Pengolahan Hasil Nabati

PRODUK PENGOLAHAN
HASIL NABATI

BIDANG KEAHLIAN AGRIBISNIS DAN ARGOTEKNOLOGI

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

KOMPETENSI KEAHLIAN
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMK

JILID 2

SMK N 2 SUKOHARJO

DAFTAR ISI

BAB I PRODUK OLAHAN NABATI
A. Produk Olahan Buah-Buahan
B. Produk Olahan Sayuran
C. Produk Olahan Umbi-Umbian
D. Produk Olahan Serealia
E. Produk Olahan Kacang-Kacangan

BAB II MEMPERBAIKI MUTU PRODUKSI OLAHAN NABATI
A. Standar Mutu Produk Olahan Nabati
B. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Buah-Buahan
C. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Sayuran
D. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Umbi-Umbian
E. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Serealia
F. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Kacang-Kacangan

BAB III PEMANFAATAN HASIL SAMPING OLAHAN NABATI
A. Pengertian Hasil Samping Olahan Nabati
B. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan
Buah-Buahan
C. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan Sayuran
D. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan
Umbi-Umbian
E. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan Serealia
F. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan
Kacang-Kacangan

GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL

v

PRODUKSI OLAHAN NABATI

PENDAHULUAN a. Faktor sanitasi harus diperhatikan
pada setiap tahapan proses
Indonesia merupakan negara agraris sehingga pembuatan sehingga mencegah
sebagian besar penduduknya memiliki mata terjadinya pencemaran atau
pencaharian yang berhubungan dengan kontaminasi.
pertanian dan hasil-hasilnya. Selain itu
berbagai kebutuhan pangan dan beberapa b. Mutu bahan harus diperhatikan
bahan mentah untuk industri berasal dari hasil darijenisbahan,tingka
pertanian.
t kematangan, keseragaman
Berbagai macam hasil pertanian, baru dapat bentuk dan ukuran.
dimanfaatkan setelah bahan tersebut
mengalami beberapa perubahan bentuk Buah pisang yang masih hijau
melalui berbagai tahap proses pengoalahan, kulitnya tetapi sudah cukup tua,
bahkan beberapa bahan harus diolah kembali dagingnya mengandung 21-25 zat
setelah mengalami proses pengolahan tepung.Bilamengalami
pertama sebelum dapat digunakan. pemeraman atau masak sendiri di
pohon, zat tepung itu sebagian
Bahan hasil pertanian merupakan bahan yang berubah menjadi beberapa jenis
mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan gula. Nama-nama ilmiah gula-gula
karena faktor lingkungan maupun faktor yang ini ialah : Dextrose, Levulose, dan
terdapat dalam bahan itu sendiri. Karena Cukrose. Ketiga jenis gula ini
sifatnya tersebut maka bahan hasil pertanian mudah dicerna oleh tubuh
perlu dilakukan upaya - upaya untuk manusia.
memperpanjang daya simpannya dengan
berbagai cara pengolahan. Pisang sale yang dihasilkan
umumnya mempunyai ciri khas yaitu
Pengolahan bahan hasil pertanian sebagai
upaya untuk memperpanjang daya simpan warna coklat tua dan rasanya manis
sangat bergantung pada jenis bahannya. Tiap-
tiap komoditi hasil pertanian mengalami tahap . Hal ini disebabkan terjadinya
pengolahan yang sangat berbeda satu dengan
yang lainnya. Sehingga untuk amsing-masing perubahan akibat dari
komoditi tersebut haruslah ditangani secara
terpisah-pisah. pemanasan/pengeringan selama
proses pembuatannya. Rasa manis
A. Produk Olahan Buah-Buahan pada pisang sale ditimbulkan dari

1. Sale Buah kandungan-kandungan gula dalam
buah pisang. Sedangkan warna
Menurut Kartiman, 2005 dalam
memproduksi pisang sale, terutama coklat ditimbulkan akibat terjadi
untuk produksi potensial, maka factor reaksi browning non enzimatis
yang perlu diperhatikan adalah
bagaimana dapat menghasilkan (pencoklatan) pada waktu
pisang sale dengan mutu yang baik,
produksi yang tinggi dan sekaligus pengeringan pengeringan.
biaya produksi yang relatif murah
walaupun teknologi yang sederhana. c. P r o s e s p e n g e r i k a n d a n
pengepresanbahanper
Untuk menghasilkan mutu produksi l u dilakukan dengan baik
pisang sale yang baik, ada beberapa
hal yang perlu diperhatikan yaitu : d. Suhu dan waktu pengeringan
pisang sale perlu dikendalikan dan
2 dilakukan dengan baik.

2. Manisan Buah

Menurut Kawari, 2005 manisan
buah adalah jenis makanan
ringan yang dibuat dari buah
yang diawetkan terutama

Produk hasil Nabati

menggunakan gula. Dikenal buah yang layak untuk diproduksi
menjadi manisan produk olahan.
ada dua bentuk olahan manisan
Secara umum buah sebagai
buah yaitu manisan basah dan bahan utama dalam pembuatan
produk olahan, harus dipilih dari
manisan kering. Perbedaan k e buah yang memiliki karakteristik
tertentu:
duanyaadalahcara
Tingkat kematangan:Tua, ranum
membuatnya dan daya awet. dan matang penuh

Pembuatan manisan buah Rasa :Memiliki rasa yang enak
(layak dikonsumsi), sesuai jenis
secara umum dapat dilakukan buah, rasa asam, kelat atau
kesat/getir menjadi daya Tarik
melaluitahap-tahap atau ras khas dari jenis olahan
buah tertentu
penimbangan bahan,
Aroma:Memiliki aroma khas
pengupas, perendam dan sesuai dengan jenis buahnya

penggulaan. Untuk membuat Warna :Memiliki warna yang
menarik dan seragam sesuai
manisan kering d i l a n j u t k a dengan jenis buahnya

n p r o s e s pengeringan. Tekstur :Memiliki tekstur yang
kokoh, berdaging untuk produk
3. Sari Buah manisan dan berair untuk produk
sari buah dan sirup
Keberhasilan suatu produksi
Keutuhan bahan:Tidak memar,
sangat tergantung pada tidak pecah, tidak rusak, tidak
terserang hama dan penyakit atau
pemilihan dan penanganan busuk

bahan yang digunakan dalam 2. Bahan Pendukung

proses produksi tersebut, di a. Gula

samping proses produksinya Gula yang digunakan untuk
sendiri. Kesalahan dalam m e produk olahan ini adalah gula
milihbahanakan yang berwarna putih dan bersih.
menghasilkan produk yang Gula yang berwarna krem atau
tidak sesuai dengan kriteria kecoklatan serta kotor akan
yang diinginkan, sedangkan mempengaruhi warna produk
kesalahan dalam penanganan sehingga hasil akhirnya menjadi
bahan akan memperpendek tidak menarik Fungsi gula yang
umur simpan bahan tersebut. utama adalah sebagai pengawet
dan sebagai penambah rasa.
Dalam membuat produk-produk
b. Kapur atau CaCl2
olahan dengan penggulaan,
Kapur yang digunakan adalah
diperlukan berbagai macam bahan, kapur sirih, yaitu kapur yang
baik yang tergolong dalam bahan dihasilkan dengan cara memberi

dasar maupun bahan pendukung.

Kriteria bahan yang digunakan
untuk membuat produk- produk

olahan dengan penggulaan adalah:

1. B a h a n D a s a r / B a h a n B a k u
a. Buah-Buahan

Hampir semua jenis buah pada
prinsipnya dapat diolah menjadi
produk olahan dengan
penggulaan. Namun berdasarkan
pertimbangan nilai jual, cita
rasa, kenampakan dan daya
tahan, hanya ada beberapa jenis

3

Produk hasil Nabati pembuatan selai/jam adalah 1,5 –
1,8% atau asam klorida 0,036 –
air pada kapur yang masih aktif, m 0,072%. Perbandingan jumlah
akaakanterjadireaksi asam sitrat dengan jeruk nipis
eksoterem (keluar pana), setelah adalah 50 gram jika
dingin kapur ini disebut dengan menggunakan asam sitrat, dan
istilah kapur sirih, dosis yang 200 ml jika menggunakan cairan
digunakan adalah 2,5-10% dari perasan jeruk nipis.
jumlah air. Jika menggunakan
CaCl2 dengan konsentrasi yang e. Natrium Benzoat.
digunakan 0,1%.
c. Garam Sebagaibahanpengaw

Garam yang digunakan yaitu garam e t , menggunakannya harus
dapur (NaCl). Garam ini berfungsi
yaitu sebagai penetral rasa sepat dengan benar,agar efektifitas
pada buah dan menjadi tidak bau
langu pada lidah buaya serta untuk sebagai pengawet dapat tercapai
menghilangkan lendir. Di samping
itu, garam juga berfungsi sebagai tetapi tidak membahayakan
penambah rasa asin atau pemantap
cita rasa. Dosis yang digunakan konsumen. Dosis natrium benzoat
adalah 2%
d. Asam yang digunakan dalam

Asam sitrat dapat ditambahkan pembuatan manisan dan produk
dalam pembuatan produk olahan
sepertipada manisan dan manisan olahan lainnya adalah 0,05- 0,1%
untuk memberikan rasa dan
aroma asam. Asam sitrat juga (0,5-1gr per Liter larutan).
berfungsi sebagai pengawet.
Sebagai pengawet akan lebih f. Pewarna
efektif jika diberikan bersama
bahan pengawet lainnya seperti Untuk meningkatkan daya tarik
natrium benzoat. dari warna sari buah jeruk, maka
digunakan bahan pewarna.
Asam juga digunakan untuk Sebenarnya penggunaan bahan
menurunkan pH bubur buah pewarna ini tidak penting, karena
karena struktur gel hanya sari buah jeruk asli sudah memiliki
terbentuk pada pH rendah. warna yang cukup menarik.
Penurunan pH ini diperlukan u n t Warna yang dapat digunakan
ukmengurangiproses untuk sari buah jeruk yaitu warna
tumbuhnya bakteri pembusuk kuning. Zat warna
yang berkembang biak pada pH yang boleh digunakan adalah zat
yang tinggi. Asam yang dapat warnamakanandengan
digunakan dalam pembuatan konsentrasi yang sesuai dengan
selai/jam adalah asam sitrat, yang tertera pada label. Pada
asam asetat, dan cairan asam produk manisan.
dari perasan jeruk nipis. Jumlah
asam sitrat atau asam laktat yang g. Bahan Tambahan Makanan
diperbolehkan ditambahkan pada Lainnya

4 Bahan tambahan makanan lain
yang biasa ditambahkan pada p r
odukolahandengan
penggulaan adalah natrium
metabisulfit, pektin, agar, dan
bahan tambahan makanan
lainnya.

Halpentingyangharus
diperhatikan dalam penggunaan

Produk hasil Nabati

bahan tambahan makanan yang diinginkan yaitu :
berasal dari bahan kimia adalah
sebagai berikut: 1) Pilih buah yang tingkat
kematangan seragam,sesuai
1)Zat kimia yang ditambahkan dengan jenisnya, seperti
mampu memelihara kualitas contoh:
gizi yang dikandung bahan
tersebut a) Buah mangga : tua (belum
matang )

2)Zat kimia yang ditambahkan b) Buah Pepaya : ranum (mulai
mampumeningkatka matang )
n kualitas dan stabilitas daya
simpan c)Buah Pala : matang

3)Dapat membuat produk lebih penuh tetapi masih kenyal.
menarik
2) Pilih buah yang berukuran
4)Lebih diutamakan untuk relatif seragam, tidak pecah,
tidak busuk atau cacat.
membantu proses
3) Buanglah benda asing yang
pengolahan produk terbawa seperti ranting,daun
atau kotoran.
5)Tidakmembahayak
a n kesehatan konsumen b. Sanitasi

6)Dosis yang digunakan tidak Kegiatan ini hanya dilakukan
untuk buah yang kulitnya tidak
boleh melebihi jumlah yang terkupas ketika dibuat manisan,
seperti buah belimbing, ceremai,
diajurkan oleh FAO dan jambu air atau terung. Sanitasi
buah dapat dilakukan dengan
Departemen Kesehatan merendam buah selama 1- 2
menit ke dalam larutan kaporit.
(Direktorat Pengawasan Obat Untuk 10 kg buah gunakan air
sebanyak 15 liter dan kaporit
dan Makanan).Penggunaan sebanyak 60 gram ( 0,4% )

bahan tambahan makanan y

angberlebihanakan

menganggubahkan

membahayakan kesehatan.

3. Menangani bahan

Bahan-bahan untuk pembuatan c. Pencucian
produk olahan dengan penggulaan
yang terpilih harus ditangani dengan Buah hasil perlakuan sanitasi
benar. Bahan yang memerlukan maupun perlakuan sortasi dicuci
penanganan lebih lanjut adalah buah. dengan air bersih dan dibilas
Secara umum penanganan buah beberapakalikemudia
meliputi: sortasi, sanitasi, pencucian n ditiriskan.
dan penyimpanan.
d. Penyimpanan.

a. Sortasi Buah yang sudah dicuci bersih
tidak selamanya langsung
Kondisi buah hasil pemanenan diproses . Untuk keperluan
atau yang dijual dipasar pada sebagai stok, buah disimpan
umumnya tidak seragam. Buah terlebih dahulu. Selama proses p
yang beragam ukuran dan tingkat enyimpananyangperlu
kematangan harus disortasi agar diperhatikan adalah menjaga agar
diperoleh buah yang baik sesuai buah tidak banyak mengalami
standar yang perubahan.

5

Produk hasil Nabati a. Pengendalian Bahan

Disarankan untuk buah yang Bahan baku, bahan tambahan dan
mudah rusak disimpan pada suhu bahan penolong yang digunakan
dingin yaitu pada suhu 10OC. untuk memproduksi makanan
Sedangkan untuk buah kolang- tidak boleh merugikan atau
kaling direndam dalam air bersih membahayakan kesehatan dan
dan digantikan setiap 2 hari harus memenuhi standar mutu
sekali. atau pesyaratan yang ditetapkan.
Persyaratanbahanyang
4. Sirup Buah digunakan dalam proses produksi
makanan adalah sebagai berikut:
Menurut Dwiari, 2008 proses
pembuatan sirup memerlukan bahan- 1) Bahan Mentah atau bahan
bahan yang beraneka ragam, baik
jenis, mutu maupun harganya. Untuk baku dan Bahan Tambahan
itu pengetahuan tentang bahan Makanan
sangatlah penting sebelum
membuat sirup Pada dasarnya a) Bahan mentah dan bahan
bahan-bahan tersebut dibagi menjadi tambahan yang dibeli dari
dua kelompok, yaitu bahan dasar dan pasar atau yang diterima
bahan tambahan. daripemasokadak
Bahan dasar pembuatan sirup adalah emungkinanmenga
buah segar. Buah yang akan dibuat n d u n g b a h a n - bahan
sirup dipilih dan disortir buah yang berbahaya seperti bakteri,
tidak rusak, matang, dan memiliki pestisida dan bahan-bahan
kandungan air yang cukup. Bahan beracun lainnya yang tidak
tambahan yang digunakan adalah dapat d i h i l a n g k a n d e
gula yang berkualitas baik (putih dan n g a n proses pengolahan.
bersih) yang berfungsi sebagai Oleh karena itu, bahan
pengawet. Selain itu, dapat juga diberi yang s u d a h t e r d e t e k
bahan tambahan makanan yang simengandungbah
dimaksudkan dengan tujuan tertentu a n berbahaya harus
agar produk yang dihasilkan dapat m ditolak.
enjadilebihawetyaitu
menghindari cepat tumbuhnya bakteri, b) Bahan mentah dan bahan
memperbaiki warna agar menarik, tambahan harus diperiksa
memperbaiki cita rasa dan dan dipilih terlebih dahulu
sebagainya. Pemberian bahan sebelum diolah.
tambahan makanan ini harus
memperhatikan bahan yang diizinkan Pemeriksaan dilakukan
oleh Depatemen Kesehatan dan secara organoleptik dan
Pengawasan Obat dan Manisan. fisik, jika memungkinkan
secara kimia, mikrobiologi
5. Jam/jelly Buah dan atau biologi.

Untuk mendapatkan keluaran proses c) Stok bahan mentah dan
dalam bentuk manisan buah, maka bahan tambahan harus
pengendalian proses dilakukan mulai diatur sedemikian rupa
dari pengendalian bahan baku, bahan sehingga yang masuk ke
bantu, selama proses dan produk, gudang terlebih dahulu juga
serta pengemasan. harus diolah terlebih dahulu
atau dengan sistem
6

Produk hasil Nabati

FIFO (First in-First out). persyaratan produksi yang telah d
itentukan.Bilaterjadi
Pengendalian bahan baku penyimpangan dari kriteria maka
bahan bantu tersebut sebaiknya
mangga p a d a p e m b u a t a n tidak digunakan.

m a n i s a n dilakukan melalui d) Bahan tambahan yang
digunakan harus yang
penilaian terhadap kondisi buah diijinkan penggunaannya
sesuai dengan peraturan
mangga yang akan diolah. Buah Menteri Kesehatan No.
722/Menkes/Per/IX/1988
mangga yang ada

dinilai/dibandingkan dengan

kriteria yang telah d i t e n t u k a n

. A p a b i l a b u a h mengalami

penyimpangan maka sebaiknya

dipisahkan dan tidak ikut diolah

Pengendalian bahan bantu dalam Bahan Bantu Kriteria bahan Pengendalian
pembuatan manisan, terutama bantu
dilakukan terhadap air, gula, dan
keasaman atau pH. Fi v{ evr e t yxml

Bahan bantu yang digunakan Kype t ewmv bersih Hmoi r hepmoer wi geve
harus memenuhi kriteria atau Oi eweq er L epyw organoleptik / sensorik /
Xmheo f erair/basah
Qyhel pevyx inderawi

Xmheo

Bahan Kriteria buah segar menggumpal
mentah/bahan (faktor internal dan
Pengendalian Ti r ki gi oer oi ewq er
baku eksternal)
Pengukuran secara dilakukan dengan kertas pH
obyektif berdasarkan
hal-hal fisik dan atau pH meter.
kimiawi menggunakan
instrumen terkalibrasi Apabila pH nya tinggi maka
untuk menjamin
keakuratan dan t L 7-4 cara pengendaliannya
kecermatan pengujian. dengan menambahkan

Internal: jus lemon atau asam sitrat

sesuai kebutuhan (hingga

pH yang ditentukan.

Emv merupakan Qemenuhi

bagian dari persyaratan air Qi r kkyr eoer [ exi v xi wx

• Oer hyr ker kype Sesuai hasil pengujian makanan minum atau air kid
• Oer hyr ker t i Sesuai hasil pengujian
oxmr (ej cna`eaj p- bersih
Sesuai hasil pengujian
• Oer hyr ker eweq Sesuai hasil pengujian Tabel 1.2. Kriteria Bahan Bantu Manisan Buah
• Osq t sr i r
Pengecekan dilakukan tentang Bahan Tambahan
pemr > vitamin, secara organoleptik / Makanan.
mineral dll sensorik / inderawi
Dalampembuatan
Buah Mangga selai/jam buah, bahan
tambahan yang digunakan
Eksternal biasanya pewarna, esense
dan bahan pengawet
Normal Natrium Benzoat.
Normal

• Fi r xyo Spesifik nanas
• Yoyver Matang optimal

• [ evr e Segar Pengendalian dilakukan t e r
• Xmr koex Utuh hadapjumlah
pemakaian, sebagai bahan
kematangan Tidak rusak tambahan makanan (food g
rade)dantanggalk
• Xmr koex oi wi adaluarsabahan

kever • Oi yxyl er Tidak luka
• Ehe3xmheor Spesifik nanas segar

}e kerusakan

• Pyoe t ehe f yel
• Fey
Tabel 1. 1. Kriteri Bahan Baku Manisan Buah

7

Produk hasil Nabati mengalamikontak

tambahan. Apabila tidak langsungdengan
memenuhi ketentuan
tersebut sebaiknya tidak makanan seharusnya
digunakan.
2) Bahan Kemasan memenuhi persyaratan air
Bahankemasanyang
digunakandalam bersih sesuai dengan P e r
pengemasan:
aturanMenteriKe
a) Tidak boleh beracun atau
menimbulkanpen sehatanRI
yimpanganpadap
rodukselamapeny No.416/Menkes/Per/IX/1
impananpada
kondisi normal, sehingga t 990 tentang Syarat-syarat
idakmenimbulkan
bahaya bagi konsumen. dan Pengawasan Kualitas

b) Dapat melindungi produk Air.
terhadap pengaruh luar.
b) Air yang merupakan bagian
c) Tahan terhadap perlakuan dari makanan ( i n g r e d i
s e l a m ap e n g o l a h a n , e n t ) h a r u s memenuhi
p e n g a n g k u t a ndan persyaratan air minum
peredaran. atau air bersih sesuai
dengan Peraturan Menteri
Proses pengemasan manisan Kesehatan RI No.
Pengemasan dengan cara 416/Menkes/Per/IX/1990
cold filling, pengemasan tentang Syarat-syarat dan
dilakukan d e n g a n c a r a m Pengawasan Kualitas Air.
a n i s a n dimasukkan ke
dalam botol steril dan c) Air yang tidak dikonsumsi
langsung ditutup. Suhu dan tidak mengalami
pengemasan harus terkendali. kontak langsung dengan
makanan misalnya air u n
3) Wadah tukboiler,harus
mempunyai sistem yang
Wadah yang digunakan harus : terpisah (dan diberi tanda)
denganairuntuk
a) Dibersihkan dan disanitasi dikonsumsi atau air
sebelum digunakan. minum.

b) Bersifat steril bagi jenis d) Air yang digunakan untuk p
produk yang tidak embuatanesyang
mengalami pengolahan langsung kontak dengan
lebih lanjut. makanan harus memenuhi
persyaratan sebagai air
4) Air minum.

Persyaratanairyang Proses-proses atau tahap l a i
digunakan dalam proses nnyayangdapat
produksi makanan adalah: mengendalikan timbulnya
a) Air yang digunakan dalam bahaya pada makanan harus
dipantau dengan baik. Proses
proses pengolahan dan atau tahap tersebut misalnya
tahap pengemasan dan tahap
8 penutupan hermetis saat
pembotolan.

Produk hasil Nabati

b. Pengendalian Kontaminasi Silang c. Pengendalian Produk Akhir

Kontaminasi pada makanan dapat Produk akhir yang dihasilkan dari
terjadi dari satu makanan ke proses produksi makanan harus
makanan yang lain melalui kontak memenuhi ketentuan sebagai
langsung atau melalui karyawan berikut :
pengolah makanan dan kontak
permukaan atau melalui air dan 1) Produk industri makanan
udara. Untuk mencegah terjadinya harus memenuhi spesifikasi a
kontaminasi silang baik bahan taupersyaratanyang
fisik, kimia maupun mikrobiologi ditetapkan berdasarkan mutu
diperlukan tindakan sebagai mikrobiologi, kimia dan fisik.
berikut: Jika mungkin spesifikasi
produk diuji melalui analisis
1) Proses pengolahan makanan laboratorium.

harus diatur sedemikian rupa 2) S p e s i f i k a s i p r o d u k
dicantumkan pada label
sehingga mencegah seperti nama produk, nama d
analamatprodusen,
masuknya bahan-bahan kimia komposisi atau nilai gizi
produk, nomor pendaftaran
berbahaya dan bahan asing dan tanggal kadaluarsa.

masuk ke dalam makanan, 6. Dodol Buah

misalnya bahan pembersih, Siapa yang tak kenal dodol, dodol
merupakan panganan khas Indonesia
pecahan kaca, potongan dengan berbagai variasinya. Dodol
banyak dijumpai pada perayaan hari-
logam, kerikil dan lain-lain. hari besar di nusantara maupun di
acara-acara hajatan. Jenis dodol
2) Bahan-bahan beracun harus sangat beragam, mulai dari dodol
disimpan jauh dari tempat garut, dodol betawi maupun dodol
penyimpanan makanan dan kudus. Meskipun lebih banyak
diberi label yang jelas. dijumpai pada perayaan hari-hari
besar namun pada saat ini
3) Bahan mentah harus disimpan keberadaan dodol dapat dijumpai
terpisah dari bahan yang telah dimana saja terutama di daerah
diolah atau siap dikonsumsi. pariwisata sebagai buah tangan.

4) Ruang pengolahan harus Untuk menghasilkan dodol yang pulen
dikontrol dengan baik. dan enak dibutuhkan waktu yang
lama untuk memasaknya. Dodol juga
5) Karyawan harus memakai harus dimasak menggunakan bahan
alat-alat pelindung seperti bakar kayu sehingga dapat
baju kerja, topi, sepatu, menghasilkan panas yang tinggi.
sarung tangan dan mencuci Dodol yang dimasak di atas kompor
tangan sebelum masuk gas atau kompor minyak rasanya bisa
ruangan poengolahan. dipastikan tidak seenak dodol yang
dimasak menggunakan bahan bakar
6) Permukaan meja kerja,
peralatan dan di lantai di ruang
pengolahan harus selalu dalam
keadaan bersih dan disinfeksi
setelah digunakan untuk
mengolah/menangani bahan
mentah daging, ayam dan hasil-
hasil perikanan.

9

Produk hasil Nabati

kayu. Selain itu dodol pemasakaan tergantung dari jenis bahan
dodol harus selalu diaduk agar bagian dasar/bahan baku yang digunakan.
bawanyatidakhangusdan Pemberian nama keripik biasanya
membentuk kerak ayang akan melekat dengan nama bahan dasar
berpengaruh terhadap penampilan yang digunakan, sebagai contoh :
dan flavor. Campuran santan dan keripik pisang dari pisang, keripik
gula merah sebaiknya dimasak singkong dari singkong dan keripik
dengan api yang besar, agar kentang dari kentang.
tercampur merata. Sementara itu
dodol dimasak dengan api sedang Produk keripik memiliki daya
agar matangnya merata. Bahan- tahan/keawetan yang cukup lama,
bahan yang digunakan baik ba h an ut sehingga dalam pemasarannya lebih
a ma maupun b a han pembantu aman, dan memiliki cita rasa yang
hendaknya dipilih yang berkualitas spesifik tergantung dari jenis bahan
baik. Dodol dianggap matang apabila dasar/bahan baku yang digunakan.
dodol sudah kalis yaitu tidak Keripik dapat dipasarkan dalam
menempel atau lengket pada wajan berbagai jenis, misalnya keripik yang
dan telah berwarna coklat tua. belum digoreng (mentah), dan keripik
yang sudah digoreng (matang)
7. Keripik Buah dengan berbagai macam cita rasa
(asin, manis, pedas, rasa keju, rasa
Keripik merupakan salah satu makanan nori, kaldu ayam dan lain-lain).
tradisional yang sudah lama dikenal di
berbagai daerah di Indonesia. Keripik Dalam pembuatan keripik pisang,
banyak dikonsumsi masyarakat, baik
dari kalangan bawah hingga atas. setelah dilakukan pengupasan kulit
Makanan ini banyak diproduksi oleh
masyarakat pedesaan maka pisang kemudian diiris tipis.
dengan menggunakan teknologi
sederhana. Dengan kemajuan ilmu d Irisan pisang lansung digoreng pada
anteknologiyangterus
berkembang, keripik merupakan minyak panas. Irisan pisang tidak p e
produk makanan yang diolah secara
pabrikasi dan teknik pembuatannya rludirendamdalamair.
sangat sederhana, serta dapat
dilakukan dimana saja dan oleh siapa Perendaman dalam air akan
saja dengan kualitas produk yang
memuaskan. Peluang produk keripik menyebabkan sebagian air masuk
di wilayah Indonesia maupun di m a n
canegaracukupbagus. dalam jaringan pisang, sehingga
Pengembangan produk keripik di
Indonesia memiliki prospek yang waktu penggorengan yang
bagus, hal ini ditunjang oleh adanya
bahan baku, seperti singkong, pisang, diperlukan lebih lama dan
ubi yang relatif mudah diperoleh.
menghasilkan keripik pisang yang
Jenis dan kenampakan keripik
bermacam-macam, masing-masing lebih keras dibandingkan dengan
memiliki cita rasa yang spesifik,
tanpaperendaman.suhu
10
penggorengan yang digunakan

sangat bervariasi, tergantung dari

jenis dan sifat pati yang terkandung

dalam bahan dan kandungan air

awal bahan. Media penghantar

panas yang digunakan dalam

penggorengan keripik adalah

minyak sayur/minyak goreng. Suhu

untuk menggoreng keripik,

biasanya digunakan suhu sekitar 170

– 200 C.

Setelah dilakukan penggorengan,

Produk hasil Nabati

maka keripik didinginkan kemudian terpapar sinar matahari. Pada produk

diberi bumbu atau dikenal dengan yang sudah dikemas dan siap untuk

istilah seasoning. Untuk dijual maka pada label hendaknya

mendapatkan aneka rasakeripik dicantumkan hal-hal sebagai berikut:

(rasa asin, manis, pedas, rasa keju a. Nama produk
dan lain-lain)dapat ditambahkan
bumbu-bumbu sesuai dengan selera. b. Nama dan alamat produsen
Bumbu-bumbu yang biasa digunakan
dalam pembuatan keripik diantaranya c. Tanggal produksi atau tanggal
kadaluwarsa

adalah: garam, gula, bawang putih, d. Anjuran penyimpanan produk

cabe, penyedap. Penambahan bumbu atau hal-hal lain yang penting

dapat dilakukan pada saat bahan e. Komposisi nutrisi (bila
diperlukan)
sebelum digoreng (dengan cara

merendam bahan dalam larutan f. K o m p o s i s i b a h a n y a n g
digunakan
bumbu), selama bahan dalam proses

penggorengan (dengan Faktor penentu mutu keripik pisang

menambahkan bumbu dalam bentuk terutama terletak pada tingkat

cair pada saat penggorengan), dan kerenyahan dan penampakan.

pada bahan setelah digoreng Keripik pisang yang bagus umumnya

(dengan menaburkan bumbu dalam mempunyai tekstur renyah. Sedang

bentuk powder/bubuk ke seluruh penampakan secara keseluruhan

permukaan keripik). Setelah keripik (terutama warna)menarik dan

pisang diberi rasa sesuai dengan yang memilikiukuran ketebalan dan

diinginkan maka langkah selanjutnya bentuk seragam. Rasa keripik pisang

adalah mengemas produk. sangatspesifik, tergantungdari jenis

Pengemasan dimaksudkan untuk pisang yangdigunakan sebagai bahan

mempertahankan kualitas, daya tahan dasar.Uji mutu kripik pisang secara

dan memberikanperlindungan sederhana dapat dilakukan secara

produk keripik dari kerusakan. organoleptis.

Pengemasan dan penyimpanan

sebaiknya dilakukan sesuai dengan B. Produk Olahan Sayuran

karakteristik produk berminyak, yaitu 1. Saus

kedap udara dan terhindar dari Saos merupakan produk yang diolah

cahaya. Untuk itu dapat digunakan guna memperpanjang daya simpan

bahan pengemas, seperti plastik, sayuran seperti cabai ataupun tomat.

gelas (stoples), agar kerenyahan Dalam kehidupan masyarakat

keripik dapat tetap terjaga. Indonesia saat ini tidak bisa lepas

Penyimpanan keripik sebaiknya dengan saos. Baik sebagai teman

dilakukan pada tempat yang kering, makan maupun digunakan dalam

dingin dan gelap (tidak terkena pengolahan makanan. Indonesia

cahaya secara langsung).Halini sebagai negara agraris dengan

dimaksudkan agar minyakyang tanahnya yang subur sehingga

terkandung di dalam keripik tidak komoditas cabai mapun tomat dapat

mudah tengik. Ketengikan terjadi tumbuh subur dan panen yang

karena minyak atau lemak yang melimpah, hanya saja pada saat

terkandung di dalam keripik musim panen raya harganya sangat

teroksidasi bila terkena udara atau rendah sedangkan di luar musim

11

Produk hasil Nabati

harganya melonjak. Pengolahan panas yang digunakan untuk blansir
cabai dan tomat menjadi sangat adalah air panas, uap panas, atau udara
penting sebagai upaya pengawetan panas pada suhu sekitar 90 oC selama
dan penyediaan kebutuhan akan 3 – 5 menit. Untuk mendapatkan warna
cabai dan tomat diluar musim. sayuran yang tetap segar sangat baik
digunakan kombinasi panas dan
Saus dalam istilah masak-memasak pendingin yang sangat cepat.
berarti cairanyang digunakan sewaktu
memasak atau dihidangkan bersama- Pasteurisasi merupakan perlakuan
sama makanan sebagai penyedap panas di bawah titik didih air atau di
atau agar makanan kelihatan bagus. bawah suhu sterilisasi yang bertujuan
Sambal dan kecap manis merupakan untuk membunuh mikroorganisme
saus utama pada sebagian besar patogen tetapi tidak membunuh
masakan Indonesia. mikroorganisme pembusuk dan
nonpatogen. Pasteurisasi dibedakan m
Bahan dasar pembuatan saus adalah enjadidua,yaitu:1.Low
cabai merah. Sedangkan bahan Temperature Long Time: suhu 63 oC
pelengkapnya adalah nanas, air selama 30 menit. 2. High Temperature
matang dingin, bawang putih, gula Short Time: suhu 72 oC selama 15
pasir, garam dapaur, cuka. Saus detik. Pasteurisasi biasanya disertai
sambal berupa bubur halus yang dengan cara pengawetan lain, misalnya
cukup kental dan umunya berwarna setelah dipasteurisasi makanan
merah segar. disimpan pada suhu dingin. Dengan
demikian daya simpan makanan
Ciri-ciri saus sambal yang berkualitas tersebut akan lebih lama. Sebagai
baik adalah sebagai berikut : contoh, susu pasteurisasi yang disim-
pan dalam lemari es selama 1 minggu
1) warna merah segar, atau lebih tidak terjadi perubahan cita
rasa yang nyata, tetapi jika susu
2) konsistensi agak kental, tersebut disimpan pada suhu kamar
maka akan menjadi busuk dalam 1 atau
3) k e n a m p a k a n h o m o g e n , 2 hari.
butirannya lembut dan tidak
menggumpal, Istilahsterilisasiberarti
membebaskan bahan dari semua
4) aroma manis, sedikit asam, gurih mikroba . Sterilisasi biasanya dilakukan
dan pedas, pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC
selama 15 menit. Waktu yang
5) tidak ditumbuhi jamur diperlukan untuk sterilisasi tergantung
dari besarnya kaleng yang digunakan
Blansiradalahpemanasan dan kecepatan perambatan panas dari
makanan tersebut. Selama proses
pendahuluan yang biasanya dilakukan s sterilisasi dapat terjadi beberapa
ebelumprosespembekuan, perubahan terhadap makanan yang
dapat menurunkan mu-tunya. Oleh
pengeringan, dan pengalengan, serta d i sebab itu, jumlah panas yang diberikan
tujukanterutamauntuk harus dihitung sedemikian rupa
sehingga tidak merusak mutu makanan.
menonaktifkan enzim yang ada dalam Untuk
makanan seperti buahbuahan dan

sayuran. Tujuan lainnya adalah untuk
menghilangkan gas dari bahan pangan,

menaikkan suhu bahan pangan,
membersihkan bahan pangan,
melunakkan/melemaskan
bahan

pangan sehingga mudah dalam
pengepakan di dalam kaleng. Media

12

Produk hasil Nabati

bahan makanan di dalam kaleng atau 2. Asinan Sayuran
botol biasanya dilakukan sterilisasi
komersial, yang ditujukan untuk Makanandisampingdapat
membunuh mikroba patogen, mikroba bermanfaat bagi manusia karena zat
penghasil toksin, dan pembusuk, gizi yang kita butuhkan, dapat juga m
sedangkan mikroba non-patogen atau enimbulkanresikoyang
sporanya masih mungkin ditemukan membahayakan kesehatan, sehingga
tetapi dalam fase dorman yang tidak d bagi kalangan tertentu kadang-
apatberkembangsetelah kadang sangat berhati-hati dalam
pemanasan. Panas yang diberikan mengkonsumsi makanan,termasuk
sekitar 121oC selama 30–60 menit, didalamnya adalah dalam memilih
tergantung bahan yang akan jenis makanan, tempat pembelian
disterilkan. Makanan-makanan kaleng makanan dan asal makanan. Bahaya
yang steril secara komersial biasanya makanan bagi kesehatan dapat
tahan sampai sete-ngah tahun lebih. dikategorikan menjadi 3 jenis, yaitu:
Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT
(Ultra High Temperature) yaitu a. bahaya biologis, yaitu bahaya
sterilisasi pada suhu 150oC selama yang disebabkan oleh makhluk
beberapa detik. hidup, dalam hal ini terutama oleh
mikroorganisme, baik berupa
Pengalengan merupakan cara bakteri,virus, parasit, dll; yang
pengawetan bahan pangan dalam dapatmenimbulkanata
wadah yang tertutup rapat (hermetis) u menghasilkan racun, seperti
dan disterilkan dengan panas. Secara racun botulinum, ataupun mikroba
garis besar proses pengalengan yang dapat menyebabkan infeksi
bahan makanan dilakukan melalui seperti salmonella, dan TBC.
tahap-tahap persiapan bahan mentah,
blansir, pengisian bahan ke dalam b. Bahaya kimia, yaitu termakannya
kemasan, pengisian larutan media, racun/ toxin baik yang alami
penghampaan udara (exhausting), terdapat pada bahan pangan
proses sterilisasi, pendinginan, dan seperti HCN dalam singkong atau
penyimpanan. Persiapan bahan umbi-umbian/biji-bijian beracun, a
dilakukan dengan pemilihan bahan- taubahankimiayang
bahan yang akan dikalengkan, ditambahkan dalam bahan
pencucian, pemotongan menjadi pangan yang tidak memenuhi
bagianbagian tertentu dan persiapan persyaratan dan tidak mengikuti
bahan untuk pengolahan selanjutnya. peraturan penambahan bahan
kimia, misalnya adanya residu
Untuk menghasilkan saus yang baik pestisida , I n s e k t i s i d a , a n t
maka bahan baku maupun bahan i m i k r o b a , antibiotik.
pembantu yang digunakan harus
dipilih yang baik pula. Disamping itu c. Bahaya fisik, yaitu terdapatnya
pengecilan ukuran bahan haruslah benda – benda asing yang tidak
benar-benar sampai halus agar tidak diinginkan dalam makanan,
menjadi gumpalan saat pemasakan. misalnya batu/ kerikil, pecahan
Api selama pemasakan digunakan api gelas, tanah, kayu, serangga (
yang sedang dan harus selalu juga termasuk didalamnya bagian
dilakukan pengadukan agar saus tidak – bagian tubuh serangga seperti
hangus dan membentuk kerak. kaki , sayap ), bagian – bagian
tubuh pekerja/ manusia seperti
13 rambut, kuku, dll.

Produk hasil Nabati

Dalam pembuatan dan pengolahan mentah sayur-sayuran melalui proses
asinan sayuran, sering kali kita dapati yang sangat sederhana dan dapat di
bahaya fisik terutama serangga dan lakukan baik dalam pabrik maupun
ulat, serta kotorannya sehingga hal ini dalam skala rumah tangga. Dengan
dapat menurunkan mutu asinan demikian proses ini dapat merupakan
sayuran yang dapat dilihat langsung suatu cara untuk penyelamatan hasil
secara indrawi , baik dari segi cita panen sayuran bilamana terjadi over
rasa, penampakan maupun cerminan produksi.
higienis produk tersebut.
Walaupun demikian, di Indonesia
Namun demikian , bukan berarti pembuatan asinan sayuran tidak
bahaya fisik ini yang terpenting yang melulu sebagai usaha untuk
harus dihindari, tetapi ada jenis menyelamatkan kelebihan hasil
cemaran yang pengaruhnya jauh lebih panen sayur- sayuran, tetapi
berbahaya dari cemaran fisik, yaitu merupakan usaha yang sengaja di
adanya cemaran kimiawi, terutama lakukan untuk meningkatkan nilai
cemaran mikrobiologis, yang bukan ekonomis dari bahan mentahnya. Dan
saja dapat menyebabkan kegagalan biasanya yang melakukan pembuatan
proses produksi pembuatan asinan asinan sayuran adalah orang-orang
sayuran, namun bahkan dapat Cina di daerah-daerah yang banyak
menyebabkan keracunan makanan, menghasilkan sawi dan kubis.
sehingga kontaminan mikrobiologis
terutam mikroba pathogen selalu Bahan mentah\dasar yang di gunakan
merupakan persyaratan mutu bagi
suatu produk baik yang dikonsumsi adalah sawi dan kubis, dan hanya
dalam negeri ataupun yang digunakan
untuk tujuan eksport. bahan-bahan yang baik serta segar saja

Untuk menjamin proses produksi yang yang di gunakan. Dalam proses
berhasil dengan mutu yang baik dan
terjamin keamanan pangannya , maka fermentasi ini bakteri yang di biarkan
perlu adanya pengawasan yang ketat
dalam setiap bagian sistem pabrik dan aktif adalah bakteri asam laktat, seperti
prosesproduksinya.Untu
k mendapatkan keadaan tersebut Leuconostoc Mesenteroides,

Telah dibuat berbagai metode Lactobacillus Cucumeris, Lactobacillus
pengawasan mutu pangan yang dapat
diterapkan di Industri pangan seperti P l a n t a r u m d a n La c t o b a c i ll u
GMP ( Good Manufacturing Product ),
HACCP ( Hazard Analysis Critical s Pentoaceticus. Pada awal fermentasi,
Control Point ), ISO atau SNI (
Standard Nasional Indonesia ), dll. bakteri yang aktif dalam jumlah besar

Asinan sayuran adalah suatu produk adalah bakteri coliform seperti
yang mempunyai citra rasa khas yang
di hasilkan melalui proses fermentasi Aerobacter cloacer yang
oleh bakteri asam laktat. Pada
kenyatanya sayur asin dapat di buat menghasilkan gas dan asam-asam
secara sederhana dengan bahan yang mudah menguap dan pada
kondisi tersebut aktif pula bakteri
14 Flavobacterium rhenanus yang
menghasilkan senyawa citarasa,
kombinasi dari asam dan alcohol
membentuk ester.

Bahan Bantu yang sering ditambahkan
dalam pembuatan asinan sayuran oleh
masyarakat adalah air tajin, garam dan
gula. Proses inkubasi oleh bakteri yang
dikehendaki adalah inkubasi spontan
dari udara. Dari proses ini dihasilkan
asam organiK

Produk hasil Nabati

terutama asam laktat. Lama proses pula adalah gram-positif dan katalase-
fermentasi biasanya antara 3 – 7 hari
atau lebih. negatif. Kira-kira dua sampai tiga jenis

Tekstur asinan sayuran menjadi lunak mikroorganisme membentuk gas dari
tetapi mantap, atau tidak mudah
hancur dengan komposisi terbanyak dekstrose dan mannitol dan levulose.
adalah asam laktat. Demikian pula
dengan nilai ekonomisnya yang Paling banyak asam yang terbentuk
menjadi lebih baik dibandingkan
dengan nilai ekonomis/kubis, adalah asam laktat. Asam asetat juga
terutama pada saat sedang panen
palawija. terbentuk. Dari hasil penyelidikan

Fungsigaramselainuntuk Pederson dilaporkan bahwa
menciptakan kondisi optimum bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat, Leuconostoc mesenterides yang
juga untuk mencegah pertumbuhan
mikroba yang tidak dikehendaki. memulai proses fermentasi dan
membentuk 0.7 – 1 persen total asam
Tekanan dan ekstraksi garam
terhadap cairan dalam bahan segera yang dinyatakan sebagai asam laktat.
terjadi. Bakteri dan khamir tumbuh
dengan cepat, dan pembentukan gas Aroma dan flavour yang disukai dari
sangat kuat selama awal fermentasi.
Walaupun khamir memiliki populasi sayur asin juga dapat dihasilkan oleh
yang relatif tinggi dan dapat
memproduksi dalam jumlah kecil aktivitas bakteri ini.
alkoholterutama selama tahap
pertama proses fermentasi, tetapi Jika asam yang dihasilkan sudah
bakteri yang lebih dominan adalah mencapai 0.7 – 1 persen maka bakteri
pembentuk asam laktat, group
Leuconostoc yang berbentuk cocci leuconostoc mesenteroides akan mati
selalu terdapat dan ikut serta
memperbesar pembentukan gas, atau inaktif. Fermentasi dilanjutkan oleh
asam laktat dan asam asetat, alcohol bakteri Lactobacillus cucumeris dan
dan mannitol. Bakteri asam butirat Lactobacillus plantarum , mengubah
adalah bakteri yang sangat tidak
dikehendaki. Jika pertumbuhan gula yang ada menjadi asam laktat dan
khamir dan bakteri asam butirat dapat mannitol. Aktivitas bakteri ini akan
dicegah atau paling tidak dikurangi meningkatkan kadar asam menjadi 1.5
seminimum mungkin, maka kualitas – 2 persen dan akan berangsur berhenti
produk asinan sayuran mungkin dapat karena tidak tahan terhadap asam yang
diperbaiki sesuai dengan keinginan.
dihasilkannya sendiri. Proses
Dari hasil penelitian ditemukan bahwa
kebanyakan dari mikroorganisme fermentasi akhirnya d i s e m p u r n a k
yang tumbuh adalah berbentuk
tongkat dan relatif sedikit yang a n o l e h b a k t e r i Lactobacillus
berbentuk coccus. Pada umumnya
pentoaceticus yang memproduksi asam
15 laktat mannitol, ester, etanol, dan Co2
dari sisa gula dan senyawa padatan

yang masih ada. Bakteri ini tahan
terhadap asam sampai kadar asam
mencapai 2.4 persen.

Proses fermentasi sebenarnya telah
sempurna jika kadar asam telah
mencapai 1 . 5 persen . Suhu
fermentasi yang baik adalah antara
21.1 – 23.9°C.

Bila suhu di bawah 15.6°C fermentasi
akan berjalan lambat. Jika di atas 27°C
fermentasi akan berjalan abnormal.

Perubahan warna menjadi coklat dari
asinan sayuran biasanya di sebabkan

Produk hasil Nabati

oleh oksidasi sesudah pemindahan pertumbuhan yang terlalu cepat dari
dari tong-tong fermentasi. Untuk bakteri Lactobacillus cucumeris dan
mencegah terjadinya “browning” Lactobacillus plantarum, terutama bila
tersebut sebaiknya asinan sayuran suhu naik. Ini dapat dihindari dengan
segera digunakan atau dikalengkan pemasakan.
setelah tong fermentasi dibuka.
Asinan sayuran membusuk dapat
Perubahan warna lainnya adalah disebabkan oleh tumbuhnya kapang,
menjadi hitam. Ini dapat disebabkan Khamirdanbakteri,yang
oleh berbagai factor, antara lain t e r l a menyebabkan terjadinya kompetisi
lubanyakgaramyang untuk bisa tumbuh dengan baik.
ditambahkan, adanya tanin dan zat
besi, tumbuhnya bakteri aerob dan Rasa tidak enak disebabkan
khamir.Untuk mencegah kerusakan ini terjadinya perubahan pada saat
dapat di lakukan dengan memberikan pertumbuhan bakteri atau disebabkan
tambahan garam dalam jumlah yang oleh fermentasi yang terlalu cepat.
semestinya, menggunakan air yang
kesadahanya rendah dan bersih dan Menurut Tjahja dan Darwin (2005)
mencegah pertumbuhan bakteri aerob pengendalian mutu merupakan
dengan jalan mengurangi kontak bahan kegiatan yang dilakukan untuk
dengan udara. menjamin bahwa proses yang terjadi
akan menghasilkan produk sesuai
Kerusakan dengan tanda warna menjadi dengan tujuan yang diinginkan.
merah disebabkan oleh pertumbuhan Proses disini mencakup seluruh
beberapa jenis khamir, biasanya proses yang ada (bukan hanya
bersifat aerob, sehingga umumnya proses produksi). Pengendalian mutu
tumbuh dipermukaan asinan sayuran, sering d i s e b u t j u g a d e n g a n i
kadang-kadang sebagai buih yang s t i l a h pengendalian proses.
berwarna putih jika bahan tidak ditutup
dengan baik, atau ada gelembung Kegiatan pengendalian mutu terdiri
udara yang terbentuk di tepi wadah dari beberapa kegiatan, yaitu :
dengan bahan, terutama bila garam dan
bahan tidak benar-benar tercampur 1. Mengevaluasi kinerja nyata proses
dengan baik. Khamir yang tumbuh
tersebut memproduksi pigmen 2. Membandingkan kinerja nyata
berwarna merah. proses dengan tujuan

Asinan sayuran yang menjadi lunak 3. Mengambil tindakan jika dijumpai
disebabkan oleh terlalu sedikitnya adanya penyimpanagn antara
garam yang ditambahkan, suhu yang kinerja dengan tujuan.
tinggi atau berhubungan langsung
dengan bahan. Garam yang terlalu Kegiatan pengendalian mutu
sedikit menyebabkan asinan sayuran dilakukan dengan urutan sistematis
menjadi lunak karena garam tidak yang disebut dengan siklus umpan
mampu menyerap air dari dalam balik. Dalam bentuk yang paling
bahan, dan menyebabkan timbulnya sederhana siklus ini dapat dilihat
bakteri yang tidak diinginkan. pada Gambar 1.1.

Timbulnya lendir pada asinan sayuran 1
pada umumnya disebabkan oleh
Proses Pengukur Tujuan
16
5 23
Penindak
4
Penilai

Gambar 1.1 Siklus Umpan Balik Pengendalian
Mutu Sumber: Dokumen penulis

Produk hasil Nabati

Dari gambar di atas dapat dijelaskan Tahapan pengujian bahan baku
urutan sistematis dari kegiatan utama meliputi pengambilan contoh,
pengendalian mutu. pengujian contoh, pelaporan hasil p e
ngujiandanpengambilan
1. Pengukur (instrumen, panca keputusan semuanya dilakukan oleh
indera manusia) merefleksikan petugas pengawasan mutu kecuali
kinerja nyata proses pengambilan keputusan dilakukan
oleh kepala bagian produksi setelah
2. Penilai memperoleh hasil kinerja mendapat laporan dari petugas
nyata proses dari pengukur pengawasan mutu.

3. Penilai memperoleh informasi Contoh diambil secara acak. Jumlah
tentang tujuan proses yang ingin contoh yang diambil biasanya satu
dicapai, selanjutnya penilai atau dua buah dari setiap jenis bahan
membandingkan kinerja nyata baku yang akan diuji. Pengujian
dengan tujuan contoh dilakukan secara visual dan
hasilnya dilaporkan secara kualitatif.
4. Penilai memberikan masukan Pelaporan dilakukan secara lisan, bila
kepada penindak tentang kondisi tak ada kesulitan terhadap contoh
yang terjadi yang diuji bisanya dilakukan
pelaporan, petugas pengawasan
5. Penindak mengambil langkah- mutu d a p a t m e m u t u s k a n s e
langkahterhadapkondi n d i r i . Pengambilan keputusan
s i penyimpangan yang terjadi dan dilakukan pimpinan produksi untuk
memastikan bahwa kondisi proses keadan yang khusus, misalnya buah
kembali ke kinerja yang searah yang telah dipesan dalam jumlah
dengan tujuan proses. yang banyak ternyata tidak memenuhi
standar yang ditentukan oleh
Pengawasan Mutu Bahan Baku perusahaan, maka kepala bagian
produksi menyerahkan keputusan
Sayuran memiliki sifat yang mudah pada pimpinan perusahaan. Pimpinan
rusak sesaat setelah sayuran dipanen perusahaan dapat memutuskan
terutama untuk sayuran yang memiliki dengan mempertimbangkan saran
kadar air tinggi. Rusaknya sayuran dari kepala bagian produksi dan
ditimbulkan oleh berbagai faktor bagian pengawasan mutu.
misalnya kerusakan yang ditimbulkan
oleh pengaruh fisik dan mekanis, Bahan Baku Tambahan
khemis, biologis dan mikrobiologis.
Kerusakan tersebut dapat diperkecil Asinan sayuran membutuhkan bahan
jumlahnya bila ditangani dengan baik, tambahan garam kristal yang putih
hal ini juga rendemen hasil akhir bila dan bersih . Garam sebelum
sayuran akan mengalami perlakuan dipergunakan diperiksa terlebih
pengolahan. dahulu yaitu diperiksa mengenai
kebersihannya dan keputihannya. Bila
Bahan Baku Utama telah memenuhi persyaratan maka
garam dapat digunakan langsung.
Bahan baku utama dalam pembuatan Pekerjaan ini dilakukan oleh petugas
asinan sayuran adalah kubis. Setelah pengawasan mutu dan dinyatakan
kubis dibeli langsung dibawa ke ruang secara kualitatif. Bahan tambahan lain
penyiapan bahan baku. Di ruangan ini seperti bahan pengawet, dilakukan
buah diuji secara organoleptik untuk
menentukan dapat tidaknya bahan
dipergunakan dalam proses produksi.
Pengujian meliputi warna, bentuk,
berat serta kekerasan.

17

Produk hasil Nabati

pengujian dengan mengamati kondisi Kadar garam yang digunakan diukur
bahan apakah ada penyimpangan
dari kondisi normal. dengan alat salt meter. Proses

Pengawasan Mutu Proses fermentasi sebenarnya telah

Setelah melalui proses sortasi dan sempurna jika kadar asam telah
grading, daun kubis dikopek helai
demi helai kemudian dibersihkan mencapai 1 . 5 persen . Suhu
kembali untuk membuang kotoran
baik berupa tanah maupun kotoran fermentasi yang baik adalah antara
serangga yang melekat diantara sela- 21.1 – 23.9°C. Bila suhu di bawah
sela daun. Standar tersebut harus
mencakup tingkat kebersihan, bebas 15.6°C fermentasi akan berjalan
kotoran dan benda asing serta tingkat
kebusukannya. Standar dinyatakan lambat. Jika di atas 27°C fermentasi
kualitatif dan pemeriksaan secara
visual terhadap semua kubis yang akan berjalan abnormal.
ada. Pengawasan mutu dapat
dilakukan oleh para pekerja setelah STANDAR BAKU MUTU PROSES
mendapat petunjuk dari petugas
pengawasan mutu, sewaktu-waktu Standar proses pembuatan asinan
petugas melakukan pengontrolan sayuran secara umum dapat dlihat
hasil para pekerja. Pengawasan pada tabel berikut :
dapat dilakukan oleh bagian produksi,
petugas pengawas mutu sewaktu- Jenis Proses Kondisi Standar
waktu mengontrol. Pemeriksaan No Kriteria Penilaian
terhadap layu daun kubis dapat diukur
dengan cara sederhana dengan 1 Pengopekan, Pelayuan,
menggunakan alat pengukur panjang Pemerasan
(penggaris) tingkat keregangan
diukur, sehingga diperoleh nilai a Keadan Tidak cacat , Bersih, bebas benda asing/
elastisitas yang diharapkan. kotoran , elastis
b Bentuk
Pengawasan terhadap kegiatan Lembaran mulus dan layu sempurna
Peremasan dapat dilihat dari hasil
remasan daun kubis. Bilamana daun c Mutu Baik
kubis tidak mengalami kerusakan 2 Fermentasi
(robek, bolong-bolong dan patah), dan
garam menyerap kedalam jaringan a Suhu 21.1-23.9oC
daun kubis dengan sempurna maka
peremasan sudah sesuai dengan b Waktu 3-7 Hari
standar yang telah ditentukan.
c Komposisi Sesuai Resep
Dalam pembuatan asinan sayuran
penambahan garam diberikan secara -kadar asam 1.5 persen (%)
bertahap yaitu pada saat proses
peremasan 2,5 persen garam padat 3 Pengemasan
dari berat kubis setelah layu, dan
dalam bentuk larutan sebanyak 2,5 a Keaadan Plastik kosong Bersih tidak cacat
persen.
b Keadaan Produk Bersih bebas benda asing

c Mutu Produk Standar pasar

d Warna Produk Sesuai standar Colour Guide

Suhu Pengemasan o
e (Vaccum Pack)
Min. 70 C

f Waktu 30 menit

Tabel 1.3. Standar Mutu Proses Pembuatan Asinan Sayuran

PENGAWASAN MUTU PRODUK

Hasil dari pemeriksaan yang dilakukan

oleh petugas pengawasan mutu

dilaporkan secara tertulis. Pada

tingkat laboratorium dilakukan

pengujian mikrobiologi dan pengujian

kimia.

18

Produk hasil Nabati

C. Produk Olahan Umbi-Umbian singkong dengan kandungan
pati tinggi dan kandungan H C
1. Keripik Umbi Nrendah.Patiyang
terkandung dalam bahan
Keripik merupakan salah satu makanan dasar untuk keripik memiliki
dua fraksi yang berbeda, yaitu
tradisional yang sudah lama dikenal di faksi amilosa yang larut dan
fraksi amilopektin yang tidak
berbagai daerah di Indonesia. Keripik larut. Sifat pati apabila d i t a
mbahkanairdan
banyak dikonsumsi masyarakat, baik dipanaskan pada suhu 55 -
65C a k a n m e n g a l a m i
dari kalangan bawah pembengkakan/pengembang
an, sehingga granula pati
hingga atas. Makanan ini banyak mengalami perubahan sifat y
angdisebutproses
diproduksi oleh masyarakat pedesaan gelatinasi.Kandungan pati
yang optimum pada bahan
dengan menggunakan teknologi dasar untuk pembuatan
keripik singkong berasal dari
sederhana. Dengan kemajuan ilmu d singkong yang baru dipanen
pada kondisi tua optimal.
anteknologiyangterus Untukmengetahui kandungan
pati pada singkong dapat
berkembang,keripik merupakan dilakukan secara organoleptik,
yaitu dengan cara mengunyah
produk makanan yang diolah secara sepotong ubi yang masih
mentah, bila rasanya pahit b i
pabrikasi dan teknik pembuatannya asanyasingkong
mengandung kadar pati yang
sangat sederhana,serta dapat tinggi. Cara ini juga dapat
digunakan untuk mengetahui
dilakukan dimana saja dan oleh siapa kadar racun dalam singkong
(HCN/racun sianida), semakin
saja dengan kualitas produk yang pahit rasanya berarti umbi
tersebut semakin banyak
memuaskan. Peluang produk keripik mengandung racun sianida (
HCN).Singkongyang
di wilayah Indonesia maupun di m a n memiliki kadar HCN tinggi bila
dipotong, maka warnanya
canegaracukupbagus. akan berubah menjadi biru.
Namun demikian kadar HCN d
Pengembangan produk keripik di alamsingkongdapat
dikurangidengancar
Indonesia memiliki prospek yang a pengeringan, perendaman
dalam air, atau dengan cara
bagus, hal ini ditunjang oleh adanya pemanasan.

bahan baku,seperti singkong, pisang,

ubi yang relatif mudah diperoleh.

Jenis dan kenampakankeripik

bermacam-macam,masing-masing

memiliki cita rasa yang spesifik,

tergantung dari jenis bahan

dasar/bahan baku yang digunakan.

Pemberian nama keripik biasanya

melekat dengan nama bahan dasar

yang digunakan, sebagai contoh :

keripik pisang dari pisang, keripik

singkong dari singkong dan keripik

kentang dari kentang.

Bahan baku/bahan dasar dan proses
yang digunakan dalam p e m b u a t a
n k e r i p i k s a n g a t menentukan
kualitas keripik yang dihasilkan.

1. Bahan baku/dasar
a. Singkong

Untuk membuat keripik
singkong maka dipilih jenis

19

Produk hasil Nabati

b. Kentang 2. Pemilihan bahan dasar/bahan
baku
Jenis umbi kentang yang baik
untuk digunakan keripik Bahan hasil pertanian yang baru
kentang adalah kentang yang dipanen, biasanya memiliki tingkat
sudah tua panen, berukuran mutu yang tidak seragam. Untuk
besar dan mata tunasnya keperluan pengolahan, bahan-
sedikit. Untuk membuat bahan tersebut sebelum diproses
keripik kentang sebaiknya perlu disortasi atau dipilah-pilah
dipilih umbi kentang yang terlebih dahulu. Mutu keripik yang
mengandung kadar pati tinggi baik juga ditentukan oleh tingkat
karena dengan adanya pati, ketuaan dan penampakkan bahan
apabila digoreng keripik baku.
kentang akan mengembang. Tingkat ketuaan buah diukur b e r
Pati merupakan homopolimer dasarkanumurnya,dan
glukosa dengan ikatan penampakkan yang baik diperoleh
glikosidik. Jenis dan sifat pati dari penanganan pasca panen
sangat dipengaruhi oleh yang baik. Tanda-tanda buah
panjangnya rantai Carbon dan pisang sudah tua optimal
bentuk rantainya, yaitu lurus diantaranya: buah tampak berisi
atau bercabang. Pati memiliki dan bagian lingir (tepi) buah sudah
dua fraksi amilosa yang larut tidak kelihatan, warna kulit buah
dan fraksi amilopektin yang hijau tua atau hijau kekuningan;
tidak larut. dan tangkai di putik telah
gugur/rontok. Buah pisang untuk
c. Gula pembuatan keripik pisang, dipilih
yang masih mentah, tua optimal
Guladitambahkanpa dan belum masak. Pada kondisi
d a pembuatan keripik pisang seperti ini kandungan gulanya
dan singkong bila dikehendaki rendah (rasanya tidak manis dan
rasa keripik yang manis. Gula aromanya kurang kuat), memiliki
yang digunakan dapat berupa tingkat ketuaan yang seragam,
sukrosa (gula tebu) atau daging buah dalam kondisi baik
kombinasi antara sukrosa (tidak cacat/rusak),dan segar.
dengan beberapa produk Sangat dianjurkan untuk dipilih
jagung. Gula dapat digunakan buah pisang dengan ukuran yang
dalam bentuk cair atau kering. relatif seragam.

Fungsi utama gula pada Singkong/ketela pohon/ubi kayu
pembuatan keripik adalah u n t (Manihot utilisima) merupakan
ukmeningkatkanpen bahan baku yang sering diolah
erimaankonsumen menjadi keripik. Oleh karena itu,
terhadap keripik pisang, s i n g singkong yang digunakan untuk
kongdanuntuk pembuatan keripik singkong
menambah aneka rasa keripik. adalah jenis singkong yang
Jumlah gula yang digunakan mengandung kadar pati tinggi,
berkisar antara 5 - 20% dagingnya pulen, umbi singkong
(tergantung dari tingkat dalam kondisi baik, segar dan bila
kemanisan yang dikehendaki). memungkinkan dipilih singkong

20

Produk hasil Nabati

dengan ukuran relatif seragam. (bukan stainless steel) bila terkena
Singkong yang baru dipanen air atau cairan ada kecenderungan
memiliki tingkat mutu yang tidak pisauakan berkarat. Pembentukan
seragam, oleh karena itu sebelum karat yang dihasilkan bisa
diproses(diolah)perlu disortasi atau menempel pada produk.
dipilih dandipisahkan singkong yang
utuh/baik dari yang m e m a r / l u k Pada pembuatan keripik kentang,
a / c a c a t / r u s a k . Kerusakan
umbi singkong yang sering terjadi makasebelumdilakuka
adalah kepoyoan, yaitu umbi
berubah warna menjadi kebiru- n pengupasan kulit dianjurkan
biruan. Umbi singkong yang baru
dipanen dan dilepas dari untuk mencuci kentang terlebih
tangkainya(batang) akan tahan
selama 4-5hari, sedangkan umbi dahulu. Pencucian dimaksudkan
singkong yang masih menempel
pada batangnya (belum dipisahkan) untuk menghilangkan tanah
dapat tahan sampai 2minggu (tidak
mengalami kepoyoan). sehingga akan menekan jumlah

kontaminan. Saat ini ada

beberapa produsen tidak

melakukan pengupasan kulit

kentang, dengan alasan untuk

mempertahankan kandungan

serat pada keripik k e n t a n g . S

e r a t m e m i l i k i keuntungan

bagi kesehatan karena membantu

Pada pembuatan keripik kentang melancarkan proses pencernaan.

maka kentang hendaknya dipilih 4. Pengecilan Ukuran

yang memiliki tingkat ketuaan, Proses pengecilan ukuran pada

ukuran maupun bentuk yang relatif bahan yang akan diolah menjadi

seragam. Pemilihan ini keripik, dapat dilakukan dengan

dimaksudkan agar hasil keripik cara memotong atau mengiris

yang didapat memiliki kualitas bahan menjadi lebih kecil/tipis

yang bagus. dengan ukuran ketebalan dan

3. P e n g u p a s a n K u l i t a t a u bentuk tertentu. Pengecilan ukuran

Pengkulitan bahan dapat dilakukan dengan alat

Pengupasan kulit dilakukan dengan pemotong pisau (cutter) atau slicer.
menggunakan pisau atau peller
stailless steel. Pengupasan k u l i t Keseragaman bentuk dan ukuran

ketebalan bahan sangat

dimaksudkanuntuk menentukan kualitas hasil. Hasil
membuang kulit bagian luar yang m
enempelsampaibersih, pengirisan yang tidak seragam
sehingga tidak ada kulit yang
akan menghasilkan keripik yang

memiliki kematangan yang tidak

tertinggal pada bahan. Kulit yang seragampula. Apabila hal tersebut

tertinggal pada bahan dapat

mempengaruhi kualitas keripik terjadi maka keripik yang d i h a s
ilkanakanmudah
pisang yang dihasilkan dan dapat melempem (tidak renyah). Irisan
pisang yang terlalu tebal dapat m
menyebabkan kenampakkan enyulitkanproses
penggorengan.
keripik menjadi kurang menarik.
T i n g k a t k e k e r i n g a nh a s i l
Penggunaan pisau stainless steel d

alampengupasanuntuk

menghindari kontaminasi logam

berbahaya pada produk. Pisau baja

21

Produk hasil Nabati

penggorengan biasanya menjadi ubi pada proses pembuatan
tidak merata, bahkan bahan keripik biasanya dilakukan pada
mengalami“case hardening”,yaitu bahan-bahan yang memiliki
bagian luar bahan kering dan struktur jaringan sel yang lemah
sedang bagian dalam masih seperti kentang. Pengerasan
basah.Sebaliknya, apabila ukuran jaringan dapat dilakukan dengan
ketebalan bahan diiris terlalu tipis, cara merendam dalam larutan
maka mudah mengalami CaCl2atauCaCO3dengan
kegosongan dan keripik yang
dihasilkan menjadi rapuh atau konsentrasi 0,1%. Ca atau kalsium
mudah hancur.
yang terkandung dalam larutan
5. Pencegahan Peristiwa Browning CaCl2 0,1% atau CaCO3 dapat
memperkokoh jaringan sel. Ca
Beberapa bahan untuk membuat akan bereaksi dengan pektin
dalam bahan akan membentuk
keripikadayangmudah Ca-pektat. Terbentuknya Ca-
pektat akan menyebabkan
mengalami browning, seperti jaringan tanaman menjadi lebih
kokoh dibandingkan sebelumnya .
kentang. Berdasarkan faktor p e n Sehingga bila bahan digoreng
akan menghasilkan tekstur yang
yebabnya,browning renyah. Hasil pengecilan ukuran
kemudian direndam dalam larutan
dikelompokkan menjadi dua, yaitu kapur (CaCO3) atau larutan CaCl2
. Lama perendaman dalam
browning enzimatis dan b r o w n i larutan kapur (CaC03) selama 6 –
8 jam atau larutan CaCl2 selama ±
ngnonenzimatis. 30 m e n i t . S e l a m a p r o s e
s perendaman diusahakan
Browning enzimatis terjadi seluruh permukaan an kapur
(CaCO3) atau larutan CaCl2
karena adanya reaksi antara
7. Blanching
phenol atau poliphenol dengan
Blansing merupakan salah satu p
oksigen sehingga terjadi proses rosesthermal.Blansin
g dilakukan dengan memanaskan
oksidasi. Oksidasi ini akan semakin bahan di bawah titik didih air
selama 2-5menit.Tujuan Blansing
cepat dengan adanya e n z i m p h yaitu untuk menginaktifkan enzim,
mengurangi jumlah mikroba awal
e n o l a s e y a n g terkandung dan memperbaiki warna bahan.
Blansing dapat dilakukan dengan
dalam bahan. Jadi enzim dua cara yaitu: deep Blansing dan
steam Blansing. Deep Blansing
phenolase bertindak sebagai dengan cara memasukkan bahan
langsung ke dalam air mendidih
katalisator. Browning enzimatis selama 2-5 menit. Steam
Blansing dengan cara mengukus
dapat dicegah dengan cara atau memberikan

merendam bahan dalam air a t a u

denganmemberikan

perlakuan Blansing. Sedangkan

browning non enzimatis, dapat

disebabkan oleh beberapa hal,

yaitu: reaksi gula reduksi dengan

asarn amino, destruksi asam atau

karamelisasi gulaakibat suhu tinggi.

Untuk mencegah browning maka

dapat dilakukan dengan merendam

bahan dalam larutan n a t r i u m b i

s u l f i t 0 , 1 % , perendaman

dalam air bersih atau dalam larutan

garam.

6. Pengerasan Jaringan Ubi

Pengerasan jaringan buah atau

22

Produk hasil Nabati

uap panas ke bahan. Pada bila kentang langsung dijemur
pembuatan keripik kentang tahap diatas nyiru atau rak pengering
blanching diperlukan untuk akan lengket atau sulit dilepas
menginaktifkan enzim. Pati setelah kentang tersebut kering.
memiliki dua fraksi amilosa yang Selama proses pengeringan
larut dan fraksi amilopektin yang sebaiknya dilakukan pernbalikan
tidak larut. Sifat pati bila ditambah setelah kentang setengah kering,
air dan dipanaskan pada suhu 55- hal ini untuk menghindari
65oCakanmengalami menempelnya antara kentang
pembengkakan/pengembangan. yang satu dengan lainnya. Hasil
pengeringan kentang yang baik
Prosespengembangan ditunjukkan dengan hasil
/ pembengkakan granula pati pengeringan berwarna kuning
dapat terus terjadi hingga granula merata. kering merata, tidak ada
pati pecah. Pada kondisi ini warna keripik mentah yang hitam
granula pati akan mengembang maupun yang ditumbuhi jamur.
secara maksimal. Akibatnya g r a Hasil pengeringan dibiarkan
nulapatimengalami sesaat untuk menurunkan suhu
perubahan fisik yaitu tidak dapat sampai suhu mencapai suhu
kembali lagi pada kondisi kamar . Hasil pengeringan
semula,. perubahan pada pati ini tersebut dapat dikemas dalam
disebut gelatinisasi. keadaan mentah dengan berat
tertentu dan dapat disimpan
Setelah mengalami Blansing, m a dalam waktu yang cukup lama
kapatikentangakan atau dipasarkan dalam keadaan
mengembang dan tergelatinisasi. mentah.
Proses ini dikehendaki untuk
membuat keripik kentang rasa 9. Penggorengan
mentega atau kenampakan
keripik kentang menyerupai k e r i Proses pemasakan keripik yang
pikgadung.Hasil memalui proses pengeringan d i l a
perendaman dalam larutan kapur kukandengancara
(CaC03 ) atau larutan CaCl2 , s e l menggoreng. Media penghantar
anjutnyadicuciuntuk panas yang digunakan adalah m i n
menghilangkan sisa-sisa larutan yaksayur/goreng.
kapur (CaC03) atau larutan CaCl2 Penggorengan dilakukan dengan
yang mungkin masih menempel menggunakan minyak panas
pada potongan irisan kentang. (biasanya ditandai dengan
hilangnya "pletikan" air dalam
8. Pengeringan minyak, tetapi tidak terbentuk asap
yang banyak). Penggorengan
Kentang hasil blansing yang dihentikan apabila keripik mentah
sudah mengembang, warna kuning
sudah ditiriskan, kemudian diatur merata. Apabila keripik sudah
masak maka keripik segera
satu per-satu secara berjajar(tidak diangkat dan ditiriskan sekaligus
didinginkan. Untuk menghindari
saling menumpuk) di atas nyiru keripik dengan kandungan minyak
tinggi (berminyak), maka dapat
atau rak pengering yang sudah

diberi alas kain saring. Pemberian

alas kain saring ini akan

memudahkan pengangkatan

kentang hasil pengeringan, sebab

23

Produk hasil Nabati

dilakukan dengan cara tidak bumbu), selama bahan dalam
menumpuk keripik yang baru proses penggorengan (dengan
diangkat dari penggorengan di menambahkan bumbu dalam b e
atas keripik yang sudah dingin. ntukcairpadasaat
penggorengan), dan pada bahan
Dalam pembuatan keripik pisang, setelah digoreng (dengan
setelah dilakukan pengupasan menaburkan bumbu dalam bentuk
kulit maka pisang kemudian diiris powder/bubuk ke seluruh
tipis. Irisan pisang lansung permukaan keripik). Setelah
digoreng pada minyak panas. keripik pisang diberi rasa sesuai
Irisan pisang tidak perlu direndam dengan yang diinginkan maka
dalam air. Perendaman dalam air langkah selanjutnya adalah
akan menyebabkan sebagian air mengemas produk. Pengemasan
masuk dalam jaringan pisang, dimaksudkanuntuk
sehingga waktu penggorengan mempertahankan kualitas, daya t
yang diperlukan lebih lama dan ahandanmemberikan
menghasilkan keripik pisang yang perlindungan produk keripik dari
lebih keras dibandingkan dengan t kerusakan. Pengemasan dan p e
anpaperendaman.suhu nyimpanansebaiknyad
penggorengan yang digunakan ilakukansesuaidengan
sangat bervariasi, tergantung dari karakteristik produk berminyak,
jenis dan sifat pati yang yaitu kedap udara dan terhindar
terkandung dalam bahan dan dari cahaya. Untuk itu dapat
kandungan air awal bahan. Media digunakan bahan pengemas,
penghantarpanasyang seperti plastik, gelas (stoples),
digunakan dalam penggorengan k agar kerenyahan keripik dapat
eripikadalahminyak tetap terjaga . Penyimpanan
sayur/minyak goreng.Suhu untuk keripik sebaiknya dilakukan pada
menggoreng keripik, biasanya tempat yang kering, dingin dan
digunakan suhu sekitar 170 – gelap (tidak terkena cahaya s e c
200C. aralangsung).Halini
dimaksudkan agar minyak yang
Setelah dilakukan penggorengan, terkandung di dalam keripik tidak
mudah tengik. Ketengikan terjadi
makakeripikdidingink karena minya atau lemak yang
terkandung di dalam keripik
a n kemudian diberi bumbu atau teroksidasi bila terkena udara atau
terpapar sinar matahari. Pada
dikenal dengan istilah seasoning. produk yang sudah dikemas dan
siap untuk dijual maka pada label
Untuk mendapatkan aneka rasa hendaknya dicantumkan hal-hal
sebagai berikut:
keripik (rasa asin, manis, pedas,
a. Nama produk
rasa keju dan lain-lain) dapat
b. Nama dan alamat produsen
ditambahkan bumbu-bumbu
c. Tanggal produksi atau
sesuai dengan selera. Bumbu- tanggal kadaluwarsa

bumbu yang biasa digunakan d a d Anjuran penyimpanan produk

lampembuatankeripik

diantaranya adalah: garam, gula,

bawang putih, cabe, penyedap.

Penambahan bumbu dapat

dilakukan pada saat bahan

sebelum digoreng (dengan cara

merendam bahan dalam larutan

24

Produk hasil Nabati

atau hal-hal lain yang dihidrolisa, sehingga dapat m e n
yebabkanmakanan
e. Komposisi nutrisi (bila fermentasi lebih mudah dicerna
diperlukan) daripada bahan bakunya.

f. Komposisi bahan Produk tape mempunyai cita rasa dan
yang digunakan aroma yang khas, yaitu gabungan
antara rasa manis, sedikit rasa asam
Faktor penentu mutu keripik dan citarasa alkohol. Menurut jenis
pisang terutama terletak pada t i n bahan bakunya dikenal berbagai jenis
gkatkerenyahandan tape, yaitu tape ketan, tape ubi kayu,
penampakan. Keripik pisang yang tape sorghum, dan brem yaitu air tape
bagus umumnya mempunyai t e k yang dikentalkan smapai padat.
sturrenyah.Sedang
penampakan secarakeseluruhan Pada dasarnya pembuatan tape
(terutama warna) menarik dan dibagi menjadi dua bagian, yaitu
memiliki ukuran ketebalan dan pembuatan starter dan pembuatan
bentuk seragam. Rasa keripik tape itu sendiri. Starter untuk
pisangsangatspesifik, pembuatan tape atau dikenal nama
tergantung dari jenis pisang yang ragi tape dapat dibuat dengan bahan
digunakan sebagai bahan dasar. baku beras atau tepung beras,
dicampur dengan beberapa rempah-
2. Tape rempah seperti bawang putih, lada
lengkuas dan jeruk nipis. Cara
Tape adalah produk makanan pembuatannya adalah dengan
fermentasi yang berbentuk pasta atau menumbuk bawang putih bersama
kompak tergantung dari jenis bahan lada dan beras yang telah direndam
bakunya. Tape dibuat dengan selama 8 jam. Banyaknya jenis dan
menggunakan starter atau inokulum jumlah rempah sangat beragam.
yang terdiri dari campuran mikroba. Rempah-rempah tersebut digunakan
Produk tape ini sudah dikenal dari s e j sebagai pembangkit aroma dan untuk
akjamandahulu,karena menghambat mikroba yang tidak
merupakan makanan tradional yang diinginkan atau untuk menstimulir
banyak disukai oleh masyarakat, mikroba yang diiinginkan. Rempah
malahan saat ini produk tape dan tepung beras tersebut dijadikan
merupakan ciri khas daerah, misalnya adonan yang cukup kentalatau kalis
di Jawa Barat terkenal dengan sebutan dan lembek, kemudian dicetak
“Peuyeum Bandung”, Tape Muntilan, berbentuk bulat pipih, yang
dan lain-lain. selanjutnya dibiarkan selama 2hari
untuk kemudian dikeringkan dengan
Makanan yang diolah melalui cara dijemur selama 1 – 4 hari, atau
fermentasi memiliki kelebihan, dikeringkan dengan oven pada suhu
diantaranya adalah : 40 – 45ºC. Ragi ini yang dikenal
dengan ragi pasar.
a. Dapat memberikan rasa yang lebih
enak daripada bahan bakunya. Cara pembuatan tape ubi kayu yang
dilakukan oleh masyarakat umum
b. Sebagai sumber protein yang adalah sebagai berikut : ubi kayu
bernilai biologis tinggi. dikupas, dicuci dan dikukus selama
lebih kurang 30 menit dan setelah
c. Sumber vitamin.

d. Menambah daya cerna, di mana
padawaktufermentasi
karbohidrat, protein, dan lipida

25

Produk hasil Nabati

dingin ditaburi dengan bubukan ragi 3. Pembentukan harus rapih, bentuknya
sebanyak 1 gram untuk 1 kilogram seragam, dan cepat
bahan. Selain dari ubi kayu segar,
tape dapat juga dibuat dari gaplek. 4. Peletakkan di atas loyang harus rapih
Lamanya pengukusan dipengaruhi dan tidak berdekatan supaya tidak
oleh jumlah bahan yang akan dikukus lengket atau menyatu dengan adonan
dan juga tekstur dari produk dari lain
produk yang nantinya diinginkan.
5. Olesan untuk atas roti harus rata
Fermentasi dilakukan pada keranjang supaya didapatkan warna yang
bambu yang diberi alas daun pisang selaras dan menarik.
dan dilakukan pada suhu ruang
selama 2-3 hari. Selain menggunakan 6. Pemanggangan roti harus sesuai
wadah keranjang bambu, fermentasi prosedur.
dapat juga dilakukan dengan
menggantungkan ubi pada para-para 7. Untuk pengisian cream atau vla roti
yang dikenal sebagai tape gantung. dalam keadaan dingin.

Lamapengukusandanlam 8. Pada saat pengemasan roti harus
a fermentasi sangat dipengaruhi oleh benar-benar sudah dingin supaya
kebiasaan masyarakat setempat. tidak cepat basi.
Misalnya di Jawa Tengah, tekstur
tape ubi kayu yang sangat disukai Titik pengendalian untuk memastikan
adalah tape yang agak lembek dan di bahwa kinerja proses berada pada
Jawa Barat lebih disukai tape yang kendali sesuai dengan spesifikasi.
kering dan agak keras..
D. Produk Olahan Serealia Cara memantau titik pengendalian dalam
proses produksi industri roti :
Menurut Salman, 2018 proses produksi
agar dapat berjalan dengan baik maka 1. Penimbangan:
perlu pengendalian proses dan salah
satunya dengan penilaian mutu pada Proses penimbangan harus dilakukan
setiap tahap produksi terhadap hasilnya dengan teliti untuk menghindari
untuk dapat melanjutkan pada proses kegagalan dalam membuat adonan.
selanjutnya. Pada tahap pengawasan
mutu proses produksi, pengawasan 2. Pencampuran dan pengadukan:
dilakukan secara menyeluruh oleh Pencampuran dan pengadukan
karyawan yang bertanggung jawab pada dalam membuat adonan dilakukan
penanganan masing-masing proses sesuai prosedur, dan proses
produksi. Proses pengawasan ini pengadukan dihentikan apabila
dilakukan mulai dari proses penimbangan adonan sudah kalis, dengan cara
sampai diperoleh produk jadi dan menarik adonan sampai tipis.
pengemasan.
3 Fermentasi :
Pengawasan mutu untuk proses produksi
antara lain : Fermentasi dilakukan sampai
adonan mengembang dua kali dari
1. Penimbangan bahan baku harus volume sebelum difermentasi . Pada
tepat, teliti, dan cepat. fermentasi terakhir pada proofer,
adonan siap dipanggang apabila
2. Pencampuran dilakukan sesuai volume sudah dua kalinya dan
prosedur. bagian bawah adonan sudah tidak
lengket lagi.

4. Pemanggangan:

Proses pemangganggan dilakukan
bila oven sudah siap dan panas

26

Produk hasil Nabati

sesuai suhu yang diinginkan, baru a. Adonan lembek karena
loyang berisi adonan dimasukkan ke terlalu banyak air, diperbaiki
dalam oven. Pemanggangan diakhiri dengan menambah terigu
apabila roti sudah berwarna sedikit - sedikit sampai
kecoklatan, tidak pucat dan tidak konsistensi adonan sesuai
hangus. persyaratan.

Titik pengendalian dalam proses b. Adonan lengket karena
produksi roti adalah : terlalubanyakgula,
diperbaikidengan
1. Pengukuran atau penimbangan menambah sedikit ragi dan
bahan terigu, sampai konsistensi
adonan sesuai persyaratan.
Pengukuran dan penimbangan
bahan harus tepat, teliti dan 3. Pengembangan/Fermentasi awal
cepat agar sesuai dengan resep
yang telah tentukan. Proses Pada proses ini terjadi reaksi
penimbangan harus dilakukan antara gula dan ragi sehingga
dengan benar agar tidak terjadi terbentuk gas CO2, alkohol, dan
kesalahan dalam penggunaan asam-asamorganikya
jumlah bahan. n g menimbulkan bau yang khas.

2. Pencampuran Gas CO2 akan terlihat dengan t a
ndaadonanyang
Titik kritis proses pencampuran mengembang; alkohol dan
bahan adonan (Anonim, 2014): asam-asam organik ditandai
dengan bau yang khas.
a. G a r a m p a d a p r o s e s
pencampuran bahan adonan Karbohidrat yang mengalami
garam tidak boleh dicampur proses peragian terdiri dari
langsung bersama dengan r tepung, pati, dan gula pasir.
agikarenaakan Apabila dalam resep digunakan
menghambat aktivitas ragi gula biang, maka gula ini tidak
dalam proses fermentasi. akan mengalami proses
peragian karena gula biang tidak
b. Lama waktu pencampuran termasuk kelompok karbohidrat.
Waktu pengadukan yang
terlalu lama akan merusak 4. Pembagian dan penimbangan
gluten sehingga kurang adonan (Deviding).
optimal dalam menahan gas
dan pengembangan roti tidak Untuk mendapatkan bentuk roti
sempurna. yang besarnya seragam, perlu
dilakukan proses pembagian dan
c. Suhu air penimbangan adonan. Proses ini
dapat dilakukan dengan alat
Suhu air yang digunakan dough devider, atau secara
dalam proses pencampuran manual dengan cara dipotong-
akan mempengaruhi suhu potong dan ditimbang. Proses
adonan yang terbentuk. penimbangan harus dilakukan
Suhu adonan yang tinggi dengan cepat karena proses
membuat proses fermentasi fermentasi tetap berjalan
sulit dikendalikan. (Anomim 3 , 2007).

Kesalahan dalam pencampuran
dapat terjadi karena:

27

Produk hasil Nabati

5. Pembulatan adonan mencapai volume optimum.
Sebelum dibakar atau digoreng,
(Rounding). Fungsinya adalah : adonan dikembangkan sampai
maksimal agar didapatkan
a. untuk membentuk lapisan f i l produk yang baik. Suhu yang d i
myangtipispada pakaiadalah35-44C,
permukaan yang dapat kelembaban 80–85%, dan waktu
menahan gas yang sekitar 45-60 menit untuk roti
dihasilkan dari peragian manis dan roti tawar.

b. m e m b e r i b e n t u k a g a 10. Pemangganggan
rmemudahkandala
m pengerjaan selanjutnya. Pemanggangan merupakan

6. P e n g e m b a n g a n s i n g k a proses pematangan adonan
t (Intermediate Proof). menjadi roti yang dapat dicerna
oleh tubuh dan menimbulkan
Intermediate proof adalah tahap aroma yang khas. Pemanggangan
pengistirahatan adonan untuk merupakan aspek yang kritis dari u
beberapa saat pada suhu 35- rutanprosesuntukmeng
36°C dengan kelembaban 80- hasilkanrotiyang
83% selama 10-15 menit. berkualitas tinggi. Volume roti akan
Langkah tersebut dilakukan bertambah pada saat masuk oven
untuk memepermudah adonan sampai 5 menit kemudian, sampai
diroll dengan roll pin dan ragi dimatikan oleh panas pada
digulung. suhu 65C. Karamelisasi mulai
terbentuk secara perlahan-l a h a n
7. P e m b e n t u k a n A d o n a n .Suhupembakaran
(Moulding). tergantung pada jenis roti atau
produk yang diinginkan. Sebagai
Memberi bentuk pada adonan contoh, untuk roti tawar
sesuai dengan jenis produk yang pembakaran dilakukan pada suhu
ingin dihasilkan. Roti manis 200C selama 30 – 45 menit,
dapat diisi dan dibentuk dengan sedangkan roti manis pada suhu
berbagai macam bentuk dan isi, 170 – 180C selama 15 menit.
sedangkan untuk donat dibentuk Pemanggangan terlalu lama dapat
bundardenganlubang menyebabkan kekerasan dan
ditengahnya. penampakan yang tidak baik.

8. Peletakan adonan dalam 11. Pendinginan
cetakan (Panning)
Pendinginan ini secara normal
Adonan yang sudah digulung memakan waktu 1 jam dan lebih
dimasukkan ke dalam cetakan singkat jika menggunakan alat
dengan cara bagian lipatan bantu berupa fan atau alat
diletakkan di bawah agar lipatan lainnya. Kalau roti (misal roti
tidak lepas yang mengakibatkan tawar) akan dipotong, sebaiknya
bentuk roti tidak baik. Jarak antar suhu roti antara 32 - 49C, agar
roti minimal 3 jari. remah roti tidak rusak.

9. Fermentasi akhir 12. Pengemasan

Pengembangan akhir/Final Pengemasan memegang peranan

proofing merupakan tahap

fermentasi akhir sehingga terjadi

pengembangan adonan yang

28

Produk hasil Nabati

penting dalam pengawetan dan adalah margarine yang masih
mempertahankan mutu bahan layak konsumsi, tidak tengik dan
hasil pertanian. Adanya wadah a t tidak berjamur. Susu yang
aupembungkusdapat digunakan harus yang masih
membantu mencegah atau m e n segar dan belum masa expired
gurangikerusakan, date. Apabila susu bubuk yang d
melindungi bahan pangan yang igunakan,susubelum
ada didalamnya, melindungi dari menggumpal dan tidak tengik.
bahaya pencemaran serta g a n g Gula yang digunakan harus yang
guanfisik(gesekan, berwarna putih dan tidak ada b e
benturan, getaran). ndaasing.Ragiyang
digunakan harus yang masih
Cara pengoperasian proses produksi. aktif. Garam yang digunakan
harus bersih dan kering.
13. Seleksi bahan
14. Penimbangan Bahan
Bahan baku merupakan faktor
yang menentukan dalam proses Semua bahan ditimbang sesuai
produksi atau pembuatan bahan
makanan. Jika bahan baku yang dengan formula yang sudah
digunakan mutunya baik maka d
iharapkanprodukyang ditetapkan oleh perusahaan.
dihasilkan juga berkualitas.
Evaluasi mutu dilakukan untuk Proses penimbangan harus
menjaga agar bahan yang
digunakan dapat sesuai dengan dilakukan dengan benar agar tidak
syaratmutuyangtelah
ditetapkan oleh perusahaan. T e terjadi kesalahan dalam
pungteriguyang
dipergunakan tepung yang penggunaan jumlah bahan. Dalam
berprotein tinggi dan sedang,
tepung terigu yang digunakan pemilihan timbangan juga harus
tidak apek, tidak ada benda
asing di dalamnya, warna terigu disesuaikan dengan bahan yang
putih, dan tidak menggumpal. Air
yang digunakan yaitu air bersih akan ditimbang. Untuk bahan
dengan standar air minum, yang
sudah didinginkan dan harus seperti tepung, margarine, gula,
bersih, tidak berbau dan tidak
berwarna. Telur yang digunakan dan telur menggunakan timbangan
harus yang masih bagus, untuk
mengetahui telur masih bagus besar, sedangkan
atau tidak adalah dengan cara
memasukkannya ke dalam air, untuk bahan seperti, garam, ragi,
apabila telur masih terendam di
dalam air maka telur masih danbahanpengemban
dalam kondisi baik. Dan apabila
telur ternyata mengambang g menggunakan timbangan kecil.
maka kondisi telur telah jelek .
Margarine yang digunakan Untuk mendapatkan kualitas

29 yang baik maka penimbangan

dilakukan dengan teliti.

15. Pengadukan atau Pencampuran
(Mixing)

Mixing berfungsi mencampur
secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang
sempurna pada karbohidrat dan p
rotein,membentukdan
melunakkangluten,ser
t a menahan gas pada gluten (gas
retention).Padaprose
s pencampuran bahan adonan t a
happertamaadalah

Produk hasil Nabati

mencampurkan semua bahan akan menghasilkan adonan yang
kering kecuali garam yaitu tepung keras dan tidak kompak,
terigu, ragi, gula dan susu bubuk. sedangkan pengadukan yang
Garamtidakdicampur sangat cepat mengakibatkan
berbarengan dengan ragi karena adonan tidak tercampur rata dan
akan menghambat aktivitas ragi lengket.
dalam proses fermentasi .
Pencampuran yang kedua adalah 16. Peragian (Fermentasi)
air, garam dan telur.
Pencampuran yang terakhir Fungsi ragi (yeast) dalam
adalah penambahan margarin. pembuatan roti adalah untuk
proses aerasi adonan dengan
Tahapandalamproses mengubah gula menjadi gas
pencampuran: karbondioksida, sehingga m e m
atangkandan
a. pick up , bahan tercampur mengempukkan gluten dalam
rata, belum kalis. adonan. Kondisi dari gluten ini
akan memungkinkan untuk
b. clean up , bahan tercampur mengembangkan gas secara
rata dan hampir kalis. merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat
c. final , bahan sudah kalis. terjadinya proses fermentasi. S u
huruangan35°Cdanke
d. let down , bahan terlalu lama lembabanudara75%
diuleni, lepas air dari adonan. merupakan kondisi yang ideal
dalam proses fermentasi adonan
e. break down , air dan adonan roti. Semakin panas suhu
terpisah. ruangan, semakin cepat proses
fermentasi dalam adonan roti.
Tujuan mixing adalah untuk Sebaliknya, semakin rendah
membuat dan mengembangkan suhu ruangan semakin lama
daya rekat . Mixing harus proses fermentasi. Selama
berlangsung hingga tercapai peragian, adonan menjadi lebih
perkembangan optimal dari gluten besar dan ringan.
dan penyerapan airnya. Dengan
demikian, pengadukan adonan roti Fermentasi dilakukan dengan
harus sampai kalis. Pada kondisi
tersebut gluten baru terbentuk dua tahap yaitu yang pertama
secara maksimal. Adapun yang
dimaksud dengan k a l i s a d a l a fermentasi I yaitu fermentasi
hpencapaianpengaduk
a n m a k s i m u m sehingga yang setelah pencampuran atau
terbentuk permukaan film pada
adonan. Tanda-tanda adonan roti pengadukan diistirahatkan
telah kalis adalah jika adonan tidak
lagi menempel di wadah atau di selama 20-30 menit supaya
tangan atau saat a d o n a n d i l e
b a r k a n a k a n terbentuk adonan yaang belum dipotong
lapisan tipis yang elastis. Kunci
pokok dalam pengadukan adalah tersebut mengembang. Yang
waktu yang digunakan harus tepat
karena jika pengadukkan terlalu kedua yaitu fermentasi II,
lama
fermentasi yang dilakukan
30
setelah proses pemotongan

adonan yang difermentasi

pertama lalu ditimbang dan

didiamkan kembali selama ± 5-10

menitsupayaadonan

Produk hasil Nabati

mengembang dua kali lipat dari sedikit minyak supaya tidak
sebelumnya. lengket dan adonan tidak rusak.

17. Pemotongan dan Penimbangan 19. P e n g e m b a n g a n S i n g k
Adonan (Deviding) a t (Intermediate Proof)

Untuk keseragaman ukuran, Intermediate Proof adalah tahap
perlu dilakukan pemotongan dan pengistirahatan adonan untuk
penimbangan adonan agar beberapa saat pada suhu 35-
adonan yang akan dibentuk 36°C dengan kelembaban 80-
mempunyai berat yang sama. P r 83% selama 6-10 menit.
osespemotongandan Langkah tersebut dilakukan
penimbangan dapat dilakukan untuk mempermudah adonan
dengan alat dough devider, yang diroll dengan rollan dan digulung.
akan memotong adonan menjadi Proses final proofing selesai
36 potong dengan berat yang dengan ditandai dengan adonan
relatif sama; atau secara manual yang difermentasi mengembang
dengan cara memotong dan dua kali lipat dari sebelumnya,
menimbang dengan berat yang atau bisa dihitung ± 5-8 menit.
sama. Proses pemotongan dan
penimbangan harus dilakukan 20. Pembentukan adonan (Moulding)
dengan cepat karena proses
fermentasi tetap berjalan. Tahap pembentukan adonan
dilakukan dengan cara adonan
18. Pembulatan Adonan (Rounding) yang telah diistirahatkan digiling
menggunakan roll pin, kemudian
Tujuan pembulatan adonan diisi dengan isian sesuai
adalah untuk mendapatkan kebutuhan jenis roti dan digulung
permukaan yang halus dan sampai isian tertutup oleh
membentuk kembali struktur adonan. Pada saat penggilingan,
gluten. Setelah istirahat singkat gas yang ada di dalam adonan a
lagi, adonan dibentuk sesuai kankeluardanadonan
dengan yang dikehendaki atau mencapai ketebalan yang
diisi dengan selai atau isian diinginkan sehingga mudah
sesuai dengan kebutuhan. untuk digulung dan dibentuk.
Adonan harus diambil dengan
hati-hati, karena jika adonan Dalam pembentukan adonan,
terlalu ditekan maka kulitnya adonan yang telah dibulatkan tadi
akan menjadi tidak seragam dan kemudian dibalik, bagian yang
pecah. halus di bawah, dan di roll supaya
udara atau gas yang ada di
Pembulatan adonan dilakukan dalamnya hilang dan mudah
dengan cara membulatkan dibentuk. Pembentukan untuk
adonan dengan tangan tetapi beberapa jenis roti perlu di roll
jangan terlalu lama karena dulu, tapi ada juga beberapa roti
apabila terlalu lama adonan akan yang tidak perlu diroll tetapi
menjadi kecil dan rusak . adonan yang berbentuk bulat
Pembulatan adonan ± 5-6 detik. langsung diisi. Untuk jenis roti
Dansebelummelakuka yang tidak perlu di roll terlebih d a
n pembulatan adonan sebaiknya hulukarenaisiannyabe
tangan dan meja diolesi dengan rbentukcairsehingga

31

Produk hasil Nabati

pengisiannya secara langsung Iniakanmenghasilkan
dan adonan langsung ditutup lagi kelembaban yang tinggi dalam
dan dikunci bagian bawah. oven yang akan menjaga kulit
tetap basah, sehingga oven proof
21. Peletakkan Adonan Dalam lebih baik dan pengembangan
Loyang (Panning) volume roti tercapai. Pada proses
pemanggangan roti memiliki suhu
Adonan yang sudah dibentuk dan waktu yang berbeda,
selanjutnya disimpan pada loyang seringkali dipanggang pada suhu
dan disusun dengan rapi dan 190°C selama 5-15 menit namun
jaraknya diatur supaya tidak semua tetap tergantung jenisnya.
menempel dengan adonan yang
lain saat diproofing. Dalam satu 23. Pendinginan
loyang rata-rata ada 9 atau 12
adonan sesuai dengan jenis Proses pendinginan roti setelah
rotinya, atau lebih bila adonan keluar dari oven mempunyai titik
kecil-kecil. Setiap lipatan pada kritikal, yang mana pada proses
adonan yang sudah dibentuk pendinginantersebut
sebaiknya diletakkan di bawah menentukan daya tahan roti
supaya lipatan tersebut tidak pada rak – rak penjualan serta
terbuka dan akan lebih terlihat menentukan kualitas dari irisan
rapih, beri jarak sekitar 2-3 jari. roti.
Selanjutnya, adonan didiamkan
dalam mesin proofer selama 30-45 Roti harus didinginkan dengan
menit atau apabila adonan sudah cara yang benar karena dua
mengembang dua kali lipat dan alasan yaitu saat diiris suhu
bagian bawah sudah tidak kengket bagian tengah roti harus lebih
lagi, itu tandanya sudah selesai. rendah dari 35°C, jika tidak maka
Sebelum dimasukkan ke dalam irisan akan menempel kembali, d
oven adonan dioles dengan kuning anuntukmenghindari
telur supaya kontaminasi mikrobiologi karena
warnanya lebih mengkilat dan d i roti yang pendinginannya
dekorsesuaidengan memakai angin dari udara
kebutuhan untuk membedakan terbuka akan mudah berjamur
jenis isian roti tersebut. (Mita, 2011). Pendinginan dapat
dilakukandengancara
22. Pembakaran (Baking) meletakkan roti pada tray/rak
yang kemudian disemburkan
Setelah dibentuk sesuai yang udara sejuk dengan kipas angin
dibutuhkan dan dikembangkan walaupun terdapat resiko roti
secara optimal, adonan siap akan cepat berjamur karena
dipanggang di dalam oven. Ada ditumbuhi mikroba namun ini
dua cara memanggang roti, yaitu efektif untuk menjadikan roti agar
dengan uap dan tanpa uap, cepat dingin, atau dibiarkan
tergantung dari jenis roti yang dingin pada rak pendinginan.
dibuat. Untuk beberapa jenis roti,
dilakukan memanggang dengan 24. Pengemasan
uap karena akan lebih baik, atau
memangperluuntuk Pengemasan merupakan suatu
memberikan uap di dalam oven.
cara atau perlakuan pengamanan
32

Produk hasil Nabati

terhadapmakanan/bah jenis-jenis kedele tersebut,

a n pangan, agara makanan atau kedele warna kuning lebih

bahan pangan baik yang belum mudah didapat. Kedele

diolah maupun yang telah kuning memiliki ciri apabila d

mengalami pengolahan, dapat ipotongmelintang

sampai ke tangan konsumen memperlihatkan warna

dalam keadaan baik secara kuning pada irisan keping

kualitas maupun kuantitas. bijinya.

Pengemasan memegang peranan Untuk mendapatkan produk
penting dalam pengawetan dan olahan dengan mutu baik,
mempertahankan mutu bahan hasil perlu diperhatikan syarat
pertanian. Adanya wadah a t a u p mutu bahan baku yang d i g
embungkusdapat unakan.Beberapa
membantu mencegah atau m e n g persyaratan penting yang
urangikerusakan, perlu diperhatikan, yaitu:
melindungi bahan pangan yang
ada didalamnya, melindungi dari a. Biji dalam kondisi bersih,
bahaya pencemaran serta yaitu bebas dari sisa
gangguan fisik (gesekan, benturan, tanaman (kulit polong,
getaran). potongan batang atau
ranting), batu kerikil,
E. Produk Olahan Kacang-Kacangan tanah atau tercampur

Untuk menghasilkan produk yang baik dengan biji-bijian lain

dan memenuhi standar kualitas diperlukan b. Biji kedele tidak luka atau
bahan-bahan yang baik serta memenuhi bebas serangan hama
standar kualitas tertentu pula. Kualitas dan penyakit
setiap bahan tergantung dari jenisnya dan
dapat diidentifikasi dari warna, c. Biji kedele tidak memar
kenampakan, dan derajat-derajat tertentu. atau rusak.

Dalam memilih bahan harus dilakukan d. Kulit tidak keriput atau
dengan cermat, karena pemakaian bahan kedele dalam kondisi tua
yang tidak baik akan menghasilkan produk optimal

yang tidak sesuai dengan keinginan. Sumber:Anonim (1996). Daftar Komposisi
Disamping itu bahan yang telah dipilih Bahan Makanan. Direktorat Gizi

harus ditangani dengan baik agar

kulitasnya tetap terjaga. Komoditas (jenis bahan hasil pertanian)

1. PemilihanBahan No Kandungan Kacang tanah
Baku a. Kedelai 1 Kalori (kal) Kacang Kering sangrai tanpa Kacang Hijau

331 559 343

Biji kedele yang kulitnya 2 Protein (g) 34,9 26,9 22,2
berwarna kuning, putih atau 3 Lemak (g) 18,1 44,2 1,2
hijau pada prinsipnya dapat

digunakan untuk membuat 4 Karbohidrat (g) 34,8 2,6 62,9

kecap, susu kedelai, tahu dan 5 Kalsium (mg) 227 74 125
tempe sedangkan kedele 6 Fosfor (mg) 585 393 (320)
berwarna hitam lebih cocok 7 Besi (mg) 1,9 6,7
digunakan untuk proses 8,0

pembuatan kecap. Diantara 8 Nilai vit.A (S.I) 110 0 157

33

Produk hasil Nabati

9 Vitamin B1 1,07 0,30 0,64 perlu diperhatikan karena akan
10 Vitamin C - 0 6 berpengaruh terhadap kualitas
produk yang akan dihasilkan dan
11 Air 7,5 2,6 10,0 kesehatan konsumen yang
bersangkutan. Secara umum
Tabel 1.4. Nilai gizi kacang kedelai dibandingkan dengan dalam i n d u s t r i p e n g o l a h a
kacang tanah dan kacang hijau n d a n pengawetan bahan
makanan dan minuman ditetapkan
Departemen Kesehatan RI. Penerbit beberapa peraturan antara lain
Bhratara-Jakarta. standart kualitas air dan bahan
tambahan kimia yang diizinkan.
b. Air
Bahan bantu ditambahkan pada
Air merupakan salah satu bahan susu kedelai untuk memberi rasa,
yang terpenting di dalam aroma dan keampakan yang lebih
pengolahan kedele menjadi baik. Bahan bantu yang dapat
kecap, susu kedelai, tahu dan digunakan adalah :
tempe. Air mempunyai peran s e
bagaipencuvi,mediap a. Gula
erendaman,ekstraksi,
pengencer dan penyebar panas. Gulayangdigunakan
hendaknya dipilih gula yang
Jenis-jenis air yang ada, berwarna putih, halus, tidak
menggumpal
1) Air sangat lunak dan air lunak,
yaitu air yang tidak atau b. Bahan Pemberi Aroma
sedikit sekali mengandung
mineral. Contoh air ini adalah Bahan pemberi aroma dapat
akuades. dikelompokkan menjadi dua
yaitu: bahan alami dan buatan.
2) Air sedang, yaitu air yang Bahan pemberi aroma alami
mengandung cukup garam misalnya: jahe, daun pandan,
mineral. Air ini paling cocok daun sereh dan
digunakan dalam pengolahan
kedelai. Contoh air ini adalah lain-lain. Sedangkan bahan
air sumur. pemberi aroma buatan yaitu
aneka macam essen (mocca,
3) Air sadah, yaitu air yang strawbery dan lain-lain)
mengandung garam mineral
dalam jumlah besar yang d a 2. Seleksi atau Pemilihan Bahan
patmenyebabkan
terjadinya penggumpalan a. Bahan yang digunakan untuk
protein. membuat susu kedelai harus
bahan dengan mutu atau kualitas
4) Air sangat keras, yaitu air yang baik agar didapat mutu atau
yang mengandung garam- kualitas susu kedelai yang baik
garam alkali sangat tinggi, pula.
dan air jenis ini tidak baik
untuk pembuatan susu b. Pilihlah kedelai yang masih baik,
kedelai. kering, bersih dan tidak berbau
apek.
c. BAHAN BANTU
c. Air yang digunakan harus
Pada produksi susu kedelai memenuhi standar kualitas air
penggunaanbahan-baha minum.

n pendukung dan bahan tambahan

34

Produk hasil Nabati

d. Gunakan pula bahan-bahan lain melakukan perebusan dan ekstraksi k
yang kondisinya masih baik emudiandilakukanproses
pasteurisasi.
3. Penimbangan
Biji-biji kedelai yang telah direndam
a. B a h a n y a n g a k a n d i p a k a ditambah dengan air panas, lalu
i diusahakan selalu ditimbang dimasukkan ke ke dalam alat
dengan benar untuk menjaga penggiling. Untuk 1 bagian kedelai
mutu produk akhir. ditambah dengan 3 bagian air panas.
Tujuan penggilingan ini untuk
b. Hindari pemakaian sendok menghancurkan biji kedelai sehingga
ataupun gelas/cangkir sebagai diperoleh bubur kedelai, sehingga
alat ukur. meningkatkan hasil ekstraksi susu
kedelai. Tingkat kehalusan bubur
c. Penggunaan bahan tambahan kedelai dapat diatur dengan mengatur
makanan ditimbang dengan teliti jarak lempengan batu pada mesin
menurut dosis yang disyaratkan penggiling. Sedangkan tujuan
penambahan air panas untuk
4. Pembersihan/sortasi menginaktifkan enzim lipoksigenase d
alamkedelaiyangdapat
Pada umumnya biji kedelai yang menyebabkan bau langu serta
dibeli masih tercampur dengan mempercepat kelarutan protein dalam
bahan-bahan lain lain yang tidak air.
diinginkan, untuk itu biji-biji kedelai
tersebut perlu dibersihkan, dipisahkan Susu kedelai yang dihasilkan
dengan bahan-bahan yang tidak kemudian dapat ditambahkan gula
dipakai seperti kulit polong, sisa memberikan rasa manis serta dapat d
batang, batu dn lainnya agar nantinya itambahkanbahanuntuk
diperoleh kedelaibermutu baik. meningkatkan flavor misalnya
Caranya biji-biji kedelai diletakaan rempah-rempah, essence dll.
pada tampah kemudian ditampi.
Susu kedelai perlu dilakukan
5. Pencucian pasteurisasi untuk mencegah
penularan penyakit, mencegah
Biji-biji kedelai dimasukkan ke dalam kerusakan karena mikroorganisme
ember/baskom berisi air atau bak dan enzim. Ada 2 cara pasteurisasi
pencucian, lebih baik lagi pada air yang umum dikenal yaitu LTLT (low
yang mengalir. Dengan pencucian ini, temperature long time) dengan
kotoran-kotoran yang melekat menggunakann suhu 65 C selama 30
maupun tecampur diantara biji dapat menit dan HTST (high temperature
hilang. short time) yang menggunakan suhu
71,7 C selama 15 detik.
6. Perendaman
Lakukan praktik sesuai perintah guru
Setelah dicuci bersih, kedelai Anda, dengan instruksi kerja yang
direndam dalam ember atau baskom sudah tersedia secara berkelompok !
berisi air selama sekitar 6 - 10 jam.
Dengan perendaman ini, kedelai akan
menyerap air sehingga lebih lunak
dan jumlah air yang dipakai untuk
merendam sekitar 3 kali berat kedelai.

7. Proses Pembuatan Susu Kedelai

Bagi semua peserta didik menjadi 8

Prinsip pembuatan susu kedelai kelompok !

adalah menghacurkan kedelai yang Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan,

t e l a h d i r e n d a m , k e m u d i a n kemudian presentasikan di muka kelas !

35

Produk hasil Nabati

menggunakan pisau stainless steel,
bagian ujung buah dibuang.

Praktik 3. Lakukan pengerokan tipis pada
seluruh permukaan buah pisang
dengan pisau.

PRAKTIKUM 1 4. R e n d a m d a l a m l a r u t a n N a -
metabisulfit 0,2% selama 30 menit.

Menganalisis Produk Sale Pisan 5. Atur buah pisang yang telah direndam
di atas nyiri atau rak pengering.
A. Tujuan Usahakan untuk tidak saling
menempel satu sama lain.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik mampu menganalisis produk 6. Keringkan selama 24 jam, dengan
sale pisang. menggunakan alat pengering.
B. Alat dan
7. Tekan perlahan-lahan pisang yang
Bahan Alat sudah dijemur dengan roll kayu atau

a. Timbangan menggunakan 2 telenan. Usahakan

b. Label tidak sampai hancur.

c. Pisau 8. Lanjutkan penegringan selama 24-48
d. Irik banbu jam.
e. Nyiru
f. Rak pengering 9. Lakukan pencatatan pengendalian
proses yang dilakukan pada lembar
pengamatan di bawah ini.

g. Alat pengering E. Lembar Pengamatan
h. Plastic sealer
Pengendalian
i. Telenan/roll kayu No Tahapan Proses Faktor yang diamati Proses
j. Gelas ukur
Bahan 1 Penyiapan bahan 1.Tingkat kematangan
a. Pisang ambon tua dan masak baku dan bahan bantu 2.Tingkat kesegaran
b. Kantong plastik 3.Keutuhan
c. Na-metabisulfit 2 Penyiapan peralatan 4.Aromal
3 Penyiapan bahan
5.Rasa
kemas, yaitu plastik
6.Konsistensi
7.Kebersihan

1.Kelengkapan
2.Kebersihan
3.Pre start dan Kinerja

1.Jumlah plastik
2.Kebersihan plastik
3.Suhu dan waktu

pengemasan

C. Instruksi Kerja 4 Pengupasan 1.Kemudahan kulit lepas

2.Warna kulit pisang
3.Flavor

1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- 5 Penghitungan 1.Berat Na-metabisulfit
hati dan memperhatikan K3 !
kebutuhan bahan Baku 2.Berat air
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik ! 6 Pengerokan 1.Tipis
2.Sedang
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat 3.Tebal
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi ! 7 Peletakkan pada nyiru 1.Menempel
atau rak pengering 2.Tidak menempel satu
D. Langkah Kerja sama lain

1. Siapkan alat dan bahan baku yang 8 Pengeringan 1.Waktu
diperlukan 2.Suhu

2. Kupas pisang tersebut dengan 3.Lama

9 Pengerollan 1.Utuh
2.Hancur

10 Pengemasan 1.Suhu pengisian
2.Adanya rongga udara

3.Pelabelan

11 Penyimpanan Produk 1.Kebersihan ruang
2.Kebersihan tempat/

wadah
3.Suhu ruangan
4.Kelembaban ruang

5.Penerangan ruang

1.Konsistensi sedang,
2.Warna coklat,
12 Penilaian mutu produk 3.Tekstur lembut,
4.Flavor buah alami,

5.Rasa manis

36

Produk hasil Nabati

PRAKTIKUM 2 3. Membersihkan buah dari bagian yang
Menganalisis Produk Manisan Buah
tidak dikehendaki. Buah dibersihkan

A. Tujuan dari kulit, biji, bagian lain yang tidak

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, dikehendaki dan kotoran yang
peserta didik mampu menganalisis
Produk manisan buah. melekat

B. Alat dan Bahan 4. Melakukan pengecilan ukuran. Buah

1. Alat diiris dengan menggunakan alat

pengiris (slicer), seragam, dan

ketebalan 3-10 mm.

a. Baskom plastik 5. Melakukan perendaman dengan
b. Pisau larutan kalsium. Irisan buah direndam
c. Panci dengan CaCl2 0,1% selama 1 jam, atau
d. Kompor dengan larutan kapur sirih 10%
e. Sendok kayu selama 6-8 jam, lalu dicuci bersih
untuk menghilangkan kapur.

f. Tissue 6. Perendaman larutan gula. Irisan buah
g. Toples direndam dalam larutan gula secara
2. Bahan bertahap, yaitu 40% dan 50%.
a. Mangga/kedondong
b. Gula pasir 7. Mengemas manisan buah sesuai
c. Kapur sirih spesifikasi yang ditentukan. Manisan
d. Garam buah dikemas ke dalam botol yang
telah distrelisasi bersama tutupnya
e. CaCl2 dan diberi label sesuai ketentuan
f. Kain saring (prinsip AIDAS).
C. Instruksi Kerja
8. Lakukan pencatatan pengendalian
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- E. proses yang dilakukan pada lembar
hati dan memperhatikan K3 ! pengamatan di bawah ini
Lembar Pengamatan

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
Proses
praktik !
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralatan
dengan lengkap, bersih,
1 menyiapkan peralatan dan dikalibrasi atau
produksi sesuai dikontrolterlebih

semula dalam kondisi bersih, kering Memilih dan
dan rapi !

D. Langkah Kerja dan menyiapkan Membersihkan buah
1. Mengidentifikasi
3 dari bagian yang tidak
dikehendaki.

peralatan produksi sesuai kebutuhan. kebutuhan. dahulu sebelum dipakai
Disiapkan semua peralatan dengan
lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau Buah dipilih yang mengkal
atau mentah, tidak rusak,
2 mtideankabnugsaunki ,bdaahnan baku untuk proses produksi

dikontrol terlebih dahulu sebelum tidak memar

Buah dibersihkan dari kulit, biji, bagian lain yang tidak
dikehendaki dan kotoran yang melekat
dipakai.
Buah diiris dengan

2. Memilih dan menangani bahan baku 4 Melakukan pengecilan menggunakan alat
ukuran. pengiris(slicer), seragam, dan ketebalan 3-
untuk proses produksi. Buah dipilih 10 mm.

Irisan buah direndam

yang mengkal atau mentah, tidak dengan CaCl2 0,1%
rusak, tidak busuk, dan tidak memar selama 1 jam, atau
Melakukan perendaman
5 dengan larutan kapur sirih dengan larutan
kalsium 10% selama 6-8 jam,
lalu dicuci bersih untuk

menghilangkan kapur.

6 Perendaman larutan Irisan buah direndam
dalam larutan gula secara
37 gula. bertahap,yaitu 40% dan

50%.

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian dan tidak rusak atau tidak busuk.
Proses
3. Cuci menggunakan air bersih.
Manisan buah dikemas
Mengemas manisan ke dalam botol yang telah 4. Belah jambu dengan memotong
jambu secara melintang menjadi dua
7 buah sesuai spesifikasi distrelisasi bersama bagian yang hampir sama besar.

yang ditentukan. tutupnya dan diberi label 5. Hancurkan jambu biji dengan blender,
selama penghancuran tambahkan air
sesuai ketentuan sebanyak 5-7 kali berat jambu biji,
kemudian peras jambu dengan
(prinsip AIDAS). menggunakan kain saring. Tampung
air perasan setelah disaring dengan
8 Penilaian produk Manisan buah basah penyaring teh. Ukurlah jumlah filtrat
yang dihasilkan memiliki atau sari buah asli yang diperoleh dan
tekstur renyah, rasa manis, catat.

tidak keriput, dan warna 6. Timbanglah gula sebanyak 10% dari
menarik (tidak terjadi filtrat.
pencoklatan)
7. Panaskan filtrat sampai mencapai
PRAKTIKUM 3 suhu 65°C selama 5 menit, kemudian
Menganalisis Produk Sari Buah masukkan gula yang sudah
A. Tujuan ditimbang, aduk hingga seluruh gula
larut. Pertahankan suhu antara 65°C
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, - 75°C selama 5 menit.
peserta didik mampu menganalisis
Produk sari buah. 8. Sari buah yang masih panas
B. Alat dan langsung dimasukkan ke dalam botol
steril dan segera tutup.
Bahan Alat
9. Lakukan pencatatan pengendalian
1. Baskom proses yang dilakukan pada lembar
2. Pisau pengamatan di bawah ini
3. Saringan teh
4. Botol E. Lembar Pengamatan
5. Kompor
6. Pengaduk No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
7. Gelas ukur Proses
Bahan
1. Jambu Tua dan segar (boleh Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralatan
1 menyiapkan peralatan
yang memiliki rasa asam) dengan lengkap, bersih,
2. Gula pasir (putih) produksi sesuai
C. Intruksi Kerja kebutuhan dan dikalibrasi atau
Memilih dan
1. Lakukan kegiatan praktik dengan menangani bahan dikontrol terlebih dahulu
hati-hati dan memperhatikan K3 ! 2 baku untuk proses sebelum dipakai.
produksi.
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat Buah dipilih yang matang,
praktik ! Membersihkan buah
3 dari bagian yang tidak tidak rusak, tidak busuk,
3. Kembalikan perlatan praktik ke dan tidak memar
tempat semula dalam kondisi bersih, dikehendaki.
kering dan rapi ! Buah dibersihkan dari kulit,
4 Melakukan ekstraksi biji, bagian lain yang tidak
D. Langkah Kerja buah. dikehendaki dan kotoran
yang melekat dengan cara
1. Bersihkan botol dan tutup, kemudian dicuci air bersih
rebus dalam air mendidih selama 30
menit. Selanjutnya keringkan botol Buah yang telah dicuci
dan tutup dalam posisi terbalik.
selanjutnya dipotong dan
2. Timbang 1 kg jambu yang segar, tua diekstraksi menggunakan
automatic juicer, selanjut-
nya ekstrak buah diencer-
kan dengan penambahan
air matang 5-7 kali volume
dan diukur kadar gulanya.

Ekstrak buah dipanaskan

65°Cselama 5 menit dan
ditambahgula sampai 10%
Melakukan pemanasan dan
5 penambahan gula. sambil terus diaduk dan

dipanaskan hingga suhu

65°C- 75°C selama 5 menit
kemudian disaring.

38

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
Melakukan Proses dikontrol terlebih dahulu sebelum
Sirup buah selanjutnya dipakai.
6 pengemasan. dikemasdalam keadaan
panas dengan botol 2. Memilih dan menangani bahan baku
7 Penilaian produk untuk proses produksi. Buah dipilih
yang telah disterilisasi yang matang, tidak rusak, tidak
busuk, dan tidak memar
bersama tutupnya dan
3. Membersihkan buah dari bagian yang
dilakukan ekshausting tidak dikehendaki. Buah dibersihkan
pada suhu 80°C selama 20 dari kulit, biji, bagian lain yang tidak
menit, lalu botol ditutup dikehendaki dan kotoran yang
Sari buah yang dihasilkan melekat dengan cara dicuci air bersih.
harus memenuhi kriteria,
warna terang sesuai 4. Melakukan ekstraksi buah. Buah yang
dengan warna buah, telah dicuci selanjutnya dipotong dan
rasa manis, tidak terdapat diekstraksi menggunakan automatic
endapan, tidak berbusa. juicer, selanjutnya ekstrak buah
diencerkan dengan penambahan air
PRAKTIKUM 4 matang 2 kali volume dan diukur
Menganalisis Produk Sirup Buah kadar gulanya.
A. Tujuan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a
peserta didik mampu menganalisis produk n penambahan gula. Ekstrak buah
sirup buah. dipanaskan 60°C dan ditambah gula
B. Alat dan sampai 60% sambil terus diaduk,
Bahan Alat kemudian disaring.
a. Baskom
b. Pisau 6. Melakukan pengemasan. Sirup buah
c. Alat pemeras jambu selanjutnya dikemas dalam keadaan
d. Saringan teh panas dengan botol yang telah
e. Botol disterilisasi bersama tutupnya dan
f. Pemanas dilakukan ekshausting pada suhu
g. Pengaduk 80°C selama 20 menit, lalu botol
h. Gelas ukur ditutup.
Bahan
a. Jambu manis dan segar (diusahakan 7. Melakukan Pasteurisasi. Botol
dipanaskan pada suhu 65-70°C
yang memiliki biji merah) selama 30 menit. Setelah dingin botol
C. Instruksi Kerja diberi label sesuai ketentuan (prinsip
AIDAS)
1. Lakukan kegiatan praktik dengan
hati-hati dan memperhatikan K3 ! 8. Lakukan pencatatan pengendalian
proses yang dilakukan pada lembar
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat pengamatan di bawah ini
praktik !
E. Lembar Pengamatan
3. Kembalikan perlatan praktik ke
tempat semula dalam kondisi bersih, No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
kering dan rapi ! Proses

D. Langkah Kerja Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralatan
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan dengan lengkap, bersih,dan
peralatan produksi sesuai kebutuhan. 1 menyiapkanperalatan dikalibrasi atau dikontrol
Disiapkan semua peralatan dengan produksi sesuai terlebih dahulu sebelum
kebutuhan.
dipakai.

39

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian C. Intruksi Kerja
Proses
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
2 Memilih dan Buah dipilih yang matang, hati dan memperhatikan K3 !

menangani bahan baku tidak rusak, tidak busuk, 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
untuk proses produksi dan tidak memar
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
Membersihkan buah Buah dibersihkan dari kulit, semula dalam kondisi bersih, kering
3 dari bagian yang biji, bagian lain yang tidak dan rapi !
dikehendaki dan kotoran
tidak dikehendaki. yang melekat dengan cara D. Langkah Kerja
dicuci air bersih
4 Melakukan ekstraksi 1. Siapkan botol jar 5 buah dengan
buah. Buah yang telah dicuci tutupnya yang telah dicuci bersih.
selanjutnya dipotong dan
diekstraksi menggunakan 2. Lakukan sterilisai pada suhu 121 0C
tekanan 1 atm selama 30 menit
automatic juicer, selanjut- menggunakan autoclave.
nya ekstrak buah diencer-
kan dengan penambahan 3. Botol jar steril siap digunakan sebagai
air matang 2 kali volume bahan kemas / wadah selai/jam nanas.

dan diukur kadar gulanya. 4. Potong-potong nanas menggunakan
pisauuntukmemudahkan
5 Melakukan pemanasan Ekstrak buah dipanaskan penghancuran

60°C dan ditambah gula 5. Siapkan blender dan lakukan pre
dan penambahan gula sampai 60% sambil terus start. Periksa kinerja blender baik dan
pastikan blender bisa digunakan
diaduk, kemudian disaring.
6. Lakukan penghancuran nanas
Sirup buah selanjutnya menggunakan blender. Gunakan
dikemas dalam keadaan tombol kecepatan terkecil.

6 Melakukan panas dengan botol yang 7. Periksa kondisi bubur buah untuk
pengemasan. memastikan keseragaman hancuran.
telah disterilisasi bersama Catat kondisi bubur buah pada borang
pengamatan.
tutupnya dan dilakukan
ekshausting pada suhu 8. Tempatkan bubur buah pada wadah
80°C selama 20 menit, panci stainless steel. Amati bubur
buah hasil penghancuran.
lalu botol ditutup.
9. Hitung kebutuhan gula dan pektin
7 Penilaian produk Sirup buah yang dihasilkan menggunakan rumus (formula) yang
harus memenuhi kriteria, sudah disiapkan berdasarkan berat
warna terang sesuai nanas kupas. Catat kebutuhan gula
dengan warna buah, rasa dan pektin pada borang pengamatan
manis,tidak terdapat
10. Timbang gula sesuai dengan
endapan, tidak berbusa. kebutuhan

PRAKTIKUM 5 11. Timbang pektin sesuai dengan
Menganalisis Produk Jam/Jelly Buah kebutuhan.
A. Tujuan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 12. Siapkan jus lemon dari 1 buah jeruk
peserta didik mampu menganalisis produk lemon.
Jam/jelly buah.
B. Alat dan
Bahan Alat
1. Panci
2. Kompor
3. Pisau dan talenan
4. Baskom
5. Penyaring
6. Wajan
7. Gelas ukur
8. Timbangan
9. Botol
Bahan
1. Nanas
2. Gula pasir (putih)
3. Asam sitrat
4. Pektin grade 100

40

Produk hasil Nabati

Praktik

13. Campur bubur nanas, gula dan pektin 24. Selesai exkausting botol segera
dalam keadaan dingin. Aduk sampai ditutup rapat.
merata.
25. Lakukan sterilisai pada suhu 90 0C
14. P e r i k s a k e a s a m a n c a m p u r selama 15 menit.
a n menggunakan kerta pH yang ada
skalanya. Catat pH campuran bubur 26. Dinginkan produk secepatnya.
buah.
27. Siapkan label yang memuat informasi
15. Apabila pH bubur buah lebih dari 4, tentang produk.
maka tambahkan bubur buah dengan
jus lemon hingga pH sekitar 3.8. 28. Tempelkan label pada produk
selai/jam nanas dalam botol
16. Aduk kembali hingga merata. Amati
kondisi campuran bubur buah dengan 29. Lakukan pencatatan pengendalian
bahanbantupadaborang proses yang dilakukan pada lembar
pengamatan. pengamatan di bawah ini

17. Masak campuran bubur buah pada E. Lembar Pengamatan
suhu 120 0 C selama ± 1 jam
menggunakan panci stainless steel No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
sambil dilakukan pengadukan dan
mengendalikan agar tidak gosong. Proses
Pemasakan dilakukan sampai kental
atau total padatan 62-68 %. 1.Tingkat kematangan
2.Tingkat kesegaran
18. Lakukan pemeriksaan total solid 1 Penyiapan bahan baku 3.Keutuhan
menggunakan refraktometer untuk
memperkirakan tingkat kekentalan dan bahan bantu 4.Berat nanas awal
selai/jam.
5.Berat nanas kupas
19. Angkat panci dari api bila kekentalan
yang ditentukan sudah tercapai. 6.Kebersihan nanas kupas

20. Masukkan selai/jam nanas dalam 1.Kelengkapan
keadaan panas kedalam botol jar
steril. Pengisian dilakukan sampai 2 Penyiapan peralatan 2.Kebersihan
batas leher bagian bawah botol.
Leher botol dikosongkan dan 3.Pre start dan Kinerja
berfungsi sebagai head space
1.Jumlah botol
21. Lakukan exhausting menggunakan 3 Penyiapan bahan kemas 2.Kebersihan botol dan tutup
panci terbuka beralaskan kain saring. yaitu botol jar
3.Suhu dan waktu sterilisasi
22. Selai/jam nanas dalam botol jar di
masukkan kedalam panci, kemudian 4 Penghancuran 1.Berat nanas kupas
masukkan air bersih hingga setinggi 2.Distribusi buah dalam bubur
3/4 tinggi botol.
3.5Berat bubur nanas
23. Panaskan hingga air mendidih. 4.Warna
Periksa suhu bahan, biarkan suhu
bahan mencapai 90 0C dan 5.Flavor
pertahankan selama 15 menit.
Penghitungan 1.Berat gula
5 kebutuhan bahan bantu 2.Berat pektin
3.Jumlah jus lemon

6 Pencampuran 1.Homogenitas
2.pH bubur buah nanas
3.Warna
4.Flavor

5.Total padatan terlarut

7 Pemasakan 1.Suhu
2.Waktu

3.Total padatan

1.Suhu pengisian

8 Pengemasan 2.Adanya head space

3.Suhu dan waktu exhausting

4.Pelabelan

9 Mengumpulkan dan 1.Limbah dikumpulkan
mengelola limbah berdasarkan sifatnya (padat

dan cair)
2.Limbah padat dikelompok-

kan berdasarkan sifatnya,

yaitu organikdan anorganik.
3.Limbah dikelola sesuai

dengan tata cara,

manajemen limbah yang

diterapkan diperusahaan

1.Kebersihan ruang
2.Kebersihan tempat/wadah
10 Penyimpanan produk 3.Suhu ruangan
4.Kelembaban ruang

5.Penerangan ruang

1.Konsistensi kokoh,
2.Warna cemerlang,
11 Penilaian mutu produk 3.Distribusi buah merata,
4.Tekstur lembut,
5.Flavor buah alami,
6.Tidak mengalami sineresis

dan kristalisasi selama

penyimpanan

41

Produk hasil Nabati

Praktik

PRAKTIKUM 6
Menganalisis Produk Dodol Buah
A. Tujuan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik mampu menganalisis produk dodol
buah.
B. Alat dan Bahan Alat
a. Baskom
b. Timbangan
c. Kompor
d. Spatula
e. Wajan
f. Pengaduk kayu
g. Blender/parut
h. Loyang plastik
i. Talenan
Bahan
a. Buah nanas matang dan segar
b. Gula pasir
c. Gula merah
d. Santan
e. Tepung ketan
f. Minyak goreng/mentega
g. Kemasan plastik
C. Instruksi Kerja
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-hati dan memperhatikan K3 !
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat praktik !
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat semula dalam kondisi bersih, kering dan rapi !
D. Langkah Kerja
1. Panaskan santan kental sampai diperoleh santan kanil yang berminyak. Sisihkan.
2. Sangrai tepung ketan sampai matang dan berwarna agak kuning. Sisihkan.
3. Pilih nanas matang dan segar serta

tidak busuk. Kupas, bersihkan matanya dan buang hatinya, kemudian cuci bersih.
4. Timbang sebanyak 1500 gram nanas yang telah bersih, kemudian hancurkan dengan

blender atau parut,

5. Timbang sebanyak 250 gram tepung yang telah disangrai, 600 gram gula merah dan
900 gram gula pasir, serta ukur sebanyak 2 gelas santan kanil.

6. Campur semua bahan yang telah ditimbang dan diukur, aduk rata.
7. Panaskan campuran dalam wajan dengan api sedang sambil diaduk. Usahakan tidak

ada kerak pada dasar wajan . Pemanasan campuran dilakukan sampai adonan kental
dan tidak lengket di tangan.

8. Tambahkan 2 sendok makan minyak goreng atau margarin. Aduk beberapa saat
samapai minyak/margarin tercampur rata.

9. Pindahkan adonan ke dalam loyang plastik dan dinginkan.
10. Potong-potong dodol nanas yang telah dingin dengan ukuran kurang lebih 5 cm

dengan ketebalan 1 cm.
11. Bungkus potongan dodol dengan plastik.
12. Kemas dalam kantong plastik atau duz dan beri label

13. Simpan di tempat yang kering dan dingin.
14. Lakukan pencatatan pengendalian proses yang dilakukan pada lembar pengamatan di

bawah ini
E. Lembar Pengamatan

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
Proses

Mengidentifikasi Disiapkan semua peralatan
dan menyiapkan dengan lengkap, bersih, dan
1 peralatan produksi dikalibrasi atau dikontrol
terlebih dahulu sebelum
sesuai kebutuhan
dipakai.

2 Memilih dan Tepung ketan dipilih yang
menangani masih baik, tidak berbau
bahan baku untuk apek, tidak berkutu dan tidak

prosesproduksi. menggumpal

42

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian d. Gula putih
Proses
e. Bawang putih
Memilih dan Bahan pembantu (kelapa
f. Kantong plastik
menangani bahan dan gula merah) yang dipilih
g. Kertas koran
3 pembantu untuk masih baik, kelapa tidak
C. Instruksi Kerja
proses produksi. busuk, gula merah berwarna
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
coklat, tidak banyak kotoran. hati dan memperhatikan K3 !

Bahan baku dan bahan 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
Mencampur bahan. pembantu dicampur sampai praktik !
4 homogen dan tidak ada
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
gumpalan. semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi!
Melakukan Campuran dipanaskan
dengan api sedang sambil D. Langkah Kerja
pemasakan diaduk, sampai adonan liat,
5 campuran. berminyak dan tidak lengket 1. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri
dari garam, bawang putih dan gula.
di wajan. Bumbu asin diperoleh dengan cara
menumbuk halus 10 gr garam dan 2
Adonan dodol masak siung bawang putih dan 100 ml air.
Sedangkan bumbu manis dibuat dari
Melakukan dimasukkan ke dalam baki 250 gram gula pasir dicampur dengan
6 pencetakan. yang dialasi plastik dengan 2 gram garam yang dilarutkan dalam
ketinggian 1-2 cm, ditekan- 1 liter air.
tekan agar padat dan rata,
lalu didinginkan dan 2. Kupas pisang sampai bersih dengan
pisau satu persatu kemudian diiris
dikeringkan. dan langsung digoreng.

Dodol yang telah keras 3. Pengirisan dilakukan menggunakan
alatpengiris(slicer)denga
Mengemas dodol dipotong-potong dengan n ketebalam 1,5 mm. Penggorengan
7 sesuai spesifikasi ukuran 1,5 x 5 cm, dikemas dilakukan pada suhu 170-200°C.
dengan kertas minyak atau Hingga warna kekuningan.
yang ditentukan. plastik dengan rapi,kemudian
4. Penambahan bumbu asin dilakukan
dikemas dalam dus yang pada saat pisang masih dalam proses
penggorengan.Bumbucai
diberi label sesuai ketentuan r dimasukkan ke dalam minyak pada
saat keripik setengah matang.
8 Penilaian mutu Dodol yang dihasilkan
produk berwarna kecoklatan, kenyal, 5. Penambahan bumbu manis dilakukan
setelah kripik pisang mendekati
ukuran seragam, rasa manis, kering sempurna. Keripik pisang yang
permukaan mengeras tetapi hampir matang diangkat dari minyak,
bagian dalam lunak, dan selanjutnya keripik pisang dicelupkan
ke dalam bumbu manis yang sudah
tidak berbau hangus. disiapkan. Goreng kembali hingga
kering.
PRAKTIKUM 7
Menganalisis Produk Keripik Buah 6. Hamparkan keripik pisang pada
A. Tujuan

Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik mampu menganalisis
produk keripik buah.

B. Alat dan

Bahan Alat

a. Baskom
b. Timbangan
c. Kompor
d. Spatula
e. Wajan
f. Pengaduk kayu
g. Loyang plastik
a. Talenan
b. Slicer
Bahan
a. Pisang mentah
b. Garam
c. Minyak goreng

43

Produk hasil Nabati

Praktik

tampah yang telah dialasi kertas No Jenis Volume
koran dan biarkan hingga dingin 4 Mangkuk 4 buah
kemudian kemas. 5 Saringan 1 buah
6 Blender 1 buah
7. Lakukan pencatatan pengendalian 7 Pengaduk 1 buah
proses yang dilakukan pada lembar 8 Timbangan 1 buah
pengamatan di bawah ini

E. Lembar Pengamatan

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian 9 Gelas ukur 1 buah
Proses 10 Botol pengemas (bawa sendiri) 2-3 buah
11 Kompor gas
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua 12 Talenan 1 buah
menyiapkanperalatan peralatan dengan 1 buah
produksi sesuai lengkap, bersih, dan
kebutuhan. dikalibrasi atau
dikontrol terlebih

dahulu sebelum dipakai.

Memilih dan menangani Dipilih pisang yang 13 Wajan 1 buah

bahan baku untuk proses yang tua tetapi belum Bahan RKHQI A
. 1, c
produksi. matang J K FAJ EO
- ?] ^] ei an] d ganepej c
Pengupasan Pisang dikupas hingga
bersih

Pengecilan ukuran Pisang yang telah
dikupas diiris dengan

ketebalan 1,5 mm

Penggorengan Pisang digoreng . J]j]o 31, c
dengan minyak yang / =en i ] p] j c `ej cej / . 1 __
Penambahan bumbu banyak pada suhu 0 >] s ] j c l qped 1, c
1 Cqh] l ] oen . 1, c
Mengemas kripik sesuai 170-200 °C 2 C] n] i `] l qn 1, c
spesifikasi yang ditentu- 3 ?qg] . 1 __
kan. Bumbu asin ditambaha-
C. Instruksi Kerja
Penilaian mutu kan ketika pisang baru
produk setengah matang 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
sedangkakan bumbu hati dan memperhatikan K3 !
manis ditambahkan
pada saat keripik akan 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
matang

Keripik pisang yang
telah matang didingin-
kan, dikemas dengan
atau plastik dengan
rapi, kemudian dikemas
dalam dus yang diberi

label sesuai ketentuan

Keripik pisang
berwarna kekuningan

tidak hangus

PRAKTIKUM 8 3. Kembalikan perlatan praktik ke

Mengidentifikasi Standar Mutu Saus tempat semula dalam kondisi bersih,

A. Tujuan kering dan rapi!

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, D. Langkah Kerja

peserta didik mampu menganalisis produk 1. Siapkan bahan-bahan yang akan

saus. digunakan . Lakukan perlakuan

B. Alat dan pendahuluan pada bahan sesuai
Bahan Alat karakteristik bahan. Takar sesuai
kebutuhan.

No Jenis Volume 2. Kukus cabai merah keriting dan
1 Pisau stainles steel 1 buah bawang putih selama 7 menit (cabai
2 Baskom plastik 3 buah merah keriting dan bawang putih
dimasukkan setelah terbentuk uap air)

3 Dandang 1 buah 3. Dinginkan cabai merah keriting dan
bawang putih Blender bahan-bahan

44

Produk hasil Nabati

Praktik

yang telah dikukus hingga menjadi No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
6 Pengemasan Proses
Kemas saus dalam
bubur. 7 Penilaian mutu keadaan panas kemudian
produk tutup rapat dan rebus
Untuk memudahkan penghancuran, dalam air mendidih
selama 30 menit.
tambahkan air sesuai kebutuhan.
Distribusi bubur merata,
4. Buat bubur nanas dengan cara m e m konsistensi sedang,

warna cemerlang

blendernanas,untuk PRAKTIKUM 9
Menganalisis Produk Pickel
mempermudah pemblenderan A. Tujuan

tambahkan air 50-100 ml. Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik mampu menganalisis produk
5. Tuang bubur cabai merah keriting dan pickel.
bawang putih ke dalam wajan, c a m B. Alat dan
purkandenganbubur Bahan Alat
nanas.6Masak saos cabai di atas api a. Panci
sedang. b. Pisau
c. Talenan
7. Tambahkan gula pasir dan garam d. Timbangan
e. Botol
sesuai takaran. Bahan
a. Timun
8. Aduk-aduk adonan saos cabai hingga b. Larutan garam brine 5 %
tercampur rata. Untuk mengetahui c. Cuka masak 2%
adonan telah masak, tuang sedikit C. Instruksi Kerja
adonan dengan menggunakan
pengaduk. Jika adonan tidak segera 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
jatuh, bertanda adonan telah masak hati dan memperhatikan K3 !
dan siap dikemas.
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
9. Rebus botol beserta tutup yang akan praktik !
digunakan sebagai pengemas dalam
air yang telah mendidih selama 30 3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
menit. Pada saat mau mengambil semula dalam kondisi bersih, kering
gunakan penjepit dan jangan sampai dan rapi!
sentuh tangan.
D. Langkah Kerja
10. Kemas saos cabai selagi masih panas,
tutup.Lakukanpencatatan 1. Siapan bahan sesuai kebutuhan
2. Sterilisasi botol dengan cara direbus
pengendalian proses yang dilakukan
dalam air mendidih selama 30 menit.
pada lembar pengamatan di bawah ini 3. Masukkan timun pada botol, tuangkan

E. Lembar Pengamatan larutan garam brine 5 %.
4. Sisakan sedkit ruang kosong di bagian
No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
Proses atas botol, pastikan semua timun
terendam larutan garam brine 5%.
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua 5. Fermentasi pada suhu kamar selama 1
1 menyiapkan peralatan peralatan dengan
lengkap, bersih, dan
produksi sesuai
kebutuhan. dikalibrasi atau

dikontrol terlebih

dahulu sebelum dipakai.

Memilih dan menangani Pilih cabai yang
2 bahan baku untuk proses utuh, tidak busuk.

produksi.

3 Pengukusan Kukus semua bumbu
selama 7 menit

4 Pengecilan ukuran Bumbu dan nanas
dihaluskan sampai

benar-benar halus

5 Pemasakan Masak bumbu dan
bubur nanas dengan
api sedang

45

Produk hasil Nabati

Praktik

minggu. d. Tampah

6. Jika pada larutan brine terdapat e. Pengaduk kayu

endapan/lendir, pisahkan dengan cara f. Timbangan
menyeringnya. Jika brine berwarna Bahan
hitam maka ganti larutan tersebut. a. Ubi kayu
b. Ragi tape
7. Pasteurisasi pada suhu 70-80 °C
selama 15 menit, segera dinginkan

dengan cepat setelah pasteurisasi C. Instruksi Kerja

selesai. Pickel siap disimpan atau 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
dikinsumsi. hati dan memperhatikan K3 !

8. Lakukan pencatatan pengendalian 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
proses yang dilakukan pada lembar praktik !
pengamatan di bawah ini
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
E. Lembar Pengamatan semula dalam kondisi bersih, kering

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian dan rapi !
Proses D. Langkah Kerja

1 Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralatan 1. Timbang bahan sesuai kebutuhan
2. Kupas ubi kayu kemudian cuci hingga
menyiapkan peralatan dengan lengkap, bersih,
bersih
produksi sesuai dan dikalibrasi atau 3. Potong dengan ukuran sesuai selera
4. Kukus ubi kayu sampai matang
kebutuhan. dikontrol terlebih dahulu 5. Dinginkan ubi kayu di atas tampah

sebelum dipakai. sampai dingin

2 Memilih dan menangani Pilih timun yang masih

bahan baku untuk muda, bentuk seragam

proses produksi. dan lurus.

3 Sterilisasi botol Botol disterilisasi
4 Perendaman
dengan cara direbus

dalam air yang mendidih
selama 30 menit

Rendam imun dalam
larutan garam brine 5%
dan cuka masak 2%

5 Fermentasi Fermentasi timunselama 6. Taburkan ragi tape sampai merata
1 minggu, selama
fermentasi terdapat 7. Masukkan dalam keranjang yang
endapan atau ender pada telah dialasi daun pisang lalu tutup
larutan brine maka lakukan rapat, fermentasikan selama 2-3 hari
penyaringan dan apabila
larutan brineberwarna

coklat, lakukan penggantian

6 Pasteurisasi Pasteurisasi pickle pada suhu ruang.
pada suhu 70-80 C 8. Lakukan pencatatan pengendalian

selama 15 menit

7 Penilaian mutu produk Dihasilkan pickle dengan proses yang dilakukan pada lembar

pengamatan di bawah ini

PRAKTIKUM 10 E. Lembar Pengamatan

Mengidentifikasi Standar Mutu Tape No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
A. Tujuan Proses

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, Disiapkan semua
peserta didik mampu menganalisis produk
tape. Mengidentifikasi dan peralatan dengan
B. Alat dan
Bahan Alat 1 menyiapkan peralatan lengkap, bersih, dan
a. Baskom
b. Kompor produksi sesuai kebutuhan. dikalibrasi atau dikontrol
c. Panci terlebih dahulu sebelum

dipakai.

Memilih dan menangani Pilih ubi kayu tua
2 bahan baku untuk proses optimal

produksi.

3 Pengecilan ukuran Ubi kayu yang telah
dikupas dan dicuci bersih,
dipotong dengan ukuran

sesuai selera

4 Pengukusan Kukus semua ubi
kayu sampai matang

46

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian J k J ]i ] >]d]j Rkhqi a O]pq]j
Inokulasi Proses 10 Mentega/ i ] nc]nej a+^qppan 148 gram
Taburkan ragi pada 11 >na]` ei l nkra r biker bonus A 4 gram
5 ubi kayu yang telah gram
dingin secara merata 12 Garam 3
6 Fermentasi 13 Bahan isian dan topping roti buah
Masukkan ubi kayu dalam 40 buah
7 Pengemasan keranjang kemudian tutup a. Wswmw 420 lembar
rapat dan diamkan selama b. Oi ny gi hhev lembar
8 Penilaian mutu produk 2-3 hari dalam suhu ruang
14 Cup roti 80
Kemas tape menggunakan
besek kemudian beri label 15 Pengemas plastic OPP ukuran ¼ kg 80
sesuai AIDAS

Diperoleh tape dengan
rasa manis, tekstur lunak,
warna merata

PRAKTIKUM 11 C. Instruksi Kerja

Menganalisis Produk Roti Manis 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
A. Tujuan hati dan memperhatikan K3 !

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat

peserta didik mampu menganalisis produk praktik !
Roti Manis.
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
B. Alat dan Bahan semula dalam kondisi bersih, kering

Alat dan rapi !

J k J ]i ] =h]p Fqi h]d O]pq]j D. Langkah Kerja

1 Mixer 2 Mixer besar untuk kel 1 1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
dan 2, mixer kecil untuk peralatan produksi sesuai kebutuhan
2 Mangkok Besar/sedang 1 kel 3 Disiapkan semua peralatan dengan
Wadah pencampuran I lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
3 Gelas ukur 1 Wadah pencampuran II dikontrol terlebih dahulu sebelum
Wadah pencampuran III dipakai
4 Mangkok sedang 1 Wadah sosis
Wadah keju parut 2. Memilih dan menangani bahan utama
5 Mangkok sedang 1 Wadah olesan telur untuk proses produksi. Tepung terigu
dan ragi dipilih yang masih baik.
6 Mangkok sedang 1 Terigu berwarna putih kekuningan,
tidak berkutu, tidak menggumpal, dan
7 Mangkok sedang 1 tidak berbau apek. Ragi masih aktif.

8 Spatel 3 3. Memilih dan menangani bahan
pembantu untuk proses produksi Gula
9 Roller 3 pasir, susu bubuk, lemak, dan telur
dipilih yang masih baik. Gula pasir
10 Pisau 2 kristalnya tidak terlalu besar, susu
bubuk tidak menggumpal, lemak tidak
11 Loyang besar 3 tengik, serta telur kulitnya tidak retak
dan tidak busuk.
Bahan
4. Melakukan penimbangan bahan
J k J ]i ] >]d]j Rkhqi a O]pq]j Semua bahan ditimbang dan diukur
900 gram dengan timbangan dan gelas ukur
1 Tepung terigu protein tinggi 100 gram dalam waktu ≤ 5 menit
2 Tepung terigu protein sedang 220 gram
3 Gula 32 gram 5. Melakukan pemanggangan pisang
100 gram
4 Ragi roti 25 gram

5 Kuning Telur ayam 0, , cn]i
6 Kuning telur ayam untuk olesan 1. cn]i
1. cn]i
3 =en `ej cej

4 Oqoq l ]opaqneo]oe

5 Oqoq ^q^qg full cream

47

Produk hasil Nabati

Praktik

a. Siapkan Loyang, olesi dengan diolesi mentega, diberi jarak 2 jari,

margarin dan difermentasi selama 20-25 menit

b. Kupas pisang, hilangkan seratnya. sampai adonan mengembang.

c. Olesi dengan margarin sampai Setelah selesai olesi dengan bahan
merata olesan di bagian permukaan kemudian
taburi dengan topping yang sesuai
d. Oven pada suhu 170-200 °C
selama kurang lebih 20-30 menit 10. Melakukan pengovenan

atau sampai pisang matang Adonan yang telah difermentasi

6. Melakukan pencampuran dioven dengan api bawah sampai
diperoleh roti yang berwarna
a. Pencampuran I kecoklatan, warna merata, tidak
hangus, dan tidak pucat.
Masukkan semua bahan kering
kecuali garam (tepung terigu Setelah selesai pengovenan,
protein tinggi, tepung terigu keluarkan dari oven kemudain olesi
protein sedang, gula pasir, susu dengan margarin pada bagian
bubuk, bread improver dan ragi) permukaannya secara merata lalu
kedalam mangkok mixer, campur angkat letakkan pad arak pendingin.
dengan kecepatan rendah selama
1 menit. 11. Mengemas produk

b. Pencampuran II Roti didinginkan pada rak/wadah
dengan ventilasi baik dan dikemas
Tambahkan air, susu pasteurisasi sesuai keperluan dengan kemasan
dan kuning telur, campur dengan yang telah diberi label sesuai
kecepatan sedang 4 menit. ketentuan (prinsip AIDAS).

c. Pencampuran III 12. Lakukan pencatatan pengendalian

Tambahkan margarin dan garam, proses yang dilakukan pada lembar

campur dengan kecepatan tinggi pengamatan di bawah ini

selama 10 menit (sampai adonan E. Lembar Pengamatan
kalis) Semua bahan dicampur

dengan alat pencampur (mixer) No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
atau manual dengan urutan yang Proses
benar sampai adonan kalis dan
waktu tidak lebih dari 15 menit. Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat-

1 menyiapkan peralatan an dengan lengkap,
produksi sesuai kebutuh- bersih, dan dikalibrasi

an. atau dikontrol terlebih

dahulu sebelum dipakai.

7. M e l a k u k a n p e m o t o n g a n , Gula pasir, susu bubuk,
lemak, dan telur dipilih

penimbangan, dan pembulatan Memilih dan menangani yang masih baik. Gula
Adonan dipotong, ditimbang seberat 2 bahan pembantu untuk
45gram,dibulatkansamp pasirkristalnya tidak
a i permukaannya halus. proses produksi. terlalu besar, susu bubuk
tidak menggumpal,
8. Membentuk adonan lemak tidak tengik, serta
telur kulitnya tidak retak
Adonan yang telah dibulatkan
didiamkan (fermentasi) 10-15 menit, dan tidak busuk.
lalu dibuang gasnya, diisi, dan
dibentuk sesuai keinginan dan diukuSredmenugaanbahan ditimbang

9. Melakukan fermentasi akhir Melakukan penimbangan

Adonan yang telah dibentuk 3 bahan. timbangan dan gelas
ukur dalam waktu ≤

5 menit

Semua bahan dicampur

4 Melakukan pencampuran. (mixedre) ndgeangnaanlautrupteanncampur
yang

benar sampai
adonan kalis dan waktu

tidak lebih dari 15 menit

Adonan dipotong,
Melakukan pemotongan, ditimbang seberat

5 penimbangan, dan 45 garm, dibulatkan

pembulatan. sampaiermukaannya

halus

diletakkan pada loyang yang telah

48