LANGKASUKA LANGKASUKA heritage recipes SOFT POWER สํารับลังกาสุกะ LOCAL สูเลอคา นางพาตีเมาะ สะดียามู ผูวาราชการจังหวัดปตตานี KARB STUDIO Design by มื้ออรอยที่จะทําให คุณหลงรักจังหวัดชายแดนใต
ส�ำรับลังกาสุกะ LOCAL สู่เลอค่า
4 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 5 เด็กหญิงนินดา กาหลง เด็กหญิงนิอัจรินทร์ กาหลง
6 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 7 “หนังสือสํารับลังกาสุกะ” เป็นการน�าต�ารับถิ่นมลายู มาสร้างมูลค่าให้ อาหารจานเด็ด เป็นที่น่าสนใจและน่ารับประทานยิ่งขึ้น ตาม Concept จาก Local สู่เลอค่า แนวคิดนี้เป็นการน�าอาหารและมนต์เสน่ห์ทางวัฒนธรรม อันเป็นอัตลักษณ์ต้นก�าเนิดดินแดนลังกาสุกะมาเป็นต้นทุน โดยอาหารที่มา น�าเสนอมีมากกว่า 40 เมนู ล้วนเป็นเมนูโบราณ เช่น แกงไก่ขาวกะทิ แกงเนื้อกูลาบือซา ผักอาจาด นาซิดาแฆ ตูมิหละซอ และน�้าพริกสูตรเด็ด จะบังติกอ เป็นต้น ดิฉันในนาม “ผู้ว่าราชการจังหวัดปตตานี” ต้องขอขอบคุณ และ ขอชื่นชมคณะผู้จัดท�า “หนังสือสํารับลังกาสุกะ” เป็นอย่างยิ่ง ที่น�าเมนูอาหาร พื้นถิ่นปัตตานี การแปรรูปและการพัฒนาเมนูจากอดีตสู่ยุคปัจจุบัน ด้วย วัตถุดิบในแต่ละพื้นที่ที่มีอย่างหลากหลาย เช่น เมนูปลากุเลาเค็ม บ้านตุยง อ.หนองจิก และน�้าตาลโตนดจากบ้านจะรัง อ.ยะหริ่ง จ.ปัตตานี มาเป็น วัตถุดิบ ซึ่งถือเป็นการหนุนเสริมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่จะเตรียม ยกระดับการใช้ Soft Power 5F อาหาร (Food) ภาพยนตร์และวิดีทัศน์ (Film) การออกแบบแฟชั่นไทย (Fashion) ศิลปะการป้องกันตัวแบบไทย (Fighting) และเทศกาล (Festival) เพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยวต่อยอดกระแสการเดินทางมา เที่ยวในประเทศไทยและประกาศให้ปี พ.ศ. 2566 “เปนปแห่งอาหารไทย” ในการนี้ ดิฉันขออ�านวยพรให้คณะผู้จัดท�าหนังสือ มีความสุข ความเจริญ สุขภาพกายใจแข็งแรงสมบูรณ์ เพื่อจักได้สร้างสรรค์หนังสือที่มี คุณประโยชน์ต่อสาธารณชนเช่นนี้สืบไป (นางพาตีเมาะ สะดียามู) ผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานี
8 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 9 สำรบัญ อาณาจักรลังกาสุกะ 11 อัตลักษณ์อาหารลังกาสุกะ 37 ส�ารับอาหารลังกาสุกะ 45 - นาซิมีเยาะ (ข้าวหมกไก่) 55 - ฆูลากูนิงลาดอ (แกงเหลืองปลาพริกหยวก) 59 - ซาโยปูเต๊ะ (แกงเลียงกะทิผักรวม) 63 - ฆูลากีจะอีแก (แกงปลา) 67 - ยือปุ๊ 71 - นาซิดาแฆ 72 - จูจุ่น (จูโจ) 77 - โรตีปาแย 81 - ตือปงลืองอ(ขนมงาทอด) 82 - ขนมเจ๊ะแมะ 87 ส�ารับอาหารชุมชนจะบังติกอ - ฆูลาบือชา (มัสมั่นเนื้อ) 99 - ละซอตูมิ (วุ้นเส้นผัดกะทิ) 103 - อาจากือลิง 107 - ฆูลาอาแยปูเต๊ะ (แกงขาวไก่) 111 - ซอเลาะลาคอ (พริกหยวกยัดไส้) 115 - ละแซ 116 - ปูตูฮาลือบอ 121 - เวาะยืองิงกือบุ๊ (ลูกเนียงต้ม) 127 ส�ารับอาหารชุมชนท่ายาลอ - ย�าปลากุเลา 151 - นาซิกาบูตูมิ (ข้าวย�าตูมิ) 152 - ปูโล๊ะกูนิง (ข้าวเหนียวเหลือง) 157 - ตูมิละซอ (หมี่กะทิ) 161 - แกงคั่วหอย 165 - ขนมเจ๊ะแม๊ะมอและ 166 ส�ารับอาหารชุมชนบ้านจะรัง - บูดูมาเซาะ (บูดูทรงเครื่อง) 177 - ปลาทูทอด 181 - กราบูยาตง (ย� าปลีกล้วย) 182 - อีแกซีแง (ปลาต้มส้มแขก) 187 - ซูตงมานิส (ปลาหมึกต้มหวาน) 188 - ซาโยเวาะตา (แกงกะทิลูกตาล) 191 - แกงขี้เหล็ก 192 - ปอลี 195 - ลอป๊ะตีแก 196
10 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 11 อาณาจักร ลังกาสุกะ อาณาจักรลังกาสุกะ เป็นอาณาจักร ที่มีความเจริญรุ่งเรืองในพุทธศตวรรษที่ 7-21 นอกจากนี้ ยังสันนิษฐานว่าลังกาสุกะ นั้นตั้งอยู่ที่จังหวัดปัตตานี เนื่องจากได้มี การคันพบทางโบราณคดี และพบซากเมือง โบราณ 3 เมือง คือ เมืองโบราณบ้านวัด เมืองโบราณบ้านจาเละ และเมืองโบราณ บ้านประแว จังหวัดปัตตานี เรือนช่างทองเหลือง บ้านทรงคุณค่าปัตตานี เรือนช่างทองเหลือง
12 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 13 ลังกาสุกะ เป็นราชอาณาจักรที่รุ่งโรจน์มาก ในด้านการค้าขาย มีอ่าวเป็นที่จอดเรือส�าหรับพ่อค้า ที่เดินทาง ระหว่างคาบสมุทรมลายูกับทะเลจีนใต้ ในช่วงปลายปี พุทธศตวรรษที่ 10 นักเดินเรือชาวจีนได้บันทึกว่า เมื่อเขามาเยือน ราชอาณาจักรลังกาสุกะ เขาไปพบกับพวกพราหมณ์จากอินเดีย ที่อาศัยในต�าหนัก หลักฐานดังกล่าวแสดงให้เห็นว่า ศาสนาฮินดู พราหมณ์ (Brahmanism Hinduism) เข้ามายังราชอาณาจักรลังกาสุกะ ก่อนปีพุทธศตวรรษที่ 10 และในปี พ.ศ.1058 ราชอาณาจักรลังกาสุกะ มีกษัตริย์ปกครอง ชื่อภัคคะทัตต์ (Bhaga Datta) เป็นชื่อในภาษา สันสกฤต มีความหมายว่า "ผู้น�าแห่งอ�านาจ" ชื่อดังกล่าว เป็นการแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของอินเดีย และฮินดูในราชอาณาจักรลังกาสุกะ เกี่ยวกับวัฒนธรรมประเพณี นางสะตีมะ มาปะ (เมาะเงาะ)
14 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 15
16 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 17 ประวัติศาสตร์จีนในราชวงศ์เหลือง กล่าวว่า ชาวเมืองลังกาสุกะไม่ชอบไว้ผมยาว จะโกนศีรษะ ใส่เสื้อผ้าที่ทอจากส� าลีและ เสื้อผ้าที่ไม่มีแขน กษัตริย์ชอบเดินทางโดย ทรงช้างและมีประชาชนติดตามด้านหลังเป็น แถวยาวและถือธงพร้อมกับตีกลอง ประเพณี การแต่งกายบ่งบอกว่าชาวลังกาสุกะรับเอา วัฒนธรรมอินเดียเข้ามา ต่อมาเมื่ออาณาจักร ศรีวิชัยสามารถเอาชนะอาณาจักรตามพรลิงค์ (นครศรีธรรมราช) ในปี พ.ศ. 1318 ได้ขยาย อ�านาจไปยังราชอาณาจักรลังกาสุกะที่ปตานี ท�าให้ชาวเมืองละทิ้งศาสนาพราหมณ์-ฮินดู เปลี่ยนมานับถือศาสนาพุทธ
18 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 19 อาณาจักรศรีวิชัยเข้ามาครอบครอง และเข้ามามีอิทธิพลต่อราชอาณาจักรลังกาสุกะ มีการค้นพบพระพุทธรูปสมัยศรีวิชัยที่วัดถ�้า จังหวัดยะลา ซึ่งเป็นหลักฐานว่า มีการเปลี่ยน จากศาสนาพราหมณ์เป็นศาสนาพุทธ อย่างไร ก็ตาม ประติมากรรมและสถาปัตยกรรมทาง ประวัติศาสตร์มากมายที่เสียหาย ทั้งก่อนและ หลังจากที่ชาวปตานีเข้ารับนับถือศาสนา อิสลาม โบราณสถานที่เหลืออยู่ไม่มีที่ใดอยู่ใน สภาพที่สมบูรณ์ โบราณวัตถุก็เช่นเดียวกัน มีการขนย้ายออกไปจากพื้นที่เป็นจ�านวนมาก ที่เหลืออยู่เป็นเพียงส่วนน้อย กระทะทองเหลือง ส�าหรับปรุงอาหารคาวหวาน หม้อใช้หุงข้าว
20 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 21 ด้วยเหตุนี้ท� าให้ปตานีมีสิ่งที่เป็นหลักฐานหรือร่องรอย ในการศึกษาวิจัยทางประวัติศาสตร์และโบราณคดีที่สมบูรณ์ น้อยมาก เมื่อเทียบกับพื้นที่อื่นๆ ในภูมิภาคนี้ที่มีอายุรวมอยู่ใน ยุคสมัยเดียวกัน จนกระทั่งเมืองปตานีแห่งใหม่ที่กรือเซะ-บานา ได้เจริญรุ่งเรืองขึ้นมาตั้งแต่ปลายพุทธศตรรษที่ 20 เนื่องจาก เป็นท� าเลการค้าและเป็นเมืองท่าที่เหมาะสม ปตานีจึงมีชื่อเสียง ที่รู้จักไปทั่วโลก พ่อค้าจากต่างชาติต่างภาษาเข้ามาค้าขายและ ตั้งบ้านเรือนมากมาย ประกอบกับเป็นช่วงที่ศาสนาอิสลามที่ ปตานีเจริญรุ่งเรืองและเป็นศูนย์กลางการศึกษาและเผยแพร่ ออกไปยังที่ต่างๆ เมืองปตานีในพุทธศตรรษที่ 21-23 จึงได้ ชื่อว่าเป็นมหานครที่รุ่งเรืองในภูมิภาคนี้
22 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 23 ภาษาสันสกฤตและศาสนาพุทธที่น� ามาโดยศรีวิชัย มีอิทธิพล ต่อราชอาณาจักรลังกาสุกะ เริ่มตั้งแต่ที่อาณาจักรศรีวิชัยเข้ามา ปกครองลังกาสุกะ ท� าให้ราชอาณาจักรลังกาสุกะเป็นที่รู้จักและรุ่งเรือง กว่าสมัยที่ผ่านมามาก นับตั้งแต่อาณาจักรศรีวิชัยที่ปาเล็มบัง (Palembang) ได้รวมกับอาณาจักรไศเลนทร์ (Sailendra) ในชวา และได้รวมอ� านาจเป็นหนึ่งเดียว ท� าให้สามารถปกครองบริเวณที่ กว้างขวาง ไม่เฉพาะแต่ละภูมิภาคมลายู (Nusantara) เท่านั้น แต่รวมถึงอินโดจีนด้วย กษัตริย์ของอาณาจักรไศเลนทร์ได้เลือก ราชอาณาจักรลังกาสุกะเป็นศูนย์กลางการปกครองในแหลมมลายู การปกครองของศรีวิชัยที่ราชอาณาจักรลังกาสุกะนั้นไม่ได้ใช้อ� านาจ ทางทหารและการเมืองเข้าควบคุม แต่ใช้อ� านาจทางทะเลและ การควบคุมการท่าเรือ อ� านาจการบริหารของราชอาณาจักรลังกาสุกะ ขึ้นอยู่กับกษัตริย์ โดยจะต้องส่งเครื่องราชบรรณาการแก่ศรีวิชัย ในปาเล็มบังซึ่งเป็นฝ่ายที่มีอ� านาจเหนือราชอาณาจักรลังกาสุกะ
24 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 25 รายได้ของราชอาณาจักรลังกาสุกะในขณะนั้น ได้รับผลดี เพราะราชอาณาจักรลังกาสุกะได้เทคนิค การท�าไร่ท�านาจากชวา บันทึกฉบับหนึ่งของอี้ซิง ภิกษุนักเดินทางชาวจีนระบุว่า ประเพณีวัฒนธรรม มลายูพุทธในหมู่เกาะอินโดนีเซียสมัยนั้นเจริญมาก โดยเฉพาะในพุทธศตวรรษที่ 11 เป็นที่เชื่อว่าประเพณี ดังกล่าวนี้ถูกน�ามายังราชอาณาจักรลังกาสุกะด้วย เช่น ภาษา ศาสนา ความรู้เกี่ยวกับการเดินเรือ ศิลปะการก่อสร้าง ดนตรีและเครื่องใช้ของกษัตริย์ (ครองชัย หัตถา, 2541)
26 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 27 วัฒนธรรมและประเพณีของราชอาณาจักรลังกาสุกะส่วนใหญ่มาจากบันทึกของนักเผยแพร่ ศาสนาและพ่อค้าชาวจีน ชาวอาหรับและชาวอินเดีย แต่หลักฐานของท้องถิ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่ง เอกสารมลายูที่เขียนโดยคนท้องถิ่นปตานี ยังไม่ได้มีการศึกษาค้นคว้าและน�ามาเผยแพร่มากนัก เป็นที่น่าเสียดายที่เอกสารจ�านวนมากถูกท�าลายและช�ารุดสูญหายไป ที่เหลืออยู่บ้างก็เฉพาะที่เห็น คุณค่าได้เก็บรักษาไว้เป็นมรดกสืบทอดกันมา แต่ส่วนใหญ่ก็ปกปิดไว้มิให้ผู้ใดรู้ เอกสารจ�านวนหนึ่ง ไปปรากฏอยู่ในพิพิธภัณฑ์และหอสมุดในต่างประเทศ ขณะที่บางส่วนยังคงมีผู้รักษาไว้ในปัตตานี และท้องถิ่นใกล้เคียง
28 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 29 นอกจากนี้ ยังมีการค้นพบเอกสารชื่อ Tarikh Fethani หรือประวัติศาสตร์ปัตตานีต้นฉบับเดิม เขียนเป็นภาษาอาหรับโดย Syeikh Faqih Ali bin wan Muhammad bin Syeikh Shafiuddin al-Abbasi ต่อมาได้เรียบเรียงขึ้นใหม่โดย Syeikh Daud bin Abdullah Al-Fathani เมื่อ พ.ศ.2356 เอกสารถูกเก็บ รักษาไว้ที่ KHAZANAH KARYA PUSTAKAASIA TENGARA หรือหอศิลปวัฒนธรรมเอเชียอาคเนย์ แห่งประเทศมาเลเซียมาเป็นเวลานาน
30 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 31 หลังจากนั้นจึงได้จัดพิมพ์ขึ้นมาใหม่ เพิ่มเติมเป็นภาษามลายูด้วยอักษรรูมี ซึ่ง กล่าวถึงเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นตั้งแต่การก� าเนิด ราชอาณาจักรลังกาสุกะ ศาสนา วัฒนธรรมและ ประเพณีในยุคอนารยะ (Jahil) ในดินแดนที่ ขณะนั้นเรียกว่า “ลังกาสุกะ” ปตานีจึงมีชื่อเสียง เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก พ่อค้าจากต่างชาติต่างภาษา เข้ามาค้าขายและตั้งบ้านเรือนมากมาย ประกอบ กับเป็นช่วงที่ศาสนาอิสลามที่ปตานีเจริญรุ่งเรือง และเป็นศูนย์กลางการศึกษาและเผยแพร่ออกไป ยังที่ต่างๆ เมืองปตานีในพุทธศตรรษที่ 21-23 จึงได้ชื่อว่าเป็นมหานครที่รุ่งเรืองในภูมิภาคนี้ เด็กหญิงมุนาญะ หวังโสะ
32 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 33
34 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 35 ส�ำรับ ลังก ำสุกะ LOCAL สู่เลอค่ ำ
36 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 37 อัตลักษณ์ อาหารลังกาสุกะ อัตลักษณ์อาหารลังกาสุกะ เป็นความ โดดเด่นของอาหารในพื้นที่สามจังหวัด ชายแดนใต้ เกิดจากประวัติศาสตร์ของ อาณาจักรลังกาสุกะที่มีความเป็นมายาวนาน กว่า 1,900 ปี ส่งอิทธิพลทางวัฒนธรรม ประเพณี ความหลากหลายทางเชื้อชาติ ความเชื่อ และการเข้ามาของศาสนาอิสลาม สิ่งเหล่านี้มาจากการเดินทางของชาติ ต่างๆ ที่มายังดินแดนท่าเทียบเรือโบราณ การโยกย้ายที่อยู่อาศัยของผู้มาเยือนในอดีต ณ ดินแดนลังกาสุกะ เด็กชายมุมิน หวังโสะ
38 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 39 ซึ่งเป็นศูนย์กลางการเดินทาง การค้าขาย ท� าให้ผู้คนจากต่างเชื้อชาติ หมุนเวียนเปลี่ยนไปตามยุคสมัย ได้แก่ จีน อินเดีย ชวา (อินโดนีเซีย) ญี่ปุ่น เปอร์เซีย อาหรับ โปรตุเกส เป็นผู้มอบ มรดกภูมิปัญญา อาหาร วัฒนธรรม ผสมผสานกับวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น ที่ได้รับการสืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น และ ความเชื่อตามหลักศาสนาซึ่งประชาชน ร้อยละ 80 เป็นผู้ที่นับถือศาสนาอิสลาม ท�าให้อาหารต้องใช้หลักฮาลาลเพื่อการ ปรุงอาหาร
40 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 41 ศาสนาอิสลามเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตมาอย่างยาวนาน นอกจากนี้พิธีกรรม วิถีชีวิต การประกอบอาชีพอาหารต้านพิธีกรรมความเชื่อศาสนาพุทธ ซึ่งแต่เดิมดินแดน ลังกาสุกะเป็นผู้นับถือศาสนาพุทธ พราหมณ์ ฮินดู ท�าให้พิธีกรรมยังคงเป็นส่วนหนึ่ง เกิดการผสมผสานให้อาหารลังกาสุกะมีอัตลักษณ์เป็นของตนเองมาจนถึงปัจจุบัน
42 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 43
44 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 45 ส�ารับลังกาสุกะ ส�ารับลังกาสุกะ คือ อาหารเป็นชุดที่ประกอบด้วยความหลากหลายของอาหาร อาทิ ข้าวสวย อาหารคาว แกง เครื่องเคียง เครื่องจิ้ม และอาหารหวาน และชุดอาหาร จะมีครบรส ได้แก่ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด เมื่อไปงานเลี้ยงเจ้าภาพจะจัด อาหารต้อนรับเป็นส� ารับ ครบเครื่อง ครบรสชาติ แสดงให้เห็นถึงความตั้งใจและ ให้เกียรติแขกที่มาร่วมงาน ประกอบด้วยเครื่องเทศที่ได้รับอิทธิพลมาจากชวา อินเดีย และอาหรับ การใช้กะทิเพิ่มผสานรสชาติของเครื่องเทศ มีรสชาติหวานมัน ลักษณะ ความข้น สีอาหาร มีความเข้มจากกรรมวิธีการปรุงที่ใช้เวลานานเพื่อป้องกัน การบูดเน่าจากสภาพอากาศของสามจังหวัดชายแดนใต้
46 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 47 FOOD BRANDING FB : KARB STUDIO
48 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 49 นอกจากนี้ อาหารลังกาสุกะเกิดจากปรุงที่มีการผสมผสานทางวัฒนธรรม จากหลากหลายเชื้อชาติ เช่น อินเดีย ชวา (อินโดนีเซีย) เปอร์เซีย อาหรับ และการ ให้ความร้อนอบผ่านด้วยภาชนะทองเหลืองจากโปรตุเกส เป็นต้น มีการเลือกใช้ วัตถุดิบตามขนบธรรมเนียม ประเพณี ประเภทอาหารที่เหมาะกับฤดูกาล เทคนิค วิธีการปรุงอาหารและการประยุกต์ใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ ภายใต้ลักษณะทางภูมิศาสตร์ ประวัติศาสตร์พื้นบ้าน และผู้คนในท้องถิ่นมีส่วนร่วม เป็นการผสมผสานกันหลายวัฒนธรรมด้วยกัน
50 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 51
52 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 53 อาหาร พื้นถิ่น ส�ำรับ ลังก ำสุกะ LOCAL สู่เลอค่า
54 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 55 นาซิมีเยาะ (ข้าวหมกไก่ ) Muslim yellow Rice with chicken ข้าวหมกเป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งในตะวันออกกลาง รวมทั้งชาวมุสลิมในประเทศต่างๆ มีต้นกาเนิด �มาจากอินเดีย ซึ่งรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกไปจากเปอร์เซีย ได้พัฒนามาเป็นข้าวหมกประเภทบิริยานีของอินเดีย เมื่อชาวอินเดียและเปอร์เซียมาติดต่อค้าขายกับประเทศไทยได้น�าข้าวหมกมาเผยแพร่ด้วย ดังมีปรากฏใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ว่า “ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเย็น” ข้าวหมกแบบเปอร์เซียอาหรับที่หุงกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกด และอัลมอนต์ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผงขมิ้นสีเหลือง สุกแล้วกินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียกข้าวบุหรี่ในปัจจุบัน ข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือข้าวหมกไก่ ซึ่งตรงกับ ข้าวหมกประเภทบีรยานีของอินเดีย ข้าวหมกไก่เป็นอาหารจานเดียวที่ประกอบไปด้วยเครื่องเทศนานาชนิด กลิ่นหอม กรุ่น ถึงแม้ว่าข้าวหมกไก่จะไม่ใช่อาหารจานเดียวสัญชาติไทยแท้ๆ ก็ตาม แต่ก็ผสมกลมกลืนจนกลายเป็นอาหารไทย ที่ได้รับความนิยมกันมากชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะที่ปักษ์ใต้มีขายทั่วไป สามารถหาซื้อรับประทานกันได้ตามสะดวก ตั้งแต่ ย่านตลาดต่างๆ จนถึงภัตตาคาร ข้าวหมกไก่มีทั้งแบบไก่ต้มและไก่ทอด รับประทานกับน�้าจิ้มที่มีส่วนประกอบของพริก กระเทียม เกลือ น�้าตาล น�้าส้มสายชู รสชาติของน�้ าจิ้มจะต้องกลมกล่อมทั้งสามรส ผักที่รับประทานคู่กันก็มีผักกาดหอม ผักชี และแตงกวา บางร้านก็จะเสิร์ฟมาพร้อมกับซุปเนื้อที่ตุ๋นจนนุ่มหอมเครื่องเทศ โรยหน้าด้วยหอมเจียว ส่วนผสมข้าวหมก - ข้าวสาร 2 ลิตร - น�้าเปล่า 1 ลิตร - หัวหอม 6 หัว - กระเทียม 2 หัว - ขิงซอย ½ ถ้วย - เครื่องเทศข้าวหมก 2 ช้อนโต๊ะ - น�้ามันส�าหรับผัด 4 ช้อนโต๊ะ - นมสด ½ ถ้วย - เนย 1 ช้อนโต๊ะ - แตงกวา ตามชอบ - ผักกาดหอม ตามชอบ - กะหล�่าปลี ตามชอบ ส่วนผสมนํ้าจิ้ม - พริกสด 10 เม็ด - พริกแห้ง 10 เม็ด - น�้าส้มสายชู ½ ถ้วยตวง - น�้าตาล ½ กิโลกรัม - เกลือ 4 ช้อนโต๊ะ - มะนาว 2 ลูก - ผักชีหั่น ตามชอบ วิธีทําข้าวหมก 1. ซาวข้าวสารพักไว้ 2. ผัดหัวหอม กระเทียม ขิงซอย กับเนย ตามด้วยน�้ ามัน ผัดส่วนผสมให้หอม ใส่เครื่องเทศลงไปผัดจนหอม 3. น�าข้าวสารที่ชาวไว้ใส่หม้อหุง ตามด้วยเครื่องเทศที่ผัดลงไป เติมน�้าเปล่า ตามด้วยนมสด ปิดฝาหุง รอจนข้าวสุก ตักใส่จาน 4. ตกแต่งจานด้วยแตงกวา กะหล�่ าปลี และผักกาดหอม วิธีทํานํ้าจิ้ม ต้มน�้าตาลทรายให้ละลาย น� าพริกสดและพริกแห้งโขลกเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน�้าส้มสายชู น�้าตาล เกลือ เติมผักชีหั่น ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ข้าวและน�้ าตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ท�าให้ร่างกายสามารถท�างานได้ และยังให้ความอบอุ่น แก่ร่างกาย ส่วนเนื้อไก่ให้โปรตีน ช่วยสร้างกล้ามเนื้อให้ร่างกายเจริญเติบโตแข็งแรง
56 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 57 นางนฤนาท มามะ
58 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 59 ฆูลากูนิงลาดอ (แกงเหลืองปลาพริกหยวก) Fish and green bell peppers in yellow curry แกงกะทิปลาพริกหยวก หรือเรียกตามภาษามลายูถิ่น คือ ฆูลากูนิงลาดอ คือ แกงกะทิปลา ใส่พริกหยวกสีเขียวเป็นเครื่องเคียงในแกง ส่วนผสม - ปลาทูหรือปลาอินทรี 2 กิโลกรัม - น�้ากะทิ 1 กิโลกรัม - พริกหยวกสีเขียว - ส้มแขก - ข่า ตะไคร้ ขมิ้น และมะพร้าวขูด - เครื่องปรุงรส อาทิ น�้ าตาลทราย กะปิ และเกลือป่น วิธีทํา 1. ตั้งหัวกะทิให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ขมิ้น และมะพร้าวขูด ที่โขลกละเอียดเข้าด้วยกันแล้ว 2. ใส่ปลาที่เตรียมพร้อมท�าแกง ใส่ส้มแขก ปรุงรสด้วยน�้ าตาลทราย กะปิ และเกลือป่น แล้วต้มให้เดือดพล่าน 3. ใส่พริกหยวกแล้วต้มต่อให้สุก พร้อมเสิร์ฟร้อนๆ หอมน่ารับประทาน ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ปลามีโอเมก้า 3 มีผลดีต่อสมอง จอตา การมองเห็น สติปัญญา และช่วยลดการอักเสบหรือช่วยในการ รักษาโรคบางโรคได้ เช่น สามารถช่วยลดอาการบวมและอาการอักเสบในโรครูมาตอยด์ได้
60 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 61
62 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 63 ซาโยปูเต๊ะ (แกงเลียงกะทิผักรวม) Mixed local vegetables in white curry แกงเลียงกะทิผักรวม หรือซาโยปูเต๊ะ ซาโย คือ แกงกะทิผสมผักรวม ปูเต๊ะ คือ สีขาว ในที่นี้ หมายถึงแกงกะทิสีขาว เนื่องจากไม่ได้ใส่สมุนไพรใดที่ท� าให้ออกสี เป็นอาหารทางภูมิปัญญาที่มี ประโยชน์ต่อร่างกายมาตั้งแต่โบราณ ส่วนผสม - หัวกะทิ 2 กิโลกรัม - กุ้งสดเล็กแกะเปลือก 1 กิโลกรัม - ผักรวมหั่นชิ้นพอค�า อาทิ แตงกวา พริกหยวก กะหล�่ าปลีขาว ถั่วฝักยาว และข้าวโพดอ่อน - เครื่องปรุงรส อาทิ น�้ าตาลทราย พริกไทย หัวหอม กระเทียมและเกลือป่น วิธีทํา 1. ตั้งหัวกระทิให้เดือด 2. ใส่ผักรวมและกุ้งที่เตรียมไว้ 3. ปรุงรสและต้มให้เดือด ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ผักรวมให้พลังงานและไขมันต�่ า มีผักหลายชนิดเป็นส่วนประกอบหลัก ท�าให้ได้รับเส้นใยมาก ช่วยให้อิ่มท้อง และช่วยในเรื่องการย่อยอาหาร
64 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 65
66 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 67 ฆูลากีจะอีแก (แกงปลา) Deep fried fish in fish sauce curry แกงปลาหรือเรียกตามภาษามลายูว่า ฆูลากีจะอีแก เป็นแกงแบบมุสลิมชายแดนใต้ ที่นิยมขาย ตามตลาดตอนเช้าและร้านน�้าชา จะมีรสชาติกลมกล่อมเนื้อนุ่มและหอมเครื่องเทศ ส่วนผสม - ปลาต้มหรือปลาทอด - พริกแห้งเม็ดใหญ่ - หอมแดงสับ / กระเทียมสับ และขิงสับให้ละเอียด - น�้าตาลแว่นหรือน�้ าตาลปี๊บ - ผงเครื่องเทศ ลูกกระวาน หรือ โป๊ยกั๊ก - น�้าปลา - ส้มแขก - น�้ามันพืช วิธีทํา 1. ตั้งกระทะใส่น�้ ามันให้พอร้อน ใส่หอมแดงสับ กระเทียมสับ และขิงสับ ลงผัดให้หอม ตามด้วย พริกแห้ง ลูกกระวาน โป๊ยกั๊ก ลงไปผัดให้หอม 2. ใส่ปลาต้มหรือปลาทอดลงผัดให้เข้ากัน เติมน�้าปลา และผงเครื่องเทศลงไปคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย เกลือ น�้ าตาล ส้มแขก ปล่อยให้เดือดพล่านแล้วค่อยๆ หรี่ไฟ เคี่ยวไปประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้น�้ า แกงซึมเข้าปลาแล้วยกลง ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ เครื่องแกงปลามีพริกแห้งเป็นส่วนผสม ท�าให้มีสรรพคุณทางยา ช่วยในการขับเสมหะ ขับลม บ�ารุงธาตุ ช่วยย่อยอาหาร และช่วยเจริญอาหาร
68 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 69 ส�ำรับลังกำสุกะ LOCAL สู่เลอค่า
70 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 71 ยือปุ๊ Fried Banana Pancake ยือปุ๊ แปลว่า หยิบ เป็นขนมของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ที่ปรุงมาจากแป้ง กล้วย น�้ าตาล และ ไข่ไก่ ที่ท�าให้สุกโดยการทอดในน�้ ามันที่ใช้ไฟอ่อนๆ สามารถท�ากินได้ทุกโอกาส เนื่องจากมีส่วนผสม น้อยและหาง่าย ส่วนผสม - แป้งสาลี หรือ แป้งหมี่ ½ กิโลกรัม - กล้วยน�้ าว้าสุกงอม 1 หวี - น�้าตาลทราย 2 ขีด - ไข่ไก่ 2 ฟอง วิธีทํา 1. น�ากล้วยและแป้งสาลีหรือแป้งหมี่มาผสมให้เข้ากัน ใส่ไข่ไก่ เติมน�้ าตาลคลุกให้เข้ากัน 2. ตั้งน�้ามันให้ร้อน แล้วตักส่วนผสมที่ได้ใส่ในน�้ ามันที่ร้อน ทีละช้อนให้เป็นก้อนๆ สังเกตขนมที่เริ่มสุก สีจะเหลืองๆ ค่อนไปทางน�้าตาล เคล็ดลับ 1. ตั้งไฟอ่อนๆ ถ้าใช้ไฟแรงจะท�าให้ขนมไหม้ข้างนอก ข้างในไม่สุก 2. กล้วยที่ใช้ควรเป็นกล้วยน�้ าว้าสุกงอม จะท�าให้ได้ขนมที่มีรสชาติหอมหวานจากกล้วยเพิ่มยิ่งขึ้น ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ มีโปรตีนจากไข่และวิตามินจากกล้วยน�้ าว้า ส่วนแป้งและน�้ าตาลให้พลังงานซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
72 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 73 นาซิดาแฆ Steamed mixed sticky rice and rice with fish curry นาซิดาแฆ เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว คาว่า “นาซิดาแฆ” �มีหลายความหมาย คือ ข้าวส�าหรับคนอนาถา การที่ได้ชื่อเรียกเช่นนี้ สืบเนื่องมาจากนาซิดาแฆเป็นส่วนผสมระหว่าง ข้าวเจ้ากับข้าวเหนียว ซึ่งผู้มีรายได้น้อยถ้ามีข้าวเจ้ากับข้าวเหนียวเพียงบางส่วน ก็สามารถน�ามาประกอบอาหารได้ แล้ว ในอีกนิยาม ดาแม มาจาก คาง เป็นภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า หาบ แต่ชาวไทยมุสลิมภาคใต้ แปลว่า คนต่างถิ่น ดังนั้น นาซิดาแฆ จึงแปลว่า ข้าวหาบ คือข้าวของคนต่างถิ่น หรือข้าวที่ชาวอินโดนีเซียน� ามาเผยแพร่ ส่วนผสม - ข้าวเจ้าหอมมะลิสังข์หยด 3 ลิตร - ข้าวเหนียว 1.5 ลิตร - หอมแดง 3 ขีด - ขิง 1 ขีด - หัวกะทิ 1 กิโลกรัม - เกลือ 2 ช้อนชา - น�้าตาลทราย 2 ช้อนชา - เม็ดฮาลีอบอ (เครื่องเทศ) 8 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมแกงกะทิปลาโอ - มะพร้าว 1 กิโลกรัม - น�้าตาลแว่น 1 แว่น - น�้ามะขามเปียก ½ ถ้วย - ไข่ไก่ต้ม 10 ฟอง - ปลาโอตัดชิ้นสวยงาม - เครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้ง 20 เม็ด หอมแดง 10 หัว กระเทียม 8 กลีบ ตะไคร้ 3 ต้น ข่า 1 ขีด ขมิ้น 1 ช้อนโต๊ะ โขลกเข้ากัน ส่วนผสมและวิธีทําสมันมะพร้าว (ชามา-ญอ) มะพร้าวคั่ว 4 ช้อนโต๊ะ, ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น, น�้ าตาลแว่น 2 แว่น, หอมแดง 5 หัว, กระเทียม 3 กลีบ, เกลือ 1 ช้อนชา, ปลาทูต้ม 1 ตัว โขลกให้ละเอียดแล้วชิมรส วิธีทํานาซิดาแฆ 1. แช่ข้าวเหนียวในน�้ าสะอาด ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง 2. น� าข้าวเหนียวและข้าวเจ้ามาผสมกัน โดยให้ข้าวเจ้าในสัดส่วนที่มากกว่าแล้วน�าไปนึ่งพอสุก 3. น�าหัวกะทิครึ่งหนึ่งมาใส่ลงในข้าวเจ้าและข้าวเหนียวที่ก�าลังสุก คนให้ทั่วและใส่ฮาลือบอ (เครื่องเทศ) แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน 4. น�าหัวกะทิส่วนที่เหลือใส่น�้ าตาล เกลือ หอมซอย ขิงซอย ผสมกัน ชิมรสให้กลมกล่อม แล้วน�ามามูนกับข้าวที่นึ่งสุกแล้ว วิธีทําแกงกะทิปลาโอ 1. น�าหัวกะทิมาผัดกับเครื่องแกงที่โขลกละเอียดจนแตกมัน 2. ใส่ปลาโอพร้อมหางกะทิและเครื่องปรุง และไข่ต้มตามลงไป ชิมรสให้ออกเค็มน� า ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ โดยทั่วไปในเนื้อปลาจะมีโปรตีนประมาณร้อยละ 17-23 ซึ่งเป็นโปรตีนที่ย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ท�าให้ระบบ การย่อยอาหารของเราไม่ต้องท�างานหนัก อีกทั้งโปรตีนยังมีประโยชน์ ช่วยซ่อมแซมเนื้อเยื่อหรือส่วนต่างๆ ที่สึกหรอ และเสริมสร้างร่างกายให้เจริญเติบโต นอกจากนี้ปลายังมีกรดอะมิโนที่จ�าเป็น
74 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 75
76 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 77 จูจุ่น (จูโจ) Fried Glutinous Rice in Circle Pancake จูจุ่น หรือขนมฝักบัวเป็นขนมโบราณ ภาคใต้เรียกขนมชนิดนี้ว่าจูจุ่น ส่วนเด็กๆ มักจะเรียกว่า คือจุ่น หรือสะดือจุ่น ด้วยลักษณะของขนมที่พองตรงกลางเหมือนสะดือจุ่นนั่นเอง มีความกรอบนอก นุ่มใน บางพื้นที่เรียกขนมจู้จุน เป็นการดัดแปลงจากการท�าขนมในเทศกาลเดือนสิบ เป็นขนมที่สืบทอด กันมานานจากบรรพบุรุษ ส่วนผสม - แป้งข้าวเจ้า 2½ ถ้วยตวง - แป้งข้าวเหนียว ½ ถ้วยตวง - น�้าตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง - น�้าอุ่น 1 ถ้วยตวง - น�้ามันส�าหรับทอด วิธีทํา 1. ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวให้เข้ากัน เติมน�้าลงไปทีละน้อย นวดแป้งให้เข้ากัน จากนั้นเติม น�้าตาลปี๊บ นวดให้แป้งและน�้ าตาลผสมกันดี พักไว้อย่างน้อย 30 นาที ตั้งทิ้งไว้ข้ามคืนก็จะดี 2. น�ากระทะตั้งไฟเติมน�้ ามันโดยใช้ไฟอ่อน เมื่อน�้ ามันร้อนจึงใส่แป้งลงไป ทอดให้เหลืองและพลิกกลับ อีกด้านหนึ่ง เมื่อได้ที่ให้เอาขึ้นมาพักไว้ในตะแกรงวางบนกระดาษซับน�้ามัน ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวให้พลังงานแก่ร่างกาย
78 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 79
80 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 81 โรตีปาแย Grilled roti pancake with curry โรตีปาแย เป็นโรตีชนิดหนึ่งของพื้นบ้านปัตตานี แตกต่างจากโรตีอื่นๆ ตรงที่เป็นสูตรดั้งเดิมจะไม่ใส่ไข่ ลักษณะของโรตีจะมีชิ้นใหญ่หนา ท�าให้สุกโดยการย่างหรือปิ้ง สมัยก่อนจะย่างหรือปิ้งบนปากโอ่ง จึงเรียกว่า โรตีปาแย ปาแย แปลว่า โอ่ง หรือโรตีปากโอ่ง การท�าแบบนี้จะคล้ายกับท�าจาปาตีของอินเดียที่จี่โรตีบน แผ่นเหล็กร้อนๆ ไม่ใส่น�้ ามัน เนื้อโรตีจะฟูนุ่ม ตอนย่างก็จะมีกลิ่นหอม แต่ปัจจุบันเพื่อความสะดวกจะทอด ในกระทะโดยใส่น�้ ามันเข้าไปด้วย ส่วนผสม - แป้งสาลี 9 กิโลกรัม - น�้า 1,000 กรัม - นมสด 1 ถ้วย - นมข้น 2 ถ้วย - ยีสต์ 3 ช้อนชา - ไข่ 3 ฟอง - โซดา 1½ ช้อนชา - เกลือ 1 ถุง - กะละมังส� าหรับนวดแป้ง วิธีทํา 1. น�าส่วนผสมทุกอย่างลงกะละมังที่เตรียมไว้ เริ่มจากน�้ า ไข่ ยีสต์ โซดา เกลือ นม น� ามาคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งที่เตรียมไว้ นวดให้เข้ากันประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน พักให้ แป้งขึ้น ประมาณ 1-2 ชั่วโมง แล้วน�ามาปั้นเป็นก้อนกลมขนาด 1 ก�ามือแล้ววางเรียงไว้ 2. ใส่น�้ามันลงในกระทะ แล้วใส่เนยลงไปพอประมาณ ท� าแป้งโรตีให้แบนเป็นวงกลม น�าไปทอด เมื่อโรตีเหลือง ให้ใช้ตะหลิวแบนกลับด้านโรตีจนมีสีเหลืองเช่นเดียวกัน เมื่อโรตีสุกและมีเหลืองดีแล้ว ให้ยกออกจากกระทะ สามารถรับประทานคู่กับนมน�้ าตาล หรือน�้ าแกงกะหรี่ หรือน�้ าแกงสะเต๊ะได้ตามชอบ 3. น�้าแกงโรตีมีวิธีท�าง่ายๆ ส่วนผสมมี ไก่หรือเนื้อ กะทิ เกลือ น�้ าตาล หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ตามต้องการ เตรียมกะทิสด ผสมเครื่องแกงกะหรี่ หรือแกงเขียวหวาน เติมเกลือ น�้าตาล ให้ได้รสกลมกล่อม ตั้งไฟให้เดือด ใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อที่เตรียมไว้ ปรุงรสชาติให้กลมกล่อม พร้อมเสิร์ฟ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ได้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย และโปรตีนช่วยท�าให้ร่างกาย แข็งแรง
82 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 83 ตือปงลืองอ (ขนมงาทอด) Sesame Balls คือขนมโบราณชาวมลายู ท�าด้วยข้าวเหนียว มีไส้ถั่วเขียวผสมน�้าตาลกวนละเอียด นิยม รับประทานกับแตออยามเช้า หรือเสิร์ฟเป็นอาหารว่างยามบ่าย ส่วนผสม - แป้งข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม - น�้ากะทิ 500 มิลลิลิตร - น�้าปูนใส 20 มิลลิลิตร ส่วนผสมไส้ - ถั่วเขียว 500 กรัม - น�้าตาลทรายกวนเข้าด้วยกันจนเหนียว 300 กรัม วิธีทํา 1. ปั้นไส้เป็นก้อนกลมๆ 2. ตัวแป้งข้าวเหนียว ปั้นเป็นก้อนกลมเช่นเดียวกัน 3. น�าไส้มายัดในตัวแป้ง ก่อนทอดโรยงาหรือคลุกงาด้านบน 4. ใช้ไฟกลาง พลิกไปมาจนสุก ยกสะด็ดน�้ามัน พร้อมเสิร์ฟ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ในเมล็ดงาเม็ดเล็กๆ อัดแน่นไปด้วยแร่ธาตุและสารอาหารมากมายหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ ต่อการบ�ารุงสุขภาพร่างกายให้แข็ง
84 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 85
86 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 87 ขนมเจ๊ะแมะ Fried stuffed sweet potato with sugar caramel มันเทศทอดสอดไส้น�้ าตาล หรือขนมเจ๊ะแมะ มักท�ารับประทานในช่วงฤดูฝน ได้อารมณ์แห่ง ความอร่อยสุดๆ ขนมเจ๊ะแมะมีวางขายมานานมาก เจ๊ะแมะ ถ้าแปลตามภาษามลายูถิ่น “เจ๊ะ” เป็น ค�าเรียก “พ่อ” และ “แมะ” เป็นค�าเรียก “แม่” เป็นขนมที่บ่งบอกถึงความรักในครอบครัว พ่อออกไปขุด มันเทศมาให้แม่ท�าขนมรับประทาน เป็นอาหารในครอบครัวยามหน้าฝนนั่นเอง ส่วนผสม - มันเทศ - แป้งสาลี 1 ส่วน ของมันเทศ 3 ส่วน - เกลือ - น�้าตาลทราย - น�้ามันพืช วิธีทํา 1. มันเทศปอกเปลือกล้างให้สะอาดแล้วต้มให้สุก 2. บดมันเทศให้ละเอียดน�ามาผสมกับแป้ง โรยเกลือเล็กน้อย นวดให้เข้ากัน 3. ปั้นก้อนกลมแบะให้แบน ใส่น�้ าตาลทราย ปั้นปิดน�้ าตาลให้เป็นวงรี น�าไปทอดในน�้ามัน 4. ทอดไฟอ่อน ให้กรอบนอกและนุ่มใน จะได้เจ๊ะแมะไส้ลาวาไหลเยิ้มพร้อมเสิร์ฟ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ มันเทศช่วยลดไขมันในเลือด เมื่อน�าผลมาปรุงเป็นอาหารรับประทาน เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตชั้นดี ที่ให้พลังงานโดยไม่ก่อพิษต่อร่างกาย
88 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 89
90 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 91
92 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 93 ส�ารับ อาหาร ชุมชน จะบัง ติกอ LOCAL สู่เลอค่า
94 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 95 ชุมชนจะบังติกอ ส�ารับอาหารจะบังติกอ เป็นวัฒนธรรมอาหารชั้นสูงในราชส� านัก ได้รับอิทธิพลจาก วัฒนธรรมมลายู อยุธยา และต่างชาติ เช่น โปรตุเกส ฮอลันดา เป็นต้น อาหารประกอบด้วย เมนูปัตตานีที่ครบรส ครบเครื่อง และครบทั้งอาหารคาว เครื่องเคียง และอาหารหวาน ได้แก่ แกงมัสมั่นเนื้อ แกงไก่ขาว ฆูลากะบะ ดารือจา อาจาเตาะแว ซามาลาดอ อาจาลานะ นาซิกายอ และลอปะตีแก
96 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 97
98 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 99 ฆูลาบือชา (มัสมั่นเนื้อ) Beef curry แกงมัสมั่นเนื้อหรือฆูลาบือซา เป็นอาหารประเภทแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู ชาวไทย มุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ชาละหมั่น แกงมัสมั่นแบบมุสลิมออกรสหวาน ในขณะที่ต�ารับดั้งเดิมของชาวมุสลิม ออกรสเค็มมัน ในไทยมีวิธีการท�าสองแบบคือ แบบไทย น�้ าพริกแกงมีพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์ และกานพลู ปรุงรสให้หวานน�า เค็ม และอมเปรี้ยว เป็นแกงมีน�้ ามากเพื่อรับ ประทานกับข้าว อีกแบบเป็นแบบมุสลิม น�้าขลุกขลิก ใช้จิ้มขนมปังหรือโรตี ในน�้าพริกแกงไม่ใส่ข่าและตะไคร้ ส่วนผสมที่เป็นพริกแห้ง หอม กระเทียม ถั่วลิสงจะทอดก่อน ใส่ผงลูกผักชี ยี่หร่า ใส่มันฝรั่ง บางสูตรใส่มะเขือยาว ก่อนจะมีมันฝรั่งมาปลูกแพร่หลายในไทยจะนิยมใส่มันเทศ สันนิษฐานว่าค�าว่า “มัสมั่น” มาจากภาษาเปอร์เซีย ค�าว่า มุสลิมมาน ซึ่งหมายถึง ชาวมุสลิมในรูปพหูพจน์ ส่วนผสม - เนื้อวัว 500 กรัม - หางกะทิ 6 ถ้วยตวง - หัวกะทิ ½ ถ้วยตวง - มันฝรั่ง 300 กรัม - หัวหอม 300 กรัม - ถั่วลิสง ½ ถ้วยตวง - พริกแกงมัสมั่น 150 กรัม - น�้าปลา 100 กรัม - น�้าตาลปี๊บ 100 กรัม - น�้ามะขามเปียก 100 กรัม - เครื่องเทศอื่น ตามชอบ วิธีทํา 1. ใส่หัวกะทิลงกระทะ ตามด้วยพริกแกงมัสมั่น ผัดให้เข้ากัน 2. ใส่เนื้อวัวที่หั่นเป็นชิ้น ผัดให้พอสุก 3. เติมหางกะทิลงไป ใช้ไฟปานกลาง คนให้เข้ากัน 4. ใส่มันฝรั่ง หัวหอม ถั่วลิสงลงไปต้ม พอแกงเดือดแล้วลดไฟอ่อน 5. ปรุงรสด้วยน�้าปลา น�้าตาลปี๊บ น�้ ามะขามเปียก อุ่นไปเรื่อยๆ ยิ่งนานยิ่งอร่อย ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ เครื่องเทศที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารและมีสรรพคุณทางยารักษาโรค เช่น ใบยี่หร่าอุดมไปด้วยวิตามินซี และแคลเซียม ช่วยในการขับเหงื่อซึ่งเป็นของเสียออกจากร่างกาย ช่วยบ�ารุงธาตุ ขับลม แก้โรคเบื่ออาหาร แก้ปวดท้องเนื่องจากอาหารไม่ย่อย แก้ท้องอืดและคลื่นไส้