หนังสือแปรรูปสัตว์น้ำ

ส่วนผสม 1 กิโลกรมั
20 กรมั
เนือ้ ปลาบด 12 กรมั
เกลอื ปน่ 1 ฟอง
พรกิ ไทยป่น 30 กรมั
ไขไ่ ก่ 55 กรัม
น้าแข็งบดละเอยี ด 50 กรมั
มนั หมแู ขง็ หัน่ สี่เหลี่ยมลกู เตา๋
หรอื น้ามันพืช (กรณีไมใ่ ส่มันหมูแข็ง)

วิธีท้า
1. นา้ ปลาสดมาขอดเกล็ด ตดั หัวเอาไสพ้ งุ ออก ลา้ งนา้ ใหส้ ะอาด แล่เอาเฉพาะเนอ้ื
2. บดเนอ้ื ปลาด้วยเคร่ืองบดใหล้ ะเอยี ด
3. นวดเน้ือปลา 5 นาที ใสเ่ กลือครึ่งหนึ่ง นวดต่ออีก 10 นาที เติมเกลือท่ีเหลือนวดต่ออีก 10 นาที

ระหวา่ งนวดเติมนา้ แขง็ บดละเอยี ดลงไปด้วย
4. ใสไ่ ข่ และนวดต่อ 5 นาที แล้วจงึ เติมพริกไทย และมันหมู นวดผสมให้เข้ากันอีกประมาณ 3 นาที

(ถา้ ใช้น้ามันพืชแทนมนั หมู ใสป่ ระมาณ 50 กรัม)
5. นา้ ปลายอท่ีผสมแลว้ หอ่ ดว้ ยใบตองแบบหมยู อ แล้วใสล่ ังถึงนงึ่ ในน้าเดอื ดประมาณ ครึง่ ชั่วโมง

วิธีการบรรจุและการเกบ็ รักษา
บรรจุใส่ถุงพลาสติก ปดิ ผนึก เก็บในอุณหภูมติ ูเ้ ย็น

วิธีรับประทาน
รับประทานไดเ้ ลย น้าไปทอด หรอื ย้ารับประทาน

หมายเหตุ ถา้ ซอ้ื เน้ือปลาบดมาท้า อาจต้องลดปริมาณเกลือป่นท่ีใช้ เพราะเนื้อปลาบดท่ีมีจ้าหน่าย
ทั่วไป ผผู้ ลิตจะใส่เกลอื ผสมลงไปดว้ ย

กองวจิ ยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ า้ 47

ไสอ้ ัว่ ปลา

เปน็ อำหำรพ้ืนเมอื งของภำคเหนอื นยิ มบริโภคกับน้ำพริกหนุ่ม และข้ำว
เหนียวน่ึงสุก ที่มีจำหน่ำยท่ัวไปจะเป็นไส้อั่วหมู แต่สำมำรถนำเนื้อปลำมำทำ
แทนเนือ้ หมไู ด้
วัตถุดิบ

เนือ้ ปลาเกอื บทกุ ชนดิ ท้ังปลาทะเล และปลาน้าจืด น้ามาใชท้ า้ ไส้อ่วั ปลาได้

48 การแปรรูปสัตว์นา้

สว่ นผสม 1 กโิ ลกรมั นา้ ตาลทราย 10 กรมั
100
เนอื้ ปลาบด 10 กรัม ต้นหอมห่ันหยาบ 100 กรมั
มนั หมหู ั่นส่ีเหล่ียมลกู เต๋าเล็กๆ 30
ใบมะกรูดหนั่ ฝอย กรัม นา้ ปลา 20 กรัม
ซอี วิ๊ ขาว
ไสห้ มหู รอื ไสแ้ กะ หรือไสค้ อลลาเจน กรมั เครื่องแกง 200-300 กรมั

เครือ่ งแกง 150-200 กรัม หอมแดง 100 กรัม
100 กรัม ขมนิ้ 50 กรัม
ตะไคร้ 50 กรัม กะปิ 6 กรมั
กระเทยี ม 4 กรมั รากผักชี 5 กรมั
พรกิ แห้ง 4 กรัม
ผิวมะกรูด
ข่า

วิธีท้า
1. นา้ ส่วนผสมเคร่ืองแกงมาโขลก หรือบดใหล้ ะเอียดเขา้ กัน
2. น้าปลาสดมาขอดเกล็ด ตัดหัวเอาไส้พุงออก ล้างน้าให้สะอาด แล่เอาเฉพาะเน้ือ แล้วสับหรือบด

เนอ้ื ปลาด้วยเคร่อื งบด
3. ผสมเนื้อปลากับเครื่องแกงและมันหมู เคล้าให้เข้ากัน และใส่น้าปลา ซีอิ๊วขาว น้าตาลทราย

ใสต่ น้ หอมหั่นหยาบ และใบมะกรดู หนั่ ฝอย เคล้าตอ่ ใหเ้ ขา้ กัน
4. อัดใสไ่ ส้ ผูกเป็นทอ่ น ตามความยาวท่ตี ้องการ
5. ใช้ส้อม หรือไม้ปลายแหลม จ้ิมไส้อ่ัวให้เป็นรูเล็กๆ เพ่ือไล่อากาศ และป้องกันไม่ให้ไส้แตก
6. นา้ นึ่งประมาณ 15 นาที แล้วอบท่ีอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ช่ัวโมง หรือย่างจนสุก
7. วางผ่งึ ให้เยน็

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รกั ษา

บรรจใุ สถ่ งุ พลาสติกปดิ ผนกึ เก็บรกั ษาไวท้ ่ีอณุ หภมู ติ เู้ ย็น หรือแช่แขง็

วิธีรบั ประทาน
น้ามาทอด หรือยา่ งให้สุกกอ่ นรับประทาน ส้าหรับไส้อั่วที่เก็บรักษาไว้ในตู้เย็น หรือช่องแช่

แข็ง ควรน้าออกมาวางใหค้ ลายเยน็ แล้วอ่นุ ใหร้ อ้ นก่อนรับประทาน

กองวิจยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า 49

ไส้กรอกปลา

มลี กั ษณะและรสชำตคิ ล้ำยกับไสก้ รอกหมู แต่ใช้
เน้ือปลำแทน ถ้ำใช้เนื้อปลำหลำยชนิดผสมกัน ควรใช้
ปลำท่เี นอื้ เหนียวเป็นสว่ นประกอบหลกั

วตั ถดุ ิบ
ปลำทะเล ได้แก่ ปลาอนิ ทรี ปลาหางเหลือง ปลาทรายแดง ปลาฤาษี ปลาช้างเหยียบ

ปลาดาบลาว ปลาล้นิ หมา ปลาน้าดอกไม้ ปลาชอ่ นทะเล
ปลำนำจืด ไดแ้ ก่ ปลายี่สก ปลานิล ปลานวลจันทร์ ปลากราย ปลาดกุ

50 การแปรรปู สัตว์นา้

สว่ นผสม 1 กโิ ลกรมั เกลอื ปน่ 30 กรัม

เนือ้ ปลาบด 15 กรมั แปง้ มนั 100 กรมั
นา้ ตาลทราย
นา้ มนั พชื 250 กรัม กระเทยี มสับละเอยี ด 20 กรมั
พริกไทย
ผงลกู จันทน์ 10 กรัม หอมใหญ่สบั ละเอียด 30 กรัม
ไข่ขาวผง
ไข่ขาวสด (กรณใี ช้แทนไข่ขาวผง) 1 กรมั น้าผสมน้าแขง็ 400 กรัม

15 กรัม ไสห้ มหู รอื ไสแ้ กะ หรือไสค้ อลลาเจน

30 กรัม

วิธีทา้

1. น้าปลาสดมาขอดเกล็ด ตดั หัว เอาไส้พุงออก ล้างน้าให้สะอาด แลเ่ อาเฉพาะเน้อื
2. บดหรอื สับเนอ้ื ปลาใหล้ ะเอียดดว้ ยเครือ่ งบด
3. นวดเนื้อปลาบดกับเกลือประมาณ 5 นาที
4. นา้ สว่ นผสมมาละลายในนา้ 200 กรัม ใส่ผสมกบั เนอื้ ปลาในข้อ 3 นวดต่อประมาณ 20 นาที ใสน่ ้า

มนั พชื และน้า/น้าแขง็ ท่ีเหลอื นวดต่อให้เขา้ กันดี
5. นา้ ปลาท่นี วดได้ทแี่ ลว้ ใสเ่ คร่อื งอัดไส้กรอก และอดั ใส่ไส้ ผูกเปน็ ท่อนตามความยาวท่ีต้องการ
6. นา้ ไปต้มทอี่ ุณหภมู ิ 40 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 20-30 นาที
7. จากนน้ั น้าไปตม้ ทอ่ี ุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 20-30 นาที
8. นา้ ไสก้ รอกทีต่ ้มแล้ว แชล่ งในน้าเยน็
9. วางผงึ่ ใหส้ ะเด็ดนา้

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรกั ษา
บรรจุใส่ถงุ พลาสติก เก็บรักษาไว้ทีอ่ ุณหภูมติ ้เู ย็น หรอื แชน่ ้าแข็ง

วิธีรับประทาน
รบั ประทานไดท้ ันที น้ามาทอด หรอื ยา้

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ า้ 51

ลูกชินปลา

เป็นกำรนำเนื้อปลำมำนวดกับเกลือ จนเน้ือปลำ
เหนียวปั้นเป็นลูกชิ้นได้ อำจใช้น้ำผสมเพื่อให้เนื้อลูกช้ินน่ิม
และเพิ่มปริมำณ หรอื เติมแป้ง เพอ่ื ให้ลูกชนิ้ เหนยี ว และเพิ่ม
ปรมิ ำณเชน่ เดยี วกนั

วัตถดุ ิบ
ควรเลอื กใช้ปลาทเี่ นื้อมีความเหนียสงู ส้าหรับ
ปลำทะเล ได้แก่ ปลาอินทรี ปลาหางเหลือง ปลากระโทงแทง ปลาทรายแดง ปลาดาบลาว

ปลาช้างเหยียบ ปลาล้ินหมา ปลานา้ ดอกไม้ ปลาช่อนทะเล
ปลำนำจืด ได้แก่ ปลายสี่ ก ปลานวลจนั ทร์ ปลากราย

52 การแปรรปู สตั ว์นา้

ส่วนผสม (แบบไมใ่ ส่แปง้ )

เนอื้ ปลาบด 1 กโิ ลกรัม พริกไทยป่น 10 กรมั
กรมั น้าตาลทราย 35 กรัม
เกลือปน่ 30 กรัม

น้าแข็งบดละเอยี ด 300

ส่วนผสม (แบบใส่แป้ง) 1 กิโลกรมั พรกิ ไทยป่น 10 กรัม
30 กรมั น้าตาลทราย 50 กรมั
เนอ้ื ปลาบด 50 กรัม แปง้ มนั 280 กรัม
เกลอื ป่น 300 กรมั
กระเทยี มสบั
นา้ แข็งบดละเอยี ด

วิธีท้า
1. น้าปลาสดทัง้ ตวั มาขอดเกล็ด ตดั หัว ผ่าท้องเอาไส้พงุ ออก ล้างน้าให้สะอาด
2. แลป่ ลา นา้ ช้ินปลามาล้างดว้ ยน้าเกลือ 4 % แลว้ ลา้ งผา่ นนา้ อีกคร้ัง
3. แลเ่ อาแตเ่ นือ้ มาบดด้วยเครือ่ งใหล้ ะเอียด แช่เนอ้ื ปลาบดในน้าแข็งใหเ้ ย็นจัด
4. นวดเน้ือปลาที่บดละเอียด 5 นาที จากนน้ั ใสเ่ กลือนวดตอ่ อกี 5 นาที
5. เติมสว่ นผสมท้ังหมด และน้าแข็ง ระหว่างทเ่ี ตมิ ยงั คงนวดเนือ้ ปลาต่อไปใช้เวลาประมาณ 15 นาที
6. น้าปลาท่ีนวดได้ท่แี ล้วบรรจุลงเครื่องปัน้ ลูกชน้ิ หรือปนั้ ดว้ ยมือเป็นลูกกลมใส่ในน้าอุ่น
7. น้าลูกช้นิ ทไี่ ดไ้ ปแชใ่ นนา้ อ่นุ 40 องศาเซลเซยี ส ประมาณ 20 นาที เพือ่ ให้ลกู ช้ินแข็งตัว
8. ต้มตอ่ ในน้าร้อนอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซยี ส ประมาณ 20 นาที
9. แชล่ กู ชิ้นทต่ี ้มสุกแล้วในน้าเยน็

วิธีการบรรจุและการเก็บรกั ษา
บรรจุลกู ช้นิ ใสถ่ งุ พลาสติก แล้วเก็บแชใ่ น

น้าแข็งหรือตู้เยน็ (อณุ หภมู ิ 5-8 องศาเซลเซยี ส)
จะเก็บได้นาน 1-2 สัปดาห์

วิธีรับประทาน
รับประทานได้ทันที น้าไปนง่ึ หรอื ทอด

จ้มิ กบั นา้ จม้ิ หรือนา้ ไปใส่ก๋วยเต๋ยี ว ต้มจืด แกงเผด็

กองวิจยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ า้ 53

ปลาบดชุบขนมปงั ป่น

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีสำมำรถนำเอำ
เนอ้ื ปลำมำใชป้ ระโยชนไ์ ดห้ มด

วัตถดุ ิบ
ปลาเกือบทุกชนิด ทั้งปลาน้าจืด และ

ปลาทะเล สามารถนา้ มาใชเ้ ป็นส่วนผสมได้

54 การแปรรปู สัตว์น้า

สว่ นผสม

เน้ือปลาบด 500 กรมั เกลอื ป่น 6 กรมั
น้าตาลทราย 5-10 กรัม
พรกิ ไทยป่น 2.5 กรัม ขนมปังป่น 155 กรัม

หวั หอมใหญ่สับละเอยี ด 100 กรัม

นา้ เยน็

วิธีทา้
1. น้าปลาสดมาขอดเกลด็ ตดั หวั เอาไสพ้ ุงออก ล้างน้าให้สะอาด แลเ่ อาเฉพาะเน้อื
2. น้าเนือ้ ปลามาบดด้วยเคร่ือง หรอื สับใหล้ ะเอียด
3. น้าเนื้อปลามานวดผสมกับเกลือ โดยเติมเกลือทีละน้อยจนหมด ถ้าเนื้อปลาแห้งเกินไป ให้เติมน้า

เย็นลงไปเล็กน้อย
4. เตมิ นา้ ตาลทรายและพริกไทยป่น นวดผสมจนเข้ากันดี แล้วจึงใส่หอมใหญ่สับละเอียด นวดต่อไป

จนเป็นเน้อื เดียวกัน
5. โรยเกล็ดขนมปงั บนถาดสี่เหลีย่ ม แล้วเทเนอ้ื ปลาบดทีผ่ สมแล้วลงบนถาด เกล่ียให้เต็มถาด โดยให้

ความหนาของเนอ้ื ปลาประมาณ 1.0-1.5 เซนตเิ มตร แลว้ โรยหน้าดว้ ยเกลด็ ขนมปงั ใหท้ ่ัว
6. ใชม้ ีดตดั เน้ือปลาให้เปน็ ช้นิ ส่ีเหลีย่ มยาว 5-6 เซนตเิ มตร กวา้ ง 1 เซนตเิ มตร ตงั้ ทิง้ ไวป้ ระมาณ 20

นาที เพอื่ ใหเ้ นอ้ื ปลาแข็งตวั

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรักษา
ใส่ถุงพลาสติกปดิ ผนึก เก็บในตู้เย็น (ชอ่ งแช่แขง็ อณุ หภมู ิ -18 องศาเซลเซยี ส)

วิธีรบั ประทาน
น้าไปทอดในน้ามันจนสกุ จิม้ น้าจิ้มบ๊วย รับประทานเปน็ อาหารวา่ ง

กองวจิ ัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ ้า 55

ขนมดอกจอกก้งุ /ปลา

เปน็ ขนมไทยมำแต่ด้ังเดมิ นำมำ วตั ถุดิบ
ดัดแปลงโดยกำรใส่เนื้อปลำ หรือกุ้ง เน้ือปลาน้าจืด หรือเน้ือปลาทะเล หรือ
ผสมเพ่ิมลงไป เป็นกำรเพิ่มคุณค่ำทำง
อำหำร ได้แก่ โปรตีนจำกเนอ้ื สัตว์ เน้อื กุ้ง สามารถนา้ มาใชเ้ ปน็ ส่วนผสมได้

56 การแปรรูปสตั ว์น้า

สว่ นผสม 95 กรมั แป้งขา้ วเจ้า 95 กรมั
60 กรัม กะทิ (250 มิลลลิ ิตร) 1 กลอ่ ง
แป้งมนั 1 ฟอง น้าปนู ใส 100 กรัม
แปง้ สาลี 140 กรมั เกลอื ป่น 4 กรัม
ไขไ่ ก่ 20 กรมั
น้าตาลทราย
กุ้งหรือปลาคั่วแห้ง

วิธีทา้ กุ้ง/ปลาควั่ แหง้

นา้ กุ้งมาลวกในน้าเดือดจนสุก ตักขึ้นแช่ในน้าเย็น แกะเอาแต่เนื้อ หรือใช้ปลาน่ึงให้สุกแกะ
เอาแต่เน้อื นา้ เนื้อกุ้งหรือเนื้อปลามาปัน่ ดว้ ยเครอ่ื งปั่นใหล้ ะเอียด น้าเน้ือที่ปั่นแล้วมาคั่วด้วยไฟอ่อนๆ
ประมาณ 20-25 นาที จนแห้งมกี ลิ่นหอม นา้ มาปน่ั ให้ละเอียดอกี ครงั้

วิธีท้า

น้าแป้ง 3 ชนิดมาร่อนรวมกัน ใส่ไข่และกะทิลงในแป้ง แล้วนวดผสมกัน เติมน้าปูนใส
น้าตาลทราย กุ้งหรือปลาค่ัวแห้ง ผสมให้เข้ากัน เทน้ามันทอดใส่กระทะต้ังไฟ แล้วน้าพิมพ์ขนม
ดอกจอกแช่ในน้ามันให้พิมพ์ร้อน น้าพิมพ์ท่ีร้อนจุ่มลงในส่วนผสมท่ีเตรียมไว้ แล้วยกพิมพ์วางลงใน
กระทะที่มีน้ามนั ร้อน ค่อยๆ เขย่าแป้งใหห้ ลดุ ออกจากพมิ พ์ แลว้ ทอดต่อจนเหลือง ตกั ขึ้น และผง่ึ ขนม
ใหเ้ ย็น

วิธีการบรรจุและการเกบ็ รักษา
เก็บใสข่ วดโหล ปดิ ฝาใหแ้ นน่ หรือใสถ่ งุ พลาสติกปดิ ผนกึ

วิธีรบั ประทาน
รับประทานเปน็ อาหารวา่ ง

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า 57

ปนั้ ขลิบไส้ปลา

เ ป็ น อ ำ ห ำ ร ว่ ำ ง ท่ี มี คุ ณ ค่ ำ ท ำ ง วัตถดุ ิบ
อำหำร เพรำะเพ่ิมโปรตีนจำกเน้ือปลำ เน้ือปลาเกือบทุกชนิด ทั้งเน้ือปลาน้าจืด
โดยนำเอำเน้ือปลำผสมในส่วนผสม
ของไส้ และเน้อื ปลาทะเล สามารถน้ามาใช้เปน็ สว่ นผสมได้

58 การแปรรูปสัตว์นา้

ส่วนผสมไส้ สว่ นผสมแป้ง

เน้อื ปลาสบั ละเอยี ด 60 กรมั แป้งสาลี (ตราว่าว) 330 กรัม
50 กรมั
นา้ ตาลป๊ีบ 200 กรัม แปง้ ขา้ วเจ้า 2 ฟอง
65 กรมั
เกลอื ปน่ 4 กรมั ไขไ่ ก่ (ไขแ่ ดง) 90 กรมั
135 กรัม
หวั ไชโปห๊ วานสบั ละเอยี ด 100 กรมั น้ามนั พชื

ถั่วลสิ งค่วั (บุบพอแตก) 100 กรัม นา้ ปูนใส

รากผักชี 10 กรมั น้า

พริกไทยปน่ 2 กรัม

หอมแดงซอยละเอียด 20 กรัม

วิธีทา้ ไส้

1. โขลกรากผักชี พรกิ ไทย ให้ละเอียด
2. นา้ กระทะใสน่ ้ามนั พืช ต้ังไฟพอร้อน ใส่เคร่ืองปรุงที่โขลกละเอียดพร้อมเนื้อปลาสับ หอมแดงซอย

ละเอียด น้าตาล และเกลือ คนให้เข้ากนั ดี ใสถ่ ั่วลสิ งคัว่ บุบ คนให้ท่ัว แล้วยกลง วางไวใ้ ห้เยน็
3. ปัน้ ไสเ้ ป็นรูปวงรี ขนาดความยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร

วิธีทา้
1. ผสมแปง้ สาลี แปง้ ข้าวเจ้า ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ามันพืชสลับกับน้าปูนใส

และน้า คลุกเคล้าและนวดจนเน้ือแป้งนุ่มเนียน แลว้ คลมุ แปง้ ดว้ ยผ้า หรือใสใ่ นถุงพลาสตกิ เพื่อไม่
ใหเ้ นอ้ื แปง้ แขง็
2. แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 เซนติเมตร แล้วแผ่แป้งเป็นแผ่น
บางๆ น้าไส้วางตรงกลาง พบั แป้งปดิ ให้มดิ ขลบิ ริมแป้งเปน็ เกลียว ท้าเชน่ นี้จนหมดแป้ง
3. น้าไปทอดในน้ามนั ท่ีรอ้ นปานกลางจนเหลอื ง ตักวางบนตะแกรง หรือกระชอนเพอื่ สะเด็ดนา้ มัน

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรักษา
เก็บใส่ขวดโหลปดิ ฝาใหแ้ นน่

วิธีรับประทาน
เป็นอาหารว่างรับประทานกับน้าชา กาแฟ หรือน้าแข็งใส่น้าหวาน เป็นอาหารว่าง

รับประทานกบั น้าชา กาแฟ หรือนา้ แขง็ ใสน่ ้าหวาน

กองวิจัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ า้ 59

สาคูไส้ปลา

เป็นอำหำรว่ำงชนิดหน่ึง ท่ีใช้
เนอื้ ปลำมำทำเป็นไส้แทนเนื้อหมู เพื่อจะ
ได้คณุ ค่ำโปรตนี จำกเนอ้ื ปลำ

วัตถดุ ิบ
เนือ้ ปลาเกอื บทุกชนิด ทงั้ เนอื้ ปลาน้าจดื และ

เน้อื ปลาทะเล สามารถนา้ มาใช้เปน็ ส่วนผสมได้

60 การแปรรูปสตั ว์น้า

ส่วนผสมไส้

เน้ือปลาสับละเอียด 60 กรัม
กรมั
น้าตาลปบ๊ี 200 กรมั
กรมั
เกลือปน่ 4 กรัม
กรมั
หวั ไชโป๊ยหวาน 100 กรมั
กรัม
ถัว่ ลิสงควั่ (บบุ พอแตก) 100 กรัม

รากผกั ชี 10

พรกิ ไทยป่น 2

หอมแดงซอยละเอียด 20

กระเทยี มสับละเอียด (สา้ หรับเจยี ว) 20

น้ามนั พชื (สา้ หรบั ทาลกู สาคูที่นง่ึ สุก)

วิธีท้าไส้
1. โขลกรากผักชี พริกไทย ใหล้ ะเอียด
2. น้ากระทะใส่น้ามันพืชตั้งไฟพอร้อน ใส่เครื่องปรุงท่ีโขลกละเอียดพร้อมเน้ือปลาสับ หอมแดง

ซอยละเอยี ด น้าตาล และเกลือ คนให้เขา้ กนั ดี ใสถ่ ั่วลสิ งควั่ คนใหท้ ว่ั แล้วยกวางไว้ให้เย็น
3. ปน้ั ไส้เปน็ รปู กลมขนาดเส้นผ่าศูนยก์ ลางประมาณ 1.5 เซนติเมตร

วิธีทา้
1. ใชส้ าคูเม็ดเลก็ อย่างดี 200 กรัม
2. ใสน่ ้าอ่นุ ใหท้ ่วมสาคู พอเม็ดสาคูขึน้ ดี แล้วคอ่ ยนวดให้เข้ากนั
3. นา้ เม็ดสาคทู นี่ วดแล้วแบ่งเปน็ ก้อนเทา่ ๆ กัน แผ่ให้เป็นแผ่นบางเอาไส้วางตรงกลาง แล้วจับสาคูหุ้ม

ใหม้ ิด
4. วางในลังถึงท่ีปูใบตองทาน้ามัน ยกขึ้นตั้งบนน้าเดือดนานประมาณ 10 นาที หรือน้าไปต้มในน้า
เดอื ดจนสุก เม็ดสาคูจะลอย ตักวางบนภาชนะท่ที านา้ มัน

วิธีรบั ประทาน

สาคทู นี่ ่ึง หรอื ต้มสกุ แล้ว โรยดว้ ยกระเทยี มเจียว รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี และพริก
ขีห้ นู

กองวิจยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ า้ 61

ปอเปี๊ยะไส้กงุ้ สด

เป็นอำหำรว่ำงชนิดหน่ึง เหมำะ วตั ถดุ ิบ
สำหรับทุกเพศทุกวัย ได้คุณค่ำทำง
อำหำร สำมำรถใช้ผกั มำเปน็ เครื่องเคียง เนื้อกุ้ง เน้ือปลาทะเล หรือเน้ือปลาน้าจืด
ในกำรรบั ประทำนด้วย สามารถน้ามาใช้เป็นส่วนผสมได้

62 การแปรรูปสัตว์น้า

สว่ นผสม

แผน่ แปง้ ปอเปี๊ยะ 1 กรมั

เนือ้ กุ้งสบั หยาบๆ 600 กรมั

ว้นุ เสน้ 600 กรมั

แปง้ มนั 5 กรัม

ซอี ๊วิ ขาว 150 กรัม

พรกิ ไทยป่น 15 กรัม

รากผกั ชี 15 กรัม

เหด็ หูหนู 500 กรัม

น้ามันสา้ หรับทอด, น้าสะอาดส้าหรบั ท้าแป้งเปยี ก

วิธีทา้

1. โขลกรากผกั ชี พรกิ ไทย ใหล้ ะเอยี ด
2. หน่ั เหด็ หูหนเู ป็นเสน้ เล็กๆ
3. นา้ เนื้อกงุ้ ว้นุ เส้น เห็ดหูหนู ซอี ๊ิวขาว พรกิ ไทย รากผักชี ทโ่ี ขลกไวใ้ นข้อ 1 คลุกเคล้าใหเ้ ข้ากนั
4. ผสมแป้งมนั กับน้า คนใหเ้ ขา้ กัน นา้ ไปตั้งไฟพอข้นเป็นแป้งเปียก ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น
5. น้าแผ่นแป้งปอเป๊ียะมาห่อไส้ที่ท้าไว้ในข้อ 3 พับหัวพับท้าย ม้วนให้แน่น ทาด้วยแป้งเปียก

เพ่อื ใหแ้ ผน่ แปง้ ติดกนั

สว่ นผสมน้าจิม

พรกิ เหลืองโขลกละเอยี ด 4 เม็ด เกลือ 10 กรัม
175 กรมั
น้าตาลทราย 500 กรัม นา้ ส้มสายชู

บว๊ ยดอง 3 เม็ด

วิธีท้านา้ จิม
ผสมน้าสม้ น้าตาลทราย เกลอื พริก บ๊วย เคยี่ วให้เดอื ดและขน้ เลก็ น้อย

วิธีรับประทาน

นา้ ไปทอดให้เหลอื งกรอบ รับประทานกบั นา้ จม้ิ และผกั สด ไดแ้ ก่ ใบสะระแหน่ ใบโหระพา
ผักกาดหอม แตงกวา

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 63

ข้าวเกรียบปลา/กุ้ง

เป็นอำหำรว่ำงที่นิยมรับประทำน วัตถดุ ิบ
กนั อย่ำงแพร่หลำย เปน็ ผลิตภณั ฑ์ที่มีแป้ง
เป็นสว่ นประกอบหลัก กำรนำเนื้อปลำหรือ เนื้อกุ้ง เนื้อปลาทะเล หรือเน้ือปลาน้าจืด
เนื้อกุ้งผสมเพิ่มลงไปเป็นกำรเพ่ิมโปรตีน สามารถนา้ มาใชเ้ ป็นส่วนผสมได้
และเพิ่มกล่ินรสจำกปลำและกุ้ง

64 การแปรรูปสัตว์นา้

ส่วนผสม 1 กิโลกรมั แป้งสาลี 130 กรัม
แป้งมัน 500 กรมั นา้ ตาลทราย 55 กรมั
เนอ้ื กุ้งสดหรือเน้อื ปลา 40 กรมั เกลอื ปน่ 25 กรมั
พรกิ ไทยปน่ 50 กรมั กระเทียมบด 75 กรมั
นา้ ปลา
300 กรัม
นา้

วิธีทา้
1. น้าแปง้ มนั กับแปง้ สาลผี สมกันและรอ่ น 3 ครัง้
2. นวดเน้ือกงุ้ สดหรอื เน้ือปลาบด นาน 3-5 นาที
3. ผสมนา้ ตาล เกลอื กระเทียม พรกิ ไทยปน่ และน้าปลา คนให้เข้ากัน
4. นา้ แปง้ ที่ร่อนเตรียมไว้ใสเ่ คร่ืองนวด ตามด้วยส่วนผสมในขอ้ 3 ค่อยๆ เตมิ น้าใช้เวลานวดประมาณ

20 นาที เมอื่ ครบเวลาจับเนอ้ื แปง้ ดูจะน่ิม
5. แบง่ แป้งเป็นก้อนเทา่ ๆ กนั แลว้ นวดตอ่ ด้วยมอื และข้ึนเปน็ รปู แท่งยาวใหม้ ีเส้นผา่ ศูนยก์ ลาง 1.5 น้วิ
6. ใส่ในลงั ถึงโดยใช้ใบตองรอง นึง่ นาน 45 นาที เอาออกจากลังถงึ ปล่อยใหเ้ ยน็ แลว้ เก็บในตเู้ ยน็ 1 คืน

ในกรณหี ัน่ ดว้ ยมอื ถา้ ใชเ้ ครื่องหัน่ แช่ในตู้เย็น 2 คืน
7. น้ามาห่นั เป็นชิน้ หนาประมาณ 2 มลิ ลิเมตร วางเรียงบนตะแกรง และตากแดดให้แหง้ สนิท ประมาณ

1-2 แดด

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา
ขา้ วเกรียบดบิ เกบ็ ในภาชนะปดิ สนิท ถา้ ทอดแลว้ ใสใ่ นภาชนะทีป่ อ้ งกันการซมึ ผา่ นของอากาศ

และไอนา้ เช่น ถงุ พลาสติก หรอื ขวดแก้ว แลว้ ปดิ สนทิ

วิธีรบั ประทาน
ทอดดว้ ยน้ามนั ปาล์มใหพ้ องกรอบ รบั ประทานเปน็ อาหารวา่ ง

กองวจิ ยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 65

ครองแครงปลา

เ ป็ นอำ หำ ร ว่ ำ งที่ มี แป้ งเ ป็ น
ส่วนประกอบหลัก กำรนำเน้ือปลำผสม
เพิม่ ลงไปเปน็ กำรเพมิ่ โปรตีนจำกเนื้อปลำ

วัตถดุ ิบ
เน้ือปลาเกือบทุกชนิด สามารถน้ามาใช้

เป็นสว่ นผสมได้

66 การแปรรูปสัตว์น้า

สว่ นผสม เครือ่ งปรงุ สา้ หรับฉาบ

แปง้ สาลี 400 กรมั พริกไทยเมด็ 10 กรมั

น้า 150 กรมั นา้ ตาลปบี๊ 150 กรมั

ไขไ่ ก่ 1 ฟอง รากผกั ชี 20 กรัม

น้ามันพืช 20 กรมั นา้ ปลา 25 กรัม

เนือ้ ปลาน่ึงสกุ 40 กรมั กระเทยี ม 20 กรมั

นา้ 25 กรมั

วิธีท้า

1. ผสมแป้งกับเน้ือปลาท่ีนึ่งสุกแล้วเข้าด้วยกัน จากนั้นเติมไข่ไก่ น้ามันพืช นวดจนเข้ากันดี แล้ว

ค่อยๆ เติมน้าทีละน้อยจนหมด นวดต่อจนแปง้ เนียน

2. โรยแปง้ บางๆ บนถาดพอเป็นนวล คลึงแปง้ เปน็ รปู กลมๆ ขนาดเท่าๆ กัน กดลงบนพิมพ์ให้เป็นตัว

ครองแครง น้าลงทอดใหไ้ ดส้ ีตามตอ้ งการ ตกั ขึ้นสะเด็ดน้ามนั

3. โขลกรากผักชี กระเทียม พรกิ ไทยใหล้ ะเอียด ตกั ข้ึนพกั ไว้

4. ต้งั กระทะใส่น้ามันเลก็ น้อย ใส่น้าตาล ผดั จนน้าตาลละลาย ใส่เครอ่ื งปรุงทโี่ ขลกไวล้ งผัดกับน้าตาล

จนหอม ใสน่ า้ ปลาและน้า เค่ยี วใหเ้ ปน็ ยางมะตูม ใส่ตัวครองแครงทที่ อดแลว้ ลงไป คนให้ทั่ว ตักข้ึน

พักผง่ึ ไว้ให้เย็น โรยใบผักชี

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รกั ษา
เก็บในภาชนะปดิ สนทิ เชน่ ถุงพลาสตกิ กล่องพลาสตกิ หรือขวดแกว้

วิธีรบั ประทาน
รบั ประทานเป็นอาหารวา่ ง

หมายเหตุ ถา้ ท้าครองแครงกุ้ง เอากุ้งมาน่ึงให้สุก น้าเนื้อกุ้งมายี แล้วค่ัวให้แห้งก่อนน้าไปนวดผสม
กับแปง้

กองวจิ ัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ า้ 67

ปลา/หอย ทอดกรอบสามรส

เป็นกำรนำหอยหรือปลำที่ตำกแห้ง
แล้วนำมำทอดให้กรอบ แล้วปรุงรสตำมท่ี
ตอ้ งกำรเพื่อเพ่ิมรสชำตใิ ห้น่ำรบั ประทำน

วัตถดุ ิบ
หอยและปลาแห้งเกือบทุกชนิดสามารถ

น้ามาใช้เป็นวัตถุดิบได้ เช่น หอยแมลงภู่แห้ง
หอยกะพงแห้ง ปลาจง้ิ จังแห้ง

68 การแปรรูปสตั ว์นา้

สว่ นผสม 200 กรัม
100 กรมั
หอยหรอื ปลาแหง้ 1 กรมั
น้าตาลป๊ีบ 3 กรัม
พรกิ ป่น 40 กรัม
เกลือป่น 30 กรมั
น้าส้มสายชู 30 กรมั
น้าปลา
น้า

วิธีทา้

1. นา้ หอยหรือปลาแหง้ มาล้างน้า วางผง่ึ บนตะแกรงจนสะเด็ดน้า แล้วน้ามาทอดใหก้ รอบ
2. เตรียมน้าปรุง โดยต้ังกระทะใช้ไฟอ่อน ใส่น้าตาลป๊ีบ น้า น้าส้มสายชู เกลือ และน้าปลา คนให้

สว่ นผสมละลาย แล้วเติมพริกปน่ (ถ้าตอ้ งการรสน้าพริกเผาใหใ้ ส่น้าพริกเผา 80 กรัม แทนพริกป่น)
3. เคย่ี วจนส่วนผสมเดอื ด ใส่หอยหรอื ปลาท่ีทอดกรอบแล้วลงไป ผัดจนน้าปรุงรสเริ่มงวด ยกกระทะ

ลงตักหอยหรอื ปลาสามรสทไ่ี ดใ้ สถ่ าด ผง่ึ ให้เย็น

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรักษา
ใสถ่ ุงพลาสตกิ ปิดใหส้ นทิ หรือขวดแกว้ ปดิ ฝาใหแ้ น่น

วิธีรบั ประทาน
รับประทานเปน็ อาหารว่าง หรือรบั ประทานกบั ขา้ ว

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 69

บะหมี่ปลา

เปน็ กำรเพิม่ โปรตนี จำกเน้ือปลำโดย
ใช้เป็นสว่ นผสม ในกำรทำเส้นบะหม่ี

วัตถุดิบ

เน้ือปลาทะเลและปลาน้าจืดเกือบทุก
ชนิดสามารถนา้ มาทา้ ได้ แต่ควรเลือกใชเ้ นอ้ื ปลาท่ีมี
ไขมตั ่้า

70 การแปรรปู สัตว์นา้

สว่ นผสม

แป้งสาลี (ตราว่าว) 640 กรมั แปง้ สาลี (ตราบัวแดง) 70 กรัม
10 กรัม
แปง้ มัน 70 กรมั เกลอื 500 กรัม

โซเดยี มไบคาร์บอเนต (ผงฟ)ู 0.4 กรัม เน้ือปลาบด

นา้ เย็น 220 กรมั

วิธีท้า

1. รอ่ นแปง้ แตล่ ะชนิดกอ่ นช่งั น้าหนัก
2. นา้ แป้งทช่ี ั่งนา้ หนักแลว้ มาผสมรวมกับโซเดียมไบคารบ์ อเนต แล้วรอ่ นผา่ นตะแกรงอีกครงั้
3. นวดเนื้อปลาบดด้วยเคร่ืองนาน 2 นาที ใส่เกลือและนวดต่ออีก 2 นาที เติมแป้งที่ร่อนผสมแล้ว

จากข้อ 2 แล้วนวดต่อให้เปน็ เนือ้ เดยี วกนั โดยคอ่ ย ๆ เติมนา้ ในขณะนวด
4. นา้ มานวดตอ่ ด้วยมอื แล้วแบ่งแป้งเป็นก้อนๆ ละ 80 กรัม รีดแป้งให้เป็นแผ่นหนา 1.2 มิลลิเมตร

และตดั เป็นเส้นบะหมดี่ ้วยเครือ่ ง
5. คลุกเสน้ บะหม่ดี ้วยแป้งมัน แล้วจับเส้นเปน็ ก้อนบะหมี่

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
ใส่ถุงพลาสติกปิดสนทิ เกบ็ ในต้เู ยน็

วิธีรับประทาน
รับประทานเช่นเดยี วกบั เสน้ บะหมีท่ ่วั ไป

การลวกเสน้

น้าเส้นบะหมีใ่ ส่ตะกรอ้ เขย่าลา้ งแปง้ ออกในน้า กอ่ นลวกเสน้ ในน้าเดอื ดนาน 30 วินาที แล้ว
แช่เสน้ ในน้าเยน็ ยกข้นึ เขยา่ ใหส้ ะเด็ดนา้ คลกุ ดว้ ยน้ามนั พืช

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า 71

น้าพริกกงุ้ เสียบ

เป็นผลิตภัณฑ์ ประเภทน้ำพริก
ขอองคนไทยในภำคใต้ นำเอำกุ้งเสียบ
หรอื กงุ้ ย่ำงมำเป็นส่วนผสม

วัตถุดิบ
กุ้งเสียบหรือกุ้งย่างท้าจากกุ้งทะเลสด

ทง้ั ตวั หรอื เอาหวั ออกนา้ มาวางเรียงบนตะแกรงหรือ
เสียบไม้ แลว้ ทา้ ใหแ้ หง้ โดยการยา่ ง

72 การแปรรูปสัตว์น้า

ส่วนผสม 75 กรมั หอมแดง 200 กรัม
กุ้งเสียบ 200 กรมั กะปิ 10 กรัม
กระเทยี ม 20 กรัม พริกแห้ง 85 กรัม
น้ามะขามเปียก 15 กรัม น้าตาลทราย 100 กรมั
พรกิ ข้หี นแู ห้ง 8 กรมั นา้ ตาลปีบ๊ 25 กรมั
น้าปลา 1 กรมั นา้ มนั พืช
เกลอื

วิธีทา้
1. หอม กระเทียม น้ามาปอกเปลือก พริกแห้ง เด็ดก้านและผ่าเอาเม็ดออก พริกขี้หนูแห้งเด็ดก้าน

เอาทั้งหมดมาล้างน้าให้สะอาด วางผึ่งให้แห้ง แล้วทอดให้กรอบ น้าหอมแดง กระเทียม และพริก
แหง้ ซอยเปน็ ชิน้ ก่อนทอด
2. ทอดกงุ้ เสียบให้กรอบ แลว้ วางให้สะเดด็ นา้ มัน
3. น้ากะปิไปทอดใหห้ อม
4. น้าสว่ นผสมในขอ้ 1 มาโขลกให้เขา้ กัน แล้วใส่กะปิและกงุ้ เสยี บที่ทอดไวโ้ ขลกรวมกนั
5. เอากระทะตง้ั ไฟใหร้ ้อน ใส่น้าตาลป๊ีบ น้าปลา น้ามะขามเปียก ผัดจนน้าข้นพอประมาณ จะได้รส
เปรยี้ วนา้ มีรสหวานและรสเค็มเล็กนอ้ ย แตก่ ลมกล่อม
6. น้าสว่ นผสมจากข้อ 4 ใสล่ งไป ผดั ให้เข้ากันต้งั ใหเ้ ย็น โรยหนา้ ดว้ ยกงุ้ เสยี บทอดกรอบ

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา
ใสใ่ นกระปุกพลาสตกิ หรอื ขวดแกว้ ปดิ ฝาให้สนิท

วิธีรบั ประทาน
รบั ประทานกับขา้ วและผักสด

กองวิจยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ ้า 73

ปลาหวาน

เป็นผลิตภัณฑ์ด้ังเดิมที่ใช้ปลำทะเล เช่น ปลำริวกิว ในกำรผลิต
กองวจิ ยั และพฒั นำเทคโนโลยอี ุตสำหกรรมสตั ว์นำ้ ไดพ้ ฒั นำนำปลำน้ำจืดมำ
เป็นวัตถดุ บิ เพื่อเพม่ิ มลู คำ่

วตั ถดุ ิบ
ปละทะเลหรอื ปลานา้ จืดที่มีเน้ือมาก เช่น

ปลาริวกิว ปลากะพง ปลานิล ปลาดุก

74 การแปรรปู สัตว์นา้

ส่วนผสม 1 กิโลกรัม เกลือปน่ 15 กรมั
250 กรัม
เน้ือปลา เกลือปน่ (สา้ หรบั ล้างปลา)
น้าตาลทราย

กรณีใช้ปลาท่ีมีไขมันน้อย ให้เตมิ น้ามันมะกอก หรอื น้ามนั เมล็ดทานตะวนั ประมาณ 50 กรัม

วิธีท้า
1. น้าปลาสดทั้งตัวมาตัดหัว ผ่าท้องเอาไส้พุงออก ล้างน้าให้สะอาด แล้วแล่เนื้อปลาให้เป็นช้ินตาม

ความยาวของตัวปลา
2. เนือ้ ปลาทไ่ี ดน้ า้ มาแลใ่ ห้เปน็ แผน่ บางๆ อย่าใหต้ ดิ หนังปลา
3. ลา้ งเน้ือปลาดว้ ยนา้ เกลอื ความเขม้ ขน้ 2 % (นา้ 1 กโิ ลกรมั /เกลือ 20 กรมั คนให้ละลาย) แล้วล้าง

ผ่านน้าอกี คร้ัง วางให้สะเด็ดน้า
4. ชั่งสว่ นผสมตามอัตราสว่ นท่ีก้าหนด เทส่วนผสมเคล้ากับเน้ือปลาจนเข้ากนั ดี หมกั ทงิ้ ไว้ 2 คืน
5. นา้ ปลาที่หมักได้ทไ่ี ปวางเรียงบนแผงตากปลา และน้าไปตากแดดประมาณ 6 ช่ัวโมง หรือจะน้าไป

อบในตู้อบลมร้อนที่อณุ หภูมิ 50 องศาเซลเซยี ส นาน 4 ชว่ั โมง
6. ปลาหวานท่ีได้น้ามาทอดไฟกลางๆ จนสุกท่ัวกันดีก่อนรับประทาน หรือทอดด้วยน้าจนแห้งแล้ว

ทอดต่อโดยใชไ้ ฟอ่อนๆ จนเหลอื งไมต่ อ้ งใส่น้ามัน

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา

ปลาหวานดิบใสถ่ งุ พลาสตกิ ปิดผนกึ เก็บในตู้เย็นจะเก็บได้นานหลายเดือน ถ้าต้องการเก็บ
นาน ควรใส่ช่องแช่แข็ง ปลาหวานสุกใส่ถุงพลาสติกปิดผนึก เก็บที่อุณหภูมิห้อง จะเก็บได้นาน
ประมาณ 7–10 วัน ถา้ เก็บในตเู้ ยน็ จะเกบ็ ได้นานหลายเดอื น

วิธีรบั ประทาน
รับประทานกับขา้ วสวยหรอื ขา้ วเหนียว

กองวจิ ัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ ้า 75

ซาลาเปาไส้ปลา/กุ้ง

เป็นอำหำรว่ำงท่นี ิยมรับประทำนกันทั่วไป กำรนำเน้ือปลำ หรือเนื้อกุ้ง
มำเปน็ สว่ นผสมของไส้ เป็นกำรเพ่ิมทำงเลือกให้แก่ผู้บริโภค และเพ่ิมคุณค่ำ
ดว้ ยโปรตนี จำกเนื้อปลำ

วัตถุดิบ
เนื้อปลาแทบทุกชนิดหรือเน้ือกุ้ง น้ามา

ผสมทา้ ไสซ้ าลาเปาได้

76 การแปรรปู สัตว์นา้

ส่วนผสมไส้ 300 กรมั เกลือ 5 กรมั
15 กรมั ซีอ๊ิวขาว 2 กรมั
เนอ้ื ปลา หรอื เนือ้ ก้งุ 10 กรมั รากผักชี 10 กรัม
น้าตาลทราย 2 กรัม แป้งมนั 10 กรมั
ขา่ สด 100 กรมั หอมใหญห่ ่นั ชนิ้ เลก็ 150 กรัม
พรกิ ไทยป่น
เห็ดหอมหน่ั ชนิ้ บางๆ

วิธีทา้ ไส้
1. นา้ ปลามาตดั หวั ผ่าทอ้ งเอาไสอ้ อก ลา้ งน้าให้สะอาด แล่เอาเฉพาะเนื้อ น้าเน้ือปลาน่ึง 2 นาที พัก

ไวใ้ หเ้ ยน็ น้ามาสบั หยาบๆ ถา้ ไส้กงุ้ น้ากุ้งมาแกะเปลอื กล้างน้าให้สะอาด แล้วน่ึงประมาณ 1-2 นาที
พกั ไว้ใหเ้ ยน็ น้ามาสับหยาบ
2. นา้ หอมใหญ่ และเห็ดหอมมาผดั ให้แห้ง ตกั ข้ึนพักไว้
3. น้ารากผกั ชี ข่าสด ผัดให้หอมแลว้ เติมเคร่ืองปรุงท่ีเหลอื ทงั้ หมด ยกเว้นแป้งมนั ตักขนึ้ พักไว้

สว่ นผสมแป้ง 470 กรมั ยีสต์ 7 กรัม

แป้งสาลี ตราบวั แดง 4.5 กรมั น้าตาลทราย 140 กรัม
ผงฟู
เกลือ 1 กรมั นา้ มันพชื 40 กรัม
น้าอุ่น
200 กรัม

วิธีเตรียมแป้ง

1. ผสมยสี ต์และน้าตาลทราย 15 กรัม กบั น้าอุ่น 100 กรมั ผสมใหเ้ ขา้ กันแลว้ วางไวจ้ นขึ้นฟอง
2. ร่อนแป้งสาลีและผงฟู แล้วน้าส่วนผสมในข้อ 1 มาเทรวมแล้วนวดให้เข้ากัน เติมเกลือ น้าตาล

ทราย 125 กรมั นา้ มนั พชื นา้ อุ่น 100 กรัม นวดต่อจนแป้งเนียนนุ่ม พักไว้ 30 นาที ใช้ผ้าขาวบาง
ชบุ นา้ บดิ หมาดๆ มาคลุมไว้ไม่ให้แปง้ โดนอากาศ
3. นา้ แปง้ ท่พี ักไว้มานวดไล่อากาศอีกครั้ง วางไว้ใหข้ ้นึ อกี 30 นาที

วิธีท้า

1. แบ่งแป้งเป็นก้อนๆ ละ 20 กรัม คลึงแป้งเป็นแผ่นกลมโดยให้ริมแผ่นแป้งบาง ตักไส้ประมาณ 1
ช้อนโตะ๊ วางตรงกลางแผ่นแป้ง หอ่ แผน่ แป้งเป็นลกู ซาลาเปา วางพกั ไว้ 15 นาที

2. นา้ ซาลาเปาท่ีพักไวใ้ สล่ งั ถึง น่ึงดว้ ยไฟแรงจนสุก ใชเ้ วลาประมาณ 15 นาที

วิธีรบั ประทาน
รบั ประทานเปน็ อาหารว่าง

กองวิจยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 77

เบอร์เกอร์ปลา

เป็นผลิตภัณฑ์ที่สำมำรถนำเอำ
เนอ้ื ปลำมำใชป้ ระโยชนไ์ ดห้ มด

วัตถุดิบ
ปลาเกือบทุกชนิดท้ังปลาน้าจืด และ

ปลาทะเล

78 การแปรรปู สัตว์นา้

สว่ นผสมไส้

เนือ้ ปลาสับหยาบ 1.5 กิโลกรมั กระเทยี มผง 5 กรัม
กรัม แครอทสับ 150 กรัม
หอมใหญส่ ับ 300 กรมั นา้ มนั มะกอก 60 กรัม
กรมั เกลือ 30 กรมั
แป้งข้าวโพด 60

พรกิ ไทยป่น 25

เกล็ดขนมปัง, นา้ มันพืชส้าหรบั ทอด

วิธีทา้
1. น้าเน้อื ปลามาสบั ละเอยี ด
2. เติมส่วนผสม หอมใหญ่สับ แครอทสับ แป้งข้าวโพด น้ามันมะกอก พริกไทยป่น เกลือ น้าตาล

ทราย และกระเทยี มผง คลุกเคลา้ ใหเ้ ข้ากัน
3. ช่งั กอ้ นละ 60 กรัม กดลงพิมพ์ขนาดเสน้ ผา่ นศนู ยก์ ลาง 8X1 เซนติเมตร
4. โรยเกลด็ ขนมปงั บนถาด แลว้ น้ากอ้ นเบอร์เกอรม์ าคลกุ เกลด็ ขนมปงั ให้ทั่วช้นิ แล้วนา้ เขา้ แชแ่ ข็ง

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา
ใส่ถงุ พลาสตกิ ปดิ สนทิ เกบ็ ในต้เู ย็นชอ่ งแช่แขง็

วิธีรับประทาน

นา้ มาทอดก่อนรับประทานพร้อมกับขนมปังเบอร์เกอร์ ผักกาดหอม มะเขือเทศ หอมใหญ่
ราดด้วยซอสมะเขอื เทศ ซอสมะเขอื เทศ ซอสพริก และมายองเนส

กองวจิ ยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 79

ข้าวเกรียบปลาชนิดแทง่

เป็นผลิตภัณฑ์ที่กองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ดัดแปลงขึน้ โดยมีวตั ถปุ ระสงค์ ให้เป็นอำหำรวำ่ ง ทส่ี ะดวกในกำรรบั ประทำน
และทนั สมัย
วตั ถุดิบ

ปลาเกอื บทุกชนิดสามารถน้ามาท้าได้

80 การแปรรปู สัตว์นา้

สว่ นผสม 250 กรมั เกลือ 15 กรมั
500 กรมั พริกไทยปน่ 5 กรัม
เนอ้ื ปลา 75 กรมั น้าปลา 25 กรมั
แป้งมนั สา้ ปะหลงั 40 กรมั น้า 200 กรัม
แป้งมนั ฝรัง่
น้าตาลทราย

วิธีท้า
1. น้าปลาสดทัง้ ตวั มาตดั หวั เอาอวัยวะภายในออก ลา้ งให้สะอาด แล่เอาเฉพาะเนอ้ื
2. นา้ ชน้ิ ปลามาล้างด้วยน้าเกลือ 4 % (เกลือ 40 กรัม/น้า 1 กิโลกรัม) ล้างผ่านน้าอีกคร้ัง แล้วต้ังไว้

สะเดด็ นา้
3. บดเน้อื ปลาดว้ ยเครื่องบด หรอื สบั เน้ือปลาให้ละเอียด
4. นา้ แป้งมนั สา้ ปะหลัง กับแปง้ มนั ฝรง่ั ชง่ั ตามสตู ร มาผสมรวมกนั และร่อนดว้ ยตะแกรง 2 คร้งั
5. นวดเนื้อปลาท่บี ดละเอยี ดนาน 5 นาที จากน้นั ใส่เกลือแล้วนวดต่ออกี 5 นาที
6. เติมสว่ นผสม นา้ ตาล พริกไทยป่น และน้าปลา คนให้เขา้ กนั แลว้ นวดต่อประมาณ 5 นาที
7. ใสเ่ น้อื ปลากันสว่ นผสมท้งั หมด คอ่ ยๆเตมิ นา้ ระหว่างท่ีเติมยังคงนวดเนื้อปลาต่อใช้เวลาประมาณ

10 นาที
8. นา้ สว่ นผสมท้ังหมดทน่ี วดไดแ้ บง่ เปน็ กอ้ น ก้อนละ 300 กรัม ใสใ่ นถุงพลาสตกิ รดี ให้เปน็ แผน่ บาง
9. นงึ่ นาน 20 นาที เอาออกมาวางใหเ้ ยน็ ที่อุณหภูมหิ อ้ ง แล้วน้าไปเกบ็ ในตู้เยน็ นาน 1 ช่วั โมง เพอื่ ให้

เน้ือคงตัว
10. น้ามาหน่ั เปน็ แท่งตามความยาว ประมาณ 4 เซนติเมตร หนา 3 มิลลิเมตร วางเรียงบนตะแกรง

อบที่อุณหภมู ิ 50 องศาเซลเซยี ส ประมาณ 5 ชั่วโมง

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรักษา

ข้าวเกรียบดิบ เก็บในภาชนะปิดสนิท ถ้าทอดแล้วใส่ในภาชนะท่ีป้องกันการซึมผ่านของ
อากาศ และไอนา้ เช่น ถุงพลาสติก หรือขวดแก้ว แลว้ ปดิ สนทิ

วิธีรับประทาน
ทอดด้วยน้ามนั ปาลม์ ให้พองกรอบ รบั ประทานเปน็ อาหารว่าง

กองวจิ ยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า 81

ปูทะเลดองน้าปลา

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีกองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ไดพ้ ัฒนำขึ้นมำ เพ่อื สะดวกในกำรรบั ประทำน และทนั สมยั
วตั ถุดิบ

ปทู ะเล

82 การแปรรูปสัตว์นา้

ส่วนผสม 1 กโิ ลกรมั นา้ ตาลปบ๊ี 100 กรมั
1 กโิ ลกรมั นา้ ตาลทราย 120 กรัม
ปูทะเล 500 กรมั โซดา 2 ขวด
น้าเปล่า
น้าปลา

วิธีทา้
1. น้าน้าเปล่าใส่หม้อตั้งไฟให้น้าเดือด ใส่น้าตาลป๊ีบ น้าตาลทราย คนทุกอย่างให้เข้ากันจนน้าตาล

ละลาย และเติมน้าปลาลงไป ปิดไฟพกั ไว้ใหเ้ ยน็
2. นา้ ปทู ะเลมาสลบในน้าแข็ง ล้างท้าความสะอาดโดยใช้แปรงขัดให้สะอาด ตัดแต่งกระดองขัดคราบ

โคลนท่ีติดอยู่ในตัวปูออก ล้างน้าให้สะอาด แล้วแช่ด้วยโซดา 15 นาที เพื่อลดกลิ่นคาว และฆ่า
ปรสติ ท่ตี ิดมากบั ปู
3. น้าปูทะเลจัดเรียงลงภาชนะ เทน้าดองลงไปให้ทั่วตัวปู ปิดด้วยแผ่นฟิล์มใส แช่ในตู้เย็นนาน 6-8
ช่ัวโมง
4. น้าปูทะเลท่ีแช่ขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้า แล้วจัดเรียงใส่กล่องพลาสติกใส หรือถุงพลาสติกใสแล้ว
น้าเขา้ ช่อง แช่แขง็ นาน 6-8 ช่ัวโมง

วิธีการบรรจุและการเกบ็ รักษา
บรรจุใสก่ ลอ่ งพลาสตกิ ใสโพลโี พรไพลีน (PP) หรือถงุ พลาสติกใสโพลีเอทิลนี (PE) เก็บใน

ชอ่ งแช่แขง็

วิธีรับประทาน
น้าออกจากชอ่ งแช่แข็งพกั ทิ้งไว้ 20 นาที สามารถรับประทานกบั นา้ จ้ิม หรอื ทานกับส้มต้า

หมายเหตุ ถ้าจะทา้ รับประทานเลยให้แช่น้าดองนาน 8 ชั่วโมง หรือต้องการเก็บรักษาให้แช่น้าดอง
นาน 5 ชว่ั โมง แล้วเก็บในช่องแชแ่ ข็งทอี่ ุณภูมิ -20 องศาเซลเซียส จะเก็บไดน้ าน 5-10 วัน

กองวิจยั และพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ า้ 83

ข้าวเหนียวปลารา้

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีกองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ไดด้ ัดแปลงจำกปลำร้ำ เพอ่ื พกพำได้สะดวกในกำรรบั ประทำน
วตั ถุดิบ

ปลารา้

84 การแปรรูปสัตว์น้า

ส่วนผสม 500 กรัม เนอื้ ปลา 300 กรัม
35 กรัม นา้ ตาลทราย 10 กรัม
ปลาร้าปลานิล 5 กรมั น้าปลา 10 กรัม
น้าปลาร้า 150 กรัม แป้งขา้ วโพด 10 กรัม
เกลอื 5 กรมั น้ามะนาว 20 กรมั
หอมแดงสับ 3 กรมั พริกปน่ 5 กรมั
ผกั ชีฝรง่ั 1 กโิ ลกรมั ขา้ วคั่ว 15 กรัม
ใบมะกรูด 250 กรัม
ขา้ วเหนยี วขาว
ข้าวเหนียวดา้

วิธีท้า
1. นา้ ปลารา้ ทัง้ ตัว ล้างทา้ ความสะอาด แช่นา้ เกลอื 4% นาน 20 นาที แล้วล้างผ่านน้าอีกครั้ง ว่างให้

สะเดด็ น้า หลังจากนั้นน้าปลาร้า และปลาดุกมาแล่เอาเฉพาะเน้อื
2. บดเน้อื ปลาดว้ ยเคร่ืองบด หรือสับเน้ือปลาใหล้ ะเอยี ด
3. น้าเนื้อปลามานวดกับเกลือ เติมส่วนผสม หอมสับ น้าปลาร้า แป้งข้าวโพด พริกป่น ข้าวคั่ว ผักชี

ฝรั่ง ใบมะกรูด ปรุงรสด้วย น้าตาลทราย น้าปลา และน้ามะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. ชั่งก้อนละ 30 กรัม กดลงพิมพ์ขนาด 6X1 เซนติเมตร (เส้นผ่าศูนย์กลางXหนา) น้ามาเซียใน

กระทะเพ่อื ใหส้ กุ ปานกลาง แล้วน้าเข้าตแู้ ชแ่ ข็ง

วิธีนึง่ ขา้ วเหนียว
1. นา้ ขา้ วเหนยี วดา้ และข้าวเหนียวขาวมาผสมรวมกนั ล้างให้สะอาดแล้วแชท่ ้งิ ไว้ 1 คืน
2. ลา้ งหวดใหช้ ่มุ เทขา้ วเหนยี วใส่ในหวดรอใหข้ ้าวสะเดด็ น้า
3. เอาน้าใสใ่ นหมอ้ นึง่ วางหวดบนหม้อนึ่งพร้อมปิดฝา น่ึงประมาณ 10 นาที พอครบเวลาก็เปิดฝาดู

แลว้ ตวดั ข้าว นงึ่ ตอ่ อีก 10 นาที พอขา้ วเหนียวสุก พรมนา้ นดิ หน่อย เกลยี่ ขา้ วเหนยี วใหไ้ ด้รอ้ นออก
จากขา้ วแลว้ กดลงพิมพ์ รอให้เย็นแล้วน้าเข้าตู้แชแ่ ขง็

วิธีการบรรจุและการเกบ็ รกั ษา

ใสถ่ งุ พลาสติกปดิ สนิท เก็บในตู้แชแ่ ข็ง
จะเกบ็ ได้นาน 1 เดอื น

วิธีรับประทาน

นา้ เบอรเ์ กอร์ปลารา้ มาตงั้ ไวใ้ นอณุ หภมู ิห้อง
10 นาที แล้วอุ่นดว้ ยไมโครเวฟ ก้าลงั ไฟต่า้ 1,300 วตั ต์ อุน่ 2-3 นาที

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 85

โดนัทปลา

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีสำมำรถนำเอำ
เน้ือปลำมำใช้ประโยชนไ์ ดห้ มด

วตั ถุดิบ

เนื้อปลาเกือบทุกชนิด ทั้งเนื้อปลาน้าจืด
และเนือ้ ปลาทะเล สามารถน้ามาใชเ้ ปน็ สว่ นผสมได้

86 การแปรรปู สัตว์นา้

ส่วนผสม 350 กรมั น้ามันพชื 30 กรมั
150 กรัม พรกิ ไทยป่น 5 กรัม
เนือ้ ปลานวลจันทร์ 30 กรัม กระเทียมผง 3 กรมั
เนอ้ื ปลาย่สี ก 70 กรัม ซอี ิ๊วขาว 6 กรมั
แป้งขา้ วโพด 5 กรมั เกลอื 5 กรมั
หอมสบั 100 กรมั ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้าตาลทราย
เกล็ดขนมปงั

วิธีท้า

1. นวดเนอ้ื ปลา 2 นาที จากนั้นใส่เกลือ และไข่ไก่ นวดตอ่ นาน 2 นาที
2. เตมิ สว่ นผสม หอมสับ พริกไทยปน่ กระเทียมผง น้าตาลทราย ซีอ๊วิ ขาว น้ามันพชื และแป้งขา้ วโพด

นวดต่อให้เปน็ เนื้อเดียวกัน
3. ชัง่ ปรมิ าณ 20 กรมั ปน้ั รูปเป็นก้อนลกั ษณะกลมแบน และเจาะให้เป็นรู นา้ มาคลกุ กบั เกลด็ ขนมปัง

นา้ เขา้ ชอ่ งแช่แข็ง นาน 1 คืน
4. น้าออกจากชอ่ งแช่แข็ง มาชบุ ไขไ่ ก่ที่ตใี หเ้ ข้ากนั และน้าไปคลกุ เคลา้ กบั เกล็ดขนมปงั ก่อนน้าไปทอด

วิธีการบรรจแุ ละการเก็บรักษา
บรรจใุ ส่ถงุ พลาสตกิ ปดิ ผนกึ เกบ็ ในชอ่ งแชแ่ ข็ง

วิธีรับประทาน
ทอดดว้ ยน้ามันกอ่ นรับประทาน

กองวิจัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ ้า 87

เส้นปลา

เป็นกำรเพ่ิมโปรตีนจำกเน้ือปลำ
โดยใช้เป็นส่วนผสม ในกำรทำเส้น
ก๋วยเตยี๋ ว

วตั ถดุ ิบ
เนื้อปลาทะเล และปลาน้าจืดเกือบทุก

ชนดิ สามารถน้ามาทา้ ได้ แตค่ วรเลอื กใชเ้ น้ือปลาท่ี
มไี ขมตั ่า้

88 การแปรรปู สัตว์นา้

สว่ นผสม 210 กรัม ผงฟู 5 กรมั
เนื้อปลานวลจนั ทร์ 90 กรมั นา้ มนั พชื 20 กรัม
เนือ้ ปลาย่สี ก 280 กรมั นา้ เย็น 100 กรัม
แปง้ อเนกประสงค์ 50 กรมั พริกไทยปน่ 5 กรมั
แป้งมนั สา้ ปะหลัง
6 กรัม
เกลอื

วิธีท้า

1. นา้ แป้งอเนกประสงค์ กบั แปง้ มนั ส้าปะหลงั ผสมรวมกัน แลว้ นา้ ไปร่อนดว้ ยตะแกรง 2 รอบ
2. นวดเนื้อปลา 2 นาที จากน้ันใส่เกลือ นวดต่อนาน 2 นาที เติมแป้งท่ีร่อนผสม ผงฟู พริกไทยป่น

น้ามันพืช แล้วนวดต่อใหเ้ ป็นเน้อื เดยี วกนั โดยค่อยๆ เติมนา้ ในขณะท่นี วด
3. แบง่ แป้งเป็นก้อน ก้อนละ 80 กรัม รีดใหเ้ ปน็ แผน่ หนา 1.2 มิลลเิ มตร และตัดเปน็ เส้น
4. คลุกเสน้ ด้วยแป้งมันสา้ ปะหลงั แลว้ จับเส้นพนั เปน็ ก้อน

การลวกเสน้

น้าเส้นก๋วยเตี๋ยวประมาณ 100 กรัม ใส่ตะกร้อ เขย่าล้างแป้งออกในน้า ก่อนลวกในน้า
เดือดนาน 40 วนิ าที ยกข้ึนเขย่าใหส้ ะเด็ดน้า คลกุ ดว้ ยนา้ มันพืช น้าไปรบั ประทาน

กองวจิ ยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ ้า 89

ฮอ่ ยจ๊อ

เป็นอำหำรว่ำงชนิดหนึ่ง เหมำะ
สำหรบั ทุกเพศทุกวัย ได้คุณคำ่ ทำงอำหำร

วัตถดุ ิบ
เนื้อปู เน้ือกุ้ง เนื้อปลาทะเล หรือเน้ือ

ปลานา้ จดื สามารถน้ามาใชเ้ ปน็ สว่ นผสมได้

90 การแปรรูปสตั ว์น้า

ส่วนผสม 250 กรมั เน้ือกุ้งขาว 150 กรัม
100 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง
เนอ้ื ปลา 100 กรมั รากผกั ชี 4 ราก
เนอ้ื ปู 20 กรมั พรกิ ไทยป่น 5 กรัม
มันแกว 5 กรัม นา้ ตาลทราย 15 กรมั
กระเทียม 30 กรัม นา้ มันหอย 20 กรมั
เกลือ 15 กรมั น้ามนั พืช 5 กรมั
แปง้ มนั 5 กรมั (แผ่นฟองเตา้ หู้)
นา้ มนั งา
ซีอ๊วิ ขาว

วิธีท้า
1. น้าปลามาตัดหัว ผ่าท้องเอาไส้ออก แล่เอาเฉพาะเนื้อ ส่วนกุ้งปอกเปลือกดึงเส้นด้าหลังกุ้งออก

แลว้ ลา้ งท้าความสะอาด
2. บดหรอื สับเน้ือปลา และกุ้งให้ละเอียดด้วยเครือ่ งบด นา้ เข้าตู้แช่เย็นนานประมาณ 30 นาที
3. นวดเน้ือปลา และเนื้อกุ้งด้วยเกลือจนกระทั่งเนื้อเหนียว เติมไข่ไก่ ใส่ส่วนผสมท่ีต้าละเอียด

ได้แก่ กระเทียม รากผักชี พริกไทยป่น แป้งมัน น้าตาลทราย น้ามันงา น้ามันหอย น้ามันพืช
ซอี ิว๊ ขาว มันแกว นวดจนเปน็ เน้ือเดียวกนั และใส่เนื้อปูลงไปผสมให้เข้ากนั
4. น้าแผ่นฟองเต้าหู้แบ่งให้ได้ 4 ส่วน โดยใช้ผ้าชุบน้าคลุมแผ่นฟองเต้าหู้ท้ิงไว้ให้นิ่ม หรือใช้แปรง
ชุบนา้ ทาบรเิ วณแผ่นเตา้ หู้
5. ตกั ส่วนผสมฮ่อยจ๊อชง่ั ให้ได้ 125 กรมั ใส่ลงบนแผ่นฟองเต้าหู้ม้วนเป็นท่อนกลมให้แน่น ผูกเป็น
ท่อนยาว 1 น้ิว แล้วน้าไปน่ึงประมาณ 15 นาที เม่ือนึ่งเสร็จแล้วน้าออกมาวางบนตะแกรงผ่ึง
ให้เยน็

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา

บรรจุใสถ่ งุ พลาสติกใสโพลเี อทลิ นี (PE) เกบ็ ในช่อง
แชแ่ ข็งท่อี ุณหภมู ิ -20 องศาเซลเซยี ส

วิธีรบั ประทาน
น้าออกจากช่องแชแ่ ขง็ พกั ทิ้งไว้ 20 นาที

นา้ มาทอดใหส้ กุ รบั ประทานกับน้าจ้มิ บ๊วย

กองวจิ ัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ ้า 91

กะปิหวาน

เปน็ อำหำรว่ำงชนิดหนึ่ง เหมำะ
สำหรับทกุ เพศทกุ วยั

92 การแปรรปู สัตว์น้า

สว่ นผสม 80 กรัม
กะปิ 270 กรมั
น้าตาลมะพรา้ ว 8 กรมั
พรกิ ข้ีหนูปน่ 10 กรัม
สารใหค้ วามหวาน (ซอร์บิทอล)
25 กรัม
น้าอุน่

วิธีทา้
1. น้าน้าตาลมะพร้าวไปให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟท่ีระดับความร้อนปานกลางนาน 30 วินาที แล้ว

ใส่กะปิลงไปก่อนนา้ ไปให้ความร้อนดว้ ยไมโครเวฟอกี 30 วินาที
2. น้าส่วนผสมท้ังสองข้างต้นไปปั่นผสมรวมกับพริกขี้หนูป่น สารให้ความหวาน และน้าอุ่นในโถป่ัน

นาน 1 นาที กอ่ นน้าไปให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟนานประมาณ 1 นาที หรือเดอื ด

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
ใส่หลอดบีบพลาสติก เก็บไว้ในตู้เยน็ ไดน้ าน 4 เดอื น

วิธีรับประทาน
รับประทานเป็นของกนิ เล่น พร้อมเสร์ิฟกบั ผลไม้ชนดิ เปรี้ยว

กองวิจัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ ้า 93

นา้ พริกปลารา้ ฟูทรงเครือ่ ง

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีกองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ไดด้ ดั แปลงจำกปลำร้ำ
วัตถดุ ิบ

ปลารา้

94 การแปรรปู สัตว์นา้

สว่ นผสม 500 กรัม น้าตาลปบ๊ื 100 กรัม
400 กรมั
เนอ้ื ปลาร้าปลานลิ 30 กรัม เกลอื 10 กรมั
เน้อื ปลา 150 กรัม
นา้ ปลาร้า 90 กรัม หอมแดง 300 กรมั
น้ามะขามเปียก 50 กรัม
น้ามะนาว 50 กรมั กระเทียม 300 กรัม
ซอสปรุงรส 60 กรมั
นา้ มนั หอย 40 กรัม ตะไคร้ 50 กรมั
นา้ ตาลทราย
นา้ ตาลอ้อย พริกป่น 30 กรมั

ใบมะกรูดทอด 25 กรมั

นา้ มันพชื 800 กรัม

เกลด็ ขนมปงั 200 กรมั

วิธีทา้
1. นา้ ปลารา้ มาล้างทา้ ความสะอาดแล้วแช่น้าเกลือ 2 % นาน 20 นาที แลว้ ลา้ งผา่ นน้า จากน้ันน้ามา

แลเ่ อาเฉพาะเนื้อ แล้วสับเนื้อปลาร้าใหล้ ะเอยี ด
2. น้าปลาดุกไปนึ่งนาน 15 นาที แกะเอาเฉพาะเนื้อ โขลกให้เนื้อปลาละเอียด แล้วผสมกับเกล็ด

ขนมปัง และน้ามนั ผสมให้เข้ากนั แล้วนา้ ไปทอดไฟปานกลาง
3. ค่ัวหอมแดง กระเทียม และตะไคร้ ให้สุกแล้วน้ามาโขลกให้ละเอียด ส่วนใบมะกรูดให้น้าไปทอด
4. น้าส่วนผสมในข้อท่ี 3 เน้ือปลาร้า น้าตาลปี๊บ น้าตาลทราย น้าตาลอ้อย เกลือ น้ามะขามเปียก

น้ามะนาว นา้ ปลาร้า และพริกปน่ มาผัดรวมกัน ปรุงรสด้วย น้ามนั หอย และซอสปรุงรส ผัดต่อให้
แห้ง จากนั้น นา้ เนือ้ ปลาดกุ ทที่ อดไว้มาผสมแล้วผัดต่อจนแห้ง
5. ใส่ใบมะกรูดทอดลงไป น้าเข้าตู้อบท่ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง หรือ น้าไปตาก
แดดนาน 5 ชว่ั โมง นา้ ไปผึง่ ใหเ้ ยน็

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา
ใสใ่ นกระปุกพลาสติก หรือขวดแก้ว ปดิ ฝาใหส้ นิท

วิธีรับประทาน
รับประทานกบั ข้าวและผักสด

กองวิจัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 95

น้าพริกปลารา้ กรอบสมุนไพร

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีกองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ไดด้ ัดแปลงจำกปลำร้ำ
วัตถุดิบ

ปลาร้า

96 การแปรรูปสตั ว์น้า