นาซิดาแฆ : การสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นชายแดนภาคใต้

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ัญญาทอ้ งถ่นิ ชายแดนภาคใต้ ๑

คำนำ

นาซดิ าแฆ อาหารท้องถ่ินท่ีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นิยมรับประทานเป็นอาหารมื้อหลักในตอน
เช้าและงานประเพณีสาคัญในจังหวัดชายแดนภาคใต้ มีความอร่อย รสชาติ หวาน มัน หอมด้วย
ส่วนผสมต่าง ๆ บวกกับกรรมวิธีการปรุงท่ีสะอาดตามแบบฉบับชาวมุสลิม ซ่ึงปัจจุบันหาทานได้ยาก
เนอื่ งจากมีวิธีการทาทย่ี ุ่งยากและซบั ซอ้ น

ชุดวิชานาซิดาแฆ : การสืบสานภูมิปัญญาท้องถ่ินชายแดนภาคใต้ จัดทาขึ้นเพ่ือเป็นหลักสูตร
สถานศึกษา (วิชาชีพหลักสูตรระยะส้ัน) โดยมีวัตถุประสงค์เพ่ือใช้เป็นส่ือการเรียนของผู้เรียนวิชาชีพ
หลักสตู รระยะสั้น 40 ชั่วโมง นาไปใช้ประกอบการเรียนการสอนให้ตรงกับความต้องการของผู้เรียนใน
ท้องถ่ิน ซึ่งมีความเป็นอัตลักษณ์ของตนเอง อีกทั้งสามารถนาไปประกอบเป็นอาชีพหลักหรืออาชีพ
เสริม เกิดกระบวนการเรียนรู้ด้วยตนเอง ตามความสามารถ ตามขั้นตอนและเป็นการอนุรักษ์อาหาร
ท้องถน่ิ ภาคใต้ให้คงอย่คู กู่ บั ท้องถิ่นตอ่ ไป ชุดวิชานีม้ เี นื้อหาของแต่ละตอนทม่ี คี วามสมบูรณ์ ผู้เรียนหรือ
ผ้ทู ี่สนใจสามารถเลือกเรยี นรู้ได้ตามความตอ้ งการ ประกอบด้วย เนอ้ื หาทง้ั หมด 4 ตอน คอื

ตอนท่ี ๑ ความรู้พ้ืนฐานเก่ียวกบั นาซดิ าแฆ
ตอนที่ ๒ วัตถดุ บิ และอุปกรณ์ในการทานาซิดาแฆ
ตอนท่ี 3 อาหารทอ้ งถ่นิ นาซิดาแฆ
ตอนท่ี ๔ แนวทางการอนุรักษ์และการจดั การดา้ นการตลาด
ผู้จัดทาหวังเป็นอย่างยิ่งว่า ชุดวิชานาซิดาแฆ : การสืบสานภูมิปัญญาท้องถ่ินชายแดนภาคใต้
จะเปน็ ประโยชนต์ อ่ การจดั การเรยี นการสอนใหก้ ับผู้เรยี นและผู้ทีส่ นใจเป็นอยา่ งดี

เกศนิ ี อธิกูล

ครูชานาญการ

นาซิดาแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ ชายแดนภาคใต้ ๒

สำรบญั

เร่อื ง หน้ำ

คาแนะนาการใช้ชดุ วิชา ............................................................................................................... ๑
โครงสร้างชดุ วชิ านาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาท้องถ่นิ ชายแดนภาคใต้ ............................. ๒
แบบทดสอบกอ่ นเรยี น ................................................................................................................. 3
ตอนท่ี 1 ความรู้พน้ื ฐานเก่ียวกับนาซิดาแฆ ................................................................................. 6

เร่อื งที่ 1.1 ประวตั ิความเป็นมาเกยี่ วกับนาซดิ าแฆ …………………...........…………..…..… 7
เรอื่ งท่ี 1.2 ความเชื่อมโยงและประเพณที ่เี กี่ยวข้องกบั อาหาร ……………...……….….….. 10
เรื่องท่ี 1.3 สรรพคณุ ของสมุนไพรท่นี ามาทานาซดิ าแฆ ……………………..………………… 13
ตอนที่ 2 วัตถุดบิ และอปุ กรณ์ในการทานาซดิ าแฆ ..................................................................... 30
เร่อื งที่ 2.1 การเตรยี มและคัดเลือกวัตถุดบิ ในการทานาซิดาแฆ..................................... 31
เรื่องท่ี 2.๒ การเตรียมอุปกรณใ์ นการทานาซิดาแฆ........................................................ 34
ตอนท่ี 3 อาหารท้องถนิ่ นาซิดาแฆ ............................................................................................. 40
เรอื่ งท่ี 3.๑ วิธีการทานาซิ (ขา้ ว) ……………………………………....................….................. 41
เร่อื งที่ 3.2 วิธที าเคร่ืองแกง ……………………………..............................……………………… 45
เรื่องที่ 3.3 วิธที าแกงปลา ………....…………........................................………………….….. 52
เรือ่ งที่ 3.4 วิธที าแกงมัสม่ันไก่ …………………………................................…………….…….. 57
เรอื่ งท่ี 3.5 วธิ ที าแกงมัสมนั่ เนื้อ …………………...……….................................…….…….... 62
เรื่องที่ 3.6 วธิ ีทาซามา ………………………………...................................………………..…... 67
ตอนที่ 4 แนวทางการอนุรักษแ์ ละการจัดการด้านการตลาด ………………………………………..….... 71
เรื่องท่ี 4.๑ ประโยชนแ์ ละแนวทางการอนรุ ักษ์นาซดิ าแฆ ........................................... 72
เรื่องท่ี 4.๒ การจดั ทาบัญชีรายรบั – รายจา่ ยเบ้อื งตน้ ................................................. 75
เรื่องที่ 4.3 การจัดการดา้ นการตลาด ............................................................................ 79
แบบทดสอบหลังเรยี น ................................................................................................................. 83
เฉลยคาตอบแบบทดสอบก่อนเรยี นและหลงั เรยี น ....................................................................... 86
เฉลยแบบฝึกหดั ตอนที่ ๑ .............................................................................................................. 87
เฉลยแบบฝกึ หัดตอนท่ี ๒ ............................................................................................................. 91
เฉลยแบบฝึกหัดตอนที่ ๓ ............................................................................................................. 93
เฉลยแบบฝกึ หัดตอนที่ 4 ............................................................................................................. 98
แหลง่ ศกึ ษาค้นควา้ เพ่มิ เติม .......................................................................................................... 101
บรรณานุกรม ............................................................................................................................... 102
บุคลานกุ รม .................................................................................................................................. 104

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ิปญั ญาท้องถน่ิ ชายแดนภาคใต้ ๓

คำแนะนำกำรใชช้ ดุ วชิ ำ

ชุดวิชานี้เป็นหลักสูตรสถานศึกษา (วิชาชีพหลักสูตรระยะสั้น) ใช้เป็นส่ือการเรียนรู้ของผู้เรียน
วิชาชีพหลักสูตรระยะส้ัน 40 ช่ัวโมง เป็นส่ือส่ิงพิมพ์สาเร็จรูปที่ผู้เรียนหรือผู้ท่ีสนใจสามารถศึกษาได้
ดว้ ยตนเอง เพ่ือใหก้ ารเรยี นรปู้ ระสบผลสาเร็จผู้เรียนหรือผูท้ ่สี นใจ ควรปฏบิ ัตดิ งั นี้

1. ให้ผู้เรียนศึกษาโครงสร้างของชุดวิชาให้เข้าใจ เพื่อวางแผนการเรียนชุดวิชานาซิดาแฆ :
การสบื สานภูมิปัญญาทอ้ งถ่นิ ชายแดนภาคใต้

2. ใหผ้ ู้เรยี นทาแบบทดสอบกอ่ นเรยี นก่อนทากจิ กรรมอนื่ แลว้ ตรวจคาตอบกับคาเฉลยท่ีให้ไว้
เพอื่ ทราบความรูพ้ ้ืนฐานเกีย่ วกับการทานาซดิ าแฆ

3. ให้ผู้เรียนศึกษาสาระสาคัญ จุดประสงค์ และขอบข่ายเนื้อหาในแต่ละตอนให้เข้าใจ เพ่ือ
ทราบสาระสาคัญและจุดเน้นในตอนนั้น ๆ

4. ให้ผู้เรยี นศึกษาและปฏบิ ตั ติ ามกจิ กรรมทีก่ าหนดไว้ เพ่อื เป็นแนวทางนาไปสู่การเรียนรู้และ
ปฏิบัตจิ รงิ ได้

5. หากผู้เรียนยังต้องการคาแนะนาในการทานาซิดาแฆสามารถหาความรู้เพ่ิมเติมจากแหล่ง
วิทยาการตา่ ง ๆ

6. ชุดวิชานาซิดาแฆ : การสืบสานภูมิปัญญาท้องถ่ินชายแดนภาคใต้ได้แยกเนื้อหาเป็นตอน ๆ
ผเู้ รยี นควรศึกษาทาความเข้าใจเน้ือหาให้ต่อเนือ่ งกนั ไป

7. การศึกษาวิชาชีพจะบรรลุสาเร็จได้นั้นข้ึนอยู่กับการฝึกทักษะของผู้เรียน ดังน้ันผู้เรียนต้อง
ตัง้ ใจฝึกปฏบิ ัติทกุ กิจกรรมตามท่กี าหนดไว้

8. บางกจิ กรรมผเู้ รียนตอ้ งมกี ารศกึ ษาเพม่ิ เติมจากสื่ออเิ ลก็ ทรอนิกสห์ รอื ภูมิปัญญาท้องถิ่น
9. เม่ือผู้เรียนศึกษาเน้ือหาครบทุกตอนแล้ว ให้ทาแบบทดสอบหลังเรียน เพื่อทราบ
ความก้าวหน้าของการศึกษาชุดวิชานี้ หากตอนใดยังไมเ่ ข้าใจให้กลับไปทบทวนซา้ อกี ครัง้
10. ผู้เรียนสามารถตรวจความถูกต้องในการทากิจกรรมได้จากเฉลยคาตอบตอนท้ายของชุด
วชิ านี้

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถ่นิ ชายแดนภาคใต้ ๔

โครงสร้ำงชดุ วชิ ำ
นำซดิ ำแฆ : กำรสบื สำนภูมิปญั ญำทอ้ งถน่ิ ชำยแดนภำคใต้

สำระสำคญั

อาหารมุสลิมกาลังได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในหมู่ผู้ท่ีชื่นชอบและแสวงหาอาหารที่อร่อย
และถกู สุขลกั ษณะอนามัย ท้ังผ้บู ริโภคที่เป็นชาวไทยพุทธและมุสลิมด้วยข้ึนชื่อในเร่ืองของความสะอาด
อร่อย ปลอดภัย และมั่นใจไดว้ ่าถกู ต้องตามหลกั ศาสนาอสิ ลาม นาซิดาแฆเป็นอาหารพื้นเมืองของชาว
ไทยมุสลิมในภาคใต้ ประกอบด้วยจังหวัดปัตตานี ยะลา และนราธิวาส แต่ปัจจุบันหารับประทานได้
ยากจึงเป็นทีม่ าของแนวทางการอนุรักษ์อาหารพน้ื เมืองอย่างนาซิดาแฆให้คงอยู่ในท้องถ่ินใต้ต่อไป

จดุ ประสงค์

1. เพ่ือให้ผู้เรียนมีความรู้พน้ื ฐานเก่ยี วกบั นาซิดาแฆ
2. เพ่อื ให้ผู้เรยี นสามารถจัดเตรยี มวตั ถดุ ิบและอุปกรณใ์ นการทานาซดิ าแฆได้
3. เพือ่ ใหผ้ เู้ รยี นสามารถประกอบอาหารนาซดิ าแฆได้
4. เพ่ือใหผ้ เู้ รยี นมแี นวทางการอนรุ กั ษ์และมีความรู้ในการจดั การตลาด

ขอบข่ำยเนอ้ื หำ

ชดุ วชิ านีป้ ระกอบด้วยเน้อื หา จานวน ๔ ตอน ใช้เวลาเรยี นทั้งหมด ๔๐ ชั่วโมง ประกอบดว้ ย

ตอนท่ี 1 ความรู้พน้ื ฐานเกีย่ วกับนาซิดาแฆ 5 ช่วั โมง

ตอนที่ 2 วัตถุดิบและอปุ กรณใ์ นการทานาซิดาแฆ 5 ชัว่ โมง

ตอนท่ี 3 อาหารท้องถิ่นนาซิดาแฆ 20 ช่วั โมง

ตอนที่ 4 แนวทางการอนุรักษ์และการจดั การด้านการตลาด 10 ชั่วโมง

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาท้องถิ่นชายแดนภาคใต้ ๕

แบบทดสอบก่อนเรยี น

คำชี้แจง : ให้ผู้เรียนประเมินความรู้ของตนเอง ก่อนการศึกษาชุดวิชานาซิดาแฆ : การสืบสานภูมิปัญญา
ท้องถนิ่ ชายแดนภาคใต้ จานวน 20 ข้อ ๆ ละ 1 คะแนน ใช้เวลาในการทา 30 นาที โดยอ่านคาถาม
ให้เข้าใจแลว้ เลอื กคาตอบทีถ่ ูกที่สุดเพียงคาตอบเดียว ทาเครื่องหมาย × บนตัวอักษร ก ข ค หรือ ง
ลงในกระดาษคาตอบท่ีแจกให้

1. นาซิดาแฆมีความเก่ียวข้องกับเทศกาลใด 5. เมลด็ ฮาลือบอมีสรรพคุณตามข้อใด
ก. เทศกาลกนิ เจ ก. ชว่ ยกระตนุ้ ผลิตนา้ นม
ข. เทศกาลดีวารี ข. ช่วยบรรเทาอาการหวดั
ค. เทศกาลสารทไทย ค. ช่วยกระตุ้นการเผาผลาญ
ง. เทศกาลฮารรี ายออีด้ลิ ฟิตรี ง. ชะล้างสารพษิ ระบบย่อยอาหาร

2. ความหมายของนาซิดาแฆข้อใดไม่ถูกต้อง 6. สมุนไพรที่ช่วยขับลม บรรเทาอาการท้องอืด
ก. ขา้ วของคนรวย ทอ้ งเฟอ้ คอื ข้อใด
ข. ขา้ วของคนตา่ งถน่ิ
ค. ขา้ วของคนอนาถา ก. ขิง
ง. ขา้ วเจ้ากบั ขา้ วเหนียวผสมกนั ข. ตะไคร้
ค. หอมแดง
3. ผ้าขาวบางใชใ้ นขน้ั ตอนใด ง. มะขามเปียก
ก. กรองกะทิ
ข. รองกน้ ลังถึง 7. สารแคปไซซินพบมากในพืชชนิดใด
ค. ห่อเคร่อื งเทศ ก. ขิง
ง. คลุมข้าวทห่ี ุงเสร็จ ข. พรกิ
ค. ยหี่ ร่า
4. ขอ้ ใดไม่ใช่ขนั้ ตอนการทานาซิ ง. กระเทียม
ก. ราดหวั กะทิลงบนขา้ วในขณะทย่ี ังรอ้ น
ข. พรมหางกะทิบนข้าวนึ่งต่อประมาณ 8. ขอ้ ใดไม่ถูกต้องในการเตรยี มสว่ นผสม
ก. พริกไทยเมด็ ล้างแล้วนาไปค่ัวได้เลย
30 นาที ข. กานพลูเลอื กเอาเกสรออกก่อนนาไปค่ัว
ค. ใส่เมล็ดฮาลือบอและขิงนึ่งต่อ ค. ลูกจันทน์ทุบเอาเปลือกแข็งออกก่อน

ประมาณ 15 นาที นาไปคว่ั
ง. ผสมข้าวหอมมะลิ ข้าวสังข์หยดและ ง. พริกแดงแห้งผ่าแกะไส้ในและเมล็ด

ขา้ วเหนียวเขา้ ดว้ ยกัน ออกแชน่ ้าให้นิม่

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ปิ ัญญาทอ้ งถ่นิ ชายแดนภาคใต้ ๖

9. ประโยชน์ของอาหารคือข้อใด 13. ข้อใดไมใ่ ช่ขัน้ ตอนการทาซามา

ก. นาเชอื้ โรคเข้าสรู่ ่างกาย ก. นามะพร้าวคัว่ มาตาใหล้ ะเอียด

ข. ชว่ ยสร้างเฉพาะกลา้ มเนื้อ ข. นามะพรา้ วมาควั่ ใหเ้ หลืองกรอบ

ค. ให้พลงั งานความร้อนแกร่ ่างกาย ค. นาขงิ หอมแดงและตะไคร้มาคัว่ ให้

ง. ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะ หอม

ต่าง ๆ พรอ้ มกัน ง. นาขิง หอมแดง ตะไคร้และเกลือตา

10. ข้อใดคอื แนวทางการอนุรักษ์นาซดิ าแฆ 14. การเลอื กกะปคิ วรเลอื กลักษณะใด
ก. ปรบั ปรุงภมู ปิ ัญญาให้เหมาะสมกับยุค
ก. ไมม่ ีตากะปิ
สมัย ข. มกี ลน่ิ คาวปลา
ข. เลือกสรรภูมิปัญญาใหม่ ๆ เท่านั้นมา
ค. สสี ม่าเสมอ เนอ้ื เปยี กฉา่
อนรุ กั ษ์
ง. สีชมพหู รอื สีแดงออกมว่ ง
ค. ส่งเสริมและสนับสนุนให้เครือข่ายสืบ

สานภูมิปญั ญาของชมุ ชนภายนอก 15. การตาเครื่องแกงมักใส่สิ่งใดเป็นลาดับ

ง. ปลุกจิตสานึกให้คนในท้องถ่ินตระหนัก สดุ ท้าย

ถึงคุณคา่ ของวัฒนธรรมท้องถ่ินอืน่ ก. ข่า

11. ส่วนประกอบของการทาบัญชีรายรับ - ข. ขิง
รายจา่ ย ข้อใดถกู ตอ้ ง ค. กะปิ
ง. กระเทียม
ก. วัน เดือน ปี, รายรับ, รายจ่ายและ

คงเหลือ 16. แกงมัสมั่นเม่ือปรุงรสเสรจ็ ควรมีรสเช่นไร

ข. รายการ, รายรับ, รายจา่ ยและคงเหลือ ก. รสเปร้ียวนา รสเค็มกลมกล่อม

ค. วัน เดือน ปี, รายการ, รายรับและ หวานเล็กน้อย

รายจ่าย ข. รสเค็มนา หวานกลมกล่อม มีรส

ง. วนั เดอื น ปี, รายการ, รายรับ, รายจ่าย เปร้ียวเล็กนอ้ ย

และคงเหลือ ค. รสหวานนา รสเค็มกลมกล่อม มีรส

12. เคลด็ ลบั ในการทาปลาโอไม่ให้คาวคือข้อใด เปรีย้ วเล็กน้อย
ก. ต้มกับเกลือ ง. รสหวานนา รสเค็มเล็กนอ้ ย มีรสเปร้ียว
ข. ต้มกบั นา้ ตาล
กลมกลอ่ ม

ค. ต้มกับน้าปลา

ง. ตม้ กับนา้ ส้มสายชู

นาซิดาแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาท้องถ่นิ ชายแดนภาคใต้ ๔

17. ข้อใดไมใ่ ช่องคป์ ระกอบในการกาหนดราคา 19. ข้อใดไมใ่ ช่ประโยชน์ของการทาบัญชีรายรับ
ก. ค่านา้ ค่าไฟ – รายจ่าย
ข. คา่ เดินทางของลูกคา้
ค. ระยะเวลาในการทางาน ก. ใช้ประกอบการวางแผน
ง. ค่าเครื่องมือและอุปกรณ์ท่ีใช้ ข. ทาใหใ้ ช้จา่ ยเงนิ ได้มากขนึ้
ค. ทาใหท้ ราบฐานะทางการเงนิ
18. หากต้องการขายนาซิดาแฆให้ได้กาไร ง. ทาใหท้ ราบปญั หาในการทางาน
15% ของต้นทุน จะต้องขายห่อละเท่าไหร่ (ถ้า
ตน้ ทุนตอ่ หน่วยเท่ากับ 26.10 บาท) 20. สูตรการคิดตน้ ทนุ รวมที่ถูกต้องคือข้อใด
ก. ตน้ ทนุ ทางตรง + ตน้ ทนุ ทางอ้อม
ก. 29 บาท ข. ต้นทนุ ทางตรง + ตน้ ทนุ ทางอ้อม +
ข. 30 บาท
ค. 31 บาท คา่ ขนสง่
ง. 32 บาท ค. ตน้ ทุนทางตรง + ต้นทนุ ทางอ้อม +

ค่าแรงงาน
ง. ต้นทนุ ทางตรง + ต้นทุนทางอ้อม +

ค่าเดนิ ทาง

นาซิดาแฆ : การสืบสานภมู ิปญั ญาทอ้ งถนิ่ ชายแดนภาคใต้ ๕

ตอนที่ 1
ควำมรู้พ้ืนฐำนเกีย่ วกบั นำซดิ ำแฆ

สำระสำคญั

วฒั นธรรมการกินของชาวภาคใต้ มีท้ังส่วนที่พ้องกันทั่วท้ังภาคและส่วนท่ีแตกต่างกันไปแต่ละ
ถ่ินย่อย ท้ังนี้บางอย่างเกิดจากทรัพยากรในท้องถิ่นท่ีสืบเนื่องมาจากสภาพภูมิศาสตร์ บางอย่างเกิด
จากคติทางศาสนา บางอยา่ งเกิดจากอิทธิพลของการสัมพันธ์กับคนต่างชาติและมีหลายอย่างที่เกิดจาก
เทคนคิ วิธีอาศัยความสามารถเฉพาะของบุคคลในแต่ละท้องถิ่นคิดค้นและปรับปรุงต่อ ๆ กันมา จนเกิด
เป็นนสิ ัยการกนิ ของทอ้ งถน่ิ น้ัน ๆ

จุดประสงค์

1. เพือ่ ให้ผู้เรยี นมคี วามรเู้ ก่ียวกับประวตั คิ วามเปน็ มาของนาซดิ าแฆ
2. เพื่อให้ผู้เรียนสามารถเชื่อมโยงประเพณีที่เกย่ี วข้องกับอาหาร
3. เพอ่ื ให้ผเู้ รยี นทราบสรรพคณุ ของสมนุ ไพรท่ีนามาทานาซดิ าแฆ

ขอบข่ำยเนื้อหำ

เร่ืองท่ี 1.1 ประวัติความเป็นมาเก่ียวกบั นาซดิ าแฆ
เรอื่ งที่ 1.2 ความเชอื่ มโยงและประเพณที ี่เกีย่ วข้องกับอาหาร
เรื่องท่ี 1.3 สรรพคุณของสมุนไพรทน่ี ามาทานาซดิ าแฆ

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ญั ญาท้องถิน่ ชายแดนภาคใต้ 6

เร่อื งที่ 1.1
ประวัติควำมเปน็ มำเกย่ี วกบั นำซดิ ำแฆ

อาหารท้องถ่ินเป็นวัฒนธรรมการกินท่ีสะท้อนถึงวิถีชีวิต วิธีการจัดการทางเศรษฐกิจและภูมิ
ปัญญาของท้องถิ่น ปัตตานีเป็นจังหวัดหนึ่งของชายแดนใต้ที่มีทาเลที่ตั้งติดกับประเทศมาเลเซีย
ดินแดนแถบน้ีเคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและอินโดนีเซีย ทาให้
วัฒนธรรมของชาวต่างชาติเข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไปมีลักษณะผสมผสาน
ระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย ซึ่งเป็นต้น
ตารับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหาร อาหารของภาคใต้จึงมีรสชาติเผ็ดมากกว่าภาคอ่ืน ๆ และด้วย
สภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านจึงมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนช้ืนฝนตก
ตลอด อาหารประเภทแกงและเคร่ืองจิม้ จึงมีรสจัดเพือ่ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีก
ด้วย ชาวมุสลิมส่วนใหญ่นิยมทานข้าวเจ้าเป็นหลักและม้ือเย็นน้ันนิยมทานพร้อมกันทั้งครอบครัว
กับข้าวแต่ละมื้อมักมผี กั เป็นสว่ นประกอบ ผักมคี ณุ ค่าทางโภชนาการ เพม่ิ ความอร่อยและช่วยรักษาโรค
เพราะมีสรรพคุณทางด้านสมุนไพร อาหารท้องถิ่นที่มีความสาคัญของจังหวัดชายแดนใต้ มีเอกลักษณ์
เฉพาะ เน้นวถิ ดี ้ังเดมิ เรยี บงา่ ยแตย่ ่งั ยืน ไมน่ ิยมปรุงแตง่ หนา้ ตาของอาหารให้งามเลิศ หากแต่รสชาติ
ถกู ปากคนทอ้ งถิ่นและดารงไว้ซึ่งความเป็นอัตลักษณ์ที่นับเป็นความภาคภูมิใจอย่างแท้จริง จนกลายเป็น
วัฒนธรรมความเปน็ อยู่ของคนชายแดนใต้

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ปิ ัญญาท้องถิน่ ชายแดนภาคใต้ 7

นาซิดาแฆเรียกเป็นภาษาไทยให้ใกล้เคียงได้ว่า “ข้าวมันแกงไก่” เป็นอาหารท่ีชาวจังหวัด
ชายแดนภาคใต้รับประทานเป็นอาหารมื้อเช้า เป็นอาหารท่ีมีคุณค่าทางอาหารสูง ประกอบด้วย ข้าว
แกงไก่หรือแกงปลาโอ และไข่ต้ม ความหมายของอาหารชนิดนี้มีหลายความหมาย บ้างว่าหมายถึง
ข้าวสาหรับคนอนาถา การได้ชื่อเช่นนี้สืบเน่ืองมาจากส่วนประกอบสาคัญของนาซิดาแฆเป็นส่วนผสม
ระหว่างข้าวเจ้ากับข้าวเหนียว ผู้มีรายได้น้อยถ้ามีข้าวเจ้ากับข้าวเหนียวเพียงบางส่วนก็สามารถนามา
ปนกันทาเปน็ อาหารได้แลว้ หรืออีกความหมายหนึ่ง คาวา่ "ดาแฆ" มาจาก "ดาฆัง" ในภาษาอินโดนีเซีย
แปลว่า หาบ ดังนั้น นาซิดาแฆ แปลว่า ข้าวหาบ ส่วนความหมายของชาวไทยมุสลิมภาคใต้ "ดาแฆ"
หมายถึง คนตา่ งถน่ิ ดังนั้น นาซิดาแฆ จึงหมายถึง ข้าวของคนต่างถิ่นคือเป็นข้าวท่ีชาวอินโดนีเซียเป็นผู้
นามาเผยแพร่ในแถบนี้ นอกจากนาซิดาแฆทานกบั แกงไกแ่ ลว้ ยงั นิยมทานกบั แกงปลาหรอื แกงไข่ดว้ ย

นาซิดาแฆมกั จะทาแจกจา่ ยให้รับประทานกันในวันฮารีรายอ ซง่ึ ถอื ว่าเป็นวันสาคัญทางศาสนา
อิสลาม นอกจากน้ียังนิยมทารับประทานในวันธรรมดาด้วย เป็นที่น่าสังเกตว่าประเทศมาเลเซียไม่มี
นาซดิ าแฆแบบมุสลิมภาคใต้ แตท่ างชายฝงั่ ตะวันตกของประเทศมาเลเซียจะเรียกว่า นาซิลือเมาะ และ
ชายฝ่ังตะวันออกในรัฐตรังกานูและกลันตันจะเรียกว่า นาซิดาฆัง ซึ่งใช้ข้าวเหนียวมากกว่าข้าวเจ้าและ
เครอ่ื งเคียงจะใช้ปลาอกิ าบิริ (ปลาเค็มตวั เลก็ ๆ) แต่ไมพ่ บในบริเวณอ่ืน ๆ อย่างไรก็ตาม ทั้งนาซิดาฆัง
และนาซลิ อื เมาะเปน็ อาหารยอดนยิ มในประเทศมาเลเซียทงั้ สองด้านของคาบสมทุ ร

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ิปัญญาท้องถิน่ ชายแดนภาคใต้ 8

กิจกรรมที่ 1.1

จากการศึกษาตอนที่ 1 เรื่องท่ี 1.1 ประวัติความเป็นมาเก่ียวกับนาซิดาแฆจบแล้ว จงตอบ

คาถามต่อไปน้ี

1. อธิบายความหมายของคาวา่ นาซดิ าแฆ มาพอสงั เขป (5 คะแนน)

...................................................................................... .............................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................................. ......................

............................................................................................................. ......................................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

.......................................................................................................................................... .........................

......................................................................................................... ..........................................................

2. เหตใุ ดอาหารพ้ืนบ้านภาคใตจ้ งึ มเี ครื่องเทศเปน็ สว่ นประกอบในการปรุงอาหาร (5 คะแนน)

............................................................................................................................. ......................................

........................................................................................................................................... ........................

........................................................................................................... ........................................................

............................................................................................................................. ......................................

................................................................................................................................................................. ..

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาท้องถิน่ ชายแดนภาคใต้ 9

เรือ่ งท่ี 1.2
ควำมเชอื่ มโยงและประเพณีทเ่ี กี่ยวข้องกับอำหำร

นาซิดาแฆ หรอื ขา้ วมันแกงไก่ สาเหตทุ เ่ี รียกเช่นนีเ้ พราะนิยมทานกับแกงไก่ แต่ท่ีพบเห็นท่ัว ๆ
ไป นอกจากทานกบั แกงไกแ่ ล้วยงั นยิ มทานกบั แกงปลา แกงเนื้อหรอื แกงไข่ด้วย นาซิดาแฆเป็นอาหาร
ท่ีเก่ียวข้องกับวัฒนธรรมชาวมุสลิมภาคใต้และเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันในตอนเช้าหรือในงาน
เทศกาลต่าง ๆ เช่น งานร่ืนเริง งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ วันฮารีรายออีด้ิลฟิตรี และงานเล้ียง
รบั รองแบบพนื้ เมือง เป็นต้น

อดี เปน็ ภาษาอาหรับที่ผันมาจากกริยาของ “อาตะ ยะอูดุ เอาดัน” แปลว่า เวียนมา วกกลับ
หวนมาบรรจบ ครบรอบ อีดในทัศนะของคนอาหรับจะหมายถึงเทศกาลความรื่นเริงหรือความ
โศกเศร้าท่ีหวนกลับมาบรรจบหรือครบรอบอีกคร้ังหน่ึง เหตุท่ีถูกเรียกว่า “อีด” เพราะมันจะเวียน
กลับมาพร้อมกับนาความรื่นเริงครั้งใหม่มาสู่ชุมชน วันอีดจึงถูกเรียกเนื่องในเทศกาลหรือโอกาสใด
โอกาสหน่ึงท่ีหวนมาบรรจบเป็นประจาในรูปแบบท่ีเป็นเอกลักษณ์เฉพาะและในวันเดือนปีที่ชัดเจนจน
เปน็ ธรรมเนียมทร่ี ู้กนั ซึ่งอาจจะเปน็ เทศกาลรายปี รายเดือนหรือรายสัปดาห์ โดยเทศกาลดังกล่าวจะ
หวนกลับมาพรอ้ มกับการต้อนรบั ของชมุ ชนด้วย

ตามธรรมเนียมของแต่ละประชาชาติมักจะยึดเอาวันต่าง ๆ ที่มีความสาคัญด้านประวัติศาสตร์
หรือมีเหตุการณ์สาคัญเกิดข้ึนในวันน้ันมาต้ังเป็นวันอีด แต่วันอีดในอิสลามจะแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับ
วันอีดเหล่านั้น เพราะบัญญัติวันอีดในอิสลามจะมีความสัมพันธ์อย่างแนบแน่นกับกิจกรรมทางศาสนา
ดังน้ัน วันอีดิลฟิฎรจะมีความเกี่ยวพันกับการสิ้นสุดของการถือศีลอดในเดือนเราะมะฎอน อีดิลฟิฎร

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ัญญาทอ้ งถ่ินชายแดนภาคใต้ 10

เปน็ วนั แรกของการถือศีลอดของชาวมุสลิม (วันท่ี 1 ของเดือนเชาวาล) เป็นวันแห่งรางวัลและการตอบ
แทนสาหรบั ผู้ท่ผี ่านการทดสอบประจาปใี นเดอื นเราะมะฎอนด้วยการบงั คบั ตัวเองด้วยจิตศรัทธาท่ีมุ่งมั่น
จากการกินดืม่ อย่ใู นความสารวมตน ลดละกิเลสตัณหาและยืนฟังการอ่านอัลกุรอ่านในละหมาดตะรอวีท
เปน็ เวลาเกือบหนึ่งชัว่ โมงเต็มตลอดค่าคืนของเดือนเราะมะฎอน พร้อมท้ังฝึกฝนด้านความโอบอ้อมอารี
และความมีจิตเมตตาและกรุณาต่อผู้ที่ด้อยโอกาสและอ่อนกว่าในช่วงเดือนเราะมะฎอนเป็นเวลาหน่ึง
เดือนเต็ม เพื่อขัดเกลาตนเองทั้งกายใจ ดังนั้น หลังจากที่สาเร็จออกจากเบ้าหลอมแห่งการทดสอบ
พร้อมกบั จิตสานึกแหง่ มนุษธรรมที่เป่ยี มล้น อิสลามจงึ ประกาศใหว้ ันน้ีเป็นวนั อีดทย่ี ่งิ ใหญ่พร้อมท้ังสั่งให้
มีการบริจาคทานแกบ่ รรดาผ้ทู ขี่ ดั สน

ฮารีรายออีด้ิลฟิตรีและฮารีรายออีดิ้ลอัฎฮา ซึ่งในฮารีรายออีดิ้ลอัฎฮา จะมีการเชือดวัวและ
การทาอาหารเป็นเมนูที่มาจากเนื้อเป็นส่วนใหญ่ ส่วนนาซิดาแฆนั้นสามารถกินได้ทั่วไป แต่โดยส่วน
ใหญ่แลว้ จะมีการจัดเล้ียงและทากนิ กันในช่วงของเทศกาลฮารีรายออีดิ้ลฟิตรี แต่ละครัวเรือนจะทาการ
เตรียมอาหารเพื่อรองรับแขกหรือญาติมาเยี่ยมเยียนหนึ่งในอาหารที่นิยมทากันน้ันก็คือ “นาซิดาแฆ”
เพราะในงานรืน่ เรงิ จาเปน็ ตอ้ งมอี าหารทอ่ี ร่อย นาซดิ าแฆ จงึ เป็นคาตอบ

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาทอ้ งถิ่นชายแดนภาคใต้ 11

กจิ กรรมเร่ืองที่ 1.2

จากการศกึ ษาตอนที่ 1 เรือ่ งที่ 1.2 ความเช่อื มโยงและประเพณีที่เกี่ยวข้องกับอาหารจบแล้ว

ให้ผูเ้ รยี นอธบิ ายว่างานร่ืนเริงเกี่ยวข้องอย่างไรกับนาซดิ าแฆ มาพอสังเขป (5 คะแนน)

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................... .............................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................................. ......................

............................................................................................................ .......................................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

......................................................................................................................................... ..........................

......................................................................................................... ..........................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................................................... ....

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ิปัญญาท้องถนิ่ ชายแดนภาคใต้ 12

เร่ืองท่ี 1.3
สรรพคณุ ของสมุนไพรทน่ี ำมำทำนำซิดำแฆ

สมุนไพร (Herb) คือ พืชผักและผลไม้ท่ีถูกนามาใช้เป็นยาและส่ิงบารุงร่างกายมานานนับพันปี
โดยที่สมุนไพรเหล่านี้มีท้ังนาผล ใบ ราก เปลือก ยาง เน้ือไม้ เถา หัวและดอก หรือท้ังต้นมาใช้งาน
ประโยชน์และสรรพคุณของสมุนไพรไทยเหล่าน้ี มีท้ังการนามารับประทานสดและการนามาต้ม
รับประทานแบบยาแผนโบราณ บางชนิดก็ใช้ทาหรือพอกเพ่ือรักษาโรค เป็นต้น นาซิดาแฆเป็นอาหาร
ที่ปรุงโดยใช้เครื่องเทศหลายชนิดท่ีมีสรรพคุณทางยาและสามารถรักษาโรคต่าง ๆ ได้มากมาย ถือว่ามี
ประโยชนต์ ่อรา่ งกายเปน็ อย่างมาก วัตถดุ บิ ท่นี ามาทานาซดิ าแฆ มีดังน้ี

หอมแดง

"หอมแดง" (Shallot) เป็นผักสมุนไพรที่เรากินกันอยู่เป็นประจา เพราะคนไทยนิยมนามาเป็น
ส่วนประกอบสาคัญในการปรุงอาหาร อีกทั้งเป็นเคร่ืองปรุงท่ีขาดไม่ได้ในเคร่ืองแกงเผ็ดและแกง
ประเภทอ่ืน ๆ หรือซอยบาง ๆ ใส่ในไข่เจียว จะใส่เป็นเคร่ืองปรุงของน้าซุปก็หอมชวนกินหรือใส่เป็น
สว่ นผสมในน้าพรกิ ได้หลากหลาย เปน็ ตน้

 สว่ นทใ่ี ช้ หวั

 สรรพคุณ
ในหอมแดงมีสารเคมีสาคัญต่อร่างกาย อาทิ ไดอัลลิน ไตรซัลไฟต์ เคอร์ซิติน ฟลาโว

นอยด์ ไกลโคไซด์ เพกติน ลูโคคินินและน้ามันหอมระเหย หอมแดงจึงมีความสามารถในการยับยั้ง
การเติบโตของเช้ือจุลินทรีย์และแบคทีเรีย ลดความเส่ียงการเกิดโรคมะเร็งและโรคหัวใจชนิดเส้นเลือด
มาเลีย้ งหัวใจอุดตนั ช่วยลดไขมนั ในเลือด รักษาระดับน้าตาลในเลือด บรรเทาอาการอักเสบ และมีส่วน
สาคัญในการชว่ ยควบคุมความดันโลหิต ช่วยขับลม บรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ อีกท้ังยังช่วยบารุง
สมอง ทาให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ ระบบการเผาผลาญทางานดี มีฤทธ์ิช่วยต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเพิ่ม
อณุ หภูมใิ หแ้ กร่ า่ งกาย ดว้ ยวิตามินและแรธ่ าตทุ ่มี มี ากในหอมแดง

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถ่นิ ชายแดนภาคใต้ 13

ขงิ

ขงิ จัดเปน็ สมุนไพรชนดิ หน่ึงท่มี ปี ระโยชนต์ ่อรา่ งกายในหลาย ๆ ดา้ น เพราะอุดมไปด้วยวิตามิน
และแร่ธาตุที่มีความสาคัญอย่างมากต่อร่างกายของเรา เช่น วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2
วิตามินบี 3 วิตามินซี เบต้าแคโรทีน ธาตุเหล็ก ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส แถมยังมีโปรตีน
คาร์โบไฮเดรตและเสน้ ใยจานวนมากอีกด้วย ซ่ึงประโยชน์ของขิงนั้นสามารถนามาใช้ได้หลายอย่าง ไม่
ว่าจะเปน็ ราก เหงา้ ตน้ ใบ ดอก แก่นและผล

 ส่วนที่ใช้ เหง้า

 สรรพคณุ
ขิงเป็นสมุนไพรท่ีมีฤทธิ์ร้อน ช่วยลดอาการท้องอืด สามารถช่วยขับลมและกระตุ้น

การทางานของลาไส้ทาให้อาการท้องอืดบรรเทาลงได้ ช่วยบรรเทาความเจ็บปวดจากอาการไมเกรนได้
เพราะขิงจะช่วยสกัดฮอร์โมนท่ีเก่ียวข้องกับการอักเสบ ช่วยรักษาอาการไขข้ออักเสบ ขิงยังมีสารเคมี
ธรรมชาติท่ีช่วยกระตุ้นเอนไซม์กลูตาไธโนเอสทรานสเฟอรเรส ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจึงช่วย
ปอ้ งกนั มะเรง็ ได้ อีกท้ังชว่ ยบรรเทาอาการคล่ืนไส้และลดน้าตาลในเลือดได้อีกดว้ ย

กยุ ชำ่ ย

กุยช่ายนามาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนูและมีประโยชน์ต่อการบารุงร่างกายในหลาย
ดา้ น แตก่ ลนิ่ ทฉ่ี นุ อาจทาให้บางคนไม่คอ่ ยชอบกยุ ชา่ ยนกั

 ส่วนทใี่ ช้ ใบ

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถนิ่ ชายแดนภาคใต้ 14

 สรรพคณุ
กุยช่ายช่วยบารุงและรักษาเซลล์ต่าง ๆ ท่ีเก่ียวข้องกับดวงตาให้มีความแข็งแรงและรักษา
สายตาได้ดี ทาให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายแข็งแรงขึ้น สร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยบารุงรักษากระดูก
และฟันให้แข็งแรง ทาให้การขับถ่ายของร่างกายดีข้ึน แต่ไม่ควรรับประทานมากจนเกินไป เพราะ
อาจจะไปทาให้ลาไส้เกิดการอุดตันแทน ช่วยลดความดันของเลือดจึงเหมาะสาหรับผู้ที่กาลังป่วยด้วย
โรคความดนั โลหิตสงู

มะขำมเปียก

มะขามจดั เป็นพนั ธุ์ไมย้ นื ตน้ ที่มถี ิ่นกาเนิดในทวีปแอฟริกาและมีการนาเข้ามาปลูกในแถบเอเชีย
จัดว่าเป็นผลไม้เพื่อสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและยังมีสรรพคุณใช้เป็นยารักษาโรคอีกด้วย
มะขามถูกนามาใชป้ ระโยชน์หลกั คอื เสรมิ รสเปร้ียวให้อาหาร เช่น แกงส้ม ต้มยาต่าง ๆ และนามาใช้ใน
เรอ่ื งความงาม เชน่ ครมี ขัดผิว เปน็ ตน้

 สว่ นทใี่ ช้ ผล

 สรรพคณุ
มะขามมวี ิตามินซีสูง ป้องกนั การเป็นหวัด รกั ษาโรคลักปิดลักเปิดและโรคเลือดออกตามไรฟัน
ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ละลายเสมหะ มีฤทธ์ิช่วยลดคอเลสเตอรอลให้อยู่ในระดับปกติ ลดความดัน
ให้เป็นปกติและลดระดับของน้าตาลในเลือด มะขามสามารถนามาทาเป็นครีมใช้ขัดหน้าและขัดผิวได้
ช่วยผลัดเซลล์ผิวทาให้รอยดาด้านต่าง ๆ จางลง ผิวพรรณสดใส สาหรับผู้ที่ดื่มเคร่ืองดื่มที่ทาให้ฟัน
เหลอื งสามารถนามะขามมาขัดฟันได้ ฟันจะเหลืองน้อยลง มะขามมีทั้งวิตามินเอและเบต้าแคโรทีนที่มี
ประสิทธิภาพในการช่วยบารุงสายตา มองเห็นในตอนกลางคืนได้ชัด รวมทั้งบารุงผิวพรรณและลด
ความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง มะขามมีธาตุฟอสฟอรัสซึ่งจาเป็นต่อกระบวนการทางานภายในทุกส่วน
ของร่างกาย โดยประโยชนส์ าคญั ของฟอสฟอรัส คอื ชว่ ยในการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
ทาให้กลา้ มเนอื้ มคี วามยดื หย่นุ ขน้ึ นอกจากนมี้ ะขามยงั เปน็ ยาระบายได้อยา่ งดี

นาซิดาแฆ : การสืบสานภมู ปิ ัญญาทอ้ งถิ่นชายแดนภาคใต้ 15

ส้มแขก

ผลส้มแขกมีรสเปร้ียว นิยมนามาปรุงอาหาร เช่น แกงส้ม แกงเลียง ต้มเนื้อ ต้มปลา เพ่ือให้มี
รสเปร้ียว หรือใช้ทาน้าแกงขนมจีน ทาเป็นเคร่ืองด่ืมลดความอ้วน ส้มแขกประกอบด้วยสารสกัดจาก
ธรรมชาติ HCA (Hydroxycitric acid) อยู่มากกวา่ 70% ซึ่งเปน็ สมุนไพรทม่ี ี HCA ในปริมาณมากที่สุด
ในโลก

 สว่ นที่ใช้ ผล

 สรรพคณุ
ส้มแขกเป็นสมุนไพรลดน้าหนักได้อย่างดีเยี่ยม เนื่องจากส้มแขกมีสาร HAC ท่ีช่วยยับย้ังการ
สร้างไขมันในร่างกาย ช่วยยับย้ังการเปลี่ยนแป้งและน้าตาลให้กลายเป็นไขมัน แต่จะนาน้าตาล
เปลี่ยนไปเปน็ พลังงานและชว่ ยเผาผลาญไขมันภายในรา่ งกายได้อีกด้วย

ขม้ิน

ขมิ้น เป็นพืชล้มลุกท่ีจัดอยู่ในตระกูลขิง มีเหง้าอยู่ใต้ดิน เนื้อในของเหง้าจะเป็นสีเหลือง มี
กล่ินหอมเฉพาะตัว โดยถ่ินกาเนิดอยู่ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นิยมนาไปใช้ในการประกอบ
อาหาร แตง่ สี แต่งกลิน่ อาหาร เช่น แกงไตปลา แกงกะหรี่ เปน็ ต้น

 สว่ นทใ่ี ช้ ลาตน้ ใต้ดนิ (เหง้าใตด้ นิ )

นาซิดาแฆ : การสืบสานภมู ิปญั ญาท้องถ่นิ ชายแดนภาคใต้ 16

 สรรพคณุ
เหงา้ ขม้ิน ใช้สาหรับแก้อาการไข้เร้ือรัง ผอมเหลือง แก้โรคผิวหนัง แก้เสมหะและโลหิต แก้
ท้องร่วง สมานแผล แก้ธาตุพิการ ขับผายลม แก้ผื่นคัน ขับกลิ่นและสิ่งสกปรกในร่างกาย คุมธาตุ
หยอดตาแก้ตาบวม ตาแดง น้าคั้นจากเหง้าสดทาแก้แผลถลอก แก้โรคผิวหนังผ่ืนคัน ลดอาการ
อักเสบ ทาให้ผิวพรรณผุดผ่อง นามาอัดเม็ดทาเป็นยารักษาอาการท้องอืดท้องเฟ้อ อาหารไม่ย่อย
กระเพาะอาหารอ่อนแอ รกั ษาแผลในกระเพาะอาหาร แก้ท้องร่วง แกบ้ ิด อีกท้ังขม้ินยังมีสารท่ีมีฤทธิ์ใน
การยับย้ังการเจริญเติบโตของเซลล์เนื้องอกหรือเซลล์มะเร็ง ขม้ินมีส่วนช่วยในการเพ่ิมประสิทธิภาพ
ของการไหลเวียนออกซิเจนในเลือดได้ดี จึงทาให้ออกซิเจนถูกลาเลียงไปเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย
อยา่ งเพียงพอ โดยเฉพาะสมองเปน็ ผลให้สมองมีการกระตุ้นและพัฒนาอยู่ตลอดเวลา จึงลดความเสี่ยง
จากการเปน็ โรคอัลไซเมอร์หรือความจาเสื่อมในผหู้ ญิงวัยทองหรือวยั สูงอายุไดเ้ ป็นอยา่ งดี

พรกิ หยวก

พริกหยวก เป็นพรรณไม้พ้ืนเมืองของอเมริกาเขตร้อน ความเผ็ดของพริกหยวกเกิดจากสาร
แคปไซซิน (Capsaicin) หรือ Capsacutin ซึ่งอยู่ที่รกตามบริเวณท่ีมีเมล็ดเกาะ พริกหยวกนามาใช้
ประกอบอาหารรวมกับการใส่เน้ือสัตว์และผักชนิดอ่ืน ๆ จึงเปรียบได้กับผักชนิดหนึ่งท่ีมีรสชาติอร่อย
และมากด้วยคณุ ค่าทางโภชนาการต่าง ๆ ทสี่ าคญั ตอ่ รา่ งกาย

 สว่ นท่ีใช้ ผล

 สรรพคุณ
พริกหยวกเป็นอาหารสมุนไพรท่ีมีสรรพคุณในการช่วยป้องกันและรักษาโรค สาร Capsaicin
ในผลเป็นตัวช่วยทาให้น้าตาลในเลือดลดลง จึงช่วยในการบาบัดโรคเบาหวานได้ ช่วยลดระดับ
คอเลสเตอรอลและไตรกลเี ซอไรด์ ชว่ ยขบั ลม แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ ชว่ ยแก้อาการปวดเมื่อย ช่วย
ขยายหลอดเลือด ทาให้เกิดการอุดตันของเส้นเลือดน้อยและเลือดสามารถไหลเวียนไปเล้ียงส่วนต่าง ๆ
ของร่างกายได้มากและดีข้ึน ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด ช่วยกระตุ้นความรู้สึกอยากกินอาหาร
ทาให้เจรญิ อาหารและยงั มีประโยชนต์ อ่ ระบบการยอ่ ย ช่วยกระตนุ้ น้าย่อยทาให้สามารถยอ่ ยอาหารได้ดี
ข้ึน

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ ชายแดนภาคใต้ 17

เมล็ดฮำลือบอ (ลกู ซัด)

เมล็ดฮาลือบอหรือลูกซัด ใช้เป็นเคร่ืองเทศในการปรุงอาหาร ชาวอียิปต์ใช้ผสมแป้งเพ่ือทา
ขนมปงั ในสวสิ เซอรแ์ ลนด์ใช้ผสมเนยแข็ง ชาวแอฟริกาใช้เมล็ดลูกซัดคั่วผสมในกาแฟ ในสหรัฐอเมริกา
ใชล้ กู ซัดแตง่ กล่ินแทน Maple Syrup สาหรับประเทศไทยในยุคต้นรัตนโกสินทร์ คนไทยใช้น้าต้มลูกซัด
และเปลือกต้นชะลูด ต้มผ้าให้ผ้าแข็งจับกลีบได้และมีกล่ินหอม ในผู้หญิงชาวอินเดียและยุโรปจะใช้
เมล็ดลูกซัดเป็นส่วนผสมในอาหารเพอ่ื เพิม่ การผลติ นา้ นม ซง่ึ ลกู ซัดได้ถูกจดั เป็นยาพื้นบ้านมาแต่โบราณ
ของชาวยุโรปและถกู ใช้กนั อยา่ งแพร่หลายมากที่สุดในช่วงศตวรรษท่ี 19

 สว่ นที่ใช้ เมล็ด

 สรรพคุณ
เมล็ดฮาลือบอ (ลูกซัด) แก้ท้องร่วง ขับลมในลาไส้ บารุงธาตุ ทาให้เจริญอาหาร ขับเสมหะ
ทาใหช้ ่มุ ช้นื ต้านการอกั เสบ ขับระดู รักษาเบาหวาน อีกทั้งมีฤทธิ์ช่วยกระตุ้นและช่วยบารุงการผลิต
น้านมในแม่ เพ่ือให้มีปริมาณนา้ นมมากพอสาหรบั บตุ รหลงั คลอด

ตะไคร้

ตะไคร้เป็นสมุนไพรไทยท่ีนิยมปลูกกันท่ัวไป โดยมีถ่ินกาเนิดในประเทศอินเดีย อินโดนีเซีย
พม่า ศรีลังกาและไทย ตะไคร้เป็นท้ังยารักษาโรคและยังมีวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
อีกด้วย เช่น วิตามินเอ ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ฯลฯ นอกจากนั้นนิยมนามาใช้
ประกอบอาหาร เพ่ือเพิม่ รสชาติ แต่งกล่ินหอม ดบั กล่นิ คาวและทาเครอื่ งดืม่ ได้

 ส่วนที่ใช้ ลาต้น

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถนิ่ ชายแดนภาคใต้ 18

 สรรพคุณ
ตะไคร้ มีวิตามินท่ีจาเป็นต่อร่างกาย สามารถบารุงสุขภาพให้แข็งแรงได้เป็นอย่างดี โดย
วิตามินท่ีพบมากในตะไคร้ ได้แก่ วิตามินอี วิตามินบี วิตามินซีและพวกแร่ธาตุ ได้แก่ ธาตุเหล็ก
แมกนีเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม เป็นต้น มีฤทธิ์ในการขับล้างสารพิษออกจาก
ร่างกาย โดยจะชะล้างสารพิษจากระบบย่อยอาหาร ตับ ไต กระเพาะปัสสาวะและขับออกทาง
ปัสสาวะ ซึ่งทาให้ระบบต่าง ๆ ภายในร่างกายทางานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น กระตุ้นให้ระบบ
ยอ่ ยอาหารทางานดขี ้นึ พรอ้ มทง้ั สามารถแก้อาการหวดั บรรเทาอาการปวดท้อง จุกเสียด ลดแก๊สใน
ลาไส้และแก้อาการท้องเสีย บารุงระบบประสาทได้ดี โดยช่วยซ่อมแซมและเสริมความแข็งแรงให้กับ
ระบบประสาทและสมอง ทาใหก้ ลา้ มเนอ้ื เกิดความผอ่ นคลายและลดอาการเป็นตะครวิ ได้

พริกแดงแหง้

พรกิ คือ เครื่องเทศที่ให้รสเผ็ดร้อนชนิดหนึ่ง เนื่องจากในพริกมีสารแคปไซซิน (Capsaicin) ท่ี
เปน็ สารท่ีให้ความเผ็ดรอ้ น โดยสารชนดิ นจี้ ะกระจายอยู่ในทุกส่วนของพริก แต่ส่วนที่พบมากที่สุดหรือ
เผ็ดมากท่ีสุด คือ รกหรือไส้ของพริกนั่นเอง ซึ่งสารนี้มีคุณสมบัติพิเศษตรงท่ีสามารถทนความร้อนได้ดี
แมว้ า่ จะผ่านกระบวนการทาให้สุกหรือตากแดดร้อน ๆ จนแห้งแล้วก็ตาม แต่พริกก็ยังคงความเผ็ดร้อน
ไว้ได้ดงั เดมิ พริกแหง้ โดยท่วั ไปมกั จะนาไปคั่วและตาให้ละเอียดเพื่อใช้เป็นเคร่ืองปรุง นอกจากนั้นพริก
แหง้ ยังนิยมใชใ้ นการทาอาหารประเภทแกง

 สว่ นทใ่ี ช้ ผล

 สรรพคุณ
การทานพริกช่วยลดน้าหนักได้ เน่ืองจากแคปไซซินในพริกมีสาร thermogenic ซึ่งเป็นสาร
ก่อความร้อนในร่างกาย ส่งผลดีต่อระบบเผาผลาญ ช่วยกระตุ้นการเผาผลาญทาให้กระบวนการย่อย
อาหารเป็นปกติ จึงมีส่วนช่วยให้น้าหนักลดเร็วข้ึน แคปไซซินยังช่วยป้องกันการสะสมของลิ่มเลือดใน
หลอดเลือด อกี ทั้งยังมีกรดแอสคอร์บกิ ท่ชี ว่ ยเร่งใหร้ า่ งกายเปลย่ี นไขมนั เป็นพลังงานได้

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถ่นิ ชายแดนภาคใต้ 19

กระเทยี ม

กระเทียมเป็นเคร่ืองสมุนไพรที่มีกล่ินฉุนเฉพาะตัว อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด
และยงั เปน็ พืชทม่ี ธี าตซุ ลี ีเนยี มสงู กวา่ พชื ชนดิ อ่ืน ๆ อีกท้ังยงั มสี ารอะดีโนซนี (Adenosine) ซึ่งเป็นกรด
นวิ คลอี ิกทเ่ี ป็นตัวสรา้ ง DNA และ RNA ของเซลล์ในรา่ งกาย กระเทียมนามาใช้เพื่อช่วยปรุงรสชาติของ
อาหาร ไม่ว่าจะใช้ผัด แกง ทอด ยา ต้มยาหรือน้าพริกต่าง ๆ นอกจากน้ียังมีการนากระเทียมไป
แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ อย่างหลากหลาย เช่น กระเทียมเสริมอาหาร กระเทียมสกัดผง สารสกัด
น้ามนั กระเทยี ม กระเทยี มดอง เป็นต้น

 สว่ นทใ่ี ช้ ลาต้นแท้ (หวั ใตด้ ิน)

 สรรพคุณ
กระเทียมให้ความร้อนแก่ร่างกาย ช่วยปรับสมดุลภายในร่างกาย ทาให้เลือดลมดี ช่วยขับ
เหง่ือและเสมหะ บรรเทาอาการหวัด ลดไข้ แก้อาการหายใจติดขัด คัดจมูก ช่วยต้านทานโรคไตได้
ขบั ลม แกท้ อ้ งผูก ท้องอืด ท้องเฟ้อ แก้ปวดท้อง จุกเสียด ช่วยต้านทานโรครูมาติสซ่ัม โรครูมาติก
และโรครูมาตอยด์ ซ่ึงเป็นโรคที่เก่ียวกับกล้ามเน้ือและเส้นเอ็น ช่วยขับพยาธิเส้นด้าย และพยาธิ
ไสเ้ ดือน

พรกิ ข้ีหนูสวน

พริกขี้หนูสวน (Thai Chili) เป็นพริกขี้หนูชนิดหน่ึง ต้นทรงพุ่มขนาดเล็ก ผลมีขนาดเล็ก
ลกั ษณะทรงกลมยาว ปลายเรยี วเล็ก ผิวเปลือกหนาล่ืนเปน็ มนั ผลดิบมสี ีเขียว ผลสุกมีสีแดง ภายใน
ผลกลวงมีแกนกลางจะมีเมล็ดเล็ก ๆ สีเหลืองอ่อนเกาะอยู่มากมาย มีรสชาติเผ็ดร้อน ถิ่นกาเนิดอยู่ใน
เขตร้อนทวีปอเมริกา ปัจจุบันมีการปลูกในหลายประเทศท่ัวโลก มีประโยชน์และสรรพคุณ ทางยา
หลายอยา่ ง เปน็ เครือ่ งเทศชนดิ หน่ึงใช้นามาประกอบปรุงอาหารเมนูต่าง ๆ ได้หลายเมนู

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ิปัญญาทอ้ งถิน่ ชายแดนภาคใต้ 20

 สว่ นท่ีใช้ ผล

 สรรพคุณ
พริก ช่วยกระตนุ้ ทาให้เจรญิ อาหารและช่วยบารุงธาตุในร่างกาย ใช้เป็นยาแก้ตานซาง ซึ่งเป็น
โรคที่มักพบได้ในเด็ก โดยมีอาการซูบซีด พุงโร ก้นปอด สันนิษฐานว่าเกิดจากโรคพยาธิในลาไส้
นามาปรุงเป็นอาหารช่วยลดระดับน้าตาลในเลือด เน่ืองจากมีสาร capsaicin ช่วยเร่งการสันดาปและ
เร่งเมตาบอลซิ ึม ชว่ ยใชแ้ คลอรีให้หมดไปจึงทาให้น้าหนักลดและช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์และไขมัน
เลว (LDL) ในสัตว์ทดลองได้ เน่ืองจากสาร Capsaicin จะชว่ ยป้องกันไม่ให้ตับสร้างไขมันเลว (LDL) ใน
ขณะเดียวกันส่งเสริมให้มีการสร้างไขมันดี (HDL) ทาให้ปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดต่าลง
ซ่ึงเป็นผลดีต่อสุขภาพ การรบั ประทานพริกเปน็ ประจาช่วยลดการอุดตันของหลอดเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุ
สาคัญของการเกิดโรคหัวใจล้มเหลวหรือเสียชีวิตจากหลอดเลือดไปเล้ียงสมองอุดตัน เพราะช่วยทาให้
การไหลเวียนของเลือดดีขึ้นและลดความดัน เน่ืองจากสารจาพวกเบต้าแคโรทีนและวิตามินซีจะช่วย
เสริมสร้างผนังหลอดเลือดให้แข็งแรง เพิ่มการยดื หดตวั ของผนังหลอดเลอื ด ทาใหป้ รบั เข้ากับแรงดันใน
ระดับต่าง ๆ ได้ดีย่ิงข้ึน ช่วยทาให้อารมณ์แจ่มใส โดยสาร Capsaicin ที่มีอยู่ในพริกข้ีหนูจะช่วยส่ง
สัญญาณให้ต่อมใต้สมองสร้างสาร Endorphin ซ่ึงออกฤทธิ์คล้ายกับมอร์ฟีน คือ ช่วยบรรเทาอาการ
เจ็บปวด และทาให้อารมณ์แจม่ ใส

กะปิ

กะปิ เปน็ ผลิตภณั ฑอ์ าหารหมกั พืน้ เมืองทนี่ ยิ มบรโิ ภคกันมากในภมู ภิ าคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
เช่น ไทย พมา่ มาเลเซยี อนิ โดนีเซียและลาว เปน็ ตน้ วัตถดุ ิบหลกั ในการทากะปิ คือ “ตัวเคย” หรือ
“กงุ้ เคย” เปน็ สตั ว์นา้ จาพวกแพลงกต์ อน รูปร่างคล้ายกงุ้ แตข่ นาดเล็กกว่า กะปิเป็นเคร่ืองปรุงรสอย่าง
หนึง่ ของอาหารไทยมาตั้งแต่โบราณแลว้ นยิ มใช้เปน็ ส่วนประกอบของอาหารปรุงน้าพริก ปรุงแกงหรือ
เปน็ เครือ่ งชูรสควบคูไ่ ปกบั ข้าว

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถ่ินชายแดนภาคใต้ 21

 สรรพคุณ
กะปชิ ว่ ยบารุงกระดูกและฟัน กะปิ 100 กรัม มีแคลเซียมสูง 1,565 มิลลิกรัม ซ่ึงมากกว่า
นมวัวหลายเท่า ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน ฟันไม่ผุ ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง อุดมด้วยวิตามินบี
12 ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบเลือด ทาให้การไหลเวียนของเลือดดี แก้ปัญหาการอุดตันของลิ่มเลือด
ป้องกันโรคหวั ใจ ช่วยบารงุ สมองให้ทางานดี เพราะเปน็ แหลง่ ของไขมนั ดีอย่างโอเมก้า 3 ชนิดเดียวกับ
ปลาน้าลึกท่ีดูดซึมง่าย ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ทาให้ร่างกายแข็งแรง เพราะมีจุลินทรีย์ชนิดดีหลาย
ชนิด บารงุ สายตา ลดอาการเมอ่ื ยลา้ ของดวงตาจากการใชง้ านหนัก

ขำ่

ข่าเป็นพืชท่ีมีลาต้นอยู่ใต้ดิน (เหง้า) โดยจัดอยู่ในตระกูลขิงเป็นพืชสมุนไพรชนิดหนึ่งที่นิยม
นามาใช้ในการประกอบอาหารต่าง ๆ ใช้เป็นเคร่ืองเทศเพ่ือช่วยแต่งกลิ่นอาหาร ดับกล่ินคาวของ
เนอื้ สัตว์ ใชเ้ ป็นส่วนผสมในเครื่องแกงหรือน้าพริกต่าง ๆ ใช้ปรุงรสในอาหารต่าง ๆ อย่างต้มข่า ต้มยา
ผัดเผด็ เปน็ ต้น นอกจากนีด้ อกและลาตน้ อ่อนยังใชร้ ับประทานเปน็ ผักสดได้อีกด้วย

 ส่วนทใี่ ช้ ลาตน้ ใต้ดนิ (เหง้าใตด้ ิน)

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาท้องถ่ินชายแดนภาคใต้ 22

 สรรพคณุ
ข่า ช่วยย่อย ขับลม แก้จุกเสียดแน่นท้อง แก้ลมป่วง แก้บิด ขับน้าดี แก้สะอึก แก้ไอ แก้
หวัด ลดน้ามูก แก้หอบหืดได้เช่นเดียวกับขิง เน่ืองจากมีรสร้อน นอกจากน้ีข่ายังช่วยขยายหลอดลมได้
ด้วย เป็นยาร้อนทาให้เลือดไหลเวียนได้ดี มีกาลังวังชา ขับเลือดเสียในหญิงหลังคลอด ช่วยขับเหงื่อ
ช่วยลดอาการปวด เช่น แก้ปวดเมื่อยตามตัว ปวดข้อ ปวดฟัน รามะนาด ปวดท้อง ปวดท้อง
ประจาเดือน รวมทง้ั อาการปวดบวม เช่น เทา้ แพลงและปวดกล้ามเนือ้ เป็นต้น

กะทิ

กะทิเป็นส่วนประกอบมาจากมะพร้าวท่ีคนไทยมักนิยมนามาประกอบอาหารหลายชนิดให้มี
รสชาติอร่อย และยังนิยมนากะทิทาขนมหวานหลากหลายชนิด กะทิย่อยง่าย ทาให้ร่างกายสามารถ
นาไปใช้ประโยชน์ได้อย่างรวดเร็ว โดยร่างกายจะเผาผลาญกะทิให้กลายเป็นพลังงานในตับ เพ่ือให้
ร่างกายสามารถนามาใชป้ ระโยชน์ได้อยา่ งทันที

 สว่ นทีใ่ ช้ ผล

 สรรพคุณ
ในกะทิมีกรดลอริค ซึ่งเป็นกรดท่ีสามารถช่วยต่อต้านเช้ือไวรัสและป้องกันเชื้อแบคทีเรีย
เช้ือจุลินทรีย์และต่อต้านเช้ือราภายในร่างกายจึงจัดได้ว่ากะทิสามารถสร้างภูมิคุ้มกันเช้ือโรคต่าง ๆ
ภายในร่างกายได้เป็นอย่างดี ช่วยลดการสะสมของไขมัน กะทิมีฤทธ์ิในการช่วยต้านอนุมูลอิสระ
ป้องกันความเส่ียงในการเกิดโรคมะเร็ง ในกะทิมีวิตามินอยู่หลายชนิด เช่น วิตามินบี 1 วิตามินบี 2
วิตามินบี 3 วิตามินบี 6 และวิตามินซี ซึ่งวิตามินมีประโยชน์หลายอย่างต่อสุขภาพร่างกาย เช่น แก้
โรคเหนบ็ ชา ชว่ ยบารุงผิวพรรณ ลดคอเลสตรอรอล ป้องกันการเกิดโรคหัวใจ ช่วยบรรเทาอาการต่าง ๆ
ของระบบประสาท ลดอาการเครยี ดและบารุงผิวหนังให้มีสุขภาพดีและแข็งแรง กะทิยังอุดมไปด้วยแร่
ธาตุอีกมากมาย เช่น ธาตุแคลเซียม ธาตุเหล็ก ธาตุแมกนีเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุโพแทสเซียม
ธาตสุ ังกะสี เป็นต้น และแรธ่ าตเุ หลา่ นเี้ ป็นแรธ่ าตุท่ีใหป้ ระโยชน์หลายอยา่ งสาหรับรา่ งกาย

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาทอ้ งถ่นิ ชายแดนภาคใต้ 23

พรกิ ไทย

พริกไทยเป็นพืชท่ีมผี ลเป็นพวงเมด็ ขนาดเลก็ จดั เปน็ สมุนไพรท่ีมีสรรพคุณทางยาและเป็นราชา
แห่งเครือ่ งเทศที่มรี สชาตเิ ผ็ดร้อน สามารถนามาทาเป็นพรกิ ไทยแหง้ ไวใ้ ชเ้ ป็นเครื่องปรุงในการประกอบ
อาหาร ถ้าเป็นแบบแห้งทั้งเปลือกจะเป็นพริกไทยดา หรือ Black Pepper (เพราะมีผงของเปลือกสีดา
ปนอยู่) แต่ถ้าลอกเปลือกออกก่อนทาเป็นผงจะได้เป็นพริกไทยขาว หรือ White Pepper (พริกไทยล่อน)
เนอื่ งจากพรกิ ไทยมีปรมิ าณนา้ ในแตล่ ะเมด็ น้อยมากจึงไมค่ ่อยข้นึ รา

 สว่ นท่ีใช้ ผล

 สรรพคุณ
สารสาคัญในพริกไทยดา คือ ไพเพอร์รีน (Piperine) เป็นสารท่ีทาให้มีกลิ่นฉุนและเผ็ดร้อน
ช่วยลดไข้ อาการอักเสบ อาการเจ็บปวดและฆ่าแมลงได้ พริกไทยดามีสารต้านอนุมูลอิสระท่ีช่วย
ปอ้ งกนั โรคมะเร็ง ชว่ ยควบคุมโรคความดันโลหิตสูง ขับเสมหะและแก้เจ็บคอ ทาให้หายใจสะดวกข้ึน
ช่วยเยียวยากระเพาะและลาไส้ ขับถ่ายได้สะดวก ท้องไม่ผูก ช่วยแก้อาการอาหารไม่ย่อย ช่วยให้
เลือดลมดี ร่างกายได้ปรับสมดุล ลดอาการกล้ามเนื้อกระตุกและช่วยลดไข้หวัดได้ ช่วยให้ร่างกาย
อบอุ่น ขับเหงือ่ ลดไขมนั และชว่ ยกระตุน้ การทางานของระบบประสาท

ยีห่ รำ่

เมล็ดยี่หร่าหรือเทียนขาว เมื่อใช้เป็นเครื่องเทศเรียกย่ีหร่า (cumin) มีถิ่นกาเนิดในบริเวณ
ทะเลเมดเิ ตอรเ์ รเนียน เป็นไม้ล้มลุก ไม่มีขน ดอกช่อแบบก้านซี่ร่ม ก้านช่อดอกยาว กลีบดอกสีขาว
หรือสีชมพู ผลแบบผักชี มีรสเผ็ดร้อนและขม ย่ีหร่าใช้เป็นเคร่ืองเทศที่สาคัญในแกงกะหรี่และมัสมั่น
อาหารไทยใช้ใบย่ีหรา่ ในการปรุงแตง่ กลิ่นอาหาร โดยค่ัวเมล็ดโขลกผสมกับเคร่ืองแกง เช่น แกงกะหรี่
แกงเผด็ แกงเขียวหวาน เป็นต้น ผลนิยมนามาตากแห้งหรือนาไปอบแห้ง เพ่ือใช้ทาเป็นเครื่องเทศท่ี
ใช้ประกอบอาหาร ช่วยเพิ่มกล่ินหอมให้อาหารน่ารับประทานมากย่ิงขึ้นและยังช่วยดับกล่ินคาวได้ดี
เหมอื นกับใบ

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ัญญาทอ้ งถนิ่ ชายแดนภาคใต้ 24

 สว่ นท่ใี ช้ เมลด็

 สรรพคณุ
เมล็ดช่วยในการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ด้วยการนามาป่นหรือตาผสมใน

เน้ือสัตว์เวลาหมัก เน่ืองจากน้ามันหอมระเหยนั้นมีฤทธ์ิในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ จึงช่วยป้องกันอาหาร
ไม่ให้เกิดการบดู เนา่ เสยี เร็วข้ึนและยงั ชว่ ยปอ้ งกนั กลิน่ เหม็นอับของเนื้อสัตว์เวลาหมักก่อนนาไปตากแห้ง
อีกดว้ ย

เมลด็ ผักชี

เมล็ดผักชีหรือท่ีคนไทยเรียกกันชินปากว่า ลูกผักชี เป็นส่วนของผล มีลักษณะกลมรี
ผลอ่อนสีเขยี ว เมื่อแกจ่ ัดเปล่ียนเป็นสีเหลืองอมน้าตาล มีกล่ินหอม รสซ่าอ่อน ๆ เป็นเคร่ืองเทศที่ใช้
กนั แพร่หลายในตา่ งประเทศ การนาลูกผักชีไปใช้ต้องคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ จนส่งกลิ่นหอม จากนั้นใช้เพ่ือ
เพ่ิมความหอมใหก้ ับนา้ พริก แกง ใช้หมักเน้ือสตั ว์และแต่งกล่ินอาหารหรอื เครือ่ งดื่ม

 สว่ นทใ่ี ช้ เมล็ด

 สรรพคณุ
ลูกผักชี แก้พิษตานซาง แก้กระหายน้า แก้ลมวิงเวียน แก้บิด ถ่ายเป็นเลือด แก้

รดิ สดี วงทวาร แกป้ วดฟนั ชว่ ยย่อยอาหาร ขับลม บารุงธาตุ ต้มน้าอาบเม่ือเป็นหัด แก้อาการคลื่นไส้
อาเจยี น ใช้ผลติ เปน็ นา้ มนั เมลด็ ผักชี ซ่ึงเปน็ นา้ มนั หอมระเหย แตห่ ากถูกผวิ นาน ๆ อาจระคายเคอื งได้

นาซิดาแฆ : การสืบสานภมู ิปัญญาท้องถ่ินชายแดนภาคใต้ 25

อบเชย

อบเชยเป็นเครื่องยาหรือเคร่ืองเทศที่ได้มาจากการขูดเปลือกชั้นนอกออกแล้วลอกเปลือกชั้นใน
ออกจากแก่นลาตน้ โดยใชม้ ีดกรีดตามยาวของกงิ่ นาไปผง่ึ ในทรี่ ่มสลับกบั ตากแดดประมาณ 5 วัน และ
ในขณะท่ีตากให้ใช้มือม้วนเอาขอบทั้งสองข้างเข้าหากัน เม่ือเปลือกแห้งแล้วจึงมัดรวมกัน โดยเปลือก
อบเชยที่ดีน้ันจะต้องเป็นสีน้าตาลอ่อนหรือสีสนิม มีความตรงและยาวอย่างสม่าเสมอ มีรสสุขุม (รส
สขุ มุ เปน็ หนึ่งในสามรสของสมุนไพร) เผด็ หวานเล็กนอ้ ยและมีกลนิ่ หอมแบบเฉพาะ

 สว่ นทีใ่ ช้ เปลือกชนั้ ใน

 สรรพคณุ
เปลือกต้นและเนื้อไม้ มีรสเผ็ด หวานชุ่ม มีกลิ่นหอม เป็นยาร้อนออกฤทธิ์ต่อไต ม้าม

และกระเพาะปัสสาวะ ใช้เป็นยาบารุงร่างกายทาให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยกระจายความเย็นในร่างกาย ทา
ให้เลอื ดหมุนเวียนดี ใชป้ รุงผสมเป็นยาหอมและยานัตถ์ุ ทาให้สดชื่น แก้ปวดศีรษะ แก้อาการอ่อนเพลีย
ช่วยบารุงดวงจติ บารงุ ธาตุ ชว่ ยชกู าลัง แกอ้ าการออ่ นเพลยี สามารถชว่ ยลดความดันโลหติ ได้

กำนพลู

ตน้ กานพลูเป็นไมย้ นื ต้นและเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งที่น่าใจ มีสรรพคุณทางยาหลากหลาย
มกี ลิน่ หอมเฉพาะตัว เปน็ สมุนไพรไทยท่ีมีรสเผ็ด นิยมนามาใช้ประโยชน์ได้หลายส่วน ไม่ว่าจะเป็นดอก
ตูม ผล ตน้ เปลือก ใบ รวมไปถงึ นา้ มนั หอมระเหย

 สว่ นท่ใี ช้ ดอกตูม

นาซิดาแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ ชายแดนภาคใต้ 26

 สรรพคุณ
กานพลูมีสารประกอบอย่างฟีโนลิกในปริมาณมาก สรรพคุณช่วยเร่ืองการต่อต้าน

อนุมูลอิสระในร่างกายจึงช่วยยับยั้งการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งได้ ท้ังยังช่วยปกป้องตับจาก
สารอะฟลาทอกซินและมฤี ทธิต์ ้านการเกาะกลุ่มของเกล็ดเลือด ช่วยป้องกันโรคหัวใจขาดเลือดได้ เป็น
ยารักษาอาการทางระบบไหลเวียนโลหิต ช่วยแก้ลม วิงเวียน อาการหน้ามืดตาลาย ใจสั่น คลื่นไส้
อาเจียนและยังมีการใช้กานพลูเป็นยารักษากลุ่มอาการทางระบบอาหาร ซึ่งประกอบไปด้วย ยาธาตุ
บรรจบ ยาประสะกานพลู ซง่ึ จะชว่ ยแกอ้ าการท้องอดื ทอ้ งเฟ้อ จุกเสยี ด อาหารไม่ย่อย เปน็ ตน้

ดอกจนั ทน์

ดอกจนั ทน์ (mace) คอื ส่วนเยอ่ื หุ้มเมลด็ ลกั ษณะเป็นริ้วสีแดงจัดเหมือนร่างแห เป็นแผ่นบาง
มีหลายแฉกหุ้มเมล็ด โดยจะรัดติดแน่นอยู่กับเมล็ด เม่ือนามาแกะแยกออกจากเมล็ดรกท่ีแยกออกมา
ใหม่ ๆ จะมีสีแดงสด เม่ือทาให้แห้งสีของรกจะเปล่ียนจากสีแดงสดเป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีเนื้อและ
เปราะ ผิวเรียบ

 สว่ นทใี่ ช้ เย่ือห้มุ เมลด็

 สรรพคณุ
ดอกจันทน์เป็นยารักษาอาการโรคในระบบต่าง ๆ ของร่างกาย ได้แก่ ตารับ “ยาหอมเทพ
จิตร” และตารับ “ยาหอมนวโกฐ” มีส่วนประกอบของดอกจันทน์ร่วมกับสมุนไพรชนิดอื่น ๆ ในตารับ
มีสรรพคุณในการแก้ลมวิงเวียน หน้ามืด ตาลาย ใจสั่น คลื่นเหียน อาเจียน แก้ลมจุกแน่นในท้อง
ตารบั “ยาธาตบุ รรจบ” มสี ว่ นประกอบของดอกจันทน์ร่วมกับสมุนไพรชนิดอื่น ๆ ในตารับ มีสรรพคุณ
บรรเทาอาการท้องอดื เฟ้อ ตารับ “ยาแก้ลมอัมพฤกษ์” มีส่วนประกอบของดอกจันทน์ร่วมกับสมุนไพร
ชนิดอน่ื ๆ ในตารับ มีสรรพคุณบรรเทาอาการปวดตามเสน้ เอ็น กล้ามเนือ้ มอื เท้า ตงึ หรอื ชา

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาทอ้ งถ่นิ ชายแดนภาคใต้ 27

ลกู จนั ทน์

ลูกจันทน์เป็นเมล็ดที่มาจากต้นจันทน์ เมล็ดเม่ือทาแห้งเรียก “ลูกจันทน์” มีกล่ินแรง หอม
เฉพาะ รสขม ฝาด เปร้ียว เผ็ดร้อน ซึ่งพบได้ทั่วไปในประเทศเขตร้อน ถึงแม้ว่าเมล็ดจะมีขนาดเล็ก
แต่คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดลูกจันทน์เป็นท่ีน่าประทับใจมากและอุดมไปด้วยประโยชน์ที่ดีต่อ
สุขภาพนานาชนดิ

 สว่ นทีใ่ ช้ เมลด็ แห้ง (จากผลสกุ )

 สรรพคุณ
ลูกจันทน์ใชแ้ กธ้ าตุพิการ บารงุ กาลัง บารงุ หัวใจ บารงุ ธาตุ แก้จุกเสยี ด ขับลม รักษาอาการ
อาหารไม่ย่อย คล่ืนไส้อาเจียน ท้องเสีย แก้บิด แก้กาเดา แก้ท้องร่วง แก้ร้อนใน กระหายน้า แก้
เสมหะโลหิต แก้ปวดมดลูกและบารุงโลหิต เปลือกเมล็ดรสฝาดมันหอม สมานบาดแผลภายใน แก้
ท้องอืดและปวดท้อง

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาท้องถน่ิ ชายแดนภาคใต้ 28

กจิ กรรมเร่อื งท่ี 1.3

จากการศึกษาตอนท่ี 1 เรื่องท่ี 1.3 สรรพคุณของสมุนไพรท่ีนามาทานาซิดาแฆจบแล้ว ให้

ผูเ้ รยี นยกตวั อยา่ งสมนุ ไพรมา 10 ชนิด พรอ้ มอธบิ ายสรรพคุณ (5 คะแนน)

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

.......................................................................................... .........................................................................

............................................................................................................................. ......................................

................................................................................................................................................. ..................

................................................................................................................. ..................................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

....................................................................................... ............................................................................

............................................................................................................................. ......................................

.............................................................................................................................................. .....................

............................................................................................................. ......................................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ญั ญาท้องถ่นิ ชายแดนภาคใต้ 29

ตอนที่ 2
วัตถดุ บิ และอปุ กรณ์ในกำรทำนำซิดำแฆ

สำระสำคญั

อาหารไทยเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลกและได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในอาหารเพื่อ
สุขภาพท่ีดีที่สุด เน่ืองจากใช้วัตถุดิบท่ีสดใหม่ อีกทั้งเคร่ืองปรุงส่วนใหญ่เป็นสมุนไพรและเครื่องเทศ
นานาชนิด ซ่ึงมีสรรพคุณทางยามากมาย และมีความหลากหลายทางชีวภาพและภูมิศาสตร์ ประเทศ
ไทยจึงเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์เป็นแหล่งอาหารอย่างหลากหลาย ท้ังเน้ือสัตว์ อาหารทะเลและ
ผลไม้นานาชนดิ ท้ังสดและแปรรปู จนไดช้ อ่ื วา่ เป็น ครัวโลก อย่างไรก็ตาม ด้วยสภาพอากาศที่ร้อนชื้น
ของประเทศไทยทาให้อาหารเน่าเสียง่าย นามาซึ่งปัญหาสุขภาพทางเดินอาหาร เพราะฉะน้ันจึง
จาเป็นต้องพิถีพิถันในการเลือกซื้ออาหารทั้งอาหารสดและอาหารที่ปรุงสาเร็จแล้ว เพื่อป้องกันโรคภัย
ไข้เจ็บบางอย่างท่ีอาจแฝงตัวมาพร้อมกับอาหาร การได้กินอาหารดี รสชาติอร่อย นอกจากจะดีต่อ
สุขภาพร่างกายแล้ว ยังถือเป็นความสุขทางใจอย่างหน่ึง แต่การจะปรุงอาหารที่ดีท่ีสุดขึ้นมานั้นต้อง
เริ่มตน้ อยา่ งถกู ต้อง ตง้ั แตก่ ารเลอื กซื้อวตั ถดุ บิ วตั ถดุ บิ ที่ดที ่สี ุด เพ่อื อาหารท่ดี ีทส่ี ดุ

จดุ ประสงค์

1. เพ่อื ให้ผเู้ รียนสามารถเตรียมและคัดเลือกวตั ถุดบิ ในการทานาซิดาแฆได้
2. เพอ่ื ให้ผู้เรยี นสามารถเตรียมอุปกรณใ์ นการทานาซิดาแฆได้

ขอบขำ่ ยเนอ้ื หำ

เรอ่ื งท่ี 2.1 การเตรยี มและคัดเลือกวตั ถุดิบในการทานาซดิ าแฆ
เรือ่ งท่ี 2.2 การเตรยี มอุปกรณ์ในการทานาซิดาแฆ

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ปิ ญั ญาท้องถ่ินชายแดนภาคใต้ 30

เรอ่ื งท่ี 2.1
กำรเตรยี มและคดั เลอื กวตั ถุดิบในกำรทำนำซิดำแฆ

ความพถิ ีพิถันในการเลือกซ้ือ เคร่ืองปรุงท่ีสดใหม่ จัดเก็บเพ่ือรอนาไปประกอบอาหารด้วยวิธีท่ี
ถกู ตอ้ ง วัตถุดบิ ในส่วนของพชื ผกั และสมุนไพรที่ใช้ในการทาอาหารไทยมีหลายประเภท อาหารไทยเป็น
ที่นิยมของคนทั่วโลกว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะสรรพคุณทางยาของผักและสมุนไพรท่ีใช้ในการ
ปรุงอาหารเหลา่ น้นี ่ันเอง ซงึ่ เครือ่ งปรงุ หลกั ๆ มดี งั ตอ่ ไปน้ี

หอมแดง ควรเลือกซ้ือหอมแดงท่ีแห้งสนิท ไม่ฝ่อ หัวมีสีสดใส เป็นมัน มีหัวเด่ียวหรือหัวยังไม่
แยกออก มีขนาดที่ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป ไม่มีเช้ือราขึ้น ใบต้องแห้ง รากตัดส้ัน รากไม่เน่า ซึ่งบ่งบอก
ว่าเกบ็ ได้นาน นาหอมแดงมาปลอกเปลือกและล้างใหส้ ะอาด จากน้ันหั่นซอยบาง ๆ

ขิง ควรเลือกแง่งขิงที่มีลักษณะอวบอ้วน ดูอ่ิมน้าและหนักเม่ือเทียบกับขนาดของมัน เพราะ
ขิงลกั ษณะดงั กล่าวจะมเี นอ้ื ขิงมากกว่า มีเปลอื กเตง่ ตงึ และไม่ควรมตี าหนิ เหี่ยวแห้ง อ่อนยวบ หรือมี
ราขน้ึ นอกจากนค้ี วรเลือกขิงท่ีมลี ักษณะแง่งตรงรูปร่างโดยรวมเป็นสี่เหล่ียม และมีตุ่มตามผิวน้อยที่สุด
เพราะจะทาใหป้ อกเปลอื กและจัดเตรียมได้ง่าย นาของมาลา้ งให้สะอาดขูดเปลือกออกและหัน่ ซอย

กุยช่ำย กุยช่ายท่ีสดน้ันจะต้องเลือกที่ใบแบนยาว สีเขียวสด มีกลิ่นฉุน ไม่มีคราบดินหรือ
คราบขาวของสารพิษกาจัดศตั รูพชื หรือเชอ้ื ราตามใบ นาใบกุยช่ายมาล้างให้สะอาดและหั่นซอย

เมล็ดฮำลือบอ (ลูกซัด) ควรเลือกเมล็ดที่เต็ม เม็ดสวย ได้ขนาด แล้วดมพิสูจน์กล่ินความ
ใหม่ ห้ามเหมน็ หืนและควรซื้อในปริมาณน้อยแคพ่ อใช้

ตะไคร้ เลือกต้นอวบ ๆ โคนต้นมีสีม่วงเร่ือ ๆ สังเกตจากกาบใบไม่เห่ียว เนื้อตะไคร้จะมีน้า
กลิ่นหอม ส่วนหัวท่ีติดกับดินจะมีรอยตัดใหม่ ๆ และควรเลือกต้นท่ีมีหัวใหญ่ ลักษณะลาต้นไม่เหลือง
จนเกนิ ไป ก่อนซอยตอ้ งลอกกาบใบดา้ นนอกออก

พริกหยวก เลอื กใช้พรกิ หยวกสเี ขียวท่ผี ิวเปลอื กสด มันลน่ื เตง่ ตึง ไม่เห่ียวและเน้ือพริกหนา
นาพริกหยวกลา้ งนา้ ใหส้ ะอาดดีแล้วใหส้ ะเด็ดน้าออก

พริกข้ีหนูสวน เลือกเม็ดแก่ สดใหม่ ไม่มีรอยเน่า ไม่มีแมลงกัดแทะ เมื่อซื้อมาแล้วให้นา
ลา้ งให้สะอาดผึ่งใหแ้ หง้

ส้มแขกแห้ง ควรเลือกส้มที่ตากแดดจนแห้งสนิทแล้วเท่านั้น เพราะหากส้มแขกยังไม่แห้ง
สนิทเมื่อบรรจุในถุงจะเกิดเช้ือราเน่ืองจากความช้ืนในเน้ือส้มแขก ส้มแขกที่มีอายุจัดเก็บนานใน
อุณหภมู ปิ รกติจะมีสเี ขม้ ข้ึนจนเกือบดา ซึ่งทาให้สขี องสม้ แขกไมส่ วยงาม

พริกแดงแห้ง เลือกท่ีไม่เป็นรา ควรมีสีแดงเข้ม เมื่อโขลกแล้วจะได้เครื่องแกงที่สีแดงสวย
ผ่าแกะไส้ในและเมลด็ ออก หัน่ แชน่ ้าให้นมิ่ ไมค่ วรใชน้ า้ รอ้ นจะทาให้สีและรสเผ็ดของพริกละลายไปกับ
นา้ กอ่ นโขลกบีบเอานา้ ออกใหห้ มด

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ปิ ัญญาทอ้ งถ่นิ ชายแดนภาคใต้ 31

ข่ำออ่ น ควรเลือกแง่งอ้วน สด เปลือกมีสีชมพูปนขาว เน้ือข่าอ่อนจะมีสีขาวสามารถใช้เล็บ
จกิ เนอ้ื ได้ ก่อนนาไปปรุงอาหารตอ้ งลา้ งให้สะอาด ห่นั เปน็ แวน่ บาง

กระเทยี ม เลือกที่สด ไม่ฝ่อ กลีบติดแน่นกับลาต้น มีสีชมพูอ่อน ๆ เพราะจะเป็นกระเทียม
ทีแ่ ก่ มีรสชาติทเี่ ขม้ ขน้ กว่าท่มี กี ลีบขาว นามาปอกเปลอื กล้างนา้ ใหส้ ะอาดพักใหส้ ะเดด็ น้า

ขม้ิน นิยมใช้ขม้ินชันและขม้ินอ้อย ขม้ินชันจะมีสีเหลืองเข้มและกลิ่นฉุนกว่าขม้ินอ้อย แต่มี
ขนาดเล็กกว่า ในเครื่องแกงไทยนิยมใส่ขม้ินอ้อยเพราะกลิ่นไม่แรง ส่วนขม้ินชันจะใช้ในเคร่ืองแกง
พะโล้ ในการเลอื กขมิ้นควรเลอื กขม้ินแก่ สังเกตุจากเปลือกจะมีสีน้าตาลเข้มกว่าขม้ินอ่อน นาขมิ้นมา
ล้างใหส้ ะอาดแลว้ ขูดเปลือกออก หน่ั เป็นชิน้ ก่อนโขลก

กะปิ ควรเลือกกะปิท่ีมีเนื้อละเอียด มีความสม่าเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่แห้งหรือเปียก
เกินไป มตี าเคยหรือกุ้งเป็นเม็ดสีดาที่เรียกว่าตากะปิ ไม่มีส่ิงแปลกปลอม เช่น แป้ง กรวด หิน ดิน
ทรายผสมอยู่ สีของกะปิต้องดูเป็นธรรมชาติ เช่น สีมชมพู สีแดงออกม่วงข้ึนอยู่กับแต่ละพ้ืนที่ มี
กลนิ่ หอมตามธรรมชาติ ไมม่ กี ลิน่ คาวปลาหรอื ฉุนของสารเคมี รสชาติเคม็ พอดี ไม่มรี สขม

กะทิ ได้จากการคั้นเนื้อมะพร้าวสดที่ขูดแล้วเทน้าอุ่นลงไปให้พอชุ่ม จากน้ันคลุกเคล้าให้ท่ัว
แลว้ คั้นผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง โดยน้ากะทจิ ะมีสีขาวขน้ คล้ายน้านม มีรสชาติเข้มข้น หวานและ
หอมจากน้ามันมะพร้าวและน้าตาลมะพร้าวที่อยู่ในเนื้อมะพร้าว น้ากะทิท่ีได้จากการค้ันครั้งแรก
เรยี กว่า หวั กะทิ สว่ นน้ากะททิ ่ไี ด้จากการคั้นในครัง้ ที่ 2 และ 3 เรียกวา่ หางกะทิ หัวกะทิจะมีลักษณะ
เขม้ ข้นกว่าหางกะทิจึงทาอาหารไดอ้ ร่อยกลมกล่อมกว่า มะพร้าวหากขูดไว้นานจะมีกล่ินบูด ถ้าหากซ้ือ
มะพร้าวดงั กลา่ วมาประกอบอาหารจะทาให้บูดและเสียรสชาติอาหาร ดังนั้น การซื้อให้ซ้ือแต่พอใช้ไม่
ควรซ้อื มาทีละเยอะ ๆ เพราะกะทิเป็นเครอื่ งปรงุ ทเ่ี สยี ง่ายมาก หากอากาศรอ้ นกะทิจะเสยี เร็วขึ้น

มะขำมเปียก ได้มาจากมะขามสุกท่ีแกะเปลือกแกะเมล็ดแล้วปั้นเป็นก้อน ๆ หากนานเนื้อ
มะขามเปียกจะแห้ง เปลี่ยนสี อาจมีเช้ือราแล้วทาให้รสชาติเปล่ียนไป และถ้ามะขามเปียกนั้นไม่ได้
แกะเมล็ดออก ภายในเมล็ดมะขามจะมหี นอนเจาะเมล็ด หากปล่อยทิ้งไว้มะขามเปียกอาจเสียได้ ควร
เลือกมะขามเปยี กที่มสี ีนา้ ตาล ไม่ดา ไม่แหง้ ไมเ่ กิดมอดและเช้อื รา

เคร่อื งเทศ อาทิ ลูกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า ต้องนาไปคั่วไฟ
อ่อนให้หอมกอ่ น โดยแยกกนั ควั่ ทลี ะชนิด เพราะเครื่องเทศแต่ละชนดิ มขี นาดและความหนาต่างกัน จึง
ใชเ้ วลาในการคั่วให้หอมเหลืองไม่เท่ากนั อกี ท้ังยงั มวี ธิ กี ารคั่วแตกตา่ งกันดังนี้

- ลกู จนั ทน์ ทบุ เอาเปลือกแขง็ ออกก่อน แล้วบบุ เนอ้ื ในให้พอแตกก่อนนาไปคว่ั
- กานพลู เลอื กเอาเกสรออกก่อนนาไปค่ัว
- อบเชย หกั เป็นชนิ้ เลก็ ๆ ก่อนนาไปคัว่
- ลกู ผักชแี ละยี่หรา่ นาไปคั่วได้เลย
- พริกไทยเมด็ นั้นไมต่ อ้ งผ่านการคว่ั สามารถนาไปโขลกได้เลย

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ิปญั ญาทอ้ งถิ่นชายแดนภาคใต้ 32

กจิ กรรมเร่ืองท่ี 2.1

จากการศึกษาตอนท่ี 2 เรื่องท่ี 2.1 การเตรียมและคัดเลือกวัตถุดิบในการทานาซิดาแฆจบ
แล้ว ใหผ้ ู้เรยี นตอบคาถามตอ่ ไปน้ี

1. ในการเลือกซ้ือพริกหยวก พริกข้ีหนูสวนและพริกแดงแห้งมาทานาซิดาแฆควรมีลักษณะ
อยา่ งไร (5 คะแนน)
............................................................................................................................. ......................................
...................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ......................................
.............................................................................................................................. .....................................
.............................................................................................. .....................................................................

2. การนาขิง ข่าและขม้ินมาเป็นส่วนผสมในการทานาซิดาแฆควรมีคุณสมบัติเช่นไรและต้อง
เตรยี มอย่างไรบ้าง (5 คะแนน)
...................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ......................................
.................................................................................................................................... ...............................
................................................................................................... ................................................................
............................................................................................................................. ......................................

3. หวั กะทแิ ละหางกะทิมีความแตกต่างกันอย่างไร (5 คะแนน)
............................................................................................................................. ......................................
...................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ......................................
............................................................................................................................. ......................................
....................................................................................... ............................................................................
............................................................................................................................. ......................................

4. การเตรียมเคร่ืองเทศแต่ละชนิดตอ้ งเตรยี มอย่างไรบา้ ง (5 คะแนน)
............................................................................................................................. ......................................
...................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ......................................
............................................................................................................................. ......................................
...................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ......................................

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ิปัญญาท้องถิ่นชายแดนภาคใต้ 33

เร่ืองที่ 2.2
กำรเตรยี มอปุ กรณใ์ นกำรทำนำซิดำแฆ

การทานาซดิ าแฆมีขนั้ ตอนที่ซบั ซอ้ นมากมาย จาเปน็ ต้องใช้เคร่อื งมือเคร่ืองใช้ภายในครัว เพื่อ
อานวยความสะดวกในการทาอาหารและทากจิ กรรม รวมถงึ การทาเครื่องแกงต่าง ๆ ซึ่งอุปกรณ์ท่ีใช้ใน
การทานาซดิ าแฆ มีดังน้ี

ลังถึง หรือ หวด ใช้สาหรับนึ่งข้าวที่ผสมระหว่างข้าวหอมมะลิ ข้าวสังข์หยด และข้าวเหนียว
เขยี้ วงู ใหส้ ุก

ไมพ้ ำยขนำดเลก็ ใช้สาหรบั คลุกกะทแิ ละเคร่ืองเทศใหผ้ สมเข้ากันกบั ขา้ วที่นึ่งสกุ

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ิปญั ญาท้องถิ่นชายแดนภาคใต้ 34

ผ้ำขำวบำง ใช้สาหรับรองก้นลังถึงหรือหวด ก่อนจะนาข้าวลงไปน่ึง เพ่ือป้องกันไม่ให้ข้าว
ลอดผา่ นรูและตดิ ลังถึงหรือหวดนน่ั เอง

กะละมัง ใช้สาหรับเป็นภาชนะผสมข้าว ล้างวัตถุดิบและใส่มะพร้าวสาหรับคั้นกะทิ จึง
จาเปน็ ตอ้ งมหี ลายใบ

ทพั พีตกั ข้ำว ใชส้ าหรับตักข้าวทน่ี ึ่งสุกขึน้ จากลังถงึ หรือหวด

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ิปัญญาท้องถนิ่ ชายแดนภาคใต้ 35

หม้อแกง เปน็ ภาชนะสาหรับตม้ แกงต่าง ๆ
จวัก ใช้สาหรบั คนและตักแกง
กระทะ ใช้สาหรับคว่ั มะพร้าวและผัดเครื่องแกง

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาท้องถิ่นชายแดนภาคใต้ 36

ตะหลิว ใชส้ าหรบั ควั่ มะพร้าวและผดั เครือ่ งแกง
ครกหินและสำก ใช้สาหรับโขลกเคร่ืองแกงและซามา
เขยี ง ใช้สาหรบั หน่ั และซอยวตั ถุดิบตา่ ง ๆ

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาท้องถน่ิ ชายแดนภาคใต้ 37

มีด ใชส้ าหรบั แลเ่ นื้อ ปลา หน่ั ซอยและสบั วัตถุดิบต่าง ๆ

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ปิ ญั ญาท้องถน่ิ ชายแดนภาคใต้ 38

กิจกรรมเรอ่ื งท่ี 2.2

จากการศกึ ษาตอนที่ 2 เร่อื งท่ี 2.2 การเตรียมอุปกรณใ์ นการทานาซดิ าแฆจบแล้ว ให้ผู้เรียน

อธิบายอุปกรณท์ ีใ่ ชใ้ นการนาซิดาแฆมาพอสังเขป (5 คะแนน)

............................................................................................................................... ....................................

............................................................................................... ....................................................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................... .............

...................................................................................................................... .............................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................ .......................................................................

............................................................................................................................. ......................................

................................................................................................................................................... ................

.................................................................................................................. .................................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

........................................................................................ ...........................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................................... ....................

.............................................................................................................. .....................................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาทอ้ งถน่ิ ชายแดนภาคใต้ 39

ตอนที่ 3
อำหำรท้องถ่นิ นำซิดำแฆ

สำระสำคัญ

อาหารท้องถ่ินภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเน่ืองจากดินแดนภาคใต้เคย
เป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทาให้วัฒนธรรมของ
ชาวตา่ งชาตโิ ดยเฉพาะอินเดียใต้ ซ่ึงเปน็ ตน้ ตารับในการใช้เครอื่ งเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่าง
มาก นาซิดาแฆเป็นอาหารท้องถ่ินของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ ซึ่งนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย
มักจะทาแจกจ่ายให้รับประทานกันในวันฮารีรายอ ซ่ึงถือว่าเป็นวันสาคัญทางศาสนาอิสลาม
นอกจากนย้ี ังนยิ มทารบั ประทานในวนั ธรรมดาดว้ ย

จดุ ประสงค์

๑. เพื่อใหผ้ ูเ้ รยี นทราบวธิ ีทานาซิ (ข้าว) และสามารถปฏิบัตไิ ดถ้ ูกต้อง
๒. เพอ่ื ใหผ้ ูเ้ รียนทราบวิธีทาแกงต่าง ๆ และสามารถปฏิบัตไิ ด้ถูกต้อง
๓. เพ่ือให้ผู้เรียนทราบวธิ ีทาซามาและสามารถปฏิบัติได้ถูกต้อง

ขอบขำ่ ยเนอื้ หำ

เร่ืองที่ 3.1 วิธที านาซิ (ขา้ ว)
เร่ืองที่ 3.2 วธิ ีทาเครอ่ื งแกง
เรือ่ งที่ 3.3 วธิ ีทาแกงปลา
เรอ่ื งที่ 3.4 วธิ ที าแกงมสั มัน่ ไก่
เรื่องท่ี 3.5 วธิ ที าแกงมัสมน่ั เนอ้ื
เรือ่ งที่ 3.6 วิธีทาซามา

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ัญญาทอ้ งถน่ิ ชายแดนภาคใต้ 40

เรื่องท่ี 3.1
วิธที ำนำซิ (ขำ้ ว)

สว่ นผสม 3 ถ้วยตวง
1 ถว้ ยตวง
ขา้ วหอมมะลิ 1 ถ้วยตวง
ข้าวสงั ขห์ ยด 3 ถ้วยตวง
ข้าวเหนียวเข้ียวงู ๑⁄๒ ถว้ ยตวง
หัวกะทิ ๑⁄๒ ช้อนชา
หางกะทิ 1 ชอ้ นชา
เกลอื 1 ชอ้ นชา
นา้ ตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ
เม็ดฮาลือบอ (ลูกซัด) 1 ช้อนโตะ๊
หอมแดงซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ
ขิงซอย
ใบกุยชา่ ยซอย

นาซิดาแฆ : การสืบสานภมู ิปญั ญาท้องถิ่นชายแดนภาคใต้ 41

วธิ ที ำ

1. นาข้าวหอมมะลิ ข้าวสังข์หยดและข้าวเหนียวเขี้ยวงูผสมกัน แช่ท้ิงไว้ 1 คืน แล้วล้างให้
สะอาด

2. นาผ้าขาวบางปูในลังถึงหรือหวดแล้วนาข้าวในข้อ 1 ลงไปน่ึงจนสุก ใช้เวลาประมาณ 1
ช่ัวโมง

3. เปิดฝาแลว้ พรมหางกะทลิ งบนข้าว จากนนั้ คลุกเคล้าให้ทัว่ นง่ึ ตอ่ ประมาณ 30 นาที

นาซดิ าแฆ : การสืบสานภมู ิปญั ญาทอ้ งถน่ิ ชายแดนภาคใต้ 42

4. นาข้าวที่น่ึงสุกแล้วใส่ในกะละมัง ราดด้วยหัวกะทิท่ีปรุงรสด้วยเกลือและน้าตาลพอกลมกล่อม
ลงบนข้าวในขณะทยี่ งั รอ้ นอยู่ แล้วคลุกให้เข้ากนั จนนา้ กะทิซมึ ในเมล็ดขา้ ว

5. ใส่ใบกยุ ชา่ ยซอย หอมแดงซอย เมลด็ ฮาลือบอและขงิ คลกุ เคลา้ รวมกบั ข้าววางพกั ไว้

6. นาซิ (ขา้ ว) ท่ีเสร็จเรยี บร้อยแลว้

นาซิดาแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาทอ้ งถนิ่ ชายแดนภาคใต้ 43

กิจกรรมเรอ่ื งท่ี 3.1

จากการศึกษาตอนที่ 3 เรือ่ งท่ี 3.1 วธิ ีทานาซิ (ข้าว) จบแลว้ ใหผ้ ู้เรยี นตอบคาถามตอ่ ไปนี้

1. จงบอกส่วนผสมของนาซิ (ข้าว) (5 คะแนน)

............................................................................................................................. ......................................

................................................................................................................................................... ................

................................................................................................................... ................................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

......................................................................................... ..........................................................................

............................................................................................................................. ......................................

................................................................................................................................................ ...................

................................................................................................................ ...................................................

2. จงอธิบายวิธีทานาซิ (ข้าว) มาอยา่ งละเอียด (5 คะแนน)

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................... .............................

..................................................................................................... ..............................................................

............................................................................................................................. ......................................

........................................................................................................................................................... ........

........................................................................................................................... ........................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ......................................

............................................................................................................................. ......................................

...................................................................................................................................................................

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ัญญาท้องถนิ่ ชายแดนภาคใต้ 44

เร่อื งท่ี 3.2
วธิ ที ำเครอ่ื งแกง

เครื่องแกงปลำ

สว่ นผสม 6 - 7 ดอก
2 ช้อนโตะ๊
พรกิ แดงแหง้ เม็ดใหญ่ 6 แว่น
ตะไคร้ 6 หวั
ข่าอ่อน 6 กลีบ
หอมแดง 1 ชอ้ นชา
กระเทียมไทย 1 ชอ้ นโต๊ะ
ขม้นิ
กะปิ

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถิ่นชายแดนภาคใต้ 45

วธิ ีทำ

1. พริกแดงแหง้ เม็ดใหญ่ แกะเอาเมลด็ ออกและแช่น้าจนนิ่ม ห่นั เป็นชน้ิ หยาบ

2. ซอยตะไคร้และหอมแดงเปน็ แวน่ เลก็ ดว้ ยมีดคม

3. หั่นขมน้ิ และขา่ ออ่ นให้เป็นช้ิน

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ิปญั ญาท้องถน่ิ ชายแดนภาคใต้ 46

4. จากนนั้ โขลกกระเทยี มไทยและสว่ นผสมในข้อ 1 และข้อ 2 รวมกันจนละเอยี ด
5. สุดท้ายใสก่ ะปลิ งไปตารวมกนั จนเปน็ เน้ือเดยี ว

นาซดิ าแฆ : การสบื สานภมู ปิ ัญญาท้องถิน่ ชายแดนภาคใต้ 47