คู่มือหลักสุตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

บทที่ 1

บทนำ�

คู่มือหลักสูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 1

ความส�ำคัญ

ของการสขุ าภบิ าลอาหาร

การสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation) หมายถึง
การบริหารจัดการและควบคุมส่ิงแวดล้อมรวมท้ังบุคลากรท่ี
เก่ียวข้องกับกิจกรรมอาหาร เพ่ือท�ำให้อาหารสะอาด ปลอดภัย
ปราศจากเช้ือโรค หนอนพยาธิ และสารเคมีต่างๆ ซ่ึงเป็น
อันตราย หรอื อาจจะเป็นอนั ตรายต่อการเจรญิ เติบโตของรา่ งกาย
สขุ ภาพอนามยั และการดำ� รงชวี ิตของผบู้ รโิ ภค
ผู้ประกอบการอาหาร จ�ำเป็นต้องมีความรู้ความเข้าใจ เร่ืองการสุขาภิบาลอาหาร เพ่ือจะได้ท�ำ
อาหารที่สะอาดปลอดภัยแก่ผู้บริโภค หากผู้ประกอบการขาดความรู้ความเข้าใจเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร
อาจท�ำให้อาหารท่ีผ่านการประกอบ ปรุง ปนเปื้อนด้วยเชื้อโรค หนอนพยาธิ สารเคมี หรือส่ิงเจือปนท่ีอาจ
เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ หากผู้ประกอบการอาหารได้ปฏิบัติให้ถูกต้องตามหลักการสุขาภิบาล
อาหารแล้ว ก็จะเชื่อม่ันได้ว่าผู้บริโภคจะได้บริโภคอาหารท่ีสะอาดปลอดภัย การสุขาภิบาลอาหาร ไม่ได้
หมายความเพียงแต่บริโภคเข้าไปแล้วไม่เกิดโรคและโทษในปัจจุบันเท่านั้น แต่ยังหมายถึงจะต้องไม่มีพิษภัย เป็นโทษ
หรอื กอ่ ให้เกดิ โรคในระยะยาวหรอื ในอนาคตอกี ด้วย
ดังนั้นผู้ประกอบการร้านอาหาร จึงจ�ำเป็นต้องรู้ว่าอะไรที่เป็นสาเหตุท�ำให้อาหารไม่สะอาด
ปลอดภัยต่อผู้บริโภค และควบคุมปัจจัยดังกล่าว ซ่ึงตามหลักการสุขาภิบาลอาหารนั้นปัจจัยท่ีเป็นสาเหตุท�ำให้
อาหารปนเปื้อน มีอยู่ 5 ดา้ นด้วยกนั คือ
1. สถานท่ีปรงุ ประกอบ และจำ� หนา่ ยอาหาร
2. ภาชนะอปุ กรณ์
3. อาหาร
4. คน (ผสู้ มั ผัสอาหาร)
5. สัตว์และแมลงนำ� โรค
ซ่ึงผู้ประกอบการร้านอาหารจะต้องเรียนรู้รายละเอียดของการควบคุมปัจจัยดังกล่าวในบทต่อไป
และจะต้องบริหารจัดการปัจจัยแต่ละด้านให้ถูกต้องตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร เพ่ือลดการปนเปื้อน
ในอาหารให้น้อยทีส่ ุด
1. สถานทีป่ รุง ประกอบ และจำ� หน่ายอาหาร หมายถงึ บรเิ วณทีเ่ ตรยี ม ปรงุ ประกอบ จ�ำหน่ายอาหาร
รวมถึงบริเวณท่ีรับประทานอาหารด้วย บริเวณที่เตรียม ปรุง ประกอบ และจ�ำหน่ายอาหาร ควรจัด
ให้สะอาดเป็นระเบียบ สะดวกต่อการท�ำงาน ไม่น�ำวัตถุมีพิษ ซ่ึงเป็นอันตราย เช่น สารเคมีก�ำจัดแมลงและ
ศัตรูพืช มาเก็บไว้ในบริเวณน้ีเด็ดขาด ต้องมีการระบายอากาศที่ดี โดยมีปล่องระบายควันและกลิ่น
จากการประกอบอาหาร มบี อ่ ดกั ไขมนั จดั ทำ� ทอ่ ระบายนำ�้ ทงิ้ ทถ่ี กู ตอ้ งตามหลกั วชิ าการ มหี อ้ งสว้ มและทปี่ สั สาวะ
ให้เพียงพอส�ำหรับการบริการลูกค้าและพนักงาน และท�ำความสะอาดอยู่เสมอ รวมทั้งบริเวณท่ีจ�ำหน่าย
อาหารหรอื รับประทานอาหาร ก็ควรลา้ งทำ� ความสะอาดอย่เู สมอดว้ ย

2 คูม่ ือหลักสตู รการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

2. ภาชนะอุปกรณ์ หมายถึง ภาชนะรวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ใส่อาหารหรือหยิบจับอาหาร
ระหว่างการเตรียม การปรุง ประกอบ และการจ�ำหน่ายอาหาร เช่น จาน ชาม ช้อน ส้อม ตะเกียบ มีด เขียง
หมอ้ กะทะ ทค่ี บี อาหาร ตอ้ งสะอาด ทำ� จากวสั ดทุ ป่ี ลอดภยั และเลอื กใชใ้ หถ้ กู ตอ้ งเหมาะสมกบั อาหารแตล่ ะชนดิ
เพราะภาชนะอุปกรณ์บางชนดิ อาจท�ำใหเ้ กดิ อนั ตรายต่อสขุ ภาพได้หากใช้ไม่ถกู ต้อง นอกจากน้ีการลา้ งการเกบ็
ภาชนะอุปกรณท์ ี่ถูกต้อง ก็มสี ว่ นทำ� ให้อาหารสะอาด ปลอดภยั ไมป่ นเปอื้ นดว้ ยเชือ้ โรค
3. อาหาร หมายถึง อาหารที่จะน�ำมาปรุง ไม่ว่าจะเป็นอาหารสด เนื้อสัตว์ ผักสด อาหารแห้งหรือ
อาหารกระป๋อง จะต้องเลือกอาหารท่ีใหม่ สด สะอาดและปลอดภัย ผลิตจากแหล่งท่ีเชื่อถือได้ นอกจากนี้
วัตถุปรุงแต่งอาหาร เช่น น�้ำปลา น้�ำส้ม ซอส ซีอิ๊ว ต้องเลือกใช้ที่ถูกต้อง มีการรับรองความปลอดภัย
จากหน่วยงานราชการ เช่น ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือส�ำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์
อตุ สาหกรรม
4. ผู้สัมผัสอาหาร หมายถึง ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ ผู้จ�ำหน่ายอาหาร ต้องเป็นผู้ท่ีมีความรู้ ความเข้าใจ
ในการปฏิบัติตนอย่างถูกต้อง ท้ังในเร่ืองสุขวิทยาส่วนบุคคล และสุขนิสัยท่ีดีในการประกอบ-ปรุงอาหาร
โดยยึดหลักว่าจะต้องท�ำให้สะอาด ปลอดภัย ปราศจากการปนเปื้อนทุกข้ันตอนของการปรุง ประกอบ และ
จ�ำหน่าย
5. สัตว์และแมลงน�ำโรค หมายถึง หนู แมลงวัน แมลงสาบ มด รวมท้ังสัตว์เล้ียง เช่น สุนัข แมว
นก ฯลฯ ซ่ึงสามารถน�ำเช้ือโรคต่างๆ มาปนเปื้อนในอาหารและภาชนะอุปกรณ์ได้ ดังนั้น จึงต้องมีการควบคุม
และป้องกันโดยการจัดสภาพแวดล้อมของสถานท่ี ให้สะอาดเป็นระเบียบ เพ่ือไม่ให้เป็นแหล่งท่ีอยู่
อาศยั ของสตั ว์ แมลงนำ� โรค และการใช้สารเคมกี �ำจดั จะต้องระมดั ระวังเปน็ กรณพี ิเศษ

อาหารถูกปนเปอื้ นไดอ้ ยา่ งไร

การปนเปื้อนของอาหาร ซ่ึงเป็นสาเหตุท�ำให้อาหารไม่สะอาดปลอดภัยต่อผู้บริโภคนั้น แบ่งออก
เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
1. การปนเปื้อนโดยตรง ได้แก่ การปนเปื้อนของเช้ือโรค ซ่ึงมักจะอาศัยอยู่ในคน อาหาร สัตว์และ
แมลงน�ำโรค ส่งิ แวดล้อม เช่น นำ�้ ดนิ อากาศและน�้ำเสีย เป็นตน้
1.1 คน แบคทีเรียท่ีท�ำให้เกิดโรคสามารถพบได้ในบริเวณต่างๆ ของร่างกายคน เช่น ผิวหนัง
มือ หู ในล�ำคอ และเส้นผม เป็นต้น โดยสามารถจะแพร่กระจายจากการสัมผัสที่ใบหน้า เส้นผม หรือส่วน
ต่างๆ ของร่างกายก่อนการประกอบอาหาร แม้ว่าคนเรามีสุขภาพสมบูรณ์ และได้ช�ำระล้างร่างกายอย่าง
สะอาดก็อาจจะเป็นพาหะของแบคทีเรียและไวรัสจนเกิดการแพร่กระจายโรคไปสู่บุคคลอื่นได้ ทั้งนี้เกิดจาก
การมีสุขนิสัยไม่ดี เช่น การไอและจามโดยไม่ใช้ผ้าปิดปาก จมูก การไม่ล้างมือหลังจากเข้าห้องส้วม
โดยเฉพาะผู้สัมผัสอาหารท่ีมีสุขนิสัยไม่ดีมักจะพบบ่อยคร้ังว่าท�ำให้เกิดการปนเปื้อนเช้ือโรคจากอุจจาระไปสู่
อาหารได้ง่าย
1.2 อาหารดิบ เช่น เน้ือสัตว์ สัตว์ปีก ปลา สัตว์น�้ำที่มีเปลือกพวกกุ้ง หอย ไข่ และผัก
เม่อื สตั ว์ถูกฆา่ ชำ� แหละ หนัง และเนือ้ ของสตั ว์ อาจปนเปอื้ นเชือ้ แบคทีเรยี ที่ท�ำให้เกดิ โรค ซ่ึงมีอยู่ตามธรรมชาติ
ในระบบการยอ่ ยอาหารของสัตว์ประเภทนั้นๆ

คู่มอื หลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 3

1.3 สัตว์น�ำโรคและสัตว์เลี้ยง แมลงต่างๆ เช่น แมลงวัน แมลงสาบ เป็นต้น และสัตว์เล้ียง
เช่น หนู สุนัข สัตว์คร่ึงบกครึ่งน�้ำ และสัตว์เล้ือยคลานต่างๆ สัตว์เหล่านี้สามารถเป็นพาหะน�ำเชื้อ
แบคทีเรียท่ีเป็นอันตรายได้ โดยเช้ือโรคจะติดมาตามร่างกายรวมท้ังขนสัตว์ ขนนก มูลสัตว์ เปลือกไข่ และ
วสั ดุท่ใี ชท้ ำ� รัง กส็ ามารถปนเปอ้ื นลงในอาหารได้ หากไม่มกี ารปอ้ งกนั ทเ่ี หมาะสม
1.4 อากาศและฝุ่นละออง สามารถเป็นตัวน�ำเชื้อโรค ที่ท�ำให้เกิดโรคต่างๆ มาสัมผัสกับอาหารได้
ถา้ ไมม่ ีการปกปิด
1.5 น้�ำ โดยเฉพาะน้�ำดื่มที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการผลิตและฆ่าเชื้ออย่างถูกต้อง เช่น น้�ำจาก
แมน่ �้ำลำ� คลอง สามารถนำ� เชอ้ื จุลินทรีย์ทีก่ ่อให้เกิดโรคอาหารเปน็ พิษมาปนเปอ้ื นในอาหารได้
1.6 ส่ิงสกปรก ผลไม้ท่ีไม่ได้ล้าง ผัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว และเมล็ดพืช จ�ำพวกถ่ัว ฯลฯ
โดยปกติแล้วเศษดนิ จะน�ำส่ิงสกปรกมาดว้ ยซ่ึงสามารถปนเปอื้ นสูอ่ าหารได้
1.7 เศษอาหาร ทม่ี แี บคทเี รยี อย่ใู นเศษอาหาร สัตว์น�ำโรคจะเป็นตัวนำ� การปนเป้อื นไปสอู่ าหารได้
หากเศษอาหารนัน้ ไม่ถกู ก�ำจัดอย่างเหมาะสม
2. การปนเปื้อนโดยอ้อม ได้แก่ ภาชนะอุปกรณ์ เคร่ืองมือที่ใช้ในการเตรียมปรุง บริการและเก็บ
อาหาร และโครงสร้างของสถานท่ีเตรียม ปรุง เก็บ และบริการอาหาร
2.1 ภาชนะอุปกรณ์และเครื่องมือเครื่องใช้
การออกแบบวัสดุที่ใช้ท�ำภาชนะและอุปกรณ์มีผลต่อ
การปนเปื้อนของสารเคมีลงสู่อาหาร และขณะเดียวกัน
อาจจะท�ำให้เป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรค ส่ิงแปลกปลอม
หากล้างท�ำความสะอาดไม่ดี ก็จะปนเปื้อนลงสู่อาหารได้เช่น
เดียวกัน เช่น เขียงไม้ มักจะเป็นแหล่งสะสมของเช้ือโรคและ
เศษอาหารตกคา้ ง และหากไม่ผงึ่ ให้แห้งก็จะขึน้ ราได้
2.2 พ้ืน ผนัง เพดาน ของสถานท่ี/บริเวณ
เตรียมปรุงประกอบอาหาร หากท�ำด้วยวัสดุที่ท�ำความสะอาด
ยาก หรือเป็นแหล่งสะสมของส่ิงสกปรกได้ง่าย ก็มีโอกาส
ท่ีเชื้อโรค และสิ่งสกปรก จะปนเปื้อนลงสู่อาหารได้
ร้านจ�ำหน่ายอาหารเป็นสถานท่ีที่จัดไว้ส�ำหรับประกอบ ปรุง
และสะสมอาหารเพื่อจ�ำหน่าย จึงเป็นแหล่งที่สามารถ
แพร่เช้ือโรคไปสู่ผู้บริโภคได้ทั้งในขั้นตอนการประกอบ
ปรุง และจำ� หนา่ ยอาหาร
2.3 ผ้าขี้ร้ิว หรือผ้าเช็ดโต๊ะ หากผู้ประกอบการ
อาหาร น�ำผ้าเช็ดโต๊ะ มาใช้รวมกับการเช็ดมีด เขียง กระทะ
จาน ฯลฯ โดยใช้ผ้าผืนเดียวกัน เช็ดทุกอย่าง จะท�ำให้
ส่ิงสกปรกจากการเช็ดโต๊ะปนเปื้อนลงบนมีดและเขียง และ
ปนเปอ้ื นลงสูอ่ าหาร

4 คมู่ อื หลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

เชอื้ โรคทท่ี �ำใหอ้ าหารเปน็ พิษ

1. สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) เป็นเช้ือโรคที่จะพบบริเวณ แผล ฝี
หนอง เสมหะ ผิวหนัง หรือพบได้ในสตั ว์
อาหารท่ีมักพบเชื้อสแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อนได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์
จากไข่ แซนวิช สลัด หมูแฮม ขนมหวาน ขนมจีน ถ้าพบเช้ือนี้จ�ำนวนมาก แสดงว่ามีการเก็บอาหารไว้ใน
อุณหภูมิท่ีไม่เหมาะสม แบคทีเรียชนิดน้ีสามารถแบ่งตัวสร้างสารพิษในอาหารได้ มีระยะฟักตัว 1 - 2 ช่ัวโมง
ในประเทศญ่ีปุ่นเคยพบมีการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษจากเช้ือชนิดนี้ โดยพบผู้ป่วย 300 ราย
เกิดจากผู้ปรุงอาหารมีแผลที่นิ้วมือและผู้ป่วยรับประทานอาหารส�ำเร็จรูปท่ีบรรจุกล่องไว้เป็นเวลานานพอท่ี
แบคทีเรียสร้างสารพิษได้ อุณหภูมิต�่ำสุดท่ีเชื้อสามารถสร้างสารพิษได้คือ 14 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิ
สงู สดุ ทเี่ ชอ้ื สามารถสรา้ งสารพษิ ไดค้ อื 45 องศาเซลเซยี ส อณุ หภมู ใิ นการปรงุ และการเกบ็ อาหารจะมคี วามสำ� คญั
ต่อการป้องกันมิให้เกิดสารพษิ ในอาหาร
ระยะเวลาฟกั ตวั ของโรค 1-11 ชว่ั โมง หลงั จากรบั ประทานอาหาร โดยปกตอิ ยรู่ ะหวา่ ง 2.5-4 ชว่ั โมง
จะเกดิ อาการ
อาการและอาการแสดง ผู้ป่วยท่ีรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเช้ือหรือพิษของเชื้อนี้เข้าไปจะมี
อาการเกิดข้ึนอย่างรวดเร็ว อาการได้แก่ ปวดท้องบิดอย่างรุนแรง คล่ืนไส้ อาเจียน อุจจาระร่วงเป็นน้�ำ
มกั ไมม่ ีไข้ แตอ่ าจพบไข้ต�ำ่ ๆ ได้ในบางราย
ดังนั้นการป้องกันมิให้เชื้อโรคชนิดนี้ปนเปื้อนในอาหาร ผู้ประกอบปรุงอาหาร หรือผู้สัมผัส
อาหารจะตอ้ งปฏบิ ตั ิดังนี้
1. ระมัดระวังมิให้อาหารถูกปนเปื้อนด้วย ฝี หนอง หรือ เสมหะ เมื่อพบว่าผิวหนัง มีแผล
ฝี หนอง หรือเป็นสิว ไม่ควรใช้มือไปสัมผัสแผล ผิวหนังที่เป็นฝี หนอง หรือสิว แล้วมาสัมผัสอาหาร
ควรปิดแผลให้เรยี บร้อย หากไปสมั ผสั บรเิ วณดังกล่าวมา ควรล้างมอื ฟอกสบใู่ หส้ ะอาด
2. อาหารท่ีจะเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ย็นน้ัน ควรให้อาหารเย็นทวั่ ถงึ ทอ่ี ุณหภูมิตำ่� กว่า 7 องศาเซลเซียส
3. ควรปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง และอาหารที่ปรุงสุกแล้วควรอุ่นให้ร้อนท่ีอุณหภูมิอย่างน้อย
60 องศาเซลเซียสทกุ 2 ช่ัวโมง
2. ซาลโมเนลลา (Salmonella) เป็นเช้ือท่ีท�ำให้อาหารเป็นพิษ และสามารถถ่ายทอดได้โดยอาหาร
แหล่งท่ีมักพบเช้ือซาลโมเนลลา ได้แก่ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เป็ด ไก่ หมู เนื้อ และผลิตภัณฑ์จาก
เน้ือสัตว์ต่างๆ เคร่ืองเทศ นม ไข่ ผลิตภัณฑ์จากไข่ อาหารทะเล เชื้อซาลโมเนลลามีหลายชนิด ส�ำหรับโรค
ทเ่ี กดิ จากเชอ้ื ซาลโมเนลลาทส่ี ำ� คญั ไดแ้ ก่ โรคกระเพาะอาหาร และลำ� ไสอ้ กั เสบ โรคโลหติ เปน็ พษิ และไขไ้ ทฟอยด์
ระยะเวลาฟักตัวของโรค ประมาณ 6-72 ชวั่ โมง ปกติแลว้ ประมาณ 18 ชั่วโมง
อาการและอาการแสดง ปวดท้อง ท้องเดิน คล่ืนไส้และอาเจียน อาจจะมีไข้ ท้องเดินอยู่ได้
หลายวนั

คมู่ อื หลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 5

การปอ้ งกนั มใิ หอ้ าหารปนเปอ้ื นด้วยเชือ้ นีท้ �ำได้โดย
1. เน่ืองจากเช้ือชนิดน้ีถูกท�ำลายได้ง่ายท่ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4 - 5 นาที หรือ
อุณหภมู ิ 100 องศาเซลเซยี ส นาน 1 นาที จึงควรปรุงอาหารใหส้ ุกทวั่ ถึง
2. การแช่อาหารในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่�ำกว่า 4 องศาเซลเซียส จะยับยั้งการเจริญเติบโตของ
เช้ือซาลโมเนลลาได้
3. การปรุงอาหารท่ีมีไข่เป็นส่วนประกอบต้องท�ำให้สุก เน่ืองจาก ท่ีผิวของไข่หรือเปลือกไข่
น้นั มีความพรุนอยู่ เชอื้ ซาลโมเนลลาสามารถผา่ นเข้าไปในไขข่ าวและไขแ่ ดงได้
4. ภาชนะอุปกรณ์ เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ในการบรรจุ หั่น อาหารดิบ ต้องล้างให้สะอาดก่อนน�ำ
มาห่ันอาหารที่ปรุงสุกแล้ว เพ่ือป้องกันการปนเปื้อนข้าม วิธีท่ีดีท่ีสุดคือให้แยกมีด แยกเขียงระหว่างอาหาร
ดบิ และอาหารสุก
3. วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) แบคทีเรียชนิดน้ีต้องการเกลือโซเดียม
คลอไรด์ในการเจริญเติบโต ดังนั้นจึงพบเช้ือน้ีได้ทั่วไปจากทะเล รวมทั้ง ทราย พืช ตลอดจนอาหารทะเล
เช่น ปลา กุ้ง หอย และปู การติดเช้ือชนิดนี้มักมีสาเหตุมาจากอาหารดิบ อาหารท่ีผ่านการให้
ความร้อนไม่เพียงพอ หรือปรุงในลักษณะครึ่งสุกคร่ึงดิบ การน�ำอาหารทะเลที่มีการปนเปื้อนเชื้อ วิบริโอ
พาราฮีโมไลติคัสไปแช่ในตู้เย็นที่มีการควบคุมอุณหภูมิไม่ดีพอนั้นก็จะเปิดโอกาสให้เชื้อดังกล่าวเพ่ิมจ�ำนวน
ได้อย่างรวดเร็ว วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส เป็นเชื้อท�ำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ผู้ป่วยจะแสดงอาการเม่ือเช้ือ
รอดชีวิตไปอยู่ท่ีล�ำไส้เล็ก แล้วปล่อยสารพิษ อาหารส�ำคัญที่เป็นสาเหตุท�ำให้เกิดการระบาดน้ัน ได้แก่ เน้ือปู
ในขา้ วผดั สลดั ปู รวมท้งั อาหารทน่ี ยิ มรับประทานในลกั ษณะดิบ เชน่ สม้ ตำ� ปู กงุ้ ย�ำ หรือปูยำ� เป็นต้น
ระยะเวลาฟกั ตวั ของโรค 5 - 92 ชัว่ โมง (ที่พบบ่อยคือ 23 ชว่ั โมง)
อาการและอาการแสดง อาการอุจจาระร่วง ถ่ายเป็นน้�ำอย่างเฉียบพลัน ปวดท้องบิด มีไข้ต�่ำๆ
ครงึ่ หนง่ึ ของคนไข้จะมอี าการปวดศรี ษะ ไข้หนาวส่นั พบอาเจียนได้รอ้ ยละ 30
การปอ้ งกันมใิ ห้อาหารปนเปือ้ นด้วยเชือ้ นท้ี ำ� ไดโ้ ดย
1. แช่อาหารในตู้เย็นที่อุณหภูมิเหมาะสม เพราะเชื้อนี้สามารถอยู่รอดได้ท่ีอุณหภูมิต่�ำกว่า
4 องศาเซลเซยี ส
2. ใหแ้ ยกมดี แยกเขยี ง ระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสกุ เพื่อป้องกันการปนเป้อื นข้าม
3. การปรุงอาหาร ต้องปรุงให้สุกท่ัวถึง อย่าปรุงอาหารในลักษณะครึ่งสุกคร่ึงดิบ เพราะจะ
ทำ� ให้เชอื้ สามารถเจริญเตบิ โตอย่ไู ด้ และทำ� ใหเ้ กดิ การแบง่ ตวั เพมิ่ จำ� นวนในอาหาร
4. คลอสตริเดียมเพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) เชื้อชนิดน้ีสามารถสร้างสปอร์ได้
และไม่ต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต อาหารท่ีมักพบเชื้อน้ี ได้แก่สตู พายไก่ พายเนื้อ ถ้าพบเชื้อน้ี
มากแสดงใหเ้ หน็ วา่ อาหารนน้ั ทำ� มาจากอาหารดบิ ทมี่ กี ารปนเปอ้ื นของเชอื้ ขาดการควบคมุ ทางสขุ าภบิ าลอาหาร
โดยเฉพาะขาดการควบคุมอุณหภูมิในส่วนของการปรุงและการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังเป็นตัวช้ีถึง
การปนเปื้อนจากอุจจาระได้เพราะเช้ือประเภทนี้มักอยู่ในล�ำไส้คนและสัตว์ ทนต่อสิ่งแวดล้อมได้นานกว่าเชื้อ
ชนิดอนื่ ๆ เนอ่ื งจากมสี ปอร์ หากในอาหารพบเช้ือน้ีอาจแสดงว่าอาหารนนั้ ถกู ปนเป้ือนดว้ ยอจุ จาระมาแล้ว
ระยะเวลาฟกั ตัวของโรค 6 - 24 ช่ัวโมง (ที่พบบอ่ ยคือ 8 - 12 ช่ัวโมง)

6 ค่มู ือหลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

อาการและอาการแสดง ผู้ป่วยจะเกิดภาวะอุจจาระร่วงปานกลางถึงรุนแรง มักปวดท้องบริเวณ
ลิน้ ป่ี แตม่ กั ไม่คอ่ ยมไี ขห้ รืออาเจยี นบ่อย

5. คลอสตริเดียม โบทูลินั่ม (Clostridium botulinum) แบคทีเรียพวกนี้ อาจพบได้ในดิน
ฝุ่นละออง ผลไม้ ผักและอาหารกระป๋องหรือเครื่องด่ืม ตลอดจนอาหารพวกผักดองต่างๆ โดยมากมักเป็น
อาหารที่ชาวบ้านท�ำข้ึนเอง ไม่รู้วิธี ผู้ป่วยที่ได้รับเชื้อน้ีจะมีอาการอ่อนเพลีย ปวดศีรษะ มึนงง กล้ามเน้ือ
อ่อนล้า ในรายท่ีเป็นรุนแรงอาจจะมีแน่นหน้าอก อาเจียนและท้องเดินก่อน ในระยะต่อมาก็จะมีท้องผูก
เหน่ือยอ่อน กลนื ลำ� บาก ตาพร่า มกี ารหายใจลำ� บาก
ระยะเวลาฟักตัวของโรค 1 - 8 วันหลังได้รับสารพิษ โดยที่ระยะเวลาท่ีเร็วท่ีสุดที่มีผู้รายงานคือ
6 ชวั่ โมง และช้าที่สดุ คอื 14 วัน
อาการและอาการแสดง ผู้ป่วยจะมีอาการปวดท้อง คล่ืนไส้อาเจียน และถ่ายเหลว คล้ายกับ
ภาวะอาหารเปน็ พิษโดยทวั่ ไป
การปอ้ งกนั มิให้อาหารปนเป้อื นเชื้อนท้ี ำ� ได้โดย
1. การประกอบปรุงอาหารด้วยอาหารกระป๋อง อาหารหมักดอง ควรให้ความร้อนอย่างน้อย
15 นาที
2. ห้ามน�ำอาหารบรรจุกระป๋องที่มีลักษณะโป่ง บวม มาประกอบปรุงอาหารขาย หรือรับประทาน
เนอ่ื งจากอาหารน้ันอาจมเี ชือ้ ดังกล่าวปนเปือ้ นจนมีกา๊ ซอยู่ภายในกระป๋อง ให้ท้ิงเสยี
6. บิด (Shigellosis) เชื้อน้ี จะอยู่ในอุจจาระของผู้ป่วย หรือ คนท่ีเป็นพาหะ (มีเชื้ออยู่ในร่างกาย
แต่ไมแ่ สดงอาการ) มกั พบเชอ้ื นใี้ นอาหารซง่ึ ถกู ปนเป้อื น อาหารทพี่ บได้แก่นมและผลติ ภณั ฑท์ ี่ไดจ้ ากนม
ระยะเวลาฟักตวั ของโรค โดยปกตแิ ล้ว 1 - 7 วนั และทพี่ บบอ่ ยคือ 2 - 4 วัน ก็เรม่ิ มีอาการ
อาการและอาการแสดง มีอาการไขส้ งู ทันทที ันใด เดก็ บางรายอาจชักได้ ในวนั แรกๆ ของการมไี ข้
อาจมีอาเจียนบ้าง ถ่ายเป็นน�้ำบ่อยคร้ังในระยะแรก ต่อมาจะมีถ่ายเป็นมูก มูกเลือด ปวดท้องบิด และ
ถา่ ยมีอาการปวดเบ่ง
การป้องกันและควบคุม ควบคุมเร่ืองอาหาร เร่ืองน้�ำ ก�ำจัดส่ิงโสโครกให้ถูกหลักสุขาภิบาล
ควบคมุ แมลงวันและให้คำ� แนะนำ� แกค่ นทีเ่ ปน็ พาหะนำ� โรค
7. อหิวาตกโรค (Vibrio Cholerae) เชื้อนี้จะอยู่ได้ดีในสิ่งแวดล้อมท่ีเป็นน�้ำเค็ม พบได้ในราก
ต้นไม้ อาหารทะเลทีไ่ ม่ไดท้ ำ� ใหส้ กุ เชน่ ปลา กงุ้ ปู ส่วนใหญเ่ กิดจากการรบั ประทานอาหารที่ปนเปอื้ นเช้อื น้ีและ
ปรุงไมส่ ุก หรอื จากเครือ่ งดม่ื ทปี่ นเป้อื นเชอื้
ระยะเวลาฟักตัวของโรค ต้ังแต่ 2 - 3 ช่วั โมง จนถงึ 1 - 3 วันโดยปกติแล้วไม่เกิน 5 วัน
อาการและอาการแสดง คนท่ีมีภาวะกรดในกระเพาะอาหารน้อย จะเส่ียงต่อการเกิดโรคนี้ได้ง่าย
ผู้ป่วยจะมีอาการถ่ายเป็นน้�ำพุ่ง อาเจียนบ่อยคร้ัง มักไม่ปวดท้อง ท�ำให้เกิดภาวะขาดเกลือแร่อย่างรุนแรง
ในเวลารวดเร็ว และเกิดภาวะช็อคได้ง่ายจากการขาดน�้ำ (ภายใน 4 - 12 ชั่วโมง) ลักษณะอุจจาระอาจมี
กลนิ่ คาว และลกั ษณะคลา้ ยน้ำ� ซาวข้าว
การป้องกัน ผู้ปรุง ประกอบอาหาร ประเภทอาหารทะเล ต้องปรุงให้สุกทั่วถึง อุณหภูมิ
เหมาะสม และควบคมุ แมลงวัน ซึง่ เป็นพาหะน�ำโรคจากการตอมอจุ จาระของผปู้ ว่ ย

คู่มอื หลักสตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 7

หนอนพยาธิทมี่ ากบั อาหาร

โรคพยาธิมีมากในประเทศไทย โดยเฉพาะทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซ่ึงเป็นสาเหตุหน่ึงที่ท�ำให้
ประชาชนมีสุขภาพไม่สมบูรณ์ อ่อนแอ ไม่เจริญเติบโตตามขนาด จิตใจไม่ผ่องใส สติปัญญาทึบ ทั้งน้ี
เพราะมีพยาธิอาศัยอยู่ตามส่วนต่างๆ ของร่างกายแล้วแย่งอาหารดีๆ กิน เป็นเหตุท�ำให้ร่างกายขาดอาหารท่ี
ควรจะได้เสยี เปน็ จ�ำนวนมากและเป็นสาเหตุท่สี ำ� คญั อนั หนึ่งทำ� ให้เกิดโรคขาดธาตุอาหารได้ โรคที่ส�ำคญั คอื
1. โรคพยาธไิ ส้เดอื น แหล่งของโรค อย่ใู นอุจจาระของผูป้ ว่ ย หากมกี ารนำ� อจุ จาระมาใชเ้ ปน็ ปุ๋ย รดผัก
อาจท�ำให้ไข่พยาธิติดมากับผักได้ นอกจากนี้มือท่ีไม่สะอาดไปแตะต้องอาหารเข้า เมื่อบริโภคเข้าไป
ก็จะท�ำให้เจ็บป่วยเป็นโรคนี้ได้ หรือถ้าเกิดการปนเปื้อนจากการต่อท่อน�้ำประปากับท่อโสโครกแล้วเกิด
การปนเปือ้ นขา้ ม จะท�ำใหเ้ กดิ โรคขน้ึ ไดเ้ ชน่ กนั
อาการ มีอาการปวดท้อง และมีลักษณะปวดถ่วง (Teresnous) ลักษณะอุจจาระเหลว มักจะมีมูก
ปนเลือดปนออกมาดว้ ย มีกล่นิ คาวไมม่ ากเหมอื นโรคบดิ โรคน้มี กั จะไมค่ ่อยมีไข้
ระยะเวลาฟกั ตัว ประมาณ 2 - 14 วนั แต่สว่ นมากแลว้ มักจะเกดิ ปรากฏภายในไม่เกิน 8 วัน
การป้องกันและควบคุม ให้ล้างผักสด ให้สะอาดก่อนน�ำมาปรุงประกอบอาหาร หรือ
รับประทานดิบ เพ่ือให้ไข่พยาธิท่ีติดมากับดินหลุดออกไป และ น้�ำใช้ต้องเป็นน้�ำท่ีสะอาด ผู้ประกอบ
ปรุงอาหารต้องล้างมือหลังจากอุจจาระด้วยสบู่ให้สะอาดทุกครั้ง และต้องก�ำจัดแมลงวัน ซึ่งเป็นพาหะ
ของโรคด้วย

2. โรคพยาธิใบไม้ในตับ (Liver-fluke) ปัจจุบันเราพบว่าปลาบางชนิดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
โดยเฉพาะจังหวัดสกลนคร นครพนม เป็นกันมาก โดยประชาชนในท้องถิ่นน้ันชอบรับประทานปลาดิบ
ปลาเจา่ ปลาร้า ซึ่งเปน็ อาหารประจำ� จงึ ปรากฏว่าป่วยเป็นโรคพยาธใิ บไม้ในตบั กนั เปน็ จ�ำนวนมาก
แหล่งของโรค ได้แก่ คน แมว สุนัข ที่มีตัวแก่อยู่ในตับ โรคน้ีเกิดขึ้นเนื่องจากกินเน้ือปลาที่มี
ระยะตดิ ตอ่ โดยไมท่ �ำใหส้ กุ เสยี ก่อน พยาธิจะเข้าไปอยู่ทีต่ บั ในทอ่ นำ้� ดี
พาหะของโรค คือ ปลาน้�ำจืดท่ีมีเชื้อระยะติดต่อ เพราะว่าปลาน�้ำจืดเป็น Secondary in host
เม่ือคนกินปลาที่มีเช้ือระยะติดต่อเข้าไป ตัวเช้ือระยะติดต่อที่เรียกว่า Metacercaria ก็จะออกจากล�ำไส้เข้าไป
ในท่อน้ำ� ดใี นตบั แล้วเจรญิ เป็นตวั แกอ่ ยู่ในนนั้
อาการ มีอาการบวม ท้องเดิน ตับโต อาจจะมีตับแข็งหรือบวมทั่วตัว ผู้ป่วยจะมีอาการผอมแห้ง
มีอาการดีซา่ น
ระยะฟักตวั เกดิ ขึน้ ภายใน 1 เดอื น โดยปกติภายใน 25 วัน
การป้องกันและควบคุม อย่ากินเน้ือปลาดิบๆ ควรท�ำให้สุกก่อนรับประทาน ดื่มน�้ำท่ีสะอาด
ใชส้ ว้ มท่ีถกู สุขลักษณะ

8 คูม่ อื หลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

สารพิษหรอื สารเคมที ่ีมากับอาหาร

1. อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) เป็นเช้ือรา มักพบปนเปื้อนอยู่ในอาหาร
เชอื้ ราชนดิ นพ้ี บไดท้ ว่ั ไปในอาหาร และวสั ดทุ างการเกษตร อาหารทมี่ กั พบการปนเปอ้ื น
ของสารอะฟลาท็อกซิน ได้แก่ อาหารจ�ำพวกแป้ง และผลิตภัณฑ์จากแป้ง
เช่น แปง้ ขา้ วสาลี แป้งข้าวเหนยี ว แปง้ ข้าวเจ้า แปง้ ข้าวโพด แป้งมันส�ำปะหลัง
แป้งท้าวยายม่อม อาหารหรือผลิตภัณฑ์ท่ีท�ำจากถั่วลิสง เช่น ถ่ัวลิสงดิบ
ถ่วั ลสิ งควั่ ทใี่ ชป้ รงุ อาหาร เนยถั่วลสิ ง กากถวั่ ลิสง นำ้� มันถั่วลสิ ง นอกจากน้นั ยงั
พบปนเปือ้ นอย่ใู นข้าวโพด มันสำ� ปะหลงั อาหารแห้ง เชน่ ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง
กงุ้ แห้ง เน้อื มะพร้าวแหง้ พรกิ แหง้ พริกไทย งา เมล็ดมะมว่ งหิมพานต์ และถ่ัวอืน่ ๆ
ความร้อนท่ีเราประกอบปรุงอาหาร เช่น หุง ต้ม นึ่ง หรือแม้แต่วิธีพาสเจอร์ไรซ์ และ
สเตอริไลส์ ก็ไม่สามารถท�ำลายพิษ อะฟลาท็อกซินให้หมดไปได้ แต่อะฟลาท็อกซินสามารถถูกท�ำลายได้
ดว้ ยด่างและคลอรีน
ความเป็นพิษของสารอะฟลาท็อกซิน อาการแบบเฉียบพลันมักเกิดในเด็ก มากกว่าผู้ใหญ่
อาการท่ีพบคืออาจชักหมดสติได้ เนื่องจากมีความผิดปกติของตับและสมอง น้�ำตาลในเลือดลดลง สมองบวม
มีการค่ังของไขมันในอวัยวะภายใน เช่น ตับ ไต หัวใจ และปอด นอกจากนี้การที่ร่างกายได้รับสารพิษ
อะฟลาทอ็ กซนิ เปน็ ประจำ� ยังเปน็ สาเหตขุ องโรคมะเร็งตบั การเกดิ ไขมนั มากในตบั และพงั ผดื ในตบั
การควบคุมและป้องกัน ต้องเลือกซ้ือวัตถุดิบท่ีไม่ขึ้นรา เก็บวัตถุดิบในที่โปร่งสะอาด หรือตาก
ให้แห้งสนิท ก่อนน�ำมาเก็บ และไม่ควรซื้อถ่ัวลิสง หรือแป้งมากักตุนไว้จ�ำนวนมาก เพราะอาจท�ำให้ใช้
ไม่ทันและขึ้นราได้ ส�ำหรับถั่วลิสงบดน้ันควรคัดเลือกถั่วที่ไม่ข้ึนรามาท�ำถ่ัวบด และไม่ใช้ช้อนท่ีมีความช้ืน
หรือเปียกน้�ำมาตักถั่วบดประกอบปรุงอาหาร เพราะจะท�ำให้ถ่ัวที่เหลือมีความชื้นและเป็นสาเหตุให้เกิด
เช้ือราได้

2. สารบอแรกซ์ หรือเรียกว่า ผงกรอบ น�้ำประสานทอง หรือเพ่งแซ เป็นวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร
เพราะเป็นสารเคมีท่ีใช้ในอุตสาหกรรมหลายชนิด เช่น ใช้ในอุตสาหกรรมท�ำแก้ว ใช้เป็นส่วนประกอบของ
ยาฆา่ แมลง ใชท้ ำ� อุปกรณไ์ ฟฟา้ ใช้ในการเช่อื มทอง ใช้ชุบและเคลอื บโลหะ และใช้ในการผลติ ถา่ นไฟฉาย
อาหารท่มี กั ตรวจพบบอแรกซ์
เนื้อสัตวส์ ด ผลิตภณั ฑท์ ท่ี ำ� จากเนือ้ สตั วส์ ด และอืน่ ๆ เช่น หมสู ด หมูบด ปลาบด ทอดมนั ลกู ชน้ิ
ไส้กรอก ทับทิมกรอบ ผลไม้ดอง
อันตรายตอ่ ผบู้ ริโภค
บอแรกซ์ เป็นสารที่มีพิษต่อร่างกาย ความรุนแรงของการเกิดพิษข้ึนอยู่กับปริมาณท่ีร่างกายได้
รับและการสะสมในร่างกาย หากได้รับไม่มากแต่บ่อยคร้ังเป็นเวลานานจะเกิดอาการเรื้อรัง เช่น อ่อนเพลีย
เบื่ออาหาร น้�ำหนักลด ผิวหนังแห้งอักเสบ หนังตาบวม เย่ือตาอักเสบ ตับและไตอักเสบ ระบบสืบพันธุ์

ค่มู อื หลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 9

เสื่อมสมรรถภาพ เป็นต้น ถ้าได้รับในปริมาณสูง จะเกิดพิษแบบเฉียบพลัน เช่น คล่ืนไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ
อุจจาระร่วง บางครั้งรุนแรงถึงเสียชีวิตได้ (เด็กบริโภคเกิน 5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชาและผู้ใหญ่
บริโภคเกนิ 15 กรมั หรอื ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ)
วธิ ีหลีกเลยี่ งอันตรายจากบอแรกซ์
l ไม่ควรซื้อเนื้อสัตว์บดส�ำเร็จรูป ควรซ้ือเป็นชิ้นและต้องล้างให้สะอาดแล้วจึงน�ำมาบดหรือ
สับเอง
l หลีกเล่ียงการซ้ืออาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ผิดปกติจากธรรมชาติ เช่น เนื้อหมูท่ีแข็งกดแล้ว
เดง้ หรือผวิ เปน็ เงาเคลือบคลา้ ยกระจก
l หลีกเล่ียงอาหารท่ีมีลักษณะ หยุ่น กรอบอยู่ได้นานผิดปกติ อาหารท่ีเก็บไว้เป็นเวลานาน
ก็ไมบ่ ูดเสีย
3. สารกนั รา หรอื สารกนั บดู หรอื ทเ่ี รยี กวา่ กรดซาลซิ ลิ คิ เปน็ กรดทมี่ อี นั ตรายตอ่ รา่ งกาย อาหารทม่ี กั
ตรวจพบสารกนั รา ได้แก่ มะม่วงดอง ผกั ดอง ผลไมด้ อง
อันตรายต่อผู้บริโภค
เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำ� ลายเซลลใ์ นรา่ งกาย หากบริโภคเขา้ ไปมากๆ จะเข้าไปท�ำลายเย่อื บกุ ระเพาะ
อาหารและล�ำไส้ ท�ำให้เป็นแผลในกระเพาะอาหารและล�ำไส้ ความดันโลหิตต่�ำจนช็อกได้ หรือ
ในบางรายท่ีแม้บริโภคเข้าไปไม่มาก แต่ถ้าแพ้สารกันรา ก็จะท�ำให้เป็นผื่นคันขึ้นตามตัว อาเจียน หูอื้อ หรือ
มีไข้
วธิ หี ลีกเล่ยี งอันตรายจากสารกนั รา
เลือกซ้ืออาหารที่สดใหม่ ไม่บริโภคอาหารหมักดองหรือถ้าจะบริโภคให้เลือกซื้อจากแหล่งผลิต
ท่เี ชือ่ ถือได้ซ่ึงได้รบั การรับรองคุณภาพ
4. สารฟอกขาว หรือสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟด์ หรือผงซักมุ้ง นิยมใช้ในอุตสาหกรรมฟอกย้อม
เส้นใยไหม แห หรืออวน แต่พบว่ามีการน�ำมาใช้ฟอกขาวในอาหาร เพื่อให้อาหารมีความขาวสดใส
น่ารับประทานและดูใหม่อยู่เสมอซ่ึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อาหารที่มักตรวจพบสารฟอกขาว ได้แก่
ถ่วั งอก ขงิ ฝอย ยอดมะพรา้ ว กระท้อน หน่อไมด้ อง น�้ำตาลมะพร้าว ทเุ รียนกวน
อันตรายต่อผบู้ ริโภค
หากสัมผัสสารฟอกขาว จะท�ำให้ผิวหนังอักเสบเป็นผ่ืนแดง และถ้าบริโภคจะท�ำให้เกิดอาการ
อักเสบในอวัยวะท่ีไปสัมผัส เช่น ปาก ล�ำคอ กระเพาะอาหาร และท�ำให้แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก
ความดนั โลหติ ตำ่� ปวดทอ้ ง ปวดศรี ษะ อาเจยี น อจุ จาระรว่ ง และหากแพส้ ารนอ้ี ยา่ งรนุ แรงจะทำ� ใหถ้ า่ ยเปน็ เลอื ด
ชกั ชอ็ ก หมดสติ หายใจไม่ออก ไตวาย และเสียชวี ิตในทส่ี ุด
วิธหี ลกี เลีย่ งอนั ตรายจากสารฟอกขาว
เลือกซ้ืออาหารท่ีมีสีใกล้เคียงกับธรรมชาติ ไม่ขาวจนผิดปกติ เช่น ทุเรียนกวนที่มีสีคล�้ำตาม
ธรรมชาติ นอกจากน้ีก่อนบริโภคอาหารที่สงสัยว่ามีสารฟอกขาว ควรท�ำให้สุกก่อน เพราะสารโซเดียม
ไฮโดรซลั ไฟดจ์ ะถูกทำ� ลายด้วยความรอ้ นซงึ่ ปลอดภยั กว่าการนำ� มารบั ประทานแบบสดๆ

10 คู่มือหลกั สูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

5. ฟอร์มาลิน มีกล่ินฉุนเฉพาะตัว ใช้ในอุตสาหกรรม
เคมภี ณั ฑ์พลาสตกิ สงิ่ ทอเปน็ ยาฆา่ เชอื้ ราและเปน็ นำ�้ ยาดองศพอาหาร
ที่มักตรวจพบฟอร์มาลิน ได้แก่ อาหารทะเลสด ผักสดต่างๆ
และเนือ้ สัตว์สด
อนั ตรายต่อผูบ้ ริโภค
ฟอร์มาลินเป็นสารท่ีมีพิษต่อร่างกาย พิษเฉียบพลัน
คือ ปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และตาย
ในที่สุด หากได้รับน้อยลงมาจะมีผลเกี่ยวกับการท�ำงานของตับ ไต
หัวใจ สมอง หากสัมผัสจะระคายเคืองผิวหนัง ปวดแสบปวดร้อน หาก
สูดดมจะมอี าการเคอื งตา จมกู และคอ
วิธีหลกี เลีย่ งอนั ตรายจากฟอร์มาลนิ
l กอ่ นซอื้ อาหารใหต้ รวจสอบโดยการดมกลน่ิ จะตอ้ งไมม่ กี ลิน่ ฉุนแสบจมกู
l กอ่ นน�ำอาหารสดมาปรุงควรลา้ งใหส้ ะอาดก่อน
l ใหส้ งั เกตผกั สดทถี่ กู แสงแดดและลมตลอดทง้ั วนั แตไ่ มเ่ หย่ี วหรอื เนอื้ สตั วม์ สี เี ขม้ และสดผดิ ปกติ
ทง้ั ๆ ทไ่ี มไ่ ดแ้ ชเ่ ยน็
6. สารเร่งเน้ือแดง หรือซาลบูทามอล เป็นสารในกลุ่มเบต้าอะโกนีสต์ เป็นตัวยาส�ำคัญในการผลิต
ยาบรรเทาโรคหอบ หืด ช่วยในการขยายหลอดลม และช่วยให้กล้ามเนื้อหลอดลมคลายตัวในคน แต่จะมีผล
ข้างเคียงต่อหัวใจ ระดับน้�ำตาลในเลือด และกล้ามเนื้อโครงสร้างของร่างกาย แต่พบว่าเกษตรกรผู้เล้ียงหมู
น�ำสารชนิดน้ีไปผสมในอาหารส�ำหรับเล้ียงหมู เพ่ือกระตุ้นให้หมูอยากอาหาร เร่งการเจริญเติบโตของหมู
ช่วยสลายไขมันและท�ำให้กล้ามเน้ือขยายใหญ่ขึ้น ท�ำให้เนื้อหมูมีปริมาณเนื้อแดงเพิ่มมากข้ึน ได้ราคาดีกว่าหมู
ทม่ี ชี ัน้ ไขมันหนาๆ
หากผู้บริโภครับประทานเนื้อสัตว์ท่ีมีสารเร่งเนื้อแดงตกค้างอยู่ อาจมีอาการมือสั่น กล้ามเนื้อ
กระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ กระวนกระวาย วิงเวียนศีรษะ บางรายมีอาการเป็นลม คลื่นไส้
อาเจียน มีอาการจิตประสาทและเป็นอันตรายมากส�ำหรับหญิงมีครรภ์และผู้ท่ีเป็นโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง
เบาหวาน และโรคไฮเปอรไ์ ธรอยด์

คูม่ ือหลกั สูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 11

ขหอนงผ้าปู้ทร่แี ะกลอะบคกวาราดม้ารนบัอาผหดิารชอบ

1. หนา้ ทตี่ ามกฎหมาย : ผู้ประกอบอาชีพขายอาหาร ต้องปฏิบตั ติ ามกฎหมายดังนี้ คือ
1.1 พระราชบญั ญัติอาหาร พ.ศ. 2522 กลา่ วคอื ไม่จ�ำหนา่ ยหรอื สะสมอาหารเพอื่ จ�ำหน่ายท่ีไม่ได้
คณุ ภาพมาตรฐาน หรอื มฉี ลากตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ผใู้ ดฝ่าฝนื มโี ทษปรับและจำ� คุก
1.2 พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ก�ำหนดว่าผู้จ�ำหน่ายอาหารจะต้องขออนุญาต
หรือต้องแจ้งต่อเจ้าพนักงานท้องถ่ิน ก่อนด�ำเนินการจัดต้ังหรือจ�ำหน่ายอาหารและต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์
และเงอื่ นไขอนั เกย่ี วกบั สขุ ลกั ษณะทก่ี ำ� หนดไวใ้ นประกาศกระทรวงสาธารณสขุ และขอ้ บญั ญตั กิ รงุ เทพมหานคร
ทีเ่ ก่ียวข้องดงั นี้
l ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เร่ือง สถานที่จ�ำหน่ายอาหารและสถานท่ีสะสมอาหาร
พ.ศ. 2545
l ขอ้ บัญญตั ิกรงุ เทพมหานคร เร่อื ง การจ�ำหน่ายสินคา้ ในทีห่ รอื ทางสาธารณะ พ.ศ. 2545
l ข้อบญั ญัติกรงุ เทพมหานคร เร่ือง ตลาด พ.ศ. 2546
l ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ เรื่อง น�้ำมันทอดซำ้� (ฉบับที่ 283 ) พ.ศ. 2547

ฯลฯ
(ใหผ้ ูศ้ ึกษาดรู ายละเอยี ดสาระส�ำคญั ของกฎหมายที่เกยี่ วขอ้ งได้ในภาคผนวก)
2. จรรยาบรรณในการประกอบอาชพี : ผปู้ ระกอบอาชพี ขายอาหารตอ้ งมจี รรยาบรรณตอ่ การประกอบอาชพี
คือ เจ้าของหรือผู้ประกอบการร้านอาหาร ต้องมีจิตส�ำนึกและความรับผิดชอบต่อผู้บริโภคไม่จ�ำหน่ายอาหาร
ทีไ่ ม่สะอาด มกี ารปนเปอ้ื นด้วยสารพิษและเชอื้ โรค ซ่งึ ส่งผลตอ่ ผู้บรโิ ภคท้ังทางตรงและทางอ้อม

12 คู่มอื หลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

บทท่ี 2

การจัดการสถานที่

คู่มอื หลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 13

การจัดการสถานที่ เตรยี ม ประกอบ ปรุง และสถานที่รับประทานอาหาร เปน็ ปัจจยั หนงึ่ ทเ่ี อ้ืออ�ำนวย
ต่อการปนเปื้อนของเชื้อโรคต่างๆ ลงสู่อาหารได้ การจัดโครงสร้างและองค์ประกอบต่างๆ ให้เหมาะสม
และถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหารจะช่วยลดภาวะเส่ียงต่อการปนเปื้อนของเช้ือโรคและสารเคมีต่างๆ ได้
ซึ่งการด�ำเนนิ งานเกย่ี วกับการจดั การสถานท่ีส�ำหรับใชใ้ นสถานที่จำ� หน่ายอาหาร แบง่ ออกเป็น 3 สว่ น คอื
1. สถานท่ีเตรยี ม-ปรงุ อาหาร (ห้องครวั )
2. บริเวณที่น่ังรับประทานอาหาร
3. ห้องนำ้� หอ้ งสว้ ม

สถานทเ่ี ตรยี ม-ปรุงอาหาร (ห้องครวั )

การจัดการด้านสุขลักษณะของร้าน
อาหาร
ผู้ประกอบการร้านอาหาร และผู้ที่
เก่ยี วขอ้ งในรา้ น จะต้อง ตรวจตราและควบคุม
สขุ ลักษณะ ของบริเวณต่างๆ ดังนี้
1. พื้น พ้ืนในบรเิ วณห้องครัว หรอื
บริเวณที่ใช้เตรียม ปรุง ประกอบอาหาร ต้อง
สรา้ งดว้ ยวสั ดทุ แ่ี ขง็ แรง เชน่ คอนกรตี ผวิ เรยี บ
กระเบ้ืองเคลือบ กระเบื้องยาง หินขัด
เพื่อความสะดวกในการท�ำความสะอาดพ้ืน
ของร้านอาหารต้องเรียบ ไม่ลื่น ไม่มีรอยแตก
ช�ำรุด ไม่มีน้�ำขัง การออกแบบตรงมุมและ
รอยต่อระหว่างพ้ืนกับผนังควรท�ำเป็นรูปโค้ง
เพอ่ื ปอ้ งกนั มใิ หส้ ง่ิ สกปรกตดิ คา้ ง และสะดวก
ในการทำ� ความสะอาด ในขณะทปี่ ฏบิ ตั งิ านพนื้
จะต้องแห้ง ไมม่ ีคราบสกปรก ไม่มเี ศษอาหาร และขยะ หล่นอยู่บนพ้ืน การท�ำความสะอาดพ้นื จะต้องทำ� ทนั ที
เม่ือเห็นว่าพื้นไม่สะอาด หรือระหว่างที่มีการเตรียม ประกอบ หรือปรุงอาหาร (ช่วงเวลาท่ีมีการขายอาหาร)
มิใชป่ ลอ่ ยทิ้งไว้จนกว่าเสร็จงาน หรือปิดร้านแลว้ จงึ จะท�ำความสะอาดแบบรวบยอดทเี ดยี ว
2. ผนังและเพดาน ในบรเิ วณหอ้ งครวั ซง่ึ มกี ารเตรียม ปรงุ ประกอบอาหารจะมีไอนำ�้ มนั เขม่า ควนั ไฟ
ลอยปะทะกบั ผนงั และเพดาน กอ่ ใหเ้ กดิ ความสกปรกได้ ดงั นน้ั ผนงั และเพดานในหอ้ งครวั ควรทำ� ดว้ ยวสั ดผุ วิ เรยี บ
ท�ำความสะอาดง่าย ทาสีอ่อนๆ เพื่อช่วยให้มองเห็นความสกปรกได้ง่าย นอกจากนี้ยังช่วยให้ห้องสว่างขึ้นด้วย
การท�ำความสะอาดผนงั เพดาน ควรท�ำความสะอาดอยา่ งนอ้ ยสปั ดาหล์ ะครง้ั
3. ประตู หน้าต่าง ควรมีพ้ืนที่ของประตู หน้าต่าง ประมาณร้อยละ 20 ของพ้ืนท่ีห้องครัว ประตู
ควรเปน็ ชนดิ เปดิ ออกดา้ นนอกและปดิ ไดเ้ อง ถา้ ไมใ่ ชห่ อ้ งปรบั อากาศควรกรดุ ว้ ยลวดตาขา่ ย เพอ่ื ปอ้ งกนั แมลงวนั
และสัตว์น�ำโรค

14 คู่มอื หลักสตู รการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

4. การระบายอากาศ เป็นสิ่งที่ส�ำคัญมาก
สำ� หรบั หอ้ งครวั ดงั นน้ั ในการกอ่ สรา้ งจงึ ควรคำ� นงึ ถงึ
ทิศทางลม ช่องระบายลม โดยเฉพาะบริเวณเตาไฟ
จะมีความร้อน กล่ินและควันมาก ดังน้ันร้านอาหาร
จะต้องติดตั้งปล่องระบายควันและติดตั้งเครื่องดูด
ระบายควันด้วย และต้องหมั่นดูแลรักษาให้มีสภาพดี
ใช้การได้ดี และหมั่นท�ำความสะอาด เพื่อขจัดคราบ
น�้ำมนั อยา่ งนอ้ ยสปั ดาห์ละครงั้
5. แสงสว่าง เป็นส่ิงที่จ�ำเป็นในการเตรียม
ปรุงประกอบอาหาร เพ่ือป้องกันมิให้เกิดอุบัติเหตุใน
การท�ำงาน และท�ำให้สามารถมองเห็นคราบสกปรกและส่ิงของหรือเศษวัสดุต่างๆ เช่น ยาง เศษหิน กรวด
ผม ฯลฯ ท่ีอาจตกหล่นลงไปในอาหารระหว่างที่มีการ เตรียม ประกอบ ปรุงอาหารได้ แสงสว่างท่ีเหมาะสม
สามารถตรวจสอบไดโ้ ดย ให้ดวู ่าสามารถมองเห็นตวั หนงั สอื ตรงบรเิ วณน้นั หรือไม่ ถ้ามองเห็นได้ชัดเจนก็ถือว่า
ความเข้มของแสงสว่างเพียงพอ และถ้าให้แสงจากธรรมชาติที่เข้าทางประตู หน้าต่างช่วยด้วย ก็จะเป็นการดี
เพราะท�ำให้ประหยัดไฟฟ้า การติดต้ังหลอดไฟภายในห้องครัว และบริเวณเตาท�ำอาหาร ควรมีฝาครอบใต้
หลอดไฟด้วย เพื่อป้องกันไมใ่ หเ้ ศษแก้วจากหลอดไฟตกลงสู่อาหาร
6. ท่อหรือรางระบายน้�ำ ในบริเวณห้องครัวหรือบริเวณท่ีล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องมีท่อหรือราง
ระบายนำ้� ทง้ิ ทมี่ สี ภาพดี ไมแ่ ตกรา้ ว ไมม่ เี ศษอาหารอดุ ตนั สามารถระบายนำ้� จากจดุ ตา่ งๆ ลงสรู่ ะบบบำ� บดั นำ�้ เสยี
หรือท่อระบายน�้ำสาธารณะ และฝาท่อระบายน�้ำควรมีตะแกรง/ฝาปิด ที่สามารถเปิดท�ำความสะอาดได้ง่าย
ท่อหรือรางระบายน�้ำควรท�ำความสะอาดทุกวันหลังจากเสร็จงานเพ่ือป้องกันมิให้มีเศษอาหารตกค้าง ซึ่งจะ
กลายเป็นอาหารของแมลงและสตั ว์นำ� โรคได้
7. บอ่ ดกั ไขมนั นำ้� เสยี จากการปรงุ ประกอบ-
อาหาร เป็นน้�ำเสียท่ีมีไขมันและเศษอาหารมาก ซึ่ง
ไขมันมักเป็นปัญหาต่อระบบบ�ำบัดน�้ำเสีย เม่ือไหลลง
สู่ท่อระบายน้�ำก็มักจะเกาะติดอยู่ท่ีผิวภายในท่อ
ระบายน�้ำสาธารณะ ท�ำให้เกิดปัญหาท่ออุดตัน และ
น�้ำท่วม ดังน้ันจึงควรมีการติดตั้งบ่อดักเศษอาหารและ
บ่อดักไขมัน ก่อนที่จะปล่อยน้�ำเสียจากการปรุง
ประกอบอาหาร ลงสู่ระบบบ�ำบัดหรือท่อระบายน้�ำ
สาธารณะ
บอ่ ดักไขมันทีใ่ ช้โดยทวั่ ไปมี 2 แบบ คือ
1. แบบฝงั ในพืน้ สามารถทำ� ได้ท้งั ขนาดใหญ่และเลก็ แบบบอ่ เดียวหรือหลายบอ่ ก็ได้
2. แบบลอย เป็นชนดิ ที่ต้ังบนพื้น เหมาะกบั รา้ นย่อยขนาดเล็ก แยกใช้แตล่ ะรา้ น
ในการออกแบบบ่อดักไขมันหรือติดตั้งบ่อดักไขมันควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญหากออกแบบ
ไม่เหมาะสมจะท�ำใหใ้ ชก้ ารไมไ่ ด้

คมู่ อื หลกั สตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 15

8. อุปกรณ์ดับเพลิง ร้านอาหารต้องมีการติดต้ังอุปกรณ์ดับเพลิงด้วย หากร้านอาหารเป็น ห้องแถว
ตึกแถว บา้ นแถว และบา้ นแฝด ที่มีความสูงไม่เกนิ 2 ช้นั ต้องติดตง้ั เคร่ืองดบั เพลิงมอื ถือ จำ� นวนคูหาละ 1 เครอื่ ง
อาคารอื่นๆ เช่น ภัตตาคารหรือร้านอาหารท่ีตั้งอยู่ในโรงแรม ห้างสรรพสินค้า หรืออาคารที่สูงเกิน 2 ชั้น
จะต้องติดตั้งเคร่ืองดับเพลิงแบบมือถือช้ันละ 1 เครื่องต่อพื้นที่อาคาร รวมท้ังแต่ละชั้นต้องมีป้ายบอกช้ัน และ
ปา้ ยบอกทางหนไี ฟดว้ ยตวั อกั ษรทม่ี คี วามสงู ไมน่ อ้ ยกวา่ 10 เซนตเิ มตร และอยใู่ นตำ� แหนง่ ทจี่ ะมองเหน็ ไดช้ ดั เจน
ตลอดเวลา
การติดตั้งอุปกรณ์ดับเพลิง ต้องติดตั้งให้สูงจากระดับพื้นอาคารไม่เกิน 1.5 เมตร ติดตั้งในที่
ที่มองเห็นง่าย สามารถอ่านค�ำแนะน�ำได้ชัดเจน และสามารถน�ำไปใช้งานได้โดยสะดวก ต้องอยู่ในสภาพที่
ใช้งานไดต้ ลอดเวลา และต้องมีการตรวจสอบอุปกรณเ์ ป็นประจ�ำ
การตดิ ต้ังถังก๊าซหุงตม้ ใหป้ ลอดภัย
1. ตัง้ ถงั กา๊ ซหงุ ตม้ ในที่ทีจ่ ัดไวโ้ ดยเฉพาะและไม่ตง้ั ซอ้ นกนั
2. ต้ังถงั ก๊าซหุงตม้ ในท่ที ี่มกี ารถ่ายเทอากาศไดด้ ี
3. มีอปุ กรณย์ ึดถงั ก๊าซหงุ ตม้ เพอ่ื ป้องกันไมใ่ ห้ถงั เคล่อื นล้ม
4. ตดิ ตัง้ ถงั ดับเพลิงที่มปี ระสทิ ธภิ าพ บริเวณที่เก็บถงั กา๊ ซ
หุงตม้ อย่างนอ้ ย 1 เคร่ือง
5. ติดป้ายค�ำเตือน ป้ายบอกวิธีปฏิบัติเม่ือก๊าซร่ัวและ
เครอ่ื งหมายหา้ มสบู บหุ ร่ี บรเิ วณทเี่ กบ็ ถังกา๊ ซหงุ ต้ม

การจดั การอปุ กรณ์

และส่งิ อ�ำนวยความสะดวกในห้องครวั

1. โต๊ะเตรียมอาหาร ผิวโต๊ะต้องท�ำด้วยวัสดุเรียบ ท�ำความสะอาดได้ง่าย เช่น สเตนเลส โฟเมก้า
อะลูมิเนียม หรือ กระเบื้องเคลือบ ทุกข้ันตอนในการเตรียมปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการเลือก ปอก ห่ัน
หรือปรุงอาหาร ตอ้ งปฏบิ ตั ิบนโต๊ะเตรยี มอาหารทอ่ี ยู่สงู จากพืน้ อย่างนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร
2. ตู้เย็นและตู้เก็บอาหาร โครงสร้างภายในตู้เย็นหรือตู้เก็บอาหารต้องท�ำด้วยวัสดุที่มีผิวเรียบ
มีสภาพดี สะอาดสามารถควบคุมอุณหภูมิให้คงอยู่ในเกณฑ์ที่ก�ำหนดได้ ไม่มีน้�ำแข็งเกาะหนาเกินกว่า 1 น้ิว
กรณีเป็นห้องเย็น พื้นต้องไม่มีน้�ำเฉอะแฉะ สะอาดและไม่วางอาหารบนพื้น ประตูและขอบยางมีสภาพดี
สะอาด มกี ารตดิ ตง้ั เทอรโ์ มมเิ ตอรใ์ นบรเิ วณทส่ี ามารถอา่ นอณุ หภมู ไิ ดต้ ลอดเวลาจากภายนอกมกี ารจดั วางอาหาร
อย่างเป็นระเบียบ เป็นสัดส่วน
แยกประเภทอาหารไม่ให้ปะปนกัน
และไม่แน่นจนเกินไป และควรล้าง
ก่อนน�ำเข้าเก็บในตู้เย็น และอุณหภูมิ
ท่ีเหมาะสม ส�ำหรับอาหารแห้ง
ทั่วไป เช่น น�้ำตาล น้�ำปลา ข้าวสาร
ควรจัดเก็บให้เป็นระเบียบในตู้หรือ
ชนั้ วางของซงึ่ ควรสงู จากพน้ื ไมน่ อ้ ยกวา่

16 ค่มู ือหลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

60 เซนติเมตร ท้ังน้ีเพื่อป้องกันการปนเปื้อน และสะดวกในการท�ำความสะอาด ยกเว้นอาหารบรรจุใน
ภาชนะปิดสนิทสามารถเกบ็ สูงจากพนื้ ไดอ้ ยา่ งนอ้ ย 30 เซนติเมตร
อ่างล้างอาหาร (หรืออ่างล้างจาน) ร้านอาหารขนาดใหญ่ หรือโรงครัว อาจจะมีอ่างล้างอาหารดิบ
แยกโดยเฉพาะ ซึ่งควรอย่สู งู จากพ้นื อย่างนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร แตถ่ ้าเปน็ รา้ นอาหารขนาดเล็กหรือครวั ของบา้ นเรอื น
อาจใชอ้ า่ งรว่ มกบั อา่ งลา้ งภาชนะโดยเมอ่ื ลา้ งอาหารเสรจ็ แลว้ ตอ้ งทำ� ความสะอาดอา่ งใหท้ ว่ั ถงึ อยา่ ทง้ิ ไวห้ มกั หมม
จนเป็นแหลง่ อาหารของหนูหรือแมลงสาบได้
3. บริเวณเตาไฟ ควรต้ังอยู่ในจุดท่ีมีการถ่ายเท
อากาศ ระบายความร้อนได้ดี ไม่ควรต้ังอยู่กลางห้อง พื้นโต๊ะ
และผนังบริเวณเตาไฟควรบุด้วยวัสดุทนไฟและเรียบ
ท�ำความสะอาดง่าย เช่น สเตนเลส และควรมีปล่องดูดอากาศ
เพื่อช่วยในการระบายควัน ท้ังนี้ต้องมีการท�ำความสะอาด
เป็นประจ�ำ เพราะถ้าทิ้งไว้นานจนไขมันจับมาก จะท�ำให้ล้าง
ทำ� ความสะอาดยาก
4. อ่างล้างมือและอ่างล้างจาน ในร้านอาหารและบริเวณโรงครัว ควรมีอ่างท่ีใช้ล้างภาชนะอุปกรณ์
ที่มีขนาดใหญ่พอท่ีจะสามารถล้างภาชนะได้โดยสะดวก มีความสูงพอเหมาะในการยืนล้าง เป็นอ่างท่ีมี
ช่องส�ำหรับระบายน้�ำและต่อท่อหรือสายยาง เพ่ือให้น�้ำระบายลงสู่ท่อระบายน้�ำได้โดยสะดวก ไม่กระเด็นหรือ
ไหลเปียก และต้องมีอย่างน้อย 2 อ่าง เพ่ือใช้ล้างภาชนะอย่างน้อย 3 ข้ันตอน ถ้ามี 2 อ่าง ในอ่างท่ี 2
ต้องล้างด้วยน�้ำไหลตลอดเวลา แต่ถ้าไม่ได้ล้างด้วยน้�ำไหลควรมีอย่างน้อย 3 อ่าง ถ้าใช้อ่างล้างภาชนะที่ไม่มี

ท่อระบายน�้ำควรใช้อย่างน้อย 3 ใบ และต้องเปลี่ยน
น้�ำบ่อยๆ ให้สะอาดอยู่เสมอ อ่างล้างมือ ควรเป็นแบบท่ี
สามารถใช้ได้ง่ายและสะดวก มือไม่ควรสัมผัสก๊อกน้�ำ
ควรเป็นระบบปิด-เปิดน�้ำ ด้วยข้อศอก เข่า เท้า หรือ
อตั โนมตั ิจะชว่ ยลดการแพรก่ ระจายของเชอื้ โรคไดด้ ีและควร
มีป้ายสัญลักษณ์ที่เข้าใจง่ายติดไว้บริเวณอ่างล้างมือ เพื่อ
ก ร ะ ตุ ้ น ใ ห ้ ล ้ า ง มื อ เ ป ็ น ป ร ะ จ� ำ แ ล ะ ต ้ อ ง มี สิ่ ง อ� ำ น ว ย
ความสะดวก เช่น สบู่ส�ำหรับล้างมือ กระดาษเช็ดมืออย่าง
เพียงพอ
5. ถังขยะ ในบริเวณท่ีเตรียมอาหารเป็นส่วนท่ีมี
เศษอาหารท้ิงมาก ควรจัดให้มี ถังขยะขนาดที่พอเหมาะ
มีฝาปิดขณะที่ไม่ได้ใช้งาน หรือใช้ชนิดท่ีฝาปิดมีช่อง
ส�ำหรับท้ิงขยะได้ เช่น ท�ำเป็นรูปกรวย มีช่องตรงกลาง
ควรใช้ถุงพลาสติกรองไว้ภายในถังขยะ เม่ือขยะเต็ม
ก็ผกู ถงุ และนำ� ไปกำ� จัดตอ่ ไป

ค่มู อื หลักสูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 17

การจัดการบรเิ วณทน่ี ง่ั รับประทานอาหาร

ภายในสถานที่รับประทาน
อาหารควรจัดให้สะอาด สวยงาม
เป็นระเบียบ โดยมีองค์ประกอบ
พ้นื ฐานดงั นี้
1. พื้น ควรสร้างด้วยวัสดุ
ที่แข็งแรง ทนทาน ท�ำความสะอาด
ได้ง่าย มีลักษณะเรียบ ไม่ดูดซึมน้�ำ
ไม่มีรอยแตกหรือช�ำรุด ตรงมุมรอยต่อ
ระหว่างพ้ืนกับฝาผนัง ควรโค้งมน
เพ่ือป้องกัน สิ่งสกปรกติดอยู่ และ
สะดวกในการท�ำความสะอาด พื้นใน
หอ้ งรบั ประทานอาหารตอ้ งทำ� ความสะอาด
เป็นประจำ� ทุกวนั ทั้งกอ่ นและหลังประกอบกิจการ
2. ผนังและเพดาน ควรทาสีอ่อนๆ เพ่ือช่วยให้บริเวณที่รับประทานอาหารสว่างและมองเห็น
สงิ่ สกปรกไดง้ า่ ย ตอ้ งหม่ันทำ� ความสะอาดอยา่ งนอ้ ยสัปดาห์ละครงั้ ไม่ให้มีคราบสกปรกหรือหยากไย่
3. การระบายอากาศ ภายในบริเวณที่รับประทานอาหาร ควรมีการระบายอากาศท่ีดีไม่ร้อนอบอ้าว
ไม่มีฝุ่น ไม่มีกล่ินควัน ถ้าเป็นร้านอาหารที่มีห้องปรับอากาศต้องแบ่งส่วนของพ้ืนท่ีรับประทานอาหารให้เป็น
เขตปลอดบหุ รี่ ไมต่ �่ำกวา่ รอ้ ยละ 50 โดยติดเครื่องหมายหา้ มสูบบหุ ร่ีทีส่ ามารถมองเห็นได้ชดั เจน
4. โต๊ะ เก้าอี้ ส�ำหรับรับประทานอาหารควรอยู่ในสภาพดี ม่ันคง แข็งแรง พื้นผิวเรียบ ไม่หลุดลอก
หรือถลอกจนก่อให้เกดิ ความสกปรก ไม่มีคราบอาหาร หรอื คราบสกปรกทท่ี ้ิงไว้นานจนท�ำความสะอาดได้ยาก
และจดั เปน็ ระเบยี บ
5. ประตูและหน้าต่าง ในห้องรับประทานอาหารควรมีประตู หน้าต่างเพียงพอ คือ ประมาณ
ร้อยละ 20 ของพ้ืนท่ีท้ังห้อง ประตูควรเป็นชนิดเปิดออกด้านนอกและปิดเองได้ ถ้าไม่ใช่ห้องปรับอากาศ
ควรกรดุ ว้ ยลวดตาข่ายเพอื่ ปอ้ งกันแมลงวนั และสตั วน์ �ำโรค
6. แสงสว่าง ในบริเวณท่ีรับประทานอาหาร ควรมีแสงสว่างเพียงพอ ซ่ึงอาจเป็นแสงสว่างจาก
ธรรมชาติหรือแสงสว่างจากหลอดไฟฟ้า ซึ่งควรตรวจตราสายไฟ ปล๊ักไฟอย่างสม�่ำเสมอ หากช�ำรุด
ต้องรีบแก้ไขและควรมีฝาครอบใต้หลอดไฟเพื่อป้องกันไม่ให้เศษแก้วจากหลอดไฟตกลงสู่อาหาร ส�ำหรับ
ในห้องรับประทานอาหารควรมีแสงสว่างอย่างน้อย 8 - 10 ฟุต - เทียน สีของผนังและเพดาน ก็มีส่วนช่วย
ให้เกิดความสว่างได้ คือ ถ้าพ้ืนผิว ผนังเพดานทาด้วยสีขาวจะท�ำให้เกิดการสะท้อนแสงได้มาก ความสว่าง
ภายในห้องก็จะมีมาก แต่ถ้าทาผิวผนังเพดานด้วยสีเทา สีน�้ำตาล การสะท้อนแสงสว่างจะมีน้อย ท�ำให้เกิด
ความสว่างในหอ้ งน้นั นอ้ ยลงด้วย

18 คมู่ อื หลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

การดแู ลหอ้ งนำ้� ห้องส้วม

ภายในร้านอาหาร ควรจัดให้มีส้วมท่ีสะอาด
เพียงพอ ปลอดภัยได้มาตรฐาน (HAS) หรือ Health
Accessibility Safety
1. สะอาด (Health) หมายถงึ สว้ มจะตอ้ งไดร้ บั
การด�ำเนินการให้ถูกหลักสุขาภิบาล เช่น ห้องส้วม
และสุขภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น
มีวัสดุอุปกรณ์ สิ่งอ�ำนวยความสะดวกไว้บริการ เช่น
นำ�้ สะอาด สบลู่ า้ งมอื กระดาษชำ� ระเพียงพอ การเก็บกัก
หรือบ�ำบัดส่ิงปฏิกูลถูกต้อง และมีสภาพแวดล้อม
สวยงามซง่ึ จะสง่ ผลดตี อ่ รา่ งกาย และจติ ใจของผใู้ ชบ้ รกิ าร
ส�ำหรับในร้านจ�ำหน่ายอาหาร ห้องส้วมต้องไม่มีประตูหรือช่องทางท่ีติดต่อโดยตรงกับบริเวณที่เตรียม ปรุง
อาหาร หรอื เก็บอาหารทุกชนดิ
2. เพียงพอ (Accessibility) หมายถึง ต้องมีห้องส้วมให้เพียงพอแก่ความต้องการของผู้ใช้รวมถึง
ผูพ้ กิ าร ผู้สงู วัย หญงิ มีครรภ์ และส้วมตอ้ งพรอ้ มใชง้ านตลอดเวลาทเ่ี ปดิ ให้บรกิ าร

จ�ำนวนห้องส้วมในร้านจ�ำหน่ายอาหารและหรือเคร่ืองด่ืม ต้องจัดให้มีส้วมที่ ถูกสุขลักษณะและ
ต้องจัดใหม้ เี คร่อื งสุขภัณฑ์ไวต้ ามสมควร แตต่ ้องไมน่ อ้ ยกว่าอตั ราที่ก�ำหนดไวต้ อ่ ไปนี้

จำ� นวนเกา้ อ้สี ำ� หรบั หอ้ งสว้ มชาย ห้องส้วมหญงิ
ลกู คา้ สว้ ม อา่ งล้างมือ ทป่ี สั สาวะ ส้วม อ่างลา้ งมือ
20-30 ตวั ใหม้ หี อ้ งส้วม 1 ท่ี อ่างลา้ งมือ 1 ท่ี และปสั สาวะ 1 ที่

31-50 ตวั ใช้ร่วมกนั ระหวา่ งเพศชายและเพศหญงิ
51-70 ตวั
71-100 ตัว 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2
3 3 3 3 3

กรณที ่มี ากกว่า 100 ตัว : ใหเ้ พ่ิมส้วม ท่ีปสั สาวะ และอา่ งลา้ งมืออยา่ งละ 1 ท่ี ทงั้ ห้องสว้ มชายและ ห้องสว้ มหญงิ
ตอ่ จำ� นวนเก้าอส้ี ำ� หรบั ลูกค้าน่ังรบั ประทานอาหารและหรอื เครอื่ งด่มื ท่ีเพ่มิ ทกุ ๆ 30 ตวั
3. ปลอดภัย (Safety) หมายถึง ผู้ใช้บริการจะต้องปลอดภัยขณะใช้ส้วม เช่น สถานที่ตั้งส้วม
ไม่เปลยี่ ว หอ้ งส้วมแยกเพศชาย-หญงิ มแี สงสวา่ งเพียงพอ

ค่มู อื หลักสตู รการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 19

หอ้ งส้วม ควรมสี ุขลกั ษณะ ดังนี้

1. พื้น ผนัง เพดาน โถส้วม ท่ีกดโถส้วม
โถปัสสาวะ ท่ีกดโถปัสสาวะสะอาด ไม่มีคราบสกปรก
อย่ใู นสภาพดี ใชง้ านได้
2. น้�ำใช้สะอาด เพียงพอ และไม่มีลูกน้�ำยุง
ภาชนะเก็บกักน้�ำ ขันตกั น้�ำ สะอาดอยใู่ นสภาพดี ใชง้ านได้
3. มีกระดาษช�ำระเพียงพอต่อการใช้งานตลอด
เวลาท่ีเปิดให้บริการหรือสายฉีดน้�ำช�ำระท่ีสะอาดอยู่ใน
สภาพดี ใชง้ านได้
4. อา่ งล้างมือ กอ๊ กน�้ำ กระจก สะอาด ไมม่ ีคราบ
สกปรก อยู่ในสภาพดีและใช้งานได้ระบบปิด - เปิดน�้ำ
ควรเปน็ ระบบทไ่ี มใ่ ชม้ อื สมั ผสั กอ๊ กนำ้� แตใ่ ชข้ อ้ ศอก เขา่ เทา้
หรืออัตโนมตั ิจะช่วยลดการแพรก่ ระจายของเชอ้ื โรคไดด้ ี
5. มีสบู่ล้างมือพร้อมใช้ตลอดเวลาที่เปิด
ใหบ้ ริการ
6. ถังรองรับมูลฝอย สะอาด มีฝาปิด อยู่ใน
สภาพดี ไม่ร่ัวซึม ต้ังอยู่ในบริเวณอ่างล้างมือหรือบริเวณ
ใกล้เคียง
7. มีการระบายอากาศดี มีช่องระบายอากาศ
ไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 ของพื้นท่ีห้องหรือมีเคร่ืองระบาย
อากาศ
8. สภาพท่อระบายสิ่งปฏิกูลและถังเก็บกัก
ไม่รั่ว แตก หรอื ช�ำรุด
9. จัดให้มีการท�ำความสะอาด และระบบ
การควบคุมตรวจตรา เปน็ ประจ�ำควรทำ� ความสะอาดอยา่ งน้อยวันละ 2 ครง้ั
10. ควรจัดใหม้ ีสว้ มน่งั ราบสำ� หรับผพู้ กิ าร ผสู้ ูงวยั หญงิ ตง้ั ครรภ์ อย่างน้อยหนงึ่ ท่ี
11. ส้วมสาธารณะพรอ้ มใชง้ านตลอดเวลา ทเ่ี ปิดให้บริการ
12. บริเวณทตี่ ง้ั ส้วมต้องไมอ่ ยู่ทล่ี ับตา/เปลีย่ ว
13. กรณีมีห้องส้วมตั้งแต่ 2 ห้องข้ึนไป ให้แยกเป็นห้องส้วมส�ำหรับชาย - หญิง โดยมีป้ายหรือ
สัญลกั ษณ์ทชี่ ดั เจน
14. ประตูที่จบั เปดิ -ปิด และทล่ี ็อคด้านในสะอาดอยู่ในสภาพดี ใชง้ านได้
15. พ้นื ห้องส้วมแหง้ หรือไมล่ ื่น ไมม่ นี �้ำขัง
16. แสงสวา่ งเพียงพอ สามารถมองเหน็ ไดท้ ว่ั บริเวณ ควรมแี สงสว่างอย่างนอ้ ย 100 ลกั ซ์ หรอื ในคน
สายตาปกตสิ ามารถมองเห็นลายมอื ทอ่ี ยู่ห่างจากตาประมาณ 1 ฟุตได้ชดั

20 ค่มู อื หลักสูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

การจัดการสถานที่จ�ำหนา่ ยอาหารในตลาด

1. แผงทวี่ างขายสนิ คา้ ตอ้ งปดิ ทบึ พนื้ ตอ้ งทำ� ดว้ ยวสั ดถุ าวร เรยี บ ทำ� ความสะอาดงา่ ย มคี วามลาดเอยี ง
มีพื้นท่ีแผงไม่น้อยกว่า 1.5 ตารางเมตร สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร และต้องท�ำทางเข้าแผงของ
ผู้ค้ากว้างไม่น้อยกว่า 70 เซนติเมตร และต้องจัดที่นั่งส�ำหรับผู้ขายของไว้ โดยเฉพาะแยกต่างหากจากที่
วางขายและสะดวกต่อการเขา้ ออก
2. น้�ำใช้ ต้องเป็นน้�ำประปา หรือน้�ำท่ีสะอาดผ่านการฆ่าเช้ือโรค การวางท่อน�้ำประปาต้องวางใน
ลักษณะที่ปลอดภัยจากการปนเปื้อนสิ่งสกปรก เช่น ไม่วางท่อน�้ำประปาในรางระบายน้�ำเสีย ไม่ติดหรือทับ
กบั ทอ่ อจุ จาระจากหอ้ งสว้ ม นอกจากนตี้ อ้ งจดั ใหม้ ที เี่ กบ็ สำ� รองนำ�้ ใหม้ ปี รมิ าณเพยี งพอตอ่ การใชง้ านในแตล่ ะวนั
และตอ้ งสะดวกต่อการน�ำน�ำ้ มาใช้ ต้องจัดให้มีท่ีลา้ งสินค้า อาหารสดอยา่ งนอ้ ย 1 จุดต่อแผงอาหารสด 30 แผง
โดยแต่ละจุดต้องมีก๊อกน�้ำอย่างน้อย 3 ก๊อก ส�ำหรับแผงขายอาหารประเภทเน้ือสัตว์ชำ� แหละหรือแผงจ�ำหน่าย
อาหารประเภทปรุงส�ำเรจ็ ตอ้ งติดตัง้ กอ๊ กน�้ำประจ�ำแผง
3. การเก็บและก�ำจัดมูลฝอย การเก็บและก�ำจัดมูลฝอยเป็นปัญหาส�ำคัญที่ต้องค�ำนึงถึง เพราะถ้าเก็บ
ไมถ่ กู วธิ ยี ่อมท�ำใหเ้ กดิ ปญั หาทางสาธารณสุข ได้ การกำ� จดั ขยะเฉพาะแผง ตอ้ งจดั ใหม้ ีถังขยะท่ไี ม่รั่ว ซมึ มีฝาปิด
ส�ำหรบั บรรจขุ ยะ จำ� นวนเพียงพอ ประจำ� อย่ทู กุ แผง เพื่อน�ำไปก�ำจัดยงั ทพ่ี กั ขยะรวมของตลาดตอ่ ไป
4. การทำ� ความสะอาดหลงั จากเลกิ ขายสนิ คา้ หรอื อาหาร เจา้ ของแผงคา้ จะตอ้ งลา้ งทำ� ความสะอาดแผง
และรางระบายนำ้� หนา้ แผงทกุ วนั เพอื่ มใิ หเ้ ศษอาหารหรอื ขยะตกคา้ งในทอ่ ระบายนำ�้ ซง่ึ จะกลายเปน็ อาหารของ
หนูและสตั ว์นำ� โรค

การจัดการสถานทใ่ี นซูเปอรม์ าร์เก็ต/มนิ มิ าร์ท

บริเวณการรับสินค้า พ้ืนบริเวณท่ีใช้รับสินค้าต้องมีผิวเรียบ ท�ำความสะอาดง่าย มีสภาพดี และ
สะอาด ควรแยกบริเวณรับสินค้าอาหารสดออกจากสินค้าอ่ืน กรณีท่ีใช้พื้นท่ีเดียวกันต้องไม่รับสินค้าประเภท
อาหารสดพร้อมกับสินค้าประเภทอ่ืน และต้องท�ำความสะอาดพ้ืนที่หลังใช้งาน ทุกคร้ัง ในการขนถ่ายสินค้า
ไม่วางสินค้าอาหารบนพื้นโดยตรงต้องมีอุปกรณ์รองรับ และต้องท�ำความสะอาดรถขนส่ง ตะกร้า ภาชนะ
ใส่อาหาร ด้วยวิธีที่ถูกสุขลักษณะทุกคร้ังท่ีใช้ขนส่ง บริเวณท่ีใช้รับสินค้าต้องไม่เป็นทางออกของขยะ
หากจ�ำเป็นต้องใช้เป็นบริเวณขนขยะต้องใช้ในเวลาต่างกัน และท�ำความสะอาดหลังจากใช้ขนขยะทุกคร้ัง
รถเข็นที่ใช้ขนสง่ อาหาร ต้องไมใ่ ชป้ ะปนกับรถขนขยะ
บริเวณการเก็บสินค้า พ้ืน ผนัง เพดานบริเวณที่ใช้เก็บสินค้าอาหารต้องมีสภาพดี สะอาด มีช้ัน/
ทวี่ างเกบ็ อาหารแยกเปน็ แตล่ ะประเภท มสี ดั สว่ นเฉพาะและสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 30 เซนตเิ มตร ตอ้ งแยกอาหาร/
สินค้าท่ีหมดอายุ หรือช�ำรุดท่ีรอการเก็บกลับคืนในบริเวณหรือภาชนะท่ีแยกเฉพาะ และมีเคร่ืองหมาย/
ป้ายแสดงบอกชัดเจน บริเวณท่ีใช้เก็บอาหาร ต้องมีการระบายอากาศ และแสงสว่างเพียงพอ ต้องแยกเก็บ
สารเคมีท่ีเป็นพษิ เช่น สารเคมกี ำ� จัดแมลง เปน็ สดั สว่ นเฉพาะ ไม่ปะปนหรอื อยู่ใกล้บริเวณท่ใี ช้เก็บอาหาร

คมู่ อื หลกั สตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 21

ตู้แช่เย็น ตู้แช่แข็ง ห้องแช่เย็น ห้องแช่แข็ง โครงสร้างภายในต้องท�ำด้วยวัสดุที่มีผิวเรียบ มีสภาพดี
สะอาดสามารถควบคุมอุณหภูมิให้คงอยู่ในเกณฑ์ท่ีก�ำหนดได้ ไม่มีน�้ำแข็งเกาะหนาเกินกว่า 1 นิ้ว กรณีเป็น
ห้องเย็น พ้ืนต้องไม่มีน้�ำเฉอะแฉะ สะอาดและไม่วางอาหารบนพื้น ประตูและขอบยางมีสภาพดี สะอาด
มีการติดต้ังเทอร์โมมิเตอร์ในบริเวณท่ีสามารถอ่านอุณหภูมิได้ตลอดเวลาจากภายนอก มีการจัดวางอาหาร
อย่างเป็นระเบยี บ เปน็ สดั ส่วนและไม่แน่นจนเกนิ ไป และตอ้ งควบคุมอณุ หภมู ใิ ห้เหมาะสม

บริเวณการเตรียม ตดั แต่ง ปรงุ และ บรรจุหบี ห่อ

1. พื้น ผนัง เพดานของสถานท่ีเตรียม ตัดแต่ง ปรุงอาหารเพ่ือจ�ำหน่าย มีสภาพดี สะอาด ต้องแยก
เป็นสัดส่วน โดยแยกระหว่างเนือ้ สตั วด์ บิ และผกั ผลไม้ มีแสงสว่างเพียงพอ และการระบายอากาศที่ดี
2. โต๊ะที่ใช้เตรียม ตัดแต่งอาหาร ต้องท�ำด้วยสเตนเลสหรือวัสดุอื่นที่ไม่ทำ� ปฏิกิริยากับอาหาร เรียบ
ไม่ดูดซึมน�้ำ สภาพดี สะอาด ตอ้ งสงู จากพื้นอยา่ งน้อย 60 เซนติเมตร ตอ้ งทำ� ความสะอาดทุกครง้ั กอ่ นหรอื หลงั
การใชง้ าน วัสดุ อุปกรณ์ ภาชนะทใ่ี ช้ในการตัดแตง่ อาหารทุกชนดิ (มีด เขียง เคร่อื งบด ห่ัน ภาชนะ) ต้องท�ำดว้ ย
วสั ดุทไ่ี ม่ท�ำปฏกิ ิริยากบั อาหาร มสี ภาพดี สะอาด ต้องแยกใช้ระหวา่ งเนอื้ สตั วด์ ิบและเนอ้ื สัตวส์ กุ ผัก ผลไม้ ตอ้ ง
ลา้ งทำ� ความสะอาดทุกครงั้ กอ่ นและหลังการใชง้ าน และตอ้ งเกบ็ ใหถ้ ูกสุขลกั ษณะ เครอื่ งบด/หน่ั มีการปอ้ งกัน
อนั ตรายขณะใชง้ าน
3. อ่างล้างอาหารและอ่างล้างภาชนะอุปกรณ์ ท�ำด้วยสเตนเลส หรือวัสดุท่ีไม่ท�ำปฏิกิริยากับอาหาร
มสี ภาพดี สะอาด และสามารถระบายน�้ำไดด้ ี ต้องสงู จากพ้ืนอย่างน้อย 60 เซนติเมตร กอ๊ กนำ�้ มีสภาพดตี อ้ งแยก
ใช้ตามอาหารแตล่ ะประเภท ไมใ่ ช้ปะปนกนั ระหวา่ งอา่ งลา้ งอาหารประเภทเนือ้ สัตว์ สัตวด์ ิบ อ่างล้างผัก ผลไม้สด
และอ่างล้างภาชนะอุปกรณ์ ตอ้ งลา้ งท�ำความสะอาดทกุ ครัง้ ก่อนและหลังใช้งาน
4. อา่ งลา้ งมอื มสี ภาพดี สะอาด มนี ำ้� ใช้ และระบายนำ้� ไดด้ ี กอ๊ กนำ�้ มสี ภาพดี เปดิ ปดิ โดยไมใ่ ชม้ อื สมั ผสั
มสี บเู่ หลวหรอื สบผู่ สมน�้ำยาฆ่าเชื้อโรค และกระดาษเชด็ มอื หรืออุปกรณท์ ่ีท�ำให้มอื แหง้ ไวใ้ ช้อยา่ งเพยี งพอ

บริเวณทวี่ างจ�ำหนา่ ยอาหาร

1. ชั้นหรือโต๊ะท่ีวางอาหารที่ท�ำด้วยวัสดุที่ไม่ท�ำปฏิกิริยากับอาหาร ผิวเรียบ มีสภาพดี สะอาด
มกี ารทำ� ความสะอาดบรเิ วณทว่ี างสนิ คา้ และพน้ื โดยรอบ การวางจำ� หนา่ ยอาหารตอ้ งแยกชนั้ วางใหห้ า่ งจากสนิ คา้
ประเภทสารเคมีเป็นพิษ ไม่วางจ�ำหน่ายอาหารท่ีบรรจุในภาชนะที่ช�ำรุด เสียหาย หมดอายุ หรือมีลักษณะ
ท่ผี ิดปกติ
2. โตะ๊ เคานเ์ ตอร์ ตู้ กระบะใสอ่ าหาร สำ� หรบั วางจำ� หนา่ ยอาหารสดประเภทเนอื้ สตั ว/์ ปลาอาหารทะเล
และผลิตภณั ฑ์ตอ้ งมสี ภาพดี ผิวเรยี บ สะอาด ตอ้ งทำ� ความสะอาดโต๊ะ เคานเ์ ตอร์ ตู้ กระบะใส่อาหารทุกวนั หรือ
ทุกคร้ังทพ่ี บการหกร่วั ของเน้ือสัตว์หรือน้ำ� จากเนือ้ สตั ว์
3. ภาชนะอปุ กรณ์ (มดี เขียง เคร่อื งชง่ั ) ตอ้ งท�ำดว้ ยสเตนเลสหรอื วสั ดอุ ่ืนท่ไี ม่ท�ำปฏิกริ ิยากับอาหาร
มสี ภาพดี สะอาด ไมด่ ดู ซมึ นำ�้ ตอ้ งแยกใชร้ ะหวา่ งอาหารดบิ และอาหารสกุ และตอ้ งลา้ งทำ� ความสะอาดระหวา่ ง
ใชง้ าน หรือก่อนและหลังการปฏบิ ตั ิงานทุกวนั
4. บริเวณที่ผู้บริโภคเลือกซื้ออาหารได้เอง ต้องมีภาชนะอุปกรณ์หยิบจับอาหาร บรรจุอาหาร
ท่ีท�ำจากวัสดุที่ไม่ท�ำปฏิกิริยากับอาหาร มีสภาพดี สะอาด มีอ่างล้างมือส�ำหรับผู้บริโภค พร้อมสบู่
กระดาษเช็ดมือ และถังขยะ

22 คมู่ ือหลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

5. โต๊ะ/ชั้น/กล่อง/กระบะท่ีบรรจุผัก ผลไม้ต้องท�ำด้วยวัสดุท่ีไม่ท�ำปฏิกิริยากับอาหาร มีสภาพดี
สะอาด
6. บริเวณท่ีวางจ�ำหน่ายขนมอบ (Bakery) ขนมหวานอ่ืนๆ และบริเวณสถานที่ผลิตขนมอบ
(ที่เข้าข่ายโรงงาน) ต้องได้มาตรฐาน GMP ของส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข
โต๊ะ ช้ัน ถาดทบ่ี รรจขุ นมตอ้ งท�ำด้วยวสั ดทุ ไี่ ม่ท�ำปฏกิ ิรยิ ากบั อาหาร ผิวเรียบ มสี ภาพดี สะอาด ขนมท่ไี มไ่ ด้บรรจุ
ในถงุ กลอ่ ง ตอ้ งวางจำ� หนา่ ยในตู้ หรอื มกี ารปกปดิ ตอ้ งจดั ใหม้ ภี าชนะ อปุ กรณท์ ไ่ี มท่ ำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั อาหาร สะอาด
และเพียงพอในการหยิบจับอาหารส�ำหรับผู้บริโภค และมีการล้างอย่างน้อยทุก 4 ชั่วโมง ต้องจัดให้มีค�ำเตือน
ส�ำหรับผู้บรโิ ภค เพอ่ื ปอ้ งกนั การหยิบจับอาหารดว้ ยมือ วางไวใ้ นบริเวณทีเ่ หน็ ไดช้ ัด
7. บริเวณที่จ�ำหน่ายสลัดบาร์ (ผักสด) โต๊ะ เคาน์เตอร์ และภาชนะบรรจุผัก ผลไม้ต้องท�ำด้วยวัสดุ
ท่ีไม่ท�ำปฏิกิริยากับอาหาร น�ำความเย็นได้ดี ผิวเรียบ ไม่ดูดซึมน�้ำ มีสภาพดี สะอาด สูงจากพ้ืนอย่างน้อย
60 เซนติเมตร มีอุปกรณ์ป้องกันการปนเปื้อนจากการไอจาม (Sneeze guard) โดยให้มีช่องว่างจากขอบ
Sneeze guard ถึงพ้ืนเคาน์เตอร์ไม่เกิน 30 เซนติเมตร ผัก ผลไม้ต้องแยกบรรจุ ตามประเภทไม่ปะปนกันในตู้ท่ี
รกั ษาอณุ หภมู ิ 5 องศาเซลเซยี ส หากใชน้ ำ้� แขง็ ตอ้ งฝงั ภาชนะบรรจใุ นนำ�้ แขง็ ใหล้ กึ เกนิ กวา่ ครง่ึ หนงึ่ ของความสงู
ของภาชนะไม่วางจ�ำหน่ายอาหารชนิดอื่นท่ีไม่ใช่ส่วนประกอบของสลัดผักในบริเวณท่ีจ�ำหน่ายสลัดผัก
น�้ำสลัดท่ีไม่บรรจุในภาชนะปิดสนิท ต้องวางจ�ำหน่ายท่ีอุณหภูมิต่�ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ต้องจัดให้มีภาชนะ
อุปกรณ์ที่ไม่เป็นพิษสะอาด และเพียงพอในการหยิบ ตัก บรรจุอาหาร ส�ำหรับผู้บริโภค และมีการล้าง
ท�ำความสะอาดอย่างน้อยทุก 4 ช่ัวโมง ต้องจัดให้มีค�ำเตือนส�ำหรับผู้บริโภค “ห้ามหยิบจับอาหารด้วยมือ”
วางไว้ในบริเวณทเ่ี หน็ ได้ชัดเจน การเติมอาหาร ตอ้ งเปลย่ี นภาชนะใหม่ ไม่น�ำอาหารมาเตมิ ในภาชนะบรรจุเดิม
8. บริเวณท่ีจ�ำหน่ายอาหารปรุงส�ำเร็จ พร้อมบริโภค โต๊ะหรือเคาน์เตอร์ และภาชนะบรรจุอาหาร
ต้องท�ำด้วยวัสดุที่ไม่ท�ำปฏิกิริยากับอาหาร ผิวเรียบ ไม่ดูดซึมน้�ำ มีสภาพดี สะอาด อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย
60 เซนติเมตร ตอ้ งมีการปกปิด ขณะวางจำ� หน่ายในอุณหภมู ิทเี่ หมาะสมกับอาหารแตล่ ะชนิด อาหารบรโิ ภคเยน็
ต้องเก็บที่อุณหภูมิต�่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส อาหารบริโภคร้อนต้องอุ่นให้ร้อนท่ีอุณหภูมิจุดก่ึงกลางสูงกว่า
74 องศาเซลเซียสนานกว่า 2 นาที ทุก 4 ช่ัวโมง ภาชนะบรรจุอาหารต้องสะอาด ได้มาตรฐานส�ำหรับใช้บรรจุ
อาหารเท่าน้ัน อาหารปรุงส�ำเร็จหรืออาหารพร้อมบริโภคจะต้องปรุงจ�ำหน่ายวันต่อวัน และอาหารท่ีเหลือ
ห้ามนำ� กลบั มาขายใหม่ในวันตอ่ ไป

การจดั การสุขลักษณะสถานท่จี �ำหน่ายอาหารรมิ บาทวถิ ี

การจัดการสุขลักษณะสถานที่จ�ำหน่ายอาหารริมบาทวิถีจะครอบคลุมถึง การจัดท�ำแผงค้า ประกอบ
ดว้ ย พนื้ แผง ตวั รถ เสา หลงั คา รม่ และรวมทง้ั การจดั วางอปุ กรณบ์ รเิ วณโดยรอบทใี่ ชต้ ง้ั วางแผงทำ� การคา้ ทงั้ หมด
และบริเวณน่งั รบั ประทานอาหาร

แผงคา้

1. พ้ืนแผงและท่ีตั้งแผง คือ บริเวณที่ใช้ในการเตรียม ปรุง และจ�ำหน่ายอาหาร ต้องสร้างด้วยวัสดุ
ที่แข็งแรง มีพ้ืนผิวเรียบ ไม่แตกร้าว ไม่ดูดซึมน�้ำ ท�ำความสะอาดง่าย เช่น สเตนเลส โฟเมก้า เป็นต้น

คู่มอื หลักสตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 23

พ้ืนแผงอยู่สูงจากพ้ืนไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร มีการบ�ำรุงรักษา และท�ำความสะอาดเป็นประจ�ำ ท้ัง
ระหว่างวันหรือหลังเลิกงาน หลังจากเลิกขายต้องเก็บแผง และอุปกรณ์ออกจากบริเวณท�ำการค้าให้หมดแล้ว
ทำ� ความสะอาด
2. ตัวโครงสร้างแผง หลังคา และรม่ ท�ำด้วยวสั ดุท่ีแข็งแรง ทนทาน ไมด่ ดู ซมึ น�ำ้ ทำ� ความสะอาดง่าย
ไม่แขวนอุปกรณ์ หรือสิ่งอื่นใดที่ไม่เกี่ยวข้องกับการจ�ำหน่ายอาหารให้เกะกะ รกรุงรัง มีการบ�ำรุงรักษา และ
ท�ำความสะอาดเป็นประจ�ำทุกสปั ดาห์
3. การระบายอากาศ บริเวณเตาไฟ ควรมีปล่องระบายควนั หรอื พัดลมระบายอากาศ หมั่นดแู ลรักษา
อปุ กรณร์ ะบายอากาศ เพื่อขจัดคราบเขม่า คราบน้ำ� มนั โดยท�ำความสะอาดหลังเลกิ งานทกุ วนั
4. แสงสว่าง เป็นส่ิงส�ำคัญในการเตรียม ปรุงอาหารเนื่องจากแสงสว่างช่วยให้มองเห็นส่ิงสกปรก
ได้ง่ายเพื่อป้องกันการปนเปื้อนสู่อาหาร ความปลอดภัยของตัวบุคคล ช่วยให้มองเห็น และสะดวกในการใช้
อุปกรณ์การประกอบปรุงที่อาจเกิดอันตราย เช่น มีด ของมีคม เป็นต้น ท�ำให้เกิดความปลอดภัยต่อ
ผู้ค้าในการเตรียม ประกอบปรุงอาหาร ควรจัดให้มีแสงสว่างเพียงพอท่ีจะมองเห็นส่ิงสกปรกได้ชัดเจน ติดตั้ง
หลอดไฟในตำ� แหนง่ ทไี่ มเ่ กดิ เงาทอดตวั ในลกั ษณะขดั ขวางการทำ� งานวางตำ� แหนง่ หลอดไฟไมใ่ หม้ โี อกาสตกหลน่
ใสอ่ าหาร และตอ้ งท�ำความสะอาดหลอดไฟสม่ำ� เสมอ เพ่ือไมใ่ หส้ ่ิงสกปรกท่ีติดหลอดไฟหลุดร่วงลงสู่อาหาร
5. การจัดวางอุปกรณ์ วางภาชนะอุปกรณ์ทุกอย่างสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ถ้วย ชาม
แก้วน้�ำ เก็บในลักษณะวางคว่�ำ อุปกรณ์ปกปิดอาหารหรือตู้เก็บอาหาร ตู้เก็บภาชนะอุปกรณ์มีการท�ำความสะอาด
เป็นประจ�ำ ส่วนที่เก็บภาชนะที่ตัวแผงด้านล่างต้องมีประตูปิด เพ่ือป้องกันการปนเปื้อน ถังแช่อาหารสด
ต้องต่อสายยางระบายนำ�้ แข็งทล่ี ะลายลงสถู่ งั รองรับ โดยไมป่ ล่อยให้นำ้� ไหลนอง เลอะเทอะ เปียกแฉะทางเทา้
6. ถังขยะ ห้ามแขวนถุงขยะไว้ที่แผง ต้องจัดให้มีถังขยะที่ถูกสุขลักษณะ มีความแข็งแรง ทนทาน
ไม่ร่ัวซึม มีขนาดเหมาะสมกับขนาดของร้าน มีฝาปิด เพื่อป้องกันสัตว์แมลงน�ำโรค และภาพที่ไม่น่ามอง
มีถงุ พลาสติกรองภายในถัง เพ่ือสะดวกในการจดั เก็บ ดูแล และท�ำความสะอาดถงั ขยะ
7. อุปกรณ์การล้าง โดยปกติไม่อนุญาตให้มีการล้างท่ีบริเวณทางเท้าเพราะมักเกิดปัญหาน้�ำท้ิง
ทไี่ มผ่ า่ นระบบบำ� บดั เปน็ สาเหตขุ องปญั หาตา่ งๆ แตห่ ากจำ� เปน็ ตอ้ งมกี ารลา้ งตอ้ งวางอปุ กรณก์ ารลา้ งสงู จากพนื้
ไมน่ ้อยกวา่ 60 เซนติเมตร
8. อุปกรณ์ท่ีใช้ในการหุงต้ม ควรมีการจัดการด้านความปลอดภัยให้ถูกต้อง พื้นท่ีรองรับถังก๊าซ
ตอ้ งแข็งแรง เพียงพอทจี่ ะรับน�้ำหนักถงั ก๊าซได้ ไม่ทำ� ให้ถงั เอยี ง ซ่งึ อาจท�ำใหถ้ งั ก๊าซล้มได้ วางถังก๊าซในแนวต้งั
ห้ามวางนอน เพราะก๊าซอาจร่ัวไหลได้ และห้ามใช้ก๊าซปิกนิก ถังก๊าซควรจะตั้งให้ห่างจากเตาก๊าซพอสมควร
ประมาณ 2 เมตร (มาตรฐานกฎหมาย) ถงั กา๊ ซไมค่ วรต้งั ใกล้บอ่ หรือรางระบายน�ำ้ เปิด เพราะถา้ ก๊าซรวั่ อาจจะไป
รวมกนั อยู่ในบ่อหรอื รางระบายนำ้� ถ้ามกี ารจุดประกายในบริเวณใกลเ้ คียงอาจจะตดิ ไฟได้

บรเิ วณท่นี ่งั รับประทานอาหาร

แผงลอยจ�ำหน่ายอาหารหลายแห่งมีการจัดโต๊ะ
เก้าอี้ส�ำหรับบริการลูกค้าให้น่ังรับประทานท่ีบริเวณร้านด้วย
ต้องจัดให้มีโต๊ะ เก้าอี้แข็งแรง ไม่มีคราบเศษอาหารหรือ
คราบสกปรก ท�ำความสะอาดทุกครั้งหลังจากที่ได้บริการ
ลูกค้า ต้องจัดให้เป็นระเบียบ ในพื้นที่ท่ีก�ำหนด ไม่กีดขวาง
ทางเทา้

24 คูม่ ือหลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

บทท่ี 3

การจัดการอาหาร

ค่มู ือหลกั สตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 25

อาหารทุกชนิดมีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ถ้าอาหารถูกปนเปื้อนด้วยสิ่งสกปรก เช่น เช้ือโรคและ
สารเคมที ่เี ปน็ พษิ อาจสง่ ผลให้ผบู้ รโิ ภคเกิดการเจ็บป่วยและตายได้ ดังนั้น การเลอื กรบั ประทานอาหารท่สี ะอาด
ปลอดภยั เปน็ หนทางหนงึ่ ทช่ี ว่ ยลดความเสยี่ งตอ่ การเกดิ ความเจบ็ ปว่ ยได้ ดงั นน้ั ในการจำ� หนา่ ยอาหาร ผปู้ ระกอบ
การและผเู้ กีย่ วข้อง ต้องให้ความส�ำคญั กบั สุขลกั ษณะของอาหาร 4 เร่ือง ดังนี้

1. การเลือกวัตถุดบิ
2. การเกบ็ รกั ษาอาหาร
3. การเตรียม ปรงุ อาหาร
4. สารเคมีและสารปรุงรสในอาหาร
การเลอื กซอื้ วตั ถดุ บิ มาประกอบปรงุ อาหารขายควรคำ� นงึ ถงึ ความสะอาดปลอดภยั และเลอื กซอ้ื วตั ถดุ บิ
จากแหลง่ ผลติ ที่เช่อื ถือได้ เพื่อลดความเส่ยี งต่อการปนเปื้อนดว้ ยเชือ้ โรค สารพิษและสารเคมอี ันตรายเนือ่ งจาก
ความร้อนไม่อาจท�ำลายสารพิษและสารเคมีได้ และควรเลือกซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาล ซึ่งจะส่งผลให้
ไดอ้ าหารทมี่ ีคณุ ภาพดี และราคาถกู

การเลือก เตรียม ปรุง เก็บ และจ�ำหน่ายอาหาร

1. อาหารสด

1.1 ผกั ผลไม้
การเลือกควรอยู่ในสภาพสดใหม่ สะอาด
ไม่เหี่ยวเฉา ไม่มีร่องรอยช้�ำ ไม่มีเชื้อรา ไม่มีสีผิดจากสี
ตามธรรมชาติ ไม่มีเศษดิน หรือส่ิงสกปรกเกาะเป็นคราบ
ติดอยู่ และที่ส�ำคัญต้องไม่มีคราบสีขาวของวัตถุมีพิษฆ่าแมลง
ตกคา้ งอยู่
การเตรียมปรุง ผัก ผลไม้ มักจะพบปัญหา
พษิ ตกคา้ งของวตั ถุมีพิษทางเกษตร ดงั นนั้ กอ่ นน�ำมาบริโภค ควรลา้ ง
ท�ำความสะอาด ซง่ึ สามารถเลอื กล้างด้วยวิธีใดวิธีหนึง่ ก็ไดเ้ พ่อื ลด
สารเคมีกำ� จดั ศัตรูพชื ตกคา้ ง ดงั นี้
1. ลอกหรือปอกเปลือกแล้วแช่ในน้�ำสะอาด นาน 15 นาที หลังจากนั้นล้างด้วยน�้ำสะอาด
อกี ครงั้ ลดปริมาณสารเคมีตกค้างได้ รอ้ ยละ 27 - 72
2. แช่ในน้�ำปูนใส นาน 10 นาที แล้วล้างด้วยน้�ำสะอาดอีกครั้ง ลดปริมาณสารเคมีตกค้างได้
รอ้ ยละ 34 - 52
3. การใช้ความรอ้ น ลดปริมาณสารเคมีตกคา้ งได้ รอ้ ยละ 48 - 50

26 คมู่ อื หลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

4. แช่ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ นาน 10 นาที (ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ 1 ช้อนชา ผสมน้�ำ
4 ลติ ร) และลา้ งออกดว้ ยน�ำ้ สะอาดอีกครั้ง ลดปรมิ าณสารเคมีตกคา้ งได้ รอ้ ยละ 35 - 50
5. แช่น�้ำด่างทับทิม นาน 10 นาที (ด่างทับทิม 20 - 30 เกล็ด ผสมน�้ำ 4 ลิตร) และล้างออก
ด้วยน�้ำสะอาดอกี คร้งั ลดปรมิ าณสารเคมตี กค้างได้ รอ้ ยละ 35 - 43
6. ล้างดว้ ยน�้ำไหลจากกอ๊ ก นาน 2 นาที ลดปริมาณสารเคมตี กคา้ งได้ รอ้ ยละ 25 - 39
7. แช่น้�ำซาวข้าว นาน 10 นาที และล้างด้วยน้�ำสะอาดอีกครั้ง ลดปริมาณสารเคมีตกค้างได้
ร้อยละ 29 - 38
8. แช่น�้ำเกลือ นาน 10 นาที (เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้�ำ 4 ลิตร) และล้างออกด้วย
น้ำ� สะอาดอีกครง้ั ลดปรมิ าณสารเคมีตกค้างได้ ร้อยละ 29 - 38
9. แช่น้�ำส้มสายชู นาน 10 นาที (น�้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้�ำ 4 ลิตร) และล้างด้วย
น�้ำสะอาดอีกครง้ั ลดปริมาณสารเคมีตกคา้ งได้ ร้อยละ 27 - 36
10. แช่น้�ำยาล้างผัก นาน 10 นาที และล้างด้วยน�้ำสะอาดอีกครั้ง ลดปริมาณสารเคมีตกค้างได้
ร้อยละ 22 - 36
การเก็บ ผัก - ผลไม้ ควรล้างท�ำความสะอาดเก็บไว้ในตู้เย็นท่ีอุณหภูมิ 5 - 7 องศาเซลเซียส
ในภาชนะทสี่ ะอาด แยกเป็นสดั สว่ นเฉพาะ
1.2 เนื้อสัตว์ การเลือกซ้ือเน้ือสัตว์ ควรเลือกซื้อเนื้อจาก
โรงงานฆ่าสัตว์ท่ีได้มาตรฐาน สถานท่ีจ�ำหน่ายสะอาด ผู้ขายสะอาด
และไม่ควรซ้ือเนื้อท่แี ล่ เปน็ ชนิ้ เลก็ ชน้ิ นอ้ ย วางท้งิ บนเขียงนานๆ
เนอื้ สัตวท์ ี่สดจะมลี ักษณะดงั น้ี
เน้ือหมู เน้ือวัว จะต้องมีสีแดงตามธรรมชาติ ไม่ช�้ำเลือด
ไม่มีกล่ินเหม็นบูด ท่ีส�ำคัญ จะต้องไม่มีเม็ดสาคู (ตัวอ่อนของพยาธิตัวตืด) ในเน้ือหมู เนื้อวัวและควรเลือกซื้อ
จากแหล่งทม่ี สี ตั วแพทยร์ บั รอง โดยสงั เกตจากตราประทบั บนหนังสัตว์
เป็ด ไก่ ควรมีเนื้อแน่นสะอาด ไม่มีสารทาสีตามตัว ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน โดยเฉพาะบริเวณ
ใตป้ กี ใตข้ า ลำ� คอ และสว่ นบนของกน้ บริเวณปลายปกี ต้องไมม่ สี คี ล�ำ้
ปลา ต้องมีเหงือกสีแดงสด ไม่เขียวคล�้ำ ไม่มีกลิ่นเหม็น ตาใส ไม่ช�้ำเลือดหรือขุ่นเป็นสีเทา
เน้ือจะต้องแนน่ กดไม่เปน็ รอยบมุ๋ อยู่นาน
กุ้ง ต้องมีเนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นเหม็นคล้ายกล่ิน แอมโมเนีย ครีบและหางต้องเป็นมันสดใส
และหัวกุ้งต้องตดิ แนน่ ไม่หลุดออก
หอย ตอ้ งสด ฝาหรอื เปลอื กควรปดิ สนทิ ไมเ่ ปดิ อา้ ไมม่ กี ลนิ่ เหมน็ เนอ้ื หอย ควรมสี ตี ามธรรมชาติ
ไมซ่ ีดจาง
การปรุง แบง่ เป็น 2 ข้ันตอน คอื
ก. การเตรียมปรุง ก่อนน�ำไปปรุงต้องล้างให้สะอาด โดยเฉพาะสิ่งสกปรกท่ีติดมากับไขมัน
และบริเวณเปลือกหอย ถ้ามีมากควรล้างด้วยน�้ำอุ่น แล้วจึงน�ำมาช�ำแหละเอาอวัยวะต่างๆ และกระดูก
ทไ่ี ม่ตอ้ งการออก ห่ันเป็นช้ินๆ ขนาดพอดที จ่ี ะใชป้ รงุ ได้ ไม่ควรหนั่ หนา

คู่มอื หลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 27

ข. การปรุง การปรุงเน้ือสัตว์ จะต้องปรุงให้สุกโดยท่ัวถึงทั้งช้ินของเนื้อสัตว์ ปรุงให้สุกเสมอ
เพ่ือเป็นการท�ำลายเชื้อโรคท่ีติดมากับอาหารดิบโดยเฉพาะอาหารประเภทปลาน�้ำจืด ที่มักพบตัวอ่อนของ
พยาธใิ บไมใ้ นตับและอาหารทะเลทีม่ กั พบเช้ืออหวิ าต์เทียม ปนเปือ้ นมาเสมอ
การเก็บ ในลักษณะของอาหารเนื้อสด จะต้องเก็บในภาชนะท่ีสะอาดแยกเป็นสัดส่วนเฉพาะ
โดยมีการแบ่งเป็นช้ินส่วนในขนาดพอเหมาะที่จะใช้ในอุณหภูมิต่�ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ในขณะที่เน้ือสัตว์
ท่ีอยู่ในระหว่างรอการปรุงให้เก็บในอุณหภูมิตู้เย็น คือ 5 - 7 องศาเซลเซียส ส�ำหรับเน้ือสัตว์ท่ีอยู่ในลักษณะ
อาหารปรุงส�ำเร็จ จะต้องเก็บในภาชนะที่สะอาด ฝาปิดมิดชิด และวางสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 เซนติเมตร
ในระหวา่ งรอเสริ ฟ์ ควรจะใช้ความร้อนอนุ่ เปน็ ระยะๆ เพอ่ื เปน็ การทำ� ลายเชือ้ โรค
1.3 ไข่
การเลือก ไข่สด จะมีผิวนวลคล้ายมีแป้ง
เคลือบอยู่ที่เปลือกไข่ (ถ้าเปลือกไข่เกล้ียง แสดงว่าเป็น
ไข่เก่า) เปลือกไข่ต้องไม่แตกร้าว เปลือกสะอาดไม่มีมูลสัตว์
หรือคราบสกปรกติดมา ไข่สดใหม่จะมีน้�ำหนักมากกว่า
ไขเ่ กา่ และเมือ่ เขย่าดูจะไม่คลอน
การปรุง ก่อนตอกไข่ ควรล้างเปลือกไข่ให้
สะอาดก่อนเพ่ือป้องกันเชื้อโรคที่อาจติดมากับเปลือกไข่ออก
มาปนเปือ้ นกับเน้อื ไข่
การปรุงอาหารไข่ ควรปรุงให้ไข่สุกท่ัวถึง อย่าปรุงสุกๆ ดิบๆ เพราะไข่ท่ีไม่สุกอาจน�ำ
เช้ือโรคมาส่คู นได้ เช่น เชือ้ ซาลโมเนลลา เปน็ ต้น
การเก็บ ควรเก็บไข่ในตู้เย็นท่ีอุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส ในภาชนะท่ีสะอาดแยกเป็น
สัดส่วนเฉพาะ ถ้าต้องการเก็บให้นานข้ึน ควรน�ำไข่สดไปจุ่มลงในขี้ผึ้งท่ีหลอมเหลว เพื่อปิดรูอากาศบริเวณ
ผวิ ไข่ จะทำ� ใหเ้ ก็บไดน้ านขึ้น

2. อาหารแหง้

2.1 ถัว่ เมลด็ แห้งและธญั พชื ต่างๆ
การเลือก ต้องเลือกอาหารที่แห้งสะอาด ไม่อับชื้น ไม่มี
กลิ่นเหม็นหืน เปลือกแห้งสนิท เมล็ดสมบูรณ์ เนื้อแน่น ไม่ลีบ ไม่ฝ่อ
ไม่แตกหัก และท่ีส�ำคัญต้องไม่มีเชื้อราเกิดขึ้นที่อาหารน้ัน หรือมีสีเข้ม
ผิดปกติ หรือมีสีด�ำ เพราะสารพิษของเชื้อราท่ีเรียกว่า “อะฟลาท็อกซิน”
สามารถทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส ความร้อนขนาดน้�ำเดือด
ไม่สามารถท�ำลายสารพษิ นี้ได้
การเตรียมปรุง อาหารแห้งก่อนน�ำไปปรุง ควรจะล้าง
ท�ำความสะอาดก่อน โดยเฉพาะหอม กระเทียม ถั่วลิสง ควรแกะเปลือกออก

28 คู่มือหลักสตู รการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

ในกรณีท่ีมีส่วนเน่าหรือ ข้ึนรา ควรตัดทิ้ง แล้วจึงน�ำไปล้างให้สะอาด เพราะสารพิษของเช้ือราไม่สามารถ
ท�ำลายได้ดว้ ยความร้อนขนาดหงุ ตม้
การเก็บ เมล็ดพืชควรตากให้แห้งสนิทเสียก่อน แล้วจึงน�ำมาเก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด
และไม่อบั ชื้น สำ� หรับหอม กระเทียม ควรแขวนไวใ้ นที่โปรง่ สะอาดมีลมโกรก และควรหมนั่ น�ำไปผึ่งแดดอ่อนๆ
เป็นประจำ� ดว้ ยจะดมี าก อาหารแหง้ ทบ่ี รรจใุ นภาชนะปิดสนทิ ตอ้ งวางสูงจากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 เซนติเมตร
2.2 เน้ือสตั ว์แห้งชนิดต่างๆ
การเลือก ต้องเลอื กท่สี ีหรือกลน่ิ ไม่ผดิ จากธรรมชาติ เช่น สีเข้มมากหรือสีแดง อาจเนื่องมาจาก
การใช้สีย้อมเพ่ือปกปิดความด้อยคุณภาพของอาหาร หรือใส่ดินประสิวมากเกินไปจนอาจก่อให้เกิดอันตราย
ตอ่ ผู้บรโิ ภคได้และควรเลอื กซือ้ จากแหลง่ ท่ีเชอ่ื ถือได้
การปรงุ ก่อนท่ีจะนำ� มาปรงุ ควรลา้ งทำ� ความสะอาดเพือ่ ลดปรมิ าณเชือ้ โรค สง่ิ สกปรก และวัตถุ
มีพิษลงไดบ้ า้ ง ควรนำ� ไปปรงุ ใหส้ ุกโดยท่ัวถึง
การเก็บ ควรจะน�ำไปตากแดดให้แห้งเสียก่อน แล้วน�ำมาแขวนในบริเวณท่ีแห้ง ลมโกรกได้ดี
หรอื เกบ็ ไว้ในภาชนะทีส่ ะอาด มีฝาปดิ และไมอ่ บั ช้นื และควรเกบ็ สงู จากพืน้ อยา่ งน้อย 60 เซนติเมตร

3. อาหารกระป๋อง

หมายถึงอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ว่าจะก่อนหรือ
หลังการบรรจุ หรือปิดผนึก ภาชนะที่ใช้อาจเป็นโลหะ หรือวัสดุอื่นก็ได้
มหี ลกั การทสี่ �ำคัญ ดังน้ี คอื
การเลือก ลักษณะทั่วไป สภาพกระป๋องต้องอยู่ในสภาพท่ีดี
กระปอ๋ งตอ้ งเรยี บทงั้ ฝา และกน้ ไมโ่ ปง่ นนู เนอ่ื งจากแรงดนั ของกา๊ ซทเี่ กดิ จาก
การเน่าเสียของอาหารภายในกระป๋อง กระป๋องจะต้องไม่มีรอยบุบ ไม่มีรูร่ัว
ซึมไม่เปน็ สนมิ
ฉลาก จะต้องสังเกตฉลากของอาหารกระป๋อง จะต้องแสดงชื่ออาหารปริมาณสุทธิเป็นระบบเมตริก
ชื่อ และที่ต้ังของสถานที่ผลิตและข้อความอ่ืนๆ ตามที่ก�ำหนดในประกาศกระทรวง ฉบับท่ี 69 (พ.ศ.2525)
รวมทั้งต้องมีเครื่องหมายแสดงเลขทะเบียนต�ำรับอาหาร ของกระทรวงสาธารณสุข หรือเครื่องหมายรับรอง
คุณภาพมาตรฐาน ของกระทรวงอตุ สาหกรรม
วัน เดือน ปี ที่ผลิต ควรเลือกซื้ออาหารกระป๋องท่ีผลิตใหม่โดยดูจากตัวเลขท่ีก้นกระป๋องท่ีใช้
เคร่อื งตอกเปน็ ตวั เลข 6 ตัว แทนวนั ที่ เดอื น ปี ทผี่ ลิต
ตรวจดูสภาพกระปอ๋ งก่อนน�ำมาปรงุ ตอ้ งอยใู่ นสภาพทด่ี ี
การปรุง เม่ือเปิดฝาออกจะต้องไม่มีลมดันออกมา สภาพอาหารภายในมีสีสันตามธรรมชาติไม่มีกลิ่น
เหม็นเปร้ียวหรือกลิ่นผิดปกติอย่างอ่ืนลักษณะตัวกระป๋อง ด้านในต้องไม่ถูกกัดกร่อนจนเห็นเป็นร่องรอย
หรือเป็นสีด�ำ ถ้าพบผิดปกติต้องท้ิงเลย ห้ามน�ำมาบริโภค การปรุงอาหารกระป๋อง ต้องเปิดฝากระป๋องแล้วน�ำ
ไปอุ่นให้เดือดในภาชนะ หุงต้ม ห้ามอุ่นอาหารในกระป๋อง เพราะอาจจะท�ำให้สารเคลือบภายในละลายปนลง
ในอาหารได้

ค่มู อื หลกั สตู รการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 29

การเกบ็ จะตอ้ งเกบ็ ไวใ้ นทที่ มี่ อี ากาศเยน็ โปรง่ และไมอ่ บั ชน้ื เพราะความชนื้ จะทำ� ใหก้ ระปอ๋ งเกดิ สนมิ
ง่ายได้จนอาจเกิดการร่ัวทะลุท�ำให้เชื้อโรคจากภายนอกเข้าไปในกระป๋องได้ และควรจัดให้เป็นหมวดหมู่
เพอ่ื หยบิ ใชไ้ ด้สะดวกขึน้ และวางสูงจากพ้ืนอย่างนอ้ ย 30 เซนตเิ มตร และสำ� หรบั อาหารกระปอ๋ งที่เปิดบรโิ ภคแลว้
คงเหลอื อยู่ ตอ้ งถ่ายเกบ็ ในภาชนะทสี่ ะอาด มฝี าปิดมิดชิด แล้วเกบ็ ไวใ้ นต้เู ย็น

4. อาหารใสส่ ี

อาหารถูกใส่สีเพ่ือให้ดูมีสีสันน่ารับประทาน แต่ในปัจจุบัน มีการใช้สีผสมลงในอาหารอย่าง
พร่�ำเพรื่อ เพ่ือปิดบังข้อบกพร่องของอาหาร ฉะน้ันเพ่ือความปลอดภัยของผู้บริโภค กระทรวงสาธารณสุข
จึงได้ก�ำหนดชนิดอาหารที่มีการจ�ำกัดการ ใช้สีไว้ 3 ประเภท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับท่ี 66
(พ.ศ.2525) ดงั นี้ คือ
1. อาหารท่ีห้ามใช้สีผสมทุกชนิด (ไม่ว่าจะเป็นสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ผสมอาหารก็ตาม)
มี 14 ชนิด คือ อาหารทารก นมดัดแปลงส�ำหรับทารก อาหารเสริมส�ำหรับเด็ก เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่ง
และทำ� ใหเ้ คม็ หรอื หวาน เนอ้ื สตั วท์ กุ ชนดิ ทปี่ รงุ แตง่ รมควนั ทำ� ใหแ้ หง้ ผลไมส้ ด ผลไมด้ อง ผกั ดอง แหนม กนุ เชยี ง
ไสก้ รอก ลูกช้ิน หมูยอ ทอดมัน ข้าวเกรียบ กะปิ และเน้อื สัตว์สดทกุ ชนิดยกเว้นไก่
2. อาหารที่ใช้ได้เฉพาะสีจากขม้นิ หรอื ผงกะหรี่ มี 1 ชนดิ คอื เนื้อไก่สด
3. อาหารท่ีห้ามใช้สีผสมทุกชนิด ยกเว้นสีท่ีได้จากธรรมชาติมี 3 ชนิด คือ เน้ือสัตว์ทุกชนิดท่ีย่าง
อบ หรือทอด บะหม่กี ึ่งส�ำเรจ็ รปู เส้นบะหม่ี แผ่นเก๊ยี ว หม่ซี วั่ สปาเก็ตตี้ มกั กะโรนี และน�ำ้ พรกิ แกง
การเลือก ควรใช้สีจากธรรมชาติ เพราะเป็นสีท่ีปลอดภัยในการใช้ผสมอาหารมากท่ีสุด สามารถใช้
จ�ำนวนเท่าไรก็ได้ และใช้ติดต่อกันเป็นเวลานานโดยไม่เกิดพิษภัย เช่น สีเขียวจากใบเตย สีเหลืองจากขม้ิน
สีน�้ำเงินจากดอกอัญชัญ เป็นต้น ส�ำหรับสีสังเคราะห์ส�ำหรับผสมอาหารจะต้องเลือกใช้ให้ถูกประเภท
ใชใ้ นปรมิ าณทีก่ ำ� หนด จงึ จะไม่เปน็ อันตราย การสงั เกตฉลากบนภาชนะบรรจุ โดยตอ้ งมขี อ้ ความดงั ต่อไปน้ี
(1) คำ� วา่ “ สผี สมอาหาร ”
(2) ช่ือสามญั ของสี
(3) เลขทะเบยี นต�ำรับอาหาร
(4) ช่ือ และท่ีตงั้ ของสถานทผี่ ลติ
(5) ปริมาณสุทธเิ ป็นระบบเมตรกิ
(6) ถา้ เปน็ ชนดิ ผงควรมวี ิธใี ช้กำ� กบั
การปรุง การใช้สีผสมอาหาร ในกรณีเป็นสีธรรมชาติสามารถใช้ในปริมาณเท่าใดก็ได้ แต่ถ้าเป็นสี
สงั เคราะหส์ ำ� หรบั ผสมอาหารตอ้ งใชใ้ นปรมิ าณจำ� กดั หา้ มใชส้ สี งั เคราะหท์ ไ่ี มไ่ ดผ้ ลติ ขนึ้ สำ� หรบั เปน็ สผี สมอาหาร
เช่น สีย้อมผ้า สีย้อมกระดาษ น�ำมาใช้ใส่อาหาร เพราะจะท�ำให้เป็นอันตรายจากสารเคมีท่ีเป็นสี และสาร
เจอื ปนทเ่ี ปน็ พษิ ในสนี น้ั ทำ� ใหเ้ กดิ เนอ้ื งอกหรอื มะเรง็ ทสี่ ว่ นใดสว่ นหนง่ึ ของรา่ งกายหรอื อาการพษิ จากการสะสม
ของโลหะหนัก
การเก็บ สีสังเคราะห์ส�ำหรับผสมอาหาร ควรเก็บบรรจุในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดมิดชิด จัดวางไว้
เป็นระเบียบ และสงู จากพืน้ อยา่ งนอ้ ย 30 เซนติเมตร

30 คมู่ ือหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

5. น�้ำดืม่ เครอ่ื งดมื่ และน�ำ้ แขง็

อาหารประเภทนี้ แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ
ประเภทปรุงเพื่อใช้บริโภคทันที เช่น น้�ำหวานขวดโหล
น้�ำด่ืมประเภทน้�ำต้มสุก และประเภทบรรจุในภาชนะ
ปิดสนิท เช่น น้�ำด่ืมบรรจุขวด น้�ำแข็งอนามัย น้�ำอัดลม
น�้ำหวานบรรจขุ วด มหี ลกั ส�ำคัญ ดงั น้ี คือ
การเลือก น�้ำด่ืม เคร่ืองดื่ม จะต้องสังเกตจาก
ลักษณะท่ัวไป คือลักษณะกลิ่น รสต้องเป็นไปตาม
ธรรมชาติ ในกรณีมีสี สีต้องไม่เข้มจนเกินไปและต้อง
บรรจุในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิดสนิท น้�ำแข็งต้องใส ไม่มีตะกอนบรรจุอยู่ในซองพลาสติกใสท่ีสะอาดและ
ปิดผนกึ เรียบรอ้ ย
การปรุง น�้ำด่ืม น้�ำบริโภค จะต้องน�ำมาปรุงโดยวิธีการต้ม การกรองท่ีถูกหลักเพ่ือให้ได้น้�ำดื่ม
ท่ีสะอาดเหมาะสมในการบริโภค ส�ำหรับเครื่องด่ืมประเภทปรุงเพื่อใช้บริโภคทันที ควรจะปรุงจากน�้ำดื่ม
ท่ีสะอาด ปรุงด้วยวัตถุดิบที่ได้มาตรฐาน ท้ังพืช ผักผลไม้ น้�ำตาล สารปรุงแต่งกล่ินรส ต้องได้มาตรฐาน
หา้ มใชส้ ารกนั บดู หรอื ใชซ้ คั คารนิ หรอื ยอ้ มผา้ ประเภทบรรจใุ นภาชนะปดิ สนทิ ควรจะมกี ารลา้ งขวดหรอื ภาชนะ
บรรจุใหส้ ะอาด เพอื่ ใหเ้ ศษดนิ ฝุ่นละอองที่อาจตดิ มาในระหวา่ งขนสง่ หลุดออกไปก่อนจะนำ� ไปเก็บ
การเก็บ น้�ำด่ืม และเคร่ืองด่ืม ควรเก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดมิดชิด และมีทางให้น�้ำริน
ออกทางเดยี ว เชน่ คลู เลอร์ กานำ้� น้ำ� ด่มื ประเภทน�ำ้ พุ ควรสูงจากพ้ืน อย่างนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร สำ� หรบั เคร่ืองด่มื
ประเภทน�้ำผลไม้ที่บรรจุในโหลแก้ว ควรจะมีฝาปิด มีช้อนสเตนเลสด้ามยาวไว้ส�ำหรับตัก เวลาตัก ให้วางแก้ว
ในจานรอง เพ่ือป้องกันเคร่ืองดื่มไหลล้นการเก็บควรเก็บให้เป็นระเบียบ แยกเป็นสัดส่วนเฉพาะ และวางสูง
จากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร และน�้ำแข็งควรเก็บในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปิด ตั้งสูงจากพ้ืนอย่างน้อย
60 เซนตเิ มตร และสามารถรกั ษาความเยน็ ไดน้ าน โดยเฉพาะนำ�้ แขง็ ทใ่ี ชบ้ รโิ ภค เพอื่ ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นเชอ้ื โรค
มาสู่น�ำ้ แขง็ มอี ุปกรณ์ทม่ี ดี ้ามยาวสำ� หรบั คบี หรอื ตกั ประจ�ำ หา้ มใช้มอื หรือ จานจ้วงตักโดยตรงที่สำ� คัญ ที่เก็บ
นำ�้ ด่ืม น�้ำแข็งตอ้ งอยูห่ ่างจากอ่างลา้ งมอื หรือท่ลี า้ งภาชนะอุปกรณ์อย่างน้อย 1 เมตร และไมน่ �ำสง่ิ ของอย่างอื่น
ลงไปแช่ปนในน�ำ้ แข็งบริโภค

6. นมและผลติ ภัณฑ์จากนม หมายความถึง นมสดท่ีได้จากแม่โค นมถั่วเหลือง
นมเปรี้ยว ไอศกรีม โดยมีหลักการส�ำคัญ คือ
การเลือก สังเกตสภาพของอาหาร จะต้องอยู่ใน
สภาพปกติ คือ ในกรณีท่ีเป็นของเหลว จะต้องเป็นเนื้อ
เดยี วกนั ไมแ่ ยกชนั้ หรอื มตี ะกอนเปน็ กอ้ นๆ มกี ลนิ่ รสปกติ
ไม่มีกล่ินเหม็นบูด หรือเปรี้ยวจนผิดปกติ สีไม่คล�้ำ
ส�ำหรับกรณีท่ีเป็นไอศกรีม จะต้องอยู่ในลักษณะแช่แข็ง
มีเน้ือเดียวกันไม่หลอมเหลว มีสีสัน กล่ินรสตามปกติ
และประเภททเ่ี ปน็ อาหารนมและผลติ ภณั ฑข์ องนมทบี่ รรจุ

คมู่ ือหลกั สูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 31

ในภาชนะปิดสนิท ประเภทต่างๆ ต้องสังเกตภาชนะบรรจุต้องสะอาด ไม่มีรอยบุบ ไม่มีรอยแตก หรือร่ัวซึม
หรือไม่บวม และข้อส�ำคัญ จะต้องสังเกตท่ีฉลากบนภาชนะจะต้องระบุประเภทของนม วันท่ีผลิต
หรือวันหมดอายุ หรือข้อความที่เขียนว่า “ควรบริโภคก่อนวันท่ี.........” เพื่อจะได้ทราบ ระยะเวลาที่ใช้เก็บ
หรอื น�ำมาใชบ้ ริโภคได้
การปรุง จะต้องค�ำนึงถึงวัตถุดิบท่ีใช้ต้องมีคุณภาพดี ไม่เน่าเสีย หรือขึ้นรา น�้ำผสมต้องได้คุณภาพ
น้�ำดื่ม ใช้น้�ำตาลเป็นสารให้ความหวาน และพลังงาน ห้ามใส่สารกันบูด หรือสารให้ความหวานชนิดอ่ืนๆ
การปรงุ ประกอบจะต้องปรุงใหส้ กุ และให้ถูกสุขลกั ษณะ
การเก็บ เก็บในภาชนะสะอาดที่มีฝาปิด ไม่ร่ัวซึม และต้องเก็บในอุณหภูมิท่ีเหมาะสมกับประเภท
ของนม คือ
นมพาสเจอร์ไรส์และนมเปร้ียว ต้องเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 4-10 องศาเซลเซียส และระยะเวลา
จำ� หนา่ ยไมเ่ กนิ 3 วนั นบั ตงั้ แตว่ นั บรรจใุ นภาชนะ นมประเภทสเตอรไิ รส์ หรอื ยู เอช ที ตอ้ งเกบ็ ไวใ้ นทเ่ี ปน็ สดั สว่ น
เฉพาะ สะอาด และสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร อยู่ในอุณหภูมิห้องธรรมดาที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี และ
สามารถป้องกันสัตว์และแมลงน�ำโรคได้ ระยะเวลาจ�ำหน่ายไม่เกิน 6 เดือน นับตั้งแต่วันผลิต หรือ สังเกตจาก
วันหมดอายุบนภาชนะ
นมถั่วเหลือง ต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร และควร
มีการอนุ่ ใหร้ อ้ นเป็นระยะๆ
ไอศกรีม ต้องแช่แข็งในตู้แช่แข็ง อุณหภูมิต�่ำกว่า - 2.2 องศาเซลเซียส เพ่ือป้องกันการหลอมละลาย
ระยะเวลาจ�ำหนา่ ยไม่เกนิ 5 - 7 วัน

7. อาหารสำ� เรจ็ รูป

อาหารปรุงส�ำเร็จ ได้แก่อาหารที่ผ่านการปรุงแล้ว
พร้อมท่ีจะน�ำมาเสิร์ฟแก่ผู้บริโภค เช่น แกงเผ็ด ผัดผักต่างๆ
แกงจดื ชนดิ ต่างๆเปน็ ต้น มหี ลกั การสำ� คัญ คือ
การเลือก ต้องสังเกตสสี นั กลิน่ รสของอาหารเป็นไป
ตามปกติ ไมม่ สี ีด�ำคล้�ำ หรอื กลนิ่ เหม็นเปรยี้ ว เน่าเสีย หรอื สีสัน
ท่ีเขม้ จนผดิ ปกติ
การปรุง อาหารปรุงส�ำเร็จทุกชนิด ควรจะต้องน�ำมา
อนุ่ ใหร้ อ้ นเปน็ ระยะๆ เพอ่ื ทำ� ลายเชอ้ื โรคและการปรงุ อาหารปรงุ
สำ� เร็จ ห้ามใส่สารกันบดู เพ่ือชะลอการเน่าเสยี ของอาหาร
การเก็บ อาหารปรุงส�ำเรจ็ ต้องเก็บในตู้ หรือภาชนะทีส่ ะอาด มฝี าปิดปอ้ งกนั สตั ว์นำ� โรคได้ สงู จากพืน้
อยา่ งนอ้ ย 60 เซนติเมตร และต้องอยหู่ ่างจากทีล่ า้ งมือ หรืออา่ งล้างอุปกรณอ์ ยา่ งนอ้ ย 1 เมตร เพือ่ ปอ้ งกนั การก
ระเซน็ ของน�ำ้ สกปรกมาปนเปือ้ นอาหารปรงุ ส�ำเรจ็

32 คูม่ อื หลกั สูตรการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

8. เครื่องปรุงรสอาหาร

เครื่องปรุงรสอาหาร ได้แก่ ส่ิงที่ใช้ในขบวนการปรุงอาหารให้มีรูปแบบ รสชาติ กลิ่น รส ให้ชวน
รับประทาน เคร่ืองปรุงรสอาหารที่ใช้ประจ�ำวัน ได้แก่ น้�ำปลา น�้ำส้มสายชู ซอส ผงชูรส ซ่ึงในปัจจุบัน
มีการใช้เคร่ืองปรุงรสกันอย่างแพร่หลาย โดยผู้น�ำมาใช้ขาดความรู้ ความเข้าใจ ท�ำให้มีการน�ำสารเคมีท่ี
ห้ามใช้กับอาหารมาใช้ จนกระทั่งเกิดพิษภัยต่อผู้บริโภค เช่น การใช้สารบอแรกซ์ช่วยท�ำให้อาหารกรุบกรอบ
โดยไม่ทราบว่า ปกติบอแรกซ์ใช้เป็นยาเบ่ือแมลงสาบ เม่ือบริโภคเข้าไปจะท�ำให้เกิดพิษสะสมในไต ท�ำให้
กรวยไตอักเสบ คลื่นไส้อาเจียน เป็นต้น ฉะน้ัน เพื่อให้การใช้เคร่ืองปรุงรสอาหารเป็นไปอย่างถูกต้อง
จ�ำเป็นจะต้องรู้จักวิธีการใช้ให้ถูกขนาดและชนิด รวมท้ังใช้เม่ือจ�ำเป็นเท่าน้ัน กระทรวงสาธารณสุขจึงได้
ก�ำหนดข้อแนะนำ� การเลือกใช้เครื่องปรงุ รสอาหารท่ีถกู ต้องไว้ ดังน้ี
1. สังเกตลกั ษณะทว่ั ไป คอื
l ภาชนะบรรจุต้องสะอาด ฝาจุกควรปิดสนิท กรณีเป็นภาชนะท่ีเป็นกระป๋องไม่รั่วหก หรือ
ซมึ ได้ จะตอ้ งไม่บบุ บวม เปน็ สนมิ
l สภาพของอาหาร ต้องสะอาด ไม่มีตะกอน มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน หรือ มีลักษณะตาม
ทกี่ �ำหนดส�ำหรับเคร่ืองปรุงอาหารแต่ละชนดิ เช่น นำ�้ ปลาทด่ี ีตอ้ งใส มสี นี ำ้� ตาลปนแดงตามธรรมชาติ เปน็ ตน้
2. การเก็บรักษา
ควรเก็บในภาชนะสะอาด มีฝาปิดมิดชิด และเก็บในท่ีเย็นไม่อับช้ืน สามารถป้องกันแมลงและ
สัตว์อ่ืนได้ โดยเฉพาะภาชนะใส่น�้ำส้ม น้�ำปลา และช้อนท่ีใช้ตัก ต้องท�ำด้วยแก้ว หรือกระเบื้องเคลือบขาว
หรือสเตนเลส มีฝาปิด และตอ้ งวางสูงจากพืน้ อย่างนอ้ ย 60 เซนติเมตร
เคร่ืองปรงุ รสที่ใชใ้ นชีวติ ประจำ� วนั ทีส่ �ำคัญ ไดแ้ ก่

1. นำ�้ ปลา เปน็ เครอื่ งปรงุ แตง่ รสอาหารทใ่ี ชก้ นั มานาน ในการปรงุ รสเคม็ ของอาหาร
กระทรวงสาธารณสุขแบ่งน้�ำปลาออกเปน็ 3 ชนิด คอื
1.1. น�้ำปลาแท้ เป็นของเหลว ท่ีได้จากการหมักปลากับเกลือ หรือกากปลา
ทเ่ี หลอื จากการหมกั กบั น�้ำเกลอื ตามกรรมวิธีการท�ำนำ�้ ปลา ใช้ระยะเวลานาน 1-2 ปี
1.2. น�้ำปลาที่ท�ำมาจากสัตว์อื่น เป็นของเหลวที่ได้จากการหมักกุ้ง ปู หอย
กับเกลือ โดยอาศยั กรรมวิธีทางเคมี ช่วยท�ำใหใ้ ชเ้ วลา 3 - 6 เดือน
1.3. น�้ำปลาผสม ได้จากการน�ำน้�ำปลาแท้ หรือน้�ำปลาที่ท�ำจากสัตว์อ่ืน
มาเจือปน หรอื เจอื จางด้วยสง่ิ ท่ไี ม่เป็นอนั ตรายต่อผ้บู ริโภค เช่น น�้ำท่เี หลอื จากการผลติ ผงชรู ส
เป็นต้น โดยไมเ่ กนิ 50% มกี ารแตง่ สี กล่นิ ตามมาตรฐาน
ข้อแนะน�ำการเลอื กซือ้ นำ้� ปลา
1. ลกั ษณะทั่วไป
- น้ำ� ปลาที่ดีตอ้ งใส มสี นี �้ำตาลปนแดง ไม่มตี ะกอน เวน้ แต่ตะกอนท่เี กดิ จากธรรมชาติ
- มกี ลิน่ คาวปลา แตไ่ มใ่ ชเ่ หม็นคาว หรือเหมน็ หนื
- เมอื่ ชิมดตู อ้ งไมม่ รี สขมหรอื รสหวานของซคั คารนิ ซ่งึ จะหวานผิดปกติ

ค่มู ือหลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 33

2. ภาชนะบรรจุ
l ทำ� จากวัสดทุ ไี่ มถ่ ูกกัดกรอ่ นดว้ ยเกลือ
l ภาชนะบรรจตุ อ้ งสะอาด ปิดสนทิ
l มฉี ลากปิดเรยี บร้อย ไม่ฉีกขาดเลอะเลือน
3. ฉลาก ต้องแสดงข้อความต่อไปนี้
l ระบุว่าเป็น “น้ำ� ปลาแท้” หรือ “น้ำ� ปลาท่ผี ลิตจากสัตวอ์ ื่น” หรอื “นำ้� ปลาผสม”
l ระบชุ ่อื และที่ตั้งของ สถานทผี่ ลิตชัดเจน
l มีเลขทะเบียนต�ำรับอาหาร ผนป../..หรือเลขที่อนุญาตฉลากอาหาร ฉผนป../.. ปัญหา
มีผู้ผลิตบางรายแสดงฉลากของน�้ำเกลือปรุงอาหาร “น้�ำปลาผสม” เพ่ือให้ขายได้ราคาดีข้ึน ซึ่งการกระท�ำ
ดังกล่าวเป็นการกระท�ำที่ผิดกฎหมาย เป็นการหลอกลวงผู้บริโภค (น�้ำเกลือปรุงอาหาร เป็นของเหลวที่มีเกลือ
เป็นส่วนประกอบหลักและอาจผสมสารอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เช่น สีจากน้�ำตาลเคี่ยวไหม้ น�้ำตาล
หรือ น้�ำที่เหลือจากการผลิตผงชูรส ใช้แต่งรสเค็มให้อาหาร เช่นเดียวกับน้�ำปลา แต่ไม่มีคุณค่าทางอาหาร
ไมม่ ีโปรตนี เพราะไมไ่ ด้ท�ำจากการหมักปลา แตน่ ำ้� เกลือปรุงอาหารก็ไมเ่ ป็นอนั ตรายตอ่ ผู้บริโภค)
2. น้�ำส้มสายชู เป็นเคร่ืองปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันเป็นประจ�ำในการปรุงรสเปรี้ยวและหมักดอง
ถนอมอาหาร สว่ นประกอบทสี่ �ำคญั คือ กรดน�ำ้ สม้
ชนิดของน�้ำสม้ สายชู กระทรวงสาธารณสขุ ให้ผลติ และจำ� หน่าย มี 3 ประเภท คือ
2.1. น้�ำส้มสายชูหมัก ได้จากการน�ำธัญพืช ผลไม้ หรือน้�ำตาลมาหมักกับส่าเหล้า และหมัก
กับเช้ือน้�ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ น้�ำส้มสายชูหมัก อาจมีตะกอนเกิดข้ึน ตามธรรมชาติได้ และมี
ปรมิ าณกรดน�ำ้ สม้ ไมน่ อ้ ยกวา่ 4%
2.2. น�้ำส้มสายชูกล่ัน ได้จากการน�ำแอลกอฮอล์กล่ันเจือจางมาหมักกับเชื้อน�้ำส้มสายชู หรือ
เม่ือหมักแล้วน�ำไปกลั่นอีก หรือน�ำน้�ำส้มสายชูหมักมากลั่น น�้ำส้มสายชูจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอนและ
ปริมาณนำ้� สม้ ไมน่ ้อยกวา่ 4%
2.3. น�้ำส้มสายชูเทียม ได้จากการน�ำกรดน�้ำส้ม (Acetic acid) ซึ่งสังเคราะห์ข้ึนมาทางเคมี
มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4 - 7% กรดน�้ำส้มท่ีน�ำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธ์ิสูงเหมาะสมท่ีจะน�ำมา
ประกอบอาหารได้และน�้ำท่ีใชเ้ จอื จางตอ้ งเหมาะสมท่ีจะใช้ด่ืมได้
ปญั หาการใชน้ ้�ำสม้ สายชูในปัจจบุ นั คือ
การที่มีผู้น�ำกรดน้�ำส้มเข้มข้น หัวน�้ำส้มหรือบางทีก็เรียกว่า เกลเซียล อะซิติค แอซิด หรือ
อะซิติค แอซิด เกลเซียล มาขายให้ผู้ผลิตจ�ำหน่ายอาหารใช้เจือจางส�ำหรับประกอบอาหารหรือให้ลูกค้า
ปรุงรส โดยท่ีกรดน้�ำส้มเข้มข้นนั้นไม่ได้ผลิตข้ึนเพ่ือใช้เป็นอาหาร จึงมีคุณภาพต�่ำ มีสารปนเปื้อนต่างๆ สูง
กรดนำ้� ส้มเข้มข้นนีม้ รี าคาถกู มาก


34 คูม่ อื หลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

3. ซอส หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นมา เพ่ือใช้
ปรงุ รสอาหารอาจมลี กั ษณะเหลวขน้ หรอื แหง้ และอาจเปน็
เนอื้ เดียวกนั หรือไม่ก็ได้
ชนดิ ของซอส
กระทรวงสาธารณสุข แบ่ง ประเภทของซอส
ออกเป็น 11 ประเภท ซึ่งผู้ผลิตต้องแสดงชื่อประเภท
ของซอสท่ีผลิตบนฉลากดว้ ย คือ
1. ซอสพรกิ
2. ซอสมะเขอื เทศ
3. ซอสมะละกอ
4. ซอสแป้ง หรอื ซอสแป้งผสมสี
5. ซอสผสม คอื ซอสท่ีมีส่วนประกอบของซอสตาม 1,2,3 และ 4 ผสมกันตง้ั แต่ 2 ชนิดข้ึนไป
6. ซอสทีท่ ำ� จากกากน�ำ้ ตาล หรือเครอื่ งเทศ
7. ซอสที่ทำ� จากหอย
8. ซอสทท่ี ำ� จากถว่ั ชนดิ ต่างๆ
9. เตา้ เจยี้ ว
10. ซอี ้ิว
11. นำ�้ จมิ้ ชนิดต่างๆ

ซอสประเภทท่ี 1-5 ต้องมีลักษณะเป็นเน้ือเดียวกัน ส่วนประเภทที่ 6 - 11 จะเป็นเน้ือเดียวกัน
หรือไมก่ ไ็ ด้
ปัญหา ซอสท่ีมีจ�ำหน่ายอยู่ท่ัวไป มีหลายประเภท ส�ำหรับใช้ปรุงรสอาหารแต่ละชนิด แต่ละ
ประเภท ก็มผี ู้ผลิตหลายราย หลายยหี่ อ้ ผ้ผู ลิตบางรายก็มีความระมดั ระวังใน ดา้ นคณุ ภาพมาตรฐาน แตบ่ างราย
กใ็ ชว้ ตั ถดุ บิ ทไ่ี มไ่ ดม้ าตรฐานหรอื ใชว้ ตั ถเุ จอื ปน ทไี่ มป่ ลอดภยั ทำ� ใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภค แมจ้ ะไมเ่ หน็ ผลรา้ ย
ทนั ทแี ตจ่ ะเป็นผล ต่อสขุ ภาพรา่ งกาย ในเวลาตอ่ ไป
ขอ้ แนะนำ� ในการเลือกซือ้ ซอส มีดงั น้ี
1. ควรเลอื กซอ้ื ซอสท่บี รรจุในภาชนะที่ปดิ สนทิ สะอาด และมฉี ลากชดั เจน ไม่เลอะเลอื น
2. ลักษณะภายนอกของซอส เช่น สี ความใส ข้น หรือ ลักษณะของเน้ือซอส ควรเป็นไปตาม
ธรรมชาติ ไมม่ ีลกั ษณะผดิ ธรรมชาติ เชน่ ซอสท่มี ีสีสดกวา่ ธรรมชาติ
3. เลือกซื้อซอสให้ตรงประเภทตามความต้องการ โดยดูชื่อประเภทของซอส บนฉลาก เช่น
ซอสพริก ซอสมะเขอื เทศ ซอสแป้งผสมสี ฯลฯ
4. สังเกตส่วนประกอบของซอสบนฉลาก เพ่ือเปรียบเทียบคุณค่าทางอาหาร กับราคาของซอส
ประเภทเดียวกนั แต่ผู้ผลิตตา่ งกัน
5. สังเกตเครื่องหมายเลขทะเบียนต�ำรับอาหาร ผช../.. หรือเลขท่ีอนุญาตฉลากอาหาร ฉผช.../..
เพ่อื ใหไ้ ด้ผลิตภัณฑท์ ม่ี ีคณุ ภาพมาตรฐานดี

คมู่ อื หลกั สูตรการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 35

6. ซอสบางยี่ห้อ อาจใช้สารเจือปนในอาหาร เช่น ใช้วัตถุกันเสีย เจือสีให้ตรวจดูข้อความ
บนฉลากดว้ ย ผบู้ รโิ ภคบางทา่ น อาจแพส้ ารเจอื ปนอาหารบางชนดิ การตรวจสอบเรอื่ งนจ้ี ะชว่ ยเพม่ิ ความปลอดภยั
และเป็นส่วนส�ำคัญในการพิจารณาคุณภาพได้ด้วย
7. อย่าลืมดู เดือน ปี ท่ีผลิต หรือ วัน เดือน ปี ท่ีหมดอายุ การใช้ไม่ควรซ้ือซอสท่ีผลิตมา
นานเกนิ ไป หรือซอสท่หี มดอายเุ พราะอาจเสื่อมคณุ ภาพ
8. การตรวจดูชื่อ และสถานที่ตั้งของผู้ผลิต หรือผู้แทนจ�ำหน่ายบนฉลาก จะช่วยให้แน่ใจว่า
ผลิตภัณฑน์ นั้ มีผู้รบั ผดิ ชอบในคณุ ภาพ
4. ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสอาหาร ผลิตจาก
แป้งมันส�ำปะหลัง มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวขุ่น รูปกระดูก
ไม่มคี วามวาวแบบสะทอ้ นแสง
ชนดิ ของผงชูรส
ผงชรู สเปน็ สารเคมสี งั เคราะหท์ ม่ี ชี อ่ื ทางวทิ ยาศาสตร์
วา่ โมโนโซเดยี มกลตู าเมต (Monosodium glutamate) เรียกยอ่ ว่า
MSG เปน็ เกลือของกรดกลูตามคิ มี 2 ประเภทคือ
l ผงชรู สแท้ มโี มโนโซเดยี มกลตู าเมตไมน่ อ้ ยกวา่
ร้อยละ 98 ของน้ำ� หนัก
l ผงชูรสผสม มีโมโนโซเดยี มกลตู าเมตไม่น้อยกวา่ ร้อยละ 95 ของนำ�้ หนกั
ปญั หาของผงชูรส
1. อนั ตรายจากผงชรู สเอง
ผู้ท่ีมีความไวผิดปกติกับผงชูรส เม่ือกินผงชูรสเข้าไปจะเกิดอาการตึงชา ร้อนวูบวาบตาม
ใบหน้า คอ และหน้าอก ซึ่งถ้าผู้ใดมีอาการดังกล่าวหลังจากกินอาหารท่ีใส่ผงชูรส ควรหลีกเล่ียงการใช้ผงชูรส
ในอาหาร
การใชผ้ งชรู ส ควรใชใ้ นปรมิ าณพอสมควร มขี อ้ แนะนำ� วา่ ในแตล่ ะวนั รา่ งกายควรไดร้ บั ผงชรู ส
ไม่เกิน 120 มิลลิกรัม ต่อน้�ำหนักตัว 1 กิโลกรัม หรือถ้าคิดว่านำ�้ หนักตัว 50 กิโลกรัม ก็จะกินผงชูรสได้ไม่เกิน
6 กรัม หรือประมาณ 2 ช้อนชาตอ่ วัน
2. เสย่ี งตอ่ อันตรายจากสารเคมีท่ผี ผู้ ลติ อาจปลอมปนในผงชรู ส
การปลอมปนสารต่างๆที่มีลักษณะคล้ายผงชูรส เพ่ือให้ได้ก�ำไรมากๆ นั้นมักท�ำได้กับผงชูรส
ทบ่ี รรจุในป๊ีบ หรอื ผสมกับเศษหักๆของผงชูรสชนดิ เป็นกโิ ล แล้วตักแบง่ ขายในราคาถูก
สารท่ีใชป้ ลอมปน มี 2 ประเภท คอื
2.1 สารที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น น�้ำตาล เกลือ แต่ถือว่าเป็นการเอาเปรียบผู้บริโภค
มากเกินไป เพราะเกลือ น้�ำตาล มรี าคาถกู กวา่ ผงชูรสมาก
2.2 สารเคมีที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ที่เคยตรวจพบ คือ บอแรกซ์ และโซเดียมเมตา-
ฟอสเฟต

36 คู่มือหลกั สูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

การตรวจสอบผงชูรส
1. วิธีการตรวจสอบโดยการเผาไหม้ เอาผงชูรสมาประมาณคร่ึงช้อนชา ใส่ลงในช้อนเผาโลหะ
เผาบนเปลวไฟให้ไหม้ ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไหม้เป็นถ่านสีด�ำท่ีช้อน ถ้าเป็นผงชูรส ท่ีมีส่วนผสมของ
บอแรกซ์หรือโซเดียมเมตาฟอสเฟตผสมอยู่ จะพบว่ามีท้ังส่วนที่ไหม้เป็นสีด�ำ และส่วนที่เหลือค้างเป็นสีขาว
ทชี่ ้อน
2. วิธีตรวจสอบบอแรกซ์ น�ำผงชูรสที่สงสัยขนาดเม็ดถั่วเขียวมาละลายน้�ำ 1 ช้อนชา แล้วน�ำ
กระดาษขมิ้นจุ่มลงไป ถ้าเป็นผงชูรสแท้ กระดาษขม้ินน้ันจะไม่เปล่ียนสี ถ้ามีบอแรกซ์อยู่ กระดาษขมิ้น
จะเปลย่ี นเปน็ สนี ำ�้ ตาลหรอื คลำ้� ทนั ที (กระดาษขมนิ้ ทำ� มาจากการใชข้ มนิ้ ผง 1 ชอ้ นชาผสมละลายในแอลกอฮอล์
ประมาณ 10 ชอ้ นชา เอากระดาษขาวจุม่ ลงไป แลว้ ตากใหแ้ ห้ง)
3. วธิ ตี รวจสอบโซเดยี มเมตาฟอสเฟต นำ� ผงชรู สทส่ี งสยั ประมาณ 1 ชอ้ นชา มาละลายในนำ้� สะอาด
ประมาณคร่ึงแก้ว แล้วเทน้�ำยาปูนขาวผสมกรดน�้ำส้ม ลงไป ประมาณ 1 ช้อนชา ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไม่มี
ตะกอนเกิดขึ้น แต่ถ้าเป็นผงชูรสท่ีมีโซเดียมเมตาฟอสเฟตผสมอยู่ จะเกิดตะกอนขุ่นขาวทันที (น�้ำยาปูนขาว
ผสมกรดน�้ำส้ม เตรียมจากการเอาปูนขาวประมาณคร่ึงช้อนมาละลายในน้�ำส้มสายชูประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
แล้วคนให้ทั่วกัน ท้ิงไว้ให้ตะกอนนอนก้น จากนั้นรินเฉพาะของเหลวใสๆ ข้างบนมาใช้ของเหลวใสๆ น้ีเอง
คอื น้�ำยาปูนขาวผสมกรดน�ำ้ ส้ม)
ข้อแนะนำ� ในการเลือกซอ้ื และเลือกใชผ้ งชรู ส
ก่อนซ้ือโปรดสังเกตหีบห่อหรือกระป๋องบรรจุท่ีขอบผลึกต้องไม่มีรอยต�ำหนิ ฉลากพิมพ์เป็นตัว
หนังสือภาษาไทยชดั ไม่เลอะเลือน และต้องระบุ
l ชนดิ ของผงชูรสวา่ เปน็ “ผงชรู สแท้” หรือ “ผงชูรสผสม”
l เลขทะเบียนตำ� รบั อาหาร
l ชื่อโรงงานและสถานทต่ี ้ังของโรงงานผลิต
l นำ�้ หนกั สทุ ธิ
และต้องสังเกตรูปลักษณะของผงชูรสว่าต้องเป็นรูปกระดูกหรือกระบองขาวใส ไม่มีความวาว
เมอ่ื ชมิ ดจู ะมลี กั ษณะคลา้ ยน�ำ้ ต้มเนอื้

คูม่ ือหลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 37

38 ค่มู ือหลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

บทท่ี 4

ภาชนะอุปกรณ์

คมู่ ือหลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 39

ภาชนะบรรจุอาหารเป็นส่วนสําคัญ ส�ำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร เนื่องจากการประกอบปรุง
และการจำ� หนา่ ยตอ้ งมกี ารใชภ้ าชนะสำ� หรบั บรรจอุ าหารหลากหลายชนดิ ดว้ ยกนั ปจั จบุ นั มภี าชนะบรรจอุ าหาร
ที่ช่วยเพิ่มความสะดวกในการรับประทานอาหาร และใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ จาน ชามทั้งท่ีเป็นแก้ว
เซรามิก และพลาสติก ถุงพลาสติกและฟิล์มยืดใสหุ้มอาหาร เป็นต้น อน่ึงภาชนะบรรจุอาหารแต่ละชนิด
จะมีคุณสมบัติและส่วนประกอบของสารต่างๆ แตกต่างกัน ดังน้ันการใช้ภาชนะบรรจุอาหารจึงควรเลือกให้
เหมาะกับการใช้งานและประเภทของอาหารเพราะการใช้ภาชนะบรรจุอาหารผิดประเภทอาจนําภัยอันตราย
อนั เนอื่ งมาจากสารพษิ เจอื ปนจากภาชนะไดซ้ ง่ึ หากมกี ารสะสมเปน็ เวลานานอาจกอ่ ใหเ้ กดิ มะเรง็ ได้ ภาชนะบรรจุ
อาหารทน่ี ยิ มใชใ้ นปจั จบุ นั มหี ลายประเภท ซง่ึ มหี ลกั ในการเลอื กใชเ้ พอ่ื ลดอนั ตรายอนั อาจเกดิ จากการใชภ้ าชนะ
บรรจอุ าหารดังนี้

หลักการเลือกใช้ภาชนะอปุ กรณ์

ในการเลอื กภาชนะอปุ กรณ์มาใช้ในร้านอาหาร เพือ่ การเตรียม ประกอบ ปรงุ และจำ� หนา่ ยอาหารนน้ั
ผู้ประกอบการร้านอาหาร จะต้องมีความรู้ความเข้าใจในการเลือกภาชนะอุปกรณ์มาใช้ให้เหมาะสมกับ
ประเภท และชนิดของอาหาร มีหลกั การโดยท่วั ไป ดังน้ี
1. ภาชนะอุปกรณ์ ต้องไม่ท�ำหรือประกอบด้วยวัสดุท่ีเป็นพิษ เช่น ไม่ท�ำจากวัสดุท่ีใช้แล้ว หรือ
ไม่มีการแต่งสีในส่วนท่ีสัมผัสอาหาร เพราะอาจจะมีพิษตกค้างจากสารเคมีต่างๆ และโลหะหนักจากสี
อาจหลดุ ออกมาปนเปื้อนอาหารได้
2. ภาชนะอุปกรณ์ ต้องมีความแข็งแรงทนทาน ไม่ช�ำรุดสึกหรอ หรือแตกกะเทาะเป็นสนิมง่าย
ทนต่อการกัดกรอ่ นของสารอาหารทีม่ รี สเปรี้ยว หรอื เคม็ จัดได้
3. รปู แบบของภาชนะตอ้ งทำ� ความสะอาดงา่ ย และปลอดภัย : ภาชนะมผี ิวเรียบ ทำ� ความสะอาดง่าย
ไม่มรี อ่ ง ซอก หรอื มุม ปากไม่แคบ ก้นไม่ลึก

ภาชนะแกว้ หลกั การเลอื กซื้อ และการใช้งาน

1. ชนิดทไี่ ม่ตกแตง่ สี ปากไม่แคบ กน้ ไม่ลกึ
2. ใช้กับเครื่องปรุงรส หรืออาหารท่ีมีความเป็น
กรดสูง

40 ค่มู ือหลักสูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

ภาชนะโลหะ หลักการเลือกซื้อและการใช้งาน

1. ผลิตจากวัสดุท่ีปลอดภัย ไม่เป็นพิษ อยู่ในสภาพที่ดี ไม่แตกกะเทาะ เป็นสนิม หรือมีร่องรอย
ถกู กดั กร่อน
2. เลือกใช้ภาชนะท่ีไม่มีลวดลาย หรือซอกมุมที่ท�ำความสะอาดได้ยาก ควรเลือกใช้ชนิดที่รอยต่อ
ของภาชนะไม่เปน็ มุม คือไมม่ รี อยต่อ หรือมีรอยตอ่ เป็นมมุ มน ซ่ึงสามารถทำ� ความสะอาดได้ทว่ั ถงึ
3. หลกี เลยี่ งการใชภ้ าชนะทรงสูง หรอื ปากแคบ เน่ืองจากล้างท�ำความสะอาดได้ยาก
4. เลือกใช้ภาชนะให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารท่ีต้องการปรุง เช่น อาหารประเภททอด
ควรเลอื กกะทะท่ที ำ� จากอะลูมิเนียม ซ่ึงมีคุณสมบัติน�ำความรอ้ นเรว็ และใหค้ วามเร็วสมำ่� เสมอ
5. เลือกใช้อะลูมิเนียม หรือสเตนเลสแบบที่ไม่มีรอยตะเข็บ และไม่เป็นร่อง และควรใช้กับอาหาร
ทีม่ ีฤทธิ์เปน็ กลางเท่านั้น
6. เลือกใช้เหล็กหล่อเคลือบสีท่ีอยู่ในสภาพดี ไม่แตกกะเทาะ และเป็นแบบที่เก็บริมหรือขอบเข้าไป
เหมาะส�ำหรบั ใช้หงุ ต้มกับอาหารท่มี รี สเปร้ยี ว หรอื เค็มจดั แทนอะลูมิเนียม หรอื สเตนเลส

ภาชนะอะลมู ิเนยี ม

เป็นภาชนะโลหะที่มีการน�ำมาใช้อย่างแพร่หลาย
เนื่องจากมีน�้ำหนักเบา สามารถยืดเป็นเส้นหรือแผ่นยาวๆ ได้
มีราคาถูก นิยมน�ำมาใช้เป็นภาชนะบรรจุอาหาร ภาชนะหุงต้ม
เนื่องจากเน้ือโลหะมีคุณสมบัติของการถ่ายทอดความร้อนได้เป็น
อย่างดี ให้ความร้อนได้เร็วและสม�่ำเสมอใช้ได้กับอาหาร
เกือบทุกชนิด ยกเว้นอาหารที่มีรสเปรี้ยว เพราะไม่ทนต่อการ-
กัดกรอ่ นของกรดและดา่ ง
ผลการศึกษาทางพิษวิทยาของอะลูมิเนียม พบว่าเมื่อได้รับอะลูมิเนียมจากการกินเข้าไปผลท่ีเกิดข้ึน
ในข้ันแรกจะกระทบต่อระบบประสาทส่วนกลาง พบว่าในสมองผู้ป่วยท่ีตายด้วยโรคอัลไซเมอร์มีปริมาณ
อะลูมิเนียมที่เพ่ิมข้ึน และยังแสดงการลดลงในการเคล่ือนไหวร่างกายและการเรียนรู้ส่ังการ ส�ำหรับในหนูทดลอง
ที่ได้รับอะลูมิเนียมพบการเปล่ียนแปลงทางเคมีในอัณฑะและการเกิดโรคเม็ดเลือดขาวในหนูที่ได้รับมากกว่า
หนทู ่ไี มไ่ ดร้ บั ถึง 3 เทา่

ภาชนะประเภทไม้
เช่น ตะเกียบ ควรเลือกใช้ไม้ไม่ทาสี เขียงเป็นไม้

เน้อื แข็ง หรือแกน่ ไม้ ไมแ่ ตกรา้ ว หรือเป็นรอ่ ง ภาชนะไมจ้ ะต้องอยู่
ในสภาพดี ไม่อับชนื้ จนราข้นึ ได้

คู่มอื หลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 41

ภาชนะกระเบอื้ งเคลือบหรือเคร่อื งปนั้ ดนิ เผา หลกั การเลือกซือ้ และการใช้งาน

1. ชนิดขาวลว้ น ไมต่ กแต่งสี หรือเคลอื บสีในตวั และชนิดทีต่ กแต่งสีใต้เคลือบ ถา้ เอามอื ลบู บริเวณสี
จะรสู้ ึกเรยี บ
2. เมื่อเคาะจะเกิดเสยี งดังกงั วาน
3. ไม่ควรใช้ภาชนะเคลอื บกบั อาหารท่มี ีรสเปรยี้ ว หรอื เค็มจัด

ภาชนะพลาสตกิ หลักการเลอื กซอ้ื และการใช้งาน

การใช้ภาชนะพลาสติกบรรจุอาหารควรเลือก
ชนิดของพลาสติกให้เหมาะกับชนิดของอาหาร เช่น
ไม่ควรใช้ภาชนะพลาสติกบรรจุอาหารท่ีเป็นกรด เช่น
น้�ำส้มสายชู เพราะกรดจากนํ้าส้มสายชูอาจทําปฏิกิริยา
กับภาชนะพลาสติกได้ จึงควรใช้ภาชนะท่ีทําจากวัตถุท่ี
ทนความเป็นกรดและด่างได้ เช่น ภาชนะสเตนเลสจะ
ปลอดภัยกว่า นอกจากน้ีไม่ควรใช้ภาชนะพลาสติกบรรจุ
อาหารที่ร้อนจัดหรือมีความมันมากๆ เป็นเวลานาน
เนื่องจากภาชนะพลาสติกบางชนิดผลิตจากพลาสติกที่ไม่
ทนความร้อน เมื่อใช้ใส่อาหารร้อนๆ โดยเฉพาะน้ําร้อนเดือดเช่นก๋วยเตี๋ยว ความร้อนจะทําให้สีจาก ภาชนะ
ละลายปนออกมาในน้ําก๋วยเต๋ียว ดังนั้นเม่ือเรารับประทานก๋วยเต๋ียว สีซึ่งมีส่วนประกอบของโลหะหนัก เช่น
ปรอท ตะกั่ว สารหนู แคดเมยี ม ก็จะเขา้ สรู่ ่างกายของเรา ถ้าใช้ถว้ ยชามพลาสตกิ ในลกั ษณะนเี้ ป็นประจาํ ก็อาจ
จะได้รับพิษสะสมอยู่ในร่างกายจนอาจเป็นสาเหตุของการเกิดโรคต่างๆ ขึ้นได้ นอกจากโลหะหนักที่มาจาก
สีแลว้ ตัวพลาสติกท่ีเปน็ สารเคมีที่สงั เคราะห์ข้นึ น้ันก็มอี ันตรายหากรบั เข้าไปปรมิ าณมากๆ อาจจะเปน็ สาเหตุ
ของความผิดปกตขิ องระบบตา่ งๆ ในรา่ งกายและโรคมะเร็ง

ภาชนะเมลามีน

เมลามีนเป็นภาชนะที่สวยงาม น้ําหนักเบา สามารถ
ตกแต่งลวดลายได้ ผิวเรียบเป็นมัน ตกไม่แตกนิยมนําไปทําภาชนะ
ส�ำหรับใช้งานบนโต๊ะอาหาร แต่มีข้อควรระวังสําหรับการใช้คือ
ไม่ควรใช้งานกับเตาไมโครเวฟเป็นระยะเวลานาน เนื่องจาก
พลาสติกชนิดน้ีไม่ทนต่อพลังงานไมโครเวฟอาจทําให้ภาชนะเกิด
ความเสียหาย นอกจากนี้ไม่ควรใช้เมลามีนบรรจุของที่ร้อน
จัดจนเดือดเป็นเวลานานเพราะอาจจะมีการละลายของสารเคมีที่
เป็นอันตรายออกมาได้ และควรระวังมิให้ผิวของภาชนะเกิดรอย
ขูดขีดจากการล้างทําความสะอาด เพราะรอยขูดขีดที่เกิดขึ้น
อาจ เป็นที่สะสมของเศษอาหารและทําให้เป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรคได้ ดังน้ัน ควรเลือกซื้อภาชนะเมลามีน
ท่ีได้มาตรฐานและการรับรองคุณภาพจากหน่วยงานที่เชื่อถือได้อันเป็นการยืนยันได้ในระดับหน่ึงว่า
สนิ ค้าเหลา่ น้ไี ดผ้ า่ นการตรวจสอบคุณภาพวา่ ไดม้ าตรฐานมคี วามปลอดภัยในการนาํ มาใชบ้ รรจอุ าหาร

42 คูม่ ือหลกั สตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

ภาชนะเซรามกิ

ภาชนะเซรามิกเป็นท่ีนิยมใช้ กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน
โดยมีการตกแต่งลวดลายสีสันให้ดูสวยงามสะดุดตาน่าใช้ ดึงดูดให้
ผู้บริโภคหันมานิยมใช้ภาชนะเซรามิกกันมากข้ึน โดยที่บางครั้งผู้ผลิต
ไม่ได้คํานึงถึงอันตรายอันอาจจะเกิดขึ้นกับผู้บริโภค และผู้บริโภค
จํานวนไม่น้อยท่ีไม่ได้ให้ความสนใจหรือไม่เคยได้รับรู้ว่าอาจมีสาร
ท่ีเป็นพิษต่อร่างกายละลาย ออกจากภาชนะท่ีใช้บรรจุอาหาร
แล้วปนเปื้อนไปกับอาหารท่ีรับประทานเข้าไป ทั้งนี้เนื่องจากใน
ขั้นตอนการผลิตภาชนะเซรามิกน้ันต้องผ่านขั้นตอนการเคลือบ
การเขียนลวดลายตกแต่งบนภาชนะ ซึ่งบางกรณีใช้สีที่มีส่วนประกอบ
ของโลหะหนัก เช่น ตะก่ัว แคดเมียม ผสมอยู่ด้วย โดยเฉพาะภาชนะ
เซรามิกที่เคลือบและตกแต่งลวดลายด้วยสีท่ีเข้มฉูดฉาด เช่น สีแดง
สีเหลือง มักจะมีปริมาณของโลหะหนักปะปนอยู่ในปริมาณท่ีค่อนข้างสูงกว่าภาชนะที่ตกแต่งด้วยลวดลาย
ที่สีสันไม่มากนักนอกจากน้ีภาชนะเซรามิกท่ีตกแต่งลวดลายด้วยรูปลอกซ่ึงเป็นลายท่ีถูกพิมพ์อยู่ บนเคลือบ
จะไม่ปลอดภัยเม่ือใช้งานไปนานๆ อาจจะมีโลหะหนักจากสีและเคลือบหลุดออกมาปะปนกับอาหารได้ ดังน้ัน
ควรเลือกใช้ชนิดที่ไม่มีลวดลายหรือลายพิมพ์บนเคลือบ โดยเฉพาะบริเวณก้นภาชนะที่ต้องสัมผัสกับอาหาร
จะได้ไมต่ ้องวติ กกงั วลว่าสบี นลวดลายและเคลอื บอาจจะหลุดออกมาปนกับอาหารได้

ถงุ ร้อน

ถุงร้อนเป็นภาชนะท่ีนิยมใช้มากท่ีสุดในการบรรจุอาหาร
โดยเฉพาะอาหารประเภทน้าํ ถุงรอ้ นบางชนดิ สามารถทนความร้อน
ได้ถึง 120 องศาเซลเซียส แต่อาหารทอดใหม่ๆอาจมีอุณหภูมิ
สูงกว่านี้ ทําให้มีโอกาสท่ีจะมีการปนเปื้อนของสารประกอบ
พลาสติกลงสู่อาหารได้ ดังนั้นเพ่ือความปลอดภัย ควรพักอาหาร
ทอดท่ีตะแกรงก่อน เพื่อให้คลายความร้อนลง ก่อนบรรจุใส่ถุง
ถุงร้อนสามารถใส่อาหารที่มีไขมันได้ เพราะทนความร้อนได้
ถึงจุดน�้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส บางชนิดทนความร้อนได้ถึง 120 องศาเซลเซียส ถุงร้อนถึงแม้จะบรรจุ
อาหารที่มีความร้อนได้ แต่ก็ไม่ควรใช้บรรจุอาหารที่ผ่านความร้อนมาใหม่ๆ เพราะอาหารน้ันอาจมีอุณหภูมิสูง
กวา่ ปกติ ทำ� ใหโ้ อกาสท่ีสารประกอบในพลาสติกจะปนเปอ้ื นสูอ่ าหารได้สูง จึงควรพกั อาหารให้คลายความรอ้ น
ก่อนบรรจุ และถุงร้อนไม่ควรน�ำมาใส่ของแช่แข็งเพราะพลาสติกจะเปราะท�ำให้เกิดการปนเปื้อนสู่อาหารได้
เช่นกัน การใช้ถุงพลาสติกบรรจุอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน ท�ำให้สารเจือปนในพลาสติกปนเปื้อนสู่อาหาร
เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แม้จะไม่เกิดพิษทันทีแต่จะสะสมพิษในร่างกาย และก่อให้เกิดพิษแบบเรื้อรัง พึงควร
ระวงั หากใช้พลาสติกผิดประเภท จะสง่ ผลเสยี ตอ่ สุขภาพในระยะยาว

ถงุ เยน็

ใช้บรรจุของท่ัวไป อาหารแช่แข็ง สามารถทนความเย็นได้ถึง -70 องศาเซลเซียส แต่ทนความร้อน
ไดไ้ ม่มากนัก

คู่มือหลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 43

ฟิลม์ หรือถุงพลาสติกห่อหมุ้ อาหาร

การเก็บรักษาหรือยืดอายุผักไม่ควรใช้ถุงพลาสติก
ธรรมดา เพราะอาจทําให้ผักเหลือง เหี่ยว เน่าเส่ือมสภาพ
ก่อนเวลา ควรใช้ฟิล์มหรือถุงพลาสติกที่มีคุณสมบัติให้ก๊าซ
หรอื ไอน้าํ ซง่ึ ผ่านไดใ้ นระดบั ท่ี เหมาะสม ผกั จะสดอยู่ได้นาน
การใช้ฟิล์มยืดปิดภาชนะระหว่างการอุ่นอาหารด้วย
เตาไมโครเวฟ สามารถเก็บความช้ืน ช่วยให้อาหารร้อน
เรว็ ข้นึ ได้แต่ไม่ควรใชเ้ พื่อทําใหอ้ าหารสกุ และควรระมัดระวงั
การใช้ฟิล์มยืด อย่าให้สัมผัสกับอาหารโดยตรง ควรห่างกัน
อย่างน้อยประมาณ 1 นิว้ เพราะถา้ ฟิล์มยืดนัน้ สัมผัสกบั อาหาร ฟิลม์ จะไดร้ ับความรอ้ นสงู และอาจละลายได้

ถงุ หหู ว้ิ พลาสติก

ถุงหูห้ิวหรือท่ีเรียกจนติดปากว่า “ถุงก๊อบแก๊ป” ไม่เหมาะอย่างยิ่ง
สําหรับนํามาสัมผัสอาหารโดยตรงเพราะถุงหลากสีเหล่านี้ส่วนใหญ่
ผลิตจากเม็ดพลาสติกท่ีได้ จากการนํากลับมาใช้ใหม่ และคุณภาพ
ไม่เป็นไปตามมาตรฐาน ดังน้ันอาจเกิดอันตรายได้ถ้านํามาบรรจุอาหาร
โดยเฉพาะอาหารท่รี อ้ นและมไี ขมันสงู

ถุงกระดาษ

ถุงกระดาษท่ีทําจากกระดาษหนังสือพิมพ์ ซึ่งขณะน้ีพบว่ายังมี
การใชก้ นั อยู่ ถงุ ประเภทน้ีไม่เหมาะอยา่ งยิง่ ที่จะนําไปใสอ่ าหาร ยิ่งถ้าเป็นอาหาร
ที่มีไขมันอย่าง กล้วยแขก จะยิ่งอันตรายมาก เนื่องจากในหมึกพิมพ์บนกระดาษ
หนงั สือพมิ พ์มสี ารโลหะหนักท่เี ป็นอนั ตรายตอ่ ร่างกายได้ เช่น สารหนแู ละตะกว่ั อยู่
ด้วยสารเหล่าน้ีจะละลายออกมากับไขมันในอาหารเข้าไปปนเปื้อนอยู่ในอาหารได้
เราจึงควรสังเกตและเลือกซือ้ อาหารจากรา้ นทีใ่ ชภ้ าชนะบรรจอุ าหารทป่ี ลอดภัยเทา่ น้นั
ดังน้ันการเลือกใช้ภาชนะบรรจุอาหารประเภทต่างๆ นอกจากจะเลือกที่รูปแบบ
และสีสนั ทส่ี วยงามนา่ ใช้ และใช้งานสะดวกแล้ว ควรเลือกภาชนะท่มี สี มบตั ิเหมาะสมกับการใชง้ าน ทัง้ ในดา้ น
ทนความรอ้ นความเป็นกรดและด่าง ความเหนียว และความคงทน นอกจากน้คี วรหมนั่ ทําความสะอาดภาชนะ
บรรจุอาหารให้สะอาดอยู่เสมอ เก็บภาชนะในท่ีแห้งและสะอาด หากเกิดการชํารุด มีรอยขีดข่วน
สีหลุดลอกควรเปลี่ยนภาชนะบรรจุอาหารเสียใหม่ เพราะอาจเป็นแหล่งสะสมความช้ืนหรือเศษอาหาร
ทําใหเ้ ป็นแหลง่ ของเช้ือโรคได้ เพือ่ ให้มน่ั ใจไดว้ า่ เราจะไดบ้ ริโภคอาหารท่สี ด สะอาด และปลอดภัย

44 คูม่ อื หลกั สูตรการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

กลอ่ งโฟม
ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งผู้ประกอบอาหารและผู้บริโภค เน่ืองจากมีความสะดวกและ

รวดเร็วในการบรรจุอาหารและความสะดวกในการขนส่ง แต่ถ้าหากการใช้ภาชนะโฟมบรรจุอาหารไม่ถูกต้อง
หรือไมเ่ หมาะสม เช่น น�ำไปใส่อาหารที่ร้อนจัดก็อาจท�ำใหเ้ กิดอันตรายต่อผบู้ ริโภคได้เช่นกัน การนำ� ภาชนะโฟม
บรรจุอาหารมาใช้ก็ต้องใช้ให้เหมาะสมกับสภาพของอาหาร เช่น ไม่น�ำมาใส่อาหารที่ร้อนจัดเป็นเวลานาน
อาจท�ำให้ภาชนะโฟมเสียรูปและอาจหลอมละลายได้หรือไม่ควรน�ำอาหารที่บรรจุในภาชนะโฟมมาอุ่น
ในเตาไมโครเวฟ ถ้าหากอุ่นจนอาหารมีความร้อนสูงก็อาจท�ำให้กล่องโฟมเสียสภาพหรือกล่องโฟมละลายได้
เช่นกัน การละลายของกล่องโฟมบรรจุอาหารอาจท�ำให้มีสารเคมีท่ีชื่อสไตรีนออกมาปนเปื้อนกับอาหาร
สไตรีนเป็นสารก่อมะเร็งท่ีส�ำคัญชนิดหนึ่ง ดังนั้นการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนด้วยสารสไตรีนจึงเป็น
อันตรายต่อสุขภาพได้ อย่างไรก็ตามปริมาณการละลายของสไตรีนจะมากหรือน้อยข้ึนอยู่กับปัจจัยท่ีส�ำคัญ
ได้แก่ ปรมิ าณไขมนั ในอาหาร ระยะเวลาและอณุ หภูมริ ะหวา่ งการสัมผสั ของอาหารกบั ภาชนะโฟม ทั้งนีอ้ าหาร
ที่มีไขมันสูงจะท�ำให้มีการละลายของสไตรีนออกมามากกว่าอาหารที่ไม่มีไขมันหรืออาหารท่ีมีไขมันน้อย
ส่วนภาชนะโฟมท่ีสัมผัสกับอาหารท่ีร้อนจัดเป็นเวลานานก็จะมีโอกาสละลายสไตรีนออกมามากเช่นกัน
ผู้ประกอบอาหารจึงไม่ควรน�ำอาหารที่ร้อนจัดใส่ในกล่องโฟม โดยเฉพาะอาหารท่ีร้อนจัดจากการทอด
ด้วยน้�ำมัน เพราะน�้ำมันจะช่วยละลายสารสไตรีนที่กล่องโฟมออกมา เน่ืองจากสไตรีนละลายได้ดีในน้�ำมัน
นอกจากน้ีควรน�ำภาชนะโฟมบรรจุอาหารไปท�ำความสะอาดก่อนน�ำมาบรรจุอาหารเพ่ือก�ำจัดเศษโฟม
ที่หลงเหลืออยู่ตามผิวภาชนะออกให้หมด ถ้าจะให้ผู้บริโภคมีความปลอดภัยมากย่ิงข้ึนก็ควรน�ำถุงพลาสติก
มารองกล่องโฟมก่อนบรรจุอาหาร รวมทั้งไม่ควรน�ำกล่องโฟมที่ใช้แล้วกลับมาใช้ใหม่หรือมาใช้ซ้�ำเพ่ือป้องกัน
การละลายของสารเคมจี ากกลอ่ งโฟมออกมาปนเปอื้ นกบั อาหาร ซงึ่ อาจเปน็ อันตรายต่อผู้บรโิ ภคไดเ้ ช่นกนั

ปลอดภยั อนั ตราย

คูม่ ือหลักสูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 45

การลา้ งท�ำความสะอาด

ภาชนะที่ท�ำด้วยวัสดุประเภทโลหะ ส่วนใหญ่เป็นภาชนะที่ใช้งานหนักและมีขนาดใหญ่ มีคราบ
สกปรกฝงั แน่น
การท�ำความสะอาด ควรจัดให้มีอ่างขนาดใหญ่ท่ีสามารถจะล้างภาชนะเหล่าน้ีได้ แต่อาจมีภาชนะ
บางส่วนใหญ่มากจนไม่สามารถน�ำไปล้างในอ่างได้ จึงควรจัดให้มีท่ีล้างภาชนะโดยเฉพาะ โดยมีการกั้น
ขอบเขตให้ชัดเจนและกั้นน�้ำได้ พ้ืนและขอบต้องใช้วัสดุเรียบ ท�ำความสะอาดง่าย เช่น กระเบื้อง หินขัด
ในขณะท่ีผปู้ ฏบิ ัตงิ านเขา้ ไปล้างภาชนะจะตอ้ งเปลีย่ นสวมรองเท้า บทู ท่ีใช้ในบริเวณท่ีล้างโดยเฉพาะ
ถ้ามีคราบสกปรกฝังแน่น ต้องใช้เส้นใยขัดชนิดคม เช่น ฝอยสเตนเลส ซึ่งการใช้เส้นใยขัดชนิดน้ี
มีข้อควรระวัง เนื่องจากใยขัด โดยเฉพาะฝอยขัด มักจะมีก้านหลุด ขาด ในระหว่างการใช้งานและติดแน่นอยู่
ตามซอกภาชนะหูหม้อ หรือรอยต่อของโลหะ เมื่อน�ำภาชนะมาใส่อาหาร อาจหลุดร่วงลงไปในอาหารได้
ดังนั้น ควรเลือกเส้นใยที่มีความเหนียวแน่น ทนทาน ถ้าเส้นใยขัดอยู่ในสภาพเก่าและหลุดได้ง่าย ควรรีบ
เปลี่ยนแปลงทันที และส่ิงส�ำคัญหลังจากขัดแล้วต้องล้างด้วยน�้ำสะอาดให้ทั่วถึง โดยเฉพาะตามซอก มุม
รอยตอ่ ภาชนะ และตรวจสอบดูอีกคร้ังก่อนนำ� ไปใชง้ าน
ภาชนะที่ท�ำด้วยวัสดุประเภทพลาสติก เช่น ตะกร้า ตะแกรง ฯลฯ ในการล้างท�ำความสะอาดควรใช้
แผ่นใยขัดท่ีไม่มีคม ส�ำหรับภาชนะประเภทตะกร้า ตะแกรง ควรใช้แปรงขนอ่อนช่วยในการท�ำความสะอาด
และควรทำ� ความสะอาดทกุ ครัง้ หลงั การใช้งาน เพราะตะกร้าจะเก็บฝุ่นและสง่ิ สกปรกได้มาก

การล้างภาชนะดว้ ยมือ

การล้างภาชนะอุปกรณ์ท่ีถูกหลักสุขาภิบาล คือการล้าง 3 ขั้นตอน
โดยก่อนอื่น ต้องแยกภาชนะออกเป็น 2 พวก คือ ภาชนะที่ใส่อาหารคาว
และภาชนะที่ใส่อาหารหวาน หรือประเภทแก้วน�้ำ กวาดเศษอาหารท่ีตกค้าง
ทง้ิ ในถงั ขยะใหห้ มด แล้วเรมิ่ ลา้ ง 3 ข้นั ตอน
ข้ันตอนที่ 1 ล้างด้วยน�้ำผสมน้�ำยาล้างจาน เพ่ือล้างไขมันเศษอาหาร
และสิ่งสกปรกท่ีติดค้างอยู่โดยใช้ฟองน�้ำ ผ้าสะอาด หรือรังบวบ ช่วยในการ-
ทำ� ความสะอาด
ขนั้ ตอนท่ี 2 ล้างดว้ ยน�ำ้ สะอาดอีก 2 คร้ัง เพื่อลา้ งส่งิ สกปรกที่ตกคา้ ง
อยูอ่ อกใหห้ มด
ขนั้ ตอนที่ 3 เป็นกรรมวธิ ใี นการฆา่ เชื้อโรค นิยมใช้ในกรณีเกดิ โรคระบบทางเดินอาหาร โดยใชน้ �้ำรอ้ น
ท่มี ีอุณหภูมิ 82 - 87 องศาเซลเซยี ส หรอื ใช้น�ำ้ ผสมผงปูนคลอรีน (ผงปนู คลอรีน 60% 1 ชอ้ นชาต่อน้ำ� สะอาด
20 ลิตร) แชภ่ าชนะอุปกรณไ์ วอ้ ยา่ งน้อย 2 นาที หรอื นำ� ภาชนะอปุ กรณ์ไปผึง่ แดด กเ็ ปน็ การฆ่าเชือ้ โรคท่ีได้ผลอกี
วธิ หี นง่ึ ในกรณีปรกตใิ ชน้ �ำ้ สะอาดลา้ งอกี คร้ังในอ่างใบที่ 3 เพอื่ ใหแ้ น่ใจวา่ สง่ิ สกปรกตา่ งๆ ท่ีอาจหลงเหลอื อยู่
หลุดออกหมด

46 คมู่ ือหลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

วิธกี ารทำ� ให้แห้ง
เมื่อล้างภาชนะอุปกรณ์ต่างๆ ครบท้ัง 3 ขั้นตอนแล้ว ให้น�ำภาชนะอุปกรณ์ มาคว่�ำไว้บนแคร่
หรือตะกร้า ท่สี ูงจากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร โดยน�ำไปผึง่ ในทๆี่ มีแสงแดดส่อง เพ่ือช่วยฆ่าเชอ้ื โรค ห้ามใช้
ผ้าเช็ด เพราะถ้าผ้าท่ีน�ำมาเช็ดไม่สะอาดพอ จะท�ำให้ภาชนะที่ล้างสะอาดแล้วถูกปนเปื้อนจากเชื้อโรค
และส่ิงสกปรกได้อีก หรือถ้าผ้าน้ันสะอาดเพียงพอแล้วน�ำไปเช็ดภาชนะท่ีบังเอิญล้างไม่สะอาด ก็จะท�ำให้
ผ้าสกปรก เมือ่ เชด็ ภาชนะอน่ื ต่อไปกจ็ ะท�ำให้ภาชนะน้นั สกปรกอีก


การลา้ งภาชนะด้วยเครอื่ ง

ขนั้ ตอนในการลา้ งภาชนะดว้ ยเครื่อง
1. กวาดเศษอาหารท้ิง
2. แช่ภาชนะเพ่ือลา้ งเศษอาหารทตี่ ิดคา้ งออกให้หมด
3. จัดวางภาชนะเข้าเครอ่ื ง มใิ ห้ซอ้ นกันมาก เพราะจะทำ� ให้เครือ่ งล้างไม่สะอาด
4. ตรวจสอบความสะอาด หากพบวา่ ภาชนะใบไหนล้างไม่สะอาดควรนำ� ไปลา้ งใหม ่
5. นำ� ภาชนะออกจากเครื่อง ผง่ึ ให้แหง้ โดยไม่ตอ้ งเชด็
ข้อปฏบิ ัตเิ กีย่ วกบั การล้างภาชนะด้วยเคร่ือง
การล้างภาชนะด้วยเคร่ือง ถ้ามีการปฏิบัติท่ีไม่ถูกต้อง
อาจท�ำให้ภาชนะไม่สะอาดได้ เน่ืองจากการท�ำความสะอาด
ของเคร่ืองจะตอ้ งระมัดระวงั ในข้อปฏิบตั ดิ ังตอ่ ไปนี้
1. การขัดถูภาชนะก่อนน�ำเข้าเครื่อง เน่ืองจากอาหาร
ไทยบางชนิดอาจติดแน่นกับภาชนะ และถ้าปล่อยไว้ให้แห้ง
อาจติดแน่นมากและภาชนะบางประเภท โดยเฉพาะถาดหลุม
ช้อน ส้อม ฯลฯ ควรขัดถูในขั้นต้นก่อนส�ำหรับแก้วควรขัดถู
ส่วนขอบบนของแก้วกอ่ น แลว้ จงึ เขา้ เครอ่ื ง
2. จัดวางภาชนะก่อนเข้าเครื่องให้ถูกต้อง เรียงเป็น
ระเบยี บตามระบบของเคร่อื ง สามารถฉดี ได้ทัว่ ถึง
3. การใชน้ ้ำ� ยาท�ำความสะอาดที่เหมาะสม เช่น ตอ้ งไม่ฟองมากเกนิ ไป
4. ทำ� ความสะอาดหลงั การใชท้ กุ ครง้ั
5. ตรวจสอบระบบตา่ งๆ ของเคร่อื งอยูเ่ สมอ
l การจา่ ยน�้ำต้องสม่ำ� เสมอ ทงั้ ปริมาณและแรงดันนำ�้
l อุณหภมู ิต้องคงท่ีและเปน็ ไปตามทก่ี �ำหนดไว้ในแตล่ ะช่วงของการลา้ ง
l ไอน้�ำต้องมีแรงดนั และอณุ หภมู ิท่คี งที่
l ระบบระบายนำ�้ ตอ้ งไม่อดุ ตนั
l น�้ำยาลา้ งภาชนะตอ้ งมีพอเพียง และผสมในปรมิ าณท่ีพอเหมาะ
l ตอ้ งตรวจสอบทกุ ระบบ อยา่ งน้อยเดอื นละ 1 ครงั้ โดยช่างผชู้ �ำนาญการ
6. ตรวจสอบความสะอาดของภาชนะกอ่ นนำ� ออกจากเครือ่ งทกุ คร้ัง

คูม่ ือหลักสูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 47

หลกั การเกบ็ ภาชนะอุปกรณ์

การเก็บภาชนะอุปกรณ์มีวัตถุประสงค์เพ่ือการดูแลรักษาความสะอาดของภาชนะอุปกรณ์ที่ผ่าน
การล้างให้สะอาดแล้ว หรืออยู่ในระหว่างท่ียังไม่ได้น�ำไปใช้งาน เพ่ือให้พ้นจากการปนเปื้อนของฝุ่นละออง
ส่ิงสกปรกต่างๆ สัตว์น�ำโรค และสารเคมีท่ีเป็นอันตราย รวมท้ังการปนเปื้อนที่เกิดจากการหยิบจับภาชนะ
อุปกรณ์ท่ีไม่ถกู ต้อง การเกบ็ ภาชนะอุปกรณท์ ีถ่ ูกต้อง ตามหลกั การสุขาภิบาลอาหารมดี ังน้ี คือ
1. เกบ็ ภาชนะอุปกรณท์ ี่ผึ่งแหง้ ดีแลว้ เท่าน้ัน ไม่นำ� อุปกรณ์ที่ยงั เปียกอยมู่ าเก็บ เพราะจะท�ำให้บรเิ วณ
ท่ีเก็บชื้นแฉะ และป้องกันมิให้สัตว์น�ำโรคมาเกาะกินน�้ำที่ตกค้างอยู่บนภาชนะอุปกรณ์หรือบริเวณ
ท่ีเก็บ
2. บริเวณท่ีเก็บจะต้องสะอาด ไม่เปียกช้ืน ไม่มีสัตว์น�ำโรคมารบกวน และไม่เก็บในบริเวณเดียวกับ
ที่ใช้เก็บสารเคมีท่เี ปน็ อันตราย
3. ลักษณะการเกบ็
ช้อน สอ้ ม หรอื ตะเกียบ ให้เกบ็ ในตะกรา้ โปรง่ สูง โดยให้เอาสว่ นทใี่ ชต้ ักอาหารลงลา่ ง และใหเ้ ป็น
ส่วนทีเ่ ป็นดา้ มข้ึนขา้ งบน
จาน ชาม หรอื แก้ว ใหค้ วำ่� ไวบ้ นตะแกรงหรอื ตะกรา้ ทีส่ ะอาด
เครอื่ งครัว เครอื่ งใช้
l ชนิดท่ีมีหูแขวน ได้แก่ หม้อ กระทะ ให้หันเอาส่วนท่ีใช้ใส่อาหาร เข้าผนัง เอาก้นหม้อหรือ
กระทะหนั ออก โดยแขวนไวบ้ นราวตะปู ทตี่ อกติดกบั ฝาผนังท่สี ะอาด ไมม่ ฝี ่นุ ละอองหรือหยากไย่
l ชนดิ ทไ่ี ม่มีหแู ขวน ได้แก่ ตะหลวิ ทัพพี ให้เก็บเรยี งใหเ้ ป็นระเบียบ ถา้ มดี า้ มจับ ให้หนั ดา้ มจับไป
ทางเดยี วกนั หรือใส่ตะกร้าไว้ ถ้าไมม่ ีดา้ มจับ ก็ใหค้ ว�่ำไว้
ภาชนะอปุ กรณ์ทีใ่ ชเ้ พียงครัง้ เดียว ต้องมวี ัสดหุ อ่ ห้มุ ใหม้ ิดชิด
4. ภาชนะอุปกรณ์ที่ไม่ได้แขวน ให้น�ำไปเก็บในตู้ที่สะอาด ไม่อับชื้น ปกปิดมิดชิด ป้องกันสัตว์
น�ำโรคได้ หรือถ้าไม่มีตู้เก็บ ก็ให้เก็บในท่ีสูงจากพ้ืนไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตรในท่ีสะอาดไม่ชื้น แฉะ และไม่มี
สตั ว์นำ� โรคมารบกวน


48 คมู่ อื หลกั สตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

บทท่ี 5

สุขวิทยาส่วนบคุ คล

คมู่ ือหลกั สูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 49

ความส�ำคัญของสขุ วิทยาสว่ นบคุ คล

สุขวิทยาส่วนบุคคล หมายถึง เรื่องที่ว่าด้วยการดูแล และบ�ำรุงรักษา ปรับปรุงส่งเสริมสุขภาพให้
สมบูรณ์แข็งแรง ไม่เป็นโรค และมีการปฏิบัติตนให้อยู่ในสภาวะท่ีปลอดภัย ซึ่งรวมทั้งการป้องกันการแพร่
กระจายของเช้ือโรคทั้งจากตนเองไปสู่ผู้อื่นและการรับเอาเช้ือโรคสิ่งปนเปื้อนจากภายนอกมาสู่ตัวเราท้ังทาง
ตรง และทางอ้อม ซ่ึงในการท�ำ ประกอบ ปรุงอาหารให้สะอาดถูกสุขลักษณะ น้ัน คนมีส่วนส�ำคัญที่สุด
ต้ังแต่การเลือกซ้ือวัตถุดิบมาเตรียม ประกอบปรุง และจ�ำหน่าย รวมทั้งการดูแลจัดการสถานท่ี (ครัว และ
ทีน่ ่งั รับประทานอาหาร) ใหถ้ กู หลกั สขุ าภิบาล ดงั ทไ่ี ด้กล่าวมาแลว้ ในบทท่ผี า่ นมา

ผสู้ ัมผสั อาหาร
หมายถึง คนซึ่งท�ำหน้าที่เก่ียวข้องกับเรื่อง

อาหารทัง้ หมด คอื คนเตรียมอาหาร คนปรุง คนเสริ ์ฟ
คนทำ� ความสะอาดอปุ กรณ์ คนลำ� เลียงอาหาร เป็นตน้
ดังน้ันเพอื่ สุขอนามยั ที่ดีในการทำ� งาน ผูส้ มั ผสั อาหาร
ก่อนมาท�ำงานต้องอาบน�้ำ แปรงฟัน สระผม ให้
สะอาด
1. สวมเสื้อผ้าท่ีสะอาด สวมเสื้อมีแขน
และสวมชุดกนั เป้ือนสีขาว เพ่ือต้องการใหส้ งั เกตเหน็
ความสกปรกได้ง่าย และหมั่นซักท�ำความสะอาด
ทกุ วัน
2. สวมหมวกคลุมหรือตาข่ายคลุมผมขณะเตรียม ประกอบ ปรุง และเสิร์ฟอาหาร เพื่อป้องกัน
ไม่ให้ฝุ่นละออง และเช้ือโรคที่เกาะอยู่บนหนังศีรษะหรือเส้นผมตกลงในอาหาร รวมทั้งป้องกันมือปัดผมท่ี
ปกคลุมหน้าด้วย หมวกควรเป็นสีขาวเช่นเดียวกับชุดกันเปื้อนเพื่อให้สังเกตเห็นความสกปรกได้ง่าย และควร
ซักท�ำความสะอาดเปน็ ประจ�ำทกุ วนั
3. สวมรองเทา้ หมุ้ ส้น ไมค่ วรสวมรองเท้าแตะเพ่ือป้องกนั การดีดกระเด็นของสง่ิ สกปรก
4. เคร่ืองประดับ โดยเฉพาะอย่างย่ิง นาฬิกาข้อมือ และแหวนไม่ควรสวมใส่ เนื่องจาก ชิ้นส่วนของ
อาหารและสิ่งแปลกปลอมอน่ื ๆ อาจติดอยใู่ นเครอ่ื งประดบั อาจตกลงไปในอาหาร ท�ำใหเ้ กดิ การปนเป้อื น แม้แต่
ตัวเครื่องประดับเอง อาจจะเป็นสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพ หากตกลงไปในอาหารเคร่ืองประดับ
ยังก่อใหเ้ กดิ การบาดเจ็บไดด้ ว้ ย ถ้ามันถูกดงึ ติดไปกับเคร่ืองมอื และอปุ กรณ์การแปรรูปอาหาร เครื่องประดบั ทกุ
ชิ้นเป็นของต้องห้าม ยกเวน้ แหวนแตง่ งานแบบเรยี บ
5. อุปกรณ์ส่วนตัว ของใช้ส่วนตัวทุกอย่าง รวมทั้งเสื้อผ้าชุดท่ีใส่มาท�ำงาน อาหารกลางวัน และ
ยาควรเก็บไว้ในพ้ืนท่ีซ่ึงแยกจากบริเวณเตรียมอาหาร ห้องเก็บอาหาร และส่วนที่ให้บริการ เน่ืองจากของใช้
ดังกลา่ ว อาจทำ� ใหเ้ กิดการปนเป้อื นลงในอาหารได้ หากไมส่ ามารถจัดหาท่ีเกบ็ ซ่งึ ห่างไกลจากบริเวณที่มีอาหาร
ควรจัดตู้หรือช้ันวางของไว้ในบริเวณซ่ึงจะไม่ปนเปื้อนอาหาร และติดป้ายบอกไว้ว่า ส�ำหรับเก็บของใช้ส่วนตัว
เทา่ น้ัน จงอยา่ เกบ็ สิง่ ของ เชน่ ยา บหุ รี่ ไม้จิม้ ฟนั แว่นตา หรอื ปากกาไว้ในกระเป๋าเสอื้ เพราะมันอาจตกหลน่ ลง
ในอาหารได้

50 คูม่ อื หลักสูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร