เครื่่องเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

102

มะตะบะ

มะตะบะ เป็นแพนเค้กยัดไส้หรือกระทะทอด ซ่ึงมักพบในคาบสมุทรอาหรับ
และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างย่ิงในซาอุดีอาระเบีย เยเมน
อินโดนเี ซยี มาเลเซยี สิงคโปร์ บรูไน และไทย แมจ้ ะถกู สรา้ งข้นึ โดยมสุ ลิมชาว
อินเดีย โพน้ ทะเลจากทมฬิ นาฑอู ินเดียต้ังรกรากอยูใ่ นเอเชยี ตะวันออกเฉยี งใต้
แ ล ะ ค า บ ส มุ ท ร อ า ห รั บ ช่ ื อ แ ล ะ ส่ ว น ผ ส ม อ า จ แ ต ก ต่ า ง กั น ไ ป ต า ม ส ถ า น ท่ี
ช่อื mutabbaq ในภาษาอาหรบั แปลว่า “หมอบ” เปน็ อาหารรมิ ทางยอดนยิ ม
ในมาเลเซีย สิงคโปรแ์ ละอินโดนเี ซีย
ในมาเลเซีย มกั จะใส่เน้อื สับ (เน้อื วัว หรือ ไก่เน้อื แพะ เน้อื แกะ) บางคร้งั พรอ้ ม
กบั กระเทยี มไขแ่ ละหวั หอมและกนิ กบั แกงหรอื น้ำ� เกรวแี่ ตงกวาหน่ั ดองน้ำ� เช่อื ม
หวั หอมหรอื ซอสมะเขอื เทศ ดว้ ยความหลากหลายของสว่ นผสม ในสงิ คโปรแ์ ละ
มาเลเซยี มกั จะใชเ้ น้อื ไกห่ รอื เน้อื แกะและเสริ ฟ์ พรอ้ มกบั ซอสแกง, หวั หอมดอง
หวานหรอื แตงกวาในซอสมะเขอื เทศ หรอื อาจจะใชม้ อสซาเรลลา่ ชสี เปน็ ไสเ้ พมิ่
เติม และสิงคโปร์ใชเ้ น้อื สบั มากกว่ามาเลเซียส่วนใหญ่

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

ลกู ผกั ชี พริกไทย อบเชย กระวาน ยี่หรา่ โปย๊ ก๊ัก กานพลู ดีปลี

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

มาเลเซีย อินโดนเี ซีย พมา่ เวียดนาม บรูไน

หมายเหตุ

เน้อื ไก่

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

103

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

104

ซาโยปูเต๊ะ (แกงกะทิ)

“ซาโยปูเต๊ะ”เปน็ อาหารชาวมสุ ลมิ ชายแดนใต้ สว่ นผสมของเมนจู านน้ี
คือ ผักพ้ืนเมืองพ้ืนถิ่นของชาวปัตตานี บางคร้ังอาจจะใส่สะตอ
กับชะอมท�ำให้ซาโยมีกล่ินหอมรสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถ่ิน
มเี คร่ืองเทศและสมนุ ไพรหลัก คือ พรกิ ไทย, รากผกั ชี หอมแดง กะปิ
อาจจะใส่กุ้งไปด้วย จะท�ำให้น้�ำแกงหอมเข้มข้นข้ึนน้�ำแกงหวาน
หอมกะปิ รสชาติกลมกล่อมด้วยกะทิ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

พริกไทย รากผกั ช ี หอมแดง

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

105

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

106

กราบูแซรา

(ยำ� สาหรา่ ยผมนาง)

กราบูแซรา หรอื กราบูแซแง วัตถุดิบหลักคือ สาหรา่ ยผมนาง ซ่งึ เปน็ พชื
เศรษฐกิจของจังหวัดปัตตานีมาช้านาน ชาวปัตตานีเรียกสาหร่ายผมนาง
ในภาษาท้องถิ่นว่า “แซรา” ชาวปตั ตานนี ยิ มน�ำสาหรา่ ยมาประกอบอาหาร
หลากหลายชนดิ เชน่ ย�ำสาหรา่ ย เมยี่ งสาหรา่ ย ฯลฯ สว่ นประกอบหลกั ของ
ย�ำสาหร่ายผมนางน้นั ประกอบด้วยสาหร่ายผมนาง น้ำ� มะนาว, มะพร้าว
ค่ัว, ปลาปน่ , หอมแดงซอย, พริกขห้ี นหู ่นั , ตะไคร้ซอยปรุงรสด้วยน้ำ� ปลา
และน้ำ� ตาลทราย

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

ตะไคร ้ พรกิ มะนาว พรกิ ไทย

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซยี

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

107

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

108

ซาโยปือดะห์ (แกงเลียง)

ซาโยปือดะห์หรือ แกงเลียง เป็นอาหารไทยโบราณ แกงเลียงน้ันจะเน้นผัก
มากกว่าเน้อื สัตว์ ส่วนใหญ่จะเปน็ ผกั พ้ืนบ้าน ส�ำหรับเคร่อื งปรุงท่ีขาดไมไ่ ด้เลย
ก็คือ กะปิ แต่บางคร้ังอาจจะใส่น้�ำบูดูลงไปในแกงเลียง เพ่ือจะเพิ่มรสชาติ
ใหก้ ลนิ่ หอมอันเปน็ เอกลกั ษณเ์ ฉพาะ และกลนิ่ สมนุ ไพรไทยกบั รสชาติหวานของ
ผกั หลากหลายชนดิ ที่ชาวปตั ตานไี ด้รังสรรค์อาหารพ้ืนบา้ นได้อย่างลงตัว

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

พริกไทย รากผกั ช ี หอมแดง พรกิ

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซีย

หมายเหตุ

ผกั

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

109

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

110

บอเต๊าะ

บอเต๊าะ หรือ ปลาต�ำทรงเคร่ือง นยิ มรบั ประทานระหว่างการถือศลี อด หรือ
ปอซอ ตามภาษาถิ่นมลายูชายแดนใต้ ตรงกบั เดือนรอมฎอนในภาษาอาหรบั
เปน็ อาหารพ้นื เมอื งของชาวปตั ตานี มรี สชาตทิ อี่ รอ่ ยเปน็ เอกลกั ษณเ์ ฉพาะตวั
เคร่อื งปรุงหลักของบอเตาะ ประกอบด้วย มะพร้าวขูด แปง้ ข้าวเจ้า น้ำ� ตาล
กะปิ น้�ำมันพืช เกลือ พริกแดงบดละเอียด ไข่ไก่ หอม และกระเทียม
การรับประทานบอเต๊าะอาจจะรับประทานเป็นของทานยามว่าง หรืออาจ
รบั ประทานรว่ มกับน้ำ� จ้ิมอาจาด

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

ใบมะกรูด ใบกะเพรา พริกแหง้ กระเทียม หอมแดง ผวิ มะกรูด ตะไคร้

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

อินโดนเี ซยี มาเลเซีย สงิ คโปร์ ไทย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

111

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

112

ฆูลากาบะ

ฆูลากะบะ (แกงขาวเน้ือปลาสับป้ ัน) เป็นแกงกะทิโบราณ ชาวมุสลิม
ชายแดนใต้ เห็นได้จากงานเล้ียงงานแต่งงานหรืองานมงคล น้�ำแกงข้น
แตกมนั เล็กนอ้ ย สเี หลืองอ่อนมากๆ จนแทบจะเปน็ สขี าว มกี ลน่ิ หอมและ
รสชาติที่อร่อยเปน็ เอกลักษณเ์ ฉพาะตัว เคร่อื งเทศสมนุ ไพรหลักประกอบ
ด้วยหอมแดง เมด็ ผกั ชี ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด ส�ำหรับวัตถุดิบหลักขาดไมไ่ ด้
เลย คือ เน้ือปลาสับและโขลกจนเหนียวหยิบช้ินป้ ันเท่าไข่ไก่ใส่หม้อแกง
กะทิต้มจนสกุ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

หอมแดง เมด็ ผดั ช ี ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

อินโดนเี ซีย มาเลเซยี ไทย

หมายเหตุ

ไก่ ปลา

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

113

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

114

นาซเิ ลอมัก

นาซเิ ลอมกั หรอื ท่ีในภาษามลายูปตั ตานเี รยี กว่า นาซิ ลอื เมาะ เปน็ ขา้ วเจ้า
หุงกับกะทิ ซ่ึงพบในมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ หมู่เกาะรีเยา และภาคใต้
ของประเทศไทย ประเทศมาเลเซยี กล่าวได้ว่า เปน็ อาหารประจ�ำชาติและ
เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของมาเลเซียเลยก็ว่าได้ ค�ำว่า นาซีเลอมัก
ในภาษามลายูหมายถึงขา้ วมนั โดยน�ำข้าวไปแช่ในกะทิ แล้วน�ำสว่ นผสม
ไปน่ึง กระบวนการปรุงคล้ายกับอาหารอินโดนีเซียคือนาซีอูดุก บางคร้ัง
จะเติมใบเตยหอมลงบนข้าวขณะน่งึ เพ่ือให้เกิดกล่ินหอม อาจเพ่ิมเคร่ือง
เทศบางชนิด ได้แก่ ขิงและตะไคร้ เพ่ือเพิ่มความหอม การรับประทาน
แบบพ้นื บา้ นจะหอ่ ด้วยใบตอง ใส่แตงกวาห่นั ปลาทอด ถ่ัวลิสงอบ ไข่ต้ม
เป็นต้น นาซีเลอมักมีรูปแบบท่ีหลากหลาย แปรผันไปตามผู้ปรุงจาก
ต่างวัฒนธรรม

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

พรกิ แหง้ พรกิ ไทย ลกู ผกั ช ี กระเทียม หอมแดง

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซยี สิงค์โปร อินโดนเี ซีย บรูไน

หมายเหตุ

เน้อื ไก่

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

115

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

116

ซาเต (สะเต๊ะ)

สะเต๊ะ เป็นอาหารอย่างหน่ึงซ่ึงท�ำจากเน้ือท่ีห่ันบางๆ หรือห่ันเป็นก้อน อาจจะเป็น
เน้อื หมู เน้อื ไก่ เน้อื วัว เน้อื แกะ เน้อื แพะ เน้อื ปลา ฯลฯ เสียบด้วยไมเ้ สียบท่ีท�ำจาก
ไม้ไผ่ แล้วน�ำไปย่างบนเตาฟืนหรือเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมเคร่ืองปรุงรส ที่มีรสจัด
(ซ่ึงแตกต่างกันออกไปในแต่ละต�ำรับ) สะเต๊ะ มีจุดก�ำเนิดมาจากเกาะชวาหรือเกาะ
สุมาตราในประเทศอินโดนีเซีย แต่ก็ยังได้รับความนิยมในประเทศอ่ืนๆ ด้วย เช่น
มาเลเซีย สิงคโปร์ ฟิลิปปนิ ส์ รวมท้ังประเทศไทย หรือแมแ้ ต่เนเธอรแ์ ลนด์ซ่งึ รบั เอา
วัฒนธรรมไปกับอาณานคิ มของตน
ค�ำว่า “สะเต๊ะ” เช่ือว่ามที ่ีมาจากประเทศจีนในอดีต โดยมาจากภาษาค�ำว่า “แซบกั ”
หมายถึง “เน้ือสามชิ้น” อย่างไรก็ตามนักวิชาการร่วมสมัยกล่าวว่าค�ำว่า “สะเต๊ะ”
ในภาษาองั กฤษมาจากภาษาอนิ โดนเี ซยี : “ซาเต” (sate) และภาษามลาย:ู “ซาเต” (saté)
หรอื “ซาไท” (satai) ท้ังสองอย่างอาจจะมที ่ีมาจากภาษาทมฬิ
สะเต๊ะของอินโดนีเซียอาจได้รับอิทธิพลจากคาบับท่ีเป็นอาหารพ้ืนเมืองของอินเดีย
ภาคเหนือ ซ่ึงได้รับอิทธพิ ลจากชาวเตอร์กอีกต่อหน่งึ ต�ำรับด้ังเดิมของชาวตุรกีเป็น
เน้อื แพะหน่ั เปน็ ชนิ้ หมกั แลว้ เสยี บเหลก็ แหลมยา่ งไฟ ชาวเปอรเ์ ซยี และชาวอินเดียรบั
มาดัดแปลง อาจใช้เน้อื บดหรือเน้อื ท้ังชิ้น จะเสยี บหรือไมเ่ สียบไมก้ ็ได้ เม่อื แพร่หลาย
มาถึงมลายู-ชวาจึงกลายเปน็ สะเต๊ะอย่างที่เหน็ ในปจั จุบนั

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

ลกู ผกั ชี ย่ีหรา่ ตะไคร ้ ผงขมนิ้ พรกิ ไทย ลูกกระวาน กานพลู

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย อินโดนเี ซีย มาเลเซีย ฟิลิปปนิ ส์ ลาว เวียดนาม

หมายเหตุ

เน้อื ไก่ กระต่าย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

117

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

118

โรตแี กงเน้ือ

โรตีแกงเน้อื เปน็ อาหารที่นยิ มและหากนิ ได้ตามท้องตลาดทั่วไป นยิ ม
รับประทานคู่กับน้ำ� ชา กาแฟ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

พรกิ แหง้ พรกิ ไทย ตะไคร้ ลกู จันทร์ ลูกผกั ชี ดอกจันทร์ กานพลู กระเทียม
ไทย อบเชย ขา่ แก่

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

อินเดีย ไทย มาเลเซีย อินโดนเี ซีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

119

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

120

ลาดู

ขนมลาดหู รอื ขนมพรกิ ไทยเปน็ ขนมพ้นื บา้ นโบราณเอกลกั ษณม์ เี ฉพาะ
ตวั ของจงั หวดั ปตั ตานซี ง่ึ เปน็ ขนมสมนุ ไพร ทรอดแทรกอยใู่ นวถิ ชี วี ติ และ
ขนบธรรมเนยี มประเพณี เหมาะส�ำหรบั สตรีหลังคลอดรสชาติไมห่ วาน
มาก มกี ลิ่นหอมเคร่อื งเทศ จะออกเผด็ ร้อน

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

พริกไทย

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย อินเดีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

121

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

122

ซมั บูซะ (Samosa)

ซัมบูซะเป็นขนมพ้ืนบ้านโบราณเอกลักษณ์ขนมซัมบูซะเป็นขนมพ้ืนเมือง
ชนิดหน่ึงของชาวมุสลิมในพ้ืนท่ีชายแดนภาคใต้หน้าตาขนมซัมบูซะคล้ายๆ
เปาะเป๊ ียะทอด หรือกะหร่ีป๊ ับ แต่พับเป็นรูปสามเหลี่ยมขนาดพอดีค�ำ
โดยมีวิธีการท�ำขนมซัมบูซะ ส่วนประกอบที่เป็นตัวแป้ง ความส�ำคัญของ
วิธีการท�ำไส้ขนมซัมบูซะน้ัน เป็นขนมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ กลิ่นหอมของ
เคร่ืองเทศน้นั ท�ำใหเ้ พิม่ รสชาติกลมกล่อมของซัมบูซะอีกด้วย

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

พริกแหง้ พริกไทยด�ำ หวั หอม กระเทียม ยีห่ รา่ ลกู ผกั ช ี เปลือกพรกิ เผด็
เปลือกพริกแดง พรกิ หยวก พรกิ ข้ีหน ู กระเทียม ลกู กระวานเทศ กานพล ู
ขมนิ้ อบเชย ลกู จันทนเ์ ทศ ดอกจันทนเ์ ทศ โปย๊ ก๊ัก ขิง ใบกะหร่ ี
ดอกอบเชย เมล็ดข้ึนฉ่าย เมล็ดเทียนสตั ตบุษย์

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย พมา่ อินเดีย มาเลเซยี อินโดนเี ซีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

123

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

124

ปูตฮู าลือบอ

ขนมปูตูฮาลือบอ เป็นขนมสมุนไพรโบราณพ้ืนถิ่น “ปูตู” หมายถึง
แปง้ สว่ น ฮาลือบอ หมายถึงเมด็ ซดั สมนุ ไพรที่ใสใ่ นแปง้ เปน็ เคร่อื งเทศ
ชนดิ หน่งึ เมล็ดมสี นี ้ำ� ตาลอ่อนออกเหลือง จึงมคี วามหมายว่า “ขนมท่ี
ท�ำจากแป้งซ่ึงใส่เม็ดซัด” ส่วนประกอบหลักของขนมยังมีข้าวเหนียว
ขมนิ้ ตะไคร้ ขงิ หอมแดง กระเทียม ใบเตย น้ำ� ตาลแว่น น้ำ� ตาลทราย
เกลอื และมะพรา้ วขนมปูตฮู าลอื บอมรี สชาติที่ผสมผสานกลมกลนื กนั
ท้ังกลน่ิ ของเคร่อื งเทศและกลน่ิ สมนุ ไพรออ่ นๆ เพ่อื สมั ผสั ถงึ ความหอม
อรอ่ ย รสชาติที่เผด็ อ่อนๆ หวานกลมกล่อม มะพรา้ วขูดท่ีโรยหนา้ ขนม
น้นั จะชว่ ยเพ่ิมความมนั ยิ่งข้นึ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

ขมนิ้ ตะไคร้ ขงิ หอมแดง กระเทียม ใบเตย

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซยี

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

125

กอและซามา

กอและซามา เป็นขนมเป็นขนมท่ีมีกระบวนการท�ำหลาย
ข้ันตอน นิยมรับประทานตอนเท่ียง หรือตอนเย็นๆ หรือ
รบั ประทานชว่ งเดือนบวช
วิธรี ับประทาน ตักเน้อื กอและซามาก่อน แล้วตักส่วนหนา้
นิ่มใส่ข้างบนแล้วตามด้วยซามากุ้ง แนะน�ำว่าควรตักใส่
หน้านิ่มให้มากกว่าส่วนกอและ ถึงจะได้รสชาติที่อร่อย
หวานช่ืนใจ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้

กระเทียม หอมแดง พริกแกง สม้ แขก ฮาลือบอ

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี

ไทย มาเลเซีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

126

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

127

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

128

บาตาบูโระ

ขนมบาตาบูโระ ค�ำว่า บาตาบูโระ เช่ือว่าเป็นค�ำเพ้ียนท่ีมาจากค�ำว่า บาแตบูโระ
จากการเล่าของบรรพบุรุษในสมยั ก่อนน้นั มสี ตรีผหู้ น่งึ ก�ำลังเดินทางเขา้ ไปในสวนเพ่อื ที่
จะไปเก็บลูกมะละกอ น�ำมาประกอบอาหาร ในขณะที่เขาก�ำลังเดินทางกลับบ้านน้ัน
เขาไปเห็นท่อนไม่ท่อนหน่ึง ล้มอยู่และมีลักษณะเน่าเป่ ือยเน้ือข้างในทะลักออกมา
เปน็ ฝอยๆ จงึ มคี วามคดิ ทจี่ ะท�ำขนมทมี่ ลี กั ษณะคลา้ ยทอ่ นไมเ้ กา่ ไสข้ า้ งในกม็ ี คอื มะละกอ
ที่เขาไปเก็บจากสวนเพราะว่ามะละกอสามารถท�ำเปน็ ฝอยๆ ได้ และขนมข้างนอกเขาก็
น�ำแปง้ ขา้ วจ้าวมาท�ำเปน็ แผน่ ๆ แลว้ น�ำไสม้ ะละกอมาใสข่ า้ งในมว้ นเหมอื นกบั ขนมละแซ
เม่ือชิมแล้วก็มีความอร่อยและ ต้องการให้มีน้�ำหวานๆ เพราะทานขนมอย่างเดียว
แล้วมรี สชาติแห้งๆ จึงมกี ารพัฒนาโดยการท�ำน้�ำราดเพ่ือ เพิ่มความอร่อยและมรี สชาติ
หวานมัน ในสมัยโบราณคนมุสลิมส่วนใหญ่จะท�ำขนมเฉพาะในโอกาสส�ำคัญๆ เช่น
งานท�ำบุญ เทศกาลส�ำคัญๆ หรือต้อนรับแกบ้านแขกเมือง เน่ืองการท�ำขนมบางอย่าง
ต้องใช้ก�ำลังคนและใช้เวลาในการท�ำ ขนมส่วนใหญ่ท�ำมาจากแป้ง น้�ำตาล มะพร้าว
ในสมัยก่อนจะใช้แป้งสด คือแป้งที่ได้จากน�ำ เม็ดข้าวแช่น้�ำแล้วโม่ให้ละเอียด ปัจจุบัน
ใช้แป้งแห้งที่ผลิตจาโรงงาน ได้แก่ แป้งมัน แป้งข้าวจ้าว แป้งสาลี ในสวนของมะพร้าว
ทน่ี �ำมาใชเ้ ปน็ สว่ นประกอบของขนมใชต้ ง้ั แตม่ ะพรา้ วออ่ นจนถงึ มะพรา้ วแกม่ ะพรา้ วออ่ น
ใชเ้ น้อื ผสมในขนม มะพรา้ วทนึ ทกึ ใชก้ ารขดู ฝอยท�ำเปน็ ไสแ้ ละใชม้ ะพรา้ วขดู โรยหนา้ ขนม
สว่ นสขี นมไดจ้ ากธรรมชาติ เชน่ สเี ขยี วจากใบเตย กลน่ิ หอมทใ่ี ชใ้ นขนมมาจากกลนิ่ ใบเตย
โดยขนมบาตาบูโระ มีส่วนผสมที่แตกต่าง เน่ืองจากเป็นขนมก่ึงของคาวก่ึงของหวาน
ดังน้นั จึงมสี ่วนผสมท่ีแตกต่าง คือ กุ้ง ปลาทู และเคร่อื งเทศ

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้
หอมแดง พริกไทย ฮาลือบอ

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี
ไทย มาเลเซีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

129

อาซูรอ (บูโบรซ์ ูรอ)

ขนมอาซูรอหรือขนมบูโบร์ซูรอ เป็นขนมท่ีชาวไทยมุสลิมท�ำข้ึน
ในวนั ท่ี 10 เดอื นมฮุ รั รอม ซง่ึ เปน็ เดอื นแรกของปฏทิ นิ อาหรบั ขนมชนดิ น้ี
เป็นขนมที่ได้จากการน�ำอาหารหลายอย่างมารวมกันแล้วกวนให้เป็น
เน้ือเดียวกันคล้ายขนมเปียกปูน ประเพณีการกวนขนมอาซูรอเร่ิม
จากเจ้าภาพประกาศเชิญชวนชาวบ้านว่าจะมีการกวนขนม เม่ือถึง
วันนัดหมาย ชาวบ้านจะน�ำเคร่ืองปรุงขนมมารวมกันและช่วยกันกวน
เ ม่ ื อ เ ส ร็ จ แ ล้ ว จ ะ ก ล่ า ว ข อ พ ร พ ร ะ เ จ้ า แ ล้ ว จึ ง แ บ่ ง ข น ม ไ ป กิ น กั น
เคร่ืองปรุงขนมที่ใช้ได้แก่ เคร่ืองแกง ข้าวสาร น้�ำตาล กะทิ และของ
ท่ีกินได้อ่ืนๆ เชน่ มนั กล้วย ผลไม้ เน้อื สัตว์ ไข่
การกวนข้าวอาซูรอ (ขนมอาซูรอ) เป็นประเพณีท้องถิ่นของชาวไทย
มสุ ลมิ ในจังหวัดชายแดนภาคใต้ ค�ำว่า อาซูรอ เปน็ ภาษาอาหรบั แปลว่า
การผสมการรวมกนั คอื การน�ำสง่ิ ของทร่ี บั ประทานไดห้ ลายสงิ่ หลายอยา่ ง
มากวนรวมกัน มีท้ังชนิดคาวและหวาน การกวนข้าวอาซูรอจะใช้
คนในหมู่บ้านมาช่วยกันคนละไม้คนละมือ เพ่ือความสามัคคีและ
สร้างความพร้อมเพรียงเป็นน้�ำหน่ึงใจเดียวกัน อันมีผลต่อการอยู่
ร่วมกันของสังคมอย่างมีความสุข ก่อนจะแจกจ่ายให้รับประทานกัน
เจ้าภาพจะเชญิ บุคคลที่นบั ถือของชุมชนข้ึนมากล่าวขอพร (ดอู า) ก่อน
จึงจะแจกใหค้ นท่ัวไปรับประทานกัน

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้
ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ผกั ชี เมด็ ผกั ช ี ขงิ

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี
ไทย มาเลเซยี อินโดนเี ซีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

130

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

131

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

132

บาดา

เป็นขนมหวานสูตรโบราณของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้รสชาติเข้มข้น
หนา้ ตาคลา้ ยโดนทั ทสี่ บื ทอดกนั มาหลายชว่ั อายคุ นสว่ นมากมกั จะท�ำในชว่ ง
เทศกาลต่างๆ หรือประเพณีส�ำคัญของชาวไทยมุสลิม ที่มักจะท�ำขนม
พ้ ื น บ้ า น ช นิ ด น้ี ม า เ ลี้ ย ง แ ข ก ลั ก ษ ณ ะ ข อ ง ข น ม จ ะ ท�ำ จ า ก แ ป้ ง ข้ า ว เ จ้ า
คลุกเคล้าผสมกับกล้วยน้�ำว้าที่สุกงอม โดยน�ำแป้งมานวดกับกล้วยน้�ำว้า
จนเข้ากันเป็นเน้ือเดียวกัน ส่วนไส้ขนมเป็นพริกแกงจะประกอบด้วย
สมนุ ไพรต่างๆ ได้แก่ ตะไคร้ หวั หอมแดง พริกไทย กระเทียม มะพรา้ วขูด
กะทิ กงุ้ สด เกลอื และน้ำ� ตาล น�ำมาบดสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั จนละเอยี ด จากนน้ั
กน็ �ำไปผดั ใหส้ กุ เวลาท�ำกน็ �ำแปง้ 2 ชนิ้ มาประกบกนั โดยใหไ้ สอ้ ยูต่ รงกลาง
จากน้นั ใช้นวิ้ กดใหเ้ ปน็ รู น�ำไปทอดในน้ำ� มนั จนสุกมสี ีเหลืองทอง ลักษณะ
ขนมจะเหนียว นุ่ม ตัวแป้งมีความหวานและความหอมของกล้วยน้�ำว้า
ไสร้ สเค็ม หวาน เจือเผด็ เล็กๆ พอไมใ่ หเ้ ลี่ยน หอมมะพร้าวและตะไคร้

สว่ นประกอบของเคร่อื งเทศทใ่ี ช้
ตะไคร้ กระเทียม พรกิ ไทย หอมแดง

ประเทศในอาเซยี นทม่ี เี มนูอาหารชนิดน้ี
ไทย มาเลเซีย

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซียน

133

แหล่งขอ้ มลู /บรรณานุกรม

กรมศิลปากร. กองวรรณกรรมและประวัติศาสตร์. 2528. ประชุมกาพย์เห่เรือ / กองวรรณคดี
และประวัติศาสตร์ กรมศลิ ปากร. พมิ พ์คร้งั ที่ 3. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พค์ ุรุสภา,
ครองชยั หตั ถา. 2541. ปตั ตาน:ี การค้าและการเมอื งการปกครองในอดีต. ปตั ตานี : โรงพมิ พม์ ติ รภาพ.
ครองชยั หตั ถา. 2546. ภมู ลิ ักษณ์อ่าวปตั ตาน.ี ปตั ตานี : มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
ครองชยั หตั ถา. ประวัติศาสตรป์ ตั ตาน,ี ๒๕๔๘, อ้างใน กรมศลิ ปากร. บนั ทึกเร่อื งสมั พนั ธไมตรรี ะหว่าง
ประเทศไทยกับนานาประเทศในศตวรรษท่ี ๑๗
ครองชัย หัตถา. 2551. ประวัติศาสตร์ปัตตานี สมัยอาณาจักรโบราณถึงการปกครอง 7 หัวเมือง.
กรุงเทพฯ : สาํ นกั พมิ พจ์ ุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ชลดา เรอื งรกั ษล์ ขิ ติ .2552 กาพยเ์ หช่ มเคร่อื งคาวหวาน กาพยน์ ริ าศแรมสรา้ ง กรุงเทพฯ: สาํ นกั พมิ พแ์ หง่
จุฬาลงกรณม์ หาวิทยาลัย, 2552.
นธิ ิ เอยี วศรวี งศ.์ 2555. โปรตเุ กส การเดินเรอื เคร่อื งเทศ และศรทั ธา จากหนงั สอื ศลิ ปวัฒนธรรม ปที ี่ ๓๓
นิธิ เอียวศรีวงศ์. 2523. การเมืองไทยสมัยสมเด็จพระนารายณ์. กรุงเทพฯ : สถาบันไทยคดีศึกษา
มหาวิทยาลยั ธรรมศาสตร.์
นธิ ิ เอยี วศรวี งศ.์ 2550 “สงั เขปประวตั ศิ าสตรป์ ตั ตาน”ี ใน มลายศู กึ ษา ความรูพ้ ้นื ฐานเกยี่ วกบั ประชาชน
มลายูมสุ ลิมภาคใต้, ส�ำนกั พิมพ์อมรินทร์,
นจิ ศรี เรืองรังษี และ พยอม ตันติวัฒน.์ 2534. พชื สมนุ ไพร. กรุงเทพฯ. ส�ำนกั พิมพ์โอเดียนสโตร์,
ภาคพฒั นาต�ำราและเอกสารวชิ าการหนว่ ยศกึ ษานเิ ทศก์ กรมการฝกึ ครู. โรงพมิ พก์ ารศาสนา, กรุงเทพฯ.
ปรเิ ชต ศขุ ปราการ. 2537. เสน้ ทางขา้ มคาบสมทุ รไทรบรุ ี- ปตั ตานี ตง้ั แตส่ มยั แรกเรม่ิ ประวตั ศิ าสตรถ์ งึ ตน้
พุทธศตวรรษท่ี 19”, มหาวิทยาลัยศลิ ปากร
พันธร์ บ ราชพงศา. อาเซียนบนเส้นทางสายไหมใหม่ [สายตรง]. หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ ปีที่ 30
ฉบับท่ี 10506 วันพุธท่ี 28 มถิ นุ ายน 2560 หนา้ 12 คอลัมน์ “Insight ASEAN”
เพ็ชรี สุมิตร.บนเส้นทางสายไหมในสาธารณรัฐประชาชนจีน. : สถาบันเอเชียตะวันออกศึกษาฯ
กรุงเทพฯ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร,์
รุ่งรตั น์ เหลืองนทีเทพ.2535 พชื เคร่อื งเทศและสมนุ ไพร กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์การศาสนา,
วิรชั ญา จารุจารตี .2562 Garden & Farm vol.16 เคร่อื งแกงและพชื เคร่อื งเทศ ส�ำนกั พมิ พบ์ า้ นและสวน

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซยี น

134

แหล่งขอ้ มูล/บรรณานุกรม

ศรีศกั ร วัลลิโภดม. 2546. อู่อารยธรรมแหลมทองคาบสมทุ รไทย. กรุงเทพฯ : ส�ำนกั พิมพม์ ติชน.
สมสุข มัจจาชีพ. 2534. พืชสมุนไพร. พิมพ์คร้ังท่ี 1. มหาวิทยาลัยบูรพา. ส�ำนักพิมพ์แพร่พิทยา,
กรุงเทพฯ.
สมุ ล ว่องวงศศ์ รี 2557 จานอรอ่ ยจากปูย่ ่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี กรุงเทพฯ : สารคดี.
อบเชย อ่ิมสบาย นดิ ดา หงษ์วิวัฒน์ 2547 อาหารมสุ ลิม 114 ต�ำรบั โอชะจากครวั ไทยมสุ ลิมสายอินเดีย-
ปากีสถานมสุ ลิมปกั ษ์ใต้ มลายู-ชวา เปอรเ์ ซยี -อาหรบั . พมิ พ์คร้งั ท่ี 2 กรุงเทพฯ : แสงแดด.
อภิวันทน์ อดุลยพิเชฏฐ.์ 2020 ความลับของเคร่อื งเทศ กรุงเทพฯ : ส�ำนกั พมิ พ์สารคดี.
Tom Standage.2559 ประวัติศาสตร์กินได้ An Edible History of Humanity. Open World, แปลโดย
โตมร ศขุ ปรีชา.

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปตั ตานี วิถีอาเซียน

135

Pattani the asean way of spicies เคร่อื งเทศปัตตานี วิถีอาเซยี น

136