนเกิน ไม่อย่างนั้นมันจะทิ้งคราบน้ำมันไว้บนจาน อาหารที่ทอดจะยังคงมีปฏิกิริยาเกิดสีน้ำตาลต่ออีกเล็กน้อยหลังจากถูกตักออกจากน้ำมันร้อนๆ แล้ว คอยสังเกตอาหารระหว่างที่คุณทอดให้ดีเพื่อให้แน่ใจว่าเมื่อเอาขึ้นแล้วมันจะไม่ดูมีสีน้ำตาลเข้มเกินไป ใช้ความระมัดระวังหยิบอาหารทอดเบาๆ เพื่อให้มันดูน่าทานตอนที่พร้อมนำเสนอมันในจาน เช่น หาก ต้องการตรวจสอบว่าไก่ทอดมีอุณหภูมิภายในพอดีแล้วหรือยัง ต้องเอาเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อในจุดที่ไม่ มีใครมองเห็นรูที่ใช้เทอร์โมมิเตอร์จิ้มลงไปวัด 5.ใส่ใจกับเรื่องผิวสัมผัส. ผิวสัมผัสกับสีสันนั้นต้องไปด้วยกันถ้าจะให้อาหารดูชวนน้ำลายสอ หากอาหารของดู ชุ่มน้ำมันเกินไป แห้งผากเกินไป เละ แข็งกระด้าง หรือดูเหนียวจนยากจะเคี้ยวและกลืน ต่อให้มันจะมีสีสันเจิด จรัสเพียงใดก็เอาไม่อยู่ จึงต้องใส่ใจในการปรุงอาหารให้มันออกมามีผิวสัมผัสที่ถูกต้อง วิธีที่จัดการกับอาหารหลังจากที่ปรุงเสร็จกับก่อนที่จะนำไปวางในจานนั้นมีผลต่อผิวสัมผัสจริงๆ ยกตัวอย่างเช่น พาสต้าก็ควรยังแช่อยู่ในน้ำหรือเจียวด้วยน้ำมันสักเล็กน้อยเพื่อไม่ให้มันจับกันเป็นก้อน อาหาร ทอดก็ไม่ควรนำไปใส่ในถุงที่ปิดกันอากาศ เนื่องจากความร้อนจากอาหารจะกลายเป็นไอน้ำไปโดนส่วนแป้ง ทำ ให้มันเหี่ยวนิ่ม
พอนำอาหารวางใส่จาน เหยาะน้ำมันหรือน้ำเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มความน่าทานได้ถ้ามันดูแห้งเกินไปสัก นิด 6.ทดลองรูปทรงที่น่าสนใจ. ยกตัวอย่างเช่น การหั่นผักให้เป็นรูปทรงแปลกตาสามารถเปลี่ยนความธรรมดาให้ เป็นความพิเศษ ที่ตักไอศกรีมสามารถนำเอามาใช้ตักข้าวหรือมันบดให้ได้ทรงโดม คุณสามารถปรุงและเสิร์ฟผัก , ของหวาน, พาย และอาหารอื่นๆ ภายในอาหารที่มีรูปทรงน่าสนใจเพื่อเพิ่มรูปทรงที่ดึงดูดสายตา 7.จัดวางในจานด้วยความใส่ใจ เมื่อไม่แน่ใจ ให้เลือกจานสีขาว จานสีขาวจะไม่มาแข่งประชันทางสายตากับ อาหารที่กำลังเสิร์ฟ มันจะช่วยเพิ่มความตรงข้าม ทำให้สีสันในจานดูสดขึ้นและผิวสัมผัสดูน่าสนใจขึ้น ด้วย เหตุผลนี้เอง ทำให้จานขาวกลายเป็นมาตรฐานที่เช็ฟในภัตตาคารดังทั่วโลกเลือกใช้ รูปทรงของจานยังไม่สำคัญ เท่ากับสีของมัน • พูดไปอย่างนั้น แต่มันก็ยังมีข้อยกเว้น ถ้าหากมีอาหารจานพิเศษที่มีการใช้ลวดลายหรือโทนสีที่กำหนด เอาไว้เป็นพิเศษอยู่แล้ว ไม่ผิดเลยที่จะใช้มัน เพียงให้แน่ใจว่ามันจะช่วยเสริมส่งหน้าตาอาหารที่จะเสิร์ฟ มากกว่าจะช่วงชิงความสนใจ • อย่าลืมที่จะนำส่วนอื่นๆ บนโต๊ะอาหารมาพิจารณาด้วย พวกช้อนส้อม, แก้วและผ้าปูโต๊ะจะช่วยเสริม หน้าตาของอาหารบนโต๊ะได้ • เวลามองหาถ้วยชามที่น่าสนใจ ลองไปดูตามร้านขายของจากเอเชีย ร้านหัตถกรรมหรือร้านขายของ มือสองหรือร้านขายของเก่า คุณอาจเจอถ้วยชามแปลกตาได้จากแหล่งเหล่านี้ • 8.นึกอาหารตอนทำเสร็จแล้วออกมาเป็นภาพ พิจารณาดูว่าจะนำเสนออาหารจานหลักอย่างไรเมื่อเทียบกับ อาหารจานประกอบ ไม่ว่าจะเป็นพายหนึ่งชิ้น เนื้อ คัสตาร์ดหรืออย่างอื่นๆ ลองคิดดูว่าทำอย่างไรมันถึงจะดูดี ที่สุดเวลาอยู่กับส่วนประกอบอื่นบนจาน ยังต้องพิจารณาเรื่องทำอย่างไรถึงจะชวนให้เตะตาที่สุด แค่จะหั่นเป็น ชิ้นบางๆ, หั่นเป็นชิ้นหนาหรือว่าเสิร์ฟทั้งชิ้น ล้วนแต่มีผลต่อหน้าตาและรูปลักษณ์ของอาหาร ไม่นานก็จะพอ เข้าใจว่าแบบไหนเวิร์คบ้าง และถ้าจะหยิบยืมไอเดียจากภัตตาคารร้านโปรดมาใช้บ้างก็ไม่เสียหายอะไร
จำกัดขนาดที่จะเสิร์ฟ. ให้ใส่อาหารเพียงสองส่วนสามของจาน ที่เหลือให้ปล่อยว่างไว้ พื้นที่ว่างนี้จะช่วยตัดเน้น กับอาหาร ทำให้มันดูชวนทานมากขึ้น ถ้าใส่อาหารเสียเต็มจาน ตัวอาหารเองจะกลับดูไม่น่าทาน ให้คิดเรื่อง ปริมาณการเสิร์ฟมาตรฐานไว้ในใจและเสิร์ฟแต่ละส่วนในปริมาณที่พอเหมาะถูกต้อง • ตามกฎโดยทั่วไปแล้ว ครึ่งหนึ่งของอาหารในจานควรจะต้องประกอบด้วยผัก หนึ่งส่วนสี่ควรเป็นเนื้อ หรือโปรตีนอย่างอื่น และอีกหนึ่งส่วนสี่ควรจะเป็นแนวแป้ง • เริ่มต้นด้วยการวางอาหารตรงกลางจานแล้วค่อยขยายออกมา เพื่อที่ตัวอาหารจะอยู่ตรงกลางจาน พอดี 9. ทำตามกฎเลขคี่ การมีส่วนประกอบบนอาหารเป็นเลขคี่จะทำให้ชวนมองมากกว่าใช้เป็นเลขคู่ มันจะสร้าง ความรู้สึกว่าอาหารจานนั้นถูกล้อมกรอบไว้โดยสิ่งอื่น จำไว้ว่าไม่ว่าคุณจะเสิร์ฟอาหารต่างชนิดกันหรืออาหาร ชนิดเดียวกันแต่มากเกินหนึ่งชิ้น เช่น ถ้าจะเสิร์ฟหอยเชลล์ ให้เสิร์ฟไม่ 3 ก็ 5 ฝา แทนที่จะเป็น 4 ฝา 10.เล่นกับผิวสัมผัสที่แตกต่างกัน การสร้างผิวสัมผัสที่ขัดแย้งกันเป็นอีกวิธีดึงดูดสายตา การมีอาหารที่ดูนุ่มนิ่ม ไปหมดหรือกรอบเกรียมไปหมดทั้งจานนั้นไม่ชวนมองเอาเลย แต่ถ้ารวมมันเข้าอย่างละหน่อยจะชวนดูอร่อย ขึ้นมาทันที ยกตัวอย่าง จานเรียกน้ำย่อยที่ประกอบด้วยริซ็อตโตเห็ดผัดขึ้นมันที่วางหน้าด้วยเนื้อปลาแซลมอน ย่างขลุกขลิกและประดับด้วยหอยเชลล์เนื้อแน่นกระจายรอบๆ ผิวสัมผัสที่แตกต่างกันทั้งสามอย่างประสานกัน เป็นอาหารที่น่าพึงพอใจ การละทิ้งส่วนประกอบใดออกไปมีแต่จะทำให้มันชวนมองน้อยลง • วิธีเติมความกรุบกรอบให้อาหารอย่างเร่งด่วนก็ให้ลองโรยหน้าด้วยวอลนัท, อัลมอนด์หรือเมล็ด ฟักทองที่นำไปย่างแล้วเอามาบด • ครีมสดสักกระหย่อมหนึ่งหรือชีสนมแพะสักชิ้นจะช่วยเพิ่มผิวสัมผัสที่นุ่มเป็นครีมให้กับอาหาร ส่วนวิป ครีมหรือครีมคัสตาร์ดก็เหมาะกับการเพิ่มความนุ่มละมุนให้ของหวาน 11. จัดวางอาหารเป็นชั้นเพื่อเพิ่มความสูง. มันเป็นสิ่งที่เห็นได้บ่อยตามภัตตาคาร แต่ไม่ค่อยมีใครลองเวลา ทำอาหารทานที่บ้าน การเติมความสูงให้อาหารสามารถเปลี่ยนอาหารธรรมดาให้กลายเป็นตื่นตา อย่ากลัวที่จะ อวดฝีไม้ลายมือในการจัดแต่งอาหารของโดยการจัดวางอาหารเป็นชั้นเพื่อทำให้การนำเสนออาหารของเข้าขั้น มืออาชีพ • วิธีง่ายๆ ของการเริ่มจัดวางอาหารเป็นชั้นก็คือการเสิร์ฟโปรตีนเหนืออาหารจำพวกแป้งที่ใช้เป็นพื้น ยกตัวอย่างเช่น เสิร์ฟคีบับบนข้าว หรือเสิร์ฟเนื้อปลาดาบย่างบนกองมันบด
• คุณสามารถใช้ซอสเป็นชั้นอีกชั้นได้เหมือนกัน ตักน้ำที่ได้จากเนื้อ, ซอสมะเขือเทศหรือซอสใดๆ ที่ใช้ไว้ ตรงกลางจาน แล้วจัดวางส่วนประกอบอื่นของอาหารไว้ข้างบน • ตั้งเป้าที่จะทำให้อาหารดูใหญ่ขึ้น แทนที่จะทำให้เล็กลง เช่น โกยผักสลัดให้ดูฟูขึ้น แทนที่จะแผ่มัน ออก นำหน่อไม้ฝรั่งที่ปรุงเสร็จแล้วมาวางเรียงสลับเป็นชั้นแทนที่จะวางมันแผ่ออกไปแบนๆ ชั้นเดียว 12. ใช้ซอสอย่างชาญฉลาด. ถ้าคุณจะเสิร์ฟแกงกะหรี่ สตู หรือซุปที่ผ่านการตุ๋นหรือเคี่ยว คุณอาจต้องการสะ เด็ดอาหารนั้นจากน้ำซอสที่ตัวมันขับออกมาก่อนที่จะเสิร์ฟ แล้วค่อยเอาน้ำที่ว่านั้นมาราดในปริมาณที่ พอเหมาะตอนวางในจาน ด้วยวิธีนี้คุณจะสามารถควบคุมปริมาณซอสและนำมันมาใช้ตกแต่ง อาหารแนวซุป จะดูเลอะเทอะเมื่อเสิร์ฟในจานแบน เว้นแต่จะคลุกอยู่ในของอย่างพวกข้าว, พาสต้าหรือมันฝรั่ง ไม่งั้นให้เสิร์ฟ ในถ้วยหรือจานก้นลึกที่เหมาะกว่าแทน 13.ตามติดเทรนด์การจัดแต่งอาหาร. จำไว้ว่าสไตล์นั้นเปลี่ยนไปได้ในช่วงข้ามเดือนหรือข้ามปี จึงต้องตามโลก ให้ทันโดยการอ่านนิตยสารด้านอาหาร เว็บไซต์หรือรายการสอนทำอาหารทางทีวีเพื่อดูแนวคิดในปัจจุบัน การ ประดับเครื่องตกแต่งอาหารแบบซับซ้อนก็มีช่วงเวลาที่เคยอยู่ในความสนใจ และการจัดวางอาหารเป็นชั้นสูงดั่ง หอคอยก็เคยดูเก๋ไก๋อยู่พักหนึ่งเหมือนกัน อย่างไรก็ดีความนิยมในกลเม็ดที่ยากจะทำตามนั้นมักจะแผ่วลงไปใน ที่สุด ในขณะที่การจัดวางอาหารแบบคลาสสิคที่ให้อาหารดูสดน่าอร่อยและชวนน้ำลายสอนั้นไม่เคยตกไปจาก ความนิยม เติมความน่าทานขั้นสุดท้าย 14.ใช้เครื่องตกแต่งอาหารที่ช่วยขยายรสชาติอาหารหลัก. คิดข้ามเครื่องตกแต่งอาหารตามมาตรฐานทั่วไปแบบ ยอดผักชีฝรั่งวางอยู่บนไข่คนอะไรทำนองนั้น บางทีมันอาจช่วยเพิ่มจุดเขียวๆ ขึ้นมาก็จริง แต่มันช่วยขยาย รสชาติอาหารหรือ? แทนที่จะทำอย่างนั้น เรียงหัวหอมเป็นดอกหรือโรยผักชีลาวสดหั่นฝอยจะเข้าท่ากว่าไหม ไม่ว่าคุณจะเสิร์ฟอะไร ให้แน่ใจว่าเครื่องตกแต่งอาหารนั้นช่วยเพิ่มรสชาติอาหารมากกว่าแค่วางแหมาะอยู่บน จาน • ถ้าเสิร์ฟอาหารโดยมีมะนาวหรือเลมอนผ่าซีกวางประดับ ลองคิดนำมันมาฝานเป็นชิ้นบางๆ แล้วขดให้ เป็นเกลียวแทนที่จะฝานเป็นซีกหนาๆ นี่จะช่วยให้ผู้ทานได้ลิ้มลองเครื่องตกแต่งอาหารแทนที่จะเขี่ยออกไปไว้ ข้างๆ
• คิดนอกกรอบและใช้เครื่องตกแต่งอาหารที่โดยปกติอาจไม่เคยคิดใช้ เหยาะอบเชยลงบนเนื้อไก่ หรือ ใส่เม็ดทับทิมสักกำมือบนสลัดที่ดูธรรมดาทั่วไป เลือกเครื่องตกแต่งอาหารที่ให้ทั้งรสชาติและสีสัน • ในอาหารหลายชนิด ดอกไม้ก็เป็นเครื่องตกแต่งอาหารที่ยอมรับกันหรือจะใช้ใบไม้ทานได้ขนาดใหญ่ รองไว้ใต้อาหาร โดยวัฒนธรรมการทานอาหารแบบตะวันตกนั้นแนะนำไว้ว่าอะไรที่ทานไม่ได้ก็ไม่ควรเสิร์ฟมา ในจาน และก็อย่างที่บอก เนื่องจากเครื่องตกแต่งอาหารมีผลต่อรสชาติ จงเลือกใช้ด้วยความระมัดระวัง ใช้วิธีโรยและราดเป็นเกลียว. อีกวิธีในการนำเสนออาหารขั้นสุดท้ายคือนำซอสที่ทานคู่กันมาโรยหรือราดเป็น เกลียว สำหรับอาหารว่างที่มีรสเผ็ดเค็มก็อาจเป็นซอสครีม, ซอสเพสโตหรือน้ำมันปรุงรสมาเหยาะโรย สำหรับ ของหวานก็เพิ่มซอสช็อคโกแลต, แยมผลไม้หรือซอสวานิลลาอาจเป็นวิธีเพิ่มความอร่อยที่เติมเต็มภาพรวมของ อาหารในจาน • แทนที่จะแค่ราดซอสลงบนอาหาร ลองคิดถึงการนำมันมาใส่ขวดที่บีบได้ เพื่อที่คุณจะใช้สร้างมันเป็น เกลียวก้นหอยหรือรูปทรงอื่นๆ หากคุณไม่มีขวดอย่างที่ว่า ให้นำซอสมาใส่ในถุงพลาสติก แล้วตัดตรงมุมด้านใด ด้านหนึ่ง จากนั้นก็บีบซอสผ่านรูที่ถุงนั้น • อย่าตกแต่งมากเกินไป กุญแจสำคัญคือการเสริมสีสัน, รสชาติกับผิวสัมผัสโดยไม่ให้มันล้นจนกลบตัว อาหารหลัก 15. ให้แน่ใจว่าจานที่ใส่สะอาดดี. หลังจากลงทุนลงแรงจะนำเสนออาหารให้ดูงามตา ให้แน่ใจว่าไม่ไปเสิร์ฟมัน บนจานสกปรก ตรวจสอบขอบจานว่ามีรอยนิ้วมือหรือรอยเปื้อนหรือไม่ วิธีหนึ่งที่ช่วยทำความสะอาดขอบจาน ก็คือ ให้จุ่มกระดาษทิชชู่ลงในถ้วยที่ใส่น้ำแล้วเหยาะน้ำส้มสายชูกลั่นลงไปเล็กน้อย เช็ดขอบจานเพื่อไม่ให้เห็น คราบอาหารหรือรอยนิ้วมือ นี่จะทำให้การนำเสนอของคุณเป็นไปในระดับมืออาชีพ 16. การนำเสนออาหารที่ยากแบบเขี้ยวลากดิน 17. ทำให้พาสต้าดูน่าอร่อย. นี่เป็นอาหารอีกชนิดที่ยากแก่การนำเสนอให้ดูน่าทาน ให้แน่ใจว่าเส้นพาสต้าของ คุณยังคงความชุ่มหลังจากผ่านการปรุงสุกแล้วเพื่อที่มันจะไม่จับกันเป็นก้อน ใช้คีมคีบจับเส้นพาสต้าส่วนหนึ่ง ขึ้นมาจากหม้อมาวางบนจานแบบให้ขดเป็นวงสวย ทำแบบเดียวกันกับเส้นพาสต้าอีกขยุ้มหนึ่ง ทำไปเรื่อยๆ จนคุณมีวงพาสต้าปริมาณพอเสิร์ฟอยู่ในจาน ค่อยๆ ราดซอสลงบนพาสต้าเพื่อให้มันซึมไปกองอยู่ตรงกลางวง พาสต้า อย่าราดมันจนนองจานไปหมด
• ถ้าคุณเสิร์ฟพาสต้ากับอาหารจำพวกโปรตีน ให้จัดวางมันอย่างสะดุดตาบนกองขยุ้มของพาสต้า เช่น ถ้าจานนี้มีกุ้งอยู่ด้วย ให้วางกุ้งบนหน้าพาสต้าแทนที่จะฝังมันอยู่ในกองพาสต้านั้น • ก่อนที่จะเสิร์ฟ คุณสามารถใช้น้ำมันมะกอกฉีดบนพาสต้าสักเล็กน้อยให้ดูฉ่ำมันชวนทาน 18.นำเสนออาหาร “สีน้ำตาล” ให้ดูน่ารับประทาน. ซุปครีมเห็ดหรือสตูผักอาจมีรสอร่อย แต่มันมักจะดูน่าเบื่อ เวลาอยู่ในถ้วยหรือในจาน คุณจะทำอย่างไรให้อาหารที่มีสีออกน้ำตาลนี้ดูเด่นขึ้นมา? การเติมเครื่องตกแต่ง อาหารคือกุญแจสำคัญล่ะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแนวรสชาติของซุปหรือสตูนั้นๆ ว่าควรจะเติมใบไธม์สับ, ใบเสจทอด, หัวหอมสับละเอียด หรือพืชสมุนไพรสีเขียวที่จะช่วยให้มันดูสดขึ้น • ซุปกับสตูมักจะเป็นอาหารแนวตีหัวเข้าบ้าน คืออร่อยแค่คำแรกๆ ฉะนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้อง แน่ใจว่าเสิร์ฟปริมาณพอดีที่จะให้แขกทานหมดจนเกลี้ยงถ้วย • อาหารแนวตุ๋นก็มักจะออกมาหน้าตาเป็นสีน้ำตาล การเสิร์ฟมันเคียงกับสลัดสีเขียวสดๆ ก็เป็นวิธีที่ดีใน การเติมสีสันให้อาหารจานที่ดูไม่โดดเด่นได้ 19. เติมความน่าทานให้ของหวานที่มีรสชาติดีกว่าหน้าตา. คุณอาจทำบราวนี่จากสูตรดังของคุณยาย และ อยากจะยกมันขึ้นไปอีกระดับเพื่อที่มันจะดูมีแต่สีน้ำตาล...น้อยลง ของหวานประเภทอบอย่างบราวนี่, คอบ เบลอร์ และเค้กโดยทั่วไปอาจจำเป็นต้องเพิ่มอะไรสักอย่างเข้าไปให้มันดูดีไม่แพ้รสชาติ ลองกลเม็ดต่อไปนี้ดูสิ: • ใช้แม่พิมพ์ตัดคุกกี้มาสร้างรูปทรงที่ดูประณีต บราวนี่รูปดาวหรือรูปใบไม้ย่อมดูน่าสนใจกว่าเป็นก้อน สี่เหลี่ยมธรรมดา • เสิร์ฟกับสะระแหน่ เติมยอดสะระแหน่ลงไปเป็นวิธีเพิ่มหน้าตาของหวานหลายชนิด โดยเฉพาะพวกที่ ทำจากผลไม้ • เหยาะผงโกโก้, ผงอบเชยหรือน้ำตาลไอซิ่งบนหน้าของหวาน เลือกใช้ผงที่มีสีสันตัดกับสีของตัวของ หวาน • โรยเปบเปอร์มินต์บดบนหน้าของหวาน มันจะดูเหมือนคุณโรยหน้าของหวานด้วยเกล็ดระยิบระยับสี ชมพู • พูดถึงความระยิบระยับ ให้เติมพวกเกล็ดระยิบแบบทานได้เหล่านี้ลงบนอาหารเพื่อยกระดับมันขึ้นไป ขั้นสูงสุด
• เมื่อทำทุกอย่างแล้วแต่ออกมาเฟล ให้วางบนเกลียววิปครีม คุณสามารถบีบมันผ่านทางถุงบีบน้ำตาล ไอซิ่งที่หัวทำเป็นแฉกรูปดาวเพื่อสร้างรูปทรงที่ดูสะดุดตา เคล็ดลับ • พยายามทำให้การนำเสนออาหารทั้งหมดดูเกี่ยวเนื่องกันและเรียบง่าย อาหารที่จัดแต่งเป็นทางการ เหมาะแก่งานเลี้ยงฉลอง แต่แม้กระทั่งอาหารธรรมดาๆ ก็ยังสามารถดูน่าทานขึ้นเพียงแค่เติมสมุนไพรบางตัวลง ไป • อ่านตำราหรือนิตยสารสอนทำอาหารในปัจจุบันเพื่อหาไอเดีย ห้องสมุดเป็นแหล่งข้อมูลที่ดีและ นิตยสารด้านอาหารหลายเล่มก็มีแบบดาวน์โหลดให้อ่าน ช่วยให้คุณหาสูตรอาหารตามความสนใจมาอ่านผ่าน iPad, eReader หรืออุปกรณ์อื่นได้โดยตรง ยังอาจช่วยให้คุณนำอุปกรณ์ดังกล่าวมาประดับโต๊ะใช้เป็นเครื่อง อ้างอิงได้เลย! • เดี๋ยวนี้มีจานที่อุ่นอาหารให้ร้อนอยู่ตลอดเวลา (มีการจดสิทธิบัตรไว้แล้ว) ถือเป็นตัวช่วยสุดท้ายในการ นำเสนออาหารเสิร์ฟร้อน (โดยเฉพาะพวกที่มีราคาแพงและต้องใช้เวลาเตรียมเนิ่นนาน)
ใบความรู้หน่วยที่ 5 บรรจุภัณฑ์และการจัดจำหน่ายอาหารท้องถิ่น เมื่อพิจารณาจากผลผลิตทั่วโลก ในปัจจุบันนี้ทุกๆ ปี ยังมีคนในซีกโลกต่างๆ จำนวนถึง 5 แสนคน ต้องอดตายด้วยการขาดอาหาร ในขณะเดียวกันยังมีคนอีกไม่ต่ำกว่า 7 พันล้านคนต้องทรมานจากการขาด อาหาร สาเหตุการเกิดเหตุการณ์อันน่าสลดนี้ไม่ได้มีผลเนื่องมาจากการผลิตอาหารไม่เพียงพอ แต่สาเหตุ เนื่องมาจากอาหารจำนวนมากที่ผลิตได้นั้นเน่าเสียก่อนไปถึงมือผู้บริโภค อาหารที่เน่าเสียนี้เกิดจากบรรจุภัณฑ์ ที่ไม่ดีพอและการขนส่งที่ไม่มีประสิทธิภาพ ตัวอย่างเช่น ในเมืองจีนเมื่อปี ค.ศ. 1982 ไข่จำนวน 60 ล้าน กิโลกรัมแตกเสียหายเนื่องจากบรรจุภัณฑ์ไม่ดีพอ ในขณะที่ผลผลิตทางด้านการเกษตรกว่าครึ่งในประเทศกำลัง พัฒนาเน่าเสียในระหว่างการขนส่ง การสูญเสียดังกล่าวนี้เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นเป็นประจำในประเทศกำลัง พัฒนา 2.1 บทบาทของบรรจุภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ จะประสบความสำเร็จเป็นที่ยอมรับของตลาดนั้น จำต้องมีการควบคุมคุณภาพตั้งแต่ วัตถุดิบ ขั้นตอนระหว่างการแปรรูปและการบรรจุ เพื่อให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตและจัดส่งแต่ละ ครั้งมีคุณภาพอย่างคงที่ ถ้าสามารถควบคุมคุณภาพอาหารได้อย่างแน่นอนและสม่ำเสมอแล้ว โอกาสที่บรรจุ ภัณฑ์จะช่วยส่งเสริมทางด้านการตลาดจะประสิทธิผลสูงซึ่งจะเป็นไปตามสัจธรรมที่ว่าบรรจุภัณฑ์ไม่สามารถ เพิ่มคุณภาพของสินค้าแต่สามารถเพิ่มคุณค่าของสินค้าได้ บรรจุภัณฑ์อาหารมีบทบาทสำคัญในการเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่จะช่วยรักษาคุณภาพอาหารซึ่งอาจทำให้ เปลี่ยนแปลงไปโดยปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม วัตถุประสงค์หลักที่จัดว่าสำคัญมาก คือ การยืดอายุการเก็บของ อาหารให้ยาวนานขึ้น และสามารถรักษาคุณภาพของอาหารให้คงอยู่จนกระทั่งบริโภคหมด ในแง่ของการ ส่งออกจำเป็นอย่างยิ่งที่บรรจุภัณฑ์ช่วยรักษาคุณภาพของความหอมและรสชาติความอร่อยจนกระทั่งถึงมือ ผู้บริโภค ในฐานะที่ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีผลผลิตทางด้านเกษตรมากมาย การส่งออกอาหารจากการแปร รูปผลผลิตการเกษตรจะนำมาซึ่งเงินตราเข้าประเทศ แต่ความไม่ได้มาตรฐานของบรรจุภัณฑ์อาหารเป็นที่ ตระหนักเมื่อมีการส่งสินค้าบริโภคออกสู่ตลาดโลกหรือเมื่อวางจำหน่ายสินค้าในซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ต้องอาศัย บรรจุภัณฑ์เป็นเซลล์แมนให้ในการช่วยขายสินค้าและมีการเปรียบเทียบกับบรรจุภัณฑ์พร้อมสินค้าที่นำเข้าจาก ต่างประเทศ ภายให้การค้าแบบโลกาภิวัฒน์นี้จึงไม่มีประเทศใดในโลกที่จะอยู่อย่างโดดเดี่ยวและเฝ้าดูประเทศ อื่นๆ ทำการค้ากันได้ เพราะในไม่ช้าประเทศเหล่านั้นจะเข้ามาครอบครองตลาดของประเทศที่ไม่คิดจะขยาย การค้าในที่สุด
2.2 การพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหาร บรรจุภัณฑ์อาหารเป็นวิทยาการที่รวมเทคโนโลยี 2 สาขาเข้ามาด้วยกัน คือ เทคโนโลยีอาหารและเทคโนโลยี บรรจุภัณฑ์ สืบเนื่องจากเป็นวิทยาการที่เกี่ยวเนื่องกับคุณภาพของชีวิต เทคโนโลยีใหม่ๆ ในการพัฒนาบรรจุ ภัณฑ์จึงได้รับการพัฒนาและประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารตลอดมา ในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา บรรจุภัณฑ์ได้ สถาปนาตัวเองในสถานะของวิทยาการใหม่ อุตสาหกรรมอาหารได้ตระหนักถึงความสำคัญของบรรจุภัณฑ์ที่มี ต่อความสำเร็จของอุตสาหกรรมอาหาร ดังนั้นนวัตกรรมทางด้านวัสดุบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ได้ทยอยกันเกิดขึ้น เช่น ถุงต้มในน้ำร้อนได้ (Retort Pouch) การออกแบบเครื่องจักรใหม่ เช่น เครื่อง Form-Fill-Seal และ กระบวนการผลิต เช่น การผลิตนมกล่องเพื่อสนองกับความต้องการของผู้อุปโภคบริโภคในนานาประเทศทั่ว โลก ปัจจัยสำคัญที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างใหญ่หลวงต่อการพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหาร คือ สถานะการค้า ระหว่างประเทศ ในสภาพที่โลกไม่ได้ถูกแบ่งกั้นด้วยเขตแดนต่างๆ สินค้าต่างๆ สามารถกระจายได้ไกลที่สุด เท่าที่จะทำได้ ผลกำไรและปริมาณการค้าที่ไม่มีเขตจำกัดทำให้การค้าระหว่างประเทศขยายมากขึ้นทุกปี บรรจุ ภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการตบแต่งสินค้าสำหรับแต่ละภูมิภาคหรือแต่ละประเทศย่อมแตกต่างกันไป เริ่มจากระดับ การป้องกันย่อมต้องดีขึ้นกว่าเดิมเพราะจำเป็นต้องขนส่งระยะไกลขึ้น และยังต้องแข่งขัน ณ จุดขายที่มีสินค้า จากนานาประเทศทั่วโลกมาวางแข่งกัน กฎเกณฑ์และข้อบังคับที่เกี่ยวกับอาหารและบรรจุภัณฑ์ในแต่ละ ประเทศย่อมแปรตามกันไปด้วย ความสำเร็จขององค์กรใดๆ ในอุตสาหกรรมแปรรูปเกษตร จึงจำต้องปรับ สถานะและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ตามไปด้วย การควบคุมคุณภาพอาหารและกระบวนการที่จะทำให้มีต้นทุนการ ผลิตน้อยที่สุดเป็นหนทางการอยู่รอดในยุคนี้ ดังนั้น การพัฒนาระบบบรรจุภัณฑ์ และการปรับปรุงระบบการขนส่งในแต่ละประเทศ ถือเป็นกุญแจสำคัญที่ สามารถเปิดประตูสู่การลดความเสียหายและสร้างความมั่นใจได้ว่า อาหารสามารถนำไปส่งถึงมือผู้ที่ต้องการได้ โดยปลอดภัย ในการขนส่งสินค้าอาหาร บรรจุภัณฑ์มีความจำเป็นอย่างมากในการที่จะช่วยรักษาอาหารให้คงอยู่ในสภาพเดิม นานที่สุด ในขณะเดียวกันก็เป็นยังประโยชน์อย่างยิ่งในการที่จะช่วยขนส่งสินค้าโดยสะดวก เช่น อาหารที่บรรจุ ในกระป๋องเมื่อนำลงในกล่องกระดาษจะทำให้สามารถทำการขนถ่ายได้เป็นจำนวนมาก พร้อมทั้งลดปริมาตร พื้นที่ในการเก็บคงคลัง ก่อให้เกิดความสะดวกในการเรียงซ้อน ซึ่งผู้ประกอบการค้าโดยทั่วไปได้ค้นพบว่า การ เพิ่มต้นทุนของบรรจุภัณฑ์จะช่วยให้สามารถลดค่าใช้จ่ายในการขนส่งและค่าใช้จ่ายอื่นๆ ยังผลให้ต้นทุนรวม ของสินค้ามีมูลค่าถูกลง และผู้บริโภคสามารถซื้อสินค้าได้ในราคาที่ถูกลง
ปัจจัยต่อมาที่ต้องพิจารณาถึงคือ ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมไม่ว่าจะเป็นการเลือกใช้วัตถุดิบ การออกแบบ พลังงานที่เลือกใช้ และการทำลายซากบรรจุภัณฑ์ คำกล่าวในสมัยโบราณที่ว่า "ของดีย่อมจะแพง" คง ประยุกต์ใช้ไม่ได้ในสมัยนี้ เนื่องจากสภาวะการแข่งขันที่ทวีความรุนแรงยิ่งขึ้นทุกๆ ปี การจำกัดสภาวะการผลิต ในรูปแบบของข้อบังคับไม่ว่าในรูปแบบของ ISO 9000 หรือ ISO 14000 ย่อมเป็นแนวทางให้ผู้ประกอบการ จะต้องพยายามผลิตสินค้าที่มีคุณภาพสอดคล้องกับกฎเกณฑ์ดังกล่าว และยังมีราคาถูกพอที่จะสู้กับการแข่งขัน จากนานาประเทศ ต้นทุนของพลังงานเป็นปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งไม่ว่าจะเป็นพลังงานที่ใช้ในกระบวนการผลิต หรือพลังงานที่ใช้ในการขนส่ง ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ การลดน้ำหนักของบรรจุภัณฑ์โลหะย่อมส่งผลให้การใช้ พลังงานต่อหน่วยบรรจุภัณฑ์ลดน้อยลง พร้อมทั้งลดค่าพลังงานในการขนส่งเนื่องจากมีน้ำหนักลดน้อยลง นอกจากนี้ การคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมซึ่งเป็นกระแสรุนแรงอย่างยิ่งในประเทศที่พัฒนาแล้วและมีกำลังซื้อสินค้า จากประเทศที่กำลังพัฒนา ย่อมเป็นปัจจัยสำคัญที่จะช่วยสร้างการยอมรับและปูทางไปสู่ความสำเร็จในสินค้า และบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม 2.3 การถนอมอาหารกับคุณภาพของอาหาร การถนอมอาหาร หมายถึง การรักษาระดับคุณภาพของอาหารนั้นๆ ให้ไว้ในระดับคงที่และ ยาวนานที่สุดที่จะ เป็นได้ โดยการลดหรือกำจัดปัจจัยต่างๆ ที่มีผลกระทบต่อการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ใน ขณะเดียวกันก็ยังรักษาคุณภาพเป็นที่ต้องการไว้ได้จนกระทั่งส่งถึงมือผู้บริโภค ตราบเท่าที่อาหารยังจำเป็นสำหรับมนุษย์ คุณภาพและการเก็บรักษาจึงคงเกี่ยวพันกันอย่างแยกไม่ได้ คุณค่า และปริมาณทางโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับมนุษย์แปรผันตามการจัดเก็บอย่างปลอดภัยในสภาวะที่ เหมาะสมของระบบบรรจุภัณฑ์ ซึ่งทำหน้าที่รักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารไว้ได้ในระยะเวลาที่กำหนด บรรจุภัณฑ์อาหารที่ดีต้องคำนึงถึงปัจจัยดังต่อไปนี้ 2.3.1 สุขอนามัย อาหารต้องไม่เจือปนด้วยสารพิษใดๆ ในปริมาณที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ปริมาณบริโภคที่เหมาะสมแปรตาม ความถี่ในการบริโภคและปริมาณอาหารที่ร่างกายสามารถย่อยสลายได้ ส่วนระดับของสารพิษที่ฟักตัวใน ระหว่างการผลิตและการจัดจำหน่าย จะต้องไม่เกิดสะสมจนทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพในระดับที่ผู้บริโภค ยอมรับไม่ได้ 2.3.2 คุณค่าทางโภชนาการ
คุณค่าทางโภชนาการ คือปริมาณของสารอาหารที่มีอยู่ในอาหาร ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค คุณค่าทาง โภชนาการอาหารแบ่งได้เป็น 2 รูปแบบ คือ - สารอาหารในรูปของพลังงานที่ถูกกักเก็บไว้ในรูปทางเคมี เช่น ไขมันและแป้ง ซึ่งการเสื่อมสลายของพลังงาน อาจจะเกิดการย่อยสลายหรือการบริโภคโดยสิ่งมีชีวิต เช่น เชื้อราและแมลง เป็นต้น - สารอาหารที่มีคุณค่าในการรักษาความสมดุลของร่างกาย เช่น กรดอะมิโน วิตามินต่างๆ และแร่ธาตุต่างๆ เป็นต้น 2.3.3 คุณสมบัติทางด้านรสชาติหรือกลิ่น พิจารณาจากในแง่มุมของผู้ผลิตอาหาร คุณสมบัติทางด้านรสชาติหรือกลิ่น หมายถึงระดับความพอใจที่ ผลิตภัณฑ์สามารถตอบสนองต่อความต้องการของคนกลุ่มใหญ่ ในสภาพแวดล้อมใดๆ ในช่วงเวลาหนึ่ง ในแง่ ของบรรจุภัณฑ์แล้วคุณสมบัติของรสชาติและกลิ่นมีความสัมพันธ์กับสภาวะของบรรจุภัณฑ์เนื่องจากบรรจุ ภัณฑ์ที่ด้อยคุณภาพหรือไม่ดีพออาจทำให้เกิดกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ 2.3.4 คุณภาพของเทคโนโลยี คุณภาพในแง่นี้ ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นในประเทศกำลังพัฒนาซึ่งไม่มีทางเลือกมากนักในการเลือกใช้วัสดุบรรจุ ภัณฑ์ที่ดีพอ คุณภาพของเทคโนโลยีมีผลกระทบต่อผู้ผลิตในการที่จะเลือกใช้วัตถุดิบหรือเทคนิคในการบรรจุ ภัณฑ์ที่เหมาะสม รวมทั้งเทคโนโลยีในการแปรรูปอาหาร หรือเทคนิคการยืดอายุของอาหาร 2.4 บรรจุภัณฑ์เพื่อการรักษาคุณภาพอาหาร บทบาทของบรรจุภัณฑ์ในอีกแง่มุมหนึ่ง คือ เป็นเครื่องมือในการช่วยรักษาคุณค่าของอาหาร และทำหน้าที่ใน การรักษาคุณภาพอาหาร 2 ทาง คือ การปกป้องเชิงรับและการปกป้องเชิงรุก แต่สิ่งที่สำคัญที่สุด ไม่ว่าจะเป็น การปกป้องเชิงรับและการปกป้องก็ตาม ตัวบรรจุภัณฑ์จะต้องไม่เป็นสาเหตุที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณค่าหรือ ด้อยคุณภาพลง กล่าวคือ ตัวบรรจุภัณฑ์เองไม่ไปทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะพลาสติกยังต้องทำหน้าที่ช่วยเก็บกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารไว้ กลิ่นที่เปลี่ยนแปลงอาจจะเกิดจากสิ่ง แปลกปลอมจากบรรยากาศซึมผ่านผิวของบรรจุภัณฑ์เข้าไปทำปฏิกิริยา หรืออาจจะเกิดจากกลิ่นที่อยู่ใน อาหารถูกดูดซึมโดยบรรจุภัณฑ์ หรือกลิ่นซึมผ่านออกสู่บรรยากาศภายนอก 2.4.1 การปกป้องเชิงรับ
การปกป้องเชิงรับ หมายถึง บรรจุภัณฑ์ที่ทำหน้าที่ใส่อาหารเพียงอย่างเดียว ทำหน้าที่เป็นตัวกั้นผลิตภัณฑ์ ไม่ให้สัมผัสกับบรรยากาศภายนอก บรรจุภัณฑ์จะทำหน้าที่เป็นกลไกในการปกป้องผลิตภัณฑ์จากสิ่งเหล่านี้ (1) การป้องกันทางกายภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารจำต้องได้รับการปกป้องจากภัยอันตรายดังต่อไปนี้ 1. การรั่ว การหลุดรอดของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาเป็นสิ่งที่ไม่ควรเกิดขึ้น ปรากฏการณ์เช่นนี้ดูเหมือนว่าจะเกิดจากการปิดผนึกที่ไม่แข็งแรงพอที่จะรองรับแรงกระแทกหรือแรงดันทะลุ ระหว่างการส่ง อีกตัวอย่างที่เห็นได้ชัดในแถบประเทศเขตร้อน ก็คือ การทำลายบรรจุภัณฑ์ที่เกิดจากการชอน ไชของแมลงทำให้เกิดความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์ในเวลาต่อมา 2. การซึมผ่านวัสดุ ปรากฏการณ์ซึมผ่านของผลิตภัณฑ์อาจเกิดขึ้นได้ทั้งในสถานะของเหลวหรือในสภาวะที่เป็น ก๊าซ ในกรณีของเหลวภาวะการรั่วซึมส่วนมากจะพบเห็นที่รอยปิดผนึกของถุงพลาสติกทั่วๆ ไป เนื่องจากวัสดุ บรรจุภัณฑ์เกือบทั้งหมดยกเว้นรอยเชื่อมของกระป๋องหรือฝาขวดแก้วจะมีรูพรุนเพียงพอที่ก๊าซจะผ่านได้ หาก มองในแง่การซึมผ่านของก๊าซบรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ใน 2 ลักษณะ คือ ก. ป้องกันการซึมผ่านของก๊าซจากภายนอกสู่ภายในบรรจุภัณฑ์ อันได้แก่ - การเกิดการเหม็นหืนของผลิตภัณฑ์จากการซึมผ่านของออกซิเจนที่เข้า ไปทำปฏิกิริยา - กลิ่นจากภายนอกปนเปื้อนกับกลิ่นของอาหาร ในสภาวะแวดล้อมที่เต็มไปด้วยกลิ่นหลากหลาย เช่น กลิ่น ควัน กลิ่นน้ำมัน ซึ่งสามารถทำปฏิกิริยากับคุณสมบัติของอาหารได้จากการซึมผ่านเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ ข. ป้องกันการถ่ายเทจากภายในสู่ภายนอกบรรจุภัณฑ์ - ป้องกันการสูญเสียกลิ่นของผลิตภัณฑ์ - ลดการระเหยของน้ำ - หลีกเลี่ยงการรั่วซึมของก๊าซที่บรรจุไว้เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยพื้นฐานของบทบาทบรรจุภัณฑ์ที่กล่าวมาแล้ว การปิดผนึกเพื่อป้องการรั่วซึมจำเป็นต้องเลือกใช้วัสดุที่ทำ บรรจุภัณฑ์จากวัตถุดิบหลายชนิด สิ่งที่ควรคำนึงถึง คือ 1. ชนิดของผลิตภัณฑ์
2. วิธีการในการเก็บรักษาและระดับของอุณหภูมิที่เหมาะสม 3. ความเสี่ยงต่อมลภาวะ 4. อายุการเก็บที่ต้องการ (2) การถ่ายเทพลังงาน มีพลังงานอย่างน้อย 2 ประเภทที่สามารถถ่ายเทผ่านบรรจุภัณฑ์เข้าไปถึงผลิตภัณฑ์ได้ คือ แสงและความร้อน พลังงานทั้ง 2 ประเภทนี้อาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีและเร่งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุให้ เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ได้เร็วขึ้น 1. แสง ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดมีความไวต่อแสงซึ่งก่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี และส่งผลให้สีของผลิตภัณฑ์ อาหารซีดลง สูญเสียวิตามิน และเกิดการแปรสภาพของกรดอะมิโน 2. ความร้อน การส่งผ่านของความร้อนเกิดขึ้นได้ในรูปแบบของการแผ่รังสี การนำพาความร้อน และการ เหนี่ยวนำความร้อน การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความเสี่ยงต่อความร้อนสูงจำต้องควบคุมอุณหภูมิให้ คงที่ระหว่างการเก็บรักษา และการจัดจำหน่าย (3) จุลินทรีย์ บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารในทางกายภาพจากจุลินทรีย์ที่มีจำนวนมหาศาลในบรรยากาศ และจากตัวผลิตภัณฑ์เอง ซึ่งวิธีนี้ก่อให้เกิด "บรรจุภัณฑ์แบบปลอดเชื้อ" ขึ้นมา มีผลิตภัณฑ์ 4 ประเภทที่จำต้อง หลีกเลี่ยงจากปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ คือ 1. ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ เช่น ขนมปัง เครื่องเทศ ซึ่งอาจถูกปนเปื้อนด้วยเชื้อโรค หรือจุลินทรีย์ต่างๆ ในระหว่างการเก็บเกี่ยวและขนส่ง 2. ผลิตภัณฑ์ประเภทที่หมักด้วยจุลินทรีย์บางประเภท เช่น โยเกิต และไส้กรอก ผลิตภัณฑ์บางประเภทนี้ต้อง ระวังไม่ให้ถูกปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ที่มีอยู่ภายนอก หรือแฝงมากับอุปกรณ์เตรียมอาหาร 3. ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของสด เช่น ปลาและผัก ต้องผ่านขั้นตอนการทำความสะอาดที่ถูกสุขลักษณะเพื่อป้องกัน การเกิดอาหารเป็นพิษ 4. ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ฆ่าเชื้อ ตัวผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องทนทานต่อการฆ่าเชื้อได้ กล่าวคือ หลังการฆ่าเชื้อคุณภาพ ของอาหารยังเป็นที่ยอมรับได้
ในแง่ของการปกป้องเชิงรับนี้เป็นการป้องกันขั้นพื้นฐานของบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันอันตรายจากสิ่งแวดล้อม ภายนอกอันได้แก่ กายภาพ พลังงาน และจุลชีวะมีโอกาสเข้าทำปฏิกิริยากับอาหารภายในบรรจุภัณฑ์น้อยที่สุด เท่าที่จะน้อยได้ 2.4.2 การปกป้องเชิงรุก เมื่อไรก็ตามที่บรรจุภัณฑ์มีบทบาทต่อการเตรียมและรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร บทบาทของบรรจุภัณฑ์นั้นก็ นับเป็นการปกป้องเชิงรุก ในปัจจุบันนี้ ด้วยวิวัฒนาการความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีระบบบรรจุภัณฑ์ที่ถูก ออกแบบเฉพาะด้วยเทคโนโลยีใหม่ๆ ที่น่าสนใจมีดังนี้คือ การฆ่าเชื้อ หนึ่งในกรรมวิธีการรักษาอาหารที่เก่าแก่ที่สุด คือ การใช้ความร้อนฆ่าเชื้ออาหารที่บรรจุอยู่ใน กระป๋องและขวดแก้ว บรรจุภัณฑ์จะต้องถูกปิดผนึกเพื่อกันอากาศได้อย่างสมบูรณ์ เพื่อป้องกันความร้อนที่จะ ทำให้รอยผนึกแยกออกจากกันได้ รวมถึงการระเบิดและบุบด้วย วิวัฒนาการของเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อก้าวตาม ไปกับวิวัฒนาการทางด้านบรรจุภัณฑ์ จากการฆ่าเชื้อของกระป๋องและขวดแก้วได้พัฒนามาเป็นซองและถาด พลาสติก บรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ วัสดุบรรจุภัณฑ์จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อโดยตรง ไม่ว่าจะโดยการฆ่าเชื้อภายใต้สารเคมีหรือ การฉายรังสี หรือกรรมวิธีอื่น แล้วจึงบรรจุและปิดผนึกในทันทีภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ ภายใต้สภาวะนี้วัสดุ บรรจุภัณฑ์และรอยปิดผนึกจะถูกควบคุมให้ปราศจากเชื้ออย่างสมบูรณ์ บรรจุภัณฑ์ปรับสภาวะบรรยากาศ ภายใต้การปรับสภาวะบรรยากาศ (ก๊าซแต่ละชนิดจะเหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์บางประเภทเท่านั้น) ระบบของบรรจุภัณฑ์จะเป็นตัวกำหนดอายุของผลิตภัณฑ์ แต่เป็นที่น่าเสียดาย ว่าการวิจัยและเทคโนโลยีขั้นสูงในสาขานี้ถูกเก็บงำเฉพาะในทางธุรกิจบางสาขาเท่านั้น บรรจุภัณฑ์ชนิดพิเศษ ผลิตภัณฑ์บางประเภทที่มีมูลค่าสูงๆ เช่น กาแฟ ในการบรรจุจะใช้บรรจุภัณฑ์แบบพิเศษ ที่สามารถปลดปล่อยความดันภายในที่เกิดขึ้นจากเม็ดกาแฟ แต่ราคาของบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ก็จะสูงตาม คุณสมบัติในการใช้งานด้วย บทบาทโดยตรงของบรรจุภัณฑ์พิสูจน์ให้เห็นถึงความโดดเด่นในภายภาคหน้าของอุตสาหกรรมอาหาร ดังเห็น ได้จากการออกแบบบรรจุภัณฑ์จะกลายเป็นสิ่งสำคัญส่วนหนึ่งในการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่หรือ ในการพัฒนากระบวนการผลิตแปรรูปใหม่ๆ
2.5 การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับประเภทอาหาร การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับประเภท อาหาร มีปัจจัยอันดับแรกที่ต้องพิจารณา คือ คุณลักษณะของตัวผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น เป็นอาหารสดหรือเป็น อาหารที่ได้รับการแปรรูปแล้ว อันดับต่อมา คือ รูปแบบของบรรจุภัณฑ์ที่จะหาได้ด้วยต้นทุนที่เหมาะสมกับ สภาวะตลาด พร้อมทั้งสามารถรักษาคุณภาพของอาหารได้ตามอายุขัย (Shelf Life) ที่ต้องการ ปัจจัยภายนอก ที่จะต้องคำนึงถึง คือ เทคนิคในการบรรจุ สภาวะการขนส่ง และการจัดเก็บ ปัจจัยที่สำคัญประการสุดท้าย คือ ช่องทางการจัดจำหน่ายหรือวิธีการ เช่น ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือขายตามตลาดสด เป็นต้น จากประเภทผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน ซึ่งไม่รวมอาหารพร้อมปรุงและอาหารแช่แข็งสามารถแบ่งได้เป็น 6 กลุ่ม ซึ่งอาหารแต่ละกลุ่มควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทใดโดยมีข้อแนะนำและเหตุผลอะไรบ้างนั้น สามารถ ประมวลมาแสดงไว้ดังต่อไปนี้ บรรจุภัณฑ์ที่ทำจากพืชไม่ว่าจะเป็นไม้ เยื่อไม้ กระดาษ หรือเส้นใยต่างๆ ในรูปของกระดาษ สิ่งทอ เช่น ผ้า หรือเครื่องจักสาน สามารถพบเห็นบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ได้ตามท้องตลาดในชนบท ในรูปของบรรจุภัณฑ์ อาหารท้องถิ่นรูปแบบต่างๆ เช่น การนำใบตอง ใบเตย มาทำภาชนะใส่ขนมหรืออาหารคาว การนำกระบอก ไม้ไผ่ทำข้าวหลาม การสานตะกร้า ชะลอม กระดาษสา ผ้าฝ้ายทอ เป็นต้น ปัจจุบันมีวิธีการนำวัสดุจากพืชผัก แปรรูปเป็นแผ่นและรูปทรง ซึ่งบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้มีข้อดีคือ สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ได้จากพืชเมื่อใช้แล้วสามารถย่อยสลายได้เองตามธรรมชาติ จึง ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม โดยนิยมนำมาออกแบบเพื่อเป็นบรรจุภัณฑ์ในการจัดจำหน่ายและเพื่อการขนส่ง เช่น กล่องขนมอบ เบ เกอรี่ กล่องใส่ผักและผลไม้ กล่องสุราและเบียร์ เป็นต้น บรรจุภัณฑ์กระดาษถือเป็นวัสดุทางบรรจุภัณฑ์ที่มีมาช้านานที่สุด มีราคาถูกที่สุด สะดวกในการใช้ทำ บรรจุภัณฑ์และใช้กันอย่างแพร่หลาย กระดาษเป็นวัสดุที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปเยื่อไม้ เช่น ไม้ยูคา ลิปตัส ต้นสา เป็นต้น ลักษณะกระดาษบรรจุภัณฑ์นอกจากแบนราบธรรมดา เทคโนโลยีการผลิตที่ก้าวหน้า สามารถสร้างสรรค์กระดาษให้ได้ลักษณะที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น ได้แก่ กระดาษลูกฟูก กระดาษสื่อผสม เป็น ต้น บรรจุภัณฑ์กระดาษนิยมใช้ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กและ บรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่ง ข้อดีบรรจุภัณฑ์กระดาษ คือวัสดุกระดาษทำจากพืชธรรมชาติ ทำให้บรรจุภัณฑ์ที่ทำจากกระดาษมีราคาถูก เนื้อวัสดุมีน้ำหนักไม่มาก เมื่อนำมาใช้งาน จะได้บรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักเบา พื้นผิวของวัสดุสามารถพิมพ์และตกแต่งได้ง่ายและสวยงาม สามารถเคลือบหรือประกอบติดกับวัสดุชนิดอื่นได้ดี การแปรรูปเพื่อการออกแบบสามารถ สร้างสรรค์ได้สะดวก ข้อเสียของบรรจุภัณฑ์ได้แก่ กระดาษเป็นวัสดุที่มีความคงทนน้อยฉีกขาดได้ง่าย เนื้อกระดาษมีคุณสมบัติดูด
ความชื้นได้ง่าย สภาพความชื้นและอากาศซึมผ่านบรรจุภัณฑ์สัมผัสผลิตภัณฑ์ภายในได้ง่าย มีข้อจำกัดการใช้ ไม่เหมาะสมกับในการเป็นบรรจุภัณฑ์สินค้าแปรรูปชนิดเหลว คนไทยนับว่าเป็นนักออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่มีความคิดสร้างสรรค์ที่น่ายกย่องอย่างยิ่ง จะเห็นได้จากการนำ วัสดุธรรมชาติ เช่น ใบตอง ใบตาล ทางมะพร้าว ใบเตย มาคิดประดิษฐ์เป็นบรรจุภัณฑ์ใส่ขนมหรืออาหาร คาว นำไม้ไผ่มาจักสานเป็นตะกร้า ชะลอม บรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบและประดิาฐ์มาเพื่อวัตถุประสงคืในการอนุรักษรื สิ่งแวดล้อมโดยช่วยลดปริมาณขยะและย่อยสลายได้ตามธรรมชาติจึงไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อมนอกจากนี้ ยังประหยัดค่าใช้จ่าย เมื่อเลือกใช้วัสดุธรรมชาติที่มีมากในท้องถิ่นของตนเองหรือวัสดุที่สามารถนำกลับมาใช้ ใหม่ได้ วัสดุที่ใช้ทำบรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติ วัสดุธรรมชาติที่นำมาใช้ทำบรรจุภัณฑ์ได้มีดังนี้ 1. วัสดุธรรมชาติประเภทเส้นใย เช่นกล้วย หวาย เตยปาหนัน กก กระจูด ผักตยชวา หญ้าแฝก หญ้า สามเหลี่ยม เถาวัลย์ ย่าลิเภา ปอสา ป่านศรนารายณ์ โดยวัสดุเหล่านี้บางชนิดต้องนำมาแปรสภาพก่อน เช่น ผักตบชวา เตยปาหนัน กระจูด กล้วย ต้องนำมาตากแห้ง ฟอกขาว อบกำมะถัน ฟั่นเกลียวก่อนสาน ขึ้นรูปเป็นตะกร้าใส่สินค้า ส่วนเส้นใยไหม ฝ้ายต้องนำมาทอก่อนแล้วจึงนำไปตัดเย็บเป็นถุงผ้า 2. วัสดุธรรมชาติที่แปรรูปเป็นแผ่นและรูปทรงต่าง ๆ เช่น กระดาษแปปรรูปมาจากเยื่อไม้ไม้ยูคาลิปตัสหรือ ต้นสา นำมาประดิษฐ์เป็นบรรจุภัณฑ์ประเภทถุงกระดาษ กล่องกระดาษ กระป๋องกระดาษ กระดาษเป็นวัสดุที่นิยมนำมาประดิษฐ์เป็นบรรจุภัณฑ์มากที่สุดเพราะออกแบบเป็นหีบห่อได้หลายรูปแบบ ตัด และพับได้ง่าย มีความคงรูป น้ำหนัดเบา สามารถพิมพ์สัสันได้สวยงามนอกจากนี้ยังมีราคาถูกสามารถแปร รูปนำกลับมาใช้ใหม่ได้อีก ทำลายได้ง่ายและปรับปรุงคุรภาพให้เหมาะสมกับการใช้งานได้หลายรูปแบบ เช่น เคลือบพลาสติกหรือเคลือบไขพร้อมป้องกันความชื้นประกบกระดาษกับแผ่นฟิล์ม พลาสติกหรือแผ่นเปลว อลูมิเนียมเพื่อป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำ อากาศ และกลิ่น กระดาษที่นิยมนำมาประดิษฐ์บรรจุภัณฑ์ชนิดต่าง ๆมี 2 ประเภทดังนี้
1. กระดาษคราฟต์หรือกระดาษเหนียวสีน้ำตาล นิยมนำมาประดิษฐ์เป็นถุงกระดาษษที่มีความเหนียวหลาย ชั้น หรือนำมาแปรรูปเป็กระดาษลูกฟุก เพื่อใช้ทำกล่องกระดาษลูกฟูกซึ่งบรรจุภัณฑ์ประเภทถุงหรือกล่อง สามารถใช้เป็นสื่อโฆษณาชื่อผลิตภัณฑ์หรือชื่อผู้ผลิตได้อีกด้วย 2. กระดาษแข็ง นิยมนำมาประดิษฐ์เป็นกล่องกระดาษแข็ง ทั้งแบบกล่องกระดาษแข็งพับได้และกล่อง กระดาษแข็งแบบคงรูป 3. วัสดุธรรมชาติประเภทไม้ ส่วนใหย่นิยมนำมาทำบรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่ง เช่น กล่องใส่ขนมอบ สุรา เบียรื เครื่องปั้นดดินเผา แก้ว ส่วนไม้ไผ่ชนิดต่าง ๆ นำมาจักเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วสานขึ้นรูปเป้นชะลอม กระจาด เข่ง หรือกล่องขนาดต่าง ๆ บรรจุสินค้าหรือผลิคภัณฑ์ประเภทอาหาร การออกแบบบรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติ โครงสร้างของบรรจุภัณฑ์โดยทั่วไปจะแบ่งชื้นของบรรจุภัณฑ์ที่ห่อหุ้มหรือปกปิดตัวสินค้าไว้ 3 ชั้นดังนี้ 1. บรรจุภัณฑ์ชั้นใน วี่งอยู่ชิดกับตัวสินค้า 2. บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สอง ซึ่งห่อหุ้มบรรจุภัณฑ์ชั้นใน 3. บรรจุภัณฑ์ชั้นนอก ซึ่งรวบรวมสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเพื่อการขนส่ง การออกแบบบรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติต้องออกแบบ 2 ส่วนด้วยกันคือ การออกแบบดครงสร้างบรรจุ ภัณฑ์ทั้ง 3 ชั้น และการออกแบบกราฟิกหรือภาพบนบรรจุภัณฑ์โดยมีข้อคำนึงถึงดังนี้ 1. บรรจุภัณฑ์ควรมีเอกลักษณ์โดดเด่นและสื่อความหมายได้ โดยต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ และความรู้ทาง ศิลปะเกี่ยวกับสี รูปทรง ความสมดุลย์ ผิวสัมผัส และขนาดของภาพหรือตัวอักษรมาประยุกต์ใช้ร่วมกัน เพื่อให้บรรจุภัณฑ์แตกต่างจากที่เคยมีมา และดึงดูดใจให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกซื้อ รวมถึงมีความสอดคล้องกับ ชิ้นงานหรือผลิตภัณฑ์ด้านใน(ให้นักเรียนดูตัวอย่างรูปภาพในหนังสือแบบเรียน หน้า 66-67) 1.1 บรรจุภัณฑ์น้ำผลไม้ที่มีภาพพิมพ์แสดงถึงผลไม้ที่นำมาผลิตเป็นน้ำผลไม้สื่อให้เห็นถึงความสด น่าดื่ม 1.2 บรรจุภัณฑ์ของสบู่ไข่ ทำจากกระดาษมีรูปทรงและผิวสัมผัสหยาบเหมือนถาดใส่ไข่จึงมีความหมายว่า ผลิตภัณฑ์ด้านในมีรูปร่างเหมือนไข่
2. บรรจุภัณฑ์ควรสะดวกต่อการใช้งานและแข็งแรงทนทาน โดยโครงสร้างของบรรจุภัณฑ์ต้องสมส่วน มี รูปทรงกะทัดรัด สะดวกต่อการจัดเรียงซ้อนกันและขนส่ง รอรับน้ำหนักได้ ทนทานต่อแรงกระแทก น้ำหนัก เหมาะสมกับตัวผลิตภัณฑ์ มีหูจับถือในบางผลิตภัณฑ์(ดูต้วอย่างในหนัวสือหน้า 66) 2.1 บรรจุภัณฑ์สำหรับใส่ดินสอทำจากกระดาษแข็งมีดครงสร้างสมส่วน รูปทรงกระทัดรัดสะดวกต่อการเรียง ซ้อนกันและสะดวกต่อการขนส่ง 2.2 บรรจุภัณฑ์ขนมอบ ทำจากกระดาษแข็ง มีหูจับสะดวกต่อการจับถือและเคลื่อนย้าย 3. บรรจุภัณฑ์ควรเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม คือย่อยสลายได้ง่าย ทำลายได้ง่าย ไม่ก่อให้เกิดปัญหาขยะมูล ฝอย และไม่ก่อให้เกิดมลพิษซึ่งแนวทางในการสร้างบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมสามารถปกิบัติได้ดังนี้ 3.1 ใช้วัสดุธรรมชาติในการบรรจุภัณฑ์ เพราะย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ 3.2 ลดส่วนประกอบที่เกินความจำเป็นในการบรรจุภัณฑ์ เช่นบรรจุภัณฑ์หลายชิ้น ลดการใช้โบ เชือก ป้าย ห้อย 3.3 ลดความหนาและความสูงของบรรจุภัณฑ์และออกแบบโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ให้ใช้วัสดุน้อยที่สุด 3.4 นำวัสดุธรรมชาติเช่น กระดาษ ไม้ ผ้า เครื่องปั้นดินเผา และวัสดุสังเคราะห์ เช่น พลาสติกบางชนิด ซึ่งสามารถนำมาดัดแปลงไช้ซ้ำหรือแปรรูปกลับมาใช้ใหม่มาประดิษฐ์เป็ยบรรจุภัณฑ์เพื่อลดปริมาณขยะลด ค่าใช้จ่ายในการหำจัดหลังใช้งานและป้องกันการเกิดมลพิษการเผาไหม้หรือฝังกลบ การจำหน่ายอาหารท้องถิ่น การจำหน่ายอาหาร ผู้ผลิตอาหารจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมีการคำนวณค่าใช้จ่าย หรือคิดราคาต้นทุนการผลิต ก่อน จึงจะสามารถกำหนดราคา หรือค่าบริการได้ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้ 1. การคำนวณค่าใช้จ่าย หรือ ต้นทุน การคำนวณค่าใช้จ่าย หรือต้นทุน หมายถึง ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่ต้องจ่ายไปเพื่อให้ได้สินค้ามาประกอบเป็น อาหารที่จะจัดจำหน่าย สินค้าต่าง ๆ ที่ถือได้ว่าเป็นต้นทุน คือ 1.1 ราคาวัสดุที่ซื้อมาประกอบอาหาร เช่น น้ำตาล ไข่ แป้งชนิดต่าง ๆ กะทิ มะพร้าว ข้าวโพด สี ผสมอาหาร ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ฯลฯ
1.2 ค่าวัสดุที่ใช้เป็นเชื้อเพลิง เช่น ถ่าน น้ำมัน ไฟฟ้า และแก๊สที่ใช้หุงต้ม 1.3 ค่าอุปกรณ์เครื่องใช้ที่สึกหรอในการทำงานแต่ละครั้ง จะต้องคิดค่าสึกหรอและราคาเสื่อมคุณภาพของ เครื่องมือ การคิดค่าเสื่อมราคาอาจจะคิดจำนวนครั้งของ การใช้เครื่องมือในแต่ละครั้งตามความเหมาะสมหรือ อาจจะใช้วิธีการคิด 10%ของราคาอุปกรณ์ต่อปี (ลังถึง1 ชุดซื้อมาราคาชุดละ 450 บาทเพราะฉะนั้นค่า อุปกรณ์เครื่องใช้ที่สึกหรอ แล้วจึงหารด้วยจำนวนครั้งที่ใช้ลังถึงในเวลา 1 ปี คือ 450 หารด้วย 10 = 45 บาท/ปี และ 45 หารด้วย จำนวนที่ใช้ลังถึงก็จะได้เป็นค่าสึกหรอของลังถึงในแต่ละครั้ง ตามหลักความเป็นจริง อาจจะไม่ต้องมีรายละเอียดตามที่แสดงไว้ แต่ควรให้มีความเหมาะสม และมีความเป็นจริง 1.4 ค่าแรงงาน ค่าแรงงานควรคิดให้ตามราคาของกรมแรงงานรายวัน 1.5 ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ เช่น ค่าภาชนะบรรจุที่ใช้เสิร์ฟอาหารหรือใช้ในการบรรจุอาหารเพื่อจำหน่ายตามความ ต้องการให้กับผู้บริโภค ค่าอุปกรณ์หรือเครื่องมือเครื่องใช้อื่น ๆ การคำนวณค่าใช้จ่าย หรือการคิดคำนวณราคาต้นทุนในการลงทุนทำงานทุกอย่างจะต้องทราบการลงทุน เสียก่อน จึงกำหนดราคาสินค้าได้ การจำหน่ายสินค้าจะไม่มีการคาดคะเนราคาสินค้าดังนั้นกระบวนการของ การคำนวณค่าใช้จ่ายหรือการคิดคำนวณต้นทุน “การทำขนมสาลี่กรอบ” ตามตัวอย่างข้างล่างมีดังนี้ 1) ค่าวัสดุ คิดจากจำนวนที่ใช้วัสดุนั้น ๆ ตามที่ใช้จริง หลังจากเปรียบเทียบหาอัตราส่วนของวัสดุที่มี จำหน่ายตามท้องตลาด รวมทั้งค่าภาชนะที่ใช้บรรจุในการจำหน่าย (จำนวนที่ใช้จากจำนวนเต็มที่ซื้อซึ่งอาจมี หน่วยเป็นกิโลกรัม กรัม มิลลิลิตร ลูก ฟอง มัด ผล ใบ แพค ห่อฯลฯ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารที่มี วางจำหน่ายโดยทั่วไป โดยจะต้องทราบราคาจำนวนเต็มที่ซื้อด้วย) 2) ค่าอุปกรณ์สึกหรอที่ใช้ในการประกอบอาหารชนิดนั้น ๆ เช่น ชามผสม กะละมัง ถาด เครื่องชั่ง เตาอบ เครื่องตีไข่ ที่ร่อนแป้ง ช้อน ทัพพี ถ้วยจีบพิมพ์ขนม ถ้วยตวง ช้อนตวง เป็นต้น 3) ค่าขนส่งในการซื้อวัสดุ หรือส่งสินค้าไปยังพ่อค้าคนกลางและผู้บริโภค โดยคำนวณเฉลี่ยจากวัสดุ หรือส่ง สินค้าทุก ๆ ชนิดไปยังพ่อค้าคนกลางและผู้บริโภค หากเป็นการปฏิบัติงานของผู้เรียนอาจจะไม่มีค่าใช้จ่ายใน ส่วนนี้ก็ได้ เนื่องจากผู้เรียนซื้อวัสดุจากแหล่งจำหน่ายที่อยู่ใกล้บ้านและการจำหน่ายของผู้เรียนก็เป็นการ จำหน่ายภายในโรงเรียน หลังจากการปฏิบัติงานหรือนำกลับไปจำหน่ายที่บ้าน ซึ่งผู้เรียนจำเป็นจะต้องกลับ อยู่แล้ว
4) ค่าเชื้อเพลิงให้คำนวณราคาแก๊สหุงต้ม ค่าน้ำ ค่าไฟที่ใช้โดยการคาดคะเนรวมโดยคำนวณเป็นชั่วโมง ตามข้อตกลงที่เห็นว่าเหมาะสม ขึ้นอยู่กับสภาพเศรษฐกิจ 5) ค่าแรงงาน ที่ใช้ในการประกอบอาหารนั้น ๆ คิดอัตราการจ้างแรงงาน รายวันหรือรายชั่วโมงทั่ว ๆไป โดยคำนวณเวลาในการประกอบอาหารนั้น ๆ จนเสร็จสิ้นและสามารถนำไป จำหน่ายได้ 6) การคิดคำนวณหากำไรหากมีการจัดจำหน่าย โดยคำนึงถึงขั้นตอน ความประณีตหรือเวลาที่ใช้ในการประดิดประดอยอาหารนั้น ๆ เช่นระหว่างขนมกล้วยทอด กับ ปั้นขลิบ ควร กำหนดกำไรของปั้นขลิบให้มากกว่าอีกหนึ่งหรือสองเท่าของขนมกล้วยทอด เป็นต้น *** ตั้งแต่รายการที่ 2 – 5 อาจจะคิดจาก เปอร์เซ็นต์ของราคาวัสดุทั้งหมด จะเป็น 10 – 50 % ขึ้นอยู่กับ ความยาก- ง่าย อุปกรณ์ที่นำมาใช้ และเวลาที่ใช้ในการทำงาน **** 2. การคิดกำไร จะต้องการกำไรเท่าไร ให้คำนึงถึงขั้นตอน กระบวนการ ความยากง่าย และการ ประดิดประดอยของอาหารดังได้กล่าวไว้แล้วข้างต้น อาจจะเป็น10% - 100% มีวิธีการดังนี้ ต้นทุนการผลิต × เปอร์เซ็นต์กำไรที่ต้องการ = กำไรที่ต้องการ ตัวอย่างที่ 2 การคำนวณหากำไร หากต้องการกำไรในการทำขนมสาลี่กรอบ 20% จะสามารถคำนวณได้ดังนี้ 87 × 20 ÷ 100 = 17.40 กำไรและขาดทุนเกิดจากต้นทุนและการขาย ราคาขายมากกว่าต้นทุน เรียกว่า กำไร แต่ถ้า ราคาขายน้อยกว่าต้นทุนหรือเสมอทุน เรียกว่า ขาดทุน 3. องค์ประกอบที่ใช้ในการกำหนดราคาหรือค่าบริการ การกำหนดราคาหรือค่าบริการนั้น ไม่ควรกำหนดให้สูงมากเกินไป ควรกำหนดให้เหมาะสมกับอาหาร ซึ่ง หมายถึงวัสดุที่ใช้ประกอบเป็นอาหารนั้นๆ การกำหนดราคาอาหารขึ้นอยู่กับประเภทของการจัดตั้ง ร้านอาหารและบริการ โดยใช้หลักความพอใจของคนขาย ควรมีกำไรบ้างพอสมควรแก่ราคาต้นทุนไม่ควร ตั้งราคาสูงจนเกินไปควรคำนึงถึงความเหมาะสมกับเศรษฐกิจของสภาพท้องถิ่น เพื่อสะดวกในการประกอบ
กิจการให้เจริญก้าวหน้า และคงสภาพอยู่ได้ โดยองค์ประกอบที่ใช้ในการกำหนดราคาหรือค่าบริการนั้นมีหลัก ในการพิจราณาดังนี้ 3.1 อาหารมีหลักการปรุงที่สงวนคุณค่าทางโภชนาการ 3.2 ให้คำนึงถึงผู้บริโภค นิสัยการกิน วัฒนธรรม ประเพณีและศาสนา 3.3 ให้มีสี รูปลักษณะ เนื้อสัมผัสรสและวิธีการประกอบอาหารที่แตกต่างกัน 3.4 ไม่ให้มีการซ้ำซ้อนของลักษณะอาหาร 3.5 ให้ใช้อาหารที่มีอยู่ตามฤดูกาลให้มาก 3.6 ให้มีการเปลี่ยนแปลงรายการอาหารเสมอ 3.7 ให้มีการส่งเสริมนิสัยการกินที่ดีของผู้บริโภค โดยให้มีการเสิร์ฟอาหารใหม่ ๆ บ้างเพื่อให้ผู้บริโภคเกิด การเรียนรู้ของใหม่ ๆ 3.8 สภาวะแข่งขันของตลาด กำลังชื้อของผู้บริโภค และราคาควบคุมของกระทรวงพานิชย์ 3.9 ให้มีการจัดอาหารในโอกาสพิเศษและตามเทศกาลต่างๆ เป็นครั้งคราว 3.10ความสะอาดของอาหาร ไม่มีการปนเปื้อนจากสิ่งต้องห้ามตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขหาก ต้องการขายให้ได้ราคาแพง คุณภาพอาหารต้องดี 3.11 มีป้ายสัญลักษณ์ที่กระทรวงสาธารณสุขรับรองเรื่องความสะอาด 4. การกำหนดราคาขาย ( การกำหนดราคาหรือค่าบริการ ) การกำหนดราคาหรือค่าบริการไม่ถูกต้อง เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้กิจการไม่ก้าวหน้า หรือล้มเหลว นอกจาก การขาดแคลนเงินทุน ขาดการจัดการที่ดี และการจัดทำบัญชีที่ไม่ดีพอ ซึ่งการกำหนดราคาหรือ ค่าบริการทำได้ไม่ยาก หากทราบราคาต้นทุนของสินค้า แล้วนำมาคำนวณราคาทุนที่กล่าวมาแล้วข้างต้น ก็จะ สามารถกำหนดราคาสินค้าไดไม่ยาก สรุป เมื่อขายได้กำไร ราคาขาย = ต้นทุน + กำไร
ต้นทุน = ราคาขาย – กำไร กำไร = ราคาขาย – ต้นทุน เมื่อขายขาดทุน ราคาขาย = ต้นทุน - กำไร ต้นทุน = ราคาขาย + กำไร กำไร = ต้นทุน – ราคาขาย การกำหนดราคาหรือค่าบริการมีหลัก คือ ให้ผู้ขายคำนวณค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นโดยตรงกับราคาสินค้า โดยการ นำต้นทุนบวกกับกำไรที่ต้องการ ก็จะได้ราคาขายสินค้าที่เหมาะสมทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความยากง่ายของขนม หรืออาหารนั้นๆ ด้วย 5. การดำเนินการจัดจำหน่าย เมื่อผลิตภัณฑ์พร้อมที่จะออกสู่ตลาด ขั้นต่อไปคือ การจัดจำหน่าย ซึ่งปัจจุบันผู้ผลิต จะมีความยุ่งยากในการ ผ่านสินค้าถึงมือผู้บริโภคโดยตรง จึงจำเป็นต้องอาศัยคนกลางเข้ามาช่วยในการจัดจำหน่ายสินค้า ซึ่งมีวิธีการ ดำเนินการ 3 ทาง คือ 5.1 ผ่านร้านค้าปลีกของผู้ผลิต เช่น มีร้านค้าของตนเอง 5.2 ขายแบบส่งพนักงานไปขายกับผู้บริโภคโดยตรง 5.3ส่งผ่านทางไปรษณีย์ หรือบริการขนส่ง การขายวิธีนี้จะใช้ได้กับสินค้าบางตัวเท่านั้น เพราะ ผู้ค้า ปลีกรายใหญ่จะผูกขาดสินค้าบางตัวจากผู้ผลิต เช่น ห้างสรรพสินค้าใหญ่ ๆ 6. คุณลักษณะของผู้จัดจำหน่าย การจัดจำหน่ายอาหารและขนมนั้น ข้อที่จูงใจและชักนำลูกค้าให้ให้เข้าร้านได้มาก นอกจากอาหารหรือขนมที่ อร่อย สะอาดและราคาถูกแล้ว คุณลักษณะของผู้จัดจำหน่าย ก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่ไม่ควรมองข้าม ซึ่งควรมี คุณลักษณะดังนี้ 6.1 แต่งกายสะอาด
6.2 พูดจาด้วยคำพูดที่ไพเราะ 6.3 ต้อนรับแขกด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม 6.4 ควรกล่าวคำขอบคุณหรืออื่น ๆ ต่อลูกค้าที่มาอุดหนุน 6.5บริการให้ความสะดวกสบายด้วยความเต็มใจ 6.6 ถามความประสงค์ และสนองความประสงค์ด้วยความเต็มใจ 6.7 ลดราคาให้ลูกค้าบ้างเล็กน้อยเพื่อเป็นสินน้ำใจ หรือมีของแถมบ้างในบางโอกาส นอกจากคุณลักษณะที่กล่าวมาแล้วข้างต้นการสำรวจความต้องการของตลาด และตลาดที่อยู่ไกลออกไป ผู้ผลิต จะต้องมีการหาสถิติความต้องการของตลาดแต่ละปีที่ผ่านมา แล้วนำมาสรุปเพื่อจะผลิตสินค้าออก จำหน่ายตามความต้องการของตลาดแต่ละแห่ง ก็ทำให้การจัดจำหน่ายประสบผลสำเร็จมากยิ่งขึ้น
ใบงานที่ 1 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำไส้อั่ว จำนวนชั่วโมง 4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ ที่ใช้สำหรับการทำไส้อั่วได้ 2. บอกขั้นตอนการทำขนมไส้อั่วได้ 3. ทำขนมไส้อั่วได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้ วัสดุส่วนผสม 1. เนื้อหมูติดมันบด 1.5 กิโลกรัม 2. ต้นหอม ผักชีซอยรวมกัน 1 ถ้วย 3. ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ 4. ขมิ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำพริกแกงแดง 4 ช้อนโต๊ะ 6. น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา 7. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ 8. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ 9. น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ 10. ไส้อ่อน สำหรับยัดไส้อั่ว ส่วนผสมเครื่องแกงไส้อั่ว 1. พริกแห้งเม็ดใหญ่ แช่น้ำ 2 เม็ด 2. พริกขี้หนูแห้ง รวมกันประมาณ 1 ถ้วย 3. กระเทียม 10 กลีบ 4. หอมแดง 6 หัว 5. ตะไคร้ 3 ต้น 6. ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
7. ข่า 3 ช้อนโต๊ะ 8. ขมิ้นหั่นแว่น 2 ช้อนโต๊ะ 9. รากผักชี 3 ช้อนโต๊ะ 10. กะปิ 1 ช้อนชา 11. ลูกผักชี ยี่หร่าคั่ว-ตำ 3 ช้อนชา วิธีทำเครื่องแกงไส้อั่ว อย่างแรกเรามาตำน้ำพริกแกงกันก่อน ใส่พริกลงไปตำกับเกลือก่อน ใส่ส่วนผสมที่แข็งลงไปตำ ได้แก่ ข่า, ตะไคร้, รากผักชี, กระเทียม, หอมแดง, ผิวมะกรูด, กะปิ, ขมิ้น และลูกผักชีกับยี่หร่าคั่ว ตำละเอียดตามชอบ อุปกรณ์ 1. กะละมัง 6. กระดาษซับน้ำมัน 2. หม้อ 7. ถุงบรรจุขนาด 5 x 7 3. เขียง 8. ด้ายผูก 4. มีด 9. ครก 5. ถาด 10. เตาย่าง ลำดับขั้นในการปฏิบัติงาน 1. นำหมูสับมาใส่อ่างผสม ใส่เครื่องแกงไส้อั่วที่ทำไว้ หรือน้ำพริกแกงแดง จากนั้นเติมผงขมิ้นเพื่อความหอม ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย และน้ำปลา 2. ใส่ใบมะกรูดซอย และน้ำตาลทราย 3.ใส่ต้นหอม และผักซีซอย จากนั้นคลุกเคล้านวดให้ส่วนผสมเข้ากัน อาจจะชิมรสชาติก่อนได้ 4.ก่อนจะยัดเข้าไส้ ให้ตักส่วนผสมสักนิดหนึ่ง ใส่ภาชนะที่เข้าไมโครเวฟได้ อบประมาณ 20-30 วินาที เสร็จ แล้วนำมาลองชิมรสชาติดู หรืออาจเพิ่มรสชาติตามต้องการได้ 5.วิธียัดไส้ก็ง่าย ๆ ตัดขวดน้ำพลาสติกส่วนหัว ค่อย ๆ ยัดส่วนผสมเข้าไปในไส้ อาจจะช้าสักหน่อยแต่ก็อร่อย ได้แน่นอน 6.อีกหนึ่งวิธีคือ หรือจะใช้ เครื่องทำไส้กรอก ในการช่วยยัดไส้ จับเข้าเครื่องแบบนี้ง่ายสุด ๆ ยัดแบบรวดเร็ว เสร็จภายใน 5 นาที 7.เมื่อเสร็จแล้ว หลายคนอาจจะทำแบบเป็นท่อน ๆ เพราะว่าจะเก็บไว้กินวันหลังโดยการแช่แข็งไว้ สะดวก ต่อการเก็บ หรือการนำไปอบ หรือย่างด้วย ใครจะทำเป็นสายยาวเส้นเดียวเลยก็ได้ตามใจชอบ
แบบการคำนวณต้นทุนการผลิตและราคาจำหน่าย บทปฏิบัติการที่ ………… ชื่องาน ……...............................................… รายการวัตถุดิบ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย(บาท) ราคารวม(บาท) . ค่าแรงงาน ค่าเชื่อเพลิง ค่าเสื่อม รวม ต้นทุนรวมทั้งหมด……………………………บาท ต้องการกำไร 30 % …………………… ……บาท ราคาจำหน่ายทั้งหมด……………………… บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ได้………………… บาท ราคาจำหน่ายต่อหน่วย……………………. บาท
ลงชื่อ………………………………………. (……………………………………………..) แบบประเมินชิ้นงาน บทปฏิบัติการที่ ชื่องาน รายละเอียดการประเมิน คะแนน 20 ผู้ประเมินคนที่ รวม เฉลี่ย 1 2 3 4 1. ความสะอาด 4 2. ความสวยงาม 4 3. รสชาติ 4 4. ความแน่นเนื้อของขนมถ้วยฟู 4 5. สี/กลิ่น 4 รวม 20 สรุปผลงาน คุณภาพชิ้นงาน ระดับคะแนน……………………………. หมายเหตุ การให้คะแนน ระดับคะแนน 4 = ดีมาก 3 = ดี 2 = ปานกลาง 1 = พอใช้
ผู้ให้คะแนน คนที่ 1 ลงชื่อ…………………………………………………ตัวนักเรียน (…………………………………………………….) คนที่ 2 ลงชื่อ…………………………………………………ตัวนักเรียน (…………………………………………………….) คนที่ 2 ลงชื่อ…………………………………………………ตัวนักเรียน (…………………………………………………….) คนที่ 4ลงชื่อ…………………………………………………ผู้สอน (…………………………………………………….) แบบบันทึกผลการปฏิบัติงาน บทปฏิบัติการที่ ชื่องาน รายละเอียด 1. ส่วนผสม 1.1……………………………………………………………….. 1.2……………………………………………………………….. 1.3……………………………………………………………….. 1.4……………………………………………………………….. 1.5……………………………………………………………….. 1.6……………………………………………………………….. 1.7……………………………………………………………….. 1.8……………………………………………………………….. 1.9………………………………………………………………..
2. วิธีทำ .................................................................................................................................................................................. ....... ............................................................................................................................ ............................................................. ............................................................................................................................. ............................................................ ....................................................................................................................................... .................................................. .......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................................ ............................................................................................................................. ............................................................ ................................................................................................................................................................................ 3. น้ำหนักผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ทั้งหมด……………………………………… 4. สี…………………………………………………………………….. 5. กลิ่น…………………………………………………………………. 6. รสชาติ………………………………………………………………. 7. ความนุ่ม…………………………………………………………….. 8. ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์…………………………………………. 9. ต้นทุนการผลิต………………………………………………………. 10. ราคาจำหน่ายเมื่อคิดกำไร 30 %……………………………………… 11. ข้อเสนอแนะ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ใบงานที่ 2 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำข้าวซอย จำนวนชั่วโมง 4
จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ ที่ใช้สำหรับการทำข้าวซอยได้ 2. บอกขั้นตอนการทำข้าวซอยได้ 3. ทำข้าวซอยได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้ วัสดุส่วนผสม 1. น่องไก่ 1 กิโลกรัม 2. หัวกะทิ ½ กิโลกรัม 3.หางกะทิ ½ กิโลกรัม 4.เส้นข้าวซอย ½ กิโลกรัม 5.แผ่นเกี๊ยว 200 กรัม 6.ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา 7.ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ 8.น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ 9.น้ำมันพืช 1 ถ้วย 10.ต้นหอมผักชี 1 กำ 11.ผักกาดดองหั่น 1 ถ้วยเล็ก 12.มะนาว 2 ลูก 13.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงสำหรับทำข้าวซอยไก่ 1.พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด 2.พริกแห้งเม็ดเล็ก 15 เม็ด 3.กระเทียม 5 กลีบ 4.หอมแดง 10 หัว 5.ลูกกระวาน 5 เม็ด 6.ข่า 5 แว่น 7.ตะไคร้ 2 ต้น 8.ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
9.ผิวมะกรูด ½ ลูก 10.ขมิ้น 3 แว่น 11.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 12.เกลือ 1 ช้อนชา อุปกรณ์ 1. กะละมัง 6. ตะหลิว 2. หม้อ 7. ช้อน 3. กระทะ 8. ใบกะพ้อ 4. รังถึง 5. ถาด ลำดับขั้นในการปฏิบัติงาน 1. ตั้งกระทะ นำลูกกระวาน ข่า ผิวมะกรูด ลูกผักชี กระเทียม หอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่และเม็ดเล็กมาคั่ว ให้หอม 2. เมื่อคั่วส่วนผสมเสร็จแล้ว นำมาโขลกให้ละเอียด โดยใส่ตะไคร้หั่น ขมิ้น และเกลือเพิ่มลงไป 3. ระหว่างที่โขลกพริกแกง ตั้งหม้อ เทหางกะทิลงไปเพื่อตุ๋นน่องไก่รอไว้ 4. เมื่อโขลกพริกแกงเสร็จ ตั้งหม้อใส่หัวกะทิลงไปผัดกับพริกแกงให้แตกมัน จากนั้นนำน่องไก่และหางกะทิใส่ ลงไป ปิดฝา รอน้ำเดือด 5. ปรุงรสด้วยด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และแต่งสีด้วยผงกะหรี่ เหยาะซีอิ้วดำลงไปเล็กน้อย คนให้เข้ากัน จากนั้นปิดไฟ 6. ตั้งกระทะ เทน้ำมันพืชลงไป พอน้ำมันร้อนนำพริกแห้งลงไปทอด จากนั้นหั่นแผ่นเกี๊ยวให้เป็นเส้นเล็ก ๆ ลง ไปทอดให้กรอบ (ระวัง อย่าใช้ไฟแรง เพราะพริกแห้งและแผ่นเกี๊ยวไหม้เร็วมาก) 7. ตั้งหม้อเพื่อลวกเส้นข้าวซอย โดยเทน้ำเปล่าลงไป รอจนน้ำเดือด ใส่เส้นข้าวซอยลงไป เหยาะน้ำมันพืชลง ไปเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เส้นติดกัน รอเส้นสุก ปิดไฟ 8ตักเสิร์ฟ โดยใส่เส้นข้าวซอยที่ลวกแล้วลงไป จากนั้นตักน้ำข้าวซอยและน่องไก่ลงไป โรยหน้าด้วยเส้นเกี๊ยว ทอด กินกับเครื่องเคียงคือ ผักกาดดอง ต้นหอมผักชี หอมแดงหั่น มะนาว และพริกทอด
ใบงานที่ 3 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำขนมจีนน้ำเงี๊ยว จำนวนชั่วโมง 4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการทำขนมจีนน้ำเงี๊ยวได้ 2. บอกขั้นตอนการทำขนมจีนน้ำเงี๊ยวได้ 3. ทำขนมจีนน้ำเงี๊ยวได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้ วัสดุส่วนผสม 1.หมูบด ½ กก 2.ซี่โครงอ่อน ½ กก 3.ตรีนไก่ ½ กก 4.เลือดไก่ 3 ก้อน 5.มะเขือเทศสีดา 1 กก 6.ดอกงิ้ว ตามชอบ 7.เครื่องแกล้ม 8.ผักชีต้นหอม 3 กำ 9.ผักกาดดองซอย ½ กก 10.ถั่วงอก 15 บาท 11.กะหล่ำปลีซอย 1 หัว 12.พริกแห้งทอด 20 เม็ด
13.พริกน้ำเงี้ยว(แม่น้อย) 500 กรัม 14.กะปิ 2 ชต 15.น้ำปลา ตามชอบ 16.น้ำตาล ตามชอบ 17.กระเทียมไทยสำหรับเจียว 1-2 ขีด ส่วนผสมพริกแกง 1. พริกแห้ง 30 เม็ด (แล้วแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย) 2. หอมแดง 5 – 6 หัว 3. กระเทียมไทยเล็ก 30 กลีบ 4. เกลือ 1/2 ช้อนชา 5. ถั่วเน่าแผ่น 1/2 แผ่น (ถ้าไม่มีใช้กะปิแทนได้ ประมาณ 1/2 ช้อน หรือเต้าเจี้ยว) อุปกรณ์ 1. กะละมัง 6. ครก 2. หม้อ 7. เขียง 3. กระทะ 8. มีด 4. กระชอน 5. ถาด ลำดับขั้นในการปฏิบัติงาน 1. เริ่มเคี่ยวกระดูกอ่อนและตีนไก่รอไว้ก่อนกว่าจะเปื่อยหั่นของเสร็จพอดี 2. หั่นเลือดไก่เตรียมหมูบด 3. แช่ดอกงิ้วรอไว้ นาน 1 ชั่วโมง เวลาต้มจะได้เปื่อยง่ายๆ 4. หั่นมะเขือเทศทั้งหมด ก่อนหั่นล้างให้สะอาด 5.เจียวกระเทียมเตรียมไว้ 6. นำพริกแกงมาผัดกับน้ำมันที่ได้จากการเจียวกระเทียม 7. ใส่มะเขือเทศลงไปผัดกับพริกแกงให้ยุบ เมื่อมะเขือเทศสุกแล้ว 8. เทลงในหม้อที่เคี่ยวกระดูก 9.ตามด้วยหมูบดและเลือดไก่ 10. ใส่กะปิลงไปเลย ใช้แทนถั่วเน่าไม่ชอบกลิ่นถั่วเน่า 11.คนทุกอย่างให้ละลายเข้ากัน ปรุงรสตามชอบ ออกเค็มหวาน ปล่อยให้เดือด ลดไฟลงเคี่ยวไปเรื่อยๆ 12.ใส่ดอกงิ้วที่แช่น้ำลงไปเคี่ยวด้วยจะได้นิ่มอร่อยชิมอีกครั้ง ตามชอบ ถ้าได้ที่แล้วเป็นอันเสร็จ 13. เตรียมขนมจีน ตักราด โรยด้วยเครื่องเคียงต่างๆ
ใบงานที่ 4 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำน้ำพริกอ่อง จำนวนชั่วโมง 4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการทำน้ำพริกอ่องได้ 2. บอกขั้นตอนการทำน้ำพริกอ่องได้ 3. ทำน้ำพริกอ่องได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้ วัสดุส่วนผสม 1.พริกแห้ง 1 กำมือ (ปริมาณเพิ่ม-ลดได้ตามชอบ) 2.เกลือ 1 ช้อนชา 3.กระเทียม 5-8 กลีบ 4.หอมแดง 5 หัว 5.รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ 6.กะปิ 1 ช้อนชา
7.เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ 8.มะเขือเทศหั่นชิ้น 1 ถ้วย 9.หมูสับ 500 กรัม 10.น้ำมะขามเปียก 1-2 ช้อนโต๊ะ 11.น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ 12.น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ 13.น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ อุปกรณ์ 1. กะละมัง 2. ถาด 3. มีด 4. เขียง 5 กระทะ 6. ถ้วยตวง 7. หม้อต้ม ลำดับขั้นในการปฏิบัติงาน 1. เอาพริกไปปั่น จากนั้นนำมาใส่ครก ใส่เกลือนิดหน่อย ตามด้วยกระเทียม หอมแดง และรากผักชี หรือก้าน ผักชี ตำพอแหลกใส่กะปิ ใส่เต้าเจี้ยวแทนถั่วเน่า ตำรวมกับน้ำพริก ตำละเอียดแล้วแต่ชอบ 2. เริ่มผัดโดยใส่น้ำมันในกระทะ เปิดไฟกลางค่อนไปอ่อน ใส่น้ำพริกที่ตำไว้ลงผัดให้หอม ใส่หมูสับ ถ้าติดมัน จะอร่อยมาก ผัดให้หมูสุกดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก ผัดให้เข้ากัน พอมะเขือเทศสุกเปื่อย แล้วชิมรสตามชอบ 3. ตักใส่ถ้วยพร้อมผักสด ๆ ตามชอบ กินกับข้าวเหนียว หรือข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยถูกใจ
ใบงานที่ 5 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำน้ำพริกหนุ่ม จำนวนชั่วโมง 4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ ที่ใช้สำหรับการทำน้ำพริกหนุ่มได้ 2. บอกขั้นตอนการทำน้ำพริกหนุ่มได้ 3. ทำน้ำพริกหนุ่มได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้
ส่วนผสม 1. พริกหยวก 4 เม็ด 2.พริกชี้ฟ้า (พริกไม่ค่อยเผ็ด) 8 เม็ด 3.พริกขี้หนูแดง 2 เม็ด 4.หอมแดง 4 หัว 5.กระเทียมจีน 6 กลีบ 6. เครื่องปรุง (เกลือ น้ำปลาร้าต้มสุก น้ำปลา) ตามชอบ อุปกรณ์ 1. กะละมัง 2. ถาด 3. มีด 4. เขียง 5. ผ้าขาวบาง 6. ถ้วยตวง 7. ตะหลิว 8. เตาย่าง วิธีทำ 1. นำพริกมาคั่วไฟให้สุก หรือใครจะใช้ปิ้งไฟก็ได้ในส่วนของพริก ถ้าใครหาซื้อหนุ่มไม่ได้จะใช้พริกหยวกแทน พริกหนุ่ม สามารถใช้แทนกันได้ พริกหยวกจะมีความเผ็ดน้อยกว่าพริกหนุ่มนั่นเอง 2. นำหอมแดง กระเทียมมาคั่วไฟให้สุก ขอแนะนำให้ใช้เป็นกระเทียมไทย เพราะจะหอมกว่ากระเทียมจีน 3.เมื่อได้ส่วนผสมแล้ว เรามาตำพริกกัน นำพริกหยวกมาลอกหนังดำ ๆ ออกให้หมด 4.หอมแดง กระเทียม แกะเปลือกให้เรียบร้อย 5.นำทั้ง 3 อย่างมาตำรวมกันให้ละเอียด 6.หลังจากนั้น ใส่เกลือป่นลงไป ตามด้วยผงชูรส 7.ตำส่วนผสมให้เข้ากันอีกรอบ ตักเสิร์ฟพร้อมแคบหมูหรือผักสด ตามชอบได้เลย ความหวานจะได้จากหัว หอมไม่ต้องเพิ่มน้ำตาลเลย ใบงานที่ 6 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคใต้ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำขนมต้ม จำนวนชั่วโมง 4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ ที่ใช้สำหรับการทำขนมต้มได้ 2. บอกขั้นตอนการทำขนมต้มได้ 3. ทำขนมต้มได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้ วัสดุส่วนผสม 1. ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม 2. น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนโต๊ะ 3. เกลือ 3 ช้อนชา 4. น้ำกะทิ 1/2 กิโลกรัม อุปกรณ์ 1. กะละมัง 6. ตะหลิว 2. หม้อ 7. ช้อน 3. กระทะ 8. ใบกะพ้อ 4. รังถึง 5. ถาด ลำดับขั้นในการปฏิบัติงาน 1. น้ำกะทิ น้ำตาลทรายขาว เกลือ ตั้งไฟให้เดือดประมาณ 10 นาที 2. ข้าวเหนียวล้างน้ำให้สะอาด 3. นำ ข้าวเหนียว ใส่ในกระทะ ตั้งไฟ กวนจนข้าวเหนียวเกือบสุก ยกลงใส่กะละมัง 4. ตักใส่ใบกะพ้อห่อให้สวย 5. นึ่งจนสุก ประมาณ 40 นาที ใบงานที่ 7 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคใต้ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำขนมยีซัม จำนวนชั่วโมง 4
จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ ที่ใช้สำหรับการทำขนมยีซัมได้ 2. บอกขั้นตอนการทำขนมยีซัมได้ 3. ทำขนมยีซัมได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้ ส่วนผสม 1. แป้งข้าวเหนียว 400 กรัม 2.น้ำใบเตย,อัญชั่น,ฟักทอง 2 ถ้วยตวง 3. น้ำสะอาด พอประมาณ อุปกรณ์ 1. กะละมัง 2. ถาด 4. มีด 4. เขียง 5. ผ้าขาวบาง 6. ถ้วยตวง 7. หม้อต้ม 8. ถ้วย 9. พายไม้ 10. ลังถึง ลำดับขั้นตอนการปฏิบัติงาน 1. นำใบเตยมาปั่นเอาน้ำ และนำดอกอัญชั่นมาต้มกรองเอาแต่น้ำ และนำฟักทองมาต้มให้สุก 2. นำมานวดกับแป้งให้เหนียว 3. ปั้นกลมๆ แผ่แป้งแล้วใส่ไส้ วางบนใบตองที่ทาน้ำมัน 4. นำมานึ่ง ประมาณ 5 นาที
ใบงานที่ 8 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคใต้ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำข้าวยำคลุก จำนวนชั่วโมง 4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ ที่ใช้สำหรับการทำข้าวยำคลุกได้ 2. บอกขั้นตอนการทำข้าวยำคลุกได้ 3. ทำข้าวยำคลุกได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้ ส่วนผสม 1. ข้าวสวย 3 ทัพพี 2. พริกแกงกะทิใต้ 1/2 ช้อนโต๊ะ 3. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา 4. น้ำตาล 1 ช้อนชา 5. ตะไคร้ซอย 3 ต้น 6. ใบมะกรูดซอย 6 ใบ 7. ใบชะพลูซอย 10 ใบ 8. ใบข่าอ่อนซอย 3 ใบ 9. ใบกระชายอ่อนซอย 3 ใบ 10. ดอกดาหลาซอย 1 ดอก 11. ถั่วแขกรึถั่วฝักยาวซอย 3-4 ฝัก 12. มะม่วงเปรี้ยวสับ 1 ลูกเล็ก 13. สะตอ ตามชอบ 14. มะพร้าวคั่ว ตามชอบ 15. ใบขมิ้นซอย อุปกรณ์ 1. กะละมัง 2. ถาด 4. มีด 5. เขียง 6. ผ้าขาวบาง 7. ถ้วยตวง 8. หม้อต้ม 9. ถ้วย 10. พายไม้ 11. ลังถึง ลำดับขั้นตอนการปฏิบัติงาน 1. โขลกพริกขี้หนู ตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง กระเทียม พริกไทย เกลือป่นให้ละเอียด
2. ใส่กะปิ ปลาทูนึ่ง โขลกให้เข้ากันดี 3. นำเครื่องแกงมาคลุกกับข้าวสวย เคล้าให้เข้ากัน 4. แล้วจึงใส่ผักต่าง ๆ ลงคลุกให้เข้ากัน ใบงานที่ 9 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคใต้ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำขนมตาหยาบ จำนวนชั่วโมง 4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ ที่ใช้สำหรับการทำขนมตาหยาบได้ 2. บอกขั้นตอนการทำขนมตาหยาบได้ 3. ทำขนมตาหยาบได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้ ส่วนผสมแป้ง 1. แป้งข้าวเหนียว 300 กรัม 2. แป้งข้าวจ้าว 150 กรัม 3. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม 4. เกลือ 1 ช้อนชา 5. น้ำใบเตย 700 มล. ส่วนผสมไส้ขนม 1 .มะพร้าวอ่อนแบบมีเนื้อ 500 กรัม 2. น้ำตาลปิ๊บหรือน้ำตาลทรายแดง 300-400 กรัมแล้วแต่ความชอบว่า 3. น้ำมะพร้าวอ่อน 1/2 ถ้วย 4. เทียนอบ กรณีคนชอบไส้มะพร้าวมีกลิ่นหอม คนไม่ชอบไม่ต้องใช้
อุปกรณ์ 1.กะละมัง 2. ผ้าขาวบาง 3. กระชอน 4. กระทะ 5. มีด 6.พายยาง 7.ช้อนตวง 8.ตาชั่ง 9.ตะหลิว ลำดับขั้นในการปฏิบัติงาน 1. นำมะพร้าวไปผัดกับน้ำตาล โดยใส่น้ำมะพร้าวอ่อนลงไปด้วย จากนั้นถ้าชอบเทียนอบให้นำไปอบควันเทียน 3 ชั่วโมง 2. นำแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ และเกลือลงไป 3. ใส่น้ำใบเตยลงไปซัก 500 มล. 4. แล้วคนให้เข้ากัน 5. จากนั้นใส่ไข่ไก่ลงไป 6. แล้วคนให้เข้ากันดี 7. เทน้ำใบเตยส่วนที่เหลือ 200 มล.ลงไปคนให้เข้ากันดี 8. เตรียมกระทะตั้งไฟ โดยเอาผ้าชุบน้ำมันทาบางๆหรือไม่ทาก็ได้ถ้ากระทะไม่ติด 9. นำแป้งลงไปโดยให้เป็นแผ่นกลมๆ 10. กลับด้านแป้ง 11. ส่วนการห่อใส่ทำได้ 2 วิธีคือ 1.เมื่อแป้งสุกเอาใส่ห่อในกระทะเลย วิธีนี้อาจร้อนมือเล็กน้อย 2นำแป้งที่สุกแล้วตักใส่จานแล้วรอแป้งเย็นค่อยห่อ 12. นำแป้งไปจี่ในกระทะอีกรอบเพื่อให้แป้งติดกัน
ใบงานที่ 10 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคใต้ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำขนมปุหงาบุดะ จำนวนชั่วโมง 4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ ที่ใช้สำหรับการทำขนมปุหงาบุดะได้ 2. บอกขั้นตอนการทำขนมปุหงาบุดะได้ 3. ทำขนมปุหงาบุดะได้ 4. คำนวณต้นทุนการผลิตและจำหน่ายได้ ส่วนผสมแป้ง 1.แป้งข้าวเหนียว 800 กรัม 2.มะพร้าวขูดขาว 800 กรัม 3.น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง 4.น้ำเปล่าสำหรับผัดไส้ ½ ถ้วยตวง
5.น้ำเปล่าสำหรับผสมแป้ง 1 ถ้วยตวง 6.เกลือ 1 - 2 ช้อนชา 7.สีผสมอาหารตามใจชอบ ส่วนผสมไส้ขนม 1. นำมะพร้าวขูดขาวมาผัดกับ น้ำ น้ำตาลทรายและสีผสมอาหารผัดจนเริ่มแห้ง แล้วนำไปตากแดดจนแห้ง สนิท 1 วัน อุปกรณ์ 1.กะละมัง 2. ผ้าขาวบาง 3. กระชอน 4. กระทะ 5. มีด 6.พายยาง 7.ช้อนตวง 8.ตาชั่ง 9.ตะหลิว ลำดับขั้นในการปฏิบัติงาน 1. ตั้งกระทะไฟปานกลาง 2. นำแป้งมีผสมน้ำแล้วมาร่อนผ่านกระชอนลงในกระทะ 3. ใส่ไส้มะพร้าวที่แห้งสนิทแล้วลงตรงกลาง 4. เมื่อแป้งในกระทะร่อนเป็นแผ่น พับทั้ง 4 ด้านให้เป็นทรงสีเหลี่ยม ตักขึ้น พร้อมเสิร์ฟ ใบงานที่ 11 หน่วยที่ 4 รหัสวิชา 20404-2104 วิชา อาหารท้องถิ่น สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วย วิธีการและเทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นภาคใต้ ชั่วโมงรวม 4 ชื่อเรื่อง การทำขนมดู จำนวนชั่วโมง 4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ ที่ใช้สำหรับการทำขนมดูได้ 2. บอกขั้นตอนการทำขนมดูได้ 3. ทำขนมดูได้