101 Tips Keamanan Pangan

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN i

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN i

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

101 TIPS KEAMANAN PANGAN

Tim Penyusun : Drs. Halim Nababan, MM., dkk.
Penerbit : Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,
BPOM, 2017

101 TIPS KEAMANAN PANGAN

Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2020.
Ukuran : 14, 8 cm x 21 cm; 134 halaman

ISBN : 978-602-415-033-4

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin
tertulis sebelumnya dari penerbit

Diterbitkan oleh :

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIA
Telp. (021) 428 78701, Fax. (021) 428 78701
www.pom.go.id
klubpompi.pom.go.id

ii BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

SAMBUTAN

P enyakit yang timbul karena pangan yang tercemar telah menjadi
masalah serius bukan hanya di masyarakat kita, tetapi juga di dunia.
Masalah keamanan pangan yang menjadi penyebabnya perlu ditangani
bersama baik oleh pemerintah, produsen dan konsumen. Produsen pangan
bertanggung jawab mengendalikan keamanan pangan yang dihasilkannya,
konsumen bertanggung jawab untuk memantau keamanan pangan yang
ada di sekitarnya, sedangkan pemerintah bertanggung jawab mengatur dan
mengawasi keamanan pangan yang beredar di masyarakat.

Menyadari pentingnya kegiatan pengawasan yang efektif, efisien, dan
berkelanjutan dalam rangka meningkatkan mutu dan keamanan produk
pangan, Badan POM telah menerbitkan Buku 101 Tips Keamanan Pangan.
Melalui pemahaman atas buku ini, diharapkan masyarakat, produsen, dan
pemerintah dapat meningkatkan pengetahuannya atas keamanan pangan
sehingga dapat menerapkan keamaman pangan di lingkungannya masing-
masing.

Kami mengharapkan buku ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan
dapat bersama-sama mewujudkan budaya keamanan pangan di Indonesia.

Jakarta, Juli 2020
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Dr. Penny K. Lukito, MCP.

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN iii

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

KATA PENGANTAR

P uji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas diterbitkannya buku
101 Tips Keamanan Pangan. Penerbitan buku ini merupakan salah
satu upaya Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan untuk melengkapi
modul edukasi keamanan pangan.
Buku ini memuat 101 Tips Keamanan Pangan yang dikelompokkan ke dalam
5 (lima) kategori terkait dengan mikroba patogen dan toksin, keracunan
pangan, dapur rumah tangga, produk pangan, dan industri pangan. Setiap
kategori terdiri dari penjelasan karakteristik bahaya, jenis pangan yang sering
terkontaminsasi, dan tips untuk meminimalkan risiko.
Sebagai bahan edukasi keamanan pangan, maka buku ini akan terus
dikembangkan sejalan dengan meningkatnya pengetahuan keamanan pangan
di masyarakat. Oleh karena itu, kami sangat terbuka dan menghargai atas
masukan yang membangun dalam rangka menyempurnakan buku ini.
Kami berharap buku ini dapat bermanfaat untuk meningkatkan pengetahuan
keamanan pangan sehingga masyarakat secara mandiri dapat mencermati
pangan yang akan dikonsumsinya. Dengan demikian, secara bersama-sama
kita semua dapat mewujudkan budaya keamanan pangan di Indonesia.

Jakarta, Juli 2020
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

Dra. Reri Indriani, Apt., M.Si.

iv BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIM PENYUSUN

Pengarah :
Dr. Penny K. Lukito, MCP.
(Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan)

Penanggung Jawab :
Dra. Reri Indriani, Apt., M.Si.
(Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan)

Koordinator Pelaksana Teknis :
Dra. Dewi Prawitasari, Apt., M.Kes.
(Direktur Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha)

Penyusun :
Dra. Indriemayatie Asri Gani, Apt.
Yanti Kamayanti Latifa, SP., M.Epid.

Chyntia Dewi N.S., STP.
Fauzi Achmadi, STP., MP.

Irmawati Abdy, STP.
Teti Rosniawati, STP., M.Si.

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN v

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

APA SAJA ISI 5
BUKU TIPS INI?
iii SAMBUTAN Aflatoksin
iv KATA PENGANTAR
v TIM PENYUSUN
vi DAFTAR ISI
1 PENDAHULUAN

PEMBAGIAN 5 KATEGORI

Kategori mikroba patogen dan toksin
Kategori keracunan pangan
Kategori dapur rumah tangga
Kategori produk pangan
Kategori industri pangan

vi BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

INFO PENTING

10

Clostridium botulinum 53

Clostridium botulinum dapat tumbuh KONSUMSI PANGAN DI LUAR RUMAH
dengan baik pada pangan yang tidak
asam (pH > 4.6) dalam lingkungan tanpa Orang menjadi sakit jika mengonsumsi pangan yang
oksigen, sebagai contoh pangan dalam tercemar. Oleh karena itu, penting, untuk mengkonsumsi
kaleng. pangan yang aman terutama pada saat makan di luar
rumah.
Cryptosporidium hominis
14
Cryptosporidium hominis tersebar dalam
bentuk ookista (sejenis spora) pada
pangan, seperti susu mentah, daging
mentah, sayur mentah, dan buah mentah.

SPONS

Spons merupakan alat utama dalam membersihkan
peralatan dapur, seperti wajan, piring, gelas, atau pisau.

65

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN vii

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

DAFTAR ISI

TIPS KEAMANAN PANGAN 55
KATEGORI MIKROBA
PATOGEN DAN TOKSIN MEMASAK PANGAN

4 Aeromonas hydrophila TIPS KEAMANAN PANGAN
5 Aflatoksin KATEGORI KERACUNAN PANGAN
6 Arcobacter butzleri
7 Bacillus cereus 46 Pencegahan Keracunan Pangan
8 Brucella sp 47 Suhu Pangan Aman
9 Campylobacter jejuni 48 Penyimpan Pangan Pada Suhu Dingin / Beku
10 Clostridium botulinum 49 Pencegahan Kontaminasi Silang di Dapur
11 Clostridium perfringens 50 Penyimpanan Bahan Pangan
12 Coliform 51 Pembelian Pangan
13 Cryptosporidium parvum 52 Konsumsi Pangan
14 Cryptosporidium hominis 53 Konsumsi Pangan di Luar Rumah
15 Cyclospora cayetanensis 54 Bekal Pangan
16 Escherichia coli 55 Memasak Pangan
17 Entamoeba histolytica 56 Thawing (Mencairkan Pangan Beku)
18 Enterobacter sakazakii 57 Menyiapkan Pangan untuk Piknik di Luar Rumah
19 Flu Burung (H5N1) 58 Memanggang Daging / Unggas / Ikan Untuk Suatu Acara Bersama
20 Fumonisin 59 Menjamu Tamu dalam Suatu Acara Bersama (Penyimpanan
21 Giardia lamblia
22 Histamin Pangan Dingin)
23 Listeria monocytogenes 60 Menjamu Tamu dalam Suatu Acara Bersama (Penyiapan Pangan)
24 Mycobacterium bovis 61 Membawa Pangan dengan Aman
25 Norovirus
26 Plesiomonas shigelloides TIPS KEAMANAN PANGAN
27 Parasit anisakidae KATEGORI DAPUR RUMAH TANGGA
28 Penicillium
29 Rotavirus 64 Rak Penyimpanan Pangan Kering 73
30 Salmonella enteridis 65 Spons
31 Salmonella typhi 66 Kulkas
32 Salmonella typhimurium 67 Permukaan Area Memasak
33 Shigella dysenteriae 68 Talenan
34 Staphylococcus aureus 69 Microwave
35 Taenia spp 70 Wajan
36 Trichinella spiralis 71 Keranjang Belanja
37 Tetrodotoksin 72 Mencuci Keranjang Belanja
38 Toxoplasma gondii 73 Botol Susu Bayi
39 Vibrio cholerae
40 Vibrio parahaemolyticus
41 Vibrio vulnificus
42 Virus hepatiis A
43 Yersinia enterocolitica

BOTOL SUSU BAYI

viii BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN
KATEGORI PRODUK PANGAN

76 Menyiapkan Susu Formula Bayi dan 96
MP-ASI
SINGKONG
77 Air Susu Ibu (ASI)
78 Daging
79 Minyak Goreng
80 Bumbu dan Rempah Kering
81 Susu dan Olahannya
82 Buah dan Sayur
83 Kerang
84 Produk Unggas
85 Pasta dan Nasi
86 Telur
87 Madu
88 Salad Selada/Kubis/Kol
89 Produk Pangan dari Susu
90 Produk Ikan
91 Menangani Pangan Matang yang

Tidak Habis

92 Memilih Minuman Saat Melakukan
Perjalanan

93 Memilih Pangan Saat
Melakukan Perjalanan

94 Pangan Siap Saji 102
95 Santan Kelapa
96 Singkong MENGOLAH PRODUK IKAN (SEAFOOD)
97 Membaca Label Pangan Olahan

TIPS KEAMANAN PANGAN 108 Manajemen Mengontrol Kelembaban Ruang Produksi
KATEGORI INDUSTRI PANGAN 109 Mencairkan dan Memasak Pangan dengan Microwave
110 Memanaskan / Memasak Kembali Pangan dengan Microwave
100 Membeli dan Menyimpan Produk 111 Komunikasi antara Produsen Pangan dengan Konsumen
Ikan (Seafood)

101 Menyimpan Produk Ikan (Seafood)
Dalam Keadaan Hidup

102 Mengolah Produk Ikan (Seafood) 112 Memastikan Perlindungan Masyarakat di Bidang Keamanan
Pangan
103 Menyajikan Produk Ikan (Seafood)
113 TIPS PANGAN AMAN DARI COVID-19
104 5 Tips Penting Untuk Sanitasi 119 DAFTAR PUSTAKA
Pangan yang Efektif di Usaha
Pangan

105 Menerapkan Elemen Dasar Sanitasi
yang Baik di Usaha Pangan

106 Higiene Karyawan yang Efektif di

Usaha Pangan
107 Program Pengendalian Hama yang

Efektif

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN ix

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN
x BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

Kami berharap buku
ini dapat bermanfaat
untuk meningkatkan
pengetahuan keamanan
pangan sehingga
masyarakat secara
mandiri dapat mengawasi
pangan yang akan
dikonsumsinya.

Pendahuluan Pangan pada tahun 2014 misalnya melalui tempat dan
adalah masakan rumah tangga alat penyajian, wadah yang
Penyakit akibat pangan sebanyak 17 kasus, pangan digunakan untuk penyajian, dan
selain menjadi beban jasa boga sebanyak 13 kasus, penyajinya sendiri. Oleh karena
kesehatan masyarakat pangan olahan sebanyak 5 itu, Buku 101 Tips Keamanan
dan memberikan kontribusi kasus, dan pangan jajanan Pangan ini diharapkan dapat
yang signifikan terhadap biaya sebanyak 12 kasus. meningkatkan pengetahuan
perawatan kesehatan juga dapat masyarakat sehingga dapat
menghambat perdagangan Data menunjukkan bahwa mengawasi pangan yang akan
pangan. Berdasarkan analisis KLB Keracunan Pangan dikonsumsinya. Buku ini berisi
data dari laporan Kejadian sebagaian besar terjadi akibat Tips bagaimana meminimalkan
Luar Biasa (KLB) Keracunan masakan rumah tangga. risiko pangan yang tercemar
Pangan yang dihimpun Badan Penyebab KLB keracunan oleh beberapa mikroba. Begitu
Pengawas Obat dan Makanan pangan dapat diakibatkan juga dengan Tips bagaimana
pada tahun 2014 telah terjadi oleh proses pengolahan yang menghindari keracunan
47 kasus KLB keracunan pangan tidak bersih serta higiene pangan, tips keamanan pangan
di Indonesia. Ditinjau dari segi perorangan yang kurang baik. di dapur rumah tangga, tips
etiologi maka penyebab KLB Sehingga dapat menyebabkan untuk menjaga produk pangan
Keracunan Pangan adalah terjadinya kontaminasi yang sering dikonsumsi, dan
mikroba sebanyak 7 (confirmed) silang pada pangan yang beberapa tips keamanan
kejadian, mikroba (suspect) diproduksi. Tahap penyajian pangan untuk industri pangan
sebanyak 24 kejadian, kimia pangan memiliki banyak terutama praktik keamanan
(suspect) sebanyak 8 kejadian, celah yang memungkinkan pangan yang baik.
tidak diketahui sebanyak terjadinya pencemaran pangan,
8 kejadian. Jenis pangan
penyebab KLB Keracunan

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 1

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN
2 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN
KATEGORI MIKROBA PATOGEN
DAN TOKSIN

Aeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloides
Aflatoksin Parasit anisakidae
Arcobacter butzleri Penicillium
Bacillus cereus Rotavirus
Brucella spp Salmonella enteridis
Campylobacter jejuni Salmonella typhi
Clostridium botulinum Salmonella typhimurium
Clostridium perfringens Shigella dysenteriae
Coliform Staphylococcus aureus
Cryptosporidium parvum Taenia spp
Cryptosporidium hominis Trichinella spiralis
Cyclospora cayetanensis Tetrodotoksin
Escherichia coli Toxoplasma gondii
Entamoeba histolytica Vibrio cholerae
Enterobacter sakazakii Vibrio parahaemolyticus
Flu Burung (H5N1) Vibrio vulnificus
Fumonisin Virus hepatiis A
Giardia lamblia Yersinia enterocolitica
Histamin
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Norovirus

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 3

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

1 Aeromonas hydrophila
Tips untuk meminimalkan Aeromonas hydrophila dapat mencemari air dan pangan
risiko: yang berasal terutama dari perairan (ikan, Seafood).
Konsumsi air matang atau air
dalam kemasan yang memiliki Penyebaran bakteri ini terutama melalui air. Bakteri ini
nomor izin edar terdapat di semua lingkungan air tawar dan air asin.

Simpan Seafood dan ikan mentah Gejala awal yang ditimbulkan oleh bakteri ini adalah
dalam keadaan beku (-18⁰C) deman, sakit perut, mual, muntah, dan berujung kepada
gastroenteritis (diare berair hingga disentri/diare berdarah)
Hindari kontaminasi silang atau non-gastroenteritis (sindrom hemolitik, penyakit
(pisahkan pangan matang ginjal, atau infeksi jaringan lunak) dengan waktu inkubasi
dengan pangan mentah) serta 1-7 hari.
jangan gunakan peralatan
masak yang telah digunakan Sakit akibat bakteri ini bisa berlangsung hingga berminggu-
mengolah pangan mentah untuk minggu atau hanya beberapa hari bergantung pada sistem
menangani pangan matang tanpa kekebalan tubuh orang tersebut.
dibersihkan terlebih dahulu

Masak Seafood dan ikan pada
suhu aman, yaitu >70⁰C

4 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

2 TIPS KEAMANAN PANGAN
Aflatoksin
Aflatoksin merupakan senyawa beracun yang berasal dari Tips untuk meminimalkan risiko:
kapang Aspergillus sp, terutama A.flavus dan A.parasiticus Jangan menyimpan produk kacang-
yang berasosiasi dengan produk biji-bijian berminyak atau kacangan, serealia, dan rempah -
berkarbohidrat tinggi, seperti kacang-kacangan, serealia rempah (terutama jagung, kacang
(jagung, padi, gandum), dan rempah-rempah (ketumbar, tanah, dan biji kapas ) dalam jangka
lada). waktu yang lama ( lebih dari beberapa
bulan )
Penyebaran racun dapat terjadi ketika produk pangan yang
disimpan tersebut memiliki kadar air yang tinggi atau ruang Simpan produk kacang-kacangan,
penyimpanan memiliki kelembaban yang tinggi sehingga serealia, dan rempah-rempah di
kapang mudah tumbuh dan memproduksi aflatoksin. Daging dalam tempat yang kering dan sejuk
sapi dan produk susu dapat tercemar aflatoksin jika pakan
yang diberikan terkontaminasi oleh aflatoksin. Beli produk kacang-kacangan,
serealia, dan rempah-rempah dari
Sakit yang ditimbulkan bergantung pada kadar konsumsi sumber yang terpercaya (di mana
aflatoksin. Aflatoksin yang dikonsumsi dengan jumlah yang Anda tahu itu segar dan telah
kecil hingga sedang dapat dikategorikan ke dalam aflatoksin ditangani dengan baik)
kronik. Dan kadar konsumsi menengah hingga tinggi dapat
dikategorikan ke dalam aflatoksin akut yang dapat berujung Jangan konsumsi produk kacang-
kepada kematian. kacangan dan serealia yang terasa
pahit dan berkapang
Gejala yang ditimbulkan biasa terjadi pada level akut, seperti
edema anggota tubuh bagian bawah, nyeri perut, muntah,
perdarahan, kerusakan hati, dan edema.

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 5

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

3 TIPS KEAMANAN PANGAN
Arcobacter spp
Arcobacter spp dapat mencemari air dan pangan, terutama yang berasal dari pangan hewani
(daging sapi, daging ayam, daging babi, daging kambing). Bakteri ini sering ditemukan pada karkas
ayam.
Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui pangan dan air yang terkontaminasi oleh bakteri ini.
Gejala awal yang ditimbulkan seperti mual, sakit perut, diare berair, muntah dan kram pada perut.
Sakit yang disebabkan oleh bakteri ini dapat berlangsung selama 2 minggu, tetapi jarang berakibat
fatal.
Tips untuk meminimalkan risiko:
Simpan daging mentah dalam keadaan beku jika tidak segera diolah
Hindari kontaminasi silang (pisahkan pangan matang dengan pangan mentah) serta jangan gunakan
peralatan masak yang telah digunakan mengolah pangan mentah untuk menangani pangan matang
tanpa dibersihkan terlebih dahulu
Masak daging pada suhu aman, yaitu > 70⁰C
Hindari konsumsi daging setengah matang
Konsumsi air matang atau air dalam kemasan yang memiliki nomor izin edar untuk konsumsi air minum
sehari-hari
Cuci tangan sebelum dan setelah makan atau setelah keluar dari kamar mandi serta setelah memegang
benda lainnya

6 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

4 BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

Bacillus cereus

Bacillus cereus dapat mencemari produk pangan Tips untuk meminimalkan risiko:
terutama yang berasal dari serealia (nasi, pasta), Segera konsumsi pangan matang dan
pangan olahan (nasi goreng, saos), dan juga rempah- jika ada sisa, simpan pangan dalam
rempah. lemari pendingin (di bawah 5⁰C). Jika
hendak dikonsumsi kembali panaskan

Penyebaran bakteri ini terutama melalui penyebaran pangan pada suhu di atas 70⁰C

spora dalam jumlah besar pada produk pangan yang Simpan pangan matang dalam
dimasak tidak sempurna. Spora tersebut dapat kondisi panas (di atas 60⁰C) atau
menghasilkan racun yang berbahaya bagi tubuh. dingin (di bawah 5⁰C) jika berada di

Gejala awal yang ditimbulkan seperti mual dan dalam ruangan lebih dari 4 jam

muntah yang kemudian berlanjut menjadi sakit Masak pangan pada suhu aman, yaitu
perut, diare berair, serta kram perut 4-16 jam setelah > 70⁰C
mengonsumsi pangan yang terkontaminasi bakteri
atau racun bakteri tersebut. Simpan pangan matang dalam wadah
yang lebar dan dangkal serta segera
Sakit yang disebabkan bakteri ini dapat berlangsung dinginkan di dalam lemari pendingin
selama 12-24 jam hingga beberapa hari, tetapi jarang pada suhu di bawah 5⁰C
berakibat fatal.

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 7

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

Tips untuk meminimalkan risiko:
Minum susu yang telah dipasteurisasi
atau yang telah disterilisasi dan memiliki
nomor izin edar
Simpan produk pangan olahan hewani
(susu, keju) pada suhu di bawah 5⁰C dan
daging mentah dalam keadaan beku
(-18⁰C)
Masak daging pada suhu aman, yaitu
> 70⁰C
Pilih daging mentah yang bertekstur
baik, berbau khas, dan berwarna cerah
Hindari kontaminasi silang (pisahkan
pangan matang dengan pangan mentah)
serta jangan gunakan peralatan masak
yang telah digunakan mengolah pangan
mentah untuk menangani pangan
matang tanpa dibersihkan terlebih
dahulu

5 TIPS KEAMANAN PANGAN
Brucella sp

Brucella sp dapat mencemari pangan hewani dan produk turunannya, terutama susu.
Penyebaran bakteri ini dapat terjadi di kandang ataupun di tempat pemotongan hewan melalui
hewan yang terpapar oleh bakteri ini.
Gejala awal yang ditimbulkan jika terkena bakteri ini adalah berkeringat, kehilangan nafsu
makan, kelelahan, demam terus-menerus, depresi, kehilangan berat badan, dan sakit seluruh
tubuh. Masa inkubasi bakteri ini 1- 2 bulan.
Sakit akibat bakteri ini bisa berlangsung 2-3 minggu. Jika terjadi komplikasi, waktu
penyembuhannya akan semakin lama. Kompilkasi yang terjadi, yaitu infeksi organ hati dan
ginjal, serta dapat berdampak pada sendi, jantung dan sistem tubuh lainnya.

8 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

6 TIPS KEAMANAN PANGAN
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni dapat mencemari air dan Tips untuk meminimalkan risiko:
pangan hewani (daging mentah, ayam mentah, dan Minum susu yang telah dipasteurisasi atau
susu), terutama karkas ayam. yang telah disterilisasi dan memiliki nomor
izin edar
Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui pakan
ternak, air yang tercemar serta tidak mengalami Simpan produk olahan hewani (susu, keju)
klorinisasi, pangan yang terkontaminasi oleh orang pada suhu di bawah 5⁰C dan daging dalam
yang terinfeksi bakteri tersebut, dan kontaminasi keadaan beku (-18⁰C)
silang antara pangan mentah dan matang.
Masak daging pada suhu aman, yaitu >70⁰C
Gejala awal yang ditimbulkan oleh bakteri ini adalah
demam, sakit perut, muntah, mual, dan diare. Masa Lakukan penyimpanan pangan matang
inkubasi bakteri ini 2-7 hari. dengan benar (maksimal 4 jam pada suhu
ruang)
Sakit akibat bakteri ini bisa berlangsung 7-10 hari.
Komplikasi jangka panjang akibat bakteri ini sangat Hindari kontaminasi silang (pisahkan
jarang terjadi. Anak-anak di bawah usia 5 tahun dan pangan matang dengan pangan mentah)
orang dewasa muda lebih rentan terinfeksi bakteri serta jangan gunakan peralatan masak yang
ini. telah digunakan mengolah pangan mentah
untuk menangani pangan matang tanpa
dibersihkan terlebih dahulu

Konsumsi air matang atau air dalam
kemasan yang memiliki nomor izin edar

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 9

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

7 TIPS KEAMANAN PANGAN
Clostridium botulinum
Tips untuk meminimalkan risiko: Clostridium botulinum dapat tumbuh dengan baik
Pilih pangan yang diawetkan dengan pada pangan yang tidak asam (pH > 4.6) dalam
proses pengalengan sterilisasi lingkungan tanpa oksigen, sebagai contoh pangan
komersial dan telah memiliki nomor dalam kaleng.
izin edar
Penyebaran bakteri ini terutama terjadi melalui spora
Pilih pangan kaleng yang tidak yang memproduksi racun pada bahan pangan dengan
penyok, gembung, dan berkarat proses pengalengan yang tidak sempurna.

Perhatikan saran penyajian yang Gejala awal keracunan yang ditimbulkan oleh bakteri
terdapat pada kemasan ini adalah lelah, lemah, muntah, mual, penglihatan
berganda, kesulitan menelan dan berbicara. Gejala
Anda dapat memanaskan pangan timbul setelah 12-36 jam mengonsumsi pangan yang
kaleng dengan cara, yaitu keluarkan mengandung racun bakteri tersebut.
pangan dari kaleng lalu panaskan
pangan hingga suhu 75 - 80°C. Sakit akibat racun bakteri ini akan berlangsung hingga
beberapa minggu. Komplikasi dari racun ini bisa
menyebabkan kelumpuhan dan kerusakan pernafasan
yang berujung pada kematian.

10 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

8 Clostridium perfringens

Tips untuk meminimalkan risiko:
Jaga pangan panas tetap panas
(di atas 60⁰C) atau pangan dingin
dingin (di bawah 5⁰C)
Segera simpan pangan siap saji di
dalam lemari pendingin jika tidak
segera dikonsumsi (maksimal 4
jam pada suhu ruang)
Panaskan pangan sisa hanya satu
kali hingga suhu 85⁰C terutama
produk pangan hewani yang
dikukus, direbus, atau pangan
basah/berkuah
Masak daging pada suhu aman,
yaitu >70⁰C

Clostridium perfringens dapat mencemari pangan olahan yang dibuat dalam jumlah besar
terutama yang berbahan dasar daging-dagingan. Bakteri ini biasa ditemukan pada daging
mentah.
Penyebaran bakteri ini dapat melalui debu, tanah dan limbah serta dapat tumbuh dengan cepat
pada pangan yang terlalu lama berada di suhu ruang dan tidak dipanaskan secara optimal.
Gejala yang ditimbulkan seperti diare dan terkadang muntah yang berlangsung selama sehari.
Sakit yang disebabkan oleh bakteri ini dapat berakibat serius pada anak kecil/bayi, orang tua,
orang yang sedang sakit, dan yang memiliki imunitas rendah.

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 11

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

9

Tips untuk meminimalkan risiko: TIPS KEAMANAN PANGAN
Cuci tangan menggunakan sabun dan
air bersih sebelum menangani pangan, Coliform
setelah mengolah pangan, setelah dari
toilet dan setelah bersentuhan dengan Coliform dapat mencemari pangan, seperti selada sayur
hewan dan lalapan serta daging mentah.

Jaga sanitasi peralatan dan tempat Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui praktik
pengolah pangan sanitasi kurang baik pada proses produksi pangan,
seperti tidak mencuci tangan sebelum menyiapkan
Masak pangan pada suhu aman, yaitu pangan. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator
> 70⁰C sanitasi suatu produk pangan.

Hindari kontaminasi silang (pisahkan Gejala awal yang ditimbulkan seperti sakit perut dan
pangan matang dengan pangan diare.
mentah) serta jangan gunakan
peralatan masak yang telah digunakan Sakit yang disebabkan oleh bakteri ini dapat berlangsung
mengolah pangan mentah untuk beberapa hari dan jarang berakibat fatal.
menangani pangan matang tanpa
dibersihkan terlebih dahulu

Konsumsi air matang atau air dalam
kemasan yang memiliki nomor izin
edar

12 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

10 TIPS KEAMANAN PANGAN
Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium parvum tersebar dalam bentuk Tips untuk meminimalkan risiko:
ookista (sejenis spora) pada pangan, seperti susu Cuci tangan menggunakan sabun dan air
mentah, daging mentah, sayur mentah, dan buah bersih sebelum menangani pangan, setelah
mentah. Adapun pangan yang dicurigai sebagai mengolah pangan, setelah dari toilet dan
kendaraan pembawa parasit ini, yaitu cuka apel, setelah bersentuhan dengan hewan
sosis, dan pangan beku.
Minum susu yang telah dipasteurisasi atau yang
Penyebaran parasit ini dapat terjadi melalui telah disterilisasi dan memiliki nomor izin edar
penggunaan air yang terkontaminasi oleh parasit
ini serta kurangnya praktik sanitasi dan kebersihan Simpan produk olahan hewani (susu, keju)
dalam menyiapkan produk pangan. pada suhu di bawah 5⁰C dan daging dalam
keadaan beku (-18⁰C)
Gejala yang ditimbulkan berupa diare berair tidak
berdarah, muntah, anoreksia, demam, malaise, kram Masak daging pada suhu aman, yaitu > 70⁰C
perut dan penurunan berat badan. Gejala biasanya
berlangsung 2-4 hari tapi bisa bertahan hingga dua Hindari kontaminasi silang (pisahkan pangan
minggu. Waktu inkubasi parasit ini 3-5 hari hingga 2 matang dengan pangan mentah) serta
minggu. jangan gunakan peralatan masak yang telah
digunakan mengolah pangan mentah untuk
Sakit berat yang disebabkan oleh parasit ini dapat menangani pangan matang tanpa dibersihkan
mempengaruhi sistem pernafasan terutama pada terlebih dahulu
pasien yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang
rendah. Cuci buah dan sayur sebelum dikonsumsi, jika
langsung dikonsumsi bilas dengan air matang
hingga bersih

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 13

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

11 Cryptosporidium hominis

Tips untuk meminimalkan risiko: Cryptosporidium hominis tersebar dalam bentuk
Minum susu yang telah dipasteurisasi ookista (sejenis spora) pada pangan, seperti susu
atau yang telah disterilisasi dan mentah, daging mentah, sayur mentah, dan buah
memiliki nomor izin edar mentah. Adapun pangan yang dicurigai sebagai
kendaraan pembawa parasit ini, yaitu cuka apel, sosis,
Simpan produk olahan hewani (susu, dan pangan beku.
keju) pada suhu di bawah 5⁰C dan
daging dalam keadaan beku (-18⁰C) Penyebaran parasit ini dapat terjadi melalui
penggunaan air yang terkontaminasi oleh parasit ini
Masak daging pada suhu aman, yaitu serta kurangnya praktik sanitasi dan kebersihan dalam
> 70⁰C menyiapkan produk pangan.

Panaskan pangan matang hanya satu Gejala yang ditimbulkan berupa diare berair tidak
kali hingga suhu 85⁰C berdarah, muntah, anoreksia, demam, malaise, kram
perut dan penurunan berat badan. Gejala biasanya
Hindari kontaminasi silang (pisahkan berlangsung 2-4 hari tapi bisa bertahan hingga dua
pangan matang dengan pangan minggu. Waktu inkubasi parasit ini 3-5 hari hingga 2
mentah) serta jangan gunakan minggu.
peralatan masak yang telah digunakan
mengolah pangan mentah untuk Sakit berat yang disebabkan oleh parasit ini dapat
menangani pangan matang tanpa mempengaruhi sistem pernafasan terutama pada
dibersihkan terlebih dahulu pasien yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang
rendah.
Cuci buah dan sayur sebelum
dikonsumsi, jika langsung dikonsumsi
bilas dengan air matang hingga bersih

14 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN
Tips untuk meminimalkan risiko:
Cuci tangan menggunakan sabun dan
air bersih sebelum menangani pangan,
setelah mengolah pangan, setelah dari
toilet dan setelah bersentuhan dengan
hewan

Jaga sanitasi peralatan dan tempat
pengolah pangan

Masak pangan pada suhu aman, yaitu
> 70⁰C

Hindari kontaminasi silang (pisahkan
pangan matang dengan pangan
mentah) serta jangan gunakan
peralatan masak yang telah digunakan
mengolah pangan mentah untuk
menangani pangan matang tanpa
dibersihkan terlebih dahulu

Konsumsi air matang atau air dalam
kemasan yang memiliki nomor izin edar

Cuci buah dan sayur sebelum
dikonsumsi, jika langsung dikonsumsi
bilas dengan air matang hingga bersih

12 TIPS KEAMANAN PANGAN
Cyclospora cayetanensis

Cyclospora cayetanesis dapat mencemari pangan segar, seperti kemangi, raspberri, dan selada.

Penyebaran parasit ini dapat terjadi melalui praktik sanitasi kurang baik pada proses produksi
pangan, seperti tidak mencuci tangan sebelum menyiapkan pangan serta penggunaan air yang
terkontaminasi parasit ini untuk mencuci bahan pangan tersebut. Parasit ini dikenal sebagai
penyebab infeksi usus (Cyclosporiasis)

Gejala awal yang ditimbulkan biasanya meliputi diare berair, termasuk hilangnya nafsu makan,
penurunan berat badan, kram perut dan kembung, mual, dan kelelahan. Waktu inkubasi 7-10 hari.

Sakit yang disebabkan oleh parasit ini dapat berlangsung hingga beberapa bulan. Sakit yang terjadi
dapat berupa penyakit diare yang berkepanjangan akibat adanya infeksi usus.

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 15

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

13 Escherichia coli
Escherichia coli terdapat secara alami di alam dan usus manusia. Bakteri ini dapat dikelompokkan
menjadi patogen (berbahaya) dan non patogen. Bakteri ini dapat mencemari air, susu mentah, serta
sayuran dan buah yang dicuci menggunakan air yang terkontaminasi bakteri ini.

Penyebaran bakteri ini dapat melalui penggunaan air yang terkontaminasi bakteri ini serta
kurangnya praktik sanitasi dan kebersihan dalam menyiapkan produk pangan.

Gejala yang ditimbulkan seperti kram perut yang akut disertai diare (terkadang terjadi pendarahan),
mual, muntah, dan demam selama 10 hari.

Sakit yang disebabkan bakteri ini untuk kasus yang berat, dapat menimbulkan komplikasi Hemolytic
Uremic Syndrome (HUS) atau infeksi pada saluran urin yang dapat menyebabkan gagal ginjal pada
anak-anak dan orang tua. Dan juga dapat berisiko munculnya penyakit hemorrhagiccolitis (mampu
memecahkan pembuluh darah dan menyebabkan pendarahan).

Tips untuk meminimalkan risiko:
Cuci tangan menggunakan sabun dan air
bersih sebelum menangani pangan, setelah
mengolah pangan, setelah dari toilet dan
setelah bersentuhan dengan hewan.

Cuci buah dan sayur sebelum dikonsumsi,
jika langsung dikonsumsi bilas dengan air
matang hingga bersih.

Konsumsi air matang atau air dalam
kemasan yang memiliki nomor izin edar

Masak pangan pada suhu aman, yaitu >70⁰C

Hindari kontaminasi silang (pisahkan
pangan matang dengan pangan mentah)
serta jangan gunakan peralatan masak yang
telah digunakan mengolah pangan mentah
untuk menangani pangan matang tanpa
dibersihkan terlebih dahulu

Minum susu yang telah dipasteurisasi atau
yang telah disterilisasi dan memiliki nomor
izin edar

16 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

14 TIPS KEAMANAN PANGAN
Entamoeba histolytica
Entamoeba histolytica dapat mencemari pangan Tips untuk meminimalkan risiko:
yang dicuci dengan air terutama berbahan dasar Cuci buah dan sayur sebelum dikonsumsi,
sayuran dan buah-buahan (salad,lalapan). jika langsung dikonsumsi bilas dengan air
matang hingga bersih
Penyebaran parasit ini dapat melalui penggunaan
air yang terkontaminasi kista parasit serta kurangnya Cuci tangan menggunakan sabun dan
praktik sanitasi dan kebersihan dalam menyiapkan air bersih sebelum menangani pangan,
produk pangan. setelah mengolah pangan, setelah dari
toilet dan setelah bersentuhan dengan
Gejala awal yang ditimbulkan bisa berupa sakit hewan
pada bagian perut, gangguan pada pencernaan, dan
disentri (berdarah dan berlendir). Konsumsi air matang atau air dalam
kemasan yang memiliki nomor izin edar
Sakit yang disebabkan oleh parasit ini dapat
berlangsung hingga bertahun-tahun bergantung Masak pangan pada suhu aman, yaitu
pada jenis parasit, imunitas, dan tingkat keparahan >70⁰C
infeksi.
Hindari kontaminasi silang (pisahkan
pangan matang dengan pangan mentah)
serta jangan gunakan peralatan masak
yang telah digunakan mengolah pangan
mentah untuk menangani pangan matang
tanpa dibersihkan terlebih dahulu

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 17

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

Tips untuk meminimalkan risiko: 15 TIPS KEAMANAN
Gunakan air panas (>70°C) untuk PANGAN
membuat susu bayi dari susu formula Enterobacter sakazakii
bubuk
Enterobacter sakazakii dapat mencemari pangan
Ikuti instruksi pembuatan susu pada terutama susu formula bayi.
kemasan susu formula bubuk tersebut
Penyebaran bakteri ini dapat terjadi akibat kurangnya
Cuci tangan sebelum dan sesudah praktik sanitasi dan kebersihan dalam memproduksi
menyiapkan susu bayi susu formula di industri dan menyiapkan susu formula
untuk dikonsumsi.
Pastikan kebersihan botol susu dan
perangkat lain yang digunakan, Gejala awal yang ditimbulkan pada bayi dapat berupa
seperti sendok dan gelas. respon makan yang buruk, iritabilitas (cepat marah),
nafas yang berat, dan suhu tubuh yang tidak stabil.
Cek tanggal kedaluwarsa dan nomor
izin edar susu formula bayi pada Sakit yang disebabkan oleh bakteri ini dapat
kemasan sebelum digunakan menyebabkan komplikasi yang parah hingga kematian
terutama pada bayi prematur berupa meningitis, radang
Simpan susu formula bayi yang telah selaput otak dan sumsum tulang belakang. Tanda-tanda
dibuat di dalam cooler bag ketika meningitis pada bayi baru lahir meliputi demam tinggi,
berpergian menangis terus menerus, kantuk berlebihan, iritabilitas,
lesu, respon makan yang buruk, kejang, kekakuan tubuh
Jangan membuat susu formula bayi dan leher, sebuah tonjolan di tempat yang lembut di
dalam porsi besar atas kepala.

Jangan meninggalkan wadah yang
berisi susu formula bayi siap minum
lebih dari 2 jam di dalam suhu ruang

18 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

16 Tips untuk meminimalkan risiko:
Hindari mengonsumsi ayam dan
TIPS KEAMANAN PANGAN telur mentah

Flu burung (H5N1) Simpan daging unggas mentah
dalam keadaan beku (-18⁰C)
Flu burung (H5N1) sering mengontaminasi pangan
hewani yang berasal dari unggas. Masak daging unggas dengan
merata pada suhu aman, yaitu >70⁰C
Penyebaran virus ini terutama terjadi melalui
konsumsi unggas yang terkena virus ini serta dimasak Panaskan pangan matang hanya
tidak sempurna. satu kali hingga suhu 85⁰C

Gejala awal yang ditimbulkan oleh virus ini adalah Cuci tangan menggunakan sabun
Infeksi Saluran Pernafasan Atas (ISPA), demam tinggi dan air bersih sebelum menangani
(>38⁰C), sakit tenggorokan tiba-tiba, batuk, nyeri pangan, setelah mengolah pangan,
otot, sakit kepala, dan lemas. Masa inkubasi virus ini setelah dari toilet dan setelah
1-7 hari. bersentuhan dengan hewan

Sakit akibat virus ini bisa berlangsung hingga Hindari kontaminasi silang
berminggu-minggu. Komplikasi akibat virus ini dapat (pisahkan pangan matang dengan
berupa pneumonia, kegagalan fungsi organ tubuh, pangan mentah) serta jangan
dan kematian. gunakan peralatan masak yang
telah digunakan mengolah pangan
mentah untuk menangani pangan
matang tanpa dibersihkan terlebih
dahulu

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 19

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

17 Fumonisin

Tips untuk meminimalkan risiko: Fumonisin merupakan racun yang diproduksi oleh kapang
Jangan menyimpan jagung dalam Fusarium moniliforme dan F. proliferatum. Racun ini dapat
waktu yang lama (lebih dari mencemari pangan terutama jagung dan juga produk
beberapa bulan ) olahan jagung, seperti berondong, mie jagung.

Simpan jagung kering di tempat Penyebaran racun dapat terjadi pada produk yang
yang kering (kelembaban rendah) ditumbuhi oleh kapang Fusarium moniliforme dan F.
dan sejuk dan jagung segar di proliferatum akibat disimpan di tempat yang lembab
lemari pendingin sehingga menyebabkan kapang mudah tumbuh dan
memproduksi fumonisin.
Beli jagung dari sumber yang
terpercaya -(di mana Anda tahu itu Gejala yang ditimbulkan seperti gangguan pernapasan,
segar dan telah ditangani dengan serta kelainan pada organ hati dan ginjal.
baik)
Sakit yang disebabkan fumonisin, yaitu: penyakit Neural
Jangan gunakan bahan pangan Tube Defect (NTD) pada bayi, kanker esofagus, dan
yang mengandung fumonisin, mikotoksikosis akut yang menyebabkan diare dan sakit
dengan ciri-ciri yaitu pangan pada bagian perut.
terasa pahit dan terdapat bercak
berwarna putih

20 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

18 TIPS KEAMANAN PANGAN
Giardia lamblia
Giardia lamblia sering mengontaminasi pangan yang Tips untuk meminimalkan risiko:
berasal dari produk pertanian, seperti strawberry, Cuci buah dan sayur sebelum
selada, dan akar tanaman. dikonsumsi, jika langsung dikonsumsi
bilas dengan air matang hingga bersih
Penyebaran parasit ini terjadi terutama dalam
bentuk kista melalui penggunaan air yang Cuci tangan menggunakan sabun dan
terkontaminasi kista parasit ini (baik ketika proses air bersih sebelum menangani pangan,
penanaman maupun pencucian). Serta kurangnya setelah mengolah pangan, setelah dari
praktik sanitasi dan kebersihan dalam menyiapkan toilet dan setelah bersentuhan dengan
produk pangan. hewan.

Gejala awal yang ditimbulkan oleh parasit ini adalah Konsumsi air matang atau air dalam
diare diikuti dengan perut kembung, kotoran berbau kemasan yang memiliki nomor izin edar
busuk, dan perut kram. Masa inkubasi parasit ini 1-3
minggu. Masak pangan pada suhu aman, yaitu
>70⁰C
Sakit akibat parasit ini bisa berlangsung hingga 4-6
minggu. Sakit ini dapat menjadi parah, terutama Hindari kontaminasi silang (pisahkan
pada orang yang memiliki sistem kekebalan tubuh pangan matang dengan pangan mentah)
yang rendah, yaitu diare yang parah, dehidrasi, dan serta jangan gunakan peralatan masak
kehilangan berat badan. yang telah digunakan mengolah pangan
mentah untuk menangani pangan
matang tanpa dibersihkan terlebih
dahulu

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 21

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

19 TIPS KEAMANAN PANGAN
Histamin
Tips untuk meminimalkan risiko: Histamin sering mengontaminasi pangan yang
Bersihkan ikan dari bagian perut dan berasal dari cumi, udang, kerang, dan ikan, terutama
insang, kemudian dicuci dengan air ikan famili Scombridae (scromboid fish) seperti ikan
bersih tuna, tongkol

Simpan Seafood dan ikan mentah Penyebaran histamin terutama terjadi melalui
dalam keadaan beku (-18⁰C) konsumsi ikan yang mengandung histamin
berlebihan dengan jumlah di atas 50 ppm. Histamin
Hindari kontaminasi silang (pisahkan pada ikan terbentuk dari histidin oleh bantuan
pangan matang dengan pangan bakteri yang mengontaminasi ikan, dimulai dari 6 jam
mentah) dan jangan gunakan setelah ikan mengalami kematian.
peralatan masak yang telah
digunakan mengolah pangan mentah Gejala awal yang ditimbulkan oleh parasit ini adalah
untuk menangani pangan matang mual, muntah, perut mengejang, diare, sakit kepala,
tanpa dibersihkan terlebih dahulu gatal-gatal, dan kulit berbintik-bintik merah yang
disertai demam. Gejala awal muncul setelah 1 jam
Lakukan thawing (mencairkan) masuknya histamin ke dalam tubuh.
ikan beku di dalam kulkas bagian
bawah atau menggunakan air bersih Sakit akibat histamin bisa berlangsung beberapa jam
yang mengalir atau dapat juga hingga berhari-hari bergantung pada kadar histamin
menggunakan microwave yang termakan. Komplikasi akibat racun ini sangat
jarang terjadi.

22 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

20 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes sering mencemari pangan Tips untuk meminimalkan risiko:
hewani (daging mentah, ayam mentah, susu mentah, Minum susu yang telah
ikan mentah, sosis, ikan asap dan es krim) serta dipasteurisasi atau yang telah
sayuran mentah. disterilisasi serta memiliki nomor
izin edar
Penyebaran bakteri ini terutama terjadi pada bahan
pangan segar/mentah, akibat kulkas yang tidak bersih, Simpan produk olahan hewani
dan juga akibat kontaminasi silang dengan produk (susu, keju) pada suhu di bawah
yang mengandung bakteri ini. 5⁰C dan daging serta ikan dalam
keadaan beku (-18⁰C)
Gejala awal yang ditimbulkan oleh bakteri ini adalah
influenza, muntah, mual, dan diare. Masa inkubasi Masak daging pada suhu aman,
bakteri ini 3 - 70 hari. yaitu >70⁰C

Sakit akibat bakteri ini bisa berlangsung hingga Lakukan penyimpanan pangan
berminggu-minggu. Dan bagi mereka yang memiliki matang dengan benar
sisitem kekebalan tubuh yang lemah dapat mengalami
komplikasi berupa meningitis. Ibu hamil dan bayi Panaskan pangan matang hanya
sangat rentan terinfeksi bakteri ini. satu kali hingga suhu 85⁰C

Hindari kontaminasi silang
(pisahkan pangan matang dengan
pangan mentah) serta jangan
gunakan peralatan masak yang
telah digunakan mengolah pangan
mentah untuk menangani pangan
matang tanpa dibersihkan terlebih
dahulu

Cuci buah dan sayur sebelum
dikonsumsi, jika langsung
dikonsumsi bilas dengan air matang
hingga bersih

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 23

21BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN
PANGAN

Mycobacterium bovis

Tips untuk meminimalkan risiko:
Minum susu yang telah dipasteurisasi atau yang
telah disterilisasi serta memiliki nomor izin edar

Simpan produk olahan pangan hewani (susu, keju )
pada suhu di bawah 5⁰C atau dalam keadaan beku
(-18⁰C)

Masak daging pada suhu aman, yaitu > 70⁰C

Pilih daging mentah yang bertekstur baik, berbau
khas, dan berwarna cerah

Hindari kontaminasi silang (pisahkan pangan
matang dengan pangan mentah) serta jangan
gunakan peralatan masak yang telah digunakan
mengolah pangan mentah untuk menangani pangan
matang tanpa dibersihkan terlebih dahulu

Mycobacterium bovis dapat mencemari pangan hewani
dan produk turunannya, terutama susu.

Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui pangan
yang berasal dari hewan yang terpapar oleh bakteri ini.

Gejala awal yang ditimbulkan oleh bakteri ini adalah
demam, menggigil, penurunan berat badan, sakit perut,
diare atau sembelit. Masa inkubasi bakteri ini dapat
berlangsung 1 bulan untuk orang yang memiliki sistem
kekebalan tubuh yang lemah dan 1 tahun untuk orang
biasa pada umumnya.

Sakit akibat bakteri ini bisa berlangsung 1 bulan.
Komplikasi akibat bakteri ini dapat mengakibatkan
tuberculosis pada usus yang dapat berujung pada
kematian.

24 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

22 TIPS KEAMANAN PANGAN
Norovirus
Norovirus dapat mencemari pangan mentah siap Tips untuk meminimalkan risiko:
konsumsi seperti salad, lalapan, dan daun salada di Orang sakit tidak boleh ikut menyiapkan
hamburger. pangan

Penyebaran virus ini terjadi melalui konsumsi dan Cuci tangan menggunakan sabun dan air
penggunaan air yang terkontaminasi atau melalui bersih sebelum menangani pangan, setelah
orang yang terinfeksi virus ini. mengolah pangan, setelah dari toilet dan
setelah bersentuhan dengan hewan
Gejala yang ditimbulkan seperti mual, muntah, diare
tidak berdarah, sakit kepala, dan kram perut yang Cuci buah dan sayur sebelum dikonsumsi,
kadang-kadang disertai dengan sedikit demam. jika langsung dikonsumsi bilas dengan air
Masa inkubasi norovirus cenderung 24 sampai 48 matang hingga bersih
jam.
Minum air matang dan air dalam kemasan
Sakit yang disebabkan oleh virus ini biasanya yang memiliki nomor izin edar ketika
berlangsung hanya 24 sampai 60 jam. Namun, berpergian
dalam beberapa kasus, dehidrasi, kekurangan gizi,
dan bahkan kematian dapat terjadi. Komplikasi ini Masak pangan pada suhu aman, yaitu >70⁰C
lebih mungkin terjadi pada anak-anak, orang tua,
pasien di rumah sakit dan di panti jompo dengan Hindari kontaminasi silang (pisahkan
sistem kekebalan tubuh yang lemah. pangan matang dengan pangan mentah)
serta jangan gunakan peralatan masak
yang telah digunakan mengolah pangan
mentah untuk menangani pangan matang
tanpa dibersihkan terlebih dahulu

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 25

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

23 Plesiomonas shigelloides
Tips untuk meminimalkan risiko: Plesiomonas shigelloides sering mengontaminasi
Bersihkan ikan dari bagian perut dan kerang dan ikan air tawar.
insang, kemudian dicuci dengan air bersih
Penyebaran bakteri ini terutama terjadi melalui
Simpan seafood dan ikan dalam keadaan konsumsi air yang tercemar, kerang mentah, atau
beku (-18⁰C) ikan mentah.

Hindari kontaminasi silang (pisahkan Gejala awal yang ditimbulkan oleh bakteri ini adalah
pangan matang dengan pangan mentah) demam, rasa kedinginan, sakit perut, mual, diare,
serta jangan gunakan peralatan masak yang dan muntah. Masa inkubasi bakteri ini 20-24 jam.
telah digunakan mengolah pangan mentah
untuk menangani pangan matang tanpa Sakit akibat bakteri ini bisa berlangsung hingga
dibersihkan terlebih dahulu 1-7 hari. Komplikasi akibat bakteri ini dapat terjadi
pada individu yang memiliki sistem kekebalan tubuh
Masak seafood dan ikan pada suhu aman, lemah atau penderita kanker. Komplikasi yang terjadi
yaitu > 70⁰C dapat berupa infeksi aliran darah (septicemia) yang
berujung pada kematian.
Hindari konsumsi ikan dan kerang mentah

26 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN

24 PANGAN
Parasit anisakidae

Parasit anisakidae sering
mengontaminasi pangan yang
berasal dari laut, terutama ikan, dan
cumi-cumi.

Penyebaran parasit ini terutama

terjadi melalui konsumsi

mentah ikan laut dan cumi yang

terkontaminasi parasit serta

konsumsi ikan laut dan cumi yang

dimasak tidak sempurna.

Gejala awal yang ditimbulkan oleh
parasit ini adalah mual, muntah,
dan sakit lambung akut secara tiba-
tiba. Masa inkubasi parasit ini 11-12
jam.

Sakit akibat parasit ini biasanya
tidak fatal. Cara penanganan dengan
cara dioperasi untuk membuang
parasit yang ada di dalam saluran
pencernaan.

Tips untuk meminimalkan risiko:
Simpan seafood dan ikan mentah dalam
keadaan beku (-18⁰C)

Hindari kontaminasi silang (pisahkan
pangan matang dengan pangan mentah)
serta jangan gunakan peralatan masak
yang telah digunakan mengolah pangan
mentah untuk menangani pangan
matang tanpa dibersihkan terlebih
dahulu

Masak Seafood dan ikan pada suhu
aman, yaitu > 70⁰C

Hindari konsumsi Seafood dan ikan
mentah

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 27

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

25 TIPS KEAMANAN PANGAN
Penicillium

Tips untuk meminimalkan Penicillium sering mengontaminasi pangan yang
risiko: berasal dari biji-bijian dan serelia, seperti pada tepung
Lakukan pengeringan serelia dan gandum, tepung maizena, jagung, kacang-kacangan.
biji-bijian pada suhu 50⁰C- 60⁰C
sampai kadar air di bawah 14% Penyebaran Penicillium ini terutama terjadi melalui
konsumsi biji-bijian dan serelia yang berjamur. Jamur
Lakukan penyimpanan bahan tersebut muncul akibat penyimpanan dan pengeringan
pangan di dalam ruangan kering yang tidak terkontrol.
Jangan menyimpan serelia dalam
waktu yang lama (lebih dari Gejala awal yang ditimbulkan oleh racun ini adalah
beberapa bulan ) muntah, kejang, meningkatnya kelumpuhan, dan sulit
bernapas
Beli serealia dari sumber yang
terpercaya Sakit akibat terkena racun ini dapat berakibat fatal,
yaitu kerusakan pada saraf, hati, dan ginjal.

28 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN

26 PANGAN
Rotavirus

Rotavirus dapat mencemari air,
terutama air sumur.

Penyebaran virus ini melalui
konsumsi air yang terkontaminasi,
orang yang terinfeksi virus ini, serta
praktik sanitasi yang kurang baik.

Gejala yang ditimbulkan seperti
muntah kemudian disusul dengan
diare yang berujung kepada
gastroenteritis. Masa inkubasi
rotavirus cenderung 1 sampai 3
hari.

Sakit yang disebabkan oleh virus
ini biasanya berlangsung hanya
4-8 hari. Anak kecil sangat rentan
terhadap virus ini.

Tips untuk meminimalkan risiko:
Orang sakit tidak boleh ikut
menyiapkan pangan

Cuci tangan menggunakan sabun
dan air bersih sebelum menangani
pangan, setelah mengolah pangan,
setelah dari toilet dan setelah
bersentuhan dengan hewan

Cuci buah dan sayur sebelum
dikonsumsi, jika langsung
dikonsumsi bilas dengan air
matang hingga bersih

Minum air matang dan air dalam
kemasan yang memiliki nomor izin
edar ketika berpergian

Masak pangan pada suhu aman,
yaitu > 70⁰C

Hindari kontaminasi silang

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 29

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

27 TIPS KEAMANAN PANGAN
Salmonella enteritidis

Tips untuk meminimalkan risiko: Salmonella entiritidis dapat mencemari pangan hewani
Minum susu yang telah dipasteurisasi (daging sapi) dan produk turunannya, seperti susu.
atau yang telah disterilisasi serta
memiliki nomor izin edar Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui
penggunaan air yang terkontaminasi oleh bakteri ini
Simpan produk olahan hewani (susu, serta kurangnya praktik sanitasi dan kebersihan dalam
keju) pada suhu di bawah 5⁰C dan menyiapkan produk pangan.
daging dalam keadaan beku (-18⁰C)
Gejala yang ditimbulkan berupa diare, sakit perut,
Masak daging pada suhu aman, yaitu muntah,mual, dan demam yang berlangsung 1-7 hari.
>70⁰C Waktu inkubasi bakteri ini 12-36 jam.

Lakukan penyimpanan pangan Sakit berat yang disebabkan oleh bakteri ini dapat
matang dengan benar (maksimal 4 berupa septicaemia (infeksi aliran darah oleh bakteri
jam pada suhu ruang) yang dilanjutkan dengan infeksi non-usus).

Panaskan pangan matang hanya satu
kali hingga suhu 85⁰C

Hindari kontaminasi silang

30 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

28 TIPS KEAMANAN Tips untuk meminimalkan risiko:
PANGAN Orang yang terkena demam typhoid
Salmonella typhi tidak boleh ikut menyiapkan pangan

Salmonella typhi dapat mencemari pangan yang Cuci tangan menggunakan sabun
berasal dari telur, daging mentah, dan sayuran dan air bersih sebelum menangani
mentah. pangan, setelah mengolah pangan,
setelah dari toilet dan setelah
Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui bersentuhan dengan hewan
konsumsi pangan mentah, air mentah, atau pangan
yang tidak dimasak dengan sempurna, atau pangan Cuci buah dan sayur sebelum
yang banyak mengandung protein seperti telur. dikonsumsi, jika langsung
dikonsumsi bilas dengan air matang
Gejala yang timbul seperti mual, demam, pusing, hingga bersih
kram perut, diare dan muntah-muntah selama 2-7
hari. Bakteri ini dikenal sebagai penyebab demam Minum air matang dan air dalam
typhoid (tifus) yang ditandai dengan feses berwarna kemasan yang memiliki nomor izin
kehitaman. edar ketika berpergian

Sakit akibat mikroba ini dapat berakibat fatal pada Masak pangan pada suhu aman,
bayi, orang tua, dan orang yang memiliki kekebalan yaitu > 70⁰C
tubuh rendah atau defisiensi imun.
Hindari kontaminasi silang

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 31

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

29 TIPS KEAMANAN PANGAN
Salmonella typhimurium
Tips untuk meminimalkan risiko: Salmonella typhimurium dapat mencemari pangan
Masak daging dengan saksama, olahan seperti sosis, hamburger, telur dadar, buah
dengan ciri-ciri bagian dalam potong dan sayur matang.
daging mencapai suhu > 70⁰C dan
tidak berwarna merah muda Penyebaran bakteri ini terutama pada pangan
mentah, daging matang, daging unggas, telur, pangan
Simpan daging mentah sesegera laut, buah dan sayur.
mungkin ke dalam kulkas (paling
lama 2 jam di suhu ruang setelah Gejala yang timbulkan seperti diare, demam, pusing,
dibeli) kram perut dalam kurun waktu 12-72 jam setelah
infeksi.
Simpan daging matang terutama
yang berkuah di dalam kulkas, jika Sakit akibat mikroba ini dapat menyebabkan sakit
tidak segera dikonsumsi selama perut, tetapi jarang berakibat fatal. Penggunaan
lebih dari 4 jam setelah dimasak. antibiotik tidak terlalu berpengaruh terhadap
Jika hendak dikonsumsi kembali, penyembuhan penyakit akibat S. typhimurium.
panaskan hingga sempurna (85⁰C )

32 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

30 Shigella dysenteriae
Shigella dysenteriae dapat mencemari air dan produk
hewani seperti susu dan daging. Rentan terhadap
pangan siap saji yang tidak dimasak, seperti salad.

Penyebaran bakteri ini dapat melalui orang yang
memiliki kebiasaan buruk, seperti memasak pangan
cair atau basah tidak saksama, konsumsi air yang
terkontaminasi dan juga dapat menular melalui pangan,
lalat, jari tangan, atau kotoran manusia.

Gejala yang timbul seperti sakit perut, demam, muntah,
diare yang terkadang disertai darah, nanah, atau
lendir pada feses selama 5-6 hari. Bakteri ini dikenal
sebagai penyebab disentri basiler, yang menyerang
dan menghancurkan sel usus besar, menyebabkan
bernanah, peradangan, diare berdarah dan berlendir.

Sakit akibat mikroba ini dapat berakibat fatal pada bayi,
orang tua, dan orang sakit atau yang memiliki masalah
pada kekebalan tubuh.

Tips untuk meminimalkan risiko:
Lakukan higiene perorangan dan
sanitasi saat menangani pangan

Simpan pangan matang berkuah
di dalam kulkas, jangan biarkan
pangan tersebut pada suhu ruang
lebih dari 4 jam

Karyawan yang sakit seperti diare
atau muntah tidak boleh menangani
pangan.

Cuci tangan menggunakan sabun
dan air bersih sebelum menangani
pangan, setelah mengolah pangan,
setelah dari toilet dan setelah
bersentuhan dengan hewan

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 33

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

31 TIPS KEAMANAN PANGAN
Staphylococcus aureus
Tips untuk meminimalkan risiko: Staphylococcus aureus dapat mencemari pangan seperti
Lakukan sanitasi dan higienitas daging, salad, keju, telur, dan pangan yang mengandung
selama proses pengolahan pangan krim. Bakteri ini memproduksi racun (enterotoksin) yang
dapat berbahaya bagi tubuh jika tertelan.
Hindari kontak langsung dengan
pangan matang (gunakan alat seperti Penyebaran bakteri ini dapat ditularkan oleh manusia
sendok, penjepit, garpu apabila melalui kulit, bisul, jerawat, dan orang yang terinfeksi
mengambil pangan matang) tenggorokannya, ketika menangani pangan.

Masak pangan pada suhu aman, yaitu Gejala yang ditimbulkan akibat racun yang diproduksi oleh
>70⁰C bakteri ini, yaitu mual, muntah, diare dan kram pada perut
yang berlangsung 1-2 hari, tetapi jarang berakibat fatal.

Sakit yang disebabkan oleh bakteri ini dapat juga
menyebabkan Infeksi Kulit dari ringan sampai berat. Pada
wanita menyusui menyebabkan mastitis (radang payudara)
atau abses payudara yang dapat melepaskan bakteri ke
dalam susu ibu. Ketika bakteri masuk ke dalam aliran darah
dan menyebar ke organ lain, sejumlah infeksi serius dapat
terjadi, seperti bakteremia atau sepsis. Bila tidak diobati,
dapat menyebabkan kematian dan mengancam jiwa janin.

34 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

32

TIPS KEAMANAN PANGAN Tips untuk meminimalkan risiko:
Simpan daging mentah dalam
Taenia spp (T.saginata dan T.solium) keadaan beku (-18⁰C)

Parasit Taenia spp sering mengontaminasi pangan Hindari kontaminasi silang
hewani (unggas, sapi, babi) terutama daging sapi (pisahkan pangan matang dengan
(T.saginata) dan daging babi (T.solium). pangan mentah dan gunakan pisau
pemotong yang bersih)
Penyebaran parasit ini terutama terjadi melalui
konsumsi daging setengah matang yang Masak daging pada suhu aman, yaitu
terkontaminasi parasit ini. > 70⁰C

Gejala awal yang ditimbulkan oleh parasit ini adalah Hindari konsumsi daging setengah
mual, pusing, sakit kepala, diare, lemah, sembelit, matang
terjadi pengeluaran segmen tubuh cacing pada feses,
muntah, dan gatal-gatal pada anus. Masa inkubasi Cuci tangan menggunakan sabun
parasit ini 2-3 bulan. Penyakit akibat parasit ini dan air bersih sebelum menangani
dikenal dengan istilah Taeniasis. pangan, sebelum makan, setelah
mengolah pangan, setelah dari toilet
Sakit akibat parasit ini bisa memberikan dampak dan setelah bersentuhan dengan
yang sangat berbahaya bagi kesehatan, yaitu hewan
neurosistiserkosis yang dapat menimbulkan
kematian.

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 35

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

TIPS KEAMANAN PANGAN

33 Trichinella spiralis

Tips untuk meminimalkan risiko: Parasit Trichinella spiralis sering mengontaminasi
Simpan daging mentah dalam pangan hewani, yaitu daging terutama daging babi.
keadaan beku, terutama daging
babi pada suhu -35⁰C Penyebaran parasit ini terutama terjadi melalui
konsumsi daging setengah matang yang terkontaminasi
Hindari kontaminasi silang parasit ini.
(pisahkan pangan matang dengan
pangan mentah dan gunakan pisau Gejala awal yang ditimbulkan oleh parasit ini adalah
pemotong yang bersih) gangguan pencernaan ekstrim, mual, muntah, sakit
kepala, nyeri otot, lemah, menggigil, dan demam. Masa
Masak daging pada suhu aman, inkubasi parasit ini 3-4 hari. Penyakit akibat parasit ini
yaitu 70⁰C dikenal dengan istilah Trichinosis.

Hindari kontaminasi silang Sakit akibat parasit ini pada stadium akhir dapat
(pisahkan pangan matang dengan menyebabkan myokarditis (radang dinding otot
pangan mentah) serta jangan jantung) atau encephalitis (radang otak) yang terkadang
gunakan peralatan masak yang bersifat fatal.
telah digunakan mengolah pangan
mentah untuk menangani pangan
matang tanpa dibersihkan terlebih
dahulu

Cuci tangan menggunakan sabun
dan air bersih sebelum menangani
pangan, sebelum makan, setelah
mengolah pangan, setelah dari
toilet dan setelah bersentuhan
dengan hewan

36 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

34 TIPS KEAMANAN PANGAN
Tetrodotoksin

Tetrodotoksin adalah racun yang biasanya terdapat Tips untuk meminimalkan risiko:
pada ikan puffer (ikan buntal). Kenali dengan baik bentuk fisik
ikan buntal beserta karakteristik
Penyebaran racun ini terutama terjadi melalui dagingnya
konsumsi ikan buntal.
Hindari mengonsumsi ikan buntal.
Gejala awal yang ditimbulkan oleh racun ini, yaitu Jika ingin mengonsumsi, pastikan
paraesthesia (sensasi seperti ditusuk-tusuk) pada koki yang mengolah ikan buntal
bibir, lidah, wajah, kaki, dan tangan, mual, muntah, tersebut memiliki sertifikat legal
serta diare. Gejala awal muncul 15 menit sampai mengolah ikan buntal
beberapa jam setelah mengonsumsi ikan buntal yang
mengandung racun tersebut. Jika mengalami keracunan,
lakukan pencucian perut dengan
Sakit akibat racun ini dapat mengakibatkan kematian menggunakan norit, larutan basa,
dalam waktu 4-6 jam. atau larutan endoskopi

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 37

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

35 TIPS KEAMANAN PANGAN
Toxoplasma gondii
Tips untuk meminimalkan risiko: Toxoplasmosis gondii dapat mencemari pangan
Cuci tangan menggunakan sabun dan seperti daging cincang mentah, daging kambing
air bersih sebelum menangani pangan, mentah, susu kambing yang tidak dipasteriusasi,
sebelum makan, setelah mengolah pangan, kerang, tripang dan bintang laut lainnya.
setelah dari toilet dan setelah bersentuhan
dengan hewan Penyebaran parasit protozoa ini dapat melalui
berbagai jenis daging seperti daging babi, kambing,
Masak daging dengan sempurna, suhu sapi, dan pangan siap saji dengan bahan-bahan
internal untuk daging setidaknya 70⁰C yang tidak dimasak dengan sempurna.
selama 3 menit (matang sempurna) untuk
daging potongan utuh atau yang dipanggang Gejala yang ditimbulkan seperti pembengkakan
pada limpa, pusing dan sakit kepala yang dapat
Simpan daging mentah dalam keadaan beku berlangsung selama satu bulan, penderita
(-18⁰C) akan merasa tidak sehat yang disertai gejala
influenza. Protozoa ini dikenal sebagai penyebab
Hindari kontaminasi silang (pisahkan toxoplasmosis/ infeksi yang disebabkan oleh
pangan matang dengan pangan mentah) Toxoplasma gondii
serta jangan gunakan peralatan masak yang
telah digunakan mengolah pangan mentah Sakit yang disebabkan protozoa ini jika menginfeksi
untuk menangani pangan matang tanpa bagian plasenta atau fetus pada wanita hamil
dibersihkan terlebih dahulu dapat menyebabakan keguguran dan kerusakan
neurologi.

38 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

BPOM - 101 TIPS KEAMANAN PANGAN

36 Tips untuk meminimalkan risiko:
Pilih kerang yang masih segar (cangkang
TIPS KEAMANAN PANGAN tidak pecah / rusak)

Vibrio cholerae Cuci tangan menggunakan sabun dan
air bersih sebelum menangani produk
Vibrio cholerae dapat mencemari pangan siap pangan, sebelum makan, setelah
saji , seperti kerang hijau rebus. mengolah pangan, setelah dari toilet dan
setelah bersentuhan dengan hewan
Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui
penggunaan air yang terkontaminasi bakteri ini Gunakan air bersih untuk mencuci kerang
serta kurangnya praktik sanitasi dan kebersihan
dalam menyiapkan produk pangan. Bersihkan kerang secara saksama
sebelum dimasak, yaitu dengan cara
Gejala yang ditimbulkan seperti kram perut, merendam kerang di dalam air yang berisi
mual, muntah, dehidrasi, dan shock (turunnya es batu dan garam. Garam membantu
laju aliran darah secara tiba-tiba), diare cair yang melepaskan kotoran serta membunuh
ringan, sampai diare akut yang ditandai dengan bakteri pada kerang
kotoran yang berwujud seperti air cucian beras.
Gejala ini terjadi dengan tiba-tiba, dengan masa Masak kerang dengan seksama hingga
inkubasi antara 6 jam sampai 5 hari. Bakteri ini suhu internal mencapai >70⁰C atau hingga
dikenal sebagai penyebab penyakit kolera di cangkang kerang terbuka - buang kerang
negara berkembang. yang cangkangya tidak terbuka ketika
dimasak
Sakit yag disebabkan bakteri ini bersifat invasif
dan memproduksi racun tahan panas. Kematian Jangan simpan kerang yang telah dimasak
dapat terjadi apabila korban kehilangan cairan lebih dari 2 jam pada suhu ruang
dan elektrolit dalam jumlah besar.
Hindari kontaminasi silang (pisahkan
pangan matang dengan pangan mentah)
serta jangan gunakan peralatan masak
yang telah digunakan mengolah pangan
mentah untuk menangani pangan matang
tanpa dibersihkan terlebih dahulu

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 39