MasterChef 20

Nougats, noisettes, figues, amandes, raisins secs, calissons, fruits confits, pâte de coing, melon vert, pommes, poires, raisin… Chaque Noël, la Provence met à sa table le meilleur de sa région pour célébrer la nuit la plus magique de l’année. On les appelle les treize desserts ou calenos. Servis le soir de Noël, à la fin du « Gros souper », sept plats maigres, ils régalent petits et grands selon une tradition que nous conte Claudette Occelli-Sadaillan, majoral du Félibrige et fondatrice de l’association Li Reguignaire dou Luberoun à Pertuis. Par Valérie Donchez LES 13 DESSERTS LE GOÛT DU PARTAGE Aujourd’hui encore, les 13 desserts Provençaux sont disposés sur la table après le Gros Souper et avant de se rendre à la messe de minuit. Ils restent ensuite sur la table durant 3 jours et doivent être goûtés par tous les convives. Autrefois, pour préparer la veillée, les Provençaux gardaient ce qu’ils avaient de meilleur dès le mois de septembre. Ils faisaient sécher les fruits ou les mangeaient frais tout en favorisant l’échange pour avoir une table fournie. « Ainsi, quelqu’un qui avait des pommes pouvait en échanger avec son voisin contre des poires », explique Claudette Occelli-Sadaillan. Le nougat noir se faisait souvent dans les maisons avec du miel qui provenait des ruches que les Aixois avaient sur leurs terres. S’ils n’en avaient pas, ils demandaient à leurs voisins. « Dans les terres, comme ici à Pertuis où j’habite, les habitants avaient peu de miel mais plutôt des mandarines et des oranges. Les enfants, qui n’étaient pas trop fortunés et gâtés en sucreries, prenaient alors des figues sèches, les fendaient en deux, inséraient un cerneau de noix et appelaient cela le nougat des capucins ou le nougat des pauvres… C’est ce qui donna naissance aux fruits déguisés ». LE VIN ET LA BÛCHE A une époque, le gibassier, la pompe à huile ou la fougasse étaient accompagnés d’un doux vin cuit. C’était ce même vin que l’aïeul et le plus jeune de la famille répandaient sur la bûche avant de la placer dans la cheminée et de l’allumer. Cette bûche sacrée écrasait ainsi l’année écoulée, Noël étant une fête de solstice. Jusqu’au XIXe   siècle, l’âtre servait à chauffer et éclairer la pièce et permettait d’avoir toujours de l’eau chaude pour se laver ou cuisiner. Lorsque les cheminées ont commencé à disparaître dans les maisons, la bûche de l’âtre a été remplacée par une délicieuse bûche alimentaire qui est devenue une nouvelle tradition. De nombreuses familles et associations de la région perpétuent cependant la tradition provençale. LE NOMBRE 13, MAIS POURQUOI 13 ? « On n’a jamais dit qu’il fallait faire 13 desserts », nous explique Claudette Occelli-Sadaillan. « Noël, c’est avant tout une fête de partage et d’abondance. Entre nous, si vous en avez moins de 13, ce n’est pas grave du tout. Et si vous en avez plus de 13, mangez-les quand même ! » Au XVIIIe siècle, le père Marchetti fit le compte-rendu de ce qu’il voyait les soirs de Noël lorsqu’il circulait en Provence. Outre les fruits secs et autres douceurs, il avait remarqué qu’étaient disposés, sur certaines tables, 13 pains blancs, le plus gros représentant le Christ, les 12  autres étant les apôtres. En 1925, le président du Félibrige, monsieur Joseph Fallen, assimila ce nombre 13 en disant, « nous pourrions faire 13 desserts. » « A la même époque, à Marseille, une association provençale parla de ces 13 desserts et les mit à l’honneur. Ce qui relevait alors de l’intime de chaque maisonnée devint une communication commerciale », détaille Claudette Occelli-Sadaillan. LES INCONTOURNABLES Pour perpétuer la tradition, il ne faut pas oublier de poser sur la table une jolie assiette emplie de dattes, elles symbolisent l’étranger venu de l’autre côté de la Méditerranée, du pays du Christ. Tout le reste vient de notre belle région comme le gibassier, la pompe à huile, la fougasse sucrée ou le nougat noir… Souvent, le nougat noir est associé au nougat blanc, l’un symbolise le mal et l’autre le bien. Il ne faut pas oublier non plus de disposer sur la table des calissons, des fruits secs, de la pâte de coing, des fruits (pommes, poires, raisin), du melon vert, des mendiants… Ce sont les incontournables d’une table provençale à Noël. Les mendiants servent à rappeler les bures des moines d’antan, qu’on appelait aussi des mendiants car ils appartenaient à des ordres qui avaient peu d’argent. Les amandes pelées rappellent la tenue des carmes, les noisettes symbolisent celle des augustins., les raisins secs rappellent la robe des dominicains et les figues sèches correspondent à celle des franciscains. On y joignait parfois des châtaignes ou des prunes, qu’on appelait des pistoles, qui étaient séchées et gardaient une belle couleur dorée. Le coffret des 13 desserts de la chocolaterie de Puyricard © Anne-Françoise Pelissier 49

Inscrite au patrimoine vivant de la ville d’Aix-en-Provence, cette spécialité culinaire se compose d’une pâte d’amandes broyées avec du melon confit et des écorces d’orange, nappée d’un délicieux glaçage. Elle bénéficie d’une IGP, indication géographique protégée, depuis 2002. LE PLAISIR D’UNE REINE La légende fait remonter la création du calisson à l’an 1454, à l’occasion du mariage du Roi René, bienfaiteur de la ville, avec Jeanne de Laval. La reine aurait trouvé ces confiseries aussi 50 LE CALISSON L’EMBLÈME D’AIX-EN-PROVENCE Moelleux, fondant, le calisson d’Aix est un vrai câlin pour le palais. Est-ce de l’exclamation d’une reine qu’il tire son nom ? Ou de sa composition, sur une base d’hostie, qui lui aurait valu le surnom de « petit calice » ? Toujours est-il qu’il appartient à la tradition d’Aix-en-Provence depuis de nombreux siècles. Par Valérie Donchez douces que des câlins, s’exclamant, en les goûtant, « Di calin soun »… Ce sont des câlins. De la forme d’un losange, le calisson ne pèse généralement pas plus de 15 grammes. Avant de fondre dans votre bouche, il nécessite une longue préparation et des gestes précis. Il constitue l’un des treize desserts de la tradition provençale servis lors de la veillée de Noël. Si les boutiques sont prises d’assaut au mois de décembre, le calisson reste un délice à savourer tout au long de l’année, peu importe la saison. Chaque année, durant le premier dimanche de septembre, a lieu la cérémonie de bénédiction des calissons d’Aix-en-Provence. Cette FOCUS

51 dernière rend hommage au vœu Martelly survenu à la fin de la peste. En 1630, l’assesseur Martelly fit le vœu de célébrer chaque année un office dédié à la Vierge de la Seds, la sainte patronne de la ville. La cérémonie est aujourd’hui l’occasion de rencontrer la Confrérie des Compagnons du Calisson d’Aix. La bénédiction est suivie d’une distribution de calissons offerts par les confiseurs aixois. OÙ LES TROUVER LE RESTE DE L’ANNÉE ? Chez le Roy René, les calissons d’Aix-en-Provence sont mis à l’honneur. Les calissonniers y perfectionnent la recette depuis 1920. Un calisson sur deux, dans le monde, provient de leurs ateliers. Pour les plus curieux d’entre vous, le Musée du Calisson du Roy René vous ouvre ses portes route d’Avignon afin que vous puissiez découvrir l’histoire de cette célèbre confiserie. Dégustez également les calissons de Philippe Segond, Meilleur Ouvrier de France, qui magnifie ces petites gourmandises dans sa boutique du cours Mirabeau, ceux de la Chocolaterie-Confiserie Puyricard et ceux de la Confiserie d’Entrecasteaux, créée en 1889. Ses calissons ont été consacrés « meilleurs calissons d’Aix » au concours La Provence. N’oubliez pas la Maison Béchard, véritable institution depuis 1870 ; la Maison Parli, première fabrique de calissons d’Aix, fondée en 1874 par un confiseur suisse et enfin la Maison Weibel, une institution à Aix-en-Provence. LEURS SECRETS DE FABRICATION Sur une base d’hostie, se mélangent amandes douces, melon confit et écorces d’orange. Le tout est recouvert d’un glaçage royal. Il faut un tiers d’amandes, un tiers de melon confit et un tiers de sirop de sucre. Tout commence avec les amandes qui doivent être échaudées, humidifiées. On leur ajoute du melon confit, des écorces d’oranges confites. Le mélange est ensuite broyé pour former une pâte à laquelle on incorpore du sucre. Après cuisson et refroidissement, la pâte mature. Les calissonniers et calissionnières posent ensuite une première couche d’hostie sous les plateaux où va être façonnée la pâte. Une fois façonnés, ils recouvrent les calissons de glaçage royal. La glace royale est composée de sucre glace et de blanc d’œuf. Après une dizaine de minutes de cuisson, les calissons sont mis au repos. Si vous avez la chance d’en déguster un à la sortie du four, vous découvrirez que son goût se rapproche de celui de la frangipane. Serez-vous aussi conquis que la reine ?

TERRITOIRE DE PROVENCE UN ITINÉRAIRE GOURMAND À AIX-EN-PROVENCE Territoire de Provence vous propose un itinéraire inédit dans la magnifique ville d’Aix-en-Provence à travers ses boutiques gourmandes et engagées. Partez à la découverte de la nouvelle Caramélerie, de la Confiserie Le Roy René, de la Maison Brémond 1830 et de Brémond fils… Pour un voyage à la fois captivant et gourmand ! Par Aurélie Hallereau - Photos : Anne-Françoise Pelissier 52 VISITE BISCUITERIE DE FORCALQUIER - CARAMÉLERIE DE MANE - CONFISERIE LEBLANC BANON ÉCOMUSÉE L’OLIVIER VOLX - MAISON BRÉMOND 1830 ROUSSILLON - LE ROY RENÉ AIX Découvrez nos six maisons sur: www.territoire-provence.com

LA CARAMÉLERIE UN CARAMEL ARTISANAL REINVENTÉ Classique de la confiserie que nous apprécions sous de multiples formes depuis notre plus tendre enfance, le caramel artisanal est ici revisité. La fabrication respecte un savoir-faire ancestral mais la recette est toute nouvelle puisque l’huile d’olive a remplacé le beurre, donnant au caramel une onctuosité et une saveur très particulières. L’autre secret, c’est le lieu de fabrication. Dans les Alpes-Haute-Provence, dans le village de Mane, un jardin à papillons abrite une ancienne magnanerie transformée en caramélerie artisanale, offrant aux visiteurs une plongée dans l’histoire des manufactures des années 1950. À Aix-en-Provence, c’est dans la rue Gaston de Saporta que la toute nouvelle boutique de la Caramélerie vous accueille pour vous faire découvrir et déguster une large gamme de produits déclinant le caramel sous toutes ses formes. Des bonbons de caramels mous aux plusieurs saveurs : fleur de sel de Camargue, citron, café, pistache, réglisse ou encore orange bigarade… Mais aussi des biscuits, des caramels à tartiner, des chocolats et même des liqueurs ! La Caramélerie Rue Gaston de Saporta, 13100 Aix-en-Provence Tél.  : 04 65 69 00 70 - www.territoire-provence.com

LE ROY RENÉ CONFISERIE FAMILIALE DEPUIS 1920 « La confection des calissons nécessite un savoir-faire reconnu par le label d’état Entreprise du Patrimoine Vivant » D’un petit atelier créé au cœur d’Aix-en-Provence en 1920 à l’immense fabrique de 6 500 m2, installée à la sortie de la ville, la confiserie du Roy René a bien grandi. Zoom sur une confiserie qui fait rimer engagement pour la planète avec gourmandise. En 1920, Ernest Guillet ouvre un petit atelier de confiseur au cœur d’Aix-en-Provence qui rapidement ravit les palais de ses visiteurs dont l’admiration s’est exprimée durant trois générations. Depuis 2014, la fabrique du Roy René, intégrée aux autres manufactures du Territoire de Provence, continue d’offrir au monde entier le meilleur de la Provence avec ses délicieux calissons, ses traditionnels nougats noirs et nougats blancs et bien d’autres friandises faites à base de produits nés de la terre et du soleil de Provence. Des produits précieux que la confiserie s’engage à protéger notamment grâce à une démarche RSE visant à relancer la production d’amandes en Provence, à soutenir les autres filières locales, notamment le melon de Provence et à respecter la biodiversité protégeant les abeilles noires et les autres insectes pollinisateurs. AU CŒUR DES ATELIERS Pour la fabrication des calissons du Roy René, il n’y a que des matières nobles et naturelles comme des amandes, du melon confit, des écorces d’oranges confites et du sucre. Preuve de l’engagement de la fabrique, le melon confit est entièrement produit en Provence en plein champs et confit à Apt. Une fois les amandes mélangées au melon confit, le broyat est amené dans un malaxeur où il est mélangé au sirop de sucre. La pâte obtenue est stockée durant trois jours pour arriver à maturation. Il ne reste plus qu’à façonner le calisson sur la feuille d’ostie avant de le napper de la fameuse glace royale, préparée avec du blanc d’oeuf et du sucre glace. C’est le travail minutieux des calissonières et calissoniers du Roy René ! Le Roy René Fabrique, Musée du Calisson et Jardin d’amandiers Quartier la Calade, 5380 Rte d’Avignon, 13089 Aix-en-Provence Tél.  : 04 42 39 29 90 - www.calisson.com 54 VISITE

La boutique du Roy René de la rue Gaston de Saporta à Aix-en-Provence VISITE DU MUSÉE DU CALISSON Situé aux portes de la ville d’Aix-en-Provence, au-dessus des ateliers de fabrication des Calissons et des Nougats du Roy René, le Musée du calisson est un lieu unique en France permettant de devenir, le temps d’une visite, un expert en Calisson ! Magnifique porte d’entrée dans l’univers de cette douce friandise classée patrimoine gourmand immatériel de la ville d’Aix-en-Provence, l’espace muséal mêle outils d’époque et nouvelles technologies pour un véritable voyage à travers les décennies. Durant votre visite, vous pourrez profiter d’un parcours culturel, ludique et interactif organisé autour de machines anciennes, d’objets d’époque, de photos d’archives, de vidéos explicatives, de jeux interactifs… Ainsi, l’histoire du Calisson d’Aix et de l’amande de Provence n’aura plus de secret pour vous  ! Vous pourrez ponctuer votre visite en regardant le minutieux travail des confiseurs, au travers des larges baies vitrées surplombant l’atelier de fabrication. Une fois votre visite terminée, ne manquez pas de parcourir le jardin d’amandiers entourant le magnifique bâtiment labellisé Bâtiment Durable Méditerrannéen. Symbole fort de l’engagement du Roy René et preuve que les équipes de la confiserie travaillent chaque jour à la réhabilitation de l’amande sur ses terres, cette plantation est le résultat de la collaboration de la confiserie avec l’association Act For Planet. Engagé pour la planète, le Roy René participe activement à la protection de l’abeille noire de Provence qui contribue, avec le miel de lavande, à obtenir la saveur inégalée des nougats de la maison. LES BOUTIQUES DU ROY RENÉ Les confiseries du Roy René sont en vente dans les trois boutiques du confiseur  : la boutique de la fabrique, la boutique de la zone Pioline et la magnifique boutique du centre-ville d’Aix-en-Provence. Le Roy René 11 rue Gaston de Saporta et 330 rue Guillaume du Vair 13100 Aix-en-Provence Tél. : 04 42 26 67 86 - www.calisson.com © M.P Morel Le musée du calisson 55

56 MAISON BRÉMOND 1830 ÉPICERIE FINE DE PROVENCE Depuis 1830, la Maison Brémond fabrique des calissons et propose, pour les palais les plus raffinés, une large gamme de produits d’épicerie fines sucrés et salés. Aujourd’hui engagée dans une démarche de développement durable, elle propose des produits authentiques, locaux et artisanaux mettant en avant les savoir-faire provençaux et méditerranéens. Certains produits, tel un balsamique noir de 30 ans d’âge, viennent d’au-delà les frontières et se doivent d’être dégustés comme de bons vins. D’autres produits célèbrent toute la générosité de la Provence comme un chocolat à l’huile d’olive qui ne laissera pas les gourmets indifférents. Noir ou au lait, avec des éclats de caramel, de pistache ou de noisette, il se décline en 5 tablettes qui ne faciliteront pas la tâche aux indécis. Si vous ne savez laquelle choisir, c’est qu’il vaut mieux vous les offrir toutes. Les huiles d’olive de la maison valent le détour, à commencer par l’huile d’olive vierge extra Héritage fruité mûr, médaille d’or au World Olive Oil Competition de New-York en 2021. Les fruits des huiles d’olive Héritage sont sélectionnés dans les vergers de Montfort en Haute-Provence. Si vous êtes plutôt fruité vert, l’huile Héritage Maison Brémond fruité vert vous ravira par sa complexité aromatique. La truffe de Provence s’est également fait une place de choix dans l’épicerie où l’on vous contera avec plaisir l’histoire de Bernard Villermet qui a commencé à planter, il y a plus de vingt ans, plus de cinq cent chênes truffiers en haut d’une colline dominant la vallée de Ginasservis. Les truffes que sa chienne y débusque se font délices dans des produits d’exception en vente à la boutique rue Bédarrides : terrine à la truffe d’été de Provence, huile d’olive avec morceaux de truffe d’été, moutarde… Terminez votre découverte de la maison Brémond 1830 par l’atelier de confection de biscuits. Les plus gourmands en redemanderont. Maison Bremond 1830 23 rue Bédarrides, 13100 Aix-en-Provence Tél.  : 04 42 54 03 35 - www.mb-1830.com VISITE

BRÉMOND FILS UNE BOUTIQUE INCONTOURNABLE Impossible de passer à côté de la boutique historique de Brémond Fils sans s’arrêter. Située rue d’Italie, dans le vieil Aix, elle attire les amateurs de sucré mais aussi d’histoire, car la maison Brémond est la plus ancienne « calissonerie » d’Aixen-Provence. Ajoutez à cela un engagement fort pour la planète par le biais d’un partenariat avec l’association Act for Planet et vous aurez le parfait équilibre entre savoir-faire anciens et défis de demain. L’atelier de confiserie, d’abord installé cours Mirabeau en 1830 puis transféré en 1986 rue d’Italie, attire depuis sa création de nombreux gourmands de la région et des touristes à la recherche du savoirfaire provençal. Ici, découvrez la confiserie traditionnelle de Provence, les calissons de la maison Brémond dont la recette reste inchangée depuis 1830, les nougats, les orangettes, les mendiants et le chocolat, fabriqué à partir de fèves de Madagascar. Brémond Fils réunit aujourd’hui toute la gamme de confiserie de la célèbre maison et signe le retour tant attendu d’une de ses premières spécialités, les pralines aux amandes… Fabriquées sur place, devant les clients, dans l’atelier de la boutique ! Dans la boutique, les clients peuvent aussi profiter d’une petite partie musée avec un film mettant notamment l’accent sur la fameuse boîte de calisson de la maison, entièrement fabriquée à la main. Petits et grands apprécieront de voir l’évolution des vieilles machines et les archives de la maison. Pâtes de fruits, pâtes à tartiner sans huile de palme et biscuits artisanaux sont autant de gourmandises à s’offrir également dans la boutique où sont valorisés les artisans de la région et les producteurs locaux. Si vous venez aux alentours de Noël, ne passez pas à côté du coffret d’assortiment des treize desserts, typiques de la Provence. Bremond Fils 16 ter rue d’Italie, 13100 Aix-en-Provence Tél.  : 04 42 38 01 70 - www.maisonbremond.com 57

CHOCOLATERIE DE PUYRICARD DE KINSHASA À LA PROVENCE Situé au cœur de la Provence, le village de Puyricard séduit par sa douceur de vivre, mais aussi par les effluves de chocolat qui l’embaument. Car ici, depuis 1967, une famille de passionnés de cacao ouvre tous les jours les portes de sa chocolaterie. Pour remonter aux origines de la Chocolaterie de Puyricard, il faut faire un voyage de près de 8 000 kilomètres, jusqu’en République démocratique du Congo. Solène Roelandts, la petite fille des fondateurs et aujourd’hui présidente de la chocolaterie, revient sur l’histoire de son entreprise familiale dont elle nous présente les produits d’exception. Par Julie Dallemagne - Photos : Anne-Françoise Pelissier 58 C’est bien au Congo Belge que la Chocolaterie de Puyricard trouve ses origines. En effet, la chocolaterie voit le jour en 1965 dans la cuisine de Marie-Anne Poncelet et de Jan-Guy Roelandts, un couple de Belges installé dans la ville de Kinshasa, alors nommée Léopoldville. Jan-Guy, homme d’une quarantaine d’années, y est installé depuis près de 17 ans. Marie-Anne, y vit avec sa famille depuis 1946, l’année à laquelle son père est missionné pour baliser le fleuve Congo afin de le rendre navigable. En 1958, Marie-Anne et Jan-Guy se marient avant de donner naissance à leurs quatre enfants. Sur l’idée de son mari, qui voit le chocolat comme une opportunité de commerce auprès de la communauté belge, la jeune mère suit un stage avec un chocolatier à Bruxelles. De retour, elle reproduit les recettes du maître dans la modeste pièce aménagée d’équipements sommaires. Petit à petit, elle s’éloigne des recettes apprises lors de sa formation pour développer ses propres chocolats, moins gras et moins sucrés. Après plusieurs mois de recherche et d’ajustements, dans des conditions climatiques difficiles, MarieAnne crée ses premiers bonbons de chocolat, les deux premiers portent d’ailleurs le nom de ses deux filles : Christelle et Isabelle. Grâce à la qualité de ses recettes, au choix de ses fournisseurs et Solène Roelandts, petite-fille des fondateurs et présidente de la chocolaterie VISITE

59 à la présentation soignée des ballotins, ses produits connaissent très vite un franc succès auprès d’une clientèle variée, allant de ses connaissances et amis à certains diplomates belges. Cependant, en 1967, le couple, très préoccupé par le contexte local, décide de partir en France. Attirés par la douceur de vivre de la Provence, Marie-Anne et Jan-Guy choisissent le beau village de Puyricard pour s’installer. Ils créent leur premier atelier dans une ancienne usine de construction de matériaux sur le plateau de Puyricard. Très attachés à ce petit « coin de paradis », ils décident de baptiser leur atelier « La Chocolaterie de Puyricard ». En 1969, le couple ouvre sa première boutique à Puyricard. En 1970, une seconde boutique est ouverte à Marseille, puis à Paris et à Aix-en-Provence en 1978 et 1979, jusqu’à atteindre aujourd’hui 23  boutiques, entre la Provence natale de la chocolaterie, Toulouse et Paris. En 1995, Tanguy, le fils aîné de Marie-Anne et Jan-Guy, reprend les rênes de la société, rejoint par sa fille Solène en 2016. UNE ENTREPRISE PROVENÇALE DE TRADITION Aujourd’hui aux mains de la troisième génération, l’histoire de la chocolaterie est étroitement liée à celle de la famille Roelandts - Poncelet, mais aussi à celle du territoire, de ses salariés et de ses habitants. « Certains employés ont plusieurs décennies de maison. Michel Panariello, notre Maître Chocolatier, travaille ici depuis 24  ans ! », explique Solène Roelandts. « Nos clients sont eux aussi très fidèles et viennent nous rendre visite de génération en génération. Choisir les bonbons de chocolat sur la table de la boutique de Puyricard relève même du rituel. Il n’est pas rare que nos clients nous racontent qu’ils se rendaient à Puyricard avec leurs grands-parents et qu’ils reviennent aujourd’hui avec leurs enfants », s’enthousiasme la dirigeante. Cette institution du patrimoine local est également appréciée pour ses valeurs. Les produits sont, depuis toujours et encore aujourd’hui, fabriqués de façon artisanale, sans congélation et sans conservateurs. « Tous les produits vendus en boutique sont vérifiés à la main. Ils sont notamment appréciés pour leurs matières premières d’exception et pour leur fraîcheur. La charte Puyricard est très exigeante. Nous travaillons exclusivement avec des produits naturels et frais, dont la sélection peut prendre beaucoup de temps, parfois même retarder le développement d’un nouveau produit. Si les dates limites de consommation peuvent paraître courtes, c’est parce que nos produits sont fragiles et vulnérables à toutes sortes de variations, de température par exemple. Nous n’utilisons aucun conservateurs et ne congelons jamais nos chocolats, afin de ne pas en altérer le goût », détaille Solène. Pour optimiser la qualité des produits vendus dans toutes les boutiques, les chocolats sont produits sur-mesure. « Nous produisons nos chocolats au fur et à mesure des commandes de nos boutiques, pour en assurer la plus grande fraîcheur, éviter le gaspillage et s’adapter aux préférences du moment des clients », explique Solène Roelandts. Une philosophie qui se retrouve dans toutes les boutiques équipées d’une table à chocolats permettant à chacun de créer son propre ballotin selon ses goûts et envies ! LAISSEZ-VOUS GUIDER AU CŒUR DES ATELIERS Toute l’année, la Chocolaterie de Puyricard invite les visiteurs au cœur de ses ateliers pour découvrir les étapes de la fabrication des chocolats et confiseries, comme le moulage des coquilles de chocolat, l’enrobage et le trempage des chocolats ou encore la fabrication des ganaches, pralinés, caramels ou nougatines… Sans oublier les calissons ! Cette incontournable gourmandise provençale a rejoint la gamme Puyricard en 1975, en même temps que les truffes au chocolat. En plus des visites, la Chocolaterie propose, pour petits et grands, des ateliers gourmands. Une occasion unique de repartir avec de supers recettes chocolatées. La Chocolaterie a reçu le label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) pour la troisième fois en 2022, après 2010 et 2015.

60 UN LARGE CHOIX DE CHOCOLATS ET CONFISERIES Puyricard propose de nombreux délices dans ses belles boutiques. Dans la gamme de chocolats, ils sont tous fins ! Vous trouverez des bonbons moulés ou enrobés, des tablettes, des barres, des blocs, des amandas, des truffes, des rochers, des pâtes à tartiner et même des lingots de chocolat à pâtisser ! Côté confiseries, vous allez craquer pour les calissons, les guimauves, les nougats, les fruits confits, les biscuits, les dragées et les marrons glaçés… Sans oublier les orangettes, les citronnettes et les gingembrettes. Depuis 2010, la chocolaterie a rejoint les meilleurs glaciers de la région. Elle propose onze parfums de glace (chocolat noir, caramel beurre salé, calisson, vanille, café, macarons, menthe-chocolat, lait d’amande-abricot, réglisse, agrumes, pistache) et cinq parfums de sorbet (chocolat, mangue, coco, citron et fruits rouges). À partir de mi-avril, une nouveauté rejoindra la gamme : les mochis glacés agrumes, mangue, pistache, vanille, chocolat et caramel ! La Chocolaterie de Puyricard vous accueille avec grand plaisir dans ses nombreuses boutiques. Si la grande majorité se trouve en Provence, berceau de l’entreprise, vous pouvez aussi retrouver les chocolats Puyricard à Toulouse, Nice, Menton, et dans 3  boutiques parisiennes. Pour satisfaire vos papilles où que vous soyez, retrouvez toute la gamme de chocolats et confiseries Puyricard sur le site internet. Chocolaterie Puyricard La Plantation Avenue Georges de Fabry, 13540 Aix-en-Provence Tél. : 04 42 28 18 18 - www.puyricard.fr «Depuis 1967, Puyricard est une entreprise artisanale riche de savoir-faire» Michel Panariello, Maître Chocolatier La table à chocolats VISITE

61 Préparation : 1 h 30 min / Cuisson : 45 min Pour le glaçage noir : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau. Mouillez le sucre, faites le cuire à 121°C avec le sirop de glucose, ajoutez-y la crème. Incorporez la poudre de cacao au mélange, mixez et rajoutez la gélatine essorée. Réservez à température ambiante le temps de monter l’entremet. Pour le biscuit amande : Séparez les blancs des jaunes, réservez les jaunes d’œufs pour la suite. Montez en neige souple les blancs d’œufs avec le sucre afin que le mélange soit mousseux. Y rajouter le sucre glace, l’amande en poudre et la farine, préalablement tamisés. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 12 minutes à 180°C à chaleur tournante. Une fois le biscuit cuit, légèrement coloré, décollez-le à l’aide d’un torchon humide. Déposez le biscuit face contre le torchon et décollez le papier cuisson. Découpez à l’aide d’un cercle à pâtisserie votre biscuit et réservez. Pour le croustillant : Faites fondre le chocolat au lait au microondes ou au bain-marie. Mélangez le praliné avec la feuillantine émiettée, versez le chocolat et mélangez à l’aide d’une spatule. Étalez sur le biscuit une fine couche de croustillant d’une épaisseur d’un demi centimètre, lissez la surface et réservez au frigo le temps que cela durcisse. Pour la mousse de chocolat noir : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un premier récipient, faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Dans un second récipient, montez la crème liquide (500 g) en chantilly à l’aide d’un fouet ou batteur électrique, réservez au réfrigérateur. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez à la crème liquide montée en chantilly, les jaunes d’œufs, le sirop de glucose et battez jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Parallèlement, dans un autre récipient faites tiédir le reste de la crème fraîche (50 g) auquel vous y ajouterez la gélatine essorée. Mixez ensemble le mélange jaune d’œuf chantilly au reste de crème gélatine. Enfin, incorporez le premier récipient de chocolat fondu au mélange précédent. Pour le dressage : Sortez votre biscuit recouvert de croustillant du réfrigérateur et le déposer au fond de votre moule à manqué. Remplissez le cercle à ras bord de votre mousse au chocolat et le réserver au congélateur durant 2 h. Décerclez. Procédez au glaçage de votre entremet à l’aide d’un bec verseur. N’hésitez pas à tiédir à nouveau votre glaçage si besoin. Réservez au réfrigérateur 1 h. Dégustez ! Ingrédients pour 8-10 personnes : Pour le glaçage noir : 150 g de sucre • 90 g de crème 35% • 50 de poudre de cacao • 40 g de sirop de glucose • 5 g de gélatine • Pour le biscuit amande : 200 g de blanc d’œuf • 45 g de sucre • 160 g d’amande en poudre • 125 g de sucre glace • 25 g de farine • Pour le croutillant : 300 g de praliné • 150 g de feuillantine • 50 g de chocolat au lait • Pour la mousse de chocolat noir : 70 g de sucre • 70 g d’eau • 100 g de jaune d’œuf • 280 g de chocolat noir • 550 g de crème 35% • 20 g de gélatine. LE TRIANON DE PUYRICARD La table à chocolats

62 À l’ombre de l’olivier de Provence, on contemple 2000 ans d’une histoire oléicole, celle d’un nectar vert pâle aux fragrances herbacées à cacaotées. Ici, l’huile d’olive, véritable trésor méditerranéen, est l’héritière d’un savoir-faire aujourd’hui encadré par des appellations soucieuses de préserver sa singularité. Par Romy Ducoulombier et Valérie Donchez - Photos ! Rémy Cortin Des collines de garrigue au littoral azur, sur les flancs des massifs calcaires ou dans les plaines caillouteuses, l’olivier, olea europeae, de son nom latin, est roi en Provence. Cet arbre au feuillage persistant, qui peut vivre sagement jusqu’à 1 000 ans, évoque la culture méditerranéenne jusque dans ses moindres délices, et ses paysages balayés par le Mistral. Débarqué d’Asie Mineure par les phocéens au VIe Siècle avant J.C, l’olivier a vu sa culture se développer sous l’impulsion des Romains, qui associèrent la production des olives au développement de la vigne et du blé. Icônes de la polyculture provençale, ces deux millions d’arbres livrent dans cette région au climat chaud, le meilleur de leur expression : une huile tantôt douce, tantôt ardente, à l’incroyable palette aromatique. L’un des piliers du régime méditerranéen et qui, consommée crue, possède autant de bienfaits pour la santé que de saveurs en bouche. De cette spécificité régionale, la culture de l’olivier et la production d’une huile d’olive de caractère, l’huile d’olive d’Aix-en-Provence sous Appellation d’Origine Protégée, en est devenue la gardienne la plus dévouée. L’HUILE D’OLIVE D’AIX-EN-PROVENCE, AOP DE TRADITION Au Moulin de Coudoux, une coopérative oléicole installée à michemin entre Aix-en-Provence et Salon-de-Provence, on fabrique trois huiles artisanales, non filtrées et non centrifugées, selon des techniques ancestrales. Deux meules en granit d’antan servent encore au broyage des olives tandis que la pâte est pressée entre d’authentiques scourtins sur une presse hydraulique. Le pur jus de fruit obtenu, une huile de qualité, est classé en AOP Huile d’Olive d’Aix-en-Provence. L’appellation consacre une huile multi variétale axée sur l’Aglandau, la Salonenque, la Cayanne. Identitaire du pays d’Aix, cette appellation qui s’étend de Salonde-Provence à Aubagne, en passant par La Fare-les-Oliviers, L’HUILE D’OLIVE D’AIX-EN-PROVENCE UN SAVOIR-FAIRE AOP FOCUS

63 a son propre syndicat, présidé par Yves Bernard, depuis 2002. Elle regroupe une dizaine de moulins privés et coopératifs pour quelque 118 000  arbres, soit 554  hectares, qui donnent 150 000  litres d’une huile herbacée, aux notes de noisette fraîche et au léger poivré en finale, ou aux notes de pain grillé quand elle est issue d’olives maturées, et qui fait la fierté des producteurs et des mouliniers. L’AOP est motivée par la volonté de protéger la typicité de la production, basée sur un terroir à forte identité, le pays d’Aix ; valoriser le savoir-faire des oléiculteurs et des mouliniers ; garantir au consommateur l’origine et la typicité du produit ; développer l’activité oléicole et enfin valoriser les ressources du terroir, du respect de l’environnement et de leur développement économique durable. « Une AOP, c’est une identité avec ses spécificités et originalités, une sorte de passeport de reconnaissance pour notre huile d’olive, un produit intimement lié à notre histoire et au plaisir de mettre en musique nos spécialités culinaires », termine Olivier Nasles. ENTRE HERBE FRAÎCHE ET ARTICHAUT CUIT On distingue deux sortes de fruité sur l’AOP Aix-en-Provence : le fruité vert et le fruité « olives maturées ». Pour créer le fruité vert, les olives sont ramassées prématurément vers le 15  octobre et pressées tout de suite. Cela leur confère des goûts ardents d’artichaut cru et d’herbe fraîchement coupée. Le fruité « olives maturées » fait la fierté des producteurs. Les olives sont ramassées et sont mises en attente dans des caisses fermées hermétiquement pour un début de fermentation en anaérobie, avec peu ou pas d’oxygène. Cela permet de développer de nouveaux arômes, de nouvelles saveurs telles que celles du pain au levain ou encore du cacao. Ensuite, elles sont pressées. « Nous nous sommes battus pour garder cette typicité qui est l’huile de nos anciens », explique Hervé Carbonel, producteur passionné du domaine du Collet Blanc. LES PRODUCTEURS VOUS ACCUEILLENT Ils sont nombreux à produire cette belle huile de qualité. L’Huile d’Olive AOP du Château Virant est la plus médaillée de France. Laissez-vous séduire par la couleur de sa robe et sa belle longueur en bouche. Utilisez-la autant crue que chauffée, en cuisine. C’est un délice ! Découvrez également la production oléicole du domaine du Collet Blanc à Velaux où la famille Carbonel vous attend pour des dégustations et un vrai partage de valeurs autour de la terre. Guillaume, Régine et Didier vous accueillent, eux, sur le Domaine oléicole du Petit Léou. Leur huile d’olive d’Aix-en-provence AOP est en fruité vert. Au Moulin à Olives d’Eguilles, particuliers et professionnels sont invités à apporter leurs olives à partir de 1 kg pour en faire ce jus de fruit que certains qualifient volontiers « d’or vert de la Provence ». Syndicat AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence Maison des Agriculteurs 22 avenue Henri Pontier, 13626 Aix-en-Provence www.huile-olive-aop-aix.fr

64 LE BIO D’OLIVIER MAGASIN DU TERROIR Un lieu de vie bio et local Huiles d’olive, savons, vins… Quelque 300 pépites produites par des agriculteurs locaux et le vigneron cohabitent sur les étals du magasin Le Bio d’Olivier. Au milieu des vignes du Domaine Camaïssette, sur les hauteurs du village d’Eguilles, la boutique défend le « consommer local » et un certain art de vivre provençal, à apprécier sur sa belle terrasse. Par Romy Ducoulombier - Photos : Anne-Françoise Pelissier Sur un plateau, en arrière-plan du joli village perché d’Eguilles, le Domaine Camaïssette, bordé de ses 23 hectares de vignes, abrite un repère bio-gourmet. Accoudée à l’outil de production viticole, la boutique Le Bio d’Olivier renouvelle les codes traditionnels du caveau de vente et de dégustation. Ici, en plus des cuvées bio en trois couleurs produites sur le vignoble, on trouve une sélection alléchante de produits locaux, et bien sûr 100% bios. Soupes moulinées à Ventabren, olives de Nyons, bières artisanales du Pays d’Aix, noix de cajou au curry de Marseille… Les références issues du maraîchage, de la brasserie ou de l’épicerie fine ont été soigneusement sélectionnées par le maestro des lieux, Olivier Nasles. L’œnologue, fin producteur de vin et d’huile d’olive, s’emploie à dénicher les pépites de sa région dont il se fait l’ambassadeur en boutique. À l’exception de quelques flacons de l’Île de Beauté, ou d’épices rares, ceux-ci sont tous élaborés dans un rayon proche d’environ 100 km autour du point de vente. VISITE

65 UN LIEU DE VIE ÉVOLUTIF ET ENGAGÉ Le Bio d’Olivier ouvre une parenthèse de farniente au milieu des vignes. Parti dans l’optique d’accueillir ses visiteurs dans un magasin, vitrine du travail des producteurs régionaux, Olivier Nasles s’est laissé aller à concevoir un authentique lieu de vie, inspiré par les plans de l’architecte aixois Oscar Siame. Fil conducteur de l’aménagement : ces ganivelles, des barreaux en bois de châtaignier utilisés pour retenir le sable des dunes des Landes, que l’on retrouve en suspension audessus de l’îlot de dégustation, et à l’extérieur en couverture de la pergola qui porte ombrage à la terrasse de 300 m2 . Un espace ouvert sur les vignes comme une invitation à s’attarder autour d’une planche de charcuterie de Saint-Martin-de-Crau arrosée d’un verre de la propriété. À déguster : le rosé de gastronomie baptisé JN’S. « C’est un rosé issu d’une sélection parcellaire que j’ai créé en hommage à mon père Jacques. Un vin délicat, à la robe pâle et aux notes de melon. Cette cuvée a également donné son nom à une méthode traditionnelle rosé, aux bulles extra-fines, qui a passé 18  mois sur lattes », explique Olivier Nasles. L’été, deux samedis par mois, les soirées s’éternisent sous les étoiles auprès d’un orchestre tandis que chaque vendredi, des sessions apéritives (de 19 h à 21 h) rassemblent les estivants et la population locale. En parallèle à l’agenda du Bio d’Olivier  : une exposition d’art sous les arbres du domaine, les 17 et 18 juin 2023  ; un canicross, à la fin des vendanges en octobre et bientôt, la possibilité d’arpenter les sentiers pédestres balisés dans les vignes pour profiter de la biodiversité du domaine. DES HUILES D’OLIVE DE PROVENCE DIRECT PRODUCTEUR Sous la marque Le Bio d’Olivier, on trouve bien évidemment les vins de Camaïssette, dont la cuvée Amadeus élevée en fûts de chêne, mais aussi des savons à l’AOP Huile d’Olive de Provence, et les quatre huiles du domaine. Au pied du village d’Eguilles, de son oliveraie de 4 hectares, Olivier Nasles extrait deux huiles signées Domaine Camaïssette, à base de salonenque, aglandau avec une touche de grossane et de picholine. Des huiles d’olive au goût herbacé, subtilement mentholé. À Velaux, Olivier élabore une autre variété : « La mémoire de Jaumore », à base d’olives fermentées 5  à 6 jours, qui dévoile des notes de sous-bois et de cacao. Enfin, cap sur le Gard, au Domaine de l’Insouciance, où les 10 hectares de sa troisième oliveraie livrent une huile d’olive de Nîmes AOP, expressive et légèrement amère, à déguster en magasin ou à commander sur le site internet de la boutique. CURIOSITÉ : LE VIN CUIT Entré dans la légende des traditions calendales, le vin cuit fait partie des curiosités de la boutique Le Bio d’Olivier. « Les romains avaient baptisé ce jus concentré par la cuisson « defrutum ». Puis il est devenu indissociable de la tradition provençale avec la cérémonie du cacho-fio qui consistait à célébrer la fin de l’année et le renouveau de la récolte à venir en jetant une petite quantité de vin cuit sur une bûche en feu », explique Olivier Nasles. Désireux de faire renaître ce nectar oublié, le vigneron l’élabore selon une recette antique, au feu de bois, dans un chaudron en cuivre. Après 10 années de repos en fût de chêne, où il acquiert ses notes de fruits secs et son goût fumé, le vin cuit livre sa personnalité en compagnie des 13 desserts de Noël, ou avec un fromage de caractère comme le Munster ou l’Époisse. Le Bio d’Olivier - Domaine Camaïssette 1685 route de Saint-Cannat, 13510 Eguilles Tél. : 04 42 92 41 82 - www.bio-olivier.fr Olivier Nasles entouré de l’équipe du Bio d’Olivier

LE MOULIN À OLIVES D’ÉGUILLES UNE HISTOIRE DE PLUSIEURS SIÈCLES 66 Situé au Nord-Ouest d’Aix-en-Provence, le Moulin à Olives d’Eguilles permet à près de 5 000 producteurs, particuliers n’ayant que quelques arbres dans leurs jardins ou professionnels locaux, d’apporter leurs olives pour les faire transformer en huile grâce au savoir-faire des Serra Tosio. « L’histoire du moulin a commencé en 1996 lorsque mon époux a voulu s’installer en tant qu’exploitant agricole », raconte Nathalie Serra Tosio, propriétaire du moulin. À ce moment-là, la commune d’Eguilles faisait un appel d’offres pour réhabiliter une très grande parcelle d’oliviers qui était sur le domaine de Saint-Martin. Le projet de la commune d’Eguilles était de réhabiliter ces oliviers et d’installer un jeune agriculteur sur une vingtaine d’hectares d’oliviers. « Mon mari, Rodolphe, fut retenu sur cet appel d’offres et il s’installa sur ces 20 hectares d’oliviers en les menant en bio », détaille Nathalie. Le côté atypique de l’histoire est que, dès le départ, Rodolphe a souhaité assurer la fabrication de son huile. Il s’est alors fait embaucher au moulin d’Eguilles. Il y fit toute la saison avec comme objectif premier de pouvoir transformer lui-même le fruit de sa récolte. Rodolphe est vite devenu indispensable à ce moulin jusqu’en 2013, date à laquelle le couple l’a racheté. LES OLIVES N’ATTENDENT PAS Pour Rodolphe Serra Tosio, c’est un principe. Les olives ne doivent pas attendre. Aujourd’hui, la fabrication de l’huile n’a plus aucun secret pour lui. Ses points forts ? Sa technique et sa rigueur. Dans cette belle aventure, il est accompagné de son épouse Nathalie, qui gère l’entreprise, l’administratif, la traçabilité… et de leur fils Robin, qui s’occupe du développement commercial. Au total, ils produisent environ 100 000  litres d’huile d’olive par an. Ce qui les réunit avec le plus grand plaisir ? Le moment de l’assemblage. Tous trois se retrouvent pour sélectionner les variétés qui entreront dans leurs assemblages et conféreront à leurs huiles des goûts uniques. « Ce qui fait notre force, au niveau du goût de notre huile, c’est cet L’huile d’olive est un pur jus de fruit, sans ajout de conservateur, qui a une place d’honneur dans la cuisine provençale. Précieuse, délicate, elle est travaillée avec amour par la famille Serra Tosio depuis 1996. Propriétaires du Moulin à Olives d’Eguilles depuis 2013, ils partagent leur passion avec leurs clients et leurs visiteurs. Rencontre. Propos recueillis par Philippe Heullant - Texte : Valérie Donchez - Photos : Anne-Françoise Pelissier Nathalie Serra Tosio et son fils Robin VISITE

67 assemblage variétal », explique Nathalie. Chaque variété d’olive apportant ses arômes, une huile d’assemblage est riche et multiaromatique. Au moulin, ils produisent une huile d’olive locale haut de gamme. « Haut de gamme parce qu’on ne sacrifie pas la qualité pour le rendement. Dans la fabrication de l’huile d’olive, si vous suivez un processus de rendement, cela va se faire au détriment de la qualité. Il ne faut pas trop chauffer ou trop malaxer car la puissance des arômes sera amoindrie. Le côté haut de gamme veut qu’on trouve le bon croisement des courbes. Pour nous, la priorité est la puissance aromatique », soulignent les propriétaires. TROIS GRANDES FAMILLES D’HUILE Le Moulin à Olives propose trois gammes d’huile d’olive. L’huile d’olive fruité vert est une huile d’olive issue de plusieurs variétés locales, obtenue en transformant très rapidement, au plus tard le lendemain, les olives après la récolte. « Sa puissance aromatique est assez importante. Elle a de l’ardence, de l’amertume. Nous la déclinons en appellations AOP Aix-en-Provence et Provence mais aussi en bio et en huile de France », détaillent les producteurs. L’huile d’olive maturée est une huile d’olive issue d’olives ramassées avant leur pleine maturité. « Nous les ramassons dites tournantes, au moment où elles commencent à changer de couleur. Nous leur faisons subir une étape de fermentation contrôlée. L’idée est de retrouver le goût à l’ancienne, de reproduire avec les technologies d’aujourd’hui ce qui se faisait jadis », détaille Robin. À l’époque, les mouliniers n’avaient pas la capacité de transformer rapidement les olives donc ils les mettaient en tas dans des greniers et elles partaient en fermentation toutes seules. Aujourd’hui, la fermentation prend environ quatre jours et démontre tout l’intérêt du travail de moulinier qui doit surveiller et juger du temps de fermentation, les olives n’évoluant pas toutes de la même façon. L’huile d’olive maturées est déclinée en huile de France, en huile AOP Aix-en-Provence et Provence. L’huile d’olive aromatique est la troisième gamme proposée par le Moulin à Olives. « L’idée est d’apporter le condiment avec les olives dans le process de fabrication dès le broyeur, ce n’est pas un ajout d’arôme dans l’huile. Cela peut être du basilic frais, du fenouil sauvage, du thym, de l’ail comme de l’ail rose de Lautrec. Les clients en raffolent ». Prenez le temps de vous arrêter au Moulin à Olives, vous aurez le plaisir de rencontrer une famille passionnée par son métier. Vous pourrez visiter le moulin et déguster leurs huiles d’olive. Ils ont tant à partager ! « Nous organisons une visite gratuite tous les jours du lundi au samedi à 10 h 30 », précise Robin. Le Moulin à Olives 520 route des Milles, 13510 Éguilles Tél. : 07 49 47 52 55 - www.moulindeguilles.net

68 DES SOLUTIONS DE DÉVELOPPEMENT POUR LES AGRICULTEURS DU PAYS D’AIX Vente directe à la ferme, marché de plein vent, salons… Les initiatives se multiplient dans le pays d’Aix pour permettre aux agriculteurs de mettre en valeur leurs produits. Par Valérie Donchez Amandes, truffes, fromages de chèvre, huiles d’olive… Une terre d’exception vous attend si vous décidez de vous enfoncer dans le pays d’Aix à la découverte de ses richesses. Caressés par le soleil plus de 300 jours par an, les fruits, les légumes, le raisin des vignes ont une saveur décuplée. Vous pouvez les déguster aux tables des meilleurs restaurants d’Aix-enProvence ou vous offrir le plaisir d’aller à la rencontre des producteurs de la région sur les marchés, les salons ou sur leurs exploitations, privilégiant chaque fois les circuits courts pour vous procurer des produits frais, parfumés, aussi goûteux que sains. De la Halle de Plan de Campagne au Marché à la Ferme de Joël Seimandi, (re)découvrez ce que le pays d’Aix offre de mieux et faites de merveilleuses rencontres. LA HALLE DE PLAN DE CAMPAGNE Depuis 13 ans, la Halle de Plan de Campagne, baptisée « Terres de Provence », accueille trois fois par semaine, de mai à octobre, une trentaine de producteurs qui vendent leurs produits en demi-gros aux particuliers. Ainsi, l’agriculture du pays d’Aix est mise en valeur et le lien social entre les producteurs et les consommateurs est renforcé. Le plus ? Le demi-gros s’inscrit dans une démarche de partage. En effet, les achats sont à partager en famille, entre voisins ou collègues… Chacun peut alors profiter de prix attractifs et de produits dont la traçabilité est assurée par un contrôle de la Chambre d’Agriculture des Bouches-du-Rhône. TENDANCE Panier de légumes du producteur Joël Seimandi, créateur d’un petit marché à la ferme

69 LE MARCHÉ DES 13 DESSERTS Tout juste avant les fêtes de Noël, afin de valoriser la production locale, la Chambre d’Agriculture organise le Marché des 13  desserts à Aix-en-Provence. Situé place François Villon, le marché réunit une trentaine de producteurs autour des produits et spécialités culinaires de fin d’année. Miel, pâte de coing, pompe à huile, navettes, calissons, nougats, vins… Autant de produits pour régaler les petits et les grands ! Ce marché est aussi l’occasion pour les acteurs locaux de rencontrer en direct les consommateurs durant une période festive propice à la redécouverte des traditions provençales. GOÛTEZ AU 13 Des fruits et des légumes frais dans les lycées et collèges de la région ? C’est un beau pari organisé en partenariat avec le Conseil général des Bouches-du-Rhône, le Conseil régional Provence-Alpes-Côte d’Azur et la Chambre d’Agriculture. Au total, ce sont 18  producteurs dans les Bouchesdu-Rhône qui approvisionnent les cantines des collèges et lycées souhaitant participer à l’opération. Cultivés dans le respect de l’environnement, les produits permettent aux jeunes de savourer des plats sains et goûteux. Le plus ? Une juste rémunération des producteurs. UN PETIT MARCHÉ À LA FERME La vente directe à la ferme connaît de beaux jours autour d’Aix-en-Provence. Pour preuve, la vente directe avec Joël Seimandi et Claire Ruph, producteurs à Ventabren, privilégient la rencontre avec le consommateur à la ferme. Sur une exploitation de quatre hectares de fruits et légumes biologiques, ils ont réuni d’autres producteurs en bio pour créer le « marché à la ferme ». Un boulanger, une tisanière, une amoureuse des tartes salées, un éleveur et un fromager se sont joints à l’aventure sans oublier le producteur d’œufs et d’huile d’olive de la Ferme de l’Espigaou. Une épicerie générale en vrac vous permet aussi d’acheter céréales et biscuits. Ne partez pas sans un joli bouquet de fleurs de saison confectionné par Deree Freidewald. L’occasion aussi pour les enfants de gambader et voir les poules tandis que vous faites votre marché. Un jeudi soir par mois (deux par mois en juillet et août), le groupe de producteurs organise aussi des marchés festifs à la ferme. Des groupes se produisent sur scène, des hamburgers et des tartes salées sont proposés sur place. Une occasion unique de faire son marché de fruits et de légumes dans la bonne humeur tout en dansant et vous régalant d’une délicieuse bière artisanale par exemple. A l’automne dernier, le premier marché festif a réuni plus de 200 personnes. L’AMAP D’AIX-EN-PROVENCE L’AMAP, Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne, favorise les circuits courts avec une traçabilité des produits et ouvre le dialogue social entre ville et campagne. En vous engageant sur six mois ou une année, vous vous assurez des aliments sains à des prix raisonnables à la fois pour le consommateur et le producteur. Vous pouvez récupérer vos fruits et légumes le mardi à la brasserie Aquae Maltae et le mercredi au Centre Social Château de l’Horloge. Parmi les produits proposés, des légumes, des œufs, du pain et de la bière. Le tout est bio, local et de saison ! Le marché des 13 dessers La Halle de Plan de Campagne © Chambre d’Agriculture des Bouches du Rhône © S.Spireti

VOIR LA VIE EN ROSE ET MARIUS L’UNIVERS DE ROSE ET MARIUS Amoureuse de la Provence, Magali Fleurquin-Bonnard a décidé en 2012 de créer Rose et Marius, la première marque de Haute Parfumerie de Provence. « J’ai travaillé toute la première partie de ma vie professionnelle dans l’industrie du luxe, œuvrant pour des maisons comme Cartier, Piaget, Kenzo et Christian Lacroix », raconte Magali Fleurquin-Bonnard dans sa somptueuse boutique située au plein cœur d’Aix-en-Provence. Cette voyageuse dans l’âme part pendant un an faire le tour du monde. « Peu importe le pays dans lequel je me trouvais, lorsque je disais que je venais de Provence, je voyais des étoiles briller dans les yeux des gens. J’ai alors eu un déclic et la furieuse envie de créer une marque 70 Amateurs de fragrances rares, de haute parfumerie, voyagez de la plus belle façon en vous laissant guider par les créations de Magali Fleurquin-Bonnard, une créatrice d’exception qui met la Provence à l’honneur dans de jolies compositions olfactives fleurant bon son enfance. Rencontre avec une véritable passionnée. Par Aurélie Hallereau - Photos : Anne-Françoise Pelissier de parfums symbolisant ce petit coin de paradis », dévoile la créatrice. Pour créer Rose et Marius, Magali s’est inspirée des inoubliables moments passés en Provence dans la Bastide de sa grand-mère, Rose. « Toutes mes créations olfactives sont en quelque sorte un hommage aux merveilleux souvenirs de mon enfance et à l’incomparable Art de Vivre de notre belle Provence », relate Magali, non sans une certaine émotion. Pour preuve, les magnifiques carreaux de ciment de la boutique sont ceux sur lesquels Magali jouait étant enfant. Mêlant émotions et souvenirs, les flacons et bougies Rose et Marius sont ornés de dessins inspirés de ces carreaux. Un univers sobre et chic pour embellir votre quotidien et voir la vie en Rose et… Marius. Mur de bougies parfumées à composer RENCONTRE

71 SUBLIMER L’ART DE VIVRE Créées comme des bijoux, les collections Rose et Marius, eaux de parfums, bougies parfumées, parfums d’intérieur, savons, gels douche… sont uniquement faites à la main en France par des artisans de talent labellisés Artisans d’Art depuis 2017. La plupart des collections sont rechargeables pour limiter le plastique. « Dès le début de l’aventure, il était évident pour moi de sourcer les plus belles matières premières de la Haute Parfumerie, bien sûr, mais également pour les contenants, afin qu’ils soient réutilisables », dévoile Magali. Les bougies parfumées sont présentées dans de précieux pots en porcelaine fine de Limoges qui deviennent translucides lorsque les bougies sont allumées. La lumière dévoile alors le dessin des fameux carreaux de ciment, des motifs parfois rehaussés d’or ou de platine. Ensuite, il n’y a plus qu’à se laisser enivrer par l’odeur… « En créant Rose et Marius, j’ai souhaité créer du beau pour embellir le quotidien de mes clients ! Je voulais que mes créations reflètent l’esprit de la Provence : sa lumière, ses odeurs, ses couleurs et son art de vivre, simple et riche à la fois ». Une démarche très authentique, à l’image de la boutique dans laquelle, des carreaux de ciment aux fleurs séchées joliment suspendues, que l’on peut acheter pour composer son bouquet sur mesure qui sera ensuite parfumé, tout a une histoire… « Ici, j’ai à cœur d’accueillir les gens comme des invités et non des clients », insiste cette amoureuse de la Provence. UNE EXIGENCE ABSOLUE Rose et Marius réalise 90% de ses créations en Provence et 100% sont fabriquées en France. « J’ai sélectionné mon équipe d’artisans après avoir passé une année à sillonner les routes de Provence et de France. Aujourd’hui, je suis très fière de travailler avec des artisans d’exception ayant un savoir-faire unique qui se transmet de génération en génération », souligne Magali. Les diffuseurs de la maison sont sans alcool et exclusivement composés d’huiles et toutes les bougies ont une composition de cire variant en fonction du parfum utilisé. Pour limiter le gaspillage, les savons liquides sont rechargeables en boutique ou sur la boutique en ligne qui livre en France et à l’international, et les pots des bougies sont rechargeables à l’infini ! Une exigence qui a valu à Rose et Marius l’insigne de l’Ordre National du Mérite pour la promotion de la Provence. UNE EAU DE PARFUM ICONIQUE AU VIN ROSÉ L’une des premières fragrances créées par Magali, l’eau de parfum « Un vin rosé sous la tonnelle » est devenue iconique et incontournable. « L’idée n’était pas de retrouver l’odeur des vins rosés de Provence mais les notes olfactives que l’on perçoit à la dégustation, les notes de raisins, fruits rouges, fruits noirs et bois précieux qui rappellent les fûts de chêne. Le parfum signature de Rose et Marius « Un vin rosé sous la tonnelle », qui représente 35% des ventes de la Maison, est désormais décliné en eau de parfum, parfum solide, savon personnalisable en ligne ou en boutique, savon La collection des Eaux de parfums Magali Fleurquin-Bonnard, créatrice de Rose et Marius La boutique de Rose et Marius à Aix-en-Provence

« J’ai créé Rose et Marius en 2012 pour embellir votre quotidien, avec les plus belles matières premières de la Haute Parfumerie de Provence.» pour la douche, shampoing, gel hydroalcoolique, bougie parfumée, diffuseur de parfum maison… Cette collection parfumée au vin rosé est également déclinée pour les SPA avec un protocole spécifique pour Rose et Marius qui utilise une huile parfumée et une eau parfumée… au vin rosé ! Elle est également disponible en shampoing, gel douche et crème pour le corps dans les chambres de nombreux hôtels 5 étoiles comme le Château de Fonscolombe à Puy-SainteRéparade et même le Palais de l’Élysée… Emmanuel Macron a choisi la bougie parfumée « Un vin rosé sous la tonnelle » comme cadeaux protocolaires destinés aux Chefs d’État. Les appartements privés du couple présidentiel sentent, quant à eux, le figuier grâce aux parfums d’intérieur « Une nuit d’été sous le figuier », autre création emblématique de Rose et Marius. De ses siestes sous un figuier centenaire quand elle était enfant, Magali imaginait-elle qu’elle séduirait un jour le nez de la première dame de France ? CRÉEZ VOTRE PARFUM SUR-MESURE Persuadée que les odeurs agissent sur notre bien-être, Magali créée des signatures olfactives personnalisées pour des lieux emblématiques comme la ville d’Aix-en-Provence, l’hôtel de luxe Baumanière ou la Maison Pernod Ricard. Et pour faire vivre la même expérience à ses clients, Magali a imaginé six ateliers, disponibles sur rendez-vous. Si tous les ateliers permettent de découvrir l’univers merveilleux des parfums, de s’initier à cet art et de créer sa senteur sur mesure, les curieux et gourmets ne doivent pas manquer l’atelier « Vin et parfum » qui fait voyager du nez au palais. Pour cela, montez au premier étage de la boutique aixoise à la découverte de 14  fragrances qui vous permettront, avec l’aide de la créatrice et de son équipe, de créer votre parfum d’intérieur ou votre parfum pour le corps sur mesure. « L’huile neutre, utilisée comme support au parfum, lui permet de tenir longtemps sans toxicité », détaille Magali. Pour vous aider à choisir parmi les notes qui viendront titiller votre nez, un quizz très poétique est mis à disposition pour définir votre profil olfactif. À la fin de l’expérience, vous repartirez avec votre parfum contenu dans un flacon en cristal véritable. Pour les clients de passage à la boutique, un Bar à Parfums en accès libre est un moyen unique et ludique de créer son propre parfum dans un flacon rechargeable à l’infini. LA RÉFÉRENCE DU LUXE EN PROVENCE « Un parfum raconte une histoire, il met à l’aise… Dans une pièce, un parfum vous reçoit, il vous accompagne ». C’est pourquoi Magali met tout son savoir-faire au service des plus grands hôtels et restaurants de la région comme la Villa Gallici, plus bel hôtel de France en 2021 ou Les ateliers de création de parfum à Aix-en-Provence Le parfum iconique au vin rosé 72 RENCONTRE

73 La Coquillade, les Lodges Sainte-Victoire et l’hôtel Intercontinental de Marseille. Rose et Marius aime aussi travailler avec les grands Chefs. « Il existe une passerelle évidente entre le goût et l’odorat », partage Magali. C’est pourquoi, avec le chef Mauro Colagreco, sacré meilleur restaurant au monde en 2019, Rose et Marius a déjà conçu quatre parfums d’ambiance qui accompagnent les menus, et travaille sur un projet de bougies parfumées. Une belle preuve que ses créations de haute parfumerie se marient parfaitement avec l’art de la table et la plus inspirée des cuisines. Jamais à court d’idées, Magali a imaginé pour Gérald Passedat, Alexandre Mazzia ou encore le Chef Lionel Levy, des signatures olfactives très personnelles qui se laissent sentir juste avant de déguster un plat. « Récemment, j’ai élaboré une signature olfactive pour le Chef étoilé Mathias Dandine qui s’inspire de son orangerie et du tilleul centenaire qui trône dans son jardin à Gemenos. J’ai aussi l’honneur de collaborer avec le Chef étoilé Glenn Viel qui m’a demandé de lui réaliser un parfum spécial pour accompagner sa décoction d’herbes fraîches. Enfin, pour cet été, nous avons créé avec la maison de glaces EMKI POP une édition limitée parfumée à notre parfum iconique », conclut la créatrice. Destination incontournable pour ceux qui viennent visiter Aix-enProvence, Rose et Marius va indéniablement faire de votre séjour en Provence une expérience olfactive unique que vous pourrez prolonger, chez vous, toute l’année grâce à sa boutique en ligne. Mais, au fait, qui est Marius ? Marius symbolise tout l’amour que porte Magali à la Provence ! Rose et Marius 3 rue Thiers, 13100 Aix-en-Provence Tél. : 09 82 59 35 35 - www.roseetmarius.com Créer son parfum d’intérieur sur mesure à Aix-en-Provence Savons parfumés à personnaliser

VIGNOBLES Les vignes du Domaine Bargemone © Domaine Bargemone

Des pentes de la montagne Sainte-Victoire au pourtour de l’étang de Berre, en passant par les portes de la cité aixoise, le vignoble du pays d’Aix-en-Provence déploie quatre appellations aux caractères solaires. Si le rosé, pâle, sec et aromatique, caracole en tête de sa production et de sa renommée, vins rouges et blancs se taillent une belle notoriété. Au sein du premier territoire bio des Bouches-du-Rhône, les propriétés viticoles offrent un cadre préservé aux œnotouristes en quête de rencontres authentiques ou de visites artistiques dans les vignes. Avec ses quatre AOP : Côtes de Provence, Côtes de Provence Sainte-Victoire, Coteaux d’Aix-en-Provence, Palette, et ses deux IGP, le territoire du pays d’Aix, a été, en 2013, la première destination provençale labellisée « Vignobles & Découvertes ». Dossier réalisé par Romy Ducoulombier - Photos : Anne-Françoise Pelissier ÉCHAPPÉE VIGNERONNE DANS LE PAYS D’AIX 75

76 VIGNOBLES Il faut s’aventurer sur les petites routes de l’arrière-pays, le long de la Durance, de la montagne Sainte-Victoire et du canal de Provence pour s’imprégner de l’ambiance qui règne au sein des demeures vigneronnes. Ici, des familles de passionnés se transmettent, depuis des générations, le savoir-faire des vins de terroir et de rosés dont la production requiert une extrême technicité. Des cuvées aromatiques et ciselées, dans les trois couleurs, qui portent l’empreinte de leur région natale. D’appellations confidentielles comme Palette à de plus connues comme l’AOP Coteaux d’Aix-en-Provence, en dénominations de terroir, comme celle portée par les Vignerons de Sainte-Victoire, le vignoble aixois se dévoile pluriel et toujours accueillant. PALETTE, UNE APPELLATION CONFIDENTIELLE À quelques battements d’ailes du centre-ville d’Aix-en-Provence, se niche la plus petite appellation de Provence : l’AOC Palette. Sur seulement 50 hectares de vignes, les cinq vignerons recensés sur ce territoire choyé produisent des vins rouges et des blancs de garde dans des proportions confidentielles, sans oublier une petite part de rosé. On doit la création de cette aire d’appellation un peu hors des standards de la Provence au Château Simone. L’ancienne bastide des Grands Carmes d’Aix, propriété de la famille Rougier depuis 1830, a vu sa demande de reconnaissance de l’AOC « Château Simone » auprès de l’INAO, aboutir en 1946, sous l’impulsion de Jean Rougier. En 1948, l’AOC Palette est officiellement reconnue avec une extension de sa zone de production aux sols calcaires de Langesse environnants. Elle porte ainsi le nom du hameau de Palette situé sur la commune du Tholonet ! Une commune, à 6 km au sud-est d’Aix-en-Provence, qui abrite une autre propriété emblématique de cette appellation, le Château Henri Bonnaud, piloté par le vigneron Stéphane Spitzglous qui veille sur 14  hectares de vignoble. Dans une région, celle des Vins de Provence, où le rosé règne en maître, Palette fait exception. Inclassable, elle a bâti son caractère sur le couple terroir-cépage et aussi sur ses élevages sous bois d’une durée de un Olivier Nasles, Président du Syndicat des vins de l’AOP Coteaux d’Aix-en-Provence à trois ans. Les vins, qu’ils soient rouges, blancs ou rosés, sont par conséquent puissants et structurés. Produits à petits rendements de 1 500 à 2 000 hectolitres, ils figurent en bonne place à la carte des restaurants étoilés. Taillés pour la garde, plus de 15 ans au compteur à minima, ses vins rouges puisent leur expression dans une partition de 25 cépages comme le grenache (la variété dominante), mais aussi le cinsault, le carignan ou encore le mourvèdre. Des vins d’orfèvres, qu’il est intéressant de découvrir lorsque l’on cherche à garnir sa cave de cuvées capables de vieillir. Le chai du Château Henri Bonnaud Les vins du Château des Trois Sautets

77 CÔTES DE PROVENCE, L’APPELLATION DE SAINTE-VICTOIRE Avec plus de 20 000 hectares de vignes en production, l’appellation Côtes de Provence est l’une des plus étendues du vignoble hexagonal ! Afin de hiérarchiser les spécificités géologiques et climatiques des zones viticoles les plus qualitatives de la Provence, cinq dénominations géographiques complémentaires (DGC) ou « dénominations de terroir » ont vu le jour. La première, consacrée pour ses vins rouges et rosés, est celle des « Côtes de Provence Sainte-Victoire », un titre qui lui a été attribué en 2005. Les 2 885 hectares de vignes de l’aire délimitée sont implantés sur le piémont du massif de Sainte-Victoire, sur des sols de calcaire et de grès argileux, pauvres et bien drainés et qui varient à des altitudes comprises entre 200 et 400 mètres. Sur ce territoire, protégé des influences maritimes par le Mont Aurélien et le massif de la Sainte-Baume, les raisins sont plus tardifs et plus acides, ce qui confère aux vins une fraîcheur atypique. Ici, les trois cépages historiques de Provence, grenache, syrah et cinsault, composent 80% de l’encépagement et, cahier des charges strict oblige, ils sont tous vinifiés séparément. Largement certifiés en agriculture biologique et/ou en Haute Valeur Environnementale (HVE), les vignerons de l’appellation Sainte-Victoire s’emploient à préserver leur terroir qui L’entrée du Château Coussin © Château Coussin occupe une partie du territoire du Grand Site Sainte-Victoire inscrit au réseau Natura 2000. Symboles d’élégance et de finesse, les Côtes de Provence Sainte-Victoire flirtent avec un profil plutôt gastronomique. Les rosés, acidulés et élégants, se déploient tout en dentelle et en persistance aromatique sur des notes d’agrumes ; écorces ou zestes de citron et pomelo. Les rouges, dont l’élevage ne peut s’achever avant le premier septembre de l’année qui suit la vendange, sont friands et charpentés. L’ Association des Vignerons de la Sainte-Victoire, présidée par Olivier Sumeire, rassemble aujourd’hui 34 adhérents, dont 30  caves particulières, comme le Domaine Terre de Mistral, le Château Coussin mais aussi le Domaine des Masques ou le Domaine de Saint-Ser, et quatre  caves coopératives dont celle des Vignerons du Mont Sainte-Victoire. C’est aussi au pied du massif de Sainte-Victoire, que l’on peut découvrir la production vigneronne, dans l’enceinte de la Maison Sainte-Victoire, chef-lieu de la dénomination de terroir. Au sein de la vinothèque, six vins toujours différents sont proposés chaque semaine à la dégustation. Bonne nouvelle, on peut même se les procurer à l’achat au même tarif qu’à la propriété. Le restaurant, quant à lui, sert des menus du terroir, qui puisent dans les produits locaux, et inspire des accords mets-vins de Sainte-Victoire de bon goût. L’entrée du Domaine Terre de Mistral © Terre de Mistral La Maison Sainte-Victoire La vinothèque de la Maison Sainte-Victoire

COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE, DES VINS DE STYLE Des Baux-de-Provence jusqu’à Rians et la montagne SainteVictoire, en passant par les rives de l’étang de Berre, la plus aixoise des trois appellations de la grande famille des Vins de Provence, livre des vins produits en terres minérales, semées de lavandes et d’oliviers et exposées plus de 300 jours par an à la lumière du soleil. Quelque 72 caves particulières et 12 caves coopératives, sans oublier 4  négociants, produisent l’équivalent de 28 millions de flacons, dont une grande majorité de vins rosés identitaires. Des nectars caractérisés par leur explosion aromatique au nez et au palais et cette robe pâle si emblématique de la Provence. Mais les vignes qui recouvrent l’arrière-pays aixois donnent aussi des vins rouges et blancs taillés pour la gastronomie et la garde, qui gagnent à faire entendre leur voix. « Si l’appellation Coteaux d’Aixen-Provence est connue et appréciée outre-frontières, il faut savoir qu’elle bénéficie d’une vraie reconnaissance à l’échelle régionale. Car rappelons, qu’à l’année, les Bouches-du-Rhône fédèrent 2  millions d’habitants de plus en plus soucieux de consommer local et de connaître la provenance des vins qu’ils achètent dans les caveaux, chez les cavistes ou dans le circuit de la restauration. L’entrée du Château Bonisson C’est pourquoi cette appellation aspire aujourd’hui à faire évoluer son patronyme, celui qu’elle a reçu en 1985, afin de revendiquer son ancrage autour de la ville d’Aix-en-Provence », note Olivier Nasles, le président du Syndicat des vins de l’AOP Coteaux d’Aixen-Provence. Engagé dans la transition agro-écologique, avec un quart de ses volumes en bio et plus de la moitié de ses surfaces certifiées Haute Valeur Environnementale de niveau 3 (HVE3), le vignoble de l’AOP Coteaux d’Aix-en-Provence met tous ses efforts au service de la préservation de son cadre naturel, signature de ses vins. Un terroir essentiellement calcaire avec des sols argilo-calcaires caillouteux, sableux ou limono-sableux. Selon la localisation des parcelles, qu’elles soient proches du littoral ou dans les terres en altitude (en moyenne à 300 mètres), les rouges produits sont amples et charnus, les blancs fins et aromatiques, et les rosés souples, fleuris et fruités. Mais il faut bien sûr se rendre chez les vignerons de l’appellation pour saisir l’extrême diversité d’expressions des cuvées du pays d’Aix. Visites de caves, sentiers de balades dans les vignes, dégustations, expositions dans les vignes et hébergements chez le vigneron permettent aux écotouristes de découvrir un territoire profondément épicurien. 78 VIGNOBLES Le rosé de la Maison Saint Aix Le rosé du Domaine Tour Campanets

L’ART ET LE VIN LES VIGNOBLES DU PAYS D’AIX, DES ÉCRINS CONTEMPORAINS Un soir, l’âme du vin chantait dans les bouteilles : « Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité, Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles, Un chant plein de lumière et de fraternité ! » Cet extrait du poème L’âme du vin, publié dans le recueil Les Fleurs du Mal, de Charles Baudelaire livre l’une des innombrables filiations artistiques que l’on peut recenser entre l’art et le vin. Une histoire entremêlée au fil des siècles, et dont la période moyenâgeuse porte l’empreinte avec les enluminures et vitraux aux ornements de vignes, issus des monastères qui relancèrent la production viticole après la chute de l’Empire Romain. Qu’il s’agisse de gestes architecturaux, d’illustrations griffées sur les étiquettes des cuvées, d’expositions d’art dans les vignes, la relation persiste et signe des tandems résolument contemporains. Les vignerons, devenus d’émérites galeristes, se plaisent à mettre leur environnement au service de la création artistique. En témoignent ces domaines du pays d’Aix avec leurs parcours d’expositions. CENTRES D’ART ET LIEU DE PROMENADES ARTY Installé entre Aix-en-Provence et le Parc naturel du Luberon, le Château La Coste est une destination artistique. Sa promenade d’art et architecture de 4 km, que l’on peut effectuer en liberté, est ponctuée d’œuvres monumentales réalisées in situ par les artistes et architectes invités. Tadao Ando, Sophie Calle, Richard Serra, Louise Terres d’inspiration pour les artistes, les vignobles sont devenus des écrins privilégiés pour l’exposition d’œuvres d’art. Démonstration dans le pays d’Aix. Bourgeois et d’autres ont semé des pièces et installations, plus de 40  œuvres, en harmonie avec la nature. Depuis l’été 2019, l’hôtel de luxe Villa La Coste, sur les hauteurs du domaine, propose une nuit insolite dans une œuvre d’art ; la maison démontable du célèbre architecte et designer Jean Prouvé, archétype de l’habitation nomade. À Rognes, au Château Bonisson, le collectionneur d’art Christian Le Dorze a créé un centre d’art contemporain, le Bonisson Art Center, dans les anciens chais du domaine. Les mouvements représentatifs de l’art contemporain, y défilent au gré d’expositions gratuites. Jusqu’en septembre 2023, on ne manquera pas : « Léon Wuidar, une peinture à géométrie variable ». PATCHWORK D’ŒUVRES AU CHÂTEAU DE LA GAUDE ET AU CHÂTEAU VIGNELAURE À deux pas de la cité aixoise, le Château de la Gaude, vignoble, hôtel 5   étoiles et pôle de gastronomie, accueille des œuvres décalées, celles de l’artiste Philippe Pasqua. Ici, un crâne couvert de papillons, là un gigantesque requin ou encore, dans le chai, de fascinantes créatures rassemblées autour d’un banquet dans une interprétation ironique de la Cène. Au Château Vignelaure, des œuvres contemporaines accueillent le visiteur dans le parc romantique à souhait. Et le souterrain, qui relie une ancienne cave creusée dans la pierre au chai, n’est autre qu’une galerie d’art où alternent des œuvres de César, Buffet, Miro et une collection de photos originales d’Henri CartierBresson. © Château La Coste 79

80 ROUTE DES VINS Les domaines viticoles du pays aixois livrent leur carte postale de la Provence authentiquement vigneronne. Au fil d’itinéraires, qui empruntent des allées de platanes et des routes bordées de vignes, on découvre les spécificités des quatre appellations du vignoble d’Aix-en-Provence, au travers d’expériences et de rencontres attachantes. PLEINS FEUX SUR SAINTE-VICTOIRE, DE ROUSSET À SAINT-ANTONIN-SUR BAYON La route des vins s’élance depuis Rousset, à deux pas de l’autoroute A8, dans les parcelles du Domaine Terre de Mistral qui regarde, droit dans les yeux, le spectacle de la montagne Sainte-Victoire. En plus de la dégustation des cuvées, on peut choisir de commencer son périple par un délicieux déjeuner à la ferme-auberge du vignoble. Une expérience bistronomique comme on les aime autour des produits du terroir et des huiles d’olive de la propriété. À 5  minutes de route, en direction de la montagne si chère à Cezanne, on peut faire un stop au Château de la Bégude. Cette vieille demeure des Templiers, ancien relais de poste sous Louis XIV, est un domaine familial depuis 5 générations qui produit, notamment, des vins rouges issus de longs élevages. En bifurquant sur la D7N, à 4 minutes de voiture, on poussera les portes du Domaine des Diables. Sur la plaine de Puyloubier, au terroir si pierreux, les rosés ITINÉRAIRE LA ROUTE DES VINS DU PAYS D’AIX EN PROVENCE VIGNOBLES Les vignes du Domaine Terre de Mistral sont particulièrement généreux en arômes. C’est le cas de la cuvée Hydropathe Elite rosé, un Côtes de Provence Sainte-Victoire élevé sur lies fines pendant 6 mois, qui dévoile une robe bois de rose et un nez fin de petits fruits rouges. Le Château Gassier, à quelques pas de là, déroule ses 40 hectares de vignes sur fond de la montagne Sainte-Victoire, plus éclatante de minéralité que jamais. Ne manquez pas la programmation oenotouristique variée du lieu avec ses apéros sunset et ses brunchs, sans oublier ses soirées de cinéma sous les étoiles organisées au cœur de l’été. A déguster : la cuvée Esprit Gassier, un Côtes de Provence pur style Sainte-Victoire aux arômes d’agrumes et aux délicates notes de fleurs blanches. Mettez ensuite le cap sur la commune de Puyloubier à quelques minutes du Château Gassier. Le Domaine Le Loup Bleu, véritable îlot de biodiversité, est ainsi nommé en hommage à l’emblème du village « Podium Luperium », la colline aux loups. On aime ses cuvées estampillées Vol de Nuit, en référence aux racines professionnelles de son propriétaire. Enfin, on empruntera la célèbre route Cezanne, dont une partie est classée Monument Historique entre Le Tholonet et Aix-en-Provence, pour rejoindre le Domaine de Saint-Ser. D’ici, la vue sur le massif calcaire offre un face à face éblouissant. Un jardin ampélographique, planté de 19 cépages, ainsi qu’un jardin d’oliviers nous permettent d’étoffer nos connaissances sur les espèces méditerranéennes, un verre de rosé biodynamique à la main. © Domaine Terre de Mistral

D’AIX-EN-PROVENCE À ROGNES, EN ALLER SIMPLE Sur l’aire d’appellation Coteaux d’Aix-en-Provence, les routes des vins sont légion ! Mais on peut décider d’emprunter un petit tronçon qui relie le joli village d’Eguilles à la commune de Rognes, en faisant quelques haltes éclairées. L’escapade démarre au Château de Beaupré, propriété de la famille Double depuis 6 générations. En plus de profiter du lieu et de la découverte des vins, on peut s’offrir un pique-nique au cœur de 130 hectares de verdure, à base de produits du terroir vendus dans la boutique. À 20 minutes de route, en direction de Rognes, sur la D543, faites donc une halte au Château Barbebelle, une bastide plusieurs fois centenaire, l’un des plus vieux domaines viticoles du vignoble aixois. Les 3 gammes, en 3 couleurs, sont à découvrir au caveau ou bien sur la terrasse des maisons et studios joliment décorés, qui sont à louer en plein cœur des vignes. Juste en face, faites un crochet par le Domaine de l’Oppidum des Cauvins, au cœur du massif de la Trévaresse, sur une ancienne place forte gallo-romaine, pour découvrir l’éventail des vins. Quatrième étape et dernière de ce parcours : le Domaine de Naïs à Rognes, une propriété familiale de 51 hectares où l’on peut déguster un vin blanc, entre autres : la cuvée Symphonie de Naïs. Cet AOP Coteaux d’Aix-en-Provence, un cru gras et long en bouche, aux arômes d’amandes grillées et de vanille, a été vinifié et élevé en fût, sur lies pendant 12 mois. Bon à savoir : le sentier vigneron permet de tout connaître sur le cycle végétatif de la vigne. 81 DESTINATIONS VINS DE PROVENCE, L’APPLI QUI PREND LA ROUTE Malin, cet outil gratuit à télécharger sur son smartphone permet de découvrir les vins de Provence, et en particulier ceux du vignoble aixois. Quelque 600 vignerons, cavistes, bars à vins et restaurants sont répertoriés et classés en fonction de vos envies (découvrir, déguster, manger, dormir, sortir, se divertir). Grâce à la fonction géolocalisation de l’appli, les propriétés situées à proximité de votre route vous sont proposées. Un co-pilote de choc pour rayonner sur les routes des vins de Provence ! Plus de routes des vins sur le site www.vinsdeprovence.com Hostellerie des vins de Rognes Découvrez le label Vignobles et Découvertes

CHÂTEAU HENRI BONNAUD L’AMOUR DE LA TERRE EN HÉRITAGE « Depuis tout petit, je voulais être paysan. J’ai été élevé par mon grand-père, Henri, une force de la nature qui avait déjà hérité ces terres de son grand-père. Toute mon enfance, je l’ai passée dans les champs à ses côtés », se souvient Stéphane Spitzglous, le propriétaire du Château Henri Bonnaud. Lorsqu’à 16 ans, il annonce à Henri son souhait de devenir paysan, celui-ci refuse. Mais, avec passion et beaucoup d’obstination, Stéphane parvient à atteindre son objectif. En 1996, il s’installe en tant qu’exploitant agricole. Les raisins sont Sur la commune du Tholonet, à quelques minutes d’Aix-en-Provence, Stéphane Spitzglous a hérité de son grand-père un amour absolu de la terre. En près de 20 ans de labeur, l’autodidacte a déployé les ailes d’un vignoble qui fait honneur aux appellations Palette et Côtes de Provence Sainte-Victoire. 82 alors amenés à la coopérative et son grand-père lui signe un bail à long terme. En 2004, il effectue ses premières vinifications dans un garage, sort 4 000  bouteilles et, en 2006, il décide de s’écarter des rangs de la coopérative. Cette année-là, il commercialise la production de ses 14  hectares de vignes classées en AOP Palette sous le nom de son grand-père, Henri Bonnaud. « Je n’ai pas eu à me chamailler avec lui, de son vivant il n’aurait jamais accepté que je donne son nom à mon vin », s’amuse Stéphane. ÉVASION VIGNERONNE PALETTE © Christophe Duranti Le chai du Château Henri Bonnaud Les vignes du Château Henri Bonnaud Une offre œnotouristique complète La piscine avec vue sur le vignoble

83 Stéphane Spitzglous, le propriétaire du Château Henri Bonnaud Le rosé du Château Henri Bonnaud UN EMBLÈME DE L’AOP PALETTE Travailleur acharné, autodidacte, Stéphane Spitzglous veille aujourd’hui sur un vignoble d’environ 28 hectares entièrement certifié « bio ». Aux côtés des 14 hectares de vignes classées en AOP Palette, à l’est de l’appellation, le reste de sa production évolue sur les aires de l’appellation Côtes de Provence, Côtes de Provence Sainte Victoire et IGP Méditerranée. Installé dans un amphithéâtre, protégé par les collines de Langesse et du Grand Cabri et par les massifs du Cengle et de la Sainte-Victoire, le Château Henri Bonnaud bénéficie d’un micro climat et d’un terroir, constitué d’éboulis calcaires dits de « Langesse », typique de l’AOP Palette, une appellation confidentielle. « La structure calcaire des sols apporte beaucoup de finesse et de minéralité à nos vins, dans les trois couleurs. Sur les rouges, malgré les maturités, on obtient des vins plutôt fins, délicats », affirme le propriétaire des lieux. Soucieux de préserver la terre de ses ancêtres, Stéphane sème de l’orge et de la vesce dans un rang de vignes sur deux. La vesce fixe l’azote et offre de quoi pâturer aux moutons qui fertilisent tout naturellement le vignoble. Plus que de simples choix, c’est avec conviction, passion et humilité que Stéphane Spitzglous exerce son métier de vigneron et s’attache à préserver ce patrimoine unique et si fragile pour les générations à venir. « JE CHERCHE À EXPRIMER CE QU’IL Y A DANS MES RAISINS » Sur tous les fronts, le vigneron s’efforce de composer avec un terroir à multiples classifications sur lequel il produit des cuvées en petites quantités. Quelle que soit l’appellation, c’est avec un soin infini, au chevet de la typicité de chaque cépage, qu’il vinifie ses cuvées. Une vinification douce et naturelle pour ne pas dénaturer le raisin. Pour l’AOC Palette, réalisée manuellement, la vendange est triée une première fois à la vigne avant d’être transportée à l’aide de caissettes de 15 kg en chambre de refroidissement. Les raisins sont ensuite triés une seconde fois sur table de tri. Les rosés et blancs sont élevés 8 mois en barriques et le rouge transite en foudres et barriques de 400 litres pendant 18 mois. La cuvée Quintessence, une sélection parcellaire dans les trois couleurs, est élevée dans les barriques neuves du domaine. « Ce rosé de saignée passe en demi-muids et en œufs en grès. Je le vinifie comme un grand vin blanc et c’est pourquoi il déploie beaucoup d’équilibre et de longueur en bouche », note Stéphane. Le rosé Côtes de Provence Sainte-Victoire est aussi une belle réussite avec ses notes de petits fruits rouges et ses arômes de fleurs portés par une fraîcheur éclatante. MAISON DE FAMILLE, LIEU DE PARTAGE « En 2009, la quasi-totalité de mes vignes a été touchée par la grêle. J’ai pu produire seulement 5 000 bouteilles, au lieu de 55 000. C’est alors que j’ai décidé de diversifier mon activité en créant des gîtes sur le Domaine », explique Stéphane Spitzglous. Une piscine, avec vue panoramique sur le vignoble, attend les hôtes qui séjournent au domaine, avec sa paillote et sa jolie terrasse sur laquelle sont organisées six soirées musicales tout au long de l’été. Visites de cave, dégustations, repas, cocktails dinatoires complètent le panorama de l’offre œnotouristique. Château Henri Bonnaud 585 chemin de la Poudrière, 13100 Le Tholonet Tél. : 04 42 66 86 28 - www.chateau-henri-bonnaud.fr © Christophe Duranti

LE CHÂTEAU DES TROIS SAUTETS LE SECRET DE L’AOP PALETTE 84 Dans les collines, à quelques minutes du centre-ville d’Aix-en-Provence, le Château des Trois Sautets cultive des vignes en restanques, une rareté en Provence, sur lesquelles pâturent les chèvres du Rove en hiver. Ce petit domaine familial, piloté par trois frères, est un havre d’authenticité sur la micro-appellation Palette. ÉVASION VIGNERONNE PALETTE À quelques centaines de mètres de la chèvrerie familiale créée par Laurence Chaullier, la mère, les vignes, plantées en 2013, par ses trois fils Matthieu, Thomas et Nicolas, dévalent les restanques du versant nord de la colline du Montaiguet sur 100  mètres de dénivelé. Ce micro domaine au relief étonnant, d’à peine 6,85 hectares en production, tient son nom du Pont des Trois Sautets, peint par Paul Cezanne, qui mène à la propriété familiale. « Autrefois, le pont n’existait pas et il fallait bien faire trois sauts pour enjamber la rivière de l’Arc, d’où son nom », explique Thomas, l’aîné de la fratrie. Créé autour de l’élevage caprin de Laurence, installée depuis 30  ans, le vignoble est conduit en famille sur les terres de l’AOP Palette jadis réservées au pâturage de ses chèvres. « Après le gel de 1956, qui a décimé vignes et oliviers, la forêt avait repris le dessus. Dès 2008, aidés de notre père, nous avons commencé à défricher pour pouvoir replanter des vignes. 2020 signe notre premier millésime, une trilogie en 100% Palette », explique le vigneron. AU CHEVET D’UN VIGNOBLE ATYPIQUE ET ÉCOLOGIQUE Dans la cave semi-enterrée, bâtie au beau milieu du vignoble, dix-huit petites cuves servent à vinifier séparément restanques et cépages, selon les expressions recherchées par les vignerons. « Cette implantation particulière de nos vignes nous permet de veiller précisément sur nos maturités afin d’avoir des vins qui ne dépassent jamais 12 à 13% d’alcool », détaille Thomas Chaullier. Protégé du Mistral par les collines de Montaiguet et le massif de la Sainte-Victoire, et planté sur un sol calcaire de Langesse, le Château des Trois Sautets est l’un des cinq domaines recensés sur l’appellation Palette, une zone de production de niche, réputée pour ses vins couture et de garde, en Pays aixois. Certifié bio et Haute Valeur Environnementale (HVE), le vignoble est travaillé entièrement à la main, de la vendange à l’entretien des rangs, sans désherbants ni pesticides ici. Seul un petit chenillard, unique présence mécanique, vient prêter main forte quand cela

est nécessaire. Durant la saison hivernale, ce sont les chèvres du Rove, vedettes de la chèvrerie, qui entretiennent le vignoble et les talus, et leurs déjections servent d’engrais naturels. Les haies champêtres, qui séparent les restanques, font office de refuge pour la faune du domaine et favorisent sa biodiversité. Un écosystème choyé, où chaque pratique est pensée dans sa circularité par une famille intimement engagée dans la préservation de son environnement. Une attention portée jusqu’au packaging des vins, puisque la bouteille ne comporte pas de capsule, un choix écologique. DES VINS TAILLÉS POUR S’ACCORDER AVEC LES FROMAGES « Notre volonté, c’est que nos vins s’accordent parfaitement avec la brousse du Rove que nous produisons à la chèvrerie et nos fromages, qu’ils soient frais, secs ou affinés. C’est pourquoi nous assemblons nos cuvées tout en dégustant nos produits fermiers », note Thomas. Peu de travail sur le bois, afin qu’il ne prenne pas le dessus sur le goût si subtil des fromages, mais de la minéralité, de la fraîcheur et des arômes floraux. Voilà ce que cherchent à exprimer les auteurs de ces vins classés en AOP Palette, dont l’étiquette est illustrée de cornes des chèvres du 85 Rove, l’emblème du domaine. Et pour s’adapter au changement climatique, les vignerons puisent dans le registre des 25 cépages autorisés par l’AOP Palette. « Nous remettons au goût du jour des cépages un peu oubliés comme le Bourboulenc, le Tibouren ou le Muscat de Hambourg, qui sont des variétés plus tardives et résistantes, qui amènent une longueur intéressante dans nos vins », ajoute Thomas Chaullier. Le vin blanc, un assemblage de Clairette, Bourboulenc et Ugni blanc (épaulés par du Muscat à petit grains sur le millésime 2021) est vif et charmeur avec ses notes de fleurs blanches et de pêches. Le rosé, élaboré à partir de Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Muscat de Hambourg et Tibouren, est une explosion de petits fruits rouges. Et le rouge, élevé 18 mois en barriques, est ample et structuré avec ses saveurs de framboises et de mûres compotées. Des vins que l’on peut découvrir au caveau, ou à la table de la ferme lors des repas organisés l’été, autour des produits de l’exploitation agricole, par le chef René Bergès. Château des Trois Sautets Chemin de la Simone, 13590 Meyreuil Tél. 06 77 03 74 68 - www.chateaudestroissautets.com

AU PIED DE SAINTE-VICTOIRE DOMAINE TERRE DE MISTRAL Serge et Nadia Davico ont l’amour du terroir et le sens de l’accueil en partage. Au pied de la montagne Sainte-Victoire, leur domaine, Terre de Mistral, est une destination pour les amateurs de vins et d’huile d’olive. Table, boutique, concerts sous les étoiles, dégustations et ateliers d’assemblage… Cap sur les découvertes ! 86 ÉVASION VIGNERONNE CÔTES DE PROVENCE SAINTE-VICTOIRE Plus on s’approche de la montagne Sainte-Victoire sur les routes qui filent en lacets entre vignes et oliviers, plus le spectacle sur le massif peint par Cezanne devient grandiose. C’est ici, au pied du village de Rousset, que Serge et Nadia Davico ont ouvert les portes de leur domaine Terre de Mistral en 2008. Serge, membre fondateur de la cave coopérative du village (et son président jusqu’en 2008), a décidé de voler de ses propres ailes en rassemblant les vignes héritées de son grand-père et des parcelles en fermage autour de son domaine d’aujourd’hui 65 hectares. Après avoir bourlingué, avec son épouse Nadia, sur les routes des vignobles du monde à la pointe de l’œnotourisme, il décide d’articuler son projet viticole autour de l’accueil à la propriété. « Dès l’ouverture du domaine au public, nous avons créé la ferme-auberge en puisant dans notre potager cultivé par mon père, dans notre élevage de gibiers sur la ferme historique de mon grand-père, dans nos huiles d’olive et nos vins, de quoi créer une dynamique au domaine », explique Serge. Un pari audacieux pour le couple, à l’époque où les vignobles du pays aixois ne proposaient encore qu’un panel restreint d’activités. Ouverte du mercredi au dimanche midi ainsi que le vendredi et le samedi soir, leur table a réussi à se tailler une jolie notoriété au milieu des vignes. Un bar à vins, qui intègre à sa carte des cuvées d’autres domaines et des tapas de terroir, se cache aussi dans un recoin de la belle salle. DES VINS MIXTES, UN TERROIR PLURIEL Le Domaine Terre de Mistral est implanté à l’extrême ouest de l’appellation Côtes-de-Provence. 38 hectares de ses vignes sont classés en dénomination de terroir Sainte-Victoire, une zone réputée pour la fraîcheur de ses vins. Une fraîcheur que Serge Davico s’emploie à exprimer au travers de sa palette très large de cuvées, qu’elles soient classées en AOP Côtes de Provence, Côtes de Provence Sainte-Victoire ou en IGP Méditerranée. Car le vigneron Nadia et Serge Davico a choisi de ne pas limiter son encépagement au cahier des charges

87 de la Provence. Il s’amuse à assembler des cépages peu communs dans cette région, comme le Merlot, le Petit verdot, le Nielluccio, le Colombard ou encore le Viognier, dans ses cuvées en IGP. « On peut faire des vins en IGP Méditerranée aussi élégants que ceux classés en AOP, à condition de les travailler avec la même application et d’aller chercher des profils différents avec les 14  cépages que j’ai à ma disposition », explique-t-il. Sans oublier de citer le morcellement atypique de son vignoble, et donc ses terroirs aux identités variées, qui se répartit sur des îlots de 5  à  6  hectares autour du village de Rousset. Sur un plateau, au nord-est de la commune, les vignes sont plantées sur des sols de galets roulés adaptés aux cépages rouges. Exposées au nord, certaines de ses parcelles sont plus tardives sur leurs argiles. Tandis que sur les coteaux exposés au sud, avec des sols peu profonds, le Rolle donne le meilleur de son expression. Ce cépage, aux notes d’agrumes et d’ananas, est la vedette des cuvées Anna et Nadia (Nadia est une cuvée élevée en fûts de chêne). Des vins blancs, pas encore reconnus par la dénomination SainteVictoire, dont le vigneron se fait le fervent défenseur. Côté rosés, la cuvée Rosalie (en mention Sainte-Victoire), assemblage de Grenache, Syrah et Rolle, dévoile un bouquet très aromatique de pêche et d’agrumes. Le rosé Nadia, un Provence Sainte-Victoire de garde élevé 6 mois sous bois d’acacia, révèle sa complexité sur des saveurs de fruits confits. UN LIEU DE RENDEZ-VOUS POUR LES GOURMETS Que l’on s’arrête pour déguster les vins de la propriété, visiter la cave, participer à un atelier d’assemblage, faire le plein de terrines et tapenades à la boutique, déjeuner à la table ou assister à un concert, le Domaine Terre de Mistral fourmille d’activités. Mais, l’un de ses piliers gourmets, c’est également la trilogie de ses huiles d’olives. Équipé d’un moulin, le vignoble triture les olives issues d’une oliveraie de 30 hectares implantée sur les contreforts de la Sainte-Victoire. Si la variété Aglandau est reine, Salonenque et Bouteillan entrent également dans la composition des huiles élaborées au domaine. L’Intense, au goût très prononcé d’herbes fraîches, fait des miracles sur une salade du potager. La Tradition, au fruité mûr, évoque la pomme et les feuilles de tomates écrasées. Cette cuvée est délicieuse sur un poisson ! Enfin, l’huile maturée, au fruité noir, est issue d’olives récoltées à pleine maturité qui lui donnent son goût de tapenade. Un clin d’œil à la tradition provençale. ART ET MUSIQUE AU DOMAINE TERRE DE MISTRAL De mi-juin à fin août, ne manquez pas les Estivales Vinômusic, des scènes en plein air qui ont lieu chaque vendredi soir, autour de belles assiettes et des vins du domaine. Et tout au long de l’année, deux musiciens donnent le rythme, tous les vendredis au sein du restaurant. L’occasion d’admirer les œuvres exposées ici par des artistes-peintres. À noter : quatre vernissages sont organisés dans l’année. Domaine Terre de Mistral Route du Regagnas, CD56b, 13790 Rousset Tél. : 04 42 29 14 84 - www.terre-de-mistral.com Les vignes de Terre de Mistral au pied de la Sainte-Victoire Des vins rouges, blancs et rosés Les huiles d'olives de Terre de Mistral La boutique de Terre de Mistral

88 ÉVASION VIGNERONNE CÔTES DE PROVENCE SAINTE-VICTOIRE Le Château Coussin, vaisseau amiral de la famille Sumeire, tracte dans son sillage une histoire fascinante aux ramifications antiques. Le cortège de statues de dieux grecs et romains, installé face aux vignes et aux cuves inox en plein air, donne le ton. C’est précisément ici qu’en 102 avant J-C s’est tenue la célèbre bataille romaine de Marius. Un affrontement qui opposait les barbares descendant du nord pour envahir l’Italie, aux romains venus les contrer. «  C’est grâce à cette victoire du général Marius que la culture de la vigne a pu se perpétuer à l’emplacement précis du Château Coussin  », explique Sophie Sumeire, la copropriétaire des lieux. Le cloître du Château Coussin, quant à lui, ouvre un autre chapitre consacré à l’histoire de la viticulture monastique après la chute de l’Empire romain. Puis, au fil des siècles, la vocation viticole de la propriété s’est diversifiée avec l’avènement de la polyculture : élevage de moutons, culture du blé et de l’olivier… En témoigne l’ancienne aire de battage du blé, dallée de pierres, qui a été conservée sur le parvis de la bastide. Une bastide au fronton découpé typique du pays aixois, qui est passée aux mains d’un notable de la cité au XVIIe siècle. C’est bien cet illustre JeanBaptiste Coussin qui donna son patronyme à la propriété, une «  campagne  » où il se plaisait à séjourner. UN VIGNOBLE FAMILIAL AU PIED DE SAINTE-VICTOIRE C’est en 1903 que Baptistin Gautier fit l’acquisition du Château Coussin. Un domaine dont l’ancrage, doublement familial, sera scellé au fil des alliances des générations qui s’y succéderont. CHÂTEAU COUSSIN DE L’ANTIQUITÉ À CÉSAR Lieu d’histoires, dont certaines remontent à l’Antiquité, le Château Coussin déploie dans ses cuvées toute la fraîcheur de l’appellation Côtes de Provence Sainte-Victoire. Avec son frère Olivier, Sophie Sumeire perpétue le travail d’une lignée qui chérit ses origines provençales. Le Château Coussin

Héritiers d’une longue lignée de marchands de vins puis de vignerons, la huitième, Sophie et son frère Olivier Sumeire veillent aujourd’hui sur la flotte des trois propriétés de la famille Sumeire  : le Château Maupague à Puyloubier, le Château L’Afrique à Cuers et le Château Coussin, le porte-étendard. Sur le territoire de l’appellation Côtes de Provence Sainte-Victoire, ils cultivent un vaste vignoble de 150  hectares qui donne des vins à l’exceptionnelle fraîcheur et à l’étonnante longévité. « Sur ce plateau perché à 250  mètres d’altitude, il fait frais. Nous sommes naturellement protégés des influences maritimes par les Monts Olympe et Aurélien au sud  », explique Sophie Sumeire. Sept bosquets, clin d’œil aux sept collines de Rome, encadrent le vignoble certifié Haute Valeur Environnementale de niveau  3 (HVE3) et favorisent la circulation des espèces et la biodiversité. Entre oliviers, lavandins, genêts, thym et romarin, les vignes à majorité de grenache et de cinsault, se portent bien. «  Ici, nous avons à cœur de perpétuer la vraie histoire de la Provence, qui n’est pas seulement liée au rosé, mais aussi à ses rouges et à ses blancs de qualité  », explique Sophie Sumeire. Des vins taillés pour la garde, en témoigne le millésime 2001 du vin rouge Château Coussin qui conserve une fraîcheur remarquable et un fruité bien présent, gage de sa réputation. La cuvée César, une sélection parcellaire élaborée en trois couleurs les meilleures années, raconte quant à elle l’incroyable rencontre de la famille Sumeire avec le sculpteur César… 89 CÉSAR, UNE FIGURE EMBLÉMATIQUE DU CHÂTEAU COUSSIN «  Dans les années 1930, mon grand-père Elie Sumeire, fait la connaissance de Monsieur Baldaccini, l’un de ses clients et marchand de vins à la Belle de Mai, à Marseille. Il rencontre son jeune fils César, alors âgé d’une dizaine d’années, qui est fasciné par le Ford Roadster bleu aux roues jaunes de mon grand-père. Des années plus tard, mon père a fait à son tour la connaissance du sculpteur devenu célèbre. Celui-ci se souvenait parfaitement d’Elie et de son véhicule flamboyant. En hommage à cette rencontre, César se lance alors dans la fabrication d’une compression avec les étiquettes de nos cuvées  », raconte Sophie Sumeire. En résulte une œuvre, dont César a même supervisé l’encadrement, qui siège fièrement au Château Coussin. «  Mais l’artiste est même allé jusqu’à coordonner la reproduction de cette compression sur le carton signé de son nom et à tirage limité, dans lequel nous emballons nos têtes de cuvées, la cuvée César. Il a ainsi déclaré qu’il le faisait pour nous, mais aussi pour la Provence, une région à laquelle il était farouchement attaché  », termine Sophie Sumeire. De ces liens intimes tissés avec l’artiste, les murs de la maison portent le témoignage… Des photos d’un déjeuner, réunissant les membres de la famille Sumeire et César, sont encore affichées ici et là dans l’incroyable cave voûtée de ce château à l’histoire inouïe. Château Coussin 1048 chemin de Coussin, 13530 Trets Tél. : 04 42 61 20 00 - www.sumeire.com La famille Sumeire devant la façade du château Les chais et le cloître du Château Coussin Olivier et Sophie Sumeire © Anne-Françoise Pelissier © Anne-Françoise Pelissier

DOMAINE TOUR CAMPANETS UN VIGNOBLE ENVOÛTANT Au bout d’une piste en terre qui serpente dans les bois et le long de vignes, on débouche sur ce domaine hors du temps bâti auprès d’une insolite tour de vinification. Emmanuelle Baude, qui vient d’achever l’extension de son outil de production, accueille désormais les visiteurs sur ce domaine à l’atmosphère envoûtante. 90 ÉVASION VIGNERONNE COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE « Je ne suis pas née les pieds dans la terre », prévient Emmanuelle Baude, vigneronne reconvertie il y a dix ans, après une première vie professionnelle de notaire. Intimement attirée par l’univers de la vigne et du vin, elle suit une formation à l’Université du vin de Suze-la-Rousse, travaille en tant que caviste en cave coopérative tout en réalisant des travaux agricoles pour le vignoble des sœurs bénédictines de l’Abbaye de Jouques. C’est en 2012 qu’elle acquiert, avec son père, le Domaine Tour Campanets, une propriété à l’histoire millénaire. « À mon arrivée, j’ai passé des mois dans les parcelles, j’avais besoin de fusionner avec mes sols pour les comprendre et les convertir à l’agriculture biologique », explique-t-elle. Jadis nommé « Le Clos Blanc », l’appellation cadastrale, le vignoble de 30 hectares en AOP Coteaux d’Aix-en-Provence a été rebaptisé en 1966 date de la construction de sa Tour ronde de vinification. Un modèle unique en son genre avec sa remarquable charpente et dédié à la vinification gravitaire. Mais, plus on remonte dans le temps, plus l’histoire du Domaine Tour Campanets se complexifie… « Au XVIIIe siècle, la propriété devait son nom d’origine à un certain Jacques Blanc de Castillon. Son domaine s’étendait alors jusqu’au village de Lambesc, et il a laissé une trace de son passage avec son jardin de curé qui descendait sur une promenade fraîche, dont on peut encore admirer les vestiges », explique Emmanuelle. Plus loin dans les siècles, une villa gallo-romaine à l’ouest du domaine, une chapelle et des sarcophages romains, témoignent quant à eux de l’histoire antique des lieux. LE RENOUVEAU DU DOMAINE TOUR CAMPANETS Le 1er juin 2023, le domaine s’apprête à prendre un virage inédit avec l’ouverture de ses portes au public. Emmanuelle va inaugurer une boutique aux lignes épurées, dotée d’une terrasse panoramique à la vue imprenable sur les vignes. Tout un programme oenotouristique attend désormais les visiteurs. « Ils ont à leur disposition des paniers pique-nique, garnis de charcuteries, de fromages et des produits d’épicerie fine de la boutique. Et, grâce à notre application mobile, ceux-ci pourront découvrir les vignes et les bois au gré de trois sentiers pédestres sur des itinéraires de 20 minutes à

91 2 h 30 », explique la vigneronne. Dégustations et visites de caves sont enrichies d’une programmation culturelle pointue. Outre l’organisation de concerts et de repas insolites, le Domaine Tour Campanets compte s’illustrer par l’organisation de spectacles de théâtre afin de faire découvrir les jeunes talents du Cours Florent, et d’un prix littéraire de poésie. La visite de la tour de vinification, quant à elle, constitue le clou de la visite oenotouristique. Dans cette tour gravitaire, les raisins arrivent au sommet, puis ils effectuent leur fermentation alcoolique au troisième étage, la malolactique au premier étage avant d’être élevés au sous-sol. « Pour l’époque de sa construction, c’est un outil précurseur qui respecte le vin, sa rondeur et toute la dynamique qu’apporte la gravité et la circularité de la tour », explique Emmanuelle. Dans son hangar, sous le magasin, le béton établit un parallèle naturel avec les cuves de la tour. Dans ce nouvel outil, intégré au circuit de visite, les vins sommeillent dans des barriques de chêne provenant du centre de la France, de la Bourgogne et des Vosges. « La cuvée Bois des Fées, en vin blanc, est élevée dans des œufs en grès car je recherche à y exprimer de la minéralité et de la matière. Le rosé, lui, transite dans notre Egonum, un œuf moitié bois, moitié inox d’une capacité de 19 hectolitres, qui amène un mouvement permanent dans le vin et lui confère ce côté charnel et cette sensation de velours en bouche », note la vigneronne. UN UNIVERS ONIRIQUE, DES CUVÉES IDENTITAIRES La collection, bien étoffée, des vins du domaine, comprend donc cette fameuse trilogie Le Bois des Fées agrémentée de la cuvée Mon Cœur Violettes, en rouge. Des vins fins, élégants, issus d’une sélection parcellaire et d’élevages minutieux. La Grande Cuvée, élevée sous bois, dévoile un univers très travaillé sur ses étiquettes mêlant la végétation aux animaux. « Ce sont des illustrations de tapisseries en hommage à Jacques Blanc de Castillon, Seigneur de Boisvert  », explique la vigneronne. L’univers féérique de sa trilogie, quant à lui, est inspiré par les contrastes de pénombre et de luminosité qui règnent sur les parcelles et en bordure de forêts, et qui créent de surprenants effets d’optique. Enfin, Emmanuelle Baude a mis ses talents de néo-vigneronne au service de la création d’un vin nature, Nature Campanets, un blanc de noirs élaboré à partir d’une parcelle de carignan de 1957, éclatant de fruit et à la finale suave. Domaine Tour Campanets 3243 route de Rognes D15, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade Tél. : 04 42 61 86 91 - www.domaine-tour-campanets.com Emmanuelle Baude, propriétaire du Domaine Tour de Campanets Sac à dos agrémenté pour découvrir les vignes

DOMAINE BARGEMONE Le Domaine Bargemone, situé à 15 minutes d’Aix-en-Provence, a fait peau neuve. Son chai XXL haute-technologie et son espace de dégustation dynamique, servent d’écrins au vignoble de 60 hectares conduit selon des pratiques vertueuses. Par Romy Ducoulombier - Photos : Anne-Françoise Pelissier 92 UN VIGNOBLE D’AVANT-GARDE ÉVASION VIGNERONNE COTEAUX D'AIX-EN-PROVENCE Le chantier d’extension de la cave et de restructuration des bâtiments aura duré près de 3 ans ! Sous la houlette de Pierre Einaudi, vigneron de 31 ans, le Domaine Bargemone, ancienne Commanderie de Bargemone bâtie au XIIIe siècle par l’Ordre des Templiers, s’offre une seconde vie. Le vignoble, installé au cœur d’une propriété de 350 hectares, classé en AOP Coteaux d’Aix-en-Provence, accueille désormais ses visiteurs dans un bel espace ouvert sur l’extérieur, avec sa terrasse et son rooftop. Dégustations, visites guidées à la vigne et en cave sont organisées par une équipe de passionnés. Tandis que tous les mercredis soir de l’été, de 19 h à 22 h 30, groupes live et DJ prennent possession des lieux pour faire vivre l’expérience Bargemone à 360°. DES PLANCHES AUX VIGNES, PIERRE EINAUDI DONNE LE TON Après s’être produit pendant des années sur les scènes de Paris et d’Avignon, en tant que comédien, Pierre Einaudi a décidé de radicalement changer de vie. À presque 30 ans, il prend les rênes du projet de renaissance Bargemone, initié par ses parents, et se reconvertit au métier de vigneron. Un BTS viti-oeno en poche, il suit une formation à l’Université de Suze-la-Rousse, passe une année en cave aux côtés du maître de chai, dans les vignes sur un tracteur et il finit par achever sa formation dans les vignobles d’Afrique du Sud pour les vendanges. Un apprentissage à haute densité pour ce jeune entrepreneur soucieux de comprendre son vignoble, dans les moindres détails. «  Ce virage, je l’ai pris car je me sentais appelé à m’accomplir dans un projet paysan au service de mon territoire de naissance, avec des pratiques environnementales qui ont un sens  », explique-t-il. Une véritable «  bascule  », qui a d’ailleurs donné son nom à la première cuvée signée de l’apprenti-vigneron, un vin rouge nature 100% syrah, sur le fruit et la légèreté, et dont l’étiquette raconte aussi toute une histoire… «  Pendant les vendanges, mon père, qui nous aidait à vider le raisin dans la cuve, a basculé d’un échafaudage et s’est fêlé deux côtes  », raconte le vigneron, soulagé que l’accident n’ait pas eu de conséquences plus graves. Mais Bascule signe également la première cuvée sans sulfites ajoutés d’un domaine Pierre Einaudi qui ne cesse de remettre en question ses pratiques.

93 UN VIGNOBLE BIO, DES PRATIQUES RESPONSABLES Entouré de champs, de prairies et de forêts, le vignoble est également traversé par le cours d’eau de la Touloubre qui amène une fraîcheur salvatrice sur la propriété. Certifiée bio et Haute Valeur Environnementale (HVE3), Bargemone s’emploie à explorer de nouvelles voies pour réduire son empreinte et favoriser la biodiversité. «  Notre cuverie, par exemple, est équipée d’un parc de panneaux photovoltaïques de 800  m2 pour subvenir à nos besoins en électricité, particulièrement énergivores pendant les vendanges. En période de sécheresse, nous avons la chance d’être reliés au Canal de Provence pour pratiquer une irrigation au goutte à goutte sur des périodes ciblées de 48 h. Au moment de la taille, nos sarments sont broyés puis ils servent d’apports organiques pour nos sols. Nous récupérons également le compost de marc de raisin pour le réinjecter dans nos parcelles, selon qu’elles aient des besoins en potassium ou en azote plus élevés  », explique Pierre. À l’écoute de son terroir, soucieux de sa responsabilité sur l’environnement local, le vigneron veut profiter de sa nouvelle infrastructure, un chai haute-technologie, pour explorer des pratiques toujours plus pointues. UNE COLLECTION DE VINS AROMATIQUES ET CHARMEURS Cuvées en mono-cépages, vins natures, le Domaine Bargemone développe des façons innovantes d’appréhender la vinification. Aux côtés de sa gamme Secret, élevée en barriques dans les trois couleurs, on trouve un 100% viognier classé en IGP Méditerranée, Bascule, cette fameuse cuvée issue d’une macération semi-carbonique qui titre seulement 11,5% d’alcool et Collection, la gamme signature du domaine. Présentée dans de jolis flacons, qui s’apparentent à ceux utilisés pour l’embouteillage du rhum Clément, la trilogie se dévoile sur la fraîcheur et la gourmandise. «  Pour le blanc, frais et aromatique, nous sélectionnons des parcelles de rolle et de clairette, plantées tout près de la Touloubre. Le rosé, gourmand avec ses notes de pêche de vigne et de fruits exotiques, est issu de syrah, grenache et rolle à faibles rendements  », explique Aurélien Chaperon, le maître de chai. Quelque 450 000  bouteilles sont produites chaque année, des vins que l’on pourra découvrir dans un nouvel écrin ouvert 7 jours sur 7, qui sera inauguré le 3 juin au cours d’une journée portes ouvertes suivie d’une soirée musicale. Domaine Bargemone 3100 route d’Aix RN7, 13760 Saint-Cannat Tél. : 04 42 57 22 44 - www.bargemone.com © Domaine Bargemone

Emblème du village de Rognes, jolie bourgade située entre Salonde-Provence et Aix-en-Provence, l’Hostellerie des Vins de Rognes fêtera ses cent ans d’existence en 2024. Jadis installée au cœur du village, la cave coopérative a délocalisé ses infrastructures à l’entrée de la commune, il y a tout juste dix ans. Une cave hautetechnologique XXL, bâtie en partenariat avec le Château Beaulieu, est sortie de terre dans le souci de produire des vins de haute qualité, respectueux de la santé et de l’environnement. UNE CAVE COOPÉRATIVE À TAILLE HUMAINE Les 45 adhérents de l’Hostellerie des Vins de Rognes, âgés de 25  à 90 ans, et propriétaires de 1 à 50 hectares de vignes classées en AOP Coteaux d’Aix-en-Provence en majorité, et IGP Méditerranée, se sont unis pour mutualiser leur production de vins. Chapeautée par un conseil d’administration, présidé par Gilles Giordano et composé de 13 viticulteurs élus par l’assemblée, la cave vinifie À l’aube de fêter ses 100 ans d’histoire, l’Hostellerie des Vins de Rognes offre le visage d’une cave coopérative dernière génération qui a accompagné le succès de la couleur rosé en Provence. Ses 45 adhérents mettent en place des pratiques durables qui font honneur à l’appellation Coteaux d’Aix-en-Provence. HOSTELLERIE DES VINS DE ROGNES UNE CAVE À LA POINTE 94 la production de 330  hectares de vignes et la commercialise pour reverser les bénéfices aux viticulteurs. « De la réception des raisins à l’embouteillage des vins, jusqu’à leur vente, nous sommes autonomes sur toute la chaîne de production », explique sa directrice Chloé Philipponnat. En effet, la cave coopérative dispose de sa propre société d’embouteillage du vin, ce qui lui permet de contrôler sa qualité de A à Z. Et ici, peu importe le volume de raisins apporté, chaque adhérent peut faire entendre sa voix. «  Ils s’emploient également, dans un élan général, à adopter des pratiques responsables à la vigne. Ils ont tous passé la certification Haute Valeur Environnementale (HVE) et trois de nos adhérents se sont déjà convertis à l’agriculture biologique. Tous s’efforcent à leur échelle de modifier leurs pratiques culturales en limitant leur utilisation de l’eau et en enherbant leurs rangs de vignes pour favoriser la biodiversité et stimuler leurs sols. Sur la multitude de terroirs à notre disposition, nous essayons tous ensemble de ÉVASION VIGNERONNE COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE Chloé Philipponnat, Directrice ; Gilles Giordano, Président et Laurent Lesoult, Maître de Chai

95 trouver des solutions pour préserver notre territoire », précise Chloé. Une dynamique que l’Hostellerie des Vins de Rognes, qui produit près de 15% des volumes de l’appellation Coteaux d’Aix-en Provence, a à cœur de porter, en tant qu’opérateur de taille sur cette aire délimitée. UN OUTIL HAUTE-TECHNOLOGIE POUR LA PRODUCTION DE VINS ROSÉS « Lorsque nous avons entrepris la construction de la cave, il y a dix ans, nous avons choisi d’accompagner la révolution qualitative des rosés de Provence, avec des infrastructures ultra-modernes », explique la directrice. Sa cuverie 100% inox, thermorégulée, est entreposée dans un chai cathédrale rutilant que les visiteurs peuvent découvrir, lorsqu’ils participent au circuit oenotouristique de la cave coopérative. Sur les 35 000 hectolitres de vin produit ici, 85% sont des rosés. « Nous avons misé, dès le départ, sur cette couleur, et consacré tous nos moyens à vinifier des cuvées pâles, élégantes et aromatiques grâce à la maîtrise de notre maître de chai Laurent Lesoult », ajoute Chloé. Sept cuvées de rosés composent la collection de l’Hostellerie des Vins de Rognes, mais les vins rouges et blancs se taillent aussi une belle part avec, respectivement cinq et quatre  cuvées produites dans ces deux autres couleurs. « Notre rosé multi-médaillé, le fragrance Numéro  20, affiche un profil d’agrumes, un bel équilibre et de la vivacité liée à son terroir tardif. Le Blanc 1924, issu d’une gamme élevée sous bois pendant 6 à 18  mois selon les couleurs, est un vin gourmand, aux notes de brioche et de fruits blancs. Il accompagne la montée en puissance des vins blancs de Provence, que les consommateurs recherchent pour leur minéralité et leur fraîcheur. La cuvée de l’Oratoire, un vin rouge du Château de Trévaresse élevé 18 mois en barrique, porte l’empreinte de son terroir avec ses notes de fruits confits et de cacao », termine Chloé. DES RENCONTRES ET DES BALADES Le grand caveau est ouvert tous les jours, et les dimanches de l’été. Des visites de cave, suivies de dégustations sont possibles toute l’année sur réservation, sans oublier les soirées Jazz qui ont lieu un jeudi par mois. En été, et l’hiver, des producteurs de truffes viennent vendre leur récolte au caveau ! Un lieu de découvertes, en somme, qui est aussi le point de départ d’un sentier vigneron, qui se faufile entre les parcelles, explications à la clé. Pour le reste, rendez-vous en 2024 dans le but de célébrer les 100 ans d’histoire de ce phare de l’AOP Coteaux d’Aix-en-Provence. Hostellerie des Vins de Rognes Route départementale 543, 13840 Rognes Tél. : 04 42 50 26 79 - www.hostelleriedesvinsderognes.com Des outils ultra-modernes pour la production des vins Le Blanc 1924, issu d’une gamme élevée sous bois pendant 6 à 18 mois L’Hostellerie des vins de Rognes, un lieu de rencontres Des vins dans les trois couleurs

MAISON SAINT AIX UN SEUL ROSÉ, AVEC L’AMBITION D’ÊTRE LE MEILLEUR 96 Portée par le hollandais Eric Kurver, la Maison Saint Aix cultive un vignoble de 75 hectares dans une zone reculée des hauts-plateaux d’Aix-en-Provence. Sa seule et unique cuvée ; le rosé AIX, parade à la carte des étoilés et signe l’esprit des rosés premium de Provence. ÉVASION VIGNERONNE COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE Sur les hauteurs du petit village de Jouques, bastion perché du pays aixois, le Domaine de la Grande Séouve, jadis ainsi nommé, a pris un nouveau virage sous l’impulsion du hollandais Éric Kurver. Cet amoureux de la Provence, débarqué dans la patrie du rosé au tout début du XXIe   siècle, est tombé sous le charme de ce domaine viticole fondé en 1880. En 2009, il acquiert ce petit coin de paradis avec l’ambition de créer une marque de rosé, facile à mémoriser et dont la provenance ne fait pas l’ombre d’un doute. « Le domaine était alors baptisé La Grande Séouve, un nom impossible à retenir à l’international. J’ai décidé de nommer le vignoble « Maison Saint Aix » et de me consacrer à la production d’un seul rosé, avec la cuvée AIX », explique Éric Kurver. Il se dote donc d’une cuverie haute technologie, ultra moderne, équipée d’un système de refroidissement des cuves performant, pour tirer sa seule et unique cuvée de rosé premium. UN TERROIR CONFIDENTIEL SUR L’AOP COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE Si la marque de rosé AIX fait beaucoup parler d’elle sur les tables des établissements les plus branchés de la Côte d’Azur et de l’étranger, son lieu de production, lui, est ancré sur les hauteurs méconnues du pays aixois. Culminant à 420 mètres d’altitude, le plateau de Bèdes, à 30 km au nord-est d’Aix-en-Provence, est tapissé des 75 hectares de vignes du domaine qui servent à la production du précieux nectar. Ici, les nuits sont fraîches et le soleil tape fort en plein été, ce qui permet une maturation optimale des baies. Mais c’est sans compter sur le coup de pouce du Mistral et de ces courants d’air qui assainissent, en quasi permanence, les vignes, les protégeant des maladies telles que le mildiou et l’oïdium et les préservant au maximum des traitements. D’ailleurs, le domaine de la Grande Séouve est certifié en agriculture biologique depuis 2016. « Nos sols, essentiellement argilo-calcaires, plus sableux par endroits, sont pauvres. Ils forcent la vigne à puiser dans ses réserves pour produire de grands vins », explique Éric Le logo de AIX Rosé est inspiré par l’arche sur le domaine

97 Kurver. Si le grenache, véritable concentré de fruit dans les cuvées, a la vedette, la syrah lui donne la réplique avec sa structure, sans oublier le cinsault, plus discret. « La particularité de notre domaine, c’est aussi sa superficie importante de vieilles vignes âgées de 45 à 55 ans, que nous arrachons régulièrement pour en replanter de nouvelles qui mettront 5 à 6 ans, avant de donner les premiers fruits que nous intégrons à notre vin », détaille Éric Kurver. UN SEUL ET UNIQUE ROSÉ PREMIUM, À PARTAGER À PLUSIEURS Éric Kurver a décidé de consacrer tous ses efforts à la production d’une seule cuvée de rosé, un vin de gastronomie, aussi complexe qu’accessible, et capable de tracter dans son sillage une image premium du rosé de Provence. Un parti pris qui s’affranchit de la diversification classique pratiquée par les propriétés de la région, avec leur gamme en trois couleurs et leurs cuvées tradition ou haut-de-gamme. Ici, chaque nouvelle cuvée est la photographie climatique à exemplaire unique du millésime. Un exercice délicat, parfois périlleux, auquel Éric Kurver se plie chaque année, épaulé par son œnologue en chef et le cabinet de consulting Aix œnologie. En résulte une cuvée élégante, ciselée, au fruité dominant avec ses fragrances d’agrumes et sa fraîcheur acidulée. « Si nous ne produisons qu’une seule cuvée, nous la déclinons cependant en plusieurs grands formats. Car le rosé est un vin de partage et de convivialité », ajoute le producteur. Magnum, jéroboam, mathusalem, nabuchodonosor, les flacons rares, d’une contenance de 150  cl pour le magnum à 15  litres pour le nabuchodonosor, défilent dans la petite boutique du domaine où l’on peut se rendre sur rendez-vous. Ces contenants atypiques associés au design minimaliste de l’étiquette flanquée du nom de la marque en lettres capitales, sont facilement repérables par le consommateur, comme le souhaitait leur créateur. Un exemple de success story au concept graphique et sensoriel bien ficelé qui ne sacrifie rien à la qualité ! Maison Saint Aix 13490 chemin de la Grande Séouve, 13490 Jouques Tél. : 04 42 67 60 87 - www.aixrose.com Eric Kurver, propriétaire de la Maison Saint Aix dans sa cave équipée d’une cuverie ultra moderne Un seul rosé proposé dans divers flacons parfois rares ! © Anne-Françoise Pelissier © Anne-Françoise Pelissier

CHÂTEAU BONISSON UNE RENAISSANCE CONTEMPORAINE 98 C’est autour de la jolie bastide, bâtie dès le XVIIe siècle, que l’histoire du Château Bonisson continue de s’écrire. Un récit à quatre mains, signé par Victoire Le Dorze qui veille sur le vignoble de sept hectares comme sur un jardin, et son père Christian, passionné d’art, qui pilote la programmation du centre d’art contemporain. ÉVASION VIGNERONNE COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE Si la première pierre de la magnifique bastide, flanquée d’une terrasse à l’italienne, a été posée en 1619, c’est à Melchior Bonisson que l’on doit la plantation des vignes à l’emplacement de la propriété en 1791 et son agrandissement. Du vieux français «  bonnir  », qui signifie «  bavarder  », le Château Bonisson a toujours été ce lieu de rencontres, dont l’âme est restée intacte grâce aux nouveaux maîtres des lieux. «  La légende raconte que Melchior, soucieux d’accueillir chaque année les villageois de Rognes dans sa bastide, leur réservait une bouteille de 18  litres de son vin. Un flacon XXL auquel il aurait donné son nom  », raconte la propriétaire, Victoire Le Dorze. C’est en 2017 que son père, Christian Le Dorze, bourguignon d’origine, alors en quête d’une maison de famille dans le sud de la France, tombe sous le charme du lieu situé à 20  minutes d’Aix-enProvence. Le raisin était apporté à la coopérative et les bâtiments qui jouxtaient l’habitation tombaient en ruine. Il décide de confier la renaissance du domaine viticole à sa fille Victoire. Après une première carrière dans l’agro-alimentaire et le marketing, la jeune femme relève le défi, et se forme au métier de vigneronne au sein de la prestigieuse université de Suze-La-Rousse. En 2018, elle s’attelle à la restructuration du vignoble, qu’elle décide de conduire en agriculture biologique de façon traditionnelle. «  Les sols sont labourés au cheval, nous suivons les phases de la lune pour effectuer les différents travaux de la vigne et nous vendangeons l’intégralité de nos sept hectares à la main  », explique-t-elle. Quant aux vins, elle choisit de se faire épauler par l’œnologue-consultant Jérôme Dufour, du Laboratoire Peraldi, pour la production de deux gammes classées en AOP Coteaux d’Aix-en-Provence et d’une nouvelle trilogie baptisée Abstraction. UN CHAI FLAMBANT NEUF, DES CUVÉES SUR LA FRAÎCHEUR Le nouveau chai du Château Bonisson, tout juste sorti de terre pour la vendange 2022, a fière allure. Les moucharabieh, ces tuiles Victoire Le Dorze, Directrice du Château Bonisson venues d’Italie, et qui servaient autrefois à laisser passer l’air dans