03 - Kuhinjski i restoranski menadzment

KAKO BITI USPEŠAN MENADŽER
RESTORANA & KUHINJE
– UGOSTITELJ –



Priredio: Muradin Rebronja

KAKO BITI USPEŠAN
MENADŽER

RESTORANA & KUHINJE
– UGOSTITELJ –

Novi Pazar, 2021.

Muradin Rebronja
KAKO BITI USPEŠAN MENADŽER

RESTORANA & KUHINJE
– UGOSTITELJ –

Priredio:
Muradin Rebronja

Izdavač:
Rebronjin DOO, Novi Pazar

Prelom i priprema za štampu:
Dizajnerski studio „MiB art”, Novi Banovci

Besplatno na:
www.rebronjinibb.com

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Uvod

Menadžeri restorana & kuhinje su dva osnovna stuba od kojih zavisi uspeh
bilo koje vrste ili kategorije restorana. Bez dobre hrane nema prodaje i ne
postoji veština koja će omogućiti da se prodaje loša hrana. S druge strane,
moguće je i dešava se da neki restoran ima dobru hranu ali lošu uslugu i da
zbog toga gubi goste. Prva tri poglavlja ovog priručnika će se detaljno baviti
restoranskim menadžmentom (prodajom) i kuhinjskim menadžmentom
(proizvodnjom) i odgovornošću koju imaju ta dva menadžera. Četvrto
poglavlje se bavi treningom na poslu svih zaposlenih gde menadžeri vrše
funkciju, pored ostalog, i trenera, jer svaki restoran ima svoj sistem rada koji
uspostavlja menadžment i svi novozaposleni, bilo u prodaji bilo u proizvodnji,
moraju da uče za njih novi sistem rada kako bi mogli uspešno da se uključe u
proizvodnju ili prodaju. Peto poglavlje će vam pomoći da sami dizajnirate
vaš sopstveni, na poslu, trening program koristeći naše stručne priručnike za
samoučenje teoretskog dela. I na kraju, šesto poglavlje treba da vam pomogne
da dostignete treći nivo uspešnosti, da postanete vlasnik svog restorana i na
taj način osvojite svoju finansijsku slobodu, drugim rečima, da postanete
milioner.

5



Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

I POGLAVLJE 3. Uspostavlja i sprovodi kućni red
(polisu);
RESTORANSKI
MENADŽMENT 4. Nadzire dnevnu prodaju svih odelje-
nja, uključujući i banketsko poslo-
Od dobrog konobara (prvi nivo us- vanje;
pešnosti) do još boljeg menadžera
restorana (drugi nivo uspešnosti). 5. Kontroliše režijske troškove u za-
datim okvirima;
Ako ste prethodno dobro naučili sve
ono što treba da znate iz naših 6. Drži troškove hrane u zadatim
priručnika, Originalne osnove okvirima;
američkog ugostiteljstva – prodaja,
na engleskom jeziku i Veština prodaje 7. Drži troškove rada u zadatim okvi-
hrane i pića, na našem jeziku, vi ste rima;
sada spremni da nastavite sa učenjem
i da budete uspešan menadžer 8. Drži sve ostale troškove pod kon-
restorana. trolom kako se ne bi gubio profit;

Fukcija menadžmenta 9. Održava adekvatnu higijenu po
has-sap standardima u svim ode-
Funkcija menadžmenta u restoran- ljenjima;
skom biznisu je da upravlja ljudima,
novcem i materijalom tako da, kada 10. Prima i trenira osoblje;
se svi troškovi isplate, ostane profit.
U neprofitnim kafeterijama i restoran- 11. Mudro nabavlja hranu, piće i drugi
ima, funkcija menadžmenta je da potrošni material.
obezbedi maksimalnu efikasnost u
okvirima budžeta. Postoji jedanaest Svih jedanaest funkcija zajedno moraju
oblasti kojima se bavi menadžer u biti efektivne. Zbog obimnosti i
restoranu: složenosti tih funkcija, menadžer mora
1. Planira jelovnik i određuje cene; da uradi pet stvari:
2. Održava željeni nivo produktivnosti
1. Da pojednostavi svaku funkciju;
na svim nivoima u svim odeljenji-
ma; 2. Da uspostavi minimum sistematične
kontrole;

3. Da delegira neke funkcije i njihove
kontrole;

4. Da trenira zaposlene da oni održava-
ju kontrolu;

5. Da nadgleda i usmerava sve aktiv-
nosti.

7

Muradin Rebronja

Šta ja najvažnije? novac koji će odnositi ili profit koji će
donositi to odeljenje.
Funkcije menadžmenta ćemo ovde
diskutovati po redosledu važnosti: 5. Kontrola troškova u zadatim okvi-
rima: Menadžer mora znati koji su to
3. Kućni red (polisa): Polisa omogućuje okviri u dobrim objektima i koji su u
svim zaposlenim da znaju vaše ciljeve, njegovom objektu kako bi mogao da
namere i detaljne metode koje će lišiti se upoređuje sa njima.
menadžera da objašnjava i odgovara
na stotine dosadnih pitanja. Međutim, I ostale funkcije su od vitalnog značaja.
redovno komunicirajte sa svojim za- Prvi zadatak je da izaberete vaš
poslenim tako da oni razumeju i da jelovnik, a onda da sve drugo po-
nema pitanja u vezi polise. dredite oko jela koja želite da prodajete.
O tome ćete detaljnije moći da naučite
9. Kontrole: Kontrole preuzimaju u poglavlju o kuhinjskom menadž-
ogroman teret sa leđa menadžera i mentu.
ako ih menadžer pažljivo nadgleda
one onda automatski drže pod kon- POLISE – KUĆNI RED
trolom svih jedanaest funkcija.
Uspostavljanje razumnih polisa koja
2. Odeljenja: Deo u vezi odeljenja je uspostavlja menadžment restorana,
dizajniran da vas osposobi da mislite a koji pomaže da se osigura uspeh će
u okvirima delova ukupne celine kao postati važan predmet naše pažnje.
što su kuhinja, magacini, pekara, Pisane polise štede menadžeru novac,
mesara itd. Svaki od njih ima svoju vreme i energiju. One omogućuju
kontrolu, svoje troškove rada, i svoje svim zaposlenima da se usmere i rade
uticaje na ukupne troškove koji utiču prema cilju koji je menadžment for-
na efikasnost i profitabilnost. Mali mulisao i zacrtao. Na taj način je polisa
restorani sve ovo grupišu pod jednom neka vrsta projekta koji je stavljen na
celinom – kuhinja; ali, kako biznis papir da pomogne svim zaposlenim
raste i uvećava se, ili ako menadžer da kreiraju povoljan javni imidž tog
odluči da peče hleb, druga peciva i objekta.
torte u svojoj kuhinji, on treba ovo da
ima na umu kada planira da to uradi. Sposobnost menadžera da se brine o
Pažnja treba da bude usmerena na svakodnevnim poslovnim detaljima
cenu da se instalira oprema i uređaji, nije dovoljna da utiče na uspeh u
broj zaposlenih koji će biti potrebni i izuzetno konkurentnom restoranskom

8

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

biznisu. Postoje komplikovane ak- rak rana gotovo svih ugostitelja na
tivnosti koje zahtevaju znanje i teritoriji Zapadnog Balkana i najbolji
stručnost kao što su nabavka, kuvanje, je dokaz njihovog nepoznavanja os-
porcijanje, određivanje cena i prodaja. nove ugostiteljstva. Naime, umesto
Zavisnost od zaposlenih, kao što većina da se takmiče čija hrana i usluga su
menadžera i/ili vlasnika restorana bolji, oni se takmiče ko će imati više
zavisi, je ono što čini restoranski biznis jela na jelovniku. A da bi taj apsurd
vrlo ranjivim i što dovodi u pitanje bio još veći, oni istovremeno odrede
sam opstanak tog restorana. Nije na- vrlo malo prostora za kuhinju, ne
mera ove diskusije o polisama da shvatajući da je kuhinja motor koji
ulazi u duge i detaljne analize, već da ima svoja ograničenja. Naravno, oni
vam pruži informacije o tome šta je nikada nemaju sva ta jela koja nude
zapravo polisa, šta je njihova namena na raspolaganju gostima. Uvek će
i da vam da nekoliko primera za to. vam reći, „Baš danas, slučajno, ne-
mamo to jelo”. Tako nastave i sa
Karakteristike efektivne polise drugim jelima dok ih gost, često izn-
erviran, upita: „Pa, recite mi onda šta
Postoje neke generalne karakteristike imate?”. Tek onda konobari kažu šta
koje klasificiraju polise kako bi se je to što danas nude. Zar nije bolje da
lakše definisale faze biznisa. Beskorisno se odmah napiše na jelovniku šta nu-
je da se pokušava da se listaju polise dite danas, nego da ostavite u startu
u stotinu detalja. Mi ćemo ovde navesti utisak da ste neozbiljan, nestručan i
samo neke od najvažnijih polisa. neprofesionalan restorater.

Poslovna polisa U svakom slučaju, veliki broj jela na
jelovniku vam povećava troškove
Jelovnik. Koliko jela na jelovniku? poslovanja, jer je potrebno mnogo
Pod pretpostavkom da vas šef kuhinje više vremena da se nabave odgovara-
napusti; da li je jelovnik previše opširan juće namirnice, koje se onda brže i
i komplikovan za nekog iz kuhinje lakše kvare i kaliraju, za koje je potreb-
da može da nastavi sa kuvanjem? Ili, no više magacinskog prostora i ras-
da li ćete specijalizirati samo nekoliko hladnih uređaja koji troše više struje...
dobrih jela koje vi znate kako da Koštaju i radnici jer je potrebno više
pripremite i možete da trenirate novog stručnih kuvara koje treba dobro
zaposlenog da uradi to isto? Ovo je platiti, pod uslovom da ih uopšte i
ima na tržištu. Uvek imajte na umu

9

Muradin Rebronja

da ste vi u restoranskom biznisu da restorani (klasični francuski restorani)
zaradite profit, da je to jedino merilo u kojima hranu prodaje konobarska
uspešnosti, te da je vaša dužnost da brigada (kapetan, dva konobara i
brinete, ne samo da ukupan promet konobarski učenik) koristeći francuski
bude što veći nego i to da ukupni i/ili ruski način usluživanja. Stolovi
troškovi, a naročito varijabilni (hrana, su prekriveni belim stolnjacima, ili
rad i energenti) budu što niži. Mislite nekom drugom pastelnom bojom i
o tome. nadstolnjacima.

Cene. Koju politiku cena na jelovniku? Još jedna od glavnih zabluda restora-
Niske ili visoke? Cene koje će zado- tera na teritoriji Zapadnog Balkana je
voljiti sve namene? Dečje cene i to da oni misle da što je neki restoran
mogućnost poručivanja malih porcija? luksuzniji, da je i bolji i da donosi
Ovo je izuzetno osetljivo pitanje od više profita. Rezultat toga je da gotovo
kojeg može da zavisi uspeh ili pad svi oni ciljaju na onih 10% tržišta
nekog restorana. Prvo treba da znate zanemarujući pritom onih 90% tržišta.
u koju kategoriju restorana pripada Svi oni najčešće koriste bele stolnjake,
vaš restoran. Postoje tri osnovne kate- čak i bircuzi na autobuskim stanicama,
gorije u koje spadaju gotovo svi drumske mehane na Ibarskoj magi-
restorani. Prva i osnovna kategorija strali ili moteli na autoputu, gde servi-
kojoj pripada oko 60% restorana (u raju samo kafu, kiselu vodu, sok i
Americi) su restorani brze usluge (fast pivo.
food restorani i kafeterije sa samo-
posluživanjem). Hrana se stavlja na Zaključak je da odredite vaše mesto
poslužavnicima (ili upakuje za poneti), na tržištu zavisno od lokacije, veličine
a stolovi su bez stolnjaka. objekta, i što je najvažnije – željenog
segmenta gostiju. Ni jedan restoran
Druga kategorija, u kojoj spada oko ne treba i ne može da zadovolji potrebe
30% restorana, su porodični restorani svih ljudi. Mora tačno da zna koje
ili neki drugi specijalizovani restorani goste želi da privuče, koje su njihove
u kojima hranu uslužuju konobarice potrebe i kupovna moć, pa onda sve,
koristeći američki način prodaje (tanjir uključujući cene, da usmeri na zado-
servis). Hrana u tanjirima se servira voljavanje tih potreba. Cene moraju
za stolovima bez stolnjaka na kojima biti konkurentne imajući u vidu da je
mogu da se postave setovi. bolje imati niže cene a veći promet
nego obratno. To je formula stara koli-
Treća kategorija restorana u koju spada ko i civilizacija, a primenjuju je uspešni
oko 10% restorana su luksuzni

10

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

trgovci širom sveta. Restorateri su na prave veliku grešku. Pored toga
biznismeni, trgovci i prodavci, samo što se takmiče ko će imati više jela na
što se restorateri bave i proizvodnjom jelovniku, oni se takmiče i čije porcije
restoranske hrane gde usluga postaje jela će biti veće, pritom ne vodeći
roba u vidu doživljaja koja se prodaje računa o tome da li gost uopšte može
kao dodatna vrednost kroz više cene sve to da pojede. Nije normalno da
hrane i pića. Zbog toga i imamo razne normativi mesa za jednu osobu budu
vrste restorana, razne vrste usluživanja nekoliko stotina grama.
i razne vrste cena.
U nutricijski korektno izbalansira-
I ovde je glavni cilj restoratera profit. nom obroku, belančevine (meso i
Bolje je imati kiosk na dobrom mestu ribe) treba da učestvuju sa 15 odsto
koji donosi profit nego hotel na lošem energetske vrednosti. Složeni ugljeni
mestu koji vam donosi gubitke. Mislite hidrati (voće, povrće i salate) sa 60
o tome. odsto, skrobni ugljeni hidrati (inte-
gralni pirinač i žitarice) 10 odsto i
Kredit. Sada u Americi ne primaju masnoće biljnog porekla 15%.
kreditne kartice (ne kreditiraju goste)
nego debitne kartice (imaju svoj račun Bez obzira da li gosti to mogu da po-
u banci i na njemu svoj novac) sa jedu ili ne, njima je sve to zaračunato
koga se automatski skida iznos računa, u cenu. Najbolji način da proverite
tako da sada kafeterije i restorani brze da li su vaše porcije jela velike jeste
usluge rade i sa debitnim karticama. da vidite da li je hrana ostala na tanjiru
Neke čak i isključivo sa debitnim kar- nepojedena. Ukoliko ima nepojedene
ticama kako bi izbegli mogućnost da hrane na tanjiru to može da bude iz
ih narkomani pljačkaju. dva razloga: ili su vam porcije prevelike
ili vam hrana nije dobra. Najbolji
Veličina porcija. Male, srednje ili način da saznate o čemu se radi jeste
velike porcije? Moraju biti male ako da pitate goste. Doduše, mnogi gosti
gosti dolaze da isprobavaju vaša jela, vam neće reći da vam hrana nije dobra
uzimaju lagani ručak ili dolaze kako ne bi sebe doveli u neprijatnu
porodično sa malom decom. Možete situaciju. Umesto toga reći će vam da
omogućiti gostima da sami biraju nisu bili mnogo gladni. Kao profe-
veličinu porcije. Pola porcije predjela; sionalni menadžer ugostiteljstva vi
mala zdela supe; meso na težinu, biste morali da znate da u prazan
prilog po želji itd. I ovo je oblast gde ljudski želudac može da stane ukupno
restorateri na teritoriji Zapadnog Balka-

11

Muradin Rebronja

oko 1200 grama hrane i pića. Pritom, Imajte na umu da kalorije dolaze
želudac radi po principu parnog lonca samo iz četiri izvora:
koji, kao što verovatno znate, ne sme
da se prepuni, jer mu je prilikom ku- 1. Ugljenih hidrata – 4 kalorije po gra-
vanja (varenja u želudcu) potreban mu;
prostor koji toplota (varenje) svojim
širenjem prouzrokuje. Parni lonac 2. Belančevina – 4 kalorije po gramu;
može da eksplodira, a želudac dovodi
do povraćanja hrane. Vi svakako ne 3. Masnoće – 9,1 kalorija po gramu i
biste želeli da vam gosti povraćaju u
restoranu, da vam na taj način ruše 4. Alkohola – 7 kalorija po gramu.
reputaciju i da se nikada više ne vrate
kod vas zbog sramote i stida koju su Ovi podaci su jako važni, jer vam
doživeli kod vas. omogućuju da sa istom količinom
hrane omogućite gostima da dobiju
Još jedna stvar o kojoj morate voditi njima potrebnan broj kalorija. Mislite
računa u vezi veličine porcija jela jeste o tome kada pravite jelovnik. Nemoj-
njihova kalorična vrednost. Potrebno te nuditi kalorijski prebogata predjela
je da znate ko su vaši gosti i koliko (pršutu, kajmak, sir, piktije…), a
im je kalorija potrebno u toku jednog onda za glavno jelo masna pečenja i
dana. Evo tabela koja će vam olakšati roštilj.
posao u vezi toga:
Napomena:
- Omladini do 18 godina je potrebno O kojoj vrsti predjela, supa, salata,
oko 3000 kalorija dnevno; glavnih jela, deserta itd. naučićete iz
naših priručnika o kuvarstvu.
- Odraslim zaposlenim u kancelarijama
oko 2500 kalorija dnevno; Dekor. Koja tema, ako je uopšte imate?
Vrsta porcelana? Dekoracija (enterijer,
- Odraslim zaposlenim fizičkim rad- slike, cveće itd.)?
nicima oko 3500 kalorija;
Potreban kapital. Nedovoljan kapital
- Sekretarici preko 20 godina starosti prouzrokuje većinu bankrota
oko 2200 kalorija dnevno; restorana. Koji je minimalan potreban
kapital? Koliko za zgradu? Koliko za
- Penzioneru iznad 60 godina starosti opremu? Koliko za obrtna sredstva?
oko 2050 kalorija; Koliko za početak dok ne počne da
donosi profit? Mnogim restoranima
- Školskom detetu od 10 godina starosti je potrebna najmanje godina dana da
oko 1800 kalorija. se razradi i počne da donosi zaradu.
Imajte to na umu. Sa ograničenim

12

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

kapitalom, sigurnije je da zakupite Konsistentnost polisa. Jasno je da su
nego da kupite restoran. najniže cene u restoranima sa samo-
posluživanjem, malo više u
Polisa kontrole troškova. Restorani porodičnim restoranima bez stolnjaka
u Americi koji zarađuju net (čist) profit i sa uslugom konobarica i najviše u
od 12 do 15% postižu to na taj način francuskim restoranima sa timskim
što drže troškove pod kontrolom na radom konobara, usluživanja na fran-
sledeći način: cuski način, i belim i nadstolnjacima.

- Troškovi hrane približno 30–35% Polisa za zaposleni personal

- Troškovi rada približno 30–35% Trening polisa. Treba da se bavi time
kako i kakav trening. Napredovanje.
- Režijski troškovi oko 20% Čistoća. Ljubaznost. Ogovaranje. Žalbe.
Pauze. Lom inventara. Prodaja. Radno
- Sve zajedno 80–90% vreme i način njegove raspodele
(jednokratno, dvokratno ili trokratno).
Napomena: PDV ne ulazi u ove troškove Noćni rad. Prekovremeni rad. Slobodni
i oni se moraju prikazivati, naplaćivati dani... Vaši zaposleni treba da budu
od gostiju i plaćati državi zasebno. upoznati sa svakom od ovih polisa.

Ovo, naravno, ostavlja nivo profita Zarade i beneficije zaposlenih. Visina
od oko 15%, ili više, zavisno od toga satnice ili plate. Godišnji odmor. Obrok
koliko ste držali troškove hrane i rada besplatan, sa sniženom cenom ili puna
ispod 65% i koliko ste uspeli da sve cena? Sistem unapređivanja. Zdrav-
druge troškove držite ispod 20%. stveno i penzijsko osiguranje. Radne
uniforme. Ko ih kupuje i održava
Vlasnik ili menadžer restorana mora čistim? Koje su vaše polise u vezi
da ima neku polisu koja se odnosi na ovih beneficija?
procente ovih troškova. Da biste držali
niske troškove polisa mora pokrivati Pijenje i pušenje na poslu. Koja je
kontrolu nabavke, kontrolu prijema vaša polisa u vezi pijenja alkoholnih
robe, kontrolu receptura, kontrolu pića na poslu? Nedolaska ili kašnjenja
veličine porcija, analizu i kontrolu na posao? Jasno naznačite ovu polisu
računa gostiju, kontrolu utroška radnih i budite sigurni da se svi striktno drže
sati svih zaposlenih i mnoge druge propisane polise. U svim boljim
kontrole koje bi mogle da vam posluže.

Napomena: Više o kontrolama troškova
hrane i rada u drugom poglavlju
„Kuhinjski menadžment”.

13

Muradin Rebronja

restoranima je najstrožije zabranjeno biste se tačno tako odnosili prema
pijenje alkoholnih pića na poslu, a takvim „kadrovima”. Zar ne? A za
pušenje je sada ionako zabranjeno za navođenje lažnih podataka na aplikaciji
sve, kako za goste tako i za osoblje. za posao se dobija momentalni otkaz,
Nedolazak i kašnjenje na poslu je po sistemu da onaj ko laže taj i krade.
dobar razlog da izgubite posao. To se
smatra neodgovornost i samo je Napojnica. Da se u timskom radu
nepoštenje gore od neodgovornosti. sakuplja na jedno mesto pa da se
Dobro zapamtite, svi poslodavci i/ili onda svima deli podjednako? Ili, da
menadžeri na prvom mestu stavljaju svako radi za svoju napojnicu uz
poštenje, na drugom odgovornost, a plaćanje 10% za konobarskog učenika.
tek na trećem stručnost. Stručnost je Rotirajte reone tako da svi dobijaju
nešto što će vas oni naučiti, ali ako ste podjednako i dobre i loše reone. Do-
nepošteni ili neodgovorni, bićete delite manji reon u vašoj blizini novom
odmah najureni sa posla i teško da konobaru/konobarici kako biste mogli
ćete igde dobiti novi posao, jer svaki da mu/joj pomognete ako bude
poslodavac želi da zna gde ste ranije potrebno.
radili i proverava sve o vama pre
nego što vas primi na posao. Nikome Radno vreme. Da li ćete biti otvoreni
od njih ne treba neodgovorna lopuža. 24 sata, 16 sati ili 12 sati? Evo nekih
Da ste vi na njihovom mestu, i vi američkih statističkih podataka koje
bi mogle da vam budu od pomoći:

Radno vreme Procenat restorana
24 sata 10%
18-20 sati 20%
12-16 sati 50%
10 sati i manje 20%

Hrana koju služe: 60%
Doručak – ručak – večera 35%
Ručak i večera 5%
Samo večera

14

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Tipično radno vreme kafeterija: 7 – 10
Doručak 11 – 14:15
Ručak 17 – 20
Večera

Vreme dok je zatvoreno se koristi za čišćenje restorana.

Odnos sa građanima. Zaposleni treba gradskim ili državnim restoranskim
da budu obavešteni o osnovnoj polisi udruženjem? Zašto? Vaš odnos prema
restorana. Da li vi zadovoljavate tome može uticati i na vaše zapo-
potrebe građana? Jela sa umerenim slene.
cenama? Pogodna lokacija? Kvalitetni
steikovi? Specijalna jela? Banketsko Odnosi sa snabdevačima. Imate li
poslovanje i kejtering (catering)? Da uopšte ideju šta se dešava sa vašim
li izgrađujete posao povezan sa speci- namirnicama? Merite li sve što uđe u
jalnim dekorom ili atmosferom? Imate vaš objekat? Da li proveravate kvalitet?
li parking prostor? Vaši ciljevi mogu Insistirate li da vam se zameni vraćena
biti formulisani jasno ispisanim roba? Šta treba oni da urade u vezi
polisama. manjka robe? Da li ćete prodavce tre-
tirati sa uvažavanjem? Zašto? Da li
Fleksibilnost. Uspešni vlasnici prate vam prodavci pomažu da ojačate vaš
trendove i modifikuju svoje polise da biznis?
bi se uklopili sa novim potrebama ili
ekonomskim stanjem zemlje. Konkurencija. Kako dobro oni zado-
voljavaju potrebe svojih gostiju? Da
Promocija. Šta planirate da naglasite? li ćete započeti rat cenama? Da li ćete
Kako ćete to uraditi? Koja sredstva vi ukrasti njihove ideje sa jelovnika, a
ćete koristiti? Novine? Radio? Tele- onda smanjiti cene?
viziju? Bilborde? Koliko želite da
potrošite? Sve to treba da razjasnite i Hitni slučajevi. Jeste li spremni za
sa time upoznate sve vaše zaposlene. hitne i neočekivane slučajeve? Šta
treba da radite u slučaju izbijanja
Odnos na lokalu. Ručkovi u do- požara? Stranog tela u hrani? Pretpo-
brotvorne svrhe? Šta vi mislite o tome? stavimo da je došlo do gušenja hranom
Šta vaši zaposleni misle o tome? gosta, šta treba da radite? Pretpostavi-
mo da je gost pao, šta treba da uradite?
Strukovna udruženja. Da li ćete vi ili Koja je vaša polisa da pomognete
vaši zaposleni sarađivati sa vašim

15

Muradin Rebronja

vašim zaposlenim da se uspešno bave Uniforme konobara/konobarica.
ovim problemima. Evo jednog primera Kompanija nabavlja standardne uni-
takve polise: forme za konobare/konobarice. Ove
uniforme bira kompanija i očekuje se
„Ukoliko dođe do neke nesreće, dajte da traju dve godine. Dve uniforme i
odmah pomoć povređenoj osobi i dve kecelje se daju svakom zaposle-
odmah to prijavite menadžeru. Utešite nom. Hoteli koji imaju vešeraj održava-
povređenu osobu, ali izbegavajte da ju uniforme čistim, urednim i ispegla-
dajete izjave o tome ko je kriv za to. nim.
Ako je povreda ozbiljna a menadžer
nije tu, zovite najbližu bolničku hitnu Radne uniforme šefova kuhinja, ku-
pomoć. Ako nije došlo do teže povrede, vara i pomoćnog osoblja. Svi za-
pomozite povređenom. Učinite da se posleni u kuhinji dobijaju svako-
gost oseća komforno. Odvedite gosta dnevno čiste, uredne i ispeglane uni-
odatle kako bi izbegao osećanje nepri- forme koje nabavlja i održava kom-
jatnosti pred drugim gostima. Ako je panija. Plastične kecelje se daju
hrana prosuta po odeći, pomozite mu pomoćnom osoblju koje radi na pranju
da se ukloni. Zamenite hranu novom belog i crnog suđa, pravljenju salata
besplatno.” i sendviča. Osoblje koje radi sa crnim
suđem dobija još gumene čizme i
Polisa za radne uniforme. Polisa je rukavice.
svake kompanije da zahtevaju od per-
sonala svih nemenadžerskih pozicija Faktori generalne
da nose uniforme za vreme rada u kontrole troškova
restoranu. Standardne uniforme za
razne vrste personala ćemo opisati u Faktori koji utiču na troškove restorana
sledećim paragrafima: će detaljnije biti objašnjeni u drugom
poglavlju ovog priručnika koje se bavi
Uniforma hostese. Kompanija kupuje kuhinjskim menadžmentom.
standardne uniforme za hostese. Uni-
forma je klasična, kratkih rukava, sa U svim komercijalnim restoranima
materijalima od sintetike. Dve uni- profit je glavni razlog njihovog posto-
forme se daju svakoj hostesi, a od ho- janja i svi troškovi se moraju držati
telskog vešeraja se očekuje da ih održa- pod kontrolom i u zadatim okvirima.
va čistim, urednim i ispeglanim. Uni- Evo nekih primera okvirnih troškova
forme bira i poručuje kompanija i za restorane:
očekuje se da traju dve godine.

16

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Troškovi hrane 25% do 35% mogućnosti i spremni da plate tu
cenu. A što se tiče niskih troškova u
Troškovi hrane u Americi se kreću palačinkarnicama, tu se radi o jeftinim
od 25% u palačinkarnicama do 35% namirnicama. Druga je stvar kada je
u hotelskim restoranima i elitnim u pitanju meso, ribe i drugi morski
komercijalnim restoranima. U restora- plodovi gde troškovi mogu da narastu
nima brze usluge ti troškovi se kreću i do 40% od prodajne cene.
od 40% do 45%, dok su troškovi hrane
najviši u institucionalnim neprofitnim Troškovi rada 20% do 40%
kafeterijama gde se penju i do 60%,
kada su kafeterije oslobeđene od režij- Svaki menadžer amater može da upo-
skih troškova. Valja napomenuti to sli dovoljno kuvara, konobara, kono-
da što su troškovi hrane veći da su barica, kasira i pomoćnog kuhinjskog
cene za goste niže. Ako bi troškovi osoblja. Potrebno je pažljivo planiranje
hrane, na primer, bili 100% to bi i velika menadžerska stručnost i vešti-
značilo da mi hranu prodajemo po na da biste sa sedam osoba obavili
našim nabavnim cenama. U tom istu količinu posla gde je potrebno
slučaju se postavlja pitanje ko će da njih dvanaest. Ne samo što to može
plaća troškove rada, režijske troškove biti urađeno, nego je to za manji
i gde je tu profit za vlasnika restorana restoran moranje ako želi da opstane
(investitora)? S druge strane, ako su u uslovima oštre konkurencije.
troškovi hrane 20%, na primer, to
znači da smo mi našu nabavnu cenu I ovde je prisutna fatalna greška na
hrane pomnožili sa pet i dobili pro- prostorima Zapadnog Balkana, jer
dajnu cenu. Naravno, onih preostalih smo nasledili sistem približno jednakih
80% nije čista zarada. Odatle se plaćaju zagarantovanih plata zato što su svi
zaposleni kojih, po pravilu ima veći zaposleni, kao bajagi bili i vlasnici
broj sa višim nivoom znanja i stručnosti svojih preduzeća pa se tako njihov
koje treba dobro platiti. U tom slučaju ne(rad) nije smatrao za trošak vać
troškovi rada idu čak i do 40% od kao prihod po osnovu „vlasništva”.
ukupnog prometa. Tu su, po pravilu, Ovo je apsolutno jedna od najvećih
i režijski troškovi veći od uobičajenih, prevara 20. veka koja je imala za cilj
a i vlasnici žele da njihov profit bude da zaposlene motiviše na bolji rad i
što veći. Dabome, sve to plaća gost i štednju, kao da je njihovo. Da biste
zbog toga je broj takvih restorana znali ko je pravi vlasnik nekog objekta
ograničen brojem gostiju koji su u treba da saznate ko postavlja glavne

17

Muradin Rebronja

menadžere i ko raspolaže sa novcem mogu uskladiti na jedino mogući
tog objekta. Bilo je dobro poznato da način, na način koji se primenjuje u
su se sve odluke o tome donosile u jednoj od najrazvijenijih zemlja na
komitetima komunističke partije (od svetu, u Kanadi, gde je razdvojen rad
centralnog do opštinskog do fabri- od nerada i znanje od neznanja. Sve
čkog). Uglavnom samo članovi nemenadžerske pozicije se plaćaju na
komunističke partije su mogli da budu sat. Država je odredila minimalnu
glavni menadžeri (moralno politički satnicu, ali zbog velikog nedostatka
podobni), a novac sa računa su uzimali radnika, poslodavci su primorani da
po sistemu samoposluživanja deleći plaćaju mnogo više nego što ih zakon
ga i šakom i kapom kome su god oni obavezuje. Momentalno je minimalna
hteli, a najviše uzimali za sebe, narav- satnica oko 10 dolara, ali poslodavci
no. U takvoj situaciji glavni menadžeri plaćaju, na primer, perača suđa 12
niti su mogli da iskažu neku dolara na sat, kuvara 20 dolara na sat
kreativnost (odmah bi bili proglašeni i šefa kuhinje 30 dolara na sat. Kono-
za tehnomenadžere) čak i da su bili barima je satnica niža i kreće se 10-12
kompetentni za to, a nisu bili. Njihov dolara, ali zarađuju najmanje 10 dolara
glavni zadatak je bio da slede uputsva na sat kroz napojnicu koja se kreće
„odozgo” i da striktno sprovode nji- od 10 do 18% od računa gostiju.
hove odluke. Radnički saveti su bili
samo paravan za njihove već unapred Da bi sprečili poslodavce da izrabljuju
donesene ključne odluke. Odlično su radnike, zakon nalaže da se satnica
bili korišćeni i za primanje na sebe odnosi na 40 sati nedeljno (5 radnih
svake loše odluke koju su donosili dana po 8 sati), a u slučaju da radnih
oni „odozgo”, jer, zaboga, svaki vlasnik sati ima više od 40, onda se svaki sat
greši i donosi pogrešne odluke, pa se plaća 50% više. Pritom, zakon ne
to dešava i njima. obavezuje poslodavce da obezbede
40 sati rada, a dozvoljeno im je da za-
Problem je u tome što se sada menja pošljavaju onoliko koliko im je potreb-
vlasništvo, a ne menja sistem plata no, pa tako mnogi rade skraćeno
tako da su sada direktno suprostavljani radno vreme po 4 sata dnevno ili
vlasnici koji žele da im radnici rade duže za vreme vikenda. Taj sistem je
što više vremena za što manju platu, toliko razvijen da, na primeru turistički
a radnici žele da rade što manje vre- najrazvijenije kanadske provincije Al-
mena za što veću platu. To su dva berta, samo 38% su zaposleni sa punim
ekstremno različita zahteva koji se radnim vremeno, a ostalih 62% imaju

18

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

skraćeno radno vreme. Jednostavno, bilni troškovi su uvek isti. Više gostiju,
taj sistem mnogima odgovara (stu- više hrane. Manje gostiju manje hrane.
dentima, domaćicama, penzionerima Više gostiju više radnika, manje gostiju
itd.). Oni profesionalci (kuvari, kono- manje radnika. Važno je da ta dva
bari, barmeni..) koji žele da rade i za- glavna varijabilna troška budu u za-
rade više, mogu da nađu posao kod datim okvirima. Istina je da manji
još jednog ili više poslodavaca. Nije broj dobro utreniranih i motivisanih
neobično da mnogi rade na nekoliko konobara može da usluži veći broj
mesta, ali ono što je navažnije oni ne gostiju od loše obučenih i nemo-
rade već zarađuju i to samo od njih tivisanih (plaćenih) konobara, ali
zavisi koliko će raditi i zarađivati. glavno merilo je da gosti budu dobro
usluženi, a da konobari ne dangube
Potpuno sam uveren da tako treba i na poslu. Dobar menadžer tačno razli-
mora da se radi i kod nas. Apsurdna kuje te dve stvari.
je praksa naših menadžera i vlasnika
da drže što manje radnika misleći da Režijski troškovi 15% do 20%
time štede. Naprotiv, oni time sebe
ograničavaju u razvoju, jer će im broj Zakupnina, kreditne rate, električna
gostiju uvek biti jednak broju za- energija, gas, deterdžent, potrošni pa-
poslenih, zbog toga, kada gosti moraju pirni materijal, reklama, osiguranje,
da čekaju da budu usluženi, oni će telefon, popravke itd. se retko mogu
otići na drugo mesto i kod vas više držati ispod 15%, a mogu se lako
nikada neće doći ponovo. Čaša od 2 popeti i do 25%, ako se ne drže strogo
decilitra može da primi samo dva pod kontrolom. Ovde leže velike
decilitra, višak će da se prospe. mogućnosti za štednju po sistemu
Neverovatni su naši menadžeri i vla- „Dinar ušteđen je dinar zarađen”.
snici. Ako imaju zakazanu svadbu za Neverovatno je koliko su naši mena-
100 osoba, oni znaju da treba da džeri staroga tipa nesvesni toga i
nabave hrane za 100 osoba. Ako imaju dozvoljavaju da se električna i druga
svadbu za 200 osoba, oni, isto tako, energija nepotrebno rasipa na uštrb
znaju da treba da nabave hrane za profita. Nije neobično videti da u
200 osoba. Ali, ako 5 konobara može kuhinji kuvaju kafu na stalno uključe-
da usluži 100 gostiju oni misle da tih noj i užarenoj ploči na šporetu koja
5 konobara mogu da usluže i 200 troši enormne količine struje. Bilo bi
gostiju te da na taj način „uštede” i mnogo bolje i neuporedivo jeftinije
na tim varijabilnim troškovima. Varija- da se koriste šporeti na gas tako da se

19

Muradin Rebronja

uključuje po potrebi i odmah isključuje. kako gotovine tako i materijala, loše
Da ne govorimo o tome da postoje atmosfere i mnogobrojnih drugih
dosta jeftine indukcione ploče koje se negativnih preduslova. Jasno je da
aktiviraju tek kada se na njima stavi je za visinu profitne stope najod-
metalna posuda i samo onaj deo na govorniji menadžer. Ako je menadžer
kome se nalazi ta metalna posuda, ujedno i vlasnik restorana, njemu to
koja jako brzo zagreva sve što treba ide direktno u džep ili iz džepa. A
da skuva, a koja se automatski prekida ako menadžer nije vlasnik restorana,
kada se posuda skloni sa ploče. Na on mora biti motivisan, pored dobre
taj način se štedi i svih 95% utroška plate, i kroz procenat od profita, ali
struje. Stari i glomazni kuhinjski uređaji ne od ukupnog prometa, jer je samo
se sada zamenjuju sa manjim i efika- profit merilo uspešnosti. Profit je taj
snijim uređajima koji štede energiju i kolač koji se može deliti između
vreme, a time i novac. Ujedno, to je i onih koji su zaslužni za njegovo
najbolji način da se poboljšaju uslovi stvaranje, a veličina parčeta kolača
rada zaposlenih jer, pored dobre za- zavisi od ponude i potražnje kao i
rade, zaposleni traže i dobre uslove od dogovora između vlasnika i
rada i kad god mogu da biraju, biraju menadžera. I menadžeri su ljudska
onog poslodavca koji im nudi oboje. bića tako da je i njima motivacija
Ulaganje u nove tehnologije nije trošak neophodna, uz napomenu da su oni
već investicija koja se najbrže vraća samo jedan korak do sticanja statusa
kroz veću produktivnost, bolji kvalitet vlasnika tog ili nekog drugog
proizvoda i niže troškove rada i en- restorana.
ergije.

Profit 1% do 20% Troškovi hrane + troškovi rada
maksimalno 65%
Palačinkarnice, fast food kafeterije i
specijalizovani restorani ostvaruju Ni jedan restoranski biznis ne može
čist profit od oko 20%. Za mnoge zaraditi razuman profit ako ne bude
restorane je uobičajeno da ostvaruju držao troškove hrane i rada ispod
između 10% i 15% profita. Pet odsto 65%. To omogućuje da režijski
ili manje je uglavnom rezultat troškovi budu 20% i čist profit 15%.
pogrešnog planiranja jelovnika, ne- Samo da ovo imate stalno na umu,
dostatka kontrole porcija, pogrešnog jer smo o ovome već pisali u prethod-
zapošljavanja, potkradanja zaposlenih nom delu.

20

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Dnevna evidencija utrošenih sati rade sa hranom. Obračunska služba
onda vrši jednu nedelju obračun za
Dupla kolona Time-in Time-out se jednu polovinu, a drugu nedelju
odnosi u slučaju da zaposleni rade obračun za drugu polovinu zaposlenih
dvokratno. radnika.

Dnevna evidencija radnih sati Fiksni troškovi

Odeljenje Datum: Mi neke troškove zovemo varijabilni
(one koje se mogu kontrolisati), a neke
Kada svaki zaposleni dođe na posao, fiksni. Fiksni troškovi su oni troškovi
on ili ona unese svoje ime u prvoj koji se ne menjaju bez obzira da li se
koloni i vreme dolaska na posao u promet povećava ili smanjuje, kao što
drugoj koloni. Kada odu sa posla, oni su: zakupnina, licence, osiguranje,
upišu vreme odlaska u trećoj koloni. amortizacija, otplate i rate za kredite
Dozvolite im da sami unesu ukupan itd. Varijabilni troškovi su oni troškovi
broj sati koji su potrošili na poslu. Na koje vi, koristeći menadžersku veštinu
kraju dana imate tačan broj sati za i znanje, možete smanjiti na najmanju
svakog zaposlenog unetih njihovom moguću meru. Daleko najveći varija-
rukom tako da onda nemate raspravu bilni troškovi su troškovi hrane i
na kraju nedelje. Naravno, vi provera- troškovi rada o čemu smo već pisali,
vate tačnost unetih podataka. koji zajedno, da još jednom ponovimo,
ne bi trebali da budu veći od 65% od
Svakog jutra saberite ukupan broj vašeg ukupnog prometa.
radnih sati za svakog zaposlenog sa
dnevne evidencije i te podatke prene- Reklama
site na formular nedeljne evidencije
radnih sati. Na taj način imate najjed- Reklama je mnogo skup i gotovo bez-
nostavniji sistem dnevne evidencije nadežan trošak ako vam je restoran
troškova rada koji će vam poslužiti na lošoj lokaciji, jer vi onda morate
za obračun isplate zarada zaposlenima. stalno da „kupujete” nove goste. Od
Uobičajeno je (u Kanadi) da se zarade pet restorana (u Americi), njih tri se
isplaćuju svake druge nedelje za period uopšte ne reklamiraju. Neki troše
od dve prethodne nedelje rada. Za 0,5%, neki 3% (McDonalds), a neki
obračunsku službu se obično hotel idu čak i do 5% od ukupnog prometa.
podeli na dva dela: na hranu i piće i
na hotelski deo i druge službe koje ne Kada se neki restoran tek otvori, dobra
je ideja da se izdvoji od 200 do 500

21

Muradin Rebronja

eura mesečno za reklamu u trajanju sleni radnici, ali se to smatra pogreš-
od dva do tri meseca. Onda, ako su nim, jer loše utiče na moral zaposlenih.
hrana, usluga, cene i ambijent dovoljno Neki naplaćuju samo u slučajevima
dobri da privuku stalne goste, dobro totalne nepažnje i nemara. Neki pak,
je da se izdvaja 1,5% za povremeno smatraju da hronični lomači porcu-
reklamiranje u novinama. lana i čaša ukazuju na osobu koja će
najverovatnije biti nemarna i u drugim
Nenaplativi računi poslovima tako da je najbolje da se
takve osobe odstarne sa posla pre
Mnogi restorani izdvajaju određeni nego što naprave neki ozbiljniji lom
procenat za pokrivanje nenaplativih ili nesreću. U tom slučaju se njima
računa. Tamo gde su gosti poznati, ne kaže da oni nisu dobri za ovaj
takvi računi se mogu prodati i do posao već da ovaj posao nije dobar
30% manjoj ceni agencijama za uteri- za njih.
vanje dugova (mafija). A kada gosti
pobegnu ne plativši račun, onda se to Većina menadžera više voli da održava
nadoknađuje iz pomenutog fonda. nedeljni sastanak na kojem pokazuje
izvešataj o broju slomljenog inventara
Sitan inventar i njihovu cenu. Neki čak imaju veliku
(porcelan, staklo i pribor za jelo) tablu u delu gde se pere belo suđe i
gde su stavljeni slomljeni komadi ta-
Zamena porcelana, stakla i pribora njira sa njihovom cenom kako bi za-
za jelo koja se vodi kao „lom”, se posleni bili svesni gubitka koji nanose
kreće od 0,5% do 2% od ukupnog svojom nepažnjom.
prometa godišnje. Neka istraživanja
pokazuju da je prosek negde oko Na tim sastancima, pokušajte da saz-
1,6%. nate šta je uzrok lomu. Evo nekih
najčešćih uzroka:
Porcelan, staklo i pribor za jelo su
relativno velike investicije. Za svaku 1. Lom se obično dešava kada postoji
stolicu u restoranu je potrebno naj- hazard (opasnost);
manje tri kompleta svih vrsta tanjira,
šoljica, pribora za jelo, čaša za vodu, 2. Nedostatak adekvatnog prostora
a za ostala pića, (vino, pivo i druga na radnom stolu gde se tanjiri sorti-
žestoka pića) po potrebi. raju i stavljaju jedni na druge;

Neki restorani naplaćuju lom tanjira i 3. Kada se mešaju čaše sa tanjirima i
čaša koje prouzrokuju nepažljivi zapo- priborom za jelo;

22

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

4. Buka obično znači da se grubo ru- da se kontroliše rastur, spreče nesreće
kuje sa tanjirima, čašami i priborom na radu, a iznad svega, da se poveća
za jelo; efikasnost rada.

5. Tanjiri i pribor za jelo se često nađu Vešeraj
u kanti za smeće;
U restoranima gde se koriste platneni
6. Neadekvatno trenirani zaposleni i stolnjaci, nadstolnjaci i salvete, za-
nedostatak supervizije. posleni se moraju obučiti kako da ko-
rektno brinu o tim stvarima. Kao vla-
Zaposleni obično ne shvataju da je snik ili menadžer restorana, vi ćete
profesionalni inventar i tri puta skuplji često naći skupe salvete u kanti za
od kućnog inventara. smeće gde su prethodno bile korišćene
kao krpe za brisanje. Potrebno je da
Tražite od zaposlenih da vam oni vršite inventuru svakog meseca kako
sami daju neku sugestiju kako da se biste držali pod kontrolom rastur,
smanji lom inventara. Možda su kon- gubljenje i krađu tog inventara.
tejneri za tanjire i čaše previše niski.
Možda je neko nepažljiv pa je dozvolio Troškovi vešeraja su dosta fleksibilni
da masnoća padne na pod koja može i obično se kreću od 0,5% do 1,5%.
da prouzrokuje pad osobe koja rukuje Kako biste držali te troškove na što
sa tanjirima. Sve ovo zahteva od vas nižem nivou evo nekoliko saveta:
pažljivu analizu opasnosti (više o
tome u našem priručniku HACCP u 1. Držite kuhinjske krpe odvojeno od
ugostiteljstvu). restoranskog veša. Masna kuhinjska
krpa će zamastiti sav drugi veš ako
Sredstva za čišćenje se stave zajedno;
i njihova kontrola
2. Nemojte stavljati mokar veš u korpu
Sapun, deterdžent i druga sredstva za veš. To može da prouzrokuje da
za čišćenje se kreću od 0,5% do 0,9% se neki od vašeg veša ubuđa. Ukla-
od ukupnog prometa. Perači suđa njanje buđi iz veša je vrlo teško;
koji nisu korektno istrenirani će uvek
trošiti duplo veću količinu od 3. Budite sigurni da imate kontejner
potrebnog deterdženta. Potrebno je, za prljavi veš. Nemojte ga jednos-
takođe da se održava čistoća samih tavno bacati negde u čošku. Ako
uređaja i prostora gde se peru belo i nemate kontejner pri ruci, koristite
crno suđe. To samo za sebe pomaže veću, novu i čistu kantu za smeće

23

Muradin Rebronja

sa poklopcem, i držite ga poklo- kreću od 0,2% do 1,2%. Papirna amba-
pljenim; laža se ne knjiži kao troškovi hrane
već posebno radi bolje kontrole. Mogu
4. Mašina za pranje i sušenje veša će da se kreću od 1% do 7% ako se radi
vam uštedeti novac ako imate veću o nekom restoranu brze usluge koji
količinu veša za pranje. Ovo se pre- koristi samo pakovanja za jednokratnu
poručuje samo ako imate neku osobu upotrebu.
koja će održavati veš i vešeraj čistim
i sanitarno urednim. Kontrola procenata

Napomena: Pažljivo izvagajte da li vam Mesečna analiza procenata i njihovih
se više isplati da imate vaš vešeraj, da varijacija daje menadžeru saznanja o
kupite skupe mašine i uređaje, da za- tome šta gosti vole, a šta ne vole na
pošljavate radnike ili da to za vas ra- vašem jelovniku. Ujedno to ga in-
di neka specijalizovana firma. Moguće formiše o svim troškovima ako izađu
je čak i da ne morate da kupujete veš iz zadatih okvira. Procenti troškova
već da iznajmljujete čist veš. razdvojeni na tri kompletno različita
objekta izgledaju ovako:
Jelovnici, štampane stvari i kance-
larijski materijal su troškovi koji se

Specijalizovani Neprofitni Dotirani
restorani restorani restorani

Troškovi hrane 35% 60% 45%
Troškovi rada 35% 30% 40%
Režijski troškovi 20% 10% 20%

Profit 10% 0% - 5%

Restorani brzog servisa i fast food Neprofitne institucionalne kafeterije
kafeterije koriste neiskusne kuvare, (bolnice, škole, univerziteti...)
manje konobarica, i mnogo manje pokušavaju da drže troškove u zada-
kapitala ulažu u objekat. Neki od njih tim okvirima budžeta. Menadžer koji
drže troškove hrane ispod 33%, a u tim okvirima ostvari profit može
često su im i troškovi rada ispod 17% da ga reinvestira u bolje uslove rada
tako da im profit dostiže i 25%. zaposlenih i višu satnicu rada. Drugi

24

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

troškovi su niski zato što se električna nekoliko faktora koji bi mogli da utiču
energija, grejanje, zakupnina i drugi na to:
režijski troškovi obično ne zaračuna-
vaju. 1. Troškovi hrane jela na jelovniku su
pogrešno izračunati;
Kafeterije za zaposlene radnike i
restorani zatvorenog tipa namenjeni 2. Dobavljači vas potkradaju na težini
menadžmentu i reprezentaciji locirani donoseći vam manje od onoga što
u privrednim objektima pokušavaju vas zadužuju;
da pokriju samo ukupne troškove
rada. Neki menadžeri smatraju kafe- 3. Zaposleni vas potkradaju jedući
teriju zaposlenih kao sredstvo moti- krišom skupu hranu ili je noseći
vacije za bolji rad i bolje uslove rada kući;
tako da su voljni sve to i da dotiraju
sa najmanje 5%. 4. Pečena mesa su pečena više nego
što je potrebno (63° C unutrašnje
Računanje troškova u novčanom izno- temperature) tako da je došlo do
su ne pruža brzo razumevanje kao kaliranja i gubljenja mesa na težini.
kada se novčani iznos promeni u pro- Jedan odsto više nego što treba
cente. Na primer, ako želimo da nam prouzrokuje 2% kaliranja (gubljenja
troškovi hrane budu 33%, 33% će na težini);
nam uvek biti bez obzira da li smo
ostvarili promet od 5.000, 7000 ili 5. Porcije jela (normativi) su vam pre-
10.000 eura. Cifre procenta će biti naša veliki;
kontrola troškova hrane bez obzira
na promene i fluktuaciju dnevnog 6. Zaposleni vas potkradaju uzimajući
prometa. deo gotovog novca za sebe;

Kontrola troškova hrane 7. Previše hrane se kuva tako da se
na jelovniku onda mnogo hrane baca.

Kontrola troškova hrane na jelovniku Najveći uzrok visokih troškova hrane
je ključna ako želimo da ostvarimo je verovatno rezultat pogrešnog
profitabilnost u restoranu. Ako su obračuna troškova porcije nekog jela.
troškovi hrane na kraju meseca izašli Mnoge restoranske kuhinje nemaju
iz okvira i visoki treba da razmotrite čak ni vagu da izmere namirnice
(meso, povrće, salate...). Pekarski deo
ne može ni da se zamisli bez precizne
elektronske vage zato što su pekarske
recepture, ustvari, formule koje za-
htevaju u gram tačan balans između
brašna, vode, soli, kvasca, šećera, ulja

25

Muradin Rebronja

itd. Ne može da se zamisli ni restoran 1. Procena broja obroka koje treba
koji nema veliku vagu na ekonom- proizvesti:
skom ulazu gde se sve meri što može a) Za doručak, ručak ili večeru,
da se meri i gde se sve broji što treba b) Za buffet,
da se broji, uz proveru kvaliteta c) Za banket,
proizvoda o čemu možete više naučiti d) Za specijalne grupe;
u našem priručniku HACCP u ugos-
titeljstvu. 2. Određivanje specifičnih receptura
i veličine porcija za kuvare;
Kontrola zaliha
3. Izdavanje potrebnih sirovina:
Zalihe treba držati na 10% mesešnog a) Porudžbinom ili kupovinom siro-
prometa, ako je ikako moguće, ali ne vina,
veće od 20%. N.D.LJ. znači novac b) Iz glavnog magacina,
drugih ljudi, a mudar vlasnik ili c) Iz frižidera,
menadžer restorana dozvoljava da d) Iz zamrzivača;
dobavljači (meso, povrće, mlečni
proizvodi…) drže zalihe kod sebe, a 4. Nadgledanje efikasnosti proizvod-
da vama sve to dostavljaju kada su nje:
vam te namirnice potrebne. Pogrešno a) Kvalitet,
je verovanje da vam velike zalihe b) Izgled,
donose novac. Zapravo vam odnose c) Brzina;
novac, jer vam prevelike zalihe lako
kvarljivih namirnica prouzrokuju 5. Držanje pod kontrolu preciznih
kvarenje, kaliranje i bacanje hrane, a troškova po obroku;
time i novca. Prevelike zalihe ohrabruju
ekstravaganciju i krađu namirnica. 6. Vraćanje neiskorišćenih jela nazad
Međutim, ukoliko se radi o restoran- u kuhinju na kraju obroka;
ima udaljenim od centara snabdevanja,
onda je opravdano držati veće zalihe 7. Upoređivanje broja proizvedenih i
namirnica. iskorišćenih obroka.

Kontrola proizvodnje Kontrola prodaje hrane

Kontrola proizvodnje zahteva nad- Menadžer restorana je zavisan od
gledanje sedam funkcija: drugih ljudi da prodaju i vrše naplatu
hrane u restoranu. On mora da zna

26

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

kako brzo da oceni konobara ili kono- uživati u isticanju svoje brzine i koor-
baricu. On mora da zna kako je brza, dinacije. Na taj način će svi biti zado-
tačna i poštena kasirka. On mora da voljni i srećni.
zna da li konobarica poklanja gostima
neko jelo sa ciljem da dobije višu U zaključku ovog poglavlja o restoran-
napojnicu od gosta. Ako je restoran u skom menadžmentu potrebno je još
blizini škole, menadžer mora da zna da znate da dobar restoranski
da ti mladi ljudi misle da je „uspeh”, menadžer često objedinjuje deset pro-
ukrasti hranu ili ne platiti račun. Celo fesija:
društvo može da zauzme lokal i da
ga brzo dovede do bankrota. 1. Knjigovođa,

Još jedna stvar, neke konobarice mogu 2. Direktor nabavke,
da usluže samo 30 gostiju u smeni
dok su druge toliko brze da mogu da 3. Direktor prodaje,
usluže i 100 gostiju u smeni. Neke
konobarice imaju žuljeve na nogama, 4. Direktor za ljudske resurse,
osećaju bol u bubrezima ili neku drugu
bolest. Menadžer bi trebao da zna te 5. Trener,
stvari kako bi mogao da olakša posao
tim konobaricama. Obično ove 6. Supervizor ,
hendikepirane konobarice su svesne
svojih nedostataka pa su voljne da to 7. Električar,
nadoknade na taj način što će prihvatiti
lošiji reon, raditi praznicima i 8. Vodoinstalater,
vikendom, ili prekovremeno kada je
potrebno i ako ih menadžer zamoli. 9. Motivator,
Ova spremnost da vam izađu u susret
je ponekad od velike pomoći. 10. Koordinator.
Menadžer koji zna te nedostatke i
daje tim devojkama reon bliže kuhinji, Izuzev električara i vodoinstalatera,
uvek spreman da im pomogne kada vi ćete imati priliku da u ovom
je potrebno, pridobiće veliko pošto- priručniku i kroz praksu naučite dosta
vanje, lojalnost i zahvanost tih kono- toga od svih drugih menadžerskih
barica. Dajte ljupkim i gracioznim pozicija. Za početak, od električara
konobaricama najduži reon, a one će naučite kako se menjaju osigurači, a
od vodoinstalatera kako se menjaju
gumice na česmama.

Pored toga, od menadžera restorana
se očekuje da zna da kuva kao šef
kuhinje, da promoviše restoran kao
da je estradna zvezda, da uspešno
rukovodi personalom i na kraju ono
najvažnije, da pokaže profit na kraju
svakog meseca.

27

Muradin Rebronja

II POGLAVJLE kreacije pomenutog vlasnika ili kor-
porativnog šefa kuhinje.
Kuhinjski menadžment
Kada učite teoretski i praktični deo
Od dobrog kuvara (prvi nivo us- kuvarstva, vi učite o kuvarstvu da
pešnosti) do još boljeg menadžera biste uopšte mogli uspešno kroz prak-
ili šefa kuhinje (drugi nivo uspešno- su i uz pomoć instruktora da naučite
sti) i da stvarno kuvate. Vaš cilj je da
razumete hranu i kuvanje i da steknete
Ako ste prethodno iz naših priručnika stručnost. Vreme koje vam je potrebno
Originalne osnove američkog ugos- da pripremite nešto uz pomoć in-
titeljstva i Osnove francuskog ku- struktora je vreme koje vam je potreb-
varstva, pekarstva i poslastičarstva no da naučite kako se to radi. Kvantitet
naučili dosta toga o hrani i kako da je koji pripremate je količina pogodna
pripremite, vreme je da stavite svo to za učenje. Kvalitet je ono najbolje što
znanje u stvarnom svetu rada kao možete da postignete sa onim šta
lider i organizator proizvodnje hrane, imate da radite. Obično vi pripremate
kao menadžer kuhinje i/ili šef kuhinje. jednu stvar u jedno vreme.
Razlika između menadžera kuhinje i
šefa kuhinje je ta što menadžer kuhinje U velikim hotelskim kuhinjama vaši
primenjuje ili sprovodi zadate recep- ciljevi će biti sasvim različiti. Vi ćete
ture (vlasnika ili korporativnog šefa sa vašom kuhinjskom brigadom
kuhinje), a šef kuhinje sam odlučuje i pripremati hranu za usluživanje ve-
preuzima na sebe svu slavu za uspeh likog broja gostiju. Vi ćete pripremati
ili odgovornost za neuspeh receptura različite količine, koje moraju biti go-
i koncepta. Korporativni šefovi kuhinja tove u tačno određeno vreme, po
su šefovi kuhinja svim hotelskim še- tačno utvrđenim standardima kvalite-
fovima kuhinja nekog hotelskog ili ta. Vi obično nećete pripremati samo
restoranskog lanca. jedno jelo nego nekoliko jela. Vi ćete
kao lider biti uključeni u proizvod-
Ključ za uspeh u kuhinjskom menadž- nju.
mentu je sposobnost da sa svojom
brigadom proizvedete dobru hranu Proizvodnja je onaj deo restoranskog
efikasno i profitabilno, bez obzira da biznisa koji je odgovoran za transfor-
li sami kreirate jelovnik ili sprovodite maciju namirnica sa pijace u gotovo
jelo za prodaju. Proizvodnja je srce
svakog restorana. Vidite da kuvar,

28

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

kao deo vašeg tima i proizvodnog - Opišete kako da koristite i razumete
osoblja, igra važnu ulogu u uspehu uobičajene forme u kuhinji i podatke
vašeg restorana. i da objasnite važnost svake od njih.

Kao menadžer ili šef kuhinje, vi ćete - Planirate vašu sopstvenu proizvodnju
biti odgovorni samo za vaš deo od i da pripremite efikasno vaš proizvod-
nabavke, prijema namirnica, skladište- ni reon ili odeljenje.
nje, pripremu i kuvanje hrane, sve to
po has-sap higijenskim standardima. Ciljevi i kontrole
Ali nećete biti dobar menadžer ili šef
kuhinje ukoliko ne razumete ciljeve Cilj nekog komercijalnog restorana je
restorana kao celine i odnos vašeg da napravi profit za svoje vlasnike ili
rada prema njima. Pogledajmo u te investitore. Njegov profit je razlika
uopštene ciljeve i njihov efekat na između troškova i ukupnog prometa.
posao menadžera ili šefa kuhinje. Cilj neprofitnih organizacija, kao što
Onda ćemo videti kako menadžer ili su škole ili bolnice je da omogući
šef kuhinje vodi svoje odeljenje i svoje nekoj grupi ljudi prehranu određenog
dnevne odgovornosti. kvaliteta za određenu cenu. U oba
slučaja, odgovornost da se ti ciljevi
Kada kompletirate ovaj deo poglavlja ostvare leže na menadžmentu.
kuhinjskog menadžmenta vi ćete biti
u mogućnosti da: Kako bi postigli te ciljeve, menadžment
koristi tehniku za kontrolu varijabilnih
- Razumete ciljeve menadžmenta i da troškova koja ih može sprečiti da
objasnite kako se rad menadžera ili postignu te ciljeve. Za menadžment,
šefa kuhinje odnosi na ispunjavanje kontrola je polisa osiguranja, način
tih ciljeva; koji garantuje uspeh.

- Objasnite značaj i važnost kontrole Proizvodnja uključuje nekoliko vari-
troškova hrane, kontrole kvaliteta, i jabila koji su predmet takvih kontrola.
kontrole kvantiteta, i da objasnite Tri najvažnije varijabile su:
načine na koje kuvar, pod kontrolom
kuhinjskog menadžera ili šefa kuhinje - Troškovi,
sprovodi te kontrole;
- Kvalitet,
- Opišete uobičajene načine na koji se
komunicira odgovornost proizvodnje - Kvantitet.
i izdavanje radnih naloga;
Svaki posao proizvodnje, od ljuštenja
krompira do pravljenja pita, može da

29

Muradin Rebronja

utiče na troškove hrane, ili kvantitet uspeha i neuspeha. Zato je cilj svakog
ili kvalitet, ili sve troje, i ni jedan menadžera ili šefa kuhinje da drži
menadžer proizvodnje ili šef kuhinje troškove što je moguće niže, a promet
ne može da ih kontroliše efektivno što je moguće više. Menadžment
ukoliko kuvari ne razumeju nužnost određuje standard i okvir troškova
kontrole i da ih sprovode. Pogledajmo hrane i pažljivo prati njihovo kretanje.
sada na svaki od njih. Kada uvide da troškovi rastu iznad
određenog okvira, oni preduzimaju
Troškovi i njihova kontrola korektivne mere. Oni mogu, na primer,
da promene neko jelo na jelovniku,
Kontrola troškova je složen problem da povećaju cene ili da otpuste kuvara
čija primena će se obrađivati u ovom ili nesposobnog menadžera ili šefa
poglavlju. To je odgovornost menadž- kuhinje. Sve zavisi od toga šta je
menta i tiče se svih troškova neke us- iskočilo iz određenog standarda.
tanove, ne samo onih iz proizvodnje.
Međutim, troškovi koji se tiču A zašto bi oni otpustili kuvara ili
proizvodnje mogu biti kritični za kuhinjskog menadžera ili šefa kuhinje?
uspeh ili neuspeh nekog restorana. Razlog bi bio taj što je kuvar povećao
Za vas je važno da razumete neke od troškove proizvodnje bez povećanja
generalnih koncepata kontrole troško- prometa. Pošto je kuvar taj koji radi
va i da shvatite koju ulogu igra neposredno sa hranom, on je taj koji
proizvodni radnik u kontroli tih troško- kontroliše njenu efikasnu i neposrednu
va. upotrebu i održavanje. Kada se hrana
baca, mora se kupiti više i tako troškovi
U proizvodnji postoje dva glavna troš- hrane porastu. Menadžer ili šef kuhinje
ka: troškovi hrane i troškovi rada. će biti otpušten ukoliko toleriše rast
Ono šta kuvar radi utiče direktno na troškova i nije u mogućnosti da ih
oba troška. drži u zadatim okvirima i pod kon-
trolom.
Troškovi hrane su definisani kao
troškovi jestivih proizvoda kupljenih I tako, dok menadžment određuje
za proizvodnju – cena proizvoda koji okvir troškova hrane, ustvari su
kuvar napravi. Za svaki restoran pos- proizvodni radnici ti koji kontrolišu
toji određeni minimum između ukup- te troškove da ne bi došlo do rastura
nih troškova hrane i prometa koji i gubitka. Otpuštanje kuvara može
predstavlja liniju rentabiliteta između biti ekstremna forma akcije, ali kuvar

30

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

koji je nemaran u kontrolisanju rastura prva u upotrebi je pravilo za svaku
hrane ne vredi onoliko koliko zarađuje. kuhinju. To omogućuje da se hrana
sa kratkim rokom trajanja upotrebi
Rastur znači da bacate hranu koja je pre nego što se pokvari;
kupljena za upotrebu. Ona je prouzro-
kovana nepravilnim skladištenjem i - Obavestite vašeg supervizora o bilo
rukovanjem hrane, kvarenjem, nepaž- kakvoj promeni u kvalitetu namirnica
njom u pripremi sirovina za proizvod- koju ste primili. Niža klasa kvaliteta
nju, neodržavanjem sanitarnih stan- hrane daje manje gotovih proizvoda
darda, prevelikom proizvodnjom i tako povećava troškove;
hrane, jedenjem osoblja hrane koja je
namenjena za goste, prevelikom - Čistite i secite pažljivo svaku hranu
nabavkom i lošim kuvanjem. Rastur da biste dobili maksimum od nje.
se, takođe, dešava i zbog potkradanja Nemojte odstraniti pola krompira
hrane. Evo šta vi kao kuvar, kuhinjski prilikom ljuštenja. Nemojte kreirati
menadžer ili šef kuhinje možete uraditi nejednake komade ili oblike koji se
da držite troškove pod kontrolom moraju odstraniti;
tako što ćete održavati rastur na mi-
nimum. - Koristite vaše znanje da iskoristite
ostatke hrane za dalju upotrebu. Ko-
- Uskladištite i kuvanu i nekuvanu ristite stabljike peršuna i ljušture
hranu ispravno kako biste sprečili celera za graditelje ukusa, stabljike
kvarenje; pečurki, špargli i prokelja za supe,
kore od limuna, pomorandži ili
- Uskladištite je na odgovarajućoj tem- vrhove od luka za garnir, kosti od
peraturi, pravilno zavijenu ili po- piletine, mesa i ribe i riblje glave za
krivenu. Nepropisno skladištenje fond. Proverite sa vašim supervi-
hrane skraćuje njen rok trajanja. zorom pre nego što bacite te namir-
Nepažljivo pakovanje za zamrzavanje nice;
prouzrokuje oštećenja. Ne držite
hranu duže u zamrzivaču od njenog - Kuvajte i držite svu hranu pravilno
roka trajanja. Ne samo što ćete je kako biste izbegli proizvodnju hrane
baciti nego što ona može da zarazi i koja se mora bacati. Nemojte
drugu hranu; pripremati više nego što je potrebno.
Nemojte prekuvavati hranu;
- Rotirajte namirnice tako da ne biste
koristili najpre hranu koju ste posled- - Dobro iskoristite ostatke hrane. Isko-
nju uskladištili. Prva u skladištu, ristite ostatke hrane što je moguće
pre;

31

Muradin Rebronja

- Ne treba ni govoriti o tome da ne da se kontrolišu troškovi rada. Ako
smete uzimati hranu za svoje potrebe. ste neefikasni, vi ih možete povećati.
Vi ste možda čuli kada za nekoga
Vaš ponos kao istinskog profesion- kažu „On/ona radi za dvoje”. Evo
alnog kuvara, kuhinjskog menadžera nekih od načina na koji vaša efikasnost
ili šefa kuhinje vam ne treba dozvoliti može da pomogne da se kontrolišu
da prihvatite ništa manje nego efek- troškovi rada.
tivne kontrole sve hrane u delokrugu
vaše odgovornosti. - Pridržavajte se vašeg rasporeda rada
potpuno. Kada dođete na vreme na
Troškovi rada se odnose na zarade i posao vi proizvodite;
sva druga davanja ljudima koji
proizvode hranu – vama i vašim - Razumejte vaš posao tako da možete
saradnicima. I u ovom slučaju postoji da provedete vaše vreme proizvodeći
određena razlika između troškova a ne u zbunjenosti;
rada i ukupnog prometa koja se mora
održavati da bi se ostvario profit. - Pripremite i opskrbite vaš reon i sa
Troškovi rada se, takođe, mogu namirnicama i sa opremom potreb-
odnositi na specifično jelo tako što se nom za posao. To vam pomaže da
izračuna koliko vremena je potrebno radite efikasno;
kuvaru da napravi određeno jelo i
koliko je taj kuvar plaćen za to vreme. - Ispunite vaš vremenski rok. Dovoljna
Troškovi rada mogu biti tako veliki je vaša sopstvena neefikasnost, ali
da budu veći od prodajne cene nekog se može povećati tako što će uticati
jela. To je glavni razlog zašto su nestala na druge radnike i druge segmente
sa jelovnika mnoga klasična jela u proizvodnje. Na primer, ako dresing
mnogim prosečnim restoranima. To za salate koji vi treba da napravite
je i razlog zašto se sve više i više neće biti gotov na vreme, neko drugi
koriste polupripremljena jela iz fabrika mora biti raspoređen da vam po-
restoranske hrane čak iako su skuplja mogne kako bi se salata servirala na
u nabavci. vreme. Posao te osobe je onda neza-
vršen i drugi raspored mora biti
Ukupna kontrola troškova rada je urađen. Obično neko mora da ostane
odgovornost menadžmenta. Ali svi da radi prekovremeno, i tako rastu
kuvari imaju mogućnost da utiču na troškovi rada;
troškove rada na način kako proizvode.
Ako proizvodite efikasno vi pomažete - Budite stalno svesni kako stojite sa
vremenom u vezi vašeg posla. Ako

32

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

vam je zadatak da napravite 300 što su u komercijalnim restoranima,
salata do 11 sati, a vi kasnite u 10,15, iako nedostaju povratne informacije
prijavite vašu poziciju vašem super- motivisane profitom. Kvalitet hrane
vizoru ili radite ubrzano da završite u bolnicama doprinosi direktno opo-
posao na vreme. ravku bolesnika. Dobra hrana u ško-
lama utiče na zdravlje studenata.
Restorani imaju i druge troškove pored Tipično školski ručak je pažljivo dizaj-
ovih za hranu i rad. Kuvar koji pre- niran za nutricionu vrednost, što je
duzima mere da uštedi energiju, izbe- upropašćeno ako je student ne pojede.
gava lom inventara i održava opremu Hrana koja se nudi iz dana u dan za
u dobrom stanju pomaže menadž- iste goste kao u restoranima za
mentu da kontroliše te troškove. prehranu zaposlenih, vojnim ustanova-
ma, studentskim kafeterijama itd., od
Kvalitet i njegova kontrola izuzetne su važnosti za moral, i
menadžment u takvim restoranima
Kvalitet u proizvodnji se odnosi na je duboko zainteresovan za moral tih
njen ukus, teksturu, izgled, nutricionu ljudi. Ako je hrana konsistentna, ali u
vrednost i stepen ekselencije u servi- lošem stanju, oni imaju problem sa
ranoj hrani. Kontrola kvaliteta znači kojim se moraju suočiti.
osiguranje kvaliteta iz dana u dan u
svakom proizvodu koji se nudi za Standarde kvaliteta postavlja menadž-
prodaju. ment, ali njihovo postizanje je u ruka-
ma kuvara. Zadatak se komplikuje i
Mnogi ljudi u industriji hrane smatraju samom prirodom kvaliteta i mišljenju
konsistentnost kvaliteta nekog proizvo- o kvalitetu. Teško je isključiti lično
da najvažnijim faktorom za uspeh ili mišljenje u prosuđivanju kvaliteta.
pad nekog komercijalnog restorana.
Neki restoran je poznat po svojoj Kako bismo učinili težak problem
hrani. Ljudi se vraćaju u taj restoran kvaliteta malo lakšim, evo nekih
da uživaju u ukusu i teksturi kojih se važnih uputstava:
sećaju sa zadovoljstvom iz njihove
zadnje posete, i oni govore o tome - Budite sigurni da razumete standarde
svojim prijateljima. Dobra hrana i do- kvaliteta koje je uspostavio menadž-
bra prodaja idu ruku pod ruku. ment za svaki proizvod. Postoje mno-
gi načini na koji se mogu ti standardi
Kvalitet i konsistentnost su podjednako komunicirati sa vama – putem re-
važni i za neprofitne ustanove kao cepture, preko fotografije komletnog

33

Muradin Rebronja

jela, a najbolje demonstriranjem i supa ima zagoreo ukus, vi ne želite
probanjem; da saznate o tome od nekog nezado-
voljnog gosta. Proizvod lošeg kvalite-
- Prihvatite te standarde kvaliteta ona- ta donosi stvarnu dilemu: da li da
ko kako ih je menadžment definisao. ga bacite i upropastite sav materijal
U bilo kom dobro organizovanom i utrošeni rad, ili da ga servirate i da
restoranu ili ustanovi ti standardi rizikujete gubljenje gosta? Bolje je
reflektuju preferiranje gostiju. Držite da bacite takvu hranu nego da izgu-
se tih standarda do najsitnijih detalja. bite gosta.
Neka jela vam se neće svideti, a neka
čak i suprotna tehnikama koje ste vi Bezbroj drugih stvari doprinosi kvalite-
naučili u našim priručnicima o ku- tu i njenoj kontroli – ispravni pripremni
vasrtvu. Ali to ne znači da ih vi radovi za proizvodnju, ispravno
možete menjati, osim ako ne dobijete čišćenje, ispravno korišćenje sredstava
odobrenje da učinite to. Međutim, za rad, dobre i kvalitetne sirovine,
vi možete da sugerišete promene i dobra procena vremena itd. Vi morate
da ih činite ako to vaš supervizor da mislite o kvalitetu sve vreme vašeg
dozvoli; rada u kuhijni.

- Sledite dobru tehniku proizvodnje Kvantitet i njena kontrola
od pripremnih radova do finalnog
proizvoda da biste osigurali konsi- Izraz kvantitet u kontekstu proizvodnje
stentnost visokog kvaliteta. Često se odnosi na količinu proizvoda koja
kvalitet finalnog proizvoda može treba da se proizvede za serviranje u
biti smanjen nebrigom u ranijim faza- određenom periodu proizvodnje. Kon-
ma pripreme. Loša tehnika paniranja trola kvantiteta znači da se proizvede
piletine na američki način može da tačna količina – ni manje, ni više. I u
se upropasti ako nije pohovano u ovom slučaju menadžment uspostavlja
fritezi sa pritiskom ili u pećnici na standarde i kuvar ima stvarnu odgo-
vrelom vazduhu; vornost za kontrolu.

- Isprobavajte finalni proizvod čak Kvantiteti se obično izražavaju u broju
iako je napravljen od standardne re- porcija standardne veličine. Svaki broj
cepture tako da možete da proverite predstavlja pažljivu prognozu zasno-
kvalitet i napravite ispravku na vreme vanu na poznatim potrebama (kao
eventualno lošeg jela pre nego što je što je porudžbina za banket u hotelu
servirano. Ako, na primer, vaša krem

34

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

ili broj studenata u školi) ili na osnovu sve na 1 litar. Napravite okrugle bro-
pažljivog očekivanja zasnovanog na jeve porcija kao što su 250 ili 500, a
ranijem iskustvu. Pažnja sa kojom su ne 248 ili 492 porcije. Okrugle cifre
cifre određene reflektuje sposobnost su lakše za kalkulaciju i merenje i
menadžmenta da kontroliše kvantitet. postoje manje šanse da se napravi
Ako ima premalo porcija, neće biti greška.
dovoljno za sve one koji je žele. Ako
je cifra previsoka, biće ih previše, što - Znajte sirovine za proizvodnju i
može da dovede do povećanja troško- količinu koju možete dobiti od njih.
va hrane. To će vas spasiti neprijatnih iznena-
đenja. Jedno je količina nabavnih
Ista stvar će se dogoditi ako su cifre sirovina, a drugo je broj jestivih
tačne, ali ih kuvar ne ispoštuje. Može proizvoda. Ponekad razlika može
biti da neki gost dođe iz daleka zbog da bude i 40 do 50%. Razliku pred-
vaše poznate supe koja vam je upravo stavljaju koske, masnoća, ljušture,
nestala. Ili vam se može dogoditi da kaliranje za vreme kuvanja, zavisno
vam ostane dva litra holandez sosa od proizvoda. Dajemo vam tabelu
koji neće izdržati do sutra. neke hrane.

Postoji nekoliko stvari koje vi možete - Kao i uvek, koristite dobru tehniku
uraditi da držite vašu proizvodnju kuvanja i kontrole da biste izbegli
pod kontrolom. proizvodnju hrane koja se ne može
servirati ili kaliranje i gubljenje na
- Budite sigurni da jasno komunicirate težini.
sa vašim supervizorom u vezi broja
porcija koji treba pripremiti. Sva ta praksa je od velike važnosti za
dobru kontrolu kvantiteta. Pogledajmo
- Budite sigurni da razumete veličinu bliže zašto je kontrola kvantiteta tako
porcija koja je potrebna. Ako je potreb- važna.
no 100 porcija od 120 grama, a vi
pripremite dovoljno da se servira Kontrola kvantiteta je u direktnoj vezi
100 porcija od 150 grama vama će sa profitom. Prevelika proizvodnja
ostati 25 porcija. A ako se traži 100 utiče na rast troškova. Premala
porcija od 150 grama, a vi napravite proizvodnja utiče na prodaju. A profit
100 porcija od 120 grama, vama će je, kao što već znate, razlika između
nedostajati 20 porcija. to dvoje.

- Pripremite hranu u logičnom kvan- Nedovoljna proizvodnja smanjuje pro-
titetu i broju. Na primer, napravite daju. Ne samo što utiče na sadašnju

35

Muradin Rebronja

prodaju, već i na buduću. Razočaran plan troškova hrane je samo onoliko
gost se retko vraća ponovo. validan koliko se striktno primenjuje
u kuhinji.
Prevelika proizvodnja povećava
troškove. Potrebno je više rada i više Jedini način da se kontrolišu porcije
sirovina da bi se proizvelo više hrane. je da se koriste sredstva i oprema koja
Jedan od najboljih načina da se kon- je dizajnirana za to. Istina je da je
trolišu troškovi je da se proizvede moguće kontrolisati manje porcije
samo onoliko koliko je potrebno i hrane bez merenja. Vi možete odoka-
onda kada je potrebno. Ono što je tivno da podelite neku količinu hrane
više proizvedeno je rastur ili ostaci. na dve, tri ili četiri porcije, prilično
tačno. Veća količina je druga priča.
Ostaci hrane utiču na kvantitet i di- Pokušajte da podelite veliki lonac ku-
rektno na kvalitet. Kada koristite os- vane hrane na 300 jednakih porcija
tatke hrane, teško je od njih napraviti bez merenja. Završetak posla sa 295
dobro jelo. Zagrejana jela ne odražava- porcija je greška koja se ne prašta.
ju konsistentnost kvaliteta hrane.
Ono što može da izgleda malim gu-
Mnogi kuvari prave veliku grešku bitkom danas – umnoženo danima i
pokušavajući da kontrolišu troškove danima, može na kraju da naraste na
tako što smišljaju načine kako da isko- veliki gubitak. Da biste držali te gubitke
riste ostatke hrane umesto da misle na minimumu, morate slediti
na to kako da ih spreče. Istina je da specifične porcije za serviranje do naj-
moramo iskoristiti ostatke ako ih sitnijih detalja i da koristite opremu
imamo, ali je mnogo praktičnije da ih za kontrolu porcija ispravno. Morate
izbegnemo. znati razne veličine kutlača i kašika
za serviranje. Morate znati kako da
Drugi aspekt kontrole kvantiteta je podelite pleh hrane na tačan broj i
kontrola porcija. To se odnosi kada veličinu porcija zasnovanu na ka-
kuvar napravi određeni kvantitet i pacitetu pleha. Vi morate biti u stanju
hrana se servira gostu. Porcijanje je da isečete pitu ili tortu na tačan broj
deljenje veće količine u specifične jednakih porcija.
količine za serviranje porcija. Kontrola
porcija se odnosi na merenje porcija Kao što smo ranije videli, mnoga
koja garantuje da je planirani kvantitet hrana se može kupiti sa specifičnim
onaj kvantitet koji je serviran. brojem porcija ili težine. Deo ku-
varskog posla je da verifikuje i proveri
Loša kontrola porcija je bez sumnje da je taj broj ili težina tačna.
glavni krivac što mnogi restorani
posluju sa gubitkom. Najprecizniji

36

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Tabela prosečnog dobitka jestive količine hrane iz dobijene sirovine za proizvodnju:

Sirovina Dobije se Sirovina Dobije se

Junetina Povrće, sveže

Juneća leđa bez k. 70 - 75% Boranija 85 - 88%

Juneći file 85 - 95% Kupus 75 - 85%

Juneća džigerica 80 - 90% Šargarepa 70 - 75%

Roust beef 50 - 60% Kelj 45 - 50%

Juneći paunflak 55 - 65% Celer 70 - 75%

Svinjetina Krastavac 80 - 90%

Svinjske krmenadle 75 - 85% Plavi patlidžan 70 - 80%

Sveža šunka (pečena) 45 - 55% Zelena salata 70 - 75%

Kobasice 50 - 55% Pečurke 60 - 70%

Teletina Luk 75 - 80%

Teleća džigerica 70 - 80% Grašak 75 - 80%

Teleći čop 75 - 85% Krompir-frit 50 - 70%

Teleća leđa 70 - 80% Paradajz 90 - 95%

Teleći but 50 - 60%

Jagnjetina Voće, sveže

Jagnjeći but (pečen) 40 - 50% Jabuke 45 - 55%

Jagnjeća leđa 40 - 50% Avocado 70 - 75%

Živina Banane 65 - 70%

Pileće pohovano 70 - 80% Dinje 50 - 55%

Ćurka 40 - 50% Greipfrut 45 - 50%

Ribe Limun 45 - 50%

Cele ribe 50% Narandže 50 - 60%

Isporcijane ribe 90 - 100% Jagode 85 - 90%

Lubenice 75 - 80%

37

Muradin Rebronja

Raspored proizvodnje i Vreme serviranja je određeno i neizbež-
krajnje vreme završetka na dnevna realnost, tačka početka i
kraja svih rasporeda proizvodnje.
Četvrta kontrola važna za uspeh bilo Nema ustupka, hrana mora biti sprem-
kojeg restorana je raspored proizvod- na za serviranje u tačno određeno
nje. To je način kako da se kontroliše vreme.
vreme, ili preciznije, način na koji se
troši vreme. Raspored proizvodnje je Raspoređivanje proizvodnje je kom-
plan za specifičan proizvodni period plikovano balansiranje personalom,
koji određuje ko je odgovoran za koji opremom i vremenom. Svaka osoba
proizvod i kada svaki proizvod mora u proizvodnji mora izvršiti svoj krajnji
biti gotov. rok ili će cela struktura biti dovedena
u pitanje. U većim kuhinjama, zbog
Kao i kod kontrole kvantiteta, kvaliteta toga što je raspored rada kompleksan,
i troškova, menadžment (u ovom nemogućnost jednog radnika da
slučaju osoba koja rukovodi kuhinjom) proizvede na vreme može da utiče
postavlja ciljeve i proizvodni radnici na rad mnogih ljudi. U manjim
dele odgovornost za postizanje tih restoranima, rad jedne osobe može
ciljeva. Postoji jedna velika razlika. da bude još od veće važnosti, zbog
Kvantitet, kvalitet i troškovi hrane su toga što svaka osoba ima veći deo
varijabilni, a cilj kontrola su meta na rada i ima manje ljudi da pomognu
koje se cilja. Ali vreme nije varijabilno, ako se zaostane sa poslom. Postizanje
a ciljevi kontrole, krajnje vreme tačno određenog vremena je najvažniji
proizvodnje, nisu meta već zahtev. zadatak u bilo kojoj kuhinji.

Uobičajeni kapacitet gastro posuda

Veličina Dubina Litara
7,5 l
30 X 50 cm 6,25 cm 14,5 l
22 l
10 cm

15 cm

2/3 veličine 6,25 cm 6,75 l
10 cm 10 l
15 cm 14,5 l

38

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

1/2 veličine 6,25 cm 4,25 l
10 cm 6,5 l
15 cm 11 l

1/3 veličine 6,25 cm 2,5 l
10 cm 3,3 l
15 cm 4,75 l

1/4 veličine 6,25 cm 2,5 l
10 cm 3,3 l
15 cm 4,75 l

1/6 veličine 6,25 cm 1,3 l
10 cm 2l
15 cm 2,75 l

Uobičajene veličine kutlača: Napomena: Broj kutlača za sladolede
označava približan broj porcija koja
30 ml, 50 ml, 125 ml, 200 ml, 250 ml se dobija od jednog litra sladoleda.

Kutlača za sladoled i Uobičajena veličina konzervi:
njihov kapacitet:
Br. Težina Litara
Broj Mililitara
6 165 No. 10 2,72 kg 2,84 l
8 125
10 100 No. 5 1,66 l
12 80
16 60 Kako se komunicira
20 50 odgovornost za proizvodnju
24 40
30 35 Kontrola troškova hrane, kvaliteta i
kvantiteta su generalne odgovornosti
koje se odnose na sve u proizvodnji.
Kao i higijena, ove stvari treba da

39

Muradin Rebronja

postanu navika koja se primenjuje - Raspon supervizije (to jest, vaš obim
automatski prilikom svakog rada. Ali odgovornosti za ljude koje vi nad-
šta je sa specifičnim dnevnim odgo- gledate);
vornostima za svakog individualnog
radnika? Svaki posao je različit. Kako - Vrsta proizvoda za koje ste vi odgo-
znate šta da radite i kada? vorni u procesu proizvodnje;

Postoji nekoliko načina na koji se može - Način snabdevanja: gde i kako se
komunicirati sa vama za vaš posao. sirovine dobijaju, i gde se gotov
Oni počinju sa opisom poslova, pisanih proizvod skladišti.
ili nepisanih. Oni mogu biti i dnevna
rutina koju ste vi jednostavno naučili. Opis poslova može da bude kratak i
uopšten, ili može biti vrlo detaljan. U
Opis poslova bilo kom slučaju vaša je odgovornost
da kompletno razumete sve što vaš
Svaka radna pozicija u ugostiteljskoj posao, to jest vaša radna pozicija obu-
industriji ima specifične dužnosti i hvata.
zahteve. Ove dužnosti i zahtevi se
naveliko razlikuju zavisno od vrste i Koliko god je opis poslova koristan,
veličine ustanove. Mnogi poslodavci mnoge kuhinje ih ne stavljaju napis-
imaju pisane opise poslova, naročito meno. Kada nema opisa poslova,
u većim kuhinjama, kao što su možete kreirati vaš sopstveni tako što
restorani i lanci restorana brze usluge, ćete postavljati specifična pitanja koja
veći hoteli, bolnice i školski sistemi će definisati vaše dužnosti. Neka važna
velikih gradova. Zbog različitosti us- pitanja su:
tanova i poslova, bilo bi teško navesti
tipičan primer, ali možemo da - Koje je moje radno vreme?
pogledamo na koje vrste informacija
možete naići u opisu poslova za neku - Koje je moje radno mesto?
radnu poziciju:
- Za koje proizvode sam ja odgovo-
- Raspored rada i radno vreme; ran?

- Potreban nivo stručnosti koji se za- - Ko je moj supervizor?
hteva na poslu;
- Ko su moje kolege na poslu i kako
- Ime i titula vašeg neposrednog su- se moje odgovornosti vezuju za nji-
pervizora; hove?

- Kako se moj posao uklapa u celokup-
noj slici?

- Gde se ja snabdevam sa sirovinama
i opremom za rad?

- Gde je moje skladište?

40

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Raspored rada osobu zasebno. Dajemo vam tipičan
primer rasporeda rada koji pokazuje
Čak i ako vaš opis poslova podvlači radne sate, kao i slobodne dane. U
vaše radno vreme, postoji često još mnogim kuhinjama ovaj raspored se
jedan raspored rada koji vrši menadžer menja često.
obično za svaku nedelju za svaku

Menadžment troši mnogo vremena Nalog za proizvodnju
planirajući da obezbedi maksimalan
broj radnika kada za to postoji potreba. Sledeća vrsta informacija koja vam je
Važno je za vas da proučite raspored potrebna je da znate šta se očekuje od
rada kad god se istakne novi i obratite vas u određenoj smeni ili periodu
pažnju na promene koje mogu uticati proizvodnje. Postoji nekoliko metoda
na vas ili vaš posao. Sama priroda komuniciranja takvih informacija.
ugostiteljske industrije često zahteva
raznovrsne rasporede rada, kao i česte U manjim kuhinjama verbalna instruk-
izmene u zadnji momenat. cija za taj dan može biti sve što vam
je potrebno. U restoranu sa fiksiranim

41

Muradin Rebronja

jelovnikom, na primer, vrsta hrane no, ali u petak i subotu 350 porcija
koja se proizvodi je obično ista iz može biti standard. U mnogim kuhi-
dana u dan i samo količina potrebna njama instrukcije kuvaru za proizvod-
da se proizvede će se menjati. nju se jednostavno saopšte koliko por-
cija da napravi za taj dan.
Menadžment drži podatke o prodatoj
količini hrane koja im daje približno Druge, veće kuhinje mogu da koriste
tačne podatke o količini hrane potreb- „dnevnu listu proizvodnje”, listu ras-
noj za taj dan. U nekim slučajevima poreda za svaku osobu u svakom
ove prognoze postaju fiksirani nedeljni odeljenju. Takva „dnevna lista” se
raspored proizvodnje. U četvrtak, na može razlikovati po formatu, ali uvek
primer, 200 porcija nekog jela je potreb- uključuje sve potrebne informacije

42

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

potrebne za proizvodnju – hrana, - Meni,
količina (obično data u određenom
broju i veličini porcija), i vreme za - Posebne instrukcije.
kada je potrebno. One će, takođe,
sadržati dodate informacije koje se Ova metoda komuniciranja se često
razlikuju od dana do dana, kao što koristi u hotelima, klubovima i
su informacije o vrsti dresinga za restoranima gde se specijalne funkcije
salate i vrstu serviranja hrane u hote- rezervišu unapred. Kopija originala
lima koji imaju više restorana i banket liste se daje svakom kuvaru ili odeljenju
sala. (ponekad oboma), tako da svakom
bude jasno šta mu je posao i da ne bi
Još jedna uobičajena metoda komu- došlo do nesporazuma što se može
niciranja za potrebnom proizvodnjom dogoditi sa verbalnim instrukcijama.
je „funkcionalna lista”. To je forma Onaj deo za šta je kuvar ili odeljenje
poručivanja za jednokratnu specijalnu odgovoran se može zaokružiti ili
upotrebu, kao što su banketi, svadbe, podvući olovkom.
koktel partije itd., na kojima se za
specifičnu grupu gostiju uslužuje Individualna fukcionalna lista vam
specifičan meni u specifično vreme i neće dati vaš raspored rada za
mestu. Kompletirana funkcionalna određeni period proizvodnje. Moraćete
lista sadrži sve podatke koji su potrebni da kombinujete sa drugim instrukci-
da bi se posao uspešno obavio, jama.
uključujući i informacije potrebne za
proizvodnju u kuhinji. Specifikacija za individualna
(posebna, ponaosob…) jela
Tabela koju vam dajemo je tipična
funkcionalna lista. Zapazite mnoge Sledeća vrsta informacija koja je potreb-
vrste informacija koje uključuje. Ne na kuvaru za proizvodnju je speci-
odnose se sve te informacije na fikacija za individualna jela. I ovde
određenog kuvara. Vi morate pažljivo imamo nekoliko formi komuniciranja.
gledati u činjenice koje su važne za Prva od njih su standardizovani re-
vas: cepti. Dajemo vam jedan primer
tipično standardizovanog recepta.
- Broj gostiju,
Mnogi standardizovani recepti sadrže
- Datum serviranja, dodatne informacije za kuvara, kao
što su vreme potrebno za pripremu,
- Vreme serviranja, oprema koju treba koristiti, ljudi ili

- Mesto serviranja,

43

Muradin Rebronja

reon koji to pripremaju, čak i fotografije vod čak i ako nema pisanu recep-
finalnog proizvoda. Kuvar treba da turu.
koristi sve te informacije da bi
održavao kontrolu koja je potrebna Neki mali restorani sa fiksiranim
za dobru proizvodnju. jelovnikom i ne koriste standardizo-
vane recepte već se oslanjaju na ver-
Vi ćete zapaziti da primer koji smo balne instrukcije i demonstriranje da
vam dali sadrži informaciju o ceni nauče novozaposlenog da priprema
proizvoda koju kuvar ne koristi. Tu jela koji taj restoran servira. Kuvar
informaciju koristi menadžment radi jednostavno nauči metodu pripre-
praćenja troškova na osnovu kojih se manja i osnovni odnos i proporciju i
formira cena proizvoda. Ova vrsta pretvara to u dnevne potrebe.
standardizovanih recepata u vidu kar-
toteke je centralizovana kontrola od Nabavka namirnica
velike vrednosti koju koriste mnoga
odeljenja u svakoj ustanovi. Koristite Nabavka iz kuhinjskih skladišta
karte pažljivo i vratite karticu u kar- potrebnih sirovina da bi se izvršio
toteku što je moguće brže. nalog za proizvodnju je obično, na
neki način, odgovornost kuvara.
Mnogi komercijalni restorani ne koriste
standardizovane recepte već zapoš- Nabavka ovih namirnica sa pijace je
ljavaju stručne kuvare koji mogu da funkcija menadžmenta koja se retko
pripreme standardizovanu verziju poverava kuvaru izuzev u vrlo malim
bilo kog jela koji imaju univerzalni kuhinjama. Međutim, dobijanje namir-
standard, kao što su jela koja formiraju nica za vaš radni reon će verovatno
osnovu našeg stručnog programa za biti vaša odgovornost. To može jed-
kuvare, koji ste vi, nadamo se, dobro nostavno da znači da uzmete namir-
naučili. Iskusan kuvar može često da nice iz magacina, kao što su frižideri i
sazna sve što mu treba tako što će zamrzivači ili suvo skladište. Ili se
probati proizvod nekog kuvara koji može zahtevati korišćenje trebovanja.
napušta neki restoran. U drugim
slučajevima tajne recepture nekog Trebovanje je unutrašnja forma koju
restorana se zapisuju i čuvaju kao ve- kuvar ili supervizor koristi da kaže
lika vrednost. U bilo kom slučaju, magacioneru ili nabavnoj službi koje
stručan kuvar može da proizvede namirnice su potrebne za dnevnu
konsistentan, standardizovani proiz- proizvodnju. To nije samo sredstvo
komuniciranja, to je, takođe, podatak

44

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

o tome koje namirnice su izdate tog taj dan. Proverite prethodno vaše
dana, ko ih je izdao, i koliko koštaju. priručno skladište i stanje u njemu
pre nego što trebujete nove zalihe.
Da biste koristili trebovanje, vi počnete
sa unošenjem naziva odeljenja i da- U velikim kuhinjama trebovanje je
tuma. Ispunite prva tri stuba, u kojem apsolutno neophodno. Podaci iz kom-
navodite sve vaše potrebe za taj dan, pletiranog trebovanja postaju baza za
i date vašem supervizoru da verifikuje troškovni izveštaj koji omogućuju
svojim potpisom. Zatim, dajete tre- menadžmentu da drži čvrst uvid u
bovanje osobi koja izdaje namirnice. dnevne i nedeljne troškove izdate
Kada primite namirnice, vi ispunite hrane. Ti podaci, takođe, pomažu da
zadnji stubac, ili unošenjem navedene se prognoziraju zalihe potrebne i kon-
količine ili stvarno primljene količine. troli kvantiteta.
Kuvar nije odgovoran da popunjava
dva stupca o cenama ili ukupnom Proizvodnja za različite
iznosu, to se kompletira od strane načine serviranja
službe koja izdaje namirnice. Kada
ste primili sve što ste poručili, vi pot- Način na koji sprovodite proizvodni
pišete trebovanje i dajete originalnu zadatak će umnogome biti pod uti-
kopiju onom ko vam je izdao namir- cajem načina serviranja u restoranu u
nice. Kada potpišete trebovanje, preu- kojem radite. Način serviranja će
zimate svu odgovornost od tog mo- odlučiti da li vi treba da pripremate
menta za te namirnice. hranu za individualno serviranje ili
ćete pripremati na veliku količinu iz
Prilikom pravljenja trebovanja, morate koje će biti porcijana – možda u gastro
izračunati koje namirnice su vam posudama za topli sto ili u plitkim
potrebne, u kojim količinama, za svako gastroposudama za salad barove ili
jelo koje treba da proizvedete. Vi, buffet servis. To će, takođe, uticati i
takođe, morate uključiti zalihe koje na vaš izbor opreme i uređaja, vaše
zahtevaju predpripremu tog dana za vreme, i to da li kompletirate posao
korišćenje nekog drugog dana. Tre- ili ostavljate za neko drugo vreme ili
bovanje se ispisuje u smislu veličine za neku drugu osobu.
paketa – kutija jaja, br. 10 limenki
paradajz pirea, a ne u litrima ili kg. Za restoranski servis, neka jela sa me-
nia – kao što su supe, pečenja, dinstana
Trebujte samo proizvode koji vam jela, pečen krompir itd. – se kompletno
trebaju u količini koja vam treba za

45

Muradin Rebronja

skuvaju, vremenski proračunato da carte – hamburgeri, steikovi, čopovi
budu gotova neposredno pre nego itd. Sva jela se stavljaju na tanjir po
što vreme za serviranje počne. Večina specifičnom aranžmanu i konobari ih
povrća se kuva suksesivno sa prvom uzimaju i serviraju gostima. Kao što
turom spremnoj na toplom stolu u već znate, ovo su takozvane „istog
vreme serviranja. Topla hrana se drži dana” recepture.
u toplim kabinetima podešenim na
temperaturi od oko 60° C da bi hrana U banketskom servisu hrana mora
bila na 57° C ili na toplom stolu u biti gotova, ranije pripremljena i sprem-
kuhinji u delu za izdavanje (ben mari). na za serviranje u određeno vreme.
Budite sigurni da je toplota same Tipično se kuva u velikim količinama,
hrane 57° C. To ćete znati ako s vre- zatim konzervira brzim hlađenjem.
mena na vreme proverite visinu Kada je vreme za serviranje, može se
toplote hrane vašim džepnim ter- regenerirati ili u ovalima za 8-10 osoba
mometrom. I ne zaboravite da svaki i servirati korišćenjem ruskog načina
put posle upotrebe operete i dezin- serviranja ili u tanjirima sa poklopcem
fikujete vaš džepni termometar. Neka onda koristiti američki način serviranja.
hrana se može pripremiti i do sedam Za veliki broj gostiju hrana se može
dana unapred na taj način što će se regenerirati u tanjirima, zatim pokriti
izvršiti korektna termička obrada (ku- poklopcima i poslati u banket salu u
vanje) zatim konzervirati brzim toplim mobilnim kabinetima gde je
hlađenjem i držati u frižideru na tem- konobari brzo serviraju koristeći
peraturi do 5° C stepeni. Takva hrane američki servis.
se može podgrevati (regenerirati) na
veće količine ili čak, porciju po porciju, U kafeteria servisu hrana se, takođe,
kako se poručuje, u mikro talasnoj priprema u velikim količinama u ga-
pećnici ili na neki drugi način, kao stro posudama iz kojih će biti i servi-
što je mali parni konvektomat koji rana. Salate se tipično serviraju u ve-
ima program za regeneriranje. Setite likim gastro posudama koje se stavljaju
se da se ovde radi o takozvanim na led sa providnim poklopcem ili u
složenim recepturama što ste već, rashladnoj vitrini i ne aranžiraju se u
nadamo se, naučili u našem priručniku individualnim porcijama. Servir vrši
has-sap u ugostiteljstvu. porcijanje te hrane gostima na licu
mesta. Ukoliko se radi o cezar ili
Druga jela se korektno kuvaju zelenoj salati, servir na licu mesta
(pripremaju) po porudžbini – a la kombinuje salate sa dresingom i
drugim prilozima i daje gostima.

46

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Buffet servis je prezentiranje hrane u U proizvodnji za buffet servis kuvar
većim količinama iz kojih gost sam mora obratiti posebnu pažnju i koor-
pravi selekciju. I kafeterija je, ustvari, dinirati vreme pripreme sa prodajom
vrsta buffeta. Drugi poznati načini kako se ne bi dogodilo da hrana stoji
serviranja su branč buffet, salad bar – dugo u kuhinji i tako gubi na kvalitetu.
obično mini buffet kombinovan sa Pripremljene gastro posude sa hladnim
serviranjem za stolom za glavna jela i jelima i salatama se moraju držati u
koktel buffet. Iznad svih ovih je show frižideru pre nego što se stave na buf-
(šou) buffet – obično centralno postav- fet.
ljen izuzetno atraktivno i bogato
uređen za posebne prilike – diplo- Jedan problem kod buffet servisa je
matski kor, neke promocije ili sakup- kako postići da zadnji gost koji se sa-
ljanje dobrotvornih priloga neke hu- mouslužuje ne dobije utisak da uzima
manitarne akcije. ostatke hrane. Ustvari vi ne možete
izbeći ostatke hrane. Ali pažljivo plani-
Za buffet servis svih vrsta, hrana mora ranje može sprečiti da ostaci hrane ne
biti kompletno pripremljena i postav- budu problem. „Ostaci hrane”, rekao
ljena pre nego što gosti stignu. Ceo je Carame, „se moraju koristiti pažljivo,
proizvodni proces je podređen toj vešto i bez buke”. Jedan od načina je
realnosti, jer vizuelna prezentacija za- da ponudite neku hranu koja može
menjuje jelovnik. Pritom se moraju da se uskladišti još 24 sata i ima po-
ispoštovati svi zakonom obaveznih tencijale za drugu upotrebu. Rozbif
has-sap higijenskih standarda. ili pečena šunka se mogu iskoristiti
sledećeg dana za hladna jela, sendviče
Neophodnost držanja hrane u toplim ili hors d'oevre. Veliki komadi sira,
kabinetima na liniji buffeta ili kafeterije pažljivo umotani držani u frižideru
predstavlja poseban problem za ku- se mogu ponovo koristiti sledećeg
vara jer hrana nastavlja sa kuvanjem dana tako što ćete jednostavno iseći
ili kvarenjem, ukoliko se ne drži na tanki sloj koji se isušio preko noći.
propisanih 57° C. Tu se teško održava Jela od piletine ili ribe se mogu koristiti
sveža i svetla boja povrća pa se obično za kaserol jela ili krokete.
takva povrća prethodno korektno
skuva i nikada, nikada ne prekuva. Drugi način je da bacite ostatke hrane.
Hrana koja brzo gubi na kvalitetu To se naročito odnosi na ona jela koja
ako se drži na buffetu treba da bude su prošla svoj limit u kvalitetu – ku-
pripremljena u manjim količinama i vana povrća, svinjske krmenadle,
da se često dopunjava.

47

Muradin Rebronja

isušena hrana i sve ono što je jednom rada. Naime, sve moderne kuhinje će
već prerađivano, odnosno regeneri- biti „otvorene”, u sastavu samog
rano. restorana, takozvane satelitske kuhinje.
Postojeće glavne kuhinje će služiti
Treći način je da minimizirate ostatke kao centralne kuhinje. U satelitskim
pažljivim planiranjem proizvodnje. kuhinjama će biti kuhinjski uređaji
Iako planiranje proizvodnje nije posao koji ne dime i kojima nije potrebna
kuvara, u okviru svoje odgovornosti hauba, za brzo pripremanje jela od
ima dosta toga što vi možete da ura- pasterizovanog mesa, svežeg povrća…
dite. Vi možete kompletirati proizvod- uglavnom ispod infracrvenih zraka
nju prema vašem rasporedu, ali je ne broilera ili otvorenog plamena. U
morate isporcijati dok ne vidite da li restoranu će biti specijalne vitrine sa
je stvarno potrebna ta količina. Izne- hladnom hranom i supama i pokrive-
nadno nevreme može da reducira nim poklopcem od pleksiglasa. Ove
broj gostiju drastično. vitrine su faktiči „ležeći” frižideri za
održavanje hladnih predjela, salata i
Još jedna vrsta serviranja je pripre- jela, kao i za održavanje supa i priloga
manje hrane za stolom. To se može od povrća u supijerima (setite se da
naći povremeno u klasičnim luksuzn- su supijere što i frižideri, samo što
im restoranima i obično je ograničena one hranu drže iznad opasne tem-
na finalnu pripremu jela ispred gostiju pereturne zone, između 5 i 57° C). To
kao što su Caesar salad, crepes suzzete, je sistem koji ne radi na uobičajen
flambirana jela, flambirane kafe itd. način, davanje gostima jelovnik odakle
U ovom servisu, poznatom kao fran- oni poručuju… već gosti biraju iz
cuski servis, pripremanje hrane se hladnih vitrina pakovanja pasterizo-
vrši na pokretnom stolu zvanom geri- vane jagnjetine, junećih steikova... Iza-
don. Kada se neko takvo jelo poruči, brana mesa se šalju u kuhinju za
geridon se postavlja pored stola sa termičku obradu, a konobari verbalno
gostima i šef reona kompletira nude i prodaju supe, salate, priloge...
pripremu hrane dok gost (i svi okolo)
sve to posmatraju sa uživanjem i di- Planiranje vaše sopstvene
vljenjem. Ovo je teritorija treniranog proizvodnje
uslužnog osoblja, ali mise en plase će
biti pripremljen u kuhinji. Zavisno od posla koji obavljate, vaše
konkretne proizvodne odgovornosti
Ovo je sistem naših škola i svih drugih
objekata koji će raditi po našem sistemu

48