คู่มือหลักสุตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

ค�ำ น�ำ

คู่มือหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหาร เล่มน้ีจัดท�ำขึ้น มีวัตถุประสงค์ เพื่อส่งเสริมความรู้แก่
ผู้ประกอบการด้านอาหาร ซึ่งหมายถึงผู้ประกอบการขายอาหารทั้งในตลาดสด ร้านอาหาร แผงลอย
ซูเปอร์มาร์เก็ต ศูนย์อาหาร นอกจากนี้การประกอบปรุงอาหารในครัวเรือน ก็สามารถน�ำความรู้ท่ีได้จาก
การอา่ นหนงั สอื เลม่ นไี้ ปประยกุ ตใ์ ชไ้ ดใ้ นชวี ติ ประจำ� วนั เนอ้ื หาสาระในหนงั สอื เลม่ นจี้ ะใหค้ วามรเู้ กย่ี วกบั ปจั จยั
ท่ีเก่ียวข้องกับการสุขาภิบาลอาหาร ซ่ึงมีองค์ประกอบ 5 ด้านด้วยกันคือ การจัดการสถานท่ี การจัดการ
อาหาร ภาชนะอุปกรณ์ สุขวิทยาส่วนบุคคล และการควบคุมสัตว์และแมลงน�ำโรค เพื่อมุ่งหวังให้ผู้ที่ท�ำงาน
เกี่ยวข้องกับอาหาร คือ ผู้เตรียมอาหาร ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ ฯลฯ ได้ท�ำอาหารให้สะอาดปลอดภัยทุกขั้นตอน
กอ่ นถึงมอื ผ้บู รโิ ภค เพ่อื ลดอัตราการเจบ็ ป่วยดว้ ยโรคทม่ี ากับอาหาร

เนื่องจากกรุงเทพมหานครได้ออกข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่อง สถานที่จ�ำหน่ายอาหารและ
สถานที่สะสมอาหาร พ.ศ. 2545 โดยก�ำหนดว่า “ผู้จ�ำหน่ายอาหาร ผู้ปรุงอาหาร และผู้ให้บริการต้อง
แต่งกายให้สะอาดและปฏิบัติตนให้ถูกต้องด้วยสุขลักษณะส่วนบุคคล โดยผ่านการฝึกอบรมตามหลักสูตร
ทก่ี รงุ เทพมหานครกำ� หนด”และในหนงั สอื เลม่ นไี้ ดร้ วบรวมเนอื้ หาสาระตามหลกั สตู รทก่ี รงุ เทพมหานครกำ� หนด
ไว้ครบถ้วนแล้ว ดังนั้นผู้สัมผัสอาหาร คือ ผู้เตรียม ผู้ปรุง และผู้เสิร์ฟ สามารถเรียนรู้ ได้ด้วยตนเองจากคู่มือเล่มนี้
คณะผูจ้ ดั ท�ำหวังเป็นอยา่ งยิ่งว่าผ้ทู ไ่ี ด้อา่ นคมู่ ือเลม่ นจ้ี ะนำ� ความรู้ท่ไี ด้ไปปฏบิ ัติจรงิ เพื่อลดความเสี่ยงจากโรคภัย
ที่มากับอาหาร และสร้างความม่ันใจแก่ผู้บริโภคชาวกรุงเทพมหานครและนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่เข้ามา
ท่องเทยี่ วในกรุงเทพมหานคร


คณะผจู้ ัดทำ�
มกราคม 2561



สารบญั หนา้

คำ� นำ� 1
บทที่ 1 บทนำ� 2
ความสำ� คญั ของการสุขาภบิ าลอาหาร 3
อาหารถูกปนเปือ้ นได้อยา่ งไร 5
เช้อื โรคท่ที ำ� ใหอ้ าหารเป็นพิษ 8
หนอนพยาธทิ ่ีมากบั อาหาร 9
สารพิษหรอื สารเคมที ี่มากบั อาหาร 12
หน้าทแ่ี ละความรับผิดชอบของผปู้ ระกอบการรา้ นอาหาร 13
บทที่ 2 การจัดการสถานท่ี 14
การจัดการสถานทีเ่ ตรยี ม-ปรุงอาหาร 16
การจดั การอุปกรณ์และสง่ิ อ�ำนวยความสะดวกในห้องครัว 18
การจดั การบรเิ วณทน่ี ่ังรบั ประทานอาหาร 19
การดแู ลห้องน�้ำ ห้องสว้ ม 25
บทที่ 3 การจัดการอาหาร 26
อาหารสด 28
อาหารแหง้ 29
อาหารกระป๋อง 30
อาหารใส่สี 31
น้ำ� ดม่ื เครื่องดื่ม และน�ำ้ แข็ง 31
นมและผลิตภัณฑจ์ ากนม 32
อาหารส�ำเร็จรปู 33
เคร่ืองปรุงรสอาหาร 39
บทที่ 4 ภาชนะอปุ กรณ์ 40
หลักการเลือกใชภ้ าชนะอุปกรณ ์ 46
การล้างท�ำความสะอาด 48
หลกั การเก็บภาชนะอุปกรณ์

บทที่ 5 สขุ วทิ ยาสว่ นบุคคล หนา้
ความส�ำคัญของสขุ วิทยาสว่ นบคุ คล 49
การปฏบิ ตั ติ น ระหว่างประกอบ - ปรงุ อาหาร และจำ� หน่ายอาหาร 50
การแพรก่ ระจายโรคของผู้สัมผสั อาหารสูอ่ าหาร 53
54
บทที่ 6 การจัดการของเสีย 59
การจัดการขยะมูลฝอย 60
การจัดการน�ำ้ เสีย 60
การกำ� จัดไขมนั 62
บทท่ี 7 การควบคมุ แมลงและสตั วน์ ำ� โรค 65
แมลงวัน 66
หน ู 68
แมลงสาบ 71
มด 73
นก 74
แมว 75
สุนัข 75
จิง้ จก 76
แมลงหว่ ี 78
ภาคผนวก 81
กฎหมายทเ่ี ก่ียวขอ้ งกับผู้ประกอบการรา้ นอาหาร 83