โภชนาการสมวัยเด็กไทยวัยเรียน

เหน็ แลว้ ใชไ่ หมคะ

วา่ สงิ่ สำ� คัญท่ีจะบอกวา่ ต้องคำ� นงึ ถงึ หลาย ๆ อยา่ งเลย เราจึงจ�ำเปน็ ตอ้ งประเมนิ ภาวะ
โภชนาการของเด็ก ๆ ใหถ้ กู ต้อง
เรามภี าวะโภชนาการ ท้งั การชง่ั น้ำ� หนกั -วัดสว่ นสงู ใหถ้ กู วิธี และแมน่ ยำ� เพ่อื ท่ีเราจะไดจ้ ัด
เตรยี มแผนรบั มอื สำ� หรบั เฝา้ ระวงั
เชน่ ไร อีกท้ังต้องระมดั ระวงั ในการประเมนิ
เดก็ ท่มี ปี ญั หาตอ่ ไปได้ไงละ่
ภาวะโภชนาการใหถ้ กู ตอ้ งอีก

เหน็ ด้วยค่ะ ! Ajinomoto Foundation เหน็ ด้วยครบั !

ว้าว~ ว้าว~

คุณครูได้โปรแกรมตัวน้ีมาใช้ ถูกต้องเลยครบั
ก็สามารถชว่ ยแบง่ เบาภาระ แถมไดข้ อ้ มลู ท่ถี กู ต้อง
ของคณุ ครูได้เยอะเลยนะคะ รวดเรว็ อีกดว้ ยนะครบั

49 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

50 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

51 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

หลังจากเรา ทีน้ีครูจะพาไปดูว่า
ได้รูว้ ิธกี ารประเมิน ควรกินอยา่ งไร ใหไ้ ด้
ภาวะโภชนาการ ประโยชน์สงู สุด และ
มภี าวะโภชนาการที่ดีกัน
กันแล้ว
ดูอะไรหรอครบั /คะ ?

รอแป๊บนึงนะAjinomoto Foundation

ว้าวววว นยี่ งั ไงล่ะ
ธงโภชนาการ
ชว้ิง งง

52 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ธงโภชนาการ
และอาหารแลกเปลย่ี น

อาหารและโภชนาการเปน็ สงิ่ ทเ่ี กย่ี วขอ้ งและ
สมั พนั ธก์ ับสุขภาพรา่ งกายของมนุษย์ เพราะการ
ได้รบั สารอาหารมากหรอื นอ้ ยเกินไปยอ่ มท�ำใหเ้ กิด
ปัญหาภาวะโภชนาการ การมีความรูค้ วามเขา้ ใจ
เกย่ี วกบั ปรมิ าณและคณุ ภาพของอาหารทเ่ี หมาะสม
จะช่วยให้สามารถเสริมสร้างสุขภาพร่างกายให้
เจรญิ เติบโตสมวัย

ข้อปฎบิ ตั ิการกนิ อาหารเพื่อสุขภาพทีด่ ี

กินอาหารให้ครบทุกกลุ่ม แต่ละกลุ่มให้
หลากหลายในปริมาณท่ีแนะน�ำตามธงโภชนาการ
และหม่ันดูแลน้�ำหนักตัว และรอบเอว (เฉพาะ
วัยท�ำงานและผู้สูงอายุ) และสว่ นสูง (เฉพาะเด็ก)
Ajinomoto Foundation
กนิ ขา้ วเปน็ หลกั เนน้ ขา้ วกลอ้ ง ขา้ วขดั สนี อ้ ย ธงโภชนาการ
สลับกับอาหารประเภทแป้งเป็นบางม้ือ
จะชว่ ยบอกถงึ สัดสว่ น
กนิ ปลา ไข่ เน้อื สตั วไ์ มต่ ดิ มนั ถว่ั เมลด็ แหง้ ในการรบั ประทานอาหาร
และผลิตภัณฑ์เป็นประจ�ำ
แตล่ ะชนดิ ที่เหมาะสม
กินผักให้มาก กินผลไม้เป็นประจ�ำ และ ให้กับเรา
หลากหลายสี หลกี เลย่ี งผลไมร้ สหวานจัด

ด่ืมนมรสจืด และกินอาหารท่ีเป็นแหล่ง
แคลเซยี มอ่ืน ๆ

หลีกเล่ียงอาหารไขมันสูง หวานจัด
เค็มจัด

กนิ อาหารท่ีสะอาด ปลอดภัย และปรุงสกุ
ใหม่ ๆ ไมก่ ินอาหารสกุ ๆ ดิบ ๆ

ด่มื น้ำ� สะอาดใหเ้ พยี งพอ หลกี เลย่ี งกาแฟ
ชา น้�ำอัดลม และเคร่อื งด่ืมรสหวาน

งดหรือหลีกเล่ียงอาหารหมักดอง และ
เคร่อื งด่ืมท่ีมีแอลกอฮอล์

แหล่งทม่ี า คณะกรรมการจัดทำ�ขอ้ ปฏิบตั ิการกินอาหาร
เพอ่ื สขุ ภาพทดี่ ขี องคนไทย. 27 เมษายน 2564

53 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ธงโภชนาการ

กลมุ่ ขา้ ว-แป้ง Ajinomoto Foundationกลุ่มผลไม้

วันละ 8-12 ทัพพี วันละ 3-5 สว่ น

กลมุ่ ผัก

วันละ 4-6 ทัพพี

กลุ่มนม กลุ่มเนื้อสัตว์

วันละ 1-2 แก้ว วันละ 6-12 ชอ้ นกินขา้ ว

เพื่อสุขภาพทดี่ ี น�้ำมัน นำ�้ ตาล และเกลือ

ควรกนิ อาหารใหห้ ลากหลาย กินแต่น้อยเท่าท่ีจ�ำเป็น
ในสัดส่วนทเ่ี หมาะสมนะครับ

ภาพท่ี 1 ธงโภชนาการ

ธงโภชนาการ จึงเป็นเคร่ืองมือท่ีช่วยอธิบายและท�ำความเข้าใจโภชนบัญญัติ 9 ประการ
เพ่อื น�ำไปสกู่ ารปฏิบัติ โดยเป็นสญั ลักษณร์ ูปสามเหล่ียมหัวกลับแบบธงแขวน แสดงสดั สว่ นอาหาร
ในแต่ละกล่มุ ฐานใหญด่ ้านบนเน้นให้กินมากและปลายธงข้างล่างเน้นให้กินน้อย ธงโภชนาการจะ
บอกชนิดและปริมาณของอาหารท่ีควรกินในแต่ละวัน เพ่ือให้ได้สารอาหารต่าง ๆ ตามข้อก�ำหนด
ปริมาณสารอาหารท่ีควรได้รบั ใน 1 วัน ส�ำหรับเด็กอายุ 6 ปีข้ึนไปจนถึงผู้ ใหญแ่ ละผู้สงู อายุ

54 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

ธงโภชนาการบอกถงึ

1 ความหลากหลายของชนดิ อาหาร

แสดงโดยภาพอาหารในแตล่ ะกลมุ่ (ภาพกลมุ่ อาหารทจ่ี ดั ไวค้ อื กลมุ่ ขา้ ว-แปง้ กลมุ่ ผกั กลมุ่ ผลไม้
กลุ่มเน้ือสัตว์ กลุ่มนม และกลุ่มน้�ำมัน น้�ำตาลและเกลือ)
กล่มุ อาหารแต่ละกลุ่มให้สารอาหารท่ีส�ำคัญต่างกัน และแม้แต่ในกลุ่มเดียวกันยังให้ปริมาณ
สารอาหารมากน้อยต่างกันดังน้ันจึงจ�ำเป็นต้องกินอาหารทุกกลุ่มและในแต่ละกลุ่มต้องกิน
ใหห้ ลากหลาย เพ่ือให้ได้สารอาหารครบถ้วน สว่ นใหญแ่ ล้วอาหารในกล่มุ เดียวกันให้สารอาหาร
หลักใกล้เคียงกัน จึงกินทดแทนสลับสบั เปล่ียนกันได้ ไมก่ ินอยา่ งใดอยา่ งหน่ึงซ้ำ� ซากจ�ำเจ จึงจะได้
สารอาหารตา่ ง ๆ ครบถ้วนและหลกี เลย่ี งการสะสมพษิ ภัยซง่ึ อาจมปี นเป้ อื นในอาหารชนดิ ใดชนดิ หนง่ึ
ท่ีกินเป็นประจ�ำ

2 สัดส่วนของอาหาร

แสดงโดยใช้ขนาดของพ้นื ท่ีใหญ-่ เล็ก

ซ่ึงอาหารทุกกล่มุ มีความส�ำคัญและรา่ งกายต้องการปรมิ าณของอาหารแต่ละกลุ่มไมเ่ ท่ากัน
โดยจัดอยูใ่ น 4 ระดับ ของพ้นื ท่ีธง
1

Ajinomoto Foundation
ช้ันที่ 1 กลุ่มข้าว-แป้ง กินปริมาณมากท่ีสุด ให้สารอาหารหลัก คือ คาร์โบไฮเดรต
ช้นั ท่ี 2 กลุ่มผัก และกลุ่มผลไม้ กินปริมาณรองลงมา เพ่ือให้ได้วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร
ช้ันที่ 3 กลมุ่ เน้อื สตั ว์ ถว่ั ไข่ และกลมุ่ นม กนิ ปรมิ าณพอเหมาะ เพ่อื ใหไ้ ดโ้ ปรตนี ไขมนั เหลก็ และแคลเซยี ม
ชน้ั ท่ี 4 กลุ่มน้�ำมัน น้�ำตาล เกลือ กินแต่น้อยเท่าท่ีจ�ำเป็น

3 ปรมิ าณของอาหาร

แสดงโดยใช้ตัวเลขบอกเป็ นชว่ งจากน้อยไปหามาก

จากรปู ธงโภชนาการ จะเหน็ ไดว้ า่ มกี ารกำ� หนดปรมิ าณอาหารแตล่ ะกลมุ่ เปน็ คา่ ตวั เลขทบ่ี อกเปน็ ชว่ ง

ท้ังนเ้ี พราะแตล่ ะคนมคี วามต้องการท่ีแตกตา่ งกนั ขน้ึ อยูก่ บั เพศ อายุ และการใชก้ ำ� ลงั งานของแตล่ ะคน

ปริมาณอาหารท่ีแนะน�ำให้บริโภค แบ่งตามการใช้พลังงาน 3 ระดับ คือ 1,600 2,000 และ

2,400 กิโลแคลอรี การแนะน�ำพลังงาน 3 ระดับ เพ่ือให้สามารถเลือกกินอาหารท่ีเหมาะสมตาม

ความต้องการของรา่ งกาย โดยท่ี 2,000 กโิ ลแคลอ 2,400 กโิ ลแคลอ
,600 กโิ ลแคลอรี รี
รี

เด็กอายุ 6-13 ปี วัยรุน่ หญงิ -ชายอายุ 14-25 ปี หญิง-ชาย ท่ีใช้พลังงานมาก ๆ
หญิงวัยท�ำงานอายุ 25-60 ปี ชายวัยท�ำงานอายุ 25-60 ปี เชน่ เกษตรกร ผู้ใช้แรงงาน
นักกีฬา
ผู้สูงอายุ 60 ปีข้ึนไป
55 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

ตารางที่ 1 ปรมิ าณอาหารทีเ่ หมาะสมตามความต้องการของร่างกาย

กล่มุ อาหาร หนว่ ย เด็กอายุ 3-5 ปี พลังงาน (กิโลแคลอร)ี
ขา้ ว-แปง้ ครวั เรอื น (1,200 กโิ ลแคลอรี) 1,600 2,000 2,400

ทัพพี 5 8 10 12

ผัก ทัพพี 3 4 )6( 5 6

ผลไม้ สว่ น 3 3 )4( 4 5

เนื้อสัตว์ ชอ้ นกินขา้ ว 3 6 9 12

นมAjinomoto Foundation แก้ว 2-3 2 )1( 1 1

นำ�้ มัน นำ�้ ตาล ช้อนชา ใช้แต่น้อยเท่าท่ีจ�ำเป็น
และเกลอื

หมายเหตุ เลขใน ( ) คือปริมาณท่ีแนะน�ำสำ� หรบั ผู้ใหญ่

อาหารแลกเปลี่ยน

อาหารแลกเปล่ียน เป็นการจัดกลุ่มอาหารโดยอาหารในกลุ่มเดียวกันจะให้พลังงานและ
สารอาหารในปริมาณท่ีเท่ากันหรือใกล้เคียงกัน ดังน้ันจึงกินสลับสับเปล่ียนชนิดของอาหารใน
กลุ่มเดียวกันได้ แต่ไม่สามารถกินสับเปล่ียนทดแทนกับอาหารต่างกลุ่มได้ เน่ืองจากพลังงานและ
ปริมาณสารอาหารไมเ่ ท่ากัน

ตารางท่ี 2 ปริมาณอาหาร 1 สว่ น ทใ่ี ห้คุณคา่ ทางโภชนาการใกลเ้ คยี งกัน

กลุ่มอาหาร หนว่ ยตวงวัด ปริมาณ 1 สว่ น น้�ำหนัก
ขา้ ว-แป้ง ทัพพี 1 ทัพพี
(กรัม)

60

ผกั ทัพพี 1 ทัพพี 40

ผลไม้ สว่ น 1 สว่ น 70-120

เนื้อสัตว์ ช้อนกินขา้ ว 2 ชอ้ นกินข้าว 30

นม แก้ว 1 แก้ว 200

56 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

1 กลมุ่ ข้าว-แป้ง
อาหารกลุ่มขา้ ว-แป้ ง 1 สว่ น

ขา้ วสกุ 1 ทัพพี ข้าวกล้อง 1 ทัพพี
Ajinomoto Foundation
ขา้ วเหนยี ว 1/2 ทัพพี ก๋วยเต๋ียว 1 ทัพพี

บะหม่สี ุก 1 ทัพพี ขนมจีน 1 จับ

ขนมปงั 1 แผน่ เผอื ก 1 ทัพพี
57 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

2 กล่มุ ผกั ผกั คะน้าสุก
อาหารกลุ่มผกั 1 สว่ น 1 ทัพพี

ฟกั ทองสกุ ผกั กาดขาวสุก
1 ทัพพี 1 ทัพพี

ผกั บุง้ จีนสกุ ต�ำลึงสุก
1 ทัพพี 1 ทัพพี

ถ่ัวผกั ยาวสุก แตงกวาดิบ
1 ทัพพี 2 ผลกลาง
Ajinomoto Foundation
3 กลมุ่ ผลไม้
1 สว่ นของผลไมแ้ ต่ละชนิดจะแตกต่างกันไปตามขนาดของผล

ผลไมท้ ี่มขี นาดใหญ่ แตงโม สัปปะรด มะละกอสกุ
1 สว่ น = 6-8 ชิน้ พอค�ำ สม้
ชมพู่
ผลไมท้ ี่มขี นาดกลาง มงั คุด
1 สว่ น = 1-2 ผล ล�ำไย เงาะ

ผลไมท้ ่ีมขี นาดผลเล็ก อง่นุ ลองกอง
1 สว่ น = 4 ผล

ผลไมท้ ี่มขี นาดผลเล็กมาก
1 สว่ น = 6-8 ผล

58 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

4 กลุ่มเนอ้ื สัตว์ ไข่ ปลา ถัว่ เมล็ดแห้ง
อาหารกลุ่มเน้ือสตั ว์ 1 สว่ น (1 ช้อนกินข้าว)

เน้ือหมู ตับหม/ู ตับไก่
2 ชอ้ นกินขา้ ว 2 ชอ้ นกินขา้ ว

เน้ือไก่ ไขไ่ ก่
2 ช้อนกินข้าว 1 ฟอง

Ajinomoto Foundationปลาทู เต้าหแู้ ข็ง
2 ช้อนกินข้าว 1/2 ชิ้น

5 กลมุ่ นม โยเกิรต์
อาหารกลุ่มนม 1 สว่ น 1 ถ้วย

นมสด
1 แก้ว

นมพรอ่ งมนั เนย ปลาตัวเล็ก ๆ
1 แก้ว 2 ชอ้ นกินข้าว

ส ำ�หรับนผมู้ทเ่ีดป่ื็มนนแมหไลม่ง่ไแดร้ห่ธราือตดุข่ืมอนงแมคแลลเ้วซไียมม่สแบลาะยฟท้อองสฟอาอจรกัสินทอ่ีดาี หาร
อ่ืนแทน เพ่ือให้ได้แคลเซียม เช่น ปลาตัวเล็ก ๆ ทอดกรอบ เป็ นต้น

59 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ธงโภชนาการ
เปน็ หน่ึงใน
เคร่อื งมอื ที่ใชไ้ ด้ดี
แล้วก็เข้าใจง่าย

ว้ิง

ว้ิง ซ่งึ ส่ิงสำ� คัญ ตัวอยา่ งการหมนุ เวียนอาหารกลุ่มเน้ือสัตว์
อีกอยา่ งก็คือเรา
Ajinomoto Foundation
ต้องกินอาหารใหม้ ี

ว้ิง ความหลากหลาย
และรูจ้ ักหมนุ เวียน
ด้วย

ต่อไปก็ลองไปท่ีโรงอาหารดูสิ ขอบคุณครบั /ค่ะคุณครู
นา่ จะไดค้ วามรูอ้ ีกมากมายเลย ~

บา๊ ยบาย บ๊าย บาย~

60 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation

61 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

62 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ณ โรงอาหารอายโิ นะโมะโต๊ะ

ตั้งอก คุณครูท�ำอะไร
Ajinomoto Foundation อยูเ่ หรอครบั ?
ต้ังใจ
โอ๊ะ!
ก�ำลังจดบนั ทึกและตรวจเช็ควัตถดุ ิบ
สำ� หรบั ท�ำกลางวันน้ีว่าครบถ้วนถกู ต้อง ใช่แล้วล่ะ !
และปลอดภัยส�ำหรบั เด็ก ๆ ไหมนะ่ จ้ะ
เพราะความปลอดภัย
ต้องละเอียดขนาดน้ี ของวัตถดุ ิบจะท�ำให้
เลยเหรอครบั ? เด็ก ๆ ได้อาหารท่ีสะอาด

ปลอดภัยยังไงจ๊ะ

63 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundationความปลอดภยั ของอาหารกลางวนั โรงเรยี น

และวธิ กี ารลดความเสยี่ ง

การเขา้ ถึงอาหารท่ีปลอดภัยและมคี ณุ คา่ ทางโภชนาการอยา่ ง
เพยี งพอเปน็ กญุ แจสำ� คัญในการด�ำรงชวี ิตและสง่ เสรมิ ใหม้ สี ขุ ภาพดี
(WHO, 2019) การบรโิ ภคอาหารท่ีมีการปนเป้ ือนแบคทีเรยี ไวรสั
พยาธิ หรอื สารเคมที ่เี ปน็ อันตราย พบวา่ เปน็ สาเหตขุ องโรคมากกวา่
200 โรค เชน่ โรคอุจจาระรว่ ง โรคมะเรง็ เปน็ ต้น
โดยการประเมินจากประชากร 600 ล้านคน พบเกือบ 1 ใน
10 คนท่ัวโลก ลม้ ปว่ ยจากการบรโิ ภคอาหารท่ปี นเป้ อื นและเสยี ชวี ติ
420,000 รายต่อปี ซ่ึงในแต่ละปีพบว่าเด็กไทยมีสถานการณ์การ
ป่วยเป็นโรคอาหารเป็นพิษและโรคอุจจาระร่วงเป็นจํานวนมากข้ึน
(เปรมกมล, 2562) โดยเฉพาะอย่างย่ิงเด็กนักเรียนและเด็กเล็กจะ
สง่ ผลตอ่ สขุ ภาพในแงข่ องการขาดสารอาหาร และสง่ ผลในระยะยาว
ตอ่ ภาวะโภชนาการ การเจรญิ เติบโต พฒั นาการทางสมอง และระดับ
สติปญั ญาของเดก็ (Kelly, 2012)

ดังน้ันการรูจ้ ักเสน้ ทางอันตรายของสิง่ แปลกปลอมที่เปน็ ไป
ได้ว่าจะเข้ามาในอาหารกลางวันของเด็ก จะท�ำใหร้ ูเ้ ท่าทันและ
สามารถลดอันตรายท่ีอาจเกิดข้นึ ได้

อนั ตรายท่แี ฝงมากับอาหารกลางวันโรงเรยี น

อันตรายท่ีแฝงมากบั อาหารสามารถพบหรอื เกดิ ขน้ึ ได้จากทกุ ๆ ขน้ั ตอนการทำ� อาหาร ซง่ึ เรม่ิ
ต้ังแตว่ ตั ถดุ บิ จนถงึ การบรโิ ภค (Form farm to plate) โดยสามารถแบง่ ออกเปน็ 4 กลมุ่ ดังตอ่ ไปน้ี

1 อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazard)

ได้แก่ สิ่งแปลกปลอมท่ีก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค เช่น
เศษแก้ว เศษโลหะ เศษไม้ เศษพลาสติกแข็ง เศษหิน ก้างปลา
เส้นผม ลวดเย็บกระดาษ เป็นต้น ถ้ารับประทานเข้าไปอาจท�ำให้
เกิดการอุดตันในระบบทางเดินหายใจ หายใจไม่ออก เย่อื บุทางเดิน
อาหารฉีกขาด ส่งผลให้ติดเช้ือ มีเลือดออกและอาจเสียชีวิต

2 อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazard)

ได้แก่ จุลินทรีย์ ไวรัส พยาธิท่ีเป็นอันตรายต่อสุขภาพปนเป้ ือนหรือเจริญอยู่ในอาหาร
ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

64 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationโดยท่ัวไปเช้ือโรคมีอยูท่ ่ัวทกุ ท่ี แต่ท่ีพบได้บอ่ ยท่ีสดุ คือ
1. ในอุจจาระ ส่งิ ปฏิกลู
2. สง่ิ แวดล้อม (ดินและน้�ำ)
3. หนู แมลง และสตั ว์รบกวน
4. สตั ว์เลย้ี งในบา้ น ในฟารม์ และสตั วน์ ้ำ� (เชน่ สนุ ขั หมู วัว ไก่ และปลา)
5. คน (บรเิ วณล�ำไส้ ปาก จมูก มือ เล็บมือ และผิวหนัง) (WHO, 2006)

เช้ือโรคส่วนใหญ่มักก่อให้เกิดโรคอุจจาระร่วงเฉียบพลันและโรค
อาหารเปน็ พษิ อาการของโรค คือ ปวดท้อง ปวดบดิ อุจจาระรว่ ง ถ่ายเปน็ มกู หรอื มกู เลือด คล่ืนไส้
อาเจียน หรือมีไข้ หลังจากรับประทานอาหาร 24-72 ช่ัวโมง ยง่ิ ไปกว่าน้ันอาจท�ำให้เสียชีวิตใน
ประชากรกล่มุ เส่ยี งอยา่ งเด็ก คนชรา และผู้ป่วยได้

สาเหตสุ ำ� คญั ของโรคอาหารเป็นพิษ

อาหารปนเป้ อื นเช้อื โรค อาหารค้างม้ือ อาหารทะเลทป่ี นเป้ อื น อาหารปรุงไม่สุก

3 อันตรายทางเคมี (Chemical Hazard)
สารเคมที ่กี อ่ ใหเ้ กดิ อาการเจ็บปว่ ยท้งั ในระยะเฉยี บพลนั และระยะยาว โดยอันตรายดา้ นน้ี

ผบู้ รโิ ภคอาจได้รบั เปน็ ประจ�ำแตล่ ะเลย เน่อื งจากสารเคมที ่ีไมก่ อ่ พษิ แบบเฉยี บพลนั แตจ่ ะสะสม
ในรา่ งกายจนถงึ ปรมิ าณทจ่ี ะกอ่ ใหเ้ กดิ พษิ เชน่ ความเปน็ พษิ ตอ่ ตบั ไต ระบบประสาท หรอื มผี ลตอ่
ระบบสืบพันธุ์และพฤติกรรม ก่อให้เกิดโรคมะเร็งหรือความผิดปกติของทารกในครรภ์ เช่น
พกิ าร ในกลมุ่ เสย่ี งอยา่ งเดก็ ทารกและเดก็ เลก็ ซง่ึ มนี ้ำ� หนกั ตัวนอ้ ย การได้รบั สารเคมีในอาหารแม้
ในปรมิ าณท่ีต่�ำอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสขุ ภาพอยา่ งเฉยี บพลันได้
อันตรายทางเคมีท่ีแฝงอยู่ในอาหารมีหลากหลายชนิด ซ่ึงอาจเกิดข้ึนจากความต้ังใจ
เติมลงในอาหาร (Additives) และไม่ต้ังใจ แต่มาจากการปนเป้ ือน (Contaminants) โดย
อันตรายทางเคมีท่ีพบอยู่ในอาหารใกล้ตัว สามารถแบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ได้แก่

3.1 สารพิษที่มีตามธรรมชาติ

เป็นสารเคมีท่ีถูกสังเคราะห์โดยพืช สัตว์ จุลินทรีย์บางชนิดอาจพบอยู่ในพืชหรือสัตว์
ก่อนการเก็บเก่ียว หรือสร้างข้ึนหลังการเก็บเก่ียวเป็นสารพิษท่ีเกิดข้ึนเองตามธรรมชาติ เช่น
ไซยาไนด์ในมันส�ำปะหลังดิบ หน่อไม้ดิบ เห็ดพิษ เป็นต้น

65 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation3.2 สารพิษทีเ่ กดิ จากการกระทำ� ของมนษุ ย์

3.2.1 มลพิษส่ิงแวดล้อม สามารถเกิดข้ึนเองได้ตามธรรมชาติและเกิดจากกิจกรรมของมนุษย์
เช่น กิจกรรมในบ้านเรือน อุตสาหกรรม และเกษตรกรรม ก่อให้เกิดการปนเป้ ือนเข้าสู่อาหาร
ผ่านทางน้�ำ อากาศ ดิน ตัวอย่างสารพิษท่ีเกิดจากมลพิษส่ิงแวดล้อม เช่น สารพิษไดออกซิน
(Dioxins) ตะก่ัว (Lead) แคดเมียม (Cadmium) ปรอท (Mercury) สารหนู (Arsenic) เป็นต้น

3.2.2 สารเคมที างการเกษตร พบว่ามีการใช้ในปริมาณท่ีมากข้ึน โดยประเทศไทยมีพ้ืนท่ีท�ำ
เกษตรกรรมเป็นอันดับท่ี 48 ของโลก แต่มีการใช้สารเคมีสูงเป็นอันดับ 5 ของโลก โดยสาร
เคมีทางการเกษตรท่ีพบว่ามีการใช้โดยท่ัวไปสามารถแบ่งเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ยาฆ่า
แมลง (Insecticides) ยาฆา่ หญ้า (Herbicides) และยาก�ำจัดหนู (Rodenticides)

ยาแต่ละชนิดมีฤทธ์ิท่ีร้ายแรงและสามารถเข้าสู่
รา่ งกายมนษุ ยผ์ า่ นทางการกนิ ท้งั กนิ โดยตรงและการกนิ สาร
ท่ตี กคา้ งในอาหาร การไดร้ บั จากการหายใจ และมากท่สี ดุ คอื
ทางผวิ หนงั โดยการสมั ผสั สารเหลา่ นโ้ี ดยตรงในเกษตรกรผู้ใช้
เม่อื มนษุ ยไ์ ด้รบั สารเคมเี หล่านเ้ี ปน็ เวลานานจะเกดิ การสะสม
และนำ� ไปสู่โรคตา่ ง ๆ โดยเฉพาะโรคมะเรง็ แตท่ ้งั นข้ี น้ึ อยกู่ บั
ชนดิ และปรมิ าณของสารท่ีไดร้ บั ดว้ ย

3.2.3 สารอันตรายห้ามใส่ในอาหาร ยังคงพบปัญหาการใช้สารอันตรายท่ีห้ามใช้ในอาหาร
บางกลุ่ม เชน่ สารเรง่ เน้ือแดง บอแรกซ์ (Borax) ฟอร์มาลิน (Formalin) เป็นต้น

3.2.4 สารเติมแต่งอาหาร/วัตถเุ จือปนอาหาร (Food Additives)
ในปัจจุบันมีหลากหลายชนิดมาก ท้ังเป็นสารจากธรรมชาติและ
สารสงั เคราะห์ โดยอนญุ าตใหใ้ ชใ้ นอาหารไดใ้ นปรมิ าณไมเ่ กนิ ทก่ี ฎหมาย
ก�ำหนด เน่ืองจากค�ำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค เพ่ือให้ได้รับ
สารต่อวันในปริมาณท่ีไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพตลอดช่วงชีวิต
(ADI : Acceptable daily intake) การใช้วัตถเุ จือปนอาหารในปัจจุบนั
ยังคงพบปัญหาการใช้เกินมาตรฐาน และมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
มากกว่า 1 ชนิดในอาหารชนิดเดียวกัน จึงเป็นสิ่งท่ีน่ากังวลในเร่ือง
ของการเสริมฤทธกิ์ ัน (Synergistic effect)
หากผบู้ รโิ ภคไดร้ บั ในปรมิ าณมากถงึ ระดบั ท่เี ปน็ อันตรายกจ็ ะทำ�
ให้เกิดปัญหาสุขภาพข้นึ แบบเฉยี บพลัน และหากได้รบั ในระยะยาวจะ
สามารถสะสมในรา่ งกายแลว้ กอ่ ความเปน็ พษิ ขน้ึ วัตถเุ จือปนอาหารท่ี
พบได้บอ่ ยในชวี ิตประจ�ำวัน ได้แก่ สารกันบูด สสี ังเคราะห์ผสมอาหาร
ไนเตรต/ไนไตรท์ (Nitrate/Nitrite) และสารฟอกขาว

66 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation3.2.5 สารพษิ จากการประกอบอาหาร การใชค้ วามรอ้ นสงู ในการประกอบ
อาหารเป็นท่ีมาของการเกิดสารพิษในอาหารจ�ำนวนมาก โดยเฉพาะอาหาร
กล่มุ เน้ือสตั ว์หมัก ป้ ิง ยา่ ง รมควันด้วยความร้อนสงู และสมั ผัสกับเปลวไฟ
โดยตรง และผลติ ภัณฑ์จากเน้อื สตั ว์ เชน่ หมยู า่ งติดมนั ไสก้ รอกป้ งิ ยา่ ง พบวา่
เต็มไปด้วยสารก่อมะเร็ง (PAHs : Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)
การรับประทานอาหารป้ ิงย่างในปริมาณสูงอาจส่งผลกระทบต่อการท�ำงาน
ของฮอรโ์ มนชนดิ ตา่ ง ๆ ท่มี คี วามสมั พนั ธต์ อ่ ระบบการทำ� งานในรา่ งกาย เชน่
ระบบการเจริญเติบโต ระบบสืบพันธุ์ อีกท้ังมีความเส่ียงต่อการเกิดมะเร็ง
ท่ีอวัยวะหลายแห่ง เช่น กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร (สถาบันอาหาร
กระทรวงอตุ สาหกรรม, ม.ป.ป.) และการทอดหรอื ตม้ เน้อื สตั วน์ าน ๆ จะทำ� ใหเ้ กดิ
สารก่อมะเรง็ (HCAs : Heterocyclic amines) (แก้ว, 2546)
อาหารจ�ำพวกแป้งท่ีทอดด้วยความรอ้ นสงู เชน่ มันฝร่งั ทอดหรือเฟรนชฟ์ รายส์ ปาท่องโก๋
พบว่าเต็มไปด้วยสารก่อมะเร็งและเป็นพิษต่อระบบประสาทอย่างอะคริลาไมด์ (Acrylamide)
โดยน้�ำมันทอดซ้�ำยังมีสารก่อมะเร็งและก่อโรคแห่งความเส่ือมต่าง ๆ ท่ีเรียกว่า สารโพลาร์
(Polar compound) อีกท้ังอาหารท่ีมสี ว่ นผสมของมารก์ ารนี หรอื เนยเทยี ม ครมี เทยี ม โดนทั เค้ก ฯลฯ
ยังเป็นแหล่งของไขมันทรานส์ (Trans Fat) ไขมันชนิดท่ีให้ผลรา้ ยท่ีสดุ ต่อสขุ ภาพ โดยเป็นต้นเหตุ
ของโรคหัวใจและความดันโลหิตสูงท่ีสำ� คัญ

3.2.6 สารพษิ เกิดจากการเก็บไมเ่ หมาะสม เชน่ ฮิสตามีน (Histamine)
สว่ นใหญม่ ักพบในปลาทนู า่ (Tuna) และปลาแมคเคอเรล (Mackerel) ท่ี
มีการเก็บรกั ษาในอุณหภูมิท่ีไม่เหมาะสม คือ มากกว่า 4 องศาเซลเซยี ส
หรือสูงกว่าอุณหภูมิตู้เยน็ การเก็บท่ีผิดวิธนี ้ีท�ำให้แบคทีเรยี เจรญิ เติบโต
ได้ดีและเปล่ียนสารสำ� คญั คอื ฮสิ ตดิ นี (Histidine) เปน็ สารตง้ั ตน้ ในการ
สรา้ งฮสิ ตามนี ซง่ึ เปน็ สารพษิ

3.2.7 ยาสตั วต์ กคา้ ง (Drug Residues) การเลย้ี งสตั วใ์ นอตุ สาหกรรมขนาดใหญม่ กั มกี ารใชย้ าปฏชิ วี นะ
และยาสง่ เสรมิ การเจรญิ เตบิ โต โดยมกั ใช้ในสตั ว์ปกี เน่อื งจากการอยรู่ วมกนั เปน็ จ�ำนวนมากและใชใ้ น
การเลย้ี งหมเู น่อื งจากการชอบอยู่ในทช่ี ้นื แฉะซง่ึ มคี วามเสย่ี งตอ่ การตดิ เช้อื โรคไดง้ า่ ย โดยสตั วม์ กั ไดร้ บั
ยาผา่ นทางอาหาร และน้ำ� ด่มื เพราะสตั วม์ จี ำ� นวนมาก การฉดี หรอื หยอดทกุ ตวั อาจทำ� ไดย้ าก จงึ ทำ� ให้
ไมส่ ามารถควบคมุ ปรมิ าณยาท่ีสตั ว์แตล่ ะตวั ไดร้ บั ได้ นำ� ไปสกู่ ารเกดิ ปญั หายาสตั ว์ตกคา้ งมาสมู่ นษุ ย์
นอกจากน้ันการใช้ยาบางชนิดท่ีห้ามใช้ เช่น ยากลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ท่ีพบบ่อย คือ ซัลบูทามอล
(Salbutamol) หรอื สารเรง่ เน้อื แดง ซง่ึ มผี ลกระตนุ้ สตั ว์ใหม้ ีไขมนั สะสมทก่ี ลา้ มเน้อื ลดลง ทำ� ให้ได้เน้อื
ทม่ี ีไขมนั นอ้ ยตรงความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภคทร่ี กั สขุ ภาพ

อย่างไรก็ตามในการเล้ียงสัตว์จ�ำนวนมากมีความจ�ำเป็นต้องใช้
ยาสตั ว์เพ่อื รักษาอาการเจ็บป่วย แต่ต้องระมัดระวังเร่อื งยาสัตว์ตกค้าง
การใช้ยาอันตรายท่ีห้ามใชแ้ ละต้องมีชว่ งเวลาพัก (Withdrawal time)
ก่อนฆา่ เพ่ือให้ยาสัตว์อยู่ในระดับท่ีปลอดภัยต่อการบรโิ ภค

67 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation4 อันตรายจากสารก่อภูมิแพ้ (Food Allergen)

สารก่อภูมิแพ้ก่อให้เกิดอาการแพ้ เป็นความ
ผิดปกติท่ีเก่ียวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย
มักเป็นสารอาหารประเภทโปรตีนท่ีทนความร้อน
ทนตอ่ การยอ่ ยในระบบทางเดนิ อาหาร เชน่ การยอ่ ย
ด้วยกรดในกระเพาะอาหารและเอนไซม์ในลำ� ไสเ้ ลก็
ตัวอย่างอาหาร เช่น ไข่ นมวัว ถ่ัวลิสง ถ่ัวเหลือง
ขา้ วสาลี และอาหารทะเล (สภุ าพรรณ, 2552)

การแพโ้ ปรตีนในนมววั ในเด็กโต อาการแพน้ มววั และความรุนแรงของอาการในแตล่ ะคน
จะแตกต่างกัน บางคนแพ้ทันทีหลังการด่ืมนมวัวหรือรับประทานอาหารท่ีมีนมวัวเป็นส่วน
ประกอบ มักเป็นผ่ืนลมพิษ หายใจเสียงดัง หรืออาเจียน แต่บางคนอาจแสดงอาการเม่ือเวลา
ผา่ นไปสกั ระยะหน่ึง โดยมีอาการอุจจาระเหลว อาจมีเลือดปน ท้องเสยี เป็นตะคริวท่ีชอ่ งท้อง
ไอ หายใจเสยี งดัง น้�ำมูกน้�ำตาไหล มีผดผ่ืนคัน พบบอ่ ยบรเิ วณรอบปาก ซ่งึ อาการแพ้เกิดจาก
การท�ำงานของระบบภูมิค้มุ กันท่ีผิดปกติ โดยรา่ งกายคิดว่าโปรตีนจากนมวัวเป็นสารอันตราย
ต่อรา่ งกาย จึงกระต้นุ การผลิตสารแอนติบอด้ีชนิด Immunoglobulin E (IgE) ข้ึนเพ่อื ป้องกัน
รา่ งกาย ฉะน้ันคร้งั ต่อไปท่ีรา่ งกายได้รับโปรตีนชนิดน้ี สารแอนติบอด้ี IgE จะเกิดปฏิกิริยาและ
สง่ สญั ญาณให้ระบบภูมิคุ้มกันปล่อยสารฮิสตามีนและสารเคมีอ่ืน ๆ จนเกิดเป็นอาการแพ ้

วิธีท่ีจะช่วยป้องกันการแพ้โปรตีนในนมวัวได้ คือ
หลีกเล่ียงการรับประทานนมวัวและผลิตภัณฑ์ท่ีมีโปรตีน
จากนมวัวทุกชนิด เลือกรับประทานอาหารชนิดอ่ืนแทน
เชน่ นมถ่วั เหลอื ง หรอื นมสำ� หรบั ผแู้ พน้ มวัวโดยเฉพาะท่ีมี
การสลายโมเลกลุ ของโปรตนี ในนมววั ใหเ้ ลก็ ลง (พภิ พ, 2552)

ขอ้ แนะนำ� และการปอ้ งกนั การแพ้อาหารของเดก็ คอื คณุ ครู
ผดู้ แู ลอาหารกลางวนั มคี วามจำ� เปน็ ตอ้ งทราบประวตั กิ ารแพ้อาหาร
ของเดก็ โดยเฉพาะในเด็กเล็ก อาจมีการซักถามจากผูป้ กครอง
หรือการสังเกต ดังนั้นการจัดอาหารกลางวันโดยการแสดงช่ือ
รายการวัตถุดบิ จงึ มีความจ�ำเป็นและส�ำคัญมากกบั เด็ก
ท่มี ีอาการแพ้อาหารเหลา่ นี้

68 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationตัวอย่างวัตถดุ บิ ของอาหารกลางวันโรงเรยี นทีม่ ีความเสย่ี งต่ออันตราย
สามารถแบง่ ออกเปน็ 4 กลมุ่ ดงั นี้

1 กลมุ่ ข้าวแป้ง

ขา้ วสาร

สารเคมที างการเกษตร เชน่ ยาฆา่ แมลง ยาฆา่ หญา้
หากร่างกายได้รับสารเหล่าน้ีจะท�ำให้เกิด
พษิ ตอ่ ระบบประสาท มอี าการชกั มองไมเ่ หน็ และ
ท�ำให้ระบบหายใจล้มเหลว แต่ถ้าหากได้รับใน
ระยะยาวจะสง่ ผลตอ่ สมองของเดก็ ท�ำใหท้ ารกผดิ ปกติ รา่ งกาย
แคระแกรน็ อีกท้ังยังเป็นสารก่อมะเร็งด้วย

สารรมควันขา้ ว เชน่ เมทิลโบรไ์ มด์ (Methyl bromide)
มีคุณสมบัติในการก�ำจัดศัตรูพชื และสตั ว์ ใช้ส�ำหรบั ป้องกันมอดและแมลง
ในขา้ วสาร ซ่งึ ในขา้ วสารบรรจุถงุ ตรวจพบสารรมควันขา้ วตกค้างเกินค่ามาตรฐาน
เน่ืองจากเม่ือมีการรมข้าวด้วยเมทิลโบร์ไมด์จะสามารถซมึ เข้าสูเ่ น้ือข้าวสารได้ถึง
รอ้ ยละ 70 และสามารถกระจายตัวในเน้ือข้าวสารยาวนานและอยูต่ ัว เพราะสามารถจับกับ
คารโ์ บไฮเดรตท่ีอยูใ่ นขา้ วสาร อันตรายของสารเมทิลโบรไ์ มด์แบบเกิดพษิ แบบเฉียบพลัน คือ
เม่ือสมั ผัสกับผิวหนังจะเกิดการอักเสบ พุพอง หากสดู ดมจะเกิดอาการปอดบวมน้�ำ กดระบบ
ประสาทส่วนกลางท�ำให้มีอาการคล่ืนไส้ อาเจียน ส่ัน อ่อนแรง หลอน ชัก และท้ายท่ีสุด
น�ำไปสู่การเสียชีวิต แต่หากได้รับสารพิษแบบสะสมจะก่อให้เกิดอาการสติปัญญาเส่ือมถอย
พฤติกรรมแปรปรวน ประสาทสัมผัสเส่ือมแบบค่อยเป็นค่อยไป มีผลต่อระบบสืบพันธุ์และ
เป็นพษิ ต่อยนี ส์ เป็นพิษต่อทารกในครรภ์และก่อให้เกิดการกลายพนั ธุ์ ในระยะยาวท�ำให้ระบบ
ต่อมไรท้ ่อ ต่อมใต้สมอง ต่อมไทรอยด์ อัณฑะและรังไขโ่ ตข้นึ และเปล่ียนรูปรา่ งไป ท�ำให้ระบบ
สบื พนั ธุเ์ ป็นหมัน และเป็นสารก่อมะเรง็

วิธีลดความเสย่ี ง

ควรเลอื กซ้อื ขา้ วสารท่ีมคี ณุ ภาพ และควรมกี ารซาวขา้ วด้วยน้ำ� 1-2 ครง้ั ก่อน
หุงข้าวทกุ คร้งั เพ่อื เป็นการล้างเอาสงิ่ สกปรกและยังชว่ ยล้างสารเคมีบางสว่ นออก
ซ่ึงจากการทดสอบของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์พบว่า

การซาวขา้ วด้วยน้�ำ 1 คร้งั สามารถท�ำใหส้ ารเคมลี ดลงเหลือ 61%
การซาวข้าวด้วยน้�ำ 2 คร้งั ท�ำใหส้ ารเคมลี ดลงเหลือ 41%

69 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

เส้นก๋วยเต๋ยี ว

เชน่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหม่ีขาว เสน้ บะหม่ี แผ่นเก๊ียว
สารกันบูด
พบมีการใช้ในอาหารเกือบทุกชนิดในปริมาณท่ี
แตกตา่ งกนั ตามท่กี ฎหมายกำ� หนด สถาบนั อาหารไดส้ มุ่
เก็บตัวอย่างของก๋วยเต๋ียวเส้นใหญ่จากแหล่งจ�ำหน่าย

5 แหง่ ในเขตกรุงเทพฯ เพ่อื ใชว้ ิเคราะหก์ ารตกค้างของสารกันบูด (กรดเบนโซอิก) ผลวิเคราะห์
พบการตกคา้ งจ�ำนวน 4 ตัวอยา่ ง และในจ�ำนวนนม้ี กี ารตกค้างเกนิ มาตรฐาน 1 ตัวอยา่ งอีกดว้ ย
ท้ังน้ี การได้รับในปริมาณมากจะท�ำให้เกิดอาการคล่ืนไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย อาจเป็น
อัมพาตได้ และในระยะยาวท�ำให้ประสทิ ธภิ าพการท�ำงานของตับและไตลดลง

สารฟอกขาว เชน่ ซลั เฟอรไ์ ดออกไซด์ (Sulfur dioxide) โซเดียมไฮโดรเจนซลั ไฟต์
(Sodium hydrogen sulfite) โซเดยี มเมตาไบซลั ไฟต์ (Sodium metabisulfite) และ
โพแทสเซยี มเมตาไบซลั ไฟต์ (Potassium metabisulfite) เปน็ ตน้
อนุญาตให้ใช้ในอาหารเพ่ือท�ำหน้าท่ีเป็นสารฟอกสี สารกันเสยี สารกันหืน ในปรมิ าณท่ี
แตกต่างกันตามท่ีกฎหมายก�ำหนด อาหารท่ีมักใช้สารกลุ่มน้ี คือ ผักผลไม้สด ผักผลไม้แห้ง
ผกั ผลไมด้ อง ผกั ผลไมแ้ ชอ่ ิ่ม ผลไมก้ วน แยม น้ำ� ตาลทราย น้ำ� ตาลป๊ บี น้ำ� เช่อื ม และผลิตภัณฑ์
จากแปง้ เชน่ วนุ้ เสน้ เสน้ หม่ี เสน้ กว๋ ยเตย๋ี ว เจลาตนิ ถ่วั บรรจกุ ระปอ๋ ง หนอ่ ไมก้ ระปอ๋ ง เหด็ กระปอ๋ ง
กะทกิ ระปอ๋ ง มนั ฝรง่ั กระปอ๋ งและอาหารแชแ่ ขง็ เปน็ ต้น อันตรายของสารกลมุ่ ซลั ไฟต์หากกนิ ใน
ปรมิ าณมากและสะสมในรา่ งกายจะท�ำให้มีอาการหายใจติดขัด ปวดท้อง ท้องรว่ ง เวียนศีรษะ
อาเจียน หมดสติ (นฤมล และคณะ, 2556) และอาจตายได้ในผู้ท่ีแพ้มากหรือผู้ท่ีเป็นหอบหืด
หากมีการใช้สารกลุ่มน้ีในอาหารต้องระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ด้วย
Ajinomoto Foundation
วิธีตรวจสอบการปนเป้ ือน

สารโซเดยี มไฮโดรซลั ไฟตใ์ นอาหาร

ตรวจไดด้ ้วยชดุ ทดสอบโซเดยี มไฮโดรซลั ไฟต์ ไมพ่ บการปนเป้ ือน พบการปนเป้ ือน
(สารฟอกขาว) ในอาหาร (Test kit) ของกรม
วิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ ซง่ึ ภาพท่ี 1 แสดงผลการทดสอบด้วยชุดทดสอบ
ประกอบด้วยคอปเปอร์ซัลเฟต (Copper (II) โซเดียมไฮโดรซลั ไฟต์ในอาหาร
sulfate)
ท่ีมา : อัษฎาวุธ (2560)

โดยการทดสอบจะนำ� ตวั อยา่ งอาหารทบ่ี ดใหล้ ะเอยี ดใสล่ งในบกี เกอรป์ ระมาณ 1/2 ชอ้ นชา
เติมน้�ำสะอาด 10 มิลลิลิตร แล้วหยดน้�ำยาทดสอบ (คอปเปอร์ซัลเฟต) ลงในบกี เกอร์ 3-4 หยด
คนให้เข้ากันสังเกตสีท่ีเกิดข้ึน ถ้าสารละลายมี “สีเทา” แสดงว่าอาหารมีการปนเป้ ือนสาร
โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ และไมค่ วรน�ำมารบั ประทาน

70 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundationสสี งั เคราะหผ์ สมอาหาร
กฎหมายไม่อนุญาตให้เติมสีสังเคราะห์ผสมอาหาร
ในเส้นบะหม่ีและแผ่นเก๊ียว เน่ืองจากในข้ันตอนการผลิต
จะเติมไข่ไก่เพ่ือให้มีความนุ่มและเกิดสีสันจากธรรมชาติ
อยแู่ ลว้ แตย่ งั พบวา่ มกี ารเตมิ สสี งั เคราะห์ในเสน้ บะหมแ่ี ละแผน่ เกย๊ี วอยบู่ า้ ง
ซ่ึงสามารถสังเกตได้ง่ายเน่ืองจากอาหารท่ีใส่สีสังเคราะห์ผสมอาหาร
จะมสี สี นั ฉดู ฉาดเกนิ จรงิ อาหารบางประเภทนน้ั สามารถใสส่ สี งั เคราะหผ์ สมอาหารไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง
ตามปรมิ าณท่ีกฎหมายก�ำหนด แต่ยงั คงพบปัญหาการใชส้ สี ังเคราะห์ผสมอาหารเกินมาตรฐาน
โดยเฉพาะผู้ผลิตรายย่อยท่ีไม่มีการควบคุม จึงเป็นไปได้ว่าไม่มีการช่ังตวงก่อนใช้และใช้ตาม
ความเคยชิน อีกท้ังยังมีการใช้สีท่ีห้ามใช้ เน่ืองจากเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ซูดานเรด
(Sudan Red) ซ่งึ เป็นสารก่อมะเรง็ รวมถึงการใช้สีท่ีไมใ่ ชเ่ กรดสำ� หรบั
อาหารท�ำให้เส่ียงได้รับสารปนเป้ ือนจากกระบวนการผลิต สีจ�ำพวก
โลหะหนักท่ีอันตราย เชน่ โครเมียม แคดเมียม ปรอท ตะก่ัว สารหนู
เปน็ ตน้ โดยโลหะหนกั เหลา่ นม้ี อี นั ตรายและเปน็ พษิ ตอ่ รา่ งกาย แมไ้ ดร้ บั
ในปริมาณน้อย โดยเฉพาะสารตะก่ัวและปรอทจัดเป็นสารท่ีมีพิษต่อ
ระบบประสาท การได้รับสารตะก่ัวเพียงเล็กน้อยอาจส่งผลให้เด็กมี
ไอคิว (IQ: Intelligence Quotient) ต่�ำลงได้ (เวณิกา, 2552)
การใช้สีสังเคราะห์ผสมอาหารส่วนใหญ่จะใช้กับอาหารกลุ่มท่ี
เดก็ ชอบรบั ประทาน เน่อื งจากสามารถชว่ ยดึงดดู ความสนใจของเดก็ ได้
ดังน้ันเด็กจึงเป็นผู้บริโภคกลุ่มเส่ียง และมีรายงานวิจัยว่าการบริโภค
สีสังเคราะห์ผสมอาหารร่วมกับสารกันเสียประเภทโซเดียมเบนโซเอต
(Sodium benzoate) ทำ� ใหเ้ ด็กมอี าการโรคสมาธสิ น้ั (Hyperactivity)
(McCann et al., 2007 and Bateman et al., 2004)

วธิ ีลดความเสย่ี ง

ไม่ควรซ้ือเส้นก๋วยเต๋ียวสดท่ีเก็บนอกตู้เย็นได้นานหลายวัน
โดยไม่เสีย เพราะอาจใส่สารกันบูดเกินปริมาณท่ีกฎหมายก�ำหนด
ควรเลอื กซ้อื เสน้ กว๋ ยเต๋ียวท่ีมกี ารแสดงฉลาก และมเี คร่อื งหมาย อย.
และไม่ควรซ้ือบะหม่ีท่ีมีสีฉูดฉาดเพราะอาจมีการใส่สีสังเคราะห์
ผสมอาหาร ซ่ึงกฎหมายไม่อนุญาตให้ใช้

71 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

2 กลมุ่ เนอ้ื สตั วแ์ ละผลิตภัณฑ์

เนื้อหมู

พยาธติ วั ตดื หมู (Taenia solium)
ซ่ึงสามารถก่อโรคในหมูและยังสามารถติดต่อ
มาสคู่ นได้จากการกินอาหารดิบหรือก่ึงสุกก่ึงดิบ เชน่
ลาบ แหนม ท่ีประกอบจากเน้ือหมูท่ีมีตัวอ่อนพยาธิ
ซ่งึ จะโตเป็นพยาธติ ัวแก่ในล�ำไส้เล็กของคน โดยพยาธติ ัวตืดหมูน้ัน
สามารถก่อใหเ้ กิดอันตรายท่ีรา้ ยแรง หากคนกินไขพ่ ยาธติ ัวตืดหมทู ่ี
ปะปนมากบั อาหารหรอื น้ำ� ด่ืม เปลอื กไขจ่ ะถกู ยอ่ ยท่ีกระเพาะอาหารปลอ่ ยตวั อ่อนพยาธอิ อกมา
ไชผนังกระเพาะแล้วฝังตัวกลายเป็นถุงซีสต์ (cyst) อยู่ตามอวัยวะต่าง ๆ เช่น ตา กล้ามเน้ือ
และสมอง (สุเมธ, 2559) ท�ำให้เกิดอาการรุนแรง ภาวะท่ีมีตัวอ่อนเม็ดสาคใู นรา่ งกาย เรยี กว่า
ซสิ ตเิ ซอรโ์ คซสิ (Cysticercosis) หากไปอยู่ในอวยั วะทส่ี ำ� คญั เชน่ สมองและไขสนั หลงั อาจรุนแรง
ถึงตายหรอื ตาบอดเม่ืออยูท่ ่ีตาได้
Ajinomoto Foundation
สารเรง่ เน้อื แดง เชน่ ซลั บูทามอล (Salbutamol) เปน็ สารในกลมุ่ เบตา้ อะโกนสิ ท์

(Beta-agonist)

การบริโภคเน้ือสัตว์ท่ีมีสารเร่งเน้ือแดงตกค้างอยู่จะมีผลต่อการท�ำงาน

ของระบบประสาทท่ีควบคมุ การท�ำงานของกล้ามเน้ือหัวใจ กล้ามเน้ือเรยี บของ

หลอดเลือด หลอดลม กระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น อาจมีอาการมือส่ัน กล้ามเน้ือ

กระตกุ ปวดศรี ษะ หวั ใจเตน้ เรว็ ผดิ ปกติ กระวนกระวาย วงิ เวยี นศรี ษะ

บางรายมีอาการเป็นลม นอนไม่หลับ คล่ืนไส้ อาเจียน มีอาการทาง

จิตประสาท และเป็นอันตรายมากส�ำหรับหญิงมีครรภ์และผู้ท่ีเป็น

โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน และโรคไฮเปอร์ไทรอยด์

หากไดร้ บั เปน็ เวลานานจะสง่ ผลใหเ้ กดิ เช้อื โรคด้อื ยา เกดิ ภมู แิ พ้ ผลเสยี

ต่อตับ ไต ระบบประสาท เกิดเน้ืองอก และมะเร็ง เป็นต้น

ยาปฏิชวี นะ/สารเรง่ การเจรญิ เติบโต
การเล้ียงหมแู บบอุตสาหกรรมในฟารม์ ใหญ่ ๆ มกั เล้ียงในโรงเรอื นรวมกัน
อยา่ งหนาแนน่ ทำ� ใหห้ มเู กดิ ความเครยี ดสขุ ภาพออ่ นแอ ตดิ โรคไดง้ า่ ยและมกี ารใชย้ า
เรง่ ใหห้ มเู ติบโตอยา่ งรวดเรว็ ผเู้ ลย้ี งหมจู ึงใชย้ าปฏิชวี นะผสมในอาหารใหห้ มกู นิ
เพ่ือป้องกันและรักษาโรค โดยยาฏิชีวนะท่ีนิยมใช้คือ ออกซีเตตร้าซัยคลิน (Oxytetracyclin)
แต่จะต้องหยุดใช้ยาก่อนส่งหมูเข้าโรงฆ่าตามระยะเวลาท่ีก�ำหนด หรือไม่ใช้ยาติดต่อกันเป็น
เวลานาน ๆ หรือใช้เกินขนาด เพ่ือไม่ให้มียาสะสมและตกค้างอยู่ในอวัยวะ เช่น ตับ ไต และ
เน้ือเย่ือของหมู เพราะเม่ือเรารับประทานอาหารท่ีมียาออกซีเตตร้าซัยคลินตกค้างเข้าไป
อาจจะท�ำให้ระบบทางเดินอาหารผิดปกติ เป็นพิษต่อกระดูก ตับ ไต ท�ำให้ภูมิต้านทานของ
ร่างกายลดลง

72 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationไข่ไก/่ เนือ้ ไก่

แบคทเี รยี ท่ีพบ คือ ซาลโมเนลลา (Salmonella)
ท�ำใหเ้ กิดโรคซาลโมเนลโลซสิ (Salmonellosis) ซ่งึ เปน็
โรคท่ีเกดิ จากการติดเช้อื ในระบบทางเดินอาหาร ทำ� ใหเ้ กดิ อาการ
คล่นื ไส้ อาเจยี น ทอ้ งเดนิ ปวดศรี ษะ ปวดทอ้ ง โรคกระเพาะอาหาร
โรคล�ำไส้อักเสบ และโรคโลหิตเป็นพษิ โดยพบมากบรเิ วณเปลือกไข่ ดังน้ันหาก
มีการวางไข่หรือเปลือกไข่ลงบนภาชนะท่ีใกล้กับอาหารท่ีปรุงสุกแล้วก็อาจจะ
ท�ำใหเ้ กดิ การปนเป้ อื นได้ และอีกหน่งึ ตำ� รบั ท่ตี ้องระวังคอื ไขด่ าว เน่อื งจากไขด่ าว
ถ้าหากทอดไม่สุกก็มีโอกาสท�ำให้เช้อื ซาลโมเนลลายังอยูอ่ าจท�ำให้เกิดการติดเช้ือได้

ยาปฏิชวี นะ/สารเรง่ การเจรญิ เติบโต
พบว่าในเน้ือไก่มียาปฏิชีวนะและสารเร่งการเจริญเติบโตตกค้างเช่นเดียวกับ
เน้ือหมู

ปลาน้�ำจืด

พยาธติ วั จดี๊ (Gnathostoma Spinigerum) พยาธใิ บไมล้ ำ� ไส้ (Fasciolopsis buski)
และพยาธใิ บไมต้ บั (Opisthorchis viverrini)
โดยพยาธิใบไม้ตับมีส่วนส�ำคัญในการก่อให้เกิด
มะเร็งท่อน้�ำดีในคน เน่ืองจากหากเข้าสู่ร่างกายจะเข้ามา
อาศัยท่ีบริเวณท่อน้�ำดีของตับและกัดดูดสารอาหาร ท�ำให้เกิดการอักเสบ
และปลอ่ ยสารบางอยา่ งใหร้ า่ งกายไมส่ ามารถฟ้ นื ฟตู ัวเองได้ การตดิ ตอ่ ของ
พยาธิใบไม้ตับสู่คนน้ันมาจากการกินอาหารท่ีมีตัวอ่อนของพยาธิอยู่ใน
อาหารดิบ หรือก่ึงสกุ ก่ึงดิบ เชน่ ก้อยปลา ปลาหมกไฟ ปลาดิบ ฯลฯ
สำ� หรับปลาในประเทศไทยท่ีพบมีตัวอ่อนพยาธิ เชน่ ปลาซวิ ปลาสร้อย ปลาขาว ปลาตะเพียน เป็นต้น

ปลาทะเล

พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex)
โดยตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดน้ีในปลาหลายชนิด เช่น ปลาดาบเงิน
ปลาตาหวาน ปลาสกี นุ ปลาทแู ขก ปลากุเลากล้วย ปลาลัง เป็นต้น ในต่างประเทศ
จะพบในปลาจ�ำพวก ปลาคอด ปลาแซลมอน ปลาเฮอรง่ิ เปน็ ต้น โดยพยาธจิ ะฝงั ตัว
ในกล้ามเน้ือของปลา ซ่ึงคนท่ีรับประทานปลาดิบท่ีมีพยาธิน้ีอยู่จะมีอาการปวดท้องบริเวณล้ินป่ ี
คล่นื ไส้ อาเจียน และทอ้ งเสยี เน่อื งจากปากของตัวอ่อนพยาธนิ จ้ี ะมหี นาม
ขนาดเล็กและปลายหางแหลม ขณะเคล่ือนท่ีจะไชในกระเพาะอาหาร
และลําไส้ของคนจะทําให้เกิดแผลขนาดเล็กและอาจทําให้มีเลือดออกใน
กระเพาะอาหาร มอี าการปวดทอ้ ง แนน่ ทอ้ ง คล่นื ไส้ ท้องอืด บางรายอาจ
มอี าการท้องเสยี หรอื ถ่ายอุจจาระเปน็ เลือด อาการมกั จะเรมิ่ เกดิ หลงั จาก
รบั ประทานอาหารท่ีมพี ยาธชิ นดิ นเ้ี ป็นช่ัวโมงหรือเป็นวัน

73 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

ฮสิ ตามนี (Histamine)
สามารถกอ่ ใหเ้ กดิ พษิ ตอ่ รา่ งกาย ได้แก่ อาการปวดศรี ษะ หนา้ แดง รอ้ นวบู วาบ
เหง่อื ออกมาก เปน็ ตะครวิ และทอ้ งรว่ ง เน่อื งจากฮสิ ตามนี มคี ณุ สมบตั เิ ปน็ สารกอ่ ภมู แิ พ้
ดังน้ันสามารถก่อให้เกิดอันตรายท่ีรุนแรงในผู้ท่ีมีอาการแพ้ได้ โดยฮิสตามีนไม่ถูก
ท�ำลายด้วยความรอ้ นระหว่างการหุงต้มจึงยังคงเหลืออยู่ในอาหาร

อาหารทะเล

ฟอรม์ าลิน (Formalin)
เป็นสารเคมีชนิดหน่ึงซ่งึ มีพษิ คนท่ัวไปรู้จักว่าเป็นน้�ำยาดองศพเพ่ือไมใ่ ห้ศพ
เน่าเป่ ือย มีประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมและทางการแพทย์เท่าน้ัน แต่พบว่ามีการ
นำ� มาใชก้ ับอาหารอาจด้วยความต้ังใจหรอื ความไมร่ ูถ้ ึงอันตราย เพ่อื ท�ำใหอ้ าหารสด
เปน็ เวลานาน ไมเ่ นา่ เสยี เรว็ และนา่ รบั ประทาน ตามธรรมชาติสารฟอรม์ าลดีไฮด์
(Formaldehyde) ซง่ึ เปน็ สารประกอบของฟอรม์ าลนิ สามารถเกดิ ขน้ึ เองในอาหาร
ชนดิ ตา่ ง ๆ ซง่ึ มปี รมิ าณนอ้ ยและสลายตวั ได้เอง แตถ่ า้ ได้รบั ในปรมิ าณมากเกนิ ไป
จะเป็นอันตรายต่อร่างกาย โดยท�ำให้มีอาการปวดศีรษะอย่างรุนแรง ปวดท้อง
ปากและคอแห้ง หัวใจเต้นเร็ว แน่นหน้าอก อาจมีการถ่ายท้อง คล่ืนไส้ อาเจียน
ปัสสาวะไม่ออกหรือปัสสาวะเป็นเลือด มีอาการเพลีย เหง่ือออก ตัวเย็น คอแข็ง
ผลในระยะยาวคือสารฟอร์มาลดีไฮด์เป็นสารท่ีกระตุ้นให้เกิดมะเร็งได้อีกด้วย
อาหารทม่ี กั พบวา่ มกี ารปนเป้ อื นฟอรม์ าลดไี ฮด์ เชน่ หมกึ สด หมกึ กรอบ กงุ้ เปน็ ตน้
Ajinomoto Foundation
วธิ ีตรวจสอบการปนเป้ ือน

ฟอรม์ าลนิ ในอาหาร

ใช้ชุดตรวจสอบฟอร์มาลินในอาหาร ปลอดภยั ผลบวก
(Test kit) ของภาควชิ าเคมี คณะวทิ ยาศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล ซง่ึ ชดุ ตรวจสอบนไ้ี มไ่ วตอ่ ภาพท่ี 2 ผลการทดสอบด้วยชุดทดสอบ
ระดบั ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นระดบั ต่ำ� กวา่ 50 ppm ฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหาร
สามารถให้ผลท่ีรวดเร็วและชดั เจน
ท่ีมา : ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์
มหาวิทยาลัยมหิดล (2561)

น�ำตัวอยา่ งอาหารหรือน้�ำท่ีแชอ่ าหารใสใ่ นภาชนะทดสอบ จากน้ันหยดน้�ำยาทดสอบ
ลงบนตัวอยา่ งอาหาร จ�ำนวน 1 หยด/ตัวอยา่ ง สงั เกตการเปล่ียนสขี องสารละลายเทียบกับ
แถบสีการแปลผลบนซองชุดตรวจสอบ ใชเ้ วลาทดสอบประมาณ 2-3 นาที ถ้าน้�ำยาเปล่ียน
สีจากไมม่ ีสเี ป็น “สแี ดง/ชมพู” แสดงว่าอาหารปนเป้ ือนฟอรม์ าลดีไฮด์ท่ีความเข้มขน้ สูงกว่า
100 ppm ไมค่ วรน�ำมารบั ประทาน

74 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationเนือ้ สตั ว์แปรรปู เชน่ กุนเชียง หมูยอ ไส้กรอก ลกู ชิ้น เป็นต้น

ไนเตรท/ไนไตรท์ (Nitrate/Nitrite) หรอื ดินประสวิ
อนญุ าตใหใ้ ชใ้ นอาหารกลมุ่ เน้อื สตั วแ์ ละผลติ ภัณฑ์
เชน่ ไสก้ รอก ลกู ชนิ้ ได้ไมเ่ กนิ 80 มลิ ลกิ รมั /กโิ ลกรมั เพ่อื
ชว่ ยคงสภาพสขี องเน้อื สตั ว์ ใชเ้ ปน็ สารกนั เสยี เพราะชว่ ย
ยบั ยง้ั การเจรญิ เตบิ โตและการสรา้ งสารพษิ ของเช้อื กอ่ โรคคลอสทรเิ ดยี ม
โบทูลินัม (Clostridium botulinum) การได้รับสารไนเตรท/ไนไตรท์
จากอาหารในผู้ท่ีมีการตอบสนองไว ท�ำให้มีอาการคล่ืนไส้ อาเจียน
ปวดท้อง ท้องร่วง อุจจาระเป็นเลือด และปวดศีรษะ อันตรายท่ีส�ำคัญ คือ ไนไตรท์ สามารถท�ำ
ปฏิกิริยากับเอมีน (Amine) หรือโปรตีนในอาหารกลายเป็นสารก่อมะเร็งท่ีร้ายแรงคือไนโตรซามีน
(Nitrosamines) ท�ำให้เกิดมะเรง็ ท่ีตับ กระเพาะอาหาร และหลอดอาหาร

บอแรกซ์ (Borax) หรอื น้ำ� ประสานทอง
โดยรอ้ ยละ 70 ท่ีผลิตถูกใชเ้ ป็นสว่ นผสมในการท�ำแก้วและเซรามิก แต่พบว่า
มีการน�ำมาใชก้ ับอาหารเน่ืองจากมีคณุ สมบตั ิชว่ ยให้อาหารหยุน่ กรอบ คงตัวได้นาน
และไมบ่ ูดเสยี ง่าย โดยอาหารท่ีมกั พบว่ามสี ารบอแรกซ์ ได้แก่ หมบู ด ลกู ชนิ้ ทอดมนั
หมสู ด เน้อื สด ไสก้ รอก เปน็ ตน้ การรบั ประทานอาหารท่ีมบี อแรกซจ์ ะทำ� ใหม้ อี าการคล่นื ไส้ อาเจียน
ในระยะยาวจะอ่อนเพลีย เบ่ืออาหาร ผิวหนังแห้ง หน้าตาบวม เย่ือตาอักเสบ และตับไตอักเสบ
หากได้รบั ปรมิ าณมาก (ผใู้ หญ่ 15 กรมั เด็ก 5 กรมั ) จะทำ� ใหอ้ าเจียนเปน็ เลอื ดและเสยี ชวี ิตได้ภายใน
3-4 ช่วั โมง

วธิ ีตรวจสอบการปนเป้ ือน

สารบอแรกซ์ในอาหาร

ตรวจสอบดว้ ยชุดทดสอบบอแรกซใ์ นอาหาร (Test kit) จากกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์
กระทรวงสาธารณสุข ซ่ึงประกอบด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก (Hydrochloric acid)
และกระดาษขมิ้น
โดยการทดสอบจะน�ำตัวอย่างอาหารมาห่ัน หรือบดเป็นช้ินเล็ก ๆ ใส่ในภาชนะ เติม
สารละลายกรดไฮโดรคลอริกให้ชุ่ม แล้วใช้กระดาษขม้ินจุ่มลงไปคร่ึงแผ่น ท้ิงไว้ให้แห้ง
สงั เกตการเปลย่ี นแปลงสขี องกระดาษขมน้ิ ถ้ากระดาษขมน้ิ เปลย่ี นจากสเี หลอื งเปน็ “สแี ดง”
แสดงว่าอาหารมีการปนเป้ ือนสารบอแรกซ์ และไมค่ วรน�ำมารับประทาน

ไม่พบการปนเป้ ือน พบการปนเป้ ือน

ภาพท่ี 3 แสดงผลการทดสอบด้วยชุดทดสอบบอแรกซใ์ นอาหาร

ท่ีมา : อัษฎาวุธ (2560)

75 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation สีสังเคราะห์ผสมอาหาร
ในลกู ชนิ้ รูปตวั การต์ นู ตา่ ง ๆ ซง่ึ กฎหมายไมอ่ นญุ าตใหใ้ สใ่ นเน้อื สตั วท์ กุ ชนดิ
ท่ีปรุงแต่ง รมควันหรอื ท�ำให้แห้ง ท�ำให้เค็มหรอื หวาน เน้ือสัตว์ทุกชนิดท่ียา่ ง อบ
น่ึง ทอด แหนม กนุ เชยี ง ไสก้ รอก ลกู ชน้ิ หมูยอ และทอดมัน

วธิ ลี ดความเสี่ยง

• เน้อื สตั ว์ ควรมกี ารเลอื กซ้อื เน้อื สตั ว์ท่ีเกบ็ ในอุณหภมู ทิ ่ีเหมาะสมโดยการแชใ่ นตแู้ ช่ และ
ควรรบั ประทานเน้ือสัตว์สุกเท่าน้ัน ไมค่ วรรบั ประทานแบบดิบหรือก่ึงสุกก่ึงดิบ

• ผลติ ภณั ฑ์จากเน้อื สตั ว์ ควรเลอื กซ้อื ผลติ ภัณฑ์ท่ีมเี คร่อื งหมาย อย. มฉี ลากบอกวันท่ีผลติ
วนั หมดอายุ และสถานท่ผี ลติ ท่สี ามารถตรวจสอบได้ และซ้อื ผลติ ภัณฑ์ท่ีมสี สี นั ไมฉ่ ดู ฉาด
จากการใสส่ สี งั เคราะห์ผสมอาหาร

“เน้อื สัตวด์ บิ หรอื กึง่ สุกก่งึ ดบิ ” มีความเสีย่ งไดร้ ับเชอ้ื โรคและพยาธิ ไมค่ วรบรโิ ภค

3 กลุม่ ผักและผลไม้

ผกั -ผลไมส้ ด

ยาฆา่ แมลง
จากการตรวจสารพษิ ตกค้าง "ผกั -ผลไม"้ ปี 2562 เกินมาตรฐานรอ้ ยละ 41
พบห้างค้าปลีกมีสารพิษตกค้างในผักเกินมาตรฐานมากกว่าตลาดสด นอกจากน้ี
ยังพบสารพิษห้ามใช้ในประเทศไทยตกค้าง 12 ชนิด ผักท่ีพบสารพิษตกค้างเกิน
ค่ามาตรฐานคือ ผักกวางต้งุ คะน้า กะเพรา ผักชี พรกิ และกะหล่�ำดอก สว่ นผลไม้ท่ีพบสารพิษ
ตกค้างมากท่ีสดุ คือ สม้ ชมพู่ ฝร่งั และองุ่น (ไทยแพน, 2562)

ฟอรม์ าลนิ (Formalin)
ตรวจพบในผักต่าง ๆ เชน่ กะหล่�ำปลี ผักกาดขาว ถ่ัวงอก เห็ด เป็นต้น

อีโคไล (E.coli)
การน�ำผักสดมารับประทานแบบดิบ ๆ หรือใช้ตกแต่งบนจานอาหาร ถ้า
กระบวนการผลิตผักไม่ดี เช่น ล้างไม่สะอาดหรือน้�ำท่ีใช้ล้างไม่สะอาดจะมีเช้ือ
จุลินทรีย์หลงเหลือหรือปนเป้ ือนอยู่จ�ำนวนมาก โดยถ้าเช้ือจุลินทรีย์ท่ีหลงเหลือ
หรือปนเป้ ือนเป็นเช้ือก่อโรค อาจท�ำให้ผู้บริโภคเกิดโรคอาหารเป็นพิษได้
มีรายงานหลายคร้ังเก่ียวกับการเกิดโรคอาหารเป็นพิษจากการรับประทานผักสดและ
การตรวจพบจุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิดในผักสดของประเทศไทย เช่น อาการท้องเสีย ท่ีมัก
พบว่าสาเหตุมาจากจุลินทรยี พ์ วกอีโคไล ซ่ึงเป็นจุลินทรียท์ ่ีพบได้ในทางเดินล�ำไส้และอุจจาระ

76 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

พยาธิไส้เดือน (Ascaris spp.)
จากการสำ� รวจยงั พบว่านอกจากอีโคไลแล้วในผักสด 10 ชนิด ได้แก่ ผักชี
สะระแหน่ ผกั กาดหอม ตน้ หอม ผกั ชฝี รง่ั ใบบวั บก ใบกยุ ชา่ ย ใบขน้ึ ฉา่ ย ผกั กาดขาว
และผกั คะนา้ ยงั พบวา่ มพี ยาธแิ ละไขข่ องพยาธทิ ่กี อ่ ใหเ้ กดิ โรค คือ พยาธไิ สเ้ ดือน
อยา่ งไรก็ตาม การล้างด้วยน้�ำเปล่า (แช่ 10 นาที แล้วล้างอีก 1 คร้งั ) สามารถลดการปนเป้ ือน
พยาธไิ ด้ 3-14 เท่า (ทนงพันธ์ และคณะ, 2557)

ผกั แปรรปู เชน่ ผกั กาดดอง มกี ารใสส่ ารกันบูดเพ่อื ยดื อายุการเก็บ

รักษาและใสส่ สี งั เคราะห์ผสมอาหารเพ่อื ให้มีสีสันนา่ รับประทาน

วธิ ีลดความเสี่ยง

• ผกั -ผลไมส้ ด ควรเลอื กกนิ ผกั ผลไมต้ ามฤดกู าล และลา้ งใหส้ ะอาดกอ่ นรบั ประทาน วิธกี าร
ลา้ งทส่ี ามารถลดความเสย่ี งจากสารเคมแี ละเช้อื โรค คอื ลา้ งดว้ ยน้ำ� เปลา่ โดยแยกกา้ นและใบ
ออกจากกนั นำ� มาแชน่ ้ำ� นาน 10 นาที โดยปลอ่ ยน้ำ� ไหลผา่ น จากนน้ั ถกู า้ นและใบอีก 2 นาที

• ผกั แปรรูป ไม่แนะน�ำให้น�ำมาใชท้ �ำอาหาร เพราะไม่มีคณุ ค่าทางอาหารมากเท่ากับผักสด
เน่อื งจากการถกู เกบ็ ไวน้ านและแช่ในน้ำ� เกลอื จะทำ� ใหว้ ติ ามนิ และเกลอื แรต่ า่ ง ๆ ถกู ชะลา้ งไป
เกือบหมด และกรรมวิธกี ารหมักดองอาจท�ำโดยไม่ได้มาตรฐาน ท�ำให้มีการปนเป้ ือนของ
เช้อื โรคตา่ ง ๆ ท่ีเปน็ อันตราย เม่อื รบั ประทานไปแลว้ อาจทำ� ใหท้ อ้ งเสยี หรอื อาหารเปน็ พษิ
Ajinomoto Foundation
4 กลมุ่ นำ้� มนั และวตั ถดุ บิ แหง้

นำ�้ มันทอดซ�้ำ

สารโพลาร์

เปน็ สารประกอบมขี ว้ั ในน้ำ� มนั ทอดอาหาร ซง่ึ เกดิ ระหวา่ งกระบวนการทอด

ซ้ำ� หลายครง้ั เปน็ ระยะเวลานาน สารโพลารท์ ป่ี นเป้ อื นในน้ำ� มนั ทอดซ้ำ� มคี วามเสย่ี ง

ต่อสุขภาพท�ำให้เกิดโรคต่าง ๆ เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและ

สมองตีบ หัวใจวาย อัมพาต (Sánchez-Muniz and Bastida, 2003) และยังเป็นสารท่ีเพ่ิม

ความเส่ียงต่อการเกิดมะเร็ง เช่น มะเร็งล�ำไส้ มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งปอด มะเร็งตับ

(Gertz, 2000) หากรับประทานอาหารทอดท่ีมีการใช้น้�ำมันซ้�ำและใช้ความร้อนสูงในการทอด

เป็นเวลานาน นอกจากน้ีไอของน้�ำมันท่ีเส่ือมสภาพจะมีกลุ่มสารก่อมะเร็ง (IARC, 2010) จน

ทำ� ใหผ้ ทู้ อดอาหารเสย่ี งตอ่ การเกดิ มะเรง็ ปอด จากการสดู ดมไออนั ตรายของน้ำ� มนั ทเ่ี ส่อื มคณุ ภาพ

ได้ (Purcaro et al., 2006)

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทยไ์ ด้ผลิตจ�ำหนา่ ยชุดทดสอบสารโพลาร์ ใชต้ รวจน้ำ� มนั ท่ีใช้

ทอดอาหาร 9 ชนิด ประกอบด้วย น้�ำมันปาล์ม (จากเน้ือปาล์ม) น้�ำมันถ่ัวเหลือง น้�ำมันหมู

น้ำ� มนั รำ� ขา้ ว น้ำ� มนั มะพรา้ ว น้ำ� มนั มะพรา้ วผสมน้ำ� มนั ปาลม์ (จากเน้อื ปาลม์ ) น้ำ� มนั ขา้ วโพด

น้�ำมันไก่ และน้�ำมันดอกทานตะวัน ซ่ึงแปลผลเป็นค่าสีแสดงคุณภาพของ

น้�ำมันภายใน 30 วินาที

77 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

สี สารโพลาร์อยใู่ นชว่ ง 9-20%

เปน็ นำ้� มันท่ี ใชไ้ ด้ 24%
สี สารโพลาร์ ไม่เกนิ

เปน็ น้ำ� มนั ท่ี ยงั ใชไ้ ด้ 25%
ไมค่ วรเติมน�้ำมันใหมเ่ พิ่มลงไป
สี สารโพลาร์ ไมเ่ กนิ

เปน็ นำ้� มนั ท่ี ยงั ใชไ้ ด้ 25%
ไมค่ วรเตมิ น�้ำมันใหม่เพ่ิมลงไป
สี หากไมม่ สี ชี มพู แสดงวา่ สารโพลาร์ เกนิ

เปน็ นำ้� มันท่ี เส่อื มสภาพแลว้ ไมค่ วรใช้

ภาพท่ี 4 แสดงผลของการทดสอบสารโพลารใ์ นอาหาร

ท่ีมา : อตินุช และคณะ (2551)

Ajinomoto Foundation
วิธีลดความเส่ียง

ไม่ควรใช้น้�ำมันทอดซ้�ำเกิน 2 คร้งั และไม่ใช้น้�ำมันท่ีมีกล่ินเหม็นหืน เหนียวข้น สดี �ำ
ขณะทอดเกิดฟองมากและมีควันมาก หรอื มีกลิ่นเหม็นไหม้มาใช้ ควรเก็บน้�ำมันทอดซ้ำ� ไว้
ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้ว ปิดฝาสนิท เก็บในท่ีเย็นและไม่โดนแสงสว่าง (นฤมล และ
คณะ, 2556)

วัตถุดิบแหง้ เชน่ หัวหอม กระเทียม พริกแห้ง

• อะฟลาทอกซนิ (Aflatoxin) คือ สารพษิ ท่ผี ลติ จากเช้อื รา 2 ชนดิ ท่พี บท่วั ไป
ในอาหาร ได้แก่ แอสเปอรจ์ ิลลสั ฟลาวัส (Aspergillus flavus) และแอสเปอร์
จิลลัส พาราซิติกัส (Aspergillus parasiticus) โดยเช้ือราเหล่าน้ีจะเจริญ
เติบโตเม่อื อาหารมคี วามช้นื และยงั พบในอาหารกลมุ่ เมลด็ ธญั ชาติ พรกิ แหง้
พรกิ ไทย งา ถ่วั เมลด็ แหง้ ถ่วั ลสิ ง ขา้ วโพด ขา้ วฟา่ ง ขา้ วสาร ขา้ วสาลี มะพรา้ ว
สมุนไพร เคร่ืองเทศ เป็นต้น สารพิษอะฟลาทอกซินท�ำให้เด็กมีอาการชัก
และหมดสติ สมองบวม มีการค่ังของไขมันและอวัยวะภายใน (นฤมล และ
คณะ, 2556) จัดเปน็ สารกอ่ มะเรง็ ท่ีรา้ ยแรง โดยมเี ปา้ หมายในการกอ่ มะเรง็
ท่ีตับ เน่ืองจากสารพิษชนิดน้ีทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส
ไมส่ ามารถท�ำลายได้ด้วยการประกอบอาหารท่ัวไป จึงควรป้องกันด้วยการ
หลีกเล่ียงไม่ให้ได้รบั สารพิษ

วธิ ลี ดความเส่ยี ง

ควรเก็บวัตถุดิบในท่ีแห้ง ไม่ควรเก็บในสถานท่ีอับช้ืน และไม่ควรจัดโต๊ะเคร่ืองปรุง
ให้เด็กได้เติมอยา่ งอิสระ เพ่ือลดความเส่ียงจากการได้รบั สารก่อมะเรง็

78 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

ควับ จึงเป็นหน้าท่ีของครู
ท่ีต้องคัดเลือกวัตถดุ ิบ
เสรจ็ แล้ว
เพ่อื ความปลอดภัย
ฟู ่ววว ของเด็ก ๆ

ควับ

Ajinomoto Foundation น่ีครับ

ให้ผม
ชว่ ยนะครับ

บางคร้งั มาเถอะ ต่อไป
เราก็อาจจะ ครูจะพาไปดู วิธกี าร
ต้องเก็บตัวอยา่ ง ก�ำหนดมาตรฐาน
เพ่อื น�ำไปทดสอบ อาหารกลางวันส�ำหรบั

ด้วยนะ เด็ก ๆ กัน

79 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

80 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

81 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

และน่ีก็คือกระดานท่ีจะบอกเราว่า
มาตรฐานอาหารกลางวันของโรงเรยี นเรา

มีอะไรบา้ ง และอะไรท่ีเหมาะกับวัยไหน

ควับ

แล้วพวกหนูเหมาะกับ
การทานอะไรคะ ?
Ajinomoto Foundation
สำ� หรับ
พวกหนู
เหรอจ๊ะ ?

ก่อนอ่ืนเราก็ต้องรู้ แล้วก็มาตรวจเชค็
ถึงความแตกต่าง ดูว่าในกระดาน
ของชว่ งวัยก่อน หรือแบบประเมิน

บอกเอาไว้ยงั ไงจ้ะ

82 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

มาตรฐานอาหารกลางวัน

เพ่ือประสทิ ธผิ ลการเรยี นรขู้ องเดก็ นกั เรยี นและแนวทางการจดั อาหารหมนุ เวยี น

สารอาหารครบ อาหารเปน็ สงิ่ จ�ำเปน็ สำ� หรบั ชวี ติ เรากนิ อาหารเพ่อื ใหร้ า่ งกาย
รา่ งกายก็แข็งแรง ไดร้ บั พลงั งานและสารอาหารตา่ ง ๆ เชน่ โปรตนี ไขมนั คารโ์ บไฮเดรต
วิตามนิ แรธ่ าตุ และสารอ่ืน ๆ ในอาหาร รวมท้ังใยอาหารและน้ำ� เพ่อื
ใหร้ า่ งกายเจรญิ เตบิ โตและบำ� รุงสขุ ภาพใหแ้ ขง็ แรงสมบูรณ์
รา่ งกายคนเรามคี วามตอ้ งการสารอาหารตา่ ง ๆ แตกตา่ งกนั ไป
ขน้ึ กบั อายุ เพศ กจิ กรรมและภาวะของรา่ งกายท่แี ตกตา่ งกนั เพ่อื ให้
ร่างกายได้รับสารอาหารตามความต้องการจึงควรกินอาหารให้
หลากหลายในสัดส่วนท่ีเหมาะสมโดยเฉพาะในเด็กวัยเรียนอายุ
3-12 ปี เปน็ ชว่ งวัยท่มี คี วามต้องการสารอาหารมากเพ่อื ประสทิ ธผิ ล
การเรยี นรู้
ผู้มีส่วนเก่ียวข้องกับโครงการอาหารกลางวันภายในโรงเรียน
จึงมีความจ�ำเป็นต้องเรียนรู้เก่ียวกับมาตรฐานอาหารกลางวัน
โรงเรียน และการประเมินคุณภาพอาหารกลางวันอย่างง่าย โดย
สามารถน�ำความรู้ดังกล่าวไปใช้ในการจัดส�ำรับอาหารกลางวัน
หมุนเวียนตามมาตรฐานเพ่ือให้ได้ส�ำรับอาหารกลางวันท่ีมีคุณค่า
สารอาหารครบถ้วนและได้คณุ ภาพ
Ajinomoto Foundation
โภชนาการกบั การพัฒนารา่ งกายและสมอง

ในวัยเด็กหากภาวะโภชนาการบกพรอ่ งจะน�ำไปสูก่ ารชะงักงันของการเจริญเติบโต รา่ งกาย
แคระแกรน็ มีภูมิค้มุ กันบกพรอ่ ง ท�ำให้เจ็บป่วยบอ่ ย หากเด็กได้รับสารอาหารไม่เพียงพอจะกลาย
เปน็ ผใู้ หญท่ ่ีแคระแกรน็ และขาดคณุ ภาพ ท่สี ำ� คัญยงิ่ คอื มผี ลกระทบตอ่ สติปญั ญาและความสามารถ
ในการเรียนรู้อย่างถาวร ในการจัดอาหารกลางวันท่ีโรงเรียนนอกจากจะค�ำนึงถึงการท่ีจะให้เด็ก
อมิ่ ทอ้ งแลว้ ยงั ตอ้ งคำ� นงึ ถงึ คณุ คา่ ทางโภชนาการ ความสะอาด และความปลอดภยั ของอาหารทจ่ี ดั ดว้ ย

ในหนง่ึ วันเดก็ ควรได้รบั พลงั งานเฉลีย่ ประมาณ 1,600 กิโลแคลอรี โดยประกอบดว้ ย

โปรตนี 10-15%

(40-60 กรมั )

คารโ์ บ ไขมัน 25-30%
ไฮเดรต
(45-50 กรัม)
55-60%

(220-260 กรัม)

83 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

สัดสว่ นของอาหารทีต่ อ้ งการในแตล่ ะวนั

40% มอ้ื กลางวนั 40% เน่ืองจากเด็กส่วนใหญ่มาโรงเรียน
โดยมิได้รับประทานอาหารเชา้ จึงควรจัด
อาหารกลางวัน อาหารว่างบ่าย ปริมาณอาหารกลางวันให้ได้ร้อยละ 40
และนมโรงเรยี น และอาหารเยน็ ของความต้องการในหน่ึงวัน คือ 600-640
กโิ ลแคลอรี ทง้ั นร้ี วมทง้ั สดั สว่ นของโปรตนี
มือ้ เชา้ มือ้ เยน็ และสารอาหารอ่ืน ๆ ให้ได้ร้อยละ 40
ของความต้องการในแต่ละวันด้วย
20%

การจัดอาหารที่โรงเรียนให้เด็กได้รับคนละ 600 กิโลแคลอรี สามารถคำ�นวณได้ง่าย ๆ ดังน้ี

การทเี่ ดก็ ไดร้ บั นม 1 กลอ่ ง ประมาณ 125 กโิ ลแคลอรี ขา้ ว 2 ½ - 3 ทพั พี เทา่ กบั
200-240 กิโลแคลอรี ดังน้ันอาหารที่เป็ นกับข้าวและขนมต้องจัดให้ได้อีกประมาณ
250 กิโลแคลอรี เพ่ือให้เด็กได้พลังงานจากอาหารรวมกันประมาณ 600 กิโลแคลอรี
Ajinomoto Foundation
นมเปน็ อาหารเสรมิ ทส่ี ำ� คญั เพราะใหท้ ้งั โปรตนี และแคลเซยี ม ซง่ึ สำ� คญั ตอ่ การสรา้ งกระดกู และ
สว่ นสงู ของรา่ งกาย การใหน้ มควรใหเ้ ม่อื เดก็ มาถงึ โรงเรยี นเพ่อื ชดเชยกบั อาหารเชา้ ซง่ึ เด็กสว่ นใหญ่
ไม่ได้รบั หรอื ได้รบั ก็มปี รมิ าณนอ้ ยไมเ่ พยี งพอ การใหน้ มตอนสายมากหรอื ใกล้ม้อื เท่ียงจะท�ำใหเ้ ด็ก
กินอาหารได้น้อยลง การให้นมควรเจาะกล่องหรือตัดถุงแล้วให้ด่ืมเลย เพ่อื ป้องกันการน�ำกลับบ้าน
ไปขายหรือให้คนอ่ืนด่ืมแทน นมท่ีให้ควรเป็นนมจืดไม่ควรจัดนมหวานหรือนมปรุงแต่งรสให้เด็ก
เพราะนอกจากจะท�ำให้ฟันเสียแล้วเด็กยังได้น้�ำตาลเพ่ิมท�ำให้กินอาหารได้
น้อยลง กรณพี ้ืนท่ีท่ีการคมนาคมขนสง่ ไมส่ ะดวกอาจใชน้ มถ่ัวเหลืองแทนได้
เน่อื งจากมคี ณุ คา่ สารอาหารใกลเ้ คียงกบั นมพรอ้ มด่ืมท้งั ในด้านปรมิ าณโปรตีน
และไขมัน แม้ปรมิ าณของแคลเซียมต่�ำกว่า แต่ก็สามารถเสรมิ เข้าไปในขณะ
ท่ีเตรียมได้ ซ่ึงสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลได้พฒั นาสูตรดังกล่าว
ไว้แล้ว

การจัดอาหารกลางวัน นอกจากจะใหก้ นิ อาหารครบ 5 หมตู่ ามสดั สว่ นท่รี า่ งกายตอ้ งการแลว้
ยังต้องค�ำนึงถึงความหลากหลายของอาหารด้วย เพราะอาหารแต่ละชนิดจะประกอบด้วยสาร
อาหารต่าง ๆ ในปริมาณท่ีมากน้อยต่างกัน ไม่มีอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงท่ีจะมีสารอาหารต่าง ๆ
ครบในปริมาณท่ีเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ดังน้ันในวันหน่ึง ๆ เราจึงต้องกินอาหาร
ให้หลากหลายชนิด เพ่ือให้ได้ท้ังปริมาณและคุณภาพเพียงพอ
การประกอบอาหารจึงควรให้มีความหลากหลายสับเปล่ียนกันไป ในกรณีท่ีกับข้าวมีปริมาณ
พลังงานต่�ำ เช่น แกงจืด ผัดผัก ก็อาจเสริมด้วยขนมหวานจ�ำพวกแกงบวด เพ่ือเพิ่มพลังงานและ
ไขมนั ใหไ้ ด้ตามสดั สว่ นท่ีต้องการ ไขมนั นอกจากจะเปน็ แหล่งพลังงานแล้ว ยงั เปน็ ตัวชว่ ยใหร้ า่ งกาย
สามารถดดู ซึมวิตามินท่ีละลายในไขมันได้ดี คือ วิตามิน เอ ดี อี เค และเป็นแหล่งของกรดไขมันท่ี
จ�ำเป็นซ่งึ รา่ งกายต้องการอีกด้วย

84 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ปรมิ าณสารอาหารสำ� หรบั อาหารกลางวนั ของเดก็ วยั เรยี นอายุ 3-12 ปี

ในการจัดอาหารกลางวันสำ�หรับเด็กวัยเรียนอายุช่วง 3-12 ปี น้ัน ควรคำ�นึงถึงปริมาณ
สารอาหารท่ี เด็กควรได้รับเป็ นเกณฑ์ในการคำ�นวณปริมาณอาหารในแต่ละกลุ่มด้วย ซ่ึงใน
ท่ีน้ีกำ�หนดว่าเด็กควรได้รับพลังงานและสารอาหารเป็ นร้อยละ 40 ของปริมาณพลังงานและ
สารอาหารท่ีควรได้รับท้ังวัน (อาหารม้ือกลางวัน ร้อยละ 30 กับนม ร้อยละ 10) ดังน้ันในการจัด
อาหารจรงิ จึงคิดเป็ นค่าเฉลี่ยของเด็กท้ังกลุ่มที่มีอายุอยูใ่ นชว่ ง 3-12 ปี ครอบคลมุ ต้ังแต่ช้นั อนุบาล
ถึงช้ันประถมศึกษาปี ที่ 6 ดังแสดงใน ตารางท่ี 1

ตารางที่ 1 ปริมาณรอ้ ยละ 40 ของพลงั งานและสารอาหารที่ควรไดร้ ับจาก
อาหารกลางวันของเด็กกล่มุ วัย 3-5 ปี และ 6-12 ปี

สารอาหาร อนุบาล ประถมศึกษา

(3-5 ป)ี (6-12 ป)ี
Ajinomoto Foundation
พลังงาน (กิโลแคลอร)ี 480 620

โปรตีน (กรัม) 14.40 18.60

ไขมัน (กรัม) 14.40 18.60

คาร์โบไฮเดรต (กรมั ) 73.20 94.40

ใยอาหาร (กรัม) 3.6 5.6

วิตามินเอ (RAE) 173 223

วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) 0.24 0.32

วิตามินบี 2 (มิลลิกรัม) 0.24 0.32

วิตามินซี (มิลลิกรมั ) 16 17

เหล็ก (มิลลิกรมั ) 2.44 4.92

แคลเซยี ม (มิลลิกรมั ) 280 366

คอเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) 120 120

สัดสว่ นพลังงานจาก

คาร์โบไฮเดรต (%) 55-60

โปรตีน (%) 10-15

ไขมัน (%) 25-30

85 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ปรมิ าณอาหารทแี่ นะนำ� สำ� หรบั เดก็ วยั เรยี น

เด็กวัยเรียนในท่ีน้ีจัดแบ่งออกเป็ น 2 ช่วง คือ อนุบาล (3-5 ปี ) และประถมศึกษาปี ท่ี 1-6
(6-12 ปี ) เพ่อื ให้ได้รบั พลังงานและสารอาหารเพียงพอต่อความต้องการของรา่ งกาย และมีความ
เป็ นไปได้สำ�หรับปริมาณอาหารท่ีเด็กจะบริโภค จึงได้กำ�หนดปริมาณอาหารกลุ่มต่าง ๆ สำ�หรับ
อาหารกลางวันที่เด็กแต่ละชว่ งอายุควรได้รับดังน้ี

ตารางท่ี 2 ปริมาณอาหารทค่ี วรไดร้ ับในมือ้ กลางวันสำ� หรับเดก็ นกั เรยี น 2 กลมุ่ อายุ

กลุ่มอาหารAjinomoto Foundation อนบุ าล ประถมศึกษา

ขา้ ว-แป้ง (3-5 ป)ี (6-12 ปี)

(ทัพพ)ี 1.5 2.5
1.5 2
เนือ้ สัตว์ 0.5 1
0.5 1
(ชอ้ นกนิ ขา้ ว) 1 1
1 1.5-2.0
ผัก

(ทัพพี)

ผลไม้

(สว่ น)

นม

(แกว้ )

น้�ำมนั

(ช้อนชา)

ตามตารางท่ี 2
จะเห็นว่าหน่วยตวงวัดที่ใช้ เป็ นหน่วยท่ีใช้ในครัวเรือน เช่น
ทัพพี ชอ้ นกินขา้ ว ชอ้ นชา และแก้ว ยกเว้นผลไม้ ที่แนะนำ�เป็ นสว่ น ๆ
เพราะไม่สามารถใช้หนว่ ยตวงวัดขา้ งต้นได้

86 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ภาพท่ี 1 ตัวอยา่ งสำ�รบั อาหารของเด็กอนุบาล (3-5 ปี ) ภาพที่ 2 ตัวอยา่ งสำ�รับอาหารของเด็กประถมศึกษา (6-12 ปี )

ประกอบด้วย ข้าวสวย กับขา้ ว 1 อยา่ ง และขนมหวาน ประกอบด้วย ขา้ วสวย กับขา้ ว 1 อยา่ ง และขนมหวาน

Ajinomoto Foundation
ภาพท่ี 3 ตัวอยา่ งสำ�รับอาหารของเด็กอนุบาล (3-5 ปี ) ภาพท่ี 4 ตัวอยา่ งสำ�รบั อาหารของเด็กประถมศึกษา (6-12 ปี )

ประกอบด้วย ข้าวสวย กับข้าว 2 อยา่ ง และผลไม้ ประกอบด้วย ขา้ วสวย กับข้าว 2 อยา่ ง และผลไม้

หลกั การในการวางแผนตำ� รบั หมนุ เวยี นประจำ� สปั ดาห์ (ตารางที่ 3)

1 ควรมีขา้ วสวย หรือข้าวเหนียวน่ึง เป็นหลักอยา่ งน้อย 4 วันต่อสปั ดาห์

เร่ิมจากก�ำหนดว่าจะเป็นต�ำรับข้าวจัดร่วมกับกับข้าว 1-2 อย่าง
ทุกวัน หรือบางวันจะเป็นอาหารจานเดียว เช่น ก๋วยเต๋ียว ขนมจีน หรือ
ขา้ วต้ม สามารถจัดอาหารจานเดยี วไดบ้ า้ งแตไ่ มค่ วรจัดบอ่ ย ไมค่ วรกนิ เกนิ
1 คร้ังต่อสัปดาห์ เน่ืองจากอาหารจานเดียวมักมีอยู่สองลักษณะใหญ่ ๆ
คือ พวกท่ีมีพลังงานสูง เชน่ ข้าวผัด ผัดซีอ๊ิว และพวกท่ีมีพลังงานต่�ำ เชน่
ข้าวต้ม ขนมจีน แนะน�ำให้จัดอาหารจานเดียวไม่เกินสัปดาห์ละคร้ัง

87 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation2 ควรมีผักเป็นสว่ นประกอบอาหารเป็นประจ�ำทุกวัน

พยายามก�ำหนดรายการอาหารท่ีใช้ผักต่างชนิดกันในแต่ละวันให้มี
ความหลากหลายและหลากสีมากท่ีสุดเท่าท่ีจะท�ำได้ และควรใช้ผักตาม
ฤดกู าล ในบางต�ำรบั ในบางวันอาจประกอบด้วยผักได้น้อย เชน่ ขา้ วต้มก็
ควรมีให้นอ้ ยครง้ั และมมี ้อื อ่ืนในสปั ดาหท์ ่ีเปน็ ต�ำรบั ท่ีสามารถใสผ่ กั ได้มาก
เชน่ แกงส้มผักรวม แกงจืดผักกาดขาว เป็นต้น

3 ควรมีผลไม้เป็นประจ�ำ
โดยเฉพาะอย่างย่ิงในวันท่ีรายการอาหารไม่มีผักหรือมีผักปริมาณน้อย
หรือในวันท่ีจัดอาหารประเภทแกงกะทิหรือของทอดท่ีให้พลังงานสูง สลับเป็น
ขนมได้บ้างไม่เกิน 2 วันต่อสัปดาห์ และไม่ควรใช้น้�ำตาลในการท�ำขนมหรือ
เคร่ืองด่ืม เกินคร่งึ ขดี ต่อคนในหน่ึงสปั ดาห์ (เฉล่ียวันละ 2.5 ช้อนชา) ผลไม้เอง
สามารถจัดในรูปแบบของขนม เช่น ข้าวต้มมัด กล้วยบวชชี หรือเสริมกับ
อาหารว่างทานค่กู ับนมได้

4 ควรมีเน้ือสตั ว์ ไข่ ถ่ัวเมล็ดแห้ง หรอื เต้าหู้ เป็นสว่ นประกอบอาหารเป็นประจ�ำทกุ วัน
เน้ือสตั ว์ต่าง ๆ ท่ีใช้ เชน่ ปลา ไก่ หมู เน้ือวัว หมุนเวียนในรายการ
อาหาร 3 วนั ตอ่ สปั ดาห์ ควรมีไข่เปน็ แหลง่ ของวติ ามนิ เอ อยา่ งนอ้ ย 2 ฟอง
ตอ่ สปั ดาห์ จะใชส้ ลบั หรอื รว่ มกบั เน้อื สตั วอ์ ่ืนก็ได้ ผลติ ภัณฑ์จากถ่ัวเมลด็ แหง้
สามารถน�ำมาใชป้ ระกอบอาหาร หรอื รว่ มกับเน้ือสตั ว์และไข่ไก่ได้เชน่ กัน
ในกรณพี ้นื ท่ีหา่ งไกลตลาด อาจใชโ้ ปรตนี เกษตรอบแหง้ โดยโปรตีนเกษตร
อบแห้ง 1 ขีด จะมีปรมิ าณเท่ากับเน้ือสตั ว์ปริมาณ 2.5 ขีด

5 ควรมีตำ�รบั ท่ีประกอบอาหารด้วยปลาอยา่ งน้อยสปั ดาห์ละคร้ัง
เน้อื ปลา เปน็ อาหารทม่ี โี ปรตนี สงู เชน่ เดยี วกบั เน้อื สตั วอ์ ่นื ๆ แตย่ อ่ ยงา่ ยกวา่ และปลาสว่ นใหญ่
จะมีไขมันต่�ำกว่า ในบางท้องถ่ินหรือบางฤดสู ามารถหาปลาได้ง่ายและราคาถูกก็สามารถจัดต�ำรับ
ปลาบอ่ ยขน้ึ แตบ่ างทอ้ งถนิ่ ปลามรี าคาคอ่ นขา้ งแพงหรอื บางแหง่ ไมต่ อ้ งการใหเ้ ดก็ เลก็ กนิ ปลาเพราะ
กลัวก้าง ก็สามารถจัดต�ำรับเน้ือสตั ว์ชนิดอ่ืนแทนกันได้

88 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

6 ไข่ 2-3 ฟองต่อสัปดาห์

ห ลายคจระง้ั กก็ไินดไ้โขด่เยตใ็มหฟห้ อนงง่ึ ตสปั่อดคารห้ังร์ วหมรแือลแว้ บก่งนิ ไไขข่ ่ไ1ด้ ฟองกิน
2-3 ฟอง
อาจเป็นตำ�รบั ไข่ เชน่ ไขด่ าว หรอื เป็นเครอ่ื งเคยี ง เชน่ ไขต่ ม้
หรอื ประกอบรว่ มกบั อาหารอ่นื เชน่ บวบผดั ไข่

7 ตับ เลือด ปลาเล็กปลาน้อยท่ีกินได้ท้ังก้าง และ
เผือก-มัน ท่ีแนะน�ำให้มีสปั ดาห์ละคร้งั

สามารถจะอยู่รวมกับส่วนประกอบอาหารอ่ืน ๆ
สามารถทำ�ได้ท้ังอาหารคาวและหวาน
Ajinomoto Foundation
8 ควรมีนมเป็นอาหารเสรมิ ทุกวันอยา่ งน้อยวันละ 1 กล่องหรือถุง (200 มิลลิลิตร)

เน่อื งจากนมเปน็ แหลง่ สำ� คัญของสารอาหารบางตัวท่ีมกั มปี รมิ าณต่�ำ
ในสำ� รบั อาหารท่ัวไป เชน่ แคลเซยี ม วิตามนิ เอ บี 2 จากการสำ� รวจอาหาร
กลางวันของโรงเรยี นในสงั กัดต่าง ๆ ท่ัวประเทศพบว่าปริมาณสารอาหาร
สำ� คญั ท่ีมกั จะมไี มเ่ พยี งพอในอาหารกลางวันท่ีจัดอยู่ คอื วติ ามนิ เอ บี 1 บี 2
และแรธ่ าตแุ คลเซียมซ่ึงมีอยูใ่ นนม

9 ก�ำหนดรายการอาหารท่ีใช้ผลผลิตในท้องถิ่น

เพ่ือให้ได้ของท่ีดีและราคาไม่แพงนัก หากมีการผลิต
อาหารในโรงเรียน การวางแผนรายการอาหารล่วงหน้าจะชว่ ย
ให้การวางแผนการผลิตมีเป้าหมายชดั เจนยิง่ ข้นึ หากผลผลิต
มากเกินความต้องการอาจขายในท้องถิ่น น�ำเงินหมุนเวียนมา
ซ้ือเป็นวัตถุดิบอ่ืนท่ีจะใช้ในการประกอบอาหารเพ่ือลดความ
ซ้�ำซากของรายการอาหาร

89 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation10 ควรมีน้�ำมันหรือกะทิเป็นสว่ นประกอบอาหารเป็นประจ�ำทุกวันในปริมาณท่ีพอเหมาะ

ควรมนี ้ำ� มนั หรอื กะททิ กุ วันอยา่ งนอ้ ยหนง่ึ อยา่ งในสำ� รบั อาหาร เพ่อื ชว่ ยเร่อื งการดดู ซมึ วิตามนิ
ท่ีละลายในไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินเอ โดยใช้ในปริมาณท่ีพอเหมาะ คือ น้�ำมันประมาณ
1-1.5 ช้อนชาต่อหน่ึงคน หรอื น้�ำกะทิประมาณ 1-2 ชอ้ นกินข้าว

ปรมิ าณไขมนั เปน็ สว่ นยากในการก�ำหนดจากปรมิ าณในมาตรฐาน
เม่ือค�ำนวณแล้วน้�ำมันขวดลิตรหน่ึงขวด สามารถใช้ท�ำอาหารให้เด็ก
อนุบาล 40 คนต่อสัปดาห์ ถ้ามีเด็กประมาณ 80 คน ไม่ควรใช้น้�ำมัน
เกิน 2 ขวดต่อสปั ดาห์ (น้�ำมันหน่ึงขวดใช้ท�ำอาหารให้เด็กประถมและ
มัธยม 25 และ 20 คนต่อสปั ดาห์ ตามล�ำดับ)
ส่วนกะทิควรใช้หัวกะทิไม่เกิน 1 และ 2 ช้อนโต๊ะ ส�ำหรับเด็ก
เล็ก และเด็กโตตามล�ำดับ

ไมค่ วรจัดต�ำรบั อาหารท่ตี ้องใชน้ ้ำ� มนั ในปรมิ าณมาก เชน่ ผดั ซอี ๊ิว ไขท่ อด รวมถงึ ต�ำรบั ท่ี
ใชก้ ะทิ เชน่ แกงกะทิตา่ ง ๆ หรอื แกงบวดตา่ ง ๆ เกนิ สปั ดาหล์ ะ 3 ครง้ั

11 ควรใช้เกลือเสรมิ ไอโอดีนเท่าน้ันในการปรุงรสเค็ม

เน่ืองจากอาหารทะเลมีราคาแพงจึงอาจจัดได้เพียงนาน ๆ คร้งั และ
เกลือทะเลหรือเกลือสมุทรเม่ือผ่านข้ันตอนการผลิตเกลือแล้วจะมีไอโอดีน
เหลืออยู่ไม่มาก แต่การขาดไอโอดีนแม้จะในระดับท่ีน้อยจนสังเกตอาการ
คอพอกไม่ได้ ก็ยังมีผลเสียต่อการเติบโตและสมองได้ การใช้เกลือเสริม
ไ อ โ อ ดี น จึ ง เ ป็ น วิ ธี ท่ี ดี แ ล ะ ง่ า ย ท่ี สุ ด ท่ี จ ะ ช่ ว ย ใ ห้ ผู้ บ ริ โ ภ ค ไ ด้ รั บ แ ร่ ธ า ตุ
ไอโอดีน

12 พยายามจัดอาหารไม่ให้ซ้ำ� ซาก

นอกจากจะช่วยให้เด็กไม่เบ่ือแล้วจะเป็นวิธีการอย่างง่ายท่ีสุดท่ี
จะท�ำให้แน่ใจได้ว่ามีโอกาสได้รับวิตามินและแร่ธาตุท่ีมีมากน้อยแตกต่าง
กันในอาหารแต่ละชนิด โดยเฉพาะอย่างย่ิงผักและผลไม้แต่ละชนิดจะมี
สารอาหารเดน่ ๆ ตา่ งกนั ไดม้ โี อกาสหมนุ เวยี นเขา้ มาในรายการอาหารและยงั
เปน็ การลดการสะสมสารปนเป้ อื นตา่ ง ๆ ทอ่ี าจมมี าในอาหาร เชน่ ยาฆา่ แมลง
ตา่ ง ๆ หากกนิ อาหารซ้ำ� ซากกจ็ ะมีโอกาสสะสมในรา่ งกายมาก

13 ให้นักเรยี นมีสว่ นรว่ มในการเลือกรายการอาหาร
ควรมีการสำ�รวจความคิดเห็นของนักเรียนเกี่ยวกับการจัดอาหาร
กลางวันของโรงเรียนเป็ นระยะ ๆ

90 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

ตารางที่ 3 ปริมาณและความถี่แนะน�ำของวัตถุดิบและรายการอาหารส�ำหรับการจัด
อาหารกลางวนั หมนุ เวยี นของ 1 วนั และ 5 วนั ทำ� การตอ่ สปั ดาห์ (จนั ทร-์ ศกุ ร)์

วตั ถุดบิ และรายการ ปริมาณต่อมื้อกลางวนั (1 วัน) ความถแ่ี นะนำ�
อาหารแนะนำ� ต่อสปั ดาห์ (ครั้ง)
อนบุ าล ประถมศกึ ษา

ข้าวสวย (ขา้ วสารเป็ นกรัม) 1.5 ทัพพี (40 กรัม) 2.5 ทัพพี (65 กรมั ) 4-5
1
อาหารจานเดียว 1 เสิร์ฟ 1 เสริ ์ฟ 3-5
ไม่ควรเกิน 2
ผลไม้ 0.5 สว่ น 1 สว่ น

ขนมหวาน 1 เสิรฟ์ 1 เสริ ์ฟ
Ajinomoto Foundation
ขา้ ว/แป้งจาก 1 ทัพพี 1 ทัพพี ไม่ควรเกิน 2
อาหารว่าง-ขนมหวาน

ผัก 0.5-1 ทัพพี 1-1.5 ทัพพี 4-5
เน้ือสัตว์/ปลา อยา่ งน้อย 2
1-2 ช้อนกินข้าว 1.5-2.5 ชอ้ นกนิ ขา้ ว
2
ไข/่ เต้าหู้ไข่ 1 ฟอง/ 1หลอด 1 ฟอง/ 1หลอด 0-1
ตับ 0.25 ช้อนกินข้าว 0.25 ชอ้ นกินขา้ ว 0-1
0-1
เต้าหู้ถ่ัวเหลือง/โปรตีนเกษตร 2 ชอ้ นกินข้าว 2 ช้อนกินข้าว 0-1
1
เลือด 2 ชอ้ นกินขา้ ว 2 ชอ้ นกินข้าว 1
ปลาเล็กปลาน้อยกินได้ท้ังก้าง 2 ชอ้ นกินขา้ ว 2 ช้อนกินขา้ ว 5
6 ชอ้ นกินข้าว 6 ช้อนกินขา้ ว
ถ่ัวเมล็ดแห้ง (สุก) 5

เผือก มัน 1 ทพั พี 1 ทพั พี ทกุ วัน

น้�ำตาล ไมเ่ กนิ 3 ชอ้ นชา ไมเ่ กนิ 3 ชอ้ นชา

น้�ำมัน 1 ชอ้ นชา 1.5 ชอ้ นชา

กะทิ 1-1.5 ชอ้ นกนิ ขา้ ว 1.5-2 ชอ้ นกนิ ขา้ ว

นม 1 กล่อง/ถงุ 1 กล่อง/ถุง
(200 มิลลิลิตร) (200 มิลลิลิตร)

91 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

การจบั คอู่ าหาร

ต�ำรบั ท่ีใช้นำ้� มันหรอื กะทมิ าก ตำ� รบั ทีใ่ ห้พลงั งานนอ้ ย

เชน่ ข้าว-ก๋วยเต๋ียวผัด หรอื แกงกะทิ เชน่ ข้าวต้ม ก๋วยเต๋ียว

ควรจดั คู่กบั ผลไม้ ควรจดั คู่กบั ขนมที่มีกะทิ

เชน่ ฝร่ัง สม้ หรอื ผลไม้ตามฤดูกาล เชน่ ฟกั ทองแกงบวด

Ajinomoto Foundation
การประเมนิ คณุ ภาพสำ� รบั อาหารกลางวนั ตอ่ สปั ดาห์

ตวั อย่างที่ 1 สำ� รับอาหารหมุนเวยี นใน 1 สัปดาห์ (กบั ข้าว 1 อยา่ ง) ของโรงเรียนกอไก่

วัน รายการอาหาร

จนั ทร์ ขา้ วสวยขาว
อังคาร แกงจืดผักกาดขาว แคร์รอต หมูสบั เต้าหู้ไข่

พุธ แกงบวดมันเทศ
พฤหัสบดี นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด

ศุกร์ ขา้ วสวยขาว
ผัดกะเพราไก่ ใสม่ ะเขอื เปราะ ตับหมู

แอปเปิล
นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด

ข้าวผัดหมูใส่ไข่ 5 สี
)ถ่ัวแดง ถ่ัวลันเตา แคร์รอต ข้าวโพดเหลือง หอมใหญ(่

ฝร่ัง
นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด

ข้าวสวยขาว
แกงขา่ ไก่ใสก่ ะหล่�ำปลี ใสเ่ ลือดไก่

แตงโม
นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด

ข้าวสวยขาว
ผัดวุ้นเสน้ ใสเ่ ต้าหู้ขาว เน้ือไก่ กะหล่�ำปลี หอมใหญ่

องุ่นไร้เมล็ด
นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด

92 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ตวั อยา่ งแบบฟอรม์ ตรวจรบั /ประเมนิ รปู แบบสำ� รบั อาหารกลางวนั รายสปั ดาหข์ องโรงเรยี นกอไก่

วตั ถุดิบ ความถแี่ นะนำ� ปรมิ าณตอ่ มอ้ื กลางวนั (1 วนั ) ผา่ น/
อาหารแนะนำ� ต่อสัปดาห์ (คร้งั ) จนั ทร์ องั คาร พธุ พฤหสั ศกุ ร์ รวม ไม่ผ่าน

1. อาหารจานเดียว 1  1 ผ่าน

2. ผัก 4-5      5 ผ่าน
3. เน้ือสตั ว์/ปลา 2-5      5 ผ่าน

4. ไข/่ เต้าหู้ ไข่ 2 2 ผา่ น

5. ถ่ัวเมล็ดแห้ง/โปรตีน  1 ผ่าน
เกษตร
Ajinomoto Foundation1

6. เผือก/มัน 1 1 ผ่าน
7. นำ้ �มัน/กะทิ
8. ตับ 5      5 ผ่าน
9. เต้าหู้ถ่ัวเหลือง/ขาว
10. เลือด 0-1  1 ผา่ น
11. ปลาท้ังก้าง
12. นม 0-1  1 ผา่ น
13. ผลไม้
0-1  1 ผา่ น

0-1 0 ผ่าน

5      5 ผา่ น

3-5     4 ผา่ น

จำ�นวนรายการท่ี “ผา่ น” 13

วธิ กี ารประเมนิ

1. หากพบรายการใดในสำ� รบั หมุนเวียนให้ท�ำเคร่อื งหมาย  ลงในตาราง
2. นับจ�ำนวนรวมของเคร่อื งหมาย  ในแนวแถวตามชนิดอาหาร ใส่ในชอ่ งรวม ท�ำเชน่ น้ีทกุ แถว

3. เปรยี บเทยี บจำ� นวนรวมกบั ความถแ่ี นะนำ� ตอ่ สปั ดาห์ (ครง้ั ) หากอยู่ในชว่ งดงั กลา่ วใหล้ งวา่ “ผา่ น”
ในคอลัมน์ผ่าน ไม่ผ่าน และหากต่�ำกว่าช่วงหรือเกินช่วงดังกล่าวให้ลงว่า “ไม่ผ่าน”

4. ค�ำแนะน�ำ หากได้จ�ำนวนรายการท่ี “ผา่ น” ต้ังแต่ 13 รายการ อยู่ในเกณฑ์ดีมาก 10-12 รายการ
อยู่ในเกณฑ์ดี 8-9 รายการ อยูใ่ นเกณฑ์พอใช้ หากต่�ำกว่า 8 รายการลงไป ควรปรับปรุงรายการ
อาหารให้มีความหลากหลายมากข้ึน

93 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

การประเมนิ คณุ ภาพสำ� รบั อาหารกลางวนั ตอ่ สปั ดาห์

ตัวอยา่ งที่ 2 สำ� รบั อาหารหมนุ เวียนใน 1 สัปดาห์ (กับขา้ ว 2 อยา่ ง) ของโรงเรียนขอไข่

วนั รายการอาหาร

จนั ทร์ ข้าวสวยขาว
องั คาร ลาบหมูใสต่ ับ ผักเคียง (ถ่ัวฝั กยาว แตงกวา)

น้ำ�ซุปฟั กเขียว
กล้วยบวชชี

นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด

ขา้ วสวยขาว
แกงส้มผักรวมปลากระป๋อง

ไขเ่ จียว
แอปเปิล
นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด
Ajinomoto Foundation
ข้าวมันไก่ 5 สี (ถ่ัวแดง ถ่ัวลันเตา แครร์ อต ขา้ วโพดเหลือง เผือก)
พุธ ฝร่ัง

นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด

พฤหสั บดี ข้าวสวยขาว
ศกุ ร์ ต้มยำ� ไก่ใสเ่ ห็ดนางฟา้ ใสเ่ ลือดไก่

ผัดผักรวม
มะม่วง

นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด

ขา้ วสวยขาว
ผัดวุ้นเส้นใสเ่ ต้าหู้ขาว กะหล่�ำปลี หอมใหญ่
แกงจืดผักกาดขาว แครร์ อต หมูสับ เต้าหู้ไข่

แตงโม
นมสดพาสเจอไรซ์ รสจืด

94 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ตวั อยา่ งแบบฟอรม์ ตรวจรบั /ประเมนิ รปู แบบสำ� รบั อาหารกลางวนั รายสปั ดาหข์ องโรงเรยี นขอไข่

วัตถุดบิ ความถแี่ นะนำ� ปริมาณต่อมอ้ื กลางวัน (1 วนั ) ผา่ น/
อาหารแนะนำ� ตอ่ สัปดาห์ (ครงั้ ) จนั ทร์ องั คาร พธุ พฤหสั ศกุ ร์ รวม ไม่ผ่าน

1. อาหารจานเดียว 1  1 ผ่าน

2. ผัก 4-5      5 ผ่าน

3. เน้ือสัตว์/ปลา 2-5      5 ผ่าน

4. ไข/่ เต้าหู้ ไข่ 2   2 ผา่ น

5. ถ่ัวเมล็ดแห้ง/โปรตีน  1 ผ่าน
เกษตร
Ajinomoto Foundation1

6. เผือก/มัน 1  1 ผ่าน
7. นำ้ �มัน/กะทิ
8. ตับ 5      5 ผ่าน
9. เต้าหู้ถ่ัวเหลือง/ขาว
10. เลือด 0-1  1 ผา่ น
11. ปลาท้ังก้าง
12. นม 0-1  1 ผา่ น
13. ผลไม้
0-1  1 ผา่ น

0-1  1 ผ่าน

5      5 ผา่ น

3-5     4 ผา่ น

จำ�นวนรายการท่ี “ผ่าน” 13

วธิ กี ารประเมนิ

1. หากพบรายการใดในส�ำรับหมุนเวียนให้ท�ำเคร่ืองหมาย  ลงในตาราง
2. นับจ�ำนวนรวมของเคร่อื งหมาย  ในแนวแถวตามชนิดอาหาร ใส่ในชอ่ งรวม ท�ำเชน่ น้ีทกุ แถว

3. เปรยี บเทยี บจำ� นวนรวมกบั ความถแ่ี นะนำ� ตอ่ สปั ดาห์ (ครง้ั ) หากอยู่ในชว่ งดงั กลา่ วใหล้ งวา่ “ผา่ น”
ในคอลัมน์ผ่าน ไม่ผ่าน และหากต่�ำกว่าช่วงหรือเกินช่วงดังกล่าวให้ลงว่า “ไม่ผ่าน”

4. ค�ำแนะน�ำ หากได้จ�ำนวนรายการท่ี “ผ่าน” ต้ังแต่ 13 รายการ อยู่ในเกณฑ์ดีมาก 10-12 รายการ
อยู่ในเกณฑ์ดี 8-9 รายการ อยูใ่ นเกณฑ์พอใช้ หากต่�ำกว่า 8 รายการลงไป ควรปรบั ปรุงรายการ
อาหารให้มีความหลากหลายมากข้ึน

95 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationการประเมนิ คณุ ภาพสำ� รบั อาหารกลางวนั ตอ่ สปั ดาห์

ตวั อย่างตารางสำ� หรบั จดั ส�ำรบั อาหารหมุนเวยี นใน 1 สปั ดาห์
วัน รายการอาหาร
จนั ทร์
อังคาร
พธุ
พฤหสั บดี
ศุกร์

96 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ตวั อยา่ งแบบฟอรม์ ตรวจรบั /ประเมนิ รปู แบบสำ� รบั อาหารกลางวนั รายสปั ดาห์

วัตถดุ ิบ ความถแี่ นะนำ� ปรมิ าณต่อม้ือกลางวนั (1 วัน) ผา่ น/
อาหารแนะนำ� ต่อสปั ดาห์ (คร้ัง) จนั ทร์ องั คาร พธุ พฤหสั ศกุ ร์ รวม ไมผ่ ่าน

1. อาหารจานเดียว 1

2. ผัก 4-5
3. เน้ือสตั ว์/ปลา 2-5

4. ไข/่ เต้าหู้ ไข่ 2

5. ถ่ัวเมล็ดแห้ง/โปรตีน
เกษตร
Ajinomoto Foundation1

6. เผือก/มัน 1
7. นำ้ �มัน/กะทิ 5
8. ตับ 0-1
9. เต้าหู้ถ่ัวเหลือง/ขาว 0-1
10. เลือด 0-1
11. ปลาท้ังก้าง 0-1
12. นม 5
13. ผลไม้ 3-5

จำ�นวนรายการท่ี “ผา่ น”

วธิ กี ารประเมนิ

1. หากพบรายการใดในสำ� รับหมุนเวียนให้ท�ำเคร่ืองหมาย  ลงในตาราง
2. นับจ�ำนวนรวมของเคร่อื งหมาย  ในแนวแถวตามชนิดอาหาร ใส่ในชอ่ งรวม ท�ำเชน่ น้ีทุกแถว

3. เปรยี บเทยี บจำ� นวนรวมกบั ความถแ่ี นะนำ� ตอ่ สปั ดาห์ (ครง้ั ) หากอยู่ในชว่ งดงั กลา่ วใหล้ งวา่ “ผา่ น”
ในคอลัมน์ผ่าน ไม่ผ่าน และหากต่�ำกว่าช่วงหรือเกินช่วงดังกล่าวให้ลงว่า “ไม่ผ่าน”

4. ค�ำแนะน�ำ หากได้จ�ำนวนรายการท่ี “ผา่ น” ต้ังแต่ 13 รายการ อยู่ในเกณฑ์ดีมาก 10-12 รายการ
อยู่ในเกณฑ์ดี 8-9 รายการ อยูใ่ นเกณฑ์พอใช้ หากต่�ำกว่า 8 รายการลงไป ควรปรบั ปรุงรายการ
อาหารให้มีความหลากหลายมากข้ึน

97 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

เป็นยังไง
กันบ้าง

~

ตอนน้ีก็ได้รู้แล้วนะ
ว่าอะไรท่ีเหมาะสม

กับพวกเราน่ะ

ครับ

Ajinomoto Foundation ค่ะ

อันน้ีเป็นตัวอยา่ งของ เอาล่ะ
แบบประเมินสำ� รับและคุณภาพอาหาร ต่อไป
ครูจะพาไปดู
เผ่ือจะได้เอาไปให้โรงเรียนอ่ืนได้ค่ะ เทคนิคการใช้
วัตถุดิบอาหาร
ขอบคณุ ค่ะ แลกเปล่ียน
กันนะ

98 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน