MasterChef 12

5 SPÉCIALITÉS
IMMANQUABLES

Les spécialités présentées ici partagent un ancrage profond
dans le patrimoine culinaire de la région Centre-Val de Loire.

Après avoir traversé des siècles, elles continuent d’exister
et se portent plutôt bien !

SAFRAN DU GÂTINAIS ESCARGOTS
Le Gâtinais, dans le Loiret, détient Le gastéropode traditionnellement le plus ramassé et cuisiné en
une longue tradition de la culture
du safran depuis le XVIe siècle. Son région Centre-Val de Loire est le petit-gris. En Berry, toutefois,
caractère distinctif est lié à la longueur le gros-blanc, dit « de Bourgogne », était le plus apprécié. Gros-blanc
du pistil, particulièrement importante,
comprise entre 2 et 3,5 cm. Cette et petit-gris continuent d’être collectés en période autorisée.
épice parfume les poissons, les
volailles ou les viandes rouges Si autrefois les escargots étaient dégustés au printemps et au début
et  relève les plats végétariens,
les desserts, les glaces ou les de l’été, aujourd’hui, avec le congélateur, la consommation se
sirops. fait en toute saison avec un pic lors des fêtes de fin d’année.

C’est  à la bourguignonne, servis très chauds dans les coquilles,
assaisonnés d’un beurre salé, poivré, aillé et persillé, que l’on

mange maintenant le plus souvent les escargots.

VINAIGRE D’ORLÉANS
La méthode dite d’Orléans consiste

à élaborer un vinaigre à partir des

vins sélectionnés qui subissent une

fermentation acétique naturelle
de  surface. Le vinaigre d’Orléans utilisé
pour la confection de vinaigrettes peut

aussi agrémenter des sauces, relever
la  saveur de certaines viandes.

HUILE DE NOIX MIELS DE SOLOGNE ET DU GÂTINAIS
Les miels de Sologne élaborés par les abeilles
L’huile de noix s’obtient par mouture, entre la rivière du Cher et la Loire proviennent
essentiellement de la flore sauvage  : châtaignier,
cuisson et pression des cerneaux. Cette acacia, bruyères… Le miel de Sologne connaît
de  multiples usages,   y   compris la confection
huile de couleur ambrée présente un de pain d’épices. Le miel de châtaignier se marie
admirablement avec le pouligny-saint-pierre,
parfum intense et une saveur fruitée fromage de chèvre de la région Centre-Val de Loire.
Historiquement réputé pour être issu du nectar de
délicate. L’huile de noix ne doit pas être sainfoin, le miel du Gâtinais provient aujourd’hui
des récoltes faites par les abeilles sur la flore
cuite. Elle est parfaite pour agrémenter spontanée du Gâtinais. C’est un miel de bouche,
les plats chauds, ainsi que les salades. à emplois variés.

La tête de veau préparée avec une 49
vinaigrette à base d’huile de noix est très
appréciée en région Centre-Val de Loire.

C’EST DE LA RÉGION

PRODUITS DES EAUX

La pêche des poissons sauvages © Rémy Cortin
vivant dans les cours d’eau et les
étangs se pratique depuis la nuit des
temps dans la région Centre-Val de
Loire. L’alose de Loire, l’anguille, le
brochet, la carpe… Tous ces poissons
furent très longtemps les plus
recherchés et figuraient sur les tables
royales. La friture de Loire ou de
Vienne fait aussi partie des traditions
culinaires anciennes, les recettes de
poisson frit remontent au  Moyen-
Âge. La pisciculture s’étant fortement
développée à partir du XIe  siècle,
la consommation des poissons de
rivière et d’étangs est restée très
active dans la région jusqu’au milieu
du XXe siècle, pour ensuite connaître
un déclin. De même que les écrevisses
à pieds blancs et les anguilles. Mais
aujourd’hui encore, ces poissons font
la renommée des tables des grands
chefs et savent toujours séduire les
amateurs de saveurs exceptionnelles.

Carpe à la Chambord

ALOSE DE LOIRE brochet est très apprécié pour sa chair. servis en friture de Loire ou de Vienne, les
La grande alose est un poisson migrateur Une partie de la production est désormais poissons doivent être vidés un par un puis
pêché au printemps, au stade de la réservée au repeuplement, l’autre, très lavés. Ils sont ensuite passés dans la farine
migration de reproduction entre l’estuaire faible, à la consommation. Cuit au four ou puis poêlés dans l’huile ou frits dans une
et l’amont du bassin de la Loire. Depuis passé à la poêle selon sa taille, ce poisson friteuse.
l’Antiquité, ce poisson est servi lors des peut aussi être dégusté froid, cuit au
repas de fêtes au printemps. Aujourd’hui, court-bouillon ou cuisiné dans une pâte LAMPROIE
l’alose se consomme le plus souvent grillée feuilletée. Très recherchée, la lamproie est servie, de
entière ou en filet, poêlées en morceau début janvier à fin avril, principalement en
de filet, en matelote au vin rouge ou CARPE matelote, la sauce étant liée avec la sang de
en terrine d’alose à l’oseille. Les étangs de le Brenne et de la Sologne l’animal livré vivant. La finesse de la chair
ont été créés par les moines au XIIe siècle de la lamproie plaît à de nombreux chefs
ANGUILLE pour l’élevage de la carpe. Ce poisson est de cuisine qui la cuisinent avec des modes
Poisson migrateur, l’anguille remonte pêché l’hiver, époque à laquelle sa chair est de cuisson plus modernes.
les estuaires des fleuves pour particulièrement goûteuse. Il se prépare
grandir. En raison de sa raréfaction, traditionnellement farci avec une farce TANCHE
la consommation de l’anguille est de composée de mie de pain, de champignons, En région Centre-Val de Loire, les étangs
plus en plus limitée à la restauration d’oignon et d’ail. La carpe est délicieuse furent créés pour l’élevage de la carpe
gastronomique. L’anguille jaune se déguste aussi simplement cuite au four ou passée à mais aussi de la tanche. Une grande
grillée, poêlée ou en persillade. L’anguille la poêle en darne ou en filet. partie de la production est réservée
argentée est servie en matelote ou fumée. au repeuplement, mais elle reste très
FRITURE DE LOIRE OU DE VIENNE appréciée en Brenne, préparée poêlée,
BROCHET Mélange de petits poissons d’eaux vives en friture ou rôtie au four pour les plus
Poisson carnassier élevé en étang ou pêché et courantes, consommés frits lorsque grosses.
en rivière, notamment dans La Vienne, le le temps est beau et chaud. Pour être

50

PRODUITS
DE LA TERRE

Si le Centre-Val de Loire est principalement une
région de grandes cultures, les productions animales
restent importantes. Elles sont inégalement réparties,
largement concentrées au sud et sur une frange nord-
ouest de la région.

AGNEAU DU CENTRE Recette d’un magnifique gigot d’agneau
Il n’y a pas d’usage de la viande d’agneau spécifique de la région Recette de cuisse de chevreuil
Centre-Val de Loire, bien qu’elle soit appréciée dans ses zones de
production, notamment en Bas-Berry où le gigot pascal rôti reste
populaire avec son accompagnement de flageolets.

CAILLE D’ÉLEVAGE
Présentes depuis toujours à l’état sauvage où elles étaient
chassées en région Centre-Val de Loire, les cailles sont
aujourd’hui élevées pour leur chair et leurs œufs. Mets de fête
ou de luxe, la caille est consommée de préférence en fin d’année
et dans les restaurants. En région Centre-Val de Loire, elle est
généralement farcie à la provençale ou avec des raisins issus de
vignes locales.

DINDE NOIRE DE SOLOGNE
La noire de Sologne est souvent considérée comme la meilleure
race française. Les départements d’élevage traditionnels sont
le Loiret, le Loir-et-Cher et le Cher. La chair de cette volaille
est goûteuse, blanche et délicate.

GÉLINE DE TOURAINE
Aussi appelée la Dame noire, la géline de Touraine est une race
rustique à la chair goûteuse et fine. Elle est aujourd’hui élevée
par des éleveurs professionnels selon un cahier des charges
strict.

GIBIERS DE CHASSE
La plus grande consommation des gibiers de chasse de la région
Centre-Val de Loire a lieu au moment des fêtes de fin d’année :
cuissot de chevreuil, médaillon de cerf (ou pavé de biche), rôti de
sanglier…

OIE DE TOURAINE
L’oie de Touraine se consomme rôtie, en général au moment
des fêtes de Noël. Selon les chefs cuisiniers, elle se travaille bien
et sa chair est délicate. La viande des bêtes âgées se transforme
en rillettes.

VOLAILLE NOIRE DU BERRY
Race locale, la noire du Berry est reconnue pour la qualité
exceptionnelles de sa chair. Les poulets sont aussi excellents
rôtis que dans préparations mijotées.

51

TENDANCE BIO

RÉGION CENTRE-VAL DE LOIRE

L’ode au bien manger

Jardin de la France et berceau de la gastronomie, la région Centre-Val de Loire a lancé la guerre contre la malbouffe en faisant l’éloge
des produits du terroir mais aussi et surtout en déployant une politique ambitieuse en faveur de  l’agriculture locale et biologique.
Entre autres actions, des événements proposés à l’occasion du Printemps Bio sur tout le territoire régional de manière à découvrir
le meilleur des produits de la terre, sans oublier le dynamisme de  l’agence Biocentre. L’apprentissage des saveurs locales passe
aussi par la restauration scolaire, la région soutenant l’emploi renforcé d’aliments bio et locaux de qualité dans les cantines avec
des résultats allant bien au-delà des projections législatives nationales en la matière. De quoi assurer aux jeunes de la région une
alimentation de qualité et  savoureuse sans compter le bénéfice pour leur santé. Toutes les générations peuvent aussi profiter de
l’accès au bio et  aux productions locales afin de développer le fait-maison grâce à de nombreuses manifestations régionales, fruit
d’initiatives publiques ou privées. Marché des producteurs bio, banquet solidaire ou encore épicerie équitable et  nomade...
Autant d’actions concrètes en faveur des produits du terroir qui nous met en appétit !

Par Nicole Maïon

52

FABIEN DENIS salariés handicapés. La petite Biocoop de Gien nous fournit aussi

Responsable cuisine au Lycée Marguerite Audoux à Gien, tout ce qui concerne la petite épicerie, comme les pâtes à tartiner
Fabien Denis a fait le choix de reprendre la cuisine d’un ou la moutarde. Enfin, je fais appel à un semi-grossiste qui se fournit
auprès de producteurs locaux et à un grossiste, Ternao, spécialisé bio
établissement de plus petite taille avec ses 300  élèves, sur toute la région Centre-Val de Loire.
après quinze ans d’expérience en restauration collective
au sein d’établissements scolaires accueillant jusqu’à plus Ces plats en cantine sont certainement plus onéreux
de 1 300  élèves. Un changement qui n’a rien d’un hasard
et  supposent du temps supplémentaire en cuisine.
car Fabien Denis avait pour objectif d’étudier les
conditions d’une mise en place d’une cuisine de qualité Pouvez-vous nous en dire plus ?
Nous servons en moyenne 300  couverts par jour pour le déjeuner.
responsable, en travaillant avec des producteurs de la Il y a en effet un léger surcoût, un repas bio étant toujours plus cher.
région. Après trois ans de travail acharné, la cuisine du Un repas comprenant entrée, plat et dessert nous coûte aujourd’hui
lycée Audoux est prête pour un label Ecocert. Explications 2  euros par élève en termes de coût matière. Nous avons en revanche

avec un cuisinier expert et pédagogue du bon goût. effectué un gros travail pour réduire le gaspillage dans les assiettes et
sensibiliser le public scolaire à cette question. Nous avons ainsi mis en
Vous avez quitté votre poste de responsable cuisine pour un place un système de réservation obligatoire en amont la veille voire

établissement de plus de 1 000 lycéens en faveur d’un lycée pour la semaine, via une application dédiée, en vue d’une préparation
servie au plus juste sans perte inutile. Outre une rationalisation
de plus petite taille. Quelles étaient les raisons de ce choix ? des portions, nous effectuons un tri. Après la mise en place de la

J’avais d’ores et déjà un véritable intérêt pour le bio et l’alimentation pesée quotidienne de la poubelle, nous constatons aujourd’hui une

locale en tant que cuisinier, mais j’ai en effet effectué un virage à réduction de déchets : 80 grammes jetés par plateau au lieu de 130
360  degrés en m’orientant vers un lycée de 300  élèves. Outre le fait grammes auparavant. Un résultat largement en
d’être dans une région tel le Giennois, composé dessous de la moyenne nationale. Nous sommes
deux cuisiniers et la région m’a permis d’étoffer
dans le nord de maraîchage et dans le sud,
d’élevage, ce type d’établissement à taille humaine mes équipes d’un contrat aidé et d’une apprentie en
facilitait une transition écologique en termes voie de formation.
d’approvisionnement auprès des producteurs de
la région et la mise en œuvre d’une organisation Outre la réduction du gaspillage, quelles sont

de restauration collective à même de pouvoir vos autres opérations de sensibilisation au

être labellisée Ecocert avec l’aide et le soutien bien manger auprès des élèves et du public
constant des équipes de Biocentre. Aujourd’hui,
les plats servis dans le lycée Marguerite-Audoux scolaire, des profs comme des parents ?
sont composés à plus de 70 % de nourriture de Avant tout, il faut obtenir l’adhésion du public
qualité, labellisée et locale et à plus de 50 % au bio et proposer des recettes qui plaisent aux
d’alimentation bio. élèves. Alors qu’il faut aujourd’hui plus de repas
végétariens, les élèves ne savaient pas par exemple
Qu’en est-il de ce label Ecocert ? il y a six mois qu’ils mangeaient, avec nos ravioles
d’épinard et de ricotta, des plats végétariens. Aujourd’hui, nous
Nous sommes actuellement en cours d’audit par la société Ecocert affichons sur des écrans au self et les menus, les plats et la provenance
afin d’obtenir le label spécifique propre à la restauration collective. des aliments. Créée il y a deux ans, notre page Facebook, Self’O’Doux,
Très peu de structures en lycée en disposent et nous espérons être
labellisés catégorie 3. Pour ce faire, nous avons travaillé de concert permet en même temps d’informer les parents des plats servis à leurs
avec la chambre d’agriculture et les services techniques de la région. enfants et de leurs composantes alimentaires. Nous sensibilisons les
Nous avons aussi désigné les référents de la restauration, soit une élèves à la saisonnalité des produits et je vais régulièrement après
douzaine de chefs bénévoles avec deux par département afin leur repas échanger avec les élèves. Nous participons à l’éducation au
d’accompagner la politique régionale très engagée sur le bio et le goût au fil d’actions pédagogiques. Je leur ai déjà fait la comparaison
local. Pour ma part, cette démarche est une vraie plus-value à mon entre le goût d’une compote industrielle et celui de notre compote
métier en m’engageant à faire bien à manger en tant que cuisinier. Cet
engagement en faveur d’une alimentation locale et bio est d’autant faite maison en leur démontrant comme le bien manger passe par
plus pertinent au sein d’une région comme le Centre-Val de Loire qui une préparation maison autour de produits locaux de qualité.
se bouge sur le sujet.
Souhaiteriez-vous ajouter d’autres éléments d’information
Quelles sont vos sources d’approvisionnement ?
Nous avons en moyenne une quinzaine de fournisseurs avec qui nous en conclusion ?
avons mis en place des partenariats réguliers. Tout d’abord, nous Selon la loi EGalim, la restauration devra à terme être composée de
travaillons en direct avec des producteurs locaux dont une Gaec à 50 % de nourriture bio de qualité. Or, en local, on dépend beaucoup
Beaulieu pour tout ce qui concerne les produits laitiers mais aussi de la surface agricole utile sachant que dans le Loiret, la surface en
la Ferme de La Prébenderie, qui produit de la viande bovine locale. bio est limitée à 1,6 %, ce qui a donc de grosses incidences sur notre
Côté volaille, je suis fourni par le Champ Barnault, un producteur approvisionnement, d’autant que je privilégie le bio local. Dans
de volaille fermière Label rouge. Pour ce qui concerne les légumes, ce  contexte législatif, nous avons beaucoup de producteurs locaux
L’Entreprise adaptée La Noue du Bois fournit 20 % de tout notre
approvisionnement en bio, de la production à la livraison par ses formidables mais qui doivent être labellisés par rapport à la loi
EGalim afin que nous puissions continuer à travailler avec eux.
Il est difficile d’adapter la restauration scolaire à 100 % en fonction de
la localité et de la saisonnalité, mais on peut parvenir à 70, voire 80 %.

53

TENDANCE BIO

BERNARD CHARRET L’HIRONDELLE, UNE ÉPICERIE BIOLOGIQUE ITINÉRANTE
« Le mauvais goût, c’est POUR DES BONS PRODUITS PRÈS DE CHEZ VOUS

l’absence de goût ! » Des produits bio et équitables à portée de main ? C’est la
proposition de l’épicerie itinérante L’Hirondelle. Créé par Hélène
Chef du restaurant les Chandelles gourmandes, Bernard Charret Godet et Léna Simon, deux « épicières nomades », le camion
s’était agacé de l’absence de goût des produits proposés dans L’Hirondelle parcourt la région afin de proposer des produits de
le commerce. « Le mauvais goût, c’est l’absence de goût ! Je suis longue conservation, des produits bio et même du pain au levain.
cuisinier avant tout et fier de transformer de bons produits locaux Outre les rendez-vous prévus sur les places de marché, l’Hirondelle
proposés par des paysans qui font leur travail avec talent et tout organise aussi sa vente chez un particulier du bourg ou même
leur cœur ! » Le chef a alors développé un tissu d’une centaine la livraison à domicile à partir de 20 euros de commande. Plus
de paysans locaux qui, avec leur savoir-faire et leurs pratiques qu’une distribution de produits de qualité, L’Hirondelle est aussi
agricoles, offrent de la nourriture de qualité de bon goût. Un un lieu de rencontres qui plaira aux personnes âgées, isolées.
réseau devenu une belle histoire d’amitié entre Bernard Charret et
ses producteurs mais qui est aussi à l’origine de deux événements © DR
du terroir créés par ces amis afin de partager ces ingrédients
de bon goût avec le plus grand nombre. Conçu il y a seize ans,
Convergences Bio, le marché des producteurs, se tient chaque
troisième dimanche de septembre à Tours, les paysans vendant

directement sur place leurs bons produits mais réalisant aussi

des petits plats invitant à la dégustation sur les quais de la Loire
de la cité tourangelle. Quelques jours plus tard, Bernard Charret

et ses amis producteurs organisent le Banquet festif et solidaire

sur l’île Simon. Réunissant quelque 400  personnes, ce repas
composé de produits locaux évidemment et de grande qualité

est non seulement une fête avec ses animations mais aussi un

lieu de partage. Cent invités dont les noms sont proposés par les
associations solidaires locales partagent aux côtés des passionnés
de bonne cuisine ce repas festif après avoir pu bénéficier
gracieusement d’un espace de soins beauté afin de pouvoir se
faire beaux comme toute personne avant d’aller au restaurant. Un
bel événement gastronomique qui fait honneur aux produits du
terroir, assaisonné d’un réel esprit de partage !

54

CHÂTEAU DE CHAMBORD © Olivier Marchant

« Le renouveau agricole » © Leonard de Serres

Chambord, symbole de la puissance du roi François Ier, est l’un des
joyaux du patrimoine de l’humanité, inscrit sur la première liste des
monuments historiques dès 1840 et classé au patrimoine mondial
de l’Unesco depuis 1981. Chambord n’est pas seulement un château
Renaissance, c’est aussi un domaine avec le plus grand parc clos de
murs d’Europe (5440 hectares) abritant des jardins-potagers et un
vignoble.

LES JARDINS -POTAGERS
Trois ans après la restitution des jardins à la française, Chambord a
créé les jardins-potagers en culture maraîchère et fruitière au sein
des écuries du maréchal de Saxe, espaces du domaine qui avaient déjà
rempli cette fonction aux XVIIe et XIXe siècles. Ils s’inscrivent dans une
démarche d’exploitation des richesses du domaine, une démarche
d’innovation et d’expérimentation. Le projet se veut un laboratoire dans

la mise en œuvre d’une agriculture écologique et d’une alimentation
saine sur un lieu de grande fréquentation touristique. S’appuyant sur
la permaculture, plus de 40 variétés de légumes (dont un jardin dédié
aux légumes anciens et aux légumes de la Renaissances) sont produits
avec des saveurs, nutriments, couleurs et textures exceptionnels. Les
premières récoltes du potager ainsi que celles des arbres fruitiers
et des arbustes à petits fruits ont été commercialisées l’été 2019 via
un circuit court, dont les premiers bénéficiaires sont les visiteurs,

les agents du domaine, la vente à l’étalage, puis les restaurants de
Chambord et les magasins de produits bios de la région. Les jardins-
potagers de Chambord ont reçu la certification biologique et le
label AB le 4 juillet 2019. La seconde phase du projet concernant le

développement de la parcelle des casernes, la création du verger

conservatoire, l’implantation de serres en verre, l’ouverture de jardins
pédagogiques s’étend jusqu’en 2021.

LE VIGNOBLE
En 2015, dans sa mission de conservatoire du patrimoine et dans
un esprit d’éco-responsabilité, le Domaine national de Chambord a
fait renaître le vignoble de François 1er, décimé par le phylloxera.
Il a replanté, à 1 400 mètres du château, cinq cépages sur plus de
quatorze hectares : 4 hectares de romorantin pré-phylloxérique,
4  hectares de pinot noir, 3  hectares de sauvignon, 2 hectares
d’orbois, 1  hectare de gamay. Les premières vendanges du vin de
Chambord ont été réalisées en septembre 2018 par des bénévoles
parmi lesquels des agents de Chambord. Deux vins sont proposés à la
vente : un vin rouge AOP Cheverny, assemblage de 84 % de pinot noir
et 16 % de gamay et un vin blanc, assemblage de 60 % de sauvignon
et 40 % d’orbois. Quant à la cuvée des 500  ans, elle est passée en
AOP Cour-Cheverny, elle a la particularité d’être en mono-cépage,
exclusivement romorantin. Les vins de Chambord sont naturels,
produits en agriculture éco-certifiée biologique, sans apport de
sulfite ou de levures artificielles. La réalisation d’un nouveau chai qui
devrait voir le jour en 2020 a été confiée à l’architecte de renommée
internationale Jean-Michel Wilmotte.

55

TENDANCE BIO

PRODUITS FRAIS ET LOCAUX

« Du producteur à l’assiette
grâce à une plateforme dédiée »

La région Centre-Val de Loire a récemment lancé une plateforme s’adressant aux producteurs, distributeurs et consommateurs
du Centre-Val de Loire, pour aider chacun à trouver ce dont il a besoin. Grâce à cette initiative, les producteurs améliorent leurs
ventes, les consommateurs trouvent plus facilement les produits locaux et les distributeurs ont la possibilité de faire connaître leurs
modes de distribution. Focus sur ce dispositif, impulsé par la Région, et l’État, aux côtés de la Chambre régionale d’Agriculture

et des structures de productions.

56

AGRICULTEURS, ARTISANS ET ÉLEVEURS MIS À L’HONNEUR UNE CONSOMMATION CITOYENNE, LOCALE ET SAINE
Parce que les producteurs locaux se sont retrouvés en grande La mise en ligne de la plateforme « produits frais » offre
l’occasion aux consommateurs d’avoir une démarche
difficulté depuis que les livraisons vers les restaurants et la citoyenne, d’acheter local et de manger sain  ! En quelques
restauration collective (cantines scolaires et d’entreprises) clics, le visiteur du site peut trouver de nombreux produits
frais  : fruits et légumes, viandes, beurres, œufs, fromages…
se sont drastiquement réduites, et qu’en même temps les L’outil de recherche est simple et peut se faire, par exemple,
habitants de la région Centre-Val de Loire ont parfois eu du mal par la catégorie de produit recherché. Une fois le ou les
critères de choix sélectionnés, les producteurs et artisans
à s’approvisionner en produits frais, la plateforme collaborative référencés sont géolocalisés grâce à une carte interactive.
« produits frais » a vraiment été bienvenue durant la période Pour chacun, les lieux et les modes de distribution proposés
de confinement. Pour preuve, elle a rencontré un véritable
succès avec plus de 200 producteurs inscrits en 24h. En effet, sont indiqués (adresses, horaires d’ouverture des boutiques,
cette plateforme permet aux producteurs de mettre en avant vente directe à la ferme sur les exploitations, drive même,
leur production et «  ce sont des centaines et des centaines quand ils sont proposés par les producteurs).

de producteurs qui à terme iront se référencer sur cette www.produits-frais-locaux-centre-valdeloire.fr
plateforme  » explique François Bonneau, le président de la
région Centre Val de Loire. Une fois de plus, la région prouve son
soutien aux producteurs locaux.

57

30 vignerons …
En Harmonie ...

« Authenticité »
« Terroir »
« Renouveau »

VIGNOBLE

LES VIGNOBLES

DU CENTRE-VAL DE LOIRE

TEXTE  : SYLVIE HEULLANT

Le Val de Loire occupe la troisième place en terme de production de vins AOP en France. Son vignoble est le plus long et
le plus diversifié de l’hexagone. Son horizontalité lui confère une grande originalité. Il s’étend sur cinq régions  : Nantaise,
Anjou-Saumur, Touraine, Centre-Loire, Auvergne et quatorze départements. Le climat tempéré, grâce à la Loire et ses
affluents, la mosaïque de terroirs, la diversité des sols, les cépages bien adaptés et le savoir-faire des vignerons ont fait
naître une grande diversité de vins aux expressions uniques. Il comporte cinquante-et-une appellations AOP (Appellation
d’Origine Protégée) différentes et six IGP (Indication Géographique protégée).

© C. Mouton - CRT Centre-Val de Loire

Les vignobles du Sancerrois

2000 ANS D’HISTOIRE les têtes couronnées de France et d’Angleterre vont contribuer
L’histoire de la Loire et de ses vins se confond avec l’Histoire de à la réputation des vins de Loire. Au XIXe siècle l’apparition du
France. À l’exception de la vigne du Pays Nantais plantée par les
Romains, c’est autour du Ve siècle que l’on situe la naissance de chemin de fer ouvre le commerce à la concurrence ce qui oblige
la viticulture en Val de Loire. Pendant près d’un millénaire il doit
son développement aux moines augustins et bénédictins pour le Val de Loire à se battre contre les vins du Sud de la France. À la
les besoins liturgiques et pour assurer le devoir d’hospitalité fin du XIXe siècle, le phylloxéra marque un coup d’arrêt à l’essor
et de soins, puis aux rois de France. Au cours du Moyen-âge, des vins du Val de Loire, il a des effets dévastateurs sur le vignoble
l’insécurité des routes fait de la Loire l’artère principale du
royaume et favorise donc le développement des vignobles qui ligérien détruit en grande partie. La crise résolue, seuls les
la bordent. Le développement des vignobles autour d’Orléans,
Blois, ainsi que dans la vallée du Cher et en Sologne a été favorisé meilleurs terroirs sont replantés, la recherche de qualité devient
par un arrêt du Parlement de Paris en 1577 obligeant les
marchands de vins à s’approvisionner à plus de vingt lieues de la préoccupation majeure et donne naissance à des appellations
la capitale (88 km). Les vins ligériens s’exportent alors jusqu’à
l’Angleterre et les Flandres. Pendant près d’un millénaire, toutes de grand renom reconnues dès 1936 comme Appellations

d’Origine. Les années 70 et 80 sont témoins de la mécanisation
des travaux de la vigne et d’avancées techniques stupéfiantes en
matière de vinification. Depuis la fin des années 90, la viticulture
durable s’impose, aujourd’hui 30 % de la surface du vignoble
du Val de Loire est conduit soit en agriculture raisonnée soit en

agriculture biologique.

59

VIGNOBLE

Les appellations

La région viticole possède deux appellations régionales qui s’étendent sur plusieurs Quincy Jean-Michel Sorbe
des grands secteurs qu’elle irrigue. Il s’agit des appellations Rosé-de-Loire (rosé) Ce vin tout en charme et en
et  Crémant-de-Loire (blanc, rosé). Ces deux appellations régionales correspondent nuances profite d’une belle
à la moyenne vallée de la Loire, de la Sologne viticole à l’est à l’Anjou noir à l’ouest. robe or pâle avec des reflets
Elles  excluent la basse vallée de la Loire, avec les vignobles de  la   région nantaise verts et délivre un nez très
et, en amont, tous les vignobles du  Centre à partir d’Orléans. expressif avec des arômes
de fruits de la passion
La Touraine Touraine Sauvignon Blanc et d’agrumes (orange).
« La Dilecta » Alliance Loire En bouche, il est équilibré
Le vignoble se répartit essentiellement La Dilecta une cuvée d’exception et gourmand et offre
une sensation harmonieuse
sur les départements de l’Indre-et-Loire qui livre une expression avec une finale acidulée.
du Touraine Sauvignon unique.
et du Loir-et-Cher, empiétant au nord Le Centre
S’étendant sur 5 910  hectares, les
sur la Sarthe. Chacune des appellations vignobles du Centre-Loire sont situés
dans le cœur de la France, dans la vallée
est élaborée à partir d’un seul cépage. du Cher et sur les coteaux surplombant
la Loire. Ils expriment toute leur richesse
Ses appellations : Bourgueil (rosé, rouge), dans des vins aux noms évocateurs.
Cheverny (blanc, rosé, rouge), Chinon (blanc,
rosé, rouge), Coteaux-du-Loir (blanc, rosé, Ses appellations : Sancerre (blanc, rosé, rouge),
rouge), Coteaux-du-Vendômois (blanc, rosé, Pouilly-Fumé (blanc), Pouilly-sur-Loire (blanc),
rouge), Cour-Cheverny (blanc), Jasnières Menetou-Salon (blanc, rosé, rouge), Quincy
(blanc), Montlouis-sur-Loire (blanc), Orléans (blanc), Reuilly (blanc, rosé, rouge), Coteaux
(blanc, rosé, rouge), Orléans-Cléry (rouge), du Giennois (blanc, rosé, rouge), Châteaumeillant
Touraine (blanc, rosé, rouge), Touraine- (rosé, rouge), Côtes du Forez (rosé, rouge), Saint-
Amboise (blanc, rosé, rouge), Touraine- Pourçain (blanc, rosé, rouge), Côtes d’Auvergne
Azay-Le-Rideau (blanc, rosé), Touraine- (blanc, rosé, rouge), Côtes-Roannaise (rosé, rouge).
Chenonceaux (blanc, rouge), Touraine-
Mesland (blanc, rosé, rouge), Touraine- Anjou-Saumur
Noble-Joué (rosé), Valençay (blanc, rosé, Les vignobles d’Anjou et de Saumur
rouge), Vouvray (blanc). s’étendent dans le département du Maine-
et-Loire, débordant un peu sur le
La région Nantaise Saumur Champigny Rouge nord de la Vienne et des Deux-Sèvres.
Les vignobles de la région nantaise « Domaine des Ruettes, La  réputation de l’Anjou est due à ses
occupent aujourd’hui 16 000 hectares Rennaissance » vins blancs moelleux dont les Coteaux-
et s’étendent géographiquement au sud Alliance Loire du-Layon sont les plus connus, celle
et à l’est de Nantes, débordant légèrement Vin rouge sombre aux du Saumurois à ses mousseux notamment
des limites de la Loire-Atlantique vers arômes de fruits noirs son AOC Crémant de Loire.
la Vendée et le Maine-et-Loire. confiturés (cassis, mûre),
de cerise à l’eau de vie, Ses appellations : Anjou (blanc, rosé, rouge),
Ses appellations : Coteaux-d’Ancenis (blanc, d’épices (poivre rouge) et Anjou-Coteaux-de-la-Loire (blanc), Anjou-
rosé, rouge), Fiefs –Vendéens (blanc, rosé, de notes empyreumatiques Gamay (rouge), Anjou-Villages (rouge),
rouge), Gros-Plant-du-Pays-Nantais (blanc), (toasté, grillé, café). Sa Anjou-Villages-Brissac (rouge), Bonnezeaux
Muscadet (blanc), Muscadet-Coteaux- (blanc), Cabernet-d’Anjou (rosé), Cabernet-
de-la-Loire (blanc), Muscadet-Côtes- bouche est élégante, sucrante de-Saumur (rosé), Chaume, Coteaux-de-
de-Grand-Lieu (blanc), Muscadet-Sèvre- et structurée par des l’Aubance (blanc), Coteaux- de-Saumur
et-Maine (blanc). (blanc), Coteaux-du-Layon (blanc), Rosé-
tanins soyeux, sa longueur d’Anjou (rosé), Saumur (blanc, rosé, rouge),
Muscadet Sèvre et Maine sur Lie Blanc aromatique est exceptionnelle. Saumur-Champigny (rouge), Savennières
« Clisson Hugues Brochard » Alliance Loire (blanc), Savennières-Coulée-de-Serrant
(blanc), Savennières-Roche-Aux-Moines
Avec sa robe or dorée, ce vin révèle un nez (blanc).
complexe mêlant agrumes confits, fruits à

chair jaune (Reine-Claude), des notes de
pâtisseries et des notes empyreumatiques
(fumé). Il offre une belle minéralité et une
bouche de caractère portée par un équilibre

acide et gras. Milieu de bouche charnu,
persistant sur une finale salivante et saline.

60

POUR PLUS D’INFORMATIONS SUR NOS PRODUITS
WWW.DECHANCENY.COM OU AU 02 41 53 74 44

VIGNOBLE

Les cépages

La grande originalité des vins du Val de Loire provient du fait qu’ils sont pour la
plupart issus d’un cépage unique. Cette palette de cépages unique au monde offre
une gamme de vins très diversifiée et de haute expression.

QUELQUES CHIFFRES 2018

- 325 millions de bouteilles
commercialisées dont 80 % en France.

- Les volumes du vignoble du
Val de Loire représentent 10 %

de la production nationale de vins
hors Cognac et  Armagnac.

- Répartition de la production par
couleur  : 45 % blancs, 23,3 % rosés,

19,2 % rouge, 12,5 % fines bulles.

- Répartition de la production par
appellation  : Cabernet d’Anjou 13,5 %,

Muscadet Sèvre-et-Maine 11,3 %,
Touraine 9,9 %, Crémant de Loire 6,8 %,

Sancerre 6,7 %, Vouvray 5 %,
Saumur 4,8 %, Rosé d’Anjou 4,6 %,

Chinon 4,2 %, Autres 28,7 %.

LES CÉPAGES ROUGES

Le Cabernet franc  : souvent dénommé « Le Le Pinot noir  : originaire de Bourgogne, est Le Pineau d’Aunis (ou Chenin noir)  :
breton » parce que jadis venu de la région de le cépage rouge prépondérant du Centre. à  l’image du Grolleau, il a été cultivé
Nantes, il serait originaire du Pays Basque Cultivé dans la partie continentale du cours de pour ses gros rendements. Ce cépage peu
espagnol. En général vinifié seul, il est uti- la Loire. Ce cépage, anciennement connu sous alcoolisé a été remplacé progressivement
lisé principalement pour l’élaboration des le nom de « Noirien », entre principalement par le Cabernet franc, même s’il est encore
appellations Chinon, Bourgueil, Saint Nicolas dans l’élaboration du Sancerre rouge et, présent en Vallée du Loir.
de Bourgueil, Saumur, Saumur-Champigny, en assemblage, dans la composition des
Anjou et Anjou-Villages. Il permet en outre A.O.V.D.Q.S. de la région Centre. On le trouve Le Côt (ou Malbec)  : ce cépage a trouvé
de réaliser des vins rouges d’assemblage, en également dans l’est de la Touraine. sa zone de prédilection en Touraine et,
appellation Touraine. Dans l’élaboration des plus précisément dans la vallée du Cher,
vins rosés, il est utilisé en monocépage pour Le Cabernet Sauvignon  : typique du Médoc jusqu’à Montlouis, où il a sérieusement
le Cabernet d’Anjou et le Cabernet de Sau- et des Graves, il se complaît sur des sols concurrencé le Grolleau. Il est souvent
mur. Il est également utilisé pour produire pauvres ou bien drainés. Il constitue un bon utilisé en assemblage avec le Cabernet
des vins rosés en appellation Touraine. complément du Cabernet franc auquel il franc et/ou le Gamay dans le vignoble de
apporte structure tannique et couleur. la Touraine.
Le Gamay  : originaire du Centre-Est de la
France est particulièrement répandu en Le Grolleau (ou Groslot)  : originaire de On peut également citer le Pinot Meunier
Touraine où il est souvent vinifié seul. Touraine, il donne des rosés faciles à boire, et la Négrette.
Il peut donner des résultats à la fois fruités, demi-secs. Après le Cabernet franc,
surprenants et originaux, notamment c’est le cépage rouge le plus planté en Val de
lorsqu’il est utilisé en assemblage avec le Loire. Vigoureux et résistant, il assure encore
Cabernet ou le Côt. un sixième de la production totale de la région.

62

LES CÉPAGES BLANCS Et si le vignoble
de Sancerre était
Le Sauvignon  : cépage star de la région viticole du Centre-Loire,
le Sauvignon est principalement utilisé dans les vignobles du Centre votre prochaine
et de la partie orientale de la Touraine, dont il constitue le trait destination ?
d’union. Mondialement reconnu, il est l’un des cépages les plus aro-
matiques, avec des nuances multiples fortement influencées par les What if your
terroirs. next destination
was Sancerre’s vineyard ?
Le Melon de Bourgogne  : ce cépage unique de l’AOC Muscadet,
originaire de Bourgogne, fut introduit dans la région par les S A N C E R R E & POUILLY- FUMÉ
moines au XVIIe siècle. Les roches cristallines du sud-est de
Nantes lui communiquent plus de finesse que les zones des roches JOSEPH MELLOT
sédimentaires. Vigneron à Sancerre et Pouilly-Fumé
Winemaker in Sancerre and Pouilly-Fumé
Le Chenin (également appelé Pineau de Loire)  : ce cépage tardif,
originaire du Val de Loire, offre une étonnante palette de vins. Récolté www.josephmellot.com
en début de vendanges, il permet d’élaborer des vins blancs secs ou
des vins de base pour vins mousseux. En fin de vendanges, il donne Tél. : +33 248 785 454 / E-mail : [email protected]
naissance aux grands vins blancs demi-secs, moelleux et liquoreux L’ abus d ’ al cool e st dange re ux pour l a santé.
du Val de Loire, dont l’aptitude à la garde est exceptionnelle. A consommer avec modération.

La Folle Blanche : originaire du Sud-Ouest, il est utilisé aujourd’hui
pour produire le Gros-Plant du pays Nantais. Ce cépage rustique
s’adapte à une grande variété de climats et de sols.

Le Chardonnay  : ce cépage, originaire de Bourgogne, est connu
depuis longtemps en Loire sous le nom d’« Auvernat ». Cultivé sur
des sols pauvres, caillouteux, argilo-siliceux ou argilo-calcaires, il
donne le meilleur de lui-même associé aux autres cépages blancs
du Val de Loire, notamment lorsqu’il est utilisé pour l’élaboration
du Crémant de Loire et du Saumur brut.

On peut également citer le Malvoisie (Pinot gris), le Chasselas
et le Romorantin.

Pour en savoir plus sur les vins du Centre-Val de Loire, les caves
touristiques et organiser votre séjour rendez-vous sur :
www.vinsvaldeloire.fr, www.vins-centre-loire.com
www.allianceloire.com

VIGNOBLE

SABINE BROCHARD

CAVISTE, SOMMELIÈRE
AU VER DI VIN

Lauréate du concours des « meilleures carte de vins » de France en 2017 et 2018 dans la catégorie « Bars
à vin » et Maître restaurateur, Sabine Brochard nous livre ses choix d’accords mets/vins pour la région
Centre-Val de Loire.

TEXTE : SYLVIE HEULLANT • PHOTOS : RÉMY CORTIN

Originaire d’une famille nombreuse du Loiret, enfant
d’agriculteur, Sabine Brochard a eu l’habitude de cuisiner
pour ses frères et sœurs dès son plus jeune âge. Elle s’oriente
donc tout naturellement vers la restauration. Cette jeune
femme de caractère s’aperçoit très vite qu’elle a besoin
d’échanger avec la clientèle et décide de s’orienter vers la
Sommellerie. Son professeur au Lycée Hôtelier de Dinard,
Christian Stevanin, va lui ouvrir les portes des grandes
maisons parisiennes. Elle devient la première femme à
travailler comme caviste à la Tour d’Argent puis enchaîne
avec le Jules Verne et Guy Savoy. Après de multiples
expériences en France et en Angleterre, en 2001, poussée
par l’amour de sa région, son envie d’indépendance et de
proposer sa propre sélection, elle crée sa cave à Orléans
« l’Ange Vins Cave ». Avec son mari Laurent, cuisinier, elle
ouvre un restaurant à vin « Le Ver di Vin » en 2011. Dans un
magnifique caveau des XIII-XVe siècles, Laurent s’exprime en
cuisine en proposant une carte courte de produits locaux,
frais et de saison, modifiée quotidiennement en fonction des
arrivages tandis que Sabine propose en salle une sélection
riche de vingt-quatre vins au verre et quatre  bulles pour
accompagner les assiettes gourmandes ou ne serait-ce pas
plutôt l’inverse, l’acteur principal restant le vin.

VER DI VIN
2 rue des 3 Maries
45000 Orléans
Tel : 02 38 54 47 42
https://verdivin.com

64

ASPERGES blanchies, beurre noisette et fleur de thym : un vin LENTILLE chaude ou tempérée, en
blanc issu du Sauvignon, Pouilly Fumé, Sancerre, Menetou-Salon, fricassée avec un œuf poché : un vin
Coteaux du Giennois, Quincy, Reuilly. rouge, Pinot Noir, Pinot d’Aunis comme un
Coteaux du Vendômois.
CHAMPIGNONS (shitakes, gris de Paris, trompettes de la
mort, cèpes, mousserons, pleurotes jaunes, erynguii) avec une ESCARGOTS décortiqués, coques, huile de
brouillade d’œufs : un vin blanc comme un Chenin en Loire, cresson et de persil, pickle de chou-fleur, en
appellation Savennières ou Fiefs Vendéens ou un Sauvignon avec chaud froid : un vin blanc issu du Sauvignon
un élevage en barrique pour chercher des arômes d’oxydation pour sa fraicheur, sa vivacité et son côté
subtile. En accompagnement d’une volaille, c’est la volaille qui agrumes afin d’amener de la tonicité sur le
prend la dominante de l’accord. plat, un Muscadet de Sèvre et Maine ou un
vin blanc sec et racé, moins sur le registre
BETTERAVE en chips à l’apéritif : le Guignolet. Travaillée en tonique mais qui a de la droiture.
accompagnement d’un gibier : un vin rouge structuré comme un
Chinon, un Bourgueil, un Saint Nicolas de Bourgueil, un Saumur, POISSON DE RIVIÈRE beurre monté
un Saumur-Champigny. et gougères au fromage : un vin d’Orléans
AOC blanc issu du Chardonnay.
TRUFFE melanosporum travaillée en lamelles crues avec du
risoni produit localement (petites larmes de pâtes proche d’un GÉLINE, LAPIN RÔTI, CAILLE :
riz traditionnel pour faire un risotto) : soit un vin qui veloute, qui Une appellation Orléans avec un Pinot
est souple comme un cépage Pinot Noir, un Sancerre rouge, ou Meunier, léger et velouté.
un vin de matière avec un minimum de 10 ans de bouteille, un
cépage Cabernet Franc pour aller chercher les arômes de sous- PIÈCE DE BŒUF : Orléans-Cléry à base
bois et champignons comme une appellation Anjou Villages. de Cabernet Franc.

CAVIAR DE SOLOGNE BAERI : un Champagne extra brut ou des PIGEON : un vin rouge jeune de caractère
fines bulles de Loire comme un crémant du Val de Loire extra comme appellation Touraine Chenonceau.
bruts, Vouvray pétillant, Montlouis ou un Saumur. Un vin jeune et
extra brut pour aller chercher la fraîcheur. Sans oublier la Vodka AGNEAU DE 7 HEURES
du Loiret qui peut être utilisée également en granité associée OU PARMENTIER :
à un jus d’agrume. Chinon, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil
et Saumur-Champigny, une sélection de
vins structurés. Privilégier un vin d’une
dizaine d’années de bouteille, un vin qui
a de la chair, de la texture en face d’une
viande de caractère.

GIBIER (sanglier, biche ou cerf, viande
travaillée en ragoût ou civet) : rouges
puissants, de préférence avec un élevage
en barrique comme un Chinon, un Saumur-
Champigny, un Bourgueil, un Saint Nicolas
de Bourgueil, un Anjou-Villages.

CHÈVRE VALENÇAY AOP : vin blanc
Valençay AOC avec la dominance du
Sauvignon. Mais aussi un Sancerre,
Menetou-Salon, Coteaux du Giennois,
Quincy, Reuilly.

FROMAGE TYPE CAMEMBERT (Pithiviers
et Orléans pour leur pâte fleurie) : la bière
de la région.

MACARON À LA ROSE : Crémant de Loire
rosé.

PÂTISSERIES (Pithiviers) : Poiré et Cidre
jeune, frais, vif, pour le côté désaltérant.

65

ITINÉRAIRES

BALADE EN RÉGION
CENTRE-VAL DE LOIRE

Pour découvrir toutes les richesses du Centre-Val de Loire, une région unique,
nous vous proposons huit itinéraires en exclusivité, des parcours inédits
qui mélangent culture, tourisme et gastronomie.

Par Luc Saint-Elie

66

ITINÉRAIRE 1 - OUEST TOURAINE ITINÉRAIRE 5 - LA VALLÉE DU LOIR
De l’imposante forteresse renaissance de Villandry, au château
d’Azay-le-Rideau posé sur une île au milieu de l’Indre, en passant Cet itinéraire d’un peut moins de 80 km, entre Beauce et Perche, peut
par le Château médiéval du Rivau et ses jardins de conte de fées, se faire à vélo via « la vallée du Loir à Vélo » ou bien en descendant le
ou celui de Langeais, avec son pont-levis, son chemin de ronde Loir en canoë kayak. Il démarre à Illiers-Combray, que les amoureux de
et ses cheminées monumentales, ce parcours au long de la Loire, Proust reconnaîtront, pour s’achever dans l’incroyable cité troglodyte
dont la majorité peut se faire à vélo, traverse le territoire de deux de Trôo. En chemin vous passerez par la petite Venise médiévale
grands vins, Bourgueuil et Chinon. Il serpente dans l’est du Parc
Régional Naturel Loire-Anjou-Touraine. de la Beauce Bonneval, croiserez le premier des Chateau de la Loire

(en arrivant de Paris), celui de Châteaudun, et visiterez le village de

Cloyes-sur-le-Loir où se déroule le roman La Terre d’Émile Zola.

ITINÉRAIRE 2 - VALLÉE DU CHER ITINÉRAIRE 6 - DE CHARTRES AU PARC NATUREL DU PERCHE

Cet itinéraire qui remonte la Loire jusqu’à l’articulation entre Très orienté nature, cet itinéraire vous propose de partir
Touraine, Berry et Sologne, passe par le flamboyant fleuron de Chartres, célébrissime pour son emblématique cathédrale
gothique, mais qui a bien plus à offrir, pour ensuite vous enfoncer
de l’architecture du Centre-Val de Loire : Chenonceau, dont dans l’océan de verdure du Parc naturel régional du Perche. Site
le château est une bonne introduction à la Renaissance. Nous naturel assez exceptionnel ou se suivent collines et vallées, bocage et
forêts, manoirs, châteaux, jardins, abbayes, et que l’on sillonne, à pied,
vous invitons ensuite à découvrir le domaine viticole de Nitray à vélo ou tracté par le plus connu de ses autochtones (le percheron),
puis, un peu plus loin, les originales et incontournables caves
le parc vous réserve quelques surprises, comme le Collège Militaire de
troglodytes. Ce circuit passe par le ZooParc de Beauval, classé
parmi les 5 meilleurs du monde, et par la « maison de campagne Thiron-Gardais, restauré par l’animateur télé Stéphane Bern.
de Talleyrand », le château de Valençay.

ITINÉRAIRE 3 - AU FIL DE LA LOIRE ITINÉRAIRE 7 - LE NORD-OUEST DU LOIRET
Itinéraire historique s’il en est, cette balade vous propose Ce petit circuit traçant une ligne entre Orléans et le Gâtinais
de remonter la Loire de Tours à Briare, en passant par Amboise commence à Phitiviers, berceau de la célèbre galette à la crème
Blois, Orléans. Vous commencerez par la cité gallo-romaine de d’amandes, puis passe par Chamerolles, le château de Lancelot

Tours, suivrez la Loire, en traversant des paysages et des coteaux du Lac 1er, ainsi que par le village médiéval d’Yèvres-le-Chatel que
troglodytes, au travers des vignobles du Vouvray, pour arriver
au château royal d’Amboise, en surplomb de la Loire, puis à la Victor Hugo, conquis, dessinait pour son épouse. Il se termine
résidence favorite des rois de France, le Château de Blois avant à la « Venise du Gâtinais », Montargis, ses canaux, ses 131 ponts
d’aborder Orléans et sa cathédrale. Pour rejoindre Briare et son et passerelles et son histoire contemporaine originale (la révolution
incroyable pont-canal, vous passerez par les châteaux de Sully-
sur-Loire, la Bussière et celui de Gien, petite ville qui abrite chinoise y est partiellement née). Ce circuit est également un appel
également la célèbre faïencerie éponyme.
au sens, aux papilles, avec le fameux miel du Gâtinais, et surtout
ITINÉRAIRE 4 - À LA DÉCOUVERTE DU BERRY aux senteurs plusieurs villes font partie de la « La Route de la rose ».
Cet itinéraire vous propose de découvrir le Berry de part et d’autre
ITINÉRAIRE 8 - LA TOURAINE DU SUD
de sa capitale historique : Bourges. Côté est on commence par À l’est du Parc naturel régional Loire-Anjou-Touraine et au nord du
parc de La Brenne, cet itinéraire commence par le berceau du Sainte-
Cuffy (point de départ du circuit de la Loire à Vélo) et son pont- Maure de Touraine, un fromage de chèvre emblème de la région et qui
canal sur l’Allier, passant ensuite par Sancerre et ses vignobles, trouverait ses origines dans la bataille de Poitiers contre les Arabes.
Chavignol et son fromage avec quelques notes romantiques C’est un itinéraire gourmand qui vous conduira à la cité royale

comme le parc du château de Pesselières. À l’ouest de l’ancienne de Loches, une des forteresses médiévales les mieux conservées
ville fortifiée de Bourges et sa monumentale cathédrale, vous d’Europe, et à Chedigny. Incroyable village-jardin, Chédigny est noyé
découvrirez la paisible Châteauroux, traverserez le pays de sous 800  rosiers qui habillent les façades, le village héberge le Festival
George Sand, pour vous enfoncer dans le parc Naturel de la de la Rose. Enfin Montrésor, le bien nommé, second au classement
des « villages préférés des français », est un bourg construit à flanc de
Brenne et ses chapelets d’étangs. coteau, aux pieds d’un château du XIe siècle.

67

ITINÉRAIRES

Vue de Chinon depuis le château ITINÉRAIRE

OUEST
TOURAINE

VILLANDRY guidera avec passion dans votre découverte chez ses partenaires et
Lorsqu’on s’arrête un instant devant l’imposant château de Villandry,
impressionné par la splendeur de ses jardins à la française, fruit d’une amis vignerons. La culture, c’est certes l’histoire, mais ce sont aussi
reconstitution patiente à partir de planches et de textes anciens, il
est difficile d’imaginer qu’il trouve en fait son origine dans l’histoire les papilles, alors notez qu’au pied du château on trouve la Maison
militaire de l’époque de Richard Cœur de Lion. Ce n’est qu’en 1532
que Jean Le Breton, qui a supervisé les travaux de Chambord, rase des vins de Bourgueil, dont la visite vous donnera envie d’aller à la
l’essentiel de la forteresse médiévale et lance le chantier du château
rencontre des vignerons. Après avoir dégusté les nectars locaux, si
Renaissance que l’on connaît aujourd’hui. Ce château de Villandry la fibre responsable vous taquine, visitez l’épicerie Graine de Loire, à
Langeais (2 km du château), qui propose des ateliers autour du zéro-
qui mérite le déplacement en lui-même est le point de départ idéal déchet et de la consommation durable.
d’une boucle d’une centaine de kilomètres dont une partie est
réalisable, sur une petite reine, en suivant l’itinéraire de La Loire à BOURGUEIL
Vélo. Mais avant de partir, il serait dommage de ne pas se restaurer à
En continuant à suivre la Loire on arrive à Bourgueil, dont le nom
la Doulce Terrasse, le restaurant-salon de thé du château, ou à l’Étape est un programme en lui-même. À la recherche d’un point de chute ?
Gourmande, l’auberge cachée dans l’ancienne métairie principale La Cave de la dive bouteille vous proposera une visite guidée et
du château où sont produits des fromages de chèvre. conviviale du musée troglodytique situé au cœur des vignobles. Si
l’idée d’une balade à pied au milieu des ceps ne vous enthousiasme
LANGEAIS guère, Sébastien Trova, de la société Giroway, vous propose un
On descend la Loire sur quelques kilomètres pour la traverser sur le moyen moderne, ludique et respectueux de l’environnement pour
vous les faire découvrir : le gyropode (un engin électrique à deux
pont de Langeais et arriver au château du même nom. Démonstration roues). Le soir, faites un saut à Ingrandes-de-Touraine (8 km de
impressionnante et unique de l’architecture de la fin de la période Bourgueil) chez Olivia et Vincent Simon. Vincent, qui se définit
médiévale avec son pont-levis, ses hautes toitures, son chemin de comme « cuisinier de campagne », vous fera goûter des « trucs de
paysan ». Avant de reprendre la route, si vous êtes tenté de vivre
ronde et ses cheminées monumentales, Langeais est l’articulation la Loire au lieu de la longer, rendez une petite visite à l’association
les Bateliers des Vents de Galerne à la Chapelle-sur-Loire (6  km de
entre Moyen Âge et Renaissance. Au château, n’hésitez pas à vous Bourgueil, au bord du fleuve). Un très sympathique lieu de vie et de
renseigner sur les diverses animations autour de l’art de vivre : rencontres.
salon des vins, visites théâtralisées. Par exemple, Âme Wine vous

68

CHINON Chinon), un exceptionnel château médiéval où meubles gothiques,
On retraverse la Loire pour rejoindre Chinon : l’étape est Renaissance et objets d’art dialoguent avec les collections d’art
obligatoire et le programme vaste. Après avoir visité la forteresse contemporain. Ses 14  jardins bucoliques rompent un peu avec
royale - plus fort qu’un château  ! - selon l’expression locale, et l’aspect plus strict des jardins Renaissance, un de ses potagers a
peut-être avoir vécu des sensations durant un « escape game » été baptisé « potager de Gargantua » en hommage à Rabelais.
dans les caves de Pierre et Bertrand Couly (une façon originale de
BRÉHÉMONT
découvrir les vins du terroir), on reprend des forces au Chapeau Retour vers le fleuve en direction de Bréhémont, presque en face
de Langeais mais sur l’autre rive, où se trouve Romain Gadais,
Rouge, l’antre de Christophe Duguin, un passionné de produits du pêcheur par passion et restaurateur. À sa Cabane à matelot, on
peut déguster les spécialités issues de la pêche et découvrir le
terroir et de cuisine gastronomique tourangelle. À Chinon, le vin métier de pêcheur.
est incontournable. Parmi les étapes originales citons le domaine
de Noiré et ses vignerons engagés dans le vin bio ou la cave de AZAY-LE-RIDEAU ET ALENTOUR
la Sibylle (dont Rabelais a écrit l’histoire), à Panzoult (14 km de La boucle se termine à Azay-le-Rideau avec son château bâti sur
Chinon). Vous avez la fibre jardinière ? Alors faites un tour au une île au milieu de l’Indre. Tout récemment restauré (les travaux
Potager en carrés à la française de l’écrivaine-jardinière Anne- ont été achevés en 2017), ce château propose des dispositifs
d’accueil, d’accessibilité et de découverte dernier cri. En sortant
Marie Nageleisen, qui a révolutionné le jardinage d’un potager du château, pour bien finir cette boucle autour de la Loire, une
visite à la Balade Gourmande est nécessaire. Nichée en plein cœur
nourricier sur de petites surfaces, après quoi une visite au Baron du quartier historique d’Azay-Le-Rideau, elle vous propose les
de la truffe, première ferme trufficole en France, entièrement spécialités de la vallée, vins inclus. Vous pourrez y découvrir, entre
conduite en agriculture biologique, s’impose. Comme nous autres, une spécialité locale, les poires tapées de Rivarennes, une
sommes toujours au bord de l’eau, avant de continuer, n’oubliez recette typique de la région d’Azay qui date du XIe  siècle.

pas un arrêt chez Nicolas Hérault, pêcheur professionnel sur la
Loire. Il vous racontera les poissons qui peuplent le fleuve, les

techniques de pêche utilisées et, plus important, les endroits où

vous pouvez les déguster.
En sortant de Chinon, on s’éloigne un

peu de la Loire, pour rejoindre le château du Rivau (à 15 min de

© C. Lazi

Poires tapées Le Bourgueil Cornelius 1er, est une cuvée singulière qui révèle l’excellence du terroir

Le château de Villandry

69

ITINÉRAIRES

Le château de Chenonceau ITINÉRAIRE

VALLÉE
DU CHER

ATHÉE-SUR-CHER Girardot, où liqueurs et crèmes sont fabriquées de manière
Longer la vallée du Cher de château en château représente un circuit artisanale depuis plus d’un siècle, de génération en génération.
assez raisonnable (90 km). Au lieu de commencer classiquement par Les alambics utilisés sont ceux de l’arrière-grand-père de l’actuel
le château de Chenonceau, faites-le par le château de Nitray, 15 km exploitant.
en aval sur l’autre rive du Cher. Cet ensemble caractéristique de la
Renaissance est aussi un domaine dont les vignes sont présentes MONTRICHARD
depuis trois siècles, sur une superficie de 10 hectares, et où la Arrivé à Montrichard, vous devez absolument voir les caves
vinification a lieu sur place. Une occasion originale de découvrir troglodytes en pierre de tuffeau de Monmousseau. Abondamment
l’AOC Touraine. scénarisées, elles racontent l’histoire des châteaux et de la
vinification. Envie de vous poser un peu ? La Folie Saint Julien,
CHENONCEAU maison d’hôtes à Saint-Julien-de-Chédon, à 4 km sur l’autre rive,
Après la dégustation, enjambez le Cher pour le remonter jusqu’au vous tend les draps.
château de Chenonceau, fleuron de l’architecture du Val de Loire.
Si l’histoire de France est souvent une affaire d’hommes, celle BOURRÉ
En reprenant la route le long du Cher, ou bien en rayonnant depuis
de Chenonceau a été écrite par des femmes (Diane de Poitiers, La Folie Saint Julien, l’arrêt suivant est à Bourré (4 km plus loin sur
Catherine de Médicis…), à tel point qu’on le surnomme « le le Cher) au cœur des villages troglodytes. Cette commune, qui a été
château des Dames ». Attardez-vous dans ses jardins travaillés longtemps un lieu important de la culture du champignon de Paris,
amoureusement par un chef jardinier américain, Nicholas Toman, cache une ville souterraine au sein de la cave champignonnière des
Roches à 50 mètres sous terre. La cave champignonnière Delalande
visitez ses caves historiques et régalez-vous à l’Orangerie (le (qui est visitable) produit des champignons haut de gamme à
destination des grandes tables. Les caves de Bourré, étape obligée
restaurant gastronomique du château) où œuvrent Christophe pour tout curieux en balade en vallée du Cher, se parcourent donc et
Canati en cuisine et Sébastien Leroy au salon de thé. Si vous fourmillent de propositions de découvertes originales : Julie et Stef, de
souhaitez faire étape à Chenonceau, vous pouvez dormir et vous Troglo Degusto, vous proposent une visite en compagnie d’un guide,
restaurer à l’auberge du Bon Laboureur. Las de la route ? Explorez en immersion totale et à la lampe. Vous découvrirez les caves, après
les alentours par le fleuve, sur « La Bélandre », un bateau promenade, quoi une dégustation de vins et de produits locaux vous attend. À la
ou bien dans les airs, la base ULM des châteaux est située à 4 km sur Magnanerie, vous pourrez visiter d’authentiques troglodytes et voir,
l’autre rive, à Francueil, et plusieurs sociétés proposent des survols dans ces habitats de pierre, un élevage de vers à soie (l’histoire de la
en montgolfière. soie à Tours remonte à Louis XI, elle a eu son époque flamboyante
avant d’être concurrencée par les canuts lyonnais).
CHISSAY-EN-TOURAINE
Au sortir de Chenonceau, une courte étape à Chissay-en-Touraine,

avant de rejoindre Montrichard, pour découvrir la distillerie

70

© Caves Monmousseau © A. Deplagne - CRT Centre-Val de Loire

Les « caves de lumière » dans les caves de Monmousseau, à Montrichard Le château de Valençay vu de drone

SAINT-AIGNAN

Saint-Aignan, cité médiévale, possède un château Renaissance, mais

l’intérieur ne se visite pas. Saint-Aignan est en fait surtout connue
pour le ZooParc de Beauval. S’étendant sur 40 hectares, il est classé
comme l’un des cinq plus beaux zoos du monde. Ne partez pas de
Saint-Aignan sans avoir rendu visite au domaine viticole de la
Chapinière, à Chateauvieux, (5 km de Saint-Aignan). Florence Veilex,
vigneronne, vous y attend et vous présentera son métier avec amour.

Vous pourrez même y faire du cheval.

SELLES-SUR-CHER

En remontant le Cher un peu plus d’une quinzaine de kilomètres

après Saint-Aignan, vous arriverez à Selles-sur-Cher, pivot entre la

Touraine, le Berry et la Sologne. Là encore vous trouverez un château,
mais celui de Selles se veut vivant. Il s’y tient de décembre à mars, le
Festival des Lumières Célestes. L’édition 2019, consacrée à la Chine,
a attiré un très grand nombre de visiteurs sur deux mois. Avant de
quitter Selles, allez rendre visite à la fromagerie Huchet, qui affine
depuis vingt-cinq ans des fromages de chèvre AOC sur de la paille de

seigle.

À VOIR AVANT DE PARTIR © T. Martrou
Avant de quitter la vallée du Cher, faites un saut à Valençay (15 km
en direction de Châteauroux). Le château de Valençay est appelé la Un selles-sur-Cher
« maison de campagne de Talleyrand ». Dans la même veine que le
château de Selles-sur-Cher, celui de Valençay est une sorte de centre

culturel très actif. La ville et ses alentours regorgent de points de chute

intéressants comme le Domaine de Poulaines et ses jardins, l’Auberge
Saint-Fiacre où la table de Katia et Arnaud Gauthier, encensée par
tous les guides, vous attend, et en sortant de table, pour rapporter

quelques spécialités locales, passez à la fromagerie Jacquin.

71

ITINÉRAIRES

ITINÉRAIRE © D. Darrault - CRT Centre-Val de Loire

AU FIL DE LA LOIRE,
DE TOURS À BRIARE

TOURS ET ALENTOUR À vélo sur les bords de Loire à Tours. Lumière du soir
Pont Wilson à Tours
Cité gallo-romaine qui a donné son nom à la région (la Touraine),
Tours propose de nombreux points intéressants, à commencer par la
tour Charlemagne qui, pour peu qu’on ait le jarret alerte (il y a 248
marches à monter), propose un panorama à 360°, la place Plumereau
classée par le guide Lonely Planet comme « la plus belle place de
France », ou les halles de Tours qui exposent les artisans de bouche

régionaux. Pour un peu de nature, le prieuré Saint-Cosme, à La Riche
(4  km), vous attend. En parlant de bouche, en cas de fringale, Tours
est prodigue en bons restaurants comme La Roche Le Roy, l’Evidence,

le Martin Bleu, ou encore l’atelier d’Olivier Arlot à Saint-Cyr-sur-Loire.

Et pour les amoureux du fromage, Rodolphe Lemeunier est Meilleur

Ouvrier de France (et Meilleur Fromager international), un passage
par sa boutique est une savoureuse idée. Vous aimeriez profiter de
votre séjour pour prendre des cours de cuisine ? Elsa Defrenet, qui
sévit sous le nom de Kalika, à Fondettes, et Tours à Table vous le

proposent. Curieux de culture, allez rendre visite au Centre de Création
Contemporaine Olivier Debré (CCCOD, pour les intimes), et enfin, pour
l’hébergement le choix est large, entre les « Châteaux » (ce sont en fait
de beaux hôtels) de Belmont et du Vau, la Maison Jules et l’Univers (en

plein centre).

© Leonard de Serres ROCHECORBON & VOUVRAY
En suivant le fil de la Loire, sur l’autre rive, on traverse des paysages
Bouteilles de vins du château Valmer© RDV dans les vignes
et des coteaux troglodytes. Ces caves ont été creusées pour extraire
Sortie Des vins et des voiles, dégustation et balade en bateau sur la Loire
avec RDV dans les vignes la pierre de tuffeau, qui a servi a construire les châteaux de la Loire.
Particularité locale incontournable, ces immenses caves associent
72
visite et dégustation chez Marc Brédif, au château de Gaudrelle, ou

chez les Producteurs de Vouvray. On mange dans des restaurants
troglodytes aux Gueules Noires ou au superbe hôtel Hautes Roches

du chef Didier Edon. On dort troglodyte à la Tufolière ou aux

Sentinières du Vallon. Pour les spécialités du cru, l’auguste Maison
Hardouin à Vouvray est inévitable, et pour vous changer de toutes ces
grottes, rien de mieux qu’une balade en bateau traditionnel avec La
Rabouilleuse, une association de passionnés de navigation fluviale.

VERS CHANÇAY, AU NORD DE VOUVRAY
En quittant un peu la Loire pour suivre un de ses sous-affluents,

la Brenne, on s’engage dans la vallée du même nom, parsemée de
vignes, pour arriver à  Chançay, charmant petit village au cœur
de l’appellation Vouvray. Le vin de Vouvray à base de chenin, un
cépage blanc typique de la région, a deux caractéristiques qui le
différencient des autres vins du Val de Loire : sa couleur or et sa
brillance. On attribue le développement du vignoble à saint Martin,
qui, en 352, a fondé l’abbaye de Marmoutier. Inutile de préciser que
les activités tournent autour du vignoble, que l’on peut visiter avec
Myriam Fouasse-Robert et son RDV dans les vignes, où l’on peut
loger au Moulin de Bacchus (situé au milieu du vignoble, il propose
lui aussi des visites de caves). Pour finir sur une note champêtre,

mais vinicole, le domaine de Valmer, merveille de la Renaissance

italienne, et son impressionnant jardin vous attendent.

© Château de la Bourdaisière MONTLOUIS-SUR-LOIRE

De l’autre côté de la Loire, on arrive
à  Montlouis-sur-Loire, une commune qui
a  connu son âge d’or à la Renaissance.
Puis, le fleuve s’ensablant, l’activité por-

tuaire a cédé la place à une activité agricole

et vinicole. À visiter à Montlouis, le château
de la Bourdaisière du prince Louis-Albert

de Broglie qui est aujourd’hui un hôtel
et abrite le Conservatoire national de la
tomate. Ne pas oublier le domaine Jousset

ni le restaurant La Cave (qui a sa produc-
tion truffière).

De Chanceny Vouvray, une cuvée d’exception Bar à tomates du Château de La Bourdaisière

© V. Treney - CRT Centre-Val de Loire AMBOISE

Quand on entre au Château royal
d’Amboise, on passe par la chapelle Saint-
Hubert où est enterré Léonard de Vinci.
Le château, qui surplombe la Loire, est
magnifique (et  en sortant de celui-ci on
peut s’accorder une douceur à l’excellente
pâtisserie Bigot). En  repartant, passez
par le Château du Clos Lucé (consacré

à de Vinci) où vécut et mourut Léonard
de Vinci, vous pourrez y  déjeuner d’un
repas concocté par Stéphane Sausin, chef

en cuisine Renaissance. Il vous restera à

voir le domaine de Château-Gaillard et

ses jardins (15 hectares de verdure, situés
au cœur d’Amboise) et pour ne pas faillir
à la tradition vinicole, les caves Duhard,

spécialisées dans les vieux millésimes.

Le château du Clos Lucé

AUX ALENTOURS D’AMBOISE © A. Verger - CRT Centre-Val de Loire
Le majestueux Château royal d’Amboise,
Le Château royal d’Amboise vu des terrasses de Naples
qui domine la ville, et dont les jardins
panoramiques surplombent la Loire,
écrase un peu le reste de sa superbe

architecturale et de son histoire (ce haut

lieu de l’histoire de France possède, par
exemple, une remarquable collection de
mobilier), mais il serait dommage de s’y
limiter. En effet, la région est belle et les

activités, souvent autour du vin ou de la
Renaissance, sont nombreuses. On pourra

dormir au Domaine des Thômeaux,
grand manoir du XVIIIe  siècle en pierre

de tuffeau (celle dont on a construit les
châteaux), boire un verre au bar-resto local
troglodyte Volupia au bord de la Loire,

déjeuner au restaurant gastronomique

de Christophe Lunais (Les Closeaux) ou
bien, à l’inverse, aller prendre des cours

de cuisine à La Grange aux savoir-faire

(à Vallières-les-Grandes).

73

ITINÉRAIRES

CHAUMONT-SUR-LOIRE © F. Delong - CRT Centre-Val de Loire
La petite vingtaine de kilomètres qui sépare Amboise de Chaumont-sur-
Loire traverse un domaine viticole prestigieux. L’imposant château de Le château de Chaumont-sur-Loire à l’automne

Chaumont, qui a connu diverses fortunes au gré des guerres intestines
des seigneurs d’Anjou, est, dans sa forme actuelle, du XVe   siècle. Il a

connu plusieurs propriétaires de renom, Catherine de Médicis, par

exemple, l’a échangé avec Diane de Poitiers contre celui de Chenonceau

(échange immortalisé par Balzac), avant qu’il appartienne à Marie

Charlotte Constance Say (qui fut princesse de Broglie, puis princesse

d’Orléans). Aujourd’hui, le Domaine de Chaumont-sur-Loire, Centre

d’art et de nature, appartient au Conseil régional et se consacre à l’art
contemporain et à l’art des jardins. Chaque année, d’avril à octobre se
tient le Festival International des Jardins, laboratoire de la création
contemporaine paysagère. On peut déjeuner dans un des nombreux
restaurants du château, dont le Grand Velum, une table gastronomique
dont la cuisine est conçue autour du thème du Festival international
des jardins. Vous trouverez également un restaurant gastronomique

à Onzain, sur l’autre rive de la Loire, Les Hauts de Loire, un Relais

& Châteaux où vous pourrez également dormir et prendre des cours
de cuisine. Bon plan : avant de quitter Onzain, faites un saut à la Ferme
de la Cabinette goûter ses fromages locaux.

BLOIS ET ALENTOUR © E. Vandenbroucque - CRT Centre-Val de Loire

Le château de Blois fut la résidence favorite des rois de France à la Vue sur les toits de Blois et sur l’église Saint-Nicolas depuis la terrasse
du château
Renaissance, Marie Stuart y a été élevée, le duc de Guise et Catherine

de Médicis y sont morts. Le château est la première étape d’une visite

de la ville, qui est également une cité de culture contemporaine, avec

un étonnant musée-école, la Fondation du doute, consacrée à l’artiste
Ben, ou la Maison de la magie (en face du château). Fleuve oblige, on
peut poursuivre la visite avec les bateaux de l’Observatoire Loire.
Pour vous restaurer : Assa (référencé chez Michelin et Gault &  Millau),
l’Orangerie ou, de façon plus légère, le bar à vins Les 400 coups. Pour
l’hébergement le Clos des Surreaux à Seur, et celui des Ormeaux, à
Vineuil (avant de quitter Vineuil, explorez la Bourriche aux appétits),

ou plus classiquement le Mercure de Blois.

SAINT-DYÉ-SUR-LOIRE
Ce joli village du bord de Loire est l’ancien port où arrivaient les
matériaux de construction de Chambord. La Maison de la Loire vous

en raconte l’histoire, et les Marins du Port vous proposent de naviguer

sur la Loire ou de passer une nuit bercée par le fleuve à bord d’un
bateau traditionnel comme la Cabiche ou l’Outre-Loire.

MEUNG-SUR-LOIRE
Meung est une petite ville de charme adossée à la Loire et traversée par des

petites rivières, les Mauves. Le château de Meung est l’ancienne résidence

des évêques d’Orléans. À visiter, outre la porte médiévale d’Amont, les
maisons anciennes ou la collégiale Saint-Liphard et les  Jardins de Roquelin.

ORLÉANS Gamme de produits dans le chais du vinaigre d’Orléans Martin-Pouret

À Orléans, on n’échappe pas à Jeanne d’Arc, dont la statue trône sur la fluviale. Avis au randonneurs, ou aux cyclistes, les bords de Loire
peuvent se remonter jusqu’à la Chapelle Saint-Mesmin ou de l’autre
place centrale du Martroi. La cathédrale est magnifique et entre des côté jusqu’à d’anciens villages de mariniers. La gastronomie est à la
constructions modernes, on trouve de riches ensembles de maisons fête avec, pour commencer, les spécialités locales, la moutarde et le
Renaissance. L’autre star d’Orléans, c’est la Loire, elle borde le centre vinaigre orléanais Martin Pouret (la boutique est rue Jeanne-d’Arc),
ancien de la ville. Aux beaux jours, les quais du fleuve royal, sont le un original fast-food bio de terroir, Oh Terroir, ou le bar à vins Les
lieu de balade de prédilection des orléanais. On vient y prendre l’air Becs à vin. Pour l’hébergement, l’Empreinte est sur les bords de Loire,
l’Abeille dans le centre.
en famille, à pied, à vélo, on s’arrête à La Sardine ou le Boui-Boui, des

guinguettes, ou on prend le soleil sur un des confortables transat
métalliques à disposition. La Loire reçoit tous les deux ans (rendez-
vous en 2021) le plus grand rassemblement européen de marine

74

BRIARE

En suivant la Loire d’Orléans à Briare, on croise deux châteaux
remarquables. Le château de Sully-sur-Loire, entièrement restauré,
a abrité quelques personnalités de l’histoire de France (Jeanne

d’Arc, le duc de Sully, Louis XIV, Voltaire). Posé sur un étang, le
château de la Bussière recèle une originale collection d’objets liés

à la pêche et un vaste jardin potager du XVIIIe siècle. Avant d’arriver

à Sully, arrêtez-vous à Chateauneuf-sur-Loire pour découvrir
le fleuve depuis les bateaux des Passeurs de Loire (dont vous pourrez
déguster les poissons à l’Auberge de Sigloy). Sur l’autre berge, à Tigy,

la ferme pédagogique Saute-Mouton propose de découvrir la vie de la

ferme au rythme des saisons et des activités pédagogiques d’éducation
à l’environnement. Pour dormir, vous avez le choix entre les 3 étoiles
de La Closeraie à Sully-sur-Loire et les cabanes dans les arbres du

Family Ecolodge. Juste avant d’arriver à Briare, la route passe par Gien,
où se trouve une célèbre faïencerie, la plus importante d’Europe, et en
arrivant à Briare, la visite du spectaculaire pont-canal est obligatoire.
Fleuron du patrimoine fluvial français imaginé par Eiffel en 1896, c’est

un des plus grands du monde.

Pont-canal de Briare

- LES SPOTS INCONTOURNABLES EN SOLOGNE -

CHAMBORD ET ALENTOUR de modèle au Château de Moulinsart. On peut y voir la chambre
Créée au lendemain de la Révolution, en 1790, Chambord est une de Tintin, le labo de Tournesol… Dans le cadre d’une exposition
commune tout à fait particulière. Elle a des habitants, un maire… Mais organisée avec la fondation Hergé. À Cheverny, on peut dormir dans
elle se situe à l’intérieur du domaine national de Chambord, lequel est
propriété de l’Etat français. Ce n’est donc pas une commune qui a un la nature au camping insolite du Heureux Hasard (orienté nature
château, mais l’inverse. Chef-d’œuvre de la Renaissance imaginé par
Leonard de Vinci, le château collectionne les superlatifs : plus grand et famille), et s’exciter les papilles au Domaine des Huards qui cultive
des châteaux de la Loire, plus grand parc forestier clos d’Europe (il des vins bio. À Cheverny, on rend visite au plus petit château de la
Loire, Troussay, dans lequel vous pouvez séjourner dans le calme
fait la dimension de Paris intra-muros). L’escalier central, inspiré et la raffinement.

par de Vinci, est une légende à lui tout seul et les jardins redessinés SOLOGNE CÔTÉ SUD DU LOIRET/NORD DU CHER
en 2017 sont magnifiques. Le parc qui abrite une faune et une flore
exceptionnelles se découvre à cheval, à vélo, en calèche ou en 4 x 4. On Sur l’autre versant de la Sologne à une cinquantaine de kilomètres
peut dormir sur place, il y a des gîtes à l’intérieur du domaine, ainsi de Chambord, à La Ferté-Saint-Aubin, trône un château de la Loire
qu’un hôtel 4 étoiles, le Relais de Chambord. Le domaine contient différent, demeure privée du XVIIe siècle, entourée par un parc
étagement des vignes où est produit un vin AOP Cheverny (pinot historique de 40 hectares et habitée depuis près de 4  siècles. Le
château entièrement visitable, présente une exposition de poupées
noir/gamay). Pour rapporter quelques douceurs vous trouverez à de porcelaine et de jouets anciens. Pour découvrir la faune, la flore
Bracieux en bordure du parc la chocolaterie Max Vauché. et les célèbres étangs de la région, vous pouvez vous tourner vers
Sologne Nature Environnement. À Brinon-sur-Sauldre, les Bulles
CHEVERNY ET ALENTOUR de Sologne proposent un hébergement original dans des bulles
transparentes. Plus classique, le somptueux domaine du camping
Contrairement aux autres châteaux, le château de Cheverny a toujours
été habité (il est dans la même famille depuis 6 siècles). De fait, il des Alicourts permet de se détendre après la visite des châteaux et
présente des pièces de mobilier et des aménagements intérieurs le soir, L’Auberge du Cheval Blanc de Ludovic Poyau, à Selles-Saint-
remarquablement bien conservés, et mille milliards de mille sabords, Denis, un ancien relais de poste du XVIIe siècle, fait partie des « tables
il a également hébergé les héros de Tintin  ! En effet, Cheverny a servi remarquables » d’Alain Ducasse.

75

ITINÉRAIRES
ITINÉRAIRE

À LA DÉCOUVERTE
DU BERRY

CUFFY
Ancienne enceinte fortifiée du XIIe au XVe  siècle surplombant
le confluent de la Loire et de l’Allier, la petite commune de Cuffy
(1 100  habitants) est le départ, dit le kilomètre 0, de « la Loire à Vélo »

qui s’étend jusqu’à l’Atlantique. Elle est également proche du canal
latéral à la Loire, une des branches du réseau qui relie la Méditerranée

à la mer du Nord. On peut descendre l’Allier ou la Loire en kayak (par
exemple avec Canoë Raid Aventure). Sa situation fluviale lui confère un

cachet particulier avec la très étrange écluse ronde des Lorrains qui
alimente le canal, et un pont-canal de 345 m et 18 arches, sur l’Allier.

APREMONT-SUR-ALLIER À la découverte des vins de Sancerre du domaine Joseph Mellot
Relativement récent (1977), le Parc Floral d’Apremont est classé
« jardin remarquable ». Il présente sur 5 hectares des « fabriques », vinicole) est un des temples du crottin de Chavignol. Pour finir sur une
constructions fantaisistes dans l’esprit de la seconde moitié du note florale, le Parc romantique du château de Pesselières offre une
XVIIIe  siècle. Le village lui-même fait partie des plus beaux villages de collection d’arbres remarquable, tout comme, dans un autre style, le
France. Les courageux peuvent naviguer en canoë de Cuffy à Apremont splendide jardin de roses du Jardin de Marie.

le long de l’Allier. Vous pouvez loger à La Maison d’Apremont, une jolie BOURGES
petite maison médiévale située au cœur du village, en bordure du Parc. Capitale du Berry et ancienne ville fortifiée, Bourges est située à
quelques kilomètres du centre géographique de la France au carrefour
SANCERRE & CHAVIGNOL
de plusieurs rivières. La ville dont le centre est sur un promontoire
Sancerre et Chavignol, un vin fruité au caractère délicat et un fromage
de chèvre au caractère très affirmé, mais aussi deux étapes touristiques rocheux est de fait entourée de marécages. Les marais de Bourges se
pleines de richesses séparées de 3  km. Situé sur un piton rocheux à visitent à pied ou en bateau, ils sont exploités en jardins familiaux.
312 m d’altitude, Sancerre domine le Val de Loire et une immensité de Parmi les incontournables lieux berruyers (c’est le nom des habitants
vignobles. Pour un panorama complet, La Tour des Fiefs, survivante de Bourges) il y a la cathédrale Saint-Étienne, monumental ensemble
du château des Comtes de Sancerre, propose une vue à 360 degrés sur gothique inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, le Palais
la ville et ses vignobles, que vous pouvez observer d’encore plus haut, Jacques Cœur, hôtel particulier considéré comme l’un des plus beaux
depuis les montgolfières et les ULM d’Aeroplum. De retour sur terre, bâtiments gothiques de France. À voir également, le musée des arts
la Maison des vins de Sancerre est un point de départ naturel, après décoratifs installé à l’hôtel Lallemant, le site lui-même est magnifique.
Après en avoir pris plein les yeux, il reste à en faire de même avec les
quoi vous pourrez visiter quelques domaines, comme le domaine Eric papilles en commençant par les douceurs de la Maison Mercier et sa
boutique gourmande, ou encore une spécialité locale, La Forestine,
Louis (qui a également une chèvrerie avec parcours pédagogique) bonbon au cœur moelleux (le premier du genre). Pour le dîner, les
ou le domaine Henri Bourgeois, classé 43e meilleur domaine de la petits plats du Bourbon est un restaurant installé dans le chœur de
planète. Au cœur de Sancerre, vous pourrez émoustiller vos papilles à l’Abbaye de Saint-Ambroix, après quoi, l’été, on peut suivre le parcours
l’Auberge Joseph Mellot en dégustant une cuisine de terroir en accord illuminé des Nuits Lumières.
avec les vins du domaine puis vous rendre à la boutique La Vigne et le
Vin pour y découvrir une très belle sélection de vins, des accessoires AU SUD DE BOURGES
autour du vin et de la dégustation, ainsi que des spécialités locales, Jacques Cœur est le plus célèbre des natifs de Bourges qui, à l’époque,
produits du terroir et souvenirs sancerrois. En fin de journée, vous au XVe siècle était la capitale du royaume de France. Grand argentier
pourrez séjourner à « La Chatellenie », une maison traditionnelle du du roi Charles VII, de nombreux personnages historiques l’ont croisé :
17e siècle. À Saint-Satur (3  km de Sancerre), les bateaux du Raboliot Jeanne d’Arc, Agnès Sorel, les Stuart… La route Jacques Cœur est un
vous emmèneront sur la Loire. Pour dîner, le P’tit Goûter de Gilles circuit qui relie une trentaine de sites remarquables de son Berry
Dubois à Chavignol vous fera découvrir vins et fromages dans une natal. Parmi ceux-ci le château de Meillant, le fleuron du Berry, un
atmosphère quasi familiale. Toujours à Chavignol, vous pourrez château Renaissance dans un parc magnifique et son étonnante
collection de calèches ou le château d’Ainay-le-Viel et sa roseraie, un
dormir à l’hôtel de Jean-Marc Bourgeois et acheter des crottins à la château habité où l’on peut dormir, ou encore l’abbaye cistercienne de
fromagerie Dubois-Boulay, une institution à Chavignol.

AUTOUR DE SANCERRE

Si le vin est roi à Sancerre, la noix est un fruit traditionnel dans le

Berry que l’on retrouve dans les huiles artisanales du moulin à huile

de Pesselières et de l’huilerie d’Auron. Pour continuer sur une ligne

savoureuse, la ferme des Chapotons (qui est également un domaine

76

© C. Lazi - CRT Centre-Val de Loire
© D. Darrault - CRT Centre-Val de Loire

Boîte de Forestines et ingrédients Randonnée en Brenne, sur les bords de l’étang de la Mer Rouge

Noirlac. Il ne vous restera plus qu’à visiter les jardins (et le potager) du CHÂTEAUROUX ET ALENTOUR
prieuré Notre-Dame d’Orsan. Pour terminer sur une note originale, on De retour dans le Berry en quittant le Parc de la Brenne,
peut dormir sur une cabane flottante au Clos de la Loutre, sur l’étang Châteauroux est à la fois indiscutablement une ville, préfecture de
de Bornacq à Loye-sur-Arnon. l’Indre et en même temps un peu « la ville à la campagne », ce qui
lui donne un charme très particulier. À Châteauroux, on prend le
EN CONTINUANT À L’OUEST, AVANT LE PARC DE LA BRENNE temps de vivre, on se déconnecte, on fait du vélo, de la rando, du
En continuant vers l’ouest, à partir d’Ainay-le-Viel ou Maisonnais, on canoë. On peut se restaurer au Jeux2Goût de Christophe Marchais
entre dans le département de l’Indre et surtout avant de rejoindre le à Chateauroux, qualifié de « meilleure table de la ville » par le
Parc de la Brenne, on traverse le pays de George Sand. Celle que les Michelin. Dans les environs, citons quelques lieux remarquables.
locaux appelaient « la bonne dame de Nohant » y a vécu et sa maison À contre-pied du style flamboyant des grands châteaux de la
peut être visitée. Femme libre, George Sand a multiplié les conquêtes Loire, le château de Bouges affiche un style épuré inspiré du
célèbres (Musset ou Chopin) mais son dernier amour, oublié de Petit Trianon de Versailles. Il est situé dans un grand parc avec
l’histoire, s’appelle Alexandre Marceau. Il lui offrira une chaumière, la un jardin magnifique. À visiter également (à partir d’avril 2020)
Villa Algira, dans le magnifique village de Gargilesse (parmi les plus l’Arboretum de la Grande Lienne, un domaine de 70 hectares,
beaux de France). Ce village de peintres (Monet, Picabia) possède un paysagé de collections botaniques.
musée consacré à George Sand, mais mérite la visite pour lui-même.
ART DE LA TABLE EN BERRY
PARC RÉGIONAL NATUREL DE LA BRENNE Coincé entre les vignobles de Menetou-Salon et de Sancerre,
La légende (contestée par certains historiens) veut que ce qui et situé sur la route Jacques Cœur, le village de La Borne
est aujourd’hui le Parc de la Brenne ait été à l’époque une zone (200  habitants) s’est fait une spécialité de la poterie. En fait, La
marécageuse infertile à la lisière du Berry, et que ne sachant quoi y Borne est née de la volonté du duc de Sully, alors Premier ministre
planter, des moines au XIIe siècle auraient l’idée de transformer la zone d’Henri IV. Aujourd’hui, une centaine de céramistes sont installés
en un chapelet d’étangs. Quoi qu’il en soit, sur les 183 000  hectares du à La Borne et ses environs. On peut commencer la visite par le
parc (qui recouvre 51  communes) on compte 3 300  étangs, ce qui fait Centre de la Céramique Comptemporaine, où on peut prendre des
de ce patchwork d’étangs à perte de vue un lieu unique : 267 espèces cours de poterie. Si le travail du verre vous intéresse, allez rendre
d’oiseaux, 100 000  tortues, 1 600  espèces végétales, dont les orchidées visite à l’atelier verrier de Marie-Josèphe et Roger Charreyre à
sauvages… Et si cela ne suffit pas, au nord du Parc, à Obterre, se trouve Val-Fouzon.
la réserve zoologique de Haute Touche. On peut visiter le parc avec des
guides à vélo ou à cheval ou encore le survoler avec Art Mongolfières. Pour les gourmands, le Berry regorge de spécialités culinaires.
Pour déjeuner, la maison du Parc, dans le hameau du Bouchet sert des Vous pouvez y déguster les lentilles vertes du Berry Cibèle, le
produits du terroir (notamment des fritures de carpes). C’est le point fromage Pouligny-Saint-Pierre (AOP), le pâté Berrichon aussi
de départ d’un sentier de randonnée pédestre et de deux circuits à vélo. appelé pâté de Pâques, les galettes de pommes de terre, les œufs
Autre option, les résidences culinaires du Sanglier Hirsute à Mézières- à la couille d’âne ou encore le citrouillat. Cinq appellations de
en-Brenne, créées par l’ancienne directrice de l’école professionnelle vin existent en Berry : Sancerre, Quincy, Reuilly, Menetou-Salon,
d’Alain Ducasse. L’endroit fait aussi chambre d’hôtes. Châteaumeillant.

77

ITINÉRAIRES

ITINÉRAIRE © P. Berthé_CMN

VALLÉE Château de Châteaudun, grosse tour, sainte chapelle et aile Dunois
DU LOIR

ILLIERS-COMBRAY également le restaurant gastronomique Aux Trois Pastoureaux du
Décor du roman « Du côté de chez Swann », à mi-chemin entre maître restaurateur Jean-François Lucchese. On peut dîner également,
l’étendue plate de la Beauce et le très vallonné parc du Perche, à proximité du château, au Jardin du Verre ou à l’Ateria, (lequel est situé
Illiers-Combray est la commune où Marcel Proust passait ses dans l’une des plus anciennes rues de la ville).
vacances d’été. Tout dans la commune rappelle l’auteur du roman
« A la recherche du temps perdu », à commencer par la maison MONTIGNY-LE-GANNELON ET CLOYES-SUR-LE-LOIR
familiale de tante Léonie dans laquelle Marcel Proust, enfant, Sur la route en direction de Trôo, Montigny-le-Gannelon est une toute
séjournait aux beaux jours. Aujourd’hui, la maison, entièrement petite commune (moins de 500 habitants) qui affiche fièrement sur ses
meublée, est un musée. Les gourmands ne manqueront hauteurs le domaine de Montigny-le-Gannelon, surplombant le Loir
pas d’emporter des madeleines de Proust, premier gâteau (un affluent de la Loire) et dans lequel on peut visiter un joli château
gastronomique et littéraire, à la très reconnaissable forme de Renaissance encore habité. À deux pas (3  km) sur l’autre rive du Loir,
coquille Saint-Jacques. on croise Cloyes-sur-le-Loir, qui ravira les inconditionnels d’Émile
Zola, en effet, il s’est inspiré de l’endroit pour son roman la Terre.
BONNEVAL, LA PETITE VENISE DE BEAUCE
Surnommée « Petite Venise de la Beauce », en raison des canaux qui la VENDÔME
strient, Bonneval est une ville médiévale, le Loir coule dans des fossés Installée au creux d’un méandre du Loir, là où il longe le coteau le plus
qui entourent ses fortifications. De nombreux vestiges moyenâgeux pentu, le centre-ville historique de Vendôme est parsemé d’espaces
subsistent comme la porte Saint-Roch ou la tour du Roi. On peut verts. On y visitera, entre autres, le magnifique parc du château, la
visiter la ville en bateau électrique, ils se louent à la capitainerie. superbe abbaye de la Trinité, le Parc Ronsard où on peut profiter de
Pour les spécialités régionales, les Vergers de la Beauce, joli magasin l’ombre du platane planté en 1759 ou la très belle porte Saint-Georges,
autrefois porte d’entrée de la ville et unique vestige des remparts.
à l’aménagement authentique avec un accueil chaleureux, vous À Vendôme, on dîne au Pertica de Guillaume Foucault, on rapporte des
thés de chez Émile Auté (Les Thés du Château) et on se rend à la ferme
proposeront un large choix de produits locaux de haute qualité, parmi hélicicole des Escargots du Loir où l’on déguste quelques gastéropodes
lesquels la Bonn’Vallée, une bière locale (d’inspiration belge) brassée après la visite.
à partir de l’orge de printemps récoltée sur l’exploitation du Glandin à

Bonneval.

CHÂTEAUDUN THORÉ-LA-ROCHETTE

À Châteaudun se trouve le premier de la longue série des châteaux de la Capitale viticole de la région de Vendôme, Thoré-la-Rochette compte

Loire, lorsqu’on arrive de Paris. Situé sur un éperon rocheux dominant dans son histoire un épisode original. En effet, elle est la commune de
la ville, il a appartenu à l’un des protagonistes emblématiques de la fin naissance de Jean-Baptiste-Donatien de Vimeur, comte de Rochambeau
du Moyen Âge, Jean de Dunois dit le « bâtard d’Orléans », compagnon
qui, sous la direction de George Washington, joua un rôle décisif dans la
d’armes de Jeanne d’Arc. Le château, servant régulièrement d’écrin à guerre d’indépendance des États-Unis. Il a laissé à la commune, où il est
des expositions d’art contemporain, se visite bien sûr. Son originalité enterré, le massif château de Rochambeau dont les communs sont en

est d’être à la charnière entre le Moyen Âge et la Renaissance. Il possède troglodytes installés dans la colline arrière. Honoré de Balzac parle du
entre autres un donjon de 31 mètres de haut. À Châteaudun est installé château de Rochambeau dans « Louis Lambert », un des personnages

78

Trôo, village troglodyte© A. Verger_CRT Centre-Val de Loire La fameuse madeleine de Proust
© G. Girard - CRT Centre-Val de Loire
de la « Comédie humaine ». Thoré-la-Rochette est le point de départ demeure des XVII et XVIIIe siècles. Pour une balade bucolique, le
du train touristique de la vallée du Loir. Les caves à visiter sont légion, jardin du Plessis Sasnières (à 6  km de Trôo), œuvre d’une passionnée,
Rosamée Henrion, a obtenu le label Jardin remarquable. On peut
citons le domaine Brazilier ou le domaine Colin, dont le vin gris est y réserver une table pour déguster les savoureux plats de son fils
emblématique de l’appellation Coteaux-du-Vendômois. Pour un Guillaume, concoctés à partir des produits des vergers et potagers du
hébergement original et confortable, La Cave Margot, une longère du domaine.
XIXe siècle, associe gîte traditionnel et équipements modernes (spa,
Cet itinéraire d’un peu moins de 80 kilomètres peut se faire à vélo via
piscine, sauna…). La Vallée du Loir à Vélo ou bien en descendant le Loir en canoë ou en
kayak.
LAVARDIN
Le village médiéval de Lavardin est répertorié parmi Les Plus Beaux
Villages de France. On y accède par un pont gothique qui enjambe le
Loir. Le village lui-même est construit au pied d’un château fort qui

résista à Richard Cœur de Lion ; mais fut pris par Henri IV, lequel le
fit démanteler. Il est en ruine, mais on peut le visiter. Voir également
l’église Saint-Genest, du XIe  siècle qui abrite des peintures murales
des XII et XVIe  siècles, et la cave des Vierges, une « cave-demeurante »
(expression angevine pour désigner une cave d’habitation) troglodyte,
creusée sur deux étages, pourvue d’une cheminée à hotte, d’un silo à

grains et d’un oratoire. La légende raconte que des druides y ont œuvré.
Pour séjourner dans des conditions éminemment plus confortables
que les caves d’époque, les chambres d’hôtes So Troglo proposent des
chambres en pierre avec tout le confort moderne.

TRÔO L’église abbatiale de la Trinité de Vendôme

Ancienne cité troglodyte durant l’époque médiévale, le village de Trôo

est aujourd’hui la capitale du troglodytisme en Loir-et-Cher. Creusé sur

un coteau de tuffeau (amas calcaire de fossiles dont sont faits en partie

des Châteaux de la Loire) de la vallée du Loir. Ce petit village a conservé
de nombreuses traces de cette époque médiévale : portes, remparts,
caves réhabilitées. Parmi les attractions locales, le puits qui parle,
profond de 45 mètres, datant du XIe siècle, la grotte pétrifiante, plus

ancien site touristique du village, ou la maladrerie Sainte-Catherine.
À visiter également les îles de Trôo, avec ses guinguettes au bord du
Loir. Pour séjourner, les chambres d’hôte de la Coterie de Trôo, un
ancien corps de ferme aménagé ou le château de la Voûte, une grande

79

ITINÉRAIRES

Le remblai de la rivière Eure à Chartres ITINÉRAIRE

DE CHARTRES
AU PARC NATUREL

DU PERCHE

CHARTRES base de produits régionaux. À 5 kilomètres à l’extérieur de Chartres,
les maîtres restaurateurs Laurence et Rudy Carnis vous proposent
Posée sur un promontoire rocheux au milieu des plaines céréalières au Bergerac une cuisine traditionnelle française dans un cadre
convivial. Pour l’hébergement, outre le somptueux Monarque déjà
de la Beauce, Chartres est surtout connue pour sa cathédrale perchée cité, si vous recherchez l’originalité vous pouvez frapper à la porte de
sur un éperon pierreux, rocailleux. Emblématique de l’architecture
la Maison Ailleurs, ancien évêché, agrémentée d’un jardin de roses
gothique, et considérée comme la plus représentative, Notre-Dame
situé dans le centre historique, proche de la cathédrale, qui propose
de Chartres a été construite avec des techniques de l’architecture des locations meublées. L’Itinéraire Gourmand vend un ensemble
des productions d’Eure-et-Loir (bières, cidres, condiments,
romane sur les ruines d’une cathédrale romane. Elle est un peu charcuterie…). Pour apprendre à cuisiner les produits du terroir,
le point de jonction entre les deux époques. En contrebas, la ville l’Atelier Gourmand ou bien le Cours Gabriel du chef étoilé Laurent
basse, autour des rives de l’Eure, vaut le détour avec ses ruelles Clément feront de vous des cordons bleus.
pavées, ses maisons à  colombages. À voir, entre autres (la ville est
riche), l’austère église Saint-Aignan, son plafond de bois peint, ses AUTOUR DE CHARTRES
vitraux, la collégiale Saint-André, à flanc de rivière, et ses jardins, la À 20 kilomètres de Chartres, au bord de l’Eure, se trouve un joli petit
place du Cygne et son marché aux fleurs ou la place Billard et son château que l’on peut visiter, celui de Maintenon. Ses jardins ont été
marché alimentaire installé à  l’emplacement de l’ancien château de
Chartres. À noter que, d’avril à octobre, une vingtaine de sites de la dessinés par André Le Nôtre, jardinier de Louis XIV, à qui on doit
ville sont mis en lumière dans le cadre de « Chartres en lumières ». Ils
se visitent de multiples façons, à pied, avec un guide, à bord du Petit entre autres l’aménagement du parc et des jardins des châteaux de

Chart’Train, en canoë-kayak. Pendant la manifestation on peut visiter Versailles, de Vaux-le-Vicomte et de Chantilly. Au fond du jardin se
la crypte de la cathédrale à  la lueur d’une bougie. Chartres héberge trouvent les restes d’un aqueduc à l’histoire originale : Louis XIV
avait tenté d’acheminer les eaux de l’Eure pour irriguer les jardins
le Centre international du vitrail, et vous pouvez en découvrir de Versailles et c’est Vauban qui s’est lancé dans l’aventure qui
n’a jamais abouti. On peut survoler le château de Maintenon en
plus sur cet art ancestral à l’Atelier Picol, une entreprise familiale montgolfière avec Air Pegasus et décoller d’un terrain limitrophe
d’artistes du verre. Pour se restaurer à  Chartres, les bonnes adresses du parc. En quittant le château, à une vingtaine de kilomètres en
ne manquent pas ! À  commencer par le Grand Monarque, un hôtel
4 étoiles, situé dans un ancien relais de poste au cœur de Chartres, direction du Perche, à Ouerray-Amilly, vous pourrez faire le plein de
avec un restaurant gastronomique, une brasserie, un bar (avec cave à
vins)… Autre restaurant gastronomique, hébergé, lui, dans une belle produits locaux à la Ferme du Marché, parmi lesquels l’Eurélienne,
maison du XVIe siècle, au bord de l’Eure, Le Moulin de Ponceau. Pour la bière locale, dont la brasserie située à Sours (17  km de Ouerray)
une ambiance plus banchée, Gabin, Marcel et Ferdinand est un bar- se visite.
restaurant avec une carte variée et des plats modernes (burgers) à

80

© T. Martrou - CRT Centre-Val de Loire PARC NATUREL DU PERCHE

© C. Lazi - CRT Centre-Val de Loire Fromages de chèvre : le Trèfle du Perche Le Perche est une région naturelle. La constitution du parc naturel
Thiron-Gardais : le village et le clocher de l’église
régional du Perche en tant que structure administrative est assez
récente (1998) et elle ne recouvre qu’une partie de la région. Très
vallonnée, le Perche est une sorte de château d’eau naturel, l’Huisne,

l’Eure ou encore la Sarthe (qui ne vient donc pas du département

auquel elle a donné son nom) y prennent leur source. C’est également

la terre du plus connu des chevaux de trait, le percheron, que vous

pourrez découvrir de plus près aux Écuries des Landes qui proposent
des balades en calèche attelée. Regroupant collines et vallées, bocage
et forêts, manoirs, châteaux, jardins et abbayes, le parc du Perche
est un site naturel assez exceptionnel, qui incite à la balade, par
exemple à vélo (avec la Véloscénie, qui propose un circuit de deux

jours à travers le site). Le château de Senonches, avant-poste défensif
fortifié du domaine royal capétien, offre une visite interactive et
pédagogique à la découverte de l’écosystème forestier du parc. Pour

le vivre d’encore plus près, l’atelier de sylvothérapie organise des
« bains de forêt », pratique qui consiste à vénérer l’énergie vitale de
la nature et faire des câlins aux arbres, et le Jardin Solstice (qui fait
également chambre d’hôte) dispense des cours d’herboristerie. Pour
un hébergement dans la continuité de l’immersion dans la nature,
confiez vos nuits aux huttes confortables du Village Vacances Huttopia
à Senonches ou bien aux cabanes dans les arbres du Bois Landry à
Champrond-en-Gâtine. Plus traditionnel, le Cochon Grillé, à Meaucé,

qui, comme son nom l’indique, à un restaurant, et, comme il ne
l’indique pas, propose également de somptueuses chambres d’hôte.
Autre option, à Nogent-le-Rotrou, Le Manoir Michelet, construit à la
fin du XVe  siècle, successivement siège de la gendarmerie à pied à la
Révolution française, puis pensionnat au XIXe  siècle. À Senonches on
peut dormir et manger à La Forêt, l’hôtel-restaurant gastronomique

du maître restaurateur Nicolas Lahouati. Pour tout savoir sur le parc,
on peut se tourner vers la Maison du parc hébergée dans le manoir
de Courboyer à Nocé.

DANS LE SUD-EST DU PERCHE, THIRON-GARDAIS

À l’entrée du parc naturel régional du Perche, le village de Thiron-
Gardais (1 100 habitants) cache un patrimoine important dans un
écrin de verdure. L’abbaye de Thiron-Gardais (de son nom complet
abbaye de la Sainte-Trinité de Tiron) possède des jardins qui en
font un des lieux remarquables du réseau des sites touristiques du
Perche. Contemporains, mais d’inspiration médiévale, et s’étendant

sur quatre hectares au pied de la longue nef romane de l’église
abbatiale, ces jardins abordent en dix thèmes la vie monastique. Voilà
pour la balade sensorielle et méditative. Pour la partie originale, le
domaine de l’Abbaye propose un très moderne escape game de trois
niveaux (l’escape game est un jeu dans lequel on est enfermé dans
une pièce dont on ne sort qu’en résolvant des énigmes). L’abbaye
est très ancienne (elle a fêté récemment ses 900 ans) et a connu
des fortunes diverses. La générosité des fidèles étant en baisse
et les libéralités des princes moins évidentes, les moines eurent
l’idée de créer un collège royal (et militaire) adossé à l’abbatiale. Ce
collège, qui est devenu un des douze collèges royaux sélectionnés
par Louis XVI pour former les cadets militaires, est tombé en ruine
au fil du temps. Le lieu à l’abandon a été racheté par l’animateur de
télé Stéphane Bern. La qualité de la restauration lui a valu en 2018
de recevoir à Berlin un des grands prix du patrimoine culturel de
l’Union européenne, Europa Nostra. Après trois ans de travaux, le
collège royal et militaire de Thiron-Gardais est rouvert à la visite.
Pour se restaurer, la bonne adresse à Thiron-Gardais est l’Auberge de
l’Abbaye (où l’on peut également dormir).

81

ITINÉRAIRES

ITINÉRAIRE

LE NORD-EST DU
LOIRET, DE PITHIVIERS

À MONTARGIS

Les fameuses praslines Mazet Montargis, la Venise du Gâtinais

PITHIVIERS ET SES ALENTOURS massive et imposante, typiquement médiévale, avec son châtelet
d’entrée, ses fossés de 10  mètres de large et ses remparts de plus
Construite sur le socle calcaire de l’ancien lac de la Beauce, Pithiviers de 3  mètres d’épaisseur. Le chemin de ronde offre un magnifique
est le siège d’un imbroglio pâtissier. Il faut dire que le fait d’être bordée panorama sur la campagne environnante. Victor Hugo était tombé
par l’Œuf (une rivière qui prend sa source en forêt d’Orléans et prend amoureux d’Yèvre, il écrivit à son épouse, Adèle Foucher  : « Yèvre-le-
Châtel contient à lui seul un couvent et un château, ruiné, mais complet.
le nom d’Essonne en arrivant en région parisienne) n’arrange pas C’est magnifique. Je dessine tout ce que je vois. » À 25  kilomètres
l’affaire. Pithiviers est le berceau de la galette du même nom : 100 % de Pithiviers en remontant vers la région parisienne, aux portes du
de crème d’amandes dans un fourreau de pâte feuilletée, rien, mais parc régional du Gâtinais, à Malesherbes est installé sur le plus grand
musée d’Europe consacré à l’imprimerie. Près de 150 machines y sont
alors rien à voir, avec la galette des Rois d’origine nordique qui, elle, exposées, des ateliers permettent de s’initier à la fabrication du papier
et à la calligraphie. À la même distance (25  km) direction sud cette fois,
se garnit de deux tiers seulement de crème d’amandes et d’un tier de à Ingrannes, se trouve l’Arboretum des Grandes Bruyères. Installé dans
crème pâtissière. Une fois les charmes du pithiviers dûment testés, un parc de 14 hectares à l’intérieur de la forêt d’Orléans, l’Arboretum
en descendant le cours de l’Œuf, 15 kilomètres plus bas, jusqu’à d’Ingrannes, comme il est désigné localement, a reçu du ministère de
Chilleurs-aux-Bois, on arrive au château Renaissance de Chamerolles la Culture le titre de Jardin remarquable, il présente plus de 700  arbres
en 7 jardins.
qui fait partie des châteaux de la Loire. Chamerolles plaira aux fans
d’épopée médiévale car il a été bâti au XVIe  siècle par Lancelot Ier du PRODUITS DE PITHIVIERS
Lac, sur l’emplacement d’une ancienne maison forte. Il a conservé la
La grande spécialité locale est donc le pithiviers, une galette feuilletée
forme traditionnelle des forteresses médiévales. Aujourd’hui, outre fourrée de crème d’amandes et qui contient plus de beurre que la galette
des Rois. Il existe deux variétés de ce gâteau, la version d’origine, dite
son intérêt historique, on s’y arrêtera pour ses somptueux jardins et « pithiviers fondant », est recouverte d’un glaçage avec éventuellement
des fruits confits. La version feuilletée est plus récente, l’invention
le musée consacré à l’histoire du parfum, installé dans l’une des ailes de cette pâte ne datant que du XVIIIe siècle (son inventeur est le
du château. Les jardins Renaissance ont été créés par le petit-fils
de Lancelot Ier. Longtemps laissés en friche, ils ont été redessinés à pâtissier du prince de Condé, qui s’appelait Feuillet). Contrairement
l’identique en 1992. Le musée du parfum, de son côté, propose une
balade à travers l’histoire de la toilette et cinq siècles de l’histoire de à la galette des Rois, qui est un gâteau très saisonnier, le pithiviers est
la parfumerie française. La promenade au milieu des senteurs peut se un dessert qui se consomme toute l’année. Autre produit fabriqué
poursuivre dans un autre cadre, à la roseraie André Eve, spécialisée localement et nettement moins historique, les pâtes alimentaires. On

dans les roses anciennes. À Chilleurs-au-Bois on peut déjeuner au les achète chez Graines au Vent, l’association de deux fermes familiales
restaurant gastronomique Le Lancelot, maison fleurie avec jardin
et terrasse située au centre du village. Autre option en sortant de du Gâtinais qui travaillent en agriculture de conservation.

Pithiviers, avant de rejoindre Chilleurs-aux-Bois, faites un crochet
par Yèvre-le-Châtel (à 6  km de Pithiviers). Le village médiéval en lui-
même est classé « plus beaux villages de France ». Il est surplombé
par la forteresse d’Yèvre-le-Châtel, construite au début du XIIIe siècle,

82

Le château de Chamerolles Roses dans les jardins du château de Chamerolles

MONTARGIS ET SES ALENTOURS de 400 tonnes de miel. À 8  kilomètres à l’ouest de Montargis, la gare
de Pannes a été transformée en Maison de la ruche et des abeilles,
Son surnom de Venise du Gâtinais n’est pas usurpé. Montargis est et, à 18  kilomètres, à Châteaurenard, se trouve le Musée vivant de

parcouru par des canaux (dont celui de Briare) et le Vernisson l’apiculture. Deux lieux consacrés à l’insecte et au miel du Gâtinais,
affichant un total de 131 ponts et passerelles. Et ce n’est pas la seule où vous pourrez apprendre le fonctionnement d’une ruche et la façon
surprise que réserve cette jolie commune du Loiret. Elle a, par exemple,
hébergé un des dirigeants chinois, Teng Hihien, plus connu sous le dont on récolte le miel. Pour rester dans le sucré, à côté de l’église de
nom de Deng Xiaoping, le successeur de Mao, qui a travaillé à l’usine Montargis (place Mirabeau) est installée la confiserie Mazet, célèbre
pour ses praslines depuis 1903. La confiserie possède également une
Hutchinson avant de rejoindre la Chine et d’écrire une partie de son école consacrée au praliné. À Échileuse, vous trouverez la boutique

histoire. L’atelier où il travaillait et qui a été construit par Gustave Eiffel du Safran du Gâtinais. La culture du safran dans cette région remonte
aux croisades, elle a été officialisée sous Louis XIV et relancée dans
peut être visité. Le musée Girodet, installé dans l’ancien hôtel Durzy les années 1980 par cette safranière familiale. La région est aussi le
(un ancien gendarme du roi de France né à Montargis et bienfaiteur siège de la Scop BioGood, qui produit des purées de fruits bio. Pour
de la ville), ne se limite pas aux œuvres de Girodet, il présente aussi faire glisser tout ça, la Brasserie Râteliers propose une gamme de bière
(d’inspiration flamande), brassée à partir de malts du Gâtinais.
des œuvres de peintres contemporains de l’artiste. Plus actuelles, les
Tanneries d’Amilly à 5  kilomètres de Montargis, installées dans une « LA ROUTE DE LA ROSE »
ancienne tannerie réhabilitée, sont un centre d’art contemporain axé Le Loiret est le berceau de la rose orléanaise : Orléans est surnommée
sur l’idée d’atelier de production des œuvres. Il héberge des résidences
de création et une école d’art. Pour dîner à Montargis, l’hôtel de La Cité des roses, et deux Orléanais, Guillaume de Lorris et Jean de Meung,
ont écrit le « Roman de la Rose » un des poèmes les plus connus du
Gloire du maître restaurateur J.-C. Martin (un Macaron au Michelin) moyen-âge. Pour célébrer cette fleur, une opération touristique
vous attend. Pour une ambiance plus bistrot, Oh Terroir (qui possède baptisée « La Route de la rose » permettant une découverte originale
un équivalent à Orléans) propose une cuisine moderne et branchée du Loiret, relie les sites qui possèdent une roseraie remarquable. Parmi
(burgers, etc.), mais en version bio à base de produits locaux. Les
fans de vélos noteront que la Scandibérique, un itinéraire cyclable qui ceux-ci, citons Yèvre-le-Châtel, le château de Chamerolles, Bellegarde,
traverse la France du nord au sud, passe par Montargis.
jolie ville entre Gâtinais et Forêt d’Orléans qui est le troisième pôle de
PRODUITS DU GÂTINAIS production de roses en France, ou encore le paradisiaque Parc floral de
Le miel dans le Gâtinais est une vieille histoire. Au XVIIIe siècle, il
était considéré comme le meilleur. À l’époque, les abeilles du Gâtinais la Source d’Orléans. À Orléans toujours, le jardin des Plantes compte
butinaient du sainfoin (une plante de fourrage qui fait parie des parmi les plus beaux jardins de roses de France.
légumineuses) donnant un miel de couleur très claire. Aujourd’hui, le
sainfoin se raréfiant, le miel du Gâtinais est polyfloral. Une trentaine
d’apiculteurs y soignent environ 20 000  ruches qui fournissent près

83

ITINÉRAIRES

ITINÉRAIRE

LA TOURAINE DU SUD, DE
SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE

À MONTRÉSOR

© Gillard et Vincent - CRT Centre-Val de Loire

Le logis royal de Loches

SAINTE-MAURE DE TOURAINE ET ALENTOUR LOCHES
La commune de Saint-Maure-de-Touraine en bordure du parc naturel Loches, qui se définit comme « cité royale », a été successivement
une ancienne place forte puis une résidence royale, base des
régional Loire-Anjou-Touraine est connue pour le fromage de chèvre
qui porte son nom. Une légende rapporte que des femmes arabes, comtes d’Anjou. Le site a également été une prison royale au
abandonnées à la suite de la défaite à la bataille de Poitiers, auraient XVe  siècle. À cette époque la ville était fortifiée, il en reste
appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage à partir de
aujourd’hui le château le Donjon de Loches et deux portes d’accès
lait de chèvre. Ce fromage aujourd’hui AOP a son espace d’exposition,
à la vieille ville. Située sur un éperon rocheux qui domine l’Indre,
Les Passerelles, qui offre une présentation géographique, historique
Loches constitue l’une des forteresses médiévales les mieux
et touristique du territoire. Pour découvrir comment fonctionne un conservées d’Europe, et malgré les modifications subies au cours
élevage caprin, la ferme pédagogique du Cabri au Lait, à Sepmes (5 km
des siècles, la ville conserve encore une très grande partie de son
de Saint-Maure) propose des ateliers sur la transformation fromagère, héritage médiéval et Renaissance. Il y a des habitations troglodytes
l’élevage des chèvres, etc., ainsi qu’un ensemble de produits locaux. On à  Loches qui hébergent entre autres le théâtre du Rossignolet,

n’élève pas que des chèvres à Sainte-Maure, on y élève aussi en plein on peut dormir dans ce type de lieu de l’autre côté de l’Indre, à

air des oies, chez Histoire d’Oies, qui s’est spécialisé dans les races Beaulieu-lès-Loches, ou en visiter à la carrière de Vignemont.
locales anciennes. Les produits sont bien entendu vendus sur place.
Au très justement nommé Saint-Épain, la ferme Chant de blé cultive et Le marché de Loches, une institution locale est un des plus
importants de Touraine avec 110  producteurs. À Sennevières, à la
vend diverses céréales et du safran, tandis que les Vergers de la Manse Cabane à plantes de Juliette Mallet-Krier, on apprend à utiliser et
accommoder les plantes comestibles séchées en bouquets, tisanes,
à Sepmes produisent des pommes, des poires et des cerises et en font
des jus, gelées, compotes et confitures au rythme des saisons, dans et aromates divers. Pour dormir, outre les troglos de Beaulieu, le

une démarche d’agriculture raisonnée. À Sepmes, on peut séjourner Domaine de la Grangée, à la Chapelle-Blanche-Saint-Martin, vous
propose des roulottes-cabanes dans un domaine de 3  hectares, en
et manger au château romantique récemment rénové de la Roche bordure de forêt et proche d’un étang, et pour une option plus

Ploquin. Pour une option plus originale, à Descartes, le domaine de traditionnelle, Loc’House, une maison du XVIIe siècle au cœur de
la Roche Bellin propose dans un cadre naturel sur 6  hectares des Loches et au bord de l’eau, vous attend. Avant de quitter Loches
hébergements insolites comme une cabane sur pilotis au-dessus d’un allez rendre visite à la confiserie Hallard dont l’atelier est ouvert
ruisseau, des cabanes hobbit végétalisées, des yourtes… Le soir, à au public.

Descartes, on peut dîner à l’Assiette Creuse des maîtres restaurateurs
Aurélie et Jérémy François.

84

VILLAGE-JARDIN DE CHÉDIGNY
Le label Jardin remarquable délivré par le ministère de la Culture
distingue des jardins et des parcs, « présentant un intérêt culturel,
esthétique, historique ou botanique. Ce label très spécifique est

décerné à des jardins mais le village de Chédigny est le seul en
France qui est désigné « village-jardin remarquable ». En effet,
le village est à lui seul un jardin où les 800 rosiers, emblèmes
du village, habillent les façades des habitations, mettant en
valeur l’architecture. Les fenêtres sont bordées de glycines,
des bulbes égayent les bas-côtés, l’ensemble est structuré par
des arbustes, des buis, qui assurent la continuité végétale lors

de l’hiver. Chaque année en mai s’y tient le festival des Roses.

À Chédigny, village à la croisée de deux itinéraires vélo : l’Indre à

Vélo et La Loire à Vélo, on peut dîner et dormir au Clos aux Roses et

à La Closerie du Tilleul.

VILLAGE DE MONTRÉSOR © V. Treney - CRT Centre-Val de Loire
Titulaire du label Les Plus Beaux Villages de France et arrivé second
Le village de Chédigny pendant le festival des roses
au classement des « villages préférés des français », Montrésor est
en pratique un bourg construit à flanc de coteau au pied d’un
château du XIe  siècle. Situé au bord de l’Indrois (qui le traverse),

le village est minuscule, c’est le plus petit du département, mais
il possède cinq monuments historiques ! En juillet, Montrésor
s’illumine lors des Nuits Solaires. La ville est balayée par un jeu de
lumière auquel les habitants participent en éclairant leur jardin,
leur maison, la rivière. À 4 kilomètres du bourg, on peut dormir au

château-monastère de la Corroirie, situé dans la forêt de Loches. Le
monastère abrite les « dîners-performances » de l’artiste Rebecca

Lou qui, dans le cadre de Vox Alchimia, une manifestation artistique

qui associe alchimie et Renaissance, propose des mets surprenants
à base de produits locaux et de plantes sauvages du monastère.

Château du village de Montrésor

85

CARNET D’ADRESSES

NOS Le château de Selles-sur-Cher
ADRESSES 1, place du Château
41130 Selles-sur-Cher
Une sélection Tél. : 02 54 97 76 50
de lieux www.chateau-selles-sur-cher.com

coups de cœur Le château de Valençay
des huit itinéraires. 2, rue de Blois
36600 Valençay
- OUEST TOURAINE - Tél. : 02 54 00 10 66
www.chateau-valencay.fr
Le château de Villandry
3, rue Principale Fromagerie Jacquin
37510 Villandry 9, route de Meusnes
Tél. : 02 47 50 02 09 36600 La Vernelle
www.chateauvillandry.fr Tél. : 02 54 95 30 60
www.fromagerie-jacquin.com
Le château de Langeais - VALLÉE DU CHER -
Place Pierre-De-Brosse Domaine de Poulaines
37130 Langeais Le château de Chenonceau 36210 Poulaines
Tél. : 02 47 96 72 60 3, rue du Docteur-Bretonneau, Tél. : 06 73 01 15 23
www.chateau-de-langeais.com 37150 Chenonceaux www.domaine-poulaines.com
Tél. : 0247301713
Graines de Loire Tél. : 0820 20 90 90 - DE TOURS À BRIARE -
32, rue Carnot www.chenonceau.com
37130 Langeais Office de tourisme de Tours
Tél. : 02 47 45 57 89 La Bélandre 78-82 rue de Bernard Palissy
www.grainesdeloire.fr 10, rue de la Plage 37 042 Tours
37150 Chisseaux Tél. : 02 47 70 37 37
Bateliers des vents d’Galerne 02 47 23 98 64 www.tours-tourisme.fr
5 rue de Tours www.labelandre.com
37140 La Chapelle sur Loire Le prieuré Saint-Cosme
Tél. : 02 47 58 68 30 Le château de Nitray Domaine de Ronsard
www.bateliersdesventsdgalerne.fr 37270 Athée-sur-Cher Rue Ronsard
Tél. : 02 47 50 29 74 37520 La Riche
Forteresse de Chinon www.chateau-nitray.fr Tél. : 02 47 37 32 70
Rue du Château www.prieure-ronsard.fr
37500 Chinon Caves Monmousseau
Tél. : 02 47 93 13 45 71, rue de Vierzon La Rabouilleuse
www.forteressechinon.fr 41400 Montrichard 12, quai de la Loire
Tél. : 02 54 32 35 15 37210 Rochecorbon
Domaine de Noiré Goût de Loire www.monmousseau.com Tél. : 06 95 39 32 00
160, rue de l’Olive 10, route de Ribot www.larabouilleuse-ecoledeloire.com
37500 Chinon 37420 Huismes Distillerie Girardot
Tél. : 02 47 93 44 89 Tél. : 06 18 44 11 93 62, route de Tours Le château de Gaudrelle
www.domainedenoire.com www.nhpecheurdeloire.fr 41400 Chissay-en-Touraine 12, quai de la Loire,
Tél. : 02 54 32 32 05 Clos de l’Olivier
Baron de la truffe Le château du Rivau www.distillerie-girardot.fr 37210 Rochecorbon
2, rue des Hautes-Cours 9, rue du Château Tél. : 02 47 25 93 50
37500 Ligré 37120 Lémeré Troglo Degusto www.chateaugaudrelle.com
Tél. : 07 64 52 57 45 Tél. : 02 47 95 77 47 63, route des Vallées
www.barondelatruffe.com www.chateaudurivau.com 41400 Bourre Cave de Vouvray
Tél. : 02 18 09 11 42 38, rue Vallée Coquette
Cave de la Sibylle Le château d’Azay-le-Rideau www.troglodegusto.fr 37210 Vouvray
Les Villeseaux 19, rue Balzac Tél. : 02 47 52 75 03
37220 Panzoult 37190 Azay-le-Rideau ZooParc de Beauval www.cavedevouvray.com
Tél. : 02 47 58 38 33 02 47 45 42 04 41110 Saint-Aignan-sur-Cher
www.cave-panzoult.com www.azay-le-rideau.fr Tél : 02 54 75 50 00
www.zoobeauval.com

86

Le château de Valmer Office de tourisme de Vendôme
37210 Chançay 47 Rue Poterie
Tél. : 02 47 52 93 12 41100 Vendôme
www.chateaudevalmer.com Tél. : 02 54 77 05 07
www.vendome-tourisme.fr
Le château de la Bourdaisière Le château de Sully-sur-Loire La cathédrale de Bourges
25, rue de La Bourdaisière Chemin de la Salle-Verte 18000 Bourges Le château de la Voûte
37270 Montlouis-sur-Loire 45600 Sully-sur-Loire www.bourges-cathedrale.fr 17, rue Auguste-Arnaud,
Tél. : 02 47 45 16 31 Tél. : 02 38 36 36 86 41800 Troo
www.labourdaisiere.com www.chateausully.fr Le château de Meillant Tél. : 02 54 72 52 52
1, rue d’Uzay www.chateaudelavoute.com
Le Domaine Jousset Le château de la Bussière 18200 Meillant
36, rue des Bouvineries 45230 La Bussière Tél. : 02 48 63 32 05 - DE CHARTRES AU PERCHE -
37270 Montlouis-sur-Loire Tél. : 02 38 35 93 35 www.chateaudemeillant.fr
Tél. : 02 47 50 70 33 www.chateau-de-la-bussiere.fr La cathédrale de Chartres
www.domaine-jousset.fr Le château d’Ainay-le-Vieil 16, cloître Notre-Dame
Faïencerie de Gien 7, rue du Château 28000 Chartres
Le château du Clos Lucé 78, place de la Victoire 18200 Ainay-le-Vieil www.cathedrale-chartres.org
2, rue du Clos-Lucé 45500 Gien Tél. : 09 71 46 01 83
37400 Amboise Tél. : 02 38 05 21 50 www.chateau-ainaylevieil.fr Le château de Maintenon
Tél. : 02 47 57 00 73 www.gien.com Place Aristide Briand
www.vinci-closluce.com Abbaye de Noirlac 28130 Maintenon
- SOLOGNE - 18200 Bruère-Allichamps Tél. : 02 37 23 00 09
Le château royal d’Amboise Tél. : 02 48 62 01 01 www.chateaudemaintenon.fr
Montée Abd-El-Kader Domaine de Chambord www.abbayedenoirlac.fr
37400 Amboise 41250 Chambord Abbaye de Thiron-Gardais
Tél. : 02 47 57 00 98 Tél. : 02 54 50 40 00 Maison de George Sand Grange aux Dîmes
www.chateau-amboise.com www.chambord.org 2, place Sainte-Anne 18 rue de l’Abbaye
36400 Nohant-Vic 28480 Thiron-Gardais
Le château Gaillard Le château de Cheverny Tél. : 02 54 31 06 04 Tél. : 02 37 49 49 49
99, avenue Léonard-de-Vinci Avenue du Château www.maison-george-sand.fr www.ledomainedelabbaye.net
37400 Amboise 41700 Cheverny
Tél. : 02 47 30 33 29 Tél. : 02 54 79 96 29 Le château du Bouchet - DE PITHIVIERS
www.chateau-gaillard-amboise.fr www.chateau-cheverny.fr 36300 Rosnay À MONTARGIS -
Tél. : 07 85 17 37 69
Domaine de Chaumont-sur-Loire Le château de Troussay www.chateau-bouchet.com Le château de Chamerolles
41150 Chaumont-sur-Loire Route de Troussay 45170 Chilleurs-aux-Bois
Tél. : 02 54 20 99 22 41700 Cheverny Le château de Bouges Tél. : 02 38 39 84 66
www.domaine-chaumont.fr Tél. : 02 54 44 29 07 36110 Bouges-le-Château www.chateauchamerolles.fr
www.chateaudetroussay.com Tél. : 02 54 35 88 26
Le château Royal de Blois www.chateau-bouges.fr La ville de Montargis
6, place du Château Le château de la Ferté-Saint-Aubin 35 rue Renée de France
41000 Blois 2-4, rue du Général-Leclerc - LA VALLÉE DU LOIR - BP 223 - 45200 Montargis
Tél. : 02 54 90 33 33 La Ferté-Saint-Aubin Tél. : 02 38 98 00 87
www.chateaudeblois.fr Tél. : 02 38 76 52 72 Maison de Marcel Proust www.tourisme-montargis.fr
www.chateau-ferte.com 4, rue du Dr-Proust
Le château de Meung-sur-Loire 28120 Illiers-Combray - LA TOURAINE DU SUD -
16, place du Martroi - BERRY - Tél. : 02 37 24 30 97
45130 Meung-sur-Loire www.amisdeproust.fr Cité royale de Loches
Tél. : 02 38 44 36 47 5, place Charles-VII
www.chateau-de-meung.com 37600 Loches
Tél. : 02 47 19 18 08
Office de tourisme d’Orléans Maison des Sancerre Le château de Châteaudun www.citeroyaleloches.fr
2 Place de l’Étape 3, rue du Méridien Place Jehan-du-Dunois
45000 Orléans 18300 Sancerre 28200 Châteaudun La ville de Loches
Tél. : 02 38 24 05 05 Tél. : 02 48 54 11 35 Tél. : 02 37 94 02 90 Place de la Marne
www.tourisme-orleansmetropole.com www.maison-des-sancerre.com www.chateau-chateaudun.fr 37600 Loches
Tél. : 02 47 91 82 82
www.loches-valdeloire.com

87

CAHIER DE RECETTES

CAHIER
DE RECETTES

DE LA RENAISSANCE

Notre connaissance de la gastronomie de la Renaissance reste lacunaire en raison du peu de livres de cuisine
parus en France au cours de la période. Les recettes présentées proviennent principalement de traités italiens

du XVIe siècle, de l’Opera de Bartolomeo Scappi (1570) en particulier, considéré comme le plus grand livre
culinaire de la Renaissance. Elles ont été modernisées et adaptées au goût du jour – mais dans un souci

constant de fidélité aux recettes originales - par Françoise Sabban et Silvano Serventi dans la Gastronomie à
la Renaissance. 100 recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1997.

Tous nos remerciements à l’IEHCA

88

RECETTE

ASPERGES AU JUS

Ingrédients :
• 1 kg de pointes d’asperges blanches

• 2 tranches de jambon cru
• 50 cl de bouillon ou de bœuf dégraissé non salé
• 3 c à s d’herbes odoriférantes hachées (persil, menthe, ciboule etc.)

• ¼ de c à c de cannelle en poudre
• ¼ de c à c de poivre moulu

• 3 bonnes pincées de safran en filaments
• 2 c à s de groseilles à maquereau ou, selon la saison, 3 c à s de verjus ou encore 3 c à s de vinaigre

• Sel
Préparation :
Éplucher soigneusement les asperges en ne gardant que la partie la plus tendre.
Filtrer le bouillon et le porter à ébullition. Pendant ce temps, émincer le jambon
en une julienne assez fine. Quand le bouillon bout, ajouter les asperges et le jambon.
Saler modérément (à cause du jambon) et laisser cuire doucement à couvert.
Lorsque les asperges commencent à être tendres, découvrir, ajouter les épices,
les herbes et les groseilles ou le verjus. Laisser mijoter quelques instants
seulement (le temps que les groseilles crèvent et que le safran infuse)
pour éviter que les herbes perdent leur belle couleur verte.
Servir dans un plat creux avec le jus de la cuisson.

89

CAHIER DE RECETTES

RECETTE

SOUPE AUX LENTILLES

Ingrédients :
• 250 g de lentilles

• 1 petit oignon
• 1 petit bouquet de persil
• 1 grosse poignée de feuilles de bettes

• 4 c à s d’huile d’olive
• 4 tranches de pain de campagne rassis

• Sel
Préparation :
Trier les lentilles et les mettre dans une bonne quantité d’eau froide. Porter à ébullition
et maintenir l’ébullition pendant quelques minutes puis égoutter les lentilles.
Hacher fin le persil et les bettes, les saupoudrer de sel fin, puis les faire revenir
à feu doux pendant 5 à 8 min dans 4 c à s d’huile d’olive. Leur ajouter les lentilles
égouttées, faire revenir le tout pendant quelques secondes et ajouter 2,5 l d’eau.
Porter à ébullition, saler modérément et laisser cuire à feu doux
pendant environ 30 à 40 min, jusqu’à ce que les lentilles soient
très bien cuites. Rectifier l’assaisonnement et servir
en versant sur les tranches de pain.

90

RECETTE

CARPES EN SAUCE

Ingrédients :
• 1 carpe de 700 g environ
• 1 gros oignon coupé en tranches

• 60 g de beurre
• 1 petit citron conservé à la saumure
• 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
• ¼ de c à c de gingembre en poudre
• 2 c à s de marjolaine et menthe fraiches hachées

• 5 cl de vin blanc sec
• 5 cl de bière blonde de bonne qualité

• Sel

Préparation :
Écailler, vider, nettoyer, laver et sécher. Éliminer la tête et couper la carpe en 4 tronçons.
Saler abondamment les morceaux et laisser reposer pendant 10 min environ. Essuyer le sel
avec un linge ou un papier essuie-tout. Couper l’oignon en tranches fines et le faire colorer
dans 40 g de beurre. Ajouter les morceaux de poisson puis le citron coupé en tranches.

Laisser les morceaux cuire d’un côté pendant une minute, les retourner sur l’autre
face et laisser de nouveau cuire le même laps de temps. Ajouter les épices, les herbes
hachées, les 20 g de beurre restant. Baigner avec le vin blanc et saler modérément.
Porter à ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum, verser la bière,

couvrir et laisser mijoter pendant 8 à 10 min. Servir chaud.

91

CAHIER DE RECETTES

RECETTE

ESCABÈCHE DE POISSONS

Ingrédients :
• 4 truites • 75 cl d’huile d’olive (pour une grande friture)
• 75 cl de vinaigre blanc • 20 cl de vin liquoreux (de type Montlouis ou Vouvray…)
• 4 clous de girofle • ½ c à c de poivre en grains grossièrement écrasés
• 2 cm de bois de cannelle grossièrement écrasé • 6 tranches de citron avec la peau

• 5 à 6 branches de romarin • Farine • Sel
Préparation :

Vider, nettoyer et laver les truites. Les essuyer soigneusement et les saupoudrer généreusement de sel fin, et les laisser reposer
20 à 30 min. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre, le vin doux, les épices, le citron et une bonne pincée de sel. Porter
à ébullition dans une casserole et laisser à bouillir à couvert pendant quelques instants. Faire chauffer l’huile de friture.

Sécher soigneusement les truites en enlevant une partie du trop-plein de saumure et les fariner très légèrement. Lorsque
l’huile est assez chaude, mais pas trop, faire frire les truites pendant environ 6 min. Elles doivent à peine dorer et cuire
doucement. Les égoutter une à une sur du papier absorbant. Les placer dans un plat creux, intercaler les branches
de romarin entre chaque poisson, et arroser avec le vinaigre bouillant, en mettant 1 tranche de citron sur chaque
truite. Récupérer le vinaigre dans le fond du plat et arroser plusieurs fois les truites. Laisser refroidir, couvrir
et mettre au frais. Après 24 h de repos au réfrigérateur, reverser la marinade dans une casserole,
porter à ébullition, puis la verser à nouveau sur les poissons. Laisser mariner et réserver au frais
jusqu’au moment de consommer. Ce plat se conserve plusieurs jours au frais.

92

RECETTE

CHAPON MARINÉ GRILLÉ

Ingrédients :
• 1 chapon ou 1 beau poulet fermier • 5 à 6 gousses d’ail
• 1 grosse c à c de graines de coriandre • 10 clous de girofle
• ¼ noix de muscade • 3 morceaux d’écorce de cannelle

• 30 cl de vin blanc • 15 cl de vinaigre de vin blanc
• 15 cl de jus de raisin • Sel
Préparation :

8 h environ avant le repas : bien nettoyer la volaille puis la plonger dans l’eau bouillante salée
et la laisser cuire pendant 10 min environ, un peu plus selon le volume de la bête. La sortir,
l’égoutter et la laisser refroidir. Faire réduire de moitié le jus de raisin par ébullition.
Pendant ce temps, écraser grossièrement l’ail, puis piler au mortier ou passer au mixer
tous les épices. Découper la volaille en 4 morceaux et les placer dans un grand saladier.
Saupoudrer d’épices, ajouter l’ail écrasé, puis le vin, le vinaigre et le jus de raisin concentré.
Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 h. Sortir les morceaux de viande
de leur marinade et les laisser reposer à température ambiante pendant 20 à 30 min.
Disposer les morceaux sur un grill et les faire doucement griller en les arrosant
de temps à autre de marinade, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Compter 8 à 10 min de chaque côté.

93

CAHIER DE RECETTES

RECETTE

PÂTÉ DE RIS DE VEAU

Ingrédients :
Pâté :

• 750 g de farine • 200 g de beurre
• 2 jaunes d’œufs • 30 cl d’eau
• 1 œuf battu pour dorer
Appareil :

• 200 g de lard salé (gras avec un peu de maigre) haché,
ou 150 g si on de la moelle de veau • 4 ris de veau

• 2 c à s de groseilles à maquereau ou 2 c à s de vinaigre de cidre
• 1 c à s de moelle d’os de veau (si possible) • ¼ de c à c de cannelle en poudre

• 1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre • Le jus de 2 citrons
• 3 jaunes d’œufs • 1 c à s de vin blanc liquoreux de type Montlouis ou Vouvray…)

• Sel et poivre du moulin

Préparation :
Faire dégorger les ris de veau à l’eau froide dans une jatte au réfrigérateur jusqu’à leur emploi. Préparer

d’abord la pâte. Faire chauffer l’eau avec le beurre. Mettre la farine en fontaine sur un plan de travail,
saler généreusement et faire un trou au centre. Quand l’eau a atteint son point d’ébullition, la verser sur
la farine, et mélanger à l’aide d’une fourchette, puis, dès que la température le permet mélanger avec les
mains et incorporer les jaunes d’œufs en malaxant bien la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. La
laisser reposer à couvert et au chaud dans une jatte pendant 30 min. Pendant ce temps, préparer les ris de
veau. Pour pouvoir enlever leur peau externe, les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante puis
les rafraîchir. Prélever ensuite délicatement les peaux externes. Mettre les ris de veau dans une casserole
d’eau où ils seront bien à l’aise avec 1 bonne cuillerée de gros sel et porter à ébullition à feu très doux.
Maintenir une ébullition très légère pendant 2 min, puis les égoutter et les plonger dans l’eau froide. Les
couper ensuite en gros dés et les mélanger avec les épices, les groseilles ou le vinaigre de cidre. Ne pas
hésiter à poivrer généreusement pour relever le goût naturellement fade de cette farce. Pour modeler la
pâte, prendre un cercle à bavarois haut, d’un diamètre de 22 cm et le poser sur une plaque à pâtisserie
saupoudrée de farine. Étaler la bonne moitié de la pâte encore tiède et bien malléable sur un plan fariné
en une abaisse épaisse. Foncer le cercle en laissant déborder la pâte sur les bords. Façonner la pâte qui
se travaille aisément comme une pâte à modeler. Répartir uniformément dans le fond 1/3 du lard râpé,
puis l’appareil de ris. Ajouter le reste de lard de manière à remplir parfaitement le pâté en forme de dôme
léger. Abaisser le reste de pâte et couvrir le pâté en soudant bien les bords. Faire une petite décoration sur
le dessus, fleurs ou feuilles à son gré, et faire une entaille circulaire légère dans la pâte sur le dessus, ce
qui permettra de détacher un couvercle, une fois la cuisson effectuée. Dorer uniformément à l’œuf battu.
Faire cuire au four à 180-190°C pendant 1h30 en surveillant la couleur. Si le pâté dore trop vite, le protéger
avec un papier sulfurisé ou aluminium. Battre au fouet 3 jaunes d’œufs avec le jus de 2 citrons et 1 c de vin
liquoreux. Quand le pâté est cuit, le sortir du four, ôter le couvercle en suivant délicatement le prédécoupe
et verser dans le pâté bouillant le mélange jaunes d’œufs/jus de citron. Remettre le couvercle en place.
Démouler en décollant d’abord à l’aide d’une spatule le pâté du fond de la plaque, puis les bord du moule

en passant un couteau tout autour. Servir tel quel.

94

95

CAHIER DE RECETTES

RECETTE

TOURTE D’ASPERGES

Ingrédients :
Pâte brisée :
• 250 g de farine • 125 g de beurre • Sel • Eau

Appareil :
• 1,5 kg d’asperges (1 kg de vertes et 500 g de blanches)
• 50 g de beurre • 100 g de mozzarella • 30 g de parmesan râpé
• 2 c à s d’herbes aromatiques hachées (persil, menthe, marjolaine)
• 20 g de raisins secs lavés • 1 c à c de sucre • ¼ de c à c de noix de muscade en poudre

• ¼ de c à c de poivre moulu • Sel

Préparation :
Préparer la pâte à l’avance et réserver au frais. Éplucher soigneusement les asperges en ne gardant que les parties les plus tendres.

Faire cuire à l’eau avec du sel (ou mieux à la vapeur) pendant une dizaine de min. Elles ne doivent pas être trop cuites, tendres,
sans plus. Bien les égoutter, puis les mettre sur un torchon pour qu’elles perdent bien leur eau. Hacher les herbes, puis
la mozzarella sur une autre planche. Hacher les asperges, ajouter les herbes et faire revenir le mélange à la poêle, dans
le beurre pendant quelques instants en remuant jusqu’à ce que le mélange s’imprègne bien de matière grasse et perde
son humidité. Retirer du feu et ajouter la mozzarella, les raisins, le parmesan, le sucre et les épices. Rectifier
l’assaisonnement si nécessaire. Laisser bien refroidir et réserver. Étendre la pâte en une première
abaisse. Foncer un moule à tourte (diamètre 22 cm) et faire une seconde abaisse qui servira à couvrir
la tourte. Verser l’appareil dans la première abaisse et recouvrir de la deuxième en soudant bien les bords.
Pour éviter qu’ils ne se décollent en cours de cuisson, pratiquer une cheminée au centre de la tourte
que l’on maintiendra ouverte avec un petit morceau de carton roulé. Faire cuire à four chaud (225°C)
pendant 45 min à 1 h. Servir au sortir du four.

RECETTE

CRÈME À LA HONGROISE

Ingrédients :
• 30 cl de lait
• 5 jaunes d’œufs
• 85 g de sucre en poudre
• 3 c à s de jus d’orange amère (ou moitié de jus de citron et orange douce)
• 2 c à s d’eau de rose
• 2 petites c à c de cannelle en poudre
• 1 petite c à c de gingembre en poudre
• 1 pincée de safran
• 1 pincée de sel
• Beurre pour beurrer le moule

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer soigneusement un moule à soufflé, puis mélanger
au fouet tous les ingrédients de manière à obtenir un appareil très homogène. Le passer
au tamis et remplir le moule à soufflé. Faire cuire au four dans un bain-marie pendant 40 min
environ. La lame d’un couteau plongée dans le flan doit ressortir nette. Se sert chaud ou froid.

97

CAHIER DE RECETTES

RECETTE

POIRES CONFITES AU VIN

Ingrédients :
• 4 belles poires • 160 g de sucre • 120 g de beurre

• ½ verre de vin rouge • ½ verre d’eau de rose
• 1 petit morceau d’écorce de cannelle
Préparation :

Mélanger le vin, l’eau de rose, le beurre et le sucre. Ajouter la cannelle
et porter à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les poires, enlever
le cœur et couper en 4 quartiers. Plonger les fruits dans le sirop bouillant,

baisser le feu au minimum et laisser pocher pendant 15 à 20 min
jusqu’à ce que les poires deviennent roses et translucides.

98