การจัดการธุรกิจโรงแรม

การจัดการธุรกิจโรงแรม
รายละเอียดของงานในแผนกส่วนหน้า ซึ่งแบ่งส่วนการรับผิดชอบเป็น 9

หน่วยงาน มีรายละเอียดในงานที่ทำดังต่อไปนี้
1. งานต้อนรับส่วนหน้า(Reception) ส่วนงานนี้ทำหน้าที่เสมือน

หน้าตาของโรงแรมในการให้บริการตลอดระยะเวลาพัก อีกทั้งยังเป็นตัวแทน
การขายทั้งโดยขายห้องพักหรือขายการบริการอื่นๆ หน้าที่หลักของส่วนงาน
นี้คือ การลงทะเบียนเข้าพักและบริการให้ข้อมูลข่าวสารทั้ง
ภายในและภายนอกโรงแรมแก่แขกในระหว่างพัก เช่น แขกอาจต้องการคำ
แนะนำในการไปเล่นกอล์ฟหรือการรับประทานอาหารค่ำบนเรือล่องแม่น้ำ
เจ้าพระยา เป็นผู้ให้บริการขั้นสุดท้ายคือการคืนห้อง

2. งานอากันตุกะสัมพันธ์(Guest Relation)ทำหน้าที่ส่งข่าวสาร
ประเภทจดหมาย หรือพัสดุไปรษณีย์ให้แก่แขกพนักงานที่ทำหน้าที่ในส่วน
งานนี้นิยมเรียกว่า GSA(Guest Service Agent) ในโรงแรมขนาดใหญ่
นิยมมีพนักงานในตำแหน่งอาคันตุกะสัมพันธ์(Guest Relation
Officer, GRO) ไว้เพื่อคอยต้อนรับหรือช่วยเหลือแขกพิเศษ(VIP)

3. งานข่าวสารและบริการทั่วไป(Concierge) เป็นหน่วยงานที่
ทำงานประสานกับงานบริกรด้านสัมภาระของแขก บางโรงแรม ก็จะตั้งเป็น
เคาน์เตอร์เดียวกัน งานของ Concierge จะมุ่งเน้นเกี่ยวกับงานการให้
ข้อมูลภายในโรงแรมหรือ ข้อมูลภายนอกที่แขกต้องการทราบ เช่น
สถานที่ท่องเที่ยวสำคัญๆ แหล่งซื้อของ ยานพาหนะในการเดินทางไปที่
ต่างๆ ธนาคารพานิชย์ ฯลฯ โรงแรมจึงต้องจัดบุคลากรที่สามารถให้ข้อมูล
ได้ดีไว้คอยบริการแขก เพื่อเป็นการสร้างความประทับใจอีกจุดหนึ่งด้วย

4. งานบริการในเครื่องแบบ(Uniformed Service)ประกอบไป
ด้วยงานให้บริการแขกในหลายส่วน ได้แก่ งานบริการรับ-ส่ง (Limousine)
งานบริการขนสัมภาระ(Bellman หรือ Porter) พนักงานต้อนรับหน้า
ลิฟต์(Lift Attendant) งานตามหาแขก(Pageboy) บริการฝาก
สิ่งของ(Store Room) งานบริการจอดรถ(Valet Parking) และงานเฝ้า
ประตู(Doorman)

6.2 แผนกแม่บ้าน(Housekeeping Department)
ห้องพักเป็นสิ่งที่ทำกำไรสูงสุดเมื่อเทียบกับรายได้อื่นของโรงแรม ห้อง
พักที่ตกแต่งอย่างลงตัว มีสิ่งอำนวยความสะดวกพร้อม เฟอร์นิเจอร์สะอาด
เรียบร้อย และมีความปลอดภัย จึงเป็นปัจจัยหลักในการพิจารณาตัดสินใจ
เช่าห้องพักของแขก และบุคคลผู้ทำให้ห้องพักเพียบพร้อมไปด้วยปัจจัยหลัก
ข้างต้นนั้นก็คือ แผนกแม่บ้าน

ฝ่ า ย ห้ อ ง พั ก | 1 0 0

การจัดการธุรกิจโรงแรม

6.2.1 ความสำคัญของแผนกแม่บ้าน
1. สร้างบรรยากาศให้โรงแรมมีความพร้อมในการต้อนรับแขก ซึ่ง

แผนกแม่บ้านเป็นผู้ทำให้บรรยากาศของโรงแรมน่าอยู่ โดยสร้างภาพลักษณ์
ที่ประทับใจด้วยการบริการอย่างไม่ขาดตกบกพร่อง ใน 3 ส่วนต่อไปนี้

- ความสะอาด หมายถึงความสะอาดทั้งภายในห้องพักและภายนอก
ห้องพัก บริเวณสาธารณะ ความสะอาดต้องเป็นมาตรฐาน ไม่มีการแพร่
กระจายของเชื้อโรค และใช้อุปกรณ์ช่วยในการทำความสะอาดอย่างถูกต้อง
เหมาะสม

- ความสะดวกสบาย คือการจัดห้องให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม
เรียบร้อย เครื่องปรับอากาศสามารถปรับอุณหภูมิได้อย่างพอเหมาะ ไฟฟ้าให้
แสงสว่างอย่างทั่วถึง มีของใช้อำนวยความสะดวกอยู่ในสภาพดี ปลอดภัย
จากอุบัติเหตุ

- ความสวยงามเป็นระเบียบ มีการตกแต่งด้วยวัสดุคุณภาพดี จัด
วางของใช้และเครื่องตกแต่งในที่ที่เหมาะสม มีขนาด ลวดลาย สี และรูปทรง
ที่เข้ากันได้อย่างสวยงาม

- ความปลอดภัย หมั่นตรวจตราสภาพแวดล้อมภายในโรงแรมด้วย
ความเอาใจใส่และปฏิบัติตามระเบียบเพื่อความปลอดภัยจากอุบัติเหตุ

2. เป็นที่รวมข้อมูลเกี่ยวกับแขกและโรงแรม พนักงานแม่บ้านจะทำงาน
ใกล้ชิดกับแขก สามารถทราบได้ว่าแขกชอบไม่ชอบสิ่งใด ต้องการใช้บริการ
สิ่งใด เมื่อใด แผนกแม่บ้านจึงเป็นเหมือนศูนย์กลางและรวบรวมข้อมูลส่วน
ตัวที่เกี่ยวกับแขก รวมทั้งดู ตรวจสอบ และรายงานความเรียบร้อยด้วย

3. ช่วยรักษาทรัพย์สินของโรงแรม พนักงานแม่บ้านเป็นผู้ทำหน้าที่
ดูแลรักษาทรัพย์สินของโรงแรมให้สามารถคงสภาพ มีประสิทธิภาพ และ
บำรุงรักษาให้ใช้งานได้ประโยชน์สูงสุด

6.2.2 แผนกต่างๆของแผนกแม่บ้าน(Housekeeping
Department) มีงานที่รับผิดชอบดังต่อไปนี้

1. งานทำความสะอาดห้องพัก เป็นงานหลักที่สำคัญของแผนกแม่บ้าน
ควบคุมการทำงานโดยหัวหน้าประจำชั้น(Floor Supervisor) มีพนักงาน
ทำความสะอาดห้องพัก(Room Attendant; R/A) และพนักงานของ
ประจำชั้น (Houseman) โดยงานทำความสะอาดห้องพัก สามารถสรุป
กระบวนการได้ดังนี้

- เตรียมของใช้ในรถเข็น(Cart) เพื่อทำความสะอาด พนักงาน
ทำความสะอาดห้องพักจะต้องเตรียมจัดรถเข็นไว้ให้พร้อมสำหรับพนักงาน
รอบต่อไป

- ทำความสะอาดห้องพักตามขั้นตอน ซึ่งบริเวณที่ต้องดูแลในห้อง
พักคือ ห้องน้ำ ห้องนอน การทำเตียง และบริเวณทั่วไปของห้องพัก แต่ละ
โรงแรมจะมีขั้นตอนการทำความสะอาดแต่ละส่วนที่แตกต่างกันออกไป

ฝ่ า ย ห้ อ ง พั ก | 1 0 1

การจัดการธุรกิจโรงแรม

- จัดสิ่งอำนวยความสะอวดในห้องพัก เช่น ถุงผ้า และรายการส่งผ้า
ซักรีด ชุดขัดรองเท้า ไม้แขวนเสื้อ รองเท้าแตะ และแฟ้มเครื่องเขียน เป็นต้น
ซึ่งแต่ละโรงแรมจะมีเทคนิคและศิลปะในการจัดแตกต่างกันออกไป

- หัวหน้าประจำชั้นเข้าตรวจห้องพักที่ได้รับการทำความสะอาดแล้ว
ก่อนจะขายห้องให้แขกคนต่อไป

2. งานทำความสะอาดบริเวณสาธารณะ บริเวณสาธารณะเป็นบริเวณที่
นอกเหนือไปจากห้องพักแขก ห้องครัว และสำนักงานของแผนกต่างๆ
บริเวณสาธารณะของโรงแรมจึงได้แก่ ล็อบบี้ ลิฟท์ ห้องสุขา ห้องจัดเลี้ยง
ล็อบบี้ต่างๆ ร้านค้าในบริเวณโรงแรม สานจอดรถ สระว่ายน้ำ และสวน
บริเวณนี้จะควบคุมการทำงานโดยหัวหน้าแผนกบริเวณสาธารณะ (Public
Area Supervisor) และ ซึ่งนอกจากจะดูแลความสะอาดทั่วไปแล้ว ยัง
ครอบคลุมถึงการทำงานความสะอาดพรม การขัดรองพื้น การลงเงาหิน
อ่อน การเช็ดหน้าต่างกระจก การเช็ดเพดาน การทำความสะอาด
ม่าน ทำความสะอาดเฟอร์นิเจอร์ทองเหลือง การดูแลรักษาพื้นไม้ ทำความ
สะอาดโคมระย้า และต้นไม้และใบไม้ปลอมในโรงแรม ทั้งหมดนี้เป็นทั้งงาน
ประจำวัน และการทำความสะอาดใหญ่ตามตารางทำความสะอาดประจำปีของ
แผนก(Spring Clean)

3. งานห้องซักรีด งานห้องซักรีดมีพนักงานปฏิบัติงานคือ พนักงานซัก
ผ้า (Washer) พนักงานอบผ้า(Dryer) พนักงานรีดผ้า(Presser) และ
พนักงานรับ-ส่งผ้า(Valet Boy) งานซักรีดนั้นรับผิดชอบดูแลผ้าของแขกที่
ส่งซัก ผ้าที่ใช้ในโรงแรมทั้งจากแผนกแม่บ้านและแผนกอาหารและเครื่องดื่ม
ตลอดจนเครื่องแบบของพนักงาน เพื่อให้ได้ผ้าที่สะอาด ไม่มีรอยเปื้ อน และ
มีการรีดอย่างประณีตเรียบร้อย

4. งานห้องผ้า(Linen Room)ปฏิบัติงานโดยพนักงานห้องผ้า
(Linen- Attendant) มีหน้าที่ดูแลผ้า 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ

- ผ้าของแผนกอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่ ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดปาก ผ้าทำ
ระบาย(Skirt) และผ้ารองจาน

- ผ้าของแผนกแม่บ้าน ได้แก่ ผ้าปูที่นอน ผ้าคลุมเตียง ปลอกหมอน
ผ้าเช็ดตัว ผ้าเช็ดหน้า ผ้ารองเท้า และผ้าเช็ดมือ โดยแผนกนี้จะต้องซ่อมซุน
หากมีผ้าฉีกขาดเสียหาย และต้องรู้จักดัดแปลงโดยใช้
วัสดุต่างๆ ที่มีอยู่ให้คุ้มค่า โดยให้เสียค่าใช้จ่ายของโรงแรมน้อยที่สุด เมื่อรับ
ผ้าสะอาดมาจากห้องซักรีดแล้ว จะต้องจัดเก็บผ้าให้เรียบร้อยและสะดวกต่อ
การใช้ โดยแยกผ้าเป็น 4 ประเภท คือ (1) ผ้าที่ใช้งานอยู่ (2) ผ้าที่รอการซัก
(3) ผ้าที่กำลังซัก (4) ผ้าที่ซักเสร็จแล้วรอการส่งคืน

5. งานห้องเครื่องแบบ(Uniform Room) ปฏิบัติงานโดยพนักงาน
ห้องเครื่องแบบ(Uniform Attendant) ซึ่งจะมีพนักงานที่ทำงานร่วมกับ
ห้องเครื่องแบบคือพนักงานเย็บผ้า(Seamstress) ช่างตัด(Trailer) และ
ช่างตัดเสื้อ(Dressmaker) ส่วนงานนี้จะมีหน้าที่ดูแลการตัดเย็บ
หรือดัดแปลงเครื่องแบบของพนักงาน โดยอาจติดต่อกับช่างตัดเย็บ
ภายนอกภายในการจัดการชุดเครื่องแบบให้พนักงาน รวมทั้งเป็นผู้จัดระบบ
ในการให้พนักงานทุกคนมีเครื่องแบบใส่อย่างเพียงพอ

ฝ่ า ย ห้ อ ง พั ก | 1 0 2

การจัดการธุรกิจโรงแรม
6. งานห้องดอกไม้ ปฏิบัติงานโดยพนักงานทำดอกไม้(Florist) มีหน้า

ที่ดูแล ตกแต่ง และประดับประดาบริเวณต่างๆ ในโรงแรม โยเฉพาะห้อง
รับแขก ห้องอาหาร ห้องจัดเลี้ยง และบริเวณสาธารณะให้สวยงามชวนมอง
ตลอดจนประดับประดาตกแต่งดอกไม้เมื่อถึงเทศกาลสำคัญ เช่น
เทศกาลลอยกระทง หรือตกแต่งดอกไม้สำหรับงานมงคลสมรส และดอกไม้
ตามนอกอาคาร เป็นต้น

7. งานรับแจ้งของหาย(Lost and Found) ดูแลรับผิดชอบทรัพย์สิน
ที่หายและถูกพบเมื่อพนักงานแม่บ้านตรวจเช็คสภาพห้อง และพบของที่แขก
ลืมทิ้งไว้หรือสูญหายในห้อง รวมถึงของที่อาจพบบริเวณอื่นใดก็ตาม
พนักงานต้องรีบดำเนินการส่งคืนแขกโดยเร็ว

8. มินิบาร์(Minibar) คือตู้เย็บเล็กที่โรงแรมจัดไว้บริการลูกค้าในห้อง
พัก ซึ่งบรรจุเครื่องดื่มและของขบเคี้ยวอื่น เช่น ข้าวเกรียบ และถั่วอบกรอบ
พนักงานมินิบาร์(Minibar Attendant) จะเป็นผู้ตรวจเช็คอาหารและ
เครื่องดื่มในตู้เย็น จัดเติมสิ่งของที่ขาด และดูแลแก้วเครื่องดื่ม

9. งานพนักงานต้นห้องส่วนตัวหรือบัทเลอร์(ButlerService)จะทำ
หน้าที่คล้ายหัวหน้าคนรับใช้ในต่างประเทศ รับผิดชอบงานทั่วไปเช่นเดียวกับ
ทำที่บ้าน แต่จะดูแลเฉพาะแขกพิเศษของโรงแรม ทำงานเหมือนเป็น
เลขานุการส่วนตัวของเจ้านาย บัทเลอร์จึงต้องมีความรอบรู้กว้าง เช่นรู้
วิธีการจัดเลี้ยง การปฐมพยาบาล การทำครัว การผสมเครื่องดื่ม การทำ
บัญชีรายรับรายจ่ายส่วนตัวให้แขก ซ่อมเสื้อผ้า และยังต้องเก็บรวบรวม
ข้อมูลนิสัยความชอบไม่ชอบของแขกพิเศษแต่ละคนด้วย บัทเลอร์จะดูแลให้
ความสะดวกแก่เจ้านายของตนตั้งแต่เข้าพักจนแขกกลับเลยทีเดียว

6.3 รอบการทำงานของพนักงานฝ่ายห้องพัก
ด้วยเหตุที่งานบริการเป็นงานที่ต้องดำเนินการตลอด 24 ชั่วโมง
ประกอบกับกฎหมายแรงงานที่จำกัดชั่วโมงการทำงานของพนักงานเพียงไม่
เกินวันละ 8 ชั่วโมง ทางโรงแรมจึงต้องกำหนดรอบการทำงานของพนักงาน
เป็น 3 รอบ ดังนี้

1. รอบเช้าหรือกะเช้า(Morning Shift) ทำงานเวลา 6.00-15.00 น.
(รวมเวลาพัก 1 ชั่วโมง)

2. รอบบ่ายหรือกะบ่าย(Afternoon Shift) ทำงานเวลา 14.00-
23.00 น. (รวมเวลาพัก 1 ชั่วโมง)

3. รอบดึกหรือกะดึก(Graveyard) ทำงานเวลา 22.00-7.00 น.(รวม
เวลาพัก 1 ชั่วโมง)

ฝ่ า ย ห้ อ ง พั ก | 1 0 3

การจัดการธุรกิจโรงแรม

สรุป
โรงแรมในปัจจุบันนอกจากจะมีแผนกต้อนรับลูกค้าซึ่งเป็นแผนกที่มีความ

สำคัญมากสำหรับโรงแรมทุกแห่งเพราะจะต้องต้อนรับบุคคลทั่วไปทั้งที่มีชื่อ
เสียงและไม่มีชื่อเสียง ดังนั้นพนักงานจำเป็นต้องมีความรอบรู้ในเรื่องการ
ดูแลและต้อนรับเป็นพิเศษเนื่ องจากเป็นการแสดงถึงความมี
มาตรฐานของโรงแรมนั้นและนอกจากแผนกต้อนรับลูกค้าของโรงแรมที่มี
ความสำคัญแล้วอีกแผนกหนึ่งที่มีความสำคัญไม่แพ้แผนกต้อนรับเช่นกันก็
คือแผนกบริการห้องพักนั่นเองซึ่งในบทนี้จะกล่าวถึงหน้าที่ของพนักงาน
บริการห้องพักของโรงแรมว่ามีหน้าที่ในเรื่องใดบ้างและต้องใช้คนที่มีความรู้
ทักษะความสามารถอย่างไรจึงจะเป็นพนักงานบริการห้องพักที่ดีของ
โรงแรมได้โดยหน้าที่หลักๆของพนักงานบริการห้องพักจะมีหน้าที่ทำความ
สะอาดและให้บริการต่างๆที่เกี่ยวข้องกับการเข้าพักของแขกซึ่งได้แก่ ห้อง
นอน ห้องนั่งเล่นหรือห้องชุด ห้องอาบน้ำ และห้องส้วม ตลอดจนถึงทาง
เดินหน้าห้องพักแขก ด้วยผู้จัดการฝ่ายห้องพักรับผิดชอบห้องพักทั้งหมด
และควบคุมดูแลงานด้านต่างๆเช่นดูแลการทำความสะอาดการจัดแต่งห้อง
พักเขียนรายงานการจัดห้องพักวางโครงการปรับปรุงและดูแลขั้นตอนการ
ทำงานด้านต่างๆตลอดจนจัดอบรมพนักงานฝ่ายห้องพักตรวจตราซ่อมแซม
และปรับปรุงเครื่องเฟอร์นิเจอร์ของใช้และวัสดุอุปกรณ์ต่างๆในห้องพักด้วย
ซึ่งงานบริการห้องพักนั้นจะเกี่ยวข้องกับแผนก
ต่างๆในโรงแรม

คำถามทบทวน

1. อธิบายงานหน้าที่และความรับผิดชอบของแผนกส่วนหน้าได้อย่างถูกต้อง
2. อธิบายถึงลักษณะงานตำแหน่งที่มีความสำคัญของพนักงานโรงแรมของ
แผนกงานส่วนหน้าได้อย่างถูกต้อง 2 ตำแหน่ง
3. อธิบายถึงส่วนงานย่อยของแผนกแม่บ้านได้อย่างถูกต้องมา 2 ตำแหน่ง
4. อธิบายถึงรอบการทำงานของพนักงานฝ่ายห้องพักได้อย่างถูกต้อง
5. อธิบายคำศัพท์ต่อไปนี้
5.1 Concierge 5.2 Guest Relations

5.3 Butler Service 5.4 Room Attendant

5.5 Housekeeping 5.6 Uniformed Service

5.7 Valet Boy 5.8 Lost and Found

5.9 Business Center 5.10 Reservation

6. Executive Housekeeperสามารถเรียกชื่อ ได้ว่าอย่างไรบ้าง
7. ฝ่าย Room Division ประกอบไปด้วยแผนกใดบ้าง
8. ตำแหน่งใดในโรงแรมที่จะเจอแขกเป็นด่านแรก
9. แผนก Public Area ทำหน้าที่ใดในโรงแรม
10 .ส่วนงาน Wake-up ทำหน้าที่ใดในโรงแรม

ฝ่ า ย ห้ อ ง พั ก | 1 0 4

การจัดการธุรกิจโรงแรม

เอกสารอ้างอิง
ขจิต กอบเดช.(2542). งานโรงแรมฝ่ายห้องพัก งานแม่บ้านในโรงแรม

และสถาบันอื่นๆ. กรุงเทพฯ: บริษัทพรินทริค จำกัด.
ธารีทิพย์ ทากิ.( 2549). ธุรกิจโรงแรมและธุรกิจบริการอาหารเบื้องต้น.

กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยกรุงเทพ.
ประสงค์ แสงพายัพ.(2538). การบริหารการโรงแรม. กรุงเทพฯ: สำนัก

พิมพ์มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
ปรีชา แดงโรจน์.(2538). ศิลป์และศาสตร์การบริหารจัดการโรงแรม.

กรุงเทพฯ: บริษัทธงชัยการพิมพ์ จำกัด.
พิสมัย ปโชติการ.( 2538). การบริการส่วนหน้าของโรงแรม. กรุงเทพฯ:

บริษัทซีเอ็ดยูเคชั่นจำกัด(มหาชน).
Hotel Guru.(2011). การให้บริการ[ออนไลน์] ได้จาก

http://www.ihotelguru.com/index.php?option
=com_k2&view=item&id=263:guest-relations&Itemid.
[Online] [Retrieved Februry 7, 2017]
Hotel Guru.(2012). คนโรงแรม[ออนไลน์] ได้จาก
http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_
k2&view=item&id=263:Concierge &Itemid [Online]
[Retrieved Februry 7, 2017]
Hotel Guru.(2011). Front office.[ออนไลน์] ได้จาก
http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_
k2&view=item&id=263:Doorman&Itemid [Online]
[Retrieved Februry 7, 2017]

ฝ่ า ย ห้ อ ง พั ก | 1 0 5

การจัดการธุรกิจโรงแรม

บทที่ 7

ฝ่ายการบริการอาหาร
และเครื่องดื่ม

การจัดการธุรกิจโรงแรม

บทที่ 7

ฝ่ายการบริการอาหาร
และเครื่องดื่ ม

แม้ว่าสินค้าหลักของโรงแรม คือ ห้องพัก แต่ด้วยภาวการณ์แข่งขันที่
สูง และความคาดหวังของลูกค้าที่เปลี่ยนแปลงไปมาก ฝ่ายอาหารและ
เครื่องดื่ มจึงเป็นแผนกสำคัญที่จะช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มแก่โรงแรมได้เป็น
อย่างดี ในบางโรงแรมนั้นรายได้จากฝ่ายนี้อาจเท่ากับหรือสูงกว่ารายได้จาก
ฝ่ายห้องพักก็เป็นได้ผู้เรียนจึงจำเป็นต้องศึกษาโครงสร้างและองค์ประกอบ
ของฝ่ายตำแหน่งต่างๆ ของพนักงานในฝ่าย รูปแบบการให้บริการอาหาร
การลำดับประเภทอาหารตามแบบตะวันตก การจัดวางเครื่องมือ วิธีการคิด
ต้นทุนอาหารและการตั้งราคาของอาหารของโรงแรมที่สำคัญมากฝ่ายการ
บริการอาหารและเครื่องดื่ มในโรงแรมระยะแรกมุ่งให้บริการแขกที่มาพัก
เป็นสำคัญ และเป็นฝ่ายที่สำคัญรองมาจากห้องพัก แต่ในปัจจุบันรายได้
จากการบริการอาหารเพิ่มสูงขึ้นมาก มีมูลค่าเกือบเท่ากับรายได้จากการขาย
ห้องพัก นอกจากนี้กลุ่มลูกค้าหลักของฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มคือตลาด
ลูกค้าในประเทศ เมื่อเกิดเหตุอันทำให้นักท่องเที่ยวต่างประเทศน้อยลง และ
รายได้จากห้องพักลดลง การทำตลาดด้านอาหารและเครื่องดื่มกับกลุ่ม
ลูกค้าในประเทศจึงเป็นการกระจายความเสี่ยงให้ธุรกิจโรงแรมอีกทางหนึ่ง
ด้วยจากเหตุผลนี้ การบริการอาหารและเครื่องดื่ม จึงกลายเป็นธุรกิจที่
จำเป็นของกิจการโรงแรม

ในการแบ่งการทำงานของฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม จะแบ่งออกเป็น 2
แผนก ได้แก่ แผนกผลิต(Production Department) แผนกการ
บริการอาหารและเครื่องดื่ม(Food and Beverage Service
Department)

แผนกผลิต เป็นแผนกที่อยู่เบื้องหลัง คอยจัดเตรียมและปรุงอาหาร
สำหรับไว้ขายแก่แขก ส่วนแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม เป็นแผนกที่
ใกล้ชิดกับแขก เป็นผู้อำนวยความสะดวกแก่แขกที่มาใช้บริการของโรงแรม

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 0 7

การจัดการธุรกิจโรงแรม

การแบ่งสายงานของฝ่ายอาหารและเครื่ องดื่ ม
การแบ่งสายงานของฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม อันประกอบด้วย
แผนกผลิต(Production Department) แบ่งงานออกเป็นส่วน

สำคัญ 2 ส่วน ได้แก่ งานครัว และงานดูแลรักษาและทำความสะอาดอุปกรณ์
เครื่องใช้

แผนกห้องอาหาร แผนกเครื่องดื่ม แผนกบริการอาหารเครื่องดื่มในห้อง
พัก แผนกจัดเลี้ยง

7.1 แผนกห้องอาหาร
7.1.1 ประเภทของห้องอาหารในโรงแรม

ในเกณฑ์การตรวจให้คะแนนมาตรฐานดาวกำหนดว่า โรงแรมระดับ 3
ดาวขึ้นไปต้องมีห้องอาหาร 3 ประเภทดังต่อไปนี้

1) ห้องอาหารบริการเต็มรูปแบบหรือภัตตาคาร
ห้องอาคารบริการเต็มรูปแบบหรือภัตตาคาร(Restaurant /Outlet)
โรงแรมระดับ 4-5 ดาวต้องมีห้องอาหารไทยไว้บริการแขก และต้องมีห้อง
อาหารนานาชาติ ซึ่งจะเป็นชาติใดบ้างก็ขึ้นอยู่กับแขกต่างชาติที่เป็นกลุ่มเป้า
หมายของโรงแรมนั้น และขึ้นอยู่กับตลาดลูกค้าคนไทยที่โรงแรมมุ่งหวังใน
การทำการตลาดด้วย ห้องอาหารประเภทนี้มีแบบแผนการให้บริการโดย
บริกรที่เป็นพิธีการตามอย่างสากล มีวิธีการปรุงโดยพ่อครัวที่ผ่านการ
ฝึกฝนมาอย่างดี มีการตกแต่งสวยงามเน้นให้ดูหรูหราและเปิดบริการเฉพาะ
ช่วงอาหารมื้อเที่ยงและมื้อค่ำในอัตราค่าบริการที่สูงกว่าห้องอาหารประเภท
อื่ น
2) ห้องอาหารประเทศคอฟฟี่ ช็อป
ห้องอาหารประเภทคอฟฟี่ ช็อป(Coffee Shop) เป็นห้องบริการอาหาร
หรือบางแห่งเป็นส่วนพื้นที่ที่กั้นไว้เป็นเขตบริการ เปิดใช้สามารถเข้าออกได้
สะดวกหลายช่องทาง (ไม่ปิดทึบ) จัดการบริการโดยบริกรเช่นกัน แต่ไม่
เคร่งครัดในแบบแผนมาก เปิดให้บริการในช่วงเวลาที่ยาวนานกว่า เช่น
เปิด 24 ชั่วโมง หรือปิดเฉพาะช่วงดึก ประเภทอาหารจะหลากหลายแต่มี
ลักษณะที่อาศัยการเตรียมการไม่ซับซ้อน อัตราค่าบริการโดยเฉลี่ยจะต่ำกว่า
ในห้องอาหารแบบภัตตาคาร
3) บาร์และเลานจ์
บาร์และเลานจ์(Snack Bar และ Cocktail Lounge) มีลักษณะเป็น
พื้นที่เน้นให้บริการเครื่องดื่มและอาหารว่าง รวมถึงประเภทของขบเคี้ยว มี
บริกรคอยให้บริการที่โต๊ะ แขกสามารถเลือกที่จะนั่งตรงเคาน์เตอร์ซึ่งมีเก้าอี้
กลมสูง หรือนั่งในบริเวณหนึ่งของล็อบบี้ บ้างก็อยู่ริมสระน้ำ หรืออาจอยู่
ใกล้ห้องอาหารชั้นดีประเภทภัตตาคาร และในบางช่วงเวลาอาจจัดให้มีการขับ
กล่อมบรรเลงเพลงหรือการแสดงดนตรีประเภทต่างๆ ไว้บริการใน
ภัตตาคาร

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 0 8

การจัดการธุรกิจโรงแรม

7.1.2 ตำแหน่งพนักงานห้องอาหารในส่วนงานต่างๆ ในห้องอาหารแต่ละ
ห้อง ประกอบด้วยต่อไปนี้

1. ผู้จัดการห้องอาหาร(Restaurant Manager) มีหน้าที่ดูแลการ
บริการอาหารและเครื่องดื่มในห้องอาหาร ประสานงานกับผู้จัดการแผนกท่า
นอื่นๆ เพิ่มยอดขาย ฝึกอบรมบุคลากร กำหนดนโยบาย และปรับปรุงการ
ปฏิบัติงานให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น โดยห้องอาหารขนาดใหญ่อาจมี
ผู้ช่วยผู้จัดการห้องอาหารด้วย(Assistant Restaurant Manager)

2. พนักงานต้อนรับ(Hostess) มีหน้าที่รับจองโต๊ะอาหารและกำหนดโต๊ะ
ให้กับลูกค้าที่จอง ต้อนรับลูกค้าเมื่อมาถึง นำลูกค้าไปยังโต๊ะอาหาร และส่ง
ลูกค้าเมื่อลูกค้าเดินทางกลับ

3. หัวหน้าพนักงานบริการ(Head Waiter/Captain/Supervisor)
มีหน้าที่ควบคุมดูแล ปฏิบัติงานในห้องอาหารให้เรียบร้อย แนะนำรายการ
อาหารให้ลูกค้า และแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นในงานบริการ

4. บริกร(Waiter/Waitress) มีหน้าที่เตรียมพื้นที่ความรับผิดชอบให้
เรียบร้อย จัดโต๊ะเก้าอี้ เตรียมอุปกรณ์ที่ใช้ในการบริการ บริการอาหารและ
เครื่องดื่มแก่ลูกค้า เก็บอุปกรณ์ ทำความสะอาดโต๊ะ นำบิลค่าบริการไปให้
ลูกค้า และรับเงินค่าบริการ

5. ผู้ช่วยพนักงานบริการ(Bus Boy/Girl/Runner) มีหน้าที่ช่วยเหลือ
งานของพนักงานบริการในการเตรียมห้องอาหารให้เรียบร้อย เก็บอุปกรณ์
ทำความสะอาดโต๊ะ นำอุปกรณ์ ไปยังพื้นที่ทำความสะอาด และที่สำคัญคือ
มีหน้าที่นำใบรับคำสั่งจากลูกค้าไปให้พ่อครัว และนำอาหารจากครัวมายังโต๊ะ
ของลูกค้า แล้วให้พนักงานบริการเป็นผู้บริการให้แก่ลูกค้า

7.1.3 รูปแบบการให้บริการอาหาร(Styles of service) ลักษณะวิธีการใน
ห้องอาหารหรือภัตตาคารชั้นดี(fine dining room) ตามแบบแผนตะวัน
ตกสามารถแบ่งได้ตามแบบของประเทศที่มา แบบที่นิยมกล่าวถึงมี 4 แบบ
คือแบบฝรั่งเศส แบบรัสเซีย แบบอังกฤษ และแบบอเมริกัน

- แบบฝรั่งเศส(French service) เป็นแบบบริการที่สวยงามหรูหรา
ราคาแพง โดยบริกรจะถือถาดหรือจานเปลอาหารด้วยมือซ้ายเข้าเสิร์ฟทาง
ด้านซ้ายของผู้รับประทาน และต้องจัดช้อนส้อมที่วางไว้บนถาดให้สะดวกแก่
ผู้รับประทาน ซึ่งจะตักอาหารเองตามชอบจากถาดใส่จานเปล่าของตนที่วาง
ไว้บนโต๊ะอยู่ก่อนแล้ว ในบางครั้งอาจมีบริการแบบที่เรียกว่า gueridon
service อยู่ด้วย ซึ่งเป็นการเรียกตามโต๊ะรถเข็นที่เคลื่อนอาหารออกจาก
ครัวมายังห้องงอาหาร โดยบริกรจะเข็นรถ (gueridon) มาใกล้ ๆ โต๊ะ
อาหารและหัวหน้าบริกรจะใช้โต๊ะรถเข็นนี้เพื่อแสดงการประกอบอาหารขั้น
สุดท้ายก่อนเสิร์ฟ เช่น ปรุงน้ำซอส ทำสลัด หรืออาหารประเภทที่ปรุงแล้วมี
ไฟลุก(flambé) หรือตัดแล่เนื้อวางบนจานและเข้าเสิร์ฟทางขวาเช่นเดียว
กับการเสิร์ฟเครื่องดื่ม และเมื่อผู้รับประทานอิ่มแล้ว อุปกรณ์จะถูกเก็บออก
จากโต๊ะทางขวาเช่นกัน โดยปกติจะเป็นแบบบริการที่ต้องอาศัยทักษะความ
ชำนาญ และใช้เวลา และต้นทุนค่าใช้จ่ายมากกว่าแบบอื่น

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 0 9

การจัดการธุรกิจโรงแรม

นอกจากนั้น บริการแบบฝรั่งเศสจำเป็นต้องอาศัยพื้นที่ในการให้บริการ
ทำให้ต้องสิ้นเปลืองเนื้อที่มากกว่าปกติต่อ 1 ที่นั่ง เพื่อให้สะดวกเพียงพอ
สำหรับตั้งรถ gueridon และแสดงการประกอบอาหารขั้นสุดท้าย อัตราค่า
บริการจึงมีราคาสูงเพื่อชดเชยกับเวลา จำนวนพนักงานรวมทั้งอุปกรณ์
เครื่องใช้คุณภาพดีสำหรับการบริการแบบพิถีพิถัน และชดเชยกับจำนวน
ผู้รับประทานที่สามารถรองรับได้ลดลง

- แบบรัสเซียน(Russian service) แบบบริการนี้มีลักษณะพิเศษคือ
อาหารจะถูกจัดและตกแต่งอย่างสวยงามบนถาดเงิน(serving plate) ซึ่ง
บริกรจะยกจากครัวมาวางบนโต๊ะพักอาหารข้างโต๊ะรับประทานอาหาร หรือ
เคลื่อนอาหารออกมาด้วยโต๊ะรถเข็น จากนั้นจึงวางจานเปล่าที่อบร้อนตรง
หน้าผู้รับประทานโดยเข้าทางด้านขวาของผู้รับประทาน แล้วจึงใช้ช้อนและ
ส้อมตักแบ่งอาหารใส่จาน โดยเข้าทางด้านซ้ายมือของผู้รับ-ประทาน ส่วน
เครื่องดื่มจะเข้าทางด้านขวา และจะเก็บอุปกรณ์บนโต๊ะออกทางด้านขวามือ

แบบรัสเซียนี้เป็นแบบที่นิยมในห้องอาหารชั้นดีจำนวนมากในยุโรป ซึ่งจะ
ให้ความสำคัญต่อการจัดอาหารบนถาดเงินอย่างสวยงามปรากฏให้เห็นเป็น
ที่พอใจแก่ผู้รับประทานก่อนที่จะตักแบ่งใส่จาน ข้อดีของวิธีนี้คือจะสามารถ
รักษาอุณหภูมิของอาหารให้มีความร้อนเหมาะสมและแลดูน่าทาน
นอกจากนั้น แบบบริการดังกล่าวยังใช้ในงานจัดเลี้ยงแบบพิธีการ โดยบริ
กรหลายคนจะสวมใส่ถุงมือขาวถือถาดเงินขนาดใหญ่ซึ่งบรรจุอาหารสำหรับ
รายการเดียว โดยคนหนึ่งจะเริ่มตักเนื้อใส่จานที่วางตรงหน้าผู้รับประทาน
บริกรคนต่อ ๆ มาจะเดินตามหลังคนแรก และเริ่มตักมันฝรั่งและผักใส่จาน
เพื่ อรับประทานร่วมกับเนื้ อ

- แบบอังกฤษ (English service) เป็นแบบบริการที่สืบเนื่องจาก
ธรรมเนียมเดิมของอังกฤษ โดยที่เจ้าบ้านหรือหัวหน้าครอบครัวจะเป็นผู้ตัด
เนื้อหรือตักอาหารแบ่งเสิร์ฟให้ผู้ร่วมโต๊ะอาหาร เมื่อมาอยู่ในห้องอาหารหรือ
ภัตตาคารชั้นดี พนักงานริกรจึงรับบทบาทแทนเจ้าบ้านโดยเป็นผู้ตักแบ่ง
อาหารจากจานเปลอาหารที่ปรุงและตกแต่งเรียบร้อยแล้วจากครัว หากความ
แตกต่างในรายละเอียดของการบริการขึ้นอยู่กับระดับมาตรฐานของห้อง
อาหาร ในบางขณะก็อาจมีการบริการแบบ guerdon service รวมอยู่ด้วย

อย่างไรก็ตาม บริการแบบอังกฤษที่นิยมกล่าวถึงอีกลักษณะหนึ่งคือ
แบบดั้งเดิม (traditional) ซึ่งคล้ายแบบครอบครัวซึ่งค่อนข้างจะเป็น
กันเองและไม่เป็นพิธีการนัก โดยที่เจ้าบ้านหรือผู้จัดเลี้ยงอาหารแก่แขกร่วม
โต๊ะ จะเป็นผู้ตัดแบ่งเนื้อจากอาหารจานหลัก(main course) ที่วางตรง
หน้าใส่จานรับประทานและให้บริกรช่วยยกไปเสิร์ฟให้แก่ผู้ร่วมโต๊ะอาหาร ผัก
และมันฝรั่งที่ใช้รับประทานร่วมกับเนื้ออาจจัดวางไว้ในจานอยู่ก่อนแล้ว หรือ
อาจใช้วิธีส่งผ่านชามผักให้ช่วยตนเองจากผู้รับประทานคนหนึ่งไปยังอีกคน
หนึ่ง เมื่อรับประทานแล้ว อุปกรณ์จานชามจะถูกเก็บออกไปทางด้านขวาก่อน
เข้าเสิร์ฟอาหารหวาน

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 0

การจัดการธุรกิจโรงแรม
- แบบอเมริกัน(American service) ลักษณะการให้บริการที่สำคัญคือ

อาหารที่ปรุงแล้วจะถูกจัดวางในจานเรียบร้อยแต่ในครัว และบริกรเป็นเพียง
ผู้นำมาให้ที่โต๊ะพร้อมให้แขกรับประทาน โดยเข้าเสิร์ฟทางด้านซ้ายมือของ
ผู้รับประทาน ส่วนเครื่องดื่มจะเข้าทางด้านขวา การเก็บอุปกรณ์จากโต๊ะ
อาหารจะเข้าทางด้านขวามือ เมื่อเก็บอาหารจานใดก็จะเก็บเครื่องมือสำหรับ
อาหารจานนั้นด้วย หลังจากเก็บอาหารจานหลักแล้วเครื่องใช้และเครื่องปรุง
บนโต๊ะจะถูกนำออกจากโต๊ะก่อนที่จะเสิร์ฟของหวานและชา/กาแฟ อาจกล่าว
ได้ว่าเป็นแบบการบริการที่ค่อนข้างเรียบง่าย ไม่เป็นพิธีการมาก และมีความ
รวดเร็ว เหมาะสำหรับบริการในห้องอาหารที่มีแขกจำนวนมากหรือเข้าออกถี่

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันแบบแผนบริการมิได้แยกชัดเจนและตายตัวเช่น
แต่เดิม เพราะแบบฝรั่งเศสที่นิยมกันว่าเป็นต้นแบบของความหรูหรานั้น
ก็ได้รับอิทธิพลบางส่วนจากแบบรัสเซีย และแม้ในประเทศฝรั่งเศสเองยัง
ปรากฏว่าบางแห่งได้ลดความเป็นพิธีการแบบดั้งเดิมลง ขณะที่ในอังกฤษ
หลายแห่งมีลักษณะการบริการเป็นแบบพิธีการไม่ต่างจากฝรั่งเศส และบาง
แห่งก็มีการผสมผสานกับวิธีใหม่ ๆ ในการนำเสนออาหาร ดังนั้น ในการ
กล่าวถึงแบบการให้บริการอาหารจึงสามารถจำแนกตามวิธีการเสิร์ฟดังนี้

- แบบ silver service เป็นแบบที่บริกรเป็นผู้ตักแบ่งอาหารจากจาน
เปลโดยใช้ช้อนและส้อมเงิน (อาจแบ่งละเอียดเป็น full, modified, silver
ได้อีก) มีบรรยากาศการบริการแบบเป็นพิธีการ ใช้เวลาในการเสิร์ฟ และ
บริการค่อนข้างยาวนานโดยเฉลี่ยพนักงานบริการต้องมีทักษะความ
ชำนาญเป็นอย่างดี และเป็นไปตามแบบแผนการบริการชั้นดีหรือเต็มรูป
แบบ

- แบบ gueridon service เป็นแบบที่บริกรจะเคลื่อนอาหารมาบนโต๊ะ
รถเข็น (หากใช้โต๊ะพักอาหารแทนโต๊ะรถเข็นก็อาจเรียก side–table
service) และแสดงการประกอบอาหารขั้นสุดท้ายข้างโต๊ะรับประทานอาหาร
ก่อนจะแบ่งเสิร์ฟให้ผู้รับประทาน จึงต้องอาศัยทักษะความ
ชำนาญในการบริการตามแบบแผนชั้นดี และใช้เวลาในการบริการแต่ละมื้อ
ค่อนข้างยาวนาน

- แบบ plate service เป็นแบบที่บริกรจะเสิร์ฟอาหารเป็นจานซึ่งจัดใส่
อาหารและตกแต่งเรียบร้อยจากในครัว พร้อมรับประมานได้เมื่อนำมาที่โต๊ะ
อาหาร การบริการจะเรียบง่ายและสะดวกรวดเร็วกว่า

- แบบ French service เป็นแบบดั้งเดิมที่บริกรจะเป็นผู้ยกจานเปล
บรรจุอาหารมาให้ผู้รับประทานตักเองตามชอบ

- แบบ buffet service เป็นแบบที่ผู้รับประทานสามารถเลือกตักอาหาร
เองตามชอบจากโต๊ะที่จัดวางอาหารไว้ต่างหาก โดยอาหารที่จัดตกแต่งดู
สวยงามและมีปริมาณมากจะถูกจัดเรียงยาวตามลำดับของประเภทอาหาร

- แบบ cafeteria หรือ counter service เป็นแบบที่ผู้รับประทานจะ
ถือถาดเปล่าและเลือกอาหารจากเคาน์เตอร์ที่วางเรียงรายไว้ โดยบริกรจะ

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 1

การจัดการธุรกิจโรงแรม

เป็นผู้ตักใส่จานหรือภาชนะให้ ผู้รับประทานจะเข้าแถวจากด้านหนึ่งและเดิน
ออกทางปลายแถวอีกด้านหนึ่งไปที่โต๊ะรับประทานอาหาร

- แบบ family service เป็นแบบที่เหมาะกับบรรยากาศการมารับ
ประทานเป็นครอบครัวที่มีเด็กเล็ก ๆ มาด้วย บริกรจะเสิร์ฟอาหารวางไว้ที่โต๊ะ
ให้แขกผู้รับประทานตักแบ่งกันเอง เวลาในการบริการจึงสั้นลง และสามารถ
บริการแขกได้ในจำนวนมากขึ้น

7.1.4 การลำดับประเภทจานอาหารตามแบบตะวันตก
ในมื้ออาหารตามแบบตะวันตกที่เป็นพิธีการ(formal) จะมีการเรียง

ลำดับประเภทจานอาหาร (course) ก่อนหลังในการเสิร์ฟและรับประทาน
แบบแผนในการลำดับจานอาหารประเภทต่างๆ ตามรายการ (menu) ในมื้อ
หนึ่งจะขึ้นอยู่กับจำนวนจานอาหาร หรือประเภทอาหารที่กำหนดไว้ในรายการ
ซึ่งมีอย่างต่ำไม่น้อยกว่า 3 อย่างต่อมื้อ ประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย
อาหารจานหลัก และอาหารหวาน และอาจมีมากจนถึง 11 จานต่อมื้อ(สำหรับ
รายการอาหารมื้อค่ำ) โดยมีลำดับการเสิร์ฟและรับประทานดังนี้

1. ประเภทเรียกน้ำย่อย(appetizer) ที่เป็นออร์เดิร์ฟเย็น
(coldhorsd’oeuvre) เช่น ปลาแซลมอนรมควัน(smoked salmon)
กุ้งค็อกเทล

2. ประเภทเรียกน้ำย่อยที่เป็นซุป (soup หรือน้ำแกง) หรือโปตาช
(potage ในภาษาฝรั่งเศส) มี 2 ชนิดคือ ซุปข้นหรือครีมซุป และซุปใสหรือ
กองซอมเม่(consommé)

3. ประเภทเรียกน้ำย่อยที่เป็นออร์เดิร์ฟร้อน
4. ประเภทก่อนอาหารจานหลัก เรียกว่าอองเทร่(entrée) ได้แก่ ปลา
อาหารทะเล เป็นอาหารประเภทที่ย่อยง่าย
5. น้ำผลไม้ปั่ นแช่แข็ง เรียกว่า เชอร์เบ็ต(sherbet หรือ sorbet ใน
ภาษาฝรั่งเศส) ใช้คั่นรายการอาหารและช่วยดับกลิ่นคาวอาหารในปาก
6. ประเภทจานหลัก(main course หรือ reléveในภาษาฝรั่งเศส) เป็น
อาหารจานหนัก ประเภทเนื้อสัตว์บก ได้แก่ เนื้อหมู วัว ไก่ ที่ปรุงด้วยวิธีต่าง
ๆ เช่น อบ(roasted) ย่าง(grille) มักเสิร์ฟให้รับประทานพร้อมผัก และอาจ
มีมันฝรั่ง
7. ประเภทสลัดผัก(salad)
8. เนยแข็ง(cheese หรือ fromage ในภาษาฝรั่งเศส)
9. ประเภทของหวาน(desserts) ได้แก่ ขนมอบต่าง ๆ เช่น เค้ก(cake )
พาย(pie) เครป(crepe) หรืออาจเป็นของเย็นเช่น ไอศกรีม หรือเป็นผลไม้
10. ชา / กาแฟ ซึ่งมีวิธีชงหลายแบบ ต้องเสิร์ฟร้อน ๆ เพื่อดื่มหลัง
อาหาร
11. ขนมปังอบกรอบประเภทบิสกิต(biscuit ) หรือ คุ้กกี้(cookies)
เป็นขนมชิ้นเล็กที่ไว้รับประทานพร้อมชาหรือกาแฟ เพื่อปิดท้ายรายการ
อาหาร

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 2

การจัดการธุรกิจโรงแรม
7.1.5 การจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร
การจัดวางเครื่องมือบนโต๊ะอาหาร ซึ่งอาจจะเป็นเครื่องเงิน(Silver

Ware ) ทองเหลือง(Blond Ware) สแตนเลส(Stainless) มีวิธีการจัด
วางอุปกรณ์ ในการรับประทานอาหาร ดังนี้

1. เครื่องมือทุกชนิดจะต้องตั้งไว้ได้ฉากกับโต๊ะในตำแหน่งของผู้ใช้คน
นั้นๆ โดยห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว

2. การใช้เครื่องมือสำหรับรับประทานอาหารหรือของหวานจะต้องมีหลัก
การใช้จากข้างนอกเข้ามาข้างใน โดยพอเสร็จจากการใช้ แต่ละชุดพนักงานก็
จะคอยเก็บไปเป็นตอนๆ

- ตำแหน่งของมีดจะต้องตั้งอยู่ในตำแหน่งด้านขวาของโต๊ะและหันทาง
ด้ามมีคมไปด้านซ้ายมือ

- ส้อมอาหารจะตั้งอยู่ทางด้านซ้ายมือและหงายขึ้น
- ช้อนซุปอยู่ทางด้านขวามือและหงายขึ้น
- เครื่องมือสำหรับของหวานจะตั้งอยู่ตรงกลาง ซึ่งอยู่เหนือระดับปลาย
มีด ซึ่งอยู่ตำแหน่งเดียวกันกับจานอาหารด้วย
3. จานขนมปังหรือจานสลัด ตลอดจนถ้วยกาแฟก็ดีจะอยู่ทางด้านซ้าย
มือและห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 5 นิ้ว
4. เครื่องแก้ว(Glass Ware)
- ปกติแล้วแก้วน้ำจะตั้งอยู่เหนือปลายมีดทางต้นขวามือ = 1 นิ้ว
- แก้วไวน์โดยปกติแล้วลักษณะการตั้งจะทำมุม45องศา จากสูงถึงต่ำ
5. เครื่องลายครามหรือเครื่องเคลือบ(จานและถ้วยต่างๆ)
- จาน สำหรับรับประทานอาหารโดยปกติจะตั้งอยู่ตรงกลางระหว่าง
พื้นที่ทางด้านซ้ายมือและขวามือ ซึ่งเป็นตำแหน่งของช้อนส้อมและมีด
6. จานสลัดจะตั้งสูงขึ้นไปเล็กน้อยทางด้านซ้ายมือสัก 1-2 นิ้ว
7. จานขนมปัง จะตั้งอยู่ในตำแหน่งซึ่งสูงกว่านจานสลัดทำมุมประมาณ
45 องศา
8. Napkin(ผ้าเช็ดปาก) มีการพับเป็นรูปแบบต่างๆ และมีวิธีการวาง
- วางไว้ทางด้านซ้ายมือเหนือส้อมเล็กน้อย
- วางไว้ตรงกลางระหว่างติดกับส้อมโดยอยู่ในจานที่เตรียมไว้ก็ได้
- หรืออาจจะพับธรรมดามาวางไว้ด้านขวามือ
9. ตำแหน่งของเครื่องพวกต่างๆ(Salt-paper set-sugar) โดยปกติ
จะตั้งกลางโต๊ะโดยถือหลัก1ชุดต่อแขกไม่เกิน 6-7 คน
10. ดอกไม้ แจกัน หรือเทียนไข โดยปกตินั้นตั้งอยู่กลางโต๊ะ
11. บุหรี่, ไม้จิ้ม

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 3

การจัดการธุรกิจโรงแรม
7.1.6 ลำดับขั้นตอนการจัดวางอุปกรณ์เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารค่ำแบบ
ทางการ

ขั้นตอนที่ 1 วางจานหลักที่ใช้ในการบริการอาหารบนที่รองจานแล้ววาง
ซ้อนด้วยจาน ชามซุปหรือชามสลัดด้านบน สำหรับจานบริการนั้นสามารถใช้
เป็นจานอาหารค่ำด้วยเลยก็ได้ แต่ถ้าจะให้ดูเป็นทางการแล้วจะมีการเปลี่ยน
เอาจานบริการออกก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารจานหลักที่จะนำมาวาง
แทนที่

ขั้นตอนที่ 2 ด้านขวามือของจานบริการ จะวางมีดอาหารค่ำ มีดสลัด ช้อน
อาหารค่ำ และช้อนซุป เรียงกันจากขอบจานด้านขวามือออกไปด้านนอกตาม
ลำดับ

ขั้นตอนที่ 3 ด้านซ้ายมือของจานบริการ วางส้อมอาหารค่ำ ส้อมสลัด
เรียงกันจากขอบจานด้านซ้ายมือออกไปด้านนอกตามลำดับ

ขั้นตอนที่ 4 มุมบนด้านซ้ายมือวางจานขนมปัง และวางมีดเนยหรือมีด
แบ่งขนมปังไว้บนขอบจานโดยหันด้ามจับไว้ทางด้านขวามือ

ขั้นตอนที่ 5 วางส้อมอาหารหวาน และช้อนอาหารหวานไว้เหนือขอบจาน
บริการอาหารเรียงขึ้นไปด้านบนตามลำดับ โดยวางสลับกันในแนวนอน หัน
ด้ามจับของส้อมไว้ด้านซ้ายมือ และด้ามจับของช้อนไว้ด้านขวามือ

ขั้นตอนที่ 6 วางแก้วเครื่องดื่ม ที่ประกอบไปด้วยแล้วน้ำ แก้วไวน์แดง ไวน์
ขาว ที่มุมขวามือด้านบนในลักษณะของสามเหลี่ยม หรือเรียงแถว ถ้ามีแก้ว
แชมเปญเพิ่มอีก 1 แก้ว ให้วางไว้ที่มุมขวามือสุด

ขั้นตอนที่ 7 วางถ้วยกาแฟพร้อมที่จานรองและช้อนไว้ที่ด้านขวามือสุด
ขั้นตอนที่ 8 วางผ้ากันเปื้ อนที่พับไว้ในรูปแบบต่างๆ ที่เหมาะสมไว้ในตำ
แหน่งที่เหมาะสมเช่น บนจานสลัด หรือเหนือที่วางช้อน/ส้อมของหวาน หรือ
ด้านซ้ายมือสุดของแต่ละที่
* หมายเหตุ ในการวางเครื่องไม้เครื่องมือหรือภาชนะต่างๆนั้นหากช้อน ส้อม
หรืออื่นๆมีมากกว่า 6 ชิ้นขึ้นไป ก็จะนำออกมาวางบริการทีหลัง ไม่ควรนำมา
วางหมดเพราะจะเต็มและกินเนื้ อที่

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 4

การจัดการธุรกิจโรงแรม

7.1.7 การเสิร์ฟเหล้าควบคู่กับการรับประทานอาหารตะวันตก
โดยมากจะเสิร์ฟ 5 ชนิดดังนี้

1. เหล้าแชมเปญ(Champagne)เหล้าชนิดนี้ปกติ1ขวดจะรินได้ 10
แก้วโดยใช้ดื่ มคู่กับอาหารประเภทออเดิฟ(Hor’devre)

2. ไวน์ขาว(White wine)1 ขวด/ 12แก้วดื่มกับเนื้อปลาหรือเนื้อไก่
3. ไวน์แดง(Red wine) 1ขวด/12 แก้ว ดื่มกับเนื้อแดง เช่น สเต็ก
4. เหล้าเชอรี่เป็นเหล้าสำหรับสุภาพสตรี เสิร์ฟภายหลังเสร็จสิ้นอาหาร
หนักแล้วยกเว้นกาแฟและของหวานซึ่งปกติจะดื่ มพร้อมกับของหวานก็ได้
5.เหล้าบรั่นดี เสิร์ฟภายหลังแขกรับประทานอาหารCourse ต่างๆ
เสร็จแล้ว โดยเป็นเหล้าชุดสุดท้ายโดยช่วยย่อยอาหาร
7.1.8 รูปแบบการจัดโต๊ะอาหารในโอกาสต่างๆ
การจัดโต๊ะอาหารให้มีความเหมาะสมแก่กาลเทศะอาจจะเป็นเรื่องที่น่ากลัว
สำหรับพนักงานห้องอาหารโรงแรมบางคนที่ขาดประสบการณ์ และพนักงาน
ที่เพิ่งเข้ามาทำงานใหม่ๆ เพราะสิ่งของเครื่องใช้และภาชนะต่างๆ ที่มาใช้ใน
การจัดโต๊ะอาหารแต่ละรูปแบบมีความแตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ใน
การหยิบ/ตักอาหาร ภาชนะอาหาร แก้วเครื่องดื่มประเภทต่างๆ ที่ต้องเลือก
ใช้ให้ถูกต้องตามแบบแผน และเหมาะสมกับการใช้งานรูปแบบการจัดโต๊ะ
อาหารที่เหมาะสมจะช่วยสร้างบรรยากาศในการรับประทานอาหารแต่ละมื้อ
และจะช่วยบ่งบอกถึงลักษณะหรือประเภทของอาหาร
ที่ห้องอาหารแต่ละแห่งมีไว้ให้บริการลูกค้าที่สามารถคาดเดาได้จากการ
สังเกตการจัดโต๊ะของทางร้าน
นอกจากนี้อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารที่จัดไว้รอรับลูกค้ายังเปรียบเสมือน
สิ่งของเครื่องประดับตกแต่งร้านให้มีความสวยงามและน่าสนใจนอกเหนือ
จากสิ่งของตกแต่งร้านอื่นๆ อีกด้วย ถึงแม้ว่าร้านอาหารแต่ละร้านจะมี
อาหารไว้บริการลูกค้าที่แตกต่างกันไป แต่ร้านอาหารที่ให้บริการอาหารยุโรป
หรืออาหารนานาชาติมักจะมีหลักและรูปแบบวิธีการจัดโต๊ะอาหารสำหรับ
อาหารแต่ละมื้อ หรือแต่ละโอกาสที่เป็นแบบแผนเหมือนๆ กัน จะต่างกันไป
บ้างก็ตรงที่การจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับอาหารเมนูพิเศษ
เป็นการเฉพาะ
รูปแบบการจัดโต๊ะอาหารต่างๆ
การจัดโต๊ะอาหารเช้า อุปกรณ์ตักอาหาร(Flatware) ภาชนะอาหาร
(Dinnerware) และแก้วเครื่องดื่ม(Glassware) ที่จะอธิบายต่อไปนี้ จะ
เป็นการจัดวางเรียงลำดับจากด้านซ้ายมือไปทางด้านขวามือ

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 5

การจัดการธุรกิจโรงแรม

การจัดโต๊ะอาหารเช้า
ที่มา : http://www.ihotelguru.com/index.php?
option=com_k2&view=item&id=88:tablesettings-guide&Itemid=33

การจัดโต๊ะอาหารกลางวัน
อุปกรณ์ตักอาหาร: ส้อมหลัก มีดหลัก ช้อนชา
ภาชนะอาหาร: จานขนมปังและเนย จานอาหารหลัก ถ้วยชา/กาแฟ จานรอง
แก้วเครื่องดื่ม: แก้วน้ำ แก้วน้ำผลไม้(ไม่ได้แสดงในภาพ)
ผ้าเช็ดปาก: พับแบบทะแยงมุม วางด้านซ้ายมือสุด โดยให้มุมสามเหลี่ยมอยู่
ด้านนอก

การจัดโต๊ะอาหารกลางวัน
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?
option=com_k2&view=item&id=88:tablesettings-guide&Itemid=33

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 6

การจัดการธุรกิจโรงแรม

การจัดโต๊ะอาหารค่ำทั่วไป
อุปกรณ์ตักอาหาร: ส้อมสลัด ซ่อมหลัก มีดหลัก ช้อนชา
ภาชนะอาหาร: จานขนมปังและเนย จานอาหารกลางวัน
แก้วเครื่องดื่ม: แก้วน้ำ แก้วไวน์ (ไม่ได้แสดงไว้ในภาพ)
ผ้าเช็ดปาก: พับในลักษณะสี่เหลี่ยมขนาด 1 ใน 4 วางไว้ด้านซ้ายมือสุด

การจัดโต๊ะอาหารค่ำทั่วไป
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?
option=com_k2&view=item&id=88:tablesettings-guide&Itemid=33

การจัดโต๊ะอาหารค่ำแบบเป็นทางการ
อุปกรณ์ตักอาหาร: มีดเนย (วางบนจานขนมปังและเนย) มีดสลัด มีดหลัก
ช้อนชา
ภาชนะอาหาร: จานขนมปังและเนย จานหลัก จานสลัด
แก้วเครื่องดื่ม: แก้วน้ำขาสูง(Water Goblet) แก้วไวน์
ผ้าเช็ดปาก: พับในลักษณะสี่เหลี่ยมขนาด 1 ใน 4 วางซ้อนทับไว้ด้านบน

การจัดโต๊ะอาหารค่ำแบบทางการ
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?
option=com_k2&view=item&id=88:tablesettings-guide&Itemid=33

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 7

การจัดการธุรกิจโรงแรม

การจัดโต๊ะจัดเลี้ยงอาหารค่ำแบบเป็นทางการ
อุปกรณ์ตักอาหาร: มีดเนย (วางบนจานขนมปังและเนย) ส้อมสลัด ส้อม
หลัก มีดหลัก ช้อนซุป ช้อนชา
ภาชนะอาหาร: จานสลัด จากขนมปังและเนย จานบริการ จานสลัดบนจาน
บริการ ถ้วยชา/กาแฟพร้อมจานรอง
แก้วเครื่องดื่ม: แก้วน้ำขาสูง(Water Goblet) แก้วไวน์ แก้วเชมเปญ (วาง
ไว้นอกสุดหลังแก้ว 2 ใบแรก)
ผ้าเช็ดปาก: พับในรูปแบบที่สวยงามสะดุดตา วางไว้บนจานสลัดที่วางซ้อน
อยู่บนจานบริการ

การจัดโต๊ะจัดเลี้ยงอาหารค่ำแบบเป็นทางการ
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_k2&view=item&id=88:tablesettings-

guide&Itemid=33

การจัดโต๊ะจัดเลี้ยงอาหารค่ำแบบไม่เป็นทางการ
อุปกรณ์ตักอาหาร: มีเนย (วางไว้บนจานขนมปังและเนย) ส้อมอาหารค่ำ
ขนาดยุโรป/ขนาดอเมริกัน ส้อมปลา มีดปลา มีดอาหารค่ำขนาดยุโรป มีด
อาหารหวาน ช้อนซุป ช้อนชา
ภาชนะอาหาร: จานขนมปังและเนย จานบริการ จานสลัดวางซ้อนไว้บนจาน
บริการ
แก้วเครื่องดื่ม: แก้วน้ำขาสูง(Water Goblet) แก้วไวน์แดง แก้วไวน์ขาว
แก้วแชมเปญ (วางไว้นอกสุด หลังแก้ว 2 ใบแรก)
ผ้าเช็ดปาก: พับในรูปแบบที่สวยงามสะดุดตา วางไว้บนจานสลัดที่วางซ้อน
อยู่บนจานบริการ

การจัดโต๊ะจัดเลี้ยงอาหารค่ำไม่เป็นทางการ
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_k2&view=item&id=88:tablesettings-

guide&Itemid=33
ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 8

การจัดการธุรกิจโรงแรม

***สิ่งที่สำคัญ
- การจัดโต๊ะอาหารควรมีความกว้างของพื้นที่ประมาณ 24 นิ้ว (2 ฟุต)

เป็นอย่างน้อย
- วางจานหลัก ให้ขอบจานห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1 นิ้ว
- วางมีดให้หันด้านมีคมเข้าหาจาน
- การจัดเรียงอุปกรณ์ตักอาหาร ให้จัดเรียงตามลำดับการใช้งาน หรือ

ลำดับของอาหารที่เสิร์ฟแต่ละคอร์ส โดยอุปกรณ์ตักอาหารที่ใช้งานก่อนอยู่
ด้านนอกสุด เรียงเข้ามาอาหารคอร์สสุดท้าย ที่จะวางอุปกรณ์ตักอาหารไว้
ด้านในสุด

- การวางแก้วเครื่องดื่ม จัดเรียงจากขวามาซ้าย ดังนี้ แก้วไวน์ขาว แก้ว
ไวน์แดง แก้วน้ำ หรือแก้วเครื่องดื่มเย็นอื่นๆ

- ถ้ามีการเสิร์ฟแชมเปญด้วยแก้วแชมเปญจะวางไว้ที่ด้านหลังแก้วไวน์
แดงและไวน์ขาว

- ส้อมสำหรับอาหารทะเลจะวางไว้ด้านขวามือของช้อนซุป ยกเว้นเป็นการ
เสิร์ฟแบบค็อกเทลอาหารทะเลที่จะวางไว้บนจานค็อกเทลต่างหาก ไม่ได้จัด
วางไว้บนโต๊ะ

7.2 แผนกเครื่องดื่ม(Beverage)
แผนกนี้รับผิดชอบงานบริการเครื่องดื่มต่างๆ ปรับปรุง เปลี่ยนแปลง
สูตร คิดสูตรเครื่องดื่มใหม่ๆ ทำรายการเครื่องดื่ม กำหนดราคาขาย ตลอด
จนสร้างสรรค์รูปแบบในการจัดเสิร์ฟและการส่งเสริมการขาย พนักงานใน
แผนกประกอบด้วย ผู้จัดการแผนกเครื่องดื่ม หัวหน้าพนักงานจัดเตรียม
เครื่องดื่ม และพนักงานจัดเตรียมเครื่องดื่ม(Bartender) ซึ่งบางโรงแรม
อาจมีผู้เชียวชาญด้านเครื่องดื่มประเภทไวน์ (Sommelier)

การบริการเครื่องดื่ มในโรงแรม
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?
option=com_k2&view=item&id=36:typesof-service-business&Itemid=281

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 1 9

การจัดการธุรกิจโรงแรม

7.3 แผนกบริการอาหารเครื่องดื่มในห้องพัก(Room Service)
เป็นบริการที่แขกสามารถเลือกรายการอาหารแล้วโทรศัพท์สั่งจากห้อง
พัก โดยพนักงานจะนำไปส่งและบริการถึงในห้องพัก เพื่ออำนวยความ
สะดวกสบายมากขึ้นสำหรับแขกที่ต้องการความเป็นส่วนตัว ช่วงเวลาที่
โรงแรมให้บริการได้อาจแตกต่างกัน แต่ในโรงแรมระดับหรูหราจะจัดบริการ
นี้ตลอด 24 ชั่วโมง

7.4 แผนกจัดเลี้ยง (Banquet/Catering)
งานจัดเลี้ยงเป็นการบริการอาหารในงานทางสังคมที่จัดขึ้นเป็นพิเศษ
เฉพาะโอกาส โดยงานพิเศษทางสังคมนี้เรียกว่า งานฟังก์ชั่น(Function)
ซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ติดต่อใช้บริการ(หรือ
ผู้จัดงาน) ลูกค้าสามารถกำหนดได้ทั้งลักษณะการตกแต่ง บรรยากาศงาน
ประเภทและปริมาณอาหาร และแบบการบริการอาหาร โดยสามารถเลือกได้
หลายแบบ โดยการบริการอาหารที่เป็นที่นิยมมี 3 แบบ คือ
7.4.1 แบบมีบริการเสิร์ฟที่โต๊ะอาหาร
แบบมีบริการเสิร์ฟที่โต๊ะอาหาร(Table Service) บริกรจะเป็นผู้นำ
อาหารจากครัวมาเสิร์ฟที่โต๊ะ และมีหน้าที่เก็บอาหารลำดับจานที่แล้วออกไป
7.4.2 แบบเปิด
แบบเปิดโอกาสให้ผู้รับประทานเลือกเองตามชอบแบบเปิดโอกาสให้ผู้รับ
ประทานเลือกตักเองตามชอบ มี 2 ลักษณะคือ

1) บุฟเฟ่ต์(Buffet) โรงแรมจะวางอาหารไว้กลางห้องหรือมุมห้อง
หรือกระจายเป็นหลายโต๊ะ เจ้าภาพจะเตรียมจัดที่นั่งในปริมาณเพียงพอ
สำหรับให้แขกได้นั่งรับประมานทุกคน เมื่อแขกเลือกตักอาหารที่ต้องการได้
แล้วก็จะกลับมานั่งรับประมานในที่นั่งของตน

2) ค็อกเทล(Cocktail) งานเลี้ยงแบบค็อกเทลเน้นบริการเครื่องดื่ม
ส่วนอาหารจะจัดบริการเป็นประเภทอาหารว่าง อาหารทานเล่น รวมถึงอาหาร
เรียกน้ำย่อยไว้ให้แขกร่วมงานเดินเลือกหยิบรับประทานตามชอบ โดยแขกจะ
ไม่มีที่นั่งประจำสำหรับรับประทานอาหาร

พื้นที่ให้บริการจัดเลี้ยงภายในโรงแรมเรียกว่า ห้องจัดงาน(Function
Room) มีลักษณะเป็นห้องโล่ง จึงสามารถปรับเปลี่ยนไปใช้จัดงานได้หลาย
รูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น งานจัดประชุม อบรมสัมมนา งานแสดงสินค้า งานเลี้ยง
ฉลองต่างๆ หรืองานเต้นรำ ตามแต่โอกาส โรงแรมขนาดใหญ่มักมีห้องจัด
งานขนาดต่างๆ หลายห้อง และมีห้องจัดงานขนาดใหญ่พิเศษ 1 ห้อง ซึ่งได้
รับการออกแบบให้สามารถปรับเปลี่ยนขนาดใช้งานได้ โดยใช้ฉากหรือฝาที่
เลื่อนและพับเก็บได้(Partition) กั้นเป็นห้องย่อยขนาดต่างๆ ตามขนาด
ของงาน นอกจากนี้กิจการหลายแห่งได้แบ่งหน่วยงานจัดเลี้ยงออกเป็น 2
ส่วน คือ บริการจัดเลี้ยงภายนอกสถานที่(Outside Catering) และ การ
จัดเลี้ยงภายใน (Banquet Service) สำหรับการจัดเลี้ยงในโอกาสต่างๆ
อีกด้วย

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 0

การจัดการธุรกิจโรงแรม

7.5 แผนกครัว (Kitchen)
7.5.1 บุคลากรแผนกครัว (Kitchen)

แผนกครัวของโรงแรมนับว่าเป็นหัวใจในการให้บริการอีกอย่างหนึ่งของ
ธุรกิจโรงแรมที่จะสามารถสร้างรายได้ให้แก่ธุรกิจไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าการให้
บริการด้านห้องพัก การจัดองค์กรแผนกครัวต้องให้มีความเหมาะสมกับ
ขนาดและลักษณะของธุรกิจที่ดำเนินอยู่จึงจะบริหารจัดการได้อย่างมี
ประสิทธิภาพบุคลากรหลักของแผนกครัวก็คือผู้ปรุงอาหารที่เรียกกันตาม
ภาษาอังกฤษว่า "กุ๊ก" (Cook) หรือที่ในต่างประเทศบางครั้งนิยมเรียกว่า
Chef ตามศัพท์ของภาษาฝรั่งเศส ที่มีระดับของความสามารถและ
ประสบการณ์ที่แตกต่างกันไปทำงานร่วมกันอย่างมีระบบ

การทำงานแผนกครัวในโรงแรม
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?
option=com_k2&view=itemlist&task=tag&tag=แผนกครัว&Itemid=298

กุ๊กต่าง ๆ จะต้องเตรียมส่วนประกอบของอาหารหรือเครื่องปรุงต่าง ๆ
ไว้ล่วงหน้าก่อนที่ลูกค้าจะมาสั่ง เพื่อว่าเมื่อถึงเวลาจะได้ลงมือปรุงอาหารได้
ทันเวลา การเตรียมการดังกล่าว ได้แก่ การหั่นผัก การเตรียมผักชี ใบ
มะกอก หรือผักอื่น ๆ ที่ใช้สำหรับตกแต่งอาหารให้ดูน่ารับประทาน
ขึ้น(Garnishes) ผักสลัด อาหารจำพวกที่ต้องต้มเปื่ อย(Stews) เช่น เนื้อ
ต้ม มันเทศหรือหัวหอมต้มเปื่ อยขนมเค็ก ขนมพุดดิ้ง(pudding) คือ ขนม
ที่ทำด้วยแป้งต้ม ยัดไส้ด้วยผลไม้ หรือของดองไว้ข้างใน ซอสและน้ำซุป
ต่างๆ เป็นต้น นอกจากนี้ อาหารตามเมนูบางรายการก็สามารถทำไว้ล่วง
หน้าด้วย โดยเฉพาะในสมัยนี้ซึ่งมีอุปกรณ์ทันสมัย อย่างไมโครเวฟที่สามารถ
อุ่นอาหารได้อย่างทันใจ อย่างไรก็ดีก็มีอาหารบางอย่างที่ถ้าทำไว้ล่วงหน้าจะ
เสีย หรือหมดคุณค่าทางโภชนการหรือถ้าเก็บไว้ในที่ร้อน/อบก็จะขึ้นรา กุ๊ก
ทำงานกันเป็นกลุ่มย่อย ๆ ที่แบ่งออกตามลักษณะของการประกอบอาหาร
หรือเรียกกันว่าครัว เช่น ครัวร้อน สำหรับการประกอบอาหารร้อน ครัวเย็น
ประกอบอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อน ครัวของหวานขนมอบ เป็นต้น โดยมี
หัวหน้าหน่วยเป็นผู้ดูแล ซึ่งเรียกว่า เชฟเดอปาร์ตีย์(Chef de Partie)

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 1

การจัดการธุรกิจโรงแรม
แต่จริง ๆ แล้วในทางปฏิบัติ กุ๊กแต่ละคนก็ทำงานในส่วนของตนไปโดยอิสระ
หรือต่างคนต่างทำโดยไม่ค่อยต้องควบคุมดูแลกันมาก กุ๊กคนหนึ่งอาจจะ
เตรียมผัก อีกคนเตรียมของหวานหรือปรับปรุงซอสต่าง ๆ งานที่กล่าวมา
แล้วข้างต้นล้วนแต่เป็นงานที่ต้องใช้ฝีมือหรือความชำนาญทั้งนั้น ซึ่งกุ๊ก
แต่ละคนก็ได้ผ่านการฝึกอบรมมา แล้ว อย่างไรก็ดี บางครั้งก็มีเรื่องใหม่ ๆ
ที่ต้องเรียนรู้ เช่น อาหารรายการใหม่ หรือ มีการออกเมนูใหม่ หรือเปลี่ยนวิธี
การปรุงอาหารเป็นแนวใหม่ เป็นต้น ซึ่งกุ๊กที่ เกี่ยวข้องก็ต้องมีการเรียนรู้
หรือฝึกใหม่เหมือนกัน

กุ๊กในแต่ละครัวต่างๆของโรงแรม
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?
option=com_k2&view=item&id=84:hotelkitchen-staffs&Itemid=280

หน้าที่งานของพนักงานแต่ละตำแหน่งในครัวจะมีดังนี้
1) กุ๊กใหญ่หรือหัวหน้าแผนกครัว(Head Chef or Executive

Chef) บุคคลที่ทำงานในตำแหน่งนี้ไม่ค่อยได้ลงมือทำอาหารเอง ในช่วงมื้อ
อาหารสำคัญๆ เช่น มื้อเที่ยงหรือมื้อเย็น กุ๊กใหญ่จะคอยดูแลควบคุมใบสั่ง
อาหารที่ส่งเข้ามา แผนกบริการซึ่งรับคำสั่งจากลูกค้าอีกต่อหนึ่ง แล้วตะโกน
บอกรายละเอียดไปที่หน่วยต่างๆ ในครัว (ในโรงแรมใหญ่ๆ ที่ทันสมัยใน
ปัจจุบัน จะใช้ระบบสั่งอาหาร ทางคอมพิวเตอร์จากแผนกบริการไปที่ครัวเลย
ทีเดียว) จัดการงานด้านเอกสาร สั่งอาหารสด อาหารแห้ง และเครื่องปรุง
ต่างๆ ออกเมนู (รายการอาหาร) จัดตารางเวลาและหน้าที่งานสำหรับ
พนักงานแต่ละคน และดูแลควบคุมการทำงานของพนักงานทั้งหลายในครัว
กล่าวโดยสรุปก็คือ ดูแลให้แผนกครัวดำเนินงาน ไปโดยราบรื่นนั่นเอง

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 2

การจัดการธุรกิจโรงแรม

แต่จริง ๆ แล้วในทางปฏิบัติ กุ๊กแต่ละคนก็ทำงานในส่วนของตนไปโดยอิสระ
หรือต่างคนต่างทำโดยไม่ค่อยต้องควบคุมดูแลกันมาก กุ๊กคนหนึ่งอาจจะ
เตรียมผัก อีกคนเตรียมของหวานหรือปรับปรุงซอสต่าง ๆ งานที่กล่าวมา
แล้วข้างต้นล้วนแต่เป็นงานที่ต้องใช้ฝีมือหรือความชำนาญทั้งนั้น ซึ่งกุ๊ก
แต่ละคนก็ได้ผ่านการฝึกอบรมมา แล้ว อย่างไรก็ดี บางครั้งก็มีเรื่องใหม่ ๆ
ที่ต้องเรียนรู้ เช่น อาหารรายการใหม่ หรือ มีการออกเมนูใหม่ หรือเปลี่ยนวิธี
การปรุงอาหารเป็นแนวใหม่ เป็นต้น ซึ่งกุ๊กที่ เกี่ยวข้องก็ต้องมีการเรียนรู้
หรือฝึกใหม่เหมือนกัน

นอกจากนี้ หัวหน้าแผนกครัวที่ดีจะต้องคอยตรวจสอบไม่ให้พนักงานใช้
ของแบบทิ้งๆ ขว้างๆ ที่ก่อให้เกิดการสูญเปล่าโดยใช่เหตุ ดูแลให้ห้องครัวอยู่
ในสภาพ ที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ และอาหารที่ทำออกมามีคุณภาพและ
มาตรฐานสูง ความรับผิดชอบสำคัญประการหนึ่งของหน้าหน้าแผนกครัว
ได้แก่ การฝึกอบรมพนักงาน โดยเฉพาะในภาวะที่ขาดแคลนบุคคลากร
โรงแรมอย่างทุกวันนี้ที่มีคนเข้าออกมาก หัวหน้าแผนกจึงจำเป็นต้องเป็นครู
ที่ดีและสนใจเรื่องการสอนงานลูกน้อง มิฉะนั้นตัวเองจะเหน็ดเหนื่อยมาก
เพราะกุ๊กที่เป็นงานมักจะถูกดึงไปทำงานในโรงแรมอื่ นด้วยข้อเสนอด้านค่า
จ้างที่สูงกว่าอยู่ตลอดเวลา ความเป็นครูกับลูกศิษย์จะช่วยรักษา กุ๊กไว้ให้
ทำงานอยู่กับตนเองไปได้อย่างน้อยชั่วระยะเวลาหนึ่ง

2) รองกุ๊กใหญ่หรือรองหัวหน้าแผนกครัว(Second Chef or Sous
Chef)หน้าที่ก็เป็นไปตามชื่อตำแหน่ง คือ ช่วยกุ๊กใหญ่ในงานด้านต่างๆ หรือ
รักษาการ แทนเมื่อกุ๊กใหญ่ไม่อยู่ งานหลักๆ ก็คือ การตรวจสอบว่าของ
ต่างๆ ที่ต้องใช้ประกอบอาหารที่สั่งไว้นั้นมาครบหรือยัง และเช็คว่ากุ๊กหน่วย
ต่างๆ ในครัวรู้หรือไม่ ว่าจะต้องทำอะไรบ้างในแต่ละมื้อแต่ละวันหากเป็นครัว
ใหญ่ที่มีผู้ช่วยหัวหน้าแผนกครัวหลายคน บางคนก็อาจได้รับมอบหมายให้รับ
ผิดชอบแผนกในครัวเฉพาะบางแผนกไปเลยก็ได้ เช่น รับผิดชอบเรื่องซอส
ต่างๆ ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับอาหารฝรั่ง เป็นต้น

3) หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef หรือ Chef
de Partie) ภายในครัวของโรงแรมหรือห้องอาหารขนาดใหญ่ จะแบ่งเป็น
แผนกย่อยออกไป มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับขนาดของกิจการนั้น ๆ ซึ่งจะมีกุ๊ก
หัวหน้าครัวที่ดูแลรับผิดชอบเป็นแผนกๆ ไป เรียกรวม ๆ ว่า Chef de
Partie ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ระดับคือ Senior Chef de Partie และ
Junior Chef de Partie ส่วนชื่อแผนกและตำแหน่งต่างๆ ในครัวยังนิยม
เรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสเหมือนสมัยก่อน โดยเฉพาะในห้องอาหารหรือ
โรงแรมที่ผู้จัดการค่อนข้างจะอนุรักษ์นิยม แผนกต่างๆ ในครัว มีดังนี้

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 3

การจัดการธุรกิจโรงแรม

- หัวหน้าหน่วยผัก (TheVegetable Chef) หรือเรียกว่า Chef
Entremettier (เชฟอองเตรอะเมดิเยอร์)

- หัวหน้าครัวขนมอบ (The Pastry Chef) เรียกว่า Chef
Patisserie (เชฟ ปาติซิเยร์)

- หัวหน้าครัวอบ-ย่าง (The Rousseur Chef) เรียกว่า Chef
Rotisseur (เชฟ โรติเซอร์)

- หัวหน้าครัวเย็นหรือหัวหน้าที่ดูแลห้องเก็บอาหาร (The Chef in
charge of the larder or cold kitchen) เรียกว่า Chef
Garde-manger (เชฟ การ์ด มองเซร์)

- หัวหน้าหน่วยปลา (The Fish Chef) เรียกว่า Chef
Poissonnier (เชฟปัวซอง นิเยร์)

- หัวหน้าหน่วยซอส (The Sauce Chef) เรียกว่า Chef
Saucier (เชฟ โซซิเยร์)
4) กุ๊กหมุนเวียน (Rellet Chef หรือ Chef Toumant)
เชฟตูร์น็อง เป็นกุ๊กหมุนเวียน มีหน้าที่ทำงานแทนหัวหน้ากุ๊กหน่วยต่างๆ ที่
หยุด งานไปด้วยสาเหตุอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น พักร้อน ป่วย เป็นต้น เพราะ
ฉะนั้น เชฟตูร์น็อง นี้จึงต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ความชำนาญในงานของหลาย
ครัวหรือหลายหน่วยในครัว แม้ว่าอาจจะไม่เก่งหมดทุกด้าน แต่สามารถรับ
งานได้โดยไม่ติดขัด
5) รองหัวหน้าครัว (Demi chef) ในแต่ละครัวอาจจะมีรองหัวหน้า
ครัวหลายคนรับผิดชอบงานในแต่ละกะ เช่น กะ เช้า 2 คน กะเย็น 2 คน การ
เข้างานแบบ 2 รอบ (Splot Shift) ใช้กับห้องอาหารหรือภัตตาคารที่เปิด
บริการเฉพาะช่วงอาหารมื้อเที่ยงและมื้อค่ำ พนักงานทั้งแผนกครัวและ
แผนกห้องอาหารจะทำงานเวลา 9.30-14.30 น. และ 18.00-22.30 น. โดย
มีเวลาพักผ่อนในช่วงระหว่างรอบทั้งสอง โดยพนักงานจะเลือกนอนพักใน
ห้องที่โรงแรงจัดไว้ให้ หรืออกไปพักผ่อนนอกโรงแรมก็ได้
6) ผู้ช่วยกุ๊ก (Commis Chef) คำว่า Commis ต้องอ่านว่า “คอม
มี” เพราะเป็นภาษาฝรั่งเศส ไม่ใช่อ่านว่า “คอมมิส” อย่างที่มีการออกเสียง
กันผิด “คอมมี” มีหน้าที่คอยช่วยงานของหัวหน้ากุ๊กในหลาย ๆ ด้าน แต่เป็น
งานที่ไม่ต้องการความชำนิชำนาญอะไรเป็นพิเศษ ซึ่ง คอมมีนี้ก็จะมีการแบ่ง
ระดับออกเป็น Commis1, Commis2, Commis3 และ Commis4
ตามระยะเวลาในการทำงาน อันบ่งบอกถึงประสบการณ์ในการทำงานด้วย

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 4

การจัดการธุรกิจโรงแรม

7) กุ๊กฝึกหัด (Apprentice หรือ Trainee Chef หรือ Kitchen
Helper) นับว่าเป็นกุ๊กที่อาวุโสน้อยที่สุดในครัว มักจะเป็นพนักงานที่เพิ่งเข้า
งานไม่นาน ซึ่งเมื่อทำงานนานเข้า ได้รับการฝึกงานและมีประสบการณ์มาก
เข้า ก็จะได้รับการเลื่อนตำแหน่งไปตามลำดับชั้นของตำแหน่งในครัว จะมีการ
แบ่งขั้นตามลำดับอาวุโสดังนี้

- 1st year Apprentice Chef เป็นผู้ที่เพิ่งจะสำเร็จหลักสูตร
กุ๊ก ที่ยังไม่มีประสบการณ์

- 2nd year Apprentice Chef มีประสบการณ์มากกว่า 1 ปี
ขึ้นไป

- 3rd year Apprentice Chef มีประสบการณ์มากกว่า 2 ปี
ขึ้นไป

- 4th year Apprentice Chef มีประสบการณ์มากกว่า 3 ปี
และพร้อมที่จะได้รับการเลื่ อนตำแหน่งที่สูงขึ้น
7.5.2 การแบ่งประเภทครัว สามารถแบ่งเป็น 3 ชนิดคือ
1. ครัวร้อน Hot kitchen มีหน้าที่เตรียมอาหารร้อนเท่านั้นซึ่งต้อง
ผ่านกรรมวิธี หุง ต้ม ย่าง ปิ้ ง ทอด โดยมี CHEF -> COOK ->
COMMIS โดย Chef cook เป็นหัวหน้า มีกุ๊กทำหน้าที่ปรุง Commis
เป็นผู้ช่วย
การปฏิบัติงานแบ่งเป็น 2 กะ คือกะแรก เริ่ม 07.00-15.00 น. กะที่สอง
เริ่ม 15.00-23.00 น.
* จะมี Breakfast cook 1 คน เข้าปฏิบัติงานเวลา 05.00-12.00 น. เพื่อ
เตรียมอาหารเช้า
2. ครัวเย็น cold kitchen คือแผนกที่เตรียมอาหารเย็น ภายในห้อง
ครัวเย็นต้องมีความเย็นพอที่จะเก็บอาหารจำพวก สลัด แซนวิส พวกเครื่อง
ดื่มเย็นทั้งหลาย ผลไม้ รวมทั้งการแกะสลักน้ำแข็ง
3. Pastry Kitchen คือการเตรียมอาหารประเภทของหวาน ขนม
เค้ก ไอศกรีม ขนม ปังช็อคโกแลต มี 2 กะเหมือน Hot Kitchen
7.6 แผนกดูแลรักษาและทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องใช้
(Steward)
แผนกดูแลรักษามีหน้าที่ดูแลรักษาและทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่อง-ใช้
ต่างๆ อย่างถูกวิธีบันทึกและรายงานจำนวนอุปกรณ์เครื่องใช้ที่แตกหักหรือ
สูญหาย และดูแลเรื่องขยะและเศษอาหารผู้ปฏิบัติงานคือ พนักงานดูแล
รักษาและทำความสะอาดอุปกรณ์ โดยมีหัวหน้าพนักงานดูแลรักษาและ
ทำความสะอาดอุปกรณ์ (Chief Steward) เป็นผู้ควบคุมดูแล

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 5

การจัดการธุรกิจโรงแรม

ตำแหน่ง Assistant Chief Steward มีหน้าที่ความรับผิดชอบในการ
ให้ความช่วยเหลือ Chief Steward ในการบริหารจัดการ และกำกับดูแล
การปฏิบัติของพนักงานในทีมให้เป็นไปด้วยความเรียบร้อยตามระเบียบ วิธี
การปฏิบัติ และแผนการปฏิบัติงานของฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่มของ
โรงแรม

ตำแหน่ง Steward มีหน้าที่ความรับผิดชอบดูแลทำความสะอาดภาชนะ
และอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการบริการอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรมให้
สะอาด ถูกต้องหลักสุขอนามัยและโภชนาการที่ดี มีสภาพพร้อมใช้งานในการ
จัดเตรียมอาหาร และให้บริการลูกค้าตาม Outlet ต่างๆ ของโรงแรม

7.7 แผนกงานจัดซื้อ (Purchasing)
แผนกจัดซื้ อของแผนกอาหารและเครื่องดื่ มนี้เป็นแผนกที่สำคัญมากจุด
หนึ่งที่ไม่ควรมองข้ามเพราะเป็นจุดรั่วไหลและโกงกินส่วนต่างๆเกิดขึ้น เช่น
เงินค่าเปอร์เซ็นต์ เงินปากถุง เงินใต้โต๊ะ การซื้อหรือการจัดหา
Purchasing แผนกจัดซื้อนี้จะเป็นคนที่ซื้อของเข้าโรงแรมทั้งอาหารและ
เครื่องดื่ม แต่ก็ไม่ได้คุมทุกอย่างวิธีการซื้อของในโรงแรม มีขั้นตอนดังต่อไป
นี้

1) การซื้อของต้องมีใบรีเควซ เรียกว่า Purchase Request โดยมี
คำย่อว่า P.R. จะมีวันที่ ชื่อผู้สั่งซื้อ(Name Order) และแผนกและส่วน
งาน(Section) ที่ซื้อ โดยใบสั่งซื้อจะมีสำเนา 3 ใบเพื่อส่งไปจัดซื้อ

2) แผนกจัดซื้อจะมีการสอบถามราคาเพื่อเปรียบเทียบราคาประมาณ 3
ร้าน

3) นำราคาที่เปรียบเทียบคุณภาพสินค้าส่งไปสอบถามแผนกF/B เมื่อมี
การตกลงในราคาที่แจ้ง จัดซื้อจะนำใบ Requestส่งไปยังแผนกบัญชี เพื่อ
สอบถามงบประมาณ

4) เอกสาร 3 ใบ แยกออกเป็น 3 ส่วนดังนี้ ใบที่ 1 อยู่ที่หน่วยงานที่
ต้องการ ใบที่ 2 อยู่ที่จัดซื้อ ใบที่ 3 อยู่ที่แผนกบัญชี และสุดท้ายอนุมัติโดย
G.M.(General Manager)

5) ของที่สั่งจะถูกส่งมาเก็บไว้ที่สโตร์
ในกรณีที่เป็นเครื่องดื่มประเภทเหล้า การควบคุมรายได้และค่าใช้จ่ายคือ
F/B Controller

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 6

การจัดการธุรกิจโรงแรม

7.7.1 การกำหนดราคาอาหารขายและคำนวณต้นทุน

สูตร ต้นทุน+150% = ราคาขาย

ตัวอย่าง

เนื้อสเต็ก 1 จาน ประกอบด้วย
เนื้อ 180 กรัม(เนื้อ1กิโลกรัมแบ่งได้8ชิ้น)
ต้นทุน/ชิ้น 13 บาท
เกลือ,พริกไทย,มัสตาร์ด ทั้งหมดประมาณ 1 บาท
น้ำมันพืช 1 บาท(ใช้เพื่อแช่หมูให้นุ่ม)
ต้นทุนของเนื้ อดิบ
= 13+1+1=15

- มันฝรั่ง 5 บาท
- น้ำมันพืชครั้งละ 3 บาท
- ผัก 2 บาท
: เมื่อนำไปปรุง รวมผักประมาณ 5 บาท
(เกลือ+ผงชูรส+หอมหัวใหญ่+เนย)
: ต้นทุน+150%
: ต้นทุน+150%+10%+8.25% = ราคาขาย = 15+15+150% = 75 บาท

จาก 150% 75% (ค่าน้ำ,ไฟ,แก๊ส,แอร์)
75% (35% เงินเดือนพนักงาน(40% ผลกำไร)
ตัวอย่าง

การวิธีการกำหนดราคาขาย

สูตร ต้นทุน+150% = ราคาขาย

สเต็ก 1 จาน มีส่วนประกอบ
- เนื้อ 200กรัม(1 ก.ก.หั่น 5 ชิ้น)
- ต้นทุนของเนื้อและชิ้น15ชิ้น
- เกลือ พริกไทย มัสตาร์ด รวมกันประมาน2 บาท
- น้ำมันพืชเพื่อแช่หมูให้นุ่ม 3บาท
เพราะฉะนั้นต้นทุนจริงๆของเนื้ อดิบ
เท่ากับ 15+2+3 = 020 บาท
= 005 บาท
- มันฝรั่ง = 005 บาท
- น้ำมันพืช
- ผัก + ผักบด = 005 บาท
= 040 บาท
รวมราคาทุน
ราคาขาย = ต้นทุน+150% = 100 บาท

เท่ากับ 40 + 150%
100 + 10%(Service Charge) + 8.25%(Tax) = ราคาจริง
= 119 บาท
สรุปราคาขาย

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 7

การจัดการธุรกิจโรงแรม

*จาก 150% เราแบ่งเป็น = 020 %
- 75% แรกคือ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแอร์ ค่าสึกหรอต่างๆ = 001 %
- 35% ค่าใช้จ่ายต่างๆของพนักงาน = 005 %
- 40% ผลกำไรที่โรงแรมจะได้รับเป็นกำไรสุทธิ
= 026 บาท
การแสดงวิธีหาราคาที่แท้จริงของเครื่ องดื่ ม = 100 บาท
1. ส่วนผสมและสูตรต่าง แต่ละรายการ = 026 บาท
2. เครื่องประดับตกแต่งแก้วหรือภาชนะนั้น = 074 บาท
3. ดนตรีและโชว์ถ้ามี
(สำหรับข้อนี้แล้วแต่ผู้บริหารกำหนดเอง)
4. อื่นๆถ้ามี

: รายการเครื่องดื่ม/หนึ่งแก้ว
ตัวอย่าง

สมมุติว่าราคาต่อหนึ่งแก้ว
หัก ต้นทุนจริง
: กำไรจริงๆต่อหนึ่งแก้ว

การแสดงการคำนวณหาราคาที่แท้จริงของอาหารหนึ่งจาน
(Actual of food cost)

สมมติค่าอาหาร = 030 %
ที่เราผลิตออกมาหนึ่งจานเราตั้งไว้
ค่าของที่เสียไป (เปลือก,เน่าเสีย) = 009 %

รวม = 039 %
หักค่าใช้จ่ายอื่ นๆสมมุติว่าประมาณ = 041 %

เราจะได้อาหารที่แท้จริง = 080 %

ก่อนที่เราจะมีการคิดคำนวณ ค่าใช้จ่ายในการดำเนินธุรกิจจริง ต้องบวก
- ภาษีร้านอาหาร = 08.25 %

- ภาษีบาร์ ไนต์คลับ = 16.50 %

- ค่าบริการ = 10.00%

ตัวอย่างค่าอาหาร 30 บาท + 150% = 45 + 10% + 8.25
(10% ของ 75 = 7.50) + (8.25 ของ 75 = 6.18) = 88.68
: 30+45+7.5+6.18

หมายเหตุ 75 มาจาก – ค่าอาหาร + 150% เข้าไป

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 8

การจัดการธุรกิจโรงแรม

ภาษีสำหรับโรงแรม = 11.00 %

- ภาษีห้องพัก ROOM TAX
- ภาษีห้องอาหาร RESTARANT TAX = 8.25 %
- ภาษีไนต์คลับหรือ DISCOTEQE = 16.50 %

- ค่าบริการ SEVICE CHARGE = 10.00 %

- ทิป TIP เป็นเงินให้เสน่หาหรือความพอใจ

สรุป
แม้ว่าห้องพักจะเป็นแหล่งรายได้หลักของโรงแรมก็ตาม การดำเนินงาน

ด้านอาหารและเครื่องดื่มที่มีคุณภาพ บ่อยครั้งก็สามารถเป็นโฆษณาได้ดีที่สุดที่
มีอิทธิพลโดยตรงต่อผลของการดำเนินงานด้านห้องพัก การดำเนินงานด้าน
อาหารและเครื่องดื่มที่มีคุณภาพนั้นต้องการความดีเลิศ ทั้งในด้านการจัด
เตรียมและการบริการ ในขณะที่รูปแบบของห้องอาหารในโรงแรมตามประเพณี
นิยม ห้องอาหารจะเป็นตัวนำชื่อเสียงมาให้กับโรงแรมโดยตรงก็ยังพบได้ใน
หลายๆ ที่ ในปัจจุบัน มีการเน้นให้ความสำคัญเพิ่มมากขึ้นต่อการแสดงให้เห็น
ว่า ห้องอาหารของโรงแรมนั้นเป็นการดำเนินงานได้โดยอิสระ ผลโดยตรงของ
แนวโน้มนี้ คือ หลายห้องอาหารที่แม้ว่าจะอยู่ในโครงสร้างของโรงแรมก็ตาม
กลับมีชื่อที่ไม่ได้สะท้อนให้เห็นว่าเกี่ยวข้องกับโรงแรมแต่อย่างใดรู้จักการ
บริการอาหารประเภทต่างๆ ในบางกรณี ร้านอาหารเหล่านี้อาจจะเป็นการให้เช่า
ในระยะยาวแก่ผู้ประกอบการอิสระก็ได้ แต่ถึงอย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่ชื่อเสียง
ของห้องอาหารก็มักจะสะท้อนความปรารถนาของโรงแรม ที่จะทำการตลาดให้
ห้องอาหารเป็นองค์กรอิสระมากกว่าเป็นหน่วยงานด้านอาหารและเครื่องดื่ ม
ของโรงแรม

เป้าหมายหลักของวิธีการนี้ คือ การแข่งขันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
ในกลุ่มตลาดลูกค้าที่ไม่ใช่แขกของโรงแรม และเพื่อให้หลุดพ้นจากภาพพจน์
เดิมของห้องอาหารในโรงแรม นอกจากนี้การดำเนินงานด้านอาหารและเครื่อง
ดื่มนั้น จะประกอบไปด้วยองค์ประกอบหลัก 4 ประการ คือ การจัดเตรียมการ
บริการการจัดซื้อ การรับของ การเก็บรักษา และการแจกจ่ายการควบคุม

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 2 9

การจัดการธุรกิจโรงแรม

คำถามทบทวน
1. ในการแบ่งการทำงานของฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม จะแบ่งออกเป็น 2 แผนก
ได้แก่อะไรบ้าง
2. โรงแรมระดับ 3 ดาวขึ้นไปต้องมีห้องอาหารกี่ประเภท อะไรบ้าง
3. Souchef มีหน้าที่ทำอะไร
4. มีคำกล่าวว่า แผนก Steward มีหน้าที่ล้างจาน คำกล่าวนี้ถูกต้องหรือไม่อย่างไร

ราคา 200 ++ บาท เครื่องหมาย ++ หมายถึง
5. คำว่า Chef และ Cook เหมือนหรือต่างกัน มีหน้าที่ทำอะไรในครัว
6. จงบอกถึงอุปกรณ์ในการจัด โต๊ะจัดเลี้ยงอาหารค่ำแบบเป็นทางการมาโดย
ละเอียด
7. การเสิร์ฟเหล้าควบคู่กับการรับประทานอาหารตะวันตกมีอะไรบ้าง
8. จงเรียงลำดับตำแหน่งในภัตตาคารจากสูงไปหาต่ำ
9. ค่าบริการ SERVICE CHARGE หมายถีงอะไร

เอกสารอ้างอิง
ชลธิชา บุนนาค.(2541). การบริการอาหารและเครื่องดื่ม.กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์

มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์.
_______.(2553). การบริการอาหารและเครื่องดื่ม. ปรับปรุงครั้งที่1. กรุงเทพฯ:

สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์.
ธารีทิพย์ ทากิ.(2549). ธุรกิจโรงแรมและธุรกิจบริการอาหารเบื้องต้น.กรุงเทพฯ:

สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยกรุงเทพ
นงนุช ศรีธนาอนันัต์. (2546).การโรงแรมเบื้องต้น.กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยธุรกิจ

บัณฑิตย์.
_______.(2549).การโรงแรมเบื้องต้น. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์,

น.69.
ประสงค์ แสงพายัพ. (2538). การบริหารการโรงแรม. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์

ชวนพิมพ์.
_______.(2538). การบริการอาหารและเครื่องดื่ม. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์

มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
ปรีชา แดงโรจน์. (2538). ศิลป์และศาสตร์การบริหารจัดการโรงแรม.กรุงเทพฯ:

บริษัทธงชัย การพิมพ์ จำกัด.
ปรีชา แดงโรจน์และ พนิดา ฐิติวร.(2528).การโรงแรม : พจนานุกรมศัพท์อาหาร

และเครื่องดื่ม. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ยูไนเต็ดโปรดักชั่น.
ปิยพรรณ กลั่นกลิ่น.(2549). อาหารเครื่องดื่มและการบริการในภัตตาคาร. พิมพ์

ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์.
พิสมัย ปโชติการ.(2538). การบริการส่วนหน้าของโรงแรม.กรุงเทพฯ: บริษัทซีเอ็ด-

ยูเคชั่นจำกัด(มหาชน).

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 3 0

การจัดการธุรกิจโรงแรม

-------.(2538).งานบริหารอาหารเครื่องดื่ม. กรุงเทพฯ: บริษัทซีเอ็ดยูเคชั่น
จำกัด(มหาชน).

มานิจ คุ้มแคว้น.(2552).งานบริหารอาหารเครื่องดื่ม. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์
โอเดียนสโตร์.

สุโขทัยธรรมมาธิราช,มหาวิทยาลัย.(2539).เอกสารการสอนชุดวิชาการ
จัดการและเทคนิคการบริการในภัตตาคาร: หน่วยที่ 1-7. กรุงเทพฯ:
สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมมาธิราช.

สมคิด ตันสายเพ็ชร์. (2544). ค็อกเทล เครื่องดื่มผสม. บริษัทสำนักพิมพ์
แม่บ้าน จำกัด. กรุงเทพฯ.

____. (2549). Cocktail 1.บริษัทสำนกพิมพ์แม่บ้าน จำกัด. กรุงเทพฯ.
สมสุข ตั้งเจริญ และ อรวินท์เลาหรัชตนันท์. (2534). คู่มือบาร์เทนเดอร์.
นนทบุรี: โรงพิมพ์สุโขทัยธรรมาธิราช.

_____.(2544). ค็อกเทล 2. พิมพ์ครั้งที่ 5. บริษัทสำนักพิมพ์แสงแดด.
กรุงเทพฯ

_____.(2546). ค็อกเทล 1. พิมพ์ครั้งที่ 6. บริษัทสำนักพิมพ์แสงแดด.
กรุงเทพฯ

_____.(2547). ค็อกเทลคูล 2. บริษัทสำนกพิมพ์แสงแดด. กรุงเทพฯ.
_____.(2550). ค็อกเทลคลาสสิก. พิมพ์ครั้งที่ 3. บริษัทสำนักพิมพ์

แสงแดด. กรุงเทพฯ
วีณา เยาววิวัฒน์. (2539). อาหารเครื่องดื่มระดับ โรงแรมและภัตตาคาร.

กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์.
ศิวะ วสุนธราภิวัฒก์. (2532). คู่มือเกี่ยวกับเครื่องดื่มและบาร์เทนเดอร์.:

บริษัทสำนกพิมพ์ดอกหญ้า จำกัด.กรุงเทพฯ.
_____.(2532).เครื่องดื่มและบาร์เทนเดอร์. บริษัทสำนกพิมพ์ดอกหญ้า

จำกัด. กรุงเทพฯ.
_____.(2539).คู่มือการบริการอาหารและเครื่องดื่ม. บริษัทสำนักพิมพ์

ดอกหญ้า จำกัด. กรุงเทพฯ.
Hotel Guru.(2011). การให้บริกาอาหารและเครื่องดืม[ออนไลน์] ได้จาก

http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_
k2&view=item&id=88:tablesettings-guide&Itemid=33
[Online][ Retrieved Februry 7, 2017]
_____.http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com
_k2&view=item&id=87:tablesetting-for-formal-dinner
&Itemid [Online] [Retrieved Februry 7, 2017]
_____.http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com
_k2&view=item&id=88:tablesettings-guide
&Itemid=33 [Online][ Retrieved Februry 7, 2017]
Hotel Guru.(2011). การให้บริการ[ออนไลน์] ได้จาก
http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_
k2&view=item&id=36:typesof-service-business&Itemid
[Online][ Retrieved Februry 7, 2017]

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 3 1

การจัดการธุรกิจโรงแรม

_____.http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_
k2&view=item&id=142:roomjservice-breakfast&Itemid=350
[Online] [Retrieved Februry 7, 2017]

Hotel Guru.(2011). แผนกครัว[ออนไลน์] ได้จาก
http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_
k2&view=itemlist&task=tag&tag=แผนกครัว&Itemid=298
[Online] [Retrieved Februry 7, 2017]

_____.http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_
k2&view=item&id=298:sochef
[Online] [Retrieved Februry 7, 2017]

http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_k2&view
=item&id=298: Steward
[Online] [Retrieved Februry 7, 2017]

ฝ่ า ย ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม | 1 3 2

การจัดการธุรกิจโรงแรม

บทที่ 8

แผนกช่างซ่อมบำรุง
และแผนกรักษาความปลอดภัย

การจัดการธุรกิจโรงแรม

บทที่ 8

แผนกช่างซ่อมบำรุง
และแผนกรักษาความปลอดภัย

ธุรกิจโรงแรมมีการลงทุนกับทรัพย์สินและสถานที่เป็นมูลค่ามหาศาล
อีกทั้งเป็นธุรกิจที่ดูแลลูกค้าเป็นจำนวนมากในแต่ละวัน ดังนั้นในบทนี้จะ
กล่าวเกี่ยวกับทรัพย์สินและสถานที่ซึ่งย่อมต้องการการซ่อมแซมบำรุง
รักษา ส่วนลูกค้าและพนักงานต้องการความปลอดภัยในการเข้ามาใช้บริการ
ดังนั้นอีกสองแผนกที่มีความสำคัญไม่น้อยคือแผนกช่างซ่อมบำรุงและ
แผนกรักษาความปลอดภัย

หน้าที่และความรับผิดชอบของแผนกช่างซ่อมบำรุง ประเภทของการ
ซ่อมบำรุงทรัพย์สินหน้าที่และความรับผิดชอบของแผนกรักษาความ
ปลอดภัยและรักษาความมั่นคง ขั้นตอนการดำเนินการเกี่ยวกับการรักษา
ความปลอดภัย การจัดการความปลอดภัยให้แก่แขก รวมทั้งภัยก่อการร้าย

8.1 แผนกช่าง (Engineer Department)

งานโรงแรมเป็นงานที่บริการต่อเนื่องไม่มีวันหยุด ทรัพย์สินต่าง ๆ จึงถูกใช้
งานอยู่ตลอดเวลา แผนกช่างจึงมีหน้าที่สำคัญในการรักษาทรัพย์สินนั้นให้อยู่ใน
สภาพที่ใช้งานได้ดีอยู่ตลอดเวลา และหากทรัพย์สินเกิดชำรุดเสียหายหรือ
ขัดข้อง แผนกช่างก็จะต้องซ่อมแซมแก้ไขเพื่อให้กลับคืนสภาพดีอย่างเดิมโดย
เร็วที่สุด การซ่อมบำรุงที่ดีจะมีผลต่ออายุการใช้งานทรัพย์สินและต่อการให้
บริการด้วย

8.1.1 ประเภทของการซ่อมบำรุงทรัพย์สิน
1) การซ่อมบำรุงเพื่อป้องกัน(Preventive Maintenance) หมายถึงการ

บำรุงทรัพย์สินในขณะใช้งาน เพื่อให้อยู่ในสภาพที่ใช้การได้อย่างมีประสิทธิภาพ
และป้องกันมิให้ชำรุดขัดข้อง เช่น การตรวจสภาพ การทำความสะอาด ปรับ
แต่ง ดูแล และหล่อลื่น เป็นต้น การซ่อมบำรุงประเภทนี้ต้องมีการวางแผนและ
บันทึกข้อมูลต่าง ๆ ไว้ เพราะทรัพย์สินแต่ละชิ้นจะมีความถี่ในการดูแลไม่เหมือน
กัน หรือบางชิ้นต้องดูแลทุกวัน บางชิ้นต้องดูแลทุกเดือนหรือทุกปี

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 3 4

การจัดการธุรกิจโรงแรม

2) การซ่อมบำรุงเพื่อซ่อมแซม (Repair Maintenance) หมายถึง
การซ่อมแซมเมื่อทรัพย์สินขัดข้องหรือไม่สามารถทำงานได้ตามปกติ จะต้อง
ซ่อมให้กลับคืนสู่สภาพปกติ การซ่อมบำรุงในโรงแรมจะเป็นการซ่อมประเภท
นี้เสียเป็นส่วนมาก

3) การซ่อมบำรุงเพื่อแก้ไข(Corrective Maintenance) หมายถึง
การซ่อมเพื่อแก้ไขทรัพย์สินที่ขัดข้องอยู่เป็นประจำให้สภาพการทำงานปกติ
หรือดีกว่าเดิม โดยการเปลี่ยนแปลงแก้ไขจุดที่ขัดข้องหรือเสียหายหรือชำรุด

4) การซ่อมบำรุงเพื่อปรับปรุง(Renovation Maintenance) หมาย
ถึงการซ่อมโดยเปลี่ยนแปลงใหม่ ออกแบบใหม่ หรือเปลี่ยนแปลงไปตาม
กฎหมาย โดยมากใช้วิธีการเปลี่ยนแทนชิ้นส่วนที่คุณภาพดีกว่าเดิม เช่น
เปลี่ยนเครื่องปรับอากาศในโรงแรมทั้งหมด จากเครื่องธรรมดามา
เป็นเครื่องประหยัดไฟเบอร์ห้า

8.1.2 หน้าที่และความรับผิดชอบของแผนกช่างซ่อมบำรุง
ซ่อมแซมและบำรุงรักษาระบบต่าง ๆ ภายในอาคาร โดยเครื่องจักรและ

อุปกรณ์ต่างๆ ต้องให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพตลอด
เวลา ได้แก่ ระบบไฟฟ้า ระบบระบายอากาศและปรับอากาศ ระบบน้ำร้อนน้ำ
เย็น ระบบระบายน้ำ ตัวอาคาร และสระว่ายน้ำ เป็นต้น

1) การควบคุมดูแล การใช้งานและค่าใช้จ่ายในการจัดหาและซ่อมแซม
อาคารและอุปกรณ์ต่างๆ

2) จัดทำ-รายงานต่าง ๆ เพื่อเป็นการสื่อสารระหว่างผู้บริหารและ
แผนกช่าง เช่น รายงานการใช้พลังงานไฟฟ้า หรือรายงานการซ่อมบำรุง
ทรัพย์สิน เป็นต้น

3) แก้ไขปรับปรุงการปฏิบัติงานช่างและซ่อมบำรุง ตลอดจนรายงาน
การร้องเรียนจากแขกของโรงงาน

4) ส่งเสริมความรู้ด้านวิชาการใหม่ ๆ ให้แก่พนักงานช่างโดยการฝึก
อบรม

5) จัดประชุมและประสานงานกับฝ่ายต่าง ๆ เพื่อทราบปัญหาและ
อุปสรรคในการใช้อาคารและอุปกรณ์เครื่องใช้ และให้คำแนะนำในการใช้
อุปกรณ์และทรัพย์สินต่าง ๆ

8.2 แผนกรักษาความปลอดภัยและรักษาความมั่นคง
งานในแผนกนี้ครอบคุลม 2 ส่วน คือ การรักษาความปลอดภัย
(Safety) และการรักษาความมั่นคง (Security) ดังนั้นความรับผิดชอบใน
แผนกนี้คือ รักษาความปลอดภัยให้แก่แขกและพนักงานตลอดจนทรัพย์สิน
และสมบัติต่าง ๆ ของโรงงาน และป้องกันกิจการให้พ้นจากการกระทำใด ๆ
ที่จะกระทบกระเทือนต่อความอยู่รอดของโรงแรม

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 3 5

การจัดการธุรกิจโรงแรม

8.2.1 ขั้นตอนการดำเนินการเกี่ยวกับการรักษาความปลอดภัย
ขั้นตอนการดำเนินการเกี่ยวกับการรักษาความปลอดภัย มี 2 ขั้นตอน

สำคัญคือ
1) ขั้นก่อนการสูญเสีย เป็นขั้นก่อนเกิดเหตุร้ายหรืออุบัติเหตุ โดยในขั้น

นี้มีสิ่งที่ควรปฏิบัติ 6 ประการคือ
(1) วิเคราะห์พฤติกรรมที่อาจเป็นบ่อเกิดหรือสุ่มเสี่ยงต่อการเกิด

อุบัติเหตุและป้องกันการเกิดพฤติกรรมดังกล่าว
(2) อบรมแนวทางการทำงานที่ปลอดภัยให้แก่พนักงาน
(3) ตรวจสภาพแวดล้อมให้ปราศจากอันตรายและอยู่ในสภาพที่

ปลอดภัย ตัวอย่างที่สำคัญ เช่น การมีอุปกรณ์ป้องกันและระงับเพลิงไหม้
ทางเดินไม่มีสิ่งกีดขวาง และบันไดหนีไฟใช้งานได้ เป็นต้น

(4) ตระเวนตรวจตราเพื่อป้องกันอุบัติเหตุ ซึ่งรวมถึงการเดินตรวจ
ความปลอดภัยและความมั่นคง ตัวอย่างที่สำคัญคือ การเดินตรวจและ
สังเกตบุคคลหรือวัตถุต้องสงสัย

(5) ปรับปรุงความสัมพันธ์ระหว่างคน เครื่องจักร และสิ่งแวดล้อม
เช่น การยกหรือเคลื่อนย้ายของหนักที่ถูกวิธี ถังแก๊สต้องวางอยู่ในสถานที่ที่
ไม่เสี่ยงต่อเพลิงไหม้ จัดบริเวณที่สูบบุหรี่ให้ห่างไกลจากเชื้อเพลิง และ
พนักงานแผนกช่างซ่อมบำรุงและพ่อครัวต้องสวมรองเท้านิรภัย(Safety
Shoes)

(6) สืบสวนเมื่อมีเหตุการณ์หรืออุบัติเหตุขึ้น อภิปรายหาทางแก้ไข
และแจ้งให้พนักงานระวังในสิ่งที่สืบสวนได้

2) ขั้นหลังการสูญเสีย คือหลังเกิดเหตุการณ์หรือความสูญเสียแล้ว
ควรดำเนินการดังนี้

(1) ตั้งศูนย์การปฐมพยาบาล พร้อมเครื่องใช้ทางการแพทย์พื้นฐาน
ฝึกอบรมการปฐมพยาบาลเบื้องต้นให้พนักงาน

(2) จัดทำรายงานเพื่อจ่ายค่าชดเชยให้แก่พนักงานที่เข้ารักษา
พยาบาล

(3) ให้การดูแลพนักงานหากเกิดความพิการแก่พนักงานที่ได้รับ
อุบัติเหตุ

(4) ปรับเปลี่ยนภารกิจให้แก่พนักงานที่ได้รับอุบัติเหตุจนพิการและไม่
สามารถทำงานเดิมของตนได้

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 3 6

การจัดการธุรกิจโรงแรม

8.2.2 การจัดความปลอดภัยแก่แขก
การจัดความปลอดภัยแก่แขก เพื่อให้แขกผู้รับบริการได้รับความ

ปลอดภัย ส่วนงานนี้จึงมีงานที่สำคัญ 4 ประการคือ
1) การออกแบบและบำรุงรักษาอาคาร

การออกแบบผังภายในและภายนอกอาคาร พนักงานและแขกต้องรู้ว่า
ตนจะไปที่ใด จอดรถที่ใด ขนของลงที่ใด ลงทะเบียนเข้าพักที่ใด ทางเดิน
ต่างๆ ต้องปลอดภัยทั้งกลางวันและกลางคืน โดยผังภายในและนอกอาคาร
มีหลายประเด็นที่ควรให้ความสำคัญคือ

(1) ทางเข้า – ออก ที่ติดกับถนน ควรมีขนาดกว้างอย่างน้อย 7-8
เมตร หากเป็นการจราจรแบบรถสวน หรือขนาด 3.6 เมตรหากเป็นรถเดิน
ทางเดียว ถนนควรมีเครื่องหมายแสดงทิศทางไปสู่พื้นที่สำคัญ ๆ ถนนที่รถ
วิ่งสวนทางต้องมีการทาสีกลางถนนเพื่อแบ่งถนน และควรมีเกาะขวางถนน
เพื่อลดความเร็ว

(2) สถานที่จอดรถ สถานที่จอดรถแบ่งพื้นที่เป็น 2 ส่วนคือ พื้นที่
สำหรับยานยนต์และคน เดินเท้า โดยทางเดินเท้าไม่ควรลาดเอียงเกิน 6
เปอร์เซ็นต์ เพื่อป้องกันการลื่นล้มเมื่อถนนเปียก ที่จอดรถกลางแจ้งควรมี
ไฟฟ้าและกล้องวงจรปิดอย่างเพียงพอเพื่อป้องกันการโจรกรรม

(3) ทางเดินและการเปลี่ยนระดับ เมื่อเข้าใกล้ตัวอาคารทางเดินมักมี
การเปลี่ยนระดับพื้นควรมีความลาดเอียงที่คนพิการสามารถใช้ได้ ผิวทาง
เดินควรฉาบด้วยวัสดุที่ไม่ลื่น บันไดควรมีราวจับที่แข็งแรง ทางเข้าหลักของ
โรงแรมควรมีถนนยาวประมาณ 12 เมตรระดับเดียวกับประตูทางเข้า เพื่อให้
ง่ายต่อการป้องกันทรัพย์สิน การขนย้ายสัมภาระของแขก และไม่เสี่ยง
ต่อการสะดุดหกล้ม

(4) อาคารจอดรถและอู่รถ ควรออกแบบให้ปลอดภัย จุดขึ้น-ลง เช่น
ลิฟต์หรือบันไดควรเป็นจุดเปิดเผย ไม่ใช่มุมอับสายตา

2) บริเวณสาธารณะ
(1) ทางเข้าและทางไปสู่ล็อบบี้ ปูด้วยวัสดุที่ป้องกันการลื่นล้มหรือ

สะดุด ประตูทางเข้าควรปิด-เปิดง่าย พื้นโรงแรมควรเรียบสม่ำเสมอ บันไดมี
ราวสูงพอสมควร แสงที่บันไดต้องเพียงพอ มีระบบกล้องวงจรปิดเพื่อ
ประกันความปลอดภัย

(2) ล็อบบี้พื้นล็อบบี้ต้องไม่ลื่น ลิฟต์ควรอยู่ในสายตาของพนักงาน
เพื่อความปลอดภัย หากโรงแรมมีบันไดเลื่อน ควรมีลักษณะที่ป้องกันอวัยวะ
หรือเครื่องแต่งกายของผู้ใช้เข้าไปติดข้างในได้ พร้อมมีปุ่มกดให้เครื่องยนต์
หยุดเมื่อเกิดอุบัติเหตุ

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 3 7

การจัดการธุรกิจโรงแรม

(3) พื้นทั่ว ๆ ไป ห้องประชุม ห้องสุขา และบริเวณโทรศัพท์สาธารณะ
ต้องไม่ลื่น มีแสงสว่างเพียงพอ รูปภาพหรือสิ่งประดิษฐ์ต่าง ๆ ควรติดตั้ง
อย่างแน่นหนา ห้องน้ำสาธารณะควรแยกกันระหว่างชาย-หญิง และห้อง
ประชุมต้องปลอดภัยจากการโจรกรรม

(4) ศูนย์สุขภาพ อุปกรณ์ออกกำลังกายต่าง ๆ ควรมีคุณภาพดี มีคำ
แนะนำในการเล่นที่ชัดเจน ควรเป็นห้องกระจก มีสัญญาณฉุกเฉินเรียก
พนักงานได้ ป้ายคำแนะนำหรือข้อควรระวังต้องเห็นอย่างชัดเจน

(5) สระว่ายน้ำ ไม่ควรมีกระดานกระโดดน้ำ ระดับน้ำควรมีความลึก
ประมาณ 1.35 เมตร มีบันไดขึ้น-ลง มีระบบ (หรือพนักงาน) รักษาความ
ปลอดภัย มีตัวเลขบอกความลึกของสระ และมีแสงสว่างเพียงพอ

3) ห้องน้ำ ความปลอดภัยในห้องน้ำมีข้อควรพิจารณา 3 ประการคือ
(1) อุณหภูมิของน้ำอุ่น ไม่ควรเกิน 49 องศาเซลเซียส
(2) ปูพื้นด้วยวัสดุกันลื่น หรือลดการลื่น ฝักบัวและพื้นต้องสะอาด

สวยงาม สะดวกในการใช้ กระจกควรเป็นกระจกที่เคลือบเพื่อลดความ
รุนแรงเมื่อแตกหัก

(3) มีระบบตัดไฟเพื่อป้องกันไฟดูด ปลั๊กเสียบที่โกนหนวด ไดร์เป่า
ผม และพัดลม ควรติดตั้งบนฝาผนังห้อง

4) ความปลอดภัยจากอัคคีภัย ควรมีการดำเนินการดังนี้
(1) มีการป้องกันอัคคีภัย ถือเป็นหน้าที่ของทุกคน พื้นที่ครัวเป็นส่วน

ที่เสี่ยงต่อการเกิดอัคคีภัยมากที่สุดจึงควรหมั่นตรวจตราท่อแก๊สเป็นประจำ
(2) การตรวจตราอัคคีภัย อัคคีภัยสามารถถูกตรวจพบได้ทั้งการ

สังเกตของมนุษย์ และใช้เครื่องมือในการช่วยตรวจตรา เช่น เครื่องตรวจจับ
ความร้อน เครื่องฉีดน้ำอัตโนมัติ

(3) การแจ้งเรื่องอัคคีภัย คือวิธีการ นโยบาย และวิธีการปฏิบัติตน
กรณีเพลิงไหม้ เช่น นโยบายการแจ้งข่าวเพลิงไหม้ให้พนักงานและแขกทราบ
การติดข้อแนะนำกรณีเพลิงไหม้ไว้ที่ประตูห้องพัก เพื่อให้แขกตระหนักถึง
ทางหนีไฟที่ใกล้ที่สุด และข้อแนะนำนี้ควรมีอธิบายด้วยภาษาต่างประเทศที่
สำคัญ ๆ นอกจากนี้โรงแรมควรตรวจสอบการทำงานของสัญญาณเตือน
ภัยเป็นระยะ ๆ ว่ายังใช้การได้ดีอยู่หรือไม่ และไม่ควรวางสิ่งของกีดขวางทาง
หนีไฟ

(4) การดับไฟ ในโรงแรมควรมีเครื่องมือควบคุมและดับไฟอย่าง
เพียงพอ ได้รับการดูแลให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน และบุคลากรต้องรู้จักใช้
เครื่องมือดังกล่าวนี้ด้วยควรมีการอบรมและมีการซ้อมการวางแผนการดับ
เพลิงอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง

(5) การควบคุมเพลิง โรงแรมควรมีเครื่องมือควบคุมไฟและควันไม่
ให้แพร่กระจายมากขึ้น เช่น เครื่องปล่อยน้ำอัตโนมัติที่จะปล่อยน้ำเมื่อมี
ความร้อน (Sprinkler)

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 3 8

การจัดการธุรกิจโรงแรม

8.3 มาตรการด้านความปลอดภัยในโรงแรม

มาตรการด้านความปลอดภัยในโรงแรม
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?
option=com_k2&view=item&id=95:hotelsecurity-measures&Itemid=281

มาตรการด้านความปลอดภัยของโรงแรมและลูกค้าที่มาใช้บริการนับว่ามี
ความสำคัญต่อการดำเนินธุรกิจโรงแรมในปัจจุบันเป็นอย่างยิ่ง เพราะจะช่วย
ป้องกันความเสียหายของชีวิตและทรัพย์สินของลูกค้าและของโรงแรมเองที่
อาจจะเกิดขึ้นได้จากปัจจัยต่างๆ ได้เป็นอย่างดี หากจะเกิดความ
เสียหายบ้างจากเหตุสุดวิสัยต่างๆ ก็จะไม่เสียหายมากมายนัก

ในการดำเนินธุรกิจโรงแรมให้ได้รับความน่าเชื่อถือ และป้องกัน
เหตุการณ์ที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อธุรกิจ โรงแรมควรจัดให้มีมาตรการ
ด้านความปลอดภัยต่างๆ ของโรงแรมดังนี้

กุญแจประตูระบบคีย์การ์ด
แม้ว่าการใช้กุญแจประตูห้องพักแขกด้วยระบบคีย์การ์ดจะกลายเป็น
มาตรฐานใหม่ของธุรกิจโรงแรมไปอย่างรวดเร็ว แต่ก็ยังมีโรงแรมจำนวนไม่
น้อยที่ยังไม่ได้นำมาใช้เพิ่มความปลอดภัยให้กับลูกค้าของตนเอง ระบบการ
ปิดประตูห้องพักแขกในปัจจุบันเป็นระบบที่ประกอบไปด้วยช่องสำหรับ
เสียบหรืออุปกรณ์สำหรับแตะบัตรที่มีแถบแม่เหล็กหรือหน่วยความจำ
สำหรับเก็บรหัสข้อมูลอยู่ภายในบัตรเพื่อใช้เป็นรหัสส่วนตัวของลูกค้าแต่ละ
คนที่ใช้ในการเปิดประตูห้องพักของตนเองและเชื่ อมโยงข้อมูลกับระบบอื่ นๆ
ซึ่งระบบนี้สามารถที่จะเชื่อมโยงข้อมูลไปสู่ระบบ PMS ได้โดยตรง

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 3 9

การจัดการธุรกิจโรงแรม

พนักงานรักษาความปลอดภัย
โรงแรมควรมีพนักงานรักษาความปลอดภัยที่คอยสอดส่องและตรวจ-
ตราโรงแรมอยู่ตลอดเวลาเพื่อป้องกันเหตุร้ายต่างๆ ที่อาจจะเกิดขึ้นจาก
ปัจจัยต่างๆ ทั้งจากภายนอกและภายในโรงแรมเอง
กล้องวงจรปิด
ระบบกล้องวงจรปิดนับว่าเป็นอุปกรณ์สำคัญในการรักษาความปลอดภัย
ที่มีใช้กันอยู่โดยทั่วไป รวมทั้งการรักษาความปลอดภัยภายในโรงแรมทั้ง
หลายด้วย การติดตั้งระบบกล้องวงจรปิดภายในโรงแรม นอกจากจะ
เป็นการป้องกันเหตุอาชญากรรมทั้งหลายที่อาจจะเกิดขึ้นได้กับลูกค้าที่มา
พักภายในโรงแรมแล้ว ยังสามารถบันทึกข้อมูลไว้เพื่อนำมาใช้ในภายหลังได้
หากพบว่าเกิดเห็นการณ์ที่ผิดปกติขึ้นภายในโรงแรมโดยปกติแล้วโรงแรมจะ
ติดตั้งระบบกล้องวงจรปิดไว้ให้ครอบคลุมพื้นที่สาธารณะที่บุคคลทั่วไปเข้า
ถึงได้
สัญญาณเตือนไฟไหม้
โรงแรมที่ได้มาตรฐานในปัจจุบันส่วนใหญ่จะมีการติดตั้งอุปกรณ์ตรวจ
จับเพลิงไหม้และสัญญาณเตือนไฟไหม้ไว้ในโรงแรมของตนเองโดยติดตั้งไว้
ตามจุดสำคัญๆต่างๆ ในขณะที่บางโรงแรมใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยและติดตั้ง
อุปกรณ์ตรวจจับเพลิงไหมไว้ในห้องพักแขกทุกห้องและทุกพื้นที่ของ
โรงแรมพร้อมกับระบบน้ำดับเพลิงที่จะทำงานได้โดยอัตโนมัติ และจะมี
พนักงานคอยเฝ้าสังเกตเหตุเพลิงไหม้ตลอด 24 ชั่วโมงเป็นประจำทุกวัน
เพื่อให้สามารถตอบสนองต่อเหตุเพลิงไหม้ที่อาจจะเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา
ไฟสำรองฉุกเฉิน
โรงแรมควรที่จะมีไฟฉุกเฉินติดตั้งไว้ตามจุดต่างๆ ภายในบริเวณโรงแรม
และสามารถใช้ในการให้แสงสว่างฉุกเฉินได้เมื่อกระแสไฟฟ้าดับเพื่อป้องกัน
เหตุโกลาหล หรือเหตุร้ายที่อาจจะเกิดขึ้นกับแขกที่มาพักภายในโรงแรม และ
ของพนักงานภายในโรงแรมเอง บางโรงแรมอาจจะจัดให้มีไฟฉายที่มีระบบ
ชาร์จไฟอัตโนมัติพร้อมใช้งานไว้ในห้องพักแขก บางโรงแรมที่ตั้งอยู่ใน
บริเวณที่มีกระแสไฟฟ้าขัดข้องบ่อยๆ อาจจะมีเครื่องกำเนิดไฟฟ้าสำรองไว้ใช้
จ่ายกระแสไฟฟ้าในบริเวณที่สำคัญและอุปกรณ์ต่างๆ ภายในโรงแรมที่มี
ความสำคัญต่อความปลอดภัยของลูกค้าในยามฉุกเฉิน สำหรับโรงแรมที่มี
ขนาดใหญ่ที่จัดสร้างได้มาตรฐานจะจัดให้มีเครื่องกำเนิดกระแสไฟฟ้าขนาด
ใหญ่ไว้ภายในโรงแรม และสามารถเดินเครื่องใช้งานได้โดยอัตโนมัติทันทีที่
กระแสไฟฟ้าที่จ่ายมาจากภายนอกเกิดเหตุขัดข้องที่สามารถจ่ายกระแสไฟฟ้า
ให้กับทุกส่วนของโรงแรมเหมือนปกติ

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 4 0

การจัดการธุรกิจโรงแรม

คู่มือการปฏิบัติสำหรับเหตุฉุกเฉิน
โรงแรมควรที่จะต้องจัดทำแผนและคู่มือการปฏิบัติของพนักงานโรงแรม
สำหรับเหตุฉุกเฉินต่างๆ ที่อาจจะเกิดขึ้นภายในโรงแรม และทำการฝึกอบรม
พนักงานต่างๆ ภายในโรงแรมที่เกี่ยวข้องกับแผนการปฏิบัติสำหรับเหตุ
ฉุกเฉินต่างๆ ให้มีความรู้ ความเข้าใจ และสามารถปฏิบัติได้ทันท่วงที
โดยไม่ต้องรอการสั่งการจากฝ่ายบริหาร
ตู้นิรภัยส่วนตัวในห้องพักแขก
เป็นมาตรการด้านความปลอดภัยเกี่ยวกับทรัพย์สินของแขกที่มาพักใน
โรงแรมเพิ่มเติมภายในห้องพักแขก นอกเหนือไปจากการมีตู้นิรภัยส่วน
กลางไว้ให้บริการแก่ลูกค้าของโรงแรมที่บริเวณ FrontOffice ของโรงแรม
ตู้นิรภัยส่วนตัวที่จัดไว้ภายในห้องพักแขกควรที่จะมีขนาดที่ใหญ่เพียงพอที่
จะใส่คอมพิวเตอร์แบบโน้ตบุคส์ได้ และมีการตั้งระหัสลับส่วนตัวสำหรับการ
ปิด และเปิดได้ด้วยตนเอง
ระบบคีย์การ์ดสำหรับการใช้งานลิฟท์โดยสารของลูกค้า
โรงแรมสามารถเพิ่มมาตรการความปลอดภัยให้แก่ลูกค้าที่มาใช้บริการ
ภายในโรงแรมโดยการติดตั้งระบบคีย์การ์ดภายในลิฟท์โดยสารของลูกค้าที่
ใช้โดยสารขึ้นไปยังชั้นที่เป็นห้องพักแขกที่สามารถเชื่อมโยงข้อมูลกับระบบ
PMS ของโรงแรม เพื่อเป็นการป้องกันบุคคลภายนอกขึ้นไปยังบริเวณห้อง
พักของแขกโดยไม่ได้รับอนุญาต ซึ่งลิฟท์โดยสารที่ติดตั้งระบบนี้ไว้จะ
สามารถใช้โดยสารขึ้นไปยังชั้นที่เป็นห้องพักแขกได้ก็ต่อเมื่อผู้ใช้นำเอาคีย์
การ์ดที่ทางโรงแรมออกให้และยังใช้การได้อยู่สำหรับเปิดห้องพัก แขกเสียบ
เข้าไปในช่องหรือแตะที่อุปกรณ์สำหรับอ่านระหัสที่จัดไว้แล้วจึงจะสามารถกด
ปุ่มเลือกชั้นที่ต้องการขึ้นไปได้
ทีมผจญเพลิง
โรงแรมควรจัดตั้งทีมผจญเพลิงขึ้นภายในโรงแรมพร้อมทั้งจัดเตรียม
อุปกรณ์ที่จำเป็นต้องใช้ในการผจญเพลิง โดยมีพนักงานของโรงแรมที่
ปฏิบัติหน้าที่ในรอบต่างๆ เข้าร่วมทีมให้สามารถปฏิบัติหน้าที่ในยามฉุกเฉินได้
ตลอด 24 ชั่วโมง และต้องมีการฝึกอบรมพนักงานเหล่านี้ในสามารถปฏิบัติ
หน้าที่ที่ได้รับมอบหมายได้ทันทีทันใด และควรมีการฝึกซ้อมและทดสอบ
ความพร้อมอย่างสม่ำเสมอ

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 4 1

การจัดการธุรกิจโรงแรม

เส้นทางอพยพ
โรงแรมต้องจัดทำเส้นทางอพยพเมื่อเกิดเหตุฉุกเฉินต่างๆ ที่มีป้ายและ
เครื่องหมายต่างๆ ติดแสดงไว้ภายในโรงแรมให้เห็นได้อย่างชัดเจนในยาม
ปกติและในยามฉุกเฉินหรือเมื่อกระแสไฟฟ้าดับิทั้งภาษาไทยและภาษา
อังกฤษ และจะต้องไม่มีการนำเอาสิ่งของใดๆ มาวางขวางไว้ในเส้นทาง
อพยพที่ทางโรงแรมกำหนดไว้ตลอดเวลา นอกจากนี้จะต้องมีแผนผังเส้น
ทางอพยพและคำแนะนำให้ลูกค้าปฏิบัติในกรณีเกิดเหตุเพลิงไหม้ติดตั้งไว้
ภายในห้องพักแขกทุกห้องด้วย
อุปกรณ์ดับเพลิง
โรงแรมต้องจัดให้มีอุปกรณ์ดับเพลิงที่พร้อมใช้งานได้ตลอดเวลาติดตั้ง
ไว้ในจุดที่สามารถมองเห็นและนำออกมาใช้งานได้ในทันทีที่เกิดเหตุ และควร
มีอุปกรณ์สำหรับดับเพลิงชนิดต่างๆ เตรียมไว้ในห้องครัวที่ใช้สำหรับ
ประกอบอาหารที่ใช้แก๊สเป็นเชื้อเพลิง รวมถึงผ้าคลุมดับไฟแบบฉุกเฉินที่
อาจจะเกิดขึ้นได้จากการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารด้วย
สรุป
นอกจากมาตรการด้านความปลอดภัยที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีราย
ละเอียดปลีกย่อยอยู่อีก
เป็นจำนวนมากที่ผู้บริหารโรงแรมควรจะศึกษาเพิ่มเติมอย่างละเอียดถี่ถ้วน
เพราะหลายๆ ประการมี
การบัญญัติไว้ใช้เป็นกฎหมายในการดำเนินธุรกิจโรงแรมในบ้านเราที่ต้อง
ปฏิบัติตาม และหลายๆ
ประการเป็นกฎหมายที่มีการบังคับใช้ในต่างประเทศ แต่ก็มีผลต่อการส่ง
ลูกค้ามาใช้บริการโรงแรม
ต่างๆ ภายนอกประเทศเหล่านั้นด้วย

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 4 2

การจัดการธุรกิจโรงแรม

คำถามทบทวน
1. แผนกที่จัดได้ว่า มีแต่ค่าใช้จ่ายไม่ก่อให้เกิดรายได้ คือแผนกใด
2. มาตรการด้านความปลอดภัยของโรงแรมและลูกค้าที่มาใช้บริการมีอะไรบ้าง
3. ประเภทของการซ่อมบำรุงทรัพย์สินในโรงแรมมี 3 ประเภท คืออะไรบ้าง
4. การรักษาความปลอดภัยในห้องน้ำควรคำนึงถึงเรื่องใดบ้าง
5. อุณหภูมิของน้ำอุ่น ไม่ควรเกิน กี่องศาเซลเซียส
6. ตู้นิรภัยส่วนตัวในห้องพักพักแขกมีไว้เพื่อดูแลความปลอดภัยด้านใดของแขก
7. ระบบคีย์การ์ดสำหรับการใช้งานลิฟท์โดยสารของลูกค้า นอกจากช่วยดูแล
ป้องกันมิจฉาชีพแล้วยังช่วยในเรื่องใดให้กับแขกที่พัก
8. สถานที่จอดรถ สถานที่จอดรถแบ่งพื้นที่เป็น 2 ส่วนคือ พื้นที่สำหรับยานยนต์
และคน เดินเท้าโดยทางเดินเท้าไม่ควรลาดเอียงเกินกี่ เปอร์เซ็นต์ ถึงจะป้องกัน
การลื่ นล้ม
9. สระว่ายน้ำ ระดับน้ำควรมีความลึกประมาณ กี่เมตร
10. Sprinkler คืออะไร
เอกสารอ้างอิง
ขจิต ขอบเดช.(2542).งานโรงแรมฝ่ายห้องพัก แม่บ้านในโรงแรมและสถาบันอื่นๆ.

กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์บริษัทซี ซี พริ้นติ้งจำกัด.
_______.(2548).การบริหารงานแม่บ้านในโรงแรมและสถาบันอื่นๆ. กรุงเทพฯ:

สำนักพิมพ์บริษัทซี ซี พริ้นติ้งจำกัด.
Abbott ,P.andLewry, S. (1995). Front Office : Procedure ., Social

Skill and Management.London. Great Britain:
Butler&TannerLtd.
Beavis,J.R.S. and Medlik.(1978).A Manaual of Hotel Reception.
London Great Britain: William Heinermann Ltd.
Gray, W.S.andLIguori, S.C .(1994). Hotel and Motel Management
and Operation ., 3rd ed. New Jersey,USA :Prentice-Hall. Inc.
Hotel Guru.(2011). มาตรฐานโรงแรม ได้จาก http://www.ihotelguru.
com/index.php?option=com_k2&view=item&id=95:hotel-
security-measures&Itemid=281. [Online][Retrieved May 27,
2017]

แ ผ น ก ช่ า ง ซ่ อ ม บำ รุ ง แ ล ะ แ ผ น ก รั ก ษ า ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย | 1 4 3

การจัดการธุรกิจโรงแรม

บทที่ 9

ฝ่ายทรัพยากรบุคคล

การจัดการธุรกิจโรงแรม

บทที่ 9

ฝ่ายทรัพยากรบุคคล

งานบริการมีลักษณะสำคัญประการหนึ่งคือ เป็นงานที่ต้องใช้แรงงาน
คนอย่างยิ่งยวด (Labor Intensive) ดังนั้น บทนี้จะกล่าวเกี่ยวกับ
ทรัพยากรบุคคลซึ่งเป็นต้นทุน และทรัพยากรที่สำคัญที่สุดของงานโรงแรม
การดูแลรักษาทรัพยากรบุคคลให้ทำงานด้วยความสุขและมีแรงจูงใจจึงเป็น
งานที่ท้าทายของฝ่ายทรัพยากรบุคคล เพราะหากพนักงานปฏิบัติงานด้วย
ความสุข บริการลูกค้าได้อย่างดี ก็จะส่งผลให้ลูกค้าประทับใจ กลับมาใช้
บริการอีก หรือซื้อสินค้า/บริการในมูลค่าที่สูงขึ้น รายได้ของโรงแรมก็จะสูง
ขึ้นตามไปด้วย กล่าวอีกนัยหนึ่ง ความสุขของพนักงานจะส่งผลให้รายได้
ของโรงแรมมากขึ้นนั่นเอง

ความสำคัญของฝ่ายทรัพยากรบุคคล โครงสร้างงานทรัพยากรบุคคล
ในโรงแรม กระบวนการจัดการทรัพยากรบุคคล และสวัสดิการของ
พนักงานโรงแรมแต่เดิมฝ่ายทรัพยากรบุคคลมีชื่อว่า “ฝ่ายบริหารงาน
บุคคล (Personnel Management)” ซึ่งเป็นความหมายที่แคบ โดย
มองการบริหารบุคคลเป็นแบบศูนย์รวมอำนาจทั้งองค์การ งานที่ทำจะเกี่ยว
กับการรับคนเข้าทำงาน การดูแลรักษาคนทำงาน และการให้คนงานออก
จากงาน รวมทั้งการเก็บประวัติของพนักงาน การบริหารงานบุคคลจึงมี
ลักษณะไม่ต่างไปจากงานธุรการ แต่ตั้งแต่ในยุคทศวรรษที่ 1990 เรื่อยมา
จนถึงปัจจุบัน ฝ่ายบริหารงานบุคคลได้เปลี่ยนชื่อเป็น “ฝ่ายทรัพยากร
บุคคล (Human Resources Department)” โดยมีเป้าหมายอยู่ที่
“การจัดการทรัพยากรบุคคล” การเปลี่ยนชื่อส่วนงานนี้เริ่มมาจากแนวคิด
ใหม่ที่เห็นว่ามนุษย์เป็นทรัพยากรที่มีคุณค่า ไม่สามารถใช้เครื่องมือ
เครื่องจักรใด ๆ มาทดแทนได้ มนุษย์จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่นำองค์การให้ไป
สู่ความสำเร็จ เนื่องจากมนุษย์มีสมอง มีความรู้สึกนึกคิด และมีจิต-
วิญญาณ การจัดการทรัพยากรมนุษย์จึงมีความแตกต่างจากทรัพยากรอื่น
ๆ เพราะผู้บริหารต้องเข้าใจความต้องการของพนักงาน ให้เกียรติ และการ
ปฏิบัติต่อพนักงานเยี่ยงมนุษย์ ตลอดจนการให้ความสำคัญกับสิทธิ
เสรีภาพ ความยุติธรรม ความปลอดภัย และคุณภาพชีวิตของพนักงานด้วย
โดยเป้าหมายการจัดการจะเน้นที่การสร้างคุณค่าเพิ่มขึ้น โดยการใช้
ศักยภาพของมนุษย์ที่จะทำให้องค์การบรรลุวัตถุประสงค์ มีความมั่นคง
มั่งคั่ง และอยู่ร่วมกันอย่างสันติสุข

ฝ่ า ย ท รั พ ย า ก ร บุ ค ค ล | 1 4 5

การจัดการธุรกิจโรงแรม

9.1 ความสำคัญของฝ่ายทรัพยากรบุคคล
การจัดการทรัพยากรบุคคลมีความสำคัญต่อธุรกิจโรงแรมหลายประการ ดังนี้

1. ธุรกิจโรงแรมเป็นธุรกิจที่ใช้แรงงานคนอย่างยิ่งยวด ความสำเร็จหรือ
ล้มเหลวของธุรกิจจึงขึ้นอยู่กับคุณภาพของพนักงาน

2. ค่าใช้จ่ายของธุรกิจโรงแรมมากกว่า 25 เปอร์เซ็นต์เป็นค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับ
บุคลากร

3. การลาออก การเปลี่ยนงาน และเปลี่ยนตำแหน่งในธุรกิจโรงแรมมีสูง สิ่ง
เหล่านี้ทำให้มีค่าใช้จ่ายตามมา ได้แก่ ค่าจ้าง และค่าฝึกอบรมพนักงานสูงขึ้น
ตามไปด้วย

4. การจัดการทรัพยากรบุคคลเป็นหน้าที่สำคัญของฝ่ายบริหาร
5. คนทั่วไปมีความคิดในแง่ลบต่องานโรงแรม เพราะรับทราบมาว่า งาน
โรงแรมต้องรับใช้คนอื่น เป็นงานลำบากและไม่มีเกียรติ การจูงใจพนักงานที่มี
ความสามารถจึงเป็นสิ่งที่ทำได้ยาก
6. เกิดปัญหาขาดแคลนทรัพยากรบุคคลที่เหมาะสม ซึ่งเกิดจากสาเหตุ
สำคัญ 3 ประการคือ

1) อัตราการเกิดของประชากรไทยที่น้อยลง ทำให้ขาดแคลนแรงงานรุ่น
หนุ่มสาวที่จะมาทดแทนแรงงานที่อายุเพิ่มขึ้น

2) งานบริการไม่เป็นที่สนใจของแรงงานรุ่นหนุ่มสาว ปัจจุบันจึงพบเห็น
การจ้างแรงงานต่างด้าวที่ถูกกฎหมายมากขึ้น โดยแรงงานเหล่านี้ส่วนมากมา
จากประเทศพม่า กัมพูชา และลาว

3) ธุรกิจโรงแรมมีแนวโน้มจะขยายขอบข่ายเป็นระบบนานาชาติมากขึ้น
จึงต้องการแรงงานที่มีคุณภาพและทักษะค่อนข้างสูง ซึ่งแรงงานลักษณะนี้หา
ได้ยากมากขึ้น

9.1.1 วิธีการสรรหาคนเข้าทำงานในโรงแรม

ทุกวันนี้ผู้บริหารหรือเจ้าของโรงแรมต่างๆ เกี่ยวกับการดำเนินธุรกิจ
โรงแรมในปัจจุบัน พบว่าโรงแรมอิสระและโรงแรมเล็กๆ ทั้งหลายจะประสบ
ปัญหาอยู่เหมือนๆ กันอย่างหนึ่งก็คือการขาดบุคลากร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
บุคลากรที่มีประสบการณ์และทักษะในการทำงาน

ฝ่ า ย ท รั พ ย า ก ร บุ ค ค ล | 1 4 6

การจัดการธุรกิจโรงแรม

บุคลากรสำหรับแผนกต่างๆ ในโรงแรม
ที่มา: http://www.ihotelguru.com/index.php?option=com_k2&view=

itemlist&layout=category&task=category&id=40&Itemid=378

ในสถานการณ์ปัจจุบันที่มีโรงแรมใหม่ๆ เกิดขึ้นทุกวัน ทั้งโรงแรมที่
ดำเนินธุรกิจตามกฎหมายและธุรกิจห้องพักอื่นๆ ที่เปิดให้บริการห้องพัก
รายวันเช่นเดียวกันกับโรงแรมล้วนต้องการบุคลากรที่มีความรู้และทักษะ
ทางด้านงานโรงแรมเข้ามาร่วมทำงานด้วยกันทั้งสิ้น ในขณะที่แต่ละปีก็มีผู้
สำเร็จการศึกษาทางด้านโรงแรมออกมาสู่ตลาดแรงงานไม่มากนักผู้ที่สำเร็จ
การศึกษามาใหม่ๆ ส่วนมากยังไม่เป็นที่ต้องการของโรงแรมทั้งหลายเพราะ
ขาดทักษะและประสบการณ์ในการทำงานที่โรงแรมส่วนใหญ่ต้องการ
บุคลากรที่สามารถเริ่มทำ งานได้ในทันทีที่รับเข้าทำ งาน หรือต้องการ
บุคลากรที่มีประสบการณ์ หรือมีความเชี่ยวชาญเข้ามาทำงานเพื่อจะได้
พัฒนาและวางระบบการทำงานที่ดีให้แก่โรงแรมของตนเอง

การขาดแคลนบุคลากรทางด้านโรงแรมนั้น มิได้ขาดแต่บุคลากรที่ต้อง
มีความรู้และทักษะในการให้บริการลูกค้าแต่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึง
บุคลากรที่ทำงานสนับสนุนด้านอื่นๆ เช่น พนักงานบัญชี ช่าง พนักงานขาย
เจ้าหน้าที่การตลาด หรือแม้กระทั่งพนักงานฝ่ายบุคคลหรือทรัพยากร
มนุษย์ที่มีหน้าที่ในการจัดหาบุคลากรให้แก่องค์กร เป็นเหตุให้โรงแรมไม่มี
ประสิทธิภาพในการหาบุคลากรเข้ามาทำงาน

จากที่กล่าวมาข้างต้นสามารถสรุปเกี่ยววิธีการหาคนเข้าทำงานได้ดังนี้
1. การติดประกาศรับสมัครงานตามสถานที่ต่างๆ เช่นบริเวณทางเข้า
โรงแรมหรือย่านที่มีคนผ่านไป-มาพลุกพล่าน ป้ายประกาศรับสมัครงาน
ของโรงเรียนสอนวิชาชีพหรือสถาบันการศึกษาต่างๆ ป้ายประกาศรับสมัคร
งานของแรงงานจังหวัดต่างๆ ป้ายประกาศขององค์กรต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง
กับด้านแรงงาน

ฝ่ า ย ท รั พ ย า ก ร บุ ค ค ล | 1 4 7

การจัดการธุรกิจโรงแรม

2. การโฆษณารับสมัครงานผ่านสื่อต่างๆ ที่เหมาะสมกับตำแหน่งงาน
เช่น สื่อสิงพิมพ์ สื่อวิทยุ สื่ออินเทอร์เน็ต ที่จะต้องเสียค่าโฆษณา

3. การประกาศรับสมัครงานผ่านทาง Jobs Board, Webbordและ
Forum ต่างๆ ทางอินเทอร์เน็ตที่เปิดให้บริการ เช่น เว็บบอร์ดของ
pantip.com มีเว็บบอร์ดให้ใช้ในการประกาศรับสมัครงานได้ด้วย เป็นต้น

4. การเผยแพร่ข้อมูลการรับสมัครงานผ่านทาง Social Medias และ
Social network ต่างๆ

5. การลงประกาศรับสมัครพนักงานผ่านทางเว็บไซต์ของโรงแรมเอง
แม้ว่าจะไม่สามารถเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้ตรงความต้องการมากนัก แต่
ข้อมูลเกี่ยวกับตำแหน่งงานต่างๆ ภายในเว็บไซต์ของโรงแรม ก็สามารถใช้
เป็นข้อมูลอ้างอิงได้เป็นเป็นอย่างดี

6. การใช้บริการของตัวแทนหรือนายหน้าที่ทำหน้าที่รับจัดหาคนเข้า
ทำงาน

7. การใช้วิธีการติดต่อทาบทามเป็นรายบุคคล
8. การฝากข้อมูลเกี่ยวกับการรับสมัครงานผ่านบุคคลในแวดวงต่างๆ ที่
เกี่ยวข้อง เช่นชมรมสมาคม ไปเผยแพร่ผ่านทางเครื่องมือสื่อสารต่างๆ
เช่น การส่ง SMS, e-mail เป็นต้น
9. การรับนักศึกษาจากสถาบันต่างๆ เข้าฝึกประสบการณ์วิชาชีพ

สำหรับโรงแรมที่กำลังประสบปัญหาด้านบุคลากรอยู่ในขณะนี้ต้องตรวจ
สอบวิธีการจัดหาบุคลากรของฝ่ายบุคคลหรือทรัพยากรมนุษย์ว่ามีวิสัย
ทัศน์ แนวทาง และแผนการปฏิบัติอย่างไรในการจัดหาบุคลากรในแต่ละ
ตำแหน่ง แต่ละระดับเข้ามาทำงานถ้าประเมินแล้วพบว่ายังบกพร่อง หรือ
ด้อยประสิทธิภาพ ก็ควรจะปรับปรุงให้ดี การหาบุคลากรที่มีประสิทธิภาพเข้า
มาทำงานจะได้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ

ฝ่ า ย ท รั พ ย า ก ร บุ ค ค ล | 1 4 8

การจัดการธุรกิจโรงแรม

9.2 โครงสร้างงานทรัพยากรบุคคลในโรงแรม
ฝ่ายทรัพยากรบุคคลจะมีหน้าที่และบทบาทหลัก 5 ส่วนงาน

โครงสร้างงานฝ่ายทรัพยากรบุคคล

9.2.1 งานสรรหาว่าจ้าง
งานสรรหาคัดเลือก(Recruitment and Selection) เป็นงาน

รวบรวมผู้สมัครให้ได้มากที่สุด และคัดเลือกว่าจ้างผู้สมัครที่มีคุณสมบัติ
เหมาะสมกับตำแหน่งงานให้มากที่สุด

9.2.2 งานบริหารค่าจ้างและสวัสดิการ
งานบริหารค่าจ้างและสวัสดิการ (Compensation and Benefit)

เป็นการกำหนดค่าตอบแทนทั้งที่เป็นตัวเงินและไม่เป็นตัวเงินให้บุคลากร
โดยต้องเป็นค่าตอบแทนที่มีความยุติธรรมต่อนายจ้าง แต่ในขณะเดียวกัน
ก็ต้องทำให้ลูกจ้างเกิดแรงจูงใจในการทำงานด้วย

9.2.3 งานฝึกอบรมและพัฒนา
งานฝึกอบรมและพัฒนา (Training and Development) เป็นการ

จัดการฝึกอบรมที่เหมาะสมกับพนักงาน หัวข้อการฝึกอบรมจะต้องเป็น
ประโยชน์กับทั้งตัวพนักงานและองค์การ เป็นหัวข้อที่เอื้อต่อนโยบายการ
แข่งขันในเชิงธุรกิจ งานของแผนกนี้ยังรวมไปจนถึงการพัฒนาพนักงานให้
เติบโตไปในสายงานอาชีพได้อย่างมั่นคงอีกด้วย

9.2.4 งานประเมินผลการปฏิบัติงานและวินัย
งานประเมินผลการปฏิบัติงานและวินัย (Performance Appraisal

/Discipline) เป็นการตรวจสอบผลงานของพนักงานในช่วงเวลาหนึ่ง ๆ
และพิจารณาปรับค่าตอบแทนหรือปรับตำแหน่งให้ตามผลงาน ในขณะ
เดียวกัน ก็ดูแลกฎระเบียบขององค์การ ให้พนักงานปฏิบัติตาม และลงโทษ
ผู้ที่ฝ่าฝืนกฎนั้น

9.2.5 งานแรงงานสัมพันธ์
งานแรงงานสัมพันธ์ (Employee Relations) เป็นหน่วยงานที่ดูแล

การสื่อสารในองค์การให้มีความราบรื่น ประสานงานการสื่อสารระหว่าง
พนักงานและฝ่ายบริหาร สร้างสิ่งแวดล้อมในการทำงานให้มีบรรยากาศอัน
เต็มไปด้วยแรงจูงใจ

ฝ่ า ย ท รั พ ย า ก ร บุ ค ค ล | 1 4 9