MASTERCHEF 13

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

UN JOUR AVEC 20

Raoul Reichrath RECETTES
au Château de Pondres INÉDITES

ITINÉRAIRE

Treize balades touristiques
et gastronomiques

RENCONTRE

Avec treize chefs
d’exception

VIGNOBLE

À la découverte
des vins d’Occitanie

VISITE

Sur les terres
du Roquefort

DÉCOUVERTE

Deux villes
incontournables
#13•SEPTEMBRE-OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

L 16802 - 13 - F: 5,00 - RD
L’OCCITANIE
UNE TERRE D’EXCEPTION

© Photographie : Ville de Narbonne

#OSEZNARBONNE

www.narbonne-tourisme.com

ÉDITO

MasterChef Magazine poursuit son Tour de
France des Régions avec, dans ce numéro,  la
découverte de 13 itinéraires gastronomiques,
touristiques et culturels en Occitanie.

Ces treize circuits uniques donneront à chaque visiteur
l’opportunité de programmer ses visites, ses activités et
d’effectuer ses réservations dans les meilleurs restaurants ainsi
que d’acheter les meilleurs produits.
Vous découvrirez la région du bien vivre et du bien manger, faite
de convivialité et d’authenticité, autour de la gastronomie et du
savoir faire des producteurs.
Une région qui pratique une agriculture raisonnée qui la place
dans le top 3 des régions agricoles Européennes.
Vous découvrirez aussi que l’Occitanie est la première région
viticole du monde avec des vins uniques et de caractère.
Enfin nous sommes allés à la rencontre de 13 chefs d’exception,
ils nous ont livré pour vous des recettes savoureuses sublimant
les produits de leur terroir et nous ont confié en exclusivité les
noms et adresses de leurs meilleurs fournisseurs.
Nous tenons à remercier Madame Carole Delga, Présidente de la
région et Monsieur Laurent Panayoty pour leur accueil et leur
soutien.
Toute l’équipe de MasterChef Magazine.

1

L’AVENIR DE NOS VINS EST ENTRE NOS MAINS

Christine

vigneronne restauratrice en Occitanie

Fanny – © Richard Sprang - Tous droits réservés Région Occitanie / Pyrénées - Méditerranée - 09/2020

vigneronne en Occitanie

1ÈRE RÉGION VITICOLE DE FRANCE

P : 533 C
CMJN : 95-72-15-67
RVB : 14-34-68
#0E2244

SOMMAIRE

Entretien Vignoble

p.04 Rencontre avec p.56 Sur la route

Carole Delga, Présidente de la des vins d’Occitanie.
région Occitanie.
Découverte
Découverte
p.76 L’Armagnac,
p.08 L’Occitanie, des
le bourgeois déluré.
envies d’évasion.
Visite
Un jour avec
p.84 Des terres
p.12 Raoul Reichrath
du Roquefort.
au Château de Pondres
Itinéraires
Rencontres gastronomiques
p.92 Balade
p.20 Avec treize
en région Occitanie.
chefs d’exception.
Zoom
C’est de la région
p.125 Les grands buffets
p.48 À la découverte
de Narbonne.
des produits de la région.

C2H COMMUNICATION RÉDACTRICE PRIX DU NUMÉRO
67 rue Saint-Jacques EN CHEF ADJOINTE FRANCE 5 € TTC
75005 Paris GASTRONOMIE ABONNEMENT
Sylvie Heullant 6 NUMÉROS
DIRECTRICE DE sylvie.heullant@ 25 € TTC
LA PUBLICATION wanadoo.fr
Aurélie Hallereau IMPRIMEUR
c2hcommunication@ CRÉATION DE LA Espacegrafic
gmail.com MAQUETTE Navarra - Espagne
Jean-Marie Colrat
DIRECTEUR DE [email protected] DÉPÔT LÉGAL
LA RÉDACTION À parution
Philippe Heullant PUBLICITÉ RCS PARIS 819 567 181
philippe.heullant@ Tel : 06 72 28 75 52 ISSN 2269-8884
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PHOTOGRAPHE © Shutterstock
RÉDACTRICE EN CHEF Rémy Cortin
Aurélie Hallereau © EndemolShine
c2hcommunication@ Production
gmail.com

ENTRETIEN

CAROLE DELGA © Grollier Philippe - Région Occitanie

“ L’Occitanie est la première
région bio de France, c’est dire

notre engagement en faveur
de ce mode d’agriculture
plus respectueux de
l’environnement ”

Carole Delga, Présidente de la région Occitanie

Quelles sont les raisons, selon vous, qui font de l’Occitanie la Quelle est votre position concernant le bio, l’agriculture
région du bien vivre et du bien manger  ?
Notre culture, faite de convivialité et d’authenticité, nous rassemble biodynamique et l’agriculture raisonnée  ?
autour de la gastronomie et les savoir-faire de nos producteurs
nous permettent de profiter d’une grande diversité de produits L’Occitanie est la première région bio de France, c’est dire notre
locaux et de qualité. Le bien manger fait partie intégrante de notre
histoire, de notre identité, connu et reconnu, et aussi apprécié, de engagement en faveur de ce mode d’agriculture plus respectueux
beaucoup de gens en France, mais aussi dans le monde. C’est parce
que l’alimentation constitue une place centrale dans notre culture, de l’environnement et plein d’avenir. Les habitants de notre région
et donc dans notre économie, que j’ai souhaité faire de l’alimentation
une grande cause régionale, le cœur de notre politique menée en ont manifesté leur volonté de voir s’adapter les pratiques agricoles
faveur d’une agriculture plus juste et plus durable. En juillet dernier
nous sommes allés encore plus loin en faisant de l’alimentation un aux enjeux environnementaux actuels, et nous avons su les écouter.
axe fort de notre Green New Deal, pour renforcer la souveraineté
alimentaire régionale. L’éducation est aussi un pan essentiel de la C’est pourquoi depuis 2018 nous avons mis en place le Plan
notion du bien manger et nous en avons fait une priorité. Elle permet
d’inculquer le respect des producteurs, de leur travail, et l’importance Bi’O - Produire, consommer et vivre bio en Occitanie qui se décline
d’une alimentation saine et équilibrée. C’est comme cela que nous autour de plusieurs actions concrètes dont  : l’accompagnement
construisons, aux côtés de nos concitoyens, le bien vivre et le bien financier des agriculteurs en conversion, un appel à projet régional sur
manger d’ici. des actions de recherches et d’expérimentations spécifiques à la filière
bio et un sur la structuration des filières en agriculture biologique,
Vous avez déclaré que l’Occitanie était la région de la qualité et enfin des aides aux investissements spécifiques des exploitations
et de la sécurité alimentaire. Pouvez-vous nous préciser bio. De plus, en 2020, nous avons fait le choix de pérenniser l’aide à
pourquoi ? la conversion et au maintien en agriculture biologique. Il est essentiel
L’Occitanie est sur le podium des régions agricoles européennes
avec plus de 260 produits sous signes officiels de qualité et c’est que les pouvoirs publics accompagnent cette transition en proposant
une fierté  ! Le précieux savoir-faire de nos agriculteurs est reconnu,
non seulement par les organismes officiels, mais surtout par les des aides et des outils adaptés. Mais notre politique ambitieuse en
consommateurs qui par leur fidélité, témoignent et font honneur à la
qualité des produits locaux. matière de bio se concrétise aussi pour l’alimentation collective, avec
notamment notre démarche «  l’Occitanie dans mon assiette  » qui vise
à porter à 40% la part des produits de qualité et de proximité, dont
la moitié en bio, dans les cantines des lycées. Aujourd’hui 132 lycées

sont accompagnés pour mettre en œuvre cette opération, d’ici 2021,
100% des lycées seront inscrits dans cette démarche. Et parce que
manger des produits de meilleure qualité doit être accessible à tous, la
Région prend en charge le surcout pour préserver le pouvoir d’achat

des familles. A partir de la rentrée 2020, nous renforçons ce dispositif

en lançant l’expérimentation de la centrale alimentaire régionale, qui
nous permettra de simplifier et d’accroitre l’approvisionnement des
cantines scolaires en produits locaux, de qualité et bio.

4

L’Occitanie est la première région productrice viticole au Quelles actions avez-vous mises en place pour coordonner
monde. Comment peut-on expliquer que ses vins n’aient pas le la valorisation de l’excellence, de l’authenticité et de
rayonnement qu’ils méritent en France et plus largement dans l’identité de terroirs d’une si grande diversité, répartis sur
le monde  ? 13  départements  ? Pouvez-vous nous parler de la marque Sud
Je pense que l’erreur que vous faites, c’est de comparer les de France et comment vous pensez l’élargir et la développer  ?
Nous avons créé la marque Sud de France en 2006 pour réunir sous une
vignobles d’Occitanie avec ceux du Bordelais et de la Champagne, même bannière les productions agricoles, viticoles, agroalimentaires

nous n’avons pas la même histoire. Nos vignobles sont uniques et et de la pêche, issues de l’ensemble du territoire. Avec cette marque

de caractère, tout comme nos territoires. La force de l’Occitanie, nous développons une stratégie commerciale de promotion collective,
c’est sa diversité. Depuis 30 ans, grâce à une véritable révolution tant au niveau local, national qu’à l’international. Elle est le gage
de la qualité menée par nos viticulteurs, la montée en gamme de de produits locaux, issus de notre terroir. Pour mieux répondre aux

nos vins se fait parallèlement avec leur reconnaissance au niveau besoins des consommateurs et pour mieux prendre en compte la

national et international. En 2018, nous avons exporté nos vins diversité des productions régionales, la Région a décliné sa marque
pour 925  M€ et plusieurs vignobles d’Occitanie sont labellisés en 3 familles de produits  : l’Excellence d’Occitanie pour les produits
Vignobles et Découvertes, le label international géré par Atout sous signes officiels de qualité et d’origine, le Bio d’Occitanie et les
Produits d’Occitanie. Nous travaillons également avec les acteurs de la
France. Parce que nos vins méritent d’être connus et pour aider le
secteur viticole dans la relance, nous allons lancer en fin d’année grande distribution pour renforcer la place et la visibilité des produits
une campagne de promotion des vins d’Occitanie en collaboration régionaux, notamment les produits labellisés Sud de France. Nous avons
décidé de miser sur ce secteur car la distribution de produits régionaux
avec les interprofessions, après avoir signé ensemble un plan de
relance unique en France pour cette filière. y est encore trop faible. Nous souhaitons sceller un partenariat avec les
grandes enseignes qui fixera les engagements entre la Région et ces
Quels dispositifs sont mis en place par la région pour favoriser dernières pour renforcer l’approvisionnement en produits d’origine
le développement de l’œnotourisme et de l’agritourisme
en Occitanie  ? locale, les rendre ainsi plus visibles et accessibles mais aussi assurer
Cet été, nous avons proposé un million de billets de trains à 1  euro
pour permettre à tous de découvrir notre belle région à petit prix. une répartition juste de la valeur entre le distributeur et le producteur.
Cette forme de tourisme s’inscrit dans la volonté régionale de
Nos Maisons de Région sont aussi de formidables lieux de promotion
privilégier l’expérience, le partage, le respect de l’environnement
et des produits d’Occitanie  ! Suite à la crise sanitaire, nous avons des produits régionaux et de transmission de notre identité culinaire.
dû adapter nos dispositifs pour soutenir la relance d’activité des Nous y invitons régulièrement les habitants à venir échanger avec les
producteurs du territoire et à déguster leurs produits.
entreprises d’agritourisme et d’œnotourisme. C’est notamment
le cas avec le «  Pass Relance  » qui permet d’accompagner les Quelles sont les principales mesures prises par la région
entreprises ayant un projet d’agritourisme ou d’œnotourisme. pour soutenir les restaurateurs, les vignerons, les artisans,
Concrètement, cela permet d’aider un agriculteur à réaliser un et plus largement les acteurs de la chaîne alimentaire face au
projet de restauration à la ferme, ou une entreprise agro-alimentaire coronavirus  ?
à mettre en place un parcours de découverte des procédés de La crise sanitaire a fortement impacté les secteurs agricoles et viticole.
fabrication.
Les circuits de vente de nombreux professionnels ont été fermés
Quels sont les moyens employés pour promouvoir sur les
territoires français et étrangers les produits du terroir ou fortement réduits. Pour leur venir en aide, nous nous sommes
et soutenir les agriculteurs  ?
Nous n’avons pas attendu qu’une crise sanitaire nous le rappelle rapidement mobilisés pour proposer des solutions et soutenir nos

pour comprendre l’importance de soutenir et de promouvoir le producteurs. Dès le mois de mars, nous avons lancé la plateforme
travail de nos agriculteurs  ! La marque Sud de France que nous avons digitale «  Solidarité Occitanie  » afin de promouvoir la livraison de
créée, met à l’honneur les produits de notre territoire. Aujourd’hui, proximité de produits frais et locaux, et ainsi aider les commerçants
elle rassemble plus de 10 000  produits et près de 1 400  adhérents. et producteurs du secteur alimentaire à maintenir à flot leur activité
Chaque année au Salon de l’Agriculture nos éleveurs et producteurs économique. Les citoyens ont pu consommer local et frais tout en
défendent et représentent le «  produit en Occitanie  ». Ils sont les respectant les règles de confinement. Suite au succès rencontré par
meilleurs ambassadeurs de l’Occitanie et je tiens à être à leurs la plateforme, nous avons pérennisé ce dispositif sous le nom de
côtés, chaque année, pour valoriser leur travail et partager leur «  Tous Occitariens  ». La crise sanitaire a également durement touché
la filière viticole, déjà fragilisée par l’instauration de la taxe Trump et
passion, comme nous le faisons au quotidien dans nos territoires. le Brexit. Face à cette situation exceptionnelle, nous avons lancé un
Pour accompagner la valorisation de nos vins à l’étranger, avec plan de relance collectif avec l’ensemble des interprofessions, doté
l’appui de notre agence économique AD’OCC et les trois Maisons de d’un budget de 7 M€ financé par la Région, avec un effet levier de
Région, implantées à New-York, Shanghai et Londres au plus près plus de 14 M€. Le mode de financement est unique  : pour 1€ financé
des marchés et des acteurs clés internationaux, nous accompagnons par la Région, 1€ est financé par les professionnels. Ce plan d’actions
les entreprises régionales viticoles lors de salons. Suite à la crise se décline en 3 axes  : un volet d’aides directes aux entreprises avec
sanitaire, nous avons adapté notre plan d’action pour pouvoir notamment la création d’un «  Pass Relance  » pour soutenir les actions
de promotion et de communication des entreprises pour dynamiser
accompagner les entreprises viticoles lors de missions collectives
leurs ventes, des actions portées par les interprofessions comme
tels que des salons internationaux et lors de missions de prospection notamment le lancement d’un jeu concours qui vise à mieux faire
connaître les appellations régionales. Enfin, d’ici la fin de l’année 2020
BtoB sur des marchés ciblés, lors de leurs reprises. nous lancerons une campagne de promotion collective des vins de

la région.

5

ENTRETIEN

© Darnaud Antoine - Région Occitanie

Quelle est votre politique en faveur de la biodiversité  ? sanitaires le permettent, toutes les précautions sanitaires
Face à l’ampleur de l’érosion du vivant, nous devons profondément seront appliquées pour assurer la sécurité des visiteurs. Nous
changer nos manières de penser, d’agir et de consommer. L’Occitanie avons créé cet événement pour que les citoyens puissent aller
bénéficie d’un patrimoine naturel exceptionnel, que nous nous à la rencontre des producteurs d’Occitanie, découvrir leur
devons de préserver, et d’acteurs de la biodiversité particulièrement savoir-faire, la richesse et la diversité de leurs produits. C’est LE
salon du bien vivre et du bien manger, il est le reflet de notre
mobilisés et dynamiques. Pour guider notre action, nous avons belle région et montre qu’il existe une autre agriculture, une
adopté en mars 2020 la « Stratégie Régionale pour la Biodiversité » agriculture durable et juste pour tous.
qui vise à replacer le vivant au cœur du développement de l’Occitanie.
Pour établir cette stratégie, nous avons engagé une large démarche Enfin, vous aviez annoncé au Salon de l’Agriculture le
lancement d’actions pour une agriculture durable au
de concertation avec les acteurs du territoire qui nous a permis de service d’une alimentation de qualité. Quel est l’état
définir six enjeux principaux qui guideront notre action, comme par d’avancement
exemple la limitation de consommation d’espaces, le maintien de de ce projet  ?
Dans notre volonté de développer et de soutenir une agriculture
la diversité des paysages ou encore l’intégration de la biodiversité plus durable, nous avons adopté en mars dernier la stratégie
dans les politiques publiques. Cette Stratégie, organisée autour de agriculture durable. Aujourd’hui de plus en plus de consommateurs
5 défis collectifs, a vocation à constituer un cadre de référence pour recherchent des produits locaux, issus d’une agriculture durable,
l’action sur l’ensemble du territoire, facilitant la coordination entre il est donc nécessaire d’accompagner les agriculteurs dans leur
démarche de transition, et de proposer des dispositifs adaptés.
les acteurs locaux, dans le respect du rôle et des compétences de La transition vers une culture plus durable de la terre n’est pas
chacun. Nous avons également créé, en lien avec l’Office Français sans prise de risques pour les agriculteurs et entreprises du
de la Biodiversité, l’Agence Régionale de la Biodiversité Occitanie, secteur. Les contrats d’agriculture durable viennent répondre à
ce besoin et nous allons lancer le travail d’expérimentation sur
l’outil opérationnel de mise en œuvre de cette stratégie. L’action quelques zones test dès la rentrée. Cette expérimentation doit
nous permettre de tester le nouveau parcours d’accompagnement
que nous menons concerne notamment la préservation des cœurs et d’ajuster si besoin, pour que nos aides soient adaptées aux
de biodiversité avec maintenant 14 Réserves Naturelles Régionales. réalités du terrain.
Nous avons en effet inauguré le 04 août dernier la quatorzième sur
le Massif du Montious dans les Hautes-Pyrénées. Le classement de

ce site de vieille forêt pyrénéenne permettra la conservation de son

patrimoine naturel tout en le faisant découvrir au grand public.

L’événement Régal (rencontres gustatives, agricoles
et ludiques) aura t’il lieu en 2020  ? Quel est l’objectif
de cette manifestation  ?
En raison de la situation sanitaire, la tenue d’un événement
d’une telle ampleur est soumise à évolution. Si les conditions

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PAIX AMOUR HARMONIE

CLOS D’ORA RÉVÈLE NOTRE PHILOSOPHIE DÉDIÉE À L’EXCELLENCE ET À L’EXPRESSION
DES TERROIRS DU SUD DE LA FRANCE. CE VIN, PORTEUR D’UN MESSAGE, SYMBOLISE LE LIEN

ENTRE LA BIODYNAMIE ET L’ESPRIT QUANTIQUE.

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

DÉCOUVERTE

L’OCCITANIE,
DES ENVIES D’ÉVASION

L’Occitanie est un concentré de richesses, de lieux variés et magiques, depuis les sommets

des Pyrénées jusqu’aux plages de la Méditerranée, en passant par des destinations plus secrètes

en ville à ou la campagne  : treize départements avec une identité propre et un caractère bien

trempé. Impossible de faire un choix, voilà pourquoi, l’équipe de Masterchef Magazine a décidé

de faire le tour de la région et d’en tirer le meilleur. Les sélections ont été souvent difficiles,

on aimerait parler de tout et de tout le monde.

Par Dorisse Pradal
Il n’existe pas une façon de découvrir l’Occitanie mais une
multitude, du Rouergue à la Lomagne, en passant par battus. Les villages du Gers continuent eux à entretenir la flamme
l’Armagnac, les Causses, les bords de Garonne, les sommets de l’Armagnac. L’alcool était déjà utilisé au Moyen-Âge comme
pyrénéens, le littoral… L’Occitanie, la seconde plus grande médicament, cela explique peut-être la bonne santé des Gascons ! La
région vous offrira aussi ses bastides, ses chemins qui conduisent à

région de France, c’est 39 grands sites dont huit sont inscrits Saint-Jacques de Compostelle, ses vallées, ses gorges, ses falaises, ses

au Patrimoine Mondial de l’Unesco, des femmes et des hommes qui villages perchées qui inspirent les sportifs, les poètes, les peintres,
perpétuent les traditions, surprennent par leur créativité et fiers les écrivains… De vallées en villages, entre les falaises et la rivière,

de porter les couleurs de leur région. Cette région unique pourrait de pigeonnier en granges aux pierres blondes, le Parc Naturel des

en fait ressembler à un condensé de la France. Une région de Causses doit toute sa beauté aux brebis. Suivez la route qui serpente
de La Canourgue à Mende et découvrez de charmants villages des
causses dans les Cévennes, le Lot et le Quercy  ; de mer et de terre châteaux qui en disent long sur l’histoire de la Lozère, Montjézieu,
dans l’Aude, l’Hérault et les Pyrénées-Orientales  ; de vignobles, de

collines, de villages de montagnes, de parcs nationaux, de grands Salelles… Découvrez Banassac et sa chocolaterie complètement

espaces, d’ouvrages d’art comme le Viaduc de Millau ou le Canal vintage, Malakoff et ses pâtes à tartiner, ses orangettes et ses barres

du Midi… C’est une région riche de ses métropoles, à l’image de chocolatées. Sur 220 km de côtes, passez de criques rocheuses
Toulouse, Montpellier, Nîmes, riche de son histoire avec Carcassonne, en longues plages de sable fin. Offrez-vous une vue magique sur

Narbonne, riche de châteaux cathares entre Aude et Ariège, d’artistes, Collioure depuis le Fort Saint-Elme, sur les hauteurs de la ville.

d’artisans d’art, de vignerons passionnés et de restaurateurs engagés Banyuls, Port-Vendres… Toute la côte Vermeille est une merveille de

qui chérissent la terre et ce qu’elle leur offre. la nature. De la catalane Collioure à la camarguaise Aigues-Mortes,

changez d’atmosphère et attardez-vous sur le massif de la Clape

MONTAGNE, TERRE, MER... DES PAYSAGES VARIÉS et sur Sète, aussi appelée la petite Venise du Languedoc. Kitesurf,

La montagne, c’est Luchon, Gavarnie, le Canigou… Neuf grands sites paddle, planche à voile, à chacun son spot. Leucate accueille chaque

d’Occitanie qui ont su se réinventer été comme hiver et séduire les année le Mondial du vent. N’hésitez pas à quitter le littoral pour

familles et les sportifs (skieurs, cyclistes, randonneurs…). En balade, découvrir de petits coins secrets dans les terres.

laissez-vous impressionner par les cascades d’Enfer près de Luchon,

celles du Pont d’Espagne, le Cirque de Troumouse ou le Pic du Midi. UNE DESTINATION GOURMANDE

Attendez-vous à rencontrer des isards, bouquetins, marmottes et Avec 300 produits sous label, on peut dire que l’Occitanie a un

aigles royaux dans les parcs naturels des Pyrénées. Canyoning ou goût très prononcé pour la gastronomie et les produits du terroir.

rafting en vallée d’Aure, parapente en vallée du Louron, randonnée Les spécialités ne manquent pas et c’est pour certains une raison
dans la réserve naturelle de Néouvielle, au Lac des Bouillouses ou au
lac d’Oô… La région est parfaite pour les sportifs ! Lauzerte, Belcastel, suffisante pour y passer les vacances. Le veau d’Aveyron et du Segala
bénéficie d’un label rouge et d’une certification IGP. Grillé, mijoté,

Saint-Cirq Lapopie… Entre les classements des plus beaux villages sa viande de couleur rosée ravit les amateurs. L’Aveyron est quant

de France, des villes et pays d’art et d’histoire, des villes et villages à lui le berceau du Roquefort, du fromage de Laguiole, des Façous,
fleuris, des petites cités de caractère, il y a de quoi sortir des sentiers de petites galettes façonnées à partir de blettes, des tripous ou

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DÉCOUVERTE

encore de la fouace aveyronnaise délicatement parfumée à la fleur Piémont Pyrénéen. Pour accompagner cette charcuterie, les haricots
d’oranger. Le Lot est aussi le berceau de l’agneau Label Rouge du tarbais sont parfaits. Remis au goût du jour en 1986 par quelques
Quercy qui fête cette année ses 30 ans. Tout rond et si moelleux, le agriculteurs audacieux, le haricot tarbais est passé sous Label rouge
Rocamadour est considéré comme une richesse lotoise. Ce fromage en 1997 et a obtenu l’IGP en l’an 2000. L’oignon doux des Cévennes,
de chèvre au lait cru n’est produit que sur les Causses du Quercy, au l’olive Lucques du Languedoc cultivée sur 224 villages dans l’Hérault,
nord du département. Pas moins de 38 millions de Rocamadours le melon du Quercy, la noix du Périgord, le chasselas de Moissac
sont mangés chaque année. Le canard est aussi le roi de l’Occitanie, (AOP, AOC), l’ail violet de Cadours, l’ail blanc de Lomagne, l’ail rose
le département du Gers est le premier producteur français de foie de Lautrec, les abricots rouges du Roussillon, la pomme de terre Béa
gras traditionnel. Magret, gésier, aiguillette, confit de canard, foie du Roussillon, l’artichaut... Les produits de qualité ne manquent pas  !
gras entier, crus ou transformés, tous ces produits proviennent de
canards élevés dans le Lot, le Tarn-et-Garonne, l’Aude ou l’Ariège qui UNE DESTINATION ŒNOTOURISTIQUE
doivent répondre aux normes IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. Avec une soixantaine d’AOP et une cinquantaine d’IGP, les vignobles
Autre produit star, l’huître de Méditerranée, sans oublier les moules d’Occitanie s’étendent du Piémont pyrénéen jusqu’aux rivages
de Bouzigues qui ont trouvé leur port d’attache sur l’étang de Thau. de la Méditerranée. Fronton, Madiran, Cahors, Armagnac, Gaillac,
Rendez-vous à Bouzigues, Mèze, Loupian, Sète pour déguster ces Corbières, Minervois, La Clape, Faugères, Rivesaltes, Maury, Côtes
trésors de la mer. Le jambon se déguste quant à lui à Lacaune, un du Roussillon… Autant de couleurs, de signatures et d’accents à
village du Tarn qui se trouvait historiquement sur la Route du sel. découvrir.
Jambon de Bayonne, jambon noir de Bigorre, les charcuteries sont
elles aussi très prisées en Occitanie. Depuis l’Antiquité, l’élevage L’Occitanie concilie gastronomie, bien-être, découvertes… Elle répond
du Porc Noir fait partie de l’économie et de la culture paysanne du parfaitement aux envies de dépaysement et de grands espaces.

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MMéodnitteprerallnieére

www.montpellier-tourisme.fr

UN JOUR AVEC

LE CHÂTEAU DE PONDRES

UN JOYAU HISTORIQUE

Entre Nîmes et Montpellier, le Château de Pondres est situé aux portes de la cité médiévale de Sommières. Héritier
d’un riche passé, il ouvre sur une majestueuse cour d’honneur et ses terrasses, surplombant les jardins et un parc
de 15 hectares. Séjourner au Château de Pondres c’est entrer dans l’histoire sans sacrifier au confort moderne.

TEXTE : SYLVIE HEULLANT • PHOTOS : RÉMY CORTIN

IL ÉTAIT UNE FOIS… LA RENAISSANCE
D’aussi loin que les recherches remontent, le premier écrit, Acheté en 2006 par Eric Mauz, ingénieur des ponts et chaussées,
le testament du Seigneur d’Anduze, atteste l’existence de ce le château a retrouvé tout son lustre après 15 ans de restaurations
monument historique en 1195. Il semblerait néanmoins que ce titanesques menées avec ténacité et passion sous l’égide des
lieu ait été habité aux périodes romaines et gallo-romaines. De Monuments Historiques. Il accueille aujourd’hui un élégant
nombreux aménagements se succédèrent au fil des siècles mais ce hôtel 4* aux chambres et suites de caractère, décorées avec
sont d’importants travaux menés au milieu du XVIIème siècle qui lui le plus grand soin, des salons de séminaire accessibles par un
donnèrent sa forme actuelle. Pillé à la révolution, alors qu’il était escalier monumental, un bistrot gastronomique la Canopée et
la propriété du Marquis de Montlaur, endommagé par un incendie un restaurant gastronomique L’Idem. Deux annexes de charme
au début du XXème siècle, il connut une longue période d’abandon. abritent également de douillettes chambres, la Maison des Bois
et le Moulin, où les matières naturelles ont été privilégiées.
Une chapelle, une piscine extérieure, un spa et un bar viennent
compléter ces infrastructures.

UNE NOUVELLE PAGE D’HISTOIRE À ÉCRIRE
Les projets d’aménagement du parc, la préservation d’un patrimoine

naturel d’exception et sa mise en valeur achèveront la rénovation
générale du domaine et lui permettront l’accès au label « Jardin
remarquable ». Botanistes, historiens, jardiniers travailleront de
concert. Le potager bio de Pondres sera dépositaire d’espèces

anciennes ou en voie de disparition. Un grand projet de production

artistique et intellectuelle tournée vers la nature, s’inscrivant dans

le programme d’aménagement du parc historique du Domaine est

également à l’étude. Il s’agira d’offrir un espace-temps privilégié aux

artistes pour une déambulation philosophique, sensorielle, artistique

et éducative. Le public aura la possibilité d’arpenter les sentiers,

de ressentir, découvrir une œuvre, une plante qui solliciteront ses

capacités de perception et de s’octroyer le temps de la pensée.

À plus court terme, dès 2021, des temps de rencontres avec des
chercheurs, scientifiques, penseurs, artistes, paysagistes, acteurs de la
transformation ainsi que des ateliers thématiques avec les jeunes et

des concerts seront organisés au Domaine.

12

RENCONTRE

Chef Raoul Reichrath

Un chef passionné

C’est dans le Gard, entre Méditerranée et Cévennes, dans le cadre
du prestigieux Château de Pondres que vous pourrez déguster
la cuisine raffinée du chef Raoul Reichrat et vivrez une véritable
immersion en terroir Occitan.

L’ITINÉRAIRE D’UN CHEF éprouvante mais extrêmement enrichissante où il apprend les
Avec trois générations de restaurateurs du côté de son père, une
grand-mère cuisinière et patronne d’une auberge en Alsace, un codes de la cuisine cacher. S’en suit une saison dans un nouvel
père restaurateur en Hollande, Raoul Reichrat ne pouvait pas
échapper à son destin À l’âge de 4 ans, Raoul faisait ses premiers hôtel de la Côte d’Azur, le Beauvallon. Après cette expérience en
pas de cuistot dans la cuisine de son père et n’en est jamais sorti.
Après son bac, il quitte son pays, la Hollande, pour intégrer l’école demi-teintes, il décide de ne plus travailler pour quelqu’un et de
hôtelière de Coxyde en Belgique. À l’époque où la Hollande n’avait monter son propre restaurant afin de s’exprimer pleinement. Ses
pas une culture gastronomique vraiment développée, si on voulait recherches l’amènent en 2000 dans le Vaucluse où il s’installe avec
devenir quelqu’un dans le métier il fallait partir. Le choix de la
Belgique, toute proche, s’est imposé. Il va y travailler 6 ans. Le sa femme dans une petite ferme dans un village de 500 âmes qui
chef Uwedern au Park Hôtel à Anvers lui apprend l’essentiel en regardent avec curiosité ces intrus. L’objectif est clair  : conquérir
lui expliquant qu’il faut connecter sa créativité avec la technique. l’étoile. Les trois premières années il est tout seul derrière le
Appuyé et guidé par son mentor, il est élu meilleur jeune cuisinier
de Belgique. Il enchaîne avec la Maison du Cygne 2* sur la Grand piano et fait absolument tout lui-même du pain aux glaces. Le
Place de Bruxelles, une maison où il apprend l’organisation d’une
cuisine réglée au cordeau et les bases de la cuisine classique au succès est au rendez-vous, non seulement il obtient l’étoile mais,
sein d’une grosse brigade qui livre 300 repas par jour. Son passage,
deux ans plus tard, en tant que sous-chef chez Jean-Pierre Bruneau, parallèlement, il ouvre un gastro bar avec un vigneron dans un
pour qui il a une grande admiration, est très formateur. Le chef lui domaine viticole à côté de Vaison la Romaine. En 2009, Il finit par
apprend la précision, l’exigence poussée à l’extrême, une cuisine ouvrir seul son propre bistrot gourmand, adjacent au restaurant
très technique mais simple dans son approche. Une philosophie
qu’il a gardée, considérant que l’art de la cuisine est d’enlever gastronomique, récompensé un an après son ouverture par un
des ingrédients jusqu’à trouver l’équilibre parfait afin de réaliser
une cuisine épurée. Il passe sa dernière année en Belgique chez BIB gourmand. Nouveau changement de vie pour le chef, il ferme
Michel Beyls à l’Oasis 2* à Bruxelles. À 27 ans, Il décide de partir
au Mexique afin de découvrir une autre culture culinaire forte. son affaire, crée une entreprise de conseil et parallèlement, en
Après une brève expérience dans un resort aux Baies de Huatuco,
il rencontre le chef français de l’Hôtel Las Brisas à Acapulco qui partenariat avec un ami/client informaticien, une application
lui présente le directeur de la restauration du Grand Hotel Plaza
Acapulco. Les effectifs en cuisine de ce dernier étant complets et The PLUS Club dont le but est de regrouper des personnes ayant
ne voulant pas passer à côté d’un beau CV, il crée spécialement les mêmes affinités culinaires afin de leur proposer une liste
pour lui un poste de contrôleur de qualité. Une place de chef se personnalisée de restaurant. Sa découverte de la Pensée Sauvage,
libère quelques temps après, à l’âge de 28 ans il se retrouve à
la tête de 10 restaurants et 150 personnes en cuisine pour son un centre de détoxe où il travaille 6 mois lui ouvre de nouveaux
premier poste de chef. Toujours mené par sa quête de découverte
des cuisines du monde, il accepte une proposition de contrat d’un mondes gastronomiques, marque une nouvelle étape dans sa vie
an au mythique hôtel King David à Jérusalem. Une expérience
de chef et son approche de la cuisine. Ces diverses expériences
l’amènent à réfléchir sur ses projets d’avenir et à se demander où
et comment il pourra intégrer toutes ses connaissances.

13

UN JOUR AVEC

Le chef Raoul Reichrath et le propriétaire du château, Eric Mauz

DES TALENTS ET UN SAVOIR FAIRE AU SERVICE confiance avec Éric Mauz. Tout est réunit pour écrire une belle
DU CHÂTEAU DE PONDRES histoire  ! Chef responsable et impliqué, Raoul Reichrath est loin
Début 2020, il rencontre Eric Mauz, propriétaire du splendide de la démonstration, sa cuisine est équilibrée et légère, dans
Château de Pondres à Villeveille. Raoul Reichrath est immédiatement
séduit par l’harmonie du lieu, l’énergie et la conviction d’Eric Mauz. l’émotion. Le chef ne perd jamais de vue qu’il est indispensable de
Le feeling passe immédiatement entre les deux hommes mais ils
prennent néanmoins le temps de se connaître afin de s’assurer ne pas dissocier santé et cuisine. Sa cuisine en apparence simple
d’aller dans la même direction dans cette aventure. En effet, l’enjeu est en fait très réfléchie. Ce sont ses émotions qui le guident à créer
est important, le château ouvre ses portes au public après 10 ans de de nouveaux plats. Ses sources d’inspiration il les trouve dans les
travaux. Pour le chef, le challenge est de s’inscrire de façon active
dans l’histoire du château, d’apporter une petite pierre à l’édifice en produits de la région, ses voyages, la cuisine des autres chefs, il lui
créant une cuisine en harmonie avec le lieu. Ce qui ne lui pose pas
trop de problèmes car il se voit d’avantage découper une grande arrive même être inspiré par un mauvais plat, gardant l’idée de
pièce de viande et mettre en avant les produits du terroir que
proposer de la cuisine moléculaire. L’histoire du château nourrit départ et l’interprétant complètement différemment. Ne s’asseyant
son inspiration, de nombreuses plantes poussant sur le domaine,
sont comestibles, il installe par ailleurs son propre carré d’herbes jamais sur ses acquis, il vit une remise en question journalière.
aromatiques et fleurs comestibles dans le parc du château. Raoul a Même s’il regarde ce qui se fait, Il n’a jamais sacrifié aux tendances
aujourd’hui construit une vraie complicité et établit une véritable du moment mais il a su néanmoins faire évoluer sa cuisine au goût

du jour. Très sensible au climat, aux couleurs, tel un peintre, ses
plats changent de couleurs au fil des saisons. Après la créativité
vient la méthode qui lui permet de reproduire de façon constante la

présentation et les goûts des plats servis dans le respect du clients.

Passionné, il travaille avec la même énergie qu’à 20 ans, avec le
même plaisir, chaque jour amenant son lot de nouveautés. «  À

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Restaurant l’Idem partir du moment où j’ai compris que notre intensité, notre énergie,
Restaurant la Canopée notre passion se retrouvent dans nos plats pour leur donner du relief,
il n’y a plus eu d’effort mais uniquement du plaisir  » nous confie
t’il. Il nourrit une grande exigence quant à la qualité des produits
qu’il utilise et leur provenance. Même si les poissons et les viandes
choisies avec soin chez de petits éleveurs sont à la carte, les légumes
tiennent la vedette. 80% des produits qu’il utilise sont bio, s’il reste
20% de produits qui ne répondent pas à cette exigence c’est qu’il n’a
pas encore trouvé d’alternative satisfaisante. La plupart des produits
viennent de la région mais soucieux de ne faire aucune concession
sur la qualité, il ne s’interdit cependant pas de faire venir des produits
d’autres parties de la France s’il ne les trouve pas sur son territoire. Il
se sent même la liberté de mettre parfois une petite touche asiatique
dans certains de ces plats, inspiré par son expérience à Hong Kong
où il a fait des démonstrations gastronomiques. Raoul Reichrath est
un chef en constante réflexion, le calme règne en cuisine, chacun
sait ce qu’il a à faire et les mots sont rares. Le travail se fait dans le
respect de l’autre, loin de la cuisine spectacle. Il dispense ses talents
dans deux lieux différents aux atmosphères pleines de charme.
Les plats bistronomiques, simples et gourmands où le produit est
au cœur de l’assiette, sont servis dans l’ancienne Salle d’Armes, au
restaurant La Canopée ou en terrasse. Un tout nouveau projet vient
de naître et agite les cuisines, celui d’un restaurant gastronomique
l’Idem. Les repas de l’Idem, selon la météo, se prennent soit sur la
terrasse surplombant 15 hectares de parc centenaire soit au Salon de
Musique à l’étage. En adéquation avec le lieu, les menus de l’Idem ont
pour thématique les 4 éléments  : l’eau, la terre, le feu, l’air, chaque
plat représentant un élément. Par exemple, une viande cuisinée dans
l’argile ou encore un poisson cuit dans de l’eau de mer, l’idée étant
d’associer des produits et des éléments qui vont naturellement bien
ensemble en poussant la recherche le plus loin possible. Poursuivant
sa réflexion sur une cuisine saine, les desserts sont réalisés sans
sucres raffinés mais naturellement sucrés avec de l’agave, du sucre
de coco ou encore des fruits secs. N’hésitez pas à prolonger cette
parenthèse gustative dans ce lieu d’exception empreint d’histoire,
par un séjour plein de charme, dans une des chambres ou suites du
château ou de ses dépendances.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Pain bio  : Le Moulin à Pain de Christophe Hardy à Junas
Huile d’olive  : Le Moulin de Villevieille
www.moulin-huile-olive-villevieille.com
Foie gras  : La Ferme du Gubernat de Franck Vialle à Saint-
Laurent-de-Carnols - www.facebook.com/Famille.Vialle
Porc  : Ferme de Beauregard Camargue

LES MENUS
L’Idem
Menu 6 plats  : 69 €
Menu 9 plats  : 89 €

La Canopée
Menu du marché  : 31 €
Menu Mezzé & Découverte 45 €
À la carte  : 50 €

CHÂTEAU DE PONDRES ****
2 Allée du Pigeonnier - 30250 Villevieille
Tél.  : 04 66 35 97 20
www.chateaudepondres.fr

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UN JOUR AVEC

RECETTE DE LA CANOPÉE - CHÂTEAU DE PONDRES

ASPERGES BLANCHES
ET JAMBON CRU DES ALDUDES

ŒUF POCHÉ ET BEURRE PERSILLÉ

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES Accord mets-vin
Domaine de Trépaloup
• 12 grosses asperges blanches • 50 g de persil plat • 12 g de sel • 6 tranches de jambon cru des Aldudes Les Pierres Blanches
• 6 œufs • 2 c à s de vinaigre • 180 g de beurre pommade • 6 c à s de vinaigrette neutre • 2 g de gomasio.
2018
PRÉPARATION   : 1 H / CUISSON  : 5 MIN
Éplucher les asperges, les couper en deux. Faire bouillir 1,5 l d’eau avec 10 g de sel. Plonger les asperges
dans l’eau et les cuire pendant 5 min. Retirer du feu et laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Hacher le persil,
le mélanger avec 2 g de sel et le beurre pommade. Casser les œufs un par un et les garder dans des tasses
individuelles. Faire bouillir 2 l d’eau avec le vinaigre. Dès que l’eau boue, faire tourner l’eau avec une spatule
avant de plonger délicatement les œufs. Cuire à feu doux pendant 3 min. Égoutter les œufs sur du papier
absorbant. Chauffer légèrement le beurre persillé afin qu’il devienne liquide en veillant à ne pas le trancher.
Réserver. Disposer les asperges au milieu de l’assiette, verser 1 c à s de vinaigrette, poser ensuite l’œuf poché
sur les asperges et l’enrober avec une tranche de jambon. Napper généreusement le beurre de persil sur l’œuf.

Parsemer un peu de gomasio sur la préparation.

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RECETTE DE LA CANOPÉE - CHÂTEAU DE PONDRES

FRAISES CLÉRY MARINÉES À LA CRÈME DE CASSIS
KADAÏF CROQUANT ET JUS DE COCO AUX PERLES

DU JAPON, GLACE AU FROMAGE BLANC

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 400 g de fraises • 200 g de kadaïf • 2 c à s de crème de cassis • Pour la sauce  : 50 g d’eau • 100 g de lait de
coco • 15 g de perles du Japon • les zestes d’une orange • 2 g de sucre • 25 g de crème fraîche • 100 g de lait

• Pour ½ l de glace  : 200 g d’eau • 150 g de fromage frais • 1 cl de jus de citron • Les zestes d’un citron
• 120 g de sucre.

PRÉPARATION   : 1 H Accord mets-vin
Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux, puis les mélanger délicatement avec la crème de cassis. Cerdon 2018
Préchauffer le four à 150°C. Former des nids avec le kadaif. Les poser sur une plaque et les cuire pendant
10 min. Pour la glace  : Râper la peau du citron. Mélanger dans un bol l’eau, le sucre, le jus de citron, le fromage Domaine Renardat-Fâche
frais et les zestes de citron jusqu’à l’absorbation du sucre. Verser l’appareil dans une sorbetière et mettre

à turbiner pendant 30 min environ. Pour la sauce  : Chauffer l’eau et le lait, ajouter les zestes d’orange,
les perles du Japon et laisser mijoter pendant 20 min en mélangeant fréquemment. Retirer du feu et ajouter

la crème, le jus de coco et le sucre, puis laisser refroidir en mélangeant.

UN JOUR AVEC

RECETTE DE L’IDEM - CHÂTEAU DE PONDRES

TRUITE SAUVAGE DE L’ADOUR

MARINÉE À L’HUILE DE CAMELINE,
SALADE DE MER, LAPSONG SOUCHONG

ET CAPRES CROUSTILLANTES

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 1 truite sauvage de 1 kg (ou à défaut d’élevage) • 50 g de sucre de canne • 50 g de gros sel • 50 g d’huile
de cameline • 60 g de salade de mer • 50 câpres au vinaigre • 100 g d’huile de pépins de raisin • 1 g de thé
Lapsong Souchong • 2 g de gingembre confit • Quelques branches de millepertuis • 24 fleurs de ciboulette.

PRÉPARATION   : 1 H
Écailler puis lever les filets de truite.
Enlever les arêtes. Mélanger le sucre et
le sel. Poser les filets sur une plaque et
parsemer le mélange de sucre et sel sur
les filets. Mettre les filets au réfrigérateur
pendant 24 h puis les laver et les sécher.
Couper les filets en fines tranches à l’aide
d’un pinceau, les lustrer avec l’huile de
cameline. Laver et sécher les câpres les
faire frire dans l’huile de pépins de raisin
pendant quelques minutes, puis les poser
sur un papier absorbant. Laver la salade de
mer sous l’eau pour enlever le surplus de
sel. La sécher, l’assaisonner avec l’huile de
cameline, les branches de millepertuis, les
fleurs de ciboulette. Broyer légèrement le
thé Lapsong Souchong et le saupoudrer sur
les tranches de truite, finir avec les câpres
frites. Coupez le gingembre en petits dés.

Accord mets-vin

Condrieu
Jardin Suspendu 2015
Domaine Pierre Jean Villa

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RECETTE DE L’IDEM - CHÂTEAU DE PONDRES

BŒUF FERMENTÉ FAÇON “CORNED BEEF”

BETTERAVE ROUGE CROQUANTE, AIL NOUVEAU
CONFIT AU FOUR ET SEL D’ARGILE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 0,5 kg de paleron de bœuf • 200 g de betterave rouge • 1 tête d’ail nouveau • 1 g de sel d’argile
• 1 c à c d’huile de sésame grillé • Quelques feuilles de persil plat • 1 c à c de gomasio • Pour la saumure  :
0,5 l d’eau • 100 g de gros sel • 1 gousse d’ail • 10 g de poudre de paprika fumé • 5 g de poudre de curcuma

• 5 g de poivre noir concassé • 3 branches de thym • 1 feuille de laurier.

PRÉPARATION   : 1 H / CUISSON  : 30 MIN Accord mets-vin
Mixer tout les ingrédients de la saumure dans un blender. Rincer et sécher la viande puis la piquer avec une Domaine Mont de Marie

fourchette à viande. Placer la viande dans un récipient et la couvrir avec la saumure. Poser un couvercle Salve Ager

sur la viande et un poids par dessus pour que la viande reste immergée. La placer pendant 4 semaines au

réfrigérateur. Couper le fond d’une tête d’ail, l’imbiber d’huile d’olive, la poser sur une plaque à rôtir au four.
Cuisson 25 à 30 min dans un four à 180°C. Éplucher la betterave rouge. La couper en julienne à l’aide d’une
mandoline. Assaisonner avec le sel d’argile et l’huile de sésame grillé. Rincer la viande et la sécher. La couper
en fines tranches déposées ensuite sur une plaque et les passer au four préchauffé à 180 °C pendant une minute

maximum. Au dressage, parsemer le gomasio à la fin sur la préparation.

19

RENCONTRES GASTRONOMIQUES

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LA RICHESSE
ET LA DIVERSITÉ

DE LA GASTRONOMIE
OCCITANE

En raison de sa grande étendue, des Pyrénées aux Alpes, de la côte méditerranéenne au Massif
Central et de la grande diversité de ses terroirs, l’Occitanie offre une cuisine extrêmement

variée. Façonnée par les produits de son magnifique terroir, sa cuisine est raffinée et généreuse,
profondément ancrée dans son histoire. Elle s’appuie sur des savoir-faire remarquables,

souvent transmis de génération en génération, et de nombreux produits locaux d’exception tels
que l’huître de Bouzigues, l’anchois de Collioure, le roquefort, le foie gras, le safran, la truffe
noire du Quercy, le bœuf d’Aubrac, le porc noir de Bigorre… Il n’est donc pas étonnant qu’elle
soit classée comme la région de France comptant le plus de locavores. 56% des habitants
déclarent acheter régulièrement des produits alimentaires fabriqués localement, contre
39% du reste de la France (Source CSA/Région Occitanie, ex Midi-Pyrénées). La qualité de
sa production la classe au premier rang français des produits classés et protégés (AOC, AOP,
IGN, Label Rouge). Côté vin, aujourd’hui la région Occitanie est la première région viticole
du monde avec 280 000 hectares. Elle propose des vins de grande qualité, pas moins d’une

quarantaine d’Appellations d’Origine Contrôlées (AOC) et une trentaine de vignobles classés en
Indication Géographique Protégée (IGP). Riche de sa diversité, de ses parfums et de ses saveurs,

vous l’aurez deviné l’Occitanie et la région du bien vivre et du bien manger !

Textes  : Sylvie Heullant - Photos  : Rémy Cortin

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
ARIÈGE

LE CARRÉ DE L’ANGE

CHEF PAUL FONTVIEILLE

Installé dans un des plus beaux sites ariégeois, au sein LES BONNES ADRESSES DU CHEF
de l’ancien Palais des Évêques du Couserans, bâtiment L’agneau bio  : La Ferme de Pradals de Christophe Gouzy
classé, le chef Paul Fontvieille propose une cuisine à Le Mas-d’Azil
gastronomique d’inspiration pyrénéenne à base La truite bio de Montferrier - www.pisciculturedemontferrier.fr
de produits du terroir. Le fromage de brebis bio  : La Ferme du Loup à Montjoie-en-Couserans
Plants de légumes et aromatiques bio  : En’vert De Terre
Le cadre du Carré de L’Ange est absolument magnifique avec sa grande à Saint-Lizier - www.facebook.com/Envertdeterre
terrasse ombragée offrant une vue exceptionnelle sur les Pyrénées et
LES MENUS
la cathédrale de Saint-Lizier. La décoration de la salle de restaurant, De 34 à 59 €

contemporaine et élégante, s’intègre parfaitement aux vieilles pierres

de ce lieu chargé d’histoire. Les arts de la table font honneur à la région

avec le célèbre couvert «  La Georgette  » créée à Saint-Lizier et dont
Paul Fontvieille a été le premier restaurateur au monde à le mettre
à sa table. Cet ariègeois de cœur, aux racines gasconnes, s’est exprimé
la première fois derrière des fourneaux vers l’âge de 7 ans. Même si
ses plats étaient d’une grande simplicité, le tout jeune Paul s’est vite
rendu compte du plaisir que cela pouvait donner à sa famille. Depuis,
il n’a eu de cesse de vouloir reproduire l’émotion gustative qu’il pouvait
apporter aux autres grâce à cet art. Après un passage à l’école hôtelière
de Sète, il arrive en Ariège à l’âge de vingt ans pour prendre son premier
poste à l’Hôtel de France à Saint-Girons dont la spécialité est le poisson.
Cinq années plus tard, il se porte acquéreur de l’hôtel restaurant la
Clairière puis en 2 000 du Château de Beauregard qu’il transforme
en hôtel de caractère et installe dans la grange L’Auberge d’Antan où il
propose de la cuisine régionale au feu de bois. Trois ans plus tard on lui
propose d’ouvrir un restaurant au sein de l’ancien Palais des Évêques.
Compte-tenu de contraintes techniques importantes, il faudra
attendre sept ans avant que le Carré de l’Ange n’ouvre ses portes. Paul
Fontvieille finit par vendre ses deux établissements pour se consacrer
à cette nouvelle aventure et exprimer ses talents derrière un nouveau
piano. Dès le début, sa vision est claire  : privilégier les circuits courts
et sélectionner avec le plus grand soin chacun de ses producteurs
afin d’offrir le meilleur à ses clients. Ses recettes gourmandes sont
exécutées avec précision à partir de produits frais, si possible bio,
pour l’essentiel en provenance d’Ariège. Avec son potager bio, il fournit
une grande partie des légumes et aromates utilisés dans ses plats. En
équilibriste du goût, le chef arrive à satisfaire à la fois une clientèle
touristique à la recherche des pépites de la région et une clientèle
locale d’habitués, demandeuse de saveurs moins traditionnelles. Par
une subtile alliance, il parvient à sublimer les produits du terroir en
les mariant de façon inattendue et en ajoutant quelques épices, tout en
gardant leur caractère. Il ne s’interdit rien. Son secret est de s’appuyer
sur des produits simples mais d’une qualité exceptionnelle, travaillés
avec beaucoup d’engagement et de précision afin de voir un sourire de
satisfaction s’épanouir sur le visage de ses hôtes. Paul Fontvieille œuvre
également en hiver au restaurant d’altitude le Chalet de Beauregard
que l’on ne peut atteindre que par motoneige ou à ski. Il y travaille les
mêmes produits mais en proposant une cuisine de montagne.

LE CARRÉ DE L’ANGE
Palais des Evêques – 09190 Saint-Lizier
Tél.  : 05 61 65 65 65

www.lecarredelange.com

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PAVÉ DE TRUITE BIO XXL

CUIT BASSE TEMPÉRATURE,

purée fumée et coulis d’orties

Ingrédients pour 6 personnes : Accord mets-vin
6 pavés de truite bio de 150 g pièce • La tête et les arrêtes de la truite • 1 garniture aromatique Beau Regard 2019

pour fumé • 500 g de pommes de terre Beauvais bio • ½ l de lait • 200 g de feuilles d’ortie Dominik Benz
• 100 g de pousses d’épinard • Sel de Guérande • Piment d’Espelette • 1 branche d’origan frais

• 1 noix de beurre.

Préparation  : 40 min / Cuisson  : 20 min
Confectionner un fumé avec les arêtes. Peler et cuire les pommes de terre dans le lait salé, les égoutter,

les fumer légèrement au fumoir, monter en mousseline avec le beurre. Mettre en poche puis au bain
marie. Sélectionner 24 belles feuilles d’épinards, réserver. Ébouillanter 1 min le reste des épinards
avec les orties dans une eau sursalée. Refroidir dans de l’eau glacée. Presser, passer au blinder avec
15 cl de fumé réduit et une noix de beurre. Mettre en pipettes au bain marie. Saler, pimenter les filets
de truite. Mettre sous vide à plat avec une branche d’origan frais. Cuire au bain marie à 50°C pendant
20 min. Pocher 4 dômes de pommes de terre fumées dans chaque assiette, les couvrir d’une feuille
d’épinard. Égoutter le poisson et le disposer dans les assiettes puis ajouter quelques grosses gouttes

de coulis d’ortie.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
AUDE

L’ART DE VIVRE

CHEF LAURENT CHABERT

Au cœur du Massif de la Clape, superbe terroir viticole,
dans le cadre exceptionnel du Château de l’Hospitalet,
propriété de l’emblématique vigneron Gérard Bertrand, le
chef Laurent Chabert propose une cuisine raffinée, créative
et locavore. La dégustation se déroule sur la belle terrasse
où vous aurez pour seul horizon le grandiose spectacle des
vignes du domaine ou dans la grande salle de restaurant
contemporaine, baignée de lumière.

Fils d’agriculteurs Auvergnats, les parents de Laurent Chabert lui ont LES BONNES ADRESSES DU CHEF
transmis le goût des bons produits et le plaisir du travail avec les petits Anguille  : Denis et Benjamin Bes, pêcheurs à l’étang de l’Ayrolle Gruissan
producteurs. Son premier contact avec la cuisine se fait par le biais du Sel  : Salins de Gruissan - www.lesalindegruissan.fr
petit écran lorsqu’il regarde avec fascination les émissions culinaires, Agneau  : Xavier Picot à Saissac - www.agneau-du-colombier-haut.com
notamment celles avec le chef Bernard Loiseau. CAP puis Brevet en Safran  : Safranière de Gruissan - www.safrandegruissan.wixsite.com
apprentissage en poche, il démarre sa carrière en tant que second à Beurre bio  : Domaine de Barsa à Cazalbrenoux
La Chapelle d’Abondance en Haute-Savoie puis enchaîne à 21 ans avec Pâtes  : fabriquées au Domaine Pénès à Lasbordes
le restaurant la Becca à Val d’Isère qui obtient sa 1ère étoile alors qu’il Tome et petit caillé bios  : Katrin De Ridder à la Ferme de Lalosse
pratique son métier aux côtés du chef Antony Tempesta. Pour le jeune à Molandier
Laurent c’est la découverte de la cuisine gastronomique, de la rigueur Asperges vertes  : Domaine des Bouttes à Narbonne
et de la discipline. Après une saison en Corse, en 2013 il est embauché
au Château L’Hospitalet en tant que second pour la saison estivale. Très LES MENUS
peu de temps après, en novembre, il est rappelé par Gérard Bertrand Déjeuner retour du marché 29 €, Menu découverte 49 €
avec qui il partage la même vision et les mêmes valeurs. Celui-ci lui L’Art de Vivre 5 plats de la carte 69 €, L’Ultimate Carte blanche 99 €
propose la place de Chef. Tombé sous le charme du domaine, il n’hésite Prix moyen à la carte  : 63 €
pas un instant à s’installer aux commandes des cuisines de l’Art de Vivre
à 26 ans, fier de ses nouveaux galons mais la tête sur les épaules face CHÂTEAU L’HOSPITALET
aux exigences d’un lieu d’exception tant au niveau de la gestion que des Route de Narbonne-Plage - 11000 Narbonne
plaisirs gustatifs attendus par les clients. Il s’entoure d’une nouvelle Tél.  : 04 68 45 28 50
équipe avec qui, au fil du temps, il sait tisser des liens de confiance et www.chateau-hospitalet.com
sur laquelle il peut s’appuyer pour exprimer pleinement son talent
créatif. Le chef Laurent Chabert fait le choix de travailler des produits
nobles, de saison et de proximité pour créer des assiettes aux saveurs
pleines de finesse. Audacieux et passionné, il aime également remettre
d’anciennes recettes régionales au goût du jour en les revisitant. Sa
cuisine engagée célèbre la biodiversité, le bio et la saisonnalité. Il
trouve son inspiration dans la Méditerranée toute proche et les terres
du domaine, il a pour habitude de se promener dans les vignes et la
garigue pleine d’odeurs. Chaque jour, il va cueillir les légumes et herbes
aromatiques de son potager bio, les fruits de son verger et ramasser
les œufs de ses poules. Au fil de ses dégustations chez une trentaine
de petits producteurs fidèles, travaillant en bio ou en culture raisonnée
dans un rayon proche, de nouvelles idées de recettes surgissent. Il
aime, de temps à autre, partir pêcher en étang sur la barque de son
ami pêcheur Benjamin Bes ; soucieux de garder un maximum de
fraîcheur, le poisson est glacé directement sur le bateau avant de
rejoindre ses cuisines. Nourrissant un grand respect pour la nature et
l’environnement, le chef tend vers une cuisine zéro déchets, faisant son
propre composte et recyclant tout ce qui est possible. Sa carte, oscillant
entre terre et mer, évolue au fil de ses trouvailles saisonnières et met
en lumière les Grands Vins et Domaines de Gérard Bertrand proposés
au verre, en des accords parfaits. Le rêve de ce chef talentueux est de
décrocher l’étoile puis le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France)
avant d’avoir, peut-être un jour, son propre restaurant. Nous ne doutons
pas qu’il rejoindra certainement bientôt la cour des grands.

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FILET DE DAURADE DE L’ÉTANG
DE L’AYROLLE JUSTE SNACKÉ

VIERGE DE TOMATES DU POTAGER,
COQUILLAGES, ÉMULSION À L’AIGO BOULIDO

Accord mets-vin
Château L’Hospitalet

Blanc Grand
Vin 2019 La Clape
Gérard Bertrand

Ingrédients pour 4 personnes :
1 dorade d’1kg environ ou 2 filets de 300 g • 1 tomate ananas • 1 tomate noire de Crimée • 1 tomate cœur de bœuf • 4 tomates olivettes
jaunes et rouges • 200 g de coques • 200 g de couteaux • 4 boutons de tournesol • 1 cébette • 1 branche de céleri • 100 ml de vin blanc

• 200 ml de lait entier • Huile d’olive • Thym • Ail • Sel de Gruissan.

Préparation  : 1 h 20 min / Cuisson  : 11 min
Mettre une casserole d’eau à bouillir. Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes (faire une légère incision sur les
tomates avant de les plonger dans l’eau) puis les mettre dans de l’eau glacée. Une fois refroidies, ôter la peau et les couper en petits
quartiers. Lever les filets de la dorade. Désarêter les filets à l’aide d’une pince, puis les couper en deux. Mettre les arêtes à bouillir avec
3  gousses d’ail épluchées et dégermées. Mettre les coques dans une casserole bien chaude puis déglacer avec un 50 ml de vin blanc. Laisser
cuire à couvert pendant 2 min puis les refroidir. Mettre les couteaux dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, les retirer dès qu’ils
s’ouvrent et les refroidir. Décortiquer les coquillages en gardant quelques coques entières. Passer le bouillon d’arrêtes au chinois étamine
et faire réduire de trois-quarts, ajouter le jus des coquillages et faire réduire de nouveau de moitié, ajouter 200 ml de lait entier et réserver
au chaud. Cuire les boutons de tournesol 4 min dans de l’eau salée puis les refroidir dans de l’eau glacée. Émincer finement la cébette et la
branche de céleri. Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude, y déposer la cébette et le céleri, faire suer légèrement. Puis ajouter
les boutons de tournesol coupés en 4. Laisser cuire pendant 2  min environ et enfin ajouter les tomates. Laisser cuire 5  min. Mettre un filet
d’huile d’olive dans une deuxième poêle chaude puis les 4  filets de dorade, ajouter une noisette de beurre, une branche de thym et une
gousse d’ail écrasée, bien arroser les filets à l’aide d’une cuillère et cuire à feu doux pendant 5  min. Arrêter la cuisson à 42°C (température
à cœur). Ajouter au dernier moment les coquillages dans les tomates, laisser chauffer doucement 1 min 30 puis dresser dans des assiettes

creuses. Ajouter le filet de dorade dessus puis l’émulsion d’ail avant de servir.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
AVEYRON

LE SUQUET
MAISON BRAS

CHEF SÉBASTIEN BRAS

Créé en 1992, par Ginette et Michel Bras, Le Suquet mouvement permanent, en harmonie avec la nature environnante. Il
est pleinement conscient de la nécessité de s’adapter à son rythme,
semble posé en équilibre entre ciel et terre avec pour seul au point d’en faire l’ADN de son mode de fonctionnement. Son
inspiration, il la trouve dans son territoire, dans ses racines. N’ayant
horizon les grandioses paysages de l’Aveyron. Dans cet jamais cédé aux modes, ses plats sont souvent liés à des souvenirs
d’enfance comme l’épaule d’agneau confite mitonnée par sa grand-
écrin, Sébastien Bras continue à faire vivre l’esprit de la mère. Il entretient un lien quasi passionnel avec certains produits
qui sont un peu sa madeleine de Proust, à l’instar de la peau de lait.
famille et l’âme de la maison tout en apportant sa propre Doté de la sensibilité que lui a transmis Michel, ses compositions
culinaires, tout en délicatesse, sont faites de ces petites émotions
sensibilité à des plats de haute voltige. qu’il a connues gamin et qu’il essaie de retranscrire au quotidien
dans ses assiettes, dans des versions modernisées et créatives
La construction hyper contemporaine qui accueille la Maison Bras flattant l’œil et les papilles. D’apparence simple, la technicité des
est apparue il y a une trentaine d’années comme un ovni dans le recettes s’efface au profit du plaisir, de l’émotion. Le chef aime
paysage Aveyronnais. La salle de restaurant, d’une grande sobriété valoriser et sublimer les produits les plus modestes comme les
afin de ne pas distraire le regard dirigé vers une nature omniprésente, croûtes de pain, la peau de lait, la pastre, une spécialité de la région...
est baignée de lumière pénétrant par de grandes baies vitrées. La Homme d’humilité et de partage, Sébastien Bras fait partie de ces
décoration et les arts de la table sont en résonnance avec l’utilisation chefs conscients de l’importance de la transmission des émotions
de matériaux nobles et naturels tels le bois, le cuir et le granit. La et du goût du territoire aux jeunes générations qui travaillent à ses
Maison Bras c’est avant tout l’histoire d’une famille, d’un territoire. côtés. Une atmosphère quasi familiale règne dans l’établissement
Quand il était petit, Sébastien Bras avait 3 terrains de jeux qui ont ce qui explique, certainement en partie, le profond attachement des
grandement participé à la construction de son identité culinaire  : la employés pour cette maison. Les menus dégustation se renouvellent
ferme familiale maternelle située à 5 km de Laguiole où il passait
ses week-ends et vacances avec ses grands-parents, le plateau de
l’Aubrac qu’il sillonnait à pied avec ses parents et l’établissement
familial alors situé dans le village de Laguiole. Sa vie d’enfant a été
rythmée par la vie du restaurant fondé par sa grand-mère cuisinière,
sa chambre était au-dessus des cuisines. Il passa également une
grande partie de son temps avec son père Michel derrière le piano.
Arrivé à l’adolescence, le choix de ce métier lui paraît donc une
évidence, il y voit la possibilité de continuer à s’amuser sur ses
terrains de jeux favoris. Bac en poche, Sébastien part faire ses études
au prestigieux Institut Paul Bocuse. Après quelques stages dans de
belles maisons, Bernachon, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et
Pierre Gagniaire à St Etienne, il rejoint ses parents dans leur nouveau
restaurant, se sentant investi d’une mission  : les soutenir en cuisine.
Depuis une quinzaine d’années, il a repris seul les commandes de
l’établissement après une longue période de travail en duo avec
Michel Bras. Nul conflit de direction culinaire entre le père et le fils
unis par leur enracinement profond et commun pour l’Aubrac, leur
vision commune d’une cuisine vivante. Michel, en pleine forme, a
décidé en 2009 de confier son «  bébé  » à son fils, non sans fierté et ce
malgré le déchirement du départ, jugeant le temps venu que son fils
s’exprime pleinement et prenne le devant de la scène. Aujourd’hui
Michel continue à passer tous les matins au restaurant et à prendre
son déjeuner en cuisine avant de repartir dans le jardin qu’il a créé
il y a vingt ans à côté de la maison familiale, où il cultive sa 2ème
passion assisté de deux jardiniers. Pas moins de 250 espèces de fleurs
comestibles, aromates, légumes poussent dans ce jardin merveilleux
et fournissent quotidiennement les besoins des cuisines. Conscient
de ce bel héritage, Sébastien Bras a su prendre les clefs, insuffler sa
personnalité au lieu et aux plats et créer sa propre histoire. Pour le
chef, fervent défenseur des valeurs et des produits de son territoire,
la cuisine est le reflet d’un instant  t, celle-ci se doit d’être vivante, en

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tous les jours rythmés par les saisons, les cueillettes et au gré de son LES BONNES ADRESSES DU CHEF
inspiration. La carte, très courte, rend hommage à quelques plats Le potager de Michel Bras
signatures dont son incroyable gaufrette de pommes de terre dont il Bœuf  : le boucher de Laguiole, Lucien Conquet
nous livre la recette. C’est lors d’une dégustation de patates douces en https://maison-conquet.fr
Amérique du Sud que l’idée lui est venue. Dans ce plat, il s’est donné Maraîcher  : Laurence et Bernard Roualdès à Port d’Agrès
le défi d’utiliser ce légume en dessert. La fermeture saisonnière du (marché de Rodez)
restaurant lui est indispensable pour réfléchir à de nouveaux plats,
pour faire des voyages qui lui permettent de découvrir de nouvelles LES MENUS
techniques et viennent nourrir son inspiration de nouvelles 4 menus de 147 à 240 €
saveurs qu’il interprète avec les produits de sa région. Quant
au fameux gargouillou, plat signature créé par Michel Bras, il se LE SUQUET
réinvente continuellement grâce à de nouveaux mariages d’herbes Route de l’Aubrac - 12210 Laguiole
aromatiques, fleurs et légumes. Vous pourrez créer votre propre Tél.  : 05 65 51 18 20
version grâce à votre imagination et à vos ressources locales. www.bras.fr
Au programme, deux nouveaux projets, repoussés par la crise
sanitaire, devraient voir le jour en 2021  : l’ouverture d’un
2ème   restaurant gastronomique au Japon à la montagne avec
un univers très végétal et les commandes du restaurant du
nouveau Musée Pinault à la Bourse de Commerce de Paris, dédié
à l’art contemporain, où le focus sera fait sur les céréales et les
légumineuses, clin d’œil à l’histoire du lieu, ancien réservoir de
céréales de Paris.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
AVEYRON

LE GARGOUILLOU DE JEUNES LÉGUMES,
HERBES & GRAINES GERMÉES,

TOUCHE D’HUILE DE SUREAU D’ICI

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
Tous les légumes que le marché peut offrir • Toutes les herbes, toutes les fleurs, toutes les graines qui se prêtent Elisabeth

à la cueillette • 4 tranches de jambon de pays • 60 g de beurre de baratte • Sel • Poivre. La Rectorie 1999

Préparation  : 1 h
Éplucher, parer, tourner, effeuiller, laver tous les légumes dont vous disposez. Les tailler suivant leur forme

et leur maturité. Les cuire à l’eau bouillante salée individuellement. Les rafraîchir et les égoutter.
Dans une sauteuse, rissoler des tranches de jambon de campagne. Dégraisser et déglacer avec du bouillon

de légumes. Joindre une noix de beurre qui va s’émulsionner avec le jus de jambon. Y rouler et chauffer
les légumes. Pour le dressage : Dresser en donnant du mouvement aux légumes, de la «  vie  ». Au dernier
moment, “fleurir” de pluches d’herbes fines : estragon, persil, ciboule, ciboulette… et des premières herbes

champêtres : pimprenelle, achillée, tamier... ainsi que de graines germées.

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GAUFRETTE DE POMME DE TERRE
CRÈME AU BEURRE NOISETTE

CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les pommes de terre : 2 grosses pommes de terre • 200 g de sucre • Pour la crème au beurre noisette :

6 g de feuilles de gélatine • 8 cl de crème fleurette • 170 g de beurre • 180 g de blancs d’œufs • 60 g de sucre
• Pour le caramel : 150 g de sucre semoule • 50 g de beurre demi-sel • 7 cl de crème fleurette.

Préparation  : 1 h Accord mets-vin
Pour les pommes de terre : Éplucher et rincer les pommes de terre. Les dérouler en bande à l’aide d’un Don PX 1971
outil adapté (ou les émincer finement à la mandoline). Plonger ces bandes de pommes de terre dans de l’eau
froide pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Les blanchir à l’eau bouillante pendant 45 à 60 secondes. Refroidir Gran Reserva Bodegas
Tolo Albala- Montilla
immédiatement puis les confire lentement dans un sirop composé de 40 cl d’eau pour 200 g de sucre.
Lorsqu’elles sont suffisamment confites, égoutter les bandes de pommes de terre et les disposer entre Moriles
2 feuilles de papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées et disposer sur une gouttière ondulée.
Faire sécher au four à 150°C pendant 40 min environ. Les retirer lorsque la coloration est uniforme, laisser
refroidir et stocker au sec. Pour la crème au beurre noisette : Hydrater les feuilles de gélatine dans de
l’eau glacée. Les égoutter et les faire fondre dans la crème fleurette bouillante. Cuire le beurre jusqu’à 150°C
et le refroidir pour stopper la cuisson. Réunir dans le bol d’un mixeur le beurre noisette, le mélange crème-
gélatine et le jaune d’œuf. Émulsionner l’ensemble au mixeur pendant 2 min. Monter une meringue avec les
blancs d’œufs et le sucre. Lorsqu’elle est bien ferme, l’incorporer au mélange précédent. Réserver au frais.
Pour le caramel : Réaliser un caramel avec le sucre semoule. Le décuire avec le mélange beurre demi-sel
et crème fleurette. Laisser refroidir et rectifier la consistance si nécessaire. Pour le dressage : Au dernier
moment avant de déguster, garnir les gaufrettes de pommes de terre bien croustillantes avec la crème et une

pointe de caramel au beurre salé.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
GERS

LE PUITS SAINT-JACQUES

CHEF WILLIAM CANDELON

Jadis relais sur la route de Compostelle, à quelques
kilomètres de Toulouse, le restaurant gastronomique
doublement étoilé le Puy Saint-Jacques est
indiscutablement une adresse gourmande
à ne pas manquer.

Après 18 années passées auprès du chef Bernard Bach, son oncle,
dont 12 en tant que chef de cuisine, William Candelon a pris, fin
2019, les rênes de l’établissement et continue d’enchanter les
papilles de ses hôtes grâce à sa cuisine inventive et précise. Issu
d’une famille de restaurateurs, des grands-parents aux cousins,
la question ne s’est même pas posée à lui quand il eut l’âge de
faire un choix, il lui a semblé tout naturel de prendre la même
voie. CAP Cuisine, Traiteur et Pâtisserie en poche, William a
fait ses premières armes chez Michel Guérard et Alain Ducasse
avant de rejoindre en 2002 la brigade de Bernard Brach. Même
si c’est la famille il a du faire ses preuves et grimper les échelons
jusqu’à la position de chef qu’il occupera 6 ans après son arrivée.
Des efforts récompensés par l’obtention en 2008 de la 2ème étoile
à laquelle Bernard Bach l’associe. Le jeune chef participe alors
à l’élaboration de la carte avec son oncle. Aujourd’hui seul aux
commandes, William Candelon travaille dans la continuité, avec
les meilleurs produits de la région et allège les classiques de la
gastronomie gersoise en y apportant une touche de modernité
et de créativité. Ses assiettes sont construites autour de produits
de saison, accompagnements et sauces maîtrisées à la perfection
viennent sublimer ces mets d’une grande finesse aux saveurs
exquises. Si la décoration de l’établissement a changé en 2018
pour une atmosphère contemporaine et chic, réchauffée par des
touches de bois, l’empreinte de la famille reste bien présente
avec des tables et guéridons en bois d’ormes fabriqués en leur
temps par un des arrières grands-pères de William, menuisier-
ébéniste de métier. Son grand-père quant à lui continue à fournir
le restaurant en légumes et herbes de son potager. Le chef
William Candelon se dit heureux de son parcours et de sa vie qu’il
n’envisagerait pas de refaire autrement. Quant au confinement, il
affirme qu’il lui a appris l’instinct de survie plutôt que la course
aux étoiles, privilégiant un travail régulier, sans pour autant avoir
envie de s’asseoir sur des lauriers bien acquis.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Foie gras  : Ferme de Seguin à Lombez
Lentilles, pois chiches, petite épeautre bio  : Ferme Les Parets
à Layont, Pierre-Brice Saint Sernin - www.ferme-las-parets.fr
Volailles de Gascogne à Vic Fezansac
Asperges blanches et vertes  : Stéphanie Lair à Luxey
Safran du Gers  : Sébastien Gaurois à Gondrin
https://gersafran.wixsite.com/gersafran

LES MENUS LE PUITS SAINT-JACQUES
Menus  : 35 €, 80 € et 130 € 57 Av. Victor Capoul - 32600 Pujaudran
Accords mets/vins  : 35 € et 55 € Tél. : 05 62 07 41 11
Prix moyen à la carte  : 120 €
www.lepuitssaintjacques.fr

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LE SUPRÊME DE PINTADE

DU GERS ET SABAYON AIGRE DOUX

Cerises et oignons rouges, jus de ses pilons au saté

Accord mets-vin
Domaine du Grand Crès

Crescendo Corbières

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pintade  : 6 suprêmes de pintade • Sel • Poivre • 2 g de cannelle • 4 g de curry • 8 g de cumin • 4 g de paprika • 2 g de coriandre

• 8 g de cardamome • 10 cl d’huile de tournesol • 20 g de beurre noisette (pour la coloration) • Pour les pickles d’oignons rouges  :
2 oignons rouges • 20 cl de vinaigre blanc • 10 cl d’huile d’olive • Pour les cerises au sirop  : 100 g de cerises • 40 g de miel

• 30 g de vinaigre de framboises • 10 g de vinaigre de myrtille • 300 g d’eau • Pour la purée de betterave  : 150 g de betterave cendrée
• 40 g de crème liquide • Pour le jus de pintade au saté  : 6 pilons de pintade • ½ oignon • 2 gousses d’ail • 30 g de saté • 1 dl de vin blanc
• 25 cl de fond brun • 25 cl de fond blanc • 25 cl d’eau • Pour les mini betteraves  : 6 mini betteraves • Le jus des cerises • 20 g de beurre

• Pour le foie gras  : 2 tranches de foie gras • Pour le siphon au vinaigre doux  : 2 jaunes d’œuf • 1 œuf • 90 g de beurre clarifié
• 2 c à s d’eau • 1 pincée de sel • 50 g de vinaigre aigre doux.

Préparation : 1 h / Cuisson : 45 min
Pour la pintade  : Parer les suprêmes de pintade et assaisonner avec le sel, le poivre et le mélange d’épices douces. Rouler les suprêmes dans un film
alimentaire par deux, tête bêche, comme une ballotine. Cuire dans une eau à 60°C pendant environ 45 min. Refroidir ensuite à l’eau froide puis réserver

au frais. Retirer le film alimentaire juste avant de dresser, puis colorer les suprêmes des 2 côtés avec un mélange d’huile de tournesol et de beurre
noisette, une gousse d’ail et une branche de romarin. Pour les pickles d’oignons rouges  : Tailler des rondelles d’oignon (environ 4 mm d’épaisseur),
les faire sauter à la poêle à l’huile d’olive puis déglacer au vinaigre blanc. Réserver. Pour les cerises au sirop  : Porter à ébullition l’eau, le vinaigre de
myrtille et de framboises et le miel mélangés puis ajouter les cerises entières et dénoyautées. Porter à nouveau à ébullition puis réserver à température
ambiante pour finir la cuisson. Réserver. Pour la purée de betterave  : Éplucher et tailler la betterave en cubes. Porter le tout à ébullition, mixer puis
passer au chinois. Réserver. Pour le jus de pintade au saté  : Dans une casserole, faire colorer les pilons avec une peu de beurre puis les retirer. Suer les
oignons et l’ail, ajouter le saté et faire torréfier doucement. Rajouter les pilons puis déglacer au vin blanc. Une fois bien réduit à sec, ajouter les fonds et
l’eau et cuire. Passer le jus et ajouter un peu de saté au besoin. Faire réduire le tout à la consistance souhaitée. Pour les mini betteraves  : Couper les mini
betteraves en quatre puis les lier dans le jus des cerises et un peu de beurre. Garder les pousses pour la décoration de l’assiette. Pour le foie gras  : Poêler
les tranches de foie gras quelques minutes de chaque côté. Tailler le foie gras en cubes de la grosseur souhaitée. Pour le siphon au vinaigre doux  :
Monter un sabayon et ajouter le vinaigre doux à la fin. Mettre en siphon d’un litre puis cartoucher 2 fois. Pour le dressage  : Réchauffer la pintade et le

foie gras quelques minutes au four à 120°C. Disposer 4 ou 5 rondelles d’oignons rouges et pointes de purée de betterave dans une assiette plate.
Agrémenter de quelques cerises coupées en deux puis de quelques mini betteraves. Trancher la ballotine en 4 puis déposer 2 tronçons dans votre assiette,

à la verticale. Saucer la pintade et l’intérieur des rondelles d’oignons avec le jus. Déposer un cube de foie gras préalablement assaisonné au centre de
l’assiette. Terminer l’assiette en déposant une pointe de sabayon avec le siphon. Décorer de quelques pousses de betteraves (appelées aussi Red Chard).

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
HAUTE-GARONNE

L’APARTÉ

CHEF JÉRÉMY MORIN

Aux portes de la ville rose, dans le cadre lumineux et L’APARTÉ
confortable de la superbe terrasse ou dans le décor 21 Rue de l’Europe - 31850 Montrabé
chic et contemporain, sans être guindé, de la grande Tél.  : 05 34 26 43 44
salle de restaurant, le chef étoilé Jérémy Morin offre à https://restaurant-laparte.fr
ses habitués et aux gourmets de passage une cuisine
gourmande et inventive qui évoque son amour du LES BONNES ADRESSES DU CHEF
terroir et de ses origines. Fruits et légumes bio  : Vallée des deux sources
Claudie & Henri Bastelica à Verlus - www.valdessources.com
Jérémy Morin, natif de Vire en Normandie, se découvre très tôt Foie gras du Lauragais
une passion pour la cuisine en observant ses deux grands-mères, Porc Capelin de l’Aveyron
très bonnes cuisinières, préparer sur les fourneaux familiaux des
plats généreux et gourmands, réalisés avec les produits typiques LES MENUS
À la carte  : 85 €
de leur région, destinés non seulement à régaler la famille mais Formule déjeuner  : 32 €
Menus  : 50 €, 70 €, 95 €
également les habitants du village lors des banquets. À 14 ans c’est Menu à emporter sur réservation  : 28 €
décidé, il sera cuisinier ! Il intègre le lycée hôtelier de Granville. Il
fait ses premières armes en Irlande avant de revenir dans sa patrie
afin de développer ses talents dans de prestigieuses maisons telles
que le Scribe sous les ordres de Yannick Alléno et le Bristol avec
Eric Fréchon. Puis il retrouve Yannick Alléno au Meurice lorsque
ce dernier entame sa course pour la 3ème  étoile. En 2007, il décide
de quitter Paris pour s’installer à Toulouse. Il prend les rênes des
cuisines du Métropolitain. Un an après son arrivée, son travail est
récompensé par une étoile au Guide Michelin. En 2015, à tout juste
30 ans, au moment de la fermeture de l’établissement, sa clientèle
le pousse à ouvrir son propre restaurant et une nouvelle aventure
démarre avec son épouse Romina à ses côtés, L’Aparté voit le jour
et Jérémy se découvre alors une 2ème  passion, l’entreprenariat.
Pour la seconde fois, il part à la conquête de l’étoile dont il veut
doter son établissement, la consécration ne se fait pas attendre,
elle arrive seulement 16 mois après l’ouverture du restaurant.
Aujourd’hui, Jérémy Morin a trouvé son équilibre et a su créer
une ambiance familiale au sein de son équipe triée sur le volet,
ce qui se ressent dans le service souriant et efficace. Inspiré par
ses origines normandes et son territoire d’adoption l’Occitanie, le
chef se plait à naviguer entre terre et mer, traditions et modernité
avec rigueur et passion pour livrer des assiettes élégantes, reflets
de sa créativité. Le produit, principalement local et bio, est au
cœur de toutes les attentions et le chef n’hésite pas à travailler
le plus sophistiqué comme le plus simple, pour exemples le pieds
de cochon ou le maquereau qu’il se plaît à magnifier. Mais ne
nous y trompons pas, le raffinement, la délicatesse et l’esthétisme
sont toujours au rendez-vous, quelque soit le produit, dans des
associations de saveurs originales, équilibrées et toujours justes.
Au gré de son inspiration, il n’est pas rare de trouver quelques
subtiles saveurs de pays plus lointains en petites touches bien
dosées. Nouvelle corde à son arc, le chef a décidé de poursuivre la
démarche qu’il avait initiée pendant le confinement, proposer des
menus à emporter avec des produits frais, locaux et de saison. les
mercredi, jeudi, vendredi et samedi midi, à retirer dans la petite
boutique qu’il vient d’ouvrir. N’hésitez pas à faire un stop ou même
un détour à l’Aparté sur votre route pour Toulouse, l’adresse en
vaut la peine, vous ne le regretterez pas.

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FOIE GRAS DU LAURAGAIS

ET GAMBAS BIO EN GELÉE AIGRE-DOUCE

AGRUMES ET CRÈME YUZU

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
• 10 gambas BIO 16/20 • 200 g de foie gras cuit • 3 citrons caviar • Fleurs d’Allymis • 1 orange Le Cèdre Blanc
• 50 g de perles du Japon • Gelée et marinade  : 100 g de ketchup • 200 cl de vin blanc (Gaillac)
• 100 cl de sauce soja • 50 g de miel d’acacia • 10 g de gingembre • 2,5 g d’agar agar • Crème Yuzu  : Château du Cèdre

50 g de jus de yuzu • 200 g de mascarpone • 100 g de crème fraîche • Sel. 33

Cuisson  : 25 min
Décortiquer les queues de gambas, retirer les boyaux, puis ouvrir en deux dans la longueur.
Aplatir à la batte entre deux films pour former un rectangle. Mixer le foie gras. Mettre le foie gras en poche et
venir déposer un cylindre tout le long de la plus grande partie du rectangle. Rouler dans le film pour former
un maki puis réserver au frais. Tailler le maki. Réaliser des dès d’orange. Chips de tapioca  : Cuire les perles
du Japon dans de l’eau bouillante environ 25 min. Les égoutter puis les étaler sur un silpat , laisser sécher à
60°c pendant 12 h. Frire dans une huile à 190°C. Crème yuzu  : Monter la crème avec le mascarpone, ajouter
le jus de yuzu et le sel. Gelée  : Réunir tous les ingrédients dans une russe sauf l’agar agar. Cuire pendant
15  min puis passer au chinois étamine. Garder la moitié pour mariner les makis, coller l’autre moitié à l’agar

agar et verser sur un plateau. Laisser prendre puis détailler à l’emporte-pièce.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
HAUTES-PYRÉNÉES

LE VISCOS

JEAN-PIERRE ET
ALEXIS SAINT-MARTIN

Situé au cœur du typique village pyrénéen de Saint-Savin,
avec le spectacle grandiose des montagnes pour toile de
fond, le Viscos, légendaire maison pyrénéenne, est un havre
de paix gourmand où l’accueil n’est pas un vain mot. C’est
une étape incontournable dans la découverte des Hautes-
Pyrénées (son parc national, le cirque de Gavarnie, le col
du Tourmalet...).

En 1840, à la fois café, épicerie, tabac, auberge, les femmes de la héritage et de la responsabilité de réussir afin ne pas ruiner ce qu’ont
famille étaient aux manettes de l’établissement, dont la célèbre grande construit les générations précédentes n’hésite cependant pas à se
tante Clotilde. Le chef Jean-Pierre Saint-Martin a d’ailleurs maintenu remettre en question régulièrement. Si la carte fait la part belle aux
certains de ses plats à la carte. À l’époque les gens venaient à toutes savoureux produits du terroir, foie gras, porc de Bigorre, Poule noire
heures et de partout déguster sa roborative cuisine. L’établissement Bigorre Astarac…, elle n’en néglige pas pour autant les produits de la
a été repris en 1957 par le père de Jean-Pierre, ce dernier y a passé mer en provenance de la Côte Basque toute proche. Un nouveau projet
toute sa jeunesse. Le grand-oncle Vincent, chef pour le Comte de Paris, anime toute la famille  : la réalisation sur la place du village d’un bistro
l’Ambassade d’Espagne et les palaces de l’époque, n’est pas non plus conservatoire du goût avec tous les produits des Pyrénées. Rendez-
étranger à la vocation de notre chef en herbe subjugué par le savoir- vous en 2021  !
faire et l’entregent de cet impressionnant personnage. En 1982, Jean-
Pierre Saint-Martin prend les commandes de l’établissement et le LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Oignons de Trebons  : Dany Lannes - Marché de Lourdes
remanie tout en gardant le charme de cette belle adresse familiale, Fromage de brebis et de vache  : Fromagerie Nebout à Argelès-Gazost
www.facebook.com/fromagerienebout
idéalement située sur la charmante place du village de Saint-Savin, à Porc Noir de Bigorre  : Pierre Sajous à Beaucens - www.pierresajous.com
proximité de Lourdes et des stations thermales. Aujourd’hui, la famille Haricot Tarbais  : Coopérative du Haricot Tarbais à Tarbes
Saint-Martin accueille ses hôtes pour une découverte des produits de Mouton Bareges-Gavarni AOP  : Luz-Saint-Sauveur
la région autour d’une gastronomie bourgeoise exécutée par Alexis, www.aop-bareges-gavarnie.com
le fils de Jean-Pierre, la 7e  génération perpétuant la tradition tout en
apportant quelques touches de modernité. En effet, l’affable chef Jean- LES MENUS
Pierre Saint-Martin a laissé les fourneaux qu’il tenait depuis 40 ans à Formule du jour  : 19 €
son fils Alexis pour passer prendre les commandes en salle et raconter Menus  : 32 €, 48 € et 75 €
à ses clients, avec passion et truculence, l’histoire de l’établissement, Prix moyen à la carte  : 35 €
son métier, sa cuisine savoureuse et généreuse, et les produits
d’exception qui composent chacun des plats. Le crédo du Vice-Présient LE VISCOS
des Maître Restaurateurs  : le respect du produit, sa bible  : le Guide 1 Rue Lamarque - 65400 Saint-Savin
culinaire d’Escoffier qui enfant était déjà son livre de chevet, son Tél. : 05 62 97 02 28
leitmotiv  : offrir du plaisir. Que ce soit en salle ou en cuisine, il garde www.hotel-leviscos.com
un œil sur tout. S’il a inculqué à Alexis les grandes règles de la cuisine
classique, il a néanmoins voulu lui éviter le syndrome du chef et qu’il
apporte de la nouveauté, il a donc envoyé ce dernier se construire et
enrichir sa connaissance des produits à travers la France. Pendant
treize ans, Alexis part se former successivement à l’hôtel du Palais
à Biarritz, à la Chèvre d’Or à Èze, au Juana à Juan les Pins, au Cerf à
Malrenheim, chez Lasserre à Paris, puis enfin chez Nomicos avant de
rejoindre l’adresse paternelle il y a maintenant une dizaine d’année.
Avec à ses côtés son frère Aurélien en salle, Alexis a repris le Viscos, il y
a trois ans. Celui-ci comprend qu’il faut faire évoluer la cuisine avec la
clientèle, alléger tout en gardant l’identité du restaurant et les valeurs
de la maison. Ayant la chance d’être dans une région où les produits
d’exception sont nombreux, il s’emploie à les mettre en valeur sans
les masquer et se sent investi d’une mission auprès des acteurs locaux
depuis le laboureur jusqu’au boucher. Ce jeune chef conscient de son

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LE CARRÉ DE NOIR DE BIGORRE

MACARONI FARCI À LA TRUFFE,
ÉMINCÉ DE CÈPES DE MONTAGNE

Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux petits cèpes bien fermes, taillés à l’italienne • 4 doubles côtes de porc noir de Bigorre dans le filet

• 24 gros macaronis à farcir • 4 oignons de Trébons émincés • Sel, poivre • 80 g de beurre
• 2 c à s de persillade • 2 c à s de mie de pain passée au tamis • 4 fines tranches de ventrèche de noir

de Bigorre • Pour la farce à macaronis  : 200 g de brunoise de céleri rave • 100 g de brunoise
de champignons de Paris frais • 50 g de blancs de poireaux étuvés • 50 g de truffe • 1 c à s de maïzena.

Préparation : 40 min / Cuisson : 16 min Accord mets-vin
Préparer une duxelles avec le céleri rave, les champignons de Paris, les blancs de poireaux et la truffe. Cuire Château Montus 2015
les macaronis al dente. Rafraîchir. Farcir avec la duxelles. Disposer sur un plat à gratin par ligne de 6. Faire
réduire la crème rapidement. Ajouter la maïzena. Napper les macaronis. Faire gratiner. Enrubanner le carré 35
avec la ventrèche. Faire saisir et colorer au sautoir. Terminer la cuisson 15 à 16 min au four à 180°C. Sortir
du four. Laisser reposer une dizaine de minutes à couvert. Dans une poêle antiadhésive faire chauffer 1 c à
s de graisse de canard. Faire sauter les cèpes émincés à l’italienne (Cuisson al dente). Rectifier l’assaisonne-

ment. Ajouter la persillade et la mie de pain. Dans une assiette chaude dresser un trait de macaronis et
quelques cuillères de cèpes en buisson. Servir bien chaud.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
HÉRAULT

© Philippe Serenon LE SAINT
GEORGES
© Philippe Serenon
CHEF PAUL COURTAUX
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Les petits pêcheurs de Palavas Situé au cœur du village de pêcheurs de Palavas les
Légumes  : Les jardins de Costebelle à Villeneuve-lès-Maguelones Flots, sur son agréable terrasse face au port, le chef
Cabécou  : Fromagerie des Loubes à Montignargues Paul Courtaux régale les papilles de ses hôtes d’une
Viande  : Roland Serin à Onet le Château (Aveyron) cuisine sincère, savoureuse et moderne, au plus prêt du
terroir, élaborée avec passion.
LES MENUS
Menu  : 33 € Enfant gourmand des bons petits plats de sa grand-mère et de sa
Prix moyen à la carte  : 41 € mère, Paul Courtaux est entré dans les métiers de la restauration
avec, dans un premier temps, une idée bien précise  : travailler
LE SAINT GEORGES dans le vin. Hors durant ses études au lycée hôtelier de Saint-
4 Bd Maréchal Foch - 34250 Palavas les Flots Chély-d’Apcher, en Lozère, où il décroche un BTS hôtellerie-
Tel  : 04 67 68 31 38 restauration mention sommellerie, il se découvre une passion
https://restaurant-st-georges.fr pour la cuisine qui le conduit à changer de direction. Son
passage au restaurant le Chandelier à Montpellier lui met le
36 pied à l’étrier, il y obtient rapidement des responsabilités. Cette
expérience confirmant son choix, il décide ensuite de partir
à la découverte de l’univers du luxe en rejoignant l’équipe du
Ritz, une maison très formatrice. À l’âge de 21 ans, il obtient sa
première gérance d’établissement étoilé, La Chaldette, dont il
arrive à pérenniser l’étoile malgré son jeune âge. S’en suit un
passage au Cap d’Agde où il est en charge d’une brasserie et d’un
restaurant gastronomique puis la création, avec un partenaire,
d’un restaurant à Pézenas où il acquiert une belle réputation.
Le temps passe et à l’âge de 33 ans après 7 années derrière le
piano de L’Entre-Pôts, Paul Courtaud fait le choix de naviguer en
solo. Il s’installe à Palavas les Flots et rapidement y propose une
cuisine gastronomique minute, décontractée, entre terre et mer,
axée sur la qualité des produits. Ici pas de triche, les produits
sont travaillés dès leur arrivée en cuisine. La carte est bien
équilibrée. Même si l’iode est au centre des attentions, l’arrière
pays n’est jamais bien loin avec une belle sélection d’artisans
producteurs. Installé depuis maintenant sept ans à Palavas,
ce Montpelliérain d’origine a su faire sa place dans ce port
populaire, il s’est créé un beau réseau de petits pêcheurs locaux
qui lui réservent leurs plus belles pièces et aiment se retrouver
dans son établissement pour y déguster les savoureux plats de
Paul. Les menus s’établissent au gré des arrivages, de ses coups
de cœur et de ses envies. La cuisine du chef Paul Courtaux cache
bien son jeu, derrière une apparente simplicité, se dissimule
une technicité maîtrisée. En salle, Hélène sa complice et épouse,
rencontrée à l’école hôtelière, assure un accueil souriant et
sympathique, et un service impeccable. Les prix quant à eux

sont tout à fait raisonnables. Ce chef discret mais néanmoins

chaleureux nourrit deux jolis rêves  : payer moins de charges afin
de pouvoir augmenter ses salariés et tenir un restaurant avec
ses enfants Louis et Charlie âgés de 8 et 12 ans. Il va lui falloir
être un peu patient pour savoir si le destin en décide ainsi  !

© Philippe Serenon LE ROUGET DE PÊCHE PALAVASIENNE

ENCORNET PLANCHA, GRATIN D’AUBERGINE
FAÇON CHICHOUMEILLE, HUILE VIERGE

Accord mets-vin
Les Glacières 2018
Domaine Gardiés
Côtes du Roussillon

Ingrédients pour 4 personnes :
4 rougets de 200/300 g préparés en filets • 200 g d’encornets frais • 4 aubergines moyennes • 1,5 kg de tomates cœur de bœuf
• 700 g d’oignons doux • 300 g d’ail frais • 80 g de parmesan • Pour l’huile vierge  : 10 g d’olives noires • 30 g de courgettes

• 30 g de tomates confites • 20 g de basilic pourpre • 20 g de basilic Petit Marseillais • 20 g de cébette • 20 cl d’huile d’olive
• Les zestes d’½ citron non traité.

Préparation : 1 h 30 min / Cuisson : 6 h
Émincer l’ail et l’oignon, les faire bien revenir dans une sauteuse puis ensuite compoter longuement avec de l’huile d’olive.
Une fois le tout bien confit, dégraisser, ajouter la tomate pelée et tailler en morceaux. Cuire à feu très doux environ 6 h jusqu’à obtenir
un concentré de tomates, remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas. En parallèle, tailler les aubergines en tranches d’½ cm d’épaisseur
puis les saler de chaque côté afin de les faire dégorger, attendre 5 min puis les égoutter sommairement avant de les fariner et de les griller
à la plancha dans la foulée. Dans un plat à gratin, alterner une couche d’aubergines frites avec une couche de confit de tomates puis saupoudrer
de parmesan. Recommencer trois fois l’opération puis cuire au four 25 min à 160°C. Pour l’huile vierge, tailler tous les ingrédients en mirepoix,
les assembler sauf le basilic et l’huile. Ajouter du sel, mélanger puis laisser reposer 2 h, égoutter ensuite pour retirer l’eau. Ajouter le basilic
et l’huile. Au moment de mettre les filets de rougets 2 min sous le grill du four, griller l’encornet à la plancha puis l’émincer et servir

avec le gratin d’aubergine tiède et l’huile vierge.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LOT

LE DUÈZE

CHEF JULIEN POISOT

Dans le somptueux décor médiéval du Château de comme une récompense, un encouragement pour continuer sur le
chemin qu’il se trace au quotidien  : celui d’une cuisine du cœur. Pour
Mercuès, luxueux hôtel membre de Relais & Châteaux quelques gastronomes privilégiés (5  personnes maxi), il est possible
de réserver la Table du Chef au sein de sa cuisine design pour une
dominant la Vallée du Lot, le chef Julien Poisot enchante expérience gustative unique autour de 9 plats dégustation. Les plats de
la carte s’accompagnent des cuvées de la maison Georges Vigouroux,
les palais avec les plus beaux produits de la région. propriétaire des lieux dont les vins sont élevés et produits au château.

Au sein de ce féérique château du XIIIe    siècle, des chambres luxueuses LES BONNES ADRESSES DU CHEF
et une table gastronomique ont remplacé la résidence d’été des comtes- Fruits et légumes  : Stéphane Teyssedre, la Rosée à Prayssac
évêques de Cahors. Derrière le piano, un chef inspiré par les trésors www.larosee-46.com
du Lot, déroule ses gammes au gré de son inspiration et des saisons  : Canard et foie gras  : La Ferme du Bouyssou, Philippe Martegoute à Salviac
truffe noire de Lalbenque, safran, agneau du Quercy et bien d’autres www.foie-gras-martegoute.com
délices cuisinés avec raffinement se succèdent au menu. Bourguignon Porc noir gascon bio  : Pierre Tabel à Cajarc
né à Paris, Julien Poisot a baigné dans la restauration dès l’enfance avec Bœuf  : Boucherie Flojac à Cahors - www.boucherie-flaujac.fr
un père cuisinier qui lui transmet sa passion. Après un premier stage Truite  : Pisciculture du Gouffre du Blagour à Souillac
à l’Hôtel de la Poste à Saulieu, quelques années à Bourges comme chef www.gouffredublagour.com
de partie aux côtés de François Adamski, il assure l’ouverture d’un Les escargots  : Cyril à Gourdon - www.lesescargotsdecyril.jimdo.com
restaurant à Châteauroux où il a l’occasion de pratiquer la cuisine qu’il
aime, une cuisine plaisir. Ne désirant pas s’endormir sur ses acquis, LES MENUS
il fait le pari de réussir en tant que jeune chef à la capitale et obtient Menus en 5 temps  : 98 €
son premier poste de chef Chez Tante Louise, le restaurant parisien de Menus en 7 temps  : 140 €
Bernard Loiseau. Après trois belles années de pratique d’une cuisine
bourgeoise généreuse et gourmande où le produit est au cœur de CHÂTEAU DE MERCUÈS
l’assiette, l’envie d’un nouveau défi se fait sentir, il part se frotter à Route du Château - 46090 Mercuès
la cuisine triplement étoilée du Relais de Bernard Loiseau à Saulieu. Tél.  : 05 65 20 00 01
Cette expérience formatrice lui apprend la différence entre réaliser https://chateaudemercues.com
une bonne cuisine avec de bons produits et aller chercher les saveurs
au travers de trois produits marqués dans l’assiette. Sa vision de la
gastronomie évolue, il entre plus dans le détail, peaufine la cuisson,
joue sur les équilibres. Même si dans cet illustre restaurant il participe
à la création des plats, il nourrit le rêve de s’exprimer pleinement dans
sa propre cuisine et de manager une équipe. Désireux d’intégrer un
établissement Relais  &  Châteaux, il prend la place de chef au Château
de Mercuès pour lequel il a un grand coup de cœur mais avec néanmoins
une interrogation en tête  : est-ce que sa cuisine sera à la hauteur de
l’impressionnante bâtisse et de son histoire  ? L’étoile venait de partir
en janvier 2014 juste avant son arrivée. Il lui a fallu recréer l’équipe de
cuisine, celle de salle, trouver une nouvelle dynamique et reconquérir
la clientèle. Le challenge est largement réussi, non seulement il arrive

à redorer l’image de l’établissement et à créer une table à la hauteur du

château, mais en 2017 il réussit à redonner une étoile à l’établissement
avec SA cuisine. Julien Poisot pratique une cuisine assez classique, de
caractère, inspirée des souvenirs gustatifs de l’enfance, qu’il revisite
avec les produits d’exception de ses producteurs. Dans les assiettes,
les goûts sont marqués, d’une apparente simplicité mais demandent
beaucoup de rigueur et précision. Le chef travaille au feeling et à
l’instinct pour produire une cuisine d’émotion. «  Je me mets dans
l’assiette lorsque je fais mes préparations  »nous confie t’il. Perpétuel
perfectionniste, il se lève tous les matins en se demandant comment
faire évoluer ses plats pour toujours donner d’avantage de plaisir à
ses hôtes. Cuisinier engagé, sa démarche ne s’arrête pas à l’action de
faire à manger, elle va jusqu’au composte, au tri et Julien met un point
d’honneur à travailler avec 95% de producteurs locaux. Son souhait  :
que sa démarche éco-responsable se sache d’avantage. Pour ce chef
étoilé, récompensé comme «  Grand de demain  »par le Gault & Millau
en 2019, l’étoile n’est pas perçue comme un objectif mais plutôt

38

FOIE GRAS DE CANARD

DE LA FERME DU BOUYSSOU POÊLÉ

Artichaut farci d’un effiloché de cuisses confites à l’Avèze

Ingrédients pour 4 personnes :
1 lobe de foie gras de canard extra • 2 artichauts Maco • 2 cuisses de canard • 1 carotte • 1 oignon • Ail • Thym
• Laurier • 25 cl de vin blanc • 25 cl de jus de canard • 50 cl de fond blanc • 15 cl d’Avèze • ½ c à s de graisse de canard
• Fleurs et feuilles de tagète • Jeunes pousses de betterave • Jeunes pousses d’oseille de Belleville • Jeunes pousses de cresson alénois.

Cuisson : 1 h Accord mets-vin
Château de Mercuès
Séparer le gros lobe du foie gras du petit, tailler 4 belles tranches épaisses dans le gros lobe et conserver le petit 2010 Malbec Cahors
lobe et les éventuelles parures pour les autres préparations. Réaliser un quadrillage au couteau sur la face de
39
présentation du foie gras, assaisonner et réserver au frais. Assaisonner et colorer les cuisses de canard, ajouter la
garniture aromatique taillée en mirepoix puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fond blanc une fois le vin blanc
réduit de moitié et laisser mijoter à couvert pendant une bonne heure. Lorsque les cuisses sont bien fondantes, les
décanter de la cuisson ainsi que la garniture aromatique. Séparer la chair de l’os et effilocher les cuisses de canard.
Ajouter la garniture aromatique que vous aurez concassée et rassembler le tout dans un sautoir avec le jus de cui-
sson. Faire compoter le tout afin que le jus réduise bien et qu’il enrobe la chair, ajouter la moitié du petit lobe de foie
gras taillé en brunoise et 8 cl d’Avèze, rectifier l’assaisonnement. Tourner les artichauts, enlever le foin et les cuire
sous vide avec le sel, le poivre et un trait d’huile d’olive. Cuisson 50 min à 85°C. Porter à ébullition le jus de canard
avec le reste de parures de foie gras concassées, laisser frémir 5 min, ajouter le reste de l’Avèze, mixer et chinoiser.

Rectifier si besoin l’assaisonnement et la consistance. Garnir les artichauts avec l’effiloché de cuisse de canard,
couper chaque artichaut en deux et réserver au chaud. Marquer les tranches de foie gras côté quadrillé en premier
dans un sautoir chaud mais pas fumant avec ½ c à s de graisse de canard. Finir la cuisson au four à 180° C pendant
4 à 5 min selon l’épaisseur. Disposer délicatement les jeunes pousses ainsi que quelques chips d’artichauts sur les

artichauts, dresser au centre de l’assiette avec le foie gras et saucer généreusement.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LOZÈRE

LE RESTAURANT CHEZ CAMILLOU
DE CYRIL ATTRAZIC 10 Allée du Languedoc - 48130 Aumont-Aubrac
Tél.  : 04 66 42 86 14
CHEZ CAMILLOU www.camillou.com/le-restaurant-gastronomique-cyril-attrazic/

Situé au cœur du village d’Aumont-Aubrac dans les LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Le bœuf  : Boucherie Boulet à Aumont–Aubrac
cinématographiques paysages de Lozère, dans un cadre L’agneau de Lozère  : Elovel – groupement d’éleveurs
www.agneau-de-lozere.com
contemporain à l’ambiance raffinée et feutrée, le chef Les fruits et légumes  : famille Claye, marché de Lodève
Les poissons d’eau douce  : Poissons et Passion, Sylvain Minana
étoilé Cyril Attrazic rend hommage aux produits de son à Les Plans

territoire dont il sublime les saveurs. LES MENUS
De 40 à 118 €
Le métier de chef a rapidement été une évidence pour le jeune
Cyril qui passait son temps en cuisine en famille. L’enfant du pays a
toujours su au fond de lui que sa vie était à Aumont-Aubrac et qu’il
reprendrait le restaurant fondé par ses aïeux il y a 92 ans. Sa grand-
mère qui souhaitait grandir au milieu de ses petits enfants décida
dans les années 60 de construire un grand établissement avec deux
corps de bâtiment. Bien lui en pris, une partie revint au cousin de Cyril
qui y créa un hôtel «  Chez Camillou  » et l’autre partie lui fut léguée. Il
put y installer le restaurant gastronomique de ses rêves ainsi qu’une
brasserie La Gabale. Après une formation à l’école Ferrandi à Paris, il
apprend son métier aux côtés de grands chefs comme Gérard Vié au
Trianon Palace à Versailles et Alain Ducasse au 59 Point Carré à Paris.
Après un passage chez Ducasse à Londres, il reprend, il y a une vingtaine
d’année maintenant, la maison fondée par sa grand-mère aux portes
du haut-plateau de l’Aubrac qui porte le nom de l’arrière grand-Père
de Cyril  : Camillou. Ayant pour inspiration la cuisine paysanne de sa
famille et les produits de sa terre natale, le chef Cyril Attrazic propose
une cuisine entre tradition et créativité, une cuisine moderne réalisée
avec les meilleurs produits de saison fournis quotidiennement par de
petits producteurs du coin soigneusement sélectionnés. Sa cuisine
exprime son attachement à sa région et à ses produits identitaires. Son
inspiration, il l’a également trouvée dans la cuisine de son renommé
voisin Michel Bras, pour lequel il n’a pas eu l’occasion de travailler
mais qu’il a rencontré et dont il a dégusté les mets, pour créer sa
propre identité culinaire. Sa cuisine est basée sur les produits de ce
terroir dont il est si fier et la saisonnalité. Un de ses produits phare
est le bœuf d’Aubrac qu’il achète entier, il faut dire qu’il est bien placé
avec des cousins éleveurs et le père de sa femme Karine, boucher du
village, qui l’aide à sélectionner ses bêtes. Il garde les carcasses une
vingtaine de jours en maturation avant de les travailler. Même si les
pièces nobles sont mises à l’honneur dans ses plats, les abats ne sont
pas pour autant négligés et trouvent leur place soit dans les assiettes
de Linette le bistrot d’en face qu’il a racheté, soit en accompagnement
dans ses recettes avec d’originales associations. Ses poissons viennent
exclusivement des eaux douces et de la Méditerranée, ses huîtres de
Bouzigues. Une fois par semaine il retrouve au marché de Lodève
dans l’Hérault ses petits maraîchers et part régulièrement faire de la
cueillette sauvage afin de peindre ses plats des couleurs du temps, qu’il
complète avec les cultures d’aromates et fleurs comestibles de son
petit jardin en attendant d’avoir un terrain en permaculture (projet
à l’étude). Tous les produits servis au restaurant sont issus d’une
agriculture raisonnée, respectueuse des saisons et des hommes. À la
recherche de l’accord parfait dans ses assiettes, Cyril Attrazic désire
marquer la mémoire gustative de ses habitués à travers une cuisine
technique et gourmande où une intention particulière est donnée aux
sauces et aux textures. À l’aube de la cinquantaine, son souhait le plus
cher serait que ses enfants pérennisent un jour l’histoire familiale.

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BŒUF D’AUBRAC

BEURRE DE POMME DE TERRE MUSCADE
ET CROUSTIFONDANT DE BOEUF

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le bœuf  : 1kg de bœuf pris dans la côte • Pour le croustifondant de bœuf  : 1 joue de bœuf d’environ 600 g

• 1 oignon • 1 carotte • Vin rouge • Herbes potagères • Moutarde • Pour le beurre de pomme de terre  :
500 g de pommes de terre • 200 g de beurre • Sel • Muscade râpée.

Cuisson  : 3 h Accord mets-vin
Pour le bœuf  : Dégraisser le bœuf puis détailler 6 pavés de tailles égales. Verser un peu d’huile dans une poêle, Domaine du Pas

ajouter une noisette de beurre, une gousse d’ail. Laisser chauffer jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. de l’Escalette
Faire rôtir les pavés de bœuf sur toutes les faces, la viande doit rester saignante. Les Frieys 2018 - Julien

Pour le Croustifondant de bœuf  : Nettoyer soigneusement la joue de bœuf. La saisir dans une cocotte en et Delphine Zernott.
fonte avec un peu de matière grasse. Ajouter un oignon et une carotte coupée en deux. A.O.C Terrasses du

Mouiller le tout avec du vin rouge et cuire à couvert à frémissement pendant 3 h. Débarrasser la joue cuite, Larzac
l’émietter et l’assaisonner avec quelques herbes potagères et de la moutarde. Réserver sous presse sur une
épaisseur de 1,5 cm. Détailler une fois froid un rectangle de 1,5 cm sur 5 cm et le caraméliser à l’huile chaude.

Pour le beurre de pomme de terre  : Laver, éplucher les pommes de terre puis les détailler en cubes.
Les déposer dans une casserole avec le beurre et le reste d’eau pour arriver à hauteur. Assaisonner de sel

et de muscade râpée. Laisser cuire 30 min à petite ébullition. Mixer afin d’obtenir une sauce nappante.
Pour le dressage  : Déposer au fond de l’assiette la joue de bœuf caramélisée, ajouter la pièce de bœuf

cuite saignante et le beurre de pomme de terre à part. Servir aussitôt.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES LA BALETTE
PYRÉNÉES-ORIENTALES
CHEF LAURENT LEMAL
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Huîtres  : Cul d’Oursin à Leucate Restaurant gastronomique, étoilé, La Balette est une
Fruits et légumes  : Terroirs Gourmands à Perpignan des tables les plus remarquables de la Côte Vermeille.
Producteurs de framboises, fraises, pèches, abricots bio  : Du haut de ses terrasses, le restaurant dispose d’une des
Deborah et Cédric le Masay plus belles vues de la région sur la baie et la belle ville
Pain  : Boulangerie Le Couvent, Henri Poch, MOF à Ille-sur-Têt de Collioure offrant au regard un véritable paysage de
LES MENUS carte postale. Que ce soit en terrasse ou dans l’élégante
Menus carte blanche  : de 54 € à 129 € salle panoramique, l’enchantement se poursuit
HÔTEL RELAIS DES TROIS MAS dans l’assiette avec une cuisine raffinée et inventive,
Route de Port-Vendres - 66190 Collioure merveilleusement exécutée par le chef Laurent Lemal.
Tél.  : 04 68 82 05 07
www.relaisdestroismas.com Les premières émotions gustatives de Laurent Lemal remontent
à la maternelle où il a le souvenir de l’atelier cuisine du jeudi et
42 des week-ends chez sa grand-mère d’origine polonaise avec qui
il passait des heures derrière les fourneaux. Il n’a pas le souvenir
d’avoir un jour eu envie de faire autre chose que ce métier, même
si ses parents freinaient son enthousiasme car à l’époque la cuisine
n’était pas valorisée. Laurent Lemal suit les cours du Lycée hôtelier
du Touquet avant de faire ses armes successivement à l’Hôtel du Parc
à Hardelot, Flavio au Touquet, la Bastide de Capelongue à Bonnieux
où il prend véritablement conscience de ce qu’est la gastronomie,
le Pont Napoléon à Moissac, L’Abbaye de la Celle avant de prendre
sa première place de chef de cuisine au restaurant Blanc le Bistro
à Champérard puis à la Villa Morelia à Jausiers. Après 10 années
passées à La Coopérative, restaurant gastronomique du Domaine
Riberach à Bélesta, avec son épouse Julie responsable de la pâtisserie,
où il est récompensé d’une étoile au bout de trois ans et d’un Bocus
d’Or l’année suivante, Laurent Lemal intègre la table étoilée La
Balette à Collioure en février dernier, des idées plein la tête. Il change
complètement le concept du restaurant souhaitant faire vivre à
ses hôtes, pour la plupart des habitués, une véritable expérience
culinaire en proposant des menus à l’aveugle basés sur les produits
du marché. Le chef Laurent Lemal aime les défis, il adapte ses menus
en fonction du goût de ses clients allant presque jusqu’à préparer un
repas différent pour chacun. Il aime travailler des poissons que les
autres restaurants ne choisissent pas forcément comme la liche de
Méditerranée pêchée en haute mer. Originaire du nord de la France,
il apprécie particulièrement le côté fumé, du plus léger au plus
marqué. Cette note fumée, présente dans certains de ses plats, est
un peu sa petite madeleine de Proust. Parmi ses spécialités  : l’oignon
de Toulouges pesant entre 600 g et 1 kg et un ail qu’il fait fermenter
dans de l’eau de mer pendant 45 jours à 37°C. L’acidité que l’on
retrouve par touches dans sa cuisine, souvent au travers de pickles,
est également sa marque de fabrique. Laurent Lemal fait parti de
ces chefs créatifs et audacieux qui à travers un travail très personnel
magnifient le produit sans le trahir. Les saveurs sont au rendez-vous
pour caresser les papilles des plus exigeants. Il définit lui-même sa
cuisine comme épurée et technique. Les produits extra frais viennent
à 95% de la région, les cuissons sont nacrées et les plats s’enchaînent
dans une succession de surprises gustatives plus raffinées les unes
que les autres. Des amuses-bouche aux mignardises, le chef Laurent
Lemal, avec la complicité de sa femme Julie, réalise un sans faute
et même plus, il constitue un des fleurons gastronomiques des
Pyrénées Orientales.

LONGE DE THON ROUGE DE MEDITERRANÉE
SERVIE «  BLEU-CHAUD  »,

AÏOLI D’AIL FERMENTÉ, COURGETTE FARCIE
DE VENTRÈCHE CONFITE, ÉCUME BASILIC

Accord mets-vin
Domaine du Grand Crès

Crescendo Corbières
Ingrédients pour 6 personnes :
Le thon et sa garniture  : 6 pavés de thon de 120 g chacun • 6 courgettes boules de 4 cm de diamètre • 200 g de ventrèche de thon confite
à l’huile • 2 c à s de concassée de tomates • Quelques feuilles de basilic • 1 c à c de moutarde à l’ancienne • 20 g de câpres • 12 feuilles
de câprier confites à l’huile d’olive • 12 câpres frites 2 min à 170°C • Quelques petits morceaux de citron au sel • L’aïoli d’ail fermenté  :
50 g d’ail noir fermenté • 1 jaune d’œuf • 25 g d’olives noires • 100 g d’huile d’olive • L’écume de basilic  : 7 g de sel • 7 g de moutarde
• 7 g de vinaigre blanc • 1 botte de basilic • 3 jaunes d’œufs • 1 œuf entier • 250 g d’huile d’olive.
Préparation : 1 h / Cuisson : 1 h 30 min / Infusion  : 30 min
Préparer les courgettes boules en retirant leurs chapeaux. Les creuser à l’aide d’une cuillère pomme parisienne et les cuire 1 min 30
dans de l’eau bouillante salée puis les refroidir dans une eau glacée pour qu’elles restent bien vertes. Écraser la ventrèche de thon à la
cuillère, ajouter la moutarde, la concassée de tomates, les câpres et les feuilles de basilic hachées. Farcir les courgettes avec l’appareil,
réserver au frais. Réunir l’ail fermenté, les olives noires et les jaunes d’œufs dans un mixeur et ajouter l’huile d’olive afin d’obtenir une
émulsion stable, rectifier l’assaisonnement et réserver en pipette. Mettre tous les ingrédients de l’écume basilic dans un mixeur et mixer
jusqu’à ce que le basilic soit pulvérisé, laisser infuser 30 min puis passer l’appareil au chinois fin. Gazer 2 fois et réserver au bain marie
à maximum 58°C. Sortir le thon 20 min avant de le cuire pour qu’il remonte en température. Snacker les pavés 1 min 30 de chaque
côté, réserver au-dessus du fourneau pour que le thon continue à monter en température. Glacer les courgettes farcies avec un peu de
bouillon de volaille et du beurre. Mettre une pointe d’écume basilic au moment de servir pour la gourmandise. Dresser les points d’aïoli
dans le fond de l’assiette, mettre sur chaque point un peu de câpres frites, les feuilles de câprier, le citron au sel. Finir par dresser le thon
avec un peu de fleur de sel ainsi que la courgette farcie.

43

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
TARN

LE MÉNAGIER

CHEF GÉRARD GARRIGUES

Sur la place du magnifique village médiévale de Castelnau généreuse cuisine de seigneurs n’avait pas de proportions. Pas moins
d’une trentaine de plats au menu (civet d’huîtres, légumes racines,
de Montmiral, sous les arcades ou dans la salle de gibier à la broche…). Au Ménagier, on tombe à la fois sous le charme
du lieu, de la délicieuse cuisine de Gérard et de son chaleureux accueil
caractère du Ménagier le chef Gérard Garrigues vous ainsi que de celui de sa charmante femme, Valérie, aux commandes de
la salle.
régalera au rythme des saisons de son authentique
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
et savoureuse cuisine. Safran  : Gilles Piffer – Safran des Bastides
www.facebook.com/SafranDesBastides
Originaire du village de Laguépie dans le Tarn et Garonne, Gérard Volailles  : le Maraudeur, Ferme de Maleterre
Garrigues a été élevé, pour ainsi dire, dans la cuisine de sa maman, à St Antonin Noble Val - www.lemaraudeur.fr
excellente cuisinière qui devait non seulement nourrir ses 5 enfants Foie gras  : La ferme de Payrade, Nadine Placier
mais également les ouvriers de son mari maçon. Il l’aidait le week-end à Castelnau de Montmiral
à la préparation des mets de saison dont elle les régalait, écrevisses, Haricot tarbais  : Famille Patacq à Ger - https://famillepatacq.fr
champignons, estofiche (stockfish)… Il n’est donc pas surprenant
qu’à l’âge de 8 ans le petit Gérard décide de devenir cuisinier. Cette LES MENUS
vocation précoce l’amène, le moment venu, sur les bancs de l’école Menus  : 3 plats 48 €, 4 plats 68 €
hôtelière de Toulouse. Dès le début son désir est de faire de la cuisine À la carte  : environ 50 €
gastronomique et de se faire embaucher par un étoilé. Challenge
réussi, il enchaîne les grandes maisons  : l’Hôtel du Palais à Biarritz, le LE MÉNAGIER
Royal à Evian, le Lutétia à Paris… Son rêve était de travailler avec le Place des Arcades - 81140 Castelnau de Montmiral
chef Marcellin Pujaule. En 1976, il se réalise, il restera à ses côtés deux Tél.  : 05 42 08 35
années avant de se laisser séduire par l’attractivité des Etats-Unis où https://lemenagier.com
des problèmes de papiers mettront fin à son rêve américain au bout de
seulement 3 mois. C’est alors le retour dans l’hexagone et la rencontre
avec le chef Alain Dutournier, il reste 13 ans à ses côtés. Il participe à
la création du Carré des Feuillants avec lui avant de créer son propre
restaurant à Toulouse en 1993, Le Pastel, où il décroche une étoile. Il le
revend 13 ans après. Il crée le Moaï au Museum à Toulouse, un concept
de cafétéria gastronomique innovant qu’il cède à ses employés au bout
de 6 ans. Tombé sous le charme du village de Castelnau de Montmiral
dans une région riche d’histoire, il décide de changer de vie et de
réaliser une cuisine authentique, de cœur, basée sur des produits de
qualité et ouvre Le Ménagier avec sa femme Valérie à ses côtés. Lors de
son parcours, une idée ne l’a jamais quittée  : rester proche du terroir,
de son terroir le grand Sud-Ouest. Au Ménagier, il aime réaliser une
cuisine généreuse et gourmande, une cuisine de plaisir. La majorité
des légumes viennent de son jardin. La carte change tous les 5 jours
pour être au plus près des produits de saison et du marché. Fidèle à sa
personnalité, ce chef de grand talent, qui se cache derrière beaucoup
de modestie, a fait le plaisir de ses client une priorité, abandonnant
la performance au profit de plats centrés sur l’essentiel  : le produit. Il
aime comparer la cuisine à la musique «  La cuisine c’est comme une
composition avec une portée mais n’a pas de sens sans âme.  » nous
confie t’il. Son plaisir est de recréer des recettes anciennes travaillées
de façon contemporaine. Chez lui tout est fait maison et dans le respect
de la tradition de la découpe de la bête entière jusqu’au fond de
sauce, en passant par la charcuterie. Les épices sont judicieusement
utilisés et dosés. Il aime proposer des menus thématiques qui varient
régulièrement en fonction de la production de ses petits fournisseurs.
Il y a cependant une thématique qui revient chaque année, liée à
l’histoire du village  : le banquet médiéval. Passionné par la cuisine du
Moyen-Âge, l’idée est née en 2003 lors de la visite d’une exposition à
Toulouse « Vivre au Moyen Âge ». Il se rapproche de la conservatrice
Monique Rey-Delqué soucieux de rester fidèle à la cuisine de l’époque.
Néanmoins ils est obligé de réinventer les recettes car autrefois cette

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BLANC DE POULET FERMIER

COURTISÉ À LA TRUFFE

Légumes safranés au jus “ terre et mer ”

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le poulet  : 4 blancs de poulet • 1 truffe de 20 g • Sel • Poivre • Pour le jus «  terre et mer  »  : 20 cl de jus
de volaille • 8 huîtres de Bouzigue • 1 prise de safran en pistil • 100 g de beurre • Pour la garniture : 1 belle

courgette ronde • 1 poivron rouge • 200 g de haricots verts • 200 g de pois gourmands • 1 bulbe de fenouil
• 4 carottes fane • 1 petite aubergine • Quelques feuilles de fenouil • Quelques girolles ou champignons des bois.

Préparation : 45 min / Cuisson : 9 min Accord mets-vin
Faire une incision en longueur dans les blancs de volaille. Introduire la truffe taillée en bâtonnets. Saler et Oxy
poivrer les filets. Entourer les filets avec une étamine, bien serrer et ficeler aux extrémités. Cuire à la vapeur
3  à 4 min puis laisser refroidir. Cuire les légumes séparément à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Ouvrir Mauzac 2015
les huîtres, les pocher dans leur jus sans ébullition, réserver. Mélanger le jus de volaille avec le jus d’huîtres, Michel Issaly
le  beurre et le safran. Mixer au moment de servir. Faire rôtir 5 min les filets. Dresser les légumes réchauffés
dans le jus, ajouter les filets taillés en deux morceaux. Recouvrir de jus, ajouter les huîtres chaudes. Décorer 45

de  fanes de fenouil fraîchement coupées.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
TARN ET GARONNE

LES SENS

CHEF THIERRY PSZONKA

Jamais restaurant n’a aussi bien porté son nom. Situé
dans le petit village de Puylaroque, à mi-chemin entre
Cahors et Montauban, le chef Thierry Pszonka, en véritable
créateur d’émotions, propose dans son restaurant, Les
Sens, un voyage sensoriel inédit que vous ne serez pas prêt
d’oublier. Une pépite à ne pas manquer  !

Ce fils d’hôteliers restaurateurs installés au pied du Ballon d’Alsace, humaine hors pair. La carte change régulièrement, guidée par le ballet
a bien roulé sa bosse avant de poser ses valises à Puylaroque. Son début des saisons, la volonté de surprendre et de partager des moments
de parcours professionnel est une succession de grandes maisons. d’émotion. Du côté des vins, le sommelier Tristan Petit, ancien de la
Au  restaurant de Jean Crotet 2* Michelin à Nuits St Georges succèdent Maison Rostang à Paris, a mis son talent au service des vins du terroir
l’Hostellerie de Levernois en Bourgogne puis Jacques Lameloise 3* à local.
Chagny et Michel Bering 2* au Luxembourg. Il revient ensuite, à l’âge
de 24 ans, prendre les rênes des cuisines de l’affaire familiale, 4 années LES BONNES ADRESSES DU CHEF
très formatrices où il découvre les diverses facettes du métier dont Poulet noir de Caussade  : Frédérique Goguet à Molière
la cueillette et les produits du potager de son père ainsi que ceux des http://les-volailles-de-molieres.com
petits producteurs locaux. Il complète son parcours par un passage Safran  : Le Clos Ferrié à Montauban - www.safrandemontauban.fr
dans un service traiteur où il fait la découverte des grosses brigades. Fromage de chèvre  : Corinne et Patrick Blanc - GAEC Des blancs du
Il largue ensuite les amarres pour deux saisons sur le bateaux de Quercy à Puygaillard-de-Quercy - www.fromages-de-chevre.fr
croisière le Ponant et vogue vers de nouvelles saveurs dont les épices Fleurs de courgettes  : EARL St Genies - M et Mme Lacassagne
des Caraïbes. Il est ensuite contacté par Jean-Paul Bondoux pour à Montalzat
relever un nouveau défi, celui de chef du restaurant gastronomique Miel  : Bee au Top à Puylaroque
de l’Alvear Palace à Buenos Aires. Deux années plus tard, il ouvre son Truffe  : Papi Berto, Mickaël Garric - www.papiberto.com
propre restaurant dans la capitale argentine avec plusieurs associés, le
succès est très rapidement au rendez-vous. Puis le Sofitel lui propose LES MENUS
de faire l’ouverture de son nouvel hôtel 5*, l’Arroyo, en tant que chef Le midi, menu du marché surprise 28 € et menu inspiration surprise 43,50 €
exécutif. Toujours ouvert aux nouvelles découvertes, il s’empresse Le soir, menu dégustation surprise 49 €
d’accepter et y reste 6 ans. Il devient également consultant en viande En saison, menu tout truffe (même dessert) de 71 à 91 €
de Kobé pour l’Argentine. En 2010, venu en vacances en France pour Chaque jeudi soir, un menu gourmand accord mets et vins 56 €
voir des amis Francs-Comtois, son destin prend un nouveau tournant.
Après s’être accordé du temps pour satisfaire son autre passion la LES SENS
moto et avoir sillonné les routes de l’hexagone en Harley Davidson, il 2 place de la Libération - 82240 Puylaroque
accepte la proposition de Georges Vigouroux de prendre la place de Tél.  : 05 63 02 82 25
chef au Château de Haute Serre, il y découvre le lien entre le Malbec www.restaurantlessens.com
Cadurcien et le Malbec Argentin. Tombé amoureux du Quercy, sa
rencontre avec le maire de Puylaroque, Gilles Valette qui lui propose de
reprendre le restaurant du village, est décisive. En 2016, le restaurant
Les Sens avec son agréable salle contemporaine où trônent quelques
œuvres d’artistes locaux, son joli jardinet de fleurs comestibles et
plantes aromatiques s’épanouissant devant l’accueillante terrasse, voit
le jour sur la place de Puylaroque. Le chef y crée des plats à son image,
délicats et généreux à la fois, concoctés avec passion et une grande
sensibilité. Ce talentueux artiste, véritable virtuose des couleurs et
des associations de saveurs, compose ses assiettes avec subtilité tel un
peintre marquant votre esprit de son coup de pinceau. Sa créativité,
guidée par l’émotion et son intuition, s’exprime dans des alliances
de saveurs inédites qui font chavirer les papilles. Il collectionne les
safrans de divers millésimes et provenances comme s’il s’agissait de
vins. Ses racines et ses multiples expériences s’expriment dans ses
assiettes, et sont mises au service des produits du Lot et Garonne qui
tiennent la place centrale de ses œuvres. Maître Cuisinier de France
qui a su rester humble face à la nature, Membre de l’Académie culinaire
de France, Thierry Pszonka vous fera vivre une expérience gustative et

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FLEUR DE COURGETTE FARCIE VOLAILLE
FERMIÈRE, POUDRE DE CÈPES SÉCHÉS

ÉCHALOTE CONFITE, CÈPE JUSTE POÊLÉ
Saumon fumé maison aux baies de Genièvre du Quercy

 

Accord mets-vin
Domaine de Mazuc 2012

Coteaux du Quercy
Vieilli en fut de chêne

Ingrédients pour 4 personnes :
1 beau cœur de saumon fumé de qualité • Fleurs et pousses du potager (choisir des fleurs avec du caractère, légèrement acides, sucrées

et amères) • Pour les fleurs de courgette farcies : 16 fleurs de courgette par personne • 250 g de blanc de volaille fermière
• 200 g de crème épaisse • 1 jaune d’œuf • 1 c à c de poudre de cèpe • Sel • Poivre • Jus de truffe • Beurre • Huile de noisette
• Pour les échalotes confites : 10 échalotes • Huile olive • Beurre • 2 zestes de citron • Sel • Poivre Timut • Bouillon de légumes
• Pour les cèpes  : ½ cèpe par personne • Sel • Poivre • Beurre • Huile d’olive • Pour le pak choi  : 1 pak choi (chou de Chine) • Beurre

• Huile de sapin • Pour les ornithogales  : 20 ornithogales (asperges des bois) • Beurre.

Préparation et cuisson  : 3 h
Pour les fleurs de courgette farcies  : Enlever le pistil des fleurs de courgette. Détailler en petits cubes la volaille, mixer avec la crème, la poudre de cèpe,

assaisonner, et terminer avec le jaune d’œuf et le jus de truffe. Vérifier l’assaisonnement. Mettre en poche et réserver au frais. Farcir les fleurs. Disposer
sur une petite plaque, badigeonner de beurre et d’huile de noisette, assaisonner, mettre à cuire au four à 170°C, bien nourrir pendant la cuisson, réserver.
Pour les échalotes confites  : Éplucher les échalotes, les couper en 2 sur la longueur. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une casserole à fond

épais, ajouter les échalotes et les faire confire en les mélangeant régulièrement, ajouter le bouillon comme pour une cuisson de risotto. Assaisonner et
ajouter les zestes, mixer, réserver. Pour les cèpes  : Dans une poêle antiadhésive faire chauffer l’huile et le beurre. Couper les cèpes sur la longueur et
les faire poêler lentement pour obtenir une belle caramélisation, assaisonner en fin de cuisson. Réserver. Pour le pak choi  : Laver et effeuiller le pak
choi, le blanchir et le refroidir dans de l’eau glacée. L’essorer, le disposer sur une petite plaque de cuisson, le badigeonner de beurre et d’huile de sapin.
L’assaisonner et passer au four pour le faire tiédir. Pour les ornithogales  : Les disposer dans une petite poêle antiadhésive avec un peu de beurre et une
cuillérée d’eau. Assaisonner, faire cuire rapidement, réserver. Pour le saumon mariné maison  : Prendre un beau filet de saumon de très haute qualité.

Inciser la peau légèrement. Mixer 300 g de gros sel non traité de Guérande avec 90 g de sucre roux, 8 baies de genièvre légèrement grillées ainsi
que 3 c à s de grains de coriandre, 5 zestes d’orange et citron et une belle brindille de romarin. Mélanger cette préparation avec 1,5 kg de sel de Guérande.
Verser une partie du mélange dans un bac, coucher le saumon et recouvrir avec le reste du mélange. Laisser dégorger 12 h, retirer le saumon du mélange.

Le laver et le sécher. Assaisonner avec une vinaigrette aux fruits de la passion ou un jus de betterave rouge.

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C’EST DE LA RÉGION

UN VOYAGE SOUS LE
SIGNE DE LA QUALITÉ

Avec l’IRQUALIM , le conseil régional Occitanie et la profession agricole ont concrétisé leur volonté de
préserver l’excellence et l’authenticité de ses productions agroalimentaires. Rencontre avec Jacques Gravegeal,

qui nous explique avec passion les missions de l’Institut.

Par Aurélie Hallereau

Pouvez vous nous présenter l’IRQUALIM ? démarches qualité. L’IRQUALIM offre son soutien à la structuration
L’IRQUALIM, l’Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire des différentes filières agroalimentaires régionales : appui aux
d’Occitanie est une association Loi 1901 créée en 1992 pour démarches émergentes, mise en conformité des cahiers des
aider les agriculteurs, les entreprises agroalimentaires puis les charges existants en fonction des évolutions réglementaires ou
viticulteurs de la région Occitanie à valoriser leurs produits et qualitatives des produits, veille réglementaire… Pour promouvoir
leurs savoir-faire. Le climat du sud de la France n’étant pas toujours et sensibiliser les consommateurs aux produits sous SIQO,
favorable pour des productions agricoles à fort rendement, la l’IRQUALIM organise notamment de nombreux événements. Nous
seule façon pour les producteurs de tirer leur épingle du jeu est de développons aussi fortement l’approvisionnement de proximité
proposer des produits de qualité. Ainsi, pour faire reconnaître les en restauration collective (produits locaux, SIQO…). Pour cela,
produits de la région comme « officiellement bons », l’IRQUALIM l’IRQUALIM rassemble les ODG (organisme de défense et de
s’appuie depuis plus de 25 ans sur le dispositif des SIQO, Signes gestion) en charge des 250 productions sous SIQO d’Occitanie, les
d’Identification de la Qualité et de l’Origine au travers de l’AOC/ interprofessions et les partenaires institutionnels. En s’appuyant
AOP (Appellation d’origine contrôlée/ Appellation d’origine sur un réseau de partenaires engagés dans le soutien de la
protégée), de l’IGP (Indication géographique protégée), du qualité agroalimentaire comme le conseil régional d’Occitanie, la
Label Rouge ou encore de l’Agriculture Biologique. L’IRQUALIM chambre régionale d’agriculture Occitanie et le comité régional
a toujours eu le souci de préserver un patrimoine, une activité du tourisme d’Occitanie, notre association fédère tous les acteurs
économique, des modèles de productions spécifiques et de de la région, de la terre à l’assiette.
répondre aux attentes des consommateurs légitimement
exigeants en matière de qualité et de sécurité sanitaire de leur Avez-vous une actualité, des événements récurrents
alimentation. Unique en France, l’IRQUALIM a servi de référence importants ?
à d’autres régions françaises comme le Poitou-Charentes (1998) Nous sommes toujours en recherche de notoriété. Pour cela,
et la Normandie (1999) qui ont créé leur propre institut, très l’institut anime par exemple la communauté des Qualivores
inspiré du modèle occitan. qui favorise la rencontre entre les consommateurs et les
ambassadeurs des produits d’origine et de qualité (producteurs,
Concrètement, quelles sont les missions de l’IRQUALIM ? bouchers, restaurateurs, traiteurs, fromagers, cavistes…). Être
L’IRQUALIM a plusieurs missions : accompagner les producteurs Qualivore, c’est s’engager à défendre les produits d’origine et
pour obtenir des labellisations, faire la promotion des produits de de qualité de la région, soutenir l’économie locale, préserver
la région et développer l’approvisionnement de proximité. Toutes l’environnement et se faire plaisir en mangeant mieux ! Toute
ces missions sont étroitement liées à l’accompagnement des personne peut rejoindre gratuitement le Club des Qualivores

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