ет

51 бұқтырылады. Піскеннен кейін қуырдақ сүзіп алынып, жайпақ табаққа салынады. Бетіне көк жуа себіліп, дастарқанға қойылады. Қуырдақтың майы кесеге құйылып, бөлек əкелінеді. Қаз етінің қуырдағы Құрамы: 830 грамм қаз еті, 2-3 пияз, 2 ас қасық тоң май, 1 кесе сорпа, 1 килограмм жас капуста немесе сонша тұздалған капуста, 2 түйір қияр, 2 түйір помидор, 2 ас қасық ұсақталған аскөк, тұз бен бұрыш татымына қарай, лаврдың 2-3 жапырағы. Алдын ала үйітіліп, сирақтары кесілген, ішек-қарнынан тазартылып, жақсылап жуылған қаз ұшасы əрбір кесегі 25-30 грамнан келетіндей тіліп туралады. Дөңгелектеп кесілген пияз қосылып, сəл қуырылады да, үстіне сорпа не су құйылады. Сөйтіп бұқтырылады. Пісуіне 25-30 минут қалғанда капуста қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Лавр жапырағы салынып, əбден піскенше тағы да бұқтырылады. Дастарқанға қойыларда ыдысқа салынады да, қиярмен немесе помидормен əсемделіп, бетіне көк себіледі. Үйрек етінің қуырдағы Құрамы: 770 грамм үйрек еті, 1,5 ас қасық тоң май, 1 кеседей су, 2 пияз, 2 помидор, жарты кесе көк бұршақ, 2 шай қасық тұз, жарты шай қасық қызыл бұрыш. Дайындау процесі: Үйректің де ұшасы қаз сияқты етіліп бұзылады. Содан соң ірі-ірі етіп туралады. Қазан отқа қойып қыздырылады да, сақиналап кесілген пияз салынып, шала қуырылады. Үстіне үйрек еті қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Үйрек те шала қуырылып, үстіне су құйылады. Сөйтіп əбден піскенше бұқтырылады. Піскеннен кейін тарелкаға салынып, беті помидормен əсемделеді, гарнир ретінде көк бұршақ пайдаланылады. Киік етінен дайындалған қуырма Құрамы: 600 грамм киік еті, 2 ас қасық өсімдік майы, 2 ас қасық 3 проценттік сірке суы, 120 грамм құйрық майы, 50 грамм қаймақ, тұз бен бұрыш

52 дəмі мен татымына қарай. Гарнир үшін 4 сəбіз, 3 картоп, 1 ас қасық тоң май, жарты кесе көк бұршақ, көк бұршақ араластырылатын бір шай қасық. Дайындау процесі: Киіктің шикі кесек етінің үстіне өсімдік майымен араластырылған 3 проценттік сірке суы құйылып, маринадталу үшін 4-6 сағат салқын жерге қойылады. Бірақ оны маринадта ауық-ауық аударыстырып отыру керек. Маринадталған ет тілгіленіп, сол тіліктеріне құйрық май тығылып, ұнтақ тұзбен тұздалып, қара бұрышпен бұрышталады. Қаймақ жағылады. Сөйтіп қуыру шкафына қойылып қуырылады. Қуыру кезінде ауық-ауық өзінен бөлінген сөлі мен майын үстіне құйып отыру қажет. Дастарқанға əрбір кісінің ыдысына екі кесектен салып əкелінеді. Гарнир ретінде піскен сəбіз, көк бұршақ, капустадан əзірленген салат, ірілеу етіп турап қуырған картоп пайдаланылады. Тауық етінің қуырдағы Құрамы: 1 тауық, 2 ас қасық тоң май, 2 пияз, 2 жас помидор немесе 1 тұздалған қияр, 1 жас қияр немесе жарты тұздалған қияр, 1 кесе сорпа, жарты кесе көк бұршақ немесе үрме бұршақ, тұз бен бұрыш татымына қарай. Дайындау тəсілі: Отқа қойылған қазан қызған кезде май салынады. Май еріп, қайнай бастағанда оған кесектеп туралған тауық еті дөңгелектеп кесілген пиязбен қосып қуырылады. Тұздалапп, бұрышталады. Сəл қуырылған соң сорпа құйылада да, қазанның қақпағы жабылып, бұқтырылады. Піскеннен кейін қиярмен, помидормен əсемделіп, дастарқанға əкелінеді. Гарнир ретінде көк бұршақ немесе үрме бұршақ пайдалануға болады. Бағлан етінен дайындалған қуырма Құрамы: 600 грамм бағлан еті, 2 ас қасық қорытылған май, орташалау 5-6 картоп, 1-2 ас қасық томат пюресі, 2 пияз, 2 ас қасық ұзыншалап туралған пияз, 1 ас қасық ұсақ аскөк, тұз бен бұрыш татымы мен дəміне қарай. Дайындау тəсілі:

53 Бағлан еті бір кісіге екі кесектен келетіндей ірі-ірі етіліп сүйегімен қоса туралады. Қазан отқа қойылып, қызғаннан кейін май салынады. Май еріп қайнай бастағанда дөңгелектеп кесілген пиязбен бірге əлгі туралған ет салынып, қуырылады. Сəлден кейін томат пюресі қосылып, тағы да 5-7 минут қуырылады да, үстіне аздап сорпа құйылады. Тұздалып, бұрышталады. Ұзыншалап кесілген көк жуа, қабығы аршылған тұтас картоп салынып, əбден піскенше бұқтырылады. Дастарқанға шұңғыл тарелкаға салынып əкелінеді. Бетіне көк себіледі. Қуырылған жамбас Құрамы: Қой ұшасының 1 артқы аяғы (саны, жамбасы, ортан жілігі, асықты жілігі, құйымшағы), 240 грамм құйрық май, 5-6 түйір сəбіз, 1 кесеге жуық тоң май, 4-5 тал петрушка, 3 пияз, 1 кесе 3 проценттік сірке суы, 2 кесе су, гарнир үшін – 7-8 картоп, 3-4 қияр немесе 4-5 помидор. Дайындау тəсілі: Қойдың ұшасынан артқы аяғының бірі кесіліп алынады. Сіңірлері алынып тасталынады, ет шапқышпен еті ұрғыланып, тапталады. Содан соң сірке суына батырылған шүберекке 10-12 сағат орап қойылады. Осы мерзімнен кейін еті тілгіленіп, құйрық май, сəбіз, сарымсақ салынады. Тұздалып, екі жағына аударыстырыла отырып қуырылады. Екі жағы бірдей қызарған соң үстіне ұсақтап туралған пияз, сəбіз, петрушка қосылады. Осы көкөністер қуырылды-ау деген кезде үстіне 100 грамнан бөліп-бөліп бірнеше рет су құйылады да бұқтырылады. Піскеннен кейін сүйектерінен еті сылынып алынып, туралады. Үстіне қуырылған кезде шыққан сөлі құйылады да, дастарқанға əкелінеді. Гарнир ретінде қабығын аршып, тұтас асқан картоп, тұздалған қияр немесе помидор пайдаланылады. Фаршталған бағлан жауырыны Құрамы: 1 жауырын, котлет массасын дайындауға арналған 100 грамм қой еті, 250 грамм бидай ұнынан пісірілген нан, жарты кесеге жуық су, 2-3 пияз, 2-3 сəбіз, 1 жұқа тілік асқабақ (100 грамм), орташалау 1 шомыр, 1 ас қасық сары май, 3 помидор, 3 қияр, 2-3 тал петрушка, тұз бен бұрыш татымына қарайй. Дайындау тəсілі:

54 Бағланның жауырын еті басқа жілікке жіберілмей, жік-жігін қуалай кесіліп алынады. Тегіс жағының еті ұзынынан тілініп сылынады, сүйегі алынып тасталады. Сөйтіп екі жаққа жазып жіберіледі де, ет шапқыштың шүйдесімен ұрғыланып, тапталады. Содан соң ортасына котлетке арналған масса, көкөніс қоспасы (дəмдеуіштер, шала қуырылған пияз бен сəбіз, қабығы аршылып, туралған асқабақ, буланып суытылған, сөйтіп үстіне сары май құйылған шомыр) салынады да, тапталған етпен оралып, жіппен шандып байланады. Сөйтіп қуыру шкафына қойылып, əбден піскенше қуырылады. Қуыру кезінде ауық-ауық өз сөлі өзіне құйылып отырады. Піскеннен кейін дөңгелектеп кесіліп, жайпақ табаққа əдемілеп салынады. Дастарқанға əкелерде қиярмен, помидормен, петрушка сабақтарымен əсемделеді. Алматылықтар əдісімен қуырылған қой еті Құрамы: 1 килограмм ет, 3,5 ас қасық тоң май, 1 кесе күріш, 1 кесе жіңішкелеп кесілген сəбіз, жарты ас қасық томат пюресі, 2 жас помидор немесе сонша тұздалған помидор, 2 жас қияр немесе сонша тұздалған қияр; ет маринадтау үшін үлкендеу 1 пияз, жарты кеседен астам (150 грамм) 3 проценттік сірке суы, тұз бен ұсақ қара бұрыш татымына қарай, пияз маринадтау үшін - кесенің 1/3 бөлігіндей 3 проценттік сірке суы, 2 шай қасық қант. Дайындау тəсілі: Қойдың төс еті əр кісіге 2 ірі кесектен келетіндей етіліп туралады да, пияз бен бұрыш қосылған сірке суына салынып, 5-6 сағат маринадталады. Қазан отқа қойылып қыздырылады. Ол қызғаннан кейін май салынады. Сол май еріп, қайнай бастағанда маринадталған ет салынады да əбден қуырылады. Қуырылып болған соң тарелкалардағы гарнирдің устіне салып қиярмен жəне помидормен əсемделеді. Дастарқанға əкелерде маринадталған пияз салынады. Гарнир ретінде томат пюресін қосып, майға бөктірілген сəбіз немесе асқан күріш пайдаланылады. Қырғауыл етінен дайындалған қуырма Құрамы: Ірілеу 1 қырғауыл, 20 грамм құйрық май, бір ас қасық сары май, 2 кесе жас капуста немесе сонша тұздалған капуста, 2 кесе қышқыл-тəтті

55 тұздық; қышқыл-тəтті тұздық дайындау үшін - 480 грамм етті сүйек, 15 грамм тоқ май, 2 ас қасық томат пюресі 2 ас қасық ұн, ірілеу 1 сəбіз, 2 шай қасық қант, кішіректеу 1 пияз, 2 тал петрушка, 70 грамм қара өрік, 30 грамм мейіз, 2 ас қасық 3 проқенттік сірке суы, 2-3 лавр жапырағы, тұз бен бұрыш татымына қарай. Дайындау тəсілі: Қырғауыл жүнделеді, сирағы мен басы кесіп тасталады. Іші жарылып, ішек-қарнынан тазартылады. Сыртына кебек жағылып, отқа шарпылады. Содан соң мүше-мүшесімен бөлшектенеді де табаға əуелі құйрық май, содан соң қырғауыл еті салынады. Сонан соң қуыру шкафына қойылып қуырылады. Қуырылды-ау деген кезде шкафтан алынып, үстіне қышқыл-тəтті тұздық құйылады. Табаның қақпағы жабылады да 5-10 минут отқа қойылады. Бірақ отты басыңқырап қою керек. Піскеннен кейін ыдысқа салынады да үстіне өз сөлі жəне сары май құйылады. Гарнир ретінде кез-келген көкөніс, мəселен капуста пайдалануға болады. Қышқыл-тәтті тұздық дайындау үшін қара өрік үстіне аздап су құйылып қайнатылады. Қайнатынды сүйек сорпасымен дайындалған қызыл тұздыққа құйылады. Оған 3 проқенттік сірке суы, қара бұрыш түйірлері, лавр жапырағы қосылып 10-15 минут қайнатылады. Содан соң тұздық сүзіп алынып, оған сүйексіз қара өрік, ұсақталған мейіз қосылады. Сөйтіп тағы бір рет қайнатылады да сары май салынады. Түйе етінен дайындалған қуырма Құрамы: 1 килограмм ет, 2 ас қасық тоң май, 2 пияз, 2-3 помидор, сарымсақтың 3-4 баданасы, 4-5 тал петрушка, тұз бен бұрыш татымына қарай. Дайындау тəсілі: Түйенің жұмсақ етінің сыртқы шандыры сыдырылады да ұсақтап туралады (олардың əрбір кесегі 25-30 грамнан тартуға тиіс. Тұздалып, бұрышталады. Əбден ұнтақталған сарымсақ қосылып араластырылады. Қазанға аздаған ғана май салынып, соған ұсақтап туралған пияз қоса отырып қуырылады. Пісуіне 10 минут қалғанда тіліктелген помидор немесе томат пюресі салынады. Үстіне ұсақтап кесілген көк себіледі. Бұл тағам қазанның қақпағы жабылып, отты басыңқырап қойып қуырылады.

56 Дайын тағам жайпаң ыдысқа салынып, бетіне көк себіледі. Гарнир ретінде кез-келген көкөніс пайдаланылады. Қуырылған шөже Құрамы: 1 шөже, 1 ас қасық қаймақ, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық сары май, сарымсақтың 1 баданасы. Дайындау тəсілі: Тауықтың 1 айлың балапаны жүнделіп, отқа шарпылады. Жуып, тазартылады да, іші жарылып, ішек-қарны алып тасталады. Қанаттары жиналып, қабырғалары арқасына қарай қайырылады. Екі жағына бірдей тұз бен ұнтақталған сарымсақ жағылады да бір сағаттай жауып қойылады. Содан соң шөже қаймақпен сыланады да сары май қыздырылған табаға шалқасынан салып қойып қуырылады. Үстінен ауыр затпен немесе 2-3 килограмдық қақпақпен бастырылып қойылады. Сөйтіп əуелі бір жағы, содан соң екінші жағы əбден қызарғанша қуырылады. Осылайша дайындалған шөже жайпақ ыдысқа салынып, үстіне тұздық құйылады да дастарқанға əкеленеді. Гарнир ретінде кез-келген көкөніс немесе маринадталған жеміс пайдаланылады. Алматылықтар əдісімен қуырылған шөже Құрамы: 1 ірілеу шөже, сарымсақтық 2 баданасы, 2 ас қасық ұн, 1 ас қасық тұз, 1 жұмыртқа, жарты кесе үгілген нан, 2 ас қасық тоқ май. Дайындау тəсілі: Балапанның ішек-қарны алып тасталып, əбден тазартылып жуылған ұшасы тақтай үстіне салынады да, ет шапқышпен шабылып, төрт бөлікке бөлінеді. Сирағы, қанаттарының ұшы, басы кесіп тасталады. Мүмкіндік болса ірі сүйектерін де алып тастаған дұрыс. Сонымен балапан ұшасына тұз беп үнтақталған сарымсақ жағылып, ұнға, жұмыртқаға жəне үккішпен үгілген бөлке нанға аунатылады. Қазан отқа қойылып, қыздырылады да, май салынып, ерітіледі. Май қайнай бастағанда оған шөже салынып, əуелі бір жағы, содан соң екінші жағы қызарғанша қуырылады. Екі жағы қызарғанша қуыруға 20 минуттай уақыт кетеді.

57 Қуырылып болғаннан кейін тарелкаға салынып, су себіледі де, қақпақпен жабылады. Содан кейін бəсеңдеу отқа 10 минуттай ұсталады да дастарқанға əкеле беруге болады. Грузиндер əдісімен қуырылған шөже Құрамы: Кішіріктеу 2 балапан, 1 ас қасық тұз, бір шай қасық қара бұрыш, сарымсақтың 1 баданасы, 2 ас қасық тоқ май, 2 шай қасық сары май, 1 ас қасық толар-толмас лимон қышқылы, 1 кесе су. Дайындау тəсілі: Балапан жүнделеді. Сирақтары, қанатының ұшы, басы кесіп тасталады. Іші жарылып, ішек-қарнынан тазартылады. Отқа шарпылып, жеңіл-желпі үйтіледі. Мүмкіндігінше ірі сүйектері де алынып тасталады. Осылайша дайындалған балапан ет шапқыштың шүйдесімен ұрғылап, тапталады да екіге бөлінеді. Суға лимон қышқылы құйылып араластырылады да, ұсақтап туралған сарымсақ, сары май салынады. Тұздалып, бұрышталады. Жақсылап араластырылып, оған шөже ұшасы салынады да, бір тəулік бойы ыдыстың қақпағы жабылып қойылады. Келесі күні маринадталған шөже сорғытылады. Содан соң табадағы қайнап жатқан майға салынады да, 15 минуттай қақпағы жабылып қойылады. Осы уақыттан кейін алдын-ала қыздырылған тарелкаға салып, дастарқанға əкеле беруге болады. Бірақ дастарқанға қоярда бір тілім лимонмен немесе тұздалған қиярмен əсемделеді. Гарнир ретінде сорпаға асқан күріш пайдаланылады. 3.3. Қазақтың еттен жасалатын ұлттық тағамдары Қазы – жылқы етінің кəделі мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Əр қос қабырғадарың ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, əр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында тұздап, 2-3 тəулік тұзын

58 бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы жəне қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып жығады. Қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. Қазыны сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытып тажеуге болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігі қосады. Бұрышпен тұзды татымына қарай салады. Қарта – жылқы етінің ең кəделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дəміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып əбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді. Жал - жылқы етінің ең кəделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне əрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дəріптейді. Жалдың жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп, ыстап 1-2 сағат сүрлейді. Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дəмі өзгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарға салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дəм орнында да көп қолданылады. Жая – жылқы етінің аса кəделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны қалыңдығы 10 см етіп, жұмырлап тіледі. Сонда салмағы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қояды да, түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып береді,

59 яғни оны бас табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады. Əдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майын қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Сорпа. Ет желінген соң сорпаны əкеледі. Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген етінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады, яғни еттің ең күшті нəрі. Ең дəмді сорпа сиыр етінің сорпасы, содан кейінгі орынды қой жəне ешкі етінің сорпасы алады. Жас жылқы мен сиырдың, сондай-ақ, қойдың сорпасы өте дəмді болады. Асылған ет мол болса жəне ол қайнап жатқанда көбірек сапырса сорпасы дəмді жəне жұғымды болады. Жас сорпа - жаңа сойылған еттен əзірленеді. Ұсақ тұз салынған соң араластырып, бірнеше сапырады. Қазан астындағы от баяу жануы тиіс. Қазанның беті жабулы болады. Қайнауға таяғанда жəне одан кейін анда-санда қазанның қақпағын ашып, көбігін алады. Еттің ең алғашқы қан көбігін алған соң екінші рет көбігін алмай, оны сапырып таратқан жөн. Бір қайнағаннан кейін сорпаның тұзын татып көріп, татымсыз болса үстемеленеді. Жас ет əрі кеткенде 2 сағатта пісіп болады. Етті түсіріп алғаннан кейін қазанның қақпағын жауып, біраз уақыт сорпаны демалдыру керек. Содан кейін 15-20 минут суытып, дастарқанға əкелуге болады. Сорпаның дəмін келтіру үшін əр түрлі сүт тағамдары (кұрт, қатық, сүзбе) қосылады. Бас – қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйтіп, қырып жылы суға бірнеше рет қайталап, мұқият жуып тазартады. Басты үйткенде таза болуы үшін кей жерлерде тісін қағып тастап үйтсе, ал кей жерлерде езуін тіліп, тазалап үйтеді. Содан кейін жағын айырып, тазалап жуады. Қой, ешкінің басы тұтас күйінде, ал жылқының, түйенің басын бөліп асады. Сиырдың басын көз қуысына таяу кеңсірігінен бір шауып, мандайынан қақ жарып, үшке бөледі. Сиырдың əр шекесі бір бастың орнына жүреді. Жылқының шекесін кəдеге жүрмейтіндіктен сый қонақтарға тартпайды. Бас асқан етпен бірге беріледі. Сүр – ыстап кетірілген ет. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тəсіл. Ол əсіресе соғым етін сақтау үшін кең пайдаландылады.Соғымның етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы кəделі мүшелердің бəрін арса ағашқа іледі де, астына жанба,отынды (табылса тобылғы) жалындатпай жағып түтін салады. Түтін етке молырақ тию үшін ет ыстылатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға ілінген жас еттің ең алдымен сөлі ағып, біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын

60 еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды. Түтін көп салынса, семіз етің майы еріп тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстауды тоқтатып қояды. Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың қажеті болмайды. Өйткені, сөлінен ажыраған ет тез тобарсиды. Жазғытұры тоң жібіген кезде арсадағы ет те жіби бастайды. Осы кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең соңғы ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей сары боп сүрленеді. Мұндай сүрді қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің хош исі, жағымды кермек дəмі болады. Бірақ, оның сорпасы жайсыздау келеді. Сүрдің сорпасы ішуге жарамды болу үшін жас ет қосып асады. Сүр ет пен жас ет араласқанда сорпа дəмді болады. Жаубүйрек - ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, əрі бұл аса тоқ болады. Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кəдімгі кəуəптің (шашлық) бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Оны асқан етпен қосып жеуге болады. Борша – көбінесе ірі қара етінен дайындалады. Кəуəптің бір түрі. Санның, қолдың, жауырынның қара кесек еттерін ұзыншалап кесіп алады. Əрбір еттің бөлегін пышақты көп батырмай жұқалап тіліп тұз, бұрыш себеді (тұздалған ет болса, тұз себудің қажеті жоқ). Етті темір тордың үстіне салып, жалындатпай шоққа қақтап пісіреді. Пісірген кезде аудармалап отырады. Шоққа қақталып қызыл-күрең тартқан борша өте дəмді болады. Оны əсіресе қымыз, шұбат ішкенде жеген жөн. Қарын бөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте дəмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың етінен, майынан, бауырынан қосып, ұн мен араластырып, қарынға салып пісіреді. Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды. Фарштың үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап араластырады. Дайын болған фаршты қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішкертіп жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды. Қарынға салса да бір шеті солай түйреліп байланады. Бұжы қайнап жатқанда бұжыны аудармалап, əр жерінен

61 істікпен шаншып желін шығарып отырады. Ол, қазандағы суға толық батып, баяу жанған оттың табында 1,5-2 сағат қайнауы керек. Дастарқанға қарын бөртпені жылылай да, суытып та қою ға болады. Қасына пияз, басқа да көкөністер салады. 300г іш май, 500 г ет, 300 г бауыр, 300 г бидай ұны, 3 бас сарымсақ, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз керек. Əсіп – қойдың бүйенін айналдырып, жақсылап жуып тазалайды. Ет, жүрек жəне бауырды ұсақтап турайды. Оған бір бас пияз турап, бұрыш, тұз, күріш салып, аздап су құйып араластырады. Содан кейін барлығын ішекке тығып, аузын байлайды да қайнаған суға салып, 50- 60 минут қайнатады. Қайнап жатқан əсіпті істікпен түйрелеп желін шығарып отырады. Əсіпке: 2 ас қасық күріш, 100 г бауыр, 100 г жүрек, 20 г қой майы, 1 бас пияз керек. Бұрышты əркім қалауынша салады. Əсіпті дастарқанға қоярда дөңгелектеп кесіп ыстықтай береді. Ішек болмаса, қойдың бүйенің пайдаланады. Жөргем – малдың ащы ішегі мен тоқ ішегінен өріп жасалады. Мал сойғанда ащы ішек пен тоқ ішегін жуып тазалап, тұздағаннан кейін оны айналдырып тағы бір рет сумен шайқайды. Қазанға салып асуға қолайлы болу үшін ішектерді өткермелеп өреді. Ащы ішек жіңішке, əрі өте ұзын болатындықтан, оны тоқ ішек секілді жалаң қабат өре салмай бірнеше еселеп шумақтайды да, одан соң əлгі шумақтың белінен айналдыра шандып орап, ішектің ұшын бекітеді. Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады. Майға қуырған жөргем дəмді болады. Жөргемге: ішек – 100г, пияз – 0,5 бөлігі керек. Əдетке жөргемді дəміне келтіру үшін тұз, бұрыш себеді, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Қимай – соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кəделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап, айналдырып оның ішіне кесек етіп туралған төстік пен төстің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі. Қимайды асып жеуге де, жазғытұрым ет азайған кезде құырып жеуге де болады. Қимайдың ерекшелігі, оның майы мен қара кесек еті тең болады. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды. Қимайды салқындатып асқан етке қосып береді. Майлы ет 500 г, 1 шай қасық тұз, 2 түйір жуа, жарты шай қасық қара бұрыш керек. Шұжық – шұжық жасайтын етті тұздап, бұрыш сеуіп салқын жерге 1-2 күн сақтайды. Шұжық жасауға сан, қол, жон еттерін алады, мойын еті жарамайды. Содан кейін майды да, етті де ұсақтап тұрап, қара

62 бұрыш, сарымсақ қосып, бəрін араластырады. Бір жылқының ішегінен шұжық дайындау үшін 5 кг ет, 5 кг іш май, 10 г қара бұрыш, 50г сарымсақ салады. Барлығын туралған ет пен майға араластырып, содан кейін ішекке салып толтырады. Ішектің екі ұшын істіктеп түйрейді де, жіппен біріктіріп байлайды. Дайындалған шұжықты сырыққа немесе керілген жіпке араларын бір-бірінен алшақтау етіп іліп, 10-12 градус температурада 3-4 күн ұстап дегдітеді. Содан кейін түтінге 12-18 сағат ыстайды. Шұжыққа пиязды дөңгелектеп кесіп қосуға болады. Шыртылдақ – жылқы етінің сорпасынан қалқып алатын, қатпайтын май. Көп жерлерде тортасы айрылған сары майды да осылай атайды. Сірне –бағланның, кепенің етін қазанға жілік-жілігімен қуырып даярлайтын өте дəмді ас. Ол көбінесе сыйлы қонақтарға арналып əзі рленеді. Үйітілген бас-сирақ, ішек-қарны, мүшеленіп бұзылған еті түгелдей қазанға салынып, малдың өз іш майына жəне еттің өз сөліне бұқтырылып пісіріледі. Ол үшін қазанның бетіне бу шықпайтындай ғып ыдыс төнкеріп, от мейлінше баяу жағылады. Қазанның түбі күймес үшін аздап ғана су құюға болады. Ми палау – ұлттық тағамдардың ішіндегі дəмді де, сүйкімді тағам. Оны жасау үшін піскен бастың миын, желке-жүйдесін, екі көзін, бастың құйқасың алып, ұсатып турайды, үстіне шамалап сорпа құйып барлығын араластырады. Сондай-ақ ми палау дəмді болу үшін оған бұрыш, ұсақтап тұралған пияз (1 бас) қосып, тұзды татымына қарай салады. Ми палауға: 200г құйрық май, бастың миы, құйқасы, екі көзі, пияз, бір шымшым қара бұрыш, 3 ас қасық сорпа, 200 г бауыр керек. Табақ жасау. Табақ деп əдетте ас салатын, беті кең жайпақ ағаш ыдысты айтады. Темір табақ, шыны табақтар бертінде шыққан. Қазақша еттен табақ тартқанда оның бірнеше түрін білу абзал. Ондай табақтарды жасауға халықтың əдет-ғұрпын, салт-санасын жақсы білетін көргенді адамдар шақырылған. Қазақ ғұрпында табақ дегеніміз — бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ деп негізінде төртке бөлінеді. Оның бер жағында күйеу табақ, құдағи табағы, қыздардың, соғымшының, малшының табағы деген табақтар жəне бар. Олар өздерінің атына, маңызына қарай еттің əр түрлі мүшесінен жасалады. Қойдың қадірлі мүшесі бас, жамбас, тоқпан жілік, асық жілік. Жылқының ең қадірлі мүшесі жая, қазы, қарта, жал деп саналады. «Жақсының жейтін асы — жая мен жал» деп басталатын өлең де осыған дəлел.

63 Бас табаққа бас, жамбас салынуы шарт. Орта табаққа асық жілік, кейде жамбас та түседі. Сый табаққа да бас, жамбас салынуы шарт. Аяқ табақ ауыл адамдары үшін (қонақ емес) еттің басқа мүшелерінен жасалады. Күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынады. Келін табаққа да төс жəне ұлтабар, жүрек түседі. Қыздардың табағына жүрек, бүйрек, жағымен тіл салынады. Құдағилар табағында жамбас немесе асықты жілік пен сүбе болады. Əйелдер табағына, кейбір ерекше жағдайда болмаса, бас салынбайды. Басты ең жасы үлкен, қадірлі қонақ ұстайды, оның ұсынуы бойынша табақ басында отырған адамдардың ішіңдегі басқа бір беделдісі ұстайды. Бас табақтағы адамдар əуелі бас алынбай тұрып, табаққа қол салмайды. Қалыптасқан дəстүр бойынша бас ұстаған адам əуелі өзі бір кесіп ауыз тиеді де, содан кейін табақтастарына құйқа үлестіріп, тегіс ауыз тигізеді. Осыдан соң бастың жарым жарты құйқасын, бір құлағын сақтай отырып, орта табақтағы жасы үлкен адамға ұсынады. Жерік асының табағы. Қазақ қауымы ананы ерекше құрметтеген. Екіқабат ананы құрметтеудің көптеген белгілерінің бірі — оған арнап, мол салып табақ жасап, жерік асын апару. Жерік асының табағына кексе əйел болса жамбас, жас əйел болса, асықты жілік, төс, ұлтабар салынып, үстіне жаңа соғылған болат кездік (пышақ) салып апару салты болған. Ондай табақ мол, үйеме болып жасалады. Сол сияқты жаңа түскен келіншектің бетін ашқан соң, оған өзіне жеке арналған «беташар» табағы тартылады. Құйрық-бауыр – су 30-35 градус жылығанда қазанға құйрық майын салып, отты баяу жағып, 15 минуттай қайнатады. Содан кейін бауыр салып, тұз, бұрыш, пияз қосып əбден піскенше қайнатады. Піскен құйрық-бауырды табаққа салып алып, суытады. Бұдан кейін бауырды жұқалап турап, оның үстіне, құйрық майын тұрап салады жəне дəміне келтіру үшін дөңгелектеп туралған пияз, бұрыш салған тұздық құяды. Құйрық-бауырды асқан еттен бөлек береді. Құйрықбауырға: 600 г бауыр, 300г құйрық май, 1 бас пияз, жарты ас қасық қара бұрыш, 1 стақан сорпа, жарты асқасық тұз керек. Төстік Құрамы: Бір қой ұшасының төстігі, 2 пияз, 2 жас помидор, 2 жас қияр, жарты кесе маринадталған капуста, 1 кесе тұз ерітіндісі, тұз бен бұрыш татымына қарай.

64 Дайындау процесі: Қой ұшасынан төс еті сылынып алынады да, екіге тілінеді. Істікке шаншылады да сексеуіл шоғына қакталып қуырылады. Қуыру кезінде тұз ерітіндісі, яғни тұз ерітілген су кұйылып отырады. Қуырылған төстік істіктен алынып, ұсақтап туралады. Гарнир ретінде көкөніс пайдаланылады. Бір ескертетін жайт: кой кəрі болса, оның төстігі алдын ала шала пісіріліп алынады. Беспармак Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Əр табақ қонақтың дəрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сəйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кəделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды. Дайындалуы Асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды.Содан кейін қазанды қатты ж анған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, кейде пияз салып, отын басады да, 1 – 1,5 сағат ет əбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет піскен соң сорпасынан бөліп алып, тартылатын табақтың санына қарай мөлшерлеп, тұздық əзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып, бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң, тұздықты еттің үстіне құяды. Қазақша етке қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға болады. Қонақ күту кезінде тартылатын еттің адамдардың қоғамдық мəртебесіне байланысты бөлінісіне қарай: бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ, сондай-ақ, ахуалдарға сай: құда-құдағи табақ, келін, күйеу табақ, үйеме табақ, т.б. түрлерге бөлінеді. Бас табақ аталатын сыйлы адамдардың табағына бас, жамбас, ортан жілік, сүбе қабырға, белдеме, құйрық-бауыр салынып тартылады.

65 Сый табаққа жамбас, асық жілік, тоқпан жілік, сүбе қабырға, т.б. қоспаларымен салынады. Орта табаққа (күйеу не келін табағы да) төс, асық жілік, ортан жілік, қабырға салынып беріледі. Аяқ табаққа (ауыл адамдары, бала-шаға) мойын, тоқпан жілік, кəрі жілік, жүрек, жөрген, қарын, сирақ, т.б. салынады. Арнайы мал сойылмаған жағдайда бас орнына жамбас,ол болмаса асық жілік не ортан жілік кəдеге жүре береді. Табаққа кəрі жілік, тоқпан жіліктер ет молайту үшін салынбаса, кəделі сый асқа кірмейді. Арнайы май тығып дайындалған ұлтабар жамбаспен міндетті түрде бірге тартылады. Ол – келін сыбағасы. Сыйлы табақтарға құйрық пен бауыр, жылқының қазы, қарта, жалжая қатарлы кəделі мүшелерінен тең етіп бөлініп беріледі. Əдетте, бір табақ 5 – 6 адамға қойылады. Табақ тартпас бұрын үйітіліп, жағы айырылған бас əкелінеді. Қазақтың дəстүрлі ұғымындағы дүниені, адамды бас жетелейді (отбасы, басшы, ел басы, “адам дүниеге басымен келеді (туғанда)”) деген түсініктер негізінде мейманға ең кəделі ас – бас тартылуы шарт. Бастың маңдай құйқасын ұзынынан жəне көлденеңінен айқастыра тіліп (“бастың жолын ашу”) əкелу керек. Егер бас кəделі ет мүшелерінің үстіне қойылса, бастың тұмсық жағы сыйлы адамға қаратылады. Бастың маңдайына кесілген бір жапырақ ет қойылуы керек. Басты бөліп беретін адам оны өзі жеген соң, бас кесуге кіріседі. Ол бастың тұмсық құйқасын кесіп бөлек қояды. Ертеде ол от сыбағасы делініп, отқа тасталатын. Бас ұстаған адам бастың езуінен бастап кесіп, табақтас адамдарға үлестіреді. Құлақты ұл балаларға (құлағы түрік жүрсін, жақсылыққа үйір болсын деп), таңдайды қыз балаларға (əнші болсын деп), тілді жаңадан тілі шығып келе жатқан балаға береді. Тіл мен таңдай ұшы кесіп тасталады. Төс – күйеудің сыбағалы асы. Оның ұшы “сүріншек” аталып, опырылып алынады да, əйел адамға ұсынылады. Етке қосымша қамыр жайып салу егіншілік дамыған өлкелерде, мүмкіндігі бар қазақтарда əркелкі пайдаланылды. Оның əр аймақта “құлақ нан”, “қамыр”, “күлшетай”, “ет наны”, “жұқа нан”, “іңкəл”, “күртік”, “шелпек” секілді атаулары бар

66 3.4. Котлеттерді дайындау тəсілдері «Жетісу» котлеті Құрамы: 375 грамм тауық еті, 125 грамм қой еті, 3 ас қасық сары май, 2 жұмыртқа, 60 грамм кепкен нан ұны, сонша ұн, котлет қуырылатын 3 ас қасық тоң май, тұз татымына қарай, гарнир үшін: картоптың орташалау 5-6 түйнегі, 2 ас қасық сары май, 1 ас қасық ұсақтап туралған аскөк, тұз татымына қарай. Дайындау тəсілі: Тауықтың жұмсақ еті терісімен жəне қой еті туралады да араластырылып, ұсақ көзді ет тартқышпен екі рет тартылады. Тұздалады. Мұқият араластырылады. Сөйтіп күлше формасына келтіріледі де, тоңазытылған сары маймен фаршталады. Содан соң күлшенің жиектері қосылып, сопақтау формаға келтіріледі. Осылай дайындалған шикі котлет əуелі ұнға аунатылады. Одан жұмыртқа жағылады. Ең соңында кепкен нан ұнына аунатылып, қуырылады. Дайын болған котлет дастарқанға əр кісіге екі түйірден есептеліп, картоп үстіне салынып əкелінеді. Гарнир үшін картоп былай дайындалады: орташалау картоп түйнектері іріктеліп, тұтас күйінде тұзды суға салып пісіріледі. Дастарқанға қояр алдында, яғни үстіне котлет салынар кезде ерітілген сары май құйылып, ұсақтап туралған көк себіледі. «Алатау» котлеті Құрамы: 1 килограмм қой еті, 75 грамм құйрық май, 1 ас қасық сары май, 1 пияз, 2,5 жұмыртқа, 100 грамм ақ нан, 2 ас қасық тоң май, гарнир үшін 5-6 картоп, тұздалған немесе маринадталған 2 қияр, 1 кесеге жуық көк бұршақ, 1 шай қасық сары май, гарнир ретінде пайдаланылатын салат үшін: 1 кесе ұзыншалап кесілген капуста, ірілеу 1 сəбіз, 1 ас қасыққа жуық 3 проқенттік сірке суы, 1 ас қасық мақта майы, тұз бен бұрыш дəмі мен татымына қарай. Дайындау тəсілі: Қойдың төс еті сүйегімен қоса кесіліп алынады да, ет шапқыштың шүйдесімен ұрғыланып тапталады, тұздалады. Ұсақтап туралған құйрық пен шала қуырылған пияз қоса отырып фаршталады. Сөйтіп алмұрт формасына келтіріліп, əуелі жұмыртқа жағылады, содан

67 үгілгəн ақ нанға аунатылады. Содан соң осы процесс тағы бір қайталанады да, майы қайнап жатқан табаға салып қуырылады. Дайын болған котлетке гарнир ретінде асқан картоп жəне тұздалған немесе маринадталған қияр пайдаланылады. Сондай-ақ гарнирге кез-келген көкөніс салаты жарай береді. Мəселен, капуста мен сəбіз ұзыншалап кесіледі. Аздап тұздалып, бұрышталады. Сірке суы шашылып, ерітілген мақта майы құйылып, бəрі араластырылады. «Саят» котлеті Құрамы: 1 килограмм 300 грамм киік еті, 100 грамм бидай наны, 100 грамм сүт, 2,5 жұмыртқа, 75 грамм бауыр, 25 грамм брынза, 2 ас қасық кепкен нан ұны, 2 ас қасық тоң май, 1 ас қасық əшкөк. Дайындау тəсілі: Киік еті ет тартқышпен тартылып, алдын-ала сүтке жібітілген нан қосылады. Екеуі араластырылып, ет тартқышпен тағы да тартылады. Тұздалып, бұрышталады. Жұмыртқа қосып, тағы да араластырылады. Күлше формасына келтіріледі. Ортасына брынза қосылған ұсақ бауыр кесектерінен тұратын масса салынып, жиектері қосылады да, сопақ формаға келтіріледі. Содан соң кепкен нан ұнына аунатылып, май қайнап жатқан табаға салынады да аударыстыра отырып қуырылады. Дайын болған котлет əр кісіге екі түйірден бөлінеді. Ол үшін тарелкаға əуелі гарнир, содан соң котлет салынып, бетіне ұсақтап кесілген əшкөк себіледі. Гарнир үшін кез-келген көкөніс, асқан картоп пайдалануға болады. Жылқы етінің котлеті Құрамы: 1 килограмм 400 грамм жылқы еті, 100 грамм бидай наны, 2,5 жұмыртқа, 2 ас қасық тоң май, 1 ас қасық сары май, 3 пияз, жарты шай қасық лимон қышқылы, 50 г грамм кепкен нан ұны, 1 кесе күріш, 1 ас қасық ұсақталган əшкөк, тұз бен бұрыш татымына қарай. Дайындау тəсілі: Ет сіңірлерінен тазартылады да ұсақтап туралып, қос торлы ет тартқышпен тартылады. Ол алдын-ала сүтке жібітілген бидай нанымен араластырылып, жұмыртқа қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Сөйтіп, тағы да ет тартқыштан өткізіледі. Осы масса жақсылап араластырылады да күлше формасына келтіріледі. Оның ортасына ұсақтап туралып, бөктірілген пияз салынып, лимон қышқылы

68 құйылады да, жиектері қосылып, котлет формасына келтіріледі. Содан соң кепкен нан ұнына аунатылып, майға қуырылады. Дастарқанға əр кісіге екі түйірден гарнирімен бірге əкелінеді. Бетіне ұсақтап туралған əшкөк себіледі. Гарнир ретінде алдын-ала сорпаға асылған күріш пайдаланылады. «Алматы» биточкиі Құрамы: 900 грамм қой еті, жарты кеседен астам ұн, 1,5 жұмыртқа, 6,5 грамм құйрық май, жарты кесе күріш, 3 пияз, 1 ас қасық тоң май, гарнир үшін: 1 кесе күріш, 1 пияз, 1 шай қасық тоң май, 2 ас қасық томат пюресі, 2 ас қасық майонез, 2 түйір жас алма, үстіне құйылатын 1,5 ас қасық сары май, тұз бен бұрыш татымына қарай. Дайындау тəсілі: Қой еті ет тартқышпен екі рет тартылады. Құйрық май ұсақталып туралады. Күріш шала пісіріледі, ал пияз шала қуырылады. Жұмыртқа жарылады. Сөйтіп, бəрі етке қосылып араластырылады. Тұздалып, бұрышталады. Су құйылып, тағы бір рет жақсылап араластырылады. Дайындалған осы массадан домалақтап биточкилер жасалады да кепкен нан ұнына аунатылып, майға қуырылады. Гарнир ретінде сорпаға асқан күріш (оған аздап мейіз қосылады), шала қуырылған пияз, помидор пайдаланылады. Дастарқанға əкелерде тарелкаға əуелі гарнир салынады да, үстіне биточки қойылып, сары май құйылады. Алмамен əсемдеуге де болады. «Көктөбе» шницелі Құрамы: 800 грамдай жұмсақ еті, сарымсақтың 2 баданасы, 2 ас қасық тоң май, 2 ас қасық ұн, 1 жұмыртқа, тұз татымына қарай, гарнир үшін: 5-6 картоп, 2 сəбіз, 2 қияр, 2 помидор. Дайындау тəсілі: Сиыр етінің сыртқы шандыры сыдырылып, сіңірлерінен тазартылады. Жұқалап туралады. Оның əрбір кесегі ет шапқыштың шүйдесімен ұрғыланып, боршаланады да тұздалады. Ұсақтап туралған сарымсақ себіліп, 10 минуттай беті жабылып қойылады. Қалың таба отқа қойылады да, май салынады. Май қызған кезде оған манағы боршаланған ет кесектері кезек-кезек: əуелі ұнға, жұмыртқаға, содан соң үгілген нанға аунатылып қуырылады. Ет кесектері салынғаннан кейін олар күйіп кетпес үшін отты бəсеңдетіп

69 қою керек. Сөйтіп еттің яғни шницельдің екі жағының əрқайсысы 5-7 минуттан қуырылады. Барлық шницель қуырылып болған соң кастрюльге салынады да, қақпағы жабылып, от басыңқырап қойылады. Дастарқанға əкелерде тарелкаға əуелі гарнир, оның үстіне шницель салынады. Гарнир ретінде асқан картоп, шикі көкөністер пайдалануға болады. Гарнирі картоп бола қалса үстіне ерітілген сары май құйылады. «Алматы» тефтелиі Құрамы: 500 грамм қой не сиыр еті, 1 жұмыртқа, 2-3 тілім бөлке нан, 1 пияз, 1 шай қасық өсімдік майы, 1-2 қасық ұн, тұз бен бұрыш татымына қарай, гарнир үшін: жарты кесе күріш немесе 1 кесе қарақұмық жармасы, 1 қияр, 1 помидор, 1 сəбіз. Дайындау тəсілі: Сиыр не қой еті ет шапқыштың шүйдесімен ұрғыланып, боршаланады. Үстіне жұмыртқа жарылып құйылады да, ұсақтап туралып, шала қуырылған пияз, сүтке езілген нан қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Содан соң масса жұмсақ болу үшін су құйылып, бəрі жақсылап араластырылады. Осы массадан ұзыншалау етіп тефтели жасалады да үстіне ұн себіледі. Отқа таба қойылып, май қыздырылады. Май қызған кезде оған тефтели салынып қуырылады. Қуыру үстінде оны езіп алмай, аударыстырып отыру керек. Сонда ол қызарып жақсы піседі. Дастарқанға əр кісіге екі түйірден гарнирмен қосып əкелінеді. Гарнир ретінде қарақұмық немесе күріш ботқасы пайдаланылады. Шикі көкөністермен əсемдеуге де болады. «Астаналық» бифштекс Құрамы: 500 грамм боршаланған ет, фарш үшін: 2 жұмыртқа, 2 ас қасық тоң май, 1 ас қасықтан астам ұн, 2 пияз, гарнир үшін: 5-6 картоп, жарты кесе сүт, қуыру үшін: 5 жұмыртқа, тұз бен бұрыш татымына қарай, 1 ас қасық ұсақталған аскөк. Дайындау тəсілі: Мұның еті де котлетке арналғандай дайындалады. Барлық айырмашылық - бұған үгілген нан қосылмайды. Масса жақсылап араластырылған соң қол сулап алынады да, əуелі домалақтап, содан соң үстінен алақанмен басып, дөңгелек формаға келтіріледі.

70 Таба отқа қойылады. Оған май қыздырылып, сақиналап кесілген пияз шала қуырылады. Ол сүзіп алынып, кастрюльге салынады да жылы жерге қойылады. Қалған майға үстіне ұн себілген бифштекс қуырылады. Тарелкаға картоп ботқасы, бір жиегіне манағы шала қуырылған пияз, содан соң бифштекс салынады. Бетіне көк себіледі немесе шала қуырылған жұмыртқа (яичница) салуға болады. 3.5. Ет консервілері өндірісі Консервілеу дегеніміз – тағамдарды бұзылудан сақтау. Бұрынғы өткен заманнан тағамды сақтаудың əртүрлі тəсілдері болған, мысалы: кептіру, тұздау, қақтау, табиғаттың суығын қолдану. Ал тағамдардан əртүрлі консервілер өндіру, халыққа деген арнаулы қор жасау немесе сақтау. Консерві өнімдері XIX ғ. пайда болды. Консервілер дегеніміз тағамдарды мықты таралар қолданып, ыстық бумен пісірілген, буланған тағам. Консерві тағамдарын алыс жол жүргенде, құрылыстарда, əскери бөлімдерде қолданады. Консерві өнімдерінің сапасын неғұрлым жеке инструкция бойынша үкіметтің стандартын қолдана отырып шығарады. Консервілердің сапасын анықтау үшін химиялық жəне микробиологиялық тексеруден өткізеді. Консерві өнімдерін шығарудың негізгі міндеттері: өнім сапасын жақсарту, өндірістік өнімдерді арттыру, сонымен қатар оған шығатын шығынды кеміту. Осындай мəселелерді шешу үшін өндірісте жаңа технологияны қолдана отырып, сапасы жақсартылған құрал-жабдықтарды қолданған жөн, сонымен қатар өндірісте автоматтандырылған жəне комплексті қондырғыларды қолдану жаңадан полимерлі қағаз, картон, жұқа қаңылтыр тағы басқа қолданылады. Сақталу кезінде тағамдар түр түсін өзгертеді, дəмін, тағамдық қасиеттерін жоғалтады. Сол себептен көптеген консерві тағамдары қолданылмай қалады. Тағамдардың бұзылуына микроорганизмдер 38 химиялық құрамына əсер етеді, консервілердің құрамы өзгереді дəмсіз, иісі нашарлайды, кейбіреулері уланып адам өміріне де əсер етеді. Тағамдарды консервілеу тəсілдерінің алдында қойған мақсаты микроорганизмдердің өршуін тоқтату, сонымен қатар ферменттердің жұмыс атқару күшін жақсарту. Тағамдардың органолептикалық қасиеттерін қайтару өте күрделі процесс, сондықтан бұзылған шикізаттарды консервілеуге болмайды. Консерві өндірісіне таза бұзылмаған шикізаттарды қолданған жөн. Ет

71 консервілері шикізатының əр түрлілігіне қарай рецептурасы бойынша жəне дайындау тəсіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Мықты ыдыстарды қолдана отырып дұрыс пастерленген химиялық құрамы тұрақты консервілерді ұзақ уақыт сақтауға болады. Қазақстанда консервілердің 54 астам түрі өндіріледі. Консерві өндірісіне арналған шикізаттар негізгі жəне көмекші шикізаттар болып бөлінеді. Негізгі шикізатқа сиыр еті, қой, түйе, жылқы еттері, суб өнімдер жəне тағы басқалар жатады. Көмекші шикізаттарға пияз, май, қант, күріш, татымдылықтар жатады. Сапасы жақсы шикізатқа дені сау орта жастағы малдың, құстың еттерінің құрамында белоктардың, майдың жəне ылғалдылықтың мөлшері əртүрлі. Еттің семіздік сапасы оның сапасы, оның бұлшықетінің жетілгеніне, майлылығына қарай анықталады. Сиыр етінің құрамында 18,9-20,2% ақуыз, 7-12 % май, 67,7-71,7% су бар. Еттің түсі малдың түріне, жасына жəне жынысына байланысты болады. Шикі сиыр еті əлсіз спецификалық иіске ие. Сиыр майының өзіне тəн хош иісі бар. Шошқа еті – сиыр етіне қарағанда жұмсақтау, майы тез ерігіш, өзіне тəн иісі болады. Құрамында 27,8- 49,9% май, 38,7-54,8% су 11,4- 16,4% ақуыз болады. Шошқа етінің түсі қызғылтым, май ұлпасы – ақ сүт түсті, кейде ашық-қызыл түсті, иіссіз. Семіздік дəрежесі бойынша шошқаны майлы, бекон, жəне етті деп бөледі. Майлы шошқаның қыртыс майының (шпик) қалыңдығы 4 см жоғары. Бекон шошқаның қыртыс майының қалыңдығы 2-4 см. Етті шошқаның қыртыс майының қалыңдығы 1,5-4 см. Консерві өндірісінде көбінесе етті шошқаларды, жас торай етін жəне қыртыс майы алынған шошқа етін қолданады. 39 Қой еті – семізділігіне қарай I жəне II категорияға жəне арық малдың еті болып бөлінеді. Қой етінің құрамында 16,3-20,8% ақуыз, 9-15,3% май, 67,6-69,3% су болады. Қой етінің түсі қызғылт, қызыл ол малдың семізділігіне жəне жасына байланысты өзгереді. Май ұлпасы қатты, тығыз. Шикі қой етінде өткір спецификалық иіс болады, ол термо өңдеуден кейін де қала береді. Консерві дайындау үшін I жəне II категориялы салқындатылған жəне ерітілген етті қолданады. Жылқы еті. I жəне II категориялы болып бөлінеді. Жылқы етінің түсі күрең қызыл, майы жұмсақ, сарғыштау иісі жылқы етіне тəн. Құрамында 69,6-73,9% су, 19,5-20,9% белоктық заттар, 4,1-9,9% май болады. Құс еті. Құс етінің құрамы оның жасына, семіздігіне байланысты. Консерві өндірісінде жартылай немесе толық аршылған тауық, үйрек, күрке тауық, балапан, қаз еттерін қолданады. Құрамында 18,2-20,8% белок, 8,8-18,4% май, қаз етінде 15,2-17% белок, 22,7-39% май, үйрек етінде 15,8-18% белок, 24,2-38% май.

72 Жылулық өңдеуден өткен құс еті нəзік консистенциялы, дəмі жағымды, құндылығы жоғары жəне жақсы қорытылады. Сондықтан құс етінен деликатес жəне диеталық консервілерді өндіреді. Қоян еті. Құрамына 20,7-23% ақуыз, 9-12,9% май жəне 65-69% су кіреді. Қоян етінің дəмі – жағымды жəне нəзік. Ол аспаздық өңдеуге жеңіл беріледі жəне адам ағзасына жеңіл қорытылады. Консерві өндірісіне қоңдылығы I жəне II категориялы қоян етін, суыған, салқындатылған жəне ерітілген күйде қолданады. Май шикізаты. Майларды тұздап жəне тоңазытып қараңғы жерде сақтайды. Майлар – қой майы, іш май жəне құйрық май болып бөлінеді. Паштет консервілерін өндіруде ет, пияз, ұн, бауыр, бүйрек шикізаттарын қуырған кезде жоғарыда аталған май шикізаттары қолданылады. Жұмыртқа жəне меланж консерві өндірісінде турамадан жасалған консерві өндірісінде, балаларға арналған консервілер, диеталық консервілер үшін қажет. Жұмыртқа жоғары ақуызды тағам адам организмінде 95-97%-ке дейін қорытылады. Меланж жұмыртқаның ақуызын жəне саруызын араластырып мұздатқан тағам. Меланж құрамы: 75% су, 12-13% ақуыз, 10% май, мұздатылған меланжды 5-6ºС-да 8 ай сақтауға болады. Сүт жəне сүт тағамдары. Консерві өндірісінде кəдімгі, кептірілген, майсызданған сүттер, қаймақ жəне сарымай қолданылады. 40 Пастерленген сүттің құрамы 85,5% су, 28% ақуыз, 3,2% май. Майсыздандырылған сүт турама консервілерін өндіруде су не мұздың орнына қолданылады. Кептірілген сүт 2-4% еттің орнына паштет консервілерін өндіруде қолданылады. Қаймақ-май мөлшері 10-20- 35%, түсі сарғыштау ақ порошок құрамы: 7% су, 42% май, 23% белок. Қаймақ деликатес жəне диеталық консерві өндірісінде қолданылады. Сары май паштет жəне турама консервілерін өндіруде қолданады. Майдың құрамына: 15,7-20% су, 0,9-1% ақуыз, 77-82,2% май болады. Ет шикізатын тұздау Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің əр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады жəне өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге дəмдеуішпен жəне сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тəсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып

73 кетеді. Тұздаудың ұзақтығы мен əдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды жəне тұздауда ұстайды. Тұздалғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тəулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан əрі салқындатады жəне банкаға салады. Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау. Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның нəтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45% азаяды, ал көлемі 30% кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді жəне өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді жəне стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуіне əкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің жəне етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нəтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары жəне витаминдер едəуір дəрежеде шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал. Ет шикізатын пісіткілеу тəсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет жəне консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады. Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55°С дейін салқындатады жəне бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді. Ет жəне ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру. Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып өтіп, судың негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едəуір интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету жəне өнімге ылғалдың

74 булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу жұмсағанда ғана қол жетеді. Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық, ферментті, жəне қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы қасиетіне келеді. Ет жəне ет өнімдерін консервілеуде бұл əдісті өнеркəсіптік қолдану масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге жəне арзандатуға, өнімнің сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді. Ет жəне ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу жəне алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді орау. Шикізатқа жəне оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады. Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа, оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тəртібіне, сақтауға қоюға жəне қалпына келтіруге байланысты. Ет жəне ет өнімдерін тік булап кептіру тəсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің жəне оның материалмен байланыс сипатының, еттің талшық кұрамының жəне басқалардың мейлінше маңызы зор. Еттің бұлшық ет, біріктіргіш жəне май тканьдарының қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін жəне биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру жəне регидратацияның барысына əсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді жəне тіке булау арқылы кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне əсер етеді. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады жəне олардың регидратация процесін баяулатады.

75 3.6. Шұжық өнімдері, жасалу жолдары Шұжық өнімдерін өндіруге негізінен ІҚМ жəне шошқа етін қолданады. Ал басқа мал еттерін арнайы сортты шұжықтарды өндіруде қолданады. Өңделуге кеп түскен ет сау малдарды сою арқылы алынған, ветеринар-санитарлы бақылаудан өткен болуы керек; мүмкіндігі барынша сиыр еті орташа немесе орташадан төмен семіздікті (упитанность), ал шошқа еті – етті, жартылай майлы жəне майлы шошқадан алынған болу керек. Шұжық өндірісінде ет салқындатылған, қатырылған кейде булы күйінде қолданылады. Булы ет негізінен пісірілген шұжық өндірісінде қолданылады, оның пісіп жетілуі етті тұздықта ұстау кезінде жүзеге асырылады. Қатырылған ұша еттері өңделуге дейін алдын-ала ерітілуі қажет. Етті еріту барысында шығын болмауы үшін, шұжық өндірісінде қолдануға арналған шикізаттарды талданған еттерден блок жасап қатырған жөн. Мұндай ет блоктарын сақтау жəне тасымалдау қолайлырақ болады, себебі олар сүйекті еттерге қарағанда аз аудан алады жəне салмақтық шығын аз боп келеді. Ет блоктары өңдеу барысында ерітілмейді жəне онымен байланысты шығын болмайды. Ет блоктары тұздау алдында арнайы машиналар – гильотиналармен бөліктерге бөлшектенеді. Субөнімдер. Шұжық өндірісінде қолдану барысына қарай олар төрт категорияға бөлінеді: а) тілдер – жоғары сортты шұжық өнімдерін өндіруде қолданады (мысалы, пісірілген тіл қосылған шұжық); б) бас еттері, жүрек, диафрагма, ет кескіндері – пісірілген жəне субөнімді шұжықтар, зельцтер өндіруде қолданылады; в) бауыр, ми, өкпе – ливерлі-паштетті өнімдерді өндіруде қолданылады; г) ерін, аяқ, құлақ, тері, сіңірлер – зельцтер жəне студеньдер өндіруде пайдаланылады. Өздерінің сапа көрсеткіштері бойынша шұжық өнімдерін өндіруге жіберілетін ет жəне субөнімдер сəйкесінше МЕСТ талаптарына толығымен қанағаттандыруы тиіс. Шұжық сорттарына жəне түрлеріне байланысты оларды бастапқы өңдеу келесі операциялардан тұрады: етті сүйектен ажырату; етті талдау; талданған етті біріншілік майдалау; етті тұздау; бланширлеу – ет жəне субөнімдерді пісіру; тұздалған тіл жəне етті суға шайып алу; өсімдіктекті шикізаттарды сулау жəне оны бланширлеу; қыртыс майды дайындау; дəмдеуіштерді дайындау. Біріншілік өңдеудің мақсаты – шикізаттан турама жасауға жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. Сүйегімен бірге етті бастапқы өңдеу – ет ұлпасын сүйегінен ажырату (обвалка), етті талдау (жиловка) жəне сорттау болып табылады. Етті

76 сүйектен ажырату. Шикізат бөліміне толық ұша, жартылай ұша, ұшаның ¼ бөлігі немесе ұшаның белгілі бөліктері əкелінеді. Сүйегімен бірге етті салқындатылған, ерітілген немесе булы күйінде əкеледі. Етті сүйектен ажырату қазіргі уақытқа дейін қолмен жүргізеді. Ажыратудың қолайлы əдісі боп дифференциялды əдіс есептелінеді: ұшаның əрбір бөлігін белгілі жұмысшы ажыратады. Бұл əдісті пайдалана отырып, еңбек өнімділігін жəне ажырату сапасын жоғарылатамыз. Ажырату процесі екі операциядан тұрады: сүйектен негізгі ет массасын ажыратып алу жəне сүйектегі қалып қойған ет қалдықтарын сылып алу. Мұндай əдісті «шұжықтық» ажырату деп атайды, себебі бұл консерва өндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва өндірісінде етті сүйектен біржола жəне үлкен бөліктермен ажыратады) болып табылады. Сүйектегі ет қалдықтарын сылып алу өте қиын процесс болып табылады, сонымен қатар омыртқа жəне төстіктен ет қалдықтарын жинағанда, арасында майда сүйегі бар ұсақ ет бөлектері шығады – ал бұл жағдай өз кезегінде етті сорттауды қиындатады. Толық тазаланған сүйектерді өңдеудің келесі этапына жібереді: қайнату арқылы одан май, тағамдық сорпалар (бульондар) алады. Бұл өнімдерді ары қарай өңдей отырып, олардан желатин, желім, сүйек жəне ет-сүйек ұндарын алады. Қатырылған жəне ерітілген ет бөлектеріне қарағанда салқындатылған етті сүйегінен ажырату жеңілірек болып табылады. Себебі, ерітілген етті сүйегінен ажырату бірталай шығынмен қатар жүреді. Етті талдау. Талдауды сүйегінен ажыратылған ет мускулатура-сына жүргізеді. Мұнда еттен қантамырды, май, жүйке жəне біріктіруші ұлпаларды ажырата отырып, олардың тағамдық құндылығын арттырады. Талдау – шұжық өндіруде жауапкершілікті процестердің бірі болып табылады, себебі ол шұжық өнімдері сапасына əсер етеді. Талданған ет өндіріс талаптарына жəне рецептураға байланысты бір, екі немесе үш сортқа (жоғары, бірінші жəне екінші) бөлінеді. Етті үш сортқа бөлгенде, жоғары сортқа құрамында басқа ұлпалары жоқ, тек қана таза ет ұлпасы кіреді. Бірінші сортқа құрамында қантамырлары, ірі сіңірлері, майы жəне ірі пленкалары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 6%-ға жуық болған ет бөліктері жатады. 2-сортқа құрамында ірі сіңір жəне май ұлпалары, қантамыр қалдықтары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 20%- дан аспаған ет ұлпалары жатады. Негізінен аталған көрсетілген əдіспен ІҚМ етін талдайды. Талданған шошқа етінің құрамындағы май мөлшеріне қарай үш сортқа бөлінеді: жоғары сорт (майсыз шошқа еті), бірінші сорт (жартылай майлы) жəне

77 екінші сорт (майлы). Жоғары сортты шошқа еті негізінен шикілей қақталған шұжық өнімдерін немесе пісірілген шұжықтардың жоғары сорттарын өндіруде қолданады жəне тек таза ет ұлпаларынан тұрады. Бірінші сортты шошқа еті негізінен пісірілген шұжықтарды өндіруде қолданады жəне құрамында майда сіңірлер, май қабаттары болуы мүмкін (шекті май қабаты ет салмағының 30-50%). Екінші сорт шошқа етінде шошқа еттерінде қантамырлар, сіңірлер, пленкалар жəне қыртыс майдың ірі қабаттары болмауы қажет; олардың құрамындағы май мөлшері ет салмағының 50-75% болады. Талдаудан шыққан ірі сіңірлер, пленкалар жақсылап жуылып, тазаланып олардан студень жасауға жібереді. Ал талдаудан шыққан қыртыс май шұжық өнімдерін өндіруге немесе май қайыруға жібереді. Еттің басқа түрлерінен алынған май ұлпалары да шұжық өнімдерінің арнайы сорттарын өндіруге немесе қайта қайырылуға жібереді. Тағамға жарамсыз шығындардың бəрі техникалық фабрикаттар жасауға жіберіледі. Жұмыс өнімділігінің жоғары болуы жəне етті сапалы өңдеу мақсатында етті сүйектен ажырату жəне талдау процестері бір конвейерлі столда жүргізіледі. Етті біріншілік майдалау жəне тұздау. Талданған етті оның түрі жəне сапасына байланысты тұздайды. Етті тұздау ас тұзын, селитраны (нитритті) жəне қантты қоса отырып жүзеге асырады. Тұздау кезінде нитритті тек ерітінді күйінде жəне ет салмағының 0,005% үлесінен аз мөлшерде ғана қолдану керек. Тұздау жылдамдығын арттыру мақсатында етті қолданылатын бағытына байланысты майдалайды. Температурасы 20°С-тан булы сиыр етін диаметрі 2-3 мм болған торы бар волчоктан өткізеді де, сосын міндетті түрде куттерде тұз, селитра жəне қант қоса отырып, ет салмағының 40%-не жуық мөлшерде майдаланған мұз немесе суық су қосады. Куттерлеу уақыты 4-5 минут, сосын дайын болған ет массасын сиымдылығы 20-250 кг тазиктерге салынады жəне температурасы 3- 5°С камераға 24-48 сағатқа қойылады. Камерадан алып, ет массасын екіншілік куттерлейді, мұнда оған ет салмағының 7-10%-дей мұз немесе суық су қосады. Соннан соң араластырғышта дайын болған массаға шошқа етін жəне дəмдеуіштерді қосады. Сиыр етін тұздаудың тағы мынадай əдістері бар: тор диаметрі 18-25 мм болған волчоктан өткізеді, араластырғышта тұзбен, селитрамен жəне қантпен араластырады; 24 сағат бойы 3-5°С-та салқындатады, волчокта екіншілік майдалайды да (тор диаметрі 2-3 мм), куттерде суық су немесе мұз (30%-ке жуық) қоса отырып, араластырады. Салқындатылған талдалған еттің барлық түрі (пісірілген шұжық өндірісіне

78 арналған) жəне жартылай қақталған шұжық өндіруге арналған сиыр еті волчокта 10-12 мм немесе 25-30 мм диаметрлі тордан өткізіп майдалайды, бұл операцияны «шроттау» деп атайды. Шротталған ет волчоктан араластырғышқа түседі, онда тұзбен, селитрамен жəне қантпен араластырылады. Сосын əртүрлі тараларға (сиымдылығы 200 л ағаш бөшкелер, 100-500 кг-дық болаттан жасалған ыдыстар немесе 25-50 кг-дық темір тазиктер) салынады жəне салқындатылған камераларда 3-4°C-да 24-72 сағат бойы 10-12 мм диаметрлі тордан өткізгенде жəне 3-5 тəулік бойы 25-30 мм өткізгенде ұсталады. Қақталған шұжықтар үшін қолданылатын сиыр еті жəне жартылай қақталған, қақталған шұжықтарға арналған шошқа етін тұздау кезінде оларды салмағы 400 г бөліктерге бөледі жəне 5-7 тəулік бойы сақталады. Ерітілген талданған етті майдалау жəне тұздау əдістері салқындатылған етті өңдеу əдісіне ұқсас боп келеді. Тұздың құрамдас бөлігі жоғары боп келетін солонинаға булы, салқындатылған жəне ерітілген шынайы етті қосады. Мұнда 100 кг етке 2-2,5 кг тұз жəне 20 г селитра қосады. Ал шұжық өндіруге арналған етті тұздау рецепті 100 кг етке 3-4 кг тұз, 30-100 г селитра (3-10 нитрит) немесе 100-200 г қант қосады. Қатырылған ет блоктары алдымен қалыңдығы 8-10 мм болған жұқа плиткаларға арнайы машиналарда бөлшектеледі. Плиткалар немесе текшелерді (кубик) волчоктардан екі рет: алдымен 25-30 мм диаметрлі, сосын 5 мм диаметрлі тордан өткізеді. Етті куттерге салады, оған ет салмағының 8%-дей жылы су, 3 кг тұз, 35 г селитраны (3,5 г нитрит) əрбір 100 кг етке қосады. Куттерлеу соңында ет температурасы 3-4°С болу керек. Сосын ет массасын сиымдылығы 25-50 кг болған тазиктерге салады да, температурасы 3°С салқындатылған камераға жібереді де 24-48 сағат бойы ұстайды. Турама дайындау кезінде мұндай ет булы немесе салқындатылған етпен 1:1 немесе 3:1 қатынаста араластырады. Тек қана қатырылған еттен шұжық өнімдерін өндіргенде 2-3% үлесте ұн қосады. Тұздау алдында етті майдалау үшін волчоктар, куттерлер жəне кескіш машиналар қолданылады, ал араластыру үшін – араластырғыштар қолданылады. Волчоктардың бір немесе екі червякты түрлері қолданылады. Екі червякты волчокта бірінші червяк вертикаль орналасады, ал екінші червяк горизанталь орналасады да, қарама-қарсы бағытта екі жаққа айналады. Мұндай конструкциялы волчоктарда ет өте үлкен қысымға ұшырамайды жəне оның өнімділігі бір червякты волчоктарға қарағанда 1,5 есе жоғары болады. Волчок өнімділігі жəне олардың энергия талап етуі өңделетін

79 шикізатқа тікелей тəуелді жəне майдалау дəрежесіне байланысты болады. Куттерлердің қолмен жəне механикалық жолмен жүктелетін түрлері болады. Механикалық жүктеу үш түрлі əдіспен жүзеге асырылады: а) горизанталь кеңістікте айналып тұратын ыдысқа ерекше электр жетекпен қозғалысқа келетін тəрелке түсіріледі де, тураманы дайын ыдысқа жүктейді; б) куттер ыдысы (чаша) төңкеріледі жəне ондағы қозғалмайтын щиток тураманы дайын ыдысқа жүктейді; в) куттер ыдысының түбінде ашылатын орын болады, турама осы тесік арқылы дайын ыдысқа түседі. Мұздатылған ет блоктарын кесуге арналған машина – гильотиналар – етті қалыңдығы 5-10 мм болған бөліктерге көлбеу орналасқан пышақтардың көмегімен кеседі. Минутына 35 жүріс жасайтын пышағы бар машина сағатына бөліктер қалыңдығына байлансты 2700-4500 кг ет блоктарын кеседі. Араластырғыштар – оған салынған шикізаттың бірыңғай араласуын қамтамасыз етеді. Араластырғыш лопастьтарының айналу жиілігі əртүрлі жəне олардың айналу бағыты өзгере алады. Мұндай араластырғыштарға шикізаттарды жүктеу, тураманы түсіріп алу оңай жүзеге асырылады. Ет жəне субөнімдерді пісіру жəне бланширлеу. Субөнімдерден басқа бланширлеуге майсыз шошқа еті жəне жас бұзау еті жіберіледі, олар пісірілген шұжықтардың кейбір сорттарын өндіру үшін қолданылады. Шошқа жəне бұзау етін 8-10 минутқа қайнап тұрған суға салып алады да, еттің қызыл түсі жоғалғанша ұстайды. Тілді тұздаудан соң салқын суға жуып алады, сосын қайнап тұрған суда 1-2 сағат бланширлейді; тіл бетінен қабығы оңай алынатын болса, онда бланширлеу процесін аяқталды деп есептейді. Тілді сонымен қатар автоклавтарда бумен бланширлеуге болады: 115°С-та 20-30 минут бойы ұстайды. Ашық қазанда қайнап тұрған суда бланширлеу, бумен өңдеуге қарағанда ұзақ уақыт жүргенімен, мұнда процесс толығымен өтеді. Блаширлеуден кейін тілден қабығын, иекасты еттерін жəне без қалдықтарын алып тастайды. Шұжық өнімдерін өндіруге жіберілетін субөнімдерді 90-95°С-та суда пісіреді. Пісіру ұзақтығы субөнімдер түрлеріне байланысты болады: шошқа басын – 2,5-3 сағат, шошқа қарынын – 1,5 сағат, диафрагмасын – 2 сағат, рубецті – 4-6 сағат пісіреді. Пісіруден бұрын субөнімдердің барлық түрін арнайы өңдеуден өткізеді: оларды сорттайды, тазалайды, қантамырлар жəне сүйектерден ажыратып алып тастайды. Бауыр бетінен бланширлеуден бұрын пленкасын, өт ағындарын алып тастайды, бауырды бөлшектерге бөліп, 2-4 сағат бойы 6°С-тағы суда ұстайды. Сосын 90-95°С температурадағы суда немесе бу 100 камерасында 95-100°С-та бумен

80 бланширлейді. Бланширлеу ұзақтығы 15-20 минут. Бауырды кескен кезде одан бөлінетін шырын қан аралас болмаса – онда бланширлеу процесі аяқталды деп есептейді. Бланширлеуден кейін ет жəне ет өнімдерін 10-12°С-қа дейін суытады, оларды сорттайды жəне майдалап ұсақтауға жібереді. Пісіру жəне бланширлеу үшін əртүрлі конструкциялы қазандар қолданылады. Ең көп қолданылатын қазандар алюминий немесе мыстан жасалған жəне 225-500 л сиымдылыққа ие болады. Тұздалған етті суға əбден батыру (вымачивание). Шұжық өнімдерін өндіруге қолданылатын шикізат алдымен тұздықта ұсталатын болса, онда оны салқын ағын суға жуады, ал егер қою тұздық пайдаланса, онда 5-6 сағат бойы суға əбден батырады. Өсімдіктекті шикізаттарды суға батыру, бланширлеу жəне пісіру. Бұршақты жəне крупалы шикізаттар шұжық өнімдерін өндіруге қолданбас бұрын тазалау, сорттау, суға батыру жəне бланширлеу операцияларынан өтеді. Ал көкөністі шикізаттар – тазалау, жуу жəне бланширлеу операциялардан өтеді. Өсімдіктекті шикізаттар алдымен инспекциядан өтеді жəне ірі қоспалардан тазартылады. Сиыр етiн бөлу, сүйегiнен ажырыту жəне талдау. Шикізаттарды өңдеу жəне дайындау шұжық өнімдерін өндіру процесіндегі бірінші фаза болып табылады. Ұшаны бөліктерге бөледі, обвалка жасайды – сүйектен етті ажыратады, талдау жасайды – еттен май жəне сіңірлерден ажыратады. Етті бөлуге булы, салқындатылған немесе ерітілген ет кеп түседі. Бөлуден бұрын етті құрғақ тазалайды. Өте ластанған етті жуады. Бөлу. Ет ұшасының əр бөлігінің тағамдық құндылығы əртүрлі. Қазіргі уақытта бөлудің бірнеше əдістері бар. Бөлуді ЛС-80-2 ленталы арамен жүргізеді: екінші жəне үшінші арқа омыртқаларынан бөледі. Белдеме бөлігін келесі əдіс бойынша : алдыңғы бөлігін – сызық бойынша; артқы бөлігін – бесінші жəне алтыншы қабырға бойынша; астыңғы бөлігін – қабырғаның астыңғы бөлігінен белдеме-иық буынына қарай бөледі. Белдеме бөлігіне бес мойын омыртқасы, арқа омыртқалардың төртеуі, бесінші омыртқаның жартысы (қабырғаларымен бірге) жəне белдеме сүйегі кіреді. Иық бөліміндегі үстіңгі сызық – белдеме-иықтық буыны дəрежесінде өтеді; астыңғы сызық – рулька ортасының кесілу бағыты бойынша өтеді. Ет ұлпасын кесе отырып, иық бөлігін бөліп алады. Иық бөлігіне иық, рулька жартысы жəне шынтақ бөлігінің жартысы кіреді. Алдыңғы аяғын рулька жəне шынтақ сүйегінің ортасынан, өтетін еніне бағытталған линия бойынша кесіп алады. Аяқ бөліміне шынтақ жəне рулька бөліктерінің астыңғы жарты бөліктері кіреді. Төстік бөлімін соңғы қабырғаның жарты бөлігінен белдеме-иық буынына дейінгі

81 жерден жəне он бірінші жəне он екінші қабырғалар арасын қосатын түзу сызық бойынша бөліп алады. Төстік бөліміне сіңірлерімен бірге төс сүйегі жəне қабырғаның астыңғы жарты бөлігі кіреді. Арқа бөлімін былай бөледі: алдыңғы арқа бөлімі – белдеме бөлімін бөлу линиясы; артқы арқа бөлімі – он бірінші жəне он екінші қабырға арасы; астыңғы арқа бөлімі – төстік бөлімін бөлу линиясы. Арқа бөліміне белдеме бөлімін бөлу линиясы бойынша қабырғаларымен бірге алынған алты арқа омыртқалары (алтыншыдан он біріншіге дейін) жəне бесінші омыртқаның жартысы кіреді. Пашнинаны үш линия бойынша : үстіңгі бөлімі – тізе буынынан соңғы қабырғаның астыңғы үштен бір бөлігіне қарай бағытталған; алдыңғы бөлімі – он бірінші жəне он екінші қабырғалар арасын қосатын түзу сызық бойынша бағытталған; артқы бөлімі – жамбас бөліміне қосылатын жеріне бағытталған линия бойынша бөледі. Пашнинаға он екінші жəне он үшінші қабырғалардың астыңғы үштен бір бөлігі кіреді. Артқы бөлігін былай бөледі: алдыңғы – он бірінші жəне он екінші қабырға арасы; астыңғы – пашнинаны бөлу линиясы; артқы – артқы аяқты бөлу линиясы. Артқы бөліміне сонымен қатар қабырғасымен бірге соңғы екі омыртқа, бел омыртқасы, крестец, екі құйрық омыртқасы жəне жамбас сүйегі кіреді. Артқы бөлімін бел омыртқасы, оковалок, кострец жəне огузок деп бөледі. Бел омыртқасы – сүбе – соңғы жəне оның алдыңғы бел омыртқасы арасында орналасқан. Оған он екінші жəне он үшінші қабырғалардың үстіңгі бөлігі, екі соңғы бел омыртқалары жəне бастапқы бес арқа омыртқалары кіреді. Оковалокты жамбас сүйегінен үшінші крестті омыртқаға бағытталған линия бойынша бөледі. Оковалокқа соңғы бел омыртқасы, крестті омыртқаның алдыңғы екеуі жəне үшінші омыртқаның алдыңғы бөлігі, тізе бөлігі жəне жамбастың үстіңгі жəне астыңғы жағының алдыңғы бөлігі жатады. Кострецті жамбас сүйегінің үстіңгі үштен бір бөлігінің ортасынан бөледі. Кострецке маклак сүйегінің бір бөлігі, кресті сүйектің артқы бөлігінің барлығы, үшінші омыртқадан бастап, жамбас сүйегінің үстіңгі бөлігі жəне екі құйрық омыртқасы кіреді. Огузокты артқы аяқтан, кострецтен жəне оковалоктан бөледі. Оған жамбас сүйегінің астыңғы бөлігі кіреді. Артқы аяқты ахилл сіңірінен 1,5-2 см жоғары жатқан линия бойынша балтыр ортасымен бөледі. Оған секіру буынының астыңғы үштен бір бөлігі кіреді. Етті бөлуді ілгіш жолдарда тек қана пышақпен жүргізеді. Себебі, балта немесе басқа инструментпен шабатын болсақ, онда бөлінген ет құрамында майда сүйек араласып кетуі мүмкін. Етті бөлуге арналған алаңда бөлу столы жəне көлбеу ілгіш жолдар болады.

82 Ұшаларды ілгіш жолмен бөлу столына бағыттайды. Бастапқы операция – кіші бел омыртқасы бұлшықетін бөліп алады. Оның бас жағы жамбас сүйегінде, ал қалған бөлігі бел омыртқасының ішкі жағында жəне соңғы қабырға бөлігінде болады. Ет кескіні ұшадан біртекті кесіліп алынуы керек. Сүйектен ажырату линиясы түзу болуы керек. Кескінді тазалау кезінде одан май, біріктіруші ұлпаларды алып тастау керек. Кескінді барлық салқындатылған жəне суытылған сиыр ұшаларынан алады (бугай, як немесе арық сиырлардан басқа). Ет кескінін жоғары сапалы жартылай фабрикаттар (бифштекс, лангет, бефстроганов) дайындауға жібереді. Əрбір ұшадан екі кескіннен алады. Ұша салмағы жəне ет кондициясына байланысты кескіндердің орташа салмағы ұша салмағының 1% құрайды. Жас бұзау кескіні ақшыл түсті болады. Сонымен қатар, ет кескінінің дəмдік ерекшеліктері ұша семізділігіне тəуелсіз болады. Келесі операция – белдемені бөліп алу. Кейін мойынды, төстікті (төстік сіңірлерінің қабырғамен байланысу линиясы бойынша) бөліп алады. Арқа қабырға (коробка) бөлімін бөліп алу линиясы соңғы қабырға жəне бірінші бел омыртқа арасымен өтеді. Сүбесі алынғаннан кейін, арқа қабырға бөлімі ілгіш жолдардан арбаға түсіріледі. Соңғы бел омыртқасы жəне крестті сүйек арасынан өтетін линия бойынша ет сүбесін жəне крестті бөлімін ажыратады. Негізінен, ұшаның крестті бөлімін сиыр етінен жасалған жартылай фабрикат – рагу өндіруге жібереді. Етті сүйектен ажырату (дифференциялды əдіспен). Бұл операцияны жүргізу үлкен жауапкершілікті талап етеді, себебі, қаңқа сүйектері құрылысы əртүрлі боп келеді. Əр бөліктің ерекше құрылымы, олардың салмағы жəне т.б. жағдайлар жұмысшылардың əртүрлі физикалық күш жұмсауын талап етеді. Егер белдемені бөліп алу қол күшін талап етсе, ал мойын бөлігін бөліп алуда негізінен білім жəне икемділікті талап етеді. Сондықтан, дифференциялды бөлуде əрбір жұмысшы ұшаның тек қана белгілі бір бөлігін ғана ажыратады. а) Белдемені сүйектен ажырату. Белдемені стол үстіне ішкі жағымен жоғары қаратып, шынтақ жəне рулька сүйегін өзіне қаратып орналастырады. Сосын, шынтақ сүйегінен белдеме сүйегіне қарай белдеменің беткі бетінен бұлшықет ұлпасын ажыратады. Сол жағынан бұлшықетті иық жəне белдеме сүйегінен ажыратады. Иық сүйегінің оң жағынан бұлшықетті иық сүйегінің астыңғы бөлімінің ішкі түсімінен үстіңгі бөліміне бағытталған линия бойынша кесіп алады (от себя). Шынтақ сүйегінің оң жақ бөлімінен бұлшық етті иық жəне рулька сүйектерінің біріктірілуінен білекке қарай бағыттай отырып

83 ажыратады. Рулька сүйегінің сол жағынан бұлшықетті рулька сүйегінің шығындысынан білекке қарай бағытта ажыратады. Кейін ала шығындыдан (выступ) бұлшықетті сылып алады. Сонан соң рулька жəне шынтақ сүйектерін иықтан ажыратады. Рулька жəне шынтақ сүйектерін ажыратқаннан соң, белдемені 180°-қа белдеме сүйегін өзіне қарата отырып, бұрады. Белдеме сүйегінің бас бөлігінен жəне белдеме сүйегінің сол жағынан етті сылады. Сосын белдеме сүйегінің бас бөлігінің ішкі жағынан етті сылады жəне белдеме сүйегін бөліп алады. Иық сүйегінің үстіңгі бас бөлігін еттен ажыратады. ə) Мойын бөлімін сүйектен ажырату. Ұшаны екіге бөлгенде, мойын бөлімін де екіге бөледі, сондықтан мойын бөліктерін бөлек ажыратады. Сүйегінен ажырату кезінде етті бір бөлік қылып ажыратып алуға болады. Орташа шығындының екінші басынан етті сылу алтыншы омыртқадан атлантаға қарай бағытталған күйде ажыратады. Мойынды атлантаны өзіне қарата отырып, сол жақтан оңға қарай кескіндерін сол жаққа бұрып, айналдырады. Шығындылардың бастарының арасындағы түсімдерінен етті сылу жетіншіден екіншіге (омыртқа) қарай ажыратады. Сосын, орташа шығындыларының сол жағынан жəне бірінші бастары арасында жетінші омыртқадан атлантаға қарай бағытта етті сылады. Ең соңында мойын омыртқадан етті толығымен ажыратады. б) Арқа қабырға бөлігін сүйектен ажырату. Артқы аяқты сүйектен ажырату сияқты мұны да екі операцияға бөліп қарауға болады: омыртқа жəне қабырға бетінен етті сылу жəне ондағы қалдық етті тазалау. Ажыратуды қабырғааралық етті кесіп немесе сылып ала отырып жүргізуге болады. Сылып алу өнімділігі төмен болғанымен ондағы ажырату сапасы жоғары. Ажыратуды екі операцияға бөліп жасау ағынды өндірісте ілгіште жүргізу қолайлырақ. Қабырға бөлігін (коробка) сүйектен ажырату келесі негізгі операциялардан тұрады: ішкі бөлігінен етті сылып алу, арқа бөлігінен сүбені сылып алу, қабырға жəне омыртқа бөлігінен етті кесіп алу жəне ет қалдықтарынан тазалау. Əрбір қабырға бөлігінен ет бөліктерін екі үлкен бөлшек түрінде кесіп алады жəне қабырғааралық етті бөлек жинап алады. Мұны былай жүргізеді: оң жақ бөлігін ажырату кезінде қабырға бөлігін ішкі жағымен жоғары қаратып орналастырады, қабырға ұштарын өзіне қаратады жəне соңғы қабырғасын жұмысшының оң жағына орналастырады. Сосын, диафрагма қалдығын тазалайды жəне арқа омыртқа бөлігінен етті кесіп алады. Одан кейін, қабырға бөлігін шығынды жағымен өзіне қаратып, стан сіңірін (становая жила) кесіп алады. Шығындыларды былай тазалайды:

84 алдымен, шығынды (отсистый отросток) үстін, сосын, арқа еттеріне тимей, шығындыаралық етті кесіп алады. Кейін ала, қабырға бөлімін сыртқы жағын жоғары қаратып, шығындыларын өзіне қаратып қояды Соңғы қабырға ортасынан бірінші қабырғаға қарай бағытта қабырға бөлігіндегі ет ұлпасына қиғаш кескін жүргізеді. Сосын, қабырға түбінен арқа бөлімі еттерін кесіп алады. Содан соң, арқа бұлшықеттерін шығындыдан соңғы қабырғадан бірінші қабырғаға дейін, омыртқадан шығынды соңына дейін ажыратады. Қабырға үстінен бұлшықетті соңғы қабырғадан мойын бөліміне қарай ажыратады: алдымен – қабырға үстіндегі тегіс етті, кейін – қабырғаның сол жақ бөлігіндегі бұлшықетті, сосын – келесі қабырғаның оң жақ бөлігіндегі бұлшықетті ажыратады. Қабырғааралық етті қабырға мен омыртқаның бірігу жерінде бірінші қабырғадан соңғы қабырғаға қарай ажыратады да, омыртқаны ет қалдықтарынан тазалайды. Қабырға бөлімінің сол жақ бөлігінде шығындар болмайды. Қабырға бөлімінің ішкі жағын еттен тазалағаннан кейін, оны сыртқы жағымен жоғары қаратып қояды. Одан кейін қабырғалар бойынша бұлшықеттерді кеседі. Қабырғаның 1/3 бөлігінің үстінен етті сылады жəне бірінші қабырғадан соңғы қабырғаға қарай ет сүбелерін сылады. Қабырға бөлімін соңғы қабырғасымен оң жағына орналастырып, қабырға ұштарын өзіне қаратып аударады. Соңғы қабырғадан бірінші қабырғаға дейін ет қалдықтарын сылып алады, сөйтіп, оның тегіс бөлігі бетінен ет ұлпаларын кесіп алады да, сол жағындағы ¾ бөлігіндегі ет қалдықтарын кесіп алады: омыртқаларын өзіне қаратып, бір қабырғаны оң жағына жіберіп, қабырғаның оң жəне сол жағындағы етті тазалап алады. в) Төстіктен сүйекті ажырату. Ажырату кезінде сыртқы жағынан ет жəне май ұлпаларын бүтін бөлек қылып кесіп алады, сосын ішкі бөлігінен жəне төс омыртқалардың арасынан ет жəне майды тазалайды. Ажырату өнімділігін арттыру үшін жұмыс жағдайын жақсарту қажет. Ажырату бөліміне кеп түскен ет ұзына бойына симметриялы екі бөлікке бөлінген болу керек. Жұмыс басында сүйек салатын ыдыстар жəне жұмыс орнын дайындайды. Шикізатты стол үстіне жұмысшыға кедергі келтірмейтіндей жəне жұмысшы ұшаны қосымша күш жұмсамай өңдейтіндей етіп қою керек. Ажырату бөлімінің жұмысшылары жұмыс орнын, құралдарын жəне арнайы жұмысшы киімдерін тазалықта ұстауы керек. Пышақпен жұмыс істегенде, сол қолдың бас жəне көрсеткіш саусақтарын жəне бұт өңірін жарақаттан сақтау керек. Ол үшін қолға сауытты тор қолғап жəне сол қолдың екі саусағына қорғаныш кигізіледі. Сонымен қатар, ажырату кезінде

85 пышақ жүзін адам өзіне қаратуға, пышақты лақтыруға жəне етті стол үстінде пышақпен шабуға болмайды. Соңғы жылдары ұшаның кейбір бөліктерін сүйегінен толық емес ажырату кеңінен қолданады. Бұл кезде сүйекте ет жəне май ұлпалары 1:1 пропорцияда қалдырылады. Бұл бөліктерден сорпа жиынтығын (суповый набор) немесе т.б. жартылай фабрикаттар жасалады. Етті өңдеудің мұндай түрі экономикалық жақтан тиімді болып табылады. Салқындатылған порцияларды целлофан немесе басқа пленкалардан жасалған пакеттерге салып буып-түйеді. Бауырларды қатырылған блок күйінде өңдеуге де болады. Сиыр бауырлары қабығы бұзылмаған, бүтін болуы керек. Жүннен тазартылған жəне жақсы өңделген шошқа аяқтарын +1°С-қа дейін салқындатылған немесе қатырылған күйінде буыптүйеді. Шошқа аяқтарын тұяқ линиясы бойынша терілерін кесіп алмай, 2 симметриялы бөлікке бөледі. Сөйтіп, оларды 0,5 жəне 1 кг порцияларға бөліп, целлофан, пергамент пакеттерге орап, реализацияға жібереді. Сиыр аяқтарын да атап көрсетілген əдіс бойынша 1 кг-дық порцияларға бөліп өңдейді. Шұжық өнiмдерiне арналған шикiзаттарды тұздау. Еттi тұздау. Шұжық өнімдерін өндіруге арналған сиыр етінің барлық түрлерін, шошқа етінің көптеген бөлігін тұздап өңдейді. Тұздау талданған етке тұрақтылық береді, ылғалдылықты сіңіру қабылетін жоғарылатады, құрамындағы белоктардың еруі нəтижесінде жабысқақтық дəрежесін арттырады жəне еттің қызыл түсінің сақталуына алып келеді. Ірі бөліктерге бөлінген еттерді тұздау кезінде тұздау сапасы төмендейді, себебі, 2-3 күн ішінде оған тұз жөндеп сіңбейді жəне мұндай еттің жабысқақтығы төмен болады. Сондықтан, тұздау алдында өлшемі 25 мм шамасында бөліктерге майдалап бөледі. Негізінен, мұндай майдалау үшін волчоктарды пайдаланады. Тұздау үшін əрбір 100 кг етке – 3 кг тұз немесе 100 г селитра жəне 100 г қант қосады. Ет сүтінің жақсы сақталуы – 50 г селитра жəне 5 г нитритті əрбір 100 кг етке комбинирлеп қосқанда байқалады. Бірақ дайын өнімнің 100 г массасында нитрит мөлшері 20 мг-дан аспауы керек. Тұздалғаннан кейін талдалған ет серпімді жəне тұтқырлы болады. Вакуумараластырғыштарда тұздалған етті араластыру ет сапасын жоғарылатады, себебі, онда ет бетінен ауа сорылып тасталады. Тұздау процесі кезінде температураның маңызы зор. Оның лезде көтеріліп немесе түсіп кетуі шикізат сапасына бірден əсер етеді. Сондықтан, етті тұздау процесін 3-4 °С-та жүргізу керек. Тұздалған еттің пісіп жетілу ұзақтығы əдетте 24-48 сағат. Ерітілген ет салқындатылған етке

86 қарағанда тұзды тез сіңіреді, себебі, ет ұлпаларының біртіндеп үзілуі нəтижесінде процесс үдей түседі. Практика жүзінде дəлелделгендей, майдаланып ерітілген талдалған еттің пісіп жетілу ұзақтығы 24-36 сағат. Тұздауға арналған ыдыстың да шикізат сапасына əсер етеді. Ыдыс көлемі үлкен болған сайын, тұздау процесі нашар өтеді, себебі, ет қалыңдығы тығыз болған сайын, еттің астыңғы қабаты престеліп қалады, нəтижесінде тұздың бұлшықет ұлпасына сіңуі тежеледі. Сондықтан, етті тұздауды шағын ыдыстарда жүргізу керек. Ең қолайлы ыдыс ретінде ет блоктарын қатыруға арналған алюминий ыдыстар саналады. Көптеген кəсіпорындарда етті майдалау, тұздау жəне тасымалдау процестерін біріктіретін механизацияланған агрегаттар пайдаланылады. Беконды тұздау. Бекон – шошқаның тұздалған жартылай ұшасы – шошқа қақтамаларын өндіруге арналған жартылай фабрикат болып табылады. Беконды ылғал əдіспен тұздайды. Тұздау алдында жартылай ұшаларды 20 С-ға дейін салқындатады. Оны тұздау үшін құйылмалы жəне шприцті тұздықтар қолданады. Шприцтеуге арналған тұздықты құйылмалы тұздыққа қарағанда 2°С-қа күштілеу қылып жасайды (26°Ве). Құйылмалы тұздықты селитрасыз дайындайды. Шприцті тұздықты дайындау үшін: 100 л суға 32-35 кг тұз салады да, тұздық күштілігін 24 °Ве-ге жеткізіп, 3 кг селитра қоса отырып, тағы 2 °Ве-ге көтереді. Тұздың еру процесі араластыру нəтижесінде үдей түседі. Дайын шприц тұздығын фильтрден өткізіп, чандарға құяды, онда олар сақталу барысында түссіз түске айналады. Құйылмалы тұздықты бірнеше жылдар бойы пайдалануға болады. Ұзақ пайдалану барысында, оның ішінде селитрадан бөлінген нитриттер, белоктық заттар жəне фосфаттар пайда болады. Көне тұздықтан дайындалған бекон түсі мен дəмі жағынан жоғары сапалы болады. Ет өнімінің əрбір партиясын тұздауға кеткен құйылмалы тұздық күштілігі 2-3 °Ве-ге төмендейді, сондықтан оны көтеріп отыру қажет. Беконды шприцтеуге іші қуыс, шет жағында үлкен бірнеше тесіктері бар инелер қолданылады. Инелер металдан жасалған жəне резеңке шлангқа жалғанған. Ине түбінде кран орналасқан, сол арқылы жұмысшы тұздық көлемін реттеп отырады. Резеңке шланг айдағыш насоспен байланысқан. Насос өз кезегінде тұздықты жалпы резервуардан тартып тырады. Беконды шприцтеу 5,5 атм-да жүргізіледі. Инені бұлшықет бетіне кіргізеді, тұздық ине бойымен бұлшықет ұлпасына енеді. Тұздықтың қажетті бөлігін жіберіп, жұмысшы кранды жабады да, жартылай ұшаның басқа жерлеріне шаншу жүргізеді. Əрбір жартылай ұшаға орта есеппен 18-22 рет

87 шаншу жасайды. Олардың алдыңғы бөлігіне 6 шаншу жасайды: жауырынға; мойынның астыңғы бөлігіне; шынтақ жəне иық сүйектерінің бірігу жеріне; мойынның орта бөлігіне; мойынның үстіңгі бөлігіне екі рет шаншу жасайды. Арқа бөлігінің үстіңгі жағына (корейка) 4 шаншу жүргізеді. Сан етіне 7-9 шаншу жүргізеді, оның ішінде 3 шаншу жамбас сүйегі бағыты бойынша, қалған 4-еуі бұлшықетке жасалады. Жартылай ұшалар бойына жасалынатын шаншулар орналасуын бақылау қажет: əрбір бөлігіне енгізілетін тұздық мөлшерін реттеп отыру керек. Сан етіне шаншу жүргізгенде, ұшаның басқа бөліктеріне қарағанда көбірек мөлшерде тұздық жұмсау керек. Орта есеппен алғанда ет салмағының 10-12%-ін құрайды. Шприцтеу кезінде инелерді стол жазықтығына 60-70°-та ұстау керек. Шаншуды шошқа қыртыс майына жəне ет-май шекарасына жасауға болмайды, себебі, қысым нəтижесінде май ет ұлпаларынан ажырап кетуі мүмкін. Шприцтелген жартылай ұшаларды чандарға салып, үстіне тұздық құяды. Алдымен чан түбіне құрғақ тұз себеді. Жартылай ұшаларды штабельдерге салады, əрбір штабельге биіктігі жағынан 18- 20 данасын салады. Оларды тек қана жұп-жұбымен салады: алдымен сол жақ жарты ұшасын, оның үстіне оң жақ жарты ұшасын салады. Оң жақ сан етін сол жақ жауырын-иық бірігуінің тікелей үстіне емес, ал кішкене жылжытып орналастырады. Жартылай ұшаларды тек қана горизанталь күйде енгізілген тұздық ағып кетпеуі үшін орналастырады. Салу кезінде, оларға аздап тұз себеді. Арқа, жауырын бөлігі жəне сан етін көбірек тұздайды, ал қабырға бөлігіне тұз сеппейді. Əрбір жартылай ұшаға 550-650 г тұз себеді. Жартылай ұшалармен толтырылған чанды ағаш тормен престейді. Беконды престеу – оның түсінің өзгеруінен жəне үстіңгі қабатының тұздық мөлшерінің төмендеуінен сақтайды. Чанға бекон салмағының 60-65% мөлшерінде тұздық құяды, онда беконды 6 тəулік ұстайды, ал жылы күндері – 7 тəулік ұстайды. Одан кейін, жартылай ұшаларды чаннан алады да, штабельдерге салып, пісіп жетілуге қойып қояды. Пісіп жетілген беконды чаннан алады да, құрғақ торларға салады. Бірінші қатардағы беконды терісін астына қаратып, ал келесі қатарларды терісін жоғары қаратып орналастырады. 12 қатардан артық қоюға рұқсат етілмейді. Салқын күндері беконды 3 күнге, ал қақтауға арналған беконды – 7 тəулікке қояды. Камера температурасы 4-5°С болу керек. Тұздалған бекон қызғылт түсті, біртегіс тұздалған болу керек. Тұздау чандары жəне едендері темірбетоннан жасалады, чан ішін меткластты плиткалармен жабады. Чан тереңдігі 1,5-1,8 м, оның түбін еден

88 дəрежесінен 0,5-0,8 м-ге шығарып жасайды, бұл өнімді жүктеуді жəне алуды жеңілдетеді. Чан түбінде тұздықты жалпы резервуарға арналған тесік бар. Қыртыс майды тұздау. Қыртыс майды 3 əдіспен: құрғақ, ылғал жəне жəшіктік жолмен тұздайды. Құрғақ тұздау кезінде қыртыс май консистенциясы тығыз жəне шикізат дəмі жақсы болып шығады. Құрғақ тұздауды штабельдерде жүргізеді, хребет жəне қаптал бөлігінің қыртыс майын бөлек-бөлек тұздайды. Салқындатылған қыртыс майды концентрлі тұздыққа батырады, сонан соң құрғақ тұзбен бетін сүртеді де, дайындап қойған тақта үстіне қояды. Мұнда қыртыс майдың əрбір қатарын тұзбен себеді. Штабельде ауа қабаты жəне қуыс орын болмауы керек. Штабель биіктігі 1,5 м болғанда, оның бетіне қалың қабат тұз себеді. Қыртыс майды 4°С-да тұздайды, тұздау алдында қыртыс майды 0°С-қа салқындатады. Егер қыртыс майды жоғары температурада тұздайтын болсақ, онда штабельде бактериялар дамып, қыртыс май аздап жасыл түске боялып, жағымсыз дəм пайда болады. Ал егер жоғары температурада тұздайтын болсақ, онда оларды стеллажда бір қатарда орналастырып тұздау керек жəне тұздау ұзақтығын 5-7 тəулікке қысқартады. Ылғал тұздау кезінде, тұздықпен сүртілген қыртыс майды 2-3 тəулікке чандарға салып қояды, одан кейін оны престейді жəне жаңа тұздық құяды. 8-10 тəуліктен қыртыс майды тұздықтан алып, ондағы артық тұздықты шығарып жібереді. Сосын оны құрғақ тұздайды. Бұл аталған əдіспен шет жəне төстік қыртыс майды тұздау қолайлы. Жəшікті тұздау кезінде құрғақ тұзбен сүртілген қыртыс майды салмағы 50 кг жəшіктерге салып, ондағы бос орынға тұз толтырып себеді. Жəшіктерді жауып, 20 тəулікке пісіп жетілуге қойып қояды. Мұндай əдіспен тұздау кезінде қыртыс май шығыны болмайды. Етті тұздауға темір бетонды, тас кірпішті жəне ағаш бөшкелерді қолданады. Олардың сиымдылығы əртүрлі болуы мүмкін, ал ағаш бөшкелер көбінесе 50-200 л сиымдылықта болады. Бөшкелер əртүрлі ағаш түрінен жасалған болуы мүмкін. Шырша тəрізді ағаштардан жасалған бөшкелер іштерін дайындау барысында күйдіреді жəне силикаттайды. Əрбір бөшкеде 4-6 темір сақина болуы керек. Тұздау алдында оларды төзімділікке тексереді. Еттің ішкі бөлігіне жақсы тұз сіңуі үшін бұлшықеттің белгілі бөліктерінде кесінділер жүргізеді. Мысалы, жауырынды екі жерден кеседі – жауырын сүйегінің үстіңгі бөлігінің ортасымен жəне иық сүйегінің үстіңгі басынан кеседі. Алдыңғы жəне артқы аяқтарында кесесінен бір кескіннен жүргізеді. Төстік бөлігін қабырға ортасымен кеседі. Мойын бөлігінде омыртқалар бойымен 2-3 кескін жүргізеді. Иық бөлімін барлық қабырғалар

89 ортасымен жəне омыртқалар бойымен 2-3 қиғаш кескін жүргізеді. Арқа бөлігінің қалың жəне жұқа шекарасын иықасты бөлігі сияқты кеседі. Ірі ұшаларда қабырға ортасымен екі параллель кескін жасайды. Бел омыртқасында қабырға ортасымен екі кескін жəне омыртқа бойымен үш қиғаш кескін жүргізеді. Оковалокты омыртқа бойымен кеседі. Сонымен қатар, қалың бұлшықет бөлігін ұзынына кеседі. Кострецте омыртқа бойына бір кескін жүргізеді. Оның орта бөлігіндегі етке де кескін жүргізеді. Огузокта белдеме сүйегінің бас бөлігінде екі кескін жүргізеді жəне сан етінің қалың бұлшықет бөлігінде екі кескін жүргізеді. Сүрту кезінде 100 кг етке 10 кг тұздан жəне 100 г калий селитрасынан тұратын комбинирлі тұздық қолданады. Тұз жəне селитраны жақсылап араластырады. Құйылмалы тұздықты 100 л ішетін суға 31 кг тұз салып дайындайды. Дайын тұздықты фильтрлейді. Əлсіз күшті тұздық дайындауда 100л ішетін суға 21 кг тұз қосады. Тұздық температурасы 5 °С-тан төмен болу керек. Етті семіздік категориясы бойынша бөліп тұздайды. Дайын болған ет бөлектерін тұздық қоспасымен сүртеді, бөшкелерге қабырға жəне сүйектерімен жоғары қаратып салады. Етті тұздау барысында ыдыс түбіне 1 см қалыңдықта тұз себеді. Əр ет бөліктері арасына жұқа қабат тұз себеді. Чандарға салынған еттерді тормен жауып престейді. Салу тығыздығына аса көңіл бөлу керек, себебі, оған ет сапасы жəне оны сақтау ұзақтығы тікелей байланысты. Тұздаудың 3-4-ші күндері ет біршама отырып қалады, сондықтан, бөшкелерді етпен толтырады да, қақпақпен жабады. Чандағы еттерді 4-5 күннен кейін аударады. Үстіндегі ет бөліктерін астына жəне керісінше орналастырады. Егер бөшкелерді толтыруға тұздық мөлшері жетпейтін болса, онда бөшке жəне чандарды алдын-ала дайындалған тұздықпен толтырады: ет бетін тұздық толығымен жауып тұруы керек. Тұздықты бөшкелерге диаметрі 4 см тесік арқылы құяды. Ал бөшкенің үстіңгі жағына тағы да диаметрі 2 см тесік жасайды. Бөшкелерді тұздықпен толтыру аяқталған соң, тесіктерді ағаш тығынмен тығындайды. Егер бөшкеде тесік пайда болып, тұздық сыртқа аға бастаса, онда оның ішіндегі шикізатты таза бөшкеге ауыстырып, ішіндегі тұздық үстіне жаңа тұздық құяды. Бөшкелерді қақпақпен бекіткен соң, шикізаттарды толық пісіп жетілуге қойып қояды. Пісіп жетілу ұзақтығы 20 тəулік. Тұздау бөліміне бақылау журналы жүргізіледі: онда партия жəне ауысым бойынша негізгі тұздау стадияларын ескеріп өтеді. Партия деп бір ауысым ішіндегі тұздалған ет мөлшерін айтады. Əрбір партияның

90 өзінің меншікті номері болады. Журналға келесі мəліметтерді енгізеді: партия номері, тұздау күні, тұздау күші, етті түрі, семіздігі, салмағы, бөлме температурасы, құйылмалы тұздық мөлшері жəне оның тығыздығы, шикізатты жүктеу уақыты, ветеринар-санитарлық бөлімнің жəне лабораториялық қорытындылардың шешімдері жазылады. Бөшкелер түбінде комбинат атауын, брутто, нетто салмағын, тұздық күшін, ет түрін, семіздік категориясын, сортын, тұздау күнін жəне партия номерін жазады. Чанға жуылмайтын бояумен бирка түрінде келесі мəліметтерді толтырады: чанның қатар номері, еттің нетто салмағы, ет түрі, тұздық күші, семіздік категориясы, тұздау күні жəне жұмысшы фамилиясы. Ет салмағына салыстырғанда аралас тұздыққа салынатын солонина шығыны 100%. Кескінді жасау барысында пайда болатын шығын 2%-тен кем болуы керек. Қаныққан тұздыққа кететін тұз мөлшері 1 т етке – 300кг; əлсіз тұздыққа кететін тұз мөлшері – 1 т етке – 250 кг болады; селитра мөлшері – 1 т етке – 1кг. Солонина беті таза, зең жəне шырышсыз, консистенциясы тығыз, кескен жеріндегі түсі ақшыл қызылдан қою қызылға дейін, иісі өзіне тəн болуы керек. Тұздық түссіз, көбіксіз, бөтен иіссіз болу керек, оның активті қышқылдығы рН-6,2 болу керек. ан аз мөлшерде нитрит болады. Субөнімдерді тұздау. Субөнімдерді тұздау оларды бөлуден жəне біріншілік өңдеуден кейін жүргізеді. Сиыр, шошқа жəне қойлардың бас еттерін талдағаннан кейін, тор диаметрі 16-25 мм болатын өткізеді де, сиыр етін тұздау сияқты тұздайды. Басқа субөнімдерді аралас немесе ылғал тұздықпен тұздайды. Шұжық өнімдерін өндіруде тілдерді тұздауға көп көңіл бөлу керек. Салқындатылған сиыр тілдерін шырыштан жəне т.б. ластанудан тазалайды, жуады жəне салмағы бойынша келесі топтарға бөледі: бірінші топ – салмағы 850 г-нан көп болған бөліктер; екінші топ – салмағы 500-850 г бөліктер; үшінші топ – салмағы – 500 г-нан аз болған бөліктер. Сортталған тілдердің əрбір топтарын күштілігі 16°Ве болатын тұздыққа бөлек тұздайды. Тұздық құрамы төмендегідей: 100 л су, 18 кг тұз, 360 г селитра жəне 500 г қант болады. Тұздықты қайнатады жəне фильтрден өткізеді де, 4°С-қа дейін салқындатады. Салмақтары бірдей тілдерді таза ыдыстарға тегіс қатар етіп қояды. əрбір 3-4 қатар сайын тұздық құяды. Ыдысты толтырып, үстін қақпақпен жабады. Тұздық мөлшері тіл салмағының 60%-ін құрайды. Тұздық тілді толығымен жауып тұруы керек. Тұздау ұзақтығы 12-18 тəулік: бірінші топ – 18 тəулік; екінші топ – 14 тəулік; үшінші топ – 12

91 тəулік. Тұздау процесі басталғаннан кейін 2-3 күннен кейін, тілдерді басқа ыдысқа көшіреді, жаңа тұздық құяды. Көшіру кезінде астындағы тілдерді үстіне жəне керісінше орналастырады. Процесс барысында əр үш күн сайын тұздықтан пайда болған көбікті алып тұрады, қажет болған жағдайда жаңа тұздық қосады. Процесстің аяқталуы тілді кескенде қызғылт рең пайда болуы жəне еттің жағылмайтын консистенцияға ие болуынан байқалады. Сиыр тілдерін жылдам əдіспен тұздауға болады (4-5 тəулік), ол үшін тілді жіңішке қуыс инемен шприцтеу қажет. Тұздалған ет өнімдерін сақтау. Тұздалған ет өнімдерін сақтау кезінде олардың бұзылып кетпеуін қадағалау қажет. Шошқа өнімдерін сақтау кезінде сапасының төмендеп кетуіне жол бермеугеболады. Ол үшін тұздау уақыты біткен соң, белдеме жəне сан етін сиымдылығы 100-200 л бөшкелерге салып, тығыздығы 12°Ве тұздықпен толтырады (тұздық құрамында селитра жəне қант жоқ), сонымен қатар, тек қана жаңа дайындалған тұздықтарды пайдаланады. Толтырудан алдын бөшке қақпағын тығыздап жабады, тұздықты тесік арқылы құяды да, кейін жауып тастайды. Бөшкелерді тоңазытқышқа салады жəне -9°С-та ұстайды. Температураның жоғарылауы бұлшықеттегі тұз жиынтығының көбеюіне алып келеді, нəтижеде тұздық күші төмендейді. Сонымен қатар, -9°С-тан төмен температура да жарамайды, себебі, -10°С-та тұздық біртіндеп қата бастайды. -9°С-та тұздың бұлшықетке одан əрі сіңуін тоқтатады, себебі, ол критикалық температура болып табылады. Тəжірибенің көрсетуінше, шошқа сан еттерін жыл бойы тұздықта сақтап, қажетті температураны ұстап отырсақ, онда ол сапасы бойынша шынайы сан ет сапасынан айырмашылығы аз болады. Тураманы бастапқы механикалық өңдеу. Шұжық өнімдерін өндіруде негізгі шикізатты жəне майды механикалық өңдеуден өткізеді. Ауысым мастерінің мақсаты - əртекті шикізаттардан басы біріккен, келесі физикалық өзгеруде ылғалды жақсы ұстайтын турама массасын алу болып табылады. Өңдеу барысында ет жəне май ұлпалары майдаланып, дəмдеуіштермен араласып, турама пайда болады. Етті механикалық өңдеу кезінде оның қызуына жол бермеу керек. Волчоктың кесуші механизмдерін қате жинау жəне тордың тегіс емес бетінің себебінен қуыстықтар пайда болып, оларға жиналып қалған ет ұлпасы қыза бастайды. Сонымен қатар, куттерде өңдеу кезінде турамаға мұз қосылмаса, немесе өткір емес пышақ қолданылса да еттің қызуы пайда

92 болады. Жасалынған тəжірибелер нəтижелерін қорыта келе, дайын тураманың температурасы 8-10°С болған кезде оптималды екенін көреміз. Сонымен қатар, турама дайындау бөліміндегі ауа температурасы 10- 12°С болу керек. Жоғары сапалы тураманы өндіру үшін мынадай жағдайлар ескерілуі керек: — бөлме жəне құралжабдықтарды абсолютті тазалықта ұстау керек; — дайын турама температурасы 8-10°С болуы керек; — тұздалу барысында ет жақсылап пісіп жетілуі жəне қалыпты тұтқырлыққа ие болуы керек; волчокта майдалану барысында ет қызып кетпеуі керек; — араластырғыштарды жəне куттерлерде араластыру барысында май эмульсиясының пайда болуына жол бермеу керек. Дайын тураманың тұтқырлық дəрежесі жоғары болуы керек. Мұндай турама скребок бетіне жақсы жабысады жəне сілкіген кезде одан түспейді. Турамаға қосылатын су толығымен ет белоктарымен жұтылуы керек. Жақсы сапалы тураманың бетінде ылғал болмайды. Егер турама беті ылғал болып тұрса, онда белоктың толығымен ісінбегенін жəне турамада басы бірікпеген ылғал бар екенін көрсетеді. Ет өнімдерін екіншілік майдалауды куттерлеу немесе араластыру алдында жүргізеді. Бұл процессті волчокта жүргізеді. Оның өнімділігі тор диаметіріне тəуелді болады: тор диаметрі кішкене болған сайын, волчоктың өнімділігі төмен болады. Сонымен қатар волчок өнімділігі оның цилиндірінің диаметрінен де тəуелді болады. Соңғы жылдары өндірісте ішкі диаметрі 150,160, 200 жəне 220 мм болатын цилиндірлер пайдаланады. Қыртыс майды майдалау. Шұжық өнімдерін өндіруге арналған қыртыс майды текше, тік бұрышты пішінде майдалайды: мұндай пішіндегі қыртыс май шұжық өнімдерінің тауарлы түрін жəне сапасын жоғарлатады. Сонымен қатар, қыртыс май текшелерінің пішініне қарай, шұжық өнімдерінің сортын жəне аталуын анықтайды. Қазіргі уақытта қыртыс майды майдалау процессі механизациаланған. Механикалық кесу кезінде пышақтың үйкелуі есебінен қыртыс май қызады. Сол үшін қыртыс майды кесу алдында –10 С дейін салқындатады. Кесілген қыртыс май өлшемі 120х450 мм болу керек. Содан кейін қыртыс майды қайта салқындатып шпиккескіш машинасында текше немесе пластинка тəріздес пішінде майдалайды. Шпиккескіштер негізінен үздікті түрде жұмыс істейтін машиналар болып табылады, оларға шикізат қолмен немесе автоматты түрде беріледі. Автоматты түрде берілетін шпиккескіш вертикаль түрінде жасалады жəне гидравликалық немесе механикалық жетекпен іске қосылады. Бұл шпиккескіштің пышақтары жоғары сапалы пластиналы болаттан жасалынады, оларды рамаларға бекітеді. Екі рама

93 квадратты түрде тор пайда етеді, олардың арасынан қыртыс майды өткізеді де, пластиналарға бөліп кеседі. Горизонталь орналасқан орақ тəрізді пышақ көмегімен пластиналар текшелерге кеседі. Тураманы куттерде өңдеу. Куттерлеу процессіне сиыр, шошқа еттері жіберіледі. Оған дейін ол еттер волчокта диаметрі 2-3 мм тордан өткізіледі. Негізінен куттерлеу процессін пісірілген шұжықтарды өндіруге арналған турамаларға жүргізеді. Бұл процесс барысында турама сапасының біршама жоғарылауы байқалады – тұтқырлығы жоғарылайды, құрылымы жақсарады жəне ет жəне май ұлпалары біртекті араласады. Қазіргі заманға куттерлердің орақ тəрізді пышақтары жоғары жылдамдықпен айналады. Пышақтар өз кезегінде горизонталь жазықтықта айналып тұрған ыдыстағы тураманы кеседі. Куттерлеу ұзақтығы 8-10 минут. Іс жүзінде дəлелденгендей, куттерлеу кезінде ет турамасы қосылған судың 30%- ке жуығын өзіне сіңіріп алады да, келесі термиялық өңдеу кезінде бұл ылғалды өзінен шығармайды. Пышақтың өте жылдам айналуы тураманың қызып кетуіне жəне су-май эмульсиясының пайда болуына алып келеді. Сонымен қатар, тураманың қызып кетуі микроорганизмдер санының көбейіп кетуіне жəне сəйкесінше өнімнің бұзылуына алып келеді. Құрамында эмульсиясы бар турама қуырмалау кезінде ашып, сорпа түрінде ылғалды бөліп шығады. Сондықтан куттерлеу кезінде келесі шарттарды орындау қажет: — процесс барысында турамаға міндетті түрде мұз немесе мұзды су қосып отыру қажет; — ылғалдың (мұзды су) негізгі бөлігін сиыр жəне майсыз шошқа етін өңдеуде қосу керек.; — майлы жəне жартылай майлы шошқа етін процесс соңында ылғалдың аз мөлшерін қоса отырып, өңдеу керек; — сосиска турамаларын өңдеуде ет қосу кезектігін сақтау керек, себебі, сиыр жəне майлы шошқа етін бір уақытта қосатын болсақ, онда эмульсия пайда болады. Өңделген турама бастапқы түріне қарағанда ақшылдау болады. Себебі, май бұлшықет ұлпаларында біртегіс тарала отырып, оның түсін ақшыл қылады. Куттерлеу кезінде ет белоктары езіледі, осының нəтижесінде де турама түсі ағарады. Сонымен қатар, ол араласады жəне ондағы белоктар ісінеді. Сол үшін, құрамында бүтін ет жəне қыртыс май бөліктері жоқ шұжық өнімдерін (сарделька, сосиска) дайындау кезінде тураманы куттерде дайындаған дұрыс. Куттерге шикізаттарды жүктеу тəртібі мынадай: сиыр еті, мұз, жартылай майлы шошқа еті, майлы немесе майсыз шошқа еті. Куттермен жұмыс істеу кезінде мынадай тағы бірнеше шарттарды орындау қажет: — шикізатты куттер қосылып тұрған кезде екі -үш рет

94 жүктеумен бөліп салу; — тураманы жабдық қосылып тұрған кезде түсіру; — жүктеу жəне түсіру кезінде автожүктегіштен басқа жабдықтарды қолдануға рұқсат етілмейді; — пышақ қақпағын жəне ыдыс астындағы тесікті жұмыс уақытында ашуға болмайды. Тураманы араластырғышта өңдеу. Құрылымдық шұжық өнімдерін (қақталған, жартылай қақталған) өндіруде араластырғыштарды қолданады. Араластырғышқа шикізатты жүктеу тəртібі төмендегідей: сиыр еті, мұз, 6-8 минуттан соң дəмдеуіштер, шошқа еті, қыртыс май. Араластырғышта жұмыс істеу кезінде қойылатын талаптар: — турама түріне байланысты оның араластыру ұзақтығын таңдау; — куттерленген етті араластыруда мұз жəне су қоспау; — егер тұздау жəне куттерлеу кезінде нитрит қосылмаған болса, онда оны ерітінді түрінде турама бетіне біртегіс құю керек. Нитрит əсері турама температурасына, мөлшеріне жəне құю уақытына тікелей тəуелді болады. Жоғарғы температурада нитрит тураманы тезірек сұр түске бояйды, ал төменгі температурада баяу бояйды. Нитриттің əсерін турама түсі ала түске боялғанынан байқауға болады, мұнда оны ет миоглобинімен байланысқа түсті деп айтуға болады. Жылдың суық күндері нитритпен миоглобиннің байланысы тураманы араластыр-ғыштан түсіріп алғанан соң, 1-2 сағаттан кейін байқалады. Өндірісте көп қолданылатын араластырғыштар – сиымдылығы 340-645 л болатын автоматты түсіргіші бар араластырғыштар болып табылады. Ол араластырғыштар ішінде екі Z тəрізді қалқалар бар жəне олар бір-бірімен қарама-қарсы бағытта айналады. Араластырғышта жұмыс істеу кезінде тағы мынадай талаптар қойылады: — тураманы сөндірілген машинаға ғана жүктеу; — машинаға бөтен қатты заттардың түспеуін қадағалау; Магнитті өткізгіш қосылып тұрған кезде екі кнопканы бірден баспау керек, себебі, ол шынжырдың үзілуіне жəне двигательдің істен шығуына алып келеді; — егер ыдыс турамаға толып тұрса, онда алдымен двигательдің өзін қосамыз, содан кейін қалқаларды іске келтіреміз; — жұмыс істеп тұрған кезінде тураманы қолмен ұстауға болмайды. Шұжық турамасын комбинирлік өңдеу. Қазіргі кезде бірнеше процесстерді біріктіретін машиналардың пайда болуы арқасында етті автоматты өлшеу жəне транспортермен жұмысшы мүшеге жеткізу іске асуда. Машинаның жұмысшы мүшесі – бұл ең алдымен үлкен барабан, оның айналу жиілігі 85-116 айн/мин. Барабанның ішкі жағына ойықшалар қондырылған – олар тураманы барабанға бағыттайды жəне тураманың машинадан түсіп кетпеуіне

95 əсер етеді. Барабанның ішкі төмен жағында білік қондырылған, оған орақтəрізді пышақтар кигізілген (20-35 дана). Пышақ кигізілген білік жиілігі 2500 айн/мин. Үлкен жиілікпен кесу əсерінен ет тез қызады, сондықтан бұл машинада тек мұзбен жұмыс істеу керек (ет салмағының 25-30% мөлшеріндей). Турама машина жұмыс істеп тұрған кезде жүктелінеді, ол үшін күрекше пішінді құрал пайдаланылады. Мұндай машинада 1 сағатта 2 т турама дайындауға болады. Батондарды пішіндеу. Шұжықтарды пішіндеу жəне қоршаған ортаның əсерінен қорғау үшін оларды шынайы немесе жасанды қабықшаға толтырады. Шұжық сапасын сақтау жəне қабықшада ауа қалмау үшін оларды тығыздайды. Тураманы қабықшаларға шприцпен толтырады: цилиндрден түтікшеге поршень көмегімен сығылады. Поршень жұмысы майлы насос немесе сығылған ауа арқылы іске асырылады. Тураманы толтыру тығыздығы шұжық сортына байланысты. Пісірілген шұжықтарды көп тығыздамайды, өйткені, олардың турамасында ылғал мөлшері көп жəне пісіру кезінде ісінеді де, қабықша жарылып кетеді. Жартылай қақталған шұжықтарды тығыз етіп толтырады, керісінше жағдайда батон ішіне ауа жиналып қалады. Ал қақталған шұжықтарды өте тығыз етіп толтырады – олардың батондарының ішінде ауа мүлдем болмауы тиіс. Шприц цилиндрі көпқабатты өндіріс орындарында үстіңгі қабаттардан ойыспен түсіру немесе бункерден ковшпен алу арқылы толтырылады. Ал өнімділігі аз кəсіпорындарда қолмен толтырылады. Цилиндрдітурамамен тығыз толтыру керек, əйтпесе, қуыс қалып қоюы мүмкін, сондықтан турама цилиндр бетін толығымен жауып тұруы қажет. Ірі кəсіп орындарда цилиндрді турамамен толтыру механикаландырылған: шприцтеу бөлімі машина бөлімінің астында орналасқан, сонда əрбір шприцке бір бункер немесе бір ойыс қондырылады. Турама бункер арқылы арнайы жолдармен түбі ашылатын жылжымалы ковштарға түседі. Жылжымалы ковштарды шприц цилиндріне салып, ковш түбін ашады да, цилиндрді турамамен толтырады. Ковш түбін жауып, оны келесі бункерге жылжытады. Шприц цилиндріне бөтен нəрселердің түсіп кетпеуі қажет. Батондарды пішіндеуде түтікшелерді (цевка) дұрыс таңдау, пішіндерін дұрыс анықтау өте маңызды. Егер түтікше тар болса, турама кедергіге тап болып, шығу жылдамдығы азаяды. Сонымен қатар, түтікше ұзын болған сайын, тураманың шығу жылдамдығы əлсірейді. Үлкен диаметрлі түтікшелер жіңішке түтікшелерден қысқа болуы керек. Түтікше диаметрі қабықша диаметріне сəйкес болуы керек: егер түтікше жіңішке, ал қабықша

96 жалпақ болса, онда турамамен толтыру жылдамдығы азаяды; ал егер түтікше диаметрі қабықша диаметрінен үлкен болса, онда қабықшаны түтікшеге кигізу қиынға түседі. Шұжық өнімдерін байлау жəне таяқтарға ілу. Қабықшаны турамамен толтырғаннан кейін, пайда болған батонды əр жерден байлау арқылы біріктіреді. Байлау бірнеше операциядан тұрады. Ең алдымен батонның ашық жағын байлайды, содан соң таяққа ілдіретін бау жасалады жəне батонды тығыздау үшін əр жерден тартып байлайды. Жұмыс алдында пышақты қайрайды жəне шпагатты суға салып қояды. Суланған шпагатты стол астына арнайы жəшікке салады. Шұжықтардың кейбір түрлерін өндіруге арналған турамаларды кесілмеген мал ішектеріне толтырады. Шпагат жіпті фартук белдігіне ілдіреді. Шпагаттың соңын оң қолмен тігіне қойылған сол қол алақанына лақтырып, алақанды горизанталь аударады да, сол қолдың бас саусағына шпагатты орайды. Екінші, ортаңғы жəне төртінші саусақтарды бүгіп, орамадан бір жіпті тартып, бау (петля) жасайды. Байланған батондарды үстелде қалдырмайды. Өйткені, ол жұмысшыға кедергі болады жəне тураманың бұзылуына алып келеді. Сондықтан, батондарды арнайы таяқтарға іліп, таяқтарды рамаға орналастырады. Бір-біріне жабысып, ақ дақтардың пайда болмауыүшін батондардың арасын ашып іледі. Таяқтармен толтырылған рамаларды шөктіру камерасына жібереді. Шұжық өнiмдерiн термиялық өңдеу. Шұжық өнімдері мен қақтамаларды дайындауда оларды термиялық өңдеу – технологиялық процесстердің аяқтаушы кезеңі болып табылады. Термиялық өңдеу – шұжық өнімдерінің сыртқы ортаның əсеріне тұрақтылығын арттыру, қосымша өңдеусіз тікелей тағамға қолдану жəне тауарлық түр беру үшін жүргізіледі. Ол процесс бірнеше операциялардан тұрады: өнімдерді шөктіру, қуырмалау, пісіру, əбден пісіру, суыту, қақтау жəне кептіру. Бактериялардың даму температурасы 20-400 С арасында болады; 450 С-та олардың белгілі бір бөлегі, ал 60-720 С-та көпшілігі өледі. Сондықтан термиялық өңдеу барысында осы жағдайды ескеру керек. 0-100 С-та бактериялардың даму қарқыны аз болады. Бактериялардың дамуына кейбір септикалық құралдар кедергі келтіреді. Бактериялар ылғалды жерде тез дамиды. Ылғалды жою, яғни тағамды кептіру – олардың дамуына, өсуіне кедергі келтіреді жəне жояды. Əдетте, əбден кептірілген шикізаттар, мысалы, қақталған шұжықтар стерильді жəне таза келеді. Термиялық өңдеу арқылы микроорганизмдерді жою іске асады: 68-720 С-та белок коагуляциясы; пісірілген шұжықтарда кеуіп қалған қабықтардың пайда болуы; шынайы ішек қабықшасының стерильденуі; ағашты құрғақ

97 айдау кезіндегі тағамның дəмдік өзгеруі жəне тұрақтылығы; ылғалды шығару. Шұжықтарды шөктіру. Шұжықтарды шөктіру процессі қабықшаны кептіру, тураманы тығыздау, оны кептіру жəне ферменттеу үшін қолданылады. Бұл процесс суыту камерасында іске асырылады шұжық сортына қарай байланысты шөктіру уақыты 2 сағаттан 10 тəулікке дейін созылады. Пісірілген жəне жартылай қақталған шұжықтарды қысқа уақыт шөктіру кезінде қабықшаның кебуі жəне тураманың тығыздалуы іске асады. Ал шикілей қақталған шұжықтарды шөктіру кезінде қабықшаның кебуі жəне тураманың тығыздалуымен бірге бұлшықет ұлпасының пісіп жетілуі байқалады. Пісірілген жəне жартылай қақталған шұжықтарды шөктіру кезінде олардан ылғалды үнемі алып отыру керек, ол үшін ауаны суытушы аппаратты қолдану керек. 3 сағаттық кептіруден кейін, шұжық қабықшасы кеуіп, турама тығыздалады. Өте ұзақ кептіру кезінде шұжық қабықшасының кішірейіп, онда əжімнің пайда болуы мүмкін. Сонымен қатар, ұзақ кептіру кезінде батон ортасында кеуіп қалғантураманың кесірінен, ылғалдың толық шығуы кедергіге ұшырайды. Сондықтан, шикілей қақталған шұжықтарды ауа салқындатқыш аппараттары бар камераларда кептіруге болмайды. Бұл камераларда қабырға батареялары болуы керек. Шөктіру процессі 0-20 С температурада жəне 80-85% ауа ылғалдылығында жүргізілуі керек. Шөктіру процессін өткен шұжықтар жақсы қуырылады, себебі, ылғал өте аз шығарылады. Шөктіру ұзақтығына жəне қажеттігіне байланысты шұжықтарды 3 топқа бөлуге болады: бірінші топ – шикілей қақталған шұжықтар, шөктіру ұзақтығы 5-10 тəулік. Міндетті түрде шөктіру процессін жүргізу қажет, керісінше жағдайда шұжық өнімдерінің бұзылуы байқалады; екінші топ – жартылай қақталған шұжықтар, шөктіру ұзақтығы 4-6 сағат. Міндетті түрде шөктіру процессін өткізу керек, өйткені, бұл шұжықтарды максимальді түрде кептіру керек жəне шөктіру процессі дұрыстап жүрмесе, шұжық бетінде əжімдер пайда болады жəне шұжықтар тұрақсыз болып келеді. Бұл топқа пісіріліпқақталған шұжықтарды да жатқызуға болады, бірақ оларды шөктіру ұзақтығы – 24-48 сағат. үшінші топ – пісірілген шұжықтар, сарделькалар мен сосискалар. Шөктіру ұзақтығы 2 сағат. Пісірілген шұжықтардың ішінде «белорусская» жəне «столичная» шұжықтарын шөктіру міндетті түрде жүргізіледі. Шұжықтарды қуырмалау. Бұл процессті қабықшалардағы белоктарды коагуляциялау жəне стерилдеу үшін жəне шұжық турамасын жəне қабықшасын ағашты құрғақ айдау арқылы алынатын өнімдермен (фенол, альдегид, т.б.) өңдеу үшін

98 жүргізіледі. Пісірілген, жартылай қақталған шұжықтардың, сосиска жəне сарделька барлық түрлерін қуырмалап өңдейді. Батон диаметрі, қуыру пешінің құрылымына байланысты қуырмалау температурасы əртүрлі болады. Қуырмалау процессін 600 С-тан жоғары температурада жүргізетін болғандықтан, шынайы қабықшадағы белок ұйиды, қабықша құрғайды да, жұқа құрғақ пленкаға айналады. Сонымен қатар бұл кезде қабықша дезодарацияға ұшырайды да, ішек иісі кетіп, қақтау иісі пайда болады. Турама температурасы қуырмалау кезінде 400 С-қа дейін көтеріледі. Қуырмалау процессі кезінде миоглобин ұйымау керек. Миоглобин жəне нитриттің қосылу реакциясы жылу берілу кезінде үдей түседі, нəтижесінде тураманың түсі біріңғай қызғылт түске боялады. Сонымен қатар ағашты құрғақайдау нəтижесінде, турама шұжық өнімдеріне тəн иіс жəне дəмге ие болады. Əдетте, қуырмалау процессін кірпіш қабырғалы камерада жүргізеді. Камера ені ішінде арба жəне рамалар оңай қозғала алатындай болу керек; оның биіктігі 1 немесе 2 этажды болады. Шұжық өнімдерін камера ішіндегі температура 60-700 С болғанда ғана кіргізеді. Əдетте, шұжық өнімдерін камерада қабықшасы қызарғанша жəне құрғағанша ұстайды. Бір тонна өнімге 80 кг немесе 0,2 м 3 ағаш жұмсалады. Егер камерада жасанды тарту (тяга) болса, онда жағылған ағаш шығыны 30-50%-ке көбейеді. Бөлінген түтін мөлшері ылғал жəне жартылай құрғақ ағаштарды қолдану кезінде ұлғая түседі. Бөлме ішіндегі түтін концентрациясы көбейіп кетпеу үшін, вентиляторлық камералар орналастырады. Шұжық өнімдерін жəне қақтамаларды пісіру. Шұжық өнімдерін жəне қақтамаларды пісіру процессі қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындарында жəне үй жағдайында жүргізілетін пісіру процессінен өзгеше болып келеді: етті суда пісіру барысында, оның құрамындағы суда еритін белоктар жəне экстрактивті заттар суға өтіп кетеді, ет біраз құрғап қалады жəне салмақтық шығыны 30%-ке дейін жетеді. Етті пісіру барысында біріктіруші жəне ет ұлпаларын жұмсартады. Ал шұжық өнімдерін өндіруге арналған турама алдымен механикалық өңделген болуы керек. Сонымен қатар, пісіру кезінде шұжық өнімдеріндегі патологиялық микробтар жойылады (68-720 С); ферменттердің жойылуы 60-700 С-та басталады; белоктар коагуляцияланады, біріктіруші ұлпа коллагені сіңімді пішінге – глютинге (600 С) айналады. Тек қана шикілей қақталған шұжық өнімдерін ғана пісірмейді. Пісіру ұзақтығы батон диаметрі жəне шұжық түріне байланысты 10 минуттан (сосиска) 2 сағатқа дейін созылады. Пісіру процессін суда немесе бумен өңдеу əдісімен

99 жүргізеді. Екі жағдайда да жоғары температурадан бастап, ақырындап 75-800 С-қа дейін төмендетеді. Егер шұжық өнімдерін төмен температурада пісіретін болса, онда өнім ашып кетуі мүмкін: оның құрамындағы белоктар коагуляцияланбайды жəне бактериялардың əсерінен бөлініп кетеді. Батон диаметрі кішкене болған сайын жəне турама құрамындағы ылғал мөлшері аз болған сайын пісіру температурасы жоғары болу керек. Егер батон диаметрі жуан болып, турама құрамындағы ылғал мөлшері көп болса жəне пісіру температурасы жоғары болса, онда турама құрамындағы су тезқызып, ісініп, қабықшасы жарылып кетеді. Бір камерада (немесе қазанда) шұжық өнімдерінің тек бір түрін ғана пісіру керек, сонымен қатар, пісіру алдында шұжық өнімдерін диаметріне қарап сорттау керек. Егер піскен турама құрғақ болса, онда ол өте пісіп кеткен (перевар), ал егер оны кескен кезде турама ортасы пышаққа жабысып тұрса (тұтқырлығы жоғары болса), онда ол толығымен піспеген (недовар) болып табылады. Пісіру процессін былай жүргізеді: калорифер жəне вентиляторды қосып, ауаны қыздырады жəне камера ішіне циркуляциялайды. Калорифер көмегімен ауа температурасы 10 минут ішінде 750 С-қа дейін көтеріледі де, шикізат бетіндегі белоктар əбден пісіп, өнімдегі тесіктер (поры) жабылады. Осының арқасында шикізат сыртқа ағып кетпейді, ал жылу шикізат қабатына ене бастайды. Пісіру кезінде ауа ылғал болуы үшін, бу вентиляторы арқылы су шашыратады. Термостатта қажетті температураның орнатады (75-780 С), ол температураны тұрақты ұстап тұрады. Процесс барысындағы ауаның меншікті ылғалдылығы 60-70% сондықтан, ылғал термометрдегі температура құрғақ термометрдегіге қарағанда 7-80 С-қа төмен болу керек. Ылғал термометрдан су құбыры əрқашан сумен толтырылған болу керек, ал фитилі құрғақ болу керек. Ауамен пісіретін камераларды абсолютті тазалықта ұстау керек. Камера едені сілтіге тұрақты, сондықтан оны сабынды ерітіндімен жууға болады. Камераның сыртқы бетін жұмсақ шүберекпен ғана сүрту керек. Пісіруден кейін шұжық өнімдерін суыту. Пісіруден кейін шұжық өнімдерінде бактериялар дамып кетпеуі үшін, оларды тез суыту қажет. Ауада суыту кезінде шұжық өнімдерінен ылғал ұшып кетеді, ол салмағының 5% жуық бөлігін жоғалтады. Сонымен қатар, ауамен тез суыту барысында қабықшасы кеуіп, əжімделіп қалады. Бұндай жағдайды болдырмау үшін оларды сумен суыту қажет. Су температурасы 300 С, суыту ұзақтығы сосискалар үшін 10 минут, сарделькалар – 15 минут, қабықшасы қой ішегінен жасалған пісірілген

100 шұжықтар – 20 минут, қабықшасы сиыр ішегінен жасалған пісірілген шұжықтар – 30 минут, ливерлі шұжықтар – 25-30 минут, жасанды қабықшадан жасалған шұжық өнімдері батон диаметріне қарай – 25-30 минут. Душ астында суытқаннан соң, шұжық өнімдерін 1-2 сағат бөлме температурасында кептіреді, сосын олардың 125 температурасын 80 Сқа дейін төмендету үшін ауа салқындатқыш аппараттары бар камераға жібереді. Шұжық өнімдерін жəне қақтамаларды қақтау. Шұжық өнімдерін жəне шошқа қақтамаларын қақтау кезінде олардағы ылғал мөлшері ұшып кетеді, тұрақтылығы арта түседі, өнімде қақталған аромат пайда болады жəне дəмі жақсарады. Қақтау камерасындағы температураны бу змеевиктерімен жəне отынның жану жылдамдығы арқылы реттейді. Буланған ылғал циркуляциялаушы ауа көмегімен əкетіледі. Қақталған шұжық өнімдерінің тұрақтылығы арта түседі, себебі, олардың ылғалдылығы төмендейді, ағашты құрғақ айдау нəтижесінде алынған өнімдер (фенол, альдегид жəне т.б.) антисептикалық қасиетке ие болады. Ағаштың толық жанбауы нəтижесінде қақтағыш камерасында түтін пайда болады. Қақтағыш түтіні құрамына отынның толық жанбауынан пайда болған өнімдер: газ, су буы жəне қатты заттардың майда бөлшектері кіреді. Түтін көлемі жəне құрамы отын түрінен жəне оны жағу əдісінен тəуелді болады. Оның негізгі құрамдас бөліктері: сірке, құмырсқа қышқылдары, смола, фенолдар, альдегидтер жəне кетондар. Фенол ароматты көмірсутекке жататындықтан, ол қақталған өнімдерге арнайы иіс береді. Түтіннің тығыздығы қақтағыштағы ауа циркуляциясынан тəуелді болады: ауа аз берілген сайын, отын жануы соншалықты толық болмайды жəне түтіннің тығыздығы жоғары болады. Егер түтіннің тығыздығы жоғары болса, 40 Вт электр шырағының жарығы 0,5 м ара қашықтықтан да көрінбейді. Камералар ішіндегі түтіннің жайылу жылдамдығы 7,5-15 м/мин. Өнімге фенолдың сіңуі бастапқы 24 сағат ішінде қарқынды жүреді, ал кейінгі уақыт аралығында сіңу қарқыны төмендейді. Тұздалмаған шынайы ет өнімдеріне түтін өте жай сіңеді; сонымен қатар, олар қақтағыш камерасында тез бұзылып кетуі мүмкін, сондықтан, оларды тек тұздалған күйінде қақтайды. Етті тұздау ет ұлпасының құрылымын өзгерте отырып, оларға қақтағыш түтіннің сіңу қарқындылығын арттыра түседі де, ет өнімдеріне айтарлықтай тұрақтылық береді. Қақтау процессі қуырмалау процессіне қарағанда ұзақ жүреді жəне төмен температурада өтеді. Мұнда негізгі көңіл аударатын жағдай – түтіннің тығыздығы болып табылады, себебі, ол жоғары болған сайын, қақтау процессі қарқынды жүреді. Қақтау