มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
ี
5. การชบ่ง Allergen และ การ Mapping
ุ
จดผลิตไหนบ้างทีอาจก่อให้เกิดการปนเปอนข้าม และวิธีการควบคุม
ื
ทีเปนไปได้ เช่น วิธีการทําความสะอาดทีใช้ในโรงงาน เพียงพอทีจะกําจัดสารก่อ
็
ภูมิแพ้หรือไม่, มีสายการผลิต หรือ ระบบ ท่อ ทีข้ามกันระหว่างผลิตภัณฑ์หรือไม่,
็
วิธีการในการควบคุมสินค้าคงคลัง, การ reworked, การจัดแผนลําดับการผลิต เปน
ต้น
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
์
6. อุปกรณเฉพาะ
ื
การปนเปอนข้าม Allergen เปนสาเหตุหลักของการเกิดปนเปอนสารก่อ
ื
็
ื
ี
ภูมิแพ้ทีไม่เจตนา สาเหตุสําคัญทสุดของการปนเปอนสารก่อภูมิแพ เกิดจาก
้
ี
อุปกรณและพนกงานในระหว่างการผลิต วิธีทีดีทีสุดเพือหลีกเลียงปญหาน คือให้
์
ั
ั
แยกสถานทีผลิตแยกเฉพาะ แตอาจเปนไปไม่ได้ในทุกสถานทีผลิต ดังนั นจึงต้องมี
่
็
วิธีการเฉพาะในการผลิต มีการแยกพืนที เครืองจักร แผนการผลิต จนถึงการทํา
ความสะอาดเทคนคทีสามารถใช้ในการผลิต ได้แก ่
ิ
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
ุ
• ให้ใช้ ระบบการผลิตที ลดการสัมผัสระหว่าง อปกรณ กับสารกอภูมิแพ้
่
์
• ทําการผลิตผลิตภัณฑ์ทีมี allergenic ในพืนทีทีกําหนดไว้เท่านั น
• เมือทําการ rework ต้องได้รับการควบคุม ดูแลอย่างเข้มงวด
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
• ให้ทําการ ผลิตผลิตภัณฑ์ allergenic ก่อนสินสุดกะงานหรือก่อนเลิกงานเท่านั น
หลังจากนั นให้ทําการล้างทําความสะอาด
้
• ต้องมีการปองกันทางกายภาพ (ผังกั น ผังครอบ, ฝาคลุมฯลฯ) เพือ ปองกันการหก
้
หรือสัมผัสข้าม
ื
ุ
• ลดการใช้อปกรณทีมี crossovers หลาย ๆ สายพานการผลิต เพือลดการปนเปอนที
์
อาจเกิดขึน
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
7. กําหนดขั นตอนการตรวจติดตาม
เพือประเมินว่าขั นตอนทีออกแบบมาเพือสําหรับการควบคุม allergen ได้ถูก
ควบคุมในค่ากําหนดหรือไม่ รวมถึงการกําหนดมาตรการกรณ วัตถดิบทีมีสารกอ
ี
ุ
่
ิ
ภูมิแพ้ หก หรือเกิดความผิดพลาด จะดําเนนการอย่างไรและตรวจสอบวิธีการใน
การทํางานว่ามีความเพียงพอเหมาะสมหรือไม่ ซึงต้องมีการกําหนดเอกสาร เพือ
แสดงหลักฐานว่าโปรแกรมควบคุม allergen มีประสิทธิผล และมีการปรับปรุงตาม
ความเหมาะสม เพือให้มั นใจว่า ระบบควบคุม allergen ยังมีประสิทธิผล
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
8. การแบ่งแยกพื นที ชัดเจนในการจัดเก็บ ชั ง และผลิต
วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหารหลายๆ ชนิด (เช่น ถั ว, นมผง, งา, แป้ง,ฯลฯ)
สามารถเข้าสูระบบระบายอากาศได้และจะปนเปอนเข้าสู Allergen-free
่
ื
่
ี
products การปนเปอนแบบนสามารถเกิดขึนได้แม้ว่าอาหารไม่ได้ผลิต ใน พืนที
ื
เดียวกันหรือห้องผลิตเดียวกัน ดังนั น หากเปนไปได้ ควรแยกพืนทีการจัดเก็บ การ
็
ชั ง และสถานทีผลิตให้ชัดเจน และควรมีระบบระบายอากาศทีดี ต้องมีการตรวจสอบ
ว่าจะไม่เกิดการปนเปอน
ื
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
ื
การปนเปอนข้ามในระหว่างกระบวนการและการทําความสะอาด เราควรทีจะ
พิจารณากระบวนการผลิตว่าสายการผลิตใดทีมีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้ และ
ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ เพือให้เกิดความมั นใจในการผลิตทีจะไม่มีโอกาสของการ
ปนเปอนข้าม หรือการจัดการในระหว่างการเปลียนสูตรผลิต ต้องมีระบบการเปลียน
ื
่
หรือการทําความสะอาดทีจะมั นใจว่าสารกอภูมิแพ้ไม่ตกค้างก่อนทีจะเปลียนสูตร
ใหม่ และต้องการมีการทวนสอบด้วยวิธีทางห้องปฏิบัติการ เช่น Bioluminescence
testing หรือ Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay (ELISA) เพือให้มั นใจมาก
ขึน ส่วนเครืองมือสําหรับการทําความสะอาด ก็ควรชีบ่งและแยกกันอย่างชัดเจน
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
9. การวางแผนการผลิต
ุ
์
หากผู้ประกอบการไม่สามารถกั น อปกรณ และ พืนทีเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ทีมี
allergen ด้วยเหตุน ี การคัดแยกและการกําหนดแผนการผลิตจึงมีความสําคัญ
ดังนั นควรทําการผลิต ผลิตภัณฑ์ทีปลอด Allergen ก่อน แล้วทําการผลิต
ผลิตภัณฑ์ Allergen สุดท้าย หรือ วางแผนการผลิตยาวๆ สําหรับ ผลิตภัณฑ์
่
Allergen เพือให้ผลิตคราวเดียวมากๆ และทําความสะอาดครั งใหญทีเดียว
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
้
10. การทําความสะอาด การลางทําความสะอาด
สายการผลิต ระหว่าง Allergen และ ไม่ใช่ Allergen
็
ื
เปนวิธีการในการลดความเสียงของการปนเปอนข้ามสําหรับ Allergen เพือ
็
ื
็
ปองกันการปนเปอน Allergen โดยไม่เจตนา การทําความสะอาดเปนเรืองจําเปน
้
ื
้
เพราะปริมาณปนเปอนเพียงเล็กนอย สามารถทําให้เกิดปฏิกิริยากับผู้ทีแพ้
Allergen นั นๆ ได้ ด้วยเหตุผลนการทําความสะอาดทันทีทีเกิดการหก ไม่ว่าเกิดที
ี
ไหน ในสายการผลิต ห้องจัดเก็บ ระหว่างขนถ่าย โปรแกรมการล้างทําความสะอาด
ควร กําหนด ดังนี
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
ุ
• ใช้อปกรณทีออกแบบมาเพืออํานวยตอการทําความสะอาดได้ง่าย และทีสามารถ
่
์
เข้าถึงทุกจด, ไม่มีจดอับ หรือมีพืนผิวขรุขระ Hygienic Design
ุ
ุ
้
• ใช้ลมเปาทําความสะอาดให้นอยทีสุด เมือทําความสะอาดพืนที allergen ต้องระวัง
่
พืนทีโดยรอบทีสารก่อภูมิแพ้สามารถปลิวปะปนมากับอากาศ โดยเฉพาะพืนทีทีมี
่
ระบบระบายอากาศ การทําความสะอาดโดยการเปาจะทําให้สารก่อภูมิแพ้เข้าสู ่
ระบบระบายอากาศได้ ซึงกอให้เกิดการปนเปอนได้ง่ายและกว้างขวาง
่
ื
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
ี
ในการวางแผนการทําความสะอาดในเรือง Allergen น ให้พิจารณาถึงพืนที ที
ื
อาจจะเกิดการกระเซ็นหรือเกิดปนเปอนไปด้วย พืนทีทีผลิตภัณฑ์สัมผัสทางอ้อม
และเครืองมือ ต้องระวังว่าการทําความสะอาดพืนทีหนงไม่ทําให้อีกพืนทีหนง
ึ
ึ
็
สกปรก โดยปกติแล้วการทําความสะอาดประเภทนี เปนการทําความสะอาดแบบ
ี
่
เปยก ซึงสามารถกําจัด allergen แบบติดแนน การล้างแห้งเหมาะสําหรับพืนที
ี
หรือกรณผลิตภัณฑ์ปรุงสุกแล้ว ซึงสารก่อภูมิแพ้จะมีการกระจายตัวทีนอยกว่า
้
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
ผลของการตรวจสอบด้วยสายตาหลังทําความสะอาดต้องได้รับการบันทึก ในการ
ี
ุ
ตรวจสอบนต้องทําการตรวจสอบ พืนทีการผลิตและอปกรณเครืองจักรในการผลิต
์
หลังจากทําความสะอาดและรอจนกระทั งพืนผิวแห้ง เพือตรวจดูคราบร่องรอย คราบ
ี
่
ี
นไม่สามารถมองเห็นตอนพืนผิวยังเปยกอยู มาตรฐานการทําความสะอาดต้องไม่มี
คราบหลงเหลือใดๆ และการฆ่าเชือไม่ได้เปนการรับประกันว่าจะปราศจาก allergen
็
แต่อย่างไร เพราะ allergen ไม่ไช่จลินทรีย์ ควรทําการ validate หรือ ยืนยันวิธีการ
ุ
ทําความสะอาดด้วย allergen test kit
Allergen Test Kit
Allergen Test Kit ที สามารถทดสอบได้โดยเฉพาะ
• Almond Peanut
• Crustacean Sesame
• Egg Soy
• Gliadin / Gluten Total Milk / Casein
• Hazelnut
• Lupine Walnut
• Mustard Coconut
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
ี
้
11. การจัดการกับสินคาทนามาผลิตใหม่ (Rework)
ํ
ํ
ํ
ต้องมั นใจว่าจะไม่นาผลิตภัณฑ์ทีเกิดจากการนามาผลิตใหม่ และมีสารก่อ
ภูมิแพ้มาใช้ในการผลิตสูตรทีต้องการปลอดสารก่อภูมิแพ้ ดังนั น การทําการ
Rework ทีมีส่วนผสม allergen ต้อง อนญาตสําหรับ allergen แบบเดียวกันเท่านั น
ุ
้
ติดปายแท็กตลอดกระบวนการ
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
้
ื
12. ความตระหนกในเร องอาหารก่อภูมิแพ
ั
ควรมีการฝกอบรมใหพนกงานรูจัก และตระหนกถึงอาหารก่อภูมิแพ้ การ
ั
ั
้
ึ
้
จัดการและรู้ถึงอันตรายของอาหารก่อภูมิแพ้ทีจะส่งผลต่อผู้บริโภค พนกงานเปน
็
ั
ี
หัวใจของความมประสิทธิผลของโปรแกรม การควบคุม Allergen พนักงานทีมี
์
ส่วนเกียวข้องกับส่วนผสม อปกรณ เครืองใช้ บรรจภัณฑ์และสินค้า ต้องมีความ
ุ
ุ
ตระหนักในเรืองของอาหารทีเปนก่อภูมิแพ้ และผลทีตามมาสําหรับการบริโภคของ
็
บุคคลทีมีความไวต่อสารดังกล่าว พนักงานต้องได้รับการฝกอบรมเพือระวังในเรือง
ึ
ื
ของการปนเปอนข้ามของอาหาร
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
ขั นตอนการปฏิบัติงาน เพือจัดการกับผลิตภัณฑ์ทีก่อภูมิแพ้
ต้องจัดให้มีสําหรับพนักงานทีเกียวข้อง ทั งในส่วนของพนักงานและผู้มาเยียมชม
ึ
โดยอาจจะติดไว้ทีพืนทีผลิตเฉพาะส่วนทีสําคัญๆ หัวข้อการฝกอบรมและ
มาตรการควบคุม allergen ต้องได้รับการสือสาร ควรประกอบด้วยเรืองต่างๆ
ดังน ี
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
้
ี
ื
วิธการปองกันการปนเปอนข้าม การจัดเก็บและการเคลือนย้าย
ขั นตอนปฏิบัติในการควบคุม สารก่อภูมิแพ้ การชีบ่ง พืนที ในการผลิตผลิตภัณฑ์
ทีมี allergen รหัสสี การติด tag ขั นตอน วิธีการควบคุมฉลาก การจัดทําแผนการ
์
้
ผลิต การทําความสะอาดมือ เสืออุปกรณสวมใส่เพือการปองกัน และการซักทํา
ความสะอาด ขั นตอนการปฏิบัติกรณการทําซํา การจัดการของเสีย ขั นตอนการ
ี
์
ทําความสะอาด กระบวนการคัดแยกอุปกรณ การเคลือนย้ายของพนักงาน การ
็
เคลือนย้ายของเครืองมือและอปกรณโดยรอบพืนทีโรงงาน เปนต้น
์
ุ
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
13. การติดฉลาก และ บรรจุภัณฑ์ ส่วนผสม ในรายการ
ส่วนผสม
ุ
เช่น allergenic derivatives of milk (สารอนพันธ์ allergenic ของนม) ฉลาก
้
ี
้
ตองมการระบุสารก่อภูมิแพทีใช้ในสูตรการผลิตให้ผู้บริโภคทราบ เพือทีจะได้เกิด
็
ความระมัดระวังในการเลือกซือและบริโภค อีกทั งยังเปนกฎหมายในหลายๆ ประเทศ
ุ
ดังทีได้กล่าวมาแล้วในขั นต้น ทําให้มั นใจว่าฉลากผลิตภัณฑ์ ได้มีการระบ allergen
ั
็
้
ทีเปนไปได้เพือให้แนใจว่า ปายกํากับ ทั งหมด เปนปจจุบัน และถูกตอง วิธีการ
้
่
็
เพือให้เกิดความถูกต้องของการกํากับฉลาก รวมถึง
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
• จัดทําระบบ รายการตรวจสอบ หรือ ข้อกําหนดในการทํางาน เพือให้มั นใจว่า
ุ
ุ
ผลิตภัณฑ์ ได้รับการบรรจใน บรรจภัณฑ์ ที ถูกต้อง.
• เมือทําการปรับสูตรการผลิต ให้ทําการกําจัดวัสดบรรจภัณฑ์ทั งหมด ซึงรวมถึง
ุ
ุ
ุ
ฉลากทีระบส่วนผสมทีไม่ถูกต้อง
• ผลิตภัณฑ์ทีคล้ายกันแต่มีสูตรแตกต่างกัน เช่น รสชาติ ต่างกัน ควรใช้บรรจภัณฑ์
ุ
้
ทีแตกตางกันเพือปองกันการผิดพลาด
่
มาตรการการควบคุมและการจัดการอันตรายของ
้
อาหารก่อภูมิแพในอุตสาหกรรมอาหาร
่
่
• การจัดพิมพ์ฉลาก ต้องอยูภายใต้การควบคุมของหนวยงานทีเกียวข้อง เช่น
หนวยงานพัฒนาผลิตภัณฑ์ การเปลียนแปลงใดๆต้องมีการชีบ่งในฉลาก เพือช่วย
่
ให้ผู้บริโภคไม่สับสน ผลิตภัณฑ์ทีคุ้นเคยทีเพิ งได้มีการปรับสูตรการผลิตโดยมี
allergen
• ควรจัดทําแผน การทวนสอบ ทบทวน ตามรอบเวลา เพือให้มั นใจว่า ส่วนผสม
ุ
นั นได้มีการแจ้งประกาศอย่างถูกต้อง ในแตละฉลากทีได้รับการอนมัติ และรวมถึง
่
กรณีทีมีการเปลียนแปลง
by AM Best Consult Co., Ltd..