MasterChef 12

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

ÉVÉNEMENT 20

Les Nouvelles RECETTES
Renaissance(s] ! INÉDITES
célèbrent la gastronomie

DÉCOUVERTE

Huit itinéraires exclusifs
pour découvrir une région
touristique et gastronomique

RENCONTRE

Avec sept chefs
qui subliment les
produits régionaux

VIGNOBLE

À la découverte
des vins de Loire

UN JOUR AVEC ’:HMI0K5P2M5F5=-Z12U-ZF:UU5,W0:0?Ek-@Ra@Dl@c@a";

Christophe Hay,
un chef étoilé engagé
pour son terroir

EMBARQUEZ-VOUS POUR

CENTRE-VAL DE LOIREUN VOYAGE SAVOUREUX EN RÉGION



ÉDITO

« L’ode au bien-manger »

Pur vos week-ends d’escapades et vos vacances
estivales, l’équipe de MasterChef Magazine propose
de vous embarquer pour un voyage gourmand et
touristique à travers l’une des plus belles régions
de France, le Centre-Val de Loire. Pour explorer ce
territoire unique et plein de richesses, nous avons étudié pour
vous huit itinéraires exclusifs. Ces parcours inédits mélangeant
culture, découverte et gastronomie vous permettront de profiter
d’un tourisme zen au plus proche de la nature, de déguster de
délicieux produits locaux et de savourer une gastronomie en quête
d’authenticité. Au fil de vos balades, nous vous dévoilerons les
plus beaux sites touristiques de cette région riche de nombreux
châteaux et vignobles, véritables joyaux posés tout le long des
berges de la Loire.

Parce que la gastronomie est une tradition française, nous
sommes également allés à la rencontre de huit chefs de talent.
Ils nous ont livré pour vous des recettes savoureuses sublimant
les produits de leur terroir et nous ont confié, en exclusivité, les
noms et adresses de leurs meilleurs fournisseurs.

Ce numéro spécial est aussi l’occasion de fêter les 20 ans de
l’inscription du Val de Loire au patrimoine mondial de l’Unesco
et les 10 ans de l’inscription du « repas gastronomique des
Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité
à l’Unesco.

Nous tenons à remercier François Bonneau, le président de la
région, et toute son équipe pour leur accueil et pour nous avoir
guidés dans le très riche et gourmand programme des Nouvelles
Renaissance(s] en Centre-Val de Loire.

Bonne lecture et bonne découverte de cette région que Rabelais
avait déjà surnommée le « Jardin de la France ».

Toute l’équipe de MasterChef Magazine.

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SOMMAIRE

Entretien Vignoble

p.04 Rencontre avec p.59 Sur la route des vins

François Bonneau, Président du Centre-Val de Loire.
de la région Centre-Val
de Loire. Itinéraires

Découverte p.66 Balades en région

p.06 Le Centre-Val Centre-Val de Loire.

de Loire, une région pleine Recettes
de richesses.
p.88 Cahier de recettes
Visite
de la Renaissance.
p.10 La Villa Rabelais, un
Art de la table
centre culturel et scientifique
de la gastronomie unique p.100 L’alliance réussie
au monde.
entre tradition et modernité.

Un jour avec Art et gastronomie

p.14 Christophe Hay, un p.102 Le goût de l’art.

chef engagé pour son terroir. Événement

Rencontres gastronomiques p.109 Les Nouvelles

p.26 Avec sept Renaissance(s] ! célèbrent
la gastronomie.
chefs d’exception.

C’est de la région Carnet d’adresses

p.42 À la découverte p.112 Nos lieux

des produits de la région. coups de cœur.

C2H COMMUNICATION ONT COLLABORÉ PRIX DU NUMÉRO Tendance bio Shopping
67, rue Saint-Jacques À CE NUMÉRO FRANCE 5 € TTC
75005 Paris Sylvie Heullant ABONNEMENT p.52 L’ode au bien-manger p.114 Les produits
Nicole Maïon 6 NUMÉROS
DIRECTRICE DE Luc Saint-Élie 25 € TTC en région Centre-Val de Loire. de la région à l’honneur.
LA PUBLICATION
Aurélie Hallereau SECRÉTAIRE IMPRIMEUR
c2hcommunication@ DE RÉDACTION Espacegrafic
gmail.com Anne-Françoise Cochet Navarra - Espagne

DIRECTEUR DE CRÉATION DE LA DÉPÔT LÉGAL
LA RÉDACTION MAQUETTE À parution
Philippe Heullant Jean-Marie Colrat RCS PARIS 819 567 181
philippe.heullant@ [email protected] NUMÉRO
wanadoo.fr ISSN 2269-8884
PHOTOGRAPHE © Shutterstock
RÉDACTRICE EN CHEF Rémy Cortin
Aurélie Hallereau © EndemolShine
c2hcommunication@ PUBLICITÉ Production
gmail.com Tél. : 06 72 28 75 52

ENTRETIEN

FRANÇOIS BONNEAU

« Le Centre-Val de Loire
est une région de

renaissance permanente
et d’art de vivre ».

Le Président de Région, François Bonneau, nous invite
à découvrir l’esprit d’un territoire au patrimoine naturel

et culturel exceptionnel et dont la gastronomie
est profondément ancrée dans les paysages et l’Histoire.

Le chef Christophe Hay et le Président de Région, François Bonneau

Après 2019 et les célébrations des 500 ans de la Renaissance Cette première année était particulièrement dédiée
dans votre région, comment vivez-vous 2020 et la crise à la gastronomie et l’art de vivre…
sanitaire qui secoue fortement le secteur du tourisme En effet nous avions axé la première année des Nouvelles Renaissances
et de la gastronomie ? sur l’art de vivre et la gastronomie. Pourquoi ce focus  ? Pour fêter
L’immense succès de « Viva Leonardo Da Vinci 2019  ! 500 ans de deux anniversaires importants. D’une part les 20 ans de l’inscription
Renaissance en Centre-Val de Loire » a marqué un réel tournant du Val de Loire au Patrimoine Mondial de l’UNESCO. En effet, son
pour la région au niveau touristique et culturel. Avec plus de patrimoine historique et culturel illustre à un degré exceptionnel l’art
1 400 événements initiés par 500 porteurs de projets, avec plus de vivre raffiné de la Renaissance. Et d’autre part, le 10e anniversaire
de 10 millions de touristes, le Centre-Val de Loire est devenu de l’inscription du repas gastronomique des français au Patrimoine
LA région du patrimoine et de l’art de vivre à la française. Plus culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
encore, 2019 a permis de fédérer les acteurs et de donner un
coup d’accélérateur incroyable à nos capacités et à la qualité de La région Centre-Val de Loire a été choisie par le Ministère
notre accueil. Alors il est vrai que de voir cet élan collectif arrêté des Affaires étrangères pour être région « Goût de France
en pleine vitesse par le virus du COVID-19 est particulièrement 2020 », région à l’honneur de cette opération internationale
difficile à vivre. Mais nous sommes très attentifs aux acteurs représentant la gastronomie de notre pays.
du tourisme, nous les soutenons et nous allons accompagner la Ce n’est que partie remise ! Nous serons bien présents en 2021
relance de l’activité, avec toute notre énergie. et nous porterons haut les couleurs, les valeurs et la créativité
de la gastronomie française. Un tiers des touristes déclarent venir
Notre première mission est de tout faire pour poursuivre l’esprit en France pour découvrir sa gastronomie et ses vins et par de
de 2019, l’esprit de Léonard de Vinci qui nourrit notre territoire et nombreux aspects, la gastronomie du Centre-Val de Loire est le
ses habitants, et qui attire les visiteurs. C’est la raison pour laquelle parfait symbole de l’art de vivre à la française. La région représentera
nous avons initié dès la fin 2019 un projet intitulé « Les Nouvelles la gastronomie française à l’occasion de la 6e édition de « Goût de
Renaissances » et qui doit se poursuivre sur plusieurs années. France / Good France » en 2021 et rayonnera en France et dans le
Il  s’agit d’une saison culturelle et touristique qui permet chaque monde entier.
année d’associer à nos sites patrimoniaux le bouillonnement
créatif des artistes et inventeurs d’aujourd’hui dans tous les Nous avons proposé à Christophe Hay, chef doublement étoilé de
domaines, les arts, la culture, le patrimoine historique et naturel, La Maison d’à côté à Montlivault dans le Loir-et-Cher, d’être notre
les nouvelles technologies, l’innovation, les sciences, le spectacle ambassadeur et il a accepté. Christophe Hay est le chef de file d’une
vivant et l’art de vivre et la gastronomie. gastronomie durable et sensible, qui puise son inspiration dans le Val
de Loire et sait faire la part belle aux richesses de sa terre natale.
Bien sûr, de nombreux événements ont été annulés, mais nous Poissons d’eau douce pêchés directement en Loire, élevage de boeuf
souhaitons maintenir la saison pour accompagner l’accueil des Wagyu, potager en permaculture qui lui permet de produire ses
visiteurs dès cette année, et préparer les années à venir. légumes, produits du terroir… Dans sa cuisine moderne, le respect de

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la terre est omniprésent. Christophe Hay est d’abord un ambassadeur a fait place aujourd’hui à un travail de la terre qui prend en compte
du local, qui sait revisiter les plats du patrimoine historique, dans la protection du vivant aussi bien dans la production que dans
une interprétation contemporaine. C’est aussi un génial pédagogue la consommation. L’objectif est de connecter le local, les traditions
de la gastronomie qui a à coeur de donner le goût de la bonne cuisine et les valeurs profondes de ce terroir avec les valeurs d’aujourd’hui
aux jeunes et aux enfants. et de préparer un avenir respectueux de l’environnement.

Faire découvrir la gastronomie et les richesses du territoire Centre- La région Centre-Val de Loire accueille chaque année plus
Val de Loire aux jeunes générations est également l’objectif des de 9  millions de touristes, qui profitent des espaces naturels, des
Nouvelles renaissances, mais plus généralement c’est au cœur de forêts, des trésors patrimoniaux du Val de Loire et des 5 000  km
notre action en tant que collectivité. Nous sommes très attentifs de pistes cyclables et véloroutes qui en font la première région
à l’utilisation des produits locaux et voulons aller plus loin et plus du cyclotourisme en France. Plus d’1 200 000  amateurs ont ainsi
vite que la loi qui stipule que les cantines scolaires devront proposer emprunté la Loire à vélo en 2019 ! Le cyclotourisme se développe
50 % de produits locaux d’ici à 2022. En Centre-Val de Loire les aussi dans le Loir-et-Cher, l’Indre, la Sologne…
cantines des écoles et des collèges vont proposer rapidement
50 %  de produits locaux dont 20 % de produits bio. Les chefs des Ce tourisme zen et très proche de la nature permet une immersion
cantines scolaires vont participer à des formations d’une semaine des visiteurs dans la région et la découverte de sa gastronomie,
pour apprendre à faire de l’excellence avec des morceaux communs. de ses délicieux produits locaux vendus sur tous les marchés
Dans la continuité de l’initiative lancée par Thierry Marx il y a 10 ans, régionaux. Nos paysages invitent au ressourcement, à la reconnexion
qui avait animé des ateliers avec les chefs des lycées de la région, avec soi-même et avec la nature, à la douceur de vivre, à l’authenticité.
Christophe Hay souhaite casser la barrière entre la gastronomie Notre gastronomie directement puisée dans ces paysages participe
d’exception et les repas de tous les jours, faire apprécier à tous la à ce retour aux sources.
qualité de ce qu’on mange et découvrir le plaisir de bien cuisiner. Les
enfants pourront participer à des concours de cuisine locaux, des Les traditionnels grands marchés d’Amboise et de Gien, le marché
ateliers cuisine dans les centres de loisirs et seront accueillis dans monastique de l’abbaye cistercienne de Noirlac sont des rendez-
des restaurants de la région par des cuisiniers. vous incontournables pour les gastronomes en quête d’authenticité.
On peut aussi cueillir soi-même ses fruits et ses légumes dans les
Ces projets ont été ralentis par la crise mais sont toujours à l’ordre vergers et les champs, goûter les produits directement à la ferme,
du jour, et j’ai envie de dire qu’ils sont plus que jamais nécessaires, cultiver ses dons de cuisinier dans des ateliers culinaires à la ferme
pour le tourisme et pour la société. Nous allons mettre les bouchées ou au château, déjeuner ou dîner en musique au château, pique-
doubles à la rentrée. Pour lutter contre la malbouffe dont les jeunes niquer sur les pelouses et dans les jardins… Tous ces espaces sont
sont les principales cibles, nous allons développer l’information sur à nouveau accessibles et offrent suffisamment d’espace pour
les métiers de bouche et de la restauration qui sont très exigeants respecter les consignes de distanciation.
et qui ont des difficultés à recruter. Les jeunes auront des étoiles dans
les yeux quand ils découvriront ces métiers qui ouvrent sur le monde Vous attendez donc les visiteurs dès cette année ?
entier. L’objectif est de faire ressortir la créativité, l’attractivité Bien sûr ! Nous avons tout mis en place pour que les grands sites,
et l’épanouissement que ces carrières professionnelles apportent. les jardins, les espaces naturels puissent accueillir des visiteurs
le plus tôt possible. Nous savons que cette année, les touristes
La Région, la Chambre des métiers de l’artisanat, l’Éducation internationaux ne viendront pas, mais nous avons beaucoup
nationale vont également valoriser auprès des jeunes les métiers à partager avec nos compatriotes qui vont rester en France. Je le dis
de l’artisanat qui font revivre notre beau patrimoine historique, à tous  : venez découvrir le Val de Loire, le Berry, la Sologne,
nos châteaux, nos fermes, nos villages, nos églises, nos cathédrales. la Touraine, nos Parcs naturels régionaux de la Brenne ou du Perche,
Nous allons créer prochainement un campus des métiers d’art les espaces naturels, les parcours cyclables de la Loire à Vélo, de
et du tourisme destiné aux futurs tailleurs de pierres, tapissiers, l’Indre à Vélo, du Cher à Vélo, de la Véloscénie. Et tout au long de ces
restaurateurs, tisseurs, ébénistes, sculpteurs, designers, créateurs parcours, découvrez nos trésors gastronomiques, directement issus
de faïence et de porcelaine… Ce campus proposera des formations des paysages qui vous entourent.
d’excellence, du CAP au Master, dans le domaine des métiers d’art
et du tourisme et sera connecté avec la recherche mais également C’est aussi l’occasion de redécouvrir les célèbres Châteaux de
avec les acteurs culturels et de l’art de vivre. la Loire et d’admirer les jardins potagers du Roi, les roseraies
et les jardins paysagers, l’occasion aussi de s’initier au jardinage avec
Quelle forme de gastronomie trouve-t-on en Centre-Val des paysagistes professionnels, de découvrir les secrets des plantes,
de Loire ? la permaculture… Et pourquoi pas remonter la Loire en bateau
Le Centre-Val de Loire est une région de maraichage et de viticulture comment le faisaient jadis les bateliers qui transportaient le vinaigre
exceptionnelle. Ce n’est pas un hasard si Rabelais la surnommait par la Seine jusqu’à Paris.
déjà « Le jardin de la France ». Les producteurs locaux de légumes,
de fruits et de viande sont sensibilisés aux nouveaux enjeux Nous avons tout pour permettre aux Français de se retrouver après
écologiques. Nos viticulteurs sont à la pointe de la lutte contre une crise très anxiogène. Et nous ferons tout pour qu’ils séjournent
le problème du réchauffement climatique qui impacte les vignes. en toute sérénité et goûtent à l’art et la douceur de vivre, façon
La culture intensive qui répondait à une volonté politique dépassée Centre-Val de Loire. Nous sommes une terre de Renaissance.

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DÉCOUVERTE

LE CENTRE-VAL DE LOIRE,
UNE RÉGION PLEINE
DE RICHESSES

Traversé par la Loire,
le Centre-Val de Loire
regroupe en fait trois
provinces historiques, le  Berry,
l’Orléans et la Touraine.
Ses  châteaux somptueux
ont fait sa renommée, mais
elle a bien plus à  offrir. En
effet, c’est  également une
grande zone agricole, une
exceptionnelle région viticole
et une diversité de paysages
et de milieux naturels peu
commune : forêts, étangs,
landes, la région n’abrite
pas  moins de trois grands
parcs naturels : la Brenne,
Loire-Anjou-Touraine
et  le  Perche. Par Luc Saint-Elie

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DÉCOUVERTE

Vue sur la ville de Blois depuis la Loire de la Loire ont pour la plupart été rebâtis entre le XVe et le XVIe
siècle, à  une époque où la cour des rois de France était installée
Plus long fleuve de France avec ses 1013 kilomètres, la dans cette région ; Tours, par exemple, a été la capitale, et à la fin
Loire reçoit de nombreux affluents comme le Loiret, le
Cher, l’Indre, le Loir, le Cosson ou la Vienne. Si un fleuve, qui des guerres de religion le centre du pouvoir était toujours dans la

donne le nom à telle région ou tel département, est parfois région. Cette particularité fait de l’ensemble des châteaux de la Loire
d’importance très restreinte à l’échelle du territoire qu’il un patrimoine architectural unique. C’est dans la région et dans
ses environs immédiats que la Renaissance a pris forme et a connu
traverse, ce n’est pas le cas de la Loire. Soit directement soit par le
biais de ses affluents, elle est omniprésente, du pied des châteaux aux son apogée. De nombreux artistes et artisans italiens sont venus
canaux qui traversent certaines communes. Du fait de sa longueur, la l’enrichir, à  l’image de Léonard de Vinci à qui on doit le mythique
Loire est un fleuve varié et irrégulier parfois calme parfois, plus étroit
escalier à double révolution du château de Chambord. La densité de
et rapide, et susceptible de changer considérablement en largeur monuments remarquables sur le territoire (si une centaine est en état
et visitable, il y a quelque 3 000  châteaux au total dans la région) a
en fonction de la saison. Ses crues peuvent être impressionnantes,
valu au Val de Loire d’être inscrit sur la liste du Patrimoine mondial de
le château de Saint-Denis-en-Val en a fait les frais, en effet, il a été l’Unesco comme paysage culturel vivant. Il est impossible de les citer
en grande partie emporté au XIXe  siècle par une des crues de la tous, parmi les principaux, à  tout seigneur, tout honneur, Chambord.
Loire. Les châteaux qui jalonnent la Loire et au-delà, les fameux Conçu initialement comme un relais de chasse pour François 1er, il
« châteaux de la Loire », ont valu au fleuve l’épithète de « royal  ». a fallu trente ans de chantier monumental et 1 800  ouvriers pour

La vallée de la Loire est une terre d’histoire, la plupart des villes et
villages actuels existaient déjà à l’époque gauloise, mais les châteaux

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réaliser ce chef-d’œuvre de la Renaissance conçu pour impressionner DOMAINE DE CHAUMONT-SUR-LOIRE
les visiteurs du roi. Avec sa galerie qui enjambe le Cher, Chenonceau, FESTIVAL INTERNATIONAL DES JARDINS
« château des dames », doit son surnom à celles, officielles ou CENTRE D’ARTS ET DE NATURE
favorites, qui y  ont vécu, de  Diane de Poitiers à Catherine de Médicis CHÂTEAU PARC HISTORIQUE ÉCURIES
en passant par Louise de Lorraine ou Louise Dupin (l’arrière-grand-
mère de George Sand). Il a marqué jusqu’à l’histoire récente, ainsi W W W.DOMAINE-CHAUMONT.FR T. 02 5 4 20 99 22

pendant la Seconde Guerre mondiale, la ligne de démarcation suivait /Domaine de Chaumont-sur-Loire @Chaumont_Loire
le  Cher et donc traversait sa galerie, qui a été utilisée par nombre de
Français pour passer en zone libre. Savez-vous quel lien il  y a entre
Diane de Poitiers et le Capitaine Haddock ? Forteresse Renaissance,
ex-propriété de Diane de Poitiers, le château de  Cheverny a servi
de modèle à  Hergé pour concevoir le château de Moulinsart.
À  cheval entre les styles gothique et Renaissance, le château royal
d’Amboise est le tout dernier grand château fort royal bâti en France.

Impossible de citer toutes les autres, listons les châteaux de Blois,
Azay-le-Rideau, Villandry, Le Clos Lucé, Valençay, Loches, Chinon,
Ussé, Chaumont-sur-Loire, Blet, Ainay-le-Vieil, Bourges, Châteaudun,
Langeais, Le Rivau, Chamerolles, Sully-sur-Loire, Gien, Beauregard,
Villesavin, Talcy, Gizeux…

Ces châteaux ont non seulement façonné le paysage majestueux du
Val de Loire, mais ils ont aussi contribué à donner une caractéristique
particulière à son habitat : les caves troglodytes. Le patrimoine bâti
du Val de Loire utilise le tuffeau, une pierre de taille tendre typique de
l’architecture de la Renaissance. Il était extrait à proximité des voies
fluviales de la Loire et de ses affluents, et transporté par bateau vers
les chantiers de construction. Les gigantesques carrières de tuffeau
nécessaires à la construction des châteaux ont laissé des kilomètres
de grottes, qui ont été habitées, et le sont encore aujourd’hui (mais
désormais dans une optique historique et touristique).

Au-delà des châteaux, le patrimoine architectural du Centre-Val

de Loire, c’est également la cathédrale de Chartres, l’une des plus
grandes de France, connue pour ses vitraux et sa nef gothique, les
cathédrales d’Orléans et de Tours, exemplaires de l’art gothique, la
cathédrale Saint-Étienne de Bourges, seule cathédrale française à  six
travées. Inscrite sur la liste du patrimoine mondial de  l’Unesco, elle
est le point d’orgue de la « Route Jacques Cœur », qui rassemble les
18  plus beaux monuments du Cher. Situé à Bourges, le palais Jacques-
Cœur du XVe siècle, construit par l’un des plus riches citoyens de
France de l’époque du XVe  siècle en France, donne le ton des hôtels
particuliers qui fleuriront à la Renaissance.

La richesse gastronomique du Val de loire se découvre au fil de
ses fromages, du Chavignol près de Sancerre au Saint-Maure de

Touraine, et de ses spécialités régionales. Parmi elles on peut coter la
noix du Berry, et les huileries traditionnelles qui la travaillent, le miel

du Gâtinais ou encore le célèbre Pithiviers et ses déclinaisons, sans
oublier les poissons de la Loire et de ses affluents. Le Val de Loire est
la région des grands châteaux et qui dit châteaux dit bonnes tables,

il serait fastidieux de les citer toutes , mais nombre de grands chefs

oeuvrent à l’ombre des vieilles pierres.

La région Centre-Val de Loire est également une grande zone vinicole,
terre, entre autres, des sancerre, pouilly-fumé, vouvray, cabernet-
d’anjou ou muscadet. Enfin, si elle est riche de paysages variés, la
vallée de la Loire est relativement plate, ce qui lui permet d’être
sillonnée de pistes cyclables, parmi lesquelles « La Loire à Vélo » qui
s’étend au total sur 800 km.

© Éric Sander

VISITE

LA VILLA RABELAIS
Un centre culturel et scientifique
de la gastronomie absolument unique au monde !

Imaginez une maison conviviale des cultures gastronomiques du monde, un lieu d’études scientifiques de l’alimentation,
un espace grand public de formation et de transmission des savoir-faire culinaires, un centre de présentation et de
dégustation des produits locaux… Et bien c’est exactement la Villa Rabelais ! Francis Chevrier, directeur de la Villa

Rabelais et directeur de l’IEHCA (institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation) nous parle de cet endroit
exceptionnel destiné à l’ensemble des tourangeaux, aux nombreux touristes amoureux du Centre-Val de Loire
et aux générations futures !

Par Evangéline Fabert

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Comment est né ce projet de la Villa Rabelais ? Francis Chevrier
L’idée d’un centre culturel dédié à la gastronomie est le résultat
d’une synergie. La ville de Tours a été retenue par le ministère de titre que les beaux-arts. Il est clair que les Français partagent cette
la culture et de l’agriculture car l’émergence de cette Maison des vision car dans les enquêtes du ministère de la culture, la cuisine
Cultures gastronomiques s’appuie sur la dynamique enclenchée au vient en tête de leurs pratiques culturelles préférées. L’inscription
sein de l’université de Tours depuis 2002 avec la création de l’IEHCA à l’Unesco a permis à la cuisine gastronomique d’entrer
(institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation) officiellement dans le champ culturel. Nous sommes heureux
devenu le principal réseau des chercheurs européens dans le et fiers de fêter les 10 ans de cet événement qui a eu un impact
domaine des Food Studies. L’IEHCA est responsable de l’écriture très positif, par exemple « La fête de la gastronomie », l’opération
du projet de la Villa Rabelais et de sa mise en œuvre. La création « Goût de France » et bien d’autres manifestations.
de la Villa Rabelais s’insère également dans la dynamique initiée
par le gouvernement lorsqu’il a accordé le label « Cité de la La Villa Rabelais va ouvrir ses portes cette année ?
gastronomie » à la ville de Tours en 2013. C’est le bâtiment Béranger, le plus ancien de la Villa Rabelais
La Villa Rabelais a pour vocation d’être un lieu ouvert à tous, un qui ouvrira le premier ses portes au public en septembre 2020.
lieu accueillant où l’on vient s’informer sur l’art du bien manger et C’est une maison au caractère de « manoir anglo-normand »
du bien boire et s’initier à la diététique, où l’on vient se cultiver, se magnifique. Au rez-de-chaussée se trouvera le pôle lecture avec
divertir et prendre du plaisir. La Ville de Tours a mis à disposition la médiathèque/bibliothèque gourmande, la plus importante
ce lieu magnifique en centre-ville et la Région Centre Val-de-Loire de France dans le registre de l’histoire et des cultures de la
est le principal financeur du projet. gastronomie : 10 000 volumes sur le thème de l’alimentation
Et nous avons la fierté de célébrer cette année le 10e anniversaire seront mis à la disposition du public. En plus de la bibliothèque, il
de l’inscription à l’UNESCO du repas gastronomique des Français y aura une salle d’actualité et d’animations ouverte matin et après-
au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’inscription midi. Dans cet espace convivial et sympathique, les amateurs de
s’est faîte le 16 novembre 2010 et cette idée est partie de notre cuisine gastronomique pourront consulter des livres de cuisine, les
initiative. publications des grands chefs, les essais sur la nutrition, les revues
sur l’alimentation, les dernières parutions d’actualités culinaires,
Vous êtes à l’origine de cette inscription à l’UNESCO ? les magazines, des ressources audiovisuelles et numériques en
L’UNESCO a décidé d’ouvrir la possibilité aux pays d’inscrire les libre accès. Le public pourra assister à de nombreux événements
éléments immatériels au patrimoine de l’humanité aux côtés littéraires, des lectures, des présentations, des rencontres avec les
des éléments matériels, bâtiments historiques, palais, châteaux, auteurs, des signatures qui seront organisées en partenariat avec
églises, pour rééquilibrer une injustice. Dans les pays européens les librairies de la ville. La programmation n’oublie pas le jeune
occidentaux, il y a un immense patrimoine historique mais il existe public, il y aura des animations pour les enfants ainsi que des
des pays, l’Afrique par exemple, qui ont peu ou pas d’éléments soirées musicales, des expositions temporaires, des projections et
matériels, des pays dont les constructions sont éphémères, mais un salon du livre gastronomique.
qui en revanche possèdent des biens culturels immatériels, des
chants, des danses, des traditions orales et techniques très riches.
En 2006 nous avons considéré que notre gastronomie était un
élément important de la culture pour l’ensemble des Français. Nous
avons eu cette idée de présenter notre candidature à l’UNESCO,
le Président de la république a donné son accord et après quatre
ans de travail de préparation, nous avons déposé notre dossier en
2010 et l’inscription a été accordée le 16 novembre par l’UNESCO.

Cette inscription à l’UNESCO a-t-elle influencé l’image de la
gastronomie française ?
Notre démarche ne sous-tendait aucun jugement de valeur, nous
ne prétendions pas être la meilleure cuisine du monde mais plutôt
que notre cuisine est un élément important de notre patrimoine
et de notre culture. Après cette date, la gastronomie a changé de
nature. Se nourrir n’est pas seulement un plaisir ou la satisfaction
d’un besoin physiologique, cela fait partie de la culture au même

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VISITE

À quoi sera destiné le premier étage ? région, les viticulteurs, les artisans de bouche, les professions de
L’autre département important sera le pôle de recherche en sciences l’alimentation. Tous devront se sentir chez eux à la Villa Rabelais !
gastronomiques situé au premier et deuxième étages du bâtiment Ils viendront présenter au public leurs meilleurs produits dans un
Béranger. C’est la deuxième phase du projet de la Villa Rabelais. Tout lieu adapté. Il y aura des soirées dégustation, une programmation
au long de l’année, le Pôle Sciences animera son réseau international d’événements midi et soir qui créera au centre de Tours un lieu de vie
de chercheurs par le biais de colloques, séminaires, conventions, branché pour les amateurs de gastronomie. La Villa Rabelais sera au
workshops, formations, programmes de recherche… Le premier étage service des tourangeaux, nous prônons l’art du bien manger et du bien
accueillera des chercheurs, des universitaires, des étudiants dans des boire pour tous et pas une vision élitiste de la gastronomie.
espaces de co-working.
Quelles sont les particularités de la cuisine régionale
Pouvez-vous nous parler de l’espace food cultures ? du Centre-Val de Loire ?
Situé dans le bâtiment Victor Hugo, l’Espace food cultures est un Nous n’avons pas de plat emblématique tel que la choucroute en
projet original qui n’existe nulle part en France. Véritable vitrine de Alsace, la ratatouille en Provence ou le bœuf bourguignon mais ce qui
l’observatoire européen de la gastronomie, son inauguration est prévue caractérise notre cuisine, c’est le goût des légumes. Nous sommes la
en 2022. On y trouvera un lieu de restauration original ouvert midi et terre des légumes. Le Val de Loire est considéré comme « Le jardin de la
soir avec une jolie terrasse donnant sur le jardin. Grâce à sa cuisine France » depuis la Renaissance ! Rabelais en parlait déjà en ces termes
hublot, on pourra voir les équipes travailler. Il y aura aussi un lieu dans ses écrits, il s’extasiait sur la fertilité de la terre, l’abondance et la
d’accueil de chefs en résidence qui viendront pour des performances richesse des produits, la clémence du climat, la vigne exceptionnelle,
d’un soir ou pour des séjours d’une semaine à deux mois comme des les vins magnifiques, la très grande palette des légumes, les vergers.
artistes en résidence. Les chefs pourront présenter leur travail et Balzac a loué lui aussi « le jardin de la France ». Ça ne s’est jamais
transmettre leur savoir faire dans des ateliers Masterclass. Il y aura démenti et c’est encore le cas aujourd’hui.
aussi un lieu de découverte des trésors gastronomiques de l’Europe et
du monde, sans oublier un coup de projecteur sur notre région et les D’où vient cet attrait régional pour les légumes ?
richesses du terroir. Le goût des légumes s’est répandu à la suite des expéditions militaires
de Louis XII, Charles VIII et François Ier en Italie. Partis pour revendiquer
Y aura-t-il des cours de cuisine à la Villa Rabelais ? des duchés, les Français ont fait de longs séjours dans le milanais,
Au premier étage du bâtiment Victor Hugo, il y aura l’école du repas à Florence, à Naples. Les rois se déplaçaient avec leurs armées et
gastronomique des Français. On y donnera des cours de cuisine toute leur cour. Ils ont ramené d’Italie des artistes, des peintres, des
destinés aux enfants et aux adultes, des stages pour les touristes, sculpteurs, des architectes pour décorer leurs palais et de nouvelles
des ateliers pour les enfants, des formations pour les étudiants et les habitudes gastronomiques. Les cours italiennes étaient plus raffinées
apprentis, des Master Class confiées à des chefs. Au dernier étage, au niveau de la politesse, des bonnes manières de table, de la propreté,
il y aura deux grandes salles de conférence, un grand auditorium de la façon de manger. On doit à Catherine de Médicis l’usage de la
modulable, qui accueilleront les cours et les conférences de l’université, fourchette et le goût du sucre. Les Italiens étaient très friands de sucre
des personnalités, des chefs connus, des auteurs, des écrivains, des et habiles pour le travailler. Ils ont également introduit dans notre
universitaires qui viendront parler de leurs passions et de leurs gastronomie les salades, légumes verts, artichauts, champignons,
travaux sur l’alimentation. Et dans nos rêves les plus fous un jardin sur asperges… Avant, on mangeait surtout du pain, des viandes et des
le toit terrasse ! poissons et sous l’influence italienne, les légumes qui existaient déjà
sont devenus des éléments clés des repas. Suivant la mode italienne,
L’espace jardin de la Villa Rabelais sera-t-il optimisé ? le goût des légumes s’est répandu dans le Val de Loire et a donné
Entre les deux bâtiments Béranger et Victor Hugo, le public pourra naissance à l’image de notre gastronomie régionale.
profiter du magnifique jardin de 1000 m2 qui sera un lieu de vie
agréable pendant nos beaux mois d’été et nos très belles arrière- Est ce dans l’air du temps ?
saisons. On y proposera de nombreux événements et des food trucks Beaucoup de touristes qui viennent dans le Centre-Val de Loire sont
permettront aux visiteurs de déguster des repas savoureux sur le très sensibles à la présence des légumes dans l’alimentation. Il ne s’agit
pouce en plein air. pas de bannir les viandes et les poissons savoureux mais de valoriser
les excellents produits du jardin de la France, les bons vins, les beaux
Vous valoriserez la cuisine régionale ? légumes, les fabuleux champignons de Paris, les asperges, les courges,
L’espace food cultures sera un lieu de promotion des savoir-faire les lentilles, le cresson, les truffes, le miel et le safran… Nous sommes
régionaux. Le but est de mettre en valeur les producteurs de la dans une région bénie des dieux !

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VA L DE LOI R E

TOU RS
L’ I NAT T E N D U E

LES VIGNOBLES ET SAVEURS
DU VAL DE LOIRE

INAT TENDUE-TOURS-TOURISME.FR

UN JOUR AVEC

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CHRISTOPHE HAY

UN CHEF D’EXCEPTION
ENGAGÉ POUR SON TERROIR
ET LA PLANÈTE

TEXTE : SYLVIE HEULLANT • PHOTOS : RÉMY CORTIN

À seulement deux heures de Paris, à deux pas du Château de Chambord, La Maison d’à Côté à Montlivault
est une adresse gourmande incontournable du Val de Loire pour les fins gourmets en quête de moments rares.
À travers une belle palette de produits locaux sublimés avec art et passion, le chef doublement étoilé
Christophe Hay vous fera vivre des plaisirs gustatifs que vous ne serez pas prêts d’oublier.

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UN JOUR AVEC

LA NAISSANCE D’UNE VOCATION de Paul Bocuse, le forme et lui apprend la aujourd’hui comme je le fais c’est grâce à
Né à Vendôme dans le nord du Loir et rigueur. Cette première expérience chez « ce ça  ! » nous affirme t’il.
Cher, Christophe Hay est issu d’une famille père spirituel », comme il aime à l’appeler,
d’agriculteur depuis 5 générations. La marque le début d’un parcours étoilé. Après UNE ASCENSION FULGURANTE
ferme familiale fondée par son arrière cinq années, décelant l’important potentiel En décembre 2013 Eric Reithler, son mentor,
arrière grand-père est toujours debout et de son protégé, Eric Reithler le met en l’informe qu’un restaurant à Montlivault
est aujourd’hui gérée par son cousin. Sa relation avec Paul Bocuse qui l’envoie en tant nommé « La Maison d’à Côté » est en vente
grand-mère cuisinait beaucoup et les repas que chef dans le restaurant gastronomique près du village d’où sa femme Emmanuelle,
en famille était un moment très important qu’il a ouvert à Orlando (Floride). C’est le épousée aux États-Unis, est originaire. Le
pour tous avec le plus souvent de grandes début de l’aventure américaine où il n’a nom correspondant exactement à ce que qu’il
tablées de 15 personnes où étaient servis de cesse de faire rayonner la gastronomie a envie de faire avec son épouse, un lieu où
les légumes du jardin et les volailles qu’elle française et ses produits ainsi que la cuisine on se sent bien comme à la maison, il décide
élevait elle-même. Le petit Christophe se de M. Paul. Il se met à l’anglais et découvre alors de le garder, entreprend une phase de
plaisait à être en cuisine aux côtés sa grand- l’amour des américains pour la cuisine et travaux et ouvre en mai 2014. Au bout de neuf
mère et de sa maman. Son papa boucher lui les vins français. Cinq belles années très mois seulement arrive la première étoile. Un
faisait goûter toutes les viandes et il aimait formatrices en terme de management. Il véritable boosteur pour l’équipe, une étoile
faire des préparations avec lui. Tous ces apprend à s’exprimer, à être attentif et à qui dynamise l’établissement et leur permet
instants conviviaux ont bercé son enfance valoriser les gens qui l’entourent. Puis il d’acquérir le bâtiment contigu et de s’y
et lui ont donné envie de faire ce métier. Dès rentre en France et s’installe à Paris où il installer en juin 2016 après un an de travaux.
l’âge de 8/9  ans, il savait qu’il voulait être rejoint l’Hôtel de Sers et découvre ce qu’est À l’ancienne adresse, ils créent le « Bistro
cuisinier. Il intègra donc tout naturellement la gastronomie dans un établissement d’à Côté » et le succès est une nouvelle fois
le lycée hôtelier de Blois où il suivit une 5  étoiles, hôtel appartenant au groupe au rendez-vous. Au bout de seulement six
formation BEP et Bac Pro en 4  ans. Bessé présidé par Anne Jousse. Celle-ci lui mois, un BIB gourmand vient récompenser
apporte la connaissance de toute la partie le Bistro et son équipe. « La Maison d’à Côté »
UN PARCOURS TRÈS FORMATEUR chiffres qui lui manquait alors. Il passe chef loin de ronronner et de s’endormir sur ses
En 1996, il intègre le seul restaurant étoilé exécutif du groupe et supervise également lauriers gagne sa deuxième étoile en 2019.
à Blois à l’époque, « Le Rendez-vous des les restaurants de l’Edouard VII et du Bel C’est la récompense d’un chef virtuose,
Pêcheurs » où le chef Eric Reithler, ancien Ami. « Si j’arrive à gérer mes entreprises alliant avec maestria créativité, modernité et

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gastronomie française, passionné et investi cuisiniers apportent eux-mêmes leurs plats fleurs viennent de son jardin et alimentent
à 100 % dans son terroir, respectueux de la en salle. En effet, qui sont mieux placés que ses créations. Sa démarche va à l’inverse du
nature et des cycles des saisons. Récompense ces artistes pour conter les histoires de ces mouvement général qui pense d’abord à la
qu’il partage très volontiers avec son équipe. assiettes raffinées et colorées, travaillées protéine et complète avec le végétal. Lui part
avec art et harmonie, et préparer les en tout premier du végétal et voit ce qu’il
Entre-temps, il trouve même le temps gourmets aux explosions de goûts qui les peut y associer.
d’ouvrir un nouvel établissement « La Table attendent  ? Il suffisait d’y penser  !
d’à Côté » à Ardon au Sud d’Orléans en juin UN PARTI PRIS RESPONSABLE
2018, un lieu pensé dans le même esprit LE JARDIN D’À CÔTÉ Le respect d’un terroir, les engagements que
Quand il s’est installé dans le village l’on peut avoir aujourd’hui sur le côté durable
mais plus tourné vers la forêt et la chasse Christophe Hay voulait avoir la possibilité sont pour Christophe Hay primordiaux et il
en un mot la Sologne, alors qu’à « La Maison d’avoir un jardin pour développer la partie les pratique au quotidien en étant attentif au
d’à Côté » la décoration moderne et épurée végétale de sa cuisine, en souvenir du jardin tri des déchets, en utilisant des composteurs
est plus orientée vers la nature et la Loire, de son enfance au bout de la ferme où il sur son terrain. Par ailleurs son bâtiment
allait ramasser les légumes. Aujourd’hui est 100 % électrique, il a signé un contrat
la moquette effet eau évoque ses bancs il a récupéré 3 000 m2 de terres au sein du avec une société qui leur fournit de l’énergie
village. Alain Gaillard a rejoint l’équipe en verte, peut-être un peu plus chère mais
de sable. C’est à nouveau un succès ultra 2016 et veille, avec compétences et la plus c’est l’énergie la moins polluante possible.
rapide qui vient couronner « La Table d’à grande attention, au précieux jardin travaillé Une attention particulière est portée aux
côté » d’une première étoile en janvier 2019. en permaculture, et à la serre afin d’apporter cartonnages, des bacs sont fournis aux
Christophe Hay s’appuie avec un esprit de au sol la fibre et la vie dont il a besoin. En producteurs qui le livrent et ces derniers
famille sur ce qu’il appelle « son vrai noyau lien avec le conservatoire de graines du Val repartent avec afin de limiter les déchets.
dur » c’est à dire sa fidèle équipe et ses petits de Loire qui lui envoie chaque année des
fournisseurs triés sur le volet. Homme aux graines afin de préserver et cultiver des LES PRODUITS LIGÉRIENS POUR PASSION
légumes anciens, il n’hésite pas à mener Même si Christophe Hay a démarré avec
qualités humaines indéniables, Christophe des recherches de nouvelles saveurs ou de les produits de la mer, il a très vite eu la
saveurs oubliées. Le jardin est un lien fort chance de connaître de plus en plus de petits
Hay accorde une très grande importance pour le chef, les légumes, les herbes et les producteurs de sa région qui lui ont permis

au respect et à la valorisation des gens qui

travaillent avec lui. La cuisine fait partie de

la salle à part entière, il n’y a pas de porte

ni de séparation entre les deux comme c’est

souvent le cas. Cela permet de créer une

vraie cohésion entre les deux espaces. Les

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UN JOUR AVEC

le plus pur possible. « Tous ces gens m’ont beaucoup apporté et je leur

rends, ce sont des personnes à qui je ne négocie jamais les prix et que
je paie dès qu’ils livrent ».

de s’exprimer pleinement en proposant des plats locavores. Parmi UN CHEF ÉLEVEUR DE BŒUF WAGYU
ces belles rencontres Sylvain Arnaud qui est aujourd’hui son pêcheur L’alimentation a beaucoup évolué. Avvant, il fallait manger entre 180
professionnel sur la Loire. Il est tous les jours sur l’eau et est capable et 220 g de viande, aujourd’hui les portions sont beaucoup plus basses
d’aller chercher des espèces que l’on ne trouve qu’assez rarement. Très aux environs de 150 g, mais de meilleure qualité. Insuffisamment
attentif à la préservation des espèces, sa connaissance de la Loire lui satisfait de la qualité du bœuf wagyu qu’il trouvait auprès de ses
permet de choisir ses pêches en fonction des saisons, de ne pratiquer fournisseurs, Christophe Hay a décidé, il y a maintenant un an, de se
que de la pêche durable. Cela a donné la possibilité à Christophe de lancer dans l’élevage de ce bovin rare et cher, originaire du Japon, qui
valoriser toutes les espèces, des espèces qu’il pêchait gamin mais fournit une viande d’excellence, très persillée, peu connue. Il est à la
dont il ne connaissait pas les vraies valeurs. Finie l’image des poissons tête de 27 bêtes qu’il a confiées à son ami d’enfance Yvan Dersoir dont
vaseux, la Loire a été classée, les poissons vivent maintenant sur le la ferme familiale est située près d’Anger et qui gère un gros élevage de
sable et les galets et ont une qualité de chair exceptionnelle. Le chef blondes d’Aquitaine. Ils sont élevés dans le respect de l’animal, dans
a mis son savoir faire au service de poissons de rivière et sait comme les règles de l’art, ils passent 36 mois en prairies naturelles qui n’ont
nul autre donner des lettres de noblesses à des espèces bien souvent jamais été ensemencées donc riches en herbes, en fleurs, en diversité.
considérées ordinaires tel le silure. Son travail pointu sur les poissons Pendant leurs six derniers mois ils sont mis dans des box de 15 m2 sur
de la Loire en fait une référence. Pêcheur lui-même, il souhaitait de la litière propre et sont nourris avec 50 % de lin et 50 % de céréales.
réhabiliter la carpe tellement dénigrée, pour mettre à la carte sa Tous les matins, Yvan les masse manuellement dans le sens de la
fameuse « Carpe à la Chambord », devenue son plat signature. Il s’est fibre afin que le gras se diffuse sur la chair et leur met de la musique
inspiré d’une recette du XVIIe siècle allant chercher les produits qu’à car ce sont des animaux craintifs qui ont besoin d’une présence. Les
l’époque fournissaient les étendues d’eau douce autour du château deux compères ont même fêté tout récemment la naissance de leurs
ainsi que les bois environnants sans oublier le lard pendu dans les premiers bébés. Depuis six mois, Christophe Hay a également acheté
cheminées. cinq têtes de porcs gascons, des porcs noirs à la viande persillée et très
Très rapidement Christophe Hay s’est tourné exclusivement vers goûteuse qui sont également chez Yvan. Ils sont élevés sur paille, avec
les petits producteurs locaux qui constituent maintenant un noyau une alimentation pomme, gland, et un travail sur le persillé de la viande
solide et amical comme Adèle Champdavoine qu’il aide à préserver est effectué. Il entretient également un lien avec Chambord pour tout
la géline de Touraine, Jean-Pierre Chaussard qui lui fournit la truffe, ce qui est gibier sanglier, cerf, mouflon. Ce dernier a été introduit il y a
à l’origine son apiculteur et qui s’occupe à présent des ruches de une vingtaine d’années pour préserver la souche. Ce sont des animaux
son jardin. Toutes les personnes qui l’entourent constituent pour lui de prélèvement car Chambord pratique la chasse durable et est de
une grande famille. Le caviar de Sologne lui est fourni par Patricia et surcroit attentive à la consanguinité. Toutes ces démarches permettent
Vincent Hennequart, un caviar de qualité produit par des esturgeons au chef de maîtriser de A à Z ce qu’il propose sur sa carte.
qui passent en fin de vie un mois en eaux claires afin que le produit soit
L’HUMAIN AU CŒUR DE SON ÉTABLISSEMENT
Il y a des établissements qui souffrent d’un manque de personnel, il
y a des jeunes qui ont quelquefois du mal à pousser les portes des
établissements. Pour Christophe Hay qui place l’humain au cœur
de son entreprise le problème ne se pose pas. Pour lui, le respect
des personnes qui constituent son entourage est un point essentiel.
« Aujourd’hui il faut être attentif à l’humain, 90 % de la réussite de
nos établissements passe par l’humain, cela passe par une façon de
communiquer avec notre équipe mais également par le fait d’avoir des
milieux non polluants, nous avons une cuisine où nous avons essayé
de limiter le bruit, la chaleur. Il faut promouvoir ce que l’on fait, il faut
essayer de le diffuser, il faut que les jeunes que nous formons aient
cette même démarche et qu’ils fonctionnent comme nous on le fait »
nous déclare t’il. Il essaie de donner un fil conducteur à ses équipes,

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«  90 % de la réussite
de nos établissements
passe par l’humain,
cela passe par une façon
de communiquer avec

notre équipe mais
également par le fait
d’avoir des milieux

non polluants  »

à partir de ce fil conducteur ils font plusieurs essais sur les mêmes
produits. Une ou deux personnes travaillent à la créativité, à transcrire
le fil conducteur du chef sur l’assiette. Dans beaucoup de plats il y a un
petit clin d’œil à son enfance car c’est en partie elle qui l’a amenée où

il est, c’est le lien familial qui lui a permis de tisser par la suite du lien

avec ses équipes et ses petits producteurs, un lien fort qui a permis que

goût et histoire soient associés dans l’assiette.

LES PORTES OUVERTES SUR L’AVENIR LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Ce chef hyperactif nourrit toujours de nouveaux projets. « Il faut Sylvain Arnoult à Muides, les poissons de Loire
faire évoluer ses maisons et j’ai la chance d’avoir à mes cotés des Alain Gaillard aux jardins de la Maison d’à Côté
Adèle Champdavoine à Arville
jeunes volontaires. Il ne faut pas provoquer les choses, elles viennent pour la géline de Touraine
Pisciculture Hennequart à Saint-Viâtre
naturellement. Aujourd’hui si on veut que nos entreprises vivent et pour le caviar de Sologne
Jean-Pierre Chaussard à Mont-près-Chambord pour la truffe noire
perdurent il faut créer du lien avec ceux qui nous entourent. J’ai des Yvan Dersoir à Vallons-de-l’Erdre
pour le bœuf wagyu de son élevage
personnes qui m’entourent et non des salariés. Chaque personne a un Anne-Marie Habusseau à Muides-sur-Loire pour le lait et la crème
morceau du puzzle à créer. Cela permet d’aller plus vite et d’évoluer. Hugues Besnard à Villermain
La famille c’est très important » nous confie t’il. Et quand il a besoin pour le foie gras
de s’évader, vous le trouverez au bord de l’eau, téléphone coupé, il se Boulangerie Malrau à Blois pour le pain bio
recharge alors en énergie positive auprès de la nature qu’il chérit. Le
LES MENUS
chef Christophe Hay a été choisi pour être l’ambassadeur de l’édition À fleur de Loire : menu en 7 services 159 €
Mets et vins (en 7 verres de 6 cl) 225 €
Goût de/Good France 2021, évènement initié par le Ministère de
l’Europe et des Affaires étrangères et Alain Ducasse. Une magnifique Entre Sologne et Beauce : menu en 5 services 98 €
opportunité pour lui de faire découvrir la variété des produits de la Mets et vins (en 5 verres de 6 cl) 141 €

région Centre-Val de Loire et mettre également en lumière tous les LA MAISON D’À CÔTÉ
17 rue de Chambord
petits producteurs qui ne sont pas toujours valorisés comme ils le 41350 Montlivault
Tel : 02 54 20 62 30
méritent. www.lamaisondacote.fr

Laissez-vous porter par le voyage gourmand en terroir ligérien
proposé par le chef Christophe Hay, et par le festival de saveurs qu’il
livre avec sincérité, précision, harmonie et raffinement. Vous n’aurez
que le regret de vous détacher d’une saveur pour en découvrir une

nouvelle qui charmera tout autant vos papilles. Il est possible de

réserver la table du chef (deux personnes maximum) située au bout
du poste de travail d’où vous pourrez observer la vie de la cuisine, le
ballet fluide des cuisiniers œuvrant dans un silence quasi absolu. Pour
prolonger ces instants de grâce, n’hésitez pas à rester dormir dans
l’une des huit chambres et quatre suites de l’établissement et savourez
le charme d’une nuit bucolique face à l’église du village.

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UN JOUR AVEC

CAVIAR DE SOLOGNE

ROYAL DE POMME DE TERRE,
NOISETTE, CRESSON ALÉNOIS

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
• Une boite de Caviar de Sologne

Pour la bavaroise de fromage frais
50 g de fromage frais • 30 g de crème • ½ feuille de gélatine • 6 g de caviar séché

• 25 g de crème montée
Pour la pomme de terre Amandine
500 g de pommes de terre Amandine • ½ botte de cresson
• 1 feuille de gélatine • ½ g d’agar agar

Pour le coulis de cresson 
1 botte de cresson alénois • 250 g de jeunes pousses d’épinard

Pour la finition
Pousses de cresson alénois

PRÉPARATION Accord mets-vin
Touraine « Lisy » 2018
Pour la bavaroise de fromage frais au caviar séché : La veille, faire
fondre au bain marie le fromage frais avec la crème liquide. Ajouter par la Maison d’à côté
la gélatine réhydratée. Passer au chinois étamine pour éliminer tous
les grumeaux qui peuvent subsister. Ajouter la crème montée à bec.
Incorporer le caviar séché et assaisonner. Débarrasser en poche et à
l’aide d’un film alimentaire former des ballotines de 1 cm de diamètre.
Réserver au frais. Le lendemain, tailler des biseaux de 1 cm de longueur.
En compter 3  par personnes et réserver au froid.
Pour le travail autour de la pomme de terre Amandine : Réaliser un
fin voile de pomme de terre à l’aide de la mandoline. Le conserver dans
l’eau claire. Le cuire à la vapeur au moment et disposer sous le caviar
afin d’apporter un peu de volume. Réaliser une gelée de pomme de
terre afin de concentrer le goût du produit. Pour cela, cuire les parures
des voiles réalisés plus tôt dans l’eau claire et y ajouter quelques
morceaux colorés dans une poêle chaude afin d’apporter un léger goût
caramélisé. Infuser 30 min puis filtrer le jus. Peser 1250 g de ce liquide,
puis le gélifier avec la feuille de gélatine réhydratées ainsi que l’agar-
agar. Ajouter des feuilles de cresson finement ciselées. Couler en plaque
droite à 0,5 cm d’épaisseur, puis réserver au frais. Lorsque celle-ci est
prise, la tailler en fine brunoise et réserver. Réaliser une fine brunoise
de pomme de terre et la cuire dans le jus restant non utilisé pour la
gelée. Garder légèrement croquant. Au moment, mélanger la brunoise
de pomme de terre avec les cubes de gelée puis assaisonner et réserver
pour le dressage.
Pour le coulis de cresson : Effeuiller les bottes de  cresson, puis
bien les laver avec les pousses d’épinard dans plusieurs bains d’eau
froide et claire. Dans une chauffante salée, cuire l’assemblage des
deux pousses 7  min à forte ébullition. Puis débarrasser en glaçante
quelques minutes pour stopper la cuisson et  conserver la belle couleur
de la chlorophylle. Égoutter puis mixer au Thermomix ou au robot avec
de l’eau claire pour obtenir la  texture de coulis souhaitée. Assaisonner,
et réserver en théière.

Pour le dressage : Placer 3 tubes de fromage frais en triangle dans
une assiette creuse et garnir au centre avec le mélange de brunoise
assaisonné. Disposer dessus le voile de pomme de terre cuit à la vapeur
et déposer une quenelle de caviar de Sologne. Disposer quelques
pousses de cresson alénois. Au dernier moment, une  fois le plat servi,
couler le coulis de cresson alénois qui viendra cercler le montage
central.

21

UN JOUR AVEC

POCHOUSE DE LOIRE

MOUSSE CROUSTILLANTE DE GARDON,
OCA DU PÉROU, SAFRAN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour la pochouse : 300 g de poisson de roche • 40 g d’oignon • 20 g d’échalote • 40 g de blanc de poireau • 40 g de fenouil
• 40 g de  cèleri branche • 1 tomate • 5 g d’ail • 10 g de persil • 16 g de marjolaine et de thym • 0,8 g de safran pistil • ½ feuille de laurier
• 16 g de concentré de tomate • 4 cl de pastis • 2 g de coriandre graine • 2 g de cardamone • Pour la mousse croustillante :
120 g de chair de brochet (arrêtes) • 60 g de crème • 65 g de lait • ½ œuf entier • 0,16 g de sucre • 0,16 g de sel • 5 g de beurre

• ¼ de citron vert • ¼ botte de ciboulette ciselée • ¼ de pain de mie entier non tranché • 40 g de beurre clarifié
• Pour le morceau de brochet : 1 tiers de brochet • 20 cl de saumure • Pour le silure : ¼ de filet de silure • 40 g de gros sel
• Pour le gel agrumes : 1 orange • 1 citron jaune • 6 g de miel de châtaignier • 20 g de Schweppes tonic • Pour le travail autour
de l’oca du Pérou : 400 g d’oca du Pérou • Huile d’olive • Jus de citron • Pour le décor : Copeaux de poutargue de mulet de Loire

• Mouron des oiseaux • Huile d’olive fruitée mure • Citron meyer

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PRÉPARATION

Pour la pochouse : HABILLER les poissons, puis bien les nettoyer et les couper en morceaux réguliers de 3 cm environ.
PRÉPARER la garniture aromatique et les tailler en mirepoix (carotte, oignon, poireaux, fenouil, tomate, ail, BG). FAIRE
CHAUFFER un rondeau bas avec de l’huile d’olive, une fois que celle-ci est fumante, rissoler les morceaux de poissons.
Débarrasser le poisson, pincer les sucs et déglacer au Pastis. Faire suer en parallèle la garniture aromatique. Tout réunir
dans un rondeau haut et mouiller à hauteur. Y ajouter quelques graines de coriandre, cardamone et  fenouil. Ainsi que
le  safran et le concentré de tomate. Puis laisser cuire 45  min à faible ébullition. PASSER la base de soupe et  réserver. PASSER
les morceaux de poissons et aromates au moulin à purée afin d’extraire et de récupérer le  maximum de goût. Rassembler
le jus obtenu avec la base de soupe et réduire de moitié puis rectifier l’assaisonnement. Si la soupe manque de  texture, il est
possible de lui en apporter à l’aide d’une purée de carotte afin de terminer la  liaison. Assaisonner au safran.

Pour la mousse croustillante : RÉALISER une farce fine de gardon au Thermomix (ou au mixeur) : Placer la chaire
de  gardon, le sel, le sucre et la réduction de bisque dans la cuve et  mixer jusqu’à obtenir un mélange le plus homogène
possible. Ajouter le lait et la crème sans trop remuer afin de ne pas incorporer de l’air. Puis ajouter le beurre noisette à la
toute fin et stopper immédiatement le Thermomix. Passer au tamis, puis ajouter la ciboulette ciselée, des zestes de citrons
verts. Placer la farce en calotte dans la machine sous-vide et dégazer 3 fois l’appareil. Réserver au frais sur glace. TAILLER
le pain de mie à la trancheuse dans la  longueur à 5 mm, deux tranches. Dans un moule de 2,5 cm de hauteur, déposer
la première tranche de pain de mie tailler à la dimension du moule au fond puis le remplir sur 1,5 cm de farce. Lisser
et disposer l’autre tranche de pain de mie sur le dessus. Badigeonner les tranches de pain de mie extérieures de beurre
clarifié et filmer le montage hermétiquement. Cuire le montage au four vapeur à 70°C durant 20 min puis débarrasser
en cellule négative. Une fois le longuet pris par le froid, tailler des bandes de 2,5 cm de largeur sur 6 cm de longueur. Puis
réserver une partie en chambre froide positive pour le service et les autres à -18°C afin de faciliter la mise en place ainsi
que la conservation. Au  service, colorer chaque face du longuet, tailler et réserver au chaud.

Pour le morceau de brochet : HABILLER, fileter les poissons. Les désarêter et les plonger dans la saumure durant 20 min,
puis les égoutter et les rincer dans un bain d’eau glacée pendant 15  min. Une fois que les filets sont bien égouttés, reformer
le filet avec la chair ventrale puis les placer en  sacs sous vide avec un filet d’huile d’olive et cuire au four vapeur 8 min
à 62°C. À la sortie du four, débarrasser en glaçante et  réserver au frigo. Tailler en bandes régulières et rôtir au moment.

Pour le silure : ÔTER le lemon et  tailler des bandes de 2 cm d’épaisseur dans le  filet. Les plonger dans le gros sel, puis

laisser 10 min. Une fois le temps écoulé, dessaler à nouveau 10 min dans l’eau glacée. Sortir de l’eau et laisser égoutter
durant une demie journée. Rouler dans le film alimentaire en ballotine puis cuire au four vapeur 20 min à 70°C. Tailler des
médaillons et réserver. Réchauffer au four au   moment.

Pour le gel agrumes : PIQUER l’orange et le citron une douzaine de fois. À l’aide

d’une aiguille à brider, Puis les emballer un par un dans du papier aluminium et les

placer sur une plaque avec du gros sel au fond. Enfourner les agrumes en robe des
champs durant 3 h à 160°C. Laisser tiédir puis les déballer. Avec un couteau, séparer
le zeste, ne pas l’utiliser. Mixer ¼ des fruits au Thermomix (ou au mixeur), y ajouter
le miel et lisser à l’aide du Schweppes tonic. Détendre le mélange avec un filet d’eau.

Passer la pâte d’agrumes au tamis, débarrasser une partie en pipette, et l’autre sous

vide pour optimiser sa conservation.

Pour l’oca du Pérou : RÉALISER de fins copeaux d’oca réguliers et assaisonner
à l’huile d’olive et au sel au moment. Tailler une fine brunoise d’oca, assaisonner avec

le jus de citron et l’huile d’olive.

Pour le dressage : DISPOSER le longuet coloré au centre de l’assiette et déposer

harmonieusement tous les éléments pour obtenir du volume. Ajouter un trait
d’huile d’olive fruitée mure et râper quelques zestes de citron à la micro plane. Servir

la pochouse au dernier moment en théière.

Accord mets-vin
Saumur  « Entre deux Voyes »

2017 Richard Desouche

23

UN JOUR AVEC

SUCRINE DU BERRY

VANILLE, NOIX,
CRÈME GLACÉE À L’ARMOISE COLA

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
Pour le gâteau de noix : 100 g de farine • 5,5 g de levure • 50 g de sucre • 50 g de purée de courge • 1 œuf • 10 g de miel de châtaigne
• 35 g de noix torréfiée • 50 g d’huile de colza premium Guénard • Pour les cubes de courge : ½ courge • 150 g de sucre • 100 g d’eau
• ½ gousse de vanille • Pour la purée de courge : 250 g de parure de courge • 25 g de sucre • ½ gousse de vanille • Pour le crémeux

de courge : 105 g de jus de courge • 32 g de sucre • 32 g de jaune d’œuf • 40 g d’œuf entier • 2,5 g de gélatine • 12 g d’eau
• 40 g de beurre • Pour les voiles de courge : ½ courge • 50 g d’huile de pépin de raisin • 50 g d’huile de pépin de courge • ½ gousse
de vanille • Pour le croustillant aux noix : 100 g de noix • 100 g de sucre • 32 g d’eau • Pour le caramel à l’armoise cola : 30 g de
glucose • 27 g de sucre • 20 g d’eau • 30 g de crème • 50 g de jus de courge • 23 g de beurre • 2 g d’armoise cola • Pour la crème glacée
à l’armoise cola : 560 g de lait • 60 g de beurre • 80 g de jaune d’œuf • 130 g de sucre • 35 g de glucose atomisé • 2 g de stabilisateur

à sorbet • 15 g d’armoise cola

PRÉPARATION : Pour le gâteau de noix : Réunir dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille : la purée de courge, les œufs,
le miel et l’huile puis mélanger. En parallèle, passer au tamis toutes les poudres, et ajouter dans la cuve du batteur avec les
noix. Faire tourner jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Mouler en cadre rectangulaire et cuire 25 min à 180°C. Puis
laisser refroidir. Pour les cubes de courges : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. Puis éplucher
et tailler des cubes de 1 cm sur 1 cm. Ajouter dans le sirop à frémissement et pocher. Attention à s’assurer que le sirop ne
soit jamais à ébullition pour éviter que les cubes de courge ne partent en purée. Conserver dans le sirop refroidit. Pour la
purée de courge : Réunir les parures de courges taillées régulièrement dans une feuille de papier aluminium avec le sucre
et la vanille. Refermer en papillote et cuire 20 min à 200°C. Mixer à chaud et réserver au frais. Pour le crémeux de courge :
Réaliser un jus de courge en centrifugeant des parures. Chauffer ce jus à ébullition. En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs, les
œufs entiers ainsi que le sucre. Puis cuire avec le jus de courge sur le même principe qu’une crème pâtissière. Laisser refroidir,
quand l’appareil atteint 60°C, ajouter la gélatine réhydratée. Puis à 40°C, le beurre pommade. Laisser refroidir, puis fouetter.
Débarrasser en poche à pâtisserie et réserver. Pour le voile de courge : Tailler finement des lamelles régulières de courge.
Puis les pocher légèrement à  frémissement dans le mélange des deux huiles ainsi que la gousse de vanille fendue. Conserver,
une fois poché dans l’huile refroidie. Pour le croustillant aux noix : Torréfier les noix au four. Puis réaliser le caramel avec
l’eau et le sucre, en obtenant une couleur brune et claire. Une fois la coloration souhaitée, ajouter les noix et débarrasser en
deux feuilles de papier sulfurisé.Étaler avant que le caramel ne refroidisse. Réserver dans un endroit sec. Pour le caramel
à l’armoise cola : Faire infuser l’armoise cola dans la crème à 70°C durant 8 min puis passer au chinois étamine. Dans une
casserole avec l’eau et le sucre réaliser un caramel. Puis décuire ce caramel avec le jus de courge, la crème infusée, ainsi que
le beurre, attention le mélange des liquides doit être bouillant. Porter les mélanges des deux préparations à ébullition puis
refroidir et réserver pour le dressage. Pour la crème glacée à l’armoise cola : Faire infuser l’armoise cola dans le lait comme
pour le caramel. Puis réunir dans une casserole le lait infusé et le beurre. Une fois les liquides à environ 40°C incorporer
toutes les poudres. Ajouter pour finir les jaunes d’œufs à la préparation et cuire comme une crème anglaise. Mouler en bol
à Pacojet ou sorbetière et  faire prendre au congélateur. Puis turbiner au moment. Pour le dressage : Disposer un cercle de
biscuit au fond d’une assiette. Disposer sur ce disque quelques cubes de courge confite et recouvrir le tout avec le crémeux de
courge. Puis disposer sur ce montage le voile de courge. Disposer le croustillant de noix au centre du voile pour y déposer la
quenelle de glace au dernier moment. Ajouter si possible quelques pousses d’herbes sauvages autour du croustillant. Juste à la

dégustation, disposer la quenelle de glace et verser le caramel tempéré.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES

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AU CŒUR DE LA
GASTRONOMIE DU

CENTRE-VAL DE LOIRE

Avec sa grande variété de paysages, forêts, rivières, étangs, plaines céréalières, vignes,
la richesse de sa faune et de sa flore, la région Centre-Val de Loire peut s’enorgueillir d’un
patrimoine culinaire exceptionnel avec 110 produits répertoriés dans un inventaire réalisé
par l’IEHCA. De la géline de Touraine au miel du Gâtinais en passant par la lentille verte du
Berry, la région regorge de produits du terroir qui ont nourri l’inspiration des plus grands chefs
et ont su trouver leur place sur les meilleures tables. 7 chefs talentueux nous font découvrir
à travers sept recettes emblématiques accompagnées de leurs accords mets/vins quelques-
uns des trésors culinaires des 6 départements formant cette région fière de sa gastronomie,

symbole de l’art de vivre à la française.

Textes : Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES

CHEF ANTONY MAUBERT LES BONNES ADRESSES DU CHEF
RÉVOLUTION DE PALAIS ! La ferme des Tresseaux à Verdon pour l’agneau, le lapin, le cochon, le
bœuf
Entrer dans le monde d’Antony Maubert c’est vivre une M et Mme Colin, maraîchers de Fresne pour les asperges
véritable expérience gustative, un voyage audacieux et La bergerie du Bois d’Enhus à Limeray pour le fromage de brebis, le
poétique entre terroir et soleil levant. lait, le yaourt
Masato Fujisaki à Blois, maraîcher en produits japonais
Dans le décor épuré et moderne du restaurant Assa, le regard n’est Julien Queneau à Blois, pêcheur de poissons de Loire
distrait que par la magnifique vue panoramique sur la Loire et les
assiettes théâtrales du chef Antony Maubert. Le spectacle démarre LES MENUS
dans la cuisine ouverte sur la salle où la brigade, travaillant face à ses 5 menus sous forme de jeu à composer soi-même de 59 à 103 €
hôtes, élabore avec minutie et délicatesse de véritables œuvres d’art
destinées à régaler le regard avant de délecter les palais. Inutile de faire
des comparaisons ou de chercher à mettre la cuisine d’Antony Maubert
dans une case, elle est tout à fait unique, fruit de son parcours et de son
imagination. À  cinq  ans, il avait déjà décidé qu’il serait cuisinier quand

il serait grand, prenant la succession des cinq générations précédentes.
Il  grandit avec les produits de la ferme de ses grands parents et une

admiration sans borne pour un grand père qui lui transmet la passion

de la nature, des beaux produits, de la cuisine au feu de bois, l’initie aux

bases de la cuisine et lui inculque la notion du durable. Antony s’est
formé aux tables des plus grands chefs  : Lasserre à Paris, le Manoir
du Lys à Bagnoles de l’Orne, La Vague d’Or à St Tropez, Marc Veyrat
à l’Auberge de l’Eridan, Michel Bras à  Laguiole et obtient sa première
étoile à 28 ans aux Barnes de L’Ours. Si le chef Arnaud Donquel à St
Tropez, son mentor, lui inculque la philosophie de se dépasser chaque
jour, c’est la rencontre chez Lasserre avec Fumiko, la femme de sa vie,
qui donne un véritable tournant à son existence. Pour cet homme des
terres, le fait d’aller au Japon, de cuisiner le poisson, de découvrir des

assaisonnements et des produits inconnus aux goûts incroyables,
travaillés sans matières grasses, est une véritable découverte. Il apprend
à concentrer au maximum les saveurs dans le plus grand respect des
produits. Il apprend également à travailler en complète osmose avec
Fumiko, cheffe pâtissière, dont le premier métier était nutritionniste et
qui le guide vers la légèreté. À peine deux ans après l’ouverture d’Assa
en 2013, Antony Maubert est très rapidement récompensé par une

étoile pour sa cuisine d’une grande fraîcheur, marquée par une forte
empreinte végétale, mariant avec originalité et talent les cultures et
les ingrédients français et japonais. Chaque matin, (Assa en japonais)
Fumiko et Antony inventent à quatre mains une nouvelle carte blanche

présentée sous forme de menus aux appellations énigmatiques, tel un
jeu de devinette laissant place à l’imagination. Libre aux clients de
retourner le petit papier disposé sur chaque table, pour découvrir les
plats quasi tous différents proposés en fonction des arrivages du jour,
ou de garder la surprise !

ASSA
189 quai Ulysse Besnard - 41000 Blois
Tel : 02 54 78 09 01

www.assarestaurant.com

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POIS CHICHES
de la ferme des 4 vents

et brochet de la ferme des rotières

Accord mets-vin
Domaine le Rocher
des violettes 2018
Cuvée Touche-Mitaine
AOC Montlouis-sur-Loire
Xavier Weisskopf

Ingrédients pour 4 personnes :
• Pour les pois chiches : 500 g de pois-chiches bio • 1 carotte • 1oignon • 1 bouquet garni • 2 branches de persil • Pour le houmous :
600 g de pois-chiches • 240 g de jus de cuisson • 100 g de faisselle de brebis • 25 g de moutarde d’Orléans • Sel • Pour le brochet : Brochet

de la gaucherie • Sarment de vigne non traitée • Pour la quenelle de brochet : 180 g de chair de brochet • 20 cl de lait de brebis
• 140 g de beurre • 40 g d’huile de colza • 4 gros œufs • 2 blancs d’œufs • 240 g de farine fluide • 10 g de sel • 2 pincées de poivre blanc
moulu • 1 pincée de noix de muscade • Pour la pâte à tempura : 125 g de farine de la ferme Chat Blanc • 30 cl d’eau • 35 g de pollen
d’abeille des Ruchers de Saint Marc • Huile • Pour le jus de légumes : 2 carottes • 2 betteraves • Pour le dressage : Herbes de Saint Lubin.

Préparation et cuisson : 1h 30 min
Pour les pois chiches : Rincer les pois chiches et les laisser tremper durant une nuit dans 1,5 l d’eau froide dans un grand saladier. Les
égoutter et les rincer. Les cuire dans de l’eau bouillante avec la garniture aromatique pendant 1h30. Égoutter et laisser refroidir puis
réserver. Pour le houmous : Mixer lentement les pois chiches égouttés en ajoutant du jus de cuisson. Ajouter la faisselle de brebis, la
moutarde d’Orléans et le sel puis continuer de mixer jusqu’à obtenir une texture homogène et crémeuse. Pour le brochet : Écailler, laver
puis lever le brochet, assaisonner et cuire dans un four à bois en chaleur douce en indirect 20 à 30 min selon la taille du brochet. Pour la
quenelle de brochet : Faire chauffer le lait avec 40 g d’huile de colza dans une casserole à fond épais. Une fois à ébullition ôter du feu, et
ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger vivement. Faire dessécher à feu doux en tournant sans cesse, jusqu’à avoir une pâte à pain bien
sèche. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 1h. Mixer finement le brochet et assaisonner. Passer à travers un tamis. Remettre dans
le robot, ajouter les blancs d’œufs et la panade froide, les œufs entiers, puis le beurre mou jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
Filmer et réfrigérer. Cuire au four vapeur à 100° C pendant 20 min. Pour la pâte à tempura : Mélanger la farine et l’eau avec délicatesse,
ajouter le pollen et incorporer les quenelles de brochet puis les frire et assaisonner. Pour le jus de légumes : Mettre les carottes dans la
centrifugeuse, réduire le jus jusqu’à avoir une consistance sirupeuse et assaisonner. Puis renouveler l’opération pour le jus de betterave.

Dresser de façon harmonieuse avec la liberté de votre choix.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES

LES BONNES ADRESSES DU CHEF JULIEN
La Maison Chevreau à Menetou-Râtel pour l’agneau MÉDARD
Maraicher François Chigot à Poilly-lez-Gien
La famille Bailly Blain à Savigny-en-Sancerre pour le crottin UN CHEF INSPIRÉ
de chavignol
Charly Dupuis et Aurore Deliry à Feux pour les lentilles sancerroises, Le chef Julien Médard, Maître Restaurateur de l’année
le safran bio et les pâtes bio 2019, propose une cuisine d’auteur composée des
Cailles de Christelle à Feux meilleurs produits de la région.
La ferme Les Doucets à Beaulieu-sur-Loire pour le beurre
La ferme d’Hautin pour les œufs Avec des parents dans la restauration, l’avenir était tout tracé
pour Julien, le jeune écolier passionné de pâtisserie, qui passait
LES MENUS ses week-ends à travailler gratuitement dans les pâtisseries du
Menu ardoise : 21 à 31 € (le midi du mercredi au vendredi hors jours fériés) coin. Il prend rapidement le chemin de l’école Ferrandi puis fait
Menu plaisir des sens : 45 ou 55 € ses armes dans des restaurants traditionnels avant de devenir
Menu dégustation 9 plats : 73 € chef de partie en pâtisserie tout en se formant chez Pierre Hermé.
Prix moyen à la carte : 70 € Il rejoint ensuite les cuisines de « Chez Yvonne » à Strasbourg aux
côtés de Dominique Rademacher où il devient Chef cuisinier au
L’ARDOISE DU MARCHÉ bout de trois ans, à l’âge de 25 ans. Après quelques années au
19 place des Tilleuls - 18240 Boulleret restaurant « Chut » à Strasbourg, le jeune chef décide de faire
Tel : 02 48 72 39 62 de son rêve d’enfant « avoir son propre restaurant à 30 ans »
www.ardoise-du-marche.com une réalité. Le rêve prend vie quand il pousse la porte de son
propre établissement, l’Ardoise, en 2014 le jour de son 30ème
30 anniversaire, aux côtés de sa compagne Delphine, rencontrée à
Strasbourg. S’il tente l’expérience en ouvrant un bon bistrot de
village sur l’itinéraire de la Loire à Vélo à 14 km de Sancerre, il

tourne rapidement en rond et au bout de deux ans et demi son
envie de travailler des produits plus haut de gamme et d’établir
une carte plus élaborée prend le dessus. Il tente un essai sur

quelques plats qui se transforme immédiatement en réussite et
provoque un engouement dans la région, en faisant une adresse
incontournable. Cela lui permet d’embaucher du personnel, de
faire des travaux et de rouvrir sous une nouvelle identité avec
un objectif : offrir à ses hôtes le meilleur accueil possible dans
un cadre à la fois élégant et chaleureux. Julien Médard exprime
entièrement sa créativité dans une cuisine gastronomique
raffinée et exigeante, une cuisine de produit qui lui permet
de travailler à la fois le salé et le sucré. Ce passionné utilise les
meilleures ressources de sa région comme les écrevisses pattes
rouges, le pigeon, le sandre de Loire… pour allier avec beaucoup
d’harmonie innovation et tradition. Une seule exception non
locavore à la carte, les produits de la mer pour lesquels il apporte

une attention particulière dans son choix, sélectionnant la pêche
durable de petits bateaux. Ses assiettes, d’une grande finesse, sont
parfaitement équilibrées avec de l’acide, de l’amer, du croquant,
du moelleux, du fondant. Pour imaginer des associations de goûts

inédites, le chef part du produit et de sa saisonnalité, choisit un

légume, une sauce et cherche un troisième produit qui lui permet
de faire la liaison avec les deux autres. Avec un même produit,
il est capable d’amener des sensations gustatives complètement
différentes afin de surprendre les papilles de ses habitués avec une
explosion de saveurs. La carte courte évolue tous les mois au gré
des saisons et de l’imagination débordante du chef. Aujourd’hui,
Julien Médard cultive un nouveau rêve, celui de tutoyer l’étoile

Michelin.

SELLE D’AGNEAU

Saucisse de Panouffle, purée de betterave,
gnocchi aux herbes, jus réduit à la sarriette

Accord mets-vin
Sancerre 2016
La Moularde

Domaine Pascal Thomas
Ingrédients pour 4 personnes :
1 selle d’agneau avec os • 1 garniture aromatique • 1 bouquet de sarriette • 20 cl de vin blanc • Purée de betteraves : 150 g de betteraves
• 1 oignon rouge • Bouillon de volaille • Vinaigre de vin maison • 1 betterave chioggia • Gnocchi : 250 g de pomme de terre Agria • Gros sel
• Cerfeuil • Coriandre • Persil plat • 1 jaune d’œuf • 25 g de farine • Saucisse : Panouffle d’agneau dégraissé • 1 oignon blanc
• Sarriette • 4 épices • Sel • Poivre blanc • Boyau de cochon naturel.
Préparation : 1 h 30 min / Cuisson : 1 h
Selle et jus : Désosser la selle d’agneau et réserver les filets. Concasser les os et les mettre au four à 200°C jusqu’à obtention d’une jolie
coloration. Faire suer les garnitures aromatiques, déglacer au vin blanc puis réduire. Ajouter les os, mouiller à hauteur et mijoter 1 h à feux
doux. Passer puis réduire au ¾ avec la sarriette fraîche. Filets : Assaisonner les filets avec le sel, le poivre et la sarriette. Filmer et cuire 1 h
au four à 57°C. Refroidir immédiatement et réserver. Purée de betterave : Faire tomber les oignons au beurre. Ajouter la betterave en
morceaux et le bouillon. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Mixer et ajouter le vinaigre. Chioggia : Détailler des disques de 2 cm puis
les réserver dans de l’eau fraîche salée. Gnocchi : Cuire les pommes de terre sur leur lit de gros sel pendant 40 min à 180°C environ. Les couper
en deux et récupérer la chair dans un cul de poule. Passer au moulin à purée, grille fine. Ajouter le reste des ingrédients. Façonner les gnocchis.
Cuire dans une casserole d’eau salée à légère ébullition. Quand ils remontent à la surface, les égoutter et les faire revenir au beurre.
Saucisse : Mixer tout les ingrédients et mettre dans des boyaux naturels. Finition : Marquer les selles d’agneau côté graisse en cuisson.
Les finir au four à 200 °C pendant 4 min. Faire cuire les saucisses au four et en prélever 2 tranches par personne. Monter les jus au beurre.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES

LE CHEF CYRIL PLATEAU

TOUTES LES SAVEURS DE LA TOURAINE

Le leitmotiv de Cyril Plateau : la valorisation du produit.
Son plat signature : la poulette de Racan, fournie par un
petit producteur local, qu’il travaille selon une technique
ancestrale naturelle : la cuisson en vessie, ancêtre de la
cuisine sous vide.

Installée dans une superbe bâtisse des XVIe et XVIIIe siècles située LES BONNES ADRESSES DU CHEF
aux portes de Tours, au cœur de la région des châteaux de la Loire, Bouhours à St Martin Le Beau pour les légumes de saison
La Liodière est une de ces adresses que l’on se transmet volontiers Le Jardin des Roys à Saint-Genouph pour les mini-légumes
de bouche à oreille entre amoureux des vieilles pierres et des trésors Vergers de Charlemagne à Joué les Tours pour les fruits de saison
gastronomiques de la région. Dès l’arrivée vous serez séduits par le Fromagerie Deschamps à Chambourg sur Indre et le Moulin à la Croix
charme de cette ancienne ferme restaurée avec goût par un passionné en Touraine pour les fromages
des lieux. Tomettes, poutres, pierres de tuffeau, cheminée ancienne… L’Escargot de Mouliherne
rien ne manque à ces bâtiments de caractère promis à accueillir des Les Safraniers de Touraine à Chaveignes
prestations de qualité. En 2005, la destinée du propriétaire croise
celle du chef gastronomique Cyril Plateau et voit en lui la personne à LES MENUS
même de valoriser le bâtiment par une cuisine du terroir de qualité. Formules 26 €, 36 €, 43 € ou 50 €
Il faut dire que Cyril Plateau est tombé dans la gamelle tout-petit.
Membre d’une grande famille, il n’était pas rare que le week-end ils se LA LIODIÈRE
retrouvent à 25 ou 30 autour de la table où trônaient les volailles de 7 allée de la ferme - 37300 Joué Les Tours
l’élevage familial accompagnées des produits du potager et du verger. Tel :02 47 67 96 80
Il ne faut donc pas chercher bien loin pour découvrir d’où vient son www.laliodiere.com
amour du bien manger, du partage et son envie précoce, à l’âge de
10/12 ans, de pratiquer le métier de cuisinier. Après un passage par

l’école hôtelière de Montargis, des expériences professionnelles en

cuisine avec des chefs du Loiret, de l’Yonne, du Var et de la Touraine
qui savent lui transmettre leur passion, vient le temps pour Cyril de
s’installer dans sa 1ère affaire à St Nazaire. Il y restera 5 ans mais
l’envie de retourner dans sa région natale et de s’y installer avec sa
femme Karine est trop forte. L’histoire de la Touraine, sa culture, ses

nombreux produits de qualité en fait, selon lui, un attrait touristique

irrésistible. Quand il découvre La Liodière il tombe immédiatement

sous le charme, c’est l’écrin idéal pour exprimer sa passion, celle des

produits frais provenant de la région. Cyril Plateau travaille au gré
de son inspiration, du marché et des saisons dans un seul but : les
sublimer et avoir le plaisir de découvrir briller la gourmandise dans les
yeux de ses clients. Comme avec, par exemple, son interprétation du
gâteau de voyage le nougat de Tours qu’il décline avec des framboises

fraîches au printemps et de la marmelade d’ananas et de la noix de

coco pour l’exotisme en automne. Les pupilles ne sont pas pour autant

négligées, le plaisir commençant par le regard, les assiettes colorées,

dressées avec la plus grande délicatesse, ne sont que le prélude au
chavirement des papilles. Le chef vient lui-même découper en salle son
plat signature afin de créer un échange et du lien avec sa clientèle, la
qualité d’accueil et de service étant pour lui tout aussi importante que
celle des produits. Chef engagé, Président depuis 2014 de Touraine
Gourmande en Val de Loire, il n’hésite pas à mettre son savoir-faire
culinaire au service d’associations caritatives et de nombreuses
manifestations solidaires. Afin de régaler le plus grand nombre, il a
créé dans une autre partie du bâtiment « Le Bistrot » où il fait revivre,
le temps du déjeuner, une cuisine traditionnelle où sont privilégiés les

produits du terroir.

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POULETTE DE RACAN

POCHÉE EN VESSIE

Chartreuse de chou vert et fricassée de petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
• 1 poulette de Racan d’1,2 kg • 4 l de fond blanc de volaille • 1 vessie de bœuf Vouvray tranquille demi-sec 2018
• 35 g de beurre • 35 g de farine • 100 g de crème double • 50 g de moutarde d’Orléans
• 1 botte de cresson • ½ chou vert • ¼ de boule de céleri rave • Mini légumes : carottes Domaine de Margalleau
Famille Pieaux
couleurs et navets.
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Préparation : 45 min / Cuisson : 1 h 15 min
Faire préparer la volaille par le volailler. Ébouillanter la poulette entière en la plongeant

dans l’eau froide, porter à ébullition pendant 2 à 3 min. Égoutter et refroidir.
Insérer la volaille dans la vessie de bœuf avec une louche de fond blanc, ficeler deux
fois par sécurité. Mettre la volaille en cuisson dans une grande casserole, mouiller en
recouvrant avec le fond blanc. (Ou variante :pocher la volaille directement dans le  fond
blanc). Cuire à frémissement pendant 1H15. Pour la sauce :Réaliser un roux avec
le  beurre et la farine. Ajouter ½ litre de fond blanc de cuisson. Remuer et cuire doucement

15 min. Ajouter la moutarde d’Orléans ainsi que le cresson ébouillanté et mixé.
Tenir au chaud sans faire bouillir. Brosser et nettoyer les mini-légumes, les éponger
grossièrement. Les tailler en tronçons de taille égale. Sauter les légumes au beurre. Sortir
la poulette du fond de cuisson et de la vessie. Découper en 4 portions les blancs et les
cuisses. Dresser harmonieusement avec la fricassée de légumes et saucer généreusement.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES

CHEF ARNAUD
GAUTHIER

DÉFERLANTE DE SAVEURS
EN TERROIR BERRICHON

Maître restaurateur, président des tables gourmandes du Berry, Arnaud
Gauthier privilégie les producteurs locaux.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF La première vocation de ce chef talentueux, reprend donc l’auberge afin d’y proposer
- Anguille de Loire : Sylvain Arnoult originaire du Berry, récompensé d’un Bib la cuisine qu’il aime. Il a su préserver
à Muides sur Loire
- Petits pois et livèche : Alain Gaillard gourmand, n’était pourtant pas la cuisine. tout le charme et l’âme de cette ancienne
maison du XVIIe siècle avec ses poutres
aux jardins de La Maison d’à Côté Il voulait être souffleur de verre artisanal
- Huile : Guenard à noyers sur Cher anciennes et sa grande cheminée tout en
- Fraises : Alain Mercier à La Chapelle mais les circonstances en ont décidé y apportant la modernité nécessaire à
Saint Mesmin un restaurant gastronomique. Passionné
- Crèmerie : la ferme du Croc du Merle autrement. Ne trouvant pas de formation
par son métier, le chef aime régaler ses
à Muides sur Loire en atelier en dehors de la fabrication hôtes avec les saveurs authentiques des
produits du terroir Berrichon, conjuguant
La viande de bœuf wagyu de l’élevage du chef d’éprouvettes pharmaceutiques, ce qui tradition et modernité à travers une
Christophe Hay est disponible en vente en ne le faisait évidemment pas rêver, il cuisine inventive et raffinée. Il maîtrise
ligne  : www.boutique.lamaisondacote.fr décida d’exprimer sa créativité à travers tous les plats de l’entrée au dessert avec
sa passion de la cuisine. Il faut dire que le même niveau d’exigence et réalise son
34 pain lui-même. Ses plats changent au gré
la bonne chère faisait partie de l’histoire des saisons, des arrivages et de l’envie du
moment. La vaisselle, choisie avec soin
familiale quand tous ses membres se
pour son originalité et son esthétique,
retrouvaient autour du repas dominical.
honore les beaux produits mis en scène
Même si la plupart des hommes de la par le chef qui fait appel à son sens

famille étaient très impliqués en cuisine, il artistique pour dresser de belles assiettes
colorées et graphiques. Même s’il qualifie,
est le seul à en avoir fait son métier. Après avec modestie, sa cuisine de simple et
un parcours classique à l’école hôtelière de généreuse, à son image, votre palais ne s’y
Châteauroux, un bac pro au Lycée de Blois trompera pas et se laissera emporter avec
et diverses expériences professionnelles délectation par une déferlante de saveurs.
à travers la France, En 2001, à l’âge de
28 ans, il tombe sous le charme d’une des AUBERGE SAINT FIACRE
plus anciennes bâtisses de Veuil installée 5, rue de la Fontaine - 36600 Veuil
au bord d’un ru serpentant à travers le Tel : 02 54 40 32 78
charmant petit village fleuri idéalement
situé à 5 km de Valençay et à 23 km du zoo www.aubergesaintfiacre.com
de Beauval. Il décide de poser ses valises
avec sa femme Katia rencontrée au Château
de Clairis en Bourgogne alors qu’elle était
chargée du service en salle et lui prenait

son premier poste de chef. Arnaud Gauthier

FRAÎCHEUR DE RADIS ET POMME

CHÈVRE DE VALENÇAY

Huile de cameline et diamant noir du Berry

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
• 250 g de radis blanc • 1 pomme • 1 échalote • 1 botte de ciboulette • ½ pyramide de Valençay Valençay 2018
(en cours d’affinage) • 30 g de truffes du Berry • Huile de Cameline • Vinaigre balsamique blanc Domaine Augis
• Sel • 100 g de feuilletage • 10 cl de crème liquide • Coulis d’ail noir • Herbes potagères • Fromage
35
de Valençay très sec.

Préparation : 15 min / Cuisson : 4 min
Tailler à la mandoline une partie du radis blanc et de la truffe puis retailler chaque tranche à l’aide d’un
emporte-pièce, pour la décoration. Hâcher le restant de la truffe. Couper en dés et mélanger ensemble le
restant du radis blanc, la pomme, le fromage de chèvre, la ciboulette et l’échalote ciselée, assaisonner avec

du vinaigre balsamique blanc, de l’huile de cameline, du sel et la moitié de la truffe hachée. Réserver.
Monter la crème en chantilly avec du sel et le restant de la truffe hachée. Étaler le feuilletage et tailler des
disques à l’emporte-pièce. Cuire dans un gaufrier environ 2 min de chaque côté. Dresser la préparation sur
un trait de coulis d’ail noir. À l’aide d’un moule composer une rosace sur le dessus avec les rondelles de radis
blanc et de truffes. Adjoindre le petit feuilleté. Agrémenter de chantilly à la truffe et de quelques herbes.

Râper sur l’ensemble du fromage de Valençay très sec.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES

LES BONNES ADRESSES DU CHEF CHEF CATHERINE
Huilerie Laluque à Izy pour l’huile de colza DELACOUTE
Jean Duneau à Bondaroy pour le miel du Gâtinais
Thierry Dupré à Echilleuses pour le safran QUAND QUALITÉ RIME
Anne-Sophie Morisseau à Pithiviers Le Viel pour les fruits rouges AVEC CONVIVIALITÉ  !
Ferme Yevre Capri à Givraines pour les fromages de chèvre au lait cru
Matthieu Lesage à Traînou pour l’asperge Catherine Delacoute a fait la réputation du Lancelot
Eau de vie de poire williams d’Olivet dans le Centre-Val de Loire et jusque dans la capitale
grâce à sa cuisine gastronomique récompensée en 2015
LES MENUS d’un Bib gourmand par le guide Michelin.
Menu saveurs-découvertes : 78 € pour 6 mets, 112 € avec les vins
Menu Couleurs émotion (entrée, plat, dessert) 48 € Après l’acquisition d’un diplôme en comptabilité, Catherine
Menu Gourmand du mardi au vendredi soir (hors jours fériés et fêtes) Delacoute, en se découvrant une vocation pour la cuisine, a répondu
29 €, 34 € le week-end (hors jours fériés et fêtes) au désir de son père qui souhaitait voir un de ses trois enfants
À la carte environ 58 € devenir cuisinier. Le fait que sa mère était une excellente cuisinière
n’est certainement pas non plus étranger à cette orientation. Après
LE LANCELOT un CAP-BEP de cuisine, le chef étoilé du restaurant « La Crémaillère »
12 rue des Déportés - 45170 Chilleurs aux Bois à Orléans la prend sous son aile et lui apprend les bases du métier.
Tel : 02 38 32 91 15 S’en suit le passage dans une autre adresse étoilée orléanaise « La
www.restaurantlelancelot.com Poutrière » avant d’entamer une nouvelle expérience dans un salon

36 de thé réputé de la capitale puis des saisons en montagne. Ancrée

dans sa région, à l’âge de 28 ans, elle décide de revenir au « pays »
et de s’exprimer dans son propre établissement. Elle a le coup
de cœur pour un ancien corps de ferme situé à 30 km d’Orléans,
au cœur du petit village de Chilleurs aux Bois qui accueille le
château de Chamerolles, où séjourna Lancelot du Lac, qu’il lui faut
complètement réhabiliter. Formée à travailler dur, encouragée et

aidée par son père, plâtrier de métier, qui croit en elle et lui donne

les moyens de réussir et par ses frères, elle se lance dans une année

de travaux avant l’ouverture du Lancelot en 1995. Aujourd’hui Maître
Restaurateur et récompensée par la médaille de Chevalier de l’Ordre
du Mérite, elle continue à se remettre en question à chaque instant
et à cultiver la convivialité, ses moteurs de la réussite. La grande et
magnifique terrasse fleurie à la belle saison et le joli corps de ferme
accueillant de chaleureuses salles où crépitent de réconfortants
feux de bois dès l’arrivée des premiers froids ne sont pas non plus
étrangers au succès du lieu. Ils sont à l’image de sa cheffe accueillante

et de sa cuisine gourmande et généreuse, une cuisine traditionnelle

française à laquelle elle apporte une belle touche de modernité et de
créativité. Les produits de qualité, frais, en grande partie de la région,
sont mis en valeurs par des cuissons justes et de belles associations
de saveurs mêlant souvent sucré et salé. Catherine Delacoute a,
d’autre part, su faire évoluer les recettes ancestrales dans la légèreté
pour répondre au goût du jour tant en terme de préparation que de
présentation des assiettes. Elle privilégie les petits producteurs de la

région, si possible bios, pour réaliser les goûteuses associations des

produits de saison composant ses plats. Située sur la route des roses,
La roseraie d’André Eve, très réputée, lui a même dédié le rosier rose
bonbon pour ses recettes de desserts et de cocktails. Passionnée
comme au premier jour et aujourd’hui épaulée par le chef Thomas
Jeanne, également Maître restaurateur et son fidèle chef pâtissier
Pascal Andrey, à 53 ans, Catherine Delacoute a le projet de se lancer
dans une nouvelle aventure, un comptoir à tapas et cocktails, portant
le nom de « Papotte et Mijote », séparé de la salle de restaurant par la
grande cuisine ouverte où tout se passe.

LA COROLLE GÂTINAISE

Pithiviers fondant, crème brûlée au safran du Gâtinais
Sa Poire William d’Olivet confite au miel du Gâtinais

et flambée, Macaron à la rose Bonbon

Accord mets-vin
Domaine de Nerleux

Les Loups Dorés
Coteaux de Saumur

Ingrédients pour 6/8 personnes :
• Pithiviers fondant : 200 g de poudre d’amande • 200 g de sucre semoule • 4 œufs • 150 g de beurre • 1 c à c de rhum
2 gouttes d’amande amère • Crème Brûlée : ¼ l de lait • ¼ l de crème • 3 jaunes d’œuf • 1 œuf • 90 g de sucre semoule • 6 pistils
de safran ou ¼ g de safran en poudre • Macaron à la rose : 250 g de sucre glace • 250 g de poudre d’amande • 105 g de blanc d’œuf

• 75 g de blanc d’œuf • 225 g de sucre semoule • 3 gouttes d’extrait de rose • 2 gouttes de colorant naturel rouge
• Poire au sirop : 6/8 poires • 300 g de sucre semoule • 100 g de miel • 1 dl d’alcool de poire William d’Olivet
• 6 pistils de safran ou ¼ g de safran en poudre.

Préparation : 40 min / Cuisson : 40 min
Pithiviers fondant : Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre d’amande, le sucre semoule, les œufs, puis ajouter le beurre fondu, le rhum
et l’amande amère. Mouler l’appareil à 1 cm d’épaisseur dans 6 moules identiques de 7/10 cm de diamètre. Cuire à 180°C durant 20 min.
Réserver. Crème Brûlée : Faire bouillir le lait, la crème et les pistils de safran. Blanchir l’œuf, le jaune et le sucre. Incorporer le lait bouillant sur
le mélange, fouetter et laisser refroidir. Mouler dans le même moule que le pithiviers. Cuire à 100°C durant 40 min. Mettre au congélateur pour
démouler facilement. Macaron à la rose : Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et 105 g de blanc d’œuf non monté. Battre avec un fouet
électrique 75 g de blanc. Verser dessus le sucre humecté à l’eau et le cuire à 121°C. Mélanger le tout délicatement en ajoutant l’extrait de rose
et le colorant. Prendre une poche à douille ronde moyenne. Pocher sur plaque la pâte en faisant des macarons de 4 cm de diamètre. Laisser

reposer 10  mn. Cuire à 150°C durant 10  min. Poire au sirop : Éplucher 8 poires, les cuire au sirop avec le sucre, 6 dcl d’eau et le safran.
Les sortir et les poêler entières dans 100 g de miel, les caraméliser, puis les flamber à l’alcool. Réserver. Dressage : Dans une assiette, disposer
le pithiviers, la crème brûlée dessus puis la poire tiède ou froide. Verser le jus caramélisé. Disposer le macaron. Possibilité de rajouter un sorbet

poire ou une glace à la rose et quelques pétales de rose selon saison.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES

CHEF BASTIEN GILLET

LE BONHEUR EST DANS LES VERGERS

La cuisine du chef Bastien Gillet est une véritable palette des saveurs LES BONNES ADRESSES DU CHEF
du Val de Loire. Gabriel Simon à Ingrandes de Touraine
pour la volaille et le foie gras
Bastien Gillet a repris, à l’âge de 21 ans, un fil des saisons en fonction des produits que lui La Maison Bellorr à Avrier les Ponceaux
an et demi après son ouverture, l’auberge confie la nature. Il sélectionne avec exigence les pour les pigeons, les pintades, les escargots…
familiale créée par ses parents en 2006 dans produits d’ici (pour environ 75%) et d’ailleurs Stéphane Verneau, maraîcher
dans le but de les sublimer. En effet, ce n’est à Varennes-sur-Loire
un cadre bucolique au milieu des pommiers et pas tout d’avoir des bons produits, encore Les vergers de la Gasnerai
faut-il savoir les préparer, les accommoder et pour les pommes et poires
poiriers, à 5 km du château d’Azay le Rideau. les présenter, c’est là qu’intervient le savoir- Betty Crha à Gizeux pour le miel bio
Sans grande conviction, l’adolescent plutôt faire du chef. La nature qui l’a vue grandir
turbulent avait entreprit un apprentissage au LES MENUS
restaurant l’Aigle d’Or, établissement connu est sa principale source d’inspiration et son L’Envie - Menu en 5 temps 52 €
dans la région. Il ne lui a pas fallu plus de trois et 78 € avec 4 services de vins
terrain de jeu. Les habitués viennent autant Le Sensation - Menu en 7 temps 74 €
mois pour tomber amoureux de ce métier à l’auberge pour les assiettes généreuses et et 107 € avec 5 services de vins
gourmandes, la créativité de Sébastien que À la carte : environ 50 €
et aussi de la petite apprentie sommelière, Formule déjeuner (hors jours férié
pour l’accueil chaleureux et familial dispensé et week-end) : 36 € (entrée/plat/dessert)
Emilie, devenue sa femme. Venu au départ et 29 € (entrée/plat ou plat/dessert)
par le jeune couple et le personnel, véritable
quelques mois pour prêter main forte aux prolongement de la famille. Tous s’emploient AUBERGE POM’POIRE
en une seule voix à dispenser du plaisir aux 21 Route de Vallères
parents de Bastien, le couple a finalement fait habitués qui ne demandent qu’à se laisser 37190 Azay-le-Rideau
son nid à l’auberge qui les a vu mûrir au fil des séduire par le « bon manger » de Sébastien Tel : 02 47 45 83 00
ans dans leur vie personnelle avec l’arrivée de comme aime à l’appeler ce dernier, toujours www.aubergepompoire.fr
deux enfants, et dans leur vie professionnelle. en quête de nouveaux plaisirs gustatifs.
Aujourd’hui, ils sont, à raison, fiers d’avoir L’auberge offre également six jolies chambres
relevé le défi et Bastien d’avoir trouvé une confortables aux noms de fruits. Calme
identité culinaire. Fils et petit-fils de paysan, assuré  !
il met un point d’honneur à travailler avec
les artisans qui l’entourent et également à
favoriser la pêche durable. Sa carte évolue au

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PIGEON DE RACAN

FUMÉ AU BOIS DE POMMIER DU RIDELLOIS

Crème et mille-feuille de persil racine, truffe du Ridellois

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
AOC Bourgueil
• 2 pigeons de Racan • 4 persils racine • 1 truffe de 80 g • 70 g de beurre • 200 ml de crème Cuvée Grand Mont 2014
Domaine Aurélien Revillot
fraîche • 1 oignon • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 1 verre de Bourgueil
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• Bois de pommier • 1 pomme Belchard • Sel • Poivre.

Préparation : 1h / Cuisson : 45 min
Laver les pigeons et vider les carcasses. Réaliser un jus : faire rissoler les carcasses.
Y ajouter l’ail, l’oignon et l’échalote ciselés, le bouquet garni. Mouiller avec le vin et ajouter

de l’eau à hauteur. Laisser réduire puis passer au chinois. Fumer les filets
de pigeons au fumoir avec le pommier pendant 5 min. Réserver. Éplucher les persils
racine et à l’aide d’une mandoline tailler 20 tranches fines. Les faire blanchir pendant
2 min dans une eau frémissante. Réaliser une mousseline avec les persils racine restants :
les émincer et les faire cuire avec la moitié de la pomme Belchard pelée dans la crème
fraîche pendant 15 min. Mixer, assaisonner et maintenir au chaud. Mettre les cuisses
de pigeons à confire dans le jus et mijoter à feu doux. Tailler la truffe en tranches fines
et superposer tranche de persil racine et tranche de truffe jusqu’à obtenir un mini
mille-feuille. Les faire dorer à la poêle. Faire rôtir au beurre les suprêmes, côté peau,
en les arrosant avec générosité jusqu’à ce qu’ils soient rosés à cœur. Sortir les cuisses
du jus et ajuster l’assaisonnement. Dresser : disposer un suprême et une cuisse par
assiette avec une généreuse cuillère de crème de persil. Ajouter un mille-feuille puis
râper quelques copeaux de truffe au moment de servir. Disposer quelques lamelles

de pomme Belchard en rappel du fumage au bois de pommier. Arroser le pigeon
de son jus et déguster.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES

CHEF RUDY CARNIS

LA TRADITION AVANT TOUT

Le chef Rudy Carnis, Maître restaurateur, Président des
cuisiniers et restaurateurs de métier d’Eure et Loir, prend
plaisir à régaler les amateurs de cuisine bourgeoise,
emblématique du savoir-faire et du savoir à la française.

Rudy Carnis déclare ne pas avoir eu besoin de choisir son métier, celui-
ci étant dans ses gènes. À l’âge de 5/6 ans, en remuant le gâteau au
yaourt sur les genoux de sa grand-mère maternelle Denise, il savait déjà
ce qu’il avait envie de faire plus tard. La suite est donc logique, après le
lycée hôtelier de Blois, il fait ses armes dans différents établissements
des régions parisienne et nivernaise ainsi qu’à l’état major de l’Armée
de l’Air avant de décider un retour aux sources dans sa région natale.
Accompagné de sa femme Laurence et de son petit garçon alors âgé
de deux ans il reprend, il y a maintenant 13 ans de cela, le Bergerac.
Si le rez-de-chaussée de l’établissement est réservé au menu du jour,
simple et au rapport qualité/prix, à l’étage, au gastronomique dans
un cadre chaleureux et familial, on se fait plaisir avec une cuisine
traditionnelle préparée à base de produits frais issus pour la plupart

du terroir local, mettant en lumière les saisons, des plats généreux

et réconfortants faisant appel aux saveurs de notre enfance. Rudy
Carnis aime les plats classiques, vrais et authentiques, les assiettes
gourmandes et copieuses où prime avant tout la qualité des produits.
Même si son cœur penche toujours pour les desserts, rien ne le ravit
autant que de mijoter de savoureux ris de veau braisés et leur poêlée
d’antan et autres souris d’agneaux confites au thym pour ses habitués.
Pour ce chef exigent, c’est le grand chelem tous les jours, tout doit
être parfait pour recevoir ses hôtes comme il se doit, tant au niveau
de l’assiette que de l’accueil dans son restaurant situé à 10 minutes
du centre-ville de Chartres. Chaque dernier week-end de février il

est une tradition que de nombreux restaurateurs de la région ne

manqueraient pour rien au monde. En effet, à l’occasion des 400  ans
de sacre d’Henri IV, chaque année depuis 1994, Chartres célèbre « le
bon roi » et la poule au pot, instituée plat national dominical par cet
amateur de bonne chère. Le célèbre plat est mis à l’honneur dans de
nombreuses manifestations.et menus de chefs. La ville rend ainsi
hommage au seul roi de France couronné à Chartres. En préambule à

la dégustation, chaque restaurateur amène son bouillon le samedi sur

la place publique où il est offert aux passants. Pour l’occasion, le chef
Rudy Carnis nous livre sa recette de poule au pot.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF LE BERGERAC
Rucher Billard à Dammarie pour le miel 15, rue de Chartres - 28630 Morancez
De Smet à Broué pour le Safran Tel : 02 37 35 04 38
Abbaye de Nottonville, Marie-Thérèse Pousse pour le fromage de chèvre
Famille Prieur à Mignères pour les pommes et le jus de pomme www.restaurant-lebergerac.com
Boulangerie Lemaire à Morancez pour le pain avec de la farinedu
Loreau

LES MENUS
35 € (entrée + plat ou plat + dessert) - 40 € (entrée + plat + dessert) -
43 € (entré + plat + fromage + dessert)

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LA POULE AU POT

ET SES LÉGUMES ANCIENS

Ingrédients pour 8 personnes : Accord mets-vin
• 1 poule fermière pas trop grasse si possible (environ 2,5 kg) • 500 g de chair de veau Reuilly 2018
• 5 cl de Cognac • 500 g de filet de poulet • Sel • Poivre • 6 blancs d’œufs • 150 g de crème fraîche
Domaine Aujard
• 100 g de chapelure • 1 bouquet garni • 8 petites pommes de terre
• 8 carottes • 1 chou vert • 8 petits navets ronds • 4 topinambours • 4 panais.

Préparation : 1h / Cuisson : 2 h 30 min
Vider et brider la poule. Réaliser la farce : mixer les blancs de volaille avec la crème, les blancs d’œufs,

le sel, le poivre, la chapelure et le cognac puis ajouter la chair de veau. Farcir la poule après l’avoir
généreusement assaisonnée et bien la fermer, la coudre si besoin. Mettre la poule à cuire avec le bouquet

garni dans l’eau froide. Éplucher tous les légumes et les tailler si besoin : le chou en huit, les pommes
de terre entières, les carottes en tronçons tout comme les navets, le panais et les topinambours.

Ajouter les légumes au fur et à mesure car ils ne cuisent pas tous à la même vitesse : lorsque la poule
a déjà cuit 1h30 ajouter le chou, les pommes de terre et les carottes puis 15 min plus tard, les navets
et les topinambours et enfin 10 min encore après les panais. Vérifier les cuissons et l’assaisonnement,

et dresser dans les assiettes en ajoutant un peu de bouillon.

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C’EST DE LA RÉGION

EMBARQUEZ-VOUS POUR
UN VOYAGE SAVOUREUX

À l’heure de la banalisation du goût, Loïc Bienassis, chercheur en histoire et coordinateur de l’inventaire du
patrimoine culinaire de la région Centre-Val de Loire, s’est donné pour mission de témoigner de la richesse des
produits et des savoir-faire traditionnels du terroir et de conserver leur mémoire. Voici un petit inventaire des
produits les plus originaux et emblématiques de la gastronomie qu’il aime tant.

Par Evangéline Fabert et Aurélie Hallereau

Parmi les atouts qui font le charme de la région Centre- LES CONFISERIES
Val de Loire aux yeux de tous, figure en bonne place la Autrefois il y avait de nombreuses raffineries de sucre dans
richesse de son patrimoine culinaire. Les saveurs qu’elle la région et le sucre d’Orléans était réputé le meilleur du
recèle sont le reflet de la multiplicité des territoires royaume. Cette tradition du sucre a donné naissance à de
qui la composent. On pense bien sûr aux merveilleux nombreuses confiseries d’exception. Le cotignac d’Orléans est
vignobles qui ornent les couteaux de la Loire et qui la plus ancienne. Cette sorte de pâte de coings fondante dont les
sont peut-être l’emblème gastronomique régional le premières descriptions remontent à l’Antiquité fut consommée
plus fameux. Mais les terroirs savent autant remplir à Orléans dès le haut Moyen-Âge, au 15e siècle. Le sucre d’orge
les verres de vins sublimes que remplir les assiettes de de Tours et les pruneaux farcis de Tours fourrés d’une pâte
mets délicieux ! Pourrait-il en être autrement au pays de d’abricot charment nos papilles. Ainsi que les buchettes du
Rabelais ? Loïc Bienassis évoque pour notre plus grand Berry, les forestines de Bourges, les pralines de Montargis
plaisir des produits qui mettent l’eau à la bouche, qui qui sont toutes trois les héritières des pralines inventées au
ont acquis une grande renommée et font du Centre-Val 17e siècle. Les mentchikoffs, bonbons au cœur de chocolat
de Loire une région où il fait bon vivre. praliné recouverts d’une coque de meringue blanche, sont nés
au 19e siècle et nous régalent encore aujourd’hui. De même que
LA BOULANGERIE les Moinillons, sucres d’orge ayant la forme d’un petit moine,
Les traditions boulangères en Touraine et dans le Berry sont inventés par des moines de l’abbaye de Saint-Benoît-sur-Loire
anciennes et très appréciées aujourd’hui. Il y a les fameux pour valoriser le miel produit par leurs abeilles.
casse-museaux, petits choux au fromage de chèvre, l’échaudé
de Brenne, un biscuit sec dont la pâte est ébouillantée avant LES PÂTISSERIES
d’être cuite au four. La fouace de Lerné, brioche épicée au La région peut se vanter d’avoir au sein de son patrimoine culinaire
miel et aux noix, puise son origine dans le Moyen-Âge et une spécialité mondialement connue : la tarte Tatin. Cette recette
jouissait déjà d’une bonne réputation locale à l’époque de aux pommes renversées fut mise au point à Lamotte-Beuvron,
Rabelais. La galette de pommes de terre, étonnante galette dans l’hôtel Tatin, par les deux sœurs du même nom au début du
dans laquelle une riche purée de pommes de terre remplace siècle dernier. La tourte aux poires appelée poirat, est un régal pour
le beurre dans sa confection est une délicieuse friandise les berrichons depuis bien longtemps. Georges Sand y fait allusion
salée à l’aspect feuilleté. Et on goûte fort encore aujourd’hui dans une lettre de 1843 ! Le célèbre clafoutis du Berry également.
le radillat berrichon ou « pain bénit », un pain brioché riche Les macarons de Lisieux et les macarons de Cormery en forme
en beurre et en œufs dont on louait déjà les délices en 1680. d’anneaux remontent au 18e siècle. Le Centre est une région où l’on

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Loïc Bienassis

aime les gâteaux de voyage, légers et faciles à transporter. L’étoile
du Berger, le Montrichard et le Nougat de Tours en sont trois
illustrations exquises. Une légende fait remonter le suave pithiviers
fourré aux amandes au règne de Charles IX. Quant à la tarte aux
barriaux, tarte à base de crème de pruneaux, on s’en régale depuis
le 19e siècle. On ne peut pas évoquer les excellentes pâtisseries
de la région sans mentionner les cochelins, petits bonshommes
en pâte feuilletée décorés avec des fruits confits et des pépites de
chocolat. Au début du 19e siècle, on a même retrouvé des moules
pour fabriquer des cochelins qui avaient la forme de soldats de
Napoléon. Les rousserolles, rondiaux, roussettes et beugnons,
beignets fourrés aux pommes, étaient déjà mentionnés comme
des pâtisseries populaires en 1690 pour les fêtes de fin d’année,
le carnaval, le premier dimanche de carême et les Brandons. Les
sanciaux, grosses crêpes épaisses fourrées de pommes et de raisins
secs, sont encore aujourd’hui dégustées pour le carnaval.

LA CHARCUTERIE L’inventaire du patrimoine culinaire de la France
Rabelais désignait les rillons de Touraine comme un cadeau Région centre - Produits du terroir et recettes traditionnelles
réconfortant pour une femme malade dans le tiers livre de Éditions Albin-Michel Région Centre - IEHCA, 25 €
Pantagruel. C’est dire que la tradition des rillettes de Tours et
des rillons est bien implantée dans la région. Les pâtés qui font
partie de la grande famille des tourtes si répandues autrefois sont
omniprésents dans la cuisine régionale du Centre-Val de Loire. On
y apprécie les pâtés de Chartres, les pâtés de couenne, les pâtés
de Pâques, les pâtés de pommes de terre et le citrouillat Berrichon
ou pâté à la citrouille sucré/salé. On ne présente plus l’andouille
de Jargeau ou l’andouillette de Vouvray qui réjouissent les papilles
des connaisseurs.

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C’EST DE LA RÉGION

9 FRUITS
INCONTOURNABLES

L’Indre-et-Loire est de loin le principal CERISE DE L’ORLÉANAIS
département producteur de fruits, suivi du Les cerises de l’Orléanais sont des « cerises de bouches »,
Loiret, du Cher et du Loir-et-Cher. Voici les fruits essentiellement des bigarreaux, grosses cerises fermes. La forme
incontournables de la région Centre-Val de Loire.
et la couleur dépend de la variété et de la maturité lors de la

cueillette. Toutes destinées à la consommation en frais, les cerises

de l’Orléanais sont parfois vendues sous forme transformée en
dessert pendant la saison et en confitures. L’un des producteurs
de cerises de la région produit même un vin à la cerise. La cerise

est célébrée dans la région lors des fêtes johanniques le 8 mai de

chaque année.

POMME DU CENTRE POIRE DE L’ORLÉANAIS
De nombreuses variétés traditionnelles On parle encore de poire d’Olivet ou poires du
de pommes sont cultivées dans la région Val de Loire pour des fruits produits dans le
Centre-Val de Loire : belle de Tours, belle- bassin de l’Orléanais, à l’origine dans la région
fille de l’Indre, bondon, court-pendu d’Olivet, mais aujourd’hui déplacés vers des
gris, reinette dorée de l’Indre… Si l’usage zones voisines, spécialisées en arboriculture
dépend de la variété, les pommes sont fruitière. La taille, la couleur, le goût, la période
généralement mangées au couteau, elles de récolte et la durée de conservation sont
sont aussi cuites en tarte, en compote et
transformées en jus et en cidre. Certaines variables selon les variétés. Les principales
variétés sont particulièrement appréciées sont  : la conférence, la doyenné du
pour la préparation de desserts spécifiques comice, la williams, l’angélys et la passe-
comme la tarte Tatin. D’autres variétés crassane. Les poires produites dans le
peuvent être cuites en légumes avec du bassin de l’Orléanais sont principalement
boudin ou du porc. utilisées pour la consommation en frais
et la préparation de desserts (tarte aux
44 poires, bavarois mousse de poire, poires au

chocolat…)

PRUNEAU DE TOURS
Le pruneau est une prune ayant subi un séchage prolongé qui

lui confère des arômes spécifiques en même temps qu’il lui
assure une longue conservation. Le pruneau de Tours a
la particularité d’être recouvert d’une « fleur » blanche
dont l’apparition est liée à son traitement spécifique.
L’épiderme du pruneau de Tours est à la fois gercé, ridé,
dur et mat. Moyen de conservation de la prune, le pruneau
peut se consommer tel quel à la façon d’un bonbon ou
réhydraté dans l’eau ou dans un alcool (vin, cidre). La
matelote d’anguilles aux pruneaux, recette originaire du

village de Bréhémont devenue régionale, ne se concevait pas
sans pruneaux de Tours. Certains confiseurs de Tours fabriquent
des « Pruneaux farcis de Tours ».

CHÂTAIGNE COING
La châtaigne, fruit du châtaignier (un akène), est récoltée en Fruit se consommant uniquement cuit, le
terre et consommée après cuisson. Son aire de production est coing reste apprécié et le cognassier sert
restreinte en région Centre-Val de Loire, en raison des exigences toujours de porte-greffe du poirier. Avec
prédologiques de l’arbre. Traditionnellement, la châtaigne sa forme de poire, sa couleur jaune et son
est consommée grillée (dans une poêle à trous, au four ou au odeur caractéristique prononcée à maturité,
diable) ou bouillie, parfois associée au lait chaud ou à la salade, le coing est à la fois dur et fragile. Sa chair
est granuleuse et sa peau légèrement
notamment de mâche. duveteuse. En région Centre-Val de Loire,
plusieurs variétés de coing sont produites.
MELON Les coings sont consommés en plats
Gros fruit rond et sucré, cultivé sur les cuisinés salés, ajoutés râpés ou caramélisés
terres de la Touraine, pays célèbre aux tartes aux fruits ou préparés en gelée,
pour la qualité de ses melons depuis en confiture, en pâte de fruits et pour le
des siècles, le  melon est une plante célèbre cotignac.
annuelle à  tiges sarmenteuses
grimpantes ou  rampantes, à feuilles POIRE TAPÉE DE RIVARENNES
découpées et rugueuses au toucher. Les poires tapées sont déshydratées puis
L’ancienne variété phare était le sucrin aplaties. La forme, la taille, le poids, la
de Tours, mais la production a cessé teinte et la texture dépendent de la variété
et  aujourd’hui la plus répandue est de poire utilisée : aigre papin, clomar, curé,
le  melon charentais. De nos jours, le  melon général leclerc, japoule, légipont… Leur
est cultivé sur des sols argilo-calcaires longue conservation peut durer plusieurs
pour augmenter sa teneur en sucres. années. Rivarennes en est la capitale et
Le melon se consomme cru au naturel, compte des poiriers de 200 ans. Les poires
en entrée ou en dessert. Il  est  excellent tapées sont consommées comme fruits secs,
accompagné de jambon cru et/ou de Porto. en marmelade, en terrines ou réhydratées
dans de l’eau et du vin, avec des plats sucrés
FRAISE DE SOLOGNE ou salés. Elle peuvent être transformées en
Le fraisier reste en Sologne une culture pâtisserie : le rivarennais, un sablé fourré à la
traditionnelle de plein champ. Plante marmelade de poire tapées et le poire tapé,
une génoise avec une mousseline de poire
vivace des régions tempérées, les variétés tapée décorée au chocolat.
cultivées aujourd’hui en Sologne sont  :
garriguette, mara des bois, cigaline
et darselect. Les plus précoces sont
la gustine et la matisse. Les variétés
remontantes sont annabelle, cijosée
et cirafine. Les fraises cultivées dans la
région Centre-Val de Loire sont vendues
sur les marchés parisiens depuis au moins

un siècle et demi. La fraise est consommée
en dessert, le plus souvent nature mais elle
peut être trempée dans du sucre, nappée de
chantilly ou de crème fraîche.

C’EST DE LA RÉGION ASPERGE DE SOLOGNE
Longue, blanche et filandreuse, quelle
10 LÉGUMES que soit la variété d’asperge blanche,
À DÉCOUVRIR son goût est déterminé par la qualité
du sol qui doit être perméable et léger.
Si c’est autour de la Loire que la région Centre-Val de Loire L’asperge est toujours consommée cuite à
concentre naturellement l’essentiel de sa production légumière, la vapeur ou à l’eau bouillante, chaude ou
celle-ci est très diversifiée et largement répartie sur le territoire froide. Elle se présente soit en branche,
donc entière, soit en pointe, donc réduite
régional. au bourgeon. L’asperge est consommée

LENTILLE VERTE DU BERRY en vinaigrette ou à la crème.
Les terres argilo-calcaires caillouteuses et le climat de la
Champagne berrichonne sont les deux éléments clés qui assurent NAVET DE SAINT-MARC
toutes les qualités à la lentille verte du Berry qui bénéficie d’un Variété ancienne qui a été
Label rouge et d’une IGP (indication géographique protégée). Si améliorée par les semenciers
la lentille du Berry accompagne volontiers un petit-salé, elle se pour le rendre plus régulier,
cuisine aussi en salade, en soupe ou en purée. Elle se retrouve la navet de Saint-Marc est un
dans quelques plats fameux, comme la crème de lentilles aux rutabaga ou chou-navet. Jaune,
truffes ou les ravioles. La farine issue de la lentille verte du Berry rond à collet vert, il est vendu lorsque
la racine, sphérique oblongue, atteint
sert à la confection de crêpes, blinis et cakes. une taille moyenne de 5 cm de diamètre.
Traditionnellement cuisiné avec du canard
COURGE « SUCRINE DU BERRY » (en raison de son goût prononcé), il peut
La sucrine du Berry aussi appelée « Sucrette aussi être consommé dans un potage, dans
du Berry » est une courge musquée pouvant un pot-au-feu, cuit à la vapeur, braisé ou
atteindre une longueur de 15 à 25 cm pour caramélisé avec du sucre comme les autres
un diamètre de 12 à 15 cm. Sa peau est lisse navets.
et prend une couleur uniforme sucre roux
à parfaite maturité. Les fruits se mangent BETTERAVE POTAGÈRE
Plante rustique dont la culture en
cuits en salé (gratin, mousse, potage, flan, région Centre-Val de Loire représente
tourte…) ou en sucré (gâteaux, la moitié de la production française,
confiture, sirops…). La courge la betterave rouge est arrachée la
sucrine est particulièrement première année pour sa racine
appréciée pour la préparation charnue et la deuxième pour
d’un plats réputé en Berry, la production de graines. Elle
le citrouillat, une tourte ronde est consommée cuite et crue
garnie de chair de courge cuite. (râpée) ou encore utilisée
dans des recettes de cuisine,
46 transformée en soupe, en jus,
en mousse ou en purée.

IGNAME
La production d’ignames, nom qui désigne à la fois la plante et le
tubercule qu’elle produit, est une originalité de Sologne (seule
région française productrice selon les agriculteurs locaux) car
elle nécessite des sols très sableux. Chaque tubercule, de forme
cylindrique et allongée, pèse entre 1 et 1,5 kg et mesure en moyenne
40 cm de long. L’épiderme est brun clair et la chair, riche en amidon,
est blanche et gluante. L’igname est consommée comme un féculent
ou transformée en gâteau très léger et en gratin. La fête de l’igname,
appelée La Quasimodo, a lieu au moment de Pâques.

TRUFFE
La truffe est un ascocarpe (fleur de champignon) noir évoluant
sous terre et nécessitant en général l’intervention d’un animal,

soit le chien, soit le cochon ou, plus rarement, une mouche
du genre Suillia pour le récolter. La truffe noire du Périgord
ou diamant noir du Périgord est produite au sud de la Touraine
et se cultive entre Richelieu et Marigny-Marmande. Mesurant
de 3  à 15 cm de diamètre et pesant entre 2 et 450 grammes,
elle se coupe au couteau ou se râpe avec une mandoline. Elle
se prépare en omelette ou se consomme mélangée à du beurre
à tartiner sur du pain ou à ajouter dans une purée de pommes
de terre ou de patates douces. Elle peut aussi entrer dans la
confection de soupes, de paupiettes, de ragoûts et de charcuterie.

HARICOT CHEVRIER
Le chevrier est un haricot sec, fin et goûteux, produit de façon

traditionnelle (sans arrosage et avec un mode de séchage
particulier) qui garantit sa coloration verte. De petite taille,
(1 cm de long), le haricot chevrier a une forme plate et légèrement
réniforme. Il nécessite une cuisson douce et se prépare en légume
avec une viande goûteuse comme le gigot d’agneau ou froid

en salade.

CHAMPIGNONS DE COUCHE ET SAUVAGES
Cultivé dans des anciennes carrières de tuffeau de la vallée de la
Loire, le champignon de couche est un dérivé du rosé-des-prés adapté
à la culture. De couleur blanche, crème ou marron clair, le chapeau
du champignon de couche est globuleux, le pied est court et trapu
et devient plus épais à la base. Frais, il peut être consommé cru ou
cuit, et de multiples manières. Il est généralement choisi ferme, blanc
et sans marque noire. Pour les champignons sauvages, la girolle est
le produit phare de la région Centre-Val de Loire. Mais la récolte de
cèpes ou bolets, chanterelles, coulemelles, trompettes-de-la-mort,
mousserons des prés et morilles est très fréquente bien que variable

selon les années et les conditions climatiques.

CRESSON
Le cresson de fontaine pousse sur des terrains semi-inondés.
La cressiculture dépend de la présence d’eau de source abondante
et riche en oligo-éléments. Les feuilles du cresson doivent
être rondes d’environ 4 cm de diamètre, et bien vertes sans
jaunissement. Très riche en vitamine C et en oligo-éléments,
le cresson est consommé traditionnellemet comme
accompagnement de viande ou de volaille rôtie, disposé
cru autour de la pièce comme salade de décoration.
Il est aussi très consommé sous forme de soupe.

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C’EST DE LA RÉGION

5 FROMAGES
INÉVITABLES

Les amateurs de fromage trouvent leur bonheur. Au sud de la région,
la Touraine, la  Sologne et le Berry offre une  belle mosaïque de
fromages de chèvre. La région s’enorgueillit de 5  AOP (appellation
d’origine protégée européenne) tous plus succulents les uns que les
autres.

POULIGNY-SAINT-PIERRE (AOP) SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE (AOP)
La quantité produite de ce fromage à caillé
Ce fromage à caillé lactique, non cendré,
a  la  forme d’une pyramide effilée. Sa forme lactique, à la forme d’une bûche allongée,

et son poids provoquent un égouttage lent le met en tête des fromages de chèvre

qui permet le développement d’arômes de la région Centre-Val de Loire. C’est
spécifiques et une texture fine. Peu un fromage qui peut être rôti au four, coupé
affiné, il a une saveur acidulée et, plus
affiné, il a un goût plus corsée et une en tranches fines. Dans ses variantes,
texture plus ferme. Il se déguste en il peut se consommer très frais, juste
fin de repas ou dans des salades,
démoulé, salé et souvent largement
voire sur des toasts chauds.
Il s’accompagne de  préférence couvert de poudre noire végétale.

d’un vin blanc sec.

CROTTIN DE CHAVIGNOL (AOP) VALENÇAY (AOP)
Ce petit fromage à caillé lactique et croûte C’est un fromage de chèvre à caillé lactique en
fleurie légèrement bleutée a une pâte lisse
qui peut devenir cassante après un affinage forme de pyramide tronquée. Le cendrage et
prolongé. Le «crottin à cuisiner» entre dans
sa forme plus trapue que celle du pouligny
de nombreuses recettes et peut être pané,
lui donnent une texture différente. Demi-
émincé, gratiné ou macéré. On connaît affiné, sa pâte est onctueuse, sa texture

le succès culinaire du chavignol mi-sec plus fondante. Plus affiné, son goût est
plus soutenu et sa pâte est ferme, voire
rôti, posé sur une tranche de pain grillé,
légèrement cassante. Il se consomme
accompagné d’une salade verte. en fin de repas accompagné d’un vin
blanc sec.

SELLES-SUR-CHER (AOP)
Fromage de chèvre cendré en
forme de disque provenant d’un
caillé lactique. Sa forme compacte
retenant le sérum en fait un
fromage que l’on peut consommer
plutôt jeune. Pour apprécier sa
saveur, il est préférable de le
consommer avec sa croûte.

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