Pengolahan Hasil Nabati

Produk hasil Nabati PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GANJIL

pencegahan seperti memverifikasi setiap A. PILIHAN GANDA
perubahan yang telah diterapkan dalam
proses dan memastikannya agar tetap efektif. Pilihlah salah satu pilihan jawab yang
paling tepat dengan memberikan tanda
Prosedur penanganan produk yan tidak silang (X) pada pilihan A, B, C, D, atau E!
sesuai dalam pelaksanaannya terdapat 2
level tindakan koreksi/perbaikan, yaitu : 1. Buah-buahan yang bagus digunakan
untuk membuat jelly adalah buah-buahan
1. Tindakan Segera (Immediete Action) dengan kandungan pectin tinggi dan
asam, buah tersebut adalah….
2. Tindakan Pencegahan (preventative
Action) a. Papaya

b. Semangka

c. Nenas

Lakukanlah analisa kerusakan-kerusakan d. Mangga
yang terjadi selama pembuatan sirup buah,
manisan buah, dodol nanas dan sari kedelai e. Jeruk
serta cara memperbaiki kerusakan tersebut
sehingga diperoleh produk yang bermutu ! 2. Buah-buahan yang bagus digunakan
untuk pembuatan selai adalah….
PENILAIAN HARIAN a. Buah-buahan kaya pectin dan asam

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan b. Buah-buahan kaya pectin dan
baik dan benar ! asamnya rendah

c. Buah-buahan asam

1. Sebutkan standar mutu jam/jelly buah ! d. Buah-buahan asam tinggi, pektinnya
rendah
2. Bahan makanan yang diawetkan dengan
e. Buah-buahan kaya pektin
penggulaan dapat mengalami kerusakan-
3. Plasmolisis pada pengolahan manisan
kerusakan. Jelaskan kerusakan- buah dapat terjadi karena….

kerusakan yang terjadi pada produk a. Turunnya water activity

makanan dengan penggulaan ! b. Perbedaan tekanan osmosa antara
larutan dan mikroorganisme
3. Sebutkan masalah-masalah yang terdapat
dalam pembuatan sale pisang dan cara c. Gula yang digunakan lewat jenuh
memperbaikinya !
d. Air yang digunakan air sadah
4. Apabila dalam pembuatan roti manis,
dijumpai adonan terlalu lembek maka e. Keasaman tinggi
tindakan perbaikan apa yang dapat
dilakukan ! 4. Keberhasilan suatu produksi sangat
tergantungpadapemlihandan
5. Pada pembuatan jam/jelly nanas apabila penanganan bahan yang digunakan dalam
produk yang dihasilkan mengalami proses produksi tersebut, disamping proses
kristalisasi maka tindakan perbaikan apa produksinya sendiri. Kesalahan dalam …
yang dapat dilakukan ! akan menghasilkan produk yang tidak
sesuai dengan criteria yang diinginkan,
sedangkan kesalahan dalam … akan

memperpendek umur simpan. Pernyataan
yang sesuai adalah….

a. Memilih bahan dan penanganan
bahan

100

PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati

SEMESTER GANJIL

b. Penanganan bahan dan memilih d. Tingkat kematangan, aroma, rasa,
bahan warna, tekstur, keutuhan bahan

c. Memilih peralatan dan penangan e. Tingkat kematangan, aroma, rasa,
bahan
warna, tekstur, keutuhan bahan, cuaca
d. Penanganan peralatan dan memilih
bahan 7. Daun lidah buaya dapat diolah menjadi

e. Memilih peralatan dan penanganan produk manisan, produk yang dihasilkan
peralatan
dari lidah buaya adalah berupa cairan
5. Perhatikan buah-buahan berikut :
atau gel dalam keadaan segar tidak
1. Papaya
berwarna (transparan). Gel lidah buaya
2. Jambu
tersebut mudah rusak, tidak stabil dan
3. Belimbing
mudah dipengaruhi oleh udara, cahaya
4. Talok
dan panas serta mudah terkontaminasi
5. Kedondong
oleh mikroba.Oleh karena itu
6. Kemang penyimpanan yang tepat adalah….

7. Terung a. Penyimpanan di tempat yang terang,
dingin dan kering
8. Pisang
b. Penyimpanan di tempat yang gelap,
Hampir semua jenis buah pada prinsipnya dingin dan kering
dapat diolah menjadi produk olahan
dengan penggulaan. Namun berdasarkan c. Penyimpanan di tempat yang gelap,
pertimbangan nilai jual, cita rasa, panas dan kering
kenampakan dan daya tahan hanya ada
beberapa jenis buah yang layak untuk d. Penyimpanan di tempat yang gelap,
diproduksi menjadi manisan produk dingin dan basah
olahan yaitu….
e. Penyimpanan di tempat yang terang,
a. 1,2,3,4 panas dan basah

b. 2,3,4,5 8. Gula pasir yang terdapat di pasar

c. 3,4,5,6 lndonesia diperoleh dari tebu. Gula yang

d. 4,5,6,7 diperoleh dari tebu termasuk dalam jenis
gula….
e. 5,6,1,2
a. Glukosa
6. Secara umum buah sebagai bahan utama
dalam pembuatan produk olahan, harus b. Fruktosa
dpilih dari buah yang memiliki karakteristik
tertentu yaitu…. c. Sukrosa

a. Tingkat kematangan, aroma, rasa, d. Maltose
warna, tekstur, keutuhan bahan, harga
e. Laktosa
b. Tingkat kematangan, aroma, rasa,
warna, tekstur, keutuhan bahan, 9. Fungsi gula yang utama adalah sebagai
musim
pengawet dan sebagai penambah rasa.
c. Tingkat kematangan, aroma, rasa,
warna, tekstur, keutuhan bahan, nilai Gula berfungsi sebagai pengawet pada
ekonomi konsentrasi….

a. 12% - 14 %

b. 30% - 40%

c. 40% - 48%

d. 50% -65%

e. 65% - 75%

101

PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati

SEMESTER GANJIL

10. Sedangakan gula berfungsi sebagai d. CaCl2
pemanis pada konsentrasi….
e. Natrium Metabisulfit
a. 12% - 14 %
15. Bahan pendukung yang berfungsi sebagai
b. 30% - 40% bahan pemutih adalah….

c. 40% - 48% a. NaCl

d. 50% -65% b. Asam sitrat

e. 65% - 75% c. Natrium benzoate

11. Bahan pendukung yang berfungsi sebaga d. CaCl2
penguat tekstur jaringan daging buah
menjadi lebih kokoh, sehngga produk yang e. Natrium Metabisulfit
dhasilkan terasa renyah, berpenampilan
menarik dan tidak hancur waktu dipanaskan 16. Konsetrasi CaCl yang diperbolehkan
dalam larutan gula adalah….
a. NaCl ditambahkan pada pembuatan selai/jam
adalah….
b. Asam sitrat
a. 0,1 %
c. Natrium benzoate b. 1,5 %– 1,8%

d. CaCl2 c. 0,05%-0,1%

e. Natrium Metabisulfit d. 2%

12. Bahan pendukung yang berfungsi sebagai e. 3%
penetral rasa sepat pada buah dan menjadi
tidakbaulangusertauntuk 17. Jumlah asam sitrat yang diperbolehkan
menghilangkan lender adalah…
a. NaCl ditambahkan pada pembuatan selai
adalah….
b. Asam sitrat
a. 0,1 %
c. Natrium benzoate
b. 1,5 %– 1,8%
d. CaCl2
c. 0,05%-0,1%
e. Natrium Metabisulfit
d. 2%
13. Bahan pendukung yang berfungsi
memberikan rasa asam dan aroma serta e. 3%
berfungsi sebagai pengawet adalah….
a. NaCl 18. Jumlah natrium metabsulfit yang

b. Asam sitrat diperbolehkan dtambahkan dalam
pembuatan selai adalah….
c. Natrium benzoate
a. 0,1 %
d. CaCl2
b. 1,5 %– 1,8%
e. Natrium Metabisulfit
c. 0,05%-0,1%
14. Bahan pendukung yang berfungsi sebagai
bahan pengawet kimia adalah…. d. 2%
a. NaCl
e. 3%
b. Asam sitrat
19. Perhatikan pernyataan berikut :
c. Natrium benzoate
1. Zat kimia yang dtambahkan mampu
mengurangi kualtas gizi yang
dikandung bahan tersebut

2. Zat kimia yang ditambahkan yang
ditambahkan mampu menngkatkan
kualitas dan stabilitas daya simpan

102

PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati

SEMESTER GANJIL

3. Dapat membuat produk lebih menarik b. Dibelah dan dibuang bijinya
c. Dibentuk dengan irisan pisau
4. Membahayakan kesehatan konsumen
bergelombang (gobed)
5. Dosis yang digunakan tidak boleh d. Dibentuk tipis memanjang
melebihi jumlah yang dianjurkan e. Dibentuk seperti bunga
23.Perhatikan pernyataan berikut :
Hal penting yang harus diperhatikan
dalam penggunaan bahan tambahan 1. Memantapkan warna
makanan yang berasal dari bahan kimia 2. Memperbaiki tekstur
adalah…. 3. Mengurangi gizi
4. Menginaktifkan enzim
a. 1,2,3 5. Mensterilkan bahan
Tujuan utama blansing adalah….
b. 2,3,4
a. 1,2,3
c. 3,4,5 b. 2,3,4
c. 3,4,5
d. 1,2,5 d. 1,4,5
e. 1,2,4
e. 2,3,5 24. Blansing dilakukan pada kisaran suhu….
a. 100°C
20. Kondisi buah hasil pemanenan atau yang b. Kurang dari 100°C
dijual di pasar pada umumnya tidak c. 82°C-93°C selama 3 sampai dengan
seragam. Buah yang beragam ukuran dan
tingkatkematanganharus menit
dilakukan….agar diperoleh buah yang baik d. 82°C-93°C selama 30 menit
sesuai standar yang diinginkan. Perlakuan e. 82°C-93°C selama 1 menit
yang tepat untuk mengisi titik-titik tersebut 25. Dalam pembuatan manisan basah,
adalah…. penggulaan dilakukan sebanyak….
a. 1 tahap
a. Sanitasi b. 2 tahap
c. 3 tahap
b. Sortasi d. 4 tahap
e. 5 tahap
c. Pencucian
26. Pengeringan manisan dapat dilakukan
d. Penyimpanan dengan penjemuran atau pengeringan
dengan pemanas buatan (oven), suhu
e. Pembilasan yang digunakan adalah…
a. Tahap pertama suhu 60°C selama 10
21. Timbangan dalam proses produksi jam, tahap kedua suhu 50°C selama 9
bermacam-macam tergantung seberapa jam
banyak bahan yang akan ditimbang. Jenis b. Tahap pertama suhu 90°C selama 10
timbangan yang sesuai untuk menimbang jam, tahap kedua suhu 50°C selama 9
natrium benzoate sebesar 1 gram adalah…. jam

a. Timbangan gantung

b. Timbangan kue

c. Timbangan digital

d. Timbangan kodok

e. Timbangan analitis

22. Pada umumnya bentuk manisan yang
dijual di pasar setap jenis buah memiliki
bentuk yang berbeda. Bentuk yang sesuai
untuk buah pala yang akan dibuat
manisan pala adalah….

a. Seperti bentuk aslinya

103

PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati

SEMESTER GANJIL

c. Tahap pertama suhu 60°C selama 10 b. Tepung ketan dipilih yang tidak
jam, tahap kedua suhu 90°C selama 9 berbau apek, tidak berkutu, tetapi
jam menggumpal

d. Tahap pertama suhu 50°C selama 10 c. Tepung ketan dipilih yang tidak
jam, tahap kedua suhu 50°C selama 9 berbau apek, tetapi berkutu dan
jam menggumpal

e. Tahap pertama suhu 50°C selama 10 d. Tepung ketan dipilih yang sudah
jam, tahap kedua suhu 60°C selama 9 berbauapek,berkutudan
jam menggumpal

27. Setelah tahap kedua pengeringan, jika e. Tepung ketan dipilih yang tidak
manisan yang dikeringkan/dijemur masih berbau apek
tampak basah maka akan ditaburi dengan
gula pasir secara merarta. Penaburan 30. Dalam melakukan pemanasan dan
gula ini bertujuan untuk…. penyaringan bubur kedelai agar diperoleh
susu kedelai sesuai standar mutu adalah…
a. Menambah rasa
a. Bubur kedele dimasak dengan api
b. Meningkatkan daya tahan
sedang tanpa diaduk sampai suhu
c. Meningkatkan daya tark 90°C dan tercium bau hangus.
Kemudian rebusan bubur kedele
d. Mempercepat pengeringan disaring dengan kain saring, dengan
penambahan air dingin 2-3 kali berat
e. Menambah nilai ekonomi kedele (total air hangat yang
digunakan untuk penggilingan dan
28.Proses pengeringan manisan dianggap penyaringan 5 kali berat kedele),
selesai apabila… sampai air perasan masih keruh.

a. Setelah disimpan selama 24 jam b. Bubur kedele dimasak dengan api
luarnya masih tetap kering
sedang sambil diaduk agar tidak
b. Lapisan gula dbagian luar manisan terjadi kegosongan sampai suhu
tidak meleleh 90°C. Kemudian rebusan bubur
kedele disaring dengan kain saring,
c. Setelah disimpan selama 12 jam dengan penambahan air hangat 2-3
luarnya masih tetap kering kali berat kedele (total air hangat yang
digunakan untuk penggilingan dan
d. Setelah disimpan selama 12 jam penyaringan 5 kali berat kedele),
luarnya masih tetap kering dan sampai air perasan masih keruh.
Lapisan gula dbagian luar manisan
tidak meleleh c. Bubur kedele dimasak dengan api

e. Setelah disimpan selama 24 jam sedang sambil diaduk agar tidak
luarnya masih tetap kering dan terjadi kegosongan sampai suhu
Lapisan gula dbagian luar manisan 90°C. Kemudian rebusan bubur
tidak meleleh kedele disaring dengan kain saring,
dengan penambahan air dingin 2-3
29. Agar dihasilkan dodol sesuai kriteria yang kali berat kedele (total air hangat yang
ditentukan, berikut merupakan krietia digunakan untuk penggilingan dan
memilih dan menangani bahan baku penyaringan 5 kali berat kedele),
untuk proses produksi dodol yang benar, sampai air perasan agak bening.
yaitu…
d. Bubur kedele dimasak dengan api
a. Tepung ketan dipilih yang masih baik,
tidak berbau apek, tidak berkutu dan
tidak menggumpal

104

PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati

SEMESTER GANJIL

besar sambil diaduk agar tidak terjadi
kegosongan sampai suhu 90°C.
Kemudian rebusan bubur kedele
disaring dengan kain saring, dengan
penambahan air hangat 2-3 kali berat
kedele (total air hangat yang
digunakan untuk penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat kedele),
sampai air perasan agak bening.
Setelah mempelajari bab kesatu dan kedua ini
dan mengerjakan evaluasi semester ganjil,
cobalah refleksi diri Anda mengenai materi
pada satu semester ini, apakah masih ada
materi yang belum dimengerti? Adakah yang
masih ingin ditanyakan pada guru pengampu?
Jika iya, diskusikan dengan teman maupun
guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau
kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu
semester ini kepada guru pengampu untuk
perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan.

105

PEMANFATAN LIMBAH NABATI

A. Pengertian Limbah Pengolahan Hasil lagi, akan banyak sampah di lingkungan
Nabati
kita. Dengan mendaur ulang berarti telah

melakukan kegiatan peduli lingkungan.

Peraturan Pemerintah Nomor 101 tahun Kegiatan tersebut merupakan penerapan
2014 tentang Pengelolaan Limbah Bahan
konsep Zero Waste dimana limbah
Berbahaya dan Beracun menjelaskan
mengenai pengertian dari limbah yaitu diminimalisasi, ditekan sedemikian rupa
sisa suatu usaha dan atau kegiatan.
pada seluruh tahapan produksi, sejak awal
Pengertian sisa diartikan sebagai bahan
sampingan yang tersisa setelah proses proses produksi hingga akhirnya produk
produksi utama selesai. Arti luas limbah
yaitu hasil sampingan (By product) dan tersebut selesai digunakan sehingga
hasil yang tidak bisa terpakai (Waste).
limbah yang dihasilkan benar-benar

mendekati nilai nol. Produk yang

dihasilkan pun dipastikan dapat

digunakan kembali, diperbaiki atau didaur

Pengertian keduanya yaitu : ulang kembali dengan limbah yang sangat
1. By Product merupakan hasil ikutan minim atau mendekati nol. Zero waste
yang memiliki nilai gizi cukup tinggi. mencakup seluruh sistem pada suatu

By Product lebih banyak dimanfaatkan proses produksi ataupun aktifitas.
untuk pangan atau pakan ternak

dikarenakan pada bahan tersebut
masih terdapat kandungan gizi yang
masih tinggi untuk mensuplai
kebutuhan bagi manusia atau bisa
ternak

2. Waste merupakan ampas yang

memiliki nilai gizi rendah sehingga

waste lebih tepat digunakan untuk Gambar 3.1. Prinsip Utama Zero Waste
Sumber : http://alfathnote.blogspot.com
bahan baku kompos atau pupuk.
Bahan pangan nabati berupa sayuran,
Berdasarkan pengertian tersebut di atas
buah-buahan, umbi-umbian, serealia dan
maka limbah pengolahan hasil nabati
kacang-kacangan pada proses
dapat didefinisikan sebagai bahan sisa
pengolahannya menjadi berbagai produk
yang dihasilkan dari usaha dan atau
olahan akan menghasilkan limbah yang
kegiatan pengolahan hasil nabati. Setiap
dapat diolah menjadi hasil sampingan
kali membuat olahan bahan pangan nabati,
selain produk utama yang dihasilkan yang
tentunya banyak hasil samping yang
dapat meningkatkan nilai manfaat dan
dihasilkan, ada yang berupa limbah yang
ekonominya. Nilai manfaat yang diperoleh
hanya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk
yaitu mampu mengurangi (reduce) segala
kompos, ada pula yang masih dapat
sesuatu yang mengakibatkan sampah,
dimanfaatkan menjadi bahan pangan
memperoleh manfaat nutrisi bagi
lainnya atau sebagai bahan dasar
kesehatan tubuh dan sebagai penunjang
kerajinan. Kegiatan mengolah bahan hasil
kebutuhan ekonomi keluarga. Untuk itu
samping merupakan kegiatan yang terdiri
perlu adanya kesadaran dari masyarakat
dari mendaur ulang (reuse) dan mengolah
untuk memanfaatkan hasil samping
kembali (recycle) . Reuse yaitu
olahan nabati tersebut.
menggunakan kembali bahan yang

seharusnya sudah dibuang, dan recycle B. Pemanfaatan Hasil Samping Buah-Buahan
Buah-buahan merupakan bahan hasil
adalah mengolah kembali agar menjadi
pertanian yang banyak dikonsumsi
bahan dengan nilai gunanya lebih tinggi.
Jika hasil samping tersebut tidak diolah

107

Produk hasil Nabati

masyarakat luas. Selain rasanya yang atau snake fruit, sementara nama
segar, buah juga kaya kandungan gizi. ilmiahnya adalah Salacca zalacca.
Akan tetapi, buah pada umumnya Tipe buah batu berbentuk segitiga
memiliki daya simpan yang singkat. agak bulat atau bulat telur terbalik,
Pengolahan buah-buahan merupakan u runcing di pangkalnya dan membulat
payauntukmengolahdan di ujungnya, panjang 2,5-10 cm,
mengawetkan, yaitu dengan mengubah terbungkus oleh sisik berwarna
buah-buahan menjadi produk-produk kuning coklat sampai coklat merah
olahan yang mempunyai kenampakan, mengkilap yang tersusun seperti
rasa, warna, dan aroma yang khas. genting, dengan banyak duri kecil
Produk olahan buah banyak jenisnya, yang mudah putus di ujung masing-
setiap jenis produk olahan buah masing sisik. Dinding buah tengah
memerlukan bahan dasar buah yang (sarkotesta) tebal berdaging, kuning
berbeda tingkat kematangannya. krem sampai keputihan, berasa

Setiap kali kita membuat olahan bahan Gambar 3.2. Buah Salak
pangan buah-buahan, tentunya ada hasil Sumber : http://www.dagangbuah.com
samping yang dihasilkan. Hasil samping
tersebut ada yang berupa limbah yang manis, masam atau sepat.
hanya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk Buah salak selain dapat dikonsumsi
kompos, ada yang berupa bahan dasar secara langsung daging buahnya,
kerajinan serta ada pula yang masih dapat dapat juga diolah menjadi berbagai
dimanfaatkan sebagai produk pangan. olahan buah salak seperti manisan,
Bahan pangan buah yang hasil dodol, geplak dan keripik buah salak.
sampingnya dapat diolah menjadi produk Pada saat pengolahan produk
pangan, sekarang sudah banyak orang tersebut, kulit dan biji buah salak
memanfaatkannya sebagai penunjang biasanya hanya menjadi limbah dan
ekonomi. Dengan memanfaatkan bahan dibuang saja. Padahal sebenarnya
pangan hasil samping dari buah kita kulit maupun biji buah salak masih
memperoleh semua manfaat yang terdapat dapat diolah menjadi produk olahan
dalam buah meliputi buah, kulit, bijinya, pangan lainnya. Kulit dan biji buah
dan hasil samping lainnya yang berguna salak mengandung komponen-
bagi kesehatan tubuh kita. Dengan modal komponen yang juga memiliki nilai
sedikit akan diperoleh keuntungan yang manfaat bagi tubuh manusia.
banyak pula. Secara ilmiah belum ada penelitian
yang membuktikan klasifikasi dan
Beberapa contoh pengolahan hasil kandungan yang terdapat di dalam
samping buah-buahan adalah serbuk biji dan kulit salak. Beberapa
“kopi” biji salak, nata de pina dan
brownies bonggol pisang. Berikut ini
pembahasan secara lebih mendalam
mengenai pengolahan dari produk hasil
samping buah-buahan tersebut.

1. Pemanfaatan hasil samping biji buah
salak

Salak adalah sejenis palma dengan
buah yang biasa di makan. Dalam
istilah bahasa inggris disebut salak

108

Produk hasil Nabati

pendapat mengemukakan bahwa salak berkhasiat yakni “kopi” biji salak.
banyak memiliki banyak manfaat . Dengan cita rasa yang menyerupai
Terutama pada zat polifenol. Polifenol kopi ditambah sedikit aroma buah
adalah kelompok zat kimia yang salak segar membuat produk olahan ini
ditemukan pada tumbuhan. Zat ini cepat diterima oleh para pecinta kopi.
memiliki tanda khas yakni memiliki Minuman ini tentu bukanlah kopi yang
banyak gugus fenol dalam molekulnya. sesungguhnya, tapi semacam
Polifenol berperan dalam memberi minuman yang bisa disebut sebagai
warna pada suatu tumbuhan seperti salah satu alternatif pengganti kopi.
warna daun saat musim gugur. Pada Olahan minuman berbahan dasar biji
beberapa penelitian disebutkan bahwa salak atau kenthos ini memiliki cita
kelompok polifenol memiliki peran rasa yang mirip dengan kopi robusta
sebagai antioksidan yang baik untuk sehingga tidak sedikit orang yang
kesehatan. Antioksidan polifenol dapat tertipu dan mengira minuman ini
mengurangi risiko penyakit jantung dan adalah kopi asli. Namun dengan aroma
pembuluh darah dan kanker. Terdapat yang tidak terlalu tajam karena ada
penelitian yang menyimpulkan polifenol aroma salaknya serta rasa yang lebih
dapat m e n g u r a n g i r i s i k o p e n lembut dibandingkan kopi pada
yakitAlzheimer.Polifenol umumnya. Perbedaan yang lainnya
d a p a t ditemukan pada kacang- adalah pada “kopi” biji salak, citarasa
kacangan, teh hijau, teh putih, anggur buah salak yang manis juga membuat
merah,anggur putih, minyak zaitun dan kita tidak perlu menambahkan gula
turunannya, cokelat hitam, dan delima. yang terlalu banyak.
Kadar polifenol yang lebih tinggi dapat
ditemukan pada kulit buah seperti pada Kopi biji salak dipercaya mampu
anggur,napel, dan jeruk. Manfaat biji membantu melancarkan pencernaan,
salak ini tentu memerlukan kajian lebih menurunkan tensi darah dan kanker
lanjut dan perlu pembuktian secara prostat. Selain keunikan karena
ilmiah. berasal dari bahan baku yang tidak
biasa, minuman ini juga diklaim tidak
Gambar 3.3 Biji Salak membawa efek samping bagi penderita
(Sumber: https://joss.co.id/2019/03/kopi-biji-salak-ini-bikinan - hipertensi karena di dalamnya tidak
wonosobo/) seperti pada kopi yang sebenarnya
tentu kandungan cafeinnya sangat
Bagian yang biasanya paling tidak berbeda. Hal ini tentu dengan catatan
diminati dan tidak bisa dikonsumsi dikonsumsi pada dosis yang wajar.
dari buah salak sekarang menjadi Bagi penderita hipertensi, seringkali
suatu sajian yang menarik dan menghindari kopi karena efek dari
kandungan kopi yang dapat
109 meningkatkan detak jantung. Selain
diklaim aman untuk penderita
hipertensi, bagi yang memiliki asam
urat juga bisa mencobanya.
Sebenarnya untuk manfaat dari
kandungan kopi biji salak ini belum
bisa dibuktikan dengan hasil penelitian
secara

Produk hasil Nabati

ilmiah. Karena penelitian ilmiah Gambar 3.5 Kopi Biji Salak
tentang kopi biji salak ini masih Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=zLbQ7odeAzs
jarang dilakukan dan belum ada
yang mempublikasikan secara resmi Jika digambarkan dalam bentuk
tentang kandungan zat gizi yang bagan proses, pembuatan biji salak
terdapat dalam biji salak. dapat dilihat pada Gambar 3.8
berikut ini :
Proses pembuatan kopi biji salak bisa
cukup mudah yaitu limbah dari olahan Biji salak tua optimum
buah salak berupa biji ini dikumpulkan
lalu dipilih biji yang sudah tua ditandai Sortasi
dengan warna biji yang hitam lalu
dibersihkan dengan cara dicuci bersih Pencucian
dan dikeringkan. Selanjutnya layaknya
membuat kopi biasa, biji salak kering Pengeringan
juga disangrai h i n g g a b e n a r - b e
n a r m a t a n g sempurna tapi jangan Penyangraian
sampai gosong. Selanjutnya biji salak
yang sudah disangrai digiling dengan Penggilingan
grinder hingga menjadi serbuk lembut.
Setelah itu dilakukan pengayakan agar Penyaringan
ukuran butirnya seragam dan siap
untuk dikemas. Pada pembuatan kopi Pengemasan
biji salak dari 1 kilogram biji salak
segar diperoleh kurang lebih 1 ons Kopi Biji Salak
serbuk “kopi” biji salak atau
rendemennya kurang lebih 10 %. Gambar 3.6 Bagan Proses Pembuatan Kopi Biji
Salak Sumber: Dokumen penulis
Contoh Soal :

Pada pembuatan kopi biji salak
menggunakan biji salak sebanyak 1
kilogram biji salak segar dan
dihasilkan 1 ons serbuk kopi biji
salak. Hitunglah rendemen dari
produksi “kopi: biji salak tersebut!

Gambar 3.4 Penyangraian Biji Salak
Sumber : https://www.kaskus.co.id

110

Produk hasil Nabati

Dengan munculnya kreasi minuman 2. Pemanfaatan hasil samping buah kulit
kopi biji salak ini semakin menambah buah nanas
ide dan wawasan kita bahwa produk
hasil pertanian sebagai bahan industri Nanas adalah buah yang memiliki
yang zero waste atau tanpa limbah mata yang banyak dan memiliki
masih memiliki potensi yang sangat warna kuning keemasaan. Nanas
besar untuk dimanfaatkan. memiliki segudang khasiat untuk
tubuh kita, baik untuk kecantikan
”Sri Sujarwati Meraih Omset Ratusan Juta dari maupun kesehatan. Pohon nanas
Olahan Salak Pondoh “, Demikian judul berita sendiri dapat tumbuh subur di daerah
yang diangkat dalam media sosial Tribun Bisnis beriklim tropis seperti di Indonesia
pada Minggu, 2 April 2017. Berlokasi di Desa dengan masa panen relatif singkat,
Wisata Kembang Arum, Turi, Sleman, berbagai yaitu antara 2 sampai 3 kali setahun.
olahan produk pangan innovative berbahan baku
salak telah mengantarkan Ibu Sri Sujarwati Tak hanya buahnya saja yang
menjadi pengusaha sukses dengan omset berkhasiat, tetapi bagian lain dari
mencapai Rp50-100 juta per bulan. Jenis salak nanas juga berkhasiat seperti, kulit
pondok super diolah menjadi keripik salak, yang berfungsi untuk membersihkan
sedangkan jenis salak kualitas non super diolah batu marmer. Daun nanas berfungsi
menjadi produk turunan lain seperti dodol, sebagai piretik (penurun panas).
geplak, bakpia, sirup, sari buah salak, dan Lantas kita selalu berpikir tentang
lainnya. Selain mengolah daging buah salaknya, kandungan apa yang ada pada buah
dengan konsep zero waste Ibu Sri juga nanas. Ternyata dalam buah nanas
memanfaatkan limbah dari buah salak menjadi terdapat kandungan vitamin C yang
produk dengan nilai manfaat dan ekonomi yang cukup tinggi atau sekitar 12 mg dalam
tinggi. Kulit yang biasanya hanya dibuang dan 78 gr nanas
menjadi sampah diolah menjadi teh, sedangkan
biji salak diolah menjadi bubuk kopi yang Gambar 3.7. Kulit Buah Nanas
bermanfaat untuk menurunkan kadar gula darah, Sumber : https://idnews.co.id
kolesterol, dan asam urat. (Tribunnews.com)
Nanas juga mengandung

phitochemical yang baik untuk

kesehatan. Phitochemical adalah zat,

bukan gizi yang dapat dijumpai pada

tumbuhan yang memilki aktifitas

biologi yang menguntungkan tubuh,

yakni sebagai antioksidan. Selain itu

nanas juga mengandung enzim

bromelain yang dapat mengubah

protein pada susu daging dan gelatin

sehingga membuat bahan makanan

menjadi basah. Karena sifatnya itu,

111

Produk hasil Nabati

nanas dapat mengempukan daging dengan nama nata de coco.
Sedangkan nata yang dibuat dari
dengan meletakkan potongan nanas ekstrak buah nanas yang dikenal
dengan nama nata de pina.
di atasnya, namun jangan terlalu lama
Gambar 3.8. Nata de Pina
supayatidakmengalami Sumber : https://www.webstagram.one

kelembekkan. Meskipun terasa asam Buah nanas mempunyai kadar air
tinggi, tidak terdapat senyawa yang
buah nanas tidak berbahaya bagi dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembentuk nata, dan
penderita maag . kandungan mengandung nutrien yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan bakteri tersebut
phitochemicalnya dapat dan pellikel nata. Buah nanas yang
kandungan karbohidrat sekitar 13%
menurunkan pH tinggi hingga dapat yan terdiri dari beberapa gula tunggal,
misalnya glukosa 1,3-2% fruktosa 0,6
mengontrol asam lambung. - 2,3%, sangat baik untuk digunakan
sebagai bahan pembuat nata. Selain
Selama ini buah nanas dimanfaatkan menggunakan daging buahnya, nata
secara langsung dalam bentuk buah de pina juga dapat dibuat dari limbah
segar. Selain itu dalam bentuk olahan buah nanas meliputi bonggol dan
nanas diolah menjadi selai dan sirup. kulitnya. Dari hasil penelitian Ismu
Pada saat proses pengolahan buah Kusumanto, mengemukakan bahwa
manas bagian yang paling banyak dari 1 kg kulit nanas diblender dapat
dimanfaatkan adalah bagian daging menghasilkan 2 liter media nata.
buahnya. Sedangkan tongkol buah
nanas serta kulitnya biasanya hanya Proses pembuatan nata de pina,
dibuang begitu saja. Nah, bagian meliputi pembuatan media, starter
yang belum dimanfaatkan inilah yang dan pembuatan nata itu sendiri.
kemudian merupakan hasil samping Bahan bahan yang diperlukan adalah
dari buah nanas yang sebenarnya jika sebagai berikut :
diolahlebihlanjutdapat a. Bahan pembuatan media
menghasilkan produk dengan nilai
manfaat dan nilai ekonomi yang lebih 1) Kulit buah nanas 1 kg
tinggi. 2) gula 100 g/lt filtrat
3) amonium phosfat 5 g/lt filtrate
Salah satu jenis produk yang dapat
diolah dengan menggunakan bahan 4) asam cuka

dasar hasil samping buah nanas berupa
kulit, ampas atau bonggol buah nanas
adalah nata. Nata adalah makanan

khas rakyat Filiphina yang biasanya
digunakan sebagai makanan penyegar.
Nata merupakan selulosa yang dibentuk

oleh Acetobacter xylinum. Acetobacter
xylinum dapat merubah 19% gula
menjadi selulosa. Selulosa yang
terbentuk dalam media tersebut berupa
benang-benang yang b e r s a m a - s a
m a p o l i s a k a r i d a membentuk

jalinan yang terus menerus menebal
menjadi lapisan nata (Wardhanu 2009).

Bahan baku yang sudah umum
digunakan sebagai media untuk
membuat nata adalah air kelapa yang

produknya dikenal

112

Produk hasil Nabati

b. Bahan pembuatan starter keadaan panas, sari buah
dimasukkan kedalam botol steril, k
1) 100 ml sari buah nanas emudianditutuprapat
menggunakan alat penutup botol.
2) yeast ekstrak agar 0,25 g Botolyangberisifiltrat
disterilisasikan pada suhu 1000C
3) K2HPO4 0,5 g selam 30 menit, kemudian
4) MgSO4 0,06 g dinginkan.
5) gula pasir 10 g
b. Pembuatan starter
6) agar-agar 2 g
Starter dibuat dari kultur yang
7) air bersih terbaik dan murni. Media starter
yang digunakan adalah yeast
8) asam cuka ekstrak agar. Media ini dibuat
dengan cara mencampurkan 100 ml
9) b i a k a n m u r n i b a k t e r i sari buah nenas, yeast ekstrak agar
Acetabacter xylium 0,25 g, K2HPO4 0,5 g, MgSO4
0,06 g, gula pasir10 g dan agar-
c. Bahan Pembuatan nata de pina agar 2 g, kemudian diencerkan d e
nganairbersih.Untuk
1) Media yang sudah disiapkan mempercepat pelarutan bahan t e
rsebutperludilakukan
2) Starter pemanasan.

Peralatan produksi yang dibutuhkan Selanjutnya larutan didinginkan
dalam pembuatan nata de pina dan ditambahi asam cuka sampai
meliputi erlenmeyer, timbangan, pH 4,5 kemudian disterilisasikan
baskom, kain saring, blender, pisau, dalam autoklof pada suhu 1210C
talenan, kompor, panci, pengaduk, selama 15 menit. Selanjutnya
nampan, timbangan, stoples. larutan diinokulasi dengan biak
murni bakteri acetabacter xylium,
Langkah-langkah yang dilakukan dengan cara menggoreskan diatas
dalam pembuatan nata de pina dari permukaan media secara zig-zag,
kulit buah nanas mengikuti tahapan kemudian diinkubasi pada suhu
sebagai berikut : kamar selama 48 jam sambil
a. Pembuatan media digoyang-goyang.

Kulit buah nanas dicuci bersih, c. Pembuatan nata de pina
kemudian dipotong kecil-kecil. P o
tongan-potonganini Media berupa filtrat atau sari kulit
dihancurkan dengan blender, buah nenas diinokulasi dengan
selanjutnya disaring dengan kain bakteri starter pada suhu terbaik
saring. Hasil saringan didiamkan s 300C selama 15 hari. Selama
elamasatujamuntuk inkubasi, wadah ditutup rapat d e
mengendapkan padatan yang nganplastik.Setelah
masih ada, kemudian filtrat berlangsung selama 15 hari, sari
diambil. Filtrat selanjutnya buah nenas akan menggumpal dan
ditambahkan dengan gula 100 g/lt. membentuklapisantebal
Dapat juga ditambahkan amonium diatasnya. Lapisan ini dinamakan
phosfat 5 g/lt filtrat. Tingkat pelikel. Pelikel ini kemudian
keasaman dari filtrate diatur dipotong kecil-kecil, selanjutnya
dengan penambahan asam cuka
sampai pH 4,5. Selanjutnya
larutan tadi dimasak pada suhu
90oC selam 15-20 menit. Dalam

113

Produk hasil Nabati

ditiriskan dan direndam dalam air pisang. Sejak diketahui manfaat
bersih selam 2-3 hari untuk m e n bagian lain dari tanaman pisang yang
ghilangkanasamnya. memiliki kandungan dan manfaat bagi
Selanjutnya potongan tadi direbus kesehatan tubuh, maka mulai
selama30menituntuk dimanfaatkan sebagai bahan olahan
menghilangkan sisa-sisa asam produk pangan oleh masyarakat.
yang belum hilang dengan p e r e
ndaman,lalusegera Hasil utama dari tanaman pisang yaitu
ditiriskan. buah pisang dikategorikan sebagai
bahan pangan utama. Sementara itu,
Untuk menghasilkan nata de pina kulit pisang, daun, akar, batang, dan
yang manis dan memperpanjang jantung pisang dikategorikan sebagai
daya simpannya, potongan pelikel bahan pangan hasil samping dari
dapat direndam dalam larutan tanaman buah pisang. Masyarakat
gula selama 24 jam supaya gula banyak memanfaatkan daun pisang
meresap kedalamnya, kemudian untuk membungkus. Biasanya daun
dipanaskan sampai semua pisang digunakan untuk membungkus
gulanya larut . Selanjutnya potong tempe, ikan yang dipepes atau di
- potangan pelikel dimasukkan panggang. Bunga pisang atau yang
botol ditambah sirup dengan sering disebut dengan jantung pisang
perbandingan nata dan sirup 3:1. biasanya dimanfaatkan untuk dibuat
Kemudian disterilisasi dengan sayur, karena kandungan protein,
autoklaf pada suhu 1210C selam vitamin, lemak dan karbohidratnya
15 menit. tinggi. Selain dibuat sayur, bunga
pisang ini dapat pula dibuat manisan,
3. Pemanfaatan Hasil Samping Buah agar, maupun lalapan. Batang pisang
Pisang banyak dimanfaatkan oleh manusia.
Misalnya untuk membuat lubang pada
Tanaman pisang memang banyak bangunan, alas untuk memandikan
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan mayat, untuk menutup saluran air bila
hidup manusia. Buah pisang banyak ingin mengalirkan air atau membagi air,
digunakan sebagai makanan seperti dan baik pula untuk kompos. Selain itu,
tepung, sale, sari buah, pisang goreng, air dari batang pisang dapat
pisang rebus, keripik pisang, kolak dimanfaatkan sebagai penawar racun
pisang, getuk pisang, dan sayur buah dan pengobatan tradisional (Satuhu dan
pisang muda. Selain itu buah pisang Supriyadi, 1992).
hijau dapat dapat untuk gurah (Satuhu
dan Supriyadi, 1992). Selain hasil samping berupa kulit, daun,
dan batang pisang hasil samping lain
Sebenarnya apabila tanaman pisang dari tanaman pisang adalah bonggol
pisang. Pengertian bonggol pisang ini
diamati, sebagian orang berfikir hanya adalah batang tanaman pisang yang
berupa umbi batang dari batang aslinya.
buahnya saja yang bisa dimakan. Bonggol merupakan sifat khas rhizoma
dari tanaman monocotyedonael yang
Dengan berkembangnya ilmu dapat menumbuhkan anakan baru. Bila
rhizoma dibelah dari atas ke bawah
pengetahuan dan teknologi, diketahui terlihat bagian paling tengah yang
disebut central cylinder, sedangkan
bahwa semua bagian tanaman pisang

dapat dimanfaatkan. Bagian yang bisa

dimanfaatkan dari tanaman pisang yaitu

buah, kulit pisang, daun, akar, batang

dan jantung pisang. Umumnya orang

akan memakan buah pisang dan kurang

memanfaatkan bagian lain dari

114

Produk hasil Nabati

lapisan luarnya disebut cortex. Bagian tersebut merupakan alternatif sumber
di atasnya merupakan tempat tumbuh serat untuk mensubtitusi tepung
batang yang terdiri dari pelepah- terigu. Penggunaan tepung bonggol
pelepah (Munadjim, 2006 di dalam pisang untuk mensubstitusi tepung
Nofalina, 2013). Pada saat panen terigu tidak serta merta bisa dilakukan
bonggol pisang dari pohon pisang pada semua jenis produk. Pada
terdapat penanganan khusus, agar produk cake yang tidak membutuhkan
hasil bonggol pisang yang dipanen pengembangan yang intensif, tepung
tidak mempengaruhi kualitas dari terigu bisa digunakan untuk
bonggol pisang tersebut. Penanganan mensubstitusi sebagian tepung terigu
pasca panen merupakan tahapan yang dibutuhkan.
kegiatan yang dilakukan pada saat Pada prosedur pembuatan tepung
setelah panen agar hasil pertanian bonggol pisang diperlukan bahan-
siap dan aman digunakan oleh bahan berupa bonggol pisang dan
konsumen dan atau diolah lebih lanjut Natrium bisulfit.
oleh industri. Pada saat panen
terdapat faktor yang mempengaruhi Gambar 3.9 Bonggol Pisang
kualitas bonggol pisang yaitu pada Sumber : http://www.jogja.co
saat penebangan pohon pisang lebih
baik bonggol pisangnya juga ditebang Bonggol pisang dipilih yang masih
kemudian langsung diambil untuk segar dan tidak terdapat kerusakan
diolah. Jika dibiarkan di tanah tanpa terutama kerusakan biologis seperti b u
penanganan yang tepat, umbi-umbian suk.Natriummetabisulfit
tersebut akan memburuk keadaannya digunakan untuk mencegah terjadinya
apabila dibiarkan selama 3 hari, hal browning pada umbi bonggol pisang
tersebut akan menjadikan perubahan selama proses pembuatan tepung,
warna pada bonggol pisang yang sehingga bisa dihasilkan tepung dengan
disebut dengan sistem respirasi pada warna putih.
umbi tersebut (Nofalina,2013) R e s p Sedangkan untuk peralatan yang
irasimenyebabkan dibutuhkan pada saat proses
berkurangnya cadangan makanan pengolahan bonggol pisang menjadi
(dalam bentuk pati, gula, dan lain-lain tepung adalah pisau,talenan, pasah,
dalam komoditas, mengurangi rasa bak pencucian, pengatus, loyang,
dari komoditas (terasa hambar dan m cabinet dryer, grinder, ayakan 80
emacupembusukkan mesh dan press sealer. Proses
(Kartasapoetra, 2001di dalam pembuatan tepung bonggol pisang
Nofalina, 2013). Oleh karena itu menurut Saragih, 2013 mengikuti
penyimpanan setelah panen dapat langkah-langkah sebagai berikut :
mempengaruhi kualitas dari bonggol a. Bonggol pisang dibersihkan dari
pisang tersebut (Nofalina, 2013).
kulit pelepah, kotoran yang masih
Biasanya bonggol pisang muda
dimanfaatkan untuk sayur (Satuhu
dan Supriyadi, 1992). Pemanfaatan
bonggol pisang lain yang bisa
menaikkan nilai ekonomi dan daya
gunanya adalah pengolahan bonggol
pisang menjadi tepung. Tepung

115

Produk hasil Nabati yaitucake. Salah satu jenis cake yang

menempel tanah, akar dan dicuci bisadikembangkandenga
bersih.
b. Bonggol pisang dipotong-potong n menggunakan tepung bonggol
dengan pisau setebal 0,5cm
c. Potongan bonggol pisang lalu pisang adalah brownies. Selain itu
dicuci kembali sampai benar-
benar bersih. untuk memperkaya khasanah sumber
d. Bonggol pisang ditimbang 3000
gram bonggol pisang. tepung yang telah ada misalnya
e. Bonggol direndam dalam larutan
% Natrium bisulfit 1000 ppm tepung talas, tapioka, garut ubi jalar,
selama 30 menit untuk mencegah
proses pencoklatan (browning). buah pisang, sukun, dan serealia,
f. Kemudian dikeringkan dalam oven
selama 17 jam pada suhu 70°C maka pemanfaatan tepung bonggol
hingga kering.
g. S e t e l a h k e r i n g d i l a k u k a pisang dalam produk kue brownies
n penghalusan dan pengayakan
60 mesh hingga didapatkan kukus ini akan memiliki nilai gizi yang
tepung bonggol pisang.
h. Tepung selanjutnya dikemas rapat tinggi terhadap kue brownies yang
menggunakan plastik dan dipress
dihasilkan dari bonggol pisang
Gambar 3.10. tepung Bonggol Pisang
Sumber : https://www.tokopedia.com tersebut yang selama ini hanya

Tepung bonggol pisang yang baik dibiarkan membusuk di tanah
memiliki kriteria mendekati tepung
terigu sesuai standard SNI diantaranya (Saragih,dkk , 2007) Pemanfaatan
yaitu memiliki warna putih, lolos ayakan
60 mesh dan kadar air < 12 %. Tepung bonggol pisang ini menjadi tepung d i
bonggol pisang selanjutnya dapat
digunakan sebagai bahan pensubstitusi dasarkanbahwabonggol
terigu pada b e b e r a p a p r o d u k d i
antarnya merupakan komponen polisakarida

116 yang tentunya bisa diolah menjadi

sumber tepung baru. Bonggol pisang

kaya akan serat pangan, serat kasar

terbukti mampu mencegah berbagai

macam penyakit diantaranya penyakit

gigi, diabetes melitus, tekanan darah

tinggi, kanker usus besar, penyakit

divertikulosis dan konstipasi, obesitas,

jantung koroner, batu e m p e d u s e r

t a m e n i n g k a t k a n kesehatan

mikroflora usus (Saragih, dkk. 2010

didalam Saragih, 2013).

Pengembangan produk baru dan

diversifikasi olahan dari berbagai

tepung dalam menunjang ketahanan

pangan selama ini masih terfokus

pada sumber daya tepung yang ada

seperti tepung terigu, beras, jagung,

dan tapioka. Potensi pengembangan

tepung yang berasal dari hasil

samping pengolahan komoditas

olahan nabati masih belum maksimal,

seperti bonggol pisang yang biasanya

setelah dipanen pisangnya, bonggol

hanya dibiarkan membusuk di lahan

pertanian.

Produk hasil Nabati

C. Pemanfaatan Hasil Samping Olahan
Sayuran

Gambar 3.11 Ilustrasi Brownies Bonggol Dengan kemampuan berpikirnya para ahli
Pisang Sumber : http://jogja.tribunnews.com pertanian menemukan manfaat dan
kandungan pada berbagai macam bahan
Proses pembuatan brownies tepung pangan sayuran bagi kesehatan dan
bonggol pisang menurut Suganti, kebutuhan variasi olahan pangan.
2009 membutuhkan bahan-bahan Mengolah hasil pangan sayuran menjadi
sebagai berikut : berbagai olahan minuman dan makanan
yang sangat menggugah selera sangatlah
a. Margarin 50 gr menarik dan menyenangkan.

b. Telur 180 gr Biasanya saat kita mengolah bahan pangan
sayuran ada banyak bagian sayuran yang
c. Gula 65 gr tidak digunakan atau dibuang seperti
batang/tangkai, kulit, maupun daun bagian
d. Cake emulsifier 3 gr luar dari sayuran. Kita seringkali hanya
menggunakan bagian dari bahan pangan
e. Susu bubuk 13 gr sayuran yang umumnya dikonsumsi oleh
manusia. Padahal menurut para ahli
f. tepung terigu 65 gr pertanian dan saintis, ditemukan
kandungan nutrisi dan bermanfaat untuk
g. tepung bonggol pisang 65 gr kesehatan manusia. Bahkan kadang
bagian sayuran yang dibuang tersebut
Peralatan-peralatan pokok yang paling mengandung vitamin. Bagian
dibutuhkan pada pembuatan brownies tersebut yang kemudian disebut sebagai
bonggol pisang meliputi mixer, loyang bahan pangan hasil samping sayuran.
dan oven. Sedangkan proses
pembuatan brownies bonggol pisang Bahan pangan hasil samping sayuran
mengikuti langkah-langkah sebagai adalah bahan samping atau bagian lain
berikut : yang dihasilkan dari tanaman sayuran
(selain dari pada bahan pangan utama
a. margarine dilelehkan sampai cair sayuran) yang masih bisa dimanfaatkan.
Hasil samping dari sayuran dapat
b. Telur, gula dan cake emulsifier dimanfaatkan sebagai olahan pangan
dikocok sampai mengembang yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan
ada juga yang dikonsumsi oleh hewan.
c. Masukkan susu bubuk, tepung
terigu, tepung bonggol pisang, Beberapa hasil samping dari olahan bahan
tepung maizena, aduk. pangan sayuran yang masih bisa
dimanfaatkan di antaranya kulit daun
d. Margarine yang telah dicairkan bawang, tangkai dan daun brokoli, tangkai
dimasukkan ke da\lam adonan dan daun wortel dan kulit kentang. Tahapan
dan diaduk perlahan pembuatan pengolahan hasil samping
menggunakan spatula sayuran harus selalu diperhatikan agar
produk pengolahan pangan yang dihasilkan
e. Masukkan adonan ke dalam loyang, tepat dalam pengolahan, nikmat dalam rasa,
kemudian kukus adonan selama 20 dan hendaknya juga memperhatikan
menit sehingga matang. estetika penyajian dan pengemasan. Hal ini
dimaksudkan agar
f. Setelah dingin, brownies bisa
diberi toping sesuai selera dan
selanjutnya dikemas.

117

Produk hasil Nabati

dapat menarik bagi konsumen. Selain itu merah memiliki umbi berwarna ungu
dalam pembuatan produk pangan,dari dengan kulit berwarna kemerahan.
hasil samping sayuran hendaknya perlu
memperhatikan keamanan penggunaan Gambar 3.12. Bawang Merah dan Bawang
bahan pangan dan kebersihan dalam Putih Sumber : https://www.merdeka.com
bekerja.
Pada penggunaanya sebagai bahan
Berikut ini pembahasan lebih menyeluruh bumbu saat proses pengolahan
tentang pemanfaatan beberapa hasil dilakukan pengelupasan kulit bagian
samping sayuran. terluar dari umbi yang kering. Kulit
tersebut biasanya kemudian hanya
1. Pemanfaatan hasil samping umbi dibuang dan menjadi limbah.
bawang Sebenarnya kulit bawang ini memiliki
potensi sendiri sehingga dapat
Bawang merah dan bawang putih memiliki nilai tambah dan tidak
merupakan jenis umbi lapis yang sekedar menjadi limbah dan diolah
digunakan secara luas di masyarakat. menjadi kompos.
Umbi lapis adalah sejenis umbi-
umbian yang terbentuk dari tumpukan Gambar 3.13. Kulit Bawang Merah dan Bawang Putih
daun yang rapat dalam format roset. Sumber : https://iqmaltahir.wordpress.com
Umbi lapis terbentuk dari beberapa
suku monokotil atau tumbuhan Jika kulit bawang dikeringkan maka
berkeping satu seperti liliaceae dan bahan ini yang masih memiliki warna
amaryllidaceae. Jenis umbi ini karakteristik ini dapat digunakan
dianggap berbeda dengan jenis umbi l untuk bahan seni. Lapisan kulit
ainsebabkarbohidratyan bawang ini dapat digunakan untuk m
g diakumulasikan bukan dalam bentuk enyusunlukisanmosaic
polisakarida. membentuk pola atau gambar
tertentu. Dengan kreativitas tertentu
Pada bagian pangkal umbi lapis maka dapat diperoleh hasil karya seni
yang bagus. Lembaran-lembaran kulit
terdapat bagian yang agak keras yang bawanginidapatditempel
menggunakanlemkertas,
sering disebut cakram, Cakram membentuk pola yang diinginkan.
Kombinasi warna merah dan putih ini
tersebut sebenarnya adalah batang dapat disusun secara artistic sesuai
keinginan pembuatnya.
yang akan tumbuh lapisan-lapisan

daun lunak, tebal serta berair

kemudian terbentuk struktur

membengkak yang disebut umbi.

Apabila lapisan yang terbentuk kecil

dan saling menyirap maka disebut

squama (sisik) dan apabila lapisan

yang terbentuk besar dan saling

menutupi maka disebut tunica.

Bawang merah (Allium cepa var
ascalonicum) dan bawang putih
(Allium sativum) dapat dibeli di pasar
atau toko berupa umbi yang masih
terbungkus lapisan kulit kering.
Bawang putih maka memiliki umbi
berwarna kekuningan dengan kulit
berwarna putih. Sedangkan bawang

118

Produk hasil Nabati

Gambar 3.14 Kerya Seni dari Kulit Bawang enzimallinase dan dialil dilsulfida.
Sumber : https://www.liputan6.com Umbi bawang putih mengandung
minyak atsiri 0,1 - 0,5% yang
Dari sisi komposisi bahan, maka limbah mempunyai unsur utama aliin (S-allyl-
kulit bawang ini juga dapat L-Cysteine sulfoxide) dan berisi pula
dimanfaatkan secara khusus. Perlu diallil disulfida, alil propil disulfidadan
diketahui bahwa bawang khususnya senyawa sulfur organik lainnya
bawang putih banyak mengandung (Kartasapoetra, 1996). Dilihat dari
minyak atsiri yang berkhasiat sebagai a kandungan kimia bawang putih
ntibakterisehinggadapat tersebut, allicin adalah senyawa
memperpanjang masa simpan produk. antimikroba yang sangat peka
Salah satu contoh pemanfaatan kulit terhadap bakteri baik gram positif
bawang untuk mengawetkan produk maupun negatif. Allicin (CAS No 539-
adalah penggunaannya dalam 86-6) ini dianggap sebagai senyawa y
pengolahan telur pindang. Telur angbertanggungjawab
pindang pada dasarnya diproses mengawetkan makanan.
dengan cara perendaman dalam bahan
pengawet. Bahan pengawet yang Gambar 3.16. Kimia Senyawa Allicin
digunakan adalah berupa bumbu- Sumber : https://www.kompasiana.com
bumbu dapur yang utamanya adalah
kulit bawang baik bawang putih maupun Pada pemanfaatan kulit bawang
bawang merah. Tentu saja bahan ini dalam p e n g o l a h a n t e l u r p i n d
masih ditambah dengan bahan lain a n g menurut Anonim, 2016 bahan –
seperti garam, daun salam dan bahan yang diperlukan adalah
beberapa bahan lain. Jika telur rebus sebagai berikut :
hanya mampu bertahan 1 – 2 hari, telur
pindang dapat bertahan hingga + 1 a) telur ayam 6 buah
minggu.
b) air 1 liter

c) kulit bawang merah 250 g

d) daun jambu biji 8 lembar

e) daun salam 5 lembar

f) serai 2batang

g) lengkuas 2 cm

h) garam 2 sdt

Peralatan yang dibutuhkan sangat
sederhana yaitu hanya berupa panci
perebus saja. Sedangkan langkah
kerja proses pengolahan telur pindang
dengan memanfaatkan kulit umbi
bawang adalah sebagai berikut :

Gambar 3.15 Telur Pindang bahwa, a) T e l u r d i c u c i b e r s i h a t a u
Sumber : https://iqmaltahir.wordpress.com menggunakansabunjik
a diperlukan
Liu (2006) menyatakan

bawang putih mengandung zat kimia

antara lain, minyak atsiri, alliin, allicin,

119

Produk hasil Nabati

b) T e l u r d a n b u m b u - b u m b u vitamin C hingga asam folat. Di luar
dimasukkandalampanc negeri kentang dikenal sebagai
i kemudian direbus selama 10 makanan pokok sedangkan di
menit dengan api sedang hingga Indonesia masih dianggap sebagai
matang. sayuran. Pada kentang terdapat zat
solanin yang dapat digunakan
c) Telur yang sudah matang diangkat sebagai obat penenang , anti kejang,
kemudian diketok hingga kulitnya anti jamur dan pestisida.
retak agar timbul motif.
Gambar 3.17 Umbi Kentang
d) Rebus kembali selama + 3 jam Sumber : https://mitalom.com
dengan api kecil sehingga akan
timbul motif pada kulit telur. Kentang, selain dikonsumsi dalam
keadaan segar, dewasa ini tidak
e) Telur selanjutnya diangkat sedikit diolah menjadi berbagai hasil
kemudian dapat dikemas dan industri makanan jadi atau setengah
disimpan. jadi. Pemanfaatan kentang antara lain
adalah kentang rebus, kentang kukus,
Penyimpanan telur pindang dapat kroket kentang, soup kentang,
dilakukan pada suhu ruangan dan pergedel kentang, chip kentang, dan
dapat bertahan hingga 1 – 2 minggu. pati kentang. Pada saat pengolahan
Dengan demikian mamanfaatkan kulit pada umunya kentang hanya
bawang merah maupun bawang putih dimanfaatkan bagian daging umbinya
dalam memproduksi telur pindang kemudian membuang kulitnya.
mampu meningkatkan daya simpan Padahal kulit kentang masih bisa
telur. Di samping itu kulit bawang diolah menjadi makanan yang sama
merah dan bawang putih yang kandungan gizinya setara dengan
biasanya hanya menjadi limbah m a umbi kentang itu sendiri. Pada kulit
mpuditingkatkannilai kentang kandungan nutrisi penting y a
ekonominya. ngterdapatdidalamnya
diantaranya Kalium, Niacin yang
Jadi kalau di dapur rumah sering berupa Vitamin B6, Serat, Zat besi
menghasilkan limbah kulit bawang, dan Vitamin C. Tentu saja akan bisa
maka tidak ada salahnya mencoba u memberikan keuntungan yang luar
ntukdimanfaatkandalam biasa bagi tubuh, jika mengonsumsi
pembuatan telur pindang. Kulit kulit kentang ini.
bawang dikumpulkan, kemudian jika
sudah terkumpul banyak dapat Gambar 3.18 Kulit Kentang
digunakan sebagai ramuan bumbu Sumber : http ://www.101dunia.com
untuk pengawetan telur.

2. Pemanfaatan Hasil Samping Kentang

Kentang adalah salah satu contoh
tumbuhan umbi batang dari spesies
Solanaceae yang sering kita jumpai.
Kentang merupakan tanaman
semusim yang hidup di daerah dingin
atau dataran tinggi untuk daerah
beriklim tropis. Kentang banyak m e n
gandungkarbohidrat,
mineral,protein, karotenoid, polifenol,
dan sejumlah vitamin mulai dari

120

Produk hasil Nabati

Pengetahuan masyarakat mengenai c. Campurkan kulit kentang dan
berbagai macam kandungan penting bumbu yang sudah dihaluskan
yang terdapat di dalam kulit kentang
serta cara pemanfaatannya masih d. Goreng dalam minyak panas
sangat rendah sehingga mereka akan sampai warna kuning kecoklatan
membuang kulit kentang tersebut,
dan hanya memanfaatkan pada e. Angkat dan dinginkan, kemudian
daging kentangnya saja. Salah satu kurangikadarminyakny
contoh produk olahan dari kulit a menggunakan spinner
kentang yang memiliki kandungan gizi
dan citarasa yang enak adalah keripik f. Kemas menggunakan plastik
kulit kentang. pengemas.

Gambar 3.19 Keripik Kulit Kentang Pada skala rumah tangga keripik kulit
Sumber: www.thekitchn.com kentang dapat dijadikan sebagai
camilan. Sedangkan pada industri
Keipik kulit kentang menggunakan yang menggunakan kentang sebagai
bahan dasar berupa kulit kentang bahan baku seperti industri keripik
hasil dari pengupasan kentang segar. kentang maka keripik kulit kentang
Bahan-bahan yang diperlukan dalam dapat dijadikan sebagai produk hasil
pembuatan keripik kentang adalah samping.
sebagai berikut:
Contoh Soal:
a. Kulit kentang 500 gram
Kentang merupakan komoditas yang
b. Garam 10 gram sangat mudah mengalami browning
jika umbinya dikupas atau dipotong.
c. Bawang putih 5 gram Begitu pula dengan bagian dalam
kulitnya. Upaya apa yang dapat
d. Lada 3 gram dilakukan untuk mencegah browning
pada kulit kentang supaya produk
e. Minyak goreng ½ liter hasil pemanfaatan kulit kentang
berkualitas baik dari sisi warnanya?
Peralatan yang diperlukan untuk
membuat keripik kulit kentang cukup 3. Pemanfaatan hasil samping brokoli
sederhana terdiri dari panci, alat
penggorengan dan spinner. Proses Brokoli (Brassica oleracea) adalah
pembuatannya mengikuti langkah sayuran yang masuk golongan kubis-
sebagai berikut : kubisan. Bentuknya mirip dengan
kembang kol, hanya saja kuntum
a. Cuci bersih kulit kentang brokoli berwarna hijau tua, sedangkan
kembang kol berwarna putih. Brokoli
b. Haluskan garam, bawang putih memiliki kandungan gizi yang sangat
dan lada bermanfaat bagi tubuh. Pada bunga b r
okoliterdapatkandungank
arbohidrat,protein,lemak,
kolesterol, serat, sodium, kalium,
kalsium, zat besi, mangnesium, vitamin
A, vitamin C, vitamin E, vitamin K, Zinc
dan beberapa zat lainnya yang baik
bagi tubuh.

Pada penggunaannya brokoli secara
umum yang dimanfaatkan adalah

121

Produk hasil
Nabati

Praktiku
m

pada bagian kuntum bunganya. PEMBUATAN ACAR BATANG BROKOLI

Sedangkan bagian daun dan Bahan-bahan yang iperlukan : batangnya tidak

dimanfaatkan dan 1. Batang brokoli

dibuang. Padahal sebenarnya pada
bagian tersebut juga memiliki 2. Mentimun

kandungan gizi yang hampir sama. 3. Wortel

Bahkan batang brokoli mengandung 4. Bawang merah
sedikit lebih banyak kalsium, zat 5. Cabai rawit
besi dan vitamin C per gram,

dibandingkan d e n g a n k u n t u m 6. Air

b u n g a n y a . Pemanfaatan hasil 7. Garam
samping brokoli akan memberikan 8. Gula
nilai tambah pada komoditas

tersebut. 9. Cuka
Langkah kerja :

1. Potong kecil-kecil batang brokoli,
mentimun dan wortel.

2. Isi stoples kaca dengan air matang,
bawang merah utuh, garam dan gula.

3. Beri beberapa tetes cuka.

4. Masukan potongan kecil ketimun, wortel
serta cabai rawit dan bawang ke stoples.

Gambar 3.21 Brokoli 5. Pastikan semua bahan terendam dan
Sumber : http://sayuranindonesia.com diamkan kurang lebih 30 menit

Beberapamacamcontoh Acar yang menggunakan batang brokoli
pemanfaatanbatangbrok sebagai salah satu bahan bakunya perlu
o l i diantaranya yaitu dimasak disimpan pada almari pendingin untuk
dengan cara ditumis, menjadi bahan meningkatkan daya simpannya sebelum pada
soup, sebagai bahan salad atau akhirnya dikonsumsi
difermentasi dalam bentuk acar.
Berikut ini adalah cara pengolahan
batang brokoli menjadi acar.

Gambar 3.22.Batang Brokoli Sumber : D. Pemanfaatan Hasil Samping Umbi-
https://magazine.job-like.com Umbian

Umbi-umbian adalah berbagai jenis
umbi (bangsa keladi dan sebagainya),
dapat menjadi pengganti nasi di musim
paceklik (Kamus Besar Bahasa
Indonesia). Jenis umbi-umbian yang
banyak tumbuh di Indonesia antara lain
ubi kayu/singkong, ubi jalar/ubi,
kentang, talas, kimpul, garut, gembili,
dan suweg. Umbi-umbian ini banyak
mengandung karbohidrat, sehingga
dapat digunakan makanan pengganti
nasi dengan indeks glikemik

Produk hasil Nabati

acid yang biasanya lebih rendah dari pada dari tapioka kasar yang mengalami
beras/nasi. penggilingan kembali. Pabrik tepung tapioka
Umbi-umbian merupakan bahan hasil kasar sebagai bahan mentah yang dibeli
pertanian yang mudah rusak. Masa simpan dari pedagang-pedagang kecil dari desa-
umbi-umbian seperti ubi kayu hanya desa. Pembuatan tepung tapioka kasar
berkisar antara 4-5 hari. Ubi kayu yang dilakukan dengan memarut singkong yang
disimpan yang melebihi masa simpannya telah dikupas dan dicuci. Dengan air yang
akan menjadi hitam atau biru. Sedangkan mengalir, parutan singkong diperas melalui
untuk ubi jalar, masa simpannya apabila saringan. Filtrat ditampung dan pemerasan
dalam kondisi yang baik berkisar antara 4- diakhiri bila filtrat yang ke luar sudah jernih
6 bulan. Selain dari masa simpannya, dan larutan dibiarkan mengendap. Endapan
umbi-umbian biasanya nilai ekonominya dicuci dengan air dan air pencuci dibuang
tidak terlalu tinggi. Oleh karena itu perlu sampai bersih. Endapan dikeringkan di atas
dilakukan pengolahan sehingga masa tampi sampai kering sedangkan ampas
simpan dan nilai ekonomisnya akan singkong yang telah tersangkut di atas
meningkat. Selain dimakan dengan cara seringan tersebut disebut onggok (Koswara,
dikukus atau direbus, umbi-umbian juga 2009)
dapat dibuat berbagai olahan yang akan
meningkatkan nilai ekonomis bahan Dalam industri pangan termasuk di
tersebut. dalamnya adalah industri tepung tapioka,
Salah satu jenis umbi yang banyak limbah dapat menimbulkan masalah bagi
dimanfaatkan adalah singkong atau ubi lingkungan. Limbah industri pangan juga
kayu. Ubi kayu di Indonesia masih dapat menimbulkan masalah dalam
digolongkan sebagai hasil pertanian penanganannya karena mengandung
sekunder, karena sebagai makanan sejumlah besar karbohidrat, protein,
pokok, Indonesia masih sebagian besar lemak, garam-garam mineral dan sisa-sisa
mengutamakan beras. Walaupun sebagai bahan kimia yang digunakan dalam
hasil pertanian sekunder, tetapi produksi pengolahan dan pembersihan (Jenie dan
ubi kayu lebih tinggi apabila dibandingkan Rahayu dalam Najib, 2013)
dengan jagung, dan ubi jalar yang juga
berperan sebagai hasil pertanian Pada umumnya, limbah industri pangan t i d
sekunder. Pada pemanfaatannya ubikayu akmembahayakankesehatan
dalam skala besar ubi kayu dijadikan masyarakat, karena tidak terlibat langsung
sebagai bahan baku tepung tapioka dalam perpindahan penyakit. Akan tetapi
kandungan bahan organiknya yang tinggi
Gambar 3.23 Ubi Kayu dapat bertindak sebagai sumber makanan
Sumber : http://ptnasa.net untuk pertumbuhan mikroba (Jenie dan
Rahayu dalam Najib, 2013). Pada industri
Tepung tapioka juga sering disebut tepung pembuatan tepung tapioka limbah industri
aci atau tepung kanji. Tepung tapioka pada terdiri dari dua jenis, yaitu limbah cair dan
umumnya dibagi menjadi dua, yaitu tapioka limbah padat. Limbah cair akan mencemari
halus dan tapioka kasar. Pembuatan tepung air, sedangkan limbah padat akan
tapioka halus biasanya menimbulkan bau yang tidak sedap, apabila
tidak ditangani dengan tepat (Najib, 2013)

1. Penanganan limbah padat tepung
tapioka

Onggok tapioka merupakan limbah

123

Produk hasil Nabati

padat industri tapioka yang berupa Najib, 2013). Oleh karena itu, untuk
ampas hasil ekstraksi dari menekan biaya yang tinggi tersebut
pengolahan tepung tapioka. Dalam dapat dilakukan pemisahan kembali
industri tapioka dihasilkan 75% produk-produk yang berguna dari
onggok tapioka dari total bahan baku limbah tersebut.
yang digunakan.
Onggok tapioka merupakan limbah
Gambar 3.24. Onggok industri pangan yang jumlahnya
Sumber : https://kawidkapan.blogspot.com sangat banyak dan akan menjadi
polusi bila tidak segera ditangani.
Jumlah onggok tapioka yang Oleh karena itu diperlukan usaha
dihasilkan dari industri kecil dengan untuk memanfaatkan onggok tapioka
bahan baku lima kg per hari dengan mengolahnya kembali
menghasilkan onggok tapioka menjadi suatu produk, sehingga
sebanyak 3,75 kg. Sedangkan pencemaran lingkungan dapat
industri menengah dengan bahan berkurang dan nilai guna onggok
baku rata-rata sebanyak 20 kg per dapat meningkat. Tepung onggok
hari menghasilkan 15 kg onggok memiliki kandungan gizi seperti
tapioka dan industri besar dengan tertera pada Tabel di bawah ini :
bahan baku 600 kg per hari dapat
menghasilkan onggok tapioka J k L ] n] i a pa n L a noa j p] oa $! %
sebanyak 450 kg. Dari data tersebut
terlihat bahwa jumlah onggok yang 1 K a rb o h id ra t 6 8 ,0 0
dihasilkan dari industri tepung tapioka 2 P ro te in 1 ,5 7
sangat besar (Najib, 2013). 3 Lemak 0 ,2 6
Sistem penanganan limbah yang 4 S e ra t k a s a r 1 0 ,0 0
digunakan dewasa ini adalah p e m b 5 K a d a r a ir 2 0 ,0 0
erianperlakuandan
pembuangan limbah ke saluran Tabel 3.1. Kandungan nutrisi Ampas singkong/onggok
pembuangan. Menurut Loehr dalam Sumber: http://agribisnis.web.i
Najib 2013, teknologi penanganan
limbah yang dapat diterapkan untuk Pengolahan onggok tapioka menjadi
jenis industri pangan adalah dengan c minyak merupakan suatu cara alternatif
arapenangananbiologik, penanganan limbah secara efektif,
pengendalian di dalam pabrik, filtrasi karena dapat mengurangi p e n c e m a
pemisahan padatan biologik. Sistem ranlingkungandan
seperti ini membutuhkan perlakuan meningkatkan nilai guna serta nilai
cara-cara kimia atau biologik, dan hal ekonomis onggok. Sebagai contoh
ini umumnya membutuhkan biaya onggok banyak digunakan sebagai
yang mahal (Jenie dan Rahayu dalam bahan pakan ternak untuk yang masih
basah, sedangkan untuk onggok kering
dibuat menjadi tepung untuk dijual ke
industri / pabrik obat nyamuk dan
sebagai bahan pembuat saos. Proses
pembuatan tepung onggok sebenarnya
bisa dilakukan sendiri di rumah. Karena
dilihat dari caranya pun tidak terlalu sulit
dan cukup sederhana. Menurut Anonim,
2016 dalam artikel berjudul “Membuat
Tepung Onggok”, alat dan bahan yang
perlu dipersiapkan dalam pembuatan

124

Produk hasil Nabati

tepung onggok adalah sebagai c. Finishing
berikut:
 Onggok Untuk mendapatkan hasil tepung
 Ayakan onggok yang halus, maka perlu
 Tumbukan jika diperlukan proses pengayakan juga. Dengan
Sedangkanlangkah-langka memisahkanyangmasi
h pembuatan tepung onggok meliputi h bertekstur kasar dan yang
mengikuti tahapan sebagai berkut : sudah halus . Tepung yang masih
a. Persiapakan bahan baku mempunyai tekstur kasar ini perlu
dilakukan penghalusan ulang. Ini
Pengolahan tepung tapioka akan bisa dilakukan dengan ditumbuk
menghasilakan onggok yaitu jika tidak mempunyai mesing p e
ampas dari singkong yang telah nggilingyangcanggih.
diambil sarinya untuk tepung Selanjutnya tepung onggok
tapioka. Ampas inilah yang dikemas rapat dalam palstik p e n
digunakan sebagai bahan baku gemassupayaterjaga
tepung onggok. Ini secara kualitasnya.
otomatis onggok tersebut sudah
halus,hanya saja masih berbentuk 2. Penanganan limbah cair pembuatan
bongkahan atau gumpalan dan tapioka
bisa saja masih basah.
b. Pengeringan Jika limbah padat tepung tapioka
Onggok yang didapatkan dari berupa onggok dimanfaatkan nenjadi
olahan hasil limbah dari ampas tepung onggok, bagaimana dengan
olahan tepung tapioka yaitu limbah cairnya? Limbah cair berupa
dalambentuk basah berupa bubur. air buangan pencucian harus dikelola
Maka ini diperlukan proses dengan baik supaya tidak mencemari
pengeringan . Pengeringan lingkungan. Limbah cair tepung
dilakukan dengan menjemur tapioka, bahan baku sampai pada
onggok tadi di bawah terik proses pemisahan pati dari airnya
matahari. Kurang lebih proses atau proses pengendapan.
pengeringan berlagsung sekitar 3
sampai 4 hari. Ini menyesuaikan L i m b a hc a i r t e p u n g t api ok a
cuaca yang ada. mempunyai kandungan karbohidrat
sebanyak 8,14% dan glukosanya
Gambar 3.25. Pengeringan Onggok 1,72% (BBLK dalam Sari, 2012).
Sumber : http://banjardewa.desa.id Denganadanyakandungan
karbohidrat tersebut memungkinkan
untuk dimanfaatkan sebagai bahan
baku untuk produksi etanol. Semakin
banyaknya kebutuhan alkohol yang
digunakan dalam kehidupan sehari-
hari, misalnya sebagai bahan kosmetik,
industri minuman, bahan minuman,
bahan pelarut organik dan sebagai
bahan bakar. Kebutuhan ini akan
bertambah banyak dengan adanya
kemungkinan alkohol menggantikan
minyak bumi sebagai bahan bakar.
Dimana bahan bakar dari

125

Produk hasil Nabati

alkohol ini merupakan bahan bakar memiliki karakteristik yang terdekat
yang bersumber dari bahan yang dengan limbah cair industri tapioka
dapat diperbaharui dan tentunya yang sebenarnya.
bertolak belakang dengan bahan
bakar minyak bumi atau gas yang Bahan yang mengandung disakarida
sekarang digunakan yang lama pati maupun karbohidrat harus
kelamaan akan semakin habis (Sari, dihidrolisa terlebih dahulu menjadi
2012). komponen yang sederhana yaitu
Untuk itu perlu diadakannya a l t e r n monosakarida (Agus krisno dalam
atifetambahandalam Sari, 2012). Pati adalah
pembutan etanol,untuk memenuhi polysacharida yang terdiri dari
semua kebutuhan yang semakin polimer glukosa dengan rumus
meningkat,salah satunya adalah molekul (C6H10O5). Pati alami terdiri
memenfaatkan limbah cair tepung dari dua macam komponen, yaitu
tapioka yang selama ini hanya amylase dengan kadar 10-20% dan
dibuang begitu saja. Etanol yang amylopectin dengan kadar 80-90%.
dibuat dari limbah cair tepung tapioka Pati yang terkandung dalam limbah
yang dihidrolisis menjadi glukosa cair tepung tapioka dapat diubah
dengan menggunakan enzim α- menjadi ethanol melalui proses
amilase, kemudian dilanjutkan d e n g biologi dan kimia (biokimia)
anprosesfermentasi.
Diharapkan dari proses tersebut Hidrolisis ini dilakukan dengan
dapat diperoleh hasil etanol (Sari, mengunakan enzym sebagai katalis.
2012). Enzym yang digunakan dihasilkan
dari mikroba seperti enzym α-
Gambar 3.26. Bioetanol 95 -96 % amylase yang dipakai untuk hidrolisis
Sumber : http://www.indobioethanol.com pati menjadi glukosa dan maltosa
(Groggins,dalam Sari, 2012). Menurut
Limbah cair industri tapioka memiliki Sari, 2012 proses hidrolisis
kandungan bahan organik yang tinggi, dipengaruhi dengan beberapa faktor,
selain itu mengandung senyawa antara lain sebagai berikut :
sianida yang bersifat toksik. Karena
tingginya kandungan bahan organik a. Jumlah kandungan karbohidrat
dalam limbah cair ini, maka pengolahan pada bahan baku
yang paling sesuai adalah secara
biologi. limbah cair sintetis yang dibuat Kandungan karbohidrat sedikit
dengan menggunakan bahan baku maka akan menghasilkan glukosa
tepung gaplek, karena sedikit dan sebaliknya. Pada
kandungan suspensi terlalu tinggi,
126 maka akan mengakibatkan
campuran akan meningkat

b. Suhu Hidrolisis

Pada umumnya semakin tinggi
suhu, semakin naik laju reaksi
baik yang tidak dikatalis maupun
yang dikatalis oleh enzim. Akan
tetapi jika suhu yang terlalu tinggi
dapat mempercepat pemecahan
atau perusakan enzim. Tetapi
perlu diingat bahwa enzim adalah

Produk hasil Nabati

protein, jadi semakin tinggi suhu banyak ditemukan dalam produk bir,
proses inaktifasi enzim juga m e n anggur, spiritus dan masih banyak
ingkat.Keduanya lagi. M i n u m a n b e r a l k o h o l d a
mempengaruhi laju reaksi p a t digolongkan menjadi dua bagian,
enzimatik secara keseluruhan. yaitu produk hasil fermentasi yang
Hampir semua enzim mempunyai dikonsumsi langsung dan produk hasil
aktivasi optimal pada suhu 30 ºC – fermentasi yang didistilasi lebih
40 ºC. dahulu sebelum dikonsumsi. Dalam
pembentukan alkohol melalui
c. pH fermentasi, peran mikrobiologi sangat
besar dan biasanya mikrobiologi yang
pH berpengaruh terhadap jumlah digunakanuntukfermenta
produkhidrolisis,Enzi s i mempunyai beberapa syarat
m menunjukkan aktivitas sebagai berikut :
maksimum pada suatu kisaran pH a. Mempunyai kemampuan untuk
yang disebut pH optimum. Dimana
pH optimum umumnya berkisar memfermentasi karbohidrat yang
antara 4.5–8. pH optimum suatu cocok secara cepat.
enzim berbeda tergantung asal b. Bersifat membentuk flakulasi dan
enzim tersebut. sedimentasi.
c. Mempunyai genetik yang stabil
d. Kadar Air (tidak mudah mengalami mutasi).
d. Toleran terhadap alkohol yanng
Kadar air dari bahan sangat tinggi (antara 14 – 15 %).
mempengaruhi laju reaksi e. Mempunyai sifat regenerasi yang
enzimatik. Pada kadar air bebas cepat.
yang rendah terjadi halangan dan
rintangan sehingga baik difusi Gambar 3.27 Fermentasi bahan baku bioetanol
enzim atau substrat terhambat, Sumber : http://www.indobioethanol.com
Akibatnya hidrolisa hanya terejadi
pada bagian substrat yang Minuman beralkohol yang dihasilkan
langsung berhubungan dengan tanpa distilasi (hasil fermentasi)
enzim (Winarno dalam Sari, 2012). biasanya mempunyai kadar alkohol
antara 3 – 18 %. Untuk mempertinggi
e. Kecepatan pengadukan

Kecepatan pengadukan yang

digunakan untuk proses hidrolisis
adalah 200 rpm. Jika α-amylase

yang diperoleh dari bacillus subtilis

menghidrolisis pati dengan hasil

utama maltoheksosa,

maltopentaosa, dan sedikit
glukosa 4-5%, maka α-amylase

yang dihasilkan oleh bacillus

licheniformis menghasilkan m a l t

ose,maltotriosa,

maltopentosa, glukosa 8–10%

(Soebijnto dalam Sari, 2012).

Menurut dalam Sari, 2012 ethanol
merupakan bentuk alami yang
dihasikan dari proses fermentasi yang

127

Produk hasil Nabati

kadar alkohol dalam produk sering kali c. Suhu

hasil fermentasi di distilasi dan kadar Pada umumnya suhu yang baik
alkohol yang dihasilkan antara 29 – 50 untuk proses fermentasi antara
25–30ºC. Semakin rendah suhu
% . Prinsipnya reaksi proses fermentasi akan semakin tinggi
pembentukan ethanol dengan alkohol yang dihasilkan. Hal ini
fermentasi biasanya terbentuk larutan dikarenakan pada suhu yang
alkohol yang encer, karena sel-sel rendah fermentasi akan lebih
khamir akan mati bila kadar ethanol lengkap dan kehilangan alkohol k
melebihi 12–15% (Gumbira Sa'id arenaterbawaolehgas
dalam dalam Sari, 2012). Hasil karbondioksida akan lebih sedikit.
fermentasi yang ideal adalah 51,1 %
ethanol dan 48,9 % karbondioksida. d. Bahan Nutrient
Hasil fermentasi alkohol yang
optimum dinyatakan dalam % glukosa Kecepatan fermentasi akan
yang difermentasi diantaranya : dipengaruhi oleh konsentrasi garam
logam dalam perasan. Pada
Ethyl alkohol = 48,8 konsentrasi yang rendah akan
menstimulur. Aktivitas dan
Karbondioksida = 46,6 pertumbuhan khamir, sedangkan
pada konsentrasi tinggi akan
Gliserol = 3,3 menghambat pertumbuhan khamir.
Unsur yang dibutuhkan untuk
Asam suksinat = 0,6 aktivitas khamir antara lain Mg, K,
Zn, CO, Fe, Ca, Cu, P, S, dan N.
Selulosa dan sebagainy = 1,2 Sebagai sumber P dan N perlu
ditambahkan ammonium phospat.
(Soebijanto dalam dalam Sari, 2012) Sebagai sumber N lainnya dapat
pula ditambahkan ammonium
Faktor – faktor yang mempengaruhi klorida dan ammonium karbonat.
dalam proses fermentasi antara lain Vitamin yang berfungsi sebagi
sebagai berikut : faktor pertumbuhan khamir.

a. pH e. Konsentarsi Gula

pH yang baik untuk fermentasi, Gula yang ditambahkan pada sari
buahbertujuanuntuk
yaitu antara pH 4 – 5. pH ini memperoleh kadar alkohol yang
lebih tinggi, walaupun jika kadar
adalah pH yang disenangi oleh gula tertalu tinggi aktivitas khamir
dapat terhambat. Kadar gula yang
ragi dan pada pH ini dapat baik untuk permulaan fermentasi
adalah 16 %. Hal ini bertujuan
menahan perkembangan banyak untuk mempercepat pertumbuhan
khamir pada awal fermentasi.
jenis bakteri. Untuk Penambahan kadar gula akan
mengarahkan fermentasi lebih
mengasamkan biasanya sempurna serta menghasilkan
alkohol yang tinggi. Kadar gula
dipergunakan asam sulfat. Yang yang optimum untuk aktivitas

lebih baik lagi adalag asam laktat,

karena asam laktat baik untuk

pertumbuhan ragi, tetapi

keburukannya dapat tumbuh

bakteri asam butirat yang dapat

merugikan fermentasi dari ragi.

b. Waktu

Waktu yang diperlukan untuk

fermentasi tergantung pada
temperatur, konsentrasi gula.

Tetapi pada umumnya waktu yang
diperlukan antara 36 – 50 jam.

128

Produk hasil Nabati

pertumbuhan khamir adalah 10 % Selaindimanfaatkandalam
(Agus Krisno dalam Sari, 2012). pembuatan etahonol dan nata de
cassava, limbah cair tapioka masih
Limbah cair tapioka selain dapat lagi dimanfaatkan sebagai bahan
digunakan sebagai bahan baku baku dalam pembuatan plastik yang
ethanol, dapat pula digunakan biodegradable. Jenis plastik ini m u d a
sebagai bahan atau media dalam h d i u r a i k a n o l e h mikroorganisme
pembuatan nata de cassava. sehingga tidak m e n c e m a r i l i n g k
Menurut Anonim, 2011 Nata de ungan.Polihidroksialkano
cassava merupakan produk a t ( P H A ) merupakan salah satu jenis
makanan berserat menyerupai plastik biodegradableyang memiliki
nata de coco. Bahan yang potensi besar untuk menggantikan
digunakan antara lain air limbah plastik hidrokarbon yang sekarang
pati tapioka dan parutan singkong. banyak digunakan. Lebih dari 40 jenis
Air singkong dapat menjadi bahan PHA dan kopolimernya telah ditemukan
alternatif pengganti air kelapa dan dinyatakan sebagai material yang
yang sekarang ini jumlahnya ramah lingkungan. Polimer-polimer ini
terbatas dan belum mampu terbiodegradasi sempurna menjadi
memenuhi seluruh permintaan karbondioksida dan air setelah
pasar nata. Beberapa keunggulan beberapa bulan penguburan dalam
dari nata de cassava antara lain: tanah. Berbagai mikroorganisme seperti
Alcaligenes, Azotobacter, Bacillus,
a. kandungan seratnya lebih Nocardia,Pseudomonas, dan R h i z o b
tinggi dari pada nata de coco iummengakumulasi
polihidroksialkanoat sebagai material
b. bahan bakunya air limbah pati cadangan energy (Anonim, 2011)

tapioka/singkong jumlah Gambar 3.29 Plastik Biodegradable
Sumber : http://dlh.kaltaraprov.go.id
melimpah
Polihidroksialkanoat diproduksi d e n
c. murah, karena bahannya dari ganprosesbiosintesa
air limbah yang bersifat asam menggunakan bahan baku glukosa.
maka tidak membutuhkan Salah satu bahan baku yang dapat
penambahan asam cuka dan digunakan adalah air limbah industri
tidak membutuhkan gula pasir yang mempunyai kandungan organik
seperti dalam pembuatan nata yang relatif tinggi. Senyawa organik
de coco, sehingga biaya dalam limbah tersebut dapat
produksi dapat ditekan. dimanfaatkan oleh mikroorganisme
untuk membentuk PHA. Industri
Namun kelemahan dari produk ini tapioka merupakan salah satu industri
adalah harus merebus 2x
sehingga biaya bahan bakar lebih
tinggi, membutuhkan kesabaran
dan keuletan untuk mempelajari
proses produksi nata de cassava.

Gambar 3.28 Nata de Casava
Sumber : http://old.solopos.com

129

Produk hasil Nabati

yang menghasilkan air limbah dengan serealia semu (pseudocereals); mencakup
kandungan senyawa organik yang buckwheat, bayam biji (seed amaranth),
tinggi. Penggunaan air limbah industri dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal
tapioka sebagai bahan baku pengganti sebagai pakan burung berkicau, seperti
glukosa produksi PHA (Anonim, 2011). jewawut dan berbagai jenis milet.
Walaupun menghasilkan pati, tanaman
Produksi PHA yang telah banyak d i l a seperti sagu, ketela pohon, atau kentang
tidak digolongkan sebagai serealia karena
kukanmenggunakan bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia
dibudidayakan secara besar-besaran di
mikroorganisme kultur murni. P e n g g seluruh dunia, melebihi semua jenis
tanaman lain dan menjadi sumber energi
u n a a n k u l t u r m u r n i memerlukan bagi manusia dan ternak. Di sebagian
negara berkembang, serealia seringkali
biaya yang tinggi untuk pembiakan dan merupakan satu - satunya sumber
karbohidrat.
sterilisasi substrat sehingga
Menurut Sugianyar, 2015 dalam artikel
mempertinggi biaya produksi. Penelitian berjudul “Pemanfaatan Bekatul, Limbah
Penggilingan Padi sebagai Tepung
Chua dkk. dalam Anonim, 2011 Rendah Lemak”, Kementerian Pertanian
mulai 2015 telah menggalakan upaya
menunjukkan bahwa mikroorganisme khusus komoditas padi sebagai salah satu
serealia pokok di Indonesia dengan target
dalam lumpur aktif dapat swasembada beras tahun 2017. Salah
satu poin yang terdapat dalam upaya
mengakumulasi PHA pada rasio C:N khusus swasembada beras adalah
revitalisasi penggilingan padi skala kecil
tertentu. Oleh karena itu dikembangkan (PPK), dan Bali menurut merupakan
provinsi dengan produktivitas padi
penggunaan kultur campuran lumpur tertinggi di Indonesia (60,12 Kuintal/Ha).

aktif sebagai pengganti kultur murni Pada proses penggilingan padi apa yang
terlintas di dalam benak kita ketika
untuk memproduksi PHA. Pada kondisi mendengar kata bekatul? Sebagian besar
masyarakat Indonesia yang mengonsumsi
aerobik, mikroorganisme lumpur aktif nasi, sebenarnya sudah cukup familiar
dengan istilah bekatul. Bekatul merupakan
menggunakan karbon dari air limbah bagian terluar dari bagian bulir yang
terbungkus oleh sekam. Bulir adalah buah
tapioka untuk pembentukan sel baru. sekaligus biji berbagai tumbuhan serealia
sejati, seperti gandum, padi, dan jelai
Hal ini ditandai dengan penurunan (Anonim, 2016). Menurut Shih dalam
Ardiansyah 2011, bekatul (rice bran)
chemical oxygen demand (COD) dalam adalah hasil samping penggilingan padi
yang terdiri dari aleurone layer, seed coat,
air limbah. Ketika kondisi lingkungan b e dan germ. Bekatul dihasilkan pada saat
yang bersamaan dengan dihasilkannya
rubahmenjadianaerobik,m beras. Setidaknya 10 persen proses

ikroorganismemulaimenga

kumulasiPHAsebagai

cadangan karbon dalam selnya.

Penggunaan sequencing batch reactor

(SBR) dapat menjamin tercapainya

kondisi-kondisi ini, karena pada SBR

pengontrolan kondisi operasi dapat

dilakukan dengan lebih mudah.

E. Pemanfaatan Hasil Samping Serealia

Serealia atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk
dipanen biji/bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Anggota yang paling
dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,
sehingga dikenal sebagai serealia utama
adalah padi, jagung, gandum, gandum
durum, jelai, haver, dan gandum hitam.
Beberapa tanaman penghasil bijian yang
bukan padi-padian juga sering disebut

130

Produk hasil Nabati

penggilingan padi menjadi beras Penjelasan dari beberapa produk hasil
menghasilkan produk samping berupa dari penggilingan gabah kering sebagai
bekatul. berikut:

Namun, permasalahan yang hingga kini 1. Sekam adalah kulit paling luar dari
masih sering muncul adalah, masih sangat gabah/padi. Sekam ini merupakan h a
terbatasnya upaya untuk memanfaatkan silpertamadariproses
hasil samping penggilingan padi. Bahkan, penggilingan atau beras pecah kulit
terkadang hanya menjadi limbah dan (PK). Pada tahap ini, beras PK masih
mencemari lingkungan terutama di sentra bercampur dengan sekitar 12% gabah
produksi padi saat panen di musim hujan. yang sekamnya belum terkupas. S e t
Padahal, hasil samping penggilingan padi elahdilakukanproses
tersebut memiliki potensi yang besar dan penggilingan kembali, maka akan
mempunyai nilai guna dan ekonomi yang menghasilkan dedak.
baik apabila dapat ditangani dengan
benar, yang bisa berdampak positif 2. Dedak adalah campuran antara
meningkatkan nilai tambah pada sistem sekam yang tergiling halus dan
bioindustri di pedesaan. bekatul yang masih kasar. Biasanya
dedak inilah yang dipergunakan untuk
Tanaman padi setelah mengalami proses makanan ternak.
panen akan menghasilkan gabah kering.
Gabang kering inilah yang menjadi cikal 3. Bekatul adalah kulit paling luar dari
bakal terbentuknya beras dengan melalui beras dan kulit paling dalam dari
beberapa proses. Agar gabah kering sekam yang sudah terkelupas melalui
berubah menjadi beras setidaknya proses pengilingan. Bekatul ini
dilakukan 2 – 3 kali proses penggilingan. mengandung paling banyak jumlah
Selama proses penggilingan gabah ini kulit ari (rice bran) dari beras.
akan menghasilkan beberapa produk
antara lain : Sekam, Dedak, Bekatul, 4. Menir adalah beras yang hancur kecil-
Menir dan Beras (Anonim, 2016). kecil karena proses penggilingan
terhadap gabah yang dilakukan
Secara anatomi bekatul merupakan beberapa kali.
sebuah lapisan aleuron dan sebagian
perikarp yang terikut. Aleuron sendiri 5. Beras adalah produk akhir dari gabah
adalah lapisan sel terluar yang kaya gizi yang digiling dan menjadi makanan
dari endospermium, dan perikarp adalah pokok, makin putih warna beras,
bagian terdalam dari sekam. Bekatul padi maka makin banyak hilang kulit ari
dapat dilihat pada beras yang diperoleh (rice bran) nya.
dari penumbukan. Proses pemisahan
bekatul dari bagian beras lainnya dikenal Menurut Ardiansyah, 2011 alur proses
sebagai penyosohan (polishing) untuk pengolahan dari penanaman padi di lahan
memperpanjang masa penyimpanan hingga menjadi bekatul.
beras, sekaligus memutihkannya.

Gambar 3.30 Anatomi bekatul Gambar 3.31 Diagram alir proses
Sumber : https://jualbekatulmurah.wordpress.com pengolahan beras dan bekatul.
Sumber : Ardiansyah, 2011

131

Produk hasil Nabati

Bekatul yang terdapat di dalam kulit ari Sebagai gambaran berdasarkan data BPS,
beras selama ini dikenal sebagai bahan produksi padi di Indonesia tahun 2010
campuran untuk pakan ternak. Namun mencapai 65,98 juta ton gabah kering giling.
ternyata bekatul memiliki manfaat yang Dengan menghitung 10 persen dari total
sangat luar biasa bagi kesehatan tubuh, produksi padi dapat menghasilkan bekatul,
mulai dari penurunan berat badan dan diperkirakan ada hasil samping 6,59 juta ton
penyembuhan sejumlah penyakit (Anonim, bekatul. Sangat disayangkan, sampai saat
2016). ini pemanfaatan bekatul masih sangat
terbatas, yaitu hanya sebagai pakan ternak.
Gambar 3.32 Bekatul Beras Padahal, laporan penelitian m e n y e b u t k
Sumber : https://jualbekatulmurah.wordpress.com a n b a h w a b e k a t u l mengandung
komponen bioaktif pangan yang bermanfaat
Gambar 3.33 Bekatul Padi bagi kesehatan sehingga bekatul sangat
Sumber : Sumber : https://jualbekatulmurah.wordpress.com berpotensi untuk dikembangkan menjadi
pangan fungsional yang bernilai gizi dan
Menurut Ardiansyah, 2011 bekatul menyehatkan,
memiliki kandungan sangat bermanfaat
bagi tubuh kita, di dalam bekatul terdapat Komposisi kimia bekatul sangat bervariasi,
vitamin B1 (tiamin) dari beras yang belum tergantung kepada faktor agronomis padi,
disosoh, yang bila dikonsumsi terbukti termasuk varietas padi, dan proses
menekan frekuensi penyakit beri-beri. penggilingannya. Bekatul kaya akan vitamin
Kandungan gizi lainnya adalah protein, B kompleks (B1, B2, B3, B5, dan B6),
serat pangan, pati serta mineral. Selain vitamin E (tocopherols dan tocotrienols),
kaya dengan kandungan gizinya, bekatul carotenoids, asam lemak esensial, dietary f i
dikenal juga dengan berbagai banyak ber,asamamino,g-oryzanol,
manfaat untuk kesehatan kita. polyphenols, mineral (Ca, Mg, Mn, Zn, Fe,
Jumlah produksi bekatul berbanding lurus K) dan phytosterols. Komponen-komponen
dengan produksi beras. Indonesia yang bioaktif bekatul banyak terdapat pada pada
mayoritas penduduknya menjadikan beras bagian seed coat dan aleurone layer.
sebagai makanan pokok tentunya memiliki
produksi bekatul yang cukup besar. Manfaat luar biasa bekatul ini secara
umum mampu memberikan efek nyata
dalam peningkatan dan pemeliharaan
kesehatan tubuh, memperbaiki stamina
dan juga sebagai terapi yang sangat
aman dan efektif untuk mengatasi
berbagai penyakit. Manfaat bekatul di
antaranya adalah menurunkan secara
nyata kadar kolesterol darah, yaitu low
density lipo-protein(LDL) cholesterol dan
very low density lipo-prortein (VLDL)
cholesterol, serta dapat meningkatkan
kadar high density lipo-protein (HDL) pada
kolesterol darah. Kemampuan bekatul
dalam menurunkan kadar kolesterol
disebabkan adanya kandungan g-oryzanol
dan kandungan asam lemak tidak jenuh.

Manfaat lain dari bekatul adalah
kemampuannya untuk menurunkan

132

Produk hasil Nabati

tekanan darah dan meningkatkan hidrofobik dengan berat molekul rendah
metabolisme glukosa yang dibuktikan hasil hidrolisis protein oleh enzim
dengan menggunakan hewan percobaan,
yang disebut stroke-prone spontaneously protease. Untuk bisa menjadikan bekatul
hypertensive rats (SHRSP), yaitu spesies
tikus yang secara genetik mengalami sebagai pangan yang berkualitas dan
hipertensi dan hiperlipidemia. Mekanisme
penurunan tekanan darah melalui awet, komponen penyebab kerusakan dari
penghambatan kerja enzim angiotensin I-
converting enzyme (ACE), yaitu suatu bekatul harus dihilangkan atau dihambat.
enzim yang bertanggung jawab terhadap
peningkatan tekanan darah. Meski demikian, komponen bioaktifnya

Di beberapa negara maju, khususnya di harus tetapi dijaga agar tidak hilang atau
Jepang dan Amerika Serikat, kandungan
asam amino yang terdapat pada bekatul setidaknya dapat meminimalkan
telah ditambahkan ke dalam produk-
produk kecantikan. Produk-produk kehilangan komponen tersebut.
tersebut antara lain sabun mandi,
pelembab dan pembersih kulit, serta Pohon industri pemanfaatan bekatul dapat
pelembab muka. Tujuan penggunannya
adalah untuk menjaga dan meningkatkan dilihat pada gambar di bawah ini
kesehatan kulit. Kandungan asam amino
yang terdapat pada bekatul diketahui Gambar 3.34 Pohon industri bekatul
sangat sesuai untuk memberikan efek Sumber : http://majalah1000guru.net
perlindungan kulit . Bekatul juga
mengandung asam ferulat (ferulic acid), Dengan proses stabilisasi menggunakan
yang telah diketahui secara luas sebagai suhu dan waktu tertentu (pemanasan)
antioksidan dan bahan fotoprotektif. Asam dapat dihasilkan fiber ingredient dan
ferulat akan melindungi asam lemak proses ekstraksi yang selanjutnya dapat
melawan kerusakan oksidasi yang menghasilkan minyak dan bahan non-
disebabkan oleh berbagai jenis polutan, minyak. Penggunaan bekatul di luar
peroksida, dan radikal bebas yang negeri (misalnya di Jepang dan AS)
dibentuk selama proses metabolisme secara k o m e r s i a l d i p e r o l e h d e n
tubuh. g a n mengekstraksi bekatul menjadi
minyak goreng. Selain itu, bekatul telah
Kandungan lemak pada bekatul mencapai digunakan dalam industri pangan, serta
20 persen. Hal ini dapat menyebabkan sebagai bahan baku industri farmasi dan
penurunan mutu pada bekatul, yaitu industri kecantikan.
terjadinya ketengikan. Kandungan air
yang terdapat di dalam bekatul juga dapat Setelah proses stabilisasi, penyimpanan
menjadi faktor pemicu terjadinya proses bekatul yang awet memegang peranan
hidrolisis lemak. Oksidasi lemak pada penting agar bekatul tidak mudah rusak.
bekatul dipercepat karena adanya Kerusakan bekatul kemungkinan
aktivitas enzim lipase yang menghidrolisa disebabkan oleh ketengikan akibat
lemak pada bekatul menjadi asam lemak terjadinya oksidasi atau hidrolisis
bebas yang bersifat labil (mudah kandungan lemak yang terdapat pada
mengalami oksidasi). Kemudian rasa pahit bekatul. Dengan kandungan air berkisar
ditimbulkan oleh senyawa peptida antara 6-7 persen, bekatul sebaiknya

133

Produk hasil Nabati

disimpan dalam tempat yang dingin dan a. Pengukusan bekatul selama 30 menit

kering sehingga tidak mudah ditumbuhi b. Bekatul dikeringkan menggunakan
oleh mikoorganisme perusak. Bekatul oven pada suhu 105 o C selama 1 jam

dapat disimpan dalam kemasan plastik c. Bekatul diekstraksi dengan merendam
dalam larutan heksana, perbandingan
(contohnya polyethylene atau PE) agar bekatul : heksana = 1 : 5 (b/v) selama 1
jam
memberi perlindungan terhadap

terjadinya pencemaran, kerusakan fisik,

dan dapat menahan perpindahan gas dan

uap air. d. Selanjutnya bekatul disaring dengan
menggunakan kain saring
Tepung bekatul dapat digunakan sebagai
bahan subtitusi roti, cookies, minuman e. Kemudian bekatul dikeringkan
dengan menggunakan oven pada suhu
berserat, dan sereal sarapan. Untuk 105oC selama 1 jam

dijadikan sebagai penganan, bekatul dapat f. Bekatul kering diayak, menggunakan
ayakan 60 mesh
dicampur dengan bahan lain pada

pembuatan biskuit, kue, dan

sereal.DSubstitusi 10-15 persen bekatul ke Mengolah bekatul menjadi tepung rendah
lemak mempunyai beberapa manfaat,
dalam tepung terigu dapat memberikan diantaranya adalah bekatul yang langsung
diperoleh dari pabrik penggilingan
hasil yang optimal penerimaan konsumen memiliki tekstur yang kasar, sehingga jika
dimanfaatkan secara langsung dapat
pada produk kue kering dan roti menurunkan tingkat kesukaan terhadap
produk. Dengan diolahnya bekatul dapat
manis. Substitusi tepung bekatul awet meningkatkan cita rasa produk, umur
simpan, dan derajat putih pada
sebanyak 20 persen juga telah penampakan tepung bekatul tersebut.
Pemanfaatan Hasil Samping Kacang-
diaplikasikan pada produk breakfast rice

bran cereal.

Pemanfaatan bekatul menjadi produk
minyak bekatul (rice bran oil atau RBO)
telah lama dilakukan di beberapa negara

maju, khususnya di Jepang dan Amerika F. Kacangan
Serikat. RBO merupakan salah satu minyak
yang telah dijual di masyarakat umum. Kacang-kacangan adalah sebutan untuk
RBO terutama digunakan sebagai bahan biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan serealia dan digunakan
baku produk (makanan ringan), margarin, untuk bahan pangan bagi manusia dan
hewan ternak . Kacang - kacangan
dan mayones. umumnya didapatkan dari tanaman famili
Fabaceae. Namun tanaman
Menurut Sugianyar, 2015 dalam artikel kacang–kacangan yang dipanen muda
berjudul “Pemanfaatan Bekatul, Limbah seperti kapri, buncis, dan edamame tidak
disebut sebagai kacang-kacangan dalam
Penggilingan Padi sebagai Tepung Rendah definisi FAO.
Lemak”, salah satu produk inovatif dari

bekatul adalah Bekatul Rendah Lemak

yang dikembangkan oleh Balai

Pengembangan Teknologi Pertanian

(BPTP) di Provinsi Bali. BPTP Bali telah Kacang merupakan sumber energi yang

melakukan beberapa penelitian dan baik bagi tubuh karena mengandung

pengkajian di lapangan mengenai beragam nutrisi penting seperti protein,

pemanfaatan limbah penggilingan padi vitamin, mineral, dan lemak sehat. Para

ini. Salah satunya, adalah pemanfaatan pakar kesehatan mengatakan bahwa ada

bekatul menjadi tepung rendah lemak. banyak jenis kacang-kacangan yang bisa

Menurut Tim Pascapanen BPTP Bali proses dipilih sebagai camilan sehat untuk

pengolahan tepung bekatul rendah lemak

adalah sebagai berikut.

134

Produk hasil Nabati

dikonsumsi sehari-hari. Bahkan, laporan ditemukan adalah limbah pengolahan
terbaru dalam American Journal of Clinical tahu. Limbah tahu berkorelasi dengan
Nutrition menemukan bahwa orang kebiasaan makan masyarakat Indonesia
dewasa yang memasukkan kacang ke yang mengandalkan sumber protein
dalam menu harian mereka, mengalami nabati dari kacang-kacangan terutama
dampak yang positif terhadap penurunan kedelai dan hasil olahnya seperti tahu dan
berat badan serta perubahan ukuran tempe yang sama-sama menghasilkan
lingkar pinggang mereka. limbah pangan.
1. Jenis Jenis limbah tahu
Kedelai adalah salah satu tanaman
kacang-kacangan yang menjadi bahan Bagisebagianbesarorang
dasar banyak makanan dari Asia Timur menganggapbahwalimbah
seperti kecap, tahu dan tempe . Kedelai merupakan sesuatu hal yang tidak ada
merupakan sumber utama protein nabati gunanya. Limbah juga merupakan s e s
dan minyak nabati dunia. Kedelai yang uatuyangtidakdapat
dibudidayakan sebenarnya terdiri dari dimanfaatkan lagi atau juga disebut
paling tidak dua spesies Glycine max sebagai sampah. Pada dasarnya limbah
(disebut kedelai putih yang bijinya bisa dibagi menjadi dua jenis yaitu limbah
berwarna kuning, agak putih atau hijau) organik dan limbah anorganik. Limbah
dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji organik merupakan jenis limbah yang
hitam). G. max merupakan tanaman asli dapat diurai oleh bakteri. Sedangkan
daerah Asia subtropik seperti RRC dan limbah anorganik merupakan jenis
Jepang Selatan, sementara G. soja limbah yang tidak dapat diurai oleh
merupakan tanaman asli daerah Asia bakteri. Dengan demikian limbah
tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah kacang kedelai digolongkan sebagai
menyebar ke Jepang, Korea, Asia limbah organik.
Tenggara dan Indonesia.
Gambar 3.35 Limbah kacang kedelai
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari Sumber : http://ekabees.blogspot.com/
biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak
serta beberapa bahan gizi penting lain, Menurut Auliana, 2012 berdasar
misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. komponennya, limbah pengolahan
Olahan biji dapat dibuat menjadi tahu, tahu secara garis besar dapat
bermacam-macam saus penyedap (salah dibedakan menjadi dua berdasar sifat
satunya kecap, yang aslinya dibuat dari fisiknya yaitu limbah padat dan limbah
kedelai hitam), tempe, susu kedelai (baik cair.
bagi orang yang sensitif laktosa), tepung a. Limbah Padat
kedelai, minyak (dapat dibuat sabun,
plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, Limbah padat (ampas tahu)
pelarut, dan biodiesel). merupakan hasil sisa perasan

Disamping komoditas utamanya kedelai
sebagai sumber protein nabati dan minyak
nabati, namun hasil ikutan kedelai berupa
bungkil, kulit kedelai, ampas kecap,
ampas tahu, dan hasil limbah lainya dapat
diproses menjadi hasil samping olahan
kedelai. Salah satu limbah industri rumah
tangga bidang pangan yang
menggunakan bahan kedelai dan banyak

135

Produk hasil Nabati

buburkedelai.Ampasin tumbuhnya kuman dimana kuman

i mempunyai sifat cepat basi dan tersebut dapat berupa kuman

berbau tidak sedap kalau tidak penyakit ataupun kuman yang

segera ditangani dengan cepat. A merugikan baik pada tahu sendiri

mpastahuakanmulai maupun tubuh manusia. Selain itu,

menimbulkan bau yang tidak limbah cair yang berasal dari

sedap 12 jam setelah dihasilkan. industri tahu merupakan

Limbah padat atau disebut ampas masalah serius dalam

yang dihasilkan belum dirasakan pencemaran lingkungan, karena

memberikan dampak negatif menimbulkan bau busuk dan

terhadap lingkungan karena pencemaran sumber air. Limbah

dapat dimanfaatkan untuk cair akan mengakibatkan bau

makanan ternak sapi, serta dibuat busuk dan bila dibuang disungai

produk makanan yang akan menyebabkan tercemarnya

bermanfaat meskipun masih sungai tersebut. Limbah cair

sangat terbatas yaitu menjadi berupa sisa air tahu yang tidak

tempe gembus. Pemanfaatan menggumpal, potongan tahu yang

menjadi tempe gembus dapat hancur pada saat proses karena

dilakukan karena limbah tahu kurang sempurnanya proses

termasuk dalam limbah biologis penggumpalan. Limbah cair yang

yang merupakan sumber bahan dihasilkan mengandung padatan

organik terutama karbon, dalam tersuspensi maupun t e r l a r u t ,

bentuk karbohidrat dan bahan a k a n m e n g a l a m i perubahan

berguna lainnya yaitu protein, fisika, kimia dan biologi. Perkiraan

lemak, vitamin dan mineral jumlah limbah cair = 100 kg

(Kasmidjo, dalam Menurut kedelai bahan baku akan
menimbulkan 1,5 – 2 m3 limbah
Auliana, 2012). Ampas tahu masih

layak dijadikan bahan pangan cair. (Pramudyanti dalam Auliana,

karena masih mengandung protein 2012). Diantara limbah cair dari

sekitar 5%. Oleh karena itu proses produksi tahu, whey

pemanfaatan ampas tahu menjadi memberikan beban pencemaran

produk p a n g a n m a s i h t e r u karena whey masih mengandung

s dikembangkan, diantaranya zat-zat organic seperti protein,

adalah pembuatan kecap ampas karbohidrat dan lemak (Nurhassan

tahu yang diperoleh melalui dalam Auliana, 2012 ).

proses fermentasi ampas tahu.

b. Limbah Cair 2. Pengelolaan limbah pengolahan tahu

Limbah cair tahu adalah limbah Kerusakan bahan pangan dan upaya
memperpanjang daya simpan pangan
yang ditimbulkan dalam proses dan produknya dapat dilakukan
dengan teknologi pengawetan. Upaya
pembuatan tahu dan berbentuk ini dilakukan ketika suatu bahan
pangan diproduksi berlimpah, misal
cairan. Limbah cair mengandung saat panen raya maupun ketika b a h
anpanganmudahrusak.
padatan tersuspensi maupun Pengawetan juga dapat dilakukan
pada bahan hasil samping produksi
terlarut yang akan mengalami

perubahan fisika, kimia dan

biologis yang akan

menghasilkan zat beracun atau

menciptakan media untuk

136

Produk hasil Nabati

suatu pangan seperti bekatul, limbah Di Indonesia, fermentasi telah
tahu, limbah tempe, kulit pisang dan lama dilakukan dalam pembuatan
sebagainya. Teknologi pengawetan tempe , kecap, tauco, ikan
dibedakan menjadi: teknologi pindang dnan tempe.
sederhana (subsistence technology), Menurut Auliana, 2012 dalam artikel
teknologi menengah (intermediate berjudul “Pengolahan Limbah Tahu
technology) dan teknologi maju Menjadi Berbagai Produk Makanan”
(advanced technology) (FG Winarno berbagai produk yang dapat
dalam Auliana, 2012. dikembangkan dari limbah tahu
adalah sebagai berikut :
Indonesia telah beratus tahun lalu a. Tepung Ampas Tahu
mengenal teknologi sederhana di Pembuatan tepung ampas tahu
bidang pangan, yaitu: pengasapan, dapat dilakukan jika ampas yang
pengeringan dan penggaraman. dihasilkan berlimpah dan belum
Teknologi pengawetan dapat sempat digunakan. Proses
diterapkan limbah tahu : pengeringan dapat dilakukan
dengan penjemuran langsung
a. Pembekuan, yaitu penyimpanan dibawah sinar matahari ataupun
bahan pangan dalam keadaan dalam alat pengering “cabinet
beku untuk mempertahankan dryer” dengan suhu sesuai suhu
kualitas dan memperbaiki matahari. Cara pengeringan cukup
penampilan makanan. Suhu mudah, dimana ampas padat
pembekuan yang digunakan diletakkan diatas tampah atau
adalah -24 sampai -40 derajat loyang dan keringkan sampai
celcius. betul-betul mengering sempurna.
Setelah ampas tahu kering maka
b. Pengeringan, yaitu suatu cara u n t dapatdilanjutkandeng
ukmengeluarkanatau a n penghalusan dan pengayakan
menghilangkan sebagian air dari sehingga diperoleh tepung halus
suatu bahan melalui penggunaan yang dapat digunakan untuk
energi panas baik alami (sinar pembuatan kue kering atau
matahari) maupun buatan (cabinet kerupuk dan stick tahu.
dryer). Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih awet Gambar 3.36 Tepung Ampas Tahu
dan volume bahan menjadi l e b i Sumber : https://ramesia.com
hkecilsehinggamengu
ntungkandalam b. Kerupuk Ampas Tahu
Kerupuk atau krupuk adalah
penyimpanan, pengepakan dan makanan ringan yang dibuat
tranportasi. dengan bahan utama tepung
tapioka (kanji). Kerupuk dapat
c. Fermentasi, yaitu teknologi diberi perasa dengan tambahan

pengolahan menggunakan

bantuan bahan lain berupa

mikroorganisme baik jamur

maupun bakteri. Pangan hasil

fermentasi telah memiliki sifat

yang berbeda dengan bahan

asalnya dan hal ini

menguntungkan karena

meningkatkan beberapa zat gizi

dan zat bermanfaat lain.

137

Produk hasil Nabati

ikan, udang maupun bumbu lain. 3. Campur ampas tahu, tapioka dan
Karakteristik kerupuk yang baik bumbu-bumbu lain. Uleni sampai
adalah bertekstur halus, bersifat kalis rata, licin dan kalis.
ringan dan garing renyah setelah
digoreng. Proses pembuatan 4. Masukkan adonan dalam plastik
kerupuk ampas tahu dapat silinder dengan diameter sekitar 5-6
dilakukan dengan 2 cara, yaitu cm dan panjang 20 cm. Kukus sekitar
memanfaatkan limbah padat 2 jam supaya bagian tengah adonan
sebagai bahan tambahan dan matang. Adonan ini disebut dodolan.
menggunakan tepung ampas tahu
sebagai bahan pensubstitusi t e p 5. Angkat dan dinginkan. Biarkan adonan
ungtapiocapada tersebut selama 3-5 hari supaya
pembuatannya. mengeras dan dapat dipotong.

Gambar 3.37 Kerupuk Ampas Tahu 6. Iris dodolan dengan ketebalan 2-3
mm. Hasil irisan ini disebut kerupuk
basah.

7. Jemur kerupuk basah sampai benar-
benarkering sambil dibolak-balik.
Hasil penjemuran ini disebut kerupuk
kering.

8. Goreng kerupuk kering dalam minyak
banyak sampai mekar dan matang.
Tiriskan kemudian kemas.

Sumber : Auliana, 2012

PEMBUATAN KERUPUK AMPAS c. Kecap Ampas Tahu
Kecap ampas tahu dapat
TAHU Bahan: dikembangkan karena kandungan
protein yang terdapat dalam
 500 gram ampas tahu yang telah diperas ampas tahu masih mencapai 5%.
 dan dikukus Kandungan protein ini dibutuhkan
 250 gram tepung tapioka oleh mikroorganisme penghasil
 7 gram garam halus enzim pemecah substrat agar
 5 gram gula pasir dapat berkembang biak dengan
 25 gram bawang putih baik. Cara pengolahannya sama
 5 gram merica halus
 10 gram udang kering dengan pengolahan kecap kedelai
dan hasilnyapun tahu sulit
 3 gram soda kue dibedakan dengan kecap kedele
baik dari sisi aroma, rasa, dan
Langkah Kerja : warna.

1. Persiapkan ampas tahu, peras dengan
menggunakan serbet atau kain bersih
sampai airnya berkurang. Kukus selama
30 menit.

2. Haluskan bumbu: bawang putih dan
udang kering.

138

Produk hasil Nabati proses perubahan yang

Gambar 3.38 Kecap Ampas Tahu terjadi terhadap bahan pangan
Sumber : https://bisnisukm.com
yang disebabkan oleh aktivitas
Bahan- bahan yang diformulasikan
dalam pembuatan kecap ampas mikrobia tertentu sehingga
kedelai adalah sebagai berikut :
1) Ampas tahu sifat dan keadaan bahan
2) Garam.
3) Laru tempe. berubah sama sekali. Pada
4) Bumbu-bumbu.
5) Tapioka. tahap fermentasi I diharapkan
Sedangkan peralatan yang
dibuthkan adalah sebagi berikut : akan tumbuh kapang pada
1) Wadah perendam.
2) Pengukus ampas tahu sehingga bahan
3) Wadah fermentasi.
4) Tampah baku akan menjadi lapuk dan
5) Kompor
6) Kain penyaring hancur sewaktu diproses
7) Botol8) Alat penutup botol.
Proses pembuatan kecap ampas lanjut. Semakin banyak bahan
tahu secara fermentasi terdiri atas
lima tahap yaitu persiapan, baku yang hancur berarti
fermentasi I, pengeringan,
fermentasi II, pengolahan semakin banyak protein yang
(finishing).
1) Tahap persiapan terlarut dalam fermentasi II.

Tahap persiapan ini meliputi Proses dimulai dengan ampas
penyiapan ampas tahu. Ampas
tahu direndam dengan air bersih tahu ditaburi laru tempe (1
selama 12 jam. Setelah itu
bahan dipres dengan alat pres gram untuk 1 kg ampas), dan
sehingga airnya keluar. Ampas
yang telah berkurang airnya diaduk-aduk sampai rata.
dikukus selama 60 menit,
kemudian didinginkan Setelah itu ampas
di atas tampah sampai suam-
suam kuku. dihamparkan di atas tampah
2) T a h a p F e r m e n t a s i I
(Pembuatan tempe gembus) setebal 2 cm dan ditutup
Fermentasi/peragian adalah
dengan daun pisang. Tampah
139
diletakkan diatas para-para

yang terhindar dari serangga

dan cahaya matahari langsung

selama 3-5 hari sampai kapang

cukup tebal menutupi tempe

gembus.

3) Tahap Pengeringan

Setelah pemeraman selesai

dan tempe gembus terbentuk

baik maka kegiatan ragi harus

dihentikan melalui tahap

pengeringan agar tempe tidak

membusuk. Tempe gembus

dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5

cm, kemudian dijemur atau

dikeringkan dengan alat

pengering sampai kering

(kadar air dibawah 12 %).

4) Tahap fermentasi II

Tahap fermentasi II bertujuan

untuk menguraikan protein

menjadi senyawa-senyawa

yang lebih sederhana (unsur N)

agar lebih mudah dicerna.

Tahap fermentasi II

Produk hasil Nabati

berlangsung dalam kondisi keluwak, lengkuas, sereh,

anaerob dan menggunakan l a daun salam. Kecap

rutangaramsebagai dipanaskan sampai mendidih.

perendamnya. Penyiapan Kecap yang masih panas

larutan garam 20%. Untuk disaring dengan kain saring.

mendapatkan 1 liter larutan Bahan-bahan yang tertinggal

garam 20% dilakukan dengan di kain saring dibuang. Setelah

cara berikut. Garam sebanyak itu, kecap ditambah dengan

200 gram ditambah dengan air gula merah diaduk- aduk

sedikit demi sedikit sambil sampai seluruh gula larut.

diaduk, sampai volumenya Setiap 1 liter kecap ditambah

menjadi 1 liter. Butiran tempe dengan 750 gram gula merah.

yang telah kering dimasukkan Kecap ini disaring kembali.

ke dalam larutan garam. Tiap Pengentalan, kecap yang

1 kg butiran tempe kering telah dingin ditambah dengan

membutuhkan 3 liter larutan tepung tapioka. Setiap 1 liter

garam. Perendaman dilakukan kecap ditambah dengan 20

di dalam wadah perendam gram tapioka dan diaduk

selama 4-8 minggu. Pada sampai rata. Setelah itu kecap

siang hari manakala langit ini dipanaskan sampai

tidak tertutup awan, atau tidak mendidih s a m b i l d i a d u k

hujan, wadah dipindahkan ke - a d u k . Penambahan

udara terbuka, dan penutup pengawet, sebelum kecap

wadah dibuka. Semakin lama diangkat dari a p i , n a t r i u

waktu perendaman, semakin m b e n z o a t ditambahkan

banyak jumlah protein yang sebanyak 1 gram untuk setiap

terlarut, sehingga dapat 1 liter kecap. Pembotolan,

meningkatkan cita rasa dan kecap yang telah dingin

aroma. dikemas di dalam botol,

5) Tahap pengolahan kemudian ditutup rapat dan

Tahap pengolahan dimulai diberi label.

dengan ekstraksi kecap Proses pembuatan kecap

mentah. Hasil fermentasi ampas tahu secara lebih detail

disaring dengan kain saring. adalah sebagai berikut :

Ampas diperas dengan kain 1) Penyiapan ampas tahu.

saring atau dipres dengan Dalam usaha pembuatan

mesin pres. Cairan kental hasil kecap ampas tahu, ampas

penyaringan dan pemerasan/ tahu direndam dengan air

pres disatukan. Cairan ini bersih selama 12 jam.

disebut dengan kecap mentah. Setelah itu bahan dipres

Selanjutnya kecap mentah dengan alat pres sehingga

ditambah dengan air. Tiap 1 airnya keluar. Ampas yang

liter kecap mentah ditambah telah berkurang airnya

dengan 1 liter air. dikukus selama 60

Pembumbuan dan pemasakan menit, kemudian

kecap manis dimana cairan didinginkan di atas tampah

kecap dipindahkan ke panci, k e sampai suam-suam kuku.

mudianditambahkan

140

Produk hasil Nabati

2) Fermentasi menjadi tempe dipindahkan ke udara

gembus. Ampas ditaburi terbuka , dan penutup

laru tempe (1 gram untuk wadah dibuka.

1 kg ampas), dan diaduk- 6) Proses selanjutnya dalam

aduk sampai rata. Setelah pembuatan kecap ampas

itu ampas dihamparkan di tahu, ekstraksi kecap

atas tampah setebal 2 cm mentah. Hasil fermentasi

dan ditutup dengan daun disaring dengan kain

pisang. Tampah diletakkan saring. Ampas diperas

diatas para-para yang dengan kain saring atau

terhindar dari serangga dipres dengan mesin pres.

dan cahaya matahari Cairankentalhasi

langsung selama 4-5 hari lpenyaringandan

sampai kapang cukup pemerasan/pres

tebal menutupi tempe disatukan. Cairan ini

gembus. disebut dengan kecap

3) P e n j e m u r a n t e m p e mentah. Selanjutnya

gembus. Tempe gembus kecap mentah ditambah

dipotong-potong 0,5 x 0,5 dengan air. Tiap 1 liter

x 0,5 cm, kemudian kecap mentah ditambah

dijemur atau dikeringkan dengan 1 liter air.

dengan alat pengering 7) Penyiapan bumbu. Bumbu

sampai kering (kadar air yang digunakan dalam

dibawah 12%) pembuatan kecap ampas

4) Penyiapan larutan garam tahu adalah :

20%. Untuk a) Keluwak, dan lengkuas

mendapatkan 1 liter digiling sampai halus,

larutan garam 20% b) Gula merah disayat,

dilakukan dengan cara kemudian digiling

berikut. Garam sebanyak sampai halus, dan

200 gram ditambah c) Sereh dipukul-pukul

dengan air sedikit demi sampai memar.

sedikit ambil diaduk, 8) P e m b u m b u a n d a n

sampai volumenya pemasakan kecap manis.

menjadi 1 liter. Cairan kecap dipindahkan

5) Fermentasi garam. Butiran ke panci, kemudian

tempe yang telah kering ditambahkan keluwak,

dimasukkan ke dalam lengkuas, sereh, daun

larutan garam. Tiap 1 kg salam. Kecap dipanaskan

butiran tempe kering sampai mendidih. Kecap

membutuhkan 3 liter yang masih panas disaring

larutan garam. dengan kain

Perendaman dilakukan di saring. Bahan-bahan yang

dalam wadah perendam tertinggal di kain saring

selama 10-15 minggu. dibuang. Setelah itu,

Pada siang hari mana kala kecap ditambah dengan

langit tidak tertutup awan, gula merah diaduk-aduk

atau tidak hujan, wadah sampai seluruh gula larut.

141

Produk hasil Nabati

Setiap 1 liter kecap 2012). Proses pembuatan nata de
soya sama dengan pembuatan
ditambh dengan 750 gram nata de coco tetapi hanya
mengganti bahan utama cairan
gula merah. Kecap ini yang biasanya memakai air kelapa
dengan air limbah pembuatan
disaring kembali. tahu. Nata yang baik berwarna
putih, struktur kuat, tidak mudah
9) Pengentalan. hancur, penampilan mengkilat dan
tidak mudah lengket, bebas asam
Kecap yang telah dingin dan basa, ukuran pemotongan
tidak harus seragam, permukaan
ditambah dengan tepung halus

tapioka. Setiap 1 liter kecap Gambar 3.39 Nata de Soya
Sumber : http://www.mitrabisnis-ukm.com
ditambah dengan 20 gram
Nata de Soya merupakan serat
tapioka dan diaduk sampai yang diproduksi oleh bakteri asam
asetat pada substrat air sisa
rata. Setelah itu kecap ini pembuatan tahu atau tempe.
Kelebihan serat dari nata de soya
dipanaskan sampai adalah selain biaya produksinya
rendah, komponen utama serat
mendidih sambil diaduk- tersebut adalah selulosa murni
sehingga mudah untuk diisolasi. S
aduk. eratnatadesoyatidak
mengandung fitat yang terdapat
10) Penambahan pengawet. pada kedele sehingga cocok
untuk digunakan sebagai produk
Sebelum kecap diangkat dietary supplement, karena fitat
dapat mengganggu proses
dari api, natrium benzoat penyerapan mineral dan vitamin
dalam usus. Serat nata de soya
ditambahkan sebanyak 1 dapat mencegah atherosklerosis,
penyumbatan pembuluh darah
gram untuk setiap 1 liter yang merupakan penyebab
terjadinya serangan penyakit
kecap. stroke.

11) Pembotolan. kecap yang

telah dingin dikemas di

dalam botol, kemudian

ditutup rapat dan diberi

label.

Contoh Soal

Sebutkanjenismikro

organismeyang

berperan dalam pembuatan

kecap ampas tahu?

d. Nata de Soya

Nata de soya atau sari nata kedelai

adalah sejenis makanan dalam

bentuk nata, padat, putih dan

transparan, merupakan makanan

penyegar dan pencuci mulut, yang

dapat dicampur dengan fruit

cocktail, es cream atau cukup

ditambah sirup saja. Nata de Soya

dibentuk oleh bakteri Acetobacter

xylinium yang merupakan bakteri

asam asetat bersifat aerobe, pada

media cair dapat membentuk

lapisan yang dapat mencapai

ketebalan beberapa centimeter,

kenyal, putih dan lebih lembut

dibandingkan Nata de Coco. (Djoko

Winarto dalam Auliana,

142

Produk hasil Nabati

Untuk menambah wawasan lebih jauh dapat diolah menjadi hasil sampingan
mengenai konsep pemanfaatan limbah olahan selain produk utama yang dihasilkan yang
nabati dapat dilakukan dengan mempelajari dapat meningkatkan nilai manfaat dan
secara mandiri melalui internet. Di internet ekonominya.
dapat dicari lebih jauh materi tentang konsep-
konsep tersebut disertai penjelasan 4. Produk hasil samping dari pengolahan
menggunakan video. Salah satu website yang komoditas buah-buahan diantaranya yaitu
dapat dikunjungi untuk menambah wawasan serbuk “kopi”biji salak, nata de pina dari
dan pemahaman tentang pemanfaatan limbah kulit buah nanas dan brownies dari tepung
olahan nabati adalah sebagai berikut: bonggol pisang.

Πhttp://alfathnote.blogspot.com/2012/08 5. Hasil samping dari pengolahan komoditas
/zero-waste.html?m sayuran diantaranya yaitu pemanfaatan
kulit bawang merah dan bawang putih
• http://mybooksanddreams.blogspot.com untuk meningkatkan daya simpan telur
/2017/08/kandungan-dan-manfaat-d a r i dalam produksi telur pindang, pengolahan
-bagian-hasil-samping- kulit kentang menjadi keripik dan pizza
sayuran.html?m serta pengolahan bonggol brokoli memjadi
acar.
RANGKUMAN
1. Limbah atau hasil samping pengolahan hasil 6. Hasil samping dari pengolahan komoditas
umbi-umbian diantaranya yaitu pada
nabati dapat didefinisikan sebagai bahan produksi tepung tapioka dimana limbah
sisa yang dihasilkan dari usaha dan atau padat diolah menjadi tepung onggok
kegiatan pengolahan hasil nabati. sedangkan limbah cair dimanfaatkan
untuk bahan bioetanol, nata de cassava
2. Kegiatan mengolah bahan hasil samping dan plastik biodegradable.
merupakan kegiatan mendaur ulang
(reuse), yaitu menggunakan kembali 7. P e n g o l a h a n h a s i l s a m p i n g d a
bahan yang seharusnya sudah dibuang, ripengolahankomoditasser
dan recycle, yaitu mengolah kembali agar e a l i a diantaranya yaitu pada proses
menjadi bahan berguna. pengolahan dari gabah menjadi beras
dihasilkan bekatul yang dapat diolah lebih
3. Bahan pangan nabati berupa sayuran, lanjut menjadi tepung bekatul. Tepung ini
buah-buahan, umbi-umbian, serealia dan k dapat dimanfaatkan untuk mensubstitusi
acang-kacanganpadaproses penggunaan tepung terigu pada berbagai
pengolahannya menjadi berbagai produk jenis produk olahan seperti biscuit dan roti
olahan akan menghasilkan limbah yang manis.

8. Hasil samping dari pengolahan komoditas
kacang-kacangan diantaranya yaitu pada
proses pembuatan tahu dihasilkan limbah
padat yang dapat diolah penjadi tepung
ampas tahu, kerupuk ampas tahu dan
kecap ampas tahu. Sedangkan limbah
cair dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
nata de soya

9. Pemanfaatan hasil samping dari
pengolahan komoditas nabati dapat dapat
meningkatkan nilai manfaat dan
ekonominya. Nilai manfaat yang diperoleh

143

Produk hasil Nabati

yaitu mampu mengurangi (reduce) segala Setelah mempelajari bab ketiga ini, Anda tentu
sesuatu yang mengakibatkan sampah, menjadi paham tentang konsep dasar tentang
memperoleh manfaat nutrisi bagi pemanfaatan limbah olahan nabati. Dari
kesehatan tubuh dan sebagai penunjang semua materi yang sudah dijelaskan pada bab
kebutuhan ekonomi keluarga. ini, mana yang menurut Anda paling sulit
dipahami? Coba Anda diskusikan dengan
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan teman maupun guru Anda sehingga
baik dan benar! pengetahuan serta keterampilan pada meteri
terakhir dari mata pelajaran Produksi
1. Pada proses penggilingan gabah Pengolahan Hasil Nabati dapat anda kuasai
dihasilkan beras sebagai produk utama secara lengkap.
dan dihasilkan pula sekam padi dan
bekatul. Identifikasi ketiga produk yang PENILAIAN AKHIR
dihasilkan tersebut manakah yang disebut
sebagai limbah by product dan waste, A. PILIHAN GANDA
serta terangkan alasannya!
Pilihlah salah satu pilihan jawab yang
2. Budi melakukan percobaan pemanfaatan paling tepat dengan memberikan tanda
bonggol pisang menjadi tepung. Dari hasil silang (X) pada pilihan A, B, C, D, atau E!!
percobaannya ternyata tepung yang
dihasilkan warnanya coklat dan teksturnya 1. Bagian dari tanaman nanas yang
mudah menggumpal. Faktor koreksi apa
saja yang perlu dianalisa untuk merupakan limbah dalam arti luas sebagai
memperbaiki tepung bonggol pisang hasil hasil sampingan (by product) adalah....
percobaan Budi tersebut? Terangkan!
A. Daun tanaman nanas
3. Terangkan mengapa kulit bawang mampu
berperan untuk mengawetkan produk B. Akar tanaman nanas
pangan!
C. Kulit nanas
4. Tepung onggok merupakan produk hasil
samping dari pengolahan tepung tapioka D. Daging buah nanas
dari ubi kayu. Sebutkan macam-macam
pemanfaatan tepung onggok yang selama E. Tangkai buah nanas
ini sudah dilakukan!
2. Berikut ini bukan merupakan pernyataan
5. Bagaimanakah standard mutu nata de yang benar mengenai pengolahan hasil
soya yang berkualitas? Terangkan! samping dari olahan hasil nabati adalah....

A. Kegiatan mengolah bahan hasil
samping merupakan kegiatan
mendaur ulang (reuse)

B. P e n g o l a h a n h a s i l s a m p i n
g menggunakan kembali bahan yang
seharusnya sudah dibuang

C. Pengolahan hasil samping
merupakan kegiatan recycle

D. Pengolahan hasil samping

merupakan kegiatan mengolah

kembali bahan yang seharusnya

dibuang agar menjadi bahan berguna

144

PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati
SEMESTER GEnap

E. P e n g o l a h a n h a s i l s a m p i n g B. 2-4-5-3-6-7-1
meningkatkan jumlah sampah pada
kegiatan produksi olahan hasil nabati C. 2-4-5-1-6-3-7

3. Berikut ini bukan merupakan hal yang D. 4-2-5-1-6-7-3
melatarbelakangi pemanfaatan biji salak
diolah menjadi bubuk “kopi” biji salak E. 2-5-4-1-6-7-3
adalah....
6. Berdasarkan data hasil produksi diketahui
A. M e n g u r a n g i j u m l a h s a m p a dari pengolahan sebanyak 10 kilogram biji
h pengolahan buah salak salak segar dihasilkan 1 kg serbuk “kopi”
biji salak. Besarnya rendemen produksi
B. Memeperoleh keuntungan yang lebih kopi biji salak dari data produksi tersebut
dari pemanfaatan buah salak adalah….

C. Kandungan polifenol yang berfungsi A. 1 %
sebagai anti oksidan pada biji salak
B. 5 %
D. Menghadirkan jenis kopi yang
berbeda di pasaran C. 10 %

E. Meningkatkan nilai manfaat biji salak D. 21 %

4. Kriteria biji salak yang baik digunakan E. 50 %
sebagai bahan baku “kopi”biji salak
adalah.... 7. Alasan pemanfaatan kulit dan bonggol
buah nanas sebagai media dalam
A. Berasal dari buah salak yang masih pembuatan nata de pina adalah....
muda dan berwarna coklat
A. Kadar air rendah
B. Berasal dari buah salak yang masih
muda dan berwarna kehitaman B. Tidak terdapat senyawa yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri
C. Berasal dari buah salak yang tua pembentuk nata
dengan warna coklat muda
C. Mengandung karbohidrat sampai
D. Berasal dari buah salak yang tua dengan 75 % yang dibutuhkan untuk
dengan warna kehitaman pertumbuhan bakteri

E. Berasal dari buah salak pada semua D. Bebas dari kandungan gula dalam
tingkat kematangan buah nanas

5. Perhatikan pernyataan berikut ini : E. Bersifat antimikrobia

1. Penyangraian biji salak 8. Pada pembuatan media nata de pina
perlu ditambahakan bahan pendukung
2. Sortasi biji salak yang berfungsi sebagai sumber unsure P
3. Pengemasan bubuk “kopi” biji dan bahan pendukung yang berfungsi
mengatur pH. Dua bahan tersebut secara
salak berturut-turut adalah....

4. Pembersihan dan pencucian A. Gula dan Amonium phosfat

5. Pengeringan biji salak B. Gula dan asam cuka

6. Penggilingan biji salak C. Amonium phospat dan asam cuka
7. Pengayakan bubuk “kopi” biji
D. Asam cuka dan gula
salak
E. Asam cuka dan Amonium phosfat
Urutan tahapan pengolahan biji salak
menjadi bubuk “kopi”adalah.... 9. Bahan yang berfungsi untuk mencegah
terjadinya browning pada umbi bonggol
A. 2-4-5-1-6-7-3 pisang selama proses pembuatan tepung,

145

PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati
SEMESTER GEnap

sehingga bisa dihasilkan tepung dengan kulit kentang dapat digunakan bahan
warna putih adalah…. tambahan yang berfungsi untuk
mencegahnya yaitu….
A. Garam A. Asam sitrat
B. Benzoat
B. Gula C. Na metabisulfit
D. Lada
C. Asam cuka E. Bawang putih
14. Bagian brokoli yang bisa dimanfaatkan
D. Natrium metabisulfit sebagai hasil samping untuk digunakan
sebagai bahan baku acar adalah….
E. Benzoat A. Kuntum bunga brokoli
B. Daun
10. Kulit bawang merah dan bawang putih C. Bonggol
digunakan dalam proses pembuatan telur D. Akar
pindang karena…. E. Bunga yang sudah mekar
15. Zat gizi yang lebih banyak terkandung
A. Mampu memberikan cita rasa yang dalam bonggol brokoli daripada pada
enak kuntumya adalah….
A. Vitamin D
B. Memberikan efek warna yang menarik B. Kalsium
C. Magnesium
C. Menimbulkan aroma yang khas D. Karbohidrat
E. Kadar air
D. Mengurangi biaya produksi 16. Pada pemanfaatan ubi kayu menjadi
tepung tapioka dihasilkan limbah padat
E. Bersifat antimikrobia sehingga mampu yang disebut sebagai….
menambah daya simpan telur A. Aci
pindang B. Ampas
C. Onggok
11. Jika hanya sekedar direbus telur hanya D. Pati
dapat bertahan 1 – 2 hari, tetapi dengan E. Blothong
memanfaatkan kulit bawang putih dan 17. Kandungan nutrisi paling besar yang
merah beserta bumbu lainnya telur terdapat di dalam onggok adalah….
pindang mampu ditingkatkan daya A. Karbohidrat
simpannya sampai dengan ….hari. B. Protein
C. Lemak
A. 7 D. Serat kasar
E. Kadar air
B. 8 18. Teknologi yang diterapkan untuk

C. 9

D. 10

E. > 10 hari

12. Kulit kentang jangan hanya dibuang
sebagai limbah proses produksi karena di
dalam kuli kentang masih terdapat
kandungan nutrisi. Berikut ini adalah
nutrisi yang terdapat dalam kulit kentang,
kecuali ….

A. Kalium

B. Vitamin B6

C. Serat

D. Zat besi

E. Allicin

13. Untuk mencegah browning pada saat
pengolahan kulit kentang menjadi keripik

146

PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati
SEMESTER GEnap

mengelola onggok dari proses pembuatan sekam yang sudah terkelupas melalui
tapioka menjadi tepung onggok adalah …. proses pengilingan disebut sebagai….

A. Fermentasi A. Sekam

B. Pemanasan B. Dedak

C. Pengeringan C. Bekatul

D. Perendaman D. Menir

E. Penggaraman E. Beras

19. Berikut ini adalah contoh pemanfaatan 23. Bekatul memiliki kandungan nutrisi
onggok ataupun tepung onggok adalah protein, serat pangan, pati, mineral serta
sebagai berikut, kecuali…. mengandung vitamin …. dari beras yang
belum disosoh yang bila dikonsumsi
A. Pakan ternak terbukti menekan frekuensi penyakit beri-
beri.
B. Bahan obat nyamuk
A. A
C. Bahan pengisi dalam pembuatan saos
B. B komplek
D. Bahan minyak onggok
C. C
E. Media Nata de Cassava
D. D
20. Teknologi yang digunakan dalam
pemanfaatan limbah cair tapioka menjadi E. E
bioetanol adalah….
24. Faktor pembatas dari bekatul yang dapat
A. Pengeringan menurunkan kualitas dari bekatul adalah
kandungan lemaknya yang mencapai 20
B. Fermentasi % sehingga dapat menurunkan mutu
bekatul dengan terjadinya kerusakan
C. Evaporasi berupa ….akibat proses oksidasi lemak.

D. Pencampuran A. Menggumpal

E. Filtrasi B. Berbau busuk

21. Pada proses pengolahan limabah cair C. Ketengikan
tapioka menjadi etanol digunakan
mikroorganisme yang memiliki syarat atau D. Berjamur
criteria seperti di bawah ini, kecuali….
E. Warna kehtaman
A. Mempunyai kemampuan untuk
memfermentasi karbohidrat yang 25. Bekatul hendaknya memiliki kadar air
cocok secara cepat. sebesar….agar mencegah supaya tidak

B. Bersifat membentuk flakulasi dan mudah mengalami penurunan mutu.
sedimentasi. A. 6 – 7 %
B. 8 – 10 %
C. M e m p u n y a i g e n e t i k m u d a C. 10 – 12 %
h mengalami mutasi D. 12 – 15 %

D. Toleran terhadap alkohol yanng tinggi E. > 15 %
(antara 14 – 15 %).
26. Ampas tahu merupakan limbah padat yang
E. Mempunyai sifat regenerasi yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu.
cepat. Ampas tahu masih layak dijadikan bahan
pangan karena masih mengandung
22. Pada proses penggilingan padi, bagian
yangmerupakan adalah kulit paling luar
dari beras dan kulit paling dalam dari

147

PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati A. Nata de soya
SEMESTER GEnap B. Bioetanol
C. Biogas
protein sebesar krang lebih…. D. Pupuk cair
E. Cuka
A. 5 %
B. 8 %
C. 10 %
D. 12 %
E. 15 %

27. Pada pembuatan tepung ampas tahu,
jika pengeringan ampas tahu dilakukan
secara masinal maka alat yang
digunakan adalah….

A. Oven

B. Cabinet dryer
C. Para – para

D. Kompor

E. Fan

28. Pada pemanfaatan ampas tahu menjadi
kecap ampas tahu proses fermentasi
dilakukan sebanyak dua kali. Bakteri
yang berperan dalam fermentasi yang
pertama adalah….

A. Aspergillus sp.

B. Monilia sp.

C. Sacharomyces cerevisiae

D. Acetobacter xylinum

E. Rhizophus sp.

29. P r o s e s f e r m e n t a s i k e d u a p a
d a pembuatan kecap ampas tahu,
butiran tempe gembus yang telah kering
dimasukkan ke dalam larutan garam.
Perendaman dilakukan di dalam wadah
perendam selama …..

A. 1 -2 minggu
B. 3 – 5 minggu
C. 6 – 8 minggu
D. 8 – 10 minggu
E. 10 – 15 minggu

30. Limbah cair dari proses pembuatan tahu
dapat dimanfaatkan dengan cara
mengolahnya menggunakan teknik
fermentasi oleh Acetobacter xylinum
sehingga menghasilkan produk berupa….

148

Produk hasil Nabati

GLOSARIUM

Bahan pengawet:Bahan yang dapat mencegah Limbah:sisa suatu usaha dan atau kegiatan

atau menghambat fermentasi, Hasil samping:hasil ikutan yang memiliki nilai

pengasaman atau peruraian lain gizi cukup tinggi dan lebih banyak
terhadap pangan dimanfaatkan untuk pangan atau

BTM:Bahan tambahan makanan yang pakan ternak dikarenakan status

ditambahan pada produk dengan gizinya masih tinggi.

tujuan untuk memperbaiki kualitas Kenthos:Biji salakNata de Pina:Selulosa yang

produk dibentuk oleh bakteri Acetobacter

Blansing:Perlakuan panas pendahuluan pada xylinum, berkalori rendah, kadar serat

buah atau sayuran yang ditujukan 2,5 % dan memiliki kadar air 98 %

untuk menginaktifkan enzim dibentuk dari media buah nanas

Browning (pencoklatan):Proses perubahan Bonggol pisang:bagian bawah batang pisang

warna pada makanan menjadi coklat yang mengembung seperti umbi.Telur

baik secara enzimatis maupun non pindang:olahan telur yang direbus

enzimatis menggunakan herba-herba tertentu

Fermentasi:Suatu reaksi metabolisme yang sehingga memiliki rasa, aroma, dan
meliputi sederet reaksi oksidasi- kenampakan yang khasKulit
reduksi, yang donor dan aseptor kentang:Bagian terluar dari umbi
elektronnya adalah senyawa-senyawa kentang yang mengandung banyak zat
organik, umumnya menghasilkan yang penting bagi tubuh kita, seperti
energi. Fermentasi dilakukan oleh vitamin C, serat, kalium, zinc, zat besi,
bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik mangan, vitamin B6, dan folat.Bonggol
fakultatif maupun obligat. brokoli:Batang dari brokoli

Gelatinisasi:Peristiwa terbentuknya gel dari Onggok:Sisa giling tapioka dari ubi kayu.

pati karena perlakuan dengan air Biodegradable:semua limbah yang dapat

panas. Gel memiliki selaput yang tidak hancur atau terurai oleh organisme

dapat berubah pada permukaan hidup lainnya dan berasal dari

produk sehingga mengurangi tumbuhan atau hewan

kehilangan nutrisi yang larut dalam air Bekatul:bagian terluar dari bagian bulir yang

bila produk dimasak atau direndam terbungkus oleh sekamDedak:hasil
dengan air. samping dari proses penggilingan padi

Pasteurisasi :Proses panas yang digunakan yang terdiri dari lapisan luar butiran

untuk memperpanjang daya simpan beras (perikarp dan tegmen) serta

produk pangan dengan cara sejumlah lembaga beras.Ampas

mengurangi jumlah mikroorganisme tahu:isa atau limbah dari pengolahan

dalam produk tanpa mempengaruhi tahu.

sifat - sifat fisiko - kimiawi dan Tempe gembus:salah satu makanan tradisional

organoleptiknya. yang merupakan hasil fermentasi

Pektin :Asam pektinat yang larut dalam air dari ampas tahu oleh kapang tempe

aneka metal ester dengan derajad Rhizopus sp

netralisasi yang berbeda-beda, yang Nata de Soya:Selulosa yang dibentuk oleh

mampu membentuk gel dengan gula bakteri Acetobacter xylinum, berkalori
dan asam dalam kondisi yang cocok. rendah, kadar serat 2,5 % dan memiliki

Sortasi :Proses pemilihan buah antara yang kadar air 98 % dibentuk dari media

baik dengan yang busuk/rusak/cacat limbah cair pembuatan tahu

149

Produk hasil Nabati

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (1996). Daftar Komposisi Bahan (Karakteristik dan Prospek untuk
Makanan. Direktorat Gizi Departemen Percepatan Diversifikasi Pangan).
Kesehatan RI. Penerbit Bhratara-Jakarta. Kencana. Jakarta.

Anonim, 2011. Pemanfaatan Limbah Cair T a Hudaya Sarifah dan I. St. Setiasih Daradjad,
pioka[online]dari 1980. Dasar-dasar Pengawetan 1.
https://lordbroken.wordpress.com/2011/ Direktorat Pendidikan Menengah
03/04/pemanfaatan-limbah-cair-tapioka/ (2 Kejuruan. Jakarta.
Desember 2018)
Kartiman, Dede; 2005. Memproduksi Pisang
Anonim, 2016. Bekatul, Limbah Penggilingan Sale. Direktorat Jenderal Pendidikan
Padi Sebagai Bahan Pangan Yang Kaya Dasar dan Menengah. Jakarta
Dengan Kandungan Gizi Dan Bermanfaat
Untuk Kesehatan Tubuh Kita [online] dari Kawari, Mat ; 2005. Memproduksi Manisan
https://jualbekatulmurah.wordpress.com/ 2 Buah. Direktorat Jenderal Pendidikan
016/03/06/bekatul-limbah- Dasar dan Menengah. Jakarta
penggilingan-padi-sebagai-bahan-pangan-
yang-kaya-dengan-kandungan-gizi-dan- Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan S i
bermanfaat-untuk-kesehatan-tubuh-kita/ ngkong(teoridanpraktek).
(2 Desember 2018) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Anonim, 2016. Menyimpan Kulit Bawang Untuk T Pertanian Bogor.
elurPindang[online],dari
https://catatanbelajarmasak.blogspot.co Muchtadi Tien R, Sugiyono dan Fitriyono A y u
m/2016/01/menyimpan-kulit-bawang-untuk- staningwarno,2010.Ilmu
telur.html?m=1 (20 Oktober 2018) Pengetahuan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Ardiansyah, 2011. Mengenal Bekatul Lebih Najib, A.2013. Pemanfaatan Limbah Onggok
Jauh.[online]dari (Ampas) Tapioka Menjadi Tepung Ampas
http://majalah1000guru.net/2011/10/m Sebagai Bahan Baku Obat Nyamuk Dan I
engenal-bekatul-lebih-jauh/ (2 Desembe ndustriMakanan[online]
2018) http://12010045.blogspot.com/2013/04
/ pemanfaatan-limbah-ongg
Auliana, R. 2012. Pengelolaan Limbah Tahu o k - tapioka.html (9 Desember 2018)
Menjadi Berbagai Produk Makanan
[online]dari;http://staffnew.uny.ac.id/upl Nofalina, Y., 2013. Pengaruh Penambahan
oad/132048525/pengabdian/pengolaha n- Tepung Terigu terhadap daya Terima,
limbah-tahu-menjadi-berbagai-produk- Kadar Karbohidrta dan Kadar Serat Kue
makanan.pdf (2 Desember 2018) Prol Bonggol Pisang (Musa paradisiaca)
[online],dari;http://repository.unej.ac.id/
Anonim, 2013. Produksi Hasil Nabati Kelas XI bitstream/handle/123456789/2463/Yesi
Semester 3. Kemendikbud. Jakarta. %20Nofalina%20%20092110101130_
1.pdf?sequence=1 (20 Oktober 2018)
Bernatal S., Odit F. K. dan Andi S., 2007. Kajian
Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang Redaksi Agromedia, 2007. 22 Peluang Bisnis
(Musa Paradisiaca Linn.) Sebagai Substitusi Makanan untuk Home Industri. PT.
Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mie B a s Agromedia Pustaka. Jakarta.
ah[online],dari
https://jtpunmul.files.wordpress.com/20 Salman Lily, 2018. Melakukan Proses Produksi
13/02/vol-32-3-bernatal-saragih-et-al.pdf (26 Roti. PPPPTK Pertanian. Cianjur.
Oktober 2018)
Satuhu, S dan Ahmad, S., 1992. Pisang,
Gardjito Murdijati, Anton Djuwardi dan Eni Budidaya Pengolahan dan Prospek
Harmayani, 2013. Pangan Nusantara Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Saragih, B., 2013. Analisis Mutu Tepung

150