03 - Kuhinjski i restoranski menadzment

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

mogu biti velike ili male. Može to biti 3. Podelite vaš zadatak na podzadatke
bilo šta, od pranja i čišćenja povrća, i aranžirajte ih logičnim redosledom
pravljenja sendviča, pripremanje jela od početka do finalnog proizvoda.
po porudžbini ili pripremanje gastro
posuda hladnih jela za neki elegantni Planiranje pripreme reona
buffet. Šta god da radite, vaš cilj je da
radite čisto i efikasno i da izvršite vaš Reon je bilo koji deo kuhinje opremljen
proizvodni radni zadatak do tačno sa opremom i sirovinama da bi mogao
određenog roka. da kompletira posao pripreme ili
proizvodnje (kuvanja). To može da
Raditi čisto uključuje red kao i has- bude fiksiran reon, kao reon za grili-
sap higijenske sanitarne standarde. Vi ranje ili sotiranje. Može biti i privremeni
ne možete raditi efikasno ako je vaš radni reon, kao dva radna stola sas-
reon pretrpan prljavim stvarima, opre- tavljena gde nekoliko ljudi priprema
mom i raznim drugim otpacima. salatu u liniji industrijske proizvodnje.
Može biti prostor različite veličine
Raditi efikasno znači kompletirati gde se nalaze razni uređaji za sečenje,
svaki zadatak sa minimalnim radnim stolom i sudoperom. Može
utroškom vremena i energije. Efikas- jednostavno biti i mesto gde vi stavite
nost zavisi od dobrog planiranja dasku za seckanje gde ćete seckati
proizvodnje i dobre pripreme. luk i posuda u kojoj ćete stavljati
iseckani luk.
Faze u planuranju
Bilo koje mesto u kuhinji koje je
Postoji nekoliko važnih faza za dobro postavljeno da kompletira neki posao
proizvodno planiranje: je radni reon, dokle god je tako postav-
ljeno. Izraz reon se, takođe, koristi,
1. Skupite sve informacije zajedno. Vi kao što znate, da opiše specifičnu
treba da znate šta se od vas zahteva površinu ili deo kuhinje – reon salata,
u smislu proizvoda, količine, metode reon sosova, reon povrća itd.
pripremanja, potrebne opreme, vrste
serviranja i potrebnog vremena. Gde i kako postavljate radni reon
Napravite vašu mentalnu listu za zavisi od specifičnog zadatka. Možete
planiranje; ga postavljati nekoliko puta u toku
neke proizvodnje. Ako pravite kana-
2. Izračunajte koje i koliko sirovina pee, na primer, možete ga postaviti
vam je potrebno i napravite trebo-
vanje za taj dan;

49

Muradin Rebronja

jednom za krutone, drugi put da Kada mislite koje pokrete ćete činiti
napravite različite namaze, treći put za vreme proizvodnje, imajte na umu
da napravite garnire i zadnji put da i ruke i telo. Treba da pravite što je
stavite kanapee na poslužavnik. Jasno moguće manje pokreta, dohvatite
je da ne postoji jedan način postavljanja nešto na što manjoj razdaljini, koristite
reona koji bi zadovoljio sve zadatke. istovremeno obe ruke (vaša desna
ruka mora znati šta radi vaša leva
Međutim, postoje neki zajednički el- ruka). Vaš pokret tela treba da bude
ementi u bilo kom postavljanju reona lagan i komforan bez savijanja i iz-
koji se moraju uzeti u obzir da bi se duživanja ili trčanja napred – nazad.
postigla efikasnost. Dva glavna ele- Svi vaši pokreti treba da budu lagani
menta su: sa minimalnim utroškom energije.

- Tok (put) dolaska sirovina od namir- Da biste postavili reon za sečenje
nica do gotovog proizvoda i peperone kobasica za pizze, na primer,
vi ćete planirati namirnice sa desne
- Pokreti koje ćete činiti za vreme strane mesoreznice, tako da možete
proizvodnje. da uzimate peperone kobasice desnom
rukom i da je stavljate na mesoreznicu
U planiranju toka snabdevanja, potreb- sa minimalnim pokretanjem. Da biste
no je da znate odakle dobijate namir- planirali aranžman za peperone koba-
nice i njihov put, prostor gde radite, sice vi treba da znate gde i kako ćete
prostor za držanje i način kako da sklanjati isečene komade, da li ćete
održavate te prostore bez otpadaka i seći celu kobasicu ili najpre iseći na
prljavih posuda. U a la carte kuhinjama polovinu itd. Vaš radni reon će uključiti
vama će, takođe, trebati prostor za mesoreznicu plus odgovarajuće gastro
porcijanje i izdavanje jela. U fiksiranim posude za slaganje kobasice. Pored
proizvodnim reonima, kao gril reon, toga, vama je potrebno mesto gde
ovo je već postavljeno na svoje mesto. ćete držati napunjene gastro posude.
U drugim situacijama, vi sami morate Da biste planirali taj prostor za držanje
aranžirati radni reon. U bilo kom vi morate znati da li isečeni komadi
slučaju vi treba da aranžirate vašu idu u neki drugi reon ili u frižider i
opremu i sirovine za proizvodnju morate znati kako da odete tamo sa
tako da sirovine mogu da ulaze u minimalnim utroškom vremena i na-
proizvodnju i da izlaze kao gotov pora.
proizvod sa minimumom pokretanja
i napora, kao linija za sklapanje delova
u nekoj fabrici automobila.

50

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Ako pravite velike količine sendviča, 1. Efikasno postavljanje reona za namir-
vi imate čitavu seriju sirovina i pokreta nice, kuvanje (griliranje, broiliranje,
da pravite i veliki broj gotovih proizvo- sotiranje…), držanje i porcijanje.
da da uvijete, stavite na tanjir ili u
frižider. I ovde će vaše sirovine i vaši 2. Znanje zahteva proizvodnje.
pokreti morati biti aranžirani za logičan
tok. Ali, pre nego što uradite to, vi 3. Analiziranje zadataka i pokreta po-
treba da mislite pažljivo kakve ćete trebnih da se kompletira zadatak u
pokrete činiti. Koji su osnovni pokreti aktuelnoj proizvonji.
za pravljenje sendviča? Da li ćete
napraviti manje pokreta ako pravite 4. Efikasno postavljanje opreme i siro-
jedan po jedan sendvič ili više njih vina da se usklade ti pokreti.
odjednom? Ako pravite nekoliko
sendviča, koliko komada? Možete li Uzmimo specifičan fiksirani reon kao
razbiti pokrete u logične faze? Kako primer i da vidimo kako se može
ćete seći, stavljati u tanjir ili umotavati postaviti da obavlja efikasan proizvod-
sendviče? Kako ćete postaviti vaš ni zadatak. Primer je efikasan broiler
radni sto tako da hleb ostane svež, a gde se pripremaju tri vrste steikova a
premazi hladni? Vreme koje ćete la carte po specifikaciji gostiju. Obim
utrošiti za dobro planiranje će biti posla je 350 do 400 steikova za period
ušteđeno u efikasnoj proizvodnji. Ako od tri sata.
se radi o nekom komplikovanom ili
neuobičajenom postavljanju reona za - Proizvod: 3 vrste steikova (T-bone
proizvodnju, možete se obratiti vašem steik, Njujork steik i Rib steik) broili-
supervizoru za pomoć. rani na potrebnih 63° C (ili rešije ako

- Količina: 350 - 400 steikova.

Postavljanje reona za - Metoda pripremanja: broiliranje.
a la carte kuvanje
- Oprema: broiler, frižider, hvataljka,
U a la carte kuvanju priprema reona topli tanjiri za porcijanje, poklopci
za rad je ključ za uspeh ili neuspeh za tanjire i prostor za toplo držanje
proizvodnje. Dobro postavljanje reona dok se hrana ne ponese.
u suštini zavisi od istih elemenata i
procedure kao i bilo kog drugog - Vrsta servisa: a la carte (pojedinačne
postavljanja. porudžbine).

- Vreme potrebno: kada se poruči.

51

Muradin Rebronja

Analiza zadataka i pokreta steika (da dobijete besplatan demi
prilikom proizvodnje glas sos);

Zadatak je da se broilira prava vrsta 3. Prevrnite steik i stavite ga na
steikova u pravo vreme na pravi umerenoj temperaturi (udaljite od
stepen gotovosti i da se usluži u pravo izvora toplote ili smanjite tempe-
vreme – četiri stotine puta. Kao što raturu) da se broiliranje kompletira
možete da vidite, tu ima nekoliko do 63° C ili rešije ako to gost želi;
stvarnih problema:
4. Sklonite ga sa rešetke broilera i
- Neredovno vreme poručivanja; držite u tiganju ili vatrostalnoj posudi
zajedno sa prilogom u donjem delu
- Različiti stepeni gotovosti (ukoliko toplim spremno za stavljanje u tanjir
gost to želi); sa prilogom i poklopcem ako kori-
stite američki način serviranja ili za
- Veliki broj steikova; serviranje direktno iz tiganja ili va-
trostalne posude u tople tanjire
- Ne možete prethodno delimično koristeći francusli ili ruski način
broilirati. Ne možete odrediti vreme serviranja;
broiliranja, jer ono zavisi od veličine
i debljine mesa. Ne možete odrediti 5. Servirajte ga.
kada ćete dobiti individualnu
porudžbinu. Zadatak je kompliko- Pokreti proizvodnje su jednostavni.
van.
U frižideru koji se nalazi pored broilera
A sada gledajte pokrete proizvodnje. ili ispod radnog stola na kojem je
Reducirani na minimum, ovo su, za postavljen broiler, vi izdvojite tri vrste
svaku porudžbinu: steikova. Nema potrebe da gledate i
tražite odgovarajući steik, vi tačno
1. Uzmite steik iz frižidera i stavite ga znate gde se nalazi. Stavite steikove
u gastro posudu gde ga marinirate koji se najviše traže na mesto gde
(posolite, pobiberite i premažete vam je najbliže da ga uzmete.
uljem);
Podelite broiler na tri dela. Podesite
2. Stavite ga na gornjoj rešetki broilera temperaturu broilera tako da na gornjoj
i broilirajte na visokoj temperaturi visini imate jaku temperaturu za prvu
oko jedan minut sa jedne strane. fazu broiliranja steikova. Ovo je faza
Okrenite ga za 90 stepeni i nastavite gde meso dobija karakteristične šare
sa broiliranjem za još jedan minut. od vrelih čeličnih rešetki, gde spoljni
Svo vreme držite tiganj ili vatrostalnu deo mesa dobije braon boju, cementira
posudu sa povrćem i krompirom
ispod steika da pokupi džus od

52

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

i zatvori se, a džus pobegne ka sredini postaje suvlji zbog gubitka sočnosti.
mesa. U tiganju ili vatrostalnoj posudi Poručivanje reš pečenih steikova je
ispod steika držite prilog koji ujedno znak da neko ne zna mnogo o steikovi-
skuplja džus od steika praveći, kao ma, ali mu vi to nemojte reći.
što smo već napomenuli, besplatan
demiglas sos. Vi možete dodati malo Svaki a la carte restoran ima slične
fonda u tiganj ili vatrostalnu posudu probleme neredovnih porudžbina,
ako želite da dobijte više demi glas neredovnog vremena, držanja i por-
sosa. Zatim prebacujete steik u tiganj cijanja. Svaki reon se mora postaviti
ili vatrostalnu posudu sa prilogom u sa istom pažnjom toka sirovina i
srednji nivo broilera sa šarama na ekonomičnih pokreta. Pored toga,
gonjoj strani steika, na nižoj tempera- mnogi reoni zahtevaju mnogo pred-
turi gde se vrši završna faza broliranja pripremnih radova. I to je deo postavl-
steikova. Za rešije pečene steikove, janja reona, tako da se samo završna
jednostavno produžite vreme broili- faza kuvanja i porcijanja obavlja u
ranja do željenog stepena gotovosti. proizvodnji. Koji god reon, način na
Gotove steikove u tiganju ili vatrostal- koji ga postavite – vaš mise en plase –
noj posudi sa prilogom prebacujete u će biti odlučujući u tome da li imate
deo za održavanje toplote na idealnih mirnu plovidbu ili haos u kuhinji.
57° C dok ne budu poručeni za nošenje.
Odatle samo porcijate steikove u tople Napomena: Još jednom, naš sistem je
tanjire spremne za serviranje ako ko- da gosti biraju na ulazu vakuum pako-
ristite američki način serviranja ili u vanja od oko 800 g pasterizovane jag-
tiganj ili vatrostalnu posudu sa poklop- njetine, isečenih na četiri dela po oko
cem ako koristite francuski ili ruski 200 g, sa naznačenom gramažom i
način serviranja. cenom, kao i junećih steikova, od 150
do 300 grama uvijenih u foliju sa
Napomena: Ranije su gosti mogli da naznačenom gramažom i cenom. Iz-
biraju stepen gotovosti od vrlo krvavog abrani komadi se šalju u kuhinju da
do vrlo reš pečenog. Sada je has-sap se izvrši termička obrada. Ne više od
standardima utvrđen minimum od desetak minuta. Mesa se prinose
63° C koji može biti samo veći ukoliko isečena na manje komade u većem
to gosti žele. U tom slučaju, oni moraju tanjiru prekrivenom providnim pok-
biti upozoreni da im vi ne možete lopcem. Stavljaju se na sofru da se
garantovati odgovarajuću mekanost gosti sami poslužuju, zajedno sa priloz-
steika, jer na taj način steik automatski ima, pečenim punjenim krompirom,
salatama...

53

Muradin Rebronja

III POGLAVLJE novonastalim uslovima, i mnogi od
tih restorana nisu dugo trajali.
Planiranje, vrste jelovnika i
prezentiranje obroka Tradicija se nastavlja, ali je sve manje
restorana koji se oslanjaju na slavu i
Ako ste prethodno naučili, radeći kao sposobnost nekog određenog šefa
kuvar, da pripremate tako mnogo kuhinje.
različitih jela sa jelovnika, vi ste sada
spremni da pogledate na jelovnik kao U ovom poglavlju za kuhinjski me-
celinu. Neki od jelovnika su izloženi nadžment vi ćete otkriti da je jelovnik
na plastičnim slovima iznad nekog nešto mnogo više nego lista kreacija
restorana brze usluge na nekom nekog šefa kuhinje. To je, ustvari, ka-
prometnom mestu, drugi jelovnici se men međaš svakog restorana, a nje-
prezentuju u kožnim koricama, govo planiranje je izuzetno važan
umetnički ispisani i ilustrovani. Vi proces za profitabilnost i uspeh bilo
znate koliko je jelovnik važan za gosta, kog restorana. Posle kompletiranja
ali da li znate kako se izbor na jelovniku ovog poglavlja, vi ćete biti u
bira i kako jelovnik funkcioniše u mogućnosti da:
radu nekog restorana?
- Objasnite zašto se jelovnik zove ka-
Istorijski, jelovnike su pisali šefovi menom međašem nekog restorana;
kuhinja i to je često bio prikaz njegovih
sopstvenih kreacija. To je dobro - Definišete statičan jelovnik, ciklični,
funkcionisalo u privatnim kuhinjama a la carte i table d'hote menu i da
aristokrata gde novac nije bio problem, objasnite tipičnu upotrebu svakog
a na obroke se gledalo kao na od njih;
umetnička dela. Pošto je francuska
aristokratija ostala bez vlasti (i - Objasnite važnost klijentele u plani-
obezglavljena) ili osiromašila, neki od ranju jelovnika;
njihovih šefova su otvorili restorane
u Parizu i nastavili da pišu jelovnike - Objasnite ulogu budžeta u planiranju
sa ispisanim jelima koja su pripremali. jelovnika;
Ali su čak i ti jelovnici bili drastično
modifikovani kako bi se prilagodili - Napravite cenovnik troškova me-
nia;

- Dizajnirate prezentaciju jela na tanjiru
i u gastro posudi i da isplanirate
postavljanje buffeta (hladnog i
toplog).

54

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Centralna uloga jelovnika dokument pripremljen od strane speci-
jalista za planiranje jelovnika i dizaj-
Jelovnik je lista jela koja se nude za niranje kuhinja. Na današnji jelovnik
serviranje za neki obrok. Za različita se gleda isključivo sa aspekta profi-
odeljenja restorana, jelovnik znači tabilnosti, a jelovnik koji sadrži samo
različitu stvar. Za proizvodnog radnika sposobnost šefa kuhinje je riskantan
to je kratak opis poslova koje treba dokument. Mišljenje šefa kuhinje je
uraditi. Za gosta, to je pisana važno, ali to je samo jedna od mnogih
prezentacija hrane koja mu se nudi. važnih strana. Komercijalni restoran
Za vlasnika restorana to može biti ra- će konsultovati specijalistu za plani-
zlika između uspeha i neuspeha. ranje jelovnika i dizajniranje kuhinja,
has-sapa, marketinga, menadžmenta
Svaki restoran ima svoj specijalni itd. Bolnički restoran mora konsultovati
jelovnik, ili grupu jela, koja je izabrana i nutriciste i lekare.
da se prilagode za potrebe i ciljeve
tog restorana. Bolnička, školska, stu- Naizgled jednostavan izbor šta da se
dentska ili fabrička kafeterija, restoran kuva za ručak i večeru je, ustvari,
brze usluge, porodični restoran, speci- vrlo složeno pitanje i zahteva izba-
jalizovani, ili neki luksuzni restoran lansirane odluke.
imaju različite jelovnike zato što su
njihove namere različite. Jelovnik Čak i jednostavan jelovnik, planiran
izražava karakter nekog restorana, od najstručnijih planera jelovnika i
gradi njegovu reputaciju, dobru ili dizajnera kuhinja je avantura i niko
lošu. ne zna kako će sve to ispasti dok se
ne ostvari dokaz koji se bukvalno
Jelovnik je tačka oko koje se sve ostalo nalazi u jedenju.
vrti. On kontroliše nabavku i proizvod-
nju, on daje okvir za budžet, on donosi Većina jelovnika na početku ima neke
novac. U novom restoranu, jelovnik slabe tačke. Neka jela će biti prihvaćena
određuje način pripremanja i serviranja od strane gostiju bolje nego što se
hrane, organizaciju rada, vrstu opreme očekivalo, a neka ne tako dobro. Cene
i način na koji se ona postavlja, a čak namirnica i mogućnost njihove
može da odredi i da li će banka fi- nabavke se mogu promeniti preko
nansirati neki restoran. noći. Jedna mala promena na jelovniku
može zahtevati mnoge druge
Zbog svoje centralne važnosti, današnji promene. Stručna osoba koja je izradila
uspešan jelovnik je pažljivo istražen jelovnik pažljivo prati razvoj situacije

55

Muradin Rebronja

od samog početka, analizira problem da uviđate koliko je teško da se bilo
i nastavlja da pravi izmene. Posle koji od njih izdvoji od ostalih i koliko
izvesnog vremena, slabe tačke se eli- su oni povezani jedan sa drugim.
minišu i finalni dokument predstavlja
srž restorana. Vrste jelovnika

Iako je svaki jelovnik jedinstven, način Izraz jelovnik (meni) se odnosi i na
na koji svaki restoran pravi svoj listu jela koja se nude za prodaju i na
jelovnik je sličan. Postoje neka pitanja kartu na kojoj je lista štampana za
na koja svi moraju dati odgovor. Ako goste. Ne daju svi restorani pisani
ne daju te odgovore, oni ne traju jelovnik svojim gostima, ali svi resto-
dugo. rani moraju da imaju pisani jelovnik
kojeg se pridržavaju prilikom pripre-
Evo nekih od najvažnijih pitanja na manja jela. Mi ćemo se ograničiti ovde
koja se mora odgovoriti u izgradnji u našoj diskusiji na ove druge
uspešnog jelovnika: jelovnike. Jelovnici koji se nude gostima
će biti opisani u posebnom priručniku
- Vrsta jelovnika, za menadžment pod nazivom „Dizaj-
niranje jelovnika”.
- Vrsta jela koja će se naći na jelovniku,
Statični i ciklični jelovnici
- Klijentela: njihove potrebe, ukus, i
spremnost da plate, Iako ima onoliko mnogo vrsta i stilova
jelovnika koliko i restorana, svi oni
- Struktura jelovnika, spadaju u dve osnovne grupe: statičan
(ili fiksiran) i cikličan (promenljiv).
- Balans jelovnika,
Statičan jelovnik je onaj koji nudi ista
- Veličina porcija, jela iz dana u dan. Takvi jelovnici se
nude u hotelima, restoranima i fast
- Mogućnost nabavke sirovina, opreme food kafeterijama koji imaju speci-
i stručnih radnika, jalitete da ponude i različitu klijentelu.
Statičan jelovnik obično nudi jela a la
- Profitabilnost, carte, to jest, sa zasebnim cenama i
često pripremana po porudžbini.
- Prezentacija,

- Način usluživanja,

- Broj gostiju koje treba uslužiti,

- Radno vreme itd.

Ova i mnoga druga pitanja se moraju
uzeti u obzir da bi se dobio dobar
jelovnik. Kako se budemo fokusirali
na svako od ovih pitanja, vi ćete početi

56

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Cikličan jelovnik je, ustvari, serija Izbor, nema izbora ili
jelovnika koja se razlikuje iz dana u modifikovani izbor
dan za određeni period vremena,
onda se ponovo pojavljuju u Neki restorani ne nude gostima
određeno vreme. Taj ciklus može da nikakav izbor hrane. To je poznato
bude nedeljno, dvonedeljno, mesečno kao neselektivan meni. Koristi se u
ili bilo koji drugi interval. Tako bi mnogim školskim kafeterijama, vojnim
tronedeljni ciklus jelovnika imao 21 ustanovama i bolnicama. Avio prevoz-
različitih menia, 22. dana bi sve nici mogu da ponude samo izbor
počelo iz početka. Može čak biti i glavnog jela sa ostatkom bez izbora.
različiti ciklus za svaku sezonu To ne znači da je pisanje takvog jelovni-
godišnjeg doba. Cikličan jelovnik se ka mnogo lakše već jednostavno
obično koristi u bolnicama, školama osnovnu brigu u malo drugačijim
i restoranima za prehranu zaposlenih uslovima.
koji hrane iste ljude iz dana u dan.
Taj sistem omogućuje luksuz Na a la carte jelovniku je druga krajnost.
raznovrsnosti u okviru kontrolisanog Svako jelo se nudi zasebno, sa zaseb-
sistema. nom cenom, i zasebnim izborom od
strane gosta. Ova vrsta jelovnika se
Meni za svaki obrok se pažljivo is- koristi u komercijalnim restoranima
planira sa istim ciljem za lep izgled, viših kategorija, ali i u fast food kafa-
dobar ukus, balans i striktne kontrole terijama.
troškova kao i kod statičnog jelovnika.
Ali kada se uspešno isplanira, taj Mnogi restorani nude modifikovani
sistem funkcioniše isto tako uspešno a la carte meni koji grupiše određene
kao i kod statičnog jelovnika, u kontroli delove hrane zajedno kao jednu ponu-
proizvodnje i zadovoljavanja gostiju. du za jednu cenu. Dve najuobičajene
grupe su meso-skrob-povrće glavno
Neki restorani imaju kombinaciju jelo sa salatom i obrok sa dva-tri
statičnog i cikličnog jelovnika. Mnoge ganga, sa cenom formiranom prema
kafeterije, na primer, imaju nekoliko glavnom jelu. U okviru ovakve grupe,
standardnih jela iz dana u dan, ali gost bira od nekoliko ponuda. I fast
rotiraju drugu hranu na nedeljnoj food kafaterije često koriste takozvani
bazi. Na taj način stalni gosti će imati kombo obrok gde u jednu cenu
veću raznovrsnost nego što to nudi uključuju, na primer, hamburger,
statičan jelovnik. krompir i Coca Colu ili pohovanu

57

Muradin Rebronja

piletinu, krompir i američku salatu da probudi apetit i da se u organizam
od slatkog kupusa. unesu neophodne zaštitne materije
(vitamini i minerali), jaja i tost da na-
Kompletan obrok sa više gangova sa pune prazan stomak i da se organizam
fiksiranom cenom se ponekad zove snabde sa potrebnim energetskim i
table d'hote meni ili obrok. Ta fraza gradivnim i materijama (ugljeni hidrati
bukvalno znači „sto domaćina” i i belančevine). Potrebna su jela koja
odnosi se na neselektivan obrok sa se brzo pripremaju i još brže pojedu.
fiksiranom cenom koji se servira u Tradicionalna jela za doručak su: voće,
specifično vreme svim gostima u žitne pahuljice, tost, kroasani, kifle,
nekom klubu ili odmaralištu. pogačice, buter, med, džem, jaja, koba-
Međutim, taj izraz se koristi i u sice, šunka, slanina, i kafa. Retko koji
restoranskim jelovnicima u kojima se hotelski jelovnik odstupa od ove stan-
daju cene za celu večeru, čak i ako se dardne ponude. Branč (brunch) je
više takvih menia nudi. U tom smislu, obrok koji je zamena za tradicionalni
to jednostavno znači suprotno od a la doručak vikendom, kasniji doručak i
carte. Ova vrsta jelovnika je pogodna raniji ručak, mnogo bogatiji i uz mnogo
za porodične restorane koji omogućuju više vremena za provod.
celoj porodici kompletan obrok po
određenoj ceni. Ručak je obično lagani, brzi obrok.
Glavni gosti za ručak su zaposleni
Vrste obroka radni ljudi. Tipična pauza za ručak se
kreće od 30 minuta do jednog sata,
Svaki obrok u danu ima svoje speci- što znači da se mora nuditi brz obrok
jalne zahteve za menie. To je uglavnom – spreman za jelo ili brzo pripremanje
diktirano običajima i načinom života. i lagan za brzo jedenje.
Tradicionalno, obroci u Americi i
Kanadi pri jedenju van kuće su: brzi Sastav jela za ručak je mnogo manje
doručak ujutro, lagani ručak u podne tradicionalan nego za doručak. U
i bogat obrok uveče. stvari, raznovrsnost je vrlo poželjna,
jer mnogi gosti jedu ručak u istom
Jelovnik za doručak, na primer, je restoranu iz dana u dan. Ovi ljudi,
ponuda za buđenje i odlazak na posao. koji su pojeli doručak kako bi došli
Hrana za doručak je obično ona koja na posao su sada potpuno budni i
otvara oči – kafa da se rasani, voće ili spremni su za promene. Potrebna je
sok od sveže ceđenog voća i povrća mašta da bi se napisao dobar jelovnik

58

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

za ručak. Međutim, to ne znači da takav meni koji kombinuje sve četiri
treba praviti komplikovan jelovnik grupe namirnica kao na primer steik
sa velikim brojem različitih jela, već sa salatom, hlebom i buterom.
pažljiva selekcija od nekoliko jela koja
idu dobro zajedno i koja se sviđaju Večera je glavni obrok dana. Tradi-
gostima. Supa i sendvič, supa i salata, cionalna večera se sastoji od jela od
tanjir kombinovanih salata, omlet i mesa, ribe ili piletine, obično serviranih
druga jela od jaja, i dijetalni specijaliteti sa povrćem. Može imati neko predjelo
su samo neki od vodećih jela za ručak pre ili desert posle glavnog jela.
zajedno sa standardnim jelima kao
što je hamburger sa krompirom ili Suprotno doručku i ručku, vreme
parče kvalitetne pizze. Ovde je naj- večere je vreme relaksacije i uživanja.
važnije da u ponudi uvek bude takoz- Potreba za žurbom je prošla. Ima se
vani četvorougaoni obrok. Četvorou- vremena za uživanje u jelu, vremena
gaoni obrok mora da se sastoji od da se odveze daleko da se nešto speci-
četiri grupe namirnica: 1. ugljenih jalno pojede. Obrok postaje događaj
hidrata (hleb i druga peciva, pirinač, za sebe, a ne puko zadovoljavanje
testenine, krompir…), 2. belančevina potrebe za hranom.
(meso, riba, jaja…), 3. voća i povrća i
4. mleka i mlečnih proizvoda. Bez Zbog te specijalne karakteristike tog
obzira na doba dana i vrstu obroka, obroka, mnogi komercijalni restorani
svi jelovnici moraju da sadrže hranu ulažu napore da naprave što je moguće
iz ove četiri grupe. Gde je god to bolju ponudu. Oni moraju privući i
moguće, ti sastojci treba da budu u zadržati goste, pošto vreme i lokacija
jednom jelu kao na primer u pizzi, nisu automatska prednost kao što je
čizburgeru, francuskoj supi od luka, slučaj za vreme doručka i ručka. Mora-
cezar salati sa dodatkom grilirane ju biti konkurentni ili još bolji od
piletine ili morskih plodova itd. Sada konkurencije. Pritisak za uspešan
su veoma popularni restorani brze jelovnik je povećan činjenicom da su
usluge koji svojim gostima nude samo jela za večeru mnogo skuplja, ima
sendviče napravljene od nekoliko mnogo više različitih jela, a manje jela
vrsta uvek svežih i toplih kifli sa do- se proda, jer je potrebno više vremena
datkom sira, mesa ili ribe i dosta da se večera pojede. Jelovnici takvih
raznovrsne salate. U restoranima sa restorana se tipično štampaju na speci-
konobarskom uslugom treba napraviti jalnim kartama što čini svaku promenu
jelovnika skupom, tako da je potrebno
da jelovnik bude dobro osmišljen i is-
planiran od samog početka.

59

Muradin Rebronja

Imajte u vidu klijentelu privatnim radnjama i firmama,
građane koji ne žele da kuvaju kući i
Ljudi koje treba usluživati su najveći ostale putnike i namernike tog mes-
faktor u planiranju jelovnika. Oni su, ta.
svakako, glavni razlog postojanja
svakog restorana. Uvek imajte na umu U svakom restoranu određena kli-
vaš segment tržišta, potrebe vaših jentela diktira neke stvari u vezi jelovni-
tipičnih gostiju, i ne pokušavajte da ka. U bolnicama glavna briga je zdrav-
privučete sve vrste gostiju, jer na kraju lje bolesnika. Jelovnik mora sadržavati
možete završiti samo sa onim hranljivu i izbalansiranu hranu, sa
nepoželjinim (kafanskim) gostima. specijalnim verzijama za specijalne
Jedno društvo bučnih i pijanih gostiju potrebe – bez masnoće, soli itd.
vam može zauvek oterati sve druge
goste. Jelovnik za školsku kafeteriju bi tipično
bio nisko budžetni, nutricijski izba-
Različite potrebe i ukusi lansiran i sastavljen od hrane koju
većina učenika – studenata voli – bo-
U nekim restoranima vi sasvim dobro gata hrana lako servirana i brzo poje-
znate koga uslužujete. Bolnice uslužuju dena. Specifična ponuda zavisi od
bolesnike, zaposlene i neke od poseti- uzrasta i fizičkih aktivnosti svakog
laca. Klub uslužuje svoje članove sa od njih.
priličnim poznavanjem njihovih želja.
Školske kafeterije uslužuju učenike i Restoran za putnike može da ima
studente sa ograničenim vremenom i jelovnik brzog servisa ograničen na
novcem, ali sa dobrim apetitom. nekoliko glavnih jela sa mogućnošću
Restorani na autoputevima uslužuju da se hrana nosi vani. Jelovnik nekog
putnike koji su u žurbi da nastave kluba će zavisiti od vrste kluba i ku-
putovanje. Hotel u velikom gradu povnoj moći njihovih članova. Poro-
služi učesnike kongresa, poslovne dični restoran koji uslužuje porodice
ljude sa visokim zahtevima i dubokim će nuditi domaću porodičnu hranu
džepovima. Obližnji porodični restoran uz umerene cene, sa nekom posebnom
uslužuje porodice koji večeravaju tu ponudom iz dana u dan. Lokalna fast
nekoliko puta nedeljno. Lokalna fast food kafeterija će nuditi svojim gostima
food kafeterija preko celog dana raznovrsnu popularnu hranu brzo
uslu-žuje učenike, zaposlene u prepremljenu i usluženu po popu-
državnoj administraciji, zaposlene u larnim cenama. Sve to u besprekorno
čistom objektu i po has-sap higijenskim

60

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

standardima. Hotel u velikom gradu Mnogi od današnjih gostiju za večere
će imati jelovnik za sva tri obroka vole kombinaciju dobre hrane, usluge
plus a la carte room servis, i tipično će i atmosfere, a možda i dobre zabave.
imati i coffee shop (hotelska kafeterija) Vole i specijalizovane restorane, kao
koja može čak da radi i svih 24 sata što su francuski, italijanski, steikhouse,
dnevno i gde se jelovnik menja u toku švedski stolovi, riblji restorani itd.,
dana tako da ima jedan jelovnik za kao i egzotične nacionalne kuhinje,
doručak, drugi za ručak, a treći za kao što su meksikanska, polinezijska,
večeru; četvrti za noćne sate i noćni japanska, kineska, arapska itd.
room servis. Treba da ima i elegantan
restoran da zadovolji potrebe gostiju Najuspešniji restoranski jelovnici
sa visokim zahtevima. Vi svakako sadrže raznovrsne ponude, uključujući
možete da vidite razlike između tih jela sa dokazanom popularnošću.
jelovnika. Izbor između omiljenog jela i nekog
neuobičajenog jela koje gost ne može
Najteže je planirati jelovnik za goste sam da napravi. Napravite takav
specijalizovanih restorana. Mnogi od jelovnik u kome će gost imati zado-
njih zavise od gostiju koji dolaze samo voljstvo da izabere za svoju večeru i
povremeno i u posebnim prilikama. večeru svojih gostiju. Većina gostiju,
To su gosti koji večeravaju iz zado- u stvari, se osećaju komotno i zado-
voljstva i jelovnik se dizajnira da ih voljni su sa hranom koju razumeju i
privuče i da ih dovede ponovo u isti na koju su navikli. Novi šef kuhinje
restoran. mora da zapamti to. Novi šefovi
kuhinja često pokušavaju da naprave
Kako da se privuku gosti je zagonetka istoriju dajući ime nekom novom jelu
za koju bi svi restorateri voleli da – nešto drugačije i neuobičajeno. To
imaju magičan odgovor (ključ). može da bude kontra produktivno.
Odgovor je težak i promenljiv. Restora- Nikada ne zaboravite da ste vi u us-
teri moraju stalno da prate prodaju i lužnoj delatnosti. Vaša odgovornost
da vide koja jela su popularna a koja je da date gostu ono što on želi. Stavite
nisu, da idu u korak sa promenama sa strane vaš lični ukus i snove o slavi
ukusa kod gostiju i da paze na i naučite da se prilagodite gostu koji
konkurenciju. Ovo je vrsta jelovnika plaća za vašu hranu.
gde je najdragocenija pomoć specijaliste
za planiranje jelovnika i dizajnera Ukus gosta može biti motivisan nje-
kuhijna. govom potrebom, navikama, etničkom

61

Muradin Rebronja

tradicijom, religijom itd. Radni ljudi plati za obrok. To odmah stavlja okvir
imaju potrebu za gotovom ili brzo oko vrste hrane koju će jelovnik nuditi.
pripremljenom hranom i još bržom Jelovnik porodičnog restorana nema
uslugom zbog ograničenog vremena; u svojoj ponudi jastoge ili steikove,
ili kaloričnu hranu zbog fizičkih napora niti jela za koja su potrebna znanja
i velikog apetita. Temperatura i sezona visoko stručnih kuvara. S druge strane,
godišnjeg doba utiču na ishranu gosti- gosti skupih restorana će zahtevati
ju. Hladno vreme zahteva više toplih vrhunski nivo hrane i usluge za svoje
jela na jelovniku, toplo vreme više pare. Takvi gosti se neće ponovo
hladnih. vratiti u isti restoran ukoliko ne budu
u potpunosti zadovoljeni u svakom
Različita hrana se traži u različitim pogledu.
delovima sveta. U južnim zemljema
ljudi vole hranu sa jakim začinima. Struktura jelovnika (menia)
Morski plodovi su popularni u priobal-
nim zemljama. Pečenja, roštilj i gotova Koji god obrok ili tip jelovnika, postoji
kuvana hrana u kontinentalnim zem- uobičajena metoda konstrukcije
ljama itd. Takođe se razlikuju i ukusi jelovnika. Ponude su grupisane u gan-
građana velikih gradova i onih u man- gove u kojima će jelo biti servirano, a
jim mestima. U velikim gradovima gangovi su listani onim redom kojim
se mogu naći kuhinje iz celog sveta se serviraju. Gost obično bira jedno
dok stanovnici manjih mesta više vole jelo po gangu.
svoje lokalne specijalitete.
Meni može da ponudi samo jedan
Šef kuhinje, menadžer restorana kao gang ili čak 12 gangova. Jedno jaje,
i specijalista za planiranje jelovnika i tost i kafa za doručak je obrok sa jed-
dizajniranje kuhinja moraju razumeti nim gangom. Meni za večeru u
sve te stvari koje utiču na izbor gostiju. klasičnom fransuckom stilu može da
Mora se strogo voditi računa da se ima do 12 gangova. Većina menia
gosti ne razočaraju u ono jelo koje ste nudi dva, tri ili četiri ganga. Broj gan-
vi pripremili. gova uglavnom zavisi od vrste
restorana i njihove klijentele.

Novac za obrok Doručak

Možda najvažnija stvar u vezi gosta Evo nekih primera menia za doručak:
je iznos novca koji je on spreman da

62

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Struktura Gang Vrsta izbora
1 – gang Glavno jelo Tipična jela za doručak:
Jaja po porudžbini

Glavnina restorana na Zapadu koristi 8. Sorbet (šerbet);
menie za večeru i kombinaciju od tri
i četiri ganga. Mali broj restorana nudi 9. Roti, salade (pečenje, salata);
više od šest gangova.
10. Legume (povrće);
Svečani meni
11. Entrements de douceur (slatkiši);
Svečani meni se sastoji od mnogih
mogućih gangova i obično se prezenu- 12. Fromage (sirevi);
je u večernjim satima. Takav meni se
piše za posebne prilike i obično se ne 13. Dessert (mali kolačići uz kafu).
dozvoljava gostu izbor hrane. Takva
večera je poseban doživljaj i traje do 4 Vama su poznata prva tri ganga, mož-
sata. Pisanje svečanog menia zahteva da ne ovim redom. Četvrti gang je
široko znanje i stručnost sa velikim serviranje ribe, hladne ili tople.
iskustvom.
Gangovi 5, 6, 7 i 9 mogu vas zbuniti,
Evo liste tipičnih gangova za svečani jer svi izgledaju kao ono što mi znamo
meni dat na francuskom i srpskom za glavna jela. Istorijski, glavno jelo je
jeziku: bilo gang 5 – piece de resistance, veliki
1. Hors-d' oeuvre froid (hladno pred- komad piletine, mesa ili divljači,
pečeno jagnje, prase ili srneći but. En-
jelo); trees su isporcijani komadi mesa ili
2. Potage (supa); divljači koji su bili kuvani, grilirani ili
3. Hors-d' oeuvre chaud (toplo pred- pečeni u tiganju. Roti je još jedna
porcija mesa, pečenog i serviranog sa
jelo); salatom. Povrće bi verovatno bilo
4. Poisson (riba); servirano sa pečenjima iako se ovde
5. Piece de resistance (glavni gang); pojavljuje kao zaseban gang. Gangovi
6. Entree chaude (toplo jelo); 8, 11 i 13 izgledaju slični. Šerbet iz
7. Entree froide (hladno jelo); ganga 8 nije desert već lagani gang
da razdvoji dva jaka ganga. Slatkiši i
desert se smatraju dve različite kate-
gorije. Slatkiši su topli ili hladni kolači,
pudinzi i zamrznuta jela. Deserti su
mali kolačići uz kafu.

63

Muradin Rebronja

Meni u klasičnom stilu nemaju uvek sve ove gangove i gangovi ne moraju da
idu ovim redosledom. Evo jednog klasičnog menia koji bi mogao da se
servira danas:

Hors-d' oeuvre froide Oysters au Naturel Kamenice na ledu
Potage Consomme Celestine Konsome selestine
Hors-d' oevre chaude Croquette de Volaille Pileći kroketi
Poisson Shrimp Rothschild Scampi Rotšild
Entree chaude Tournedos Rossini Turnedo Rosini
Entree froide Pate of Duck en Croute, Pašteta od patke,
Sauce Cumberland sos kumberland
Sorbet Sorbet Champagne Šerbet od šampanjca
Roti Saddle of Veal Oscar Teleća leđa Oskar
Salade Belgian Endive, Zelena salata sa
Vinaigrette vinegret dresingom
Legume Tomato Potato Chateau Paradajz klamart,
Clamart šato krompir
Entrements Charlotte Russe Šarlot na ruski način
Fromage Cheese with Fresh Fruit Sir sa svežim voćem
Dessert Petit Foirs, le Cafee Mali kolačići uz kafu

Hleb i napici Balansiranje jelovnika

Svi menii, i klasični i savremeni, sa Kada je šef kuhinje, menadžer ili pro-
jednim gangom ili 12, obično uključuju fesionalni planer jelovnika i dizajner
hleb i napitke uz zasebne gangove, a kuhinja ustanovio vrstu jelovnika,
neki uključuju i vina. Ti dodaci se vrstu hrane, klijentelu i strukturu
biraju na bazi ukusa gostiju i njhovoj jelovnika, sledeća stvar je da se misli
želji. na specifična jela. Balansiranje jelovnika

64

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

je u suštini izbor jela i njihova individualno poručenim. Ovde šef
povezanost. To zahteva znanje koja kuhinje, menadžer ili profesionalni
hrana ide sa drugom hranom. planer jelovnika i dizajner kuhinja
nemaju kontrolu toga šta će gosti iza-
Postoji nekoliko aspekata balansiranja brati da naprave obrok. Najviše što
jelovnika. Postoji balansiranje teške oni mogu da urade je da ponude iz-
hrane sa laganom hranom, jako bor koji omogućuje da gosti sami iza-
začinjenih jela sa nezačinjenim, svetlih beru nutricijski i kalorični izbalansirani
jela sa tamnim, mekanim sa hrskavim četvrorugaoni obrok. O tim stvarima
itd. Postoji mešanje boja i njihov kon- možemo diskretno da edukujemo
trast. Postoje neke hrane koje idu za- naše goste. Na primer, mi možemo
jedno iz nepoznatih razloga dok se svako jelo na jelovniku da označimo
druge ne slažu, isto tako iz nepoznatih sa brojem zvezdica koje označavaju
razloga. Postoji nutricijski i kalorični koliko „uglova” ima to jelo. Gosti
balans. Postoji i cilj potpunog zado- onda mogu sami da izaberu meni
voljavanja gosta gde on neće biti pre- koji će ukupno imati četiri grupe
jeden niti da ostane gladan. namirnica. Isto tako, možemo pored
svakog jela staviti broj kalorija koje to
Uspešno balansiranje hrane zavisi jelo sadrži kako bi gosti mogli sami
umnogome od broja izbora koji se da vode računa o tome koliko kalorija
dozvoljava gostu. U neselektivnim žele da uzmu za vreme tog obroka.
meniima moguće je da se balansira Nije loše da se negde na jelovniku is-
sve ono što zahteva balansiranje. Tako takne tabela koja obaveštava goste
bolnica koja ima neselektivan meni koliko kalorija u toku dana je potrebno
može da ponudi nutricijski i kalorijski određenoj grupi ljudi, od male dece
izbalansiranu prehranu za svoje paci- do odraslih, i u zavisnosti od fizičkih
jente zato što ih hrani tri obroka aktivnosti. Mi se bavimo bezbednom
dnevno. Neselektivni menii, takođe, i nutricijski i kalorično zdravom ishra-
mogu da balansiraju ukus, teksturu, nom stanovništva, pa je sasvim u
boju i tešku i laku hranu. To je stvar redu da mi na neki način i edukujemo
intezivnog proučavanja za pripremu to stanovništvo. Gosti će nam zbog
nekog složenog svečanog menia za toga biti zahvalni, a mi ćemo se osećati
banket. ponosni na sebe i svoju profesiju.

Na drugoj strani su jelovnici u kojima Između ta dva ekstrema su jelovnici
je sva hrana pripremana i servirana a koji kombinuju određene delove
la carte – sa individualnim cenama,

65

Muradin Rebronja

obroka za goste. Glavno jelo, na primer, - Izbegavajte više od jedne pržene
je meso-skrob-povrće kombinacija namirnice u istom tanjiru. To je stvar
koja može biti pažljivo isplanirana za i ukusa i teksture. Pržena hrana
dobro izbalansiranu teksturu, ukus, uglavnom ima isti ukus kada se jede
boju itd. Gosti onda mogu da izaberu zajedno. Izuzetak od ovog pravila u
predjelo, supu, salatu, glavno jelo i planiranju jelovnika je popularni
desert. Obično se salata planira u tanjir prženih morskih plodova u
odnosu na glavno jelo, sa jedinim ribljim restoranima.
izborom dresinga za salatu.
Tekstura
Pogledajmo bliže na neke od eleme-
nata balansiranja hrane. I sa teksturom, balansiranje znači kon-
trast:
Ukus
- Balansirajte mekanu hranu sa nečim
Vi želite određenu količinu kontrasta hrskavim i obratno.
u ukusu tako da jedna hrana dopunjuje
drugu. Evo nekih specifičnih pravila. - Nemojte servirati krem supu uz
neko glavno jelo koje ima sos za svoju
- Balansirajte začinjenu hranu sa nečim osnovu.
nezačinjenim. Zapazite da se ljuta
hrana azijske kuhinje obično servira - Nemojte servirati sos na paniranu
sa nezačinjenim pirinčem. hranu. Sos će pokvariti teksturu jela.
Ako se sos mora servirati, stavite ga
- Balansirajte nezačinjenu hranu sa ispod panirane hrane.
nečim ljutim i aromatičnim. Jelo od
pečene teletine, običnog pirinča i ku- - Servirajte jedan skrob i samo jedan
vanih tikvica bi uspavalo gosta. (krompir, testenine, kačamak ili
pirinač). Skrob je sličan po teksturi.
- Nemojte ponoviti neku namirnicu Oni su, takođe, univerzalno teški za
u istom obroku. Ako servirate supu varenje.
od paradajza, nemojte servirati sos
od paradajza ili povrće od para- Ova pravila se ne odnose, naravno, u
dajza. situaciji gde gost sam bira kombinaciju.
Linija kafeterije će ponuditi nekoliko
- Izbegavajte da servirate zajedno vrsta skroba, možete tu naći i krem
hranu sličnog ukusa. Kelj, prokelj i supu i jela sa sosovima kao svoju os-
kupus, na primer, svi spadaju u istu novu u istom a la carte jelovniku pored
grupu po ukusu.

66

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

drugih jela, pa ako gost izabere neku Tako se postiže da gost ne bude pre-
kombinaciju koja ne ide zajedno, nije jeden ili da ostane gladan, osećanje
naš posao da ga ispravljamo. koje će gost imati na kraju obroka.
Teško da će neki gost kompletirati
Boja obrok od 600 grama ako gangovi nisu
dobro izbalansirani.
Boja i balansiranje boja se mora plani-
rati od samog početka u izradi menia. Na a la carte jelovniku je nemoguće
da se izbalansiraju gangovi za goste.
- Stavite hranu svetlih boja na meni. Ali jelovnik može i treba da bude
tako pisan da gost može da postigne
- Izaberite hranu sa bojama kontrast- takav balans u svom izboru. Meni za
nim za serviranje zajedno. bankete, i bilo koji neselektivan meni,
treba da uzme u obzir ovaj balans
- Nemojte servirati hranu svu tamnu gangova.
ili svu svetlu. Već smo pomenuli
kako bi izgledalo jelo od teletine, Hrana koja ide dobro zajedno
pirinča i tikvica.

Balans lake i teške hrane Ustanove koje hrane iste ljude sa tri
obroka dnevno moraju planirati nu-
Hrana servirana zajedno na tanjiru tricijski i kalorijski izbalansiran meni.
treba da ima balans između lake i Restorani koji serviraju svojim gostima
teške. Takođe, treba da postoji i prome- samo jedan obrok dnevno ne mogu
na u gangovima od teškog ka lakom, garantovati da će njihovi gosti
i obratno, lagana supa – teško glavno poručivati nutricijski i kalorijski izba-
jelo (bistra supa sa rozbifom, na lansiran obrok, ali oni mogu i treba
primer), teška supa – lagano glavno da nude izbor zdrave hrane koja to
jelo (krem supa sa griliranim filetom omogućuje.
od ribe). Ako se sećate diskusije o
klasičnom svečanom meniu od ranije, Šta je nutricijski i kalorijski balans?
videćete kako je pažljivo taj balans
ostvaren. U dobro izbalansiranoj ishrani, ener-
getske materije i zaštitne materije
Balansiranje teške i lake hrane je nešto (ugljeni hidrati koji uključuju voće,
više nego puka tradicija. Laka hrana povrće i salate) treba da učestvuju sa
dopunjuje tešku kada se jedu zajedno. 60% odsto kalorija, gradivne materije

67

Muradin Rebronja

(belančevine) 15% kalorija, skrobni dnevno, odrasle zaposlene u kance-
ugljeni hidrati (energetske materije) i larijama oko 2400 kalorija i odrasle
masnoće od biljnog porekla 15% (ener- koji rade teške fizičke poslove oko
getske materije) odsto kalorija. Još 3000 kalorija dnevno.
jednom, izabrana hrana treba da snab-
deva organizam ne samo sa energet- Uputstvo za ishranu u ovoj tabeli
skim već i sa gradivnim (belančevi- predstavlja ishranu iz dana u dan za
nama) i zaštitinim materijama – ade- dobro zdravlje. Nažalost, ovaj plan
kvatnom količinom vitamina i mine- ishrane ne predstavlja naviku savre-
rala i dovoljno celuloze da održava menog čoveka koji uglavnom jede
dižestivni sistem u dobrom radnom dvostruku količinu potrebnih
stanju. Pored toga, neku hranu treba belančevina, uglavnom mesa, dobija
izbegavati koliko god je to moguće: 40% svojih kalorija od masnoća, jede
rafinirani šećer, trans masnoće (buter, previše šećera i premalo kompleksnih
mileram, čvrsta masnoća životinjskog ugljenih hidrata iz žitarica i još konzu-
porekla, žumance, margarin u mira previše soli nego što mu je
čvrstom stanju, kokosovo ulje itd.) i stvarno potrebno.
previše soli. Ova hrana povećava
rizik oboljenja krvnih sudova, srca, Previše belančevina je opterećenje za
raka i šloga. jetru i bubrege. Rafinisani šećer ne
nudi ništa više osim kalorija i verovat-
Kako se ti zahtevi mogu preneti na no će se jesti umesto hrane koja daje
jelovnik? Eksperti za nutricizam potrebne hranljive materije. Previše
preporučuju dnevni izbor za koji vam šećera i bilo koje masnoće se pretvara
dajemo tabelu. Balansiranje menia, u masne naslage na telu, a previše
znači, postaje stvar snabdevanja do- masnoće u telu je još jedna opasnost
voljne količine preporučenih namirnica za dobro zdravlje. Previše soli može
i izbegavanje hrane sa previše šećera, da prouzrokuje povišeni krvni pritisak,
trans masnoća, soli i kalorija. Sve u srčani udar i šlog.
svemu, dnevni meni treba da snabde:
školsko dete od 10 godina starosti Ali danas, sve više i više ljudi postaje
oko 1800 kalorija dnevno, omladinu zainteresovano za praktikovanje izba-
od 18 godina oko 3000 kalorija dnevno, lansirane ishrane. Kada idu u restoran,
sekretaricu preko 20 godina oko 2200 oni traže glavna jela sa malim pro-
kalorija dnevno, penzionera iznad 65 centom masnoće, sveže salate, pravilno
godina starosti oko 2050 kalorija kuvano povrće, i jela koja doprinose
njihovom dobrom zdravlju. Ovi ljudi

68

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

neće posećivati restorane koji ne nude ali vi morate nuditi i zdravi izbor na
ništa drugo osim masnih mesa, po- jelovniku.
hovanih jela, bogatih sosova i deserta
prepunih šećerom i preliveni šlagom. Tamo gde se nutricijski balans mora
sprovoditi, kao u bolnicama i do-
U prošlosti je većina restoranskih movima za stare osobe, pisanje menia
jelovnika pridavala malo pažnje nu- mora uključiti i specijalistu nutricioni-
tricizmu, ali sve više i više njih se stu. Neke druge ustanove koje hrane
okreće ka gostima svesnih štetnosti iste ljude sa tri obroka dnevno – škole,
pojedine vrste hrane. Nije teško da se studentske kafeterije, zatvori, vojska,
adaptira bilo koji jelovnik da bi zado- brodovi i kafeterije za zaposlene isto
voljio te potrebe. Dodajte pečenu ili tako moraju imati znanje o nutricizmu
griliranu ribu, piletinu bez kože. Ponu- kako bi planirali izbalansiran meni
dite manje porcije steika bez masnoće svakog dana.
(biftek umesto rozbratne), pečeni
krompir umesto prženog krompira, Ni u kom slučaju ne smemo zapostaviti
salate i dresinge sa malim količinama goste koji se isključivo hrane namir-
kalorija. Servirajte za desert što više nicama biljnog porekla – vegetarijance.
voća, voćnih torti i pita umesto teških Svest ovih ljudi da je 90% bolesti,
torti i kolača. Niko ne očekuje od ku- izuzev infekcija i nesreća, usko vezano
vara da se odrekne žumanceta, čija sa ishranom, daje im za pravo da i
sposobnost za emulzificiranje je tako njihove potrebe budu zadovoljene. Ti
dragocena, ili hrane čiji ukus, tekstura gosti, kojih je iz dana u dan sve više,
ili aroma zavisi tako mnogo od ma- se nalaze na vrhu piramide, i petog
snoća. To nije potrebno. Mnogi gosti nivoa ishrane.
namerno biraju restoran poznat po
svojim debelim steikovima ili Prvi nivo ishrane je mesna ishrana
klasičnom kuhinjom, holandez sosom u kojoj su meso i riba osnova ishrane
ili dobrim i bogatim kolačima. Oni veoma bogata proteinima i mastima.
često biraju bogatu hranu po navici Takva ishrana dovodi do negativnih
ili povremenoj želji da uživaju u takvoj posledica po zdravlje: višak mokraćne
hrani. Komercijalni restorani moraju kiseline i holesterola, veći rizik od
servirati svojim gostima ono šta oni dobijanja neke srčane bolesti (infarkt,
žele, a ne ono što im je potrebno, ili angina pektoris...) i raka.
neće biti u biznisu vrlo dugo. Gost je
taj koji pravi izbor sa vašeg jelovnika, Drugi nivo ishrane je mesna i biljna
ishrana. Ovo je najrasprostranjeniji

69

Muradin Rebronja

vid ishrane danas među ljudima u sve hranljive sastojke, proteine i vita-
Americi i Evropi. Ona se podjednako mine. Ovakav način ishrane je naj-
sastoji od hrane biljnog i životinjskg idealniji i daje najbolje rezultate u
porekla. sprečavanju i lečenju degenerativnih
hroničnih bolesti kao što su atero-
Treći nivo ishrane je Ovo-lakto-vege- skleroze (zakrečavanje krvnih sudova,
tarijanska ishrana. U takvoj ishrani angina pektoris, infarkt miokarda),
meso i riba se ne upotrebljavaju. Ishra- reumatske bolesti i rak.
na se sastoji od jaja, mleka i mlečnih
proizvoda u umerenim količinama i U jednom kilogramu roštiljskog mesa
mnoštva namirnica biljnog porekla: spremljenog na drvenom ćumuru
žitarica, voća i povrća. Takva ishrana postoji toliko benzopirena (kancero-
smatra se zadovoljavajuća u pogledu gena materija) kao u 600 cigareta. Od
unošenja hranljivih sastojaka, lako se njega se dobija rak želudca, a često i
menja i prilagođava deci. Ima više leukemija.
prednosti u odnosu na prethodno
pomenuti način ishrane. Odraslim A metilholatren je kancerogeni ma-
ljudima se preporučuje da ograniče terijal koji nastaje kada se meso prži
upotrebu jaja na tri komada sedmično na visokoj temperaturi.
i da koriste mlečne proizvode s manjim
procentom masti da bi izbegli hole- Imajte na umu da se holesterol, koji
sterol. dovodi do ateroskleroze – taloženje
masnoće na zidovima arterija – nalazi
Četvrti nivo je Lakto-vegetarijanska samo u namirnicama životinjskog po-
hrana. Od hrane životinjskog porekla rekla. Tako na sto grama namirnica:
koristi se samo mleko i mlečni proizvo-
di. Takva ishrana, takođe, zadovoljava - Mozak 2.300 miligrama
što se tiče unošenja hranljivih sastojaka.
Mlečni proteini su dodatak koji - Žumance 1.500 miligrama
obogaćuju proteine biljnog porekla.
Starijim osobama se preporučuje - Džigerica 360 miligrama
upotreba nekih mlečnih proizvoda sa
manjom količinom masnoće. - Masno meso 300 miligrama

Peti nivo je striktno biljna ishrana i - Maslac 250 miligrama
ona se sastoji od namirnica isključivo
biljnog porekla. Ova ishrana sadrži - Masni sir 150 miligrama

- Suhomesnati
proizvodi 100 miligrama

- Svinjska šnicla 96 miligrama

- Teleća šnicla 85 miligrama

70

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

- Piletin i 75 miligrama za steikove, rozbife i pečenja. Ali gost
jagnjetina 10 miligrama može biti nezadovoljan ako ima previ-
še preliva a premalo mesa u nekom
- Mleko 0 miligrama jelu, ili ako se salata i sendvič za ručak
sastoji uglavnom od sendviča sa listom
- Voće, žitarice zelene salate. Može se, takođe, ići u
i povrće drugi ekstrem sa prevelikim porcijama
koje gost ne može da pojede, a mora
Holesterol se nalazi u masnoći. Evo da plati za to. Prikladne veličine porcija
tabele sadržaja masti u nekim vrstama mogu da pomognu da se izbegnu
mesa: ekstremi između prejedanja i
gladovanja.
- Na sto grama slanine 80,2 grama
Neki restorani eksperementišu sa
- Šunke 39,5 grama ponudom na jelovniku izbora veličine
porcija za glavno jelo, sa odgovara-
- Roštilja od 18,7 do 35,8 grama jućom razlikom u ceni. Neki, takođe,
nude manje porcije za decu. Mnogi
- Jagnjeći kotleti (čop) od 18,3 do 29,3 restorani serviraju veće porcije nego
grama što je potrebno i hrana se ostavlja ne-
pojedena. Hrana bačena je profit bačen.
- Jagnjeći but 17,5 grama. Manje porcije bi isto tako zadovoljile
potrebe gosta. Neki restorani daju
Imajte sve ove informacije na umu, gostima kese da ponesu nepojedenu
kako za vaše goste tako i za vas lično. hranu „za kucu ili macu”. To ne bi
bilo potrebno da je jelovnik dobro
Imajte na umu da poslodavci u Kanadi isplaniran, iako ima gostiju koji to
ne zapošljavaju gojazne kuvare i kono- smatraju za plus.
bare, niti šefove kuhinja i menadžere
restorana. Veličina porcija je važna za aranžman
hrane na tanjiru. Još jedna špargla na
Veličina porcija tanjiru može da bude previše ili malo
više skampa na malo manje pirinča
Ne samo vrsta jela na jelovniku, već i čini veliku razliku.
veličina porcija se mora ustanoviti
kao deo pisanja jelovnika – menia. Za nabavnu službu i za proizvodnju,
Fiksirane ili približne veličine porcije specifične veličine porcija su apsolutno
su važni iz mnogih razloga. Sa tačke
gledišta gosta, dobar balans količina
različite hrane je važan za uživanje u
jelu. Oni možda nisu svesni normativa
i veličina porcija, jer se veličina porcija
retko pominje u jelovnicima, izuzev

71

Muradin Rebronja

neophodne. To određuje količinu Proizvodna sposobnost
hrane koju treba nabaviti i proizvesti.
Kuhinja bi bila u haosu bez te speci- U izboru specifičnog jela šef kuhinje,
fikacije. menadžer ili profesionalni planer
jelovnika moraju uzeti u obzir još
Ustanovljavanje veličine porcija, tako- neke stvari. Može li se svako jelo
đe, omogućuje da se tačno izračuna proizvesti uspešno, i mogu li se sva
cena koštanja nekog proizvoda i da jela zajedno proizvesti uspešno? Tri
se odredi odgovarajuća prodajna cena stvari se moraju imati za to: namirnice,
za svako jelo na jelovniku. Promena oprema i stručna radna snaga.
veličine porcija je, takođe, još jedan
način da se uskladi odnos između Oni moraju planirati samo ona jela
nabavne i prodajne cene, iako to nije za koja stalno ima namirnice na tržištu.
uvek najbolji način. Iako neki restorater ima žarku želju
da otvori u unutrašnjosti restoran sa
Na kraju, ustanovljene veličine porcija morskim plodovima, bilo bi teško do-
daju osnovu za kontrolu porcija. Mi bijati morsku hranu po realnim cena-
smo već diskutovali u prethodnim ma.
poglavljima koliko je važno sve to za
menadžment, za kontrolu cena i kvan- Mnoge namirnice su sezonskog karak-
titeta. tera i lako kvarljive. Kada se takve
namirnice planiraju treba obezbediti
Ne postoji apsolutno pravilo za njihovu stalnu isporuku. Sveže voće i
veličinu porcija za svu hranu i za sve povrće čine dobar jelovnik, ali je teško
jelovnike. Ali ima nekih uputstava za obezbediti sveže jagode u januaru.
količine koje su generalno prihvatljive.
Tabela koju vam dajemo daje pred- Nemojte stavljati na jelovniku jelo
loženu veličinu porcija za razna jela. koje ne možete napraviti tačno onako
Zapazite da se mnoge veličine porcija kako ga opisujete u jelovniku. Sezonska
razlikuju zavisno od obroka, ganga, jela treba da budu dodavana na
ili doba dana. Juneći file za ručak, na jelovniku kao poseban deo koji se
primer, bi bio 120, 150 ili 180 grama, može ukloniti kada nemate namirnice
dok bi porcije za večeru bile 180 do za njega.
240 grama. Ponekad restorani nude
ekstra velike porcije kao specijalitet Predloženi jelovnik se mora dobro
kuće, kao što su steikovi od 300 do analizirati, jelo po jelo, kao i u celosti
400 grama na jelovniku steakhouse u svetlu opreme i stručne radne snage
restorana. koja je potrebna da bi se to jelo

72

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

proizvelo. U novom restoranu postoji sadrži minimalnu razliku nabavne i
mogućnost da se dizajnira kuhinja i prodajne cene koju je gost voljan da
tehnologija prema planiranom plati. Bez prodaje nema restorana.
jelovniku. U postojećoj kuhinji jelovnik Prodaja ali bez dovoljnog profita –
se mora prilagoditi postojećoj nema restorana. Nestručan šef kuhinje,
tehnologiji i kuvarima koji tu rade. menadžer ili planer jelovnika mogu
Često restorateri greše pokušavajući da isplaniraju brzo bankrotiranje nekog
da proizvedu neko jelo za koje nemaju restorana.
ni opremu ni stručne kuvare. Ako
vam je data mogućnost da izaberete Znači, pre nego što se neki jelovnik
jela na jelovniku, budite sigurni da uključi na tržište, mora se dobro voditi
možete da ih napravite sa postojećom računa da se za svaki proizvod izvrši
opremom i ljudima koje imate. kalkulacija troškova i prihoda i da se
utvrdi njegova profitabilnost.
Nivo znanja i stručnost šefa kuhinje i
postojećih kuvara je isto tako važna Dovođenje troškova i cena
za planiranje jelovnika kao i mogućnost pod kontrolom
opreme koju imate. Komplikovana
jela koja zahtevaju visoku stručnost Kada planirate jelovnik, postoje dva
kuvara mogu da imaju samo oni načina da radite sa troškovima namir-
restorani koji te stručnjake i imaju. nica. Možete najpre da saznate za koji
Dodatna obaveza svakog šefa kuhinje iznos ćete moći da prodajete neko
je i da rasporedi ravnomerno teret jelo, a onda da izaberete proizvod
rada na sve zaposlene kako bi se koji možete da proizvedete za taj
dobila maksimalna produktivnost. iznos, ili se možete odlučiti za
specifičan proizvod za koji mislite da
Uklapanje u budžetske planove će se uklopiti u vaš plan, a onda
formirati odgovarajuću cenu i to
Finalni test je da li se jelovnik uklapa proveriti kroz praksu.
u budžet koji je menadžment odredio.
U neprofitnim ustanovama cena košta- Predpostavimo da ste odlučili da vam
nja svakog jela na jelovniku mora biti troškovi hrane budu 40% od prodajne
u okviru limita po osobi, ili po obroku, cene proizvoda na jelovniku. Da
ili bilo kog drugog standarda koji je dođete do tog procenta troškova hrane,
mendžment ustanovio. U komerci- vi množite nabavnu cenu proizvoda
jalnim restoranima jelovnik mora da sa 2,5 puta. Ako troškovi namirnica

73

Muradin Rebronja

nekog jela iznose 1 dolar vi to pomno- Ali, nažalost, retko koji planer jelovnika
žite sa 2,5 puta i dobićete prodajnu ili šef kuhinje vodi računa o aranžmanu
cenu proizvoda od 2,5 dolara. hrane na tanjiru i još ređe je neki
jelovnik planiran koji je imao na umu
Troškovi namirnica od 33% su najčešća aranžman hrane na tanjiru. Neki a la
formula za restorane srednje kategorije. carte restorani, u stvari, i ne nude
Restorani brze usluge obično rade sa glavno jelo zajedno sa prilogom, već
formulom od 40% troškova namirnica prilog nude zasebno, tako da se svaki
(množi se sa 2,5 puta), a luksuzni tanjir posebno aranžira i za njegov
restorani 25% (množi se sa 4 puta). izgled odgovoran je kuvar. Taj aranž-
man, u stvari, kreira ili dizajnira šef
Vidite da je jako važno da se odredi kuhinje u čijoj je nadležnosti uspostav-
prava cena nekog jela ili komletnog ljanje standarda, pa i u pogledu izgleda
menia. Zbog toga se određivanje cena jela. Da ne bi bilo odstupanja od stan-
ne prepušta potpuno šefu kuhinje bez darda, a i da bi kuvarima olakšali
obzira koliko je taj šef stručan u pripre- rad, šefovi kuhinja u nekim objektima
manju jela. praktikuju izradu prototipova jela
koja se fotografišu i služe kao standard
Prezentiranje tanjira sa jelom ili uzor za aranžiranje hrane na tanji-
rima.
Najbolje planirani jelovnik može
doživeti neuspeh u momentu kada Iako kuvar ima manje fleksibilnosti
se prezentira gostu ukoliko prezentaci- nego planer jelovnika, mnogi kuvari
ja nije dobro učinjena. Nestručno lepo aranžiraju hranu na tanjiru
aranžirana hrana na tanjiru može da koristeći samo hranu koju diktira
ugasi apetit gosta. Estetski ukrašen jelovnik plus neki garnirung koji je
tanjir sa jelom može da izoštri apetit. pri ruci. Sa dobrim poznavanjem
Planer jelovnika ili šef kuhinje treba hrane, nekih pravila i prakse, kuvar
da napravi aranžman hrane na tanjiru je dobro opremljen da uradi dobar
kao deo planiranja jelovnika, dok su posao.
promene na jelovniku koje uključuju
stalna poboljšanja izgleda hrane na Takođe, odgovornost kuhinjskog osob-
tanjiru stalno moguća. Izgled jela na lja je da sprovode sa preciznošću
tanjiru – prvi utisak koje jelo ostavlja planirani aranžman hrane na tanjiru
na gosta – je stvar najpažljivijeg studi- prilikom porcijanja jela. Neke od pre-
ranja i osmišljavanja. poruka u sledećoj diskusiji se odnose

74

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

kako na sprovođenje aranžmana hrane ivice za vreme porcijanja, te kapljice
na tanjiru tako i na njihovo planira- se moraju pažljivo ukloniti. Čiste ivice
nje. tanjira su moranje.

Vi ste dosta toga naučili u vezi prezen- Garniri korišćeni ispravno mogu biti
tiranja kada smo govorili o pravljenju profitabilni. Nepotrebni garniri koštaju.
salata u poglavlju za hladnu kuhinju. Da se dodaje garnirung na sve i svašta,
Mnoga od tih pravila se odnose i na jer vi mislite da treba da garnirate sve
aranžman hrane za glavna jela. Pored je beskorisno i bacanje je para. Mnogim
toga, postoji još nekoliko pravila. tanjirima nije potreban garnirung.
Prodiskutujmo o sledećem: Ako su tanjiri puni hrane i hrana
sama za sebe daje sve potrebne boje,
- Nemojte prekrivati hranom ivice garnirung jednostavno u tom slučaju
tanjira, jer hrana na tanjiru se tretira daje zbunjenost. Tamo gde je garnirung
kao slika, a ivice tanjira kao ram za potreban, treba da bude planiran u
tu sliku! aranžmanu tanjira sa hranom i njegova
cena ukalkulisana u cenu jela.
- Držite garnirunge jednostavnim i
koristite ih samo kada su stvarno Davanje raznih boja na tanjiru tople
potrebni. hrane je mnogo teže nego radeći sa
bojama u hladnim jelima. Mnoga ku-
- Uzmite u obzir boje i njihovo jedin- vana hrana ima braon ili zlatnu boju.
stvo. Briljantnost prirodnih boja je često
izgubljena kroz kuvanje.
- Pozicionirajte svu hranu na tanjiru
kako bi gostu bilo lakše da jede. Pažljivi šef kuhinje ili planer jelovnika
planira povrća koja idu uz glavno
- Sačuvajte identitet individualne jelo posebno da daju različite boje.
hrane. Nemojte stavljati meso na Dva žuta povrća, na primer, ne daju
prilog nego prilog pored mesa. kontrast boja. Kada se servira žuto ili
crveno povrće, zeleno povrće će dati
- Planirajte veličinu tanjira u odnosu potreban kontrast boja.
veličine hrane na tanjiru.
Kada šef kuhinje ili planer jelovnika
- Koristite tople tanjire za toplu hranu ne uzme u obzir boje na tanjiru, onda
i hladne tanjire za hladnu hranu. to postaje odgovornost kuvara da do-
daje raznorazne garnirunge koji daju
Ivice tanjira ne treba nikada da budu potrebne boje.
prekrivene hranom. Ne samo što
aranžman hrane treba da bude plani-
ran bez hrane na ivicama tanjira, već
ako se desi da se sos ili sok prospe na

75

Muradin Rebronja

Jedinstvo se postiže aranžiranjem namirnica bude glavni proizvod na
hrane na tanjiru. Kao i kod hladne tanjiru. Preveliki pečeni krompir na
hrane, treba oblik hrane prilagoditi tanjiru može da učini da steik izgleda
obliku tanjira. Trik je da se koristi kao garnirung.
oblik hrane i oblik tanjira da se kreira
ta harmonija. Imajte na umu centar I na kraju, uvek prezentirajte toplu
tanjira i aranžirajte ostalo oko tog cen- hranu na topao tanjir, a hladnu na
tra. U isto vreme treba da balansirate hladan tanjir. Možete sve upropastiti
boje u tom aranžmanu. Ponekad se – dane planiranja, sate i sate proizvod-
nezgodna kombinacija hrane može nje – ako dozvolite da se topla hrana
izbeći ako se povrće iseče na različite servira hladna. Uostalom, has-sap
oblike. Ponekad je bolje da se promeni standardi su tu vrlo jasni i ne radi se
povrće ili da se doda još jedno povrće samo o kvalitenoj hrani već i o bezbed-
ili garnirung. To je dobar razlog da se noj hrani, jer se bakterije brzo razm-
planira aranžman hrane na tanjiru nožavaju čak i u tanjiru ako se hrana
pre nego što se odštampa jelovnik. nalazi u opasanoj temperaturnoj zoni
Ponekad će ovalni tanjir umesto između 5 i 57° C stepeni.
okruglog rešiti problem lepog izgleda
jela na tanjiru. Buffet prezentacija

Postoje i pravila serviranja hrane koja Dobar buffet prodaje sebe svojom
mogu komplikovati aranžman hrane vizuelnom prezentacijom – utiče na
na tanjiru. Glavno jelo ili meso se čula koja izazivaju apetit. Buffet se
prezentira direktno ispred gosta. Kada mora dizajnirati kao celina za stalan
se meso koje ima masnoću ili kosku vizuelni izgled. Individualna jela treba
prezentira, ta strana se okreće dalje da budu dizajnirana prema svojoj
od gosta. Ako nema masnoće ili koske poziciji na buffetu.
onda nema problema. Ta pravila vas
primoravaju da radite sa mesom u Evo glavnih zahteva koji naglašavaju
manje-više fiksiranoj poziciji. To postaje vizuelnu umetnost prezentacije buf-
vaša glavna tačka, što vi ionako želite. feta:

Kada se određuju veličine porcija, šef - Visina, boja i jedinstvo;
kuhinje ili planer jelovnika treba da
misli na međusobne odnose namirnica - Jednostavnost;
i na tanjiru, i da ih kuvari striktno
sprovode. Inače je moguće da pogrešna - Dugotrajan utisak;

- Utisak bogatstva ponude na buf-
fetu.

76

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

Visina boja i jedinstvo To znači da treba pažljivo slagati boje
tako da su one jedna pored drugih u
Koncept koji se primenjuje u dizajni- harmoniji, a ne da se suprostavljaju,
ranju individualne (pojedinačne, da dopunjuju jedna drugu, a ne da
posebne…) salate se podjednako umanjuju značaj jedna drugoj.
odnosi i na ceo buffet. Visina daje
stas i fokus, boje stvaraju interes, jedin- Jedinstvo na buffetu kao celini znači
stvo daje harmoniju i red. jedinstvo u vrsti servisa, jela i posuda
koje se koriste. Nekada su se koristili
Visina se postiče na mnogo načina. srebrni poslužavnici, ogledala ili kristal,
Pošto po HACCP standardima morate ali sada se koriste odgovarajuće gastro
svu hranu, bilo da je hladna ili topla, posude od inoxa (nerđajući metal),
držati u šaferima sa poklopcem jer se hrana samo u njima može držati
(providnim za hladna jela, salate i bezbedna od razvoja bakterija i spoljne
desert i metalnim za supe, topla pred- kontaminacije koju, pored osoblja,
jela i glavna jela), vi možete koristiti mogu i gosti da prenesu. Pored toga,
izgrađene kutije ili jednostavno pre- ove posude se lako peru i dezinfekuju,
vrnute kutije od sokova, odgovarajuće a dobri su prenosioci toplote (hladne
prekrivene, i na njima postaviti šafere za hladna jela i salate, a tople za topla
sa hranom vodeći računa da hladna i jela i predjela).
topla hrana budu razdvojene, jer se
gosti obično prvo posluže sa hladnim Jednostavnost
jelima i salatama, zatim sa toplim
glavnim jelima i na kraju sa desertom. Jednostavnost u svemu je zlatno pravi-
Visoki aranžman od cveća, svećnjaci, lo u postavljanju buffeta. Svako indi-
a čak i figura od leda se stavljaju u vidualno jelo se mora uklopiti u celinu
centralnom delu i koriste se da buffeta. Garniri se moraju držati jed-
podignu liniju pogleda. nostavnim u takvim jelima, kao što
su razne veličine gastro posuda sa
Boje su od izuzetne važnosti za buffet, salatom ili gastro posude sa mesom i
ali treba da budu jednostavne. Zbog toplom hranom. Ako bi se svako jelo
velike raznovrsnosti hrane na buffetu, preterano garniralo, kombinacija
pravilo koje važi za salate, ne više od takvih jela bi još više dodala zbrku.
tri boje, je nepraktično. To ne znači Na primer, možete videti razliku
da treba da imate previše različitih između dve bole salate. Jedna bola je
vrsta boja koje će stvarati zabunu. garnirana okolo sa kriškama paradajza
Treba da postoji osećaj plana i reda.

77

Muradin Rebronja

i ništa više, dok je druga garnirana sa analiziraju i planiraju svoj izbor. Rđav
malim (trešnja) paradajzom, crnim aranžman i gastro posude koje su
maslinkama, peršunom i bilo čim os- izgubile svoj prvobitni izgled mogu
talim što je kuvar imao. Još jednom, lako da utiču na apetit gosta.
has-sap standardi vas obavezuju da
držite svu hladnu hranu u gastro po- Dobro dizajniran buffet će imati ele-
sudama raznih veličina na ledu i za- mente i izgled koji se zadržavaju za
štićenu od spoljne kontaminacije. Vi vreme serviranja – svoju glavnu tačku,
ovde jednostavno možete zameniti svoju visinu, svoje boje, svoju celinu i
bole sa gastro posudama i to će biti ukupnu harmoniju izloženih jela. Jed-
po has-sap standardima. nostavnost je tu važna. Jednostavan
aranžman će zadržati svoj izgled.
Jednostavnost može imati interesantne
efekte na ponašanje gosta. Mnogo je Efekat obimnosti
lakše napraviti izbor tamo gde je hrana
jednostavno prezentovana i lako iden- Dobar buffet je uvek pun hranom. To
tifikovana nego sa prezentacije gde će najviše doprineti da se postigne
su boje i dizajn preuzeli svu pažnju, a povoljan utisak. Ništa nije više
hrana postala drugorazrednog značaja. obeshrabrujuće za apetit nego gotovo
Stidljivi gosti će radije izbeći da se prazne gastro posude sa hranom. Do-
posluže sa njihovom omiljenom hra- bri planeri u kafeterijama, restoranima
nom nego da pokvare izgled, a onda i u svim vrstama buffeta naprave gas-
će se osećati loše sa sobom i sa vama. tro posude sa hranom i drže ih u re-
zervi spremne da zamene već ispraž-
Stalni izgled njene na salad baru.

Može izgledati nemoguće da se Neki trikovi koji se koriste mogu os-
očekuje stalan lep izgled nečega što taviti utisak obilnosti, a da se ne
se stalno koristi od gladnih gostiju. rizikuje da ostanu velike količine
Ipak, svaka osoba koja gleda buffet i hrane. Prevrnut tanjir stavljen u gastro
jede sa njega ima pravo na ukupan posudu za salate će učiniti male
vizuelni efekat kao i prva osoba koja količine salate da izgledaju obilno.
dolazi za buffet. Setite se i gostiju za Šaferi sa hranom stavljeni blizu jedni
buffetom koji čekaju u redu zureći u do drugih daju utisak obilnosti, dok
hranu dok se drugi poslužuju. Vi previše golog stolnjaka između njih
želite da se njihov apetit pojača dok daje utisak skromnosti i siromašne
ponude. Celi komadi hrane kao što

78

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

su šunka, cela riba ili velika glavica ivica posude. Salata će se većinom
salate mogu da dele mesto u gastro koristiti iz sredine posude tako da su
posudi sa malim komadima iste hrane. velike šanse da krajevi ostanu celi. Za
Ovi veći komadi pomažu da se popuni američku salatu od svežeg kupusa,
posuda vizuelno iako su male porcije na primer, možete staviti prsten od
skoro već potrošene. Izloženo celo ananasa okolo. Možete okružiti po-
voće ili veliki sir odakle kuvari seku sudu krompir salate sa polovinama
gostima porcije daju izgled obimnosti. tvrdo kuvanih jaja, posudu mešane
voćne salate sa jednim krugom svežih
Prezentacija individualnog jela jagoda itd.

Svaka individualna gastro posuda sa Dresing za salate treba stavljati u
hranom treba da ima svoju startnu neposrednoj blizini salata koje treba
poziciju u ukupnom aranžmanu buf- preliti. Ako taj detalj ostavite nekom
feta. Uloga koju neko jelo igra u ukup- ko ne razume hranu, može se desiti
nom buffetu utiče na veličinu samog da neki gost preliva voćnu salatu sa
jela, mesto na kome će se nalaziti, uljem i sirćetom, a zelenu salatu sa
vrstu i boju garnirunga i aranžman voćnim sirupom.
porcije na buffetu. Kada aranžirate
posude sa hranom na buffetu, morate Hladna jela od mesa i povrća, kanapei
uvek misliti na to kako će gost gledati i hors d'oeuvre i mnogi pečeni deserti
na to i kako će izgledati u odnosu na se tipično aranžiraju manjim komadi-
susedno jelo i na buffet kao celinu. ma na ravnim gastro posudama. Neka
osnovna pravila se odnose na sve
Salate formiraju najveći deo buffeta. njih.
One se obično prezentiraju u velikim
posudama. Te posude se postave na Osnovni dizajn posude je stvar
ležište od leda, kao u tipičnim kafe- korišćenja linija ili redova hrane da
terijama, ili se svaka posuda salate se kreira jednostavan oblik. Ivice po-
stavi u veću posudu koja sadrži led, sude su ram vašeg dizajna. Držite
kao u tipičnom buffetu. Svaka posuda hranu u okviru tog rama. Ne samo
sa salatom treba da ima svoj jedno- što to izgleda bolje, već olakšava servis
stavan garnirung da komplementira i sprečava prosipanje hrane.
hranu ili da je poboljša. Najuspešniji
je red odgovarajućeg garnirunga oko Još jednom, u dizajniranju posude vi
treba da ispunite zahteve za visinom,
jedinstvom i jednostavnošću. Na po-
sudi, visina se može postići stavljanjem

79

Muradin Rebronja

neke od hrane koja je fizički viša od treba da stavite vašu centralnu tačku
ostale hrane ili se može podići na na salad baru. Planirajte vašu
nečemu. Funkcija visine je da da fokus. prezentaciju sa tačke gledišta gostiju
Visinu možete postići na nekoliko onako kako ih oni najpre ugledaju.
načina. Možete koristiti neisporcijani Ako gosti dolaze sa leve strane onda
komad mesa kao pozadinu da aranži- se linije hrane usmeravaju u tom
rate porcije iste hrane, kao što je komad pravcu. Glavna tačka se stavlja u
cele šunke na posudi isečene šunke. pozadini posude, a redovi hrane
Ili možete koristiti posudu hladnog aranžiraju u redu prema gostima i
sosa, ili jednostavan garniš, kao što je privlače pogled prema centralnoj tački.
peršun ili buket malih garnirunga
kontrastnih boja, kao što su crne Drugi faktor koji treba imati na umu
maslinke, na primer. Šta god da stavite, je oblik hrane na posudi. Treba da
treba da povećate centralnu tačku okrenete najbolji deo prema gostima.
vašeg dizajna. Na primer, ako aranžirate komade
hrane u obliku kriške onda se visoka
Jedinstvo znači istu stvar u aranžiranju pozadina kriške stavlja dalje od gosta,
plate kao i kod salata. Linija vašeg a drugi deo blago pada prema gosti-
dizajna – to jest, vašeg reda hrane – ma.
treba da prati oblik posude. Na okrug-
loj posudi hrana može biti okrugla ili Ponekad se posuda sa hranom stavlja
sa krivinama. Na pravougaonoj posudi na stolu tako da se može videti sa
ravne ili pravougaone linije hrana će svih strana. Vi u tom slučaju treba da
harmonizovati oblik. Porcije hrane na stavite vašu centralnu tačku u sredini
posudi treba da budu jednake po posude i da komadi idu prema vani.
veličini i obliku za lep izgled vašeg
dizajna. Bez obzira kako planirate vaš dizajn,
posude moraju biti tako aranžirane da
Jednostavnost u dizajnu je važna. se iz njih gosti lako služe. Ako je teško
Putanja treba da bude ravna i da se da se gost posluži ili se ceo aranžman
ponavlja. Ne samo što to daje prijatan brzo ruinira onda ste vi obezvredili
i ritmičan izgled, već održava osnovni celu nameru vašeg dizajna.
dizajn za vreme nestajanja hrane sa
posude. Prezentacija tople hrane

Pozicija posude na stolu, plus putanja Većina tople hrane na buffetu se
kojom se gosti kreću će diktirati gde servira iz posuda koje se zagrevaju

80

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

na stolu (chafing dishes-šaferi). Kada je IV POGLAVLJE
god to moguće, topla hrana se aranžira
isporcijana u tople posude. To ne Trening
samo što izgleda atraktivno i čini
serviranje lakšim, već omogućuje neki U ranom razvoju hotelskog i restoran-
stepen kontrole porcija za skupa jela. skog biznisa, bila je mala potreba za
Često osoblje servira gostima toplu znanjem formalne tehnike rada i za
hranu iz glavne kuhinje, čak i ako je treningom zaposlenih. Ranije taverne
ostala hrana (salad bar) na bazi samo- su obično vođene od strane vlasnika
posluživanja. To, takođe, pomaže u uz pomoć njegove porodice, i možda,
kontroli veličine porcija. nekog sluge ili šegrta. Vlasnik je naučio
posao od svog oca ili dugogodišnjim
Činjenica je da je toplu hranu teško radom napredovao kroz praksu, od
prezentirati vizuelno. Sa stanovišta učenika, kalfe do majstora. Doma-
apetita, ta hrana više zavisi od arome i ćinova supruga je kuvala, deca i sluge
njene reputacije nego od prirodne lepo- su vršili poslove usluživanja i čišćenja
te. Toplu hranu nije lako garnirati za pod nadzorom vlasnika i njegove
buffet servis, peršun brzo uvene zbog supruge.
toplote, a većina drugih garnirunga
koji idu dobro uz hladna jela se ne Kraj devetnaestog veka je doneo
slažu sa toplim jelima. Ponekad je us- mnoge promene. Predstavljena je nova
pešan seckani peršun, ili tanke kriške oprema, mašine i uređaji, interesovanje
limuna sa peršunom za ribu, ili glazi- nauke u ishrani i borbi protiv bakterija
rano voće sa šunkom ili svinjetinom, (has-sap), što je dovelo do toga da
ili paprika sa povrćem ili pirinčem. formalno treniranje bude neophodno.
Ali uglavnom garnirung na toplim je- Veliki objekti koji su zapošljavali na
lima počinje da bledi vrlo brzo. desetine, a možda i stotine radnika
su kreirali mnoge probleme, pored
Međutim, većina toplih jela nema ostalog i potrebu za treniranje na
potrebu za prevelikom vizuelnom poslu. Poslovanje u tavernama se
pažnjom ako izgledaju onako kako promenilo u hotelsko i restoransko
treba da izgledaju – sveže, toplo, prže- poslovanje što je dovelo do uspostav-
na piletina hrskava, špargle zelene, ljanja treniranja osoblja unutar hotelske
pirinač lagan i pahuljičast, pečen krom- i restoranske industrije. To je dalo
pir beo i trošan – oni sami sebe pro- zapanjujuće rezultate i iz tih iskustava
daju.

81

Muradin Rebronja

se razvio program koji vam ovde uslužuju. Od izuzetne važnosti je da
opisujemo. oni znaju tačno šta treba da rade i
kako treba da rade. Hotel ne može
Naročito je to bilo izraženo šezdesitih sebi da dozvoli luksuz da ima nekog
godina XX veka kada su velike kom- netreniranog konobara, hostesu ili re-
panije kao što su Ritz-Carlton, Marriott, cepcionera.
Sheraton, Hilton, Inter-Continetal i
drugi, angažovali specijaliste za treni- Karakteristike velikog broja zaposlenih
ranje, a u nekim slučajevima i zasebna u hotelima i restoranima, naročito u
trening odeljenja. Veliki deo napora zadnje vreme, su da oni često menjaju
je usmeren u razvoj menadžmenta. poslove, da imaju oskudno obrazo-
U Velikoj Britaniji je uspostavljen Od- vanje i da su prilično emotivno nesta-
bor za trening i svi hoteli i restorani bilni. To je naročito istina kod
su plaćali posebne poreze za finansi- nestručnih radnika, kao što su perači
ranje treninga zaposlenih. Oni restorani suđa, pomoćni radnici u kuhinji i
i hoteli koji nisu koristili prednosti čistačice. Te činjenice znače da je
treninga zaposlenih su jednostavno potrebno činiti velike napore za treni-
dotirali svoju konkurenciju. ranje i obuku tih zaposlenih kako bi
oni bili zadovoljni i produktivni na
Karakteristike hotela i svojim radnim mestima.
restorana koje povećavaju
važnost treninga Mnogim zaposlenim u hotelima i
restoranima nedostaje stvarna moti-
Veliki broj zaposlenih u hotelima i vacija, osim one osnovne ekonomske
restoranima dolazi u direktan ili in- za puko preživljavanje. Gotovo polo-
direktan kontakt sa gostima. Hotelski vina svih zaposlenih su žene i mnoge
i restoranski biznis je zavisan od svojih od njih smatra svoj posao kao privre-
gostiju. Jedna greška, ili neefikasnost menim dok ne nađu nešto bolje ili se
jednog zaposlenog, može dovesti do udaju. Oko 25% zaposlenih su mladi,
gubitka gosta zauvek. do 18 godina starosti, i mali broj njih
želi da karijeru nastavi radeći u
Konobari/konobarice, hostese i re- restoranima ili hotelima.
cepcioneri rade direktno sa gostima.
Njihov rad je pod stalnom prismotrom Detaljne instrukcije su neophodne za
tih gostiju. Njih ne kontroliše samo sve zaposlene. Jedan primer to najbolje
jedan supervizor već svi gosti koje ilustruje. Menadžer dobro poznatog
restorana je pokazivao sanitarnom

82

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

inspektoru njegovu novu i skupu način kako se to radi u redovnom
mašinu za pranje suđa. Mašina je školovanju. Oni su obično zaintereso-
pokazivala ispravnu odobrenu tem- vani samo za trening koji ima stvarnu
peraturu od 77 do 82° C i demostracija i neposrednu svrhu. Teorija i abstraktni
je bila uspešna izuzev jedne stvari. pojmovi su od malog interesovanja
Operator mašine je uhvaćen da u za njih. Gotovo je nemoguće da se
žurbi slaže šoljice od kafe jednu na kreira interes bez neposrednog pokazi-
drugu. Donji sprej mašine je ispirao vanja. Zaposleni se mora stalno
unutrašnjost donjeg sloja šoljica, a podsećati kako će mu trening pomoći
gornji sprej spoljašnjost gornjeg sloja da reši problem, povećati njegovu
šoljica. Unutrašnjost srednjeg i gornjeg bezbednost i učiniti ga mnogo vred-
sloja šoljica je, naravno, ostajala neo- nijom osobom na poslu i u životu.
prana. Operator je taj problem rešavao
tako što je šoljice brisao ručno krpom Većina poslova u hotelima i restoran-
i na taj način prenosio bakterije na ima zahteva trening na poslu. Neka
šoljice. istraživanja pokazuju da su gotovo
sve žene zaposlene u hotelima i
Drugi sličan incident pokazuje da se restoranima, prvenstveno sobarice,
ne sme pretpostavljati da zaposleni pomoćne kuvarice, šankerice i kono-
zna čak i osnovne elemente svog barice, preko 35 godina starosti. Gotovo
posla. Vrlo fini restoran sa novom polovina njih su preko 45 godina
opremom je posećen od strane sani- starosti. Muškarci su, takođe, starije
tarnog inspektora. Iako je mašina godišnje dobi. Radnici koji počinju
mogla da proizvede toplu vodu tem- da rade u ugostiteljstvu u starije doba
perature od 88° C, temperatura vode su obično manje motivisani da uče
u toj mašini je bila 67° C, i mesecima da rade od onih koji su izabrali da
je radila na toj temperaturi, za 10° C rade u ugostiteljstvu dok su mladi.
manje od propisane. Niko nije čak ni Više treninga je potrebno za stariju
primećivao instrument koji je pokazi- grupu.
vao manju temperaturu čak iako je
prava temperatura – 77-82° C, bila cr- Oko 62% zaposlenih u hotelima i
venom bojom obeležena. restoranima su nestručni ili polustručni
radnici koji se moraju trenirati na
Prosečan polustručan zaposleni u samom radnom mestu. Od ovog pro-
hotelu ili restoranu teško prihvata centa dve trećine njih su potpuno
bilo koje instrukcije koje se daju na nestručni radnici: sobarice, perači

83

Muradin Rebronja

suđa, pomoćne radnice u kuhinji, rad- nizaciju kao celinu, biće mnogo
nice u vešeraju i čistaćice. Druga samopouzdaniji i motivisaniji na poslu
trećina su recepcioneri, kasiri, kon- i osećaće se mnogo lagodnije i koope-
trolori hrane i pića, magacioneri, rativnije sa kolegama na poslu ranije.
čuvari, konobari i kuvari. Preporučuje se da se program orijenta-
cije kompletira za vreme prve nedelje
Instrukcije po školskom programu se zaposlenja svakog zaposlenog. Evo
retko koriste izuzev nekih velikih tipičnog programa po fazama:
kompanija koje imaju sistematski pro-
gram namenjen za menadžere. 1. Neposredni supervizor treba da
sedne sa kandidatom na nekom
Realno, glavna odgovornost za treni- mirnom mestu gde neće biti preki-
ranje zaposlenih mora biti kod nepo- dani i da obavi razgovor o sledećim
srednih supervizora i menadžera, a stvarima:
ne kod putujućih instruktora ili kod
nekog iz personalnog odeljenja. Su- (a) Dajte kandidatu da popuni for-
pervizor je taj koji nagrađuje i kažnjava mular o ličnim podacima i kretanju
zaposlenog, koji ima koristi od prakti- u službi,
kovanja treninga ili štete od nedostatka
treninga. Pošto je većina poslova u (b) Ukoliko ispunjava uslove i vi
hotelima i restoranima polustručna, odlučite da ga primite na posao,
ona mogu i treba da se nauče na po- objasnite mu radno vreme koje će
slu. Treniranje za menadžere restorana imati, kako će biti aranžirana per-
i šefove kuhinja je nešto drugo, koje sonalna ishrana, koji su slobodni
zahteva višemesečni sistematički rad. dani u nedelji itd.

Izbalansiran, kompletan (c ) Objasnite beneficije koje ima u
program orijentacije vezi socijalnog i penzijskog osigu-
novozaposlenog ranja, godišnji odmor, plaćene
državne praznike itd.
Dobro orijentisani (upoznavanje ob-
jekta u kome će raditi) novozaposleni (d) Recite novozaposlenom ko mu
će se sa više verovatnoće zadržati na je neposredni supervizor i identi-
poslu, postaće efikasniji i produktivniji fikujte pozicije menadžmenta, dajući
ranije, imaće bolje razumevanje za imena u hijerarhiji sve do generalnog
svoj posao i njegovu važnost za orga- menadžera,

(e) Objasnite tačne dužnosti koje će
obavljati i kakvi rezultati se očekuju
od njega,

84

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

(f) Objasnite sva pravila ponašanja zgradu i sva glavna odeljenja,
koja se tiču njegovog odeljenja kao predstavljajući ga tom prilikom svim
i celog objekta, šefovima odeljenja kroz koja pro-
lazite.
(g) Objasnite kada je isplata zarade
i koji obračunski period to pokriva, Prednosti koje imaju hoteli i restorani
ako treniraju svoje zaposlene radnike
(h) Informišite ga o proceduri kažn- su sledeće:
javanja za kršenje pravila:
1. Verbalno (usmeno) upozorenje, - Povećanje brzine učenja.
2. Pisano prvo upozorenje,
3. Finalno pisano upozorenje, Radnik ne mora da eksperementiše i
4. Otpuštanje sa posla, da uči iz grešaka. Brzina njegovog
učenja se povećava pod instrukcijama
2. Pisana upozorenja važe za period i dovodi se ranije do efikasnog rada.
od 6 meseci, a onda se briše ako nije Kroz efektivan program treniranja
napravljen neki prekršaj za taj peri- novozaposleni se brže adaptira za
od. rad. Njegova emocijalna tenzija se
smanjuje kada mu pomažete da izbeg-
3. Povedite zaposlenog na njegovo ne pravljenje grešaka. Interes koji tom
radno mesto, pokažite mu raspored prilikom instruktor pokazuje za njega
prostorija – gde se šta nalazi. potstiče njegovu želju za učenjem.
Učenik postiže mnogo brže punu pro-
4. Provedite najmanje prvi sat rada duktivnost na svom radnom mestu.
trenirajući ga – dajući instrukcije u
vezi posla. Ako je to nemoguće, - Povećava se kvalitet rada.
odredite jednog od vaših najboljih
starijih zaposlenih da to uradi umesto Zato što uči korektan način da obavlja
vas. posao, učenik izbegava da nauči
pogrešan način rada. Učenje uključuje
5. Za vreme prve nedelje rada novoza- uspostavljanje najbolje metode rada
poslenog stalno ga nadgledajte, save- koja je ustanovljena iskustvom mnogih
tujte tamo gde je potrebno i stalno osoba koje su dugo godina radile taj
ga ohrabrujte. posao. Samo najbolji način rada se
uči.
6. Kada generalni direktor prolazi
kroz odeljenje gde ste vi odgovorni, - Smanjuje se lom i kvar.
zaustavite ga i predstavite mu
novozaposlenog. Većina poslova uključuje nešto loma
inventara i kvarenja namirnica, bez
7. Provedite potrebno vreme sa novo-
zaposlenim da mu pokažete celu

85

Muradin Rebronja

obzira da li je to posao perača suđa ili posleni koji ne zna šta treba da radi
tranžera ribe. Netrenirani i neiskusni će verovatno radije naći razlog da os-
radnik može da košta objekat mnogo tane kući nego da dođe na posao.
novca. Neka istraživanja su pokazala
da se treningom smanjuje kvarenje - Povećanje produktivnosti.
hrane za 73%. Treniranje može biti
osiguranje protiv loma i kvara. Mudri Najočigledniji razlog za treniranje je
menadžment plaća za osiguranje. povećanje produktivnosti. Trenirana
konobarica može da drži nekoliko
- Smanjenje broja nesreća na poslu. stolova više od netrenirane. Trenirani
kuvar može da pripremi ili skuva
U nekim istraživanjima je dokazano mnogo više hrane nego netrenirani
da je broj nesrećnih slučajeva kod ne- kuvar. Mnogo od treninga se ne može
treniranih radnika gotovo tri puta direktno meriti već se odražava na
veći nego kod treniranih radnika. To zadovoljstvo gostiju. Gotovo je
je istina naročito kod radnika koji nemoguće izmeriti vrednost prisustva
rade u blizini i sa opasnim mašinama. graciozne hostese i razloga dolaska
Pored činjenice da netrenirani radnici mnogih stalnih gostiju, ali njena
ne znaju kako da rukuju opremom, važnost za biznis je očigledna.
nervoza koja se stvara neznanjem je
važan uzrok nesreća. Bilo bi glupo Produktivnost neke organizacije zavisi
da se posao otvaranja kamenica poveri od timskog rada, morala, menadž-
netreniranom radniku. Gotovo svaki menta, opreme, uslova rada, ostvarene
posao u hotelima i restoranima je zarade itd.
opasan u nekom smislu.
- Prednosti treniranja za zaposlenog.
- Smanjuje odlaske radnika.
Trenirani radnik nije više vredan samo
Analize su pokazale da je napuštanje za organizaciju već je mnogo vredniji
posla duplo veće kod netreniranih i za samog sebe. Koje su prednosti
radnika nego kod treniranih. Neki od koje se mogu iskoristiti da se motiviše
razloga kako da se radnici učine sta- radnik za učenje?
bilnijim će biti objašnjeni kasnije.
- Povećanje zarade.
- Smanjenje nedolaska na posao.
Novozaposleni se može trenirati da
Druge analize su pokazale 38% sma- ranije efikasno proizvodi. Stari radnik
njenja nedolaska na posao kod može naučiti efektivniji način rada
prethodno treniranih radnika. Za- njegovog posla. Povećanje zarada
treba da bude rezultat u oba slučaja.

86

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

- Brže napredovanje na poslu. 2. Sposobnost rada sa ljudima – mo-
gućnost kontrole i uticaja na osećanja
Trening omogućuje zaposlenom da (naša i drugih ljudi) su oduvek bili
dobro nauči njegov posao i da počne važni za odnose između zaposlenih
da uči posao koji je iznad njega. Ako i gostiju u radu sa raznim vrstama
ima sposobnosti, trening ga može ljudi u hotelima i restoranima.
pripremiti da bude unapređen u su-
pervizora. 3. Tehnička stručnost se odnosi na
mogućnost ponavljanja određenih
Povećava samopoštovanje, povećava radnji na poslu: seckanje povrća,
osećanje sigurnosti i ekonomske neza- tranžiranje mesa, uzimanje porudžbi-
visnosti. na od gosta, pravljenje računa za
goste itd.
Trenirani radnik dostiže ideal moder-
nih kultura. On je relativno slobodan Kako osoba napreduje u poslu i od
da donosi sopstvene odluke, može majstora tehničara postaje supervisor
biti ponosan na svoj rad i ima relativno (prvi nivo menadžmenta), stručnost
osećanje sigurnosti. On je slobodnija rada sa ljudima postaje sve više važna.
individua. Stručan kuvar je kičma U menadžmentu konceptualna spo-
restorana. Dobar konobar može da sobnost planiranja, donošenja odluka
učini boravak gostiju u restoranu ne- i druge forme abstraktnog razmišljanja
zaborvanim doživljajem. Treniranje preuzimaju veću važnost.
čini radnike da poštuju sami sebe, da
se oslanjaju na sebe i da sarađuju lako Neki principi učenja.
sa svim ostalim kolegama na poslu.
Učenje obično uključuje opažanje,
Sveto trojstvo treninga. razmišljanje i motivaciju. Instruktor
mora uzeti u obzir sva tri faktora.
Za trening se može kazati da se bavi Neki od osnovnih principa učenja su
sa tri nivoa promena u ljudskom or- prezentirani kao uvod u procesu treni-
ganizmu: konceptualni, ljudski odnosi ranja.
i tehnička stručnost.
Individualna razlika u sposobnosti-
1. Konceptualna stručnost je ona koja ma učenja.
se tiču ideja i koncepta, vrsta znanja
koja se uči na fakultetima i uni- Očigledno je da neki ljudi uče mnogo
verzitetima. Svi koncepti su abstark- brže i da zadržavaju stečeno znanje
tni. Neki, kao matematički simboli, duže nego drugi. Čak i na fakultetima
izgledaju jasniji od drugih kao što gde bi se moglo pretpostaviti da su
su ideje pravde mira i harmonije.

87

Muradin Rebronja

studenti prilično izjednačeni u sposob- da ljudi rade ono što rade. Ljudi vole
nostima za učenje, velika razlika u da rade i ponavljaju one radnje koje
učenju je prisutna. Nije neobično da im pričinjavaju zadovoljstvo i da ne
neki studenti uče dvostruko brže od ponavljaju ili uče one aktivnosti koje
ostalih. Pošto je to istina kod akadem- su povezane sa neprijatnim situacija-
skih građana, to se isto tako odnosi i ma.
na ostalu populaciju.
Socijalni motivi, kao što je potreba da
Potencijalni učenik mora imati motiv se osiguraju takve stvari koje izgrađuju
za učenje. sopstveni ego ili samopoštovanje, kao
što je pobeda u nekom takmičenju,
Ukoliko učenik ne shvati kakve će prijemu pohvale, osećanje uspešnosti,
koristi imati od učenja, teško da će izbegavanje kritike i da ga instruktor
pokazati bilo kakav interes za učenje. ceni i razume. Učenje uključuje celu
Stvaranje interesa za učenje je ključ osobu, njegovu potrebu za društvom
svakog dobrog učitelja. Neki od njih i prihvatanje od strane tog društva.
potroše polovinu ukupnog vremena
za predavanje na izazivanje interesa Treba razmišljati o inicijativama koje
za određenu oblast. Želja za učenjem jačaju taj uticaj. Novčana nagrada mo-
se donosi kroz nekoliko motivacionih tiviše mnoge ljude, ali ima svoja
faktora: celokupno iskustvo iz prošlosti ograničenja i nisu uvek na raspola-
učenika, njegov pogled na život, nje- ganju. Sigurnost na poslu, nekad od
gove etike i njegovog ukupnog velike važnosti je relativno manje važ-
zdravstvenog stanja. Ovi faktori utiču na s obzirom da mnogi radnici, ako
na značenje situacije učenja koje ima su zaista dobri, mogu lako da nađu
na učenika. Učenik samom činjenicom posao na drugom mestu. Mogućnost
da je živ ima želju za učenjem. Kako napredovanja u poslu je, međutim,
će on reagovati prema učenju zavisi vrlo jak motiv ako je menadžer ko-
delimično od toga kako će mu in- rektan i daje šansu samo onim koji su
struktor kreirati želju za učenjem. to i zaslužili svojim poštenjem,
odgovornošću i znanjem. To je osnova
Da bi se osoba učinila da radi radosno visokog morala kod svih zaposlenih.
i efektivno moraju se povezivati te Sve u svemu, mora biti nesalomivo
unutrašnje snage. To znači da učitelj, pravilo da se unapredi osoba sa
menadžer, instruktor, supervizor ili najvećim kvalifikacijama koja se
direktor personala, mora poznavati dokazala u praksi. Osoba sa dokaza-
energiju u ljudima koja prouzrokuje

88

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

nim sposobnostima je zaslužila da da savlada i druge delove. Kada se
dobije šansu da se dokaže na još višem učeniku da precizan cilj prema kome
stepenu odgovornosti. treba da se kreće, učenje će biti lakše i
imaće svoj smisao. Ljudi ne mogu da
Prilikom učenja novih stvari iz bilo urade dobar posao ako ne znaju kako
koje oblasti, zaposleni će efektnije se to radi. Da bi znali kako se to radi,
naučiti ako se instrukcije podele na potrebno je da imaju pravu stručnost
nekoliko faza, a ne da se prezentiraju za taj posao. Prava stručnost dolazi
sve odjednom. Na taj način, učenik od talenta, temperamenta i treninga.
uči brže i zapamti bolje za nekoliko Čak i najtalentovaniji imaju potrebu
časova od 45 minuta nego jedno celo za treningom – naročito oni. Razume-
prepodne ili posle podne, što je obično vanje toga šta je potrebno da vaši za-
neefikasno potrošeno vreme. Za većinu posleni nauče, i žele da nauče, je od
slučajeva je karakteristično da je teško kritične važnosti da biste korektno
održati interes kod učenika za duže investirali u pravi trening. Najpre
vreme. U nekim vrstama treninga, pogledajte u ciljeve kompanije, onda
kao što je slučaj učeći zaposlenog da razgovarajte otvoreno sa zaposlenima
radi na mašini, najefektnije je da se o tome šta oni treba da nauče i šta
trening rasporedi na periode od deset oni žele da nauče. Ljudi treba da
do petnaest minuta, jednom dnevno. budu trenirani na svim nivoima, a ne
To sve zavisi i od motivisanosti samo na nivou menadžmenta.
učenika, njegovog iskustva sa stvarima
koje treba naučiti ili složenosti stvari Ustanovite cilj postepeno.
koje treba naučiti.
Uspostavite cilj koji učenik može da
Evaluacija progresa zaposlenog. dostigne brzo. Prilikom treniranja rad-
nice za pravljenje salata, na primer,
Učenje napreduje brže ako zaposleni ustanovite broj salata za prvi dan,
ima mogućnost da izmeri svoj prema mogućnostima shvatanja
napredak u učenju. Učenjem kroz novozaposlenog. Pretpostavka da
metodu lekcija, periodična ispitivanja nova radnica može da radi kao stara
su korisna u ukazivanju na greške i samo obeshrabruje novu radnicu.
stimulasanju njegovog interesovanja. Kako nova radnica uči, povećajte cilj
U učenju rukovanja mašinama, po- postepeno dok se ne dostigne stan-
hvale treba davati kad god se neki dardna produktivnost. Nova kono-
deo znanja stekne i učeniku ponovo barica može postići da uslužuje goste
treba pokazivati kako treba da nastavi

89

Muradin Rebronja

na četiri stola za prvu nedelju rada. Slični mali radni zadaci se povezuju
Sledeće nedelje se ona može ohrabriti da formiraju posao (radnu poziciju).
da uslužuje goste na šest stolova, a Pravljenje francuske supe od luka je
do treće nedelje do standardnih 8 serija zadataka, kao što su pravljenje
stolova dnevno. (Napomena: broj stolo- fonda, seckanje luka, sotiranje luka,
va koje neka konobarica može da pravljenje supe i tostiranja francuskog
usluži zavisi od vrste restorana, vrste hleba sa sirom.
i broja jela na jelovniku, raspoložive
tehnologije i stručnosti menadžera da Uspostavljanje standarda za rad.
organizuje posao i znanja i iskustva
konobarice). Postavljajući cilj previsoko Neka stručnost se ocenjuje prema us-
znači da cilj više nije cilj za zaposlenog. postavljenim standardima i rezultati-
Cilj je cilj sve dotle dok zaposleni ma. Pravljenje kolača se upoređuje sa
misli da je to cilj koji on može da standardnom recepturom tog kolača
ostvari. Onog momenta kada neki za- koji ima određenu visinu, izgled i
posleni zaključi da on ne može da ukus. Griliranje steikova uključuje
postigne postavljeni cilj, diže ruke od vreme i reakciju na neke znake – tem-
tog posla i započinje sa traženjem peraturu, boju i otporu na pritisak.
nekog drugog posla.
Standardi se moraju uspostaviti, ali
Korišćenje znakova u treningu. to zavisi i od mesta u kome se nalazite.
Steikovi grilirani u jednom gradu nisu
Stručna osoba je naučila da reaguje i ne moraju da budu isti i u drugom
na razne znakove, posle čega se gradu. U nekim gradovima gosti više
dostigne nivo stručnosti kada zaposleni vole svoje steikove reš grilirane dok
radi automatski i gotovo bez razmiš- u drugom više vole polu grilirane, ali
ljanja. Da bi se ubrzao trening, trener ne niže od potrebnih 63° C unutrašnje
treba da bude potpuno svestan tih temperature mesa. Neki restorani
znakova koji su važni i na koje se uključuju i fotografije u boji svojih
mora ukazati učeniku. Na primer, u jela kao deo recepture. Fotografija
mešanju jaja za omlet, ključni znak je daje primer kako neko jelo treba da
„osećaj” mešavine kako postaje gušći, izgleda i šta sve mora da sadrži.
koji je rezultat dužine mešanja jaja.
Vizuelni znaci su mehurići koji se Pripreme za davanje instrukcija.
razbijaju na površini i način na koji
masa klizi niz mešalicu. Pripreme za davanje instrukcija uzi-
maju mnogo više vremena nego samo
davanje instrukcija. Za određeni posao

90

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

se mora svaka faza izložiti po sekven- u Kanadu i zaposlenja u pomenutom
cama. U pripremi raslojavanja posla hotelu. Mnogo je bolja metoda naučiti
treba da učestvuje i šef odeljenja. Re- nekoga da pliva, pa ga tek onda „baciti
zultati treba da se drže ispisani tako u vodu”.
da mogu da se menjaju po potrebi.
Lanci restorana ili hotela obično imaju
Ko vrši trening? instruktore raznih profila koji putuju
od objekta do objekta i vrše treniniranje
Postoji mnogo diskusije o tome ko osoblja na poslu. Oni se najčešće koriste
treba da trenira zaposlene. Treba li to kada se otvaraju novi hoteli ili restorani
da radi menadžer ili jedan od njegovih vršeći dužnosti supervizora i mena-
pomoćnika? Treba li trening da se džera sve dok se objekat ne razradi i
poveri nekom od visokostručnih za- profunkcioniše po određenim stan-
poslenih koji već radi na tom poslu, i dardima.
ako je tako, treba li on da prima poseb-
nu nadoknadu za treniranje drugih Kandidati za efektivno treniranje.
zaposlenih?
1. Učenik mora da želi da nauči. On
Sviđalo se vama to ili ne, supervizor mora imati osećanje potrebe za treni-
– osoba koja je svakodnevno u kon- ranjem. Ako te potrebe ne postoje,
taktu sa zaposlenim – mora preuzeti problem je da se otkrije zašto ne
glavnu odgovornost za treniranje. To postoje i kako se mogu inicirati te
može biti formalno ili neformalno. potrebe.
Karakteristično za restorane je da je
to uglavnom neformalno i nesistema- 2. Program treninga se mora prilagoditi
tično. Najčešće se radi tako što se za- potrebama učenika.
posleni baci na posao, pod vatrom,
gotovo od samog početka zapošlja- 3. Učenik mora tražiti od trenera
vanja. Supervizor onda ukazuje na odgovore i zaključke. Ljudi uče kroz
greške i daje direktive sve dok za- iskustvo i uključivanje u proces rada.
posleni ne nauči da radi po standar-
dima tog objekta. Ovo je takozvana 4. Trening program iz oblasti ljudskih
metoda „plivaj ili potoni”, veoma loša odnosa je mnogo efektniji ako se
i traumatična metoda koju je lično radi u grupama. Istraživanja su
iskusio pisac ovih redova u The She- pokazala da su grupne odluke u
raton Centre hotelu, u Torontu, 18. promeni ponašanja zaposlenih mno-
avgusta 1973. gidine, nako useljenja go efektnije nego u individualnom
pristupu.

91

Muradin Rebronja

5. Trening program može da omogući zadovoljavaju potrebe istih ljudi. Vi
učeniku da se oslobodi napetosti. treba da odredite koje proizvode ćete
Ljudski odnosi uključuju osećanja i nuditi svojim gostima, kako ćete vršiti
emocije. Tipično, promena ponašanja pripremu, kuvanje i serviranje. Vi
se dešava tek posle nekog emo- treba da odlučite da li ćete zapošljavati
cionalnog iskustva u kojem se osoba stručnu radnu snagu sa radnim
osećala vrlo ljutom ili frustuiranom iskustvom ili ćete primati mlade koji
ili sasvim preplašenom u tom pro- su tek završili neku od ugostiteljskih
cesu. škola ili, pod uslovom da su talento-
vani i žele da se bave ugostiteljstvom,
6. Važno je da se ne traži od zaposlenog i one koji su završili neku od drugih
da odmah prestane sa starim srednjih škola gde su stekli odgova-
načinom rada, već da postepeno rajuće obrazovanje, ali ne znaju gotovo
dodaje novi način rada starom. Vre- ništa o poslovima iz oblasti ugo-
menom se zaposleni oseća mnogo stiteljstva. U svakom slučaju, vi morate
komfornije u novoj ulozi i postepeno imati vaš sistem i vaše standarde rada
prihvati ceo novi proces rada. kojeg se moraju svi striktno pridržavati.
To što neko ima veliko iskustvo u
7. Trening treba da dovede do upotreb- nekom objektu, ne znači da on zna i
ljive stručnosti od koje će zaposleni da radi, niti da vi treba da mu pre-
imati direktne koristi. pustite da radi kako zna i ume. Može
biti da je sve vreme radio pogrešno,
V POGLAVLJE jer nije imao mogućnost da nauči
kako treba. To da naše ugostiteljske
Kako da dizajnirate vaš škole rade po potpuno prevaziđenom
sopstveni trening program? i zastarelom nastavnom programu,
tako da se ni na njih ne možete osloniti,
Kao restoranski ili kuhinjski menadžer je dobro poznata činjenica svim
(drugi nivo uspešnosti), vaš posao je, privrednicima. A ako već morate i
pored ostalog, i da dizajnirate vaš treba da imate vaš sopstveni trening
trening program, po svemu jedinstven program, vi možete istrenirati i obučiti
i unikatan, jer ne postoje dva objekta bilo koga drugog pod uslovom da je
koji rade na potpuno isti način. Ako ta osoba poštena i odgovorna, da želi
ništa drugo, nisu na istoj lokaciji i ne da nauči i da poseduje talenat i
psihofizičke sposobnosti, jer je dobro

92

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

poznato da je rad u ugostiteljstvu vrlo tentnost. Ako ozbiljno ne shvatimo
naporan i sa fizičke i sa psihičke tačke tu odgovornost, da osiguramo zado-
gledišta. voljstvo naših gostiju, oni će odmah
otići na neko drugo mesto.
Šta je trening na poslu?
Restoranska industrija je izuzetno
Trening na poslu je proces koji se ko- konkurentna industrija. Postoji veliki
risti za razvoj znanja, stručnosti i kom- broj restorana i stalno se otvaraju
petentnosti koje su potrebne da bi novi, a jedini način da se obezbedi lo-
neko mogao uspešno da obavlja radne jalnost gostiju je kvalitetna hrana,
dužnosti koje se vrše u nekom usluga i konkurentne cene.
restoranu. Ovaj proces se u većini
slučajeva odvija na taj način da su- Mi se takmičimo za goste, ali, takođe,
pervizor ili instruktor pokazuje novom mi se isto tako moramo takmičiti i
zaposlenom kako se nešto radi, a za zaposlene. Većina nas zna koji
onda mu omogući da on to radi na hoteli ili restorani su najbolji poslo-
način kako mu je pokazano. Za početak davci u gradu. Znamo u kojim zem-
je najvažnije da novi zaposleni radi ljama i regionima su najviše zarade
korektno, a brzina i produktivnost se (Amerika, Kanada, Dubai, Abu
stiču samo kroz praksu, s tim što je Dhabi, Qatar, Bahrain... a naročito
dobro poznato da neko uči brže, a Kraljevina Saudijska Arabija koja
neko sporije. čeka da je mi iz Kanade, kao kanadski
državljani obučeni u Kanadi otkri-
Ugostiteljska industrija je uslužna de- jemo). Mi, takođe, znamo koji baš i
latnost. Jeste da mi pripremamo, ku- nisu tako dobri i poželjni za rad u
vamo i serviramo hranu, ali je usluga njima. Fluktuacija je stepen koji neki
naš stvarni proizvod. Usluga i restoran zamenjuje radnike. Svaki
proizvod su toliko isprepletani tako put kada neki zaposleni napusti vaš
da usluga postaje proizvod. Na taj restoran, drugi mora biti primljen i
način, ako usluga nije dobra zbog ne- treniran. Ako je stepen fluktuacije
treniranog, neiskusnog i nemo- visok, neko ko ni sam nije iskusan i
tivisanog uslužnog osoblja, gost plaća stručan će možda trenirati novog
za proizvod koji ne dobija. Naša je zaposlenog. Postavlja se pitanje: Ko
odgovornost i obaveza da svi gosti je trenirao zaposlenog koji treba da
dobiju tačno ono što treba da dobiju, trenira novog zaposlenog? Neko ko
svaki put. Drugim rečima – konsis- ni sam ne zna posao treba da trenira

93

Muradin Rebronja

novog radnika što dovodi do situacije Formalan ili neformalan
da neuki vodi neukog, slepac vodi trening?
slepca.
Mi ne možemo da budemo uspešni
U takvoj situaciji, kvalitetni ljudi se sa visokim nivoom fluktuacije za-
ne zadržavaju dugo u takvim restora- poslenih. Odgovornost je menadž-
nima. Najveći broj njih napušta svoj menta – naša odgovornost – da sma-
posao u prvom mesecu rada nego u njimo stepen fluktuacije zaposlenih.
bilo kom drugom periodu, jer se ne Formalni trening je osmišljen trening.
osećaju komforno, kompetentno ili On sledi prethodno utvrđeni plan
cenjeno. Jasno je da je za takvu situaci- nastave i instrukcije (suprotno od
ju najodgovorniji menadžment, jer praćenja nekog zaposlenog koji radi
upravo takva situacija pokazuje da taj posao) i pokazao je da je povećao
se radi o lošem i nespobnom menadž- produktivnost i zadovoljstvo na poslu,
mentu. te da je istovremeno smanjio fluk-
tuaciju. Ipak, menadžeri možda ne
Postoji direktna veza između zado- znaju kako da osmisle formalni trening
voljnih gostiju i zadovoljnih za- program osim ako nisu sami učili
poslenih. Da bi se gosti ponovo kako se to radi, ili koriste formalne
vratili u vaš restoran, moraju se is- korporativne (hotelski ili restoranski
puniti ili prevazići njihova oče- lanci) trening programe.
kivanja. Isto tako, da bi zaposleni
ostali kod vas, radno okruženje Praktičan rad je najefektniji metod za
mora biti pozitivno i odgovarajuće treniranje tipičnog ugostitelja na ulaz-
nagrađeno. Visoka fluktuacija je nim pozicijama (kuvari, konobari, bar-
uglavnom greška menadžmenta. Ili meni...). Dizajniranje takvog formalnog
su najpre zaposlili pogrešne ljude, treninga može da bude naporan i
ili ih nisu odgovarajuće trenirali, ili komplikovan posao. Bez tehničkog
ne upravljaju adekvatno svojim znanja (prvi nivo uspešnosti),
resursima (vremenom, novcem, za- menadžeri se često opredeljuju za
poslenim, opremom…). Zbog toga manje efektivni neformalni trening
je odgovornost menadžmenta da gde ne postoji prethodno osmišljen
spreči buduće probleme počeći od pisani plan.
uspostavljanja odgovarajućeg trenin-
ga za novozaposlene radnike. U ugostiteljstvu trening često obavljaju
iskusni radnici – ljudi koji su eksperti
posla koji uče druge. Tako, iskusan

94

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

kuvar trenira novog kuvara. Uobi- stiteljstva (stručno znanje). Tehnologija
čajena je pretpostavka da onaj ko zna prenošenja znanja ima korene u znanju
struku poseduje i znanje da vrši trening stečenom visokim obrazovanjem, na
i obuku drugih. Neki poseduju a neki primer na učiteljskim fakultetima i
ne. Kuvanje i učenje nekog da kuva osnovnim školama gde počinje obra-
nisu iste stvari, jer to zahteva vrlo zovanje. Ugostiteljski menadžeri ne
različitu i specijalnu veštinu. Potrebno rade linijske poslove (ne kuvaju ili
je da stručan kuvar bude prethodno serviraju hranu). Oni primaju, treniraju
sam treniran po sistemu „Trenirajte i vrše superviziju zaposlenih koji rade
trenera”, inače će njegov trening biti te linijske poslove. Dvadeset pet odsto
niskog kvaliteta, neefektan, neefikasan vremena koje menadžer potroši na
i nekonsistentan. poslu mogu biti aktivnosti vezane za
orijentaciju i trening novozaposlenog,
Neformalni trening, gde novi zaposleni dodatan trening za one već zaposlene,
prati i uči od drugog zaposlenog kako supervizija u toku procesa rada, eva-
to on radi, može da bude efektivan luacija trening aktivnosti i komu-
ukoliko „trener” poseduje prirodan nikacijskih standarda.
dar za prenošenje znanja, ukoliko je
strpljiv, nije prezauzet, radi svoj posao Menadžeri se moraju trenirati i naučiti
korektno i ako je u mogućnosti da kako se dizajnira trening program i
odgovori na pitanja koja novi zaposleni koja je to strategija za učenje odraslih.
možda ne zna da pita. Često se dešava Osmišljen trening program zahteva
da su zaposleni koji rade svoj posao manje vremena za treniranje, ima za
u smeni (sa novim zaposlenim) pre- rezultat viši stepen kompetentnosti
zauzeti da odvoje vreme i da objasne na poslu, smanjuje proizvodne gubitke
šta rade, kako to rade i zašto to rade. i omogućuje zaposlenom da može
Čak i ako imaju vremena možda nisu sam da reši mnoge probleme vezane
sposobni da jasno objasne proces rada, za proizvodnju. Kada je trening pro-
zato što nisu ni sami ispravno trenirani gram dizajniran unapred (formalan),
za to, a pitanje je da li uopšte rade sve ono što treba da bude naučeno je
svoj posao korektno. uključeno u program i svi dobiju isti,
najviši kvalitet treninga.
Efektivan trening program u ugo-
stiteljstvu je rezultat sjedinjavanja dve Menadžeri kojima je nepoznato dizaj-
različite tehnologije: tehnologije pre- niranje trening programa, i koji sami
nošenja znanja i tehnologije ugo- nisu formalno trenirani za to, mogu

95

Muradin Rebronja

biti nesvesni svojih nedostataka. sve manje mesta za amatere i nedo-
Možda su oni zadovoljni sa sadašnjim voljno kompetentne vlasnike ili
stanjem, jer ne znaju za bolje. Kao menadžere. Pogledajmo u restorane.
rezultat toga oni će oceniti sadašnje Trideset posto njih bankrotira (u
stanje visoke fluktuacije zaposlenih, Americi) u prvoj godini, često zbog
smanjenje kvaliteta proizvoda, usluga njihovih kreatora koji su naivno
i produktivnosti „lošim kvalitom verovali da mogu da budu uspešni
raspoložive radne snage”, odbijajući samo zato što su optimisti. Da je neko
sopstvenu odgovornost za svoju talentovan za kuvarstvo i da voli
nekompetentnost i nestručnost. restoranski biznis više ni približno
nije dovoljno. Gosti idu samo u one
Problem visoke stope nezaposlenosti restorane koji mogu da im pruže bolju
i hroničnog nedostatka radne snage. hranu i uslugu za manje novca a to
mogu da ispune samo vrhunski pro-
Hronična nezaposlenost i nedostatak fesionalci svoje profesije (restoranski
radne snage su sve više prisutni u ve- i kuhinjski menadžeri). Tu amateri
likm gradovima sveta. Velike hotelske nemaju šta da traže.
i restoranske kompanije imaju teškoće
da popune mnoga upražnjena mesta Razmislite o svim ljudima (gostima)
na ulaznim pozicijama (kuvari, kono- koji idu u restorane. Da li oni traže
bari). Oni pokušavaju da pridobiju iste stvari? Da li svi mi volimo iste
sve hronično nezaposlene koji su stvari? Teško. Starije poslovne žene
pošteni i odgovorni i koji poseduju će više voleti mirna mesta (restorane)
fizičke i psihičke preduslove da mogu dobro osvetljena, prijatnog ambijenta
da rade. Ova grupa se onda trenira koja pripremaju hranu sa malo
za specifične radne pozicije. Oni koji masnoće, mnogo svežih salata od
završe uspešno trening program se voća i povrća i malim porcijama mesa,
stavljaju na raspolaganje za popunu piletine ili ribe. Cene ne moraju da
neke od upražnjenih radnih pozicija budu glavna briga za njih. Neka kafe-
u restoranu ili hotelu. terija ne bi bila najbolje mesto za
romantičnu večeru, ali bi bila sasvim
Pregled marketinga i zadovoljavajuća da se nešto na brzinu
standarda u ugostiteljstvu pojede za doručak pre početka rada
ili za pauzu za ručak. Ovde nije reč o
Ugostiteljstvo je veliki biznis koji je tome koji je restoran bolji od drugog.
postao toliko složen da u njemu ima Ovde je reč da jedna vrsta restorana

96

Kako biti uspešan menadžer restorana & kuhinje

bolje zadovoljava potrebe određene ne uzmemo u obzir neke druge stvari.
grupe gostiju. Šta ako već postoje drugi restorani
koji već rade ono što mi želimo da
Da bismo bili uspešni na današnjem radimo? Ima li dovoljno gostiju iz
vrlo konkurentnom tržištu, od ključne ove grupe koja će učiniti naš objekat
je važnosti da identifikujemo i unapred uspešnim? Šta ako su drugi restorani
znamo ko će biti naši gosti. Onda u vlasništvu onih koji ih vode, a mi
moramo osigurati da mi pripremamo moramo da plaćamo visoku zakup-
i serviramo hranu na specijalni način ninu ili otplate na kredite? Možemo
zadovoljavajući njihove specifične za- li mi da se takmičimo u kvalitetu
hteve. Restoran koji pokušava da proizvoda, usluga i cenama sa njima?
zadovolji potrebe svih gostiju će naj- Možemo li da nabavljamo potrebne
verovatnije bankrotirati. Pokušajte da sirovine za naša jela? Šta ako nemamo
zamislite koncept koji će privući kvalifikovane kuvare i konobare da
porodice sa malom decom, mlade do kuvaju i serviraju hranu koju smo
18 godina, studente, biznismene, rad- izabrali?
nike, starije žene, bogate, siromašne,
penzionere… bila bi to nemoguća Moramo da znamo tačnu definiciju
misija. A kada gosti imaju izbor, oni tržišta. Tržište su svi ljudi, što se
će izabrati restoran koji će najbolje restorana tiče, koji idu u restorane da
zadovoljiti njihove individualne jedu. Ljudi koji ne mogu sebi da
potrebe. priušte odlazak u neki restoran nisu
tržište restorana. Oni su, najverovatnije,
Marketing identifikuje goste, a onda tržište supermarketa, kioska i pekara,
odredi proizvode, cene i distribuciju jer ni oni ne mogu da žive bez hrane,
usmerenu da zadovolji njihove potrebe ali to je puko utoljavanje gladi. Odlazak
i želje. Umesto da se otvori restoran i u restoran je doživljaj koji ima svoju
da se čeka da gosti dođu, mi počinjemo cenu. U marketingu mi razdvajamo
sa izborom gostiju koje želimo da na segmente (delove) – celo tržište u
uslužujemo. Onda planiramo biznis manje grupe ljudi sa sličnim potrebama
specijalno za njih. Mi dizajniramo jela i nečim što ih čini sličnim jedni drugi-
na jelovniku, ambijent, cene, lokaciju, ma, kao na primer približno iste godine
i dekor koji će oni voleti. Nakon toga, starosti, interesovanje, stepen obra-
mi sve to promovišemo i reklamu zovanja, životni stil, kupovna moć,
usmeravamo na te goste. religija, politika itd. Mi onda ciljamo,
ili biramo grupu koju naročito želimo
I pored tako pažljivog planiranja može
se desiti da ne budemo uspešni ako

97

Muradin Rebronja

da zadovoljimo, jer mi ne možemo standarde koje je neki restoran us-
zadovoljiti sve njih. Mi uzimamo u postavio. On je gotovo uvek bolji od
obzir sve druge stvari na koje nemamo neformalnog treninga. Međutim, da
kontrolu kao što je konkurencija, bi formalni trening bio efektivan, bitno
dobavljači, ljudski resursi, finansijska je da mi izaberemo prave ljude za
ograničenja, itd., tako da jelovnik koji posao. Da bi neki zaposleni bio efek-
smo konačno napisali može na kraju tivan, potrebne su tri stvari:
biti uspešan.
1. On mora biti pošten, odgovoran i
Šta su standardi? da želi da radi u ugostiteljstvu;

Standardi su jasni i kratki opisi nečega 2. On mora biti psihofizički sposoban
što se radi ili načina kako treba da se da radi u ugostiteljstvu;
radi. Većina standarda u restoranima
su zasnovani na načinu kako naša 3. Njemu se mora pokazati kako se
ciljna grupa gostiju želi da budu radi posao u ugostiteljstvu.
urađeni. Mi imamo zaposlene koji
mogu da imaju potpuno drugačije Svi poslodavci, bez izuzetka, najviše
standarde od naših gostiju. Odgo- vrednuju poštenje, zatim odgovornost,
vornost menadžmenta je da osigura a tek onda stručnost i kompetentnost.
da se zadovolje standardi gostiju te Stručnost i kompetentnost je nešto
da je obaveza svih zaposlenih da se što će vas oni naučiti, ali ako niste
oni prilagode standardima gostiju, a pošteni i odgovorni, nikakva stručnost
ne obratno. To zahteva stalan trening i kompetentnost vas neće spasiti od
svih zaposlenih da bi mogli konsis- gubitka posla. Ne samo što ćete izgubiti
tentno da održavaju standarde koje posao u tom hotelu ili restoranu, nego
gosti očekuju i zahtevaju. To se neće najverovatnije nećete moći nigde više
dešavati samo od sebe i ako gosti da dobijete posao u ugistiteljstvu, jer
nisu zadovoljni, otići će u neki drugi su svi poslodavci povezani i jedni
restoran ili hotel. druge obaveštavaju o potencijalnim
kandidatima. Vi ste, inače, u obavezi
Pregled menadžmenta za da navedete sve podatke u vašoj apli-
ljudske resurse kaciji za posao, uključujući i mesta
gde ste ranije radili. Za navođenje
Formalni trening može da omogući netačnih podataka u aplikaciji se dobija
zaposlenom da postigne i održava momentalni otkaz.

Neko ko je bez posla i kome je potreban
posao, izgubiće interesovanje za rad

98