น�้ำตาลเมืองเพชร ให้ผลผลิตน�้ำตาลโตนดที่ดีที่สุด มาตั้งแต่สมัย โบราณตราบจนถึงปัจจุบัน จนมีชื่อ เสียงติดปากคนทั่วไปว่า “น�้ำตาล เพชรบุรี” เพราะมีรสหวานหอมอร่อยมีรสชาติกลมกล่อม ชวนรับประทาน จนเป็นที่มาของค�ำว่า “หวานเหมือนน�้ำตาลเมืองเพชร” อาหารที่เกี่ยวกับ น�้ำตาลมีมาก เฃ่น ๒.๑ น�้ำตาลสด เมื่อพูดถึงน�้ำตาลสด เด็ก ๆ ก็คิดแต่เพียงว่า เอาไปท�ำน�้ำตาล หรือเอา ไปกินเป็นรูปน�้ำตาลสด ความจริงนั้นน�้ำตาลสดนั้นท�ำอะไรได้มากกว่าที่คิด คนเพชรรุ่นก่อนกล่าวว่า“น�้ำตาลฝั่งตะวันตกหวานมัน น�้ำตาลฝั่งตะวันออก หวานแหลม” ดังนั้นคนเพชรฝั่งตะวันตกจึงท�ำอาหารเก่ง เพราะน�้ำตาล รสหวานมันเหมาะส�ำหรับท�ำอาหาร ส่วนคนฝั่งตะวันออกท�ำขนมเก่ง เพราะน�้ำตาลหวานแหลมท�ำขนมอร่อย สิ่งเหล่านี้จึงถือว่าเป็นภูมิปัญญา คนเมืองเพชรบุรี เพราะรู้จักวิธีการน�ำน�้ำตาลไปใช้ให้เหมาะสม 100 พื้นภูมิเพชรบุรี
๒.๒ ลอดช่องน�้ำตาลข้น การท�ำ ลอดช่องน�้ำตาลข้น มีขั้นตอนในการท�ำ ดังนี้ ตัวลอดช่อง ส่วนผสมตัวแป้งลอดช่อง ๑) แป้งมัน ๒๕๐ กรัม ๒) น�้ำเดือดจัด ๑๒๐ กรัม ๓) น�้ำใบเตยข้น ๆ ๒ – ๓ ช้อนโต๊ะ ๔) สีผสมอาหารสีเขียวเล็กน้อย วิธีท�ำตัวเส้นลอดช่อง ๑) ต้มน�้ำให้เดือดใส่สีเขียวเล็กน้อย เทน�้ำเดือด จัด ๑ ๑/๒ ถ้วย ลงในแป้งมันใช้พายคนแป้งเร็ว ๆ ให้ทั่วเติมน�้ำใบเตย นวดให้เข้ากันจนแป้งเนียน ๒) แบ่งแป้งที่นวดได้ที่แล้ว มาคลึงให้เป็นแผ่น บางประมาณ ๑/๘ นิ้ว ยาวประมาณ ๔/๖ นิ้วใช้มีด หรือลูกกลิ้งตัดแป้งเป็นเส้นขนาดกว้าง ๑/๘ นิ้ว ยาว ๑ – ๖ นิ้ว ๓) ต้มน�้ำให้เดือด ใส่แป้งที่ตัดเป็นเส้นแล้วลง ต้มให้สุก ตักขึ้นแช่น�้ำเย็นไว้ ท�ำจนหมด เทแป้งใส่ กระชอนให้สะเด็ดน�้ำ ส่วนผสมน�้ำตาลข้น ๑) น�้ำตาลโตนด ๒๐๐ กรัม ๒) น�้ำ ๑/๒ ถ้วย ๓) กาแฟ ๑ ๑/๒ – ๒ ช้อนชา วิธีท�ำน�้ำตาลข้น ผสมน�้ำตาลโตนด น�้ำ กาแฟ รวมกัน เคี่ยว ให้ข้น (หากต้องการท�ำขายก็เพิ่มตามอัตราส่วน) วิธีจัดเสิร์ฟ ตักตัวลอดช่องใส่ถ้วยแก้ว ใส่น�้ำตาลข้นที่ปรุง แล้ว (ลูกค้าเจ้าประจ�ำนั้นพ่อค้าหรือแม่ค้าจะจ�ำ ได้ว่าชอบกินหวานหรือไม่หวาน ถ้าชอบหวานจะ ใส่น�้ำตาลข้นมาก ถ้าไม่หวานจะใส่น�้ำตาลข้นน้อย) ใส่น�้ำแข็งไส ราดหัวกะทิประมาณ ๑ – ๒ ช้อนโต๊ะ ลอดช่องน�้ำตาลข้น ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 101
๒.๓ ข้าวเกรียบงา ข้าวเกรียบงา ขนมอันขึ้นชื่อลือชาของ ชาวเมืองเพชรสมัยก่อน จะใช้น�้ำตาลโตนดเมือง เพชรเท่านั้น ข้าวเกรียบงาในสมัยก่อนนั้น ท�ำ เป็นโรงงานอุตสาหกรรมทีเดียว แต่ละโรงงานมี คนงานถึง ๓๐ – ๔๐ คนท�ำกันไป ฟังละครวิทยุ กันไป พร้อมทั้งวิจารณ์ตัวละครวิทยุที่ติดกัน งอมแงมและจะต้องเปิดให้เสียงแรง ๆ (เปิดดัง ๆ) ดูน่าสนุกสนาน (ซึ่งสิ่งเหล่านี้เหลือแต่ความทรง จ�ำ) แต่ในปัจจุบัน เหลือเพียงอุตสาหกรรมภายใน ครัวเรือนเท่านั้น ทั้งนี้เพราะปัจจัยหลาย ๆ อย่าง เหตุผลส�ำคัญคงหนีไม่พ้นเรื่องคนสืบทอด ทั้งคน สานต่อกิจการแรงงานในการท�ำข้าวเกรียบ ไม่ รวมไปถึงการขาดแคลนน�้ำตาลโตนด ที่ถือว่าเป็น หัวใจหลัก ขาดคนขึ้นตาลจนน�้ำตาลโตนดแพงจน สู้ราคาไม่ไหว ต้องหันไปใช้น�้ำตาลมะพร้าว รวมทั้ง น�้ำตาลทรายเข้ามาเจือปนแทน ซึ่งท�ำให้รสชาติ เปลี่ยนไป ในปัจจุบันแม้จะมีโรงงานท�ำข้าวเกรียบงา เหลืออยู่เพียงไม่กี่โรงงานเท่านั้น ได้แก่ เพชร ปิ่นแก้ว เจือทิพย์ไทยสว่าง หรือ ข้าวเกรียบน�้ำ เพชร เป็นต้น แต่ก็ยังได้รับความนิยมเป็นอันดับ สามของขนมเมืองเพชร วัสดุในการท�ำ ข้าวเกรียบงา เป็นวัสดุท้องถิ่น ล้วน ๆ แป้งจากข้าวเจ้า มะพร้าว น�้ำตาลโตนด เมืองเพชร งา และเกลือ คือ ส่วนผสมที่ส�ำคัญ ในการท�ำ อัตราส่วนในการท�ำข้าวเกรียบงา ๑) ข้าวสารข้าวกล้อง ๕ ถ้วย ๒) งาด�ำคั่ว ๑ ถ้วย ๓) น�้ำตาลโตนด ๓ ๑/๒ ถ้วย ๔) มะพร้าวทึนทึก ๑ ลูก ๕) เกลือป่น ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ๖) น�้ำ ๕ ถ้วย วิธีท�ำ ๑) กะเทาะกะลามะพร้าวออก ฝานเนื้อ มะพร้าวเป็นแผ่นบาง ๆ แล้วซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ (แบบเมี่ยงค�ำ) ๒) ซาวข้าวสารข้าวกล้องทิ้งน�้ำ ๑ ครั้ง แช่ทิ้งไว้ ๑ คืน น�ำไปโม่ทับน�้ำให้แห้ง ๓) ผสมแป้งกับน�้ำตาลนวดให้เข้ากันจน น�้ำตาลละลายหมด ใส่มะพร้าว งาด�ำ เกลือ คน ให้เข้ากัน ๔) น�ำไปละเลงให้เป็นแผ่นกลมแบบ ข้าวเกรียบปากหม้อปิดฝา เมื่อสุกก็แซะออกจากเตา เรียงบนตะแกรง น�ำไปตากแดดจนแห้งสนิท ๕) เมื่อจะรับประทาน น�ำมาปิ้งไฟอ่อน ๆ จนสุกหอม หรือผ่าแบ่งเป็น ๔ ชิ้น น�ำไปทอด น�้ำมันพืช ด้วยไฟอ่อน ๆ แต่ต้องรอให้น�้ำมันร้อน ก่อน พอเหลือง ตักขึ้น ม้วนให้เป็นแท่งกลม ๆ เล็ก ๆ วางบนกระดาษซับน�้ำมัน หรือจะเอาไปอบ ในไมโครเวฟ โดยเรียงบนจานแบนไม่ให้ซ้อนกัน (ไฟ Micro) ประมาณ ๑ นาที ก็ได้ เหมาะส�ำหรับ น�ำไปรับรองแขก กับน�้ำชา กาแฟ ข้าวเกรียบงาเมืองเพชรแบบดั้งเดิม บอก แหล่งผลิต หีบห่อแบบชาวบ้าน มักจะขายใน งานวัดทั่ว ๆ ไปหรือตามตลาด 102 พื้นภูมิเพชรบุรี
๒.๔ ขนมหม้อแกง ๑) ประวัติความเป็นมาของขนมหม้อแกง ขนมหม้อแกง หรือที่ เรียกว่า “ขนมกุมภมาศ” นั้น เราควรมารู้จักกับประวัติของขนมนี้กันก่อน โดยเป็นที่รู้กันว่าขนมไทยโบราณนั้น น�ำมาจากขนมของฝรั่งชาติโปรตุเกส ในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อาณาจักรสยามประเทศ อยู่ในความสงบสุข ไม่มีศึกสงคราม มีคณะทูตและบาทหลวงจากประเทศต่าง ๆ เข้ามาเจริญสัมพันธไมตรี จนถือว่าเป็นยุคทองแห่งการทูตไทยและยุคทอง แห่งวรรณคดี สมเด็จพระนารายณ์ฯ ทรงโปรดฯ คอนสตันตินฟอลคอน ชาว โปรตุเกส เพราะเป็นคนที่ฉลาดมีไหวพริบ มีความคิดที่ลึกซึ้ง มีความ สามารถในด้านการค้าขาย ดังนั้นคอนสตันตินฟอลคอนจึงได้รับการแต่งตั้ง จากสมเด็จพระนารายณ์ฯ ให้เป็นเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ และได้แต่งงาน กับคุณท้าวทองกีบม้า (มาดามเดอ กีมาร์) ท้าวทองกีบม้าคนนี้เกิดที่ กรุงศรีอยุธยา ชื่อจริงว่า ดอนญ่า มารี กีมาร์ เดอปิน่า (ดอนญ่า ในภาษา สเปนหรือโปรตุเกสแปลว่า คุณหญิง) หรือ ตองกีมาร์ (Tanquimar) เป็น ลูกครึ่งโปรตุเกส-ญี่ปุ่นและเบงกอล โดย บิดาชื่อ ฟานิก กูโยมา (Phanick Guimar หรือ Fanik Guyomar) ที่เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอลและ โปรตุเกสจากอาณานิคมกัว (ปัจจุบัน คือ รัฐกัว ประเทศอินเดีย) ส่วนมารดา ของท้าวทองกีบม้าชื่อ อุรสุลา ยามาดา (Ursula Yamada) หรือหนังสือ บางเล่มเรียกว่า เออร์ซูลา ยามาดะ ซึ่งมีเชื้อสายญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส ที่อพยพ ลี้ภัยทางศาสนาเข้าสู่กรุงศรีอยุธยา ต่อมาปลายสมัยสมเด็จพระนารายณ์ฯ ประเทศสยามมีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง ขุนนางชาวต่างชาติ รวมถึง คอนสตันตินฟอลคอนถูกประหารชีวิตด้วย ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 103
มาดาม เดอ กีร์มา ถูกน�ำตัวไปขังเกือบ ๒ ปี จึงถูกปลดปล่อยแต่มีเงื่อนไขว่า จะต้องท�ำขนม หวานส่งเข้าไปในวังตามอัตราที่ก�ำหนดไว้ ทั้งนี้ เพราะเป็นผู้มีชื่อเสียงในการท�ำอาหารคาวหวาน อย่างยอดเยี่ยม จึงได้รับบรรดาศักดิ์เป็น “ท้าว” ผู้คนจึงเรียกกันว่า ท้าวเดอ กีมาร์ ต่อมากลาย เป็น “ทองกีบม้า” ไป (ท้าวทองกีบม้า ไม่ใช่ชื่อ บุคคล หากเป็นชื่อต�ำแหน่งหัวหน้าวิเสทในพระ ราชส�ำนักตามพระไอยการต�ำแหน่งนาพลเรือน นายทหารหัวเมือง) จุดเปลี่ยนโฉมหน้าครั้ง ส�ำคัญของขนมไทยเกิดขึ้น เมื่อคุณท้าวทองกีบม้า เริ่ม ท�ำขนมหวาน คือ ขนมทองหยิบ ขนมทอง หยอด ขนมฝอยทอง ขนมทองโปร่ง (ขนมหน้า นวล) ขนมพล ขนมผิง ขนมไข่เต่า ขนมทองม้วน ขนมสัมปันนี และขนมหม้อแกง ซึ่งน�ำไข่มาเป็น ส่วนประกอบหลัก และสอนให้ชาวสยามท�ำอาหาร ต่าง ๆ จนเป็นความรู้ติดตัว ด้วยมีรสชาติของไข่ และน�้ำตาลเป็นส่วนประกอบท�ำให้ขนมต่าง ๆ พระราชานุสาวรีย์สมเด็จพระนารายณ์ มหาราช ที่ลพบุรี พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวและพระนครคีรี โดยเฉพาะ ขนมหม้อแกง ได้รับความนิยมชมชอบจาก เจ้านายชั้นสูงในรั้วในวัง และได้รับการขนานนาม ขนมหม้อแกงว่า “ขนมกุมภมาศ” เมื่อลูกมือใน บ้านคุณท้าวทองกีบม้าแต่งงาน ก็น�ำความรู้ที่ได้ ไปท�ำและเผยแพร่ต่อไปอีก ท�ำให้ต�ำรับการท�ำ ขนมคาวหวานที่เป็นของสูงในพระราชวัง ได้ ถูกเผยแพร่ออกสู่ประชาชนและสืบเนื่องมาจนถึง ปัจจุบัน ต่อมาเมื่อปี พ.ศ. ๒๕๒๙ จังหวัดเพชรบุรี มีการบูรณะพระนครคีรี ให้เป็นสถานที่ท่องเที่ยว ชาวบ้านในละแวกนั้นได้ท�ำขนมหม้อแกงออก จ�ำหน่าย ท�ำให้ขนมหม้อแกงเป็นขนมที่ขึ้นชื่อของ จังหวัดเพชรบุรีและรู้จักกันแพร่หลายยิ่งขึ้น ๒) ขนมหม้อแกงเมืองเพชร มีประวัติ ความเป็นมายาวนาน ตั้งแต่สมัยพระบาทสมเด็จ พระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (ร.๔) ครั้งที่เสด็จประทับ ณ พระนครคีรี จังหวัดเพชรบุรี พัฒนาจนขนม หม้อแกงกลมกลืนกลายเป็นวิถีชีวิต และเป็น เอกลักษณ์ของชาวเพชรบุรีไปในที่สุด ดังนั้น 104 พื้นภูมิเพชรบุรี
งานพิธีมงคลไม่ว่างานมงคลสมรส งานบวชนาค งานพิธีขึ้นบ้านใหม่ ฯลฯ จึงมีขนมหม้อแกงเป็น หนึ่งในอาหารที่ใช้ในงานนั้น ๆ ขนมหม้อแกง จะเป็นหนึ่งในอาหารหวาน มาโดยตลอด ขนมหม้อแกงเมืองเพชรถือว่า หวาน หอม กลมกล่อมและอร่อยที่สุด สมัยก่อน ขนมหม้อแกง จะใช้น�้ำตาลโตนด (ซึ่งเป็นผลิตผล ในจังหวัดเพชรบุรี) ไข่ (เฉพาะไข่ขาว) กะทิอย่างดี น�ำมาผสมกันตามส่วน แล้วอบด้วยเตาถ่าน ที่ ท�ำขึ้นง่าย ๆ โดยใช้แผ่นสังกะสีคลุมบนถาดขนม แล้วใช้ถ่านหรือกาบมะพร้าวจุดไฟวางเกลี่ยบน สังกะสี ขนมหม้อแกงจะได้รับความร้อน ทั้งข้าง ล่างและข้างบน (ไฟบนจะร้อนกว่าไฟล่าง) หน้า ขนมจะพองเป็นสีน�้ำตาลทองสวย ๓) การท�ำขนมหม้อแกงเมืองเพชร ส่วนประกอบ ไข่ไก่หรือไข่เป็ด ๙๐ ฟอง (เลือกเฉพาะ ไข่ขาว) ไข่แดงจะน�ำไปท�ำ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ฯลฯ มะพร้าว ๔ กิโลกรัม คั้นได้หัวกะทิ ๓ ๑/๒ กิโลกรัม น�้ำตาลโตนด ๔ ๑/๒ กิโลกรัม ถั่วเขียว เผือก หรือเมล็ดบัว (๓ กิโลกรัม) อย่างใดอย่างหนึ่งตามชอบ แป้งข้าวเจ้า ๔ ขีด (สูตรนี้ท�ำขาย ถ้าท�ำกินในงานบุญ ฯลฯ จะท�ำ อร่อยเป็นพิเศษ เพราะถึงเครื่องและนิยมใช้เตาถ่าน) ๔) ขั้นตอนในการท�ำ (๑) ถั่วเขียว เผือก หรือเมล็ดบัว ต้องท�ำให้ สุกเสียก่อนจึงโขลก หรือยีให้ละเอียดแล้ว จึงตวง ให้ได้ส่วนหรืออาจเปลี่ยนเป็นลอนตาลที่เป็นระยะ ตาลซูดเชื่อมใส่แทนก็ได้ (๒) ผสมไข่กับน�้ำตาลโตนดแล้ว ขย�ำให้เข้า กันจนไข่ขึ้นฟูละเอียดจึงใส่น�้ำกะทิ และแป้งข้าวเจ้า (ไม่ใส่ก็ได้) แบ่งกะทิไว้ส่วนหนึ่ง นวดต่อไป ให้เข้ากัน แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง ผสมด้วย ถั่วเขียว เผือก เมล็ดบัวหรือลอนตาลก็ได้แล้วคน ให้เข้ากัน (๓) น�ำถาดสี่เหลี่ยมจัตุรัสกว้าง ๖ นิ้ว สูง ๒ นิ้ว มาวางบนเตาผิง ให้ถาดได้ระดับเสมอกัน จึงเทขนมลงในถาดใช้ไม้พายคนเล็กน้อย สักครู่ จึงค่อย ๆ ใส่หัวกะทิที่แบ่งไว้ ราดหน้าแล้วเขี่ยให้ ทั่วหน้าอบไฟ ๒๐๐ องศา สัก ๓๐ นาที พอขนม เหลืองอ่อน ให้ลดไฟลงเหลือ ๑๕๐ องศา จนขนมสุก หน้าขนมเป็นสีเหลืองทอง เคล็ดลับ ที่ต้องลดไฟเพื่อไม่ให้หน้าขนมแตก ให้คอย สังเกตดู หากขนมเริ่มฟูขึ้นมาก ให้เปิดฝาเตาอบ เพื่อระบายความร้อนสักพัก ประมาณ ๕ – ๑๐ นาที แล้วจึงน�ำเข้าอบใหม่ ด้วยไฟ ๑๕๐ องศา วิธีดูว่าขนมสุกหรือยัง ดูที่สีของหน้าขนม ไม่ได้ เพราะหากไฟบนแรง หน้าขนมจะมีสีเข้มมาก แต่ขนมที่ก้นถาดอาจยังไม่สุก การที่จะทดสอบให้ เขย่าตะแกรงที่รองถาดในเตาอบ ๒ – ๓ ครั้ง หาก หน้าขนมแกว่งไปมาตามแรงเขย่า แปลว่าด้านล่าง ยังไม่สุก ต้องอบต่ออีกสักพัก ถ้าเขย่าแล้วหน้า ขนมนิ่ง แปลว่า สุกดีแล้ว ถ้าขนมด้านล่างยังไม่สุก แต่หน้าขนมสีเข้ม มากแล้ว ให้ลดไฟบนเปิดแต่ไฟล่าง มิฉะนั้นขนม หม้อแกงจะหน้าไหม้ แต่ไม่สุก ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 105
คนท�ำขนมหม้อแกงเมืองเพชร มีความอดทนมาก แต่ละเตาที่อบต้อง ใช้เวลานาน เกือบ ๓ ชั่วโมง จึงจะได้ขนมหม้อแกงหน้าสีเหลืองทองสวยงาม มีข้อบกพร่องอย่างหนึ่ง คือ เก็บไว้ในบรรยากาศธรรมดาได้ประมาณ ๒๔ ชั่วโมงเท่านั้น ถ้าอากาศร้อนจะเสียเร็ว ขนมหม้อแกงในปัจจุบัน มีความ แตกต่างจากขนมหม้อแกงของเดิมอยู่บ้าง เช่น ของเดิมมีหอมเจียวโรยหน้า เนื้อขนมไม่เป็นชั้น ๆ เพราะตอนผิงไฟใช้ถาดขนาดใหญ่ คนท�ำต้องใช้พายคน อยู่จนได้ที่จึงหยุด ขนมจึงเป็นเนื้อเดียวกัน ต่อมาเมื่อน�ำขนมหม้อแกงบรรจุ ในถาดขนาดเล็ก และน�ำเข้าผิงในเตาอบ บางครั้งอาจนึ่งเสียครั้งหนึ่งก่อนแล้ว จึงน�ำมาผิงในเตาอบ แต่ถึงอย่างไรก็ยังคงอร่อยเหมือนเดิม เพราะมีส่วนผสม แบบเดียวกัน แต่ในปัจจุบัน การท�ำขนมหม้อแกง ใช้เตาอบแก๊สที่ทันสมัยกันหมด แล้ว สามารถควบคุมอุณหภูมิได้เป็นอย่างดี สะอาด สะดวกสบายและรวดเร็ว ปัจจุบันมีการใส่ถั่ว เผือก เม็ดบัว ลูกตาลอ่อน ฝอยทอง ฯลฯ เพิ่มขึ้น และมีการลดความหวานลงเพื่อลูกค้าต่างถิ่น แต่ยังคงรักษาเอกลักษณ์ ของขนมหม้อแกงเมืองเพชร คือ ไม่มีหอมเจียวโรยหน้า (ในปัจจุบันบาง ร้านแยกหอมเจียวไว้ต่างหาก เพื่อบริการลูกค้าต่างจังหวัดที่ต้องการหอม เจียว) เนื้อขนมละเอียด ปัจจุบันขายกันในราคาถาดละ ๓๕ บาท (๓ ถาด ๑๐๐ บาท) นอกจากท�ำเป็นถาดใหญ่ (ตัดแบ่งขายเป็นชิ้นเล็ก ๆ) ถาดเล็กที่ขาย กันตามท้องตลาดแล้ว ขนมหม้อแกงยังท�ำเป็นรูปลักษณ์ต่าง ๆ ดังเช่น ใส่หม้อดินเผาเล็ก ๆ, ใส่ถ้วย ฯลฯ เตาอบขนมหม้อแกงปัจจุบัน 106 พื้นภูมิเพชรบุรี
๒.๕ ก๋วยเตี๋ยวเมืองเพชร ที่กล่าวมานี้ เป็นเพียงของหวานอย่างเดียวเท่านั้น ส่วนของคาวก็ นิยมใช้ น�้ำตาลโตนด มาปรุงอาหารเช่นกัน ดังเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวเมืองเพชร แสนอร่อยที่ขึ้นชื่อลือชา โดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวประเภทก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น และ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น จะใช้น�้ำตาลโตนดเคี่ยวกับพริกกะเหรี่ยงหนองหญ้าปล้อง ต�ำสด ดองน�้ำส้ม หรือพริกป่นแห้ง เป็นหลัก และน�้ำตาลโตนดจะต้องเป็น น�้ำตาลโตนดแท้ ๆ ที่สดและใหม่ ซึ่งโดยมากจะสั่งจากเจ้าประจ�ำกันเท่านั้น ท�ำให้เจ้าของร้านบางร้านมีความเชื่อมั่นในฝีมือตนเอง ด้วยมีวัสดุชั้นเลิศบวก ด้วยฝีมืออันประณีต อันเป็นนิสัยของคนเมืองเพชร จึงไม่วางเครื่องเติมให้ อย่างดีก็จะมีซอสพริกวางไว้ให้เติมเท่านั้น ถ้าใครมาขอเครื่องเติมก็มักจะ ไม่พอใจ เพราะถือว่าดูถูกฝีมือกันเลยทีเดียว และเมื่อเข้าไปนั่งในร้านไม่ต้องสั่ง ต้องรอต้องนั่งคอย (วันใดคนแน่นโต๊ะไม่ว่าง โดยเฉพาะช่วงเทศกาล ก็จะต้อง ยืนรอ ให้โต๊ะว่างจึงเข้าไปนั่งตามคิว) จนเด็กเสิร์ฟมาถามว่าจะกินอะไร เพราะ เจ้าของร้านจะให้อิ่มเป็นราย ๆ ไปเลยทีเดียว คนต่างจังหวัดที่ไม่คุ้นเคย จะ รู้สึกว่าเป็นการบีบบังคับกันเกินไป ซึ่งบางคนก็บ่นงึมง�ำด้วยความไม่พอใจ แต่ถ้าเป็นคนเพชรจะไม่เดือดเนื้อร้อนใจ แต่เมื่อได้ลิ้มรสแล้วจะถึงบางอ้อ ทันที เพราะสิ่งนี้คือค�ำตอบ พริกกะเหรี่ยงหนองหญ้าปล้องและน�้ำตาลเมืองเพชร ต้นต�ำหรับความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวเมืองเพชร ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 107
๒.๖ ข้าวแช่เมืองเพชร ข้าวแช่เมืองเพชร อันเป็นสัญลักษณ์ ของคนเมืองเพชร จะใช้น�้ำตาลโตนดที่ผลิตขึ้นใน เมืองเพชรเท่านั้น ข้าวแช่เมืองเพชรโดยทั่วไป ประกอบด้วยกับเพียง ๓ อย่างเท่านั้น คือ ลูก กะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และหัวไชโป๊เค็มผัด หวาน เท่านั้น ข้าวแช่ เป็นภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ด้านอาหารการกินของชาวเพชรบุรี เป็นอาหารที่ เหมาะกับฤดูร้อน แก้กระหายได้เป็นอย่างดี นิยม ท�ำเป็นอาหารว่างรับประทานในครอบครัว หรือ ท�ำบุญเลี้ยงพระในเทศกาลตรุษและสงกรานต์ จังหวัดเพชรบุรี มีร้านจ�ำหน่ายข้าวแช่อยู่ หลายแห่งในตลาด ซึ่งจะจ�ำหน่ายตลอดทั้งปี ใน อดีตนิยมขายข้าวแช่หน้าวัดมหาธาตุวัดพระนอน ถ�้ำเขาหลวง วัดเขาบันไดอิฐและสนามหน้าเขาวัง ราคาเพียงราคาชุดละ ๑ – ๒ สตางค์เท่านั้น ปัจจุบันราคาชุดละ ๑๒ – ๒๐ บาท เมื่อครั้ง พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้า เจ้าอยู่หัวเจ้า (รัชกาลที่ ๔) เสด็จประทับ ณ พระนครคีรี เจ้าพนักงานต้องตั้ง เครื่องข้าวแช่ กับข้าวแช่เมืองเพชรมี ๓ อย่าง ลูกกะปิ ปลากระเบนผัด หวาน หัวผักกาดเค็มผัด หวาน และขนมขี้หนู ของเมืองเพชรรวมอยู่กับ พระ กระยาหาร ที่เสวย มื้อกลางวันเสมอ เพราะทรง โปรดปรานเป็นพิเศษ เวลานั้นภรรยาข้าราชการ ชั้นผู้ใหญ่ของเมืองเพชรบุรี ต้องผลัดเปลี่ยนกัน ท�ำข้าวแช่ส่งไปยังห้องต้นเครื่อง เพื่อเทียบโต๊ะ เสวยทุกครั้ง เหตุนี้ต่อมาทางจังหวัดจึงได้ถือเป็น ธรรมเนียมสืบมาที่จะทูลเกล้าฯ ถวายข้าวแช่และ ขนมขี้หนู (ขนมทราย) เป็นพระกระยาหารว่างทุก ครั้งที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว /สมเด็จพระ นางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ และพระบรมวงศา นุวงศ์เสด็จพระราชด�ำเนินมายังจังหวัดเพชรบุรี ข้าวแช่เมืองเพชร 108 พื้นภูมิเพชรบุรี
วิธีการท�ำข้าวแช่ มีดังนี้ ๑. วิธีหุงและขัดเมล็ดข้าว น�ำข้าวสาร เก่าเมล็ดงามอย่างดีมาซาวน�้ำจนสะอาด ใช้ไฟ แรงหุงจนสุกหรืออาจตั้งน�้ำในหม้อจนเดือด แล้ว ค่อยใส่ข้าวสารก็ได้พอข้าวสุกโดยมีไตเล็กน้อย จึงเทลงในตะแกรง แล้วแช่น�้ำสะอาดในชามอ่าง ขนาดใหญ่ ใช้ฝ่ามือค่อย ๆ ยีขัดผิวนอกของเมล็ด ข้าวที่ยุ่ยออกจนหมด เหลือเพียงแกนในที่แข็งไว้ ค่อยเปลี่ยนน�้ำในอ่าง จนเหลือเมล็ดข้าวเป็นเงา จากนั้นน�ำลงผึ่งในภาชนะ ซึ่งรองด้วยผ้าขาวบาง หรืออาจน�ำไปนึ่งอีกครั้ง เพื่อไม่ให้ข้าวบูดหรือ เสียง่าย ถ้าเก็บไว้นาน ๒. กับข้าวที่รับประทานกับข้าวแช่ ต้นต�ำรับเดิมของเมืองเพชร มีเพียง ๓ อย่าง เท่านั้น คือ ลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และ ผักกาดเค็มผัดหวาน อย่างไรก็ตามหากท�ำบุญ เลี้ยงพระเป็นพิเศษ อาจเพิ่มเนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หรือปลาช่อนผัดหวานก็ได้ ลูกกะปิ เครื่องปรุง ประกอบด้วย ตะไคร้ กระชาย กะปิดีน�้ำตาลโตนด ปลากุเลาเค็ม หัวหอม กระเทียม รากผักชี เมล็ดพริกไทย น�ำส่วนผสม ของเครื่องปรุงทั้งหมดโขลก หรือบดให้ละเอียด แล้วน�ำเนื้อกุ้งสดโขลกผสมจนเข้ากันดีจากนั้น ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ชุบไข่แล้ว ทอดลงใน กระทะน�้ำมันใช้ไฟกลาง ๆ ถ้าจะท�ำไว้ล่วงหน้าควร นึ่งให้สุกก่อน จึงน�ำมาปั้นและทอดอีกครั้งหนึ่ง ปลากระเบนผัดหวาน น�ำปลากระเบนเค็มที่ตากแห้งต้มให้สุก จากนั้นโขลกให้ฟูแล้วน�ำไปตากแดด ยีให้เป็นฝอย น�ำลงผัดในกระทะพักไว้ ตั้งไฟเคี่ยวน�้ำตาลโตนด กับน�้ำมันพืชจนเหนียวได้ที่ จึงใส่ปลากระเบน ลงผัดให้เข้ากัน ชิมรสให้กลมกล่อมมีรสหวาน มากกว่าเค็ม หัวผักกาดเค็มผัดหวาน เลือกผักกาดเค็ม ที่ไม่เค็มมากนัก ล้างน�้ำจนสะอาดดี หั่นเป็นเส้น แล้ว น�ำลงผัดในกระทะใช้ไฟกลาง ๆ เติมน�้ำตาล โตนดชิมตามชอบรสหวานน�ำรสเค็มตาม ผัดจน เหนียวได้ที่จนเส้นผักกาดเป็นมันจึงตักขึ้น แต่ง หน้าด้วยไข่ทอดโรยฝอย ๓. น�้ำข้าวแช่จะต้องใช้น�้ำสะอาด ถ้าเป็น โบราณจะใช้น�้ำฝนที่เย็นชื่นใจตามธรรมชาติ อบ ด้วยดอกมะลิ ดอกช�ำมะนาด (ภาษาเพชรบุรีเรียก ว่า ดอกข้าวใหม่) และกุหลาบมอญ สิ่งส�ำคัญที่ ขาดไม่ได้ก็คือ ต้องอบด้วยกระดังงาลนไฟ และอบ ซ�้ำด้วยเทียนอบอีกครั้งด้วย จึงจะครบสูตร (ข้าว แช่เมืองเพชรใช้ดอกมะลิอบด้วยกระดังงาลนไฟ และเทียนอบเป็นหลัก) เทียนอบ กระดังงาไทย กุหลาบมอญ มะลิลา ข้าวใหม่ น�้ำข้าวแช่ ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 109
๒.๗ ขนมขี้หนู(ขนมทราย) ขนมขี้หนูหรือขนมที่บางคนเรียกว่า ขนม ทราย เป็นขนมที่ชาวเพชรน�ำทูลเกล้าฯ ถวาย พร้อมกับข้าวแช่ เพราะเป็นขนมที่ล้นเกล้ารัชกาล ที่ ๔ หรือพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงโปรดฯ ดังนั้น เมื่อพระองค์เสด็จพระราชด�ำเนินมายังเมืองเพชร บรรดาภรรยาข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ต่างก็น�ำอาหาร ทั้งสองอย่างน�ำขึ้นทูลเกล้าถวายและบรรจงท�ำขึ้น อย่างสุดฝีมือ ส่วนขนมทรายเดิมนั้นมิได้มีรูปโฉม เหมือนปัจจุบัน แต่หากว่ามีสีเหมือนทรายจริง ๆ ทั้งนี้เพราะเดิมนั้นใช้น�้ำตาลโตนด จึงท�ำให้ขนมมี สีเหมือนทราย แต่เมื่อมีน�้ำตาลทรายเข้ามา ขนม ทรายจึงเปลี่ยนเป็นใช้น�้ำตาลทรายและใช้สีผสม อาหารหรือสีจากใบเตย หากเป็นสีจากธรรมชาติก็ ไม่อันตราย แต่หากเราใช้น�้ำตาลทรายขาวซึ่งผ่าน การกระบวนการฟอกขาวจากสารเคมี ซึ่งแม้แต่ คนงานในโรงงานน�้ำตาลทราย (บ้านโป่ง) ก็ไม่ บริโภค เลือกใช้น�้ำตาลไม่ฟอกสี เพราะกลัวสาร เคมีในการฟอกขาว เนื่องจากได้เห็นกระบวนการ ฟอกสี ในที่นี้จึงขอเสนอวิธีท�ำ ขนมทราย (ซึ่งสี ทรายจริง ๆ) เพื่อให้ท่านร�ำลึกย้อนหลังถึงคนสมัย ก่อนนั้นว่า ท่านท�ำขนมนี้อย่างไร ส่วนผสมของขนมขี้หนู แป้งข้าวเจ้า ๑ ถ้วยตวง มะพร้าวทึนทึก ๑ ซีก (น�ำไปขูดเป็นฝอย เพื่อโรยหน้า) น�้ำตาลโตนด ๓/๔ ถ้วยตวง น�้ำลอยดอกมะลิ ๑ ถ้วยตวง ดอกกระดังงาลนไฟ ใบเตย ๔ – ๕ ใบ และเทียนอบ วิธีท�ำ ๑. นวดแป้งข้าวเจ้ากับน�้ำดอกมะลิ ๑/๒ ถ้วยตวง อย่าให้แฉะเกินไป จากนั้นห่อด้วยผ้าขาว บางและน�ำไปใส่ถุงผ้า มัดปากถุงให้แน่น ใช้ของ หนัก ๆ ทับ เพื่อให้แห้งน�้ำ ๒. ยีแป้งให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วน�ำไปผึ่ง แดดพอหมาด แล้วน�ำไปร่อน เพื่อให้เนื้อแป้ง ละเอียดและกรองสิ่งสกปรกออก ๓. น�ำแป้งที่ร่อนแล้วใส่บนผ้าขาวบาง น�ำไปนึ่งในน�้ำเดือดพล่านให้สุก และใต้ซึ้งซึ่งใช้นึ่ง นั้นให้ใช้ใบเตยขมวด เพื่อให้กลิ่นหอมจากใบเตย ระเหยไปยังแป้ง ๔. น�ำน�้ำตาลโตนดไปผสมกับน�้ำดอกมะลิ ตั้งบนไฟอ่อน ๆ คนจนน�้ำตาลละลายเป็นน�้ำเชื่อม เข้มข้น จึงปิดไฟและกรองน�้ำเชื่อมอีกครั้งหนึ่ง น�้ำลอยดอกมะลิ มะพร้าวทึนทึก 110 พื้นภูมิเพชรบุรี
๕. น�ำแป้งที่นึ่งสุกลงใส่ในอ่างน�้ำเชื่อม ใช้ไม้พายคนเบา ๆ ปิดฝาไว้ สักครู่เพื่อให้แป้งฟูเบา คนต่อไปอีกครั้งเพื่อให้แป้งและน�้ำเชื่อมเข้ากัน จาก นั้นก็อบด้วยดอกมะลิ ดอกกระดังงาลนไฟและควันเทียนอบเพื่อให้หอม การเสิร์ฟ ตักขนมใส่จาน โรยหน้าด้วยมะพร้าวทึนทึกขูด การกินขนมทรายของเด็กเพชร มีวิธีการพิเศษโดยเอาขนมทรายใส่ ใบตองตามยาว แล้วม้วนห่อขนมทราย จึงบีบผสมบิดใบตองให้ใบตองดัง เปรี๊ยะ แต่อย่าแรงเกินใบตองจะแตกแล้วคลายใบตองออก ขนมทรายจะเกาะ กันเป็นแท่ง เด็กเพชรก็จะกัดกินเบา ๆ ถือว่าเป็นศิลปะในการกินแบบหนึ่ง กะแช่หรือน�้ำตาลเมา เรามีหลักในการท�ำกะแช่โดย น�ำเปลือก หรือรากมะเกลือเผาและชะเอม (บางคนก็ไม่ใส่) น�ำไปเรียงใส่ในไหแล้ว เอาน�้ำตาลอุ่นที่เย็นสนิท แล้วเทลงไป ปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้ ๒ วัน ๒ คืน แต่ถ้าหากต้องการกะแช่ชั้นยอดให้เทกะแช่ น�้ำแรกทิ้งเสีย แล้วเติมน�้ำตาลอุ่นที่เย็นใหม่ โดย ไม่ต้องเติมมะเกลือและชะเอมอีก นักเลงกะแช่ ฝีมือฉมังท่านบอกว่า เป็นการล้างสิ่งที่เป็นพิษ ที่หลงเหลืออยู่ในมะเกลือเผา และชะเอมออก เสียก่อน ท้องจะไม่เสียและก็อร่อยกว่า แต่บาง คนก็ท�ำเพียงขั้นตอนเดียว ก็จะได้น�้ำตาลเมาหรือ กะแช่ต�ำรับเมืองเพชร (ทางใต้เรียกตะหวากหรือ หวาก) รสกะแช่ที่ดีที่สุดต้องมีรสขมอมหวาน และ มีกลิ่นหอมชวนดื่มของรากมะเกลือ จึงเป็นของ ถูกปากของนักดื่มลูกทุ่ง ลักษณะของกะแช่ เป็นของเหลวขุ่น มีฟอง ดื่มแล้วซ่าลิ้น รสหอมปนเหม็น หวาน มีรสเฝื่อน เล็กน้อย กะแช่ทางภาคใต้เรียกว่าหวาก อีสาน เรียกกะแช่ ภาคกลางเรียกน�้ำตาลเมา (มีบางคน เรียกว่า เบียร์ตราไห) คอกะแช่ชาวเพชรบางคนจะ เอาไปหมักไว้บนยอดต้นตาลเพื่อหนีต�ำรวจ พอ ปีนขึ้นไปชิมซึ่งบางทีก็ชิมกันจนเมาบนยอดตาล ต้องเกาะคอตาลจนสร่างเมาจึงลงมาได้หรือบางที ต้องอาศัยเพื่อนพาลงมา ที่โชคร้ายมาก ๆ ก็ตก ต้นตาลลงมาตาย ที่เบาะ ๆ ก็คางเหลือง กะแช่ จะกินให้อร่อยให้ใส่ขวดแช่ใน น�้ำแข็งบดโรยเกลือ น�้ำกะแช่ก็จะเป็นเกล็ดดื่มอร่อย จนลืมตัว เรื่องกะแช่กลายเป็นนิทานในวงเหล้าว่า การที่คนเพชรมีนิสัยกล้าหาญ องอาจ ไม่กลัวใคร ก็เพราะเรามีต้นตาลมากท�ำน�้ำตาลไม่หมดก็เอามา ท�ำ “น�้ำตาลเมา” น�ำมาดื่มท�ำให้คึกคักไม่กลัวใคร มะเกลือ ชะเอม น�้ำตาลอุ่น ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 111
๒.๘ ขนมจากน�้ำตาลสด ขนมเมืองเพชรหลายชนิด ที่ขายตามท้องตลาดเมืองเพชรท�ำจากจากน�้ำตาลสด ดังเช่น วุ้นน�้ำตาลสด เปียกปูนน�้ำตาลสด ขนมถ้วยฟูน�้ำตาลสด ๑) ขนมถ้วยฟูน�้ำตาลสด ขนมถ้วยฟูน�้ำตาลสด เป็นขนมที่ขึ้นชื่ออีก อย่างหนึ่งของเมืองเพชรวางขายตอนเช้า ๆ แถว ตลาดริมน�้ำและตลาดวัดธ่อ ลักษณะพิเศษของ ขนมถ้วยฟูที่นี่ คือ นุ่ม เหนียว รสหวานมัน หอม กลิ่นน�้ำตาลสด และมีสีคล�้ำ เพราะใช้แป้งข้าวเจ้าสด ที่ได้จากการน�ำข้าวสารมาโม่ แล้วน�ำมาทับ ให้สะเด็ดน�้ำจนกลายเป็นแป้ง ผสมกับน�้ำตาล โตนด กะทิ ผสมเชื้อหมักที่ท�ำจากน�้ำด่างจากกาบ มะพร้าวเผา หรือใบตาลเผาที่มีส่วนช่วยให้ขนม นั้นหอมมากขึ้น (บางเจ้าใช้เชื้อข้าวหมาก) หยอด ใส่ถ้วยตะไลใส่ลังถึงในน�้ำเดือดพล่านไฟแรง ๒) การท�ำน�้ำส้ม คนเพชรยังน�ำน�้ำตาลสดมาท�ำเป็น “น�้ำส้ม” โดยมากน�ำน�้ำตาลสดที่เรียกว่า น�้ำตาล เยี่ยววัว (แต่บางคนก็ไม่เอา) ใส่โหลบ้าง ใส่ไห บ้าง ทิ้งไว้หลาย ๆ วัน น�้ำตาลสดก็จะกลายเป็น น�้ำส้ม รสเหมือนน�้ำส้มทั่วไป แต่จะมีกลิ่นหอม ของน�้ำตาลสดผสมอยู่ด้วย น�ำไปประกอบอาหาร ได้ ส่วนฝ้าที่เกิดจากการหมักน�้ำส้มก็ให้ตักทิ้งเสีย ฝ้าที่เกิดจากการหมักน�้ำส้มนี้เรียกว่า รก เพราะ มีลักษณะเหมือนรกเด็กแรกเกิด ต้องหมั่นตักทิ้ง จนหมดรกก็จะได้น�้ำส้มที่ใสแจ๋ว แต่ในปัจจุบัน การผลิตน�้ำส้มเปลี่ยนเป็นกรรมวิธีที่ทันสมัยแล้ว เพราะปลอดภัยและถูกอนามัยกว่า นึ่งประมาณ ๒๕ – ๓๐ นาที ขนมถ้วยฟูน�้ำตาล สดที่เพชร จะมีขายตอนเช้า ๆ เท่านั้น หากไปสาย รับรองว่าอดกิน และยังมีขนมอีกหลายชนิด ที่ท�ำจาก น�้ำตาลสด เช่น วุ้นน�้ำตาลสด เปียกอ่อนน�้ำตาล สด หรือเปียกปูนน�้ำตาลสด หาซื้อได้ตามตลาด อนามัย และตลาดริมน�้ำ ในตลาดเพชรบุรี หรือ ตามร้านขนมหวานทั่วไป ขนมเหล่านี้จะมีกลิ่นหอมของน�้ำตาลสด ซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามร้านขนมหวานเมืองเพชร ร้านใหญ่ ๆ ทั่วไป น�้ำส้มน�้ำตาลสด 112 พื้นภูมิเพชรบุรี
๓) หัวตาล เมื่อเป็นลูกตาลอ่อนซึ่งเรียกว่า หัวตาล ก็ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ น�ำไปต้มใน น�้ำตาลสด หรือต้มใน น�้ำธรรมดาแล้วราดด้วยหัวกะทิก็ได้ ซึ่งเรียกว่าหัวตาลลอยน�้ำตาล กินกับน�้ำพริก หรือน�ำไปท�ำเป็นแกงคั่ว หัวตาล ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองเลื่องชื่อของเมืองเพชรก็อร่อย ส่วนเปลือกตาลที่เหลือก็เอาไปตากแห้ง เพื่อ ท�ำเชื้อเพลิงต่อไป ๔) หัวตาลลอยน�้ำตาล หัวตาลจากลูกตาลโตนดสามารถน�ำไปปรุง อาหารได้อร่อยอีกอย่างหนึ่ง คนท�ำตาลเมืองเพชร นิยมท�ำกินโดยปอกเปลือกนอกที่แข็งออก แล้ว น�ำส่วนหัวของลูกตาลที่ยังไม่แก่เกินไป เนื้อยัง ไม่แข็ง ฝานบาง ๆ รวมกันร้อยเป็นพวงด้วยเส้น ตอกหรือเส้นก้านตาล น�ำไปลอยในน�้ำตาลโตนดที่ ก�ำลังเคี่ยวเดือดพล่าน สักครู่น�ำขึ้นมาเป็นหัวตาล ลอยน�้ำตาล ท�ำเป็นผักจิ้มกับน�้ำพริก หรือส่วน หัวตาลนี้เอาไปท�ำแกงคั่วหัวตาลอาหารที่ขึ้นชื่อ ของชาวเมืองเพชรก็ได้ หัวตาล การกินอีกอย่างที่ชาวตาลเมืองเพชรรู้จัก กิน โดยที่บางคนไม่รู้จักก็คือ เนื้อเยื่อในลูกตาล สุก ที่ผ่านการกินของวัวใหม่ ๆ หรืออาจจะเป็น ลูกตาลที่ผ่านการยีใหม่ ๆ เอามาผ่าออก เอาช้อน ขูดเนื้อเยื่อขาว ๆ ที่อยู่ผิวหน้า ๆ ที่มีเยื่อแข็ง ๆ อร่อย หวาน มัน อร่อยยิ่งกว่ากินเนื้อเยื่อหน้า มะพร้าวแก่ ๆ แต่เนื้อมันมีเพียงนิดเดียว ที่ลึกกว่า นั้นเป็นเนื้อแข็งกินไม่ได้ขูดก็ไม่ออก ดังนั้นจึงต้อง กินหลายลูกและการผ่าก็ยาก แต่ก็เป็นของอร่อย ส�ำหรับเด็ก ๆ ของลูกชาวตาลในสมัยนั้น ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 113
๕) แกงคั่วหัวตาลต�ำรับเมืองเพชร แกงคั่วหัวตาลเป็นอาหารพื้นเมืองที่ขึ้น ชื่อลือชาของคนเมืองเพชรมาแต่โบราณกาล จน กล่าวได้ว่า เป็นอาหารที่เป็นสัญลักษณ์ของคน เมืองเพชรเลยทีเดียว เครื่องปรุง (๑) หัวตาลหั่นแล้ว (๒) มะพร้าว ๓ ถ้วย (๓) ปลาทูต้มหรือปลาทูนึ่ง ๒ ตัว (อาจจะ เปลี่ยนเป็นเนื้อย่างหรือหมูย่าง หรือกุ้ง ก็ได้) (๔) น�้ำปลา (๕) น�้ำตาล (๖) น�้ำพริกแกง (๗) กระเทียม ๕ หัว (๘) หัวหอม (๙) ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ (๑๐) ข่า ๔ – ๕ แว่นบาง ๆ (๑๑) ผิวมะกรูด (๑๒) กระชาย ๔ – ๕ ราก (๑๓) เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ (๑๔) กะปิ (๑๕) พริกแห้ง แกงคั่วหัวตาล เครื่องปรุงเหล่านี้โขลกให้ละเอียด แกะ ปลาทูต้มใส่โขลกต่อจนเข้ากัน การปรุง (๑) คั้นกะทิข้น ๆ แล้วละลายน�้ำพริกในหม้อ แล้วตั้งไฟ (๒) หัวตาลที่หั่นแล้วขย�ำน�้ำเกลือ ๒ ครั้ง (๓) เมื่อน�้ำแกงเดือดก็ใส่หัวตาล (๔) ใส่น�้ำตาล น�้ำปลาเล็กน้อย ชิมรสตาม ชอบ ๖) ลูกตาล, ลอนตาล (ภาษาเพชร เรียก กะโหนดเต้า) เมื่อลูกตาลโตขึ้นมาอีกนิด ก็จะเฉาะเอาลูก ตาลหรือลอนตาลแสนอร่อยออกมา อาจจะกิน เปล่า ๆ หรือน�ำไปท�ำเป็นลอยแก้ว ใส่น�้ำหวาน เติมน�้ำแข็งบดกินแล้วหวานเย็นชื่นใจ ลูกตาลหรือลอนตาล ลูกตาลลอยแก้ว 114 พื้นภูมิเพชรบุรี
๗) การซูดตาล บางทีไม่ต้องปอกเปลือกแต่จะใช้วิธีซูดตาล (คนอ่างทองเรียกว่าตาล ฝานดูด) มักนิยมใช้กับลูกตาลที่อ่อนมาก ๆ จนไม่สามารถปอกได้ หรือปอก แล้วเนื้อเละ ก็มีวิธีกินโดยวิธีซูดตาลซึ่งเป็นวิธีกินที่อร่อยมากวิธีหนึ่ง วิธีกิน ก็คือหลังเฉาะเปลือกส่วนหัวเต้าแล้ว จึงใช้หัวมือดันลูกตาลแล้วเอาปากดูด เสียงดังซูด ๆ โดยจะกินทั้งเนื้อและเปลือก หวานอร่อย ทั้งน�้ำและเนื้อตาล กรอบ นุ่ม หวานน�้ำ ผสมขมนิด ๆ จากเปลือก เป็นการกินที่ให้รสชาติแบบ ลูกทุ่งขนานแท้ ในบางทีก็มีการแข่งขันซูดตาล เป็นการแข่งขันที่สนุกมาก เพราะผู้เข้าแข่งขันที่ไม่เคยกินด้วยวิธีนี้ หน้าตาแต่ละคนจะเลอะเทอะไปหมด จากน�้ำและเนื้อลูกตาล พอเห็นหน้ากันก็จะหัวเราะอย่างขบขัน ระยะที่เป็นตาลซูดปอกแล้ว เอาไปเชื่อมใส่ในขนมหม้อแกงจะอร่อย มาก ลูกตาลลอยแก้ว การซูดตาล การเจาะตาล ๘) ขนมจากโตนดเต้า (ลอนตาล) คนเมืองเพชรนอกจากบริโภคลูกตาลอ่อนหรือกะโหนดเต้า (ลอน ตาล) จะน�ำไปแช่เย็น กินสด ๆ แล้ว ยังสามารถน�ำลูกตาลอ่อนไปท�ำขนม ได้อย่างหลากหลาย รวมทั้งมีการปรับปรุงให้ทันสมัย กลายเป็นขนมระดับ อินเตอร์ด้วย อาทิ ลูกตาลลอยแก้ว แกงบวดลอนตาล เค้กลอนตาล ฯลฯ เป็นต้น ๙) ลูกตาลลอยแก้ว วิธีท�ำลูกตาลลอยแก้ว (๑) ลูกตาลปอกเปลือก ล้างน�้ำให้สะอาด ผ่าครึ่ง หั่นตามยาว เป็นชิ้นบาง ๆ หรือจะหั่นเป็น ลูกเต๋าก็ได้ น�้ำลูกตาลไม่ควรทิ้ง (๒) ท�ำน�้ำเชื่อม (ใช้น�้ำตาลทราย) ถ้า ต้องการหอม อาจจะใช้น�้ำลอยดอกมะลิหรือ ใบเตยก็ได้ (๓) น�้ำแข็งบด วิธีเสิร์ฟ (๑) ตักลูกตาลใส่ถ้วย (ถ้ากลัวไม่สะอาด สามารถต้มลูกตาลก่อนก็ได้ แต่ไม่อร่อยเท่าลูก ตาลสด) (๒) ใส่น�้ำเชื่อม (๓) ใส่น�้ำแข็งบด ลูกตาลอ่อนนอกจากท�ำ ขนมลูกตาลลอย แก้ว ยังสามารถน�ำไปใส่ในขนมต่าง ๆ เพื่อเพิ่ม รสชาติที่อร่อยขึ้น ให้แปลกออกไป เช่น เอาไปใส่ ในขนมหม้อแกง ลอนตาลหรือโตนดเต้านอกจากน�ำมา ท�ำลูกตาลลอยแก้ว หรือ ใส่ในขนมหม้อแกง ยัง สามารถน�ำมาท�ำขนมประเภทแกงบวด ก็อร่อย มิใช่น้อยแต่นิยมกินตอนร้อน ๆ หรือเอาไปท�ำรวม มิตรกินเย็น ๆ ก็อร่อยชื่นใจ ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 115
๑๐) แกงบวดโตนดเต้า เลือกลูกตาลที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป ถ้าลูกตาล อ่อนเกินไปจะไม่ค่อยได้เนื้อและเละ ถ้าแก่เกินไปเนื้อก็แข็ง กินไม่อร่อย ควรใช้ลูกตาลที่อ่อนก�ำลังกินและเฉาะใหม่ ๆ เปลือกจะมีสีขาวนวล ใช้มือกดดูจะหยุ่นมือ ปอกเปลือก ด้วยมีดบาง ที่มีความคมจึงปอกเปลือกได้เรียบ โดยไม่กิน เนื้อลูกตาล และต้องปอกเปลือกทิ้งให้หมด มิฉะนั้นลูกตาล จะขม เมื่อปอกเสร็จให้น�ำไปล้างน�้ำอย่างรวดเร็ว เวลาหั่น ลูกตาลจะมีน�้ำไหลออกมา ไม่ต้องเอาน�้ำทิ้ง เพราะน�้ำในลูก ตาล คือ สิ่งที่เสริมรสชาติให้ลูกตาลมีรสอร่อยขึ้น แกงบวด ลอนตาลจะอร่อยอยู่ที่กะทิ ต้องใช้กะทิสดใหม่ น�้ำตาลต้อง เป็นน�้ำตาลโตนดแท้ สดและใหม่ ลูกตาลแกงบวดจึงจะมี ความหอม หวาน ส่วนผสมลูกตาลแกงบวด ลูกตาลสดปอกเปลือก ๑๒ เต้า กะทิ ๑ ๑/๒ ถ้วย น�้ำตาลโตนด ๑/๔ ถ้วย เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา วิธีท�ำ ลูกตาลปอกเปลือก ผ่า ๔ ชิ้น ต่อ ลูก ใส่กะทิลงในหม้อ ตั้งไฟ พอเดือด ใส่ ลูกตาล รอเดือดอีกครั้ง ใส่น�้ำตาลโตนด เกลือ พอน�้ำตาลละลาย ยกลง ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟตอนร้อน ๆ เค้กลอนตาล ๑๑) เค้กลอนตาล (กะโหนดเต้า) นอกจาก ลอนตาล น�ำมาท�ำขนมไทย ๆ โดยปกติ แล้ว ยังน�ำ ลอนตาล หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ มาใส่ในขนมเค้ก (ของฝรั่ง) โดยจะแต่งหน้าครีมหรือไม่แต่งหน้าครีมได้ ตามชอบ กลายเป็น ขนมเค้กลูกครึ่ง ที่ทันสมัย น�ำไป รับประทานกับเครื่องดื่ม ประเภทน�้ำชา กาแฟ รับรองแขก ในโรงแรมหรือต้อนรับญาติมิตร ขั้นตอนการท�ำเค้กลูกตาล ขนมเค้กแบบไทย ๆ รับประทานแล้วกรุบ ๆ นุ่ม ๆ อร่อยมาก โดยเฉพาะคนที่ชอบลูกตาล ส่วนผสม แป้งเค้ก ๒ ถ้วย ผงฟู ๒ ช้อนชา เบกกิ้งโซดา ๑/๒ ช้อนชา น�้ำตาลไอซิ่ง ๓/๔ ถ้วย ไข่ไก่ ๑ ฟอง เนยสด ๑๒๐ กรัม นมสด ๑/๒ ถ้วย วานิลา ๑ ช้อนชา ลูกตาลหั่น สี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ๒ ถ้วย 116 พื้นภูมิเพชรบุรี
วิธีท�ำ (๑) น�ำลูกตาลมาเคล้ากับแป้งเค้ก ๒ ช้อนโต๊ะ (๒) ร่อนแป้งเค้กที่เหลือกับผงฟู ๒ ครั้ง พักไว้ (๓) ตีเนยสดพออ่อนตัว ใส่เบกกิ้งโซดา ใส่น�้ำตาลไอซิ่ง ตีให้ฟูขาว ใส่ไข่ ตีด้วยความเร็วระดับกลางประมาณ ๒ นาที ระหว่างนี้ให้ใส่วานิลา ลดความเร็ว ต�่ำสุด ใส่แป้งสลับกับนม โดยเริ่มและจบลงด้วยแป้ง ใช้พายยางปาดข้างอ่าง เป็นครั้งคราว พอส่วนผสมเข้ากันก็ใส่ลูกตาลตีพอเข้ากัน (๔) ตักส่วนผสมใส่พิมพ์ขนาด ๒ ปอนด์ ซึ่งทาไขมันแล้ว หรือแบ่งใส่ถ้วย เล็ก ๆ ก็ได้ น�ำเข้าอบที่อุณหภูมิ ๓๗๕ องศาฟาเรนไฮต์ นาน ๔๐ – ๔๕ นาที หรือจนสุก ทดสอบโดยใช้ไม้จิ้มฟันทดสอบดู หากไม่มีเนื้อเค้กติดมาแสดงว่า เค้กสุก ยกออกจากเตา ตั้งทิ้งไว้ให้คลายร้อน เคาะออกจากพิมพ์ พักไว้ให้เย็น (๕) ตัดแบ่งเสิร์ฟ ๑๒) เค้กเนื้อลูกตาล หากต้องการได้ลิ้มรสเนื้อตาลแท้ ๆ สามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อลูกตาล ที่กรุ่นกลิ่นด้วย เนื้อตาล จะได้เค้กที่มีรสไปอีกอย่าง ส่วนผสมเค้ก แป้งสาลีส�ำหรับท�ำเค้ก ๓ ถ้วย เนยสดชนิดเค็ม ๑ ๑/๒ ถ้วย เนยขาว ๑/๒ ถ้วยไข่ไก่ฟองใหญ่ ๔ ฟอง น�้ำตาลทราย ๑ ๑/๔ ถ้วย ผงฟู ๑ ช้อนโต๊ะ เบกกิ้งโซดา ๑/๔ ช้อนชา เนื้อลูกตาล ๑ ถ้วย นมสด ๑/๒ ถ้วย เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา ชีสแผ่นหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๑/๔ ถ้วย และ มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย วิธีท�ำ (๑) เตรียมแป้งไว้โดยผสมแป้ง ผงฟู เบกกิ้ง โซดาเข้าด้วยกัน ร่อนด้วยตะแกรงร่อนแป้ง ๑ ครั้ง (๒) ผสมเนื้อลูกตาลสุก นมสด เข้าด้วยกัน พักไว้ (๓) ตีเนยสด เนยขาว และเกลือเข้าด้วยกัน ด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้า พอขึ้นฟู ใส่น�้ำตาล ตีต่อจน ขึ้นฟู เป็นครีมขาว ต่อยไข่ใส่ทีละฟอง ตีให้เข้ากัน จนหมดไข่ (๔) ใส่ส่วนผสมแป้ง สลับกับส่วนผสม เนื้อตาลสุก ตีเบา ๆ ให้เข้ากัน ใส่ชีส คนให้เข้ากัน (๕) เทส่วนผสมใส่พิมพ์ ที่ทาเนยและรอง ด้วยกระดาษไข ประมาณ ๓/๔ ของพิมพ์ เคาะพิมพ์ เบา ๆ โรยหน้าด้วยมะพร้าว (๖) น�ำเข้าเตาอบอุณหภูมิ ๓๐๐ องศา ฟาเรนไฮต์ ประมาณ ๒๐ นาทีหรือจนสุก เอาออก จากเตาอบ เค้กเนื้อลูกตาล กับชาจีน ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 117
กับข้าวจากลอนตาล เดิมลูกตาลอ่อนหรือลอนตาล น�ำมาบริโภคเป็นรูปของหวานเท่านั้น แต่ในปัจจุบันมีการน�ำมา ประกอบอาหารคาวได้ มีรสอร่อยและทรงคุณค่าทางอาหาร และเป็นอาหารเพื่อสุขภาพของผู้รักษา สุขภาพและผู้ป่วย อาทิ วิธีท�ำ (๑) ลูกตาลอ่อนปอกเปลือกหั่นฝอยน�ำไปต้ม ให้สุกวางให้สะเด็ดน�้ำ (๒) เนื้อไก่สับละเอียดรวนให้สุก (๓) เห็ดหูหนูหั่นฝอยขนาดเท่ากับลูกตาลต้ม ให้สุกวางให้สะเด็ดน�้ำ (๔) น�ำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรส เปรี้ยว เผ็ด ไม่เค็มมากแนมด้วยผักสด ๑๓) แกงจืดลูกตาลรวมมิตร ส่วนผสม ๑. ลูกตาลอ่อน ๕๐๐ กรัม ๒. ไก่บด ๓๐๐ กรัม แบ่งหมักไก่ ๑/๔ ช้อนชา ๓. เห็ดหูหนูสด ๒๐๐ กรัม ๔. แครอท ๒๐๐ กรัม ๕. ซีอิ้วขาว ๑ ๑/๒ ช้อนชา (ใช้หมักไก่) ๖. เกลือ ๑ ช้อนชา ๗. น�้ำปลาดี ๔ ช้อนโต๊ะ ๘. พริกไทย ๑ ช้อนชา (แบ่งหมักไก่ ๑/๔ ช้อนชา) ๙. กระเทียมเจียว ๑ ช้อนชา ๑๐. ต้นหอม ๕๐ กรัม ๑๑. น�้ำซุปไก่ ๒,๐๐๐ ซีซี ๑๔) ลาบลูกตาลอ่อน (๑) ลูกตาลอ่อน ๕๐๐ กรัม (๒) เนื้อไก่บด ๓๐๐ กรัม (๓) เห็ดหูหนูสด ๒๐๐ กรัม (๔) หอมแดงสด ๒๐๐ กรัม (๕) ผักชีฝรั่งหั่นฝอย ๑/๒ ถ้วยตวง (๖) ต้นหอมซอย ๑/๒ ถ้วยตวง (๗) มะนาว ๔ ช้อนโต๊ะ (๘) น�้ำปลาดี ๔ ช้อนโต๊ะ (๙) พริกขี้หนูคั่ว ๒ ช้อนชา (๑๐) ข้าวสารเหนียวคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ (๑๑) ผักกาด แตงกวา ต้นหอมและผักเคียง ต่าง ๆ วิธีการท�ำ (๑) ลูกตาลอ่อนปอกเปลือกหั่นฝอย น�ำไปต้ม ให้สุก วางให้สะเด็ดน�้ำ (๒) ไก่บดหมักด้วยซีอิ้วขาว พริกไทย กระเทียม เจียว ปั้นก้อนใส่ในน�้ำซุปที่ก�ำลังเดือด (๓) เห็ดหูหนูสดหั่นฝอยและ แครอทหั่นแว่น บาง ๆ ใส่ในน�้ำซุปที่ก�ำลังเดือดพร้อมกับลูกตาล (๔) ปรุงรสด้วยน�้ำปลาดี เกลือ พริกไทย โรย หน้าด้วยกระเทียมเจียว และต้นหอม เคล็ดลับสุขภาพ ลูกตาลอ่อนใช้แทนวุ้นเส้นช่วยลดปริมาณ แป้งและพลังงานลงได้ เหมาะส�ำหรับผู้ต้องการ ลดน�้ำหนักและควบคุมน�้ำตาลในเลือด แครอท เป็นผักที่ให้สารเบต้าแคโรทีนสูง ซึ่งเป็นสารต้าน อนุมูลอิสระได้ คุณค่าโภชนาการ (สารอาหารที่ได้ต่อ ๑ คน รับประทาน) คาร์โบไฮเดรต = ๕ กรัม โปรตีน = ๖.๓๘ กรัม ไขมัน = ๓.๔ กรัม พลังงาน = ๘๔ กิโลแคลอรี่ 118 พื้นภูมิเพชรบุรี
๑๕) โตนดสุก (ลูกตาลสุก) ลูกตาลสุกร่วงหล่นจากต้น คนเมืองเพชร ยังเอามายีเอาเนื้อมาท�ำ ขนมตาล (คนเพชรบาง คนเรียก ขนมปุ) ที่หอมกรุ่น และขนมที่หลาก หลาย ดังจะขอยกตัวอย่าง ดังนี้ การท�ำขนมตาล (ขนมปุ) ต�ำรับเมืองเพชร ส่วนผสม เนื้อลูกตาล ๑ ถ้วย แป้งข้าว เจ้า ๒ ถ้วย หัวกะทิ ๑ ถ้วย หางกะทิ ๒ ถ้วย (ใช้มะพร้าวขูดขาว ๓๐๐ กรัม ส�ำหรับคั้นกะทิ) มะพร้าวทึนทึกขูด ๑ ถ้วย น�้ำตาลโตนด ๑๑/๒ ถ้วย ยีสต์ ๑/๒ ช้อนชา วิธีท�ำ (๑) ผสมแป้งกับยีสต์เข้าด้วยกัน ใส่หัวกะทิ นวดนาน ๆ ประมาณ ๓๐ นาที ใส่เนื้อลูกตาล จึง นวดต่อ ค่อย ๆ ใส่น�้ำตาลทีละน้อย นวดจนน�้ำตาล ละลาย (๒) ผสมหางกะทิที่เหลือลงในแป้งที่นวด คนให้ทั่ว เทลงใส่หม้อ ใช้ผ้าขาวบางชุบน�้ำบิด ลูกตาลสุกท�ำขนมได้ หลากหลาย หมาด ๆ ปิดปากหม้อ น�ำไปตากแดด ๒ ชั่วโมง จนขนมขึ้นดี (๓) เตรียมนึ่ง วิธีนึ่งขนมตาลนิยมนึ่งแบบ กระทงเล็กมากกว่าห่อใบตอง นึ่งในน�้ำเดือด ไฟแรง ประมาณ ๑๕ นาที โรยด้วยมะพร้าวทึนทึก เคล็ดลับการท�ำขนมตาลให้นุ่มนวลและฟู ถ้ามีเครื่องโม่แป้ง แนะน�ำให้ใช้แป้งโม่สด ๆ ดีกว่า เพื่อที่เราจะได้ผสมข้าวสุกลงไปในข้าวเจ้า ที่จะโม่ประมาณ ๑ ก�ำมือ เมื่อโม่เสร็จแล้วทับแป้ง ให้แห้ง ตอนที่จะผสมเนื้อลูกตาลกับแป้ง ก็ใช้ หัวกะทิผสมไปด้วย (การใส่ข้าวสุกลงไปจะท�ำให้ ขนมตาลฟูเร็วและนุ่มนวลกว่าเดิมมาก ซึ่งวิธีนี้ เราใช้กับการท�ำขนมครกด้วย แต่ขนมครกจะเพิ่ม เนื้อมะพร้าวเข้าไปโม่ด้วย และใช้แป้งสดท�ำ จะให้ ขนมครกกรอบนอกนุ่มใน) ช่วงเวลาที่พักแป้งไว้ไม่ควรให้นานจนเกิน ไป เพราะจะท�ำให้ขนมที่นึ่งสุกแล้วมีรสเปรี้ยวไม่ อร่อย ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 119
การท�ำเนื้อลูกตาล วิธีการรีดเนื้อตาล ให้น�ำลูกตาลที่สุกงอม ได้ที่แล้วปอกเปลือกออกแช่ลูกตาลในน�้ำ จากนั้น เอามือขย�ำ ๆ ลูกตาลในน�้ำที่แช่จนเนื้อลูกตาลหลุด หมดก็เอาเม็ดออก จึงเอาเนื้อปนน�้ำลูกตาล กรอง ด้วยกระชอนเพื่อเอาเศษขนตาลและผงต่าง ๆ ออก ให้หมด ใส่ถุงแป้งหรือถุงผ้าดิบมัดปากถุงให้แน่น เอาของหนักทับหรือใส่ถุงผ้าห้อยแขวนเพื่อให้ น�้ำขื่น ที่เป็นหยดน�้ำเหนียว ๆ สีเหลืองอ่อน ๆ ออก หมด ก็จะได้เนื้อตาลแท้ ๆ ขั้นตอนการท�ำขนมตาล (ขนมปุ) ๑. ปอกและยีลูกตาล กับน�้ำ กรองเอาเศษ ใยออก ให้หมด เหลือแต่เนื้อ ๒. เอาเนื้อลูกตาลใส่ถุง ๓. ให้น�้ำขื่นหยดให้หมด ๔. จะได้เนื้อลูกตาลแท้ ๆ ๕. แป้งข้าวเจ้า ๖. ผสมแป้งและเนื้อลูกตาลให้เข้ากัน ๗. นวดให้เข้ากัน ๖. นวดน�้ำตาลกับแป้งที่นวดไว้จนละลาย หมด จึงเติมหัวกะทิ ทีละน้อยคนให้เข้ากัน ตาม อัตราส่วน ๗. หน้าตาจะออกมาอย่างนี้น�ำออกมา ตากแดด ประมาณ ๒ ชั่วโมง หรือจนขึ้น หรือบาง คนจะใส่ยีสต์ด้วยกระทงเตี่ยว ต้นอีเหม็น ใบตาล กระทงใบตอง ๘. ตักใส่กระทงใบตอง หรือกระทงสาน ด้วยใบตาลอ่อน กระทงใบอีเหม็น (เมื่อขนมสุก แล้วใบจะหอม) ใส่ถ้วยตะไลหรือห่อแบบเตี่ยว โรยด้วย มะพร้าว (คลุกเกลือเล็กน้อย) เอาไปนึ่งด้วยไฟ แรงที่น�้ำเดือดพล่านประมาณ ๑๕ – ๒๐ นาที ขนมตาลที่ขายตามตลาดเมืองเพชรมักไม่ ขายเพียงขนมตาลเพียงอย่างเดียวแต่มักจะขาย ควบคู่ไปกับขนมสอดไส้ (หรือขนม ๓ ไฟ – เพราะ ต้องท�ำสุก ๓ ครั้ง คือ ๑. กวนไส้ ๒. กวนแป้ง หยอดหน้า ๓. เอาไปนึ่ง) ขนมกล้วย ขนมมัน ส�ำปะหลัง โดยผู้ขายนิยมห่อแบบเตี่ยวและจะท�ำ ลักษณะเตี่ยวให้แตกต่างกันไป เป็นที่สังเกต ในที่ นี้ขอเสนอขนมสอดไส้เมืองเพชรรวมไว้ด้วย 120 พื้นภูมิเพชรบุรี
๑๖) ขนมสอดไส้(ขนมสามไส้) ส่วนผสมตัวขนม แป้งข้าวเหนียว ๙๐ กรัม น�้ำลอยดอกมะลิ ๗๕ – ๘๐ กรัม ส่วนผสมหน้าขนม แป้งข้าวเจ้า ๖๐ กรัม หัวกะทิ ๖๗๐ กรัม เกลือ ๘ กรัม น�้ำตาลทราย ๓๐ กรัม ส่วนผสมไส้ขนม มะพร้าวทึนทึก ๒๐๐ กรัม น�้ำตาลโตนด ๑๓๐ กรัม เกลือ ๒ กรัม การท�ำตัวขนม (๑) ผสมแป้งข้าวเหนียว กับ น�้ำลอยดอก มะลิทีละน้อย ๆ จนนุ่มและปั้นได้ (๒) แบ่งแป้งเป็นก้อนกลม ๆ ก้อนละ ๔ กรัม เพื่อให้ขนมมีขนาดเดียวกัน หน้าขนม (๑) น�ำกะทิ ผสมกับแป้งข้าวเจ้า เกลือ น�้ำตาลทราย คนให้ละลาย (๒) ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง กวนจนข้น ยกลง ไส้ขนม (๑) ขูดมะพร้าวทึนทึกเป็นเส้น (๒) ใส่น�้ำตาลปี๊บและเกลือลงในกระทะ เคี่ยวจนเป็นยางมะตูม ใช้ไฟกลาง (๓) ใส่มะพร้าวลงไปกวนจนเหนียวพอ ปั้นได้ ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น (๔) ปั้นไส้เป็นก้อนกลม ๆ หนักประมาณ ๓ กรัม น�ำไปอบควันเทียน การห่อขนม (๑) เจียนใบตองตามแบบ มีชั้นนอกและ ชั้นใน (หรือจะท�ำเป็นกระทงก็ได้) ท�ำเตี่ยวเตรียม ไว้ (๒) วางใบตองซ้อนกัน ๒ ชั้น (๓) ตักหน้าขนมใส่ใบตอง ๑ ช้อนชา รองพื้นแล้ววางไส้ (แป้งข้าวเหนียว ๔ กรัม หุ้มไส้ ขนม ๓ กรัม) ตักหน้าขนมอีกประมาณ ๑ ช้อนชา (๔) ห่อให้ได้ทรงสูง ใช้เตี่ยวคาด กลัด ด้วยไม้กลัด การนึ่งขนม (๑) ใส่น�้ำ ๑/๒ ของลังถึงตั้งให้เดือด (๒) เรียงขนมใส่ลังถึงนึ่งให้สุกประมาณ ๑๕ – ๒๐ นาทียกลง เนื้อลูกตาลสุกนอกจากท�ำขนมตาลที่เรา เห็นโดยทั่วไปแล้ว ยังสามารถน�้ำมาท�ำขนมอย่าง อื่น ๆ ได้อีกหลายอย่าง ดังเช่น ขนมขี้หนูตาล ขนม ไข่ปลา (ซึ่งวิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี ได้น�ำมา เสนอเมื่องานพระนครคีรี เมื่อช่วงวันที่ ๑ – ๑๐ เมษายน ๒๕๕๔) ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 121
๑๗) ขนมขี้หนูตาลหรือขนมด้วงตาล หากอยากจะท�ำให้แปลกออกไป โดยใช้แป้งข้าวเจ้านวดกับน�้ำจนเนียนเข้ากัน แล้วปั้นเป็นก้อน กลม ๆ ขนาดก�ำปั้นน�ำไปต้มกับน�้ำแบบขนมจีน แล้วน�ำมานวดกับเนื้อลูกตาล และน�้ำเล็กน้อย (วิธีลัด สามารถท�ำได้โดยใช้แป้งขนมจีน ซึ่งมีส�ำเร็จรูปขายมาผสมกับเนื้อลูกตาล และน�้ำ ทิ้งไว้ให้ขึ้น) แล้วน�ำ ไปโรยแบบขนมจีนในน�้ำเดือดก็จะกลายเป็นเส้นขนมตาลสั้น ๆ ช้อนตักขึ้นใส่กระชอน ให้สะเด็ดน�้ำ คลุก กับมะพร้าวทึนทึกขูดผสมกับน�้ำตาลทราย และเกลือป่นเล็กน้อย ราดด้วยหัวกะทิข้น ๆ อีกที ซึ่งเรียกว่า ขนมขี้หนูตาล อร่อยมาก ขนมไข่ปลา ขั้นตอนการท�ำ สูตรที่ ๑ (๑) ผสมเนื้อลูกตาล แป้ง และน�้ำตาลทราย ตามอัตราส่วน นวดให้เข้ากันจนเนียน (๒) นวดเป็นฝักไข่ปลา (ตามรูป) (๓) น�ำไปนึ่งในน�้ำเดือดพล่านประมาณ ๓๐ นาที (๔) ทิ้งไว้ให้เย็น คลุกกับมะพร้าวทึนทึกขูด ผสมกับเกลือ สูตรที่ ๒ น�ำแป้งข้าวเหนียว ที่นวดกับเนื้อลูกตาลสุก จนเนียนเข้ากันปั้นเป็นรูปฝักไข่ปลา น�ำไป ต้มในน�้ำเชื่อมเดือด ๆ เมื่อขนมสุก จะลอยขึ้น จึงตักขึ้นน�ำมาเคล้ากับมะพร้าวทึนทึกที่เคล้ากับ เกลือป่น ๑๘) ขนมไข่ปลา ส่วนผสม แป้งข้าวเหนียว ๑ ถ้วยตวง เกลือป่น ๑/๓ ช้อนชา ลูกตาลสุก ๑/๒ ถ้วยตวง มะพร้าวทึนทึกขูด ปริมาณตามชอบ น�้ำตาลทราย ๑/๒ ถ้วยตวง 122 พื้นภูมิเพชรบุรี
๑๙) แยมลูกตาลสุก ส่วนผสม เนื้อลูกตาล ๓ ถ้วยตวง น�้ำตาลทราย ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง น�้ำมะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ และเกลือป่น ๑ ช้อนชา วิธีท�ำ (๑) น�ำเนื้อลูกตาล น�้ำตาลทราย น�้ำมะนาว เกลือ คนให้เข้ากัน (๒) ตั้งไฟปานกลาง คนตลอดเวลา ระวังอย่าให้ไหม้ ติดก้นกระทะ จนเริ่มข้น หรี่ไฟลง คนจนข้นจึงยกลง เมื่อเย็นอย่าทิ้งไว้นานจะตกผลึกแข็ง ควรเก็บไว้ใน ขวดปากกว้าง น�ำไปต้มในน�้ำเดือดประมาณ ๑๕ – ๒๐ นาที ปิดฝาให้แน่น แยมลูกตาลทาขนมปัง ๒๐) ขนมวุ้นตาล ส่วนขนมวุ้นตาล เป็นขนมที่อร่อยท�ำง่าย มาก และอุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ส่วนผสม ลูกตาลสุก ๔ ลูก น�้ำปูนใส ๕ ช้อนแกง น�้ำตาลทราย ๑ ๑/๒ ถ้วย หัวกะทิ ๒ ถ้วย น�้ำต้มสุก ๑/๒ ช้อนแกง เกลือ ๑/๒ ช้อนแกง มะพร้าวทึนทึกนึ่งเพื่อโรยหน้า เตรียมเครื่องปรุง ลูกตาลสุกปอกเปลือกผสมกับน�้ำสุก กรอง เศษผงออกให้หมด ใส่ถุงผ้าเอาของหนักทับหรือ ผูกห้อย เพื่อเอาน�้ำขื่นออกให้หมด เหลือแต่เนื้อ ลูกตาลแท้ ๆ ใส่น�้ำสุกต้มให้ได้ ๓ ถ้วย เตรียมน�้ำปูนใสไว้ ๕ ช้อนแกง วิธีท�ำ (๑) ผสมน�้ำปูนใส และเนื้อลูกตาลที่กรอง ผสมให้เข้ากัน พักไว้ ๑ - ๒ ชั่วโมง เนื้อตาลก็จะ แข็งตัวเรียกว่าวุ้นตาล (๒) น�้ำตาลทรายเคี่ยวกับน�้ำ ให้เหนียวเท ลงในหัวกะทิที่คั้นไว้ ใส่เกลือ ชิมรส มัน เค็มนิดหน่อย (๓) ตักวุ้นตาลใส่ถ้วย แล้วราดด้วยน�้ำกะทิ ขนมวุ้นเนื้อลูกตาล ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 123
เมื่อยีเนื้อต าลของจ ากลูกต าลแล้ว น�ำ เมล็ดต าลนั้นม าเพ าะให้งอกเป็นจ าวต าลเพื่อท�ำ อ า ห ารได้หล ากหล ายชนิด ดังนี้ ๒๑) จาวตาลเชื่อม วิธีท� ำจาวตาลเชื่อม (กะโหนดเชื่อม) (๑) ล้ างจ าวต าล ให้หมดเมือกด้วยใบตอง แห้งฉีกฝอย ขัดผิวนอกให้หมดคร าบข าว ๆ น�ำ ไปแช่น�้ำส ารส้ม ๑/๒ ชั่วโมง ล้ างน�้ำเปล่ า ผึ่งให้ สะเด็ดน�้ำ ตัดครึ่งจ าวต าลต ามขว าง ผึ่งไว้ให้แห้ง (๒) ใส่น�้ำต าลทร าย และน�้ำดอกมะลิตั้งบน ไฟพอน�้ำต าลละล าย กรองเอ าเศษผงออกด้วย ผ้ า ข าวบ าง และกลับไปตั้งไฟอีกครั้ง (๓) ใส่จ าวต าลในกระทะน�้ำเชื่อม ใช้ไฟกล า ง ต้มไปจนจ าวต าลอมน�้ำต าลชุ่มดีและน�้ำเชื่อมงวด ถ้ าต้องก ารจ าวต าลแห้ง ให้ลดไฟให้อ่อนม าก ๆ กวนเบ า ๆ ต่อไปจนน�้ำต าลแห้งไม่ติดกระทะ ๒๒) ข้าวเหนียวหน้าลูกตาล ข้าวเหนียวหน้าลูกตาลเป็นขนมที่ขึ้นชื่อ ของจังหวัดเพชรบุรีชนิดหนึ่ง คือ ใช้ข้ าวเหนียว มูนที่รับประท านกันทั่วไป ใส่จ านร าดด้วยหัวกะทิ ข้น ๆ ฝ านจ าวต าลที่เชื่อมแล้วเป็นชิ้นบ าง ๆ ว า ง ทับบนข้ าวเหนียว โรยทับด้วยมะพร้ าวทึนทึกที่ขูด เป็นเส้น ๆ โรยด้วยน�้ำต าลทร ายที่คลุกกับง าด�ำคั่ว และเกลือป่นเล็กน้อย ก็จะได้ข้ าวเหนียวลูกต าลที่ แสนจะอร่อย โตนดทอด จาวตาลเชื่อมแห้ง ข้าวเหนียวหน้าลูกตาล ๒๓) ขนมโตนดทอด (กะโหนดทอด) ขนมโตนดทอด เป็นขนมที่ไส้เป็นจาวตาล เชื่อม น�ำม าชุบแป้งข้ าวเหนียวที่ผสมกับน�้ำต า ล โตนด หัวกะทิ บ างสูตรผสมแป้งข้ าวเจ้ านิดหน่อย น�ำไปทอดลงในกระทะน�้ำมันร้อนป านกล าง เวล า ทอดใส่น�้ำมันพอท่วม กรรมวิธีก ารทอดเหมือน กล้วยทอด มันทอด เผือกทอด โตนดทอดเป็น 124 พื้นภูมิเพชรบุรี
ของมีท�ำกินท�ำขายเฉพาะจังหวัดเพชรบุรีเท่านั้น ในที่อื่นอาจจะใช้หัวมันหรือหัวเผือกท�ำไส้ มีแป้งหุ้ม น�ำไปทอดอย่างเดียวกัน แต่โตนดทอดจะอร่อยกว่ามาก เพราะมีทั้งแป้งทอดภายนอกกรอบและเหนียว นุ่ม ภายในเป็นจาวตาลเชื่อมที่มีความหวาน หอม จึงได้รสหลากหลาย นับว่าโตนดทอดเป็นอาหารหวาน ประจ�ำเมืองเพชรอย่างหนึ่งที่มีรสอร่อยมาก ๒๔) ข้าวต้มกะโหนดงอก (จาวตาล) ข้าวต้มโตนดงอกในปัจจุบันนี้แทบไม่รู้จัก (จะเรียกว่าอาหารที่ถูกลืมก็ได้) สมัยก่อนนั้นจะมีการ ท�ำตามบ้านเรือนทั่วไปแต่ไม่นิยมท�ำขายจะท�ำในโอกาสพิเศษ เช่น มีคนแก่เบื่ออาหารหรือมีเด็กเจ็บป่วย ในบ้าน เป็นต้น การท�ำข้าวต้มจาวตาล ท�ำง่าย ๆ ดังนี้ คือ ล้างจาวตาลให้สะอาดหั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ ผสมกับข้าวต้ม ใส่เกลือเล็กน้อย แต่ควรจะใส่เมื่อข้าวต้มใกล้จะสุก มิฉะนั้นจาวตาลจะเปื่อยเละ ก็จะได้ ข้าวต้มจาวตาล ที่แสนอร่อยหอมหวานโดยธรรมชาติ ไม่ต้องมีกับข้าว ในสมัยก่อนคนเพชรนิยมต้ม ให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารไม่ลง หรือเด็กและผู้เฒ่าผู้แก่ที่เบื่ออาหาร รับประทานเพื่อให้เจริญอาหาร เพราะความอร่อยหอมหวานของข้าวต้มจาวตาล จะท�ำให้รับประทานข้าวได้ ซึ่งจะอร่อยกว่าข้าวต้มผสม มันเทศ หรือลูกเดือยเสียอีก และยังหารับประทานได้ยากกว่า เพราะไม่มีขายตามท้องตลาด ต้องท�ำกิน เอง ๒๕) ไข่มดแดง ขณะที่เป็นน�้ำตาลปุด คนท�ำตาลเมืองเพชรยังมีกรรมวิธีในการกิน โดยใช้น�้ำตาลปุดราดข้าว คลุกกับมะพร้าวขูด บางคนก็เติมเกลือป่นเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติ เคล้าให้เข้ากัน จะได้ทั้งความหวาน หอม และอร่อย ส่วนเด็กเพชรที่บ้านไม่ได้ท�ำตาล ก็จะใช้น�้ำตาลปึกแทนน�้ำตาลปุด (แต่ไม่อร่อยเท่าเพราะน�้ำตาล ปุดจะหอมกว่ามาก) อาหารแบบนี้เราเรียกกันว่า ไข่มดแดง (คนเพชรแถวบ้านกุ่มใกล้เขาหลวงเรียก ไข่จิ้งหรีด ส่วนทางใต้เรียกข้าวคลุกเงาะ) ๒๖) คอตาล คอตาลได้จากต้นตาลที่ถูกโค่นแล้ว ยังสามารถน�ำ คอตาล มาประกอบอาหารได้มากมาย หลายอย่าง เช่น แกงคั่ว (แบบหัวตาล แกงแบบนี้ไม่ต้องใส่น�้ำตาลเพราะหวานอยู่แล้ว) และคอตาลนี้ กินเล่นเปล่า ๆ ก็ได้ จะมีรสหวานกรอบโดยธรรมชาติ หรือจะน�ำไปท�ำส้มต�ำ โดยเฉพาะส้มต�ำยอดตาล กุ้งสดจะอร่อยมาก การท�ำส้มต�ำยอดตาลนี้ไม่ต้องใส่น�้ำตาลเช่นกัน ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 125
อาหารจากคอตาล คอตาลนอกจากน�ำมาท�ำส้มต�ำได้แล้ว ยังสามารถ น�ำมาปรุงเป็น อาหารอีกมากมายหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงเขียวหวานไก่ แกงเผ็ดไก่ โดย ใส่แทนมะเขือ หรือจะใส่ในต้มย�ำน�้ำข้น (ต้มย�ำน�้ำข้น ท�ำเหมือนต้มย�ำทั่วไป แต่เติม กะทิ หรือ นมสด และน�้ำพริกเผา) เหมือนคอมะพร้าวได้ทั้งนั้น แต่ เวลาปรุงต้องใส่หลังสุด มิฉะนั้นคอตาลจะเละ คอตาลจะมีคุณสมบัติหวาน และกรอบนุ่มโดยธรรมชาติ ดังนั้นในเวลาแกง ต้องไม่ใส่น�้ำตาลเป็นอันขาด มิฉะนั้นจะไม่อร่อย รสของคอตาลกับคอมะพร้าวต่างกัน คอตาลเนื้อจะละเอียด หวาน นุ่ม กรอบและหอมกว่าคอมะพร้าว ส่วนคอมะพร้าวจะหวาน และกรอบเหมือนกัน แต่เนื้อไม่ละเอียดเท่า ส่วนที่ค่อนข้างแก่เนื้อจะเป็นเสี้ยน ชะคราม ผักชะครามต้มกับน�้ำพริกปลาทู ๒๗) แกงคั่วชะครามกับกุ้ง (ปูทะเล – หอยแครง ) ชะคราม หรือ ชักคราม ไม้ขนาดเล็กชอบขึ้นตามดินเค็มตามเลนใกล้ทะเล กิ่งหรือก้านและใบ พองกลมมีรสออกเค็ม ปลายใบแหลมสีเขียว เขียวอมม่วง มีนวลขาว น�ำมาต้มราดด้วยหัวกะทิเป็น ผักจิ้มน�้ำพริก และแกงคั่วกับ กุ้ง ปูทะเลหรือไข่แมงดาทะเลก็อร่อย อาหารลือชื่อของเมืองเพชร 126 พื้นภูมิเพชรบุรี
เครื่องปรุง ชะครามต้มและคั้นน�้ำออก บีบแน่น ๆ ๑ ๑/๒ ถ้วย มะพร้าว ๑/๒ กิโลกรัม กุ้งสดตามความพอใจ (หรือเปลี่ยนเป็นปูไข่หรือหอยแครง) น�้ำปลา น�้ำตาล เครื่องน�้ำพริก พริกแห้งเม็ดใหญ่ ๓ เม็ด ตะไคร้หั่น ๑ ช้อนโต๊ะ หอมแดง ๔ หัว กะปิ ๑/๒ ช้อนชา กระเทียมกลีบโต ๑๐ กลีบ เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ (๑) ล้างกุ้งปอกเปลือกดึงเส้นกลางล�ำตัว ออก แบ่งส่วนหนึ่งต้มส�ำหรับโขลกกับน�้ำพริก ส่วนที่เหลือแบ่งไว้ส�ำหรับใส่ในแกง (๒) โขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่ เครื่องน�้ำพริกลงโขลกและใส่กุ้งต้มโขลกให้เข้ากัน (๓) คั้นมะพร้าว ตักหัวกะทิใส่กระทะ ใส่น�้ำพริก ลงไปผัด พอเดือดใส่ชะคราม ใส่กุ้งที่เหลือ พร้อมกับ กะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำตาลเล็กน้อย คนให้ทั่ว ชิมรสดีแล้วยกลง อย่าเคี่ยวให้แตกมัน ๒๘) ย�ำไข่แมงดา เครื่องปรุง ไข่แมงดาทะเล ๑ ถ้วย เนื้อหมู ๒ – ๓ ขีด หัวหอม ๕ – ๗ หัว พริกขี้หนู ๑๐ เม็ด น�้ำปลาดี ๑ – ๒ ช้อนโต๊ะ มะนาว ๑ ผล (หรือมะม่วงดิบเปรี้ยวสับ) ผักชี ๑ ต้น พริกชี้ฟ้า เหลือง–แดง ๒ – ๓ เม็ด วิธีท�ำ เนื้อหมูล้างให้สะอาดสับหรือบดให้ละเอียด แล้วใส่ไว้ในภาชนะ ไข่เเมงดาทะเลแกะใส่ลงบนเนื้อ หมูสับ เอาไปนึ่งให้สุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็น ซอยหอม พริกขี้หนู ผักชีเด็ดเป็นช่อ พริกชี้ฟ้า เหลือง – แดง หั่นฝอย แกงคั่วชะคราม เมื่อเวลาจะรับประทาน จึงเอาน�้ำปลาดี น�้ำมะนาว (หรือมะม่วงดิบเปรี้ยวซอย) ไข่แมงดา คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรส เปรี้ยว เค็ม ตาม ต้องการแล้วจัดใส่จาน โรยผักชีพริกแดงหั่นซอย ตั้งโต๊ะรับประทาน ย�ำไข่แมงดา ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 127
๒๙) แกงอ่อม แกงอ่อมเป็นแกงที่มีรสขมเล็กน้อย ซึ่ง ภาษาเพชรเรียกว่า ออกรสหล่อม ๆ ที่ชวนรับ ประทานในปัจจุบันทางการแพทย์ได้วิจัยแล้วพบ ว่าในใบยอ (อันเป็นเครื่องปรุงหลัก) มีสาร อาหาร ที่เป็นประโยชน์มากมาย ให้คุณค่าทางอาหารสูง กว่าผักหลายชนิด ทั้งแก้โรคได้หลายอย่าง อ่อม เป็นชื่อแกงชนิดหนึ่งคล้ายแกงคั่ว แต่ถ้าใส่มะระมักใช้แกงกับปลาดุก เรียกว่า แกง อ่อมมะระปลาดุกหรือแกงอ่อมใบยอ เครื่องปรุง (น�้ำพริกแกง) พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หัวหอม กระเทียม รากผักชีเกลือ กะปิ และ มะระหรือใบยอ ปลาไม่มีเกล็ด เช่นปลา ดุกปลาเนื้ออ่อน กะทิ พริกชี้ฟ้าสดเขียว – แดง น�้ำตาล และน�้ำปลา วิธีปรุง โขลกน�้ำพริกแกงให้ละเอียด ล้าง ใบยอให้สะอาด เอาเส้นกลางใบออก หั่นหรือ ฉีกหยาบ ๆ (ถ้าเป็นมะระผ่า ตามยาวประมาณ ๓ – ๔ ชิ้น ตามขนาดมะระแล้วซอยตามขวาง) หั่นปลาดุกเป็นชิ้น แบ่งหัวกะทิมาส่วนหนึ่ง เคี่ยว กะทิให้แตกมัน ใส่น�้ำพริกแกงลงไปผัดด้วยไฟปาน แกงอ่อม กลางค่อนข้างอ่อนจนหอม ใส่ปลาดุกลงผัดกับน�้ำ พริกแกงเบา ๆ มือ แล้วค่อย ๆ เติมกะทิลงไปที ละน้อย เติมกะทิที่เหลือทั้งหมดลงไป ไม่ควรคน มาก เพราะเนื้อปลาจะยุ่ย เมื่อเดือดทั่วแล้วปรุง รสด้วยน�้ำปลา น�้ำตาล ใส่พริกชี้ฟ้าลงในแกง ชิม รสที่ต้องการ ใส่ใบยอหรือมะระลงไป คนให้เข้ากัน รอจนเดือด ตักใส่ถ้วย ราดหน้าแกงด้วยหัวกะทิ ๓๐) แกงเผ็ดกะทือ แกงเผ็ดกระชาย แกงเผ็ดกะทือ แกงเผ็ดกระชาย เป็นอาหาร พื้นเมืองชนิดหนึ่ง ที่หากินยากต้องท�ำกินเอง อุดม ไปด้วยคุณค่าทางอาหารและเป็นสมุนไพรไปในตัว กะทือ จัดอยู่ในพวกไม้ล้มลุก เหง้ามีกลิ่น หอมใช้ท�ำยา ช่อดอกและเหง้าอ่อนใช้ท�ำอาหารได้ กะทือ แกงกะทือ กระชาย จัดอยู่ใน ประเภทไม้ล้มลุก ล�ำต้น อยู่ใต้ดิน เป็นหัวกลม ๆ มีรากสะสมอาหาร ยาว เรียว อวบน�้ำรวมเป็น กระจุก เป็นสมุนไพร 128 พื้นภูมิเพชรบุรี
เครื่องปรุง / ส่วนผสม (๑) ปลาไหล ปลาดุก ปลายกรายหรือปลา กระทิง ฯลฯ (นิยมเป็นปลาน�้ำจืดที่ไม่มีเกล็ด) (๒) กล้วยดิบหั่นแล้วต้มให้สุก (๓) กระเทียม (๔) หอมแดง (๕) กระชาย (๖) ผิวมะกรูด (๗) พริกไทยเม็ด (๘) กะปิ เกลือ (๙) พริกแห้ง (๑๐) พริกสด (๑๑) ใบกะเพรา (๑๒) หัวกะทือ กระชาย (๑๓) กะทิคั้น ๓ ส่วน หัว กลาง หาง ขั้นตอน / วิธีท�ำ (๑) น�ำกล้วยดิบมาหั่นแล้วต้มให้สุก (๒) น�ำปลามารวน (๓) น�ำกะทิส่วนที่ ๒ ตั้งไฟให้เดือดแตกมัน (๔) ใส่พริกแกงผัดให้หอม (๕) ใส่ปลาที่รวนไว้ลงไปผัด ตามด้วยหาง กะทิเดือดแล้วใส่กล้วย (๖) ใส่กะทือที่เตรียมไว้ ตามด้วยน�้ำปลา น�้ำตาล พริกสด หัวกะทิ ใบกะเพรา ชิมตามชอบ (๗) เดือดแล้ว ยกลงพร้อมรับประทาน ๓๑) แกงคั่วใบมะขามอ่อน เมืองเพชรเป็นจังหวัดที่อุดมไปด้วย พืชพันธุ์ธัญญาหารมากมาย และมักนิยมรับ ประทานอาหารที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ในที่นี้ขอเสนอแกงใบมะขามอ่อนซึ่งสามารถน�ำมา ท�ำเป็นแกงส้มหรือแกงคั่วกับปลาสด ปลาเค็ม เช่น ปลาสลิดหรือปลาช่อน หรือเนื้อสดหรือกับ ไข่แมงดาก็อร่อย เครื่องปรุง ใบมะขามอ่อน หัวกะทิ น�้ำพริกแกงคั่ว หรือถ้าใช้พริกแกงเผ็ดเพิ่มปลาย่าง หรือกุ้งแห้ง เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน�้ำแกง ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน ๆ ประมาณ ๑ นิ้ว ปลา, กุ้งหรือไข่แมงดาตามชอบ ฯลฯ น�้ำตาลโตนด, น�้ำปลา วิธีท�ำ เตรียมน�้ำพริกแกง ถ้าเป็นปลาสดสับเป็น ชิ้นขนาดพอค�ำล้างให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักให้ สะเด็ดน�้ำหรือปลาสลิดเผาไฟพอสุกแกะเป็นชิ้น ๆ หรือ ไข่แมงดาแกะออกจากกระดองหรือกุ้งแกะ เปลือกผ่าหลังเอาขี้ออกล้างให้สะอาดเตรียมไว้ คั้นมะพร้าว คั้นให้ได้หัวกะทิ ๑/๒ ถ้วย และ หาง กะทิ ๒ ถ้วย เคี่ยวหัวกะทิในกระทะด้วยไฟอ่อน จนแตกมันเล็กน้อย ใส่น�้ำพริกแกงที่โขลก ผัดจน มีกลิ่นหอมและมีมันสีส้มลอยหน้าเล็กน้อย จึงใส่ เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ลงผัดจนทั่วและสุก ปรุงรส ด้วยน�้ำปลา เกลือ น�้ำตาล ผัดไปเรื่อย ๆ ค่อย ๆ ใส่กะทิ ผัดจนหมดกะทิ ปิดไฟ ตักแกงที่ผัดใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนเดือด ใส่ใบมะขามอ่อนและ ถั่วฝักยาวจนรสเปรี้ยวจากใบมะขามอ่อนออก ชิมรสให้ได้สามรสกลมกล่อม เปรี้ยว หวาน ตามด้วย รสเค็ม ปิดไฟ แกงคั่วใบมะขามอ่อน ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 129
๓๒) แกงหยวก แกงหยวกเป็นแกงอย่างหนึ่งที่ใช้ไส้กล้วย หรือหยวกมาท�ำเป็นผักแกงนิยมท�ำกินในหมู่บ้าน ชนบทนาน ๆ ครั้ง โดยเฉพาะชาวลาวที่อพยพมา อยู่ตามต�ำบลต่าง ๆ ในเขตจังหวัดเพชรบุรี การ แกงเราใช้ไส้กล้วยตานีหรือกล้วยน�้ำว้า (กล้วยอื่น จะมีรสขม) หั่นหรือซอยพอค�ำ นิยมแกงกับเนื้อวัว หรือซี่โครงหมูอ่อนหรือไก่บ้าน นิยมแกงแบบแกง ป่า โดยใช้น�้ำพริกแกงเผ็ด ชิมรสตามชอบและมัก จะเพิ่มพริกพราน (คนท้องที่เพชรบุรีออกเสียง เป็นพริกผราน) หรือมะแข่นและใบมะกรูด ในท้องที่บางแห่งนิยมใส่ปลาย่างมาก ๆ เหมือนกับแกงหน่อไม้สดหรือแกงหัวตาล ซึ่งอาจ จะเติมปลาร้าหรือข้าวคั่วลงไปด้วย แกงแบบนี้ บางแห่งในท้องที่เพชรบุรีเรียกแกงต้มเปอะ วิธีท�ำ ล้างเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่ต้องการแกงให้สะอาด หั่นหรือสับให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่วนที่มีแต่เนื้อให้แล่ เอาเนื้อสับไว้เป็นชิ้น ๆ จากนั้นแกะหยวกกล้วย ๓๓) แกงส้มชัก แกงส้มชักเป็นแกงส้มอย่างหนึ่งที่ท�ำกิน ในจังหวัดเพชรบุรี ที่ต้องการให้เปลี่ยนรสไปจาก ที่เคยท�ำกิน แกงส้มนั้นมีรสเปรี้ยวมักจะใช้น�้ำส้ม มะขามเป็นพื้น แต่ก็มีอาหารบางอย่างที่ใช้ รสเปรี้ยวจากตะลิงปลิงหรือลูกมะดัน ใบอ่อนลูก มะดัน ใบอ่อนส้มมะขาม แกงส้มชักนอกจากจะ มีน�้ำส้มมะขามเป็นพื้นแล้ว เพื่อให้มีกลิ่นและรส แปลกออกไป จึงใช้น�้ำมะกรูดเติมลงไปด้วย กลิ่น มะกรูดช่วยดับกลิ่นคาวได้อย่างดี โดยเฉพาะปลา ที่มีกลิ่นคาวมาก ๆ เช่น ปลาช่อน ปลากระเบน ฯลฯ โดยมากนิยมแกงกับปลาสดกับหน่อไม้ ดอกแคหรือผักบุ้งไทยและถ้าให้ดีควรเป็นพริกแกง โดยใช้พริกสดแทนพริกแห้ง แกงหยวก หั่นตามขวาง แล้วแช่ไว้ในน�้ำสะอาด เติมน�้ำมะขาม เปียกลงไป ๒-๓ ช้อนโต๊ะ แช่ทิ้งไว้ (เพื่อไม่ให้หยวก กล้วยมีสีคล�้ำ) น�้ำพริกแกงเผ็ดและพริกพราน ใส่ เกลือป่นเล็กน้อย โขลกให้เข้ากัน น�ำเครื่องพริก มาคลุกเคล้าเนื้อในหม้อ เติมน�้ำเล็กน้อยให้พอ ขลุกขลิก ยกขึ้นคั่วบนเตาไฟให้สุกหอม เติมน�้ำ ๒ ถ้วย ต้มต่อไปจนเดือด ใส่หยวกกล้วยลงไป ปรุง รสด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำมะขามเปียก น�้ำปลา ใส่ใบ มะกรูด ใบแมงลัก กดให้จมน�้ำแกง ปิดไฟยกลง ตะลิงปลิง มะดัน 130 พื้นภูมิเพชรบุรี
เครื่องน�้ำพริก พริกชี้ฟ้า ๗ เม็ด พริกขี้หนู ๓ – ๕ เม็ด (ใช้พริกสดจะอร่อยมาก) เกลือ ๑ ช้อนชา กะปิ ๑ ช้อนชา หัวหอมแดง ๑/๔ ถ้วย กระเทียม ๒ ช้อนโต๊ะ ข่า ๓ แว่น ตะไคร้ซอย ละเอียด ๓ ช้อนโต๊ะ โขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้ละเอียด พักไว้ เครื่องปรุง ปลาช่อน ๑ ตัวใหญ่ (หรือปลาอื่น ๆ) ใบมะกรูดฉีก ๓ – ๕ ใบ มะกรูด ๒ ลูก น�้ำมะกรูด ๑ ช้อนชา น�้ำมะขามเปียก ๓ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลโตนด ๒ ช้อนชา ผักบุ้งไทยหั่นเป็นท่อน ๒ ถ้วย และผักอื่น ๆ ตามต้องการ น�้ำ ๓ ๑/๒ ถ้วย วิธีปรุง ขอดเกล็ดปลา (ปลาช่อน) และผ่าพุงปลาล้างให้สะอาด แบ่งปลาเป็น ๒ ส่วน ส่วนหัวหั่นเป็นชิ้น ๆ ประมาณ ๑/ ๒ นิ้ว เหลือส่วนหางไว้เป็นชิ้นใหญ่ แล้วน�ำท่อนหางมาต้มกับน�้ำ ๓ ๑/๒ ถ้วยให้สุก แล้วตักขึ้นจากหม้อแกะเอาแต่เนื้อโขลกรวมกับ น�้ำพริก แล้วตักน�้ำพริกละลายในน�้ำต้มหางปลา ตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วย น�้ำมะกรูด น�้ำมะขาม น�้ำปลา น�้ำตาลปีบ ปรุงให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม หวาน พอน�้ำแกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่ เนื้อปลาสดที่หั่นเอาไว้ลงไป ต้มต่อไปจนปลาใกล้จะสุก ใส่ผัก บุ้ง (หรือผักต่าง ๆ ที่ชอบ – ถ้าใส่ผักกระเฉดต้องใส่หลังสุดแล้ว ปิดไฟเลย มิฉะนั้นผักกระเฉดจะไม่กรอบจะเหนียวไม่อร่อย) ใบมะกรูด ลูกมะกรูด พอเดือด คนพอเข้ากัน ปิดไฟ ยกลง ใบอ่อนมะดัน หน่อไม้ น�้ำส้มมะขาม ดอกแค ใบมะกรูด ใบมะขาม ปลาช่อน ปลากระเบน ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 131
๓๔) แกงผ�ำ แกงผ�ำนิยมท�ำกินกันมากในหมู่ไทยทรงด�ำ (ลาวโซ่ง) เมืองเพชร มักจะท�ำกินกันในชนบท ผ�ำ เป็นพืชน�้ำขนาดเล็ก ไม่มีราก จ�ำพวก แหน เกาะเป็นกลุ่มลอยอยู่ตามผิวน�้ำ เป็นเม็ดกลม ๆ ขนาดเมล็ดผักกาด มีสีค่อนข้างเขียว เป็นพืชที่ เล็กที่สุดในจ�ำพวกพืชที่มีดอก ไข่น�้ำ ก็เรียก ผ�ำ มักมีอยู่ในสระน�้ำนิ่งและใสสะอาด น�ำมาแกงเผ็ด รับประทานได้ การเก็บผ�ำ จะต้องใช้ตะแกรงตาถี่จุ่มลงไป ในน�้ำ ให้ผ�ำค่อย ๆ ผ่านลอดช่องตาตะแกรงขึ้นมา จึงเอียงตะแกรงให้ผ�ำลอยไปรวมที่ผ้าขาว ที่วาง แนบกับข้างหนึ่งของขอบตะแกรง จึงช้อนผ�ำออก มา รวบรวมกันให้ได้ตามที่ต้องการ (มีขายตาม ตลาดนัดที่ต�ำบลหัวสะพานหรือที่อ�ำเภอเขาย้อย) แกงผ�ำเป็นแกงเผ็ดมีรสเค็มอย่างเดียว ไม่ ใส่กะทิ จึงเป็นของกินภายในครัวเรือน เครื่องปรุง (๑) ผ�ำสด ๑ กิโลกรัม ล้างน�้ำให้สะอาดโดย ใช้ผ้าขาวบางกรองสิ่งสกปรกออก (๒) น�้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ พริกแกงแดง มากน้อยแล้วแต่ชอบ (๓) น�้ำเปล่า ตามชอบ หากชอบแบบ ขลุกขลิกก็ใส่น�้ำน้อย หากชอบน�้ำมากก็ใส่มาก (๔) เนื้อหมู หั่นบาง ๆ ๑/๒ กิโลกรัม หมัก กับยางมะละกอหรือสับปะรดประมาณ ๑/๒ ชั่วโมง จะท�ำให้เนื้อหมูนุ่มขึ้น (๕) ใบมะกรูดฉีกประมาณ ๖ ใบ จะท�ำให้ หอมขึ้นมาก (๖) น�้ำปลาดี ตามชอบ แกงผ�ำนี้จะมี รสเค็ม (๗) หากต้องการรสกลมกล่อมก็ควรตัด รสด้วยน�้ำตาลโตนดนิดหน่อย จะท�ำให้แกงผ�ำ มีรส ละมุนละไมขึ้น วิธีปรุง ใส่น�้ำมันลงในกะทะนิดหน่อย เอาพริกแกง ที่เตรียมไว้มาผัดให้ออกกลิ่นหอม แล้วจึงเอาหมู ลงผัดจนเกือบสุก เติมน�้ำลงไป แล้วเอาผ�ำที่ล้าง แล้วลงผสมปิดฝา รอให้เดือด แล้วปรุงรสด้วย น�้ำปลา น�้ำตาลนิดหน่อย เมื่อเดือดดีแล้วเติม ใบมะกรูดฉีกลงไปอีก ปิดฝายกลง นิยมรับประทาน ตอนร้อน ๆ รสค่อนข้างเผ็ด หากได้แกล้มกับ ปลาทอดแดดเดียวจะอร่อยมาก แกงผ�ำ ผ�ำ ปลาแดดเดียวทอด 132 พื้นภูมิเพชรบุรี
๓๕) แกงบอน บอนเป็นพืชล้มลุกชนิดที่กินได้ มีล�ำต้น และใบคล้ายเผือกหอมมากที่สุด ขึ้นอยู่เป็นดงตาม หนองน�้ำ เช่น ริมหนอง ริมบ่อหรือคูน�้ำ บอนมี ยางที่ต้น ในการน�ำบอนมาแกงต้องเลือกก้านที่ ยังอ่อนอยู่ ปอกผิวออกแล้ว หั่นเป็นท่อน ๆ ยาว ประมาณท่อนละ ๒ นิ้ว การเลือกบอนมาแกงต้องเลือกบอนที่ขึ้น อยู่ในน�้ำ และแกงบอนต้องแกงน�้ำเย็น คือ ใส่บอน ในน�้ำแกงเสร็จแล้ว จึงน�ำทั้งหมดตั้งเตาไฟทันที ถ้าใส่บอนที่หลังอาจคันได้ เครื่องแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่เอาเมล็ด ออก ผิวมะกรูดหั่นฝอย กระเทียม ข่า ตะไคร้หั่น หยาบ กะปิห่อใบตองปิ้ง หอมแดงหัวโต ๆ น�้ำตาลปึก เกลือ น�้ำส้มมะขามเปียก ใบมะกรูด (ฉีกก้าน กลางออก), ปลาย่างหรือเนื้อหมูสามชั้น วิธีปรุง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดหาก เป็นปลาย่างก็แกะเฉพาะเนื้อปลาลงไปโขลกด้วย ละลายเครื่องแกงพร้อมกับใส่บอนตั้งไฟ พอน�้ำ แกงเดือดจึงปรุงรสด้วย น�้ำตาลปึก เกลือ น�้ำส้ม มะขามเปียกหรือหากชอบน�้ำปลาร้า (แบบลาว แกงบอน โซ่ง) ก็ใส่ลงไป ชิมรสดูตามชอบ จึงใส่หมูสามชั้น ให้เดือดอีกครั้ง จึงใส่ใบมะกรูดแล้วปิดไฟ บางคนถือเคล็ดให้เรียกว่า แกงนางหวาน เพราะกลัวว่าจะท�ำให้คันปาก บางต�ำรับ ก่อนน�ำ บอนมาแกง จะแขวนผึ่งลมไว้ ๑ คืน ก่อนที่จะน�ำ มาแกง บอน บอนเป็นผักต้น ใบบอน และเปลือก ก้านบอน คัน แต่บอนมีดีที่รสสดชื่น การก�ำราบ ความคันของบอน ต้องพึ่งแม่ครัว พ่อครัวฝีมือดี แกงบอนอร่อย ๆ จึงถือเป็นอาหารที่ควรหามากิน คุณค่าของแกงบอน นอกจากที่ความอร่อย ยังอยู่ ที่คุณค่าจากตัวผักด้วย บอนเป็นผักที่เรากินเนื้อ ก้าน เป็นเนื้อผักที่มีน�้ำมากเหมือนสายบัว ดังนั้น จึงช่วยในการระบาย เพราะจัดว่าเป็นผักที่มีกากใย ๓๖) แกงหน่อส้ม แกงหน่อส้มหรือแกงหน่อไม้เปรี้ยว คนไทยทรงด�ำหรือลาวโซ่งจะท�ำเป็นกับข้าวเลี้ยงกัน ในงานเสนหรือท�ำกินกันเองในครอบครัว เครื่องปรุง ใช้น�้ำพริกแกงแบบแกงส้มแต่เพิ่มพริกพราน หรือมะแข่นลงไปด้วย ไม่ใส่กะทิแต่ใช้หมูสามชั้น แทนหรือเนื้อวัวหรือไก่บ้านสับเป็นชิ้น ๆ พอค�ำ ทั้งกระดูก ก็ได้ วิธีปรุง ๑. ละลายน�้ำแกงตั้งไฟจนน�้ำแกงเดือด พล่าน ๒. น�ำหน่อไม้เปรี้ยวล้างน�้ำให้สะอาดและ บีบน�้ำออกจนสะเด็ดน�้ำ ใส่ลงไปในหม้อ พร้อมทั้ง หมูสามชั้น (หรือเนื้อวัวหรือเนื้อไก่) ลงไปด้วย ๓. ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า ชิมรสดูตาม ชอบใจ ให้มีรส เผ็ด เปรี้ยว เค็ม ตามชอบ และ ตั้งไฟให้แกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่ใบมะกรูดฉีกและ ใบโหระพา ปิดไฟ แกงหน่อส้ม ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 133
๓๗) แกงเห็ดเผาะ เห็ดเผาะเป็นเห็ดที่ขึ้นอยู่ในป่าชื้นที่มีความสมบูรณ์ เช่น ป่าเต็ง ป่ายาง และป่าเบญจพรรณ เป็นต้น เพราะป่าเหล่านี้มีใบไม้ทับถมอยู่มาก เป็น ของกินเฉพาะฤดูกาลที่มีความชุ่มที่พอเหมาะในฤดูฝน ราวเดือนกรกฎาคม – สิงหาคม ดอกเห็ดเผาะมีลักษณะกลมคล้ายกระสุน ขนาดหัวแม่มือ มีสีขาวเมื่อ อ่อน แต่เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีด�ำ วิธีแกง แกงเห็ดเผาะ (หรือเห็ดยาง – เห็ดเผาะจะกรอบ ส่วนเห็ดยาง จะเหนียว ลักษณะภายนอกจะเหมือนกันทุกประการ) ก่อนน�ำมาปรุงต้องล้าง คราบดินให้สะอาดจริง ๆ มิฉะนั้นเวลารับประทานจะคายคอเพราะมีดินติดอยู่ เห็ดเผาะสามารถน�ำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่าง เช่น แกงคั่วเห็ด เผาะ, เห็ดเผาะต้ม แกงเห็ดเผาะ ๓๘) แกงคั่วเห็ดเผาะ แกงคั่วเห็ดเผาะใช้น�้ำพริกแบบแกงคั่วทั่วไป โดยเติมกระชายและปลา ย่างหรือกุ้งแห้งต�ำผสมลงไปด้วย หรือ อาจจะใช้กุ้งสดก็ได้ และในการแกงควร ใช้มีดคม ๆ ผ่าเห็ดเผาะเป็นรูปกากบาทเพื่อให้น�้ำแกงซึมเข้าไปในเห็ดเผาะจะ อร่อยขึ้น เครื่องปรุง เห็ดเผาะ ๑/๒ กิโลกรัม น�้ำพริกแกงคั่ว กระชาย ปลาย่าง (หรือกุ้งแห้ง) หัวกะทิ ๑ ถ้วยตวงและหางกะทิ ๔ ถ้วยตวง ชะอมล้างให้สะอาด เด็ดเป็นช่อเล็ก ๆ ใบมะกรูดหั่นฝอย 134 พื้นภูมิเพชรบุรี
๓๙) แกงคั่วก้ามปูนา ปูนาแต่เดิมนั้นหาได้ทั่วไป แต่ในปัจจุบัน ชาวนาใช้ยาฆ่าแมลง จะกินปูนาก็คงไม่ปลอดภัย นักนอกจากจะล้างให้สะอาดจริง ๆ ในการที่แกงคั่วก้ามปูนาเลือกก้ามปูนา ใหญ่ ๆ ประมาณ ๑๕ – ๒๐ ก้าม ล้างให้สะอาด บุบพอแตก การท�ำแกงคั่วก้ามปูนานั้นนิยมแกงกับ หน่อไม้ดองหรือฟักทอง ซึ่งจะมีรสอร่อยคนละ แบบ หรือจะใช้ปูนาทั้งตัวก็ได้ ก้ามปูนามีเนื้อแน่น มีรสหวานกลมกล่อมตามธรรมชาติ เครื่องปรุง (๑) ก้ามปูนาก้ามโต ๆ ๑๕ – ๒๐ ก้าม หรือ จะใช้ทั้งตัวก็ได้ โดยแกะแยกเป็นส่วน ๆ และแกะขี้ ปูออกด้วย (๒) น�้ำพริกแกงคั่ว (๓) กะทิแยกหัวกะทิ หางกะทิ คนละส่วน (๔) หน่อไม้ดองล้างให้สะอาด บีบน�้ำให้ หมดหรือฟักทองปอกเปลือก ล้างให้สะอาด หั่น เป็นชิ้นเล็ก ๆ (๕) น�้ำปลา น�้ำตาล พริกชี้ฟ้าเขียวแดง ใบโหระพา วิธีปรุง (๑) เอาหัวกะทิใส่กระทะพร้อมกับน�้ำพริก รวนน�้ำพริกจนกะทิแตกมันส่งกลิ่นหอม จึงเติม หางกะทิ (๒) เมื่อน�้ำแกงเดือด จึงใส่หน่อไม้ดองหรือ ฟักทองลงไป ปรุงรสตามชอบ (๓) เมื่อน�้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงใส่ก้ามปู หรือปูลงไป พอปูสุก ใส่พริกชี้ฟ้า ใบโหระพา ปิด ไฟ แกงก้ามปูนาหารับประทานตามร้าน อาหารไม่ได้ต้องท�ำกินเอง ในปัจจุบันมีการเลี้ยงปูนาเพื่อเป็นแหล่ง ผลิตโปรตีนราคาถูกหลายแห่ง และปูนาเหล่านี้จะ ปราศจากสารเคมีหรือยาฆ่าแมลง เช่น ที่อ�ำเภอ อินทร์บุรี จังหวัดสิงห์บุรี จังหวัดขอนแก่น,และ ทางภาคเหนือบางจังหวัดและมีการส่งมาขายใน กรุงเทพฯ ด้วย การปรุง (๑) โขลกส่วนผสมน�้ำพริกให้ละเอียด (๒) ล้างเห็ดเผาะให้สะอาดจนหมดทราย ผ่ากากบาทที่ก้นเห็ดเผาะ (๓) ปลาย่างแกะเป็นชิ้น ๆ หรืออาจจะ โขลกปนกับน�้ำพริกก็ได้ แต่ถ้าเป็นกุ้งแห้งควร โขลกละเอียดกับน�้ำพริกและกระชาย ถ้าใช้กุ้งสด ก็ไม่ต้องโขลกกับน�้ำพริก ใช้กุ้งเป็นตัว ๆ หรือ จะใส่ทั้งกุ้งแห้งและกุ้งสดก็ได้ (๔) เอาหัวกะทิใส่กระทะตั้งไฟให้เดือดจน แตกมัน ใส่น�้ำพริกลงไปผัดให้หอม โดยค่อย ๆ เติมหางกะทิลงไป (๕) ใส่เห็ดเผาะ ปลาย่าง เติม น�้ำปลาและ น�้ำตาลเล็กน้อย ชิมรสดูตามชอบ พอเห็ดเผาะสุก จึงใส่ผักชะอมและใบมะกรูดหั่นฝอย แกงคั่วเห็ดเผาะ จะมีน�้ำแกงเป็นน�้ำกะทิที่ ไม่แตกมันมาก ค่อนข้างข้นจึงนิยมใส่หัวกะทิ แกงคั่ว มีลักษณะใกล้เคียงกับแกงเผ็ด รสชาติแกงคั่ว เห็ดเผาะจะมีรสชาติเค็มน�ำ มีรสหวานเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมของปลาย่าง เห็ดเผาะนี้สามารถน�ำไปปรุงเป็นอาหาร แบบง่าย ๆ สุดแสนอร่อย โดยน�ำเห็ดเผาะที่ไม่แก่ จัดมาต้มกับหมูสามชั้น โครงหมูอ่อน เติมน�้ำปลา น�้ำตาลเล็กน้อย (ไม่ใส่ก็ได้) รากผักชี พริก ก็อร่อย แล้ว หากจะแถมด้วยน�้ำจิ้มอีกนิดก็ได้ ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 135
๔๐) แกงคั่วเปลือกกระท้อน กระท้อนหรือสะท้อน จะมีผลแก่ราวเดือนมิถุนายน – กรกฎาคม น�ำเปลือกมาแกงคั่วกับ ปลา กุ้งหรือเนื้อหมูย่าง เป็นของกินพื้นบ้านอย่างหนึ่ง น�ำเปลือกกระท้อนห่อที่ไม่เปรี้ยวหรือฝาดมากนัก ปอกผิวนอกที่แข็ง ออก จึงฝานแฉลบเฉพาะเปลือกด้านในที่ติดเมล็ดแช่น�้ำเกลือพักไว้ เครื่องปรุง เนื้อกระท้อนหั่นแฉลบหนา ๑/๘ นิ้ว ๒ ถ้วยตวง กุ้งสด หรือ เนื้อปลา เนื้อไก่ เนื้อกบ หมูย่าง ฯลฯ ๒๐๐ กรัม น�้ำมะขาม เปียก ๔ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา ๒ – ๓ ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลโตนด ๑ ช้อนโต๊ะ เครื่องแกง พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น�้ำจนนุ่ม ๗ เม็ด ตะไคร้ซอย ๑ ช้อนโต๊ะ ข่า (หั่นแว่นบางเป็นแว่น) ๑ ช้อนโต๊ะ หอมเล็กซอย ๕ หัว กระเทียม กลีบใหญ่ ๓ กลีบ รากผักชีซอย ๑ ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด ๑ ช้อนชา พริกไทย ๗ - ๑๐ เม็ด เกลือ ๑ ช้อนชา น�้ำกะทิ (แยกหัวกะทิและหางกะทิ) ๑/๒ กิโลกรัม เนื้อปลากรอบคั่วแล้วต�ำละเอียด ๖ ช้อนโต๊ะ (และน�้ำพริกแกงคั่ว) วิธีท�ำ (๑) ปอกเปลือกกระท้อนให้หนาสักหน่อยหั่นเนื้อส่วนในแฉลบหนา ประมาณ ๑/๘ นิ้ว แช่น�้ำเกลือไว้อย่างน้อย ๑/๒ ชั่วโมง (ไม่เอาเนื้อปุยสีขาว และเมล็ด) (๒) ต�ำพริกแกงแห้งกับเกลือจนละเอียด แล้วจึงใส่เครื่องแกง อื่น ๆ ลงต�ำจนละเอียด สุดท้ายใส่ปลากรอบหรือกุ้งแห้งต�ำให้เข้ากัน (๓) ผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิจนข้นหอม บีบน�้ำออกจากเนื้อกระท้อน จนแห้ง ใส่ลงผัดพอเข้ากันจึงใส่หางกะทิ ตั้งไฟจนเดือด ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำมะขาม และน�้ำตาลโตนด ชิมรสพอเดือดอีกครั้งจึงใส่กุ้ง (ไก่ กบ หมูย่าง ปลา ฯลฯ) ให้เข้ากัน พอเนื้อสุกจึงยกลงแกงควรมีรสเค็มและหวานน�ำ เปรี้ยวตาม 136 พื้นภูมิเพชรบุรี
๔๑) ขนมชื่อ “ทองของเมืองเพชร” เมืองเพชรมีชื่อเสียงเป็นช่างท�ำขนม มีความรอบรู้และช�ำนาญ โดยสืบทอดวิธีท�ำขนมทองของเมืองเพชรมาจากบรรพบุรุษ ในปัจจุบัน ขนมหวานเมืองเพชรเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงและคนต่างถิ่นนิยมซื้อเป็นของฝาก ขนมตระกูลทอง เป็นขนมที่เป็นมงคลนาม มักจะท�ำขึ้นในการจัดเลี้ยง ในพิธีต่าง ๆ ซึ่งได้แก่ ขนมทองหยอด ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง ขนมทองเอก ขนมทองม้วน ขนมตระกูลทองของเมืองเพชร (๑) ขนมทองหยอด ใช้ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ เอาเฉพาะไข่แดง จ�ำนวน ๖ ฟอง น�้ำตาลทรายขาว ๕ ถ้วย แป้งข้าวเจ้า ๑ ๑/๒ ถ้วย น�้ำลอยดอกมะลิ ๖ ถ้วย วิธีท�ำ ท�ำน�้ำเชื่อมโดยเอาน�้ำตาลทรายละลาย ในน�้ำลอยดอกมะลิ ตั้งไฟให้เดือดแล้วฟอกด้วย เปลือกไข่กรองให้สะอาด พักไว้ เอาไข่ตีจนเข้ากับ แป้งจนได้ที่ แบ่งน�้ำเชื่อมส่วนหนึ่งใส่กระทะทอง ตั้งไฟจนน�ำเชื่อมเดือดพล่าน จึงตักแป้งใส่ถ้วย กวาด หยอดลงในน�้ำเชื่อมหรือจะใช้ช้อนตักหยอด เมื่อขนมสุกตักขึ้นพักแล้วน�ำลงลอยในน�้ำเชื่อมอีก ที แบ่งส่วนหนึ่งไว้ต่างหาก ทองหยอดก็จะดูดน�้ำ เชื่อมจนอิ่มตัวตักขึ้นใส่ภาชนะอบด้วยดอกมะลิ ทองหยอด ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 137
(๒) ขนมทองหยิบ ใช้ไข่เป็ด ๑๐ ฟอง ไข่ไก่ ๕ ฟอง เอ า เฉพ าะไข่แดง น�้ำต าลทร าย ๕ ถ้วย (น�้ำเชื่อมควร เป็นน�้ำเชื่อมอย่ างเข้มข้น) น�้ำลอยดอกมะลิ ๔ ถ้วย วิธีท� ำ เตรียมน�้ำเชื่อมอย่ างเดียวกับทองหยอด เมื่อน�้ำเชื่อมเดือดดี น�ำไข่แดงที่ตีจนขึ้นดี ตักแบ่ง ใส่ถ้วยใช้ช้อนตักหยอด ก็จะได้ไข่เป็นแผ่นกลม ๆ จึงตักพักไว้ แล้วใช้นิ้วหยิบแผ่นไข่ใส่ถ้วยตะไล ให้ได้ ๕ หยิบ ผู้ท�ำที่ช�ำน าญเมื่อเอ าออกจ ากถ้วย ตะไลแล้ว จะจัดกลีบได้ขนมทองหยิบที่สวยง า ม (๓) ฝอยทอง ไข่เป็ด ๑๕ ฟอง ไข่ไก่ ๘ ฟอง (เอ า เฉพ าะไข่แดงกับไข่น�้ำค้ าง (คนเพชรเรียกว่ า น�้ำต าไข่หรือน�้ำต้อย คือ ส่วนไข่ข าวติดเปลือก) น�้ำลอยดอกมะลิ วิธีท� ำ ท�ำน�้ำเชื่อมเช่นเดียวกับทองหยิบหรือ ทองหยอด ตั้งจนน�้ำเชื่อมเดือดพล่ าน จึงน�ำไข่แดง และน�้ำค้ างไข่ผสมให้เข้ ากันดี และกรองด้วย ผ้ า ข าวบ าง แล้วตักใส่กรวย (ใช้ใบตองหรือกรวย โลหะ) มีช่องขน าดเล็ก โรยให้ไข่ไหลลงในน�้ำเชื่อม เป็นเส้น ๆ เมื่อเส้นฝอยทองลอยขึ้น จึงใช้ไม้สอด แกว่งไปม าในกระทะเพื่อให้เส้นเรียงตัว จึงน�ำม า ว างพักบนตะแกรง เพื่อจัดท�ำเป็นแพต่อไป ทองหยิบ ฝอยทอง ทองเอก (๔) ทองเอก ขนมทองเอกเป็นขนมมงคลอย่ างหนึ่ง ในตระกูลทอง มีส่วนผสมของถั่วทอง (ถั่วเขียว เร าะเปลือก) ยีให้ละเอียด ๕ ถ้วย ไข่ไก่เอ าเฉพ า ะ ไข่แดง ๕ ฟอง น�้ำต าลทร าย ๒ ถ้วย หัวกะทิ ๑ ถ้วย ห างกะทิ ๑ ถ้วย พิมพ์ไม้ส�ำหรับท�ำขนมทองเอก ทองค�ำเปลว 138 พื้นภูมิเพชรบุรี
วิธีท�ำ น�ำถั่วทองที่ยีได้ที่แล้วผสมน�้ำตาลทรายและหางกะทิ ตั้งไฟคนให้ใน กระทะทอง พอสุกผสมหัวกะทิจนเนื้อขนมให้เข้ากันดี จึงน�ำไข่แดงและผสม อีกครั้ง ตั้งไฟคนและกวนจนเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อขนมสุกมีสีเหลืองอมทอง พอขนมเย็นปั้นเป็นก้อนกลม ๆ น�ำลงอัดในพิมพ์ที่มีรูปแบบตามต้องการ พร้อมกับน�ำทองค�ำเปลวแตะน�้ำเชื่อมเข้มข้นเล็กน้อยมาปิด เมื่อแคะออกจาก พิมพ์แล้ว จึงน�ำมาบรรจุในขวดโหล อบด้วยควันเทียน ดอกมะลิหรือดอก กระดังงาลนไฟ ก็จะได้ขนมทองเอกที่มีรูปร่างเป็นตามแบบพิมพ์ เมื่อผสมส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากันเป็น เนื้อเดียวกันแล้ว น�ำพิมพ์ทองม้วนปิ้งบนเตา โดย ทาน�้ำมันให้ทั่วพิมพ์ เมื่อพิมพ์ร้อนจึงใช้ช้อนตักแป้ง หยอดลงไปในพิมพ์ ตั้งผิงบนเตาถ่าน ผิงขนมให้ ร้อนและสุกทั่วทั้ง ๒ ด้าน จึงน�ำแผ่นขนมออกจาก พิมพ์ ม้วนหรือพับในขณะที่ขนมยังร้อน จนหมด แป้ง เอาบรรจุลงภาชนะ เช่น ขวดโหล อบด้วย ควันเทียน ดอกมะลิหรือดอกกระดังงาลนไฟ ปิดฝาให้สนิท ทองม้วน (๕) ทองม้วน ทองม้วน เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งมีลักษณะ เป็นแผ่นม้วนกลมเป็นวง มีลักษณะกรอบ โดยมี ส่วนผสมหลัก คือ แป้ง มะพร้าว น�้ำตาลปีบ ไข่ไก่ น�้ำมันพืช และ งาด�ำ ส่วนผสม แป้งมันส�ำปะหลัง ๒ ๑/๒ ถ้วย หรือ แป้งสาลี ๓ ถ้วย + น�้ำปูนใส ๑/๒ ถ้วย แป้งข้าวเจ้า ๑ ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ ๑ ฟอง กะทิ ๑ ๑/๒ ถ้วย งาด�ำ ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ๑ ช้อนชา น�้ำตาลทราย ๑ ถ้วย (หรือน�้ำตาลโตนด) พิมพ์ขนม น�้ำมันพืชเล็กน้อย ส�ำหรับทาพิมพ์ วิธีท�ำ ผสมแป้งทั้งสอง แล้วร่อนให้เข้ากัน น�ำเกลือ ผสมให้เข้ากันอีกที ตีไข่ให้แตก แล้วเติมกะทิลงไปคนให้เข้ากัน ตามด้วยวานิลา แล้วเติมน�้ำตาลทรายลงไปคนให้ ละลายเข้ากันดี ค่อย ๆ เทแป้งที่ผสมไว้ลงไปกับของเหลว ที่เตรียมได้ในข้อ ๒ คนให้เข้ากัน จนแป้งหมด ใส่ งาด�ำลงไปคนต่อให้เข้ากัน ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 139
๔๒) ข้าวขย�ำกะปิ(ข้าวสวยคลุกกะปิ) ในชนบทสมัยก่อนนั้น อาหารที่เป็นเสบียง ประจ�ำบ้านที่จะขาดเสียมิได้ ได้แก่ เกลือ น�้ำตาล พริก น�้ำมันหมู ข้าวสาร กะปิ หอม กระเทียม เป็นต้น แต่ในยามขาดแคลนที่ไม่มีผัก ของสด – ของคาว มาปรุงเป็นอาหารได้ มักจะน�ำข้าวสุก (หรือบางทีก็เรียกว่าข้าวสุกก้นหม้อ) มาคลุกกับ กะปิกินกัน โดยไม่ต้องมีกับอย่างอื่น มักเรียกว่าว่า ข้าวขย�ำกะปิ การกินแบบนี้บางครั้งอาจเติมน�้ำมัน หมูลงไปพร้อมกับกากหมูและบีบมะนาวหรือซอย พริกขี้หนูหรือพริกป่น ในกรณีที่คลุกกับน�้ำมันหมู เคล้ากับน�้ำเชื่อมอีกครั้งแล้วอบด้วยควันเทียน ดอกมะลิหรือดอกกระดังงา เวลารับประทาน โรยด้วยมะพร้าวขูดที่ผสมเกลือเล็กน้อย ขนมสี่ถ้วยนั้นเป็นขนมโบราณ นิยมท�ำขึ้น เมื่อมีการเลี้ยงดูในงานพิธีหรืองานส�ำคัญต่าง ๆ กล่าวกันว่าจะมีเพียง อย่างเป็นพื้น โดยมีค�ำกล่าว ถึงขนม ๔ อย่างที่คล้องจอง ดังนี้ ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง บัวลอย หมายถึง ข้าวตอก อ้ายตื้อ หมายถึง ข้าวเหนียว ทั้ง ๔ ถ้วยทั้งหมดกินกับน�้ำกะทิ ๔๓) ขนมดอกโสน ดอกโสนเป็นไม้พุ่ม ใบเล็กคล้ายมะขาม ดอกสีเหลือง ดอกโสนมีหลายชื่อ เช่น โสนหิน, โสนคางคก โสนหางไก่ ดอกโสนชอบขึ้นตามริม หนองน�้ำ ในที่ลุ่ม ริมคู และตามกระทงนาทั่วไป ดอกโสนท�ำอาหารได้ทั้งคาว – หวาน เช่น ท�ำเป็น แกงส้ม เป็นผักต้มราดกะทิกินกับน�้ำพริก ใส่ใน ไข่ทอด และยังน�ำมาท�ำขนมได้ด้วย การท�ำขนมดอกโสน ส่วนผสม มะพร้าวขูดขาว ๔๐๐ กรัม ดอกโสนเด็ดเป็นดอก ๆ ๒ ถ้วย แป้งข้าวเจ้า ๑ ถ้วย แป้งมัน ๑/๔ ถ้วย น�้ำตาลทรายหรือ น�้ำตาลโตนด ๑ ถ้วย (ท�ำเป็นน�้ำเชื่อม) เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา ใช้แป้งข้าวเจ้าพรมน�้ำพอหมาด ๆ ร่อนแป้ง ให้ร่วน แล้วเอาไปนึ่ง คอยประพรมน�้ำจนแป้งสุก ลักษณะเหมือนท�ำขนมขี้หนู เมื่อจวนได้ที่จึงเคล้า ดอกโสนลงไปในแป้งจนสุกดี น�ำออกมาใส่ภาชนะ ข้าวขย�ำกะปิ มักจะน�ำลงไปผัดให้ร้อนก่อนที่จะรับประทาน ซึ่ง การท�ำเช่นนี้ได้พัฒนาเป็นข้าวคลุกกะปิ 140 พื้นภูมิเพชรบุรี
การที่ใครก็ตามที่ได้ไปกินขนมในงานที่ จัดขึ้น และมีขนมให้กินมากถึง ๔ อย่าง คงเป็น ธรรมเนียมในสังคมไทย เพราะมีส�ำนวนว่า “ไปกิน ขนม ๔ ถ้วยมา” แทนค�ำว่า “ไปงานมา” ตัวอย่าง เช่น “จะไปกิน ๔ ถ้วยที่ไหน” หรือ “ไปกิน ๔ ถ้วย มาแล้วซิ” ดังนั้นค�ำว่า กินขนม ๔ ถ้วย หรือ “กิน ๔ ถ้วย” จึงเป็นค�ำพูดที่มีความหมาย ในปัจจุบัน ข้าวเหนียวน�้ำกะทิไม่มีในงาน เลี้ยงแล้ว แต่มี ข้าวเหนียวน�้ำกะทิทุเรียน, น�้ำกะทิ แตงไทย – เผือก – ข้าวโพด – ถั่วด�ำต้มกะทิ และ น�้ำกะทิลูกจัน เป็นต้น ส่วนลอดช่องน�้ำกะทิหรือ เม็ดแมงลักใส่น�้ำกะทิ แต่ก่อนนิยมท�ำในงานบุญ ในวัดที่มีคนมาช่วยงานเป็นจ�ำนวนมาก ท�ำเป็น โอ่ง ๆ เลยทีเดียว ๔๔) ขนมโค ขนมโคเป็นขนมท้องถิ่นของเพชรบุรี ลักษณะ ทั่วไปเหมือนขนมต้มใส่ไส้ปรุงอยู่ในน�้ำกะทิ ส่วนผสม แป้งข้าวเหนียว ๑ ถ้วย น�้ำร้อนเดือด ๑/๒ ถ้วย น�้ำกะทิ ๑ ๑/๒ ถ้วย (คั้นด้วยน�้ำลอยดอก มะลิ) แป้งข้าวเจ้า ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย ใบเตย ไว้ใส่น�้ำต้มขนม หมายเหตุ ไส้ขนมมี ไส้กระฉีก (มะพร้าวทึนทึก ขูดฝอยกวนกับน�้ำตาล) หรือจะไส้เผือกกวน ถั่วกวน ก็แล้วแต่ชอบ แต่สูตรดั้งเดิม เป็นไส้ มะพร้าวกระฉีก (อบควันเทียน) วิธีท�ำตัวแป้ง ผสมแป้งกับน�้ำร้อนที่ก�ำลังเดือด เทใส่ลง ในแป้งแล้วนวดให้แป้ง เข้ากัน ดี พอปั้นได้ แล้ว พักแป้งไว้โดยใช้ผ้าชุบน�้ำหมาด ๆ คลุมแป้งพักไว้ ปั้นไส้เผือก หรือ กระฉีก ให้เป็นก้อนกลม ๆ เล็ก ๆ ขนาดถ้าปั้นใหญ่ลูกขนมก็จะใหญ่ วิธีท�ำส่วนผสมกะทิ ผสมแป้งข้าวเจ้า,น�้ำตาลทราย, เกลือ คนให้ละลาย แล้วน�ำไปตั้งไฟอ่อน ต้องหมั่นคนตลอด เวลา เพื่อไม่ให้แป้งเป็นก้อน พอเดือดก็ยกลง น�ำตัวแป้งที่นวดไว้ ปั้นเป็นก้อนกลมเอาไป หุ้มไส้ไว้ให้มิด คลึงให้เป้นก้อนกลม แล้วน�ำไปต้ม ในน�้ำเดือดที่ใส่ใบเตยด้วย พอแป้งลอยขึ้น ตักใส่ น�้ำเย็นที่สะอาด เพื่อไม่ให้แป้งยึดติดกัน แล้วตัก ขึ้นใส่กระชอน แล้วก็ไปใส่รวมกับส่วนผสมของ กะทิ เวลาจะรับประทานโรยด้วยงาคั่วอีกครั้ง ขนมสี่ถ้วย ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 141
๔๕) ข้าวยาคู ข้าวยาคูเป็นขนมอีกอย่างหนึ่งที่คนเมือง เพชร (ที่วัดมหาธาตุวรวิหารเมืองเพชรยังคงท�ำ อยู่ ในวันส�ำคัญทางศาสนา) โดยเฉพาะคนที่มี อาชีพท�ำนาจะท�ำกินกันเป็นกรณีพิเศษเสมอ เช่น ท�ำถวายพระในวันส�ำคัญทางศาสนาหรือท�ำตาม ก�ำหนดของข้าวกล้าในนา ตั้งแต่เริ่มงอกเป็นล�ำต้น เล็ก ๆ จนเกี่ยวรวงเสร็จ แล้วมีลูกข้าวเกิดขึ้นจาก ตอข้าวหรือซังข้าวอีกครั้ง นับเป็นครั้งสุดท้าย คนท�ำนามักจะกล่าวกันเสมอว่า ปีหนึ่ง ๆ ควรท�ำข้าวยาคูถวายพระให้ได้ถึง ๕ ครั้ง จะได้ บุญกุศลมากและยังเป็นการตอบแทนบุญคุณแก่ แม่โพสพอีกด้วย กล่าวคือ (๑) เมื่อเพาะข้าวจนเป็นต้นกล้า ก็ตัดใบ ข้าวกล้ามาท�ำขนมข้าวยาคู (๒) น�ำต้นกล้าไปปักด�ำจนถึงต้นกล้าเจริญ เติบโตแตกล�ำต้นขยายกอ ก็จะตัดใบข้าวมาท�ำขนม เป็นครั้งที่ ๒ (๓) เมื่อต้นข้าวท้องอ่อน ๆ (๔) เมื่อข้าวพุ่งเป็นรวงอ่อน ขณะเมล็ด ข้าวยังเป็นน�้ำนมอยู่ภายใน ก็น�ำต้นข้าวที่เป็น น�้ำนมนี้มาท�ำขนมข้าวยาคู (๕) ได้จากต้นข้าวที่แตกเป็นล�ำต้น จากตอ ข้าวหรือซังข้าว เป็นต้นข้าวอ่อนต้นเล็ก ๆ มีรวง เล็ก ๆ เกิดขึ้นจึงเรียกว่าลูกข้าว น�ำลูกข้าวมาท�ำ ขนมข้าวยาคูอีกครั้ง การท�ำขนมข้าวยาคูนั้น แต่ก่อนใช้แป้ง ข้าวเจ้าผสมด้วย ต่อมาอาจใช้แป้งมันหรือแป้ง ข้าวโพด แต่ถ้าใช้รวงข้าวที่เป็นน�้ำนมก็ใช้แป้งปน ไม่มาก การเปียกใช้อย่างเดียวกับขนมจ�ำพวกแป้ง เปียกทั้งหลาย เช่น เปียกข้าวโพด เปียกเต้าส่วน ฯลฯ แต่จะต้องเป็นส่วนของใบและต้นข้าวที่กล่าว มาตอนต้น น�ำมาล้างให้สะอาด ต�ำด้วยครก จึงคั้น เอาน�้ำซึ่งจะได้สีเขียว (กรองเอาแต่น�้ำมาเปียกต่อ ไป (ในปัจจุบันมีเครื่องปั่นไฟฟ้าจึงสะดวกขึ้นมาก) แต่ก็มีบางคนน�ำน�้ำใบเตยมาผสมเพื่อให้หอมและ เขียวขึ้น ขนมข้าวยาคูนอกจากมีความหวานจาก น�้ำตาลแล้ว ยังมีความหอมจากต้นข้าวที่คั้นเอา น�้ำมาผสม ดังนั้นเวลาต้มจึงไม่เคี่ยวนานเกินไป เพราะจะท�ำให้ลดความหอมของข้าว การท�ำข้าวยาคูชาวบ้านส่วนมากจะท�ำกิน ปีละครั้งและท�ำถวายพระอย่างน้อยปีละครั้ง ใน เทศกาลส�ำคัญทางพุทธศาสนา ข้าวยาคูจึงเป็น ขนมระดับชาวบ้านไม่มีขายในท้องตลาด ส่วน ความหวานนิยมใช้น�้ำตาลใสจากต้นตาลโตนด ข้าวยาคู 142 พื้นภูมิเพชรบุรี
ข้าวยาคูเป็นขนมที่รู้จักกันมาแต่โบราณกาล แม้แต่ในราชส�ำนักก็มีการก�ำหนดถวายข้าวยาคู บรรจุในโถยาคูประดิษฐ์สวยงามมาตั้งแต่รัชกาลที่ ๑ ในพระราชพิธีสารทเดือนสิบและเรื่องข้าวยาคูนี้ คงมีต้นก�ำเนิดขึ้นมาจากอินเดียก่อน โดยผู้นับถือ ศาสนาพราหมณ์น�ำเมล็ดข้าวที่ก�ำลังตั้งท้องมา ต้มด้วยน�้ำนมสด เนยใส น�้ำผึ้ง น�้ำตาลกรวด เป็นต้น โดยท�ำบุญตามก�ำหนดตามฤดูกาลแด่ ๔๖) ต้มย�ำแบบพื้นบ้าน ต้มย�ำเป็นอาหารไทยแท้ เป็นอาหารหลัก ของชาวบ้าน เพราะต้มย�ำมีรสเด่นทางเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ครบสูตรอาหารไทย ต้มย�ำดั้งเดิมนั้นท�ำง่ายมาก เพียงต้มน�้ำให้ เดือดพล่าน ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดหรือข่าสัก ๑ -๒ แว่น (ถ้าไม่มีสิ่งใดก็ไม่ต้องใส่) จึงใส่ของสด เช่น ปลา กุ้งหรือไก่ ปรุงรสด้วยพริกขี้หนู น�้ำปลา น�้ำ มะนาว ให้มีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็มและรับประทาน ร้อน ๆ ชูรสด้วยใบกะเพราที่มีกลิ่นหอมส่วนปลาที่ ใช้ถ้าเป็นชาวนาก็เป็นปลาที่หาได้ไม่เลือกชนิด เช่น ปลาช่อน ปลากด ปลาเนื้ออ่อน ปลาสวาย ปลา เทโพ ฯลฯ ได้ทั้งนั้น แต่ถ้าเป็นชาวทะเล ก็มีปลา กะพง ปลากระเบน ปลาเก๋าหรือปลาฉลาม ชาว ทะเลนั้นหากจะท�ำต้มย�ำปลาฉลามต้องมีเทคนิค ในการท�ำ คือ ต้องเอาปลาฉลามไปลวกน�้ำร้อนเสีย ก่อน แล้วถูเบา ๆ ทรายที่ติดอยู่กับตัวปลาฉลาม ก็จะหลุดไปอย่างง่ายดาย คนที่ท�ำไม่เป็นแม้จะ ขัดตัวปลาฉลามอย่างไร ทรายทะเลเล็ก ๆ ก็จะไม่ หลุดออกไป จึงต้องกินต้มย�ำปลาฉลามผสมทราย ท�ำให้รู้สึกระคายคอและต้องถึงเครื่องมิฉะนั้นจะ คาวมาก ต้มย�ำแบบนี้เราเรียกว่าต้มย�ำน�้ำขาว ส่วนต้มย�ำอีกอย่างหนึ่งเรียกว่าต้มย�ำน�้ำ แดง คือ ใส่พริกแห้ง และต้องเผาพริก วิธีปรุงใช้ของสดตามที่หาได้ เช่น ถ้ามีเห็ด ฟางหรือเห็ดโคนก็ใส่ลงไป หรือ มีดอกฟักทอง ต้มย�ำน�้ำใส หรือ ก้านฟักทองก็ใส่ลงไป ปรุงรสด้วยน�้ำส้ม มะขามพร้อมน�้ำตาล น�้ำปลาดีและตะไคร้หั่นเป็น ท่อน ๆ ใบมะกรูดฉีก ชิมรสให้มีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อย จึงใส่ปลา หรือกุ้ง หรือหมึกลงไป สุดท้ายใส่ใบกะเพราหรือใบผักชี จะได้ต้มย�ำน�้ำ แดง เป็นต้มย�ำแบบคนพื้นบ้านท�ำกินหรือที่บาง คนเรียกว่า “ต้มย�ำใน” เพราะปรุงส�ำเร็จในหม้อ แล้ว ไม่ต้องปรุงรสอีก ส่วนต้มย�ำที่รับประทานกันตามร้านอาหาร นั้น ล้วนแต่มีการปรับปรุงมาแล้วทั้งสิ้น ต้มย�ำในหม้อหรือต้มย�ำน�้ำแดง สมณพราหมณ์ ต่อมาน�ำมาใช้กับพระสงฆ์ใน พระพุทธศาสนา จึงถวายพระสงฆ์ปีหนึ่งท�ำได้ ถึง ๙ ครั้ง เพื่อผลท�ำให้พืชพันธุ์ธัญญาหาร เจริญงอกงาม เมื่อกาลเวลาผ่านไปก็เกิดการ เปลี่ยนแปลง บางแห่งน�ำข้าวน�้ำนมมาต้ม เติม ขิง กะเพราด้วยก็มี แต่การท�ำยาคูที่ท�ำกินและท�ำถวาย พระสงฆ์เป็นขนมข้าวยาคูแบบไทยโดยสมบูรณ์ ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 143
๔๗) ต้มซดโฮกอือ ต้มซดโฮกอือเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่คนรุ่นหลังมักไม่รู้จัก เป็นอาหาร ท�ำง่าย ๆ การรับประทานจะซดน�้ำเป็นหลัก มักจะท�ำเมื่อเบื่ออาหาร เครื่องปรุง หัวปลาช่อนตากแห้ง เอามาล้างน�้ำให้สะอาดและปิ้งไฟอ่อน ๆ พอเกรียม จะท�ำให้หอมขึ้น หรือปลาตากแห้ง ซึ่งก็ควรปิ้งไฟอ่อน ๆ เพื่อความ หอมเช่นกัน หรือเป็นปลากรอบ เช่น ปลาเนื้ออ่อน ปลากด ฯลฯ หรือ ปลาเค็มต่าง ๆ ตะไคร้หั่นเป็นท่อนยาว ๆ ๒ – ๓ ท่อน หอมแดงทุบพอแตก ๕ – ๖ หัว พริกแห้งปิ้งไฟ ๑๐ เม็ด น�้ำปลา น�้ำส้มมะขาม การปรุง ตั้งหม้อน�้ำพอไฟเดือดจึงใส่ปลา ถ้าป็นปลากรอบให้หักเป็นชิ้น ๆ (หัว ปลาช่อนก็ผ่าหัวเป็น ๒ ซีก ปลาเค็มหั่นเป็นชิ้น ๆ ) พอปลาสุกจึงใส่เครื่องปรุง ทั้งหมด ชิมรสดูตามชอบ การรับประทานนิยมรับประทานตอนร้อน ๆ ซดโฮก ๆ ดังนั้นการรับประทานเช่นนี้ในสายตาของ คนต่างจังหวัดจะดูเป็นของแปลก แต่คนในท้อง ที่ถือว่าเป็นของปกติ ๔๘) ทอดมัน – ขนมจีน, ห่อหมก – ขนมจีน อาหารทั้ง ๒ อย่าง คือ ทอดมันและ ห่อหมก คนเพชรมีวิธีน�ำมารับประทานรวมใน ภาชนะเดียวกัน คือ ขนมจีนห่อหมก (คนเพชร นิยมท�ำด้วยปลาน�้ำดอกไม้) หรือขนมจีนทอดมัน (คนเพชรนิยมใช้ปลาอินทรี) การรับประทานเช่นนี้ เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของชาวเมืองเพชร แม่ค้าที่ขายทอดมันหรือห่อหมกจะต้องมี ขนมจีนไว้ด้วย และจะต้องเตรียมอาจาดโดยที่มี รสหวานน�ำ ตามด้วยเปรี้ยวและเค็ม เผ็ดเล็กน้อย (มีพริกต�ำแตงกวาซอยและผักชีหั่นด้วย) วิธีรับประทาน คือ เอาขนมจีนวางก่อน วางทอดมันหรือห่อหมกหรือบางทีทั้งห่อหมก และทอดมันข้าง ๆ ขนมจีน ราดด้วยอาจาด ก็รับ ประทานได้แล้ว ส่วนขนมจีนห่อหมกก็รับประทานเช่นเดียว กับขนมจีนทอดมัน ขนมจีนทอดมัน – ขนมจีนห่อหมก เมืองเพชร ที่ราดด้วยน�้ำอาจาดหวาน ๆ เปรี้ยว ๆ 144 พื้นภูมิเพชรบุรี
๔๙) เปียกปูนน�้ำตาลใส เป็นขนมที่ท�ำง่าย ๆ มีรส สีและ กลิ่นเฉพาะ เครื่องปรุง แป้งข้าวเจ้า ใบตาลเผาไฟจนได้สีด�ำ กะทิ น�้ำปูนใส แป้งข้าวเจ้า น�้ำตาลใส หัวกะทิ วิธีท�ำ ๑. น�ำใบตาลสดมาเผาไฟจนไหม้เป็นถ่าน สีด�ำจากนั้นน�ำไปแช่ในน�้ำสะอาดแล้วน�ำมากรอง ด้วยผ้าขาวบางจะได้น�้ำที่มีสีด�ำเพื่อน�ำไปใช้เป็น ส่วนผสม ๒. น�ำปูนแดงละลายน�้ำในอัตราส่วน ปูนแดงต่อน�้ำเป็น ๑ : ๗ ทิ้งไว้ให้ปูนแดงตกตะกอน จากนั้นแยกเอาเฉพาะส่วนน�้ำปูนที่ใสมาใช้เป็น ส่วนผสม ๓. ผสมแป้ง, น�้ำตาลใส, น�้ำปูนใส, น�้ำ ใบตาลเผา, น�้ำกะทิ กรองส่วนผสมทั้งหมด เทลง ๕๐) พุทรากวน – พุทราแผ่น พุทรากวน – พุทราแผ่น เป็นขนมอีกอย่าง หนึ่งของจังหวัดเพชรบุรี โดยมากมีวางขายใน เทศกาลตรุษสงกรานต์ แต่ในปัจจุบันนี้มีการท�ำ ขายน้อยลงและหากินยากโดยเฉพาะพุทราแผ่น พุทรากวนใช้พุทราพันธุ์พื้นบ้าน (บางคน เรียกว่า พุทราไทย) ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ตาม ไร่ตามนา ลูกเล็ก ๆ รสเปรี้ยว ๆ เมื่อพุทราสุกร่วง หล่นตามโคนต้น ชาวบ้านก็จะเก็บรวบรวมเอา มาล้างให้สะอาด น�ำมาตากจนแห้งสนิท จึงเอา ลงครกต�ำข้าวโขลกทั้งเมล็ดให้แตกละเอียดน�ำมา ผสมกันน�้ำตาลโตนดและเกลือเล็กน้อย เมื่อกวน ได้ที่ เนื้อพุทราจะเหนียวหนึบสามารถเก็บไว้กิน นานวันหรือน�ำมาจ�ำหน่ายได้ พุทรากวนนี้จะมีรส หวานน�ำ ตามด้วยเปรี้ยวและเค็มตามหลัง ขนมเปียกปูนน�้ำตาลใสนี้จะหอมน�้ำตาลใส ใบตาล เผาและหอมปูน ในกระทะขนมเปียกปูน ๔. กวนสักพักพอแป้งจับตัวกันเป็นก้อน จึงลดไฟลงและกวนต่อจนส่วนผสมข้นและเหนียว จึงเทใส่ถาดเกลี่ยหน้าให้เรียบหรือเทใส่แบบพิมพ์ ที่เตรียมไว้ ๕. ถ้าเทใส่ถาด รอจนส่วนผสมเย็นจึงตัด เป็นชิ้น โรยด้วยเนื้อมะพร้าวฝอย ตัดเป็นชิ้น ส่วนพุทราแผ่นนั้นเมื่อเก็บพุทราแล้วล้าง ให้สะอาดไม่ต้องตากแห้ง แต่เอาลงครกต�ำข้าวทั้ง เมล็ดให้แตกละเอียด น�ำขึ้นมาแผ่เป็นแผ่นกลม ๆ พุทรากวน ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 145
โดยใช้ตอกมาขดเป็นวงกลม ๆ มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๓ – ๓ ๑/๒ นิ้ว มาเป็นแบบบนใบตองสด และในการท�ำต้องเอามือชุบ น�้ำมิฉะนั้นพุทราจะเหนียวติดมือ น�ำไปตากแดดจนแห้งสนิท แล้ว แกะแผ่นพุทราออกจากใบตอง พุทราก็จะเป็นแผ่นแบน ๆ กลม ๆ สามารถเก็บได้นานวัน เมื่อต้องการกินเมื่อใดก็น�ำมาเชื่อม จะได้ พุทราแผ่นที่หวานหอม บางคนจะเติมเกลือป่นและพริกป่นเล็ก น้อยก็จะอร่อยไปอีกแบบ ซึ่งในปัจจุบันหากินยากมาก ๕๒) ขนมกรวย ขนมกรวยหรือที่ชาวบ้านเรียกว่า ขนมหาง จิ้งจก นั้น เป็นขนมที่มีรูปร่างเป็นกรวยแหลม อันเล็ก ๆ ๕๑) หอมใน หอมในเป็นชื่อขนมเชื่อม โดยใช้เปลือกส้มโอพันธุ์เปลือก นอกหนา ปอกผิวนอกออกจนหมดดี น�ำมาต้มเพื่อให้รสปร่าขม หมดไป บีบน�้ำให้แห้ง น�ำลงเชื่อกับน�้ำตาลทรายในกระทะทอง ถ้าน�้ำเชื่อมแห้งก็เติมน�้ำตาลได้อีก จนสังเกตว่าเปลือกส้มโออิ่ม น�้ำเชื่อมจนเต็มที่ จึงน�ำลงเคลือบในน�้ำเชื่อมเข้มข้น จะได้หอมใน ที่มีน�้ำตาลจับแข็งอยู่ภายนอก ส่วนเนื้อในของหอมในฉ�่ำน�้ำตาล หอมในนี้บางคนนิยมแต่งกลิ่นด้วยน�้ำหอมนมแมว หอมในจัดอยู่ ในประเภทกากอาหารผสมน�้ำตาล พุทราแผ่นเชื่อม หอมใน เครื่องปรุง ตัวขนม (๑) แป้งข้าวเจ้า ๑ กิโลกรัม (๒) แป้งท้าวยายม่อม ๑๐๐ กรัม (๓) น�้ำตาลโตนด ๘๐๐ กรัม (๔) น�้ำอบลอยดอกมะลิ ๕ ถ้วย หน้าขนม (๑) หัวกะทิ ๑ กิโลกรัม (๒) แป้งข้าวเจ้า ๑๐๐ กรัม (๓) เกลือ ๒ ช้อนชา (๔) น�้ำตาลทราย ๕๐ กรัม ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ส�ำหรับหยอดหน้า ขนมกรวย 146 พื้นภูมิเพชรบุรี
วิธีปรุง นวดแป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อม น�้ำตาล จนเข้ากันแล้วผสมน�้ำดอกมะลิลงไป ทดสอบดูว่า ข้นพอประมาณ คือ เอาจุ่มมือลงไปแล้วมีแป้งติด หลังมือเล็กน้อยเป็นใช้ได้ ตั้งลังถึงไม่ควรใส่น�้ำ มาก เพราะเวลาเดือดน�้ำจะท่วมขนม เสียบกรวย ใบตองตามรูของลังถึงใช้กาน�้ำเล็ก ๆ หยอดแป้ง ลงในรูกรวย หยอดประมาณ ๓ ส่วน ๔ ของกรวย ยกลังถึงนึ่งนานประมาณ ๕ – ๑๐ นาที พอขนม อยู่ตัว ตักหน้าขนมหยอดให้เต็มปากกรวยใบตอง นึ่งต่ออีก ๕ นาที หรือจนหน้าขนมสุก วิธีท�ำกรวยใบตอง ตัดใบตองเป็นวงกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง ๕ นิ้ว แล้วม้วนเป็นกรวย ปากกรวยกว้าง ๗ นิ้ว กลัด ด้วยไม้กลัดอันเล็ก ๆ หมายเหตุ เคล็ดลับในการท�ำขนมให้อร่อย (๑) ช้แป้งสดฝคือ โม่เอง (๒) ตัวขนมถ้านวดด้วยกะทิแทนน�้ำจะ อร่อยมากยิ่งขึ้น (๓) การนึ่งใช้ไฟแรงแต่ใช้เวลานึ่งสั้น ๆ คือ ๔ – ๑๐ นาที ๕๓) อุตพิดดอง อุตพิดดองเป็นของหากินยากและเด็กรุ่นหลังจะไม่ยอมกิน เพราะกลิ่นของมันเหมือนอาจมและ มักจะบานตอนเย็น อุตพิดเป็นพืชหัวขนาดเล็ก ชอบขึ้นอยู่ตามริมรั้วที่ค่อนข้างชื้น ก้านเปลือกคล้ายบุกและดอกคล้าย ดอกหน้าวัว วิธีดอง ใช้ส่วนก้านต้นที่ยังไม่แก่ เลือกเอาเฉพาะก้านที่อวบ น�ำมาหั่นเป็นท่อน ๆ แล้วน�ำไปแช่ใน น�้ำส้มมะขามผสมเกลือประมาณ ๑ – ๒ ชั่วโมง เพื่อให้คายเมือกและลดความระคายลง จึงน�ำมาดองใน น�้ำส้มเจือด้วยน�้ำตาลทราย และเกลือป่นเล็กน้อย รับประทานเป็นผักจิ้มน�้ำพริก ๕๔) กุ้งเชื่อมหวาน – ไข่แมงดาเชื่อมหวาน กุ้งหวานและไข่แมงดาเชื่อมหวาน เป็น อาหารพิเศษที่ยังพอจะหากินได้ในตลาดเมือง เพชร และยังเป็นชื่นชอบของคนเมืองเพชร และ มีคนต่างถิ่นยังสงสัยว่า ทั้งกุ้งเชื่อมหวานและ ไข่แมงดาเชื่อมหวานนั้นเป็นกับข้าวหรือขนมกันแน่ แต่คนเมืองเพชรก็สามารถกินเป็นทั้งกับข้าวและ ของกินเล่น กุ้งเชื่อมหวาน ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 147
ส่วนผสม กุ้งตะเข็บตัวเล็กหรือกุ้งขาว ทั้งเปลือก ๑/๒ กิโลกรัม น�้ำตาลโตนด ๑/๒ กิโลกรัม หัวหอมแดงซอยหยาบ ๔ หัว เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า ๑/๓ ถ้วย วิธีท�ำ ล้างกุ้งให้สะอาด ตัดหนวดและขากุ้งออก ให้หมด น�ำส่วนผสมทั้งหมดตั้งเตาด้วยไฟอ่อน เคี่ยวจนกระทั่งน�้ำตาลซึมเข้าไปในตัวกุ้ง และ น�้ำตาลข้นเหนียว ยกลง ตั้งขึ้นใส่ภาชนะ เมื่อกุ้ง เย็นน�้ำตาลก็จะแห้งเกราะจับตัวเป็นมัน มีรสหอม หวานมัน ส่วนไข่แมงดาทะเลนั้นต้องลงไปล้างน�้ำ สะอาด (โดยผ่านกระชอน) ให้เหลือแต่ไข่แมงดา จริง ๆ แล้วจึงท�ำแบบกุ้งหวาน แต่ใช้ระยะเวลาใน การท�ำสั้นกว่าเท่านั้น ในเรื่องสี่แผ่นดินของ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช ตอนที่แม่ของพลอยน�ำพลอยไปถวาย เสด็จ ขณะที่อยู่ในห้องคุณสาย ในตอนหนึ่งได้ กล่าวถึงกุ้งเชื่อมน�้ำตาลและไข่แมงดาเชื่อมว่า ชามใบหนึ่งนั้น ใส่ไข่แมงดาทะเล ซึ่งพลอย เคยเห็นแต่เขาแกงคั่วกับสับปะรด และชามอีกใบ ๕๕) ลอยแก้วพระธิดา ไข่แมงดาทะเลนอกจากน�ำมาท�ำเป็นกับข้าวหรือของกินเล่นแล้ว ไข่แมงดาทะเลยังสามารถน�ำ มาท�ำเป็นขนมหวานเรียกกันว่า ลอยแก้วพระธิดา โดยมีสูตร ดังนี้ ส่วนผสม ๑. ไข่แมงดาทะเลต้มสุก ๑ ถ้วย ๒. ขิงแก่ (ไม่ต้องใหญ่) ๑ แง่ง ๓. น�้ำตาลทราย ๑ ถ้วย ๔. น�้ำลอยดอกมะลิ ๑ ๑/๒ ถ้วย หนึ่งนั้นใส่กุ้งตะเข็บ ซึ่งพลอยเคยเห็นเขาท�ำกุ้ง เค็ม หรือใช้ผัดใช้แกง แต่ไข่แมงดาทะเลและกุ้งที่เห็นในวังนี้ กลายเป็นของใหม่ส�ำหรับพลอย เพราะทั้งสอง อย่างนั้นเชื่อมน�้ำตาล มีน�้ำตาลจับจนแข็ง ...เห็นแม่ก�ำลังหยิบกุ้งเชื่อม หรือถ้าจะ เรียกให้ถูกก็ต้องเรียกว่า กุ้งแช่อิ่มนั้น ขึ้นใส่ปาก เคี้ยวกิน อย่างเอร็ดอร่อย ...พลอยลองเคี้ยว (ไข่แมงดา) ดูแล้วก็ต้อง รีบกลืนให้หมด เพราะหวานแสบไส้ ไข่แมงดา 148 พื้นภูมิเพชรบุรี
วิธีท�ำ ๑. น�ำไข่แมงดาที่แกะเรียบร้อยแล้วมาล้างน�้ำให้สะอาดเอาแต่ไข่ล้วนไม่มีอะไรปน สงให้สะเด็ดน�้ำ ๒. น�ำน�้ำผสมน�้ำตาลตั้งไฟพอเดือด น�้ำตาลละลายหมดยกลงกรองน�ำขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวประมาณ ๕ นาที ๓. ขิงปอกเปลือกทุบพอบุบใส่ลงในน�้ำเชื่อมที่ท�ำไว้ พอเดือดน�้ำขิงออกพอหอม อย่าเคี่ยวนาน เพราะจะท�ำให้น�้ำเชื่อมเผ็ด ๔. ตั้งไฟให้เดือด เทไข่แมงดาใส่ลงไปพอเดือด ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น เวลารับประทานเติมน�้ำแข็งบด ๔๖) ไข่แมงดาเทียม ไข่แมงดาเทียม ไม่ได้ท�ำมาจากไข่แมงดาแต่อย่างใด แต่มีกรรมวิธีเหมือนกับทองหยอดทุกประการ แต่น�ำรูปลักษณ์ของไข่แมงดามาท�ำเท่านั้น ไข่แมงดานี้นิยมมาแต่งขนม สามารถน�ำมาแต่งขนมทั้ง ขนมไทยและขนมฝรั่ง ท�ำให้ขนมนั้นดูหรูขึ้นมาทันที เช่น แต่งหน้าวุ้น หม้อแกง หน้าข้าวเหนียวมูน หรือแม้แต่แต่งหน้าเค้ก และยังสามารถน�ำไปเป็นไส้ขนมทั้งไทยและเทศ ส่วนผสม ไข่ไก่ ๕ ฟอง ไข่เป็ด ๕ ฟอง แป้งสาลีคั่วแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะน�้ำตาลทราย ๒ ๑/๒ ถ้วยตวง, น�้ำลอยดอกมะลิ ๑ ถ้วยตวง กระป๋องกดสลิ่มที่เจาะรูให้โตขึ้นหรือกรวยใบตองเจาะปลายกว้างประมาณ ๑/๘ นิ้ว หรือใหญ่กว่านี้เล็กน้อย วิธีท�ำ ต้มน�้ำลอยดอกมะลิกับน�้ำตาลทราย พอน�้ำตาลละลายแล้วจึงกรองน�้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบางสะอาด ดีแล้ว จึงเคี่ยวต่อให้น�้ำเชื่อมข้นใช้เวลาประมาณ ๑๕ นาที ต่อยไข่แยกเอาเฉพาะไข่แดง รีดเอาเยื่อหุ้ม ไข่แดงออก คนไข่แดงให้เข้ากันดีและขึ้นฟู เคล้าแป้งสาลีคั่วคนให้เข้ากันอีกครั้ง ตักไข่แดงที่เตรียมไว้ใส่ กรวยใบตองหรือกระป๋องสลิ่ม ให้ไข่หยดเป็นหยดเล็ก ๆ เหมือนไข่แมงดา ลงในน�้ำเชื่อมที่ก�ำลังเดือดพอ เต็ม ต้มต่ออีก ๑ – ๒ นาที ใช้ทัพพีโปร่งช้อนไข่แมงดาขึ้น ท�ำจนหมด อบไข่แมงดาด้วยดอกมะลิ กุหลาบ มอญหรือกระดังงา ในภาชนะที่ปิดได้สนิทค้างคืนไว้ อาหารเมืองเพชรตามท้องถิ่นในอ�ำเภอต่าง ๆ อาจมีการปรับปรุง ดัดแปลงให้ได้รูปแบบและรสชาติต่างออกไปตามรสนิยมของคนในท้องถิ่น ซึ่งในปัจจุบันนี้หาผู้ท�ำเป็นได้ยาก บางชนิดก็อาจจะค่อย ๆ ลืมเลือนหรือได้ยิน แต่เพียงชื่อ ซึ่งอาจจะหายไปเหลือแต่เพียงความทรงจ�ำและชื่อ ในที่นี้จึงขอ ยกตัวอย่างอาหารเมืองเพชรไว้เพียงเท่านี้ ภูมิทัศน์วัฒนธรรมเมืองเพชร 149