04 - Kreiranje profitabilnog jelovnik

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

kao što je poseban jelovnik za doručak, bi trebalo da ima posebna lista. Prob-
a zajednički jelovnik za ručak i večeru. lem je da prezentirate vinsku kartu
Ako imate tačno određeno radno gostima u pravo vreme. Vinska karta
vreme kada servirate doručak, onda je integralni deo jelovnika i treba da
je neophodno da imate poseban bude locirana u neposrednoj blizini
jelovnik za doručak, inače će gosti glavnih jela. Tada je to deo prodaje
nastaviti da poručuju doručak i u jelovnika. Ideja je da se učini
vreme kada vi ne servirate taj obrok. nemogućim da se ignoriše ponuda
S druge strane, uvek je dobro da se vina.
na jelovniku naznači vreme u koje se
servira doručak, čak, i ako se radi o U slučaju deserta i desertnih pića,
restoranu koji servira doručak svih poseban jelovnik je izuzetak. U tom
24 časa dnevno. slučaju, zaseban jelovnik može znatno
da poveća prodaju. Efektivnost takvog
Ključ listanja i ručka i večere na jednom jelovnika zavisi od toga kako se koristi.
jelovniku je sistem zamene unutrašnjih Ovaj jelovnik se mora prezentirati
stranica na istim koricama jelovnika. gostima, bez pitanja da li žele desert
Ovo znači da se jelovnik za ručak i/ili piće posle obroka, odmah nakon
može ukloniti, a jelovnik za večeru što su završili sa glavnim jelom i posle
staviti na tom mestu. čišćenja stola od korišćenih tanjira,
korpice za hleb, mrvica, posipača za
Dečji jelovnici se vrlo često štampaju so i biber i nepotrebnih čaša. Dajte im
zasebno, naročito ako imate ili želite malo vremena da pogledaju jelovnik
da privučete veći broj porodica sa de- za desert i desertna pića, a onda ih
com. Zaseban dečji jelovnik koji ujedno pitajte da li su spremni i da li žele da
i zabavlja decu je u tom slučaju dobra poruče.
ideja. Ako nemate baš mnogo porodica
sa decom, mali zaseban deo na jelov- Specijalni jelovnici, kao što su ban-
niku je dovoljan. U nekim slučajevima ketski, sobnog servisa, pored bazena
je dovoljno da napomenete na jelov- jelovnik, hrane za poneti, branča, noćni
niku male „dečje porcije u pola cene“. itd. se koriste zavisno od vrste speci-
Naglasak koji vi dajete ovom delu jalizovanih usluga koje vi nudite. U
jelovnika zavisi od vašeg tržišta i vrste većini slučajeva, ako želite da povećate
restorana. prodaju u bilo kom od ovih specijali-
zovanih delova vašeg objekta, poseban
Posebna vinska karta se često štampa jelovnik ili poseban tretman na vašem
u restoranima, ali je ovo slučaj gde ne regularnom jelovniku je rešenje. Ovo

49

Muradin Rebronja

znači da vi prezentirate informacije, Metode davanja „specijalnim“ jelima
vrstu hrane koju nudite, cene itd. specijalni tretman su:
prodajući ih sa dobrim opisom, do-
brom ilustracijom i štampom. Drugim 1. Listajte specijlana jela većim, boldi-
rečima, bilo koja lista proizvoda ili ranim slovima u odnosu na ostala
usluga koje vi prodajete kao deo vaše jela.
usluge hrane treba da budu prodavani
negde na vašem glavnom ili na poseb- 2. Dajte specijalima više marketinških
nom jelovniku. „prodajnih“ opisa.

SPECIJALITETI 3. Smestite specijale zasebno, uokvirene
kako bi se izdvojili od ostalih jela.
Malo je restorana, ako ih uopšte ima,
koji drugačije vrednuju svaki proizvod 4. Koristite više boja i ilustracija za
na jelovniku – bez obzira da li se radi vaše specijalitete.
o predjelima, supama, salatama, glav-
nim jelima ili desertima. Ipak, uvek RAZNOVRSNOST JE
postoji neki proizvod koji zaslužuje ZAČIN NA JELOVNIKU
„specijalni“ tretman. Postoje dve vrste
specijalnih jela sa tačke gledišta Da bi dobili „isto staro jelo“ gosti
restoratera. To su ona jela po kojima mogu da jedu i kući. Naravno, stan-
je restoran poznat (ako je uopšte i dardna predjela, supe, salate, sendviči,
poznat), i zbog toga, ona zaslužuju (i glavna jela i deserti su neophodni za
obično dobiju) specijalni tretman. uspešan jelovnik. Ali neobična i
egzotična jela su znak uspešnog
Druga osnovna vrsta „specijala“ su restorana. Čak i ako se takva neobična
jela koja bi restorater želeo da proda jela ne poručuju tako često kao ona
u što većem broju – jela koja donose standardna i gostima poznata jela,
visok profit, jela koja su laka za pošto se neki ljudi plaše da se upuštaju
pripremu – razna glavna jela, predjela, u nepoznatu gastronomsku avanturu,
supe, desert, a čak i prilozi za glavna ona se prodaju „od usta do usta“,
jela. Specijali na taj način služe u dve preporukama od strane onih gostiju
svrhe. Ona promovišu vaša najpo- koji su to jelo već isprobali, čini ih
pularnija jela i kao prodajno sredstvo vrednim na jelovniku.
za povećanje prodaje jela koja vi želite
da prodajete. Jedna od pametnih listinga je „kom-
binacija“. Ovo su glavna jela koja se
sastoje od polovine jednog glavnog
jela i polovine drugog glavnog jela.

50

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Ovo je laka metoda da se proširi sebe. Mora biti reklamirana i promo-
jelovnik bez stvarnog dodatka novog visana, a jedno od najlogičnijih mesta,
jela, dok se istovremeno kreira kao i najjeftinijih mesta je da reklami-
neobično jelo. Isto tako, ovo je način rate hranu za poneti je na vašem
da kreirate specijalitet vašeg restorana postojećem jelovniku.
od više vrsta jela kao vaše mešano
meso. Ispisani i istaknuti natpisi će prodavati
hranu za poneti, ali oni dosta kvare
Ako u blizini vašeg restorana postoji dekor i izgled finog restorana. Priča o
neobičan rezervat za uzgoj divljači ili hrani za poneti se može reći kom-
riba, razmotrite mogućnost da to pletnije, efektnije i sa više ukusa baš
stavite na vašem jelovniku. Mnogi na jelovniku. Mnogi restorateri zaista
restorani koriste maštu da nazovu napominju na jelovniku mogućnost
njihova glavna jela. Možete naglasiti nošenja hrane, ali na vrlo neadekvatan
da se radi o omiljenom jelu vlasnika, način. Često se to pojavljuje u donjem
šefa kuhinje ili nekog poznatog gosta delu velikog jelovnika sa napomenom:
koji dolazi redovno kod vas. Pritom „Pitajte za naše usluge hrane za
nemojte zaboraviti da to jelo opišete poneti“, ili „Sva navedena jela se
kako bi gosti znali o čemu se radi. mogu poneti kući“. Ovo nije dobar
Navedite metodu kuvanja, naziv dela način da se prodaje takva hrana.
mesa, piletine ili vrste ribe. Koji prilozi
ili sosovi idu uz to jelo itd. Mnogo efektniji i kreativniji reklamni
pristup jeste da date celoj priči o hrani
HRANA ZA PONETI za poneti pažljiv i kompletan tretman
NA JELOVNIKU na jelovniku. Najlogičnije mesto za
ovu priču je na zadnjoj stranici vašeg
Nema pogodnije hrane za potrošače jelovnika. Momentalno, preko 50%
kao što je hrana za poneti, što znači zadnjih stranica svih jelovnika su
da će ovaj deo ugostiteljstva sasvim prazne – kompletno bacanje dobrog
sigurno da nastavi da raste i razvija reklamnog prostora. Uzimajući u obzir
se. A ova vrsta hrane koja se pakuje i broj gostiju koji gledaju na jelovnik
prodaje beleži svakodnevni rast. Biznis svakog dana, iz meseca u mesec,
sa hranom za poneti je relativno lak „reklamni prostor“ na prosečnom
način da se poveća prodaja bez jelovniku je verovatno vredniji od ve-
povećanja broja stolova, ali ova vrsta like reklame u većini lokalnih novina.
novog biznisa neće prodavati sama Restorater koji ne koristi ovaj prostor

51

Muradin Rebronja

gubi još jednu reklamnu i promotivnu stika, aluminijumske folije, stiropor,
priliku. metalni kontejneri itd.). Isto tako,
listajte za koliko ljudi se odnosi to
Međutim, korišćenje zadnje stranice pakovanje.
znači efektivno korišćenje. Bavite se
prodajom vaše hrane za poneti na Ako imate uslugu donošenja hrane,
način kako to rade druge uspešne takođe, prodajte tu uslugu i budite
firme na stranicama poznatih maga- sigurni da ste naveli vaš broj telefona.
zina. Počnite sa dobrim naslovom – Ako tretirate zadnju stranicu vašeg
HRANA ZA PONETI – i pod- jelovnika kao što bi tretirali reklamni
naslovom „Uživajte kući u gurmanskoj prostor u magazinu, pisali dobru
hrani, ponesite sami ili naručite da priču, koristili dobre ilustracije i naveli
vam je mi isporučimo“. Onda koristite činjenice, vi ćete imati reklamni jelovnik
ilustracije. Najlakši način da ilustrujete – jelovnik koji dobro prodaje ono što
hranu za poneti je da istaknete fo- treba da prodaje.
tografije vaših najpopularnijih jela (ili
jela koja biste vi želeli da budu popular- Naravno, vaša priča o hrani za poneti
na) u njihovim originalnim kontejne- će prodavati samo gostima koji već
rima, ili u procesu kada se pakuju u posećuju vaš restoran. Da biste pro-
kontejnere. Ovo je vrlo važno zbog davali građanima van restorana, vi
toga što gosti mogu da znaju za vašu morate koristiti druge reklamne medi-
dobru hranu, oni možda ne znaju je. Ali vi i za to možete koristiti vaš
(ako su novi gosti, a to su oni koje vi postojeći jelovnik. Odštampajte vašu
tražite), kako je hrana za poneti upa- priču sa zadnje korice jelovnika na
kovana. Koristeći fotografije sa pako- tanji papir pogodan za slanje poštom,
vanjem, vi uklanjate otpor kod gostiju ili u koverti ili bez koverte. Ovo će
koji se može pojaviti, a koji je u vezi vam uštedeti novac zato što su svi
jačine pakovanja, gubitak arome, gu- troškovi pripreme već izvršeni, a vama
bitak temperature ili praktičnog noše- prestoji samo da platite za kopiranje i
nja. za papir. Ustvari, ako želite da koristite
ceo vaš regularni jelovnik, plus hranu
Onda, kao i svakom dobrom rekla- za poneti ili za donošenje kao pro-
mom, koristite mnogo dobrih kopija. motivni materijal, vi možete koristiti
Opišite svako jelo za nošenje kući, istu metodu i odštampati ga na tankom
listajte njihove cene, recite kako je papiru, koji ćete koristiti za slanje po-
pakovano (papir, papirne kutije, pla- štom. Nemojte štampati „minijaturne“

52

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

jelovnike. U gotovo svim slučajevima, čitamo sa leve na desnu stranu i odoz-
slova postanu tako sitna da je nemo- go nadole, suprotno Kinezima. Oči
guće čitati ih i svi troškovi štampanja čitaoca će uglavnom slediti ovu rutu,
postaju čisto bacanje para. ali ne u potpunosti.

Jedna od gotovo zasebnih kategorija Najvažnija stvar za onog ko planira
hrane za poneti je catering (kejtering) jelovnik je da zapamti kada aranžira
servis. Ako imate prostora na vašem jela odozgo nadole u bilo kojoj kate-
jelovniku, ispričajte priču o tome i goriji – predjela, supe, salate, glavna
ovde. Koristite fotografije da sve to jela, prilozi, deserti itd. – je da vrlo
ilustrujete. pažljivo i svesno odabere jela koja će
biti broj jedan. To treba da budu ona
VAŽNO JE I GDE SU jela koja on želi najviše da prodaje.
POZICIONIRANA JELA To ne mora da znači da to treba da
NA VAŠEM JELOVNIKU budu najskuplja jela na jelovniku. U
slučaju steikova ili jastoga u odnosu
Bez menjanja bilo kog jela ili cena na na piletinu, na primer, steikovi i jastozi
jelovniku, vi možete da poboljšate imaju visoku cenu, dok piletina ima
profitabilnost vašeg restorana samo nižu cenu, ali profit za restoran može
drugačijim aranžmanom jela na biti veći od piletine nego od steikova
jelovniku. Tajna je u tome kako se i jastoga. Još jednom, najvažnija stvar
kreću oči gostiju kada pogleda vaš je da listate ona jela na kojima najviše
jelovnik? Šta je to što on najpre vidi? zarađujete. Brojevi jela 2, 3, 4, 5 itd.
Šta je to što privuče njegovu pažnju i su, takođe, važna jela na jelovniku,
učini da on izabere neko jelo u odnosu ali je broj jedan najvažniji.
na neko drugo jelo. Odgovor nije
kompletan i jednostavan. Ne postoji Suprotno od pravila čitanja od leve
nauka o zapažanju očiju i uma. Ljudi strane ka desnoj, u ovom slučaju, oči
koji se bave marketingom to studiraju gosta – čitaoca idu prvo na drugu
i proučavaju godinama. Ali postoje stranu, na jelo broj jedan. Razlog za
neka pravila koja možete slediti, a ovo nije jasan, ali su istraživanja
koja su rezultat istraživanja i učenja pokazala da je to tačno. Odgovor je
na greškama, naročito ako se radi o verovatno taj što je ova vrsta jelovnika
jelovnicima. trodimenzionalna vrsta, a tako i treba
da bude smatrana, u odnosu na jed-
Prva dva pravila koja treba da za- nostarni jelovnik koji se smatra dvodi-
pamtite su da mi u Evropi i Americi menzionalnim jelovnikom.

53

Muradin Rebronja

ANALIZA BROJA Činjenica koja čini istoriju vrednom
PRODATE HRANE jeste teorija da se istorija ponavlja. U
većini restorana visina prodaje se
Analiza, ili istorija prodate hrane, u može prilično tačno predvideti. Kada
Americi poznata i kao scatter sheet analizirate istoriju prodaje, vi treba
mix, je dnevna evidencija jela koja su da upoređujete jedan sa drugim
prodata. Istorija prodaje sadrži svaku danom u nedelji, na primer ponedeljak
informaciju koja će pomoći da se sa ponedeljkom. Nemojte upoređivati
utvrdi visina prodaje za određeni dan. ponedeljak sa subotom, jer svaki dan
Lista koja sledi pokazuje u koje svrhe ima svoje karakteristike. Poznato je
se mogu iskoristiti te informacije: da je ponedeljak najslabiji dan, a subota
najbolji dan za restoratere.
1. Za prognoziranje obima poslova;
Isto tako, važno je da se upoređuju
2. Za držanje dnevnih brojki onih jela isti periodi u toku dana, na primer,
koja su prodata; doručak sa doručkom, ručak sa
ručkom i večera sa večerom. Svi ovi
3. Za držanje dnevnih brojki koliko obroci imaju svoje posebne karakte-
jela je prodato; ristike. Doručak privlači drugačije
goste od gostiju za ručak i večeru. U
4. Da se predvidi obim prodaje i poslo- osnovi, ovi obroci su različite vrste
va; biznisa koji posluju pod jednim
krovom.
5. Da pomogne menadžmentu da
nabavi odgovarajuću količinu i asor- A da biste prognozirali broj gostiju
timan namirnica; za svaki dan i za svaki obrok, potrebno
je da imate odgovarajuće informacije
6. Da pomogne menadžmentu da koje utiču na prodaju za taj konkretan
napravi takav raspored rada za- dan. Primer takvih inforamcija su:
poslenih da bi mogli da obave
poslove na pripremi, kuvanju i servi- 1. Dan u nedelji;
ranju hrane;
2. Datum;
7. Da se predvidi godišnji budžet;
3. Vremenske prilike;
8. Da pomogne menadžmentu da
odredi novčani iznos koji su gosti 4. Vreme dana;
spremni da plate.
5. Vreme obroka;
Ukratko, svi ovi podaci će pomoći
menadžmentu da preciznije prog- 6. Specijalni događaji u gradu koji će
nozira buduću prodaju. doprineti većoj prodaji, kao što su

54

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

sportski događaji, kongresi, sastanci, 1. Higijenu objekta, osoblja i hrane
autobuske ture itd. (has-sap higijenski standardi);

7. Zaposleni koji su tog dana odsutni. 2. Nezdrava hrana;

Težak zadatak je da budete 100 posto 3. Kvalitet (ukus) hrane;
u pravu kada prognozirate potrebe
svakog dana i da uvek postignete 4. Kvalitet usluge;
maksimalan profit za taj dan. Sa
iskustvom i znanjem vrste gostiju koji 5. Cene;
posećuju vaš restoran, prognoza može
da bude prilično tačna i zanimljivo 6. Atmosferu i
sredstvo provere vaše sposobnosti za
prognoziranje. 7. Lokaciju restorana.

Koristi koje dolaze od Zapazite da su has-sap higijenski stan-
vođenja evidencije dardi na prvom mestu, jer se ovde
prodate hrane radi o bezbednoj hrani. Gosti će vam
oprostiti sve nedostatke i greške, ali
Na kraju svakog obroka (doručka, vam neće tolerisati nizak nivo higijene
ručka i večere), hrana koja je prodata po has-sap standardima, jer znaju da
se mora evidentirati u odgovarajućoj je na taj način ugroženo njihovo zdrav-
formi. Ove informacije se obično do- lje. Ako je nebezbedna hrana „brzi
bijaju sa kase. Kada se ove informacije ubica“ onda je nezdrava hrana „tihi
evidentiraju, menadžment mora izvrši- ubica“. Zbog toga je niskokalorična,
ti analizu njihovih rezultata. Ova ana- sveža, organski gajena i lokalno proiz-
liza treba da se radi na dnevnoj, vedena hrana od izuzetne važnosti
nedeljnoj i mesečnoj bazi. Menadžment za uspeh svakog restorana. Što se
treba da obrati pažnju na jela koja se ukusa tiče, on se prilagođava gostima,
ne prodaju i da li su, ili ne u skladu sa ali se izbegavaju svi nezdravi prelivi
planiranim iznosom prodaje. i sosovi na bazi topljenog butera i žu-
manca (majonez, holandez, bearnez...),
Ako se u nekom restoranu smanjuje jer su izuzetno nezdravi i prepuni
prodaja, istorijat prodaje može biti od transmasnoće (masnoća životinjskog
koristi da se utvrdi problem. Većina porekla) i holesterola (žumance).
restorana gubi goste zato što gosti ne Umesto toga, ističu se prirodni aromati
vole neke od sledećih stvari u vezi svežih namirnica. Dobra hrana i dobra
tog restorana: usluga su nerazdvojni i ne mogu jedni
bez drugih. Ovo je slučaj kada usluga
postaje proizvod. Cene moraju da

55

Muradin Rebronja

budu konkurentne, atmosfera prijatna, b. Mešana pića (Scotch, Burbon itd.)
a za dobrim restoranom se ide bez c. Piva
obzira na lokaciju. d. Vina

LISTA ŽESTOKIH 2. Za vreme obroka
ALKOHOLNIH PIĆA a. Vina
NA JELOVNIKU b. Piva

Prvo pravilo za vašu koktel i vinsku 3. Posle obroka
kartu treba da bude „Ako ih imate u a. Vina
vašem baru, šanku ili vinskom podru- b. Cordiali
mu, listajte ih na vašem jelovniku“. c. Brendi
Ovo zvuči jako razumno, ali je nevero- d. Likeri
vatno koliko restorana ima širok izbor
pića i vina, a da pritom listaju samo Da biste iskoristili ovu činjenicu, ideja
nekoliko vrsta na jelovniku. Rezultat bi bila da imate tri odvojene liste koje
toga je „novac u boci“ koji ne vraća bi bile prezentovane u odgovarajuće
uložena sredstva u njih. Ni jedan vreme jedenja. Pritom lokacija i re-
restoran ne bi pripremio jela u kuhinji, dosled su vrlo važni. Ako vaš jelovnik
a da ih onda ne lista na jelovniku, ali ima nekoliko stranica, lista sa pićem
sa pićima, vinom i pivom, restorater treba da bude na prvoj unutrašnjoj
često izgleda misli da gost „zna“ šta stranici. Ako je vaš jelovnik na stan-
hoće. Ipak, veliki broj prodaje pića se dardne dve unutrašnje stranice, lista
proda na „impuls“, tako da je sasvim sa pićem treba da bude na levoj strani
razuman pristup da ih listate ako ih prve unutrašnje stranice.
imate.
Svrha je da se gostu najpre ponudi
Sledeće, važno je gde na jelovniku vi piće, tako da poruči aperitif pre nego
listate vaša pića. Nastavljajući vre- što poruči hranu. Standardno pitanje:
menski redosled konzumiranja hrane „Da li želite nešto sa bara?“, koje pita
na jelovniku, pogledajmo vremenski konobar, može delimično da zadovolji,
redosled za pića. Koja pića se konzu- ali kompletna lista, ispisana velikim
miraju i u koje vreme od strane većine slovima lakim za čitanje, sa cenama i
restoranskih gostiju? brendom, ponuđena gostu u pravo
vreme, će uraditi kompletan posao.
1. Pre obroka Cene treba da budu uključene u listu
a. Kokteli (Martini, Manhattan) pića. Vi ne biste razmišljali da listate

56

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

na a la carte jelovniku vaša predjela, Martini na svetu“. Ovo je dobar mar-
supe, salate, glavna jela, priloge i de- ketinški pristup i ne mora da se odnosi
serte bez cena. Znači da gosti očekuju samo na Martinije i Manhatane. Isto
da vide cene na listi pića. Elementarno tako, kao što imate neko neobično
zapažanje, ipak, mnogi jelovnici još jelo na vašem jelovniku, tako vi treba
uvek listaju pića bez cena. da kreirate neki specijalni koktel vašeg
restorana. Dajte im specijalno ime i
Isto tako, listajte brend imena na vašoj stavite ih na kartu pića. Ponekad je
karti pića. Razloga ima mnogo. Prvo, dovoljno samo da to bude servirano
listajući brend imena, vi kažete vašim na specijalni način u specijalnoj čaši
gostima da vi servirate kvalitetna pića, sa specijalnom dekoracijom i speci-
a ne samo bezimena „barska pića“. A jalnim imenom.
kvalitetna pića su isto tako važna za
restoran, kao i kvalitetna hrana. Ako imate veliki vinski podrum, vama
Sledeće, vaši gosti su navikli na brend će verovatno biti potrebna posebna
ime škotskih viskija, burbona, džina, vinska karta. Ali, ako imate samo
vina i piva. Na taj način oni su već nekoliko vrsta vina, listajte ih sa vašim
navikli da poručuju na isti način kada drugim pićima. Isto tako dobro za
su u vašem restoranu. prodaju vina je da preporučujete vina
uz glavna jela, malim slovima ispod
Listanje brend imena je, takođe, profi- imena glavnog jela, kao deo opisa tog
tabilno za restoran. Javnost je upoznata jela.
sa brend imenom za koje su utrošena
velika sredstva u reklamu i promociju. I na kraju, gost je uzeo aperitif pre
Javnost, zbog toga, zna da kvalitetna jela, bocu vina ili piva uz jelo i sada je
pića koštaju više i da se od njih očekuje spreman za desert. Da biste nastavili
da plate više za neki poznati brend prodaju vaših pića, listajte vaš desert
kada piju u vašem restoranu. Vi onda i pića koja se uzimaju uz desert za-
možete da zaračunate više cene, a vaš jedno. Vi ćete verovatno više zaraditi
profit će onda biti viši. na piću posle jela, a može se desiti,
čak, i da prodate i desert i piće posle
Dva najpopularnija koktela su Martini jela.
i Manhatani. Mnogi jelovnici, zbog
toga, nude ova dva pića uokvireno, VINSKA KARTA
ilustrovano i ispisano velikim slovima.
Oni opisuju veličinu i kvalitet svojih Savaki restoran može da nudi svojim
Martinija i često navode reči: „Najfiniji gostima vino, čak i ako se radi samo

57

Muradin Rebronja

o Roze vinu na čaše ili izbor jedne pogodno za vinoteke u kojima je pro-
vrste belog i jedne vrste crvenog vina daja vina na prvom mestu. Ili neke
na čaše. Postoje neka jednostavna druge kombinacije kojima nema kraja
pravila za listanje vina na jelovniku koje koriste vešti restorateri da
koja ćemo ovde napomenuti. povećaju prodaju vina.

Prvo pravilo je da listate na jelovniku Vi imate veliki izbor vina za vaš
vina koja servirate. Zasebna vinska jelovnik, i ona mogu biti sa popu-
karta znači da gost mora da je traži, a larnim, umerenim ili visokim cenama.
većina ljudi je ne traži. Što se tiče Normalno je da imate lokalna vina i
pitanja gde da odštampate vinsku da ih najviše nudite i promovišete
kartu na jelovniku, odgovor je pored kao „vina kuće“ ili „vina našeg kraja“,
glavnih jela. Vino je piće koje se pije koja prodajete na čaše. Mnogi restora-
uz jelo, više nego pre jela (kokteli) ili teri sada nude i bolja flaširana vina
posle jela (kordiali). Postoje, naravno, na čaše, jer mnogi gosti žele da popiju
aperitvna vina i desertna vina, ali čašu dobrog vina, ali nisu voljni da
većina vina se konzumira uz glavna kupe celu bocu. Normalno je i da
jela. imate neko francusko vino ako nudite
francusku hranu, italijansko vino ako
Drugo dobro marketinško pravilo je nudite italijansku hranu ili nemačko
da predložite vina – bela, crvena, vino ako nudite nemačku hranu. Znači
ružičasta, šampanjac itd., koja „idu“ da internacionalna vina idu uz inter-
uz hranu. Ovo slaganje određenih nacionalnu hranu.
vina sa određenom hranom može da
se promoviše na jelovniku na taj način Vina su zapravo piće koje se savršeno
što će se u opisu glavnog jela opisati i slaže sa hranom. Ova činjenica je te-
odgovarajuće vino, štampano crvenom stirana od strane gurmana hiljadama
bojom, na primer. godina unazad. Kokteli mogu biti do-
bri pre jela, a brendi, kordiali i likeri
Vino se, takođe, može promovisati mogu biti dobri posle jela; ali, pravo
na jelovniku na taj način što će se vino je dobro pre, za vreme i posle
prodavati u „paketu“, za jednu ili jela. Pre više hiljada godina stari Grci
više osoba. To znači takva kombinacija su toliko uživali u vinu i hrani da su
kao kompletna večera sa čašom roze nazvali jednog od bogova na planini
vina, ili vinska večera – koliko god Olimpia Bacchus, u čast soka od
vina možete da popijete za određenu grožđa. Antički običaji i moderna
cenu na jelovniku. Ovo je naročito

58

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

upotreba nastavljaju ovu idealnu kom- 1. Zasebna vinska karta – samo vina;
binaciju hrane i vina, i svaka gur-
manska večera vredna svoga imena 2. Zasebna vinska karta sa drugim
servira različita i odgovarajuća vina pićima (kokteli, piva itd.);
uz svaki gang, od predjela do deserta.
Osim toga, ako ste u restoranskom 3. Zaseban deo na jelovniku – samo
biznisu, u vinu je i profit visok. vina;

Pre nego što kreirate vinsku kartu, 4. Zaseban deo na jelovniku – vina i
naravno, vi morate imati vinski po- druga pića (kokteli, piva itd.).
drum. Mi ne mislimo da to treba da
bude neki podrum sa velim brojem Mi ćemo ovde razmotriti zasebnu
raznih vrsta vina, ali dajemo predlog kartu vina. Listanje vina na vinskim
za početnika koji momentalno baš i kartama je obično razvrstana na sledeće
nije „ekspert“ ili nije u mogućnosti kategorije:
da koristi skupe usluge nekog someli-
jera (strčnjaka za vina). Najpre, 1. Geografsko poreklo
nabavite nekoliko vinskih karti od a. Uvozna vina – francuska, nema-
poznatih restorana i klubova u vašem čka, italijanska, portugalska itd.
regionu, kojih ima mnogo. Sledeće, b. Domaća vina – fruškogorska,
konsultujte se sa nekim distiributerom vršačka, župska, palićka itd.
vina koji ima reputaciju. Stvar koju
treba da izbegnete je tendencija distri- 2. Vrsta vina
butera vina da vam on preporuči sa- a. Penušava - šampanjci
mo ona vina koja on prodaje. Isto ta- b. Sva ostala vina
ko, dobra vinska karta treba da uključi
uvozna i domaća vina. 3. Stil vina
a. Suvo
Što se tiče veličine vinske karte (i po- b. Srednje
druma), od 8 do 10 godina stara vina c. Slatko
su dovoljna da naprave izvrsnu vinsku
kartu. I lista sa 20 dobrih vina je pravi 4. Boja vina
gurmanski izbor koji će podići rep- a. Crvena
utaciju svakog kvalitetnog restorana. b. Bela
Vinska karta se može odštampati u c. Roze
sledećoj formi:
5. Vintage (godina proizvodnje)

Uobičajeno je da se na karti vina raz-
dvoje uvozna od domaćih vina i ge-
neralno se smatra da je bolje da se
srpska vina navedu kao srpska vina
nego kao „domaća“.

59

Muradin Rebronja

Deo vinske karte o uvoznim vinima Sledeće pitanje koje treba razmotriti
obično (s pravom) počinje sa najpo- je koje vino da se poruči uz koje jelo.
znatijim francuskim vinima – Bor- Za goste koji su isprobali mnoga vina
deaux, Burgundy i Champagne. Ovo i znaju da kombinuju vina sa hranom,
može da slede fina nemačka vina – pravila nisu potrebna. Osim toga, ovo
Rhine, Mossele, Rhinegau i Rhinehesse. je slobodna zemlja. Ali postoji uverenje
Listanje „specijalnih“ vina Alsasa, Ita- među gurmanima o tome koja vina
lije, Portugalije i Španije može da sledi su najbolja sa određenom hranom.
ako imate stvarno veliku listu vina. Za goste koji nisu eksperti za te stvari,
ohrabrujuće je, o čemu smo već pisali,
Prilikom listanja vina na vinskoj karti, kada vinska karta preporučuje
svako vino treba da bude identifiko- određena vina koja idu uz određenu
vano svojim bin brojem. Bin broj treba hranu.
da bude ispisan na etiketi svake boce
za dalju identifikaciju. Imena vina su Prvo, šampanjac je najuniverzalniji
obično originalna – francuska, nema- od svih vina. Može biti serviran sa
čka itd. i teško ih je izgovoriti, identi- bilo kojom hranom, ili bez hrane.
fikovati ili zapamtiti. Prosečnom kono- Ujedno, on je elegantan aperitiv, idea-
baru koji nije treniran kao somelijer, lan uz jelo i perfektan kao desert
treba sistem bin brojeva za lakšu iden- posle jela. Roze vina su isto tako uni-
tifikaciju i efektivnu prodaju vina. Si- verzalna i mogu da idu gotovo uz
stem bin brojeva, takođe, omogućuje sva jela.
brzu i laku inventuru.
Ako se servira više od jednog vina,
Cene vina se obično dele na tri kate- pravilo je da se započne sa laganijim
gorije – za bocu, za pola boce i za (obično belim vinom), i nastavi sa
čašu. jačim (obično crvenim vinom) i da se
završi sa slatkim, desertnim vinom
Pravilo za vinsku kartu namenjenu (Sauternes- Rhine, prošekom itd.).
prosečnom gostu, koji zna malo o
vinu, je da mu olakšate da poruči Sledi pojednostavljen spisak slaganja
vino, a da pritom ne pokaže svoj ne- vina i hrane koji može da vam posluži
dostatak znanja o vinu. kao primer:

60

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

CANAPEI ŠERI VINO
Sir, krekeri, maslinke itd ŠAMPANJAC

SUPE ŠERI VINO
MORSKI PLODOVI
CHABLIS
ŽIVINA DRY (SUVI) SAUTERNE
Hladna piletina, RHINE
ćurka, pečena piletina, BELI ILI CRVENI BURGUNDAC
patka i fazan
MESA ŠAMPANJAC
Steikovi, teletina, jagnjetina, DRY (SUVI) SAUTERN
pečena junetina, ragu RHINE
ITALIJANSKA HRANA BELI ILI CRVENI BURGUNDAC

CLARET
BURGUNDAC
ROZE

CHIANTI
ZINFANDEL
BARBERA

SLATKI SAUTERN
ŠAMPANJAC

Sledeća informacija na vinskoj karti tirati tvrdim, zelenim i malim zrnom
je vintage (godina proizvodnje). Vin- grožđa. Visoko ocenjena vintage go-
tage znači „sakupljanje grožđa“ i takva dina označava da je vreme bilo tako
vina su ona koja su proizvedena od povoljno da je rezultiralo u grožđu
grožđa specifične godine. Vremenske vrhinskog kvaliteta od kojeg je dobi-
prilike znatno utiču na kvalitet vina. jeno visoko kvalitetno vino.
Kada je vreme vedro i sunčano, grožđe
se razvije do punog zrenja, veličine i Što se tiče listanja drugih pića na vin-
aromatičnosti, dok će loše vreme rezul- skoj karti, uobičajeno je da se ona
listaju na kraju vinske karte nakon

61

Muradin Rebronja

što su sva vina izlistana. Jedan restoran tanje. Pretpostavka je, verovatno, da
u Glazgovu, Škotska, na primer, lista svako zna šta je steik, pa, zašto onda
sledeća pića posle vina na karti pića: pisati o tome. Međutim, to nije slučaj.
Cognac, Armanac, Likeri, Aperitivi, Kao prvo, postoji mnogo vrsta steiko-
Gin, Rum, Sotch Whiskey, Irish va, a kao drugo, postoji mnogo kate-
Whiskey, piva, sokove i mineralnu gorija kvaliteta steikova. Ova dva fak-
vodu. Očigledno je da niko ne ode iz tora, sama za sebe, zahtevaju opis, a
Škotske žedan. kada ih još kombinujete sa veličinom,
težinom i metodom pripremanja,
Efektivna metoda prodaje vina jeste videćete da tu ima dosta da se napiše.
da ih listate zajedno sa hranom koju Sada ćemo vam prikazati primer
dopunjuju. Na primer, sledeće glavno „opisa steikova“, koji se mogu koristiti
jelo i vino bi mogli da budu listani u bilo kom restoranu da se poveća
zajedno: „steik biznis“, koji je, s obzirom na
cenu, važan deo svakog restorana koji
Jagnjeća leđa servirana sa mladim priprema steikove.
šargarepama i krompirićima.
Opis steikova
Uz ovo jelo mi preporučujemo
1. Porterhouse – mnogi smatraju ovaj
Red (crveni) Bordeax La Chateau Mar- steik da je najfiniji i najveći steik od
gaux 2003 svih ostalih. To je kombinacija dva
steika u jednom podeljen koskom,
Ukratko, vino pomaže da se prodaje juneći filet i juneći odrezak. Odležan
hrana, a hrana pomaže da se prodaje i broiliran ili griliran sa koskom da
vino, a oboje pomažu da restorater sačuva sočnost, dovoljno veliki za
zarađuje profit i opstaje na tržištu. dve osobe, ovo je steik za najveće
gurmane.
PROMOCIJA I
PRODAJA STEIKOVA 2. Filet Mignon – ovo je najmekaniji
steik od svih steikova, koji se seče
Nemojte samo da listate steikove na kao puter, a topi u vašim ustima.
jelovniku, prodajte ih uz pomoć in- Specijalno izabran od prvoklasne
formativnog opisa koji motiviše goste junetine, odležan i sa odstranjenim
da ih poruče. Kvalietna jela zaslužuju žilicama, masnoćom i kožicom, čini
kvalitetne (visoke) cene na svakom
restoranskom jelovniku. Većina
restorana lista steikove na jelovniku,
ali u previše slučajeva to je samo lis-

62

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

ovaj filet najpoželjnijim od svih kraljevske veličine najmekšeg fileta.
steikova. Ovo je steik za specijalne prilike koji
treba popreko tranširati ispred gostiju
3. T-Bone – praktično dva steika u i servirati sa dobrim vinom i uživati
jednom, vrlo sličan Porterhousu, ali u dobrom društvu.
manji. Dovoljno veliki za pravog
gurmana. Kako želite vaš steik?

4. Bone-in Strip – poznat i kao Kansas Ranije su gosti mogli da biraju unu-
City sirlion, ovo je isti odrezak kao trašnji stepen gotovosti, od krvavog
sirlion – mekan, aromatičan i sočan. do reš pečenog. Međutim, najnoviji
Međutim, koska nije odstranjena has-sap standardi obavezuju resto-
zato što ona pomaže da se prilikom ratere da steikove pripremaju najmanje
broiliranja ili griliranja zadrži više na 63° C unutrašnje temperature mesa.
aromatičnosti i sočnosti. Ovo je Manje ne sme, jer nisu uništene bak-
veličanstveni steik vredan svakog terije, a više nije dobro, zato što steik
istinskog gurmana. postaje suv i žilav.

5. Strip Sirlion – (Odrezak Sirlion) – STIL JELOVNIKA
poznat kao New York odrezak ili
New York sirlion (izgovara se ser- U ugostiteljskoj industriji postoje tri
lojn), ovo je mekani, ali ne previše stila jelovnika: a la carte jelovnik, polu
mekan, filet koji je čak ukusniji od - a la carte jelovnik i jelovnik kom-
pravog fileta. Slatka masnoća na pletnog menia sa fiksnom cenom.
krajevima treba da se pojede sa me-
som da bi bilo čak još ukusnije. Steik U a la carte jelovniku su sva jela na
vredan svog imena Sir Loin (Ser- jelovniku sa zasebnim cenama od
lojn). predjela do deserta.

6. Butterfly Filet – (Leptir filet) – ovo U polu - a la carte jelovniku su obično
je isti komad junećeg fileta, ali zasečen cene za predjela, supe i desert zasebne.
popreko pa „raširen“, kao leptir pre Glavna jela uključuju salate, krompir,
pripreme. Šef kuhinje predlaže ovaj povrće, a ponekad i napitke. Ovaj stil
steik za one koji žele svoj steik rešije jelovnika je sada najpopularniji.
pečen.
U jelovniku za kompletan meni sa
7. Chateaubriand – (Šatobrijan) – kra- fiksnom cenom se, kao što to i naziv
ljevski steik, pripremljen i serviran
za dve ili više osoba. Šatobrian je

63

Muradin Rebronja

kaže, nudi kompletan obrok sa fik- rani doručak, ali oni koji to rade treba
snom cenom. da posvete više vremena i pažnje
jelovniku za doručak. On može da
Mislim da je najbolje da se upoznate utiče na prodaju na isti način kao što
sa stvarnim jelovnicima iz svake kate- to radi jelovnik za ručak i večeru.
gorije. Ako je jelovnik za doručak zaseban,
neka bude velikog formata ispisan
U Americi se svi restorani nacionalnih velikim slovima. Ako je vaš jelovnik
kuhinja, uključujući i francusku kuhi- deo jelovnika za ručak i večeru, nemoj-
nju, smatraju za etničke restorane. te ga pretrpavati sa drugim jelima,
tako da postane teško da se pronađu
Bez sumnje da ćete najbolje naučiti o jela za doručak ili ispisan malim slovi-
jelovnicima ako stalno pratite šta i ma, koji je onda težak za čitanje.
kako rade lideri u restoraterstvu. Uglavnom, kompletno zaseban
Zahvaljujući internetu, vi bukvalno jelovnik je potreban za prosečan listing
možete sada da imate njihov aktuelni doručka.
jelovnik, da vidite trend i da, eventual-
no, pokušate da nešto od toga pri- Jedna od najboljih solucija za jelovnik
menite na vašem jelovniku. Pogledajte za doručak kao deo glavnog jelovnika
na internetu jelovnik Restorana Ritz- je da ga odštampate na zadnjoj korici
Crlton iz Njujorka, onda Restorana jelovnika. Ovo obično omogućuje do-
Ritz-Carlton iz Dohe u Qataru, a voljno prostora za listanje jelovnika
neizostavno i jelovnike iz Kulinarskog prosečne veličine (25 do 30 jela,
Instituta u Americi (www.ciachef.edu). uključujući i napitke).
Oni su ti koji uspostavljaju standarde
i trendove i oni su ti od kojih mi Međutim, u većini slučajeva, kom-
učimo i od koji svi treba da uče. pletan, zaseban jelovnik za doručak
je najbolje rešenje za dobar i efektivan
JELOVNIK ZA DORUČAK prodajni jelovnik. To jeste dodatni
trošak, ali, kao i mnoge druge stvari
Većina jelovnika za doručak sadrži koje se urade ispravno, to se isplati.
ponudu i a la carte jela za doručak i Izuzetak je kada se doručak nudi 24
kompletne menie. sata, ili sve vreme kada je restoran
otvoren. U tom slučaju, jelovnik za
Bez obzira da li je deo vašeg regularnog doručak mora biti deo glavnog jelovni-
jelovnika ili je zaseban, planirajte vaš ka. U vezi ovog vremena kada se
jelovnik za doručak sa pažnjom i
imaginacijom. Ne serviraju svi resto-

64

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

doručak servira, budite sigurni da na primer). Specijaliteti ili kombinacije
uvek listate i vreme (i dane u nedelji sa jajima koje dolaze pod kategorijom
ako ne radite svaki dan) u koje se kompletnog doručka treba da dobiju
doručak služi. specijalni tretman na jelovniku. Oni
treba da budu sa najvećim cenama,
Prosečan jelovnik za doručak se jer su ona najprofitabilnija jela, a to je
deli na sledeće podnaslove ili klasi- i ono što vi želite da prodajete naj-
fikacije: više.

1. Voće i sokovi Dajte specijalnim kompletnim kom-
binacijama doručka najbolju poziciju
2. Cereali na jelovniku, ispišite ih velikim slovima
a. Suvi cereali i dajte im odgovarajući opis koji
b. Vreli cereali podstiče prodaju. Izdvojte zasebno i
jelovnik za decu i nisko kalorična, ali
3. Tost, Pogačice, Kroasani, Francuski bogata belančevinama jela za doručak.
tost Ovo će prodavati jela za odrasle goste
koji bi inače poručili samo šoljicu crne
4. Jaja kafe.

5. Kombinacija jaja ili specijaliteta Što se tiče zdrave ishrane za doručak,
treba da znate da mnogi ljudi uživaju
6. Omleti u cerealima sa voćem prelivenim sa
jogurtom. Ovaj doručak je dobro izba-
7. Prilozi lansiran hranljivim sastojcima i snab-
deva organizam sa jednostavnim i
8. Palačinke skrobnim ugljenim hidratima, belan-
čevinama i malim količinama masnoće.
9. Wafle Jednostavni ugljeni hidrati (voćni
šećer) će odmah snabdeti mozak i
10. Dečji doručak telo sa glukozom (hranom za mozak).
Skrobni ugljeni hidrati će generalno
11. Napici snabdeti nešto sporije goreću energiju.
Belančevine će sagorevati još sporije
Iz ovog asortimana se onda pravi deo nego ugljeni hidrati, a masnoća će
za a la carte ponudu koja se sastoji od sagorevati najsporije. Zbog raznovr-
sokova, voća, cereala, jaja, mesa, snog sagorevanja ovih namirnica
pekarskih proizvoda i napitaka.

Koristeći ove naslove i smeštajući ih
na različitim mestima, uokvirene i sa
većim i boldiranim slovima, će učiniti
jelovnik za doručak lakim za čitanje i
lakim za korišćenje prilikom poru-
čivanja. Nemojte stavljati zajedno
različita jela (jaja, palačinke i pogačice,

65

Muradin Rebronja

ovakav doručak će obezbediti stabilnu 8. topli cereali sa vrelim obranim mle-
osnovu i hranu za mozak celo pre kom,
podne. Ova energetska stabilnost je
kritična, naravno, s obzirom da je 9. čaj, i
glukoza jedini izvor energije za mozak.
10. sendiviči.
Doručak koji se satoji od voća, jogurta
i žitarica je, takođe, bogat raznim vita- Kada kreirate vaš jelovnik za doručak,
minima, mineralima, enzimima i budite sigurni da listate sve ono što
aminokiselinama. Vašim gostima (i servirate. Nemojte listati samo
vama) možete ponuditi i u mikseru „sokovi“, listajte svaku vrstu sokova
izmešano voće i nemasni jogurt i na koju nudite. Isto tako, nemojte da
taj način napraviti „smoothie“ kome listate samo „cereali“, suvi ili topli,
možete, takođe, dodati i malo soka listajte individualne cereale, i, u slučaju
od limuna, koji pomaže da se organi- omleta, uradite isto to. Pravilo treba
zam oslobodi toksina (otrova). da bude da, ako nešto pravite u vašoj
kuhinji, ili to imate u vašim frižiderima
Shodno tome, visoko kaloričan ili ostavama, listajte to na vašem
doručak koji se satoji od jaja, slanine, jelovniku za doručak.
i tosta sa debelim slojem butera se
smatra nezdravom hranom i JELOVNICI
doručkom, osim ako se ne radi o SOBNOG SERVISA
sporistima ili drvosečama.
Od svih jelovnika, jelovnik sobnog
Dajemo vam deset najpopularinijih servisa mora da bude kreiran sa
jela za doručak, po redosledu popu- najvećom pažnjom, jer on „radi sam“.
larnosti: Nema konobara da odgovori na pitanja
ili da sugeriše neko jelo, i nema
1. sveže ceđeni sokovi od voća i povrća, aromatičnih jela koja lepo izgledaju i
koja se serviraju za susednim stolom.
2. kafa, sa ili bez vrelog obranog mle- Ipak, ovaj jelovnik može da opiše i
ka, da prodaje veliki izbor hrane, pića i
napitaka, kao i hotelskih doručaka,
3. sveže voće i povrće, ručaka, večera, predjela, vina i koktela.
Pored toga, on može da lista i druge
4. hladne cerealije, hotelske usluge, kao što su rentiranje
auta, rezervacija avionskih karata,
5. nisko kalorično (obrano) mleko,

6. integralni hleb i peciva,

7. omleti od belanceta,

66

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

banketskog poslovanja i kejtering uslu- hranu, ali prezentacija na jelovniku
ga, pranja rublja i hemijsko čišćenje i ove evropske hrane predstavlja prob-
restorana i prodavnica u sastavu lem. Dva elementa koji utiču na kon-
hotela. tinentalizaciju jelovnika su sosovi, ili
dodati ili kuvani zajedno, i vino, ili
Dobar dizajn, dobra štampa i pravi dodato ili kuvano u njemu.
papir su odgovor, kao i za bilo koji
drugi dobar jelovnik. A mnogi hoteli Ali mi se nećemo ovde baviti recep-
i moteli kreiraju izvrstan jelovnik koji turama kontinentalne kuhinje.To ćete
prodaje svoje usluge. vi naučiti iz naše knjige o francuskom
kuvarstvu. Ovde ćemo se baviti samo
KONTINENTALIZUJTE time kako se ova glavna jela listaju na
VAŠ JELOVNIK jelovniku. Kao i obično, mi za izvor
informacija koristimo jelovnike us-
Kontinentalna (evropska) kuhinja pešnih restorana, koji serviraju konti-
postaje sve popularnija na jelovniku. nentalnu hranu.
Sa napretkom novih tehnologija i
tehnike proizvodnje, jela kontinentalne Za početak, nazivi za vrste predjela,
kuhinje su postala lakša nego ikada supa, salata, glavnih jela, priloga i de-
ranije za pripremu i serviranje. Vaš serta mogu biti na stranom jeziku, sa
šef kuhinje ne mora da bude Francuz, prevodom na srpski i engleski, narav-
Nemac ili Italijan da biste servirali no. Tipičan italijanski restoran to
francusku, nemačku ili italijansku obično radi ovako:

ANTIPASTI GRIGLIA
Predjela Gril
Hors D Oeuvres Grill

ZUPPE lEGUMI
Supe Povrće
Soups Vegetables

FARINACEL INSALATE
Testenine Salate
Noodles Salads

67

Muradin Rebronja

FARINACEL DELLA CASA DOLCI
Domaće testenine Deserti
Home Made Paste Desserts

SPECIALITA DELLA CASA FORMAGGI
Specijaliteti kuće Sirevi
Specialties of the House Cheeses

PECSE BEVANDE
Ribe Napici
Fish Beverages

Kao što vidite, pre nego što je počeo HUITRES OU MOULES
da lista njegovu selekciju jela, italijanski Ostrige ili kamenice
restorater je uzdigao njegovu italijan- Oysters or cherystone clams
sku ponudu na viši nivo.
POTAGE – SUPE – SOUPS
A evo kako je jedan uspešan švajcarski Consomme au shery
restoran u Americi koncipirao svoj Konsome sa šeri vinom
jelovnik: Clear beef broth with shery wine

HORS D OEUVRES SOUPE DU JOUR, CHAUDE
Pate de foie gras a la gelee OU FROIDE
Pašteta od gušće džigerice sa aspikom Supe dana, hladne ili tople
The French goose liver classic with Today s hot or cold soup speciality
aspic
SOUPE A L OIGNON GRATINEE
ESCARGOTS „SWISS HOUSE“ Francuska supa od luka gratinirana
Puževi na način „Švajcarske kuće“ French onion soup gratine
Snails „Swiss House style“
SPECIALITES FAIT MAISON –
COCKTAIL DE CREVETTES SPECIJALITETI KUĆE – HOUSE
FRAICHES SPECIALTIES
Koktel od svežih skampa Escalopes de veau a la „marsala“,
Fresh shrimp cocktail flambees
Teleći kotleti na „Marsala“ način,
FILET DE HARENG CHANTILLY flambirani
Fileti od heringa u kiseloj pavlaci Veal cutlets coated in Romano cheese
Herring in sour cream

68

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

and sauted with shallots, mushrooms BOISSONS – NAPICI – BEVER-
and wine AGES

TOURNEDOS HENRI IV CREME CAFE COGNAC
Tanke kriške junećeg fileta na Rashlađena kafa, čokolada, mileram
artičokama sa bearnes sosom i brendi
Thin slices of filet mignon on artichoke Chilled coffee, chocolate, cream and
hearts with Bearnaise sauce brandy

ROTI DE BOEUF AU JUS THE, CHAUD OU FROID
Pečena juneća leđa u prirodnom soku Čaj, vreo ili hladan
A generous slice of prime beef rib in Tea, hot or cold
natural juices
CAFE IRLANDAIS
POULET TROPICAL Irska kafa
Irish coffee
Ananas punjen pilećim grudima u
sosu od belog vina CAFE FAIT MAISON
Kafa naše kuće
Pineapple filled with chicken breast Our House blend coffee
in white wine sauce
Iz primera ovog jelovnika vi treba da
DESSERTS – DESERTI – DESSERTS naučite da svako internacionalno jelo
PECHE MELBA nazovete njegovim originalnim
Peš melba – polovina breskve na imenom, ali da ga opišete najpre na
vanila sladoledu prelivena sa crvenim naš jezik, a onda i na engelski za sve
pireom od malina vaše goste koji ne razumeju jezik na
Peach half on vanilla ice cream topped kojem je to jelo nazvano.
with red raspberry puree
Malo koji restoran pokušava da pro-
UNE SELECTION DE PATISSERIE daje obična jela. Ustvari, znak dobre
FINE DU WAGON hrane nekog restorana je najčešće neko
Izbor finih kolača sa kolica neobično jelo zato što najbolji recepti
Selection of fine pastries from the dolaze iz restorana. Da biste istakli
wagon ove različite karakteristike na vašem
jelovniku, francuske reči i izrazi daju
GLACES OU SORBETS DIVERS gurmanski, „kontinentalni“ izgled
Izbor sladoleda ili šerbeta vašem jelovniku. Jeste da to deluje
Choce of ice cream or sherbet „snobovski“, ali je to dobar biznis.

69

Muradin Rebronja

On dodaje karakter i „klasu“ vašoj servira dobru hranu, ukusnu i nutri-
kuhinji i to vam omogućuje da cijski izbalansiranu kao i Cafe d
zaračunavate malo višu cenu koja na Josephe, ali je činjenica da Džo ili
kraju rezultira visokim profitom. Vi Jovan dobiju manje novca za njihovo
ne morate da imate francusku kuhinju vreme i trud nego JOSEPHE! Isto
da biste koristili francusku termi- tako, postoji i zaslužena reputacija
nologiju. Na primer, ako pripremate koju ima francuska kuhinja. Dobar
i servirate bilo koje glavno jelo sa restoran se ponosi angažovanjem fran-
bademom, bez obzira na poreklo, cuskog šefa kuhinje (ne mora da bude
francuska reč, „Amandine“ je ispravna. Francuz već da zna da priprema fran-
Ali korišćenje samo imena „Aman- cusku hranu), i francuskim načinom
dine“ nije dovoljno. U opisu tog jela, serviranja koji imaju uticaj i na jelovnik
uključite i prevod na vaš i na engleski i na kuhinju. Ovde ćemo vam izlistati
jezik. Zašto da se bavite time? Zašto rečnik osnovnih francuskih izraza,
da ga ne listate samo na svoj ili engleski prevedeni na naš i engleski jezik, koje
jezik? Odgovor je opet „snobizam“. možete koristiti na vašem jelovniku:
Džoov ili Jovanov restoran može da

FRANCUSKI NAZIVI JELA FRANCUSKE KUHINJE

Agneau Jagnjetina Lamb
Agneau de Lait Roti
Agrousi Pečeno mlado jagnje Roast baby lamb
Aigo-saou
Aigre de Cedre Krastavac Cucumber
Aigre
Ail Supa od ribe Fish soup
Aile de Poulet
Aillade Citrusno voće Citrus fruit
Aiolli
Kiselo Sour
Aisy Cendres
Albert Beli luk Garlic

Pileća krilca Wing of chicken

Beli luk je korišćen Garlic is used

Sos od belog luka Garlic mayonnaise

i majoneza sauce

Sir od kravljeg mleka Cow s milk cheese

Sos od rena Horseradish sauce

70

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Albertine Poširana riba sa Poached fish with

Albion belim vinom white wine
Albran
Aligot Riblja supa sa jastogom Fish soup with lobster

Alkekenge Vrlo mlada patka Very young duck
Allumette
Alsacienne Kromir pire sa Mashed potatoes
Amande
Amandine mileramom, buterom, with cream, butter,
Americaine
Ananas belim lukom i garlic&soft cheese
Anchois
Andalouse mladim, mekanim sirom

Andouillettes Grillees Jagode Strawberry

Anguille Šibica krompir Match stick potatoes
Anguille Fumee
Aperitif Sa kiselim kupusom With sourkraut
Arachide
Argenteuil Badem Almond
Arrigny
Artichaut Sa bademom With almonds
Artichaute a la Grecque
Na američki način American style

Ananas Pineapple

Sardele Anchovy

Sa paradjzem With tomatoes

i paprikom & peppers

Grilirane kobasice Sausage grilled & served

sa senfom with mustard

Jegulja Eel

Dimljena jegulja Smoked eel

Piće pre jela Befor dinner drink

Kikiriki Peanat

Sa šparglama With asparagus

Sir od kravljeg mleka Cow s milk cheese

Artičoke Artichoke

Artičoke u paradajzu i Artichokes in tomato

belom luku & garlic

71

Muradin Rebronja

Artichauts a la Artičoke sa graškom Artichokes with
Provencale
Asperges ш zelenom salatom green peas & lettuce
Asperges a la Bernoise
Špargle Asparagus
Assiette Anglaise
Assiette de Charcuterie Špargle sa švajcarskim Asparagus with Swiss

Assiette de Crudites sirom, lukom, cheese, onion, bread

Assiette de Hors prezlamai buterom crumbs & butter
d Oeuvres
Assiette des Viande Mešano hladno meso Cold assorted meats
Froides
Aspic Tanjir raznih Plate of various
Attereaux
kobasica sasusages
Aubergines
Aubergines a la Creme Povrće sa prelivom Vegetables with oil &

Aubergines a la od ulja i sirćeta vinegar dressing
Grecque
Tanjir hladnog Plate of hors d oeuvres
Aubergine a la
Napolitaine predjela

72 Tanjir hladnog Plate of cold cuts

mesa

Aspik Decorated jelled piece

Ražnjići sa povrćem Skewed vegetables or

ili mesom u sosu meats in sauce

Plavi patlidžan Egg Plant

Plavi patlidžan Eggplant in cream sauce

u krem sosu

Plavi patlidžan u Eggplant in white wine,

belom vinu, ulju, oil, vinegar, onions,

sirćetu, luku, belom garlic, bread crumbs

liku, prezlama and butter

i buteru

Plavi patlidžan sa Eggplant with tomato

paradajz sosom, sauce, Parmesan cheese

parmezan sirom & bread crumbs

i prezlama

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Aubergine a la Plavi patlidžan s Eggplant with Parmesan
Parmesan
Aubergines Farcies parmezan sirom chees

Au poivre Punjeni plavi Stuffed eggplant
Bacon
Baguette patlidžan
Banana a la Hoteliere
Bananes Flambees Sa biberom u zrnu With pepper corns

Barigoule Slanina Bacon
A la barigoule
Francuski hleb baget Long French bread
Baron d Agneau
Batard Banana sa likerom Banana with liquer
Baton
Banane flambirane Bananas flamed
Bearnaise
sa rumom with rum
Bechamel
Pečurke Mushroom
Bein Cuit
Bel Paese Punjene sa Stuffed wit mushrooms
Beurre
Beurre a l Anglaise pečurkama
Au beurre
Beurre blanc Pečeno jagnje Roast lamb

Beurre Fondu Veliki francusli hleb Large French bread

Dugačak tanak Long thin French bread

francuski hleb

Bearnez sos A Sauce similar

to hollandaise

Sos od mleka, butera Cream sauce

i brašna

Reš pečeno meso Well cooked (meat)

Italijanski kravlji sir Italian cow s milk cheese

Buter Butter

Topljeni buter Melted butter

Servirano sa buterom Served with butter

Buter sos sa belim Butter sauce with

vinom white vine

Topljeni buter sa Melted butter with lemon

sokom od limuna juice & herbs

i biljem

73

Muradin Rebronja

Biftek Biftek Beefsteak
Bisque
Blank Gusta, bogata supa Thick, rich soup
Blancmange a l Anglaise
Blancmange au Cafe Beo White

Blancmange au Chocolat Vanila puding Vanilla puding

Blancmange au Puding sa aromom Pudding flavored
Maraschino
Blancmange aux Fraises kafe with coffee
Blanquette
Puding sa aromom Chocolate flavored
Blanquette d Agneau
čokolade pudding
Blanquette de Veau
Puding sa maraskino Pudding with
Blinis
likerom Maraschino liquer
Blinis au Saumon
Fume Puding od jagoda Srrawberry pudding

Blonde, Sauce Ragu sa belim Stew with white vine

Boeuf vinom
Boeuf a la Bordolaise
Jagnjeći ragu sa Lamb stew with onion,
74
lukom, belim lukom garlic & olive oil

i maslinovim uljem

Teleći ragu sa Creamed veal stew

mileramom

Palačinke punjene Caviar filled pancakes

kavijarom i kiselom with sour cream

pavlakom

Palačinke punjene Smoked salmon pancake

dimljenim lososom with sour cream

i kiselom pavlakom

Sos korišćen za meso Sauce used with meats &

i piletinu poltry

Junetina Beef

Juneći steik u Beef sirlion in red wine

crvenom vinu sa with brown sauce

braon sosom

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Boeuf Boulli Kuvana junetina Boiled beef
Boeuf Bourguignon
Junetina sa crvenim Beef with red wine, salt
Boeuf Stroganoff
vinom, soljenom pork, onion &
Boisson
Boisson Non Compris svinjetinom, lukom mushrooms
Bonne Femme
i pečurkama
Bordure
Borscht Kriške junetine u Sliced beef in sour cream
Bouillabaisse
sosu od kisele sauce
Bouillabaisse du Pecheur
Bouillon pavlake

Bouquetiere Napici Drink, Beverage
Braise Chau
Brie Piće nije uračunato Drinks not included
Broche
Brochette Prilog od pečuraka, Mushrooms, onion &
Brochette de Fruits
de Mer luka i slanine bacon garnish
Brocoili
Brunoise Ragu od razne hrane Ragout of various food
Buffet Froid
Juneća supa Beef soup

Čorba od morskih Seafood & fish soup

plodova

Ribareva čorba Fisherman s fish stew

Jaka bistra supa Broth of beef, chicken or

fish with vegetables

Sa mešanim povrćem With mixed vegetables

Dinstani kupus Braised cabbage

Sir od kravljeg mleka Cheese from cow s milk

Ražanj Spit

Ražnjići Skewer

Ražnjići od morskih Skewered seafood

plodova

Proklje Broccoli

Supa od povrća Soup of diced vegetables

Razna hladna mesa Assorted cold cuts with

sa prilogom garnish

75

Muradin Rebronja

Burguignonne Sa lukom i crvenim With onion and red

Boutelle burgundskim vinom Burgundy wine
Cafe
Cafe Americain Boca Bottle
Cafe au Lait
Cafe Filtre Kafa Coffee
Cafe Glase
Američka kafa American coffee
Cafe Viennoise
Kafa sa mlekom Coffee with milk
Camembert
Filtrirana kafa Filtered coffee
Calmar
Canard Ledena kafa sa Coffee ice cream frozen
Canard a l Orange
sladoledom i šlagom with whipped cream
Canelon
Carotte Vichy Kafa sa šlagom Coffee with whipped
Carottes a la Creme
cream
Carottes a la Flamande
Mekani sir od Soft cheese made of
Carottes au Beurre
kravljeg mleka cow s milk
Carpe
Care Lignji Squid
Carre d Agneau Roti
76 Patka Duck

Patka sa sosom od Duck with orange sauce

narandže

Patkica Duckling

Slatka šargarepa Sweet carrots

Šargarepa u Carrots in cream sauce

krem sosu

Šargarepa na Carrots in butter with egg

buteru sa yolks & cream

žumancetom i

mileramom

Šargarepa sa Carrots with butter

buterom

Šaran Carp (fish)

Leđa Rack

Pečena jagnjeća leđa Roast rack of lamb

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Cassate Kolač od sladoleda Ice cream cake with

Caviar sa ušećerenim voćem candies fruit
Caviar de Beluga
Caviar Malossol Soljena riblja ikra Salted roe

Caviar Namur Persijski kavijar Persian caviar
Celeri
Cervelle Persijski malosol Persian Malossol caviar
Champignon
Chateaubriand kavijar
Chaud
Chevreuil Kavijar od lososa Salmon caviar
Chou-Fleur
Cochon Celer Celery
Coeur
Compote Mozak Brain
Concombre
Confiture Pečurke Mushroom
Consomme
Coquille Šatobrian Thick Filet Mignon
Cote
Creme Toplo, vrelo Warm, Hot
Creme fouettee
Crepe Srna Venison
Crevette
Croquette Kelj Cauliflower
Dejeuner
Dinde Prase Sucking pig
Du Barry
Srce Heart

Kompot Stewed fruit

Krastavac Cucumber

Džem Jam, preserve

Konsome Clear soup

Školjka za pečenje Shell for baking

Rebro, kotlet Rib, Chop

Mileram Cream

Šlag Whipped cream

Palačinke Pancake

Račići Shrimp

Kroketi Patty of meat

Doručak, ručak Breakfast, Lunch

Ćurka Turkey

Sa keljom With cauliflower

77

Muradin Rebronja Voda Water
Juneći odrezak Sirlion steak
Eau Slatkiši, desert Sweet, Desserts
Entrecote Spanać Spinach
Entrements Puževi Snails
Epinard Fazan Pheasant
Escargots Mleveno meso Ground meat
Faison Punjen Stuffed
Farce Filet Boneless ribbon
Farci Flambiran Flamed
Filet Džigerica Liver
Flambe Džigerica od guske Goose liver
Foie Topljeni sir Melted cheese
Foie Grass Sa pečurkama With mushroom
Fondue Pečen u pećnici Oven baked
Forestiere Pileći ili teleći ragu Chicken or veal stew
Four Prženo u dubokoj Deep fat fried
Fricassee masnoći
Frit Hladno Cold
Sir Cheese
Froid Dimljen Smoked
Frommage Torta, kolač Cake
Fume Žele Jelly
Gateau Divljač Game
Gelee But Leg
Gibier Led, sladoled Ice, ice cream
Gigot Zapečen sa sirom Brown, baked with
Glace cheese
Gratin Žaba Frog
Griliran, broiliran Broiled
Grenouille
Grille

78

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Hering Heringe Herring
Haricot Vert Boranija String beans
Hollandaise Sos holandez Sauce made with egg
yolke, melted butter,
Homard Jastog and lemon
Hors d Oeuvres Predjelo Lobster
Huitre Kamenice Pre-dinner Tid-bits
Jambon Šunka Oyster
Jardiniere Sa povćem Ham
Julienne Tanke kriške With vegetable
Jus Đus, sok Thin strips
Lait Mleko Juice, gravy
Langouste Morski ljuskari ili Milk
stenoviti jastog Sea crayfish or rock
Lapin Zec lobster
Legume Povrće Rabbit
Macedoine Mešano voće Vegetable
Maitre D Hotel Sa začinjenim Mixed friuts
buterom With spiced butter
Marmite Juneći konsome
Meringue Tučeno belance Beef Consomme
Meuniere Prženo u tiganju i Beaten egg white
servirano sa Pan fried and served
Mignon topljenim buterom with brown butter
Mornay Minijaturan
Mousse Sos od sira Dainty
Mouton Tučena pena Cheese sauce
Nantua Ovca Whipped foam
Sos od jastoga Mutton
Lobster sauce

79

Muradin Rebronja Običan Plain
Crn Black
Naturel Lešnik Hazelnut
Noir Testenine Noodle
Noisette Jaje Egg
Nouille Poširana jaja Poached eggs
Oeuf Guska Goose
Oeufs Poches Luk Onion
Oie Hleb Bread
Oignon Pita od mesa Meat pie
Pain Kolači Pastry
Pate Breskva Peach
Patisserie Mali Small
Peche Kruška Pear
Petit Grašak Peas
Poire Riba Fish
Pois Prsa, grudi Breast
Poisson Jabuke Apple
Poitrine Krompir Potato
Pomme Supa Soup
Pomme de Terre Kuvana junetina sa Boiled beef with a
Potage raznim povrćem variety of vegetables and
Pot Au Feu servirana kao broth served as a meal
glavno jelo
Poulet Pile Chicken
Purree Kašasta hrana Sieved food
Quenelle Knedle Dumpling
Ragout Ragu Stew
Ris Iznutrice Sweetbread
Riz Pirinač Rice

80

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Rognon Bubrezi Kidney
Roti Pečen Roasted
Roulade Rolovano meso Rolled meat
Saumon Losos Salmon
Saute Prženo u tiganju Pan fried in butter
na buteru
Sel So Salt
Selle Leđa Saddle
Sorbet Šerbet Sherbet
Soufle Izbutan puding Whipped pudding
Tasse Šolja, šoljica Cup
Tete Glava Head
Tournedos Dva mala funeća Two small tenderlion
fileta steaks
Tranche Kriška Slice
Truite Pastrmka Trout
Veau Teletina Veal
Veloute Beli sos napravljen White sauce made from
od ribljeg, pilećeg fish, chicken, or veal
Vichyssoise ili telećeg fonda stock
Vrela ili hladna Hot or cold potato and
Viennoise supa od krompira leek soup
i praziluka
Vinaigrette Na bečki način, Vienna style, breaded
panirana
Volaille Preliv za salate sa Dressing with oil,
Vol Au Vent uljem, sirćetom i vinegar and herbs
biljkama
Živina Poultry
Male školjke Patty shell

81

Muradin Rebronja

Nadam se da je ovo dovoljno za fesija koja omogućuje da istovremeno
početak i da će vam biti od koristi radite u mnogim svetskim hotelima,
kada budete radili u nekom od elitnih te da na taj način stičete dragoceno
svetskih hotela koji obično u svom radno iskustvu (drugi način na koji
sastavu imaju i francuski restoran. učite), da putujete i živite u mnogim
Ako ikada budete poželeli da saznate zemljama sveta na bilo kom konti-
više o francuskoj kuhinji, kupite THE nentu koji vi izaberete (treći način
NEW LAROUSSE GASTRONO- na koji učite).
MIQUE ENCYCLOPEDIJU (kao što
sam to ja uradio), gde ćete na više od A da bih vam još više olakšao
1000 starnica naći na hiljade francuskih razumevanje francuskog jelovnika,
jela. uz dodatak italijanskog i nemačkog,
izdvojiću vam najčešća jela koja se
Potrebno je da znate da je učenje nalaze na tim jelovnicima, uz
stalan i doživotni proces, i da postoje napomenu da ćete vi morati da
tri načina da naučite: naučite sva jela svih restorana gde
god budete radili, bez obzira o kojoj
1. Kroz formalno obrazovanje, dok se vrsti hrane radi, inače ćete ostati
ste mladi i dok se spremate da se na nivou pomoćnog kuvara ili
uključite u svet rada; pomoćnog konobara. Ulazeći u svet
restoranskog i kuhinjskog menadž-
2. Kroz sticanje što je moguće više menta, iskreno se nadam da ste vi
radnog iskustva, radeći u mnogim sebi postavili životni cilj da
restoranima, i dostignete i drugi (da budete šef
kuhinje ili menadžer resorana) i
3. Kroz putovanje, kao što to stara ki- treći nivo uspešnosti, da postanete
neska poslovica kaže da „čovek nije vlasnik svog restorana.
isti kada ode na put i kada se vrati
sa puta“. Gotovo da ne postoji pro-

HORS D OEVRES POREDJELA APPETIZERS
Pate de Fois de Volaille Pašteta od pileće Chopped Chicken
džigerice Livers
Cocktail de Grapefrut Koktel od grejpfruta Grapefruit
Cocktail
Cocktail de Homard Koktel od jastoga Lobster Cocktail
82

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Cocktail de Fruits de Mer Koktel od morskih Seafood Cocktail
plodova
Macedoine Mešano voće Fruit Cup
Foie Gras Pašteta od gušće Pate of Goose
džigerice Livers

SOUPES SUPE SOUPS
Consomme de Volaille Pileći konsome Chicken Broth
Creme de Volaille Pileća krem supa Cream of Chicken
Bouillabaisse Supa od ribe Fish Soup
Creme de Poisson Riblja krem supa Cream of Fish
Soup
Soupe a l Oignon Supa od luka Onion Soup
Creme de Pois Krem supa od graška Cream of Pea
Soup
Creme de Tomate Krem od paradajza Cream of Tomato
Soup
Potage de Legumes Potaž od povrća Vegetable Soup

SALADES SALATE SALADS
Salade de Volaille Pileća salata Chicken Salad
Salade de Concombre Krastavac salata Cucamber Salad
Salade de Fruits Voćna salata Fruit Salad
Salade Mixte Mešana zelena salata Mixed Green
Salad
Salade Verte Zelena salata Lettuce Salad
Salade de Homard Salata od jastoga Lobster Salad
Salade de Pommes Krompir salata Potato Salad
Salade de Fruits de Mer Salata od morskih Seafood Salad
plodova
Salade de Crevettes Salata od rakova Shrimp Salad

83

Muradin Rebronja

Salade de Tomates Paradajz salata Tomato Salad
Salade de Thon Salata od tunjevine Tuna Salad

OEUFS JAJA EGGS
Oeufs au Four Pečena jaja Baked Eggs
Oeufs au Plat Pržena jaja Fried Eggs
Oeufs Durs Tvrdo kuvana jaja Hard Boiled Eggs
Oeufs a la Coque Meko kuvana jaja Soft Boiled Eggs
Oeufs Poches Poširana jaja Poached Eggs
Oeufs Brouilles Kajgana Scrambled Eggs

OMELETTES OMLETI OMELETTES
Cheese Omelette
Omelette au Fromage Omlet sa sirom Ham Omelette
Mushroom
Omelette au Jambon Omlet sa šunkom Omelette
Plain Omelette
Omelettes au Champignons Omlet od pečuraka Spanish Omelette

Omelette Nature Običan (prazan) omlet SEAFOOD
Omelette Espagnole Španski omlet & FISH
Clams
FRUITS DE MER MORSKI PLODOVI Crabe
& POISSON I RIBE Halibut
Palourdes Školjke Herring
Crabe Krabe Lobster
Etetan Halibut Mussels
Hareng Heringe Oysters
Homard Jastog Salmon
Moules Mušule Sardines
Huitres Ostrige Shrimp
Saumon Losos
Sardines Sardine
Crevettes Račići

84

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Bouillabaise Riblja čorba Seafood Soup
Truite Pastrmka Trout
Thon Tuna Tuna

BOEUF, AGNEAU, JUNETINA, BEEF, LAMB,
PORC, VOLAILE JAGNJETINA, PORK,
SVINJETINA, POULTRY
Bacon PILETINA
Poulet au Pot Slanina Bacon
Boeuf Pečena piletina Baked Chicken
Plar de Cotes de Boeuf Junetina Beef
Biftec Juneća rebarca Beef Short Ribs
Filet Mignon Biftek Beefsteak
Escalope de Veau Panee Juneći filet minjon Beef Tenderloin
Panirani teleći kotlet Breaded Veal
Cutlets
Polulet Roti Grilirana piletina Broiled Chicken
Foie de Veau Teleća džigerica Calf s Liver
Polulet, Poularde, Coq Pile Chicken
Foies de Voilaille Pileća džigerica Chicke Livers
Canard, Caneton Patka Duck
Chateaubriand Šatobrijan Filet of Beef
Jambon Šunka Ham
Cotes d Agneau Jagnjeći čop Lamb Chops
Boeuf au Poivre Peper steik Pepper Steak
Porc Svinjetina Pork
Cotes de Porc Svinjske krmenadle Pork Chops
Andoulle Svinjske kobasice Pork Sausage
Echines de Porc Svinjska rebarca Pork Spareribs
Carre d Agneau Jagnjeća leđa Rack of Lamb

85

Muradin Rebronja Juneća rozbratna Rib Steak
Pečena junetina Roast Beef
Entrecote de Boeuf Sotirana piletina Sauteed Chicken
Roti de Boeuf Juneća slabina Sirlion
Poulet Saute Ćurka Turkey
Contre Filet Teletina Veal
Dinde Teleći kotleti Veal Cutlet
Veau
Cotes de Veau POVRĆE VEGETABLES
Artičoke Artichoke
LEGUMES Špargle Asparagus
Artichaut Boranija Green Beans
Asperges Proklje Broccoli
Haricots Verts Kupus Cabbage
Broccoli Šargarepa Carots
Chou Kelj Cauliflower
Carrotes Plavi patlidžan Eggplant
Choufleur Pečurke Mushrooms
Aubergine Luk Onion
Champignons Krugovi od luka Onion Rings
Oignon
Oignons Frits Grašak Peas
a la Francaise Zelena paprika Green Peppers
Petits Pois Pečen krompir Baked Potatoes
Poivre Vert Prženi krompir French Fried
Pommes au Four Potatoes
Pommes Frites Kromir pire Mashed Potatoes
Sotiran krompir Sauteed Potatoes
Pommes de Puree Kiseo kupus Sauekraut
Pommes Sautees Spanać Spinach
Choucroute Paradajz Tomato
Epinards
Tomate

86

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

ENTREMENTS DESERTI DESSERTS
Gateau Torta Cake
Gateau au Chocolat Torta od čokolade Chocolate Cake
Fromage Sir Cheese
Creme Caramel Krem karamel Custard
Glace Sladoled Ice Cream
Glace Chocolat Sladoled od čokolade Chocolate Ice
Cream
Glace Fraise Sladoled od jagoda Strawberry Ice
Cream
Glace Vanille Sladoled od vanile Vanilla Ice Cream
Banana Split Banana split Banana Split
Coupe Kup Sandae
Patisseries Kolačići Pastries
Tarte au Fromage Torta od sira Cheese Cake
Pouding Puding Pudding
Sorbet Šerbet Sherbet
Chantilly Šlag Whipped Cream

FRUIT VOĆE FRUIT
Pommes Jabuke Apples
Compote de Pommes Kompot od jabuka Apple sauce
Canteloupe Dinja Melon
Cerises Trešnje Cherries
Date Urme ili datule Date
Figue Smokve Figs
Macedoine de Fruits Voćna salata Fruit Cup
Grapefruit Grejpfrut Grapefruit
Citron Limun Lemon
Citron Vrert Zeleni limun Lime

87

Muradin Rebronja

Oranges Narandže Oranges
Peche Breskve Peaches
Poires Kruške Pears
Ananas Ananas Pineapple
Prunes Šljive Plums
Framboises Maline Raspberries
Fraises Jagode Strawberries
Pasteque Lubenica Watermelon

BOISSONS PIĆA I NAPICI BEVERAGES
Biere Pivo Beer
Cafe Kafa Coffee
Jus Sokovi Juices
Jus de Pomme Sok od jabuka Apple Juice
Jus d Orange Sok od naradže Orange Juice
Jus de Tomate Sok od paradajza Tomato Juice
Lait Mleko Milk
The Čaj Tea
Eau Minerale Mineralna voda Minaral Water
Eau Naturale Obična voda Tap Water
Vin Rouge Crveno vino Red Wine
Vin Rose Roze vino Rose Wine
Vin Blanc Belo vino White Wine

RAZNE DRUGE KORISNE REČI I IZRAZI

L Addition Račun Bill
Pain Hleb Bread
Le Petit Dejeuner Doručak Breakfast
Le Dejeuner Ručak Lunch
Le Diner Večera Dinner

88

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

Beure Buter Butter
Creme Mileram Cream
Miel Med Honey
Raifort Rotkvice Horseradish
Glacons Led Ice
Confiture Džem Jam/ Jelly
Marmelade Marmelada Marmelade
Confiture de Fraises Džem od jagoda Strawberry Jam
Moutarde Senf Mustard
Marrot Kesten Chesnut
Noisette Lešnik Hazelnut
Cacahuete Kikiriki Peanuts
Noix Orah Walnut
Poivre Biber Pepper
Sel So Salt
Sandwich Croque Grilirani sendvič od Grilled Ham &
Monsieur šunke i sira Cheese Sandwich
Sandwich Croque Grilirani sendvič od Grilled Chicken &
Madame piletine i sira Cheese Sandwich
Sandwich Croque Grilirani sendvič od Grilled Cheese &
Fromage et Tomate sira i paradajza Tomato Sandwich
Sucre Šećer Sugar
Gaufre Wafle Waffle
Eau Voda Water
Eau Minerale Mineralna voda Minaral Water
Eau Naturale Obična voda Tap Water

89

Muradin Rebronja

Couvert je cena za hleb, buter i Prix Fixe je cena kompletnog menia,
korišćenje pribora. uključujući piće i desert.

Compris Service znači da su servis i Plat du Jour je jelo dana (šefov speci-
takse uključeni u cenu. jalitet).

Tout Compris opet znači da su servis Garni znači da jelo uključuje salatu
i takse uključeni u cenu. ili povrće.

Boisson Compris znači da je piće U Francuskoj reč Menu znači fiksiranu
uključeno u cenu menia. cenu kompletnog obroka u restoranu.
Izraz La carte označava jelovnik i jela
Boisson Non Compris znači da piće po porudžbini.
nije uključeno u cenu menia.
L Addition s il vous plait, znači:
Non Compris ili Service Non Compris Račun, molim!
znači da napojnica i takse nisu
uključeni u cenu menia. Kada gosti žele zaseban račun, što je
u Francuskim restoranima sasvim pri-
En Sus označava da se posebno hvatljivo, kažu: Pour partager, s il
zaračunava sve ono što prethodi ovom vous plait.
izrazu.

S.G. znači da cene zavise od trenutnih
tržišnih uslova (najčešće za sveže
ulovljenu ribu).

ITALIJANSKI NAZIVI JELA ITALIJANSKE KUHINJE

L ANTIPASTI PREDJELA APPETIZERS
(I) Fegati di Pollo sminuzzati Seckana pileća Chopped Chicken
džigerica Liver
(La) Macedonia Voćna salata Fruit Cup
(Il) Cocktail d Aragosta Koktel od jastoga Lobster Cocktail
(Il) Cocktail di Frutti di Mare Koktel od morskih Seafood Cocktail
plodova
(Il) Cocktail di Scampi Koktel od rakova Shrimp Cockatail

LA ZUPPA SUPE SOUPS
(Il) Brodo di Manzo Juneća supa Beef Broth

90

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

(La) Zuppa di Pollo Pileća supa Chicken Soup
(La) Crema di Pollo Pileća krem supa Cream of Chicken
Soup
(La) Crema di Funghi Krem supa od Cream of
pečuraka Mushroom Soup
(La) Zuppa di Pesce Riblja čorba Fish Soup
(La) Zuppa di Cipolle Francuska supa French Onion
alla Francesa od luka Soup
(La) Zuppa di Piselli Supa od graška Pea Soup
(La) Crema di Pomodoro Krem supa od Tomato Soup
paradajza
(Il) Minestrone Supa od povrća Vegetable Soup

LE INSALATE SALATE SALADS
(L) Insalata di Pollo Pileća salata Chicken Salad
(L) Insalata di Cetrioli Krastavac salata Cucamber Salad
(L) Insalata di Frutta Voćna salata Fruit Salad
(L) Insalata di Verdura Zelena salata Green Salad
(L) Insalata di Lattuga Zelena salata Lettuce Salad
(L) Insalata di Lattuga Zelena i paradajz Lettuce & Tomato
e Pomodoro salata Salad
(L) Insalata d Aragosta Salata od jastoga Lobster Salad
(L) Insalata Mista Mešana salata Mixes Salad
(L) Insalata di Frutti di Mare Salata od morskih Seafood Salad
plodova
(L) Insalata di Scampi Salata od rakova Shrimp Salad
(L) Insalata di Pomodoro Paradajz salata Tomato Salad
(L) Insalata di Tonno Salata od tunjevine Tuna Salad
(L) Insalata di Verdura Salata od povrća Vegetable Salad

91

Muradin Rebronja JAJA I OMLETI EGGS &
OMLETTES
LE UOVA E LE OMLETTE Pržena jaja Fried Eggs
Tvrdo kuvana jaja Hard Boiled Eggs
(Le) Uova Fritte Poširana jaja Poached Eggs
(Le) Uova Sode Kajgana Scrambled Eggs
(Le) Uova in Camicia Meko kuvano jaje Soft Boiled Eggs
(Le) Uova Strapazzate Omleti Omlette
(L) Uovo al Guscio Omlet sa sirom Cheese Omelette
(L) Omelette, (La) Frittata Omlet sa šunkom Ham Omelette
(L) Omelette di Formaggio Omlet sa Mushroom
(L) Omelette di Prosciutto pečurkama Omelette
(L) Omelette di Funghi Običan omlet Plain Omelette
Španski omlet Spanish Omelette
(L) Omelette Semplice
(L) Omelette di Peperoni MORSKI SEAFOOD
e Cipolle PLODOVI
Sardele Anchovy
I FRUTTI DI MARE Vongole Clams
Krabe Crab
(L) Acciuga Gambere Crayfish
(Le) Vongole Heringe Herring
(Il) Granchio Dimljene heringe Smoked Herrings
(Il) Gambero Jastog Lobster
(L) Aringa Mušule Mussels
(L) Aringa Affumicato Kamenice Oysters
(L) Aragosta Losos Salmon
(I) Datteri di Mare Sardine Sardines
(L) Ostrica Račići Shrimps
(Il) Salmone
(Le) Sardine
(Gli) Scampi

92

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

(La) Trota Pastrmka Trout
(Il) Tonno Tuna Tuna

IL POLLAME ŽIVINA POULTRY
(Il) Pollo Pile Chicken
(Il) Pollo al Forno Pečeno pile Baked Chicken
(Il) Pollo alla Graticola Broilirana piletina Broiled Chicken
(Il) Pollo alla Griglia Grilirana piletaina Grilled Chicken
(Il) Fegato di Pollo Pileća džigerica Chicken Livers
(L) Anitra Patka Duck
(Il) Tacchino Ćurka Turkey

LE CARNE MESA MEATS
(Il) Manzo Junetina Beef
(La) Bistecca Biftek Beefsteak
(Il) Stufato di Manzo Juneći ragu Beef Stew
(La) Bistecca di Manzo Juneći file Beef Tenderlion
(La) Costoletta di Vitelo Panirani teleći Breaded Veal
Impanata kotleti Cutlets
(Ui) Fegato di Vitello Teleća džigerica Calf s Liver
(La) Costoletta Kotlet Cutlet
(Il) Prosciutto Pršuta – šunka Ham
(Il) Rognone Bubrezi Kidneys
(L) Abbacchio Jagnje Lamb
(La) Costoletta d Agnello Jagnjeći čop Lamb Chop
(kotlet)
(La) Gambia d Agnello Jagnjeći but Leg of Lamb
(Il) Figato Džigerica Liver
(Il) Maiale Svinja Pork
(La) Costoletta di Maiale Svinjske krmendle Pork Chops
(kotlet)

93

Muradin Rebronja

(La) Salciccia di Maiale Svinjske kobasice Pork Sausage
(Le) Costole di Manzo Juneća rozbratna Prime ribs of Beef
(Il) Rosbif Pečena junetina Roast Beef
(Il) Vitello Teletina Veal
(La) Costoletta di Vitello Teleći kotlet Veal Cuttlet

I VEGETALI POVRĆE (PRILOZI) VEGETABLES
(SIDE DISHES)
(Il) Caciofo Artičoke Artichoke
(Gli) Asparagos Špargle Asparagus
(I) Broccoli Proklje Broccoli
(Il) Cavolo Kupus Cabbage
(La) Carota Šargarepa Carrots
(Il) Cavolfiore Kelj Cauliflower
(Il) Seadno Celer Celery
(Il) Mais Kukuruz Corn
(La) Melanzana Plavi patlidžan Eggplant
(I) Fagiolini Verdi Boranija Green beans
(I) Peperoni Zelene paprike Green Peppers
(I) Funghi Pečurke Mushrooms
(L) Oliva Maslinke Olivas
(I) Piselli Grašak Peas
(Le) Patate Krompir Potatoes
(Le) Patate al Forno Pečen krompir Baked Potatoes
(Le) Patate a Lesso Kuvan krompir Boiled Potatoes
(Le) Patate Frite Pržen krompir French Fried
Potatoes
(Il) Pure di Patate Krompir pire Mashed Potatoes
(Le) Patate Ripiene Punjen krompir Stuffed Potatoes
(Il) Ravanello Rotkvice Radishes

94

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

(Gli) Spinaci Spanać Spinach
(Gli) Zucchini Tikvice Zucchini
(Il) Pomodoro Paradajz Tomatoes

IL DOLCE DESERTI DESSERTS
(Il) Formaggi Sirevi Cheese
(I) Formaggi Assortiti Razni sirevi Assorted Cheeses
(Il) Dolce, (La) Torta Torta Cake
(La) Torta di Mele Torta od jabuka Apple Tart
(La) Torta di Cigliege Torta od višanja Cherry Tart
(La) Torta di Riccota Torta od sira Cheese Cake
(La) Torta di Cioccolata Torta od čokolade Chocolate Cake
(La) Crema di Caramella Krema od karamele Caramel Custard
(Il) Gelato Sladoled Ice Cream
(Il) Gelato di Cioccolata Sladoled od čokolade Chocolate Ice
Cream
(Il) Gelato di Fregola Sladoled od jagoda Strowberry Ice
Cream
(Il) Gelato di Vaniglia Sladoled od vanile Vanilla Ice Cream
(La) Pasticceria Kolačići Pastries
(La) Crostata Pita Pie
(La) Crostata di Mele Pita od jabuka Apple Pie
(La) Crostata di Cigliege Pita od višanja Cherry Pie
(Il) Bodino di Cioccolata Puding od čokolade Chocolate Pudding
(Il) Sorbetto Šerbet Sherbet
(La) Coppa Kup Sundee
(La) Coppa di Fragole Kup od jagoda Strawberry Sundee

LE FRUTTA VOĆE FRUITS
(La) Mele, (Il) Pomo Jabuke Apple
(La) Salsa di Mele Sos od jabuka Apple Sauce

95

Muradin Rebronja Kajsija Apricot
Dinja Melon
(L) Aibicocca Višnje Cherries
(Il) Melone Urme Dates
(Le) Cillegie Smokve Figs
(I) Datteri Grejpfrut Grapefruit
(I) Ficchi Limun Lemon
(Il) Pompelmo Zeleni limun Lime
(Il) Limone Narandža Orange
(Il) Cedro Breskve Peaches
(L) Arancia Kruške Pears
(Le) Pesche Ananas Pineapple
(Le) Pere Šljive Plums
(L) Ananasso Sušene šljive Prunes
(La) Prugna Maline Raspberries
(La) Prugna Secca Jagode Srtawberries
(L) Lamponi Lubenica Watermelon
(Le) Fragole
(L) Anguria NAPICI I PIĆA BEVERAGES
Sok od jabuka Apple Juice
LE BEVANDE Pivo Beer
(Il) Sugo di Mele Čokoladno mleko Chocolate Milk
(La) Birra Kafa Coffee
(Il) Late di Cioccolata Sok od grejpfruta Grapefruit Juices
(Il) Caffe Sok Juice
(Il) Sugo di Pompelmo Limunada Lemonade
(Il) Sugo Mleko Milk
(La) Limonata Orandžada Orangeade
(Il) Latte Sok od narandže Orange Juice
(L) Aranciata Belo vino White Wine
(Il) Sugo d Arancia
(Il) Vino Bianco

96

Kako planirati & dizajnirati profitabilan jelovnik

(Il) Vino Rosso Crveno vino Red Wine
(Il) Vino Rosato Roze vino Rose Wine
(Il) Te Čaj Tea
(Il) Te con Limone Čaj sa limunom Tea with Lemon
(Il) Sugo di Pomodoro Sok od paradajza Tomato Juice
(L) Acqua Minerale Mineralna voda Mineral Water
(L) Acqua Naturale Obična voda Tap Water

RAZNE DRUGE KORISNE REČI I IZRAZI

(Il) Pane Hleb Bread
Breakfast
(La) Prima Colazione Doručak Lunch
Sinner
(La) Colazione Ručak Butter
Cream
(Il) Pranzo Večera Garlic
Grilled Ham &
(Il) Burro Buter Cheese Sandwich
Honey
(La) Panna, (La) Crema Mileram Ice
Jam/Jelly
(L) Aglio Beli luk Marmelade
Mayonnaise
(lA) Tartina di Prosciutto Grilirani sendvič Mustard
Almonds
e Formaggio alla Graticcola od sira i pršute Hazelnuts
Peanats
(Il) Miele Med Pistachios
Walnuts
(Il) Ghiaccio Led

(La) Conserva di Fruta Džem

(La) Marmellata Marmelada

(La) Maionese Majonez

(La) Mostarda Senf

(La) Mandoria Badem

(La) Noccixola Lešnik

(L) Arachide Kikiriki

(Il) Pistacchio Pistaći

(La) Noce Orasi

97

Muradin Rebronja

(La) Fritella Palačinke Pancakes
(Il) Pepe Biber Pepper
(I) Sottaceti Kiseo krastavac Pickles
(Il) Riso Pirinač Rice
(I) Panini Pogačice Rolls
(Il) Sale So Salt
(Lo) Zucchero Šećer Sugar
(La) Panna Šlag Whipped Cream
(L) Aceto Sirće Vinegar

Ako budete radili u nekom italijan- Presso Fisso označava da cena
skom restoranu, evo još nekoliko uključuje kompletan obrok sa pićem
izraza koje bi trebalo da znate: i desertom.

La coperta je naziv za kuver koji Piatto del Giorno označava jelo dana
uključuje hleb, buter i korišćenje pri- (šefov specijalitet dana).
bora za jelo.
Per Contorno znači da glavno jelo
Servizio Compreso označava da su uključuje salatu ili povrće.
servis i takse uključeni u cenu menia.
La lista, per favore znači da vam gost
Bevanda Compresa označava da je traži jelovnik
piće uključeno u cenu menia.
Il conto, per favore znači da vam
Servizio Non Compreso označava gost traži račun.
da servis nije uključen u cenu menia.

NEMAČKI NAZIVI JELA NEMAČKE KUHINJE

FORSPEISEN PREDJELA APPETIZERS
Ananascoctail Koktel od ananasa Pineapple cocktail
Auster Kamenice Oysters
Austercocktail Koktel od kamenica Oyster cocktail
Buskling Dimljene heringe Smoked herrings
Crevetten Račići Shrimp

98