MasterChef 18

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

20

RECETTES

INÉDITES

UN JOUR AVEC

Mauro Colagreco, entre
cuisine et nature au Mirazur***

RENCONTRES

Avec neuf chefs talentueux

DÉCOUVERTES

Les produits emblématiques
de Menton, Riviera & Merveilles

VISITES

Maison Gannac
Huilerie Saint-Michel
Casino de Menton
Le Pays du Citron

ÉVÈNEMENTS

La Fête du Citron®
Le Salon des Saveurs

ITINÉRAIRES

Les plus beaux itinéraires
de la route des producteurs
aux villages perchés

ESCALES

Gorbio, La Brigue,
Roquebrune-Cap-Martin…
Palais des Ambassadeurs,
Best Western Méditerranée

MENTON

RIVIERA & MERVEILLES
N°18 • OCTOBRE-NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2022

L 16802 - 18 - F: 5,00 - RD
L 16802 - 18 - F: 5,00 - RD

Photo Rémy Cortin MENTON

SALON DES SAVEURS

Les 12 et 13 novembre de 10h à 18h - Nocturne samedi 21 h

Palais de l’Europe
COPOARKIDNEGSSCHHOEWFSAÉNTOIMILÉÉS

Entrée 2€

VENTE ET DÉGUSTATION
DE SPÉCIALITÉS CULINAIRES • ATELIERS

ÉDITO

Pour un hiver tout en douceur, l’équipe de MasterChef Magazine
vous emmène à la découverte du territoire de Menton, Riviera &
Merveilles. Terre d’échanges entre les différentes cultures française
et italienne ; terre d’aventure entre montagne et mer, et terre
de partage d’un riche patrimoine culinaire, La Riviera Française
a toujours suscité un grand intérêt  !

Ce territoire méditerrannéen propose une véritable symphonie de saveurs
pour le plaisir des sens, qui ne serait pas ce qu’elle est sans ses produits
emblématiques et ses nombreuses spécialités. À travers nos pages produits,
nous vous proposons un voyage gustatif pour découvrir le Citron de Menton
IGP, la châtaigne, les olives, l’huile d’olive de Menton, les barbajuans, la pichade,
la socca, les sugeli et plus encore ! Autant de sources d’inspiration pour les dix
talentueux chefs que nous avons rencontrés pour vous, dont le célèbre Mauro
Colagreco, porte-étendard de la gastronomie mentonnaise.

Nous sommes aussi allés à la rencontre de femmes et hommes d’exception qui
partagent avec nous l’attachement à leur territoire. Qu’ils soient apiculteurs,
agrumiculteurs, producteurs de châtaignes, éleveurs de brebis brigasques,
artisans ou entrepreneurs innovants… Ils travaillent tous avec passion pour vous
offrir des produits authentiques et de qualité.

Vous découvrirez aussi, à travers notre dossier viticole et nos rencontres
vigneronnes, le très réputé vignoble de Bellet. Chaque année, ce sont quelque
1 000 hectolitres qui sont produits, l’essentiel en rouge et blanc, contrairement
à la Provence où le rosé prend le pas.

Pour vous permettre de partir à la découverte de Menton et de la Riviera
Française autrement, nous vous avons concocté cinq itinéraires qui embrassent
les différentes facettes de ce petit coin de France. Menton et ses alentours sont
le cadre idéal pour des vacances entre nature et culture, entre mer et montagne,
entre monts et merveilles. Pour preuve, toutes les adresses inédites dévoilées au
fil des pages. Et encore plein d’autres belles surprises…

Nous remercions vivement Monsieur Yves JUHEL, Maire de Menton, Président
de la Communauté d’Agglomération de la Riviera française et Président de l’Office
de Tourisme Menton, Riviera et Merveilles.

Bonne lecture !

Toute l’équipe de MasterChef Magazine

1

ENTRETIEN

YVES JUHEL

“ La Riviera
Française
a toujours suscité
un grand intérêt ”

Selon vous, quelles sont les raisons qui font de Menton et des Yves Juhel, Maire de Menton et Président de la Riviera Française
communes alentour une destination incontournable pour sa
gastronomie ? Quels sont les moyens employés pour promouvoir le Citron de
Le barbajuan, la pichade ou encore la fougasse mentonnaise sont Menton IGP ?
quelques-unes de nos spécialités faisant de la Riviera Française une Nous avons, récemment, participé à la création de la SCIC «Les
véritable destination gastronomique. Notre territoire possède sa Hespérides». Cette Société Coopérative d’Intérêt Collectif construira,
propre identité alimentaire qui résulte d’une histoire aux multiples en partenariat avec la Communauté d’Agglomération de la Riviera
influences  :  provençale, niçoise, italienne et plus largement Française (CARF), un centre de conditionnement dans la ZI du haut
méditerranéenne. Une histoire dans laquelle le citron s’est imposé Carei. Cette société doit jouer le rôle de «metteur sur le marché»
comme le produit emblématique et qui est aujourd’hui décliné, des productions locales, cultivées par tous les producteurs et dont
je serais tenté de dire, à l’infini. Le résultat est que notre offre de les plus petits n’ont pas les moyens de commercialiser efficacement
restauration est devenue importante, variée et originale. La plupart leurs productions. Parallèlement, nous allons répertorier tous les
des établissements proposent une cuisine à base de produits locaux terrains susceptibles de recevoir des vergers IGP et encourager par
qui revisitent souvent des plats traditionnels. Mais ne nous cachons tous les moyens (financiers, administratifs, juridiques, médiatiques)
pas la vérité, l’installation en 2006 du chef Mauro Colagreco à l’arrivée de nouveaux exploitants, professionnels ou amateurs, afin
Menton, la qualité de son travail distingué par 3 étoiles Michelin de développer la filière. Notre modèle s’appuie également sur la
et son sens de l’entreprise ont servi et continuent de servir de multiplication des événements de nature culinaire (salons, foires,
locomotive à notre territoire. congrès, etc.) venant en appui de la Fête du Citron®, manifestation
populaire qui a pour objectif de promouvoir le fameux Citron de
La proximité de l’Italie a-t-elle une influence importante sur Menton.
la gastronomie mentonnaise ?
Indéniablement. Bien que cette influence ne se limite pas à
la proximité géographique. C’est avant tout l’histoire de nos
territoires qui pèse sur nos traditions culinaires. Nos deux régions
se tournent en même temps vers la méditerranée pour le poisson
et regardent vers l’arrière-pays pour les cultures de légumes et de
fruits. Le produit occupe une place centrale dans notre cuisine. Et
de l’association des produits est née notre gastronomie. L’influence
tient également à la présence d’une communauté italienne,
notamment à Menton, très importante. S’ensuit naturellement
l’ouverture de boutiques, de traiteurs et de cafétérias qui cohabitent
avec une offre locale. Il n’est d’ailleurs pas surprenant de voir côte à
côte dans les supermarchés ou de lire à la carte des restaurants des
produits et des plats italiens et mentonnais. Ce qui fait parfois dire,
abusivement, aux habitants comme aux visiteurs que « Menton,
c’est l’Italie en France » !

2

Pouvez-vous nous donner votre position concernant le  bio  en
général et plus particulièrement l’agriculture biodynamique ?
Tout ce qui est bon pour la santé du consommateur et respectueux
de l’environnement bénéficie de mon soutien et doit être
encouragé. Cependant la culture biologique, pour être vertueuse,
doit être principalement locale. Et dans les responsabilités qui sont
les miennes, je m’efforce de privilégier les « circuits courts » comme
dans le cahier des charges de la restauration scolaire. À Menton,
nous possédons un terrain de plusieurs hectares pour lequel nous
avons un projet de permaculture. L’idée est de mettre des terres
à disposition de jeunes agriculteurs pour y faire des plantations.
Avec l’ambition d’en faire profiter nos cantines et la population.
Enfin, bien qu’en plein développement, la part du bio reste faible.
Et même si l’idée d’une agriculture dynamique revêt plusieurs
avantages comme la protection des sols, la conversion sera longue
et difficile. La culture biologique ne doit pas être un phénomène de
mode mais devenir un mode de vie.

Menton accueille Mauro Colagreco, un des plus grands chefs
du monde. A-t-il dynamisé le métier de la restauration ?
C’est un honneur, pour le Maire de Menton, de compter parmi
ses administrés un chef aussi talentueux que renommé. En une
quinzaine d’années, Mauro est devenu une figure incontournable
ainsi qu’un ambassadeur de notre ville. Son projet professionnel
est sans cesse renouvelé. C’est, par conséquent, naturel que notre
territoire en tire un supplément d’attractivité. Et si, en plus, Mauro
inspire et suscite des vocations, ça n’est que justice car il  est
un modèle. Son enracinement dans notre territoire est sincère,
la preuve, il diversifie ses activités qui profitent à l’emploi local.
J’ai dit que c’était un honneur, c’est en vérité une chance.

Comment expliquez-vous que Menton et l’est des Alpes-
Maritimes soient une destination très attractive pour
les  Français et les étrangers ?
La Riviera Française a toujours suscité, par la beauté de ses
paysages, sa douceur de vivre et son patrimoine, un grand intérêt.
Le cinéma ne s’y est pas trompé et a contribué à la réputation
de  notre territoire. Depuis le début du XXe siècle, ce succès ne s’est
jamais démenti. Notre travail consiste à tout faire pour que celles
et ceux qui souhaitent le découvrir et y séjourner soient accueillis
avec le plus grand soin. Hôtels, restaurants, activités de plein air,
musées sont parmi les plus beaux de la Côte d’Azur.

Quels sont les grands rendez-vous gastronomiques pour
Menton en 2023 ?
Tout au long de l’année 2022, nous avons posé les jalons avec
l’ensemble des professionnels pour organiser en 2023 un grand
évènement. Il s’agit du mois de la Gastronomie qui réunira
restaurateurs, producteurs et artisans afin de célébrer l’Art de  vivre
à la française. Rendez-vous est pris pour le mois de novembre 2023 !

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C2H COMMUNICATION RÉDACTRICE PUBLICITÉ
67 rue Saint-Jacques EN CHEF ADJOINTE Tel : 06 72 28 75 52
75005 Paris GASTRONOMIE
Sylvie Heullant PRIX DU NUMÉRO
DIRECTRICE DE sylvie.heullant@ FRANCE 5 € TTC
LA PUBLICATION wanadoo.fr ABONNEMENT
Aurélie Hallereau 6 NUMÉROS 25 € TTC
c2hcommunication@ ONT PARTICIPÉ
gmail.com Julie Dallemagne IMPRIMEUR
Valérie Donchez Diamant Graphic
DIRECTEUR DE Tatiana Geiselmann Groupe Prenant
LA RÉDACTION Philippe Sérénon France
Philippe Heullant
philippe.heullant@ PHOTOGRAPHE DÉPÔT LÉGAL
wanadoo.fr Rémy Cortin À parution
RCS PARIS 819 567 181
RÉDACTRICE EN CHEF PHOTO DE ISSN 2269-8884
Aurélie Hallereau COUVERTURE
c2hcommunication@ Rémy Cortin © Shutterstock
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© EndemolShine
Production

SOMMAIRE

Entretien p.54 La brebis Brigasque, Escales Escales

p.02 Avec Yves Juhel, une magnifique race p.94 Le Palais des p.118 Summer Hôtels,
rustique
Maire de Menton et Président Ambassadeurs, un écrin l’humain avant tout
de la Riviera française p.56 L’huile d’olive, historique dédié à l’art
p.119 Best Western
Découverte l’or vert de la Riviera p.96 Les ports de Menton
p.100 Casino Barrière Méditerranée
p.06 Menton, la perle Visite
Menton, une multitude p.119 ibis Styles Menton
de la Riviera française p.58 L’Huilerie d’activités
Focus
Un jour avec Saint-Michel, au service Cocktails
de la gastronomie p.124 Salon des saveurs
p.08 Mauro Colagreco p.104 Made in Menton
Rencontre Carnet d’adresses
au restaurant Mirazur*** Evènement
p.62 L’Intermarché p.126 Coups de cœur
Rencontres p.108 La Fête du Citron®
gastronomiques de Menton proche des clients Zoom
Visite
p.16 Avec neuf Vignobles p.128 Office de
p.110 Au Pays du Citron,
chefs d’exception p.66 Le Bellet, Tourisme de Menton,
le citron sous toutes ses Riviera & Merveilles
Produits un vignoble discret et adulé formes

p.36 Menton et sa région, Évasions vigneronnes Formation

terre d’échanges p.72 Château de Crémat p.114 Une journée
p.76 Clos Saint-Vincent
Histoire au lycée Paul Valéry
Itinéraires
p.42 Le Roi Soleil
p.78 Menton, Riviera
et le Citron de Menton
& Merveilles, entre mer
Portrait et montagne

p.44 Laurent Gannac, p.80 La route

une histoire de passion des producteurs

Visite p.84 Les villages

p.46 Maison Gannac, perchés

le citron de l’arbre à l’assiette p.88 Des jardins

Produits et des fleurs

p.50 Le miel, une p.90 Slow tourisme
p.92 La route
institution
de la Belle Époque
p.52 La châtaigne

dans tous ses états

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DÉCOUVERTE

MENTON

LA PERLE DE LA
RIVIERA FRANÇAISE

Par Tatiana Geiselmann

Une cité les pieds dans l’eau, bercée par le clapotis à l’heure de l’apéro, moelleuse pâte à fougasse, nappée de sauce
des vagues, surplombée d’une basilique baroque à tomate, d’oignons rissolés, d’anchois salés et de quelques gousses
la vue imprenable sur le large, émaillée de jardins d’ail et d’olives. Rois du finger food, les barbajuans, sortes de
aux parfums exotiques et ponctuée de palaces à raviolis aux blettes et au fromage, frits dans l’huile d’olive, sont

l’architecture Belle-Epoque. Voilà Menton, résumée aussi un immanquable. Niveau mer, ne manquez pas la poutine, le
en une phrase. Une ville aux couleurs chatoyantes, camaïeux caviar de la Côte d’Azur, rien à voir avec son homonyme canadien,

d’ocre sur les façades, persiennes bleutées, une ville aux ruelles une pure délicatesse constituée d’alevins d’anchois et de sardines,

étroites, entre ombre et lumière, une ville où le baroque règne en disponible entre mars et mai. Mais la véritable pépite de Menton

maître, une ville aux parfums de citron et d’huile d’olive. Située reste bien sûr son citron, l’or jaune de la cité, célébré en grande
aux confins sud-est de la France, adossée aux contreforts des Alpes pompe à la fin du mois de février, lors de la traditionnelle Fête
du Citron®. Un agrume au goût doux et acidulé, bénéficiant d’une
et nichée au sein d’une baie de la Méditerranée, la ville azuréenne
bénéficie d’un micro-climat à tendance subtropicale. Protégée indication géographique protégée et utilisé dans son entièreté

des vents et de la pluie, les hivers y sont doux et ensoleillés, le (pulpe, zeste, ziste et jus). Un fruit sublimé par les chefs locaux,

thermomètre descendant rarement en-dessous de zéro degré ; les parmi lesquels l’indétrônable Mauro Colagreco, chef multi-étoilé

étés y sont chauds sans être étouffants, 25 degrés en moyenne, du Mirazur, élu meilleur restaurant du monde et porte-étendard

tempérés par une légère brise marine. Un environnement propice de la gastronomie mentonnaise.
UNE NATURE SAUVAGE ET FOISONNANTE
à la déambulation et à la flânerie, une plongée parfaite dans la
«  dolce vita  » si caractéristique de ce petit bout de France, à la

frontière de l’Italie. Le citron n’est cependant pas le seul agrume à déployer ses

arômes à Menton. Oranges, bigarades, cédrats et autres plantes

UNE CUISINE AUX PARFUMS D’ITALIE tropicales et subtropicales s’y sont aisément acclimatées, dotant
L’influence italienne de Menton se ressent d’ailleurs aussi dans
l’assiette. Ainsi à la place du pesto génois, vous découvrirez le la ville d’un remarquable patrimoine botanique. Dans les jardins
urbains, bananiers, avocatiers, manguiers et ficus s’épanouissent
pistou provençal, sans pignon ni fromage, mais riche en basilic à l’envi. Au pied des anciens palais Belle-Epoque, orangeraies et
citronneraies se succèdent, laissant flotter dans l’air un délicieux
fraîchement cueilli et en ail. A déguster dans une traditionnelle
soupe au pistou, ou à parsemer sur des pâtes par exemple. Sur parfum acidulé. Sur les hauteurs de la ville, pins et oliviers

les étals des marchés, huile d’olive, légumes gorgés de soleil et reprennent le pas, ponctués de chênes centenaires à l’ombre

produits de la mer se conjuguent pour donner vie à une cuisine bienfaitrice. Ici, la nature est généreuse par essence, d’une
cent pour cent méditerranéenne et authentique. Parmi les beauté fragile, préservée par les nombreux espaces protégés

incontournables, la pichade, à dévorer sur le pouce, dans la rue ou du territoire, au cœur desquels on retrouve le parc national du

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© Pango Visual

Panorama sur la vieille ville de Menton

Mercantour, le plus connu de tous. Un terrain de jeu exceptionnel architecturale et de l’insouciance du siècle passé : Riviera Palace,
pour les adeptes de pleine nature et qui vaut à la Riviera Française Hôtel Impérial, Grand Hôtel d’Orient, Winter Palace, Hôtel des
son surnom de « poumon vert de la Côte d’Azur ». La côte en elle- Ambassadeurs, rivalisant de démesure. Une grandiloquence qui
même est d’ailleurs également bien sauvegardée. Le littoral, très contraste avec les modestes façades de la rue Longue, aux murs

déchiqueté, alterne entre dentelles de roches acérées, plages de colorés du jaune au orange, avec ses échoppes aux airs d’antan
galets blancs et îlots de sable fin, le tout baignant dans une eau
turquoise translucide. La plage de Fossan, en plein centre-ville avec et son linge aux fenêtres. Une diversité de styles et d’époques,
sa grande esplanade en bois en forme d’amphithéâtre, la plage des partout ponctuée par les reflets bleutés de la mer, qui s’immiscent
Sablettes, avec ses eaux peu profondes propices aux baignades en entre chaque coin de rue, chaque parvis, chaque interstice.

famille, la plage de Carnolès, avec sa succession d’anses à l’abri Véritable carte postale ensoleillée, Menton a d’ailleurs su attirer

des vagues ou encore la très sauvage plage Hawaï, à moins d’un les artistes du monde entier, dont Jean Cocteau, tombé amoureux

kilomètre à peine de l’Italie, la préférée des amateurs de quiétude de la ville qu’il marquera de son empreinte avant-gardiste. En

et de tranquillité sont autant de lieux où lézarder paisiblement au témoigne notamment la salle des mariages, dont les murs sont

soleil, avec la mer pour seul horizon. Depuis la rive, on peut aussi recouverts d’une gigantesque arabesque colorée et d’un double

voir revenir du large les petits bateaux de pêche et de plaisance, portrait d’Orphée et d’Eurydice. Un peu plus loin, sur le sol du
qui jettent l’ancre au Vieux-Port ou à Garavan, et quadrillent, le
soir venu, le coucher du soleil de leurs longs mâts filiformes. musée Jean Cocteau, un lézard en mosaïque de galets symbolise la

TERRE D’ART ET D’HISTOIRE « paresse méditerranéenne » aux yeux de l’artiste, qui a surveillé
Déambuler dans les rues de Menton c’est aussi partir à l’assaut
avec minutie le décor de cet ancien fortin abandonné, destiné à
de l’histoire. Dans le cœur de la ville, traverses étroites, escaliers
accueillir ses œuvres. Le musée, construction de béton audacieuse,
tortueux et placettes ombragées rappellent le passé médiéval de
l’ancienne cité fortifiée. Le baroque s’invite quant à lui au niveau sorte de coquillage sculpté par le vent, recèle de nombreuses
des églises, et notamment au sein de la Basilique Saint-Michel,
créations du peintre et poète français. À deux pas de Menton, sur
avec sa voûte aux peintures en trompe-l’œil et son clocher haut
de 53 mètres. Un peu plus haut, la chapelle des Pénitents Blancs, la commune voisine de Roquebrune-Cap-Martin, les amoureux
drapée de ses tentures, offre elle aussi une vision spectaculaire
d’architecture moderne pourront aussi découvrir la villa E-1027
de l’art baroque. Vestige de l’engouement des riches aristocrates et le cabanon de Le Corbusier. Pour finir en beauté, ne manquez
pour la Côte d’Azur à la Belle-Epoque, les fastueux palais et pas le mythique sentier du littoral, « Le Corbusier », emprunté par
palaces de Menton témoignent pour leur part de la mégalomanie
les douaniers autrefois. Sur fond de pinède et de côte tourmentée,

le tour du Cap Martin abrite quelques-unes des plus belles villas

du littoral méditerranéen de la Belle Époque. Dernier point, la vie
culturelle est riche à Menton. Pour preuve, le Festival de Musique
de l’été est devenu un rendez-vous incontournable grâce à des
invités prestigieux et une très belle programmation musicale.

7

UN JOUR AVEC

MIRAZUR

DE LA TERRE À L’ASSIETTE
CHEF MAURO COLAGRECO

Installé dans un écrin de verdure entre ciel et terre, à deux pas de la frontière italienne,
le Mirazur offre une vue exceptionnelle et immersive à 180° sur le bleu azuréen de la

Méditerranée et la picturale ville de Menton. Beaucoup plus qu’un restaurant triplement
étoilé, le Mirazur est un laboratoire de gastronomie circulaire, un écosystème plaçant
la nature au cœur de ses préoccupations. Il propose à ses hôtes une expérience
gastronomique unique autour d’une cuisine inventive rythmée par le calendrier lunaire.
Nous sommes allés à la rencontre de ce chef passionné et audacieux qui a su casser les
codes, et qui se bat sans relâche pour la sauvegarde de la planète, réussissant avec brio
à concilier l’art de la table avec le respect de l’environnement et la santé.

Par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin

La gastronomie n’a pas toujours été une vocation
pour le chef Mauro Colagreco. Né en Argentine dans
une famille d’origine italienne cultivant les plaisirs
d’une bonne table où tous se trouvaient réunis, le
jeune Mauro se destinait plutôt au métier d’expert
comptable, comme son père. Après un bac littéraire et des études
de sciences économiques, il se rend compte que ce travail ne lui
permettrait pas de s’exprimer. À l’âge de vingt ans, lors d’un petit
boulot dans les cuisines d’un ami restaurateur de Buenos Aires,
fasciné par l’ambiance, il se découvre une passion pour la cuisine.
Il intègre alors une école hôtelière à Buenos Aires avant de
débarquer au lycée hôtelier de La Rochelle en 2001 pour apprendre
la cuisine française. Il enchaînera ensuite les plus grandes maisons
et développera ses connaissances et sa créativité auprès de Bernard
Loiseau à Saulieu, Alain Passard à l’Arpège, Alain Ducasse au Plazza
Athénée, Guy Martin au Grand Véfour avant d’ouvrir sa propre
maison le Mirazur à Menton en 2006. Il y trouve sa propre identité
culinaire et le succès arrive très vite. Six mois après son ouverture
il est élu « Révélation de l’année » par le guide Gault & Millau qui lui
décerne ensuite quatre toques en 2010. En 2007, il se voit attribuer
sa première étoile au guide Michelin, suivie en 2012 de la seconde
et de la troisième en 2019. Il fête cette année ses 21 ans de présence
dans l’hexagone, tout juste moins que les 25 premières années de
son existence passées dans son pays natal.

8



UN JOUR AVEC

Quelles sont les raisons qui vous ont amenées à poser vos l’arrière-pays Mentonnais, nos jardins nous permettent d’étendre
valises à Menton ? la saison de production. Le climat clément favorise la culture
Nourrissant le projet de m’installer en province, je suis arrivé à d’une grande variété de plantes. Nos menus s’adaptent au rythme
Menton sur les conseils d’un ami par une belle journée ensoleillée des  saisons et aux phases lunaires.
et ai découvert cette magnifique maison des années 30 avec sa vue
exceptionnelle. Je suis immédiatement tombé sous le charme du lieu Quels produits locaux aimez-vous particulièrement travailler ?
et de la région. À l’âge de 28 ans, c’était un gros challenge de réouvrir Je nourris une grande passion pour le cycle de la nature. Nos potagers
cet établissement fermé depuis plusieurs années et de me faire un et vergers sont le cœur du restaurant et de ma cuisine, je m’en inspire
nom. pour composer mes assiettes. Les huit jardiniers s’attèlent à garder
les sols vivants, revaloriser les espèces oubliées et à cultiver des
Comment définiriez-vous votre cuisine au Mirazur produits d’exception tels que les artichauts épineux, la  courgette
et quelle est votre source d’inspiration ? trompette… qui fournissent la table du Mirazur à 60% de ses
La Méditerranée est mon terrain d’expression. Si ma cuisine est besoins, les autres produits venant de producteurs et maraîchers
teintée par les souvenirs olfactifs de mon enfance, par mes premiers du terroir local. Racines, feuilles, fleurs, fruits de nos quatre univers
pas dans ce métier et mes nombreux voyages où j’ai découvert viennent s’associer aux produits de la mer issus d’une pêche
des cultures culinaires très anciennes, des recettes populaires très locale et responsable comme les « pistes », petits calmars fondant
diverses, des textures et des techniques très différentes, elle exprime en  bouche ou les alevins de rochers que l’on a seulement 15 jours
ce riche terroir qui m’a ébloui et conquis. Je m’émerveille chaque jour dans l’année. Côté montagne : des viandes d’élevage sélectionnées
des produits de cette région. Ma cuisine est une cuisine de fraîcheur, chez les fermiers des alentours comme les agneaux de transhumance
végétale, très personnelle et très libre. Je ne veux pas m’attacher à au goût incroyable, les herbes sauvages, les champignons de mars
un plat signature, j’adapte mes menus en permanence, en fonction à décembre. Je ramène toujours des graines de mes voyages, nous
des arrivages. Depuis 2009 nous consignons tout ce que nos clients avons notre propre banc de semences.
mangent afin de ne jamais leur proposer deux fois le même plat,
c’est un challenge créatif permanent. L’agriculture est ma deuxième Le Mirazur a été le premier restaurant au monde certifié
passion. La nature et nos 5 hectares de jardins potagers et vergers Plastic Free. Pourquoi vous êtes-vous lancé dans cette
en permaculture et en biodynamie sont ma source d’inspiration démarche et combien de temps vous a t’il fallu pour arriver
quotidienne. En appliquant ces deux techniques nous arrivons à avoir à ce résultat ?
une terre riche avec très peu de maladies. Évoluant entre différentes Quand on est soucieux de la nature, de tout ce qui la pollue, de ce qui
expositions, différentes altitudes entre la mer et les montagnes de va à l’encontre de la protection des espèces et de la biodiversité, on

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se mobilise ! Le plastique est une bataille de tous les jours. J’ai pris Vous avez ouvert six autres établissements sur la Riviera :
véritablement la mesure du problème il y a 6 ans lors d’un voyage Casa Fuego, Pecora Negra et Mitron Bakery à Menton,
en famille au Mexique, en découvrant au sein d’une réserve naturelle Riviera, Ceto et Riviera Playa au sein de l’hôtel Maybourne
une plage paradisiaque jonchée de déchets plastiques. De retour Riviera à Roquebrune-Cap-Martin. Qu’est-ce qui vous
au Mirazur, nous nous sommes réunis avec l’équipe pour réfléchir pousse à toujours aller de l’avant et à diversifier votre
à la façon de supprimer le plastique. Le travail pour la certification offre ?
Plastic Free n’a pas été seulement de trouver des alternatives, cela J’ai à cœur de rendre la gastronomie responsable et circulaire
a également mis en avant la possibilité de changer nos modes accessible à tous, et montrer que l’on peut se faire plaisir sans
de consommation. Certaines habitudes que nous avions avec le avoir un impact négatif sur l’environnement, que ce soit autour
plastique n’ont pas été remplacées mais totalement supprimées. d’un repas 3 étoiles au Mirazur ou d’une pizza de Pecora Negra.
Nous utilisons aujourd’hui des contenants plus durables ou avec
un impact environnemental réduit  :  barquettes fabriquées à En 2020, vous avez été élu meilleur chef du monde
partir de produits végétaux et biodégradables, des sacs poubelles par vos pairs de quelle manière vous employez-vous
compostables, des boîtes rigides et durables avec couvercle pour à maintenir cette excellence ?
éviter d’utiliser du film plastique… Ce sont trois ans de travail avant Ce fut la consécration de plusieurs années de travail… Nous
d’arriver à la certification pour impliquer nos équipes dans un cherchons à maintenir cette excellence en restant libres dans
premier temps, puis nos fournisseurs pour changer leurs méthodes nos créations et en repoussant les limites de la créativité. Nous
de conditionnement et d’approvisionnement. Grâce à cette initiative, avons une équipe de Recherche et Développement au sein du
il y a eu la même année, à travers le monde, cinq cents demandes de restaurant avec laquelle nous travaillons de nouvelles idées,
restaurants désireux d’obtenir cette certification. nouvelles techniques ou nouveaux produits. Nous ne nous
enfermons pas dans ce qu’est le Mirazur à un instant donné,
Avez-vous pris des mesures contre le gaspillage alimentaire ? nous sommes toujours en mouvement, en évolution avec la
Nous avons un système de compost au sein du Mirazur et de Casa liberté d’innover. Cependant je considère qu’être innovant
Fuego, grâce à une proximité directe avec les jardins. Par ailleurs, et créer peut être également de réapprendre des traditions
les restes alimentaires qui le peuvent, comme les parures de ancestrales ou réintroduire des variétés anciennes dans notre
myrtilles par exemple, sont utilisés par notre équipe de Recherche quotidien. Aujourd’hui, nous nous devons de répondre aux
et Développement, pour les transformer en nouveaux produits : en enjeux environnementaux auxquels nous faisons face, en étant
vinaigres, en kombuchas, décoctions... afin de servir en cuisine par innovant et créatif. L’alimentation et la manière de consommeer
la suite ! peuvent avoir un réel impact.

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UN JOUR AVEC

Quel regard portez-vous sur la cuisine actuelle ?
Je suis convaincu qu’en tant que Chefs, nous n’avons pas qu’un
rôle de cuisinier. Certes nous cherchons à faire plaisir à nos
clients, mais nous devons aussi avoir un rôle de transmission,
voire d’éducation sur le respect des produits, des saisons
et  activer une prise de conscience pour un changement des
modes de  consommation. Nous avons le pouvoir de changer
les  choses dans nos assiettes, et de changer la gastronomie
ensemble pour une alimentation circulaire plus respectueuse des
hommes et de l’environnement.
Aujourd’hui qu’est-ce qui vous anime et avez-vous de
nouveaux projets en cours ?
Nous avons de nombreux projets en cours, qui touchent autant
à la cuisine qu’à l’environnement, l’agriculture et l’éducation car
tout est lié. La créativité et les perspectives durables de ces projets
nous poussent à aller toujours plus loin dans nos engagements.
J’aime l’idée que notre travail au sein de notre écosystème Mirazur
puisse faire bouger des lignes et montrer l’exemple, pour laisser
aux générations futures un monde meilleur.
Mirazur
30 avenue Aristide Briand, 06500 Menton
Tél. : 04 92 41 86 86
www.mirazur.fr

12

POIREAU, BOUTIFARE
ET AGRUMES

RESTAURANT CASA FUEGO

Ingrédients pour 2 personnes : Accord mets-vin
1 poireau • 2 tranches de boutifare (3 cm) • 1 Citron de Menton • 1 citron vert • 1 orange Château Crémade 2020, Palette

• 1 pamplemousse • Moutarde • Ciboulette • 1 échalote • Huile • Sel • Citron brûlé. 13

Préparation : 15 min / Cuisson : 25 min
Laver et essuyer le poireau. Le faire cuire lentement sur le grill jusqu’à ce que l’intérieur soit tendre.
Éplucher l’extérieur du poireau et le couper en deux dans la longueur. Éplucher les agrumes pour
retirer les quartiers de pulpe et les couper en cubes. Dorer les tranches de boutifare des deux côtés

dans une poêle chaude. Mélanger les agrumes avec la moutarde, la ciboulette, l’échalote, le sel et
l’huile dans un bol. Servir le poireau sur une assiette encore chaude, face coupée vers vous, avec les
deux tranches de boutifare dessus et le mélange des agrumes sur le dessus. Décorer de quelques

pointes de citron brûlé.

UN JOUR AVEC

14

TARTE AU CITRON
DE MENTON

BOULANGERIE MITRON BAKERY

Ingrédients pour 10 parts environ : Accord mets-vin
Pour le sablé citron : 150 g de beurre • Zestes d’un Citron de Menton • 100 g de sucre en poudre Limoncellu Mavela
• 1 œuf • 3 g de sel gris • 250 g de farine T45 • Pour le lemon curd : Zestes de 2 Citrons de Menton
15
• 125 g d’œufs entiers • 135 g de jaunes d’œufs • 150 g de jus de citron • 300 g de beurre
• 300 g de sucre.

Préparation : 45 min / Repos : 2 h / Cuisson : 10 min
Pour le sablé citron : Mélanger le sucre, les zestes de citron et le beurre dans un batteur jusqu’à
ce que la  préparation devienne bien blanche. Ajouter l’œuf et continuer de mélanger. Incorporer

la farine et le sel. Attention à ne pas trop la travailler. Réserver au réfrigérateur pendant au
moins une heure. Étaler la préparation sur  2 mm d’épaisseur. Foncer le moule ou la plaque
désirée. Faire cuire dans un four à 180°C ventilation 3 pendant 8 à 10 min. Laisser refroidir.
Pour le lemon curd : Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, le jus de citron, les zestes de citron
et le sucre dans un bol. Faire chauffer au bain-marie et cuire jusqu’à ce que la préparation arrive
à 82°C. Sortir du feu et ajouter le  beurre froid coupé en cubes. Puis faire couler le lemon curd

sur la tarte et laisser refroidir.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES

16

MENTON

RIVIERA & MERVEILLES
UN RICHE PATRIMOINE

CULINAIRE

Si Menton, la Perle de la France a en partie trouvé son inspiration culinaire chez sa voisine
italienne toute proche, sa population rurale aux revenus modestes a néanmoins su lui donner,

de génération en génération au fil des siècles, sa propre identité, à travers des plats simples
et savoureux racontant leur territoire. Typiquement méditerranéenne, la cuisine du pays
mentonnais est élaborée à partir des produits d’excellence de son terroir : poissons de la
Méditerranée, huile d’olive, fromage de brebis, légumes et fruits gorgés de soleil dont le fameux
Citron de Menton… Autant de sources d’inspiration pour de talentueux chefs revisitant, au
rythme des saisons, la cuisine traditionnelle et y apportant leur créativité pour faire frétiller
vos papilles. Des tables de spécialités locales à celles les plus inventives, nous vous invitons à
un voyage gustatif haut en couleurs et en saveurs au cœur d’établissements qui cultivent avec

passion l’art de vivre sur la Riviera.

Dossier réalisé par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin

17

RENCONTRES GASTRONOMIQUES AUBERGE
LA BRIGUE SAINT MARTIN

LES BONNES ADRESSES DU CHEF CHEF PATRICKTEISSEIRE
Bière : Brasserie de la Roya, Virgile Gury à La Brigue
Maraîchage bio : Camille Boisset et Baptiste Roy à La Brigue Située dans la haute vallée de la Roya, au cœur du
Yaourts bio, tomme de vache : Solange Pelissero à Tende charmant village médiéval de la Brigue, face à ses trois
Tomme de brebis Brigasque et ricotta : Francis et Martine Lantéri belles églises classées, l’Auberge Saint Martin propose,
à La Brigue dans une atmosphère familiale et chaleureuse, une
Auberge Saint Martin - Hôtel La Brigue cuisine bien plantée dans le terroir local où les spécialités
2 place Saint-Martin, 06430 La Brigue brigasques et la Cucina Bianca sont à l’honneur.
Tél. : 04 93 53 97 15
www.hotel-la-brigue.fr La découverte d’un terroir se fait autant par la connaissance de son
passé que par ses traditions ancrées dans le présent notamment ses
18 traditions culinaires. C’est la démarche adoptée par Patrick Teisseire,
un chef au service de son terroir, proposant une cuisine de saison
centrée sur l’authenticité du produit, dévoilant une palette riche
en goûts et en parfums. Enfant, Patrick passait toutes ses vacances
et ses week-ends chez ses grands-parents qui l’ont initié très jeune
aux secrets de la cuisine brigasque, une cuisine de bergers réalisée
à la cuisinière à bois. C’est donc naturellement qu’il s’oriente vers le
Lycée hôtelier de Nice où il acquiert une vision globale des métiers de
la cuisine et fait le choix de s’installer à la Brigue après des stages au
Cap Eden Roc à Antibes puis à The Grand America Hotel à Salt Lake
City. Il va faire ses armes au Prieuré à St Dalmas de Tende avant de
se lancer à son compte dans la fabrication de pizzas au levin naturel.
Après dix années à la tête de sa petite pizzéria installée au rez-de-
chaussée de la maison familiale, l’opportunité s’offre à lui de racheter
l’Auberge St Martin. Au fil des saisons il trouve son identité culinaire,
redécouvre la cuisine locale et la redéfinit. Il pratique une cuisine
originale et éthique « La Cucina Bianca » qui s’est développée le long
des pentes des Alpes-Maritimes où se pratique une transhumance
agricole et pastorale qui a uni les habitants de Ligurie, du Piémont
et des vallées occitanes. Comme son nom l’indique, La Cucina
Bianca est une cuisine pauvre en couleur, faite de farine, de produits
laitiers, de légumes peu colorés comme les pommes de terre, les
poireaux, l’ail, ou les produits sauvages recueillis le long des chemins
de transhumance, une cuisine créée à l’origine pour rassasier les
bergers, s’adaptant au territoire et à ses ressources, à l’instar de la
tomme de brebis brigasque. Une cuisine plus que jamais d’actualité
en 2020 avec la tempête Alex qui a isolé la vallée de la Roya et a
obligé la population à s’adapter. Grâce à cette initiative Patrick
Teisseire a remporté en 2021 l’appel à projet « Slow Tourisme »
lancé par l’Agence pour la transition écologique (ADEME). Si la
« Cuisine Blanche » doit son nom à l’absence de couleur de ses plats,
cela ne signifie pas pour autant manque de goût, bien au contraire.
L’enracinement local de Patrick Teisseire lui a permis de tisser des
liens privilégiés avec des producteurs et éleveurs d’exception. Sa
savoureuse cuisine rend hommage à des générations de cuisinières
à travers des recettes simples, des plats mijotés à base de produits
frais de saison et des spécialités qui ont traversé les modes comme
la tantifulusa, une tourte aux légumes ou encore les Sugeli, des pâtes
plissées inscrites au patrimoine immatériel de la France depuis
2009. Vous pourrez découvrir le coup de main du chef dans l’atelier
qu’il a spécialement dédié à cette pratique.

LES MENUS
Menu du jour à l’ardoise : 35 €

OSSO BUCO

ET SUGELI « CUCINA BIANCA »

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’Osso Buco : 4 morceaux d’Osso Buco de veau • 100 g de fond brun de veau brun en pâte
• 150 g de farine • 500 g de tomates • 1 oignon blond • 2 gousses d’ail • 3 carottes • 2 branches de céleri
• Romarin • Thym • Laurier • Herbes de saison • Huile d’olive • Beurre • ¼ l de vin blanc • Sel, poivre
• Pour les Sugeli : 500 g de farine • 30 cl d’eau à température ambiante • 2 c à s d’huile d’olive.

Préparation : 1 h 30 / Cuisson : 10 h Accord mets-vin
Château de Crémat Rouge
Pour l’Osso Buco : Préparer le fond de veau brun.
2016
Fariner les morceaux d’Osso Buco de chaque côté et les colorer à feu vif dans de l’huile d’olive. Retirer
et  réserver. Ajouter la garniture aromatique (oignon, ail, carottes, céleri, romarin, thym, lauriers, herbes
de  saison) et la faire suer. Déglacer au vin blanc et bien décrocher les sucs avec une spatule. Ajouter le fond
de  veau, les tomates coupées en dés, 1 l d’eau et laisser mijoter 1h00 à 1h30. Déposer les morceaux d’Osso
Buco dans un plat à four et verser le fond de sauce. Enfourner à basse température à 85°C pendant 10h00.

Monter la sauce en incorporant du beurre, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
Pour les Sugeli : Mélanger la farine, l’eau et l’huile d’olive. Laisser reposer la pâte 15 min. Constituer
une  abaisse (boudin) et découper des ‘’berlingots’’ comme pour les gnocchi. Fariner le plan de travail et étirer
avec le pouce jusqu’à obtention d’une ‘’orecchiette’’. Cuire dans une grande quantité d’eau salée 4 à 5 min.

Passer les Sugeli dans la sauce de l’Osso Buco, beurrer et servir avec l’Osso Buco.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
GORBIO

LE BEAUSÉJOUR

CHEFYVAN BRACCO

Situé dans le charmant village perché de Gorbio,
le Beauséjour a bâti sa réputation sur le bouche à
oreille grâce à sa cuisine de spécialités locales à base
de produits frais de la région que l’on déguste sous la
charmante tonnelle de la terrasse bordant la place du
village ou dans la jolie salle shabby chic aux allures de
brocante offrant une belle vue sur la vallée.

Le Beauséjour, c’est tout d’abord une histoire de famille. Cette

bastide, construite en 1880, est depuis 1924 la propriété de la famille

Bracco. D’abord exploité sous les enseignes Hôtel des Étrangers puis

Hôtel de New-York, l’établissement fut baptisé Hôtel Beauséjour

lors de son l’acquisition par l’arrière grand-père du propriétaire

et chef actuel. Yvan Bracco y reproduit avec passion les spécialités

régionales dont les recettes lui ont été léguées par ses aïeux. Même

s’il a grandi en cuisine auprès de ses grands-parents et ses parents,

Yvan a néanmoins appris les techniques du métier à l’école hôtelière

de Menton puis a fait ses armes à l’Hôtel de Paris et au Loewe à

Monaco puis au Sénégal au Cap Skiring lors de la saison hivernale.
Le Beauséjour, mis en gérance et connaissant quelques difficultés,
Yvan décide en 1989, avec Naïla sa femme à ses côtés en cuisine,
de reprendre le restaurant. Depuis 5 ans il officie en solo derrière
le piano. Vous l’aurez compris chez ce fidèle gardien de la tradition,
on vient se régaler d’une cuisine familiale, généreuse et authentique,

bien plantée dans le terroir. Le chef cultive l’authenticité en faisant

appel aux producteurs locaux pour livrer une cuisine respectueuse

des saisons et des produits. Il a su néanmoins apporter sa touche
personnelle dans la présentation, utilisant des fleurs fraîches
comestibles cultivées sur la terrasse. Il n’est par ailleurs pas rare

de voir les gens du village lui amener les fruits de leur cueillette

sauvage. Amateurs de spécialités mentonnaises, vous vous régalerez
des barbajuans, beignets de fleurs de courgettes ou d’aubergines,
pissaladière, raviolis aux blettes ou aux épinards, lapin sauté à la

marjolaine, daubes et autres mets traditionnels longuement mijotés

sur lesquels s’est façonnée la renommée de la famille Bracco. Ici

pas de surprises, la carte propose toujours les mêmes spécialités
de saison afin de répondre aux attentes de ses fidèles clients. Il faut
croire que c’est la bonne recette puisque l’établissement fêtera ses

100 ans d’existence dans deux ans. Si le restaurant accueille le plus

souvent des habitués de la région et de l’Italie voisine venus passer

un beau moment provençal, il a néanmoins nourri bon nombre de
stars lors de tournages de films, publicités et clips dans ce village
prisé pour son charme authentique, ses maisons à portiques et ses
passages voutés. À la fin du service, il n’est pas rare que le chef se
mette au piano pour prolonger la soirée en musique.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF LES MENUS
Fruits et légumes : Gilles Quaranta à Gorbio et Les Primeurs Monégasques Menu découverte le midi : 32,50 €, Menu dégustation : 51 €
à Monaco A la carte : 56 €
Légumes bio : Gorbiologique, Philippe Guiglionda à Gorbio
Viande : Boucherie Caverivière aux Halles de Menton Le Beauséjour
https://boucheriecaveriviere.fr 14 place de la République, 06500 Gorbio
Huile d’olive : Huileries St Michel à Menton - https://huilerie-saint-michel.com Tél. : 04 93 41 46 15

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DAUBE DE BŒUF

À LA GORBARINE

Ingrédients pour 8 personnes :
1 paleron de bœuf d’ 1,3 kg à 1,5 kg • 2 oignons paille • 6 gousses d’ail • Sel • Poivre • Herbes de Provence

• Bouquet garni • 2 c à s de double concentré de tomate • 2 l de vin rouge • 2 l d’eau
• 10 cl d’huile de tournesol • Fond de veau.

Préparation : 15 min / Cuisson : 5 à 6 h

Faire revenir le paleron entier dans une sauteuse assez profonde, saler, poivrer, mettre les herbes de Provence. Faire

braiser la viande des deux côtés. Ajouter les oignons et les faire revenir. Ajouter la tomate concentrée et l’ail haché.

Faire revenir à feu moyen jusqu’à cuisson de l’ail puis mouiller avec le vin. Laisser réduite d’un tiers et ajouter l’eau.

Attendre l’ébullition. Couvrir, réduire le feu pour obtenir une petite ébullition. Laisser cuire 5 à 6 h en tournant la pièce
de viande de temps en temps. Piquer la viande pour vérifier la cuisson. Une fois cuite, laisser refroidir. Couper la pièce

de viande en tranches. Servir nappée de la sauce liée au préalable à l’aide d’un fond de veau préparé la veille. Accord mets-vin

Château de Crémat

Les Rosiers Rouge

2020

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
MENTON

JR BISTRONOMIE

CHEF JÉRÔME RIGAUD

Nichée au cœur de Menton, à deux pas du marché et de la
mer, dans un cadre moderne et une ambiance conviviale,
la table de Jérôme Rigaud est une adresse incontournable
pour les amateurs de cuisine créative et raffinée.

Aucun passeport ne vous sera demandé pour faire voyager LES BONNES ADRESSES DU CHEF
vos papilles dans l’univers haut en saveurs de JR, un chef au Poisson : Les Pêcheries de Menton - https://lespecheries.fr/
parcours atypique. Professeurs de mathématiques physique, ses Primeurs : Le Potager Coco Fruits à Menton
parents, qui ne transigeaient pas avec la scolarité, le poussent Pain : Atelier Boulanger à Menton - www.myboulange.fr
jusqu’au bac. Alors qu’il voulait entrer dans les services actifs Huile d’Olive : Huilerie Saint Michel à Menton - https://huilerie-saint-michel.com
de la police, Jérôme se blesse au genou au rugby et doit oublier
ses projets professionnels. Un ami lui propose de venir faire un LES MENUS
extra en salle dans son restaurant pour les fêtes de fin d’année. Prix moyen à la carte : 50€
Sans expérience, il fabrique un faux CV pour se faire embaucher.
S’il ne brille pas dans le service, le jeune homme est néanmoins JR Bistronomie
motivé et se rend compte que cet univers lui plaît. Après une 11 rue Trenca, 06500 Menton
terminale scientifique, il se fixe pour objectif d’avoir un jour Tél. : 04 95 22 55 90
son établissement et se dirige vers un CAP de service en salle www.jr-bistronomie-restaurant-menton.com
puis un BEP de cuisine en alternance. Il fait son apprentissage
à l’Almandin à Saint-Cyprien dans les cuisines du chef étoilé
Jean-Paul Hartmann qui lui transmet l’amour du métier et le
place chez Joël Robuchon à Paris. Son itinéraire professionnel
se poursuit dans un établissement triplement étoilé la Maison
Troisgros à Roanne en tant que sous-chef. Élevé jusqu’à l’âge de
16 ans en Afrique, il a en tête d’exercer son métier à l’étranger.
Il va donc passer un an en tant que chef privé à Beyrouth avant
de s’envoler en 2004 pour la Russie. Il y apprend la langue,
tombe amoureux et travaille pour deux restaurants avant de se
faire embaucher au Kremlin en tant que chef et responsable des
réceptions données par les présidents Dmitri Medvedev puis
Vladimir Poutine de 2008 à 2012. Il devient membre du très
exclusif Club des Chefs de Chefs d’État. Son parcours l’emmène
ensuite dans un luxueux hôtel de l’Île Maurice puis passe par
l’Ukraine pour faire l’ouverture d’un complexe sportif avant de
partir pour Saint-Pétersbourg monter un établissement avec
un ami le chef étoilé Michel Del Burgo. On le retrouve quelques
années plus tard, en charge de l’événementiel au Yacht Club de
Monaco. Après plus de 20 ans à parcourir le monde, devenu
papa d’une petite fille, il décide en 2019 de poser ses valises à
Menton et tout en ayant une activité de traiteur gastronomique
pour des évènements privés et professionnels, il ouvre son
propre restaurant bistronomique. Il y régale ses convives de
mets inspirés de ses nombreux voyages auxquels il apporte une
jolie touche méditerranéenne. Le chef Jérôme Rigaud signe une
belle cuisine d’auteur, accessible, précise, délicate et parfumée,
à la technique parfaitement maîtrisée et élaborée à partir des
meilleurs produits locaux de saison qu’il sublime avec art dans
une apparente simplicité. Il n’hésite pas à revisiter les classiques
à l’instar de sa délicieuse Pavlova au Citron de Menton. Difficile
également de résister à son plat signature la Tarte Tatin de
tomate dont on se délecte comme d’une gourmandise, entraînant
nos papilles vers une symphonie de saveurs parfaitement
équilibrées.

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TARTE TATIN DE TOMATE

Accord mets-vin
Château de Crémat Blanc

2020
Ingrédients pour 4 personnes :
Cassonade • Fleur de sel • Thym frais • Pour les tomates : 6 tomates grappe bien mûres (1 tomate ½ par tarte) • Huile d’olive
• Thym • Romarin • Gousses d’ail • Pour la pâte à tarte Tatin : 65 g de farine • 25 g de poudre d’amandes • 50 g de parmesan
• La moitié d’un œuf • 50 g de beurre pommade.

Préparation  : 15 min - Cuisson  : 35 min
Pour les tomates : Enlever le pédoncule des tomates et faire une croix au couteau de l’autre côté de la tomate. Plonger les tomates

dans une eau bouillante salée 10 à 15 secondes puis les plonger dans une eau glacée pour pouvoir enlever la peau facilement
(tout  en  préservant la chair de la tomate). Présenter les tomates sur la planche à découper avec le côté du pédoncule vers le haut
et  les  couper en  deux de gauche à droite. Enlever les pépins. Faire chauffer le four à 130°C à sec en chaleur tournante. Placer les tomates
coupées, le cœur vers le haut, sur un gastronome et mettre de l’huile d’olive à niveau avec quelques branches de thym, de romarin
et  quelques gousses d’ail chemisées. Enfournez les tomates 30 à 35 min puis les laisser reposer dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient
à  température ambiante. Retirer les tomates de l’huile et les disposer, le cœur vers le bas, dans une plaque à trou avec un gastronome

en  dessous. Conserver l’huile de cuisson, elle n’en sera que meilleure pour les prochaines tournées de tomates.
Pour la pâte à tarte Tatin : Mélanger la farine et la poudre d’amandes dans un grand cul de poule. Mélanger le parmesan et les œufs ainsi

que le  beurre pommade à l’aide d’un batteur. Pétrir le tout en incorporant petit à petit le mélange de farine et de poudre d’amande. Une
fois la  pâte bien homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, la pâte doit être épaisse d’environ 2 mm. Découper des cercles

de  10  cm  de  diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver les cercles sur une plaque entre des feuilles de papier sulfurisé en faisant
bien  attention qu’ils ne soient pas en contact entre eux pour éviter qu’ils se collent les uns aux autres.

Pour le montage : Graisser le fond des moules circulaires individuels de 10 cm de diamètre et 2 cm de profondeur en silicone et les rebords
à l’aide d’un spray. Garnir le fond des moules avec de la cassonade. Disposer les tomates confites au préalable dans le moule en épousant

bien  les contours de celui-ci et en le remplissant à ras bord. Les presser un peu une fois tous les morceaux de tomates placés pour un meilleur
rendu final. Placer un cercle de pâte, réalisé au préalable sur les tomates. Enfourner le tout à 200°C à sec et chaleur tournante pendant 15 min.

Réserver à température ambiante pendant environ 2 h puis les mettre au réfrigérateur jusqu’à un refroidissement total.
Pour la cuisson : Démouler les tartes puis les placer sur une plaque, côté tomate vers le haut. Les saupoudrer de cassonade
puis les  enfourner  à 200°C à sec et chaleur tournante 8 à 10 min. Les sortir du four puis les saupoudrer à nouveau de cassonade
et  les  faire  caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Assaisonner avec de la fleur de sel et un peu de thym frais avant de servir.

23

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
MENTON

LES BONNES ADRESSES DU CHEF LE GALION
Poissons : Fratelli della Costa à Bordighera et les Pêcheries à Menton
Légumes : Calio Carmela à Vintimille CHEF ALESSANDRO
Viande : Boucherie Formia à Monaco - www.formia.mc GUGLIERI
Huile d’olive : Pietro Isnardi à Imperia Oneglia
Situé sur le nouveau port de Menton à deux pas de la
LES MENUS frontière italienne, Le Galion tenu depuis 1984 par
Prix moyen à la carte : 60 € Lisa Gibelli est à juste titre une véritable institution
dont la réputation de qualité irréprochable n’a rien
Le Galion à envier à celle de son accueil.
Nouveau port de Menton, Garavan, 06500 Menton
Tél. : 04 93 35 89 73 Lisa Gibelli a reçu Le Galion de son papa en guise de cadeau
www.le-galion-restaurant-menton.com de mariage. C’est le début d’une belle histoire qui dure encore
aujourd’hui presque 40 ans après. À ses débuts l’établissement
24 était l’unique restaurant italien de la ville. Grâce à son
professionnalisme et à son accueil chaleureux, aux talentueux
chefs qui ont fait la réputation de cette belle table, la propriétaire
a su fidéliser une clientèle qui n’a de cesse de venir s’y régaler
d’une savoureuse cuisine méditerranéenne aux accents de
l’Italie. Le restaurant a su traverser les modes et est aujourd’hui
une référence dans le paysage gastronomique local ! Lisa Gibelli
a eu le talent de s’entourer des meilleurs professionnels à l’instar
du talentueux chef italien Alessandro Guglieri qui livre depuis
huit ans une cuisine d’une grande élégance et raffinement,
réalisée à la minute. Le destin professionnel d’Alessandro se joue
au lycée lors d’une conférence donnée par un chef de cuisine qui
subjugue littéralement le jeune élève. Il décide alors d’entrer à
l’école hôtelière d’Arma di Taggia en Ligurie où il se découvre
une véritable passion pour les produits et l’élaboration des
plats. Jeune diplômé, il débute sa carrière en faisant des saisons
en Sardaigne et dans les Pouilles avant de rejoindre San Remo
pour travailler en tant que chef de partie dans un restaurant
fusion. Sept ans s’écoulent avant qu’il ne fasse le choix de partir
vivre de nouvelles expériences à Londres puis à Miami dans un
restaurant italien. La nostalgie de son pays et de sa famille le
rattrapant, il met le cap sur son Italie natale et plus précisément
sur les bords du Lac de Côme pour exercer son art dans les
cuisines de la magnifique Villa d’Este. Une opportunité s’offre
ensuite à lui de prendre une place de chef aux Sablettes Beach
à Menton. La situation géographique de la ville lui permettant
de rentrer tous les soirs dans son village situé à seulement une
quinzaine de kilomètres de l’autre côté de la frontière, il n’hésite
pas à s’investir dans ses nouvelles fonctions. Il reste trois ans
dans ce restaurant de plage avant de rejoindre Le Galion en 2014
où à la tête des cuisines, avec à ses côtés une équipe fidèle, il
joue avec enthousiasme la partition méditerranéenne faisant la
part belle aux poissons extra frais et aux pâtes maison réalisées
à partir de farine et d’œufs bio. Le chef Alessandro Guglieri puise
son inspiration dans les goûts de son enfance, les plats de sa
grand-mère qu’il fait revivre en les amenant dans la modernité
tant au niveau de la technicité que de l’esthétisme, dressant ses
assiettes comme des tableaux dévoilant une riche palette de
goûts et de parfums. Son terrain de jeu favori : des associations
terre mer où le produit tient la vedette au cœur de l’assiette.

TORTELLI FARCI DE LAPIN

À LA LIGURIENNE
VELOUTÉ DE COURGETTES TROMPETTE,

ÉMULSION D’OURSINS

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte fraîche : 300 g de farine 00 • 2 œufs • 3 jaunes d œuf • 1 pincée de sel • Pour la farce : 200 g de chair

de lapin • 1 gousse d’ail • 20 ml d’huile d’olive • 10 g d’olives noires taggiasche • 5 g de pignon de pin • Herbes
fraîches • Thym, romarin, sauge • 50 ml de vin blanc • 150 g de ricotta • 1 verre de bouillon de légumes
• Pour la velouté de courgettes : 100 g de courgettes trompette • 1 échalote • 10 g de fromage St Môret

• Pour l’émulsion d’oursins : 3 oursins • 50 ml d’huile d’olive extra vierge • Pour le dressage : Poudre d’olives.

Préparation  : 1 h / Cuisson : 12 min Accord mets-vin
Pour la pâte fraîche : Malaxer les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse. Filmer. Laisser reposer 30 min au Clos Saint-Vincent
réfrigérateur. Sortir la pâte du réfrigérateur puis l’étaler afin d’obtenir une feuille fine. Faire des cercles d’environ 10 cm
à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un peu de farce dans chaque cercle et former des petits fagots. Cuire les tortelli Rouge - 2020
5 min dans de l’eau salée. Pour la farce : Faire rissoler l’ail, l’huile d’olive, les olives, les pignons et la chair du lapin.
Déglacer avec le vin blanc et ajouter les herbes fraîches puis le bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu doux pendant

30 min. Saler et poivrer. Laisser refroidir puis incorporer la ricotta. Mettre la farce dans un sac à poche.

Pour le velouté de courgettes : Faire rissoler l’échalote, les courgettes trompette et l’huile d’olive dans une casserole.
Saler et poivrer puis ajouter un peu de bouillon de légumes. Cuire 10 min. Mixer et lier avec le St Môret.

Pour l’émulsion d’oursins : Prélever la pulpe des oursins. Émulsionner au mixeur avec l’huile d’olive extra vierge.

Pour le dressage : Déposer le velouté dans le fond de l’assiette. Déposer les tortelli égouttés par dessus.

Ajouter quelques gouttes d’émulsion d’oursin. Saupoudrer avec la poudre d’olives.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
MENTON

LEONE

CHEF PAOLO LEONE

Sous ses airs de taverne méditerranéenne aux couleurs
azuréennes, le restaurant Leone propose une cuisine
authentique du sud de l’Italie, parfaitement maîtrisée par
le chef Paolo Leone qui joue avec talent sur les textures et
les couleurs des produits de la Méditerranée, révélant des
saveurs subtiles qui vous font chavirer les papilles.

Chez les Leone la passion de la cuisine s’est transmise de grand- LES BONNES ADRESSES DU CHEF
mère en mère puis en petit-fils. C’est dans les Pouilles, auprès Émulsion au safran bio, réduction aux fruits de la passion, huile au Citron
des femmes de la famille que le jeune Paolo a formé son palais de Menton : Huilerie Saint-Michel à Menton - https://huilerie-saint-michel.com/
Poisson : Les Pêcheries de Menton - https://lespecheries.fr/
aux fondamentaux de cet art avant d’intégrer le lycée hôtelier Olives : Le Mentonnais au Marché de Menton
Citrons : La Maison du Citron à Menton - www.lamaisonducitron.com
de Morfetta. Après avoir parcouru l’Italie pour découvrir les
spécificités des différentes cuisines régionales, il démarre sa LES MENUS
carrière dans le nord du pays avant de décider d’élargir son champ À la carte prix moyen : 45 €

de connaissances, il part donc pour Francfort découvrir le travail de Leone
14 Square Victoria, 06500 Menton
la viande à l’Acqua Pazza. Son parcours le ramène ensuite en Ligurie Tél. : 04 22 16 13 30
www.leonerestaurant.com
à la Lanterna Blu à Imperia où il pratique sa passion pendant trois

ans en tant que sous-chef avant de se voir offrir une place de chef

à Majorque. Désireux de retrouver un peu plus de calme tout en

restant en bord de mer, il fait le choix d’ouvrir son petit restaurant

dans le centre-ville de Menton, à quelques encablures de son pays

natal. Se sentant à l’étroit, au bout de quatre ans il décide de le

revendre pour ouvrir en 2016 un plus grand établissement auquel

il donne son nom et où il met en lumière les spécialités de la botte
italienne. Particularité de la nouvelle adresse : de la grande terrasse
donnant sur une voie fermée à la circulation on peut voir le chef

en cuisine interpréter avec maestria les gammes de la gastronomie

des Pouilles, y amenant toute sa créativité et sa personnalité. Cette
« fenêtre » ouverte sur le travail de la brigade tient particulièrement
à cœur à ce chef modeste et discret qui cultive l’esprit chaleureux

d’un restaurant à l’ancienne et une relation particulière de
confiance avec ses clients, n’hésitant pas à les inviter à ses côtés
pour faire leur choix. Ici l’ambiance est familiale, sans chichi. La

qualité de la cuisine, de l’accueil et du service ont été récompensés
par la certification Ospitalità Italiana ainsi que par le Prix des
Excellences Italiennes, positionnant le chef Paolo Leone en véritable

ambassadeur du goût italien en France. La carte fait la part belle au

poisson d’une qualité irréprochable, qui y trône telle une star se
partageant la vedette avec les pâtes fraîches maison. Paolo Leone
a, en effet, toujours nourri une passion pour les produits de la mer

qu’il décline sous toutes leurs formes, travaillant le poisson dans

sa totalité. Ici tout est fait maison, de la foccacia à l’huile d’olive

provenant directement des 140 oliviers qu’exploite son père dans
les Pouilles. Un conseil : laissez-vous aller, sans aucune réserve, aux
suggestions journalières du chef qui exprime son talent dans une

cuisine à la minute réalisée au gré des arrivages des producteurs
et des pêcheurs locaux, vous ne le regretterez pas ! Si la devise
de Paolo est « la simplicité est la forme de la vraie grandeur » et
sa cuisine d’une grande lisibilité, ne vous y trompez pas elle n’a de
simplicité que l’apparence, la technique est parfaitement maîtrisée
et les saveurs, justes et précises, sont au rendez-vous. Ne tardez

donc plus à découvrir ce petit coin des Pouilles sur la Côte d’Azur.

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TORTELLO PUGLIA

Accord mets-vin
Domaine de Toasc Blanc

2021
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte : 400 g de farine 00 • 3 œufs entiers • Pour la farce : 100 g de filet de loup de mer • 100 g de filet de rouget de roche
• 1 œuf • Zeste de 2 Citrons de Menton bio • Persil • Huile d’olive de Menton extra vierge • Sel • Poivre • Pour la sauce : 200 g de moules
• 200 g de palourdes • 20 tomates cerises • 2 gousses d’ail • 4 fleurs de courgettes de pays • Huile d’olive de Menton extra vierge • Sel • Poivre.
Préparation : 45 min / Cuisson : 4 min
Pour la pâte : Mélanger et pétrir la farine avec les œufs. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Travailler la pâte et l’étaler par moitié
le plus finement possible au laminoir ou à défaut au rouleau à pâtisserie. Pour la farce : Ébouillanter les filets de loup et de rouget.
Puis mettre un filet d’huile d’olive sur le poisson avant de le faire cuire 4 min à la vapeur. Passer la chair de poisson au mixeur avec
un œuf. Poser des noix de farce à l’aide d’une poche à douille, en les espaçant, sur la moitié de la bande de pâte. Replier la deuxième
moitié de pâte par-dessus et presser autour de la farce afin de ne pas avoir de bulles d’air. Découper des demi-cercles. Les pocher
4 min puis les égoutter délicatement avec une écumoire. Saler, poivrer et les plonger dans la sauce avant de servir. Pour la sauce :
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, faire revenir l’ail, les tomates cerises, les fleurs de courgettes émincées puis ajouter
les moules et les palourdes. Assaisonner.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
MENTON

L’ULIVO

CHEF PASCAL CORSI

Installé au cœur du vieux Menton dans un ancien couvent
du XVIIIe siècle, l’Ulivo, se dresse sur une placette colorée
à l’ambiance toute méditerranéenne qui n’est pas sans
rappeler l’Italie toute proche. Dès les premières fraîcheurs,
une salle élégante et chaleureuse ouverte sur la cuisine,
prend le relais de la belle terrasse orientée vers la basilique
Saint-Michel. Ce décor de carte postale sert d’écrin à une
petite pépite gastronomique dédiée à la Sardaigne.

On vient de partout se régaler chez Pascal Corsi d’une authentique LES MENUS
et savoureuse cuisine sarde rendant hommage aux plus beaux Prix moyen à la carte : 60 €
produits locaux et à un savoir-faire ancestral. Sarde par son père,
Pascal Corsi a été bercé durant son enfance par les délicieuces L’Ulivo
effluves des mets concoctés avec amour par sa maman. Si son rêve, 21 Place du Cap, 06500 Menton
ses aptitudes et ses études de sport lui firent miroiter un temps une Tél. : 04 93 35 45 65
carrière professionnelle de footballeur, la vie en décida autrement. http://restaurant-lulivo-menton.com/
Au décès prématuré de son père, le jeune Pascal se retrouve soutien
de famille de sa mère et de ses cinq frères et sœurs. Il se voit alors
dans l’obligation d’abandonner sa vocation pour travailler en salle
aux côtés de ses cousins dans leur restaurant parisien. En 1998, ces
derniers lui proposent de reprendre un restaurant qu’ils possèdent
dans le quartier piétonnier de la capitale des citrons. Conscient du
potentiel de l’établissement et de sa situation privilégiée, désireux de
se différencier de l’offre existante, Pascal décide de faire un clin d’œil à
ses racines et à la gastronomie de ce pays qui a enchanté son enfance.
Il s’entoure d’abord d’un chef qui en interprète les recettes puis passe
derrière les fourneaux, se découvrant très rapidement une nouvelle
passion. Puisant dans les livres et se perfectionnant de stages en
stages, l’autodidacte apprend tous les rudiments du métier et tous
les secrets de cette cuisine identitaire. Ainsi nait l’Ulivo et sa riche
palette de parfums directement inspirés du terroir sarde. Entouré
d’une équipe fidèle et investie, Pascal Corsi y livre une cuisine extra
fraîche, qui évolue au rythme des saisons, une cuisine de goût, de
cœur et de partage où les produits de la mer, livrés quotidiennement
par de petits pêcheurs locaux, flirtent avec les produits de la terre.
On vient s’y régaler de poissons de Méditerranée grillés, au four, à la
plancha ou encore farcis de fenouil sauvage. Au menu également de
savoureuses spécialités comme la malloreddus (ragout de saucisse,
graines de fenouil, pointe de safran et fromage de brebis), la fregola
aux fruits de mer ou encore de délicieuses assiettes de palourdes
et chips de guanciale ainsi que la grande spécialité du chef que l’on
vient déguster de toute la région et de l’Italie voisine : le cochon de
lait entier, élevé en pleine nature dans la campagne sarde, rôti aux
feuilles de myrte, délicieusement parfumé, à la peau croustillante et à
la chair fondant en bouche, un véritable régal ! A l’Ulivo, Pascal Corsi
offre à ses hôtes un beau voyage gustatif au cœur d’un terroir unique,
avec la bonne humeur et le sourire de Cédric au service en prime !

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Palourdes : Thierry Balicco, La Halle du Midi à Monaco

Huile d’olive : Huilerie Saint Michel à Menton - https://huilerie-saint-michel.com/

Légumes : Séverine Cavo à Menton

Fromages de chèvre : Marie Curti, fromagerie Curti à Castellar

Barbajuans et raviolis de bourrache : Ferme St Bernard à Castellar

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POÊLÉE DE PALOURDES

AUX GRAINES DE FENOUIL
SAUVAGE ET CHIPS DE GUANCIALE

Ingrédients pour 4 personnes :
48 belles palourdes • 1 oignon blanc émincé finement • 4 c à c de graines de fenouil • 1 c à s de beurre
• ½ botte de persil plat émincé • 3 c à s d’huile d’olive extra vierge • 30 ml de vin blanc sec • 20 tranches de guanciale

coupé finement par le charcutier • Poivre du moulin • Le jus d’un citron • 1 Citron de Menton.

Préparation : 10 min / Cuisson : 5 min

Pour les chips de guanciale : Déposer sur un plat une feuille de papier sulfurisé, y placer les tranches
de guanciale coupées très finement les unes à côté des autres, les mettre au four 3 min à 180°C. Surveiller

pour obtenir des chips croustillantes.

Pour les palourdes : Verser l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’oignon, les palourdes, les graines

de fenouil, la moitié du persil. Faire chauffer à couvert à feu moyen le temps que les palourdes s’ouvrent.

Retirer le couvercle, poivrer, ajouter le beurre, le jus d’un citron et le vin blanc. Augmenter un peu le feu

pour permettre au jus de s’épaissir. Ajouter le persil restant.

Pour le dressage : Déposer les palourdes et leur jus dans un plat creux et disposer les chips dessus. Accord mets-vin
Servir avec un Citron de Menton. Château de Crémat

Cuvée Mademoiselle 2020

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
MENTON

UMI

CHEF VINCENT GHIGLIONE

Le nom du restaurant UMI, « la mer » en japonais, annonce
la couleur. Le chef Vincent Ghiglione n’aurait pu choisir
meilleur emplacement pour ancrer ses amarres que
l’esplanade des Sablettes avec sa vue imprenable sur le
port et la mer tout proches. Les saveurs et les cultures
s’invitent dans ses assiettes créatives, faisant voguer les
papilles entre la Méditerranée, l’Asie et l’Amérique du Sud.

Sur la terrasse ou sous la véranda, à la décoration contemporaine LES BONNES ADRESSES DU CHEF
et lumineuse, on vient chez Umi s’émoustiller le palais, dans une Poisson : Les Pêcheries, Cyril Lorenzi à Menton - https://lespecheries.fr/
ambiance décontractée, d’une cuisine fusion aux saveurs subtiles Fruits et légumes : Le Potager à Menton
et inédites, née des voyages, des expériences et des rencontres Caviste : Le Nabucco, Loris Castiglione à Menton - www.nabucco-menton.com
d’un chef inspiré et talentueux. Épices, condiments, techniques Glaces artisanales : La Pause Glacée, Marina Loubes à Menton
culinaires d’ailleurs fusionnent savamment et subtilement avec
les produits frais locaux, de saison et de qualité, mélangeant LES MENUS
dans un bel équilibre tradition, imagination et modernité. Rien Prix moyen à la carte : 55 €
ne laissait présager que l’écolier mentonnais se passionnerait Menu Omakase (Je m’en remets à vous en japonais) laissé au choix du chef : 65 €
un jour pour la cuisine fusion, ce dernier passant tout son temps
libre à cuisiner les spécialités de la région auprès de sa grand- UMI restaurant Fusion
mère. De cette occupation de jeunesse il décide de faire son Voûte 9 - Quai Gordon Bennet –Esplanade des Sablettes
métier, cela le conduit sur les bancs du Lycée Hôtelier de Monaco. 06500 Menton
BTS en poche, il apprend les bases du métier au Grand Hôtel de Tél. : 04 93 52 74 69 - https://umi-menton.com/
Saint-Jean-Cap-Ferrat avant de faire ses premières armes aux
côtés de Marcel Ravin au Blue Bay Monte-Carlo puis au Carré
des Feuillants à Paris pour enfin s’envoler pour la Californie où
il travaille dans les cuisines du St Régis Monarch Beach. Il part
ensuite à Dubaï faire l’ouverture du restaurant asiatique du Four
Seasons en tant que sous-chef. Ce séjour est très formateur, il
apprend à gérer une brigade multiculturelle de 80 personnes,
se forme à l’administratif et perfectionne son anglais. Il se voit
ensuite chargé de l’ouverture d’un restaurant méditerranéen
dans le même établissement. Au bout de trois denses années,
la nostalgie le ramène en France et plus précisément à Megève
au restaurant Kaito du Four Seasons où il pratique une cuisine
japonaise teintée de touches sud-américaines. Trois années
passent encore, l’hôtel entrant dans une phase de rénovation il est
envoyé en tant que chef au Club Dauphin du Four Seasons Saint-
Jean-Cap-Ferrat. C’est lors d’une balade à Menton, qu’il découvre
les voûtes de l’esplanade des Sablettes. Tombé sous le charme
du lieu, il décide avec sa femme Anaïs d’y ouvrir leur propre
restaurant en mai 2021, secondés par Dimitrios en tant que
manager, qui les a fidèlement suivis depuis Megève. Vincent met
à profit les connaissances qu’il a acquises pour faire découvrir
à ses clients de nouvelles saveurs, utilisant les ressources de la
région, principalement les poissons et les primeurs sélectionnés
avec le plus grand soin, qu’il associe avec art à des produits plus
exotiques. Le concept est quant à lui convivial : une succession
de plats à partager d’une belle créativité provoquant une
explosion de saveurs en bouche parfaitement maîtrisées. Si
sa cuisine est majoritairement tournée vers la mer, le chef ne
s’interdit cependant pas de proposer de la viande, à l’instar de
son délicieux canard laqué dont lui seul a le secret. Ne faites pas
l’impasse sur les desserts, ils sont tous aussi surprenants que
gourmands.

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CALAMARS À LA PLANCHA

MARINÉS AU SHICHIMI, SAUCE YAOURT
MENTHE CORIANDRE, LÉGUMES PICKLES,

CHOU-FLEUR BRAISÉ

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le calamar : 4 pièces de calamar frais calibre 700/800 • ½ l de lait • ¼ l de soja • Piment shichimi
• 1 filet d’huile d’olive extra vierge • Pour le chou-fleur : 1 chou-fleur • 250 g de soja • 250 g de mirin
• 50 g de beurre • 50 g d’ail • Pour la sauce : 250 g de yaourt • 10 g de coriandre • 12 g de menthe • Sel • Poivre
• Pour les pickles : 325 g de légumes de votre choix (chou-fleur, radis, oignons…) • 250 g de vinaigre de riz
• 250 g de sucre • 150 g d’eau • Sel • Épices : anis étoilé, clou de girofle, graines de poivre, graines de coriandre.

Préparation : 1 h 30 min / Cuisson : 1 h

Pour le calamar : Nettoyer les calamars en gardant le corps et les tentacules. Les faire tremper pendant 24 h

dans du lait et du soja. Les égoutter et les faire cuire sur la plancha 1 min de chaque côté. Pour le chou-fleur :
Couper des tranches de chou-fleur. Les faire mariner dans une marinade à base de soja, mirin, beurre et ail. Cuire

au four à 160°C pendant 1 h. Pour la sauce yaourt : Mettre dans un mixeur les feuilles de menthe et de coriandre
avec du  sel, du poivre et la moitié du yaourt. Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Retirer du mixeur

et ajouter le reste du yaourt à l’aide d’une spatule. Pour les pickles : Couper les légumes en petits morceaux et

les faire tremper plusieurs jours dans une marinade à base de vinaigre de riz, sucre, eau, sel et épices. Pour le Accord mets-vin
Domaine de Toasc
dressage : Verser la sauce yaourt au fond de l’assiette et y déposer le calamar, tranché finement au préalable, ainsi La Tramontane 2021
que le tentacule sur un côté de l’assiette. Placer la tranche de chou-fleur braisé à l’opposé. Saupoudrer le calamar

de  Shichimi. Disperser les pickles de légumes. Ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge sur le calamar.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
ROQUEBRUNE-CAP-MARTIN

ELSA

CHEFFE MÉLANIE SERRE

Installé entre mer et pinède dans le cadre préservé du
site paradisiaque de la pointe de la Vieille, avec pour tout
horizon le bleu de la mer et la Principauté de Monaco,
le restaurant Elsa incarne l’art de vivre d’un palace
de la Riviera et vous invite à un voyage gustatif d’une
grande finesse le long des rives de la Méditerranée.

Le restaurant gastronomique du prestigieux Monte-Carlo Beach, LES BONNES ADRESSES DE LA CHEFFE
certifié 100% biologique et pêche sauvage, doit son nom à la Fruits et légumes bio : potager du Monte-Carlo Beach,
première propriétaire des lieux, la célèbre journaliste américaine Domaine d’Agerbol à Roquebrune-Cap-Martin www.domainedagerbol.bio
Elsa Maxwell, figure incontournable des soirées mondaines des Epices bio : Naturdis à Grasse https://naturdis.business.site/
années 30. Dès le début de la saison estivale 2022, les cuisines de Poisson sauvage : Halles du Midi à Monaco

cet écrin chic et intimiste ont accueilli un nouveau talent et pas LES MENUS
Menu du marché du mercredi au vendredi au déjeuner : 68 €
des moindres, la cheffe Mélanie Serre. Licence de management Menu inspiration samedi, dimanche et jours fériés au déjeuner : 88 €
Au dîner menu dégustation en 5 services : 138 €
hôtellerie-restauration en poche, la jeune ardéchoise ne s’imaginait À la carte prix moyen : 150 €

pas que c’est derrière un piano qu’elle bâtirait sa carrière. C’est lors Hôtel Monte-Carlo Beach
Avenue Princesse Grace, 06190 Roquebrune-Cap-Martin
d’un stage dans les cuisines du traiteur parisien Potel & Chabot Tél. : +377 98 06 50 05
www.montecarlosbm.com/fr/restaurant-monaco/elsa
qu’elle se découvre une véritable passion pour ce métier, depuis
elle n’est plus sortie des cuisines ! Elle fait ses premières armes aux
Chalets du Mont d’Arbois à Megève et enchaîne les expériences au
sein d’établissements de prestige, le Château de Valmer dans le Var

et l’Eden Roc de Saint-Barthélémy. En 2011, elle rejoint l’équipe

de Joël Robuchon dans la brigade de Christophe Cussac à l’hôtel
Métropole Monte-Carlo puis se voit confier en 2015 les rênes du
restaurant doublement étoilé l’Atelier de l’Etoile à Paris dont elle

deviendra la cheffe exécutive l’année suivante. Désireuse de laisser

libre cours à son inspiration, elle ouvre son propre restaurant

Le Louis Vins en 2020 au cœur de la capitale. Pour celle qui a
fidèlement reproduit pendant huit ans les plats du chef Robuchon,
se retrouver devant une page blanche est un vrai challenge. Elle

trouve son identité, crée les plats qu’elle aimerait manger, le succès

est au rendez-vous et la jeune femme se voit récompensée du prix

Jeune Talent Gault & Millau. Lorsque la directrice générale du

Monte-Carlo Beach lui propose de reprendre les commandes des

cuisines du luxueux établissement saisonnier, labellisé Ecocert
depuis 2013, Mélanie n’hésite pas à relever le défi. Heureuse de
renouer avec cette région où elle a travaillé pendant quatre ans,

elle se lance avec enthousiasme dans cette nouvelle aventure. Elle
adapte son savoir-faire au 100% bio, en effet les saveurs ne sont
pas les mêmes, par exemple la farine est plus fine, le sel biologique
sale moins que le sel conventionnel et certains produits n’existent

pas en bio. C’est un vrai challenge qu’elle doit relever. Elle étoffe la

sélection des producteurs locaux d’exception et crée de nouvelles

recettes qui subliment leurs produits, qu’ils viennent de la terre ou
de la mer, afin de livrer une cuisine à la minute, haute en saveurs,
d’une extrême élégance et précision, à la fois lisible, saine et très

gourmande, une cuisine de caractère qui lui ressemble où le goût
des produits est au centre de toutes les attentions. Le défi est gagné
haut la main, la table est à la hauteur de la réputation d’excellence

de l’établissement, les assiettes de Mélanie Serre offrent à nos

papilles un véritable festival de saveurs subtiles et de textures
colorées. Pour réaliser ces prouesses, la cheffe a entraîné dans son
sillage Simona Boccia, sa sous-cheffe à Paris.

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CAROTTE AU CUMIN

PESTO DE FANES, JUS RAFRAÎCHI
À L’ORANGE ET AU GINGEMBRE

Ingrédients pour 4 personnes :
2 bottes de carottes fanes oranges • 2 carottes

jaunes • 2 carottes rouges • Pour la purée
de carottes : 125 g de carottes fanes

• 35 g de beurre doux • 0,250 l de bouillon
de légumes • Sel • Poivre • Pour le pesto de fanes :

25 g d’amandes effilées grillées • 50 g de fanes
de carottes • 35 g de parmesan • 1 gousse d’ail
dégermée • 75 ml d’huile d’olive • Poivre • Sel
• Pour le jus de carottes, oranges et gingembre :
150 g d’épluchures de carottes • 1 orange pelée
à vif • 15 g de gingembre • Pour la confiture
de carottes : 150 g de carottes • 20 ml de jus

d’orange • ½ orange • ½ citron
• ½ c à c de 4 épices (cannelle, gingembre,

girofle et muscade) • 100 g de sucre.

Accord mets-vin
Clos Saint-Vincent Rosé

2021
Préparation : 1 h / Cuisson : 1 h 20 min
A l’aide d’un rasoir, faire de jolis copeaux de carottes jaunes, oranges et rouges. Les blanchir dans de l’eau salée pendant 20 secondes
et  les refroidir dans l’eau glacée aussitôt. Bien les sécher, et réaliser des cônes. Garnir les carottes rouges de purée de carotte, les carottes
jaunes de pesto de fanes et les carottes orange de confiture de carotte. Éplucher 8 carottes fines et les cuire dans l’eau bouillante salée.
Les refroidir et les détailler en tronçons d’environ deux centimètres. Déposer les tronçons de carottes en cercle au centre de l’assiette.
Garnir le centre de purée de carottes et de pesto de fanes. Déposer délicatement et harmonieusement les différents pétales de carottes
farcis. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette. Verser le jus frais de carotte, orange et gingembre
tout autour. Pour la purée de carottes : Cuire les carottes en dés dans une marmite avec le beurre. Quand elles deviennent presque
translucides, ajouter le bouillon de légumes et cuire encore quelques minutes. Mixer au blender et assaisonner. Pour le pesto de fanes :
Mixer au blender tous les ingrédients. Pour le jus de carottes, oranges et gingembre : Passer tous les ingrédients en centrifugeuse.
Réserver au frais et assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le piment d’Espelette avant de servir. Pour la confiture de carottes :
Éplucher les carottes et les râper au robot. Laver le citron et les oranges. Tailler le citron en dés en gardant la moitié des zestes. Éplucher
les oranges, les couper en petits morceaux. Retirer la peau blanche des zestes d’orange et tailler les zestes en fine julienne. Dans une
casserole faire bouillir le citron, les oranges et les carottes dans 500 ml d’eau. Laisser cuire 40 min. Ajouter le jus d’orange, les épices
et  le sucre. Laisser cuire à feu doux 40 min. en remuant régulièrement. Mettre en pots et retourner quelques heures.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES HOSTELLERIE
LA TURBIE JERÔME **

LES BONNES ADRESSES DU CHEF CHEF BRUNO CIRINO
Poisson : pêcheur Gigio sur le vieux port de San Remo
Gamberoni : Poissonnerie Mansuetto aux Halles de Vintimille C’est au cœur d’un ancien presbytère du XVIe siècle,
Fruits et légumes : Azienda Agrituristica La Ciapeleta situé dans les ruelles du charmant petit village perché
LES MENUS de la Turbie, que le chef doublement étoilé Bruno Cirino
Menus : 139 € et 185 € joue des ingrédients, tel un artiste esquissant sa toile,
Hostellerie Jerôme** avec de subtiles associations éveillant les papilles.
20 rue du Comté de Cessole, 06320 La Turbie Que ce soit sur la terrasse à la vue plongeante sur la
Tél. : 04 92 41 51 51 Méditerranée ou dans l’élégante salle voûtée décorée de
www.hostellerie-jerome.com fresques, tous les éléments sont réunis pour passer un
moment de grande gastronomie.
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Ne vous y trompez pas, si la cuisine de Bruno Cirino semble simple
et facile à reproduire, il n’en est rien ! C’est un cheminement de
près de 50 ans et un haut niveau d’exigence et de technicité qui ont
permis à ce chef humble et exigeant d’arriver à cette maîtrise et cet
équilibre parfait des saveurs. Bruno Cirino s’est installé en 1999 à

l’Hostellerie Jérôme après avoir travaillé auprès des plus grands noms

de la gastronomie française de Jacques Maximin en passant par Jo

Rostang, Roger Vergé et Alain Ducasse avant d’œuvrer en tant que

chef au Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz, au Château Eza à Eze Village,

à l’hôtel Vernet et au Royal Monceau à Paris. Enfant d’une famille

modeste de huit enfants originaire du Cilento, une région préservée

du sud de la Campanie, Bruno Cirino fut élevé par une maman qui

faisait la cueillette et cultivait ce qu’ils mangeaient. Si elle n’utilisait pas

des produits sophistiqués pour cuisiner, elle nourrissait cependant sa
famille avec des produits hors normes. C’est elle qui insuffla à son fils,
le respect de la nature sauvage, le goût du végétal qu’il n’aura de cesse

par la suite de s’employer à valoriser. Émigrés en Alsace, ses parents

le placent très jeune dans la restauration, au même titre que le reste

de la fratrie. À 14 ans, il fait ses premières armes dans les cuisines

du Parc de Marc Wucher à Obernai. Au Royal à Evian, il se frottera à

ce qu’était à l’époque la grande cuisine française servie à de grandes

familles fortunées, et à la cuisson au feu de bois héritée du XIXe siècle.
Il y apprend toute la noblesse du métier de rôtisseur et la maîtrise
des cuissons à la flamme, mode de cuisson auquel il est resté fidèle
car selon lui c’est le seul à donner cette caramélisation des chairs. Son

expérience de chef saucier auprès de Roger Vergé à la Bonne Auberge

à Antibes a contribué à lui apporter une vision moderne de la cuisine.

Partisan de ne pas transformer les produits, d’en préserver le goût

originel, les sauces de Bruno Cirino viennent dans ses assiettes les
affleurer et les accompagner de façon subtile. Travailleur acharné et
passionné, chaque matin il part à l’aube faire la tournée des petits
paysans et pêcheurs de la région et de la Ligurie voisine afin de
sélectionner les meilleurs produits qu’il restitue au plus près la nature,
source de son inspiration, dans des assiettes épurées, sans artifices
inutiles, d’une grande délicatesse. Lors de son parcours, ce virtuose
des saveurs n’a sacrifié à aucunes tendances, évoluant toujours dans la
même idée de livrer une cuisine de caractère au plus juste du produit,

à la gloire des saveurs de la Méditerranée. Chez Bruno Cirino, la cuisine
d’une extrême finesse se redessine sans cesse, offrant chaque jour
des compositions différentes au gré de ses approvisionnements et de
son inspiration. À ses côtés, sa femme Marion maîtresse de maison et
sommelière passionnée et érudite, rencontrée au Royal Monceau à

Paris alors qu’il était chef des cuisines et elle harpiste, veille sur une des

plus belles caves de France abritant pas moins de 40 000 bouteilles.

GAMBERONI DE SAN REMO

JUS BELLINI À LA VERVEINE

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
8 pièces de très gros gamberoni de San Remo • 2 pêches jaunes Percoca de Sicile très fermes Clos Saint-Vincent
• 2 pêches blanches de Provence « Belle Impériale » très sucrées • 3 branches de verveine fraîche
• 50 g de mélange de petites pousses de salades maraîchères • Criste marine • 25 cl de champagne Vino di Gio
2018
• 4 peaux de citrons confits • Le jus d’un citron • Huile d’olive • 1 c à s de sucre.
35
Préparation : 1 h / Cuisson : 3 min
Pour le jus Bellini : Écraser à la fourchette les 2 pêches de Provence avec leur peau, les mélanger avec les
feuilles de verveine, ajouter le champagne et le jus d’un citron. Laisser macérer cette composition pendant 1h
puis filtrer en appuyant fortement afin d’extraire le jus. Ajouter la peau du citron confit et les pêches jaunes
préalablement coupées en cylindre à l’aide d’un emporte-pièce. Pour les Gamberoni : Fixer chaque gamberoni
à l’aide d’un bâtonnet en bois en partant de la tête jusqu’à l’extrémité de la queue. Poêler les gamberoni
à  l’huile d’olive à feu très vif 30 sec sur les deux faces puis les laisser reposer 3 min. Les décortiquer en prenant
soin de  ne pas abîmer les chairs. Pour les pousses de verveine cristallisées : Séparer les grandes feuilles
de  verveine des pousses. Tremper chaque pousse de verveine dans un sirop (1 c à s de sucre, 1 c à s d’eau

bouillie). Les égoutter puis les ranger délicatement sur une grille. Les laisser sécher 30 min
dans un four à 100°C. Pour le dressage : Dresser les gamberoni sur de grandes assiettes semi-creuses.
Napper avec le jus Bellini. Décorer avec le citron confit, les pousses de verveine cristallisée, les pêches jaunes

et un petit bouquet de salades maraîchères agrémentées de criste marine.

PRODUITS

© Pango Visual

MENTON
ET SA RÉGION

TERRE D’ÉCHANGES

Le territoire de Menton, Riviera & Merveilles profite d’un exceptionnel patrimoine
culinaire reflétant de nombreuses rencontres et de riches échanges entre les différentes

cultures française, italienne et portugaise notamment. Nous vous proposons un petit
périple gustatif à travers le pays de Menton pour découvrir son citron emblématique,
son huile d’olive dorée et ses merveilleuses spécialités culinaires comme les barbajuans,

la pichade, les sugeli et plus encore !

Par Aurélie Hallereau

PRODUITS

LES PRODUITS STARS…

LE CITRON DE MENTON IGP LA CHÂTAIGNE DE MENTON
Ce fruit tout jaune au goût suave à la fois acidulé et doux est l’ingrédient Reconnaissable par sa silhouette plus ou moins ronde
essentiel des recettes locales, plébiscité par les toques célèbres et les fins et son écorce brune claire, la châtaigne est le fruit du
gourmets. Il s’est vu attribuer l’Indication Géographique Protégée bien châtaignier. À chacune de ses périodes de récolte, la
châtaigne se décline dans une consommation différente.
méritée en 2015. Mais attention, les citrons qui poussent à Menton ne sont
Par exemple, au début de la saison, elle est cuite à
pas pour autant des Citrons de Menton. Ceux-ci sont sévèrement sélectionnés l’eau salée avec du fenouil pour donner le ballotte. Elle
se déguste également grillée et ravit les amateurs de
après un passage en station de conditionnement et doivent répondre à mondine. La châtaigne offre des préparations diverses
un cahier des charges afin de pouvoir porter ce titre glorieux de Citron de quand elle est transformée en farine, et elle se retrouve
Menton. Grâce à son goût inimitable, le Citron de Menton sert à aromatiser
aussi dans les rayons des boutiques sous la forme
un plat à base de viande ou de poisson, une assiette de pâtes ou de raviolis, de crèmes, marrons glacés, liqueurs ou délicieuses
il entre dans la composition de confitures, de limonades, de friandises, du
fameux limoncello et du vin de citron sans oublier les appétissantes tartes confitures.

et tartelettes au citron. Sa force ultime, c’est qu’il est parfaitement naturel et

dénué d’ajout chimique ou d’enrobage de cire une fois récolté.

LES OLIVES DE MENTON L’HUILE D’OLIVE DE MENTON
À Menton, l’olive locale s’appelle la Niçoise, elle est petite, toute Depuis toujours, l’huile d’olive est l’ingrédient phare de la
noire et charnue à souhait. Son goût particulier révèle une pointe gastronomie mentonnaise. Elle se marie très bien avec les
acidulée et elle est très appréciée à l’apéritif. En faisant un détour Citrons de Menton, les deux associés font des merveilles dans
par le village de Roquebrune, ne manquez pas de venir admirer la cuisine locale. Le pressage de la petite olive mentonnaise,
le plus vieil olivier de France âgé de plus de 2 000 ans et labellisé la Niçoise, produit une exquise huile très douce au début de
« Arbre remarquable de France ». Vous le retrouverez sur le chemin la récolte. Si vous séjournez à Menton, passez visiter le Parc
du Pian où vous pourrez admirer une extraordinaire oliveraie
de Menton près du village médiéval. disposée en restanques surplombant la mer ou encore le
magnifique Parc des Oliviers à Roquebrune-Cap-Martin.
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… ET LES SPÉCIALITÉS

LA PICHADE LA FOUGASSE MENTONNAISE
Plat classique par excellence, la pichade de Dessert traditionnel de Noël, la fougasse mentonnaise
Menton se savoure à l’apéritif ou sert d’en-cas
à l’extérieur. Sa recette est simple, c’est une peut néanmoins se déguster toute l’année. Cette
pâte de fougasse pétrie avec une généreuse spécialité de Menton, à base d’essences de fleur d’oranger
quantité d’huile d’olive et nappée de sauce et d’anis vert a la particularité d’être joliment parsemée
tomate, garnie d’oignons frits, d’anchois salés,
d’ail et d’olives. La pichade est délicieuse et se de fenouillettes rouges et blanches.

déguste sans modération…

LES FLEURS DE COURGETTE
Les fleurs de courgette, femelles ou mâles, peuvent
se déguster farcies, sautées ou en beignets de tempura.
Ces magnifiques fleurs aux belles couleurs dégradées
du vert à l’orange en passant par le jaune, se récoltent

de juin à septembre et vous pourrez facilement
les trouver sur les étals des marchés de Menton.
Une gourmandise éphémère pour les palais les plus

délicats… qui se mange sans faim !

LE PISTOU PROVENÇAL
Pour la petite histoire, le pistou provençal provient du
pesto génois sans pignon de pin ni fromage. La plus belle
recette de  pistou provençal est composée de basilic frais,
de quelques gousses d’ail et d’une bonne huile d’olive
savoureuse. Pour le rendre encore plus original, un zeste
de Citron de  Menton viendra lui donner une petite note
acidulée unique. Il  assaisonne à merveille un plat de pâtes
ou encore la soupe au pistou authentique, une simple

soupe des jours d’été aux légumes ensoleillés
et agrémentée de pâtes. Un vrai régal lors des fêtes

locales traditionnelles.

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PRODUITS

LES BARBAJUANS
Spécialité locale renommée, le barbajuan s’apparente
à un ravioli à la forme rectangulaire farci de blettes, de
riz, de fromage râpé et d’huile et cuit dans une friture

jusqu’à ce qu’il devienne brun doré. Le barbajuan
trouve son origine dans le village de Castellar situé

au-dessus de Menton. Il y a bien longtemps, les
Castellaroises fabriquaient les barbajuans dans le
village et  se rendaient à Monaco pour les vendre.

LES SUGELI
Les sugeli, pâtes faites maison, figurent sont inscrites à l’inventaire
du  Patrimoine culturel immatériel. Ce plat incontournable du territoire
de Menton était à une époque consommé de façon quotidienne par les
bergers et les habitants de Menton. Il est désormais un plat festif des
repas en famille ou des grandes fêtes. Les  sugeli sont consommés dans la
vallée de la Roya et également en  Italie dans le Piémont et la Ligurie. Pour
les Tendasques, ils  sont devenus le plat national. Alors, si vous avez envie
de  déguster des sugeli de tradition, rien de tel que de venir les goûter

à  l’occasion de la Fête Agricole de Breil-sur-Roya.

LE TIAN DE LÉGUMES
À Menton, les légumes sont nombreux, délicieux
et  pleins de soleil, ils sont cuisinés tous les jours dans
des recettes locales. Il vous faut absolument déguster
le tian de légumes cuit dans son plat du même nom.

Une merveille pour les papilles...

LA TOURTE AUX LÉGUMES

Spécialité culinaire régionale authentique, la tourte aux

légumes se prépare de mille façons. Dans les villages,

toute famille qui se respecte possède sa propre recette.
Elle  s’accommode sous trois déclinaisons : la tourte verte,

aux herbes et aux blettes, la tourte blanche à la courge
et la  tourte rouge à base de tomates mûries au soleil.
À  La  Brigue, la  spécialité est le tantifoulouse préparé avec
des pommes de  terre et des courgettes. C’est un vrai bonheur
pour les  amateurs de légumes ! Tandis qu’à Saorge, passez
goûter la  tourte aux légumes à l’occasion de la fête de la
Tourte où  vous pourrez vous attabler avec les gens du village

et  partager un moment gustatif unique.

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LES FROMAGES DES VALLÉES LES POISSONS

Dans les vallées et en alpage, la production laitière Quand on évoque le poisson en Méditerranée, la première chose

des bovins, des ovins et des caprins est destinée qui  vient à l’esprit est la bouillabaisse. Rien de plus normal car ce  plat
à  la  fabrication du fromage comme la tomme, la brousse, comporte plusieurs espèces de poissons, riche de  diversité comme la
mer qui les fournit. La recette varie, avec  des  fondamentaux  : rascasse,
le brous et tant d’autres… De nombreux producteurs loup, grondin, baudroie… Le  Saint-Pierre, le congre, la  girelle ou la vive
de  fromage de chèvre ou de brebis sont installés dans s’invitent aussi volontiers, selon les  arrivages. Pour la  pêche pélagique,
on retrouve nombre d’espèces en  commun avec l’Atlantique nord, mais
les  villages, depuis les villages perchés du littoral l’anchois, l’espadon, et surtout le  thon rouge, espèce emblématique et
jusqu’aux vallées de la Roya et de la Bévéra. N’hésitez
hautement gastronomique, sont localement les plus appréciées.
pas à leur rendre visite au cours de vos escapades en
montagne ! L’occasion par exemple de déguster en famille

un délicieux fromage de  brebis brigasque.

HISTOIRE

Louis XIV

LE ROI SOLEIL

ET LE CITRON DE MENTON

Le Citron de Menton a une histoire ancienne. Même si aujourd’hui il est produit en petite quantité, au cours
des siècles passés la production était vraiment abondante et ce précieux fruit était exporté dans le monde entier.

À Versailles, le Roi Soleil l’utilisait pour parfumer des bougies. Clin d’oeil sur un roi remarquable, un château
magnifique et un siècle époustouflant.

« Le roi m’a invité hier à déjeuner à Versailles, il voulait me parler de Ce texte fait partie d’une lettre datée du 16 novembre 1683,
la Grande Ecurie et de la nouvelle collection d’armes qu’il faut agencer
autrement. Nous avons mangé à l’Orangerie et le parfum des fleurs écrite par Philippe Rousseau, maître d’armes du roi Louis XIV et
d’agrumes était enivrant. Ce sont des plantes étranges, sur certaines
branches elles ont des fleurs, sur d’autres des fruits verdissants et sur appartenant à une célèbre dynastie d’armuriers royaux. Il adressait
d’autres encore des fruits arrivés à maturité. Il y avait avec nous un
monsieur que j’ai vu à Versailles ces derniers mois, Messer Massialot, un la lettre à son cousin, un prêtre jésuite de Bordeaux. Louis XIV
homme attentionné que le roi aime fréquenter. Il rédige un recueil de
recettes de cuisine et le roi s’y intéresse apparemment. Nous avons eu s’était installé l’année précédente à Versailles, qui grâce à lui,
un déjeuner simple, un consommé de perdrix, pâté de lièvre et boulettes
de faisan en sauce. Le roi n’a plus les dents et son cuisinier lui sert des était désormais une place unique au monde. Le problème était
plats faciles à mâcher. Le dessert était aussi quelque chose que je n’avais
jamais goûté : une invention de Messer Massialot, qu’il a fait goûter au les odeurs pestilentielles des grandes salles du château, les gens
roi et qu’on appelle soufflé. C’était vraiment bien. Après le déjeuner, le roi
fit quelques pas dans l’Orangerie et nous l’accompagnâmes. Il s’arrêta urinaient souvent sous les escaliers, faute de toilettes, d’où la
devant un grand pot en terre cuite dans lequel était planté un arbre plein
de citrons un peu étranges, ronds et boursouflés. Il nous expliqua que nécessité de parfumer l’air. Les Citrons de Menton, au zeste plus
c’est une variété dont l’écorce est très parfumée et qui sert à embaumer
les bougies de Versailles. Le roi a précisé que chaque année la Cour achète parfumé que les autres citrons, se sont avérés être la solution. Ce
30 chars de ces citrons qui sont amenés de Menton ».
témoignage est important car il décrit non seulement une journée

dans la vie du Roi Soleil, mais il nous parle aussi de François
Massialot, auteur du célèbre traité de cuisine « Le Cuisinier royal et
bourgeois », publié en 1691, où on trouve en effet pour la première
fois une recette de soufflé que l’auteur a manifestement essayée
pendant des années avant de la perfectionner et de la publier. Mais
surtout, il décrit une utilisation méconnue des Citrons de Menton :
l’huile essentielle extraite du zeste et utilisée pour parfumer la

cire avec laquelle étaient fabriquées les bougies de Versailles. Le

roi continuera d’acheter les 30 chars de citrons chaque année

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Célèbre traité de cuisine « Le Cuisinier royal et bourgeois », publié en 1691

L’orangerie du château de Versailles

jusqu’en 1715, année de sa mort. En effet, dans l’Almanach Royal général et la culture du Citron de Menton en particulier. Les vergers
de 1716 on ne retrouve plus cette mention, signe que les achats
commencent à disparaître, par manque d’intérêt et d’agriculteurs.
de citrons se sont terminés avec la mort du Roi Soleil. En effet, Les pays voisins (l’Espagne, l’Italie et le Portugal) en profitent et
Louis XV, dit aussi « le Bien Aimé », bien que né à Versailles, une envahissent le marché français avec leurs agrumes. Au XXe  siècle
fois couronné, quitta le château et s’installa à Paris. Il y reviendra
sept ans plus tard puis y mourra en 1774. Depuis, beaucoup d’eau les choses empirent. Des citronniers siciliens plantés dans la région
a coulé sous les ponts. Le Citron de Menton connaît un grand en 1956 développent et transmettent une maladie redoutable, le
succès au XVIIIe siècle    : il jouissait d’une réputation internationale « mal secco », qui bloque la circulation de la sève dans les arbres et
et était exporté en Europe, en Russie et dans les Amériques. La ravagent toutes les cultures. Vers la fin du siècle, des édiles illuminés
production était très riche grâce à l’exposition    : des vergers en
altitude qui profitaient d’un ensoleillement méditerranéen annuel comprennent l’importance de la richesse représentée par ce citron
et de la protection des Alpes face aux gels hivernaux. En effet, si singulier   et en 1992 ils décident de sauver ce patrimoine et

c’est une particularité climatique unique qui favorise la culture encouragent la plantation d’agrumes sur le territoire en octroyant
des aides financières aux producteurs. Dix ans plus tard, le Citron
de citrons hors du commun, des citrons qui ont une chair juteuse de Menton est reconnu et certifié IGP. Le reste est histoire. La Fête
du Citron®, créée en 1934, amène à Menton chaque année plus de
et sucrée et une écorce épaisse et riche en huiles essentielles. 250 000 personnes autour d’un thème renouvelé annuellement.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les cultivateurs d’agrumes de Menton C’est un évènement unique au monde, qui, en 2023, aura lieu du
exportaient environ trois millions de quintaux d’agrumes   : c’était 11 au 26 février. Les rues de la ville se remplissent alors de visiteurs et
l’âge d’or du Citron de Menton. Cent ans plus tard, vers la moitié
l’aire embaume le parfum du citron, tout comme en ce siècle lointain
du XIXe siècle, la France (et les Alpes Maritimes) sont envahis par
où un roi, et pas des moindres, a parfumé son château avec cet élixir.
l’urbanisme, ce qui a un impact important sur l’agriculture en
Par Liana Marabini, historienne de la gastronomie

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PORTRAIT

UNE HISTOIRE DE PASSION

POUR LE CITRON DE MENTON IGP

Producteur de Citrons de Menton IGP depuis 1991, Laurent Gannac est une personnalité emblématique de
la région mentonnaise. S’il est régulièrement sollicité par les journaux et la télévision, c’est qu’il n’y a pas

meilleur ambassadeur que lui pour le fruit jaune auquel il voue une véritable passion.
Rencontre avec Laurent Gannac, l’ami des citrons.

Par Aurélie Hallereau - Photo : Rémy Cortin

Dans la famille Gannac, c’est Laurent qui fait du bruit dans les médias. place des vergers expérimentaux pour améliorer les connaissances
techniques des agrumiculteurs sur la culture du Citron de Menton »,
Quoi de plus normal, après avoir vécu pendant 31 ans au rythme de se souvient le passionné. « Dans les années 90, malgré les années
sombres que le Citron de Menton avait traversées, j’étais persuadé
ses citronniers. « En 1991, l’année de naissance de mon fils Adrien, j’ai que les choses ne pouvaient pas en rester là et qu’une nouvelle page
acheté 400 arbres, j’en ai planté 150 et mis le reste, les jeunes plants, restait à écrire. Car même si ce n’est pas un fruit de table, le citron
en pépinière », affirme l’agrumiculteur. « Deux actes fondateurs et est un fruit exceptionnel qui peut être transformé de façon infinie…
importants de ma vie ! » Laurent Gannac a grandi dans le sud-ouest Tout ce que j’ai planté à cette époque, c’était pour plus tard, pour mes
de la France où il a choisi de suivre des études d’agronomie générale, enfants, j’en avais la conviction », dévoile le visionnaire. Aujourd’hui,
horticulture et paysage. « J’ai découvert Menton à l’occasion d’un Laurent Gannac, associé à son fils Adrien, est à la fois agrumiculteur,
stage de fin d’études ; j’étais déjà passionné par le climat subtropical paysagiste, pépiniériste et créateur de gourmandise. « J’aime l’agrume
voire tropical et les agrumes. À Menton j’ai découvert le citron et sous toutes ses formes ». Sur les 50 tonnes de Citrons de Menton
pas n’importe lequel. Là aussi je me suis pris de passion pour cette IGP produits annuellement par une cinquantaine d’agrumiculteurs
histoire et cette culture ». Formé et avide de nouvelles connaissances, habilités, la famille Gannac en produit un peu plus de 15 tonnes !
« Le Citron de Menton se cultive dans les vergers habilités et sur le
Laurent Gannac découvre une histoire fabuleuse derrière le Citron territoire indiqué par l’IGP. Le fruit doit mûrir sur l’arbre, se récolter
à la main et ne doit subir aucun traitement après la récolte. J’ai fait
de Menton. Une histoire de plus de 500 ans. « Ce n’est pas rien ! » le choix du bio. Chez nous, il n’y a aucun traitement ni pendant la
culture ni après la récolte », explique Laurent. Ce n’est qu’après un
Les citrons, Laurent Gannac peut en parler des heures. Il les aime, passage en station de conditionnement, gage de qualité et sûr pour la
traçabilité, qu’un citron devient Citron de Menton IGP. Quand on lui
les admire, les connaît par cœur. « L’essor de l’agrumiculture dans le demande les particularités gustatives du fruit ? « Le citron de Menton
bassin mentonnais remonte aux XVIe et XVIIe siècles pour atteindre est très juteux avec une acidité modérée dans la pulpe. L’amertume
son apogée au XVIIIe  siècle avec environ 35 millions de fruits exportés de l’écorce des Citrons de Menton est modérée voire totalement
chaque année. Le déclin commence dès le Second Empire avec absente notamment dans la variété historique. Les taux d’arômes
l’essor des moyens de transport. En 1956, le grand gel et la maladie
« mal secco » sonnent le glas d’une culture déjà largement délaissée sont très élevés et la teneur en sucre est nettement supérieure,
au profit d’un tourisme de masse sur la Côte d’Azur ». Il faudra
attendre les années 2 000 pour qu’une poignée de producteurs et de avance Laurent. Nous le devons à notre terroir et notamment à la
politiques décident de relever le flambeau. C’est à cette équipe, dont douceur de nos hivers et à cette exposition maritime ».
Laurent faisait partie, que le Citron de Menton doit sa labellisation
en 2015 avec l’obtention de l’IGP. « L’année qui a suivi ma plantation,
en 1992, la ville de Menton a proposé des aides financières pour
encourager la plantation d’agrumes. De son côté l’INRA a mis en

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EXPOSITION PHOTO

JONATHAN THEVENET

les sens du goût

09.11.22 28.01.23

Du mardi au samedi de 10 h à 12 h et 14 h à 18 h
Fermeture les jours fériés

Galerie d’art contemporain

PALAIS de l’europe

MENTON

Renseignements : 04 92 41 76 73 - www.menton.fr

VISITE

MAISON GANNAC
TIRE LA QUINTESSENCE
DES AGRUMES

Le décor : une montagne qui tombe à pic dans la Méditerranée, une succession de restanques, une vue
plongeante sur la mer et un labyrinthe d’agrumes. Les personnages : Laurent, agrumiculteur paysagiste

passionné, sécateur toujours en main, et son fils, Adrien, entrepreneur de la terre et alchimiste
des agrumes d’exception. Bienvenue chez Maison Gannac !

Propos recueillis par Aurélie Hallereau et Philippe Heullant - Photos : Rémy Cortin

« Une fois le citronnier planté, il faut quatre à cinq ans pour qu’il sans qu’il soit vraiment question d’en vivre », introduit Andrien
commence à produire, huit à neuf ans pour que son coût soit Gannac. En 2016, quand Adrien rejoint Laurent dans l’entreprise
amorti et douze à treize ans pour qu’il soit adulte. Si mon père familiale créée en 1991, il a tout juste 25 ans et sort d’une école
a assumé seul la partie économiquement ingrate et laborieuse, de commerce. Son challenge : « valoriser la production de mon
il a pour autant eu la satisfaction de requalifier des fonciers en père et permettre à son projet agricole de devenir une activité
friche, défoncés par les sangliers et réaménager des paysages principale. Ce sera le cas dès 2018 quand mon père revend sa
identitaires. La constitution de ce premier outil de production, société d’aménagement paysager et peut enfin se consacrer
en parallèle de son activité de paysagiste, lui aura pris vingt ans entièrement à ses plantations ».

UNE GAMME D’ÉPICERIE FINE EXPORTÉE JUSQU’AU JAPON Mais les chips au citron - plus originales - la délicieuse pâte d’olives,
la limonade, la bière, les sirops, pâtes à tartiner ont trouvé leur place
A l’arrivée d’Adrien, Laurent cultive et entretient 300 arbres et récolte dans les boutiques de la marque (Menton, Nice, Antibes), sur le site
environ 20 tonnes de fruits par an. Le Citron de Menton vient tout juste internet www.maisongannac.com, chez les distributeurs, dans les
d’obtenir le précieux label européen, l’IGP (Indication Géographique épiceries fines en France, en Europe et même jusqu’au Japon.
Protégée) et retrouve doucement ses lettres de noblesse. « Si l’IGP est
un cadre parfois contraignant », souligne Adrien Gannac, « c’est un JARDIN SUSPENDU AU-DESSUS DE LA MER
label important qui nous permet de protéger ce citron, de certifier Pour découvrir ces incroyables recettes et agrumes, on ne saurait
son origine, en définissant une aire de production et de le valoriser trop vous conseiller de visiter le Domaine situé sur les hauteurs
notamment auprès des professionnels de la gastronomie ». Pour faire de Menton  : un jardin suspendu au-dessus de la mer. Vous
connaître le fruit d’or et tous les agrumes cultivés sur son terroir, croiserez certainement Laurent au milieu de sa caverne d’Ali
Adrien Gannac décide de développer la toute petite gamme familiale Baba où il mêle et accumule avec passion agrumes, eucalyptus,
d’épicerie fine, qu’il vend pour son père depuis l’âge de 12 ans pendant lauriers, avocatiers, bananiers et plantes exotiques de toutes
la célèbre Fête du Citron®. Aujourd’hui la gamme compte une centaine sortes. Laurent partagera son savoir et des tas d’histoires avec
de références. Bien sûr les grands classiques que sont la confiture et vous comme il l’a fait avec son fils.
le limoncello au Citron de Menton ont fait la renommée de la maison.

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VISITE

SUBLIMER LES AGRUMES sur des accords originaux pour les professionnels et les particuliers
Pour développer l’entreprise et être à la hauteur des fruits comme le limoncello Citron de Menton et vanille de Madagascar ou
d’exception cultivés par son père, Adrien a dû apprendre à la confiture bergamote-cédrat. L’une des dernières recettes sorties
connaître puis maîtriser cette matière agrumes, de l’écorce des marmites en cuivre de Maison Gannac est réalisée avec l’albedo
jusqu’au jus. Parallèlement à cet ancrage local, Adrien souhaite du Citron de Menton c’est-à-dire la partie blanche (le ziste) : le
étendre ce savoir-faire à l’ensemble des agrumes des différents fameux Onctueux au Citron de Menton.
terroirs méditerranéens pour proposer aux artisans et aux grandes
marques des produits intermédiaires exceptionnels issus de fruits L’ALBÉDO MAGNIFIÉ
de grandes qualités. Maison Gannac accompagne déjà la jeune « Dans le Citron de Menton, l’albedo est généralement charnu, très
marque française Thaas chips pour créer les chips artisanales au agréable à déguster à l’état frais pour son absence d’amertume,
Citron de Menton déshydraté. Maison Gannac travaille aux côtés de son taux de sucre élevé et sa texture un peu grasse. Avec mon
plusieurs brasseurs qui élaborent des brassages de maltes avec des équipe, nous en avons fait un super condiment qui jusque là
écorces d’agrumes déshydratées. Des conserveries, oléiculteurs, emporte tous les suffrages auprès des professionnels comme des
glaciers, limonadiers font déjà confiance à l’expérience et aux particuliers ; il se déguste en fond de tarte, sur une salade estivale
bons produits de la Maison. Adrien et son équipe ont à cœur ou plus simplement sur un fromage blanc ou une tartine. Pour ne
d’accompagner tous ces métiers avec des matières premières pas dire, tout simplement, à la petite cuillère ! », détaille Adrien
d’exception et de les adapter à leur méthode de transformation. Gannac. Citron de Menton, kumquat, mandarine, yuzu, cédrat,
bergamote, orange amère… n’ont pas encore livré tous leurs secrets
UN CAFÉ IMAGINÉ COMME UN PARFUM au jeune entrepreneur de la terre. Il veut tirer la quintessence des
La célèbre marque équitable Malongo s’appuie sur l’expertise de agrumes d’exception qui passent entre ses mains. « L’idée, c’est de
Maison Gannac pour créer un café au Citron de Menton imaginé se professionnaliser davantage, développer une gamme uniquement
comme un parfum. Les agrumes se déclineraient-ils à l’infini ? Vous dédiée aux professionnels en proposant des matières premières rares
n’êtes pas au bout de vos surprises ! Maison Gannac développe trois autour des agrumes de terroir : des fruits frais bien sûr, des feuilles
nouvelles recettes avec du yuzu, du citron caviar, du combava… et des fleurs également mais aussi des fruits déshydratés - zestes en
Une des forces de Maison Gannac réside dans son atelier de morceaux ou en poudre, des fruits surgelés - zestes, jus, purée - des
transformation. C’est là, à Menton, qu’ Adrien emmène son équipe fruits lactofermentés, des fruits confits, des aides culinaires… ».

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