MasterChef 7

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES GÉRARD IDOUX

Rencontre avec le
Prince du soufflé

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RECETTES
INÉDITES

#7H•DÉCEMBRE 2018-JANVIER 2019 LIBAN

22 recettes
généreuses et

savoureuses

OLIVIER NASTI

2 étoiles au Michelin
dévoile ses recettes

d’excellence

Champagnes, vins,
eaux minérales

Notre sélection
pour les fêtes

3’:HMIK05P2M5F5=-Z7UHZ- FU:U5W,0:?0 Ea-@kR@Da@h@p;"

DU LUNDI AU VENDREDI DE 9H À 19H. OUVERTURES EXCEPTIONNELLES LE 15 ET LE 22 DÉCEMBRE.
13, RUE DE L’ARSENAL — 75004 PARIS — TEL. +33 (0)1 44 78 90 52 — KAVIARI.FR

ÉDITO

Pour son numéro de fin d’année, Dans la rubrique des belles rencontres,
MasterChef Magazine, vous em- nous avons rendu visite à Gérard Idoux,
mène au cœur de l’Alsace afin de le prince du soufflé, propriétaire du res-
rencontrer Olivier Nasti et son taurant le Récamier. Il nous offre trois re-
équipe dans son restaurant le cettes en exclusivité et quelques conseils
Chambard. Le chef nous propose six re- pour oser les soufflés. Vous découvrirez un
cettes festives afin de vous permettre d’at- personnage hors du commun qui accueille
teindre l’excellence pour vos menus de dans son établissement aussi bien des
réveillons. La fête ne saurait être complète chefs d’état, des acteurs, des écrivains que
sans la sélection des meilleurs vins et des amateurs de bonne cuisine française.
champagnes de Jean Baptiste Klein meil-
leur ouvrier de France sommelier 2018. En attendant la sortie du prochain numéro
Côté voyage culinaire, nous nous sommes de MasterChef Magazine, tout l’équipe de
rendus au Liban. Vous allez découvrir rédaction se joint à moi pour vous souhai-
sur plus de 40 pages la richesse et les ter de très bonnes fêtes et une très belle
saveurs de la cuisine Libanaise, ain- année 2019.
si que des portraits attachants et des
lieux emblématiques de cet extraordi- Philippe Heullant
naire pays où la cuisine est également Directeur de la Rédaction.
un facteur de rassemblement et de paix.

1

ancré
dands elpauitsradition

1845

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

SOMMAIRE

Un jour avec Shopping

p.04 Rencontre avec p.83 Égayez vos tables de

Gérard Idoux dans son réveillon.
restaurant parisien Le
Récamier. p.86 Notre sélection

Un pays à l’honneur de mets pour des fêtes
gourmandes.
p.12 Le Liban, terre
p.90 Champagnes : vive
d’hospitalité.
les bulles !
Visite privée en Irlande
p.94 Les plus belles eaux
p.60 Le whiskey de
minérales pour accompagner
Tullamore D.E.W. vos repas.

Dossier Fêtes p.98 Bien choisir sa cave

p.67Des recettes sous le à vin.

signe de l’excellence. p.102 Des cadeaux pour

les passionnés de cuisine.

C2H COMMUNICATION ONT COLLABORÉ PRIX DU NUMÉRO
67 rue Saint-Jacques À CE NUMÉRO FRANCE 5 € TTC
75005 Paris Sylvie Heullant ABONNEMENT
Philippe Boutié 6 NUMÉROS
DIRECTRICE DE 25 € TTC
LA PUBLICATION CRÉATION DE LA
Aurélie Hallereau MAQUETTE IMPRIMEUR
c2hcommunication@ Jean-Marie Colrat Espacegrafic
gmail.com [email protected] Navarra - Espagne

DIRECTEUR DE PHOTOGRAPHE DÉPÔT LÉGAL
LA RÉDACTION Philippe Boutié À parution
Philippe Heullant RCS PARIS 819 567 181
philippe.heullant@ PUBLICITÉ NUMÉRO
wanadoo.fr Tel : 06 72 28 75 52 ISSN 2269-8884
© Shutterstock
RÉDACTRICE EN CHEF
Aurélie Hallereau
c2hcommunication@
gmail.com

ERRATUM / Lors de notre voyage gastronomique à Hong-Kong publié dans le
numéro précédent, nous avons omis d’indiquer les coordonnées de l’Office de
Tourisme de Hong-Kong. Office de Tourisme de Hong-Kong :

www.discoverhongkong.com/fr Tél : 01 42 65 66 64

UN JOUR AVEC

GÉRARD IDOUX,

LE PRINCE DU SOUFFLÉ

PAR PHILIPPE HEULLANT ET SYLVIE HEULLANT • PHOTOS : PHILIPPE BOUTIÉ

Raplapla ou retombé sitôt sorti du four… Qui n’a jamais appréhendé de rater un soufflé ? De tous temps, ce met
typiquement français, a été redouté par les cuisiniers en herbe, voire même par les plus chevronnés à tel point
qu’à certaines époques, il a presque disparu de nos tables et est tombé en désuétude. Le soufflé revient à la
mode. Gérard Idoux, chef de talent et propriétaire du restaurant le Récamier, en a fait sa spécialité, sa marque
de fabrique. Le soufflé c’est l’histoire de sa vie.

Lové dans une discrète impasse, au cœur du tion et de cœur. Il virevolte entre les tables bourgeoisie locale et recevaient beaucoup.
avec un mot attentionné pour chacun de ses Le petit Gérard fréquentait particulière-
quartier latin, à deux pas de l’hôtel Lutétia, clients ou plutôt devrions-nous dire pour ses ment la cuisine et s’y plaisait énormément.
amis car la plupart le sont devenus tant ils lui Il garde un souvenir ému du gros souf-
le Récamier déroule sa vaste terrasse ver- sont fidèles. flé dominical à la vanille avec des bâtons
de chocolat que concoctait, en hiver, leur
doyante à l’abri de la circulation. En prolon- DE NEVERS À PARIS, L’ITINÉRAIRE D’UN
FUTUR CHEF DANS LE VENT cuisinière Divine pour les régaler après
gement, la salle intérieure, décorée avec mo- La passion que nourrit Gérard Idoux pour
les soufflés ne date pas d’aujourd’hui. En la messe. À 14 ans à peine, devant le peu
dernité, a été imaginée par Jean-Michel Wil- effet, il est « tombé » dedans dès son plus
jeune âge. Ses parents, nivernais, négo- d’appétence que montrait Gérard pour les
motte. Très prisé des politiciens, du monde ciants en fromages, faisaient partie de la
bancs de l’école, en grande partie à cause
de l’édition et celui du spectacle, Le Récamier d’un trouble qui le frappait : la dyslexie,
est plus qu’un restaurant, c’est le fief d’un sa maman, Rose-Marie, décide de l’orien-
chef hors du commun. Authentique avec son
franc-parler, chaleureux, un sens inné de l’ac- ter vers le métier de cuisinier et l’envoie
cueil, animé par l’envie de donner du plaisir,

Gérard Idoux est un homme de communica-

4

Wendy Hapchi, directeur Gérard Idoux

OSEZ LES SOUFFLÉS !

Le soufflé est une invitation à la
gourmandise, une prouesse culinaire
toute en légèreté. Avec les astuces de
Gérard Idoux vous ne le raterez plus
jamais et soufflerez vos invités !

1 Utiliser des blancs d’œufs à
température ambiante.
2 Mélanger les blancs d’œufs très
délicatement pour ne pas les casser
3 Surtout ne pas ouvrir le four pendant
la cuisson.
4 Ne pas faire attendre un soufflé,
c’est lui la star de la soirée !

UN JOUR AVEC

Jean Marie Toali, second de cuisine et Gérard Idoux

comme apprenti chez Jacques Raveau, au la capitale. Il trace son chemin chez les petit bistrot gastronomique de 40 places,
étoilés, tout d’abord chez Le Doyen, puis la Cigale rue Chomel dans le VIIème arron-
restaurant de l’Espérance à Pouilly sur en tant que sous-chef à bord du mythique dissement, avec un concept : les soufflés,
Venise Simplon Orient-Express où règne aussi bien salés que sucrés, des plus clas-
Loire, à l’époque étape gastronomique alors une ambiance luxueuse et un peu
folle. Autre très belle adresse qui succède à siques au plus exotiques et propose même
incontournable sur la Nationale 7. Logé ces prestigieuses cuisines, le Plazza Athé- des soufflés sans gluten et végétariens
née. Enfin, il officie en tant que chef de cui- avant que cela ne connaisse l’engouement
et nourrit sur place, c’est une expérience sine au Racing Club du Bois de Boulogne dont ce type de produits bénéficie au-
qui s’avère très dure pour le jeune garçon puis au Pétrus. jourd’hui. À la carte également quelques
qui change complètement de milieu. Le plats élaborés avec des produits frais de
chef est exigent mais juste, contrairement L’AVENTURE LIBANAISE saison. C’est le succès immédiat. Les créa-
à beaucoup d’autres établissements où à En 1991, Gaston Lenôtre, l’envoie au tions de Gérard Idoux soufflent le VIIème  ar-
Liban à 30 km de Beyrouth, à Broumanna, rondissement. Les personnalités qui fré-
l’époque les apprentis étaient mal traités. un village en pleine campagne surplom- quentent le quartier s’y précipitent puis
Les journées sont très longues de sept bant la mer Méditerranée, pour ouvrir un
heures du matin à minuit mais c’est là qu’il restaurant gastronomique dans un hôtel, bientôt toutes les célébrités de la capitale.
Le Fleuron. Bon nombre de beyrouthins Dans le cadre du sommet franco-allemand,
apprend la propreté, la rigueur et à bien s’y été réfugiés pour échapper à la guerre il reçoit même M. Jacques Chirac et M.
choisir les produits et il finit par s’y habi- civile. Il lui vient l’idée de faire découvrir Gerhard Schröder lors d’un dîner privé.
tuer. Il nous livre une anecdote reflétant le aux Libanais le soufflé. Il crée des recettes Situé dans le quartier des éditeurs, il ac-
degré de perfection qui lui était demandé salées et sucrées et les adapte au goût lo- cueille à La Cigale la plupart d’entre eux,
« Je devais fermer les yeux et rentrer dans cal. C’est un véritable succès. Parti pour un des écrivains notamment l’académicien
la chambre froide pour trouver tous les mois, il y restera finalement presque deux
produits, il fallait bien évidemment pour ans. Jacques Laurent qui ne tarde pas à avoir sa
cela que tout soit parfaitement rangé. Cela
nous faisait gagner du temps pour le ser- UN CHEF QUI TUTOIE LES SOMMETS table attitrée. Le restaurant ne désemplit
vice. C’est ce que j’apprends aujourd’hui En 1994, Il décide de rentrer en France et pas. Succès faisant, Gérard Idoux décide de
à mes employés, cela m’est resté ». Après de poser ses valises à Paris, il y ouvre un déménager quelques rues plus loin afin de
trois années extrêmement formatrices, s’agrandir, il reprend le restaurant Le Ré-
l’adolescent continue son initiation aux
camier en 2004 qu’il baptise dans un pre-
Templiers à Montargis dont la spécialité mier temps la Cigale Récamier, pour faire le
lien avec son ancien établissement, celui-ci
est le gibier, puis à l’hôtel Frantel à Besan-
çon où il devient chef de parti. Il quitte en-
suite la province pour faire ses armes dans

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SOUFFLÉ HENRI IV

ET SA SAUCE À LA MOUTARDE À L’ANCIENNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 40 MIN • CUISSON : 7/8 MIN

INGRÉDIENTS • Pour le soufflé : 100 g de maroilles coupé en morceaux • 100 g de gruyère râpé • 100 g de camembert •
40 g de farine type 55 • 45 g de beurre • 60 cl de lait • 5 œufs • Pour la sauce : 200 g de blanc de poulet • 150 g de moutarde
à l’ancienne • 75 cl de crème liquide • Sel • Poivre • 1 brin de thym • 1 brin de laurier.

Pour la sauce : cuit coupés en dés. tout en le fouettant l’obtention d’une blancs d’œufs à
POCHER le blanc jusqu’à ce qu’il l’appareil.
de poulet dans de METTRE dans une épaississe. texture bien lisse. REMPLIR les
l’eau avec le sel, le moules et enfour-
poivre, le thym et saucière. AJOUTER les Veiller à ce que le ner 7/8 min dans
le laurier. Réserver. Pour le soufflé : fromages, le sel et le four à 220°.
FAIRE CHAUFFER PRÉCHAUFFER le le poivre hors du couvercle soit bien SERVIR dès la
à feu vif la mou- four à 220° feu tout en conti- fermé. sortie du four ac-
tarde à l’ancienne (th. 7/8). nuant de mélanger DÉBARASSER compagné de sa
dans une casserole au fouet. dans un saladier. sauce.
pendant une mi- BEURRER les AJOUTER 5 jaunes
nute en remuant. 4  ramequins indi- d’œufs tout en Ne pas laisser re- ACCORD METS/VIN
AJOUTER la crème viduels et les ré- remuant au fouet. froidir. Pessac-Léognan Cuvée privée du Château
liquide et porter à server au frais. MIXER l’appareil MONTER les Malartic-Lagravière 2010
ébullition. MÉLANGER le 5 blancs d’œufs en
AJOUTER les beurre, la farine, le dans un robot à neige ferme avec
blancs de poulet lait dans une cas- une pincée de sel
vitesse maximum
serole. au moyen d’un bat-
avec 5 cl de lait
PORTER le mé- tiède jusqu’à teur électrique.

lange à ébullition, INCORPORER
délicatement les

7

UN JOUR AVEC

Alain, chef de rang

devient rapidement Le Récamier. Depuis Un jour de fermeture, il recevra également d’année et le plus grand bonheur de nos
Michelle Obama entourée de ses proches sens, il a accepté de livrer à MasterChef
son ouverture, sa clientèle d’habitués s’est et accueillera même ses deux filles Sasha et Magazine ses recettes emblématiques.
encore agrandie, le maître des lieux reçoit Malia pour un petit apprentissage en cui-
le Tout-Paris du cinéma, du barreau, de sine. Depuis, les stars américaines, de Si- LE SAVIEZ-VOUS ?
la presse… Chaque année depuis 2015, le mon Baker à Gwyneth Paltrow, sont nom- Le soufflé désignait au 18ème  siècle une
Récamier accueille la cérémonie de remise breuses à fréquenter l’établissement dont préparation qui gonflait au four comme
la renommée a traversé l’Atlantique. si on la soufflait. À l’aube de la révolution,
du prix éponyme, prix littéraire dédié au Antoine Beauvilliers s’est illustré par la
roman français. À l’abri des regards et de LA RECETTE DE SON SUCCÈS ? création du premier restaurant parisien
l’agitation de la rue de Sèvre, bon nombre Gérard Idoux a toujours su se remettre en sous les arcades du Palais Royal. Quelques
de chefs d’état s’y donnent rendez-vous, en question et s’adapter aux goûts du jour années après l’ouverture, il y servit sa nou-
autres tous les présidents français depuis sans sacrifier à la mode. La qualité de ses velle création, le soufflé. Contrairement
Jacques Chirac. En 2015, dans le cadre de plats est irréprochable. Ses soufflés se aux idées reçues, son premier soufflé ne
la semaine gastronomique française « So déclinent à l’infini au gré de sa créativité, fut pas au fromage mais à la pomme de
french, So good », Laurent Fabius envoie des saisons et des envies. Véritables chefs- terre. En 1814, il en mit la recette dans son
Gérard Idoux avec d’autres cuisiniers de d’œuvre de légèreté, d’onctuosité, de gour- livre « L’art de cuisiner ». Le soufflé tra-
l’hexagone à Tel Aviv en tant qu’Ambassa- mandise, ils sont exceptionnels, irrésis- versera les siècles et deviendra un grand
deur de la cuisine française. Madame Laura tible et offrent à nos papilles un véritable classique de la cuisine française. Dans les
Bush, femme de l’ancien président George moment de plaisir gustatif. Le Récamier ne restaurants étoilés, il a d’ailleurs été long-
W. Bush, qui venait à Paris une fois par serait pas ce lieu aussi couru sans l’accueil temps obligatoire d’avoir un soufflé sucré
mois dans le cadre de ses activités à l’Unes- amical et chaleureux de cet homme au à la carte pour l’image de marque, c’était
cœur généreux, la personnalité de Gérard autrefois un des critères pour obtenir une
co, avait ses habitudes au Récamier ; elle Idoux est pour beaucoup dans la réussite étoile Michelin.
était parfois accompagnée des membres de cette belle adresse gourmande. Gérard
de sa famille. Au fil du temps, elle apprécie nourrit toujours de nouveaux rêves : se dé- LE RÉCAMIER
ce chef talentueux, jovial et discret et invite velopper à l’international, exporter le souf- 4, rue Récamier, 75007 Paris
Gérard Idoux à venir lui rendre visite ainsi flé, ce symbole de la France, en créant des Tél  : 01 45 48 86 58
franchises à l’étranger. Pour les fêtes de fin https://lerecamier.com
qu’à son mari, George, à la Maison Blanche,
pour un pur moment de partage, le chef
n’aura même pas à exercer son talent
lors du repas qu’ils prennent ensemble !

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SOUFFLÉ

AU MONT D’OR À LA TRUFFE

RECETTE POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 30 MIN • CUISSON : 7/8 MIN

INGRÉDIENTS • 300 g de Mont D’or (fromage) • 200 g de truffes • 40 g de farine type 55 • 45 g de beurre • 60 cl de lait • 5 œufs •
Sel • Poivre.

PRÉCHAUFFER lange à ébullition, dans un robot avec une pincée de sel et en décorer les
le four à 220° tout en le fouet- 150 g de truffes soufflés avant de
(th. 7/8). tant jusqu’à ce jusqu’à l’obtention au moyen d’un servir.
d’une texture bien
BEURRER les qu’il épaississe. batteur électrique. ACCORD
4 moules indivi- lisse. Veiller à ce METS/VIN
duels et les réser- AJOUTER le INCORPORER La Moussière
ver au frais. fromage, le sel et que le couvercle Sancerre
COUPER le Mont soit bien fermé. délicatement les Alphonse Mellot
le poivre hors du DÉBARASSER blancs d’œufs à
d’or en cubes. feu tout en conti- l’appareil.
dans un saladier.
MÉLANGER le nuant de mélanger REMPLIR les
beurre, la farine, au fouet. Ne pas laisser moules et enfour-
le lait dans une AJOUTER 5 jaunes refroidir. ner 7/8 min dans
d’œufs tout en MONTER les le four à 220°.
casserole. remuant au fouet. 5  blancs d’œufs en COUPER en la-
neige ferme avec
PORTER le mé- MIXER l’appareil melles les 50 g de
truffes restantes

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UN JOUR AVEC

SOUFFLÉ

CARAMEL DE MON ENFANCE À LA FLEUR DE SEL

RREECCEETTTTEEPPOOUURR44PPEERRSOSONNNNEESS• •PPRRÉÉPAPARRAATTIOIONN: :3050MMININ• •CCUUISISOSONN: :7/98MMININ

INGRÉDIENTS • Pour le soufflé : 45 g de beurre • 40 g de farine type 55 • 40 g de sucre en poudre • 50 cl de lait • 5 œufs •
15 g de fleur de sel • Pour la sauce caramel : 500 g de sucre • 500 g de crème fleurette.

Pour la sauce remettre à feu vif une casserole. que le couvercle moules et enfour-
caramel : jusqu’à ébullition. soit bien fermé. ner 9 min dans le
PORTER le mélange DÉBARASSER dans four à 220°.
FAIRE CHAUFFER Réserver. AJOUTER 15 g de
à feu vif dans une Pour le soufflé : à ébullition, tout en un saladier. Ne pas fleur de sel au cara-
casserole 500 g de le fouettant jusqu’à laisser refroidir. mel restant. Verser
PRÉCHAUFFER le ce qu’il épaississe. MONTER les
sucre avec 15 cl four à 220° 5  blancs d’œufs en dans une saucière
d’eau jusqu’à l’ob- AJOUTER hors du neige ferme avec
tention d’une colo- (th. 7/8). feu 5 jaunes d’œufs une pincée de sel au et servir avec le
tout en remuant au soufflé à la sortie
ration bien dorée. BEURRER les fouet. moyen d’un batteur du four.
4  moules indivi- MIXER l’appareil
VERSER délicate- électrique. ACCORD METS/VIN
ment à feu doux duels et les tapisser dans un robot avec Château Maïme,
la crème fleurette INCORPORER déli- Héritage rosé 2017,
(faire attention de sucre. Les réser- les 2/3 du caramel cépages : 30% Syrah,
aux éclaboussures ver au frais. jusqu’à l’obtention catement les blancs 30% Grenache, 40% Cinsault.
d’une texture bien d’œufs à l’appareil.
en versant) puis MÉLANGER le REMPLIR les
beurre, la farine, le lisse. Veiller à ce

lait et le sucre dans

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Profession :
Chasseur de paysages

Partez chasser les plus beaux endroits du monde avec la compagnie aérienne Corsair.

VOYAGE CULINAIRE

LE LIBAN

TERRE
D’HOSPITALITÉ

DOSSIER RÉALISÉ PAR PHILIPPE HEULLANT ET SYLVIE HEULLANT • PHOTOS : PHILIPPE BOUTIÉ

Liban (en arabe Loubnân) vient du nom araméen qui signifie « blanc ou lait », en
référence aux sommets enneigés du Mont Liban, le plus haut relief montagneux du
Proche-Orient culminant à 3 088 m. Le pays partage ses frontières avec la Syrie au nord
et à l’est sur 376 km et Israël au sud sur 79 km. Par sa longue façade côtière de 210 km, il
a été, de tous temps, particulièrement ouvert aux influences extérieures, que ce soit celles

de la Grèce et de Rome ou des pays du Proche et Moyen Orient.

AVEC LE SOUTIEN DE
L’OFFICE DU TOURISME DU LIBAN ET
LA COMPAGNIE AÉRIENNE AIGLE AZUR

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Riche de 18 communautés re-
ligieuses officielles, ce petit
pays de 10 452 km² (le quart
de la Suisse) a trouvé un ter-
rain d’entente : la cuisine. Au carrefour
de plusieurs pays et empreinte des
différentes influences culturelles qui
ont nourrit son histoire, la cuisine li-
banaise s’est enrichie au fil du temps
de nouvelles saveurs qui lui ont permit
d’atteindre la diversité et la finesse
que nous lui connaissons aujourd’hui.
Cette diversité en fait une des cuisines
les plus réputées du Proche Orient et
de la Méditerranée. Loin des clichés
réducteurs du Houmous, même s’il
est savoureux, les qualificatifs pour la
décrire ne manquent pas : inventive
et actuelle à l’image de sa jeunesse,
généreuse à l’image de l’hospitali-
té libanaise, colorée à l’image des
paysages méditerranéens, variée à
l’image des peuples qui ont traversé
son histoire, savoureuse et gorgée de
soleil à l’image de son climat particu-
lièrement clément qui lui permet de
bénéficier de légumes et fruits frais
tout au long de l’année. En effet, ses
trésors sont nombreux ; la plaine de
la Békaa fut longtemps considérée
comme le grenier à blé de l’Empire
romain, le vin libanais quant à lui est
l’un des premiers dans l’histoire des
vignobles, il n’a d’ailleurs rien à en-
vier aux productions des autres pays.
Vous l’aurez compris, la gastronomie
libanaise n’est pas seulement une
cuisine de plaisir mais un véritable
art de vivre. Nous vous proposons un
voyage gustatif, une plongée dans les
racines et le métissage de cette cuisine
à la fois ancestrale et contemporaine,
à la rencontre de ces hommes et de
ces femmes qui nous ont conté leur
histoire ainsi que celle de leur pays à
travers leurs recettes et qui façonnent
quotidiennement une réputation si
justement méritée. Nous vous livrons
quelques-uns de leurs secrets, réser-
vés aux épicuriens !

13

VOYAGE CULINAIRE

RENCONTRE AVEC SERGE AKL,

DIRECTEUR DE L’OFFICE DU TOURISME DU LIBAN À PARIS

Cette découverte de la gastronomie libanaise a été réalisée grâce aux
précieux conseils de Serge Akl qui nous a guidé dans la sélection des
restaurants présentés dans ce numéro de MasterChef Magazine et qui a
utilisé tout son talent pour nous faire découvrir la grande diversité des
mets qui font la richesse du Liban.

Interview réalisée par Philippe Heullant,
directeur de la rédaction de MasterChef Magazine.

Philippe Heullant : restaurants libanais à l’étran- histoire par ses pays voisins, une nouvelle génération de
ger, notamment en France, ne l’Arménie leur a grandement
Comment avez-vous proposent pas ces spécialités. rendu la pareille. Il est donc chefs, de restaurants, une
Il est donc important de pré- important d’inclure les spé-
effectué la sélection des cialités arméno-libanaises. prise de conscience de la
senter aux lecteurs de Mas-
restaurants Serge Akl ? PH : Pourquoi cette culture qualité des produits que
Serge Akl : Préparer un su- terChef cette autre cuisine de la viande plus que du
jet sur la cuisine libanaise libanaise. Il existe également poisson au Liban ? l’on trouve sur le sol
en ayant la difficulté de ne SA : Peut être qu’en effet
choisir qu’une dizaine de au Liban une cuisine sur le beaucoup de restaurants Libanais.
restaurants et 2 vignobles pouce qui fait partie du quo- proposent des plats du jour SA : Il y a en effet une nou-
est un véritable challenge. tidien des libanais. Il faudrait venant de traditions fami- velle génération de restau-
Il est impossible d’être ex- liales à base de viande. En
haustif, de présenter toutes consacrer tout un numéro fait, la raison est très simple. : rateurs mais l’art culinaire
les bonnes adresses, il y en a sur la gastronomie de rue, la le Liban est un petit pays a toujours existé au Liban.
tant au Liban ! Il a fallu faire street food à la libanaise. Il majoritairement composé de C’est en fait l’art de la table
un choix. J’ai donc décidé n’est malheureusement pas montagnes dont la cuisine est qui réunit les libanais. C’est
de vous présenter la cuisine possible d’en faire le tour à axée plus particulièrement le sujet sur lequel nous
libanaise des villes, des re- travers un seul numéro. II est sur les produits de la terre. sommes tous d’accord : notre
cettes un peu traditionnelles cependant important pour Il y a des traditions, toute cuisine est importante, notre
comme les mezzés, les gril- une culture que l’on peut cuisine est savoureuse, nous
lades. J’ai voulu également moi de vous faire découvrir découvrir chez nos restaura- l’apprécions et aimons la
vous faire découvrir la cui- le plus large éventail possible teurs avec leurs suggestions partager avec les visiteurs.
des mets qui représentent le du jour. Effectivement à ce Cet art de la cuisine a un
sine de la montagne car leurs Liban. Ce sujet est pour moi niveau là, on peut dire que le coté figé. Je m’explique : elle
restaurants ont des spécia- une invitation au voyage, Liban met plus en avant une est cuisinée d’une certaine
lités provenant de diverses à la découverte. J’ai inclus cuisine de la terre qu’une façon et pas d’une autre.
régions, des spécialités qui cuisine de la mer. Mais la On voit cela avec le taboulé
sont propres à leurs chefs ou dans la sélection une adresse mer est tout aussi présente, ou le houmous qui ont des
à la famille des restaurateurs. arménienne, certes il y en a il suffit d’aller dans chaque codes spécifiques. Mais au-
Ajouté à cela, il me paraissait plusieurs à Beyrouth et au Li- port libanais pour pouvoir jourd’hui il y a une nouvelle
important de vous faire ap- ban mais nous avons du, une manger du poisson et des génération de restaurateurs
précier la cuisine de la mer nouvelle fois, faire un choix.. fruits de mer. qui ont la volonté de mettre
car nous avons une façon Aujourd’hui, la cuisine armé- des produits en valeur pour
particulière de préparer et nienne fait partie intégrante PH : Lors de ce voyage leur qualité, c’est à dire ne
cuisiner le poisson, qu’il soit culinaire, nous avons eu pas utiliser de pesticides
grillé, frit ou en sauce. Il y a de la cuisine libanaise car les l’impression de découvrir d’une manière trop impor-
toute une tradition de mezzes arméniens sont présents sur tante ou encore favoriser de
de la mer que l’on ne déguste nos terres depuis plusieurs plus en pus une agriculture
habituellement pas ailleurs siècles. Cette cuisine peut responsable jusqu’à arriver
parce que la majorité des être rapprochée de la cuisine à une agriculture biologique.
turque, libanaise et grecque. Au Liban, tout cela est très
Mais en plus d’avoir été in- présent dans les consciences
fluencée tout au long de son

14

« C’est le sujet sur lequel nous
sommes tous d’accord : notre
cuisine est importante, notre
cuisine est savoureuse, nous

l’apprécions et aimons la
partager avec les visiteurs. »

et plus particulièrement dans PH : Ce voyage a été éga- des cépages intéressants et SA : C’est là où j’aimerais
celles de cette jeune géné- lement l’occasion de dé- surtout un savoir-faire an- vous proposer de venir visi-
ration de chefs qui sont de couvrir des produits du cestral auquel vient s’ajouter ter notre pays une deuxième
véritables pionniers d’une terroir, notamment les vins un savoir-faire français car fois car parler de cuisine
nouvelle cuisine libanaise, libanais qui proposent une la plupart de nos œnologues au Liban cela ne veut pas
qui s’aventurent sur d’autres grande diversité de blancs, viennent de France. Il y a seulement dire parler de la
sentiers en n’ayant plus peur de rosés, de rouges. Ils ne encore quelques années il cuisine libanaise. En effet,
sont pas très connus en y avait peu de vignobles au
de faire évoluer certaines re- France malgré leur grande Liban, aujourd’hui il y en a une cuisine internationale
cettes, d’y ajouter une touche qualité, pourquoi, à votre plus de 42 et c’est un marché se développe depuis très
personnelle, de valoriser des avis, y a t’il une aussi faible qui ne cesse de se développer longtemps sur notre terri-
présence de ces vins sur les avec une exigence de qualité toire, beaucoup de chefs et
recettes régionales et d’af- marchés français et étran- très élevée.
firmer une différence. Cette gers ? de restaurateurs choisissent
SA : Tout d’abord la France PH : Nous avons constaté
nouvelle génération de chefs est le pays du vin par ex- le même phénomène avec de mettre en avant les cui-
et de restaurateurs, pour cellence et la production l’huile d’olive qui est déli- sines française, italienne ou
moi, s’apparente à tous ces française peut se suffire cieuse et que nous aime- japonaise. Nous avons d’ex-
professionnels, ces artistes à elle-même. En ce qui rions trouver en France. cellents restaurants qui dé-
qui représentent la force vive concerne l’exportation des SA : Vous pouvez trouver tous veloppent une cuisine fusion,
du Liban, une force créatrice, vins libanais vers la France, nos produits sur le territoire se situant par exemple entre
dynamique, tournée vers l’Union viticole libanaise et français dans les épiceries
l’avenir, qui participe au dé- libanaises. II est vrai que la cuisine libanaise et la cui-
veloppement socio-culturel le Ministère de l’Agriculture nous aimerions que ces pro- sine française. Je trouve qu’il
de leur pays et qui fait le tour duits puissent entrer dans
du monde des festivals. La libanais travaillent sur ce la grande distribution. Il y a est intéressant de découvrir
projet important pour nos des producteurs de houmous, aussi notre pays et ses chefs
haute couture libanaise est vignerons et nous essayons par exemple, ainsi que des à travers ce qu’ils apportent
de plus en plus présente sur de faire connaître d’avantage producteurs de vin qui ai-
la scène internationale, que le vin libanais par divers ca- meraient également percer à la cuisine internationale au
ce soit à la Fashion Week naux de distributions. Mais sur le marché des grandes Liban. Les restaurateurs, les
ce n’est pas chose facile, sur- surfaces aux côtés d’autres chefs contribuent, au même
à Paris ou ailleurs dans le tout sur le marché français. produits. titre que les autres artistes, à
monde. Le design libanais Ils sont d’avantage connus faire rayonner la culture liba-
s’exporte non seulement sur les marchés Allemands, PH : Est-ce que les libanais naise à travers le monde, ils
Anglais et dans d’autres pays. aiment la cuisine internatio- font partie de ces talents qui
en France mais également Nous espérons que la France nale ou sont-ils plutôt ancrés positionnent le Liban sur la
en Italie, en Angleterre et se fera plus perméable à nos dans la cuisine libanaise ?
jusqu’aux Etats-Unis. La cui- vins car ce sont de produits scène internationale grâce à
sine libanaise, quant à elle, de très grande qualité avec la gastronomie qui est un art
majeur, un art de partage et
brille à travers cette nouvelle d’hospitalité.
génération qui aime la mettre

en avant d’une manière très
qualitative.

15

VOYAGE CULINAIRE

Ziad et Liza Asseily

LIZA, une adresse chic et branché

Dans un cadre raffiné où règne l’élégance, décoratrice Maria Ousseimi, tels l’italienne et restaurants du Liban ainsi que des restau-
dans une ambiance magique digne des Idarica Gazzoni pour les papiers peints aux rants de plage chics. Plus intéressé par la cui-
mille et une nuits, le restaurant Liza touches végétales réalisés sur mesure ou sine internationale, française et italienne, Ziad
Beyrouth est à lui seul une invitation au encore Tom Dixon pour la conception du bar… l’a convaincu qu’il fallait travailler la cuisine
voyage. L’évasion n’est pas seulement La volonté des propriétaires est de partager libanaise mais de façon différente, en la réin-
dans la décoration de cette magnifique leur vision du Liban contemporain : de la terprétant. « Ziad, c’est lui l’as des fourneaux »
demeure beyrouthine mais également comfort-food gastronomique et healthy, asso- nous confie Liza. C’est donc ce gourmet créatif
dans l’assiette avec une cuisine créative ciée aux designers libanais les plus talentueux. qui donne la direction des plats. Présentés au
et healthy revisitant avec talent les mets Leur souhait : que Liza serve de plateforme regard sur de grands plateaux en cuivre, les
traditionnels libanais. aux artistes et designers contemporains. Liza, plats et assortiments de mezzés réinventés à
diplômée de l’école hôtelière de Lauzanne la Liza, offrent un aperçu du raffinement de
Avant de s’installer dans leur pays d’origine, a travaillé dans des établissements de luxe, cette cuisine gastronomique qui séduit à la
Liza et Ziad Asseily créent le restaurant Liza entre autres au Prince de Galles à Paris. Ziad, fois les yeux et les papilles. Afin de découvrir
Paris en 2005, une période troublée au Liban quant à lui, est un entrepreneur formé à l’Es- le Liban de Liza et Ziad et prolonger l’expé-
qui explique ce choix. Ils donnent naissance à sec. L’aventure est née parce que le couple ne rience, n’hésitez pas à vous lancer avec le livre
un véritable petit coin du Beyrouth branché, trouvait pas de restaurant libanais qui leur « Liza, à la libanaise » (Ducasse Édition), plus
à deux pas de la Bourse. En 2013, ils lancent ressemble pour inviter leurs amis, il aspirait qu’un recueil de recettes, il évoque un certain
Liza Beyrouth au premier étage d’une grande à une cuisine d’avantage contemporaine avec art de vivre à la libanaise aujourd’hui.
maison bourgeoise du 19ème siècle, dans le une carte plus courte évoluant au fil des mois
quartier d’Achrafieh. Quand Ziad découvre et des saisons, préparée à la minute. Impré- Prix moyen : 45 € / Buffet brunch le
la maison, il a un véritable coup de cœur et gnée des deux cultures orientale et occi- dimanche : 40 € boissons incluses
l’on comprend tout de suite pourquoi passé dentale, la cuisine en est le reflet : des bases
le seuil de la demeure. Chaque pièce avec traditionnelles, goûteuses et gourmandes Liza Beyrouth
ses sept mètres de hauteur sous plafond mais moins grasses et traitées de façon plus Metropolitan club, rue Doumani, Trabaud,
est un véritable bijou. La restauration et la contemporaine. Résultat : une cuisine d’une Achrafieh, Beyrouth
décoration du lieu, entreprises par Liza et grande finesse, très savoureuse et dans l’air Tél : +961 1 208 108 / +961 71 71 71 05
Ziad, sont à la hauteur de ce sublime écrin. du temps, orchestrée par le chef Johnie Nadaf http://lizabeirut.com
Les différentes salles, réparties sur quelques qui réinterprète avec talent et créativité les
500 m2 autour de la pièce centrale dessinée standards de la cuisine traditionnelle liba- Liza Paris
par la dentelle de somptueux moucharabiehs, naise. Johnie a fait partie de l’aventure bey- 4 rue de La Banque, 75002 Paris
ont été sublimées par le travail de différents routhine dès le début. Ce chef expérimenté Tél : +33 1 55 35 00 66
artistes contemporains mis en scène par la a fait les ouvertures des plus grands hôtels www.restaurant-liza.com

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FATTIT BATINJANE KHAROUF BI
BEL HABAK KHAMS BHARAT

POUR 8 PERSONNES AGNEAU ET RIZ AUX CINQ ÉPICES POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 1H15 / CUISSON : 30 MIN PRÉPARATION : 1H / CUISSON : 2 H 30 MIN

Pour la sauce yaourt : 600 g de yaourt • 5 cl de vinaigre de vin • 800 g de jarret ou d’épaule d’agneau • 3 oignons blancs • 1 ca-
30 cl d’eau • 5 g de toum • 25 g de tahine • Sel • Pour les tomates rotte • Huile de tournesol • 20 cl de jus de tomate • 1 c à c de
au basilic : 400 g de tomates • 75 g d’ail • 400 g de gros oignons • cardamone entière • 1 c à c de clou de girofle • 1 c à c de grains de
2 bottes de basilic • 15 cl d’huile mixte • Sel • Poivre • Pour la fri- poivre noir • 1 c à c de cannelle en poudre • 1 c à c de cumin en
ture : Huile de friture • 4 pains pita • 800 g d’aubergines • Farine poudre • 30 g d’amandes • 30 g de pistaches • 30 g de pignons de
• 50 g de pignons de pin • Pour les viandes : 100 g de rumsteck • pin • 30 g de raisins secs • 1 c à c de sel • 300 g de riz basmati.
200 g de gigot d’agneau • Sel • Poivre.
Pour l’agneau : peler et couper les oignons en quartiers. Éplu-
Pour la sauce au yaourt : mélanger tous les ingrédients et réser- cher et tailler la carotte en julienne. Faire frire les oignons dans
ver au frais. Pour les tomates au basilic : peler l’ail et émincer le 2 c à s d’huile sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver.
finement. Peler les oignons et les tailler en brunoise. Ciseler gros- Faire revenir la julienne de carotte dans la même huile. Réserver.
sièrement le basilic. Tailler les tomates en macédoine et les égoutter. Saisir la viande sur toutes ses faces dans une casserole sur feu vif
Nacrer les oignons et l’ail dans une casserole avec un peu d’huile et jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter les oignons, le jus de tomate et
laisser compoter pendant 20 min. Ajouter le basilic et laisser l’eau couvrir d’eau à 2 cm au-dessus de la viande puis saler. Ajouter les
rendue s’évaporer puis incorporer les dés de tomates et laisser en- épices. Couvrir et porter à ébullition, puis laisser cuire 2 h à feu très
core compoter 10 min en mélangeant régulièrement. Réserver au doux. Porter à ébullition, dans une autre casserole, de l’eau avec
frais. Pour la friture : faire chauffer une friteuse ou une grande les amandes et les pistaches 2 min puis les passer sous l’eau froide.
casserole d’huile à 180°C. Tailler le pain pita en julienne et faire frire Enlever la peau. Couper les amandes en deux dans le sens de la lon-
une poignée à la minute puis débarrasser sur du papier absorbant. gueur. Faire frire séparément les pignons, les pistaches, les amandes
Éplucher les aubergines, les détailler en cubes de 2 cm de côté, les et les raisins jusqu’à ce qu’ils soient dorés, dans une poêle à feu vif.
fariner et les faire frire à la minute dans la même huile. Égoutter sur Réserver sur du papier absorbant. Retirer l’agneau cuit du bouillon
du papier absorbant. Torréfier les pignons de pin à la friteuse ou à et passer ce dernier au chinois. Réserver 50 cl de bouillon pour le riz.
la poêle sur feu vif et réserver jusqu’au moment de servir. Pour les Couvrir la viande avec le reste.
viandes : hacher très finement le rumsteck et le gigot d’agneau au Pour le riz : rincer et tamiser le riz. Faire chauffer l’huile dans une
couteau. Faire sauter dans une poêle à feu vif pour faire dorer les casserole, ajouter le riz et la carotte. Mélanger jusqu’à ce que le riz
viandes, avec du sel et du poivre. Incorporer les tomates au basilic et soit translucide. Ajouter les 50 cl de bouillon et porter à ébullition.
faire chauffer quelques minutes de plus. Pour le dressage : dépo- Couvrir et laisser cuire 10 min à feu doux. Retirer du feu et laisser
ser au centre de l’assiette de dressage une louche remplie aux deux reposer à couvert.
tiers de sauce yaourt. Ajouter les aubergines frites autour et monter Pour le dressage : servir le riz et la viande sans le bouillon et par-
la garniture de viandes en dôme. Déposer la friture de pita par-des- semer de pignons, de pistaches, d’amandes et de raisins secs frits.
sus et parsemer de quelques pignons de pin.

17

VOYAGE CULINAIRE

THE ORIGINAL EM ALI

Street food à la Libanaise

Dans les grandes villes, la street food ancienne veut qu’à la naissance de leur femme à avoir un stand. Aujourd’hui, elle
est omniprésente. Les libanais n’ont premier garçon les parents perdent leur a deux étals au marché du samedi matin
pas attendu pour s’en régaler qu’elle prénom pour prendre le nom d’Abou
devienne un phénomène de mode (père) et Em (mère). Originaire du Sud-Li- et les beyrouthins font la queue pour dé-
international. La cuisine de rue figure ban, Em Ali a commencé par vendre des guster ses spécialités même si cela n’a pas
depuis longtemps dans les coutumes bocaux de cornichons, des sachets de toujours était le cas. En effet, sa famille ne
culinaires du pays. De nombreuses labneh et de zaatar au marché de son voyait pas d’un bon œil qu’elle travaille.
échoppes et vendeurs de rues pro- village, Majdelzoun, afin d’aider sa famille, Autrefois les femmes ne travaillaient pas
posent des classiques de la cuisine avant de s’installer au marché bio du et restaient à la maison pour cuisiner. Elle
libanaise à manger sur le pouce. Plon- Souq el-Tayeb il y a maintenant 15 ans. ignore tout ce qu’on peut lui dire et brave
gée dans le Beyrouth authentique pour les regards et les commentaires. Em Ali
savourer les délicieux Saj d’Em Ali, des Elle connaît le travail de la pâte comme
galettes à l’orientale riches en saveurs est une battante. Son travail fait partie
et en couleurs ! personne. Elle se souvient des levers intégrante de sa vie, elle n’a jamais loupé
un samedi.
Le Saj est un pain libanais qui se présente matinaux des femmes de la campagne
sous forme de galette servant de base au pour fabriquer le Saj, plat que l’on mange La première année les recettes étaient as-
sandwich libanais. Très fin, il est cuit sur habituellement lors des récoltes car il sez maigres, mais sa notoriété a vite gran-
un four bombé qui porte également le est très rapide à consommer. Après avoir dit. Maintenant sa famille vient même
nom de Saj. Em Ali en a fait la spécialité goûté et apprécié sa cuisine Kamal Mou- l’aider. Elle a transmis le virus à sa fille qui
de la petite échoppe qui porte son nom. zawak, créateur du Souq el-Tayeb et de tient le second étal et, tout comme elle,
«Em Ali » signifie «  mère d’Ali », Ali étant Tawlet, l’a d’abord encouragée à travailler fait partie de ces femmes vaillantes. Elle
le fils ainé de Mona Al Doll. Une coutume et à cuisiner lors des grandes occasions
pour gagner sa vie. Puis quand il a créé le a même travaillé la veille de son mariage
marché bio il lui a proposé d’y vendre ses et la nuit où elle a accouché, elle a décidé
produits. Elle a d’ailleurs été la première qu’elle tiendrait son stand dès le lende-
main matin ! Il y a six mois, une rencontre

18

SAJ

ROQUETTE ET FROMAGE
PRÉPARATION : 5 MIN
CUISSON : 1 MIN

Pour la pâte :
• 1 kg de farine complète
• 3 verres d’eau
• 1 c à c de sel
• Farine de maïs

Pour 15 à 20 crêpes :
• 1 kg de Haloum (ou Mozzarella de

lait râpée ou cottage cheese -

fromage frais non salé)

• 200 g de roquette

• 20 g de basilic frais

• 20 g de cumin noir
• 50 g d’huile d’olive

(100 g si le fromage est sec).

a fait prendre un autre tournant à la vie nant, c’est l’âme d’Em Ali qui s’exprime POUR LES GALETTES :
d’Em Ali. Lors d’un séjour à Beyrouth, dans le restaurant, ce sont ses recettes. Mélanger la farine, l’eau et le sel.
Rani Baraka, entrepreneur jordanien qui « Quand vous nourrissez quelqu’un vous Pétrir à la main.
vivait à cette époque à Dubai, découvre entrez dans son sang, nourrir est un Laisser lever la pâte 4 à 5 h.
cette femme qui faisait des Saj au mar- signe d’amour » nous confie t’elle. Elle Former des boules de pâtes de la
ché et a un grand coup de cœur pour n’ambitionne pas d’ouvrir un restaurant taille d’une galette.
sa cuisine. Rani Baraka avait à l’époque seule car elle savoure sa liberté acquise, Les saupoudrer de farine de maïs
envie d’ouvrir un restaurant de poisson à elle souhaite vivre au jour le jour et (à défaut, utiliser de la polenta
Chypre. transmettre son savoir faire à la nouvelle fine). Ranger les boules en rangs
Il change complètement d’idée et décide génération. Rani a quitté Dubai et s’est bien serrés. Dans une boîte her-
de s’associer aux talents d’Em Ali pour également mis aux fourneaux. Il a mis en métique, cette pâte se conserve au
ouvrir un petit restaurant 7 j sur 7 dans place un système de catering pour les évè- réfrigérateur pendant 3 jours.
nements et étudie la possibilité d’ouvrir
le vivant quartier de Gemmayze en pro- un food truck au Liban et des franchises Étaler la pâte sur un plan de tra-
à l’étranger. Kamal, quant à lui, continue vail fariné pour faire une galette
posant une vingtaine de déclinaisons de à l’encourager « L’oisillon grandit pour fine.
Saj avec une spécificité : les galettes ne s’envoler de ses propres ailes » se plait-il Faire cuire la galette des deux cô-
contiennent pas de gluten ni de levure, ni à dire. tés dans une crêpière ou une poêle
de sucres ajoutés et sont confectionnées
à partir de farine complète. Le succès de Prix moyen d’un Saj bien garni : 3,50 € sans matière grasse.
cette cuisine, issue d’un savoir-faire fami-
lial, réalisée sous les yeux des clients, avec Gouraud Street, Gemmayze POUR LA GARNITURE :
des produits frais et sains, à emporter Tél : +961 70 702 002 Ciseler finement la roquette et le
ou à consommer sur place dans un cadre basilic.
décontracté, est immédiat. Rien d’éton-
Râper le fromage.
Mélanger les ingrédients avec le
cumin noir et l’huile d’olive.
Étaler 3 c à s sur chaque galette.
Fermer les galettes et les rouler.
Les passer sur la crêpière.
Servir chaud.

19

VOYAGE CULINAIRE

MOUNIR, Le lumineux

À 20 minutes de la capitale, perché à plaisent tellement que les tomates gor- appris de son père Mounir Fadel fonda-
800 mètres d’altitude dans le village teur de l’établissement en 1970. Ce der-
de Broummana au milieu des pins gées de soleil, et non d’eau, atteignent le nier, passionné de cuisine, a dans un pre-
majestueux et des chênes centenaires,
le restaurant Mounir offre de sa poids record d’un kilogramme pièce avec mier temps l’idée de créer un restaurant
grande terrasse une vue spectaculaire
sur Beyrouth et la côte Méditerra- une saveur au moins égale à leur taille ! pour ses amis mais sa renommée établie
néenne. Le soir au coucher du soleil, Malgré les quelques 100 plats figurant au
le spectacle de la baie illuminée est menu, tous les produits en provenance par le bouche à oreille s’est vite étendue à
particulièrement magique. Mounir, le
fondateur du restaurant lui a donné exclusive du Liban rivalisent de fraîcheur, toute la région et à la capitale. Il est assez
son prénom qui signifie « lumineux ».
Un lieu n’a jamais aussi bien porté son le restaurant étant livré tous les matins. rapidement passé à 300 couverts. Fahim
nom que celui-ci !
Pas un seul plat qui ne soit exécuté à la Fadel quant à lui a commencé à travailler
Ce restaurant de spécialités libanaises fait avec son père dès l’âge de 13 ans. Il est
sans conteste partie des meilleures tables minute sous l’œil vigilant du propriétaire parti aux Etats-Unis pour entreprendre
de cuisine traditionnelle du pays, une
cuisine familiale entièrement organique. Fahim Fadel. Pour réaliser cette prouesse des études de management de la restau-
La plupart des légumes, des aromates et ration et finalement revenir au pays pour
des fruits proviennent des serres et des pas moins de 250 employés dont travailler avec son père puis prendre la
jardins potagers descendant en cascade 110 dans les cuisines ouvertes sur le res-
en direction de la mer. Les primeurs s’y taurant extérieur pour ravir les papilles succession.
Il reprend la succession avec brio. Afin
des consommateurs les plus exigeants, d’allonger sa durée d’ouverture à l’année
une clientèle très fidèle à 90% libanaise.
En été, quelques touristes découvrent entière, il agrandit la terrasse et construit
avec ravissement la vue magnifique et
une succession de mets succulents fine- en étage une salle de restaurant cha-
ment assaisonnés et parfaitement maitri- leureuse. Il est loin le temps du « petit »
restaurant de son père, à la belle saison
sés prouvant que la quantité n’est ici pas
il n’est pas rare qu’il accueille jusqu’à
au détriment de la qualité. La qualité est 1 000 personnes. Le restaurant est très

le maître mot de Fahim Fadel qui a tout

20

apprécié pour sa cuisine savoureuse, son ACCORD
accueil chaleureux et sa vue grandiose, METS/VIN
c’est une adresse très prisée pour les Vin blanc B-Qā
mariages. Toutes les classes sociales s’y de Marsyas 2016.
côtoient. Aujourd’hui ses propres enfants
Mounir 15 ans, Josef 13 ans et même Elie 21
3 ans se familiarisent avec les savoir-faire,
les secrets de famille et viennent quoti-
diennement, chacun selon son âge et ses
capacités, s’initier à cet exigent métier.
Un excellent rapport qualité/prix, une
situation fabuleuse, une table exaltant
l’imaginaire des temps anciens, un accueil
hors pair, tout est réuni pour passer un
joli moment culinaire dans une ambiance
détendue et complètement informelle.

Prix moyen : 35 €

El Metn- Broumana- Liban
Tel : +961 4 873 900

www.mounirs.com

Shish Taouk épicé, poulet mariné grillé et épicé

VOYAGE CULINAIRE

Fahim Fadel

SHISH TAOUK ÉPICÉ ARAYES

POULET MARINÉ GRILLÉ ET ÉPICÉ GALETTE DE PAIN FARCIE À LA VIANDE
POUR 8 PERSONNES POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MIN / REPOS : 8 H / CUISSON : 30 MIN PRÉPARATION : 10 MIN / CUISSON : 5 MIN

• 2 poulets d’1 kg chacun • 20 g de poivre blanc • 40 mg de • 2 kg d’agneau haché • 500 g de tomates coupées très
citron frais pressé • 20 g de piment rouge • 50 g de concentré finement • 30 g de persil émincé • 15 g de piment vert
de tomate • 50 g d’ail passé au mixeur • 10 g de poivre noir • 10 g de menthe émincée • 50 g d’ail frais • 10 g de pignons
• 10 g de gingembre • 250 mg d’huile de tournesol. de pin • 20 g de poivre blanc • 30 g de sel • 1 grande pita.

Couper le poulet en petits morceaux (cuisses et Mélanger toutes les épices à la main.
blancs). Mélanger tous les épices. Ajouter la viande Rajouter la viande et mélanger. Ou-
tout en continuant de mélanger. Laisser mariner 8 h vrir chaque pita en deux en faisant
dans le réfrigérateur. Enfiler les morceaux de poulet attention de ne pas percer le dessus
sur des brochettes. Griller sur le barbecue 15 min et le dessous. Étaler le mélange sur
minimum entre deux grilles ou 30 min à four chaud à une épaisseur d’1 cm sur une moitié
200°C (thermostat 7) en retournant à mi-cuisson. de pita. Recouvrir de l’autre morceau
Servir bien chaud. de pita. Griller le tout des deux côtés
5 min au total.

ACCORD METS/VIN
Vin rouge B-Qā

de Marsyas 2015.

22

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Tarif valable pour des voyages jusqu’au 30 mars 2019 - ** Bulletin statistique DGAC 2017

VOYAGE CULINAIRE

Elie Ichakanian

NOUR

Gastronomie arménienne

Il y a quelques mois, une nouvelle nien et s’installent à Beyrouth où ils dernier, Elie ouvre Nour, un restaurant
adresse de gastronomie arménienne, ouvrent une boulangerie en 1946. Alors de spécialités arméniennes, en prenant
une des plus anciennes cuisine du qu’il n’avait que 4 ans, il perd son papa. pour chef Vicken Bakhos qui, plus qu’un
monde, a vu le jour en plein centre Sa maman reprend l’entreprise en y chef, est un ami de longue date. Son
de Beyrouth, Nour. On y déguste tous objectif : faire connaître la culture armé-
les grands classiques dans une am- mettant tout son cœur et son courage nienne à travers sa cuisine, une cuisine
biance agréable et chaleureuse. Les afin de perpétuer l’esprit, l’ambiance qui a voyagé après avoir été chassée de
plats fins et savoureux, reflets d’une et les saveurs ancestrales. À 76 ans, sa terre d’origine emmenant avec elle
culture trimillénaire, sont aroma- tous les épices qui en font sa richesse et
tisés avec de nombreuses herbes et elle tient toujours la boulangerie qui sa particularité. Son souhait le plus cher
épices qui en font sa singularité. a acquis depuis une belle notoriété, a pris vie : garder les traditions vivantes
obtenue en grande partie grâce à son à travers une cuisine pleine de saveurs
En arménien, Nour signifie grenade. savoir faire et sa spécialité de lahmad- et d’authenticité tout en la présentant
Elie Ichkanian a choisi ce fruit, qui dans un écrin moderne au goût du jour.
symbolise le Liban, comme emblème de jun (pizza arménienne) attirant les Nul doute que cette gourmande et jolie
son restaurant car c’est un ingrédient beyrouthins de tous âges. Après des adresse est promise à un bel avenir.
qui fait son apparition dans la plupart études d’hospitality management aux
des plats, soit en décoration soit dans Etats-Unis, nostalgique des douces ef- Prix moyen : 25 €
la composition des recettes. L’aventure fluves qui ont bercé sa jeunesse, Elie ne
de la famille Ichkanian sur les terres pense qu’à une chose : revenir au Liban Abdul Wahab El Inglizi
libanaises démarre lorsque les grands afin d’ouvrir sa propre boulangerie. En Beyrouth
parents d’Elie fuient le génocide armé- 1999 c’est chose faite, il est à la tête de Tél : +961 1 218 776
son établissement puis décide au bout
de sept années de travail acharné de se
lancer dans la restauration. En février

24

P9080617

MANTI POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MIN • CUISSON : 10 MIN

• 1 kg de bœuf maigre haché • 500 g d’oignons émincés très finement • 10 g de sel • 10 g de poivre • Ail en poudre
• Sumac en poudre • Pour la pâte : 1 kg de farine • 10 g de sel • 1 verre d’eau • Pour le laban : 500 g de yaourt
• 1 kg de labné (spécialité libanaise, la labné est une sorte de lait caillé ou yaourt égoutté qui peut être remplacé
par du yaourt grec).

Mélanger le bœuf avec les oignons, Mettre un peu d’huile dans un ACCORD
le sel et le poivre. grand plat allant au four et déposer
POUR LA PÂTE : les mantis. METS/VIN
Verser dans un saladier la farine, le Huiler légèrement les mantis
sel et l’eau et pétrir afin d’obtenir à l’aide d’un pinceau. Vin blanc
une pâte homogène. Cuire au four à 220° C 10 min. Karas 2017
Couper la pâte en carrés et l’aplatir POUR LE LABAN : République
pour qu’elle soit très fine. Mélanger le labné et le yaourt. d’Arménie
Déposer le mélange viande et Sortir les mantis du four et
l’assaisonnement sur les carrés. recouvrir du Laban.
Relever la pâte de deux côtés afin Saupoudrer d’ail en poudre et de
de lui donner une forme de bateau. sumac en poudre avant de servir.

25

VOYAGE CULINAIRE

Emile

ABDEL WAHAB

Une véritable institution

Ouvert en 1999, le restaurant pas seulement pour déjeuner ou dîner, à ce que les standards de qualité soient
Abdelwahab situé en plein cœur de même si l’adresse est connue pour ses rigoureusement appliqués dans ces dif-
Beyrouth, est une véritable institution. assiettes généreuses et gourmandes, mais férents pays. Pour le plaisir des habitués
Il a fait peau neuve et vient de réouvrir également pour passer un bon moment qui fréquentent l’établissement depuis
après deux mois de travaux. autour d’un verre ou jouer au jacquet tout ses débuts, il va renouveler sa carte d’une
en fumant le narguilé. quinzaine de plats dans l’année. Mais
Abdelwahab s’est forgé une solide répu- Il est loin le temps où Jean-Claude Ghosn vous trouverez toujours au menu une des
tation en proposant les grands classiques arrivait d’Afrique où ses parents étaient spécialités qui a fait la réputation du lieu
de la gastronomie libanaise. Le restaurant exilés, et ouvrait son restaurant. Enfant, et que vous n’aurez plus l’occasion de
peut accueillir jusqu’à 340 personnes ses parents l’emmenaient manger dans un goûter en France car l’espèce est proté-
dans sa grande salle du rez-de-chaussée et restaurant libanais qui leur rappelait leur gée depuis 1999 : les savoureux ortolans,
son agréable terrasse à l’étage offrant une pays et qu’il appréciait tout particulière- réputés pour leur chair délicate depuis le
vue pittoresque sur le quartier. Le service ment. Aujourd’hui, il est à la tête de sept Moyen-âge, très prisés par Napoléon III
est à la hauteur de la cuisine, efficace adresses à travers le monde. La société et Alexandre Dumas. Abdelwahab, vous
et souriant à l’image d’Emile, le maître n’a eu de cesse de se développer. 2005 a l’aurez compris est le gardien de la gastro-
d’hôtel, véritable pilier de la maison. Le vu l’ouverture de la première franchise en nomie traditionnelle libanaise.
directeur opérationnel, Sylvain Nehme, Arabie Saoudite. La réussite est éloquente
cultive quant à lui l’art de recevoir avec avec quatre restaurants Abdelwahab au Prix moyen : 35 €
chaleur et attention et orchestre le ballet Liban, un à Londres, trois à Dubai, deux à
des cuisines et du service en salle avec Abu Dabi, quatre en Arabie Saoudite, un 51, Rue Abdel Wahab el Ingliz
beaucoup de maestria. L’ambiance est en Egypte, au Qatar et à Barhein. Le chef Ashrafieh - Beyrouth
décontractée, les beyrouthins ne viennent exécutif du groupe Kamil Bouloot veille Tél : +961 1 200 550

26

Jean-Claude Ghosn

MOUTABAL TABOULÉ

POUR 2 PERSONNES POUR 3 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MIN PRÉPARATION : 15 MIN

• 2 aubergines • 200 g  de tahini (purée de sésame) • 100 g de persil • 150 g de tomates • 10 g d’oignon
• 150 ml de jus de citron • 15 g de sel • 50 g de labné. • 3 c à s de boulgour • 4 brins de menthe • 50 g de jus
de citron • 70 g d’huile d’olive • 5 g de sel • 0,5 g de pi-
ment doux • 1 feuille de laitue.

Piquer les aubergines une dizaine de fois avec un cou- Mettre le boulgour dans le double ACCORD
teau fin pour permette à la vapeur de s’échapper. Poser de son volume d’eau. Réserver en- METS/VIN
directement les aubergines sur le bruleur à gaz, à défaut viron 20 min. Lorsque le boulgour Vin blanc B-Qā
sous le grill 30 min. La peau doit devenir noire. Tourner est tendre, l’égoutter et bien l’esso- de Marsyas 2016.
les aubergines à mi-cuisson. Retirer du feu et laisser rer. Équeter le persil et la menthe.
refroidir. Mélanger le tahinI avec le sel. Éplucher les Les ciseler finement. Éplucher les
aubergines en les tenant par le pédoncule, bien retirer oignons. Émincer finement les oi-
gnons, les tomates et le persil.
tous les petits bouts de peau noire avec les doigts ou avec Mettre tous les ingrédients dans
la pointe d’un couteau d’office. Laver sous l’eau courante un saladier avec l’huile d’olive et
et couper le pédoncule. Retirer les graines. Laisser bien le jus de citron. Ajouter le sel, le
piment doux et le boulgour. Mélan-
égoutter dans une passoire. Ajouter le jus de citron au ger puis servir sur une feuille de
tahini et bien mélanger. Écraser la chair des aubergines laitue et décorer d’une feuille de
grillées à la fourchette et bien mélanger avec le mélange menthe.

tahini/citron, tout en gardant une texture un peu gros-

sière. Ajouter le labné tout en mélangeant. Réserver au
réfrigérateur. Servir frais.

27

VOYAGE CULINAIRE

JAMMAL, Un petit coin de paradis

Quoi de mieux que manger de savou- comme ça que l’histoire commence ! Joe dant les vacances et, avec le temps, fait
reux poissons fraichement pêchés, les décide finalement de rester au Liban. Le l’apprentissage de tous les postes de tra-
pieds dans l’eau d’une sublime crique, cercle des amis s’agrandit vite et Joe finit vail. Après des études à l’école hôtelière
avant de piquer une tête dans une mer par ouvrir un petit restaurant. L’ambiance de Byblos, il revient au restaurant. En
turquoise ? 2008, il en reprend les rennes, épaulé par
qui y règne est assez extraordinaire. En Joe. Mickey est très attaché aux valeurs
À Batroun, station balnéaire à 40 km de familiales et nationales. Il lui tient à cœur
Beyrouth, il est possible de réaliser ce effet, à cette époque la guerre sévit dans de préserver le patrimoine, la mémoire de
rêve chez Jammal. Dans un cadre idyl- la famille et du pays dont il est si fier. Le
lique, à l’écart du reste du monde, les le pays, les gens viennent, mitrailleuses restaurant est adossé à la vieille maison
tables du restaurant se répartissent sur familiale, et le restera, Aucun changement
plusieurs petites terrasses en différents à l’épaule, faire la fête dans cet endroit prévu, les tables trônent toujours dans la
niveaux, à l’image de certaines tavernes mer comme le faisait son père à l’origine.
grecques qui ne sont pas sans en rappeler hors du temps puis retournent ensuite Les jolies terrasses ombragées, l’agréable
l’ambiance. Certaines tables sont même au front. Avec la fin des années noires et salle panoramique agrémentée d’une
posées directement dans la mer. Cerise le calme retrouvé, le lieu connaît une se- cheminée pour les soirées plus fraîches
sur le gâteau, sur cette partie de la côte, donnent l’impression d’être dans une
les eaux sont les plus pures du Liban. conde vie. Les Beyrouthins redécouvrent maison privée. Tout y est simple, authen-
En 1981, Joe Jammal revient des Etats- tique et de bon goût et c’est ce qu’on
Unis pour passer les vacances d’été dans le pays et viennent pour la plupart chez aime ! Plus qu’un travail, Mickey consi-
la maison familiale bâtie par son grand- dère que c’est sa chance à lui de mon-
père. Il invite ses amis à un barbecue et Jammal en bateau privé pour se baigner trer au monde que le Liban a tout, c’est
décide d’installer la table dans l’eau. C’est et profiter de la beauté du site. Joe s’or- l’image de son Liban, celui de sa jeunesse.
ganise, embauche du personnel et décide

de servir du poisson frais local et des

mezzés. Il prend la route chaque jour

pour trouver les meilleurs produits de la
région. Mickey, son fils nait en 1987 dans
le restaurant. Baigné dès sa plus tendre

enfance dans cet univers, il commence à

aider son père dès l’âge de 10 ans, pen-

28

La cuisine est le reflet de l’établissement
et de son propriétaire, simple et géné-
reuse, c’est une cuisine du cœur. Les plats
sont réalisés à partir de recettes héritées
de ses parents et grands parents. Mickey a
même remis au goût du jour des plats ou-
bliés comme le Kabis Malfouf. Ici tout est
fait maison, l’huile d’olive est fabriquée
avec leurs propres oliviers. Les légumes,
les herbes, les grenades viennent du
jardin qui compte également un poulail-
ler. Et quand il n’y a pas ce qu’il faut à la
maison, un ami plante dans la montagne
ce dont il a besoin. La cuisine est ouverte
car Mickey tient à ce que les clients voient
les poissons passer du banc réfrigéré,
bien garni de la pêche du jour et trônant à
l’entrée de la salle, directement entre les
mains du chef ou sur le grill alimenté au
feu de bois de chêne. Le poisson est ache-
té quotidiennement à la criée de Tripoli et
soigneusement sélectionné : uniquement
du local, pêché à la ligne ou au harpon. La
pêche n’est pas réglementée au Liban et
le poisson local commence à se faire rare,
ce qui en explique les prix assez élevés. Le
menu du jour s’établit donc en fonction
des arrivages. Le personnel est jeune,
aimable et prévenant recruté avant tout
en fonction de sa personnalité et parle
obligatoirement le français ou l’anglais. Et
pour compléter la magie, il ne faut surtout
pas faire l’impasse sur les délicieux cock-
tails à déguster au moment du coucher
du soleil sur la mer. Les habitués ne s’y
trompent pas, ils viennent jusqu’à 3 ou
4  fois par semaine, pour l’accueil inéga-
lable de
Mickey et pour se donner l’impression
d’être en vacances. Le charme opère à
chaque fois. Jammal est une véritable
petite pépite et notre coup de cœur.
Il nous fallait la partager avec nos
lecteurs.

Prix moyen : 65 € par personne

Old Sea Side Road, Kfarabida, Batroun
Tel : +961 6 740 095
www.jammalrestaurant.com

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VOYAGE CULINAIRE

KEBES DE POISSON KABIS MALFOUF

POUR 4 PERSONNES POUR 4 PERSONNES (20 PIÈCES)
PRÉPARATION : 55 MIN / REPOS : 24 H PRÉPARATION : 35 MIN / REPOS : 48 H

Pour la pâte : 200 g de boulgour blanc fin • 300 g 400 g poivron vert • 40 g d’ail émincé • 40 g d’amandes
d’eau froide • 200 g de filets de mérou • 40 g d’oignon • séchées • 40 g de noix séchées • Sel • Poivre noir •
10 brins coriandre fraîche • 3 gousses d’ail • 5 brins 2,5 cl de jus de citron • 20 g huile d’olive • 1 kg de chou •
de menthe verte • Zeste d’un ½ citron • Zeste d’une Pour la sauce : 250 ml vinaigre de raisin blanc • 500 ml
½ orange • Sel • 2 g de graines de coriandre séchée • d’huile tournesol • 1 c à c de paprika • 1 c à s de sel •
1 pincée de cumin • 1 pincée de cannelle en poudre •
1 pincée de poivre blanc en poudre • 1 pincée de poivre Pour la décoration : feuilles de menthe • 1 citron vert.
de cayenne • Poivre noir doux au moulin.
Pour la farce : 5 oignons doux moyens hachés • Enlever le cœur du chou. Blanchir ACCORD
15 g d’huile d’olive • 2 feuilles de laurier • 1 pincée le reste du chou 2 min jusqu’à ce METS/VIN
poivre de cayenne • 1 pincée de paprika • 25 g pignons que les feuilles se séparent faci- Vin blanc B-Qā
de pin • 150 de filets de mérou • 10 pistils de Safran • de Marsyas 2016.
Sel. lement. Réserver. Hacher gros-
sièrement à la main les amandes,
POUR LA PÂTE : Faire macérer le boulgour dans l’eau les noix. Hacher très finement le
froide pendant 10 min jusqu’à absorption. Jeter la poivron à la main. Ajouter l’huile
1ère eau et remettre de l’eau. Mélanger le boulgour, le d’olive, le sel, le citron, le poivre au
poisson, l’oignon, l’ail, les zestes, la coriandre fraîche,
la menthe, le sel, les épices. Mixer à basse température mélange précédent puis mélanger.
jusqu’à ce que la pâte soit fine et se mette en boule en Couper les feuilles de choux afin
rajoutant un peu d’eau ou des glaçons afin que la mix- de former des rectangles de 10 x
ture reste fraîche. La mettre dans un égouttoir ou pres- 15 cm. Étaler 1 c à s de la mixture
ser pour faire sortir l’eau. Réserver au réfrigérateur. sur chaque feuille de choux.
POUR LA FARCE : Faire sauter dans une poêle les pi-
gnons dans un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention Former des rouleaux.
d’une légère coloration, tout en mélangeant. Ajouter
l’oignon, le safran. Mélanger jusqu’à ce le mélange soit POUR LA SAUCE : Mélanger au
à moitié cuit. Ajouter les épices et le poisson en dés. fouet, le vinaigre, le sel, l’huile et
Faire cuire 10 min puis réserver 10 min au réfrigéra-
teur. Faire 20 petites boules de pâtes dans le creux de le paprika. Couvrir les rouleaux
la main avec un peu d’huile d’olive. Creuser les boules de sauce. Laisser mariner 48 h au
afin d’insérer la farce à l’intérieur et refermer, rouler en frigo. Les rouleaux ainsi préparés
allongeant pour faire des pointes de deux côtés.
Congeler pendant 24 h. Mettre directement dans le peuvent se conserver jusqu’à deux
four ou l’huile chaude. Griller 12 min au four à 300°C.
Servir chaud. Les kebes peuvent se servir avec de semaines. Égoutter et servir avec
l’houmous ou de la sauce tartare. une branche de menthe, des ½

tranches de citron vert. Saupou-
drer un peu de paprika sur les
rouleaux.

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VOYAGE CULINAIRE

Maguy Thon cru

CHEZ MAGUY, La sirène du Liban

À environ 40 minutes de Beyrouth, gré une immense détresse de continuer quand on est une femme qui connaît le
au bout de la plage surplombant les
rochers et quasiment adossé aux à vivre et de vivre pour et par la mer, de succès. Partie de rien, elle ne doit sa réus-
vestiges de la muraille phénicienne, site qu’à son travail acharné, son courage,
le restaurant Chez Maguy s’ouvre sur faire ce à quoi elle est la meilleure : plonger. sa persévérance et son grand cœur. Maguy
la splendide baie de Batroun. est une femme fière d’être née à Batroun,
Elle se met à vendre le produit de sa pêche de même qu’elle est fière de sa réussite
Chez Maguy est un lieu atypique, hors du et de sa famille qui tient une grande place
temps, au charme insaisissable avec ses sur le marché local. Le bouche à oreille se
terrasses intérieures et extérieures à la dans sa vie, famille dont tous les membres
décoration bigarrée, faite de bric et de broc. fait petit à petit et elle acquiert, au bout de
La vue époustouflante sur la mer n’est pas vivent dans des maisons situées les unes
non plus étrangère à la magie de l’endroit, quelques années, une solide réputation.
ni le bruit du ressac des vagues sur les à côté des autres. Ils se réunissent, toutes
rochers en contrebas. Une cuisine simple, Elle commence alors à approvisionner en générations confondues, à l’heure du dîner
avec à la carte du poisson et des crustacés au restaurant autour d’une grande table
fraîchement pêchés, grillés ou cuisinés poissons et crustacés les restaurateurs. pour prendre leur repas en commun, Ma-
sans chichis, une vue à couper le souffle, guy aux commandes des fourneaux. Aïda,
l’accueil et l’hospitalité inégalables de sa Courageuse et passionnée, elle se lève à sa maman, excellente cuisinière, trône telle
propriétaire Maguy Mouhawess, « une fière 5 h du matin pour aller pêcher. Au bout
de caractère avec un cœur d’or » comme d’une dizaine d’années, encouragée par ses une star des années 60, lunettes noires, tête
on dit dans le coin, voilà les ingrédients qui relations, ses amis et ses clients en prove-
font le succès du restaurant. La passion de nance de tout le Liban qui lui disent « Mais altière et brushing impeccable. Son papa
Maguy pour la mer date de bien longtemps. pourquoi tu ne cuisines pas pour nous ? », Alexander, né lors de la visite de Charles de
Née au bord des vagues, elle nage comme elle saute le pas. En 1991, durant la guerre, Gaulle au Liban, ancien plongeur qui lui a
elle respire. À la mort de mari, juste avant elle construit un petit kiosque, à côté de transmis sa passion, brandit fièrement la
la guerre dans un tragique accident, alors photo encadrée du général. Tout à coup,
qu’elle n’avait que 21 ans, elle décide mal- la maison de ses parents où elle vit. Elle y sous nos yeux étonnés, Maguy n’hésite
pas à quitter ses cuisines pour taquiner
propose sa pêche du jour. Petit à petit le
lieu s’agrandit, elle ajoute une cuisine puis la canne à pêche et alimenter les assiettes
une salle à manger et enfin une chambre de ses clients lorsqu’un banc de calamars
et en fait à la fois son lieu de vie et son res- passe le long de son restaurant ! La mer
c’est sa vie ! Elle recueille les tortues bles-
taurant. Il ne faut pas croire que tout cela sées, les emmène à la clinique et va réguliè-
ce soit passé de façon aussi simple qu’il y
parait. Elle a du se battre contre l’hostilité
des gens, il n’est en effet pas facile pour une
femme, à cette époque, de se faire une place
dans un monde d’hommes et de surcroit

32

Alexander, le père de Maguy Calamars grillés

rement s’occuper d’elles jusqu’à ce qu’elles THON CRU CALAMARS
soient complètement guéries et relâchées.
À 51 ans, Maguy se fournit en grande partie POUR 4 PERSONNES POUR 4 PERSONNES
à la criée de Tripoli mais continue à tout PRÉPARATION : 20 MIN PRÉPARATION : 15 MIN
cuisiner elle-même, elle n’a pas de chef. Elle CUISSON : 10 à 40 MIN
aime dire qu’elle ne cuisine pas avec ses • 500 g de thon rouge le plus frais pos- • 700 g de petits calamars frais • Sel de
mains mais avec son cœur. Elle considère sible • Sel de mer • 1 c à s d’huile de mer • Huile de sésame ou d’olive • Un
ses clients comme des amis. Aujourd’hui, sésame ou d’olive • 50 g de gingembre filet de citron.
elle apprend le métier à sa fille, lui enseigne frais • 2 c à S de jus de citron • 1 piment
comment travailler le produit le plus natu- vert frais • Sauce soja. Enlever l’arête centrale des cala-
rellement possible afin d’en garder toutes mars, les yeux, l’encre et les laver
les saveurs. Ses projets ? Ses ambitions ? Faire préparer la partie centrale sous l’eau courante. Les éponger et
Elle ne veut rien de plus, elle se satisfait de du thon par votre poissonnier. les saler. Faire chauffer le barbecue
ce qu’elle a, elle ne cherche pas à faire de Couper le thon en lamelles, le plus ou la plancha, à défaut le grill du four.
l’argent. Son plaisir c’est de partager, avoir fin possible et les disposer dans un Griller directement les calamars sur
des amis, vivre tranquillement, vivre en plat de service. la braise du barbecue ou sur la plan-
paix avec ceux qu’elle aime, sa famille. « Ce Éplucher le gingembre, le hacher cha, ou encore sous le grill du four
que tu as sur terre tu ne l’emportes pas au en tout petits dés. à température modérée, 5 min de
paradis » nous confie t’elle. Vous l’aurez Hacher fin le piment. chaque côté si ce sont des petits
compris Chez Maguy est un restaurant sans Saupoudrer le gingembre et le calamars, 10 à 20 min de chaque
prétention mais il fait partie de ces endroits piment sur le poisson. côté si ce sont des pièces plus im-
que l’on n’oublie jamais ! Arroser d’huile de sésame et assai- portantes. Couper en rondelles puis
sonner avec un peu de sel. arroser d’huile de sésame et d’un
Prix moyen : 26 € boissons incluses. Napper de jus de citron. filet de jus de citron. Servir chaud.
Servir frais avec une coupelle de
Baie Bahsa sauce soja pour accompagner.
Makaad El Mir, Batroun
Tel : + 961 3 439 147

33

VOYAGE CULINAIRE

TAWLET AMMIQ

Un éco-restaurant dans la plaine de la Bekaa

Tawlet, l’éco-restaurant du village Beyrouth. En libanais, Tawlet signifie village d’AAna. Quand le projet Tawlet a
d’Ammiq jouit d’un panorama à cou- « table ». Tawlet vous accueille donc à vu le jour, elle a été la première à s’en-
per le souffle sur la plaine de la Be- sa table dans le cadre d’un projet global gager dans l’aventure. Elle prépare avec
kaa, le grenier à grain du Liban, avec qui allie cuisine et social business. Tous tout son cœur, depuis maintenant six
en arrière plan la chaîne de l’Anti-Li- les bénéfices sont réinvestis auprès des ans, les plats traditionnels de la plaine
ban. Ammiq est un lieu particulière- fermiers et des cuisiniers de la région de la Bekaa.
ment privilégié, une réserve naturelle pour soutenir des projets sociaux. Le Chaque week-end à la belle saison, les
protégée par l’Unesco, le plus grand restaurant est tenu par une douzaine Beyrouthins viennent manger sain et
marais du pays, ce qui en fait un sanc- de femmes de 4 ou 5 villages alentours respirer l’air pur dans la Bekaa. En effet,
tuaire pour les oiseaux migrateurs qui viennent, chacune à leur tour, faire Ammiq est un lieu serein, idéal pour se
entre l’Europe et l’Afrique. découvrir à leurs hôtes leur histoire, ressourcer. La maison dispose égale-
leur savoir-faire et leur cuisine, des plats ment de 3 jolies chambres d’hôtes, une
Tawlet Ammiq ouvre ses portes en 2012. typiquement libanais à base de produits véritable invitation pour se retirer loin
Le projet Ammiq Eco-Restaurant a été fi- bio provenant exclusivement de petits de l’agitation. En quelques mots, Tawlet
nancé par la direction du développement producteurs locaux. Savoir cuisiner c’est Ammiq c’est bon, c’est sain, c’est beau et
et de la coopération de la Confédération une chose. Savoir le faire pour presque c’est éthique !
Suisse dans le but de promouvoir l’éco- 200 personnes, c’en est une autre. Ces
tourisme au Liban. Il est l’un des bâti- femmes sont donc formées par une in- Ouvert le midi uniquement.
ments les plus écologiques du Liban. Le génieure agricole qui s’occupe aussi de Buffet à 40 € avec la boisson les
restaurant est conçu de façon à contri- les sélectionner et de leur apprendre à samedi et dimanche.
buer à la préservation de la biosphère appliquer les normes d’hygiène. Menu fixe à 26 € avec la boisson les autres
d’Ammiq. Tous les déchets organiques Une de ces femmes, Joni Kiwan, a prépa- jours.
sont triés et recyclés, le mobilier est ré pour nous ses deux recettes préférées.
presque totalement fait de bois récupéré. Elle tient son expérience des femmes de Ammiq old village
Tawlet Ammiq est le projet de Ka- sa famille, sa grand-mère et sa mère. Son West Bekaa – Lebanon
mal Mouzawak, l’un des précurseurs mari travaillait dans l’environnement Tél : +961 3 00 44 81
du développement local au Liban, la et accompagnait les touristes. Elle les www.soukeltayeb.com/tawlet/ammiq
2ème cuisine communautaire après Tawlet recevait et leur faisait à manger dans son

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POULET AU BLÉ VERT KESHEK VERT
FRIKEH DJEJ KESHEK AKHAR

POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MIN / CUISSON : 1H PRÉPARATION : 15 MIN / TEMPS DE REPOS : 5 Jours

• 600 g de frikeh (blé vert) • 800 g de poulet sans les os • 1 kg de labné (ou yaourt grec) • 500 g de boulghour blanc
• 5 oignons • 4 c à s d’huile d’olive • Sel • Poivre. fin • 500 g de yaourt • Sel.

Laver soigneusement la frikeh à l’eau, sans laisser Mélanger soigneusement le boul- ACCORD METS/VIN
tremper, pour ne pas perdre le goût du fumé. Laver ghour au yaourt et laisser reposer Vin rouge Château
plusieurs fois pour être sûr de la débarrasser du sable 24 h (début de la fermentation)
et des impuretés. hors du réfrigérateur, au frais, dans Marsyas 2013.
Couper le poulet en gros morceaux et faire revenir
5 min dans 2 c à s d’huile d’olive, le temps qu’il colore un endroit sombre et couvert d’un
à peine.
Hacher finement les oignons, faire revenir dans torchon. Pétrir ce mélange à la main
2 c à s d’huile pendant 10 min sans les laisser colorer. ou au robot de cuisine pour obtenir
Ajouter la frikeh et le poulet aux oignons. une pâte fine. Ajouter un quart du
Assaisonner de sel et de poivre. labné, bien mélanger et laisser re-
Couvrir d’eau de 2 doigts au dessus de la frikeh. poser 24 h, comme précédemment.
Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 40 min Répéter avec le reste du labné pen-
environ le temps que la frikeh et le poulet cuisent. dant 3 jours, toujours hors du réfri-
La frikeh doit être crémeuse, comme un risotto. gérateur. Au dernier quart, ajouter
Servir chaud.
du sel. Le Kechek doit avoir un goût

de fermenté, il est prêt à être servi.

On peut aussi le conserver dans une

boîte hermétique au réfrigérateur.

Servir frais avec une bonne huile
d’olive.

35

VOYAGE CULINAIRE

KAMAL MOUZAWAK

Homme de cœur et visionnaire

Fondateur du Souk el Tayeb à Bey- mère ou de sa grand-mère. Kamal Mou- tager avec les autres est la nourriture.
routh, un marché de producteurs zawak, lui, s’intéresse à la cuisine quand
locaux véritable pont entre ruraux elle est l’expression de la tradition, Rien ne raconte autant la montagne et
et urbains, également créateur de quand elle raconte un pays, quand elle
Tawlet, lieu d’échanges autour de perpétue une identité. « Je vois la cui- les fêtes au Liban qu’un mezze. C’est
la cuisine et enfin auteur du livre sine comme l’expression ultime, simple,
« Manger Libanais » aux éditions Ma- authentique de la tradition, des racines sous cet angle que la nourriture m’in-
rabout, Kamal Mouzawak s’est donné des peuples. Prenons l’exemple des téresse » nous confie t’il. Contre toute
pour mission de faire de la cuisine arméniens : il y a une centaine d’année, attente, ce fils de paysans ne prend pas
un lien social, un outil de rassemble- ils ont amené avec eux au Liban leur le chemin de l’agriculture mais décide
ment des différentes communautés, langue, mais ils ne peuvent pas la par-
religions, dans un pays divisé et long- tager avec les autres, leurs costumes ils de se diriger vers les arts graphiques.
temps déchiré par la guerre civile. sont folkloriques, quant à l’architecture À la fin de la guerre, avant même de
ils ne peuvent pas l’apporter sur leur terminer ses études, il travaille dans un
Quand on mange chez soi on mange dos. La seule expression d’une tradition, centre culturel et voit affluer de toutes
de façon simple, traditionnelle, c’est d’une racine et d’une histoire que nous les parties du pays des personnes qui,
souvent une cuisine faite par la mère de pouvons perpétuer à travers le temps
famille avec des recettes venant de sa et l’espace, et que nous pouvons par- hier encore, s’entretuaient à cause de

la religion. Il prend alors conscience de

l’importance de réunir les gens autour

d’un projet commun, au delà de leurs

différences, dans un lieu unique. Il

garde cette idée dans un coin de la tête

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« La cuisine
comme facteur de
rassemblement et

de paix  !  »

et reçoit la commande d’écrire un guide ger leurs traditions à travers la cuisine. du dimanche, une multitude de choses
sur le Liban qui va l’amener à sillonner « C’est mieux que n’importe quel livre sont organisées, des visites environne-
son pays qu’il n’avait jamais visité. « J’ai ou article de magazine n’est-ce pas ? mentales, historiques, un marché bien
découvert quelque chose d’extraordi- Dans un pays où les gens s’entretuent à entendu et surtout on va déguster la
naire, au-delà de leur religion, les gens, cuisine typique du village, de la cuisine
leurs traditions, sont les mêmes » nous cause de la religion ou de la politique, traditionnelle faite maison. Chaque
révèle t’il. Il commence à écrire dans femme prépare son plat. » Devant le
la presse sur les voyages, puis sur la c’est sous cet angle là que j’ai souhaité succès rencontré, la question se pose
cuisine qu’il adore. Son parcours l’em- créer le Souk el Tayeb » affirme t’il. « Je alors de reproduire l’expérience tous
mène ensuite en Hollande où il étudie me suis souvent posé la question : com- les jours. L’idée de Tawlet est née de ce
la macrobiotique. « C’était un peu une ment peut-on regarder nos similitudes questionnement le 5 novembre 2009 :
dimension nouvelle de la cuisine et les au-delà de nos différences ? J’en suis faire venir chaque jour une femme de
énergies de la vie». Puis, il découvre venu à la constatation que l’on vit sur son village à Beyrouth et ouvrir une
la slow food et est un des seuls non cuisine communautaire. C’est ainsi que
italiens à faire partie du comité inter- la même terre, de la même agriculture, Tawlet voit le jour. Les femmes arrivent
national de la slow food. En 2004, le des villages environnants et se suc-
premier festival des jardins est organisé cette agriculture on la transforme en cèdent derrière les fourneaux. Une nou-
au Liban, il est chargé de s’occuper de la velle fois le succès est immédiat car cela
partie gastronomie. Il ramène une di- cuisine. Le feuilleté du baklava de Tri- répond à une attente de la population,
zaine de producteurs locaux et constate fière de perpétuer l’histoire et les tra-
que cela attire les visiteurs comme un poli raconte mieux la sophistication et ditions de son pays à travers l’agricul-
aimant, même s’ils sont très mal placés ture et la cuisine. L’expérience s’étend
au fond du salon. Fort de ce succès, il l’histoire de la ville que n’importe quoi petit à petit, aujourd’hui on compte six
décide de ne pas en rester là et crée d’autre ». Le Souk el Tayeb est un mar- Tawlet dans le pays dont une société de
un samedi matin de mai 2004, sur un ché de producteurs créé pour ramener catering. Le rêve de Kamal Mouzawak ?
parking, le Souk el Tayeb et l’aventure Ouvrir des Tawlet dans le monde entier
démarre sous la forme d’un projet de le rural vers l’urbain. Pour Kamal, le avec la cuisine des femmes de diffé-
développement humain, c’est comme rentes régions, offrir de l’espoir à celles
ça que Kamal l’a monté et le considère. plus important c’est le producteur plus qui en ont besoin à travers la cuisine
Son idée c’est de réaliser une plate- qui est un mode de communication
forme pour des femmes qui vont parta- encore que le produit. Les gens qui y universel.

participent n’ont droit de vendre que

ce qu’ils ont planté, cultivé ou préparé,

rien d’autre. En 2007, Kamal prend le

parti de faire le mouvement inverse,

c’est à dire aller de temps en temps vers

le producteur ou la productrice dans

son village et il crée l’évènement Food
& Feast. « Par exemple on va dans le
village de la tomate et on fait une fête

de la tomate. Durant toute la journée

37

VOYAGE CULINAIRE

Karim et Sandro Saadé, propriétaires de Château Marsyas.

CHÂTEAU MARSYAS

Un vignoble d’exception né de la passion
et de l’exigence de la famille Saadé

Elles ont survécu aux conflits, au la région regroupe 90% des vignobles Leur arrière grand-père Gabriel et leur
phylloxéra, à l’oubli, leur production du pays cela n’est pas un hasard. En ef- grand-père Rodolphe possédaient de
a longtemps été confinée au vin de fet, elle réunit les facteurs idéaux pour grandes propriétés plantées d’oliviers en
paroisse et aux produits de luxe, les donner les meilleurs crus : altitude à
vignes libanaises ont connu une véri- 900  mètres, sol calcaire, pluie, étés Syrie. Dans les années 60, sous le régime
table renaissance en 1990, à la fin de chauds et longs et un savoir-faire millé-
la guerre. Aujourd’hui, les vins liba- naire car le Liban est considéré comme de Nasser, les terres sont nationalisées
nais rencontrent une véritable recon- l’un des berceaux de la viticulture. Il faut et la famille perd tous ses biens. Après
naissance internationale avec l’appa- préciser que les premières traces du pré- avoir, dans un premier temps, songé à
rition de nouveaux vignobles, fin des cieux breuvage, fait de grappes de raisin,
années 90. C’est le cas des vignobles y apparurent autour de 7 000 ans avant s’implanter dans la région du Bordelais,
de la famille Saadé. Jésus-Christ. leur père Johnny R. Saadé, passionné de
vin, a voulu revenir sur les terres qui lui
La vigne au Liban, une longue histoire. Un ancrage familial.
Profondément ancrée en Orient, la fa- Les frères Saadé, Karim et Sandro, sont ont donné le jour et se ré-enraciner en
mille Saadé traduit sa passion du terroir les actuels gestionnaires de la propriété Syrie afin de reconstruire le patrimoine
et de la vigne au domaine Château Mar- familiale. Ils tiennent leur attachement agricole familial. En 1998, il décide donc
syas situé dans la plaine de la Békaa. Si à la terre et au vignoble de leur famille.
de visiter des terrains pour planter un

vignoble dans la région de Lattaquié,
berceau de la famille. Après une longue
période de prospection qui durera

jusqu’en 2002, la famille plante le do-

38

maine Bargylus sur le sol Syrien. Le domaine aujourd’hui. La production.
La recherche s’effectue parallèlement au La production se partage en 60% de
Liban, terre natale de la femme de John- Le domaine s’étend actuellement sur rouge et 40% de blanc. En 2019, ils
ny, et en 2005 les premiers plans voient 65 hectares et ne s’agrandira pas d’avan- vont proposer, pour la première fois,
le jour sur des terres vierges du sud de tage. Les châteaux sont volontairement li- 3 à 4 000  bouteilles de rosé à la vente.
la plaine de la Bekaa. Ils lui donnent le 65% de la production est réservée à
nom de Marsyas, un nom historique car mités à 45 000 bouteilles par an, c’est une l’exportation qui se répartit dans une
Marsyas était un disciple de Dionysos vingtaine de pays. En France, les vins du
dans la mythologie et c’est également volonté marquée d’avoir un rendement domaine Marsyas sont distribués chez
l’ancien nom de la vallée de la Bekaa. Fait très limité par plan. Le deuxième vin du certains cavistes, Taillevent, Lavinia par le
remarquable, ce sont les seuls vignerons domaine, B-Qā, se limite lui à 100 000 bou- biais de leur importateur Vins du Monde.
à posséder à la fois un vignoble en Syrie teilles par an. Le domaine pourrait faci- Il est également possible de les trouver
et un au Liban ! lement produire 450 000  bouteilles par sur internet. Bargylus, quant à lui, conti-
an mais Sandro et Karim ont la volonté nue à être produit, non sans difficultés,
L’alliance du terroir et du savoir-faire. de limiter la production, de travailler avec malgré la guerre qui frappe durement
Sur le domaine du Château Marsyas, ils des rendements très bas afin d’obtenir la Syrie et à être exporté dans la totalité
plantent les meilleurs cépages, d’abord du une qualité optimale. C’est en suivant cette de sa production. Tout le personnel a pu
Chardonnay, du Sauvignon blanc pour le philosophie que Karim & Sandro Saadé être gardé et la qualité maintenue malgré
blanc et du Cabernet Sauvigon, du Merlot ont par exemple imposé des critères quali- un management à distance qui demande
et du Syrah pour les rouges, qui seront tatifs tel qu’une forte densité de plantation beaucoup d’investissement personnel
rejoints, par la suite en 2010, par du Ca- (6 250 plants par hectare) et une très et de passion. Pendant une dizaine d’an-
bernet Franc et du Petit Verdot. L’année faible production par plant (en dessous nées la famille Saadé s’est concentrée
2007 sera marquée par la naissance de d’un kg par plant). Ils ne produisent qu’à sur le vignoble et la production mais
la première cuvée. Dès le début, ils se partir de leurs propres vignes. « Notre depuis l’année dernière, les deux frères
font conseiller par le célèbre consultant, positionnement est de produire du vin de travaillent sur l’accueil de la clientèle et la
Stéphane Derenoncourt, avec la volonté création de visites afin de donner accès,
d’un respect total de la nature et la mise grande qualité, haut de gamme avec un aux passionnés du vin, au spectacle ma-
en place de techniques de biodynamie. rapport qualité/prix raisonnable » nous gique de ces magnifiques vignes situées
Ils sont animés par le désir de rendre à confie Sandro. Tout le challenge de la nou- dans un environnement particulièrement
la nature ce qu’ils lui prennent, de garder velle génération est d’obtenir de la finesse, privilégié.
le sol vivant et d’être en harmonie avec de l’élégance et du tannin afin d’avoir des
l’écosystème. Très impliqués et animés vins qui peuvent se boire très agréable- Village de Kefraya
par une très haute exigence de qualité, ment, qui soient soyeux en bouche malgré Route de Jeb Jannine
Karim et Sandro décident eux-mêmes des Vallée de la Bekaa - Liban
assemblages finaux. des taux d’alcool élevés dus au climat. www.chateaumarsyas.com

Le pari est amplement réussi, Châteaux
Marsyas se classe très justement parmi les
meilleurs vins libanais et n’a rien à envier

à certains de ses voisins du Bassin Médi-

terranéen.

39

VOYAGE CULINAIRE

Fabrice Guiberteau, directeur technique

CHATEAU KEFRAYA

Un terroir, une âme, un grand vin

Les Romains s’établirent longtemps 1975, la guerre civile arrive mais, malgré propriété s’étend sur 300 hectares d’un
dans la région de la Bekaa ouest, sur les nombreuses difficultés, le projet prend seul tenant, exclusivement sur le village
les terres de Kefraya et y laissèrent forme. En 1977, la première pierre de de Kefraya. Malgré cette vaste étendue, la
bon nombre de vestiges dont des hy- la cave est posée et en 1979, le premier récolte se fait toujours manuellement. Le
pogées situés sur le domaine. Château millésime voit le jour prouvant que le vin domaine produit entre 1,4 et 1,6 million
Kefraya a donc le privilège de dérouler est plus fort que la guerre. Kefraya peut se de bouteilles par an, tout en assurant
ses vignobles, de coteaux en terrasses, prévaloir d’être l’unique cave à avoir été une continuité dans la recherche de la
sur les contreforts du Mont Barouk, construite en pleine guerre civile. qualité. « Château Kefraya est né de la
dans un cadre culturel et naturel d’ex- volonté de valorisation de ses propres
ception. Sa production est reconnue La qualité avant tout. terroirs viticoles et de ne pas en faire un
par les critiques du monde entier. Michel de Bustros, écrivain, amateur wine business, ce qui change beaucoup de
d’art et féru d’opéra, a toujours souhaité choses » nous précise Fabrice Guiberteau,
Un visionnaire. donner une dimension qualitative et directeur technique.
L’histoire de Château Kefraya c’est l’his- non quantitative à Château Kefraya, en
toire d’un jeune homme de 22 ans, Michel valorisant exclusivement leur propre L’héritage de Michel de Bustros.
de Bustros qui s’installe sur cette proprié- culture et en plus une agriculture rai- À la mort de Michel de Bustros, il y a deux
té familiale à vocation agricole qui n’avait sonnée. Faute de règlement libanais, le ans, mandaté par les nouveaux proprié-
alors ni rendement ni âme mais était si- domaine s’est imposé les mêmes règles taires, trois familles qui se sont rappro-
tuée dans une région au riche patrimoine qu’une AOC française : pas d’irrigation, chées pendant la guerre : la sienne, celle
viticole et possédant un sol argilo-calcaire pas d’achats externes, pas de pesticides, de Walid Joumblatt, chef historique de la
prometteur. Il décide, avec un flair certain, une viticulture raisonnée… La produc- communauté druze, et la famille Fattal, à
de planter ses premiers pieds de vigne tion du domaine commence à l’époque la tête d’une importante société de distri-
en 1951 sur 9 hectares. Il commence par avec un vin au cycle court, le Kefraya bution (pharmacie, vins, cosmétiques),
produire du raisin qu’il vend aux autres nouveau puis vient ensuite les Coteaux Edouard Kosremelli prend la succession.
caves. Celui-ci, grâce à sa qualité, arrive à de Kefraya. Au fil des années, l’exigence Cet ingénieur agro-alimentaire, diplômé
faire les meilleures cuvées. Encouragé par de Michel de Bustros, grand amateur de de l’Essec ne vient pas du milieu viticole
les résultats, Michel de Bustros se lance vin, a fait considérablement évoluer qua- mais il a cependant une vision des choses
dans la création de ses propres vins. En litativement la production. Aujourd’hui la qui interpelle Fabrice Guiberteau. Ce

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dernier se plait à dire de lui qu’il est le épiceries fines, les cavistes, les grandes la propriété, est, quant à lui, une sélection
digne successeur de Michel de Bustros. surfaces et sur internet via leur distri- de parcelles de Syrah et de Cabernet Sau-
Très rapidement, ils travaillent main dans buteur « Les crus du Liban ». 80 % de sa vignon limitées à 9 hectares et culminant
la main, à tel point que Fabrice a même production est dédiée aux rouges, les à 1100 mètres d’altitude. Les exploitants
l’impression de travailler pour sa propre 20 % restant aux blancs et aux rosés. du domaine partagent leur passion avec
société. Ce qui n’est pas pour déplaire à ce L’entrée de gamme, les Bretèches, se ca- quelques 40 000 visiteurs par an. La
personnage entier, au verbe éloquent et ractérise par la finesse, la légèreté et la petite tente installée sur le domaine en
au caractère bien trempé, épris de nature, fraîcheur, ce sont des assemblages com- 1994, véritable prémisse à l’œnotourisme,
de chasse et de liberté. Cet homme de a fait place à une boutique d’exposition
conviction, originaire de Cognac et héri- plexes. La particularité du vignoble est de et de vente ainsi qu’à un restaurant avec
tier de 6 générations de vignerons, pas- à sa tête un chef libanais proposant des
sionné par la vigne, le vin et la vie, amou- se trouver, sur la partie ouest de la vallée accords mets/vins et mettant en lumière
reux du travail bien fait, est d’abord passé des créations originales comme la glace
par le Maroc où il a travaillé avec Antoine de la Bekaa, sur une faille sismique avec aux copeaux de chêne et des sels au vin.
Merlot avant d’arriver en 2006 à Château À Château Kefraya, les projets ne
Kefraya. Sa singularité ? Travailler avec 5 géologies différentes dont le résultat manquent pas, l’histoire ne s’arrête pas
la lune et réaliser une petite production là. L’objectif pour 2021 est de créer un
de vin dans des amphores qu’il compte est une mosaïque de terroirs. Les terroirs boutique hôtel sur le terroir. Une raison
commercialiser pour les fêtes de fin d’an- supplémentaire de découvrir la splendeur
née. Son cheval de bataille aujourd’hui sont, par conséquence, représentés par du site et d’en déguster la production de
est d’avoir un standard export. 42 % de grande qualité qui a largement gagné sa
la production est exportée, la France ar- des géologies différentes. Une sélection place parmi les meilleurs vins libanais.
rive en 1ère position, elle est suivie par les
Etats-Unis. de micro-terroirs intra parcellaires s’im- Château Kefraya
Kefraya - Bekaa Ouest - Liban
Les vins du domaine. pose donc. Les Coteaux est, quant à lui, un www.chateaukefraya.com/fr
Les vins du domaine sont distribués en
France dans les restaurants libanais, les vin d’un noble héritage, puisqu’il porte le

nom du tout premier vin rouge introduit

par Château Kefraya en 1979. Il est un

assemblage atypique de Syrah, Marselan

et Cabernet Franc. Puis vient la gamme
des châteaux « Elle est ce qui nous repré-
sente le mieux, c’est l’expression de la

quintessence de nos meilleurs micro-ter-

roirs, alliant, tout en équilibre, corps,
finesse et complexité » estime Fabrice
Guiberteau. Le Comte de M, grand cru de

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VOYAGE CULINAIRE

HALLAB 1881, Le palais des douceurs

Au cœur de la ville de Tripoli, se trouve de l’essor, il décide d’ouvrir un magasin ancêtres, on ne transige pas. Nos pâtisseries
le Palais des douceurs (Kasr el-Hélou). dans les vieux souks. L’établissement passe sont des produits de luxe, ils sont excep-
Impossible, de venir au Liban sans y de père en fils, perpétuant ainsi la longue tionnels. Nous sommes souvent copiés
faire une halte pour déguster les délices tradition de la pâtisserie orientale. Ce n’est mais jamais égalés. Nous nous fournissons
d’Hallab, une référence en matière de qu’en 1995 qu’Abdel Rahman Hallab, père dans le monde entier afin d’avoir les meil-
pâtisserie libanaise, les gourmets s’y de Walid, achète une grande maison, la leurs produits. » nous confie Zaher Hallab,
pressent des quatre coins du Liban. restaure et y installe sa pâtisserie sur neuf responsable de la chaîne de production.
étages. Les cuisines, où flotte une savou- Tout aussi important pour expliquer cette
La pâtisserie Hallab est avant tout une reuse odeur de baklavas tout juste sortis du réussite, le souci constant de créativité qui
affaire de famille. Dès leur jeune âge, les four, s’étendent à elles seules sur 10 000 m2. anime la famille, la volonté de faire évoluer
enfants ont coutume, pendant les vacances C’est à Abdel Rahman que l’établissement les produits tout en gardant les pâtisseries
scolaires, d’y faire leurs armes. En effet, doit en grande partie sa notoriété. Il est un traditionnelles. L’année 2017 a vu la nais-
la tradition et la transmission jouent un véritable précurseur dans le monde de la sance de produits mixtes à la fois orientaux
rôle essentiel dans l’histoire de cette en- pâtisserie orientale. En effet, il va courir les et occidentaux, afin d’amener une clientèle
treprise. Aujourd’hui, la société est entre foires à l’étranger pour découvrir quel ma- plus jeune. Néanmoins le baklava reste la
les mains de la 5ème génération d’Hallab tériel pourrait être adapté aux exigences du signature de la société. La 5ème génération
qui a constitué la Hallab Group Holding métier et faciliter le travail des employés. ne manque pas de projets, elle étudie une
réunissant dans son conseil d’administra- Néanmoins, malgré la modernisation, les implantation en Europe. Il est impossible
tion les membres de la famille. Pas moins Hallab sont fiers de rester en production ar- de ne pas tomber sous le charme des
de 300 personnes œuvrent 24 heures/24, tisanale et de garder un aspect humain. En savoureuses douceurs d’Hallab. Cette my-
7 jours/7, pour réjouir les palais délicats 1995 la société se lance dans le commerce thique enseigne a tout pour combler les
des 700 clients quotidiens (le double en électronique avec la vente et le paiement en amateurs de pâtisserie les plus exigeants
été) de 2 800 sortes de pâtisseries diffé- ligne. Les gâteaux sont fabriqués à Tripoli et les plus gourmands, même une ligne de
rentes ! Mais il n’en a pas toujours été ainsi. puis livrés à travers le monde. Un tel succès glaces et gâteaux sans sucre pour ceux qui
L’aventure démarre en 1881 avec l’arrière ne s’explique pas uniquement par une orga- en sont privés.
arrière grand-père de Walid Hallab, qui nisation sans faille mais également par une
vend les pâtisseries fabriquées à la maison haute exigence de variété et de constance Riad El Solh – Tripoli
sur une charrette avec un concept : un dans la qualité. « La qualité n’est pas un Tél : +961 6 444 445
produit par jour. Sa petite affaire prenant but mais un standard, c’est l’héritage des www.hallab.com.lb

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BAKLAVA KUNAFA

POUR 12 PERSONNES POUR 15/20 PERSONNES
PRÉPARATION : 1 H / CUISSON : 30 MIN PRÉPARATION : 1 H / CUISSON : 30 MIN

• 1 paquet de feuilles de pâte filo • 400 g de noix de • 1 kg de semoule fine • 350 g de mozarella fior di latte
cajou • 50 g de farine • 50 g de sucre • 500 g de beurre • 100 g de sirop • 500 g d’eau • Pour le sirop : 1 quart
• 500 g de sirop • Pour le sirop : 1 citron • 500 g de de citron • 100 g de sucre en poudre.
sucre en poudre.
Préparer le sirop : verser le sucre dans une casserole
Préparer le sirop : verser le sucre dans une casserole et recouvrir d’eau. Laisser cuire environ 10 min sur feu
et recouvrir d’eau. Laisser cuire environ 10 min sur feu doux pour obtenir un sirop. Remuer continuellement.
doux pour obtenir un sirop. Remuer continuellement. À ébullition, presser le citron. Laisser refroidir. Pré-
À ébullition, presser un citron. Laisser refroidir. Pré- chauffer le four à 200 °C. Mélanger la semoule et le
chauffer le four à 200°C. Hacher les noix de cajou au beurre à l’aide d’un mixeur. Mélanger séparément le
couteau. Beurrer un plat à four rectangulaire aux di- sirop, le lait et l’eau. Réunir les deux préparations et
mensions des feuilles de pâte filo. Étaler une première les mélanger. Beurrer une plaque allant au four. Étaler
feuille de filo. La beurrer au pinceau. La recouvrir d’une le mélange sur la plaque. Enfourner 30 min. Laisser
deuxième feuille, la beurrer à son tour et continuer ain- refroidir 10 min. Tamiser afin d’avoir un mélange très
si en utilisant la moitié des feuilles. Mélanger la noix fin. Étaler du beurre liquide sur une plaque puis étaler
de cajou concassée avec la farine et le sucre. Étaler le la moitié du mélange tamisé. Bien répartir et appuyer
mélange sur la pâte filo bien uniformément sur une tout doucement pour tasser un petit peu. Râper la mo-
épaisseur d’1 cm. Recouvrir du reste de feuilles en les zarella et l’étaler sur la pâte. Cuire sur une plaque élec-
superposant et en les beurrant une à une. Découper le trique ou sur le gaz pendant 7 à 8 min. Réserver 4 min
baklava en losanges (plus ils sont petits, plus c’est raf- et étaler le restant de la pâte. Retourner le gâteau et
finé). Étaler 500 g de beurre liquide. Faire cuire pen- remettre 7 à 8 mn sur le feu. Servir tiède ou faire ré-
dant 1h. Napper le sirop sur toute la surface du gâteau chauffer au bain-marie.
dès la sortie du four. Déguster froid.

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VOYAGE CULINAIRE

FOUR SEASONS BEYROUTH

Le luxe et l’accueil à la Libanaise

Le Four Seasons Hotel Beyrouth béné- très tendance, alliée aux jeux de lumière associés à une touche méditerranéenne
ficie d’un emplacement particulière- savamment dosés, à la vue féérique sur ainsi que le Roof et sa vue panoramique
ment privilégié, face à la célèbre baie la mer et Beyrouth la nuit et aux cocktails avec ses mets asiatiques. Le salon du hall
de Zaytouna et au port de plaisance de créatifs contribue à la magie du lieu et en propose, quant à lui, des plats légers et de
Beyrouth. fait une des adresses les plus courues de la délicieuses pâtisseries. Les clients du spa
capitale. Mais ce n’est pas le seul atout de bénéficient eux aussi d’une vue exception-
Une atmosphère élégante, un service ce luxueux établissement. La décoration nellement relaxante sur la mer.
exceptionnel et une gastronomie haut de élégante des parties communes de l’hôtel Ouvert en 2010, le Four Seasons va
gamme caractérisent cet hôtel de grande ainsi que des 182 grandes chambres et connaître une ambitieuse phase de tra-
classe où une clientèle, très fidèle, a ses 48 suites avec balcon ou terrasse large- vaux, d’une durée de deux ans, impulsés
habitudes. Tous les ingrédients sont réunis ment ouvert sur la mer, la ville ou la mon- par son très créatif et dynamique direc-
pour satisfaire une clientèle exigeante, tagne, a été signée par le célèbre architecte teur Rami Sayess, revenu au Liban il y a
qu’elle soit là pour les loisirs ou pour les d’intérieur et décorateur français Pierre- maintenant trois ans après un parcours
affaires. On y croise beaucoup de femmes Yves Rochon. La fabuleuse suite royale international. « Nous envisageons de créer
très élégantes, des hommes d’affaires in- d’une surface de 240 m2, décorée avec un partenariat avec un grand couturier
ternationaux et toute la jeunesse chic de élégance et raffinement, offre une des plus libanais » nous confie la directrice des re-
Beyrouth attirée par la grande piscine et belles vue de Beyrouth, à la fois sur Zai- lations publiques et de la communication
le lounge du rooftop, situés au 26ème étage tuna Bay et son yacht club, sur l’immensité Rita Salmoun. Mais chut ! C’est encore un
et bénéficiant d’une vue à 360°. C’est d’ail- de la mer Méditerranée, sur la ville et ses secret, une nouvelle expérience à décou-
leurs, le plus haut rooftop de la ville. C’est joyaux, et sur la montagne. Au 1er étage, la vrir. Le Four Seasons sera alors, sans aucun
l’endroit à la mode où déguster quelques ballroom accueille les plus beaux mariages doute et plus que jamais, l’adresse pour-
sushis, un délicieux cocktail et faire la du Liban. Et pour le plaisir des papilles de vivre le luxe et l’accueil à la libanaise.
fête dans une ambiance très chill-out. Si ses hôtes, l’hôtel propose six expériences
la belle carte de cocktails ne vous suffit de restauration différentes : le Grill Room 1418 Professor Wafic Sinno Avenue
pas, les talentueux barmen n’hésiteront avec les meilleures steaks du Liban, le Beyrouth
pas à vous proposer de créer le vôtre Bar &  Lounge avec sa cuisine interna- www.fourseasons.com/beirut
avec vos ingrédients préférés. La musique tionale, l’Arabesque et ses plats libanais

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VOYAGE CULINAIRE

APOSTOLOS DIMOU

Chef exécutif du Four Seasons Beyrouth

Rien de plus magique que de déguster père était général et changeait de pays tous l’établissement, le travail qu’il a accompli
de savoureux mets libanais subtilement les deux ans. Il avoue avoir détesté cela est colossal, une véritable révolution : il
réinventés par le chef Apostolos Dimou quand il était tout jeune mais il a réalisé, crée l’Arabesque, le restaurant libanais de
sur la terrasse de l’Arabesque avec la plus tard, que c’était une chance extraordi-
marina et la Méditerranée pour seul naire, un privilège qui n’était pas donné à l’hôtel, le lobby lounge où l’on peut grigno-
horizon. tous. Sa passion pour la cuisine est née de
façon presque anecdotique. Près de sa mai- ter sur le pouce et change le concept du
Ce chef exécutif exigeant et charismatique, son, il y avait une école hôtelière, il adorait
arrivé il y a un peu plus de trois ans dans le chocolat et prenait plaisir à faire des rooftop en y proposant une cuisine fusion
cet établissement de grand luxe, chapote cookies avec sa maman, il se dit donc que
l’ensemble de la restauration avec brio et ce ne serait pas mal d’intégrer une forma- asiatique et des sushis. Il a également
modernité. Ce natif du nord de la Grèce tion de pâtissier. Puis il découvre la cuisine
n’est pas arrivé au Liban par hasard, c’est et la gastronomie et la découverte se trans- changé la carte des banquets et continue
un véritable choix. La culture et l’histoire forme vite en passion. Une autre belle his-
du pays ont agit sur lui comme un aimant. toire se joue en parallèle, la 2ème semaine à orchestrer avec talent le grill proposant
Son attachement à ce pays, il le traduit de cours, il rencontre celle qui deviendra
tous les jours dans ses plats avec une exi- sa femme et avec qui il fondera une famille. les plus savoureuses viandes dans le pays
gence, une fougue et une énergie hors du Il dit d’elle « c’est mon héros ». Elle le suit
commun. Sa cuisine relève d’un incroyable partout, elle considère tout comme lui que ainsi que le lounge pour les amateurs de
cocktail : une base française, une belle c’est une grande opportunité de voyager,
touche libanaise et une folie toute méditer- de sortir de sa zone de confort. Même s’il cuisine fusion, une base française avec un
ranéenne. Ses connaissances de la cuisine, semble avoir trouvé son port d’attache au
il les a acquises au fil des pays qui ont Four Seassons, Apostolos continue à voya- twist méditerranéen très subtil et maîtrisé
jalonné l’acquisition de son expérience : ger à travers le monde pour son plaisir et un juste mélange de saveurs. Chaque di-
le Portugal, l’Arabie Saoudite, la Grèce personnel avec sa femme et ses enfants, manche, il dresse un buffet dans sa cuisine
bien entendu avec 3 ans passés aux côtés pendant les vacances. Ce passionné des
d’Alain Ducasse et dans les luxueux éta- produits et des alliances de saveurs, vit le pour quelques happy few. Inutile de vous
blissements qui ont émaillé son parcours travail comme un amusement quotidien et
professionnel. Voyager et découvrir de dit n’avoir jamais l’impression de travail- dire que la liste d’attente est longue. De
nouvelles cultures il sait ce que c’est ! Son ler. Néanmoins, depuis son arrivée dans 24 personnes quand il est arrivé, la brigade
est aujourd’hui passée à 56 personnes !
Une brigade qu’il considère comme sa
2ème famille. Pour lui, la confiance est son
meilleur ingrédient pour faire avancer ses
équipes. Son souhait : faire voyager ses
chefs pour les faires grandir. Son dernier
projet : un service de catering extérieur,
une cuisine minute mobile de 28 postes

proposant les cuisines du monde. Rien ne

résiste à cet hyper actif, ce perfectionniste

qui privilégie la qualité avant tout et pour

qui le travail est une façon de vivre.

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LABAN EMMO POISSON SAYADEYE

POUR 8 PERSONNES POUR 1 PORTION
PRÉPARATION : 1 H 10 MIN / CUISSON : 4 H PRÉPARATION : 90 MIN

Pour le jarret d’agneau : 1 jarret d’agneau de 400 g • Pour le bouillon de poisson : 300 ml d’huile végétale •
1 gousse d’ail de 20 g environ • 3 feuilles de laurier • 1 kg d’arêtes de poisson • 20 g d’oignons émincés •
15 ml d’huile d’olive • 2 g de sel • 0,5 g de poivre blanc • 5 g de cumin • 3 g de sel • 0 ,5 g de 7 épices • 3 l d’eau.
Pour la sauce au yaourt : 1 kg de yaourt • ½ blanc Pour le poisson : 120 g de filets de mérou • 120 g de
d’œuf • 100 ml de bouillon d’agneau • 2,5 g de fécule de filets de rouget • 100 g de riz long grain • 160 ml de
maïs • 3 g d’ail émincé • 20 g de pignons de pin • bouillon de poisson • 20 g d’oignons frits • 3 g de per-
10 g de coriandre • 20 ml d’huile d’olive • 100 g d’oi- sil ciselé • 15 g de noix de cajou • 15 g de pistaches •
gnon blanc • Pour le riz au vermicelles : 250 g de riz 15 g  d’amandes sans la peau • 10 g d’huile d’olive • Sel •
long blanc • 5 cl d’huile végétale • 30 g de vermicelles •
740 ml d’eau. POUR LE BOUILLON DE POISSON : Mettre les arrêtes
de poisson et l’eau dans un casserole et faire bouillir.
POUR LE JARRET D’AGNEAU : Ajouter le cumin et le sel. Faire revenir les oignons
Assaisonner le jarret d’agneau avec le sel, le poivre et dans une poêle et leur faire prendre une couleur brune.
le laurier. Verser l’huile d’olive dans un faitout chaud et Ajouter les oignons frits au bouillon de poisson et faire
faire revenir l’oignon et l’ail. Retirer les l’oignon et l’ail et bouillir 40 min. Passer le bouillon au chinois et le lais-
faites revenir l’agneau. Remettre l’oignon et l’ail une fois ser refroidir.
qu’il est bien doré et ajouter de l’eau puis couvrir. Lais- POUR LE POISSON : Mettre de l’huile dans un faitout
ser mijoter doucement pendant 4 h à feu doux. Retirer et faire sauter les oignons. Rincer le riz et l’ajouter
l’agneau et tamiser le bouillon. Réserver le bouillon pour aux oignons, le faire très légèrement sauter. Ajouter le
renforcer le goût du yaourt. bouillon de poisson, réduire le feu et couvrir. Retirer le
POUR LE RIZ AUX VERMICELLES : riz après 20 min de cuisson. Bien l’égoutter puis réser-
Rincer le riz 3 fois sous l’eau. Verser l’huile dans une co- ver au chaud. Mettre le rouget dans un plat avec les oi-
cotte chaude, ajouter les vermicelles et les laisser colorer. gnons émincés. Saler et le faire cuire doucement sous la
Ajouter le riz et le faire sauter 1 min. Ajouter l’eau et salamandre. Préchauffer le four à 180°C. Mettre l’huile
couvrir. Réduire le feu et laisser cuire doucement. d’olive dans une poêle chaude puis les filets de mérou
POUR LA SAUCE AU YAOURT : afin qu’ils soient bien saisis. Les mettre ensuite au four
Mettre le yaourt et le blanc d’œuf dans une casserole et faire cuire 12 min. Disposer le riz dans une assiette,
et bien mélanger avec un fouet. Faire cuire à feu doux. puis les filets de poisson. Décorer avec les oignons frits,
Ajouter 2% de l’ail. Quand le yaourt arrive à 70°C ajou- le persil, les noix de cajou, les pistaches et les amandes.
ter le bouillon d’agneau et bien mélanger sur le feu
pendant 4 min. Mélanger la fécule de maïs avec l’eau et
verser dans le yaourt. Continuer à mélanger jusqu’à ce
que vous obteniez la texture souhaitée.
POUR LE DRESSAGE :
Mettre le riz dans un plat de service. Ajouter la viande
et la sauce au yaourt. Dans une casserole chaude, ajou-
ter l’huile d’olive puis la coriandre. Laisser frire 20 se-
condes et verser sur le yaourt avec les pignons de pin.

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VOYAGE CULINAIRE

L’ALBERGO

Plus qu’un hôtel un univers

Au cœur d’un des quartiers les plus l’effervescence de la ville ; on y est reçu un style et une décoration différents asso-
agréables de Beyrouth Achrafieh, à ciant l’Orient et l’Occident avec beaucoup
quelques pas des boutiques à la mode comme dans une maison privée et on s’y d’élégance et d’harmonie. Le mobilier et
et des bars branchés, installé dans les objets d’exception qui les parent ont
une ancienne demeure des années 30 sent un peu chez soi. Un autre voyage été chinés avec le plus grand soin aux
typiquement beyrouthine, l’Albergo quatre coins du Liban, du Moyen-Orient
est le seul établissement griffé « Relais commence. À l’image du quartier où il est et de l’Europe. Marbre de Carrare, savon
& Châteaux » de la capitale. Il incarne situé, l’hôtel Albergo a su conserver, au fil d’Alep pour les salles de bains ; patines
tout l’esprit du Liban avec son architec- du temps, l’âme des anciennes demeures rose loukoum, bleue Méditerranée, vert
ture traditionnelle, le raffinement de anis ou encore ocre du désert, lustres
sa décoration et son hospitalité toute libanaises et n’a pas succombé aux stan- ottomans en verre ou en cuivre, tapis per-
libanaise. sans, coffres anciens, jarres en porcelaine
dards internationaux entraînant une pour les chambres. L’ascenseur continue
Passé le majestueux portique ottoman, un lentement son ascension vers le 9ème étage
havre de paix et de luxe s’offre à quelques certaine uniformisation. La directrice de où est suspendue la terrasse du restau-
voyageurs privilégiés désireux de se rant panoramique, y sont répartis de
laisser aller au charme moyen-oriental l’établissement Jihane Khairallah a fait ap- grands sofas entourés de bougainvilliers
envoûtant de cette demeure d’exception. et de jasmin qui ne demandent qu’à ex-
On ne choisit pas l’Albergo par hasard, on pel aux célèbres décorateurs Jacques Gar- haler leur parfum dès les premiers rayons
y vient pour vivre une expérience, pour de soleil. La salle panoramique du restau-
goûter le calme à l’abri des rumeurs et de cia pour le lobby et Tarfa Salam pour les rant offre une cuisine méditerranéenne

chambres. Pour le salon, véritable écrin

de charme, luxueux et hors du temps, le

décorateur a su créer de façon audacieuse

une atmosphère d’une élégance absolue

en apportant sa vision du Moyen-Orient.
Un magnifique ascenseur années 30 en
bois, au charme suranné, se hisse vers les
33 suites. Pour plus d’intimité, seulement
cinq suites par étage. Toutes possèdent

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