เครื่่องเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

ลกู จัน ประโยชน์

ช่อื อ่ืน : จัน จันขาว จันลูกหอม จันโอ อิน จดั เปน็ พชื สมุนไพร ผลมสี ารตา้ นอนุมูล
อสิ ระ มสี รรพคณุ แกอ้ าการนอนไมห่ ลบั แกท้ อ้ ง
ลักษณะพฤษศาสตร์ เสียบ�ำรุงกำ� ลงั เนื้อไม้และแกน่ มสี รรพคณุ แก้
รอ้ นใน บำ� รงุ หวั ใจและตบั ผลดบิ สามารถนำ� มา
ไมย้ นื ต้น สงู ประมาณ 10 - 20 เมตร เปลือกต้น ต�ำส้มต�ำได้ ผลสุกรับประทานสดหรือท�ำขนม
สีด�ำทรงพุ่มกลมทึบ การเกาะติดของใบบนก่ิงแบบสลับ นำ้� กะทไิ ด้ นิยมปลูกเปน็ ไมป้ ระดบั ตน้ จนั เป็น
ใบเปน็ ใบเดยี่ ว รปู ขอบขนาน ขนาดประมาณ 3.00 x 7.00 ต้นไม้ประจ�ำจังหวัดจันทบุรี และต้นไม้ประจ�ำ
เซนติเมตร ปลายและโคนใบแหลม ดอกออกเป็นช่อที่ มหาวทิ ยาลัยศิลปากร
ซอกใบ ดอกขนาดเล็กสีขาวนวลรูปคณโฑคว�่ำ มีกลิ่น
หอมออ่ นๆ ผลมีสองรูปทรง คือ ทรงกลมแปน้ เรยี กวา่ ออกดอกและติดผล
ลูกจัน และทรงกลมเรียกว่า ลูกอิน เม่ือสุกสีเหลือง
กลิ่นหอม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ 3.00 มิถุนายน – กันยายน
- 6.00 เซนติเมตร
การน�ำมาใชป้ ระกอบอาหาร
สรรพคุณด้านสมุนไพร
ผลสุกรับประทานได้ หรือน�ำไปแปรรูป
• แกน่ ผสมกบั สมนุ ไพรอน่ื ตม้ นำ�้ ด่ืมแกไ้ ข้ ผลสกุ เป็นของหวาน ผลช่วยแก้อาการนอนไม่หลับ
รับประทานแกท้ ้องเสียอยา่ งออ่ นๆ กระสับกระส่าย เนื้อไม้มีรสขมปนหวาน เป็น
• เนื้อไม ้ มรี สขม หวาน ท�ำให้เกิดปญั ญา บ�ำรงุ ยาบ�ำรุงประสาท แก้ร้อนใน แก้ไข้ ขับพยาธิ
ประสาท บำ� รงุ เนอ้ื หนงั ใหส้ ดชน่ื แกไ้ ข้ แกป้ อดตบั พกิ าร แก้ แก่นใช้ต้มรวมกับสมุนไพรอื่น ใช้เป็นยาแก้ไข้
ดพี กิ าร แกร้ อ้ นในกระหายนำ�้ แกเ้ หงอ่ื ตกหนา้ ขบั พยาธิ ผลดิบทางภาคอีสานน�ำไปต�ำส้มต�ำ โดยสับ
• ผล ผลสกุ สีเหลอื งนวล มกี ลน่ิ หอม มีรสหวาน ทั้งเปลือก ใชแ้ ทนมะละกอ ปรงุ รสเปรย้ี วด้วย
และฝาดเลก็ นอ้ ย รับประทานกบั น้ำ� กะทสิ ดเปน็ อาหาร มะยมและมะเฟอื ง

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

52

กระชาย

ช่ือสามัญ : Kaempfer.
ช่ืออ่ืนๆ : กระชายด�ำ กะแอน ขิงทราย จ๊ีปู

ซฟี ู เปาซอเรา๊ ะ เป๊าส่รี ะแอน ละแอน

ลักษณะ : ต้นกระชายนบั วา่ เปน็ พชื ลม้ ลุกชนดิ หน่ึงมีความสูงประมาณ
ช่ือเ2ชส-น่3าเมดฟยีัญุตว กมบั : ีลขkงิ�ำaตขff้นา่ irแใตลliะ้ดmขินม,เpิน้รีoยรrกาcวกu่าอpวi“nบเeรหูปoงท้าrรa”งnกเgรปeะ็น,บ เอหlกงeห้าeรสcอื ้ันhรแูปตไขก่คหอ่ นน่อขไ้าดง้
ยาวป ล า ยเร ยี lวimแหeล, มmอaอuกrเiปtrน็ uกsระpจaุกpeมdผี aวิ สนี ้ำ� ตาลอ่อนเนอ้ื ใบสีเหลือง
ช่ือมทกี ล้อนิ่ งหถอิ่นม เ:ฉ มพะาะกตรวัูด,สสว่ ม้นมทว่ัอี่ ผยเ่,ูี หมนะอืหดดู นิ ,สเปม้ น็ มกะากบรใูดบ,ทสห่ี ม้ มุ้ กซรอ้ ูดน,กนั เปน็ ชน้ั ๆ
สีแดงเร่อื ๆ ใบเปน็ ใบเดี่ยว เรยี งสลบั ตวั ใบร ปู ร ปี ลา ยมใะบขเรุนีย,วแมหะลขมูด,ขมอะบหใบูดเ,รียหบมาเสก้นกกรลูดางใบ ก้านใบและกาบ
ใบด้านบนเป็นรอ่ ง ด้านล่างนูนเปน็ สันออกดอกเป็นชอ่ สีขาวหรอื ขาวอมชมพูทยี่ อด (แทรกอยรู่ ะหวา่ งกาบใบ)
ดอกบานทีละดอก มลี ักษณะเป็นถุง ผลเปน็ ผลแหง้ เมอ่ื แกแ่ ลว้

ลักษณะเด่นทเ่ี ห็นได้ชัด สรรพคณุ ทางยา

ตน้ เปน็ พรรณไมล้ ม้ ลกุ ลำ� ตน้ มคี วามสงู ประมาณ สรรพคณุ ของสมนุ ไพรกระชายเทา่ ทม่ี กี าร
9 ซม. สว่ นกลางของลำ� ตน้ เปน็ แกนแขง็ มกี าบหรอื โคนใบ บนั ทกึ ไว้ในตำ� รับแพทย์แผนไทยมีดังนี้ คอื
หมุ้ ใบ มกี ลนิ่ หอม กา้ นใบแทงขนึ้ จากหวั ในดนิ ออกเปน็ 1. แกท้ อ้ งอดื ทอ้ งเฟอ้ ปวดทอ้ ง ทอ้ งรว่ ง
รศั มีตดิ ผิว ขนาดใบจะกวา้ ง 7-9 ซม. ยาว 30-35 ซม. ปวดมวนในท้อง
ดอก มสี มี ว่ งดอกออกเปน็ ชอ่ กลบี รองกลบี ดอกเชอ่ื มตอ่ 2. แก้บดิ
กนั มรี ปู ลกั ษณะเปน็ ทอ่ มขี น โคนเชอ่ื มตดิ กนั เปน็ ชอ่ ยาว 3. ขบั ระดู ขับระดขู าว
เกสรตัวผู้จะเหมือนกับกลีบดอก อับเรณูอยู่ใกล้ปลาย 4. บำ� รงุ กำ� หนัด แกก้ ามตายดา้ น
ท่อเกสรตัวเมียมีขนาดยาว เล็ก ยอดของมันเป็นรูป 5. บำ� รุงร่างกาย แก้อ่อนเพลีย
ปากแตร เกลย้ี งไมม่ ขี น ผล ผลแกม่ ี 3 พู มเี มลด็ อยดู่ า้ นใน 6. แก้โรคในปาก
เมอื่ ผลแกเ่ ตม็ ทจ่ี ะไมแ่ ตกสว่ นทนี่ ำ� มาใชจ้ ะเปน็ สว่ นของ 7. ขับปสั สาวะ
รากและเหง้าทีอ่ ยูใ่ ต้ดนิ ซงึ่ จะมรี สเผ็ดรอ้ น และขมเลก็ 8. แก้โรคขาดประจ�ำเดือน
น้อย และในส่วนของลำ� ตน้ ใบ จะน�ำมาท�ำผักจ้มิ ได้ 9. แก้ลมแนน่ หนา้ อก แกห้ ัวใจส่นั

การน�ำมาใชป้ ระกอบอาหาร

เหงา้ และรากของกระชายนำ� มาปอกเปลอื ก ลา้ งนำ้� ใหส้ ะอาด นำ� มาหน่ั ตากแหง้ แลว้ บดจนเปน็ ผง และ
ใหใ้ ช้ผงแหง้ ท่เี ตรยี มไวป้ ระมาณ 1 ชอ้ นชา นำ� มาชงกบั น้ำ� รอ้ นครง่ึ ถว้ ยชา แล้วรบั ประทานเพียงครงั้ เดียว
(เหง้า, ราก) ช่วยบ�ำรงุ กระดูก ช่วยทำ� ให้กระดกู ไมเ่ ปราะบาง ช่วยปรับสมดุลของฮอร์โมนตา่ งๆ ในร่างกาย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

53

ผกั ชฝี รง่ั

ช่ือสามัญ : Culantro, Long coriander, Sawtooth coriander
ช่อื ท้องถิ่น : ผักชดี อย ผักจีดอย ผักจีฝร่ัง หอมป้อมกลุ า
หอมป้อมกูลวา ห้อมป้อมเป้อ (เชยี งใหม,่ ภาคเหนือ),

มะและเด๊าะ (แม่ฮ่องสอน), ผักชีใบเล่ือย (ขอนแก่น,พจิ ิตร),
ผักหอมเทศ ผักหอมเป (เลย,ขอนแก่น), หอมป้อม หอมเป (ชยั ภูมิ),

หอมน้อยฮ้อ(อุตรดิตถ์), หอมป้อมเปอะ (ก�ำแพงเพชร)

ผักชีฝร่ัง เป็นพืชล้มลุก จัดอยู่ในวงศ์ผักชี โดยมีถิ่นก�ำเนิดในทวีปอเมริกาใต้และประเทศเม็กซิโก
แตป่ จั จบุ นั มกี ารเพาะปลกู ทว่ั โลก เปน็ ผกั ทม่ี กี ลนิ่ หอมเฉพาะตวั มใี บสเี ขยี วออ่ น ขอบใบมลี กั ษณะคลา้ ยฟนั เลอ่ื ย
และส�ำหรับวธิ ีการเลือกซ้อื ผกั ชฝี รัง่ นนั้ ให้เลือกซอ้ื เอาใบท่เี ขียวสด ไม่เหลอื งและเหี่ยว เม่อื ซ้ือมาแลว้ กเ็ กบ็
ใส่ถุงพลาสติกผูกใหม้ ิดชดิ แล้วน�ำไปแชต่ ู้เยน็ ในช่องผกั ไดเ้ ลย
สำ� หรบั คณุ คา่ ทางโภชนาการของผกั ชฝี รง่ั นนั้ กม็ มี ากมาย เพราะอดุ มไปดว้ ยวติ ามนิ และแรธ่ าตตุ า่ งๆ
ไมว่ า่ จะเปน็ เบตาแคโรทนี วติ ามนิ เอ วติ ามนิ บี 1 วติ ามนิ บี 2 วติ ามนิ บี 3 วติ ามนิ ซี ธาตแุ คลเซยี ม ธาตเุ หลก็
เปน็ ต้น (ผกั พนื้ บ้าน อาหารพืน้ เมือง, 2550, น.56)

สรรพคุณผกั ชฝี ร่งั การน�ำไปใชป้ รุงอาหาร

1. ลำ� ต้น และราก ลำ� ตน้ ทีเ่ ปน็ เหง้าน�ำมาบดใชท้ า ผกั ชฝี รง่ั (Stink weed, Eryngium)
บรเิ วณแมลงกดั ตอ่ ย ชว่ ยลดอาการปวดได้ และรบั ประทาน จดั เป็นพืชผัก และสมนุ ไพรที่นยิ มน�ำมาปรุง
สดเป็นยาขับปัสสาวะ ส่วนรากน�ำมาต้มรับประทานแก้ไข้ อาหารลักษณะเป็นใบรียาวและขอบหยัก
เปน็ หวัด ช่วยขบั เหงื่อ ขบั ปัสสาวะ รวมถงึ ประโยชน์หลัก ด้วยกล่ินหอมฉุนจึงนิยมใช้แต่งกล่ินอาหาร
สำ� หรบั ปรุงอาหารเพื่อปรบั ปรงุ กลนิ่ รสอาหาร คาว เชน่ พวกลาบ กอ้ ย กงุ้ ฝอยเตน้ ยำ� หนงั หมู
2. ใบ ใช้บดน�ำมาทารักษาแผล แผลติดเชื้อ ซุปหน่อไม้ ซุปขนนุ ต้มแซ่บ ซกเล็ก เป็นตน้
แผลอกั เสบ รบั ประทานสดเปน็ ยาขบั ปสั สาวะ และนำ� มาเคย้ี ว หน่ั หยาบๆ โดยเฉพาะเมนยู ำ� ตม้ ยำ� ซปุ หนอ่
ใช้ระงับกลิ่นปาก รับประทานเป็นยาระบาย แก้ไข้ รักษา ไม้ ลาบ เปน็ ตน้ เนอื่ งดว้ ยใบมลี กั ษณะรสจดื
หวัด ชว่ ยเจรญิ อาหาร รวมถึงการใช้ประโยชน์หลกั ส�ำหรับ แตม่ กี ลนิ่ หอมแรง ทำ� ใหป้ รบั ปรงุ กลน่ิ อาหาร
ปรงุ อาหารเพื่อดบั กลน่ิ คาวท�ำใหอ้ าหารนา่ รบั ประทาน ใหช้ วนรบั ประทานมากขึน้

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

54

ใบสะระแหน่

ช่อื สามัญ : Kitchen Mint, Marsh Mint.
ช่อื อ่ืน : หอมด่วน หอมเดือน, มักเงาะ สะแน่,

สะระแหน่สวน, ขะแยะ

สะระแหน่ เปน็ พชื ลม้ ลกุ เลอ้ี ยตามพน้ื ดนิ ลำ� ตน้ สแี ดงเขม้ 1. รักษาอาการปวดศรษี ะ ปวดฟัน เจบ็ คอ
ใบกลมขนาดหัวแม่มือ ใบค่อนข้างหนา ริมใบหยัก เจบ็ ปาก เจบ็ ลนิ้ โดยดม่ื นำ้� ตม้ ใบสะระแหน่ 5 กรมั
โดยรอบ ภายในใบเปน็ คลนื่ ยบั ยน่ และมีกลน่ิ หอม กบั นำ�้ 1 ถว้ ย ผสมเกลือเล็กน้อย วันละ 2 คร้ัง
2. รักษาอาการบิดท้องร่วง อุจจาระเป็น
คุณค่าทางอาหาร เลอื ด โดยน�ำใบสะระแหน่ต้มดืม่ แตน่ �ำ้
สะระแหนน่ นั้ มสี ารอาหารหลายอยา่ ง เชน่ โปรตนี 3. แก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย โดยต�ำใบ
ไขมนั คารโ์ บไฮเดรต แคลเซยี ม เหลก็ ฟอสฟอรสั วติ ามนิ สะระแหนใ่ ห้ละเอยี ด พอกบริเวณทโ่ี ดนกดั
บี 1 2 วติ ามนิ ซี ปัจจบุ ันได้สกัดสารจากสะระแหน่ในการ 4. ชว่ ยหา้ มเลอื ดกำ� เดาได้ โดยใชส้ ำ� ลชี บุ นำ�้
ลกู อมสะระแหนไ่ วใ้ ชอ้ มหรอื ทเี่ รยี กวา่ ลกู อมมนิ ต์ ใบและ ทค่ี ัน้ จากใบสะระแหน่ หยอดท่รี จู มกู
ล�ำต้นมีน�้ำมันหอมระเหย ซ่ึงประกอบด้วยสารเมนทอล 5. รกั ษาอาการปวดหู โดยนำ� นำ้� คัน้ จากใบ
(Menthol) ไลโมนีน (Limonene) นโี อเมนทอล (Neomen- สะระแหนห่ ยอดหู จะช่วยบรรเทาอาการปวดได้ดี
thol) เปน็ ตน้ 6. รักษาอาการหน้ามือตาลาย โดยรับ
ประทานนำ้� ตม้ ใบสะระแหนแ่ ละขงิ สด
ประโยชน์
สะระแหน่น้ันมีสรรพคุณมากมาย เช่น เป็นยา วิธใี ช้ประกอบอาหาร
ดับร้อนถอนพษิ ไข้ ขบั ลม ขบั เหงอื่ รักษาอาการ หวดั ได้ สะระแหน่ (mint) เป็นพืชผักพ้ืนเมืองของ
และยังสามารถแกอ้ าการ ปวดทอ้ ง ท้องอืด ทอ้ งเฟ้อได้ ไทยชนิดหนึ่ง แต่มีหลายสายพันธุ์ท่ีพบแพร่
และหากน�ำนำ�้ ท่คี ้ันจากตน้ และใบมาใชด้ ่มื กจ็ ะช่วยขบั กระจายในประเทศเขตอบอนุ่ ทวั่ โลก ซงึ่ ถอื เปน็ ผกั
ลมในกระเพาะได้ หรอื ใครจะกนิ สดๆ เพอ่ื ดบั กลนิ่ ปากก็ สมนุ ไพรทถี่ กู นำ� มาใชป้ ระโยชนม์ าก โดยเฉพาะใบ
ยงั ได้ นอกจากน้ี การบรโิ ภคสะระแหน่ ยงั ชว่ ยใหส้ มอง สะระแหน่ที่นิยมใช้ทั้งใบสดมาเป็นส่วนผสมของ
ปลอดโปร่ง โล่งคอ ปอ้ งกัน ไขห้ วัด บำ� รุงสายตา และ อาหาร และทส่ี ำ� คญั คอื ใบสดถกู นำ� มาสกดั นำ้� มนั
ชว่ ยให้หัวใจแข็งแรง หอระเหยท่ีมีบทบาทมากในวงการอุตสาหกรรม
อาหาร เคร่ืองส�ำอาง และยารักษาโรค ท้ังนี้ใบ
สรรพคณุ ทางยา สะระแหน่ใช้ลดกล่ินคาวของอาหารจ�ำพวกพร่า
สะระแหน่มฤี ทธเ์ิ ยน็ รสเผด็ นำ�้ มนั สาระแหนช่ ว่ ยขจดั ย�ำ และลาบ ใช้แต่งกลิ่นเครื่องด่ืมและเหล้า
ลมรอ้ น ใชเ้ ปน็ ยาดบั รอ้ น ถอนพษิ ไข้ ขบั ลม ขบั เหงอ่ื รกั ษา ข้อสังเกต/ข้อควรระวังใบสะระแหน่สดและ
อาการหวดั ลมรอ้ น ใชผ้ สมยาหรอื ยาอมเพอื่ ใหเ้ ยน็ ชมุ่ คอ ยอดอ่อน มสี รรพคุณดกี วา่ ใบสะระแหนแ่ หง้

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

55

ใบมะกรูด

ช่ือสามัญ : kaffir lim, porcupine orange,
leech lime, mauritrus papeda

ช่ือท้องถิ่น : มะกรูด, ส้มม่ัวผี, มะหูด, สม้ มะกรูด,
สม้ กรูด, มะขุน, มะขูด, มะหูด, หมากกรูด

ลกั ษณะ : เปน็ พชื ตระกลู สม้ และมะนาว (Citrus family) ทเี่ ปน็
พชื พน้ื เมอื งในแถบประเทศเอเชยี ตะวนั ออกเฉยี งใต้ โดยจดั
เป็นไมผ้ ล และพชื ผกั สมนุ ไพรท่นี ิยมปลกู ไวต้ ามบ้าน และ
สวน เพอื่ ใชส้ ำ� หรบั ประกอบอาหาร เนอ่ื งจาก ใบ และผล มี
นำ�้ มนั หอมระเหยทใ่ี หก้ ลนิ่ หอมชว่ ยในการดบั กลน่ิ คาว และ
เพมิ่ รสใหแ้ กอ่ าหารไดเ้ ปน็ อยา่ งดี รวมถงึ มอี งคป์ ระกอบของ
สารส�ำคัญหลายชนิดท่ีมีคุณสมบัติทางยา และคุณสมบัติ
ทางด้านความสวยความงาม

ลักษณะท่ัวไป หลีบดอกมีสีขาวครมี 5 กลีบ มขี นปกคลมุ ภายใน
ดอกมเี กสรมสี เี หลอื ง ดอกมกี ลน่ิ หอมเลก็ นอ้ ย และ
ลำ� ตน้ ตน้ มะกรดู เปน็ ไมย้ นื ตน้ ขนาดเลก็ เนอื้ เม่ือแก่จะร่วงง่าย5-12 เซนติเมตร ใบมีกลิ่นหอม
ไมเ้ ป็นเนือ้ แข็ง เปลอื กเรียบมีสีน�้ำตาลอ่อน ล�ำต้น มากเพราะมตี ่อมน้ำ� มนั อยู่ผล/ลูก
แตกกิ่งก้านจ�ำนวนมากต้ังแต่ระดับล่างของล�ำต้น ผลมะกรดู หรอื ลกู มะกรดู มลี กั ษณะคอ่ นขา้ ง
ท�ำให้มีลักษณะเป็นพุ่ม ตามล�ำต้นและกิ่งมีหนาม กลม มีเสน้ ผ่านศนู ย์กลาง 5-7 เซนตเิ มตร ผลคล้าย
แหลมยาว ผลส้มซ่าผลมีขนาดใหญ่กว่าลูกมะนาวเล็กน้อย
ใบ ใบมะกรูด เป็นใบประกอบ ออกเป็นใบ ลักษณะของผลมีรูปร่างแตกต่างกันไปแล้วแต่พันธุ์
เดี่ยวมีก้านใบแผ่ออกเป็นครีบคล้ายแผ่นใบ ใบมี เปลือกผลค่อนข้างหนา ผิวเปลือกมีสีเขียวเข้ม ผิว
ลักษณะ หนา เรยี บ มีผวิ มัน สีเขยี ว และเขยี วเขม้ ขรขุ ระเป็นลูกคลืน่ หรอื เปน็ ปุ่มนูน ภายในเปลือกมี
ตามอายขุ องใบ ใบมีคอดก่วิ ทก่ี ลางใบท�ำให้ใบแบ่ง ตอ่ มนำ�้ มนั หอมระเหยเปน็ จาํ นวนมาก มจี กุ ทหี่ วั และ
ออกเปน็ 2 ตอน หรอื คลา้ ยใบไม้ 2 ใบ ตอ่ กนั ขนาด ทา้ ยของผล เมอื่ สกุ ผลจะเปลยี่ เปน็ สเี หลอื ง ดา้ นใน
ใบกวา้ งประมาณ 2.5-5 เซนตเิ มตร ยาวประมาณ ผลประกอบดว้ ยเนอื้ ฉำ�่ นำ้� มเี มลด็ แทรกบรเิ วณกลาง
ดอก ดอกมะกรดู เป็นดอกสมบูรณเ์ พศ ดอก ผล 5-10 เมล็ด เนอื้ ผลมีรสเปร้ียวปนขมเล็กนอ้ ย
ออกเป็นช่อมีสีขาว แทงออกบริเวณส่วนยอดหรือ
ตามซอกใบ แต่ละช่อมีดอกประมาณ 1-5 ดอก

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

56

ประโยชน์ท่ัวไป ผิวมะกรูด มีการน�ำไปใช้เป็นยาขับลมในล�ำไส้
แกแ้ น่นท้อง แกว้ งิ เวียนเปน็ ยาบ�ำรงุ หัวใจ ใช้กระตุ้นและ
น้�ำมะกรูด ช่วยบ�ำรุงสุขภาพเหงือก รักษาอาการปวดท้อง นอกจากนี้ ยังใช้เป็นส่วนผสม
และฟัน เน่ืองจากมีวิตามินซีในปริมาณมาก สำ� หรบั ผลติ ภณั ฑน์ ำ�้ ยาบว้ นปากในประเทศไทยมกี ารนำ�
โดยในประเทศไทยมีการน�ำน�้ำมะกรูดไปใช้ ผิวมะกรดู แห้งให้แก่หญงิ ท่เี พงิ่ คลอดบตุ ร และใช้เปน็ ยา
ส�ำหรับเป็นยาขบั เสมหะ แกไ้ อ แกโ้ รคเลือด เร่งประจ�ำเดือน ส่วนประเทศอินเดียนิยมใช้ผิวมะกรูด
ออกตามไรฟัน น�ำมาดองยารับประทานเป็น ส�ำหรับใช้เป็นยาฆ่าแมลงด้วย ส่วนในต�ำรับยาของชาว
ยาฟอกโลหิตสตรี ผสมกับปูนแดงทาแก้ปวด มาเลเซยี มกี ารใชผ้ ลสดทงั้ ผลสำ� หรบั การเตรยี มยาสำ� หรบั
ทอ้ ง นอกจากนนั้ มกี ารนำ� นำ้� มะกรดู ไปใชเ้ ปน็ ใชภ้ ายใน ซงึ่ จะเปน็ ใบสง่ั ยาเกยี่ วกบั โรคความเจบ็ ปวดใน
ยาฟอกขาวตามธรรมชาติส�ำหรับก�ำจัดคราบ ชอ่ งท้อง และใชเ้ ป็นยาขับลมแกท้ ้องเฟ้อ
รอยด่าง รวมไปถงึ การนำ� ไปใชส้ �ำหรบั ฆา่ ทาก
ตามพ้ืนดินผวิ มะกรดู

การน�ำไปใชป้ รุงอาหาร น�้ำมะกรูดถูกน�ำไปใช้ส�ำหรับเตรียมเป็นเคร่ืองดื่ม
และส�ำหรับปรุงอาหารเพ่ือให้มีรสเปร้ียว และดับกลิ่น
ผิวของผลมะกรูดโดยส่วนมากจะใช้ คาวปลา นยิ มใสน่ ำ้� มะกรดู ในปลารา้ หลน แกงสม้ แกงควั่
ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นรสของอาหารใน ฯลฯ และมกี ารนำ� ไปใชก้ นั มากสำ� หรบั เปน็ เครอ่ื งปรงุ เนอ้ื
ภูมิภาคเอเชยี เชน่ ในประเทศอนิ โดนเี ซยี มกั ส่วนในทางการค้าด้วยลักษณะที่โดดเด่น และมีรสชาติ
นิยมใช้ใบมะกรูดเพ่ือกลิ่นรสที่จ�ำเพาะ เช่น จำ� เพาะ จึงมักใช้สำ� หรบั ต�ำรบั อาหารจ�ำพวกแกงเผด็ ซุป
เครื่องปรุง และเคร่ืองดมื่ ในประเทศไทยใชผ้ วิ และกไู ล (gulai) ซง่ึ เปน็ แกงพน้ื เมอื งชนดิ หนงึ่ ของประเทศ
มะกรดู เปน็ เครอื่ งเทศ โดยใชเ้ ปน็ สว่ นผสมของ อินโดนีเซยี เป็นต้น
นำ�้ พริกแกงหลายชนดิ

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

57

ต้นหอม

ช่ือสามัญ : Green Shallot
ช่ืออ่ืน : หอมแบง่

ลักษณะ : ต้นหอมเป็นพชื ล้มลุกขนาดเลก็ ตระกูลเดียว
กับกระเทียม มหี วั สีขาวอยใู่ ตด้ ิน ทำ� หนา้ ที่สะสมอาหาร
ใบเป็นท่อยาว ปลายแหลม ภายในกลวง ดอกมีสีขาว
ออกเปน็ ชอ่ กา้ นชอ่ ดอกยาว ชอ่ ดอกเมอ่ื บานมลี กั ษณะ
คลา้ ยร่ม มีดอกยอ่ ยเป็นจำ� นวนมาก

สรรพคณุ ทางยา ประโยชน์

ใชแ้ ก้หวัด คดั จมูก น�ำ้ มูกไหล โดยการ ประโยชน์ต้นหอมแม้จะมีกล่ินฉุน แต่รสเผ็ดร้อน
ใช้ใบ หรือหวั ทบุ พอแตกใสใ่ นเหล้าขาว ของต้นหอมก็แกล้มอาหารจีน แก้เล่ียนได้เป็นอย่างดี
จะสังเกตุว่าบนโต๊ะจีนมักนิยมทานต้นหอมจิ้มมัสตาร์ด
ให้รสชาติที่เข้มข้ึนอีกท้ังความฉุนของต้นหอมเมื่อน�ำไป
บุบแล้วพอกตรงท่ีถูกแมลง กัดต่อย ก็แก้ปวดได้ชะงัด
แถมยังแก้อาการเป็นหวัด คัดจมูก เมื่อบุบต้นหอมดม
ท�ำให้จมกู โลง่ ได้ เมอ่ื บรโิ ภคตน้ หอมสดๆ ยังไดเ้ บตา้ แค
โรทนี มากถงึ 76.30 ไมโครกรมั วติ ามนิ ซสี ด 22 มลิ ลกิ รมั
แคลเซยี ม 47 กรมั และฟอสฟอรสั ถงึ 33 กรมั ตอ่ ตน้ หอม
ทบ่ี รโิ ภค 100 กรมั ตน้ หอมยงั ชว่ ยลดคลอเลสเตอรอลใน
เลอื ด ควบคุมความดนั โลหิตสูง และปอ้ งกันหลอดเลอื ด
หวั ใจอดุ ตนั อกี ด้วย

การใชป้ ระกอบอาหาร

ตน้ หอมเปน็ ผกั สวนครวั ทอี่ ยคู่ กู่ บั คนไทยมายาวนาน เพราะเปน็ พชื ทปี่ ลกู งา่ ย โตเรว็ ดแู ลไมย่ าก สว่ น
ประโยชน์ในการท�ำอาหารน้ันก็สามารถนำ� มาประกอบอาหารได้หลายเมนู อาทิเช่น ขา้ วผดั ไข่เจียว หรอื
จะซอยโรยหนา้ ซปุ หรอื ไขต่ นุ๋ ตน้ หอมจะมที ง้ั ประโยชนแ์ ละสรรพคณุ ทางยา อาจนำ� ไปใชเ้ พอื่ เปน็ การตกแตง่
อาหารหรอื เอาไวใ้ ชเ้ ปน็ ผักเพอื่ กนิ เคยี งกับอาหารหลกั อ่ืนๆ

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

58

ขึน้ ฉ่าย

ช่อื ท้องถิ่น : ค่ืนชา่ ย, ค่ืนฉา่ ย, ค่ืนไช่ (ท่ัวไป),
ผักกันปืน, ผักปืน, ผักปืม, ผักขาวปืน (ภาคเหนือ),

ข่งึ ฉา่ ย, ฮ่ังข่งึ (จีนแต้จิ๋ว), ฉนิ ชา่ น,
ฮ่ันฉิน (จีนกลาง)

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

ไม้ล้มลกุ (H) มีอายปุ ระมาณ 1-2 ปี ลักษณะลำ� ตน้
เล็ก สูงประมาร 30 ซม. สเี ขยี วเขม้ ทง้ั ตน้ จะออ่ นนิ่มและมี
กลน่ิ หอมฉนุ เฉพาะ ล�ำตน้ และใบคล้ายผักชี แต่ใบใหญก่ วา่
มอี ยดู่ ว้ ยกนั 2 ชนดิ คอื ขน้ึ ฉา่ ยฝรง่ั ลกั ษณะลำ� ตน้ อวบใหญ่
สีขาวเหลือง สงู ประมาณ 40-60 ซม. และข้ึนฉา่ ยจนี

สรรพคณุ มีแคลเซียมสูง นอกจากนี้ยังมีวิตามินซี ซึ่งช่วย
เพิ่มภูมิคุ้มกันโรค และมีเบต้า-แคโรทีนซ่ึงเป็นสาร
สรรพคุณเด่นของต้นและใบขึ้นฉ่ายคือ ช่วย ต่อต้านออกซิเดช่ัน ส่วนรากใช้รักษาโรคเกาต์และ
ขยายหลอดเลือด ลดความดันโลหิตโดยอาจจะรับ อาการปวดตามขอ้ เมลด็ ชว่ ยในการขบั ลมบำ� รงุ ธาตุ
ประทานเป็นผักหรือน�ำมาค้ันน้�ำรับประทานส่วน ท้ังตน้ ลดความดันโลหิต รักษาน่ิว มีปสั สาวะเปน็
สรรพคุณท่ีรองลงมาคือ ท�ำให้เจริญอาหาร ช่วย เลือด และฝีฝกั บวั เมล็ด ใชข้ ับลมและเปน็ ยาระงบั
ขบั ปสั สาวะและรกั ษาโรคตดิ เชอื้ ในทางเดนิ ปสั สาวะ อาการปวด รากใช้รักษาอาการปวดตามข้อ เก๊าท์
ทำ� ใหป้ ระจำ� เดอื นมาเปน็ ปกติ ชว่ ยบำ� รงุ ประสาทให้ ใชเ้ ป็นยาบำ� รงุ และขับปสั สาวะ
มคี วามจำ� ดี บ�ำรุงกระดูกและฟัน ซึง่ เหมาะสำ� หรับ
สตรีมีครรภ์และเด็กที่เป็นโรคกระดูกอ่อน เพราะ

การใช้ประกอบอาหาร

ขึ้นฉ่ายท่นี ิยมกนั ในอดตี มาจนถงึ ปัจจุบนั คือ น�ำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เมนูขน้ึ ฉา่ ย
เปน็ ท่นี ิยม เช่น ปลาผัดข้นึ ฉา่ ย, ปลากะพงผัดขน้ึ ฉา่ ย, ปลาทบั ทมิ ผดั ข้นึ ฉ่าย, ปลานลิ ผัดข้ึนฉ่าย, ขนึ้ ฉา่ ย
ย�ำวนุ้ เสน้ , ผดั เตา้ หขู้ ึ้นฉา่ ย, กะเพราหมูผัดขึ้นฉ่าย หรืออาจจะนำ� มาใชร้ ับประทานเป็นผักสด หรอื ใชโ้ รย
หนา้ อาหารประเภทยำ� ตา่ งๆ กไ็ ด้ และนอกจากใชเ้ ปน็ สว่ นประกอบในอาหารแลว้ ยงั สามารถนำ� ผกั ขน้ึ ฉา่ ย
มาค้นั เป็นน้ำ� ดม่ื สมนุ ไพรเพ่ือสุขภาพไดอ้ กี ดว้ ย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

59

มะนาว

ช่อื สามัญ : lime หรอื Common Lime
ช่อื พ้นื เมือง : มะลิ่ว, ส้มมะนาว หมากฟ้า
ปะนอเกล,มะนอเกละ, มะเน้าด์เล โกรยชะม้า

ปะโหนง่ กลยาน

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ 0.5 - 5 เมตร แลว้ แต่พันธ์ุ (พันธ์ทุ เี่ ตย้ี ที่สดุ ที่มักพบ
ในไทย คอื พันธุ์ “มะนาวเต้ยี ” มคี วามสูงประมาณ
มะนาวคนไทยมกั จะใชภ้ าษาองั กฤษ วา่ Lemon 0.5 - 1 เมตร เทา่ นัน้ ) ส่วนใบกว้าง 3 - 9 เซนตเิ มตร
ซงึ่ จรงิ ๆ แลว้ คำ� วา่ Lemon จะหมายถงึ ผลสม้ ทมี่ หี วั ยาว ประมาณ 4-8 เซนตเิ มตร (พนั ธท์ุ ใ่ี บใหญท่ สี่ ดุ คอื
ทา้ ยมน ตา่ งจากมะนาวทมี่ ผี ลกลมๆ อยา่ งทเ่ี รารจู้ กั พนั ธ์ุ “มะนาวพมา่ ” ทก่ี วา้ งไดถ้ งึ 9 เซนตเิ มตร โดย
ดงั นน้ั ควรเรยี กมะนาววา่ Lime ตามชอ่ื ทถ่ี กู ตอ้ ง สว่ น ทั่วไปแลว้ มะนาวทีน่ �ำเขา้ มาปลูกในไทย มมี ากมาย
ลักษณะทางพฤกศาสตร์ของมะนาว ก็มักจะขึ้นกับ หลายพันธ์ุ แต่ท่ีมักปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจ
พันธุ์ของมะนาวด้วย แต่ถ้าโดยรวมมะนาวจะมี
ลกั ษณะเป็นไม้พมุ่ หรือไม้ยนื ตน้ ขนาดเลก็ สูงตง้ั แต่

สรรพคณุ แก้ขาลาย ฆ่าพยาธิ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
แก้สิวฝ้า ส้นเท้าแตก รักษาลมพิษ แก้ริดสีดวง
มะนาวถือเป็นเคร่ืองปรุงช้ันเลิศ ในอาหาร แกฝ้ ี แก้ปวด แก้อักเสบ
ไทยโดยเฉพาะอาหารที่มีรสจัด ไม่ว่าจะเป็นต้มย�ำ ส่วนราก, ใบ, ดอก และเมล็ด ของมะนาว
นำ�้ พรกิ สม้ ตำ� สารพดั ยำ� นอกจากนม้ี ะนาวยงั ถอื วา่ เปน็ ยังมีสรรพคุณ ในการแก้โรคตับ ขับสารพิษ
พืชสมุนไพรที่ดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง เพราะน�้ำ แกห้ ลงลมื แกอ้ าเจยี น (เฉพาะทเ่ี กดิ จากธาตไุ มป่ กต)ิ
มะนาว มีส่วนช่วยในรักษาโรค และอาการต่างๆ แก้ไอ ขับเสมหะ แก้ตานซาง หายใจขัด ขับพิษฝี
ไดม้ ากมาย เชน่ แกโ้ รคลกั ปดิ ลกั เปดิ (เลอื ดออกตาม ภายใน อกี ด้วย
ไรฟัน) ฟอกโลหิต ท�ำให้ผิวนุ่มนวล แก้ซาง แก้ไอ
ขบั เสมหะ บำ� รงุ เสยี ง บำ� รงุ โลหติ ขบั ระดู แกร้ ะดขู าว

การใช้ประกอบอาหาร

มะนาวเปน็ เครอ่ื งปรงุ รสอาหารของไทยมานาน สามารถนำ� มาใชป้ รงุ อาหาร เชน่ นำ�้ พรกิ กะป ิ สม้ ตำ�
ต้มยำ� ตา่ งๆ ยำ� ทกุ ชนิด ลาบ และอกี มากมาย หลายอยา่ งจะต้องใชน้ �้ำมะนาว ดว้ ยเสมอจึงจะเกิดรสดี
มีรสชาติอร่อย นอกจากน้ีน�้ำมะนาวก็ยังเอาไปท�ำเป็นน้�ำผลไม้ได้ดังกล่าวมาแล้วข้างต้น อร่อย ชุ่มคอ
ชืน่ ใจ รา่ งกายจะมีความรูส้ ึกว่า เกดิ อาการสดชนื่ ยิง่ ขึ้นนิยมดม่ื กันโดยทว่ั ไป

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

60

เตยหอม

ช่ือสามัญ Pandan leaves, Fragrant pandan, Pandom wangi
ช่อื ท้องถิ่น ใบส้มมา่ สม้ ตะเลงเครง ส้มพอดี ผักเก็งเค็ง ส้มปู

ลกั ษณะ เปน็ ไมย้ ืนต้นพมุ่ เล็ก ข้นึ เปน็ กอ ใบเปน็ ใบเดี่ยว เรียงสลบั เวยี นเปน็ เกลียวข้ึนไปจนถึงยอด ใบ
เปน็ ทางยาว สีเข้ม เป็นมันเผือก ขอบใบเรียบแตใ่ บบางต้นอาจมีหนามในใบมีกล่ินหอมจากน�้ำมันหอมระเหย-
Fragrant Screw Pine สีเขียวจากใบเป็นสีของคลอโรฟลิ ล์ ใชแ้ ต่งสีขนมได้

ชนิดและการแพรก่ ระจาย กว้างประมาณ 2-3 เซนติเมตร ยาวประมาณ 30-50
1. เตยมีหนาม หรือมักเข้าใจว่า เป็นเตยต้น เซนติเมตร แผ่นใบ และขอบใบเรียบ แผ่นใบด้านล่าง
ตัวผู้ หรือที่เรียกว่า ต้นล�ำเจียก หรือ เตยทะเลล�ำ มีสีจางกว่าด้านบน มีเส้นกลางใบลึกเป็นแอ่งตื้นๆ
ตน้ ออกดอก และดอกมกี ลนิ่ หอม ไมน่ ยิ มนำ� ใบมาทำ� ตรงกลาง ใบนส้ี ง่ กลนิ่ หอมตลอดเวลา เพราะมนี ำ้� มนั
อาหาร แต่นยิ มใชด้ อกมาประกอบอาหาร รวมถึงนำ� หอมระเหย และสาร ACPY
ใบใชใ้ นการจักสาน
2. เตยไมม่ หี นาม หรอื มกั เขา้ ใจวา่ เปน็ เตยตน้ สรรพคณุ
ตวั เมยี หรอื ทเ่ี รียกวา่ เตย หรอื เตยหอม มีลำ� ตน้ เล็ก ตน้ และราก ใช้เป็นยาขบั ปสั สาวะ แกก้ ระษยั
กวา่ เตยหนาม ไมม่ ดี อก นยิ มนำ� มาคน้ั เอานำ้� สำ� หรบั ใช้ ใบสดตำ� พอกโรคผวิ หนงั รกั ษาโรคหดื นำ�้ ใบเตยใชเ้ ปน็
ประกอบอาหารหรอื ทำ� ขนมหวานเตย หรอื เตยหอม ยาบ�ำรุงหัวใจให้ชุ่มช่ืน ใช้ผสมอาหาร แต่งกลิ่น
เปน็ พชื ทมี่ ถี น่ิ กำ� เนดิ ในเอเชยี ตะวนั ออกเฉยี งใต้ และ ใหส้ ีเขียวแต่งสขี นม
ประเทศอนิ เดยี รวมถึงทวปี อ่ืน เชน่ แอฟรกิ า และ
ออสเตรเลีย ชอบข้ึนตามพื้นที่ชุ่ม ริมล�ำน�้ำหรือ การใชป้ ระกอบอาหาร
บริเวณช้นื แฉะท่มี นี �้ำขังเล็กนอ้ ย เตยหอมมใี บทีใ่ ห้กล่ินหอม จึงคั้นออกมาเปน็
น�้ำสีเขียวสดสามารถใช้แต่งสีแต่งกล่ินขนมจ�ำนวน
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ มาก เชน่ วนุ้ ใบเตย ลอดช่องใบเตย ขนมช้ันใบเตย
ล�ำต้นเตยหรือเตยหอม เป็นพืชใบเล้ียงเด่ียว ข้าวเหนียวมูนใบเตย บัวลอยสาคูใบเตย บัวลอยใบ
มลี ำ� ตน้ ทรงกลมและเปน็ ขอ้ สนั้ ๆถกี่ นั โผลข่ นึ้ มาจากดนิ เตย หยกมณี ตะโก้หอ่ ใบเตย เปน็ ต้น แลว้ ยงั ขา้ มมา
เพยี งเลก็ นอ้ ย โคนล�ำต้นแตกรากแขนงออกเปน็ ราก สู่ขนมอบทั้งหลาย เช่น สาลี่ใบเตย ขนมเค้กใบเตย
คำ้� จนุ หรอื เรยี กวา่ รากอากาศ ลำ� ตน้ สามารถแตกหนอ่ แยมโรลใบเตย คกุ กใ้ี บเตย เปน็ ตน้ สว่ นอาหารคาวใช้
เป็นต้นใหม่ได้ ท�ำให้มองเป็นกอหรือเป็นพุ่มใหญ่ๆ น้อย แต่กม็ ใี ช้บา้ ง เชน่ ไกห่ อ่ ใบเตย ขา้ วหุงกับใบเตย
ทร่ี วมความสงู ของใบแลว้ สามารถสงู ไดม้ ากกวา่ 1 เมตร ข้าวต้มใบเตย เปน็ ตน้ อาหารว่างกม็ ี เช่น สาคูไสห้ มู
ใบเตย แตกออกเปน็ ใบเดยี่ วดา้ นขา้ งรอบลำ� ตน้ ใบเตย ขา้ วเกรยี บปากหมอ้ ใบเตย เป็นต้น ประเภท
และเรยี งสลบั วนเปน็ เกลยี วขนึ้ ตามความสงู ของลำ� ตน้ เครอ่ื งด่ืมมมี ากมาย เช่น ชาใบเตย น้�ำใบเตยใช้ชงนำ�้
ใบมีลักษณะเรียวยาวเป็นรูปดาบ ปลายใบแหลม ชา นำ้� ใบเตย พนั ชใ์ สน่ ำ้� ใบเตย และนำ�้ ใบเตยผสมกบั
สเี ขียวสด ใบชูเฉยี งแนบไปกับล�ำตน้ แผน่ ใบเปน็ มัน เครือ่ งด่ืมสมนุ ไพรอนื่ ๆ

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

61

มะกรูด

ช่อื สามัญ : Kaffir lime, Leech lime,
Mauritius papeda

ช่ือท้องถิ่น : มะขู, มะขุน มะขูด,
ส้มกรูด ส้มม่ัวผี

ลักษณะ : เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก เป็นไม้เน้ือแข็ง ล�ำต้นและกิ่งมีหนามยาวเล็กน้อย ใบเป็นใบ
ประกอบชนดิ ลดรูป มีใบยอ่ ย 1 ใบ เรียงสลับ รปู ไข่ คือมลี กั ษณะคลา้ ยกบั ใบไม้ 2 ใบ ตอ่ กันอยู่ คอดกว่ิ
ทีก่ ลางใบเป็นตอนๆ มกี า้ นแผอ่ อกใหญเ่ ท่ากบั แผ่นใบ ท�ำใหเ้ ห็นใบเป็น 2 ตอน กว้าง 2.5 - 4 เซนตเิ มตร
ยาว 4 - 7 เซนติเมตร ใบสีเขียวแก่พืน้ ผิวใบเรียบเกลี้ยง เปน็ มัน ค่อนข้างหนา มีกล่นิ หอมมากเพราะมีต่อม
นำ้� มนั อยู่ โดยใบดา้ นบนสีเข้ม ใต้ใบสอี อ่ น ดอกออกเป็นกระจกุ 3 - 5 ดอก กลบี ดอกสขี าว เกสรสีเหลอื ง
รว่ งงา่ ย มกี ล่ินหอม มผี ลสเี ขียวเข้มคลา้ ยมะนาวผิวเปลือกนอกขรขุ ระ ขว้ั หัวท้ายของผลเป็นจุก ผลมีต่อม
น�้ำมันกระจายอยทู่ ่ีผวิ (hesperidium) ผลอ่อนมเี ปน็ สเี ขยี วแก่ เม่อื ผลสกุ จะเปล่ยี นเปน็ สเี หลืองสด พันธุท์ ี่
มผี ลเล็ก ผิวจะขรุขระนอ้ ยกว่าและไม่มีจกุ ทีข่ ั้ว ภายในมีเมลด็ จำ� นวนมากๆ

สรรพคณุ

เปน็ ยาบำ� รงุ หวั ใจ ขบั ลมในลำ� ไส้ แกแ้ นน่ ทอ้ ง
จกุ เสยี ดกระทงุ้ พษิ แกฝ้ ภี ายในและแกเ้ สมหะเปน็ พษิ

ประโยชน์ การใชป้ ระกอบอาหาร

การใช้มะกรูดสระผมน่าจะรู้จักกันมาต้ังแต่ นำ้� มะกรดู นนั้ มรี สเปรย้ี ว กลนิ่ ฉนุ คลา้ ยใบ แต่
สมัยโบราณ วิธีการสระ บ้างก็ใช้ผลดิบผ่าแล้วบีบ ใชน้ อ้ ยกวา่ นำ้� มะนาว ใชป้ รงุ รสเปรย้ี วแทนมะนาวได้
น�้ำสระโดยตรง บ้างก็น�ำไปเผา หรือต้มก่อนสระ เช่นในปลาร้าหลน น�้ำพริกปลาร้า น้�ำพริกมะกรูด
มะกรดู ยงั มใี ชใ้ นพระราชพธิ สี ำ� คญั เชน่ พระราชพธิ ี มะกรูดมีส่วนเปลือกที่หนา ส่วนเปลือกนิยมน�ำผิว
โสกันต์ ซ่ึงระบุไว้ในพระราชพิธีสิบสองเดือนไว้ มาประกอบอาหารบางชนดิ ดว้ ย ในมะกรดู มีนำ้� มนั
ว่าจะต้องมีผลมะกรูดและใบส้มป่อยประกอบใน หอมระเหยอยมู่ าก ใบมะกรดู นน้ั ใสใ่ นตม้ ยำ� ทกุ ชนดิ
พธิ ดี ว้ ย เขา้ ใจวา่ นา่ จะใชเ้ พอื่ การสระผมนน่ั เอง และ นำ้� ยาขนมจนี ยำ� หอย ใสใ่ นแกงเชน่ แกงเผด็ แกงเทโพ
ก็สามารถนำ� ไปล้างพนื้ ได้ด้วย ซึง่ เปน็ สมนุ ไพรชนิด แตถ่ า้ ใส่มากเกนิ ไปจะมรี สขมมีกลิน่ ฉนุ
หน่ึงเช่นกัน

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

62

มะขาม

ช่อื สามัญ : Tamarind
ช่อื ท้องถิ่น : มะขามไทย ขาม ตะลูบ ม่วงโคล้ง อ�ำเปียล

ลกั ษณะ : มะขามจดั เปน็ พนั ธไ์ุ มย้ นื ตน้ ทม่ี ถี น่ิ กำ� เนดิ ในทวฟี แอฟรกิ า
และมีการน�ำเข้ามาปลูกในแถบเอเชีย นอกจากนี้มะขามยังเป็นต้น
ไม้ประจ�ำจังหวัดเพชรบูรณ์ และตามต�ำราพรหมชาติยังถือว่ามะขามเป็นไม้มงคลชนิดหน่ึง ที่ช่วยป้องกันส่ิง
เลวรา้ ย ผีร้ายต่างๆ ไม่ใหม้ ากลำ�้ กราย อีกทง้ั ยงั เปน็ ตน้ ไม้ทม่ี ชี ่ือมงคล ถอื กันเปน็ เคล็ดทำ� ใหม้ ีคนเกรงขาม

ประโยชน์ มะขามยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่
สำ� หรบั ประโยชนข์ องมะขามและสรรพคณุ มะขามนน้ั มี ธาตุท่ีมีประโยชน์ต่อร่างกาย อย่างวิตามิน
มากมาย จดั วา่ เปน็ ผลไมเ้ พอ่ื สขุ ภาพทมี่ คี ณุ คา่ ทางโภชนาการ ซี วิตามนิ บี 2 วติ ามินเอ ธาตแุ คลเซียม ธาตุ
สูงและยังมีสรรพคุณใช้เป็นยารักษาโรคอีกด้วย โดยส่วนท่ี ฟอสฟอรัส ธาตเุ หล็ก โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต
น�ำมาใช้เป็นยาจะเป็นเนอื้ ฝกั แก่ (มะขามเปียก) เปลอื กของ เป็นต้น มะขามท่ีแก่จัดนั้นเราจะเรียกว่า
ลำ� ตน้ (ทง้ั สดและแหง้ ) และเนอื้ ในเมลด็ สามารถชว่ ยรกั ษาได้ “มะขามเปียก” โดยมะขามหวาน 100 กรมั
หลายโรค เช่น เป็นยาขบั เสมหะ แก้อาการท้องเดิน บรรเทา จะมีแคลอรเี ทา่ กบั 314 แคลอรี
อาการทอ้ งผูก ใช้เป็นยาถา่ ยพยาธิ เปน็ ตน้

สรรพคุณ
• แกอ้ าการท้องผูกถ่ายไม่ออก ใชเ้ นอื้ ฝกั แกห่ รอื มะขามเปียก 10–30
• ฝกั (หนักประมาณ 70–150 กรมั ) จิม้ กับเกลอื รับประทาน หรอื ใสเ่ กลือเตมิ น�ำ้ คน้ั ดม่ื
• แกอ้ าการท้องเดนิ กองทัพ ใช้เปลือกตน้ ท้ังสดหรอื แหง้ ประมาณ 1–2 กำ� มือ (15–30 กรัม) ต้มกับนำ้�
ปูนใสหรือนำ�้ รบั ประทาน
• ถ่ายพยาธิล�ำไส้หมา ใช้เมล็ดค่ัวกะเทาะเปลือกเอาออกเนื้อในเมล็ดแช่น้�ำเกลือจนนุ่ม รับประทาน
ครงั้ ละ 20–30 เมล็ด เหมาะส�ำหรับถา่ ยพยาธไิ ส้เดอื น
• แก้ไอขับเสมหะเสลดตดิ คอ ใชเ้ นือ้ ในฝักแกห่ รอื มะขามเปยี กจิม้ เกลอื รับประทาน

การใชป้ ระกอบอาหาร
มะขามใชท้ �ำอาหารไดห้ ลายส่วน ท้งั ใบออ่ น ฝักอ่อน ฝกั แก่ และเมล็ดก็น�ำมาคั่วรบั ประทานได้ มะขาม
เปยี กทีท่ �ำจากมะขามฝกั แก่เปน็ เคร่อื งปรงุ รสเปร้ียวทีส่ �ำคญั ในอาหารไทย ทงั้ แกงสม้ ตม้ ส้ม ไขล่ กู เขย นำ้� ปลา
หวาน ยอดและใบมะขามออ่ นนำ� ไปยำ� หรอื ใสใ่ นตม้ เพอื่ เพ่ิมรสเปรีย้ ว และยงั ใชท้ �ำขนมไดอ้ กี หลายชนดิ เช่น
มะขามแช่อ่มิ มะขามแก้ว มะขามคลกุ มะขามกวน เปน็ ต้น

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

63

ใบโหระพา

ช่อื ท้องถิ่น : โหระพาไทย หอ่ กวยซวย กอมอ้อ

ลักษณะ พืชล้มลุก อายุหลายปี สูง 0.3–0.9 ประโยชน์
เมตร ล�ำต้นกิ่งก้านเป็นเหลี่ยม สีม่วงหรือแดงเข้ม ใบสดมนี ำ�้ มนั หอมระเหยเชน่ methylchavicolและ
ใบเดยี่ ว เรยี งตรงขา้ ม รปู ไขห่ รอื วงรี ขอบใบหยกั ฟนั เลอื่ ย linalool ฯลฯ ขับลมแก้ท้องอืดเฟ้อ ใช้เป็นอาหาร
ดอกสีขาว ออกทป่ี ลายยอดล�ำต้น ผลแหง้ มี 4 ผลยอ่ ย แตง่ กลนิ่ อาหาร แตง่ กลน่ิ สำ� อางบางชนดิ เมลด็ เมอ่ื แชน่ ำ้�
เมลด็ เล็กเท่าเมล็ดงา สีน้�ำตาลเขม้ โหระพาเป็นพชื พื้น จะพองเปน็ เมอื ก เปน็ ยาระบาย เนอ่ื งจากไปเพม่ิ จำ� นวน
เมืองของอินเดีย แต่แพร่หลายท้ังในเอเชียและตะวัน กากอาหาร (bulk laxative)ใชเ้ ป็นยาได้หลายชนิด เช่น
ตก ทางตะวันตกนยิ มบรโิ ภคใบแห้ง น้ำ� สลัดใช้โหระพา ปรุงร่วมกับน้�ำนมราชสีห์เพื่อกินเพ่ิมน�้ำนม ต�ำรวมกับ
เป็นส่วนผสมเป็นน�้ำสลัดท่ีคู่กับอาหารอิตาเลียน แมงดาตัวผใู้ ชแ้ ก้พิษแมลงกัดต่อย
ในอเมริกาก็นิยมบริโภค โดยโหระพามาจากอียิปต์
ฝรงั่ เศส และแคลฟิ อเนยี มกี ลนิ่ แตกตา่ งกนั กบั ของไทย การใช้ประกอบอาหาร
ส�ำหรับคุณสมบัติทางยาของโหระพาท่ีสุดยอดมากๆ โหระพาเปน็ พชื ทม่ี กี ลนิ่ หอม นยิ มนำ� มาประกอบ
ก็คือ ช่วยในการย่อยอาหาร แก้อาการจุกเสียด อาหารหลากชนดิ ในประเทศไทย ซงึ่ ชว่ ยปรงุ แตง่ กลนิ่ รส
แนน่ ทอ้ ง เพราะในโหระพาสามารถชว่ ยขบั ลมในลำ� ไสไ้ ด้ ของอาหาร ชว่ ยดบั กลน่ิ คาวของอาหารหลายชนดิ เชน่
เปน็ อยา่ งดี แตส่ ำ� หรบั บางคนทเี่ กลยี ดโหระพาละก็ คณุ ผดั หอย ผดั เนอ้ื ใชใ้ บปรงุ อาหารเปน็ ผกั โรยชรู สไดห้ ลาย
อาจจะแอบชอบผกั ชนดิ นขี้ นึ้ มากไ็ ดท้ ไี่ ดร้ วู้ า่ ผกั สวนครวั ชนดิ เชน่ แกงเผด็ แกงเลยี งผดั ทอดใบและยอดออ่ นใชก้ นิ
อยา่ งโหระพาไมไ่ ดม้ ดี ีแค่ใบ แต่เมลด็ ยงั สามารถน�ำมา เปน็ ผกั สด เปน็ เครอ่ื งแนมอาหารคาวหรอื อาหารวา่ งได้
แช่นำ�้ ให้พองรบั ประทานเปน็ ยาแก้บดิ ไดอ้ กี ด้วย เปน็ อยา่ งดี รวมทง้ั กลนิ่ และรสชาตไิ มเ่ ผด็ รอ้ นเทา่ กะเพรา
จึงนิยมน�ำมาใช้เป็นผักจิ้มหรือกินสดมากกว่ากะเพรา
สรรพคณุ รวมถึงนิยมใช้กินร่วมกับอาหารท่ีมีรสจัดและกลิ่นแรง
น้ันมีมากมายแต่น้อยคนนักท่ีจะรู้ว่ามันมี เชน่ จำ� พวกหลน หลนไสก้ รอก หลนแหนม หลนกะปคิ ว่ั
ประโยชนอ์ ย่างไร โดยโหระพา 1 ขดี มเี บตา้ แคโรทีนสงู ฯลฯ จ�ำพวกลาบ ลาบปลาดุก ลาบเลือด ลาบเปด็ ฯลฯ
ถงึ 452.16 ไมโครกรมั ซ่ึงสามารถช่วยป้องกันโรคหัวใจ จ�ำพวกยำ� เมีย่ ง แจว่ กอ้ ย สม้ ต�ำ ฯลฯ เปน็ ผกั กินกับ
และยังมีวิตามินและแรธ่ าตุอืน่ ๆ ด้วย เช่น วิตามนิ เอ ขนมจนี นำ้� ยา ปลารา้ ซา่ หมู ใช้ใสใ่ นแกงบางชนิด เช่น
วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี ธาตุแคลเซียม แกงเขยี วหวาน และแกงเผด็ หมู แกงเผด็ ไก่ เปน็ ตน้ สว่ น
ธาตฟุ อสฟอรสั ธาตเุ หลก็ รวมไปถงึ คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ในประเทศทางตะวันตกนิยมกินใบแห้งเป็นเคร่ืองเทศ
และไขมนั เปน็ ตน้ โดยสรรพคณุ ของโหระพาทเ่ี รานำ� มา และน้�ำสลัดท่ีใช้โหระพาเป็นส่วนผสม เป็นน�้ำสลัดท่ีใช้
ใชใ้ นการรกั ษาโรคหลกั ๆ แลว้ จะใชแ้ คใ่ บและนำ�้ มนั สกดั ประจำ� ในอาหารอติ าเลยี น สว่ นทป่ี ระเทศสหรฐั อเมรกิ า
จากใบโหระพาเปน็ หลกั แตส่ ว่ นอน่ื ๆ กใ็ ชไ้ ดเ้ หมอื นกนั กน็ ยิ มกนิ ใบโหระพา แตใ่ ชโ้ หระพาจากอยี ปิ ต์ ฝร่งั เศส
ไม่ว่าจะเปน็ ราก ลำ� ต้น ก็ถือว่ามีประโยชนแ์ ทบทงั้ ส้นิ และมลรัฐแคลิฟอร์เนีย ซึ่งมีกลิ่นต่างจากโหระพาของ
แต่น้�ำมันโหระพาอาจท�ำให้เกิดอาการแพ้ได้หากใช้กับ ไทย แลใช้น�้ำมันโหระพาใช้แต่งกล่ินซอสมะเขือเทศ
หญิงต้ังครรภ์ ดังนัน้ ควรหลีกเลยี่ ง ขนมผิง ลกู อม ผกั ดอง ไส้กรอก และเคร่อื งดม่ื

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

64

ผกั ชลี ้อม

ช่อื สามัญ : Water dropwort, Oenanthe
ช่อื ท้องถิ่น : ผักอัน ผักอันอ้น ผักอันอ้อ
ผักผันอ้อ จีอ้อ ผักหนอกชา้ ง จุ้ยคึงไฉ่ (จีน)

ลักษณะของผกั ชลี ้อม • ผลผกั ชีลอ้ ม หรอื เมล็ดผกั ชลี ้อม ผลเป็น
ผลเด่ียว ผลแห้งแก่แล้วแตกเป็นสองส่วน ลักษณะ
• ตน้ ผกั ชลี อ้ ม จดั เปน็ พชื ลม้ ลกุ ทโี่ ผลข่ นึ้ ของผลค่อนข้างกลมเป็นสัน มีขนาดประมาณ 2-3
เหนอื นำ้� หรอื ทอดเลอื้ ยไปตามพนื้ ผวิ ดนิ มคี วาม เซนตเิ มตร และมกี า้ นเกสรตวั เมยี ทไ่ี มห่ ลดุ รว่ ง มคี วาม
สงู ของตน้ ตง้ั แต่ 10-100 เซนตเิ มตร และมคี วาม ยาวประมาณ 1-3 มลิ ลเิ มตร
สงู โดยประมาณอยทู่ ี่ 60 เซนตเิ มตร ลำ� ตน้ กลวง
อวบนำ�้ ผวิ ภายนอกเปน็ รอ่ ง ชอบขึน้ ในนำ้� และ
ทช่ี น้ื แฉะ ขายพนั ธด์ุ ว้ ยวธิ กี ารเพาะเมด็ การแยก
ไหล และการปกั ช�ำ
• ใบผักชีล้อม ใบเป็นใบประกอบแบบ
ขนนก มี 1-3 ชนั้ เรยี งสลบั ใบยอ่ ยมลี กั ษณะเปน็
รูปรีแคบหรือรูปไข่ มีความกว้างประมาณ 1.5-
2.5 เซนตเิ มตรและยาวประมาณ 3-5 เซนตเิ มตร
ปลายใบแหลม โคนใบเบย้ี ว ขอบใบเปน็ จกั คลา้ ย
ฟนั เล่อื ย
• ดอกผักชีล้อม ดอกมีขนาดเล็กสีขาว
ออกเปน็ ชอ่ ซรี่ ม่ ดอกยอ่ ยขนาดเลก็ มกี ลบี เลย้ี ง
5 กลีบ มีเกสรตวั ผู้ 5 ก้าน

การใชป้ ระกอบอาหาร

ผกั ชลี ้อมใชเ้ ป็นพชื ปรงุ รสทใ่ี ห้กลิน่ ฉุน มีรสร้อนแรง ยอดออ่ นนยิ มใช้รับประทานเปน็ ผกั สดแกลม้ กิน
กบั นำ้� พริก สม้ ต�ำ ยำ� และลาบ หรอื ใชก้ ินแบบท�ำใหส้ ุก เช่น การย่าง การอบ ทอด หรอื ทำ� เปน็ ซุป ต้ม ตุ๋น
หรือน�ำมาลวกใช้เป็นเครื่องเคียง หรือน�ำไปตกแต่งโรยหน้าอาหารเช่นเดียวกับผักชี และยังสามารถน�ำมา
ทำ� เป็นผกั ดองแบบเกาหลีที่เรยี กวา่ กมิ จไิ ด้อีกด้วย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

65

ผกั ชลี าว

ช่ือสามัญ : Dill
ช่อื ท้องถิ่น : ผักชเี มือง, ผักชีเทียน ผักชตี ๊ักแตน,
ผักช,ี เทียนขา้ วเปลือก เทียนตาต๊ักแตน

ผกั ชลี าว เปน็ ผกั ทม่ี กี ลนิ่ เปน็ เอกลกั ษณ์ ประโยชน์ของผักชลี าว
ท่ีท�ำให้หลายๆ คนช่ืนชอบ แต่ส�ำหรับบาง
คนถงึ กบั สา่ ยหวั เลยทีเดียว แต่ถงึ จะอยา่ งนนั้ 1. ผลหรอื เมลด็ มนี ำ้� มนั หอมระเหย นำ� มาผลติ ใช้
ก็เถอะ ผักชีลาวก็เป็นพืชผักสมุนไพรที่ทรง ในอตุ สาหกรรมอาหาร อสุ าหกรรมเครอื่ งสำ� อาง เชน่ สบู่
คุณค่ามากมาย เพราะคุณค่าทางโภชนาการ โลชัน่ บำ� รุงผวิ เปน็ ตน้ (ผล)
ของผักชีลาวน้ันประกอบไปด้วยวิตามินและ 2. ใบนยิ มนำ� มาใสแ่ กงออ่ ม แกงหนอ่ ไม้ หอ่ หมก
แรธ่ าตุหลายชนดิ ในปรมิ าณทสี่ งู อีกดว้ ย นำ้� พริกปลารา้ ผักชลี าวผัดไข่ ยอดของใบใชร้ ับประทาน
นอกจากนี้ผักชีลาวยังมีสรรพคุณ กบั ลาบและยงั ชว่ ยชูรสชาตอิ าหารอีกด้วย (ใบ)
ทางยามากมายท่ีช่วยเพิ่มการท�ำงานของ 3. ผลนยิ มนำ� มาบดโรยบนมนั ฝรง่ั บดหรอื สลดั ผกั
กระเพาะอาหาร ชว่ ยยอ่ ยอาหารทรี่ บั ประทาน เพื่อชว่ ยเพม่ิ รสชาตขิ องอาหาร (ผล)
แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ และยังมีส่วนช่วย 4. ใบสดและแห้งนิยมน�ำมาโรยบนอาหาร
ลดความดนั โลหติ ขยายหลอดเลอื ด และช่วย ประเภทปลาเพ่ือช่วยดบั กลน่ิ คาว (ใบ)
กระตนุ้ การหายใจได้อกี ด้วย 5. น�้ำมันผักชีลาวน�ำมาใช้แต่งกล่ินผักดอง สตูว์
น�้ำซอส ของหวาน และเคร่ืองด่ืมรวมไปถึงเหล้าด้วย
สรรพคณุ ทางยา (น้ำ� มนั ผักชลี าว)

น�ำผลแก่แห้งของผักชีลาวบดให้เป็นผง การใชป้ ระกอบอาหาร
ชงกบั นำ�้ ดม่ื วนั ละ 4-5 แกว้ แกอ้ าการปวดทอ้ ง
แน่นท้อง ท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยขับลมหรือ ใบสดและใบแหง้ ใชโ้ รยบนอาหารประเภทปลาเพอ่ื
ใช้ต้นสดของผักชีลาวผสมกับนมให้เด็กอ่อน ดบั กลนิ่ คาว ใบใสแ่ กงออ่ มแกงหนอ่ ไมห้ อ่ หมกแกลม้ แกง
ด่ืมแก้ท้องอืดท้องเฟ้อได้เช่นกัน ส่วนน้�ำมัน เนื้อน�้ำพริกปลาร้าผักใส่ไข่ยอดใบรับประทานกับลาบ
มักใช้ผสมในยาย่อยอาหาร ยาแก้ท้องอืด เมล็ดและใบช่วยชูรสเมล็ดมีน�้ำมันหอมระเหยใช้ใน
ท้องเฟอ้ อตุ สาหกรรมอาหาร เมลด็ แหง้ ทแ่ี กเ่ ตม็ ทใ่ี ชเ้ ปน็ ยาบำ� รงุ
ผกั ชลี าว เปน็ พชื ทมี่ ฤี ทธท์ิ างอลั ลโี ลพาที กำ� ลงั ชว่ั คราวและขบั ลมในทอ้ ง เมลด็ กอ่ นนำ� มาประกอบ
สารสกดั ดว้ ยเอทานอลจากผลและเมลด็ ยบั ยงั้ อาหารควรบดก่อน โดยนิยมโรยบนสลัดผักและมันฝร่ัง
การเจรญิ และการงอกของถั่วเขียวผิวดำ� ได้ บดเพื่อเพ่ิมรสชาติ นอกจากนี้น�้ำมันผักชีลาวยังใช้แต่ง
กลิ่นผกั ดอง น�้ำซอส สตู ขนมหวาน เคร่ืองด่ืมและเหลา้

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

66

ใบเฉาก๊วย

ช่ือท้องถิ่น : เฉาก๊วย
ถ่ินก�ำเนิด : ประเทศจีนตอนใต้ แถบมณฑลกวางตุ้ง กวางสี และยูนาน ในธรรมชาติชอบข้ึนแซมกับ
กอหญ้าบรเิ วณท่ีช้นื ตามเชงิ เขาหรอื ล�ำห้วย

ลักษณะของใบเฉาก๊วย

ใบเฉากว๊ ยแทงออกเปน็ ใบเดย่ี ว แตกออกเปน็ คๆู่ ตรงกนั ขา้ มบนกง่ิ คอื มี 2 ใบ /ขอ้ มกี า้ นใบมสี ขี าว
ยาวประมาณ 1 – 1.5 เซนติเมตร ใบรูปใบหอก คล้ายใบสะระแหน่ ปลายใบแหลมโคนใบสอบ
ขอบใบหยกั เปน็ ฟนั เลอื้ ย แผน่ ใบเปน็ รอ่ งตามเสน้ ใบ ขนาดใบยาว 2-5 เซนตเิ มตร กวา้ ง 0.8-3 เซนตเิ มตร
ใบมีสเี ขยี วสดถงึ เขยี วเข้ม และมขี นขนาดเลก็ ปกคลุม

การใช้ประกอบอาหาร

เฉากว๊ ยเปน็ พชื ชนดิ หนง่ึ ในตระกลู เดยี วกบั ใบสะระแหน่ เปน็ อาหารหวาน
ชนิดหน่ึง ซ่ึงแพร่หลายในประเทศจีน จนถึงเอเชียตะวันออก
เฉียงใต้ เป็นท่ีรู้จักกันดีในฐานะท่ีเป็นท้ังในอาหารหวาน
และเครื่องดื่มเพ่ือสุขภาพ ส�ำหรับในประเทศไทยนั้น
ถือว่าเป็นอาหารหวานระดับพื้นบ้าน เนื่องจากมีการ
จ�ำหน่ายท่ัวไปในชุมชนเมืองท่ัวประเทศ สามารถน�ำมา
เคย่ี วและตม้ กนิ จะชว่ ยแกร้ อ้ นใน กระหายนำ้� มฤี ทธเิ์ ยน็
ช่วยท�ำให้ภายในร่างกายเย็นไปด้วยส่วนมากมักจะใส่ลง
ในเครือ่ งด่ืมท่ีหวาน เช่น น�ำ้ กระเจ๊ียบ น�้ำแดง เปน็ ต้น

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปั ตตานี วิถีอาเซยี น

67





ซามาอูแด (สมนั ก้งุ )

“ซามาอูแด” หรอื “สมนั ” เป็ นอาหารอกี ชนดิ หนง่ึ เป็ นทน่ี ยิ มกนั โดยท่วั ไป เพราะซามาอแู ด
หรอื สมนั เป็ นอาหารท่ีปรุงข้นึ เพ่อื รบั ประทานกับอาหารชนดิ อ่ืน เชน่ ขา้ วเหนยี ว ชาวบา้ น
นิยมปรุงซามาอูแดไว้มากๆ เพราะเก็บไว้ได้นานเป็ นเดือน ในสมัยก่อนชาวไทยมุสลิม
เดินทางไปแสวงบุญท่ีนครเมกกะฮ ต้องใช้เวลานานกว่าจะเดินทางไปถึง ชาวบ้านจึงนยิ ม
ทำ�ซามาอูแดเป็ นเสบยี งติดตัวไว้รับประทานในระหว่างเดินทางด้วย

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใี่ ช้

พรกิ แหง้ ขา่ ตะไคร้ หอมแดง รากผกั ชี กระเทียม มะกรูด

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

70

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

71

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

72

ขา้ วหมก

ข้าวหมก เปน็ อาหารท่ีเปน็ เอกลักษณ์อยา่ งหน่งึ ในตะวันออกกลางรวมท้ังชาวมสุ ลิมใน
ประเทศต่างๆ ต้นก�ำเนิดของข้าวหมกมาจากอินเดียซ่งึ รับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมก
ไปจากเปอร์เซียได้พัฒนามาเปน็ บิรยานี เม่อื ชาวอินเดียและเปอร์เซียมาติดต่อค้าขาย
กับประเทศไทย ได้น�ำข้าวหมกมาเผยแพร่ด้วย ดังมีปรากฏในกาพย์เห่ชมเคร่ืองคาว
หวานของรัชกาลที่ 2 ว่า “ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น” ข้าวหมกแบบ
เปอรเ์ ซยี -อาหรบั ที่หงุ กับเคร่อื งเทศ เม่อื สกุ แล้วโรยหอมแดงเจียว ลกู เกดและอัลมอนด์
ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผงขมิ้น สีเหลืองสุกแล้วกินกับเน้ือสัตว์อบ คนไทยเรียกข้าวบุหร่ี
ในปจั จุบัน ข้าวหมกท่ีคนไทยรู้จักกันดีท่ีสุดคือข้าวหมกไก่ ซ่งึ ตรงกับข้าวหมกประเภท
บริ ยานขี องอินเดีย ขา้ วหมกไก่เปน็ อาหารจานเดียวที่ประกอบไปด้วยเคร่ืองเทศนานา
ชนดิ กล่ินหอมกรุ่น ถึงแมข้ ้าวหมกไก่ไมใ่ ช่อาหารจานเดียวสญั ชาติไทยแท้ๆ ก็ตาม แต่
ก็ผสมกลมกลืนจนกลายเปน็ อาหารไทยท่ีได้รบั ความนยิ มกันมากชนดิ หนึ่ง ขา้ วหมกไก่
มที ้ังแบบไก่ต้มไก่ทอด รบั ประทานกับน้ำ� จ้ิมที่มสี ว่ นประกอบของพรกิ กระเทียม เกลือ
น้ำ� ตาล น้ำ� ส้มสายชู รสชาติของน้ำ� จิ้มจะต้องกลมกล่อมท้ังสามรส ผกั ที่รับประทานคู่
กันก็มีผักกาดหอม ผักชี และแตงกวา บางร้านก็จะเสิร์ฟมาพร้อมกับซุบเน้ือที่ตุ๋นจน
นมุ่ หอมเคร่อื งเทศโรยหนา้ ด้วยหอมเจียว

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

หญ้าฝร่ัน ลกู ผกั ช ี อบเชย ลกู กระวาน กานพล ู โปย๊ ก๊ัก พรกิ ไทย พริกช้ีฟา้
ลกู ผกั ช ี กระเทียม ขมนิ้ ยี่หรา่

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย บรูไน พมา่ มาเลเซีย อินโดนเี ซยี

หมายเหตุ

เน้อื ไก่ แพะ

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

73

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

74

ฆลู ากจี ะดาฆิง

(แกงเน้ือ)

แกงเน้อื เรยี กตามภาษามลายูว่า ฆูลากีจะดาฆงิ เปน็ แกงแบบมสุ ลิม
ชายแดนใต้ท่ีนิยมขายตามท้องตลาดท่ัวไป มีรสชาติกลมกล่อม
เน้อื นมุ่ และหอมเคร่อื งเทศ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

เม็ดผักชี โป๊ยก๊ัก อบเชย กานพลู พริกไทยด�ำ ดีปลี กระวานไทย
กระวานเทศ หอมแดง กระเทียม ขิง หอมใหญ่ ยี่หร่า เทียมขาว
พรกิ แหง้ ใหญ่ พรกิ ชี้ฟา้ ซอี ๊ิวด�ำ น้ำ� เปล่า

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

มาเลเซีย อินโดนเี ซยี ไทย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

75

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

76

นาซดิ าแฆ

ภาษามลายูปตั ตานเี รยี กว่า นาซิดาแฆ เรียกเปน็ ภาษาไทยใหใ้ กล้เคียงได้
ว่า “ข้าวมนั แกงไก่” เป็นอาหารที่ชาวมสุ ลิมปักษ์ใต้นิยมรับประทานกัน
เป็นอาหารหลักโดยเฉพาะม้ือเช้า เป็นอาหารท่ีประกอบด้วยข้าว
แกงไกห่ รอื แกงปลาโอ และไขต่ ม้ ความหมายของช่อื อาหารนมี้ หี ลายความ
หมาย บ้างว่าหมายถึงข้าวส�ำหรับคนอนาถา เพราะใช้ข้าวเจ้าหุงผสม
กับข้าวเหนียว หรืออีกนัยหน่ึง “ดากัง” เป็นค�ำภาษาอินโดนีเซียที่แปล
ว่าหาบ ส่วนภาษามลายูปัตตานีเรียกว่า “ดาแกฺ” และยืมมาใช้หมายถึง
คนต่างถ่ิน จึงหมายถึงข้าวของคนต่างถ่ินท่ีน�ำมาเผยแพร่ในบริเวณนี้
ทางชายฝ่ งั ตะวนั ตกของมาเลเซยี จะเรยี ก“นาซเี ลอมกั ”สว่ นชายฝ่ งั ตะวนั ออก
ในรัฐตรังกานูและกลันตันว่า “นาซีดากัง” ท้ังนาซีดากังและนาซีเลอมัก
เป็นอาหารยอดนิยมในมาเลเซียทั้งสองด้านของคาบสมุทร ในตรังกานู
และกลันตันนิยมท�ำนาซีดากังเป็นอาหารเช้าในเทศกาลฉลองการส้นิ สุด
การถือศลี อด

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

พริกแหง้ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ขา่ ขมนิ้ ฮาลือบอ ขิง

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

อินเดีย มาเลเซีย ไทย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

77

อาแยฆอและ

(ไก่ฆอและ)

ไก่กอและ หรือ ไก่ฆอและ เป็ นอาหารมลายูปั กษ์ใต้และมาเลเซีย
อาหารชนิดนี้เป็ นอาหารที่ชาวมุสลิมแถบชายแดนใต้ของไทยทำ�
รับประทานกัน โดยเฉพาะท่ีปั ตตานีจะมีช่ือเสียงมาก บางแห่งจะทำ�
ไก่ฆอและขายคู่กับข้าวหลามด้วย ไก่กอและในภาษามลายูปาตานจี ะ
อ่านว่า “อาแยฆอและ” (Ayam Golek) คำ�ว่า อาแย (Ayam) แปลว่า
ไก่ ฆอและ (Golek) แปลว่า กล้ิง อาแยฆอและ จึงแปลว่า ไก่กล้ิง ก็นา่
จะหมายถึงการย่างเพราะต้องคอยพลิกกลับไปมา นอกจากจะใช้ไก่
ทำ�แล้ว ยังสามารถใช้เน้อื สตั ว์อ่ืน ๆ ทำ�ได้ ถ้าใชห้ อยแครงสดทำ� เรียก
ว่า “กือเปาะหฆ์ อและ” ใช้ปลาทำ� เรยี กว่า “อีแกฆอและ” ถ้าใช้เน้อื
ทำ� เรียกว่า “ดาฆงิ ฆอและ”

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใี่ ช้

กระเทียม ผงขมนิ้ พริกช้ฟี ้ าแหง้ หอมแดง ลกู ผกั ชี ย่หี รา่
อบเชย เมผ็ กั ชี

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซีย

หมายเหตุ

ไก่ เน้อื หอย ปลา

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

78

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

79

พะโล้

พะโล้ เปน็ การปรุงอาหารแบบจีนที่แพรห่ ลายไปท่ัวประเทศ พะโลใ้ นภาษา
ไทยเปน็ ค�ำยืมจากภาษาจีนฮกเก้ียน ผะโล่ว/ผะโล้ว คือข้ันตอนหน่งึ ในการ
ท�ำเน้อื พะโล้ ซ่งึ เปน็ การเคี่ยวน้ำ� ตาลทรายแดงใหล้ ะลายในกระทะ ใสเ่ กลอื
ซีอิ๊ว เน้อื สตั ว์หรอื เคร่อื งปรุงอ่ืน ๆ ลงไป เคล้าใหท้ ่ัว พอสสี วยใสเ่ คร่ืองเทศ
ใส่น้�ำ แล้วเค่ียวจนสุก ถ้าเป็นเป็ดหรือห่านจะเพ่ิมตะไคร้และข่าด้วยเพ่ือ
ดับกลนิ่ สาบ ลวกด้วยน้ำ� พะโลใ้ หส้ สี วยแลว้ จึงน�ำลงต้มในน้ำ� พะโลต้ ่อ ค�ำว่า
โล่วในภาษาจีนแต้จ๋ิวตรงกับหลู่ในภาษาจีนกลางซ่ึงหมายถึงน้�ำแกงสีเข้ม
ใส่เคร่อื งเทศ เกลือ ซอี ิ๊ว ใช้ปรุงเน้อื สัตว์ใหม้ สี ีออกน้ำ� ตาลอมแดง

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

กระเทียม รากผกั ช ี พรกิ ไทยเมด็ ผกั ชี อบเชย กานพลู โปย๊ ก้ัก เมด็ ผกั ช ี
ย่หี ร่าเปลือกส้มแมนดารินตากแหง้ ใบเฉาก๊วย หล่อฮงั ก๊วย ชะเอมเทศ
ซงั ยิ้ง ใบเฮยี วเฮียะ หอมแดง รากผกั ชี ข่า ขงิ แหง้ กระวาน เปราะหอม
เรว่ หอม

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย ฟิลิปปนิ มาเลเซีย อินโดนเี ซีย สงิ คโปร์

หมายเหตุ

ไก่ หมู

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

80

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

81

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

82

ฆูลาการี (แกงกะหรป่ี ลา)

แกงกะหรี่ ถือเป็นอาหารยอดนิยมของคนท่ัวโลกท่ีผสมผสานด้วยเคร่ืองเทศ
มีท้ังประเทศมาเลเซีย อินเดีย อินโดนีเซีย จีน สิงคโปร์ รวมถึงประเทศไทยด้วย
ซ่งึ หนา้ ตาและรสชาติของแต่ละประเทศก็จะแตกต่างกันออกไป
จังหวัดปัตตานี นิยมใช้ปลา มาเป็นส่วนประกอบหลักในการท�ำแกงกะหรี่
โดยในแกงกะหรี่นี้ ใช้เคร่ืองเทศที่มีลักษณะผงสีเหลืองเข้ม กลายเป็นเอกลักษณ์
ที่โดดเด่นของอาหารส่วนเคร่ืองปรุงท่ีแทรกตัวเข้าไปอยู่ในเมนู ท�ำให้เกิดกล่ิน
ที่หอมและเป็นเอกลักษณ์อย่างลงตัว รสชาติน้ันกลมกล่อม เคล็ดลับท่ีส�ำคัญ
ของอาหารจานน้ีคือปลาจะต้องไม่มีกล่ินคาวเพราะหากปลามีกล่ินคาวแล้ว
จะมผี ลท�ำใหน้ ้ำ� แกงคาวไปด้วยรสชาติไมอ่ ร่อย
สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้
ลกู ผกั ชี ยห่ี ร่า ขมนิ้ ลูกซัด พริกไทย กระวาน กานพลู อบเชย ลกู จันทร์ ดอกจันทร์
ขงิ กระเทียม หอมแดง ขมนิ้ ผง พริกแหง้ ใหญ่ ใบหมยุ
ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี
ไทย มาเลเซีย อินโดนเี ซยี อินเดีย เวียดนาม พมา่ ลาว

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

83

()

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

84

ฆูลาดาฆงิ (มสั ม่นั เน้ือ)

มัสม่ัน เป็นอาหารประเภทแกงที่ได้รับอิทธพิ ลมาจากอาหารมลายู ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า
ซาละหมน่ั แกงมสั มน่ั แบบมสุ ลมิ ไทยออกรสหวานในขณะทตี่ �ำรบั ดง้ั เดมิ ของชาวมสุ ลมิ ออกรสเคม็ มนั ใน
ไทยมวี ิธกี ารท�ำสองแบบคือ แบบไทย น้ำ� พริกแกงมี พริกแหง้ ขา่ ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผกั ชี ยี่หร่า
ดอกจันทน์ กานพลู ปรุงรสใหห้ วานน�ำ เค็ม และอมเปรี้ยว เปน็ แกงมนี ้ำ� มากเพ่อื รับประทานกับขา้ ว
อีกแบบเปน็ แบบมสุ ลิม น้ำ� ขลุกขลิก ใช้จิ้มขนมปงั หรอื โรตี ในน้ำ� พรกิ แกงไมใ่ สข่ า่ ตะไคร้ ส่วนผสมท่ี
เปน็ พริกแหง้ หอม กระเทียม ถ่ัวลิสงจะทอดก่อน ใส่ผงลกู ผกั ชี ยี่หร่า ใส่มนั ฝร่งั บางสูตรใส่มะเขอื ยาว
กอ่ นจะมมี นั ฝรง่ั มาปลกู แพรห่ ลายในไทย จะนยิ มใสม่ นั เทศ สนั นษิ ฐานว่าค�ำว่า “มสั มน่ั ” มาจากภาษา
เปอรเ์ ซียค�ำว่า (มสุ ลิมมาน) ซ่ึงหมายถึง ชาวมสุ ลิม
“มัสม่ัน” ได้ข้ึนช่ือว่าเป็นอาหารที่อร่อยท่ีสุดในโลก จากการส�ำรวจของเว็บไซต์ CNNGO ซ่ึงก็กลาย
เปน็ เมนอู าหารไทยที่ได้รับความนยิ มในต่างแดนไปแล้ว แมว้ ่าปจั จุบนั มสั ม่นั จะมสี ญั ชาติเปน็ อาหาร
ไทย แต่จุดเริ่มต้นของมัสม่ันน้ันต้นต�ำรับมาจากอินเดีย แต่ในประเทศไทยน้ันเกิดในสมัยสมเด็จพระ
นารายณ์มหาราชได้ปรับสูตรการปรุงให้ถูกล้นิ คนไทยมากข้นึ เป็นรสออกหวานจากน้นั มาความอร่อย
ของแกงมัสม่ันก็ได้รับความนิยมมากข้ึนในปัจจุบันเป็นเมนูที่คนไทยภาคภูมิใจเป็นอย่างยิ่งเพราะถูก
ยกยอ่ ง ใหเ้ ปน็ หน่งึ ในอาหารท่ีอรอ่ ย
แกงมัสม่ันแบบชาวมุสลิมปักษ์ใต้ ต่างจากการปรุงแกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลางคือ จะไม่ท�ำเป็น
น้ำ� พรกิ แกงมสั มน่ั แต่จะผสมลกู ผกั ชปี น่ ยห่ี รา่ ปน่ พรกิ ปน่ อินเดียและพรกิ ไทยปน่ ไว้เปน็ ผงเคร่อื งแกง
จากน้ันจึงน�ำลงไปผัดกับน้�ำมันท่ีเจียวหัวหอมแล้ว ส่วนแกงมัสม่ันแบบมลายู-ชวา จะใส่กานพลู
อบเชย ลงไปผัดกับน้�ำมันและหอมแดงจนหอม แล้วจึงใส่พริกป่นอินเดีย ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น
พรกิ ไทยปน่ ลงไปผดั ใหเ้ ข้ากัน นอกจากน้นั ยังใส่มะพร้าวค่ัว ผงขมนิ้ ดอกไมจ้ ีน และหนอ่ ไมจ้ ีนด้วย

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

ย่หี รา่ พรกิ แหง้ ลกู ผกั ชี อบเชย ก้านพล ู ลกู จันทร ์ พรกิ ไทย ดอกจันทร์ ลูกกระวาน หวั หอม
กระเทียม ข่า ตะไคร้

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย ฟลิ ิปปนิ มาเลเซีย อินโดนเี ซีย สิงคโปร์

หมายเหตุ

เน้อื ไก่ แพะ เปด็

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

85

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

86

ซุปดาฆงิ (ซุปเน้ือ)

ซุปเน้ือ ในจังหวัดปัตตานี จะใช้เน้ือวัวมาประกอบอาหารแต่ในมลายูและประเทศ
อินโดนเี ซยี เรียกว่า ซุปกัมบงิ หรือ ซุปกัมบิง เปน็ ซุปที่ใชเ้ น้อื แพะท่ีพบท่ัวไปในอาหาร
มาเลเซียและอาหารอินโดนเี ซยี ใส่เน้อื แพะ มะเขือเทศ เซเลอรี หวั หอม ขิง แคนเดิลนตั
และใบมะกรูด สขี องซุปออกสเี หลืองในอินโดนเี ซยี จะใสเ่ คร่ืองเทศ ส่วนผสมคล้ายกับ
ซุปบุนตุตหรือซุปหางวัว นิยมใช้เน้ือแพะส่วนท่ีเป็นซ่ีโครง ถ้าใส่เคร่ืองในของหัวแพะ
เรยี ก “ซุปเกอปาลากัมบงิ ” ซ่ึงจะใสท่ ้ังลิ้น หู ปาก เน้อื ตา และบางคร้ังใสส่ มองด้วย
ในอินโดนเี ซยี อาหารนเ้ี ปน็ ที่นยิ มท่ัวไป แต่มคี วามเกย่ี วขอ้ งกบั อาหารมลายูและอาหาร
เบอตาวีที่พบท่ัวไปในชวา ชาวชวานยิ มน�ำเน้อื แพะไปปรุงเปน็ ตงเซง็ หรือกไู ลแบบชวา
มากกว่า ในเทศกาลอีดิลอัฎฮา ซุปกัมบงิ เปน็ ที่นยิ มรับประทานคู่ไปกับกูไลและสะเต๊ะ
แพะ ในมาเลเซยี ซุปกมั บงิ ได้รบั อิทธพิ ลจากอาหารของกลมุ่ ชาติพนั ธมุ์ ลายูและอินเดีย
ซ่งึ ใชเ้ คร่อื งเทศ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

อบเชย โปย๊ ก๊ัก หอมใหญ ่ พริกขหี้ นู

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซยี อินโดนเี ซยี

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

87

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

88

ฆลู ากจี ะอแี ก
(แกงปลา)

แกงปลาหรือภาษามลายูเรียกว่าฆลู ากีจะอีแก เปน็ แกงแบบมสุ ลิมแบบชายแดน
ใตท้ น่ี ยิ มขายตามทอ้ งตลาดท่วั ไป มรี สชาตกิ ลมกลอ่ ม เน้อื นมุ่ และหอมเคร่อื งเทศ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

เม็ดผักชี โป๊ยก๊ัก อบเชย กานพลู พริกไทยด�ำ ดีปลี กระวานไทย กระวานเทศ
หอมแดง กระเทียม ขงิ หอมใหญ่ ย่ีหร่า เทียมขาว พริกแหง้ ใหญ่ พริกช้ไี ฟ้า

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

มาเลเซีย อินโดนเี ซีย ไทย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

89

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

90

ฆลู าตือลอ (แกงไข่)

แกงไข่ เรยี กตามภาษามลายูว่า ฆูลากีจะตือลอง เปน็ แกงแบบมสุ ลิม
ชายแดนใต้ท่ีนิยมขายตามท้องตลาดท่ัวไป มีรสชาติกลมกล่อม
เน้อื นมุ่ และหอมเคร่อื งเทศ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

กานพลู กระวานไทย กระวานเทศ อบเชย โป๊ยก๊ัก ดีปลี พริกไทย
หอมแดง กระเทียม ขิง พริกแหง้ ช้ฟี า้

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

มาเลเซยี อินโดนเี ซีย ไทย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

91

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

92

ฆลู ากนู ิงอแี ก

(แกงเหลืองปลา)

ฆูลากูนิง หรือ กูไลคุนนิงอิกัน หรือ แกงเหลืองปลา แกงใต้ กับ แกงมลายู
นน้ั คลา้ ยกนั มาก เชน่ “กไู ลคนุ นงิ อิกนั ” (Gulai kuning ikan) บางทีเรยี กว่า “ฆลู ากนู ิ
งอิกัน” แล้วแต่ท้องท่ีและส�ำเนยี ง คือ แกงเหลืองปลาของชาวมลายูและอินโดนเี ซยี
ซ่ึงคล้ายแกงเหลือง (แกงส้ม) แบบปักษ์ใต้บ้านเราแต่จะใส่กะทิ โดยมากนิยมแกง
ด้วยปลาทะเล เชน่ ปลาอินทรี ปลาโอ ปลากะพง และปลาแดง เปน็ ต้น โดยมเี คร่ือง
แกงหลัก ได้แก่ พริกชฟี้ า้ แดงแหง้ พรกิ ขหี้ นแู หง้ หอมแดง กระเทียม ขมนิ้ และกะปิ
น�ำไปต�ำใหล้ ะเอียด ส�ำหรับชาวมลายูนยิ มน�ำไปป่ นั ในครกไฟฟา้ โดยเติมน้ำ� ลงไปให้
พอเหลว เม่อื ป่ นั แล้วก็เทพรกิ แกงลงหมอ้ ใสก่ ะทิ น�ำข้นึ ต้ังไฟ บุบตะไครล้ งไป ใสส่ ม้
แขกเพ่อื ใหร้ สเปรีย้ วเชน่ เดียวกับแกงใต้ของเรา อาหารของชาวมลายูโดยมากจะใช้
ส้มแขก และมะขามเปยี ก เปน็ หลักเพ่อื ใหร้ สเปรย้ี ว นอกจากนย้ี งั ใชต้ ะลิงปลิงด้วย
ถ้าไมม่ สี ้มแขกก็ใสน่ ้ำ� มะขามเปยี กหรือตะลิงปลิงได้

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

พริกช้ฟี ้าแดงแหง้ พริกขี้หนแู หง้ หอมแดง กระเทียม ขมนิ้ ตะไคร้

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซีย อินโดนเี ซีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

93

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

94

กรุ ุหม่า (แกงมสั ล่า)

แกงกุรุหม่า หรือ แกงมัสล่า เป็นแกงแบบน้�ำแห้งท่ีเป็นเอกลักษณ์ของ
อาหารอินเดียเหนือ บางคร้ังเรียกว่ากาเลีย แกงชนิดน้ีใช้เคร่ืองเทศเป็น
หลกั ชาวไทยมสุ ลมิ นยิ มปรุงแกงชนดิ นใี้ นวนั ส�ำคญั ทางศาสนาแกงกรุ ุหมา่
กับเน้อื สตั ว์ต่างๆเชน่ ไก่ แพะ
กรุ หมา่ (kurma) หรือกอร์มา (Korma) หรือ อาซดิ (azid) เปน็ อาหารท่ีมี
ต้นก�ำเนดิ ในเอเชยี ใต้หรอื เอเชยี กลาง โดยส่วนประกอบของแกงใส่ได้ท้ัง
โยเกริ ต์ ครมี เมลด็ พชื บดหรอื กะทิ ค�ำว่ากรุ หมา่ หรอื กอรม์ า มาจากภาษา
อูรดู หรืออาซิดในภาษาเปอรเ์ ซยี หมายถึงเน้อื ต้ม โดยรบั ผา่ นภาษาตุรกี
กาวุรมา (kavurma) หมายถึงเน้อื ท่ีปรุงแล้ว อินเดียเหนอื และบงั กลาเทศ
โดยด้ังเดิม กุรหมา่ เปน็ อาหารท่ีปรุงโดยน�ำเน้อื สตั ว์และผกั ไปเคี่ยวในน้ำ�
เติมโยเกิร์ตหรือครีม รสชาติของกุรหม่าข้ึนกับส่วนผสมของเคร่ืองเทศ
รวมท้ังผกั ชแี ละยหี่ รา่ ใสโ่ ยเกริ ต์ ท่ีเปน็ เคิรด์ ท่ีอุณหภมู หิ อ้ ง ผสมใหเ้ ขา้ กบั
สว่ นผสมอ่ืน แบบด้ังเดิมจะใสห่ มอ้ เค่ียวบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆ เพ่อื ให้
ระอุโดยท่ัวถึงกัน ใสเ่ น้อื สตั ว์ได้หลายชนดิ เชน่ แกะ ไก่ เน้อื วัว หรือใสท่ ้ัง
เน้อื สตั ว์และผกั เชน่ ผกั โขม และหวั ผกั กาด

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

ลูกผกั ช ี ย่หี ร่า หอมหวั แดง กระเทียม พรกิ แหง้ ขมนิ้ ผง พรกิ ไทย
ใบสาระแหน ่ ใบผกั ชี อบเชย

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย พมา่ มาเลเซยี อินเดีย อินโดนเี ซยี

หมายเหตุ

ไก่ ปลา แพะ เน้อื

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

95

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

96

ดาลจา (แกงเปรย้ี ว)

แกงดาลจาหรือแกงเปร้ียว วิธที �ำจะคล้ายกับแกงกะหรี่หัวปลาอาหารยอดนิยม
ของสงิ คโปร์ แขกมสุ ลิมเรยี ก ‘แกงดัลจา’ (dalcha) เปน็ ช่อื ถ่ัว หลายคนท่ีค้นุ เคย
กับอาหารนี้ เป็นแกงที่เผ็ดน้อย ใช้พริกนิดหน่อย มีถ่ัวแระหรือถ่ัวดัลจา
เป็นพระเอก คลุกเคร่ืองเทศ มีท้ังชนิดมังสวิรัติใส่ถั่วอย่างเดียว และมีชนิด
ปรุงกบั เน้อื สตั ว์ อยใู่ นเมนอู าหารมสุ ลมิ ทกุ ชาติ แกงเน้อื กบั ถว่ั ทอี่ อกรสเปรยี้ วจาก
มะขามเปยี ก และเผด็ รอ้ นนเ้ี ปน็ อาหารแบบอินเดียใต้ ดาลจา (Dalcha) คือแกง
ที่มเี คร่ืองปรุงหลักเปน็ เน้อื กับถ่ัวเมล็ดแขง็ และผกั กล่าวกันว่าเปน็ การดัดแปลง
จากอาหารที่นยิ มต้มเค่ียวเน้อื กบั ถั่ว แต่เอาเคร่อื งเทศสมนุ ไพรสดแบบอินเดียใต้
คือ มะขาม ย่หี ร่า พรกิ และใบกะหรี่ เข้าไปผสมในเมน ู

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

หอมแดง อบเชย ลูกกระวาน ใบกะหรี ่ ยห่ี รา่ พรกิ

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซยี อินโดนเี ซีย อินเดีย สิงคโปร์ ฟิลิปปนิ ส์

หมายเหตุ

เน้อื วัว

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

97

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

98

หอ่ หมก

หอ่ หมกหนง่ึ ในอาหารพ้นื ถน่ิ ซง่ึ เปน็ ทน่ี ยิ มมากเมนหู นง่ึ ของชาวปตั ตานีเปน็ เมนอู าหารคาว
ทมี่ มี าแตส่ มยั โบราณ วตั ถดุ บิ ของหอ่ หมกนนั้ ประกอบไปดว้ ย เน้อื ปลาน�ำมาผสมกบั เคร่อื ง
เทศ อาทิ พรกิ แหง้ ,หอมแดง,กระเทียม,ผวิ มะกรูด,พริกไทย,พรกิ ช้ฟี า้ ,ใบโหระพา ใบยอ,
ใบมะกรูด,ตะไคร้รากผกั ชี และหวั กะทผิ สมกบั ไขไ่ กห่ อ่ หมกมกั จะน�ำไปหอ่ หรอื ตกั ใสก่ ระทง
โดยรองก้นกระทงด้วย ใบยอ หรอื จะผกั อ่ืนๆ ก็ได้ เชน่ ผกั กาดขาว กะหล่�ำปลี ใบโหระพา
ซ่ึงผักจะท�ำหน้าที่เพิ่มความกลมกล่อมให้กับห่อหมก แล้วราดหน้าด้วยกะทิ ห่อหมก
ของไทยมีลักษณะคล้ายกับของประเทศมาเลเซียและสิงคโปร์ สีจะเป็นสีส้มหรือแดง
สว่ นประเทศอินโดนเี ซียสจี ะออกขาว รายละเอียดของสว่ นผสมจะต่างไปในแต่ละพ้นื ท่ี

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

พรกิ แหง้ หอมแดง กระเทียม ผวิ มะกรูด พรกิ ไทย พรกิ ชฟี้ า้ ใบโหระพา ใบยอ ใบมะกรูด
ตะไคร ้ รากผกั ชี

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย เขมร มาเลเซีย อินโดนเี ซยี สิงคโปร์

หมายเหตุ

ปลา

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

99

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

100

นาซกิ าบู (ข้าวยำ� )

“ขา้ วย�ำ” มาจากค�ำว่า “นาซกิ าบู” เปน็ ภาษามาลายูท้องถิ่น “นาซ”ิ แปลว่า ขา้ ว “กาบู”
แปลว่า ย�ำ ข้าวย�ำเป็นอาหารท้องถ่ินของชาวใต้ แต่ด้วยรสชาติท่ีครบครัน ท้ังเปรี้ยว
หวาน มนั เค็ม และสรรพคุณของสมนุ ไพรที่ใช้เปน็ สว่ นผสม ท�ำใหเ้ มนู “ข้าวย�ำ” ข้าวย�ำ
จึงเปน็ อาหารเอกลกั ษณป์ ระจ�ำท้องถิ่นภาคใต้โดยเฉพาะภาคใต้ตอนลา่ งนยิ มรบั ประทาน
เป็นอาหารเช้า หรืออาหารกลางวัน เรียกกันในภาษามลายูท้องถิ่นว่า “นาซิเกอราบู”
หมายถึงข้าวสุกท่ีคลุกกับน้�ำบูดู ข้าวย�ำมีหลายชนิดด้วยกัน แต่จะเรียกช่ือแตกต่าง
กันไปตามแต่ละท้องถิ่น ต้นก�ำเนิดของข้าวย�ำน้ันสันนิษฐานว่าอยู่ทางภาคใต้ของไทย
และประเทศมาเลเซีย ส่วนในแถบเอเชียยังมีข้าวย�ำที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตนก็มี
อย่าง เช่น “บิบิมบับ” (Bibimbap) หรือข้าวย�ำของเกาหลี ที่รสชาติไม่จัดจ้านมากนัก
มีไข่ดิบและเน้ือสัตว์เป็นวัตถุดิบรวมอยู่ด้วย ข้าวย�ำเป็นอาหารจานเดียวท่ีมีรสชาติ
กลิ่น สีสัน ท่ีเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ซ่ึงสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินชนชาวใต้
เอกลักษณ์ที่ส�ำคัญของข้าวย�ำ ก็คือ “น้�ำบูดู” รสชาติความอร่อยของข้าวย�ำก็ข้ึนอยู่กับ
น้ำ� บูด ู น้ำ� บูดูที่ใชร้ าดข้าวย�ำ “น้ำ� บูด”ู จึงเปน็ หวั ใจของข้าวย�ำ
ข้าวย�ำเป็นมากกว่าอาหารประจ�ำท้องถิ่นของคนใต้ แต่ข้าวย�ำยังมีกล่ินอายของวิถีชีวิต
รวมถึงวัฒนธรรมที่ฝงั ลกึ มายาวนานจากรุน่ สรู่ ุน่ สะท้อนชวี ิตผคู้ น พชื ผกั และทรพั ยากร
พ้ืนถ่ิน วัฒนธรรมการบริโภคขา้ วย�ำในแต่ละถิ่นฐาน ขา้ วย�ำท่ีข้นึ ช่ือของภาคใต้ น่นั ก็คือ
ข้าวย�ำสายบุรี จังหวัดปตั ตานี

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

เมด็ พริกไทย ดีปลี พริก จันทรห์ อม ผวิ มะกรูด หอมแดง กระเทียม ขา่ ตะไคร้ ขิง

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซยี

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

101