ет

1 ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖƏНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ ЕТ ЖƏНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ДАЙЫНДАЛАТЫН ТАҒАМДАР Оқу құралы Шымкент, 2024

2 УДК 697.5 ББК 36.92 М 79 Түркістан жоғары көпсалалы, аграрлық колледждің «Тағам өнімдерін өндіру жəне тамақтандыруды ұйымдастыру» кафедрасының кеңесінде талқыланып, басылымға ұсынылды. Хаттама №5 «04» қаңтар 2024 ж. Пікір жазғандар: Көбжасарова З.И. - техника ғылымдарының кандидаты, доцент. Нурлаева Жанар - арнайы пəн оқытшысы. Құрастырғандар : Мустапаева Шолпан Султанбековна, Серикбаева Салтанат Нурлыбековна ЕТ ЖƏНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ДАЙЫНДАЛАТЫН ТАҒАМДАР: оқу құралы / Құраст.: Мустапаева Ш.С., Серикбаева С.Н. - Шымкент: «Нұрлы Бейне» баспасы, 2024. -108 бет. ISBN 978-601-7133-72-6 Оқу құралы орта жəне кəсіптік білім беретін оқу орындарының білім алушылары үшін арналған, оқу жұмыс жоспарының талаптарына сəйкес құрастырылған. Бұл оқу құралында ет өнімдерінен дайындалатын тағамдар, еттің тағамдық құндылығы олардың құрамындағы ақуыздардың, майлардың, дəрумендердің, минералды заттардың адамның ағзасына сіңу дəрежесі туралы кеңінен ашылып, болашақ ұрпақтың денсаулығы мен біліміне көп көңіл бөлінген. Бұл оқу құралы білім алушылар үшін тиімді, қосымша оқулық ретінде ұсынылып отыр. УДК 697.5 ББК 36.92 ISBN 978-601-7133-72-6 © Мустапаева Ш.С, Серикбаева С.Н., 2024 © «Нұрлы Бейне» баспасы, 2024

3 МАЗМҰНЫ КІРІСПЕ..........................................................................................4 1. ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ 1.1.Ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етудің өзекті мəселелері..................................................................5 1.2. Ет жəне ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар...............11 1.3 Еттің сапасына əсер ететін факторлар...................................18 1.4 Еттің жіктелуі .........................................................................29 2.ЕТ ӨНІМДЕРІН БАҒАЛАУ 2.1. Ет жəне ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар .....................................................................34 2.2.Ет жəне ет өнімдерін сертификаттау тəртібі..........................43 3.ЕТТЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР ЖƏНЕ ОЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНИКАСЫ 3.1 Ет паштеттерін өндіру технологиясы.....................................44 3.2 Қуырдақтың түрлері................................................................47 3.3 Қазақтың еттен жасалатын ұлттық тағамдары......................57 3.4 Котлеттерді дайындау тəсілдері.............................................66 3.5 Ет консервілері өндірісі ..........................................................70 3.6.Шұжық өнімдері, жасалу жолдары........................................75 3.7.Қақтамаларды жасау техникасы...........................................102 3.8.Рулет жасау техникасы..........................................................104 ҚОРЫТЫНДЫ ..........................................................................106 ПАЙДАЛАНҒАН ƏДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ.............................107

4 КІРІСПЕ Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мəтелдер осының дəлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны əзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мəрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дəулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Біздің халқымыздың құрметті кісілерге ұсынатын кəделі, əрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы – қазақша ет немесе бешбармақ. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Əр табақ қонақтың дəрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сəйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кəделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды. Қазақстандағы ет өнімдерінің нарығы соңғы жылдарда жақсы дамыған яғни, өнімнің сапасын жақсатру, жоғарылату мақсаттарында өндірістегі санитарлы-гигиеналық талаптарды орындай отырып, тағам қауіпсіздігінің жоғары дəрежеде болу үшін бақылау жүргізу. Ет шикізатының өнімдері үлкен сұранысқа ие, соның ішінде əсіресе шұжық өнімдерінің түрлері ерекше орын алады. Қазіргі уақытта ет жəне ет өнімдерінің өндіріс орындарының қарқынды дамуы барысында осы саланың тиімділігі мен тағам қауіпсіздігіне бақылау жəне талдау қаржылық жағынан тиімді, үнемді, өзіндік құны жоғары өнімдерді алу. Ет өнімдерінің сапасы мен тағам қауіпсіздігі көрсеткіштері басты роль атқарады.

5 1. ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ 1.1.Ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етудің өзекті мəселелері Қазақстан Республикасының экономикасының дамуының басым бөлігі ауыл шаруашылығы шикізаттары құрайды, соның ішінде ет өнімдерінен алынатын шикізаттар. Ет шикізатының сапасына химиялық құрамына, жылқы малының жас ерекшелігіне оның, түріне, жынысына, күйлілігіне, сапасына тағы басқада факторлар əсер етеді. Еттің тағамдық құндылығы олардың құрамындағы ақуыздардың, майлардың, дəрумендердің, минералды заттардың адамның ағзасына сіңу дəрежесіне байланысты. Негізінен еттің биологиялық құндылығы ол ақуыздардың негізгі бағалы көзі болып табылады. Ет өнімдерінен əртүрлі өндірілетін шикізат түрлері мен өндірістік өнімдерінің құрамына тағамдық қоспалармен алмастырылуы жатады . Еттің сапасын тағамдық құндылығымен жəне көрсеткіш кешендерімен қоса, санитарлы-гигеналық, технологиялық, сенсорлық көрсеткіштермен анықтайды. Еттің сапасына жəне сақтау кезіндегі тұрақтылығына малдың сою алдындағы күтімі мен өңдеу процессі əсер етеді. Ет биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың неізгі бөлігі бұлшық ет тканінде жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары – миоген, миоальбумин, глобулин жəне миоглобини жатады. Саркоплазма мен миофибриллде адам ағзасына қажетті барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдары бар толық құнды ақуыздар бар. Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуыздар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады . Еліміздің ет шикізатынан өнім өндіру саласын дамытудың басты бағыттарының бірі құрамында ақуызы мол болатын шикізаттардың барлық түрлерін пайдалану мен ет шикізатының жаңа тағамдық түрлерін игеру болып табылады. Е.Т. Тулеуов, В.М. Горбатов, Г.Ф. Сергиенко, жəне т.б., ғалымдардың жылқы етінің аминқышқылдық құрамын, жылқы бұлшық етінің ақуыздарының толық жиынтығын зерттеген. Ет өнімдерінің құрамындағы ақуыздың болуы, ол тағамдық құндылығының жоғарылауына байланысты. Жылқы етінің жəне одан жасалынатын шикізат ассортименттерінің қоректік нəтижесінде, адам

6 рационына пайдалы қосымша ретінде алға тартылды. Еттің құрамында болатын темір, фосфор, мырыш, магний жəне мыс пен аминқышқылдарының көп болуы басқа еттерге қарағанда (қой, сиыр немесе шошқа) сіңірілуі оңай болып келеді. Жылқы етіне қазіргі кезде негізінен, етінің тұрақтылығы мен тағам қауіпсіздігін жақсарту алға қойылған. Е.Т. Тулеуовтың ғылыми зерттеулерінде жылқы етін тəуліктік қолдану нормасы: ақуыз мөлшері – 81%, май мөлшері – 21%, органикалық қышқыл мөлшері – 18,7%, əртүрлі дəрумендер 15-19% сəйкес. Осы жасалған өнімдерді пайдалану мен тұтыну ет өнімдерінің технологиясын жетілдірумен оның ассортиментін кеңейту мақсатында осы өсімдік қоспаларын қолдану, қазіргі заманғы ет шикізатына ақуызды-майлы эмульсияларды қолдануға жол ашады. Еттегі майлардың құрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен зат алмасуда маңызды рөл атқарады. Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков жылқы етіндегі қаныққан жəне қанықпаған май қышқылдарының көрсеткіштерін зерттеген, əр еттегі алмастырылмайтын жəне жартылай алмастырылатын амин қышқылдарының құрамы төменде көрсетілген (1-кестеде) малдан алынатын ақуыздар өсімдік ақуыздарына қарағанда толық сіңіріледі. Еттегі ақуыз мөлшері адам ағзасында негізінен 96-98%-ке дейін сіңіріледі. Етте 11- 37% май мөлшері бар екені белгілі. Кесте 1 – Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы Аминқышқылдары Құрамы (ауыздың %) сиыр етіндегі мөлшері қой етіндегі мөлшері жұмыртқадағы мөлшері жылқы етіндегі мөлшері Аргинин 6,6 5,9 6,4 3,5 Гистидин 2,9 2,7 2,1 2,4 Лизин 8,1 7,6 7,2 8,1 Лейцин 8,4 7,4 9,2 11,8 Изолейцин 5,1 4,8 8,0 6,5 Валин 5,7 5,4 7,3 6,2 Метионин 2,3 2,3 4,1 2,2 Треонин 4,0 4,9 4,9 4,8 Триптофан 1,1 1,3 1,5 1,4 Фенилаланин 4,1 3,9 6,3 4,6 Триозин 3,2 3,2 4,5 5,5 Ескерту – Əдебиеттер негізінде құралған

7 Ет адамға қажетті өнімнің бірі жəне еттің тағамдық құндылығы өте жоғары жəне адамға қажетті өнімнің бірі болып табылады. Еттің құрамындағы майдың мөлшері, ет сапасына зор əсерін тигізеді. Құрамында май болмаса немесе аз мөлшерде болғанда еттен алынатын өнімдердің де тағамдық құндылығы мен сапасы төмен болады. Ет шикізаты негізінде халықтың негізгі тағамдарының бірі болып табылады. Оның тағамдық құндылығы ең алдымен барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары, майлар жəне толыққанды ақуыздармен анықталады. Жануарлардың əртүрлі түрлерінің етіндегі ақуыз мөлшері 14-тен 24%-ға дейін ауытқиды. Ет майының мөлшері мен сапасы жануарлардың түріне, қоңдылығына жəне жасына байланысты. Бұл ретте жануарлардың барлық түрлерінің майларында қаныққан май қышқылдары: ең көбі қой етінде, азырақ сиыр етінде, одан да аз – шошқа майында болады. Ет құрамында темір, фосфор, дəрумендер А, В1, B6, В12 бар екені белгілі. Ет жəне ет өнімдерінен жасалған шикізаттарды өндіру көлемін, сапасын арттыру, құрылымын жақсарту, халықты ет өнімдерімен қамтамасыз ету проблемасын шешу болып табылады. Ауыл шаруашылығында малдарды сою, оларды қайта өңдеу кезінде, шикізатты кешенді жəне ұтымды пайдалану. Ет өнеркəсібіндегі шикізаттың жалпы саны, ақуыздардың едəуір санын қамтитын субөнімдер оларға пасталар, суспензиялар жəне эмульсияларды өңдеу мен тағамдық құндылықты, ақуыздардың функционалдық қасиеттерін сақтау. Тамақ өнімдерінің сапасы халықтың денсаулығы үшін азық-түлік шикізаты мен дайын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етуге, сондай-ақ оларды алудың, өндірудің, қайта өңдеудің, сақтаудың, тасымалдаудың жəне өткізудің барлық кезеңдерінде олардың тағамдық құндылығын сақтауға бағытталған заңнамалық, ұйымдастырушылық жəне өндірістік іс-шаралар жүйесімен қамтамасыз етіледі. Осы мақсатта «Ет жəне ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» 034/2013 Кеден одағының техникалық регламенті əзірленген, ол ет жəне ет өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету мен қатар ет жəне ет өнімдеріне қойылатын талаптарға байланысты өндіріс, сақтау, өткізу, тасымалдау, кəдеге жарату процестерінің нормаларын регламенттейді. Техникалық регламент жобасы Еуропалық одақтың (ЕО) регламенттерін ескере отырып əзірленді, оның ішінде:

8 – азық-түлік өнімдерін өндірудің санитарлық-гигиеналық ережелері туралы 852/2004/ЕС регламенті; – жануарлардан алынатын тамақ өнімдерінің арнайы санитарлық- гигиеналық ережелері туралы 853/2004/ЕС регламенті; – 854/2004/ЕС регламенті адамның тамағына пайдалануға арналған жануарлардан алынатын өнімдерге қатысты ресми бақылауларды ұйымдастыруға қатысты ерекше ережелер туралы; – сodex Alimentarius ет гигиенасының нормалары мен ережелері (CAC/RCP 58-2005). Сонымен қатар, ет жəне ет өнімдері қауіпсіздігінің бірқатар көрсеткіштері Кеден одағының техникалық регламенттерін қабылдау мақсаттарын, климаттық жəне географиялық факторларды, технологиялық жəне басқа да ерекшеліктерді ескере отырып, санитариялық эпидемиялогиялық қадағалауға жəне бақылауға жататын тауарларға қойылатын бірыңғай санитариялық-эпидемиялогиялық жəне гигиеналық талаптарға сəйкес белгіленген . Осы техникалық регламентті қабылдау жолымен шешу жоспарланып отырған басты міндеттердің бірі ет жəне ет өнімдерін өндіру жəне айналымы саласында кəсіпкерлікті дамыту, бұл осы саладағы бизнестің дамуына қолайлы əсер етеді. Ет өнімдерін өндіруде шикізатқа қойылатын талаптар, құрамындағы тағам қауіпсіздігін жəне ондағы ақуыздар, майлар, көмірсулар мен минералдық заттар, аминқышқылдарының жалпы теңгерімін бағалау болып табылады. ҚРда халықаралық жəне отандық тəжірибені ескере отырып, қоршаған орта, тамақтану, медициналық-биологиялық талаптары мен санитарлық сапа нормалары азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін ҚР-ның «Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы» заңына сəйкес, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамаларда белгіленген өнімнің қауіпсіздігіне оны əзірлеу, өндіру, кəдеге жарату процестеріне қойылатын талаптарды өндірушілер қатаң сақтауы тиіс. Тағам қауіпсіздік жүйесінің негізгі мақсаттары: – тұтанушылардың денсаулығы мен қауіпсіздігін қорғау; – сыртқы орауыштардың мерзімі мен шығарылу күні туралы ақпарат берілуі; – қарт адамдармен мен балаларға олардың қауіпсіздігі үшін ет өнімдерінің сапасын қорғау; – ет өнімдерінде бөгде заттардың болмауын қадағалау; – ет шикізатындағы тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі (егер бар болса).

9 Тағам қауіпсіздігі негізінен ет өнімдері мен шикі етті қайта өңдеу кəсіпорындарына жəне тұтынушыларға тек қана ветеринарлық куəліктердің көмегімен сатылады, онда жұқпалы аурулар тұрғысынан өнім жеткізілген өңірдің дені сау жануарлар екені расталады. Бұданда басқа құжаттарда профилактикалық іс шаралар туралы мəлімет болуы тиіс. Бұл құжаттар ет шикізатының сапасы мен қауіпсіздігін растайды. Қазіргі уақытта жалпы еттің басым бөлігі Қазақстан нарығына отандық шаруашылықтардан да, сонымен қоса шетелден де түсуі мүмкін. Сондықтан ет жəне ет өнімдеріне отандық жəне импорттық өндірістің қауіпсіздігін бақылайтын арнайы қызметтер мен зертханаларда өнім үлгілеріне мұхият бақылау жүргізіледі, сондай-ақ ет шикізатын сақтайтын жəне сататын орындарда, өндірістерде тұрақты инспекциялық тексерулер жүргізіліп отырады. Жануарларды сою кезінде ветеринарлық қызметтер жануарлардың жалпы жағдайын, сойғаннан кейінгі жағдайын, лимфа түйіндерін бақылайды, сонымен қатар инфекциялық аурулардың (трихенеллез, финноз) болуына тексеріледі. Ет өнімдерінен жартылай дайындалған фабрикаттар мен шикі еттің қауіпсіздік көрсеткіштеріне сəйкес менеджмент жүйесі, санитарлық- гигиеналық нормалар мен ережелермен қатаң реттеледі. Ет шикізатындағы əртүрлі түрлер мен сұрыптарға арналған радионуклидтер, пестицидтер, антибиотиктер мен басқа да токсикалық немесе улы элементтерге қауіпті жəне зиянды заттардың мөлшері мен мүмкіндігін анықтаудың жалпы нормалары бар. Шикізаттарды зерттеу мəліметтері бойынша тіршілік ету жағдайына байланысты адамның ағзасына түсетін улы немес бөгде химиялық заттардың 30-75% тағаммен түседі. Адам ағзасына тағам өнімдерінен түсетін улылығы жоғары заттарды ластағыштар деп атайды. Тағам қауіпсіздігі тұжырымдамасы қалдықты жəне қатаң реттелетін экологиялық улы заттардың жəне өнімнің микробиологиялық жарамдылығын қамтиды. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі микробиологиялық жəне радиациялық, химиялық ластағыш заттардың мөлшері бойынша ҚР-ның Денсаулық сақтау министрлігінің 2010 жылдың 6 тамызында бұйрық №611 негізінде «Тағам өнімдеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық» ережелеріне сай анықталады. Еттің сапасы оның құрамындағы əртүрлі факторларға байланысты болады (малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тəсілі т.б. кіреді). Малды сойғаннан кейін етте болатын автолиздік процесстер еттің сапасына жəне оның жарамдылығына үлкен əсер етеді. Еттің

10 сапасы, өнім жəне тұтынушылық шикізаты ретінде тағамдық құндылығымен жəне сенсорлық, санитарлыгигиеналық, технологиялық көрсеткіштермен анықталады. Тағам қауіпсіздігі тұжырымдамасы қалдықты жəне қатаң реттелетін экологиялық улы заттардың жəне өнімнің микробиологиялық жарамдылығын қамтиды. Жоғары сапалы тағам қауіпсіздігіне қол жеткізу үшін өндірушілер төмендегідей факторларды ескеруі тиіс: 1. Сапалы ет шикізатын алу үшін құстар мен жануарларды дұрыс азықтандыру керек. 2. Жануарлардың тиісті жағдайларын сақтау қажет. 3. Адамдар мен жануарларда, құстарға тəн аурулардың пайда болуына жол бермейтін санитарлы-профилактикалық шараларды жүйелі түрде жүргізу қажет. 4. Ет шикізатын өндіру бойынша санитарлық-гигиеналық ережелердің талаптарын сақтау, тұрақты сыртқы жəне ішкі сапа мен қауіпсіздікті бақылау. 5. Ет өнімдері мен шикі етті сақтау шарттары мен талаптарын қатаң сақтау. Ет өнімдерін қоса алғанда, тамақ өнімдерінің кез келген түріне оның сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттар (сəйкестік декларациясы, ветеринарлық куəлік) болуы тиіс. Жалпы алғанда, тағамның дайындалған күні, жарамдылық мерзімі, өнімнің тағамдық құндылығы көрсетілуі тиіс, ет өнімдерінің сыртқы түріне, иісіне, қаптамасына назар аудару керек . Өнімнің қауіпсіздігін белгілеу кезінде химиялық жəне биохимиялық шығу ықтимал қауіпті заттардың шекті рұқсат етілген концентрациясы (ШРК) белгіленген нормаларын басшылыққа алынады. Өнімнің сапасы мен қауіпсіздігі сертификатпен қамтамасыз етіледі. Сертификат – негізінен өнімнің стандарттар талаптарына немесе басқа нормативті техникалық құжаттарға сəйкестігін растайтын құжаттар, халықаралық стандарттау ұйымы (ISO) əзірлеген жəне мақұлданған сұлбаларға сəйкес жүзеге асырылады, сертификаттау жүргізіледі. Ет өнімдерін өндірудің қазіргі технологияларында тұрақты эмульсияны қолдану өзекті болып табылады. Жылқы етінен жасалынған өнімдерді қолдануға болатын, ақуызды-майлы эмульсияны дайындау ұзақтығы мейлінше аз уақытты алады.

11 1.2.Ет жəне ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар Сойылған малдан алынған ұшаның иə болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет – малды сойып жəне алғашқы өңдеуден кейін алынатын жəне əртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет – адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дəрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс жəне басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дəрумендер жəне т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі жəне баска факторлар əсер етеді (2 кесте). 2 кесте - Еттің химиялық құрамы Ет түрі, қоңы жəне категориясы Құрамы, % 100 г еттің энергетикалық қоректілігі Су ақуызмай күлккал кДж Ірі қара I 67,718,9 12,41,0 187 782 Ірі қара II 71,720,2 7,0 1,1 144 602 Бұзау 78,019,7 1,2 1,1 90 377 Қой I 67,616,3 15,30,8 203 849 Қой II 69,320,8 9,0 0,9 164 686 Марқа 68,916,2 14,10,8 192 803 Шошқа I(бекон) 54,916,4 27,80,8 316 1322 Шошқа II (етті) 51,614,6 35,00,6 355 1485 Шошқа III (майлы)38,711,4 49,30,8 489 2046 Жылқы I 69,619,5 9,9 1,1 167 669 Жылқы II 73,920,9 4,1 1,1 120 502 Түйе 70,718,9 9,4 1,0 160 669 Бұғы I 71,019,5 8,5 1,2 135 679 Бұғы II 73,321,0 4,5 1,0 125 523 Үй қояны 65,320,7 12,91,1 199 833

12 Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дəрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен жəне олардың адам ағзасына сіңу дəрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дəмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді жəне жоғарғы дəмдік қасиетке ие болады. АҚУЫЗДАР Ет құнды ақуыздардың көзі.Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин жəне миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт əсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия бөледі. Ет ақуыздары (14...23%) - толық құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышкылдар бар. Жылулық өңдеуден кей ін олар жеңіл сіңімді болады. Бұлшық етте миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организіміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар. Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин жəне т.б. Миозин - бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру жəне ылғал ұстау қабілеті жоғары.

13 Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады. Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген жəне эластин жалғаушы ұлпасында басым жəне жалпы ақуыз мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық кұрамын жақсартады. Еттің тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық кұнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады. Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері əдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тəулігіне адамға қажет норманың 35- 40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин жəне лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп əсерін тигізеді. Əртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда аз. Шошқа етінің құрамында дəнекер ұлпаның үлесі аз болады, осы себептен толық құнсыз жəне нашар қорытылатын ақуыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оған мына сандар дəлел, шошқа етінің ұшасында толық құнды ақуыздар үлесі 90 %-дай болса, ірі жəне ұсақ қара мал ұшасында 75-85 % арасында. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында толық құнды ақуыздардың да үлесі көтеріледі. Ірі жəне ұсақ қара мал етінің қорытылуы тəжірибе жүзінде бірдей, ал шошқа еті асқазанда көбіректеу уақыт болатын себептен, қорытылу коэффициенті жоғары, яғни 12-15 %-ға. Еттің биологиялық құндылығы көптеген факторларға байланысты. Айталық ақуыздардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа жəне бұзау етінікі 90 %-дай болса, ірі қара мал етінікі –75, қой еті-70, үй қоян еті-65 %.

14 Липидтер Липидтерге май жəне май тəрізді заттар жатады. Еттің құрамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер жəне холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор əсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы жəне т.б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дəмін жəне қорытылуын төмендетеді. Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында – 60-94%, шеміршек ұлпасында 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп əсерін тигізбейді. Бірақ, əртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы - 48 %, ірі қара майында –53 % жəне шошқа майында – 62 %. Ірі жəне ұсақ мал майының еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, пальмитин жəне көп толық қанықпаған (полиненасыщенные) май қышқылдары аз. Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен жəне арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин жəне ксантофил пигменттері береді. Əртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы үшглицерид қоспасы болып табылады, оның кұрамына сСонымен қатар аз мөлшерде ди- жəне моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физикалық-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр жəне қой майында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп. Тауық майында қаныққан май қышкылдары аз, сондықтан шошқа жəне тауық майы жұмсақ болады. Тауық майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаған линол қышқылы бар. Ет майлары (2...37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өңдеу үдерісінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді. Май тəрізді заттарды көбіне лепоидтар депте атайды. Олар май сияқты, тек үшглицеридті май қышқылынан құралады. Липоидтардың адам ағзасына тигізетін əсері мол. Жануарлардың

15 ұлпаларында: фосфолипидтер, стериндер жəне басқада липоидтар кеңінен таралған. Фосфолипидтер – физиологиялық маңызы бар заттар. Оның құрамында фосфор қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар əсіресе жүйке ұлпасында, мыйда, жұмыртқаның сары уызында, қандағы эритроциттерде көп. Күйліліктің азаюынан май қасиеттерінде үлкен өзгерістер болады. Май қышқылының поли қанықпаған құрамы азаяды жəне қаныққан, қатты май қашқылының құрамы тез көбейеді. Олар жоғары температурада ериді. Арық мал етінің майының тағамдық құндылығы төмен жəне сіңіру сипаттамасы да төмен болып келеді. Биологиялық қасиеті бойынша шошқа майы ең жақсы деп есептеледі. Онда поли қанықпаған май қышқылы көп, соның ішінде арахид қышқылы. Бұл қышқыл сиыр етіне қарағанда шошқа етінде 5 есе көп кездеседі. Сиыр етінің майы басқаларымен салыстырғанда ең жақсыжəне А жəне керотин дəруменінің қайнар көзі ретінде саналады. Қой етінің майында фосфолипидтер жақсы көрінеді: кестеде ет майының құрамындағы биологиялық қасиеттерін сипаттайды. Майға қарағанда бұлшық етте халестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан майлы аз етті қолдану ұсынылады. Сиыр жəне шошқа майлары: еру температурасы 40-50 жəне 33-46 0С қату температурасы 34-45 жəне 22-320С сіңірілу 92-95 жəне 96-97% Майдың ерігіштігі төмен болған тез сіңімді деп есептеледі, бірақ шұжық өнеркəсібінде қатты ерігіштік май қолданған жақсы, себебі май жылумен өңдеуге шыдауы керек. Жас мал етінің май аз болады, ал ылғалы көп болады, сондықтан калориясы минимальды болады. Дайын ет өнімдерінің калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық өңдеуіне байланысты болады. Ет майының энергетикалық құндылығы 491 ккалдан (шошқа етінің майы) 101 ккалға дейін болады. Көмірсулар Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған.Етқұрамында адамның кү ндегі рацион нормасымен салыстырғанда тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.

16 Бұл органикалық заттар жануарлар ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі болып табылады жəне ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда қатысады. Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер жəне полисахаридтер. Моносахаридтер – көмірсудың негізгі құрылымының бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады,полисахаридтер– жоғарымолекулалық заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден тұрады. Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос жəне ақуыздармен байланысқан күйде болады. Ұдерістер жүреді, еттің консистенциясы ен дəміне жанама əсер етеді. Етті сақтау барысында көмірсудың мөлшері бірнеше рет төмендейді, сол себептен еттің тамақтық қасиетіне тигізетін əсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды. Ферменттер Еттің құрамында 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында əртүрлі заттардың ыдырауы жүреді.Оларғапротеазалар, липазалар жəне т.б. жатады. Мысалы, липаза əсерінен май гидролизі жүреді. Минералдық заттар Минералды заттар барлық талшықтар құрамына кіреді. Ақуызда – күкірт, нуклеин қышқылында – фосфор, қан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты сақтайды. Минералды тұздар жануар қанының рН сақтайды, сонымен қатар рН – тың қышқыл жəне сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың азаюы талшықтардың құрғауына себеп болады, ол клетканың өлуіне алып келеді. Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг) натрийдің (100мг), калийдің (330мг) қайнар көзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.

17 Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасы ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне əсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады. Су Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады. Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгеріштік дəрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су жəне ақуыз мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер жүретін орта, ол бос жəне байлаулы түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның жəне жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, қыздырғында, престегенде ұшып кетеді. Еттің суды ұстай алатын жəне су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына əсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау жəне ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дəмі жəне тəттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады. Дəрумендер Ет құрамында əртүрлі дəрумендер болады: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин жəне пантотен қышқылы, холин. Бауырда барлық дəрумендер кездеседі. Сондықтан сойылған жануар еті тағамдық жəне биологиялық құнды тағамға жатады. Ет – В дəрумендер тобы (В1,В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин дəрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі 0,13-0,17% мг, никотинамид РР 3,9-3,67% мг, фоли қышқылы 0,013-0,026%мг, биотин 3,4-4,6%мг. Сиыр жəне қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 дəрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр жəне қой етіне қарағанда В1 (0,74-0,94%мг), В6 (0,42-0,5%мг) жəне В3 (0,7-2%мг) дəрумендеріне бай. Етте майда еритін А жəне С дəрумендерінің массалық үлесі өте аз. В1 дəрумені етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде жəне жылулық өңдегенде ішінара

18 ыдырайды; В2 жəне РР дəрумендері пісірген кезде тұрақтырақ (85% қалдық), В6 тұрақты емес (45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15% суда еритін дəрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек. Экстрактивті заттар Еттің негізгі маңызды бөлігі экстракті заттан тұрады. Ол екіге бөлінеді: азотты жəне азотсыз. 1кг етте шамамен 3,5 гр азотты экстракті зат болады. Шошқа етінде - 6,5 гр. Экстракта заттарының ең азы қой етінде-1 кг бұлшық етте 2,5 гр. Бұған байланысты экстракты заттың өлшенген көлемі керек болса майлы емес қой етін ұсынады. Экстракты азотты заттарға – кариозин, креатин, ансирин, пуринді негіздер жəне т.б. жатады. Экстракты заттардың негізі олардың дəмдік қасиеттерінде жəне асқорыту темірін ынталандыруда. Азотты экстракты заттар ет дəмінен көрінеді, əсіресе сорпасы мен қабығында, қырғанда пайда болған. Жас мал етіне қарағанда қарт мал еті экстракты заттарға бай жəне етінің дəмі жақсы болады. Азотсыз заттарға – гликлген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Ет құрамында шамамен 1% болады. Олар азотты экстракты заттардан аздап кемшілігі бар. 1.3. Еттің сапасына əсері ететін факторлар Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде жəне физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық жəне биологиялық əдістермен анықтайды. Химиялық əдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тəжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды. Биологиялық əдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін əсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген жəне бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін əсері жəне липоидтық алмасуда қатысу дəрежесімен анықтайды.

19 Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дəлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау жəне өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына əсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы жəне т.б. Малдың түрі – еттің сапасына əсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет жəне май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан жəне т.б. біледі. Əдетте аумағы жəне массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дəнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, əр мүшелерде байлануы, консистенциясы жəне май қышқылдарының ара қатынасы əртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы жəне еру температурасының нүктесі, əртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % жəне қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны жəне сапасы, биологиялық жəне энергетикалық құндылығы да əртүрлі. Мал тұқымы. Əртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет жəне май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет əдетте дəмді, шырынды жəне жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек жəне дəнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен. Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына жəне мөлшеріне тигізетін əсері мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дəнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады.кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дəнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау жəне дəмдіжұмсақ келеді. Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да əртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз жəне 1,1% май,кестірілген болса, жоғарғыға сəйкес 22,1 жəне 2,5 %, сиырдікінде 22,2 жəне 3,4%. кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, байланған

20 түрдегі судың мөлшері жəне оксипролин амин қышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады. Мал өскен сайын, еттің құрамында аргинин, валин, метионин, изолейцин жəне фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі жоғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі. Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май жəне бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дəнекер ұлпасының құрамында эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің дəмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Əрі қарай шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық жасында 21,7 % ақуыз жəне 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3 жəне 10,7 %. Тым жас малдың еті дəмсіз, иіссіз жəне май байлануы нашар болады. Бұлшық ет жəне май ұлпасының малдың жасына байланысты шығымы 3 кестеде көрсетілген. 3 кесте – Бұлшық ет жəне май ұлпасының шығымы Тұқымы Бұлшық ет жəне май ұлпасының шығымы, % Жасы 12 15 18 Бұлшық еті Май Бұлшық еті Май Бұлшық еті Май Қазақтың ақбас сиыры 73,5 6,1 74 6,4 72,5 8,8 Абердин-ангусс 74,2 6,1 73,2 7,7 72,2 8,9 Шортгорн 73,3 5,3 73,2 5,6 72,1 7,9 Симментал 75,0 3,9 70,1 8 68,9 9,0 Қырдың қызыл с иыры 71,4 4,4 71,2 4,5 96,6 6,0 Кəрі малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары

21 жоқтың қасы, ет құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал жəне толық құнды ақуыз төмендейді. Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді. Малдың қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына тигізетін əсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың жəне ақуыздың мөлшері төмендейді. Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады жəне ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дəрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі жұқаланады, дəнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың жəне амин қышқылдар мөлшері аздау болады. Бордақылаудың тигізетін əсері. Малды бордақылау дəрежесі де, жоғарғы аталған факторлармен қоса еттің сапасына көп əсерін тигізеді. Бордақылауды ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесінде бұлшық еттің жақсы дамуын, керек болса май ұлпасын көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды толық құнды, барлық қажетті қоректік заттармен балансыланған рационмен бордақылағанда, оның тəуліктік қосымша салмағының өсуінен басқа, ұшаның құрамындағы бағалы құнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. Дегенмен, еттің жақсы дамуымен қалыптасуы, барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейін, күнделікті жəне ылғи балансылап азықтандырудан өте көп байланысты. Мал өсіп жетілген сайын жəне бордақылау дəрежесіне байланысты, оның бұлшық етінде судың мөлшері жобамен бір деңгейде қалады. Шошқаның рационына жүгері дəнін енгізсе, оның майының тотығуын тұрақтандырады, етінің түсі жақсарады. Тамақтық қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп, етінің түсі тым ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық заттар жəне қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен ластануы, өсімдіктің бойында шоғырлануына əкеп соғады. Мұндай азықтармен бордақыланған малдың етінде

22 (əсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте-бірте қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ағзасына тигізетін залалы өте мол болады. Ет негізінен көптеген жағдайда фосфор жəне хлорорганикалық заттарымен, су жəне азық құрамындағы ауыр металдардың тұзымен залалданады. Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы жəне ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру əдістері, тығыздығы жəне т.б. факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сСонымен сəйкес оның ет сапасына əсерін тигізеді. Өте жоғары жəне төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы жəне т.б. теріс факторлардың əсерінен, мал зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан жəне су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына жəне өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды. Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына əсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық жəне кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, еттің сапалық көрсеткіш қасиеттері бұрынғыдай қалыптасады. Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық процестің ең бірінші сатысы болып есептелінеді жəне оның сойылған еттің сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу өндірісінде, аздаған уақыт маңайында дем алдырады, оның ұзақтығы малдың стрессін алуға жəне дененің қызуын төмендетуге жететіндей болса болғаны. Дем алдыру уақыты тым ұзақ болса, малдың сойыс шығымын жəне еттің сапасын төмендетуі мүмкін. Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды ұстау жағдайы да əсерін тигізеді. Сол себептен мал қорасында зоогигиеналық жəне ветеринарлық-санитарлық ережелер түгелдей сақталуы тиіс. Малды жауыннан жəне күн көзінен сақтау үшін жеңіл шатыр жасайды. Малдарды жынысына жəне жасына қарай топтарға бөледі. Кестірілмеген еркек малды, күйлейін деп жүрген сиырды, ызалы жəне

23 сүзгіш малды оқшаулау жайғастырады жəне байлайды. Температурасы төмен, ия болмаса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ұсталынған малдың денсаулығы нашарлауы мүмкін. Малды сойыс ырқына айдауүдерісіне де көп көңіл қою керек. Бұл жұмысты жүргізу барысында малдың жарақаттануы, стресс факторы пайда болуы, еттің сапасына да кері əсерін тигізеді. Осы себептен ет комбинатын, қасапқананы жəне сойыс цехтарын салғанда, малдың дем алу жерінен сою орнына дейінгі қашықтық қысқалау болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына əдейі жасалғанконвейермен, ия болмаса механикандырылған транспортермен жеткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, сумен жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен жəне т.б. заттармен залалдануына жол беріледі. Малды есінен тандыру əдісі. Малды есінен тандыру əдісінен, өнімді əрі қарай өңдеуүдерісінің барысы жəне еттің сапасы байланысты. Электртоғымен есінен тандыру əсерінен, ұшаның тұла бойында қан құйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды жəне сақталу мерзімі қысқарады. Одан қала берді, промтромбиннің жекеленіп бөліну себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) жəне ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық қансырамауы мүмкін. Осы себептен электртоғының күшін жəне ұзақтығын əр малға тəн айырмашылығын ескеріп тағайындаудың маңызы өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал өліпте кетеді. Толық есінен тандырылмаса, малдың бойында аурулық белгі пайда болады. Тəжірибеде тоқтың жиілігі 1300Гц шамасында болған жағдайда, қанның ұюы төмендеп, қансырату процесі жақсы өтеді. Қансыратуда əртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет жəне т.б.), көп жағдайда ұшаның толық қансыратылуына кері əсерін тигізеді. Технологиялық желіде ұшаның толық байлануын қадағалау жөн, өйткені жерге құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса бұлшық ет ұлпаларында көптеп қан ұюы мүмкін. Қансырату. Малды қансырату дəрежесі, оны сояр алдындағы физиологиялық жағдайына, есінен таңдырғаннан кейін қан тамырының кесілу уақытынан, қансырату əдісінен жəне т.б. байланысты. Қансырату, еттің сапасы жəне оның органикалық, технологиялық, кулинарлық қасиеттерін анықтау барысында өте маңызды рөл атқарады. Малдың шаршауы, стресстік жағдайы, ауыруы - қанның бұлшық етке құйылуын, ұюын жоғарлатады да, қансыратуды нашарлатады. Қансырату дəрежесіне, малды тасымалдау жəне сояр алдында ауыр жұмысқа пайдалану кері əсерін тигізеді. Өйткені жұмыс

24 істейтін бұлшық етке қанның құюлуы 8-10 ретке жоғарылайды. Аздаған ғана жүкке пайдаланудың өзі (мал қорасынан, сою цехына айдау) ұшаның толық қансыратылуына жол бермейді. Тік асып сойған малдан, жерде сойған малмен салыстырғанда 30- 40 % қан артық шығады. Ұша толық қансыратылмаса, еттің шығымы 2-4 %-ға жоғарылайды, дегенмен алынған еттің сапасы төмен, нашар сақталатын болады. Одан қала берді, ұшада қалған қан ылғый ағып, сақтау орнын ластайды. Теріні сыпыру жəне ұшаны мүшелеу. Ұшаның тауарлық түсі жəне етінің сапасы көбінесе алғашқы өңдеу үдерістерін дұрыс жүргізумен байланысты. Малдың терісін сыпырғанда, кесілу, ет жəне майын жібермеуге көп көңіл бөлу керек. Олай болмаса кесіліп түскен бұлшық етке, майға шірік микроорганизмдер тез ұялап, оларды бұза бастайды. Ұша, іш-қарын жəне тері сыртындағы заттармен ластанса, еттің сапасы да нашарлайды. Осы себептен теріні сыпыру жəне ішкі мүшелерді бөліп-шығару, малды есінен тандырғаннан кейін 30 минуттай уақыт өткен соң басталуы тиіс. Олай болмаған жағдайға етке ішек-қарындағы микрофлоралар еніп, залалдай бастайды. Ұшаның тауарлық түсі, оны дұрыс мүшелеуге де байланысты. Ұшаның бойында ұрғанның ізі, ұйыған жəне аққан қан, тері жəне ішкі ағзалар қалдықтары қалса, еттің сапасы төмендейді, сақталуы нашарлайды. Ұша сондай ласталған болса, оны тек қана ішінен жуады. Ұшаның сыртқы қабатын ылғалдандырғанда, одан экстрактивтік заттар жəне пигменттер жуылып, түрі, түсі жəне дəмділігі бұзылады, төмендейді. Осы себептен өнімді алғаш өңдеу цехында барлық ветеринарлық-санитарлық талаптарды міндетті түрде орындау керек, сонда ғана жоғары сапалы ет алынады. Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістер. Малды сойғаннан кейінгі, еттің құрамында күрделі ферментативтік, биохимиялық жəнефизикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгеріс еттің сапасына жəне технологиялық қасиетіне көп əсерін тигізеді. Жаңа ғана сойылған малдан алған еттің (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті жəне сыздануы (набухаемость) өте жоғары. Əрі қарай, яғни уақыт өткен сайын консистенциясы, ылғалдық сақтауқабілеті жəне сыздануы төмендеп, ет құрғақтанып жəне қаттыланып кетеді. Дегенмен, етті оптималды жағдайда сақтаса, бірнеше күннен соң ол жұмсарады, хош иістенеді, дəмі тəттіленіп, шырын бөлінеді. Яғни еттің құрамында жүретін күрделі ферментативтік процестің арқасында, ет толады, піседі. Бұл

25 процесті еттің пісуі деп атайды. Еттің пісу процесі бірнеше фазаға бөлінеді: мал сойылғаннан кейін, сіресуі, еттің жұмсаруы - пісуі жəне тереңделген автолиз (өздігінен ыдырау). Мал сойылғаннан кейін, еттің түгелдей сіресуі 3-6 сағаттан кейін бітеді. Сіресу белгісінің басталуына жəне дамуына көптеген факторлар əсерін тигізеді: сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңы, жасы жəне т.б. Дені сау мал етінің сіресу үдерісі орташа алғанда 24 сағат ішінде толық бітеді, дегенмен жазда қысқа қарағанда ол тездеу өтеді. Ал өмірінде ауыр жұмыс атқарған малдың етінде бұл үдеріс өте тез жүреді. Бұлшық ет ұлпасында жүретін ең бірінші биохимиялық үдеріс, аденозинтрифосфор (АТФ) қышқылының ыдырауынан басталып фосфор қышқылы пайда болады. Бұл үдеріс жүргенде, қуат бөлінеді, ол механикалық қуатқа айналып бұлшық еттің жиырылуына пайдаланылады. Ізімен ферменттердің əрекетінің арқасында гликоген құрамы өзгереді, ол сүт қышқылына дейін ыдырайды. Бұл үдерістің барысында да қуат бөлінеді. Сүт жəне фосфор қышқылдары пайда болу себептен, еттің рН-ы 5,6 дейінгі мөлшерге төмендейді. Ал еттің сіресу үдерісі рН 6,3 шамасында басталады. Сүт қышқылының əсерінен бұлшық ет талшығындағы протеинат кальций жəне магний, бұлшық еттің дəнекер ұлпасындағы фосфат кальций ыдырайды. Ыдыраудан бөлінген кальций жəне магний, ферменттік қасиетті ақуыздың (миозин) қызметін пəрмендетеді. Бұлшық ет талшығында АТФ мөлшерінің төмендеуі, актин жəне миозин ақуыздарының бірігуіне жол беріп, ақуыз кешені - актомеозин пайда болады. Осының нəтижесінде пəрменді соңғы топты заттар ылғалдықты сақтайтын мөлшері төмендеп, еттің ылғал сақтайтын қасиеті нашарлайды, ет қатаяды. Бұл кезеңде ақуыз ыдырамайды, дегенмен амфотерлік заттардың жəне бұлшық ет ішіндегі дəнекер ұлпаның коллаген талшықтарының қасиеттері əжептəуір өзгереді: олардың пісірілуі жəне езілуі нашарлайды. Мұнымен қатар, бұлшық ет талшықтарының құрылымы өзгереді: миофибрилл жəне саркоплазма арасындағы байланыс аздап үзіледі, бұлшық ет қатаяды жəне тартылады. Бұлшық етте гликогеннің көп болуы, АТФ-ның бір қалыпты сақталуына жəне рН-тың мөлшері төмен болуына əсерін тигізеді. Қоңы жақсы, дем алдырған малдың жəне жамбас маңайындағы бұлшық еттерінде (гликоген көптеу, сүт қышқылы аздау) сіресу процесі соңдау басталады да, арық, шаршаған, қажыған малдардікіне қарағанда

26 ұзақтау жүреді. Сіресу үдерісіне ауа-райының температурасы да əсерін тигізеді. Температура төмен болған жағдайда биохимиялық үдерістердің жүруі баяулайды, ал температура 18-200 шамасында ірі қара мал ұшасының сіресуі бір тəулік, 00 – екі тəулікке дейін созылады. Еттің пісіп-жетілуінің екінші фазасында, ол жұмсарып, дəмденіп хош иістелінеді. Еттің консистенциясы жақсарып жұмсақталынады, ылғалдылығы оптималды болады. Пісіргенде, еттің сорпасы көбіксіз, дəмді, хош иісті болады. Ет жақсы желініп, қорытылуы жоғарлайды. Еттің жұмсақтығы бұлшық ет құрамындағы дəнекер ұлпаның мөлшеріне байланысты жəне етті пісіргенде неғұрлым еритін коллагендер көп болса, соғұрлым ол жұмсақ келеді. Пісіп-жетілу барысында еттің түсі онша көп өзгермейді. Ғылыми тұрғыдан алып қарағанда, еттің пісіп-жетілу процесі 0о температура маңайында өтуі тиіс. Ірі қара мал етін үш тəулікке дейін ұстайды, ал қой жəне шошқа етінің пісіп-жетілу уақыты одан төмен. Етті 2-5 о температурада ұстап суытқанда онда жүретін биохимиялық үдерістері 2-3 ретке саябырлап, 18-20о қатырғанда 7-8 айда толық тоқталады. Дегенмен, пісіпжетілу үдерісі қатып жібітілген етте тезірек жүреді, жаңа сойылған етті табан ауызында қатырса тіпті оңды. Еттің толық пісіп-жетілуін мынадай көрсеткіштер арқылы анықтауға болады: ұшаның бойында құрғақ қабықша пайда болуы, етке тəн аздаған қышқылдау иіс болуы, консистенциясы аздап қаттылау жəне бұлшық еттің ішкі қабатында қышқылдау орталық болуы. Бұдан басқа, еттің пісіп-жетілу дəрежесін бағалау үшін гистологиялық жəне физио-химиялық талдаулар жүргізіледі. Ауру, шаршаған жəне арық малдан алынған еттің құрамында гликоген аз болады, осы себептен жеткілікті мөлшерде сүт қышқылы түзілмей, барлық пісу процесі еттің жоғарғы қабаттарында ғана жүруі мүмкін. Мұндай еттің дəмі нашарлау жəне кулинарлық қасиеттері төмен, жақсы қорытылмай, нашар сақталады. Пісіліп-жетілген етті көп уақыт қатырмай сақтаған жағдайда, оның құрамында терең түрде автолитикалық (өздігінен ыдырау) үдерістері жүреді, оның əсерінен ақуыз пен май ыдырай бастап, еттің консистенциясы тым жұмсарады, шіріген иіспен иістеніп, одан сөл бөлінеді. Еттің бойында шамадан тыс ылғал пайда болып, құрамында ақуызтың ыдырау заттары көбейеді, оның ішінде негізді – сілтілі қатардағы заттар. Соңында шіріткіш микрофлоралар дамып, ет бұзылады. Етті сақтағанда, құрамында жүретін өзгерістер. Еттің құрамында жүретін өзгерістер, оған енген микрофролардың өмір сүруіне

27 байланысты. Етке микрорганизмдердің тұқым шашуы, ауру жəне тым шаршаған малдың тірідей кезінде, ия болмаса сояр алдында дем алдырмаудан болуы мүмкін. Негізінен бұл үдеріс малды сойғаннан кейін, ұшаны мүшелеу, сақтау жəне тасымалдау жұмыстарын жүргізу барысында болады. Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі (ослизнение), зеңделінуі, көгеруі (плесневение), ашуы (закисание) жəне т. б. Еттің кілегейленуі. Бұл ақаудың пайда болуы еттің дұрыс сақталмауы, температураның жəне ылғалдылықтың ауытқи беруі, ұшаны толық салқындатпаудың себептерінен байланысты. Еттің кілегейленуін, төмен температураға қарсы тұра алатын кілейлі микроорганизмдер (сүт қышқылды бактериялар, ашытқы, микрококтар жəне т.б.) жүргізеді. Олар 0о температурада жақсы өніп-өседі. Адамға онша қиянаты жоқ кілегейлену көбінесе ұшаның түгелдей бойында болады, ия болмаса қанмен ластанған мүшелерде, еттің майысқан учаскелерінде (мойын еті, жауырын, кеуде жəне бауыр қуыстары, шап) кездеседі. Еттің тұла бойы қолға жұққыш кілегейлі, қоңырқай-ақшыл түсті, кейде қышқылдау – жағымсыз иісті келеді. Кілегей түзейтін микроорганизмдер бұлшық еттің терең қабаттарына енбейді, сол себептен ақау тек еттің сыртқы қабатында ғана болады. Мұндай ақаулы етті сақтауға болмайды, оны сумен жуу керек, ия болмаса 15-20 % тұз ерітіндісімен жуып, кептіреді жəне желдетеді. Тым кілегейленген жерлерді жақсылап пышақпен тазалайды, етті жақын арада пайдалану керек, ең ондысы бірінші табақтық тамаққа, ия болмаса ет өнімін дайындауға жібереді, яғни жоғары температуралы үдеріс қолданылатын өндірісте. Кілегейлену үдерісін, еттің жаңа ғана шіри бастағанда кілегейленуінен айыра білу керек. Бұл үдеріс басқа микрофлолардың əрекетінен пайда болады жəне ұлпалардың ыдырауына жол береді. Сол себептен кілегейленумен қатар, еттің иісі сасық – шіріген, ия болмаса ашыған-қышқыл болады. Еттің зеңделінуі (көгеруі). Еттің бойында зең саңырауқұлақ пайда болғанда жүретін үдеріс. Зеңнің дамуына еттің тым ылғалдылығы жəне сақтау орнында ауа алмасуының дұрыс жүрмеуі жол береді. Бұл ақау ақырындап дамиды. Бұл ақауда, еттің үскі қабатында əртүрлі формалы жəне түсті колониялар пайда болады: ақшыл, сұр-жасыл, қошқылжасыл, қара, домалақ жəне т.б. Зеңделінуүдерісінде ақуыз ыдырап, негізді – сілтілі заттар түзіледі, осы себептен шіріту микрофлолары дамуға жағдай жасалынады. Майдың ыдырауынан, етің сырт пішіні өзгеріп, сасық иіс пайда болады. Егерде еттің сырты ғана зеңмен

28 дерттенсе, оны 20-25% ас тұзының ерітіндісімен, ия болмаса 3-5 % сірке қышқылымен жуып, желдетеді жəне аздап кептіреді. Зең терең енбегенде (0,5-1 см), дерттенген мүше бөлшектерін тазалап, концентратты тұз ерітіндісімен жуады. Зеңмен тым дерттенген, ия болмаса сасық иісті, желдеткенде кетпеген етті тамақ дайындауға жібермейді. Еттің ашуы. Қышқыл түзейтін бактериялардың пайда болуынан болады. Бұл бактериялардың пайда болуы, малды толық қансыратылмауынан, еттің ылғалдығынан жəне температурасы жоғары қоймада сақтағаннан болады. Ет жұмсарып, түрі сұрланады, иісі жағымсыз қышқыл келеді. Мұндай еттің қабатында шіріту жəне кілегей бактериялары жақсы дамиды. Мұндай ақауы бар ет адамға қауіпсіз, тек оңдап жуу керек. Еттің тотығуы (загар мяса). Бұл ақау малды сойғаннан кейін, бастапқы сағаттарда етті дұрыс сақтамаудың, яғни температурасы +18 +20 градустан жоғары, ия болмаса етті суыту жəне аяздау ережелерін бұзғанда пайда болады. Сол сияқты еттің тотығуы жаңа сойылған етті ауа кірмейтін тығыз ыдыста ұстағанда да болуы мүмкін. Дұрыс желдетпеудің əсерінен тотығу үдерісі төмендеп, гликоген анаэробтық жолмен ыдырайды да, қышқылды жəне жаман иісті заттар пайда болады. Еттің тотыққанына мынадай көрсеткіштер дəлел болады: бұлшық еттің түсі сұр-қызыл, ия болмаса сұрлау, аздап жасылдау таңбалы, қышқыл иіс пайда болуы, еттің тотыққан аймақтарының консистенциясы жұмсақ. Дегенмен бұл ақаудан етті тазартуға толық болады жəне тамаққа да пайдаланады. Бұл мақсатпен ұсақтап кесіп, желге кептіреді. Егерде 24 сағаттың ішінде тотығу белгілері жоғалмаса, етті тамаққа қолданбайды. Еттің шіруі. Жоғары температурада, ылғалдықта жəне оттегінің шектен тыс енуінің арқасында пайда болған əртүрлі шіріту микроорганизмдердің пəрменді өмір сүруінен ақуызтың күрделі жолмен ыдырауынан пайда болатын үдеріс. Шіріту микроорганизмдері, етке тұқымын малдың өмір сүру барысында да (ауру, шаршаған) жəне өнімді алғашқы өңдеуде, сақтағанда, тасымалдағанда, ветеринарлық – санитарлық ережені бұзғанда себеді. Ақуыз жəне басқа заттардың ыдырау барысында етте жағымсыз басқа заттар пайда болады, оның ішінде улы, өте жаман иісті, ұшып кететін жəне т.б. заттар. Етті сойып алу барысында, неғұрлым ветеринарлық - санитарлық ережені көп бұзса, соғұрлым шіру үдерісі тез жүреді. Бактерия-

29 лар дəнекер ұлпаның бойына тарап, əрі қарай бұлшық ет қабаттарына ене бастайды. Осы себептен ет құрамында дəнекер ұлпаның жəне қанның көп болуы, шіру үдерісінің тездетілуіне əкеп соғады. Қоңы төмен, ауру жəне өте шаршаған малдардан алынған еттердің сырт қабатында жəне ішкі қабаттарында микрофлоралар болу себептен, шіру процесі еттің түгелдей бойында жүреді. Еттің бастапқы мезгілде бұзылғанының, соңғысына қарағанда адам ағзасына қауіптілігі жоғары. Оның себебі, шіру заттарының (аминдер жəне бактериялық токсиндер) шоғырланып, үдеріс жүрген сайын біртіндеп олардың уландыру қабілетінің төмендеуінде. Сонымен қатар көмірсулар ашиды жəне майлар тотығады. Шіру процесі сатылап жүреді, ұлпалар құрамында əртүрлі өзгерістер болып оның физикалық-химиялық көрсеткіштері де өзгеруі мүмкін. 1.4. Еттің жіктелуі Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді. Тамақтық бағалығы, иісі жəне кулинарлық қасиеттерімен, əртүрлі малдың еті бірдей болмайды. Одан қала берді бір түрлі малдың етінің өзі, оның жынысына, жасына, қоңына жəне т.б. көрсеткіштеріне байланысты əртүрлі болып келеді. Малдың түріне қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, жылқы жəне т.б. ет түрлері болады. Əртүрлі малдың еті, май шоғырланған бұлшық еттің түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен жəне т.б. қасиеттерімен əртүрлі болып келеді. Малдың жасы ұлғайған сайын, бұл көрсеткіштердің де ауытпалығы əртүрлі. Малдың жынысына байланысты, кестірілген мал еті жəне ұрғашы мал еті болады. Дегенмен жас мал төл (қозы, үй қояны жəне т.б.) еті, жынысына қарамай, айырмашылығы аз. Бұқа, қабан жəне кестірілмеген бұғы еттерінің иісі жағымсыз, өздеріне тəн болады. Сол себептен оны сатуға жібермейді, тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай - сақа жəне жас мал етіне бөлінеді. Ет өңдеу өндірісінде барлық түрлі малдың етін сату мақсатымен оны екі категорияға бөледі: бірінші жəне екінші, бірінші категорияға негізінен көбінесе жоғары қоңды сойылған малдан, аздап орташа қоңды малдан алынған ет ұшасын, ал екінші категорияға –

30 төмен қоңды малдан түскен етті енгізеді. Ал шошқа етін бес категорияға бөледі. Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті – жас ет (парное) салқындатылған, тоңазыған, мұздатып қатырылған, аздап қатырылған жəне аяздап жібітілген топтарға бөлінеді. Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-370С) болған шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді. Салқындатылған ет - терең қабаттарына дейін 5о тан-25о -қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді. Тоңазытылған ет - бұлшық ет қабаттары 00 -тан 40 -қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тəтті, шырынды жəне хош иісті болады. Мұздатып қатырылған еттің бұлшық етінде температура –6 0 кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура –1-5 0 дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады. Аздап жібітілген ет - бұл əдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген етті-жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан аяздалған еттің тағамдық құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді. Ірі қара малының еті талшықты, жақсы мəрмəрлі, бұлшық еті қарақызылдау түсті, тығыз, дəнекер ұлпасы ірі талшықты, ұзақ пісетін. Май ұлпасы қатты, тез ұнтақталады, ақ-сары түсті, ірі қара етіне тəн иісті. Пісіргенде жағымды иісті, тəттілігі орташалау. Бұл етке халықтың сұранысы көп. Ірі қара еті малдың жасына байланысты: бұзау етіекінші аптадан үшінші айға дейінгі, жас төл еті - үшінші айдан үш жасқа дейінгі, сақа мал еті - үш жастан жоғары. Кəрі мал етінің түрі қара-қызылдау, көгілдірленген таңбаларымен, ірі талшықты, тығызды. Май ұлпасы сары, ия болмаса сарғыштау. Жас малдың еті қызғылттау-қызыл, аздаған мəрмəрлеу. Май ұлпасы ақ, ия болмаса аздап сарылау, бұлшық еті орташа талшықтау, жұмсақ. Бұзау еті - сұр-қызғылт түстес, ұсақ талшықты, май шоғырлануы аз. Бұқа еті қатты, майы аз, жағымсыз өзіне тəн иісті, бірақта ұзақтау

31 уақыт сақтағанда жоғалады. Сатуға жіберілетін ет екі категорияға бөлінеді: Бірінші категорияға - сақа жəне жас малдың ұшасы, бұлшық еті қанағатты дамыған, омыртқа сабағы, шонданай төмпесі, жамбас сүйегі онша білінбейді. Сақа малдардың жамбас қуыстарында жəне шабының аймағында аздаған май шоғырланады. Жас малда май шоғырлануы құйрықтың түбінде, санның жоғары ішінде, кеуде бөлігінде жəне 4-5-і арқа омыртқасы аймағында болады. Екінші категорияға - сақа жəне жас малдың ұшасы, бұлшық еті қанағаттандырудан төмендеу дамыған (шаптары айқындау), омыртқалар сабағы, шонданай төмпесі жəне жамбас сүйегі шығыңқы. Сақа малдың шонданай төмпесінде, белдемесінде жəне соңғы қабырғаларының аймағында аздап май байланады. Жас малдың денесінде май байлануы болмауы да мүмкін. Бұқа етін екі категорияға бөледі: бірінші жəне екінші. Бірінші категорияға - бұлшық еттері жақсы дамыған, дене тұрқы дөңгелектеу, қол-мойын жəне жамбас-сан мүшелері етті, жамбас сүйегі жəне белдеме омыртқаларының сабақтары шықпайды (білінбейді). Екінші категория - бұлшық еттері қанағатты дамыған, қол-мойын жəне жамбас-сан мүше еттері орташалау дамыған, қол жəне жамбас сүйектері шығыңқы. Бұзаудың етін, қоңдылығына байланысты екі категорияға бөледі: бірінші жəне екінші категориялы. Бірінші категорияға - сүт емген бұзаудың ұшасы енеді, оның түсі қызғылт-ақтау, бүйрек, жамбас жəне сан мүшелерінде аздаған май шоғырланады. Омыртқа сабақтары шығыңқы емес, сандары жұмырлау жақсы дамыған. Екінші категорияға - қосымша өсімдік тектес азықтармен азықтандырылған, бұзаудың ұшасы жатады. Еті қызғылттау, бүйрек жəне жамбас маңайларында аздаған май байланған. Арқа жəне белдеме омыртқаларының сабағы шығыңқы. Ұсақ қара мал ұшасының қоңдылығы. Қой жəне ешкі ұшасын үш категорияға бөледі: жоғары, орта жəне ортадан төмен. Жоғары қоңдылыққа, бұлшық еті жақсы дамыған ұшаны енгізеді. Қойдың шоқтық аймағындағы омыртқа сабақтары аздап шығыңқылау келеді, шоқтықтың маңайында арқа омыртқасының сабағы аздап шығыңқылау жəне жамбасының маңайында аздаған май байланады. Қойдың жəне ешкі етінің бұлшық еттері қанағатты дамыған жəне арқа омыртқаларының сабағы аздап қана шығыңқырау болса, орта

32 категориялы етке жатқызады. Қойдың етінің белдемесінде, қабырғаларында жəне арқасында аздаған май шоғырланады, ал ешкіде май шоғырлану белдеме аймағында жəне қабырғаларында болады. Қоңдылығы ортадан төменге-бұлшық еттері қанағатсыздау дамыған, сүйектері шығыңқы, май байлану етінің əр жерінде, ия болмаса түгелдей байланбаған қой жəне ешкі ұшалары жатады. Шошқа ұшасының қоңдылығы. Бес категориялы қоңдылыққа бөледі. Бірінші категория. Жас шошқаның ұшасы, жақсы дамыған бұлшық етті, шел майы тығыз, ақ түсті, аздап қызғылттау келеді жəне ол ұшаның бойында бірқалыпты жайғасқан, 6-7-і төс омыртқалар сабақтарының арасындағы шел майының қалыңдығы (ең қалың жері), белдемесіндегі майдың (ең жұқа жері) қалыңдығының айырмашылығы 1,5 см-ден аспауы керек. Төс бөлігінің 6 жəне 7-і қабырғаларының арасындағы етті көлденең кескенде, ең кем дегенде екі қабат бұлшық еті болуы керек. Жарты ұшаның ұзындығы (бірінші қабырғаның төс сүйегімен біріккен жерінен, шат сүйектің алғы жағына дейін) 75 смдей, ұшаның терісімен салмағы 53 кг-нан кем болмауы керек. Терісі пигментсіз, ісіксіз, қанталаусыз жəне жарақаттанусыз болуы керек. Екінші категория. Жас шошқаның жəне торайдың ұшасынан алынады.Терісіз жас шошқаның ұшасының салмағы 39 кг, крупондық еті (денесінде жартылай терісін қалдыру)-37кг, шел майының қалыңдығы 1,5-4,0 см. Торайдың (2-4 айлық) терісімен ұшаның салмағы 12 кг, терісіз 10 кг кем болмауы керек. Шел майының қалыңдығы 1 см кем емес. Үшінші категория. Тірілей салмағына байланысты емес, шел майының қалыңдығы 4,1 см жəне одан да жоғары ұша кіреді. Төртінші категория. Мегежін жəнекестірілген еркек, азбан шошқаның (боровы) ұшасы, шел майының қалыңдығы 1,5-4 см. Бесінші категория. Тірідей салмағы 3-6 кг арасындағы сүт емген торайлар, терісі ақшыл, бөртпесіз жəне омыртқаның сабақтары жəне қабырғалары шықпайды. Жылқы ұшасының қоңдылығы. Сақа жəне жас жылқының ұшасын екі категориялы, ал құлынның ұшасын бір категориялық қоңдылыққа бөледі. Бірінші категория-бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырыны мен саны жақсы толысқан. Омыртқаларының сабақтары шықпайды. Сақа жылқының ұшасында түгелдей май байланған. Дегенмен майдың

33 көбісі құрсақ қуысында шоғырланады. Жас жылқының ұшасында май байлануы жақсы, құрсақ қуысында түгелдей май байланады. Екінші категория-сақа жəне жас жылқының бұлшық еттері қанағатты дамыған, қаңқа сүйектері шығыңқылау. Сақа жылқының жалында, мойнында, қабырғаларында орташа май байланады, құрсақ қуысының ішкі жағындағы байланған май түгелдей болмайды. Жас жылқының ұшасында май байлануы онша болмайды, құрсақ қуысының ішкі жағында байланған май қабаты жіңішкелеу болады жəне əр жерде. Бірінші категориялы құлын ұшасының бұлшық еттері қанағатты дамыған, қаңқа сүйектері шығыңқы емес. Жалында, мойнында жəне құрсақ қуысының ішінде аздаған май байланады. Орташа қоңдылықтан төмен, ия болмаса екінші категорияның талабына сəйкес келмейтін барлық малдың, шошқа шел майының қалыңдығы 1,5 сантиметрден төмен ұшаларды арық ет (көтерем) тобына жатқызады. Етті сұрыптап, жіктеу бір ұшаның əртүрлі мүшелері тағамдық жəне апаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан жасалады.

34 2. ЕТ ӨНІМДЕРІН БАҒАЛАУ 2.1. Ет жəне ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар Ет жəне ет шикізаттары тек мал ауруларының қайнар көзі ғана болмай, адам ауруларының да көзі. Осы себептен барлық ет өңдеу өндірістерінде əр уақытта ветеринарлық-санитарлық бақылау жүргізіле- ді. Мал сойғанда жəне (мал-құсты) өңдегенде ветеринарлықсанитарлық бақылаудың негізгі мақсаты, адамдар жəне малдар ауырмауына жол бермеу, сапалы – бағалы ет жəне ет өнімдерін алу. Малдəрігер қызметкерлерінің маңызды бір жұмыс бөлімі, мал соятын жəне оны өңдеу орындарына ветеринарлық – санитарлық қадағалау жасау. Малдың ұшасын жəне ағзаларын малдəрігерлік байқауды тиянақты жүргізу жəне дұрыс жөндеп ұйымдастыру, адамдар жəне малдар ауруларының алдын алуды қамтамасыз етуден басқа, барлық сойыс өнімдерін мейлінше жəне тиімді пайдалануға жол береді. Ет жəне ет өнімдерін қарап байқағанда малдың тіршілігінде анықталына алмайтын, жұқпалы жəне инвазиялық аурулар жиілеп кездеседі. Союға түскен малдардың ауру айқындалған туралы мəлімет əкелінген шаруашылыққа уақытында жеткізілсе, аурудың алдын алу жəне емдеу шараларын уақытында жүргізуге мүмкіншілік жасайды. Союға дайындалған малдар үшін ветеринарлық-санитарлық шаралар, малды шаруашылықта дайындаудан, тасымалдаудан, қабылдаудан жəне өткізуден басталып, дайын өнім шығарумен аяқталынады. Бұл жұмысты жүргізуге, ет өңдеу өндірісінде бірнеше бөлімше, яғни бактериялық жəне зертханалық бар, əдейіленген өндірістікветеринарлық бақылау бөлімі ашылған. Малдəрігерлері өз жұмыстарын «Правилами ветеринарно-санитарный экспертизы мяса и мясопродуктов» жəне де басқа нормативтік – техникалық құжаттарды нұсқау ретінде пайдаланып жүргізеді. Бұл ережелер бойынша, топалаң (сибирская язва), қарасан (эмфизематозный корбункул), оба (чума), құтырық (бешенство), сіреспе (столбняк), зілді домбығу (злокачественный отек), секіртпе (брадзот), қой энтеротоксемиясы, пулеремия, ботулизм, маңқа (сап), сап-індетті лимфангит (эпизоотический лимфонгит африканский), оба

35 (чума), жалған оба (псевдочума), құс орнитоз-пситтакоз ауруларымен ауырған малдарды союға тыйым салынады. Жантəсілім (агония) жағдайдағы малды қандай себептен болмасын, одан қала топалаңға, немесе құтырыққа қарсы вакцинация жасалған, ия болмаса сарысумен емделген малдарды союға болмайды. Емдеу мақсатпен антибиотик алған (соның ішінде жеммен) малдар, союға соңғы алған дозадан үш күн өткеннен кейін ғана жіберілінеді. Ет өндіру мақсатпен союға, жасы 14 күннен төмен малдар жіберілмейді. Өлімтік малдың, оның ішінде найзағай жəне электр тоғымен өлген, үсіген, батқан, тұншыққан жəне т.б. мал етін тамақтыққа пайдалануға тыйым салынған. Оларды техникалық мақсаттарға пайдаға аысруға, ия болмаса малдəрігерлік врачтың рұқсатымен, буландырып шошқаға, кейбір жағдайларда жабайы аңдарға шикі күйінде азық ретінде пайдаланылады. Ветеринарлық-санитарлық бақылау жұмысын ет өңдеу өндірісінде сою алдындағы жəне сойғаннан кейін бақылау деп бөледі. Өдетте, союға тек қана дені сау малдар жіберіледі. Егерде нұсқауда көрсетілген болса, союға жұқпалы аурулы жəне ауруға күмəнді малдар да жіберілуі мүмкін. Дегенменде мұндай малдар əдейілеп бөлінген күнде жəне дені сау малдарды сойып болғаннан кейін жұмыс күнінің соңында, ия болмаса санитарлық қасапқанада сойылады. Мұнда, ветеринарлықсанитарлық ережені жəне ет өңдеу өндірістер жұмыскерлері жеке бас тазалығын қатты сақтауы керек. Сояр алдындағы бақылауда барлық ірі қара мал жəне жылқы басының қызуын өлшейді, ал шошқа жəне қойлардан – таңдау жолымен. Егерде бақылау барысында ауру мал табылса, оларды оқшауландырады, диагнозы белгілі болғаннан соң союға жіберіледі, ия болмаса қажетті ветеринарлық шаралар жүргізіледі. Союдан соң бақылау қатал міндетті болып есептелінеді, өйткені бірқатар аурулар түрі тек қана малды алғаш өңдеу барысында байқалады. Бақылау ұшадан айырған бастан басталады, мұнда ерніне, кілегейлі қабығына, тіліне аса көңіл бөліп қарайды. Бұдан басқа, топалаң ауруын жібермеу мақсатпен, шошқаның жақ астындағы сөл түйіндерін (подчелюстные лимфотические узлы) жарады, ірі қара мал жəне шошқаның финноз болмауын қадағалап шайнау бұлшық етін тіледі, жылқы басын шапқылап, маңқамен ауырғанда көбінесе зақымданатын мұрын бөліктерін қарайды.

36 Малдың ішкі ағзаларын жəне кілегейлі түйіндерін қараудың маңызы өте зор. Əрбір ағза қаралады, ұстап қарайды, керек болған жағдайда еттің тауарлық түсін бүлдірмейтін етіп кескілейді. Мөлшерін, түсін, консистенциясын, патологиялық өзгерістер, гельминиттер жəне т.б. барлығын анықтайды. Сонан соң ұшаны қарайды, түсін, бұлшық ет жəне май ұлпасының консистенциясын, қансырату дəрежесін, ұшаның төменгі бөлігінде қанның капилляр жүйесінде іркілуі (гипостаз) жəне патологиялық өзгерістер барлығы анықталынады. Патогендік микрофлоларды, немесе ағзаға залалды заттарды ұстап қалғанда, сөл түйіндерінің мөлшері үлкейіп, оларда өлі еттену (некроз), ұлпада, дене мүшесінде қанның көбеюі (гиперемия), домбығу (отек), əртүрлі қабыну (воспаление) жəне т.б. пайда болуы мүмкін. Мал сойылып болғаннан соң мұқтаждап қарағанда, тірі уақытында білінбеген, құрт аурулар жиіліп байқалады. Шошқа ұшасын трихинеллез ауруына зерттейді. Байқалған патологиялық өзгерістерді талдап, аурудың диагнозын қояды, ет жəне ет өнімдеріне ветеринарлық-санитарлық баға беріледі. Дені сау малдардан алынған ұшаларды жəне ағзаларды таңбалайды. Əртүрлі аурулар байқалған жағдайда сойыс малын ветеринарлық бақылау мен ет жəне ет өнімдерін сараптау құжаттарының ережесі бойынша шара жасалынады, 23-24 кестелер. Байқалған поталогиялық өзгерістерді, ауруды анықтайды да, ет жəне ет өнімдеріне ветеринарлық-санитарлық баға береді. Дені сау малдардан алынған ұшаны жəне ағзаларды таңбалайды. Нақты, немесе басқа өзгеше ауру анықталса, сойыс малын ветеринарлық бақылау жəне ет өнімдерін ветеринарлық – санитарлық сараптық құжаттарының ережесі бойынша, əрекет жүргізіледі. Ет бағалауды дұрыс - əділ жүргізу мақсатпен, химиялық жəне бактериялогиялық ізденістер міндетті түрде қажет. Бұл үшін, құрамына бұлшық ет, сөл түйіндері жəне əсіресе патолгиялық өзгерістер бар ішкі ағзалар енетін орташа сынама алады. Мал уланғандығына күмəндік болса, оған сəйкесті биохимиялық зертеулер жүргізіледі. Малды алғаш өңдеу барысында иесіздікті (обезличка) болдырмау үшін, барлық ұшаны жəне ағзаны бір нөмірмен таңбалайды. Бұл қажет болған жағдайда, айталық ветеринарлық - санитарлық сараптама кезінде ауру табылса, малдың қай топта болғанын жеп – жеңіл анықтауды қамтамасыз етеді.

37 Бағалау барысында тамақтыққа жарамайтын ұшалар жəне ішкі ағзалар мал азығына өңделеді, немесе түгелдей жойылады. Сапалы өнімдерді – етті жəне ет өнімдерін, тек дені сау мал мен құстан ғана өндіруге болатыны баршаға мəлім. Демек, шаруашылықтағы ма мен құстың ет-өнімін керекті де қажетті жағдайларды мал дəрігерлік жəне санитарлық талапқа сай жасау əрбір азаматтың борышы болып саналады. Сондықтан ет жəне ет өнімін өңдіруші өндіріс жұмыскелері жиі кездесетін аурулар жайлы жалпы түсінігі болуы керек. Бұл аурулардың қандай себептерге байланысты өршитінін, аурудың белгілерін, ауруға шалдықтырмау үшін қолданылатын сақтық шаралардын, ал керек бола қалған жағдайда кейбір емдеу тəсілдерін де білу əрбір ет өнімдерін өндіруші мамандарга ауадай қажет. Соған орай енді мал мен құста жиі кездесетін аурулар жəне оларды болдырмас үшін жүргізілетін тиісті мал дəрігерлік-санитарлық шаралар баяндалады. Ет жəне ет өнімдері тез бұзылатын категорияға енеді, осы себептен оларды тасымалдауды дұрыс ұйымдастыру, түгелдей сақталуын қамтамасыз ету, қалай болғанда салмағын неғұрлым аз жоғалту жəне белгіленген уақытында жеткізу жұмыстарының маңызы өте зор. Бұларды қамтамасыз ету, тасымалдау жабдықтарын дұрыс дайындау, малды дұрыс арту жəне жайғастыру, апаратын орынға тез жеткізужəне т.б. факторларға байланысты. Өнімде қажетсіз өзгерістер, немесе бұзылуына əкеп соқтыратын барлық факторларды тез арада жоюға шара қолданылуы қажет. Санитарлық талаптарға сай келмейтін, тасымалдау жабдықтарын пайдалану, əрқашанда еттің жəне ет өнімінің сапасын төмендетеді. Сапасы төмен, ия болмаса алғашқыдан бастап шіри бастаған белгісі бар өнімдер, тасымалдау барысында түгелдей жарамсыздыққа ұшырайды. Осы себептен өнімді артар алдында, оның тасымалдауға жарайтынына жəне тасу жағдайында сақтала алатынына көз жеткізу қажет. Ет жəне ет өнімі мемлекеттік стандарттың, немесе техникалық жағдайлар талабына сай болуы керек, қажет болған жағдайда оларды түзу, мықты жəне таза ыдыстарға жайғастырады. Тасымалдағанда тауарлы-транспорттық накладной жəне №2 формалы ветеринарлық куəлік толтырылады. Бұл құжаттарды, белгілі бір пунктен жіберілген жəне нақтылы алатын орын көрсетілген, өнімнің əрбір партиясына береді.

38 Екі жəне одан да көп пунктен, немесе бірнеше мекен – жайға жіберілген, одан басқа қасиеттілігі əртүрлі, ия болмаса тасымалдау мерзімі əртүрлі ет жəне ет өнімдерін қосып тасуға жібермейді. Ет жəне жануар тектес өнімдерді теміржолмен, жүк машинасымен, су жəне ауа жүк жолдарымен тасымалдайды. Жүк тасу жабдықтарының түріне байланыссыз, ет жəне ет өнімдері қатал түрде ветеринарлық – санитарлық қадағалаумен тасылуы тиіс. Теміржол бойымен ет жəне ет өнімдері, ішінде қажетті температураны жəне ауа ылғалдылығын ұстап тұратын рефрижера-торлық, немесе изотермиялық мұз вагонда тасымалданады. Мұздық вагондарға артуға 2 сағатқа дейін, қажетті мөлшерде мұз жəне тұзбен (оның қоры жүру жолында үздіксіз толтырылып отырылады) қамтамасыз етіледі. Қазіргі кезеңде ет жəне жануар тектес өнімдерді тасымалдауда бүгінгі қойылатын талаптарға сай, ішінде машиналы суық алатын жабдықты рефрижераторлық вагондар қолданылады. Рефрижераторлық вагондардан түгел пойыз, немесе суығы жалпы жүйелі секция құрайды, оларда суық бір вагоннан келесі вагонға жіберіліп тұрады. Рефрижераторлар түзу, жөнделген, таза, дезинфекцияланған, жарамсыз басқа иіссіз болғаны өте абзал. Ет жəне ет өнімдерін жол бойымен тек қана бір белгілі термиялық жағдайда тасымалдауға рұхсат беріледі. Мұздатылған еттің терең қабаттарында 60С жоғары емес температурасы болуы керек. Ірі қара мал, жылқы, бұғы еті тасуға жартылай ұшалы, ия болмаса ¼ бөлшекті, шошқа-түгелдей ұшалы, немесе көлденеңді жартылай ұшалы, қой жəне де басқа ұсақ малдар еті - тек қана ұшалы түрінде жіберіледі. Ұша бойында ішкі мүшелер қалдықтары, ұйыған қан, жырым-шашақ, ластанған, мұз, қар жəне жараланған іздері болмауы қажет. Мұздатылған етті, еденге төселген шарбаққа тығыздап штапелдеп жайғастырады. Арту жұмысы, ет жəне ет өнімдерінің температурасын өзгертпейтін, санитарлық-гигиеналық норманы сақтайтын жағдайда тездетіп жүргізілуі тиіс. Мұздатылған құс жəне үй қоян еттерін жəшікте буып-түйіп, ал ішкі өнімдерді- жəшіке, ия болмаса қапқа буып-түйіп, тек қана мұздап қатырылған, ерітілген майды-бөшкеде, немесе темірлі банкада тасымалдайды. Вагонның есігіне жүк жіберушінің пломбасы қойылады. Жануар тектес өнімдер изотермиялық вагондарда үлкен жылдамдықпен тасымалданып, тасу уақытының ұзақтығы аз кезеңді болуы өте дұрыс.

39 Ет жəне ет өнімдерін тасымалдау барысында, біршама еттің салмағы жоғалады, оны қашанда ескеру керек. Айталық, суытылған ет төрт тəулік бойы тасымалданса, салмағынан 0,64%, мұздатылған – 0,14, ал құс еті жоғарғыға сəйкес-0,72 жəне 0,18 % - дай жоғалтады. Ет жəне жануар тектес азықтарды су жүктерімен тасымалдағанда рефрижаторлы үй бөлімі бар өзен жəне мұхит кемелерін, немесе баржаларын пайдаланады. Қазіргі кезеңде өнімді контейнерлі тасымалдау қолданылады. Контейнер өз бетіне суытқыш жабдықталған болуы мүмкін, немесе кеменің жалпы жүйесіне қосылған. Етке жəне ет өнімдеріне қойылатын талаптар жəне су жолымен тасымалдау ережелері, керекті құжаттарды дайындау теміржолмен тасымалдауға ұқсас. Ет жəне ет өнімдерін тасуға дайындалған кемелер санитарлық талапқа сай болу қажет. Есік жəне люктері тығыздалынып жабылған, суытқыш жəне желдеткішпен жабдықталған. Қажет болған жағдайда үйбөлмелерін тазалайды, жуады жəне дезинфекциялайды. Өнім артылғаннан соң, есік жəне люктерін мұқтаждап жабады жəне оған жол бойы кіруге рұқсат берілмейді. Үй-бөлмелердің ішіндегі температураны жəне ылғалдылықты бір тəулікте кем дегенде үш рет байқап отырады. Ет жəне ет өнімдерін ауа жолымен тасымалдағанда əртүрлі ұшақ жəне тікұшақ пайдаланады. Бұл үшін оларды əдейілеп жабдықтайды санитарлық домдау қажет болған жағдайда 10 % ақталған хлорлы əктің ерітіндісімен, домдау тақтайдың ауданының 1 м 2 0,5 л есеппен дезинфекциялайды. Содан соң ұшақтың салонын мұқтаждап таза сумен жуады жəне хлорлы əктің иісін түгелдей жою үшін желдетеді. Буып-түйілмеген өнімдерді тасымалдағанда, ұшақтың қабырғасын əдейлі брезентпен, немесе пленкамен жабады. Тым ылғалды, қайталап жібітілген, зақымдалған, кірленген, бүліне бастаған белгісі бар мал тектес өнімдерді тасымалдауға жібермейді. Мұздатылған ет жəне ет өнімдері, суытылған болса жəне тасымалдау ұзақтығы аздау болса (3 сағаттан аспайды) қатарлап ұйіп артып жайғастырады, ал ұзақ уақыт тасымалдағанда оларды күршекке іледі. Қоян жəне құс еттерін жəшікке салып, мал майын бөшкеге, немес темір банкіде тасымалдайды. Ет жəне ет өнімдерін жақын қашыққа тасуға автокөлік кеңінен қолданылады. Олардың негізгі бөлігі, əдейілеп жабықты жасалынған изотермиялық шанақты уақытша, ия болмаса тұрақты суық көзірефрижатор, немесе фургоны бар автокөлікпен тасылынады.

40 Əдейіленген автокөліктің шанағын ет ұшаларын ілетін күршектермен, сөрелермен жəне желайдағышпен жабдықтайды. Уақытша суықтың көзін (мұзды, мұз тұзды қоспаны, мұздатылған ерітіндіні - эвитектические растворы) пайдаланып, қажетті температураны нақтылы бір уақытпен ұстап тұрады. Бұл заттармен жасалынған суықтық қоры автокөлік шанағында қажетті температураны шамалы уақыттай ғана қамтамасыз ете алады. Мұз жəне мұзтұзды қоспамен мырыш темірден жасалынып, шанақтың бүйірлі қабырғаларына бекітілген бөшкелер толтырылады. Əдетте шанақта жалпы сыйымдылығы 60 кг мұз болатын етіп алты бөшке қояды. Мұзтұзды қоспаны артар алдын да ғана дайындайды. Бұл үшін қажетті мұздық тең жартсын керекті мөлшерлі ас тұзымен араластырады. Мұздың екінші жартсын бөшкеге батырып, үстінен ерігенде мұздың төменгі таза бөлшегімен араласа тұз ерітіндісін құрайтын, дайындалған қоспаны себеді. Ет жəне ет өнімдерінің тиімді сууы, бөшкелердің санына, олардың сыйымдылығына жəне қоспа құрамындағы ас тұзының мөлшеріне байланысты. Мысалы, - 6 о температура алу үшін, мұз көлеміне 10% тұз, ал – 10о болу үшін 15% тұз қосу қажет. Жылдың жылы кезеңдерінде бөшкелерді толық толтырғанда, шанақта қажетті температура 8-9 сағатқа дейін сақталады. Шанақтың барлық ауданында температураның бірқалыптылығы ауаның айналып таралуы арқылы қамтамасыз етіледі. Осы себептен де өнімдерді шанақтың қабырғасынан жəне төбе тақтайынан 10-15 см қашықтықта жайғастырады. Еске сақтайтын жағдай: мұзтұзды қоспа шанақтың темірлі бөлшегін тездете тоттатады. Суықтың ең тиімді көзі – құрғақ мұз, өйткені оның аздаған көлемдісі төмен температураны қамтамасыз ете алады. Құрғақ мұзды ет өнімдерімен бірге (контактілік əдіс) жайғастыруға болады, оның нəтижесінде – пайда болатын көмірқышқыл газы өнімді жабады, температураны төмендетіп, ауада оттегінің күрт төмендеуінің салдарынан шіру микрофлораларының дұрыс өміршілдігі болмауынан, микрофлолардың дамуына жол бермейді. Өйткенменде құрғақ мұзды пайдаланғанда, жұмыскерлерге көмірқышқыл газының жоғары концентрациясы зиянды болуы себептен, өнімді түсірер алдында шанақты желдету қажет етіледі. Егерде құрғақ мұзды тығыздап жабылатын бөшкеге, ия болмаса үсті қабырғалы басқа ыдысқа салса, жоғарғы аталған үдерістен

41 айырылуға болады. Ескерілетін жəйт, құрғақ мұздың бағасының қымбаттылығы, оны пайдалануды шектейді. Ет жəне ет өнімдерін салқындатудың сенімді бір əдісі, эвтектикалық ерітіндіні пайдалану- қатуы төмен температуралы ас тұзының, немесе хлорлы калийдің концентратты ерітіндісі. Олар ерігенде, кəдімгі мұзбен салыстырғанда, көп мөлшерде суық бөлінеді. Айталық, 24%-ы хлорлы натрий ерітіндісі –24оС қатады да, шанақта –10 –12оС дейін температураның төмендеуін қамтамасыз етеді; 20% хлорлы калий ерітіндісі –11оС қатып, температураны – 4 оС түсіреді. Эвтетикалық ерітіндімен зероторлық жəне аккумуляторлық суыту жүргізіледі. Зероторлық суытуда - суытылған эвтететикалық ерітіндіні əдейіленген зероторлық бөшкелерге құйып, соңынан суытқыш камераларға мұздатуға жайғастырады. Зероторлардың формасы əртүрлі болады. Ерітіндіні суыту камрасында, оның қату температурасынан 8-100С -қа төмен жағдайда аяздайды. Қашанда ерітіндіні аяздатқанда, көлемі ұлғаю себептен, оны зеротордың көлемінен 10% дай аздау құяды. Автокөлік шанақтарында зероторларды төбе тақтай астына бекітеді. Тасымалдау жолында ерітінді жайлап ериді жəне бөлініп шыққан суық қажетті температураны ұстап тұрады. Эвтетикалық ерітіндінің көлемі еру барысында жоғалмайды, оны бірнеше рет пайдалануға болады. Зеротор көмегімен суыту тек қана аяздату камерасы болғанда ғана жүргізіледі, осы себептен де оны пайдалану шекті. Аккумуляторлық суыту кеңірдектелінген (гофрированный) үстілі əдейіленген батареяларды пайдалануға негізделген. Олардың ішінде иректі түтіктер (змеевики) бекітіліп қойылған. Олардың үштері сыртқа шығыңқы жəне де шлангі арқылы тұрғылықты суытқыш жабдықпен қосылған, ол арқылы хладоагент (аммиак, фреон) келіп түседі. Батареяларды эвтетикалық ерітіндімен толтырады да, сосын аяздайды. Оларды пайдаланғанда, жазда шанақ ішінде температура +3 -8 оС дəрежесінде 8 - 10 сағатқа дейін ұсталынады. Суықтың қоры тасымалдау уақытқа жететіндей болғаны өте қажет, өйткені жолда аккумуляторлық суытудың батареясын қайталап зарядтау мүмкін емес. Тұрақты суық қоры жеткілікті авторефрижераторларды ет жəне ет өнімдерін ұзақ жолға тасымалдауға пайдаланады. Қазіргі кезеңде ТМД елдерінде жүк көтергіштігі 1,5 - 5 тонна автопойыз-рефрижератор, жартылай прицепті-рефрижераторлар шығарылады.

42 Кейде ет жəне ет өнімдерін жасалып дайындалған автокөлікпен тасымалдайды. Оның шанаған ішінен цинктелген темір, ия болмаса алюминдік қаңылтырлы табақпен арасынан ашық қалдырмай, тігіссіз етіп қаптайды. Одан басқа етті ілуге, шанақты күршектермен, сөрелермен жəне тақтайлы шарбақтармен жабдықтайды. Ашық келген шанақтарда ет өнімдерін үстінен ақ таза матамен, оның үстінен жүк алушы автокөлікті қамтамасыз ететін брезентпен жабады. Суытылған, немесе суық ет өнімдерін ашық автокөлікпен тасымалдауға рұқсат берілмейді. Ауыл-кешен ішінде, ия болмаса аздаған мөлшердегі етті жақын араға тасымалдағанда, ішінен цинктелген темір табақпен қапталған қақпақты əдейлі жəшіктерді пайдаланады. Ет жəне ет өнімдерін тасымалдауға əдейіленген автокөліктер қашанда болмасын мемлекеттік санитарлық-эпидемиология-лық қадағалау қызметкерлерінің бақылауында болуы тиіс. Олар автокөліктерге белгілі ферма бойынша санитарлық құжат береді, онда олардың пайдалануға жарайтыны туралы мезгілінде белгі көрсетіледі. Бұл құжат қашанда болмасын жүргізушіде болуы қажет. Тасуға арту алдында мал дəрігері міндетті түрде автокөліктің тасымалдауға жарайтынын, санитарлық жағдайын, суықпен толық қамтамасыз етілгенін тексереді. Ет жəне ет өнімдерін тасымалдаумен байланысты қызмет көрсетушілер, медициналық қатардан өтеді. Жүк жіберушінің міндетті түрде температура, жүктің жағдайы жəне тасымалдау уақыты көрсетілген жекеше куəлік, оған қоса №2 формалы малдəрігерлік куəлігі болуы керек. Етті жəне ет өнімдерін түсіргеннен соң, автокөлікті мұқтаждап тазартады, жуады жəне дезинфекциялайды. Ет өнімдерін жапқан брезентті аптасына бір рет соды қосылған ыстық сумен шайып жуады, ал матадан жасалынған жапқышты жуады. Тасымалдау уақытында ет жəне ет өнімдерінің салмағы табиғи төмендейді, 52 кесте. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едəуір қауіп төндіреді. Өнімнің сапасын көтеру стратегиясын жүзеге асырудағы кері байланысының маңызды элементі болып олардың сертификациялануы табылады. Мұнда жаңа отандық тексеру жəне сертификациялау орталықтарын құру, сертификациялау орталықтарын жарнамалау жұмыстарын жандандыру қажеттілігі туындайды. Мынадай мемлекеттік қолдау шаралары жүзеге асырылуда: - ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдейтін кəсіпорындарға қаржы

43 институттарымен берілген несиелер бойынша сыйақы ставкасын субсидиялау, оның ішінде ет бойынша негізгі, айналым қаражаттарын толықтыру жəне құрал-жабдықтарды лизингке беру; - агроөнер-кəсіп кешені салалары кəсіпорындарының халықаралық сапа менеджмент стандарттарының сертификаттарын əзірлеу, енгізу қызметтерінің құнын субсидиялау. Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау, санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Ет шикізатының бір ғана қасиеті бірнеше сапа көрсеткішіне əсерін тигізу мүмкін. Ет жəне ет өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда ет жəне ет өнімдерін міндетті сертификаттауға жатады. Қазіргі таңда ауыл шаруашылық өнімдерін сапалы өндіріп, оны халық мүддесіне жарату, адам өміріне жəне қоршаған ортаға зиянсыз болуын қамтамасыз ету маңызды мəселелердің бірі. 2.2. Ет жəне ет өнімдерін сертификаттау тəртібі Ет жəне ет өімдері тез бұзылатын өнімдерге жататын болғандықтан оларды міндетті түрде сертификаттайды. Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттары тексеріледі: -жіберілген орынның аты; -тасымалдау құжаты; -еттің түрі, дəрежесі жəне жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған); -еттің əрбір дəрежесінің массасы, орын саны; еттің шығарылған мерзімі -сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны; -еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринариялық куəлік;

44 3. ЕТТЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР ЖƏНЕ ОЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНИКАСЫ 3.1. Ет паштеттерін өндіру технологиясы Паштеттер соңғы уақытта тұтынушылар арасында толық пайдалануға дайын, шұжық өнімдерінің баламасы ретінде жоғары калорияға ие өнім ретінде үлкен танымалдыққа ие. Паштеттер ет шикізатынан (құс еті, шошқа еті, сиыр еті), субөнімдерден (бауыр, ми, жүрек), ас тұзынан, дəмді-хош иісті қоспалардан, сондай-ақ көкөністерден, ірімшік, жармалардан жəне т. б. дайындалады. Қазіргі таңда паштеттердің ассортименті өте үлкен жəне құрамы бойынша (мысалы бауыр, астаналық жəне т.б.), сондай-ақ орау тəсілі бойынша (қаңылтыр банкалар, шұжық қабығында) бөлінеді. Кейінгі уақытта бауырдан дайындалатын паштеттер үлкен қолданысқа ие. Өндіру технологиясы: 1.Паштеттерді дайындауға дефростацияланады, жуылады, ластанған, таңба басылған жерлері тазартуды керек етеді. Қажет болған жағдайда ет шикізаты алдын-ала тұздауға жіберіледі. 2. Содан кейін ет шикізаты технологиялық нұсқаулық талаптарына байланысты шарпиды. Кейін салқындатылады. 3. Салқындатылған шикізатты тор көзінің диаметрі 3-5 мм болатын еттартқыштан өткізеді. 4. Ұнтақталған шикізатты рецептураға Бірінші кезекте қатты шикізатты (ерінді, құлақты) ұсақтайды, содан кейін жұмсақ шикізат, тазартылған басты пияз, қалған тұз, дəмдеуіштер, бастапқы кезеңде алынған сорпа қосылады. 5. Куттерлеу біртекті нəзік консистенцияны алғанға дейін жүргізіледі. Бұдан əрі фарш қалыптауға жіберіледі. 1. Паштет массасын 2 немесе 2,5 кг қаңылтыр қалыптарға салады немесе салмағы 500 грамға дейінгі полиамидті шұжық қабықтарын фаршпен толтырады. 7. Қалыптандырылған паштеттерді термиялық өңдеуге жібереді. Пішіндегі паштеттерді мерзімді немесе үздіксіз жұмыс істейтін пештерде үш сағат ішінде біртіндеп температураны 90 °С, 120 °С дейін жəне одан кейін 145°С дейін көтере отырып пісіреді. Паштеттерді

45 термиялық өңдеу батон ішіндегітемпература 72 °с жеткенге дейін жүргізіледі. 8.Термиялық өңдеуден кейін паштеттерді ауа температурасы 2 ... 4 °С тоңазытқыш камерасында 0 ... 8 °С температураға дейін салқындатады. 9.Өлшенетін паштеттерді пергамент немесе ыдыстарға буыптүйеді. Шұжық қабықшасына салынған паштеттер тұтас батон күйінде, қабықшасының бүтіндігін бұзбай сатылымға жіберіледі. 10.Классикалық технология бойынша өндірілетін ет паштеттері 2 ... 6°С температурада 24 сағат бойы сақталады. Консерванттарды қолданған кездесақтау мерзімі бірнеше рет артады . Технологиялық процесс ет өнеркəсібі кəсіпорындары үшін санитарлық ережелерді жəне құс өңдеу кəсіпорындары үшін ветеринарлық-санитарлық ережелерді сақтай отырып жүзеге асырылуы. Паштет өндірісінде қолданылатын барлық шикізат пен материалдар олардың қауіпсіздігі мен сапасын куəландыратын құжаттармен қамтамасыз етілуі тиіс жəне құс шаруашылығы мен құс өңдеу кəсіпорындарындағы ұшаларды, құс етін, жұмыртқаларды жəне жұмыртқа өнімдерін санитарлық-микробиологиялық бақылау жөніндегі қолданыстағы нұсқаулық болу керек. Ұсынылған ет тағамдарын дайындау үшін ол кез келген ет сиыр еті үшін жарамды: сиыр немесе шошқа еті. Айтпақшы, тауық жасайды, бірақ тек филе. Айтпақшы, ет - бұл негізінен шошқа етіне жатады - май болмауы керек. Оны кесу үшін талшықтар бойымен жіңішке созылмалы тілімдер қажет, ол түпнұсқа ет қырынудан шығады. Бұл оның тағамдарының құпиялары - тағамдар шырынды жəне ұзаққа созылмайды. Сонда мен сіздерге рецепттер ұсынамын. Соя соусындағы ет тағамдары Бұл үшін сізге: 500 грамм ет, 1 кішкентай сəбіз, 1 пияз, соя соусы (саңырауқұлақтардың дəмі жақсы), 1 ас қасық. майонез қасық. Мəселен, айтқанымдай, ет жоңғармен кесілген. Содан кейін тұз бəліш, өсімдік майы мен қуырылған қуыру табаға салып, шамамен 5 минуттай соя соусын қосыңыз. Содан кейін біз пиязды, ұсақ кесілген сəбізді, майонезді салып, қақпақты астындағы кішкентай отқа тағы үш минут құйып, суды төгіп тастаймыз. Содан кейін тағы бірнеше соя тұздығы қосып, тағы бес минут қайнатыңыз. Судың көп болуын қалаңыз, көбірек су құйыңыз. Құрғақ болғыңыз келсе - сəл аз. Қалай

46 болғанда да, ет хош иісті жəне шырынды болады, жəне бүкіл тамақ дайындау үшін сіз 15 минут жұмсайды. Айтпақшы, ол да пайдалы: көп көкөністер, пияз - сіз бүкіл отбасын асыра аласыз. Еттің ұқсас тағамы дайындалуы жəне «ересек» болуы мүмкін - сырада. Сонымен қатар, бірінші рецепт бойынша, соя соусының орнына сыраны қосыңыз. Сыра көп болуы мүмкін, бірақ сіз көп сыра соусын ашық сыра дəмімен алады. Баклажанмен ет Бұл тағамға қажет: 500 грамм ет, 1 сəбіз, 1 ірі пияз, 1 баклажан (үлкен), 1 ас қасық. майонез қасық, 2 ас қасық. кетчуп немесе 1 үлкен томат қасық. Енді қайтадан етті кесектермен кесеміз, бірақ суды сөндіруге келгенде, біз туралған баклажаны тастаймыз. Кейбір үй шаруасындағы əйелдер оларды қайнаған суға салып, тұзды суға батырады. Олар ащы емес деп айтады. Бұған дейін мен бұған дейін болған едім, содан кейін бұл өте көп екенін түсіндім. Енді мен көкөністердің ешқайсысын жақсы көрмейтіндіктен, ешқашан ащы болып қалмаймын. Осылайша, сізде баклажан бөліктері 10 минуттан кейін сөніп қалады, содан кейін біраз уақыт кетеді. Есіңізде болсын, майонезді басында, ал кішкене кесектерге кесілген кетчуп немесе қызанақ қосылған - пісіру соңында қосуға болады. Бұл күріш немесе пюре тамаша үйлесетін баклажан дəмі бар осындай хош иісті ет шығады. Шампинон мен ірімшік ет тағамдары Пісіруге қажет: 300 г жаңа піскен немесе 1 пакет мұздатылған саңырауқұлақ, 500 грамм ет, 1 пияз, 50 грамм қатты ірімшік, 3 ас қасық. қаймақ немесе майонез қасықтар. Кішкене бөліктерге кесілген ет, қуыруға арналған табада қуырыңыз, бірдей туралған саңырауқұлақты, пиязды жəне тағы біраз қуырыңыз. Аз мөлшерде су, майонез немесе қаймақ қосыңыз жəне қақпақпен жабыңыз. Шамамен 10 минуттай сөндіріп, үгітілген ірімшік үстінде пісіретін себілді аяқтағаннан кейін судың булануы үшін бірнеше рет өртеніп кетіңіз. Осымен болды! Бұл рецепттер жиі маған көмектесті, олар үйге ұнайды. Бұл ыдыс күріш үшін жақсы, картоп пюресі немесе жай пісірілген картоп. Ал енді сізге «дұрыс» стейк дайындаудың құпиясын айтамын . Керемет стейктер жасау үшін сізге жақсы ет, аспаздық құбылыс, кішкене қиял жəне, əрине, шеберлік қажет. Бір сəтсіз жіберіп алған -

47 сіз қиындықсыз «табан» аласыз. Нағыз стейк жас сиыр еті мен салатының филлерінен жасалады. Етті талшықтардан кесіп, қалыңдығы 3-4 см-нен артық емес кесуге тура келеді. Оларды дəмдеуіштерге, лавр жапырағының сынған жапырақтарына себіңіз, қыша немесе майонезбен жабыңыз. Лимонның шырынымен араласқан өсімдік майы құйылады. Жарты сағат өткен соң пісіруді бастауға болады. Мұны істеу үшін алдын ала қыздырыңыз да, маймен майлап, содан кейін қыртыстың қалыптасуы үшін ет қызартыңыз. Бірінші жағы, сосын екіншісі, əйтпесе, шырын ағып, ет құрғақ жəне қатты болады. Егер сізде «қанмен» стейк керек болса, онда 4-5 минут ішінде ол дайын. Қуыруға тағы бірнеше минут етті орташа алғанда, толық қуырылған стейк үшін жалпы уақыттың шамамен 10 минутын алады. Тəжірибесіз теория, əрине, күрделі. Сондықтан, егер сіз осындай ет етін дайындауға ұмтылсаңыз, сіз бəрін тəжірибе арқылы аласыз. Сонымен қатар, француздық картопты дайындауға кеңес беремін - кешкі ас патшайымға айналады! Жай ғана соусты ұмытпаңыз, дайын бола аласыз. Ет тағамдары мен оның тағамдарының құпиялары арқасында өзіңді, отбасыңды, достарыңды жəне құрметті қонақтарды тез жəне дəмді тамақтандырады деп үміттенемін. Біздің тəбетімізден рахат алыңыз! 3.2. Қуырдақтың түрлері Қуырдақ - жаңа сойылған малдың өкпе бауырынан, мойын, төстік етінен, жүрек, бүйрек етінен, сондай - ақ ішек – қарынан ұсақтап турап əзірлейді. Ол үшін қазанға ішек майды немесе құйрық майды турап салып шыжғырып алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі, ішек – қарынды мойын, төстік еттерін салып, қазанның отын қатты жағып 15 – 20 минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бұрыш, пияз қосып, əбден піскенше қуырады. Тұзды татымына қарай салады. Əбден піскен қуырдақты табаққа салып, дастарханға қояды. Қуырдаққа: 1 кг ет, 500г өкпе, 500г бауыр, 300г жүрек, 200г бүйрек, 300 г құйрық май, 2 бас пияз, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз қажет. Бұл қуырдақ көбінесе жас малдың етінен даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекшелігі – етті майға емес пісірілген сүттің

48 бетінен түскен қаймаққа ғана қуырылуында. Өте жұғымды, жүрекке көп тимейтін қуырдақтың бұл түрін көбіне қарт кісілерге, сыйлы қонақтарға беретін болған. Жоңқа қуырдақ - тоңазып қатып турған соғым етінен дайындалатын қуырдақ. Мұның жоққа қуырдақ деп аталуының себебі, пышақпен не балтамен қырнап жонғанда ет ағаштың жаңқасы сияқты жұп – жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл түрінде суға қайнатпай – ақ майға қуырып əзірлеуге болады. Картоп косқан қуырдақ - сиыр етін ұсақтап турап, тұз, пияз салып, сырты қызарғанша қуырады. Содан кейін ұн сеуіп қыздырады да томат ботқасын, төрт бұрыштап туралған картоп салып, баяу жанған отқа 30 – 40 минут қайнатады. Бұрыш лавр жапырағын, буршақ, укроп, петрушка салып əбден піскенше бұқтырып қояды. Дастарханға қоярда түрлі көкөніспен сəндейді. Картоп қосқан қуырдақты сиыр еті 100г, майы 60г, пияз 150 г, томат ботқасы 100г, көк 18 г, дəмдеуіштер қалауынша. Қара қуырдақ - кілең өкпе мен бауырдан, жүрек пен бүйректен əзірленеді. Бауыр тез пісетін болғандықтан, кешірек салынады. Мұны қара қуырдақ деп аталатын себебі, бауырдын қаны майға қуырылғанда қуырдақтың өң”н қарайтып жібереді. Қара қуырдақ – кілең өкпе мен бауырдан, жүректен , бүйректен əзірленеді. Бауыр тез пісетін болғандықтан, кешірек салады, Мұның қара қуырдақ деп аталатын себебі, бауырдың қаны майға қуырылғанда қуырдақтың өңін қарайтып жібереді. Соғым қуырдағы - ет піскенге дейін соғым мүшеленген кезде түсетін ойынды еті, қылынды еті, аздап өкпесі мен бауыры қосылады. Соғым қурдағы соғым сойған малдың өз майына қуырылады. Оны дəмдендіре түсу үшін оған татымына қарай тұз, бұрышы, дөңгелектеп турап пияз салады. Соғым қуырдағын дастарханға шай мен бірге қояды. Бал қуырдақ – көбінесе жас малдың жұмсақ етінен даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекшелігі – етті майға емес пісірілген сүттін бетінен түскен қаймаққа ғана қуырылады. Өте жұғымды, жүрекке көп тимейтін қуырдақтың бұл түрін көбіне қарт кісілерге сыйлы қонақтарға беретін болған. Өкпе қуырдақ – етті өте майдалап турап қуырады. Өкпе қуырдақтың еті майда болғандықтан, оны суға бүктіріп қайнатпай – ақ, майға қуырып пісіруге болады. Жаппа қуырдақ. Жаппа – бұл да қуырдақ. Бірақ оған пияз, болгар бұрышы секілді көкөністерді қосады. Ыстық тамақ дайын болған соң,

49 үстіне жұқа иленген нан жабады. Оның пісуіне 5 минуттай уақыт керек. Осылайша ет пен қамыр бірігіп кетеді. Бұл тамақты Орталық Қазақстан қазақтары ойлап тапқан деген ақпарат бар. Қой етінің қуырдағы Құрамы: 1 килограмм ет, 200 грамм құйрық май, 2 пияз, 1 шай қасық бұрыш, 2 шай қасық тұз. Дайындау процесі: Ет ұсақтап туралады. Қазан отқа қойылып қыздырылады. Оған алдын ала ұсақтап туралып қойылған құйрық май немесе іш май салынып шыжғырылады. Шыжықты сүзіп алуға да, алмауға да болады. Сүзіп алынса ол асығыста нан қосып жеуге, əсіресе таңертеңгі аста таптырмайтын дəм. Қазандағы май əбден еріп қайнай бастағанда манағы туралған ет салынады да қазанның қақпағы жабылады. Шамалыдан кейін қазанның қақпағы ашылып, ет бір рет жақсылап араластырылады, тұздалып, бұрышталады. Сақиналап туралған пияз салынып, үстіне табылса - сорпа, табылмаса су құйылады да, қазанның қақпағы жабылады. Шикізат атауы Мөлшері Дайындау əдісі Брутто Нетто Сиыр еті 162 150 Сиыр, бұзау, шошқа еттерінен дайындайды. Томаршаға туралған етті қатты қыздырылған, қызара қыздырылған майы бар табаға салады. Тұз, бұрыш себеді жəне даяр болғанша қуырады. Ұсақталынып туралған əрі шала қуырылған басты пиязды, томат пюресін қосады да тағы да 2-3 мин. қуырады. Сыбағаны табасымен береді. Гарнир ретінде қуырылған картоп, сусымалы ботқаны бөлек береді. Көп мөлшерде даярлағанда гарнирді еттің қасына салады. Бұзау еті немесе қой еті 166 180 160 170 Басты пияз 36 30 Тортасы айрылған жануар майы 10 10 Томат пюресі 15 15 Гарнир 150 150 Шығымы 250

50 Сөйтіп, əбден піскенше бұқтырылады. Бұл кезде отты бəсеңдетіп қойған дұрыс. Жылқы етінің қуырдағы Құрамы: 1 килогратм ет, 300 грамм жылқы майы, 2 пияз, жарты шай қасық бұрыш, 2 шай қасық тұз. Дайындау процесі: Бұл - өте дəмді қуырдақ. Оның үстіне жылқы еті адам организміне аса жұғымды, бойға сіңімді келеді. Өзі жеңіл қорытылады. Ет ұсақтап туралады. Ол қыздырылған қазанға жылқының ұсақтап туралып салынған немесе алдын-ала ерітіп алынған іш майына қуырылады. Өйткені жылқы майы қатып, таңдайға да, ерінге де жабыспайды əрі ол басқа майға қарағанда сіңімді болады. Май еріген соң үстіне манағы туралған ет салынып, сəл қуырылған соң, сақиналап кесілген пияз қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Табылса - сорпа, табылмаса - су құйылады да, қазанның қақпағы жабылып, бұқтырылады. Піскеннен кейін қуырдақ сүзіп алынады. Сөйтіп жайпақ ыдыспен дастарқанға əкелінеді. Майын бөлек ыдысқа, мəселен, кесеге құйып беруге болады. Кейбір кісілер қуырдақтың майын сүйсініп ішеді. Өйткені ол жүрекке тимейді. Қуырдақты өз майына бөктіріп берсе де болады. Түйе етінің қуырдағы Құрамы: 1 килограмм ет, 300 грамм өркеш, 3 пияз, жарты шай қасық бұрыш, 2 шай қасық тұз, 2 ас қасық ұсақтап кесілген көк жуа. Дайындау процесі: Бұл қуырдақ түйенің қол, сан, жон еттерінен өркеш майына қуырылады. Əуелі ет ұсақтап туралады. Қазан отқа қойып қыздырылады да алдын ала қиықтап кесілген өркеш салынып, шыжғырылады. Аспаздың қалауына қарай шыжығын сүзіп алуға да, қазанда қалдыруға да болады. Жалпы, өркеш майы шыны келеді. Соған орай ол жақсы ериді. Май əбден еріп, қайнай бастағанда үстіне ет салынады. Дөңгелектеп кесілген пияз қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Содан соң үстіне сорпа немесе су құйылады да, қазанның қақпағы жабылып,