หนังสือแปรรูปสัตว์น้ำ

จดั ทำโดย
นางรชั ดา อทิ ธิพงษ์
นายวิศรุต ศริ ิพรกิตติ
นางสาวศศธิ ร ช้นั ขจรกุล

ออกแบบและรวบรวมโดยเจ้าหนา้ ทีก่ ลมุ่ วิจัยและพัฒนาศักยภาพการผลติ
กองวิจยั และพฒั นาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตวน์ ้า
กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
โทรศพั ท์ 0-2940-6130-45

(ฉบับปรบั ปรุง)
กันยายน 2564

สัตว์น้าเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่เน่าเสียได้ง่ายกว่าเน้ือสัตว์ประเภทอ่ืน
หากไม่มกี ารดูแลรักษาอยา่ งเหมาะสม โดยเฉพาะการรกั ษาอุณหภูมขิ องสตั ว์น้าหลงั จับให้ต้า่ อยูเ่ สมอ
เพ่อื ชะลอการเจริญของจุลนิ ทรยี ์และการเกิดการเปล่ียนแปลงของปฏกิ ิริยาทางเคมี อันเป็นสาเหตทุ ้า
ใหส้ ัตวน์ ้าเสอ่ื มสภาพ และสูญเสยี ไปในท่สี ดุ การแปรรูปสตั ว์น้าเปน็ วธิ กี ารหนง่ึ ทส่ี ามารถยืดอายุการ
เก็บรักษาสัตว์น้าให้นานขึ้นได้ การถนอมอาหารโดยกรรมวิธีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการท้าแห้ง ท้าเค็ม
หมักดอง การให้ความร้อน ล้วนท้าให้ผลิตภัณฑ์สัตว์น้านั้นคงอยู่ได้นานกว่าในรูปแบบสัตว์น้าสด
นอกจากน้ี ยังเป็นการเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์สัตว์น้า และเพ่ิมมูลค่าให้กับสัตว์น้ามาก
ข้ึน อกี ทง้ั เป็นการสง่ เสรมิ การสร้างอาชีพให้กับท้องถ่ินท่ีใกล้แหล่งการประมง รวมถึงผู้ประกอบการ
และผูส้ นใจทัว่ ไป ก่อใหเ้ กิดรายไดจ้ ากการจ้าหนา่ ยผลิตภณั ฑ์

คู่มือ “การแปรรูปสัตว์น้า” ฉบับนี้ปรับปรุงจากฉบับเดิมท่ีได้จัดท้าขึ้นเม่ือปี 2561 โดย
เพ่ิมเติมเนื้อหาในส่วนของการเก็บรักษาคุณภาพสัตว์น้าสดให้ชัดเจนข้ึน ซ่ึงเป็นปัจจัยส้าคัญในการ
แปรรูปผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพ และเพิ่มเติมในส่วนของสูตรผลิตภัณฑ์สัตว์น้าท่ีกองวิจัยและพัฒนา
เทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้าได้พัฒนาข้ึนหลังจากปี 2561 กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยี
อุตสาหกรรมสัตว์น้าหวังเป็นอย่างย่ิงว่าหนังสือฉบับนี้สามารถเป็นแหล่งความรู้ในเรื่องของการเก็บ
รกั ษาคุณภาพสตั วน์ า้ และการพฒั นาผลติ ภัณฑ์สัตว์น้าโดยการแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า เป็นประโยชน์
สา้ หรับผูท้ ่มี คี วามสนใจหรือผู้ที่มีอาชีพแปรรูปสัตว์น้าได้ใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของ
ตนเองตอ่ ไป

กองวจิ ยั และพฒั นาเทคโนโลยีอตุ สาหกรรมสัตวน์ า้
กรมประมง

กองวจิ ยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ า้ 1

คำนำ 1
กำรเกบ็ รักษำคณุ ภำพสัตวน์ ำสด
4
องคป์ ระกอบทางดา้ นคุณคา่ ทางอาหารของสัตว์นา้ 5
การเสอื่ มคุณภาพของสัตว์นา้ 8
วิธกี ารดูแลรกั ษาสตั วน์ ้า 9
ผลติ ภัณฑ์สัตวน์ ำพืนเมือง 12
ปลารมควนั 14
แฮมปลา 16
ปลารมควัน (แบบกา้ งนิม่ ) 18
ปลาบดแผน่ 20
ปลาแดดเดยี ว 22
ปลาเสน้ ปรงุ รส 24
ปลาเชยี ง 26
ปลาหยอง 28
ปลาร้า 30
นา้ ปลารา้ ปรุงรส 32
น้าบดู ู 34
ปลาดุกรา้ 36
แจว่ บอง 38
ปลาสม้ 40
แหนมปลา (สม้ ฟัก) 42
ไสก้ รอกอสี าน (ปลา) 44
น้าปลา 46
ปลายอ 48
ไส้อัว่ ปลา 50
ไส้กรอกปลา 52
ลูกชนิ้ ปลา

2 การแปรรูปสัตว์น้า

ปลาบดชบุ ขนมปังปน่ 54
ขนมดอกจอกกุ้ง/ปลา 56
ปัน้ ขลบิ ไส้ปลา 58
สาคูไส้ปลา 60
ปอเป๊ียะไสก้ ุง้ สด 62
ข้าวเกรยี บปลา/ก้งุ 64
ครองแครงปลา 66
ปลา/หอย ทอดกรอบสามรส 68
บะหม่ปี ลา 70
น้าพริกก้งุ เสยี บ 72
ปลาหวาน 74
ซาลาเปาไสป้ ลา/กุง้ 76
เบอรเ์ กอร์ปลา 78
ข้าวเกรยี บปลาชนิดแทง่ 80
ปูทะเลดองนา้ ปลา 82
ข้าวเหนยี วปลารา้ 84
โดนัทปลา 86
เสน้ ปลา 88
ฮ่อยจอ๊ 90
กะปิหวาน 92
น้าพรกิ ปลาร้าฟูทรงเครอ่ื ง 94
น้าพรกิ ปลารา้ กรอบสมุนไพร 96
ปลารา้ ผง/ก้อน 98
แจ่วบองอบแห้ง 100
ห่อหมกปลา 102
เนือ้ ปลาสลิดแดดเดียวทอดกรอบ 104
ปลาสลิดแดดเดยี วทอดกรอบ (หัน่ แว่น) 106
ไสก้ รอกปลาสม้ 108
น้าพรกิ ปลาส้มค่ัว 110

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ า้ 3

การเก็บรกั ษาคณุ ภาพ สตั วน์ ้าสด

สตั ว์นา้ เปน็ สนิ ค้าทีม่ คี วามสา้ คัญทางเศรษฐกิจ ไดร้ ับความนยิ มในการบรโิ ภคแพร่หลายทั้ง
ภายในประเทศและเป็นสินค้าส่งออก สัตว์น้าเป็นอาหารท่ีมีปริมาณโปรตีนสูง โดยเฉพาะโปรตีนที่
ประกอบด้วยกรดอะมิโนชนิดที่จ้าเป็นต่อร่างกาย แต่เน่ืองจากสัตว์น้าเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียเร็ว
มากเมือ่ เปรียบเทยี บกับเน้อื สัตว์เลือดอุ่นอ่ืนๆ โดยปฏิกิริยาของจุลินทรีย์และน้าย่อย เริ่มตั้งแต่สัตว์
น้าถูกจับขน้ึ มาจากทะเลหรือแหลง่ เลยี้ ง การขนสง่ ไปยงั ท่าเทียบเรอื สะพานปลา โรงงานแปรรปู สัตว์
น้า และตลาดจ้าหน่ายจนถึงมือผู้บริโภค สัตว์น้าอาจมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากแหล่งน้า
การขนถ่าย และจากสถานแปรรูปสตั วน์ ้า ฯลฯ อาจจะมีท้ังจุลินทรีย์ท่ีก่อให้เกิดโรค และจุลินทรีย์ท่ี
ทา้ ใหเ้ กดิ การเนา่ เสีย นอกจากนกี้ ารดูแลรักษาสตั วน์ ้าทีไ่ ม่มีการควบคุมอณุ หภมู ิใหต้ า้่ เพ่ือยับยั้งการ
เจริญของจุลินทรีย์ท่ีปนเปื้อน ก็จะท้าให้จุลินทรีย์เพ่ิมจ้านวนมากขึ้นและท้าให้เกิดการเน่าเสียได้
จึงควรเก็บรักษาสัตว์น้าด้วยวิธีท่ีเหมาะสมในทันทีท่ีจับได้ เพ่ือให้สัตว์น้ามีคุณภาพท่ีดี จนกว่าจะ
นา้ มาแปรรูป หากใชว้ ัตถุดบิ ที่มีคุณภาพดีในการแปรรปู ก็ยอ่ มจะสามารถผลิตเป็นผลิตภัณฑ์สัตว์น้า
ท่มี คี ุณภาพดีได้ ตรงกันข้ามถ้าหากใช้สัตว์น้าท่ีด้อยคุณภาพแล้ว ไม่ว่าจะใช้กระบวนการผลิตและมี
การควบคมุ คณุ ภาพทีด่ ีเพยี งใดกต็ าม ก็ไม่สามารถทา้ ให้ผลติ ภัณฑ์สัตว์น้าทีผ่ ลิตได้มีคุณภาพดขี น้ึ ได้

องคป์ ระกอบทางด้านคณุ ค่าทางอาหารของสัตวน์ า้

สัตว์น้าเป็นอาหารท่ีมีคุณค่าทางอาหารสูง เช่น ปลา โดยท่ัวไปจะประกอบด้วย โปรตีน
16-21% ไขมนั 0.2-2.5% ความชนื้ 66-81% คารโ์ บไฮเดรต <0.5% วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ 1.2-
1.5%

สัตวน์ า้ สว่ นใหญจ่ ะมีคุณค่าทางอาหารสงู โดยเฉพาะโปรตีน ซ่ึงประกอบด้วยกรดอะมิโนที่
จ้าเป็นต่อร่างกาย (Essential amino acid) เช่น ไลซิน ทริปโตรแฟน ฮีสติดีน และลูซีน เป็นต้น
โดยปรมิ าณกรดอะมโิ นจะแตกต่างตามชนิดของสตั ว์น้า นอกจากนี้สตั ว์นา้ ยังอดุ มไปดว้ ยวติ ามิน และ
แร่ธาตุ ซึ่งมีทั้งวิตามินที่ละลายในน้า ได้แก่ วิตามินบีและซี และวิตามินท่ีละลายในน้ามัน ได้แก่
วิตามินเอ ดี อี และเค ปลาท่ีมีปริมาณไขมันสูงจะมีวิตามินเอและดีสูง ในเน้ือปลาจะมีวิตามินบีสูง
และไข่ปลาจะมีวิตามินบี และซีสูง โดยทั่วไปสัตว์น้าจะอุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม
ฟอสฟอรสั ไอโอดนี ทองแดง และเหล็ก เป็นตน้

ปลาจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เน่ืองจากประกอบด้วยกรดไขมันแบบไม่อ่ิมตัว
(Polyunsaturated fatty acid) ซึ่งมีเปอร์เซ็นต์สูง มีปริมาณสายโซ่ยาวของคาร์บอน 20 และ 22
และโอเมก้า 3 รวมทัง้ มีกรดไขมันหลายชนิด

4 การแปรรูปสัตว์น้า

การเสื่อมคณุ ภาพของสัตว์นา้

สัตว์น้าท่ีถูกจับข้ึนมาจากแหล่งน้า จะเกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพทั้งภายนอกและ
ภายใน จนตายในที่สุด เมื่อสัตว์น้าตายเกิดการเปล่ียนแปลงท่ีแสดงถึงการเส่ือมเสียสังเกตเห็นใน
ระยะหลงั การเกร็งตัว การเสื่อมเสียท่ีเกิดข้ึนในสัตว์น้าจะเกิดการย่อยตัวเอง (autolysis) การเจริญ
ของแบคทีเรยี และการรวมตวั กบั ออกซเิ จนของไขมัน เกิดเปน็ สารเอมนี แอมโมเนีย ส่งผลให้สัตว์น้า
มีกลิ่นรสเปลี่ยนไป หรือมีการเปล่ียนสีของสัตว์น้า สัตว์น้าจะเน่าเสียเร็วกว่าเน้ือสัตว์อื่น เนื่องจาก
โปรตนี ของสัตว์น้าย่อยสลายได้ง่าย ท้าให้แบคทีเรียเจริญได้ดี โปรตีนในสัตว์น้าสลายตัว ท้าให้มีน้า
ไหลออกมาจากเน้อื สตั ว์น้าจงึ เนา่ เสียได้งา่ ย สงั เกตการเส่ือมเสยี ของสัตว์น้าไดจ้ ากลกั ษณะภายนอก
ทีป่ รากฏและทดสอบการเส่อื มเสียโดยการตรวจวิเคราะห์คณุ ภาพ

การเสื่อมคุณภาพหรอื การเนา่ เสียของสตั วน์ ้า เกดิ ข้นึ จากกระบวนการ 3 อยา่ งดว้ ยกนั คอื

1. กำรเสื่อมคณุ ภำพโดยเอนไซม์ (Autolysis)
การเปลี่ยนแปลงหลงั สตั วน์ า้ ตายขั้นแรก คอื การเกรง็ ตวั ของกล้ามเนอื้ หรอื Rigor mortis
ในระยะนี้แบคทีเรียไม่สามารถย่อยสลายเนื้อสัตว์น้าเพื่อเป็นอาหารได้ หลังจากกล้ามเน้ือคลายตัว
โปรตนี จะสลายตวั โดยเอนไซนท์ มี่ อี ย่ใู นเนอื้ ปลาและทางเดินอาหาร เอนไซม์ท่ีส้าคัญ ได้แก่ เอนไซม์
คาเทปซิน (cathepsin) เอนไซม์คาลเพน (calpain) และเอนไซม์คอลลาจีเนส (collagenase) โดย
เอนไซม์จะยอ่ ยโปรตีน เปน็ เปปไทด์ และกรดอะมิโน ทา้ ให้สัตวน์ า้ มีกลิน่ รสเปลีย่ นไป เอนไซม์ท่ีมีอยู่
ในบริเวณทางเดินอาหารจะย่อยผนังกระเพาะอาหาร ล้าไส้ และส่วนหนึ่งของช่องท้อง ท้าให้ส่วน
ท้องของปลาทเ่ี นา่ เสียแตก การลดอุณหภูมิให้ตา้่ ลงอย่างรวดเรว็ จะช่วยหยุดปฏกิ ิรยิ าของเอนไซม์

2. กำรเสือ่ มคณุ ภำพโดยแบคทีเรยี (Bacterial reaction)
สัตว์น้ามีการปนเป้ือนจุลินทรีย์ โดยที่จุลินทรีย์อาศัยเกาะอยู่ตามส่วนต่างๆ ของสัตว์น้า
เช่น ตามผวิ หนงั เหงอื ก เมือกบนผวิ ปลา หรอื อาศยั อยู่ในลา้ ไส้ของปลา สตั วน์ า้ จะเนา่ เสียเร็วหรือช้า
ข้ึนอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่น ปริมาณจุลินทรีย์ อุณหภูมิของสัตว์น้า เวลาหลังจากปลาตาย ความ
สะอาด และวิธีการท่ีกระท้ากับสัตว์น้า เป็นต้น จุลินทรีย์ที่ส้าคัญท่ีเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของ
สตั ว์น้า คือ แบคทีเรยี

กองวจิ ัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ า้ 5

3. กำรเสอื่ มคณุ ภำพโดยกำรเติมออกซิเจน (Oxidation reaction)
การเตมิ ออกซิเจนทา้ ใหเ้ กิดการหืน(Rancidity)ในสตั ว์น้าและผลิตภณั ฑ์ การเติมออกซเิ จน
อาจมสี ่วนเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ของแบคทีเรยี และของตัวปลาเองโดยเอนไซม์ไลเปสจะย่อยสลา ไขมนั
เกิดเป็นสารประกอบคาร์บอนิลก่อให้เกิดกล่ินและรสชาติหืน ปลามีไขมันชนิดไม่อ่ิมตัวมาก ท้าให้
เอนไซม์ไลเปสย่อยสลายไขมันไม่อิ่มตัวได้ง่าย การบรรจุน้าก่อนน้าไปแช่เยือกแข็งเพ่ือหุ้มสัตว์น้าไว้
ไม่ให้ไขมันสัมผัสกับออกซิเจน หรือเอาใส่ในภาชนะบรรจุที่ไม่ให้อากาศผ่าน ก็สามารถป้องกันการ
เกดิ ปฏกิ ิรยิ าการเตมิ ออกซิเจนได้

กระบวนการเสื่อมคุณภาพหรือเน่าเสียทั้ง 3 กระบวนการน้ี มีความสัมพันธ์กันขึ้นอยู่กับ
การเปล่ียนแปลงหลังจากสัตว์น้าตายลง การเปล่ียนแปลงคุณสมบัติของสัตว์น้าหลังจากตาย แบ่ง
ออกเป็น 3 ระยะ ด้วยกัน คือระยะก่อนการเกร็งตัว (Pre-rigor mortis) ระยะการเกร็งตัว (Rigor
mortis) และระยะหลงั การเกร็งตวั (Post-rigor mortis)

ระยะก่อนกำรเกร็งตัว (Pre-rigor mortis) เม่ือสัตว์น้าตาย จะมีลักษณะล้าตัวอ่อนนุ่ม
ไมม่ กี ารสรา้ ง ATP (Adenosine triphosphate) ก็จะใช้ไกลโคเจน (Glycogen เป็นสารประกอบที่
สัตว์น้าเก็บไว้ใช้เพ่ือสร้างพลังงาน) เมื่อสัตว์น้าตายแล้วออกซิเจนท่ีจะช่วยให้เกิดการสันดาปโดย
สมบูรณ์หมดไป ท้าให้เกิด Lacticacid แทนที่จะเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้า เม่ือ Glycogen
หมด สตั ว์น้าก็จะเร่มิ เกรง็ ตัว เข้าระยะ Rigor-mortis

ระยะเกรง็ ตวั (Rigor mortis) เม่ือ Glycogen ในตัวสตั ว์น้าหมดไป สตั วน์ า้ กจ็ ะเปลีย่ น
สภาพเขา้ ไปอยู่ในระยะเกร็งตัว หรอื เรยี กว่า Rigor-mortis ตัวปลาท่ีออ่ นนมุ่ ก็จะแข็ง ระยะเกร็งตวั
ของสตั วน์ ้าจะสั้นกวา่ สตั วช์ นิดอืน่ ๆ เนอ่ื งจากสัตวน์ า้ มี Glycogenน้อยมาก

ระยะหลังกำรเกร็งตัว (Post-rigormortis) เมื่อสัตว์น้าตายลง น้าย่อยท่ีเคยใช้ย่อย
อาหารต่างๆ ที่ส่ิงมีชีวิตกินเข้าไป ก็จะเร่ิมย่อยอาหารและส่วนต่างๆ เช่น การท่ีปลาหลังเขียวที่มี
อาหารอยูใ่ นกระเพาะและล้าไส้มากๆ การยอ่ ยตวั เองจะเหน็ ได้ชัด ทห่ี นา้ ทอ้ งจะมีสีเขียวด้าและบวม
ในสัตวจ์ ้าพวกกงุ้ จะเกิดปญั หาจุดสดี า้ ขึ้น เนือ่ งจากน้ายอ่ ยเช่นกัน กระบวนการยอ่ ยสลายตัวเอง เปน็
การเปล่ียนแปลงที่เกิดข้ึนในสัตว์น้า โดยน้าย่อยจะย่อยเนื้อสัตว์น้าให้อ่อนนิ่ม เป็นการเตรียมสภาพ
ของซากใหแ้ บคทเี รยี เข้าไปทา้ ลายไดง้ า่ ย แบคทเี รยี จะอาศัยอาหารจากท่นี ้ายอ่ ยของสัตว์น้าที่ย่อยได้
เพ่ือการด้ารงชีวิตในระยะแรกๆ ต่อมาจึงจะสร้างน้าย่อยของแบคทีเรียเอง เพ่ือใช้ย่อยเนื้อสัตว์น้า
ตอ่ ไป ซึ่งการเนา่ เสยี โดยแบคทีเรยี อาจแบ่งการเนา่ เสียเปน็ 2 ระยะ คอื

1. โปรตีนเปล่ียนไปเป็นเปบไทด์ และอะมโิ นแอซิด
2. การเกิด เอมนี อินโดล ไฮโดรเจนซลั ไฟด์ ฯลฯ
6 การแปรรูปสัตว์น้า

การเน่าเสยี ระยะที่สองนี้ เกดิ จากการกระทา้ ของแบคทเี รยี ทั้งสน้ิ แบคทีเรียท่ีท้าให้สัตว์น้า
เน่าเสียนั้นจะเจริญเติบโตและแพร่พันธ์ุ ระหว่างที่แบคทีเรียใช้ส่ิงต่าง ๆ เป็นอาหาร ท้าให้เน้ือสัตว์
น้ามกี ลิน่ และรสแตกต่างออกไปจากธรรมชาติเมื่อสัตว์น้ายังสด เกิดการย่อยสลายของสารประกอบ
หลายอยา่ งด้วยกัน เชน่

1) กำรเกิดเอมีน ซ่ึงเกิดจากกระบวนการ Decarboxylation ของกรดอะมิโน โดยมากจะ

เกิดจากการกระทา้ ของนา้ ยอ่ ยจากแบคทเี รีย เช่น

ฮสี ตดิ ีน (Histidine) ฮีสตามีน (Histamine)

ไลซีน (Lysine) คารเดพเวอริน (Cadaverine)

ออร์นทิ ีน (Ornithine) พัวเตรสซนิ (Putrescine)

ไทโรซนี (Tyrosine) ไทรามิน (Tyramine)

2) กำรเกิดด่ำงระเหยทงั หมด (Total Volatile Bases, TVB) ประกอบด้วย แอมโมเนีย

และ Trimethylamine nitrogen โดย volatile bases ส่วนใหญ่เกิดจากการกระท้าของแบคทีเรีย

ในระยะ Post-rigor

ปรมิ ำณด่ำงระเหยทังหมด (TVB) ฮีสตำมนี และปรมิ ำณจุลนิ ทรีย์ สามารถใช้เป็นดัชนีที่

ใช้วัดการเส่ือมสภาพของสัตว์น้าได้ รวมท้ังการใช้วิธีการทดสอบโดยใช้ประสาทสัมผัส

(Sensorytest) ซ่ึงจะใช้ประสาทสัมผัส ได้แก่ ตา จมูก มือ และลิ้น เป็นเครื่องมือช่วยในการให้

คะแนน หรือการตัดสิน ส้าหรับลักษณะเด่นของสัตว์น้าท่ีควรตรวจสอบ ได้แก่ ลักษณะท่ัวไป

(Appearance) สี (Color) กล่ิน (Odor) หรือกลิ่นรส (Flavor) จะเป็นกล่ินคาว เหม็นหืน หรือเน่า

เสีย ลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture) เช่น เนื้อแน่น เนื้อนุ่ม เนื้อยุ่ย เน้ือเละ ฯลฯ เป็นตัวบ่งช้ีความ

เสื่อมคุณภาพ เนื่องจากการเปล่ียนแปลงทางกายภาพ ทางเคมี และการกระท้าของแบคทีเรีย

หลงั จากสัตว์น้าตายลง

ดังนั้น วิธีการท่ีจะป้องกัน หรือชะลอการเน่าเสียของสัตว์น้าให้ช้าลง สัตว์น้าจะต้องได้รับ

การดูแลและเอาใจใส่อย่างดี ต้ังแต่เริ่มจับสัตว์น้า การล้าเลียงและการขนส่ง การดูแลรักษาสัตว์น้า

ระหว่างการแปรรูป เพ่ือหยุดยั้งการเน่าเสียของสัตว์น้าโดยการกระท้าของจุลินทรีย์ และปฏิกิริยา

ของน้าย่อย ซึ่งวิธีการในการเก็บรักษาอาหาร ได้แก่ การแช่เย็น การแช่เยือกแข็ง การท้าเค็ม

การตากแหง้ การรมควนั และการหมกั ดอง เป็นตน้

กำรแชเ่ ยน็ โดยทว่ั ไปความเยน็ จะทา้ ใหจ้ ุลินทรยี ์หยดุ การเจริญเติบโต หรือเจริญเติบโตได้

ช้าลง น้าแข็งท่ีใช้ในการแช่เย็นสัตว์น้าจะต้องสะอาด และขนาดของก้อนน้าแข็งควรมีขนาดเล็ก ไม่

แหลมคม ตลอดจนมปี ริมาณทีเ่ พยี งพอในการให้ความเย็น นอกจากน้ีน้าท่ีใช้ในการล้างสัตว์น้า ควร

เปน็ นา้ ที่สะอาด ภาชนะท่ีใช้ในการล้างและการเก็บรักษาสัตว์น้าควรสะอาด น้าแข็งช่วยถนอมสัตว์

น้า โดย กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ า้ 7

1.ช่วยลดอุณหภูมิ ท้าให้การท้างานของน้าย่อยช้าลง และท้าให้จุลินทรีย์หยุดการ
เจริญเตบิ โต หรือเจรญิ เติบโตไดช้ ้าลง

2.น้าแข็งที่ละลายช่วยชะล้างคราบเมือกต่างๆ (กรณีน้ีควรล้างสัตว์น้าสะอาดก่อนบรรจุ
เพื่อป้องกันการปนเปื้อน) อัตราส่วนของน้าแข็งกับสัตว์น้าข้ึนอยู่กับอุณหภูมิของสัตว์น้า และ
ระยะเวลาขนส่ง โดยทว่ั ไปอัตราส่วนน้าแข็ง:สัตว์นา้ ประมาณ 1:2-1:1 โดยนา้ หนกั

วิธีการดูแลรักษาสัตว์น้า
1) วธิ ีกำรดแู ลรักษำสัตว์นำบนเรอื
• หอ้ งเก็บสัตวน์ ้าจะต้องสะอาด และถูกสขุ ลกั ษณะ
•สัตว์น้าต้องได้รับการป้องกันการปนเปื้อน รวมท้ังป้องกันความร้อนจากสภาวะแวดล้อม

เชน่ แสงแดด
• ควรแยกชนดิ ของสัตว์น้า ล้างน้าให้สะอาด และสัตว์นา้ ตอ้ งไดร้ ับการแชเ่ ย็นโดยเร็วที่สุด
• นา้ แข็งท่ใี ช้ตอ้ งเพียงพอ และต้องสะอาด
• ภาชนะที่ใช้ในการขนส่ง เช่น ตะกร้าพลาสติก ไม่ควรใช้ขนาดท่ีใหญ่เกินไป เพราะสัตว์

นา้ สว่ นล่างจะถกู ทับบอบช้า ท้าใหค้ ุณภาพเสอ่ื มอยา่ งรวดเรว็
• พน้ื ท่ีท้างาน อุปกรณ์ เครื่องมือ และภาชนะทใี่ ช้ต้องทา้ ความสะอาดทกุ ครง้ั หลังใชง้ าน

2) กำรดแู ลรักษำสัตว์นำระหว่ำงกำรขนสง่
• เมื่อสัตว์น้าถึงท่าเทียบเรือประมงหรือตลาดปลาแล้ว ส่วนใหญ่จะน้ามาคัดแยกชนิด
ขนาด และแยกออกจากน้าแข็ง การช่ังน้าหนักสัตว์น้าเพื่อการซื้อขาย การคัดเลือกควรท้าบนโต๊ะท่ี
สะอาด นอกจากนัน้ การคัดแยกสตั วน์ า้ และการซื้อขาย ควรกระทา้ อย่างรวดเรว็ และในท่ีร่ม แล้วน้า
สตั ว์นา้ มาบรรจใุ นภาชนะและใสน่ ้าแขง็ เพือ่ ควบคมุ อุณหภมู ทิ นั ที
• ใช้น้าแข็งใหเ้ พียงพอในระหว่างการขนสง่ และน้าแขง็ ทใี่ ชต้ อ้ งเปน็ น้าแข็งท่ีสะอาด
• ควรขนสง่ สตั วน์ ้าเขา้ มาแปรรูปในโรงงานดว้ ยความรวดเร็ว การแปรรูปสัตว์น้าเร็วเท่าใด
คุณภาพของสตั วน์ ้ากจ็ ะเส่อื มน้อยลงเท่านน้ั
• เมื่อทา้ การขนถา่ ยสัตว์นา้ พ้นื ที่และสถานท่ีทใ่ี ชใ้ นการขนถ่าย ตอ้ งสะอาด วธิ ีการขนถ่าย
ต้องถูกสขุ ลกั ษณะ
• รถยนต์ทใ่ี ช้ในการขนส่ง ควรจะมีฉนวนเพ่อื ป้องกันความรอ้ นในระหว่างการขนสง่

8 การแปรรูปสัตว์น้า

3) กำรดแู ลรกั ษำสัตว์นำของสถำนแปรรูปสตั วน์ ำ
• เม่ือสัตว์น้าถึงสถานแปรรูปแลว้ การตดั หัว ควักไส้ แล่ ตัด หรอื แปรรปู ตา่ ง ๆ ตอ้ งกระท้า
ในบรเิ วณทสี่ ะอาด ถกู สขุ ลักษณะ เพื่อป้องกันการปนเป้ือน เศษเหลอื จากการแปรรูป ต้องนา้ ออกไป
จากบรเิ วณการแปรรปู
• ภาชนะที่ใช้บรรจุสัตว์น้า ควรเป็นพลาสติก โลหะเคลือบ หรือสแตนเลส ที่ไม่เป็นสนิม
เพ่ือสะดวกในการทา้ ความสะอาด
• ควรใชน้ า้ สะอาดในการลา้ งสตั ว์นา้ และควรเก็บรกั ษาสตั วน์ ้าที่อุณหภูมิใกล้เคียง 0 องศา
เซลเซยี สโดยการใชน้ ้าแข็งท่สี ะอาด (แบบแห้ง) หรือน้าแข็งผสมน้า (แบบเปยี ก)
• ส้าหรบั สัตว์นา้ แปรรปู ต่างๆ เชน่ สตั ว์นา้ เค็ม แห้ง รมควัน หมกั ดอง ฯลฯ ห้องแปรรูปตอ้ งเปน็
สัดส่วน วสั ดุ สว่ นผสมท่ีใช้ในการแปรรปู เชน่ เกลอื และข้าวค่วั จะต้องสะอาดและมกี ารเกบ็ รักษา
แยกเป็นสดั สว่ น อุปกรณ์เครื่องมอื ตอ้ งไดร้ บั การท้าความสะอาดอยา่ งสม้า่ เสมอ

กำรเกบ็ รกั ษำผลิตภณั ฑเ์ พอ่ื รอกำรบรรจุ ควรเกบ็ ใหม้ ิดชดิ เพ่ือป้องกันแมลงและสัตว์อื่น
รบกวน และให้เก็บในที่ท่ีมีอุณหภูมิและความช้ืนต้่า เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และ
ป้องกันการเกิดกลิน่ หืน

อุณหภูมิที่ใช้ในกำรเก็บรักษำผลิตภัณฑ์สัตว์นำ จะต้องเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิเหมาะสม
เชน่ ผลิตภัณฑแ์ ชแ่ ข็งต้องเกบ็ รักษาท่ีอุณหภูมติ า้่ กว่า-18 องศาเซลเซยี ส และผลติ ภัณฑห์ มกั ดองเช่น
น้าปลา เกบ็ รักษาทอ่ี ณุ หภูมิหอ้ ง เปน็ ต้น

ผลิตภณั ฑส์ ัตว์น้าพืนเมอื ง

ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าพ้ืนเมือง (Traditional Fishery Products) คือ ผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตจาก

วัตถุดิบสัตว์น้าในท้องถ่ินในรูปแบบท่ีเหมาะสมกับอุณหภูมิของแต่ละท้องถ่ิน เพ่ือใช้ส้าหรับบริโภค
และถนอมรักษาไว้ส้าหรับนอกฤดูกาล ผลิตโดยใช้เคร่ืองมือแบบง่ายๆ และสามารถเก็บรักษาที่
อุณหภูมิห้องได้นานหลายสัปดาห์จนถึงเป็นปี ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าพ้ืนเมืองในประเทศไทย เช่น กะปิ
น้าปลา ปลาเค็ม ปลาร้า ปลาแห้ง ฯลฯ เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตจากสัตว์น้าท่ีมีอยู่ในท้องถิ่น และนิยม
บริโภคมาช้านาน เช่น ปลาร้านิยมบริโภคส้าหรับคนท่ีอยู่ในพ้ืนท่ีภาคตะวันออกเฉียงเหนือและ
จัดเปน็ อาหารประจ้าวัน ส่วนคนในภาคเหนือและภาคกลางก็นิยมบริโภคปลาร้า แต่ในลักษณะการ
ประกอบอาหารทีแ่ ตกตา่ งกนั

กองวจิ ยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ า้ 9

ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าพ้ืนเมือง นับว่ามีความส้าคัญเป็นอย่างยิ่ง เพราะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
ทอ้ งถน่ิ ซึง่ เป็นภูมิปัญญาพ้นื บ้านที่สบื ทอดกนั มา สมควรท่จี ะสนับสนุนและอนุรักษ์ไว้ให้คงอยู่สืบไป
ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าพ้ืนเมืองมีความหลากหลายตามแต่กระบวนการผลิต และความนิยมบริโภคของ
ประชาชนในแต่ละทอ้ งถน่ิ ซ่งึ สามารถจา้ แนกประเภทผลิตภัณฑส์ ตั ว์น้าพืน้ เมืองได้ ดงั นี้
1. ผลิตภัณฑ์สัตว์นำประเภทหมักดอง ได้แก่ กะปิ น้าปลา ปลาร้า บูดู ไตปลา ปลาส้ม ส้มฟัก
ปลาจ่อม ปลาเจ่า เค็มบักนัด กั้งดอง ปดู อง หอยดอง เป็นตน้

10 การแปรรปู สตั ว์นา้

2 . ผลิตภัณฑ์สัตว์นำประเภทเค็มแห้ง ได้แก่ ปลาอินทรีเค็ม ปลากุเลาเค็ม ปลากะพงเค็ม เป็นต้น

3. ผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์นำประเภทแห้ง ไดแ้ ก่ ปลาแหง้ กุง้ แห้ง หอยแหง้ หมึกแห้ง เปน็ ต้น

4. ผลิตภัณฑ์สัตว์นำประเภทรมควัน ได้แก่ ปลาเนื้ออ่อนรมควัน ปลาสวายรมควัน ปลากรอบ
เปน็ ตน้

นอกเหนือจากนย้ี งั มีผลติ ภณั ฑ์สตั ว์น้าจากเน้อื ปลาบด ได้แก่ ลูกช้ินปลา ปลายอ ปลาแผ่น
ทรงเคร่อื ง ขา้ วเกรยี บปลา เปน็ ต้น

กองวจิ ยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ า้ 11

ปลำรมควนั

เป็นผลิตภัณฑปลารมควัน แบบแห้งกรอบ ผลิตภัณฑที่ไดจะมี
สีเหลืองทองจากการรมควนั เนอื ปลาแหง้ กรอบ มีรสชาติท่ีไม่เค็ม จนเกินไป

วตั ถดุ บิ
ปลาเกอื บทุกชนิดสามารถนา้ มารมควนั ได้

12 การแปรรูปสัตว์นา้

วิธีท้า
1. น้าปลาสดทั้งตวั มาผา่ ท้องเอาไสพ้ งุ และเหงอื กออก ลา้ งนา้ ใหส้ ะอาด
2. ผ่าแบะตัวปลาแบบผเี ส้อื โดยผนงั ดา้ นทอ้ งติดกนั หรือใชป้ ลาทง้ั ตัว
3. วางปลาบนตะแกรง น้าไปผ่งึ เพือ่ ให้ผวิ เนอ้ื ปลาตึง ประมาณ 30-45 นาที
4. น้าไปอบในตู้อบใช้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 1 ช่ัวโมง แล้วรมควันต่อท่ีอุณหภูมิ

80 องศา เซลเซยี ส ประมาณ 2-3 ช่ัวโมง จนปลามสี ีเหลืองทอง เชอ้ื เพลิงทีใ่ ช้ ไดแ้ ก่ ไม้เน้ือแข็งตัด
เป็นช้ินเล็กๆ ประเภท มะฮอกกานี หรือบีช กากมะพร้าวแห้ง ซังข้าวโพด ชานอ้อย อบต่อ
ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วลด อุณหภูมิเหลือ60-70 องศาเซลเซียส
อบต่ออีกประมาณ 8 ช่ัวโมง
5. น้าออกจากตูร้ มควัน ผ่ึงตากแดดประมาณ 1 วัน หรืออบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ประมาณ
3 ชว่ั โมง
วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา

บรรจใุ ส่ถงุ พลาสติกปดิ ผนกึ เกบ็ ที่อณุ หภูมหิ ้องหรอื ทอ่ี ณุ หภูมิแช่แขง็
วิธีรบั ประทาน

รับประทานได้เลย หรือน้าไปใช้ท้าน้าพริกชนิดต่างๆ เช่น น้าพริกปลาย่างหรือน้าไปท้า
ต้มโคลง้
หมายเหตุ ระยะเวลาในการอบข้ึนอย่กู บั ขนาดของตัวปลา

กองวิจยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ า้ 13

แฮมปลำ

เป็นผลิตภัณฑ์ที่กองวจิ ัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้า
ดัดแปลงขึน โดยมีวัตถุประสงค์ท่ีจะใช้เนือปลาแทนเนือหมู มีการปรุงรส
แลว้ รมควนั ผลิตภัณฑ์ทไ่ี ด้จะมสี สี วย เนอื นุ่ม นา่ รบั ประทาน

วตั ถดุ ิบ
ใชป้ ลาเน้อื สขี าวหรือแดงก็ได้ แต่ควรเปน็ ปลาท่มี ีเนอื้ มากพอสมควร นยิ มใช้
ปลำทะเล เช่น ปลาอินทรี ปลากะพง ปลาทูน่า ปลาน้าดอกไม้ ปลาโอลาย

ปลาโอดา้ ปลาชอ่ นทะเล
ปลำนำจืด เชน่ ปลาสวาย ปลาดุก

14 การแปรรูปสตั ว์น้า

ส่วนผสม 10 กิโลกรัม น้าตาลทราย 360 กรัม
50 กรมั เกลอื 400 กรมั
เนือ้ ปลา 10 กิโลกรมั
เครอ่ื งเทศ
น้า

สว่ นผสมของเครื่องเทศ

พริกไทยป่น 20 กรัม ดอกจนั ทร์ 10 กรัม
กรมั
อบเชย 10 กรมั กานพลู 10

**คว่ั ดอกจนั ทร์ อบเชย และกานพลใู หห้ อม แลว้ ปน่ั ใหล้ ะเอียดผสมรวมกบั พริกไทยป่น

(หรือใชอ่ อลสไปซ์แทน)

การเตรยี มนา้ เกลอื และเครอื่ งปรุง

1. ละลายเกลือในน้า (เกลอื 400 กรมั + น้า 10 กิโลกรัม)
2. เติมนา้ ตาลและเครอ่ื งเทศ ผสมกับนา้ เกลือให้เข้ากนั

วิธีทา้

1. นา้ ปลามาล้างเอาเมอื กออก ตัดหัว ผา่ ท้องเอาไส้ออก ล้างดว้ ยน้าให้สะอาด
2. แล่เนอื้ ปลา แล้วตัดเป็นทอ่ นๆ ลา้ งด้วยน้าเกลือ 4 % ล้างผ่านน้าอีกครง้ั วางปลาผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้า
3. น้าปลาไปแช่ในน้าเกลอื ทีผ่ สมเครอื่ งปรงุ แล้ว
4. เก็บในตู้เย็นประมาณ 1 คืน แล้วน้าออกมาลา้ งน้าเพือ่ ให้เศษเคร่ืองเทศ ซงึ่ ติดอยทู่ ี่ผวิ หลดุ ออก
5.วางเรียงบนตะแกรง ผ่ึงไว้ให้ผิวตึงประมาณ 1ช่ัวโมง แล้วน้าเข้าตู้รมควัน อบด้วยลมร้อนท่ี50

องศาเซลเซยี ส ประมาณครง่ึ ช่ัวโมง แลว้ จึงรมควันต่อท่ี 60 องศาเซลเซียส ประมาณ 1-2 ชั่วโมงจน
ผิวปลามสี เี หลืองทอง

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
บรรจใุ ส่ถุงพลาสติกเกบ็ ในตู้เยน็ หรอื ถา้ ต้องการเกบ็ นานควรเก็บในช่องแชแ่ ข็ง

วิธีรบั ประทาน
รบั ประทานไดเ้ ลย หรอื อนุ่ ให้ร้อนกอ่ น น้าไปทา้ ต้มย้าแฮมปลาหรือสเต๊กปลา

หมายเหตุ นา้ เกลอื 4 % ท่ใี ชล้ ้างปลาเตรียมแยกตา่ งหากจากท่ีเตรียมผสมเครอ่ื งปรุง

กองวิจยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 15

ปลำรมควัน (แบบก้ำงนิม่ )

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีนำปลำท่ีมีก้ำงมำกมำใช้ประโยชน์ โดยทำให้ก้ำงนิ่ม
สำมำรถบริโภคก้ำงได้ ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มีรสเค็ม และมีกลิ่นควันเล็กน้อย
เปน็ อำหำรท่ีมแี คลเซียมสูง

วัตถดุ ิบ
ปลานวลจันทร์ทะเล ปลานวลจันทร์น้าจืด ปลาจีน ปลาตะเพียน หรือปลาชนิดอ่ืน

ท่ีเน้ือไม่นุ่มเกินไป เพราะจะท้าให้ได้ผลิตภัณฑ์ไม่น่า รับประทาน ขนาดปลาที่เหมาะควรมี
น้าหนักตวั ประมาณ 500-600 กรมั

16 การแปรรูปสัตว์น้า

สว่ นผสม เกลอื น้าตาลทราย
ปลาสด

วิธีทา้
1. นา้ ปลามาผา่ ท้อง เอาไสพ้ งุ ออกและลา้ งให้สะอาด
2. แช่ปลาในน้าเกลอื เขม้ ข้น 26% (นา้ 1 กิโลกรมั /เกลอื 260 กรัม คนให้ละลาย) ประมาณ 1 ช่ัวโมง

โดยใหน้ ้าเกลอื ท่วมตวั ปลา (ปลา 1 กิโลกรมั นา้ เกลอื เข้มข้นน 1 กโิ ลกรัม)
3. ลา้ งปลาผา่ นน้าอกี ครัง้ แลว้ วางปลาบนตะแกรงให้สะเด็ดน้า
4. ตกั น้าตาลทรายประมาณ 1 ชอ้ นโตะ๊ โรยใส่บรเิ วณทอ้ งปลา
5. นา้ ปลาแต่ละตัวมาห่อด้วยแผน่ เปลวอะลมู เิ นียม (อะลมู ิเนียมฟอยล์)
6. นงึ่ ปลาดว้ ยหม้อน่งึ ควบคุมความดัน โดยปลาทมี่ ขี นาด 2 ตวั ต่อ 1 กิโลกรมั (ใช้ความดนั 10 ปอนด์

ตารางน้ิว นาน 2 ช่ัวโมง ส้าหรับปลานวลจันทร์น้าจืดและ 15 ปอนด์/ตารางน้ิว นาน 2 ช่ัวโมง
ส้าหรบั ปลานวลจันทรท์ ะเล)
7. น้าปลาออกจากหม้อน่ึงควบคมุ ความดัน ปลอ่ ยให้เยน็ แล้วเก็บในตเู้ ยน็ 1 คืน
8. น้าปลาออกจากตู้เยน็ แกะแผน่ เปลวอะลูมิเนียมออก วางปลาผงึ่ บนตะแกรง จนคลายเยน็ และผึง่
ตอ่ จนผิวตึง นา้ เขา้ รมควันในตรู้ มควนั โดยอบด้วยความรอ้ นท่ี 50-55 องศาเซลเซยี ส 30 นาที
แล้วรมควันต่อโดย (ใช้ชานออ้ ย 60 กรัม น้า 40 กรัม) ทอ่ี ณุ หภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน
2 ช่วั โมง
9. น้าปลาออกจากตรู้ มควนั ผึ่งใหเ้ ย็น

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
วางปลาบนถาดกระดาษแลว้ ห่อดว้ ยแผน่ พลาสตกิ เก็บในตู้เยน็

วิธีรบั ประทาน
น้ามาอุ่นใหร้ ้อนในไมโครเวฟ หรอื นา้ มาทอดรบั ประทาน

กองวิจยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ า้ 17

ปลาบดแผ่น

มลี กั ษณะ กล่นิ และรสชำติ คลำ้ ย
หมูแผ่น หรอื เน้ือ

วัตถดุ ิบ
ปลาทรายแดง ปลาตาหวาน ปลาช้างเหยียบ

ปลานวลจันทร์ ปลาดกุ ปลายี่สก ฯลฯ

18 การแปรรปู สตั ว์น้า

สว่ นผสม 1 กิโลกรมั ซอี ๊ิวขาว 50 กรัม
15 กิโลกรัม น้าตาลทราย 150 กรัม
เนื้อปลาบด 3 กรมั พริกไทยป่น 2 กรมั
ซีอิ๊วด้า 3 กรัม
ลกู ผักชคี วั่ บุบ
ย่ีหรา่

วิธีท้า
1. แลป่ ลาเอาแต่เนอ้ื แล้วน้าไปลา้ งด้วยน้าเกลือ 4 % (เกลือ 40 กรัม/น้า 1 กิโลกรัม)
2. บดเนอื้ ปลาดว้ ยเคร่ืองบด หรอื สับปลาใหล้ ะเอียด
3. คนสว่ นผสมท้ังหมดให้ละลายแล้วเทผสมกับเนอ้ื ปลา และคลกุ เคล้าใหเ้ ขา้ กัน
4. ตกั เน้อื ปลาทีผ่ สมแลว้ ประมาณ 500 กรัม ใส่ในถุงพลาสติก (ถุงรอ้ น) ขนาด 20X30 นว้ิ ทาน้ามัน

ดา้ นในถงุ พลาสติกทง้ั 2 ดา้ น กอ่ นใสเ่ นื้อปลาลงไปแล้วรดี เนอื้ ปลาให้เป็นแผน่ บางๆ
5. ลอกแผ่นพลาสติกแผ่นบนออก ก่อนน้าเข้าตู้อบ อบท่ีอุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา

2 ช่วั โมง 30 นาที หรอื ตากแดดจนผิวหนาของเนอ้ื ปลาแห้ง
6. กลับด้านท่มี ีพลาสติกข้นึ ลอกแผน่ พลาสตกิ อีกด้านออก ตากแดดจนแห้ง หรืออบต่ออกี 2 ชวั่ โมง

30 นาที เอาออกจากต้อู บวางไวใ้ ห้เยน็ น้าไปตัด เป็นช้ินๆ

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรกั ษา
บรรจใุ นถุงพลาสติกปดิ ผนกึ หรอื เกบ็ ในภาชนะทีป่ ิดสนทิ เก็บทอี่ ณุ หภมู ิห้อง

วิธีรับประทาน
นา้ ไปป้ิงหรอื ทอดด้วยไฟอ่อนๆ ใหส้ ุก

กองวจิ ยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ า้ 19

ปลาแดดเดียว

เป็นผลิตภัณฑ์ปลำกึ่งแห้ง มีรสชำติ
ไมเ่ คม็ จดั มกี ลนิ่ หอม และเนอื้ นมุ่

วตั ถุดิบ
ปลาเกอื บทุกชนิดสามารถน้ามาทา้ ได้

20 การแปรรปู สัตว์น้า

สว่ นผสม 2 กโิ ลกรัม
2 กิโลกรมั
ปลาขนาด 4-5 ตัวตอ่ 1 กิโลกรมั
น้าเกลอื 15%
(นา้ 2 กโิ ลกรมั /เกลือ 300 กรมั คนให้ละลาย)

วิธีทา้
1. น้าปลาสดมาตดั หัว แลว้ ผ่าท้องเอาไสพ้ งุ ออก
2. ลา้ งนา้ ใหส้ ะอาด ผ่งึ ให้สะเดด็ นา้
3. แล่ปลาจากด้านครีบหลงั โดยให้แผน่ ทอ้ งติดกัน มลี ักษณะแบบปกี ผีเสอื้ หรอื แลข่ นานตามความยาว

ตัวปลา เอากา้ งกลางออก
4. แช่ปลาในน้าเกลอื 15% นาน 15-30 นาที
5. ลา้ งนา้ อีกคร้งั แล้วเอาชน้ิ ปลาวางบนตะแกรง
6. นา้ ไปตากแดด 3-5 ช่ัวโมง

วิธีการบรรจุและการเก็บรกั ษา
ใส่ถงุ พลาสติกปิดผนกึ เก็บในตเู้ ย็น

วิธีรับประทาน
ทอด หรือยา่ งให้สุก

กองวิจัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ ้า 21

ปลาเสน้ ปรงุ รส

เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ำย วัตถดุ ิบ
กับเนื้อเส้นแดดเดียว มีกำรปรุงรสแล้ว
ตำกแดด หรืออบใหแ้ ห้ง ปลาเกือบทุกชนิด สามารถน้ามาท้าปลา
เส้นปรุงรสได้ แต่ถ้าเป็นเนื้อปลาท่ีมีไขมันสูงจะได้
ผลิตภัณฑ์ที่มเี นอื้ นุ่ม รสชาตอิ รอ่ ย

22 การแปรรูปสตั ว์น้า

สว่ นผสม 1 กิโลกรัม
60 กรัม
เน้ือปลาหนั่ เปน็ เส้น 25 กรมั
ซีอ้ิวญปี่ ุ่น (KIKOMAN) 7.5 กรมั
นา้ ตาลทราย 15 กรัม
พรกิ ไทยป่น 1 กโิ ลกรัม
งาคั่ว
นา้ เกลอื เขม้ ข้น 4% (สา้ หรบั ลา้ ง)
(นา้ 1 กิโลกรัม/เกลอื 40 กรัม คนใหล้ ะลาย)

วิธีท้า
1. นา้ ปลามาตัดหวั เอาไส้พุงออก แลว้ แล่เน้อื ปลาตามความยาวตวั ปลา
2. หนั่ เน้อื ปลาเป็นเส้นยาวประมาณ 5-6 นวิ้ กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร
3. ลา้ งเน้อื ปลาเส้นด้วยนา้ เกลือ 4% (เนอ้ื ปลาต่อน้าเกลือ เปน็ 1:1 โดยน้าหนัก)
4. ลา้ งผ่านน้าสะอาดอกี ครง้ั แล้วตง้ั ไว้ใหส้ ะเด็ดน้า
5. ผสมเครื่องปรุง นา้ เนือ้ ปลาลงผสมเคลา้ ให้เขา้ กนั
6. หมกั ไว้ประมาณ 3 ช่ัวโมง หรอื แช่ตเู้ ย็น 1 คนื
7. นา้ ปลาเสน้ มาวางบนตะแกรงตากแดดจดั 1 แดด หรอื อบทอี่ ณุ หภมู ิ 50 องศาเซลเซียส นาน 3

ช่วั โมง

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรักษา
บรรจุใส่ถุงพลาสติกปิดผนึกสุญญากาศเก็บในตู้เย็น ถ้าเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นาน

ประมาณ 1 ปี

วิธีรับประทาน
น้าไปทอดใหส้ ุกรบั ประทานเปน็ อาหารวา่ ง

กองวจิ ยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ า้ 23

ปลาเชียง

เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะรสชำติ วตั ถุดิบ
เหมือนกุนเชียง แต่ใช้เนื้อปลำเป็นส่วน
ผสมแทนเนอื้ หมู ปลาเกือบทุกชนิดสามารถน้ามาแปรรูป
เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ปลาเชยี งได้

24 การแปรรูปสตั ว์นา้

สว่ นผสม

เนือ้ ปลาบด 1 กโิ ลกรมั ซีอวิ๊ ขาว 20 กรมั
เกลอื 15 กรมั
น้ามนั พชื 160 กรมั ผงพะโล้ 2.5 กรมั
พริกไทย 15 กรมั
น้าตาลทราย 230 กรัม

ฟอสเฟต 5 กรัม

ไส้หมูหรือไสแ้ กะ หรือไส้คอลลาเจน

วิธีทา้
1. ปลาสดท้ังตวั แล่เฉพาะเนอ้ื ลา้ งนา้ ใหส้ ะอาด
2. บดเน้ือปลาดว้ ยเคร่ืองบด
3. นวดเนื้อปลากับเกลือ 5 นาที ละลายส่วนผสมท่ีเหลือให้เข้ากัน แล้วน้ามาเคล้ากับเนื้อปลาบด

นวดให้เข้ากนั จนเหนยี ว ประมาณ 15 นาที
4. น้ามาอดั ใสไ่ ส้หมู ไสแ้ กะ หรือไสค้ อลลาเจน แล้วมัดเป็นท่อนยาว ประมาณ 5 นวิ้ การอัดเนอ้ื ปลา

บดที่ผสมแล้วใส่ไส้ตอ้ งไมใ่ หม้ ฟี องอากาศ เพราะถ้าอบแหง้ จะทา้ ให้เหย่ี ว
5. ตากแดดหรอื นา้ เขา้ ตอู้ บอณุ หภูมิ 100 องศาเซลเซยี ส ประมาณ 5-6 ชั่วโมง

วิธีการบรรจุและการเก็บรกั ษา
ใส่ถงุ พลาสติกปิดผนึกแบบสุญญากาศ เก็บท่ีอุณหภูมิห้อง ถ้าต้องการเก็บไว้นานควรเก็บ

ในตู้เย็น

วิธีรับประทาน
น้ามายา่ งหรือทอด

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 25

ปลาหยอง

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะ กล่ิน วัตถุดิบ
และรสคล้ำยกับหมูหยองแต่ใช้เนื้อปลำ
แทน ควรเลือกปลาที่มเี นื้อมาก และกล้ามเนื้อ
มีลักษณะเป็นเส้น เช่น ปลากระเบน ปลากะพง
ปลาฉลาม ปลาช่อนทะเล และปลาดกุ

26 การแปรรูปสัตว์น้า

ส่วนผสม 1 กโิ ลกรัม
150 กรมั
เน้อื ปลาท่นี งึ่ สกุ แลว้ 20 กรัม
ซีอิว๊ ขาว 110 กรัม
ซอี ๊ิวดา้ 350 กรัม
นา้ ตาลทราย
น้า

วิธีท้า
1. นา้ ปลามาขอดเกล็ด ตัดหวั ผ่าท้องเอาไส้พุงออก ล้างให้สะอาด
2. แล่เน้ือปลาแล้วล้างด้วยน้าเกลือ 4 % (เกลือ 40 กรัม/น้า 1 ลิตรหรือ 1 กิโลกรัม) วางผึ่งให้

สะเด็ดน้า
3. น้าเนื้อปลาแล่แลว้ มานึ่งให้สุก (ใชเ้ วลาประมาณ 30 นาที)
4. แยกเนอ้ื ปลาออกจากกระดูกและหนงั ใหไ้ ดแ้ ต่เนอ้ื ล้วนๆ ใช้ชอ้ นส้อมยเี นื้อปลา
5. นา้ สว่ นผสม* ใสก่ ระทะตั้งไฟออ่ น คนให้ละลายเขา้ กันดี ใสเ่ นอ้ื ปลาท่ียีแล้วคนใหเ้ ขา้ กนั ผดั ตอ่ จน

เนื้อปลาฟแู ละแห้งไดท้ ่ี แลว้ เทใสถ่ าด เกลยี่ ให้สมา่้ เสมอ น้าเขา้ ตู้อบทีอ่ ณุ หภมู ิ 70 องศาเซลเซยี ส
นานประมาณ ½ -1 ชว่ั โมง
6. น้าไปผงึ่ ใหเ้ ย็น

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรักษา

บรรจุในภาชนะท่ีกันความชื้นได้ เช่น ขวดแก้ว หรือถุงพลาสติก ปิดผนึกให้สนิทจะเก็บไว้
ไดน้ าน

วิธีรบั ประทาน
น้าไปใส่เป็นไส้แซนด์วิช โรยหนา้ ขา้ วตัง หรือรับประทานกับขา้ วต้ม

หมายเหตุ ถา้ เปน็ ปลากระเบน หรือปลาฉลาม เม่ือแยกเน้ือออกแล้ว น้าปลาที่ต้มสุกไปล้างน้า โดย
ยีเป็นเส้น ๆ แล้วล้างน้าประมาณ 2 คร้ัง เพ่ือล้างเอาไขมันออก แล้วน้าไปใส่ถุงผ้าดิบบีบน้าออก
น้าเน้อื ปลาทไี่ ดไ้ ปทา้ ตามวธิ ีข้างตน้

*ถา้ ใช้น้าพริกผัดพรกิ ขิงเป็นสว่ นผสมแทน จะได้เป็นปลาหยองรสผดั พรกิ ขงิ

กองวิจัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ า้ 27

ปลาร้า

เปน็ ผลิตภณั ฑ์พืน้ เมืองของไทย วัตถดุ ิบ
ปลำรำ้ จะมีกำรผลติ 2 แบบ คือ ปลำร้ำ
ขำ้ วควั่ และปลำร้ำรำ ปลำนำจืด : ปลากระดี่ ปลาชะโด ปลาช่อน
ปลาดุก ปลาแขยง ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาตะเพียน
ปลานลิ

ปลำทะเล : ปลาปากคม ปลาจวด

28 การแปรรูปสัตว์นา้

สว่ นผสม 1 กโิ ลกรัม
200-250 กรมั
ปลาสด 100-120 กรมั
เกลือ
ข้าวควั่ หรอื รา้ ขา้ วคว่ั

วิธีท้า

1. นา้ ปลาสดมาขอดเกลด็ ตัดหวั ผ่าท้องเอาไส้พงุ ออก ล้างดว้ ยน้าให้สะอาด วางผึง่ ใหส้ ะเด็ดน้า
2. เคลา้ ปลากบั เกลือใหเ้ ข้ากัน ใช้ปลาตอ่ เกลอื เปน็ 10 ตอ่ 1 โดยน้าหนัก
3. ใช้เกลอื รองกน้ โอง่ แล้วเทปลาทเี่ คลา้ เกลอื แล้วใสโ่ อง่ อัดปลาใหแ้ นน่ โรยเกลอื ปิดทับดา้ นบน
4. ใช้ตาข่ายไนล่อนหรือแผ่นพลาสติกปิดปากโอ่ง มัดให้แน่น เพ่ือป้องกันส่ิงสกปรก แมลง และสัตว์

ตา่ งๆ ตกลงไป
5. ตั้งโอง่ ไวใ้ นทร่ี ม่ หมกั นานประมาณ 2 อาทติ ย์ถึง 3 เดือน
6. น้าปลาหมักมาผสมกบั ขา้ วคั่ว หรือร้าขา้ วค่วั เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั
7. อัดปลาลงในโอง่ ให้แนน่ อกี ครัง้ ใช้ตาขา่ ยไนลอนหรอื แผน่ พลาสตกิ ปิดปากโอง่ มัดให้แน่น
8. ตั้งโอ่งไวใ้ นทรี่ ่ม หมักนาน 6-12 เดือน จะได้ปลารา้ ที่มีกลนิ่ หอม

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา

เก็บไว้ในโอ่งหรือไหที่หมัก ตักขึ้นมารับประทานเม่ือต้องการ จนกว่าจะหมดหรือแบ่งใส่
ถุงพลาสตกิ ปิดผนึก หรือขวดแกว้ ฝาพลาสตกิ ส้าหรบั จา้ หน่าย

วิธีรับประทาน
น้าไปท้านา้ พริก หลน แกง ทอด หรือใสส่ ม้ ต้ารบั ประทาน

กองวจิ ัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ า้ 29

น้าปลารา้ ปรงุ รส

เป็นผลิตภัณฑ์จำกปลำร้ำโดยนำปลำร้ำดิบมำต้มให้เดือด แล้วปรุง
แต่งรสชำติดว้ ยส่วนผสมต่ำงๆ มลี ักษณะเป็นของเหลว มสี อี อกน้ำตำลเทำ
จนถงึ น้ำตำลเข้ม

วัตถดุ ิบ
ปลาร้าทุกชนดิ

30 การแปรรปู สตั ว์น้า

ส่วนผสม

นา้ ปลารา้ 70 กโิ ลกรมั

น้าตาลทราย 5 กิโลกรมั

มะขามเปียก 2 กโิ ลกรัม

สับปะรด 3 กิโลกรมั

กะปิ 500 กรัม

กระเทยี มดอง 400 กรัม

วิธีทา้

1. นา้ ปลาร้าทีผ่ า่ นการหมกั 8-12 เดือน โดยใช้สดั สว่ น เน้ือปลาร้า:นา้ ปลารา้ เทา่ กับ 50:50 มาตม้ ให้
เดอื ดใช้เวลาประมาณ 1 ชว่ั โมง จนเน้อื ปลาเปอ่ื ยยยุ่

2. กรองเอาเฉพาะน้าปลารา้
3. นา้ นา้ ปลาร้าท่กี รองได้ มาใสใ่ นกระทะ แลว้ ตม้ ให้เดือด โดยใชไ้ ฟปานกลาง
4. จากนั้นนา้ สว่ นผสมของกระเทียมดอง สับปะรด และมะขามเปยี กที่ไดบ้ ดผสมเข้าด้วยกันแล้ว เติม

ลงไป และคนใหเ้ ขา้ กนั หลงั จากนั้นน้าตาลและกะปลิ งไป
5. เค่ียวใหส้ ว่ นผสมเข้าด้วยกัน คนเป็นระยะๆ ใช้เวลาประมาณ 2 ช่ัวโมง แล้วเติมน้ากระเทียมดอง

ลงไป
6. ทง้ิ ไวใ้ ห้เย็น
7. นา้ มากรองและบรรจุในภาชนะทปี่ ิดสนิท

วิธีการบรรจุและการเก็บรกั ษา

เกบ็ ไว้ในภาชนะทป่ี ดิ มิดชดิ เช่น ขวด ไห หรือโหลแก้ว ปดิ ฝาแลว้ วางไวท้ ่อี ุณหภูมิหอ้ ง หรือ
ใส่ไว้ในตูเ้ ย็น

วิธีรับประทาน
นา้ มาปรุงอาหารไดห้ ลายชนดิ เช่น สม้ ต้า แกงอ่อม น้ายา แกงเลยี ง เป็นต้น

กองวจิ ยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ า้ 31

นา้ บดู ู

เป็นผลิตภัณฑ์พ้ืนเมืองที่ได้รับควำมนิยมในภำคใต้ ได้จำกกำรหมักปลำ
กับเกลือ โดยอำศัยเอนไซม์และจุลินทรีย์จำกปลำท่ีมีอยู่แล้วตำมธรรมชำติ
หมักทิ้งไว้จนเน้ือปลำเปื่อยหลุดออกจำกก้ำง มีลักษณะคล้ำยน้ำปลำ มีน้ำข้น
ปำนกลำง นำมำรับประทำนเป็นเครอื่ งปรุงรส

วตั ถดุ ิบ
นิยมทา้ จากปลาทะเลท่ีมีไขมนั สูง เชน่ ปลาไสต้ นั ปลากะตกั ปลาหลังเขียว ปลาทแู ขก

32 การแปรรปู สัตว์นา้

สว่ นผสม 3 กิโลกรมั
1 กิโลกรมั
ปลา
เกลือ

วิธีท้า
1. น้าปลามาล้างใหส้ ะอาด
2. คลุกเคลา้ ปลากบั เกลือเม็ด ใช้อัตราส่วนปลา:เกลือ เท่ากับ 3:1 โดยน้าหนัก คลุกเคล้าให้เข้ากันดี

โดยใชไ้ มพ้ าย
3. นา้ ไปใส่ภาชนะปิด เชน่ ไห โอง่ ดิน บ่อซีเมนต์ อัดให้แน่น แล้วโรยเกลอื เม็ดปิดส่วนบน แลว้ ใชว้ สั ดุ

เชน่ ไมไ้ ผส่ านกดทับกันไม่ให้ปลาลอย ปิดปากภาชนะให้แนน่
4. หมกั ท้งิ ไว้นาน 8-12 เดือน โดยวางใหถ้ กู แสงแดดบา้ ง หมกั จนเนอ้ื ปลาเปือ่ ยและยุ่ยเละ
5. เมือ่ หมกั ครบก้าหนด จะมนี ้าบดู แู ละเนอื้ บดู ปู ะปนกนั ท้าการแยกน้าบูดใู สออกจากน้าบดู ูส่วนทขี่ ุ่น

น้าบดู ูสว่ นใสเรยี กวา่ นา้ บดู ใู ส สว่ นนา้ บดู ทู ี่มีเน้ือบูดปู ะปนอยู่ นา้ ไปผลติ เป็นนา้ บูดูข้น
6. นา้ ไปบรรจขุ วดหรอื แกลลอน ปิดฝาให้แนน่

วิธีการบรรจุและการเกบ็ รกั ษา
บรรจไุ วใ้ นภาชนะที่ปดิ มดิ ชดิ เช่น ขวดหรือแกลลอน เกบ็ ไวท้ อ่ี ุณหภูมิห้องได้เป็นเวลานาน

วิธีรับประทาน
ใชเ้ ปน็ เครอื่ งปรุงรส เครอื่ งจ้ิมกบั ผักสด โดยผสมเครื่องปรงุ เช่น นา้ มะนาว หวั หอม ตะไคร้

ใบมะกรูด น้าตาลปี๊บ อาจใส่เน้ือปลาย่าง หรือน้าไปท้าเป็นน้าปรุงรสข้าวย้า โดยน้าน้าบูดูมาเค่ียว
ใส่น้าตาลปี๊บ ปลาป่น ตะไคร้ แล้วน้าไปผสมกับข้าวสุก ถั่วงอก ตะไคร้ หอมแดงซอย ใบมะกรูด
หน่ั ฝอย มะพรา้ วค่ัว ส้มโอ กุ้งแหง้ ป่น ถัว่ ฝักยาวห่ันฝอย เมล็ดกระถนิ

กองวจิ ัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ า้ 33

ปลาดกุ รา้

เ ป็ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ พื้ น เ มื อ ง ท ำ ง
ภำคใต้ของไทย ทำจำกปลำดุกนำไปหมัก
และตำกให้แห้ง รสชำติคล้ำยปลำร้ำทำง
ภำคอสี ำน

วัตถดุ ิบ
ปลาดุกขนาด 3-4 ตัว/กิโลกรัม

34 การแปรรปู สัตว์น้า

ส่วนผสม 30 กโิ ลกรมั
1-1.2 กโิ ลกรมั
ปลาดุกตัดหัว 1 กิโลกรมั
เกลอื
นา้ ตาลทรายแดง

วิธีทา้
1. นา้ ปลามาตดั หัวเอาไสพ้ งุ ออก และล้างน้าให้สะอาด ถ้าต้องการให้มีกล่ินของการหมักให้แช่น้าท้ิง

ไว้ประมาณ 3 ช่วั โมง เอาข้นึ วางปลาบนตะแกรงให้สะเดด็ น้า จนตัวปลาแห้ง
2. นา้ ปลามาเคลา้ กบั เกลือและนา้ ตาลให้เข้ากัน น้าไปหมักในถงั 1 คืน (ปิดฝาให้มิดชดิ )
3. เอาปลาออกตากแดดจัดประมาณคร่งึ วนั วางผงึ่ ใหเ้ ยน็ แลว้ ห่อปลาด้วยกระดาษห่อละ 1 ตัว แล้ว

เกบ็ ใสถ่ งั ไว้
4. เอาปลาออกตากแดดอกี โดยท้าเหมือนวนั แรก ทา้ ซ้าประมาณ 4 วัน ส้าหรับในวันที่ 2 และ 3 น้า

ปลามาเคลา้ น้าตาลทรายแดงกอ่ นตากแดด จะชว่ ยใหป้ ลาดกุ รา้ มสี สี วย และรสชาตกิ ลมกล่อม

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรักษา
ห่อตัวปลาดกุ รา้ ด้วยกระดาษห่อแต่ละตัว ให้มองเห็นส่วนหาง แล้ววางเรียงใส่ถุงพลาสติก

ปิดผนึก เก็บในตเู้ ย็น

วิธีรบั ประทาน
น้าไปทอด ใสห่ อมซอย พริกขี้หนูซอย บบี มะนาว รบั ประทานกับข้าว

กองวจิ ัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ า้ 35

แจว่ บอง

เป็นผลิตภณั ฑ์ทน่ี ำเอำปลำรำ้ มำ วัตถุดิบ
โขลก หรือสับผสมรวมกับพริก หอม
กระเทียม ข่ำ ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้ว ปลาร้าปลากระดี่ ปลาร้าปลาช่อน
ปรุงแตง่ รสดว้ ยน้ำปลำร้ำ น้ำตำล และ หรือปลาร้าปลาชนิดอ่ืนๆ
นำ้ มะขำมเปยี ก

36 การแปรรปู สตั ว์นา้

ส่วนผสม 400 กรัม หอมแดง 200 กรมั
ปลาร้าสบั 100 กรัม มะเขอื เทศ 150 กรัม
กระเทยี ม 100 กรมั พรกิ ขีห้ นูปน่ 25 กรมั
มะขามเปียก 15 กรมั ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด 50 กรมั
นา้ ตาลทราย 200 กรมั (หั่นเปน็ ช้นิ เล็กๆ ควั่ ใหห้ อม)
น้าปลาร้าต้มสุก 250 กรมั
น้า

วิธีเตรยี มเครือ่ งปรุง
1. นา้ ปลารา้ มาตดั หวั ออก สบั ท้งั กา้ ง
2. ค่วั พริกขห้ี นูแหง้ แล้วนา้ มาป่ันใหล้ ะเอยี ด
3. ห่นั ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด เปน็ ชน้ิ บางๆ นา้ ไปค่วั ใหเ้ หลอื ง แลว้ น้าไปปน่ั ให้ละเอียด
4. ปลอกเปลือกหอมแดงและกระเทียม แลว้ นา้ ไปควั่ ให้สกุ กอ่ นนา้ ไปปน่ั ใหล้ ะเอียด
5. มะเขอื เทศหน่ั เป็นลูกเตา๋ น้าไปค่ัวใหส้ กุ แลว้ ป่ันให้ละเอียด

วิธีทา้
1. ควั่ ปลารา้ สับดว้ ยไฟออ่ นๆ จนสุก
2. ใส่เคร่ืองเทศ ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศ ท่ีป่ันละเอียดผสม

ใหเ้ ขา้ กัน เติมพรกิ ขีห้ นปู น่ แลว้ ควั่ ต่อ
3. ปรงุ รสดว้ ยน้ามะขามเปยี ก น้าตาลทราย ชิมรส คว่ั ต่อจนไดท้ ี่ และต้ังท้ิงไวใ้ หเ้ ย็น

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา
เมอื่ ผลิตภณั ฑ์เย็นแล้ว ตกั ใสก่ ระปุกพลาสติก (ชนิดโพลีโพรไพลีน) หรือขวดแก้ว ปิดฝาให้

แน่น เก็บที่อุณหภูมิหอ้ ง หรืออณุ หภมู ิตูเ้ ยน็

วิธีรับประทาน
คลุกกับข้าวรับประทานพรอ้ มผักสด

กองวิจยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ า้ 37

ปลาส้ม

เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหมักดอง วตั ถดุ ิบ
โดยใช้ปลำท้ังตัว หรือเน้ือปลำหั่นเป็น ปลำท่ีใช้ ได้แก่ ปลาตะเพียน ปลาจีน
ชน้ิ หมกั กบั ขำ้ วสกุ และกระเทียม จนเกิด
รสเปร้ียว ปลาทับทมิ ปลานลิ ปลายีส่ ก ปลาสวาย

38 การแปรรูปสตั ว์น้า

ส่วนผสม 1 กิโลกรัม เกลอื 30 กรัม
100 กรมั กระเทยี มบด 50 กรมั
ปลำสม้ ชิน/สม้ เส้น
ปลา 1 กโิ ลกรมั เกลือ 200 กรัม
ข้าวเจ้าหรอื ข้าวเหนยี วสกุ 200 150 กรมั
ปลำสม้ ตัว 10 กรัม กระเทยี มบด
ปลา
ขา้ วเจา้ หรอื ขา้ วเหนยี วสุก กรมั (ส้าหรบั คลุกกบั กระเทียม)
เกลอื

วิธีท้าปลาส้มชิน/สม้ เสน้

1. นา้ ปลาสดทง้ั ตัวมาขอดเกลด็ ผ่าทอ้ งเอาไส้พงุ ออก ล้างท้อง
และเหงือกใหส้ ะอาด

2. แล่เนอ้ื เป็นชิน้ ทา้ ปลาสม้ ช้ิน หรือหน่ั เปน็ ชิ้นยาว ท้าปลาส้มเสน้
3. นวดหรือเคล้าปลากับเกลือจนเนือ้ ปลานุ่ม หมกั ท้งิ ไว้

ประมาณ 30 นาที เทนา้ เกลอื และน้าท่ไี หล ออกจากเนอ้ื ปลาออก
4. เคลา้ กบั ข้าวสุกและกระเทยี มทบ่ี ดรวมกันไว้
5. น้าไปใส่ในภาชนะอัดให้แนน่ ปดิ ภาชนะให้มิดชิด
6. หมกั ไว้ที่อุณหภมู ิหอ้ ง 3-5 วนั จนเกดิ รสเปรีย้ ว

วิธีทา้ ปลาสม้ ตวั

1. น้าปลาสดทงั้ ตัวมาขอดเกล็ด ผา่ ทอ้ งเอาไส้พุงออก ลา้ งทอ้ งและเหงือกให้สะอาด
2. สา้ หรบั ปลาท้งั ตัว บง้ั แล้ววางผงึ่ สะเดด็ น้าจนผวิ แหง้ ประมาณ 15 นาที
3. นวดหรือเคล้าปลากบั เกลือ 200 กรัม จนเนือ้ ปลานมุ่ หมกั ทิ้งไวป้ ระมาณ 2 ช่ัวโมง
4. ลา้ งน้า แล้ววางผง่ึ สะเดด็ น้า
5. น้าปลามาเคลา้ กับเกลอื 10 กรมั และกระเทยี มท่บี ดหยาบ
6. เติมขา้ วสกุ และคลุกเคลา้ ให้เขา้ กัน
7. นา้ ไปใสใ่ นภาชนะอัดใหแ้ นน่ ปดิ ภาชนะใหม้ ดิ ชิด
8. หมกั ไวท้ ี่อณุ หภมู ิห้อง 3-5 วัน จนเกดิ รสเปรย้ี ว

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา
ใสถ่ งุ พลาสติกปิดผนกึ เก็บเข้าตู้เยน็

วิธีรับประทาน
นา้ มาทอดให้สุกแลว้ รบั ประทานกบั ขา้ ว

กองวิจัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ า้ 39

แหนมปลา (ส้มฟกั )

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะและ
รสชำติคล้ำยแหนมหมู มีกำรปรุงรสและ
หมกั ให้มีรสเปรย้ี วตำมควำมต้องกำร

วตั ถุดิบ
ปลำทใ่ี ช้ ไดแ้ ก่ ปลายี่สกเทศ ปลานวลจันทร์

ปลาชะโด ปลาจีน ปลาสร้อยขาว ปลาสลาด ปลากราย

40 การแปรรูปสตั ว์น้า

ส่วนผสม 1 กิโลกรัม
20 กรมั
เน้อื ปลาบด 150 กรัม
เกลอื 30 กรัม
ข้าวเจา้ หรือข้าวเหนียวสกุ
กระเทยี มบด

วิธีทา้

1. น้าปลาสดทั้งตวั มาขอดเกล็ด ตดั หัว เอาไสพ้ งุ ออก ล้างนา้ ให้สะอาด แล่เอาเฉพาะเน้ือ
2. บดเน้ือปลาด้วยเคร่อื งบด
3. นวดเนอื้ ปลาบดกบั เกลือ ขา้ วเจา้ หรอื ขา้ วเหนยี วสกุ กระเทยี ม ประมาณ 10-15 นาที ให้เน้ือปลา

ขา้ วเจ้าหรอื ขา้ วเหนยี วสกุ และกระเทียมเขา้ กันดี
4. หอ่ ด้วยใบตอง หรอื อดั ใส่ถงุ พลาสตกิ
5. วางไว้ทอ่ี ณุ หภูมหิ ้องประมาณ 3 วนั จนเกดิ รสเปรีย้ ว

วิธีการบรรจุและการเก็บรกั ษา
ใสถ่ งุ พลาสตกิ ปดิ ผนึก แล้วเก็บในตู้เยน็

วิธีรบั ประทาน
นา้ มาทอดหรอื น่งึ ให้สุก แล้วรับประทานกบั ข้าว

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ า้ 41

ไสก้ รอกอีสาน (ปลา)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะและ
รสชำติคลำ้ ยแหนมหมู มีกำรปรุงรสและ
หมกั ให้มรี สเปร้ียวตำมควำมต้องกำร

วัตถดุ ิบ
ปลำท่ีใช้ ได้แก่ ปลายี่สกเทศ ปลานวลจันทร์

ปลาชะโด ปลาจีน ปลาสร้อยขาว ปลาสลาด ปลากราย

42 การแปรรูปสัตว์น้า

สว่ นผสม 1 กิโลกรัม เกลอื 35 กรัม
1.25 กรัม
เนือ้ ปลาบด 500 กรัม ข้าวสกุ 500 กรัม
พรกิ ไทยป่น 30 กรัม
วุ้นเส้น กระเทยี ม 125 กรัม
นา้ ตาลทราย
ไส้หมูหรอื ไส้แกะ หรือไส้คอลลาเจน

วิธีท้า
1. ปลาสด ขอดเกลด็ ตัดหัว เอาไสพ้ งุ ออก ลา้ งนา้ ใหส้ ะอาด แล่เอาเฉพาะเนื้อ
2. บดเนอ้ื ปลาดว้ ยเครอ่ื งบด
3. นา้ เกลอื กระเทียม พรกิ ไทย นา้ ตาลทราย ผสมให้เข้ากนั ก่อน
4. ใส่ว้นุ เสน้ ทแ่ี ช่นา้ จนเส้นนิ่ม ขา้ วสุก และเน้อื ปลาบด คลกุ เคล้าต่อจนเข้ากัน
5. อัดใส่ไส้ มัดเปน็ ท่อนๆ
6. น้าไส้กรอกที่ได้ใส่ถุงพลาสติก ปิดปากถุง วางไว้ท่ีอุณหภูมิห้องประมาณ 2-3 วัน ไส้กรอก

จะเปรยี้ วไดท้ ่ี

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรักษา
เมื่อไส้กรอกเปรีย้ วไดท้ ี่ ถา้ ไม่รับประทานทนั ที ควรใส่ถุงพลาสตกิ ปดิ ผนึก แล้วเกบ็ ในตู้เย็น

วิธีรับประทาน
นา้ มาทอดให้สกุ แล้วรับประทาน กับ ขิงสด ผกั ชี ผกั กาดหอม ถวั่ ลิสงทอด พริกขหี้ นสู ด

กองวจิ ยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ า้ 43

นา้ ปลา

เปน็ ผลติ ภัณฑ์สตั ว์นำ้ พน้ื เมอื งของไทย
ใช้เป็นเคร่อื งปรงุ แต่งรสอำหำร

วตั ถุดิบ
น้าปลาท้าไดท้ งั้ จากปลาน้าจดื และปลาทะเล นิยมทา้ จากปลาขนาดเลก็
ปลำนำจืด ได้แก่ ปลาสร้อย และปลาซวิ แก้ว
ปลำทะเล ไดแ้ ก่ ปลากะตกั หรือปลาไสต้ นั

44 การแปรรูปสัตว์น้า

ส่วนผสม
ปลาสด (ปลากะตกั ปลาซิวแกว้ ปลาสร้อย) 90 กโิ ลกรัม
เกลอื 30 กิโลกรมั
วิธีท้า
1. นา้ ปลามาเคลา้ กับเกลือให้ทัว่ โดยใชอ้ ัตราส่วนปลา:เกลอื เปน็ 3:1 โดยน้าหนัก
2. ใสเ่ กลอื รองกน้ บ่อ (อาจใช้ตุ่ม/โอง่ /ไห) ใสป่ ลาทเี่ คล้าเกลอื แล้วอดั ใหแ้ น่น และเทเกลอื ทับดา้ นบน

ปดิ ฝาบ่อหมัก อยา่ ใหน้ ้าเขา้ ควรต้งั บอ่ หมกั ไวก้ ลางแจง้
3. หมักท้งิ ไวน้ าน 12-18 เดือน จะไดน้ ้าปลาสีน้าตาลแกมแดง
4. กรองของเหลวท่ไี ดผ้ า่ นกากปลาท่ีหมกั จนใส
5. ของเหลวใสท่ีได้ จะเป็นน้าปลาน้าหนึ่ง อาจบรรจุใส่ขวดจ้าหน่ายเลย หรือผสมน้าตาลทรายก่อน

บรรจจุ า้ หนา่ ย
6. กากปลาที่เหลือ ใส่นา้ เกลือเข้มขน้ (26 %) ลงไปให้ทว่ มกากปลา หมักต่อนานประมาณ 4-6 เดือน

แลว้ จงึ กรอง และบรรจใุ ส่ขวด เช่นเดยี วกับน้าหนึ่ง
7. ถา้ มกี ากปลาเหลืออาจใส่น้าเกลือเข้มข้นเพ่ือหมักต่อเป็นน้าปลาน้าที่สามได้ ส่วนกากปลาที่เหลือ

นา้ ไปใชเ้ ปน็ ปุ๋ยส้าหรบั ใส่ต้นไม้ได้
ส้าหรับน้าปลาที่ได้จากการหมักน้าที่สองและสาม จะมีคุณภาพต่้าลงไปเรื่อยๆ อาจเป็น

น้าปลาผสม ซงึ่ ตอ้ งมกี ารตรวจวิเคราะหค์ ุณภาพ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา

บรรจใุ นขวดแกว้ ปิดฝาให้มดิ ชิด ถ้ายงั ไมเ่ ปิดใชส้ ามารถเก็บได้นานมากกวา่ 1 ปี
วิธีรบั ประทาน

ใชเ้ ปน็ เคร่ืองปรุงรส ในการประกอบอาหารไทย

กองวจิ ยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ ้า 45

ปลายอ

เปน็ ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลกั ษณะ และส่วนผสมเช่นเดยี วกับหมูยอทำมำจำก
ปลำท่มี เี นอ้ื ขำว และมีควำมเหนียวพอสมควร
วัตถุดิบ

ปลำนำจืด ไดแ้ ก่ ปลานวลจันทร์ ปลายส่ี ก ปลากราย ปลานิล หรือจะใช้
ปลำทะเล เชน่ ปลาอนิ ทรี ปลาทรายแดง ปลานา้ ดอกไม้

46 การแปรรูปสตั ว์น้า