100 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 101
102 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 103 ละซอตูมิ (วุ้นเส้นผัดกะทิ) Fried vermicelli with mixed vegetables and shrimps in coconut milk ละซอมิเป็นภาษามลายูถิ่น ละซอ คือ วุ้นเส้น ตูมิ คือ การผัดกับเครื่องแกงหรือกะทิ หมายถึง วุ้นเส้นผัดกะทินั่นเอง ส่วนผสม - วุ้นเส้นแช่น�้ า - หัวกะทิ - กุ้งสด - ถั่วฝักยาว - กะหล�่าปลี - แครอท - ข้าวโพดอ่อน - เครื่องปรุงรส : เกลือป่น น�้ าตาล ส้มแขก วิธีทํา 1. ตั้งกะทิให้เดือด เคี่ยวให้ข้น ปรุงรสด้วยเกลือป่น น�้ าตาล และส้มแขก 2. วุ้นเส้นแช่น�้ าไว้น� ามาสะเด็ดน�้ า แล้วน� ามาผัดจนกะทิแห้ง 3. ใส่ถั่วฝักยาว กะหล�่ าปลี แครอท และข้าวโพดอ่อนที่หั่นไว้เรียบร้อยแล้ว พร้อมกุ้ง ผัดให้ทั่ว พร้อมเสิร์ฟ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ วุ้นเส้นให้ประโยชน์ด้านคาร์โบไฮเดรต ช่วยให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย และเหมาะส�าหรับ ผู้ลดความอ้วน
104 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 105
106 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 107 อาจากือลิง Ancient cucumber slices and onions in vinegar อาจากือลิงหรืออาจาด เป็นน�้าจิ้มชนิดหนึ่งท�ามาจากน�้ าส้มสายชูหรือน�้ ากระเทียมดอง เพิ่ม น�้าตาลและเกลือเล็กน้อย (บางต�ารับใช้น�้ าเชื่อม) มาตั้งไฟเคี่ยวจนมีลักษณะเหนียวหรือข้น มีแตงกวา หอมแดง พริกชี้ฟ้า หั่นเป็นชิ้นๆ รับประทานเคียงอาหารจ�าพวกสะเต๊ะและแกงกะหรี่เพื่อแก้เลี่ยน ค�าว่าอาจาดนี้เป็นค�ายืมมาจากภาษามลายู acar (อาจาร์) แปลว่า ของดอง อาจากือลิงเป็นอาหาร ที่รับมากับวัฒนธรรมต่างชาติมาดั้งเดิม ส่วนผสม - แตงกวา - หอมแดง - ขิง - ขมิ้นผง - เม็ดผักกาด - น�้าส้มสายชู - เกลือ น�้าตาล วิธีทํา 1. น�าแตงกวาปอกเปลือกหั่นตามยาว ตัดเป็นท่อนๆ แกะไส้ออกแล้วน�าไปแช่น�้ าปูนใส 1 ชั่วโมง 2. น�าแตงกวาแช่น�้ าปูนใสล้างน�้ าให้สะอาด สะเด็ดน�้ าให้แห้ง 3. เตรียมน�้ าอาจาด ด้วยการซอยหอมแดง ขิง ผัดกับน�้ ามัน ใส่เม็ดผักกาด และผัดต่อไปให้มีกลิ่นหอม เหลือง เติมผงขมิ้น น�้ าเปล่า และน�้ าส้มสายชู เมื่อเดือดแล้ว ปรุงรสด้วยเกลือและน�้าตาล 4. น�าแตงกวาและหอมแดงใส่ลงในน�้ าอาจาดที่ปรุงแล้ว จะได้อาจาดโบราณ รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ครบรส ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ การรับประทานแตงกวาจะช่วยให้รู้สึกสบายตัว แก้อาการนอนไม่หลับ ช่วยลดความร้อนให้แก่ร่างกาย จึงเหมาะเป็นเครื่องเคียงอาหารเผ็ดร้อน และยังช่วยให้ระบบการย่อยอาหารสมบูรณ์ขึ้น
108 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 109
110 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 111 ฆูลาอาแยปูเต๊ะ (แกงขาวไก่) Chicken White Curry แกงขาวไก่ หรือเรียกตามภาษามลายูว่า ฆูลาอาแยปูเต๊ะ เป็นแกงแบบมุสลิมชายแดนใต้ ที่นิยมเป็นอาหารเลี้ยงรับรองในงานมงคลสมรส เซ็ตเดียวกับมัสมั่นเนื้อ เป็นแกงกะทิโบราณก่อนที่จะมี พริกแห้งเข้ามาในปัตตานี ส่วนผสม - ไก่ 2 ตัว - กะทิ 2 กิโลกรัม - หอมแดง กระเทียม และขิง สับให้ละเอียด - เครื่องเทศ เครื่องแกงมัสมั่น - น�้าตาลแว่น เกลือเม็ด มะขามเปียก - น�้ามันพืช วิธีทํา 1. ตั้งกระทะใส่น�้ามัน เมื่อเริ่มร้อน ผัดเครื่องเทศ ตามด้วยหอมแดง กระเทียม และขิงลงให้เหลืองหอม ตามด้วยเครื่องแกงมัสมั่น เติมน�้ าตาลแว่น มะขามเปียก และเกลือ ผัดให้เข้ากัน 2. ใส่กะทิตั้งให้เดือด เคี่ยวให้กะทิแตกมัน ใส่ไก่ เคี่ยวต่อไปให้ไก่สุก 3. ชิมและปรุงรสให้ครบรสหวาน มัน เค็ม เปรี้ยว พร้อมเสิร์ฟรับประทาน ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ สรรพคุณทางยาของเครื่องเทศที่ใช้ปรุง อาทิ อบเชยแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ คลื่นไส้อาเจียน หัวหอม ช่วยบรรเทาอาการหวัด หายใจไม่ออก น�้ ามะขามเปียกเป็นยาระบายอ่อนๆ และขิงช่วยลดไขมัน ในเลือด แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ แก้ไอ ขับเสมหะ เป็นต้น
112 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 113
114 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 115 ซอเลาะลาคอ (พริกหยวกยัดไส้) Steamed green chilli stuffed with herbs ซอเลาะลาคอ เป็นอาหารประจ�าของชุมชนที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ อดีตจนถึงปัจจุบัน เป็นเอกลักษณ์ประจ�าท้องถิ่น ลาคอ แปลว่า พริก ค�าว่า ซอเลาะลาคอ แปลว่า พริกยัดไส้ โดยการน�าพริกหยวกมาผ่าและยัดไส้ นิยมท�ากันในงานท�าบุญของชุมชน เช่น งานเลี้ยง งานขึ้นบ้านใหม่ งานมงคลสมรส งานฮารีรายอ และงานเข้าสุนัต เป็นต้น และในอดีตซอเลาะลาคอ จะยัดไส้สีขาว ส่วนผสม - ปลาทู หรือปลาตาโต - พริกหยวกล้างสะอาด กรีดเป็นทางยาว เอาเมล็ดและไส้ออก - มะพร้าวทึนทึก (มะพร้าวแก่กลางๆ) - เครื่องปรุง ได้แก่ ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม เกลือ พริกไทย น�้ าตาลทราย น�้ ากะทิ พริกชี้ฟ้า ไข่ไก่ วิธีทํา 1. แกะเนื้อปลาออก แล้วน�ามาโขลกให้ละเอียดพร้อมกับมะพร้าวทึนทึก แยกใส่ภาชนะไว้ 2. โขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน�้ าตาลทราย และเกลือเล็กน้อย ตอกไข่ไก่ แล้วคลุก ให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน มีรสชาติกลมกล่อม 3. พริกหยวกที่ผ่าเอาเมล็ดออกแล้ว น�าส่วนผสมที่เตรียมไว้ยัดใส่ลงไปในพริกหยวกให้เต็มพอสวยงาม แล้วน�าไปต้มกับน�้ ากะทิ หรือต้มกับน�้ าธรรมดา ถ้าไม่อยากให้มีกะทิมาก ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ซอเลาะลาคอมีส่วนผสมของเนื้อปลาซึ่งให้โปรตีน ไขมัน และต่อต้านโรคมะเร็ง โปรตีนจากเนื้อปลา มีคุณสมบัติย่อยง่าย มีไขมันต�่ า และสมุนไพรช่วยในการบ�ารุงร่างกาย ขิงแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับลม และยังได้ไขมันจากกะทิ
116 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 117 ละแซ Rice noodle with mixed local vegetables and crushed fish in white curry ละแซ เป็นอาหารคาวพื้นเมืองที่ชาวไทยมุสลิมภาคใต้นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หรือ ตามงานเทศกาลต่างๆ มีลักษณะเป็นเส้นขาวเป็นก้อนม้วนแบนยาวเป็นแถบๆ ใช้กรรไกรหรือมีดตัด กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร พอดีค�า คล้ายเส้นขนมจีน ราดด้วยน�้ าแกงให้ท่วม คลุกผักพื้นเมือง รับประทานเหมือนขนมจีน ต่างที่ลักษณะของน�้ าแกงเป็นน�้ าข้นๆ สีขาวนวล ส่วนผสม - เส้นละแซ แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม แป้งข้าวเหนียว หรือแป้งมัน น�้ าเปล่า - นํ้าแกงขาวนวล น�้ากะทิ ปลาสด ½ กิโลกรัม น�้ าตาลทราย ส้มแขก เกลือ พริกสด หัวหอม 1 ขีด ขิง 1 ขีด กระเทียม 8 หัว - ผักละแซ หัวปลี ถั่วงอก ดอกดาหลา ใบจันทน์หอม ถั่วฝักยาว แตงกวา ใบยอดมะม่วงหิมพานต์ - พริกตําเกลือ วิธีทํา 1. เส้นละแซ น�าข้าวเจ้ามาแช่น�้ าให้นิ่มและน�าไปโม่ก่อน หมักประมาณ 7 วัน แล้วจึงน�ามานวดใน เครื่องนวดแป้ง หรือใช้แป้งข้าวเจ้าส�าเร็จรูปกับแป้งมันละลายน�้า น�ามานวดจนนิ่มพอประมาณ แผ่เป็น แผ่นบางแล้วม้วนเป็นชิ้นๆ น�าไปนึ่งให้สุก จากนั้นใช้มีดหรือกรรไกรตัดตามแนวขวางให้ได้ชิ้นพอดีค�า 2. นํ้าแกงขาวนวล ต�าข่าและหอมแดงให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาต�าให้เข้ากันแล้วพักไว้ ผสมหัวและหางกะทิ ให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลาลงไป น�าไปตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยน�้ าตาล เกลือ และส้มแขก ชิมรสตามชอบ ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง 3. วิธีรับประทานเส้นละแซ ผักรวมหั่นฝอย ราดน�้ าแกงคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่พริกต�าเกลือ ปรุงรส ตามชอบ 4. วิธีทําพริกตําเกลือ น� าพริกสดมาโขลกผสมเกลือ ถ้าอยากชูรสให้เปรี้ยวใส่พริกน�้าส้มลงไปรับประทาน ได้ตามใจชอบ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ให้พลังงานและสารอาหารครบ 5 หมู่ สามารถรับประทานแทนข้าว 1 มื้อได้
118 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 119 นางสาวสิราลักษณ์ เจ๊ะมุ
120 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 121 ปูตูฮาลือบอ Steamed yellow rice flour with brown sugar ปูตูฮาลือบอ อาหารยามเช้าบ้านจะบังติกอ อ�าเภอเมือง จังหวัดปัตตานี เป็นขนมสมุนไพร โบราณ มรดกความสัมพันธ์ไทย-มาเลเซีย ลักษณะขนมสีเหลืองอ่อนนวล “ปู” คือ แป้งฮาลือบอ (Halba) หมายถึง เม็ดซัด สมุนไพรที่ใส่ในแป้งเป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง ขนมปูตูฮาลือบอมีรสชาติที่ ผสมผสานกลมกลืนกันทั้งกลิ่นไอของเครื่องเทศและกลิ่นสมุนไพรอ่อนๆ ควรรับประทานขณะที่ก�าลัง ร้อนๆ เพื่อสัมผัสถึงความหอมอร่อย รสชาติที่เผ็ดอ่อนๆ หวานกลมกล่อม มะพร้าวขูดที่โรยหน้าขนม นั้นจะช่วยเพิ่มความมันยิ่งขึ้น ส่วนผสม - แป้งข้าวสาร - เม็ดซัด - ข้าวเหนียว - ขมิ้น - ตะไคร้ - ขิง หอมแดง - กระเทียม - ใบเตย - น�้าตาลแว่น - น�้าตาลทราย - เกลือ - มะพร้าว วิธีทํา 1. น�าแป้งข้าวสารแดงกับข้าวเหนียวปนเม็ดซัดมาล้างให้สะอาด สะเด็ดน�้ าแล้วผึ่งให้แห้งในที่ร่ม 2. น�าขมิ้น ตะไคร้ ขิง หอมแดง กระเทียม ต�าให้ละเอียด เพื่อน�ามาซาวผสมพร้อมกับข้าวที่เคล้าเม็ดซัด 3. น�าข้าวเคล้าเม็ดซัดที่ซาวเรียบร้อยแล้วมาบดเพื่อร่อนให้ได้แป้งที่ละเอียดส�าหรับการท�าขนม 4. บดน�้ าตาลแว่นคลุกกับน�้ าตาลทราย ส�าหรับท�าไส้ 5. ขั้นตอนการก่อร่างประกอบเป็นตัวขนม น�าผ้าขาวบางวางลงบนพิมพ์ ตักแป้งลงไป ใส่ไส้แล้วตัก แป้งลงอีกชั้นเพื่อปิดไส้ขนม น�าพิมพ์ขนมใส่ลงในกรวยของหม้อนึ่ง ปิดฝาหม้อสักพัก รอให้เนื้อแป้ง กลายเป็นขนมร้อน จึงยกผ้าห่อขนมขึ้นมาวางไว้บนถาดที่รองไว้ด้วยใบตอง แกะขนมออกจากผ้า ทิ้งให้สะเด็ดความร้อนสักพัก จึงใช้ช้อนที่ตีทุบจนแบน ตักขนมใส่ใบตอง การตีช้อนให้มีลักษณะแบน ราบจะช่วยท�าให้เวลาตักขนมไม่เสียรูปทรง หรือแตกง่าย 5. โรยมะพร้าวขูดที่คลุกเกลือเล็กน้อยบนหน้าขนม จากนั้นพับชายใบตองห่อ แล้วปิดห่อใบตองด้วย ไม้กลัด
122 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 123
124 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 125
126 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 127 เวาะยืองิงกือบุ๊ (ลูกเนียงต้ม) Cooked Luk Nieng ลูกเนียงเป็นไม้ผลประเภทเดียวกับสะตอ มีกลิ่นแรงคล้ายๆ กัน นิยมน�ามาเป็นผักเหนาะ รับประทานคู่กับน�้ าพริก เป็นพืชท้องถิ่นของภาคใต้ เติบโตในพื้นที่ที่มีลักษณะเป็นป่าเขา ออกผลตาม ฤดูกาล ดังนั้นเมื่อมีผลผลิตจ�านวนมากจึงเกิดภูมิปัญญาอาหาร คือ น�าเอาลูกเนียงมาท�าเป็นขนม รับประทานเป็นอาหารว่าง และของหวาน ส่วนผสม - ลูกเนียงแก่จัด 1 กิโลกรัม - ขี้เถ้า - น�้าเปล่า - มะพร้าวขูด - น�้าตาลและเกลือปรุงรส วิธีทํา 1. น�าลูกเนียงแก่จัดปอกเปลือกออก ล้างให้สะอาด 2. น�าไปต้มพร้อมขี้เถ้า 1 ถ้วยตวง ใส่น�้ าจนท่วม ต้มจนเดือด (ขี้เถ้ามีความเป็นด่างจะช่วยขจัดกลิ่นฉุนและความเป็นกรดของลูกเนียงตามภูมิปัญญาชาวบ้าน) 3. รินน�้ าทิ้งแล้วน�าขี้เถ้า 1 ถ้วยตวง ใส่น�้ าจนท่วม ต้มให้เดือดอีกครั้ง ท�าแบบนี้ประมาณ 4-5 ครั้ง หรือจนกว่าลูกเนียงจะนิ่มและหมดกลิ่นฉุน 4. จากนั้นแกะเปลือกสีน�้ าตาลบางๆ ที่หุ้มเม็ดออก จะได้ลูกเนียงต้มที่เนื้อเนียนแน่น จากนั้นให้ต้ม ลูกเนียงเป็นน�้ าสุดท้ายและล้างลูกเนียงให้สะอาด โดยน�าไปต้มกับน�้ าเปล่าอีกครั้งจนเดือด 4. น�าลูกเนียงที่ต้มสุกแล้วรับประทานกับมะพร้าวขูดที่ปรุงรสด้วยเกลือและน�้าตาล ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ลูกเนียงนับเป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหาร คือ มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน กรดโฟลิค และ แร่ธาตุ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก มีกรดอะมิโน 18 ชนิด และ มีกรดอะมิโนที่จ�าเป็นต่อ ร่างกายครบทั้ง 4 ชนิด บางคนรับประทานแล้วเกิดอาการผิดปกติ หรือเกิดอาการแพ้ ชาวบ้านเรียกว่า “เนียงมัด” มักเกิดอาการภายใน 2-14 ชั่วโมง ภายหลังรับประทาน เริ่มด้วยมีอาการปวดตามบริเวณ ขาหนีบ ปัสสาวะล�าบาก ปวดปัสสาวะมาก บางรายไม่มีปัสสาวะ ปัสสาวะขุ่นข้น บางครั้งปัสสาวะ เป็นเลือด บางรายมีอาการปวดท้องแบบปวด ท้องน้อย และปวดหลัง อาจมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ความดัน โลหิตสูง
128 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 129
130 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 131
132 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 133 นางสาวสุรัสดา อาลีตระกูล
134 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 135
136 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 137 ส�ารับ อาหาร ชุมชนท่ายาลอ
138 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 139 ชุมชนท่ายาลอ ในชุมชนท่ายาลอนี้ ผู้คนส่วนใหญ่สร้างอาชีพและสร้างรายได้จากทะเลในท้องถิ่น ที่อุดมสมบูรณ์ ซึ่งเต็มไปด้วยปลาหลังเขียว ปลาเกล็ดขาว ปลาแมว ปลาเดือยไก่ และปลาดาบ อาหารในท้องถิ่นส่วนใหญ่จะเป็นพวกอาหารทะเล มีอาหารขึ้นชื่อดังนี้ ย�าปลากุเลา, ข้าวย� าตูมิ, ข้าวเหนียวเหลือง, แกงคั่วหอย เป็นต้น
140 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 141
142 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 143
144 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 145 อาจารย์อัฏฐพล เทพยา คณะศิลปกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยทักษิณ นางสาววรรณา อาลีตระกูล • ผู้จัดการฝ่ายขายและประชาสัมพันธ์ โรงแรม ซี.เอส. ปัตตานี • นายกสมาคมธุรกิจการท่องเที่ยว จังหวัดปัตตานี • อุปนายกสมาคมธุรกิจอาหาร จังหวัดปัตตานี
146 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 147 นายวัชรากรณ์ ขันธจีระวัฒน์ ผู้ก่อตั้งและกรรมการผู้จัดการ บริษัท ดี มี สุข (ไม่) จ�ากัด ธุรกิจเพื่อสังคม
148 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 149 นายสุทธิพงษ์ สุริยะ ฟู้ดสไตลิสต์ นักปั้นแบรนด์ อาหาร การเกษตร ท่องเที่ยวชุมชน FB : KARB STUDIO เจ้าของรางวัลออสการ์อาหารโลก Gourmand Awards ผู้ก่อตั้งและผู้อ� านวยการ FB : พิพิธภัณฑ์ชุมชนมีชีวิต จังหวัดบึงกาฬ LOCAL สู่เลอค่า
150 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 151 ย�าปลากุเลา Kulao fish Salad ปลากุเลา ปลาทะเลมีชื่อเสียงในภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย เช่น สงขลา ปัตตานี นราธิวาส โดยเฉพาะ อ�าเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส มีปลากุเลาชุกชุม และปลากุเลาเค็มตากใบก็เป็นที่ขึ้นชื่อของจังหวัด ขั้นตอนการท� าจะหมักด้วยเกลือ แล้วใช้ถุงกระดาษหรือถุงพลาสติกห่อหัวปลาเพื่อป้องกันแมลงวัน มาวางไข่ จากนั้นน� าไปตากแดด โดยห้อยหัวลงประมาณ 2 วัน จนแห้ง มีการนวดสลับกับการตากแดด เพื่อให้ปลามีเนื้อละเอียดทั่ว เอกลักษณ์คือ รสชาติไม่เค็มจัด มีความกลมกล่อม ผิวเรียบตึง เนื้อแน่น ละเอียด ไม่ผ่านการแช่แข็ง เมื่อทอดจะฟูและมีกลิ่นหอม ส่วนผสม - ปลากุเลาเค็ม 1-2 ชิ้น - หอมแดง 2-3 หัว - มะนาว 3 ซีก - พริกสด 2-3 เม็ด - น�้าตาลทราย เล็กน้อย - เกลือป่น เล็กน้อย วิธีทํา 1. หั่นหอมแดง พริกสด ให้เป็นชิ้นเล็ก บีบมะนาวใส่ถ้วย เติมน�้าตาลเล็กน้อย คนให้ละลาย น� าหอมแดง และพริกใส่ถ้วย คนให้เข้ากัน 2. ตั้งกระทะใส่น�้ามัน ให้ร้อนพอประมาณ แล้วจึงใส่ปลาลงไป ใช้ไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อน เพราะจะ ท�าให้ปลาสุกทั้งชิ้น ไม่ไหม้เสียก่อน 3. ตักปลาขึ้นจากกระทะให้สะเด็ด น�้ามัน ใส่จานกดให้เนื้อปลาแตกเล็กน้อย จากนั้นตักน�้าย�าราดบน ชิ้นปลารับประทานคู่กับข้าวสวยหรือข้าวต้มร้อนๆ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ในเนื้อปลาจะอุดมไปด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนที่จ� าเป็นต่อร่างกาย โดยมีส่วนช่วยเสริมภูมิต้านทานโรค ให้แก่ร่างกาย ท� าให้ไม่อ่อนเพลียง่าย ไม่แก่ก่อนวัย ผิวพรรณสดใส มีน�้ ามีนวลอยู่เสมอ และเนื้อปลา ยังย่อยง่าย ไขมันน้อย จึงท� าให้ไม่อ้วน นอกจากนี้ในปลาทะเลยังมีสารดีเอชเอ (DHA) สูง ซึ่งสารนี้มี ความจ�าเป็นต่อการพัฒนาระบบของสมอง ท� าให้การท� างานระบบของสมองดีอีกด้วย
152 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 153 นาซิกาบูตูมิ (ข้าวย�าตูมิ) Herbal rice with mixed sliced vegetables and curry sauce ข้าวตูม หรือนาซิกาบูตูมิ เป็นอาหารพื้นเมืองจังหวัดปัตตานี มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าเช่นเดียวกับข้าวย�าบูดู ตูมิ แปลว่า ผัดเครื่องแกง จะต่างกันที่นาซิกาบูตูมิ มีน�้าราดเป็นผัดเครื่องแกงแทนน�้ าบูดู (นาซิ แปลว่า ข้าว กาบู แปลว่า ย�า) ส่วนผสม - ข้าวสวยหุงด้วยน�้าขมิ้น - ผักสดซอย อาทิ แตงกวา ถั่วฝักยาว ยอดกระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ (ปูโต๊ะแตแร) และถั่วงอก - สมัน - พริกน�้าส้ม ส่วนผสมนํ้าตูมิ - กะทิ ½ กิโลกรัม - กะปิ 1 ขีด - เกลือ เล็กน้อย - ส้มแขก 2-3 ชิ้น - กระเทียม 1 ขีด - ขิง 3-4 แว่น - พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 ดอก - หัวหอม 3 ขีด วิธีทําข้าวยําตูมิ ท�าน�้าตูมิ โดยตั้งกะทิให้เดือด ใส่เกลือ ส้มแขก กะปิ และเครื่องแกงลงไป เคี่ยวน�้ ากะทิจนน�้ าแกงเกือบแห้ง แล้วยกลงจากเตา วิธีทําสมัน สมันหรือชามาของข้าวตูมิ ประกอบด้วยมะพร้าวคั่ว ปลาต้ม มะนาว หัวหอม และตะไคร้โขลกให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน�้ าตาลเล็กน้อย วิธีรับประทานข้าวยําตูมิ รับประทานเป็นอาหารจานเดียว ข้าวสวยหุงด้วยน�้าขมิ้น ผักสดซอย น�้าตูมิ และสมันปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน และเพิ่มรสชาติตามชอบโดยการปรุงรสด้วยพริกน�้าส้ม หรือพริกสด ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ข้าวสวยหุงด้วยน�้ าขมิ้น มีสรรพคุณแก้ท้องอืด เพราะมีรสฝาดและสมานแผลภายในล�าไส้ใบมะม่วงหิมพานต์ มีรสฝาด ช่วยแก้ท้องร่วงได้เป็นอย่างดี และผักอื่นๆ มีสารอาหารและแร่ธาตุที่จ�าเป็นต่อร่างกายหลายชนิด ลดปัญหาสุขภาพ เพราะอุดมไปด้วยวิตามินต่างๆ มากมาย เช่น วิตามินซี ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง และต้าน เชื้อแบคทีเรีย ท�าให้ไม่ป่วยง่าย มีผิวพรรณดี รวมทั้งช่วยใน เรื่องของความจ�าและการมีสมาธิ
154 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 155
156 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 157 ปูโล๊ะกูนิง (ข้าวเหนียวเหลือง) Yellow Sticky Rice การท�าข้าวเหนียวเหลืองกินสมางัต ในพิธีกรรมต่างๆ เป็นวัฒนธรรมมลายูโบราณที่ได้รับอิทธิพลจาก วัฒนธรรมฮินดู เป็นจารีตของท้องถิ่นที่ปฏิบัติสืบทอดมาจากบรรพบุรุษ เพื่อเป็นการบ�ารุงขวัญให้ก�าลังใจแก่เด็ก และสร้างบรรยากาศความกลัวของเด็กและผู้ที่เกี่ยวข้องให้เกิดความเพลิดเพลิน ซึ่งสิ่งเหล่านี้กลายเป็นสื่อ ทางพิธีกรรมที่ได้ปฏิบัติสืบทอดจากบรรพบุรุษจากรุ่นสู่รุ่น ส่วนผสม - ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 กิโลกรัม - กะทิ 500 มิลลิลิตร - น�้าตาล 200 กรัม - เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ - ผงขมิ้น 1 ซอง - สารส้ม วิธีทํา 1. ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 กิโลกรัม ซาวน�้ าทิ้ง 2 ครั้ง แล้วน�ามาขัดกับสารส้มจนทั่ว แช่น�้ าพร้อมสารส้ม 3 นาที น�าสารส้มขึ้น และซาวทิ้งหลายๆ รอบจนน�้ าใส แช่ข้าวเหนียวไว้ 3 ชั่วโมง 2. เมื่อครบ 3 ชั่วโมงแล้วล้างน�้าออก น�าลงที่นึ่ง ปิดฝานึ่ง 10 นาที กลับด้านล่างขึ้นบน แล้วนึ่งต่ออีก 10 นาที 3. น�าลงมามูนกับกะทิ 500 มิลลิลิตร น�้ าตาล 200 กรัม เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ ผงขมิ้น 1 ซอง คนให้เข้ากัน อบไว้ 10 นาที ทุก 10 นาที ใช้ไม้พายคนดู จนกะทิซึมข้าวเหนียวก็ใช้ได้ 4. ถ้าชอบแบบแห้ง รัดตัว ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม ให้ใช้กะทิแค่ 370 มิลลิลิตร แต่ถ้าชอบข้าวเหนียวเหลือง นุ่มนิ่มเบา 1 กิโลกรัม ให้ใช้กะทิ 500 มิลลิลิตร ห้ามเพิ่มกะทิเพราะจะท� าให้ข้าวแฉะ ถ้าข้าวเหนียว 2 กิโลกรัม ควรใช้กะทิ 750-800 มิลลิลิตร ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอุดมไปด้วยสารอาหาร วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, แคลเซียม ฟอสฟอรัส, วิตามินบี 1, วิตามินบี 2, วิตามินบี 5, วิตามินอี, ธาตุเหล็ก, กรดโฟลิก เป็นต้น นอกจากนี้ ในข้าวเหนียวเขี้ยวงูยังมีสารแกมมา ช่วยลดการเกิดปฏิกิริยา oxidation ที่ท� าให้เซลล์ต่างๆ ในร่างกาย เกิดการอักเสบ และอาจจะเป็นอันตรายต่อเซลล์ต่างๆ ในหลอดเลือด ด้วยปริมาณน�้ าตาลที่ค่อนข้างสูงใน ข้าวเหนียวชนิดนี้ อาจท� าให้ผู้ป่วยโรคเบาหวาน และผู้ที่ต้องการควบคุมปริมาณน�้าตาล ต้องระมัดระวังปริมาณ ในการกินต่อครั้ง
158 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 159 LOCAL สู่เลอค่า จังหวัด ชายแดนใต้
160 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 161 ตูมิละซอ (หมี่กะทิ) Fried vermicelli in curry coconut milk with shrimps เส้นหมี่หรือหมี่ขาว คือ เส้นที่ท�ามาจากข้าว มีลักษณะเป็นเส้นสีขาวกลมสม�่ าเสมอ เส้นเล็ก และยาวคล้ายวุ้นเส้นแต่ไม่มีความใส เส้นหมี่ใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารหลายชนิดในประเทศจีนและ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในประเทศไทยมักน�าไปท�าเป็นราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ผัดหมี่ เป็นต้น ส่วนจังหวัด ทางภาคใต้ของประเทศไทยจะเรียกเส้นหมี่ว่า หมี่หุ้น หมี่กะทิ หรือตูมิละซอ คือ เส้นหมี่หุ้นผัดกะทิ ตูมิ แปลว่า ทอด หรือ ผัดกะทิ นั่นเอง ส่วนผสม - หัวกะทิ 2 กิโลกรัม - พริกแดงแห้ง 1 กิโลกรัม - หัวหอมแดง ½ กิโลกรัม - หมี่หุ้น 5 กิโลกรัม - กุ้งสดแกะเปลือก 1 กิโลกรัม - น�้ามะขามเปียก หรือส้มแขก - เกลือป่น วิธีทํา 1. ตั้งหัวกะทิให้เดือด 2. พริกแดงแห้งและหัวหอมแดง โขลกให้ละเอียด น�าไปผัดกับน�้ ากะทิให้เดือด ปรุงรสด้วยน�้ ามะขาม เปียก หรือส้มแขก และเกลือป่น 3. หมี่หุ้นที่แช่น�้ าครึ่งชั่วโมง วางให้สะเด็ดน�้ าแล้วน�ามาผัดลงกระทะ 4. ใส่กุ้งสดลงกระทะ ผัดต่อไปให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ 5. เสิร์ฟพร้อมกับแตงกวา และต้นหอม ถ้าชอบเปรี้ยว ให้เติมพริกน�้ าส้ม หรือบีบมะนาวเพิ่ม ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ หมี่กะทิ ได้คาร์โบไฮเดรตจากเส้นหมี่หุ้น ได้โปรตีนจากกุ้งสด ได้ไขมันจากกะทิ วิตามินและเกลือแร่ จากพริกแดง หอมแดง มะขาม เปียกหรือส้มแขก และแตงกวา
162 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 163
164 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 165 แกงคั่วหอย Red curry cockle with Acasia and young coconut shoots แกงคั่วหอย เป็นแกงพื้นบ้านที่หารับประทานได้ไม่ง่ายนัก ชาวบ้านนิยมหอยแมลงภู่ซึ่งเป็นหอย ที่สามารถพบได้ในแถบทะเล แล้วน� ามาแกงเลย ปัจจุบันหอยแมลงภู่มีขายตามตลาดขายของพื้นบ้าน หรือตลาดสดในชนบท ซึ่งบางแห่งแกะเนื้อมาเรียบร้อยแล้ว แบบดั้งเดิมนิยมแกงทั้งเปลือกหอย เวลา รับประทานจึงดูดทั้งน�้ าแกงและเนื้อหอยที่อยู่ในเปลือก ท� าให้ได้รสชาติไปอีกแบบ ส่วนผสม - หอยแมลงภู่ลวกหรือนึ่งสุก 500 กรัม - พริกแกง 2 ช้อนโต๊ะ - กะทิ 2 ถ้วย - ใบชะพลูหั่น 50 กรัม - ใบชะอม 50 กรัม - น�้าปลา - น�้าตาลปี๊บ - น�้ามันพืช วิธีทํา 1. ตั้งกระทะให้ร้อน น� ากะทิครึ่งหนึ่งลงเคี่ยวจนเดือดดี 2. ใส่น�้ าพริกแกงลงผัดให้ละลาย แล้วผัดต่อบนไฟกลางๆ จนมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน�้ าตาลมะพร้าว น�้าปลา ใส่เนื้อหอยแมลงภู่ผัดพอเข้ากัน 3. ถ่ายใส่หม้อกะทิที่เหลือ น� าไปตั้งไฟให้เดือด ใส่ใบชะพลู พอเดือดอีกครั้งปิดไฟได้ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ หอยแมลงภู่เป็นอาหารทะเลที่อุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่เป็นไขมันดี (HDL) และช่วยลด การสะสมของไขมันไม่ดี (LDL) ในหลอดเลือด จึงอาจช่วยลดความดันโลหิต ช่วยให้เลือดไหลเวียน เป็นปกติ และช่วยให้หัวใจเต้นอย่างสม�่ าเสมอ ซึ่งส่งผลดีต่อสุขภาพหัวใจ
166 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 167 ขนมเจ๊ะแม๊ะมอและ Mashed potato cakes ขนมเจ๊ะแม๊ะ เป็นขนมพื้นบ้านที่ท�ากินต่อๆ กันมานาน มักจะท�ากินกันในฤดูที่ปลูกมันเทศมาก เมื่อได้ผลผลิตเหลือจากการน�าไปท�าอาหารอย่างอื่นแล้ว ก็น�ามาท�าเป็นขนมเจ๊ะแม๊ะ ส่วนผสม - มันเทศ - แป้งสาลี - น�้าตาลทราย - เกลือ - น�้ามันส�าหรับทอด วิธีทํา น�ามันเทศมาต้มให้สุก แกะเปลือก และต�าให้ละเอียด น�ามันเทศที่ต�าละเอียดแล้ว ผสมกับแป้งสาลี นวด ให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นแป้งให้เป็นวงรี แล้วกดให้แบน ใส่น�้าตาลทรายลงเป็นไส้ให้มิด คลึงให้เป็นวงรี จากนั้นน�าน�้ามันใส่กระทะ ตั้งไฟให้ร้อน เอาขนมลงทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้น ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ขนมเจ๊ะแม๊ะ มีมันเทศเป็นส่วนประกอบส�าคัญ เป็นอีกหนึ่งอาหารที่อุดมไปด้วยสารโพแทสเซียม ซึ่งจะ ช่วยเข้าไปขยายหลอดเลือด และก�าจัดเอาโซเดียมกับของเหลวส่วนเกินออกจากร่างกาย ท�าให้ระบบ ไหลเวียนเลือดท�างานได้ดีขึ้น ลดความเสี่ยงของความดันโลหิตสูง
168 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 169 สูตรขนมโบราณ ลังกาสุกะ
170 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 171 SOFT POWER ส�ารับอาหารลังกาสุกะ จังหวัดปัตตานี
172 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 173 ชุมชน บ้านจะรัง ชุมชนบ้านจะรัง อ.ยะหริ่ง เป็นแหล่งต้นตาล โตนดที่น้อยคนนักที่จะรู้จัก แต่คนในพื้นที่ชุมชนมีวิถี การด� าเนินชีวิตควบคู่กับตาลโตนดมาอย่างยาวนาน ด้วยอัตลักษณ์ที่มีความโดดเด่นของพื้นที่ที่ติดทะเล อ่าวไทย ท� าให้มีวัตถุดิบทางทะเล และทางธรรมชาติ มากมาย มีอาหารพื้นบ้านที่โดดเด่นมากมาย เช่น ปลาส้มต้มแขก, บูดูทรงเครื่อง, ย� าปลีกล้วย, ปลาหมึก ต้มหวาน, แกงกะทิลูกตาล เป็นต้น
174 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 175
176 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 177 บูดูมาเซาะ (บูดูทรงเครื่อง) Spicy shrimp dipping in fish sauce with mixed vegetables บูดูทรงเครื่องหรือบูดูมาเซาะ เป็นบูดูที่น�ามาต้มให้สุกแล้วน�ามาปรุงด้วยสมุนไพรและกุ้งหรือ ปลา บูดูเป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในภาคใต้ ได้มาจากการน�าปลามาหมักด้วยเกลือ น�้าบูดู ที่อร่อยและขึ้นชื่อคือ น�้าบูดูที่มาจากอ�าเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี ตามค�าขวัญเดิมของจังหวัดปัตตานี “บูดูสะอาด หาดทรายสวย รวยน�้ าตก นกเขาเสียงดี ลูกหยีอร่อย หอยแครงสด” เกือบทุกครัวเรือน จะมีน�้าบูดูติดครัวไว้เสมอ เพราะปรุงง่ายและรสชาติดี สามารถรับประทานกับผักสดหรือผักลวก เช่นเดียวกับน�้ าพริก หากมีปลาทอดด้วยจะยิ่งช่วยให้เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น ส่วนผสม - ตะไคร้ 3 ต้น - ใบมะกรูด 3 ใบ - หอมแดง 2 หัว - มะนาว 2 ลูก - พริกขี้หนู 6 เม็ด - น�้าตาล 1 ช้อน - น�้าบูดูสายบุรี 1-2 ถ้วย - กุ้งสับ 6 ตัว - ผักรวม ผักสด และผักลวก อาทิ แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู ชะอมทอดไข่ มะเขือทอดไข่ หน่อไม้ต้ม และผักพื้นบ้าน วิธีทํา 1. เขย่าขวดน�้ าบูดู เทใส่หม้อแล้วน�าไปตั้งไฟอ่อนๆ 2. กรองน�้ าบูดูที่ต้มแล้วในกระชอน จากนั้นเทใส่ถ้วยพักไว้ 3. ซอยตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง มะนาว พริกขี้หนู และปรุงรสด้วยน�้ าตาลและมะนาว 4. เตรียมผักสดและผักลวกตามชอบ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ น�้าบูดูมีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตีน ไขมัน รวมทั้งแร่ธาตุอื่นๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ได้สารอาหารและแร่ธาตุที่จ�าเป็นต่อร่างกายมากมายหลายชนิด ท�าให้ร่างกายแข็งแรง วิตามินซีในผักรับประทานกับผักสดและผักลวกช่วยต้านเชื้อแบคทีเรีย จึงท�าให้ ไม่ป่วยง่าย
178 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 179
180 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 181 ปลาทูทอด Fried mackerel ปลาทูเป็นปลาผิวน�้ า ในอดีตปลาทูในอ่าวไทยชุกชุมมาก ชาวประมงไทยจึงสามารถจับปลาทู ได้ตั้งแต่สมัยโบราณ น� าขึ้นมาบริโภคและแจกจ่ายให้กับเพื่อนร่วมชาติ ส่วนที่เหลือก็ท� าเป็นปลาทูเค็ม ส่งไปจ� าหน่ายในต่างประเทศ เช่น อินโดนีเซีย เป็นต้น ปลาทูมีรสชาติอร่อย สามารถปรุงด้วยวิธีการง่ายๆ เช่น ทอด นึ่ง ปิ้ง หรือปรุงด้วยขั้นตอน ที่สลับซับซ้อน เช่น ฉู่ฉี่ปลาทู ต้มย� าปลาทู ปลาทูต้มเค็ม ไม่ว่าจะปรุงด้วยวิธีไหนอาหารจากปลาทู ล้วนมีรสชาติอร่อยทั้งสิ้น โดยเมนูเด็ดในจังหวัดชายแดนใต้จะเป็นปลาทูทอดและปลาทูส้มแขก ซึ่งเป็น วัฒนธรรมการกินมาจนทุกวันนี้ ส่วนผสม - ปลาทูสด - เกลือป่นหยาบ - น�้ามันพืช (ส� าหรับทอด) วิธีทํา 1. ล้างปลาทูให้สะอาด จากนั้นบั้งปลาทู โรยเกลือป่นและพริกไทยป่นลงไปให้ทั่วตัวปลาทู หมักไว้สักครู่ 2. โขลกกระเทียมกับรากผักชีพอหยาบๆ เตรียมไว้ 3. ตั้งกระทะใส่น�้ ามันพืชพอร้อน น� าปลาทูลงไปทอดจนสุกเหลือง พอใกล้สุกแล้วให้เร่งเป็นไฟแรงสุด เพื่อไล่น�้ ามันให้ปลากรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน�้ ามัน จัดใส่จาน 4. ใส่กระเทียมและรากผักชีโขลกลงทอดจนเหลืองหอม ตักขึ้นให้สะเด็ดน�้ ามัน โรยบนปลาทูทอด พร้อมเสิร์ฟ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ปลาทูเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน และโปรตีนจากเนื้อปลาก็เป็นโปรตีนที่ย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ส่งผลให้ระบบย่อยไม่ต้องท� างานย่อยโปรตีนจากปลาหนักเท่าการย่อยโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู หรือเนื้อวัว อีกทั้งโปรตีนในเนื้อปลาทูยังมีปริมาณค่อนข้างสูง โดยปลาทู 100 กรัม มีโปรตีนอยู่ถึง 24.9 กรัม ร่างกายก็จะได้รับโปรตีนจากปลาทูไปซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ช่วยเสริมสร้างร่างกาย ให้เจริญเติบโตตามวัยอันควรอีกด้วย
182 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 183 กราบูยาตง (ย�าปลีกล้วย) Banana Blossom in Spicy Salad กราบูยาตง เป็นภาษามลายู กราบู แปลว่า ย� า ยาตง แปลว่า ปลีกล้วย ย�าปลีกล้วยหรือกราบูยา ซึ่งเป็นอาหารภูมิปัญญาที่น�าพืชในท้องถิ่นซึ่งสามารถหาได้ง่าย นิยมปลูกโดยทั่วไปมาปรุงเป็นอาหาร ส่วนผสม - ปลีกล้วย 1 หัว - กุ้งสดลวกสุก (ปอกเปลือกและผ่าหลังกุ้ง) 5 ตัว - ไก่สับลวกสุก 2 ช้อนโต๊ะ - หอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ - พริกขี้หนูซอย 2 ช้อนโต๊ะ - น�้าพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ - หัวกะทิ 2 ช้อนโต๊ะ - น�้าปลา 1 ช้อนชา - น�้ามะนาว 1 ช้อนโต๊ะ - น�้าตาลปี๊บ 1 ช้อนชา - ใบสะระแหน่ ¼ ถ้วยตวง - ไข่ต้มหั่นเสี้ยว 1 ฟอง - น�้าเปล่าผสมน�้ ามะขามเปียกหรือน�้ ามะนาว วิธีทํา 1. แกะปลีกล้วยส่วนสีแดงออกให้ถึงส่วนที่เป็นสีขาว จากนั้นแกะออกทีละกาบ 2. ซอยหัวปลีสีขาว แช่ลงในน�้ าเปล่าผสมน�้ ามะขามเปียกหรือน�้ ามะนาวหรือ น�้ าส้มสายชู เพื่อป้องกัน ไม่ให้หัวปลีมีสีด�า แล้วล้างออกด้วยน�้ าเปล่าอีกครั้ง 3. ผสมน�้ าพริกเผา น�้าปลา น�้าตาลปี๊บ พริกขี้หนู และน�้ ามะนาวคนให้เข้ากัน 4. น�าปลีกล้วยซอยกุ้งลวก ไก่สับลวกสุก และน�้าย�าคลุกเคล้าให้เข้ากัน 5. ตักใส่ภาชนะ ราดด้วยหัวกะทิพอประมาณ เรียงไข่ต้มริมจานให้สวยงาม โรยหอมแดงเจียว และ ใบสะระแหน่ พร้อมเสิร์ฟ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ปลีกล้วยมีสรรพคุณช่วยบ�ารุงฟันให้แข็งแรง ท� าให้ฟันขาวสะอาด ช่วยบ�ารุงน�้านมส�าหรับแม่ลูกอ่อน เป็นเกราะป้องกันกระเพาะอาหารเป็นแผลได้ดี แก้อาการปวดท้อง ช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหารอักเสบ ช่วยลดน�้ าตาลในเลือด และดีต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานอีกด้วย
184 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 185
186 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 187 อีแกซีแง (ปลาต้มส้มแขก) Fish in garcinia soup ปลาต้มส้มแขก หรืออีแกซีแง เป็นอาหารคาวจังหวัดชายแดนภาคใต้ อีแก เป็นภาษามาลายู แปลว่า ปลา เป็นอาหารที่มีมาดั้งเดิม น�าปลามาต้มแล้วปรุงรสง่ายๆ ตามส่วนผสมที่มีอยู่ในครัว ส่วนผสม - ปลาสด เช่น ปลาโอ หรือปลาทู 1 กิโลกรัม - กระเทียม 1 หัวใหญ่ - หัวหอม 3 หัว - ข่า 4 แว่น - ส้มแขก 3-4 ชิ้น - น�้าตาลแว่น ½ แว่น วิธีทํา 1. ต้มน�้ าให้เดือดในปริมาณท่วมจ�านวนปลา 2. ใส่ปลาลงไป จะเป็นตัว หรือตัดชิ้นได้ตามชอบ 3. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป 4. ปรุงรสด้วยเกลือ ประมาณ ½ ช้อนโต๊ะ ต้มต่อให้เดือดพล่านจนปลาสุก น�ามารับประทานกับ ข้าวสวยร้อนๆ จะอร่อยมาก ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ส้มแขกมีสรรพคุณทางยา ช่วยลดน�้ าหนัก สามารถหาซื้อได้มากแถวภาคใต้ตอนล่าง ตามตลาดนัด จะขายกันแบบผ่าน เป็นชิ้นบางๆ เป็นส้มแขกตากแห้ง
188 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 189 ซูตงมานิส (ปลาหมึกต้มหวาน) Sweet Boiled Squids ซูตงมานิส คือ ปลาหมึกต้มหวาน ภาษามลายู ซูตง แปลว่า ปลาหมึก มานิส แปลว่า หวาน เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนสมัยก่อน และถือเป็นภูมิปัญญาที่น�าทรัพยากรจากท้องทะเล มาแปรรูปเป็นเมนูอาหารที่หลากหลาย ส่วนผสม - ปลาหมึกกล้วย 1 กิโลกรัม - รากผักชี ½ ขีด - กระเทียม 1 ขีด - พริกไทยด� าเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1 ช้อนชา - น�้าตาลปี๊บ 4 ขีด - ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา - น�้ามัน เล็กน้อย วิธีทํา 1. ตั้งกระทะ ใส่น�้ ามันพืช 2. ต�ารากผักชี กระเทียม และพริกไทย น�าลงผัดในกระทะให้หอม 3. ใส่ปลาหมึกกล้วยลงไป ผัดจนสลด สังเกตว่าหมึกจะหดตัวลงเล็กน้อย และเนื้อจะเด้ง เติมน�้าตาลปี๊บ เกลือ และซีอิ๊วขาวลงไป 4. เคี่ยวจนน�้ าแห้งด้วยไฟอ่อน ประมาณ 20 นาที พร้อมตักเสิร์ฟ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ เมนูที่ให้โปรตีนและพลังงานแก่ร่างกาย มีโอเมก้า 3 ช่วยลดคอเลสเตอรอลไม่ให้เพิ่มสูงขึ้น และปริมาณ คอเลสเตอรอลที่ได้รับจากปลาหมึกจะบ�ารุงผิวหนัง ท�าให้ใบหน้าเต่งตึง ไม่เหี่ยวย่น
190 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 191 ซาโยเวาะตา (แกงกะทิลูกตาล) Toddy Palm in Coconut Milk ซาโยเวาะตา หรือ แกงกะทิลูกตาล เป็นการน�าส่วนของหัวลูกตาลมาท�าอาหารสูตรโบราณ หรือน�าหัวตาลอ่อนต้มให้สุกจิ้มน�้ าพริกได้ หัวตาลมีรสขมต้องต้มน�้ าทิ้งหลายๆ น�้ า เพื่อลดความขม จะต้มทั้งอันใหญ่โดยการตัดส่วนหัวออก หรือเฉาะน�าลอนตาลอ่อนออกก่อนแล้วถึงตัดออก หรือจะปาด จากลูกอ่อนๆ ก็ได้ตามชอบ ส่วนผสม - หัวหอมแดง 5 หัว - ตะไคร้ 1-2 ขีด - กระชายล้างสะอาดซอยหั่น 1-2 ขีด - หัวตาลอ่อน 1-2 กิโลกรัม - พริกหยวก 1-2 ขีด - เนื้อปลาย่างแกะก้าง 1 ขีด - กะทิ 1 กิโลกรัม - ใบมะกรูด - น�้าปลา - น�้าตาลปี๊บ - เกลือ - กะปิ วิธีทํา วิธีท�าบูดูทรงเครื่อง 1. น�าภาชนะใส่น�้ า ใส่เกลือและมะขามเปียก น�าหัวตาลอ่อนฝานบางๆ ลงแช่ เพื่อไม่ให้สีคล�้าด�า 2. ตั้งหม้อต้มน�้าให้เดือด น�าหัวตาลอ่อนที่ผ่านแช่น�้ าไว้มาต้ม เปลี่ยนน�้ า 2-3 ครั้ง เพื่อลดความขม 3. น�าเครื่องปรุง หัวหอมแดง ตะไคร้ และกระชายล้างซอยหั่นมาโขลกให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและ กะปิเล็กน้อย เติมเนื้อปลาย่างแกะก้างออก โขลกต่อไปให้ละเอียด 4. น�าหัวกะทิมาตั้งไฟ ใส่เครื่องปรุงที่โขลกไว้แล้วเคี่ยวให้หอม ถ้าหัวกะทิแห้งลงก็เพิ่มกะทิทีละน้อย เคี่ยวจนหอม 5. ปรุงรสด้วยน�้ าปลาและน�้ าตาลปี๊บ เคี่ยวต่อไปแล้วใส่หัวตาล เพิ่มกะทิและต้มให้เดือดอีกครั้ง ชิมรส ให้อร่อย 6. ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ น�าเส้นกลางออกใส่ลงไป พร้อมเสิร์ฟ ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ตาลมีสรรพคุณเป็นยาชูก�าลัง และช่วยท�าให้สดชื่น จิตใจแจ่มใสเบิกบาน
192 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 193 แกงขี้เหล็ก แกงขี้เหล็กเป็นการน� าใบอ่อน ดอก และยอดของต้นขี้เหล็ก ซึ่งเป็นต้นไม้ที่ขึ้นได้ดีในทุกภาค ของประเทศไทยมาปรุงเป็นอาหาร นอกจากจะรับประทานในครัวเรือนยังนิยมปรุงเลี้ยงแขกเทศกาล งานต่างๆ เช่น งานบวช งานแต่งงาน งานศพ ด้วยรสชาติของขี้เหล็กมีรสขม ก่อนปรุงจึงต้องน� ามา ต้มน�้ าทิ้งก่อน ช่วยลดสารที่เป็นพิษ และท� าให้มีรสชาติดีขึ้นเมื่อน� ามาปรุงเป็นอาหาร ส่วนผสม - ใบขี้เหล็กที่ต้มรินน�้าทิ้ง บีบน�้าออกแล้ว 500 กรัม - หนังวัวเผาหรือต้ม หั่นเป็นเส้น 100 กรัม - น�้าคั้นใบย่านาง 3 ถ้วยตวง - ต้นหอมตัดท่อนสั้น ¼ ถ้วยตวง - ใบแมงลัก 4 - 5 ช่อ - ตะไคร้ตัดท่อนยาว 2 นิ้ว 2 ต้น - น�้าปลาร้า 4 ช้อนโต๊ะ - น�้าปลา 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมนํ้าพริกแกง - พริกแห้งหรือพริกสด 15 เม็ด - หอมแดง 10 หัว - ตะไคร้หั่นฝอย 7 - 8 ต้น - เกลือ 2 ช้อนชา วิธีทํา 1. โขลกส่วนผสมเครื่องแกง ตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสด หอมแดงพอหยาบๆ ใส่เกลือ 2. น�าน�้าใบย่านางใส่หม้อตั้งไฟ ใส่ใบขี้เหล็ก คนให้เข้ากัน ใส่ตะไคร้หั่นท่อน และหนังวัว 3. พอเดือดปรุงรสด้วยน�้าปลาร้า น�้ าปลา ต้มต่อไปให้เดือดอีกครั้ง ชิมรส ใส่ผักแต่งกลิ่น ต้นหอม ใบแมงลัก ยกลงรับประทาน ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ แกงขี้เหล็กช่วยให้ถ่ายง่าย สบายท้อง ในยอดอ่อนและใบขี้เหล็กประกอบด้วย เบตาคาโรทีน ใยอาหาร แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ในปริมาณที่สูงกว่าผักชนิดอื่นๆ การรับประทาน แกงขี้เหล็กจึงเหมือนกับรับประทานยาด้วยเช่นกัน
194 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 195 ปอลี Steamed blue sticky rice ball mixed with coconut and roasted rice in brown sugar syrup ปอลี เป็นขนมเหนียวโดยน�าแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งข้าวเหนียว น�้าปูน และน�้าดอกอัญชัน แล้วน�า ไปนึ่งให้สุก พอเย็นแล้วน�าไปตัดให้พอดีค�า คลุกกับมะพร้าวขูดใส่เกลือป่นและข้าวเหนียวคั่ว รับประทาน กับน�้าตาลโตนด เป็นขนมพื้นถิ่นที่ท�าได้ง่ายมากซึ่งควรมีการสืบสานถ่ายทอด ให้คงอยู่ต่อไป ส่วนผสม - แป้งข้าวเหนียว - แป้งข้าวเจ้า - น�้าดอกอัญชัน - ข้าวเหนียวดิบ - มะพร้าวทึนทึกขูด - น�้าตาลโตนด - เกลือป่น วิธีทํา 1. น�าแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้าใส่น�้ าดอกอัญชันแล้ว นวดให้เข้ากัน จะได้แป้งสีน�้ าเงิน 2. น�าส่วนผสมตามข้อ 1 เทลงถาดแล้วน�าไปนึ่งให้สุก ยกลงจากเตาพักไว้ให้เย็น น�ามาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ 3. น�ามาคลุกกับมะพร้าวขูด เกลือป่นและข้าวเหนียวคั่ว ตักใส่ถ้วยราดด้วยน�้ าตาลโตนด รับประทาน ได้ทันที ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ เป็นอาหารจ�าพวกคาร์โบไฮเดรต ซึ่งมีสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย เป็นแป้งที่ถูกย่อยได้ง่าย และ เปลี่ยนเป็นน�้ าตาลได้เร็ว ผสมด้วยน�้ าอัญชันซึ่งมีสรรพคุณเป็นสมุนไพรบ�ารุงสายตา นิยมรับประทาน เป็นอาหารหวาน อิ่มท้อง
196 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 197 ลอป๊ะตีแก Green sweet pudding square in syrup ลอป๊ะแก เป็นภาษามลายูแปลเป็นภาษาไทยว่า กระโดดแทง ลอป๊ะ คือ กระโดด ตีแก คือ แทง มีที่มาเนื่องจากขนมมีความเด้งและยืดหยุ่นมาก จึงต้องมีการยกไม้พายกวนและทิ่มแทงขนมเวลากวน ในกระทะ เป็นขนมหวานที่ชาวมุสลิมนิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง หรือของหวานหลังอาหารในงาน รื่นเริง งานบุญ หรือในช่วงเทศกาลรอมฎอนเดือนแห่งการถือศีลอด ส่วนผสม - แป้งข้าวเจ้า 3 ขีด - ข้าวสารเจ้า 1 ลิตร - มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม - น�้าตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม - น�้าตาลโตนด 1 กิโลกรัม - น�้าปูนใส พอประมาณ - ใบเตย 5 ใบ - เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทําขนมลอป๊ะตีแก 1. น�าข้าวเจ้ามาแช่น�้ า 1 คืน ล้างน�้ า แล้วมาโม่พร้อมใบเตยที่หั่นเตรียมไว้ 2. น�าแป้ง ในข้อ 1 ใส่น�้ าปูนใสกรองพักไว้ 3. น�ากระทะตั้งไฟ แล้วใส่แป้งและน�้าเปล่า หากแป้งข้นให้เติมน�้าสะอาดตามที่ต้องการ 4. ตั้งไฟปานกลางกวนจนสุก แล้วตักใส่ถาดพักไว้ให้เย็น แล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยมพอค� า วิธีทํากะทิหน้าขนมลอป๊ะตีแก 1. คั้นกะทิ กรองกะทิใส่แป้งข้าวเจ้า คนให้เข้ากัน ใส่หม้อตั้งไฟ 2. ใส่เกลือและน�้ าตาล กวนจนสุก แล้วพักไว้ วิธีทํานํ้าเชื่อมขนมลอป๊ะตีแก 1. น�าน�้าตาลปี๊บ น�้ าตาลโตนด และน�้ าเปล่า ใส่หม้อตั้งไฟ 2. กวนให้เข้ากัน และเคี่ยวจนสุก แล้วพักไว้ 3. ขนมลอป๊ะตีแกที่ตัดชิ้นพอค�าใส่ถ้วย ราดหน้าด้วยกะทิ ใส่น�้ าเชื่อม พร้อมรับประทานได้ทันที ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ เป็นขนมหวานที่ให้พลังงาน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กากใยอาหาร และมีวิตามิน และน�้ าตาลโตนด ไม่เพียงช่วยเพิ่มความหวานในการปรุงอาหาร แต่ยังช่วยฟอกเลือด เหมาะส�าหรับสตรีที่ตั้งครรภ์ ช่วยเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและป้องกันภาวะโลหิตจาง
198 ส�ารับลังกาสุกะ LANGKASUKA : heritage recipes 199 ส�ารับ อาหาร ชุมชนบ้านจะรัง