คู่มือหลักสุตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

การล้างมอื

การดูแลมือให้สะอาด ต้องตัดเล็บให้สั้น ไม่ทาเล็บ และไม่สวมเครื่องประดับขณะปฏิบัติงาน และ
ล้างมือฟอกสบู่ให้สะอาดก่อนท�ำอาหารทุกคร้ัง เนื่องจากมือจะส่งผ่านเชื้อโรค และส่ิงสกปรก ไปสู่อาหารได้
ดังนั้น ผู้สัมผัสอาหารจึงต้องล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอ โดยเฉพาะที่น้ิวมือ ฝ่ามือ หลังมือ และ ซอกน้ิว
ตลอดจนแขนท้ังสองข้าง การล้างต้องล้างด้วยสบู่ และล้างออกด้วยน้�ำสะอาด เช็ดให้แห้งด้วยผ้าท่ีสะอาด
ทุกครงั้ การล้างมือควรทำ� ทุกครัง้ เม่อื
1) กอ่ นเริม่ ท�ำงาน เชน่ เตรียม ประกอบ - ปรงุ ใหบ้ รกิ าร เป็นต้น
2) ขณะที่ท�ำอาหารต่างชนิดกัน เช่นระหว่างอาหารดิบ กับอาหารท่ีปรุงสุกแล้ว เมื่อจับต้อง
อาหารดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผักดิบ ผลไม้ท่ียังไม่ได้ล้าง คนท�ำอาหารต้องล้างมือให้สะอาดก่อนมาหยิบจับอาหาร
ทป่ี รุงสุกแล้ว
3) ภายหลังการจับต้องเหรยี ญ ธนบตั ร วตั ถุมพี ษิ สัตว์เลยี้ ง จบั ถงั ขยะหรือสิ่งปฏิกลู ต่างๆ
4) ภายหลังการสัมผัสกับอวัยวะส่วนใดส่วนหน่ึงของร่างกาย และมีเช้ือโรค (ตัวอย่างเช่น
แผลผุพอง สิว รอยบาดแผล ผวิ หนงั หรอื ผม และส่วนของแขนท่ีเปิดโล่ง)
5) ภายหลัง การไอ หรือจาม การแคะจมูก เกาศีรษะ ลูบหน้า สั่งน�้ำมูก แคะข้ีตา แคะขี้ฟัน หรือ
สูบบหุ รี่
6) ภายหลังการ เขา้ ห้องน้�ำ - หอ้ งสว้ ม
7) ภายหลังการทำ� กิจกรรมทีท่ �ำให้มอื สกปรก
ผู้สัมผัสอาหารจ�ำเป็นต้องล้างมืออย่างท่ัวถึง ด้วยสบู่ ทุกคร้ัง และการล้างมือควรล้างในอ่างล้างมือ
เท่าน้ัน ไม่ล้างในอ่างส�ำหรับล้างภาชนะอุปกรณ์ หรืออ่างล้างวัตถุดิบ เน่ืองจากส่ิงสกปรก และเช้ือโรค
จากมอื จะท�ำให้อ่างและอาหารท่ีวางไว้ในอา่ งปนเปอ้ื นไปดว้ ยหลงั จากการล้างมือ

คู่มอื หลกั สูตรการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 51

การลา้ งมือท่ีมีประสทิ ธิภาพ ตอ้ งลา้ ง 7 ข้ันตอน
ทกุ ขนั้ ตอน ท�ำ 5 ครงั้ สลบั กนั ทง้ั 2 ข้าง

1 การลา้ งมอื 7 ข้นั ตอน

1. ใชฝ้ า่ มอื ถูกัน

2 3 4

2. ใช้ฝา่ มอื ถหู ลงั มือ และนวิ้ ถูซอกนว้ิ 3. ใชฝ้ า่ มือถฝู ่ามือ และน้ิวถซู อกนว้ิ 4. ใช้หลงั มอื ถูฝ่ามือ

5 6 7

5. ถูนว้ิ หวั แมม่ อื โดยรอบด้วยฝา่ มอื 6. ใชป้ ลายนวิ้ ถขู วางฝา่ มือ 7. ถูรอบข้อมอื

52 คู่มอื หลกั สูตรการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

รกะาหรวปา่ งฏปบิระตั กิตอบน- ปรงุ อาหาร และจ�ำหนา่ ยอาหาร

1. ทุกคร้ังที่ไอหรือจาม ควรใช้ผ้าเช็ดหน้าปิดปาก จมูก และควรอยู่ห่างจากบริเวณที่มีอาหาร
ปรุงสุกแล้ววางอยู่ จากการทดลองพบว่าการจามคร้งั หนึ่งๆ ละอองน้�ำลายสามารถกระเดน็ ฟ้งุ กระจายไปได้ไกล
อย่างนอ้ ย 9 - 15 ฟตุ และนับจำ� นวนน้�ำลายทีฟ่ ุง้ กระจายได้ประมาณ 20,000 หยด
2. ไม่พูดคุย ไม่สูบบุหร่ีในขณะท่ีก�ำลังประกอบ - ปรุงอาหาร จะสูบได้ขณะพักหรือระหว่างที่
ไมป่ ฏิบตั หิ น้าที่ และควรมีสถานท่ีจัดไวโ้ ดยเฉพาะ เมอื่ สบู บหุ ร่เี สร็จแลว้ ต้องล้างมอื ให้สะอาด
3. การชิมอาหาร ใหต้ กั อาหารใส่ถ้วยเลก็ ๆ แลว้ ใชช้ อ้ นหรือสอ้ มชิมอาหารโดยเฉพาะ
4. การหยบิ จบั อาหาร ต้องใช้อปุ กรณ์ หยบิ / ตัก อาหารทเ่ี ตรียมหรือปรงุ เสรจ็ แลว้ ไม่ควรใชม้ ือเกล่ยี
อาหาร (เช่น กรณีท่ีมีการตักข้าวใส่จานแล้วไม่ควรใช้มือเกล่ีย) ไม่ใช้มือหยิบจับอาหารโดยตรง ควรใช้ช้อน
ทพั พี คีมคีบอาหาร หรอื ถุงมอื ส�ำหรบั หยบิ จบั อาหาร การใช้ถุงมอื หยิบจบั อาหารทถ่ี ูกวธิ ี ควรปฏบิ ัติดงั น้ี
l เลือกใชถ้ ุงมอื ให้เหมาะสมกบั กจิ กรรมท่ีปฏบิ ัติ
l ล้างมอื กอ่ นสวมถงุ มอื ทกุ ครัง้ และหลงั จากเปล่ยี นถุงมอื ใหม่
l เปลีย่ นถงุ มอื ทนั ทีที่ขาดและเมื่อตอ้ งเรม่ิ ทำ� งานใหม่
l เปล่ยี นถุงมือเมือ่ ใชง้ านต่อเน่ืองกันเกิน 4 ชั่วโมง
5. ขณะประกอบปรุง เสิร์ฟอาหาร ต้องไม่ท�ำมือให้สกปรก เช่น แคะจมูก เกาศีรษะ ลูบหน้า
สั่งน้ำ� มกู แคะขต้ี า หรือสมั ผัสอวยั วะสว่ นต่างๆ ของร่างกาย ให้จดั หาผ้าสะอาดไวส้ �ำหรบั เชด็ หน้าโดยเฉพาะ
6. การหยิบจับภาชนะ ต้องจับให้ถูกหลัก คือไม่สัมผัสกับส่วนที่สัมผัสกับอาหาร ซึ่งควรปฏิบัติ
ดังน้ี
l จาน ชาม ถ้วย จะต้องไม่ให้น้ิวมือสัมผัส
ด้านในของภาชนะ หรือบริเวณที่จะสัมผัสกับอาหาร ขณะ
เสิร์ฟอาหารไมค่ วรยกอาหารคร้ังละหลายๆ จานหรอื วางอาหาร
ซ้อนทับกัน
l แก้ว ถ้วย ให้จับต�่ำจากส่วนกลางภาชนะลงมา
ถงึ ก้น ไม่จับบริเวณปากแกว้ ให้ถือแกว้ มอื ละ 1 ใบ หากตอ้ งการ
เสริ ์ฟแกว้ มากกวา่ 2 ใบให้ใชถ้ าด
l ช้อน ส้อม ตะเกียบ มีด ทัพพี และตะหลิว
ใหจ้ บั บริเวณดา้ มเทา่ น้ัน

คมู่ ือหลกั สูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 53

การแพรก่ ระจายโรคของผูส้ มั ผสั อาหาร

1. ผู้สัมผัสอาหารท่ีเจ็บป่วยอยู่ในระยะแพร่โรคในระบบทางเดินอาหาร ทางเดินหายใจ หรือทาง
ผิวหนังย่อมสามารถที่จะแพร่กระจายโรคไปสู่ผู้อ่ืนได้ เช่น เม่ือเป็นหวัด มีอาการไอ จาม เช้ือโรคอาจปนเปื้อน
ในอาหารระหว่างการเตรียมประกอบและปรุงได้ ถ้าป่วยเป็นโรคอุจจาระร่วงเช้ือโรคอาจติดไปกับมือ
ของผู้สัมผัสอาหารหรือถ้าเป็นแผล ฝี หนองจากการอักเสบของผิวหนัง เชื้อโรคอาจปนเปื้อนลงสู่อาหาร
การตดิ ต่อดงั กล่าวท�ำให้ ผู้บริโภคเกิดการเจบ็ ป่วยได้
2. ผู้สัมผสั อาหาร ทีไ่ มแ่ สดงอาการเจบ็ ป่วย อาจแพรโ่ รคได้ 2 ลกั ษณะ คอื
2.1 เป็นพาหะน�ำโรค คือ เป็นผู้ท่ีมีเชื้อโรคอยู่ในตัว แต่ไม่แสดงอาการ ก็สามารถแพร่โรค
สอู่ าหารได้ เช่นเดียวกับผู้ที่เป็นโรคและมีอาการ
2.2 นำ� โรค เน่อื งจากการปฏิบตั ติ นไมถ่ ูกต้องระหว่างการเตรียมประกอบ–ปรุงอาหาร เชน่ การจับ
สิ่งสกปรก เช่น ขยะ วัตถุมีพิษ ยาฆ่าแมลง ธนบัตรต่างๆ แลว้ มาจับตอ้ งอาหารโดยไม่ไดล้ า้ งมือให้สะอาด
ดังน้ันเพื่อเป็นการป้องกันการแพร่กระจายของโรค ผู้สัมผัสอาหารจึงควรตรวจสุขภาพเป็น
ประจ�ำอย่างน้อยปีละ 2 คร้ัง หากผิดปกติ ต้องรีบท�ำการรักษาให้หายก่อน และหลีกเลี่ยงการสัมผัสอาหาร
โดยผ้สู มั ผัสอาหารจะต้องตรวจสขุ ภาพประจ�ำปี และจะตอ้ งไม่พบว่าเปน็ โรคดงั ตอ่ ไปน้ี
(1) วณั โรค (6) โรคคางทูม
(2) อหิวาตกโรค (7) โรคเร้อื น
(3) ไขร้ ากสาดนอ้ ย (8) โรคผวิ หนงั ทนี่ า่ รังเกยี จ
(4) โรคบิด (9) โรคตบั อกั เสบทเ่ี กดิ จากไวรัส
(5) ไข้สุกใส (10) โรคอ่นื ๆตามทที่ างราชการก�ำหนด

การเจ็บปว่ ย

เมื่อผู้สัมผัสอาหารป่วยเป็นหวัด หรือโรคติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจ แผลผุพอง หรือปัญหา
ทางผิวหนัง หรือป่วยด้วยโรคอื่นๆ ควรหยุดขายอาหาร กรณีร้านอาหารท่ีมีพนักงานจ�ำนวนมาก อาจให้ไป
ปฏิบัติหน้าที่อ่ืนท่ีไม่เกี่ยวข้องกับอาหาร ผู้สัมผัสอาหารจะต้องปฏิบัติตนเพ่ือหลีกเล่ียงการปนเปื้อนในอาหาร
ดังน้ี
1. เมื่อมีบาดแผล ให้ใช้พลาสเตอร์ปิดแผลให้เรียบร้อย และหากจ�ำเป็นต้องสัมผัสอาหารให้สวม
ถุงมือทุกครั้ง เพื่อป้องกันทั้งอาหารและบาดแผล หรืออาจมอบหมายให้ท�ำงานในส่วนที่ไม่เก่ียวข้องกับอาหาร
เพือ่ ป้องกันการปนเปื้อน
2. เม่ือมีโรคติดต่อ โดยเฉพาะอย่างย่ิง โรคท้องร่วง ควรหยุดพักอยู่บ้านจนกว่าจะหาย เมื่อผู้สัมผัสอาหาร
มีอาการป่วย ด้วยอาการตอ่ ไปน้ี ควรหยุดท�ำงาน
l ปวดเกรง็ ในช่องท้อง

54 คู่มือหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

l ท้องรว่ ง
l มีไข้
l ไมอ่ ยากรับประทานอาหารเป็นเวลาตดิ ต่อกนั 3 วนั หรอื มากกวา่ นั้น
l อาเจยี น
l โรคดซี า่ น (ผวิ หนงั และตาเหลอื ง)
l รอยแผลเปิด หรือมีน้�ำเหลืองพุพอง หรืออักเสบท่ีมือ ข้อมือ หรือส่วนเปิดโล่งของแขน
หรอื บริเวณส่วนอ่นื ของร่างกาย โดยแผลนนั้ ไม่ไดถ้ ูกปิดด้วยผา้ พันแผล และสวมทับอีกชั้นดว้ ยถุงมือพลาสตกิ
3. เมื่อผู้สัมผัสอาหาร ถูกวินิจฉัยว่าเป็นโรคใดโรคหนึ่งดังต่อไปนี้ ควรหยุดงานหรือจ�ำกัดหน้าที่
การท�ำงานกบั อาหาร
l ไทฟอยด์ (มีไข้ อจุ จาระให้ผลบวก) (Salmonella typhi)
l บดิ ชนดิ มตี ัว (Shigella spp.)
l อโี คไล 0157 : H 7
l ไวรสั ตับอกั เสบชนิดเอ

โรคเรือ้ น (Leprosy or Hansen’s Disease)

ลักษณะอาการที่เด่นชัดคือ บริเวณผิวหนังจะมีวงสีขาวและวงด่าง มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ
1-10 เซนติเมตร หรือเป็นรอยนูนแดง เมื่อสัมผัสกับแผลผู้ป่วยจะไม่มีความรู้สึก เม่ือมีอาการมากๆ จะท�ำให้
กลา้ มเนอ้ื ลบี เป็นแผลเรือ้ รงั หรือเป็นอัมพาตของอวัยวะส่วนแขน ขา ได้
อาการ การตรวจร่างกายทั่วไป เช่น ดูผิวหนังมีดวง วงขาว หรือเป็นรอยนูนแดงหรือเป็นตุ่มแข็ง
ไม่รู้สึกต่อการสัมผัส เส้นประสาทส่วนต้ืนจะเสียไป มีอาการชา ในรายที่เป็นโรคลุกลามออกไปแล้วจะ
ปรากฏอาการโรคชัดเจนตามชนดิ ของโรค


วณั โรค (Tuberculosis)

แหลง่ ของโรค แหล่งส�ำคญั คอื ผูป้ ว่ ยเปน็ วณั โรค รองลงมาไดแ้ ก่ สัตวจ์ ำ� พวกโค กระบอื ตดิ ต่อมายงั
คนโดยการรับประทานนำ�้ นมทไี่ ม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อโรค
การติดต่อของโรค การติดต่อของโรคส่วนมากมักเกิดจากติดต่อทางตรง คือหายใจเอาละอองเสมหะ
น้�ำมูก น้�ำลายของผู้ป่วยเข้าไป หรืออาจติดต่อโดยทางอ้อม ผ่านทางฝุ่นละอองหรือใช้ภาชนะเครื่องใช้ร่วมกับ
ผปู้ ่วย และอกี ทางหนง่ึ คือการดม่ื นำ้� นมท่ไี ม่ผา่ นการฆา่ เชอ้ื ส่วนการตดิ ต่อทางบาดแผลนัน้ พบได้นอ้ ยมาก
อาการ ผปู้ ่วยมอี าการไอ หายใจหอบ เจ็บหนา้ อก ออ่ นเพลีย น้ำ� หนกั ลด เบ่ืออาหาร ไอมโี ลหติ เจือปน
ออกมา

คมู่ อื หลักสูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 55

ไขส้ กุ ใส (Chickenpox, Varicella)

โรคนี้พบได้ท่ัวโลก โรคมักจะเป็นกับเด็กที่อยู่ในชุมชนท่ีหนาแน่น และประมาณ 3 ใน 4 ของ
ประชากรท่ีมีอายุ 15 ปี จะต้องเคยผ่านการเป็นไข้สุกใสมาแล้ว โรคน้ีมักมีอาการแบบเฉียบพลัน เร่ิมด้วย
มีไข้ ปวดศรี ษะ เบ่ืออาหาร ต่อมาจะปรากฏมตี ุ่มสแี ดงตามล�ำตัวมากกว่าหน้า เพยี ง 2 - 3 ชวั่ โมง ตุม่ จะกลายเป็น
เม็ดฝีน้�ำใส ลักษณะของเม็ดตุ่มจะแตกต่างจากตุ่มของฝีดาษ เม็ดตุ่มอาจเกิดขึ้นในปากและล�ำคอได้ประมาณ
3 - 4 วัน ตุ่มจะแห้งและเร่ิมตกสะเก็ด อัตราตายของโรคน้ีต�่ำ กรณีมีผู้ป่วยตายส่วนใหญ่จะเกิดจาก
มีโรคแทรกซ้อน เชน่ โรคปอดบวมและโรคสมองอกั เสบ
เช้อื ที่ท�ำใหเ้ กดิ โรค เช้ือไวรสั varicella
แหล่งของโรค คือบคุ คลท่ีปว่ ย
การติดต่อของโรค โรคติดต่อได้ทั้งทางตรงและทางอ้อม จากละอองของน้�ำมูก น�้ำลาย เสมหะ และ
นำ้� เลอื ด หนองจากฝผี ู้ปว่ ย รวมถงึ สะเก็ดของตุ่มทแ่ี ห้งแล้วก็สามารถติดต่อไปยงั บคุ คลอื่นได้
ระยะฟกั ตัวของโรค 2 - 3 อาทติ ย์ ตามปกติกนิ เวลาประมาณ 13 - 17 วนั
ระยะติดตอ่ ของโรค 5 วัน กอ่ นที่ปรากฏตมุ่ ไปจนถงึ ตมุ่ หายแล้ว 6 วนั
ความไวรับและความต้านทานโรค ผู้ที่ไม่มีภูมิต้านทานโรคมีโอกาสเป็นโรคนี้ได้ทุกคน ผู้ใหญ่
เม่ือเป็นโรคน้ีแล้วมักจะมีอาการรุนแรงกว่าเด็ก เมื่อหายจากการป่วยแล้วร่างกายจะมีภูมิคุ้มกันโรคอยู่ได้นาน
จงึ ไม่คอ่ ยพบวา่ มผี ปู้ ว่ ยเป็นโรคนี้ซำ้� อกี
อาการ มีอาการน�ำ คือ มีไข้ ปวดหัว ปวดเม่ือยตามร่างกายพร้อมกับมีเม็ดตุ่มเกิดข้ึนบริเวณล�ำตัว
มากกวา่ แขนขาและหนา้ ลกั ษณะของเม็ดตมุ่ จะใส แตกงา่ ยไม่มหี วั สดี �ำหรอื เปน็ หนองเหมอื นตุ่มของฝีดาษ
การควบคุมโรคเม่ือมีการระบาดของโรค ควรจะแยกกักผู้ป่วยมิให้เข้าไปปะปนกับบุคคลอื่น
การท�ำลายเช้ือโรคเป็นส่ิงจ�ำเป็น เช่น น้�ำมูก น�้ำลาย เสมหะ และภาชนะเครื่องใช้ของผู้ป่วย ควรจะท�ำลาย
เชือ้ โรคด้วยน้�ำยาฆา่ เชอื้ ก่อนที่จะน�ำไปซกั ล้าง หรอื น�ำไปทิ้ง

โรคตบั อักเสบจากเชอ้ื ไวรัส (Viral Hepatitis)

พบไดท้ ัว่ โลก สว่ นการระบาดของโรคมักจะพบในชมุ ชนท่หี นาแน่น และมกี ารสุขาภบิ าลสิง่ แวดลอ้ ม
ที่ไม่ดี เช่น สถานเลี้ยงเด็กปัญญาอ่อน โรงพยาบาลโรคจิต อาคารสงเคราะห์ราคาถูกและค่ายทหาร การระบาด
ของโรคน้ีมักจะระบาดช้าๆ แต่แผ่กระจายไปไกล กินเวลานานถึงหลายๆ เดือน โรคน้ีมักจะเป็นกับเด็กวัยเรียน
และคนหนมุ่ สาว
ลกั ษณะของโรค มอี าการแบบเฉยี บพลนั เรมิ่ ดว้ ยมีไข้ ออ่ นเพลีย เบอ่ื อาหาร คล่นื ไส้ อาเจยี น ท้องอืด
ต่อจากนั้น 2 - 3 วัน จะมีอาการของดีซ่าน คือ ตัวเหลือง ตาเหลือง อาการของโรคมีตั้งแต่อาการปวดน้อยๆ
กนิ เวลาเพยี ง 1 - 2 สัปดาห์ ไปจนถึงมีอาการรนุ แรงมากป่วยเป็นเวลานานถึงหลายๆเดือน หลังจากหายปว่ ยแลว้
ต้องใช้ระยะเวลาพกั ฟื้นโรคเป็นเวลานาน โรคนเ้ี มื่อเป็นกบั เดก็ ๆ มักมอี าการไม่รนุ แรง ส�ำหรบั ผู้ใหญ่เป็นโรคน้ี
แล้วมักจะมีอาการรุนแรงเสมอ
เชอ้ื ทีท่ �ำใหเ้ กดิ โรค เกดิ จากเชอ้ื ไวรัส Hepatitis Type A
แหล่งของโรค คนเป็นแหล่งของโรค เชอ้ื โรคออกมากบั ปัสสาวะและอจุ จาระ

56 ค่มู ือหลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

การติดต่อของโรค ติดต่อโดยการรับประทานอาหาร น�้ำด่ืม น�้ำนมท่ีมีเช้ือไวรัสเข้าไป หรือเช้ือโรค
ตดิ ไปกับมอื ภาชนะ ช้อน ถว้ ยชาม กอ็ าจทำ� ใหต้ ดิ โรคได้
ระยะฟกั ตวั ของโรคกินเวลาตง้ั แต่ 15 - 50 วนั โดยเฉลี่ยกินเวลาประมาณ 30 วัน
ระยะติดต่อของโรคจากการศกึ ษา การตดิ ตอ่ ของโรคมกั จะตดิ ตอ่ ไดด้ ีในช่วงหลังของระยะฟกั ตวั และ
ในช่วง 2 - 3 วัน ทม่ี ผี ปู้ ว่ ยเร่ิมมีอาการตัวเหลือง
ความไวรับและความต้านทานของโรค ทุกคนได้รับเช้ือโรคน้ีแล้วเป็นโรคได้ทุกคน ภูมิต้านทานโรค
หลังจากทห่ี ายปว่ ยแล้วยังไมท่ ราบแน่นอน เข้าใจวา่ จะภูมคิ ุ้มกนั อยใู่ นร่างกายเปน็ ระยะยาวนาน
อาการ อาการเกดิ ขึน้ ทันทีเบ่อื อาหาร คล่นื ไส้ ท้องอดื อาเจียน อ่อนเพลยี มีไข้ ตัวเหลอื ง
การควบคุมและป้องกันโรค
ให้มีสุขวิทยาส่วนบุคคลและปรับปรุงการสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อมให้ถูกสุขลักษณะ รับประทาน
อาหารทีส่ ะอาดและปรุงสุกดแี ลว้

โรคคางทูม (Mumps)

พบได้ทั่วโลก แตค่ วามชกุ ชุมของโรคน้เี กดิ ไดน้ ้อยกว่าโรคติดต่อพวกไข้หัด ไข้สกุ ใส แตอ่ าจระบาดได้
เป็นครงั้ คราว มักเปน็ กับเดก็ อายุ 5 - 10 ปี ในเด็กอายุต่�ำกวา่ 2 ปี พบได้น้อยมาก โรคมักเกดิ ในชว่ งฤดูหนาว
ลักษณะของโรค มอี าการไข้ ต่อมน้�ำลายบวมโตและปวด แลว้ ลกุ ลามไปตามตอ่ มใต้คาง ใต้ขากรรไกร
เด็กหนุ่มสาวท่ีเป็นโรคน้ี พบว่าลูกอัณฑะอักเสบได้ 20 - 35% และรังไข่อักเสบได้ประมาณ 5% นอกจากน้ี
โรคอาจรุนแรงท�ำให้ตับอ่อนอักเสบ ประสาท ข้อ เต้านม อักเสบ เย่ือหุ้มหัวใจและระบบประสาทส่วนกลาง
เกดิ อกั เสบได้
เชอ้ื ท่ีทำ� ให้เกิดโรค เชอ้ื ไวรัสของคางทูม เปน็ กลุ่มเช้อื Paramyxo virus
แหล่งของโรค ได้แก่ คน
การติดต่อของโรคติดต่อจากผู้ป่วยโดยตรงจากน�้ำมูก น้�ำลาย เสมหะของผู้ป่วย หรือติดต่อ
โดยทางออ้ ม เช่น ใชผ้ า้ เช็ดหน้า แก้วนำ้� ช้อน ถว้ ยชาม และของใชท้ เ่ี ปรอะเป้อื นโรคทอ่ี อกมาจากผปู้ ว่ ย
ระยะฟักตวั ของโรค 12 - 26 วัน โดยเฉล่ยี 18 วัน
การติดต่อของโรค โรคเร่ิมติดต่อได้ดีมากช่วง 48 ชั่วโมง ก่อนที่ผู้ป่วยจะเร่ิมมีต่อมน�้ำลายบวม และ
สามารถติดต่อได้ประมาณอีก 9 วัน หลังจากท่ีต่อมน้�ำลายเร่ิมบวม เช้ือโรคอาจถูกขับออกมากับปัสสาวะ
หลังจากที่ผปู้ ว่ ยหายจากโรคแลว้ ถึง 14 วัน
ความไวรับและความต้านทานโรค เด็กทุกคนมีโอกาสเป็นโรคนี้ได้ แต่เม่ือหายจากโรคนี้แล้วจะมี
ภูมคิ ุ้มกันอยู่ไดน้ านตลอดชวี ิต
อาการ ตอ่ มนำ้� ลายบวมโต ปวด และมักเปน็ กบั ตอ่ มพาราติค
การรกั ษา รักษาตามอาการของโรค เชน่ ใหย้ าแกป้ วด ยาลดไขใ้ นกรณที ี่มีไข้ และพกั ผอ่ น

คูม่ อื หลักสูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 57

เพื่อเป็นการดูแลสุขภาพอนามัยให้แข็งแรง ผู้สัมผัสอาหารจะต้องรู้จักดูแลสุขภาพของตนเองให้
ไมเ่ จ็บปว่ ย และไม่เปน็ พาหะน�ำโรคไปสลู่ ูกคา้ โดย
l หมน่ั ออกกำ� ลงั กายเป็นประจ�ำ
l พักผ่อนใหเ้ พยี งพอ
l ท�ำจติ ใจให้รา่ เรงิ แจ่มใส มีสมาธิ คิดและท�ำในส่ิงท่ีดี
l มคี วามรกั ตอ่ เพอื่ นมนษุ ย์

58 ค่มู ือหลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

บทที่ 6

การจดั การของเสีย

คมู่ อื หลกั สตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 59

ในการเตรียม ประกอบ ปรุงอาหาร โดยทั่วไปนั้น จะมีขยะมูลฝอย น�้ำเสีย และไขมันเกิดข้ึน
ผู้ประกอบการร้านอาหารจึงต้องมีวิธีการควบคุมและก�ำจัดของเสียท่ีเกิดขึ้น ให้ถูกต้องตามหลักการสุขาภิบาล
เพื่อลดปัญหาการปนเปื้อนของเช้ือโรค และสงิ่ สกปรกทเ่ี กดิ จากของเสียเหล่าน้นั

1. การจัดการขยะมูลฝอย ท่ีเกิดจากการ เตรยี มประกอบ ปรุงอาหาร แบง่ ออกได้เปน็ 2 ประเภท

คอื
l ขยะเปียก (Garbage) ได้แก่ ขยะจากเศษอาหาร พืชผัก เศษเนื้อสัตว์ ขยะดังกล่าวเกิดขึ้นจาก
การเตรียม ประกอบปรุง และเศษอาหาร ขยะเปียกมีส่วนประกอบของสารอินทรีย์วัตถุในปริมาณท่ีสูงมาก
และอินทรีย์วัตถุดังกล่าวเป็นพวกที่ย่อยสลายได้ง่าย จึงก่อให้เกิดกลิ่นเหม็นรบกวน โดยปกติขยะสด
จะมปี รมิ าณความชื้นปะปนมาดว้ ยร้อยละ 40 - 70 และมีน�ำ้ หนักคอ่ นขา้ งสูง ขยะสดบางชนิด เชน่ เศษอาหาร
พชื ผกั และเศษเน้อื สตั ว์มคี ุณคา่ ทางอาหาร ซงึ่ สามารถนำ� ไปใช้ประโยชน์ได้ เชน่ น�ำไปเลีย้ งสตั ว์ ดงั นัน้ จึงควรมี
การแยกขยะ ในการเกบ็ รวบรวมขยะควรรวบรวมในถังทีม่ ีฝาปิดมดิ ชดิ และควรน�ำไปก�ำจดั ทุกวนั
l ขยะแห้ง (Rubbish) ได้แก่ เศษแก้ว กระป๋อง ขวด ไม้ กระดาษ พลาสติก โลหะต่างๆ เป็นต้น
โดยปกติแล้วขยะแห้งจะมีความชื้นและน�้ำหนักโดยเฉล่ียน้อยกว่าขยะสด จึงสามารถเผาท�ำลายได้ ขยะแห้ง
ท�ำให้ส้ินเปลืองเนื้อท่ี ส�ำหรับเก็บรวบรวม ถ้าเก็บไว้ไม่ดีจะเป็นที่อาศัยของแมลงและหนู รวมท้ังเป็นเช้ือเพลิง
ท่ีดีอาจท�ำให้เกิดอัคคีภัยได้ การเก็บรวบรวมขยะแห้งเพ่ือน�ำไปก�ำจัดนั้น ควรมีการแยกประเภทขยะ เช่น
กระดาษ แกว้ ขวด พลาสตกิ เหล็กและโลหะอื่นๆ เพอ่ื นำ� ไปขายได้ และเปน็ การลดภาระการจดั เก็บของรถเก็บ
ขนขยะ
ในการเก็บรวบรวมขยะในร้านอาหาร
ผู้ประกอบการจะต้องจัดหาถังขยะที่ถูกสุขลักษณะ
ไว้ใช้งาน ซ่ึงถังขยะท่ีถูกสุขลักษณะน้ัน ควรมี
ลกั ษณะดังน้ี
1. ท�ำจากวัสดุผิวเรียบ ไม่อมน้�ำ คงทน
เช่น พลาสติก หรอื สเตนเลส ไฟเบอรก์ ลาส
2. มีฝาปดิ มดิ ชิด ไม่รัว่ ไมซ่ มึ
3. ภายในถัง ควรใช้ถุงพลาสติกรอง
ด้านในถังอกี ชนั้ หนง่ึ เพ่อื ลดความสกปรกเลอะเทอะ
ง่ายต่อการท�ำความสะอาด และสะดวกในการนำ� ขยะไปกำ� จดั

2. การจัดการน�้ำเสีย น้�ำเป็นปัจจัยส�ำคัญในร้านอาหาร ดังน้ันน้�ำท่ีน�ำมาประกอบปรุงอาหาร

และน�้ำส�ำหรับล้างท�ำความสะอาดวัตถุดิบ และภาชนะอุปกรณ์ จึงต้องเป็นน้�ำท่ีสะอาดปราศจากการปนเปื้อน
ด้วยเช้อื โรคและสารเคมีทีเ่ ปน็ อันตรายต่อผูบ้ ริโภค ในแต่ละวันรา้ นอาหารจะมีการใชน้ ำ้� ในกจิ กรรม การเตรียม
ประกอบ ปรุง อาหาร เปน็ จ�ำนวนมาก ท�ำให้นำ�้ สว่ นใหญก่ ลายเปน็ นำ�้ เสีย และตอ้ งมีการจดั การน�ำ้ เสียท่เี กิดข้ึน
ให้ถูกสุขลักษณะ เนื่องจากน�้ำเสียท่ีเกิดขึ้นประกอบด้วยไขมัน และ เศษอาหาร หากระบายออกสู่ท่อระบายน�้ำ

60 คูม่ ือหลกั สูตรการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

โดยตรงอาจกอ่ ให้เกดิ การอุดตันทอ่ ระบายน�้ำ และเน่อื งจากไขมนั จะกระจายอยู่ท่ีผิวของน้ำ� จะขัดขวางการเติม
ออกซเิ จนในแหลง่ น�้ำ ซึง่ จะท�ำให้นำ�้ เกดิ การเนา่ เสยี และสง่ กลิน่ เหม็นได้ ท�ำใหเ้ กิดความร�ำคาญ และก่อให้เกิด
ทัศนะอุจจาด รวมท้ังเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแมลงและสัตว์น�ำโรค และก่อให้เกิดปัญหามลพิษต่อสิ่งแวดล้อม
ดังนั้นจึงต้องมีการบ�ำบัดน้�ำเสียก่อนระบายลงสู่ท่อระบายน้�ำสาธารณะ ซึ่งในร้านอาหารที่มีพ้ืนท่ีเกิน
200 ตารางเมตร ตามข้อบัญญัติกรุงเทพมหานครต้องจัดให้มีระบบบ�ำบัดน�้ำเสีย ให้ได้มาตรฐานน้�ำท้ิงด้วย
หากสถานที่ต้ังของร้านอาหารไม่อยู่ในท�ำเล ที่สามารถปล่อยน้�ำเสียลงสู่ท่อบ�ำบัดน้�ำเสียรวมของ
กรุงเทพมหานคร
การบำ� บดั น�้ำเสีย
หลักการบ�ำบัดน�้ำเสียโดยท่ัวไปแบ่งออก เป็น 2 แบบ ได้แก่ การบ�ำบัดโดยใช้หลักทางกายภาพ
(Physical Forces) และการบ�ำบัดโดยใช้หลักทางเคมีและ ชีวภาพ (Chemical and/or Biological Reactions)
แต่ปัจจุบันได้มีการผสมผสานหลักการบ�ำบัดน้�ำเสียท้ังสองแบบดังกล่าวข้างต้นเข้าด้วยกันและสามารถแบ่ง
ออกเป็นการบ�ำบัด ข้ันต้น (Primary Treatment) การบ�ำบัดข้ันที่สอง (Secondary Treatment) และการบ�ำบัด
ข้ันสงู (Tertiary or Advanced Treatment)
การบำ� บัดข้ันต้น (Primary Treatment)
เปน็ กระบวนการบำ� บดั น�้ำเสียดว้ ยหลกั การทางกายภาพท่ีสำ� คญั ไดแ้ ก่ การใช้ ตะแกรงเพ่อื ดักเศษขยะ
ช้ินใหญ่ ซ่ึงอาจเป็นอันตราย ต่อเครื่องจักร หรือท�ำให้ท่ออุดตัน บ่อแยกหินและกรวด ซึ่งเป็นบ่อตกตะกอน
ขนาดเล็ก เพือ่ ตกตะกอนไดเ้ ฉพาะวสั ดุทมี่ คี วามถ่วงจำ� เพาะประมาณ 2.6 ไดแ้ ก่ หินและกรวด โดยให้นำ้� เสยี ไหล
ผ่านดว้ ย ความเรว็ ประมาณ 0.3 เมตรต่อวนิ าที สารแขวนลอยทีม่ ี ความถ่วงจ�ำเพาะต�ำ่ กวา่ 2.6 จะไมต่ กตะกอน
บ่อดักไขมนั ใหน้ ้�ำมันและไขมนั ลอยตวั แยกออกจากนำ้� เสยี โดยมแี ผงดักไว้และกวาดทิ้งเป็นระยะๆ
การบำ� บัดขัน้ ทีส่ อง (Secondary Treatment)
เป็นกระบวนการบ�ำบดั น�้ำเสยี ที่ใชเ้ ทคโนโลยสี งู ข้ึน โดยใชห้ ลักการทางชีวภาพร่วมกบั การใชส้ ารเคมี
เพื่อเพ่ิมประสิทธิภาพในการท�ำงานมากย่ิงข้ึน น�้ำเสียที่ผ่านการบ�ำบัดข้ันน้ีจะมีมลสารและค่าความสกปรก
ลดลงร้อยละ 50 - 90 ระบบบ�ำบัดน้�ำเสีย ท่ีนิยมใช้ในการบ�ำบัดขั้นนี้ได้แก่ ระบบเล้ียงตะกอน แบบธรรมดา
(Activated Sludge) สระเติมอากาศ (Aerated Lagoon) ถังโปรยกรอง (Trikling Filter) แผ่นหมุนชีวภาพ
(Rotating Biological Contractor) บ่อย่อยสลายแบบใชอ้ อกซิเจน (Aerobic Pond) บ่อผสม (Facultative) และ
บอ่ ยอ่ ยสลายแบบไมใ่ ชอ้ อกซเิ จน (Anaerobic Pond)
การบำ� บดั ขั้นสงู (Tertiary or Advance Treatment)
เป็นกระบวนการบ�ำบัดท่ีมีข้ันตอนเพ่ิมเติม โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อต้องการบ�ำบัดน�้ำเสียให้มี
คุณภาพดีขึ้น หรือปรับคุณภาพให้เหมาะสมต่อการน�ำ มาใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ โดยจะมีประสิทธิภาพ
ในการ บ�ำบัดไดป้ ระมาณร้อยละ 90 - 95 ดว้ ยการใช้ระบบกรองทราย และระบบดูดซึมดว้ ยคาร์บอน

คมู่ อื หลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 61

การกำ� จัดกากตะกอน
หลังการบ�ำบัดน้�ำเสียจะมีตะกอน (Sludge) เกิดขึ้น กากตะกอนที่เกิดจากขั้นตอนต่างๆ ของระบบ
บ�ำบัดน้�ำเสียส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของเหลวหรือก่ึงของเหลวของแข็ง ท้ังน้ีข้ึนอยู่กับ ข้ันตอนการบ�ำบัดต่างๆ
กากตะกอนที่เกิดขึ้นก่อ ให้เกิดความยุ่งยากต่อการแก้ปัญหาเน่ืองจาก กากตะกอนที่เกิดขึ้นแต่ละวันจะมี
ปรมิ าณมาก จงึ ตอ้ งมีมาตรการรองรับอย่างเพยี งพอ ซ่งึ ใน บางประเทศนำ� ไปใช้เปน็ ส่วนผสมในการทำ� ปุ๋ย

3. การก�ำจัดไขมัน (Grease) ไขมันในการประกอบปรุงอาหาร เกิดจากการใช้น้�ำมัน ผัดหรือ

ทอดอาหาร และมาจากอาหารท่ีมีน้�ำมัน (oil) หรือไขมัน (fat) เช่น เน้ือหมู ไก่ เน้ือวัว - ควาย เมื่อล้าง
ท�ำความสะอาด ไขมันก็จะหลุดปะปนออกมากับน้�ำเสีย หรือ เกิดจากการล้างภาชนะอุปกรณ์ท่ีปนเปื้อนไขมัน
หรือน้�ำมัน ลักษณะโดยท่ัวไปของไขมันเป็นสารอินทรีย์ ท่ีมีความคงตัวสูง และย่อยสลายด้วยแบคทีเรีย
ได้ยาก จึงเป็นสาเหตุท�ำให้เกิดปัญหาการอุดตันในท่อระบายน�้ำ และทางเข้า - ออกของน้�ำเสียของถังเกรอะ
และระบบบ�ำบัดน�้ำเสีย ท�ำให้น้�ำเสียไหลได้ช้า ส่งผลให้ประสิทธิภาพของถังเกรอะหรือระบบบ�ำบัดน้�ำเสีย
ลดลง ไขมันในน้�ำเสียสามารถก�ำจัดออกได้โดยการใช้ถังดักไขมัน วัตถุประสงค์ของการใช้ถังดักไขมันหรือ
บอ่ ดักไขมนั คอื เพอื่ กำ� จดั ไขมันออกจากนำ้� เสยี กอ่ น ทีจ่ ะท�ำการบ�ำบดั ต่อไป
ถังดักไขมันหรือบ่อดักไขมันเป็นถังหรือ
บ่อเล็กๆ ท่ีก่อให้เกิดการลอยตัวของไขมันสู่ ผิวน�้ำ
และเก็บกักเอาไขมันไว้ ท�ำให้น�้ำเสียมีไขมันน้อยลง
ถงั ดกั ไขมนั ทใี่ ช้ในรา้ นอาหารมีอยู่ 2 แบบ คือ ถังดัก
ไขมนั ที่อย่ภู ายนอกอาคาร ซึ่งจะมีขนาดใหญ่ และ
ถังดักไขมันที่อยู่ภายในอาคารซ่ึงมีขนาดเล็ก
ใช้ส�ำหรับห้องครัว โดยติดต้ังไว้ใต้อ่างล้างจานหรือ
ใกลๆ้ เครื่องลา้ งจาน
องค์ประกอบทีม่ ีผลต่อประสิทธภิ าพของถงั ดักไขมัน
ประสิทธิภาพของถังดักไขมันจะข้ึนอยู่กับอุณหภูมิของน้�ำเสีย ปริมาณของแข็งในน้�ำเสีย ทางน้�ำเข้า
และทางน�้ำออกของถังดักไขมัน ระยะเวลาเก็บกักน�้ำเสียและการควบคุมการท�ำงาน รวมทั้งการบ�ำรุงรักษา
น้�ำเสียท่ีมีปริมาณของแข็งมากๆ จะขัดขวางการลอยตัวของไขมันและท�ำให้เกิดการสะสมของกากตะกอน
ในถังดักไขมันมากข้ึน ซึ่งท�ำให้ต้องท�ำการก�ำจัดหรือสูบกากตะกอนออกบ่อยครั้ง ความแรงของน้�ำเสีย
ที่ไหลเข้าสู่ถังดักไขมันจะรบกวนการลอยตัวของไขมัน ท�ำให้ไขมันหลุดออกไปกับ น้�ำเสียได้ ระยะเวลาเก็บกัก
น้�ำเสียในถังดักไขมันจะต้องพอเพียงให้ไขมันลอยตัว ถังดักไขมันควรได้รับการดูแลรักษาอย่างสม่�ำเสมอ
โดยเฉพาะการตักไขมันท้ิงและสูบกากตะกอนออกเมื่อปริมาณของไขมันและกากตะกอนมีมาก เพื่อป้องกัน
ไม่ใหไ้ ขมนั และกากตะกอนหลดุ ออกไปกบั น�้ำเสยี

62 คู่มือหลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

การออกแบบ ขนาดของถังดักไขมัน ข้ึนอยู่กับปริมาณของน�้ำเสียที่เกิดจากอุปกรณ์เครื่องใช้ใน
ครัวเรือน เช่น อ่างล้างจาน เคร่ืองล้างจาน ขนาดของถังดักไขมันสามารถค�ำนวณได้จากปริมาณการเกิด
น�้ำเสีย ถังดักไขมันจะสร้างด้วยวัสดุพวกคอนกรีต คอนกรีตเสริมเหล็ก โลหะ อิฐ ฉาบปูน พลาสติกหรือ
ไฟเบอร์กลาส ถังดักไขมันสามารถสร้างเป็นแบบ 2 ห้อง คล้ายกับถังเกรอะซ่ึงจะมี ประสิทธิภาพดีกว่า
ถังดักไขมันชนิด 1 ห้อง ทางน้�ำเข้าและทางน�้ำออกของถังดักไขมัน อาจจะใช้ท่อ รูปตัวที (T) หรือแผ่นก้ัน
(Baffle) โดยปลายท่อของทางน้�ำออกในแนวด่ิงที่จมอยู่ในน�้ำอยู่ห่างจากก้นถังประมาณ 15 เซนติเมตร และท่ี
ปลายทอ่ ด้านบนจะต้องโผลพ่ น้ ผิวหน้านำ้� พอสมควรดว้ ย
การควบคุมการท�ำงานและการบ�ำรุงรักษา ถังดักไขมันจะมีประสิทธิภาพก็ต่อเม่ือได้รับการดูแล
รักษาอย่างสม�่ำเสมอ มีการตัก ไขมันและสูบกากตะกอนออกเป็นระยะๆ เพ่ือไม่ให้ไขมันและกากตะกอน
หลุดออกไปกับน้�ำเสีย ความถ่ีของการตักไขมันออกจากถังหรือบ่อดักไขมันไม่สามารถจะบอกได้แน่นอน
ต้องอาศัยการสังเกตและประสบการณ์ อย่างช้าไม่ควรเกิน 7 - 10 วัน ในกรณีท่ีถังหรือบ่อดักไขมันมีการ
ออกแบบให้มีอุปกรณ์ดักเศษอาหารอยู่ภายใน ซึ่งอาจจะเป็นลักษณะคล้ายตะกร้าเพื่อกรองเก็บเศษอาหาร
ไม่ให้เข้าไปในถังหรือบ่อดักไขมัน อันจะช่วยลดภาระการสูบกากตะกอนได้จะต้องมีการน�ำตะแกรง
ซึ่งมีลักษณะคล้ายตะกร้าออกมาจากถังหรือบ่อดักไขมันเพ่ือก�ำจัดเศษอาหารเป็นระยะๆ เช่นเดียวกับการตัก
ไขมนั ออกจากถังดักไขมันโดยตอ้ งก�ำจัดทุกวัน เพอื่ ไม่ให้เศษอาหารเกิดการเน่าเสยี
การจัดการใหม้ ีถังดักไขมนั ท�ำได้โดย
1. โดยการซื้อถังดักไขมันท่มี ีวางจำ� หนา่ ยท่วั ไปในท้องตลาด
2. โดยการก่อสร้างขึ้นเอง ซ่ึงส่วนใหญ่จะหล่อคอนกรีตเป็นรูปทรงสี่เหล่ียมผืนผ้า โดยมีความยาว
ของถังเป็น 2 - 3 เทา่ ของความกว้างของถัง
3. โดยใช้วงขอบคอนกรีตท่ีมีวางจ�ำหน่ายในท้องตลาด 1 - 2 วง น�ำมาซ้อนกันแล้ว ท�ำการยารอย
ต่อ และฉาบภายใน หรือใช้ถังพลาสติกอย่างหนาพร้อมฝา น�ำมาเจาะรูท่ีฝาให้มีขนาดที่จะวางขอบกระชอน
ดักเศษอาหารไดพ้ อดี ดา้ นข้างถังเจาะรู ขนาด 2 น้ิว เพื่อต่อท่อนำ้� เสยี ออกจากถัง โดยใชท้ อ่ สามทาง ปลายดา้ น
บนเปิด ปลายด้านล่างต่อลงไปในถังให้ห่างจากก้นถังประมาณ 3 นิ้ว หรือ 8 เซนติเมตร ปลายด้านข้างต่อท่อ
เพ่ือน�ำน้�ำเสียออกผ่านทางรูท่ีเจาะด้านข้างถัง โดยให้ส่วนบนของรูที่เจาะ (หรือแนวท่อน�้ำเสียออก)
อยู่ต่�ำกวา่ กน้ กระชอนรับเศษอาหาร
การออกแบบบ่อดักไขมันส�ำหรับประเทศไทย
ซ่ึงเป็นเมืองร้อน มีอุณหภูมิสูง การจับตัวของไขมันช้า
ดังนั้นระยะเวลากักพัก (Detention Time) ของบ่อดัก
ไขมัน จึงไม่ควรน้อยกว่า 6 ช่ัวโมง เพ่ือให้น้�ำมันและ
ไขมันมีโอกาสแยกตัวและลอยขึ้นมาสะสมกันอยู่บน
ผิวน้�ำ และตักออกไปก�ำจัดเมื่อปริมาณไขมันและน�้ำมัน
สะสมมากขึน้

คู่มอื หลักสูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 63

ขนาดมาตรฐานบ่อดักไขมนั สำ� หรบั ภัตตาคาร

ขนาดพื้นที่ ปรมิ าตรบ่อท่ตี ้องการ ขนาดบอ่
(ตารางเมตร) (ลบ.ม) ความลกึ (ม.) ความกว้าง (ม.) ความยาว (ม.)
10 0.19
10-25 0.47 0.40 0.50 1.00
25-50 0.94 0.60 0.60 1.30
50-75 1.41 0.75 0.80 1.60
75-100 1.88 0.75 1.00 2.00
100-125 2.35 0.80 1.10 2.20
125-150 2.82 0.85 1.20 2.40
150-175 3.29 0.90 1.20 2.60
175-200 3.76 1.00 1.30 2.60
1.00 1.35 2.80

หมายเหตุ : ในกรณีที่ต้องการสร้างด้วยวงขอบซีเมนต์ ให้เทียบใช้กับปริมาตรบ่อของวงขอบขนาดต่างๆ
ตามตารางข้างบน ส�ำหรับภัตตาคารขนาดใหญ่ต้องเพ่ิมจ�ำนวนบ่อให้ได้ปริมาตรรวมเท่ากับปริมาตรบ่อท่ี
ต้องการ
ทมี่ า : คูม่ ือเล่มท่ี 2 ส�ำหรับผ้อู อกแบบและผู้ผลติ ระบบบ�ำบดั น�้ำเสยี แบบตดิ กบั ท,่ี กรมควบคุมมลพิษ 2537

การใชง้ านและดแู ลรกั ษา
ปัญหาส�ำคัญของบ่อดักไขมัน ก็คือ การขาดการดูแลรักษาอย่างสม่�ำเสมอ ซ่ึงจะท�ำให้เกิด
ความสกปรกและกลน่ิ เหม็น เกิดการอุดตันหรืออาจเปน็ ที่อยูอ่ าศยั ของแมลงสาบและอื่นๆ ได้ รวมทัง้ ทำ� ใหบ้ อ่
ดกั ไขมันเตม็ และแยกไขมนั ไดไ้ ม่มปี ระสทิ ธภิ าพเพยี งพอ ซึง่ การดูแลรกั ษาควรดำ� เนนิ การอย่างสม่�ำเสมอ ดังน้ี
1. ต้องติดตั้งตะแกรงดักเศษอาหารก่อนเข้าบอ่ ดกั ไขมัน
2. ต้องไมท่ ะลวงหรอื แทงผลกั ให้เศษอาหารไหลผา่ นตะแกรงเข้าไปในบอ่ ดักไขมัน
3. ต้องไม่เอาตะแกรงดกั เศษอาหารออก ไมว่ า่ จะช่ัวคราวหรอื ถาวร
4. ต้องหมัน่ ก�ำจัดเศษอาหารทด่ี ักกรองไว้อย่างสม�ำ่ เสมอ
5. ห้ามเอานำ้� จากสว่ นอนื่ ๆ เชน่ นำ้� ลา้ งมือ นำ�้ อาบ นำ�้ ซัก น�ำ้ ฝน ฯลฯ เขา้ มาในบ่อดักไขมัน
6. ต้องหมั่นตักไขมันออกจากบ่อดักไขมันอย่างน้อยทุกสัปดาห์ น�ำไขมันที่ตักได้ใส่ภาชนะปิดมิดชิด
และรวมไปกับขยะมูลฝอย เพอื่ ใหร้ ถขยะน�ำไปก�ำจัดต่อไป
7. หมั่นตรวจดูท่อระบายน้�ำท่ีรับน้�ำจากบ่อดักไขมัน หากมีไขมันอยู่เป็นก้อนหรือคราบ ต้องท�ำตาม
ขอ้ 6 ใหม้ ีความถี่มากข้นึ กว่าเดมิ

64 คูม่ อื หลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

บทท่ี 7

การควบคุมแมลง
และสตั ว์น�ำ โรค

คมู่ อื หลักสูตรการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 65

สัตว์แมลงพาหะน�ำโรคที่เป็นปัญหาสาธารณสุข และเราสามารถพบเห็นได้บ่อย ได้แก่ หนู แมลงวัน
แมลงสาบ และมด ซงึ่ เช้อื โรคมกั ติดตามขน ขา ลำ� ตวั หรือมเี ชอื้ โรคปะปนอยู่ในน�ำ้ ลาย ปัสสาวะหรอื อุจจาระ
ของมัน สัตว์พาหะน�ำโรคเหล่านี้ สามารถน�ำโรคติดต่อมาสู่คน ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพอนามัย เช่น โรคฉ่ีหนู
โรคพยาธิโรคติดเช้ือระบบทางเดินอาหาร ตลอดจนไวรัสและเชื้อรา นอกจากปัญหาทางสาธารณสุขแล้ว
ยังก่อให้เกิดผลเสียหายทางเศรษฐกิจท�ำลายอาหาร พืช และส่ิงของเครื่องใช้ต่างๆ ถ้าเรามีความรู้ ความเข้าใจ
ในการควบคุมป้องกันและก�ำจัดสัตว์พาหะน�ำโรคเหล่าน้ีและด�ำเนินการอย่างถูกวิธี จะท�ำให้สามารถควบคุม
ปอ้ งกนั และกำ� จดั ไดอ้ ย่างมปี ระสทิ ธิภาพและอยา่ งถาวรอีกดว้ ย

แมลงวนั

แมลงวัน นับเป็นพาหะน�ำโรคท่ีพบเห็นได้ท่ัวไป
ในทุกภาคของประเทศไทย โดยมักพบบริเวณกองขยะหรือ
แหลง่ อาหารเช่นตลาดสดแมลงวันท่สี ามารถพบไดใ้ นประเทศไทย
มี 4 ชนิดคอื แมลงวนั บา้ น แมลงวันหวั เขียว แมลงวนั ลายเสือและ
แมลงวันดูดเลือด โดยปกติมักพบแมลงวันบ้านมากที่สุด คือ
ประมาณร้อยละ 83 ของแมลงวันท้งั หมด

วงจรชีวิตและการแพร่ขยายพันธุ์ แมลงวันมีการเจริญ
เติบโต 4 ระยะ คือจากไข่ ไปเป็นตัวหนอน แล้วเปลี่ยนรูปร่าง
ไปเป็นตัวโม่ง จนถึงข้ันสุดท้ายเป็นตัวแก่ แมลงวันจะสามารถวางไข่ได้เร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ โดยทั่วไป
แมลงวันจะไม่วางไข่เมื่ออุณหภูมิต่�ำกว่า 15 องศาเซลเซียส ตัวเมียชอบวางไข่ในแหล่งท่ีมีอาหารของคน
กองขยะ มูลสัตว์ เศษอาหาร ซากสัตว์ เศษเน่าเสียท่ีมีสารอินทรีย์ ตะกอนน้�ำโสโครก ส้วมหลุม เป็นต้น
ปกติแมลงวันจะออกไข่ประมาณครั้งละ 120 ฟอง แมลงมีอายุขัยประมาณ 3-4 อาทิตย์ แมลงวันมีวิธีการ
ถ่ายทอดเช้ือโรคและไขพ่ ยาธิเขา้ ส่มู นษุ ยไ์ ดห้ ลายวิธี คอื
1. วิธีการถ่ายทอดเช้ือโรคลงสู่อาหาร โดยแมลงวันมักจะยกขาหน้า ถูกันเวลากินอาหารอ่ิมแล้ว
ท�ำให้เช้ือโรคท่ีติดตามขาและล�ำตัวร่วงลงสู่อาหารได้ ซ่ึงวิธีการนี้เป็นวิธีการท่ีเชื้อโรค ส่วนใหญ่ถูกแพร่ลงใน
อาหารนน่ั เอง
2. วิธีการท่ีแมลงวันส�ำรอกน้�ำย่อยจากกระเพาะอาหารมาละลายของแข็งก่อน แล้วจึงดูดกลับเข้าไป
ในทางเดินอาหาร ท�ำให้เชื้อโรคถ่ายทอดจากน้�ำย่อยในกระเพาะอาหาร (Crop) ลงสู่อาหาร ท�ำให้อาหารถูก
ปนเปื้อนได้ นอกจากน้ีแมลงวันยังมีนิสัยถ่ายรดบนอาหารท�ำให้เชื้อโรคถูกถ่ายทอดลงสู่อาหารได้เช่นกัน
เม่ือเราบริโภคอาหารน้ันๆ ย่อมท�ำใหเ้ กิดโรคได้
3. ตัวอ่อนของพยาธิจะอาศัยอยู่ในตัวของแมลงวันเม่ือเจริญเป็นระยะติดต่อ พยาธิก็จะออกจาก
แมลงวนั ลงสอู่ าหารและเข้าสูร่ า่ งกายคนได้เมื่อรับประทานอาหารเหลา่ นั้น
4. แมลงวนั ไปวางไข่ หรือแพร่พนั ธ์ุ ในระยะท่เี ป็นตัวหนอนตามแผล หนอง ฝี ท�ำใหเ้ กิดโรค Myasis

66 คูม่ ือหลกั สตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

การควบคุมและก�ำจัด ในการด�ำเนินการควบคุมก�ำจัดแมลงวันให้มีประสิทธิภาพน้ัน ควรด�ำเนินการ
พร้อมกันทั้งชุมชน โดยก่อนการด�ำเนินการควรส�ำรวจหาแหล่งเพาะพันธุ์ และความชุกชุมของแมลงวัน
เพือ่ นำ� มาวางแผนในการควบคมุ และกำ� จัด และควรใช้ประโยชนจ์ ากความรเู้ กยี่ วกับวงจรชวี ติ ลักษณะนิสยั และ
ความเป็นอยู่ของแมลงวันมาประยุกต์ในการควบคุมก�ำจัดด้วย ซ่ึงแนวทางการควบคุมก�ำจัดแมลงวัน
มีหลักใหญๆ่ 3 ประการ คอื
1. การปรับปรงุ สขุ าภบิ าลสง่ิ แวดล้อม
1.1 เกบ็ เศษอาหารและขยะต่างๆในถังขยะท่มี ฝี าปดิ มดิ ชิด ไมร่ ่ัวหรอื ซมึ น�้ำ และน�ำขยะไปก�ำจัด
โดยการเผา ฝัง หมกั ท�ำปุ๋ย ถมที่ หรอื เลย้ี งสตั ว์
1.2 จัดใหม้ ีและใชส้ ้วมทถี่ กู สขุ ลกั ษณะ
1.3 กำ� จัดมูลสตั ว์โดยการฝงั หมักทำ� ป๋ยุ หมกั ในถังหมักแกส๊ ชวี ภาพ เปน็ ตน้
1.4 ควรมีตูเ้ กบ็ อาหาร หรอื มภี าชนะปกปดิ อาหาร ไมใ่ หแ้ มลงวันตอม
1.5 บริเวณสถานท่ีประกอบอาหาร ห้องครัว ภัตตาคาร ร้านอาหาร ควรกรุด้วยลวดตาข่าย
ป้องกันไมใ่ หแ้ มลงวนั เข้าไปรบกวน หรือตอมอาหาร
1.6 มีการก�ำจัดน้�ำโสโครกให้ถูกวิธี หม่ันดูแลรางระบายน้�ำมิให้อุดตันและมีเศษอาหารค้างอยู่
ซ่งึ อาจเป็นแหลง่ อาหาร และแหลง่ เพาะพนั ธ์ขุ องแมลงวันได้
2. การท�ำลายตัวอ่อนของแมลงวัน โดยใช้ความร้อนจากแสงแดด หรือสารเคมี ท�ำลายฆ่าหนอน
แมงวันโดยตรง ใช้สารเคมีผสมน�้ำให้มีความเข้มข้นตามค�ำแนะน�ำการใช้ฉลาก หรือในความเข้มข้น ท่ีองค์การ
อนามยั โลกก�ำหนด คอื
2.1 DDVP เขม้ ข้น 0.5 % 2.2 Diazinon เขม้ ขน้ 0.5-1 %
2.3 Chlorpyriphos เขม้ ข้น 0.5-1% 2.4 Malathion เข้มขน้ 2.5 %
2.5 Dipterex เขม้ ขน้ 1%
แล้วน�ำไปพ่นตามมูลสัตว์ กองขยะ ควรคุ้ยพ่นให้ท่ัวกองขยะ เพราะหนอนแมลงวันจะหลบร้อน
จากแสงแดดอยใู่ ต้กองขยะ
หรอื อาจใชส้ ารเคมีอื่น เชน่ ผงบอแรกซ์ 450 กรมั ผสมน้�ำ 18 ลติ รพ่น หรือใช้ปูนคลอรนี ปนู ขาว
โรยฆา่ ตัวหนอน เป็นต้น
3. การท�ำลายตัวแก่ของแมลงวัน
3.1 วธิ กี ล ได้แก่
(1) ใช้กับดักแมลงวันโดยอาศัยคุณสมบัติของแมลงวันท่ีชอบอยู่ในที่ที่มีแสงสว่างและไว
ต่อกลิ่นอาหาร วิธีการท�ำได้โดยน�ำเหยื่อ เช่น เศษปลา วางในถาด เม่ือแมลงวันมาตอมแล้วจะบินเข้าสู่กรงกัก
ซึ่งมีแสงสวา่ ง แล้วจะไมส่ ามารถบินลงมาได้
(2) ใช้กาวจับแมลงวัน เนื่องจากแมลงวันมีนิสัยชอบเกาะตามส่ิงของท่ีเป็นเส้น ท�ำได้
โดยน�ำกาวจับแมลงวันไปแขวนห้อยตามหน้าต่างหรือเพดานที่แมลงวันบินผ่านโดยใช้ ยางขนุน กาวดัก
แมลงวนั หรอื กาวดักหนู
(3) ใช้ไมต้ ีแมลงวัน วธิ ีนเี้ หมาะกบั บ้านที่มแี มลงวนั น้อยๆ
(4) ใช้เชอื กแขวนห้อยจากเพดานใหแ้ มลงวนั เกาะ แลว้ ใช้ถุงพลาสติกครอบจบั
(5) ใช้เชือกชุบยาฆ่าแมลงวันห้อยเป็นราว เพ่ือให้แมลงวันเกาะ เม่ือสัมผัสถูกยาฆ่าแมลง
แมลงวันกจ็ ะตาย

ค่มู ือหลักสตู รการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 67

3.2 ใช้สารเคมี โดยต้องคำ� นงึ ถึงสภาพแวดล้อมและความปลอดภัยของมนษุ ย์ ท�ำได้โดย
(1) การพ่นวัตถุมีพิษฆ่าแมลงวันในบ้าน ควรเลือกชนิดที่มีอันตรายน้อยต่อมนุษย์
โดยเลือกที่มีภาชนะบรรจุชนิดกระป๋องสเปรย์ ซึ่งสะดวกและปลอดภัยจากการใช้งาน เช่น เลือกสารออกฤทธิ์
ประเภทไพรที รนิ ส์ (Pyrethrins) 0.1-0.4 % ฉีดตามผนงั อาคารบา้ นเรือน
(2) การพน่ วตั ถมุ ีพิษฆ่าแมลงวันนอกบา้ น ควรใช้
(2.1) Dipterex 1% (2.2) Malathion 2-5%
(2.3) Diazinon 0.5-1% (2.4) DDVP 0.5%
(2.5) Ronnel 1%
ใช้พ่นตามแหล่งท่ีมีแมลงวัน เช่น กองขยะ วิธีนี้สามารถลดความชุกชุมของแมลงวัน
ไดอ้ ย่างรวดเร็ว
(2.6) ใช้เหย่ือพิษพวก Proproxur 0.1-2% ผสมเหยื่อล่อแมลงวัน เช่น น้�ำตาล
ซังข้าวโพด ใส่ภาชนะวางล่อให้แมลงวันมาตอม วิธีการน้ีมีข้อดีที่ไม่ค่อยมีการดื้อยาเกิดข้ึนและยังสามารถ
ฆ่าแมลงวันท่ีด้ือยาบางประเภทได้ แต่ต้องระวังปกปิดอาหารให้มิดชิด อย่าให้แมลงวันที่ตอมยาเบื่อ
ไปตอมอาหารได้

หนู

หนูเป็นสัตว์แทะชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นสัตว์เล้ียงลูกด้วยนม
มีฟันหน้า 2 คู่ คือ ฟันบน 2 ซ่ี ฟันล่าง 2 ซี่มีลักษณะโค้งยื่นเพ่ือใช้
กัดแทะส่ิงของต่างๆเพ่ือให้ฟันหน้าซ่ึงสามารถงอกยาวได้ตลอดชีวิต
ของมันมีขนาดส้ันพอเหมาะ และคมอยู่เสมอ หนูที่พบเห็นได้บ่อยๆ
มี 4 ชนิดคือ
1. หนูหร่ิง เป็นหนูที่พบมากตามบ้าน มีขนาดเล็กท่ีสุด
โดยขนาดความยาวของหัวและล�ำตัว รวมกัน 60 - 90 มิลลิลิตร
ชอบอยู่ตามช่อง โพรงของฝาผนัง ก�ำแพง ซอกตู้ หรือเคร่ืองเรือน
ภายในบ้าน กินอาหารทุกชนิด แต่ชอบเมล็ดพืช ข้าว โดยเฉพาะ
อาหารท่ีมีน�้ำตาลเป็นส่วนผสม ลักษณะมูล ขนาดเล็ก ลักษณะ
กลมยาว ปลายแหลม ความยาวประมาณ 1/8 น้ิว การแพร่พันธุ์
ออกลกู ครอกละ 5-6 ตวั ปลี ะ 8 ครอก ระยะหากนิ 10 - 30 ฟุต
2. หนจู ๊ดี ตัวโตกวา่ หนูหริง่ ความยาวของหวั และลำ� ตัวรวมกนั 100-130 มลิ ลิเมตร ชอบอย่ตู ามบ้าน
เวลากลางคนื จะรอ้ งจ๊ีดๆ ตามซอก ตามเพดาน ปนี ป่ายเก่ง กนิ อาหารทุกชนดิ โดยเฉพาะผลิตผลจากพืช
3. หนูท้องขาว หรือหนูหลังคา เป็นหนูขนาดกลาง ความยาวของหัวและล�ำตัวรวมกัน 140 - 190
มลิ ลเิ มตร หางยาวมาก เวลาพับกลบั จะยาวเลยหัว กินอาหารทุกชนดิ รวมท้ังผกั ผลไม้ เมล็ดพชื ลักษณะมลู เป็น
รูปกระสวย ปลายแหลมทั้งสองข้าง ขนาดความยาวไม่เกิน 1/2 น้ิว ออกลูกครอกละ 6 - 8 ตัว ปีละ
4 - 6 ครอก ระยะหากิน 100 - 150 ฟตุ

68 ค่มู อื หลกั สูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

4. หนูนอร์เวย์ บางครั้งเรียกว่า หนูท่อ หรือหนูสีน้�ำตาล เป็นหนูขนาดใหญ่ ความยาวของหัวและ
ล�ำตัวรวมกัน 150 - 200 มิลลิเมตร จะชอบอยู่ไม่สูงกว่าระดับพื้นดิน มักอยู่ตามรู ท่อน�้ำ ใต้ถุนตึก กองขยะ
ชอบอาหารประเภทเน้ือ ปลา อาหารพวกแป้ง และอาหารบูดเน่า ลักษณะมูล มีขนาดใหญ่คล้ายแคปซูล
ความยาว 3/4 นวิ้ ออกลูกครอกละ 8 - 12 ตวั ปีละ 4 - 7 ครอก
วงจรชีวติ และการแพรพ่ ันธุ์
หนูเป็นสัตว์เล้ียงลูกด้วยนม ที่มีความสามารถในการผสมพันธุ์และแพร่พันธุ์ได้รวดเร็ว จะใช้เวลา
ตงั้ ท้องประมาณ 19 วัน หลังจากคลอดลูกแล้ว ภายใน 48 ช่วั โมง ถงึ แม้หนูตวั เมยี สามารถผสมพนั ธแ์ุ ละต้ังท้อง
ออกลูกได้ตลอดเวลา แต่จ�ำนวนหนูกลับไม่ได้เพิ่มขึ้นรวดเร็วตามความสามารถในการแพร่พันธุ์ของมัน ท้ังน้ี
เพราะมปี ัจจยั ทางสง่ิ แวดล้อมเป็นตวั ปรับดุลธรรมชาติ จ�ำกัดการแพรพ่ ันธุ์ เชน่ ลกู อ่อนอาจถูกแมก่ ินบางสว่ น
หรือทงั้ หมด แม่หนอู าจคาบลกู หนกี ารรบกวนและการบกุ รกุ จากหนอู ่นื ซ่ึงการขนยา้ ยน้ที �ำใหล้ กู ออ่ นตายลงไป
เป็นจำ� นวนมาก หนอู าจมอี ายยุ ืนยาวได้ถึง 2 ปี
ความสำ� คญั ในทางสาธารณสุข
นอกจากหนูจะเป็นสัตว์ท่ีชอบกัดแทะท�ำความเสียหายแก่เครื่องอุปโภคบริโภคและอุปกรณ์
สาธารณูปโภคต่างๆ และท�ำลายอาหารรวมถึงผลผลิตซ่ึงเป็นอาหารพวกพืชปีละมากๆ แล้วยังเป็นแหล่งแพร่
เช้ือโรคท่ีส�ำคัญหลายชนิด และสามารถท�ำให้เกิดการระบาดของโรคบางชนิดมาสู่คนและสัตว์เลี้ยงได้ เช่น
กาฬโรค โรคไข้หนูกัด โรคพิษสุนัขบ้า โรคบิดมีตัว โรคซาโมเนลโลซีส โรคพยาธิต่างๆ เช่น โรคพยาธิตัวตืด
โรคพยาธิแส้ม้า เปน็ ตน้
การควบคมุ และก�ำจัด
ก่อนจะท�ำการควบคุมและป้องกันหนู เราต้องรู้จักหลักในการสังเกตร่องรอยต่างๆ ของหนู ว่ายังมี
หนูอยู่ในอาคารบ้านเรือนหรือไม่ โดยสังเกตจากรอยแทะ โพรงหรือรูตามขอบรั้วบ้าน ถ้ายังมีหนูอยู่ ปากโพรง
จะเปียกช้ืน เรียบเป็นมัน อาจมีขนติดอยู่ นอกจากนั้นยังสังเกตได้จากรอยถูซึ่งเกิดจากการแกว่งหางและล�ำตัว
ตามทางที่มันผ่าน นานวันเข้าส่ิงสกปรกสะสมจนเกิดเป็นรอยด�ำท่ีสังเกตเห็นได้ง่าย และมูลหนูซ่ึงรูปร่างและ
ขนาดของมูลหนูจะช่วยแยกชนิดของหนูได้ มูลหนูใหม่จะมีลักษณะอ่อนชื้น เป็นมันวาว จะเป็นส่ิงที่ช่วยบอก
ได้ว่ายังมีหนูอยู่บริเวณน้ัน หรืออาจพบรอยเท้าตามทางเดินของหนูโดยเฉพาะบริเวณที่มีฝุ่นมาก ส่วนบริเวณ
ท่ีเหน็ ได้ไมช่ ดั เจน อาจใชผ้ งแปง้ โรย แล้วใชไ้ ฟฉายทำ� มุมกบั ระดับพ้ืนทโี่ รยแป้ง จะพบรอยเท้า หรอื รอยลากหาง
ซึ่งหนูอายุมากจะเดินลากหาง นอกจากนี้ยังมีร่องรอยอ่ืนๆ เช่น กลิ่นหนู คราบปัสสาวะของหนู หรือซาก
หนูตาย
เม่ือจะเรมิ่ ดำ� เนนิ การควบคุม ปอ้ งกัน และการก�ำจดั จะต้องยดึ หลักใหญ่ๆ 4 ประการ คอื
1. ป้องกันโดยปรับปรุงสภาพทางสุขาภิบาล ไม่ให้มีแหล่งเพาะพันธุ์ แหล่งท่ีอยู่อาศัย และแหล่ง
อาหารของหนู
2. การควบคุมก�ำจัดหนู ตอ้ งท�ำเปน็ ประจำ� โดยสม�่ำเสมอ เพราะหนเู พิ่มจ�ำนวนไดอ้ ย่างรวดเร็ว
3. การควบคุมกำ� จัดหนู ต้องอาศยั ความร่วมมือกันทกุ ดา้ น และพร้อมกนั ท้ังชมุ ชน
4. พนื้ ทใ่ี นการควบคมุ และก�ำจัด ตอ้ งครอบคลมุ บรเิ วณกว้าง เน่อื งจากหนเู คลอ่ื นย้ายได้เร็วและไกล

ค่มู อื หลกั สูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 69

การป้องกัน ควบคุม และกำ� จดั หนูน้นั จะต้องรชู้ วี วิทยา นิเวศวิทยา ชนดิ ปริมาณ ความชุกชุม การหากินของหนู
และวธิ ีการควบคมุ ทีเ่ คยท�ำมากอ่ นในเขตพื้นทที่ จ่ี ะด�ำเนนิ การแลว้ จงึ เร่ิมด�ำเนินการ
วธิ ีการป้องกนั ควบคมุ มี 2 วิธี คือ
1. การป้องกันไม่ใหม้ แี หลง่ เพาะพันธ์ุ แหล่งอาหาร และแหล่งท่ีอยอู่ าศยั ของหนู ไดแ้ ก่
ก. ป้องกันหนูเข้าสู่อาคารที่พักอาศัย โดยกรุช่องหรือทางท่ีหนูจะเข้าด้วยวัสดุท่ีป้องกัน
การกัดแทะของหนูได้ เช่น คอนกรีต อิฐ หิน เหล็ก กระเบื้องหนาๆ การป้องกันการขุดรูเข้าสู่ตัวอาคาร
ควรค�ำนงึ ถึงผนงั รากตึกต้องสร้างเป็นรปู ตัว “L” ฝงั รากลงในดินอย่างน้อย 2 ฟตุ ปลายย่ืนในแนวนอนออกนอก
ตัวอาคาร 1 ฟตุ เทพนื้ ดว้ ยซเี มนตท์ มี่ ีความหนาอยา่ งน้อย 4 นวิ้ ที่ขอบมุมของประตไู มค้ วรหุ้มดว้ ยโลหะเพอ่ื กนั
หนแู ทะ การก่อสร้างภายในบา้ นอยา่ ให้มชี ่องตาย ซงึ่ เปน็ ซอกหรือมมุ อบั
ข. รวบรวมและก�ำจัดขยะมูลฝอย เพื่อท�ำลายแหล่งอาหาร และที่อยู่อาศัยของหนูเพราะขยะเปียก
เป็นแหล่งอาหารที่หนูชอบคุ้ยเข่ีย ส่วนขยะแห้ง หนูใช้ท�ำรัง จึงควรเก็บขยะให้ถูกต้อง ท�ำความสะอาดไม่ให้
มีเศษ อาหาร หรือกล่ินอาหารอยู่ตามท่อน�้ำท้ิง การก�ำจัดขยะและเศษอาหารอาจน�ำไปเผา ถมที่หรือเล้ียงสัตว์
อาหารแห้ง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารและแหล่งท่ีอยู่อาศัยของหนู ต้องเก็บให้เป็นระเบียบ สะอาด และถูกต้อง
โดยวางไว้ในทีส่ งู จากพน้ื อย่างน้อย 12-18 น้วิ ไมว่ างชดิ ฝาหรือซอ้ นกันจนถึงเพดาน
ค. จดั บ้านเรอื นและบริเวณบา้ นให้สะอาดไม่เป็นทห่ี ลบซอ่ นหรือเปน็ แหล่งที่อยอู่ าศยั ของหนู
2. การท�ำลายหนูโดยตรง อาจทำ� ได้ 2 วธิ ี คือ
ก. การใช้กับดัก เช่น กับดัก และกรงดัก ซึ่งนับว่าได้ผลดี เหยื่อที่ใช้ล่อควรเป็นเน้ือปลา
เนื้อมะพร้าวอ่อน ฯลฯ และควรเปล่ียนชนิดของเหย่ือบ่อยๆ การใช้กับดักต้องระวัง ให้กับดักดีดทันทีที่หนู
กินเหย่ือส่วนกรงดักต้องใช้รูถี่หนูลอดไม่ได้ และควรใช้มือจับกับดักให้น้อยที่สุด เพราะหนูจมูกไว ถ้าได้
กลิ่นคนจะไม่กนิ เหย่อื และก่อนนำ� กับดกั ไปใชใ้ หม่ ควรทำ� ลายกลิ่นหนู โดยใชน้ �ำ้ รอ้ นลวกและลา้ งใหส้ ะอาด
ข. การใช้สารเคมี ได้แก่
(1) การรมควัน ซึ่งมักใช้ท�ำลายหนูในเรือ หรือโกดังสินค้า แต่ไม่นิยมใช้ในบ้าน เพราะมี
อันตรายร้ายแรงต่อคนมาก
(2) การวางยาเบ่ือ ต้องเลือกวางในสถานท่ีท่ีหนูเดินผ่าน และหนูหาพบได้ง่าย เช่น บริเวณ
ชิดขอบก�ำแพง ควรวางในเวลากลางคืนมากกว่ากลางวันโดยวางพร้อมกันหลายๆ จุด ในบ้าน ควรใช้เหยื่อ
ท่ีหนูชอบ เช่น ปลา เนื้อมะพร้าวเผา และต้องเก็บอาหารไว้ในบริเวณบ้านให้มิดชิด เพื่อไม่ให้หนูมีแหล่ง
อาหารอื่น ภาชนะทใ่ี ช้ใสเ่ หยอ่ื ต้องแขง็ แรง หางา่ ย ราคาถูก ปอ้ งกนั น้ำ� ได้ และมขี นาดใหญพ่ อทจี่ ะบรรจุสารพษิ
ไดม้ ากพอ และหนูทกุ ขนาดเขา้ ไปกนิ ได้
ยาเบอื่ หนมู ที ้ังชนดิ ที่ฤทธ์เิ ฉยี บพลนั เมือ่ หนูกินจะตายภายใน 1-2 วัน เช่นซิงค์ฟอสไฟด์ เรค็ สควลิ
สารหนู แอนทู ยาชนิดน้เี หมาะกับบรเิ วณทมี่ หี นูจำ� นวนมาก และมวี ัตถุประสงคเ์ พ่อื ลดปริมาณหนูอยา่ งรวดเรว็
ส่วนยาเบ่ือหนูชนิดออกฤทธิ์ช้านี้หนูกินครั้งเดียวจะไม่ตาย ต้องกินซ�้ำบ่อยๆ เมื่อยาเข้าไปสะสมจะท�ำให้เลือด
ไมแ่ ขง็ ตัว เกิดเลอื ดตกใน ในร่างกายหนู ยาพวกน้ไี ด้แก่ วอรฟ์ ารนิ ราคูมิน เปน็ ตน้ การใช้ยาเบือ่ ตอ้ งผสมตาม
อัตราส่วน ถา้ ผสมมากเกนิ ไปจะมกี ลิ่นฉนุ รสจดั หนไู ม่กิน และหา้ มใชย้ าท้ังสองประเภทผสมกนั เพราะหนจู ะ
เขด็ เหย่อื ทง้ั 2 ชนดิ
การควบคุมก�ำจัดหนูในชุมชนใหญ่ๆ เช่น หมู่บ้านติดๆ กัน จะต้องค�ำนึงถึงความร่วมมือของ
ประชาชนโดยมีการกำ� จดั สม�ำ่ เสมอเพือ่ ป้องกนั หนูอพยพจากหม่บู ้านหน่งึ ไปยงั บรเิ วณใกล้เคียง

70 คู่มือหลกั สูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

แมลงสาบ

แมลงสาบ เป็นพาหะน�ำโรคชนิดหน่ึงท่ีมักพบได้ใน
อาคารบ้านเรือนทั่วไป แมลงสาบมักชอบอาศัยอยู่ร่วมกับ
มนุษย์และก่อให้เกิดความร�ำคาญ ชอบออกหากินในเวลา
กลางคืน และสามารถกินอาหารได้ทุกประเภท โดยเฉพาะ
อาหารพวกแปง้ และน้ำ� ตาล รวมทั้งพวกใยผา้ ต่างๆ นอกจากน้ี
แมลงสาบยังก่อให้เกิดความสกปรกและกล่ินเหม็น อีกด้วย
เพราะเมื่อมันกัดกินหรือเดินผ่านอาหาร มันจะส�ำรอก
หรือถ่ายลงบนอาหารน้ัน ซึ่งท�ำให้เชื้อโรคต่างๆรวมท้ังพยาธิ
ปนเปื้อนสู่อาหาร แมลงสาบ ที่ก่อปัญหาด้านสาธารณสุข
มีเพียง 4 ชนิด คือ แมลงสาบเยอรมัน แมลงสาบอเมริกา
แมลงสาบตะวนั ออก และแมลงสาบลายน้ำ� ตาล แตท่ ี่มกั พบกันท่วั ไปเปน็ จ�ำนวนมากคอื แมลงสาบอเมริกา
วงจรชวี ติ และการแพร่พันธ์ุ
แมลงสาบมกี ารเจริญเตบิ โต โดยวธิ ีลอกคราบ โดยแบ่งออกไดเ้ ป็น 3 ระยะ คือ ระยะไข่ ตัวอ่อน และ
ตัวแก่ ซงึ่ ตวั ออ่ น ระยะเวลาในการเจรญิ เตบิ โตขึน้ อยูก่ ับชนิด อณุ หภมู ิ และสภาพแวดลอ้ ม
วงจรชีวติ แมลงสาบอเมริกัน ตวั เมีย 1 ตัว เมื่อผสมพันธุ์แล้ว 4 - 10 วัน ตวั เมียจะออกไข่เปน็ แคปซูล
ซึ่งในแคปซูลหน่ึงอันจะมีไข่ประมาณ 15 ฟอง ตัวเมียแต่ละตัวสามารถออกแคปซูลได้ 21 - 59 อัน แคปซูล
ที่ออกมาจะติดอยู่กับส่วนก้นประมาณ 24 ช่ัวโมง จากนั้นแมลงสาบจะน�ำแคปซูลไปเกาะติดตามที่เหมาะสม
เพอื่ ฟกั ไขเ่ ปน็ ตัวออ่ นใช้เวลา 30 - 45 วนั ตัวอ่อน จะลอกคราบ 7 - 13 วัน กินเวลา 5 - 15 เดือน กลายเป็นตวั แก่
ตวั แก่จะมอี ายุอยไู่ ดป้ ระมาณ 440 วัน รวมระยะเวลาตลอดวงจรชวี ิตของมนั ใช้เวลาประมาณ 1 - 3 ปี

ท่ีอยู่อาศัยและแหล่งเพาะพันธุ์ แมลงสาบ มักมีถิ่นท่ีอยู่อาศัยและหากินอยู่ภายในบ้านคนตลอดช่วง
ชีวติ ของมนั

ความส�ำคัญในทางสาธารณสุข แมลงสาบมีปากเป็นแบบกัดเคี้ยว มีนิสัยชอบกัดท�ำลายส่ิงของ
เครื่องใช้ภายในบ้าน มีกลิ่นเหม็นเฉพาะตัวซึ่งขับออกมาจากต่อมกลิ่น ลักษณะเหลวคล้ายน้�ำมัน ก่อให้เกิด
ความน่าร�ำคาญ และเน่ืองจากแมลงสาบสามารถกินอาหารได้แทบทุกชนิดตั้งแต่อาหารสกปรก เน่าเสีย
ตามกองขยะจนถึงอาหารของมนุษย์ท�ำให้เช้ือโรคที่ติดมาตามตัวหรืออยู่ในกระเพาะของแมลงสาบปนเปื้อน
ลงในอาหารของเรา เมื่อแมลงสาบมากินหรือเดินผ่านอาหาร โดยมันจะส�ำรอกหรือถ่ายลงบนอาหารน้ัน
ทำ� ใหผ้ รู้ บั ประทานอาหารไดร้ บั เชื้อโรคและเจ็บปว่ ยได้ ซ่งึ แมลงสาบมคี วามสำ� คญั ในการแพร่โรค ดังนี้
1. แมลงสาบเปน็ พาหนะนำ� โรคต่างๆ เชน่
l พวกแบคทีเรีย ไดแ้ ก่ อหิวาตกโรค แอนแทรกซ์ วัณโรค ซาลโมเนลลา

คู่มอื หลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 71

l พวกโปรโตซัว ไดแ้ ก่ Giardia lambia บดิ มตี ัว (Entanoeba histolytica)
l พวกพยาธิ ได้แก่ พยาธปิ ากขอ พยาธิเส้นด้าย พยาธิไสเ้ ดอื น พยาธติ ดื วัว
l พวกไวรัส ไดแ้ ก่ โปลิโอ
2. แมลงสาบเปน็ Intermediate host ของพยาธบิ างชนดิ เช่น พยาธิตัวตดื
3. ท�ำให้เกิดอาการแพ้ (Allergic reaction) พวกเศษของปีกหรือชิ้นส่วนต่างๆของแมลงสาบ
ถ้าหายใจเข้าไปอาจเกิดอาการแพ้ได้
การควบคุมและก�ำจัด
1. การท�ำลายแมลงสาบและไข่ของแมลงสาบ การท�ำลายแมลงสาบ ท�ำได้ 2 วิธี คือ การใชก้ บั ดกั และ
ใชส้ ารเคมี
1.1 การใช้กับดัก จากนิสัยของแมลงสาบซึ่งชอบกัดท�ำลาย และชอบอาหารประเภทแป้งและ
น�้ำตาล จึงท�ำให้มีการประดิษฐ์กับดักขายทั่วไปตามท้องตลาด โดยมีลักษณะเป็นกล่อง ซึ่งมีแผ่นโลหะบางเบา
สามารถเปดิ เข้าไดภ้ ายใน แต่ดนั ออกไม่ได้ ภายในวางเหยอื่ ทแ่ี มลงสาบชอบ เช่น ขา้ วเกรียบ ขา้ วคั่ว หรอื อาหาร
แปง้ อื่นๆ ลอ่ ให้แมลงสาบเข้ามากนิ และติดกบั ดกั เม่อื จับได้จำ� นวนมากอาจนำ� ไปฆา่ โดยการแช่น�ำ้ หรือตากแดด
นอกจากน้ี ยงั สามารถดดั แปลง นำ� ขวดปากแคบ เชน่ ขวดน�้ำหวาน มาวางเรยี งกนั บนแทน่ ไม้ ใสเ่ ย่ือลอ่ ภายใน
ใหแ้ มลงสาบเข้าไปกนิ เมื่อแมลงสาบตกลงไปก็ไมส่ ามารถปนี ขน้ึ มาไดเ้ ช่นกนั
1.2 การใช้สารเคมี ใช้สารเคมีประเภทคาร์บาเนต 2% หรือออร์กาโนฟอสเฟต เช่น คลอเดน
2 - 2.5% มาลาไธออน 2% ถา้ เป็นในอาคารบ้านเรือนโดยเฉพาะในหอ้ งครัว หอ้ งเก็บอาหารควรใช้สารประเภท
ไพเรธรนิ 0.5% ฉดี พ่นตามแนวผนงั และพื้นระยะ 30 - 50 เซนตเิ มตร เนื่องจากแมลงสาบเปน็ สัตวท์ ี่ไต่คลานตาม
พ้ืนและผนัง จะท�ำให้มัน ได้รับสารเคมีและตายในที่สุด ไม่ควรฉีดพ่นสารเคมีให้ฟุ้งกระจายไปในอากาศ
นอกจากนี้ควรฉีดพ่นสารเคมีตามซอกตู้ รอยแตก ท่อน้�ำทิ้ง กองขยะ ซอกห้องน้�ำ - ห้องส้วม นอกจากวิธี
การพ่นสารเคมีแล้ว อาจใช้สารเคมีผสมกาวแป้งเปียกทาตามหลังตู้ เครื่องเรือนหรืออาจใช้เหยื่อพิษก�ำจัด
แมลงสาบโดยใช้บอร์แรกซ์ 3 ส่วน ผสมกับแป้งมันหรือแป้งข้าวเจ้า 1 ส่วน โรยตามซอกตู้รอยแตกและ
ทห่ี ลบซอ่ นของแมลงสาบ
การทำ� ลายไขแ่ มลงสาบ
วิธนี ี้เปน็ การตดั วงจรชวี ติ และลดจ�ำนวนแมลงสาบไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ คือเมือ่ ท�ำลายแคปซลู ได้ 1 อนั
สามารถท�ำลายไข่หรือตัวอ่อนได้คราวละ 14 - 30 ตัว โดยข้ึนอยู่กับชนิดของแมลงสาบ วิธีน้ีท�ำโดยหม่ันตรวจ
ตราซอกตู้ เครอื่ งเรือน กล่อง ลัง หีบห่อสิง่ ของ ใต้โต๊ะ หลงั ตู้ ทีวี หากพบแคปซูล ของไข่แมลงสาบใหร้ ีบทำ� ลาย
โดยการเผาท้งิ ก็จะชว่ ยลดจ�ำนวนแมลงสาบได้มาก
2. การปรับปรงุ สุขาภบิ าลที่พกั อาศยั
ควรรกั ษาความสะอาด ความเป็นระเบียบของที่พักอาศยั ให้ท่วั ถึง สม�่ำเสมอ โดย
1. หม่ันท�ำความสะอาดห้องครัว ห้องรับประทานอาหาร อย่าให้มีเศษอาหารตกค้างซึ่งอาจเป็น
อาหารแมลงสาบได้
2. ตอ้ งมีตเู้ ก็บอาหาร หรอื มภี าชนะปกปิดมิดชิด ป้องกันไม่ใหแ้ มลงสาบมากินอาหารได้
3. หม่นั ท�ำความสะอาดห้องน�้ำ หอ้ งสว้ ม มใิ ห้มคี ราบซึ่งจะเปน็ อาหารของแมลงสาบได้

72 คมู่ ือหลกั สูตรการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

4. อาหารแห้งต่างๆ เช่น แป้ง น้�ำตาล ควรบรรจุในขวดโหล หรือกระป๋องท่ีมีฝาปิดมิดชิดและ
เก็บใส่ตู้เพ่ือป้องกันแมลงสาบมากิน เส้ือผ้าต้องหมั่นซักให้สะอาด อย่าหมักหมมไว้จนเกิดคราบ ซึ่งจะเป็น
อาหารของแมลงสาบได้ หมั่นตรวจตรามใิ หม้ แี มลงสาบ และไข่แมลงสาบตดิ เขา้ มากับลังสนิ คา้ หบี หอ่ ต่างๆ
5. ควรตดิ ตะแกรงถ่ีๆ ทีท่ ่อระบายน้ำ� เพื่อป้องกันมใิ หแ้ มลงสาบเข้าบา้ นเรอื นทางท่อระบายนำ�้
6. ควรมีถงั ขยะที่มีฝาปิดมิดชิด ไม่รวั่ ไม่ซึม และน�ำขยะไปกำ� จดั อยา่ งถกู วิธี

มด

มดมีนิสัยการกินอาหารไม่เลือกและเดินไปทุกหน
แห่ง มดจึงอาจเป็นพาหะน�ำเชื้อโรคติดตามล�ำตัว และขา มา
ปนเปื้อนในอาหารได้ จึงจ�ำเป็นท่ีต้องควบคุมและป้องกันไม่
ให้มดมาไตต่ อมอาหารทีจ่ ะรบั ประทาน
วงจรชีวติ และการแพรพ่ นั ธุ์
มดเป็นสัตว์ท่ีอยู่รวมกันเป็นสังคม โดยท่ัวไปมีอายุ
เฉลยี่ ประมาณ 7 ปี มดราชินีออกไขค่ รง้ั ละประมาณ 400 ฟอง
ไขจ่ ะฟักเปน็ ตัว ในระยะเวลาประมาณ 28-31 วัน ท้ังนีข้ ้นึ อยู่กับความอบอุ่นและความชื้น และจะอยู่ในลกั ษณะ
ตัวอ่อน 30 วนั

ความส�ำคัญในทางสาธารณสุข
เน่ืองจากมดมีนิสัยกินอาหารไม่เลือก และมักเดินตามกันไปเร่ือยๆ ในทุกท่ีท้ังตามพ้ืนดิน กองขยะ
หรือท่ีอื่นๆ เช้ือโรคจึงอาจติดตามขาและตัวของมด เมื่อมดมาไต่ตอมอาหารก็จะน�ำเชื้อโรคมาปนเปื้อน
อาหารได้ และมดบางชนิดจะส�ำรอกน�้ำย่อยมาช่วยละลายอาหาร แล้วจึงดูดกินอาหารเข้าไปได้ จึงท�ำให้
อาหารน้ันปนเปื้อนได้อีกวิธีหนึ่ง มดสามารถเป็นพาหะของโรคต่างๆ ได้หลายชนิด เช่น บิด ไทฟอยด์
อหิวาตกโรค นอกจากนั้นมดยังสร้างความร�ำคาญท�ำให้บ้านเรือนสกปรก คนท่ีถูกมดกัดยังเกิดอาการแพ้เป็น
ผน่ื คัน บวมได้

การควบคุมและกำ� จดั
การควบคมุ ป้องกนั มด
1. การก�ำจดั รัง โดยร้อื ค้นตามซอกอาคารบ้านเรือน ท�ำความสะอาดบอ่ ยๆ เพ่อื ปอ้ งกนั มดท�ำรัง
2. หม่ันสำ� รวจภายนอกอาคาร เพอ่ื หารังมด ทางเดนิ มด หากพบใหท้ �ำลายโดยใช้
l น้ำ� มนั เคร่ือง น�้ำผงซักฟอก ราดรงั ทางเดนิ ของมด
l ผสมสารเคมีก�ำจัดมด เช่นดินเทอแรกซ์ผสมน�้ำหวาน วางเพ่ือก�ำจัดมดตามขอบบัว รอยแตก
ของผนงั อาคาร หรอื ฉดี พ่นเพ่ือกำ� จดั มด และเปน็ การป้องกนั มิให้มดเขา้ สูอ่ าคารบ้านเรือน (การใช้สารเคมีต้อง
ใชด้ ว้ ยความระมดั ระวงั ใหห้ า่ งจากเดก็ สัตว์เลีย้ ง และการปนเปื้อนอาหารและน�ำ้ ดม่ื )

คูม่ อื หลักสตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 73

3. หมนั่ สำ� รวจตามซอกมุมในอาคารทเ่ี ยน็ ๆ และทำ� ความสะอาดเพอื่ ป้องกนั มดท�ำรงั
4. หาจุดที่เป็นทางเข้ามาในอาคารของมด และป้องกันโดยปิดหรืออุดรอยแตก และปรับปรุง
โครงสร้างอาคาร
5. ท�ำความสะอาดครัวและที่เก็บอาหาร เพื่อมิให้เป็นแหล่งอาหารของมด ควรใช้ถ้วยใส่น�้ำผง
ซกั ฟอก นำ้� เกลือ น้ำ� มันเครื่อง น้�ำมันยาง หล่อขาต้กู บั ขา้ วหรือทาจาระบที ี่ขาตกู้ ับข้าว เพอ่ื กันมดไต่ขึน้ ต้กู ับขา้ ว
นอกจากน้ีจะต้องไม่วางตู้ติดฝาหรือส่ิงอ่ืนที่จะเป็นทางเดินของมดมาสู่ตู้เก็บอาหารได้ อาจใช้ผ้าชุบน้�ำมัน เช่น
น้ำ� มนั เคร่อื ง น้ำ� มันยาง พันตามขาต้กู บั ข้าวหรอื ขาโตะ๊ อาหารเพอื่ กนั มดไต่
6. เก็บอาหารให้มิดชิด มิให้เป็นอาหารของมด เช่น น�้ำตาลต้องใส่ภาชนะที่ฝาปิดแน่น และ
ทำ� ความสะอาดเศษอาหารหรอื เครือ่ งดมื่ ท่ีหกปนเปอื้ นใหห้ มด
7. ขยะ เศษอาหาร ต้องท้งิ ลงถงั ทมี่ ีฝาปดิ และนำ� ไปท้งิ หรอื ก�ำจดั อยา่ งถกู วิธที ุกวัน
8. หมั่นลา้ งทำ� ความสะอาดถงั ขยะเปน็ ประจ�ำ
9. หาแหล่งอาหารและก�ำจดั แหล่งอาหารของมด

การกำ� จัดมด
1. ใชเ้ หยือ่ ล่อ เชน่ ใช้ปนู ขาวผสมน้�ำตาลวางล่อ
2. ใชส้ ารซิลิกา้ (สารกันชืน้ บดโรยตามรัง ทางเดนิ มดในอาคารบ้านเรอื น)
3. ใชย้ าสฟี ันทม่ี ีส่วนผสมซิลิก้าเจลผสมนำ�้ 1:1 ฉีดพ่นตามรัง ทางเดนิ หรอื ใตโ้ ต๊ะอาหาร
4. กรณีท่มี มี ดชกุ ชมจงึ ใช้สารเคมี เช่น ใช้สาร Propoxur ช่อื การค้าคอื ไบกอน ไดอะซนิ อน ไพเรทรนิ
ฉดี พ่นรงั ทางเดนิ ของมด เชน่ ขอบผนัง รอยแตกของผนังอาคาร หรืออัดสารเคมลี งดนิ รอบอาคาร หากมดท�ำรัง
นอกบ้านอาจใช้สารเคมีพ่นรอบๆ บ้าน หรือใช้สารเคมีผสมน้�ำราดลงในรัง อาจใช้ยาเบื่อพวกดิบเทอแรกซ์
หรอื ไบกอนผสมน�้ำหวาน ลอ่ มดในบรเิ วณทม่ี ีมดชุกชมุ แตต่ ้องห่างจากเดก็ และสัตว์เลยี้ ง
5. ใชเ้ คร่อื งดดู ฝุ่นดดู มดแลว้ น�ำไปกำ� จัด

นก

นกเปน็ สัตวป์ ีกท่ีมักอยรู่ วมกันเปน็ ฝงู มกั มแี หล่งอาศยั และ
อาคารสถานที่ต่างๆ โดยเฉพาะสถานที่ผลิตอาหารและจ�ำหน่าย
อาหาร นกสามารถเข้าสู่อาคารได้ทางช่องเปิดของอาคาร เช่น
หน้าต่างประตูช่องใต้หลังคา ช่องระบายอากาศ และเม่ือเข้ามาใน
อาคารก็จะท�ำรังอยู่อย่างถาวรและแพร่พันธุ์ สถานที่ที่เป็นอาคารสูง
จะเปน็ แหล่งซุกซ่อนของนกได้ดีและยากแก่การก�ำจดั
ความสำ� คญั ในทางสาธารณสขุ
นอกจากนกจะก่อให้เกิดปัญหาด้านความร�ำคาญในบริเวณที่นกเข้ามาโดยการส่งเสียงดัง บินโฉบ
หรือเดนิ เตร่ไปทั่วบรเิ วณ และถา่ ยมูลไว้สกปรกเลอะเทอะแลว้ ปัญหาสำ� คญั จากนก คือ เป็นพาหนะนำ� โรคตา่ งๆ
โดยเฉพาะขนและมลู นกเปน็ แหลง่ ของเชื้อโรคทสี่ ามารถปนเปอ้ื นสอู่ าหารได้

74 คู่มือหลักสูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

การควบคุมและก�ำจัด
1. ดูแลโครงสร้างอาคารให้อยู่ในสภาพท่ีสมบูรณ์ ปิดทางเข้าของนก เช่น ประตู หน้าต่าง ช่องลม
และช่องเปิดในที่สูงโดยติดต้ังตาข่าย มุ้งลวด ซึ่งต้องดูแลตรวจสอบให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์และสะอาด
อย่เู สมอ
2. ปรบั มุมขอบผนังทนี่ กเกาะให้เอยี ง 45 องศา
3. ใชเ้ จลไล่ ซง่ึ ท�ำใหพ้ ื้นผิวของอาคารไมด่ งึ ดูดใหน้ กมาเกาะ
4. ก�ำจดั แหลง่ อาหาร ทำ� ความสะอาดเศษอาหารทหี่ กตามพน้ื
5. ใช้ม่านพลาสติกก้ันประตู
6. ก�ำจัดตน้ ไมแ้ ละสิ่งกอ่ สรา้ งบริเวณรอบนอกอาคารการผลติ ท่ีจะเปน็ ที่อย่อู าศยั ของนก
7. ใช้อปุ กรณ์ดกั จับ เชน่ กาว กรงดัก ตาข่าย เปน็ ตน้
8. ใช้สารเคมี เช่น Alphachloralose ผสมในอาหารใช้เป็นเหย่ือพิษ แต่ต้องควบคุมไม่ให้มีโอกาส
ปนเปอ้ื นในอาหาร
9. ใชเ้ สียงหรือแสงข่ใู หต้ กใจ ซงึ่ จะใชไ้ ดเ้ พยี งชั่วระยะหนงึ่ เพราะนกจะเกดิ ความเคยชิน

แมว

ความส�ำคัญในทางสาธารณสขุ
แมวเป็นสัตว์ที่ท�ำให้เกิดการติดเชื้อโรคจากแมวสู่คน เช่น
โรคพิษสุนัขบ้าท่ีเกิดจากการกัดหรือข่วน และก่อให้เกิดปฏิกิริยา
ภูมิแพ้ในคน
การควบคุมและปอ้ งกนั
- หลีกเล่ียงการสัมผัสแมว มูลแมวและปัสสาวะแมว
หากมกี ารสมั ผัสต้องลา้ งมือทุกครงั้ หลังการสัมผัสและกอ่ นสมั ผัสอาหาร
- แยกบริเวณไม่ใหแ้ มวอย่ใู นบริเวณสถานท่ปี ระกอบอาหาร

สนุ ขั

ความส�ำคญั ในทางสาธารณสขุ
สุนัขเป็นสัตว์พาหะน�ำโรคพิษสุนัขบ้า นอกจากนี้ยังเป็น
ตัวแพร่เช้ือไวรัส แบคทีเรีย และปรสิตที่ส่งผลต่อคน เช่น โรค
อุจจาระร่วงจากเช้ือซาลโมเนลลา เป็นพาหะของโรคเลปโตสไปโรซีส
และพยาธติ ัวตดื สนุ ขั มูลสนุ ขั ปสั สาวะ น้�ำมกู และน้ำ� ลาย เป็นแหล่ง
ของเชื้อโรคที่สามารถปนเปื้อนมากับอาหารและน้�ำโดยการกิน
อาหารท่ีปนเปื้อนปัสสาวะของสุนัขที่มีเช้ือโรคหรือสัมผัสปัสสาวะ

คูม่ อื หลักสตู รการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 75

ทป่ี นเปอ้ื นเช้ือโรคโดยตรงท�ำให้เกิดโรคเลปโตสไปโรซสี และการคลุกคลกี ับสุนขั ทม่ี เี ช้ือซาลโมเนลลากจ็ ะป่วย
เป็นโรคอจุ จาระร่วงได้ โดยเฉพาะเดก็ เมอื่ หยิบจบั อาหารโดยไมไ่ ดล้ า้ งมือ

การควบคมุ และป้องกัน
l หลีกเล่ียงการสัมผัสสุนัข มูลสุนัขและปัสสาวะสุนัข หากมีการสัมผัสต้องล้างมือทุกครั้งหลังการสัมผัส
และกอ่ นสมั ผสั อาหาร
l แยกบรเิ วณไมใ่ ห้สนุ ขั อยใู่ นสถานทปี่ ระกอบการ

จ้งิ จก

วงจรชวี ติ และการแพร่พนั ธุ์
เนื่องจากจ้ิงจกเป็นสัตว์เลือดเย็น มันไม่สามารถปรับอุณหภูมิ
ของร่างกายใหเ้ ขา้ กับส่ิงแวดล้อมได้ ในหนา้ หนาวมันมกั จะขดุ รูอยู่ในดิน
หลบซอ่ นตามมมุ ซอกของบ้านในฤดรู ้อนมกั จะพบจ้ิงจกในทเี่ ย็นห้องน�ำ้
ห้องสว้ ม ฝ้าใต้หลงั คา หอ้ งครัวทม่ี ดื ช้ืน เย็น ใต้กองหิน ใต้ตน้ ไมใ้ นสวน
จ้ิงจกกินแมลงขนาดใหญ่ เช่น แมลงปอ ขนาดเล็ก เช่น มด ปลวก
แมลงวัน ยงุ ตวั สามงา่ ม แมลงเต่าทอง หนอนผเี สือ้ หนอนไหม จ้ิงจกจะ
ลอกคราบประมาณ 3 - 4 คร้ัง/ปี จ้ิงจกจะผสมพันธุ์และวางไข่คร้ังละ
3 - 5 ฟอง ตามตกู้ ับข้าว ล้นิ ชกั ลงั หนงั สอื และมอี ายุประมาณ 2 - 3 ปี
ข้นึ กบั ชนิดของจิง้ จก
ความส�ำคญั ในทางสาธารณสขุ
จิ้งจกมีประโยชน์ในการเป็นศัตรูธรรมชาติ ที่ช่วยท�ำลายมด ปลวก ศัตรูพืช แต่จ้ิงจกก็เป็นสัตว์
ท่ีน�ำโรคมาสู่คน โดยการที่มันหาอาหารและขับถ่ายไปท่ัวบ้าน นอกจากท�ำให้บ้านเรือนสกปรกแล้วยังเป็น
พาหะน�ำโรค เชน่ บิด ไขร้ ากสาด Salmonellosis ซงึ่ เกิดจากเชื้อ Salmonella spp. มีผลการทดลองแสดงใหเ้ ห็นว่า
ซาลโมเนลลาท่ีพบในจ้ิงจกและในมนุษย์มีความสัมพันธ์กันจนกล่าวได้ว่าจิ้งจกเป็นพาหะน�ำซาลโมเนลลา
สู่มนุษยไ์ ด้ เนื่องจากจ้ิงจกท�ำให้อาหารและน้ำ� ดื่มของมนุษย์ปนเปอ้ื นซาลโมเนลลานั่นเอง ดังน้ันการปรุงอาหาร
ใหส้ กุ จนเดือด ท่ีอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส จงึ จะสามารถทำ� ลายเชอ้ื ได้ดี ท�ำให้มคี วามปลอดภยั ในการบริโภค
ยิ่งข้ึน
การควบคมุ และปอ้ งกัน
จ้ิงจกเปน็ สัตวเ์ ลอื้ ยคลานทม่ี ีประโยชนเ์ ปน็ ศัตรธู รรมชาตชิ ว่ ยก�ำจดั มด ปลวก แมลงอน่ื ๆ โดยการจบั
แมลงกินเปน็ อาหาร จึงควรใช้มาตรการควบคมุ จำ� นวนจิ้งจกใหม้ ีจำ� นวนสมดลุ ธรรมชาตแิ ละป้องกนั มใิ หจ้ ้งิ จก
เขา้ มาในอาคาร หรอื กอ่ ให้เกิดการปนเปื้อนอาหารและน้�ำ

76 คู่มือหลักสูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

1. การควบคุมปรมิ าณจิ้งจกทำ� ไดโ้ ดย
1.1 ก�ำจดั อาหารของจงิ้ จก เชน่ มด ปลวก
1.2 กำ� จัดทอี่ ยู่อาศยั หลบซ่อนของจง้ิ จก เชน่ กองหนิ รังตามพืน้ และก�ำจัดไขจ่ ิ้งจก ซึง่ มีลักษณะ
เหมอื นไข่เปน็ จิว๋ ทรงรี ขนาดเสน้ ผ่าศูนยก์ ลาง 0.5 เซนติเมตร
1.3 ท�ำความสะอาดบ้านเรือน ห้องน�้ำห้องส้วม เพื่อมิให้เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ยุง ซึ่งเป็นแหล่ง
อาหาร และช่วยลดทห่ี ลบซ่อนของจิ้งจก
2. การปอ้ งกนั มิใหจ้ ้ิงจกเข้ามาในอาคารบ้านเรือน
2.1 ประตู หน้าตา่ ง ควรตดิ มงุ้ ลวด และตดิ ขอบยางหรือพลาสติกเพอ่ื ปดิ ชอ่ งว่างระหว่างประตู
หน้าต่างกับตัวอาคารบ้านเรือน นอกจากน้ีในปัจจุบันยังมีแถบโลหะใช้ปิดช่องว่างดังกล่าว แทนท่ีจะใช้มุ้งลวด
หรือขอบยางซึ่งเสยี หายไดง้ า่ ย ตอ้ งซ่อมแซมบ่อย
2.2 สำ� รวจอาคารบา้ นเรอื น เพอ่ื ปิดทางเขา้ ของจ้งิ จกอยา่ งถาวร
2.3 ตดิ มุ้งลวดบรเิ วณชอ่ งว่าง รู ที่จะท�ำให้จ้งิ จกเข้ามาอาศยั ในอาคารหรอื คลานเขา้ มาท�ำรังและ
อาศัยใต้หลังคา
2.4 แหล่งท่ีอยู่อาศัยที่ส�ำคัญอีกแห่ง คือ โรงรถจะต้องปิดช่องทางมิให้จ้ิงจกเข้ามาอาศัยวางไข่
เช่น ใต้ผ้าเทปปิดตามช่องเล็กๆ ปิดช่องว่างระหว่างหัวก๊อกน�้ำกับก�ำแพง หรืออาจประยุกต์น�ำโฟมหรือแผ่น
พลาสติกกันกระแทรกกลับมาใช้ประยกุ ต์อุดตามชอ่ งตา่ งๆ
2.5 ใช้สาร Non-toxic repellents ส�ำหรับไล่จ้ิงจกซึ่งเป็นสารที่ไม่มีพิษ ฉีดพ่นหรือทาบนผนัง
เพดาน เพื่อใหพ้ ืน้ นั้นล่นื ท�ำใหเ้ ท้าจง้ิ จกเกาะไมต่ ิด
2.6 ใชแ้ ผน่ กาว (ทมี่ ีเหยื่อ) ดักจบั จิ้งจก
2.7 ใชไ้ ม้กวาดไล่
2.8 ไม่วางเฟอร์นิเจอร์ชิดผนัง ควรเว้นระยะห่างจากผนัง และไม่ควรแขวนรูปภาพหรือกระจก
บานใหญ่ท่ผี นัง เพื่อไม่ให้เปน็ ทอี่ าศัยหลับซ่อนของจ้ิงจก
2.9 เฟอรน์ เิ จอร์ทใี่ ชค้ วรเลือกแบบท่ไี มม่ ีขา (วางตดิ พื้น) หรือถา้ มขี ากค็ วรเปน็ แบบที่มขี าสูงซงึ่
สงู พอทจ่ี ะมองเหน็ สง่ิ ท่ีอยู่ขา้ งใตไ้ ด้
2.10 ชอล์กสำ� หรับป้องกันแมลงสาบและมด ก็สามารถใชไ้ ดผ้ ลกบั จิง้ จกเช่นกัน
2.11 ใช้เคร่ืองดูดฝุ่นท่ีมีถุงเก็บฝุ่น ที่มีก�ำลังแรงพอที่จะดูดจ้ิงจกออกจากผนังได้ และน�ำเอาไป
ปลอ่ ยนอกบา้ น
3. การปอ้ งกนั มใิ ห้อาหารถูกปนเปอ้ื นด้วยจิ้งจก
3.1 เก็บอาหารให้มิดชิด เช่น ใส่ตู้กับข้าวมีฝาปิด ใช้ฝาชีครอบอาหาร เพื่อมิให้จิ้งจกน�ำเช้ือที่
ติดตามล�ำตัว หาง ขา และโดยเฉพาะข้ีจง้ิ จกมาปนเปอื้ นบนอาหารได้
3.2 ปอ้ งกันควบคมุ มิให้จิง้ จกเข้าสอู่ าคารบ้านเรือน
การควบคุมแมลงและสัตว์น�ำโรคน้ี สถานประกอบการจะเป็นผู้จัดการเองหรืออาจจะจัดจ้าง
บริษัทภายนอกก็ได้ สารเคมีที่ใช้ต้องได้รับการรับรองว่าเป็นสารเคมีที่อนุญาตให้ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม
อาหารได้ ซ่ึงหน่วยงานที่จะให้การรับรองนั้น อาจเป็นหน่วยงานภายในประเทศหรือต่างประเทศก็ได้ เช่น
ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.), กรมปศุสัตว์, USDA, USFDA, EPA (Environmental Protect
Agency) เปน็ ตน้ สารเคมที ใี่ ชต้ ้องมี MSDS (Material Safety Data Sheet) แสดงวิธกี ารใช้อยา่ งถกู ตอ้ งพรอ้ มทงั้
แสดงถงึ พษิ ของสารเคมี รวมทั้งวธิ กี ารแกไ้ ขกรณที ่เี กิดอนั ตรายตอ่ ผใู้ ช้

คู่มือหลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 77

ในกรณที ่ีมีการจดั จา้ งบรษิ ทั ก�ำจดั แมลงและสตั ว์นำ� โรค ควรมีหลกั เกณฑ์การพิจารณาคัดเลือกบรษิ ทั
ดงั นี้
1. ความสามารถของบรษิ ัทในการใหบ้ ริการทคี่ รอบคลมุ ปัญหาทท่ี างโรงงานประสบอยู่
2. ประสบการณข์ องบรษิ ัท
3. รายละเอียดแผนการด�ำเนนิ การและสารเคมที ี่ใช้
4. ความรู้และประสบการณ์ของพนักงาน
5. การใหค้ ำ� แนะนำ� และบรกิ ารในกรณีมีปญั หาเรง่ ดว่ น

แมลงหวี่

แมลงหว่ี เป็นพาหะน�ำโรคทีพ่ บเหน็ ได้ทวั่ ไป โดยเฉพาะบริเวณตามกองขยะ แหลง่ อาหาร เศษเปลือก
ผลไม้ ผลไม้เน่า ผักเน่า ถังหมักน้�ำผลไม้ ถังหมักเหล้าไวน์ โรงงานน้�ำส้มสายชู อาหารหมักดอง เพลี้ย น้�ำเล้ียง
ทอ่ี อกจากแผลตามล�ำต้นของพชื
วงจรชีวิตและการแพรพ่ ันธ์ุ
แมลงหว่ีมกี ารเจรญิ เติบโต 4 ระยะ คือ จากไข่ ไปเปน็ ตวั หนอน จากน้ันจะมกี ารเปลย่ี นแปลงรปู ร่าง
เป็นดักแด้ หรือตัวโม่ง ภายในดักแด้จะมีการเปล่ียนแปลงรูปร่างเป็นตัวแก่ จากไข่ถึงตัวแก่ ใช้เวลา 9 วัน
แมลงหวมี่ อี ายุยนื ประมาณ 10 สปั ดาห์ และตัวเมยี วางไขไ่ ด้ประมาณ 3,000 ฟองต่อตัว
ความสำ� คัญในทางสาธารณสขุ
เนื่องจากแมลงหวี่เพาะพันธุ์ ตามแหล่งขยะ ผัก ผลไม้ดอง เน่าเปื่อย เช้ือรา สิ่งปฏิกูล มูลสัตว์ และ
ตามล�ำตัว ขา มีขนท�ำให้เช้ือโรคต่างๆ เช่น บิด ไทฟอยด์ มีโอกาสติดมากับแมลงหวี่ที่มาตอมอาหารท�ำให้เกิด
การปนเปื้อนของเช้ือโรคต่างๆ ในอาหารของคนท�ำให้สามารถถ่ายทอดโรคทางเดินอาหารสู่คนได้ นอกจากน้ี
แมลงหวี่เป็นแมลงขนาดเล็กมีนิสัยชอบบินเป็นกลุ่ม ตอมตามท่ีช้ืน เช่น ตาของคนท�ำให้แพร่เชื้อโรคตาแดง
สู่คนได้

การควบคมุ และก�ำจดั
ในการด�ำเนินการควบคุมก�ำจัดแมลงหวี่ให้มีประสิทธิภาพน้ัน ควรส�ำรวจหาแหล่งเพาะพันธุ์และ
ความชุกชุมของแมลงหวี่ เพื่อน�ำมาวางแผนในการควบคุมและก�ำจัด และควรใช้ความรู้เร่ืองวงจรชีวิตและ
การแพร่พันธ์ุในการควบคุมกำ� จัดดว้ ย ซึ่งแนวทางการควบคุมกำ� จดั แมลงหวม่ี หี ลกั ใหญๆ่ 3 ประการ คอื
1. การปรบั ปรุงสุขาภบิ าลส่ิงแวดลอ้ ม
1.1 ทงิ้ เศษอาหาร เศษผกั ผลไม้ ขยะต่างๆ ในถังขยะทฝ่ี าปดิ มิดชดิ ไมร่ ว่ั หรอื ซมึ น้�ำและน�ำขยะ
ไปกำ� จัดโดยการเผา ฝงั หมักท�ำปยุ๋ ถมที่ หรอื เลย้ี งสตั ว์ และตอ้ งนำ� ถังขยะไปทำ� ความสะอาด
1.2 กำ� จดั มลู สตั ว์ สง่ิ ปฏกิ ูล โดยการฝงั หมกั ท�ำปุ๋ย หมกั ในถังหมักแกส๊ ชีวภาพ

78 คู่มือหลักสูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

1.3 ควรเก็บผัก ผลไม้ ของหมักดองในภาชนะ ตู้เก็บอาหาร หรือมีฝาชีตาละเอียด ไม่ให้
แมลงหว่ีตอม
1.4 บรเิ วณสถานทีป่ ระกอบอาหาร ห้องครัว ภัตตาคาร ร้านอาหาร ควรกรดุ ว้ ยมุง้ ลวด ลวดตาขา่ ย
ป้องกันไมใ่ ห้แมลงหวีเ่ ข้าไปรบกวนหรอื ตอมอาหาร
2. การทำ� ลายตวั ออ่ นของแมลงหว่ี
2.1 นำ� มลู สัตว์ไปผึ่งแดดทำ� ลายไข/่ หนอนของแมลงหว่ี
2.2 ใช้สารเคมีท�ำลายหนอนแมลงหว่ตี ามคำ� แนะน�ำการใช้ฉลาก เชน่ ใช้สารไพเรทรนิ ไดอะซมี อน
คลอไพรฟิ อส มาลาไทออน
3. การท�ำลายตวั แก่ของแมลงหวี่
วธิ กี ล ใช้ยางขนุนหรือกาวจบั แมลงทาเชอื กน�ำไปแขวนเหนอื ผลไมเ้ นา่ เพื่อดักจับแมลงหวี่
วธิ ีสารเคมี
l เช่น ไพเรทรนิ 0.1 - 0.4% ฉีดพ่นใน
อาคารบา้ นเรือน
l ใชส้ ารเคมพี ่นตามแหล่งเพาะพนั ธนุ์ อกอาคารบ้านเรอื น เช่น
Malathion 2 - 5%
Diazinon 0.5 - 1%
Fenetrothion 0.5 - 1%
Ronnel 1%
l ใช้ของหมักดอง เช่น มะม่วงดอง ผักเสี้ยนดอง หรือสับปะรดผสมกับ Proproxur 0.1 - 2%
ผสมเหยอ่ื ลอ่ แมลงหวี่ ทั้งนี้ตอ้ งท�ำด้วยความระมัดระวัง

คู่มอื หลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 79

80 ค่มู ือหลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

ภาคผนวก

คู่มือหลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 81

82 ค่มู ือหลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

สาระสำ� คญั ของกฎหมายท่เี กย่ี วขอ้ งกับผปู้ ระกอบการร้านอาหาร

ขอ้ บญั ญตั กิ รุงเทพมหานคร
เรื่อง สถานที่จ�ำหน่ายอาหาร และสถานที่สะสมอาหาร

พ.ศ. 2545

โดยที่เป็นการสมควรตราข้อบัญญัติกรุงเทพมหานครว่าด้วยสถานท่ีจ�ำหน่ายอาหาร และสถานที่
สะสมอาหาร
อาศยั อ�ำนาจตามความในมาตรา 40 มาตรา 48 มาตรา 50 มาตรา 54 มาตรา 55 มาตรา 56 และมาตรา
58 แห่งพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 อันเป็นพระราชบัญญัติที่มีบัญญัติบางประการจ�ำกัดสิทธิ
และเสรีภาพของบุคคลซ่ึงมาตรา 29 ประกอบกับมาตรา 50 ของรัฐธรรมนูญแห่งราชอาณาจักรไทยบัญญัติให้
กระท�ำได้โดยอาศัยอ�ำนาจตามบทบัญญัติแห่งกฎหมาย ประกอบกับมาตรา 97 แห่งพระราชบัญญัติระเบียบ
บริหารราชการกรุงเทพมหานคร พ.ศ. 2528 กรุงเทพมหานครโดยความเห็นชอบของสภากรุงเทพมหานคร
จึงตราขอ้ บญั ญัตขิ ้ึนไว้ ดังต่อไปน้ี
ข้อ 7 ผู้จัดต้ังสถานที่จ�ำหน่ายอาหารหรือสถานที่สะสมอาหาร ต้องจัดสถานที่ตลอดจนสิ่งอ่ืนที่ใช้
ในการประกอบกิจการใหถ้ ูกต้องด้วยสขุ ลักษณะและเง่อื นไขตามลักษณะของกิจการ ดงั ตอ่ ไปน้ี
ก. สถานที่จำ� หนา่ ยอาหารที่ต้ังอยูน่ อกอาคารท่ีมิใชท่ ห่ี รือทางสาธารณะหรือในอาคารทม่ี พี น้ื ท่ไี มเ่ กนิ
ยี่สบิ หา้ ตารางเมตร
(1) ตั้งอยู่ห่างจากบริเวณท่ีน่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ที่ฝัง เผา หรือเก็บศพ ที่เทท้ิงสิ่ง
ปฏิกูล ท่ีเล้ียงสัตว์ หรือท่ีอื่นใดที่เจ้าพนักงานสาธารณสุขเห็นว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพไม่น้อยกว่า 100 เมตร
เว้นแต่สามารถปรับปรุงสถานท่ีให้ถูกต้องด้วยสุขลักษณะ ตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุขหรือค�ำ
ส่ังเจ้าพนกั งานทอ้ งถนิ่
(2) พนื้ ทำ� ด้วยวัสดถุ าวร ทำ� ความสะอาดงา่ ย
(3) จดั ให้มกี ารระบายนำ้� อยา่ งเพียงพอและถูกตอ้ งดว้ ยสขุ ลักษณะ
(4) จัดให้มแี สงสว่างและการระบายอากาศเพยี งพอและถกู ตอ้ งดว้ ยสุขลกั ษณะ
(5) สามารถจัดหาที่ล้างมือและส้วมที่ถูกต้องด้วยสุขลักษณะส�ำหรับให้ผู้ประกอบการและผู้รับ
บริการใช้ได้ในบริเวณใกล้เคียง เว้นแต่เป็นการจ�ำหน่ายอาหารท่ีไม่มีการรับประทานอาหารนั้นในบริเวณท่ี
จ�ำหน่าย
(6) จดั ให้มีทีร่ องรับมูลฝอยและส่งิ ปฏิกลู ทเ่ี พยี งพอและถกู ต้องด้วยสขุ ลักษณะ
(7) จดั ใหม้ ีภาชนะและอุปกรณ์เคร่อื งใช้ตา่ งๆ ทีใ่ ช้ในการทำ� ประกอบ ปรุง เก็บ และการบรโิ ภค
อาหารไวใ้ ห้เพยี งพอ ปลอดภยั และถกู ต้องดว้ ยสขุ ลักษณะโดยผ่านการฆ่าเชือ้ โรค

คู่มอื หลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 83

(8) จัดให้มีบรเิ วณและทสี่ �ำหรบั ทำ� ความสะอาดภาชนะ ตลอดจนอปุ กรณ์เครอ่ื งใช้ตา่ งๆ รวมทัง้
บ่อดกั ไขมัน หรือทดี่ ักไขมนั ใหเ้ พียงพอและถกู ตอ้ งด้วยสุขลักษณะ
(9) ปฏิบัติการอ่ืนใดเกี่ยวด้วยสุขลักษณะตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุข ค�ำส่ัง
เจ้าพนักงานทอ้ งถิ่น รวมทง้ั ระเบยี บ ขอ้ บงั คบั และค�ำสงั่ กรงุ เทพมหานคร
ข. สถานทีจ่ ำ� หนา่ ยอาหารในอาคารที่มพี ื้นทีเ่ กนิ ยีส่ บิ หา้ ตารางเมตร
(1) ต้ังอยู่ห่างจากบริเวณที่น่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ที่ฝัง เผา หรือเก็บศพ ที่เทท้ิง
ส่งิ ปฏกิ ูล ท่เี ลีย้ งสตั ว์ หรอื ทอี่ ่นื ใดท่ีเจา้ พนักงานสาธารณสขุ เห็นว่าเปน็ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพไม่น้อยกวา่ 100 เมตร
เว้นแต่สามารถปรับปรุงสถานท่ีให้ถูกต้องด้วยสุขลักษณะ ตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุขหรือ
คำ� สงั่ เจ้าพนักงานท้องถิน่
(2) พน้ื ท�ำดว้ ยวัสดุถาวร ท�ำความสะอาดง่าย
(3) ผนงั และบริเวณที่ปรุงอาหารตอ้ งมพี นื้ ผวิ ท่ีท�ำความสะอาดง่าย
(4) จัดให้มรี ะบบการระบายน�้ำอยา่ งเพยี งพอ และถกู ตอ้ งดว้ ยสุขลกั ษณะ
(5) จดั ให้มแี สงสว่างและการระบายอากาศเพียงพอและถกู ต้องด้วยสขุ ลักษณะ
(6) จดั ใหม้ สี ว้ มทเ่ี พียงพอและถกู ต้องดว้ ยสขุ ลกั ษณะ
(7) จดั ใหม้ ีทร่ี องรบั มลู ฝอยและสง่ิ ปฏกิ ลู ทเ่ี พยี งพอและถกู ตอ้ งด้วยสุขลกั ษณะ
(8) จัดให้มีโต๊ะ เก้าอ้ี หรือท่ีน่ังอย่างอ่ืนซึ่งมีสภาพแข็งแรง สะอาดและเป็นระเบียบเรียบร้อย
อยู่เสมอ
(9) จัดให้มภี าชนะและอปุ กรณเ์ ครื่องใชต้ า่ งๆ ทใ่ี ชใ้ นการทำ� ประกอบ ปรุง เก็บ และการบริโภค
อาหารไว้ให้เพียงพอ ปลอดภยั และถูกต้องด้วยสขุ ลกั ษณะ โดยผ่านการฆา่ เชื้อโรค
(10) จัดให้มีบริเวณและที่ส�ำหรับท�ำความสะอาดภาชนะ ตลอดจนอุปกรณ์เคร่ืองใช้ต่างๆ
ใหเ้ พยี งพอและถกู ต้องดว้ ยสขุ ลักษณะ
(11) จดั ใหม้ ที ่สี ำ� หรับลา้ งมือพร้อมอปุ กรณ์จำ� นวนเพียงพอ
(12) จัดให้มีการป้องกันอันตรายต่อสุขภาพรวมทั้งป้องกันมิให้เกิดเหตุร�ำคาญเนื่องจากการ
จ�ำหน่าย ทำ� ประกอบ ปรุง และเก็บอาหาร
(13) จัดให้มีบ่อดักไขมันหรือที่ดักไขมันที่ถูกต้องด้วยสุขลักษณะ โดยสถานที่จ�ำหน่ายอาหารท่ีมี
พ้นื ทีเ่ กนิ 200 ตารางเมตร ต้องจดั ให้มีระบบบ�ำบัดน�้ำเสียให้ไดม้ าตรฐานน้ำ� ท้ิงด้วย
(14) ปฏิบัติการอ่ืนใดเกี่ยวด้วยสุขลักษณะตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุข ค�ำส่ัง
เจา้ พนักงานท้องถนิ่ รวมทั้งระเบียบ ขอ้ บังคบั และค�ำส่งั ของกรงุ เทพมหานคร
ค. สถานท่สี ะสมอาหาร
(1) ต้ังอยู่ห่างจากบริเวณที่น่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ที่ฝัง เผา หรือเก็บศพ ท่ีเททิ้ง
สิ่งปฏิกูล ท่ีเลี้ยงสัตว์ หรือท่ีอื่นใดท่ีพนักงานสาธารณสุขเห็นว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพไม่น้อยกว่า 100 เมตร
เว้นแต่สามารถปรับปรุงสถานที่ให้ถูกต้องด้วยสุขลักษณะ ตามค�ำแนะน�ำของพนักงานสาธารณสุขหรือค�ำสั่ง
พนักงานท้องถิ่น
(2) พื้นท�ำด้วยวสั ดถุ าวร ท�ำความสะอาดงา่ ย

84 คู่มือหลักสตู รการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

(3) จัดใหม้ รี ะบบการระบายน้ำ� อยา่ งเพยี งพอและถกู ต้องดว้ ยสขุ ลกั ษณะ
(4) จัดให้มแี สงสว่างและการระบายอากาศเพียงพอและถูกตอ้ งดว้ ยสขุ ลกั ษณะ
(5) จดั ใหม้ ีสว้ มท่เี พยี งพอและถกู ตอ้ งด้วยสขุ ลกั ษณะ
(6) จดั ใหม้ ที ร่ี องรับมลู ฝอยและสงิ่ ปฏิกูลท่เี พยี งพอและถูกต้องดว้ ยสขุ ลักษณะ
(7) ปฏิบัติการอ่ืนใดเก่ียวด้วยสุขลักษณะตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุข ค�ำส่ัง
เจา้ พนักงานทอ้ งถิ่น รวมทงั้ ระเบยี บ ข้อบงั คับ และคำ� ส่ังของกรงุ เทพมหานคร
ขอ้ 8 ผไู้ ดร้ บั ใบอนญุ าตหรือผ้ไู ด้รับหนังสอื รับรองการแจ้งต้องดแู ลรกั ษาสถานทีจ่ ำ� หนา่ ยอาหารและ
สถานท่ีสะสมอาหารให้ถูกต้องด้วยสุขลักษณะ รวมทั้งการป้องกันมิให้เกิดเหตุร�ำคาญ และการป้องกัน
โรคติดต่อ ดังต่อไปนี้
(1) รกั ษาสถานท่ใี ห้สะอาดอยู่เสมอ รวมท้งั จัดใหม้ กี ารปอ้ งกนั และการกำ� จัดแมลงและสัตวน์ �ำโรค
(2) รักษาความสะอาดที่รองรับมูลฝอยและสิ่งปฏิกูลไม่ให้เป็นที่เพาะพันธุ์แมลงและสัตว์น�ำโรคได้
และต้องมกี ารจัดการเก็บมูลฝอยและส่งิ ปฏิกูลทถ่ี กู ต้องดว้ ยสขุ ลักษณะ
(3) รกั ษาบอ่ ดกั ไขมนั หรือที่ดกั ไขมันใหอ้ ยใู่ นสภาพทีใ่ ชง้ านไดด้ ตี ลอดเวลา
(4) รักษาสว้ มให้ถกู ตอ้ งดว้ ยสุขลักษณะอยเู่ สมอ
(5) รักษาและจดั ส่ิงของเคร่ืองใช้และอุปกรณใ์ ห้สะอาดและเป็นระเบียบเรยี บร้อยอยูเ่ สมอ
(6) ปฏิบัติการอื่นใดเก่ียวด้วยสุขลักษณะตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุข ค�ำส่ัง
เจ้าพนกั งานท้องถนิ่ รวมทัง้ ระเบยี บ ขอ้ บงั คบั และคำ� สั่งของกรงุ เทพมหานคร
ข้อ 9 ผู้ได้รับใบอนุญาตหรือผู้ได้รับหนังสือรับรองการแจ้งจัดต้ังสถานท่ีจ�ำหน่ายอาหาร ต้องปฏิบัติ
ให้ถูกต้องตามหลักเกณฑ์เก่ียวกับสุขลักษณะ กรรมวิธีการจ�ำหน่าย ท�ำ ประกอบ ปรุง เก็บรักษาอาหาร
ตลอดจนสุขลักษณะของภาชนะ อุปกรณ์ น้�ำใช้และของใช้อ่ืนๆ รวมทั้งสุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้จ�ำหน่าย
อาหาร ผปู้ รุงอาหาร และผู้ใหบ้ รกิ าร ดงั ตอ่ ไปนี้
(1) วาง เก็บอาหารก่อนปรุงให้สะอาดถูกสุขลักษณะ รวมทั้งจัดให้มีการป้องกันแมลงและสัตว์
นำ� โรคในสถานที่นน้ั
(2) ใช้เครื่องปกปิดอาหารรวมท้ังภาชนะและอุปกรณ์เครื่องใช้ต่างๆ ที่ใช้ในการท�ำประกอบ
ปรุง เกบ็ อาหาร เพอื่ ปอ้ งกันฝนุ่ ละอองและสง่ิ ทีเ่ ป็นอันตรายต่อสขุ ภาพ ตลอดจนรักษาเครอื่ งปกปิดนัน้ สะอาด
ถูกตอ้ งด้วยสุขลักษณะและใชก้ ารได้ดอี ยู่เสมอ
(3) น�้ำแข็งส�ำหรับใช้บริโภค ต้องจัดเก็บไว้ในภาชนะที่ถูกต้องด้วยสุขลักษณะสามารถป้องกัน
สง่ิ ปนเป้อื นได้ และห้ามนำ� อาหารหรือส่งิ ของอน่ื ใดแช่หรอื เก็บรวมไว้ด้วยกนั
(4) การทุบ บดน�้ำแข็ง ตอ้ งปฏบิ ัติใหถ้ ูกตอ้ งดว้ ยสขุ ลักษณะและสะอาดอยู่เสมอ
(5) ในกรณีท่ีมีผ้าเช็ดหน้าให้บริการต้องท�ำความสะอาดและผ่านความร้อนฆ่าเช้ือโรคหรือกรรมวิธี
อืน่ ใดใหถ้ กู ตอ้ งดว้ ยสขุ ลักษณะ
(6) จดั ใหม้ ีนำ�้ สะอาดเพยี งพอ
(7) ใช้ภาชนะหรือวัตถุท่ีสะอาด ปลอดภัยส�ำหรับปรุง ใส่หรือห่ออาหารหรือน้�ำแข็งโดยการรักษา
ให้สะอาดอยู่เสมอ

คมู่ ือหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 85

(8) ผู้จ�ำหน่ายอาหาร ผู้ปรุงอาหาร และผู้ให้บริการต้องแต่งกายให้สะอาดและปฏิบัติตนให้ถูกต้อง
ด้วยสุขลกั ษณะสว่ นบุคคล โดยผา่ นการฝึกอบรมตามหลักสตู รท่กี รุงเทพมหานครกำ� หนด
(9) ศูนย์อาหารและสถานท่ีจ�ำหน่ายอาหารที่มีก๊าซจากถังก๊าซหุงต้มเป็นเช้ือเพลิงมีปริมาณรวมกัน
เกิน 250 ลิตร จะต้องวางระบบท่อก๊าซ และตั้งถังก๊าซหุงต้มเป็นกลุ่มเพ่ือการใช้ก๊าซหุงต้มเป็นกลุ่มเพื่อการใช้
ก๊าซโดยระบบทอ่ กา๊ ซและตอ้ งปฏบิ ตั ติ ามกฎหมายว่าด้วยการบรรจุกา๊ ซปิโตรเลยี มเหลว ยกเวน้ ศนู ย์อาหารทีอ่ ยู่
ภายนอกอาคารและมอี ากาศถ่ายเทได้สะดวก
(10) ห้ามใช้ก๊าซเป็นเช้ือเพลิงในการท�ำ ประกอบ ปรุงอาหารบนโต๊ะรับประทานอาหารในสถานที่
จ�ำหน่ายอาหาร
(11) ปฏิบัติการอ่ืนใดเก่ียวด้วยสุขลักษณะตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุขค�ำส่ัง
เจ้าพนักงานทอ้ งถน่ิ รวมท้งั ระเบียบ ขอ้ บงั คับ และค�ำสั่งของกรุงเทพมหานคร
ขอ้ 10 ผ้ไู ด้รบั ใบอนุญาตหรอื ผูไ้ ดร้ บั หนงั สอื รับรองการแจง้ ต้องไมเ่ ปน็ โรคติดต่อตามกฎหมายว่าดว้ ย
โรคติดต่อ และไม่จ้างหรือใช้บุคคลท่ีป่วยหรือมีเหตุผลควรเชื่อว่าป่วยเป็นโรคติดต่อ ท�ำการจ�ำหน่าย
ท�ำ ประกอบ ปรุง เก็บหรือสะสมอาหาร โดยมแี พทย์รับรองอยา่ งนอ้ ยปลี ะหน่ึงครง้ั
ข้อ 11 ผู้ใดประสงค์จะจัดตั้งสถานที่จ�ำหน่ายอาหารหรือสถานท่ีสะสมอาหาร ซึ่งมีพ้ืนท่ีเกิน
สองร้อยตารางเมตร ให้ยื่นค�ำรับใบอนุญาตต่อเจ้าพนักงานท้องถิ่นตามแบบพร้อมกับหลักฐานตามที่
กรุงเทพมหานครกำ� หนด
ในกรณีสถานที่ตามวรรคหน่ึงมีพ้ืนท่ีไม่เกินสองร้อยตารางเมตร ให้แจ้งต่อเจ้าพนักงานท้องถ่ิน
เพื่อขอรับหนังสือรับรองการแจ้งตามแบบพร้อมกับหลักฐานเช่นเดียวกับท่ีก�ำหนดไว้ในวรรคหนึ่งก่อนจัดต้ัง
เมื่อเจ้าพนักงานท้องถิ่นได้รับแจ้ง ให้ออกใบรับแจ้งการจัดสถานท่ีจ�ำหน่ายอาหารและสถานท่ีสะสมอาหารแก่
ผู้แจ้งตามแบบที่กรุงเทพมหานครก�ำหนด เพื่อใช้เป็นหลักฐานในการประกอบกิจการตามที่แจ้งเป็นการ
ช่วั คราวในระหวา่ งท่เี จา้ พนกั งานทอ้ งถิน่ ยังมิได้ออกหนงั สือรับรองการแจ้งใหต้ ามที่ขอ
ข้อ 12 เม่ือเจ้าพนักงานท้องถิ่นได้ตรวจสอบความถูกต้องและความสมบูรณ์ของค�ำขอรับใบอนุญาต
หรือการแจ้งแล้ว ปรากฏว่าถูกต้องตามหลักเกณฑ์ วิธีการและเงื่อนไขที่ก�ำหนดไว้ให้ออกใบอนุญาตหรือ
หนงั สอื รบั รองการแจง้ ตามแบบท่กี รงุ เทพมหานครก�ำหนด แลว้ แตก่ รณี
เง่ือนไขและวิธีการรับใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งและการช�ำระค่าธรรมเนียมให้เป็นไป
ตามทีก่ รงุ เทพมหานครก�ำหนด
ข้อ 13 เมื่อผู้ได้รับใบอนุญาตประสงค์จะขอต่ออนุญาตให้ยื่นค�ำขอต่อเจ้าพนักงานท้องถิ่นตามแบบ
ที่กรงุ เทพมหานครก�ำหนด พร้อมกับเสยี ค่าธรรมเนียมตามกฎหมายวา่ ดว้ ยการสาธารณสขุ ก่อนใบอนญุ าตสิน้ อายุ
กรณีหนังสือรับรองการแจ้ง ผู้ได้รับหนังสือรับรองการแจ้งต้องเสียค่าธรรมเนียมตามข้อบัญญัติ
กรุงเทพมหานครว่าด้วยค่าธรรมเนียมตามกฎหมายว่าด้วยการสาธารณสุขก่อนครบรอบปี นับแต่วันท่ีได้รับ
หนังสอื รับรองการแจ้ง โดยไม่ตอ้ งมกี ารต่ออายหุ นงั สือรบั รองการแจ้ง
ข้อ 14 ใบอนุญาตใหม้ ีการอายุหนงึ่ ปนี ับแตว่ นั ทีอ่ อกใบอนญุ าต
ข้อ 15 เมื่อผู้ได้รับอนุญาตหรือผู้ได้รับหนังสือรับรองการแจ้งไม่ประสงค์จะประกอบการอีกต่อไป
ให้ย่ืนค�ำขอบอกเลิกการด�ำเนินกิจการต่อเจ้าหน้าพนักงานท้องถิ่นตามแบบที่กรุงเทพมหานครก�ำหนด ก่อนถึง
กำ� หนดเสยี ค่าธรรมเนยี มคร้ังตอ่ ไป

86 คมู่ อื หลกั สูตรการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

ผู้ได้รับหนังสือรับรองการแจ้งประสงค์จะโอนการด�ำเนินกิจการให้แก่บุคคลอื่นก็ให้แจ้งต่อเจ้า
พนกั งานทอ้ งถิ่นตามแบบท่ีกรงุ เทพหมานครก�ำหนด
ข้อ 16 หากผู้ได้รับใบอนุญาตหรือผู้ได้รับหนังสือรับรองการแจ้ง ประสงค์จะแก้ไขรายการใน
ใบอนญุ าตหรอื หนังสอื รบั รองการแจ้ง ให้ย่ืนค�ำขอต่อเจ้าพนกั งานท้องถนิ่ ตามแบบท่กี รุงเทพมหานครกำ� หนด
ข้อ 17 ในกรณีท่ีใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งสูญหาย ถูกท�ำลายหรือช�ำรุดในสาระส�ำคัญ
ผู้ได้รับใบอนุญาตหรือผู้ได้รับหนังสือรับรองการแจ้ง แล้วแต่กรณี จะต้องย่ืนค�ำขอต่อเจ้าพนักงานท้องถ่ินตาม
แบบท่ีกรุงเทพมหานครก�ำหนด เพ่ือขอรับใบแทนใบอนุญาตหรือใบแทนหนังสือรับรองการแจ้งภายในสิบห้า
วนั นบั แตว่ ันที่ไดร้ ับทราบถึงการสูญหาย ถกู ทำ� ลาย หรอื ชำ� รดุ ในสาระสำ� คัญ
การขอรับและการออกใบแทนใบอนุญาตหรอื ใบแทนหนงั สือรับรองการแจง้ ให้ดำ� เนนิ การตามหลัก
เกณฑท์ ี่กรงุ เทพมหานครกำ� หนด
ขอ้ 18 ผู้ได้รับใบอนุญาตให้จ�ำหน่ายอาหารกอ่ นข้อบญั ญัติน้ีมีผลใช้บังคับ ใหย้ ังคงประกอบกิจการได้
ตอ่ ไปจนกว่าใบอนุญาตสน้ิ อายุ
ข้อ 19 ผู้ใดฝ่าฝืนขอ้ บญั ญตั นิ ม้ี ีโทษตามพระราชบญั ญตั กิ ารสาธารณสขุ พ.ศ. 2535

คู่มือหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 87

ข้อบัญญัตกิ รุงเทพมหานคร
เรื่อง ตลาด
พ.ศ. 2546

โดยท่ีเป็นการสมควรตราข้อบญั ญตั กิ รุงเทพมหานครว่าด้วยตลาด

อาศัยอ�ำนาจตามความในมาตรา 35 มาตรา 37 มาตรา 54 มาตรา 55 และมาตรา 58 แห่ง
พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 อันเป็นพระราชบัญญัติท่ีมีบทบัญญัติบางประการเก่ียวกับ
การจ�ำกัดสิทธิและเสรีภาพของบุคคล ซ่ึงมาตรา 29 ประกอบกอบกับมาตรา 35 มาตรา 48 และมาตรา 50
ของรัฐธรรมนูญแห่งราชอาณาจักรไทย บัญญัติให้กระท�ำได้โดยอาศัยอ�ำนาจตามบทบัญญัติแห่งกฎหมาย
ประกอบกับมาตรา 97 แห่งพระราชบัญญัติระเบียบบริหารราชการกรุงเทพมหานคร พ.ศ. 2528
กรุงเทพมหานครโดยความเห็นชอบของสภากรุงเทพมหานคร จึงตราข้อบัญญัติกรุงเทพมหานครข้ึนไว้
ดงั ตอ่ ไปนี้


หมวด 3
การดำ� เนนิ กจิ การตลาด

ข้อ 23 ผูไ้ ดร้ บั ใบอนญุ าตจดั ต้ังตลาดต้องดูแล ควบคุม ความปลอดภัยของอาหารท่ีจำ� หนา่ ยในตลาด
เพื่อเปน็ การคุ้มครองสขุ ภาพผู้บรโิ ภค ดังตอ่ ไปน้ี
(1) จัดใหม้ ีสถานท่ใี หค้ วามรู้แก่ผูบ้ ริโภคภายในตลาด
(2) จัดให้มีการตรวจสอบสารปนเปื้อนในอาหารท่ีเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างน้อย 5 ชนิด ได้แก่
สารบอแรกซ์ สารฟอร์มาลิน สารไฮโดรซัลไฟต์ กรดซาลิซิลิค และสารตกค้างยาฆ่าแมลง โดยใช้เกณฑ์
ความปลอดภัยของอาหารตามท่ีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์กำ� หนด
(3) จัดให้มีเจ้าหน้าที่ของตลาดท่ีผ่านการฝึกอบรมวิธีใช้ชุดทดสอบสารปนเปื้อนในอาหารอย่างง่าย
ไวป้ ระจำ� จดุ ทดสอบ
(4) ดูแลให้มีการจ�ำหน่ายอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ไม่เป็นอาหารที่ผิดกฎหมายหรือต้องห้ามตาม
กฎหมาย
ขอ้ 24 การจัดวางสินค้าในตลาด ต้องจัดวางผังการจ�ำหน่ายสินค้าแต่ละประเภทให้เป็นหมวดหมู่
ไม่ปะปนกัน แยกเป็นประเภทอาหารสดชนิดต่างๆ อาหารแปรรูป อาหารปรุงส�ำเร็จ และประเภทสินค้า
ที่ไมใ่ ชอ่ าหาร เพ่อื สะดวกในการดูแลความสะอาด และป้องกนั การปนเปอื้ นในอาหาร

88 คู่มือหลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

ในกรณีที่เป็นอาหารสดซึ่งอาจมีน้�ำหรือของเหลวไหลหยดเลอะเทอะ ต้องมีการกั้นไม่ให้น�้ำหรือ
ของเหลวน้ันลงสทู่ อ่ ระบายน้�ำ โดยไมใ่ หเ้ ปือ้ นพ้นื ตลาด
ข้อ 25 ห้ามวางส่ิงของกีดขวางทางเดินในตลาด หรือวางตามทางเข้าสู่ตลาด หรือวางตามทางเข้าสู่
ตลาดทางเดินและถนนรอบตลาด
ขอ้ 26 การเปดิ และปดิ ตลาด ใหเ้ ป็นไปตามเวลาที่ผู้ขอรบั ใบอนุญาต
ข้อ 27 ห้องส้วม ที่ถ่ายปัสสาวะ ก๊อกน้�ำใช้ และสาธารณูปโภคอื่นๆ ที่จัดไว้ ต้องเปิดให้มีการใช้ได้
ตลอดเวลาในขณะประกอบกิจการ

หมวด 4
การบ�ำรุงรกั ษาตลาด

ขอ้ 28 ให้เจ้าพนักงานท้องถ่ินจัดต้ังตลาดประเภทที่ 1 ต้องปฏิบัติเก่ียวกับการดูแลรักษา
ความสะอาด
ข้อ 29 ผู้ได้รับใบอนุญาตจัดต้ังตลาดประเภทที่ 1 ต้องปฏิบัติเกี่ยวกับการดูแลรักษาความสะอาด
เรียบรอ้ ยภายในตลาด ให้ถกู ต้องตามสุขลักษณะ
(1) บ�ำรุงรักษาโครงสร้างต่างๆ ภายในตลาด ได้แก่ ตัวอาคาร อุปกรณ์ต่างๆ เช่น สายไฟ หลอดไฟ
พัดลมทอ่ น้ำ� ประปา เปน็ ต้น ให้อยู่ในสภาพท่ีใช้งานไดด้ ีตลอดเวลา
(2) จัดให้มีท่ีรองรับมูลฝอยท่ีไม่รั่วซึมและมีฝาปิดประจ�ำทุกแผง จัดให้มีการเก็บกวาดมูลฝอย
บริเวณตลาดเปน็ ประจำ� และดแู ลท่ีรวบรวมมูลฝอยรวมให้ถูกสุขลกั ษณะเสมอ
(3) จัดให้มีการท�ำความสะอาดตลาดเป็นประจ�ำทุกวัน และล้างตลาดตามหลักการสุขาภิบาล
อย่างนอ้ ยเดือนละ 1 คร้งั
(4) จดั ทำ� ใหม้ ีการดแู ลความสะอาดของห้องนำ้� ห้องส้วม ท่ีถา่ ยปสั สาวะ บ่อดกั มูลฝอย บ่อดักไขมัน
และระบบบำ� บดั น้ำ� เสียใหใ้ ช้การได้ดตี ลอดเวลา
ขอ้ 30 ผู้ได้รับอนุญาตจัดตั้งตลาดประเภทท่ี 2 ต้องจัดให้มีการเก็บกวาดมูลฝอย ดูแลความสะอาด
ห้องน�ำ้ ห้องสว้ ม ทีถ่ ่ายปสั สาวะ บอ่ ดักมลู ฝอย บ่อดกั ไขมนั และบ่อพกั น�้ำเสียหรอื ระบบบำ� บัดน้ำ� เสียใหใ้ ช้การ
ได้ดี ดูแลที่รวบรวมมูลฝอยให้ถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ และจัดให้มีการล้างตลาดด้วยน�้ำสะอาดทุกวันท่ีเปิด
ทำ� การ
ขอ้ 31 ผู้ไดร้ บั ใบอนุญาตจดั ตงั้ ตลาดประเภทท่ี 3 ต้องจัดใหม้ ีการเกบ็ กวาดมลู ฝอย ท�ำความสะอาด
บริเวณตลาด ดแู ลความสะอาดห้องนำ้� หอ้ งส้วม ตะแกรงดกั มูลฝอย ใหใ้ ชก้ ารไดด้ ี และดูแลทรี่ วบรวมมูลฝอย
ใหถ้ ูกสุขลกั ษณะอย่เู สมอในขณะทเี่ ปิดทำ� การ
ขอ้ 32 ผู้ได้รับใบอนุญาตจัดตั้งตลาดต้องไม่ท�ำการและต้องดูแลมิให้ผู้ใดกระท�ำการอันอาจจะท�ำให้
เกดิ เหตรุ ำ� คาญหรือการระบาดของโรคติดต่อ ดังตอ่ ไปนี้

คู่มือหลกั สตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 89

(1) นำ� สตั ว์ทกุ ชนดิ เข้าไปในตลาด เว้นแต่สตั วท์ ่ีนำ� ไปขงั สตั วเ์ พอ่ื จำ� หนา่ ย
(2) สะสม หมกั หมม สิง่ หนึง่ สงิ่ ใดในตลาด ทำ� ให้สถานท่ีสกปรกรกรุงรังหรือเปน็ ทเ่ี พาะพนั ธส์ุ ัตว์
น�ำโรค
(3) ถ่ายเท ท้ิง มูลฝอยหรือสิ่งปฏิกูลในที่อื่นใด นอกจากท่ีซ่ึงจัดไว้ส�ำหรับรองรับมูลฝอยหรือ
สง่ิ ปฏิกูล
(4) ท�ำใหน้ �ำ้ ในตลาดเกดิ ความสกปรกชนื้ จนเปน็ เหตใุ หเ้ สอ่ื มหรอื เป็นอนั ตรายตอ่ สุขภาพ
(5) กอ่ หรือจดุ ไฟไว้ในลักษณะซงึ่ น่าจะเปน็ ท่ีเดอื ดร้อนหรอื เกดิ อันตรายแกผ่ ู้อ่ืน
(6) ใช้ตลาดเปน็ ที่พักอาศยั หลบั นอน
(7) กระท�ำการอ่ืนใดทจ่ี ะก่อใหเ้ กิดเหตุร�ำคาญแกผ่ ้อู ืน่

หมวด 5
ผู้ขายของและผ้ชู ่วยขายของในตลาด


ข้อ 33 ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของในตลาด ต้องให้ความร่วมมือกับผู้ได้รับใบอนุญาตจัดตั้งตลาด
เจ้าพนักงานสาธารณสุข และเจ้าพนักงานท้องถิ่น ในการด�ำเนินการท่ีเกี่ยวกับสุขลักษณะของตลาด อันได้แก่
การจัดระเบียบ และกฎเกณฑ์ในการรักษาความสะอาดของตลาดในเร่ืองการจัดหมวดหมู่สินค้า การดูแล
ความสะอาดแผงขายสินค้า การรวบรวมมูลฝอย การล้างตลาด และการอ่ืนๆ เช่น การฝึกอบรมผู้ขายของและ
ผู้ช่วยขายของ
ขอ้ 34 ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของในตลาด ต้องวางสินค้าบนแผงขายสินค้า หรือในขอบเขตที่
วางขายของที่จัดให้ ห้ามวางล้�ำแผงขายสินค้าหรือขอบเขต หรือต่อเติมแผงขายสินค้าอันจะเป็นการกีดขวาง
ทางเดินในตลาด และหา้ มวางส่งิ สงู จากพน้ื ตลาดเกินตลาด 140 เซนตเิ มตร
การวางและเก็บสินค้าประเภทอาหาร เครื่องด่ืม รวมทั้งเครื่องใช้ที่เกี่ยวกับอาหารต้องสูงจากพื้น
ไมน่ ้อยกว่า 60 เซนตเิ มตร และหา้ มวางวัตถอุ นั ตรายปะปนกับสินค้าประเภทอาหาร
ขอ้ 35 ผู้ขายและผชู้ ว่ ยขายของตลาดในตลาด ต้องมีสขุ ลกั ษณะส่วนบคุ คล ดังตอ่ ไปน้ี
(1) มีสุขภาพร่างกายแข็งแรง ไม่เป็นโรคติดต่อ หรือโรคที่สังคมรังเกียจ หรือไม่เป็นพาหะน�ำโรค
ติดต่อ อนั ไดแ้ ก่ วณั โรค อหวิ าตกโรค ไขไ้ ทฟอยด์ โรคบดิ ไขส้ ุกใส ไข้หดั โรคคางทมู โรคเร้ือน โรคผิวหนังที่
น่ารงั เกียจ และโรคไวรสั ตับอักเสบชนดิ เอ
(2) ในระหว่างการขายต้องแต่งกายสุภาพเรียบร้อย มีสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดี และต้องมีความรู้
ดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและอ่นื ๆ ตามทก่ี รุงเทพมหานครก�ำหนด
(3) ต้องไดร้ ับการตรวจสขุ ภาพตามท่เี จ้าพนักงานสาธารณสุขกำ� หนด
ขอ้ 36 ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของในตลาด ต้องปฏิบัติให้ถูกสุขลักษณะในการใช้กรรมวิธี
การจ�ำหน่าย ท�ำ ประกอบ ปรุง เก็บ หรือสะสมอาหารหรือสินค้าอื่น และการรักษาความสะอาดของภาชนะ
น�้ำใช้ และของใชต้ า่ งๆ ดงั ตอ่ ไปน้ี

90 คมู่ ือหลักสตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

(1) ลักษณะและประเภทของสินค้าทขี่ ายตอ้ งสะอาด ปลอดภัย และเปน็ สนิ คา้ ที่ไมผ่ ดิ กฎหมายหรอื
ต้องห้ามตามกฎหมาย
(2) อาหารสดท่ีเกิดการเน่าเสียได้ง่าย ต้องจัดเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมตามท่ีเจ้าพนักงาน
สาธารณสุขกำ� หนด
(3) การจ�ำหน่ายอาหารปรุงส�ำเร็จ ต้องใช้เครื่องมือหรืออุปกรณ์ปกปิดอาหารเพ่ือป้องกัน
การปนเป้ือน และรกั ษาเครือ่ งมอื หรอื อุปกรณป์ กปิดใหส้ ะอาดใช้การไดด้ อี ยูเ่ สมอ
(4) ในกรณีทม่ี ีการท�ำ ประกอบ และปรงุ อาหาร ต้องจัดสถานที่ไว้ให้เปน็ สดั สว่ น และต้องปฏิบตั ิให้
ถูกตอ้ งตามหลกั สขุ าภิบาลอาหาร
(5) เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ และภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ ต้องสะอาดและปลอดภัย มีการล้างและการเก็บ
ที่ถกู ตอ้ งทั้งกอ่ นและหลงั การใช้งาน

หมวด 6
ใบอนุญาต

ข้อ 37 หา้ มมิให้ผู้ใดจดั ตง้ั ตลาดเวน้ แตจ่ ะได้รับใบอนุญาตจากเจา้ พนักงานท้องถิน่
ขอ้ 38 ความในข้อ 37 มิใหบ้ ังคบั แก่กระทรวง ทบวง กรม ราชการส่วนท้องถนิ่ หรอื องคก์ ารของรัฐ
ท่ีได้จัดต้ังตลาดข้ึนมาตามอ�ำนาจหน้าท่ี แต่ในการด�ำเนินกิจการตลาดจะต้องปฏิบัติเช่นเดียวกับผู้รับใบอนุญาต
ตามบทบัญญัติแห่งพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และผู้รับใบอนุญาตตามข้อบัญญัติ
กรุงเทพมหานครนี้ด้วย และให้เจ้าพนักงานท้องถิ่นมีอ�ำนาจก�ำหนดเง่ือนไขเป็นหนังสือให้ผู้จัดตั้งตลาดตาม
ขอ้ นีป้ ฏบิ ตั ิเป็นการเฉพาะรายกไ็ ด้
ขอ้ 39 ผู้ใดประสงค์จะจัดตั้งตลาดให้ยื่นค�ำขอรับใบอนุญาตจากเจ้าพนักงานท้องถิ่นตามแบบ
พร้อมหลักฐานตามที่กรงุ เทพมหานครก�ำหนด
ข้อ 40 เม่ือเจ้าพนักงานท้องถ่ินได้ตรวจสอบความถูกต้องและความสมบูรณ์ของค�ำขอรับใบ
อนุญาตแล้ว ปรากฏว่าถูกต้องตามหลักเกณฑ์ วิธีการ และเงื่อนไขท่ีก�ำหนดไว้ ให้ออกใบอนุญาตตามแบบที่
กรุงเทพมหานครก�ำหนดเง่ือนไขและวิธีการรับใบอนุญาตและการช�ำระค่าธรรมเนียมให้เป็นไปตามท่ี
กรุงเทพมหานครกำ� หนด
ข้อ 41 เม่ือเจ้าพนักงานท้องถ่ินได้พิจารณาอนุญาตการจัดต้ังตลาดแล้ว ให้แจ้งให้ผู้ได้รับใบอนุญาต
พร้อมช�ำระค่าธรรมเนียมภายในสิบห้าวันนับแต่วันที่ได้รับแจ้งจากเจ้าพนักงานท้องถ่ิน หากพ้นก�ำหนด
ดังกล่าวแล้วผู้ได้รับใบอนุญาตไม่มารับใบอนุญาตหรือไม่ช�ำระค่าธรรมเนียม ให้ถือว่าผู้นั้นไม่ประสงค์จะจัดต้ัง
ตลาด ใหเ้ จา้ พนักงานท้องถน่ิ ยกเลิกการอนุญาตนน้ั
ขอ้ 42 เมื่อผู้รับใบอนุญาตประสงค์จะขอต่ออายุใบอนุญาต ให้ย่ืนค�ำขอต่อเจ้าพนักงานท้องถิ่นตาม
แบบที่กรุงเทพมหานครก�ำหนด พร้อมกับเสียค่าธรรมเนียมตามข้อบัญญัติกรุงเทพมหานครว่าด้วยค่า
ธรรมเนียมสำ� หรับการด�ำเนินกิจการตามกฎหมายว่าด้วยการสาธารณสขุ กอ่ น

คู่มือหลักสูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 91

ขอ้ 43 เมื่อได้รับค�ำขอรับใบอนุญาต ค�ำขอต่ออายุใบอนุญาต หรือค�ำขอเปลี่ยนแปลงรายการ
ในใบอนุญาต ให้เจ้าพนักงานท้องถ่ินตรวจความถูกต้องและความสมบูรณ์ ของค�ำขอ ถ้าปรากฏว่าค�ำขอ
ดังกล่าวไม่ถูกต้องหรือไม่สมบูรณ์ตามหลักเกณฑ์ วิธีการ หรือเงื่อนไขท่ีก�ำหนดไว้ในข้อบัญญัติ
กรุงเทพมหานครนี้ ให้เจ้าพนักงานท้องถ่ินรวบรวมความไม่ถูกต้องหรือความไม่สมบูรณ์นั้นท้ังหมดแจ้ง
ให้ผู้ขออนุญาตแก้ไขให้ถูกต้องและสมบูรณ์ในคราวเดียวกัน และในกรณีจ�ำเป็นที่จะต้องส่งคืนค�ำขอแก่ผู้ขอ
อนญุ าต กใ็ หส้ ่งคนื ค�ำขอ พรอ้ มทง้ั แจง้ ความไม่ถูกตอ้ งหรือความไม่สมบรู ณ์ใหท้ ราบภายในสิบห้าวันนับแต่วัน
ไดร้ บั ค�ำขอ
เจ้าพนักงานท้องถ่ินต้องออกใบอนุญาตหรือมีหนังสือแจ้งค�ำส่ังไม่อนุญาตพร้อมด้วยเหตุผลให้
ผู้ขออนุญาตทราบภายในสามสิบวันนับแต่วันได้รับค�ำขอซึ่งมีรายละเอียดถูกต้องหรือครบถ้วนตามท่ีก�ำหนด
ในขอ้ บญั ญตั ิกรุงเทพมหานครนี้
ในกรณีที่มีเหตุจ�ำเป็นท่ีเจ้าพนักงานท้องถ่ินไม่อาจออกใบอนุญาตหรือยังไม่อาจมีค�ำส่ังไม่อนุญาตได้
ภายในก�ำหนดเวลาตามวรรคสอง ให้ขยายเวลาออกไปได้อีกไม่เกินสองคร้ัง คร้ังละไม่เกินสิบห้าวัน แต่
ต้องมีหนังสือแจ้งการขยายเวลาและเหตุจ�ำเป็นแต่ละครั้งให้ผู้ขออนุญาตทราบก่อนสิ้นก�ำหนดเวลาตามวรรค
สองหรอื ตามทขี่ ยายเวลาไวแ้ ล้วน้นั แลว้ แตก่ รณี
ขอ้ 44 ใบอนุญาตให้มีอายหุ นงึ่ ปนี บั แตว่ ันท่ีออกใบอนญุ าต
ข้อ 45 เม่ือผู้รับใบอนุญาตประสงค์จะเปล่ียนแปลง ขยาย หรือลดเนื้อท่ีหรือบริเวณท่ีใช้เป็นตลาด
หรือแก้ไขรายการอ่ืนใดในใบอนุญาต ให้ยื่นค�ำขอต่อเจ้าพนักงานท้องถ่ินตามแบบท่ีกรุงเทพมหานครก�ำหนด
และเมอื่ ได้รับอนุญาตเปน็ หนังสอื จากเจา้ พนักงานทอ้ งถ่ินแลว้ จึงจะดำ� เนนิ การได้
ข้อ 46 เมื่อผู้รับใบอนุญาตไม่ประสงค์จะประกอบการอีกต่อไป ให้ยื่นค�ำขอบอกเลิก
การด�ำเนนิ กิจการต่อเจา้ พนกั งานท้องถิ่นตามแบบทกี่ รงุ เทพหมานครก�ำหนด กอ่ นถงึ กำ� หนดการเสียคา่ ธรรมเนยี ม
ครง้ั ต่อไป
ขอ้ 47 ในกรณีที่ใบอนุญาตสูญหาย ถูกท�ำลาย หรือช�ำรุดในสาระส�ำคัญ ผู้รับใบอนุญาตจะต้องยื่น
ค�ำขอต่อเจ้าพนักงานท้องถิ่นตามแบบท่ีกรุงเทพมหานครก�ำหนด เพื่อขอรับใบแทนใบอนุญาตภายในสิบห้าวัน
นบั แตว่ นั ทีไ่ ดร้ บั ทราบถึงการสูญเสีย ถกู ทำ� ลาย หรอื ชำ� รุดในสาระส�ำคญั
การออกใบแทนใบอนุญาตให้ดำ� เนนิ การตามหลกั เกณฑท์ ี่กรงุ เทพมหานครกำ� หนด

92 คูม่ อื หลกั สูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

ขอ้ บัญญัตกิ รงุ เทพมหานคร
เร่ือง การจำ� หน่ายสินค้าในทีห่ รอื ทางสาธารณะ

พ.ศ. 2545

โดยทีเ่ ป็นการสมควรตราขอ้ บญั ญัติกรงุ เทพมหานครว่าด้วยการจ�ำหนา่ ยสนิ ค้าในที่หรอื ทางสาธารณะ
อาศัยอ�ำนาจตามความในมาตรา 43 มาตรา 54 มาตรา 55 และมาตรา 58 แห่งพระราชบัญญัติ
การสาธารณสุข พ.ศ. 2535 อันเป็นพระราชบัญญัติท่ีมีบทบางประการเก่ียวกับการจ�ำกัดสิทธิและเสรีภาพของ
บคุ คล ซงึ่ มาตรา 29 ประกอบกับมาตรา 50 ของรฐั ธรรมนูญแห่งราชอาณาจกั รไทยบญั ญตั ิให้กระทำ� ได้โดยอาศยั
อ�ำนาจตามบทบัญญัติแห่งกฎหมาย ประกอบกับมาตรา 47 แห่งพระราชบัญญัติระเบียบบริหารราชการ
กรุงเทพมหานคร พ.ศ. 2528 กรุงเทพมหานครโดยความเห็นชอบของสภากรุงเทพมหานคร จึงตราข้อบัญญัติ
ข้ึนไว้ ดังตอ่ ไปนี้
ข้อ 7 การจ�ำหน่ายสินค้าประเภทอาหารในที่หรือทางสาธารณะ ผู้จ�ำหน่ายและผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้า
จะต้องปฏิบตั ิ ดงั ต่อไปน้ี
(1) ปฏิบตั ิตามทก่ี ำ� หนดไว้ในขอ้ 6 (1) ถึง (11)
(2) แต่งกายด้วยเส้ือผ้าท่ีมีแขน สวมผ้ากันเปื้อนท่ีสะอาด สุภาพเรียบร้อย และสวมรองเท้าหุ้มส้น
มีสิ่งปกปดิ เส้นผมมใิ ห้ตกลงปนเปื้อนในอาหาร
(3) รกั ษาความสะอาดมอื และเล็บ ถา้ มีบาดแผลหรอื ถูกลวก หรอื ระคายเคืองผิวหนงั บริเวณมือหรือ
นว้ิ มือ ต้องทำ� แผลใหเ้ รยี บร้อย
(4) ไม่สูบบุหร่ี ขบเคี้ยว รับประทานอาหารในขณะเตรียม ท�ำ ประกอบ ปรุงหรือ จ�ำหน่ายอาหาร
หรือไมไ่ อจามรดบนอาหาร
(5) ทเี่ ตรยี ม ทำ� ประกอบ ปรุง และแผงวางจ�ำหนา่ ยอาหาร ตอ้ งสงู จากพืน้ อยา่ งน้อย 60 เซนตเิ มตร
และจัดให้มีการป้องกันอันตรายต่อสุขภาพ รวมท้ังป้องกันไม่ให้เกิดเหตุร�ำคาญเน่ืองจากการจ�ำหน่าย
ทำ� ประกอบ ปรุง และเก็บอาหาร
(6) การจ�ำหน่ายอาหารท่ีต้องมีการล้างเคร่ืองมือ เครื่องใช้ ภาชนะอุปกรณ์ ต้องไม่ถ่ายเทน้�ำที่มีเศษ
อาหารหรือไขมนั ลงบนพนื้ หรอื ลงสู่ทอ่ หรอื ทางระบายนำ้� สาธารณะ
(7) รักษาเคร่ืองมือเครื่องใช้ภาชนะและอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการจ�ำหน่ายอาหารให้สะอาดและ
ใชก้ ารไดด้ อี ยเู่ สมอ
(8) ใหป้ กปิดอาหาร เครอื่ งปรงุ อาหาร ภาชนะใส่อาหาร เครื่องมอื เครอ่ื งใชส้ ำ� หรับประกอบอาหาร
ดว้ ยอุปกรณท์ ่ีสามารถปอ้ งกันฝนุ่ ละออง แมลงวัน สตั วแ์ ละสิ่งซ่ึงเปน็ พาหะน�ำโรค รวมทงั้ ดูแลรกั ษาใหส้ ะอาด
และใชก้ ารไดด้ ีอยู่เสมอ
(9) ใชน้ �้ำสะอาดในการท�ำ ประกอบ ปรงุ แช่ ล้างอาหาร เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ ภาชนะ และอุปกรณ์
(10) ใช้วัสดุ เครื่องมือเครื่องใช้ ภาชนะและอุปกรณ์ท่ีสะอาด ปลอดภัยส�ำหรับใส่ หรือเตรียม
ท�ำ ประกอบ ปรงุ และจำ� หนา่ ยอาหาร

คู่มือหลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร 93

(11) จัดให้มีท่ีรองรับมูลฝอยที่ถูกสุขลักษณะไว้ให้เพียงพอ และไม่ถ่ายลงท่อหรือทางระบายน้�ำหรือ
ทางสาธารณะ
(12) ปฏิบัติการอื่นใดตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุข ค�ำสั่งเจ้าพนักงานท้องถ่ิน รวมท้ัง
ระเบยี บ ข้อบังคับ และค�ำสง่ั ของกรุงเทพมหานคร
ข้อ 8 การเร่ขายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ ผู้จ�ำหน่ายและผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้า จะต้องปฏิบัติ
ดงั ตอ่ ไปนี้
(1) จำ� หนา่ ยสนิ คา้ ในบริเวณทีไ่ ดร้ ับอนญุ าต
(2) ตอ้ งแตง่ กายสะอาด สภุ าพ เรียบร้อย
(3) มูลฝอยจากการเร่ขาย ห้ามท้งิ ลงในทหี่ รอื ทางสาธารณะ
(4) ในขณะที่เร่ขาย การใช้เคร่ืองขยายเสียงหรือเปิดวิทยุเทปหรือส่งเสียงต้องไม่ดังจนเกิดเหตุ
รำ� คาญแก่ผู้อน่ื
(5) หยุดประกอบการค้าเพื่อประโยชน์ทางด้านสุขลักษณะ การรักษาความสะอาด
สาธารณประโยชนห์ รือประโยชน์ของทางราชการตามทกี่ รงุ เทพมหานครก�ำหนด
(6) ปฏิบัติการอื่นใดตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุข ค�ำสั่งเจ้าพนักงานท้องถ่ิน รวมทั้ง
ระเบยี บ ข้อบังคบั และคำ� ส่งั ของกรุงเทพมหานคร
ขอ้ 9 การเร่ขายสินค้าประเภทอาหารในที่หรือทางสาธารณะ ผู้จ�ำหน่ายและผู้ช่วยจ�ำหน่ายต้อง
ปฏบิ ัตดิ ังต่อไปน้ี
(1) ปฏิบัติตามทกี่ ำ� หนดไว้ในขอ้ (7) ข้อ (1) ถงึ (5)
(2) อาหารทเ่ี รข่ ายตอ้ งสะอาด ปลอดภยั
(3) ใช้วัสดุ ภาชนะ หบี ห่อ ทส่ี ะอาดปลอดภยั สำ� หรบั ใสอ่ าหาร
(4) ดูแลรักษาเครื่องมือเครื่องใช้ ภาชนะ และอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการเร่ขายอาหารให้สะอาดและ
ใช้การไดด้ อี ยเู่ สมอ
(5) แต่งกายด้วยเสอื้ ผ้าทม่ี แี ขน และสวมผ้ากันเป้อื นท่สี ะอาด สภุ าพเรยี บร้อย
(6) รักษาความสะอาดมอื และเล็บ ถา้ มีบาดแผลหรือถกู ลวก หรือระคายเคืองผิวหนงั บริเวณมือหรือ
น้วิ มอื ต้องท�ำแผลใหเ้ รียบรอ้ ย
(7) ไม่สบู บหุ ร่ี หรอื ไอจามรดบนอาหารขณะขาย
(8) ปฏิบัติการอ่ืนใดตามค�ำแนะน�ำของเจ้าพนักงานสาธารณสุข ค�ำสั่งเจ้าพนักงานท้องถิ่น รวมทั้ง
ระเบียบ ข้อบังคบั และค�ำสง่ั ของกรงุ เทพมหานคร
ขอ้ 10 ห้ามผู้จ�ำหน่ายและผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้าประกอบกิจกรรมเมื่อมีเหตุควรเช่ือว่าเป็นโรคติดต่อ
หรอื เมอ่ื เจา้ พนกั งานสาธาณสขุ ไดต้ รวจพบว่าเปน็ พาหะของโรคติดต่อดงั ตอ่ ไปนี้

94 คมู่ อื หลักสูตรการสขุ าภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

(1) วณั โรค
(2) อหิวาตกโรค
(3) ไข้รากสาดนอ้ ย (ไทฟอยด์)
(4) โรคบดิ
(5) ไข้สกุ ใส
(6) โรคคางทมู
(7) โรคเรือ้ น
(8) โรงผวิ หนังทน่ี ่ารังเกยี จ
(9) โรคตับอกั เสบทีเ่ กดิ จากไวรัส
(10) โรคอนื่ ๆตามท่ีทางราชการกำ� หนด
ขอ้ 11 ผู้ขอรับใบอนุญาตและผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้าในท่ีหรือทางสาธารณะ ต้องอยู่ภายใต้เง่ือนไข
ดังน้ี
(1) เป็นผมู้ ีสัญชาติไทย
(2) ตอ้ งไม่เปน็ โรคตดิ ตอ่ หรือพาหะของโรคติดต่อตามทกี่ ำ� หนดไว้ในข้อ 10
(3) เง่ือนไขตามที่กรงุ เทพมหานครก�ำหนด
ข้อ 12 ผู้ใดประสงค์จะจ�ำหน่ายสินค้าหรือเร่ขายสินค้าในท่ีหรือทางสาธาณะให้ย่ืนค�ำขอรับ
ใบอนุญาตจากเจ้าพนกั งานท้องถ่นิ ตามแบบพร้อมหลกั ฐานตามทก่ี รงุ เทพมหานครกำ� หนด
ข้อ 13 เมื่อเจ้าพนักงานท้องถ่ินได้ตรวจสอบความถูกต้องและความสมบูรณ์ของค�ำขอรับ
ใบอนุญาตแล้วปรากฏว่า ถูกต้องตามหลักเกณฑ์ วิธีการ และเง่ือนไขที่ก�ำหนดไว้ ให้ออกใบอนุญาต
บัตรประจ�ำตัวผู้ได้รับใบอนุญาต และบัตรประจ�ำตัวผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้าตามแบบท่ีกรุงเทพมหานครก�ำหนด
แลว้ แตก่ รณี
เง่ือนไขและวธิ ีการรบั ใบอณญุ าตและการชำ� ระค่าธรรมเนยี มใหเ้ ป็นไปตามที่กรงุ เทพมหานครก�ำหนด
ขอ้ 14 ในขณะท�ำการจ�ำหน่ายสินค้าหรือเร่ขายสินค้าในท่ีหรือทางสาธารณะ ผู้ได้รับใบอนุญาต
ต้องแสดงใบอนุญาตตลอดเวลาท่ีท�ำการจ�ำน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะตามประเภทสินค้า และลักษณะ
การจ�ำหนา่ ยสนิ คา้ ในทหี่ รอื ทางสาธารณะทีไ่ ดร้ ับอนุญาต
ผู้ได้รับใบอนุญาตหรือผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้าต้องติดบัตรประจ�ำตัวผู้ได้รับใบอนุญาต หรือบัตรประจ�ำตัว
ผู้ช่วยจ�ำหนา่ ยสินคา้ ไว้ท่ีหนา้ อกเส้ือด้านซ้ายตลอดเวลาทีจ่ �ำหน่ายสนิ คา้
ขอ้ 15 ใบอนุญาตฉบับหนึ่งให้ใช้ได้เฉพาะผู้ได้รับใบอนุญาตกับผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้าในท่ีหรือ
ทางสาธารณะซึง่ ระบไุ วใ้ นใบอนุญาต

คู่มอื หลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร 95

ข้อ 16 เม่ือผู้ได้รับใบอนุญาตประสงค์ที่จะขอต่ออายุใบอนุญาตให้จ�ำหน่ายสินค้าหรือเร่ขายสินค้า
ในท่ีหรือทางสาธารณะ ให้ย่ืนค�ำขอต่อเจ้าพนักงานท้องถ่ินตามแบบท่ีกรุงเทพมหานครก�ำหนด พร้อมกับเสีย
ค่าธรรมเนียมตามข้อบัญญัติกรุงเทพมหานครว่าด้วยค่าธรรมเนียมตามกฎหมายว่าด้วยการสาธารณสุขก่อนใบ
อนุญาตสิน้ อายุ
ข้อ 17 ใบอนุญาต บัตรประจ�ำตัวผู้ได้รับใบอนุญาต บัตรประจ�ำตัวผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้า ให้มีอายุ
หนึ่งปีนับแต่วันทอี่ อกใบอนญุ าตหรือวันออกบัตร
ขอ้ 18 เม่ือผู้ได้รับใบอนุญาตไม่ประสงค์ที่จะประกอบกิจการอีกต่อไป ให้ย่ืนค�ำขอบอกเลิกการ
ด�ำเนนิ กจิ การต่อเจ้าพนกั งานท้องถนิ่ ตามแบบทีก่ รุงเทพมหานครกำ� หนด ก่อนถึงกำ� หนดเสียคา่ ธรรมเนียมคร้งั
ตอ่ ไป
ข้อ 19 หากผู้ได้รับใบอนุญาตประสงค์ท่ีจะเปล่ียนแปลงชนิดหรือประเภทสินค้าหรือลักษณะวิธี
การจำ� หนา่ ยหรือสถานทจี่ ัดวางสินค้าใหแ้ ตกต่างไปจากทรี่ ะบไุ ว้ในใบอนุญาตหรอื รายการอื่นใด ใหย้ ื่นค�ำขอตอ่
เจ้าพนกั งานท้องถ่ินตามแบบท่กี รุงเทพมหานครกำ� หนด
ขอ้ 20 ในกรณีท่ีใบอนุญาต บัตรประจ�ำตัวผู้รับใบอนุญาต หรือบัตรประจ�ำตัวผู้ช่วยจ�ำหน่าย
สินค้าสูญหาย ถูกท�ำลาย หรือช�ำรุดในสาระส�ำคัญ ผู้ได้รับใบอนุญาตจะต้องยื่นค�ำขอต่อเจ้าพนักงานท้องถ่ิน
ตามแบบที่กรุงเทพมหานครก�ำหนด เพื่อขอรับใบแทนใบอนุญาต บัตรประจ�ำตัวผู้ได้รับใบอนุญาต หรือบัตร
ประจ�ำตัวผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้า แล้วแต่กรณี ภายในสิบห้าวันนับแต่วันท่ีได้ทราบถึงการสูญหาย ถูกท�ำลาย
หรือช�ำรดุ ในสาระสำ� คญั
การออกใบแทนใบอนุญาต บัตรประจำ� ตวั ผู้ไดร้ บั ใบอนุญาต หรือบตั รประจำ� ตวั ผชู้ ่วยจ�ำหนา่ ยสนิ ค้า
ให้ดำ� เนนิ การตามหลักเกณฑ์ทีก่ รุงเทพมหานครก�ำหนด
ข้อ 21 ผู้ได้รับใบอนุญาตและผู้ช่วยจ�ำหน่ายสินค้าต้องจ�ำหน่ายสินค้าในท่ีหรือทางสาธารณะตาม
เวลาท่กี รงุ เทพมหานครก�ำหนด

96 คู่มือหลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

(สำ� เนา)
ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ

(ฉบับที่ 283) พ.ศ.2547
เรอื่ ง กำ� หนดปรมิ าณสารโพลารใ์ นน้ำ� มนั ทใ่ี ช้ทอดหรอื ประกอบอาหารเพื่อจำ� หน่าย

ด้วยปรากฏข้อมูลว่าน�้ำมันท่ีน�ำมาทอดอาหารเพื่อจ�ำหน่าย เมื่อมีการใช้ทอดซ้�ำหรือน�ำไปประกอบ
อาหาร อาจมีสารโพลาร์ในปริมาณสูง และอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ดังน้ัน จึงสมควรก�ำหนด
ปรมิ าณสาร โพลาร์ในน้�ำมันดังกลา่ ว
อาศัยอ�ำนาจตามความในมาตรา 5 และมาตรา 6(3) แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 อันเป็น
พระราชบัญญัติที่มีบทบัญญัติบางประการเก่ียวกับการจ�ำกัดสิทธิและเสรีภาพของบุคคล ซึ่งมาตรา 29
ประกอบกับมาตรา 35 มาตรา 39 มาตรา 48 และมาตรา 50 ของรัฐธรรมนูญแห่งราชอาณาจักรไทยบัญญัติให้
กระท�ำได้โดยอาศํยอ�ำนาจตามบทบัญญัติแห่งกฎหมาย รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขออกประกาศไว้
ดงั ต่อไปนี้
ขอ้ 1 ในประกาศนี้ “น�้ำมัน” หมายความว่า น้�ำมันและไขมันที่ได้จากพืชหรือสัตว์ และใช้เป็น
อาหารได้
ขอ้ 2 น�้ำมันตามข้อ 1 ที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพ่ือจ�ำหน่าย มีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ
25 ของน�้ำหนัก
ขอ้ 3 ประกาศนี้ ใหใ้ ช้บงั คบั ตง้ั แตว่ นั ถดั จากวนั ประกาศในราชกิจจานเุ บกษาเปน็ ตน้ ไป

ประกาศ ณ วันที่ 13 ตลุ าคม พ.ศ.2547 (ลงชื่อ) สุดารตั น์ เกยุราพันธ์ุ


(นางสุดารตั น์ เกยุราพันธ)์ุ
รัฐมนตรีวา่ การกระทรวงสาธารณสุข

(คัดจากราชกิจจานเุ บกษาฉบบั ประกาศทวั่ ไป เล่ม 121 ตอนพเิ ศษ 125 ง. ลงวนั ท่ี 5 พฤศจิกายน พ.ศ. 2547)

คมู่ อื หลกั สตู รการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร 97

บรรณานกุ รม

กองสุขาภบิ าลอาหาร คูม่ อื การเฝา้ ระวังทางด้านการสุขาภบิ าลอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ
กองสุขาภิบาลอาหารและนำ้ � คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับเจ้าหน้าที่และครูผู้ดูแลโรงอาหาร
ของโรงเรยี น กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ
กองสุขาภิบาลอาหาร คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับเจ้าของกิจการ และผู้ควบคุมดูแล
สถานประกอบการดา้ นอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
สถาบันอาหาร ภัยในอาหาร พิมพ์ครั้งท่ี 1. 2547
สำ�นักโรคติดต่อท่ัวไป การป้องกันควบคุมและรักษาโรค อาหารเป็นพิษ กรมควบคุมโรค กระทรวง
สาธารณสขุ

98 คูม่ อื หลกั สูตรการสุขาภบิ าลอาหารของกรงุ เทพมหานคร

กรงุ เทพมหานคร

คู่มือ

หลักสูตรการสุขาภิบาลอาหาร
ของกรุงเทพมหานคร

สำ�นกั อนามัย กรงุ เทพมหานคร คมู่ ือหลกั สตู รการสขุ าภบิ าลอาหารของกรงุ เทพกมสหอาน.0ค5ร/02/5939

ทปี่ รึกษา ผูอ้ ำ�นวยการสำ�นักอนามัย
รองผูอ้ ำ�นวยการสำ�นักอนามัย
นายชวนิ ทร์ ศิรนิ าค ผู้อำ�นวยการกองสขุ าภบิ าลอาหาร
นางเพญ็ จนั ทร์ เจยี มกรกต นักวิชาการสขุ าภิบาลชำ�นาญการ
นางพีระยา สมชยั ยานนท์ นกั วิชาการสขุ าภิบาลชำ�นาญการ
นกั วชิ าการสขุ าภิบาลปฏิบตั กิ าร
คณะผู้จัดทำ� นกั วิชาการสุขาภิบาลปฏบิ ตั ิการ
นกั วิชาการสุขาภิบาลปฏิบตั กิ าร
นางสาวพรสุดา ผานุการณ์
นางสาวสภุ าวดี ศรีนวล
นางสาวยวุ ดี บุญชัยวฒั นา
นางสาววันทนา ณะกองโย
นางสาวสุดารัตน์ สุวรรณวงศ ์

ชอ่ื หนังสอื คมู่ ือหลกั สตู รการสุขาภบิ าลอาหารของกรุงเทพมหานคร

ISBN 978-611-7217-07-4

หน่วยงานเรียบเรยี ง กองสขุ าภิบาลอาหาร
สำ�นักอนามัย
กรงุ เทพมหานคร
พิมพ์ครง้ั ท่ี 3 จำ�นวน 5,000 เล่ม
พมิ พ์ที่ บริษทั เอช อาร์ พร้นิ ซ์ แอนด์ เทรนนง่ิ จำ�กัด