Cuisine de mon terroir

« DOMPLINES » AVEC RAGOÛT DE SALAMI

Ingrédients

Pour les « domplines »

200 g de farine de blé
2 ½ cuillères à café de sel
180 ml d'eau à la température ambiante
3 cuillères à soupe d’huile végétale
2 litres de bouillon de poulet, qui peut être remplacé par de l'eau

Pour le ragoût de salami

2 cuillères à soupe d'huile végétale
450 g de salami dominicain coupés en cubes
1 oignon rouge coupé en julienne
3 gousses d'ail écrasées
½ poivron jaune coupé en julienne
4 tomates type « bugalú », pelées et épépinées, concassées
120 ml d’eau
1 cuillère à soupe d’origan sol moulu
sel et poivre à volonté; du Tabasco à volonté

Préparation

Pour les « domplines »  

1. Mettre la farine et le sel dans un bol. Faire un puits au centre, ajouter l'huile et l'eau.
2. Mélanger le liquide et la farine doucement, avec les mains et en spirale.
3. Pétrir un peu avec les deux mains jusqu'à obtenir une pâte brillante et sans grumeaux.
Si la pâte est trop collante ajouter de la farine.
4. Laisser reposer la pâte environ 10 minutes.
5. Porter à ébullition le bouillon de poulet pendant que la pâte repose.
6. Prendre la pâte et l’étaler en formant des bâtonnets de 5 cm de long.
7. Répéter l'opération avec toute la pâte, faisant en sorte qu’ils aient tous la même forme
pour que la cuisson soit uniforme.
8. Verser les « domplines » dans le bouillon en ébullition et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils remontent
à la surface du liquide, qui est devenu blanc. Retirer du bouillon et réserver.

Pour le ragoût de salami

9. Chauffer l'huile végétale à feu vif dans une casserole.
10. Ajouter les cubes de salami et faire revenir pendant environ 2 minutes.
11. Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron, les tomates et le concentré de tomate. 
Bien mélanger et laisser cuire pendant environ 5 minutes.
12. Ajouter l'eau, l'origan, le sel, le poivre et le Tabasco à volonté.

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13. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes jusqu'à ce que toutes les saveurs soient mélangées
et qu’il se forme une sauce avec les légumes, le concentré de tomate et l'eau.
14. Verser les « domplines » dans le ragoût de salami et mélanger pour que tout baigne dans le ragoût.
15. Retirer du feu et servir chaud.

Les « domplines » peuvent être accompagnés de la sauce de votre choix. Dans la cuisine dominicaine il est très fré-
quent de les servir, au lieu du ragoût de salami, avec une sauce au fromage, des sardines ou du ragoût de morue, ou
avec une sauce de tomate et noix de coco. Habituellement, on leur donne une forme de bâtonnets, mais en fonction
de la région où on les fait, ils peuvent prendre la forme de petits disques ou de boulettes.
Préparation pour 6 à 8 portions. 

Une migration temporaire qui a laissé une TRACE

Les « domplines » sont un plat qui est associé à la cuisine (Dominican Republic Settlement Association), grâce
orientale et « cocola », mais la recette de « domplines » à laquelle ils ont reçu des terres, des prêts et un
et salami de ce recueil est associée au patrimoine cultu- réseau social consacré à la fabrication de produits
rel juif puisque c’est grâce à ce groupe humain que l’on laitiers et dérivés de la viande portant le nom de
a commencé à produire localement et de façon se- «Produits Sosúa». Probablement de par leur origine
mi-industrielle, du salami (sorte de saucisson frais). Tout allemande, ils fabriquaient des saucisses et des pro-
comme les Italiens, il y a toujours eu des Juifs dans la duits à base de porc n’étaient donc pas des produits
colonie de Saint-Domingue, comme en témoignent les casher, à savoir, acceptés par les préceptes juifs
noms de famille d'origine séfarade dans les registres comme convenables, corrects ou propres. Depuis
municipaux de l'époque. Cependant, c’est avec la lors et jusqu'à nos jours, le salami est encore très
Seconde Guerre mondiale qu’il y a eu un afflux si- apprécié dans le pays. Avec le développement du
gnificatif de personnes qui fuyaient le nazisme. Après tourisme dans les années 80, de nombreux résidents
des rapprochements entre certains Juifs et le régime juifs de Sosúa ont vendu leur propriété dans la ré-
de Trujillo, le pays a accueilli un millier de personnes gion et ont rejoint la communauté établie dans la ca-
de religion juive dès le début de 1940, en particulier pitale, qui dispose d’un centre de culte, d’une école
dans la province de Puerto Plata et plus précisément hébraïque et d’un cimetière. Dans les magasins de
dans la ville de Sosúa, dont le parc public apparaît sur bijoux fantaisie et de bijoux de la rue El Conde dans
la page ci-contre. Beaucoup de ces Juifs voyaient leur les années 70 et 80, il était commun de voir des
séjour dans le pays comme une escale avant de pour- pendentifs en forme d’étoile de David et de la lettre
suivre leur voyage, en particulier vers les États-Unis. En initiale du mot Torah, qui ont commencé à être ven-
effet, la République dominicaine leur a concédé cinq dus comme articles pour cette communauté et qui,
fois plus de visas que ceux dont ils se sont servis. plus tard, sont devenus des objets acquis uniquement
Ceux qui avaient l'intention de rester, beaucoup d'ori- pour leur valeur décorative, sans la dimension d'ap-
gine ashkénaze, ont fondé, entre eux, la DORSA partenance à cette religion.

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« SANCOCHO »

Ingrédients
775 g de viande de bœuf coupée en cubes
7 75 g de viande de porc coupée en cubes
1 kg de viande de poulet coupée en morceaux
7 75 g de côtelettes de porc fumées coupées cubes
450 g de « longaniza » (type de saucisse) coupée en morceaux de 2.5 cm
6 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe d'origan sec moulu
1 20 ml de jus d'orange amère, divisée en 2 parts
4 cuillères à soupe d'huile végétale
7 75 g de potiron coupé en morceaux
3 litres d’eau
1 oignon entier
1 poivron « cubanela », entier épépiné
1 bouquet de coriandre longue
500 g de « yautía » blanc coupé en cubes
5 00 g de manioc coupé en cubes
500 g d’igname coupé en cubes
3 bananes plantain vertes coupées en rondelles de 2.5 cm
2 épis de maïs coupés en rondelles de 2.5 cm
sel et poivre à volonté

Préparation
1. Assaisonner la viande de bœuf, de porc et de poulet ave de l'origan, du sel, du poivre, de l’ail écrasé
et la moitié de l'orange amère.
2. Faire chauffer l'huile dans une marmite. Faire dorer à feu vif les viandes environ 10 minutes.
3. Ajouter la « longaniza » et les côtelettes de porc fumées. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes.
4. Ajouter le potiron, l'eau, l'oignon et le poivron « cubanela ».
5. Retirer la citrouille du bouillon lorsqu’elle est tendre, et la mixer.
6. Incorporer la purée de citrouille à la préparation puis la coriandre longue, le « yautía », le manioc, l'igname,
la banane plantain et le maïs.
7. Faire bouillir pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que tous les ingrédients soient cuits.
8. Remuer le « sancocho » de temps en temps pour l’empêcher d’attacher au fond de la marmite.
Ajouter le sel et le reste de l'orange amère et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon ait épaissi.
9. Retirer l'oignon, le poivron « cubanela » et le bouquet de coriandre.
10. Servir le bouillon chaud avec du riz blanc et des tranches d'avocat.

Préparation pour 8 portions.

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De l'agriculture au tourisme

Cette soupe épaisse qui combine des tubercules et consommation locale et pour l'exportation. Les pays
différents types de viandes riches en graisses et en qui apprécient le plus ce produit sont les États-Unis et,
hydrates de carbone, est un plat commun à toute la en Europe, la France, où il est facile d’en trouver dans
région des Caraïbes où, de par le climat qui la ca- de nombreux supermarchés.
ractérise, les soupes et les bouillons ne sont pas très Pour représenter le « sancocho », on a choisi une image
communs. C’est pour cela que le « sancocho » est qui représente l'intérieur du Mercado Modelo de
associé aux jours de pluie ou aux célébrations, parce l'avenue Mella, conçu par l'architecte Henry Gazón
qu’il permet de se réunir et de servir de nombreuses Bona et construit en 1942. Pendant plus de cinquante
personnes sans grandes complications. Plusieurs ans, le Mercado Modelo a été un lieu important
chansons dominicaines font allusion au rôle qu’il joue d’achat et de vente de nourriture, mais en raison de la
lorsque l’on fait la fête. C’est le cas des merengues transformation de l'économie nationale qui est passée
« Pajarito cantador », « El sancocho de Pumarejo »  et d’une économie agricole à une économie axée sur les
« En casa de mi compay », qui font tous allusion à des services, le marché est devenu un centre où l’on vend
fêtes où l’on mange ce plat. Une autre chanson domi- différents types d’objets artisanaux, achetés principa-
nicaine très célèbre est « El sancocho prieto », chan- lement par des touristes. La promotion du tourisme en
son de Luis Alberti et qui a été enregistrée et chantée tant qu’industrie a été développée par Ángel Miolán,
par de nombreux musiciens locaux. dont la vision, dans les années 70, a été partagée
Souvent, le « sancocho » est accompagné de riz par le président de l’époque, au point que des lois
blanc et d'avocat, deux autres éléments essentiels de d'incitation fiscale ont été adoptées. Celles-ci ont com-
la cuisine de la région, avec la possibilité d'ajouter mencé à donner des résultats quelques années après,
du jus d’orange amère ou de citron vert, de sorte que principalement dans la région nord de l’île et peu à
chaque invité peut en relever le goût selon ses préfé- peu dans d’autres régions du territoire national, la plus
rences. L’avocat, qui est originaire de l'Amérique cen- importante étant actuellement la région de l’est qui
trale, est cultivé en République dominicaine pour la comprend Bávaro et Punta Cana.

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« ASOPAO » (SOUPE ÉPAISSE DE RIZ) AUX CREVETTES

Ingrédients
1,5 kg de crevettes décortiquées et déveinées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
250 g de riz
½ oignon coupé en brunoise
1 poivron rouge coupé en brunoise
2 cuillères à soupe de persil haché
125 g de petit pois

Pour le bouillon

la carapace des crevettes
3 cuillères à soupe de beurre
1 oignon blanc coupé en brunoise
1 carotte pelée et coupée en brunoise
1 branche de céleri coupée en brunoise
3 gousses d'ail écrasées
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe de coriandre hachée 
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de safran en poudre
120 ml de vin blanc
3 litres de bouillon de légumes (qui peuvent être remplacés par de l'eau)
du Tabasco, poivre et sel à volonté
 
Préparation
1. Préparer tout d’abord le bouillon. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les carapaces
de crevettes et remuer.
2. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail lorsque les carapaces sont devenues roses. Faire revenir
pendant environ 5 minutes.
3. Ajouter la feuille de laurier, la coriandre, le concentré de tomate et le safran. Bien mélanger le tout
et déglacer avec le vin blanc.
4. Laisser évaporer l’alcool du vin (environ 2 minutes). Verser le bouillon de légumes dans la casserole.
Faire bouillir pendant encore 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
5. Assaisonner avec le sel, le poivre et quelques gouttes de Tabasco à volonté.
6. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
7. Mixer le bouillon et filtrer.
8. Saler et poivrer les crevettes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole profonde. 
Dorer les crevettes pendant 1 minute de chaque côté. 
Retirer du feu et réserver à côté.

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9. Ajouter dans la casserole l'oignon haché et le riz, faire revenir pendant 2 minutes et
incorporer le bouillon préparé auparavant. Faire cuire le riz jusqu'à ce qu’il soit tendre.
10. Remuer de temps en temps pour l'empêcher d’attacher au fond.
11. Incorporer au riz, les crevettes, le poivron rouge et les petits pois, une fois qu’il est tendre,
12. Remuer pour que tout soit bien mélangé. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes et ajouter le persil.
13. Retirer du feu et servir chaud.

Préparation pour 8 portions.

Les restaurants et relais routiers

Ressemblant un peu au « gombo » de la Nouvelle-Or- En direction de l’est, sur la voie express « Autovía de
léans, cette soupe avec beaucoup de riz est très po- l’Este » et l'autoroute « Autopista del Coral », les en-
pulaire à Porto Rico et en République dominicaine. droits renommés sont « El Tamarindo », « La Lechosa »
On la prépare aussi avec du poulet et c’est une pré- et « Shish Kabab », qui sont parmi les rares lieux où
paration plus simple. « L’asopao » est servi comme un l’on peut acheter du « chicharrón de lait » et des « ya-
plat unique, mais peut être accompagné de bananes niqueques » dans une version plus traditionnelle. En al-
vertes frites et on le trouve couramment dans les lieux lant vers le sud, l'une des régions les plus dépeuplées
où l’on sert de la cuisine typique (traditionnelle) tels et dont les échanges commerciaux sont basés sur les
que les restaurants et relais routiers où s’arrêtent les produits agricoles (contrairement à la région Est et au
voyageurs et les commerçants. Cibao, qui incluent également une forte circulation de
Dans ces pages on l’accompagne d'une photo de personnes) le « Cruce de Ocoa » et « Las Marías »
l'intérieur du « Típico Bonao », l'un des restaurants en sont connus comme étant spécialisés en friandises.
bordure de route les plus anciens et les plus visités du Il est intéressant de noter que les routes initiales des
pays, vu qu’il se trouve sur l'autoroute Duarte qui relie trois principales voies de communication terrestre de
la capitale au Cibao, la plus fréquentée de toutes.  la capitale avec l'arrière-pays ont été construites à
Sur la même route on trouve aussi d’autres restaurants et l'époque de l'occupation militaire américaine, dans
relais célèbres tels que « Plaza Jacaranda », « Turey » et l’intention d’organiser le pays et de rompre l’isolement
« Miguelina ». Ce dernier est réputé pour ses spécia- de certains endroits, car avant cela, le transport se
lités en boulangerie et viennoiseries, mais il a élargi faisait surtout par voie maritime, ou si c’était par voie
son menu pour inclure des plats pour le petit déjeuner, terrestre, avec des convois de mules ou à dos d’âne,
le déjeuner et le dîner. et pendant un bref laps de temps, en train.

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POISSON AU LAIT DE COCO

Ingrédients
4 filets de 227 g (1 kg en tout) de « chillo » (vivaneau), mérou ou dorade
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café d'origan séché
125 g de farine de blé
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 cuillère à soupe d'ail écrasé
1 oignon rouge coupé en julienne
1 poivron jaune coupé en julienne
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 tomates « bugalú » pelées et épépinées coupées en cubes
½ cuillère à café de rocou
500 ml de lait de coco (de préférence frais
4 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
sel et poivre à volonté
des feuilles de coriandre pour garnir 

Préparation
1. Assaisonner les filets de poisson avec le jus de citron, l'origan, le sel et le poivre à volonté.
2. Passez chaque filet dans la farine de blé en couvrant légèrement les deux côtés.
3. Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle assez grande pour recevoir les quatre filets.
Saisir les filets d'un côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, retourner et dorer l'autre côté.
4. Retirer les filets de poisson du feu et réserver à côté.
5. Ajouter l'ail, l'oignon, le poivron, le concentré de tomate, les tomates « bugalú » et le rocou
dans la poêle où l’on a fait dorer le poisson. Faire revenir pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce
que les légumes soient tendres, mais encore fermes.
6. Ajouter le lait de coco, le sel et le poivre. Bien mélanger.
7. Laisser réduire la sauce de moitié.
8. Disposer les filets dans la poêle en évitant qu’ils ne se chevauchent.
9. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes et ajouter la coriandre fraîche hachée.
10. Retirer du feu et servir chaud avec des « tostones » (rondelles de banane plantain écrasées et frites),
du « moro de guandules » (du riz aux pois d’angole) ou du riz blanc.
Garnir avec les feuilles de coriandre entières. 

Préparation pour 4 portions.

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Samana, village français

Les cocotiers, si abondants dans de nombreux en- au point qu'aujourd'hui, le village de Las Terrenas est
droits, sont utilisés non seulement pour leur exploita- aussi appelé « le village des Français ». En 2004
tion commerciale, mais aussi comme ornement dans l'Agence pour l'enseignement français à l'étranger a
les maisons et les jardins. Toutefois, en particulier dans homologué l’école primaire pour les enfants des ex-
les zones côtières, il est coutume de l’utiliser en cui- patriés qui s'y sont installés et dont certains ont ouvert
sine. Tel est le cas de Samaná, dont le poisson au lait des restaurants, des boucheries et des boulangeries,
de coco est devenu emblématique. parmi lesquels il faut souligner les suivants : Atlantis,
Cette province a été fortement liée à la France de- Chez Nadine, La Marseillaise et le Café Léopard,
puis le XIXème siècle, période à laquelle des colons entre autres. La photographie à droite représente
français se sont établis après l'indépendance d'Haïti. Cabarete, autre localité très visitée par Les Français,
Tel était le cas de la famille du peintre Théodore située sur la côte Nord entre Puerto Plata et Samaná.
Chasseriau, né dans le village de « El Limón » (Le Dans le reste du pays il y a d’autres restaurants de
Citron) en 1819. La présence française était si im- cuisine française dont les propriétaires sont de cette
portante pendant cette période que l’on est arrivé à nationalité, mais c’est surtout les boulangeries que l’on
établir des plans détaillés de structuration de la ville les associe à la France.
qui allait s’appeler « Port Napoléon » et dont des co- Samaná a aussi été une terre d'accueil pour des immi-
pies sont encore disponibles dans les livres d'histoire.  grants noirs anglophones, mais ceux-ci ont été invités
Bien que visitée par de nombreux touristes, en par- par Jean-Pierre Boyer, à l’époque de l'occupation haï-
ticulier ceux qui aiment le parapente et les sports tienne (1822-1844), afin de fournir des espaces de
nautiques, il faut souligner qu’en plus des personnes liberté aux esclaves des États-Unis. Le même phéno-
de passage, des ressortissants suisses francophones, mène s’est produit en Afrique centrale où les esclaves
belges et, bien sûr, français, ont commencé à s’y éta- des États-Unis ont été emmenés pour créer l'État du
blir au cours des dernières décennies du XXème siècle, Libéria.

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« LA BANDERA » (LE DRAPEAU), version hors d’œuvre
CROQUETTES DE RIZ AU RAGOÛT DE VIANDE ET A LA SAUCE AUX HARICOTS

Ingrédients

Pour les croquettes de riz

800 g de riz blanc cuit (avec du sel)
2 œufs
75 grammes de fromage parmesan râpé
1 cuillère à soupe de persil frais haché
375 g de chapelure
sel et poivre à volonté
de l'huile végétale pour friture

Pour le ragoût de bœuf

9 00 g de viande de bœuf pour le ragoût, coupé en petits cubes
75 ml d’huile d'olive
1 oignon blanc haché                                                     
1 poivron rouge haché
1 poivron jaune haché
1 poivron vert haché
4 gousses d'ail écrasées
2 cuillerées (30 g) de concentré de tomate
9 00 g de tomates pelées et broyées
250 ml de vin rouge
2 50 ml de bouillon de bœuf
½ bouquet de coriandre hachée
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café d'origan séché
sel et poivre à volonté

Pour la sauce aux haricots rouges

9 00 g de haricots rouges en boite, égouttés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge coupé en brunoise
2 gousses d'ail
2 cuillerées (30 g) de concentré de tomate
½ bouquet de coriandre hachée
½ cuillère à café d'origan séché
1 cuillère à café de cumin
250 ml de bouillon de poulet ou de légumes
sel et poivre à volonté

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Pour servir

Des dés d’avocat, des feuilles de coriandre fraîche et des chips de banane plantain.

Préparation

Pour les croquettes de riz

1. Déposer dans un bol le riz blanc cuit, les œufs, le persil, le parmesan, le sel et le poivre. 
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Former, avec les mains mouillées, des boulettes de 8cm de diamètre, puis les écraser
pour leur donner la forme de « hamburgers ».
3. Passer chaque croquette de riz dans la chapelure, en veillant à couvrir toute la surface.
4. Réserver dans le réfrigérateur.

Pour le ragoût de bœuf

5. Assaisonner la viande avec le sel et le poivre.
6. Faire chauffer la moitié de l'huile dans une casserole profonde et faire dorer les morceaux de viande.
7. Retirer du feu et réserver à côté.
8. Préparer un « sofrito » dans la même poêle où l’on a doré la viande. Faire chauffer l'huile restante
et faire revenir pendant 5 minutes l’oignon, l’ail, les poivrons, le sel et le poivre. Ajouter le concentré de tomate
et les tomates pelées en conserve. Mélanger.
9. Ajouter les cubes de bœuf dorés, la coriandre hachée, le vin rouge, le bouillon de bœuf, le cumin
et l’origan séché. Bien mélanger le tout et laisser cuire à feu moyen doux jusqu'à ce que la viande soit tendre
et qu’une sauce épaisse se soit formée.
10. Remuer de temps en temps pour éviter que la viande n’attache au fond. 
Si nécessaire, ajouter plus de bouillon à la préparation.
11. Rectifier le sel et le poivre et une fois que la viande est tendre, la retirer du feu. Réserver au chaud.

Pour la sauce de haricots rouges

12. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la sauce et laisser mijoter à feu moyen doux
pendant 10 minutes.
13. Laisser refroidir et mixer jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et homogène.
14. Si la sauce est trop épaisse, ajouter plus de bouillon ou de l'eau à la préparation.
15. Garder au chaud.

Pour servir

16. Frire les croquettes de riz dans l'huile chaude jusqu'à ce qu’elles soient dorées.
Égoutter l'excès d'huile sur du papier absorbant.
17. Faire un miroir avec la sauce aux haricots rouges sur des assiettes individuelles.
18. Déposer ensuite une croquette de riz au centre de chaque assiette. Garnir chaque croquette
avec du ragoût de bœuf.
19. Garnir avec les dés d'avocat, les feuilles de coriandre fraîche et les chips de plantain.
20. Servir chaud.

Préparation pour 6 portions.

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la sentinelle de la frontiÈre

Tout comme la banane plantain, la combinaison de siècle n’a pas signifié la fin des luttes de pouvoir et
riz, de haricots rouges en sauce et de viande est c’est pour cela que, en ce qui concerne la partie
un autre plat considéré comme emblématique de la orientale de l'île, l’ingérence des puissances étran-
nationalité dominicaine. Il est habituellement servi gères a continué à exister. Dans la partie occiden-
à midi, normalement à la carte des « fondas » et tale ou haïtienne au contraire, ce qui s’est produit le
« cantinas » (sorte de petits restaurants économiques, plus souvent après la déclaration d'indépendance de
bistrots, cantines) et on le nomme simplement « le 1804, ce sont des luttes intestines et des mouvements
drapeau ».  expansionnistes. Tout cela jusqu'à ce que, au début
Pour illustrer le concept de « drapeau » on a choisi du XXème siècle, les États-Unis représentent la princi-
Gregorio Luperón, un militaire unique, présent lors de pale force d'intervention étrangère.
nombreuses batailles menées pour l'indépendance Au XIXème siècle, la République dominicaine a été mar-
dominicaine au XIXème siècle, telles que celles liés à quée par des relations conflictuelles avec l'Espagne, la
la guerre de la Restauration. France et Haïti. De plus, la situation s’est compliquée
De par sa condition d’archipel, la région des Caraïbes à cause des dettes contractées auprès des banques
est un espace qui a été le théâtre d’un grand nombre anglaises et hollandaises à la fin de cette période et
de rapports de force entre différentes puissances, qui, plus tard, ont servi d’excuse pour justifier l'inter-
tout d’abord européennes et tout au long du XXème vention militaire et financière des États-Unis. Luperón,
siècle, mondiales, à mesure qu’augmentait la force de qui a toujours fait partie des combattants en faveur
l'influence des États-Unis et celle du bloc soviétique. de l'indépendance dominicaine pendant la seconde
Voilà pourquoi, tout comme l'île de Saint-Martin (Sint moitié du XIXème siècle, a également participé active-
Maarten, Saint Martin), l'île de Saint-Domingue com- ment à la promotion de l'Amérique latine en France.
prend deux espaces ayant des langues et des tradi- Pour cela et d'autres raisons, il a reçu la Croix d’offi-
tions coloniales différentes. L'avènement de la période cier de la Légion d'honneur des mains du gouverne-
républicaine de l’indépendance à partir du XIXème ment français en 1882.

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GRATIN DE « CHENCHÉN »
À LA VIANDE DE CHÈVRE ET AU FROMAGE DE « HOJA »

Ingrédients

Pour la chèvre

2 oranges amères (ou citrons verts)
2,5 kg de viande de chèvre coupée en petits morceaux
1 cuillère d’origan
1 oignon rouge coupe en julienne
2 cuillères d’ail écrasé
2 poivrons « cubanela » coupes en julienne
2 cuillères d’huile végétale
7 50 ml d’eau (ou davantage si nécessaire)
½ bouquet de coriandre hachée
4 tomates coupées en cubes
120 ml de sauce tomate
120 ml de rhum
500 ml de vin rouge
sel, poivre, Tabasco a volonté

Pour le « chenchén »

1 kg de maïs concassé salé
2,5 litres de bouillon de légumes ou de poulet
3 litres de lait entier
8 00 ml de lait concentré non sucré
2 gousses d'ail écrasées
1 70 g de beurre
200 g de farine de maïs
sel et poivre à volonté
1 kg de fromage de « hoja » râpé (qui peut être remplacé par de la mozzarella)
 
Préparation

Pour la chèvre

1. Enduire la viande avec le jus d’orange amère. Rincer la viande et sécher.
2. Assaisonner la viande de chèvre avec l’origan, l’oignon, le poivron, le rhum, le sel et le piment.
Tout mettre dans un pot avec couvercle et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Si cela est possible, la laisser macérer toute la nuit.
3. Dans un fait tout à fond épais, faire chauffer l’huile. Sortir la viande du réfrigérateur
et séparer la viande des légumes.
4. Mettre les morceaux de chèvre dans le fait tout, en faisant attention que les morceaux
ne se chevauchent pas.
5. Dorer des deux côtés.

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6. Ajouter deux tasses d’eau et cuire à feu doux. Rajouter de l’eau si nécessaire et cuire la chèvre
avec le couvercle jusqu’à ce qu’elle devienne tendre (20 à 35 minutes), mélanger de temps en temps
pour que la viande cuise de façon homogène.
7. Une fois que la viande est tendre, réduire le liquide et ajouter l’oignon, l’ail, les poivrons,
la tomate, la sauce tomate, le vin rouge et le poivre.
8. Bien mélanger et cuire sans e couvercle pour qu’une sauce se fasse avec les légumes, le jus de la viande
et le vin rouge.
9. Ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Ajouter le Tabasco à volonté.
10. Retirer du feu et laisser refroidir.
11. Quand la viande est moins chaude, la défaire. Réserver la sauce.

Pour le « chenchén »

12. Préchauffer le four à 175 ° C.
13. Rincer le maïs concassé sous l'eau courante pour éliminer l'excès d'amidon. Placer le maïs dans un bol
et couvrir d'eau. Laisser reposer pendant environ 2 heures. Filtrer le maïs au bout des 2 heures et bien égoutter.
14. Faire bouillir le bouillon de légumes, le lait entier, le lait concentré non sucré, l'ail et le beurre dans
une casserole à fond épais.
15. Ajouter le maïs et cuire à feu moyen doux. Cuisiner le « chenchén » en remuant de temps en temps,
pour éviter qu’il n’attache au fond de la casserole.
16. Ajouter la farine de maïs en pluie, le sel et le poivre, une fois que le maïs est tendre et a absorbé le liquide
(maïs encore juteux).
17. Remuer pour éviter que la farine de maïs ne fasse de grumeaux. 
La préparation doit avoir une consistance épaisse mais crémeuse.
18. Retirer du feu.
19. Verser la moitié du « chenchén » dans un moule réfractaire, en étalant pour que tout soit bien réparti
au fond du moule. Répandre, juste après, la viande préparée plus tôt.
20. Couvrir la viande avec le reste du « chenchén ».
21. Saupoudrer de fromage de « hoja » râpé.
22. Mettre au four et cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné.
23. Retirer du four et attendre 10 minutes avant de servir en portions.
24. Servir chaud.

Cette recette est une variante de l'originale. Ce plat qui vient du sud-ouest de notre pays ne se prépare pas originale-
ment sous forme de gratin et il est servi avec du ragoût de chèvre et des haricots rouges en sauce. Dans de nombreux
foyers de la région sud on utilise du lait entier et du lait de coco pour préparer le plat. San Juan, province agricole
et revendicatrice d'autonomie.
Préparation pour 6 portions.

, 74 .

75

San Juan, province agricole et revendicatrice d'autonomie

Le « chenchén » est une façon de préparer le maïs, Endroit où a été fusillé Francisco del Rosario Sán-
emblématique du Sud-ouest de la République domini- chez, l'un des pères de la patrie, la province est
caine, où existe une plus grande proximité et influence aussi connue pour être le lieu de naissance de deux
de la partie haïtienne de l'île. Connu sous le nom de figures charismatiques du XXème siècle. Le premier
« Maïs moulu » de l'autre côté de la frontière, c’est d’entre eux, Olivorio Mateo, qui avait un carac-
essentiellement un grain moulu grossièrement, qui res- tère presque messianique et qui s’est opposé à la
semble plus à un grain de riz ou de sorgho qu’à la première occupation militaire américaine, a atteint
farine de maïs, plus connue. Il est accompagné régu- une telle popularité qu’après sa mort, on a écrit des
lièrement de viande de chèvre et pendant le Carême, couplets disant qu'il « n'était pas mort du tout ». Le
de morue. Étant un plat de San Juan de la Maguana, second, Francisco Alberto Caamaño Deñó, est un
province connue comme « le grenier du Sud » pour héros de la Révolution d’avril, pendant laquelle on
la grande variété de légumes qui y sont cultivés, on a lutté pour rétablir l'ordre constitutionnel perdu avec
l’accompagne, souvent, de différentes graines parmi le coup d’État de 1963. Pour y parvenir, il n'a pas
lesquelles il faut relever les pois d’angole verts et les hésité à prendre les armes dans un mouvement qui
haricots rouges. a eu le soutien d’autres ressortissants des Caraïbes,
Cette province est également connue parce qu’on y parmi lesquels il faut indiquer des habitants d'Antigua
trouve l’une des plus grandes aires de loisirs des Taïnos et de la Guadeloupe.
dont il reste des vestiges, « Place taïna » qui était au- En 2017, la maire de la ville de San Juan de la Ma-
trefois un endroit où l’on célébrait des « areítos » (chant guana a financé un musée et un monument en l’hon-
et danse), cérémonies religieuses et sportives. Voir la neur de ce héros national. La photo qui accompagne
photographie sur la page antérieure. ce texte a été prise le jour de l’inauguration officielle.

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BLANCS DE POULET BAIGNÉS DANS UNE SAUCE
À LA MANGUE ET AU RHUM 

Ingrédients
1 kg de blancs de poulet
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à café de paprika
2 cuillères à café d'ail en poudre
4 cuillères à soupe d'huile végétale, divisées en 2 parts
1 mangue coupée en brunoise
60 ml de rhum 
125 ml de jus d'orange frais
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
2 cuillères à soupe de miel
½ piment, épépiné
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
sel et poivre à volonté

Préparation
1. Assaisonner les blancs de poulet avec le jus de citron, la sauce de soja, le paprika, l’ail en poudre,
le sel et le poivre.
2. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale dans un gril. Dorer les blancs de poulet à feu
moyen pendant 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu’elles soient totalement cuites, mais encore juteuses.
3. Retirer et garder au chaud.
4. Préparer la sauce à la mangue, dans une casserole. Faire chauffer les 2 cuillères d'huile qui restent
et faire revenir la mangue pendant environ 2 minutes.
5. Ajouter le rhum, le jus d'orange, le vinaigre, le miel et le piment. Faire bouillir jusqu'à ce que l'alcool
s'évapore et la sauce au rhum se réduise.
6. Saler et poivrer.
7. Retirer la sauce du feu et ajouter la coriandre fraîche.
8. Baignez les blancs de poulet avec la sauce à la mangue et au rhum. Servir chaud.
 
Variante : Vous pouvez faire des spirales de blanc de poulet pour servir en hors-d'œuvre. Couper les blancs de
poulet en lanières. Assaisonner les lanières de la même façon, les enrouler et les embrocher sur des brochettes en
bois (trempées dans l'eau préalablement pour éviter qu’elles ne brûlent lors de la cuisson). Faire cuire sur le gril
chaud et servir avec la sauce à côté.

Préparation pour 4 portions.

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Production avicole et de mangues

Bien que, comme cela a été indiqué dans un frag- Pour sa part, la mangue est, avec le riz et la banane
ment de ce livre, les Espagnols aient introduit des plantain, le troisième produit d'origine asiatique le plus
poulets dès les premiers voyages de Christophe consommé en République dominicaine, où l’on exploite
Colomb, des preuves archéologiques, découvertes intensément quelques 15 variétés, la plus renommée
récemment, indiquent que cet animal existait déjà dans le pays étant la dénommée « banileja », car elle
en Amérique bien avant. Considérée traditionnelle- est très commune à Baní, ville du sud, connue dans les
ment comme une viande relativement chère, puisque clichés locaux pour le zèle, l’austérité et la propreté
sa consommation représentait une restriction pour la de ses habitants. Dans l’œuvre picturale actuelle, ce
production d'œufs, elle s’est développée dès le début fruit a été une source d'inspiration pour de nombreux
des années 60, tout comme aux États-Unis, par le fait peintres dominicains, parmi lesquels se détachent
que la production de poulets était devenue industrielle. les natures mortes de Mariano Eckert et d’Enriquillo
Dans le pays, ce type de production a été appelé, Amiama Rodríguez, qui est celui qui l’a le plus asso-
contrairement à ce qui se fait en France, comme « de ciée à son travail artistique. Dans le genre musical,
granja (de ferme) » (par opposition à « criollo/créole » avec la banane, c’est le fruit le plus mentionné dans le
ou « de la maison »). Avec la réduction des coûts de pro- chansonnier dominicain. Ces dernières années, la pro-
duction et des prix de vente, la consommation de pou- duction de mangues a augmenté de façon exponen-
let est maintenant la principale source de protéines tielle, en particulier pour l’exportation vers les marchés
des Dominicains. Le poulet frit est une présentation européens, le Royaume-Uni, l’Allemagne et la France
très courante, qui, curieusement, est vendue princi- étant les plus grands importateurs. Les provinces où l’on
palement par des commerçants d'origine chinoise et cultive le plus ce fruit sont toutes dans la région sud
dans les chaînes de restauration rapide spécialisées du pays : Peravia (où se trouve la ville de Baní), San
dans ce type de viande. Cristóbal, Azua, San Juan et Barahona.

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ROULEAUX DE PORC, SAUGE ET BANANE PLANTAIN MÛRE

Ingrédients

Pour les rouleaux

1 kg de filet de porc
2 bananes plantain mûres
½ bouquet de sauge fraîche
110 g de prosciutto
4 cuillères à soupe (60 g) de beurre à température ambiante
3 gousses d'ail écrasées
60 ml d’huile d'olive
sel et poivre à volonté
de la ficelle de boucher
de l’huile de friture
film plastique
 

Pour la sauce

2 cuillères à soupe (30 g) de beurre
½ oignon blanc moyen coupé en brunoise
4 cuillères à soupe (60 g) de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe (30 g) de miel
1 25 ml de vin blanc
1 25 ml de crème
sel et poivre à volonté
 
Préparation
  1. Préchauffer le four à 175 ° C.
2. Peler les bananes et les couper en lamelles. Frire dans beaucoup d’huile jusqu'à ce qu’elles soient dorées. 
Laisser refroidir et réserver.
3. Couper la sauge en fines lanières, mélanger avec le beurre à température ambiante
et les 3 gousses d'ail écrasées dans un petit bol.
4. Fendre les filets de porc avec un couteau sur le sens de la longueur et les ouvrir en papillon.
Placer sur une feuille de film plastique et les aplatir avec un maillet à viande jusqu’à obtenir
un carré uniforme.
5. Saler et poivrer et répandre une partie du beurre de sauge et d'ail sur toute la viande.
6. Déposer ensuite le prosciutto et deux tranches de bananes plantains frites sur la viande.
À l’aide du film plastique enrouler peu à peu les filets jusqu’à obtenir un rouleau et faire en sorte
que la farce ne sorte pas. Refermer avec de la ficelle de boucher.
7. Saler et poivrer l’extérieur. Faire chauffer l’huile d'olive dans une poêle à frire et dorer les filets.
8. Une fois dorés, déposer les filets sur un plateau et porter au four pendant environ 10 minutes
ou jusqu'à ce que les filets soient bien cuits, mais encore juteux.

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9. Retirer du four au bout des 10 minutes et laisser refroidir pendant 5 minutes.
Enlever la ficelle de boucher et couper les filets en rouleaux d'environ 3 cm d'épaisseur. 
Couvrir avec la sauce à la moutarde et au miel.
 

Pour la sauce à la moutarde et au miel

10. Dans la poêle où l’on a doré les filets, faire fondre les 2 cuillères à soupe de beurre et faire
revenir l'oignon, jusqu'à ce qu’il devienne translucide.
11. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre. Déglacer avec le vin blanc.
12. Remuer jusqu'à ce que tout l'alcool du vin se soit évaporé.
13. Ajouter le miel et la crème. Laisser épaissir jusqu'à ce que la sauce soit homogène et bien crémeuse.
14. Servir avec les rouleaux farcis.

Préparation pour 32 rouleaux environ.

production porcine

Les porcs ont été introduits à Saint-Domingue dès le et Damián Buitrago racontent, en 1601, que : « un
premier voyage de Christophe Colomb et ils font, de- cochon vivant valait trois pesos et donnait très peu
puis lors, partie de la cuisine locale. La viande est pré- de saindoux, à peine une petite cruche, qui est de
parée de différentes façons, frite ou en ragoût. Mais mauvaise qualité et cause des hernies, problème de
la préférée de tous est le porc rôti « en puya » (à la santé commun sur cette terre ». Avec des hauts et des
broche), au point que c’est devenu l’image embléma- bas, accompagnant la chèvre et, dans une moindre
tique de l'un des livres de recettes dominicaines le plus mesure, les bovins, vu que ceux-ci étaient utilisés pour
ancien sur le marché, écrit par Mme Ligia de Bornia.  la production de lait ou le labour, la viande de porc a
Cette image a été recueillie dans la peinture « cos- été une source importante de protéines aux XVIIIème et
tumbrista » (peinture de genre) par des artistes XIXème siècles. Plus tard, dans les années 70 du siècle
comme Yoryi Morel et Julio Llort. Pendant longtemps, dernier, la production a été sérieusement affectée par
la consommation de porc a été associée à une oc- une épidémie de peste porcine que l’on a mis plus
casion spéciale ou festive, comme cela est recueilli d'un an à surmonter et qui a impliqué l'adoption d'un
dans certaines chansons. C’était une viande diffi- programme de vaccination qui se maintient depuis
cile à conserver, et cela la rendait spéciale pour les lors. Aujourd'hui, 80% de la consommation de porc
grandes occasions. À ce sujet, dans un rapport sur est produite localement et on travaille à en faire un pro-
leur travail sur l'île, les prêtres jésuites Andrés Solís duit d’exportation, en particulier vers les îles voisines.  

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CREVETTES PANÉES À LA NOIX DE COCO

Ingrédients
450 g de crevettes déveinées et décortiquées en laissant la queue
60 g de farine de blé
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre
½ cuillère à café de paprika
3 œufs battus
250 g de noix de coco sèche râpée
375 g de panko (chapelure japonaise) ou de panure
de l’huile végétale ou de l'huile de noix de coco pour la friture
125 g de mayonnaise
1 bouquet de coriandre fraîche
2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron
Tabasco à volonté
sel à volonté
 
Préparation
  1. Commencer par placer dans des bols séparés la farine, les œufs battus et le panko mélangé
à la noix de coco sèche râpée.
2. Assaisonner les crevettes avec le sel, le poivre et le paprika.
3. Paner les crevettes une à une en les passant d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans
le mélange de panko et de noix de coco.
4. Faire revenir peu à peu les crevettes dans beaucoup d’huile, en prenant soin de ne pas en mettre trop
à la fois, jusqu'à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
5. Retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant.
6. Garder au chaud.
7. Mélanger, pour la mayonnaise à la coriandre, tous les ingrédients dans un mixeur.
8. Servir les crevettes chaudes avec de la mayonnaise à la coriandre à côté.
 
Préparation pour 4 portions.

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La professionnalisation d'une vocation

Les crevettes sont originaires dans la région. Outre la Kiko Casals. À ces livres viennent s’ajouter des ma-
pêche, il y a des fermes aquacoles destinées à l'éle- gazines spécialisés, parmi lesquels il faut distinguer
vage et à la vente sur le marché local. L'utilisation « Gastroteca », disparu, « Buen vivir », et des numéros
de la coriandre fraîche, herbe d'origine méditerra- spéciaux de publications périodiques, portant sur le
néenne, est très populaire dans la cuisine dominicaine thème.
comme dans toute la cuisine latino-américaine. C’est Outre les entreprises liées à la production alimentaire,
un ingrédient recommandé depuis la publication du telles que Rica, Sociedad Industrial Dominicana et
premier livre de recettes écrit dans le pays, par Aman- Nestlé, le monde des affaires a également voulu faire
da Ornes de Perelló, originaire de Puerto Plata, qui son apport en matière de publication culinaire et la
s’est efforcée de systématiser l’ensemble des tâches compagnie de téléphone CODETEL (maintenant Cla-
se rapportant à l’entretien d’une famille et à la bonne ro) a publié les résultats de la recherche anthropolo-
direction du ménage. Elle a commencé par publier gique sur le sujet de Marcio Veloz Maggiolo. Parmi
un traité d’économie domestique puis un livre de re- les œuvres ayant ces caractéristiques, proches de la
cettes. Plus tard, il y a eu d’autres publications, surtout documentation historique, on trouve celle de l'ancien
écrites par des femmes : Ligia de Bornia, déjà men- ambassadeur auprès des États-Unis, Bernardo Vega
tionnée, mais aussi Chea Ortíz, Ligia Minaya, Silvia (Les fruits des Taïnos) et celle de l’ancien Ministre des
H. Pou, Eugenia Rojo, Xilia Hernández (avec sa sé- affaires étrangères, Hugo Tolentino Dipp (Itinéraire his-
rie Cocinarte), Socorro Castellanos (dont le livre « Le torique de la cuisine dominicaine).
goût de ma terre »a remporté un prix international en Le très beau livre « El arte de vivir » (L'art de vivre) de
2013), Claudia López, Clara Bonnelly, Eridania Mir, Rosalía Gómez de Caro, qui inclut des photos des oc-
Mike Mercedes et Esperanza Lithgow, entre autres. casions où les recettes ont été préparées, mérite une
Plus récemment, Gabriella Reginato, Rosa María Gó- mention spéciale, ainsi que « Soñar, luchar, cocinar »
mez (la Chefa) et Leandro Díaz ont fait leur contribu- (Rêver, lutter, cuisiner), la biographie de María Marte,
tion, avec en 2017 une œuvre beaucoup plus orien- née à Jarabacoa, immigrée en Espagne, qui détient
tée vers l’internationalisation des connaissances sur la aujourd'hui deux étoiles du guide Michelin pour son
gastronomie créole, écrite en anglais par le catalan travail dans le restaurant Club Allard, à Madrid.

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« moro » DE HARICOTS NOIRS GARNI DE « ROPA VIEJA »

Ingrédients

Pour la « ropa vieja » (bœuf effiloché)

1,5 kg de bavette de bœuf
3 oignons blancs, l’un entier et les autres coupés en brunoise 
1 branche de céleri
½ carotte pelée
60 ml d’huile d'olive
1 poivron rouge coupé en brunoise
1 poivron jaune coupé en brunoise 
1 poivron vert coupé en brunoise
6 gousses d'ail écrasées
4 cuillères à soupe (60 g) de concentré de tomate
450 g de tomates pelées en conserve, concassées
375 ml de vin rouge
1 bouquet de coriandre hachée et 1 bouquet de persil plat
4 feuilles de laurier sec
½ cuillère à soupe de cumin en poudre
½ cuillère à soupe de poivre noir
1 ½ cuillère à soupe (20 g) de sel. Eau de cuisson pour la viande

Pour le « moro » aux haricots noirs

60 ml d’huile végétale
1 oignon rouge coupé en brunoise
3 gousses d'ail écrasées
½ poivron « cubanela » vert coupé en brunoise
60 g de céleri coupé en brunoise
60 g de potiron coupé en brunoise
4 cuillères (60 g) de concentré de tomate
450 g de haricots noirs bouillis
1 cuillère à café de feuilles de thym et 1 cuillère à café d'origan séché
2 bouquets de coriandre longue
1,25 litres de bouillon de poulet
900 g de riz, sel et poivre à volonté

Préparation

Pour la « ropa vieja » 

1. Mettre le bœuf, l'oignon entier, la branche de céleri, la carotte et les 2 feuilles de laurier dans une casserole
et couvrir d'eau froide. Faire cuire la viande avec le couvercle mis pendant deux heures ou jusqu'à ce
que la viande soit tendre. Passer l'eau dans un récipient et réserver.

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2. Laisser refroidir la viande puis l’effilocher. Réserver.
3. Faire chauffer l’huile d'olive et faire revenir, dans une autre casserole, l'oignon coupé, les poivrons et l'ail. 
Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées, le vin rouge, la coriandre hachée, les feuilles de laurier
restantes et un peu de l’eau de cuisson de la viande. Bien mélanger le tout.
4. Ajouter la viande effilochée et remuer. Assaisonner avec le cumin, le sel et le poivre. Laisser mijoter pendant
environ 20 minutes. Rectifier le sel et le poivre et retirer les feuilles de laurier. Réserver au chaud.

Pour le « moro »

5. Faire chauffer dans une marmite l’huile végétale. Faire revenir l'oignon, l'ail, le poivron, le céleri et le potiron.
6. Ajouter le concentré de tomate et remuer.
7. Incorporer dans la marmite les haricots noirs, le thym, l'origan, le bouquet de coriandre longue, le bouillon
de poulet, le sel et le poivre. Remuer et bien mélanger le tout.
8. Lorsque le bouillon est en ébullition, ajouter le riz. Remuer et couvrir.
9. Lorsque le liquide s’est évaporé, remuer à nouveau la préparation et baisser le feu.
10. Couvrir le « moro » et cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les grains de riz soient tendres.
11. Retirer du feu, enlever les feuilles de coriandre longue et servir chaud avec la « ropa vieja ». 

La même recette peut être faite en utilisant des haricots rouges ou des pois d’angole.
Préparation pour 6 portions.

Du XVÈme au XXIÈme siècle en un seul plat

La langue des Dominicains d’aujourd'hui renferme des en grande partie agricole pendant plus de quatre cent
éléments de la Castille du XVème siècle, perceptible de ans, avait pour habitude de déjeuner à la maison. De
diverses manières, comme l'utilisation de l'interjection « nos jours, avec l'industrialisation et la circulation, les gens
diantre ». Une coutume qui se conserve encore et pas continuent à garder le déjeuner comme le repas le plus
seulement à la campagne, c’est lors du baptême d’un consistant et le plus élaboré. Par conséquent, il est cou-
enfant, quand la marraine, en rendant le bébé à la rant de le transporter dans une gamelle depuis la maison
mère de l'enfant, lui dit : « Comadre, aquí le traigo a ou de le manger dans les cafétérias ou les cantines du
su hijo, usted me lo entregó moro y yo se lo devuelvo lieu de travail.
cristiano » (je vous ramène votre enfant, quand vous Un autre élément du vocabulaire présent dans ce plat
me l’avez confié, c’était un Infidèle et moi je vous le est le nom donné à la préparation de la viande, « ropa
ramène chrétien). En cuisine, on utilise aussi le terme vieja » (vieux vêtements). Ceci parce que, plutôt que
« moro » (maure), à l'origine associé aux musulmans, d’être coupée en dés ou hachée, la viande est défaite
au teint plus foncé que les Espagnols de l'époque. Cui- en lambeaux, comme un vêtement élimé à force d’être
siner en même temps le riz avec les haricots donne un utilisé ou de mauvaise qualité. Cette forme de prépara-
mélange de « maures et chrétiens » qui a fini par devenir tion, que l’on retrouve également dans certaines régions
seulement « moro » pour désigner le riz préparé avec de espagnoles, en particulier les îles Canaries, est devenue
graines, soit des pois d’angole, soit des haricots noirs ou populaire dans le pays avec la présence cubaine suite
rouges, en général. Le « moro » avec de la viande est aux guerres pour l’indépendance à la fin du XIXème
régulièrement consommé à midi. La société dominicaine, siècle.

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BOULETTES DE BANANES PLANTAINS MÛRES ET FROMAGE FRAIS  

Ingrédients

Pour les boulettes

4 bananes plantains mûres
5 00 g de fromage frais du type « de hoja » ou mozzarella, en dés de 2x2 cm environ
3 cuillères à soupe (50g) de beurre à température ambiante
250 g de parmesan râpé
450 g de farine de blé
3 œufs battus
450 g de mie de pain (panure ou panko)
sel à volonté
de l’huile végétale pour friture

Pour la sauce

1 cuillère à café de moutarde en poudre
1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de riz
60 g de sauce de soja
2 cuillères à soupe (30 g) de miel
½ cuillère à café de cannelle en poudre
½ cuillère à café de fécule de maïs
1 cuillère à soupe (15 ml) d’eau
 
Préparation

Pour les boulettes

  1. Peler et faire bouillir les bananes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. 
Retirer du feu et filtrer.
2. Faire une purée sans grumeaux avec une fourchette. Ajouter le beurre, le parmesan râpé et plus de sel
si nécessaire. Laisser refroidir.
3. Former des boulettes creuses avec la purée et déposer dans le centre un dé de fromage.
4. Paner les boulettes en les passant d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la panure.
Réserver dans le réfrigérateur.

Pour la sauce

5. Mélanger la moutarde en poudre avec le vinaigre.
6. Mettre dans une petite casserole la moutarde dissoute, la sauce de soja, le miel et la cannelle en poudre. 
Porter au feu et laisser réduire environ 10 minutes à feu doux.
7. Délayer la fécule de maïs dans l'eau.
8. Incorporer à la sauce la fécule de maïs délayée, sans arrêter de remuer. 
Mélanger jusqu'à ce que la sauce acquière une texture crémeuse.
9. Retirer du feu et laisser refroidir.

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10. Faire chauffer beaucoup d'huile végétale et frire les boulettes de banane plantain jusqu'à ce qu’elles soient
dorées à l'extérieur, en prenant soin de ne pas les brûler.
11. Retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant.
12. Répéter l'opération avec les boulettes restantes.
13. Servir les boulettes de bananes chaudes avec la sauce à part.

Préparation pour 6 portions.

Les Italiens

La présence italienne sur l'île, a commencé avec des la tradition avec d’autres restaurants où l’on sert de la
membres des ordres religieux, et s’est maintenue à cuisine italienne. Les propriétaires de Capuccino et La
un rythme soutenu, mais jamais de façon massive. Forchetta, ainsi que des chaînes de restaurants Sapori
Au XIXème siècle, il faudrait mentionner Francisco d'Italia et La Lasagna, de même que et les chaînes de
G. Billini, écrivain et Président de la République pizzeria Pizzarelli et PalaPizza, sont aussi italiens. À
(1884-1885), Pedro Francisco Bonó, sociologue et Punta Cana, le restaurant Mama Venezia s’appelle
sénateur de la République. Au XXème siècle, les poli- ainsi en l'honneur de Venezia Marranzini, mère de
ticiens Miguel Cocco et Johnny Jones Luciano se sont l’hôtelier Frank Rainieri Marranzini, qui est d'origine
fait connaître. Parmi les chefs d’entreprise, les familles italienne par ses deux parents.
Barletta, Vicini et Bonetti ont eu un grand succès, pour Une contribution particulière de ce groupe a été la pré-
ne mentionner que les plus connues. Dans le monde paration d’un fromage qui imitait le Caciocavallo et
des arts, ils sont bien représentés par Niní Cáffaro, qui dans le pays est connu comme « queso de hoja »
chanteur, et Paul Giudicelli, peintre. (fromage de feuille), ceci pour la façon dont les boules
Comme dans le reste du monde, leur cuisine a eu et de fromage sont formées, par un ensemble de couches
connaît encore un grand succès. Il n’est donc pas sur- similaires à des feuilles de fromage que l’on peut enle-
prenant qu’un grand nombre de restaurants où l’on sert ver une à une. Le nom existe dans d'autres pays d'Amé-
cette cuisine, n’appartiennent pas à des propriétaires rique latine, mais le goût et la texture peuvent être dif-
italiens. Le restaurant Vesuvio, lui, a appartenu à des férents. A droite, vente de bananes plantains et autres
Italiens, et aujourd'hui, leurs descendants continuent produits sur une route de l’intérieur du pays. 

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« EMPANADITAS » (PETITS CHAUSSONS) À LA GOYAVE ET AU FROMAGE

Ingrédients
2 rouleaux de pâte feuilletée de 27 cm, crus et dégelés
340 g de pâte de goyave
340 g de fromage blanc frais
2 œufs battus
de la farine de blé pour couvrir le plan de travail
du sucre glace pour servir

Préparation
1. Préchauffer le four à 175 ° C.
2. Saupoudrer de farine un plan de travail propre et sec. Placer les rouleaux de pâte feuilletée
et à l’aide d'un emporte-pièce rond découper 20 disques de pâte.
3. Couper le fromage et la pâte de goyave en cubes de 1,3 cm environ.
4. Remplir chaque disque de pâte avec du fromage et de la goyave. Badigeonner les bords avec l’œuf battu
et replier en demi-cercle.
5. Souder les bords avec une fourchette. Poser les « empanaditas » sur une plaque de cuisson.
6. Dorer le dessus avec l'œuf battu et mettre au four.
7. Faire cuire 12 à 14 minutes environ ou jusqu'à ce que les « empanaditas » soient dorées.
8. Retirer du four et saupoudrer de sucre glace.

Servir froid accompagnées de café ou de thé.
Remarque : Vous pouvez préparer aussi les « empanadas » avec de la confiture de goyave fraîche. Pour cela, utiliser
1 kilo de goyaves fraîches, lavées, épluchées, épépinées.  Mettre les goyaves dans une casserole et ajouter 2 tasses
de sucre et 1 tasse d'eau. Laisser cuire à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les goyaves
aient perdu de leur texture et soient devenues un sirop. Retirer du feu et mixer. Remettre sur le feu et réduire jusqu'à 1/3
de son volume. Transvaser dans un bol en verre et laisser refroidir avant de fourrer les « empanaditas ».
Préparation pour 6 personnes.

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L'évolution de l'industrie du sucre

La goyave est un autre fruit originaire qui est très popu- on cultivait du tabac, mais la rentabilité du sucre, une
laire, reconnaissable par son fort parfum et sa couleur, denrée précieuse à la fois pour son goût et en tant
qui devient encore plus sombre quand on prépare une que produit pour conserver les fruits, a entraîné un
pâte qui en assure sa conservation pendant de longs plus grand développement de la culture de la canne
mois. Ce fruit est utilisé à la place de la prune ou des à sucre. Il est bon de rappeler que ce n’est qu’à partir
dattes dans de nombreux plats d'origine européenne de la deuxième décennie du XXème siècle que l’on a
ou arabe, ou dans sa forme la plus simple, « casquitos commencé à vendre les premiers réfrigérateurs desti-
de guayaba » (oreillons de goyave) au sirop. Quelle nés à la consommation de masse et qui servent à la
que soit sa présentation, on l’accompagne souvent de conservation des aliments et des fruits.
fromage ou de crème pour que le goût onctueux du Comme cela est décrit par Frank Moya Pons dans son
lait neutralise l'acidité de la goyave. « Histoire des Caraïbes » du XVIème siècle au début
On a choisi la photo de droite, l’élevage bovin, parce du XXème siècle, toute la région est devenue une vaste
qu’il est associé à deux éléments que l’on trouve dans plantation de canne à sucre, et c’est la colonie française
les douceurs à la goyave : les produits laitiers et la de Saint-Domingue qui a eu le plus de succès sur le
culture de la canne à sucre. Pendant longtemps dans plan économique. Dans la colonie du Saint-Domingue
la colonie de Saint-Domingue, la culture de la canne espagnol, la production sucrière était beaucoup moins
à sucre était accompagnée de l’élevage de bétail, intensive, mais elle a constitué une grande source de ri-
car les deux activités requéraient l’étendue d’un terrain chesse au sein d'un système de production qui exportait
plat, et les bœufs étaient l’instrument de travail pour d'autres produits agricoles, jusqu'à la seconde moitié
le transport de la canne et le broyage dans les mou- du XXème siècle où sa contribution à la création de
lins à sucre, comme le démontrent les documents et richesse a commencé à diminuer vu la croissance des
peintures de l’époque. Dans les Caraïbes, au début, industries de services en général.

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