Pengolahan Hasil Nabati

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian C. Instruksi Kerja
Proses

Adonan dipotong, 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
Melakukan pemotongan, ditimbang seberat hati dan memperhatikan K3 !

5 penimbangan, dan 45 garm, dibulatkan

pembulatan. sampaiermukaannya

halus 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
6 Membentuk adonan Adonan yang telah
dibulatkan didiamkan
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
(fermentasi) 10-15 menit, semula dalam kondisi bersih, kering
lalu dibuang gasnya, dan rapi !
dibentuk sesuai bentuk

donat

Adonan yang telah
dibentuk diletakkan

7 Melakukan fermentasi pada loyang yang telah D. Langkah Kerja
akhir ditaburi terigu, diberi
jarak 2 jari, dan
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
difermentasi selama peralatan produksi sesuai kebutuhan.
Disiapkan semua peralatan dengan
20-25 menit sampai lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu sebelum
adonan mengembang. dipakai.

Melakukan Adonan yang telah 2. Memilih dan menangani bahan baku
8 pemanggangan difermentasi panggang untuk proses produksi. Kedele dipilih
dengan suhu 170-180 °C kedele putih yang matang optimal,
9 Mengemas produk tidak pecah, tidak busuk, tidak keriput,
selama 15 menit sampai dan bebas dari berbagai macam
10 Penilaian mutu produk kotoran.
diperoleh roti yang ber-
3. Merendam kedele. Kedele yang dipilih
warna kecoklatan, warna selanjutnya dicuci, dan direndam
merata, tidak hangus, dengan air bersih selama 6-8 jam
dengan volume 3 kali berat kedele
dan tidak pucat sampai didapatkan kedele yang
mengembang dan lunak.
Roti didinginkan pada
rak/wadah dengan
ventilasi baik, diberi
topingyang menarik, dan
dikemas sesuai keperluan
dengan kemasan yang
telah diberi label sesuai

ketentuan (prinsip AIDAS)

Menghasilkan roti dengan
kriteria yang telah
ditentukan Roti yang
dihasilkan bentuknya
bagus dan seragam,
berwarna kecoklatan
merata, dan toping
menarik.

PRAKTIKUM 12 4. Menggiling kedele. Kedele yang telah
Menganalisis Produk Susu Kedelai direndam dicuci bersih dan digiling
A. Tujuan dengan Soybean Miller atau Waring
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, Blender dengan penambahan air
peserta didik mampu menganalisis produk panas 2-3 kali berat kedele sampai
susu kedelai. diperoleh bubur kedele yang halus.
B. Alat dan
Bahan Alat 5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a
a. Panci n penyaringan. Bubur kedele dimasak
b. Baskom dengan api sedang sambil diaduk
c. Pengaduk kayu agar tidak terjadi kegosongan sampai
d. Termometer suhu 90°C. Kemudian rebusan bubur
e. Blender kedele disaring dengan kain saring,
f. Kain saring dengan penambahan air hangat 2-3
Bahan kali berat kedele (total air hangat yang
a. Kedelai digunakan untuk penggilingan dan
b. Gula pasir penyaringan 5 kali berat kedele),
c. Esence sampai air perasan agak bening.

6. M e l a k u k a n pa
steurisasi dan

49

Produk hasil Nabati

Praktik

penambah rasa . Susu kedele No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
dipasteurisasi pada suhu 63°C Proses
selama 30 menit, kemudian diberi
gula 8-10% dari volume susu kedele, Susu kedele dipasteurisasi
dan diberi esens secukupnya. pada suhu 63°C selama
Melakukan pasteurisasi 30 menit, kemudian
7. Melakukan pengemasan. Susu kedele 6 dan penambah rasa. diberi gula 8-10% dari
dikemas dalam cup plastik dalam volume susu kedele, dan
keadaan panas (hot filling), diberi
label sesuai dengan ketentuan diberi esens secukupnya.
(prinsip AIDAS)
Susu kedele dikemas
8. Lakukan pencatatan pengendalian dalam cup plastik dalam
proses yang dilakukan pada lembar keadaan panas (hot
pengamatan di bawah ini filling), diberi label sesuai
dengan ketentuan
E. Lembar Pengamatan
7

Melakukan pengemasan. (prinsip AIDAS)Susu
kedele dipasteurisasi
pada suhu 63°C selama
30 menit, kemudian diberi
gula 8-10% dari volume
susu kedele, dan diberi
esens secukupnya.

Susu kedele yang dihasil-
Penilaian mutu produk kan berwarna sesuai esens
8 yang ditambahkan, rasa

manis, tidak bau langu.

No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
Proses

Disiapkan semua peralat- TUGAS MANDIRI
an dengan lengkap, bersih, Kunjungi ke perusahaan (home industri) yang
memproduksi olahan buah-buahan, sayuran,
dan dikalibrasi atau umbi, serealia dan kacang-kacangan. Lakukan
Mengidentifikasi dan dikontrol terlebih dahulu analisa cara perlakuan pengemasan produk
1 menyiapkan peralatan sebelum dipakai.Disiapkan dari mulai alat yang digunakan, bahan kemas,
produksi sesuai kebutuh- semua peralatan dengan ukurannya, pelabelannya. Bandingkan dengan
kompetensi yang anda pelajari pada modul ini.
an. lengkap, bersih, dan
JELAJAH INTERNET
dikalibrasi atau dikontrol Untuk menambah wawasan lebih jauh
terlebih dahulu sebelum mengenai memperbaiki mutu produk olahan
nabati, kalian juga dapat mempelajari seacar
dipakai. mandiri melalui internet. Di internet dapat
dicari lebih jauh materi tentang memperbaiki
Kedele dipilih kedele mutu produk olahan nabati. Salah satu website
yang dapat kalian kunjungi untuk menambah
Memilih dan menangani putih yang matang wawasan dan pemahaman kalian tentang
memperbaiki mutu produk olahan nabati di
2 bahan baku untuk proses optimal, tidak pecah, Πhttps://www.youtube.com/watch?v=njvq
tidak busuk, tidak keriput,
produksi. dan bebas dari berbagai qN9E1kM
• https://www.powtoon.com/online-
macam kotoran.
presentation/fNg1ylpzjAJ/pengendalian-
3 Merendam kedele. Kedele yang dipilih mutu-bahan-baku-pengolahan-
selanjutnya dicuci, dan nabati/?mode=movie
direndam dengan air
bersih selama 6-8 jam
dengan volume 3 kali
berat kedele sampai
didapatkan kedele yang

mengembang dan lunak.

4 Menggiling kedele Kedele yang telah
direndam dicuci bersih
dan digiling dengan
Soybean Miller atau

Waring Blender dengan
penambahan air panas
2-3 kali berat kedele
sampai diperoleh

bubur kedele yang halus

Melakukan pemanasan Bubur kedele dimasak
5 dan penyaringan. dengan api sedang
sambil diaduk agar
tidak terjadi kegosongan
sampai suhu 90°C.
Kemudian rebusan
bubur kedele disaring

dengan kain saring,

dengan penambahan
air hangat 2-3 kali berat
kedele (total air hangat
yang digunakan untuk
penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat
kedele), sampai air
perasan agak bening.

50

Produk hasil Nabati

RANGKUMAN

1. Produk olahan nabati meliputi : produk Setelah mempelajari bab ini, Anda tentu
olahan buah-buahan; produk olahan menjadi paham tentang menunjukkan produk
sayuran; produk olahan umbi; produk olahan nabati tentang produk olahan buah-
olahan serealia dan produk olahan buahan, sayuran, umbi, serealia dan kacang-
kacang-kacangan. kacangan. Dari semua materi yang sudah
dijelaskan pada bab ini, mana yang menurut
2. Pengolahan produk olahan nabati akan Anda paling mudah dipahami ?. Coba Anda
menghasilkan produk keluaran yang diskusikan dengan teman maupun guru
berkualitas baik apabila dilakukan Anda, karena konsep dasar ini akan menjadi
pendendalaian baik bahan baku, pondasi dari materi-materi yang akan dibahas
peralatan, proses produksi, produk dan pada bab-bab selanjutnya.
pengemasannya.

LATIHAN SOAL
1. Sebutkan urutan proses produksi sale
pisang, manisan buah, sirup buah, sari
buah, jam/jelly, dodol, keripik buah secara
garis besar!

2. Jelaskan tanda-tanda proses produksi
saos tomat/cabe dan asinan sayuran
sudah selasai!

3. Sebutkan kriteria roti manis yang baik!

4. Sebutkan syarat pengemas yang sesuai
untuk tahu, tempe, kecap dan sari kedelai!

5. Sebutkan fungsi pelabelan pada kemasan
produk.

51

52

Produk hasil Nabati sayuran, produksi olahan umbi-umbian,
produksi olahan serelalia dan produksi
MUTU OLAHAN PRODUK olahan kacang-kacangan. Produk yang
NABATI dihasilkan dari produksi olahan nabati
harus memenuhi standar mutu sehingga
PENDAHULUAN produk aman dikonsumsi atau digunakan
oleh konsumen. Sistem penyediaan
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut makanan nasional di Indonesia salah satu
yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan diantaranya dipenuhi oleh industri
yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut pangan. Dalam penyediaan makanan
tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tersebut, Industri pangan harus bertumpu
tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1993). pada ketentuan yang bersumber :
Mutu berbeda dengan kualitas. Kualitas
didefinisikan sebagai tidak adanya cacat atau t i 1. Peraturan Menteri Perindustrian No.
ngkatkeunggulandanmencakup 75/M-IND/PER/7/2010.
penampilan, warna, bentuk, luka, rasa, aroma,
nilai gizi dan aman dikonsumsi bagi konsumen 2. K e p u t u s a n B a d a n P O M N o .
(Abbot,1999). Mutu dari bahan pangan sangat HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012.
dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal
maupun eksternal. Standar mutu bahan baku yang ditetapkan
oleh industri dibuat berdasarkan
Sebagai usaha untuk mendapatkan produk pengalaman dari industri atau dapat
akhir yang bermutu sesuai yang diharapkan mengacu pada Standar Nasional
perlu adanya pemahaman mengenai proses- Indonesia (SNI). Industri terkadang
proses pengolahan primer pada bahan untuk mengambil sebagian kriteria mutu yang
meningkatkan nilai guna dan nilai tambah tertuang dalam SNI, akan tetapi apabila
bahan tersebut melalui proses pengolahan pemerintah menetapkan bahan hasil
selanjutnya. Hasil pengolahan primer dapat pertanian tersebut diberlakukan SNI wajib
berupa produk intermediate atau bahan baku maka industri harus menerapkan
pada pengolahan selanjutnya. sepenuhnya SNI tersebut .

Pemahaman tentang sifat-sifat bahan dan Secara umum, semakin besar insdutri
perubahan-perubahannya yang terjadi dapat maka semakin lengkap pengujian mutu y
digunakan untuk menilai dan menetapkan angdilakukan.Pengujianini
mutu bahan tersebut. Selain itu hal tersebut dimaksudkan untuk menentukan apakah
dapat pula digunakan untuk menentukan cara- bahan baku dapat diterima atau tidak.
carapenanganandalamusaha Sedangkan bagi industri berskala kecil
mempertahankan mutunya. Dalam hal ini dan menengah pengujian yang dilakukan
diperlukan cara-cara analisis komponen terbatas pada pengujian fisik dan
penting yang berpengaruh terhadap mutu. organoleptik saja yang terintegrasi dalam
proses sortasi bahan.
Pengendalian proses adalah disiplin rekayasa
yang melibatkan mekanisme dan algoritme Nah, dari uraian di atas bagaimana
untuk mengendalikan keluaran dari suatu standar mutu bahan baku, peralatan,
proses dengan hasil yang diinginkan. proses produksi, produk dan pengemasan
Pengendalian proses banyak sekali digunakan dapat berpengaruh terhadap mutu produk
pada industri dan menjaga konsistensi produk keluaran ?
produksi masal. Pengendalian proses
mengutamakan otamasi sehingga hanya d i p Untuk mempelajari lebih jauh mengenai
erlukansedikitpersoneluntuk cara memperbaiki mutu produksi olahan
mengoperasikan proses yang kompleks. nabati, mari kita pelajari uraian materi di
(https://id.wikipedia.org-Prabandari:2018) bawah ini !

A. Standar Mutu Produk Olahan Nabati

Produksi olahan nabati meliputi produksi
olahan buah-buahan, produksi olahan

53

Produk hasil Nabati diproses oleh masing-masing
industri.
A. Standar Mutu Produk Olahan Buah-
Buahan Dalam industri makanan dan
minuman, kebersihan peralatan,
a. Standar Mutu Sale Pisang lingkungan tempat dan pekerja
sudah menjadi persyaratan
Sale pisang adalah makanan semi mutlak, karena bila kondisinya
basah dibuat dari buah pisang segar kotor dapat menjadi sumber
dengan cara pengeringan dan atau kontaminan makanan yang
pengasapan dengan atau tanpa diproduksi sehingga berpengaruh
penambahan pengawet. pada mutu produk keluaran.

Kualitas didefinisikan sebagai Mutu pangan adalah nilai yang
tidak adanya cacat atau tingkat
keunggulan dan mencakup ditentukan atas dasar kriteria
penampilan, warna, bentuk, luka,
rasa, aroma, nilai gizi dan aman keamanan pangan, kandungan gizi
bagi konsumen (Abbott, 1999).
Karena adanya permintaan pasar danstandarperdaganga
yang lebih tinggi terhadap kualitas
produk, maka industri pengolahan nterhadapbahanmakana
sale pisang mencari buah dengan
kualitas internal dan eksternal n , makanan dan minuman (UU RI
yang lebih baik, termasuk panjang
dan lebar buah; berat buah; No.7 Tahun 1996). Mut suatu p a n
persentase pulp; biji dan kulit per
buah; jumlah biji per buah; ukuran gandapatditetapkan
biji; diameter kupas; padatan
terlarut (°Brix); keasaman (%); menggunakan standar pertanian,
kandungan vitamin C (mg/100 g
buah segar); pH pulp dan standar perdagangan, standar
kelarutan rasio keasaman.
Kualitas buah (baik internal dan nasional Indonesia. Berdasarkan
eksternal) menuntut penanganan
pasca panen seperti : mencegah pengertian tersebut, maka penilian
kerusakan mekanis, kehilangan air
dan berkembangbiaknya penyakit, mutu hasil adalah menilai hasil
membatasi perubahan fisiologis
yang tidak diinginkan dan m e n c (produk) secara subyektif
egahzatkimiadan
kontaminasi mikroba (Cook,1999). (organoleptis/inderasi/sensoris) dan
PauldanDuarte(2011)
menjelaskan bahwa kualitas buah secara obyektif (pengujian fisik,
berhubungan dengan beberapa
sifat yang ada di dalam buah kimiawi dan mikrobiologi) untuk
(penampilan, warna, asam, gula
dll) karena sifat tersebut berubah mengetahui grade (kelas) mutu
selama penanganan. Permintaan
kualitas buah, secara fisik dan suatu produk.
kimia,oleh industri, tergantung
pada jenis buah dan produk yang Dari uraian di atas dapat diketahui
bahwa faktor penentu mutu
54 pembuatan sale pisang adalah
dengan mengendalikan mutu
bahan baku, peralatan dan proses
produksi. Buah sebagai bahan
baku dalam pembuatan sale
pisang meliputi kadar karbohidrat
yang tinggi dan pisang benar-
benar masak atau pisang yang
sudah siap dipanen kemudian
diperam untuk beberapa saat (Sri
Nuryani dan Soedjono, 1993).
Disamping itu tidak semua jenis
pisang dapat digunakan untuk
membuat sale , jenis pisang yang
baik untuk sale adalah jenis

Produk hasil Nabati

pisanng yang memiliki rasa manis peserta didik mampu menentukan standar

dan aromanya yang tajam, seperti mutu sale pisang.

pisang ambon, pisang raja dan B. Alat dan

lain-lain. Bahan Alat

Untuk mendapatkan kualitas a. Timbangan
bahan baku yang baik, industri
b. Label
perlu memilih dan memilah buah

sesuai dengan kriteria yang c. Pisau

dipersyaratkan. Dengan demikian d. Irik banbu
untuk buah pisang perlu dipilih e. Nyiru
buah yang matang optimal, rasa f. Rak pengering
manis, aroma kuat, warna kulit

kuning kehijauan atau kuning, g. Alat pengering

kadang-kadang ditandai dengan h. Plastic sealer
bercak-bercak sawo matang, i. Telenan/roll kayu
konsistensi sedang dan kulit j. Gelas
mudah dilepas, kondisi segar dan

tidak rusak. Peralatan yang ukur Bahan

digunakan hendaknya perlu dijaga a. Pisang ambon tua dan masak

kebersihannya setiap saat b. Kantong plastik
dipergunakan.
c. Na-metabisulfit
Peralatanproduksiyan
g digunakan dilakukan sanitasi C. Instruksi Kerja

dengan cara menyesuaikan sifat 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-

dari masing-masing alat. Guna hati dan memperhatikan K3 !

mendapatkan keluaran proses 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat

dalam bentuk sale pisang, maka praktik !

pengendalian proses dilakukan 3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
mulai dari pengendalian bahan semula dalam kondisi bersih, kering
baku, bahan pembantu, selama p dan rapi !
rosesdanproduk,serta
D. Langkah Kerja
pengemasan.

Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, 1. Siapkan alat dan bahan baku yang
dengan instruksi kerja yang sudah tersedia diperlukan

secara berkelompok ! 2. Kupas pisang tersebut dengan

Bagi semua peserta didik menjadi 8 kelompok ! menggunakan pisau stainless steel,
bagian ujung buah dibuang.
Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan,
kemudian presentasikan di muka kelas 3. Lakukan pengerokan tipis pada
seluruh permukaan buah pisang
!aktik dengan pisau.

4. R e n d a m d a l a m l a r u t a n N a -

metabisulfit 0,2% selama 30 menit

Mengidentifikasi Standar Mutu Sale Pisang 5. Atur buah pisang yang telah direndam
A. Tujuan di atas nyiri atau rak pengering.
Usahakan untuk tidak saling
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, menempel satu sama lain.

55

Produk hasil Nabati

Praktik

6. Keringkan selama 24 jam, dengan b. Standar Mutu Manisan
menggunakan alat pengering. Manisan buah adalah buah yang
direndam dalam larutan gula pekat
7. Tekan perlahan-lahan pisang yang sehingga diperoleh buah yang manis
sudah dijemur dengan roll kayu atau dengan tekstur yang renyah dan
menggunakan 2 telenan. Usahakan awet. Ada dua jenis manisan buah,
tidak sampai hancur. yaitu manisan buah basah dan
manisan buah kering. Buah yang
8. Lanjutkan pengeringan selama 24-48 digunakan adalah buah yang masih
jam. muda atau mengkal, berdaging tebal,
tidak rusak atau busuk, dan masih
9. Lakukan penilaian mutu produk segar. Standar mutu manisan yang
dihasilkan memiliki tekstur renyah,
secara organoleptic/inderawi. rasa manis, tidak keriput, dan warna
menarik (tidak terjadi pencoklatan)
Bandingkan dengan kriteria mutu
Lakukan praktik sesuai perintah guru
produk akhir yang diharapkan. Anda, dengan instruksi kerja yang sudah
tersedia secara berkelompok!
10. Lakukan pencatatan penilaian mutu Bagi semua peserta didik menjadi 8
kelompok !
produk secara organoleptic/inderawi Buat kesimpulan dari praktik yang
dilakukan, kemudian presentasikan di
pada lembar pengamatan di bawah ini. muka kelas!

E. Lembar Pengamatan Praktik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan Mengidentifikasi Standar Mutu Manisan Buah
Penyimpangan Perbaikan
A. Tujuan
1.Tingkat kematangan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
2.Tingkat kesegaran peserta didik mampu mengidentifikasi
standar mutu manisan buah.
Penyiapan bahan baku 3.Keutuhan B. Alat dan
Bahan Alat
1 dan bahan bantu 4.Aromal
a. Baskom plastik
5.Rasa b. Pisau
6.Konsistensi c. Panci
d. Kompor
7.Kebersihan e. Sendok kayu
f. Tissue
1.Kelengkapan

2 Penyiapan peralatan 2.Kebersihan

3.Pre start dan Kinerja

1.Jumlah plastik

3 Penyiapan bahan kemas, 2.Kebersihan plastik

yaitu palstik 3.Suhu dan waktu

4 Pengupasan pengemasan
1.Kemudahan kulit lepas
2.Warna kulit pisang
3.Flavor

Penghitungan kebutuhan 1.Berat Na-metabisulfit

5 bahan bantu 2.Berat air

6 Pengerokkan 1.Tipis
7. Peletakkan pada nyiru 2.Sedang

atau rak pengering 3.Tebal
8. Pengeringan
9. Pengerollan 1.Menempel
2.Tidak menempel satu

sama lain

1.Waktu
2.Suhu

3.Lama
1.Utuh
2.Hancur

10 Pengemasan 1.Suhu pengisian
2.Adanya rongga udara

3.Pelabelan

11. Penyimpanan produk 1.Kebersihan ruang
12. Penilaian mutu produk 2.Kebersihan tempat/

wadah
3.Suhu ruangan
4.Kelembaban ruang

5.Penerangan ruang

1.Konsistensi sedang,
2.Warna coklat,

3.Tekstur lembut,
4.Flavor buah alami,

5.Rasa manis

g. Toples

56

Produk hasil Nabati

Praktik

Bahan 6. Perendaman larutan gula. Irisan
a. Mangga/kedondong buah direndam dalam larutan gula
b. Gula pasir secara bertahap, yaitu 40% dan
c. Kapur sirih 50%.
d. Garam
e. CaCl2 7. Mengemas manisan buah sesuai
f. Kain saring spesifikasi yang ditentukan.
C. Instruksi Kerja Manisan buah dikemas ke dalam
botol yang telah distrelisasi
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- bersama tutupnya dan diberi label
hati dan memperhatikan K3 ! sesuai ketentuan (prinsip AIDAS).

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat 8. Lakukan penilaian mutu produk
praktik !
secara organoleptic/inderawi.
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
semula dalam kondisi bersih, kering Bandingkan dengan kriteria mutu
dan rapi !
produk akhir yang diharapkan.
D. Langkah Kerja
9. Lakukan pencatatan penilaian mutu
produksecara
organoleptic/inderawi pada lembar
pengamatan di bawah ini.

1. Mengidentifikasi dan menyiapkan E. Lembar Pengamatan
peralatanproduksisesu
a i kebutuhan. Disiapkan semua No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
peralatan dengan lengkap, bersih, Penyimpangan Perbaikan
dan dikalibrasi atau dikontrol
terlebih dahulu sebelum dipakai. Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralatan
dengan lengkap, bersih, dan
2. Memilih dan menangani bahan 1 menyiapkan dikalibrasi atau dikontrol
baku untuk proses produksi. Buah peralatan produksi terlebih dahulu sebelum
dipilih yang mengkal atau mentah, sesuai kebutuhan.
tidak rusak, tidak busuk, dan tidak dipakai
memar
Buah dipilih yang
3. Membersihkan buah dari bagian Memilih dan menangani mengkal atau mentah,
yang tidak dikehendaki. Buah bahan baku untuk proses tidak rusak, tidak busuk,
dibersihkan dari kulit, biji, bagian
lain yang tidak dikehendaki dan 2 produksi. dan tidak memar
kotoran yang melekat
Membersihkan buah Buah dibersihkan dari
4. Melakukan pengecilan ukuran. kulit, biji, bagian lain
Buah diiris dengan menggunakan 3 dari bagian yang tidak yang tidak dikehendaki
alat pengiris (slicer), seragam, dan dikehendaki.
ketebalan 3-10 mm. dan kotoran yang melekat

5. Melakukan perendaman dengan Melakukan pengecilan Buah diiris dengan
larutan kalsium. Irisan buah 4 ukuran. menggunakan alat
direndam dengan CaCl2 0,1% pengiris (slicer),
selama 1 jam, atau dengan larutan seragam, dan ketebalan
kapur sirih 10% selama 6-8 jam, l a
ludicucibersihuntuk 3-10 mm.
menghilangkan kapur.
Irisan buah direndam

Melakukan perendaman dengan CaCl2 0,1%
selama 1 jam, atau

5 dengan larutan kalsium. dengan larutan kapur
sirih 10% selama 6-8 jam,
lalu dicuci bersih untuk

menghilangkan kapur.

Perendaman larutan Irisan buah direndam
dalam larutan gula secara

6 gula. bertahap, yaitu 40% dan
50%.

Mengemas manisan Manisan buah dikemas
buah sesuai spesifikasi ke dalam botol yang telah
7 yang ditentukan. distrelisasi bersama tutup-
nya dan diberi label sesuai

ketentuan (prinsip AIDAS).

Penilaian produk Manisan buah basah
8 yang dihasilkan memiliki
tekstur renyah, rasa manis,
tidak keriput, dan warna

menarik (tidak terjadi

pencoklatan)

57

Produk hasil Nabati

c. Standar Mutu Sari Buah 3. Kembalikan perlatan praktik ke

Standar mutu Sari buah yang tempat semula dalam kondisi bersih,

dihasilkan harus memenuhi kriteria, kering dan rapi !

warna terang sesuai dengan warna D. Langkah Kerja

buah, rasa manis, tidak terdapat 1. Bersihkan botol dan tutup, kemudian
endapan, tidak berbusa. rebus dalam air mendidih selama 30

Lakukan praktik sesuai perintah guru menit. Selanjutnya keringkan botol

Anda, dengan instruksi kerja yang sudah dan tutup dalam posisi terbalik.

tersedia secara berkelompok! 2. Timbang 1 kg jambu yang segar, tua

Bagi semua peserta didik menjadi 8 dan tidak rusak atau tidak busuk.

kelompok ! 3. Cuci menggunakan air bersih.

Buat kesimpulan dari praktik yang 4. Belah jambu dengan memotong
dilakukan, kemudian presentasikan di jambu secara melintang menjadi dua
muka kelas! bagian yang hampir sama besar.

Praktik 5. Hancurkan jambu biji dengan blender,
selama penghancuran tambahkan air
Mengidentifikasi Standar Mutu Sari Buah sebanyak 5-7 kali berat jambu biji,
A. Tujuan kemudian peras jambu dengan
menggunakan kain saring. Tampung
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, air perasan setelah disaring dengan
peserta didik mampu megidentifikasi penyaring teh. Ukurlah jumlah filtrat
standar mutu sari buah. atau sari buah asli yang diperoleh dan
B. Alat dan catat.
Bahan Alat
1. Baskom 6. Timbanglah gula sebanyak 10% dari
2. Pisau filtrat.
3. Saringan teh
4. Botol 7. Panaskan filtrat sampai mencapai
5. Kompor suhu 65°C selama 5 menit, kemudian
6. Pengaduk masukkan gula yang sudah
7. Gelas ukur ditimbang, aduk hingga seluruh gula
larut. Pertahankan suhu antara 65°C -
75°C selama 5 menit.

8. Sari buah yang masih panas
langsung dimasukkan ke dalam botol
steril dan segera tutup.

Bahan E. Lembar Pengamatan

1. Jambu Tua dan segar (boleh yang No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
memiliki rasa asam) Penyimpangan Perbaikan

2. Gula pasir (putih) Disiapkan semua peralat-

C. Intruksi Kerja Mengidentifikasi dan an dengan lengkap, bersih,
1 menyiapkan peralatan dan dikalibrasi atau
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 ! produksi sesuai kebutuhan. dikontrol terlebih dahulu

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat sebelum dipakai.
praktik !
Memilih dan menangani Buah dipilih yang matang,

2 bahan baku untuk proses tidak rusak, tidak busuk,

produksi. dan tidak memar

Buah dibersihkan dari
Membersihkan buah dari kulit, biji, bagian lain yang

3 bagian yang tidak tidak dikehendaki dan
dikehendaki. kotoran yang melekat

dengan cara dicuci air

bersih.

58

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan PRAKTIKUM
Penyimpangan Perbaikan
Mengidentifikasi Standar Mutu Sirup Buah
Buah yang telah dicuci
A. Tujuan
selanjutnya dipotong
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta
dan diekstraksi mengguna- didik mampu megidentifikasi standar mutu
sirup buah.
kan automatic juicer, B. Alat dan
4 Melakukan ekstraksi buah. selanjutnya ekstrak buah
Bahan Alat
diencerkan dengan
a. Baskom
penambahan air matang
b. Pisau
5-7 kali volume dan diukur
c. Alat pemeras jambu
kadar gulanya.
d. Saringan teh
Ekstrak buah dipanaskan
65°C selama 5 menit dan e. Botol

5 Melakukan pemanasan ditambah gula sampai f. Pemanas
dan penambahan gula. 10% sambil terus diaduk
dan dipanaskan hingga g. Pengaduk

suhu 65°C- 75°C selama h. Gelas ukur

5 menit kemudian Bahan

disaring. a. Jambu manis dan segar (diusahakan
yang memiliki biji merah)
Sirup buah selanjutnya
dikemas dalam keadaan C. Instruksi Kerja
panas dengan botol yang
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
6 Melakukan pengemasan. telah disterilisasi bersama hati dan memperhatikan K3 !

tutupnya dan dilakukan 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
ekshausting pada suhu
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
80°C selama 20 menit, semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi !
lalu botol ditutup.
D. Langkah Kerja
Sari buah yang dihasilkan
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
harus memenuhi kriteria, peralatan produksi sesuai kebutuhan.
Disiapkan semua peralatan dengan
7 Penilaian produk warna terang sesuai lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
dengan warna buah, dikontrol terlebih dahulu sebelum
dipakai.
rasa manis, tidak terdapat
2. Memilih dan menangani bahan baku
endapan, tidak berbusa. untuk proses produksi. Buah dipilih
yang matang, tidak rusak, tidak
d. Standar Mutu Sirup Buah busuk, dan tidak memar

Sirup merupakan produk minuman yang 3. Membersihkan buah dari bagian yang
dibuat dari campuran air dan gula tidak dikehendaki. Buah dibersihkan
dengan kadar larutan gula minimal 65 dari kulit, biji, bagian lain yang tidak
% dengan atau tanpa bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan yang
diijinkan sesuai ketentuan berlaku.
Standar mutu sirup buah yang
dihasilkan harus memenuhi kriteria,
warna terang sesuai dengan warna
buah, rasa manis, tidak terdapat
endapan, tidak berbusa.

Lakukan praktik sesuai perintah guru
Anda, dengan instruksi kerja yang sudah
tersedia secara berkelompok!

Bagi semua peserta didik menjadi 8
kelompok !

Buat kesimpulan dari praktik yang
dilakukan, kemudian presentasikan di
muka kelas!

59

Produk hasil Nabati

Praktik

dikehendaki dan kotoran yang No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
melekat dengan cara dicuci air bersih. Penyimpangan Perbaikan

4. Melakukan ekstraksi buah. Buah yang Buah yang telah dicuci
telah dicuci selanjutnya dipotong dan selanjutnya dipotong dan
diekstraksi menggunakan automatic diekstraksi menggunakan
juicer, selanjutnya ekstrak buah
diencerkan dengan penambahan air 4 Melakukan ekstraksi buah. automatic juicer, selanjut-
matang 2 kali volume dan diukur nya ekstrak buah diencer-
kadar gulanya. kan dengan penambahan

air matang 2 kali volume

dan diukur kadar gulanya.

Melakukan pemanasan Ekstrak buah dipanaskan
dan penambahan gula.
5 60°C dan ditambah gula
sampai 60% sambil terus

diaduk, kemudian disaring.

5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a Sirup buah selanjutnya
n penambahan gula. Ekstrak buah dikemas dalam keadaan
dipanaskan 60°C dan ditambah gula panas dengan botol
sampai 60% sambil terus diaduk, yang telah disterilisasi
kemudian disaring. 6 Melakukan pengemasan. bersama tutupnya dan
dilakukan ekshausting
pada suhu 80°C
selama 20 menit, lalu

botol ditutup.

7 Penilaian produk. Sirup buah yang dihasil-
kan harus memenuhi
6. Melakukan pengemasan. Sirup buah kriteria, warna terang
selanjutnya dikemas dalam keadaan sesuai dengan warna
panas dengan botol yang telah buah, rasa manis, tidak
disterilisasi bersama tutupnya dan terdapat endapan, tidak
dilakukan ekshausting pada suhu
80°C selama 20 menit, lalu botol berbusa
ditutup.
e. Standar Mutu Jam /Jelly Buah
7. Melakukan Pasteurisasi. Botol
dipanaskan pada suhu 65-70°C Jam/selai merupakan produk olahan
selama 30 menit. Setelah dingin botol buah yang dibuburkan dan dicampur
diberi label sesuai ketentuan (prinsip dengan gula (sukrosa) yang dimasak
AIDAS) hingga menjadi konsentrasi yang
relatif kental seperti pasta. Jam/selai
8. Lakukan penilaian mutu produk biasanya dikonsumsi sebagai teman
konsumsi makanan lainnya, misalnya
secara organoleptic/inderawi. sebagai paduan konsumsi roti dan
kue-kue. Standar mutu jam/jelly buah
Bandingkan dengan kriteria mutu konsistensi kokoh, warna cemerlang,
distribusi buah merata, tekstur lembut,
produk akhir yang diharapkan. flavor buah alami, tidak mengalami
sineresis dan kristalisasi selama
9. Lakukan pencatatan penilaian mutu penyimpanan.
produk secara organoleptic/inderawi
pada lembar pengamatan di bawah Lakukan praktik sesuai perintah guru
ini. Anda, dengan instruksi kerja yang sudah
tersedia secara berkelompok!
E. Lembar Pengamatan
Bagi semua peserta didik menjadi 8
No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan kelompok !
Penyimpangan Perbaikan
Buat kesimpulan dari praktik yang
Disiapkan semua peralat- dilakukan, kemudian presentasikan di
muka kelas!
Mengidentifikasi dan an dengan lengkap, bersih,

1 menyiapkan peralatan dan dikalibrasi atau

produksi sesuai kebutuhan. dikontrol terlebih

dahulu sebelum dipakai.

Memilih dan menangani Buah dipilih yang matang,

2 bahan baku untuk proses tidak rusak, tidak busuk,

produksi. dan tidak memar

Buah dibersihkan dari kulit,
Membersihkan buah dari biji, bagian lain yang tidak

3 bagian yang tidak dikehendaki dan kotoran

dikehendaki. yang melekat dengan cara

dicuci air bersih.

60

Produk hasil Nabati pisauuntukmemudahkan
penghancuran
Praktik
5. Siapkan blender dan lakukan pre
PRAKTIKUM start. Periksa kinerja blender baik dan
Mengidentifikasi Standar Mutu Jam/Jelly pastikan blender bisa digunakan

Buah 6. Lakukan penghancuran nanas
A. Tujuan menggunakan blender. Gunakan
tombol kecepatan terkecil.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik mampu megidentifikasi 7. Periksa kondisi bubur buah untuk
standar mutu Jam/jelly buah. memastikan keseragaman hancuran.
B. Alat dan Catat kondisi bubur buah pada borang
Bahan Alat pengamatan.
1. Panci
2. Kompor 8. Tempatkan bubur buah pada wadah
3. Pisau dan talenan panci stainless steel. Amati bubur
4. Baskom buah hasil penghancuran.
5. Penyaring
6. Wajan 9. Hitung kebutuhan gula dan pektin
7. Gelas ukur menggunakan rumus (formula) yang
8. Timbangan sudah disiapkan berdasarkan berat
9. Botol nanas kupas. Catat kebutuhan gula
Bahan dan pektin pada borang pengamatan
1. Nanas
2. Gula pasir (putih) 10. Timbang gula sesuai dengan
3. Asam sitrat kebutuhan
4. Pektin grade 100
C. Intruksi Kerja 11. Timbang pektin sesuai dengan
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- kebutuhan.

hati dan memperhatikan K3 ! 12. Siapkan jus lemon dari 1 buah jeruk
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat lemon.

praktik ! 13. Campur bubur nanas, gula dan pektin
3. Kembalikan perlatan praktik ke dalam keadaan dingin. Aduk sampai
merata.
tempat semula dalam kondisi bersih,
kering dan rapi ! 14. P e r i k s a k e a s a m a n c a m p u r
D. Langkah Kerja a n menggunakan kerta pH yang ada
1. Siapkan botol jar 5 buah dengan skalanya. Catat pH campuran bubur
tutupnya yang telah dicuci bersih. buah.
2. Lakukan sterilisai pada suhu 121 0C
tekanan 1 atm selama 30 menit 15. Apabila pH bubur buah lebih dari 4,
menggunakan autoclave. maka tambahkan bubur buah dengan
3. Botol jar steril siap digunakan sebagai jus lemon hingga pH sekitar 3.8.
bahan kemas / wadah selai/jam nanas.
4. Potong-potong nanas menggunakan 16. Aduk kembali hingga merata. Amati
kondisi campuran bubur buah dengan
bahanbantupadaborang
pengamatan.

17. Masak campuran bubur buah pada
suhu 120 0 C selama ± 1 jam
menggunakan panci stainless steel
sambil dilakukan pengadukan dan

61

Produk hasil Nabati

Praktik

mengendalikan agar tidak gosong. No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
Pemasakan dilakukan sampai kental Penyimpangan Perbaikan
atau total padatan 62-68 %.
2 Penyiapan peralatan 1.Kelengkapan
18. Lakukan pemeriksaan total solid 2.Kebersihan
menggunakan refraktometer untuk
memperkirakan tingkat kekentalan 3.Pre start dan Kinerja
selai/jam.
1.Jumlah botol
19. Angkat panci dari api bila kekentalan
yang ditentukan sudah tercapai. Penyiapan bahan kemas, 2.Kebersihan botol dan

20. Masukkan selai/jam nanas dalam 3 yaitu botol jar tutup
keadaan panas kedalam botol jar 3.Suhu dan waktu
steril. Pengisian dilakukan sampai
batas leher bagian bawah botol. Leher sterilisasi
botol dikosongkan dan berfungsi
sebagai head space 4 Penghancuran 1.Berat nanas kupas
2.Distribusi buah dalam
21. Lakukan exhausting menggunakan
panci terbuka beralaskan kain saring. bubur
3.5Berat bubur nanas
22. Selai/jam nanas dalam botol jar di 4.Warna
masukkan kedalam panci, kemudian
masukkan air bersih hingga setinggi 5.Flavor
3/4 tinggi botol.
1.Berat gula
23. Panaskan hingga air mendidih. 5 Penghitungan kebutuhan 2.Berat pektin
Periksa suhu bahan, biarkan suhu
bahan mencapai 90 0C dan bahan bantu 3.Jumlah jus lemon
pertahankan selama 15 menit.
6 Pencampuran 1.Homogenitas
24. Selesai exkausting botol segera 7 Pemasakan 2.pH bubur buah nanas
ditutup rapat.
3.Warna
25. Lakukan sterilisai pada suhu 90 0C 4.Flavor
selama 15 menit.
5.Total padatan terlarut
26. Dinginkan produk secepatnya.
1.Suhu
27. Siapkan label yang memuat informasi 2.Waktu
tentang produk.
3.Total padatan
28. Tempelkan label pada produk
selai/jam nanas dalam botol 8 Pengemasan 1.Suhu pengisian
2.Adanya head space
29. Lakukan pengamatan terhadap 9 Mengumpulkan dan 3.Suhu dan waktu
produk akhir dan catat pada borang mengelola limbah
pengamatan. exhausting
10 Penyimpanan produk
E. Lembar Pengamatan 4.Pelabelan

1.Limbah dikumpulkan
berdasarkan sifatnya
(padat dan cair)

2.Limbah padat
dikelompokkanberdasar-
kan sifatnya,yaitu organik
dan anorganik.

3.Limbah dikelola sesuai
dengan tata cara,
manajemen limbah yang

diterapkan diperusahaan

1.Kebersihan ruang
2.Kebersihan tempat

/wadah
3.Suhu ruangan
4.Kelembaban ruang

5.Penerangan ruang

11 Penilaian mutu produk 1.Konsistensi kokoh,
2.Warna cemerlang,
3.Distribusi buah merata,
4.Tekstur lembut,
5.Flavor buah alami,
6.Tidak mengalami
sineresis dan kristalisasi

selama penyimpanan

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan f. Standar Mutu Dodol Nanas
Perbaikan
1 Penyiapan bahan baku Penyimpangan Dodol Nanas adalah makanan yang
dan bahan bantu dibuat dari daging buah nanas (Ananas
1.Tingkat kematangan Comosus (L). Merr) matang yang
2.Tingkat kesegaran dihancurkan, dimasak dengan p e n a m
3.Keutuhan bahangula,dengan
4.Berat nanas awal penambahan bahan makanan lain dan
5.Berat nanas kupas dengan atau tanpa bahan tambahan
6.Kebersihan nanas kupas makanan yang diizinkan. Standar mutu
dodol yang dihasilkan berwarna

62

Produk hasil Nabati

kecoklatan, kenyal, ukuran seragam, d. Santan

rasa manis, permukaan mengeras e. Tepung ketan
tetapi bagian dalam lunak, dan tidak f. Minyak goreng/mentega
berbau hangus. g. Kemasan plastik

Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda,

dengan instruksi kerja yang sudah tersedia C. Instruksi Kerja

secara berkelompok! 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-

Bagi semua peserta didik menjadi 8 hati dan memperhatikan K3!
kelompok ! 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat

Buat kesimpulan dari praktik yang praktik!
dilakukan, kemudian presentasikan di 3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
muka kelas!
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi!

Praktik D. Langkah Kerja
1. Panaskan santan kental sampai

diperolehsantankanilyan

PRAKTIKUM g berminyak. Sisihkan.

Mengidentifikasi Standar Mutu Dodol Buah 2. Sangrai tepung ketan sampai matang
dan berwarna agak kuning. Sisihkan.

A. Tujuan 3. Pilih nanas matang dan segar serta

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, tidak busuk. Kupas, bersihkan
peserta didik mampu mengidentifikasi matanya dan buang hatinya,
kemudian cuci bersih.

standar mutu dodol buah. 4. Timbang sebanyak 1500 gram nanas
B. Alat dan Bahan yang telah bersih, kemudian
hancurkan dengan blender atau parut,
Alat
a. Baskom 5. Timbang sebanyak 250 gram tepung
b. Timbangan yang telah disangrai, 600 gram gula
merah dan 900 gram gula pasir, serta
ukur sebanyak 2 gelas santan kanil.

c. Kompor 6. Campur semua bahan yang telah
ditimbang dan diukur, aduk rata.
d. Spatula
7. Panaskan campuran dalam wajan
e. Wajan dengan api sedang sambil diaduk.
f. Pengaduk kayu Usahakan tidak ada kerak pada dasar
g. Blender/parut wajan.Pemanasancampu
h. Loyang plastik r a n dilakukan sampai adonan kental
i. Talenan dan tidak lengket di tangan.
Bahan
a. Buah nanas matang dan segar 8. Tambahkan 2 sendok makan minyak
b. Gula pasir goreng atau margarin. Aduk beberapa
c. Gula merah saat samapai minyak/margarin
tercampur rata.

9. Pindahkan adonan ke dalam loyang
plastik dan dinginkan.

63

Produk hasil Nabati

Praktik

10. Potong-potong dodol nanas yang serta bahan tambahan makanan yang
telah dingin dengan ukuran kurang diijinkan. Standar mutu keripik pisang
lebih 5 cm dengan ketebalan 1 cm. berwarna kekuningan tidak hangus.

11. Bungkus potongan dodol dengan Lakukan praktik sesuai perintah guru
plastik. Anda, dengan instruksi kerja yang sudah
tersedia secara berkelompok!
12. Kemas dalam kantong plastik atau Bagi semua peserta didik menjadi 8
duz dan beri label kelompok!
Buat kesimpulan dari praktik yang
13. Simpan di tempat yang kering dan dilakukan, kemudian presentasikan di
dingin. muka kelas!

E. Lembar Pengamatan Praktik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan PRAKTIKUM
Penyimpangan Perbaikan Mengidentifikasi Standar Mutu Keripik Buah
A. Tujuan
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat-
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
menyiapkan peralatan an dengan lengkap, bersih, peserta didik mampu mengidentifikasi
standar mutu keripik buah.
1 produksi sesuai kebutuh- dan dikalibrasi atau

an. dikontrol terlebih dahulu

sebelum dipakai.

Memilih dan menangani Tepung ketan dipilih yang

2 bahan baku untuk proses masih baik, tidak berbau

produksi. apek, tidak berkutu dan

tidak menggumpal

Memilih dan menangani Bahan pembantu (kelapa

bahan pembantu untuk dan gula merah) yang

3 proses produksi. dipilih masih baik, kelapa

tidak busuk, gula merah

berwarna coklat, tidak

banyak kotoran.

4 Mencampur bahan. Bahan baku dan bahan
pembantu dicampur
sampai homogen dan

tidak ada gumpalan.

Melakukan pemasakan Campuran dipanaskan B. Alat dan
5 campuran. Bahan Alat
dengan api sedang sambil a. Baskom
b. Timbangan
diaduk, sampai adonan liat, c. Kompor
berminyak dan tidak d. Spatula
lengket di wajan. e. Wajan
f. Pengaduk kayu
6 Melakukan pencetakan. Adonan dodol masak g. Loyang plastik
dimasukkan ke dalam j. Talenan
baki yang dialasi plastik k. Slicer
dengan ketinggian 1-2 cm, Bahan
ditekan-tekan agar padat
dan rata, lalu didinginkan

dan dikeringkan.
Dodol yang telah keras
dipotong-potong dengan
ukuran 1,5 x 5 cm, dikemas
Mengemas dodol sesuai dengan kertas minyak
7 spesifikasi yang ditentuk- atau plastik dengan rapi,
an. kemudian dikemas dalam
dus yang diberi label

sesuai ketentuan

8 Penilaian mutu produk Dodol yang dihasilkan
berwarna kecoklatan,
kenyal, ukuran seragam,
rasa manis, permukaan
mengeras tetapi bagian
dalam lunak, dan tidak

berbau hangus.

a. Pisang mentah

b. Garam

g. Standar Mutu Keripik Buah c. Minyak goreng
d. Gula putih
Keripik buah adalah makanan yang e. Bawang putih
dibuat dari daging buah yang telah f. Kantong plastik
masak, dipotong/disayat dan digoreng g. Kertas koran
memakai minyak secara vakum
dengan atau tanpa penambahan gula

64

Produk hasil Nabati

Praktik

C. Instruksi Kerja No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 ! Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat-

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat menyiapkan peralatan an dengan lengkap, bersih,
praktik !
1 produksi sesuai kebutuh- dan dikalibrasi atau
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
semula dalam kondisi bersih, kering an. dikontrol terlebih dahulu
dan rapi !
sebelum dipakai.
D. Langkah Kerja
Memilih dan menangani Dipilih pisang yang yang
1. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri 2 bahan baku untuk proses tua tetapi belum matang
dari garam, bawang putih dan gula.
Bumbu asin diperoleh dengan cara produksi.
menumbuk halus 10 gr garam dan 2
siung bawang putih dan 100 ml air. 3 Pengupasan Pisang dikupas hingga
Sedangkan bumbu manis dibuat dari bersih
250 gram gula pasir dicampur dengan
2 gram garam yang dilarutkan dalam 4 Pengecilan ukuran Pisang yang telah dikupas
1 liter air. diiris dengan ketebalan
1,5 mm
2. Kupas pisang sampai bersih dengan
pisau satu persatu kemudian diiris dan Pisang digoreng dengan
langsung digoreng.
5 Penggorengan minyak yang banyak pada
3. Pengirisan dilakukan menggunakan suhu 170-200 °C
alat pengiris(slicer) dengan ketebalam
1,5 mm. Penggorengan dilakukan 6 Penambahan bumbu Bumbu asin ditambaha-
pada suhu 170-200°C. Hingga warna kan ketika pisang baru
kekuningan. setengah matang sedang-
kan bumbu manis
4. Penambahan bumbu asin dilakukan ditambahkan pada saat
pada saat pisang masih dalam proses
penggorengan.Bumbucai keripik akan matang
r dimasukkan ke dalam minyak pada
saat keripik setengah matang. Keripik pisang yang telah
matang didinginkan,
5. Penambahan bumbu manis dilakukan
setelah kripik pisang mendekati kering Mengemas kripik sesuai dikemas dengan atau
sempurna. Keripik pisang yang hampir 7 spesifikasi yang ditentuk- plastik dengan rapi,
matang diangkat dari minyak,
selanjutnya keripik pisang dicelupkan an. kemudian dikemas dalam
ke dalam bumbu manis yang sudah dus yang diberi label
disiapkan. Goreng kembali hingga
kering. sesuai ketentuan

6. Hamparkan keripik pisang pada Keripik pisang berwarna
tampah yang telah dialasi kertas 8 Penilaian mutu produk kekuningan tidak hangus
koran dan biarkan hingga dingin
kemudian kemas. 2. Standar Mutu Produk Olahan

E. Lembar Pengamatan Sayuran a. Standar Mutu Produk Saus

Saus tomat merupakan produk
yang dihasilkan dari campuran
bubur tomat atau pasta tomat atau
padatan tomat yang diperoleh dari
tomat yang masak, yang diolah
dengan bumbu-bumbu, dengan
atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diijinkan. Sedangkan
saus cabe merupakan produk
yang diperoleh dari bahan utama
cabe (Capsicum sp) yang baik,
yang diolah dengan penambahan
bumbu-bumbu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan. Standar mutu saus
yaitu d i s t r i b u s i b u b u r m e r
a t a , konsistensi sedang, warna
cemerlang

65

Produk hasil Nabati

Lakukan praktik sesuai perintah guru C. Instruksi Kerja

Anda, dengan instruksi kerja yang sudah 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
tersedia secara berkelompok ! hati dan memperhatikan K3 !

Bagi semua peserta didik menjadi 8 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
kelompok ! praktik !

Buat kesimpulan dari praktik yang 3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
dilakukan, kemudian presentasikan di semula dalam kondisi bersih, kering
muka kelas ! dan rapi !

D. Langkah Kerja

Praktik 1. Siapkan bahan-bahan yang akan
digunakan. Lakukan perlakuan
PRAKTIKUM pendahuluan pada bahan sesuai
Mengidentifikasi Standar Mutu Saus karakteristik bahan. Takar sesuai
A. Tujuan kebutuhan.

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 2. Kukus cabai merah keriting dan
peserta didik mampu mengidentifikasi bawang putih selama 7 menit (cabai
standar mutu saus. merah keriting dan bawang putih
B. Alat dan dimasukkan setelah terbentuk uap air)

Bahan Alat 3. Dinginkan cabai merah keriting dan
bawang putihBlender bahan-bahan
J K FAJ EO RK HQI A yang telah dikukus hingga menjadi b
- L eo] q op] ej hao opaah - ^q] d ubur.Untukmemudahkan
. >] ogki l h] opeg / ^q] d penghancuran, tambahkan air sesuai
/ @] j ` ] j c - ^q] d kebutuhan.
0 I ] j c gqg 0 ^q] d
1 O] nej c ] j - ^q] d 4. Buat bubur nanas dengan cara
2 >haj ` an - ^q] d
3 L aj c ] ` qg - buah memblendernanas,untuk
4 Pei ^] j c ] j - ^q] d
5 Cah] o qgqn - ^q] d mempermudah pemblenderan
- , >kpkh l aj c ai ] o $^] s ] oaj ` en . – 3 BUAH
- - Gki l kn c ] o - ^q] d tambahkan air 50-100 ml.
- . P] haj ] j - ^q] d
- / S ] f] j - ^q] d 5. Tuang bubur cabai merah keriting dan
bawang putih ke dalam wajan,
campurkan dengan bubur nanas.

6. Masak saos cabai di atas api sedang.

7. Tambahkan gula pasir dan garam
sesuai takaran.

Bahan R K HQI A 8. Aduk-aduk adonan saos cabai hingga
.1, c tercampur rata. Untuk mengetahui
J K FAJ EO 31, c adonan telah masak, tuang sedikit
- ? ] ^ ] e i a n] d ga nepej c adonan dengan menggunakan
. J]j]o / . 1 __ pengaduk. Jika adonan tidak segera
/ = en i ] p] j c ` ej c ej 1, c jatuh, bertanda adonan telah masak
0 > ] s ] j c l qped .1, c dan siap dikemas.
1 C qh] l ] oen
2 C ] n] i ` ] l q n 1, c 9. Rebus botol beserta tutup yang akan
3 ? qg] . 1 __ digunakan sebagai pengemas dalam
air yang telah mendidih selama 30

66

Produk hasil Nabati

menit. Pada saat mau mengambil peserta didik mampu mengidentifikasi
gunakan penjepit dan jangan sampai standar mutu pickel.
sentuh tangan. B. Alat dan Bahan
Alat
10. Kemas saos cabai selagi masih a. Panci
panas, tutup. b. Pisau
c. Talenan
E. Lembar Pengamatan d. Timbangan
e. Botol
No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan Bahan
Penyimpangan Perbaikan a. Timun
b. Larutan garam brine 5 %
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat- c. Cuka masak 2%
an dengan lengkap, bersih, C. Instruksi Kerja
1 menyiapkan peralatan dan dikalibrasi atau 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-

produksi sesuai kebutuh- dikontrol terlebih dahulu hati dan memperhatikan K3 !
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
an. sebelum dipakai.
praktik !
Memilih dan menangani Pilih cabai yang utuh,

2 bahan baku untuk proses tidak busuk.

produksi.

Kukus semua bumbu

3 Pengukusan selama 7 menit

4 Pengecilan ukuran Bumbu dan nanas dihalus-
5 Pemasakan kan sampai benar-benar
6 Pengemasan
halus
Masak bumbu dan bubur
nanas dengan api sedang
Kemas saus dalam
keadaan panas kemudian
tutup rapat dan rebus
dalam air mendidih selama

30 menit.

7 Penilaian mutu produk Distribusi bubur merata,
konsistensi sedang, warna

cemerlang

3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi !

b. Standar Mutu Produk Pickel D. Langkah Kerja

Pickel merupakan produk yang 1. Siapan bahan sesuai kebutuhan
berbahan utama buah atau
sayuran yang difermentasi. 2. Sterilisasi botol dengan cara direbus
dalam air mendidih selama 30 menit.

Lakukan praktik sesuai perintah guru 3. Masukkan timun pada botol, tuangkan
Anda, dengan instruksi kerja yang sudah larutan garam brine 5 %.
tersedia secara berkelompok !
4. Sisakan sedkit ruang kosong di bagian
Bagi semua peserta didik menjadi 8 atas botol, pastikan semua timun
kelompok ! terendam larutan garam brine 5%.

Buat kesimpulan dari praktik yang 5. Fermentasi pada suhu kamar selama
dilakukan, kemudian presentasikan di 1 minggu.
muka kelas !
6. Jika pada larutan brine terdapat
Praktik endapan/lendir, pisahkan dengan
cara menyeringnya. Jika brine
PRAKTIKUM berwarna hitam maka ganti larutan
Mengidentifikasi Standar Mutu Pickel tersebut
A. Tujuan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 7. Pasteurisasi pada suhu 70-80 °C
selama 15 menit, segera dinginkan
dengan cepat setelah pasteurisasi
selesai. Pickel siap disimpan atau

67

Produk hasil Nabati

Praktik

dikonsumsi. PRAKTIKUM

E Lembar Pengamatan. Mengidentifikasi Standar Mutu Tape

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan A. Tujuan
Penyimpangan Perbaikan Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik mampu mengidentifikasi
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat- standar mutu tape.
an dengan lengkap, bersih,
B. Alat dan Bahan
1 menyiapkan peralatan dan dikalibrasi atau Alat
a. Baskom
produksi sesuai kebutuh- dikontrol terlebih dahulu b. Kompor
c. Panci
an. sebelum dipakai. d. Tampah
e. Pengaduk kayu
Memilih dan menangani Pilih timun yang masih f. Timbangan
2 bahan baku untuk proses muda, bentuk seragam Bahan
a. Ubi kayu
produksi. dan lurus. b. Ragi tape

3 Sterilisasi botol Botol disterilisasi dengan C. Instruksi Kerja
cara direbus dalam air
yang mendidih selama

30 menit

4 Perendaman Rendam imun dalam
larutan garam brine 5%
dan cuka masak 2%

5 Fermentasi Fermentasi timunselama
6 Pasteurisasi 1 minggu, selama fermen-
tasi apabila terdapat
endapan atau lender pada
larutan brine maka lakukan
penyaringan dan apabila
larutan brine berwarna
coklat, lakukan pengganti-

an larutan.
Pasteurisasi pickle pada
suhu 70-80 C selama

15 menit

7 Penilaian mutu produk Dihasilkan pickle dengan

1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 !

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat

3. Standar Mutu Produk Olahan Umbi- praktik !

umbian 3. Kembalikan perlatan praktik ke

a. Standar Mutu Produk Tape tempat semula dalam kondisi bersih,

Standar mutu tape yaitu diperoleh kering dan rapi !

tape dengan rasa manis, tekstur D. Langkah Kerja

lunak, warna merata. 1. Timbang bahan sesuai kebutuhan

Lakukan praktik sesuai perintah guru 2. Kupas ubi kayu kemudian cuci hingga
Anda, dengan instruksi kerja yang sudah bersih
tersedia secara berkelompok !
3. Potong dengan ukuran sesuai selera
Bagi semua peserta didik menjadi 8
kelompok ! 4. Kukus ubi kayu sampai matang

Buat kesimpulan dari praktik yang 5. Dinginkan ubi kayu di atas tampah
dilakukan, kemudian presentasikan di sampai dingin
muka kelas !
6. Taburkan ragi tape sampai merata

7. Masukkan dalam keranjang yang
telah dialasi daun pisang lalu tutup
rapat, fermentasikan selama 2-3 hari
pada suhu ruang.

E. Lembar Pengamatan

68

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan kelompok !
Penyimpangan Perbaikan Buat kesimpulan dari praktik yang
dilakukan, kemudian presentasikan di
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat- muka kelas !

menyiapkan peralatan an dengan lengkap, bersih, Praktik
1 produksi sesuai kebutuh- dan dikalibrasi atau
PRAKTIKUM
an. dikontrol terlebih dahulu Mengidentifikasi Standar Mutu Roti Manis
A. Tujuan
sebelum dipakai.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
Memilih dan menangani Pilih ubi kayu tua peserta didik mampu mengidentifikasi
2 bahan baku untuk proses optimal standar mutu Roti Manis.
B. Alat dan
produksi.

3 Pengecilan ukuran Ubi kayu yang telah
dikupas dan dicuci bersih,
dipotong dengan ukuran

sesuai selera

4 Pengukusan Kukus semua ubi kayu
sampai matang

5 Inokulasi Taburkan ragi pada ubi
6 Fermentasi kayu yang telah dingin
secara merata

Masukkan ubi kayu dalam
keranjang kemudian tutup
rapat dan diamkan selama
2-3 hari dalam suhu ruang

7 Pengemasan Kemas tape mengguna-
kan besek kemudian beri

label sesuai AIDAS

8 Penilaian mutu produk Diperoleh tape dengan
rasa manis, tekstur lunak,

warna merata

Bahan Alat

Jk J ]i ] =h]p Fqi h]d O]pq]j

1 Mixer 2 Mixer besar untuk kel 1 dan

4. Standar Mutu Produk Olahan Serealia 2, mixer kecil untuk kel 3

a. Standar Mutu Olahan Roti Manis 2 Mangkok Besar/sedang 1 Wadah pencampuran I

Roti adalah produk yang diperoleh 3 Gelas ukur 1 Wadah pencampuran II
dari adonan tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan 4 Mangkok sedang 1 Wadah penc ampuran III
dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain 5 Mangkok sedang 1 Wadah sosis
dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan. Jenis roti yang 6 Mangkok sedang 1 Wadah keju parut
beredar saat ini sangat beragam
dan secara umum roti biasanya 7 Mangkok sedang 1 Wadah olesan telur
dibedakan menjadi roti tawar dan
roti manis atau roti isi. Standar mutu 8 Spatel 3
Menghasilkan roti dengan kriteria
yang telah ditentukan roti yang 9 Roller 3
dihasilkan bentuknya bagus dan
seragam, berwarna kecoklatan 10 Pisau 2
merata, dan toping menarik.
11 Loyang besar 3
Lakukan praktik sesuai perintah guru
Anda, dengan instruksi kerja yang sudah Bahan Rkhqi a O]pq]j
tersedia secara berkelompok ! 900 gram
J k J ]i ] >]d]j 100 gram
Bagi semua peserta didik menjadi 8 1 Tepung terigu protein tinggi 220 gram
2 Tepung terigu protein sedang 32 gram
3 Gula 100 gram
4 Ragi roti 25 gram
5 Kuning Telur ayam 400 gram
6 Kuning telur ayam untuk olesan 52 gram
7 Air dingin 52 gram
8 Susu pasteurisasi 148 gram
9 Susu bubuk bqhh_na] i
10 Mentega/ i ] nc] nej e/butter

69

Produk hasil Nabati

Praktik

J k J ]i ] >]d]j Rkhqi a O]pq]j margarin
gram
11 >na] ` ei l nkran biker bonus A 4 gram b. Kupas pisang, hilangkan seratnya.

12 Garam 3 buah c. Olesi dengan margarin sampai
buah merata
13 Bahan isian dan topping roti lembar
lembar d. Oven pada suhu 170-200 °C
a. Wswmw 40 selama kurang lebih 20-30 menit
atau sampai pisang matang
b. Oi ny gi hhev 420
6. Melakukan pencampuran
14 Cup roti 80
a. Pencampuran I
15 Pengemas plastic OPP ukuran ¼ kg 80
Masukkan semua bahan kering
C. Instruksi Kerja kecuali garam (tepung terigu
protein tinggi, tepung terigu
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- protein sedang, gula pasir, susu
hati dan memperhatikan K3 ! bubuk, bread improver dan ragi)
kedalam mangkok mixer, campur
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat dengan kecepatan rendah selama
praktik ! 1 menit.

3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat b. Pencampuran II
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi ! Tambahkan air, susu pasteurisasi
dan kuning telur, campur dengan
D. Langkah Kerja kecepatan sedang 4 menit.

1. Mengidentifikasi dan menyiapkan c. Pencampuran III
peralatan produksi sesuai kebutuhan
Tambahkan margarin dan garam,
Disiapkan semua peralatan dengan campur dengan kecepatan tinggi
lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau selama 10 menit (sampai adonan
dikontrol terlebih dahulu sebelum kalis) Semua bahan dicampur
dipakai dengan alat pencampur (mixer)
atau manual dengan urutan yang
2. Memilih dan menangani bahan utama benar sampai adonan kalis dan
untuk proses produksi. waktu tidak lebih dari 15 menit.

Tepung terigu dan ragi dipilih yang 7. M e l a k u k a n p e m o t o n g a n ,
masih baik. Terigu berwarna putih penimbangan, dan pembulatan
kekuningan, tidak berkutu, tidak
menggumpal, dan tidak berbau apek. Adonan dipotong, ditimbang
Ragi masih aktif. seberat 45 gram, dibulatkan
sampai permukaannya halus.
3. Memilih dan menangani bahan
pembantu untuk proses produksi 8. Membentuk adonan

Gula pasir, susu bubuk, lemak, dan Adonan yang telah dibulatkan
telur dipilih yang masih baik. Gula didiamkan (fermentasi) 10-15 menit,
pasir kristalnya tidak terlalu besar, lalu dibuang gasnya, diisi, dan
susu bubuk tidak menggumpal, lemak dibentuk sesuai keinginan
tidak tengik, serta telur kulitnya tidak
retak dan tidak busuk. 9. Melakukan fermentasi akhir

4. Melakukan penimbangan bahan Adonan yang telah dibentuk
diletakkan pada loyang yang telah
Semua bahan ditimbang dan diukur
dengan timbangan dan gelas ukur
dalam waktu ≤ 5 menit

5. Melakukan pemanggangan pisang

a. Siapkan Loyang, olesi dengan

70

Produk hasil Nabati

Praktik

diolesi mentega, diberi jarak 2 jari, No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
dan difermentasi selama 20-25 menit Penyimpangan Perbaikan
sampai adonan mengembang.
Adonan dipotong,
Setelah selesai olesi dengan bahan Melakukan pemotongan, ditimbang seberat 45 gram,
olesan di bagian permukaan kemudian 5 penimbangan, dan
taburi dengan topping yang sesuai dibulatkan sampai
pembulatan. permukaannya halus
10. Melakukan pengovenan
6 Membentuk adonan. Adonan yang telah
Adonan yang telah difermentasi dibulatkan didiamkan
dioven dengan api bawah sampai 7 Melakukan fermentasi
diperoleh roti yang berwarna akhir. (fermentasi) 10-15 menit,
kecoklatan, warna merata, tidak lalu dibuang gasnya,
hangus, dan tidak pucat. dibentuk sesuai bentuk
donat.
Setelah selesai pengovenan,
keluarkan dari oven kemudain olesi Adonan yang telah
dengan margarin pada bagian dibentuk diletakkan pada
permukaannya secara merata lalu loyang yang telah ditaburi
angkat letakkan pad arak pendingin. terigu, diberi jarak 2 jari,
dan difermentasi selama
11. Mengemas produk 20-25 menit sampai

Roti didinginkan pada rak/wadah adonan mengembang.
dengan ventilasi baik dan dikemas
sesuai keperluan dengan kemasan Adonan yang telah
yang telah diberi label sesuai difermentasi panggang
ketentuan (prinsip AIDAS). dengan suhu 170-180 °C

12. Menghitung biaya produksi 8 Melakukan pemanggangan. selama 15 menit sampai

Semua komponen biaya produksi diperoleh roti yang
(biaya tetap dan biaya tidak tetap) berwarna kecoklatan,
serta harga jual produk disusun warna merata, tidak hangus,
secara benar
dan tidak pucat.
E. Lembar Pengamatan
9 Mengemas produk. Roti didinginkan pada rak
10 Penilaian mutu produk /wadah dengan ventilasi
baik, diberi toping yang

menarik, dan dikemas
sesuai keperluan dengan
kemasan yang telah diberi
label sesuai ketentuan

(prinsip AIDAS).

Menghasilkan roti dengan
kriteria yang telah ditentu-
kan Roti yang dihasilkan
bentuknya bagus dan
seragam, berwarna
kecoklatan merata, dan

toping menarik.

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan 5. Standar Mutu Produk Olahan
Penyimpangan Perbaikan Kacang-Kacangan

Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat- a. Standar Mutu Olahan Susu Kedelai

menyiapkan peralatan an dengan lengkap, bersih, Susu kedelai adalah produk
yang berasal dari ekstrak biji
1 produksi sesuai kebutuh- dan dikalibrasi atau kacang kedelai dengan air atau
larutan tepung kedelai dalam
an dikontrol terlebih dahulu air, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan
sebelum dipakai. lain yang diizinkan. Standar m u
tususukedeleyang
Gula pasir, susu bubuk, dihasilkan berwarna sesuai
esens yang ditambahkan, rasa
lemak, dan telur dipilih manis, tidak bau langu.

yang masih baik. Gula Lakukan praktik sesuai perintah guru
Anda, dengan instruksi kerja yang
pasir kristalnya tidak sudah tersedia secara berkelompok !
Memilih dan menangani terlalu besar, susu bubuk
2 bahan pembantu untuk
tidak menggumpal, lemak

proses produksi. tidak tengik, serta telur

kulitnya tidak retak dan

tidak busuk.

Melakukan penimbangan Semua bahan ditimbang

dan diukur dengan

3 bahan. timbangan dan gelas ukur

dalam waktu ≤ 5 menit

Semua bahan dicampur
dengan alat pencampur
(mixer) dengan urutan
4 Melakukan pencampuran. yang benar sampai adonan
kalis dan waktu tidak

lebih dari 15 menit

71

Produk hasil Nabati

Praktik

Bagi semua peserta didik menjadi 8 dikontrol terlebih dahulu sebelum
kelompok ! dipakai.

Buat kesimpulan dari praktik yang 2. Memilih dan menangani bahan baku
dilakukan, kemudian presentasikan di untuk proses produksi. Kedele dipilih
muka kelas ! kedele putih yang matang optimal,
tidak pecah, tidak busuk, tidak keriput,
Praktik dan bebas dari berbagai macam
kotoran.
PRAKTIKUM
Mengidentifikasi Standar Mutu Susu Kedelai 3. Merendam kedele. Kedele yang dipilih
A. Tujuan selanjutnya dicuci, dan direndam
dengan air bersih selama 6-8 jam
dengan volume 3 kali berat kedele
sampai didapatkan kedele yang
mengembang dan lunak.

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 4. Menggiling kedele. Kedele yang telah

peserta didik mampu mengidentifikasi direndam dicuci bersih dan digiling

standar mutu susu kedelai. dengan Soybean Miller atau Waring

B. Alat dan Blender dengan penambahan air
Bahan Alat panas 2-3 kali berat kedele sampai
a. Panci diperoleh bubur kedele yang halus.
b. Baskom
5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a
n penyaringan. Bubur kedele dimasak

c. Pengaduk kayu dengan api sedang sambil diaduk

d. Termometer agar tidak terjadi kegosongan sampai
e. Blender suhu 90°C. Kemudian rebusan bubur
f. Kain saring kedele disaring dengan kain saring,
dengan penambahan air hangat 2-3

Bahan kali berat kedele (total air hangat yang

a. Kedelai digunakan untuk penggilingan dan
b. Gula pasir penyaringan 5 kali berat kedele),
c. Esence sampai air perasan agak bening.
C. Instruksi Kerja
6. M e l a k u k a n p a s t e u r i s a s i d
a n penambah rasa . Susu kedele

1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- dipasteurisasi pada suhu 63°C

hati dan memperhatikan K3 ! selama 30 menit, kemudian diberi

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat gula 8-10% dari volume susu kedele,
praktik ! dan diberi esens secukupnya.

3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat 7. Melakukan pengemasan. Susu kedele

semula dalam kondisi bersih, kering dikemas dalam cup plastik dalam

dan rapi ! keadaan panas (hot filling), diberi

D. Langkah Kerja label sesuai dengan ketentuan
(prinsip AIDAS)

1. Mengidentifikasi dan menyiapkan E. Lembar Pengamatan
peralatan produksi sesuai kebutuhan.

Disiapkan semua peralatan dengan

lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau

72

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan B. Memperbaiki Mutu Produk Olahan
Penyimpangan Perbaikan Buah-Buahan

Disiapkan semua peralat- Dalam proses produksi olahan buah-
buahan biasanya terjadi kesalahan-
an dengan lengkap, bersih, kesalahan yang menyebabkan produk
yang dihasilkan diluar spesifikasi yang
Mengidentifikasi dan dan dikalibrasi atau diharapkan. Jika produk yang dihasilkan
diluar spesifikasi yang telah ditentukan
dikontrol terlebih dahulu maka perlu dilakukan tindakan perbaikan.
Tindakan perbaikan yang dilakukan
1 menyiapkan peralatan sebelum dipakai.Disiapkan sangat tergantung pada tingkat resiko
produksi sesuai kebutuh- semua peralatan dengan produk pangan. Pada produk pangan
berisiko tinggi tindakan perbaikan dapat
an. lengkap, bersih, dan berupa penghentikan proses produksi
sebelum semua penyimpangan diperbaiki
dikalibrasi atau dikontrol atau produk ditahan atau tidak dipasarkan
dan diuji keamanannya.
terlebih dahulu sebelum
1. Sale Pisang
dipakai.
Sale pisang merupakan produk yang
Kedele dipilih kedele putih dihasilkanmelaluiproses
pengeringan dan atau pengasapan.
Memilih dan menangani yang matang optimal, Dimana untuk berhasilnya suatu
usaha pengeringan, haruslah
2 bahan baku untuk proses tidak pecah, tidak busuk, diperhatikan berbagai faktor. Faktor-
faktor tersebut meliputi keadaan b a h
produksi. tidak keriput, dan bebas anmakananyangakan
dari berbagai macam dikeringkan, udara di sekelilingnya,
perlakuan - perlakuan sebelum
kotoran. pengringan dan alat pengeringnya.

3 Merendam kedele. Kedele yang dipilih Bahan hasil pertanian yang akan
selanjutnya dicuci, dan dikeringkan harus diusahakan dalam
direndam dengan air keadaan yang sebaik-baiknya,
bersih selama 6-8 jam terutama dalam pemilihan jenis, k o n
dengan volume 3 kali disibahansertatingkatke
berat kedele sampai matangan.Keadaanudara
didapatkan kedele yang sekelilingnyajugasangat
berpengaruhterhadapha
mengembang dan lunak. s i l pengeringan, terutama pada
hasil-hasil pengringan alami , karena
4 Menggiling kedele. Kedele yang telah tergantung dari cuaca.
direndam dicuci bersih
dan digiling dengan
Soybean Miller atau
Waring Blender dengan
penambahan air panas
2-3 kali berat kedele
sampai diperoleh bubur

kedele yang halus

Bubur kedele dimasak

dengan api sedang sambil

diaduk agar tidak terjadi

kegosongan sampai suhu

90°C. Kemudian rebusan

5 Melakukan pemanasan bubur kedele disaring
dan penyaringan. dengan kain saring,
dengan penambahan air

hangat 2-3 kali berat

kedele (total air hangat

yang digunakan untuk

penggilingan dan

penyaringan 5 kali berat

kedele), sampai air

perasan agak bening.

Susu kedele dipasteurisasi

pada suhu 63°C selama 30

6 Melakukan pasteurisasi menit, kemudian diberi
gula 8-10% dari volume
dan penambah rasa.
susu kedele, dan diberi

esens secukupnya.

Susu kedele dikemas Susu kedele dipasteurisasi
dalam cup plastik dalam pada suhu 63°C selama
30 menit, kemudian diberi
7 keadaan panas (hot filling), gula 8-10% dari volume
diberi label sesuai dengan
susu kedele, dan diberi
ketentuan (prinsip AIDAS) esens secukupnya.

8 Penilaian mutu produk Susu kedele yang
dihasilkan berwarna

sesuai esens yang
ditambahkan, rasa manis,

tidak bau langu.

73

Produk hasil Nabati

Apabila pengeringan dilakukan secara kelembaban nisbi rendah, maka
seksama dengan memperhatikan s e penguapan air dari permukaan bahan
muafaktoryangdapat lebih besar daripada kecepatan difusi
mempengaruhhi hasil pengeringan, air dari dalam bahan makanan ke
maka sebenarnya resiko kerusakan permukaan. Oleh karena itu di
dalam hal komposisi bahan yang permukaan dapat terjadi suatu lapisan
dikeringkan dapat dihindarkan. yang keras, dan keadaan ini
Walaupun demikian beberapa dinamakan case hardening. Dengan
perubahan dalam bahan keringnya timbulnya case hardening maka
dpat terjadi, terutama kerusakan penguapan air selanjutnya dalam
dalam hal komposisi bahan yang bahan makanan akan terhambat.
dikeringkan. Bebrapa jenis vitamin a k
anhilangatauberkurang Sementara itu selama proses
jumlahnya, antara lain adalah vitamin
C, thiamin, karoten. pengasapan berlangsung, beberapa

Suhu pengeringan yang tinggi dalam jenis bahan makanan juga dapat
waktu cukup lama, akan menyebabkan
protein berkurang nilai gizinya. Nilai mengalami kerusakan-kerusakan
biologis protein pada makanan yang
dikeringkan akan tergantung dari cara seperti : penciutan bahan makanan;
pengeringan itu sendiri. Ketengikan
merupakan maslah yang penting pada gosong nitrat; kerusakan oleh jasad
bahan makanan yang dikeringkan,
terutama bahan yang berlemak. Untuk renik; kerusakan oleh asap; kerusakan
menghindarinya perlu diberikan zat-zat
anti oksidan. karena pengaruh kelembaban rumah

Perubahan warna pada pengeringan asap. Penciutan bahan makanan akan
banyak yang disebabkan karena
peristiwa pencoklatan enzimatis menyebabkan permukaan bahan
ataupun non enzimatis antara asam-
asam amino dengan gula reduksi makanan menjadi keriput. Kerusakan ini
yang disebut reaksi Maillard, atau
perubahan yang terjadi pada gugusan terutama sekali terjadi apabila suhu
hydroxy carbonyl apabila dipanaskan
pada suhu tingggi yang disebut permulaan terlalu tinggi, sehingga
peristiwa karamelisasi. Pencoklatan
dapat terjadi pada kadar air bahan terlalu banyak air yang d i u a p k a n . A
antara 1-30%. Pada kadar air diatas 3
0%memangdapatterjadi k i b a t n y a s e l a i n berpengaruh
pencoklatan, tetapi kecepatannya
lamban.untuk mencegah pencoklatan terhadap kenampakan juga
ini, dapat dilakukan pemberian
belerang.Makanan-makanan kering berpengaruh terhadap rasa bahan yang
mengalami perubahan sifat-sifat fisik
dan kimiawi sehingga menyerap dan menajdi kesat dan pahit. Gosong nitrat
mentransmisi sinar akan berubah
pula. Pada suhu terlalu tinggi dan terjadi pada bahan yang digarami

terlebih dahulu sebelum dilakukan

pengasapan.

2. Manisan Buah, sari buah dan sirup
buah

Manisan buah, sari buah dan sirup buah
merupakan prosuk yang d i h a s i l k a
nmelaluiprosespenggulaa
n . P r o d u k - p r o d u k pengolahan
dengan penggulaan sudah banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
tidak hanya di perkotaan saja akan
tetapi sudah sampai ke desa-desa
produk-produk ini beredar. Manisan,
sirup, jam/marmalade, sari buah, dan
manisan ringan sudah bukan makanan
dan manisan asing bagi masyarakat

74

Produk hasil Nabati

Indonesia.. Produk-produk olahan diadakan sedikit pemanasan dan v a
dengan penggulaan diproduksi baik kuminasiuntukmencegah
dalam skala industri rumah tangga fermentasi, terjadinya lapisan kapang
maupun industri besar. padapermukaanwadahda
npemucatanwarna.Meski
Gula pasir yang terdapat di pasar p u n pertumbahan mikroorganisme
diperoleh dari tebu. Di beberapa dalam konsetrasi gula tinggi tidak
negara tidak dihasilkan gula tebu mungkin, n a m u n b e b e r a p a j e
akan tetapi gula bit. Gula pasir terdiri n i s mikroorganisme terutama jenis
dari 99,9% sukrosa murni. Ada dua khamir osmofilik dan kapang dapat
jenis gula yang dapat dipakai, yaitu tumbah pada permukaan makanan
monosakarida atau gula sederhana, berkadar gula tinggi. Hal ini terjadi
contohnya : glukosa, fruktosa dan apabila terjadi akumulasi bahan pada
dekstrosa; dan d i s a ka r i d a a t a u permukaan bahan sebagai akibat
g u l a g a n d a , contohnya: sukrosa, adanya pertukaran suhu.
maltosa dan laktosa.
3. Proses Produksi Selai/Jam
Gula yang digunakan untuk produk
olahan ini adalah gula yang berwarna Dalam proses pengolahan yang tidak
putih dan bersih. Gula yang berwarna terkontrol dan tidak terkendali dengan
krem atau kecoklatan serta kotor akan baik, produk yang dihasilkan dapat
mempengaruhi warna produk berpotensi mengalami penyimpangan
sehingga hasil akhirnya menjadi tidak atau produk yang dihasilkan tidak
menarik sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Fungsi gula yang utama adalah Pada pembuatan selai/jam buah
jenis-j e n i s p e n y i m p a n g a n p r
sebagai pengawet dan sebagai p e n o d u k diantaranya yaitu:

ambahrasa.Gulapada 1) Hidrolisa pektin, penguapan asam,

konsentrasi tinggi (50-65%) kehilangan flavor dan aroma
disebabkan oleh pemasakan yang
mempunyai efek sebagai berikut : terlalu lama.

1. Meningkatkan tekanan osmose 2) Penggelapan warna, karena buah
larutan, hal ini menyebabkan
terjadinya plasmolisa, yaitu air terlalu matang atau pemanasan
keluar dari jaringan sel mikroba, yang terlalu lama.
sehingga sel mikroba akan
kekurangan air, akibatnya mikroba 3) Terjadinya kristalisasi gula,
akan mati.
diakibatkan oleh air yang
2. Dapat menurunkan “ Water digunakan terlalu sedikit, gula
Activity “ sampai suatu keadaan yang digunakan terlalu banyak,
mikroba tidak dapat tumbuh. terlalu lama dilakukan proses
Sedangkan gula dengan kadar 12- pendidihan, terlalu lama disimpan
14% tidak berfungsi sebagai dalam panci pemasakan setelah
pengawet, akan tetapi sebagai proses pemasakan berlangsung.
pemberi rasa manis.
4) Pemucatan warna, hal ini terjadi
Dalam praktiknya, pengolahan dengan
penggulaan saja sebagai abahn p e n g karena pemasakan terlalu lama,
pendinginan yang kurang cukup
awetumunyakurang pada saat pengisian ke dalam
memuaskan. Biasanya perlu pula botol, menggunakan bubur buah

75

Produk hasil Nabati

yang terlalu pucat, adanya produk - produk yang mempunyai
kontaminasi dengan logam. kenampakan, rasa, warna dan aroma
yang khas. Setiap jenis olahan
5) Pertumbuhan kapang dan khamir, memerlukan bahan dasar sayuran dan
tingkat kematangan yang berbeda.
disebabkan oleh penyimpanan
selai/jam pada kelembaban yang t Proses produksi agar dapat berjalan
erlalutinggi,terjadiny
a kontaminasi oleh mikroba pada dengan baik maka perlu pengendalian
saatsebelumdilakukan
penutupan, kandungan zat padat proses dan salah satunya dengan
yang terlarut dalam produk
rendah. penilaian mutu pada setiap tahap produksi

Penyimpangan produk perlu dikenali terhadap hasilnya untuk dapat
sehingga dapat diantisipasi agar tidak
terjadi. Apabila penyimpangan terjadi, melanjutkan pada proses selanjutnya.
maka segera melakukan perbaikan-
perbaikan pada proses produksi Apabila dalam proses produksi terjadi
berikutnya. Untuk itu pengendalian
proses selama pengolahan perlu penyimpangan maka diperlukan tindakan
dilakukan dengan baik.
koreksiuntukmemperbaiki
C. Memperbaiki Mutu Produk Olahan
Sayuran penyimpangan yang terjadi. Tindakan

Sayuran merupakan tanaman hortikultura koreksi yang dilakukan jika terjadi
yang pada umumnya berumur pendek dan
merupakan tanaman musiman. Sayuran penyimpangan, sangat tergantung pada
banyak dikonsumsi untuk pemenuhan
pangan setiap hari, perannya cukup tingkat risiko produk pangan. Pada produk
penting sebagai sumber mineral dan
vitamin. Komposisi setiap macam sayuran pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan
berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu varietas, keadaan koreksi/perbaikan dapat berupa
cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan
tanaman, cara pemanenan dan kondisi penghentian proses produksi sebelum s e

penyimpanan. Sayuran pada umunya muapenyimpangan
mempunyai akdar air tinggi yaitu sekitar
70 – 90%, tetapi rendah dalam kadar dikoreksi/diperbaiki, atau produk
lemak dan protein kecuali beberapa
sayuran hijau seperti daun ketela pohom ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
dan daun pepaya yang mempunyak kadar
protein agak tinggi yaitu 5,7 – 6,9%. 1. Produk Olahan Saus
Karena kadar air yang tinggi pada
umumnya sayuran memiliki masa simpan a. Proses Produksi Saus

yang pendek, setelah 2-3 hari tekstur Kerusakan - Kerusakan Yang
sayuran akan mulai layu dan akan rusak. Terjadi Selama Produksi Saus
Pengolahan merupakan solusi yang tepat Dan Cara memperbaiki Mutu
untuk memperpanjang daya simpan Produk Saus dapat dilihat pada
sayuran. Sayuran dapat diolah menjadi tabel di bawah ini :

Hasil Produk Diluar Spesifikasi Tindakan Perbaikan
Saus ditumbuhi jamur
Sterilisasi wadah dengan air
Saus terlalu kental mendidih belum 30 menit. Saus
Saus terlalu encer ditarik dan tidak digunakan.
Saus gosong Tambahkan air kemudian masak
kembali sampai mengental. Saus
dimasak kembali sampai

Pisahkan saus yang gosong dan
saus tidak digunakan.

Tabel 2.1 Tindakan Perbaikan Produk Saus

2. Produk Olahan Pickel

Pickel merupakan sayuran yang
difermentasi dengan garam baik
dalam bentuk larutan garam maupun

76

Produk hasil Nabati memberikan kesempatan

garam kering, diawetkan dalam asam tumbuhnya mikroorganisme
cuka dengan atau tanpa bumbu-
bumbu. Produk pickle yang dapat yang tidak diinginkan.
diproduksi meliputi pickle stock (stock
pickle), pickle asin (salt pickle), pickle b. Pemakaian cuka dengan
asam (sour pickle), dan pickle manis konsentrasi rendah.
(sweet pickle).
c. Produk yang difermentasi
Pickle dapat dikelompokkan tingkat dibiarkan terbuka, atau
mutunya berdasarkan bentuk dan mentimun tidak tertutupi
ukurannya. Pickle yang lurus (tidak semua oleh larutan garam.
bengkok) termasuk tingkat mutu
tertinggi, bentuk yang tdak seragam d. Busa yang terjadi pada
termasuk pada mutu yang rendah. permukaan larutan garam
Sedangkan pickle yang hancur atau tidak dibuang.
pickle yang patah/rusak dapat
digunakan dalam produksi makan e. Pemanasan pada waktu
lainnya. pasteurisasi yang kurang
Menurut panjangnya, pickle yang cukup sehingga organisme
ukurannya seragam paling panjang pembusuk tidak semuanya
biasanya digunakan untuk pickle dapat dimusnahkan.
asam, pickle yang ukurannya
menengah digunakan untuk pickle f. Botol/wadah yang berisi pickel
manis, sedangkan pickle yang tidak tertutup rapat pada
ukurannya seragam terpendek waktu sterilisasi/pendidihan.
digunakan untuk dibotolkan atau juga
pickle manis. Cara memperbaiki masalah ini
dapat dilakukan antara lain
Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi dengan :
Selama Produksi Pickel Dan Cara
Memperbaiki Mutu Produk Olahan a. Menggunakan garam murni
Pickel. dengan konsentrasi 7,8% juga

Pickle merupakan produk yang cuka yang dipakai sebaiknya
dihasilkan dari proses fermentasi. Pada pada tingkat keasaman 4 – 6%.
bahan makanan hasil fermentasi b a n
yakdijumpaimasalah, b. Acar selalu tertutup oleh cairan
khususunya yang menyangkut baik selama proses
hasil/produk akhir. Tiap-tiap bahan penggaraman ataupun setelah
(substrat) fermentasi mempunyai diisikan kedalam wadah.
masalah yang khas, antara lain :
c. Menghilangkan busa dari
1. Pickel Menjadi Lunak larutan garam.

Organisme yang berperan untuk d. Pickel yang diisikan ke dalam
terjadinya pickel lunak adalah wadah harus segera ditutup
bakteri Bacillus vulgaris. Hal ini rapat.
disebabkan oleh :
2. Pickel Yang Berongga
a. Pemakaian larutan garam yang
konsentrasinya rendah selama Penyebabnya antara lain :
fermentasi. Keadaan ini
a. Mentimun yang dipakai untuk
77 membuat pickel, strukturnya
kurang baik.

b. Mentimun yang dipakai sudah
basi/sudah lama dipetik.

Cara memperbaikinya :

Produk hasil Nabati

a. Pada waktu mentimun dicucu, d. Penggelapan warna dapat juga
makamentimunyang disebabkan adanya pigmen
berongga/kosong biasanya yang larut karena kativitas
mengapung dan mentimun bakteri Bacillus regrificans.
jenis ini jangan dipakai untuk
membuat pickel. Perbaikan dapat dilakukan
dengan:
b. Pemickelan harus dimulai
segera setelah mentimun a. Menggunakan alat-alat yang
dipetik, selambat-lambatnya 24 terbuat dari kaca (gelas),
jam setelah saat pemetikan. alumunium atau stainlees
steel (baja tahan karat)
Kerusakan seperti ini tidak
menjadi masalah. b. Menggunakan air lunak.

3. Pickel Menjadi Keriput/Mengkerut c. M e n g g u n a k a n r e m p a
h - rempah dalam bentuk yang
Penyebab dari jenis kerusakan ini utuh.
adalah:
d. Rempah - rempah seperti
Pemberian garam, gula dan cuka cengkeh, tangkai kayu manis
pada mentimun dilakukan pada dan lain-lain hanya digunakan
saat yang bersamaan dan dalam untuk penambah flavor pad
jumlah yang banyak. cairan acar dan tidak usah d i
masukkankedalam
Cara memperbaiki masalah ini wadah/botol.
adalah :
5. Adanya Endapan Putih
Pemberian larutan garam, gula dan
cuka dilakukan secara bertahap, Penyebabnyaialah
dimulai dengan konsentrasi yang pertumbuhan khamir yang
rendah sampai konsentrasi tertentu tidak begitu berbahaya pada p
yang dikehendaki. ermukaanwadahdan
kemudian tenggelam ke dasar
4. Warna Pickel Menjadi Gelap Dan wadah.
Pucat
Perbaikan tidak usah dilakukan
Hal ini disebabkan karena : karena adanya sedikit endapan
adalah masih normal.
a. Penggunaan alat-alat yang t e
rbuat dari tembaga Memperbaiki Mutu Produk Olahan Umbi-
Umbian
kuningan, besi atau seng pada D.
pembuatan pickel. 1. Proses Produksi Tape

b. Rempah-rempah tertinggal Tape adalah produk makanan
dalam wadah/botol. fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan
c. Penggelapan larutan garam bakunya. Tape dibuat dengan
sering disebabkan karena menggunakan starter atau inokulum
pembentukanH2S.H2 yang terdiri dari campuran mikroba.
S meruapakan hasil reaksi
antara zat hasil pemecahan Pada dasarnya pembuatan tape dibagi
protein yang mengandung menjadi dua bagian, yaitu pembuatan
sulfida dengan zat besi. Zat starter dan pembuatan tape itu sendiri.
besi ini dapat berasal air atau Starter untuk pembuatan tape
peralatan yang dipakai.

78

Produk hasil Nabati

atau dikenal nama ragi tape dapat Lamapengukusandanlama
dibuat dengan bahan baku beras atau fermentasi sangat dipengaruhi oleh
tepung beras, dicampur dengan kebiasaan masyarakat setempat.
Misalnya di Jawa Tengah, tekstur tape
beberapa rempah- rempah seperti ubi kayu yang sangat disukai adalah
bawang putih, lada lengkuas dan jeruk tape yang agak lembek dan di Jawa
nipis. Cara pembuatannya adalah Barat lebih disukai tape yang kering dan
dengan menumbuk bawang putih agak keras. Kerusakan-Kerusakan Yang
Terjadi Selama Produksi Tape Dan Cara
bersama lada dan beras yang telah Memperbaiki Mutu Tape dapat dilihat
direndam selama 8 jam. Banyaknya pada tabel di bawah ini :
jenis dan jumlah rempah sangat
beragam. Rempah-rempah tersebut

digunakan sebagai pembangkit aroma Hasil/ Produk diluar Spesifikasi Sebab dan Tindakan Perbaikan
dan untuk menghambat mikroba yang t
idakdiinginkanatauuntuk Tape ditumbuhi jamur Peralatan yang tela h bersih dan kering
menstimulirmikrobayang
disiapkan. Tape tidak dipanen.

Tape bertekstur keras atau terlalu lembek Waktu p engukusan kurang atau terlalu

diiinginkan. Rempah dan tepung lama sehingga ubi kayu belum atau terlalu

beras tersebut dijadikan adonan matang. Tape tid ak dipanen.
yang cukup kentalatau kalis dan

lembek, kemudian dicetak berbentuk Tape memiliki rasa asam, beberapa bagian ubi Waktu p endinginan di atas tampah
kayu tidak terfermentasi dengan baik. atau baskom kurang dari 5-7 jam
sehingga ubi kayu belum benar -
bulat pipih, yang selanjutnya benar dingin. Tape tidak dipanen.
Inokulasi dengan cara menabur kan
dibiarkan selama 2 hari untuk bub ukan ra gi sejumlah yang telah
ditentukan tidak merata. Tindakan
kemudian dikeringkan dengan cara Tape matang tidak merat a perbaikan dengan pemilahan tape yang
dijemur selama 1 – 4 hari, atau belum matang dan yang telah matang. Tape

dikeringkan dengan oven pada suhu

40 – 45ºC. Ragi ini yang dikenal

dengan ragi pasar. Semua tape belum matang Waktu fermentasi kurang dari 2-4 hari

Cara pembuatan tape ubi kayu yang pada suhu ruang. Fermentasi dilanjutkan
dilakukan oleh masyarakat umum sampai 2 -4 hari pada suhu ruang.

adalah sebagai berikut : ubi kayu Tabel 2.2 Tindakan Perbaikan Produk Tape
dikupas, dicuci dan dikukus selama
lebih kurang 30 menit dan setelah E. Memperbaiki Mutu Produk
dingin ditaburi dengan bubukan ragi Olahan Serealia
sebanyak 1 gram untuk 1 kilogram
bahan. Selain dari ubi kayu segar, 1. Proses Produksi Roti Manis
tape dapat juga dibuat dari gaplek.
Lamanya pengukusan dipengaruhi Titik pengendalian dalam proses
oleh jumlah bahan yang akan dikukus produksi roti adalah :
dan juga tekstur dari produk dari
produk yang nantinya diinginkan. a. Pengukuran atau penimbangan
bahan

Fermentasi dilakukan pada keranjang Pengukuran dan penimbangan
bahan harus tepat, teliti dan
bambu yang diberi alas daun pisang cepat agar sesuai dengan resep
yang telah tentukan. Proses
dan dilakukan pada suhu ruang selama penimbangan harus dilakukan
2-3 hari. Selain menggunakan wadah dengan benar agar tidak terjadi
keranjang bambu, fermentasi dapat j u g kesalahan dalam penggunaan
jumlah bahan.
adilakukandengan
b. Pencampuran
menggantungkan ubi pada para-para
yang dikenal sebagai tape gantung. Titik kritis proses pencampuran

79

Produk hasil Nabati

bahan adonan (Anonim, 2014): Karbohidrat yang mengalami
proses peragian terdiri dari
1) G a r a m p a d a p r o s e s tepung, pati, dan gula pasir.
pencampuran bahan adonan Apabila dalam resep digunakan
garam tidak boleh dicampur gula biang, maka gula ini tidak
langsung bersama dengan akan mengalami proses peragian
ragi karena akan menghambat karena gula biang tidak termasuk
aktivitas ragi dalam proses kelompok karbohidrat.
fermentasi.
d. Pembagian dan penimbangan
2) Lama waktu pencampuran adonan (Deviding).
Waktu pengadukan yang
terlalu lama akan merusak Untuk mendapatkan bentuk roti
gluten sehingga kurang yang besarnya seragam, perlu
optimal dalam menahan gas dilakukan proses pembagian dan
dan pengembangan roti tidak penimbangan adonan. Proses ini
sempurna. dapat dilakukan dengan alat dough
devider, atau secara manual
3) Suhu air dengan cara dipotong-potong dan
ditimbang. Proses penimbangan
Suhu air yang digunakan harus dilakukan dengan cepat
dalam proses pencampuran karena proses fermentasi tetap
akan mempengaruhi suhu berjalan (Anomim 3 , 2007).
adonan yang terbentuk. Suhu
adonan yang tinggi membuat e. Pembulatan adonan
proses fermentasi sulit
dikendalikan. (Rounding). Fungsinya adalah

Kesalahan dalam pencampuran 1) untuk membentuk lapisan film
dapat terjadi karena: yang tipis pada permukaan yang d
apatmenahangasyang
1) Adonan lembek karena terlalu dihasilkan dari peragian
banyak air, diperbaiki dengan
menambah terigu sedikit- 2) m e m b e r i b e n t u k a g a r
sedikit sampai konsistensi memudahkan dalam pengerjaan
adonan sesuai persyaratan. selanjutnya.

2) Adonan lengket karena terlalu f. P e n g e m b a n g a n s i n g k a t
banyak gula, diperbaiki (Intermediate Proof).
dengan menambah sedikit ragi
dan terigu, sampai konsistensi Intermediate proof adalah tahap
adonan sesuai persyaratan. pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36°C
c. Pengembangan/Fermentasi awal dengan kelembaban 80-83%
selama 10-15 menit. Langkah t e r
Pada proses ini terjadi reaksi sebutdilakukanuntuk
memepermudah adonan diroll
antara gula dan ragi sehingga dengan roll pin dan digulung.
terbentuk gas CO2, alkohol, dan
asam-asamorganikyan g. Pembentukan Adonan (Moulding).
g menimbulkan bau yang khas.
Memberi bentuk pada adonan
Gas CO2 akan terlihat dengan sesuai dengan jenis produk yang
tanda adonan yang mengembang; ingin dihasilkan. Roti manis dapat
alkohol dan asam-asam organik diisi dan dibentuk dengan
ditandai dengan bau yang khas.

80

Produk hasil Nabati

berbagai macam bentuk dan isi, menit, sedangkan roti manis pada
sedangkan untuk donat dibentuk b suhu 170 – 180C selama 15 menit.
undardenganlubang Pemanggangan terlalu lama dapat
ditengahnya. menyebabkan kekerasan dan
penampakan yang tidak baik.
h. Peletakan adonan dalam cetakan
(Panning) k. Pendinginan

Adonan yang sudah digulung Pendinginan ini secara normal
dimasukkan ke dalam cetakan memakan waktu 1 jam dan lebih
dengan cara bagian lipatan singkat jika menggunakan alat
diletakkan di bawah agar lipatan bantu berupa fan atau alat
tidak lepas yang mengakibatkan lainnya. Kalau roti (misal roti
bentuk roti tidak baik. Jarak antar tawar) akan dipotong, sebaiknya
roti minimal 3 jari. suhu roti antara 32 - 49C, agar
remah roti tidak rusak.
I. Fermentasi akhir
l. Pengemasan
Pengembangan akhir/Final
Pengemasan memegang peranan
proofing merupakan tahap penting dalam pengawetan dan
mempertahankan mutu bahan
fermentasi akhir sehingga terjadi hasil pertanian. Adanya wadah a t
aupembungkusdapat
pengembangan adonan yang membantu mencegah atau m e n
gurangikerusakan,
mencapai volume optimum. melindungi bahan pangan yang
ada didalamnya, melindungi dari b
Sebelum dibakar atau digoreng, ahayapencemaransert
a gangguan fisik (gesekan,
adonan dikembangkan sampai benturan, getaran).

maksimal agar didapatkan produk 2. Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi

yang baik. Suhu yang dipakai Selama Produksi Roti Manis dan Cara

adalah 35-44C, kelembaban 80– Memperbaiki Mutu Produk Roti Manis

85%, dan waktu sekitar 45-60 Untuk dapat proses produksi maka
harus dapat dipastikan bahwa mutu
menit untuk roti manis dan roti dari setiap proses telah sesuai
dengan kriteria mutu yang telah
tawar. ditetapkan. Adapun beberapa kriteria
mutu sebagai pedoman untuk dapat
j. Pemangganggan melanjutkanpadaproses
selanjutnya.
Pemanggangan merupakan proses
pematangan adonan menjadi roti a. Penimbangan : P r o s e s
yang dapat dicerna oleh tubuh dan penimbangan akan masuk
menimbulkan aroma yang khas. kepada proses selanjutnya
Pemanggangan merupakan aspek setelah dapat dipastikan bahwa
yang kritis dari urutan proses untuk penimbangan sesuai dengan
menghasilkan roti yang berkualitas ukuran.
tinggi. Volume roti akan bertambah
pada saat masuk oven sampai 5 b. P e n c a m p u r a n : P r o s e s
menit kemudian, sampai ragi
dimatikan oleh panas pada suhu
65C. Karamelisasi mulai terbentuk
secara perlahan-lahan. Suhu
pembakaran tergantung pada jenis
roti atau produk yang diinginkan.
Sebagai contoh, untuk roti tawar
pembakaran dilakukan pada suhu
200C selama 30 – 45

81

Produk hasil Nabati

pencampuran akan dapat h. P e n d i n g i n a n : P r o s e s
melanjutkan pada proses pendinginan akan berlanjut
selanjutnya setelah adonan kepada saat roti sudah dingin
tercampur secara homogen dan dan suhunya dibawah 35°C.
adonan kalis. Adonan dikatakan
kalis atau adonan yang sudah Dalam proses produksi roti biasanya
tidak menempel di tangan, terjadi kesalahan-kesalahan yang m
permukaannya licin dan tidak enyebabkanprodukyang
kasar. dihasilkan diluar spesifikasi yang
diharapkan. Berikut pengelompokan
c. Pembulatan: Adonan roti akan hasil/produk di luar spesifikasi
melanjutkan pada proses beserta penyebab dan tindakan
selanjutnya ketika permukaan perbaikan yang harus dilakukan :
bulat dan merata.
Hasil/ Produk diluar Sebab dan Tindakan Perbaik
d. Pengembangan singkat: Pada Spesifikasi
proses ini akan dapat berlanjut Biasanya disebabkan karena kur
pada proses selanjutnya ketika Adonan terlalu keras
bulatanadonansudah atau tepung terigu yang terlalu b
mengembang namun belum Adonan terlalu lembek
kering untuk dibentuk. adonansetelahkira-kira10
Adonan erlalut
e. Pembentukan adonan: Pada mengembang pengadukan.
proses pembentukan akan b e r l Adonan tidak
anjutpadaprosessela mengembang Perbaikan : makatambahkan air sed
njutnyayaitu Adonan susah dibentuk
pengembangan ketika adonan sedikit secukupnya hingga adonan
roti sudah dibentuk dengan rapi, Volume roti berkurang
sama besar dan bentuknya. Disebabkan terlalu banyak air. C
Dasar kerak roti berpor
f. Pengembangan: Setelah adonan kasar dan tebal setelah kira-kira 10 menit
dibentuk maka akan masuk pada
tahapan pengembangan, dalam Perbaikan : tambahkan tepung ter
tahap ini akan berakhir ketika
adonan yang sudah dibentuk demi sedikit secukupnya hingga ad
menggembang kurang lebih 1 ½
kalinya dan biasanya dengan alat Biasanya disebabkan karena ter
proofer itu selama 30 – 45 menit.
dalam masa fermentasi awal, pe
g. Pemanggangan: Adonan roti
yang sudah menggembang akan adonan untuk satu jenis roti ma
masukpadaproses
pemanggangan, pada proses lama, sehingga adonan menjadi me
pemanggangan akan berakhir
ketika roti sudah matang, Biasanya disebabkan karena r
berwarna kecoklatan, dan tidak
lagi adonan yang menempel. digunakan kurang bagus atau ragi s

Biasanya disebabkan karena adon

mengembang sehingga pada sa

pembentukan adonan sudah terla

gas yang terperangkap di dalam ad

Karena bahan tepung terigu berkad

rendah, bahan lemak sedikit, ba

ragi panas, under mixing, ove

tekanan uap air adonan roti b panas oven

berlebih.

Perbaikan: menggunakan resep ro

mengatur temperatur panaspembaka

Karena proofbox beruap berlebi

lama, bahan lemak dan gul

overbaking .

Perbaikan: menggunakan resep rot

mengatur temperatur panas pemb

Tabel 2.3 Tindakan Perbaikan Produk Roti

82

Produk hasil Nabati

F. Memperbaiki Mutu Produk d. Persiapan Bahan Penggumpal
Olahan Kacang-Kacangan
Prosespembuatantahu
1. Proses produksi Tahu memerlukan bahan penggumapl
untuk menggumpalkan protein
Produk tahu berasal dari sari kedelai yang masih tercampur di dalam
yang digumpalkan dengan asam. sari kedlai. Dengan demikian,
Secara umum proses pembuatan akan diperoleh bubur tahu yang
tahu meliputi : dapat dicetak. Bahan penggumpal
dapat berupa asam cuka encer,
a. Pembersihan batu tahu atau cairasn sisa
(whey). Kali ini a k a n d i g u n a k
Biji-biji kedelai dipisahkan dari a n b a h a n penggumpal batu
kotoran maupun benda asing tahu. Cara penggunaan batu tahu
yang t e r c a m p u r . K e d e l a i sebagai bahan penggumpal yaitu
y a n g digunakan dalam dengan melarutkan serbuk batu
pembuatan tahu adalah kedelai tahu dalam air hingga jenuh (tidak
yang utuh, tidak rusak, tidak cacat mampu lagi melarutkan batu
dan kulitnya halus. tahu). Larutan jenuh dibiarkan
beberapa saat agar butir-butir
b. Perendaman serbuk yang tidak dapat larut
mengendap di dasar wadah.
Rendam kedelai dalam larutan Kemudian endapan dipisahkan
pelunak yang masih panas selama dan diambil cairan jernihnya.
6 – 24 jam atau sampai kedelai Cairan jernih inilah yang kemudian
cukup lunak. Apabila diperlukan digunakansebagaibah
kedelai dapat dimasukkan pada a n penggumpal protein.
saat larutan pekunak masih
mendidih dan dibiarkan beberapa e. Penggilingan Kedelai
saat hingga mendidih kembali.
Larutan pelunak dibuat dengan Kedelai dapat digiling dengan
mencampurkan soda kue ke menggunakan mesin penggiling
dalam air bersih mendidih dengan atau dengan gilingan batu.
konsentrasi 5 gr per 10 liter air Selama proses penggilingan
bersih dan diaduk-aduk agar berlangsung harus selalu dikucur
seluruh soda kue larut. Larutan air panas. Hasil penggilingan
pelunak diperlukan sebanyak 3 berupa bubur kedelai ditampung,
kali volume kedelai yang akan kemudian diukur volumenya.
direndam.
f. Pengenceran
c. Pencucian dan Penirisan
Pengenceran bubur kedelai
Setelah kedelai mengembang dan dilakukan dengan air bersih. V o l
umeairbersihyang
cukup lunak, segera angkat dari ditambahkan sama dengan
volume bubur kedelai yang akan
larutan pelunak, dicuci serta diencerkan. Pengadukan perlu
dilakukan agar pencampran terjadi
dibilas beberapa kali agar benar- secara merata.

benar bersih. Kedelai tanpa kulit y g. Perebusan Bubur Kedelai

angtelahlunakakan h. B u b u r k e d e l a i d i r e b u s

menghasilkan tahu yang kenyal

dan dalam jumlah yang maksimal

dengan limbah berupa ampas

yang minimal. Bahkan

dimungkinkan tanpa menyisakan

ampas sama sekali.

83

Produk hasil Nabati

menggunakan api besar sampai Setelah penuh kain saring
mendidih, pendidihan dilakukan ditangkupkan hingga menutup
sebanyak 2 kali. Pada saat permukaan bakal tahu dalam
terbentuk busa pada permukaan cetakan. Letakkan alat pemberat
bubur kedelai (pendidihan diatas cetakan agar sebagian
pertama), segera siramkan air cairan keluar . Pencetakan
bersih dingin secukupnya secara dilakukan selama 10 – 15 menit
merata di seluruh permukaan. hingga tahu cukup keras dan tidak
Dengan demikian, busa tersebut hancur. Setelah itu pemberat
akan tidak meluap keluar namun dapat diambil, kain saring dibuka
akan turun kembali. Pada saat dan tahu dikeluarkan dari cetakan
terbentuk busa kembali, berarti kemudian dilakukan pemotongan.
perebusan bubur kedelai sudah
dianggap cukup . Api bisa 2. Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi
dimatikan. Selama Produksi Tahu Dan Cara
Memperbaikinya
i. Penyaringan
Beberapahalyangdapat
Dalam kondisi panas, bubur menyebabkan kualitas tahu turun
kedelai disaring menggunakan antara lain :
kain saring dan hasilnya ditmpung
pada bak penggumpalan. a. Tahu gembur (pada beberapa
wilayah menyukai jenis tahu ini)
j. Penggumpalan yang disebabkan karena banyak
air yang belum keluar dari dalam
Sari kedelai yang diperoleh dalam tahu sebelum pencetakan. Hal ini
kondisi panas (suhu kurang lebih dapat diperbaikai dengan
70°C) dicampur pelan-pelan dan menambahkan pemberat atau
sedikit demi sedikit dengan bahan memperpanjangwaktu
penggumpal. Cairan sari kedelai pencetakan.
yang semula berwarna putih susu
akan “pecah” dan di dalamnya b. Adanya bau asam
terbentuk butiran-butiran protein
yang akhirnya akan bergabung Bauasampadaumumny
membentuk gumpalan dan adisebabkanpengguna
mengendap di bagian dasar bak a n penggumpal beruspa asam
(inilah yang merupakan bakal atau whey yang melebihi
tahu). Setelah itu cairan akan ketentuan. Hal ini dapat diperbaiki
menjadi bening, berarti seluruh dengan merebus atau merendam
protein sudah menggumpal dan tahu dalam air untu
mengendap. Secepatnya cairan menghilangkan atau mengurangi
bening diambil dan dipisahkan akdar asamnya.
dengna bakal tahu.
Lakukan praktik sesuai perintah guru
k. Pencetakan Anda, dengan instruksi kerja yang sudah
tersedia secara berkelompok!
Dalam keadaan panas,
Bagi semua peserta didik menjadi 8
pencetakan bakal tahu harus kelompok!

segera dilakukan dengan cara Buat kesimpulan dari praktik yang
dilakukan, kemudian presentasikan di
memasukkan bakal tahu ke dalam muka kelas!

cetakan yang telah disiapkan dan

dialasi dengan kain saring.

84

Produk hasil Nabati

Praktik

PRAKTIKUM 1 metabisulfit 0,2% selama 30 menit.

Memperbaiki Mutu Sale Pisang 5. Atur buah pisang yang telah direndam

A. Tujuan di atas nyiri atau rak pengering.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, Usahakan untuk tidak saling
peserta didik mampu memperbaiki mutu menempel satu sama lain.
sale pisang.
6. Keringkan selama 24 jam, dengan
B. Alat dan menggunakan alat pengering.
Bahan Alat
a. Timbangan 7. Tekan perlahan-lahan pisang yang
b. Label sudah dijemur dengan roll kayu atau
menggunakan 2 telenan. Usahakan
tidak sampai hancur.

c. Pisau 8. Lanjutkan penegringan selama 24-48

d. Irik banbu jam.

e. Nyiru 9. Lakukan pencatatan ada tidaknya
f. Rak pengering penyimpangandantindaka
g. Alat pengering n perbaikan yang dapat dilakukan pada
h. Plastic sealer lembar pengamatan di bawah ini.
i. Telenan/roll kayu
E. Lembar Pengamatan

j. Gelas No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
ukur Bahan
Tingkat kematangan
a. Pisang ambon tua dan masak Tingkat kesegaran

b. Kantong plastik Keutuhan

c. Na-metabisulfit 1 Aroma
Rasa
C. Instruksi Kerja
Konsistensi
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 ! Kebersihan

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat Kelengkapan
praktik ! 2 Kebersihan

3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat Pre start dan Kinerja
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi ! Jumlah plastik
3 Kebersihan plastik
D. Langkah Kerja
Suhu dan waktu pengemasan
1. Siapkan alat dan bahan baku yang
diperlukan Kemudahan kulit lepas
4 Warna kulit pisang
2. Kupas pisang tersebut dengan
menggunakan pisau stainless steel, Flavor
bagian ujung buah dibuang.
Berat Na-metabisulfit
3. Lakukan pengerokan tipis pada 5 Berat air
seluruh permukaan buah pisang
dengan pisau.\ Tipis
6 Sedang
4. R e n d a m d a l a m l a r u t a n N a -
Tebal

Menempel
7 Tidak menempel satu

sama lain
Waktu
8 Suhu
Lama
Utuh

9 Hancur
Suhu pengisian

10 Adanya rongga udara

Pelabelan

Kebersihan ruang
Kebersihan tempat/wadah
11 Suhu ruangan
Kelembaban ruang

Penerangan ruang

Konsistensi sedang,Warna
coklat,Tekstur lembut,
12 Flavor buah alami,
Rasa manis

85

Produk hasil Nabati

Praktik

PRAKTIKUM 2 3. Membersihkan buah dari bagian yang
Memperbaiki Mutu Manisan Buah tidak dikehendaki. Buah dibersihkan
A. Tujuan dari kulit, biji, bagian lain yang tidak
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, dikehendaki dan kotoran yang
peserta didik mampu memperbaiki mutu melekat
manisan buah.
B. Alat dan 4. Melakukan pengecilan ukuran. Buah
Bahan Alat diiris dengan menggunakan alat
pengiris (slicer), seragam, dan
ketebalan 3-10 mm.

a. Baskom plastik 5. Melakukan perendaman dengan
b. Pisau larutan kalsium. Irisan buah direndam
c. Panci dengan CaCl2 0,1% selama 1 jam,
d. Kompor atau dengan larutan kapur sirih 10%
e. Sendok kayu selama 6-8 jam, lalu dicuci bersih
untuk menghilangkan kapur.

f. Tissue 6. Perendaman larutan gula. Irisan buah

g. Toples direndam dalam larutan gula secara
Bahan bertahap, yaitu 40% dan 50%.
a. Mangga/kedondong
b. Gula pasir 7. Mengemas manisan buah sesuai
spesifikasi yang ditentukan. Manisan
buah dikemas ke dalam botol yang

c. Kapur sirih telah distrelisasi bersama tutupnya

d. Garam dan diberi label sesuai ketentuan
e. CaCl2 (prinsip AIDAS).
f. Kain saring
C. Instruksi Kerja 8. Lakukan pencatatan ada tidaknya
penyimpangandantindaka
n perbaikan yang dapat dilakukan pada

1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- lembar pengamatan di bawah ini.

hati dan memperhatikan K3 ! E. Lembar Pengamatan

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
praktik ! Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat peralatan dengan lengkap,
semula dalam kondisi bersih, kering 1 bersih, dan dikalibrasi
dan rapi ! atau dikontrolterlebih
dahulu sebelum dipakai
D. Langkah Kerja
Buah dipilih yang mengkal
atau mentah, tidak rusak,
2 tidak busuk, dan tidak
memar

1. Mengidentifikasi dan menyiapkan Buah dibersihkan dari kulit,
peralatan produksi sesuai kebutuhan. biji, bagian lain yang tidak
Disiapkan semua peralatan dengan 3 dikehendaki dan kotoran
lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu sebelum yang melekat
dipakai.
Buah diiris dengan
2. Memilih dan menangani bahan baku menggunakan
untuk proses produksi. Buah dipilih 4 alat pengiris (slicer),
yang mengkal atau mentah, tidak seragam, dan
rusak, tidak busuk, dan tidak memar ketebalan 3-10 mm.

Irisan buah direndam
dengan CaCl2 0,1% selama
5 1 jam, atau dengan larutan
kapur sirih 10% selama 6-8
jam, lalu dicuci bersih

untuk menghilangkan kapur.

Irisan buah direndam
dalam larutan gula secara
6 bertahap, yaitu 40% dan

50%

86

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan 3. Cuci menggunakan air bersih.
Penyimpangan Perbaikan
4. Belah jambu dengan memotong
Manisan buah dikemas ke jambu secara melintang menjadi dua
bagian yang hampir sama besar.
dalam botol yang telah
5. Hancurkan jambu biji dengan blender,
7 distrelisasi bersama selama penghancuran tambahkan air
tutupnya dan diberi label sebanyak 5-7 kali berat jambu biji,
kemudian peras jambu dengan
sesuai ketentuan menggunakan kain saring. Tampung
air perasan setelah disaring dengan
(prinsip AIDAS). penyaring teh. Ukurlah jumlah filtrat
atau sari buah asli yang diperoleh dan
Manisan buah basah yang catat.

dihasilkan memiliki tekstur 6. Timbanglah gula sebanyak 10% dari
8 renyah, rasa manis, tidak filtrat.

keriput, dan warna menarik 7. Panaskan filtrat sampai mencapai
(tidak terjadi pencoklatan) suhu 65°C selama 5 menit, kemudian
masukkan gula yang sudah
PRAKTIKUM 3 ditimbang, aduk hingga seluruh gula
larut. Pertahankan suhu antara 65°C -
Memperbaiki Mutu Sari Buah 75°C selama 5 menit.

A. Tujuan 8. Sari buah yang masih panas langsung
dimasukkan ke dalam botol steril dan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, segera tutup.
peserta didik mampu memperbaiki mutu
sari buah. 9. Lakukan pencatatan ada tidaknya
penyimpangandantindaka
B. Alat dan n perbaikan yang dapat dilakukan pada
lembar pengamatan di bawah ini.
Bahan Alat

1. Baskom

2. Pisau

3. Saringan teh

4. Botol

5. Kompor

6. Pengaduk

7. Gelas ukur

Bahan

1. Jambu Tua dan segar (boleh yang
memiliki rasa asam)

2. Gula pasir (putih) E. Lembar Pengamatan

C. Intruksi Kerja

1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
hati dan memperhatikan K3 ! Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralat-
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat an dengan lengkap, bersih,
praktik ! 1 dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat sebelum dipakai.
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi ! Buah dipilih yang matang,
2 tidak rusak, tidak busuk,
D. Langkah Kerja
dan tidak memar
1. Bersihkan botol dan tutup, kemudian
rebus dalam air mendidih selama 30 Buah dibersihkan dari kulit,
menit. Selanjutnya keringkan botol biji, bagian lain yang tidak
dan tutup dalam posisi terbalik. 3 dikehendaki dan kotoran
yang melekat dengan
2. Timbang 1 kg jambu yang segar, tua cara dicuci air bersih.
dan tidak rusak atau tidak busuk.
Buah yang telah dicuci
selanjutnya dipotong
dan diekstraksi mengguna-
kan automatic juicer,
4 selanjutnya ekstrak buah
diencerkan dengan
penambahan air matang
5-7 kali volume dan diukur
kadar gulanya.

87

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan peralatanproduksisesu
Penyimpangan Perbaikan a i kebutuhan. Disiapkan semua
peralatan dengan lengkap, bersih,
Ekstrak buah dipanaskan dan dikalibrasi atau dikontrol
65°C selama 5 menit dan terlebih dahulu sebelum dipakai.

ditambah gula sampai 2. Memilih dan menangani bahan
baku untuk proses produksi. Buah
5 10% sambil terus diaduk dipilih yang matang, tidak rusak,
dan dipanaskan hingga tidak busuk, dan tidak memar

suhu 65°C- 75°C selama 3. Membersihkan buah dari bagian
yang tidak dikehendaki. Buah
menit kemudian disaring. dibersihkan dari kulit, biji, bagian
lain yang tidak dikehendaki dan
Sirup buah selanjutnya kotoran yang melekat dengan cara
dikemas dalam keadaan dicuci air bersih.
panas dengan botol yang
telah disterilisasi bersama 4. Melakukan ekstraksi buah. Buah
6 tutupnya dan dilakukan yang telah dicuci selanjutnya d i p o
ekshausting pada suhu tongdandiekstraksi
80°C selama 20 menit, menggunakan automatic juicer, s e
lanjutnyaekstrakbuah
lalu botol ditutup. diencerkan dengan penambahan
air matang 2 kali volume dan diukur
Sari buah yang dihasilkan kadar gulanya.
harus memenuhi kriteria,
5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d
7 warna terang sesuai a n penambahan gula. Ekstrak
dengan warna buah, rasa buah dipanaskan 60°C dan
manis, tidak terdapat ditambah gula sampai 60% sambil
terus diaduk, kemudian disaring.
endapan, tidak berbusa.
6. Melakukan pengemasan. Sirup
PRAKTIKUM 4 buah selanjutnya dikemas dalam
keadaan panas dengan botol yang
Memperbaiki Mutu Sirup Buah telah disterilisasi bersama tutupnya
dan dilakukan ekshausting pada
A. Tujuan suhu 80°C selama 20 menit, lalu
botol ditutup.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik mampu memperbaiki mutu 7. Melakukan Pasteurisasi. Botol
sirup buah. dipanaskan pada suhu 65-70°C
selama 30 menit. Setelah dingin
B. Alat dan botol diberi label sesuai ketentuan
(prinsip AIDAS)
Bahan Alat
8. Lakukan pencatatan ada tidaknya
a. Baskom penyimpangan dan tindakan
perbaikan yang dapat dilakukan
b. Pisau pada lembar pengamatan di bawah
ini
c. Alat pemeras jambu

d. Saringan teh

e. Botol

f. Pemanas

g. Pengaduk

h. Gelas ukur

Bahan

1. Jambu manis dan segar (diusahakan
yang memiliki biji merah)

C. Instruksi Kerja

1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 !

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !

3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi !

D. Langkah Kerja

1. Mengidentifikasi dan menyiapkan

88

Produk hasil Nabati

Praktik

E. Lembar Pengamatan 9. Botol

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan Bahan
Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralat- 1. Nanas
an dengan lengkap, bersih,
dan dikalibrasi atau dikontrol 2. Gula pasir (putih)

1 terlebih dahulu sebelum 3. Asam sitrat
dipakai.Disiapkan semua
peralatan dengan lengkap, 4. Pektin grade 100
bersih, dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu C. Intruksi Kerja

sebelum dipakai. 1. Lakukan kegiatan praktik dengan
Buah dipilih yang matang, hati- hati dan memperhatikan K3 !
2 tidak rusak, tidak busuk,
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
dan tidak memar praktik !
Buah dibersihkan dari
kulit, biji, bagian lain yang 3. Kembalikan perlatan praktik ke
3 tidak dikehendaki dan tempat semula dalam kondisi bersih,
kotoran yang melekat kering dan rapi !
dengan cara dicuci air
bersih. D. Langkah Kerja
Buah yang telah dicuci
selanjutnya dipotong dan 1. Siapkan botol jar 5 buah dengan
diekstraksi menggunakan tutupnya yang telah dicuci bersih.

4 automatic juicer, selanjut- 2. Lakukan sterilisai pada suhu 121 0C
tekanan 1 atm selama 30 menit
nya ekstrak buah diencer- menggunakan autoclave.

kan dengan penambahan 3. Botol jar steril siap digunakan
air matang 2 kali volume sebagai bahan kemas / wadah
selai/jam nanas.
dan diukur kadar gulanya.
4. P o t o n g - p o t o n g n a n a s m e
Ekstrak buah dipanaskan nggunakanpisauuntuk
memudahkan penghancuran
5 60°C dan ditambah gula
sampai 60% sambil terus 5. Siapkan blender dan lakukan pre
diaduk, kemudian disaring. start. Periksa kinerja blender baik
dan pastikan blender bisa
Sirup buah selanjutnya digunakan
dikemas dalam keadaan
panas dengan botol 6. Lakukan penghancuran nanas
menggunakan blender. Gunakan
6 yang telah disterilisasi tombol kecepatan terkecil.
bersama tutupnya dan
dilakukan ekshausting pada 7. Periksa kondisi bubur buah untuk
suhu 80°C selama 20 menit, memastikankeseragam
lalu botol ditutup a n hancuran. Catat kondisi bubur
buah pada borang pengamatan.
Sirup buah yang dihasil-
kan harus memenuhi 8. Tempatkan bubur buah pada
7 kriteria, warna terang wadah panci stainless steel. Amati
sesuai dengan warna buah, bubur buah hasil penghancuran.
rasa manis, tidakterdapat
endapan, tidak berbusa. 9. Hitung kebutuhan gula dan pektin
menggunakan rumus (formula)
PRAKTIKUM 5 yang sudah disiapkan berdasarkan
Memperbaiki Mutu Jam/jelly Buah
A. Tujuan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik mampu memperbaiki mutu
Jam/jelly buah.
B. Alat dan
Bahan Alat
1. Panci
2. Kompor
3. Pisau dan talenan
4. Baskom
5. Penyaring
6. Wajan
7. Gelas ukur
8. Timbangan

89

Produk hasil Nabati

Praktik

berat nanas kupas. Catat panci terbuka beralaskan kain saring.
kebutuhan gula dan pektin pada
borang pengamatan 22. Selai/jam nanas dalam botol jar di
masukkan kedalam panci, kemudian
10. Timbang gula sesuai dengan masukkan air bersih hingga setinggi
kebutuhan 3/4 tinggi botol.

11. Timbang pektin sesuai dengan 23. Panaskan hingga air mendidih.
kebutuhan. Periksa suhu bahan, biarkan suhu
bahan mencapai 90 0C dan
12. Siapkan jus lemon dari 1 buah jeruk pertahankan selama 15 menit.
lemon.
24. Selesai exkausting botol segera
13. Campur bubur nanas, gula dan ditutup rapat.
pektin dalam keadaan dingin. Aduk
sampai merata. 25. Lakukan sterilisai pada suhu 90 0C
selama 15 menit.
14. Periksa keasaman campuran
menggunakan kerta pH yang ada 26. Dinginkan produk secepatnya.
skalanya. Catat pH campuran
bubur buah. 27. Siapkan label yang memuat informasi
tentang produk.
15. Apabila pH bubur buah lebih dari 4,
maka tambahkan bubur buah 28. Tempelkan label pada produk
dengan jus lemon hingga pH selai/jam nanas dalam botol Lakukan
sekitar 3.8. pencatatanadatidaknyap
enyimpangandantindaka
16. Aduk kembali hingga merata. Amati n perbaikan yang dapat dilakukan
kondisi campuran bubur buah pada lembar pengamatan di bawah ini
dengan bahan bantu pada borang
pengamatan. E. Lembar Pengamatan

17. Masak campuran bubur buah pada No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
suhu 120 0 C selama ± 1 jam Penyimpangan Perbaikan
menggunakan panci stainless steel Tingkat kematangan
sambil dilakukan pengadukan dan Tingkat kesegaran
mengendalikan agar tidak gosong. 1 Keutuhan
Pemasakan dilakukan sampai kental Berat nanas awal
atau total padatan 62-68 %. Berat nanas kupas
Kebersihan nanas kupas
18. Lakukan pemeriksaan total solid
menggunakan refraktometer untuk Kelengkapan
memperkirakan tingkat kekentalan 2 Kebersihan
selai/jam.
Pre start dan Kinerja
19. Angkat panci dari api bila kekentalan
yang ditentukan sudah tercapai. Jumlah botol
3 Kebersihan botol dan tutup
20. Masukkan selai/jam nanas dalam
keadaan panas kedalam botol jar Suhu dan waktu sterilisasi
steril. Pengisian dilakukan sampai
batas leher bagian bawah botol. Leher Berat nanas kupas
botol dikosongkan dan berfungsi Distribusi buah dalam bubur
sebagai head space 4 Berat bubur nanas
Warna
21. Lakukan exhausting menggunakan Flavor
Berat gula
5 Berat pektin
Jumlah jus lemon

Homogenitas
pH bubur buah nanas
6 Warna
Flavor
Total padatan terlarut
Suhu
7 Waktu
Total padatan

Suhu pengisian
Adanya head space
8 Suhu dan waktu exhausting
Pelabelan

90

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan hati dan memperhatikan K3 !
Penyimpangan Perbaikan
Limbah dikumpulkan 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
berdasarkan sifatnya praktik !
(padat dan cair)
Limbah padat dikelompok- 3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
9 kan berdasarkan sifatnya, semula dalam kondisi bersih, kering
yaitu organik dan anorganik. dan rapi !
Limbah dikelola sesuai
dengan tata cara, manajemen D. Langkah Kerja
limbah yang diterapkan
diperusahaan 1. Panaskan santan kental sampai
Kebersihan ruang diperoleh santan kanil yang
Kebersihan tempat/wadah berminyak. Sisihkan.
10 Suhu ruangan
Kelembaban ruang 2. Sangrai tepung ketan sampai matang
dan berwarna agak kuning. Sisihkan.
Penerangan ruang
3. Pilih nanas matang dan segar serta
Konsistensi kokoh, tidak busuk. Kupas, bersihkan
Warna cemerlang, matanya dan buang hatinya,
Distribusi buah merata, kemudian cuci bersih.
Tekstur lembut,
11 Flavor buah alami, 4. Timbang sebanyak 1500 gram nanas
Tidak mengalami sineresis yang telah bersih, kemudian
dankristalisasi selama hancurkan dengan blender atau parut,
penyimpanan
5. Timbang sebanyak 250 gram tepung
PRAKTIKUM 6 yang telah disangrai, 600 gram gula
Memperbaiki Mutu Dodol Buah merah dan 900 gram gula pasir, serta
A. Tujuan ukur sebanyak 2 gelas santan kanil.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik mampu memperbaiki mutu 6. Campur semua bahan yang telah
dodol buah. ditimbang dan diukur, aduk rata.
B. Alat dan
Bahan Alat 7. Panaskan campuran dalam wajan
a. Baskom dengan api sedang sambil diaduk.
b. Timbangan Usahakan tidak ada kerak pada dasar
c. Kompor wajan.Pemanasancampu
d. Spatula r a n dilakukan sampai adonan kental
e. Wajan dan tidak lengket di tangan.
f. Pengaduk kayu
g. Blender/parut 8. Tambahkan 2 sendok makan minyak
h. Loyang plastik goreng atau margarin. Aduk beberapa
i. Talenan saat samapai minyak/margarin
Bahan tercampur rata.
a. Buah nanas matang dan segar
b. Gula pasir 9. Pindahkan adonan ke dalam loyang
c. Gula merah plastik dan dinginkan.
d. Santan
e. Tepung ketan 10. Potong-potong dodol nanas yang
f. Minyak goreng/mentega telah dingin dengan ukuran kurang
g. Kemasan plastik lebih 5 cm dengan ketebalan 1 cm.
C. Instruksi Kerja
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- 11. Bungkus potongan dodol dengan
plastik.

12. Kemas dalam kantong plastik atau
duz dan beri label

91

Produk hasil Nabati

Praktik

13. Simpan di tempat yang kering dan b. Timbangan
dingin. c. Kompor
d. Spatula
14. Lakukan pencatatan ada tidaknya e. Wajan
penyimpangandantindak f. Pengaduk kayu
a n perbaikan yang dapat dilakukan
pada lembar pengamatan di bawah ini

E. Lembar Pengamatan g. Loyang plastik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan a. Talenan
Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralat- b. Slicer
an dengan lengkap, bersih,
1 dan dikalibrasi atau Bahan
dikontrol terlebih dahulu
sebelum dipakai. a. Pisang mentah

Tepung ketan dipilih b. Garam
yang masih baik, tidak
2 berbau apek, tidak c. Minyak goreng
berkutu dan tidak
menggumpal d. Gula putih

Bahan pembantu (kelapa e. Bawang putih
dan gula merah) yang
dipilih masihbaik, kelapa f. Kantong plastik
3 tidak busuk, gula merah
berwarna coklat, tidak g. Kertas koran
banyak kotoran. C. Instruksi Kerja
Bahan baku dan bahan
pembantu dicampur 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
4 sampai homogen dan hati dan memperhatikan K3 !
tidak ada gumpalan.
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
Campuran dipanaskan praktik !
dengan api sedang
sambil diaduk, sampai 3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
5 adonan liat, berminyak semula dalam kondisi bersih, kering
dan tidak lengket di dan rapi !
wajan.
D. Langkah Kerja
Adonan dodol masak
dimasukkan ke dalam 1. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri
baki yang dialasi plastik dari garam, bawang putih dan gula.
dengan ketinggian 1-2 cm, Bumbu asin diperoleh dengan cara
6 ditekan-tekan agar padat menumbuk halus 10 gr garam dan 2
dan rata, lalu didinginkan siung bawang putih dan 100 ml air.
dan dikeringkan. Sedangkan bumbu manis dibuat dari

Dodol yang telah keras
dipotong-potong dengan
ukuran 1,5 x 5 cm,dikemas
dengan kertas minyak atau
7 plastik dengan rapi,
kemudian dikemas dalam
dus yang diberi label
sesuai ketentuan

Dodol yang dihasilkan
berwarna kecoklatan,
kenyal, ukuran seragam,
8 rasa manis, permukaan
mengeras tetapi bagian
dalam lunak, dan
tidak berbau hangus.

PRAKTIKUM 7 250 gram gula pasir dicampur dengan
Memperbaiki Mutu Keripik Buah 2 gram garam yang dilarutkan dalam
1 liter air.
A. Tujuan
2. Kupas pisang sampai bersih dengan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, pisau satu persatu kemudian diiris dan
peserta didik mampu memperbaiki mutu langsung digoreng.
keripik buah.
B. Alat dan 3. Pengirisan dilakukan menggunakan
alat pengiris(slicer) dengan ketebalam

Bahan Alat 1,5 mm. Penggorengan dilakukan
a. Baskom pada suhu 170-200°C. Hingga warna
kekuningan.

92

Produk hasil Nabati

Praktik

4. Penambahan bumbu asin dilakukan PRAKTIKUM 8

pada saat pisang masih dalam proses Memperbaiki Mutu Saus
penggorengan.Bumbucai

r dimasukkan ke dalam minyak pada A. Tujuan

saat keripik setengah matang.

5. Penambahan bumbu manis dilakukan Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
setelah kripik pisang mendekati kering peserta didik mampu memperbaiki mutu
sempurna. Keripik pisang yang hampir saus.

matang diangkat dari minyak, B. Alat dan

selanjutnya keripik pisang dicelupkan Bahan Alat
ke dalam bumbu manis yang sudah

disiapkan. Goreng kembali hingga No Jenis Volume

kering. 1 Pisau stainles steel 1 buah

6. Hamparkan keripik pisang pada 2 Baskom plastik 3 buah
tampah yang telah dialasi kertas

koran dan biarkan hingga dingin 3 Dandang 1 buah

kemudian kemas. 4 Mangkuk 4 buah

7. Lakukan pencatatan ada tidaknya 5 Saringan 1 buah
penyimpangandantindak

a n perbaikan yang dapat dilakukan 6 Blender 1 buah

pada lembar pengamatan di bawah ini 7 Pengaduk 1 buah

E. Lembar Pengamatan 8 Timbangan 1 buah
9 Gelas ukur 1 buah

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan 10 Botol pengemas (bawa sendiri) 2-3 buah
Penyimpangan Perbaikan 11 Kompor gas 1 buah

Disiapkan semua peralat- 12 Talenan 1 buah
an dengan lengkap, bersih,
1 dan dikalibrasi atau 13 Wajan 1 buah
dikontrol terlebih
Bahan R K HQI A
dahulu sebelum dipakai. .1, c
J K FAJ EO 31, c
2 Dipilih pisang yang yang - ? ] ^ ] e i a n] d ga nepej c / . 1 __
tua tetapi belum matang . J]j]o 1, c
/ = en i ] p] j c ` ej c ej .1, c
3 Pisang dikupas hingga 0 > ] s ] j c l qped
bersih 1 C qh] l ] oen 1, c
2 C ] n] i ` ] l qn . 1 __
Pisang yang telah dikupas 3 ? qg]
4 diiris dengan ketebalan

1,5 mm

Pisang digoreng dengan
5 minyak yang banyak pada

suhu 170-200 °C

Bumbu asin ditambaha-

kan ketika pisang baru

6 setengah matang sedang
kakan bumbu manis

ditambahkan pada saat

keripik akan matang

Keripik pisang yang telah C. Instruksi Kerja
matang didinginkan,
dikemas dengan atau 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
7 plastik dengan rapi, hati dan memperhatikan K3 !
kemudian dikemas dalam
dus yang diberi label 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
sesuai ketentuan

Keripik pisang berwarna
8 kekuningan tidak hangus

93

Produk hasil Nabati

Praktik

3. Kembalikan perlatan praktik ke perbaikan yang dapat dilakukan pada
tempat semula dalam kondisi bersih, lembar pengamatan di bawah ini
kering dan rapi ! E. Lembar Pengamatan

D. Langkah Kerja

1. Siapkan bahan-bahan yang akan No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
digunakan . Lakukan perlakuan Disiapkan semua peralat-
an dengan lengkap, bersih,
pendahuluan pada bahan sesuai 1 dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih
karakteristik bahan. Takar sesuai dahulu sebelum dipakai.

kebutuhan. Pilih cabai yang utuh,
2 tidak busuk.
2. Kukus cabai merah keriting dan
bawang putih selama 7 menit (cabai Kukus semua bumbu

merah keriting dan bawang putih 3 selama 7 menit
dimasukkan setelah terbentuk uap air ) Bumbu dan nanas

3. Dinginkan cabai merah keriting dan 4 dihaluskan sampai
benar-benar halus
bawang putih Blender bahan-bahan
yang telah dikukus hingga menjadi 5 Masak bumbu dan bubur
bubur. Untuk memudahkan nanas dengan api sedang
Kemas saus dalam keadaan
penghancuran, tambahkan air sesuai panas kemudian tutup rapat
kebutuhan.
6 dan rebus dalam air
mendidih selama 30 menit.

Distribusi bubur merata,
7 konsistensi sedang, warna

cemerlang

4. Buat bubur nanas dengan cara PRAKTIKUM 9

memblender nanas, untuk Memperbaiki Mutu Pickel
A. Tujuan
mempermudah pemblenderan

tambahkan air 50-100 ml. Setelah menyelesaikan kegiatan ini,

5. Tuang bubur cabai merah keriting dan peserta didik mampu memperbaiki mutu
bawang putih ke dalam wajan,
campurkan dengan bubur nanas. pickel.

B. Alat dan Bahan

6. Masak saos cabai di atas api sedang. Alat

7. Tambahkan gula pasir dan garam a. Panci
sesuai takaran.
b. Pisau
8. Aduk-aduk adonan saos cabai hingga
tercampur rata. Untuk mengetahui c. Talenan
adonan telah masak, tuang sedikit
adonan dengan menggunakan d. Timbangan
pengaduk. Jika adonan tidak segera e. Botol
jatuh, bertanda adonan telah masak
dan siap dikemas.9Rebus botol Bahan
beserta tutup yang akan digunakan a. Timun
sebagai pengemas dalam air yang
b. Larutan garam brine 5 %
telah mendidih selama 30 menit. Pada c. Cuka masak 2%
saat mau mengambil gunakan C. Instruksi Kerja
penjepit dan jangan sampai sentuh
tangan. 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 !
10. Kemas saos cabai selagi masih panas,
tutup.Lakukan pencatatan ada 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
tidaknya penyimpangan dan tindakan praktik !

3. Kembalikan perlatan praktik ke

94

Produk hasil Nabati

Praktik

tempat semula dalam kondisi bersih, PRAKTIKUM 10
kering dan rapi !
D. Langkah Kerja Memperbaiki Mutu Tape

1. Siapan bahan sesuai kebutuhan A. Tujuan

2. Sterilisasi botol dengan cara direbus Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
dalam air mendidih selama 30 menit. peserta didik mampu memperbaiki mutu
tape.

3. Masukkan timun pada botol, tuangkan B. Alat dan

larutan garam brine 5 %. Bahan Alat

4. Sisakan sedkit ruang kosong di bagian a. Baskom
atas botol, pastikan semua timun b. Kompor
terendam larutan garam brine 5%. c. Panci
d. Tampah
5. Fermentasi pada suhu kamar selama
1 minggu.

6. Jika pada larutan brine terdapat e. Pengaduk kayu

endapan/lendir, pisahkan dengan cara f. Timbangan

menyeringnya. Jika brine berwarna Bahan

hitam maka ganti larutan tersebut. a. Ubi kayu

7. Pasteurisasi pada suhu 70-80 °C b. Ragi tape
selama 15 menit, segera dinginkan
dengan cepat setelah pasteurisasi C. Instruksi Kerja

selesai. Pickel siap disimpan atau 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-

dikinsumsi. hati dan memperhatikan K3 !

8. Lakukan pencatatan ada tidaknya 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
penyimpangandantindak praktik !
a n perbaikan yang dapat dilakukan
pada lembar pengamatan di bawah ini 3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
semula dalam kondisi bersih, kering
E. Lembar Pengamatan dan rapi !

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan D. Langkah Kerja
Penyimpangan Perbaikan
1. Timbang bahan sesuai kebutuhan
Disiapkan semua peralat-
an dengan lengkap, bersih, 2. Kupas ubi kayu kemudian cuci hingga
1 dan dikalibrasi atau bersih
dikontrol terlebih dahulu
3. Potong dengan ukuran sesuai selera
sebelum dipakai.
4. Kukus ubi kayu sampai matang
Pilih timun yang masih
2 muda, bentuk seragam 5. Dinginkan ubi kayu di atas tampah
sampai dingin
dan lurus.
6. Taburkan ragi tape sampai merata
Botol disterilisasi dengan
7. Masukkan dalam keranjang yang telah
3 cara direbus dalam air dialasi daun pisang lalu tutup rapat,
yang mendidih selama fermentasikan selama 2-3 hari pada
suhu ruang.
30 menit

Rendam imun dalam
4 larutan garam brine 5%

dan cuka masak 2%

Fermentasi timunselama
1 minggu, selama
fermentasi apabila terdapat
endapan atau lender
5 pada larutan brine
maka lakukan penyaringan
dan apabila larutan brine
berwarna coklat, lakukan

penggantian larutan.

Pasteurisasi pickle pada
6 suhu 70-80 C selama

15 menit

Dihasilkan pickle
7 dengan

95

Produk hasil Nabati

Praktik

8. Lakukan pencatatan ada tidaknya p e No Nama Bahan Volume Satuan
nyimpangandantindakan 6 Kuning telur ayam untuk olesan 25 gram
perbaikan yang dapat dilakukan pada 7 Air dingin 400 gram
lembar pengamatan di bawah ini 8 Susu pasteurisasi 52 gram

E. Lembar Pengamatan 9 Susu bubuk bqhh_na] i 52 gram

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan 10 Mentega/i ] nc] nej a+^qppan 148 gram
Penyimpangan Perbaikan 11 >na] ` ei l nkr an ^egan ^kj qo = 4 gram
12 Garam 3 gram
Disiapkan semua peralatan 13 Bahan isian dan topping roti
dengan lengkap, bersih, 40 buah
1 dan dikalibrasi atau a. Wswmw 420 buah
dikontrol terlebih dahulu b. Oi ny gi hhev 80 lembar
14 Cup roti 80 lembar
sebelum dipakai. 15 Pengemas plastic OPP ukuran ¼
kg
Pilih ubi kayu tua
2 optimal

3 Ubi kayu yang telah
dikupas dan dicuci bersih,

dipotong dengan ukuran

sesuai selera

4 Kukus semua ubi kayu
sampai matang

Taburkan ragi pada ubi C. Instruksi Kerja
5 kayu yang telah dingin
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
secara merata hati dan memperhatikan K3 !

Masukkan ubi kayu dalam

6 keranjang kemudian tutup
rapat dan diamkan selama

2-3 hari dalam suhu ruang

Kemas tape menggunakan 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
7 besek kemudian beri label praktik !

sesuai AIDAS 3. Kembalikan perlatan praktik ke
Diperoleh tape dengan tempat semula dalam kondisi bersih,
8 rasa manis, tekstur lunak, kering dan rapi !
warna merata
B. Langkah Kerja
PRAKTIKUM 11
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
Memperbaiki Mutu Roti Manis ini, peralatan produksi sesuai kebutuhan

A. Tujuan

Setelah menyelesaikan kegiatan

peserta didik mampu memperbaiki mutu Disiapkan semua peralatan dengan

Roti Manis. lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau

B. Alat dan dikontrol terlebih dahulu sebelum

Bahan Alat dipakai

Jk J]i ] =h]p Fqi h]d O]pq]j 2. Memilih dan menangani bahan utama
untuk proses produksi. Tepung terigu
1 Mixer 2 Mixer besar untuk kel 1 dan dan ragi dipilih yang masih baik.
Terigu berwarna putih kekuningan,
2, mixer kecil untuk kel 3 tidak berkutu, tidak menggumpal, dan
tidak berbau apek. Ragi masih aktif.
2 Mangkok Besar/sedang 1 Wadah pencampuran I
3. Memilih dan menangani bahan
3 Gelas ukur 1 Wadah pencampuran II pembantu untuk proses produksi.
Gula pasir, susu bubuk, lemak, dan
4 Mangkok sedang 1 Wadah pencampuran III telur dipilih yang masih baik. Gula
pasir kristalnya tidak terlalu besar,
5 Mangkok sedang 1 Wadah sosis susu bubuk tidak menggumpal, lemak
tidak tengik, serta telur kulitnya tidak
6 Mangkok sedang 1 Wadah keju parut retak dan tidak busuk.
7 Mangkok se dang 1 Wadah olesan telur
8 Spatel 3 4. Melakukan penimbangan bahan
9 Roller 3 Semua bahan ditimbang dan diukur
10 Pisau 2
11 Loyang besar 3

Bahan

No Nama Bahan Volume Satuan

1 Tepung terigu protein tinggi 900 gram

2 Tepung terigu protein sedang 100 gram

3 Gula 220 gram

4 Ragi roti 32 gram

5 Kuning Telur ayam 100 gram

96

Produk hasil Nabati

Praktik

dengan timbangan dan gelas ukur lalu dibuang gasnya, diisi, dan
dalam waktu ≤ 5 menit dibentuk sesuai keinginan

5. Melakukan pemanggangan pisang 9. Melakukan fermentasi akhir

a. Siapkan Loyang, olesi dengan Adonan yang telah dibentuk
margarin
diletakkan pada loyang yang telah
b. Kupas pisang, hilangkan seratnya.
diolesi mentega, diberi jarak 2 jari, dan
c. Olesi dengan margarin sampai
merata difermentasi selama 20-25 menit

d. Oven pada suhu 170-200 °C sampai adonan mengembang.
selama kurang lebih 20-30 menit
atau sampai pisang matang Setelah selesai olesi dengan bahan
olesan di bagian permukaan kemudian
6. Melakukan pencampuran taburi dengan topping yang sesuai

a. Pencampuran I 10. Melakukan pengovenan

Masukkan semua bahan kering Adonan yang telah difermentasi
kecuali garam (tepung terigu
protein tinggi, tepung terigu dioven dengan api bawah sampai
protein sedang, gula pasir, susu
bubuk, bread improver dan ragi) diperoleh roti yang berwarna
kedalam mangkok mixer, campur
dengan kecepatan rendah selama kecoklatan, warna merata, tidak
1 menit.
hangus, dan tidak pucat.
b. Pencampuran II
Setelah selesai pengovenan, keluarkan
Tambahkan air, susu pasteurisasi dari oven kemudain olesi dengan
dan kuning telur, campur dengan margarin pada bagian permukaannya
kecepatan sedang 4 menit. secara merata lalu angkat letakkan pad
arak pendingin.

11. Mengemas produk

Roti didinginkan pada rak/wadah

dengan ventilasi baik dan dikemas

sesuai keperluan dengan kemasan

c. Pencampuran III yang telah diberi label sesuai
1) Tambahkan margarin dan
garam, campur dengan kecepatan ketentuan (prinsip AIDAS).
tinggi selama 10 menit (sampai
12. Lakukan pencatatan ada tidaknya

penyimpangan dan tindakan

adonan kalis) perbaikan yang dapat dilakukan pada
lembar pengamatan di bawah ini
2) Semua bahan dicampur Lembar Pengamatan

dengan alat pencampur (mixer) E.

atau manual dengan urutan yang

benar sampai adonan kalis dan No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralatan
waktu tidak lebih dari 15 menit. dengan lengkap, bersih,
1 dan dikalibrasi atau
7. M e l a k u k a n p e m o t o n g a n , dikontrol terlebih
dahulu sebelum dipakai.
penimbangan, dan pembulatan Gula pasir, susu bubuk,
lemak, dan telur dipilih
Adonan dipotong, ditimbang seberat yang masih baik.
Gula pasir kristalnya
45 gram, dibulatkan sampai 2 tidak terlalu besar, susu
bubuk tidak menggumpal,
permukaannya halus. lemak tidak tengik, serta
8. Membentuk adonan telur kulitnya tidak retak
dan tidak busuk.
Adonan yang telah dibulatkan
Semua bahan ditimbang
didiamkan (fermentasi) 10-15 menit, dan diukur dengan
3 timbangan dan gelas
ukur dalam waktu ≤
5 menit

97

Produk hasil Nabati

Praktik

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan C. Instruksi Kerja
Penyimpangan Perbaikan
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
Semua bahan dicampur hati dan memperhatikan K3 !
dengan alat pencampur
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
4 (mixer) dengan urutan praktik !
yang benar sampai
adonan kalis dan waktu 3. Kembalikan perlatan praktik ke
tempat semula dalam kondisi bersih,
tidak lebih dari 15 menit kering dan rapi !

Adonan dipotong, ditimbang D. Langkah Kerja
5 seberat 45gram, dibulatkan
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
sampai permukaannya halus peralatan produksi sesuai kebutuhan.
Disiapkan semua peralatan dengan
Adonan yang telah lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu sebelum
dibulatkan didiamkan dipakai.

6 (fermentasi) 10-15 menit, 2. Memilih dan menangani bahan baku
lalu dibuang gasnya, untuk proses produksi. Kedele dipilih
kedele putih yang matang optimal,
dibentuk sesuai bentuk tidak pecah, tidak busuk, tidak keriput,
dan bebas dari berbagai macam
donat. kotoran.

Adonan yang telah 3. Merendam kedele. Kedele yang dipilih
selanjutnya dicuci, dan direndam
dibentuk diletakkan

pada loyang yang telah
7 ditaburi terigu, diberi

jarak 2 jari, dan difermentasi

selama 20-25 menit sampai

adonan mengembang.

Adonan yang telah

difermentasi panggang

dengan suhu 170-180 °C

8 selama 15 menit sampai
diperoleh roti yang

berwarna kecoklatan,

warna merata, tidak

hangus, dan tidak pucat.

Roti didinginkan pada
rak/wadah dengan ventilasi

baik, diberi toping yang
9 menarik, dan dikemas sesuai

keperluan dengan kemasan

yang telah diberi label sesuai

ketentuan (prinsip AIDAS).

Menghasilkan roti dengan

kriteria yang telah ditentuk-

an Roti yang dihasilkan

bentuknya bagus dan s
10 eragam, berwarna kecoklat-

an merata, dan toping

menarik.

PRAKTIKUM 12 dengan air bersih selama 6-8 jam

Mengidentifikasi Standar Mutu Susu Kedelai dengan volume 3 kali berat kedele
sampai didapatkan kedele yang
A. Tujuan mengembang dan lunak.

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 4. Menggiling kedele. Kedele yang telah
peserta didik mampu mengidentifikasi direndam dicuci bersih dan digiling
standar mutu susu kedelai. dengan Soybean Miller atau Waring
B. Alat dan Blender dengan penambahan air

Bahan Alat panas 2-3 kali berat kedele sampai

a. Panci diperoleh bubur kedele yang halus.

b. Baskom 5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a
c. Pengaduk kayu n penyaringan. Bubur kedele dimasak
d. Termometer dengan api sedang sambil diaduk
agar tidak terjadi kegosongan sampai

e. Blender suhu 90°C. Kemudian rebusan bubur

f. Kain saring kedele disaring dengan kain saring,
Bahan dengan penambahan air hangat 2-3
a. Kedelai kali berat kedele (total air hangat yang
digunakan untuk penggilingan dan

b. Gula pasir penyaringan 5 kali berat kedele),

c. Esence sampai air perasan agak bening.

6. M e l a k u k a n pa

steurisasi dan

98

Produk hasil Nabati

Praktik

penambah rasa . Susu kedele No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
dipasteurisasi pada suhu 63°C Penyimpangan Perbaikan
selama 30 menit, kemudian diberi Susu kedele yang dihasilkan
gula 8-10% dari volume susu kedele, berwarna sesuai esens yang
dan diberi esens secukupnya. 8 ditambahkan, rasa manis,
tidak bau langu.

7. Melakukan pengemasan. Susu kedele Untuk menambah wawasan lebih jauh
dikemas dalam cup plastik dalam mengenai memperbaiki mutu produk olahan
keadaan panas (hot filling), diberi nabati, kalian juga dapat mempelajari seacar
label sesuai dengan ketentuan mandiri melalui internet. Di internet dapat
(prinsip AIDAS) dicari lebih jauh materi tentang memperbaiki
mutu produk olahan nabati. Salah satu website
8. Lakukan pencatatan ada tidaknya yang dapat kalian kunjungi untuk menambah
penyimpangandantindak wawasan dan pemahaman kalian tentang
a n perbaikan yang dapat dilakukan memperbaiki mutu produk olahan nabati di
pada lembar pengamatan di bawah ini Πhttp://pfi3pdata.litbang.pertanian.go.id/d
 okumen/one/28/file/07-juknis-buah.pdf
E. Lembar Pengamatan

No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan Tindakan koreksi/perbaikan dilakukan apabila
Disiapkan semua peralatan terjadi penyimpangan terhadap batas kritis.
dengan lengkap, bersih, dan Tindakan koreksi/perbaikan yang dilakukan
1 dikalibrasi atau dikontrol jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung
terlebih dahulu sebelum pada tingkat risiko produk pangan. Pada
produk pangan berisiko tinggi misalnya,
dipakai. tindakan koreksi/perbaikan dapat berupa
penghentian proses produksi sebelum semua
Kedele dipilih kedele penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau
putih yang matang produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
optimal, tidak pecah, keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat
2 tidak busuk, tidak keriput, dilakukan selain menghentikan proses
dan bebas dari berbagai produksi antara lain mengeliminasi produk
dan kerja ulang produk, serta tindakan
macam kotoran.

Kedele yang dipilih
selanjutnya dicuci, dan
direndam dengan air
bersih selama 6-8 jam
3 dengan volume 3 kali
berat kedele sampai
didapatkan kedele yang
mengembang
dan lunak.

Kedele yang telah
direndam dicuci bersih
dan digiling dengan
Soybean Miller atau
4 Waring Blender
dengan penambahan air
panas 2-3 kali berat
kedele sampai diperoleh

bubur kedele yang halus

Bubur kedele dimasak
dengan api sedang sambil
diaduk agar tidak terjadi
kegosongan sampai suhu
90°C. Kemudian rebusan
bubur kedele disaring

5 dengan kain saring, dengan
penambahan air hangat
2-3 kali berat kedele
(total air hangat yang
digunakan untuk
penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat
kedele), sampai air

perasan agak bening.

Susu kedele dipasteurisasi
pada suhu 63°C selama 30
menit, kemudian diberi gula
6 8-10% dari volume susu
kedele, dan diberi esens
secukupnya.

Susu kedele dipasteurisasi
pada suhu 63°C selama 30

7 menit, kemudian diberi gula

8-10% dari volume susu kedele,

dan diberi esens secukupnya.

99