อาหารไทยเสริมภูมิในยุค New Normal

ÍÒËÒÃä·ÂàÊÃÔÁÀÁÙ Ô

ã¹Â¤Ø NEW NORMAL

นายพีรพรรษ์ ลัทธิธรรม
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรัญ วานิชกร
อาจารย์ ดร.นัดดาวดี บุญญะเดโช



ก า ร อ อ ก แ บ บ เ พื อ ส่ ง เ ส ริ ม ภ า พ ลั ก ษ ณ์ อ า ห า ร ไ ท ย เ ส ริ ม ภู มิ

น า ย พี ร พ ร ร ษ์ ลั ท ธิ ธ ร ร ม
ผู้ ช่ ว ย ศ า ส ต ร า จ า ร ย์ ด ร . อ รั ญ ว า นิ ช ก ร
อ า จ า ร ย์ ด ร . นั ด ด า ว ดี บุ ญ ญ ะ เ ด โ ช

ขอ้ มูลบรรณานกุ รม CIP
การออกแบบเพอื สง่ เสรมิ ภาพลักษณอ์ าหารไทยเสรมิ ภมู ิ

ISBN ....

ผจู้ ดั พมิ พ์ นายพรี พรรษ์ ลัทธธิ รรม
ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.อรญั วานชี กร
อาจารย์ ดร.นดั ดาวดี บุญญะเดโช

หนว่ ยงาน : หลักสตู รนวตั กรรมการออกแบบ
วทิ ยาลัยอุตสาหกรรมสรา้ งสรรค์
มหาวทิ ยาลัยศรนี ครนิ ทรวโิ รฒ

ครงั ทีพมิ พ์ : ครงั ที 1
พมิ พท์ ี :

คํา แ น ะ นาํ
จ า ก ผู้ เ ชี ย ว ช า ญ ด้ า น อ า ห า ร

การออกแบบเพอื สง่ เสรมิ ภาพลักษณอ์ าหารไทยเสรมิ ภมู ิ เปนการสง่ เสรมิ แนวคิด อาหารไทยรว่ มสมยั เชน่ แนวคิด เชฟเตรยี มเรา
ทํา เปนสงิ ทีเขา้ กับสถานการณใ์ นปจจุบนั อยา่ งยงิ เนอื งจากผคู้ นทีไมส่ ามารถออกไปใชช้ วี ติ ภายนอกไดอ้ ยา่ งสมยั ก่อน การไดม้ กี ิจกรรม
การประกอบอาหารในบา้ นทีผา่ นการออกแบบดดั แปลงใหป้ รงุ อาหารไดโ้ ดยง่ายและคงความอรอ่ ยแล้ว ยงั ชว่ ยสง่ เสรมิ คณุ ภาพอีกดว้ ย
สามารถนาํ แนวคิดทีไดร้ บั จากงานวจิ ยั เพอื สง่ เสรมิ ธุรกิจรา้ นอาหาร และอุตสาหกรรมอาหารได้ ในแง่ของการปรบั ปรงุ ผลิตภัณฑ์
(Product development) จากการศึกษาผลงานตําราหนงั สอื อาหารไทยเสรมิ ภมู ยิ ุค New Normal ทีเล่าเรอื งการพฒั นาอาหารไทยให้
เขา้ กับยุคสมยั ทีผคู้ นหนั มาดแู ลเรอื งสขุ อนามยั และสขุ ภาพมากขนึ อยา่ งยุคปกติวถิ ีใหม่ เพอื ใหป้ รบั ปรงุ รปู แบบการปรงุ รปู แบบการจดั
วาง หรอื รปู แบบการรบั ประทานใหร้ ว่ มสมยั มากขนึ สรา้ งความภาคภมู ใิ จในอาหารประจาํ ชาติ และมาตรฐาน ใหไ้ ดร้ บั การยอมรบั จากผคู้ น
ทัวโลก

อาจารย์ ชวี นิ คเชนทรเ์ ดชา
อาจารย์ ศิโรรตั น์ คเชนทรเ์ ดชา
อาจารยช์ ุติมณฑภรณ์ ทับทิมเขยี ว

4

บทนาํ

ผู้วิจัยมีความสนใจในการศึกษาสมุนไพรไทย รวมถึงอาหารไทยเพือสุขภาพ โดยเน้นศึกษา
เรอื งสรรพคุณสมุนไพรในการประกอบอาหาร และการปองกันโรคภัย โดยเฉพาะโรคจากเชือไวรสั โคโร
น่าสายพันธุ์ใหม่ 2019 และสังเคราะข้อมูลดังกล่าวเพือออกแบบสือนาํ เสนอภาพลักษณ์อาหารไทย 1
ในปจจัย 4 ของวิถีชีวิตคนไทย คุณลักษณะของอาหารสุขภาพของไทยเสรมิ ภูมิ เพือยกระดับอาหาร
ไทยเพือสุขภาพในยุคปกติวิถีใหม่สู่สากล

ผลการศึกษาของงานวิจัยในครงั นีจะนาํ องค์ความรูจ้ ากการศึกษาอาหารไทยทีช่วยในการเสรมิ
ภูมิคุ้มกันปองกันโรคภัย ใช้ในการออกแบบสือส่งเสรมิ ภาพลักษณ์และลักษณะเด่นของอาหารไทย
เพือสุขภาพ เพือเผยแพรข่ ้อมูลข้อมูลด้านการปองกันและเสรมิ สุขภาพจากการรบั ประทานอาหารไทย
เพือสุขภาพ รวมถึงกําหนดรูปแบบการรบั ประทานอาหาร การออกแบบอาหาร หรอื การนาํ เสนออาหาร
ผ่านสือให้คํานึงถึงการรบั ประทานอาหารเสรมิ ภูมิคุ้มกันในยุคปกติวิถีใหม่ต่อไป

5

CONTENTS

CHAPTER 1

NEW NORMAL LIFE STYLE...............................................................07
ยอ้ นรอยการรบั ประทานอาหารของชาวไทย..............................................08
NEW NORMAL ไปกับสารอาหารเสรมิ ภมู .ิ ............................................10

CHAPTER 2

อาหารไทยเสรมิ ภมู ใิ นยุค NEW NORMAL.............................................15
คอสอาหารจากสาํ รบั ไทย THAI COURSE MENU...................................17
อาหารระลึกความทรงจาํ OLD MEMORIES............................................41
เชฟเตรยี ม เราทํา CHEF PREP\WE COOK............................................48
ขอ้ เสนอแนะในงานวจิ ยั .........................................................................54

CHAPTER 3

การออกแบบในงานวจิ ยั ........................................................................55

คณะผจู้ ดั ทํา........................................................................................59

6

“ปกติวิถีใหม่” หรอื “New Normal” เปนทีรูจ้ ัก จากการระบาดของเชือไวรสั โคโรน่า สาย
พันธ์ใหม่ 2019 หรอื โรค COVID-19 ทีระบาดออกไปทัวโลก ผู้คนจาํ เปนต้องปรบั ตัวเข้า
กับวิถีชีวิตทีเปลียนไป ราชบัณฑิตยสภาได้บัญญัติศัพท์ “New Normal” เพิมเข้ามาโดยให้
ความหมายว่า New Normal แปลว่า ความปกติใหม่, ฐานวิถีชีวิตใหม่ หมายถึงรูปแบบการ
ดาํ เนินชีวิตอย่างทีแตกต่างจากอดีต เนืองจากการกระทบของบางสิง ทําให้เกิดการ
เปลียนแปลงการปฏิบัติทีคนในสังคมคุ้นเคย ต้องเปลียนแปลงไปสู่วิถีใหม่ ภายใต้
มาตรฐานทีไม่คุ้นเคย (กรุงเทพธุรกิจออนไลน์, 2563) การเปลียนแปลงอย่างกระทันหันส่ง
ผลกระทบกับผู้คนในหลากหลายด้าน ทังการงาน การดาํ เนินชีวิต รวมถึง รูปแบบกิจกรรม
ในชีวิตประจาํ วัน

7

¢ÂÃѺ͌ͧ»¹ªÃÃÒÐÍÇ·ÂäÒ¡·¹ÒÂÃ

จากการศึกษาการรบั ประทานอาหารของชาวไทย
ในอดตี จาํ เปนต้องศึกษารว่ มไปกับการแพทยแ์ ผน
ไทย ซงึ อธบิ ายลักษณะการรบั ประทานอาหารทีเหมาะ
สมกับรา่ งกายเพอื สง่ สเรมิ สขุ ภาพของชนชาวไทยโดย
จากขอ้ มูลความรขู้ องตําราแพทยแ์ ผนไทยโบราณ
อธบิ ายรสชาติดงั นี รสรอ้ นเหมาะสมทีชว่ ยในการขบั
ลม ฉะนนั อาหารไทยจงึ ปรงุ แต่งดว้ ยรสเผด็ รอ้ น เพอื
ชว่ ยกระจายลมอันเกิดจากสภาพภมู อิ ากาศใน
ภมู ปิ ระเทศนี ยามมลี มรอ้ นมาจะเกิดลมจากความรอ้ น
นนั ยามมลี มฝนมาจะเกิดลมจากความรอ้ นความเยน็
ทีมาปะทะกัน ยามมลี มหนาวมาลมจะเคลือนตัวไดน้ อ้ ย
ลง อาหารรสรอ้ นจงึ เหมาะในทกุ สายลมในทกุ ฤดกู าล
เปนอาหารแหง่ สขุ ภาพ

8

{Œ͹ÃÍ¡ÒÃÃѺ»ÃзҹÍÒËÒâͧªÒÇä·Â}

รสชาติเผ็ดรอ้ นชว่ ยจุดไฟในรา่ งกาย ชว่ ยในการย่อยอาหาร ทําใหอ้ าหารถูกย่อยอย่างมีคุณภาพมากขึนนาํ สารอาหารไปหล่อเลียงรา่ งกายได้ดีขึน แลเมือคุณภาพในการย่อยดี
นันก็หมายถึงรา่ งกายทีแข็งแรงพรอ้ ม ปองกันการเจ็บปวย อาหารไทยจึงเปนอาหารเพือปองกันการเจ็บปวยไม่สบาย ทานแล้วก็ไม่อึดอัดใหร้ ูส้ ึกโล่งโปรง่ สบายท้องด้วยการ
ย่อยทีหมดจดจากรสรอ้ นในอาหารไทย ทําใหเ้ ลือดไหลเวยี นดี เพิมประสิทธภาพระบบย่อย ดีเลือด เลือดบรบิ ูรณ์รา่ งกายย่อมแข็งแรง เมือแข็งแรงย่อมไม่เจ็บปวย
อาหารไทยนันมีรสรอ้ นด้วยเครอื งเทศและเครอื งไทย ไม่วา่ จะต้ม ยาํ ตํา หรอื แกง ผัดหรอื ทอดล้วนประกอบไปด้วยเครอื งประกอบในการปรุงอาหารทีมีรสรอ้ นเปนกําหนด
ยกตัวอย่างเครอื งประกอบอาหารใหม้ ีรสรอ้ นในอาหารไทยตามกรรมวธิ ใี นการปรุง

การต้ม การตํา การแกง
ตม้ เผด็ ตม้ จดื เอกลกั ษณข์ องอาหารไทย แกงจดื ใชร้ ากผกั ชี
มกี ารพรกิ หรอื พรกิ ไทย ใชต้ ําเครอื งเทศและเครอื ง กระเทยี มไทย พรกิ ไทย ซงึ
เพอื ใหร้ สชาติ ไทยเพอื นาํ มาขนึ แกงหรอื มรี สรอ้ นทงั สนิ เปนเครอื ง
รอ้ นแรง ตม้ ละลายนาํ แกง ตม้ ยาํ ใช้
ตะไครใ้ บมะกรดู ซงึ กม็ รี ส
การยาํ การผดั รอ้ น ตม้ ขา่ ใชข้ า่ กม็ รี สอนั
ยาํ สารพดั ชนดิ ในอาหาร เชน่ ผดั ดว้ ย กระเทยี มสบั รอ้ นอกี
ไทย ประกอบดว้ ย ขงิ ซอย หรอื พรกิ ซงึ กใ็ ห้
หอมแดง กระเทยี ม พรกิ รสชาตเิ ผด็ รอ้ น การทอด
และใสน่ าํ มะนาวหรอื นาํ ปลาทอดขมนิ ทอดพรกิ
มะขามเปยกเพอื ใหร้ ส ลว้ นแตใ่ หร้ สชาตไิ ปทาง
เปรยี วเสรมิ รสเผด็ เผด็ หรอื รอ้ น

9

อาหารไทย
ใ น ยุ ค
NEW
NORMAL

10

{ NEW NORMAL 仡ѺÊÒÃÍÒËÒÃàÊÃÁÔ ÀÁÙ Ô }

โรค COVID-19 หรอื เชอื ไวรสั โคโรนา่ SAR-COV2 ไดท้ ําการปรบั เปลียนวถิ ีชวี ติ ของมนษุ ยชาติในระดบั หนงึ ทางออกของการแก้ปญหาอาจจาํ เปนต้องเกิดขนึ จากความ
รว่ มมอื กันของหลากหลายฝาย ทังการผลิตวคั ซนี หรอื ยาปองกันโรค แต่คนเราก็สามารถเรมิ ต้นปองกันตนเองไดโ้ ดยการทําสขุ ภาพใหแ้ ขง็ แรง รวมถึงบรโิ ภคสารอาหารเสรมิ
ภมู คิ ้มุ กัน ผวู้ จิ ยั ดท้ ําการศึกษาขอ้ มูลของสารอาหารทีมสี ว่ นชว่ ยในการเสรมิ ความแขง็ แรงของรา่ งกายรวมถึงเสรมิ ภมู ติ ้านทานปองกันโรค SARS-COV หรอื โรค SAR ทีเกิดขนึ
ในป 2002 และโรค MERS ในป 2012 เพราะมลี ักษณะทีคล้ายคลึงกับโรค COVID-19 พบวา่ สารอาหารหลายชนดิ สามารถชว่ ยเพมิ ภมู ติ ้านทานโรคจาํ พวกนไี ด้ จงึ มกี ารตัง
สมมุติฐานในการปองกันเชอื ไวรสั โคโรนา่ สายพนั ธ์ 2019 หรอื SAR-COV2 ผา่ นการรบั ประทาน

กล่มุ อาหารทีมวี ติ ามนิ ซสี งู กล่มุ อาหารทีมวี ติ ามนิ อีสงู กล่มุ อาหารทีมซี ลี ีเนียม กล่มุ อาหารทีมสี งั กะสี กล่มุ อาหารทีมสี มุนไพร

ชว่ ยในการทํางานของเมด็ เพมิ ภมู คิ ้มุ กันใหร้ า่ งกาย รวม เปนสารทีกําจดั อนมุ ูลอิสระ ควบคมุ การทํางานของ มคี ณุ สมบตั ิทีหลากหลาย
เลือดขาว ต้านภมู แิ พ้ จดั การ ถึงเปนสารต้านอนมุ ูลอิสระ ชว่ ยเสรมิ การทํางานของ เอ็นไซมส์ รา้ งระบบภมู คิ ้มุ กัน ตามชนดิ สมุนไพรไทยมที ัง
เชอื โรคในรา่ งกาย ชว่ ยเพมิ ปองกันเซลล์ถกู ทําลาย และ วติ ามนิ ซี และวติ ามนิ บี โรค อาหารทีจดั อยูใ่ นหมวดหมู่ ทีเปนพชื พนื เมอื ง และพชื
ภมู คิ ้มุ กันในรา่ งกาย อาหารที ชว่ ยชะลอความแก่ อาหารทีจดั อาหารทีจดั อยูใ่ นหมวดหมู่ นไี ดแ้ ก่ จากต่างถิน
จดั อยูใ่ นหมวดหมูน่ ไี ดแ้ ก่ อยูใ่ นหมวดหมูน่ ไี ดแ้ ก่ นไี ดแ้ ก่

·ฝรงั •ไขไ่ ก่ •ปลาทู •ก้งุ
·เงาะ •นาํ มนั ดอกทานตะวนั •ไขแ่ ดง •เนอื สนั ในวนั
·มะเขอื เทศ •นาํ มนั ราํ ขา้ ว •ปลาดกุ •ตับไก่
·มะขามปอม •นาํ มนั ดอกคําฝอย •หอยแครง,หอยแมลงภู่ •ไขม่ ดแดง
·พรกิ หวาน เขยี ว แดง เหลือง •หนอ่ ไมฝ้ รงั •เนอื สนั ในหมู
·ผกั คะนา้ •บรอ็ กโคลี •ไขเ่ ปด,ไขไ่ ก่
·บรอ็ กโคลี •มะมว่ งเขยี วเสวยดบิ •ปูทะเล
·มะระขนี ก •ขนนุ
·หอมแดง •กล้วยไข่
·กระเพรา

11

ขมนิ ขงิ ขา่ กระชาย ตะไคร้

ÊÁعä¾Ãพรกิ กะเพรา สะเดา ผกั หวาน
àÊÃÔÁÀÙÁԤ،Á¡¹Ñ
ปวยเล้ง
มะรุม สมุนไพรเพอื สขุ ภาพเสรมิ ภมู คิ ้มุ กัน

ผกั ชี หัวหอม กระเทียม ยอ
มะขามปอม ผกั ชลี าว
มะกรูด มะเขอื เทศ เห็ด

12

á¹Ç¤´Ô { ÍÒËÒÃä·ÂàÊÃÔÁÀÁÙ ãÔ ¹Âؤ NEW NORMAL }

“อาหารไทยเสรมิ ภมู ยิ ุคปกติวถิ ีใหม”่ เปนแนวคิดการรบั รบั ประทานอาหารไทยเพอื สขุ ภาพ จากการใชส้ มุนไพรทีชว่ ยเสรมิ ภมู คิ ้มุ กันเปนวตั ถดุ บิ สาํ คัญในการประกอบอาหาร โดยมขี อ้
กําหนดลักษณะ ดงั นี

ข้อกําหนดของอาหารไทยเสริมภูมิ
อาหารไทยเสรมิ ภูมิควรมีลักษณะทีเหมาะสมทังจากวิธีการประกอบอาหาร คุณภาพของวัตถุดิบ ความสะอาด และคุณสมบัติในการเสรมิ สรา้ งภูมิคุ้มกัน โดยมีข้อกําหนด
ดังต่อไปนี
ลักษณะการประกอบอาหารไทยเสรมิ ภูมิต้องประกอบด้วยสมุนไพรอย่างน้อยสองชนิดต่อ 1 เมนู และจาํ เปนต้องได้รบั การประกอบอาหารอย่างถูกวิธีดังนี

1 ส่วนผสมในเมนูต้องประกอบด้วยสมุนไพรไทยสดหรอื แห้งอย่างน้อยสองชนิดขึนไป
2 ใช้ความรอ้ นตําในการประกอาหารและใช้เวลาสันๆ เนืองจากความรอ้ นจากการประกอบอาหารไม่ว่าจะจากการต้ม ลวก ผัด ทอด ทีใช้เวลานาน ทําให้สารอาหารบาง
ชนิดสูญสลายตัวได้
3 คํานึงถึงหลักการ 3ส. หลักการทีผู้วิจัยกําหนดขึนมาเพือให้ผู้ประกอบอาหารนาํ ไปปรบั ใช้ได้อย่างถูกวิธี
ข้อกําหนดรูปแบบในการประกอบอาหารไทยเสรมิ ภูมิยุคปกติวิถีใหม่ หลักการ 3ส.

สะอาด สะอาด – ความสะอาดของอุปกรณ์ในการประกอบอาหารและการเก็บรักษาวัตถุดิบ
อุปกรณ์ในการประกอบอาหารผ่านการทําความสะอาด และฆ่าเชือ รวมถึงอุปกรณ์ในการจัดเก็บวัตถุดิบจาํ เปนต้องผ่านการทําความสะอาดและฆ่าเชืออย่าง
สมาํ เสมอ
มีการรกั ษามาตรฐาน Hygiene ตามมาตรฐานสุขลักษณะทีดีในการผลิตอาหาร หรอื จี เอช พี (GHP, Good Hygiene Practice)
มีการตรวจสอบอุณหภูมิของอุปกรณ์จัดเก็บอาหาร อย่างตู้แช่เย็น และตู้แช่แข็งอย่างสมาํ เสมอ รวมถึงมีการจดบันทึกทุกครงั

สดใหม่ สดใหม่ – มีการเลือกใช้วัตถุดิบทีสดใหม่ ซึงอุดมไปด้วยสารอาหารอันเปนส่วนสาํ คัญในการประกอบอาหารไทยเสริมภูมิ
มีการเลือกวัตถุดิบทีสดใหม่ และไม่นาํ วัตถุดิบทีใกล้ หรอื หมดอายุแล้วมาใช้ในการประกอบอาหารเด็ดขาด
วัตถุดิบควรมีแหล่งทีมาชัดเจน เช่น จัดซือจากฟารม์ สวน ไร่ ทีมีมาตรฐานด้านความปลอดภัย และจาํ เปนต้องได้รบั การตรวจเช็คมาตรฐานด้านความสะอาด
อย่างสมาํ เสมอ

สมุนไพร สมุนไพร – ใช้สมุนไพรทีหาได้ในประเทศไทยในการประกอบอาหาร
ควรมีผักหรอื สมุนไพรสดหรอื แห้งอย่างน้อย 2 ชนิด ในเมนูอาหาร โดยเฉพาะผักหรอื ผลไม้ทีอุดมไปด้วยวิตามิน และ เกลือแร่
ควรเลือกใช้สมุนไพรทีให้รสชาติไปในทางเดียวกันกับอาหาร ให้มีความกลมกล่อม และไม่ขัดแย้งกันเอง

13

14

CHAPTER 2
แ น ว คิ ด
อ า ห า ร ไ ท ย เ ส ริ ม ภู มิ
ใ น ยุ ค N E W N O R M A L

15

{ ÍÒËÒÃä·ÂàÊÃÔÁÀÙÁãÔ ¹á¹Ç¤Ô´µÒ‹ § æ }

ข้อมูลทีได้รบั จากการศึกษาและปรกึ ษาผู้เชียวชาญ ผู้วิจัยได้นาํ มาสังเคราะห์และออกแบบรูปแบบแนวคิดทีเหมาะสมต่อรูปแบบการรบั ประทานอาหารไทยเสรมิ ภูมิ โดยแบ่ง
ออกมาเปน 3 แนวคิดดังนี

THAI COURSE MENU OLD MEMORIES CHEF PREP \ WE COOK

Thai course menu คอร์สเมนูจากสาํ รับไทย Old Memories อาหารระลึกความทรงจาํ Chef prep\ We cook ชุดอาหาร เชฟ
คือการนาํ เอารูปแบบการจัดอาหารแบบสาํ รบั ไทย ที เปนการประยุกต์ลักษณะของอาหารไทยเสรมิ ภูมิ เตรียม\ เราทํา
เปนการเสิรฟ์ แบบทุกเมนูถูกจัดใส่สาํ รบั อาหารและ เข้ากับทฤษฎี comfort food โดยการกําหนด เพือส่งเสรมิ การเรยี นรู้ และการทํากิจกรรม
เสิรฟ์ ให้ได้ปรมิ าณพอเหมาะสาํ หรบั 1 คน นาํ มาเปลียน แนวคิดเรอื งการกินอาหารให้แข็งแรงทังกาย และ ยามว่างอย่างมีประโยชน์ในช่วงการกักตัว
รูปแบบ เปนการเสิรฟ์ ทีละจาน หรอื เปนทีรูจ้ ักในการ ใจ เนืองจาก comfort food หรอื อาหารทีรบั โดยมุ่งเน้นการทําอาหารอย่างถูกหลัก
เสิรฟ์ อาหารคอรส์ จากวัฒธรรมตะวันตก หรอื Service ประทานแล้วช่วยส่งเสรมิ ความรูส้ ึกในแง่บวก รวม โภชนาการ จากแนวคิด กล่องบรรจุวัตถุดิบ
à la russe (การเสิรฟ์ แบบรสั เซีย) มาประยุกต์ใช้กับ ถึงสุขภาพจิตทางด้านอารมณ์แก่ผู้รบั ประทาน เพือ อาหารพรอ้ มปรุง และวิดิโอการประกอบ
อาหารไทย ส่งเสรมิ กิจกรรมการประกอบอาหารไทยเสรมิ ภูมิ อาหาร เพือส่งเสรมิ สุขภาพของผู้คน
รว่ มสมัยต่อไป

16

[ C O N C E P T อ า ห า ร ไ ท ย เ ส ริ ม ภู มิ ]

¤ÍTÃH ÊAÍI ÒCËOÒUèRÒS¡EÊíÒMÃEÑ ºNäU·Â
17

THAI COURSE MENU {ÍÒËÒäÍÏʨҡÊíÒÃѺä·Â}
Thai course menu คอรส์ เมนูจากสาํ รบั ไทย คือการนาํ เอารูปแบบการจัดอาหารแบบสาํ รบั ไทย ที เปนการเสิรฟ์ แบบทุกเมนูถูกจัดใส่สาํ หรบั อาหารและเสิรฟ์ ใหไ้ ด้ปรมิ าณ
พอเหมาะสาํ หรบั 1 คน นาํ มาเปลียนรูปแบบ เปนการเสิรฟ์ ทีละจาน หรอื เปนทีรูจ้ ักในการเสิรฟ์ อาหารคอรส์ จากวัฒธรรมตะวันตก หรอื Service à la russe มาประยุกต์ใช้กับ
อาหารไทย โดยคํานึงถึงรสชาติ บาลานซ์ สัดส่วนพลังงาน และสารอาหารทีเหมาะสม หลักโภชนาการ รวมถึงคุณสมบัติในการเสรมิ ภูมิคุ้มกัน ออกมาเปน "อาหารคอรส์ จากสาํ รบั
ไทย" มีการเสิรฟ์ แบบเรยี งลําดับดังนี

1 อ า ห า ร เ รี ย ก นาํ ย่ อ ย 2 อ า ห า ร จ า น ผั ก 3 อ า ห า ร ต้ ม ห รื อ แ ก ง

อาหารจานพิเศษขนาดเล็ก โดยมักเลือกปรุงอาหารทีมี ผักสดเปนแหล่งวิตามินและเกลือแรช่ ันดี อีกทังยัง เปนตํารบั อาหารทีคู่คนไทยมานับแต่โบราณ นิยมรบั
รสชาติ เปรยี วหรอื เค็มเล็กน้อย ซงึ จะช่วยใหผ้ ู้รบั อุดมไปด้วยไยอาหาร การรบั ประทานผักเปนประจาํ จะ ประทานกับข้าว อาหารประเภทต้มหรอื แกงมักประกอบ
ประทานมีความอยากอาหารมากขึน ผู้วิจัยได้ออกแบบ ช่วยใหร้ ะบบย่อยอาหารของรา่ งกายทํางานเปนปกติ ไปด้วย นาํ แกง ผักและเนือสัตว์ อาจมีเครอื งแกงที
พัฒนารูปแบบการรบั ประทานอาหารเรยี กนาํ ย่อยของ วัฒธรรมการรบั ประทานผักของคนไทย นิยมทานคู่กับ ปรุงจากสมุนไพร หรอื มีรสชาติเผ็ดรอ้ น หอมมันจาก
ไทย ใหม้ ีภาพลักษณ์รว่ มสมัยมากขึน นาํ พรกิ มาตังแต่สมัยโบราณ ผู้วิจัยได้ออกแบบพัฒนา กะทิ ในอาหารไทยเองก็มีเมนูจากต้มและแกงทีโด่งดัง
รูปแบบการรบั ประทานผักใหม้ ีภาพลักษณ์ทันสมัยขึน ในระดับโลก อย่างต้มยาํ หรอื แกงมัสหมัน ผู้วิจัยได้
เพือดึงดูดใหค้ นหนั มารบั ประทานผักมากขึน ออกแบบพัฒนารูปแบบการรบั ประทานอาหารประเภท
ต้มหรอื แกง ใหม้ ีภาพลักษณ์ทันสมัยเหมือนอาหาร
ประเภทซุปของตะวันตก เพือเหมาะกับการเสิรฟ์ แบบ
คอรส์ เมนู

4 อ า ห า ร จ า น ข้ า ว / กั บ ข้ า ว 5 อาหารจานหวาน 6 จ า น ผ ล ไ ม้

ข้าวถือเปนอาหารจานหลักของคนไทยมาแต่โบราณ ช่วยล้างรสคาวจากมืออาหาร และเติมเต็ม ผลไม้เปนแหล่งวิตามินและเกลือแรท่ ีเปนประโยชน์ต่อ
มักเสิรฟ์ คู่กับกับข้าว ทีเปนอาหารประเภทเนือสัตว์ ประสบการณ์ในการรบั ประทานอาหารใหส้ มบูรณ์ยิงขึน รา่ งกาย และผลไม้ยังอุดมไปด้วยกากไยอาหาร ช่วย
กับข้าวในอาหารตังแต่สมัยก่อนนิยมเสิรฟ์ ประมาณ 1 - ผู้วิจัยนาํ ขนมหวานมาผสมผสานกับสมุนไพรไทยใหม้ ี ล้างปุมรบั รสจากมืออาหาร ผู้วิจัยจึงนาํ ผลไม้มาเสิรฟ์
2 ชนิด ผู้วิจัยได้ออกแบบพัฒนารูปแบบการรบั ประโยชน์และอรอ่ ย ส่งเสรมิ สุขภาพของผู้รบั ประทาน เปนจานสุดท้ายในคอรส์ อาหารจากสาํ รบั ไทย
ประทานกับข้าวแบบไทย ใหเ้ หมาะสมกับการเสิรฟ์ แบบ
คอรส์ เมนู โดยออกแบบใหค้ ล้ายกับการเสิรฟ์ อาหาร
จานหลัก (Main dish) ในวัฒนธรรมการเสิรฟ์ อาหาร
ตะวันตก แต่ยังคงเอกลักษณ์แบบไทย ด้วยการเสิรฟ์
คู่กับข้าว

18

ÊÒí ÃѺ·èÕ ñ

19

20

Êѧ¢ÂÒ˹ŒÒàËç´ «ÍÊËÍÁá´§ สาํ หรบั เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
2 ที
45 นาที 130 Kcal

วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา แนวคิดเมนู

60 g ไขแ่ ดง ล้างสว่ นผสมก่อนใช้ ดดั แปลงจากสงั ขยาไทย
50 g ไข่ ผสมไขแ่ ดง ไข่ และปลาขาวบด ใหเ้ ขา้ กันในเครอื งปนจนทกุ อยา่ งผสม นาํ ไขผ่ สมเนอื ปลาขาวบด
100 g ปลาขาวบด เขา้ กัน ใหไ้ ด้ texture นมุ่ คล้าย
นาํ สว่ นผสมใสพ่ มิ พอ์ บแล้วอบทีอุณหภมู ิ 120 องศา 60-90 นาที หรอื รบั ประทานขนมเค้ก
30 g หอมแดง จนกวา่ สว่ นผสมจะสกุ แล้วนาํ มาพกั ไว้ 1 ชวั โมง
100 g ครมี แนวคิดภาพลักษณ์
30 g นาํ มะนาว ทําความสะอาดหอมแดง หนั ครงึ
ตังไฟ นาํ ครมี ใสใ่ นหมอ้ ใสห่ อมแดงเขา้ ไป ต้มดว้ ยไฟกลาง 15 นาที เพอื จดั วางเหด็ กระเทียม และ
30 g เหด็ ไทยบา้ น สกัดรสชาติ ผกั สเี ขยี วบนไข่ ใหเ้ สมอื น
30 g กระเทียม ดบั ไป ผสมนาํ มะนาว แล้วพกั ไว้ เหด็ และหญา้ ทีงอกอยูบ่ น
15 g เนย เตรยี มกะทะ ใสเ่ นยตังไฟกลาง ยา่ งเหด็ กับกระเทียมจนสกุ พอดี พนื ดนิ

เสฟิ ไขบ่ นจาน แต่งหนา้ ดว้ ยเหด็ กระเทียม ราดซอสหอมแเดงไวด้ า้ นขา้ ง ใชจ้ านสเี ขม้ เพอื เนน้ สี
ของอาหาร

ประโยชน์ทางโภชนาการ หอมแดง มสี ารสาํ คัญสามารถแยง่ จบั กับตําแหนง่ main protease (Mpro) ยบั ยงั การแบง่ 21

ตัวของเชอื ไวรสั โคโรนา่ สายพนั ธุ์ 2019

22

TERRINE สาํ หรบั เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
¼¡Ñ ºÒŒ ¹ 2 ที
2 ชม. 40 Kcal

วตั ถดุ ิบ

30 g ผกั หวาน
50 g กระเจยี บ
100 g ผกั กดู
30 g ดอกอัญชนั
30 g แตงกวา
15 g แครอท
15 g เหด็ พนื บา้ น
3 g เจลาติน
100 ml นาํ สต๊อกผกั
15 g ผกั ชลี าว

แนวคิดเมนู วธิ กี ารทํา

ดดั แปลงจากเมนู terrine de legumes แชแ่ ผน่ เจลาตินในนาํ เยน็ เพอื ใหอ้ ่อนตัวลง 15 นาที
ดว้ ยผกั และเหด็ พนื บา้ นของไทย เพอื เสรมิ ลวก ผกั หวาน กระเจยี บ ผกั กดู ดอกอัญชนั ในนาํ ทีอุณหภมู ิ 90 องศา 1 นาที
คณุ ค่าการรบั ประทานผกั ไทยพนื บา้ น แล้วเอาจากหมอ้ แล้วพกั ไวใ้ นหมอ้ เดยี วกัน ต้มแครอททีปลอกเปลือกแล้วลงไป
จนกวา่ จะสกุ แล้วนาํ แครอท ออกมาพกั ไว้
แนวคิดภาพลักษณ์
ผสมเจลาตินในนาํ สต๊อกผกั ตังไฟจนเดอื ดแล้วดบั ไฟ พกั จนเยน็ นาํ ผกั ทังหมด
สง่ เสรมิ ภาพลักษณ์ การดดั แปลงผกั พนื ผสมในนาํ สต๊อค ใสพ่ มิ พแ์ ล้วนาํ ไปแชเ่ ยน็
บา้ นของไทยใหด้ เู ปนสากล ดว้ ยการ
ดดั แปลงทังลักษณะการปรงุ อาหาร และรปู หลังจากทีสว่ นผสมแขง็ ตัวแล้ว หนั เปนชนิ หนา 4 เซนติเมตร
รา่ งของอาหารทีเสรจ็ สมบูณ์ เสริ ฟ์ บนจาน ตกแต่งดว้ ยผกั ชลี าว

ประโยชน์ทางโภชนาการ มสี าร Phyllaemblicin G7 มคี วามสามารถในการจบั ขาโปรตีนและตัวรบั ACE2 ชว่ ยปองกันการผา่ นของไวรสั โรโรนา่ สายพนั ธ์ 2019 เขา้ สปู่ อด

23

24

«»Ø à¢ÂÕ ÇËÇÒ¹¡ºÑ âõÕ

จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
2
20 นาที 160 Kcal

วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา แนวคิดภาพลักษณ์ แนวคิดเมนู

100 g พรกิ แกงเขยี วหวาน ผดั พรกิ แกงเขยี วหวานในหวั กะทิดว้ ยไฟ
50 g หวั กะทิ กลางจนพรกิ แกงสกุ
100 g ครมี นาํ ไปใสใ่ นเครอื งปนแล้วปนจนพรกิ แกงเปน
30 g นาํ สต๊อคผกั เนอื เดยี วกับนาํ กรองแล้วนาํ กลับลงในหมอ้
ใสค่ รมี และนาํ สต๊อกผกั ตังไฟอ่อน เคียวจน
15 g ดอกเขม็ ไดอ้ อกมาเปนซุป purée
15 g โรตี
ตักใสถ่ ้วย แต่งดว้ ยดอกเขม็ เหลือง ทานคู่
กับโรตี ดดั แปลงภาพลักษณข์ องแกงเขยี วหวาน ทีมลี ักษณะ เปลียนการรบั ประทานแกงเปนซุป
เปนกับขา้ ว(Side dish) ทานค่กู ับขา้ วหรอื ในบางท้อง ปรบั เปลียนใหร้ สชาติเขา้ กับการซด
ทีทางกับโรตี เปลียนใหเ้ ปนจานหลัก (Main dish) แทน ดมื ทานค่กู ับโรตีหรอื ขนมปงก็ได้

ประโยชน์ทางโภชนาการ ล้างสว่ นผสมก่อนใช้ ผสมไขแ่ ดง ไข่ และปลาขาวบด ใหเ้ ขา้ กันในเครอื งปน

25

26

à¹é×ͼѴ¢§Ô DECONSTRUCTED

จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
1
20 นาที 125 Kcal

วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา แนวคิดเมนู

100 g เนอื สนั ล้างสว่ นผสมก่อนใช้ ถอดองค์ประกอบของเมนหู มู
1 g กระเทียม ยา่ งเนอื สนั บนกระทะจนไดค้ วามสกุ ทีต้องการ แล้วนาํ มา ผดั ขงิ ออก ปรบั ใหเ้ ขา้ กันการรบั
5 g เหด็ หหู นู พกั 15 นาที ประทานแบบตะวนั ตกมากขนึ
5 g พรกิ แดง บนกระทะใบเดมิ ยา่ งกระเทียม พรกิ เหด็ หหู นู แล้วนาํ มา
พกั ไว้ แนวคิดภาพลักษณ์
(B) ซอสนาํ ขงิ
50 g นาํ สต๊อคผกั เตรยี มผา้ ขาวบางบนถ้วยผสม จากนนั ขูดขงิ แก่ดว้ ยทีขูด ดดั แปลงเมนหู มูผดั ขงิ ใหด้ นู า่ ตืน
2 g เกลือ ชสี ใหน้ าํ และเนอื ขงิ ตกลงบนผา้ บบี เอานาํ ออกดว้ ยผา้ เต้น ดว้ ยการใชเ้ ครอื งปรงุ ชนดิ
15 g นาํ ขงิ สด ขาวบางเพอื ใหไ้ ดน้ าํ ขงิ สด เดยี วกัน ทําใหร้ สชาติของอาหาร
5 g มโิ สะ ออกมาเหมอื นกับต้นฉบบั เวน้
15 g กระเทียม(ขูด) ผสมสว่ นผสม (B) แล้วใหเ้ ขา้ กัน เสยี แต่รปู ลักษณแ์ ละหนา้ ตา
15 g หวั หอม(ขูด) นาํ กระทะทียา่ งเนอื แล้วผกั กลับมาตังไฟ ผสมสว่ นผสม อาหารทีเปลียนไป
(B) ตังไฟกลางแล้วคนจนไดน้ าํ ซอสเขม้ ขน้

จดั เรยี งบนจาน ราดดว้ ยซอส

ประโยชน์ทางโภชนาการ ขงิ มสี ารสาํ คัญสามารถแยง่ จบั กับตําแหนง่ main protease (Mpro) ยบั ยงั การแบง่ ตัวของเชอื ไวรสั โคโรนา่ สายพนั ธุ์ 2019 27

28

¢ÒŒ ÇÂíÒ¹éíҼѡÊзŒÍ¹

จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
2 25 นาที 125 Kcal

วตั ถดุ ิบ นาํ ยาํ วธิ กี ารทํา
150 ml นาํ ผกั สะท้อน
ขา้ ว 10 g ตะไครห้ นั หงุ ขา้ ว
1 ถ้วยตวง ขา้ วกล้อง 5 ใบมะกรดู ฉีก ผสมวตั ถดุ บิ นาํ ยาํ และคนให้
1.25 ถ้วยตวง นาํ เปล่า 5 g ขา่ แก่ เขา้ กัน
4 หวั หอมแดง
เครอื งเคียง 2 tbs นาํ ตาลมะพรา้ ว วางขา้ วลงในชาม เรยี งดว้ ย
2-3 ชนิ พรกิ แหง้ ปน เครอื งเคียงใหส้ วยงาม
50 g ใบชะพลซู อย ¼ สว่ น ลกู มะนาว เสริ ฟ์ กับนาํ ยาํ มะนาว
50 g ตะไครซ้ อย 50 g ก้งุ แหง้ โขลก 1 ก้งุ แหง้ โขลก และมะพรา้ ว
50 g ถัวงอก 50 g มะพรา้ วคัว คัว
50 g ถัวฝกยาวซอย
50 g กะหลําปลีมว่ งซอย

แนวคิดเมนู แนวคิดภาพลักษณ์

นาํ นาํ ผกั สะท้อนซงึ เปน นาํ วตั ถดุ บิ ทีใชแ้ ทนไดม้ า
ภมู ปิ ญญาพนื บา้ นของ ปรบั ใช้ ใหม้ ลี ักษณะของ
ชาวจงั หวดั เลยมาปรบั ใช้ อาหารสขุ ภาพมากขนึ
ปรบั เปลียนวตั ถดุ บิ ในนาํ โดยยงั คงไวซ้ งึ เอกลักษณ์
ยาํ จากการใชน้ าํ บูดเู ปน ของอาหารท้องถิน
นาํ ผกั สะท้อนซงึ ใหร้ สชาติ
คล้ายกัน เพอื ลดโซเดยี ม

ประโยชน์ทางโภชนาการ ขา่ มสี าร Galangin, สามารถแยง่ จบั กับตําแหนง่ main protease
(Mpro) ยบั ยงั การแบง่ ตัวของเชอื ไวรสั โคโรนา่ สายพนั ธุ์ 2019
29



äÍÈ¡ÃÁÕ ÁСôÙ

จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
10
45 นาที 120 Kcal

วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา

500 ml ครมี ผสมสว่ นผสมทกุ อยา่ งใหเ้ ขา้ กัน ในถ้วยสแตลเลสรองดว้ ยนาํ แขง็
250 ml ครมี สด หรอื นาํ เยน็ จดั
2/3 cup นาํ ตาล
1/2 tsp ผวิ มะกรดู คนจนสว่ นผสมเขา้ กับและเยน็ จดั จนมนี าํ หนกั
1/4 tsp เกลือ นาํ ไปใสต่ ้แู ชแ่ ขง็ 2 ชวั โมง
6 pcs ไขแ่ ดง
15 ml นาํ มะกรดู เสฟิ ลงในถ้วย ขูดผวิ มะกรดู และมะกรดู สไลสเ์ พอื แต่งกลิน

มะกรดู สไลสส์ าํ หรบั แต่งจาน
ผวิ มะกรดู ขูดสาํ หรบั แต่งกลิน

แนวคิดเมนู แนวคิดภาพลักษณ์

ประยุกต์ลักษณะการทาน ภาพลักษณก์ ารกินขนม
ขนมใหเ้ สรมิ สขุ ภาพ โดย หวานทีเสรมิ สขุ ภาพ
นาํ สมุนไพรชนั ดขี องไทย
อยา่ งมะกรดู เพอื เสรมิ ถา
พลักษณข์ องของหวาน
รสชาติแบบไทย

ประโยชน์ทางโภชนาการ วติ ามนิ ซสี งู ชว่ ยในการเสรมิ ถมู ติ ้านทานหวดั

31

32

¼ÅäÁŒ»ÅÒµÐà¾Õ¹

จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
1
5 นาที 62 Kcal

วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา

50 g แตงโม ล้างแตงโมง มะละกอ และฝรงั ใหส้ ะอาด
50 g ฝรงั ผา่ ครงึ แตงโมง จากนนั ผา่ อีกครงึ
50 g มะละกอ นาํ เมล็ดมะละกอออกเพอื เตรยี มหนั เปน
ชนิ
เกลือหมิ าลัย
ตัดเนอื แตงโมง ฝรงั มะละกอ เปนทรง
ลกู บาศ

แนวคิดภาพลักษณ์ แนวคิดเมนู

ตัดแต่งใหเ้ หมอื นกับ ผลไมต้ ามฤดกู าลทีหาได้
ศิลปะการพบั ทัวไปในประเทศไทย เพอื
รปู ปลาตะเพยี นของไทย เสรมิ วติ ามแิ ละแรธ่ าตุ

ประโยชน์ทางโภชนาการ การรบั ประทานผลไม้ ใหต้ รงกับฤดกู าลจะไดค้ ณุ ค่าทางอาหารเชน่ วติ ามนิ ซสี งู เปนต้น

33

ÊÒí ÃѺ·èÕ ò

34

Í¡ä¡Ë‹ Á¡Ñ ÊÁ¹Ø ä¾ÃÂҋ §ã¹ãºµÍ§ ÁТÒÁ»Í‡ ÁáªÍ‹ ÁÔè

จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
1 1
20 นาที 80 Kcal 40 นาที 135 Kcal

วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา

100 g อกไก่ ล้างอกไก่ใหส้ ะอาด เชด็ ดว้ ยกระดาษทิชชู่ และหนั ครงึ ตามแนวยาว 2 ผล มะขามปอม ล้างมะขามปอมใหส้ ะอาด ใชป้ ลายมดี กรดี เพอื ลอกผวิ มะขามปอม
ของอกไก่ 2ผลมะเขอื เทศราชนิ ี ออก ตัดครงึ ควกั เมล็ดออก
สว่ นผสม (A) หมกั อกไก่ในสว่ นผสม (A) 4 ชวั โมง นาํ ไปต้มในนาํ เดอื ด 30 นาที
100 g โยเกิรต์ เชด็ สว่ นผสมทีหมกั ออกใหห้ มดดว้ ยกระดาษทิชชู่ คาราเมล
10 g ตะไคร้ 50 g นาํ ตาล เตรยี มคาราเมล
10 g เครอื งหมกั เสยี บก้านตะไครท้ ีเขา้ ไปครงึ หนงึ ของเนอื ไก่ ใหม้ ลี ักษณะเหมอื นไม้ 50 g นาํ เปล่า ในกระทะ ตังไฟตังนาํ เปล่าใหเ้ ดอื ดแล้วใสน่ าํ ตาลลงไป เคียวจนสว่ น
10 g ขา่ เสยี บ พรกิ แหง้ ผสมเปลียนเปนสนี าํ ตาลเขม้ จากนนั ใสพ่ รกิ และเกลือ เพอื ใหไ้ ด้
10 g ใบมะกรู ปรงุ รสดว้ ยเกลือ และหอ่ ไก่ดว้ ยใบตองใหแ้ นน่ แล้วกลัดเพอื กัน เกลือ รสชาติ หวาน เค็ม เผด็
10 g พรกิ แดง ใบตองหลดุ ออก นาํ มะขามปอมทีลวกแล้วลงไปคลกุ เคล้ากับคาราเมลดว้ ยแล้วกวน
ใบตอง นาํ ไปยา่ งไฟจนกวา่ จะสกุ มายองเนสไขมนั ตํา ดว้ ยไฟอ่อน เพอื คาราเมลค่อย ๆ ซมึ เขา้ ไปในเนอื มะขามปอม

เชด็ โดยการใชไ้ มจ้ มิ เขา้ ไป เพอื ดอู ุณหภมู ภิ ายในของไก่ ถ้าไมร้ อ้ น เสฟิ พรอ้ มกับ มะเขอื เทศราชนิ ี และมายองเนสไขมนั ตํา หรอื นาํ สลัด
หมายความวา่ ไก่สกุ แล้ว ใหน้ าํ ออกจากไฟแล้วพกั ไว้ 15 นาที ค่อย แล้วแต่ชอบ
แกะใบตองออกแล้วเสริ ฟ์
แนวคิดเมนู แนวคิดเมนู แนวคิดภาพลักษณ์
แนวคิดภาพลักษณ์

ไก่หมกั ในสมุนไพรและโย เนอื ไก่สขี าวตัดกับใบตองสี ดดั แปลงจากเมนู สง่ เสรมิ ภาพลักษณ์ การ
เกิรต์ เสรมิ คณุ ค่าจาก เขยี ว การหอ่ ก่อนยา่ ง terrine de legumes ดดั แปลงผกั พนื บา้ นของไทย
สมุนไพรหลายชนดิ และ นอกจากจะเพมิ กลินใหอ้ าหาร ใหด้ เู ปนสากล ดว้ ยการ
เพมิ Probiotics จากโย แล้ว ยงั ชว่ ยปองกันการ ดว้ ยผกั และเหด็ พนื บา้ น ดดั แปลงทังลักษณะการปรงุ
เกิรต์ เปลียนสมี ากเกินไปจากความ ของไทย เพอื เสรมิ คณุ ค่า อาหาร และรปู รา่ งของอาหาร
รอ้ นอีกดว้ ย การรบั ประทานผกั ไทย ทีเสรจ็ สมบูณ์
พนื บา้ น

ประโยชน์ทางโภชนาการ โยเกิรต์ มี probiotics ชว่ ยสง่ เสรมิ ภมู คิ ้มุ กัน ประโยชน์ทางโภชนาการ สาร hesperidin สามารถจบั เอนไซมข์ องไวรสั โคโรนาสายพนั ธุ์ 2019 35

µÁŒ ÂÒí à¹ç +¡§ŒØ ËŹ deconstructed

จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
1 3
30 นาที 220 Kcal 30 นาที 250 Kcal

วตั ถดุ ิบ ซอสเครอื งหลน
250 g กะทิ
100 g สนั คอหมู 5 หวั หอมแดง
5 ใบ ใบมะกรดู
ผกั ทอด 2 เมด็ พรกิ ขหี นู
10 g กระเทียม 5 g นาํ มะขามเปยก
10 g ใบมะกรดู 5 g นาํ ปลา
10 g พรกิ แดง 20 g เต้าเจยี ว
10 g ตะไคร้
วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา 10 g กระเจยี บ
10 g มะเขอื เทศ
เครอื งต้มยาํ ล้างก้งุ ใหส้ ะอาด 150 g แปงเค้ก
2 ก้าน ตะไคร้ หนั ขวาง ใชไ้ มล้ กู ชนิ สะอาด เสยี บเขา้ ทีหางก้งุ เปนแนวยาวจนถึงหวั 100 g นาํ เยน็
1 นวิ ขา่ หนั แวน่ นาํ ก้งุ ไปลวกในนาํ เดอื ดจนสกุ ไดท้ ี 1 ฟอง ไข่
4 ใบ ใบมะกรดู นาํ ก้งุ ออกจากหมอ้ และใสเ่ ครอื งต้มยาํ
10 เมด็ พรกิ ชฟี า หนั ต้มดว้ ยไฟกลาง 15 นาที วธิ กี ารทํา
ขวาง ดบั ไฟ ปรงุ รสดว้ ยนาํ ปลา นาํ ตาล และนาํ มะนาว
5 กลีบ กระเทียม กรองเครอื งต้มยาํ ลงในถ้วยโลหะแล้ววางถ้วยบนภาชนะนาํ ยา่ งสนั คอหมูจนสกุ ปรงุ รสดว้ ยเกลือพรกิ ไทย
แขง็ เพอื ลดอุณหภมู ิ โขลกเต้าเจยี ว พรกิ แดง และหอมแดงจนละเอียดในครก
4 ถ้วยตวง นาํ เปล่า ตังไฟแล้วเคียวกะทิจนแตกมนั ใสใ่ บมะกรดู และวตั ถดุ บิ ซอสเครอื งหลนทีเหลือ แล้วนาํ มาพกั ไว้
2 ตัว ก้งุ เมอื นาํ ต้มยาํ เยน็ จดั แล้ว นาํ เสริ ฟ์ ใสถ่ ้วย เสริ ฟ์ ค่กู ับก้งุ ตังไฟนาํ มนั ราํ ขา้ ว แยกเอากลีบของตะไครเ้ ปนแผน่ บาง และเตรยี มผกั ทีเหลือ
1 ชอ้ นโต๊ะ นาํ ปลา ผสมไขก่ ับนาํ เยน็ ใสแ่ ปงเค้กลงไปแล้วคนสว่ นผสมใหพ้ อเขา้ กัน
½ ชอ้ นโต๊ะ นาํ ตาล นาํ ผกั มาคลกุ ใครเครอื งผสมแล้วทอดในนาํ มนั ทีอุณหภมู ิ 170 องศา จนแปงเปนสเี หลืองทอง
1 ลกู มะนาว แล้วนาํ ออกมาพกั ไว้
จดั วางแยกสว่ นประกอบเพอื ความสวยงาม

แนวคิดเมนู แนวคิดภาพลักษณ์ แนวคิดเมนู แนวคิดภาพลักษณ์

เปลียนต้มยาํ ก้งุ ใหเ้ ปน เปลียนภาพลักษณต์ ้มยาํ จาก ถอดองค์ประกอบของ จดั วางแต่ละวตั ถดุ บิ ใหแ้ ยก
ต้มยาํ ใสเสริ ฟ์ เยน็ พรอ้ ม ซุปทีมสี มุนไพร และเนอื สตั ว์ เมนหู มูผดั ขงิ ออก ปรบั ให้ ออกจากกัน เพอื ใหเ้ หน็ ผกั
กับก้งุ สด เหน็ อยา่ งชดั เจน เขา้ กันการรบั ประทาน และเนอื สตั วซ์ งึ เปนสว่ น
ใหเ้ ปนซุปใส แต่ยงั คงรสชาติ แบบตะวนั ตกมากขนึ ประกอบในเมนหู ลนไดอ้ ยา่ ง
เขม้ ขน้ ไว้ ชดั เจน

36 ประโยชน์ทางโภชนาการ เครอื งต้มยาํ มสี รรพคณุ แก้ท้องอืด แก้ไอ แก้ชาํ ใน ขบั ลมในลําไส้ แก้คลืนเหยี น แก้จุกเสยี ด ประโยชน์ทางโภชนาการ เต้าเจยี วมี probiotics ชว่ ยสง่ เสรมิ ภมู คิ ้มุ กัน

¢ÒŒ Ç褯 ÊÁ¹Ø ä¾ÃàÊÃÁÔ ÀÁÙ Ô à¨âÅÁ‹ йÒÇ

จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน จาํ นวนเสริ ฟ์ เวลาในการปรุง ระดับความยาก พลังงาน/1 จาน
2 10
30 นาที 130 Kcal 45 นาที 50 Kcal

วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทํา

ขา้ ว แชล่ กู เดอื ยในนาํ เยน็ ทิงไวข้ า้ มคืน แล้วนาํ มาพกั 100 g นาํ ตาล แชแ่ ผน่ เจลาตินในนาํ เยน็ เพอื ใหอ้ ่อนตัวลง 15 นาที
1 ถ้วยตวง ขา้ วกล้อง ไว้ 100 ml นาํ หนั ครงึ มะนาว บบี นาํ ออกแล้วควกั ไส้
1.25 ถ้วยตวง นาํ เปล่า คัวงาดาํ จนหอมสกุ 100 ml นาํ มะนาว ล้างทําความสะอาดเปลือกมะนาว สาํ หรบั เปนภาชนะ
ล้างกระชายสด ขมนิ ชนั เพอื เอาคราบดนิ ออก 6 g เจลาตินแผน่ ตังนาํ ในหมอ้ จนเดอื ด ใสน่ าํ ตาลลงในนาํ แล้วตังไฟกลางจนนาํ ตาล
15 g กระชายสด ผสมสว่ นผสมทังหมดลงในหมอ้ หงุ ขา้ ว ละลายจนหมด
15 g ขมนิ ชนั หงุ ขา้ วจนสกุ หอม 5 ลกู มะนาว ใสแ่ ผน่ เจลาตินคนใหแ้ นใ่ จวา่ สว่ นผสมเขา้ กันแล้วดบั ไฟเพอื ลด
50 g ลกู เดอื ย อุณหภมู ิ
5 g งาดาํ เมอื ขา้ วสกุ แล้วเอากระชายและขมนิ ชนั ออก จาก
นนั คลกุ ขา้ วใหส้ ที ีไดจ้ ากขมนิ ชนั กระจายจนเขา้ เมอื อุณหภมู ขิ องสว่ นผสมลดลงถึงอุณหภมู หิ อ้ ง ผสม
กันเปนสเี หลืองสวย นาํ มะนาวแล้วคนใหเ้ ขา้ กัน
รนิ ใสเ่ ปลือกมะนาว
ตกแต่งดว้ ยผกั ชลี าว นาํ ไปแชเ่ ยน็ จนเจลลีแขง็ ตัว

แนวคิดเมนู แนวคิดภาพลักษณ์ แนวคิดเมนู แนวคิดภาพลักษณ์

ใชส้ มุนไพรมปี ระโยชนอ์ ยา่ ง เพอื แสดงใหเ้ หน็ ถึงการใชส้ มุนไพร ดดั แปลงมาจากเมนู ออกแบบภาพลักษณท์ ีเรยี บ
ขมนิ ชนั และกระชายเพมิ สดทีมคี ณุ ภาพ จงึ ออกแบบใหเ้ หน็ วา่ Lemon Drop Jello Shots ง่าย สามารถรบั ประทานได้
คณุ ค่าทางอาหารของขา้ ว สเี หลืองไดจ้ ากขมนิ ชนั สด จะไมไ่ ด้ โดยการบบี ใสป่ าก ใหล้ ักษณะ
เปนอยา่ งมาก รวมถึงทําให้ กระจายจนเท่ากันทังหมดเหมอื นการ โดยเปลียนมาใชม้ ะนาวไทย เดยี วกับการบบี มะนาวลงบน
มกี ลินหอมและรสชาติ ใชผ้ งขมนิ ในการปรงุ เปนการสรา้ ง ซงึ ใหท้ ังรสชาติหวานอม อาหาร
อรอ่ ย คณุ ค่าของการใชส้ มุนไพรสดอีกดว้ ย เปรยี วแล้วยงั มกี ลินหอม
รวมถึงมวี ติ ามนิ ซสี งู

ประโยชน์ทางโภชนาการ กระชาย ขมนิ ชนั มคี วามสามารถในการปองกันการกระจายตัวของเชอื ประโยชน์ทางโภชนาการ มะนาวมสี าร naringenin เสรมิ การทํางานของภมู คิ ้มุ กัน B cell, NK cell 37

IMAGE
DESIGN
CONCEPT

จากการออกแบบสัญลักษณ์ และภาพลักษณ์ในแนวคิด
อาหารไทยเสรมิ ภูมิ “คอสอาหารจากสาํ รบั ไทย” ผู้วิจัยได้
นาํ วัตถุดิบและเมนูอาหารมาดัดแปลงเพือสรา้ ง
สัญลักษณ์ ของแต่ละเมนู ในการออกแบบภาพลักษณ์
เน้นให้เห็นถึงวัตถุดิบทีใช้ในการประกอบอาหารทีชัดเจน
ข้าง อาหารทีเสรจ็ สมบูรณ์แล้ว

การจัดวางองค์ประกอบในการถ่ายภาพ ผู้วิจัยตังใจให้มี
การแบ่งภาพระหว่าง วัตถุดิบสดและภาพอาหารทีสาํ เรจ็
แล้วภายในรูปเดียว เพือให้ผู้รบั สารเข้าใจได้ว่ามีวัตถุดิบ
อะไรบ้างในเมนู

เลือกใช่สีจากการวิเคระห์ color palette จากผลงาน
ภาพถ่ายเมนูอาหาร แยกเปนอาหารทีให้สีโทนรอ้ น และ สี
โทนเย็น

ผลการออกแบบภาพลักษณ์ ในการจัดวาง ภาพของ
วัตถุดิบสามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจน (ซ้าย) และ
สามารถเห็นภาพอาหารทีสาํ เรจ็ แล้ว(ขวา) เน้นสีของ
วัตถุดิบให้เด่นชัด ให้เห็นถึงความสดใหม่ของวัตถุดิบที
นาํ มาประกอบในอาหาร
38

¡ÒûÃÐÂØ¡µãªŒá¹Ç¤Ô´

การจัดอาหารแบบคอรส์ ของอาหารไทยเสรมิ ภูมิ สามารถนาํ ไปปรบั ยุกต์ใช้ได้กับ
ลักษณะอาหารหลากหลายประเภท ไม่จาํ เปนต้องยึดกับลักษณะอาหารประเภทเดียว
สามารถผสมผสานเมนูอาหารจากหลายหลายชาติและนาํ มาจัดเสิรฟ์ ด้วยกันได้ เพียง
แค่คํานึงถึงหลักโภชนาการ และการใช้สมุนไพรไทยเปนหลัก รวมถึงลักษณะจัด
อาหารแบบคอรส์ ยังง่ายต่อการควมคุมปรมิ าณของอาหารในการบรโิ ภคอีกด้วย

39

C O N C E P T อ า ห า ร ไ ท ย เ ส ริ ม ภู มิ

ÍÒËOÒLÃDÃÐMÅÖ ¡E¤MÇOÒRÁI·EÃS§¨Òí

40

{ÍÒËÒÃÃÐÅÖ¡¤ÇÒÁ·Ã§¨íÒ} Ph.D. Susan Whitbourne ศาสตราจารย์ด้านจิตวิทยาและวิทยาศาสตรส์ มอง
กล่าวถึง ความทรงจาํ เกียวกับรสชาติอาหารทีได้รบั ในวัยเด็กนันจะเปนพืนฐานสาํ คัญ
แนวคิด อาหารระลึกความทรงจาํ เปนการประยุกต์ลักษณะของอาหารไทย ในการเติบโตของมนุษย์ รวมถึงการรบั รสเปนสิงที สามารถจดจาํ ได้ชัดเจนมากทีสุด
เสรมิ ภูมิเข้ากับทฤษฎี comfort food โดยการกําหนดแนวคิดเรอื งการกิน ในประสาทสัมผัสทัง 5
อาหารใหแ้ ข็งแรงทังกาย และใจ เนืองจาก comfort food หรอื อาหารทีรบั
ประทานแล้วช่วยส่งเสรมิ ความรูส้ ึกในแง่บวก รวมถึงสุขภาพจิตทางด้านอารมณ์ เพอื สรา้ งสขุ ภาพจติ ของคณุ ใหแ้ ขง็ แรงขนึ โดยเฉพาะในชว่ งการกักตัวระหวา่ งการแพร่
แก่ผู้รบั ประทาน และมักมีความเกียวข้องกับ ความทรงจาํ ครงั วัยเยา โดยเฉพาะ ระบาดของโรคภัย เนอื งจากการทีผคู้ นไมส่ ามารถออกไปใชช้ วี ติ ภายนอกไดต้ ามปกตินนั
อาหารประจาํ บ้าน เปนต้น เพือส่งเสรมิ กิจกรรมการประกอบอาหารไทยเสรมิ ภูมิ ก่อใหเ้ กิดความรสู้ กึ หดหู่ และความรสู้ กึ อึดอัดจนเปนความเครยี ดทีสง่ ผลเสยี ต่อสขุ ภาพ
รว่ มสมัยต่อไป จติ และรา่ งกาย เพอื ชว่ ยในการลดทอนผลเสยี ของความเครยี ดสขุ ภาพกายเกิดขนึ ได้
อาหารระลึกความทรงจาํ จะนาํ ผู้รบั ประทานหวนระรกึ ถึงความรูส้ ึกอันครงั วัยเยาว์ จากการบรหิ ารรา่ งกายใหแ้ ขง็ แรงทังจากการออกกําลังกาย บรโิ ภคอาหารทีมปี ระโยชน์
จาก เมนูอันเปนทีชืนชอบสมัยยังเด็ก ผสมผสานการใช้สมุนไพรไทย เพือส่งเสรมิ เสรมิ สรา้ งภมู คิ ้มุ กัน และเพอื สขุ ภาพจติ ใหแ้ ขง็ แรงสมบูรณ์ ผจู้ ดั ทําไดอ้ อกแบบแนวคิด
ภาพลักษณ์อาหารไทยเสรมิ ภูมิ ใหเ้ ข้ากับอาหารในยุคปกติวิถีใหม่ และนาํ เสนอด้วย การรบั ประทานอาหารเพอื สง่ เสรมิ สขุ ภาพจติ กําหนดแนวคิดรแู้ บบของอาหารระลึก
ภาชนะทีบ่งบอกถึงช่วยเวลาสมัยเรยี นอย่างเช่น ถาดอาหาร ความทรงจาํ โดยเนน้ ไปทีการปรบั ปรงุ เมนอู าหาร comfort food ทีมกั มปี รมิ าณนาํ ตาล
และคารโ์ บไฮเดรต อาหารทีมรี สชาติหวานหรอื เค็มจดั มาผสมผสานกับสมุนไพรไทย
เสรมิ ภมู คิ ้มุ กัน ไดเ้ ปนแนวคิด "อาหารระลึกความทรงจาํ "

¢ÍŒ ¡íÒ˹´ÍÒËÒÃÃÐÅ¡Ö ¤ÇÒÁ·Ã§¨íÒ ¢ÒŒ Ç à¹Í×é ÊµÑ Ç

การออกแบบเมนแู ตล่ ะชนดิ ในรปู ชุดอาหาร(Set menu) แหลง่ คารโ์ บไฮเดรต และเปนสว่ นสาํ คญั ทสี ดุ เพราะเปน แหลง่ โปรตีนและไขมนั เปนแหลง่ ใหพ้ ลงั งานทสี าํ คญั
มคี วามคลา้ ยคลงึ กบั การเสฟิ แบบสาํ รบั ไทย ซงึ มขี า้ วสว่ น ตวั กลางในการรบั ประทานกบั กบั ขา้ วตา่ ง ๆ
ประกอบหลกั รบั ประทานคกู่ บั กบั ขา้ ว เพอื ใหก้ ารรบั ประทาน
ทรี สชาตทิ หี ลากหลาย ไมจ่ าํ เจ การแบง่ เมนจู าํ เปนตอ้ งคดิ
เรอื งความสมดลุ ของรสชาตแิ ละสารอาหาร โดยใชห้ ลกั
อาหาร 5 หมู่ เปนขอ้ กําหนด

¼ÅäÁŒ ÊÅ´Ñ

แหลง่ รวมวติ ามนิ หลกั ของชุดอาหาร ซงึ เปนสารอาหารที แหลง่ เแรธ่ าตุ การบรโิ ภคผกั ยงั ชว่ ยเสรมิ ความแขง็ แรง

สาํ คญั ทสี ดุ ในการเสรมิ ภมู คิ มุ้ กนั ของระบบยอ่ ยอาหารและระบบขบั ถา่ ยของรา่ งกาย

41

䪡´Ø ·‹ ÍÍÒ´ËÂÒÃÑ´¡äÊŌÒá§ÅÇÐ¹Ñ ä¢à‹ ¨ÕÂÇ¡Ðà¾ÃÒ ไก่ทอด และ ไขเ่ จยี ว ดว้ ยรสชาติทีเอรด็ อรอ่ ย และกรบุ กรอบจงึ เปนทีโปรดปรานของผคู้ นหลายวยั โดยเฉพาะวยั
เดก็ ตรงกับการวจิ ยั เรอื ง comfort food สว่ นมากจะเปนอาหารทีรสชาติเอรด็ อรอ่ ยและแคลอรสี งู
ผจู้ ดั ทําไดน้ าํ เมนทู ังสองมาดดั แปลงใหเ้ ปนเมนเู พอื สขุ ภาพ แต่ยงั คงความอรอ่ ยแบบเดมิ เพอื ปรบั ใชก้ ับแนวคิด
อาหารระลึกความทรงจาํ โดยรบั ประทานค่กู ับผกั ผลไมแ้ ละขา้ วสวยหงุ กะกิ

4 5 1 ขา้ วหงุ กะทิ
23
นาํ ขา้ วไปหงุ กับหางกะทิ ใหร้ สชาติหวานมนั อรอ่ ย เพอื ใหไ้ ด้
รสชาติของขา้ วมนั แต่ดตี ่อสขุ ภาพ

2 สลัดผลไม้

ผลไมร้ วมเนน้ ทีผลไมท้ ีอุดมไปดว้ ยวติ ามนิ ซสี งู เพอื
คณุ ประโยชนแ์ ละตัดเลียนจากรสมนั

3 ไขเ่ จยี วกะเพรา

ดดั แปลงการทอดไขเ่ จยี ว จากการผสมทกุ อยา่ง
แล้วนาํ ไปทอด ประยุกต์กับวธิ กี ารมว้ นไขแ่ บบ
ญปี ุน โดยยดั ไสก้ ะเพราะไวต้ รงกลางเพอื กันไมใ่ ห้
ใบกะเพราโดนความรอ้ นและสญู เสยี คณุ ประโยชน์

1 4 อกไก่ยดั ไสแ้ ฮมชสี โหระพา

อกไก่เปนสว่ นทีมไี ขมนั ตํา เพมิ รสชาติ ดว้ ย
ชสี เชสดา้ ไขมนั ตําและแฮมสด ตัดรสเค็ม
โดยใบโหระพา

5 สมุนไพรรวม

ตัดเลียนไปกับสมุนไพรทีใหร้ สเยน็
ตัดความหอมและเยน็ ของ ผกั ชลี าว
โหระพา สะระแหน่ และผกั แพว

42

ª´Ø ÍÒËÒáÅÒ§Çѹ มนิ เิ บอเกอร์ หรอื เนอื /หมู/ไก่ทอด เปนอาหารยอดนยิ มเพราะทําไดง้ ่าย อรอ่ ย และดดั แปลงได้
Á¹Ô àÔ ºÍÏà¡ÍÏÊÁ¹Ø ä¾Ã¡Ñº¢ŒÒÇ˹ŒÒàË´ç 䢴‹ ÒÇ หลากหลาย เสริ ฟ์ ค่กู ับซอส ทานกับขา้ วรอ้ น ๆ พรอ้ มไขด่ าวเปนอาหารทีอรอ่ ยจนกินยงั ไงก็ไมเ่ บอื

4 5 1 ขา้ วอบเหด็
3 2
ขา้ วกล้องหงุ่ ไปพรอ้ มกับเหด็ หอม ทําใหข้ า้ วมรี สหวานหอม
1 และรสชาติของเหด็ รวมถึงเหด็ หอมมกี รดกลตู ามนี ทํา
หนา้ ทีเปนผงชูรสธรรมชาติ ทําใหร้ สชาติเขม้ ขน้ แต่มี
ปรมิ าณโซเดยี มตํา จงึ ไมจ่ าํ เปนต้องปรงุ ดว้ ยเครอื งปรงุ
ใดๆ ขา้ วก็หอมอรอ่ ยมรี สชาติ

2 ไขด่ าวนาํ

ทอดไขด่ าวโดยการใสน่ าํ เปล่าแทนนาํ มนั หาก
ต้องการความกรอบ หลังจากทีนาํ ในกะทะแหง้
หมดแล้ว สามารถหยอดนาํ มนั ลงไปเพอื สรา้ ง
ความกรอบได้

3 สลัดผลไม้

ผลไมร้ วมเนน้ ทีผลไมท้ ีอุดมไป
ดว้ ยวติ ามนิ ซสี งู เพอื คณุ
ประโยชนแ์ ละตัดเลียนจากรส
มนั

4 มนิ เิ บอรเ์ กอรไ์ ก่สมุนไพร

ผสมเนอื ไก่สบั โหระพา สะระแหน่ เกล็ด
ขนมปงชนดิ นมุ่ ไขไ่ ก่
เลือกใชเ้ นอื ไก่ทีมสี ว่ นของไขมนั ตํา
ผสมกับเกล็ดขนมปงและไขไ่ ก่ จะไดค้ วาม
นมุ่ และชุม่ ฉํา อุดมไปดว้ ยแรธ่ าตจุ าก
โหระพา และ สะระแหน่

5 ผกั สลัด

สลัดผกั ไมม่ กี ําหนดชนดิ ของผกั
ควรใชผ้ กั ทีสดใหมแ่ ละสะอาด
การรบั ประทานผกั สด ยงั ชว่ ยในการยอ่ ย
อาหาร และระบบขบั ถ่าย รวมถึงเปนแหล่งแร่
ธาตทุ ีดี

43

เปลียนภาชนะและลักษณะจากจดั วาง เพอื สรา้ งภาพลักษณท์ ีแตกต่าง โดยประยุกต์
จากแนวคิดเดมิ ซงึ คือการรบั ประทานอาหารเพอื ระลึกความทรงจาํ ในวยั เยา
ปรบั ใชก้ ับภาชนะปนโต ซงึ เปนการลักษณะการรบั ประทานอาหารไทยค้นุ เคยมาตังแต่
สมยั ก่อน เรยี กวา่ "สาํ รบั ปนโต"

ไมเ่ พยี งแต่ปนโตเท่านนั การประยุกต์แนวคิดสามารถใชก้ ับภาชนะทกุ รปู แบบ เชน่
กล่องขา้ ว หรอื จานขา้ วแบบไทย เปนต้น

44

IMAGE
DESIGN
CONCEPT

การจัดวางองค์ประกอบในการถ่ายภาพ ผู้วิจัยตังใจให้มีการจัดวางบน
ใบตองสีเขียว ตัดกับโต๊ะสีนาํ ตาล เพือให้ลักษณะของถาดอาหาร หรอื ปนโต
สามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจนและเปนส่วนสาํ คัญทีสุดของภาพ ให้ผู้รบั
สารมองเห็นภาพอาหารน่ารบั ประทานโดยปราศจากการตกแต่งเพิมเติม

จากการออกแบบสัญลักษณ์ และภาพลักษณ์ในแนวคิดอาหารไทยเสรมิ ภูมิ
“อาหารระลึกความทรงจาํ ” ผู้วิจัยได้เน้นการนาํ ภาชนะมาประยุกต์กับหลัก
การ Comfort food ทีให้ภาพลักษณ์น่ารบั ประทาน ในภาชนะอันเปนทีคุ้น
เคยของผู้คน

45

¡ÒûÃÐÂØ¡µãªŒá¹Ç¤Ô´

การรบั ประทานอาหารแบบเซ็ตอาหารทีมีครบองค์ประกอบ ทําให้ผู้รบั ประทานไม่
จาํ เปนต้องแชรอ์ าหารกับเพือนรว่ มโต๊ะ ปองกันการสัมผัส การรบั ประทานระลึกความ
ทรงจาํ ยังช่วยส่งเสรมิ สุขภาพจิต ช่วยลดความเครยี ด และการใช้สมุนไพรในเมนูยัง
ช่วยเรอื งการเสรมิ ภูมิคุ้มกันอีกด้วย

46

C O N C E P T อ า ห า ร ไ ท ย เ ส ริ ม ภู มิ

CHEà ªF¿Pà µRÃEÕ ÂPÁ\WàEÃÒC·íÒOOK

47

{á¹Ç¤Ô´ િàµÃÕÂÁ àÃÒ·Òí }

จากสถานการณ์การแพรร่ ะบาดของโรค COVID-19 ทําให้เกิดมาตรการเว้นระยะ เชฟเตรยี ม\เราทํา เปนแนวคิดการออกแบบผลิตภัณฑ์กล่องบรรจุวัตถุดิบพรอ้ ม
ห่างระหว่างกัน และการกักตัว เพือปองกันการกระจายตัวของเชือ เกิดการ ปรุง ทีมาพรอ้ มกับการสอนวิธีการปรุงอาหารไทยเสรมิ ภูมิโดยละเอียด นาํ แนวคิดมา
เปลียนแปลงของกิจวัตรประจําวัน ผู้คนจาํ เปนต้องใช้ชีวิตในบ้าน การเปลียง ปรบั ใช้กับระบบการขนส่งอาหาร (Delivery service) เพือสรา้ งกิจกรรมการปรุง
แปลงอย่างฉับพลันก่อให้เกิดความเครยี ด ผู้คนจึงหากิจกรรมเพือส่งเสรมิ เวลา อาหารสุขภาพภายในบ้าน ส่งเสรมิ การเรยี นรูแ้ ละการบรโิ ภคอาหารอย่างถูกหลัก
ยามว่างทังการออกกําลังกาย ศึกษาเรยี นรูเ้ รอื งราวใหม่ ๆ หรอื การฝกทําอาหาร โภชนาการ โดยแบ่งออกเปน 5 ขันตอน ดังนี
และขนม รวมถึงลักษณะการรบั ประทานอาหารของผู้คนก็เปลียนไปเช่นกัน ความ
คํานึงถึงความสะอาดทําให้ผู้คนหันมาสนใจประกอบอาหารบรโิ ภคเอง
ผู้วิจัยได้ออกแบบแนวคิด "เชฟเตรยี ม เราทํา" เพือส่งเสรมิ การเรยี นรู้ และการทํา
กิจกรรมยามว่างอย่างมีประโยชน์ในช่วงการกักตัว โดยมุ่งเน้นการทําอาหาร
อย่างถูกหลักโภชนาการ จากแนวคิด กล่องบรรจุวัตถุดิบอาหารพรอ้ มปรุง และ
วิดิโอการประกอบอาหาร เพือส่งเสรมิ สุขภาพของผู้คน และเพือสรา้ งภาพ
ลักษณ์ทีเข้มแข็งของอาหารไทยเสรมิ ภูมิยุคปกติวิถีใหม่

48

{¡ÒÃ㪌§Ò¹á¹Ç¤´Ô }

เชฟเตรยี ม\เราทํา เปนแนวคิดการออกแบบผลิตภัณฑ์กล่องบรรจุวัตถุดิบพรอ้ มปรุง ทีมาพรอ้ มกับการสอนวิธีการปรุงอาหารไทยเสรมิ ภูมิโดยละเอียด นาํ แนวคิดมา
ปรบั ใช้กับระบบการขนส่งอาหาร (Delivery service) เพือสรา้ งกิจกรรมการปรุงอาหารสุขภาพภายในบ้าน ส่งเสรมิ การเรยี นรูแ้ ละการบรโิ ภคอาหารอย่างถูกหลัก
โภชนาการ โดยแบ่งออกเปน 5 ขันตอน ดังนี

สังเมนูกล่องบรรจุวัตถุดิบ หลังจากเลือกเมนูที ภายในกล่องบรรจุ สูตรอาหารมาพรอ้ มกับ สนุกสนานไปกับ
พรอ้ มปรุงทีต้องการผ่าน เครอื งปรุง วัตถุดิบ ทัง วิดิโอสอนวิธีการประกอบ การทําอาหาร
ช่องทางออนไลน์ทังบน ต้องการแล้ว สดและแห้ง พรอ้ มกับ อาหารจากเชฟ ทีรบั รอง พรอ้ มกับเก็บ
คอมพิวเตอรแ์ ละโทรศัพท์ คู่มือและสูตรอาหาร ทีมา ได้ว่า ด้วยอุปกรณ์ทีท่าน คะแนนการทํา
มือถือ ทางระบบจะทําการจัด พรอ้ มกับรหัสและ QR มีในบ้าน ก็สามารถทําอา อาหาร เพือแลก
code สาํ หรบั เข้าระบบ หารรสเรสิ ได้ สิทธิพิเศษเพิมเติม
เตรยี มกล่องบรรจุ เฉพาะลูกค้า เปนต้น

วัตถุดิบพรอ้ มปรุง ทีท่าน

เลือก และทําการส่งตรง

ถึงทีหมาย ผ่านการ

ควบคุมอุ ณหภูมิทีถูก

ต้องตามหลักอนามัย

49

µÑÇÍÂҋ §àÁ¹Ù»ÃÐÂØ¡µ¨ Ò¡á¹Ç¤´Ô િàµÃÂÕ Á\àÃÒ·Òí

ผู้วิจัยได้พัฒนาผลิตภัณฑ์กล่องบรรจุวัตถุดิบพรอ้ มปรุง โดยเลือกจากเมนูอาหารทีมีชือเสียงของประเทศไทยในระดับนานาชาติ คือ ต้มยาํ กุ้ง ด้วยเอกลักษณ์ในการใช้
สมุนไพรหลากหลาย มีคุณค่าทางโภชนาการ และรสชาติเปนทียอมรบั ในระดับสากล มาปรบั ใช้กับผลงานแนวคิด เชฟเตรยี ม\ เราทํา

สกแากรนด์ QRRECcIoPdEe เพือดูสูตรอาหาร

ในกล่องบรรจุวัตถุดิบทีแบ่งไว้ให้เหมาะสมกับการปรุงโดยง่าย มีการเตรยี มปรมิ าณของวัตถุดิบให้ปรุงได้ง่าย
และอรอ่ ย และการด์ สาํ หนับสแกน QR code เพือดูวิธีการทํา
50