Cuisine de mon terroir

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DULCE DE LECHE CORTADA (CONFITURE DE LAIT AU LAIT TOURNÉ)

Ingrédients
4 litres de lait entier (de préférence du lait frais)
7 50 g de sucre
5 œufs
1 jaune d'œuf
120 ml de jus de citron                            
2 bâtons de cannelle
2 cuillères à soupe d'extrait de vanille
3 40 g de prunes sans pépins (pruneaux dénoyautés)

Préparation
1. Dans une casserole à fond épais mélanger le lait avec le sucre. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
2. Battre les œufs entiers et le jaune. Passer au tamis et incorporer au lait sucré.
3. Ajouter la cannelle. Porter la casserole au feu et réchauffer peu à peu sans cesser de remuer.
4. Verser le jus de citron sur le mélange en décrivant un « X » quand la préparation commence à bouillir.
5. Incorporer l’extrait de vanille au centre quand le mélange commence à se décoller du fond et se coller
peu à peu des bords.
6. Faire bouillir à feu moyen-vif pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que le mélange coagule
et devienne légèrement doré.
7. Baigner au fur et à mesure les bords avec le sirop qui se forme peu à peu.
8. Ajouter les prunes presqu’à la fin de la cuisson et un peu plus d'extrait de vanille, si vous le souhaitez.
9. Retirer du feu et laisser refroidir.
10. Transvaser dans un récipient et conserver au réfrigérateur.
11. Servir froid. 

Préparation pour 12 portions.

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La Altagracia, province de culte marial

Pour ses vastes étendues de terrain plat, propices au ont offert son image à l'église locale. Plus tard, une
pâturage, à l’élevage et à la culture de la canne à légende disait que c’est une petite fille qui a deman-
sucre, la province de El Seybo a toujours été une terre dé à son père de lui apporter une reproduction de
d’élevage, plus de cinq cents ans après la découverte cette image et qu’elle est apparue miraculeusement
de l’Amérique et l’arrivée des premières têtes de bé- au sommet d'un oranger. La basilique a été construite
tail lors du deuxième voyage de Christophe Colomb. dans les années 50 et bénie en 1970 et a ensuite été
C’est le seul endroit sur l'île où l’on pratique ce qu’on visitée par celui qui est aujourd’hui Saint Jean-Paul II,
pourrait appeler, mais en plus simple, une course de lors de son premier voyage aux Amériques en 1979.
taureaux. Il y a aussi une tradition qui veut que des pè- La confiture de lait au lait tourné, que l’on trouve éga-
lerins arrivent, la veille de la fête de l'Assomption, de lement à Cuba et en Colombie (où elle est connue
différents endroits de l’île, comme Bayaguana, avec sous le nom de Miguelucho), est associée à cette
les taureaux de la Vierge, qui sont bénis, puis ven- région, puisque ses deux ingrédients principaux, la
dus aux enchères. L’argent collecté sera versé à des canne à sucre et le lait sont les principaux piliers de
œuvres de charité et aux bonnes causes. l’économie de la province, même si on en consomme
Les pèlerins se regroupent en face de la basilique de maintenant dans tout le pays. Il existe une variante de
Notre-Dame de l’Altagracia, un bâtiment conçu par cette sucrerie qui n’est disponible que dans la région,
l’architecte français Henri Dunoyer de Segonzac pour le « chicharrón de leche », d’une consistance moins
accueillir plus confortablement les milliers de fidèles homogène que celle présentée ici, mais si célèbre
de la dévotion mariale la plus populaire du pays, dont qu'il y a une usine de friandises diverses qui a pris ce
le culte a commencé dès 1512, lorsque les frères Trejo nom comme enseigne.

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PUDDING DE PAIN À LA GOYAVE, CARAMEL SALÉ ET RHUM

Ingrédients

Pour le pudding

3 gros œufs 
550 ml de crème (on peut la remplacer par du lait entier)  
100 g de sucre
1½ cuillère à café de cannelle en poudre
½ cuillère à café de noix de muscade 
3 cuillères (45g) de beurre fondu 
1 baguette de pain coupée en cubes
250 g de pâte de goyave coupée en brunoise
125 g de noix grillées concassées

Pour le caramel salé au rhum

220 g de sucre brun
4 cuillères (60 ml) d’eau
110 g de beurre salé
245 ml de crème
1 cuillère à café de sel de mer
60 de rhum doré

Préparation

Pour le pudding

1. Préchauffer le four à 175 ° C.
2. Mélanger dans un bol, les œufs, la crème, le sucre, la cannelle et la noix de muscade.
3. Ajouter le pain et le beurre fondu, en mélangeant pour bien enrober le tout, puis ajouter les morceaux
de pâte de goyave et les noix.
4. Beurrer un moule de 20 cm et verser le mélange.
5. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau inséré au centre en ressorte
propre et le pudding soit légèrement doré et se détache des bords.

Pour le caramel salé au rhum

6. Verser le sucre et l’eau dans une casserole, faire fondre jusqu'au moment ou le caramel
commence à se former. Le mélange ne doit pas être remué avec une cuillère, le cas échéant,
faire tourner la casserole sur elle-même peu à peu pour que le mélange fonde de façon uniforme.
7. Retirer le mélange du feu dès que le caramel sera fait et ajouter délicatement le beurre,
la crème, le sel de mer et le rhum.
8. Mélanger avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois et remettre sur le feu.

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9. Faire bouillir le mélange à feu doux pendant environ 2 minutes pour laisser évaporer une partie de l'alcool.
10. Retirer du feu et servir le pudding au pain avec la sauce chaude.

La sauce peut être conservée dans un récipient hermétique jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux
dans une casserole.
Préparation pour 6 personnes.

Le blé face aux fruits et légumes

Culturellement, le blé et le pain ont été très présents royale jusqu’à la palma cana (Sabal domingensis) dont
en République dominicaine, tout d’abord et grâce aux les branches et les feuilles sont utilisées pour construire
Espagnols, mais aussi aux Arabes et leur cuisine. Ce- la toiture des bohíos (cabanes) ; de grands espaces
pendant, le climat tropical n’est propice ni à la culture de terre couverts de cocotiers, plantés en quinconce ;
du blé ni à la conservation du pain. Le pudding au et, surtout, des forêts et des bois partout ».
pain est une solution universelle pour savoir quoi faire Aujourd'hui, certains légumes et certains fruits sont
des restes de pain rassis ou dur, même si au XVIème et cultivés à la fois à ciel ouvert ou en serre, plus appro-
XVIIème siècles la farine était si rare qu’il y avait peu priée aux produits nécessitant un environnement plus
de déchets de pain. Ce dessert représentait quelque contrôlé comme le poivron et le concombre, dont la
chose de relativement spécial et, ce que l’on consom- production est si abondante qu’on en consomme lo-
mait plutôt comme dessert, en général, c’étaient des calement et on en exporte. On cultive également des
fruits confits ou au sirop. La production de fruits, elle, a fleurs en serre, mais en plus petites quantités, comme
été une constante tout au long de l’histoire nationale. celles qui illustrent ce texte. La région possédant la
Et même encore au XXème siècle, certains voyageurs plus grande concentration de serres, est Valle Nue-
exprimaient leur bonheur en découvrant la richesse vo, située dans le centre de l’île et à une altitude de
de la nature. À ce propos, on peut citer le prêtre jé- 2200 mètres. Pour ses caractéristiques microclima-
suite, Demetrio Vicente, quand il décrit la vue que tiques particulières, cette région a été classée en parc
l’on avait depuis le Santo Cerro : « Tu verras dans cet national, ce qui implique une gestion spéciale de ses
immense jardin de délices, de 45 kilomètres de large ressources. Cette zone protégée, comme toutes les
par 100 de long, des parcelles et encore des par- autres, a reçu un nom qui honore une personne ayant
celles de fruits mineurs très divers, des lopins de terre contribué à la préservation de l'environnement. Tel est
de riz dans toutes les étapes de sa croissance, ver- le cas de Juan Bautista Pérez Rancier, un avocat formé
doyants, comme le blé et l’orge en Castille, au début en France qui a défendu activement l'indépendance
du printemps, jusqu’à devenir doré et blanc à la veille du pouvoir judiciaire et qui, pendant son temps libre,
de la moisson ; des plantations et encore des planta- pratiquait l’alpinisme et est devenu aussi un défenseur
tions, de plusieurs hectares de bananes plantains et d’une gestion adéquate des bassins versants de la
de bananes de différentes qualité et taille, de la naine Cordillère centrale. Il s’est auto-exilé du pays pour fuir
jusqu’à 4, 5 et même 6 mètres de haut, de bosquets ses problèmes avec le régime dictatorial, et il est mort
de palmiers de tous types, de l’orgueilleuse palme aux îles Canaries en 1968.

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RIZ AU LAIT

Ingrédients
225 g de riz à long grain
4 bâtons de cannelle
6 clous de girofle
1,5 litres d’eau, en 2 parts
1 cuillère à café de sel
710 ml de lait concentré non sucré
2 00 g de sucre
110 g de raisins secs
zeste d’un demi-citron vert râpé (sans la partie blanche)
2 cuillères (30 g) de beurre 
1 pincée de noix de muscade en poudre 

Préparation
1. Dans un bol, tremper le riz dans 2 tasses d'eau avec de la cannelle et des clous de girofle.
Laisser reposer 1 heure.
2. Verser les 4 tasses d'eau qui restent dans une grande casserole et incorporer le riz avec l’eau, la cannelle
et les clous de girofle.
3. Ajouter le sel et cuire à feu moyen, en remuant régulièrement pour éviter qu’il n’attache au fond
de la casserole et brûle.
4. Ajouter le lait, le sucre et le zeste de citron quand le riz est tendre.
5. Ajouter les raisins secs lorsque la préparation commence à bouillir.
6. Retirer du feu une fois obtenue une consistance épaisse. Enlever la cannelle, les clous de girofle
et le zeste de citron. Ajouter le beurre et bien mélanger.
7. Servir dans des petits bols ou des coupes à glace et laisser refroidir.
8. Saupoudrer de noix de muscade. Servir froid ou à température ambiante.

Préparation pour 4 portions environ.

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Les Espagnols

Bien qu'il soit consommé dans le monde entier, le « El Cantábrico », « Boga Boga », « Mesón Iberia »
riz au lait est connu comme un plat traditionnel des et de nombreuses pâtisseries. Là encore, la force de la
Asturies, la région espagnole la plus représentée communauté asturienne se fait sentir puisqu’il n’existe
dans notre pays aussi bien par le nombre de per- qu’un seul centre social pour une communauté spéci-
sonnes dont les ancêtres sont asturiens, que par le fique, le Centre Asturien, dont le siège exclusif et le
poids de leurs affaires dans le commerce national. restaurant ouvert au public se trouvent Avenue Bolivar
Les principaux importateurs et distributeurs, ainsi que à Saint-Domingue. Les autres endroits sont espagnols,
les propriétaires des principaux supermarchés en sont comme le « centre culturel espagnol » indépendant de
originaires. Les relations avec la couronne espagnole la coopération culturelle européenne, une « maison
existant depuis si longtemps, il est possible que toutes d’Espagne », qui fonctionne depuis 1917, un club
les régions du royaume soient représentées et que ce espagnol à Santiago, fondé en 1965 et un club es-
soient les circonstances historiques qui aient encoura- pagnol culturel à Constanza, tous organisés comme
gé une plus ou moins grande présence de l’une ou des clubs sociaux pour les descendants d’Espagnols
de l’autre province. L’un des événements qui a mar- établis dans différents endroits du pays. Aujourd'hui,
qué un grand afflux de migrants espagnols, ce sont la présence espagnole dans l'industrie hôtelière est
les pourparlers entamés par Francisco Franco avec principalement associée aux chaînes hôtelières avec
Rafael Trujillo pour envoyer loin de son territoire des une grande présence dans la région de Punta Cana
républicains dissidents. Ces derniers se sont intégrés et Bávaro.
dans différents domaines d'activité, parmi lesquels Mais c’est surtout dans le domaine de la religion que
les arts plastiques. Ainsi, entre 1942 et 1959, les l’on note le plus l’influence de l’Espagne. Au-delà
Espagnol Manolo Pascual, José Vela Zanetti et José du système des « encomiendas » (système appliqué
Gausachs, qui ont été les maîtres de toute une géné- par les Espagnols lors de la conquête du Nouveau
ration de peintres dominicains, ont occupé le poste de Monde à des fins économiques et d’évangélisation)
directeur de l’École Nationale des Beaux-arts. et de la défense de l’humanité des Indiens en 1511
En ce qui concerne la représentativité de l’Espagne avec le sermon de Fray Antonio de Montesino; les
dans l’art culinaire, la plupart des plats dominicains prêtres de l’Église catholique dans le pays ont été
ont une origine espagnole et les premiers grands res- principalement espagnols. Les personnes nées sur
taurants ont été organisés autour d’un chef espagnol, l’île n’ont été ordonnées prêtres que très tardive-
comme le restaurant Lina, qui a donné naissance ment. Ces religieux ont créé et maintenu des éta-
ensuite à l’hôtel du même nom et qui a été acquis blissements d’enseignement primaire et secondaire
successivement par des chaînes hôtelières de capital depuis des siècles et participé aussi dans l’enseigne-
espagnol. Parmi les plus anciens on peut mentionner ment universitaire.

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GÂTEAU RENVERSÉ À L’ANANAS

Ingrédients

Pour le décor du dessus

1 50 g de sucre brun bien compact
60 g de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'eau (on peut utiliser le jus de la boîte d’ananas)
1 boîte (560 g) d'ananas en tranches
des noix, noix de pécan, amandes ou cerises (au choix)

Pour le gâteau

210 g de farine tout usage
3 cuillerées (40g) de fécule de maïs
¾ de cuillère à café de poudre à pâte
½ cuillère à café de sel
260 g de sucre blanc
170 g de beurre à température ambiante
3 gros œufs
½ cuillère à café de vanille
150 g de crème aigre
 
Préparation
1. Commencer par préparer le caramel du dessus. Dans une casserole de taille moyenne,
faire fondre le sucre brun dans l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à faire des bulles.
Cela prendra quelques minutes. (Dès que le sucre est fondu, arrêter de remuer).
2. Ajouter délicatement le beurre.
3. Verser ce mélange dans un moule antiadhésif de 20 cm de diamètre et 2 cm de haut. Disposer les tranches
d’ananas en une couche unique sur le caramel et ajouter les cerises ou des fruits secs, si vous en utilisez.
4. Préchauffer le four à 165 ° C.
5. Dans un grand bol, mélanger la farine, la maïzena, la poudre à pâte et le sel
6. Dans un autre récipient, et à l'aide d’un fouet électrique, battre le beurre en crème avec le sucre jusqu'à
ce qu’il devienne plus clair. Ajouter les œufs un à un, en battant bien à chaque fois.
7. Ajouter la vanille.
8. Incorporer dans le récipient les ingrédients secs en alternant avec la crème aigre, en battant bien après
chaque addition.
9. Verser le mélange dans le moule sur le caramel et l'ananas.
10. Enfourner 30 à 45 minutes ou jusqu'au moment où en plantant une brochette en bois au milieu, elle ressorte propre.
11. Laisser refroidir le moule sur une grille environ 10 minutes. Retourner le gâteau sur un plat de service.
12. Servir tiède ou à température ambiante.
 
Préparation pour environ 12 à 14 portions.

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ProducTiOn de Cotuí ET DE Bonao

Fruit originaire dans l'île et dont le nom original en Par pure coïncidence, les années 70 du siècle dernier
taïno, ananas, signifie la fleur de fruit, ce fruit a été ont été l’époque de plus grande projection pour le tra-
une constante dans l'alimentation dominicaine, le plus vail de Bidó, ainsi que l’exportation d'ananas vers l’Eu-
souvent consommé cru. Deux de ses préparations les rope, principalement l’Espagne. Aujourd'hui, le marché
plus connues sont le « piñarró », une friandise qui se espagnol a réduit sa consommation d’ananas domini-
conserve plusieurs semaines sans réfrigération et se cains, ce qui a conduit à des échanges avec d’autres
fait à base de riz cuit, de pulpe d’ananas et de sucre. pays comme les États-Unis, Israël et l’Italie.
L'autre, c’est celle qui est présentée ici, un gâteau sur En ce qui concerne la production picturale, c'est le
lequel, on a mis des rondelles d’ananas avant la cuis- domaine des arts dominicains le plus répandu après
son pour relever le goût et embellir l’aspect esthétique la musique, principalement grâce à la production de
d’une pâte que l’on pourrait qualifier de simple. livres sur le sujet et, grâce à l’initiative de Cándido
Pour l’illustrer on a choisi la façade du Centre Bidó, Bidó, à l’utilisation de sérigraphies et de gravures
fondé par un célèbre peintre du XXème siècle né à qui permettent à un plus large public d’avoir des
Bonao, qui, avec Cotuí, sont les principaux producteurs exemplaires numérotés et signés par l’auteur. Natu-
d'ananas dans le pays.  Après avoir obtenu des prix et rellement, le développement et la baisse des coûts de
la reconnaissance populaire pour sa carrière, l’artiste a l’impression de qualité font que les impressions restent
choisi de montrer la rétrospective de son œuvre dans un la principale source de diffusion des œuvres d'artistes
centre d'éducation artistique établi dans sa ville natale. locaux et étrangers.

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COCONETTE

Ingrédients
115 g de beurre
1 œuf
2 00 g de sucre brun (cassonade) bien tassée
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 60 g de Melao (sirop épais de canne à sucre), vous pouvez le remplacer par du miel
2 50 g de farine de blé
1 ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de poudre à pâte
¼ de cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à soupe de noix de muscade en poudre
1 cuillère à café de gingembre râpé
250 g de noix de coco sèche râpée 

Préparation
1. Préchauffer le four à 150 ° C.
2. Préparer une plaque à four avec du papier ciré ou tout simplement la beurrer.
3. Tamiser dans un bol la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel. 
Ajouter la cannelle et la noix de muscade. Réserver à côté.
4. Battre le beurre en crème avec un mixeur à main.
5. Ajouter l'œuf, le sucre, l'extrait de vanille et la mélasse. Battre jusqu'à ce que tout soit incorporé
(environ 2 minutes)
6. Peu à peu, incorporer le beurre au mélange de farine.
7. Ajouter le gingembre et la noix de coco râpée et bien mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. 
Ne pas trop battre.
8. Avec une cuillère, prendre des portions et en faire des boulettes. Aplatir chaque boulette et faire des galettes
de 1,2 cm d'épaisseur.
9. Porter au four et faire cuire pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les coconettes soient dorées.
10. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.

Ces galettes rustiques à la noix de coco sont également connus comme « masitas » ou « añugaperros » (étouffe chien)
et peuvent être accompagnées de café, de boissons tropicales ou de sodas.

Préparation pour 20 portions environ.

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Les Cocolos sont une inspiration pour les artistes

Voici un autre produit hérité de la tradition « co- Au théâtre, Claudio Rivera et Viena González ont fondé
cola ». Peu de Dominicains connaissent son nom le Teatro Guloya qui accueille des œuvres classiques
d’origine, « coconut drop » (morceaux de noix de et offre également un espace où jouer des œuvres de
coco). On peut mentionner un autre mot transformé la dramaturgie nationale. L'amour du théâtre existe de-
par les us et coutumes locaux : « Guloya », qui est puis longtemps en République dominicaine et la société
l’hispanisation de « Good lawyer » (Bon avocat). « La Filantrópica » a joué un rôle important dans la
Ce personnage est présent dans la célébration du diffusion des messages qui soutenaient le mouvement
Carnaval, comme on peut le voir sur cette photo indépendantiste. De nos jours, de nombreux espaces
récente de Mariano Hernández qui le photographie accueillent de telles représentations, parmi lesquels le
très régulièrement dans son œuvre, et qui, à l’heure Palais des Beaux-Arts, le Théâtre National, le Grand
actuelle, est le photographe ayant le plus suivi leurs Théâtre Cibao et Casa de Teatro sont les plus fréquen-
manifestations. tés. On donne aussi parfois des représentations dans
Avant que le stockage et la diffusion des images pho- les centres commerciaux. Pour l’instant, le travail des
tographiques et numériques ne devienne banals, les dramaturges locaux n’a pas dépassé les frontières.
allusions aux Guloyas et aux Cocolos figuraient dans Cependant, plusieurs actrices se sont fait largement
la peinture d’Adolfo Nadal Walcott (1945) et la poé- connaître, comme la « Reine du Technicolor » au siècle
sie d'Antonio Frías Gálvez, tous deux originaires de dernier, María Montez, originaire de Barahona, qui
l’est du pays.  Dans le domaine de la musique, c’est après avoir travaillé plusieurs années aux États-Unis, a
Juan Luis Guerra qui a le plus fait connaître l’héritage aussi tourné plusieurs films en France et en Italie. Elle
de ce peuple, au point que son site web s’appelle était mariée à l’acteur Jean-Pierre Aumont avec qui elle
Guavaberry, en l’honneur d’une boisson nommée ain- a eu une fille, l’actrice Tina Aumont. Au XXIème siècle,
si par les Cocolos et certaines de ses compositions nous avons Zoé Saldaña et Michelle Rodríguez dans le
sont influencées par leurs traditions. cinéma hollywoodien.

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« MAJARETE » (CRÈME DE MAÏS)

Ingrédients
5 épis de mais
250 ml de lait de coco
250 ml de lait concentré non sucré
250 ml de lait entier
250 g de lait condensé
1 pincée de sel
4 cuillères à soupe de fécule de maïs
2 bâtons de cannelle
1 cuillère à café de noix de muscade
1 cuillère à soupe de vanille
1 cuillère à soupe de beurre
de la cannelle en poudre pour servir 
 
Préparation
1. Retirer avec un couteau les grains des épis de maïs antérieurement bouillis et les mettre dans le bol du mixeur.
2. Ajouter le lait de coco, le lait concentré non sucré, le lait entier, le lait condensé et la fécule de maïs. 
Mixer les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. Filtrer 2 fois la préparation et la verser dans une casserole à fond épais.
4. Porter au feu et ajouter les bâtons de cannelle et le sel.
5. Faire cuire à feu moyen tout en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe, 15 à 20 minutes environ.
6. Ajouter la vanille et le beurre et poursuivre la cuisson environ 2 minutes.
7. Retirer du feu, enlever les 2 bâtons de cannelle et verser dans des ramequins individuels.
8. Laisser refroidir et saupoudrer de cannelle.
 
Ce dessert peut être consommé froid ou à température ambiante.
Préparation pour 10-12 portions environ.

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Une autre manifestation de l'histoire
commune entre le Vénézuela et la République dominicaine

C’est un dessert traditionnel de la République domini- Pour représenter le majarete, on a ajouté à ce dessert
caine, de Porto Rico et du Venezuela, pays avec les- de petits biscuits de Moca et on a choisi un angelot
quels nous partageons une longue tradition d'échanges, de l’Eglise du Sacré-Cœur de Jésus à Moca, puisque
dont les manifestations les plus représentatives sont le cette province a été un bastion de l’opposition au ré-
long séjour au Venezuela, au XIXème siècle, du père gime de Trujillo dans les années 40 et 50 et où il faut
de la patrie dominicaine, Juan Pablo Duarte; de même faire remarquer, en premier lieu, que la construction
que le séjour de longue durée du héros portorricain de dudit temple a été réalisée exclusivement avec des
l'éducation positiviste Eugenio María de Hostos en Ré- fonds privés, quelque chose de très inhabituel pour
publique dominicaine un peu plus tard. Au milieu du l'époque, le Secrétariat à l’Éducation, aux Beaux-arts
XXème siècle le Venezuela est devenu un lieu d'accueil et à la Culture de l’époque ou le Secrétariat aux Tra-
pour de nombreux Dominicains opposants au régime vaux Publics et aux Communications ayant l’habitude
de Trujillo, ce qui a entraîné que Rómulo Betancourt, d’attribuer des postes budgétaires pour la construction
le président de ce pays, offre son soutien à leur cause. de ce genre de bâtiments.
Ceci a donné lieu à sa tentative d'assassinat, orchestrée Cette province a également vu naître deux grandes
par le régime dictatorial dominicain. Aujourd'hui, la si- personnalités de l’opposition, Juancito Rodríguez, ex-
tuation est inversée et même si Hugo Chávez a vécu ploitant agricole qui a consacré sa fortune à com-
pendant un certain temps en République dominicaine battre le régime et qui est mort avant de voir ses efforts
avant d’assumer les plus hautes fonctions de son pays, couronnés de succès, ainsi qu’Antonio de la Maza,
ce sont ses compatriotes de différentes couches sociales l'organisateur principal de l'exécution du tyran, qui a
qui se sont auto-exilés ici depuis le début de ce siècle. eu lieu en 1961.

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CHOCOLAT CHAUD DOMINICAIN

• Chocolat à l’eau

Ingrédients
2 litres d'eau
4 bâtons de cannelle
1 cuillère à café de clou de girofle                                         
1 pincée de noix de muscade râpée
1 pincée de sel
2 barres d’environ 226 g de chocolat amer dominicain haché. On peut le remplacer
par 2 tasses (500 g) de cacao en poudre non sucré
2 00 g de sucre
 
Préparation
1. Mélanger dans une casserole l’eau, la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le sel
2. Porter à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que le tiers du liquide se soit évaporé.
3. Ajouter les barres de chocolat haché ou le cacao. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que
le chocolat soit dissous et se soit mélangé à l’eau.
4. Ajouter du sucre. Faire bouillir pendant environ 5 minutes à feu moyen-doux.
5. Retirer du feu. Passer au tamis et servir chaud.
 
Préparation pour 6 portions environ.
 

• Chocolat au lait

Ingrédients
2 boîtes (2x355 ml) de lait condensé non sucré
3 55 ml de lait entier
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
¼ de cuillère à café de noix de muscade
2 50 g de chocolat amer 
1 pincée de sel
¼ de gingembre entier pelé
Zeste d’un citron vert râpé (sans la partie blanche)
2 cuillères à soupe d'extrait de vanille
210 g de sucre (ou à volonté)
2 cuillères à soupe de flocons d’avoine
1 cuillère à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de rhum (au choix) 

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Préparation

1. Porter au feu dans une casserole, le lait concentré non sucré, le lait entier, la cannelle, les clous de girofle
et la noix de muscade. Faire bouillir pendant environ 5 minutes.
2. Ajouter le chocolat, le sel, le gingembre, le zeste de citron râpé et la vanille. Remuer jusqu'à ce
que le tout soit bien incorporé.
3. Ajouter le sucre et les flocons d’avoine. Continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange commence
à épaissir. Ajouter le beurre et le rhum et laisser mijoter pendant encore 2 minutes.
4. Retirer du feu et passer la préparation au tamis.
5. Servir chaud.
 
Préparation pour 6 personnes environ.

La promotion des connaissances sur le pays

Le cacao est un autre fruit originaire de l'île et de toute sort. La famille a toujours gardé la porte de la maison
l'Amérique centrale. Il était consommé par les Taïnos ouverte aux visiteurs intéressés, ce qui de fait l’a transfor-
et les Aztèques, et il est devenu très populaire en Eu- mé en une maison musée. Par la suite d’autres initiatives
rope en grande partie parce qu’il est très facile d’en privées ont surgi, telles que le Centre León à Santiago,
conserver la pâte ou la crème, qui a évolué au fil du le Centre Perelló à Baní, le musée Cándido Bidó à
temps jusqu’à donner les chocolats que l’on connaît Bonao, le musée Bellapart, le musée Kah-Kow, de la
aujourd’hui. famille Rizek, et les musées de l’Ambre et du Larimar
Cela a été un grand produit d'exportation depuis le à la capitale. C’est autour du cacao que l’on a
début du XXème siècle, une tendance qui se maintient commencé à organiser des circuits touristiques hors
depuis plus de cent ans, et il est très fréquent de trou- des sentiers battus, comme « Le sentier du cacao »,
ver des tablettes de chocolat fabriquées à base de dont le modèle a été reproduit autour du tabac par
cacao biologique dans les magasins d'alimentation la fabrique de tabacs Fuentes. Dans ces pages,
générale en France. nous avons choisi de montrer une salle du musée de
Indirectement les producteurs de ce produit sont de- l’Altagracia, ouvert en 2012 et qui exhibe une col-
venus également promoteurs des connaissances sur lection singulière, des objets de valeur, et des milliers
le pays, en créant des musées thématiques privés qui de cadeaux qu’ont apporté les croyants au fil du
ont une haute qualité muséographique et un grand temps en signe de reconnaissance et qui reçoivent le
nombre de visiteurs. Cette tendance a commencé nom de ex-voto. Il est très facile pour les visiteurs sé-
avec la famille des sœurs Mirabal, une famille de journant dans les complexes hôteliers de Punta Cana
producteurs de cacao. Les sœurs ont été assassinées et Bávaro d’y arriver. Sur la côte Nord, les plus ac-
à la fin de la tyrannie et suite à cela, les membres cessibles sont les installations de l'ancienne fabrique
de la famille ont dû vivre plusieurs années chez des de chocolat, qui sert de centre de présentations mu-
voisins et des habitants de la ville qui ressentaient un sicales et artistiques, en plus du Musée de l’Ambre et
mélange d'attraction et de peur de courir le même de la maison-musée de Luperón.

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LE CAFÉ

Ingrédients
10 g de café moulu
180 ml d'eau
de la cannelle ou de la noix de muscade à volonté (au choix)
 

Ustensile

Greca (cafetière italienne)

Préparation
1. Acheter le café soit en grains, soit moulu juste avant l'infusion, pour obtenir une saveur plus intense.
2. Remplir d’eau le réservoir jusqu’à la soupape de pression.
3. Ajouter le café dans le deuxième réceptacle (le filtre) sans le remplir complètement.
4. Saupoudrer de cannelle ou de noix de muscade, si vous le souhaitez.
5. Visser le troisième réceptacle, la partie supérieure, au réservoir et porter à ébullition à feu moyen.
6. Éteindre dès que le café aura fini de monter dans la partie supérieure, car le goût du café brûlé
est désagréable.
7. Boire votre café immédiatement, en étant assis, parce que sinon, « les projets tombent à l’eau ».
8. Utiliser le marc de café pour fertiliser les plantes vertes et pour désodoriser naturellement.

Remarque : Le café est généralement servi dans des tasses à espresso, c’est-à-dire de petites dimensions, que ce soit
en porcelaine, en céramique ou en métal. Avant le succès de cafetière modèle « Moka express », que le fabricant
italien Bialetti a rendu populaire dans le monde entier, l’habitude était de boire du café « de chaussette » préparé
comme s’il s’agissait d’une infusion, mais en faisant toujours attention à ne pas laisser bouillir l'eau parce que l’huile,
qui émane des grains de café qui ont bouilli, a une saveur peu agréable. On trouve fréquemment du café préparé et
conservé dans des thermos dans les salles d’attente des médecins, dans les salons de beauté et dans beaucoup de
bureaux publics et privés.

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Boisson pour toutes les occasions

Servi comme preuve d’hospitalité et d’accueil, le María de Hostos, déjà mentionné dans ces pages,
café est également associé, de par ses qualités précurseur de la formation laïque aussi bien en Ré-
antihypnotiques, aux gens qui doivent travailler de publique dominicaine qu’au Chili où il a aussi vécu
longues heures sans dormir, comme les médecins un certain temps. Salomé Ureña a créé à Saint-Do-
et les étudiants. L'influence des Français s’est parti- mingue en 1887 « l’Instituto de Formación de Señori-
culièrement fait sentir dans le cas de la médecine, tas » (Institut de Formation pour Demoiselles), qui a été
puisqu’un grand nombre de médecins, parmi les appelé après sa mort, « Instituto Salomé Ureña » et
plus éminents, ont poursuivi leurs études en France qui est devenu l’établissement, par excellence, de for-
dans la modalité de formation pour les médecins mation des enseignants. Au Cibao, les enseignantes
tropicaux et, dans le cas de la première femme Antera Mota, Rosa Sméster et Ercilia Pepín ont suivi
médecin du pays, Evangelina Rodríguez, en obs- son exemple. Aujourd'hui, les étudiants ne sont plus
tétrique. D’autres professionnels renommés dans le séparés par sexe et le registre des tendances les plus
domaine de la médecine ont fait leurs études en récentes montre que les femmes sont plus nombreuses
France, comme les docteurs Heriberto Pieter, Luis que les hommes à s’inscrire dans les universités et
Manuel Betances Coén et Salomón Jorge, pour n’en qu’en général elles ont les meilleures notes de leurs
mentionner que quelques-uns, déjà décédés. classes. Il y a également eu des progrès significatifs
De nombreuses femmes se sont distinguées dans le dans l'intégration des technologies numériques à tous
domaine de l’éducation. Salomé Ureña a été la pre- les niveaux de l'éducation. Dans ce sens, l’effort du
mière personne à s’intéresser au développement de la gouvernement central, pour doter les établissements
formation des femmes. C’était une disciple d’Eugenio de centres de recherche, a été remarquable.

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NOS FÊTES NATIONALES ET LES FÊTES SPÉCIALES

La célébration de l'indépendance dominicaine coïncide souvent avec le carnaval, fête dont la date varie et qui est
établie sur la base du calendrier lunaire juif.
Le Carnaval est célébré avant le Mercredi des Cendres, qui est le début du Carême, c’est-à-dire quarante jours
avant le dimanche de Pâques, en l’honneur du nombre de jours que Jésus a passé dans le désert avant d'être crucifié
pendant les jours de la Pâque juive, qui a lieu au cours de la première pleine lune du printemps. Selon le calendrier
lunaire ceci peut coïncider avec la date de l’indépendance dominicaine.
Pour cela, l’indépendance a pour les Dominicains, plus que pour beaucoup d'autres peuples, un caractère ludique,
qui combine à la fois les aspects militaires de la défense du territoire, avec le caractère festif et joyeux du carnaval.
Lorsque nous partageons avec le grand public les symboles qui nous identifient, il est donc fréquent de voir des
masques et des déguisements associés à des motifs carnavalesques.
Dans ces pages on peut voir des images et des menus qui illustrent les occasions présentées, ainsi que des
montages d’activités de promotion de la culture dominicaine et des investissements étrangers dans l'ambassade
dominicaine à Paris. 

FÊTE NATIONALE 2014
• Petits bols de « sancocho »
• Rouleau de jambon « serrano », fromage, roquette
et dates. Crostini aux herbes
• Canapé de mousse de brocoli. Biscuits au
parmesan et biscottes
• Verrines « d’asopao » de maïs, « ropa vieja »,
banane plantain mûre et coriandre
• « Empanaditas » au fromage
• « Pastelitos» au poulet
• Kebbeh
• Croquettes

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FÊTE NATIONALE 2015

• Mini « pasteles en hoja » (gâteaux en feuille)
au poulet (papillotes de banane plantain
et banane fourrées à la viande, enveloppées
dans une feuille de bananier)
• « Moro » de haricots noirs garni de « ropa vieja »
• Salade de manioc, « chicharrón » de porc et avocat
• Croquettes de banane plantain mûre fourrées
au fromage
• « Pastelitos » de poulet
• « Empanaditas » cuites au four au fromage
et à la menthe
• Kebbehs
• Pudding de pain à la goyave, rhum et caramel salé

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LA FÊTE NATIONALE 2016 FÊTE NATIONALE 2017

• Galette de manioc et poulet • Gâteau de « chenchén » et « ropa vieja »
• Bouchées de « mangú » et ragoût de « longaniza » • Croquettes de riz au fromage et olives
• Filet de porc farci de banane plantain mûre • Brochette de « chicharrón » de porc et croûtons
• Brochettes de porc, glaçage de tamarin de patates douces à la sauce au coriandre
• « Moro » garni de « ropa vieja » • « Domplines » avec du ragoût de salami à la créole
• Verrines « d’asopao » de crevettes • Surprises de banane plantain au crabe et avocat
• La bandera : Croquettes de riz farcies de ragoût, • Petits sandwichs au poulet
sur une sauce de haricots noirs  • « Pastelitos » de poulet
• Tartelettes de banane plantain • « Empanaditas » cuites au four au fromage
• Salade de manioc, bacon, coriandre • Kebbehs
• Crevettes panées à la noix de coco avec • Flan de pain, noix de cajou et noix de pecan
mayonnaise à la coriandre • Feuilleté à la goyave et au fromage
• Brochette de « tostón » et « chicharrón de poulet »
au citron et à l’origan
• « Pastelitos » de poulet et kebbehs

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LES RECETTES ET LEUR ENVIRONNEMENT GÉOGRAPHIQUE

Le but de cette section est de fournir une orientation géo- Pappaterra Read, Claudia Romero, Loren Medrano,
graphique des lieux mentionnés dans les textes qui ac- Iván Méndez, Máximo Hernández Ramírez, Guillermo
compagnent les recettes pour que le lecteur puisse iden- van der Linde et Roberto Zayas, et avec le financement
tifier mentalement les lieux qui y sont mentionnés. Mais du Ministère de la Culture ont été exposés publiquement
nous signalons que la cartographie la plus détaillée des à Agora Mall en Juillet 2016. Une version résumée de
coutumes et usages locaux dans la gastronomie d'au- celle-ci est disponible sur internet. Cette cartographie
jourd'hui a été réalisée en 2015 et 2016 sous la direc- montre à quel point les communautés se sont approchées
tion d’Olga Valdez et du chef Dévaki Pratt. Les résultats aussi bien en termes de disponibilité alimentaire qu’en
de cette cartographie, avec la collaboration de Vicky perméabilité quant aux usages des différents groupes.

« Arepitas » de yuca. La Grotte des Merveilles, Cumayasa.

Galette de cassave. Le Parc Enriquillo, District National (D.N.).

Tartelettes de banane plantain. Transport de bananes plantain à Neyba.

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Cette approche a été possible grâce au développement Colonial Fest et le Forum Gastronomique Dominicain ont
du réseau routier et à l’utilisation accrue des technologies contribué à la diffusion et à la projection de cette cuisine. Le
de l’information et de la communication qui nous ont deuxième facteur qui a contribué à mieux la faire connaître,
permis de mieux connaître notre cuisine. Au cours de ces c’est la participation croissante de nos chefs et profession-
dernières années, plus de cinquante pages spécialisées nels de l'industrie hôtelière aux compétitions culinaires in-
en cuisine dominicaine sont apparues sur internet, dont ternationales, parmi lesquelles il faut souligner le Foro de
l’une est écrite par un étranger, le Catalan Kiko Casals. Alimentos y Cocinas Regionales de las Américas (Forum
Dans le pays, des événements comme le Punta Cana Food pour l’alimentation et les cuisines régionales des Amériques)
& Wine Festival, Taste Santo Domingo, El Santo Domingo et la Coupe du Monde de la Gastronomie du Luxembourg.

« Empanaditas » au crabe. Barques à Las Terrenas.

« Pastelitos ».  Jouets pour enfants à Barahona.
Kebbehs.
Entrée du Club Palestino-Syrio-Libanais.

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LES RECETTES ET LEUR ENVIRONNEMENT GÉOGRAPHIQUE

« Yaniqueques ». Théâtre Guloya, Zone Coloniale.

Aubergines. Calle Las Damas, Zona Coloniale.

Salade de manioc, « chicharrón » et avocat. « Chicharronero » à Villa Mella, D.N.

« Chimichurri ». Stade de Villa Mella, D.N.

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« Domplines » et bouteille de Mamajuana. Parc de Sosúa, Province de Puerto Plata.

« Sancocho » et fauteuil à bascule artisanal. Artisanat au Mercado Modelo, D.N.

« Asopao » de crevettes. Restaurant Típico Bonao (nord), Bonao.

Poisson au lait de coco. Parapente et baigneurs à Cabarete.

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LES RECETTES ET LEUR ENVIRONNEMENT GÉOGRAPHIQUE

« Le drapeau » préparé comme hors d'œuvre. Statue de Luperón.

« Chenchén » à la viande de chèvre. Place taïna, Province de San Juan.

Poulet dans une sauce à la mangue. Vente de mangues près de Barahona.

Rouleaux de porc à la moutarde. « Noche bonyé », Zone Coloniale.

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Crevettes panées. Vendeur de noix de coco à Las Terrenas.

« Moro » garni de « ropa vieja ». Vue de l’autopont de l’Av. Kennedy, D.N.
Boulettes de bananes plantains mûres. Bazar dans la province de Santiago.

« Empanadas » à la goyave et au fromage. Bétail à El Seybo.

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LES RECETTES ET LEUR ENVIRONNEMENT GÉOGRAPHIQUE

Confiture de lait au lait tourné. Intérieur de la Basilique de Higüey.

Pudding de pain sauce caramel. Marguerites colorées à Valle Nuevo.

Riz au lait. Fête asturienne à la Casa de España.

Gâteau renversé à l’ananas. Murales près du Centre Bidó à Bonao.

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Coconette avec tambora. « Guloyas » de San Pedro de Macorís.

« Majarete » avec des biscuits de Moca. Angelot de l’Église du Sacré-Cœur, Moca.

Chocolat à l’eau avec du pain. Intérieur du Musée de l’Altagracia.

Café préparé et en grains. Calle El Conde, Zona Colonial.

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L’équipe de l’ambassade dominicaine en France

Toutes les activités où les plats et entremets présentés dans du commerce et de l’investissement, et à l’intégration
ces pages font partie de la mise en œuvre de la stratégie aux organismes multilatéraux établis en France auprès
des sept agendas, élaborée au début de cette mission desquels l’ambassade dominicaine est accréditée, c’est-
en France. Elles ont pu se réaliser grâce au professionna- à-dire, l’Organisation pour la Coopération et le Dévelop-
lisme et l’implication de Francisco Comprés, Elsa Domín- pement Economique, l’Organisation Internationale de la
guez Brito, Gabriela Santoni, Melissa Marcelino, Mas- Francophonie, le Bureau International des Expositions et
siel Medina, Gabriela Rodríguez et Laura Santana qui, le Bureau International des Poids et Mesures. La Répu-
avec Dimitri Foundoukidis et Marion Jame, ont donné vie blique dominicaine compte aussi sur le personnel accré-
aux orientations du Ministère des Relations Extérieures dité auprès de l’Organisation des Nations Unies pour
de la République dominicaine concernant ses relations l’Éducation, la Science et la Culture (UNESCO), et des
avec le Ministère des Affaires étrangères français. Ils ont représentations consulaires dans les villes les plus impor-
participé à la projection de notre culture, aux relations tantes de la République française. C’est en collaboration
avec notre communauté dominicaine, au réseautage et avec ces organisations que l’on peut faire rayonner tous
aux relations avec les autres pays, au développement les aspects de la réalité dominicaine.

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Les collaborateurs de « Cuisine de mon terroir »

Sharime GÓmez Garib Elle est diplômée en administration hôtelière de l’université Ponti-
ficia Universidad Católica Madre y Maestra et a réalisé une maitrise en direction hôtelière,
spécialisation en commerce des aliments et boissons de l’école universitaire Escuela Univer-
sitaria de Hostelería y Turismo Sant Pol de Mar, à Barcelone, et une maitrise en gestion des
ressources humaines de l’école Escuela de Organización Industrial de Madrid. Elle a travaillé
comme conseillère en matière d’aliments et boissons pour différentes entreprises du domaine
de la restauration dans notre pays, en particulier pour l’ouverture de commerces, et aussi pour
des entreprises de service d’aliments institutionnels, en particulier pour des universités et des
hôpitaux. En 2009, elle a fusionné son expérience professionnelle et de professeure universi-
taire pour obtenir la représentation dans le pays de la première succursale en Amérique Latine
de l’académie Young Chefs Academy, franchise américaine pionnière concernant les écoles
de cuisine pour enfants, jeunes et adultes. De la même façon, elle est conseillère en services
d’aliments et boissons pour la présidence du groupe Popular, et a est responsable de la pré-
paration des menus et plans alimentaires à différentes échelles, et de l’appui à la coordination
des activités institutionnelles. Elle offre actuellement ses services à travers l’entreprise Fraiche.

Lissy Acevedo GÓmez Elle a étudié l’architecture à l’université Universidad Iberoameri-
cana mais elle a vite décidé de se dédier au secteur de la restauration et a ainsi complété
sa formation académique en arts culinaires a l’université Pontificia Universidad Católica
Madre y Maestra. Elle a ensuite réalisé un stage dans le restaurant Daniel, a Ney York,
dans le Upper East Side de la ville, un restaurant reconnu pour ses trois étoiles au guide
Michelin et quatre étoiles par le New York Times. Elle a principalement exercé dans la
cuisine internationale/fusion, avec une grande influence des techniques françaises, du fait
de son grand entraînement dans cette gastronomie. Professionnellement, elle a débuté dans
la restauration-traiteur pour les particuliers avec l’entreprise Culinary Consulting à Saint
Domingue, sous la direction du chef Philippe Mongereau. En 2007, elle a accepté un
contrat de dis huit mois à New York pour Dinex Group, propriété du chef français Daniel
Boulud, période durant laquelle elle a travaillé dans trois entreprises : Feast and Fest, Bar
Boulud et le traditionnel Restaurant Daniel. Entre 2010 et 2014, elle a été cheffe exécu-
tive du restaurant Gastropub et elle assume maintenant les mêmes responsabilités pour le
groupe Popular.

Samuel Esteban PeÑa Valdez Il est passionné par les différentes manifestations ar-
tistiques. Après des études académiques dans le domaine du dessin publicitaire, il s’est
orienté vers la photographie, le chant et a été acteur, disciplines pour lesquelles il a reçu
des nominations pour les prix Soberano : en 2015, comme producteur de théâtre et en
2016 dans le domaine du chant lyrique. En 2010, il réalise avec Raquel Rivera sa pre-
mière exposition photographique : « Mode à APEC », dans la « Casona » de UNAPEC.
Il a travaillé la publicité et la photographie de plus de 15 œuvres de théâtre dominicain.
Durant l’été 2013, il a pris des cours intensifs de photographie à SVA School of Visual Arts,
à New York. En 2014, il a gagné le concours de photographie de l’Alliance Française. En
janvier 2015, il a présenté sa première exposition individuelle « J’ai parlé avec la mort »,
dans la galerie nationale de beaux arts. Il est le premier photographe émergent a être
présenté dans cette salle. En mars 2017, il présente l’exposition « Pour que tu ne m’oublies
pas de Hony Estrella », une série de portraits ou hommage est rendu a de grandes femmes
universelles.

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