เครื่่องเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

ช่อื หนังสอื Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปั ตตานี วิถอี าเซยี น

ท่ีปรกึ ษา นางศศเิ พ็ญ ละมา้ ยพนั ธุ์ วัฒนธรรมจังหวัดปั ตตานี
นายมยั ดิง เบญญธาดา
นางรดา จิรานนท์ นกั วิชาการวัฒนธรรมช�ำ นาญการพเิ ศษ
รกั ษาการ ประธานสภาอุตสาหกรรมท่องเท่ียว

บรรณาธิการ จังหวัดปั ตตานี

นางซูฮยั น ี หว่ันเซ่ง นกั วิชาการวัฒนธรรมช�ำ นาญการ

นางกมลธน สงิ หม์ ณี นกั วิชาการวัฒนธรรมชำ�นาญการ

ขอบคุณ นางสาวสุธาสนิ ี มสี วาทนอก นกั วิชาการวัฒนธรรมปฏิบัติการ

นางรดา จิรานนท์ รกั ษาการ ประธานสภาอุตสาหกรรมท่องเท่ียว

จังหวัดปั ตตานี

• รา้ น ม.มานกี ัมอันซนั ส์ ร้านจำ�หนา่ ยเคร่อื งเทศที่อยู่คู่ครัวคนปั ตตานี
ต้ังอยูบ่ ริเวณตลาดเทศวิวัฒน์ 1 ถนนฤาดี ตำ�บลอาเนาะรู

อำ�เภอเมอื ง จังหวัดปั ตตานี

• ชุมชนคณุ ธรรมบาราโหม อำ�เภอเมอื ง จังหวัดปั ตตานี

ถ่ายภาพ นายอาทิตย์ ธรรมกิรติ, นายรุสลี แยนา, นายมาฮามะยากี แวซู

ผ้จู ัดพมิ พ ์ สำ�นกั งานวัฒนธรรมจังหวัดปั ตตานี
พิมพค์ ร้งั ท่ี ๑
กันยายน 2563 จำ�นวน 500 เล่ม
ออกแบบ/จัดพิมพ์ รา้ นตะวัน พร้นิ ต้ิง
367 ถนนธรรมนญู วิถี ตำ�บลหาดใหญ่ อำ�เภอหาดใหญ่
จังหวัดสงขลา 90110



สาสน์วัฒนธรรมจังหวัดปัตตานี

ปัตตานีมีวิถีวัฒนธรรมที่หลากหลายบ่งบอกถึงความเจริญของบ้านเมืองจากการเดินทาง
ทอ่ งเทยี่ วแลกเปลย่ี นคา้ ขายทมี่ คี วามเจรญิ รงุ่ เรอื งในอดตี ดว้ ยบรบิ ทพนื้ ทเ่ี หมาะแกก่ ารหลบลมมรสมุ
ปตั ตานจี งึ กลายเปน็ สถานกี ารคา้ ทค่ี นเดนิ ทางมาจอดเรอื เปน็ เวลานาน มกี ารแลกเปลยี่ นซอ้ื ขายสนิ คา้
และการตงั้ รกรากของชาวตา่ งชาตกิ เ็ กดิ ขน้ึ ตามความสนทิ ชดิ เชอ้ื ของคนทต่ี ดิ ตอ่ สอ่ื สารไปมาหาสกู่ นั
การแลกเปลยี่ นวฒั นธรรมอาหาร จึงถือก�ำเนิดขน้ึ มา ความนยิ มในการรับประทานอาหารนอกเหนือ
จากอาหารทะเลและพืชผักสวนครัวแล้ว เน้ือวัว แพะ แกะ ไก่ ก็เป็นท่ีนิยมในการน�ำมาท�ำอาหาร
ซ่ึงเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบท่ีจ�ำเป็นในการน�ำมาปรุงอาหาร เป็นเสน่ห์แห่งวัฒนธรรมอาหาร
ปตั ตานแี ละราชาแหง่ อาหารอาเซยี น จนเปน็ วฒั นธรรมทมี่ อี ตั ลกั ษณเ์ ฉพาะของพนื้ ทม่ี าอยา่ งยาวนาน
กลิ่นเครื่องเทศนานาชนิดยังคงล่องลายผ่านกาลเวลา โดยเฉพาะภูมิทัศน์วัฒนธรรมใน
ดินแดนแห่งนี้ท่ีเปลี่ยนไป จากการมาเยือนของชาวจีน อินเดีย อาหรับ เปอร์เซีย ชวา หรือชาติ
ตะวันตก ฯลฯ จนน�ำไปสู่วฒั นธรรมอาหารที่มเี อกลักษณข์ องพ้ืนที่ เช่นทกุ วันนี้
หนงั สอื เครอ่ื งเทศปตั ตานวี ถิ อี าเซยี นไดถ้ กู รวบรวมขน้ึ จากแนวความคดิ ทต่ี กผลกึ ของผทู้ ม่ี องเหน็
เสน่ห์ของอาหารและวัฒนธรรมการกินควบคู่กับวิถีชีวิตซ่ึงไม่ว่าใครผ่านมาก็อดไม่ได้ท่ีจะล้ิมลอง
เมนอู าหารทป่ี รงุ ดว้ ยเครอื่ งเทศ ทม่ี อี ตั ลกั ษณเ์ ฉพาะและมเี สนห่ ไ์ ปถงึ รสชาตทิ มี่ คี วามหอมฉนุ ละมนุ
นุ่มลิ้น ที่ได้จากพืชพรรณธัญญาหาร เช่น เมล็ด เปลือก ผล ผิวนอกของผลใบ ราก ล�ำต้น ฯลฯ
นำ� มาทำ� ใหแ้ หง้ แลว้ นำ� มาใชเ้ ปน็ เครอื่ งปรงุ อาหาร จนไดช้ อื่ วา่ เปน็ เครอื่ งเทศ ทปี่ รากฏเฉพาะในทอ้ งถน่ิ
ปัตตานี (ปัตตานีในอดีตมีชื่อเรียกขานของชาวอาหรับว่า “อัลฟาฏอนี” ซึ่งชาวอาหรับได้ยกย่องถึง
รสชาติและความพิถีพิถันในการปรุงอาหารเเบบตะวันออกที่มีวิถีการด�ำเนินชีวิตใกล้เคียงกับวิถีของ
ชาวปตั ตานี ซ่ึงแมใ้ ครมาต้องลมิ้ ลองมรดกวฒั นธรรมอาหารแห่งปตั ตานี

(นางศศิเพญ็ ละม้ายพนั ธ)ุ์
วฒั นธรรมจังหวัดปตั ตานี

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

6

98

116 100 72
92 126 70

124

..สารบญั

เคร่อื งเทศ 39 ลกู ชัด 62 มะกรูด 96 ดาลจา
40 หอมแดง 63 มะขาม 98 ห่อหมก
15 กานพลู 41 กระเทียม 64 ใบโหระพา 100 นาซิกาบู
16 โป๊ยก๊ัก 42 ตะไคร้ 65 ผักชีล้อม 102 มะตะบะ
18 อบเชย 43 ผักชี 66 ผักชีลาว 104 ซาโยปูเต๊ะ
20 หล่อฮ้ังก๊วย 44 ขา่ 67 ใบเฉาก๊วย 106 กราบูแซรา
21 พริกไทย 46 ขงิ 108 ซาโยปือด่ะห์
22 ชะเอมเทศ 47 กระเพรา อาหารคาว 110 บอเตาะ
23 เม็ดผักชี 48 ขมิ้น 112 ฆลู ากาบะ
24 เม็ดแมงลัก 49 พริก 70 ซามาอูแด 114 นาซเิ ลอมัก
26 พรกิ แห้ง 50 จันทน์เทศ 72 ข้าวหมกไก่ 116 ซาเต
27 งา 52 ลกู จัน 74 แกงเน้ือ 118 โรตีแกงเน้ือ
28 กระวาน 53 กระชาย 76 นาซิดาแฆ
30 ใบกระวาน 54 ผักชฝี ร่ัง 78 อาแยฆอและ อาหารหวาน
31 ดีปลี 55 ใบสะระแหน่ 80 พะโล้
32 กระวานเทศ 56 ใบมะกรูด 82 ฆูลาการี 120 ลาดู
34 ย่หี รา่ 58 ต้นหอม 84 ฆลู าดาฆิง 122 ซมั บูซะ
35 หญ้าฝร่ัน 59 ข้ึนฉา่ ย 86 ซุปเน้ือ 124 ปูตูฮาลือบอ
36 มะแขน่ 60 มะนาว 88 ฆูลากีจะอีแก 126 กอและซามา
37 เปราะหอม 61 เตยหอม 90 ฆูลาตือลอ 128 บาตาบูโระ๊
38 ลกู ผักชี 92 ฆูลากูนิงอีแก 130 อาซูรอ
94 กุรุหม่า 132 บาดา

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

7

กลอนเคร่อื งเทศ

กุลาบือซา กุรหม่า มัสม่ัน
แกงกะหร่ี ฮารบี อน้ัน ต้องลองของ
อาหารดี ซาเต้หอม คู่พรกิ ดอง
อยากให้ลอง ของดี เมืองตานี

ล้วนปรุงแต่ง รสกล่ิน ด้วยเคร่อื งเทศ
สมุนไพร ผสมเสพ ให้คงท่ี
ดอกจันทน์หอม ยห่ี รา่ แรง กานพลูดี
พ่วงดีปลี อบเชยกระวาน ท�ำอย่างครู

การค้าขาย ผ่านไปมา ในเมืองน้ี
ต้องแวะชิม อาหารดี สุดเลิศหรู
อิทธิพล จากต่างชาติ หลายหลากดู
เคร่อื งเทศคู่ การค้า เมืองตานี

รดา จิรานนท์

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

8

เสน้ ทางเคร่อื งเทศ

ของปตั ตานี

เคร่อื งเทศและสมุนไพร

เครื่องเทศ หมายถึง ส่วนต่างๆ ของพืช สมุนไพร หมายถึง พืชที่มีสรรพคุณในการ

เชน่ เมล็ด เปลอื กเมล็ด ผล ผิวนอกของผล ใบ ราก รกั ษาโรค หรอื อาการเจบ็ ปว่ ยตา่ ง ๆ การใชส้ มนุ ไพร
ล�ำต้น ฯลฯ ท่ีท�ำให้แห้ง แล้วน�ำมาเป็นเครื่อง ส�ำหรับรักษาโรค หรืออาการเจ็บป่วยต่างๆ นี้
ปรุงในอาหาร เพ่ือให้ได้รสชาติ สีสัน กลิ่น หรือ จะต้องน�ำเอาสมุนไพรต้ังแต่สองชนิดขึ้นไปมาผสม
คณุ สมบตั อิ นื่ ๆ ทตี่ อ้ งการ ดว้ ยเหตนุ เ้ี ราจงึ มเี ครอ่ื งเทศ รวมกันซึ่งจะเรียกว่า ยา ในต�ำรับยา นอกจาก
เป็นจ�ำนวนมาก เช่น กระวาน กานพลู จันทน์เทศ พชื สมนุ ไพรแลว้ ยงั อาจประกอบดว้ ยสตั วแ์ ละแรธ่ าตุ
ดีปลี ย่ีหร่า หญ้าฝรั่น มะกรูด พริก พริกไทย อีกด้วย เราเรียกพืช สัตว์ หรือแร่ธาตุที่เป็น
อบเชย แมก้ ระท่ัง งา เครือ่ งเทศมีปรากฏในหลาย ส่วนประกอบ ของยานี้ว่า เภสัชวัตถุ พืชสมุนไพร
วัฒนธรรมมาต้ังแต่ครั้งโบราณ เครื่องเทศของไทย บางชนิด เช่น เรว่ กระวาน กานพลู และจนั ทนเ์ ทศ
แต่เดิมอาศัยพืชผักท่ีปรากฏเฉพาะในท้องถิ่น เปน็ ตน้ พชื เหลา่ นถี้ า้ นำ� มาปรงุ อาหารเราจะเรยี กวา่
ของเรา แตเ่ มอื่ ไดต้ ดิ ตอ่ กบั ตา่ งชาติ ทำ� ใหเ้ รารบั เอา เครอื่ งเทศ กลนิ่ และรสชาตขิ องเครอ่ื งเทศกอ่ ใหเ้ กดิ
เครื่องเทศจากชาติอื่นมาใช้ด้วย อย่างไรก็ตาม อาหารที่หลากหลาย สีสันที่เร้าใจ ถนอมอาหาร
ในชาติตะวันตก ถือว่าเคร่ืองเทศเป็นองค์ประกอบ ให้คงอยู่ได้นาน แม้ไม่ได้คุณค่าทางโภชนาการ
ส�ำคัญของอาหาร จึงมีการเดินทางเสาะหา เต็มที่ เพราะเราบริโภคเคร่ืองเทศปริมาณน้อย
เครื่องเทศจากทั่วโลก ท�ำให้เกิดการค้าเคร่ืองเทศ แตก่ ม็ ปี ระโยชนต์ อ่ สขุ ภาพ โดยมคี ณุ คา่ ทางยาซงึ่ เปน็
ขนึ้ อยา่ งจรงิ จงั และเปน็ สาเหตหุ นง่ึ ของการเดนิ ทาง ภูมิปัญญา แต่โบราณ เคร่ืองเทศทุกชนิดเป็นยา
สำ� รวจโลกของชาตติ ะวนั ตก นอกจากนย้ี งั กอ่ ใหเ้ กดิ ซึ่งหมายถึงเคร่ืองเทศท่ีผสมในอาหารช่วยป้องกัน
โรคอันเกิดจากการรับประทานอาหารนัน้ ด้วย
“เส้นทางสายเครอ่ื งเทศ” ข้ึนอกี ดว้ ย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

9

เคร่อื งเทศสามารถแบง่ ได้หลายชนิด แล้วแต่เกณฑ์ทใ่ี ชใ้ นการแบง่

• จ�ำแนกเครื่องเทศตามแหล่งปลกู
- เครื่องเทศในเขตอบอนุ่ (Temperate spices) ได้แก่ ออรกิ าโน เบย์ กระเทียม
- เครื่องเทศในเขตร้อน (Tropical spices) ไดแ้ ก่ อบเชย ลกู จันทร์ พริกไทย กระวาน ขิง กะเพรา
ตะไคร้
• จ�ำแนกเคร่อื งเทศตามลักษณะการเจรญิ เติบโต
- ไม้ยนื ตน้ ไม่ผลัดใบ (Small evergreen) ไดแ้ ก่ กานพลู จันทร์เทศ อบเชย
- ไมเ้ ถาอายุยนื (Perennial herbaceous) ได้แก่ พริกไทย วานลิ า
- ไมห้ วั อายยุ นื (Pernnial herbs rhizomatous) ไดแ้ ก่ ขา่ ขม้นิ กระวาน
- ไมฤ้ ดูเดียว (Annual herbs) ได้แก่ พรกิ ผักชี ยี่หรา่

มนษุ ยร์ จู้ กั ใชเ้ ครอื่ งเทศมานานกวา่ ๓,๐๐๐ ปี มายงั หมเู่ กาะนโิ คบาร์ เขา้ สชู่ ายฝง่ั ทะเลดา้ นตะวนั ตก
ก่อนพุทธศักราช มีบันทึกว่าในสมัยของพระเจ้า ของไทย โดยอาจข้ึนบกที่ตะก่ัวป่า อ่าวพังงา
บาบีลอนแห่งอัสซีเรียได้ปลูกเครื่องเทศและพืช หรือตรังแห่งใดแห่งหน่ึง จากนั้นเดินทาง ทางบก
ท่ีให้น้�ำมันหอมระเหยไว้ในอุทยานเป็นจ�ำนวน ข้ามไปยังเมืองท่าฝั่งอ่าวไทย หรืออาจใช้อีก
มาก มีการจดบันทึกในกระดาษกกปาปิรุส เสน้ ทางหนง่ึ โดยแลน่ เรอื เลยี บชายฝง่ั ทะเลของไทย
ถึงการใช้พืชเครื่องเทศต่างๆ อาทิ เช่น หญ้าฝร่ัน ลงไปเรอ่ื ยๆ แลว้ ขา้ มชอ่ งแคบมะละกาไปยงั หมเู่ กาะ
เทยี นขา้ วเปลอื ก ลกู ผกั ชี ยห่ี รา่ นอกจากนน้ั ในการทำ� ซนุ ดา และหมเู่ กาะโมลกุ กะทไี่ ดช้ อ่ื เปน็ เกาะเครอ่ื งเทศ
มัมมี่ของอียิปต์โบราณก็ยังใช้เคร่ืองเทศหลาย เนอ่ื งจากเป็นแหลง่ ผลิตเครือ่ งเทศท่มี ีช่อื
ชนิด เช่น อบเชย กานพลู ยี่หร่า มาจอแรม ไมเ่ พียงแตป่ ระเทศโปรตเุ กสเทา่ นนั้ ประเทศ
ใส่ลงในช่องท้องของศพเพื่อไม่ให้เน่าเปื่อย ต�ำรับ สเปนก็พยายามเข้าสู่ตลาดการค้าเคร่ืองเทศ
อาหารเลม่ แรกของโรมนั รวบรวมไว้เม่ือ ๑,๕๐๐ ปี เช่นกัน ราชินีอิสซาเบลล่าแห่งสเปนส่งโคลัมบัส
กอ่ นครสิ ตศกั ราช พบวา่ มกี ารใชพ้ รกิ ไทยในทกุ ตำ� รบั ออกไปค้นหาเกาะเคร่ืองเทศและเมืองจีนดินแดน
อาหาร ท้งั ในรูปพริกไทยปน่ และพรกิ ไทยเมล็ด แหง่ กุบไลข่าน แตแ่ ทนทีจ่ ะพบเคร่อื งเทศ โคลัมบัส
ในสมัยเริ่มประวัติศาสตร์ของชาติไทยนั้น พบอเมรกิ าและทองคำ� ณ โลกใหม่แห่งนเ้ี องทีช่ าว
การเดนิ ทางคา้ ขายระหวา่ งประเทศทางฝง่ั ตะวนั ออก สเปนพบเครอื่ งเทศอกี ๒ ชนิด ชนิดแรกเปน็ เครือ่ ง
ของไทยซง่ึ ไดแ้ ก่ จนี กบั ฝั่งตะวนั ตก ไดแ้ ก่ อินเดีย เทศทผี่ ลแหง้ ของมนั มรี สชาตคิ ลา้ ยลกู จนั ทร์ อบเชย
อาหรับ และโรมัน ได้เกิดเส้นทางสายไหมและ และกานพลผู สมกนั จงึ เรยี กวา่ allspice สว่ นเครอื่ ง
เส้นทางเคร่ืองเทศ เทศที่ร้อนแรงอีกชนิดหนึ่งสามารถแทนที่พริกไทย
เส้นทางเครื่องเทศ เป็นเส้นทางเดินเรือ เผด็ รอ้ นจากปา่ ดงดบิ ของเอเชยี ได้ เครอ่ื งเทศชนดิ นี้
เลยี บชายฝง่ั ทะเล โดยอาศยั ลมมรสมุ ตะวนั ตกเฉยี งใต้ ชาวพ้ืนเมืองของอเมริกาและหมู่เกาะเวสต์อินดีส
เดินเรือจากประเทศอินเดีย ตัดข้ามอ่าวเบงกอล ปลูกกนั มาชา้ นาน มหี ลากสี หลายขนาดและรูปร่าง

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

10

น่ันคือ พริก ซ่ึงต่อมาได้ท�ำให้ผู้คนทั่วโลกหลงใหล อาหารหลกั มตี ม้ แกง และคาดวา่ มกี ารใชน้ ำ้� มนั ในการ
ในรสชาติอนั เผด็ รอ้ น ไมว่ า่ จะเปน็ อนิ เดยี แอฟรกิ า ประกอบอาหารแต่เป็นน้�ำมันจากมะพร้าวและกะทิ
แ ล ะ ป ร ะ เ ท ศ ใ น แ ถ บ เ อ เ ชี ย ต ะ วั น อ อ ก เ ฉี ย ง ใ ต ้ มากกว่าไขมันหรือน�้ำมันจากสัตว์มาท�ำอาหาร เช่น
ต่อมาเนเธอร์แลนด์เข้ามายึดหมู่เกาะโมลุกกะและ หนอนกะทิ วธิ ที ำ� คอื ตดั ตน้ มะพรา้ วแลว้ เอาหนอนที่
ควบคมุ การคา้ เครอื่ งเทศอยา่ งสมบรู ณ์ แต่จากน้ันไม่ อยใู่ นตน้ นน้ั มาใหก้ นิ กะทแิ ลว้ กน็ ำ� มาทอดกก็ ลายเปน็
นานอังกฤษก็แย่งชิงไป ท้ังยังครอบครองมาเลเซีย อาหารชาววังขึ้น การถนอมอาหาร เช่น การน�ำไป
และอินเดียได้อีก เท่ากับว่าอังกฤษเข้าไปปักหลักใน ตากแห้ง หรือท�ำเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภท
ดินแดนเครื่องเทศและอยใู่ กลแ้ หล่งเคร่อื งเทศ เครอื่ งจม้ิ เชน่ นำ�้ พรกิ กะปิ นยิ มบรโิ ภคสตั วน์ ำ้� มากกวา่
เม่ือมีการติดต่อส่ือสารกันท�ำให้คนไทยได้รับ สัตว์บก โดยเฉพาะสตั วใ์ หญ่ ไม่นิยมนำ� มาฆ่าเพ่อื ใช้
วัฒนธรรมจากภายนอกเข้ามาแล้วก็ค่อยๆเผยแพร่ เป็นอาหารและมีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ท่ีใช้
ส่งผ่านไปสู่ดินแดน เนื่องจากต้องติดต่อค้าขายหรือ เคร่ืองเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม
แลกเปลยี่ นสนิ คา้ การรบั และแลกเปลย่ี นวฒั นธรรมจงึ เกดิ ขน้ึ สมนุ ไพรหวาน และเครอื่ งเทศแรงๆ ทคี่ าดวา่ นำ� มาใช้
จากการเลือกและผสมผสานเขา้ กับวฒั นธรรมดง้ั เดิม ประกอบอาหารเพอ่ื ดบั กลนิ่ คาวของเนอ้ื ปลา จงึ กลา่ ว
วัฒนธรรมการกินของชาวอินเดียเริ่มแพร่เข้ามามี ได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยาได้รับเอาวัฒนธรรม
บทบาทกับผู้คนมากข้ึนในระยะนี้ โดยเฉพาะ แกง จากอาหารต่างชาติ โดยผา่ นทาง การมสี ัมพนั ธไมตรี
ที่อุดมด้วยเคร่ืองเทศได้ถูกดัดแปลงจนกลายเป็น ทงั้ ทางการทตู และทางการคา้ กบั ประเทศตา่ งๆ และจาก
อาหารท่ีแพรห่ ลาย และแตกแขนงไปเปน็ แกงตา่ งๆ หลกั ฐานทปี่ รากฏทางประวตั ศิ าสตรว์ า่ อาหารตา่ งชาติ
จากทก่ี ลา่ วแลว้ วา่ คนไทยสมยั กอ่ นนนั้ อาหาร สว่ นใหญแ่ พรห่ ลายอยใู่ นราชสำ� นกั ตอ่ มาจงึ กระจายสู่
ไทยแท้เป็นน�้ำพริกผักจ้ิม มีปลาเป็นเนื้อสัตว์หลัก ประชาชนและกลมกลนื กลายเปน็ อาหารไทยไปในทสี่ ดุ
ผักท่ีใช้จะรับประทานสด แต่เมื่อวัฒนธรรมเปล่ียน สมยั รัตนโกสินทร์ การศึกษาความเปน็ มาของ
การรับประทานสัตว์ชนิดอ่ืน เช่น เน้ือวัวได้เข้ามา อาหารไทยท่ีมีเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบ ในยุค
ปรับเปลี่ยนวิถีการรับประทานอาหารให้มีความ รตั นโกสนิ ทรน์ ไ้ี ดจ้ ำ� แนกตามยคุ สมยั ทน่ี กั ประวตั ศิ าสตร์
ซับซ้อนเพื่อดับกล่ินคาวของเน้ือสัตว์ย่อมต้องใช้ ไดก้ ำ� หนดไวผ้ า่ นบทพระราชนพิ นธใ์ นพระบาทสมเดจ็
ส่วนประกอบของน�้ำแกงชนิดต่างๆ โดยเรยี กกนั วา่ พระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลท่ี 2) สันนิฐานว่า
“เคร่ืองแกง” ซึ่งจะมีวิธีการเตรียมเคร่ืองเทศท่ีเป็น ทรงพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 1
สว่ นประกอบเหมอื นๆ กนั จะเหน็ ไดว้ า่ การรบั ประทาน จากกาพย์เห่ชมเคร่ืองคาวหวาน เป็นความ
อ า ห า ร โ ด ย มี เ ค ร่ื อ ง แ ก ง เ ป ็ น สู ต ร ป ร ะ ส ม น้ั น งดงามของวรรณคดีท่ีสะท้อนให้เห็นความประณีต
ในประเทศไทยย่อมมีมาชา้ นาน ดงั เช่นวา่ ละเอยี ดละออ่ นของชนชาตไิ ทยทบี่ รรจงประดดิ ประดอย
ในสมยั อยธุ ยา ถอื วา่ เปน็ ยคุ ทองของไทยทไ่ี ดม้ ี อาหารนานาชนิดให้เลิศด้วย รสชาติแลวิลาสด้วย
การตดิ ตอ่ กบั ชาวตา่ งประเทศมากขนึ้ ทงั้ ชาวตะวนั ตก รปู ลกั ษณ์ และสะทอ้ นความเปน็ อยขู่ องคนไทย ในสมยั
และตะวนั ออก จากบนั ทกึ เอกสารของชาวตา่ งประเทศ กรุงรัตนโกสินทร์ได้อย่างเด่นชัด บทเห่แบ่งเป็นชม
พบว่า คนไทยกินอาหารแบบเรียบง่ายมีปลาเป็น เครื่องคาว บทเห่ชมเครอื่ งคาวในตอนหนงึ่ ความวา่

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

11

“มัสม่ันแกงแก้วตา หอมย่ีหร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
ย�ำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้�ำปลา ญี่ปุ่นล�้ำย้�ำยวนใจ
ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม เจือน�้ำส้มโรยพริกไทย
โอชาจะหาไหน ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง
หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง
พิศห่อเห็นรางชาง ห่างห่อหวนป่วนใจโหย
ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น วางถึงล้ินด้ินแดโดย
รสทิพย์หยิบมาโปรย ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ
เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์
ความรักยักเปล่ียนท่า ท�ำน้�ำยาอย่างแกงขม
กลอ่อมกล่อมเกล้ียงกลม ชมไม่วายคล้ายคล้ายเห็น
ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ท�ำ
เหลือรู้หมูป่าต้ม แกงค่ัวส้มใส่ระก�ำ
รอยแจ้งแห่งความข�ำ ช�้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม
ช้าช้าพล่าเนื้อสด ฟุ้งปรากฏรสห่ืนหอม
คิดความยามถนอม สนิทเน้ือเจือเสาวคนธ์
ล่าเตียงคิดเตียงน้อง นอนเตียงทองท�ำเมืองบน
ลดหลั่นช้ันชอบกล ยลอยากนิทรคิดแนบนอน
เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน
เจ็บไกลในอาวรณ์ ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง
รังนกน่ึงน่าซด โอชารสกว่าทั้งปวง
นกพรากจากรังรวง เหมือนเรียมร้างห่างห้องหวน
ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ
ผักโฉมชื่อเพราะพร้อง เป็นโฉมน้องฤๅโฉมไหน
ผักหวานซ่านทรวงใน ใคร่ครวญรักผักหวานนางฯ”

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

12

จากประวัติศาสตร์ข้างต้นที่ได้กล่าวมานั้น สมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่. บัณฑิตวิทยาลัย
เราจะเห็นได้ว่าคนไทยรับวัฒนธรรมการใช้เครื่อง จุฬาลงกรมหาวิทยาลัย 2519:หน้า44-47) ซ่ึงมี
เทศมาต้ังแต่สมัยอดีตจากประเทศอินเดีย มีการ ความสมั พนั ธก์ ันอย่างยาวนาน และส่งผลถงึ ความ
ผสมผสาน มีการปรับรสชาติอาหารที่มีเคร่ืองเทศ สัมพันธ์ทางด้านการค้านับเป็นอีกรูปแบบความ
เป็นองค์ประกอบให้เข้ากับวัฒนธรรมและความ สัมพันธ์หน่ึงท่ีเช่ือมโยงระหว่างสยามและปัตตานี
ชื่นชอบของคนไทย ในแต่ละยุคสมัย น่ันคือการค้าขายแลกเปล่ียนซ่ึงกัน รวมไปถึงการ
ปัตตานี หรือรัฐปาตานี ในสมัยนั้นยังคง ค้าเครอื่ งเทศอกี ดว้ ย
ปกครองดว้ ยเมอื งสยาม การปกครองของรฐั ปาตานี ปัตตานีในสมัยเก่าก่อนน้ัน ได้ชื่อว่าเป็น
น้ันเป็นการปกครองในรูปแบบการปกครองของ เมืองท่า เรือสินค้าจะแวะจอดเพ่ือท�ำการค้าขาย
กษัตริย์ในการปกครองบ้านเมืองและยอมเป็น อยา่ งเสรี นบั ไดว้ า่ ทา่ เรอื ปตั ตานเี ปน็ เมอื งทา่ ทเี่ จรญิ
ประเทศราชของสยาม(ประเทศไทย)ด้วยการส่ง รงุ่ เรอื งดว้ ยทชี่ าวเมอื งเครง่ ครดั ในการปฏบิ ตั ติ ามกฎ
เคร่ืองบรรณนาการ (พรรณงาม เง่าธรรมสาร.การ ของเจา้ เมอื ง พอ่ คา้ จงึ มคี วามพงึ พอใจทจ่ี ะนำ� สนิ คา้
ปกครองหัวเมืองภาคใต้ท้ัง 7 ในรัชสมัยพระบาท มาค้าขายอย่างสม่�ำเสมอ จากการท่ีปัตตานีเป็น

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

13

เมืองท่าในการค้าขายแลกเปล่ียนสินค้าน้ันจึงเป็น ยกลงจากเตา การปรงุ อาหารโดยใชเ้ ครอื่ งเทศในการ
จุดก�ำเนิดของอาหารในปัตตานีท่ีมีเคร่ืองเทศ ประกอบอาหารนั้น ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรม
เป็นองค์ประกอบการค้าขายดังกล่าว เกิดขึ้น ที่ส�ำคัญถือได้ว่าเครื่องแกงท่ีใส่ปรุงไปในอาหาร
พร้อมกับสมั พนั ธไมตรีทางการทูตและการค้าในแต่ เป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ ซึ่งได้จากส่วนประกอบของ
ละยุคสมัยและมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่ สมุนไพร
อดีตจนถึงปัจจุบัน คนไทยในปัตตานีจึงนิยมใช้ ปัจจุบันอาหารปัตตานีมีรสชาติของอาหารที่
เครอ่ื งเทศแหง้ ทใ่ี ชใ้ นพรกิ แกง ไดแ้ ก่ ลกู ผกั ชี ลกู ยหี่ รา่ จดั จา้ น หอมหวาน อรอ่ ยดว้ ยการผสมผสานไมว่ า่ จะ
ลกู จนั ทน์ ดอกจนั ทน์ ลกู กระวาน ใบกระวาน กานพลู เปน็ เครอ่ื งเทศ มะพรา้ ว มะกรดู นำ้� ปลา นำ�้ ตาล เกลอื
อบเชย ตอ้ งนำ� ไปค่ัวใหห้ อมก่อน ลูกจันทนต์ อ้ งทบุ ทุกอย่างล้วนเป็นฝีมือในการใช้ศิลปะของการ
เปลอื กแขง็ ออกแลว้ บบุ เนอ้ื ในใหเ้ ปน็ ชน้ิ เลก็ ๆกอ่ นนำ� ประกอบอาหารของคนปัตตานีพ้ืนถ่ินในการ
ไปคั่ว ลูกกระวานที่ค่ัวแล้วแกะเปลือกออก ใช้แต่ ออกแบบรังสรรค์อาหาร เมื่อได้ล้ิมรสต่างติดอก
เม็ดใน ส่วนใบกระวานนั้นต้องฉีกก้านกลางออก ติดใจในรสชาติของอาหาร อาหารปัตตานีจึงเป็น
กานพลู แกะเกสรออก อบเชยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เอกลกั ษณท์ มี่ รี สชาตเิ ปรยี้ ว หวาน มนั เคม็ และเผด็
ก่อนค่ัวพริกไทยเป็นเคร่ืองเทศแห้งอย่างเดียวท่ีใช้ ที่มคี วามลงตัว กลมกลอ่ ม อกี ทง้ั ยังคงไดก้ ล่ินหอม
เปน็ สว่ นผสมโดยไมต่ อ้ งคว่ั เครอื่ งแกงเผด็ อยา่ งเดยี ว ของสมุนไพร เครื่องเทศ อาหารปัตตานีจึงมีความ
สามารถนำ� ไปปรงุ เปน็ อาหารได้หลายอย่าง ถ้าปรงุ เปน็ เลศิ มคี ณุ คา่ ทดี่ ตี อ่ สขุ ภาพกายและใจทำ� ใหเ้ ปน็
กับกะทิ เนื้อสัตว์และผัก เรียกว่า แกงเผ็ด แต่ถ้า เอกลักษณ์ของชาติและเป็นสมบัติที่สืบทอดต่อกัน
ไม่มีผักและเติมถั่วลิสงค่ัวป่นลงไปในน้�ำแกง มาอยา่ งยาวนาน
กเ็ รยี กวา่ พะแนง หากไมใ่ สก่ ะทิ มแี ตผ่ กั กบั เนอื้ สตั ว์ นอกจากนเ้ี รายงั ถอื ไดว้ า่ อาหารเปรยี บเสมอื น
ก็เรียกเป็น แกงป่า ถ้าน�ำเคร่ืองแกงเผ็ดไปผัด กุญแจส�ำคัญที่เปิดให้ผู้คนท่ีอยู่ต่างวัฒนธรรม
กับเน้ือสัตว์ จะใส่ผักหรือไม่ใส่ก็ได้ เรียกว่า ต่างความเชื่อ ต่างภาษาสามารถเข้าใจซึ่งกันและ
ผัดเผ็ด ถ้าน�ำไปผสมกับเน้ือสัตว์ ผัก กะทิ ใส่ กัน ได้ใกล้ชิดกัน ได้เรียนรู้วิถีชีวิตท่ีเป็นอัตลักษณ์
ในกระทงใบตองน่ึงก็เรียกเป็น ห่อหมก ส�ำหรับ ประจำ� ทอ้ งถน่ิ ของชาตนิ นั้ ๆ ตลอดจนมกี ารสบื ทอด
ใบเคร่ืองเทศสด ท่ีใช้แต่งอาหารเม่ือปรุงเสร็จ องค์ความรู้ในการประกอบอาหารจากรุ่นสู่รุ่น
เช่น ใบโหระพา กะเพราหรือแมงลักนน้ั เพยี งลา้ ง มาจนถงึ ปจั จบุ นั ใหค้ งอยู่ สืบไป
ให้สะอาด แล้วเด็ดเป็นใบๆ โรยหน้าอาหารก่อน

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

14

กานพลู

ช่อื สามัญ : Clove I ช่ือท้องถิ่น : กานพลู (ท่ัวไป) จันจ่ี

ต้นกานพลู เป็นไม้ยืนต้นและเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งท่ีน่าสนใจ มีสรรพคุณทางยาหลากหลาย
มกี ลนิ่ หอมเฉพาะตวั เปน็ สมนุ ไพรไทยทม่ี รี สเผด็ โดยมกี ารเพาะปลกู และเกบ็ เกยี่ วมากทสี่ ดุ ในประเทศอนิ โดนเี ซยี
อนิ เดยี ปากสี ถาน และศรลี งั กา เปน็ ตน้ เรานยิ มนำ� มาใชป้ ระโยชนไ์ ดห้ ลายสว่ น ไมว่ า่ จะเปน็ ดอกตมู ผล ตน้
เปลือก ใบ รวมไปถึงน้�ำมันหอมระเหย ในบัญชียาสมุนไพร ตามประกาศคณะกรรมการแห่งชาติด้านยา
(ฉบบั ท่ี 5) มีการใชก้ านพลเู ปน็ ยารักษาอาการทางระบบไหลเวยี นโลหิต (แก้ลม) โดยปรากฏอย่ใู นต�ำรับยา
หลายชนดิ ไดแ้ ก่ ยาหอมเทพจติ ร ยาหอมนวโกฐ ซง่ึ จะมสี ว่ นประกอบของกานพลรู ว่ มกบั สมนุ ไพรชนดิ อน่ื ๆ
อยู่ดว้ ย มสี รรพคุณชว่ ยแกล้ ม วงิ เวียน อาการหนา้ มดื ตาลาย ใจสัน่ คลนื่ ไสอ้ าเจียน และยังมกี ารใชก้ านพลู
เป็นยารักษากลมุ่ อาการทางระบบอาหาร ซง่ึ ประกอบไปดว้ ย ยาธาตบุ รรจบ ยาประสะกานพลู ซึ่งจะช่วย
แก้อาการทอ้ งอดื ท้องเฟอ้ จกุ เสยี ด อาหารไมย่ อ่ ยเป็นตน้

วิธใี ชใ้ นการประกอบอาหาร

กานพลู รากศัพท์ค�ำว่า clove มาจากภาษาละติน ค�ำว่า clavus หมายถึงเล็บ ใช้ดอกตูมแห้ง
(ลักษณะคล้ายเลบ็ ต้นสดจะมีสีนำ้� ตาลแดง) มีสนี ำ�้ ตาลเขม้ กลน่ิ หอม และรสเผ็ดร้อน วิธใี ชใ้ นการประกอบ
อาหาร แกะเอาเกสรออกก่อนจึงค่ัว เพื่อให้มีกล่ินหอมและมีรสเผ็ด ถ้าใส่ในพริกแกงต้องป่นก่อน เช่น
แกงมสั มน่ั แกงบมุ่ ไบ๋ เปน็ ตน้ หรอื จะใชท้ ง้ั ดอกกไ็ ด้ เชน่ ใสใ่ นตม้ เนอ้ื สตู รอาหาร ทใี่ ชก้ านพลู เชน่ เครอื่ งแกง,
พริกแกง, เนือ้ อบ, แกงมัสมนั่ , แกงบุม่ ไบ๋

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

15

โป๊ยก๊ัก

ช่อื ท้องถิ่น : จันทรแ์ ปดกลีบ จันทน์แปดกลีบ แปดแฉก

โป๊ยกก๊ั เปน็ พืชสมนุ ไพรจนี ท่มี กี ลนิ่ หอมและมฤี ทธ์ิ ถ่ินก�ำเนิด มีถ่ินก�ำเนิดและการกระ
ร้อนที่คนไทยรจู้ ักกันดี เนอื่ งจากโปย๊ กก๊ั เปน็ เครอ่ื งเทศใน จายพันธุ์อยู่ในประเทศจีนและเวียดนาม
การปรุงอาหารหลายชนิด นิยมเรียกกันอีกชื่อว่าจันทน์ โดยจดั เปน็ พชื พนื้ เมอื งในแถบเอเชยี เขตรอ้ น
แปดเหลี่ยม เน่ืองจากมีรูปร่างลักษณะเป็นทรงแปดแฉก และในปจั จบุ นั มกี ารเพาะปลกู โปย๊ กกั๊ มากใน
คล้ายรูปดาว นอกจากนิยมน�ำมาท�ำอาหารแล้ว โป๊ยกั๊ก ประเทศจีนตอนใต้ อนิ เดีย เวียดนาม และ
ยังมีสรรพคุณทางยาดว้ ย ประเทศญี่ปุ่น

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

16

ลักษณะทางพฤกษศาสตรข์ องโปย๊ ก๊ัก 8-12 กลบี เรยี งซอ้ นกนั 2-3 วง ดอกเปน็ ดอกเดยี ว มี
สเี หลอื ง บางครงั้ อาจแตม้ ดว้ ยสชี มพถู งึ สแี ดง ลกั ษณะ
โปย๊ กก๊ั จดั เปน็ ไมย้ นื ตน้ ทรงพมุ่ ขนาดเลก็ มใี บ ของดอกเป็นรูปทรงกลมแกมรูปถ้วย กลีบดอก
เขยี วตลอดปแี ละมคี วามสงู ไดถ้ งึ 18เมตรลำ� ตน้ ตง้ั ตรง มี 10 กลีบ กลีบมลี กั ษณะเป็นรูปรกี ว้าง ขอบกลีบ
เปลอื กมสี ขี าวเทา ลกั ษณะหยาบเลก็ นอ้ ย ตน้ แกจ่ ะมี มขี นและเปน็ กระพงุ้ ผลมีลกั ษณะเปน็ กลีบโดยรอบ
รอยแตกไมเ่ ปน็ ระเบยี บ ใบออกเปน็ ใบเดยี่ วโดยออก มองเหน็ ไดเ้ ปน็ รปู ดาว มปี ระมาณ 5-13 กลบี แตท่ ี่
เปน็ กลมุ่ 3-6ใบยาว5.5-10.5เซนตเิ มตรกวา้ ง1.6-4.5 พบมากโดยส่วนใหญ่มักจะเป็น 8 กลีบ ผลดิบมีสี
เซนติเมตร ลักษณะของใบเป็นรูปใบหอกกลับถึง เขียว ผลแห้งมกี ลบี หนาแขง็ มีสนี ้�ำตาลเข้ม ในกลีบ
รูปรีแคบ โคนใบสอบ ปลายใบแคบเป็นแถบยาว แตล่ ะกลบี จะมเี มลด็ 1 เมลด็ มลี กั ษณะเปน็ รปู ไขแ่ ละ
สว่ นปลายสดุ เวา้ หรอื แหลม หนา้ ใบสเี ขยี วเขม้ ผวิ ลนื่ เปน็ แบน ผิวมีสีน้ำ� ตาลเรียบและเปน็ เงา ผลมีกลิน่ หอม
มนั หลงั ใบสเี ขยี วออ่ นมขี นนมุ่ อยเู่ บาบาง ดอกออกท่ี
งา่ มใบ กา้ นดอกยาว 1.5-4 เซนตเิ มตร มกี ลบี หมุ้ ดอก

สรรพคุณของโปย๊ ก๊ัก กลนิ่ หอม เนอื่ งจากโปย๊ กกั๊ มนี ำ�้ มนั หอมระเหย ทช่ี ว่ ย
คลายเครยี ด คลายกังวลได้
ตามต�ำรายาไทย ผลใช้ขับลม แก้ท้องอืด ตามต�ำราแพทย์แผนจีน โป๊ยก๊ักช่วยเพ่ิม
ท้องเฟ้อ แก้อาหารไม่ย่อย แก้ปวดท้อง โดยน�ำ ภูมิต้านทานโรคต่างๆ ให้แก่ร่างกาย ด้วยการใช้
โป๊ยกั๊กเข้าต�ำรับยาขับลมกับสมุนไพรชนิดอื่นๆ ผงโป๊ยกกั๊ 1 ชอ้ นชา น�ำมาชงกบั น้ำ� อุ่นสกุ ดม่ื ทงั้ ยงั
เชน่ อบเชย ขงิ เมล็ดผกั ชี รับประทานในรูปแบบยา กลา่ ววา่ โปย๊ กก๊ั มคี ณุ สมบตั เิ ปน็ หยาง ชว่ ยเพม่ิ ความ
ต้มด่ืมหรือปั้นเป็นยาลูกกลอนก็ได้ นอกจากนี้ยังมี อบอุ่นให้กับร่างกายในช่วงอากาศเย็น มีรสร้อน
สรรพคุณแก้ไอ วิธีท�ำคือน�ำโป๊ยกั๊กต�ำละเอียดเป็น แต่ไม่เผ็ดร้อนมากจนเกินไป น�ำมารับประทานโดย
ผง แล้วเข้าตำ� รับยาขับเสมหะกบั สมุนไพรชนิดอ่นื ๆ ใช้ผงโป๊ยก๊ัก 1 ช้อนชาชงกับน้�ำอุ่น 1 แก้วกาแฟ
เชน่ นำ้� ผ้งึ ชะเอมไทย ชะเอมเทศ เปน็ ตน้ นำ� มา ใช้ดื่มหลังอาหารในช่วงเช้าหรือเย็น หรือในช่วงท่ีมี
กวาดคอ จะทำ� ให้ชุม่ คอและท�ำใหเ้ สมหะลดลง อากาศเย็น จะช่วยให้ร่างกายอบอุ่น และบรรเทา
แพทยพ์ น้ื บา้ นนำ� โปย๊ กก๊ั เขา้ ตำ� รบั ยาขบั นำ�้ นม อาการจากไขห้ วัดไดอ้ ีกด้วย นอกจากนีต้ �ำราแพทย์
เพอ่ื เพ่มิ การไหลเวยี นโลหติ ของมารดา ท�ำใหน้ ้ำ� นม แผนจีนยังกล่าวว่าโป๊ยก๊ักสามารถช่วยระงับอาการ
ออกมากขึ้น โดยน�ำโป๊ยก๊ักเข้าต�ำรับยาบ�ำรุงน�้ำนม ปวดข้อ ปวดกระดูก ปวดหลัง ปวดเอวได้ โดยน�ำผง
กบั สมนุ ไพรชนดิ อน่ื ๆ เชน่ นำ�้ นมราชสหี ์ ระยอ่ มนอ้ ย โปย๊ ก๊กั 1 ชอ้ นชาน�ำมาชงกบั น�้ำร้อนดื่มก่อนอาหาร
เปน็ ต้น เชา้ และเย็น
ปัจจบุ นั มกี ารนำ� โปย๊ กั๊กมาประยุกตใ์ ช้ในการ
รักษาทางสุคนธบ�ำบัด หรือการบ�ำบัดรักษาด้วย

วิธใี ชใ้ นการประกอบอาหาร

ผลและเมลด็ โปย๊ กกั๊ ทงั้ แบบแหง้ และปน่ ใชเ้ ปน็ เครอื่ งเทศ นยิ มใสใ่ นอาหารประเภทตนุ๋ ทนี่ ยิ มใสเ่ ครอื่ ง
เทศยาจนี หลายชนดิ โดยเมนทู คี่ นไทยคุ้นเคย ไดแ้ ก่ แกงพะโล้ ขา้ วขาหมู เป็นตน้ นอกจากน้ี ยงั ใชโ้ ปย๊ กกั๊
ในการแตง่ กล่ินของเคร่ืองดมื่ ลูกอม ขนมหวาน ขนมผิง ขนมเค้ก ได้อีกดว้ ย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

17

อบเชย

ช่ือสามัญ : Cinnamon, Cinnamon tree, Ceylon cinnamon tree
ช่อื ท้องถิ่น : อบเชยเทศ อบเชยลังกา อบเชยศรีลังกา

“อบเชย” เป็นเคร่ืองเทศที่มีกล่ินหอม ได้มาจากเปลือกไม้ชั้นในท่ีแห้งแล้วของต้นอบเชย
อบเชยมหี ลายชนดิ มกั จะเรยี กตามแหลง่ เพาะปลกู เช่น อบเชยจนี อบเชยลงั กา อบเชยญวน เปน็ ต้น
นอกจากน�ำมาใส่ในขนมหรือเคร่ืองดื่มเพื่อให้มีกลิ่นหอมแล้ว ยังมีผู้น�ำอบเชยมาใช้ในการรักษาโรค
เบาหวานอกี ด้วย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

18

อบเชยไทย มี 2 ชนิด ได้แก่ ชนิดท่ี 2 ชื่อท้องถนิ่ กระแจะโมง กระดงั งา
กะเชียด กะทงั นั้น กะพงั หนั โกเล่ เนอมา้ บอกคอก
ชนดิ ท่ี 1 ชอ่ื ทอ้ งถนิ่ ขนนุ มะแวง จวงดง เฉยี ด ฝกั ดาบ พญาปราบ มหาปราบตัวผู้ อบเชยต้น
เชียกใหญ่ บริแวง ฝนแสนห่า พะแว มหาปราบ
มหาปราบตัวผูโ้ มงหอม ระแวง แลงแวง สมุลแวง้

ลักษณะทางพฤกษศาสตรข์ องอบเชยเทศ

อบเชยเปน็ ไมต้ น้ สงู 20-25 เมตร เปลือกตน้ มเี ส้นใบ 3 เสน้ ออกจากโคนใบไปเกอื บจดปลายใบ
และใบมีกลิ่นหอม ก่ิงอ่อนมีขนส้ันๆ ใบเด่ียว กา้ นใบยาวประมาณ 2 เซนตเิ มตร ดอกชอ่ แยกแขนง
เรียงตรงข้ามรูปไข่หรือรูปขอบขนานแกมรูปไข่ ออกท่ซี อกใบและปลายก่ิง ยาว 10-12 เซนตเิ มตร
กว้าง 4.5-5.5 เซนตเิ มตร ยาว 11-16 เซนติเมตร กลีบรวม 6 กลีบ สขี าวแกมเหลือง ด้านนอกมขี น
ปลายใบมน โคนบนแหลม ขอบใบเรียบ ผิวใบ หนาแน่น เกสรตวั ผู้มี 9 อัน เรยี งเปน็ 3 วง ผลสด
ด้านบนเกลี้ยงเป็นมันด้านล่างมีคาบสีขาวเล็กน้อย รปู วงรี ยาว 8-14 มิลลเิ มตร มกี ลบี รวมติดอยู่

สรรพคณุ ของอบเชย ยาบ�ำรุงก�ำลังและบ�ำรุงร่างกาย แก้จุกแน่นและ
ทอ้ งเสีย นิยมรับประทานในรปู แบบต้มกับน�ำ้ เดอื ด
อบเชยเทศมีสรรพคุณทางยาใกล้เคียงกับ ในประเทศอินเดียและศรีลังกา มีการใช้
อบเชยไทย ตามต�ำราสรรพคุณยาโบราณกล่าวว่า อบเชยเทศเปน็ ยาพนื้ บา้ นรกั ษาโรคเบาหวานและแก้
อบเชยมีกล่นิ หอม รสสขุ ุม (รสกลางๆ) มีสรรพคณุ ไขส้ นั นบิ าต มวี ธิ รี บั ประทานหลายรปู แบบ ทง้ั แบบท่ี
บำ� รงุ ดวงจติ แกอ้ อ่ นเพลยี แกใ้ จหววิ ใจสน่ั บำ� รงุ กำ� ลงั นำ� ผงอบเชยไปปน้ั กบั นำ�้ ผง้ึ เปน็ เมด็ ลกู กลอน หรอื นำ�
บ�ำรุงรา่ งกาย คนโบราณจึงนยิ มน�ำอบเชยเป็นส่วน อบเชยมาตม้ ดมื่ ใชเ้ ปน็ ยานตั ถ์ุ แกอ้ าการปวดศรี ษะ
ประกอบของยาหอม โดยจะน�ำสมุนไพรที่เป็นสว่ น แกอ้ าการคดั จมูก ทำ� ให้หายใจสะดวก รากและใบมี
ประกอบของยาหอม ไปตากแหง้ แลว้ บดเปน็ ผงยา กลน่ิ หอม ใชท้ ำ� นำ้� ตม้ ชว่ ยบรรเทาอาการไขท้ เี่ กดิ ขนึ้
เม่อื มีอาการวงิ เวียน หรอื ออ่ นเพลยี กจ็ ะน�ำผงยา หลงั จากคลอดบตุ ร แกโ้ รคหนองในเปน็ สว่ นประกอบ
ไปละลายในน�้ำต้มสุก แล้วค่อยๆ จิบจะหมดแก้ว ของยาขบั ลม แกท้ อ้ งอดื เฟอ้ ขบั ผายลม ปจั จบุ นั นำ�
แตป่ จั จบุ นั มกี ารประยกุ ตใ์ ช้ โดยนำ� ผงยาหอม ไปผสม มาผลิตในรปู แบบยาน�ำ้ เชน่ ยาธาตอุ บเชย เป็นต้น
กบั พมิ เสนและการบรู หอ่ ในผนื ผา้ ขนาดเลก็ แลว้ ใส่
ห่อผ้าเข้าไปในกรักยาดม ใชด้ มเวลารูส้ ึกจะเปน็ ลม
หรอื วงิ เวยี นใบอบเชยเทศ ใชก้ นั มาแตโ่ บราณ ทง้ั เปน็

วิธใี ช้การประกอบอาหาร

อบเชยไทย นยิ มนำ� มาเปน็ สว่ นประกอบของยามากกวา่ อาหาร สว่ นอบเชยทใ่ี ชใ้ นการประกอบอาหาร
คอื อบเชยเทศ (อบเชยลังกา) โดยน�ำผงอบเชยเทศท�ำเป็นเครอ่ื งแกง เชน่ แกงกะหรี่ แกงมสั มั่น หรอื ใชผ้ สม
เป็นไสข้ องขนมกะหรี่ปป๊ั หรอื ใช้ร่วมกับโปย๊ กั๊กในการดับคาวในอาหารประเภทต้ม เช่น พะโล้และเนอ้ื ตุ๋น
ต่างๆ สว่ นในต่างประเทศ มักใช้ผงอบเชยเทศที่บดละเอยี ดโรยหนา้ กาแฟหรอื ขนมหวาน

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

19

หล่อฮังก๊วย

สมนุ ไพรรสหวานทร่ี จู้ กั กนั ในฐานะเครอื่ งดมื่ แกร้ อ้ นในจากประเทศจนี เปน็ สมนุ ไพรชนดิ หนงึ่ ทชี่ าวจนี
คนุ้ เคยและรจู้ กั เปน็ อยา่ งดี ปจั จบุ นั ไดร้ บั ความนยิ มอยา่ งมากในการใชเ้ ปน็ สารแทนความหวานจากนำ�้ ตาล
เนอื่ งจากมีรสหวานกว่าน้ำ� ตาลในธรรมชาติกว่า 250 เท่า โดยรสหวานดังกลา่ วไม่มผี ลต่อระดบั น้�ำตาลใน
เลอื ด อกี ทง้ั ให้พลงั งานต่�ำ และตัวผลหลอ่ ฮงั กว๊ ยเองกม็ ีสรรพคณุ ทางยารวมอยู่ดว้ ย

สรรพคณุ ทางยาของหล่อฮังก๊วย ยังให้คุณประโยชน์จากสารพฤกษเคมีในสมุนไพร
สามารถดมื่ เปน็ เครื่องดม่ื สำ� หรบั คนรกั สุขภาพ หรอื
หลอ่ ฮงั กว๊ ย สมนุ ไพรฤทธเิ์ ยน็ เปน็ ผลไมท่ ใ่ี ช้ แมก้ ระทง่ั ผู้ป่วยท่ีควบคมุ ระดบั น�ำ้ ตาลในเลอื ดได้
กนั อยา่ งแพรห่ ลายทางการแพทยใ์ นประเทศจนี และ
ไดร้ บั การยอมรบั จากสำ� นกั งานคณะกรรมการอาหาร วิธใี ชใ้ นการประกอบอาหาร
และยาสหรัฐอเมริกา (FDA) เม่ือปี พ.ศ. 2553
วา่ สามารถใชเ้ ปน็ สารใหค้ วามหวานไดอ้ ยา่ งปลอดภยั น้ำ� หล่อฮงั ก๊วย คือ น�ำลูกหลอ่ ฮังกว๊ ยฉกี หรอื
และยังไม่มีรายงานผลข้างเคียงจากการใช้ในเด็ก ทุบเป็นชื้นๆ ประมาณครึ่งลูก ต้มในน�้ำสะอาด
สตรตี งั้ ครรภ์หรอื ในหญงิ ใหน้ มบตุ ร ในผลหลอ่ ฮงั กว๊ ยมี ประมาณ 1 ลิตร อาจจะใส่ดอกเก๊กฮวยแห้งหรือ
สารท่ชี อ่ื ว่าโมโกรไซด์ (Mogroside) เป็นนำ้� ตาลจาก ใบเตยเพ่ือเพ่ิมความหอมก็ได้ เมื่อต้มจนน้�ำเดือด
ธรรมชาตกิ ลมุ่ ฟรกุ โตสและกลโู คสเปน็ หลกั รสหวาน แล้วให้กรองด้วยผ้าขาวบาง สามารถดื่มได้ทั้งร้อน
ชุ่มคอ แกไ้ อขบั เสมหะ แก้อาการเจ็บคอ แก้อาการ และเย็น เคล็ดลับการต้มหล่อฮังก๊วยไม่ให้มีรสขม
รอ้ นใน กระหายนำ�้ บำ� รงุ กำ� ลงั นอกจากนยี้ งั สามารถ คือ ต้องทุบผลหล่อฮังก๊วยให้แตก และเม่ือต้ม
ใช้เปน็ ยาระบายอ่อนๆ แก้อาการทอ้ งผูกไดอ้ ีกดว้ ย น�้ำสมุนไพรจนเดือดให้รีบปิดแก๊สทันที หากต้ม
นานเกินไปจะท�ำให้น�้ำมีรสขมจนไม่สามารถด่ืมได้
น้�ำหล่อฮังก๊วยเพ่อื สขุ ภาพ หลอ่ ฮงั กว๊ ยถอื ไดว้ า่ เปน็ สมนุ ไพรจนี ทน่ี ยิ มนำ� ผลแหง้
มาต้มน�้ำแล้วบริโภคเป็นเครื่องด่ืม โดยมีความเชื่อ
หล่อฮังก๊วยในรูปแบบผลสดให้รสชาติ ว่าสมุนไพรชนิดนี้อาจมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
ค่อนข้างขม ดังนั้นการดื่มในรูปแบบน้�ำสมุนไพร ต้านเช้ือแบคทีเรีย ต้านการอักเสบ ส่งผลดีต่อ
จงึ เปน็ ทางเลอื กทบี่ รโิ ภคไดง้ า่ ยกวา่ ดงั ทไ่ี ดร้ บั ความนยิ ม ผู้ป่วยโรคเบาหวาน และเป็นทางเลือกที่ดีส�ำหรับผู้
กนั ในปจั จบุ นั นอกจากนำ�้ หลอ่ ฮงั กว๊ ยจะใหพ้ ลงั งาน ทตี่ ้องการจำ� กัดปริมาณการบริโภคนำ้� ตาล
ความสดชื่น และแก้กระหายน้�ำจากน้�ำตาลแล้ว

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

20

พรกิ ไทย

ช่ือสามัญ : Pepper
ช่อื ท้องถิ่น : พริกข้นี ก, พริกไทยด�ำ, พรกิ ไทยขาว,
พรกิ ไทยล่อน, พรกิ น้อย (ภาคเหนือ), พรกิ (ใต้)

ลักษณะพรกิ ไทย

ต้นพริกไทยเป็นต้นไม้ที่มีอายุยืน จัดอยู่ใน ไว้ในโหลแก้วให้มิดชิด ส่วนพริกไทยป่นก็ควรบดเก็บ
ประเภทไม้เลือ้ ย สงู ประมาณ 5 เมตร ลักษณะของ แต่น้อยในภาชนะที่แห้งสนิทและปิดให้มิดชิดเช่นกัน
ลำ� ตน้ จะเปน็ ขอ้ ๆ ลกั ษณะของใบพรกิ ไทยจะมสี เี ขยี ว ส�ำหรับสรรพคุณทางยานั้น พริกไทยด�ำจะมีสรรพคุณ
สด ใบใหญค่ ลา้ ยใบโพ สว่ นลกั ษณะของดอกพรกิ ไทย ทางยาทม่ี ากกวา่ พรกิ ไทยลอ่ น (พรกิ ไทยขาว) โดยเฉพาะ
จะมขี นาดเลก็ จะออกชอ่ ตรงขอ้ ของลำ� ตน้ มลี กั ษณะ สรรพคณุ ทน่ี ำ� มาใชป้ รงุ เปน็ ยาอายวุ ฒั นะ สำ� หรบั บคุ คล
เปน็ พวง ซงึ่ จะมเี มลด็ กลม ๆ ตดิ กนั อยเู่ ปน็ พวง มถี น่ิ ท่ัวไปไม่ควรรับประทานพริกไทยในปริมาณที่มากจน
ก�ำเนิดในประเทศอินเดีย บริเวณเทือกเขาทางภาค เกินไปเพราะอาจจะท�ำให้เกิดโทษได้ และส�ำหรับผู้ที่
ตะวนั ออกเฉยี งใต้ สำ� หรบั บา้ นเราพรกิ ไทยถอื เปน็ พชื ป่วยเป็นโรคตา มีอาการเจ็บคอก็ไม่ควรรับประทาน
เศรษฐกจิ ทส่ี ำ� คญั ชนดิ หนง่ึ โดยนยิ มปลกู พรกิ ไทยกนั พริกไทย รวมไปถึงผู้ที่เป็นโรคริดสีดวงทวารก็ไม่ควร
มากในจงั หวัดจนั ทบรุ ี ตราด และระยอง รบั ประทานมากเกนิ ไปอาจจะทำ� ใหอ้ าการของรดิ สดี วง
ทวารก�ำเรบิ ได้
สายพนั ธุ์พรกิ ไทย

พรกิ ไทยทนี่ ยิ มปลกู ในบา้ นเรามอี ยู่ 6 สายพนั ธ์ุ การใช้ในการประกอบอาหาร
ไดแ้ ก่ พนั ธใ์ุ บหนา พนั ธบ์ุ า้ นแกว้ พนั ธป์ุ รางถธี่ รรมดา การน�ำพริกไทยมาใช้ในการประกอบอาหาร
พนั ธป์ุ รางถหี่ ยิก พนั ธ์ุควายขวดิ และสายพนั ธ์คุ ชุ ชงิ่ น้ันโดยมากแล้วมักจะใช้ในรูปแบบของพริกไทยสด
พรกิ ไทยดำ� พรกิ ไทยขาวและพรกิ ไทยปน่ ทเ่ี ชอ่ื กนั วา่ ทลี่ ว้ นมี
สมุนไพรพริกไทย เป็นพืชท่ีมีผลเป็นพวงเม็ด สรรพคุณที่ดีทั้งทางโภชนาการและทางยาที่จะช่วย
ขนาดเลก็ จดั เปน็ สมนุ ไพรทม่ี สี รรพคณุ ทางยา และเปน็ เสริมสร้างให้ระบบของร่างกายท�ำงานได้อย่างดีเย่ียม
ราชาแหง่ เครอื่ งเทศทมี่ รี สชาตเิ ผด็ รอ้ น สามารถนำ� มา หรอื เรยี กวา่ จะชว่ ยปรบั ธาตใุ นรา่ งกายใหม้ คี วามสมดลุ
ท�ำเป็นพริกไทยแห้งไว้ใช้เป็นเคร่ืองปรุงในการ กนั นนั่ เอง นอกจากนพ้ี รกิ ไทยยงั สามารถชว่ ยขบั พษิ รอ้ น
ประกอบอาหาร ถ้าเป็นแบบแห้งทั้งเปลือกจะเป็น ตา่ งๆ ในรา่ งกายใหร้ า่ งกายกลบั มามคี วามสมดลุ ไดด้ ี จงึ
พรกิ ไทยดำ� หรอื Black Pepper (เพราะมผี งของเปลอื ก ส่งผลให้ พริกไทย ได้กลายมาเป็นเคร่ืองปรุงที่ได้รับ
สดี ำ� ปนอย)ู่ แตถ่ า้ ลอกเปลอื กออกกอ่ นทำ� เปน็ ผงกจ็ ะ ความนยิ มมาอยา่ งยาวนานตงั้ แตอ่ ดตี จนถงึ ปจั จบุ นั จน
ไดเ้ ปน็ พรกิ ไทยขาว หรอื White Pepper (พรกิ ไทยลอ่ น) สามารถเรยี กไดว้ า่ พรกิ ไทยนน้ั เปรยี บเสมอื นหวั ใจหลกั ใน
เนื่องจากพริกไทยมีปริมาณน้�ำในแต่ละเม็ดน้อยมาก การปรงุ อาหารแทบจะทกุ ประเภททวั่ โลกกนั เลยทเี ดยี ว
จงึ ไมค่ อ่ ยขน้ึ รา ซงึ่ วธิ กี ารเกบ็ รกั ษากง็ า่ ยๆ เพยี งแคเ่ กบ็

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

21

ชะเอมเทศ

ช่ือสามัญ : Licorice, Chinese licorice,
Russian licorice, Spanish licorice.
ช่ือท้องถิ่น : กันเฉา่

ลกั ษณะ : เปน็ พรรณไม้ท่ีมอี ายนุ านหลายปี ลำ� ตน้ 9-17 ใบ สว่ นกา้ นใบย่อยนั้นจะส้ันมาก ใบจะเป็น
มคี วามยาวประมาณ 1-2 เมตร มรี ากใหญแ่ ตกแขนง สเี ขยี วอมเหลอื ง ดอกจะออกเปน็ ชอ่ กลีบดอกจะ
จำ� นวนมาก ใบเปน็ ใบประกอบลกั ษณะเปน็ รปู ขนนก เปน็ สีมว่ งอ่อน ๆ และก้านดอกจะส้นั มาก ฝกั จะมี
กา้ นใบยอ่ ยสน้ั มาก แผน่ ใบรปู ไข่ มใี บยอ่ ยประมาณ ลักษณะแบน และผวิ ขา้ งนอกจะเรียบ นุ่ม

สรรพคุณ ทำ� งานหนกั ปวดทอ้ ง ไอเป็นไข้ สงบประสาท บำ� รงุ
ปอด ใช้รากสดรกั ษาอาการเจ็บคอ เป็นแผลเรือ้ รัง
• เปลือกของราก จะมีเป็นสีแดง และมีรส ระบบการย่อยอาหารไม่ดี หรอื อาหารเปน็ พษิ และ
หวานใชเ้ ปน็ ยาบำ� รงุ กำ� ลงั ทำ� ใหค้ ลน่ื เหยี น อาเจยี น รกั ษากำ� เดาใหเ้ ปน็ ปกติ รากแหง้ ของพชื ชนดิ นใ้ี ชท้ ำ�
• ใบ ท�ำให้เสมหะแห้ง และเป็นยารักษาดี ยาระบายอ่อนๆ หรอื ใชป้ รงุ แตง่ รส
พกิ าร • อ่ืนๆ ในรากของชะเอมน้ัน จะมีแป้งและ
• ดอก ใชร้ กั ษาอาการคนั และรกั ษาพษิ ฝดี าษ ความหวานมาก ต้องรักษาไว้อย่าให้แมลงมารบก
• ผล จะมรี สหวาน ใชเ้ ปน็ ยาบำ� รงุ กำ� ลงั และ วน เพราะพวกมอดและแมลงอื่นชอบกิน ถ้าผุจะ
อาการคอแห้ง ทำ� ให้ชุ่มช้ืน ท�ำใหเ้ สื่อมคณุ ภาพ นอกจากนย้ี งั ใช้รากผสมยาอื่น
• ราก จะมรี สชมุ่ ใชเ้ ปน็ ยาบำ� รงุ ปอด ขบั เลอื ด ชว่ ยกลบรสยา หรอื แตง่ ยาให้หวานอกี ด้วย
ทีเ่ นา่ ในท้อง รักษาพิษยาหรอื พชื พษิ ต่างๆ ชนิดค่ัว
แล้วรักษาอาการเบ่ืออาหาร อ่อนเพลีย ตรากตร�ำ

การน�ำไปใช้

ชะเอมเทศนนั้ จะมรี สชาตทิ อ่ี อ่ นนมุ่ และไมม่ ผี ลขา้ งเคยี ง จงึ เปน็ ทน่ี ยิ มนำ� มาชว่ ยขจดั สารพษิ มากกวา่
สมนุ ไพรชนดิ อน่ื และชะเอมเทศยังมีชื่อเสียงในดา้ นเป็นยาขับเสมหะ น�ำมาทำ� เปน็ นำ้� ชาแก้อาการไอและ
อาการเจบ็ ระคายคอ และนิยมน�ำมาใช้เพ่ือช่วยลดอาการอกั เสบต่าง ๆ และยงั คงเป็นเครอื่ งเทศที่มีรสชาติ
หวานขมและให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ส่วนใหญ่จะชะเอมเทศในเมนูของหวานเพราะรสชาติที่หวานและ
กลนิ่ ทเี่ ขา้ กับเมนูของหวานได้เป็นอย่างดเี ช่น กาแฟลาเตอ้ บกลน่ิ ชะเอม บานอฟฟี่ ไอศกรมี อาหารคาวท่ี
นิยมใชไ้ ด้แก่ ไกต่ ๋นุ ยาจนี เมนูเน้อื ต๋นุ กว๋ ยเตยี๋ ว เป็ดพะโล้

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

22

เม็ดผกั ชี

ช่ือสามัญ : Coriander. ลกั ษณะ : เมด็ ผกั ชีจะมีลักษณะเปน็ ลกู กลม
ช่อื ท้องถ่ิน : ผักชีไทย, ผักหอม, ย�ำแย้, ผักหอมป้อม เลก็ ๆ สนี ำ�้ ตาลอมเหลอื ง มกี ลน่ิ หอม รสของ
ผักหอมผอม, ผักหอมน้อย ลูกผักชี จะมีรสซ่าอ่อนๆ คล้ายชะเอม

ประโยชน์ รกั ษาอาหารเปน็ พษิ ช่วยแก้พิษตานซาง รักษาตับ
อกั เสบ รักษาโรคหัด ตา้ นเชื้อรา ตา้ นเช้อื แบคทีเรีย
ส�ำหรับประโยชน์ของผักชีด้านการบ�ำรุง ลดอาการอกั เสบ แก้ปวดขอ้
ร่างกายและการรักษาโรค สามารถใช้ประโยชน์ได้ • เมลด็ ผกั ชี สรรพคณุ ชว่ ยบำ� รงุ สายตา ชว่ ย
ทุกสว่ นของตน้ ผักชี ต้งั แต่ รากผักชี ล�ำตน้ ผักชี ใบ ให้เจริญอาหาร ขับเหงื่อ ขับเสมหะ แก้ปวดฟัน
ผักชี และ เมล็ดของผักชี โดยรายละเอียด ดงั น้ี บำ� รงุ กระเพาะอาหาร แกป้ วดทอ้ ง แกง้ ทอ้ งอดื ทอ้ ง
• ใบผกั ชี สรรพคณุ บ�ำรุงสายตา ชว่ ยเจริญ เฟอ้ ชว่ ยย่อยอาหาร รักษาริดสีดวงทวาร
อาหาร บ�ำรุงรา่ งกาย แกก้ ระหายน�้ำ ช่วยลดระดบั • รากผักชี สรรพคุรช่วยเจริญอาหาร
นำ้� ตาลในเลอื ด ชว่ ยกระตนุ้ กลา้ มเนอื้ ปอ้ งกนั มะเรง็ ขบั เหงือ่ ขบั เสมหะ
ขบั เหงอื่ แกห้ วดั แกไ้ อ ขบั เสมหะ แกส้ ะอกึ แกค้ ลน้ื
ไส้อาเจยี น แกเ้ วียนหัว ชว่ ยยอ่ ยอาหาร ช่วยขับลม

การน�ำไปใช้

กอ่ นนำ� มาผสมอาหารควรนำ� มาคว่ั และบดกอ่ น เมด็ ผกั ชใี ชแ้ ตง่ กลนิ่ อาหารเพอื่ ดบั กลนิ่ คาว และเพม่ิ
กลน่ิ หอมใหก้ บั อาหาร มกั นำ� เมด็ ผกั ชมี าประกอบ อาหารประเภทเครอ่ื งตนุ๋ ตา่ งๆ นยิ มใชร้ ว่ มกบั เมลด็ ยหี่ รา่

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

23

แมงลัก ช่อื สามัญ : Lemon basil, Hoary basil, Hairy basil
ช่ือท้องถิ่น : มังลัก , กอมก้อขา้ ว , ผักอีตู่

สมนุ ไพรแมงลกั มีชอื่ ทอ้ งถน่ิ อ่ืนๆ วา่ กอ้ ม ดอกตรงกลางจะบานก่อนและช่อดอกย่อยที่อยู่ชั้น
ก้อข้าว (ภาคเหนือ), มังลัก อีตู่ (ภาคตะวันออก ล่างสุดของก้านช่อดอกจะบานก่อนเช่นกัน ผล 1
เฉียงเหนือ) แมงลักเป็นพืชล้มลุกในสกุลกะเพรา ดอกมผี ล 4 ผล มขี นาดเลก็ เรียกว่าเม็ดแมงลกั ซ่ึง
และโหระพา ลักษณะของต้นจะคล้ายกับต้น มีลักษณะกลมรแี ละมีสีด�ำ
กะเพรา ตา่ งกนั ทกี่ ลนิ่ และสใี บจะออ่ นกวา่ มลี ำ� ตน้ ตน้ แมงลกั สว่ นทส่ี ามารถนำ� มาใชป้ ระโยชนไ์ ด้
สงู ประมาณ 30-80 เซนตเิ มตร มกี ลน่ิ หอมทกุ สว่ น กค็ อื เมลด็ แมงลกั และใบแมงลกั ซง่ึ ในสว่ นของใบนนั้
ใบเดยี่ ว ใบเรยี งตรงขา้ มเปน็ คๆู่ ดอกและชอ่ จะออก เรานิยมน�ำมาใช้ประกอบอาหารหรือใส่เคร่ืองแกง
ทป่ี ลายยอด อาจเปน็ ชอื่ เดย่ี วหรอื แตกออกเปน็ ชอ่ ต่างๆ เช่น แกงเลียง เป็นต้น ส่วนเมล็ดก็นำ� มาใช้
ย่อยๆ ดอกจะบานจากลา่ งไปบน กลบี ดอกสีขาว ทำ� เปน็ ขนมอนื่ ๆ ไดห้ รอื นำ� ไปผสมกบั เครอื่ งดมื่ กไ็ ด้
แบ่งเปน็ 2 ปากและรว่ งง่าย เกสรตัวผจู้ ะยน่ื ยาว เชน่ นำ�้ เตา้ หู้นำ้� ขงิ นำ้� ใบเตย (โจก๊ กไ็ ดน้ ะ)โดยสามารถ
กว่ากลีบดอก ดอกย่อยออกโดยรอบก้านก่อเป็น รับประทานได้ท้ังเด็กและผู้ใหญ่ และยังปลอดภัย
ช้ันๆ แตล่ ะชน้ั มีดอกย่อย 6 ดอก แบ่งเปน็ 2 ส่วน ส�ำหรบั หญิงต้ังครรภ์และให้นมบตุ รอีกด้วย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

24

ประโยชน์ของเมด็ แมงลัก 5. เมด็ แมงลกั เปน็ อาหารทรี่ บั ประทานงา่ ย
กลืนง่าย ล่ืนคอ และเหมาะส�ำหรับผู้ที่ไม่ค่อยรับ
1. ลดความอ้วน เพราะช่วยลดระดับ ประทานอาหารทมี่ กี ากใยอย่างพวก ผกั ผลไม้
คอเลสเตอรอลได้ มีสรรพคุณในการเปล่ียน 6. ชว่ ยใหร้ ะบบขบั ถา่ ยทำ� งานไดเ้ ปน็ ปกติ
คอเลสเตอรอลไปเป็นกรดน้�ำดี และยังช่วยเพ่ิม และมีประสทิ ธภิ าพ ขบั ถ่ายสะดวก
การขับออกของกรดน�้ำดีด้วย ซึ่งจะไปลดเฉพาะ 7. สรรพคณุ ลา้ งลำ� ไส้ชว่ ยดที อ็ กซแ์ กป้ ญั หา
คอเลสเตอรอลไม่ดี (LDL) แต่ไม่มีผลใดๆ อุจจาระตกค้าง ซ่ึงเป็นสาเหตุมาจากการเค้ียว
กบั คอเลสเตอรอลชนดิ ดี (HDL) อาหารไมล่ ะเอยี ด รบั ประทานอาหารทม่ี กี ากใยนอ้ ย
2. ลดนำ�้ หนกั ตวั ชว่ ยสำ� หรบั ผทู้ ต่ี อ้ งควบคมุ มีพยาธิ ระบบย่อยอาหารผดิ ปกติ ระบบดูดซมึ เสีย
น�้ำหนักและความอ้วน เนื่องจากเม็ดแมงลักไม่ก่อ และขับถ่ายไมเ่ ป็นเวลา (ช่วงเชา้ 05.00 - 07.00 น.)
ให้เกิดพลังงาน และมันสามารถพองตัวได้มากถึง 8. ใบแมงลกั ช่วยแก้อาการวิงเวยี นศีรษะได้
45 เทา่ ! เมอื่ นำ� มารับประทานเป็นอาหาร (ควรรับ 9. ใบแมงลกั มสี รรพคุณในการช่วยขบั เหงอ่ื
ประทานแค่บางมื้อต่อวัน เพื่อป้องกันโรคขาดสาร 10. ชว่ ยแก้อาการทอ้ งอดื ทอ้ งเฟอ้ ดว้ ยการ
อาหาร) หรือจะรับประทานก่อนอาหารเพ่ือท�ำให้ ใช้ใบสดมาล้างนำ้� ให้สะอาดแล้วรับประทาน
กระเพาะไม่ว่างและรู้สึกอิ่มเป็นการช่วยควบคุม 11. ใบแมงลกั มฤี ทธชิ์ ่วยขบั ลมในล�ำไส้
ปริมาณอาหารที่รับประทานไปด้วยเป็นอย่างดี 12. ใช้เปน็ ยาระบาย กระต้นุ การขบั ถ่ายใหด้ ี
ส�ำหรับวิธีชงเม็ดแมงลักก็คือใช้เม็ดแมงลักประมาณ ขึ้น โดยการรับประทานเม็ดแมงลกั กอ่ นเข้านอน
2 ชอ้ นชานำ� มาแชน่ ำ�้ 1 แกว้ ใหญท่ งิ้ ไวจ้ นพองตวั เตม็ 13. ใบแมงลักต้มกับน้�ำดื่มเป็นประจ�ำช่วย
น�ำมาผสมกับน�้ำร้อน 1 แก้วแล้วน�ำมารับประทาน รกั ษาโรคเกี่ยวกบั ลำ� ไสห้ รือทางเดนิ อาหารได้
(หรือจะผสมกับน�ำ้ ผ้ึง นำ้� สมนุ ไพร หรือนมกไ็ ด)้ 14. ใบแมงลกั มฤี ทธชิ์ ว่ ยยบั ยง้ั เชอ้ื ราและเชอื้
3. เมื่อรับประทานเป็นประจ�ำจะช่วยลด แบคทีเรียบางชนดิ ได้
ความเส่ียงจากการเป็นโรคหวั ใจไดอ้ กี ด้วย 15. รักษาโรคกลากเกลื้อนด้วยการใช้ใบสด
4. เปน็ อาหารทเี่ หมาะกบั ผปู้ ว่ ยโรคเบาหวาน ประมาณ 10 ใบ ล้างน�้ำให้สะอาดแลว้ นำ� มาต�ำผสม
เพราะช่วยท�ำให้การดูดซึมของน�้ำตาลลดลง น้�ำเล็กนอ้ ย แล้วทาบริเวณทีเ่ ป็นกลากเกล้ือนวันละ
เน่ืองจากเม็ดแมงลักท�ำให้ร่างกายดูดซึมสารอาหาร 1 คร้ังประมาณ 1-2 สัปดาหอ์ าการจะดขี นึ้
ได้ช้าลงอยูแ่ ลว้

การน�ำไปใช้ท�ำอาหาร

ใบแมงลกั มรี สหอม เผด็ รอ้ นสามารถทานสดๆ หรอื นำ� ยอดออ่ น
หรอื ใบยงั ไมแ่ กม่ าประกอบอาหารไดห้ ลายชนดิ สว่ นเมลด็ กน็ ำ� มาใช้
ท�ำเป็นขนมอื่นๆ ได้หรือน�ำไปผสมกับเคร่ืองดื่มก็ได้ เช่น น�้ำเต้าหู้
น�ำ้ ขิง น้ำ� ใบเตย (โจก๊ ก็ไดน้ ะ) โดยสามารถรับประทานไดท้ ้งั เด็กและ
ผู้ใหญ่ และยังปลอดภยั ส�ำหรับหญงิ ต้งั ครรภ์และใหน้ มบตุ รอีกด้วย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

25

พรกิ แหง้

ช่ือสามัญ : Dried chili
ช่ือท้องถิ่น : พริกช้ฟี ้า พริกเดือยไก่ พรกิ มัน พรกิ แล้ง พรกิ ข้หี นู พรกิ ข้ีนก ดีปลี

ลกั ษณะ : พริกแห้งที่ใชใ้ นอาหารไทยมี 2 ชนดิ คอื พรกิ แหง้ เม็ดใหญ่และพรกิ ขหี้ นูแห้ง ให้ความเผด็
รอ้ นตา่ งกนั ส่วนใหญ่นิยมใชพ้ รกิ แหง้ เม็ดใหญ่ ช่วยใหแ้ กงมสี แี ดงสวย ให้ความเผด็ ร้อนไมม่ ากเหมือนพริก
ขหี้ นูแห้งอยู่ในประเภทเครื่องเทศและสมนุ ไพร เครอ่ื งปรุงรสพบอยู่ในภาคเหนือ, กลาง, ตะวนั ออกเฉียง
เหนอื , ใต้

ประโยชน์ การน�ำไปใช้ท�ำอาหาร

ใช้เป็นส่วนประกอบของน�้ำพริกแกงต่างๆ เช่น พริกแห้งถือว่าเป็นเคร่ืองปรุงและส่วน
แกงเผด็ ผดั เผด็ ยำ� เปน็ ตน้ ถา้ นำ� มาคว่ั และบดจะไดพ้ รกิ แหง้ ประกอบท่ีสร้างรสชาติและกลิ่นหอมอย่างดี
ปน่ ใสใ่ นอาหารตา่ งๆเพอื่ เพมิ่ ความเผด็ รอ้ นความเผด็ ของ ให้แก่เมนูอาหาร โดยทั่วไปแล้วคนส่วนใหญ่
พรกิ ชว่ ยกระตนุ้ การหมนุ เวยี นของโลหติ ขบั เหงอื่ และทำ� ให้ มกั จะนำ� พรกิ แหง้ ไปควั่ หรอื ตำ� ใหล้ ะเอยี ดจาก
ระบบยอ่ ยทำ� งานดขี น้ึ ทส่ี ำ� คญั ยงั กระตนุ้ ระบบเมตบอลสิ ซมึ่ น้ันก็น�ำไปปรุงรสชาติในประเภทเมนูต่างๆ
หรือระบบเผาผลาญอาหารให้ท�ำงานท�ำให้ไขมันไม่จับ นอกจากนย้ี งั สามารถนำ� ไปปรงุ เปน็ พรกิ เกลอื
ตัวอย่ใู นร่างกาย เปน็ การตดั โอกาสของโรคอว้ นไปในตวั สำ� หรับชมิ ค่กู บั ผลไม้ไดอ้ กี ด้วย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปั ตตานี วิถีอาเซยี น

26

งา

ช่อื สามัญ : Sesame.
ช่อื ท้องถิ่น : งาขาว งาด�ำ นีโซ

ลกั ษณะ เปน็ พชื ลม้ ลกุ ผลเปน็ ฝกั มเี มลด็ เลก็ ๆ กอ่ นสมยั โมเสส ชาวไอยคปุ ตใ์ ชเ้ มลด็ งาปน่ แทน
สขี าว สีด�ำ และสแี ดง มกี ารเพาะปลกู มานานเพราะ แปง้ ธญั พชื สว่ นชาวจนี รจู้ กั งามาอยา่ งนอ้ ยก็ 5,000 ปี
ต้องการใช้เมล็ดงานี้เป็นอาหาร เครื่องเทศ และบีบ มาแล้ว พวกเขาเผาเมล็ดงาเพื่อใช้ท�ำแท่งหมึกจีนท่ี
เอานำ�้ มนั ได้ มกี ารใชเ้ มลด็ งากนั มากเปน็ พเิ ศษในแถบ คุณภาพดี ส่วนชาวโรมันบดเมล็ดงาผสมขนมปังเป็น
ตะวันออกกลาง และเอเชยี เพ่อื เปน็ อาหาร อาหารรสดี ชาวไทยกม็ ขี นมทใ่ี ชเ้ มลด็ งา เรยี กวา่ ขนม
ก ลิ่ น แ ล ะ ร ส ข อ ง เ ม ล็ ด ง า ค ล ้ า ย กั บ ถั่ ว งาตัด ใช้งากวนกับน�้ำตาล แลว้ ตดั เปน็ แผน่
องค์ประกอบส�ำคัญในเมล็ดก็คือน�้ำมัน ซ่ึงมีอยู่ ตน้ งานน้ั มคี วามสงู ระหวา่ ง 0.5-2.5 เมตร ขนึ้ กบั
ประมาณ 44-60% นำ้� มันงาน้นั ตอ่ ตา้ นการเกิดออก สภาพทปี่ ลกู บางพันธกุ์ ็มกี งิ่ กา้ น บา้ งก็ไม่มี ที่แกนใน
ซิไดซไ์ ดด้ ี มีการใช้ในอาหารพวกสลดั หรอื เป็นนำ้� มนั แกนหน่ึงมีดอกราว 3 ดอก เมล็ดนั้นสีขาว ยาวราว
ปรงุ อาหาร และมาการนี และในการผลิตสบู่ ยา และ 3 มลิ ลเิ มตร เมอ่ื แหง้ เปลอื กเมลด็ จะเปดิ อา้ และเมลด็
น้ำ� มนั หลอ่ ลน่ื และยังเป็นสว่ นผสมของเครอ่ื งสำ� อาง จะหลดุ ออกมา การเกบ็ งาจงึ ตอ้ งอาศยั แรงงานคนเพอ่ื
บางชนิด เดิมนั้นงาอาจเป็นพืชพ้ืนเมืองของเอเชีย มิใหเ้ มล็ดงารว่ งหลน่ ภายหลงั เมอ่ื ไม่นานมานี้ มกี าร
หรอื ตะวนั ออกของแอฟรกิ า แตป่ จั จบุ นั พบไดใ้ นพนื้ ท่ี พัฒนาพันธุ์มิให้เมล็ดแตะกระจาย ท�ำใหส้ ามารถเก็บ
เขตรอ้ น ก่ึงรอ้ น และร้อนทางใต้ในทุกเขตทัว่ โลก ด้วยเคร่ืองจักรได้

ประโยชน์ และ สรรพคุณของงาด�ำ
งาขาว ประโยชน์ ของงาไมว่ า่ จะเปน็ โปรตนี ทมี่ กี รดอะมโิ นทจี่ ำ� เปน็ ตอ่ รา่ งกาย คอื กรดอะมโิ นเมธโิ อนนี
นอกจากน้ี เรายังสกัดน�้ำมันจากงาออกมาได้อีกด้วย ซ่ึงน�้ำมันที่ได้นั้นเป็นน�้ำมันงาท่ีมีคุณสมบัติเย่ียม คือ
มีกรดไขมันชนดิ ไม่อิม่ ตวั สูง ทงั้ กรดไขมนั โอเมกา้ 3 กรดไขมนั โอเมก้า 6 ทม่ี ีคณุ สมบตั ิช่วยลดคลอเลสเตอรอล
จงึ ชว่ ยปอ้ งกนั หลอดเลอื ดแขง็ ตวั ปอ้ งกนั โรคหวั ใจ ทำ� ใหร้ ะบบหวั ใจแขง็ แรง นอกจากน้ี ยงั มกี รดไขมนั ไลโนเลอคิ
ท่ีชว่ ยท�ำให้ผมดกด�ำ บ�ำรุงผิวพรรณให้ชุ่มช้นื ส่วนประโยชนแ์ ละสรรพคุณของ
งาด�ำ อีกอย่างหน่ึง คือ ถ้าใช้น้�ำมันงาดิบนวดตัวในตอนเช้าก่อนอาบน้�ำ จะช่วยปรับระบบประสาท
และระดับฮอรโ์ มน ให้เขา้ สสู่ ภาวะสมดลุ ชว่ ยคลายเครียดทำ� ให้จติ ใจสงบ และยังสามารถน�ำน�้ำมันงาดิบไปใช้
นวดตวั เพื่อขจัดอาการปวดเมือ่ ย คลายกลา้ มเนอ้ื บรรเทาอาการปวดเข่า เล็ดขัดยอก และทำ� ใหก้ ลา้ มเนอื้ ไม่
เหีย่ วยน่ ดูออ่ นเยาวอ์ ยเู่ สมอ

การใช้ประกอบอาหาร มาใส่กับอาหารอยา่ งอื่นกไ็ ด้ เชน่ ใส่ในขนมปงั โรยใน
งาเป็นพืชเมล็ดที่สามารถใช้รับประทานท้ัง จานขา้ ว นำ� ไปประกอบอาหารตา่ ง ๆ แลว้ ยงั มกั นำ� มา
เมล็ดผสมในอาหาร หรือแปรรูปเป็นน�้ำมันเพื่อใช้ ใชเ้ ป็นสว่ นผสมของขนมหวาน
ประกอบอาหารหรือเป็นส่วนผสมท�ำอาหารหรือเอา

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

27

กระวานหรอื กระวานไทย

ช่อื สามัญ : Best cardamom, Camphor, Clustered cardamom, Siam cardamom
ช่ือท้องถิ่น : ปล้าก้อ (ปัตตานี), กระวานขาว (ภาคกลาง, ภาคตะวันออก), มะอ้ี (ภาคเหนือ), ขา่ โคก ขา่ โค่ม
หมากเนิ้ง (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ), กระวานไทย, กระวานด�ำ, กระวานแดง, กระวานจันทร์, กระวาน
โพธสิ ตั ว์

ชนิดของกระวาน

กระวานจัดเปน็ เคร่ืองเทศที่มรี าคาแพง ทีซ่ ้อื ขายในประเทศไทยมีอยู่ด้วยกนั 2 ชนดิ คอื
• กระวานไทย หรือ กระวาน (Amomum krevanh) ผลจะมลี ักษณะค่อนขา้ งกลม ปลกู มากในทวีป
เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ได้แก่ ประเทศอินโดนีเซีย หมู่เกาะอินเดียตะวันตก ส�ำหรับประเทศไทยแหล่งผลิต
สำ� คัญจะเก็บได้จากตามป่าบริเวณเขาสอยดาว ในจงั หวัดจันทบรุ ี หรือที่เรียกว่า “กระวานจันทบรุ ี” ซ่ึงเปน็ กระ
วานทีม่ คี ุณภาพดีและเปน็ ทตี่ ้องการของตลาด และยังมาจากแหลง่ อื่น ๆ ทางภาคใต้อกี เชน่ กระวานสงขลา
กระวานสุราษฎร์ธานี แต่จะมีคณุ ภาพตำ�่ กว่ากระวานจนั ทบรุ ี
• กระวานเทศ หรอื กระวานแท้ (Elettaria cardamomum) ผลมลี กั ษณะแบนรี ซงึ่ แตกตา่ งจากกระวาน
ไทย กระวานเทศน้จี ะปลกู มากในประเทศอนิ เดยี ศรลี งั กา แทนซาเนยี และกัวเตมาลา

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปั ตตานี วิถีอาเซยี น

28

ลักษณะของกระวาน ประโยชน์ของกระวาน
• ต้นกระวาน จัดเป็นไม้ล้มลุกมีเหง้า 1. เหงา้ ออ่ นของกระวานใชร้ บั ประทานเปน็ ผกั ได้ ให้
มคี วามสงู ประมาณ 2 เมตร โดยมกี าบใบหมุ้ ซอ้ น กล่นิ หอมและมรี สเผ็ดเลก็ นอ้ ย
กนั ทำ� ใหด้ คู ลา้ ยลำ� ตน้ โดยตน้ กระวานมกั ขน้ึ ในที่ 2. ผลแก่ของกระวานน�ำมาตากแห้ง สามารถน�ำมา
รม่ หรอื ใตร้ ม่ ไมท้ ม่ี คี วามชน้ื สงู หรอื ในทท่ี ม่ี ฝี นตก ใช้เป็นเครื่องเทศในการประกอบอาหารไดอ้ ยา่ งปลอดภยั
ชุกและอยู่สูงจากระดับน้�ำทะเลอย่างน้อย 800 3. เมล็ดมกี ลนิ่ หอม ใชส้ ำ� หรับแต่งกลิ่นขนมปงั ขนม
ฟุตขึ้นไป โดยมักจะพบข้ึนท่ัวไปตามไหล่เขาใน เค้ก คุกก้ี และยังช่วยแตง่ กลนิ่ และดับกลิ่นคาวของอาหาร
บริเวณป่าดงดิบ ประเภทเนื้อสัตวไ์ ดอ้ ีกดว้ ย
• ใบกระวาน ใบเป็นใบเดี่ยว ลักษณะ 4. กระวานไทยสามารถนำ� มาใชท้ ดแทนกระวานเทศได้
ของใบแคบและยาว เป็นรูปขอบขนาน มีความ 5. มีการน�ำผลกระวานมาแปรรูปท�ำเป็นน้�ำมันหอม
ยาวประมาณ 15-25 เซนตเิ มตร ปลายใบแหลม ระเหย โดยการกล่นั ดว้ ยไอนำ�้ โดยน้ำ� มนั กระวานสามารถ
• ดอกกระวาน ออกดอกเปน็ ชอ่ ชอ่ ดอก น�ำไปแต่งกลิ่นเหล้า หรือเคร่ืองดื่มต่างๆ รวมไปถึงยังน�ำ
ออกมาจากเหง้า ชูขึ้นขึ้นมาเหนือพ้ืนดิน เรียง มาใช้ในอุตสาหกรรมนำ�้ หอมอีกดว้ ย
สลับซ้อนกันตลอดช่อ ในซอกใบประดับจะมีด 6. กระวานเป็นเคร่ืองเทศส่งออกของประเทศไทยที่
อกประมาณ 1-3 ดอก ปลายกลีบเลี้ยงมีหยัก สามารถสรา้ งรายไดใ้ หแ้ ก่ประเทศปีละนบั ล้านบาท
3 หยัก กลีบดอกมีสเี หลือง เปน็ หลอดแคบ เกสร
ตวั ผเู้ ปน็ แบบไมส่ มบรู ณเ์ พศ แปรสภาพเปน็ กลบี การน�ำไปใชป้ ระโยชน์
ขนาดใหญส่ ีขาว มแี ถบสีเหลืองอยู่ตรงกลาง ผลแก่ รสเผด็ รอ้ น กลน่ิ หอม ตำ� รายาไทยใชแ้ กอ้ าการ
• ผลกระวาน หรือ ลูกกระวานผลมี ทอ้ งอดื ทอ้ งเฟอ้ ชว่ ยขบั ลม และแกแ้ นน่ จกุ เสยี ด มฤี ทธขิ์ บั ลม
ลักษณะคอ่ นข้างกลม ติดเปน็ พวงราว 10-20 ผล และบำ� รงุ ธาตุ แกธ้ าตไุ มป่ กติ บำ� รงุ กำ� ลงั ขบั โลหติ แกล้ มในอก
ผลมสี ขี าวนวล เปลอื กผวิ เกลย้ี ง มองเหน็ เปน็ พู มี ใหป้ ดิ ธาตุ แกล้ มเสมหะใหป้ ดิ ธาตุ แกล้ มในลำ� ไส้ เจรญิ อาหาร
3 พผู ลออ่ นมขี น ผิวเปลือกมรี ิว้ ตามยาว เรยี งตวั รกั ษาโรครำ� มะนาดแกล้ มสนั นบิ าตแกส้ ะอกึ แกอ้ มั พาตรกั ษา
จากฐานไปสู่ยอด ผลมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง อาการเบอื่ อาหารคลนื่ ไส้อาเจยี นเมลด็ แกธ้ าตพุ กิ ารอจุ จาระ
ประมาณ 10 มลิ ลเิ มตรและยาวประมาณ 6-15 พิการ บำ� รุงธาตุ ขับเสมหะ แกป้ วดท้อง ขบั ลม นอกจากน้ี
มลิ ลเิ มตร ทงั้ หวั และทา้ ยผลมจี กุ ผลจะรว่ งไปเมอ่ื ยังใช้ผสมกับยาถ่ายเพื่อบรรเทาอาการคล่ืนไส้อาเจียน
แกผ่ ลแกจ่ ะแตก มเี มลด็ อยภู่ ายในจำ� นวนมากแบง่ กระวานไทยเปน็ สว่ นประกอบในพกิ ดั ยาไทย คอื พกิ ดั ตรธี าตุ
เปน็ 3 กลมุ่ มเี มลด็ กลมุ่ ละประมาณ 12-18 เมลด็ เปน็ ยาแกธ้ าตพุ กิ าร แกล้ ม แกเ้ สมหะ แกไ้ ข้ พกิ ดั ตรที รุ าวสา
• เมลด็ กระวาน เมลด็ ออ่ นมสี ขี าวและมี เปน็ ยาแก้เสมหะ แก้ลม บำ� รุงนำ้� ดี แก้พิษตานซาง
เยื่อหุ้ม เม่ือแก่แล้วจะเปล่ียนเป็นสีด�ำหรือสี • ราก แกโ้ ลหติ เนา่ เสยี ฟอกโลหติ แกล้ ม เสมหะให้
น�้ำตาลไหม้ โดยทั้งผลและเมล็ดจะมีกลิ่นหอม ปดิ ธาตุ รกั ษาโรคร�ำมะนาด
เฉพาะตัวคล้ายกับกลิ่นของการบูร มีรสเผ็ด • เมล็ด แกธ้ าตุพกิ าร อุจจาระพิการ บำ� รงุ ธาตุ
และเยน็ • เหงา้ ออ่ น ใชร้ บั ประทานเปน็ ผกั ได้ มกี ลนิ่ หอมและ
สว่ นทน่ี ำ� มาใชเ้ ปน็ ยาสมนุ ไพรไดแ้ ก่รากหวั เผ็ดเลก็ น้อย
และหนอ่ เปลอื กตน้ แกน่ กระพี้ เมล็ด ผลแกท่ ี่ • หัวและหน่อ ขับพยาธใิ นเนอ้ื ใหอ้ อกทางผิวหนงั
มอี ายปุ ระมาณ 4-5 ปี โดยจะเกบ็ ผลในชว่ งเดอื น • ใบ แก้ลมสนั นบิ าด ขับผายลม ขับเสมหะ รักษา
สงิ หาคมถงึ เดือนมีนาคม โรคร�ำมะนาด แก้ไข้เซือ่ งซึม แกล้ ม จกุ เสียด บ�ำรงุ

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

29

ใบกระวาน หรอื ใบเบย์

ใบกระวาน เป็นเคร่ืองเทศที่ได้จากพืช ประโยชน์ของใบกระวาน
หลายชนดิ สว่ นใหญอ่ ยใู่ นวงศอ์ บเชย (Lauraceae) 1. ใบกระวานอุดมไปด้วยสารตา้ นอนมุ ูลอิสระ
หรอื วงศช์ มพู่ (Myrtaceae) ใบกระวานไมใ่ ชใ่ บจาก 2. ช่วยลดอาการอกั เสบ
ต้นกระวาน แต่ส่วนใหญ่ได้มาจากพืชที่มีชื่อ 3. ช่วยฆ่าเช้อื ตา้ นเชือ้ ไวรัส
วิทยาศาสตร์ว่า Laurus nobilis ซ่ึงเป็นไม้ยืนต้น 4. ชว่ ยกระตนุ้ การทำ� งานระบบการเผาพลาญไขมนั
ขนาดกลาง ใบเป็นใบเดี่ยวรูปหอกถึงรูปไข่ 5. ช่วยเสริมสรา้ งระบบประสาทและสมอง
เรยี งสลับกนั ดอกออกเป็นชอ่ ทปี่ ลายก่งิ หรอื ตาม 6. ชว่ ยควบคมุ การทำ� งานของหัวใจ
ซอกใบ ดอกยอ่ ยมขี นาดเลก็ สเี หลอื ง ผลขนาดเลก็ 7. ชว่ ยลดอาการท้องร่วง
สดี ำ� ภายในมี 1 เมลด็ 8. ชว่ ยให้ผิวพรรณเปล่งปลง่ั
ใบกระวาน มชี อ่ื เรยี กอกี ชอื่ วา่ ใบเบย์ หรอื 9. ชว่ ยลดไขเ้ พราะอดุ มไปด้วยวติ ามิน
(bay leaves) เปน็ เครอื่ งเทศ ส่วนทีใ่ ชป้ ระโยชนใ์ บ
กระวาน คอื ใบทน่ี ำ� มาใชเ้ ปน็ เครอ่ื งเทศ เกบ็ จากตน้ การน�ำไปใช้ปรุงอาหาร
ที่มีอายุ 2 ปีข้ึนไปในฤดูใบไม้ร่วงใบเบย์มีกล่ิน ใบกระวาน หรือใบเบยเ์ ป็นเคร่ืองเทศท่สี �ำคญั ใน
คลา้ ยกระวานจงึ มชี อ่ื เรยี กอกี ชอื่ หนง่ึ วา่ ใบกระวาน เมนอู าหารไทย และเมนตู า่ งชาตหิ ลากหลายเมนู ดว้ ยกลนิ่
สมนุ ไพรชนิดนม้ี กี ล่นิ หอม รสขม เครื่องเทศนเี้ ปน็ ที่เป็นเอกลักษณ์ ชาวใต้นิยมน�ำใบกระวานใส่ลงไปใน
พืชปลูกมากแถบเมดิเตอรเ์ รเนยี น ประเทศทีป่ ลกู เมนแู กงควั่ ใตเ้ พอื่ เพม่ิ ความหอม แตเ่ มนทู ใ่ี ส่ ใบกระวาน
เบยเ์ ป็นสนิ ค้าสง่ ออกไดแ้ ก่ กรกี สเปน โปรตุเกส แตด่ งั ไปทวั่ โลกไดแ้ ก่ แกงมสั มน่ั ขา้ วหมกไกแ่ ละเมนอู นื่ ๆ
ตรุ กี ยโู กสลาเวยี โมรอ็ กโค เมก็ ซโิ ก และกวั เตมาลา อกี มากมาย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

30

ดปี ลี

ช่อื สามัญ : Indian Long Pepper, Java Long Pepper
ช่ือท้องถิ่น : ดีปลีเชอื ก ประดงข้อ ปานนุ พิษพญาไฟ

ลักษณะของดปี ลี สรรพคณุ

• ตน้ ดปี ลี มถี นิ่ กำ� เนดิ ทเ่ี กาะโมลคั คาส (Moluccas) ตำ� รายาไทย : ใชผ้ ล ขบั ลม ลดอาการไอ
ในมหาสมุทรอินเดีย แต่ได้มีการน�ำมาปลูกและแพร่ ระคายคอจากเสมหะ ลดอาการท้องอืดท้อง
กระจายในประเทศไทยและประเทศอินโดนีเซีย โดยจัด เฟ้อแน่นจุกเสียด บ�ำรุงธาตุไฟ แก้ปวดท้อง
เป็นไม้เถามีรากฝอยออกบริเวณข้อเพื่อใช้ยึดเกาะและ แกค้ ลน่ื ไส้อาเจยี นแกต้ บั พกิ ารแกท้ อ้ งรว่ งแกไ้ อ
เลอื้ ยพนั เถาคอ่ นขา้ งเหนยี วและแขง็ มขี อ้ นนู แตกกงิ่ กา้ น บบี มดลกู บำ� รงุ ธาตุ ใช้เปน็ ยาแกโ้ รคเกีย่ วกับ
สาขามาก เจริญเตบิ โตได้ดีในท่ีชุ่มช้ืน มีแสงแดดรำ� ไร ทางเดินหายใจ เช่น ขับเสมหะ แก้หืด
• ใบดีปลี มีใบเป็นใบเด่ียว ลักษณะเป็นรูปไข่ แก้หลอดลมอักเสบ แก้ลมวิงเวียน เป็นยา
แกมขอบขนาน ใบมีสีเขียวเข้มเป็นมัน ปลายใบแหลม ระงบั แกอ้ าการนอนไมห่ ลบั โรคลมบา้ หมู เปน็
โคนใบมน ขอบใบเรยี บเปน็ คลน่ื เลก็ นอ้ ย ใบกวา้ งประมาณ ยาขบั นำ้� ด ี เมอื่ มกี ารอดุ ตนั ของทอ่ นำ�้ ด ี ยาขบั
3-5 เซนติเมตร และยาวประมาณ 7-10 เซนติเมตร ระดแู ละทำ� ใหแ้ ท้งลกู เปน็ ยาขับพยาธใิ นทอ้ ง
มเี สน้ ใบออกจากโคนประมาณ 3-5 เสน้ สว่ นกา้ นใบยาว แกร้ ดิ สดี วงทวารหนกั ใชป้ รงุ เปน็ ยาทาภายนอก
ประมาณ 1-1.5 เซนตเิ มตร ส�ำหรับบรรเทาอาการปวดท่ีกล้ามเนื้อ ท�ำให้
• ดอกดปี ลีหรอื ผลดปี ลีผลสดมสี เี ขยี วเมอื่ สกุ แลว้ ร้อนแดงและมีเลือดมาเล้ียงที่บริเวณน้ัน
จะเปลย่ี นเปน็ สแี ดง ลกั ษณะของผลอดั กนั แนน่ เปน็ ชอ่ รปู มากขึ้น แก้อักเสบ ฝนเอาน้�ำทาแก้ฟก บวม
ทรงกระบอก โคนใหญก่ วา่ ปลายไมม่ าก ปลายเลก็ มน ผลมี ใสฟ่ ัน แก้ปวดฟัน
ความยาวประมาณ 2.5-7.5 เซนตเิ มตร และมเี ส้นผา่ น
ศูนยก์ ลางประมาณ 5-8 เซนติเมตร ผิวของผลค่อนขา้ ง การใช้ประกอบอาหาร
หยาบและมเี กสรตวั เมยี ตดิ อยู่ผลยอ่ ยมเี มลด็ เดยี วโดยเมลด็
มขี นาดเลก็ มาก ลกั ษณะกลมและแขง็ ผงของผลมสี นี ำ�้ ตาล ดปี ลี เปน็ สมนุ ไพรเกา่ แกท่ มี่ คี วามสำ� คญั
มกี ลิ่นหอมเฉพาะตวั มรี สเผ็ดร้อน ขมปร่า นิยมเกบ็ ผล ชนิดหน่ึง ประเทศไทยบ้านเราทางภาคใต้และ
มาใช้เมอื่ ผลเริม่ เปน็ สีน�ำ้ ตาล แลว้ นำ� มาตากแดดใหแ้ ห้ง ภาคเหนือนิยมใช้ผลดีปลีมาเป็นเคร่ืองเทศ
• ส่วนที่น�ำมาใช้เป็นยาสมุนไพรได้แก่ ส่วนของ แทนพริกและพริกไทย ยอดอ่อนของดีปลี
ดอก ใบ ผลแก่จัดแต่ยังไม่สุก หรือตากแดดให้แห้ง สามารถน�ำไปใส่ข้าวย�ำทานได้ดีปลีสามารถ
เถา และรากดปี ลี น�ำมาดับกล่ินคาวของเน้ือสัตว์ได้ดีใช้ในการ
ถนอมอาหาร สามารถนำ� มาตำ� เปน็ นำ�้ พรกิ โดย
ใส่ดปี ลีแทนพรกิ ได้

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

31

กระวานเทศ

ช่อื สามัญ : Cardamom, True cardamom, Small cardamom
ช่ือท้องถิ่น : กระวานแท้ ลูกเอล ลกู เอน ลกู เอ็น กระวานขาว กะวาน

กระวานเทศ เป็นเครื่องเทศที่มีราคาสูงมาก มีราคาต่อหน่วยของน�้ำหนักเป็นอันดับสามรองจาก
หญา้ ฝรัน่ (Saffron) และวานลิ ลา (Vanilla) ซ่งึ ในตลาดโลกมกี ารซื้อขายกระวานกนั อยู่หลายชนดิ จากหลาย
ๆ ทวปี โดยชนดิ ทม่ี คี ณุ ภาพดที สี่ ดุ (แพงทส่ี ดุ ดว้ ย) มกี ารซอ้ื ขายกนั มากทส่ี ดุ กค็ อื กระวานเทศ (Cardamom)
ซึง่ ผลติ มาจากประเทศอนิ เดียและศรีลังกา ส่วนกระวานไทยนน้ั จะมีคณุ ภาพรองลงมา แต่จะมีการน�ำมาใช้
ทดแทนเมือ่ กระวานเทศเกดิ ขาดแคลน หรอื นำ� มาใชใ้ นอุตสาหกรรมที่ไม่ไดเ้ น้นด้านคุณภาพมากนกั
กระวานเทศ แบ่งออกเปน็ 2 กล่มุ ใหญ่ ๆ ได้แก่ กลุ่มพันธผ์ุ ลเลก็ (E. cardamum var. cardamum)
ผลมขี นาดยาวประมาณ 1-2 เซนติเมตร ผลแห้งเป็นสีเหลือง นยิ มปลูกกันส่วนมาก และกลุม่ พนั ธ์ผุ ลใหญ่
(E. cardamum var. major Thwaites) เป็นกระวานเทศป่าจากศรีลงั กา ผลมีขนาดยาวประมาณ 2.5-5.5
เซนตเิ มตร ผลแหง้ เป็นสีนำ้� ตาลเขม้

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

32

ลักษณะของกระวานเทศ ทอดราบไปกับพ้ืนดิน ดอกมีสีขาวหรือสีเขียวอ่อน
ส่วนลาเบลลมั เปน็ สขี าวและประด้วยขดี สมี ่วง
• ตน้ กระวานเทศ จัดเปน็ ไม้ล้มลกุ มีอายุ • ลูกกระวานเทศ หรือ ผลกระวานเทศ
ยาวหลายปี มีเหง้าหรือหัวอยู่ใต้ดิน ล�ำต้นเทียม ผลมลี กั ษณะยาวรเี ปน็ รปู ไข่ หวั ทา้ ยแหลม ปลายผล
มีความสูงประมาณ 1.5-5 เมตร ส่วนของต้นเกิด จะงอนคล้ายกบั จะงอยปากนก ผลมีขนาดเส้นผ่าน
มาจากการรวมตัวกันของกาบใบที่เจริญข้ึนมา ศนู ยก์ ลางประมาณ 2 เซนตเิ มตรและยาวประมาณ
เหนือดิน จนมีลักษณะเป็นกอ ในแต่ละก้านจะ 4 เซนตเิ มตร ผลแกแ่ หง้ มสี นี ำ�้ ตาลเขม้ เมอื่ นำ� มาตดั
มีใบอยู่ประมาณ 10-20 ใบ ทุกส่วนของล�ำต้นมี ขวางภายในจะเหน็ เป็น 3 ช่อง รอยตัดจะเปน็ แบบ
กลน่ิ หอม ขยายพันธุด์ ว้ ยวธิ กี ารแยกกอ ซงึ่ เปน็ วธิ ี สามเหลย่ี ม มีกลนิ่ เฉพาะตัว ผลเมอ่ื แก่จะแตกตาม
แบบไม่อาศัยเพศ และวิธีการเพาะกล้าจากเมล็ด ยาวออกเปน็ 3 สว่ น ภายในผลมเี มลด็ มาก ในแตล่ ะ
มีการเพาะปลูกมากในประเทศอินเดีย ศรีลังกา ผลจะมเี มล็ดอย่ปู ระมาณ 15-20 เมล็ด
แทนซาเนยี และกัวเตมาลา • เมล็ดกระวานเทศ เมล็ดมีสีน�้ำตาลอม
• ใบกระวานเทศ มีใบเป็นใบเด่ียวออก ด�ำอัดแก่นเป็นกลุ่มอยู่ภายในผล เมล็ดมีลักษณะ
เรียงสลับกันเป็น 2 แถว ด้านหลังใบมีสีเขียวเข้ม เป็นรูปสามเหลี่ยมแบน แข็ง มีขนาดประมาณ 5
และเป็นมัน สว่ นทอ้ งใบสจี ะจางกวา่ ลกั ษณะของ มลิ ลเิ มตร มเี ยอ่ื หมุ้ เมลด็ โดยเมลด็ นน้ั จะมกี ลน่ิ หอม
ใบเป็นรูปหอกแกมรปู แถบ ฉุนและให้รสเผด็ ร้อน
• ดอกกระวานเทศ ชอ่ ดอกออกจากเหง้า
หรือบริเวณโคน มีความประมาณ 1-1.5 เมตร

สรรพคุณ

ต�ำรายาไทยใช้ ผล บ�ำรงุ ธาตุ กระจายโลหติ เสมหะ ขบั ลม ช่วยเจรญิ อาหาร และระบาย แกท้ อ้ ง
อดื เฟอ้ แกอ้ าการเกรง็ ของลำ� ไส้ ทางสคุ นธบำ� บดั นำ้� มนั กระวานเทศ ชว่ ยกระตนุ้ จติ ใจในผทู้ ม่ี ภี าวะออ่ นลา้
กระตนุ้ ระบบประสาทสว่ นกลาง แกเ้ กร็ง ช่วยเจริญอาหาร แก้อาเจยี น แก้ทอ้ งอืดเฟ้อ

การใช้ประกอบอาหาร ใชเ้ ปน็ เครอ่ื งเทศสำ� หรบั ปรงุ อาหารอน่ื ๆ ซงึ่ จะชว่ ย
เพิ่มกลิ่นของอาหารให้หอมน่ารับประทานมากย่ิง
กระวานถือเป็นเคร่ืองเทศชนิดหน่ึงน�ำไปใช้ ขนึ้ กระวานสามารถนำ� ไปประกอบอาหารไทยตา่ งๆ
ในการประกอบอาหาร กระวานก็มีส่วนช่วยเสริม มากมาย อาทิเชน่ น้ำ� พริก แกงมัสม่ันหรอื แกงกะหรี่
ให้รสชาตขิ องอาหารใหโ้ ดดเดน่ และเปน็ เอกลักษณ์ และด้วยกล่ินหอมท่ีเป็นเอกลักษณ์ จึงมักน�ำมาใช้
มากย่ิงขนึ้ คนไทยนยิ มใชย้ อดอ่อนของกระวานมา แตง่ กลน่ิ อาหาร เชน่ การนำ� มาแตง่ กลน่ิ นำ้� พรกิ แกง
แกง ส่วนยอด แตง่ กาแฟ กลน่ิ เคก้ ขนมปงั เหลา้ เครอ่ื งดมื่ แบบชา
ดอกผลหน่อที่อ่อนๆ ก็มักจะน�ำมาต้ม เป็นต้น
หรือเผาจิ้มกินกับน�้ำพริก ส่วนผลและเมล็ดแก่ของ
กระวานก็จะถูกน�ำไปตากแห้งเพ่ือลดความชื้นแล้ว

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

33

ยห่ี รา่

ช่ือสามัญ : Tree basil, Clove basil, Shrubby
basil, African basil, Wild basil, Kawawya,
Caraway friut, Caraway seed, Kummel,
Caraway
ช่ือท้องถ่ิน : ย่ีหร่า กะเพราญวณ (กรุงเทพฯ),
จนั ทรห์ อม เนยี ม (เชยี งใหม)่ , จนั ทรข์ ไ้ี ก่ เนยี มตน้
(แม่ฮ่องสอน), สะหลีดี (กะเหร่ียง-แม่ฮ่องสอน),
หอมป้อม (ภาคเหนือ), โหระพาช้าง กะเพรา
ควาย (ภาคกลาง), หรา่ (ภาคใต้) เป็นต้น

ลักษณะของยห่ี รา่

ย่ีหร่ามี 2 ชนดิ ชนดิ แรกกค็ อื ยี่หรา่ ชนิดท่มี ีชื่อเรียกอีกชอื่ ว่า “เทียนขาว” มชี อื่ วิทยาศาสตร์วา่
Cuminum cyminum L. และจัดอยู่ในวงศ์ผักชี (APIACEAE) มีถ่ินก�ำเนิดในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
ประเทศอนิ เดีย และประเทศจนี ยหี่ ร่าชนิดน้ีกค็ อื ผลแหง้ ที่เราน�ำมาใช้เปน็ เครื่องเทศและยาหอม (ไม่ใช่
ยีห่ รา่ ท่กี ินใบ)
ชนดิ ทส่ี อง ยหี่ รา่ ชนดิ ทมี่ ชี อื่ ไทยหลายชอ่ื เชน่ จนั ทรห์ อมเนยี มตน้ เนยี ม กะเพราญวน โหระพาชา้ ง
เป็นตน้ จัดอย่ใู นวงศ์กะเพรา ซึ่งเปน็ ย่ีหรา่ แบบกินใบทีเ่ รานิยมน�ำมาผดั รบั ประทานกนั ซึง่ ในบทความนี้
เราจะพดู ถึงยีห่ รา่ ชนดิ นก้ี นั ครบั

การประกอบอาหาร

ยห่ี รา่ หรอื เทยี นขาว ใชผ้ ลแกต่ ากแหง้ ลกั ษณะผลรปู รยี าวแบน สเี หลอื ง
อมน้�ำตาล มีกลิ่นหอมมาก รสเผ็ดร้อนและขม ย่ีหร่าเม็ดเล็กๆ จะหอม
กว่าเมลด็ ใหญ่ วิธีใช้ในการประกอบอาหาร กอ่ นใช้ตอ้ งทุบก่อนจงึ จะหอม
ใช้หมักเน้ือสัตว์ดับกลิ่นคาว นิยมใช้ร่วมกับเมล็ดผักชี น�ำมาคั่วไฟอ่อนๆ
ใหก้ ลนิ่ หอม นำ� ไปปน่ ละเอยี ดผสมในเครอ่ื งแกง เชน่ แกงเผด็ แกงเขยี วหวาน
พะแนง หรอื ใชแ้ ตง่ กลนิ่ อาหารประเภทขนมปงั ขนมเคก้ สตู รอาหารทใี่ ชย้ หี่ รา่
เชน่ แกงเผด็ , แกงเขยี วหวานลกู ชน้ิ ปลากรายยดั ไสไ้ ขเ่ คม็ , พะแนงเนอ้ื กะทสิ ด,
ขนมปัง, ขนมเคก้

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

34

หญา้ ฝรน่ั

ช่ือสามัญ : Saffron, True saffron,
Spanish saffron, Crocus

หญ้าฝรนั่ ชือ่ วทิ ยาศาสตร์ Crocus sativus L. จดั อยู่ เกสรหญา้ ฝรน่ั หรอื ทเี่ รยี กวา่ หญา้ ฝรนั่ คอื ยอด
ในวงศ์ว่านแม่ยบั (IRIDACEAE) และยงั ไมม่ ีชอื่ ท้องถ่นิ หรอื เกสรเพศเมยี สแี ดงสดยนื่ ยาวออกมาโผลพ่ น้ เหนอื ดอก
ชอ่ื พน้ื เมอื งอนื่ ๆ เนอื่ งจากเปน็ พชื สมนุ ไพรของตา่ งประเทศ มลี กั ษณะเป็นงา่ ม 3 งา่ ม แต่ละง่ามมคี วามประมาณ
โดยประเทศท่ีปลูกหญ้าฝร่ันเพื่อส่งออกได้แก่ ประเทศ 25-30 มิลลิเมตร มักเก็บดอกเมื่อตอนดอกเร่ิมบาน
สเปน เยอรมัน ฝร่ังเศส อินเดีย และอิหร่าน[1],[3],[4],[8] สว่ นทเี่ กบ็ คอื เกสรตวั เมยี โดย 1 ดอกจะมเี กสรอยเู่ พยี ง
โดยอหิ รา่ นเปน็ ประเทศทส่ี ามารถผลติ หญา้ ฝรนั่ ทมี่ คี ณุ ภาพ 3 เสน้ เทา่ นนั้ สว่ นวธิ กี ารเกบ็ กค็ อื เดด็ ออกจากดอกแลว้
และมปี รมิ าณการผลติ มากทสี่ ดุ ในโลก โดยคดิ เปน็ รอ้ ยละ 81 เอามาท�ำให้แห้งด้วยการค่ัว นอกจากนี้การเก็บเกสร
ของหญ้าฝรนั่ ทัว่ โลก ตอ้ งรบี เกบ็ ในวนั เดยี วเพราะวา่ ดอกจะโรยหมด แลว้ ยงั
หญ้าฝรั่น คือเครื่องเทศสมุนไพรจากต่างประเทศ ตอ้ งรบี นำ� มาคว่ั ใหแ้ หง้ ในทนั ที สว่ นการเกบ็ กต็ อ้ งใชแ้ ต่
ท่ีมีราคาแพงมากท่ีสุดในโลก เป็นพืชสมุนไพรท่ีมีการใช้มา แรงงานคนเท่านั้นประกอบกับว่าพืชชนิดนี้มักขึ้นในท่ี
ต้งั แต่สมัยกรกี และโรมนั โบราณ โดยแหลง่ ผลิตหญ้าฝรัน่ ทม่ี ี ลาดเขาซ่ึงมีอยู่ไม่ก่ีแห่งในโลก โดยดอกหญ้าฝรั่น
คณุ ภาพสูงคือประเทศอหิ รา่ น ประมาณ 100,000 ดอก จะให้เกสรตวั เมยี ทีแ่ หง้ แล้ว
ประมาณ 1 กิโลกรัม หรือท่ีเราเรียกว่า “หญ้าฝรั่น”
ลักษณะของหญ้าฝร่นั นั่นเอง ซ่ึงมรี าคาแพงมากๆ และมคี ่ามากกว่าทองคำ�
ต้นหญ้าฝร่ัน จัดเป็นพืชล้มลุก ล�ำต้นมีความสูง เมอื่ เทยี บนำ�้ หนักกนั
ประมาณ 10-30 เซนติเมตร และมีความสูงเฉล่ียน้อยกว่า
30 เซนติเมตร มีล�ำต้นอยู่ใต้ดินลักษณะคล้ายหัวเผือกหรือ การใชป้ ระกอบอาหาร
หวั หอม มอี ายุหลายปี ในประเทศไทยยังไม่มกี ารเพาะปลูก หญา้ ฝรนั่ ซงึ่ มรี สเผด็ ขมอมหวานและมกี ลน่ิ หอม
หญา้ ฝรั่น คล้ายฟาง เป็นส่วนประกอบในอาหารและเครื่องดื่ม
หัวหญ้าฝรัน่ ลกั ษณะคลา้ ยกับหวั หอม เปน็ ท่ีสะสม ใชแ้ ตง่ กลน่ิ และสตี กแตง่ ในสว่ นของอาหาร โดยจะชว่ ยทำ�
กักตุนแป้ง หัวเป็นเมล็ดกลมสีน�้ำตาล มีเส้นผ่านศูนย์กลาง ใหอ้ าหารมสี เี หลอื งสม้ สวา่ งอยา่ งเชน่ ลกู กวาด ขนมหวาน
ประมาณ 4.5 เซนตเิ มตร และหอ่ หมุ้ ดว้ ยเสน้ ใยขนานกนั หนา เคก้ พดุ ดงิ คสั ตารด์ รวมไปถงึ เหลา้ และเครอ่ื งดม่ื หญา้ ฝรนั่
ใบหญ้าฝรั่น ลักษณะยาวเรียวแหลมแคบ มีสีเขียว เปน็ เครอื่ งเทศทม่ี กี ลนิ่ หอมและกลนิ่ ตดิ ทนนาน เมอ่ื นำ�
แต่ละใบมีความยาวถึง 40 เซนติเมตร มาใช้ท�ำอาหารจึงไม่ต้องใช้มาก และนิยมน�ำมาใส่ใน
ดอกหญา้ ฝรน่ั ก้านดอกจะแทงออกมาจากหวั ใต้ดนิ ข้ันตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร เนื่องจากเป็น
ลักษณะของดอกมีรูปร่างคล้ายดอกบัว ดอกมีสีม่วง มีกลีบ เคร่ืองเทศที่มีราคาแพงมากจึงมักนิยมใส่ในอาหาร
ดอก 5-6 กลบี กลบี ดอกลกั ษณะเรียวยาวคลา้ ยรปู ไข่ มีเกสร ในโอกาสพิเศษต่างๆ เพื่อเฉลิมฉลองท้ังน้ีอาจจะน�ำ
ขนาดยาวโผล่พน้ เหนือดอก เกสรตัวเมยี มสี ีแดงเขม้ ดอกอยู่ หญา้ ฝรนั่ ฝอยมาผสมกบั นำ้� แลว้ มาหงุ กบั ขา้ วสวย ซง่ึ จะ
ไดน้ านประมาณ 2-3 สปั ดาห์ มกั ออกดอกในชว่ งฤดใู บไมร้ ว่ ง ไดข้ ้าวสีเหลืองเหมาะกบั การทำ� ข้าวหมกนน้ั เอง

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

35

มะแข่น

ช่อื ท้องถิ่น : ลูกระมาศ หมากมาด ก�ำจัดต้น
พริกหอม หมักชว่ ง

ลักษณะของมะแขน่

เป็นไม้ขนาดเล็กจนถึงขนาดกลาง สูงประมาณ
5 - 10 เมตร มีหนามอยู่รอบลำ� ตน้ และก่ิง ตน้ อ่อนจะมี
สีแดงแกมเขยี ว เมอ่ื ผลโตผวิ ของเปลือกจะมีสขี าวอมเทา
ลกั ษณะของใบจะเปน็ ใบกลมุ่ รวม แตล่ ะใบจะมใี บยอ่ ย 10 - 25 ใบ ชอ่ ดอกเปน็ ชอ่ แบบกลมุ่ ยอ่ ยมสี ขี าว
อมเทายาวประมาณ 10 - 20 เซนตเิ มตร มีดดอกตวั ผู้และตวั เมียคนละต้น ดงั นน้ั ในแงท่ างเศรษฐกจิ
จะใช้เฉพาะต้นตัวเมีย ผลมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 0.3 - 0.5 เซนติเมตร เปลือกของผลสีเขียว
เมื่อแก่จัดจะเปลี่ยนเป็นสีน�้ำตาลเข้มและมีกลิ่นหอม ส่วนเมล็ดมีสีขาวและเม่ือแก่จัดจะเปลี่ยนเป็น
สดี ำ� เข้มเปน็ มนั

การประกอบอาหาร

มะแขน่ มกี ลนิ่ หอมฉนุ จงึ ชว่ ยลดกลน่ิ
คาวของอาหารประเภทเนื้อได้ เช่น น�ำไป
คลุกเน้ือท�ำสเต๊ก น�ำไปใช้เป็นเคร่ืองเทศ
ปง้ิ ย่างแทนหม่าลา่ ของจีน นำ� ไปทำ� เมนไู ก่
ทอดมะแขน่ หมทู อดมะแขน่ เปน็ ตน้ สว่ นที่
หอมของผลมะแข่นคือส่วนเปลือก เวลา
น�ำไปท�ำอาหารจึงเลือกเอาเฉพาะส่วนน้ี
สว่ นเมด็ สดี ำ� ดา้ นในถา้ จะนำ� ไปทำ� อาหารจะ
ตอ้ งโขลกให้ละเอยี ดก่อน

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

36

เปราะหอม

ช่อื สามัญ : Sand ginger, Aromatic
ginger, Resurrection lily

ช่อื ท้องถิ่น : เปราะหอมขาว เปราะหอมแดง
หอมเปราะ ว่านหอม ว่านแผ่นดินเยน็
ว่านตีนดิน ว่านนกยูง ว่านหาวนอน

ลักษณะของเปราะหอม

ลกั ษณะของเปราะหอม จัดเป็นพืชล้มลุก มอี ายุราวหน่ึงปี ทั้งเปราะหอมขาวและเปราะหอมแดง
เป็นไม้ลงหัวจ�ำพวกมหากาฬ มีล�ำต้นเป็นหัวอยู่ใต้ดิน หรือท่ีเรียกว่า “เหง้า” เน้ือภายในของเหง้ามีสี
เหลอื งออ่ นและมสี เี หลอื งเขม้ ตามขอบนอก และมกี ลน่ิ หอมเฉพาะตวั มรี สเผด็ ขม เปน็ พชื ทช่ี อบดนิ รว่ น
ปนทราย มีความชมุ่ ช้นื พอเพียง เจรญิ เติบโตไดด้ ใี นท่รี ม่ เจรญิ เติบโตในชว่ งฤดูฝน พอย่างเข้าฤดหู นาว
ตน้ และใบจะโทรมไป และพบได้มากทางภาคเหนอื ขยายพนั ธดุ์ ว้ ยวธิ กี ารใช้เมลด็ หรอื แยกหวั

ประกอบอาหาร

ประเทศไทยได้มีการใช้ประโยชน์จากเปราะหอม
มาตงั้ แตใ่ นอดตี แลว้ เชน่ หวั ของเปราะหอมมกี ลน่ิ
หอมใชป้ รงุ แต่งอาหาร ในภาคใต้นิยมใส่ในน�้ำ
พริกเพ่อื ใหม้ กี ลิน่ หอม ใบออ่ นใช้จิ้มน้ำ� พรกิ
และชาวลา้ นนา ใชเ้ ปราะหอมเป็นส่วนผสม
ของเครอื่ งปรงุ ลาบ ทเ่ี รยี กวา่ พรกิ ลาบ หรอื
นำ�้ พริกลาบ และยำ� ต่างๆ เชน่ ย�ำจิน๊ ไก่ ย�ำ
เห็ด ย�ำกบ ใบใชร้ บั ประทานเปน็ ผกั แกลม้ มี
กลิ่นหอมหรือใช้ท�ำหมกปลาหรือใส่แกงปลา
ส่วนหัวน�ำมาใช้ปรุงเป็นเครื่องเทศส�ำหรับท�ำแกง
หรือน�ำมาตำ� ใส่เครื่องแกง

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปั ตตานี วิถีอาเซียน

37

ลกู ผกั ชี

ลกู ผักชี เป็นเมล็ดของ ผักชี (Cilantro)
มีช่ือวิทยาศาสตร์คือ Coriandrum sativum เป็นพืชในตระกูล
พาร์สลี (parsley) แต่ค�ำว่า colander ใช้เฉพาะสว่ นของเมล็ด

ลักษณะ

ลักษณะเมด็ ผักชีจะมีลกั ษณะเปน็ ลูกกลมเลก็ ๆ สนี �้ำตาลอมเหลือง มกี ลิ่นหอม รสของลกู ผักชี
จะมรี สซา่ ออ่ นๆ คลา้ ยชะเอมความหอมจะมากหรอื นอ้ ยขนึ้ อยกู่ บั ความแกข่ องเมลด็ ลกู ผกั ชจี ะมกี ลน่ิ
รสคล้ายพชื ตระกูลส้ม มะนาว

การประกอบอาหาร

ลูกผกั ชี ใช้ผลแก่ตากแห้ง ลกั ษณะลูกกลมเลก็ สขี าวหม่นหรือน�้ำตาลซดี มกี ลน่ิ หอม ความหอม
จะมากหรอื นอ้ ยกข็ น้ึ อยกู่ บั ความแกข่ องเมลด็ รสของลกู ผกั ชจี ะมรี สซา่ ออ่ นๆ คลา้ ยชะเอม วธิ ใี ชใ้ นการ
ประกอบอาหาร กอ่ นนำ� ไปประกอบอาหารตอ้ งควั่ เสยี กอ่ น ควั่ แลว้ โขลกขณะรอ้ นๆใหล้ ะเอยี ด ใชเ้ ปน็
เคร่อื งแกงของแกงเผด็ พะแนง แกงเขยี วหวาน มสั มั่น นยิ มใชร้ ว่ มกับเมล็ดยีห่ รา่ อีกทั้งยังสามารถใช้
ปรงุ แตง่ กลิน่ รสของอาหาร เชน่ ครมี เนย เห็ด ขนมปัง คุกกี้ เคก้ ซปุ สตูว์ ขา้ วโพด ถ่วั สลัด ไอศกรมี
หมากฝรั่ง เครื่องด่ืม เป็นต้น ลูกผักชีใช้ผสมในเคร่ืองแกง เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงกะหร่ี
แกงมสั มัน่ ท�ำให้แกงมีกลนิ่ หอม

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

38

ลกู ซดั

ช่อื วิทยาศาสตร์ : Trigonella foenum- graecum
ช่ือท้องถิ่น : ฮาลือบอ

ลักษณะของต้น

ลกู ซดั จดั อยู่ในวงศถ์ ่วั เปน็ ไม้ลม้ ลุกอายปุ ีเดียว รากแกว้ ขนาดใหญ่ ลำ� ต้นตงั้ ตรง ใบประกอบ
มหี ใู บเป็นเย่อื บาง ปลายแหลม ดอกเหมือนดอกถั่ว สคี รมี หรือสีเหลืองอ่อน โคนสีม่วง ผลเปน็ ฝัก
รูปกรวย ปลายเป็นจงอยยาว ภายในมีเมล็ด 10 – 20 เมลด็ สีน�ำ้ ตาล
ลูกซดั เปน็ พชื ที่มถี นิ่ กำ� เนดิ ในแถบเมตเิ ตอรเ์ รเนียน และมกี ารกระจายพนั ธุ์ไปใน อนิ เดีย จนี
รวมถงึ ประเทศในทวปี แอฟรกิ า เชน่ อยี ปิ ต,์ เอธโิ อเปยี ในปจั จบุ นั สามารถพบไดใ้ นหลายพนื้ ทที่ วั่ โลก
ท้ังในเอเชีย แอฟรกิ า และยุโรป โดยสว่ นใหญน่ ิยมใชเ้ มล็ดของลกู ซดั ซ่ึงมีกล่ินเฉพาะตัว เป็นเคร่อื ง
เทศส�ำหรับการประกอบอาหาร โดยเฉพาะในอาหรับและอินเดีย ส่วนแหล่งปลูกเพ่ือการพาณิชย์ที่
สำ� คัญ ได้แก่ ประเทศอนิ เดีย อียิปต์ ตนู เี ซยี โมร็อกโก เอธโิ อเปีย ฝรง่ั เศส ตรุ กี และ จีน

การประกอบอาหาร

ลูกซัดถูกน�ำมาใช้เป็นเคร่ืองเทศในการปรุงอาหาร เพราะให้กล่ินหอม และมีรสขมเฉพาะตัว
เปน็ รสเสนห่ อ์ าหารอยา่ งหนงึ่ ซงึ่ ลกู ซดั จะมกี ลน่ิ หอมคลา้ ยขนึ้ ฉา่ ยแตแ่ รงกวา่ รสออกขมนดิ ๆ ขนื่ หนอ่ ยๆ
เมอื่ จะใชน้ ำ� ไปคว่ั ไฟกอ่ น ไฟตอ้ งออ่ นมากๆเพราะลกู ซดั บอบบาง ไหมง้ า่ ย เมอ่ื คว่ั แลว้ จะมกี ลน่ิ หอม
มากข้ึน ถ้าคว่ั ดว้ ยน้�ำมันเมลด็ จะพองตวั รสออกขมเขม้ ขึน้ เจือด้วยรสเผด็ นิดๆ และด้วยคณุ สมบตั ิ
กลนิ่ และรสดงั กลา่ ว ลกู ซดั จงึ กลายเปน็ สว่ นผสมทสี่ ำ� คญั ในผงกะหรอ่ี นั เปน็ เครอ่ื งเทศสากลทใ่ี ชก้ นั ทวั่
โลก และทค่ี นอนิ เดยี ใช้ ลกู ซดั ในการดองมะมว่ ง พรกิ กระเทยี ม และผกั อนื่ ๆ ทำ� เปน็ Achar (อาจาด)
ทใี่ ชเ้ ปน็ เครอ่ื งเคยี งของสะเตะ๊ และในอกี หลายๆประเทศกย็ งั มกี ารใชล้ กู ซดั มาเปน็ สว่ นผสมของแปง้
เพื่อเตรียมเป็นอาหารชนิดต่างๆ เช่น ขนมปัง แป้งพิซซ่า มัฟฟินและเค้กในจังหวัดปัตตานีลูกซัด
น�ำมาทำ� ขนมพื้นถ่นิ น้ันคอื ขนม “ปตู ูฮาลอื บอ” อีกด้วย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปั ตตานี วิถีอาเซียน

39

หอมแดง สรรพคุณของหอมแดง
หัวหอม มรี สฉนุ ช่วยขบั ลม แกท้ อ้ งอดื ชว่ ยยอ่ ย
ช่ือสามัญ : Shallots. และเจรญิ อาหาร แกบ้ วมนำ้� แกอ้ าการอกั เสบตา่ งๆ แก้
ช่อื วิทยาศาสตร์ : Allium ascalonicum L. บวมนำ้� ขบั พยาธิ ชว่ ยใหร้ า่ งกายอบอนุ่ เมลด็ แกอ้ าเจยี น
ช่อื ท้องถิ่น : หอมแดง เป็นเลือด แก้กินเนื้อสัตว์เป็นพิษ ร่างกายซูบผอม(ใช้
เมลด็ แหง้ 5-10 กรมั ตม้ นำ�้ ดมื่ ) ตำ� รายาไทยใชห้ วั หอมแดง
สมนุ ไพรหอมแดง มชี อ่ื ทอ้ งถน่ิ อนื่ ๆ วา่ ผกั บวั่ ผสมรวมกับเหง้าเปราะหอมสุมหัวเด็ก แก้หวัดคัดจมูก
(ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ), หอมหัวขาว หอมบัว และกินเป็นยาขับลม หอมแดงมีสารเคอร์ซิติน และ
หอมปว่ั (ภาคตะวนั ตกเฉยี งเหนอื ), หอมแกง หอมไทย สารฟลาโวนอยด์ (quercetin และ flavonoid glycosides)
หอมเล็ก หอมหัว (ภาคกลาง), หอมแกง (ภาคใต้) อาจปอ้ งกันโรคมะเร็งได้
เป็นต้น นอกจากน้ี หอมแดงยงั มคี ณุ สมบตั ิ เปน็ ยารกั ษาโรค
หอมแดง จัดเป็นพืชเศรษฐกิจที่ส�ำคัญ ใชล้ ดไขแ้ ละรกั ษาแผลได้ โดยเอาหวั หอมแดงมาซอยเปน็
ข อ ง ป ร ะ เ ท ศ ใ น แ ถ บ เ อ เ ชี ย ต ะ วั น อ อ ก เ ฉี ย ง ใ ต ้ แวน่ ๆ ผสมกบั นำ�้ มนั มะพรา้ วและเกลอื ตม้ ใหเ้ ดอื ดแลว้
ซึ่งประเทศไทยมีการปลูกมากทางภาคตะวันออก นำ� มาพอกแผล นอกจากนั้นหอมแดง ยงั ชว่ ยลดระดบั
เฉียงเหนือและทางภาคเหนือ และหอมแดงท่ีขึ้นช่ือ น�้ำตาลในเลือด และยับย้ังเส้นเลือดอุดตัน ด้วยการ
วา่ เปน็ หอมแดงคณุ ภาพดกี ไ็ ดแ้ กห่ อมแดงจากจงั หวดั บรโิ ภคสด หรือประกอบอาหาร หรือบรโิ ภคชนิดผง
ศรีสะเกษ สรรพคณุ ทางยา ฟลาโวนอยดใ์ นหอมแดง มฤี ทธ์ิ
ลักษณะของต้น เปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ การบรโิ ภคหอมแดงเปน็ ประจำ�
พืชท่ีมีล�ำต้นส้ันและฝังอยู่ใต้ดิน ขนาดสูง จงึ สามารถลดระดบั คอเลสเตอรอล และชว่ ยใหก้ ารไหล
ประมาณ 30 เซนตเิ มตร กาบใบพองออกเพ่อื สะสม เวียนของเลือดดีข้ึน ลดไขมันในเส้นเลือดที่เป็นสาเหตุ
อาหาร ดอกลักษณะเป็นช่อคล้ายร่ม ประกอบด้วย ของโรคความดนั โลหติ สงู และโรคหัวใจ สามารถป้องกัน
ดอกย่อยจ�ำนวนมาก กลีบดอกสีขาวอมม่วงมีกลีบ การตดิ เชอ้ื และชว่ ยบรรเทาอาการไขห้ วดั ได้ ทำ� ใหเ้ จรญิ
ดอก 6 กลีบ ออกดอกในชว่ งฤดรู ้อน อาหาร และชว่ ยยอ่ ยอาหาร ทงั้ นี้ ฟลาโวนอยดป์ รมิ าณสงู
มากๆ นอกจากจะช่วยลดความเสยี่ งของโรคหัวใจแล้ว
ยงั ลดความเสีย่ งต่อโรคมะเร็งไดด้ ้วย

การใชใ้ นการประกอบอาหาร
คนไทยนิยมน�ำหอมแดง มาเป็นส่วนประกอบ
เคร่ืองแกงเผด็ ไข่เจียวหมูสับ ซุปหางวัว รบั ประทานสด
ร่วมกับแหนมสด เมี่ยงค�ำ ปลาเค็มทอดบีบมะนาว
หอมแดงซอย กบั พรกิ ขห้ี นสู วนหนั่ ฝอย เปน็ สว่ นประกอบ
ของน�ำ้ พริกกะปิ หอมแดงเผาต�ำผสมกบั น�ำ้ พริกปลาร้า
และเปน็ สว่ นประกอบของหลนทกุ อยา่ ง เปน็ สว่ นประกอบ
ของขนมหวาน เชน่ หอมแดงซอยเจยี ว ใสใ่ นขา้ วเหนยี ว
หนา้ ปลาแหง้ ขนมหมอ้ แกงถั่ว และไข่ลกู เขย ฯลฯ

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

40

กระเทยี ม

ช่อื สามัญ : Common Garlic,
Allium, Garlic

ช่อื ท้องถิ่น : กระเทียม

ลักษณะของต้น

กระเทยี ม เปน็ พชื สมนุ ไพร เปน็ เครอื่ งเทศชนดิ
หน่งึ มีหวั ใต้ดนิ สีขาว มกี ล่ินแรง มีกลิน่ ฉุนจดั ท่ีเจรญิ
เตบิ โตไดง้ ่ายๆ อาจมคี วามประมาณ 50 ซม. มลี �ำต้น
กลมๆ ลำ� ตน้ จะถกู หอ่ หมุ้ ไปดว้ ยกาบใบโดยรอบๆ ใบ
ยาวแคบ ใบของกระเทยี มมสี ีเขียว ช่อดอกแบบชอ่ ซ่ี
รม่ มดี อกสีขาว กระเทียมที่นยิ มปลูกกนั โดยทั่วไปๆ
คือพนั ธุ์เบา กระเทียมขาว พนั ธุ์กลาง พนั ธ์หุ นัก
ลำ� ตน้ ของกระเทยี ม มลี กั ษณะกลมๆ ยาวๆ จะ
ถูกหอ่ หุ้ม ไปดว้ ยกาบใบโดยรอบๆ มีสเี ขียว

การใช้ในการปรุงอาหาร

ส�ำหรับเมืองไทย เราใช้วิธีการดอง อบ หรือไม่ก็ใช้กระเทียมสดมาท�ำอาหาร อาจจะใช้ท้ังกลีบ
ทบุ บบี ใหแ้ ตก หรอื สบั ใหล้ ะเอยี ดกไ็ ดท้ ง้ั นนั้ พอ่ ครวั บางคนอาจแชก่ ระเทยี มดบิ ในนำ�้ มนั พชื เพอื่ ดงึ เอารส
ชาติออกมา แล้วนำ� น�้ำมันนี้มาใชผ้ ดั อาหารให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น ซ่งึ ความหลากหลายของชนดิ กระเทียม
นั้น ขน้ึ อยูก่ บั พ้นื ทที่ เ่ี พาะปลกู โดยกระเทียมในแถบเอเชยี จะมีรสชาตแิ ละกล่ินท่ีแรงกวา่ กระเทยี มทปี่ ลูก
ในตะวันตก โดยเฉพาะกระเทียมไทยนน้ั มกี ลิน่ แรงมาก แต่สามารถลดกลิ่นลงและท�ำใหม้ รี สชาติหวานขนึ้
ไดต้ ามระยะเวลาท่ปี รงุ อาหาร คือ ยิ่งปรุงใหส้ กุ กลิน่
กจ็ ะฉนุ น้อยลงรสชาตหิ วานขน้ึ และยงั มผี ลท�ำใหส้ ง่
กล่ินหอมยั่วน�้ำลายมากขึ้นด้วย จะเห็นว่ากระเทียม
นน้ั มปี ระวตั ศิ าสตรก์ ารนำ� มาใชป้ รงุ อาหารแพรห่ ลาย
แทบทุก พนื้ ท่ใี นโลก สะทอ้ นใหเ้ หน็ ว่า กระเทยี มนน้ั
เป็นวัตถุดิบช้ันยอด ท่ีคนท้ังโลกต่างยกให้เป็นส่วน
ประกอบสำ� คญั ทช่ี ว่ ยเพมิ่ รสชาตแิ ละกลนิ่ หอมให้ กบั
จานอาหารไดเ้ ปน็ อย่างดี

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

41

ตะไคร้

ช่ือสามัญ : Lemongrass

ช่ือท้องถิ่น : ตะไคร,้ ตะไครแ้ กง, ตะไครม้ ะขูด,

คาหอม, ไคร, จะไคร, เชดิ เกรย, หัวสงิ ไค

ลักษณะท่ัวไป

ล�ำต้นตะไคร้มีเหง้าใต้ดิน ล�ำต้นมีลักษณะต้ังตรงรูปทรงกระบอก มีความสูงได้ถึง 1 เมตร (รวมท้ังใบ)
ส่วนของล�ำต้นที่เรามองเห็นจะเป็นส่วนของกาบใบท่ีออกเรียงช้อนกันแน่น โคนต้นมีลักษณะกาบใบหุ้มหนา
ผวิ เรียบ และมีขนออ่ นปกคลุม สว่ นโคนมรี ปู รา่ งอว้ น มสี มี ว่ งออ่ นเลก็ นอ้ ย และคอ่ ยๆ เรยี วเลก็ ลงกลายเปน็ ส่วน
ของใบ แกนกลางเป็นปล้องแข็ง ส่วนนี้สูงประมาณ 20-30 ซม. ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของดินและพันธุ์
และเปน็ ส่วนทีน่ �ำมาใชส้ ำ� หรับประกอบอาหาร
คณุ คา่ ทางอาหาร ตะไครม้ ปี ระโยชนต์ อ่ รา่ งกายเพราะชว่ ยเพมิ่ เกลือแรท่ ีจ่ �ำเป็นหลายชนดิ เช่น แคลเซียม
ฟอสฟอรัส เหลก็ วิตามินเอ

สรรพคุณทางยาสมุนไพร ประโยชน์ตะไคร้
ทั้งต้น ใช้เป็นยารักษาโรคหืด แก้ปวดท้อง • ล�ำต้น และใบสดใช้เป็นเครื่องเทศประกอบ
ขบั ปสั สาวะและแกอ้ หวิ าตกโรค หรอื ทำ� เปน็ ยาทานวดกไ็ ด้ อาหารส�ำหรับดับกลิ่นคาว ช่วยให้อาหารมีกล่ินหอม
และยงั ใชร้ วมกบั สมนุ ไพรชนดิ อน่ื รกั ษาโรคได้ เชน่ บำ� รงุ และปรับปรุงรสให้น่ารับประทานมากข้ึนใช้เป็นส่วน
ธาตเุ จริญอาหาร และขบั เหงือ่ แก้หวดั ปวดศรี ษะ ไอ ผสมของยาทากันยุง สเปรยก์ นั ยงุ และยาจดุ กนั ยุง
แกท้ อ้ งอดื ทอ้ งเฟอ้ แนน่ จกุ เสยี ด ขบั ลมในลำ� ไส้ บำ� รงุ • น�้ำมันตะไคร้ ใช้เป็นส่วนผสมของน้�ำหอม
ไฟธาตุท�ำให้เจริญอาหาร แก้ปวดกระเพาะอาหาร ใช้เป็นส่วนผสมส�ำหรับท�ำสบู่ แชมพูสระผมใช้เป็น
แก้ท้องเสียแก้ปวดข้อ ปวดเม่ือย ฟกช�้ำ จากหกล้ม ส่วนผสมของเครื่องส�ำอางใช้ทานวด แก้ปวดเมื่อย
ขาบวมน�ำ้ แกโ้ รคทางเดนิ ปัสสาวะ นิว่ ขับปสั สาวะแก้ ใช้ทาล�ำตัว แขน ขา เพื่อป้องกัน และไล่ยุงใช้เป็น
ปสั สาวะเป็นเลือดแกป้ ระจ�ำเดอื นมาผิดปกติ ส่วนผสมของสารปอ้ งกัน และกำ� จดั แมลง

การใช้ในการปรุงอาหาร
ตะไคร้มีรสเผ็ดรอ้ นและขม ใช้สว่ นของเหง้าและล�ำต้นแก่มาเปน็ สว่ นประกอบของอาหาร โดยจะตดั ลำ� ต้น
ตะไคร้ส่วนที่อยู่เหนือพ้ืนดินประมาณ 1-2 นิ้วมาใช้คนไทยเราใช้ตะไคร้เป็นเครื่องปรุงรสและแต่งกลิ่นอาหาร
ไทยหลากหลายชนดิ และยังใชเ้ ปน็ ส่วนประกอบสำ� คญั ของเครอ่ื งแกง เช่น นำ�้ พริกแกงเผด็ , แกงสม้ ใช้เป็นส่วน
ประกอบส�ำคญั ของน�้ำยา, ขา้ วย�ำปกั ษใ์ ต้, น้ำ� พรกิ ออ่ ง, แกงไตปลา, น�ำ้ พริกตะไคร้ เปน็ ตน้
ตะไครส้ ดยงั สามารถใชม้ าเป็นส่วนประกอบในอาหารจ�ำพวกพล่าหรอื ยำ� และเปน็ ส่วนประกอบส�ำคญั ใน
ตม้ ยำ� ตะไครน้ ั้นจะให้กลนิ่ หอมฉนุ ค่อนขา้ งรอ้ น สามารถใช้แก้กลิน่ คาวหรือดบั กลิ่นคาวของปลา และเนือ้ สัตว์
ตา่ งๆ ได้ดี ท�ำให้อาหารรสชาตดิ ีขึ้น

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

42

ผกั ชี

ช่ือสามัญ: Coriander.

ช่อื ท้องถิ่น : ผักหอม, ยำ� แย,้ ผักชีไทย

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ถิ่นก�ำเนิด : ผักชีเป็นพืชที่พบเห็นได้
มากในแถบเมดิเตอร์เรเนียน เป็นพืชที่มีความ
ใบ : ใบของผกั ชนี น้ั มลี กั ษณะคลา้ ยทรงกลม แตม่ ี ทนทานต่อสภาพอากาศ และแพร่พันธ์ได้เร็ว
รอยขอบหยกั อยโู่ ดยรอบทำ� ใหด้ เู หมอื นพดั มกี ลน่ิ หอม ทนี่ า่ สนใจคอื ผกั ชสี ามารถเจรญิ เตบิ โตไดด้ ที ส่ี ดุ
เปน็ เอกลกั ษณ์ สว่ นใบออ่ น จะมลี กั ษณะคลา้ ยกบั ขนนก ในช่วงท่ีอากาศหนาว และส�ำหรับประเทศไทย
ตน้ : ลำ� ตน้ ของผกั ชนี นั้ กเ็ ปน็ อกี สว่ นทม่ี กี ลน่ิ หอมไมแ่ พ้ แหลง่ ปลกู ใหญๆ่ จะอยใู่ นจงั หวดั แถบภาคกลาง
กัน โดยลกั ษณะโดดเด่นของลำ� ต้นผักชี คอื มักจะเป็น ของประเทศ เชน่ ราชบรุ ี กรงุ เทพ และนครปฐม
ก้านเล็กๆยาวๆ และค่อนข้างอ่อน เหมาะแก่การน�ำ
มารบั ประทาน
ดอก : ลักษณะเด่นของพืชตระกูลผักชีนั้นอยู่ท่ี
ดอก โดย ดอกของผักชีมักจะมีลักษณะเป็นช่อมีซี่ร่ม
ดอกของผกั ชีน้ันมีท้ังแบบสขี าว และสีม่วงแดงอ่อนๆ
อายไุ ข : ผกั ชีเป็นพืชลม้ ลกุ ท่ีมอี ายุคอ่ นขา้ งส้นั
โดยจะมีชว่ งของการเจรญิ เติบโตเพียงแค่ 1 ปีเทา่ นัน้

ประโยชน์ทไ่ี ด้รบั

นอกจากจะสามารถนำ� มาประดบั ตกแตง่ ใหเ้ กดิ ความสวยงามของอาหารแลว้ เชอ่ื วา่ หลายคนอาจจะ
ยงั ไม่ทราบวา่ แทจ้ ริงแลว้ ผักชี ใชจ่ ะสวยแต่รูป เพราะคณุ สมบตั ิทม่ี ีอย่ใู นพชื ตน้ เล็กๆอยา่ งผักชนี นั้ ยงั มอี ยู่
มากมายทีเดียว เช่น กระตุ้นความอยากอาหาร ดว้ ยกล่นิ หอมเฉพาะตัวของผกั ชนี น้ั ท�ำใหร้ า่ งกายของเรา
ผลิตนำ้� ดี ออกมาได้มากขน้ึ และยังชว่ ยให้เรารู้สกึ อยากรบั ประทานอาหารไดม้ ากขนึ้

การใช้ในการปรุงอาหาร

ใบผกั ชจี ะมรี สชาตทิ เี่ ขา้ กนั ไดด้ กี บั อาหารรสเปรย้ี ว ไมว่ า่ จะนำ� มาทำ� ยำ� และตม้ ยำ� กจ็ ะสามารถชรู สไดด้ ี
หรอื นำ� มากนิ เปน็ ของแกลม้ เพอ่ื ตดั รสชาติ เชน่ กนิ แกลม้ กบั สาคู ขา้ วเกรยี บปากหมอ้ หรอื ไสก้ รอกอสี านนำ� มา
สับใส่ลงในน้�ำจิ้มหวานก็ได้ เช่น น้�ำจิ้มหวานท่ีกินคู่กับเต้าหู้ทอดนอกจากนั้น ใบผักชีท่ีใช้เพ่ือการตกแต่ง
สวยงาม ยงั เพมิ่ กล่นิ ให้กับอาหารประเภทซุปและแกงไดด้ ี เช่น ขา้ วตม้ กว๋ ยเต๋ียว และสารพดั แกงจืดตา่ งๆ

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

43

ขา่

ช่อื สามัญ : Galanga ช่ือท้องถิ่น : ขา่ ตาแดง / ขา่ หยวก

ลักษณะของต้น กวา้ ง 7-9 เซนติเมตร ยาว 20-40 เซนติเมตร มีสี
เขียวเขม้ เปน็ มนั ออกสลับข้างกัน
• เหง้า (ล�ำต้น) : ขา่ มเี หงา้ (Rhizome) หรอื • ดอกและผล : ขา่ จะออกดอกเปน็ แบบชอ่ ที่
ลำ� ตน้ อยใู่ ตด้ นิ แตกออกเปน็ แงง่ แผข่ นานไปกบั พน้ื ปลายยอด ดอกย่อยขนาดเล็กคล้ายดอกกล้วยไม้
ดิน สีน้�ำตาลอมแสด เน้ือในสีเหลือง มีกล่ินหอม กลบี ดอกสขี าว ขาวนวล หรอื ขาวอมชมพู โคนตดิ กนั
เฉพาะ แต่ละแง่งจะมีรากแขนงขนาดใหญ่ไม่ก่ีเส้น เปน็ หลอดสนั้ ๆ ปลายแยกเปน็ 3 กลบี กลบี ใหญท่ สี่ ดุ
แทงลึกลงใต้ดิน ถ้าเอาขึ้นมาดูจะเห็นแง่งต่างๆ มรี ว้ิ สแี ดง ใบประดบั รปู ไข่ ชอ่ ดอกประกอบดว้ ยดอก
มีข้อเป็นปลอ้ งสน้ั ๆ ไดค้ ่อนข้างชดั เจน 10-30 ดอก ขน้ึ อยกู่ บั ความสมบรู ณข์ องตน้ และสาย
• ใบและกาบ : ส่วนท่ีพ้นจากดินมาน้ัน พนั ธ์ุ ชอ่ ดอกทแ่ี ทงขนึ้ ใหมจ่ ะมกี าบ (Spathe) สเี ขยี ว
แมจ้ ะดเู หมอื นลำ� ตน้ แตจ่ รงิ ๆ แลว้ จะเปน็ กา้ นใบทแี่ ตก ออ่ นหมุ้ อยู่ แตเ่ มอื่ ดอกบานกาบนจ้ี ะหลดุ ไป กา้ นชอ่
ออกมาจากเหง้าแผ่นเป็นกาบหุ้มซ้อนๆ กันแน่น ดอกยาวตรง สว่ นผลจะมีรูปร่างกลมรี เปน็ ผลแห้ง
ลกั ษณะเหมอื นลำ� ตน้ เทยี ม ทส่ี ว่ นโผลพ่ น้ ดนิ มคี วาม แตกได้ เปลอื กแขง็ ผลออ่ นมสี เี ขยี ว ผลแกม่ สี แี ดงสม้
สูง 1 -2.5 เมตรข้ึนอยู่กับสายพันธ์ โดยลักษณะ ภายในมเี มล็ดสีดำ� 1 ดอก จะตดิ เพียง 1 ผล
ของใบจะเป็นใบเดี่ยวรูปไข่ ออกแนววงรี หรือ
รูปหอก บางคร้ังอบขอบสองด้านเกือบขนานกัน

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

44

สรรพคุณ เทา้ โดยใช้ 1-2 หัวแมม่ ือ ต�ำให้ละเอยี ด เติมเหล้า
โรงพอท่วม ทิง้ ไว้ 2 วนั ใชส้ �ำลชี ุบทาวนั ละ 3-4 ครง้ั
• ยาพื้นบ้านอีสาน ใช้ เหง้า มีกลิ่นหอม หรือทาลมพิษ (ทาบ่อยๆ จนกว่าจะดีขึ้น) ใบ
ฉุน รสขม บดเป็นผงละลายน้�ำ หรือต้มน้�ำด่ืม รสเผ็ดร้อน ฆา่ พยาธิ กลากเกล้อื น ตม้ อาบ แกป้ วด
ขบั ลม แก้ท้องอืดทอ้ งเฟ้อ เมื่อยตามขอ้ ดอก รสเผ็ดรอ้ น ทาแก้กลากเกล้ือน
• ต�ำรายาไทย ใช้ เหง้าแก่ รสเผ็ดรอ้ น ขม ผล รสเผ็ดร้อนฉุน ช่วยยอ่ ยอาหาร แก้ปวดทอ้ ง แก้
รับประทานเป็นยาขับลม บำ� รุงธาตุ เปน็ ยาระบา คลนื่ เหยี นอาเจยี น ทอ้ งอดื เฟอ้ แกบ้ ดิ มตี วั และไมม่ ี
ยอ่อนๆ แก้ไอ ช่วยย่อยอาหาร แก้บิด แก้ปวด ตวั หนอ่ รสเผด็ รอ้ นหวาน แกล้ มแนน่ หนา้ อก บำ� รงุ
ทอ้ งจุกเสียด กินแก้โรคปวดขอ้ และโรคหลอดลม ไฟธาตุ ตน้ แก่ รสเผด็ รอ้ นซา่ ตำ� ผสมนำ้� มนั มะพรา้ ว
อกั เสบ ขบั นำ้� คาวปลา ขบั รก ใชภ้ ายนอกทารกั ษา ทาแก้ปวดเมื่อยตามกล้ามเนื้อ ตามข้อ แก้ตะคริว
กลากเกล้อื น แก้ไฟลวด แกน้ �้ำรอ้ นลวก แก้ลมพษิ ราก รสเผ็ดร้อนปร่า ขับเลือดลม ให้เดินสะดวก
และโรคลมป่วงแก้สันนิบาตหน้าเพลิง ต�ำกับน้�ำ แกเ้ หนบ็ ชา แกเ้ สมหะ และโลหติ หนอ่ มรี สเผด็ รอ้ น
มะขามเปียกและเกลือให้สตรีกินหลังคลอดเพื่อ หวาน แกล้ มแนน่ หน้าอก บำ� รุงไฟธาตุ
ขับน้�ำคาวปลา แก้ฟกบวม โดยใช้ข่าแก่ฝานเป็น
ชิ้นบางๆชุบเหล้าโรงทา เหง้าแก่สดแก้โรคน�้ำกัด

ใช้ในการปรุงอาหาร

ขา่ เป็นพืชทมี่ ลี ำ� ตน้ อย่ใู ต้ดิน (เหง้า) และยงั ประกอบไปด้วย ใบ ดอก ผล และเมล็ด โดยจดั อยูใ่ น
ตระกูลขิง เป็นพืชสมุนไพรชนิดหน่ึงท่ีบ้านเราและอินโดนเี ซียนยิ มนำ� มาใช้ในการประกอบอาหารตา่ งๆ
ใชเ้ ปน็ เครอื่ งเทศเพอื่ ชว่ ยแตง่ กลนิ่ อาหาร ดบั กลน่ิ คาวของเนอ้ื สตั วต์ า่ งๆ ใชเ้ ปน็ สว่ นผสมในเครอื่ งแกงหรอื
นำ้� พรกิ ต่างๆ ใช้ปรุงรสในอาหารตา่ งๆ อยา่ งตม้ ขา่ ต้มยำ� ผัดเผด็ เป็นตน้ นอกจากนีด้ อกและลำ� ตน้ อ่อน
ยังใชร้ ับประทานเป็นผักสดได้อกี ดว้ ย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

45

ขิง ช่ือสามัญ : Ginger.
ช่อื ทอ้ งถน่ิ :ขงิ แดง,ขลงิ แกลง,ขงิ บา้ น,ขงิ แครง,
ขงิ ป่า, ขิงเขา, ขงิ ดอกเดียว, ขิงเผือก, สะเอ,
ขงิ แกลง

ขิง เป็นพืชล้มลุก มีเหง้าใต้ดิน เปลือกนอกสีน้�ำตาลแกม
เหลือง เนื้อในสีนวลมีกลิ่นหอมเฉพาะ แทงหน่อหรือล�ำต้น
เทียมข้ึนเป็นกอประกอบด้วยกาบหรือโคนใบหุ้มซ้อนกัน
ใบ เป็นชนิดใบเดี่ยว ออกเรียงสลับกันเป็นสองแถว ใบรูปหอกเกลี้ยงๆ กว้าง 1.5-2 ซม. ยาว 12-20 ซม.
หลังใบห่อจีบเป็นรูปรางน�้ำปลายใบสอบเรียวแหลม โคนใบสอบแคบและจะเป็นกาบหุ้มล�ำต้นเทียม ตรงช่วง
ระหวา่ งกาบกับตวั ใบจะหกั โค้งเป็นข้อศอก ดอกสีขาว ออกรวมกันเปน็ ชอ่ รูปเห็ดหรอื กระบองโบราณ แทงข้นึ
มาจากเหงา้ ชูก้านสงู ขน้ึ มา 15-25 ซม. ทกุ ๆ ดอกทกี่ าบสีเขยี วปนแดงรปู โคง้ ๆ ห่อรองรบั กาบจะปดิ แนน่
เมือ่ ดอกยงั ออ่ น และจะขยายอ้าให้ เหน็ ดอกในภายหลัง กลบี ดอกและกลบี รองกลีบดอก มอี ย่างละ 3 กลบี
อุ้มน�ำ้ และหลุดร่วงไว โคนกลบี ดอกมว้ นห่อ สว่ นปลายกลบี ผายกว้างออกเกสรตวั ผมู้ ี 6 อัน ผล กลม แข็ง โต
วดั ผา่ ศนู ยก์ ลางประมาณ 1 ซม.ขงิ ขยายพนั ธโ์ุ ดยใชเ้ หงา้ ปลกู ในดนิ รว่ นซยุ ผสมปยุ๋ หมกั หรอื ดนิ เหนยี วปนทราย
โดยยกดินเป็นร่องห่างกัน 30 ซม. ปลูกห่างกัน 20 ซม. ลึก 5-10 ซม. ขิงชอบขึ้นในที่ชื้นมีการระบายน้�ำดี
ถา้ นำ้� ขงั อาจโดนโรคเชอื้ รา และการขยายพนั ธโ์ุ ดยการเพาะเลยี้ งเนอ้ื เยอ่ื ซง่ึ อาจเปน็ การลงทนุ สงู แตค่ มุ้ คา่ และ
จะไดพ้ นั ธ์ทุ ป่ี ลอดเช้ือ เพราะส่วนใหญ่โรคทีพ่ บมักตดิ มากับท่อนพันธขุ์ งิ

สรรพคุณ • ใบ : รสเผ็ดร้อน บ�ำรุงกำ� เดา แกฟ้ กชำ้� แกน้ ิว่
แก้ขัดปัสสาวะ แกโ้ รคตา ฆ่าพยาธิ
• เหง้า : รสหวานเผด็ รอ้ น ขบั ลม แกท้ อ้ งอืด • ดอก : รสเผ็ดร้อน แก้โรคประสาทซ่ึงท�ำให้
จกุ เสยี ดแนน่ เฟอ้ คลน่ื ไสอ้ าเจยี นแกห้ อบไอขบั เสมหะ ใจขนุ่ มัว ชว่ ยย่อยอาหาร แก้ขดั ปสั สาวะ
แก้บิด เจริญอากาศธาตุ สารส�ำคัญในน้�ำมันหอม • ราก : รสหวานเผ็ดร้อนขม แก้แน่น เจริญ
ระเหย จะออกฤทธิ์กระตุ้นการบีบตัวของกระเพาะ อาหาร แก้ลม แก้เสมหะ แก้บิด
อาหารและลำ� ไส้ ใชเ้ หงา้ แกท่ บุ หรอื บดเปน็ ผง ชงนำ�้ ดม่ื • ผล : รสหวานเผ็ด บ�ำรุงน�้ำนม แก้ไข้
แก้อาการคลื่นไส้อาเจียน แก้จุกเสียด แน่นเฟ้อ แกค้ อแหง้ เจบ็ คอ แก้ตาฟาง เป็นยาอายวุ ัฒนะ
เหงา้ สด ตำ� คน้ั เอานำ้� ผสมกบั นำ้� มะนาว เตมิ เกลอื เลก็ • แกน่ : ฝนทำ� ยาแก้คนั
นอ้ ย จบิ แก้ไอ ขบั เสมหะ [3]
• ต้น : รสเผ็ดร้อน ขับลมให้ผายเรอ แก้จุก
เสยี ด แกท้ ้องรว่ ง

การใช้เปน็ อาหาร
ขงิ นำ� มาทำ� อาหารไดห้ ลากหลาย ขงิ ออ่ นใชเ้ ปน็ ผกั จม้ิ ใชท้ ำ� ผดั ขงิ ใสในยำ� เชน่ ยำ� หอยแครง ใสใ่ นแกงฮงั เล
น้�ำพรกิ กุ้งจ่อม ซอยใส่ในต้มสม้ ปลา เมีย่ งคำ� ไก่สามอยา่ ง ใชท้ �ำขงิ ดอง ใสใ่ นบวั ลอยไข่หวานเพ่ือดับกลนิ่ คาว
ไขท่ �ำเป็นอาหารหวาน เช่น นำ้� ขงิ เต้าฮวย ขงิ แช่อมิ่ ขนมปงั ขิง และยงั ท�ำเปน็ ขงิ ผงส�ำเร็จรปู สำ� หรับชงด่ืม

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

46

กระเพรา

ช่ือสามัญ : Holy basil, Sacred Basil.
ช่อื อ่ืน : กะเพราขน กะเพราขาว กะเพรา (ภาคกลาง)

กอมก้อ กอมก้อดง (เชยี งใหม่) อีตู่ไทย (ภาคอีสาน)

ลักษณะ : เป็นไม้พุ่มเต้ียความสูงประมาณ 1-3 ฟุต ต้นค่อนข้างแข็ง แตกกิ่งก้านสาขามาก ก้านเป็นขน
กา้ นใบยาว รปู ใบเรยี ว โคนใบรดู ในลกั ษณะเรยี วปลายมนรอบขอบใบเปน็ หยกั พน้ื ใบดา้ นหนา้ สเี ขยี ว หรอื แดงแก่
กวา่ ดา้ นหลัง ซ่ึงมีกระดกู ใบนูนเหน็ ได้ชัด ดอกออกเปน็ ช่อต้ังขน้ึ คล้ายฉตั ร ออกบริเวณปลายยอดและปลาย
ก่ิง ดอกย่อยมขี นาดเล็ก รปู คล้ายระฆัง กลีบดอกมีทง้ั ชนิดสขี าวลายม่วงแดงและสีขาว เมลด็ อยู่ภายในกลีบ
กลีบเลีย้ งสมี ว่ ง ผลแห้งแล้วแตกออก เมือ่ เมล็ดแก่สีดำ� เมือ่ นำ� ไปแช่นำ้� เปลือกหุ้มเมล็ดพองออกเปน็ เมอื ก

สรรพคุณ • แกล้ ม ขบั ลม จกุ เสยี ดในทอ้ ง เปน็ ยา
• ใบ บ�ำรุงธาตุไฟธาตุ ขับลมแก้ปวดท้องอุจจาระ ตง้ั ธาตแุ กป้ วดทอ้ ง ทอ้ งขน้ึ ใชร้ กั ษาโรคของเดก็
แกล้ มตานซาง แกจ้ กุ เสยี ด แกค้ ลน่ื เหยี นอาเจยี น แกโ้ รคบดิ คอื เอาใบกะเพรามาตำ� ละลายกบั นำ้� ผง้ึ หยอดให้
และขับลม เดก็ แรกเกดิ กนิ เรยี กวา่ ถา่ ยขเี้ ถา้ หรอื ตำ� แลว้ บบี
• เมลด็ เมอ่ื นำ� ไปแชน่ ำ�้ เมลด็ จะพองตวั เปน็ เมอื กขาว เอานำ�้ ผสมกบั มหาหงิ คท์ ารอบสะดอื แกป้ วดทอ้ ง
ใชพ้ อกบรเิ วณตา เมอ่ื ตามผี ง หรอื ฝนุ่ ละอองเขา้ ผงหรอื ฝนุ่ ของเด็ก ปรุงเป็นยาผงส่วนมากจะใช้เฉพาะใบ
ละอองนนั้ ก็จะออกมา ซง่ึ จะไม่ทำ� ให้ตาเรานน้ั ชำ้� อีกด้วย รากแห้งชงกบั น�้ำร้อนด่มื แกธ้ าตุพิการได้ดี เปน็
• ราก ใช้รากท่ีแห้งแล้ว ชงหรือต้มกับน้�ำร้อนดื่ม ยากันยุง และใบกบั ดอกผสมปรงุ อาหาร
แกโ้ รคธาตุพกิ าร[3] • เป็นยาขับลมแก้ปวดท้อง ท้องเสีย
• น�้ำสกัดท้ังต้น มีฤทธิ์ลดการบีบตัวของล�ำไส้ และคลื่นไส้อาเจียน โดยใช้ยอดสด 1 ก�ำมือ
สามารถรักษาแผลในกระเพาะอาหาร ในใบมีฤทธิ์ขับน้�ำดี ต้มพอเดือด ด่ืมเฉพาะส่วนน้�ำ พบว่าฤทธิ์ขับ
ช่วยยอ่ ยไขมันและลดอาการจุกอก[4] ลม เกดิ จากนำ�้ มนั หอมระเหย และสาร Eugenol
• ใบและกง่ิ สด เมอ่ื นำ� มาสกดั นำ�้ มนั หอมระเหยโดย มีฤทธิ์ขับน้�ำดี ช่วยย่อยไขมันและลดอาการ
การตม้ กลนั่ (hydrodistillation) ไดน้ �้ำมนั หอมระเหยรอ้ ยละ จกุ เสียด
0.08-0.10 ซึ่งมีราคา 10,000 บาทตอ่ กิโลกรมั

การน�ำไปใช้
สำ� หรบั การนำ� เอากะเพราไปปรงุ อาหารนนั้ สว่ นมากมกั จะนยิ มนำ� ไปปรงุ ในอาหารไทยหลากหลายเมนู
ซง่ึ จะตอ้ งเลอื กเฉพาะสว่ นใบเทา่ นน้ั สำ� หรบั ความแตกตา่ งระหวา่ งกะเพราขาวและกะเพราแดงนนั้ จะเปน็ เรอื่ ง
ของกลน่ิ ทม่ี คี วามแตกตา่ งกันเล็กนอ้ ย อยูท่ ค่ี วามชอบของผทู้ �ำว่าชอบใชใ้ บกะเพราแบบไหน

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

47

ขมิ้น

ช่อื สามัญ : Turmaric.

ช่ือท้องถิ่น : ขมิ้นหัว, ขมิ้นแกง,
ขมิ้นหยวก, หมิ้น, ข้ีม้ิน

ลกั ษณะ : เป็นพชื ลม้ ลุกท่จี ดั อยใู่ นตระกลู ขิง มีเหง้า
อยใู่ ต้ดิน เน้อื ในของเหงา้ จะเปน็ สเี หลอื ง มีกลิ่นหอม
เฉพาะตัว มตี ัง้ แต่สเี หลืองเข้มจนถึงสแี สดจดั โดยถ่นิ
ก�ำเนิดอยู่ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และมีชื่อ
อื่นๆ อกี เช่น ขม้นิ ชนั ขม้นิ แกง ขมนิ้ หยอก ขมนิ้ หัว
ขี้ม้ิน หมิ้น ทง้ั นข้ี ้ึนอย่กู บั แต่ละภาคและจังหวัดนัน้ ๆ
นิยมน�ำไปใชใ้ นการประกอบอาหาร แต่งสี แต่งกล่นิ
อาหาร เชน่ แกงไตปลา แกงกะหร่ี เป็นตน้

สรรพคณุ
ขมนิ้ ชนั ยงั มสี รรพคณุ ในการบรรเทาอาการทอ้ งอดื ทอ้ งเฟอ้ และรกั ษาแผลในกระเพาะอาหาร ซงึ่ การรกั ษา
แผลในกระเพาะอาหาร ผูป้ ่วยตอ้ งไดร้ บั ขมิน้ ชันติดต่อกนั อยา่ งนอ้ ย 4 สัปดาห์ โดยขมน้ิ ชนั มนี ำ้� มันหอมระเหย
ทช่ี ว่ ยลดแกส๊ ในทางเดินอาหาร ลดการหลง่ั กรด เพ่ิมการ หล่งั ของสารทม่ี าช่วยเคลือบทางเดนิ อาหาร ไม่ใหถ้ กู
ทำ� ร้ายจากกรด มีฤทธ์ชิ ่วยขับนำ้� ดี ซ่ึงน�ำ้ ดมี คี วามจ�ำเป็นในกระบวนการย่อยของไขมนั แต่ในผ้ปู ่วยทีม่ ีท่อน้�ำดี
อดุ ตัน น้นั ไมค่ วรรับประทานขมิ้นชัน เพราะอาจจะทำ� ให้นำ�้ ดีซึง่ หล่ังออกมามาก จากการรับประทานขมิ้นแล้ว
ตกตะกอนในถงุ นำ�้ ดี อาจทำ� ใหอ้ ดุ ตนั มากยง่ิ ขน้ึ ขมน้ิ ชนั ยงั มฤี ทธใ์ิ นการลดการอกั เสบ โรคทเี่ กดิ จากการอบั เสบ
หลายชนดิ เช่น โรคข้อเข่าเสอื่ ม โรคขอ้ อกั เสบรมู าตอยด์ ก็ล้วนแล้วแต่มปี ระโยชนจ์ ากการรบั ประทานขมิน้ ชนั

การน�ำไปใช้ ของขมิ้น กลิ่นหอมของขมิ้นมาจากสารที่เรียกว่า
ขม้ินเมื่อน�ำมาผสมกับเครื่องเทศอื่นๆ แล้วผัด เคอร์คามนิ อยด์ ปจั จบุ นั มกี ารพฒั นานำ� ไปทำ� น�้ำมนั
รว่ มกบั เนอื้ สตั วต์ า่ งๆ จะชคู วามหอมของเนอ้ื สตั วน์ น้ั ๆ หอมระเหยด้วย ซึง่ มีผลกระตนุ้ ให้ร่างกายผ่อนคลาย
ไดอ้ ยา่ งเหมาะสม โดยเฉพาะอาหารใตท้ ต่ี อ้ งมขี มน้ิ มา นอกจากนข้ี มนิ้ ยงั มสี ารทชี่ ว่ ยยบั ยงั้ การอกั เสบของผวิ
ปรงุ แต่งอาหาร ยกตวั อย่างเช่น แกงเหลือง แกงฮนิ เล จึงนำ� มาเป็นส่วนผสมของเคร่ืองส�ำอางทาผิวอีกด้วย
แกงไตปลาทม่ี กั ใชข้ มน้ิ ปรมิ าณเลก็ นอ้ ยตำ� ไปกบั เครอ่ื งแกง ดังนั้น อาหารท่ีมีส่วนผสมของขมิ้นก็มีส่วนช่วยดูแล
กอ่ นนำ� มาปรงุ รสเปน็ แกงประโยชนข์ องขมนิ้ นน้ั ทง้ั ขมนิ้ สด สมานแผลในกระเพาะอาหาร เชน่ เดยี วกบั ยาแผนไทย
และขม้ินผงจะมีสารที่มีกลิ่นเฉพาะตัว โดยส่วนที่น�ำ บางตำ� ราท่ีใช้ขมิ้นเปน็ ยารักษาโรคเกย่ี วกับกระเพาะ
มาใชป้ ระกอบอาหารนนั้ มตี งั้ แตเ่ หงา้ และลำ� ตน้ ทพี่ น้ ดนิ

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

48

พรกิ

ช่อื สามัญ : Cayenne Pepper.

ช่อื ท้องถิ่น : ดีปลี ดีปลีข้ีนก ปะแกว พรกิ แด้

พริกแต้ พริกนก พรกิ ช้ีฟา้

ลกั ษณะ : พริก เปน็ พืชในวงศ์ Solanaceae สกลุ Capsicum ชอ่ื ภาษาองั กฤษว่า Chilli peppers, chili,
chile หรอื chilli มาจากคำ� ภาษาสเปน ว่า chile โดยส่วนมากแลว้ ชื่อเหลา่ น้ีมักหมายถงึ พริกทม่ี ขี นาดเลก็ ส่วน
พรกิ ขนาดใหญท่ ม่ี รี สออ่ นกวา่ จะเรยี กวา่ Bell Pepper ในสหรฐั อเมรกิ า Pepper ในประเทศองั กฤษและไอรแ์ ลนด,์
capsicum ในประเทศอินเดยี กับออสเตรเลยี และ Paprika ในประเทศทวปี ยโุ รปหลายประเทศ พริกชนิดต่าง ๆ
มตี น้ กำ� เนดิ มาจากทวปี อเมรกิ า ซง่ึ ในปจั จบุ นั นไี้ ดม้ ปี ลกู กนั ในหลายประเทศทว่ั โลก เพราะพรกิ เปน็ เครอื่ งเทศท่ี
สำ� คญั และยังมีคุณสมบัตเิ ปน็ ยาสมุนไพร
ชนิดของพรกิ พรกิ มหี ลายชนดิ เช่น พริกขหี้ นู พริกหยวก พริกเหลอื ง พริกชฟี้ า้ พรกิ หนมุ่ พริกกะเหรยี่ ง
ประเทศไทยนั้นมกั นยิ มปลูกพรกิ อยู่ 2 ชนดิ ซ่งึ ไดแ้ ก่
1. พริกหวาน พริกหยวก พรกิ ชีฟ้ ้า (ในกลุ่ม C. annuum)
2. พรกิ เผ็ดได้แก่ พรกิ ข้หี นสู วน พริกขี้หนูใหญ่ (ในกลุม่ C. furtescens)

สรรพคุณ คณุ สมบตั ทิ ำ� ใหเ้ กดิ รสเผด็ ลดความเจบ็ ปวดของกลา้ ม
พรกิ มีวิตามนิ ซีสงู เปน็ แหลง่ ของกรด ascorbic เนอื้ หวั ไหล่แขนบนั้ เอวและสว่ นตา่ งๆของรา่ งกายและ
ซง่ึ สารเหลา่ นี้ ชว่ ยขยายเสน้ โลหติ ในลำ� ไสแ้ ละกระเพาะ มีผลิตภัณฑ์จ�ำหน่ายทั้งชนิดเป็นโลชั่นและครีม
อาหารเพื่อให้ดูดซึมอาหารดีข้ึน ช่วยร่างกายขับถ่าย ( Thaxtra- P Capsaicin) แตก่ ารใชใ้ นปรมิ าณทมี่ าก
ของเสียและน�ำธาตุอาหารไปยังเน้ือเยื่อของร่างกาย เกินไป อาจมีผลกระทบต่ออาการหยุดชะงักการ
(tissue) ส�ำหรับพริกขี้หนูสดและพริกช้ีฟ้าของไทย ท�ำงานของกล้ามเนื้อได้เช่นกัน เพื่อความปลอดภัย
มปี รมิ าณวติ ามนิ ซี87.0-90มลิ ลกิ รมั /100gนอกจากนี้ USFDA ไดก้ ำ� หนดให้ใชส้ าร ห.ห.ห.ได้ ทค่ี วามเข้มข้น
พรกิ ยงั มสี ารเบตา้ -แคโรทนี หรอื วติ ามนิ เอสงู (พรกิ ขห้ี นสู ด 0.75 % สำ� หรบั เปน็ ยารักษาโรค
140.77 RE)
พรกิ ยงั มสี ารสำ� คญั อกี 2 ชนดิ ไดแ้ ก่ Capsaicin การน�ำมาใช้ประกอบอาหาร
และ Oleoresin โดยเฉพาะสาร Capsaicin ที่ นำ� มาใช้ พรกิ สามารใชไ้ ดก้ บั ทกุ เมนไู มว่ า่ จะเปน็ แกง ผดั
ในอตุ สาหกรรมอาหารและผลติ ภณั ฑร์ กั ษโรคในอเมรกิ า นำ้� พรกิ และอกี หลากหลายเมนจู ะทบุ หรอื จะหน่ั เฉยี งๆ
มีผลิตภัณฑ์จ�ำหน่ายในชื่อ Cayenne ส�ำหรับฆ่าเชื้อ เพือ่ ความนา่ รับประทานก็สามารถท�ำตามใจได้เลย
แบคทีเรียในกระเพาะอาหาร สาร Capsaicin ยังมี

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

49

จันทน์เทศ

หรอื ลกู จันทน์

ช่อื สามัญ Nutmeg.
ช่อื ท้องถิ่น จันทรบ์ า้ น

ลกั ษณะ : มถี น่ิ ก�ำเนิดในหมเู่ กาะโมลกุ กะ ประเทศอนิ โดนเี ซยี [7] โดยจัดเปน็ ไม้พมุ่ ยนื ต้นขนาดกลางถงึ
ขนาดใหญ่ ไม่ผลัดใบ มคี วามสงู ของต้นประมาณ 5-18 เมตร เปลอื กล�ำต้นเรยี บเป็นสเี ทาอมดำ� เนอื้ ไม้
สีนวลหอมเพราะมีน้�ำมันหอมระเหย โดยต้นจันทน์เทศสามารถขึ้นได้ในดินเกือบทุกชนิด แต่ดินที่เหมาะ
กบั การเจรญิ เติบโตคือดินร่วนปนทรายท่ีมอี นิ ทรียว์ ตั ถสุ ูง โดยจะเจริญเตบิ โตได้ดใี นเขตร้อนชนื้ โดยเฉพาะ
ทางภาคตะวันออกและทางภาคใต้ของไทย สามารถข้ึนได้ในพ้ืนท่ีท่ีมีความสูงจากระดับน้�ำทะเลประมาณ
900 เมตร และนยิ มขยายพันธุ์ด้วยวิธีการเพาะเมล็ด ในปจั จบุ นั พบว่ามกี ารปลกู ทว่ั ไปในเขตเมืองรอ้ น ใน
ประเทศไทยจะพบไดม้ ากทางภาคใต้

สรรพคุณของจันทน์เทศ 4. ลูกจันทน์ (เมล็ด) มีรสหอมออกฝาด
เป็นยาบ�ำรุงโลหิต (ลูกจันทน์ (เมล็ด) ส่วนอีก
1. ดอกจันทน์ (รกหุ้มเมล็ด) และลูกจันทน์ ต�ำราหนึง่ กร็ ะบวุ า่ ดอกจนั ทน์ (รกหุ้มเมล็ด) ก็มี
(เมล็ด) มีรสเผ็ดร้อนและมีกล่ินหอม เป็นยาร้อนเล็ก สรรพคุณบ�ำรุงโลหิตเช่นกัน(ดอกจันทน์ (รกหุ้ม
น้อย โดยออกฤทธิ์ต่อล�ำไส้และม้าม ใช้เป็นยาท�ำให้ เมล็ด)
ธาตุและรา่ งกายอบอุ่น (ลูกจันทน์ (เมล็ด), ดอกจนั ทน์ 5. ช่วยกระจายเลือดลม (ลูกจันทน์
(รกหมุ้ เมลด็ ) (เมล็ด), ดอกจนั ทน์ (รกห้มุ เมลด็ )
2. ช่วยบ�ำรุงธาตุในร่างกาย แก้ธาตุอ่อน (ลูก 6. ดอกจันทน์ (รกหมุ้ เมลด็ ) มรี สเผ็ดร้อน
จันทน์ (เมลด็ ), ดอกจันทน์ (รกห้มุ เมล็ด) เปน็ ยาบำ� รงุ กำ� ลงั ดอกจนั ทน์ (รกหมุ้ เมลด็ ) สว่ น
3. ช่วยแกธ้ าตุพกิ าร (ดอกจนั ทน์ (รกหมุ้ เมล็ด), อีกต�ำราหน่ึงก็ระบุว่าลูกจันทน์ (เมล็ด) ก็มี
ลกู จนั ทน์ (เมลด็ )สว่ นตำ� รบั ยาจนี ระบวุ า่ ใหใ้ ชจ้ นั ทนเ์ ทศ สรรพคุณเป็นยาบ�ำรุงก�ำลังเช่นกัน (ลูกจันทน์
ทเ่ี ปน็ ยาแหง้ 10 กรมั , เนอ้ื หมากแหง้ 10 กรมั , ดอกคงั วู้ (เมล็ด) ช่วยบ�ำรุงหัวใจ (ลูกจันทน์ (เมล็ด),
15 กรมั นำ� มาบดเปน็ ผง แลว้ ทำ� เปน็ ยาลกู กลอนขนาด ดอกจนั ทน์ (รกหุม้ เมล็ด)
เท่าเมล็ดถั่วเขียว ใช้รับประทานคร้ังละ 10-20 เม็ด
วันละ 3 ครั้ง

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

50

7. ช่วยท�ำให้เจริญอาหาร แก้อาการเบื่อ 9. ชว่ ยแกอ้ าการหอบหดื (เขา้ ใจวา่ ตอ้ งใชผ้ สม
อาหาร (ลกู จันทน์ (เมล็ด) บ้างระบวุ า่ รกหมุ้ เมลด็ กับตัวยาอ่นื ด้วย) (ลกู จนั ทน์ (เมล็ด), ดอกจนั ทน์ (รก
กช็ ว่ ยทำ� ใหเ้ จรญิ อาหารเชน่ กนั (ดอกจนั ทน์ (รกหมุ้ หุ้มเมล็ด)
เมล็ด) 10. ช่วยแก้อาการหอบหืด (เข้าใจว่าต้องใช้
8. ลูกจันทน์ช่วยท�ำให้นอนหลับได้ และ ผสมกบั ตวั ยาอนื่ ดว้ ย) (ลกู จนั ทน์ (เมลด็ ), ดอกจนั ทน์
นอนหลับสบาย (ลูกจนั ทน (เมลด็ ) (รกหมุ้ เมลด็ )

การน�ำมาใช้ประกอบอาหาร เมล็ดลูกจันทน์ บดใช้ปรุงแต่งกลิ่นรส
(flavoring agent) มีกล่ินหอมหวาน โรยหน้า
ลูกจนั ทน์ ไดจ้ ากนำ� เมลด็ มากระเทาะเอาเปลือก ใหก้ ลนิ่ หอมกบั ขนมปงั บตั เตอรพ์ ดุ ดง้ิ เคก้ นำ�้
แขง็ ออกกอ่ น เนอื้ ในผลทแ่ี หง้ สนทิ จะลอ่ นออกจากเปลอื ก ผงึ้ เคก้ ผลไม้ ฟรตุ เดสเสริ ต์ ฟรตุ พนั ช์ พายเนอ้ื
น้ันน�ำออกมาใช้โดยทุบให้แตกกระจาย คั่วไฟให้หอม อาหารจานไข่ กาแฟคาปชู ิโน และชอ็ กโกแลต
แล้วจงึ ปน่ เป็นผง ใชเ้ ป็นเครือ่ งเทศ (spice) และเป็นสาร รอ้ น เปน็ ตน้ และยงั ใชใ้ น อาหารกระปอ๋ ง สรุ า
ปรงุ แตง่ กลนิ่ รส ลกู จนั ทนใ์ ช้ ในอาหารหลายชนดิ อาหาร ลูกอม ลูกกวาด และเนยแขง็
ไทยใช้ใสใ่ นแกงคัว่ ทัง้ แบบคัว่ เน้อื ค่วั ไก่ ค่ัวหมู ใสใ่ นแกง
กะหร่ี ขา้ วหมกไก่ ผดั เผด็ ปลาดกุ แกงเผด็ เปด็ ยา่ ง เปน็ ตน้

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

51