Kako planirati & dizajnirati profitabilan
JELOVNIK
Priredio: Muradin Rebronja
Kako planirati & dizajnirati profitabilan
JELOVNIK
Novi Pazar, 2021.
Muradin Rebronja
Kako planirati & dizajnirati profitabilan
JELOVNIK
Priredio:
Muradin Rebronja
Izdavač:
Rebronjin DOO, Novi Pazar
Prelom i priprema za štampu:
Dizajnerski studio „MiB art”, Novi Banovci
Besplatno na:
www.rebronjinibb.com
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
Uvod
Možda još uvek niste sigurni u kojoj meri JELOVNIK, kao sredstvo prodaje
hrane i pića, doprinosi uspehu vašeg restorana, ali vas uveravamo da je on
zaista najbolji prodavac kojeg ćete ikada „zaposliti“! Jelovnik je kičma svakog
restorana. Planiranje efikasnog i kvalitetnog jelovnika važan je korak u
planiranju profitabilnog restorana. Zato je i najvažnija poruka ljudi koji su
uspešni u restoranskom biznisu onima koji to žele da budu – da nikada ne
zaborave značaj koji za njihov biznis ima fokusiranje na jelovnik, njegovu
stalnu analizu, svrsishodne izmene i unapređivanje u smislu boljeg dizajna,
efikasnije prodaje i marketinga. Svrha ovog priručnika je da vas snabde
osnovnim informacijama koje će vam pomoći da postignete taj cilj.
Priručnik „Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik“ daje vam
solidnu osnovu za uspešan marketing i prodaju hrane u restoranu. Ovaj
priručnik je dragocen izvor informacija za studente, instruktore, šefove
kuhinja, restoratere i sve druge profesionalce ugostiteljske industrije koji žele
da kreiraju novi ili da modernizuju svoj sadašnji jelovnik. Ukratko, pored
drugih udžbenika i priručnika o restoranskom i kuhinjskom menadžmentu,
i ovo je školski primer američke škole restoranskog biznisa.
Kao štampano sredstvo za komunikaciju, na jelovnik treba gledati kao na
parče papira na kojem su odštampane reči, boje, ilustracije itd. On treba da
izgleda atraktivno, to jest raznobojno, čisto i uredno i da odražava kvalitet,
stil i generalni izgled vašeg restorana.
Prljav, mastan, loše štampan, jelovnik težak za čitanje – stvara prvi utisak koji
može biti katastrofalan. S druge strane, atraktivan jelovnik, raznobojan, čist,
lak za čitanje i pisan na zanimljiv način – ostavlja pozitivan utisak na vaše
goste. Svi su izgledi da će mu se vaš restoran i vaša kuhinja svideti čak i pre
nego što poruči hranu.
Napraviti jelovnik koji će gostima preneti upravo onakvu poruku kakvu
želite i pomoći vam da ostvarite svoj poslovni cilj, nije lako. Ali, kao i u svim
drugim fazama restoranskog biznisa, postoje eksperti koji vam mogu pomoći
da planirate, dizajnirate i odštampate vaš jelovnik. Svrha ovog priručnika o
jelovnicima, pored ostalog, je da vam pomogne da rešite sve nedoumice i
5
probleme vezane za vaš jelovnik. Sa ovim priručnikom, uz dodatnu pomoć
profesionalnog eksperta, pisca, umetnika i izdavača, vi treba da proizvedete
bolji i efektniji jelovnik.
Jelovnik koji prodaje
Kao sredstvo prodaje, jelovnik treba da bude pisan i proizveden sa glavnim
ciljem da prodaje. Treba da prodaje ono što vi najviše želite da prodaje, u
smislu specifičnih proizvoda, kao što su predjela, supe i salate, glavna jela,
prilozi, desert, aperitivi, vina i piva, napici itd. – bez obzira na kategoriju
vaših jela i pića koje nudite. Uzimajući u obzir popularnost ukusa, šta je to što
gosti stvarno žele da poruče, plus koji prozvodi vam donose najviše zarade,
vaš jelovnik treba da bude napisan, organizovan i dizajniran da prodaje, kao
što smo već napomenuli, ono što vi želite da prodate. Pored toga, stalno
eksperimentisanje je neophodno da biste efektivno prodavali. Ukusi se
menjaju, cene variraju, a ono što je popularno danas, može biti manje
popularno sutra.
Jelovnik nije samo sredstvo prodaje hrane i pića. On prodaje mnogo drugih
stvari – catering (kejtering), hranu za poneti, banketske kapacitete itd.
Jedna od najčešćih grešaka na mnogim jelovnicima je prazna stranica
jelovnika. Ovo su stranice koje su plaćene, ali koje se ne koriste i koje ne
prodaju ništa.
Vi treba da gledate na svaku stranicu vašeg jelovnika kao na stranicu nekog
reklamnog magazina. Vi ne biste kupili dve stranice reklamnog prostora
nekog magazina za skupe pare, a onda jednu stranicu ostavili praznu. Ipak,
vaš jelovnik je isto kao neka reklama. On se čita od strane velikog broja ljudi
svakog dana. Ako saberete broj čitalaca za period od mesec dana ili više, vi
ćete videti da vaš jelovnik ima znatan prostor i vrednost za reklamiranje.
Ovu vrednost treba maksimalno eksploatisati i koristiti za svaku moguću
profitabilnu komunikaciju sa vašim gostima. Vi morate:
(1) definisati koja jela i pića želite da prodajete,
(2) koliko jela i pića želite da prodajete, i na kraju,
(3) koliku cenu da formirate za svako jelo i piće ponaosob.
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
Pažljivo analiziranje toga šta drugi restorani nude, koliko jela i pića na
jelovniku, i koliko zaračunavaju za svoje proizvode i usluge vam može biti
od velike koristi prilikom donošenja tako važnih odluka od kojih vam zavisi
uspeh ili neuspeh. Ni jedan izdavač vam ne može reći šta da nudite, koliko
da zaračunavate; niti to može za vas da uradi neki umetnik ili kvalifikovani
pisac da vam napiše koja jela su visoko profitabilna. To je isključivo vaša
odgovornost, jer vi snosite posledice lošeg izbora ili ubirate plodove dobrog
izbora. U svakom slučaju, da još jednom ukažemo, ovaj priručnik je namenjen
vama, prvenstveno instruktorima kuvarstva i/ili prodaje, sadašnjim ili
budućim vlasnicima restorana ili menadžerima restorana i kuhinja, sa ciljem
da vam pomogne da budete što je moguće uspešniji.
U Novim Banovcima,
27. juna, 2008. godine
7
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
I POGLAVLJE HRANA
KREIRANJE JELOVNIKA U oblasti hrane, planer jelovnika mora
znati sledeće:
Da bi planirao profitabilan jelovnik u
ugostiteljskoj industriji, planer jelovnika 1. Koju hranu vaša ciljna grupa gostiju
mora biti dobar poznavalac hrane, voli ili ne voli. Znanje koju hranu
menadžmenta i finansija. Definicija gosti preferiraju definitivno pomaže
jelovnika je „listanje hrane“ i to može prodaji prozvoda.
da uradi bilo ko. Za takav jelovnik
nije potrebno neko veliko znanje. S 2. Kako da se identifikuju razni
druge strane, za planiranje uspešnog proizvodi koji se mogu naći na
i profitabilnog jelovnika za neki komer- tržištu (koje sirovine možete da
cijalni restoran jeste neophodno veliko nabavite).
iskustvo i kulinarsko obrazovanje.
Kombinacija edukacione teorije (know- 3. Kako da objasnite različite kriteri-
how – znati kako) i praktičnog radnog jume koji se odnose na kvalitet i
iskustva (how to – kako da) na svim klasu proizvoda (poznavanje vrsta
pozicijama od perača suđa do šefa i kvaliteta sirovina za proizvodnju).
kuhinje i/ili od pomoćnog konobara
do menadžera restorana je glavni pre- 4. Sezonske oscilacije u nabavci hrane.
duslov za kreiranje uspešnog jelovnika. Znanje kada se neke sirovine mogu
nabaviti pomaže da troškovi hrane
Da počnete sa kreiranjem uspešnog idu dole a profit gore.
jelovnika, vama je potrebna pomoć
kvalifikovanih ljudi da vam dizajniraju, 5. Kako se neko jelo priprema, proizvo-
napišu i odštampaju jelovnik. Ipak, di, prodaje u restoranu i konzumira
pre nego što potražite pomoć, vi biste od strane gosta. Ove informacije
trebali da imate ideju šta želite da dozvoljavaju planeru jelovnika da
servirate i koliko želite da zaračunate izabere specifičnu opremu potrebnu
za to. U slučaju da se radi o novom za pripremu i kuvanje određene
jelovniku, sa kojim počinjete od samog hrane. Ovo znanje će, takođe, odrediti
početka, vi biste trebali da imate potreban stepen stručnosti kuvara.
napisanu listu šta želite na jelovniku:
6. Kako se sirovine koje nabavljate
pakuju, transportuju, primaju, skla-
dište i koliki im je rok trajanja (has-
sap). Ove informacije pomažu plane-
ru jelovnika da u startu dizajnira
9
Muradin Rebronja
kvalitetan jelovnik za restoran po 9. Jestiva količina sirovina koja će po-
has-sap higijenskim standardima. moći da se korektno uspostave re-
cepture za svako jelo.
7. Znanje razlike između: 1. bezbedne
hrane (has-sap), 2. zdrave hrane 10. Kako da se ustanove recepture,
(hrana bez trans masnoće), 3. zdrave kako da se promovišu i prodaju
ishrane (nutricijski korektno izba- jela na jelovniku (marketing).
lansiran četvorougaoni obrok) i, 4.
ukusne hrane (hrana „za cara i sul- 11. Kako da se koriste iste namirnice
tana“). za više vrsta jela na jelovniku.
8. Koja hrana komplementira jedna Pre nego što počnete da planirate
drugu za korektno garniranje jela u jelovnik, potrebno je da napravite
cilju postizanja atraktivnog izgleda spisak mogućih jela, pića i napitaka
i najboljeg ukusa, kao i nutricijskog na jelovniku:
i kalorijskog balansa jela.
Predjela Opis Cena
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Supe Opis Cena
10
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
Salate Opis Cene
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Topla predjela Opis Cene
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Glavna jela Opis Cene
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
11
Muradin Rebronja
Prilozi Opis Cene
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Desereti Opis Cene
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Napici Opis Cene
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
PIĆA Opis Cene
Kokteli
_________________________________________________________
12
_________________________________________________________
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Piva Opis Cene
Vina
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Opis Cene
Bela
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Crvena
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
13
Muradin Rebronja
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Ružica
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Šampanjac
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Desertna pića Opis Cene
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
14
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
Nakon što ste napravili listu onoga ovome biste trebali da razgovarate sa
što želite da prodajete, napravite još vašim dizajnerom i izdavačem.
jednu listu sa vašim „specijalitetima“.
To su jela koja želite da istaknete, da Napravite rejting jela po njihovoj
prodate što više njih i da na taj način popularnosti i profitabilnosti.
napravite da vaš jelovnik bude
„uzbudljiv“. Neke vrste specijaliteta Sledeće, uzmite vašu listu i rejtirajte
su: svako jelo po kategoriji u brojčanom
redu. Na primer, pod predjelima, ako
1. „Za dve osobe kombinacija“ – kom- listate šest predjela, rejtirajte ih po
pletan meni, piće ili samo neki desert. redu prioriteta 1. 2. 3. 4. 5. 6., na
osnovu toga šta gosti najviše poručuju
2. Specijaliteti kontinentalne kuhinje i profitabilnosti tih predjela, to jest,
– jela domaće kuhinje ili francuska, predjela na kojima vi imate najveći
nemačka i italijanska jela. profit.
3. Porodični specijaliteti – ovo može A kada ste napravili željenu listu
biti gotovo bilo koje glavno jelo koje mogućih jela, pića i napitaka, proverite
vi nudite, obično po sistemu „koliko još jednom da li se sve to uklapa u
god možete da pojedete“, za celu vaše željeno tržište i da li ste vi u
porodicu. mogućnosti da pripremate, proizvodite
(kuvate) i sve to lepo prodate.
4. Dnevni ili nedeljni specijaliteti kuće
– ovo može biti specijalno veče, riba Uzmite u obzir i sledeće:
petkom, nedeljni branč bufet itd.
Način usluživanja
5. Duet – pola porcije mesa, pola hrane u restoranima
porcije morskih plodova.
U većini institucionalnih objekata
6. Specijalna pića – aperitif, vino, šam- (kafeterije u bolnicama, školama, stu-
panjac ili neko drugo sapecijalno dentskim menzama itd.) primenjuje
piće. se takozvani kafeteria način usluži-
vanja, sistem samoposluživanja sa
Ovo je samo mala lista „specijaliteta“. linije sa hranom stavljenom na
Ova oblast će biti detaljnije opisana u poslužavniku i plaćenoj na kasi. Drugi
kasnijem delu. Glavna stvar je da popularan način usluživanja u takvim
razmišljate u smislu nekog specijaliteta. objektima je takozvani „scatter system“
Možete ih čak posebno izdvojiti, ilus-
trovati i uokviriti na jelovniku. O
15
Muradin Rebronja
koji omogućuje velikom broju ljudi junećeg mesa spremnih za završnu
da se kreću, zaobilazeći onaj deo sa termičku obradu... u hladnim vitri-
hranom sa koga oni ne žele da se nama. Ovde je ključno to da se hrana
posluže hranom i plate na kasi na odgovarajućom toplotom zaštiti od
izlazu, kao u supermarketima. unutrašnjeg razvoja bakterija i zaštit-
nicima od spoljne kontaminacije koja
Treći način, naš način za komercijalne može da dođe od starne gostiju ili
restorane brze samousluge je da gosti nepažljivih i nestručnih radnika.
izaberu šta žele, da kažu da li je ta
hrana za ovde ili za poneti, odu do O načinima usluživanja gostiju za
kase i plate, onda preuzmu svoju stolom (američki, porodični, ruski i
hranu. Čekanje u redu sa svojom hra- franscuski način usluživanja) koji se
nom na poslužavniku nije za restorane. primenjuju u restoranima srednjih i
To je za supermarkete. Dok oni plate visokih kategorija, vi ćete naučiti iz
na kasi, i ako treba malo da sačekaju, naše knjige „Veštine prodaje hrane i
hrana je gotova. pića“.
Važno je da se u hladnim i toplim Radno vreme restorana
vitrinama servira hrana koja se dobro
održava, i hladna i topla, po has-sap Radno vreme vašeg restorana će
standardima. Nove tehnologije i pri- odrediti i vrstu jelovnika. Ako ste
mena takozvanih složenih receptura otvoreni svih 24 sata, znači da ćete
nam sada omogućuju da hranu nuditi doručak, ručak i večeru. Ako
pripremamo unapred i do sedam ste otvoreni u vreme ručka i večere,
dana, da je konzerviramo i čuvamo u znači da ćete nuditi hranu koja se
frižideru i da je onda, u manjim konzumira za ručak i/ili večeru pa
količinama, čak i u pojedinačnim por- ćete tako morati i da planirate vaš
cijama regeneriramo i odmah stav- jelovnik.
ljamo na poslužavnik ili pakujemo u
papirnim kesama za poneti. Isto tako, Dizajniranje tople
mnoga hrana, kao na primer piletina kuhinjske linije
na parčad, može satima da stoji ispod
infracrvenih zraka u toplim vitrinama, Kuhinjska linija je srce kuhinje. Kuhinj-
spremna da se porcija i prodaje. Da ska linija, ili linija, je grupisanje većih
ne pominjem salate, sendviče, porcijaše komada opreme potrebne da se
vakuum upakovanog jagnjećeg i
16
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
priprema i kuva hrana na jelovniku. vara umesto sa tri, vi ste smanjili
Način postavke kuhinjske linije će troškove rada, uštedeli novac i pove-
mnogo doprineti da gost doživi pri- ćali profitabilnost restorana. Profit
jatan doživljaj. Efikasno postavljena je jedino merilo uspešnosti svakog
kuhinjska linija omogućuje kuvaru restorana, a jedini način da se on
da proizvede jelo na organizovan ostvari je da promet bude što veći,
način. Kuvanje na organizovan način a troškovi što manji. Ta razlika,
omogućuje da jelo bude skuvano brzo, profit ili margina (marža) glavni je
i da na taj način gost dobije svoje jelo cilj i razlog postojanja svakog
toplo i na konzumnoj unutrašnjoj tem- restoranskog biznisa.
peraturi od 57° C.
4. Odredite gde će biti deo za preuzi-
Uputsvo koje vam dajemo će vam manje hrane (pick-up station) pre
pomoći u dizajniranju efikasne tople nego što postavite kuhinjsku liniju.
kuhinjske linije.
5. Analizirajte procente rada svakog
1. Odredite koliko kuhinjskih reona kuhinjskog reona. Odredite koliko
će biti u liniji. Kuhinjski reon je onaj jela se proizvede na reonu za broili-
deo gde se primenjuje određena ranje u odnosu na druge reone. Ako
tehnika, ili metoda kuvanja, kao što 70% hrane dolazi sa broiler reona,
je broiliranje koje se vrši na broileru. onda dizajnirajte i opremite broiler
reon adekvatnom opremom da
2. Dizajnirajte dupli radni reon, za proizvede 70% hrane.
jak i slab proizvodni period. Dva
manja kuhinjska uređaja su bolja 6. Predvidite dobro osvetljenje tog re-
od jednog velikog koji troši mnogo ona. Rad u sopstvenoj senci može
električne energije, a koji morate da rezultira nesrećnim slučajem i
stalno da držite uključenim bez obzi- povredom kuvara.
ra na broj i količinu potrebnih jela.
Ne zaboravite da je novac ušteđen, 7. Predvidite odličnu ventilaciju. Cirku-
novac zarađen. lacija svežeg vazduha i usisivanje
dima, toplote i masnoće iz vazduha
3. Odredite maksimalan i minimalan održava kuvara koncentrisanim i
broj kuvara koji su potrebni da zdravim.
proizvedu jela na jelovniku. Rad
kuvara je varijabilni trošak. Ako 8. Grupišite slične i povezane poslove
možete da obavite posao sa dva ku- zajedno. Kada postavljate radni cen-
tar, analizirajte svaki korak koji će
17
Muradin Rebronja
kuvar napraviti da bi proizveo neko Uputstvo za izbor i kupovinu
jelo. Tipično, hrana prolazi kroz šest kuhinjske opreme i uređaja
faza: (1) prijem, (2) skladištenje u
komori, (3) priprema (čišćenje, pranje, Mnogi vlasnici restorana najpre kupe
ljuštenje, seckanje itd.), (4) proizvod- opremu pa onda određuju jelovnik.
nja (kuvanje hrane) i čuvanje tople Tek na kraju, kada su potrošili pare,
hrane za prodaju, (5) prodaja hrane oni shvate da su neki uređaji nepotreb-
gostima i (6) sanitiziranje koje ni za proizvodnju dok im neki drugi
uključuje pranje belog suđa, pranje uređaji nedostaju i da će morati
crnog suđa i odnošenje smeća. naknadno da je kupe. Uvek najpre
planirajte jelovnik, onda ga analizirajte
Grupisanje skladišta blizu pripreme da utvrdite koja oprema vam je
ili grupisanje pripreme blizu proizvod- neophodna da proizvedete jela na
nje eliminiše gubljenje koraka, pokreta jelovniku, imajući na umu da se jela
i vremena. mogu pripremati na mnogo načina
koršćenjem raznih vrsta opreme i
Držanje na umu ovog kratkog vodiča uređaja.
kada planirate postavku kuhinjske
linije će vam pomoći da povećate pro- Od velike je važnosti za svakog
duktivnost vaše kuhinje. restoratera koji želi da ostane u okvi-
rima budžeta da bude upoznat sa
Skladišni prostor vrstama kuhinjske opreme i uređaja
koje će mu biti potrebne za pripremu,
Raspoloživi skladišni prostor vam po- kuvanje, hladno-toplo čuvanje, servi-
maže da odlučite koju vrstu hrane ranje hrane, predpranje, pranje i sani-
ćete nuditi na jelovniku. Ograničeni tiziranje belog i crnog suđa koje je
prostor za komoru koja drži zamr- odabrao za svoj restoran.
znutu hranu znači da će mnoga jela
na jelovniku morati da budu priprem- Sledi uputstvo za kupovinu opreme
ljena ili od svežih namirnica koje za- uz glavnu napomenu:
htevaju frižidere ili od konzerviranih
namirnica koje zahtevaju neutralni „AKO VAM NE TREBA, NEMOJTE
magacin. JE KUPOVATI!“
Planer jelovnika mora uzeti te činjenice Kako neko može da opravda kupo-
u obzir i na toj osnovi isplanirati vinu opreme i uređaja? Restorateri
jelovnik. moraju prethodno da naprave i kom-
pletiraju analizu opreme i uređaja.
18
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
Svrha ove analize je da se utvrdi vrsta vektomati, šporeti, frižideri, ledomati
i kapacitet opreme koja je potrebna itd. je deset godina. Kupovina koriš-
da se proizvedu jela na jelovniku. ćene opreme iz bankrotiranih restorana
Mnogi restorateri se potpuno oslanjaju će vam uštedeti do 50 posto od cene
na prodavca opreme da utvrde vrstu nove opreme.
opreme i uređaja potrebnih za
proizvodnju jela na jelovniku. Ova Najbolje mesto za kupovinu korišćene
zavisnost je štetna zato što prodavci opreme je na likvidacionim aukcijama
nemaju znanje celokupnog restoran- bankrotiranih restorana. Da biste bili
skog poslovanja. Uvek imajte na umu uspešni u kupovini takve opreme, vi
da je posao prodavca da prodaje ne smete biti u žurbi za kupovinom.
opremu, a da je vaš posao da znate Potrebno je vreme, energija, novac,
koja oprema vam je neophodna i strpljenje i znanje o potrebnoj opremi
koju opremu da kupite. i uređajima. Restorater mora stalno
da prati gde se održavaju aukcije i
Znajte kada da kupite oglase u novinama da sazna kada će
novu opremu i uređaje se aukcije održavati.
Kada treba da kupite novu opremu? Važno je da pregledate opremu da
Kupite novu opremu ako se nalazi u biste se uverili da li je u radnom
vidokrugu gostiju. Znači, nova oprema stanju, i ako je oštećena, da vidite
se prvenstveno koristi u prednjem da li se može popraviti. Drugi važan
delu gde se hrana priprema, kuva, faktor je da ustanovite iznos koji ste
čuva i prodaje pred gostima. spremni da platite za svaki komad
opreme pre nego što aukcija počne.
Razmotrite mogućnost kupovine Prethodno saznajte proceduru koja
korišćene opreme. Prvenstvena pred- se koristi na aukcijama. Većina auk-
nost kupovine korišćene opreme je cijskih kuća zahteva da oprema bude
da uštedite novac. Statistički podaci odneta odmah nakon završetka auk-
u Americi pokazuju da 80 odsto cije.
novootvorenih restorana bankrotira
svake godine najviše zbog kupovine Banke su još jedan izvor za lociranje
novih i skupocenih kuhinjskih uređaja. prodaje korišćene kuhinjske opreme.
Rok trajanja većine kuhinjskih uređaja, Banke će održati aukciju na licu mesta
kao što su broileri, pećnice, parni kon- gde se bankrotirani restoran nalazi.
Banke koje su kreditirale restoran će
prve saznati kada će oprema ići na
19
Muradin Rebronja
aukcijsku prodaju, jer prve žele da II POGLAVLJE
namire svoja potraživanja.
Razmotrite dizajn VRSTE KOMERCIJALNIH
kuhinjske opreme RESTORANA I
ODGOVARAJUĆIH
Uvek kupite opremu koja će reflek- JELOVNIKA
tovati imidž (koncept) koji ste iz-
abrali. Kupite automatizovanu opre- Komercijalni segment ugostiteljske
mu. Vreme je novac! Oprema koja industrije uključuje:
vam štedi vreme, štedi vam novac. 1. Hotele;
Svaki automatski uređaj, kao što su 2. Restorane;
kompjuterizovani parni konvek- 3. Klubove;
tomati će vam uštedeti vreme i no- 4. Restorane brze usluge;
vac, jer će omogućiti kuvarima da 5. Specijalizovane restorane;
istovremeno rade neke druge 6. Kafeterije;
poslove u kuhinji dok takva pećnica 7. Caterin (kejtering) biznis;
radi svoj posao. 8. Vending biznis (aparati sa sokovima
Odaberite kuhinjske uređaje koji sami ili sendvičima);
sebe čiste ili se lako čiste. Oprema 9. Restorani u sklopu pozorišta...
koja sama sebe čisti je svojevrsno
čudo. Ventilacione nape koje imaju U svakoj od ovih kategorija i vrsta
ugrađen parni sistem za automatsko restorana planer jelovnika mora znati
ispiranje i čišćenje masnoće je odličan tačku gledišta menadžmenta u vezi
primer. Para će ispustiti toplotu u sledećeg:
određeno vreme koja će ukloniti 1. Kako će se objekat voditi (koncep-
nagomilanu masnoću. Oprema laka
za čišćenje, kao što su radni stolovi i cija);
police od inoksa su obaveza, a ne 2.Vrsta gostiju koju menadžment želi
dobra volja restoratera. Has-sap stan-
dardi zahtevaju da se svi kuhinjski da privuče;
uređaji mogu lako rasklopiti kako bi 3. Prosečan iznos računa po gostu;
se onda očistili i sanitazirali. 4. Dekoracija;
5. Visina profitne stope;
6. Konkurencija;
7. Trendovi na tržištu.
20
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
Evo još jedne podele ugostiteljstva: Restorani brze usluge
1. Restorani brze usluge;
2. Restorani sa konobarskom uslu- Karakteristike restorana brze usluge
su sledeće:
gom;
3. Smeštaj gostiju (hoteli); 1. Mali iznos prosečnog računa;
4. Barovi, taverne i noćni klubovi;
5. Profesionalni menadžeri; 2. Visoki stepen korišćenja kapaciteta
6. Institucionalne (neprofitne) kafeterije i visok ukupan promet;
i restorani; 3. Manji prostor za više gostiju;
7. Snabdevači;
8. Veleprodavci i 4. Dobro ostveljenje bez senki;
9. Distributeri.
5. Korišćenje svetlih boja sa dodatkom
Koncepcija pastelnih, crvenkastih, plavih i žutih
nijansi;
Iako ima mnogo filozofija kako će
neki restoran poslovati, postoje tri os- 6. Brzo kretanje i rad zaposlenih;
novna pristupa:
1. Restorani brze usluge (60% tržišta); 7. Ograničen komfor sedišta: korišćenje
2. Porodični restorani (30% tržišta); plastičnih fiksiranih sedišta daje
3. Fini (luksuzni) restorani (10% trži- manje komfora od pokretnih stoli-
ca;
šta);
8. Korišćenje materijala, kao što su
Menadžment mora imati potpuno kamen, cigla, keramičke pločice ili
razumevanje filozofije (koncepta) nerđajući čelik, za lako održavanje;
nekog restorana da bi postigao mak-
simalni profit. Menadžment mora biti 9. Korišćenje plastičnih poslužavnika,
kompletno opredeljen i lojalan izabra- papirne, plastične ili od stiropra am-
nom konceptu i treba da izbegava balaže za pakovanje hrane i napita-
mešanje različitih koncepata koji bi ka;
služili samo da naprave zbrku i zbu-
njuju goste. Drugim rečima: ne sva- 10. Ograničen broj jela, samo ona koja
štarite! se najbolje prodaju.
Sa ovom filozofijom (konceptom) cilj
je da se kreira atmosfera koja će
omogućiti gostima da svoju hranu
poruče, plate, preuzmu, pojedu, pone-
su i napuste restoran što je moguće
brže, obično u roku od 20 do 30
minuta. Menadžment mora dizajnirati
21
Muradin Rebronja
ceo objekat (unutrašnjost i spoljašnjost) teristika filozofije i koncepta porodičnih
da bi omogućio brzo kretanje (tok) restorana su:
gostiju. Svaki detalj je usmeren ka
tome da gost svoju hranu dobije što 1. Osrednji prosek visine računa;
pre, ali bez osećanja da ga neko požu-
ruje prilikom jela. Naziv ovih restorana 2. Osrednji obrt gostiju;
je „restorani brze prodaje“, a ne brze
hrane i/ili jedenja. Brzinu jedenja 3. Usluživanje gostiju za stolom, obično
određuju sami gosti. konobarice koje koriste američki
način usluživanja (tanjir servis);
Napomena: Zbog velike važnosti ove
vrste restorana namenjenih zdravoj i 4. Udobnije drvene stolice i stolovi
jeftinoj ishrani svih ljudi tamo gde bez stolnjaka sa eventualnim setovi-
žive, kupuju, putuju, rade, studiraju.., ma;
ovaj segment restorana će biti detaljnije
objašnjen u poslednjem poglavlju ove 5. Stepen osvetljenja izbalansiran, ni
knjige, kao osnova kafeterijskog poslo- previše osvetljen niti previše taman,
vanja, jednog od dva glavna stuba već adekvatan;
ugostiteljstva, pored restoranskog
poslovanja sa konobarskom uslugom. 6. Boja zidova koja uključuje mešavinu
pastelnih i svetlih boja;
Porodični restorani
7. Kretanje zaposlenih efikasno, niti
Cilj ovog koncepta restorana je da previše brzo niti previše sporo;
zadovolji potrebe tržišta koje spada
između restorana brze prodaje i luk- 8. Izbor jela se kreće od 45 do 150 jela
suznih restorana. Izraz „porodični“ na svim vrstama jelovnika. Ova
označava da menadžment mora uzeti vrsta jelovnika je teža za čitanje i
u obzir želje većeg broja gostiju – od uzima više vremena zato što to zah-
unuka do dede. Ne znači da tu treba tevaju ilustracije i opis jela.
da dolaze samo porodice sa decom.
Svaki pojedinac je član neke porodice Ova filozofija (koncept) objedinjuje
tako da se u takvim restoranima okup- ciljeve obe filozofije, od brze prodaje
ljaju i pojednici različitih porodica, i finog (luksuznog) restorana. Cilj da
različitih doba starosti, roda itd. Karak- se gosti ne požuruju je pozajmljen od
filozofije finih (luksuznih) restorana,
a cilj da se gostima ne dozvoli da
uzmu dva sata, umesto od 45 do 60
minuta, je uzet od filozofije restorana
brze prodaje. Ova vrsta restorana je
idealna za menadžment i poslovne
ljude za radne doručke, ručkove i
večere.
22
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
Fini (luksuzni) restorani 10. Koriste se sva tri načina prodaje, a
najčešće francuski način.
Filozofija finih restorana je na mnogo
načina suprotnost filozofiji restorana Ovo su specijalni restorani za specijalne
brze prodaje. Cilj finih restorana je da prilike kada gosti žele da ugoste jako
gostima pruži prijatan doživljaj u pri- važne klijente, da proslave neki važan
jatnoj i opuštenoj atmosferi. Karak- događaj, kao na primer godišnjicu
teristike ove filozofije uključuje: braka ili rođendan drage osobe itd.
Procenat razvrstanih restorana na 60-
1. Visok iznos prosečnog računa; 30-10 je približna brojka koja se stalno
menja u zavisnosti od tržišta i stanja
2. Mali obrt gostiju; ekonomije i ne treba je uzeti kao
činjenično stanje. Za restoratera je naj-
3. Niži nivo rasvete; važnije da ostvaruje profit, pa ako u
nekom restoranu ne ide jedna filozofija,
4. Kretanje zaposlenih u restoranu neka proba sa drugom ili trećom i
nije tako brzo da bi odao utisak sve tako dok ne počne da zarađuje ili
žurbe, niti tako sporo koji bi sugerisao dok ne bankrotira. Onda mu preostaje
indiferentnost; mogućnost da radi za nekog drugog
ko je znao i umeo da izabere pravi
5. Sedišta su tapacirana i vrlo kom- koncept.
forna;
Da ponovimo, od izuzetne je važnosti
6. Stolovi su prekriveni stolnjacima i da restorater izabere samo jednu filo-
nadstolnjacima; zofiju (koncept). Kombinacija dve ili
tri filozofije, za vreme različitog radnog
7. Na stolovima se postavljaju ukrasni vremena u toku dana će samo poslužiti
tanjiri, platnene salvete, dupli pribor da se gosti zbune prilikom određivanja
za jelo, čaše sa stopalom za vodu i vašeg kocepta rada. Vrlo mali broj
vino, tanjir za hleb i buter sa nožem restoratera može uspešno da kom-
za mazanje butera, mlinovi za binuje razne filozofije, a da pritom
mlevenje soli i bibera, vazna sa ostvari i profit.
svežim cvećem...
Trendovi na tržištu
8. Izbor jela na jelovniku je vrlo bogat
sa više opisa jela koji doprinose da Tržište se neprestano menja. Za uspeh
gostima poraste apetit; u komercijalnom restoranu je potrebno
9. Visoko kvalitetna unutrašnja deko-
racija (enterijer), atmosfera koja
ohrabruje goste da se opuste, uživaju
i potroše što više novca;
23
Muradin Rebronja
da jelovnik mora da drži korak sa velikih hotelskih i restoranskih lanaca
promenama na tržištu. Planer jelovnika kompletira ovu drugu varijantu, koja
i menadžment moraju precizno da je ključni element za smanjenje rizika
prognoziraju zahteve tržišta. Ovaj za- investiranja na toj lokaciji.
datak nije ni malo lak. Mora se uzeti
u obzir sledeće: (1) novi proizvidi, Analiza gostiju
vrste jelovnika, dekoracija, kao i drugi
trendovi na tržištu u ugostiteljskoj in- Gosti su najvažniji element svakog
dustriji; (2) ekonomija i kako ona utiče restorana. Oni su ti koji čine da neki
na tržište; i (3) društvene potrebe na restoran bude uspešan ili neuspešan.
tržištu. Ključni faktori koje treba da znate o
gostima i na koji način oni utiču na
Istraživanje tržišta restoran uključuje sledeće:
Nakon što ste definisali koncept 1. Vrsta gostiju koje želite da privučete;
restorana, potrebno je da izvršite is-
traživanje tržišta. Istraživanje tržišta 2. Starosno doba;
je detaljna studija ljudi, društvene za-
jednice i same lokacije na kojoj će se 3. Kupovna moć;
restoran izgraditi ukoliko se radi o
novom objektu. 4. Obrazovni nivo;
Preliminarni koraci 5. Religijsko opredeljenje;
Postoje dva osnovna načina u pripremi 6. Etnička pripadnost;
istraživanja tržišta. Prvi način je da
ustanovite vrstu restorana i njegov 7. Većinski rod;
koncept, pa onda da tražite odgo-
varajuću lokaciju, a drugi način je da 8. Profesionalna pripadnost;
utvrdite potrebe društvene zajednice
za kakvom vrstom i konceptom 9. Broj gostiju;
restorana postoji potreba u toj dru-
štvenoj zajednici, pa onda da izgradite 10. Preferirani dani za izlazak.
takav objekat na toj lokaciji koji će
zadovoljiti njihove potrebe. Većina (1) Vrsta gostiju koju restoran želi da
privuče najpre se mora razmotriti.
Vrlo je važno da se ustanovi određeni
segment tržišta. Jednom kada ste
utvrdili željeni segment tržišta, svi
aspekti planiranja se moraju usmeriti
prema tom segmentu tržišta. Što više
planer jelovnika zna o gostima, veće
šanse će biti da će ti gosti doživeti
prijatno iskustvo. Zadovoljni gosti su
24
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
ključni za opstanak i profitabilnost (4) Nivo obrazovanja – ljudi sa višim
svakog restorana. nivoom obrazovanja su spremniji da
prihvate i isprobaju nešto novo. Oni
(2) Starosno doba – ovo znanje će obično imaju i višu kupovnu moć i
vam pomoći da odlučite sledeće: češće odlaze u restorane.
1. Koju vrstu hrane da nudite; (5) Religijsko opredeljenje – neke
religijske kulture imaju zakone koji
2. Cene; određuju kako i koja hrana se sme
konzumirati. Znanje religijskog opre-
3. Veličine porcija (kalorijski balans); deljenja vaših gostiju vam može
pomoći da povećate prodaju. Jedan
4. Nutricijski zahtevi (za sve goste primer je da nudite petkom specijalitete
obezbediti nutricijski balans – od ribe tamo gde je stanovništvo
„četvorougaoni obrok“); većinski katoličke vereispovesti. Jevreji
i muslimani ne jedu svinjetinu, a
5. Vrsta atmosfere; Indusi junetinu. Imati u ponudi halal
hranu za muslimane ili košer za Jevreje
6. Nivo osvetljenja u restoranu; je primer kako se privlače ortodoksni
vernici tih religija. Najveći deo
7. Vrsta zabave; stanovništva sveta su vegetarijanci
koji ne jedu nikakvo meso, pa je
8. Pristupačnost objekta i mogućnost neophodno da imate i neko vegetari-
kretanja; jansko jelo na jelovniku za takve goste.
Ako vi ne prilagodite vaš jelovnik
9. Vrsta i intezitet muzike; svim ovim ljudima sa specijalnim
potrebama, oni će otići kod vaše
10. Veličina slova na jelovniku. konkurencije koja to čini.
(3) Kupovna moć, ili raspoloživi iznos (6) Etnička pripadnost – važno je da
za potrošnju je iznos koji je preostao prepoznate etničku pripadnost vašeg
nakon što su svi troškovi života (po- tržišta kako biste im ponudili neka
trošačka korpa i ostale obaveze) od njihovih omiljenih jela na jelovniku.
plaćeni. Drugi nazivi za ovo su zabava Nije realno da otvorite neki italijanski
ili luksuz. Što veće zarade ima vaše restoran gde većinsko stanovništvo
tržište, imaće veći iznos za luksuz i čine Kinezi. U najmanju ruku, šanse
odlazak u restoran. Ovo je izuzetno za uspeh su minimalne.
važan podatak koji treba da imate na
umu kako ne biste planirali luksuzni
restoran za tržište sa malom
kupovnom moći. Možda bi porodični
ili neki restoran brze usluge bilo bolje
rešenje.
25
Muradin Rebronja
(7) Rodna pripadnost – znanje da li (10) Preferirani dani za izlazak –
je vaše tržište većinski muškog ili žen- znanje koji dani u nedelji su popularni,
skog roda će vam pomoći da izaberete a koji nisu će pomoći da se ustanovi
vrstu kuhinje koju planirate da nudite marketinška kampanja da se popuni
na jelovniku, veličinu porcija, balans prazan period. Petak, subota i nedelja
kalorija i nutricijskih elemenata kao i su vrlo popularni dani za izlazak u
dekoraciju restorana. restorane zato što su ljudi (u Americi)
često isplaćeni u četvrtak ili petak,
(8) Profesionalna pripadnost – vrsta tako da imaju veću količinu novca i
rada na koju je vaše tržište angažovano vremena da idu u restoran. Ponedeljak
u toku dana će vam pomoći da us- je obično najslabiji dan zato što je
tanovite pravac u selekciji hrane koju malo, ako je uopšte nešto i preostalo
ćete nuditi na jelovniku, kao i veličinu od novca za luksuz nakon vikenda.
porcija. Na primer, ako hranite ljude Ovo su samo neki od primera koje
koji rade mnogo fizičkih poslova, biste vi trebali da znate o tržištu. Što
hrana i veličina porcija treba da bude više budete znali o tržištu, biće vam
sa više kalorija. Gosti koji rade manje lakše da zadovoljite potrebe gostiju.
fizičkih poslova će radije izabrati manje Gosti očekuju prijatan doživljaj kada
porcije hrane sa manje kalorija. Dužina jedu u nekom restoranu. Idite još
vremena koju neka osoba ima za jednu stepenicu više i pružite vašim
vreme ručka će uticati na vrstu gostima nezaboravan doživljaj.
restorana i njenu ponudu.
Lokacija
(9) Broj gostiju – znanje broja gostiju
koji dolaze, jedna osoba, dve osobe i Jedna od prvih stvari u izboru lokacije
društvo od tri i više osoba, kao i je da utvrdite buduće potrebe. Plani-
vreme dolaska, i vreme zadržavanja ranje unapred je od vitalne važnosti
u restoranu će pomoći vašem šefu kada birate lokaciju. Potrebe nekog
restorana da postavi restoranske restoratera koji želi da započne lanac
stolove na odgovarajući način. restorana se razlikuje od potrebe
Porodice sa malom decom obično restoratera koji želi da otvori samo
večeravaju od 16,30 do 19 časova. jedan objekat. Znanje šta želite i šta
Veće grupe bez dece obično večeravaju vam je potrebno pre nego što počnete
od 20 do 23 časa. Ispravan aranžman da tražite lokaciju će vam pomoći da
stolova i stolica u restoranu će ugostiti izbegnete gubljenje vremena, novca i
svaku od ovih grupa na efikasan način
što će povećati prodaju.
26
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
frustracije. Samo izvrsna lokacija vam Restorani locirani u jednosmernoj ulici
ne može garantovati uspeh, niti loša nemaju tako veliki promet kola kao
lokacija obavezno dovodi do neuspe- restorani locirani u dvosmerne ulice.
ha. Ceo objekat mora biti prvoklasan. Vozači obično imaju bolji pristup
Kada birate lokaciju, vi treba da ana- nekom restoranu koji je lociran u
lizirate veličinu populacije grada i dvosmernoj ulici. Širina ulice je isto
okoline pre nego što donesete odluku. tako važna. Budite sigurni da kamion
Veličina populacije može drastično za snabdevanje može da ima lak pri-
da se promeni u nekom gradu ako se stup vašem restoranu.
taj grad oslanja za svoj opstanak na
samo jednu industriju. Kada neka Raskrsnice uvek usporavaju potenci-
takva fabrika ili kompanija bankrotira, jalne goste. Kada vozači stanu na
ljudi iz tog grada moraju da odu raskrsnici zbog crvenog svetla, oni
negde drugde da nađu posao. Restoran imaju vremena da gledaju okolo i da
koji zavisi samo od tih ljudi će, takođe, zapaze vaš restoran. Isto tako, što je
morati da zatvori svoja vrata. Vrlo je ograničena brzina manja, ljudi imaju
važno da znate da li neki grad raste više mogućnosti da zapaze vaš objekat.
ili opada i da na osnovu toga donosite Što više automobila prođe pored vas,
odluke o investiranju i ulasku na to veći su potencijali za goste.
tržište. Uvek imajte na umu da
restorani zadovoljavaju potrebe ljudi Vidljivost i pristupačnost
tamo gde oni žive, tamo gde rade,
tamo gde studiraju, tamo gde kupuju Restoran koji ima veliku vidljivost
i tamo gde putuju, letuju, zimuju, leče smanjuje troškove reklame. S druge
se... Pored potreba, jedna od najvažnijih strane, restoran lociran u gradu zaklo-
stvari je kupovna moć ljudi. Neko ko njen zgradama zahteva više reklami-
nema novca može da ima potrebu da ranja da bi ljudi znali gde je lociran.
ide u luksuzni restoran, ali mu to nje- Najbolji je restoran koji je izdaleka
gova niska kupovna moć ne dozvo- vidljiv i skretanjem sa puta odmah
ljava. pristupačan.
Frekventnost ulica Parking
Vrste ulica, kao što su jednosmerne Morate imati adekvatan parking da
ulice, treba da budu uzete u obzir. biste privukli motorizovane goste.
27
Muradin Rebronja
Parking prostor mora biti tako dizaj- Belančevine, takođe, formiraju hor-
niran da zadovolji sledeće potrebe: mone, enzime i antibodiese koji su
1. Potrebe gostiju, neophodni za rad mnogih organskih
2. Potrebe zaposlenih radnika, procesa i za održavanje imuniteta na
3. Osvetljenje, bolesti. Jedan gram belančevina sadrži
4. Zaštitnici, četiri kalorije. U dnevnoj ishrani,
5. Kamion za snabdevanje, belančevine treba da učestvuju sa 15%
6. Travnate površine. ukupno potrebnih kalorija.
III POGLAVLJE Ugljeni hidrati, koji uključuju složene
ugljene hidrate (voće, povrće i salate),
NUTRICIZAM I skrobne ugljene hidrate (integralne
PLANIRANJE JELOVNIKA žitarice, pirinač...) i vlakna su najvažniji
za organizam kao izvor energije,
Nutricizam je nauka koja proučava naročito za nervni sistem. Vlakna,
kako organizam koristi hranu. Hrana koja su najteže varljivi ugljeni hidrati,
se sastoji od materija i hemijskih sas- pomažu da se reguliše kretanje hrane
tojaka koji su neophodni za opstanak kroz creva i druge dižestivne organe.
svakog živog bića. Postoji šest glavnih Jedan gram ugljenih hidrata sadrži
nutricijskih grupa: četiri kalorije. U dnevnoj ishrani složeni
1. Belančevine – gradivne materije; ugljeni hidrati treba da učestvuju sa
2. Ugljeni hidrati – energetske mate- 60% odsto od ukupno potrebnih kalori-
ja i skrobni ugljeni hidrati sa 10%
rije; odsto od ukupno potrebnih kalorija.
3. Masnoće – energetske materije;
4. Vitamini – zaštitne materije; Masnoće su vrlo koncetrisani izvor
5. Minerali – zaštitne materije; energije, koji snabdevaju više nego
6. Voda – zaštitna materija. dvostruko kalorija (jedan gram sadrži
devet kalorija) nego belančevine ili
Belančevine nas snabdevaju sa kalori- ugljeni hidrati. Neke masnoće su
jama, mišićnom masom za vreme trans masne kiseline, što znači da
rasta i zamenjuju odumrle ćelije. njihova hemijska struktura sadrži
maksimalan broj hidrogenih atoma.
Ova masnoća je u čvrstom stanju na
sobnoj temperatruri i obično je život-
injskog porekla (vidljiva masnoća
28
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
masne junetine, svinjetine, jagnjetine, Još jednom da ponovimo, sve tri vrste
zatim u masnom siru, buteru, mile- masnoće: (1) nezasićena trans ma-
ramu, neobranom mleku i sladoledu), snoća, najnezdravija vrsta masnoće,
ali se nalazi i u čvrstom margarinu i (2) manje nezdrava polinezasićena
čvrstoj masnoći biljnog porekla zvanoj masnoća – ulje od suncokreta i kuku-
šortening. Sve gore navedene masnoće ruza i (3) najmanje štetna mononezasi-
su najštetnije za ljudsku ishranu i u ćena masnoća iz porodice omega 3
budućnosti će biti glavna meta za eli- koja se nalazi u maslinovom i soji-
minisanje u ugostiteljskoj industriji, nom ulju.
odmah posle uspostavljanja has-sap
standarda koji se bave bezbednom Vitamini su hemijske komponente
hranom. Borba protiv trans masnoće koje su uključene u razne metabolične
je borba protiv nezdrave hrane, jer je reakcije u organizmu. Oni se dele na
ova vrsta masnoće odgovorna za dve grupe:
stvaranje masnih naslaga u krvnim
sudovima, aterosklerozu, što direktno 1. Vitamini koji se rastvaraju u masnoći:
rezultira srčanim udarom, šlogom i A, D, E i K i
odumiranjem moždanih ćelija koje
prouzrokuju Alchajmerovu bolest, u 2. Vitamini koji se rastvaraju u vodi:
narodu poznatoj kao senilnost. Pored B i C vitamin
toga, utvrđeno je da 35 odsto svih
smrtnih slučajeva prouzrokovanih Minerali su kristalini hemijski elemnti
rakom i 30 posto smrtnih slučajeva koji se nalaze u oko 4 posto ljudske
prouzrokovanih bolestima krvnih su- težine. Kao i vitamini, oni vrše razne
dova su direktne posledice konzu- funkcije. Najpoznatiji minerali su kalci-
miranja nezdrave hrane i nezdrave jum, fosfor, sodium potasium, magne-
ishrane. U dnevnoj ishrani masnoće zijum, sulfur i klorine. Ovi minerali
treba da učestvuju do 15% ukupno se smatraju macronutrienti zato što
potrebnih kalorija raspoređenih na su prisutni u organizmu u većim
taj način da trans masnoća (štetna količinama. Micronutrienti uključuju
masnoća) ne bi smela da prelazi 2% gvožđe, cink, selenium, magnezijum,
od ukupne masnoće, polinezasićena bakar, jod i florine, da napomenemo
masnoća do 13% i mononezasićena samo neke od njih. Sve ukupno postoji
masnoća iz porodice omega 3, do 22 minerala koji su poznati i neohodni
15% potrebne masnoće. za organizam.
Voda, čije prisustvo mnogi manje-
više podrazumevaju, svakako je
29
Muradin Rebronja
najvažniji sastojak u ishrani. Dok dina u povećanom riziku da prerano
čovek bez hrane može da preživi dan- umru od srčanih bolesti. Nauka sada
ima i nedeljama, potpuni nedostatak zna za dve stvari koje mogu da spreče
vode prouzokovaće smrt u roku od bolesti srca: zabrana pušenja i ishrana
nekoliko dana. Voda rastvara i prenosi sa malim procentom holestorola. Svaka
hranljive materije u organizam, kroz od ove dve stvari je odgovorna za
organizam i iz organizma. Ona, takođe, oko jedne trećine svih smrtnih
reguliše temperaturu tela, podmazuje slučajeva. Zbog toga je u Americi i
zglobove kostiju, uključena je u sve Evropi prvi na udaru zakona bila
hemijske procese u organizmu i po- zabrana pušenja u svim ugostiteljskim
maže ćelijama da zadrže svoj oblik. objektima sa glavnim ciljem da se za-
Isto tako, voda je ispirač naših unu- štiti zdravlje zaposlenih u ugo-
trašnjih organa zbog čega je potrebno stiteljskim objektima. Razlog je vrlo
piti najmanje dva litra vode, na prazan jednostavan, ako pušači mogu da
želudac i pre doručka, ručka i večere. truju sebe, oni nemaju pravo da truju
Naš organizam prepoznaje samo one oko sebe. Sada je na redu trans
vodu, i to na prazan želudac, koju masnoća, veliko opšte zlo o kome ste
koristi za ispiranje unutrašnjih organa. vi već naučili u delu koji govori o
Svu drugu tečnost, čaj, kafu, sokove... vrstama masnoće. Prethodno je morao
naš organizam prepoznaje kao hranu biti rešen problem bezbedne hrane,
i vari je. Uzgred, za varenje hrane že- što je odavno zakonska obaveza u
ludcu je potrebno 2 do 3 sata, a onda razvijenim zemljama, zato što se i
najmanje 2 sata odmora bez ikakve danas u svetu godišnje otruje hranom
hrane. oko dve milijarde ljudi. Has-sap higi-
jenski standardi se bave tom proble-
HRANA „PAMETNA ZA SRCE I matikom sa ciljem da se taj broj svede
MOZAK“ – Sve ono što je dobro za na najmanju moguću meru.
srce, dobro je i za mozak.
Zdrava hrana i zdrava ishrana:
Bolest srca je broj jedan ubica u Evropi prva linija odbrane od srčanih
i Americi. Trenutno je na desetine i moždanih oboljenja
miliona ljudi sa dijagnozom da imaju
bolesno srce. A što je još gore, milioni Ugostiteljska industrija će morati da
drugih ljudi su u opasnosti od srčanog svojim gostima nudi hranu sa malim
ili moždanog udara, a da toga nisu ni sadržajem holesterola i trans masnoće
svesni. Procenjuje se da je 80 odsto (koje smo već identifikovali), jer oni
žitelja Evrope i Amerike srednjih go-
30
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
su ti koji povećavaju nivo holestorola treba da izvučemo dvostruku pouku:
u krvi. To je glavni razlog zašto mi
moramo da pripremamo jela sa min- (1) da znamo šta naši gosti očekuju
imalnim količinama trans masnoće i od nas i da im ispunimo ta oče-
da umesto njih nudimo jela koja sadrže kivanja i,
polinezasićene masnoće i monone-
zasićene masnoće iz porodice omega (2) da se toga i mi pridžavamo, jer je
3. Pored toga, mi moramo da nudimo u pitanju naše zdravlje.
više jela koje sadrže složene ugljene
hidrate kao što su voće, povrće, salate Osim toga, vreme škembavih i masnih
(60%)... i 10% integralnih skrobnih kuvara i kafedžija (vlasnika kafana)
ugljenih hidrata (žitarice, pirinač, ce- je prošlo. Možda je to nekada, u vre-
realije i testenine). Što se belančevina menima gladi, oskudice i siromaštva,
tiče, samo biljnog porekla (soja, pasulj, i bio znak da se tu dobro jede, ali su
pečurke...) i onih 15% odsto za idealno se vremena promenila. Sada je to znak
nutricijski balans. da je kuvar ili gazda bolestan (da, go-
jaznost je sama po sebi bolest), da mu
Šta gosti očekuju od nas kada je hrana nezdrava i da se on sam ne-
jedu u našem restoranu? zdravo hrani. Znači da od takvog ku-
vara ili gazde i njegove hrane treba
Već sada u Americi i razvijenom delu bežati glavom bez obzira. Takvi kuvari,
Evrope ljudi jedu u restoranima više ako se nalaze na prvom i drugom
nego kod kuće. Taj trend će se nastaviti nivou uspešnosti (žele da rade za
kako standard ljudi bude rastao. Ljudi druge kao kuvari ili šefovi kuhinja)
koji se hrane u restoranima, što po teško, ako uopšte i mogu da dobiju
savetima lekara, što po njihovom sop- posao, jer ih moderni potencijalni
stvenom znanju i obrazovanju, sada poslodavci vide kao nerentabilne
imaju konkretne zahteve od restoratera (mnogo jedu na poslu i to najbolju
koju hranu žele da vide u ponudi. hranu, po ceo dan, po sistemu „Pola
Oni koji te zahteve ne budu ispunjavali pije, pola Šarcu daje“), a zauzimaju i
će jednostavno izgubiti te goste, jer previše dragocenog kuhinjskog pro-
će oni otići u restoran koji im nudi stora. Imajte to na umu i izvucite
takvu hranu. Zbog toga ćemo mi ovde pouku iz toga.
navesti šta je to što njima lekari savetuju
kada odlaze u restorane. Iz ovoga mi Principi koje ćemo navesti moraju biti
ugrađeni u jelovnike u svim hotelima
koji u svom sastavu imaju wellness
centre i u svim banjama koje žele da
31
Muradin Rebronja
se bave turizmom u funkciji lečenja (na primer buter) koje bi mogle da vas
od prekomerne gojaznosti. Razlog je dovedu u iskušenje.
vrlo jasan. Ako poslovni ljudi imaju
u svom dnevnom rasporedu fizičke 3. Ne ustručavajte se da pitate konobara
aktivnosti sa ciljem da svoje srce, o sastojcima jela koje vam nije poznato
krvne sudove, pluća i mozak održava- i načinu njegove pripreme.
ju zdravim, da svoju telesnu težinu
održavaju u željenim okvirima na taj 4. Slobodno tražite od konobara da izvrši
način što će fizičkim aktivnostima neke zamene, kao, na primer, da vam
sagorevati višak kalorija, oni svakako donese neko zeleno povrće umesto
ne žele da nezdravom hranom i ishra- prženih krompirića, ili salatu sa prelivom
nom to anuliraju. Isto tako, oni znaju od jogurta i meda, ili maslinovog ulja i
da se kroz fizičke aktivnosti na zdrav soka od limuna, umesto salate prelivene
način oslobađaju stresa i tenzije, još nezdravim prelivom na bazi majoneza.
jednog od glavnih neprijatelja čove-
kovog zdravlja. Slično je i sa banjama. 5. Ako vidite da je nemoguće da izaberete
Kakvog smisla ima ići u banju na neko jelo sa jelovnika sa malo transmasne
lečenje od prekomerne gojaznosti, kiseline (masnoće), tražite da vam šef
odmor i oporavak ako se istovremeno kuhinje pripremi jelo od svežeg voća i
truju nebezbednom, nezdravom hra- povrća. Većina će to rado učiniti.
nom i ishranom u nekontrolisanoj
količini? 6. Zamolite da vam sve sosove i prelive
serviraju posebno da biste imali kontrolu
A sada evo šta lekari savetuju pose- onoga što jedete.
tiocima restorana:
7. Izbegavajte pržena predjela i krem supe
Ako ste pripadnik „kluba“ onih koji uživaju i počnite svoj obrok sa nemasnim bistrim
da im neko drugi kuva, ne očajavajte. supama, kao što je minestrone ili fran-
Potrebno je samo da se prilikom izbora cuska supa od luka kojoj nije dodat tost
hrane rukovodite određenim principima. sa gratiniranim sirom.
1. Počnite sa analizom jelovnika pre nego 8. Salat bar može da bude vaš prijatelj ili
što konobar dođe da uzme porudžbinu neprijatelj – zavisno od onoga što iza-
kako biste izbegli brzo donošenje odluke, berete. Držite se dalje od masnih jela,
što biste kasnije mogli zažaliti. kao što su rendani sir, krem prelivi,
seckana jaja i krutoni.
2. Zamolite konobara da ukloni sa stola
sve namirnice, ili da ih uopšte ne donosi 9. Umesto masnih mesa, za glavno jelo
izaberite ribu ili piletinu.
32
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
10. Izaberite glavno jelo koje je broilirano, odbrane a to su: (1) bezbedna hrana,
pečeno, grilirano, kuvano na pari ili zdrava hrana i zdrava ishrana. Za vašu
poširano. informaciju, druga linija odbrane je fizička
aktivnost, treća je upravljanje stresom i
11. Tražite da vaše jelo bude pripremljeno četvrta je uzimanje suplimenata, kao što
bez butera ili krem sosa. su medikamenti raznih vitamina i minerala.
Cilj fizičkih aktivnosti je da održite zdravim
12. Ako izaberete piletinu, prethodno uklo- vaše unutrašnje organe: srce, pluća i
nite kožicu. krvne sudove, zatim da vam kosti budu
jake i mišići snažni. Što se tiče upravljanja
13. Ako izaberete meso, uklonite svu vid- stesom, to je oblast psihologije i psihijatrije,
ljivu trans masnoću. a medikamenata lekara.
14. Uz glavno jelo poručite više priloga Zadovoljavanje nutritivnih
od povrća, bez sosova ili butera. potreba organizma
15. Ako poručite krompir, izaberite pečeni, Da bi se unele adekvatne količine
broilirani ili restovani krompir umesto svih glavnih sastojaka, važno je da se
prženog u ulju. jede raznovrsna hrana. Četiri osnovne
grupe hrane su ustanovljene kako bi
16. Umesto torti i kolača, suvih pita sa olakšale posao ugostiteljima da formi-
orasima, baklava, palačinki.., za desert raju takozvani „četvorougaoni obrok“.
poručite sveže pite od jabuka, šljiva, Gde je god to moguće, treba u jednom
limuna, pomorandže ili belanceta. Nu- jelu uključiti sve četiri grupe. U svakom
dite i urme ili datule kao i suve smokve. slučaju, svaki jelovnik mora u svojoj
Što se voća tiče, ono se, po pravilu, ponudi imati jela sa namirnicama iz
uzima pre jela, na prazan stomak. Voće sve četiri grupe tako da gosti sami
posle jela, naročito mesa, čini ceo obrok mogu da kombinuju i osiguraju da
vrlo teškim za varenje. Ustvari, vrši dobiju obrok iz četiri grupe. Iz takvog
se unutrašnji proces fermentacije i „četvorougaonog obroka“ se pravi
pretvaranje voćnog šećera u alkohol. nutricijski balans koji, idealno, kao
što smo već napomenuli, treba da se
17. Tražite običan hleb umesto hleba pre- sastoji procentaulno od 60% složenih
mazanog buterom i belim lukom. ugljenih hidrata, 15% belančevina i
10% intergralnih ugljenih hidrata i
Gore navedeni naslov „Prva linija odbrane
od srčanih i moždanih oboljenja“ navodi
na zaključak da postoje i druga i treća i
četvrta linija odbrane, što je tačno. Naša
je dužnost da gostima pružimo prvu liniju
33
Muradin Rebronja
15% masnoće biljnog porekla. Za Odgovornost ugostiteljstva je da nudi
zdravu hranu i ishranu je najvažnije bezbednu, zdravu i nuticijski izba-
o kojoj vrsti i količini masnoće se radi. lansiranu hranu. Odgovornost gostiju
Rekli smo, 15% masnoće biljnog je da biraju nutricijski i kalorijski izba-
porekla u korektno izbalansiranom lansiranu hranu. Ako je muškarcu
obroku. potrebno dnevno od 2400 do 3400
kalorija, zavisno od toga da li se bavi
Bolesti srca, kao što već znate, pored lakim radom, odmorom ili teškim
nezdrave hrane i ishrane, prouzrokuje radom, onda je na njemu da uskladi
i pušenje, fizička neaktivnost, nespo- unošenje kalorija sa njihovim sagore-
sobnost upravljanjem stresom i ne- vanjem. Drugim rečima, ili neka manje
dostatak odgovarajućih vitamina i jede ili neka se više bavi fizičkim ak-
minerala. Što se zdrave hrane i zdrave tivnostima i sagorevanjem viška unetih
ishrane tiče, glavni problem u vezi kalorija.
bolesti srca su zemlje (u koje pri-
padamo i mi) gde osnovu ishrane NUTRICIJSKA TVRDNJA
čini hrana životinjskog porekla pre- I OBAVEŠTENJA NA
bogata trans masnoćom, kao što su, JELOVNIKU
da još jednom ponovimo: punomasno
mleko i svi masni mlečni proizvodi Sve nutricijske tvrdnje na jelovniku
(kajmak, sir, buter, mileram, sladoled..), se zasnivaju na standardnim recep-
sva mesa sa vidljivom masnoćom turama i količini hrane (normativu)
(junetina, svinjetina, jagnjetina, piletina nekog jela. Ovo se mora uzeti kao os-
sa kožicom). Veoma je štetan i mar- nova, kako za nutricijske tvrdnje tako
garin u čvrstom stanju, čvrsta masnoća i za zdravstvene tvrdnje. Ovaj iznos
zvana šortening i palmino ulje, bez predstavlja prosečnu i uobičajenu
obzira što su to masnoće biljnog količinu date hrane tipično konzumi-
porekla. rane u jednom obroku.
Kalorije:
Bez kalorija Manje od 5 kalorija celokupnog obroka
Opis može da glasi: bez kalorija, nula kalorija, beznačajan
iznos kalorija...
Nizak broj kalorija 40 kalorija ili manje po ukupnom obroku, ili ne više od
dve supene kašike masnoće po obroku. Količina od 30
34
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
grama hrane kao što su maslinke, krutoni i rendani sir
mogu se nazvati „niske kalorije“ samo ako sadrže 40 ili
manje kalorija. Na jelovniku se opisuju kao „Nisko
kalorična“, „Nizak izvor kalorija“, „Nekoliko kalorija“,
„Sadrži malo kalorija“ itd.
Reducirane: Najmanje 25 odsto manje kalorija po obroku.
Lagana: Ako obrok sadrži manje od 30 odsto kalorija iz masnoće,
može se označiti kao lagana (lite) hrana.
Transmasne kiseline
Bez transmasne kiseline Manje od 0,5 grama transmasne kiseline u jelu.
Malo transmasne kiseline 1 gram transmasne kiseline na 30 grama masnoće
u jelu od 100 grama.
Maksimalno dozvoljena količina 2 odsto ukupne transmasnoće u jelu.
Oznake za meso
Posno Da koristite ovaj naziv meso, živina i morski
plodovi moraju imati manje od 10 grama masnoće,
manje od 2 grama transmasne kiseline u mesnom
obroku težine 100 grama.
Ekstra posno Da koristite ovaj naziv meso, živina i morski
plodovi moraju imati manje od 5 grama masnoće
i manje od 2 grama transmasnih kiselina u
mesnom obroku od 100 grama.
Kvantitet. Veličina porcija mora biti peštersko, homoljsko ili pirotsko jag-
tačna. Težina sirovog mesa za steikove nje tako nazivate ako ona dolaze iz
mora biti tačno onoliko koliko ste nekih drugih područja. Isto to se
naveli na jelovniku. odnosi na sireve, vina, rakije i mno-
gobrojne druge proizvode. Brend
Kvalitet. Vi ne možete promovisati ime koje navodite mora biti i
stepen kvalieta koji ne pružate. Vi isporučen gostima.
ne možete tvrditi da su vaša jela od
svežeg mesa ako koristite zamrznuta. Cene. Budite sigurni da ste naveli sve
Niti da sirovine, kao na primer relevantne informacije u vezi cena.
35
Muradin Rebronja
Ako, na primer, vi posebno kako je termički obrađeno (kuvano).
zaračunavate priloge uz jelo, to treba Na primer, iz zdravstvenih razloga,
da bude jasno navedeno na jelovniku gosti poručuju jela koja su broilirana,
sa vrstama i cenama tih priloga. grilirana, pečena ili kuvana na pari
umesto onih jela koja su pržena u
Metoda kuvanja. Mnogi gosti se opre- masnoći ili na masnoći.
deljuju za vrstu jela na osnovu toga
Tablica dnevnih potreba u hranljivim materijama
- za muškarca: 2400 kalorija
lak rad (odmor) 2800 kalorija
srednje naporan rad 3400 kalorija
težak rad
- za žene: 2200 kalorija
lak rad (odmor) 2500 kalorija
u trudnoći (6-9 meseci) 2800 kalorija
za vreme dojenja
- za decu i omladinu: 900 kalorija
2 godine 1800 kalorija
10 godina 2600 kalorija
14 godina 3200 kalorija
18 godina
Kalorijska vrednost nekih namirnica:
100 g belog hleba 234 kalorije
100 g crnog hleba 222 kalorije
100 g suve i masne slanine 797 kalorija
100 g belanceta 44 kalorija
100 g žumanceta 368 kalorija
100 g suvog grožđa 246 kalorija
36
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
100 g belog grožđa 60 kalorija
Limun 43 kalorije
Banana 80 kalorija
100 g prženih kikirikija 570 kalorija
100 g oraha 649 kalorija
2 supene kašike šećera 100 kalorija
1 prženo jaje 100 kaorija
1,5 decilitra mleka 100 kalorija
30 g sira 100 kalorija
2,4 decilitra gaziranog soka 100 kalorija
2,4 litra supe 200 kalorija
20 g čokolade 100 kalorija
30 mililitara viskija 100 kalorija
Litar piva 350 kalorija
Litar vina 840 kalorija
120 g mlevenog mesa 200 kalorija
1 pečen krompir 100 kalorija
5 prženih krompirića 100 kalorija
6 parčića čipsa 100 kalorija
2 mala kolačića 100 kalorija...
37
Muradin Rebronja
IV POGLAVLJE dizajner, pisac itd. Međutim, raspon
kompetencija varira od kompanije
Tek sada ste vi spremni da pozovete do kompanije. Da biste osigurali
umetnika-dizajnera, pisca ili kom- dobar posao, raspitajte se o njihovim
paniju koja se bavi tim poslom da uslugama i sposobnostima i tražite
počnu sa kreiranjem jelovnika za vas. da vam pokažu primerke jelovnika
Ako ne budete gradili vaš jelovnik na koje su već kreirali za druge
ovaj način, vaši spoljni saradnici vam restorane.
ne mogu inteligentno dizajnirati Prednost takvih kompanija je
jelovnik koji radi ono što vi želite da višestruka. Prvo, oni imaju opremu
radi. za štampanje neophodnu za
proizvodnju vašeg jelovnika. Nisu
Izbor dizajnera, pisca, štampara jelovni- svi štampari opremljeni za štampanje
ka može predstavljati problem za vas jelovnika. I drugo, oni obično imaju
zavisno od veličine i lokacije vašeg veliko iskustvo u rešavanju problema
restorana. Vaše mogućnosti su sledeće: vezanih za štampanje jelovnika.
1. Agencija za reklamiranje. Ako ste 3. Umetnik dizajner. Bilo koji komer-
dovoljno veliki da angažujete neku cijalni umetnik ili grafičar dizajner
agenciju za reklamiranje, publicitet vam može pomoći da kreirate atrak-
i promociju da radi za vas, oni to tivan i jelovnik lepog izgleda.
mogu da urade. Takve agencije (u Međutim, on ne može napisati vaš
Americi) obično imaju u svom sasta- jelovnik. Ovo morate uraditi vi sami
vu kompetentne umetnike, dizajnere koristeći pomoć ovog priručnika ili
i pisce koji mogu da kreiraju jelovnik angažujte za to profesionalnog pisca.
za vas. I oni imaju iskustva sa štam-
panim materijalima koje mogu da 4. Pisac. Kompetentan reklamni pisac
primene na vaš problem štampanja novinar vam može pomoći da
jelovnika. napišete vaš jelovnik. On vam obično
može uneti živahnost u opisu vaših
2. „Specijalista“ za štampanje jelovni- jela na jelovniku, a može imati i
ka. Ovo su kompanije (u Americi) druge ideje za različite kreativne
koje se godinama bave štampanjem jelovnike. Ali, on će morati da radi
jelovnika i tako postali specijalisti zajedno sa umetnikom i dizajnerom.
za te stvari. Najbolji od ovih speci-
jalista će imati kompletan tim koji 5. Štampar. Praktično bilo koji štampar
će vam biti na usluzi – umetnik, može odštampati jelovnik za vas.
38
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
Ali mnoge štamparije ne štampaju reći koliko stranica i koje veličine
jelovnike, jer su štampari specijalisti. jelovnik treba da bude – dve stranice,
Oni se znatno razlikuju po tome tri, četiri ili više. Onda odštampajte
koju opremu za štampu poseduju – ovu listu i vidite kako to izgleda. Ako
jednobojnu, dvobojnu i četvorobojnu. postoji bilo kakav dokaz pretrpanosti
Razlikuju se i po raznim veličinama ili slova previše malih za čitanje,
papira na kojima presa može da povećajte veličinu vašeg jelovnika.
štampa. Isto tako, zapamtite da se Većina jelovnika je premala za broj
vaš jelovnik često menja, kako cene jela koja se nude. Nakon odluke o
tako i jela na jelovniku. Vi treba da veličini i broja stranica vašeg jelovnika,
budete stalno u kontaktu sa vašim dizajnirajte korice. Nemojte početi od
štamparom da biste imali stalnu i gotovih, prethodno odštampanih ko-
brzu štamparsku uslugu. rica pokušavajući da uštedite, jer je
to, u većini slučajeva, pogrešna
KORICE JELOVNIKA ekonomija.
Korice vašeg jelovnika su simbol vašeg Pored toga, dizajn korica se mora
identiteta plus deo dekora vašeg uklopiti u vrstu restorana. Ako vaš
restorana. Poklonite im svu pažnju restoran specijalizira morske plodove,
koju zaslužuju kako bi bile efektivne. onda to treba da se reflektuje i na
Dobro dizajnirane, raznobojne, atrak- korice jelovnika nekim detaljem riba,
tivne i praktične korice jelovnika su morskih plodova, ribarskih mreža itd.
obično jedan od vidljivih znakova do- Ako se radi o steik haus restoranu,
brog restorana, ali to ne bi trebalo da onda treba da ima slike utovljenih
bude prva i jedina briga u kreiranju bikova ili ranča, na primer. Ako se
vašeg jelovnika. Dobar jelovnik treba radi o nekom klub restoranu, onda to
da bude dizajniran, takoreći od glave mora da se reflektuje i na koricama
do pete. To znači da vi treba da jelovnika.
počnete od vaše aktuelne liste onoga
što želite da prodajete. Ova lista, plus Isto tako, korice vašeg jelovnika treba
cene i opis, čine srce vašeg jelovnika. smatrati kao dekor vašeg restorana.
Najčešće dimenzije korica su 22 X 30 Boje korica vašeg jelovnika treba ili
cm. da se uklope u boju ili da budu prijatan
kontrast sa bojama u vašem restoranu.
Najpre napravite postavku unutrašnjih
stranica vašeg jelovnika. Ovo će vam Postoje neke osnovne stvari koje mogu
da budu na prvoj stranici jelovnika,
39
Muradin Rebronja
kao što su adresa, broj telefona, radno Osnovni i uobičajeni redosled jela na
vreme restorana, kreditne kartice koje jelovniku je sledeći: hladna predjela,
se prihvataju itd. Umesto toga, vi supe, salate, topla predjela, glavna
možete na prvoj stranici staviti samo jela i desert. Pored ovog osnovnog
ime restorana, a u donjem delu zadnje redosleda, postoje neki proizvodi, kao
korice sve ostale informacije. Pored što su prilozi, salate i sendviči, napici
toga, zadnja korica je idealna da se i dečji jelovnik na jelovniku. Pozicija
promoviše prodaja hrane za poneti, salata i sendviča može da predstavlja
banketsko poslovanje, istorija vašeg problem zavisno od toga kako restoran
restorana, mapa vaše lokacije itd. želi da ih tretira i prodaje. Kada se
salate i sendviči smatraju za glavna
Nije potrebno da vam ovde prikazu- jela najbolje ih je izdvojiti zasebno.
jemo razne ideje i ilustracije korica Veoma popularna kombinacija je i tri
jelovnika. Ideje ćete najbolje naći ako „S“, salate, supe i sendviči. Čini lagani
gledate kako to rade drugi uspešni ručak za sve koji vode računa o svojoj
restorani. Do dobre ideje možete doći telesnoj težini, a naročito za dame.
zajedno sa nekim umetnikom. U Što se tiče dečjeg jelovnika, bilo bi
svakom slučaju, vi treba da se potrudite dobro da se za njih dizajnira poseban
da budete drugačiji, po mogućnosti jelovnik.
bolji i originalniji od drugih u svemu,
a ne samo u dizajnu korica i unutraš- Analiza jelovnika. Analiza evaluira
njosti jelovnika. koliko je neko jelo popularno i profi-
tabilno i razdvaja svako od njih na
REDOSLED – TAJNA jednu od četiri klasifikacije:
ARANŽMANA NA
JELOVNIKU - Zvezda – Star, engl. (vrlo popularan,
vrlo profitabilan),
Kao neki roman ili simfonija, obrok
ima svoj početak, sredinu i kraj. Ovo - Konj za vuču – Plowhorse, engl.
je ključ načina kako jelovnik treba (vrlo popularan, ali ne tako profi-
da bude dizajniran. Veličina jelovnika tabilan),
i broj stranica će, naravno, pred-
stavljati poseban problem, ali ako - Zagonetan – Puzzle, engl. (ne tako
aranžman na jelovniku sledi korek- popularan, ali vrlo profitabilan), i
tan redosled, vi ćete obično uraditi
pravu stvar. - Pas – Dog, engl. (niti popularan niti
profitabilan).
40
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
Ako pažljivo izvršite ovu analizu, vi, ista restorana iz prostog razloga što
naravno, treba odmah da eliminišete se ne nalaze na istom mestu i što ne
proizvode iz zadnje klasifikacije, jer zadovoljavaju potrebe istih gostiju. U
je besmisleno da nudite proizvod koji ovom priručniku ćemo vam prikazi-
vam ne donosi profit. Vi onda treba vati neke od vrsta jelovnika originalnih
da pozicionirate na jelovniku vaše američkih restorana, na engleskom
zvezde na samom početku i kraju jeziku, koje vi možete lako da
ganga, zato što, kao što smo već prevedete na svoj jezik, ali i da nešto
napomenuli, gosti čitaju od početka, od toga prenesete u originalu za svoje
zatim projure sredinom i zadrže se strane goste.
na kraju.
Napomena: Odustao sam od te ideje,
Restorani koji služe alkoholna pića – jer je sada moguće ući u bilo koji
koktele, vina, piva itd. – imaju još jelovnik bilo kog restoran preko in-
jedan dodatni problem, ali isti redosled terneta.
i formula se može i ovde primeniti.
Neka pića su pića pre jela (kokteli, OPIS JELA NA JELOVNIKU
aperitivi), neka pića idu uz jelo (vina
i piva), a neka posle jela (brendi, likeri, Svaki jelovnik je pisana komunikacija.
desertna vina, neki kokteli itd.). Ideja Neki jelovnici predstavljaju samo
je da se i pića listaju na svoj korektan spisak i cene jela. Neki listaju jela na
način tako da sebe prodaju u korektno jelovniku sa besmislenim i zbunjujućim
vreme i na korektan način. Kokteli i opisom. Najbolji jelovnici opisuju jela
druga žestoka pića (scotch, burbon, na jelovniku na romantičan način i
vodka, gin itd.) su pića koje gost prodaju ono što žele da prodaju.
najpre treba da vidi kada uzme Jelovnik treba da bude upoređen sa
jelovnik, pošto je to ono što vi želite reklamom u nekom uglednom ma-
da on najpre i poruči. Piva i vina gazinu, i toliko vremena i pažnje treba
treba da budu blizu glavnih jela pošto da ide prilikom pisanja jelovnika
će gosti ova pića piti uz njihova jela. koliko i za četvorobojnu reklamu u
Desertna pića (dižestivi) treba da budu magazinu. Pored toga, jelovnik je ide-
uz listu deserta, jer oni „idu“ jedni uz alno mesto da prodajete vaš restoran,
druge. njegov jedinstven karakter i kuhinju,
i kroz ovu institucionalnu prodaju
Svaki restoran ima svoj problem pomaže da se kreira dobra atmosfera
jelovnika i ne postoje dva potpuno i dobar publicitet – vrsta besplatne
41
Muradin Rebronja
reklame koja doprinosi da gosti pono- Postoji nekoliko stvari koje se moraju
vo dođu u vaš restoran. uzeti u obzir u vezi navedenih vrsta
krompira. Prvo, ime jela od krompira
Opis jela na jelovniku se može podeliti je važno. Ruža bilo kog imena ima
na tri kategorije: isti miris, ali ime ruže definitivno
(1) listanje vrsta i cena hrane; određuje njenu vrstu. To isto je slučaj
(2) opis i prodaja hrane, i sa imenom jela na jelovniku. Svako
(3) institucionalni opis koji govori o jelo na jelovniku mora biti imenovano
sa pažnjom i tačnošću. Drugo, ime
restoranu, njegovoj usluzi i kuhi- jela na jelovniku nije tačna naučna
nji. etiketa. Iz gore navedene liste krom-
pira, na primer, koliko ljudi bi moglo
Za početak, listanje samo jela i cena tačno da opiše ono što će dobiti ako
nije tako jednostavna stvar kako može poruče Parizien ili Haš braon krompir?
na prvi pogled da izgleda. Na primer, Koliko gostiju zna da au jus (o žuu)
pogledajmo kako to izgleda kod znači servirano sa prelivom ili džusom
običnog jela od krompira. Da li je od mesa? Ili koliko ljudi zna da lyonez
krompir, krompir i samo krompir? znači zapečeno sa kriškama prženog
Dajemo vam uzorak listanja krompira luka?
uzet iz mnogih restorana u Americi:
Za šefa kuhinje, ili iskusnog restoratera,
Haš braon krompir sva gore navedena jela su njima dobro
poznata, ali osim ako gost nije bio
Francuski prženi krompir edukovan za sve strane i njemu nepo-
znate stručne gastronomske reči, njemu
Lyoenez krompir je potrebna pomoć.
Peršun krompir Sledeća pažnja neizbežno zahteva opis
svakog jela na jelovniku. Ovo može
Pečeni krompir biti jednostavno ili složeno, ali u
svakom slučaju, obično doprinosi in-
Au (o) gratin krompir teresovanju i prodajnu vrednost na
jelovniku. Na primer, hleb i buter
Pire krompir može biti bolje opisan kao „Sveže pe-
čene pogačice i kremasti buter“. Ovo
Parizien krompir je kratak ali opis koji izaziva vodu na
Kantri prženi krompir
Krompir dana
Kuvani krompir
Restovan krompir
Krompir salata...
42
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
usta. Neki drugi opisi jela, koji dovode - „GRILIRANI STEIK“ – sa sotiranim
do mentalne slike su: pečurkama, povrćem, viski sosem,
vašim izborom pečenog, krompir
- „POŠIRANI LOSOS“ – serviran pire sa belim lukom ili francuskim
rashlađen sa krastavcem, paradaj- prženim krompirom.
zem, crvenom paprikom i sirćetom
od balsama. - „ROZBRATNA GRILIRANA U
TIGANJU“ – sa biberom, sotiranim
- „RASHLAĐENI SKAMPI“ – servi- pečurkama, povrćem i vašim
rani sa koktel sosom i limunom. izborom pečenog, krompir pirea sa
belim lukom ili francuskim prženim
- „DIMLJENA PILETINA“ – servirana krompirom.
rashlađena sa enoki pečurkama,
slatkim krompirom, dvobojnim - „GRILIRANI JUNEĆI FILE“ – servi-
paradajzem i sosom od limuna. ran sa šparglama, portabelo pe-
čurkama i pirinčem kuvanim na
- „MEDITERANSKA SALATA“ – pari.
servirana sa svežim paradajzem, cr-
venom i žutom paprikom, zrelim - „GRILIRANI STEIK OD LOSOSA“
maslinkama, feta sirom, crvenim vi- – serviran sa toplim barenim krom-
nom, maslinovim uljem i biljnim pirom i povrćem.
vinegretom.
- „JAGNJEĆI ČOP GRILIRAN U
- „CEZAR SALATA“ – servirana sa TIGANJU“ – jagnjeći čop sa krompir
parmezan sirom, krutonima i cezar pireom od belog luka, povrćem i
prelivom za salate. glaziranim sosom od nane.
- „ANTIPASTO SALATA“ – servirana - „PEČENA PILEĆA PRSA SA BELIM
sa artičokama, griliranim paprikama, LUKOM“ – začinjena sa sosom od
tikvicama i plavim patlidžanima limuna i bilja, servirana sa povrćem
mariniranim u biljnom balsamik kuvanim na pari i zapečenim krom-
sirćetu i serviranom sa parmezan pirom.
štapićima.
Opis koji govori o restoranu
- „PASTA FETUĆINE“ – sa kriškama
dimljene patke u gorgonzola krem Mnogi restorani koriste zadnju stranicu
sosu sa ruzmarinom. na jelovniku da ispričaju priču o sebi.
Evo jedne takve priče koju svojim
- „PASTA KANELONI“ – sa pečenim
povrćem i rikota sirom.
43
Muradin Rebronja
gostima prezentira jedan od najboljih će za vas uvek biti malo iznenađenje,
restorana u Americi, „THE INN AT a svež i nov izazov za nas. Naš pristup
LITTLE WASHINGTON“ u Virdžiniji: kuvanju, sa svim uvažavanjem
kreatorima zakona koji su uspostavili
„Drago nam je da ste nas pronašli. klasičnu francusku kuhinju, odražava
Mi mislimo da je Wašington u verovanje u „kuhinju današnjice“,
Virdžiniji magično mesto. Neki ljudi zdrave, ekletične, imaginativne,
koji nađu put do nas imaju poteškoću neograničene etničkim granicama i
da nađu put da se vrate tamo odakle uvek rastućom.
su došli. Kažu da se grad nije mnogo
promenio još od kada ga je postavio Nadamo se da možemo da održimo
Džordž Wašington, osmislio i dao naše originalno značenje imena
nazive ulicama još od jula 1749. godine. restoratera i da vas ovde malo „restau-
Na taj način je to postao prvi Wašing- riramo“ (okrepimo).
ton od svih koji nose taj naziv, 51
godinu pre nego što je ustanovljen Hvala vam što ste nam dali priliku za
Wašnington, D.C. (Distrikt Kolumbije). to.“
Otprilike u isto to istorijsko vreme, u Evo još jednog dobrog primera
Parizu, Francuska, izvesni Monsieur restoranskog jelovnika koji promoviše
Boulanger je otvorio prvi restoran na sebe i hranu koju priprema i servira:
svetu – tako nazvan zbog restoratives
(„okrepljivati“) – supa i čorbi koje je „Mi pripremamo svu hranu koju servi-
on servirao. Iako su još od ranije po- ramo baš ovde, u našem objektu. Mi
stojala mesta za smeštaj koja su nudila pravimo naše sopstvene supe od
i hranu, Boulangerov restoran je bio svežih i sočnih kostiju sa mesom od
prvo javno mesto gde su ljudi mogli piletine, junetine ili teletine, sa svežim
jednostavno da dobiju hranu i da je povrćem. Probajte zdelu vrele prelepe
tu konzumiraju. supe. Mi meljemo dnevno naša mesa
od junetine, pečemo naša mesa od
Istoriju na strani, ali postoje neke jagnjetine, teletine i piletine. Broiliramo
stvari koje biste vi trebali da znate o najfinije, najmekše i najsočnije steikove.
našoj kuhinji: Zbog toga su naši hamburgeri, pečenja
i steikovi tako ukusni i sočni. Mi
Naš jelovnik se menja – sa sezonom, pripremamo naše sopstvene salate i
vremenskim prilikama i vetrovima. pravimo naše sopstvene dresinge za
Mi ga često ponovo pišemo tako da salate – da bismo osigurali da vi uvek
44
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
dobijete sveže i hrskave salate. Mi nikacija postaje vrlo važna. Isto tako,
pečemo sva naša peciva i pite ovde, analiza na hiljade jelovnika u Americi
na licu mesta, u našem pekarsko- je pokazala da mnogi od njih koriste
poslastičarskom odeljenju koja su m- slova previše mala da bi mogla da se
m-m-m tako dobra i ukusna! Probajte lako čitaju, postavljena previše blizu
naše pite od jabuka i drugog voća ili jedna drugima (što stvara zabunu i
ponesite kući celu pitu. Mi vam se remeti čitanje) i da je listanje predjela,
zahvaljujemo što ste nas posetili. Mi supa, salata, sendviča, glavnih jela,
smo srećni što imamo mogućnost da deserta i napitaka zbrkano sve zajedno
za vas pripremamo najfiniju hranu u i postavljeno na nelogičan način koji
gradu i zahvalni za ovu priliku da gostima izbor čini teškim poslom
pokažemo našu uslugu i gostoprim- umesto lakim zadovoljstvom.
stvo. Sva jela na jelovniku se mogu
poneti kući. Potrebno je samo da iza- Postoji mnogo vrsta slova. Vaš štampar
berete i mi ćemo vam sve to pripremiti ima knjigu slova iz koje se može, i
i upakovati da ponesete kada nas treba izabrati prava vrsta slova. Za
budete privremeno, samo do sledeće vas će biti najbolje da se upoznate sa
prilike, napustili. time kako izgeda grafički dizajn, vrste
i veličine slova dobro dizajniranog
IZBOR VRSTA I VELIČINE američkog jelovnika (na internetu).
SLOVA ZA ČITKIJI I
ATRAKTIVNIJI JELOVNIK NAJČEŠĆE GREŠKE NA
JELOVNIKU
Očigledna namera restoranskog Pažljiva analiza više od dve hiljade
jelovnika je da sa gostima komunicira američkih jelovnika tokom dve godine,
vrstu hrane koju servira i njene cene. pokazala je da postoje tipične greške
To se mora uraditi rečima koje moraju u dizajniranju, sastavljanju i marketin-
biti ispisane štampanim slovima. škom oblikovanju jelovnika kao sred-
Može nekom izgledati da je vrsta stva prodaje. Sledi lista najozbiljnijih
slova od male važnosti za poslovanje među tim greškama i opisi načina na
nekog restorana, ali, s obzirom da koji se oni mogu otkloniti. Na ovu
ima vrlo malo verbalne komunikacije listu trebalo bi da obrate pažnju i
između konobara i gosta, kao i menadžeri restorana, i šefovi kuhinja,
činjenice da se gosti ustručavaju da da potom kritički razmotre svoj
postavljaju pitanja, pisana komu- jelovnik, spremni da u njega unesu
45
Muradin Rebronja
izmene ukoliko u njemu primete neku jelovnik je teško čitati, ali je još teže
od navedenih grešaka. na osnovu njega nešto naručiti. Vrlo
često će takav jelovnik uključiti veliku
Treba, međutim, napomenuti da se listu izvrsnih (i skupih) glavnih jela
često dešava da važne odluke u vezi koja nemaju tretman koji zaslužuju,
dizajna i marketinškog oblikovanja naprosto zato što jelovnik nije dovoljno
jelovnika, često ne donose kreatori veliki.
jelovnika, već oni koji ga štampaju.
Izgled jelovnika, redosled stavki na Sledeća uobičajena greška u izradi
jelovniku (kojim stavkama treba dati jelovnika je korišćenje suviše malih
najveću važnost i na kom mestu treba slova. Šta to znači? To znači da slova
da se nalaze), veličina slova i njihov koje gost (po mogućnošću bez naočara,
stil, veličina jelovnika, kao i vrsta pa- ako je dalekovid) ne može lako da
pira na kojoj je odštampan suviše če- pročita u uslovima kada u restoranu
sto su određeni ograničenjima veza- gori svetlo. Mnogi planeri jelovnika
nim za vrstu štamparskih mašina, pretpostavljaju da svako ima vid pilota
kao i vrsta papira koji štampar ima borbenog aviona (20/20 kada je su-
na zalihi. mrak). Činjenica je u stvari, da su oni
koji imaju savršen vid malobrojni, a
Međutim, glavnu reč u izradi jelovnika da oni koji slabije vide, ne nose uvek
mora da vodi onaj ko ga sastavlja, a naočare u restoran.
ne onaj koji je zadužen za njegovo
štampanje – i to je neprikosnoveno Rešenje ovog problema je, takođe,
pravilo! No, da pređemo na greške. jednostavno. Stavke u jelovniku treba
samo ispisati većim slovima.
Za goste s vidom pilota?!
Jedna od uobičajenih grešaka je i ne-
Prva i najčešća greška u izradi jelovnika dostatak opisa jela. Interesantno je da
je pravljenje suviše malih jelovnika u restorateri uglavnom umeju „tečno“
odnosu na veliku (a ponekad čak i da pričaju o jelima koja služe, jer su
malu) listu stavki: od predjela do na njih ponosni. Mogu vam reći kako
glavnih jela i deserta. Rezultat je: pre- su pripremljena, koji su sastojci, šta je
natrpan jelovnik, ispisan sitnim slovi- tu originalno... Ali kada to isto treba
ma koje je teško čitati, bez opisa jela i da prikažu u jelovniku, stiče se utisak
isticanja „specijaliteta“ boldiranjem ili da nemaju baš ništa o tome da kažu.
korišćenjem većih slova. Ovakav
Profesionalni pisac ili novinar bi, na-
ravno, dao najbolji opis jela (stavki u
46
Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik
jelovniku) ukoliko bi bio na pravi koja jela od nabrojanih na vašem
način informisan, ali svaki kreator jelovniku biste želeli da se najbolje
jelovnika može napisati opis jela. Treba prodaju (ona koja donose najveću
samo da odgovori na sledeća pitanja zaradu, koja su najpopularnija) i tre-
(na neka ili sva!) vezana za glavna tirajte ih u skladu sa tim.
jela, specijalitete restorana, kao i o
skupim i neuobičajenim predjelima, Još jedna čudna, ali uobičajena greška
salatama, sendvičima i desertima: je – izostavljanje. Obično se radi o
žestokim alkoholnim pićima koja se
- Šta je to? lako čuvaju i služe. Mnogi jelovnici
prodaju ovaj važan artikal rečenicom:
- Kako se priprema? „Pitajte za vaš omiljeni koktel“. Ova
filozofija, dovedena do krajnosti, mogla
- Kako se poslužuje? bi da rezultira jelovnikom koji se satoji
iz parčeta papira na kom je odštam-
- Da li ima neobičan ukus ili neke pana sledeća poruka: „Pitajte nas za
posebne osobine? svoje omiljeno jelo i piće, možda ga
imamo!“.
Jela stranog porekla – francuska, itali-
janska, nemačka... pogotovu zahtevaju Baveći se problematikom dnevnih,
opis ili prevod da bi gost mogao da specijalnih menia koji se češće menjaju,
napravi pametan izbor. dolazimo do još jedne, moglo bi se
reći, katastrofalne greške. Mnogi
Tretirate li svaku stavku u jelovniku jelovnici, koji su inače veoma dobro
jednako, odnosno pišete li sve slovima dizajnirani i odštampani, imaju dnevne
iste veličine i ni jednoj stavki ne dajete kompletne menie za ručak ili večeru
„specijalnu poziciju“? Ako je tako, otkucane na pisaćoj mašini ili kom-
onda pravite još jednu grešku. Zdrav pjuteru, na bednom papiru i, uz to,
razum nalaže da stejku od 10 evra i „bedno“ organizovane... Veoma često
šoljici kafe od 1evra ne treba davati ove „dnevne“ stavke su samo ponov-
isti značaj u jelovniku, iako je upravo ljene regularne stavke na trajnom
to slučaj u iznenađujuće velikom broju jelovniku, što predstavlja duplu grešku
jelovnika. u izradi jelovnika.
Otklanjanje i ovog nedostatka je jedno- Ovaj problem se može rešiti u tri faze:
stavno. Ispišite vaše „velike“ stavke,
glavna jela ili a la carte, većim zatam- 1. Smanjivanjem broja dnevnih speci-
njenim slovima. Dajte im bolju poziciju jaliteta.
(obično na početku ili na kraju) i dajte
im najbolju reklamu i opis. Odlučite
47
Muradin Rebronja
2. Izbegavanjem ponavljanja stavki 3. Jelovnik za večeru
koje se već nalaze u regularnom
jelovniku. 4. Jelovnik za bankete (specijalne pri-
like)
3. Štampanjem dodataka regularnom
jelovniku, na regularan način i na 5. Jelovnik sobnog servisa
kvalitetnom papiru.
6. Noćni jelovnik
I na samom kraju liste najčešćih greša-
ka u izradi jelovnika (ovde nisu mogle 7. Jelovnik nedeljnog branča
biti navedene sve greške na jelovniku),
evo još jedne uobičajene grupe grešaka 8. Dečji jelovnik
koje se prave na jelovniku. Ovo je
propust previše restorana da listaju 9. Jelovnik hrane za poneti
negde na jelovniku sledeće osnovne
informacije: adresa, broj telefona, dani 10. Catering (kejtering) jelovnik
kada je restoran otvoren, radno vreme
u toku dana, prihvatljive kreditne kar- 11. Institucionalni jelovnik
tice, da li su ili ne u cenu uključeni
PDV i servis, i na samom kraju, 12. Jelovnik deserta i desertnih pića
obavezno, ime i prezime šefa kuhinje,
kreatora jelovnika. 13. Pored bazena jelovnik
KOLIKO JELA NA 14. Vinska karta i/ili karta pića...
JELOVNIKU BISTE
TREBALI DA IMATE? Ni jedan restoran, a teško da će i neki
hotel kreirati i odštampati četrnaest
Svaki restoran ima drugačiji problem jelovnika, ali činjenica da je moguće
jelovnika zavisno od broja obroka da se odštampa i koristi četranest
koje servira i vrste i kategorije resto- jelovnika za četrnaest različitih namena
rana. Osnovna podela vrsta jelovnika pokazuje obim i važnost kako vi ko-
je na jelovnik za doručak, ručak i ristite jelovnik. Druga mogućnost je
večeru, ali ima ih mnogo više. Lista da imate samo jedan jelovnik i da
mogućih i različitih jelovnika izgleda njime pokrijete svu vašu ponuda na
ovako: tom jelovniku. Međutim, postoji pro-
blem kombinovanja previše raznih
1. Jelovnik za doručak proizvoda na jednom jelovniku, a
postoje i situacije kada će posebni
2. Jelovnik za ručak jelovnici biti mnogo efektniji. Pogledaj-
mo sada u te probleme:
Prvo, postoji problem doručka, ručka
i večere. Restoran koji servira sva tri
obroka može ili da odštampa tri
različita jelovnika ili samo jedan koji
kombinuje sva tri, ili neku kombinaciju,
48
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
04 - Kreiranje profitabilnog jelovnik
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search