101 температурасы əрқашан 45 0 С-тан төмен болады; одан жоғары температурада белок коагуляцияға ұшырайды да, өнім əбденпісіп кетуі мүмкін. Қақтау кезінде опилкаларды қолданады, олар ағаш отындарының ауамен араласып, толық жанып кетуіне жол бермейді. Бұл кезде жылу аз бөлінеді, түтіннің əсер ету ұзақтығы ұзарады жəне өнімдер жақсы қақталады, жағымды иіске, дəмге ие болады. Қақтауға əдетте қатты породалы (емен, бук жəне т.б.) құрғақ ағаштарды жəне солардың опилкаларын қолданады. Отынды майдалап бөледі, ленталы қатар етіп қақтағыш камерасының ортасына қояды. Үстіне опилка себеді жəне бір жағын жағады. Қақтағыш құрылысы əртүрлі болады. Кіші кəсіпорындарда бір этажды қақтағыштар қолданады. Осы қақтағыш камерасында қуыру процессін де жүргізуге болады. Оларда бумен жылыту жəне ілгіш жолдар болмағанымен, жоғары сапалы өнім өндіруге арналып жасалған. Ал ірі кəсіпорындарда 2 жəне 3 этажды қақтағыштарды қолданады. Шұжық өнімдерін кептіру. Кептіру кезінде артық ылғалдылық ұшып кетеді, өнім сəйкес консистенцияға ие болады, ұзақ тасымалдау жəне сақтауға жарамды тұрақтылыққа ие болады. Көптеген ет өңдеу комбинаттарында белгілі ылғалдылықты жəне температуралық режимдерді сақтайтын, ауаны кондициялайтын жабдықтармен жабдықталған арнайы камераларда суытады. Бұл аппараттар салқындатылған сумен жұмыс істейді. Су ауа салқындатқыш багінде орналасқан тұздықты змеевиктер арқылы суытылады. Кептіргіштен шыққан жəне сыртқы ауамен араласқан ауа арнайы су құбырлары арқылы 2,5 м/с жылдамдықпен өтеді. Содан кейін су ажыратқыш кептіргіш қондырғыдан ауа калориферіне түседі. Онда ол рециркуляцияланған ауамен араласып, жыли бастайды. Аралас жылыған ауа центрге ұмтылып, вентилятор арқылы каналдар бойынша кептіргіш камерасына жіберіледі. Қондырғы жұмысын еденнен 1,5 м биіктікте, кептіргіш орталығында орналасқан психрометр көмегімен реттейді. Құрғақ термометр 120 С жəне ылғал термометр 100 С көрсеткенде ауаның салыстырмалы ылдғалдылығы 70% болады. Ылғал термометр көрсетіп тұрған температура жоғары болса, онда сəйкесінше ылғалдылық та жоғары болады. Бөлме температурасын ветиль арқылы реттейді. Кептіру камерасында шұжықтарды бірнеше қатарға қойылған ярустарға орналастырады. Ярустардың арасында циркуляция болуы қажет. Біртекті кептірудің басты шарты болып, диаметрлері бойынша батондарды дұрыс таңдау есептеледі. Əрбір яруста бірдей диаметрлі батондарды орналастырадыЯрустың бір погонды метріне 7-10 таяқ
102 шұжық өнімдерін орналастырады. Кептіру камерасының көлемі пайдалы аудан бойынша жəне ярустар биіктігіне тəуелді болады. Кептіру камерасының көлемін анықтаудың өлшем бірлігі ретінде ярустың 1 погон метріне түсетін жүктеме бойынша анықталады: шошқа ішегіне толтырылған шұжық өнімдері үшін – 70 кг, сиыр ішегіне толтырылған шұжық өнімдері үшін – 42 кг боп табылады. Ал кейбір ет өңдеу комбинаттарында шұжық өнімдерінен ылғалдылықты қысқы күндері 15-180 С-қа дейін жылытылған ауамен кептіргіш камераларында кептіріледі. Сыртқы ауаның ылғалдылығы жоғары болса, мұндай камераларда шұжық өнімдерін зең баса бастайды. Жаз күндері мұндай камераларды қолдану қиынға түседі, өйткені, сыртқы ауа температурасы жоғары болады.сондықтан барлық кептіргіш камераларын кондиционерлермен жабдықтау керек. 3.7. Қақтамаларды жасау техникасы Қақтамаларға сиыр, шошқа жəне қой ұшаларының кейбір бөліктері жатады. Бұл бөліктерді алдын-ала өңдеп дайындайды жəне тағамға тікелей қолдануға болатындай етіп, пісірілген, қақталып пісірілген, əбден пісірілген жəне қақталған күйінде өндіреді. Қақтамалардың барлық түрлерін сапасына жəне аталуына тəуелсіз ылғал, құрғақ жəне аралас тұздықта тұздайды. Бастапқы қолданылатын шикізатқа байланысты оларды: сиыр, шошқа, қой жəне жылқыдан жасалынған қақтамаларға бөлуге болады. Қақтамаларды өндіруге арналған шикізатты белгілі жастағы жəне семіздіктегі малдан алу керек, өйткені, жақсы қақтамаларды тек қана жұмсақ ұлпасы бар малдардан алуға болады. Шикізат ретінде хряктан, кəрі ұрғашы шошқадан, өгіздерден жəне арық малдан алынған етті пайдалануға болмайды. Сонымен қатар, қақтамалар өндіруге майы ашып кеткен, ұзақ уақыт сақталған сиыр жəне шошқа ұшаларын да қолдануға болмайды. Шошқадан жасалынған қақтамаларды өндiру. Шошқа қақтамаларын өндіруге негізінен бекон шошқаларының ұшасы қолданылады. Мұндай ұшаларда бұлшықет ұлпасы қабаты май қабатымен ауысып отырады. Шошқа ұшаларынан эпидермисті шпаркалау жəне күйдіру арқылы алып тастайды. Сондықтан, тек қана ыстық суға салып алынған ұша қақтамаларына қарағанда, ыстық суға салынып жəне күйдірілген ұша қақтамаларының сапасы жоғары болады.
103 Қақтамаларды өндіруге арналған шошқа етін өңдеу кезінде іш жақтағы белдік бұлшық еті немесе басқа ұша бөлектерін кесуге болмайды, өйткені, мұндай жағдайда қан тамырлар жүйесі арқылы сан етін тұздауды қиындатады. Сондай-ақ артқы аяқтарды бөлуге , жартылай ұшаларды аяқтың ахилл сіңірлерінен ілуге болмайды. Оларды артқы аяққа көлденең етіп тесілген жерден көтеріп іледі, бұл сан етін зақымдаудан жəне шприцтеу кезінде тұздықтың ағып кетуінен сақтайды. Лезде жансыздандырылған ұшаны сүйектен ажыратып, содан соң майын жəне бел омыртқа сүйектерін кесіп алады. Жансыздандырудан кейін, шошқа жартылай ұшаларын лезде суыту камераларына орналастырады. Ол жерде суық ауа еркін циркуляциясы үшін ауа температурасы ±10 С, ара қашықтығы бірбірінен 10-15 см аралықта іледі. Суыту процессі ауаның өте жоғары ылғалдылығында өтеді, бұл шошқа етінің бетіне кеуіп қалған қабықшаны пайда етпейді, ал бұл өз кезегінде тұздықтың бұлшықетке кедергісіз сіңуіне əсер етеді. Жауырын жəне жамбас сүйектері маңында температура 2-3 0 С болғанда суыту ұзақтығы екі тəуліктен аспауы керек. 00 С-тан бастап суытылған өнімнің тұрақтылығы кемиді, себебі, оның үстінде шырыш пайда болады. Шошқа етін бөлшектеу бөлме температурасы 120 С болғанда схема бойынша өтеді. Тұздау алдында оларды температурасы 2-30 С камераларда 12 сағат бойы сақтайды. Қақтама өндіруде семіз ұшалардың мойын, сүбе бөліктерін пайдаланады, ал сан етімен жауырын етін ветчина жасауда қолданады. Беконды ұшаларды тұтастай қақтама өндіруге бөлшектейді, олардан сан етін, жауырын, төс етін, корейка, сүбе жəне мойын етін алады. Шошқа қақтамаларын алыс қашықтықтарға тасуға болады. Сақтау кезіндегі тұрақтылығына қарай, шошқа қақтамаларын бес топқа бөледі: бірінші топ – құрғақ қақтамалар: сан еті (советские, сибирские сорттары), мойын еті, сүбе, құрғақ тұздалған бекон, қыртыс май. Бұл өнімдер ұзақ сақтауға жəне алыс жерлерге тасымалдауға жарамды; екінші топ – қақталған өнімдер: сан еті (тамбовские, воронежские, московские сорттары), жауырын, төстік, корейка, мойын еті. Сақтау ұзақтығы – 3 ай; үшінші топ – қақталып-пісірілген өнімдер: сан еті, рулеттер (ленинградские, ростовские, белорусские сорттары), балық шұжығы. Сақтау ұзақтығы – 10 тəулік; төртінші топ – пісірілген өнімдер: торай етінен жасалған рулеттер жəне формадағы ветчина. Сақтау мерзімі 2 тəулік; бесінші топ – пісірілген өнімдер: сан еті, рулеттер. Шошқа қақтамаларының бұл түрлері сол жерде реализациялауға арналған.
104 3.8. Рулет жасау техникасы Рулеттерді алдыңғы жəне артқы сан еттерінен дайындайды. Сан етінің түріне жəне тұздау əдісіне байланысты рулет атаулары беріледі. Сонымен қатар, рулеттерді терісімен немесе терісіз шошқа жауырындарынан да өндіреді. Терісіз өндіруде оларды пленкаға орайды. Қазіргі кезде рулеттерді өндіруге арнайы пішіндер қолданылады. «Ленинградские» қақталған, қақталып-пісірілген жəне пісірілген рулеттері. Шикізат ретінде тұздалған артқы «московский», «тамбовский» жəне беконды сан еттері пайдаланылады. Олардың қыртыс майы қалыңдығы 3 см, терісімен бірге немесе терісі біртекті алынған күйінде қолданылады. Салқын суға 4-6 сағат батырып, жақсылап жуып жəне терісін тазалағаннан кейін, оларды бөледі де, мынадай жолмен рулеттер дайындайды. Қақталған рулеттерді өндіруде сан етінен сирағын берцовая жəне бел сүйегінің арасындағы буыннан қиғаш етіп кесіп алады. Содан кейін, тізесімен бірге бел сүйегін де ажыратады, бұлшықет ұлпасын 2-3 бөлікке бөледі жəне салмағы 1-2,5 кг болған рулеттерді тығыздайды. 48 сағат 30-350 С-та қақтайды, 12- 150 С-қа дейін суытады. Темір жолмен жəне су жолымен тасымалдауға бұл өнімдер жарамайды. Қақтау ароматы толық, біртекті сіңуі үшін, оларды қақтаудан соң 2-3 тəулік ұстайды. Тұздалмаған шикізат салмағымен салыстырғанда өнім шығымы – 80%. Пісірілген рулеттерді өндіруде оларды арнайы пресс-пішіндерде пісіреді. Сан етінен сирақтарын, бел жəне жамбас сүйектерін кесіп алады да, етті терісімен жоғары қаратып қояды. Егер рулеттерді байлайтын болса, онда сирақтарын бөліп алмайды, тек қана бел жəне жамбасын сүйектерін бөліп алады. Терісін сыртқа қаратып, жалпақ шпагатпен байлайды. Одан кейін 3-4 сағат бойы 82-870 С-та өнім ішіндегі температура 680 С болғанша суда пісіреді. Оларды душ астында суытады, содан кейін камерада 6-80 С-та салқындатады. Тұздалмаған шикізат салмағымен салыстырғанда өнім шығымы – 72%. Қақталып-пісірілген рулеттерді өндіруде бел жəне жамбас сүйектерін бөліп алады, етті терісімен сыртқа қаратып, тығыз байлап, 3-6 сағат бойы автоқақтағыштарда қақтайды. Содан кейін, пісіреді, суытады жəне реализацияға жібереді. Тұздалмаған шикізат салмағымен салыстырғанда өнім шығымы – 64%. Пiсiрiлген, қақталған жəне қақталып-пiсiрiлген рулет. Өнiмдi ұшаның артқы бөлiктерiнен жасайды. Артқы сирақтан жамбас, белдеме сүйектерiн алып тастайды. Еттi бүтiндей кесiп алады. Қалған еттi бөлiктерiн – оковалок, кострец жəне огузокты – шынайы тұздықпен
105 шприцтеп тұздайды (меншiктi салмағы 1,110), 3-4 шашу жүргiзедi. Iшкi жағын келесi құрамдағы тұздық қоспасымен сүртедi (100 кг өнiмге есептелген): 2,5 кг тұз, 700 г қант, 100 г селитра жəне 30 г сарымсақ ұнтағы. Қосылатын тұзды вакуумдап тазалайды, керiсiнше жағдайда, ерiмей қалған қоспалар өнiм қабаттарында шөгiп қалады. Сүртуден соң, терiасты бөлiгiн жоғары қаратып, рулетке орайды да, əрбiр 5 см сайын жуан шпагатпен байлайды. Дайын рулет салмағы 4-5 кг шамасында болуы керек. Байлаудан кейiн, рулет бетiне тұз себедi де, бөшкелерге салады. Үстiне келесiдей құрамдағы тұздық құяды (100 л суға есептелген): 15 кг тұз, 2,63 кг қант, 300 г селитра. Əрбiр 100 кг рулетке 50 л тұздық құяды. Тұздау ұзақтығы рулет салмағына жəне өңдеу түрiне тəуелдi болады. Тұздаудан соң, рулеттердi 1-2 сағат суға əбден батырып, жуып, пiсiруге немесе қақтауға жiбередi. Қақталыппiсiрiлген немесе пiсiрiлген күйiнде өндiрiлетiн рулеттердi 75°С-та 6-8 сағат бойы жай пiсiредi. Пiсiрiлген рулеттердi 2-3°С-та салқындатып пресстейдi. Қақталып-пiсiрiлген рулеттердi пiсiру алдында 3-6 сағат бойы қақтайды. Ал қақталған күйiнде өндiрiлетiн рулеттердi 30-45°Ста 48-72 сағат қақтайды. Дайын өнiмнiң сүйексiз ет салмағына салыстырғандағы шығымы: қақталған рулеттер үшiн – 84%, қақталыппiсiрiлген рулеттер – 70%, пiсiрiлген рулеттер үшiн – 78%.
106 ҚОРЫТЫНДЫ Еттен дайындалатын тағамдарды дайындау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланылады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), жіберіп пісірілген (припущеное), қуырылған (жареное), бұқтырылған (тушеное), қыздырып пісірілген (запеченое) деп бөледі. Жылумен өңдеу үрдесі кезінде ет құрамындағы заттардың физикалық химиялық өзгерістері жүреді. Еттің дəнекер ұлпасы бағалылығы нашар нəруыздардан — коллаген мен эластиннен тұрады. Жылумен өңдеу кезінде эластин өзінің қасиетттерін өзгертпейді деуге болады. Эластин мойын, қарын-құрсақ еттерінде көп болады. Коллаген талшықтары деформацияланады, яғни ұзындығы қысқарады, ал жуандығы ұлғаяды. Бұл кезде олар ылғалдан арылады. Коллаген жылудың əсерінен жəне судың болуынан қарапайымдау зат — глютинге (желімге) айналады жəне ол ыстық суда ериді. Талшықтар арасындағы байланыс əлсіреп, ет жұмсарады. Еттің жұмсару уақыты коллаген мөлшеріне жəне оның жылудың əсеріне тұрақтылығына байланысты. Коллаген тұрақтылығына жануарлардың тұқымдары (породасы), жасы, семіздігі, жынысы жəне басқа деректері (факторлары) əсер етеді. Əртүрлі жануарлардың еттерінің бірдей бөліктеріндегі коллаген тұрақтылығы əртүрлі. Құрамында тұрақсыз коллагені бар ет бөліктері 10-15мин. уақытта, тұрақтысы 2-3 сағ. жұмсарады. Коллагеннің глютинге айналуы 50°С-тан жоғары температурада басталады, ал 100°С температурадан жоғары қыздырғанда ол ерекше шапшаң жүреді. Құрамында тұрақты коллагені бар етті қуыру кезінде ол қатты күйінде қалады. Себебі еттегі ылғалдың булануы коллагеннің глютинге айналу үрдісінен шапшаң. Сондықтан қуыру үшін құрамында тұрақсыз коллагені бар ет бөліктері қолданылады. Құрамында тұрақты коллагені бар етте ол глютинге қышқыл ортада ауысады. Осы мақсат үшін етті шала турау (маринадтау) кезінде оған лимон немесе сірке қышқылын қосады, бұқтыру кезінде қышқыл тұздық жəне томат пюресін қосады. Жылумен өңдеу кезінде ет талшықтарындағы нəруыздар қатпарланады жəне олардағы сұйықтар өзінде еріген заттармен бірге ұшып кетеді. Бұл кезде ет талшықтары тығыздалынып, өзіне суды сіңіру қабілетінен айырылады.
107 ПАЙДАЛАНҒАН ƏДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. – М.: Колос, 2011. – 367 с. 2. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промыш-ленности / Б.И.Никитин. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. – 320 с. 3. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: учебник для студ. высш. учеб. завед. / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков, В.Г.Боресков и др.; под ред. И.А.Рогова. – М.: Агропромиздат, 2009. – 576 с. 4. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: учебное пособие для студ. высш. учеб. завед. / Н.М.Архангельская. – М.: Агропромиздат, 2007. – 200 с. 5. Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш: учебное пособие / Е.В.Грицай, Н.П.Грицай. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 264 с. 6. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л.Файвишевский. – М.: Колос, 2011. – 207 с. 7. Абжанова Ш.А. Ет жəне ет өнімдерінің технологиясы., – Алматы., 2009 ж. 8. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005, – 206 с. 9. А.Б.Лисицын, Н.Н.Липатов, Л.С.Кудряшов. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. – М.: 2005. – 369 с. 10. А.Б.Лисицын, Н.Н.Липатов, Л.С.Кудряшов. и др. Теория и практика переработки мяса. – М.: 2008. – 308 с. 11. Митрофаов Н.С. Технология продуктов из мяса птицы / Н.С.Митрофанов. – М.: КолосС, 2011. – 325 с. 12. Эванс Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / Дж.А.Эванс. – СПб.: Профессия, 2010. – 440 стр. 13. Соловьев О.В. Мясоперерабатывающее оборудование нового поколения. Справочник / О.В.Соловьев. – СПб.: Профессия, 2010. – 470 стр. 15. Ш.А.Абжанова, Л.К.Байболова, Н.Жүсіпова «Ет жəне ет өнімдерінің технологиясы» Алматы, 2018ж 16.https://shakarim.edu.kz/upload/editor/pages/science/dissertation/Asha kaeva/Dissertacia.pdf 17. https://sputnik.kz/20211120/et-ulttyq-tagamdar-18705391.html 18. https://multiurok.ru/index.php/files/kaktap-pisirilgen-shabylgan-ettagamdaryn-daiyndau.html.
108 Құрастырғандар : Мустапаева Шолпан Султанбековна, Серикбаева Салтанат Нурлыбековна ЕТ ЖƏНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ДАЙЫНДАЛАТЫН ТАҒАМДАР Оқу құралы Басуға 21.01.2024ж. қол қойылды. Қалыбы А4. Қаріп түрі «Таймс». Ризографиялық басылым. Көлемі 6,75 шартты баспа табақ. Таралымы ______ дана. «Нұрлы Бейне» баспасында басылды. Тапсырыс №2101. Шымкент қаласы, А. Байтұрсынов көшесі, 15 «Б» e-mail: [email protected] +7 701 77 97 167; 8 (7252) 50 16 21 +7 775 389 18 28: +7 771 144 46 30.