หนังสือแปรรูปสัตว์น้ำ

สว่ นผสม 500 กรมั หอมแดงเจียว 200 กรมั
30 กรัม
เนือ้ ปลารา้ ปลานิล 20 กรัม กระเทยี มเจยี ว 180 กรมั
น้าปลารา้ 50 กรมั
น้ามะขามเปยี ก 40 กรัม พริกทอด 20 กรัม
นา้ มะนาว
น้าตาลทราย ใบมะกรดู ทอด 50 กรมั

วิธีท้า
1. น้าปลารา้ มาลา้ งท้าความสะอาดแล้วแชน่ า้ เกลือ 2% นาน 20 นาที แล้วล้างผ่านน้าอีกคร้งั
2. น้าปลาร้ามานึง่ ให้สกุ (ใช้เวลาประมาณ 15 นาที) แยกเนอ้ื ปลาออกจากกา้ งและหนงั เอาแต่เนือ้ ใช้

ช้อนสอ้ มยีเนื้อปลา
3. ค่ัวเน้ือปลาร้าให้ฟูในกระทะที่ต้ังไฟอ่อน แล้วปรุงรสด้วย น้าปลาร้า น้ามะนาวน้ามะขามเปียก

และนา้ ตาลทรายค่วั ใหแ้ ห้ง เทใสถ่ าด น้าเข้าตู้อบที่อณุ หภมู ิ 50 องศาเซลเซียส หรือตากแดด นาน
1 ช่วั โมง หลังจากน้ันผ่งึ ให้เย็น
4. น้าหอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด พริกแห้ง ซอยเป็นชิ้นบางแล้วน้าไปทอดในกระทะตั้งไฟอ่อน
ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง น้าเข้าตู้อบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส หรือน้าไปตากแดด นาน 1
ชว่ั โมง นา้ ไปผ่ึงใหเ้ ยน็
5. นา้ สว่ นผสมทัง้ หมดมาคลกุ เคล้าให้เขา้ กัน

วิธีกำรบรรจแุ ละกำรเก็บรักษำ
ใสใ่ นกระปกุ พลาสติก หรือขวดแก้ว ปิดฝาให้สนิท

วิธีรับประทาน
รบั ประทานกบั ข้าวและผักสด

กองวจิ ยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ ้า 97

ปลาร้าผง/ก้อน

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีกองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ได้ดัดแปลงจำกปลำร้ำ
วัตถดุ ิบ

ปลารา้

98 การแปรรปู สัตว์น้า

วิธีท้า
1. น้าปลารา้ มาแล่แยกก้างออก และหัน่ เป็นช้ิน
2. ใสข่ า้ วคัว่ รอ้ ยละ 10 ของปรมิ าณปลาร้า คลกุ เคลา้ ปลาร้าและขา้ วคั่วให้เขา้ กนั
3. นา้ บดใหล้ ะเอียดด้วยเครือ่ งบด 2 รอบ
4. ใสถ่ งุ พลาสตกิ รอ้ น รีดใหเ้ ป็นแผ่นมีความหนาประมาณ 2 มิลลิมติ ร
5. ลอกถุงพลาสติกแผ่นหน้าออก แล้วน้าไปอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน

ประมาณ 8 ชั่วโมง
6. นา้ ไปปนั่ ให้ละเอยี ด ร่อนผ่านตะแกรงขนาดช่อง 80 เมซ เพื่อแยก กา้ ง เอน็ และเกล็ดเล็กๆ ออก
7. น้าไปอบอกี ครั้งที่อุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30นาที
8. นา้ ปลารา้ ผงน้าหนัก 20 กรัม ผสมน้าสะอาด 5 กรมั คลกุ เคลา้ ให้เข้ากัน
9. อดั เป็นก้อนในแบบพมิ พ์สแตนเลสขนาดก้อน 3.5x3.5x1.5 เซนติเมตร กว้างxยาวxหนา
10. นา้ ปลาร้ากอ้ นที่ไดไ้ ปอบไลค่ วามชืน้ ในตู้อบลมรอ้ นทอี่ ุณหภูมิ 60 องศาเซลเซยี ส นาน 30 นาที
วิธีการบรรจุและการเกบ็ รกั ษา

บรรจุในถงุ พลาสตกิ Nylon/PE เกบ็ รกั ษาไดน้ าน 6 เดือน

วิธีรบั ประทาน
สามารถน้าปลาร้าผงและปลาร้าก้อนไปประกอบอาหาร เช่น แกงเปรอะหน่อไม้ ส้มต้า

ปลารา้ น้ายาป่า แกงอ่อม และหลนปลารา้ ทรงเครอ่ื ง

กองวจิ ัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสตั วน์ ้า 99

แจว่ บองอบแห้ง

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีกองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ไดด้ ดั แปลงจำกแจว่ บอง
วัตถุดิบ

ปลารา้

100 การแปรรูปสัตว์นา้

สว่ นผสม 400 กรัม หอมแดง 200 กรมั
ปลารา้ สบั 100 กรัม มะเขอื เทศ 150 กรมั
กระเทียม 100 กรมั พริกข้หี นปู ่น 25 กรัม
มะขามเปียก 15 กรัม ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด 50 กรมั
นา้ ตาลทราย 200 กรมั (ห่นั เป็นช้นิ เล็กๆ ค่วั ใหห้ อม)
น้าปลาร้าต้มสกุ 250 กรมั
น้า

วิธีท้า

1. น้าข่า ตะไคร้ ใบมะกรดู หั่นบางๆ แล้วน้าไปควั่ ใหส้ ุก ปน่ั ให้ละเอียด
2. นา้ หอมแดง กระเทียม แกะเปลอื ก คัว่ ใหส้ ุก ป่นั ให้ละเอียด
3. นา้ มะเขอื เทศ ห่ันเป็นชนิ้ สีเ่ หลี่ยม
4. น้าปลาร้ามาแยกกา้ งและหวั ออก สับให้ละเอียด ผัดด้วยไฟออ่ น 10 นาที
5. เตมิ ส่วนผสม ท่ีเตรยี มไว้ ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทยี ม มะเขือเทศ พรกิ แหง้ ป่น

น้าตาลทราย น้าปลารา้ ต้มสุก และน้ามะขามเปียก
6. น้าไปใหค้ วามรอ้ นดว้ ยการผัดที่อณุ หภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที
7. ตกั ใส่ถงุ พลาสติก รดี ให้แผน่ เรยี บหนาไมเ่ กิน 2 มลิ ลเิ มตร
8. เรยี งบนตะแกรงตาก แล้วลอกแผน่ พลาสตกิ ดา้ นบนออก
9. อบทอี่ ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซยี ส นาน 5 ช่ัวโมง
10. กลับด้าน ลอกแผน่ พลาสตกิ อกี ด้านออก อบตอ่ อกี 4 ชวั่ โมง
11. น้าไปป่นั ใหล้ ะเอียด ร่อนผ่านตะแกรงขนาดช่อง 60 เมซ
12. นา้ ไปอบอีกครัง้ ทอี่ ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซยี ส นาน 15 นาที

วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา
บรรจใุ สข่ วดแก้วแบบฝาเกลยี วลอ็ ค

วิธีรับประทาน
คลกุ กบั ข้าวรบั ประทานพร้อมผักสด หรอื คนื รปู ดว้ ยนา้

กองวิจัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ า้ 101

หอ่ หมกปลา

ห่อหมกเป็นอำหำรท่ีมีมำแต่โบรำณ
ทำให้สุกด้วยกำรนึ่ง ส่วนประกอบสำคัญ
ไดแ้ ก่ เนอื้ ปลำ กะทแิ ละแกงเครอื่ งแกง

วตั ถดุ ิบ
เนอ้ื ปลา และหัวปลาทุกชนิด

102 การแปรรปู สตั ว์นา้

ส่วนผสม 600 กรมั พรกิ แกง 300 กรมั

เน้อื ปลาและหัวปลา 250 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง
กะทิ
นา้ ตาลปีบ๊ 30 กรมั เกลือ 5 กรัม
แปง้ ข้าวจา้ ว
ใบมะกรดู /พริกแดง 10 กรมั ใบยอลวก/กะหล้่าปลลี วก/ใบโหระพา

ส่วนผสมของเครื่องเทศ

พรกิ เมด็ ใหญแ่ ห้งแกะเมด็ 45 กรมั พริกขีห้ นแู ห้ง 25 กรมั
กรัม หอมแดงแกะเปลือก 75 กรัม
กะเทียมแกะเปลือก 75 กรมั ผิวมะกรูด 15 กรัม
กรัม กระชาย 25 กรัม
ตะไคร้ 50 กรัม

ขา่ 25

พรกิ ไทยขาวป่น 15

วิธีทา้

1. นา้ เน้อื ปลาและส่วนหัวปลาลา้ งนา้ ให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนา้ แล้วนา้ มาเคล้ากับเกลอื
2. นา้ กะทิและพรกิ แกงผสมให้เขา้ กนั เตมิ นา้ ตาลป๊บี ไขไ่ ก่ คนใหเ้ ข้ากัน
3. ใสเ่ นื้อปลาและหัวปลาลงไปคนใหเ้ ขา้ กัน ใสใ่ บมะกรดู ซอย
4. นา้ ภาชนะรองก้นดว้ ยใบยอหรือใบโหระพา ตกั ส่วนผสมลงในภาชนะ
5. นา้ ไปน่ึงนาน 10 นาที น้าหัวกะททิ ่ีได้มาหยอดลงบนหน้าห่อหมก
6. ตกแต่งดว้ ยพริกแดง และใบมะกรดู ซอย นง่ึ ตอ่ อกี 5-10 นาที

วิธีรบั ประทาน
รบั ประทานกับขา้ วสวย

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน์ ้า 103

เนือปลาสลิดแดดเดียวทอดกรอบ

เป็นผลิตภัณฑ์ที่กองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ไดพ้ ฒั นำขนึ้ เปน็ ผลติ ภณั ฑ์พรอ้ มบริโภค
วตั ถุดิบ

ปลาสลิดแดดเดยี ว ขนาด 7-8 ตวั /กิโลกรัม

104 การแปรรูปสตั ว์น้า

วิธีทา้
1. นา้ ปลามาอบในตู้อบลมร้อน เพอ่ื ไลค่ วามชน้ื ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซยี ส นาน 1 ชั่วโมง 20 นาที
2. วางให้เยน็ ประมาณ 30 นาที
3. ทุบตวั ปลาใหน้ ว่ มเล็กน้อย เพอ่ื ให้เนอื้ ปลาฟู
4. นา้ มาแลเ่ อาแตเ่ นือ้ ปลาแล้วหนั่ เป็น 2 ช้ิน
5. นา้ เนอ้ื ปลามาทอดในน้ามัน 2 ลติ ร ประมาณ 12 นาที
6. ทอดจนสุก เหลอื ง กรอบแลว้ ตักข้ึนวางให้สะเด็ดนา้ มัน 30 นาที
7. นา้ เนื้อปลาทีท่ อดไปอบเพ่ือไล่น้ามนั ทีอ่ ุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 ชว่ั โมง
8. วางใหเ้ ย็น ประมาณ 1 ช่ัวโมง
วิธีการบรรจุและการเกบ็ รักษา

บรรจลุ งในถงุ พลาสติกปดิ ผนึกใหส้ นทิ เก็บทีอ่ ณุ หภมู ิห้อง
วิธีรับประทาน

รบั ประทานกับขา้ วสวยหรือขา้ วเหนยี ว

กองวจิ ัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั วน์ า้ 105

ปลาสลิดแดดเดียวทอดกรอบ (หน่ั แวน่ )

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีกองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ได้พัฒนำขนึ้ เปน็ ผลติ ภัณฑ์พร้อมบรโิ ภค
วัตถุดิบ

ปลาสลิดแดดเดียว ขนาด 10-12 ตวั /กิโลกรัม

106 การแปรรปู สัตว์น้า

วิธีท้า
1. นา้ ปลามาตัดครบี และหางออก
2. หั่นเปน็ แวน่ ตามขวาง หนาประมาณ 0.8 เซนตเิ มตร
3. น้าปลามาอบในต้อู บลมร้อน เพอ่ื ไล่ความชืน้ ทีอ่ ุณหภูมิ 100 องศาเซลเซยี ส นาน 45 นาที
4. น้าปลาที่หั่นมาทอดในน้ามัน 2 ลติ ร ประมาณ 12 นาที
5. ทอดจนสุก เหลอื ง กรอบ แลว้ ตักข้ึนวางใหส้ ะเด็ดน้ามัน 30 นาที
6. นา้ ไปอบเพือ่ ไลน่ ้ามนั ท่อี ุณหภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส นาน 2 ชว่ั โมง
7. วางใหเ้ ย็น ประมาณ 1 ชว่ั โมง
วิธีการบรรจแุ ละการเกบ็ รกั ษา

บรรจลุ งในถุงพลาสตกิ ปดิ ผนกึ ให้สนิท เก็บทอ่ี ุณหภมู ิห้อง
วิธีรบั ประทาน

รับประทานกับขา้ วสวยหรอื ข้าวเหนยี ว

กองวจิ ยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ ้า 107

ไสก้ รอกปลาสม้

เป็นผลิตภัณฑ์ที่กองวิจัยและพัฒนำเทคโนโลยีอุตสำหกรรมสัตว์น้ำ
ได้ดัดแปลงขน้ึ โดยมวี ัตถุประสงคท์ ่ีจะใช้เนอ้ื ปลำแทนเน้อื หมู
วตั ถุดิบ

ปลานวลจนั ทร์ และปลายีส่ ก

108 การแปรรูปสตั ว์นา้

สว่ นผสม

เนอื้ ปลายส่ี กบด 135 กรัม เนอ้ื ปลานวลจนั ทร์บด 135 กรัม
70 กรัม
แหนมปลา (สม้ ฟัก) 400 กรมั ข้าวเหนยี ว 7 กรัม
7 กรัม
กระเทยี ม 7 กรมั เกลอื 7 กรัม
7 กรมั
ซีอิ๊วขาว 7 กรมั (ผงปรุงรส) 100-150 กรมั

น้ามันหอย 7 กรัม น้าตาลทราย

เมด็ ผักชคี ่วั 7 กรมั พริกไทยป่น

ว้นุ เสน้ 80 กรัม น้ามันพืช

ไส้คอลลาเจน ไส้หมู ไสแ้ กะ

วิธีทา้

1. ปลาสด ขอดเกลด็ ตดั หัว เอาไสพ้ งุ ออก ล้างน้าให้สะอาด แล่เอาเฉพาะเนอื้
2. บดเน้ือปลาด้วยเครื่องบด
3. นวดเนอื้ ปลายสี่ กและปลานวลจนั ทรก์ บั เกลอื ให้เข้ากนั 3 นาที
4. เตมิ นา้ มนั พชื นวดตอ่ จนนา้ มนั พชื และเนือ้ ปลาเป็นเน้ือเดยี วกนั 5 นาที
5. ใสเ่ นือ้ ปลาสม้ ฟกั ที่หัน่ เปน็ ลูกเต๋าเลก็ นวดต่อจนเนื้อปลาบดกบั ปลาส้มฟกั เขา้ กนั 3 นาที
6. ใส่สว่ นผสมน้าตาลทราย ผงปรงุ รส ซีอิ๊วขาว น้ามนั หอย นวดให้เข้ากนั 3 นาที
7. ใสเ่ มด็ ผักชคี ่ัว พริกไทยปน่ กระเทียม ขา้ วเหนียว และวุ้นเส้นนวดใหเ้ ข้ากันอกี 3 นาที
8. นา้ ไปอัดใสไ่ ส้ มดั เป็นทอ่ นตามตอ้ งการ

วิธีการบรรจุและการเกบ็ รักษา
นา้ ไปบรรจถุ งุ พลาสติกปดิ ผนกึ แล้วเก็บในตูเ้ ย็น หรอื ถงั น้าแข็ง

วิธีรบั ประทาน
นา้ ไปย่างหรืออบใหส้ ุกจนเหลืองหอม รบั ประทานกับเคร่ืองเคยี ง เช่น ขิง แตงกวา ต้นหอม

ผกั ชี และกะหลา่้ ปลี

กองวจิ ัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ ้า 109

นา้ พริกปลาส้มค่วั

น้ำพริกเป็นอำหำรท่ีคนไทยนิยมรับประทำนกันอย่ำงแพร่หลำยในทุก
ภมู ิภำค น้ำพรกิ ปลำส้มค่วั เปน็ นำ้ พรกิ ท่ที ำจำกเนื้อปลำส้มกับส่วนผสมแล้วค่ัว
จนแห้ง รับประทำนกบั ขำ้ วและผกั สำมำรถเก็บไว้ไดน้ ำน
วัตถุดิบ

ปลาส้ม

110 การแปรรปู สตั ว์นา้

สว่ นผสม 400 กรมั เกลอื ปน่ 10 กรมั

เน้ือปลาส้มคว่ั 30 กรมั นา้ ตาลทราย 60 กรัม
พรกิ ป่น
หอมแดงเจยี ว 400 กรัม กระเทียมเจยี ว 400 กรัม
ผงปรุงรส
30 กรมั ใบมะกรดู 50 กรมั

วิธีท้า

1. นา้ ปลาสม้ มาน่ึงแกะเอาเฉพาะเนอ้ื แล้วคั่วให้แห้ง
2. นา้ หอมแดง กระเทยี ม ปอกเปลือก ลา้ งน้าสะอาด แลว้ ห่ันหยาบนา้ ไปทอด
3. สว่ นใบมะกรูดน้าไปคว่ั ไฟอ่อน
4. ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่เน้ือปลาส้มค่ัว หอมเจียว กระเทียมเจียว พริกป่น เกลือ น้าตาลทราย และ

ผงปรงุ รส ผดั ใหเ้ ขา้ กันจนแหง้ พกั ใหเ้ ย็น

วิธีรับประทาน
รบั ประทานกับขา้ วและผักสด

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมสัตวน์ ้า 111



นางรัชดา อิทธิพงษ์ หัวหนา้ กลมุ่ วิจัยและพัฒนาศักยภาพการผลิต
นกั วชิ าการผลติ ภัณฑอ์ าหารช้านาญการ
นางสาวรัศม์ิศกิ าร จิระเดชประไพ นักวิชาการผลิตภณั ฑอ์ าหารช้านาญการ
นักวิชาการผลิตภัณฑอ์ าหารปฏบิ ัตกิ าร
นายวศิ รตุ ศิริพรกติ ติ นักวชิ าการผลิตภัณฑอ์ าหาร
นกั วิชาการผลติ ภณั ฑอ์ าหาร
นางสาวศศิธร ช้ันขจรกลุ นักวชิ าการผลติ ภณั ฑ์อาหาร
นกั วชิ าการผลิตภัณฑอ์ าหาร
นางเพ่มิ สนิ ธ์ุ พงษธ์ านี นักวชิ าการประมง
เจ้าหน้าทีป่ ระมง
นางสาวนิตยา เจริญสรรพ์ พนักงานห้องทดลอง
พนกั งานหอ้ งทดลอง
นายชนก กาญจนมยรู พนักงานหอ้ งทดลอง

นางสาวจุฑารตั น์ บัวทอง

นางสาวสุวรรณา รักวงศ์

นายฮารนี ปัญญาดี

นางเกษร พงษธ์ านี

นางอ่นุ ใจ พมุ่ เรือง

นางสาวจริ าพร หนอู น้

คณะผจู้ ดั ทำ