MASTERCHEF 13

Jacques Gravegeal, Vice-Président de l’IRQUALIM Guide des produits d’Occitanie sus Signes d’Identification
de la Qualité et de l’Origine.
d’Occitanie et bénéficier tout au long de l’année d’informations
sur les produits sous Signe d’Identification de la Qualité et de EN OCCITANIE, ON CONSOMME BIO !
l’Origine de la région. Les adhérents profitent en plus d’offres Proposer des produits issus de l’agriculture biologique
exceptionnelles, d’invitations à des événements, d’un accueil est très important pour la région Occitanie. En plus
privilégié chez les ambassadeurs. Nous sommes aussi présents de garantir un mode de production respectueux de
au salon REGAL. Ce salon est une véritable vitrine de l’ambition l’environnement, l’agriculture biologique participe
globale de la Région du « bien vivre et du mieux manger ». à la protection de l’environnement et constitue une
C’est une occasion exceptionnelle pour les producteurs de importante source d’emplois. Première région en
faire découvrir au grand public la diversité et l’authenticité des nombre d’hectares consacrés à la production de
produits de qualité emblématiques de la région. produits bios (223 559  hectares), la région Occitanie
est leader dans le développement de l’Agriculture
Comment expliquez-vous que la région Occitanie propose Biologique. Les 8 161   exploitations bios de la région
autant de produits de qualité ? représentent 22% des exploitations bios françaises.
Par rapport aux autres régions françaises, l’Occitanie se distingue
par des conditions climatiques particulières, une multitude de Le bio en Occitanie c’est* :
terroirs et de savoirs-faire. Grâce à quelques visionnaires, une 1ère région Bio de France
forte volonté et des produits uniques, la région a réussi à faire 22% des exploitations Bio françaises
de sa faiblesse climatique une véritable force ! Aujourd’hui, 8161 exploitations bios et en conversion
l’Occitanie détient 250 signes de qualité, presque autant que le 12,8% de la surface agricole de la région
reste de l’Europe, et n’a pas d’équivalent en France. En quelques 2472 entreprises
années, en privilégiant une production qualitative plutôt que
quantitative, notre agriculture de niche est devenue le pilier Pour plus d’informations sur les produits issus
de l’économie rurale d’Occitanie. Les produits de la région de l’agriculture biologique d’Occitanie, rendez-
ont gagné en légitimité et en notoriété, tant au niveau national vous sur le site www.interbio-occitanie.com
qu’international. Nous sommes devenus le premier vignoble
sous signes de qualité dans le monde et nos productions Pour plus d’informations sur les produits
solides et liquides sont très complémentaires. Aujourd’hui, les d’Occitanie, rendez-vous sur le site de l’IRQUALIM
consommateurs comprennent pourquoi un Roquefort coûte plus - www.irqualim.fr
cher qu’un fromage de brebis classique ! Le pari est gagné…
* Source : IRQUALIM

49

C’EST DE LA RÉGION

LES FRUITS
ET LÉGUMES
INCONTOURNABLES

Deuxième verger de France, l’Occitanie produit
un million de tonnes de fruits et légumes par an !
Voici pour vous notre sélecion des fruits et légumes
incontournables de la région.

ABRICOTS ROUGES DU ROUSSILLON AOP
Les abricots rouges du Roussillon AOP sont caractérisés

par une couleur de fond orangée et des ponctuations
rouges vif, un petit calibre, des arômes intenses de fruits
frais, une saveur sucrée et une texture souple. Produits de
mi-juin à mi-août dans les Pyrénées-Orientales, ils sont

aussi bons frais que transformés en confiture.

PRUNEAUX D’AGEN IGP PRUNES REINE-CLAUDE LABEL ROUGE
Le pruneau d’Agen est un fruit de terroir De forme arrondie, légèrement aplatie
qui concentre les bienfaits de la prune à ses deux extrémités, la Reine-
dont il est issu. Les prunes d’Ente, Claude arbore à maturité une belle
fraîchement cueillies entre la mi-août et la robe verte à vert-jaune. Sa chaire,
mi-septembre, sont ensuite lavées, triées, à la fois ferme et d’une grande
calibrées et séchées. C’est au terme de ces finesse n’adhère pas au noyau.
étapes que la prune devient un pruneau. Très juteuse et parfumée, elle
L’aire de production géographique s’étend offre en bouche une délicieuse
sur six départements du Sud-Ouest : le saveur sucrée et une délicate
Lot-et-Garonne, la Dordogne, la Gironde, le pointe acidulée. L’essentiel de la
Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot. production provient de vergers
situés dans le Tarn-et-Garonne
50 et le Lot.

CHASSELAS DE MOISSAC AOP
Le Chasselas de Moissac est un très beau raisin aux grains

couleur or diaphane. Agréable à déguster, ses grains, gorgés
d’un jus frais et sucré, sont à la fois fermes et craquants.
L’aire de l’appellation Chasselas de Moissac couvre un relief
débutant au nord sur le Quercy Blanc et venant au sud
rejoindre la Garonne. Elle s’étend sur les départements du
Lot et du Tarn-et-Garonne.

MARRONS DU PERIGORD LABEL ROUGE NOIX DU PÉRIGORD AOP
Haut de gamme parmi les châtaignes, le marron est une châtaigne L’AOP Noix du Périgord se présente sous
trois formes : noix fraîche, sèche et cerneau
qui ne contient qu’une seule amande. Le marron Label Rouge et quatre variétés sont admises dans
se caractérise par une texture ferme, une facilité d’épluchage et l’appellation : Corne, Marbot, Grandjean
un croquant en bouche. Véritable fruit de santé, le marron est et Franquette. La récolte des noix fraîches
riche en fibres, en oligo-éléments. Il est sans gluten ni matières commence début deptembre, à l’optimum
grasses. Le bassin de production comprend dix départements du de maturité et de saveur. La production se
grand Sud-Ouest dont le Lot, l’Aveyron et le Tarn-et-Garonne pour situe en majeure partie en Dordogne, sur
une partie du Lot et de la Corrèze et sur
l’Occitanie. quelques communes de la Charente.

MELONS DU QUERCY IGP HARICOTS TARBAIS IGP
Gros fruit rond et sucré, le melon du Issu d’une plante grimpante très vigoureuse,
Quercy se caractérise par son écorce les haricots Tarbais sont vendus frais en
lisse ou écrite, ornée de sillons verts gousses ou secs, en grains d’un blanc pur et
plus ou moins marqués. Sa chair de mat. Sous sa peau d’une grande finesse, il
couleur orangée est à la fois juteuse cache une chair aussi moelleuse que fondante.
et fondante. Très digeste et Semé au mois de mai et récolté en septembre
faiblement calorique, le le haricot Tarbais est cultivé dans les Hautes-
melon du Quercy est source Pyrénées et dans les cantons limitrophes des
d’un grand nombre de Pyrénées-Atlantiques, du Gers et de la Haute-
vitamines et de minéraux. Garonne.
La zone de production
se situe dans un triangle
Montauban, Cahors et Agen.

OLIVES LUCQUES DU LANGUEDOC AOP
Avec sa robe verte et sa forme en croissant, l’olive Lucques
du Languedoc AOC est une olive à la fois charnue et
onctueuse. Sa fine chair délivre des arômes légers d’avocat
lui apportant une fraîcheur très appréciable. Les olives sont
récoltées, une à une, dès la fin du mois d’août de Montpellier
à l’arrière pays Lodévois et jusqu’à Carcassonne.

C’EST DE LA RÉGION

ARTICHAUTS DU ROUSSILLON IGP AIL VIOLET DE CADOURS AOP
L’artichaut du Roussillon IGP se Caractérisé par sa tunique de couleur violette, l’ail
caractérise par des bractées bien violet de Cadours présente des stries violacées. De
serrées, indice de fraîcheur et gros calibre et de forme bien arrondie, ses gousses
d’aptitude à la conservation, et
par sa tendreté et sa douceur. sont grosses, régulières et d’une belle couleur ivoire.
Il est récolté au printemps Cru, l’ail violet de Cadours présente une odeur
dans une cinquantaine de
communes du Roussillon où il a soutenue. Cuit, sa texture est moelleuse et sa saveur
délicatemet sucrée. Produit dans le nord-ouest de la
trouvé son terroir de prédiléction.
Haute-Garonne, dans le Gers et le Tarn-et-Garonne,

il arrive sur les marchés au mois de juillet et se

conserve jusqu’au mois de février.

AIL ROSE DE LAUTREC IGP OIGNON DOUX
LABEL ROUGE DES CÉVENNES AOP
Prince des condiments à la saveur particulièrement L’oignon doux des Cévennes
recherchée par tous les gastronomes, L’ail rose de AOP se caractérise par une
Lautrec peut être consommé cuit ou  cru, pelé ou «en texture fondante et un goût
chemise». Il donne du caractère aux plats les plus sucré. Aussi bien cru que cuit,
simples comme aux plus raffinés. Cultivé dans le il est bon pour la santé car
village de  Lautrec, dans le Tarn, et les 87 communes faible en calories et riche en
alentours, l’ail rose de Lautrec se présente sous la vitamines  C, minéraux et oligo-
forme d’un bulbe dont les gousses sont d’un joli rose éléments. Semé en pépinières au
plus ou moins soutenu. mois de février puis repiqué en
mai, il est récolté au mois d’août
BÉA DU ROUSSILLON AOP dans 32  communes au sud des
Cultivée en plein champs dans 22 communes des Cévennes.
Pyrénées-Orientales, la Béa du Roussillon AOP est un
légume de printemps, saisonnier et fragile, présent © V. Baldensperger - Styliste culinaire : H.Imbertéche
de mai à juin. Reconnaissable par sa forme lisse
et allongée et sa couleur jaune pâle, cette pomme AIL BLANC DE LOMAGNE IGP
de terre primeur se caractérise par son bon goût, sa Apprécié pour ses propriétés culinaires, l’ail
texture fondante et une saveur légèrement sucrée. blanc de Lomagne IGP est aussi reconnu
pour ses propriétés médicinales,
52 ses actions préventives contre les
maladies cardio-vasculaires et le
cancer. Il est récolté fin juin puis
seché pendant plusieurs semaines
pour une commercialisation de fin
juillet à fin décembre. L’ail blanc
de Lomagne est produit dans
200  communes du Gers et du Tarn-
et-Garonne.

LES FROMAGES BLEU DES CAUSSES AOP
INÉVITABLES Fromage à pâte persillée, exclusivement
fabriqué à partir de lait de vache entier, le
Les amateurs de fromages trouveront leur bonheur en Occitanie, bleu des causses acquiert toutes ses qualités
une région qui recèle de fromages aux saveurs et aux goûts très au cours d’un long affinage dans des caves
différents. Bleu des Causses, Laguiole, Pélardon, Rocamadour, naturelles creusées dans les falaises calcaires
Roquefort, Tomme des Pyrénées, ils sont tous fabriqués selon des des Gorges du Tarn. Sa pâte, délicatement
savoir-faire uniques et sont reconnus comme AOP (Appellation veinée de ce « bleu » qui lui a donné son nom,
d’Origine Protégée) ou IGP (Indication d’Origine Protégée). est de couleur ivoire en période estivale et
plus blanche en hiver. Sa production centrée
TOMME DES PYRÉNÉES IGP sur le département de l’Aveyron déborde sur
Fromage à pâte pressée non cuite
exclusivement fabriqué à partir de le Lot et la Lozère.
lait de vache pasteurisé, la tomme
des pyrénées offre un goût agréable LAGUIOLE AOP
et franc, délicatement acidulé pour Le Laguiole est un fromage à pâte pressée, non
la croûte noire et plus corsé pour la
croûte blanche. Sa pâte de couleur cuite, exclusivement fabriqué à partir de lait
ivoire à jaune pâle est souple. L’aire de cru et entier. Fondant et onctueux, il offre une
production couvre les départements saveur franche, empreinte d’un goût de noisette.
des Pyrénées-Atlantiques, Hautes- Son aire géographique de production se limite
Pyrénées, Ariège et une partie de la à une soixantaine de communes situées sur le
Haute-Garonne et de l’Aude. plateau de l’Aubrac aveyronnais, cantalien et

ROQUEFORT AOP lozérien.
Le Roquefort est un fromage à pâte
persillée, exclusivement fabriqué à
partir de lait de brebis cru et entier
de race Lacaune, la reine d’un vaste
territoire centré sur l’ancienne province
du Rouergue, au sud du Massif Central.
La texture de sa pâte blanche ivoire
parsemée de veines bleuvert est à la fois
fondante et crémeuse.

ROCAMADOUR AOP
Ce fromage à pâte molle exclusivement fabriqué à partir de lait de chèvre cru et
entier est produit sur l’ensemble des causses du Quercy, un pays chargé d’histoire,
qui a pour capitale la cité mariale de Rocamadour qui lui a donné son nom. Ce
petit palet de 6 cm de diamètre et 16  mm est reconnaissable à sa peau striée et
légèrement veloutée, de couleur blanche à beige. En bouche, il délivre des arômes

subtils de crème et de beurre, agrémentés d’une délicate odeur de chèvre.

PÉLARDON AOP
Ce fromage à pâte molle au lait
cru de chèvre présente une jolie
croûte fine de couleur crème et
offre un goût délicat et équilibré
entre arômes floraux, caprins et
végétaux. L’appellation s’étend sur
500 communes sur les départements
du Gard, de la Lozère, de l’Hérault et

de l’Aude.

C’EST DE LA RÉGION

LES SPÉCIALITÉS
IMMANQUABLES

Les spécialités présentées ici sont toutes ancrées
dans le patrimoine culinaire de la région Occitanie. Safran du
Quercy, huile d’olives de Nîmes, truffe noire du Quercy, miels des

Cévennes… Des trésors qui sublimeront vos plats !

LE SAFRAN DU QUERCY ANCHOIS DE COLLIOURE IGP
Aussi appelé l’or rouge du Quercy, le L’Anchois de Collioure est vendu sous trois formes  :

safran du Quercy est très célèbre dans des anchois entiers recouverts de sel, en filets
d’anchois en saumure et en filets d’anchois à l’huile.
la région. Quelques milligrammes de
ses stigmates pourpres suffisent à Le « savoir-faire » colliourencq est perpétué par
parfumer les poissons, les volailles
ou les viandes rouges et  à relèver les générations de saleurs qui conserve un anchois
les plats.
moelleux, parfumé et respectant le mode de
présentation typique de l’Anchois de Collioure.

HUILE D’OLIVES DE NÎMES AOP
Grâce à la Picholine, une olive de bouche
exceptionnelle, l’huile d’olives de Nîmes révèle
une légère amertume et des arômes intenses
de prune et d’ananas. La picholine est
cultivée et récoltée à l’automne
dans les départements du

Gard et de l’Hérault.

LA TRUFFE NOIRE DU QUERCY MIEL DES CÉVENNES IGP
Très aromatique, la truffe noire du Le miel des Cévennes IGP englobe plusieurs variétés
Quercy est honorée par les plus grands
cuisiniers depuis le 18e  siècle. Cet or de miel : miel toutes fleurs, de bruyère blanche, de
noir, produit dans le secret, à l’ombre châtaignier, de framboisier, de bruyère cendrée
des chênes du pays de Lalbenque,
apporte une saveur et un parfum et de callune. La région Occitanie se classe au
uniques à de nombreux plats.
premier rang français pour la production de miel
54
et le nombre d’apiculteurs professionnels. L’aire

de production géographique couvre 202 communes

de 4 départements : l’Ardèche, l’Aveyron, le Gard

et la Lozère.

PRODUITS © V. Baldensperger - Styliste culinaire : H.Imbertéche
DE LA TERRE

Viandes bovines, agneaux, porcs, volailles, les
productions animales sont très importantes et
réputées en Occitanie. De quoi se régaler avec des
viandes françaises de qualité !

VIANDES BOVINES
La région Occitanie dispose d’une grande partie du cheptel bovin
national, l’élevage de viande bovine est d’ailleurs une des principales
activités agricole de la région. Blonde d’Aquitaine Label Rouge, boeuf
fermier Aubrac Label Rouge, boeuf Gascon Label Rouge, boeuf Limousin
Label Rouge, Génisse Fleur Aubrac IGP, Rosée et Vedell des Pyrénées
Catalanes, taureau de Camargue AOP, veau d’Aveyron et du Ségala IGP
Label Rouge, veau fermier élevé sous La Mère Label Rouge, les races
bovines connues et reconnues sont nombreuses !

VIANDES OVINES
Avec près de 21% du cheptel national, l’Occitanie est la première
région de production ovine allaitante de France. Agneau de Lozère
IGP, agneau fermier des Pays d’Oc Label Rouge, agneau fermier du Quercy
IGP Label Rouge, agneau laiton de l’Aveyron IGP Label Rouge, agneau «
Sélection des bergers » Label Rouge, agneau Lou Pailhol Label Rouge et
Mouton Barèges-Gavarnie AOP. Les races d’exception ne manquent pas !

VIANDES PORCINES
Sauvegardé au début des années 1980, le Porc Noir de Bigorre AOP est
la race porcine autochtone du piémont des Pyrénées centrales. Elevé
pendant au moins 12 mois, sur des prairies ou dans les sous-bois,
nourri essentiellement à partir des ressources naturelles, l’herbe, les
céréales, les glands et les châtaignes à la saison, le Porc Noir de Bigorre
se caractérise par la qualité particulière de sa viande et de son gras qui
permettent d’élaborer un jambon sec d’une très grande qualité.

VOLAILLES ET PALMIPÈDES
La région Occitanie est aussi connue pour la qualité de ses volailles. Vous
pourrez y découvrir le poulet des Cévennes ou chapon des Cévennes
IGP, la volaille fermière du Gers IGP Label Rouge, la volaille fermière du
Languedoc IGP Label Rouge, la volaille fermière du Lauragais IGP Label
Rouge et la volaille fermière élevée dans le Quercy et le Ségala Label
Rouge. Sans oublier l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest qui regroupe
une large gamme de produits crus (foie gras, magret, cuisse, aiguillette,
cœur, manchon, gésier) et transformés (foie gras entier, bloc de foie gras
avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit). Ces produits
portent tous les mentions réglementaires indiquant que le produit
respecte le cahier des charges IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest.

SALAISONS
Produit dans les régions de Bigorre, le jambon noir de Bigorre est unique
et exceptionnel, il est traité avec le plus grand soin à tous les stades de sa
fabrication et avec la plus grande rigueur. Le fameux jambon de Bayonne
est, découpé en fines tranches, fondant en bouche, de saveur délicate et
peu salée. Avec sa texture souple, moelleuse et fondante, le jambon de
Lacaune a une odeur et un goût typé de viande séchée affinée. Enfin, les
saucissons et saucisses de Lacaune IGP ont une odeur et un goût typés de
viande séchée affinée avec une note poivrée assez marquée.

55

VIGNOBLE

LES VINS
D’OCCITANIE
TEXTE  : LUC SAINT-ÉLIE

Les vignobles d’Occitanie s’étendent sur des terroirs du sud de la France où l’implantation de la vigne remonte jusqu’à
l’Antiquité, c’est aux Grecs que l’on doit l’implantation de la vigne, dès le VIIIe siècle av. J.-C., autour de Narbonne.

Le vignoble s’étend du pied des Pyrénées pour aller jusqu’aux rivages de la Méditerranée, ce qui représente au total
263 000 hectares, divisés en deux parties.

© IRQUALIM

AOC Faugères

Le vignoble du Sud-Ouest commence aux frontières il s’étend sur 226 000  hectares couvrant les régions du
des Landes et des Pyrénées Atlantiques, pour atteindre Languedoc et du Roussillon. Il commence aux Pyrénées
les contreforts du Massif Central. Il représente Orientales et rejoint la mer Méditerranée. Au total ce vaste
37 000  hectares, qui couvrent des climats sous influence territoire, première région viticole de France et l’un des
océanique à proximité des Pyrénées, puis basculent plus vastes vignobles du monde, produit une soixantaine
vers un climat méditerranéen en approchant la limite d’Appellations d’Origine Protégée (AOP) et près d’une
orientale de la région Occitanie. Les grands vins du Sud- cinquantaine d’Indications Géographiques Protégées
Ouest sont les Madiran, Côtes de Gascogne, Fronton, (IGP).
Cahors ou Gaillac. Le vignoble Sud-Est est le plus grand,

56

CÔTES
DU LOT

AVEYRON

EDOC GERS GARD COTEAUX
PAYS DE GLANES
G U Montpellier D ’ H É R A U LT
LOT
L A N ENTRAYGUES AUDE IGP COMTÉ TOLOSAN
LE FEL CÔTES IGP PAYS D’OC A20
AOP ARIÈGE Cahors
LOT CATALANES
Mende
A20
Cahors LOZÈRE
CAHORS
AOC/Carcassonne ESTAING Mende

eMARCILLAC CÔTES LOZÈRE
RhôneDU LOT
Rodez
© IRQUALIM AVEYRON

AVEYRON CÔTES GERS GARD Rodez
DU VIVARAIS PAYS
D ’ H É R A U LT AVEYRON
COTEAUX GARD SAINT-
DU QUERCY GERVAIS
DUCHÉ C HUSCLAN
TA R N D’UZÈS D C ÔTES E LAUDUN ARIÈGE AUDE IGP de département TA R N GARD
ET GARONNE U RHÔN CÔTES ET GARONNE
CÔTES VILLAGESLIRAC
BRULHOIS Montauban DE MILLAU CATALANES LAVILLEDIEU
Montauban
TAVEL

SIGNARGUES CÉVENNES

Albi A75 C Ô T E S C O T E A U X A9

ARMAGNAC SAINT- GAILLAC Nîmes DU Albi A75 DU
TÉNARÈZE SARDOS RHÔNE PONT DU GARD
BAS BLANCHE LANGUEDOC CÔTES DU TARN TA R N
ARMAGNAC D'ARMAGNAC FRONTON SOMMIÈRES Beaucaire Nîmes

PIC
SAINT-LOUP
HAUT MontpellierTERRASSES LANGUEDOC A54 CLAIRETTE Beaucaire
ARMAGNAC ST-CHRISTOL DE BELLEGARDE
DU LARZAC A9 Sète
ARMAGNAC TA R N LANGUEDOCLANGUEDOC COSTIÈRES à
FLOC DE GASCOGNE A68 MONTPEYROUX ST-DRÉZÉRY MUSCAT D E N Î M E S CÔTES DE GASCOGNE SAINT-GUILHEM- A54
LANGUEDOC ST-SATURNIN Auch LE-DÉSERT
Auch A62

GERS ECRHLINOFRISUAAOTN-QUCUGHEÈIBNRRIAEUNSDNULCALPCLLANÉAAANGZBNIGERURGNUEEIUÈTAEDERTDSODEEOCDOPSCCEISACL7DTP5AP-E0GNIOMNEGLOUUOAERENLNTGDTGEOPUSCEEDLDDGLEO’RIOECFÈMRRSRDQUOUESMNECMSUTAIISGTRLCNCEALAVaAAdTMnA’NNAaÉLGiglJUuAeEGsNoD-MlEfOeDLoCrLEteEsLdCUua nNaRlEh L Sète A68
ô
à A62 Montpellier

PACHERENC SAINT-MONT Toulouse n A750 S A B LCEa n a l d u
DU VIC BILH
HAUTE VALLÉE
MADIRAN GERS Toulouse DE L’ORB DE CAMARGUE

ST- VICOMTÉ
MUSCAT B D’AUMELAS
HAUTE DE ST-JEAN- CÔTES Golfe
GARONNE DE-MINERVOIS DE THONGUE A9 d’Aigues-Mortes

MINERVOIS ST-CHINIAN Béziers A9 HAUTE H É R A U LT D C OTEAUX S CÔTES
LA LIVINIÈRE GARONNE E BÉZIER
Canal du Canal du Béziers DE THAU
A61 MINERVOIS H É R A U LT A64 A66
Midi CABARDÈS COTEAUX
Carcassonne D’ENSÉRUNE
Tarbes A64 Midi COTEAUX
DE PEYRIAC
HAUTES A66 LANGUEDOC Golfe du Lion Tarbes A61 Carcassonne COTEAUX Golfe du Lion
PYRÉNÉES QUATOURZE CITÉ DE NARBONNE
DE CARCASSONNE
Pamiers MALEPÈRE CORBIÈRES LA
BOUTENAC CLAPE
LIMOUX FITOU MER HAUTES Pamiers PAYS CATHARE MER
BLANQUETTE AUDE CORBIÈRES MÉDITERRANÉE PYRÉNÉES MÉDITERRANÉE
Foix DE LIMOUX Foix HAUTE VALLÉE AUDE VALLÉE
DE L’AUDE DU PARADIS
ARIÈGE LIMOUX ARIÈGE
MÉTHODE ANCESTRALE FITOU

CRÉMANT DE LIMOUX MAURY TAUTAVEL VALLÉE
LATO RIV DU TORGAN
E S A LT E S IGP de territoire
UR -D E-FRANCE MU S C AT
LESQUERDE DE RIVESALTES N
CARAMANY Perpignan
CÔTES DU N
ROUSSILLON Perpignan
VILLAGES
PY CÔTES DU 0 50 km PY CÔTES
ROUSSILLON CATALANES
LES ASPRES Côt
R PYRÉNÉES CÔTES DU R PYRÉNÉES A9 0 50 km
e Vermeille O R I E N TA L E S CÔTE
ESPAG NE É O R I E N TA L E S ROUSSILLON COLLIOURE ESPAGNE
A9 BANYULS VERMEILLE
É
BANYULS
N GRAND CRU

ÉES N
ÉES

Les vins d’Occitanie AOP Les vins d’Occitanie IGP

LES VINS DU LANGUEDOC VINS DU PAYS D’OC

Représentant 40 000 hectares, le vignoble des vins du Languedoc Entre mer Méditerranée et montagne, les vins de cépages Pays d’Oc
couvre les contreforts des Cévennes, s’arrête aux pieds des Pyrénées, IGP rayonnent sur un vaste territoire ensoleillé, de la Camargue à la
rejoint le Massif des Corbières et parcourt la Montagne Noire (un côte vermeille. Il s’étend de Nîmes (Gard) à Perpignan (Pyrénées-
massif montagneux situé à l’extrémité Sud-Ouest du Massif central). Orientales) en passant par Montpellier (Hérault) et Carcassonne
Il est bercé par un climat méditerranéen. Dans le Languedoc, (Aude), formant un croissant, une sorte d’amphithéâtre ouvert sur la
territoire le plus au sud du pays, le climat est principalement de Méditerranée. Déployé sur 120 000  hectares, le vignoble se délimite
type méditerranéen. Les conditions climatiques sont idéales pour la en trois zones d’influences  : les plaines maritimes dans sa partie
viticulture, étés chauds et secs, fin d’année douce, pluviométrie faible littorale, les premiers coteaux et enfin les vignobles d’altitude. Les vins
et la Tramontane, un vent très marqué frais et sec protège le vignoble du Pays D’oc remontent à l’époque romaine, mais c’est après la chute
des maladies (c’est notamment l’ennemi juré du mildiou). L’extrême de l’Empire romain que des moines s’implantent dans le Languedoc, et
ouest du territoire, où on trouve les appellations Cabardès et Limoux, commencent à classer les parcelles pour détecter les plus adaptées à la
ajoute au climat méditerranéen des caractéristiques océaniques vigne. De cette époque subsistent les abbayes qui ponctuent le chemin
à l’extrême ouest du territoire. On élève au total 23 AOC et 19 IGP de Saint-Jacques de Compostelle jusqu’en Galice, et c’est dans ces
dans le vignoble du Languedoc. Depuis 30 ans, un vaste chantier a abbayes que vont être mises au point les méthodes de vinification dont
été engagé pour spécifier chaque terroir et lui planter de nouveaux certaines existent toujours aujourd’hui. Dans les années 70, le Vignoble
cépages plus adaptés pour transformer ce vignoble. La vinification du Pays D’Oc atteint son apogée en volume avec des productions à très
séparée des cépages, leur assemblage, puis les modes d’élevages ont haut rendement et une qualité en chute libre. Depuis 30 ans le vignoble
été entièrement revus pendant cette période pour proposer des vins opère une restructuration en profondeur pour délaisser la quantité
structurés et épanouis. Le Grenache, le Mourvèdre et la Syrah sont au profit de vins de qualité, une démarche qui est récompensée par
devenus les nouveaux cépages vedettes, mais la palette utilisée est de nombreuses AOP et IGP pour aboutir en 1987 à l’IGP Pays d’Oc.
large. Les vins rouges sont obtenus à partir du Carignan, du Grenache Cette IGP est née de la volonté des vignerons et de l’interprofession
noir, de la Syrah, du Mourvèdre et du Cinsault. Les blancs sont produits de produire sur le terroir, des vins soumis aux règles d’assemblages
à partir du Grenache blanc, du Piquepoul blanc, du Bourboulenc de l’IGP sur la base d’une palette extrêmement large de 58 cépages au
blanc, de la Clairette blanche, de la Marsanne blanche, que sont total. On distingue deux catégories de produits en Vins de Pays d’Oc
venus rejoindre la Roussane, le Vermentino blanc, le Macabeu blanc IGP, les vins de cépages, composés à 100% du même cépage, et les vins
et l’Ugni blanc. En 1985 une AOC coteaux du Languedoc (étendue en d’assemblage issus de l’assemblage de plusieurs cépages. La liberté
2007) est venu sanctionner l’énorme travail qualitatif effectué. L’AOC offerte par ce concept novateur des vins de cépages, a séduit en trente
couvre désormais une zone qui s’étend de la frontière espagnole ans d’existence du label près de 20 000 vignerons du Languedoc et
jusqu’aux portes de Nîmes et couvre le vignoble de toutes les aires du Roussillon. Installés en caves particulières ou en caves coopératives
d’appellations contrôlées du Languedoc-Roussillon. L’AOC Languedoc sur l’ensemble des quatre départements de l’Hérault, du Gard, des
rouge à des notes de fruits rouges mûrs, d’épices et de garrigue et une Pyrénées-Orientales, de l’Aude et sur six communes de la Lozère. Les
rondeur typique. Il est parfait pour les viandes grillées et les fromages. Vins du Pays D’oc utilisent 58 cépages au total, mais les plus courant
Les rosés avec leurs arômes de fruits frais sont tout indiqués pour en rouge sont les bordelais Merlot et Cabernet-Sauvignon, ainsi que le
les repas champêtres, et les apéritifs estivaux. Les blancs trouvent Syrah et la Grenache, en blanc les plus répandus sont le Chardonnay,
accompagnent naturellement les poissons et crustacés ce qui est le Sauvignon, le Viognier venu ds Côtes du Rhône et le Muscat à Petits
naturel pour un vignoble qui borde la Méditerranée. Grains typiquement méditerranéen.

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VIGNOBLE

LES VINS DU ROUSSILLON
Lové autour de la Méditerranée, le vignoble des Vins du Roussillon
fait la jonction entre le Vignoble des pays d’oc et l’Espagne, c’est le
vignoble le plus méridional de France, faisant face à la Méditérranée,
il est délimité par 3 massifs montagneux, les Corbières au Nord,
les Pyrénées avec le Mont Canigou à l’ouest et les Albères au Sud.
Le vignoble est exposé à un climat méditerranéen, avec des étés
chauds, des automnes et hivers doux et des pluies concentrées en
automne et au printemps. Il est balayé par la Tramontane ce qui
lui permet de réduire les traitements phytosanitaires. Le vignoble
produit 14 AOC et 2 IGP basées sur 25 cépages différents. On y
élève des vins rouges, rosés et et blancs comme le Colioure, le
Côtes du Roussillon ou le Côtes du Roussillon villages Tautavel,
mais la région est avant tout celle des vins doux naturels comme le
Rivesaltes ou le Banyuls. Produit typiquement local, ces vins doux
naturels sont nés au moyen âge, l’histoire veut que leur inventeur
soit un médecin à la cour des rois de Majorque à Perpignan. À partir
de 1936, les Vins Doux Naturels du Roussillon sont les premiers
à bénéficier du régime des Appellations d’Origine Contrôlée. Ces
vins sont vinifiés de façon traditionnelle, mais le vigneron ajoute de
l’alcool vinique neutre pendant la phase de fermentation alcoolique
(transformation du sucre du raisin en alcool). Ce procédé bloque
l’action des levures avant qu’elles n’aient pu transformer tout le
sucre en alcool. Les Vins Doux Naturels gardent ainsi une partie
de la douceur naturelle du raisin. Le Roussillon produit 80% de la
production hexagonale de vin doux naturel. Il en existe plusieurs
sortes, le Muscat de Rivesaltes, le Rivesaltes Grenat, le Maury
Grenat et Banyuls Rimage sont préservés de l’oxydation afin de
conserver toute leur fraîcheur et leurs arômes de fruits frais. Pour
les autres Vins Doux Naturels, l’élevage se fait par voie oxydative
dans des cuves, ou de façon plus confidentielle, dans des barriques
ou des bonbonnes en verres placées en extérieur, soumises aux
rayons du soleil et aux contrastes climatiques. Ces vins de haute
tradition sont d’excellents vins de garde. Les vieux Vins Doux
Naturels millésimés, hors d’âge ou rancio, se magnifient après de
très longs vieillissements. Au sein des IGP Côtes Catalanes et Côte
Vermeille, on trouve des Rancios secs, vins typiques et ancestraux
élevés en milieu oxydatif pendant au moins 5 ans. Ils sont secs
parce qu’ils ont fermenté en totalité et que tout leur sucre a été
transformé en alcool, et rancios parce qu’ils sont élevés en milieu
oxydatif  : en plein air et dans des tonneaux non remplis.

LES VINS DU SUD-OUEST
Le vignoble du Sud-Ouest s’étend de façon discontinue sur une
immense surface qui est comprise entre le vignoble du Bordelais
à l’Ouest, Millau à l’est, le Pays basque au Sud-Ouest., et les
reliefs du Massif central. Il est composé d’une constellation de
vignobles spécifiques, regroupés en plusieurs îlots qu’on peut
regrouper en six entités  : le piémont pyrénéen, la Gascogne, le
bassin garonnais, le bassin tarnais, la vallée du Lot, l’Aveyron.
L’implantation particulière du vignoble, entre deux massifs
montagneux importants, donne de nombreuses vignes plantées
en terrasse. Par ailleurs, les coteaux assurent un meilleur drainage
et un ensoleillement plus important avec moins de brumes et
brouillards que dans les plaines fluviales. On y trouve quelques-
uns des meilleurs crus du Sud-Ouest, et c’est également dans cette
région que l’on produit l’Armagnac. Comme de nombreux autres
vignobles Français, c’est l’occupation romaine qui apporta la

58

culture de la vigne dans cette région. Certains produits ont depuis
longtemps rencontré le succès comme le Cahors ou le Madiran
(A.O.C. en 1948). Le vignoble a subit de plein fouet la crise du
phylloxéra et a mis du temps à se soustraire à la domination
bordelaise voisine. À partir des années 70, comme la plupart
des autres régions d’Occitanie le vignoble s’est orienté vers une
recherche de la qualité sans renoncer à ses traditions. Du fait de
sa taille et de la variété de ses terroirs, le vignoble des Vins de Sud
Ouest regroupe 16 dénominations en AOP et 11 en IGP, réparties
dans les 6 bassins. À cela s’ajoute une des 5 appellations régionales
françaises  : le Comté-tolosan. Le vignoble se distingue par ses
cépages dont un grand nombre sont des cépages autochtones
anciens comme la Négrette, le Duras, Le Tannat (avec lequel est
fait le Madiran), Malbec (qu’on appelle Auxerrois à Cahors), le
Cabernet Franc, ou le Fer Servadou, (Cépage typique du Sud-
Ouest, il serait originaire du Pays basque et aurait été ramené
par les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle). La typicité et
la renommée des vins du Sud-Ouest est en grande partie liée à
leur potentiel aromatique remarquable. C’est le cas par exemple
du vignoble des Côtes-de-Gascogne dans le Gers. Le succès de ses
vins blancs s’explique à la fois par son cépage phare, le colombard
qui développe des arômes caractéristiques de pamplemousse et
de fruit de la passion, mais également par le transfert des progrès
acquis en matière de connaissances scientifiques sur le potentiel
aromatique des cépages.

LES VINS DE LA VALLÉE DU RHÔNE
Le vignoble de la Vallée du Rhône représente 67 000 hectares
répartis sur l’ensemble de la Vallée du Rhône de part et d’autre
du Rhône, de Vienne (30 km au-dessous de Lyon) au nord jusqu’à
Avignon au sud, sur un total de 1317 communes. Il s’étend sur six
départements  : Rhône, Loire, Ardèche et Gard, sur la rive droite
du Rhône, Drôme et Vaucluse, sur la rive gauche, et trois régions
Auvergne-Rhône-Alpes, Occitanie et Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Il se divise en deux zones très différenciées  : la vallée du Rhône
septentrionale et la vallée du Rhône méridionale. D’autres zones
de part et d’autre de la zone méridionale s’y rattachent, du Vivarais
au Luberon, en passant par le Diois. C’est un des vignobles les plus
anciens de France et le deuxième en France quant au volume de
production de vins d’appellation d’origine contrôlée, après le
Bordelais, avec les trois quarts de vins rouges, le quart restant
se partageant en 15 % de rosé et 10 % de blanc. Attachée à la
qualité de ses vins, la Vallée du Rhône a joué un rôle actif dans
la naissance des appellations viticoles françaises. Le vignoble a
souffert du phylloxéra à partir des années 1860, il s’est redressé
dans les années 30 sous l’impulsion du Baron Le Roy, vigneron
à Châteauneuf du Pape. Qui est considéré comme un des pères
des AOC. Il obtient la dénomination de l’Appellation d’Origine
Contrôlée en 1933. Le cahier des charges présenté constituera
par la suite le modèle de tous les décrets d’AOC  : délimitation de
l’aire d’appellation, cépages, usages, méthodes culturales, degré
alcoolique minimal, vendange. Son action porte aussi sur les
Côtes du Rhône, dénomination ancienne finalement consacrée.
Le Baron le Roy participe ensuite à la création de l’INAO, qu’il
présidera de 1947 à 1967. Certains des rouges de la Vallée du
Rhône figurent aujourd’hui parmi les vins les plus réputés (Côte-
rôtie, Hermitage, Châteauneuf-du-pape, Saint-Joseph...). La Région
produit également deux vins doux naturels, le Muscat-de-Beaume-
de-Venise et le Rasteau.

59

VIGNOBLE

LES CÉPAGES

De l’Aveyron au Pays basque, les vignobles du
sud-ouest sont riches de nombreux cépages
dits “autochtones” (c’est à dire spécifiques à
la région). On en dénombre un peu plus de
120 ce qui représente un tiers de la varié-
té du vignoble français. Cette richesse est
liée d’une part à la géographie particulière
du vignoble, mais également à son histoire
médiévale, ainsi que le fait que ce vignoble
est traversé par les pèlerins se rendant à
Saint- Jacques-de-Compostelle, ce qui a his-
toriquement eu de l’impact lorsque succé-
dant aux romains des moines ont bâti des
abbayes pour travailler sur la vigne (c’est
par exemple le cas du Fer Servadou qui a été
ramené du Pays basque espagnol par des pè-
lerins). Conséquence de cette richesse le bas-
sin viticole sud-ouest occupe très largement
la première place de l’hexagone, en matière
de diversité de cépages, certains d’entre eux
sont introuvables en dehors des collections,
d’autres en revanche sont aujourd’hui de-
venus des classiques internationaux. Par
exemple Le Tannat, le Cabernet Franc et le
Malbec se retrouvent désormais dans les
vignobles chinois, australiens, sud-africains,
américains et brésiliens.

Le Cabernet Franc  : originaire du Pays du gallaicois, son nom vient de ce que ses
basque, on le retrouve dans la plupart des grappes se forme loin du bourgeon.
vignobles du Sud-Ouest. Il donne un vin fin,
épicé, souple, avec une bonne aptitude au Le Malbec  : originaire du sud-ouest où on
vieillissement. l’appelle aussi «  cot  » il est le cépage de
l’appellation Cahors.
Le Colombard  : présent dans les côtes de
Gascogne depuis le début du 20e  siècle, Le Mauzac  : originaire de la région de
il a l’avantage de donner un blanc sec très Gaillac on retrouve sa trace dès 1525.
expressif et de se prêter parfaitement
à la production d’eau-de-vie (l’Armagnac Le Négrette  : ce cépage a presque disparu
en utilise). on le trouve dans les vignobles de Front et
de Gaillac.
Le Duras  : originaire de Gaillac, il donne
des vins colorés et souples, avec des arômes Le Petit Manseng   : originaire des
poivrés très caractéristiques. Pyrénées-Atlantiques, il permet d’élaborer
grâce à sa capacité à concentrer les sucres
Le Fer Servadou  : présent dans tous les tout en conservant une acidité élevée, des
vignobles du sud-ouest, il aurait été ramené, vins doux ou liquoreux très aromatiques et
au Moyen Âge, du Pays basque espagnol par de grande qualité.
des pèlerins de retour de Saint-Jacques-de-
Compostelle. Le Prunelard  : autrefois très répandu il
a failli disparaître. On le trouve dans les
Le Gros Manseng  : originaire du Pays vignobles de Gaillac et de Marcillac.
basque et on le retrouve dans la plupart des
vignobles du piémont pyrénéen. Le Tannat  : originaire du piémont
pyrénéen, c’est le cépage des vins de
Len de L’el (Loin de l’oeil)  : originaire Madiran et de Saint Mont.



VIGNOBLE

RENCONTRE

GÉRARD BERTRAND

 UN VISIONNAIRE
ET UN HOMME ENGAGÉ

Ancien rugbyman international (3ème ligne et capitaine à Narbonne puis au stade français), 3ème génération de viticulteurs, Gérard
Bertrand, figure emblématique du Languedoc, homme aux multiples facettes, a créé une marque de référence pour les vins de qualité

du Languedoc. Après une douzaine d’années très formatrices aux côtés de son père Georges, à la mort de celui-ci, il mène un temps
les deux activités de front avant de mobiliser toute son énergie dans l’entreprise familiale dans un seul but  : produire les meilleurs
vins de sa région et les promouvoir dans le monde. Avec pour valeurs la performance et l’excellence acquises sur les terrains de rugby,
la réussite est au rendez-vous. Aujourd’hui Gérard Bertrand est l’Ambassadeur des Grands Vins de l’Occitanie dans le monde entier.
Homme de talent, de passion et de conviction, pionnier de la biodynamie, partenaire de vignerons et coopératives de la région, il
soutient les vignerons qui s’engagent pour la préservation de l’environnement et insuffle l’élan vers une agriculture biologique en

leur apportant un accompagnement technique, organisationnel et économique.

PROPOS RECUEILLIS PAR  : PHILIPPE ET SYLVIE HEULLANT • PHOTOS : RÉMY CORTIN

En quoi la pratique du rugby à haut niveau vous a t’elle servi mais toujours avec enthousiasme et volonté. Notre distribution
est passée de 3  pays à 175 aujourd’hui. Nous avons développé
dans votre métier de vigneron ? patiemment mais vaillamment les vins de la catégorie du sud de
Le rugby est un sport de solidarité, de fraternité, d’exigence, de la France dans le monde. Ensuite, le leitmotiv a été l’excellence de
découverte de soi. Quand on fait fasse au danger on se découvre et la qualité dans le respect de l’environnement. Mon père me disait
on acquiert le respect de l’adversaire. Quand on est formé comme toujours «  Le vin c’est 1001 détails  » alors le détail de la qualité c’est
ça, cela dure. Après, il y a le dépassement de soi, sortir de soi-même l’excellence, c’est à dire aller chercher le 0,1% dans un assemblage
pour aller plus loin, il n’y a alors rien qui vous fasse peur. Il n’y a pas qui va lifter le vin, lui donner une dimension supplémentaire et c’est
de citadelles imprenables il n’y a que des citadelles mal attaquées  ! faire en sorte, aussi, d’avoir des vins qui aient le goût de quelque
part et non de quelque chose, donc des vins identitaires. Un vin
Pourquoi avez-vous pris ce rôle d’Ambassadeur des vins de la identitaire c’est un vin que l’on reconnaît parmi les autres. Et quand
nous avons été élus meilleur vin du monde avec l’Hospitalet l’année
région ? dernière et meilleur rosé du monde avec le Clos du Temple il y a 3
Je suis né dans les vignes, j’ai fait mes premières vinifications à l’âge semaines, c’est une reconnaissance. Ce travail de précision se fait
de 10 ans, mon père m’a dit «  Quand j’aurai 50 ans, tu auras 40 ans depuis le pied de vigne jusqu’au consommateur. Maintenant ce que
d’expérience  ». Aujourd’hui, j’en ai 55 et j’ai déjà fait 45 millésimes. nous développons aussi c’est cette dimension Art de Vivre, c’est à
Ma première passion était le rugby. Mon père Georges Bertrand m’a dire cette expérience client. Quand les gens viennent ici et boivent
posé la question à l’âge de 20 ans «  Que veux-tu faire dans ta vie ?  » nos vins il se passe quelque chose. Ils viennent chez nous pour les
Je lui ai répondu que je voulais travailler dans les vignes avec lui, associations mets et vins, l’environnement, les produits du terroir,
c’était le plus beau jour de sa vie car il était heureux qu’il y ait une du potager… Il faut faire en sorte que cela résonne. Cette résonnance
pérennité à son action. C’était un visionnaire et il avait compris, dans est un fil conducteur chez nous. Nous essayons de construire un
les années 60/70, la qualité et le potentiel des terroirs, il se sentait chef d’œuvre. Faire un vin c’est une œuvre d’art. De temps en temps,
investi dans leur révélation. Cette mission est transgénérationnelle on tutoie les étoiles et on fait des millésimes exceptionnels. Là on
puisque deux générations sont nécessaires pour l’accomplir. Le dit Alleluia car tout est réuni et on est dans la divine proportion,
destin a fait que mon père est décédé accidentellement quand on est comme Michel-Ange ou Léonard De Vinci. C’est à dire qu’on
j’avais 22 ans. J’ai joué encore 7-8 ans au rugby, en même temps arrive à un vin qui résonne car tout est aligné. L’alignement des
j’effectuais le travail de la vigne, le rugby n’était pas pro à l’époque. planètes c’est du sel et du poivre, c’est ce que font Ducasse, Savoie,
J’ai joué au plus haut niveau et à 30 ans, je me suis lancé à fond dans Gougeon et les autres, ce sont des gens multi talentueux qui vont
la carrière de vigneron avec la volonté de développer les activités. arriver à percer l’indicible, ce que l’on ne voit pas. Dans le vin, c’est
Nous sommes passés de 3 à 350 personnes, de 1 à 16 domaines, de ce que nous faisons, nous sommes dans ce registre là, dans le supra
60 à 100 hectares de vigne. Nous sommes passés en biodynamie sensible, nous allons chercher cette résonnance qui fait que c’est
en 2002, nous avons fait l’expérience sur 2 ans, aujourd’hui nous différent.
sommes à 850 hectares. Cela a été fait doucement, méthodiquement
un plan de marche forcé pour faire connaître la région dans le monde

62

C’est le plus grand vignoble du monde, il y a une montée en a la carte des vins et de l’autre le talent du chef. Au lieu de jouer sa
partition chacun de son côté, ils doivent travailler ensemble pour
gamme incroyable des vins de la région mais il y a encore faire vivre une expérience transcendante aux gens. C’est ce que
nous faisons au Château L’Hospitalet.
une méconnaissance des français et des étrangers en terme
Quelle est votre relation avec l’art ?
de qualité par rapport aux Bourgognes et Bordeaux par J’aime l’esthétique, la précision, la géométrie, les formes, et
j’aime comprendre pourquoi le carré dans le cercle, le cercle dans
exemple. Vous faites un travail remarquable en terme de le carré. Tout cela ramène un peu à la perfection de la création,
cela m’intéresse. Quand on fait le lien avec l’esthétisme, souvent
développement international notamment en Amérique du on se rend compte que c’est un grand travail de précision et
d’alchimie pour que les perspectives soient en place et souvent les
Nord, alors comment expliquez-vous cela ? perspectives sont liées au nombre d’or, aux nombres premiers qui
Ça va venir, il y en a encore pour 20 ans pour qu’on soit champion font que ça s’aligne et que le tableau vous parle. Ce n’est pas juste
du monde. On a tout pour réussir, le climat, les terroirs, la volonté mettre de la peinture sur un tableau, il faut arriver à regarder ce
et la diversité des cépages puisque nous sommes la seule région à qui se passe derrière le tableau et la profondeur, on l’a quand on
avoir 75 cépages. Nous faisons des rouges, des blancs, des rosés, utilise un peu les mathématiques. Je fais pareil quand je fais un vin,
des effervescents, des vins doux naturels. Et nous avons la région j’utilise les mathématiques. Nous exposons des photographes, des
la plus bio de France. gens médiatiques comme Yann Arthus Bertrand qui porte la vraie
parole, fait passer des messages, c’est un porte-voix incroyable.
Y a t’ il un vin dans votre production que vous appréciez C’est un photographe avec un œil d’aigle, il va voir ce qu’il faut
photographier, c’est très rare. C’est comme lorsqu’un peintre voit
particulièrement ? une image et se la représente déjà sur le tableau. Il a cette qualité.
Non c’est comme si vous me demandiez si je préfère ma fille ou En plus il est activiste pour la biodiversité, ce qui rajoute à son
mon fils. Certains vins sont des enfants, d’autres des adultes ou talent. Lui succèdera le photographe Stéphane de Bourgies, ce qui
des personnes âgées. Moi quand je suis sous la tonnelle j’ai envie me plait chez lui c’est sa générosité, ce qu’il fait pour les chefs. Un
de boire du gris blanc, quand je suis avec un poisson j’ai envie de chef c’est un peu comme un vigneron avec une tomate, une pomme
boire un chardonnay de Limoux ou un pinot noir, quand je suis de terre et une carotte il va vous faire un chef d’œuvre. Quant au
avec un cassoulet je vais me régaler avec un Villemajou ou un vigneron, vous prenez quatre cuves, le vin de chaque cuve est
Château de la Soujeole et quand je suis avec du homard ou de la très bon, il fait un assemblage et réalise un chef d’œuvre. Cette
langouste, je vais boire du Clos du Temple. Donc c’est cet accord association fait que vous changez de dimension. Le produit brut ne
qui est important. Le problème que l’on rencontre trop souvent se met pas en musique tout seul. Si vous avez un stradivarius et que
c’est qu’il y a une confrontation entre les égos des chefs et ceux des
vignerons. Il faut changer de paradigme. Quand on fait des vins,
on doit suggérer au consommateur les meilleurs accords, ce qui
ne veut pas dire que l’on ne peut pas boire autre chose. Les chefs
ne se préoccupent pas assez de cela quand ils créent leurs plats. Je
pense que le couple chef/sommelier doit travailler en osmose. On
ne crée pas l’émulsion qui fait que l’alignement est là. D’un côté on

63

«  C’est par la création
d’une alchimie entre
innovation, excellence
et naturalité que nous
inventons le futur de
la plus vaste région
viticole du monde  ».

Gérard Bertrand

vous ne savez pas jouer du violon, il ne servira pas à grand chose. Avez-vous d’autres projets ?
Par contre si vous êtes un grand violoniste et que vous avez un Nous avons le nouveau chais du Clos du Temple qui arrive pour la
violon qui n’est pas accordé, cela va sonner faux. Le génie humain récolte prochaine. Il a été réalisé par un des meilleurs architectes
fait la différence et est au service d’une cause qui nous dépasse. français François Fontès. D’autre part, la gamme Héritage, des vins
C’est un peu ça l’idée. d’auteurs, qui reprend la musique de chaque appellation sera chez
les cavistes le 1er septembre.
Y a t’il des territoires à l’international que vous aimeriez
Y aura t’il une 4ème génération de vigneron dans la famille
encore conquérir ?
Les Etats-Unis et le Canada sont un axe fort car nous y avons mis Bertrand ?
les moyens et parce que c’est le marché le plus important et le Ma fille travaille avec nous depuis 2 mois au service marketing, elle
plus premium du monde. C’est une caisse de résonnance. On ne est en apprentissage. Ça lui plait, elle ira dans différents services et
peut pas être une marque internationale sans être puissant aux également à l’étranger. Après on verra, c’est un travail à long terme.
Etats-Unis. Nous avons réussi ce pari. Maintenant la Chine est une Elle a 22 ans, il faut qu’elle se fasse sa propre expérience, elle a une
priorité pour nous. Cela va prendre 4 ou 5 ans mais on va y arriver. exigence  : donner le meilleur d’elle-même, car elle porte le même
patronyme que le patron donc elle doit être exemplaire. Mon fils ne
Vous avez déjà beaucoup œuvré pour la biodiversité, quels travaille pas avec nous pour le moment car il fait Maths Spé. Il fera
ses choix une fois ses études terminées. Ils ont tous les deux fait
sont vos projets dans ce domaine ? les vendanges, Il faut qu’ils comprennent que la terre est basse et
Nous sommes les leaders. Nous avons le projet de faire la ferme que la nature nous parle. Si nos enfants décident de venir travailler
biodynamique la plus importante d’Europe avec Château Celeyran, avec nous, il faut qu’ils viennent par passion car c’est un métier de
nous aurons du vignoble, des céréales, du maraichage, de l’élevage, passion.
des arbres fruitiers, des essences aromatiques afin d’être en
autarcie. C’est un projet important, structurant. Au-delà du La covid-19 a t’elle été très handicapante dans votre activité ?
business, au-delà de nos activités, mon combat maintenant c’est Elle nous a ralenti dans notre croissance mais nous sommes
le combat de la biodiversité. Je souhaite faire passer le message bien repartis en juin. En ce qui me concerne, cela a fait un reset
aux générations futures que boire du vin c’est aussi un acte dans mon horloge biologique comme je n’ai pas fait de voyages à
citoyen et qu’il faut avant tout mettre en avant les produits qui l’étranger depuis le mois de février. J’en ai profité pour écrire un
respectent l’environnement, avec des vignerons engagés, militants livre qui va sortir le 15 janvier aux Editions de La Martinière, un
qui développent eux-mêmes la biodiversité à travers la plantation essai philosophique. C’est un livre grand public qui va être traduit
d’arbres, d’agro foresterie et qui mettent en place des plans pour en espagnol, anglais, chinois, allemand. Il sera diffusé dans une
laisser aux prochaines générations une planète plus propre. C’est trentaine de pays.
une urgence  ! Il faut créer un nouveau paradis.

65

VIGNOBLE

Carte des domaines Gérard Bertrand  : 1 - Château de
la Soujeole AOP Malepère, 2 - Château Laville Bertrou AOP
Minervois-La Livinière, 3 - Château La Sauvageonne AOP
Terrasses du Larzac AOP Languedoc, 4 - Château L’Hospitalet
AOP La Clape, 5 - Cigalus IGP Aude Hauterive, 6 - Clos d’Ora
AOP Minervois-La Livinière, 7 - Domaine de l’Aigle AOP Limoux
IGP Haute Vallée de l’Aude, 8 - Château de Villemajou AOP
Corbières-Boutenac, 9 - Domaine de l’Estagnère IGP Cité de
Carcassonne, 10 - Château des Karantes AOP La Clape,
11 - Château de Tarailhan AOP La Clape, 12 - Château Aigues
Vives AOP Corbières AOP Corbières Boutenac, 13 - Cap Insula
AOP La Clape, 14 - Château des Deux Rocs AOP Languedoc-
Cabrières, 15 - Clos du Temple AOP Languedoc-Cabrières,
16 - Château de Celeyran AOP La Clape

Les vins Gérard Bertrand

Des vins d’appellation et de cépages représentatifs de la richesse
et de la variété du plus grand vignoble du monde.

QUALITÉ ET DIVERSITÉ la nature pour porter les vins au plus haut QUAND VIN RIME AVEC ART
Des vignobles d’altitude à proximité des niveau d’excellence et de ses bienfaits sur L’Hospitalet, c’est également une scène où
Pyrénées aux sols volcaniques des Terrasses l’écosystème, il cultive aujourd’hui la totalité les artistes viennent se produire lors des
du Larzac en passant par le vignoble littoral de ses vignobles en biodynamie. Le calendrier vendredi du Jazz autour de dîners orchestrés
surplombant la Mer Méditerranée, les lunaire influence le choix des dates de récolte, par le chef Laurent Chabert avec des accords
16  Châteaux et Domaines de Gérard Bertrand de vinification et même d’embouteillage mets-vins. Tous les étés le festival de jazz
se répartissent sur 850  hectares cultivés en des vins. De nombreux prix ont récompensé s’installe dans la cour du Château avec à
biodynamie. Témoins de la diversité unique son engagement pour la biodynamie et la l’affiche des artistes de réputation mondiale.
de cépages et de terroirs, les vignobles sont préservation de la biodiversité du Château Des photographes de renom s’y exposent
situés sur les plus beaux terroirs du sud de l’Hospitalet. Dernier en date en 2019  : le également, en 2020 Stéphane de Bourgies
la France  : Corbières-Boutenac, Terrasses Château l’Hospitalet Grand Vin Rouge 2017 va succéder à Yann Arthus Bertrand. Les
du Larzac, Minervois la Livinière, La Clape, s’est vu couronner du prix du Meilleur Vin artistes et artisans en résidence accueillent
Limoux, Cabrières…Solidement référencé, Rouge du Monde par le prestigieux concours les visiteurs toute l’année dans leur atelier
Gérard Bertrand est l’un des rares vignerons IWC (International Wine Challenge). Pour en boutique.
qui a compris comment donner ses lettres apprendre un peu plus sur la vie du Domaine Pour prolonger ces instants de découvertes
de noblesse aux vins du Languedoc et se et la biodiversité, des visites guidées sont culinaires et œnologiques, laissez-vous
construire une belle place à l’export. organisées à travers les chais, les vignes et vous séduire par une ou plusieurs nuits au cœur
proposent de découvrir le premier «  musée des vignes dans l’une des 38  chambres
LA BIODYNAMIE  : UN ENGAGEMENT FORT ampélographique  » du sud de la France  : une et suites de charme de la propriété.
parcelle de vignes rassemblant 45  cépages du
POUR LA NATURE monde permettant de se rendre compte des CHÂTEAU L’HOPITALET
Précurseur, Gérard Bertrand a démarré la spécificités de chacun. La magnifique boutique Route de Narbonne-Plage - 11100 Carbone
conversion de ses domaines à la biodynamie invite à la dégustation des terroirs les plus Tél.  : 04 68 45 28 50
dès 2002 au Domaine Cigallus. Convaincu des remarquables des domaines Gérard Bertrand.
bienfaits d’une viticulture en harmonie avec www.chateau-hospitalet.com

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AIGLE ROYAL BLANC - AOP LIMOUX
Cépage  : Chardonnay

Robe jaune lumineuse et brillante. Nez intense, qui se développe à l’aération.
Ses arômes fruités (ananas, pêche de vigne, abricot, amande) et floraux (fleurs blanches), couplés à des notes toastées

dans sa jeunesse vous raviront par leur complexité et leur subtilité. Il est le compagnon idéal pour les crustacés,
poissons, viandes blanches et fromages. Il peut être également apprécié avant et entre les repas  !
AIGLE ROYAL ROUGE - IGP HAUTE VALLÉE DE L’AUDE
Cépage  : Pinot noir

Robe rouge rubis aux légers reflets violacés. Nez dominé par des arômes de petits fruits à grains (framboise ,groseille)
très intense auxquels se mêlent quelques notes toastées. Bouche tendre, fruitée et finement épicée. Les tanins enfin de
bouche sont fins et soyeux avec une très grande longueur et une finale persistante sur le fruit. À déguster idéalement à

12-14°C avec des viandes rouges grillées, volailles rôties, poissons grillés ou en sauce, fromages affinés.
CHÂTEAU L’HOSPITALET GRAND VIN BLANC - AOP LA CLAPE
Cépages  : Bourboulenc, Grenache blanc, Vermentino, Viognier

Robe or, d’un jaune pâle. Nez puissant et frais. Arômes d’agrumes, de fruits à chair blanche (poire et coin), senteurs de
garrigue et d’anis, notes de noisettes grillées. Bouche d’une grande finesse et d’une belle minéralité, Notes iodées avec
des touches de poivre blanc et de silex. Beaucoup de fraîcheur en finale avec des notes de miel d’acacia. À déguster

avec des noix de Saint-Jacques poêlées, des poissons en sauce ou à l’apéritif.
CHÂTEAU L’HOSPITALET GRAND VIN ROUGE - AOP LA CLAPE

Cépages  : Syrah, Grenache, Mourvèdre
La robe est rubis brillante. Le nez ,intense, est dominé par les arômes d’épices et de fruits rouges( fraise). La
bouche présente des tanins soyeux et fins soulignant la fraîcheur fruitée de ce vin. Ce vin charnu, harmonieux, à
la structure élégante, peut se boire dès maintenant et présage d’un avenir prometteur. À consommer à 16°C.

CLOS D’ORA 2015 - AOP MINERVOIS LA LIVINIÈRE
Cépages  : Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan

Clos d’Ora se distingue par sa robe brillante d’un rubis profond. Son caractère, puissant et élégant, se révèle en
bouche par des arômes intenses de fruits noirs et des tannins fondus et subtils. Grâce à sa vinification et son élevage
sophistiqués, Clos d’Ora bénéficie d’une amplitude et d’une longueur en bouche remarquables. Clos d’Ora est un vin

exceptionnel avec un grand potentiel de garde.
CHÂTEAU LA SAUVAGEONNE LA VILLA - AOP LANGUEDOC

Cépages  : Grenache, Mourvèdre, Viognier, Vermentino
La première impression que transmet ce vin est celle très surprenante de s’apparenter à un vin blanc plus qu’à un rosé.

Au nez, des notes de fraise écrasée, d’épices douces, des notes très florales de violette et d’aubépine. La bouche est
très puissante et généreuse, le grain est velouté et d’une fraicheur revitalisante. Le vin est bâti sur la tension et empreint

d’une salinité éclatante. Servir à 12-13°C accompagné de poissons, volailles ou fromages frais.
CLOS DU TEMPLE 2019 - AOP LANGUEDOC CABRIÈRES
Cépages  : Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Viognier

Clos du Temple est un rosé très pâle et étincelant. Son nez révèle des notes de fruits murs (abricot, pêche blanche), des
notes florales de rose et des arômes épicés de poivre vert. En bouche, on retrouve les mêmes senteurs, agrémentés
d’une finale délicate de tabac blond. Ce millésime est capable de vieillir de nombreuses années.

67

VIGNOBLE

RENCONTRE

MAS GRANIER

DES CÉPAGES TRADITIONNELS
POUR DE GRANDS VINS DU LANGUEDOC

Situé hors des sentiers battus, dans un cadre paisible et verdoyant, entre les Cévennes et la Méditerranée
à Aspères dans le Gard, le Mas Montel – Mas Granier propose une gamme de vins de pays sous la marque

Mas Montel ainsi qu’une gamme d’AOC sous celle de Mas Granier.

TEXTE : SYLVIE HEULLANT • PHOTOS : RÉMY CORTIN

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Dominique Granier

UNE HISTOIRE DE FAMILLE, LA PASSION exploités en cultures maraichères, blé, melons, oliviers
et tournesols. En 2012, une nouvelle cave, construite en pierre
DU VIN ET DE LA TERRE du Gard voit le jour, apportant de la modernité à l’ancienne
Le domaine situé dans le cadre d’une ancienne ferme de l’abbaye cave de foudres de chêne de Russie préservée pour les visites
bénédictine de Psalmondi a été repris juste après la guerre et les évènements. Pour faire face au COVID, un site marchand
en 1945, par Marcel Granier le père de l’actuel propriétaire a été créé pour répondre aux demandes des consommateurs.
Dominique. Il était alors constitué d’arbres fruitiers, d’oliviers, de
vignes et de prés où gambadaient moutons et chevaux. Deux de UN NOUVEAU TOURNANT POUR L’EXPLOITATION
ses huit enfants, Dominique et Jean-Philippe prennent la relève Figure du monde agricole gardois, adepte de Pierre Rabi, ancien
au début des années 90 et créent l’EARL Granier. Descendants président de la chambre d’agriculture pendant 18 ans, président
d’une famille de trois générations de viticulteurs, à l’origine de de la SAFER Occitanie (société d’aménagement foncier et
la plantation des premiers cépages de blancs dans la région, d’établissement rural) Dominique Granier affirme avec conviction
ils conjuguent leurs connaissances, Dominique ayant suivi des «  Il faut redonner la vie à la terre, on est allé trop loin dans le
études d’économie, Jean-Philippe de pharmacie et d’œnologie, chimique, il faut protéger la terre nourricière ». Cette conscience
pour poursuivre l’effort de restructuration et de vinification. il l’a depuis une quinzaine d’années, il n’a eu de cesse de prôner
Dominique donne un nouvel essor à l’exploitation et une ce précepte dans le département et l’applique depuis 2018 à son
production maîtrisée tournée vers la qualité tout en restant exploitation. L’agro écologie n’est pas la seule chose qui anime cet
fidèle aux valeurs de son père, l’accessibilité au plus grand humaniste, amoureux de sa région et de son métier qu’il pratique
nombre. Contrairement au mouvement du milieu du 20ème siècle depuis 33 ans. Selon lui « Le vin est un lubrifiant social, un
où les vignerons abandonnèrent les coteaux pour les plaines facilitateur de vie ». Le fait d’accueillir les visiteurs avec générosité
afin de privilégier la quantité, depuis une vingtaine d’années et enthousiasme est donc tout naturel pour lui. Il ouvre ses portes,
Dominique Granier replante les coteaux afin de bénéficier d’un avant ou après la visite de la cave, aux pique-niqueurs et camping-
ensoleillement plus propice et de terres plus typées. Au volant de cars à qui il offre la possibilité de déguster leur repas accompagné
sa 2CV pour rejoindre ses vignes situées en hauteur, ce viticulteur d’excellents vins du domaine, au cœur même du vignoble sur de
passionné ne se lasse pas du spectacle grandiose se dévoilant grandes tables et bancs en bois. Pour enrichir l’offre, de nouveaux
à 360° sur le Sommiérois et le Pic Saint Loup. projets sont à l’étude : un moulin à farine, une salle de réception
pour accueillir les séminaires et très bientôt sur le site internet
LE DOMAINE ET LA PRODUCTION une chambre d’hôte tout confort avec sauna et jacuzzi. Une étape
Aujourd’hui les vignes s’étendent sur 44  hectares sur des sols argilo pleine de charme à inclure sur votre parcours œnotouristique !
calcaires, des terres blanches, des terres rouges et   des défriches
de garrigue qui donnent aux cépages sélectionnés des arômes MAS GRANIER
d’agrumes, de fleurs blanches, de fruits rouges ou de réglisse. La 2 chemin du Mas Montel
production de 2 200  hectolitres se répartit en 12  hectares de blanc 30250 Aspères
et 88 hectares de rouge à partir duquel est fabriqué le rosé. Tél.  : 04 66 80 01 21
50% de la production est en AOC. 25% du chiffre d’affaires
est réalisé au caveau, 40% en CHR, et 20% à l’export. www.masmontel.fr
Le domaine est également constitué de 50  hectares de terres
www.masgranierlaboutique.com

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VIGNOBLE

Les AOC Côteaux du Languedoc

Camp de l’Oste
Appellation Sommières
Cépages Syrah, Mourvèdre, Grenache
Élevage en foudre pendant 18 mois. Un
nez aux notes grillées, une puissance et
une fraîcheur remarquables, fruit d’un
terroir calcaire. N’hésitez pas à le carafer.
À déguster avec des viandes en sauce ou
des gibiers.

Les Grès
Appellation Sommières
Cépages Syrah, Mourvèdre, Grenache
Élevage de 12 mois en fûts de chêne.
Ses parfums de fruits rouges compotés
et son léger boisé allient puissance et
complexité. À déguster avec le gigot
d’agneau, les magrets de canard grillés.

Les Marnes
Appellation Languedoc
Cépages Roussanne, Grenache Blanc,Viognier
Vinification et élevage partiel en fûts
de chêne. Arômes de fleurs blanches
et de fruits secs, boisé doux et subtil,
très agréable pour un apéritif raffiné.
À  déguster avec les médaillons de
foie gras, les poissons en sauce et les
Pélardons des Cévennes.

Parenthèse
Appellation Coteaux du Languedoc
Cépages Syrah, Grenache, Counoise
Rosé plein de fraîcheur et d’exotisme,
un vin de détente qui fait voyager les
papilles. À déguster en toutes occasions,
à l’apéritif, sur des grillades ou des
poissons à la plancha.

La Clémence
Appellation Coteaux du Languedoc
Cépages Syrah, Grenache
Fruité et gourmand avec des notes
d’épices et de réglisse. Vous apprécierez
sa rondeur en bouche et ses tanins
veloutés. Il se marie très bien avec des
viandes rouges grillées et des volailles
rôties.

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71

VIGNOBLE

RENCONTRE

CHÂTEAU JUVÉNAL

UN CHÂTEAU SECOND EMPIRE ALLIANT
RÉSIDENCE OENOTOURISTIQUE
ET VIGNOBLE DE RENOM

Tête de pont du renouveau des vins de la vallée du Rhône, l’équipe de passionnés du Château de Juvénal,
bouleverse les idées reçues, avec une gamme d’AOC en conduite biologique qui croule sous les récompenses.

TEXTE  : LUC SAINT-ÉLIE

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DE L’OLIVE À LA VIGNE

Situé dans le Vaucluse, un sud du massif
des Dentelles de Montmirail, proche du
Mont Ventoux, à une poignée de kilomètres
au nord de Carpentras, le petit, le très petit
(180  âmes) village de Saint-Hippolyte-
le-Graveyron est éparpillé au milieu des
vignes et des champs d’oliviers. Le village
est au milieu d’une région viticole, Beaume
de Venise est à 5 km, Gigondas à 14. En
1830 un dénommé Nicolet achète dans
le village, «  La ferme du Graveyron  » et
ses terres. Quarante ans plus tard, en
1870, son gendre, construit le Château,
une grande bâtisse Second Empire. C’est
la troisième génération, représentée par
Adrien Juvenal, qui donne son nom au
Château. Jusqu’en 1956, la propriété située
au milieu de 18 ha d’oliviers, ne produit
que de l’huile d’olive, mais en février
1956 un gel terrible détruit la quasi-
totalité des oliveraies. De la vigne est alors
plantée pour succéder aux oliviers. Le vin
produit est vendu à la coopérative proche,
les vignes sont confiées à l’exploitation
vinicole voisine, la famille Alban, longue
génération de viticulteurs locaux.

UNE AFFAIRE DE PASSION, DE Anne Marie et Bernard Forestier du Graveyron, petite colline en comtat
venaissin, bénéficiant d’une pente et d’une
MÉTHODE ET D’AMBITION s’assurer d’une production de qualité hors exposition idéales pour l’élaboration de
pair, et précisément, l’année précédente, grands vins. L’orientation de la production
Faisons un saut temporel d’un peu plus de le prestigieux critique américain Robert est claire  : qualité sans compromis
40 ans, la bulle internet bat son plein et Parker, vient d’élire «  meilleur œnologue pour des vins bio haut de gamme. Les
dans la technopole grenobloise, un couple 2010  », Philippe Cambie. Grand spécialiste récompenses suivent, non seulement
de cadres dirigeants, Bernard et Anne- des vins de la Vallée du Rhône, le «  coach de en France ou les médailles du concours
Marie Forestier, qui gère des sociétés de vignerons  » Philipe Cambie, qui travaille agricoles pleuvent, mais également à
technologie (Progiciel International, pour un groupement de coopératives (le l’international où les vins de Juvénal sont
TeamGroup) ont à la fois un enfant, et une Groupe Institut Coopératif du Vin), est salués par les critiques de référence. Le
furieuse envie de changer de vie. En 2001 un des artisans du renouveau des vins du domaine exploite 50  hectares (dont 45 de
le couple rachète le Château de Juvenal, Rhône. Intéressé par le projet du Château production), avec les appellations Ventoux,
pour monter un projet oenotouristique il pilote la vinification au Château de Muscat de Beaume de Venise, Beaume de
(aujourd’hui le Château fait également Juvenal, dont la première a lieu en 2011. Venise, IGP Vaucluse, Côte du Rhône. Les
chambre d’hôtes) en continuant à confier Les résultats ne se font pas attendre, trois cépages travaillés sont la grenache (le
à Sébastien Alban, le dernier de la lignée, ans plus tard le domaine est à l’équilibre château produit un 100% grenache, le
qui en plus des siennes, gérait les vignes financier, l’export fonctionne bien ainsi Perséïde), le syrah, le cinsault, le viognier,
du Château, la gestion du vignoble. que la vente aux particuliers, dont la clairette, le carignan, la mouvrède et le
Hélas, 5  ans plus tard la vallée du Rhône l’activité chambre d’hôte est une excellente muscat.
connaît une crise sévère, les livraisons promotion.
à la coopérative ne suffisent plus à faire CHÂTEAU JUVÉNAL
tourner le Château. Le couple propose LE DOMAINE ET LA PRODUCTION 120 chemin du long Serre,
alors à Sébastien Alban de s’associer pour Le domaine constitué par l’association des 84330 Saint Hippolyte le Graveyron
produire leurs propres vins, en mettant vignes du Château de Juvenal et du Domaine Tél.  : 06 07 13 11 47
les terres en commun, et en construisant Alban bénéficie d’un terroir magnifique  :
des chais pour le Château Juvenal. Les les vignes sont plantées sur une gravière www.chateaujuvenal.com
tâches sont astucieusement réparties argilo-calcaire située sur le piémont sud
dans le trio, Anne-Marie à la méthode,
Bernard au développement commercial
et Sébastien à la gestion des vignes. Il
ne manque qu’une «  pointure  » pour

73

VIGNOBLE

Les AOP Ventoux, bio

Le Ribes du Vallat est cultivé dans les
parcelles situées sur des coteaux qui
bordent le fossé séparant les terres
des deux familles Forestier et Alban
(en provençal coteaux se dit «  Ribes  »
et fossé «  Vallat  »). Les Ribes du Vallat
comportent un blanc, un rosé et un
rouge.

Ribes du Vallat Rosé
Cépages  : Assemblage Grenache 50%
et Cinsault 50%
Avec ses arômes de fruits blancs, de
pêche, de petits fruits rouges, une grande
fraicheur, et une belle longueur, il est tout
indiqué pour l’apéritif et s’accorde avec
les grillades, la charcuterie, les viandes
blanches, ou la cuisine asiatique.

Ribes du Vallat Blanc
Cépages  : Assemblage Clairette 80%
et Viognier 20%
Ce vin a un nez élégant avec des notes de
fleurs blanches et arômes d’abricot. Sa
bouche est franche avec des notes d’écorce
d’orange. Un final ample se développe,
soutenu par des notes légèrements
lactées. Il pourra accompagner un apéritif
dinatoire, une viande blanche, du poisson,
des fruits de mer.

La Terre du petit homme tire son nom Perséides
d’une légende qui veut qu’autrefois les
parcelles étaient visitées par un petit Appellation  : Vin de France, vin
homme, accompagné de son petit chien
noir, qui savait trouver la truffe comme biologique
nul autre chien.
Cépages  : 100% Grenache
Terre du Petit Homme Au nez on y découvre des arômes de miel,
Cépages  : Assemblage de Grenache 50%, fleur d’acacia. En bouche des arômes
Syrah 40% et Mourvèdre 10% complexes et gras se développent pour
Un Ventoux expressif et racé, sa bouche finir sur une finale longue et onctueuse. Il
est suave, dense, élégante avec des tanins accompagnera un poulet de Bresse sauce
soyeux. Des notes de réglisse et de vanille morilles ou encore des noix de Saint
de Madagascar dominent la fin de bouche. Jacques.
Il s’accordera parfaitement avec du gibier
ou de la côte de veau de l’Aubrac aux
morilles.

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Le Roquefort, Crédit photo_Studio End

première Appellation d’Origine
de l’histoire. Un fromage au lait
cru de brebis issu d’un terroir
délimité en Occitanie.

CONFÉDÉRATION GÉNÉRALE
DES PRODUCTEURS DE LAIT
DE BREBIS ET DES INDUSTRIELS
DE ROQUEFORT

SPIRITUEUX

L’ARMAGNAC

LE BOURGEOIS DÉLURÉ

Il a 700 ans, il est né au pays de la bonne chair, il est élevé par des passionnés joyeux, il a un patronyme qui fleure bon le Sud-ouest
et il débride la créativité des virtuoses du cocktail dans les bars branchés, il est totalement à contre-courant des alcools standardisés

industriels.. vous avez gagné, c’est l’Armagnac ! Suivez nous pour une plongée au coeur de la Gascogne, au pays de d’Artagnan
et de l’eau-de-vie ambrée…

Par Luc Saint Élie.

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BNIA (BUREAU NATIONAL

INTERPROFESSIONNEL

DE L’ARMAGNAC)
11 place de la liberté - 32800 Eauze
Tél.  : 05 62 08 11 00

www.armagnac.fr

Cartes des différentes trois AOC (bas Armagnac, Ténarèze et Haut Armagnac) source BNIA

Cela sonne un peu comme une question de jeu télévisé « Où se TROIS ZONES DE PRODUCTION
trouve le pays de l’Armagnac ? » C’est que la plus ancienne eau-
de-vie de France (les premières traces datent de 1310 et l’AOC À l’ouest, le Bas-Armagnac s’étend pour sa plus grande partie
date de 1936) n’est pas articulée autour d’une ville, ou d’un à l’ouest du Gers et déborde un peu sur les Landes. Il est
département, éponymes, elle est nichée au cœur de la Gascogne grossièrement délimité par Eauze (capitale de l’Armagnac et
et s’étend sur trois départements, le Gers, les Landes et le Lot- siège de l’interprofession), Nogaro, Aire-sur-Adour, Cazaubon et
et-Garonne. Histoire de prolonger la perplexité de l’interlocuteur, Villeneuve de Marsan (un peu avant Mont-de-Marsan). Il vient
on pourrait ajouter à la question initiale « savez-vous ce qu’est largement en tête de la production totale (67%), c’est le plus
le Tariquet ? » qui vaudra immanquablement une réponse en réputé. Ses sols argilosiliceux, acides, avec de grandes étendues
référence aux vins blancs et rosés du Sud-Ouest, alors que le de sols sablolimoneux dits « sables fauves » et une boulbène
château Tariquet (ce n’est pas une appellation, mais bien le nom très argileuse caractérisée par la présence de particules
d’un domaine) est un des plus gros producteurs d’Armagnac. manganiques et ferrugineuses rougeâtres connue sous le nom
Dessiné à gros traits, le Pays de l’Armagnac, situé légèrement au de « terrebouc », sont idéaux pour la vigne. Les Bas-Armagnac
sud de Bordeaux, sur un axe est-ouest allant d’Eauze à Auch, est sont d’une grande finesse et très fruités. Au centre se trouve la
bordé à l’ouest par les Landes, à l’est par la région toulousaine et Ténarèze. Cette zone située autour de Condom, couvre le nord-
au sud par les Pyrénées. Dit de manière plus simple, l’Armagnac ouest du Gers et le sud du Lot-et-Garonne. Ses sols à dominante
provient du pays du confit de canard et de d’Artagnan. Ce terroir argilocalcaire sont très favorables à la culture de la vigne, les
représente environ 15 000  hectares de vignes partagés avec l’IGP meilleurs se situant sur les « boulbènes » des fonds de vallées.
Côtes de Gascogne, et l’AOP Floc de Gascogne (un vin de liqueur L’Armagnac-Ténarèze représente 32% de la production. Les eaux-
élaboré en associant du moût de raisin à de l’Armagnac jeune), de-vie puissantes et corsées demandent un long vieillissement
dont 5 300 hectares sont consacrés à l’Armagnac. Le territoire pour exprimer toutes leurs qualités. Enfin à l’est et au sud (car
ancré dans le magnifique paysage gascon est presque invisible cette troisième région couvre la base des deux autres), le Haut
au premier regard. Alors que sa superficie est conséquente (la Armagnac qui se déroule autour d’Auch est la région la plus vaste
moitié du vignoble bourguignon par exemple) on peut traverser en superficie. Elle se situe à l’est et au sud du Gers, et couvre
la Gascogne, de vallée en vallée, sans réellement avoir la sensation une partie du Lot-et-Garonne. La prédominance des terrains
de traverser une région viticole. Le terroir lui-même se subdivise calcaires (qui lui valent la dénomination d’Armagnac Blanc) est
en trois zones qui, contrairement à ce que leurs noms pourraient sur le papier moins favorable à la production des vins recherchés
suggérer, le partagent en trois bandes verticales. En fait les termes pour la distillation. Sa production, qui est plutôt orientée vers
de Bas, et de Haut-Armagnac renvoient à l’altitude. De ces trois les vins de table, ne représente que 5% environ de la production
zones aux caractéristiques géologiques très différentes, naissent d’Armagnac. Moins favorable « sur le papier », car au prix d’un
des eaux-de-vie aux caractères eux aussi très différents. Il n’y a travail de passionné minutieux, ces terres argileuses peuvent
pas un, mais des Armagnac. produire une eau-de-vie de haut vol, à l’exemple du Domaine
d’Arton qui fait l’admiration de ses pairs.

77

SPIRITUEUX

Jérôme Delord (des Armagnacs Delord) traverse ses hangars entièrement redécorés par des artistes de street art

UN VIEIL ALCOOL JEUNE ET ACTUEL UN BRIN D’HISTOIRE

La dimension historique de l’Armagnac est intéressante, c’est Comme toujours les historiens divergent, mais il y a un point qui fait
incontestablement une boisson qui vient du fond des âges et qui a consensus : L’Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France.
traversé les siècles, mais ce que vous allez lire ne reflète pas du tout La culture de la vigne dans la région remonte aux temps romains.
la réalité actuelle de l’alcool gascon. L’Armagnac est affaire de famille Plus tard, vers la fin du VIe siècle, les Vascons envahissent le pays
(être de la quatrième génération de producteurs d’Armagnac est un qui va porter leur nom, lequel deviendra en 670 le premier Duché
peu le minimum syndical) et les responsables de domaines sont de Gascogne. Le Comté d’Armagnac est lui-même issu du Grand
relativement jeunes. La traversée du pays de « l’aygue ardente » au Duché de Gascogne créé en Vasconia sur les ruines de l‘antique
travers des vallons gascons gorgés de soleil, est à peu près à l’exact Novempopulanie gallo-romaine où l’on cultive la vigne dès le Ier siècle
opposé de l’image du notable en jaquette qui sirote son Armagnac, de notre ère. Henri Polge (historien, ancien archiviste du Gers) écrit
dans une bibliothèque cossue, profondément enfoncé dans un « Le nom d’Armagnac (au sens géographique du terme) apparaît pour
fauteuil club en cuir, sur l’accoudoir duquel il a posé le cendrier la première fois dans l’histoire, vers le milieu du Xe siècle. Il désigne
en argent où l’attend son cigare. Cette image qui par certains côtés un pays donné en apanage au Comte Guillaume Farcie et détaché, à
existe bel et bien, colle aux semelles de l’Armagnac, alors qu’on en cet effet, du vaste comté de Fezensac, lui-même né de la réunion de
est assez loin lorsqu’on voit Jérôme Delord (du domaine éponyme) l‘ancien diocèse d’Eauze et de la partie septentrionale du diocèse
passer devant ses alambics, dans un hangar entièrement redécoré d’Auch ». Un adage local dit que « Les Romains introduisirent la vigne,
par des artistes de street art, ou Stéphane Vopato (des Armagnacs les Arabes, l’alambic et les Celtes le fût, et que de la confrontation
Cavé) montrer hilare les graffitis que le fils du couturier Castelbajac de ces trois cultures est né l’Armagnac ». C’est une présentation un
gribouille sur les murs de ses chais, toilettes comprises, lors de ses peu raccourcie de la très riche histoire de l’eau-de-vie gasconne.
visites. Même impression en écoutant Jan Schürmann, un Helvète L’adage est juste pour ce qui est de l’alambic. Lorsque les Arabes ont
de Zurich, cadre dirigeant dans l’agroalimentaire, expliquer qu’il conquis la péninsule ibérique, ils ont apporté avec eux cet outil clé
est tombé en amour avec le pays gascon et a tout plaqué pour de la médecine arabe qui fabrique divers remèdes huiles et parfums
reprendre le château de Gensac (une exploitation du XIIIe siècle) à partir de la distillation. Conséquence logique : l’eau de vie qui ne
et retrouver créativité et respect du travail bien fait. Autre aspect s’appelait pas encore Armagnac (on parlait d’Aygue Ardente) n’est
de modernité, à l’heure ou des mots comme « bio », « circuit- pas née comme une boisson, mais comme un médicament, un
court » et « production à échelle humaine » reviennent en force, remède d’apothicaire. Quand bien même aurait-on voulu la boire par
l’Armagnac a tout du candidat idéal. À des années-lumière des plaisir, les alambics arabes de l’époque produisaient un alcool très
alcools industriels, l’Armagnac (même si la région comporte des peu parfumé. Vital du Four (un cardinal franciscain), qui a fait ses
coopératives importantes) est une histoire de passionné(e)s, le études à Paris puis à Montpellier, écrit en 1310 un traité de médecine
seul point en suspens est l’élevage de la vigne, pour lequel le cépage « Livre très utile pour garder la santé et rester en bonne forme » dans
Bacco, poussé par l’interprofession, a de bonnes probabilités de lequel il cite les 40 vertus de l’eau-de-vie de ses prieurés d’Eauze et
régler la question, très robuste il ne demande que peu de soins. de Saint-Mont : « L’onction fréquente d’un membre paralysé le rend

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à son état normal. Si on oint la tête, elle supprime les maux de tête, Après la période de vieillissement, l’alcool est placé dans des contenants inertes
surtout ceux provenant du rhume. Et si on la retient dans la bouche, (verre ou métal), les plus vieux alcools rangés dans « le paradis », ici une étagère
elle délie la langue, donne l’audace, si quelqu’un de timide en boit d’un recoin du « paradis » des Armagnac Dartigalongue
de temps en temps ». Cette utilisation n’est pas extraordinaire pour
l’époque, Arnaud de Villeneuve (illustre médecin et théologien D’OÙ VIENT LE MOT ARMAGNAC ?
valencien, du Moyen Âge, lui aussi formé à Montpellier, puis Le terme « Armagnac » vient de l’allemand « Armin » (à priori
médecin du pape Clément V) évoque également l’eau de vie comme une déformation de Hermann), nom d’un chef franc du VIe siècle
médicament. L’Aye Ardente, a même joué un rôle dans l’histoire de après Jésus-Christ. Armin signifie « puissant guerrier » en vieux
France. Dans « Le livre de l’amateur d’Armagnac », (Paris, Solar, 1975) germanique. C’est pour le récompenser de sa bravoure dans la
Jean et Georges Samalens rapportent que Charles II de Navarre, dit bataille de Vouillé (près de Poitiers), en 507 contre les Wisigoths, que
« Charles le Mauvais », en imbibait sa chemise de nuit sur conseil de Clovis lui offre la jouissance de la terre, qui sera connue sous le comté
ses médecins. Le 1er janvier 1387, épuisé par ses débauches, il perd d’Armagnac. Arminn a d’abord été « latinisé » en Arminius avant
connaissance, ses médecins préconisent alors de l’envelopper dans d’être « gasconnisé », devenant d’abord Arminiacus (le pays d’Armin),
un drap imbibé d’eau-de-vie afin de le ranimer et un valet laisse couler puis Arminhac, Armaignac, avant de prendre la forme définitive
une chandelle sur le drap qui s’enflamme, ce qui provoque la mort du d’Armagnac. Armagnac a brièvement désigné un département en
roi de Navarre. Cette eau-de-vie se vendait sur les marchés, en atteste 1790, avant qu’on ne lui préfère le nom de la rivière Gers.
un document de 1461 qui signale le paiement d’une taxe au-delà de
l’équivalent de quatre litres sur le marché de Saint-Sever dans les
Landes. Il faut attendre le début du XVIIe siècle pour que l’eau-de-vie
gasconne quitte les étals des apothicaires pour devenir une liqueur
de dégustation et c’est aux marchands hollandais qu’elle le doit.
N’ayant pas accès au vignoble bordelais réservé aux Anglais, ils vont
se tourner vers Bayonne où les vins des Landes et du Pays basque
arrivent par l’Adour en barriques. Pour rentabiliser le transport, les
vins produits plus loin à l’est, en Gascogne, sont distillés, réduisant
ainsi le volume et facilitant le transport. Ces marchands hollandais
utilisent également l’eau-de-vie pour augmenter le degré d’alcool
du vin, ce qui lui confère une meilleure conservation pendant le
trajet vers l’Europe du Nord. Les interminables périodes de guerre,
comme la guerre d’indépendance des États-Unis, les guerres de la
Révolution française et la période napoléonienne vont signer l’essor
du commerce de l’eau-de-vie, dont les armées sont friandes du fait de
son faible volume, et sceller deux particularités de l’Armagnac : son
alambic spécifique, et son vieillissement. Pour améliorer la qualité
de leur produit, les producteurs Armagnacais vont se pencher sur les
améliorations de l’alambic original, qui rappelons-le était destiné à
des applications médicinales, pas du tout aromatiques. Vont ainsi se
succéder l’alambic d’Antoine de Mélet, marquis de Bonas, au début
du XIXe siècle, puis l’alambic à colonne du poêlier d’Auch Jacques
Tuillière, en 1818, suivi en 1872 de celui d’Alphée Verdier qui a donné
son nom au « système Verdier » et qui est encore utilisé aujourd’hui.
Ils découvrent également les caractéristiques liées au vieillissement
dans les fûts de chêne, qui au départ étaient juste des outils de
stockage, et commencent à tester minutieusement l’assemblage, la
maîtrise du vieillissement et le contrôles de stocks. L‘Armagnac est
alors vendu en fût de chêne, ce n’est qu’après la Seconde Guerre
mondiale que pour répondre à l’exigence des consommateurs,
soucieux de mieux connaître l’identité des produits, l’usage de la
bouteille s’est instauré. La suite de l’histoire est plus administrative
que liquoreuse. Par décret du président de la République Armand
Fallières, d’une famille possédant des vignes et natif du Lot-et-
Garonne, la zone de production des eaux-de-vie d’Armagnac est
délimitée, et subdivisée en trois régions, le 25 mai 1909. Le 6 août
1936 un décret définit l’Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac,
ses conditions d’élaboration et les appellations « Armagnac », « Bas-
Armagnac », « Ténarèze » et « Haut-Armagnac » et pour finir le bureau
de l’interprofession, le BNIA est créé par arrêt en 1941.

79

SPIRITUEUX

L’Armagnac est une eau-de-vie obtenue par distillation de
vin blanc, dans un alambic tout à fait spécifique : l’alambic
Armagnacais, le résultat étant ensuite vieilli dans des fûts de
chêne. Il y a donc trois étapes principales, vinification, distillation
et vieillissement. Cette origine de vin distillé donne à l’Armagnac
une caractéristique précieuse : c’est l’exact inverse des alcools
forts standardisés, uniformes. En fonction des cépages utilisés,
du temps vieillissement, du type de fût, de la gestion pendant le
vieillissement, des assemblages finaux, il existe pratiquement
autant d’Armagnacs que de producteurs… Un peu comme les vins.

LA VINIFICATION Dans son chai, Jan Schürmann parle de son projet avec passion
La vinification est la première étape. Le vin blanc est élaboré de
façon classique à une importante particularité près : l’ajout de l’alambic lancé (il tourne en permanence pendant la période
soufre (utilisé pour protéger le raisin, le moût et le vin des effets de distillation), le vin est versé sur un serpentin par lequel
des bactéries et de l’oxygène) et la chaptalisation (si le moût passent les vapeurs d’alcool de la distillation en cours. Ce contact
ne contient pas assez de sucre, on en ajoute pour augmenter le réchauffe le vin qui arrive et condense les alcools formés dans
taux d’alcool) sont interdits. Dix cépages sont autorisés pour la vapeur qui sont alors prélevés. Ensuite ce vin chauffé arrive
l’élaboration de l’Armagnac, mais quatre sont d’usage courant : en haut d’une colonne où il tombe en cascade sur des plateaux
l’Ugni Blanc, La Folle-Blanche, le Baco et le Colombard. L’Ugni inférieurs jusqu’à la chaudière qui le maintient en ébullition. Sous
Blanc vient de Toscane. Résistant, bien adapté aux sols de la l’effet de la forte chaleur produite par le foyer, les vapeurs de vin
région et avec une forte productivité, il est désormais le cépage remontent à contre-courant et barbotent dans le vin au niveau de
roi de l’Armagnac. Il donne un vin simple et peu alcoolisé qui, une chaque plateau où elles s’enrichissent de l’alcool et de la majorité
fois distillé, produit des eaux-de-vie fines. La Folle-Blanche est des substances aromatiques du vin. Les alcools formés, à l’état
le cépage historique du vignoble Armagnacais. Son vin avec un vapeur, remontent dans la colonne par un système de chicanes
taux d’acidité élevé confère aux eaux-de-vie de bonnes qualités et de clochetons, jusqu’au serpentin où elle sont condensées
de vieillissement, et distillé en Blanche, il confère à l’eau-de-vie
des arômes floraux, fins et élégants. Ce cépage fragile, qui a été par le nouvel arrivage de vin froid à distiller… Avec un litre de
en grande partie détruit par le phylloxéra en 1878, demande vin on récupère 18 cl d’Armagnac. Lorsqu’elle sort de l’alambic,
beaucoup de soins et de traitements, et aujourd’hui il ne l’eau-de-vie est transparente, avec un degré d’alcool compris
représente qu’une infime partie du vignoble. Le Colombard est le traditionnellement entre 52% et 60%.
cépage traditionnel du Cognac et du Pineau des Charentes, il est
également utilisé dans certains vignobles bordelais. Il produit un LE VIEILLISSEMENT
vin de chauffe rond et fort en alcool. Le Baco (dont le nom complet Le vieillissement est une étape capitale dans l’élaboration de
est Baco 22A) est un hybride créé en réaction au phylloxera par un l’Armagnac. Les fûts de chêne accueillant l’eau de vie déterminent
instituteur-pépiniériste landais, François Baco, à partir de Folle- le profil et le caractère du futur Armagnac. Le choix du bois est
Blanche et de Noah (un cépage américain). Il est particulièrement primordial. Le climat et la géographie gasconne en font une région
bien adapté au terrain de l’Armagnac et donne aux eaux-de- idéale pour les chênes, bon nombre des dizaines de milliers de fûts
vie de la rondeur, de la suavité et des arômes de fruits mûrs. Le confectionnés par an en Gascogne le sont avec les chênes noirs
Baco, pourrait devenir le cépage de choix, car outre ses qualités de la forêt de Monlezun dont il se dit qu’elle a été plantée pour
gustatives, il est extrêmement résistant, ne nécessite que peu de Henri IV. Le vieillissement en fût de chêne lui confère complexité,
douceur et coloration. Ce vieillissement favorise la diminution du
traitements et donc est un candidat idéal pour des productions degré d’alcool de l’Armagnac par évaporation : c’est ce que l’on
appelle la « part des anges », l’alcool s’évaporant plus vite que l’eau
plus proches de la tendance bio. Les raisins récoltés au mois à travers le bois, à raison d’un à 1,5 degré par an. L’hygrométrie du
de septembre sont pressés, et le jus mis en fermentation de lieu de stockage est importante : dans un chai humide (à environ
manière tout à fait naturelle, sans produit œnologique. Le vin est 80%) c’est principalement l’alcool qui s’évapore, à l’inverse d’un
généralement acide et peu alcoolisé ; il a ainsi une bonne capacité
à conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu’à la distillation.

LA DISTILLATION
L’Armagnac est obtenu avec un alambic très spécifique : l’alambic
continu Armagnacais, un appareil en cuivre pur, qui participe
véritablement à la personnalité de l’Armagnac. Contrairement aux
alambics classiques dans lesquels le refroidissement est extérieur
(de l’eau en principe) et qui en caricaturant fonctionnent comme
une cocotte minute simple, l’alambic Armagnacais fonctionne
en circuit, en utilisant le vin pour le refroidissement. Une fois

80

LA NOUVELLE VAGUE DE L’ARMAGNAC

Si à l’Armagnac reste attachée l’image historique d’un alcool
élitiste, bourgeois, la Blanche est un peu la grande fille urbaine
tendance de la famille. Elle porte en elle tous les espoirs de
toucher un public différent, plus jeune, plus féminin, plus actuel, et
elle ne manque pas d’arguments pour ça. Sans comparaison avec
L’Armagnac ambré, la Blanche est infiniment plus légère et plus
florale, on peut parfaitement ne pas être séduit par l’Armagnac
vieilli et tomber sous le charme de la Blanche, qui par ailleurs se
prête à merveille aux cocktails.

chai sec où le fût perd de l’eau. Cette baisse du degré d’alcool est LA BLANCHE SE LIBÈRE DE SES CHÊNES
nécessaire, car la vente de l’Armagnac n’est autorisée que lorsque Le fonctionnement de l’alambic armagnancais qui fait repasser
l’eau-de-vie titre un peu plus de 40%. Le bois du fût participe les vapeurs d’alcool sur le vin, ainsi que les cépages utilisés,
activement au résultat, il y a un échange entre l’alcool aux notes donnent une eau-de-vie transparente, fraîche, à l’arôme floral.
fruitées et florale et le tanin du bois. Le chêne à grain fin, comme Cette eau de vie est ensuite vieillie en fût de chêne ce qui va lui
dans la forêt de Tronçais, avec des arbres haut et fin donne un vin donner à la fois sa couleur ambrée et son caractère très typé et
fin, avec des notes de fruits sec et le chêne à gros grain issus de onctueux. Posé simplement, la Blanche est l’eau-de-vie prélevée
chêne moins dense donne des vins qui sont plus dans le tannique directement à la sortie de l’alambic, et qui donc n’est pas passée
avec des notes de vanille naturelle. par les fûts de chêne. Son usage a été longtemps confidentiel et
conservé comme une allocation dispensée aux « bouilleurs de
L’ÉLEVAGE crus ». C’est aujourd’hui une eau-de-vie prisée et très appréciée
Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu’au moment où pour ses arômes fruités et floraux incomparables.
le taux de dissolution des substances du bois est optimal. Elles
sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter une UNE QUALITÉ SOIGNEUSEMENT ENCADRÉE
extraction excessive du bois et continuer leur lente évolution : Si elle est fraîche en bouche elle est également jeune sur le plan
les substances boisées s’affinent, des arômes de vanille et de réglementaire, La Blanche Armagnac est reconnue officiellement
pruneau se développent, le caractère « rancio » apparaît, et le par l’INAO en 2005 (l’agrément lui-même date de 2006) à
l’occasion d’une mise à jour de l’AOC et elle constitue aujourd’hui
degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de la cinquième AOC après les « Armagnac », « Bas-Armagnac »,
l’alcool. L’eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou « Haut-Armagnac » « Armagnac-Ténarèze ». La première Blanche
Au bout de 35-40 ans le maître de chai a décidé qu’on a atteint Armagnac, est commercialisée en 2007 après avoir reçu la médaille
l’équilibre entre le fruité et le floral de l’eau de vie et le bois et alors d’or au Salon de l’Agriculture. En 2014 une nouvelle définition de
l’Armagnac est stocké dans des cuves en inox ou des bonbonnes en l’AOC définit les conditions de production de la Blanche Armagnac,
verre, à partir de ce moment il ne bouge plus. notamment ses zones de production. Elle ne peut être élaborée
que dans la zone Armagnac, sur des vignes identifiées, elle doit
L’ASSEMBLAGE être conservée sous contenant inerte dès la distillation terminée.
L’Armagnac se vend sous deux formats : en millésime, et en La mise sur le marché ne peut survenir qu’après contrôle par
assemblage. L’assemblage est une étape clé menée avec un soin l’Organisme de Défense et de Gestion de l’AOC, et trois mois de
jaloux par le maître de chai, un personnage clé de l’Armagnac. maturation. Ce long déroulé historico-administratif pour appuyer
Ecouter les maîtres de chai parler de leur quête de l’équilibre qu’en réalité la Blanche n’est pas simplement un Armagnac non-
parfait est une dégustation en soi. Élevé comme un grand vin, vieilli, mais un produit distinct, élaboré dans des conditions
l’Armagnac a des qualités gustatives très différentes d’un fût à extrêmement encadrées.
l’autre et le rôle du maître de chai est d’assembler des barriques
de caractéristiques différentes pour arriver au résultat souhaité. PARTICULARITÉS DE PRODUCTION
Les cépages sont ceux autorisés pour l’Armagnac vieilli,
et donc on retrouve les trio favori des éleveurs, Ugni Blanc, Baco
et Colombard auquel s’ajoute de la Folle Blanche, cépage à la fois
historique et en voie de disparition, qui apporte de la fraîcheur
à l’eau-de-vie blanche. La distillation est précoce et exécutée
à plus haut degré que pour l’Armagnac dans le but de libérer toute la
richesse aromatique du jus. Les coulages sont ensuite placés dans
un contenant inerte au sortir de l’alambic, la Blanche Armagnac
se stabilise aux alentours des 40° et arrive en quelques mois
à maturité, tout en conservant son aspect cristallin et sa fraîcheur
caractéristiques.

81

SPIRITUEUX

LES DÉRIVÉS
La mixologie (la science des cocktails) est la discipline à la mode et sur ce terrain là, la Blanche Armagnac avec son bouquet floral
unique a déjà tapé dans les papilles de beaucoup d’acrobates du shaker. Mais il serait injuste en abordant les cocktails de faire
l’impasse sur deux produits dérivés de l’armagnac, le Floc, et le Pousse-Rapière. Floc en patois gascon veut dire « bouquet de fleurs »,
le Floc (de son nom complet le Floc de Gascogne) est une AOC, cette ancienne recette paysanne (2/3 de jus de raisin, 1/3 d’armagnac,
avec un résultat à 16/18% d’alcool) au départ réservée à la consommation familiale, est désormais proposée par beaucoup de
producteurs. Le Pousse-Rapière (la rapière est une épée, la légende veut que les gascons aient eu la lame facile à l’époque) est pour
sa part une liqueur d’Armagnac aromatisée à l’orange amère produite par le château Montluc (même maison que les Armagnacs
Cavé). En version courte c’est comme l’Apérol, mais en meilleur.

CARTE BLANCHE

Ingrédients
• 50 ml Blanche Armagnac
• 30 ml Lillet blanc
• 15 ml Dolin dry vermouth
• 9 raisins blancs
• 1 feuille de Shiso

Préparation
Dans un verre à mélange piler la
feuille de shiso et les 6 raisins blancs
à l’aide d’un pilon, ajouter le reste des
ingrédients, remplir de glace et refroidir
en mélangeant à l’aide d’une cuillère à
mélange puis filtrer dans une coupette
préalablement refroidie.
Décorer de 3 raisins blancs sur un pique
à cocktail.

Créateurs : Jim Meehan & Edixon Caridad de
Please Don’t Tell, NYC

Yvy League

Ingrédients
• 30 ml Armagnac
• 30 ml Sweet Vermouth
• 5 ml Chartreuse Jaune
• Zeste d’orange

Préparation
Verser tous les ingrédients dans un verre
à mélange, remplir de glaçons, refroidir
en mélangeant à l’aide d’une cuillère
à mélange puis filtrer dans un verre
à cocktail préalablement refroidi.
Décorer d’un zeste d’orange exprimé
au-dessus du verre.

82



VISITE

LES PLAISIRS

DU ROQUEFORT

Fierté nationale, incontournable de tout plateau de fromages qui se respecte et prisé par les cuisiniers pour la composition de
nombreuses recettes à base de fromage (que seraient les viandes rouges sans la célébrissime sauce au Roquefort ?), le fromage
persillé aveyronnais défend avec énergie sa spécificité. L’histoire commence dans les pâturages de brebis Lacaune, pour s’achever

dans des grottes taillées dans les éboulis du plateau du Cambalou. Toute une aventure. À table  !

Par Luc Saint Élie.

Comme il est coutume avec les produits alimentaires Les histoires sont belles, toujours, et les chercheurs sont
traditionnels, de la faisselle inventée à la préhistoire à la
tarte Tatin supposément renversée par erreur, l’histoire contrariants, souvent. Stengel Kilien, à l’origine d’un Traité du
du Roquefort commence par une jolie légende. Il aurait été
découvert par hasard, par un jeune berger qui courait le fromage (Éd. Sang De La Terre-Medial/2015), note que cette
guilledou au lieu de veiller sur ses troupeaux. Oubliant son petite fable a en fait émergé à la fin du XIXe-début du XXe  siècle,
pain de seigle et son fromage, un caillé de lait de brebis, dans or il était déjà fait mention d’un « fromage de Roquefort » dans
la grotte du Combalou où il se repose, il part à la poursuite
d’une jeune fille. L’histoire ne dit pas s’il la rattrape, en les archives de l’Abbatiale Sainte-Foy de Conques, vers 1070, sous
revanche elle raconte qu’un peu plus tard, revenant dans sa le règne de Philippe Ier. En 1411, Charles VI conféra le monopole
grotte, il découvre son repas couvert d’une moisissure bleu de l’affinage du roquefort au village de Roquefort-sur-Soulzon,
vert. Affamé, il goûte le fromage et se régale. perché à 630  mètres d’altitude au pied du rocher du Combalou,
en face du Larzac. En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse
inflige une amende de 1 000 livres « à quiconque vendrait sous

le nom de roquefort un fromage qui n’aurait pas été fabriqué

84

dans la localité ». L’Encyclopédie de Diderot et D’Alembert le
consacre «  Le roquefort est le roi des fromages et le fromage
des rois  ». Le 26 juillet 1925, «  Roquefort  » devient la première
appellation d’origine attribuée à un fromage, AOP reconnue au
niveau européen en 1996. La protection du Roquefort n’est pas

un long fleuve tranquille, si l’appellation visait au départ à le

différencier des fromages bleus à base de lait de vache, l’AOP a
été en 2019 l’objet d’une lutte sévère avec une copie industrielle
à base de lait pasteurisé (sacrilège  !), le «  bleu de brebis  » qui

tentait de profiter de l’image du fromage aveyronnais.

UN TERRITOIRE PROTÉGÉ À LA GÉOLOGIE UNIQUE © Mélanie Reversat

Le roquefort est né et se produit au cœur de l’Aveyron, dans la
montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au
sud-est de Rodez. Les variations d’altitude y sont importantes, de
moins de 300 mètres dans les vallées à plus de 1 000 mètres sur

les plateaux. L’affinage a lieu uniquement dans les caves situées

au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la
commune de Roquefort-sur-Soulzon. À l’époque de la formation
géologique du site de Roquefort, un éboulis, long de 2  km et large
de 300 mètres, s’est formé. Il a entraîné l’apparition de grottes
et des premières failles permettant la ventilation naturelle

des caves utilisées pour l’affinage du fromage, les fleurines.
La zone de production du lait de brebis utilisé est définie par
l’interprofession, la Confédération Générale des Producteurs
de lait de brebis et des Industriels de Roquefort, elle se situe
dans un rayon d’environ 100  kilomètres autour de Roquefort-
sur-Soulzon. L’aire géographique comprend 560  communes ou

parties de communes. Cette délimitation et ce contrôle stricts

ont été permis par l’amélioration des techniques d’élevage,
jusque dans les années 1970, les quantités de lait de brebis
fournies par les régions proches de la Roquefort-sur-Soulzon

étaient insuffisantes pour couvrir les besoins, les producteurs

étaient contraints d’utiliser le lait provenant d’élevages ovins

laitiers installés dans diverses régions du Sud de la France.

LA BREBIS LACAUNE L’ARME SECRÈTE DU ROQUEFORT Le village de Roquefort © Studio End Naucelle
Le roquefort répond à un cahier des charges assez strict. Il est Le pays du Rougier dans l’Aveyron

fabriqué à partir de lait cru et entier de brebis, mais pas de

n’importe quelle brebis, seul le lait de brebis de race Lacaune

est autorisé. Cette race de brebis vient d’un territoire d’altitude

au climat rude, situé au sud-ouest du Massif central, les Monts
de Lacaune. Ces brebis doivent être élevées traditionnellement

avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales
provenant au moins à 75% (évalué en matière sèche) de l’aire
géographique de production. En période de disponibilité d’herbe
et dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage
est obligatoire et quotidien. Le lait est collecté dans une zone
géographique déterminée, le Rayon de Roquefort ou environ
1 600 fermes le produisent. Cette aire de production comprend

la majeure partie de l’Aveyron et s’étend aux départements
adjacents (Aude, Lozère, Gard, Hérault, Tarn). Le lait doit
provenir des traites complètes réalisées après le sevrage des

agneaux. La fabrication du roquefort est ainsi soumise au cycle

naturel de production du lait par les brebis, de décembre à

juillet.

85

VISITE

PHILIPPE BOUDOU
Éleveur de brebis
Lacaune

Philippe Boudou est un homme heureux. À 50 ans, cet éleveur Philippe Boudou et son troupeau de race ovine Lacaune
regarde avec fierté son troupeau de 700 brebis Lacaune, qui
bougent, s’agitent, grimpent sur les rochers de sa ferme de 400 du printemps, elles sont dehors tout le temps. Puis à partir de la
hectares située sur le Causse du Larzac. Pour lui, c’est avant tout mi-juin quand les températures montent, que l’herbe mûrit, elles
le bien-être de ses bêtes qui compte  : «  On prend soin d’elles sont à l’extérieur essentiellement du soir au matin, aux heures
et elles nous rendent nos attentions avec un lait de qualité.  » où il fait plus frais. Enfin, au plus fort de l’été, elles demeurent
dans l’ombre de la bergerie. Elles retournent enfin en extérieur fin
Il souligne aussi leur capacité à jouer un véritable rôle dans ce août, quand le temps redevient plus doux, que la traite s’achève, et
paysage unique, à l’entretenir en pâturant. «  On voit bien les cela nuit et jour pendant tout l’automne.  » Ainsi occupé, Philippe
pourrait se sentir isolé, concentré sur son travail et peu concerné
endroits où il n’y a plus de troupeaux. Ils sont envahis de buissons par sa filière. Mais c’est tout le contraire  : mobilisé autour de
son AOP et du fromage Roquefort, il défend l’idée d’un véritable
noirs, d’arbustes… Ce n’est pas pour rien que l’Unesco a classé au collectif. «  C’est vrai que les éleveurs sont éloignés des laitiers et
Patrimoine Mondial notre site et son agropastoralisme  », détaille- des affineurs tous situés à Roquefort-sur-Soulzon. Nous pourrions
t-il. Depuis 1991, date à laquelle il a succédé à son oncle, auprès nous considérer comme de simples livreurs de lait. Mais c’est
de son père, il vit en harmonie avec son environnement, tout
l’inverse, car nous sommes tous réunis autour d’un produit
comme les quatre générations d’éleveurs de sa famille qui l’ont hors du commun, le Roquefort, et fédérés autour de valeurs. La
précédé. Diplômé d’un BTS dans le domaine agricole, il n’avait Confédération Générale de Roquefort est un acteur majeur en la
jamais rêvé de suivre la voie tracée par ses ancêtres. Mais quand matière. Elle défend les particularités de notre territoire, crée «  ce
l’occasion s’est présentée, il n’a pas résisté… Et il ne regrette rien. liant  » qui nous unit malgré les distances, fait le pont entre les
Aujourd’hui son GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en différents professionnels qui se sentent ainsi tous partie prenante
Commun) compte trois associés  : lui, son frère et «  un jeune qui d’une chaîne d’exception.  »
les a rejoints  ». Ensemble ils cultivent les exigences d’une AOP
historique. «  C’est incroyable, s’enthousiasme-t-il, de constater
le contenu visionnaire de cette loi d’Appellation écrite en 1925.

Il correspond totalement aux attentes des consommateurs

d’aujourd’hui, attentifs à ce qu’ils mangent mais aussi, aux modes
de production, au respect des animaux et de la planète.  » Pour
Philippe, c’est ainsi une évidence de privilégier l’autonomie

alimentaire pour son élevage. Il cultive sur 200 hectares de ses
terres, luzerne, graminées et céréales -de l’orge et un peu de blé-,

dont les grains nourrissent ses brebis et dont les tiges constituent
la paille pour les litières... Une maîtrise de tout ce qui touche à la
vie de ses bêtes qui va de pair avec un savoir-faire traditionnel
et la saisonnalité liée à son métier. «  Nous respectons le rythme

de la nature. Dans les Causses, les hivers sont rigoureux, les
brebis rentrent donc dans la bergerie vers Noël, quand l’herbe

commence à manquer et que les températures chutent, explique-

t-il. C’est le moment idéal pour les mises bas qui durent environ
un mois et demi. Les agneaux restent 30 jours minimum auprès
de leur mère. Vers la mi-février, la traite peut donc commencer
et elle durera jusqu’à la fin août. Dès que le printemps revient,
vers le 15 mars, les brebis ressortent, plutôt en début d’après-
midi. Plus l’herbe pousse, plus les brebis vont pâturer. Au cœur

86

© Studio End Naucelle

Le Larzac

DU LAIT CRU DE BREBIS AU FROMAGE majorité des fromages à pâte persillée, on le retrouve jusque
Le Roquefort n’est pas un fromage produit à la ferme comme dans le.. Gorgonzola. Dès l’obtention du caillé, la pâte, devenue
c’est habituellement le cas. Sa fabrication est extrêmement
solide et souple à la fois, baigne dans un liquide, le lactosérum,
encadrée, sept fabricants seulement transforment le lait, un nommé le «  petit lait  ». On tranche le caillé en cubes. Il passe

club fermé, jalousement encadré par l’interprofession. Dans les à travers les mailles tranchantes d’une lyre et devient une
24  heures qui suivent la traite à la ferme, le lait est acheminé à
multitude de petits cubes. Ces morceaux sont ensuite brassés
la laiterie, où il subit des contrôles sanitaires bactériologiques pour être définitivement séparés du lactosérum. Les cubes sont

et biochimiques. La suite se déroule en deux grandes étapes, la déposés dans les moules ronds, dans lesquels ils prendront la
préparation du caillé, puis la fabrication du fromage lui-même. forme des futurs «  pains  » de Roquefort. Les pains de fromage

Cru et entier, le lait est versé dans des grandes cuves, sans s’égouttent naturellement sans pressage pendant deux jours,
écrémage, ni pasteurisation et il est chauffé entre 28 et 34°C. On dans une pièce dont la température oscille entre 16 et 20°C. Ils

ajoute la présure au lait chauffé, ce qui provoque sa coagulation sont ensuite salés puis piqués dans toute leur épaisseur avec de
longues aiguilles. Le piquage permet l’aération de la pâte et le
et crée des ferments lactiques. Ces derniers vont créer des dégagement du gaz carbonique dû à la fermentation. Le salage
cavités dans la pâte, le tout est ensemencé avec du Penicillium se fait en frottant toute la surface des «  pains  » avec du gros sel

roqueforti, un champignon microscopique dont l’action marin, plusieurs fois pendant cinq jours. L’excédent de sel est
enlevé lors du brossage. Pour assurer sa traçabilité, chaque pain
principale est biochimique, il transforme certaines molécules du est marqué en creux, directement dans la pâte. La fabrication
fromage en arômes typiques. Il donne au Roquefort sa couleur elle-même est terminée, les fromages frais partent ensuite à
bleu-vert, mais aussi son goût et son onctuosité. Contrairement Roquefort, en cave, pour la dernière étape, l’affinage.
à ce que le nom peut laisser penser, l’utilisation du Penicillium
roqueforti ne se limite pas au Roquefort, il est employé pour la

87

VISITE soin, désormais, quotidiennement, de tout
consigner sur mon ordinateur.  » Bernard
BERNARD ROQUES qui a succédé à Maurice en 1999 est donc
Chef de caves affineur
aussi, en quelque sorte, la mémoire de l’art
chez Société de l’affinage du Roquefort. Il est celui par qui

Bernard Roques est un dompteur de fleurines. Il connaît comme nul la magie arrive et qui va permettre à un caillé
autre le tempérament de chacune de ces fissures qui apportent aux blanc, perforé, de devenir un Roquefort.
caves Société les souffles d’air naturel nécessaires au bon affinage «  Quand les pains sortent de la laiterie et
du Roquefort. Sur les 10 000 m2 et les 13 niveaux du site sur lequel arrivent chez nous, ils ont sept à neuf jours.
il travaille, on compte sept caves avec chacune, au minimum, une
fleurine soit, au total, 21 petites failles issues de l’effondrement des On va les placer dans l’une de nos sept caves
falaises qui permettent une régulation thermique et hygrométrique
des lieux. Elles ont toutes leurs personnalités et réagissent en fonction du résultat que l’on souhaite
différemment aux températures et au temps extérieurs. À Bernard
d’anticiper leurs réactions selon la météo pour garantir un affinage obtenir car chacune, du fait de sa structure
optimal. Bernard officie dans ce véritable labyrinthe depuis le et de ses fleurines, agit différemment sur
1er  mars 1995. Après avoir été ouvrier de cave et être passé par le
centre de recherche Société, il a été formé par l’icône de la maison  : le fromage ou plus précisément sur le
Maurice Astruc, maître affineur aux superbes moustaches, également Penicillium roqueforti. Il y a plusieurs types
vedette de nombreuses publicités de l’entreprise. C’est Maurice qui de Penicillium roqueforti qui permettent
a initié Bernard aux secrets des fleurines. «  C’était une transmission d’obtenir des Roqueforts plus doux ou plus
100 % orale, décrit Bernard. À l’époque personne n’avait rien écrit forts et cela joue dans le choix de la cave  »,
sur ces techniques. Pour ne pas perdre ce savoir-faire, je prends
explique-t-il. Les fromages passeront entre
88 14 et 25 jours en cave. Pendant toute cette

période, c’est un jeu constant d’ouverture et
de fermeture des fleurines pour maîtriser

les températures et faire en sorte que
le Penicillium roqueforti travaille bien.
L’objectif  ? Obtenir un fromage bleu mais qui
n’a encore ni son goût ni sa texture définitive.
Pour devenir un Roquefort, il doit, en effet,
quitter la cave. «  Avant de le transférer, le
fromage subit une étape de pliage  : soit
un emballage spécifique pour la phase de

maturation. On appelait autrefois ce geste

le plombage car la feuille utilisée pour ce

type de conditionnement était en plomb, ce
qui n’est bien sûr plus le cas. Le fromage est
alors prêt à passer en salle de maturation

maintenue à une température située entre
-5 et 4 °C et cela pour une durée allant de

deux mois à un an. Le ralentissement de la
maturation permis par cette atmosphère
très fraîche, va forger la texture et le goût  »,
détaille Bernard qui, lui, apprécie tout
particulièrement le Roquefort Baragnaudes,
onctueux et fondant. Quand il regarde en
arrière, ce fils de producteur de lait de 55 ans,
est fier. Il cultive sa passion pour son métier

rare et la transmet aujourd’hui aux jeunes de

plus en plus nombreux à s’y intéresser. Son

diplôme de technicien agricole en poche, il

voulait pourtant travailler dans la nature...
Son frère ayant repris la ferme familiale, il
a dû emprunter le chemin de la ville. Mais
à Roquefort-sur-Soulzon, il a tout de même
réalisé son rêve  : «  Avec leurs fleurines

qui nous lient au temps extérieur et leurs

champignons qui se développent, les caves,
contrairement aux idées reçues, sont aussi
un symbole de la nature et du vivant.  »

© J.J Ader 

L’AFFINAGE, UN SAVOIR-FAIRE UNIQUE royale est de conserver le Roquefort dans une cave humide et
fraîche... dont on ne dispose pas, donc à défaut de cave, le bac à
DANS UN LIEU UNIQUE légumes du réfrigérateur est tout indiqué. Ne vous avisez pas de
Comme tous les autres maillons de la chaîne du Roquefort,
l’affinage le dernier de ces maillons correspond à un cahier des le congeler, un troupeau de brebis Lacaune viendrait vous tirer
charges précis. Il est au minimum de trois mois dont 14 jours les pieds la nuit pour vous punir de ce sacrilège et surtout vous
au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort. Ces caves perdriez tout le moelleux de la pâte qui devient cassante. Il est
sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou
sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des recommandé de la sortir du réfrigérateur entre trente minutes et
failles (les fleurines), indispensables à la ventilation naturelle des
caves et au bon affinage du fromage. La phase d’affinage en caves une heure avant la dégustation, pour lui permettre de retrouver sa
ventilées naturellement, est complétée par une maturation à basse
température, où le Roquefort, étiqueté, peut évoluer et s’affiner en texture crémeuse et libérer pleinement tous ses arômes. Avec un
toute quiétude grâce aux actions des agents d’affinage (Penicillium minimum de 32% de matière grasse, le Roquefort peut être taxé
roqueforti, bactéries lactiques et présure), qui sont modulés par le
sel, l’air ambiant et le piquage. Ces éléments permettent à la pâte d’aliment riche, mais en pratique la question de se pose pas en ces
de s’affiner progressivement, au sel de fondre et de se diffuser termes, parce que son goût est si prononcé qu’un petit morceau
pour atteindre le cœur du fromage au bout de trois mois, et au suffit à réjouir les papilles. Au chapitre diététique, il contient
Penicillium roqueforti de se développer dans les cavités.
beaucoup de protéines (18 g/100 g), de calcium (il provient de
CONSERVATION ET DÉGUSTATION DU ROQUEFORT lait cru entier), de phosphore (430 mg/100 g) et de magnésium
Le Roquefort ne posant pas de problème de conservation, il peut (27 mg/100 g). Pour la dégustation elle-même, l’option sobre
s’acheter et se déguster toute l’année, mais la pleine saison de
la dégustation du Roquefort va d’avril à septembre. La solution l’accompagne d’une belle tranche de pain de seigle, tableau que

l’on peut compléter d’un verre de vin, un Marcillac par exemple et

pour une touche d’originalité quelques raisins. Du fait de sa saveur
à la fois originale, spécifique et intense, le Roquefort se prête très
bien à des mélanges plus audacieux, par exemple de la confiture de
figues, ou des quartiers de poire, en remplaçant cette fois le vin par

un Sauternes par exemple.

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VISITE © Philippe Serenon

RECETTE DE PAUL COURTAUX
RESTAURANT LE ST GEORGES À PALAVAS LES FLOTS

CARRÉ D’AGNEAU ALLAITON DE L’AVEYRON,
AUBERGINE CONFITE, ROQUEFORT,
PIGNONS, BANYULS

Ingrédients pour 4 personnes  :
4 carrés d’agneau trois côtes • 4 aubergines moyennes • 40 g de jambon de pays • 40 g de Roquefort

• 2 gousses d’ail • 1 échalote • 2 cl de Banyuls • 10 g de pignons torréfiés • 2 branches de persil.
Préparation  : 1 h / Cuisson  : 30 min

Couper les aubergines en deux dans la longueur puis les inciser en formant un quadrillage, saler et poivrer puis arroser généreusement
d’huile d’olive. Cuire 20 à 30 min à 160°C jusqu’à ce que les aubergines soient fondantes mais qu’elles se tiennent. Réserver une moitié puis
prélever la chair de l’autre moitié. Faire revenir l’ail et l’échalote, ajouter la chair des aubergines puis cuire le tout à feu doux pendant une
dizaine de minutes. Mettre le banyuls et, hors du feu, ajouter le jambon et le persil haché ainsi que le roquefort remuer le tout jusqu’à ce que

le roquefort soit fondu. Mixer le tout puis à l’aide d’une poche à pâtisserie appliquer cet appareil sur l’autre moitié des aubergines.
Faire revenir dans un sautoir les carrés d’agneau à l’huile d’olive avec un ail claqué et du thym. Enfourner 3 min à 190°C puis laisser reposer.

En même temps, démarrer un jus d’agneau avec les parures. Mettre au four l’agneau et les aubergines 2 min à 190°C. Dresser en ajoutant
des éléments de décorations sur l’aubergine (olives, tomates, herbes aromatiques).

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ITINÉRAIRES

BALADE EN RÉGION
OCCITANIE

Pour découvrir toutes les richesses de l’Occitanie, une région unique,
nous vous proposons treize itinéraires en exclusivité et deux villes d’exception,

des parcours inédits qui mélangent culture, tourisme et gastronomie.

Par Dorisse Pradal

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ITINÉRAIRES

ITINÉRAIRE © Dominique VIET - CRT Occitanie

La ville de Saint Lizier L’ARIÈGE

UNE RÉGION PLEINE DE SURPRISES prenez-vous au jeu et découvrez ce dernier lieu de résistance des
Cathares. Au retour, vous pourrez rencontrer Cyril, un boulanger pas
À quoi pensez-vous quand on vous dit Ariège  ? La montagne, comme les autres, il travaille le pain à partir de farines biologiques et
les grands espaces, les châteaux, les grottes, le fromage  ? Suivez- de blés anciens.
nous…D’autres surprises vous attendent  ! Point de départ de votre
escapade  : la ville de Foix. Le château féodal, bien campé sur son LES GROTTES, LA PRÉHISTOIRE… CARTE POSTALE D’ARIÈGE
rocher, symbolise l’ancienne puissance des Comtes de Foix. Il a Tarascon-sur-Ariège est un village tranquille en bord de rivière.
été construit avant l’an 1 000, mais observez bien les tours, elles Osez entrer dans la grotte de Lombrives car elle est fascinante et
appartiennent à des époques différentes. Au pied du château, vous chargée de légendes et de symboles. Certains y voient un abri pour
pourrez profiter d’un nouvel espace muséographique. L’histoire les Magdaléniens, d’autres un lieu sacré pour les Cathares… Des
commence, au tout début du Moyen-Âge et prendra fin, en 1589, concerts, des randonnées contemplatives y sont organisés tout au
lorsqu’Henri de Navarre devint Roi de France. Réalité augmentée, long de l’année. En famille, partez à la rencontre de l’homme de Cro-
scènes de chasse immersives… Vos enfants adoreront. Pour vous Magnon au Parc de la Préhistoire ou découvrez l’art rupestre dans la
restaurer, installez-vous à la terrasse du Phoebus, un restaurant grotte de Niaux. Le Mas d’Azil permet quant à lui de replonger dans le
apprécié des Fuxéens, c’est encore mieux le soir, lorsque le château quotidien des Magdaléniens. En plus, la route est une vraie aventure,
est illuminé. Prolongez votre découverte de Foix avec la visite de elle traverse la caverne. Faites un détour par le musée de la Préhistoire,
l’Abbatiale Saint-Volusien et admirez sa splendide nef de 20  mètres à proximité, et empruntez le chemin de randonnée pour suivre les
de haut. Côté shopping, faites un détour par la coutellerie Savignac traces des dolmens, symboles de l’âge de bronze. Poursuivez ensuite
fondée au 18e siècle. Les couteaux portent les noms d’ici  : l’Ariégeois votre route vers Carla-Bayle, un village d’artistes et d’artisans, lieu de
ou le Cathare. Et pour rester dans le thème, prenez la direction naissance de Pierre Bayle, précurseur du siècle des lumières. Dans
de Montgaillard et des Forges de Pyrène, vous allez remonter le cet écrin se cache une adresse historique, l’auberge du même nom, la
temps à travers les vieux métiers. Forgeron, coutelier, maréchal- vue est magnifique et les assiettes gastronomiques. Le Chef Fernand
ferrant…  Tous partagent leur savoir-faire. Ensuite, visitez l’ancien
château de Montségur qui se dresse fièrement sur un éperon rocheux De Oliveira travaille la truite en carpaccio et propose un cassoulet
à 1 207  mètres d’altitude. Ça grimpe un peu, on vous l’accorde, mais maison exceptionnel.

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© Sites Touristiques Ariège

Ateliers participatifs au château de Foix

© Sites Touristiques Ariège

Grotte de Niaux sous les étoiles L’Ariège, l’amour des bons produits

L’AMOUR DES BONS PRODUITS présentées dans ce parc de 5 hectares. Le cadre est très reposant. À 8
Bethmale, tome du Couserans… L’Ariège regorge de bons fromages. km, faites un petit saut à Mirepoix, ancienne ville cathare aux maisons
Comme point de départ de la route des fromages, vous pouvez choisir colorées. Vous aimerez le cadre du restaurant l’Autre Jardin, Sébastien
le village de Vernajoul, près de Foix et faire un premier arrêt gourmand Coutanceau y prépare une cuisine locale revisitée  : essayez le ceviche
à la fromagerie de l’Abbaye Notre-Dame du Pesquié à Serres-sur-Arget de truite bio d’Ariège. Point de départ de nombreuses randonnées, vers
pour y déguster le Saint-Paterne. Vous serez accueillis par des moniales. le col du Chioula par exemple, Ax-les Thermes est une station thermale
Faites une halte à la chèvrerie de Mondely à Labastide-de-Sérou et à et une station de ski. Vous y aimerez le centre thermoludique, les bains
la ferme de Milles à Rimont. Après les fromages, ne manquez pas de du Couloubret et les bassins d’eau thermale avec leur frigidarium et
goûter la viande ariégeoise. Elle s‘est taillée une solide réputation  ! leur vaporarium. Poursuivez par une balade pour découvrir des petits
S’appuyant sur un véritable savoir-faire et, au travers de campagnes de coins de montagne et de charmantes églises romanes puis prenez la
communication décalées, les Steakers sillonnent l’Ariège pour vendre route des corniches entre Ax-les Thermes et Tarascon. Pour rester en
en direct leur production. Vous reconnaitrez ces éleveurs très présents mode «  relax  », vous pourrez passer la nuit chez D’Tente, au-dessus du
sur les marchés à leur tee-shirt jaune. N’oublions pas que c’est en Ariège village de Massat. Ce n’est pas un camping comme les autres, les tentes
qu’est née la Georgette, un outil 3 en 1  : cuillère, fourchette et couteau. sont dans les arbres, les douches sont norvégiennes (froides) et il n’y
Le naturaliste Jean-Louis Orengo a voulu recréer la patte de l’ours. Les pas d’internet. Une fois reposé, vous serez d’attaque pour découvrir les
grands Chefs en sont devenus très friands. Autour de la Bastide-de- 18 vallées du Couserans et grimper jusqu’au col d’Agnès en direction
Sérou, les enfants vous demanderont certainement de passer par la d’Aulus-les-bains. Dans la vallée de Miglos, attardez-vous sur les villages
ferme des reptiles, vous les emmenerez ensuite à l’écomusée d’Alzen d’Arquizat, d’Axiat ou de Norgeat. Levez les yeux, on y aperçoit le château
pour apprendre à fabriquer le pain ou le fromage. Petit bonus  : vous de Miglos du 12e siècle qui veillait sur la vallée de Vicdessos. Une balade
pouvez déguster sur place les produits de la ferme. hors du temps  ! Difficile de quitter un département si attachant, alors
rendez vous à Saint-Lizier. Vous y découvrirez un magnifique village
L’ARIÈGE POUR SE RESSOURCER avec le Palais des Evêques, une cathédrale, un cloître roman du 13e
À Belpech, en vallée de l’Hers, à 15 minutes de Pamiers, entrez dans le siècle. L’occasion aussi de découvrir la cuisine du Chef Paul Fontvielle au
parc aux bambous et devenez incollables sur les 175 espèces de bambous Carré de l’Ange.Fontvielle au Carré de l’Ange.

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ITINÉRAIRES

ITINÉRAIRE

L’AUDE

Le château de Lastours Gouffre de Cabrespine

PITHIVIERS ET SES ALENTOURS Toujours au Somail, une ancienne cave viticole en bordure du Canal
du Midi sert d’écrin aux 50 000 livres de la bibliothèque d’un petit
Narbonne vous a donné envie de poursuivre votre périple dans hameau de 200  habitants. Des trésors dorment sur les étagères
l’Aude  ? Direction la Grande Bleue, en passant par l’ancienne route du Trouve-Tout. Une étape à Montolieu s’impose, c’est le village du
de Gruissan, rejoignez le Salin de l’île Saint-Martin à Gruissan. livre, des bouquinistes, libraires, artistes ont élu domicile dans ce
Laissez-vous charmer par les couleurs des tables salantes, les charmant village, hors du temps. Une belle adresse vous attend,
flamants roses… La balade se fait à pied ou en trottinette. Sur place, l’Apostrophe, un restaurant et des chambres d’hôtes qui ont trouvé
que diriez-vous d’un plateau de fruits de mer accompagné d’un leur place dans une ancienne usine textile.
délicieux vin local  ? La Cambuse du Saunier, le restaurant des Salins
est une table à découvrir pour ses poissons et ses viandes cuites DÉCOUVRIR CAUNES MINERVOIS
en croûte de sel. Pensez à réserver  ! Poursuivez votre promenade Voici un charmant village médiéval autour de son abbaye construite
par le vieux et charmant village de Gruissan, vous pourriez y en 780, un vrai bijou. Caunes-Minervois est aussi très connu pour
croiser Pierre Richard. Le comédien a élu domicile dans les vignes ses carrières de marbre rose. Vous aimerez découvrir les ruelles
du Domaine de l’Évêque, il y élève des «  vins d’auteur ». La Plage restées dans leur jus et faire une pause au Pain d’Or chez Claudine
des Chalets, avec ses cabanes tellement filmées et instagramées, et Dominique, une belle adresse familiale. Ils gardent jalousement
n’est pas loin. À deux pas de Narbonne, laissez-vous aussi tenter leur recette de pain d’épices au gingembre confit, aux noix... Ils sont
par les chocolats 100% audois des chocolatiers cathares et la visite présents toute l’année sur les principaux marchés de la région.
de son musée insolite. L’Aude est un département multi-sensoriel, Vous irez ensuite rendre visite à Notre Dame du Cros, il paraît
bordé par la mer et adossé à la montagne. Vous pouvez remonter que son eau de source est miraculeuse. Côté table, coup de cœur
tout doucement vers Carcassonne pour découvrir l’Aude en version pour la Cantine du Curé, soirée tapas entre amis et belles assiettes,
intérieure et pourquoi pas découvrir les citadelles du vertige  : il est possible d’y grignoter toute la journée. Vous avez peut-être
Lastours, Peyrepertuse, Quéribus, Puilaurens… En empruntant la entendu parler de Fontcoujouse, petit village de l’Aude, caché dans
route des châteaux cathares. Faite un petit effort pour grimper vers les Corbières  ? Les visiteurs se pressent depuis quelques semaines
le château de Lastours. De là-haut, il est possible de reconnaître à l’Auberge du vieux Puits pour déguster la cuisine de Gilles Goujon,
trois autres châteaux Cathares  : Cabaret, Tour Régine et Queribus. le chef triplement étoilé au Michelin, classé meilleur restaurant du
Le château de Queribus, fièrement dressé sur son piton rocheux monde par le site Tripadvisor… Impressionnant  ! Vous aimerez
date du 11e siècle. Ce vestige vous offre un panorama complet sur aussi visiter le Gouffre de Cabrespine et le découvrir d’en haut,
les Corbières et les plaines du Roussillon. Vous pourrez aussi choisir suspendu sur une passerelle à 200 mètres du sol. Côté gastronomie,
de longer le Canal du Midi, magnifique et unique ouvrage au monde c’est la truffe qui est reine et les chênes truffiers sont bien protégés
créé par Pierre-Paul Riquet. Pendant votre balade, arrêtez-vous des curieux. Pour tout savoir sur la truffe de l’Aude, allez visiter le
au Somail pour y découvrir Tamata, la péniche épicière. Sympa, musée de la truffe à Villeneuve-Minervois.
des tables sur la berge permettent de prendre le petit déjeuner.

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Vue sur la ville de Carcassonne

CARCASSONNE, ÉVIDEMMENT. à cela beaucoup de douceur et craquez sur le taps de Limos, des
grains de raisin au chardonnay, enrobés de chocolat à moins que ne
Trois kilomètres de remparts, 52 tours et barbacanes…Visiter préfériez le nougat de la Maison Bor.
Carcassonne, c’est remonter 2 500  ans d’histoire. La Cité est inscrite
au Patrimoine Mondial de l’UNESCO depuis 1997. Une adresse
incontournable dans les remparts de Carcassonne : Pierre Mésa,
le chef du Comte Roger est un véritable artisan du goût . Créatif,
il sait comment sublimer les produits locaux. Depuis cette année,
la ville de Carcassonne propose des visites insolites du Jardin du
Calvaire situé dans la Ville Basse, un endroit fascinant et poétique.
Profitez-en pour flâner rue Trivalle, c’est la rue gourmande de
Carcassonne, Philippe Barrière, à l’Atelier de la Truffe propose
un menu 100% truffe  ! En quittant Carcassonne, prenez le temps
de découvrir le vignoble de Cabardès. Arrêtez-vous à Aragon, un
village de charme et rencontrez les vignerons du Domaine de
Cabrol. De belles adresses restent à découvrir comme Le Domaine
des Pères à Trèbes qui vient d’inaugurer son moulin. Oléiculteurs
depuis plusieurs générations, ces passionnés proposent des huiles
d’exception issues de leurs oliviers âgés de plus de 60 ans.

DES TRÉSORS GASTRONOMIQUES Le cassoulet, un plat typique

Rapprochez-vous de Castelnaudary, la patrie du cassoulet. La très
sérieuse Confrérie du Cassoulet propose un itinéraire gourmand
pour découvrir ce plat typique. Dans quoi allez-vous préparer
votre cassoulet  ? Rendez-vous chez Henri Moreno à l’Atelier de la
Poterie en centre-ville ou à la poterie Not au Mas-Saintes-Puelles.
Sur les hauteurs de la ville, découvrez le Moulin de Cugarel, son
mécanisme intérieur est d’origine (1921). Côté table, la Maison du
Cassoulet ou l’Hostellerie Etienne s’imposent. Impossible de visiter
l’Aude sans évoquer Limoux. La ville est bien connue pour son
carnaval (de janvier à mars) et sa blanquette. Tentez une approche
aux caves du Sieur d’Arques ou à l’Oustal Anne de Joyeuse. Ajoutez

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ITINÉRAIRES

ITINÉRAIRE

NARBONNE

Cathédrale de Saint-Just-et-Saint-Pasteur Les Halles de Narbonne

LA BELLE MÉDITERRANÉENNE un bâtiment signé Norman Foster. Derrière l’ensemble monumental,
n’hésitez pas à descendre dans l’Horreum, des galeries souterraines
Narbonne est une vraie ville du Sud comme on l’imagine avec ses très appréciées en plein été, pour leur fraîcheur. Très bien conservées
cigales, ses ruelles rafraîchissantes dans le quartier de Bourg, ses depuis le 1er siècle avant J.C, elles sont le reflet du riche passé antique
pierres chauffées par le soleil et sa situation privilégiée à proximité de Narbonne et sont uniques en Europe. Pour une pause bien méritée,
de la mer… C’est une ville à découvrir pour son atmosphère unique. choisissez le joli bistrot «  Le Guinguet  ». En terrasse, face au Pont des
Fondée en 118 avant J.C par les Romains, Narbonne est une vieille dame Marchands, à l’ombre des arbres, installez-vous pour boire un verre
qui force le respect  ; tout témoigne de son riche passé. La Via Domitia, ou déguster une salade de poulpe à la galicienne. Attardez-vous enfin
voie romaine qui reliait Rome à la péninsule ibérique, s’étale sous vos dans la majestueuse cathédrale gothique Saint-Just-et-Saint-Pasteur,
pieds, sur la place de l’Hôtel de Ville. Ce témoignage gallo-romain a été une des plus hautes de France après Beauvais et Amiens : les voûtes de
dégagé en 1997. Votre visite commence maintenant, vous allez sentir son chœur gothique atteignent les 40  mètres. Sa salle du Trésor réunit
battre le cœur de Narbonne, Grand Site d’Occitanie ! La place centrale des œuvres de la période carolingienne jusqu’au siècle des Lumières.
est dominée par un ensemble monumental des 12e, 13e et 14e siècles. Admirez les vitraux médiévaux. Si vous contournez ce chœur unique,
Offrez-vous dès que possible l’ascension du Donjon, 140  marches vous sa vue est magnifique depuis le Jardin de l’Archevêché. En passant,
conduiront jusqu’au ciel narbonnais avec une vue 360° à couper le offrez-vous une pause shopping à la boutique 15 août et repartez avec
souffle sur sur les deux rives du canal de la Robine (UNESCO) : le Bourg LE tee-shirt  : « Narbonnaise de mère en fille ».
et la Cité. Laissez-vous séduire par le Palais-Musée des Archevêques
qui fut à la fois résidence et forteresse. Vous serez impressionnés par C’EST L’HEURE DE LA PAUSE DÉJEUNER
son architecture, sa taille, son sol en marbre de la région, le même que Aux Halles de Narbonne, tous vos sens seront en éveil. Construit à la
celui du Château de Versailles. La façade néo-gothique du Palais neuf fin du 19e siècle, ce pavillon de style Baltard a gardé tout son charme.
a été revue par l’architecte Viollet-le-Duc. Entrez et prenez le temps Les 70  restaurateurs, producteurs, vignerons savent sublimer les
d’effectuer le parcours d’art et d’histoire, abrité dans les anciens produits de la Méditerranée  : olives de Lucques, poissons sortis des
appartements des Archevêques, qui présente des collections classiques filets à l’aube, abricots, figues… Ici, Firat Abbas, le patron du bar les
des 16e, 17e et 18e siècles. Toutes les collections de l’antique Narbo- Tapas de la Clape vous dira que son établissement est le meilleur bar
Martius sont désormais abritées dans le Narbo Via, le musée régional à vin du Languedoc. C’est vrai, il a du nez pour dénicher quelques
de la Narbonne antique. Il ouvrira ses portes à la fin de l’année dans

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