โภชนาการสมวัยเด็กไทยวัยเรียน

วธิ ีการเเพรก่ ระจายโรคจากผสู้ มั ผสั อาหารสู่ผูบ้ รโิ ภค

1. ผู้สมั ผัสอาหารท่มี อี าการเจบ็ ป่วยอย่ใู นระยะแพร่โรค

ไดแ้ ก่ โรคอจุ จาระรว่ ง บดิ ไทฟอยด์ ซง่ึ สามารถตดิ ตอ่ ได้ หากไมล่ า้ งมอื
ให้สะอาดหลังออกจากห้องสว้ มแล้วใชม้ ือหยบิ อาหาร สำ� หรับวัณโรค หวัด
ตับอักเสบชนิดเอ สามารถติดต่อได้ทางน้�ำมูก น้�ำลาย ในกรณีไอ จาม หรอื
พดู คยุ รดอาหาร มอื มบี าดแผล ฝี หนอง เช้อื โรคในบาดแผลอาจจะปนเป้ อื น
ลงไปในอาหารระหวา่ งการเตรยี มปรุง ประกอบอาหาร ขณะใชม้ อื ท่เี ปน็ แผล
หยบิ จับอาหาร

2. ผ้สู มั ผัสอาหารท่ไี ม่แสดงอาการเจ็บป่วยแต่เป็นพาหะน�ำโรค

เชน่ มีเช้อื ไทฟอยด์ แต่ไมแ่ สดงอาการ
ก็สามารถแพร่โรคสู่อาหารได้เช่นเดียวกับผู้ท่ี
เป็นโรค และมีอาการ
Ajinomoto Foundation
3. ผู้สัมผัสอาหารมสี ุขภาพดี ..

คอื ไมเ่ ปน็ พาหะนำ� โรค แตม่ พี ฤตกิ รรม
ในการปรุง ประกอบ และจ�ำหน่ายอาหารท่ี
ไมถ่ กู ตอ้ ง เชน่ ไอ จาม ใสอ่ าหาร ใชม้ อื หยบิ จบั
อาหาร จับต้องส่งิ สกปรก เชน่ ขยะ วัตถมุ ีพษิ
เหรยี ญ และธนบตั ร แลว้ มาจับตอ้ งอาหารโดย
ไม่ล้างมือให้สะอาด อาจจะท�ำให้อาหารถูก
ปนเป้ ือนด้วยเช้อื โรค และสิง่ สกปรกได้

ดังนน้ั ผทู้ ่ตี อ้ งสมั ผสั อาหารตอ้ งผา่ นการตรวจสขุ ภาพจากโรงพยาบาล หรอื หนว่ ยงาน
ท่ีสามารถรบั รองการตรวจโรคได้ โดยตอ้ งมกี ารตรวจโรคพ้นื ฐาน ดังน้ี

ก. วัณโรค จ. ไขส้ กุ ใส

ข. อหวิ าตกโรค ฉ. โรคคางทูม

ค. ไข้รากสาดน้อย ช. โรคผวิ หนงั นา่ รงั เกยี จ

ง. โรคบิด ซ. โรคตับอกั เสบ

149 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation 3 ภาชนะ

อุปกรณ์สัมผัสอาหาร เป็นเหตุให้อาหารสกปรกได้โดย
สง่ิ สกปรกท่ตี ดิ อยูต่ ามผวิ ภาชนะ อุปกรณ์ จะติด หรอื ปะปนไป
กับอาหารท่ีมาสัมผัส ดังน้ันการล้าง การท�ำให้แห้ง และการจัดเก็บ
ภาชนะ อุปกรณ์สัมผัสอาหารจึงต้องจัดท�ำให้ถูกสุขลักษณะ

4 แมลง และสัตว์เล้ยี ง

ตามสถานท่ีประกอบอาหารท่ีส�ำคัญ คือ แมลงวัน แมลงสาบ
มด หนู แมว สนุ ขั เปน็ ตน้ ในสถานทป่ี ระกอบอาหารควรมกี ารควบคมุ
ป้องกันอาหารท่ีจัดบรกิ ารไม่ให้แมลง และสตั ว์เหล่าน้ีมายุม่ ยา่ มหรือ
ไต่ตอม

5 อาหาร และการเกบ็ รกั ษาอาหาร

วัตถดุ ิบท่ีนำ� มาประกอบอาหารเพ่อื บรกิ าร และอาหารท่ี
ปรุงสำ� เรจ็ แลว้ จะตอ้ งปลอดภยั ตอ่ การนำ� ไปบรโิ ภค การเกบ็ รกั ษา
และการจัดบริการ ต้องอยู่สูงกว่าพ้ืนอย่างน้อย 60 เซนติเมตร
และต้องมีการควบคุมป้องกันการปนเป้ ือนท่ีอาจเกิดจากฝุ่น
ละออง แมลง หรือสตั ว์ และต้องป้องกันการเนา่ เสียของอาหาร
ด้วย รวมถึงอุณหภูมิอาหาร โดยอาหารปรุงสุกสามารถอยู่ใน
อุณหภูมิห้องไมเ่ กิน 2 ช่ัวโมง

6 สถานทบ่ี รกิ ารอาหาร

จะต้องถูกสุขลักษณะตามหลักการสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อมของสถานท่ีบริการอาหารโดยจัด
ใหม้ คี วามสะดวกสบาย และเพยี งพอตามความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภค ไมเ่ ปน็ เหตทุ ำ� ใหอ้ าหารสกปรก
และไมเ่ ป็นแหล่งเพาะพนั ธุโ์ รคหรอื แพรโ่ รคไปสผู่ ู้บริโภค

150 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

ต่อไปน้ี ทุกคร้งั ก่อนทานอาหาร
เราต้องท�ำยงั ไงเอ่ย ?

ล้างมอื ครบั /ค่ะ !

ใชแ่ ล้วจ้ะ Ajinomoto Foundationตั้งอตกั้งใจ ซ่าาา

ต้องล้างมือ
น่ันเอง

ซ่าาา

ถึงแม้จะใช้ช้อนสอ้ ม
ก็ควรล้างมือนะ

เย้ เย้

เก่งมาก ๆ เลยจ้ะเด็ก ๆ

ครูมีของรางวัลให้คนเก่งด้วยนะ

ซ่าาา เด๋ียวครูจะพาไปกิน พร้อมกินคร้าเบย~้
ขนมอรอ่ ย ๆ กัน

151 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation

152 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

153 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ว้าวววว

อ้ามมม

ทานละนะครา้ บบบ

ท�ำไมกล้วยบวชชี
มันไม่ค่อยหวาน

เลยล่ะครับ...

ก็เพราะการจัด จืด..
ของว่างและขนม
ฮือออ
ให้เด็ก ๆ น่ะ Ajinomoto Foundation

เราต้องคอยคุม
ปริมาณน้�ำตาล ไขมัน
เกลือให้ดี ๆ ไงละจ๊ะ

เพ่อื พวกเราจะได้
แข็งแรงไม่เป็นโรค

ใชไ่ หมครบั ?

ใชแ่ ล้วจ้ะ แล้วเวลาเลือกซ้ือ
154 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน ขนมต่าง ๆ

ถ้าอ่านฉลากเป็น
ก็จะดีมาก ๆ เลย

Ajinomoto Foundationการเลือกขนมเด็ก

และการอ่านฉลากโภชนาการ

อาหารวา่ ง ขนม ทม่ี ปี ระโยชน์และเหมาะสมกบั เด็กวัยเรยี น

ในการจัดอาหารว่างสำ� หรบั เด็กนกั เรยี น ควรจัดอาหารว่างท่ีมปี ระโยชน์ เชน่ นมรสจืด ผลไม้
หรอื ขนม โดยเดก็ ไมค่ วรกนิ อาหารวา่ ง และขนมเกนิ วนั ละ 2 ม้อื แตล่ ะม้อื ใหพ้ ลงั งานไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 10
ของพลังงานท่ีต้องการในแต่ละวัน หรอื ไมเ่ กิน 200 กิโลแคลอรี หากต้องการน�ำไปจัดส�ำรบั อาหาร
กลางวนั แนะนำ� วา่ ควรจดั ขนมกบั รายการอาหารหลกั ทพ่ี ลงั งานไมส่ งู มากนกั ถา้ อาหารหลกั มพี ลงั งาน
สงู อยูแ่ ล้วอาจจัดผลไม้แทนขนมหวาน และขนมหวานควรจะมีรสไม่หวานมาก
อาหารวา่ งทด่ี คี วรควบคมุ ปรมิ าณน้ำ� มนั น้ำ� ตาล และเกลอื ไมใ่ หส้ งู เกนิ ไป และควรมสี ารอาหาร
ท่จี �ำเปน็ ตอ่ รา่ งกาย ไดแ้ ก่ วติ ามนิ เอ วติ ามนิ ซี วิตามนิ บี 1 วิตามนิ บี 2 โปรตนี เหลก็ แคลเซยี ม หรอื
ใยอาหาร ไมน่ อ้ ยกว่า 2 ชนดิ การท่ีใหเ้ ด็กเล็กกินผลไมเ้ ปน็ อาหารว่างเปน็ ทางเลือกท่ีดีท่ีสดุ จะท�ำให้
ได้รบั สารอาหารครบถ้วนเม่ือเสรมิ อาหารม้ือหลัก หากไมใ่ ห้ผลไม้อาจจะให้ในรูปของนมสดรสจืด
ไมแ่ นะน�ำนมปรุงแต่งอ่ืน ๆ เน่ืองจากมีน้�ำตาลสงู ตัวอยา่ งอาหารว่างแบบไทยท่ีมีคุณค่าท่ีประกอบ
ด้วยกล่มุ อาหารตามธงโภชนาการ 2-3 กล่มุ ข้ึนไป เชน่ ขนมถ่ัวแปบ หรอื ขา้ วต้มมัด เป็นต้น

หลักในการเลอื กอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ดังน้ี

• เคร่อื งด่ืม ควรเป็นนมรสจืด ไม่ปรุงแต่งรส หรือน้�ำผลไม้รสธรรมชาติไม่ปรุงแต่งรส เคร่อื งด่ืมท่ี
รสชาติหวานน้อย เชน่ น้�ำสมุนไพรต่าง ๆ ชว่ ยลดการติดรสหวาน และฟนั ผุในเด็กวัยเรยี น

• ผลไม้ เลือกผลไม้สด รสชาติหวานน้อย ไม่ปรุงแต่งรส ไมห่ มักดอง
• พชื หวั ธญั พชื และถ่วั เมลด็ แหง้ เชน่ มนั เทศตม้ เผอื กตม้ ขา้ วโพดตม้ (ไมเ่ ตมิ น้ำ� ตาล) ถ่วั ลสิ งตม้

เปน็ ตน้
• ขนมไทยรสไมห่ วานจัด โดยมีอาหารกลุ่มขา้ ว-แป้ง (พชื หัว) กล่มุ ผัก กลุ่มผลไม้ กล่มุ เน้ือสตั ว์

รวมถงึ ถ่วั เมลด็ แหง้ หรอื กลมุ่ นม เปน็ สว่ นประกอบ เชน่ ขา้ วต้มมดั กลว้ ยบวชชี ถ่ัวเขยี วตม้ น้ำ� ตาล
เป็นต้น
• อ่ืน ๆ ประกอบด้วยกล่มุ ผกั กล่มุ ผลไม้ กล่มุ เน้อื สตั ว์รวมถึง ถ่ัวเมล็ดแหง้ เชน่ ขนมจีบ ขนมตาล
ซาลาเปาไสห้ มูแดง ขนมมันส�ำปะหลัง ขนมถ่ัวแปบ (น้�ำตาลน้อย) ขนมกล้วย เป็นต้น

นอกจากการเลอื กบรโิ ภคอาหารท่ีมปี ระโยชนแ์ ลว้ อาหารบางชนดิ เราควรหลกี เลย่ี ง เพราะให้
สารอาหารทจ่ี ำ� เปน็ ตอ่ รา่ งกายนอ้ ยมาก และอาจทำ� ใหเ้ กดิ โทษตอ่ รา่ งกายตามมาได้ โดยเฉพาะการกนิ
อาหารทม่ี นี ้ำ� ตาล ไขมนั และโซเดยี มสงู ทำ� ใหเ้ ปน็ โรคฟนั ผุ โรคไขมนั ในเลอื ดสงู โรคความดนั โลหติ สงู
โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด และโรคเบาหวาน ดงั นน้ั ฉลากโภชนาการ จึงมคี วามจ�ำเปน็ เพ่อื ใหค้ วามรู้
แกผ่ บู้ รโิ ภควา่ ผลติ ภณั ฑอ์ าหารนน้ั ๆ ใหพ้ ลงั งาน และสารอาหารปรมิ าณเทา่ ใด และเปน็ สดั สว่ นเทา่ ใด
ของปรมิ าณท่รี า่ งกายควรได้รบั ท้งั วัน

155 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ฉลากโภชนาการ

คือฉลากอาหารท่ีมกี ารแสดงขอ้ มลู โภชนาการ โดยระบรุ ายละเอียดของพลงั งาน พลงั งานจาก
ไขมนั ชนดิ และปรมิ าณสารอาหารท่ีจะไดร้ บั จากการบรโิ ภคอาหารนน้ั ๆ การแสดงฉลากโภชนาการ
มี 2 รูปแบบ ได้แก่ ฉลากโภชนาการแบบเต็ม และฉลากโภชนาการแบบยอ่
1. ฉลากโภชนาการแบบเต็ม เป็นฉลากท่ีแสดงพลังงาน พลังงานจากไขมัน ชนิดและปริมาณ

สารอาหารท่ีส�ำคัญท่ีควรทราบ รวม 15 รายการ

ข้อมลู โภชนาการ

หนง่ึ หนว่ ยบรโิ ภค : ......................... (..............)
จำ�นวนหนว่ ยบรโิ ภคตอ่ ......... : .........

คณุ คา่ ทางโภชนาการตอ่ หนง่ึ หนว่ ยบรโิ ภค
พลงั งานทง้ั หมด ............ กโิ ลแคลอรี (พลงั งานจากไขมนั ............ กโิ ลแคลอร)ี

Ajinomoto Foundation รอ้ ยละของปรมิ าณทแ่ี นะนำ�ตอ่ วนั *

ไขมนั ทง้ั หมด ........... ก. ........... %
ไขมนั อมิ่ ตวั
........... ก. ........... %

โคเลสเตอรอล ........... มก. ........... %
โปรตนี ........... ก.
คารโ์ บไฮเดรตทง้ั หมด ........... ก. ........... %
ใยอาหาร ........... ก. ........... %

น้ำ� ตาล ........... ก.
โซเดยี ม
........... มก. ........... %

รอ้ ยละของปรมิ าณทแ่ี นะนำ�ตอ่ วนั *

วติ ามนิ เอ ........... % วติ ามนิ บี 1 ........... %
วติ ามนิ บี 2 ........... % แคลเซยี ม ........... %

เหลก็ ........... %

* รอ้ ยละของปรมิ าณสารอาหารทแ่ี นะนำ�ใหบ้ รโิ ภคตอ่ วนั สำ�หรบั คนไทยอายตุ ง้ั แต่
6 ปี ขน้ึ ไป (Thai RDI) โดยคดิ จากความตอ้ งการพลงั งานวนั ละ 2,000 กโิ ลแคลอรี

ความตอ้ งการพลงั งานของแตล่ ะบคุ คลแตกตา่ งกนั ผทู้ ่ตี อ้ งการพลงั งานวันละ 2,000

กโิ ลแคลอรี ควรไดร้ บั สารอาหารตา่ ง ๆ ดังน้ี

ไขมนั ท้ังหมด นอ้ ยกวา่ 65 ก.

ไขมนั อ่ิมตัว นอ้ ยกวา่ 20 ก.

โคเลสเตอรอล นอ้ ยกวา่ 300 มก.

คารโ์ บไฮเดรตท้งั หมด 300 ก.

ใยอาหาร 25 ก.

โซเดียม นอ้ ยกวา่ 2 ,000 มก.

พลงั งาน (กโิ ลแคลอร)ี ตอ่ กรมั : ไขมนั = 9 ; โปรตนี = 4 ; คารโ์ บไฮเดรต = 4

ภาพท่ี 1 ฉลากโภชนาการแบบเตม็

156 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

2. ฉลากโภชนาการแบบย่อ ใช้ในกรณีท่ีสารอาหารต้ังแต่ 8 รายการ จากจ�ำนวนท่ีก�ำหนดไว้
15 รายการ นน้ั มปี รมิ าณนอ้ ยมากจนถอื วา่ เปน็ ศนู ย์ จงึ ไมม่ คี วามจำ� เปน็ ทต่ี อ้ งแสดงใหเ้ ตม็ รูปแบบ

ขอ้ มูลโภชนาการ

หนง่ึ หนว่ ยบรโิ ภค : ......................... (..............)
จำ�นวนหนว่ ยบรโิ ภคตอ่ ......... : .........

คณุ คา่ ทางโภชนาการตอ่ หนง่ึ หนว่ ยบรโิ ภค
พลงั งานทง้ั หมด .................. กโิ ลแคลอรี

ไขมนั ทง้ั หมด รอ้ ยละของปรมิ าณทแ่ี นะนำ�ตอ่ วนั *

........... ก. ........... %

โปรตนี ........... ก.

คารโ์ บไฮเดรตทง้ั หมด ........... ก. ........... %
Ajinomoto Foundation
น้ำ� ตาล ........... ก.

โซเดยี ม ........... มก. ........... %

* รอ้ ยละของปรมิ าณสารอาหารท่แี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคตอ่ วนั สำ� หรบั
คนไทยอายุต้งั แต่ 6 ปขี น้ึ ไป (Thai RDI) โดยคิดจากความตอ้ งการ
พลงั งานวนั ละ 2,000 กโิ ลแคลอรี

ภาพท่ี 2 ฉลากโภชนาการแบบยอ่

การอา่ นฉลากโภชนาการแบบเต็มและแบบยอ่

1 หนง่ึ หนว่ ยบรโิ ภค หมายถงึ ปรมิ าณการกนิ ตอ่ ครง้ั ทผ่ี ผู้ ลติ แนะนำ� ใหผ้ บู้ รโิ ภครบั ประทาน ซง่ึ ไดม้ า
จากคา่ เฉลย่ี การรบั ประทานของคนไทย เม่อื รบั ประทานในปรมิ าณเทา่ นแ้ี ลว้ กจ็ ะไดร้ บั สารอาหาร

ตามท่ีระบุไว้บนฉลาก หน่ึงหน่วยบริโภคจะแสดงให้เห็นท้ังปรมิ าณทเ่ี ปน็ หนว่ ยครวั เรอื น เชน่

กระปอ๋ ง ชนิ้ ถว้ ย แกว้ เปน็ ตน้ ตามดว้ ยน้ำ� หนกั ....กรมั หรอื ปรมิ าตร.....มลิ ลลิ ติ ร ในระบบเมตรกิ

2 จำ� นวนหนว่ ยบรโิ ภคตอ่ ภาชนะบรรจุ หมายถงึ เม่อื รบั ประทานครง้ั ละ “หนง่ึ หนว่ ยบรโิ ภค” แลว้
อาหารหอ่ น้ี ขวดน้ี กลอ่ งน้ี กนิ ไดก้ ค่ี รง้ั

3 คุณค่าทางโภชนาการต่อหน่ึงหน่วยบริโภค หมายถึง เม่ือรับประทานตามปริมาณท่ีระบุใน
หน่ึงหนว่ ยบรโิ ภคแล้วจะได้พลังงานเท่าใด สารอาหารอะไรบา้ ง ในปรมิ าณเท่าใด

4 รอ้ ยละของปรมิ าณทแ่ี นะนำ� ตอ่ วนั หมายถงึ รอ้ ยละของปรมิ าณสารอาหารทม่ี ใี นหนง่ึ หนว่ ยบรโิ ภค
เม่ือเทียบกับปรมิ าณสารอาหารทแ่ี นะนำ� ตอ่ วนั แลว้ คดิ เทยี บเปน็ รอ้ ยละ

5 Thai Recommended Daily Intakes (Thai RDI) หมายถงึ ปรมิ าณสารอาหารทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภค
ตอ่ วนั สำ� หรบั คนไทยอายตุ ง้ั แต่ 6 ปขี น้ึ ไป โดยคดิ จากความตอ้ งการพลงั งานวนั ละ 2,000 กโิ ลแคลอรี

157 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

ฉลากโภชนาการแบบจีดเี อ (Guideline Daily Amounts: GDAs)

เน่ืองจากฉลากโภชนาการแบบเต็ม หรือแบบย่อน้ันมีรายละเอียดค่อนข้างมาก มีขนาดตัว
อักษรเล็ก และอ่านเข้าใจได้ยาก ท�ำให้ผู้บริโภคมองเห็นข้อมูลไม่ชัดเจน จึงมีการแก้ไขปรับปรุง
ฉลากโภชนาการให้เห็นชดั เจน และอ่านเขา้ ใจง่ายข้นึ โดยน�ำค่าพลังงานสารอาหารท่ีมีผลกระทบ
ต่อสุขภาพมาแสดงเพิ่มเติมจากฉลากโภชนาการ ฉลากโภชนาการแบบจีดีเอน้ันจะปรากฏอยู่
ด้านหน้าบรรจุภัณฑ์

คณุ คา่ ทางโภชนาการตอ่ .....
ควรแบง่ กนิ .... ครง้ั

พลังงาน น้ำ� ตาล ไขมนั โซเดยี ม

.......... .......... .......... ..........

กโิ ลแคลอรี กรมั กรมั มลิ ลกิ รมั

* ........ % * ........ % * ........ % * ........ %Ajinomoto Foundation

* คดิ เปน็ รอ้ ยละของปรมิ าณสงู สดุ ทบ่ี รโิ ภคไดต้ อ่ วนั

ภาพท่ี 3 ฉลากโภชนาการแบบจีดีเอ

การอ่านฉลากโภชนาการแบบจีดเี อ

1 คณุ คา่ ทางโภชนาการตอ่ ... แสดงปรมิ าณทเ่ี ขา้ ใจงา่ ยของ
หน่ึงหน่วยบรรจุภัณฑ์ เช่น 1 ถ้วย 1 ซอง 1 กล่อง 1 ถุง
1 แทง่ เปน็ ตน้

2 ควรแบง่ กิน...คร้งั แสดงจำ� นวนครง้ั ทแ่ี นะนำ� ใหร้ บั ประทาน
ซ่ึงค�ำนวณได้จากปริมาณหน่ึงหน่วยบรรจุภัณฑ์หารด้วย
หนง่ึ หนว่ ยบรโิ ภค

3 คา่ พลงั งาน (กโิ ลแคลอร)ี น้ำ� ตาล (กรมั ) ไขมนั (กรมั )
และโซเดยี ม (มลิ ลิกรมั ) ท่ีรา่ งกายไดร้ บั เม่อื รบั ประทาน
ผลติ ภัณฑน์ ห้ี มดภายในครง้ั เดยี ว (เปน็ ปรมิ าณสารอาหาร
ของท้ังบรรจุภัณฑ์)

4 คา่ รอ้ ยละของพลงั งาน น้ำ� ตาล ไขมนั และโซเดยี ม บอก
ให้ทราบว่าเม่ือรับประทานหมดท้ังบรรจุภัณฑ์ จะได้รับ
พลงั งาน น้ำ� ตาล ไขมนั โซเดยี ม คิดเปน็ รอ้ ยละเทา่ ไรของ
ปรมิ าณสงู สดุ ท่แี นะนำ� ใหร้ บั ประทานตอ่ วนั

158 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

จากท่ีได้เรียนรูไ้ ป เราก็จะเห็นได้ว่า
มฉี ลากอยู่ 3 แบบด้วยกัน
Ajinomoto Foundation
อยา่ งน้อยครูก็ขอให้เรา แลว้ ของวา่ ง
อ่านแบบ จีดีเอ ได้ก็ยงั ดีนะจ๊ะ เดก็ ๆ ควรกนิ

ผ่ามมม แตพ่ อดีนะ
อยา่ เกนิ วนั ละ

2 ม้อื ละ่

กินก็ไมมา่ดกีนไปะ

ครา้ บบบบ/
ค่าาาาาา

159 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

160 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

สำ� หรับวันน้ี พวกเราก็คงรู้แล้วนะว่า รวมถึงความใสใ่ จ และพถิ ีพถิ ัน
โภชนาการนะ่ มีความส�ำคัญมาก ๆ ในทุก ๆ ข้นั ตอนด้วยนะ

แลเ้วขค้าใรจับ อ้ืม

เพ่อื เด็ก ๆ ทกุ คนAjinomoto Foundation และเติบโตต่อไป
จะได้รับสารอาหาร อยา่ งแข็งแรง แล้ว

ท่ีครบถ้วน เป็นอนาคตท่ีดี
ของชาตินะ
ส�ำคัญ
มาก

โอ้ววว เย้~

161 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

162 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation แบบทดสอบหลงั เรียน

ส่วนท่ี 1 หลกั โภชนาการอาหารกลางวนั ส�ำหรบั เดก็ วยั เรยี น

ค�ำชแ้ี จง จงเลอื กคาํ ตอบ เพียง 1 ตวั เลอื ก เทา่ นนั้

1 การจดบนั ทึกขอ้ มูล สว่ นสงู ควรบนั ทึกในหน่วยใด และมีทศนิยมก่ีต�ำแหนง่
ก. เมตร, 1 ต�ำแหนง่ ข. เซนติเมตร, 1 ต�ำแหนง่
ค. เมตร, 2 ต�ำแหนง่ ง. เซนติเมตร, ไม่มีทศนิยม

2 การประเมินภาวะโภชนาการ สามารถอ่านผลได้ตามตัวบง่ ช้ใี ด
ก. น้�ำหนักตามเกณฑ์อายุ ข. สว่ นสูงตามเกณฑ์อายุ
ค. น้�ำหนักตามเกณฑ์สว่ นสงู ง. ถกู ทุกข้อ

3 ใน 1 วัน เด็กวัยเรยี นอายุ 6 ปขี ้ึนไป ควรได้รบั พลังงานประมาณเฉลย่ี เท่าใด
ก. ประมาณ 1,200 กิโลแคลอร ี ข. ประมาณ 1,600 กิโลแคลอรี
ค. ประมาณ 2,000 กิโลแคลอร ี ง. ประมาณ 2,400 กิโลแคลอรี

4 อันตรายด้านใดไม่พบในวัตถุดิบอาหารกลางวันของโรงเรยี น
ก. อันตรายทางเคมี ข. อันตรายทางกายภาพ
ค. อันตรายทางชีวภาพ ง. อันตรายทางเทคโนโลยี

5 ข้อใดไมใ่ ชอ่ ันตรายทางเคมีท่ีเกิดจากการกระทําของมนุษย์
ก. สารเคมีทางการเกษตร ข. สารเติมแต่งอาหาร
ค. สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร ง. สารพษิ ฮิสตามีน

6 การจัดอาหารกลางวันและนมของโรงเรยี น คิดเป็นสดั สว่ นอาหารร้อยละเท่าใดของความต้องการ
ในแต่ละวัน
ก. ร้อยละ 30 ข. รอ้ ยละ 40
ค. ร้อยละ 45 ง. ร้อยละ 50

7 หากท่านต้องการขายขนมในโรงเรียน ขอ้ ใดคือทางเลือกอาหารว่างเพ่ือสุขภาพทด่ี ที ส่ี ดุ
ก. ถ่ัวแปป มันฝร่ังทอดกรอบ เค้ก
ข. ไอศกรีม มะมว่ งดอง ลูกชิ้นน่ึง
ค. ลูกชน้ิ น่ึง ฝร่ัง ปลาเส้น
ง. ชาเขียวขวด ไส้กรอกทอด ปลาเส้น

163 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

8 เด็กประถม 1 คน ควรได้รับ ขา้ วสวยในม้ือกลางวันจํานวนเท่าใด และคิดเปน็ ข้าวสารกก่ี รมั
ก. ข้าวสวย 2.5 ทัพพ,ี ขา้ วสาร 65 กรัม
ข. ข้าวสวย 2 ทัพพี, ขา้ วสาร 120 กรมั
ค. ข้าวสวย 1.5 ทัพพ,ี ขา้ วสาร 90 กรัม
ง. ข้าวสวย 1 ทัพพ,ี ข้าวสาร 50 กรมั

9 ไขไ่ ก่ 1 ฟองสามารถใชแ้ ลกเปลย่ี นทดแทนเน้ือสตั ว์ได้ก่ีช้อนโต๊ะ

ก. คร่งึ ช้อนโต๊ะ (7 กรัม) ข. 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรมั )

ค. 1.5 ชอ้ นโต๊ะ (22 กรัม) ง. 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรมั )

Ajinomoto Foundation
10 หลักการจัดตํารบั หมุนเวียนควรจะมี อาหารจานเดยี ว ก่ีคร้งั ต่อสัปดาห์

ก. ไมเ่ กิน 1 คร้ัง ข. อยา่ งน้อย 2 คร้ัง

ค. 3-5 คร้งั ง. ทกุ วัน

11 การจัดสํารับอาหาร หากกําหนดกับข้าวเป็นแกงเขยี วหวานไก่มะเขือเปราะควรเลือกจับค่กู ับของ
ว่างหรอื ผลไม้ ชนิดใดดีท่ีสดุ
ก. แกงบวดฟกั ทอง ข. ถ่ัวเขียวต้มนํ้าตาล
ค. ฝร่ัง ง. ขนมปังป๊ ีบ

12 ระบบแนะน�ำส�ำรบั อาหารกลางวันส�ำหรบั โรงเรยี นแบบอัตโนมตั ิ Thai School Lunch สามารถ
ออกรายงานอะไรได้บ้าง
ก. รายงานประเมินคุณค่าสารอาหาร
ข. รายงานวัตถดุ ิบ และปริมาณการจัดซ้ือ
ค. รายงานประเมินภาวะโภชนาการของนักเรียน
ง. ขอ้ ก. และ ข. ถูก

16โภ4ชนาโกภาชรนนาา่ กรู้การับสคมรวูอัยายเดโิ น็กะไทโมยะวโัยตเ๊ะรยี น

ค �ำชี้แจง จงเลอื กคาํ ตอบ ถกู ผดิ หรอื ไมแ่ นใ่ จ เพียง 1 ตวั เลอื กเทา่ นนั้

ข้อความ ถูก ผดิ ไม่แน่ใจ

1. สว่ นสูงของเด็กนักเรยี นมโี อกาส ลดลงได้ หากด่ืมนมไมเ่ พยี งพอ

2. งบประมาณอาหารกลางวัน 20 บาท/คน/วัน ครอบคลุมเด็กนักเรียนช้ัน
อนุบาล ประถม และมัธยมศึกษา หากโรงเรยี นน้ันเป็นโรงเรียนขยายโอกาส

3. ข้าวเหนียว 2 ทัพพี สามารถแลกเปลี่ยน ด้วยขา้ วสวย 2 ทัพพี

4. ครูต้องการดภู าวะโภชนาการว่าเด็กอ้วน สมสว่ น หรอื ผอม จะดจู ากตัวชว้ี ัด
สว่ นสูงตามเกณฑ์อายุ

5. นมถ่ัวเหลือง น้�ำเต้าหู้ มีแคลเซยี มใกล้เคยี งกับนมสด
Ajinomoto Foundation
6. แกงบวดฟกั ทอง มีสารแคโรทนี อยด์ ท่ีต้องการไขมันเป็นตัวชว่ ยการดดู ซมึ

7. ไขน่ กกะทามีคอเลสเตอรอลสงู กว่าไขไ่ ก่

8. ไขมนั อิ่มตัวเม่ือนําไปแชต่ ู้เยน็ จะไมแ่ ข็งตัว

9. การจัดอาหารกลางวัน สามารถมีอาหารจําพวกก๋วยเต๋ียว ข้าวมันไก่ ผัดไท
ได้ 2-3 คร้งั /สปั ดาห์

10. ครูสามารถจัดอาหารกลางวันท่ีมี ไขใ่ หน้ ักเรยี นได้คนละ 2-3 ฟองต่อสัปดาห์

11. กะทิเปน็ ไขมนั จากพืชท่ีมีคอเลสเตอรอล

12. แสงแดด เป็นตัวชว่ ยให้ดูดซมึ แรธ่ าตแุ คลเซยี ม

13. หากจัดอาหารกลางวันเป็น ขา้ วซอยไก่ สามารถจับค่กู ับขนมเค้ก ได้

14. ฉลากโภชนาการบอกวันหมดอายุและวันทผ่ี ลิตของอาหาร

15. หากเด็กนักเรยี นไม่ได้กินอาหารเชา้ สามารถกินแซนด์วิชกับนมได้

16. สว่ นทก่ี ินได้ของมะเขือยาว มากกว่า ผักบุง้ จีน

17. กินขา้ วน่ึง (ข้าวเหนียว) เสย่ี งต่อการเกิดโรคเบาหวานมากกว่ากินขา้ วสวย

18. ควรจัดข้าวมันไก่ ค่กู ับ กล้วยน้�ำว้า
19. ฝร่ัง 4 ช้นิ + แตงโม 5 ช้นิ เท่ากับ ผลไม้ 2 สว่ น

20. ขนมอบต่าง ๆ เชน่ ขนมปัง เค้ก เปน็ ปจั จัยเสย่ี งต่อโรคความดันได้

21. ไมค่ วรกินผกั ดิบ เพราะมีสารเคมีตกค้างมาก

22. สามารถแนะนําหรือเตรียมเน้ือสัตว์แบบปรุงไม่สุกหรือกึ่งสุกก่ึงดิบให้เด็ก
กินได้

165 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationสว่ นท่ี 2 หลกั การประกอบอาหารจ�ำนวนมาก และสขุ าภบิ าลอาหารในโรงเรยี น

ค�ำชีแ้ จง จงเลอื กคาํ ตอบ เพียง 1 ตวั เลอื ก เทา่ นนั้

1 การจัดซ้อื อาหาร (food purchasing) เป็นระบบการด�ำเนินการจัดหาวัตถดุ ิบในการประกอบอาหารมี
ข้นั ตอนท่ีควรค�ำนึงถึงมากมาย ข้อใดมีความจ�ำเป็นมากท่ีสุดในการจัดซ้ือ ? 
ก. วัตถดุ ิบท่ีคงค้างสต็อก ข. รูว้ ่าจะท�ำอาหารอะไร
ค. การก�ำหนดปริมาณในการจัดซ้อื ง. การติดต่อรา้ นค้าท่ีราคาถกู

2 ขอ้ ใดกล่าวไมถ่ ูกต้องเก่ียวกับหลักการจัดเก็บอาหาร ? 
ก. อาหารกระป๋องประเภทผักหรือผลไม้สามารถเก็บรวมกันได้ 
ข. หมุนเวียนอาหารออกใช้ ของใดท่ีน�ำมาเก็บก่อนต้องน�ำออกใช้ก่อน 
ค. ความปลอดภัยจากอุบตั ิเหตุ ควรมีบันไดท่ีแขง็ แรง สำ� หรับหยิบของบนช้นั สูง ๆ 
ง. ห้องเก็บพัสดุจะมีอากาศถ่ายเทได้ดี  ปลอดภัยจากหนูหรอื แมลงสาบและน้�ำไมร่ ่ัวซมึ  

3 ผู้ท่ีสัมผัสอาหารต้องผ่านการตรวจสขุ ภาพจากโรงพยาบาล หรอื หน่วยงานท่ีสามารถรับรองการตรวจ
โรคได้ โรคใดต่อไปน้ีท่ีจ�ำเป็นต้องตรวจสขุ ภาพ ?  
ก. มะเร็งล�ำไสใ้ หญ ่ ข. โรคไตในระยะเร้อื รัง 
ค. โรคไวรัสตับอักเสบ ง. โรคภูมิค้มุ กันบกพรอ่ ง 

4 การเก็บรักษา และการจัดจ�ำหนา่ ยอาหาร จ�ำเป็นต้องอยูส่ ูงกว่าพ้นื อยา่ งน้อยเท่าใด ? 
ก. 40 เซนติเมตร ข. 60 เซนติเมตร 
ค. 80 เซนติเมตร ง. 100 เซนติเมตร 

5 อาหารท่ีปรุงสกุ เพ่อื ความปลอดภัยต่อการนำ� ไปบรโิ ภค สามารถต้ังอยูใ่ นอุณหภมู หิ อ้ งได้ไมเ่ กินก่ีช่วั โมง ? 
ก. 1 ช่วั โมง ข. 2 ช่วั โมง 
ค. 4 ช่ัวโมง ง. 8 ช่ัวโมง 

6 น้�ำมันจากพืชชนิดใดท่ีเหมาะสำ� หรบั การทอดอาหารให้เหลืองกรอบ ? 
ก. น้�ำมันปาล์ม ข. น้�ำมันถ่ัวเหลือง 
ค. น้�ำมันมะพรา้ ว ง. น้�ำมันข้าวโพด

7 ข้อใดกล่าวไมถ่ กู ต้อง เก่ียวกับการใช้เคร่ืองปรุงรสในการประกอบอาหาร ? 
ก. ปรุงรสอาหารให้มี รสหวาน รสเค็ม และความมัน น้อยลง
ข. เคร่ืองเทศหากใสป่ ริมาณท่ีมากไปอาจสง่ ผลต่อผู้บริโภคปฏิเสธอาหารชนิดน้ัน 
ค. น้�ำตาลมะพร้าวมีลักษณะสนี ้�ำตาลอ่อนเม่ือละลาย รสหวานแหลม กลิ่นหอม น่ารับประทาน 
ง. การใช้เกลือป่นแทนเกลือไทยในการปรุงอาหาร อาจต้องใช้ในปริมาณเพียงคร่ึงหน่ึงเพ่ือไม่ให้เค็ม
เกินไป 

166 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation8 การประกอบอาหารผักเพ่ือให้เด็กยอมรบั  และรับประทานควรท�ำอยา่ งไร ? 
ก. เด็กกินผักควรเริม่ จากผักใบเขียวซ่งึ มีรสกลาง ๆ ไม่ขม หรอื เฝ่ ือน เชน่ ผักคะน้า ผักบุ้ง 
ข. ท�ำเมนูให้แปลกตา ใสส่ ผี สมอาหารเพ่ือให้สดใส ประกอบอาหารจากผักให้สุกนุม่
ค. ใชผ้ ักผสมในอาหารท่ีเด็กชอบ เชน่ ซอยละเอียด ห่ันชิน้ เล็ก ๆ ห่ันเต๋า ผสมในไส้อาหาร  
ง. การประกอบอาหารผักสำ� หรบั เด็กควรท�ำให้สุก ต้มให้นุ่ม เป่ ือย ใสเ่ กลือ และน้�ำตาลเพ่ือให้อรอ่ ย 

9 ข้อใดไมถ่ กู ต้องในการใชต้ �ำรับมาตรฐานในการประกอบอาหารจ�ำนวนมาก ? 
ก. ช่งั ตวง อาหารสดทุกชนิดก่อนลงมือเตรยี มด้วยเคร่ืองมือท่ีถกู ต้อง
ข. ตัด สว่ นท่ีบริโภคไม่ได้ออก ล้าง ห่ัน ตัด อาหารตามท่ีต้องการ แล้วจึงช่ังตวง
ค. ตักเสิร์ฟให้ตรงตามน้�ำหนัก หรือปรมิ าณท่ีก�ำหนดไว้ ด้วยอุปกรณท์ ่ีเหมาะสม  
ง. ควรช่ังน้�ำหนักอาหารสุกท่ีประกอบได้ท้ังหมด แล้วค�ำนวณหาน้�ำหนักส�ำหรับเสิร์ฟหน่ึงท่ี

10 การแปลงต�ำรบั อาหารต�ำรับเล็กจาก 10 เป็น 100 คน ขอ้ ใดกล่าวผดิ ? 
ก. ผักต่าง ๆ ต้องเพิม่ ปรมิ าณมากกว่า 10 เท่า เพราะผักเม่ือหุงต้มจ�ำนวนมากผักจะยุบลงมาก 
ข. เคร่อื งปรุงแหง้ เชน่ หอม กระเทยี มใชต้ ามสว่ นทค่ี ำ� นวณได้ แตถ่ า้ เปน็ น้ำ� ตาล เกลอื ควรเพม่ิ สดั สว่ นขน้ึ
ค. เคร่อื งแกง และเคร่อื งเทศมคี วามแตกตา่ งกนั มากลดเคร่อื งปรุงเหลา่ นล้ี งกอ่ น เม่อื ไมเ่ พยี งพอจึงเพม่ิ
ภายหลงั
ง. เน้ือสัตว์ เพม่ิ ได้ 10 เท่า ถ้าหากจะป้องกันการสญู เสยี ระหว่างประกอบอาหารควรเผ่ือบ้างเล็กน้อย

167 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ค�ำชีแ้ จง จงจบั คคู่ �ำ หรอื ขอ้ ความตอ่ ไปนท้ี ส่ี มั พันธก์ นั โดยน�ำตวั อกั ษรหนา้ ขอ้ ความไปเตมิ ใน

ชอ่ งวา่ งดา้ นหนา้ ของโจทย์

1. ควรเก็บไว้ในภาชนะท่ีปดิ สนทิ ปอ้ งกันฝนุ่ ละออง และแมลง Ajinomoto Foundationก เนย และเนยแข็ง
หม่ันน�ำออกผ่ึงแดดไล่ความช้ืน และเก็บใสข่ วดปิดฝาสนิท   ข น้�ำสม้ น้�ำปลา 
ค ปลาแห้ง
2. เก็บในท่ีแห้ง ไม่เปียกช้ืน และอากาศถ่ายเทได้ดี หากเก็บไว้ ง หัวหอม กระเทียม  
นานควรน�ำออกมาตากแดด เพ่อื ไล่ความช้นื เป็นคร้ังคราว  จ เน้ือสตั ว์
ฉ กะปิ
3. ใส่กล่องพลาสติก เก็บไว้ในตู้เย็น ในบริเวณท่ีมีความเย็น ช พริกไทย
ปานกลาง    ซ ขา้ ว และแป้ง  
ฌ ผักสด 
4. ควรเก็บไว้ในขวดท่ีแห้ง สะอาด มีฝาปิดมิดชิด   ญ อาหารแชแ่ ข็ง ผักสด  

5. เกบ็ ลงในถงุ พลาสติกใสท่เี จาะรูใหอ้ ากาศถา่ ยเทได้ และนำ� ไป
เก็บไว้ในช้ันล่างสุดของตู้เยน็     

6. เกบ็ ในภาชนะมฝี าปดิ สนทิ หากเกบ็ เปน็ เวลานาน ควรนำ� ออก
ผง่ึ แดดใหแ้ หง้   

7. เก็บในภาชนะท่ีแห้ง และมีฝาปิดสนิท  

8. รบั ประทานจึงนำ� ออกมา ท้ิงไว้ใหล้ ะลาย แล้วประกอบอาหาร
ตามปกติ 

9. ล้างใหส้ ะอาดแล้วนำ� มาห่นั เปน็ ชน้ิ  เก็บใสถ่ งุ พลาสติก นำ� ไป
ใสก่ ระบะใต้ชน้ั ทำ� น้ำ� แขง็    

10. ควรเกบ็ ในท่ีโปรง่ เพ่อื ไมใ่ หเ้ กดิ เช้อื รา หรอื เกบ็ ในชอ่ งแชแ่ ขง็
ควรใสถ่ ุงพลาสติกรัดให้แนน่ หรอื ใสก่ ล่องมิดชดิ  

168 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation เฉลยแบบทดสอบก่อน - หลงั เรียน

สว่ นท่ี 1 หลกั โภชนาการอาหารกลางวนั ส�ำหรบั เดก็ วยั เรยี น

ค�ำช้แี จง จงเลอื กคาํ ตอบ เพียง 1 ตวั เลอื ก เทา่ นนั้

1 การจดบันทึกข้อมูล สว่ นสูง ควรบันทึกในหนว่ ยใด และมีทศนิยมก่ีต�ำแหน่ง
ก. เมตร, 1 ต�ำแหน่ง ข. เซนติเมตร, 1 ต�ำแหนง่
ค. เมตร, 2 ต�ำแหน่ง ง. เซนติเมตร, ไม่มีทศนิยม

2 การประเมินภาวะโภชนาการ สามารถอ่านผลได้ตามตัวบง่ ช้ใี ด
ก. น้�ำหนักตามเกณฑ์อายุ ข. สว่ นสงู ตามเกณฑ์อายุ
ค. น้�ำหนักตามเกณฑ์สว่ นสูง ง. ถูกทกุ ขอ้

3 ใน 1 วัน เด็กวัยเรยี นอายุ 6 ปขี ้ึนไป ควรได้รบั พลังงานประมาณเฉลย่ี เท่าใด
ก. ประมาณ 1,200 กิโลแคลอร ี ข. ประมาณ 1,600 กิโลแคลอรี
ค. ประมาณ 2,000 กิโลแคลอร ี ง. ประมาณ 2,400 กิโลแคลอรี

4 อันตรายด้านใดไมพ่ บในวัตถุดิบอาหารกลางวันของโรงเรยี น
ก. อันตรายทางเคมี ข. อันตรายทางกายภาพ
ค. อันตรายทางชวี ภาพ ง. อันตรายทางเทคโนโลยี

5 ข้อใดไมใ่ ชอ่ ันตรายทางเคมีท่ีเกิดจากการกระทําของมนุษย์
ก. สารเคมีทางการเกษตร ข. สารเติมแต่งอาหาร
ค. สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร ง. สารพิษฮิสตามีน

6 การจัดอาหารกลางวันและนมของโรงเรยี น คิดเป็นสัดสว่ นอาหารร้อยละเท่าใดของความต้องการ
ในแต่ละวัน
ก. รอ้ ยละ 30 ข. รอ้ ยละ 40
ค. รอ้ ยละ 45 ง. รอ้ ยละ 50

7 หากท่านต้องการขายขนมในโรงเรียน ขอ้ ใดคือทางเลือกอาหารว่างเพ่ือสขุ ภาพทด่ี ที ส่ี ดุ
ก. ถ่ัวแปป มันฝร่ังทอดกรอบ เค้ก
ข. ไอศกรมี มะม่วงดอง ลูกชิ้นน่ึง
ค. ลูกชน้ิ น่ึง ฝร่งั ปลาเส้น
ง. ชาเขียวขวด ไส้กรอกทอด ปลาเสน้

169 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

8 เด็กประถม 1 คน ควรได้รับ ข้าวสวยในม้ือกลางวันจํานวนเท่าใด และคิดเปน็ ขา้ วสารกก่ี รมั
ก. ข้าวสวย 2.5 ทัพพ,ี ขา้ วสาร 65 กรมั
ข. ข้าวสวย 2 ทัพพ,ี ขา้ วสาร 120 กรมั
ค. ข้าวสวย 1.5 ทัพพี, ขา้ วสาร 90 กรัม
ง. ขา้ วสวย 1 ทัพพี, ขา้ วสาร 50 กรัม

9 ไขไ่ ก่ 1 ฟองสามารถใชแ้ ลกเปลย่ี นทดแทนเน้ือสัตว์ได้ก่ีชอ้ นโต๊ะ

ก. คร่งึ ชอ้ นโต๊ะ (7 กรัม) ข. 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรมั )

ค. 1.5 ช้อนโต๊ะ (22 กรัม) ง. 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

Ajinomoto Foundation
10 หลักการจัดตํารับหมุนเวียนควรจะมี อาหารจานเดยี ว ก่ีคร้ัง ต่อสปั ดาห์

ก. ไมเ่ กิน 1 คร้ัง ข. อยา่ งน้อย 2 คร้ัง

ค. 3-5 คร้งั ง. ทุกวัน

11 การจัดสํารบั อาหาร หากกําหนดกับขา้ วเป็นแกงเขยี วหวานไก่มะเขือเปราะควรเลือกจับคู่กับของ
ว่างหรอื ผลไม้ ชนิดใดดีท่ีสุด
ก. แกงบวดฟกั ทอง ข. ถ่ัวเขยี วต้มนํ้าตาล
ค. ฝร่งั ง. ขนมปังป๊ ีบ

12 ระบบแนะน�ำส�ำรบั อาหารกลางวันส�ำหรบั โรงเรยี นแบบอัตโนมัติ Thai School Lunch สามารถ
ออกรายงานอะไรได้บ้าง
ก. รายงานประเมินคุณค่าสารอาหาร
ข. รายงานวัตถุดิบ และปรมิ าณการจัดซ้ือ
ค. รายงานประเมินภาวะโภชนาการของนักเรียน
ง. ข้อ ก. และ ข. ถกู

170 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

ค �ำช้แี จง จงเลอื กคาํ ตอบ ถกู ผดิ หรอื ไมแ่ นใ่ จ เพียง 1 ตวั เลอื กเทา่ นนั้

ขอ้ ความ ถกู ผดิ ไมแ่ น่ใจ

1. สว่ นสูงของเด็กนักเรยี นมโี อกาส ลดลงได้ หากด่ืมนมไม่เพยี งพอ 

2. งบประมาณอาหารกลางวัน 20 บาท/คน/วัน ครอบคลุมเด็กนักเรียนช้ัน 
อนุบาล ประถม และมัธยมศึกษา หากโรงเรยี นน้ันเป็นโรงเรียนขยายโอกาส 

3. ขา้ วเหนียว 2 ทัพพี สามารถแลกเปล่ียน ด้วยขา้ วสวย 2 ทัพพี

4. ครูต้องการดภู าวะโภชนาการว่าเด็กอ้วน สมสว่ น หรอื ผอม จะดจู ากตัวชว้ี ัด 
สว่ นสูงตามเกณฑ์อายุ 

5. นมถ่ัวเหลือง น้�ำเต้าหู้ มีแคลเซยี มใกล้เคยี งกับนมสด 
6. แกงบวดฟกั ทอง มีสารแคโรทนี อยด์ ท่ีต้องการไขมันเป็นตัวชว่ ยการดดู ซมึ
7. ไขน่ กกะทามีคอเลสเตอรอลสงู กว่าไขไ่ ก่ 
8. ไขมนั อิ่มตัวเม่ือนําไปแชต่ ู้เย็น จะไมแ่ ขง็ ตัว
Ajinomoto Foundation  


9. การจัดอาหารกลางวัน สามารถมีอาหารจําพวกก๋วยเต๋ียว ขา้ วมันไก่ ผัดไท 
ได้ 2-3 คร้งั /สปั ดาห์ 

10. ครูสามารถจัดอาหารกลางวันท่ีมี ไขใ่ ห้นักเรยี นได้คนละ 2-3 ฟองต่อสัปดาห์
11. กะทิเปน็ ไขมันจากพชื ท่ีมีคอเลสเตอรอล
12. แสงแดด เป็นตัวชว่ ยให้ดูดซมึ แรธ่ าตุแคลเซยี ม

13. หากจัดอาหารกลางวันเป็น ข้าวซอยไก่ สามารถจับคู่กับขนมเค้ก ได้

14. ฉลากโภชนาการบอกวันหมดอายุและวันทผ่ี ลิตของอาหาร 
15. หากเด็กนักเรียนไม่ได้กินอาหารเช้า สามารถกินแซนด์วิชกับนมได้ 
16. สว่ นทก่ี ินได้ของมะเขือยาว มากกว่า ผักบุง้ จีน

17. กินขา้ วน่ึง (ข้าวเหนียว) เสย่ี งต่อการเกิดโรคเบาหวานมากกว่ากินขา้ วสวย 
18. ควรจัดขา้ วมนั ไก่ คู่กับ กล้วยน้�ำว้า 
19. ฝร่ัง 4 ชน้ิ + แตงโม 5 ชน้ิ เท่ากับ ผลไม้ 2 สว่ น
20. ขนมอบต่าง ๆ เชน่ ขนมปัง เค้ก เปน็ ปจั จัยเสย่ี งต่อโรคความดันได้ 
21. ไมค่ วรกินผักดิบ เพราะมีสารเคมีตกค้างมาก 

22. สามารถแนะนําหรือเตรียมเน้ือสัตว์แบบปรุงไม่สุกหรือกึ่งสุกก่ึงดิบให้เด็ก
กินได้

171 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationสว่ นท่ี 2 หลกั การประกอบอาหารจ�ำนวนมาก และสขุ าภบิ าลอาหารในโรงเรยี น

ค�ำชแี้ จง จงเลอื กคาํ ตอบ เพียง 1 ตวั เลอื ก เทา่ นนั้

1 การจัดซ้อื อาหาร (food purchasing) เป็นระบบการด�ำเนินการจัดหาวัตถุดิบในการประกอบอาหารมี
ข้ันตอนท่ีควรค�ำนึงถึงมากมาย ขอ้ ใดมีความจ�ำเป็นมากท่ีสดุ ในการจัดซ้อื ? 
ก. วัตถุดิบท่ีคงค้างสต็อก ข. รู้ว่าจะท�ำอาหารอะไร
ค. การก�ำหนดปริมาณในการจัดซ้ือ ง. การติดต่อรา้ นค้าท่ีราคาถูก

2 ข้อใดกล่าวไมถ่ กู ต้องเก่ียวกับหลักการจัดเก็บอาหาร ? 
ก. อาหารกระป๋องประเภทผักหรือผลไม้สามารถเก็บรวมกันได้ 
ข. หมุนเวียนอาหารออกใช้ ของใดท่ีน�ำมาเก็บก่อนต้องน�ำออกใชก้ ่อน 
ค. ความปลอดภัยจากอุบัติเหตุ ควรมีบันไดท่ีแข็งแรง สำ� หรับหยบิ ของบนช้นั สูง ๆ 
ง. ห้องเก็บพัสดจุ ะมีอากาศถ่ายเทได้ดี  ปลอดภัยจากหนูหรอื แมลงสาบและน้�ำไมร่ ่ัวซึม 

3 ผทู้ ่ีสมั ผสั อาหารต้องผา่ นการตรวจสขุ ภาพจากโรงพยาบาล หรอื หนว่ ยงานท่ีสามารถรบั รองการตรวจ
โรคได้ โรคใดต่อไปน้ีท่ีจ�ำเป็นต้องตรวจสุขภาพ ?  
ก. มะเร็งล�ำไส้ใหญ ่ ข. โรคไตในระยะเร้ือรงั  
ค. โรคไวรสั ตับอักเสบ ง. โรคภูมิคุ้มกันบกพรอ่ ง 

4 การเก็บรกั ษา และการจัดจ�ำหนา่ ยอาหาร จ�ำเป็นต้องอยูส่ ูงกว่าพ้นื อยา่ งน้อยเท่าใด ? 
ก. 40 เซนติเมตร ข. 60 เซนติเมตร 
ค. 80 เซนติเมตร ง. 100 เซนติเมตร 

5 อาหารท่ีปรุงสกุ เพ่อื ความปลอดภัยต่อการนำ� ไปบรโิ ภค สามารถต้ังอยูใ่ นอุณหภมู หิ อ้ งได้ไมเ่ กินก่ีช่วั โมง ? 
ก. 1 ช่ัวโมง ข. 2 ช่ัวโมง 
ค. 4 ช่ัวโมง ง. 8 ช่วั โมง 

6 น้�ำมันจากพืชชนิดใดท่ีเหมาะส�ำหรับการทอดอาหารให้เหลืองกรอบ ? 
ก. น้�ำมันปาล์ม ข. น้�ำมันถ่ัวเหลือง 
ค. น้�ำมันมะพรา้ ว ง. น้�ำมันขา้ วโพด

7 ขอ้ ใดกล่าวไมถ่ ูกต้อง เก่ียวกับการใช้เคร่อื งปรุงรสในการประกอบอาหาร ? 
ก. ปรุงรสอาหารให้มี รสหวาน รสเค็ม และความมัน น้อยลง
ข. เคร่ืองเทศหากใสป่ รมิ าณท่ีมากไปอาจสง่ ผลต่อผู้บรโิ ภคปฏิเสธอาหารชนิดน้ัน 
ค. น้�ำตาลมะพร้าวมีลักษณะสนี ้�ำตาลอ่อนเม่ือละลาย รสหวานแหลม กลิ่นหอม น่ารับประทาน 
ง. การใช้เกลือป่นแทนเกลือไทยในการปรุงอาหาร อาจต้องใช้ในปริมาณเพียงคร่ึงหน่ึงเพ่ือไม่ให้เค็ม
เกินไป 

172 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation8 การประกอบอาหารผักเพ่ือให้เด็กยอมรบั  และรับประทานควรท�ำอยา่ งไร ? 
ก. เด็กกินผักควรเริม่ จากผักใบเขียวซ่งึ มีรสกลาง ๆ ไม่ขม หรอื เฝ่ ือน เชน่ ผักคะน้า ผักบุ้ง 
ข. ท�ำเมนูให้แปลกตา ใสส่ ผี สมอาหารเพ่ือให้สดใส ประกอบอาหารจากผักให้สุกนุม่
ค. ใชผ้ ักผสมในอาหารท่ีเด็กชอบ เชน่ ซอยละเอียด ห่ันชิน้ เล็ก ๆ ห่ันเต๋า ผสมในไส้อาหาร  
ง. การประกอบอาหารผักสำ� หรบั เด็กควรท�ำให้สุก ต้มให้นุ่ม เป่ ือย ใสเ่ กลือ และน้�ำตาลเพ่ือให้อรอ่ ย 

9 ข้อใดไมถ่ กู ต้องในการใชต้ �ำรับมาตรฐานในการประกอบอาหารจ�ำนวนมาก ? 
ก. ช่งั ตวง อาหารสดทุกชนิดก่อนลงมือเตรยี มด้วยเคร่ืองมือท่ีถกู ต้อง
ข. ตัด สว่ นท่ีบริโภคไม่ได้ออก ล้าง ห่ัน ตัด อาหารตามท่ีต้องการ แล้วจึงช่ังตวง
ค. ตักเสิร์ฟให้ตรงตามน้�ำหนัก หรือปรมิ าณท่ีก�ำหนดไว้ ด้วยอุปกรณท์ ่ีเหมาะสม  
ง. ควรช่ังน้�ำหนักอาหารสุกท่ีประกอบได้ท้ังหมด แล้วค�ำนวณหาน้�ำหนักส�ำหรับเสิร์ฟหน่ึงท่ี

10 การแปลงต�ำรบั อาหารต�ำรับเล็กจาก 10 เป็น 100 คน ขอ้ ใดกล่าวผดิ ? 
ก. ผักต่าง ๆ ต้องเพิม่ ปรมิ าณมากกว่า 10 เท่า เพราะผักเม่ือหุงต้มจ�ำนวนมากผักจะยุบลงมาก 
ข. เคร่อื งปรุงแหง้ เชน่ หอม กระเทยี มใชต้ ามสว่ นทค่ี ำ� นวณได้ แตถ่ า้ เปน็ น้ำ� ตาล เกลอื ควรเพม่ิ สดั สว่ นขน้ึ
ค. เคร่อื งแกง และเคร่อื งเทศมคี วามแตกตา่ งกนั มากลดเคร่อื งปรุงเหลา่ นล้ี งกอ่ น เม่อื ไมเ่ พยี งพอจึงเพม่ิ
ภายหลงั
ง. เน้ือสัตว์ เพม่ิ ได้ 10 เท่า ถ้าหากจะป้องกันการสญู เสยี ระหว่างประกอบอาหารควรเผ่ือบ้างเล็กน้อย

173 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ค�ำช้ีแ จง จงจบั คคู่ �ำ หรอื ขอ้ ความตอ่ ไปนท้ี ส่ี มั พันธก์ นั โดยน�ำตวั อกั ษรหนา้ ขอ้ ความไปเตมิ ใน

ชอ่ งวา่ งดา้ นหนา้ ของโจทย์

ซ 1. ควรเก็บไว้ในภาชนะท่ีปิดสนิทป้องกันฝุ่นละออง และแมลง ก เนย และเนยแข็ง
หม่ันน�ำออกผ่ึงแดดไล่ความช้ืน และเก็บใสข่ วดปิดฝาสนิท   ข น้�ำสม้ น้�ำปลา 
ค ปลาแห้ง
ง 2. เก็บในท่ีแห้ง ไม่เปียกช้ืน และอากาศถ่ายเทได้ดี หากเก็บไว้ ง หัวหอม กระเทียม  
จ เน้ือสัตว์
นานควรน�ำออกมาตากแดด เพ่ือไล่ความช้ืนเป็นคร้ังคราว  ฉ กะปิ
ช พรกิ ไทย
ก 3. ใส่กล่องพลาสติก เก็บไว้ในตู้เย็น ในบริเวณท่ีมีความเย็น ซ ขา้ ว และแป้ง  
ปานกลาง    ฌ ผักสด 
ญ อาหารแชแ่ ขง็  ผักสด  
ซ 4. ควรเก็บไว้ในขวดท่ีแห้ง สะอาด มีฝาปิดมิดชดิ   Ajinomoto Foundation

ฌ 5. เกบ็ ลงในถงุ พลาสติกใสท่เี จาะรูใหอ้ ากาศถา่ ยเทได้ และนำ� ไป
เก็บไว้ในช้ันล่างสดุ ของต้เู ยน็

ฉ 6. เกบ็ ในภาชนะมฝี าปดิ สนทิ หากเกบ็ เปน็ เวลานาน ควรนำ� ออก
ผง่ึ แดดใหแ้ หง้   

ข 7. เก็บในภาชนะท่ีแห้ง และมีฝาปิดสนิท  

ญ 8. รบั ประทานจึงนำ� ออกมา ท้ิงไว้ใหล้ ะลาย แล้วประกอบอาหาร
ตามปกติ 

จ 9. ล้างใหส้ ะอาดแล้วนำ� มาห่นั เปน็ ชน้ิ  เก็บใสถ่ งุ พลาสติก นำ� ไป

ใสก่ ระบะใต้ชน้ั ท�ำน้ำ� แขง็    

ค 10. ควรเกบ็ ในท่โี ปรง่ เพ่อื ไมใ่ หเ้ กดิ เช้อื รา หรอื เกบ็ ในชอ่ งแชแ่ ขง็
ควรใสถ่ งุ พลาสติกรดั ให้แน่นหรอื ใสก่ ล่องมิดชิด 

174 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation

175 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ภาคผนวก

รายการอาหารแลกเปล่ยี นไทย

1 หมวดขา้ ว-แป้ง

ขา้ ว-แปง้ 1 สว่ น ใหโ้ ปรตีน 2 กรมั คารโ์ บไฮเดรต 18 กรมั พลงั งาน 80 กโิ ลแคลอรี ไดแ้ ก่
อาหารตา่ ง ๆ ดงั น้ี

ชอื่ อาหาร ปรมิ าณ ปรมิ าณ ปรมิ าณ น�้ำหนัก
)ถว้ ยตวง( )ทัพพี( (ชอ้ นกนิ ข้าว) )กรมั (

เกาลัดจีน ค่ัว 5 เมด็ เลก็ (2.5 x 2.2 x 1.3 ซม.) หรอื 3 เมด็ ใหญ่ (3 x 2.5 x 1.5 ซม.) 30

ขนมจีน 1 จับใหญ่ (ยาว x กว้าง x หนา = 15 x 8 x 1.7 ซม.) 90
Ajinomoto Foundation
ขนมปัง ขนมปังโฮลวีต 1 แผน่ 25
ขนมปั งแครกเกอร์ ชนิดสีเ่ หลี่ยมเล็ก 6 แผน่ ชนิดกลม 8 แผ่น 25

ข้าวโพด ต้ม 1/2 ฝั กใหญ่ 65

ขา้ วต้ม 3/4 2 - 200

ขา้ วสวย ข้าวกล้อง 1/2 1 5 55

ขา้ วเหนียว สุก 1/4 1/2 3 35

ถ่ัวเมล็ดแห้ง สุก 1/2 1 - 65

บะหม่ี ลวก 1 ก้อน 1 - 75
บะหมก่ี ง่ึ ส�ำ เรจ็ รูป (แหง้ ) 1/3 หอ่ 1 - 20

เผือก มันเทศ ต้ม 1/2 1 6 65

มักกะโรนี สปาเกตตี สุก 2/3 1 - 75

มันฝร่งั ต้ม 3/4 1 - 100

ลูกเดือย สกุ 1/2 1 - 65

สาคู สุก 3/4 1 5 75

เสน้ ก๋วยเต๋ียว ลวก 2/3 1 - 90

เสน้ หม่ีขาว ลวก 3/4 1 - 100

176 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

2 หมวดผกั

ประเภทผกั ก.

ผัก 1 ส่วน คือผักสุกประมาณ 1 ทัพพี หรือ 1/3-1/2 ถ้วยตวง หรือ 50-70 กรัม หรือ
เป็นผักดิบ 3/4-1 ถ้วยตวง หรือ 70-100 กรัม ผักประเภทน้ีให้พลังงานน้อยมาก

กะหล่�ำปลี ขม้ินขาว ขิงอ่อน ต้นหอม
แตงกวา แตงโมอ่อน แตงร้าน น้�ำเต้า
ใบกะเพรา ใบโหระพา ผักกระสัง
ผักกวางตุ้ง ใบต้ังโอ๋ ผักกาดขาว ผักกาดเขียว
ผักกาดหอม ผักกาดแก้ว ผักบุ้ง ผักปวยเล้ง
ผักแว่น ผักข้ึนฉ่าย พริกหยวก พริกหวาน
ฟักเขียว พริกหนุ่ม หยวกกล้วยอ่อน หัวไช้เท้า

สายบัว
Ajinomoto Foundation
ประเภทผกั ข.

ผัก 1 ส่วน คือผักสุกประมาณ 1 ทัพพี หรือ 1/3 - 1/2 ถ้วยตวง หรือ 50-70 กรัม หรือ
เป็นผักดิบ 3/4 - 1 ถ้วยตวง หรือ 70-100 กรัม ผักประเภทน้ีให้โปรตีน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรต
5 กรัม และพลังงาน 25 กิโลแคลอรี

กะหล่�ำดอก ขนุนอ่อน ข้าวโพดอ่อน แคร์รอต
ชะอม ดอกผักกวางตุ้ง
ดอกขจร ดอกข้ีเหล็ก
ดอกโสน ถ่ัวงอก
ถ่ัวงอกหัวโต ต้นกระเทียม ถ่ัวแขก ถ่ัวลันเตา
บรอกโคลี ใบทองหลาง
ถ่ัวฝักยาว ถ่ัวพู ผักคะน้า
ใบยอ ฟักทอง
ผักต�ำลึง บวบ ใบข้ีเหล็ก มะเขือยาว
มะเขือเทศ ยอดกระถิน
มะระจีน ผักกระเฉด ผักโขมใหญ่ ยอดสะเดา
ยอดแค หน่อไม้ฝร่ัง
รากบัว ผักติ้ว ผักหวาน
หอมหัวใหญ่
มะเขือเปราะ มะเขือพวง

มะรุม มะละกอดิบ

ยอดฟักทองอ่อน ยอดมะพร้าวอ่อน

สะตอ หน่อไม้

หัวปลี เห็ดต่าง ๆ

177 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

3 หมวดผลไม้

ผลไม้ 1 สว่ น ปรมิ าณแตกต่างกันตามความหวานของผลไม้ ใหค้ ารโ์ บไฮเดรต 15 กรมั
พลังงาน 60 กิโลแคลอรี ใยอาหารประมาณ 2 กรมั

ชอ่ื อาหาร ขนาด (เป็น ซม.) (ยาว x เสน้ ผ่าศูนย์กลาง) ปริมาณ นำ้� หนกั
)ถ้วยตวง( )กรมั (
กล้วยน้�ำว้า
กล้วยไข่ 1 ผลกลาง (10 x 3.5) 1/3 45
กล้วยหอม 40
กล้วยเล็บมือนาง 1 ผลกลาง (10 x 3.5) 1/3 50
ขนุน 80
แคนตาลปู 1/2 ผลใหญ่ (22.5 x 4) 1/3 60
เงาะ 200
ชมพู่ 2 ผล - 85
แตงโม -
ทุเรยี น Ajinomoto Foundation2 ยวงขนาดกลาง (ยาว 5.5) - 285
ฝร่ัง 1 ชน้ิ (7 x 9) หรอื 15 คำ� 1½ 40
พลับสด 120
พุทรา (ไทย) 3-5 ผลกลาง 1/2 115
มะขามหวาน 70
มะละกอสกุ 3 ผลเล็ก - 20
มะมว่ งดิบ (แรด) 10 ชนิ้ ขนาดพอคำ� 2 115
มะมว่ งดิบ (พิมเสน) 90
มะม่วงอกรอ่ ง (สกุ ) 1 เม็ดกลาง (9 x 4) - 70
มังคุด 80
ระก�ำ สละ 1/2 ผลใหญ่ - 80
ลองกอง ลางสาด 115
ละมุด 1/2 ผล - 90
80
6 ½ ผล (3 x 2) -

2 ฝั ก (9.5 x 2) -

8 คำ� หรอื 10 ช้อนโต๊ะ -

1/2 ผล (12 x 8) -

1/2 ผล (13 x 8) -
1/2 ผลกลาง หรอื 8 ชนิ้ พอคำ� -

4 ผล 1/2

2 ผล -

7 ผล -

2 ผลเล็ก (4.8 x 3.8) 1/2

178 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ช่อื อาหาร ขนาด (เป็น ซม.) (ยาว x เส้นผา่ ศนู ย์กลาง) ปรมิ าณ นำ�้ หนัก
)ถว้ ยตวง( )กรมั (
ลำ�ไย (สด)
ล้ินจ่ี (สด) 6 ผล 1/3 55
สตรอว์เบอรร์ ี 75
สาลี่ 6 ผลขนาดใหญ่ - 175
สับปะรด 135
สม้ เขยี วหวาน 13 ผลเล็ก 1⅓ 125
ส้มจีน 160
ส้มโอ 1 ผลเล็ก - 150
แอปเปิล 8 ชน้ิ ขนาดพอคำ� 1 150
องุ่น (แดง-นอก) 100
1 ผล 1 100

3 ผล -

Ajinomoto Foundation2 กลีบ 1

1 ผลเล็ก -

8 ผลเล็ก -

4 หมวดเนื้อสตั ว์

อาหารหมวดนใ้ี หส้ ารอาหารโปรตนี และไขมนั เปน็ หลกั แบง่ ออกเปน็ 4 กลมุ่ ตามปรมิ าณไขมนั

ดังน้ี

กลมุ่ มีไขมนั ต�่ำมาก

กลมุ่ น้ี 1 สว่ น ใหโ้ ปรตีน 7 กรมั  ไขมนั  0-1 กรมั พลงั งาน 35 กโิ ลแคลอรี ได้แก่

ช่ืออาหาร ปริมาณ น้�ำหนักสุก
กุ้ง (ขนาด 2 นิ้ว) (ชอ้ นกนิ ขา้ ว) )กรัม(
ก้งุ แห้ง 30
ไขข่ าว 4-6 ตัว 15
ไต (เซง่ จ๊ี) 2 40
เน้ือปลา 30
เน้ือปูทะเล 2 ฟอง 30
ปลาทู 2 30
ปลาทนู ่ากระป๋องในน้�ำแร่ 2 20
2 30
2
4

179 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ชือ่ อาหาร ปรมิ าณ น�้ำหนกั สุก
(ชอ้ นกินข้าว) )กรมั (
ลกู ช้ินปลา 30
เลือดไก่ 5-6 ลกู 40
เลือดหมู 3 90
หมึกสด 6 30
หอยแครง 2 30
หอยลาย 30
10 ตัว
10 ตัว

Ajinomoto Foundation
กลุ่มมีไขมันต่�ำ

กล่มุ น้ี 1 สว่ น ให้โปรตีน 7 กรมั  ไขมัน 3 กรัม พลังงาน 55 กิโลแคลอรี ได้แก่

ชอ่ื อาหาร ปรมิ าณ น�้ำหนักสุก
(ชอ้ นกนิ ขา้ ว) )กรัม(
เคร่ืองในสตั ว์ 30
เน้ือสเต๊ก (ไมม่ ีมัน) 2 30
ปลาแซลมอน ปลาดกุ 2 30
ปลาทูนา่ กระป๋องในน้�ำมัน 2 40
ปลาหมอ ปลาจะละเม็ดขาว 4 30
เป็ ดเน้ือ (ไม่ติดหนัง) 2 30
ลูกช้นิ ไก่ หมู 2 55
หมูเน้ือ (ไมต่ ิดมัน) 5-6 ลกู 30
หอยนางรม 2 30
ห่านเน้ือ (ไม่ติดหนัง) 6 ตัวกลาง 30
อกไก่ (ไมต่ ิดหนัง) 2 30
แฮม 2 40
1 แผ่น

180 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

กลมุ่ มไี ขมนั ปานกลาง

กลุ่มน้ี 1 สว่ น ให้โปรตีน 7 กรมั  ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 75 กิโลแคลอร ี ได้แก่

ชอื่ อาหารAjinomoto Foundationปริมาณน้�ำหนกั สกุ
(ชอ้ นกนิ ขา้ ว) )กรัม(
ไข่ 50
ซโ่ี ครงหมูติดมันเล็กน้อย 1 ฟอง 30
เต้าหู้แขง็ 2 110
เต้าหู้อ่อนหลอด 120
นมถ่ัวเหลือง 1/2 แผน่
เนยแข็ง (มอสเซอเรลล่า) 1/2 ถ้วยตวง 240 มิลลิลิตร
หมู/เน้ือบดติดมัน 1 ถ้วยตวง 30
หมูติดมันเล็กน้อย 30
1 แผน่ 30
2
2

กล่มุ มไี ขมนั สูง

กล่มุ น้ี 1 สว่ น ให้โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 8 และพลังงาน 100 กิโลแคลอร ี ได้แก่

ชือ่ อาหาร ปริมาณ น้�ำหนักสกุ
(ช้อนกนิ ข้าว) )กรมั (
กุนเชียง 30
ซีโ่ ครงหมูติดมัน 2 30
เบคอน 2 30
ปลาสวาย 3 แผน่ 30
ไส้กรอก 2 30
ไสก้ รอกอีสาน 1 แท่งยาว 30
หมูยอ คอหมู 1 แท่ง 30
แฮม (ชนิดกลม มีไขมันปน) 2 30
2 แผ่น

181 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

5 หมวดไขมัน

ไขมัน 1 ส่วน คือไขมันหรือน้�ำมันท่ีมีน้�ำหนัก 5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา ให้ไขมัน
5 กรมั ให้พลังงาน 45 กิโลแคลอรี แบง่ ตามชนิดของกรดไขมัน ได้ ดังน้ี

กรดไขมันชนิดไมอ่ ม่ิ ตัวต�ำแหน่งเดียว (MUFA)

ชอื่ อาหาร ปริมาณ

น้�ำมันถ่ัวลิสง 1 ช้อนชา
น้�ำมันมะกอก 1 ช้อนชา
น้�ำมันร�ำข้าว 1 ช้อนชา
เนยถ่ัวลิสง 1 ชอ้ นชา
เมล็ดถ่ัวลิสง 10 เม็ด
เมล็ดมะม่วงหิมพานต์
Ajinomoto Foundation 6 เม็ด

กรดไขมันชนิดไม่อมิ่ ตัวหลายตำ� แหน่ง (PUFA)

ชื่ออาหาร ปรมิ าณ

น้�ำมันขา้ วโพด 1 ชอ้ นชา
น้�ำมันดอกค�ำฝอย 1 ชอ้ นชา
น้�ำมันดอกทานตะวัน 1 ชอ้ นชา
น้�ำมันถ่ัวเหลือง 1 ช้อนชา
เมล็ดดอกทานตะวัน 1 ช้อนกินขา้ ว
เมล็ดฟั กทอง 1 ช้อนกินข้าว

182 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

กรดไขมนั ชนดิ อ่ิมตัว (SFA)

ชอ่ื อาหาร ปริมาณ

กะทิ 1 ช้อนกินขา้ ว
ครมี นมสด 2 ชอ้ นกินข้าว
น้�ำมันไก่
น้�ำมันหมู 1 ช้อนชา
เนยสด เนยขาว 1 ชอ้ นชา
1 ช้อนชา

6 หมวดนม

นม 1 สว่ นเทา่ กบั 240 มลิ ลลิ ติ ร (มล.) หรอื 1 ถว้ ยตวง หรอื ประมาณ 1 แกว้ ใหส้ ารอาหาร
แตกต่างกันไปตามปริมาณของไขมัน
Ajinomoto Foundation
ชอื่ อาหาร คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน ไขมนั พลงั งาน
นมธรรมดา )กรมั ( )กรมั ( )กรมั ( )กิโลแคลอรี(
นมพรอ่ งมันเนย 12
นมขาดมันเนย 12 8 8 150
12 8 5 120
8 0-3 90

นม 1 สว่ น มปี รมิ าณทแี่ ตกตา่ งกนั ตามชนดิ ของนม ดงั แสดงในตาราง

ชือ่ อาหาร ปรมิ าณ นำ�้ หนัก
)มลิ ลิลิตร/กรัม(

น้�ำนมธรรมดา นมพรอ่ งมันเนย นมขาดมันเนย รสจืด 1 ถ้วยตวง 240

นมเปร้ียว รสธรรมชาติ 1 ถ้วยตวง 240

โยเกิร์ต รสธรรมชาติ 1 ถ้วยตวง 240
น�ำ้ นมระเหย (นมขน้ จืด) 1/2 ถ้วยตวง 120

นมผง 1/4 ถ้วยตวง 30
หรอื 5 ชอ้ นกินขา้ ว

ท้ังน้ี อนโุ ลมให้ นม 1 สว่ น เทา่ กบั 1 แกว้ หรอื ประมาณ 200 มลิ ลลิ ติ ร

183 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ตารางเปรียบเทียบปริมาณโซเดียมในเครอ่ื งปรงุ รสแตล่ ะชนิด

เครื่องปรงุ รสเคม็ นำ้ �หนักต่อ 1 ชอ้ นชา ปริมาณโซเดียม
(กรมั ) (มลิ ลกิ รัม)

น้�ำปลา 4.8 344

ซอสปรุงรส 4.9 328

ซอี ิ๊วขาว สูตร 1 5.2 492
ซอี ิ๊วขาว สูตร 2 4.8 319

ซอี ิ๊วด�ำ ขน้ /ซอี ๊ิวหวาน 6.0 208

เกลือป่นแห้ง 3.8 1,457

เกลือป่นช้นืAjinomoto Foundation 5.0 1,697

ผงชูรส 4.0 492

น้�ำปลารา้ 5.7 178

น้�ำปู๋ น้�ำปูเค่ียว (คล้ายกะปิ( 4.0 127

ผงปรุงรส 3.4 564

กะปิ 4.0 326

น้�ำบูดู 17.1 1,378

ค�ำแนะน�ำในการซอ้ื วตั ถดุ บิ แต่ละประเภท

ของสด ข้าวสาร/น้ำ� มัน น้ำ� ตาลทราย ของแหง้

ซ้อื ตามปรมิ าณท่ใี ช้ ซ้ือตามปริมาณ ซ้ือเป็นของสดตาม ซ้ือมาเก็บไว้ใช้ได้ เชน่
ในแตล่ ะครง้ั ไดแ้ ก่ ปริมาณท่ีใช้ใน
เน้อื สตั ว์ ผกั ผลไม้ ท่ีแนะน�ำ แต่ละคร้ัง เกลือ ซอี ิ๊ว น้�ำปลา
วัตถดุ บิ ท่เี กบ็ ไดไ้ มน่ าน พรกิ ไทยป่น
เชน่ เคร่อื งแกง กะปิ

เปน็ ตน้

184 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundationการจดั บริการอาหาร
ในโรงเรยี น

การบริการอาหารกลางวันเด็กนักเรียนมีการ
บูรณาการระหว่าง 4 กระทรวงหลัก ได้แก่ กระทรวง
ศึกษาธกิ าร กระทรวงมหาดไทย กระทรวงสาธารณสขุ
และกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ รวมท้ังผนวกความ
คิดเห็นของนักโภชนาการจากการสัมมนาเร่ือง
“โครงการอาหารกลางวันในโรงเรยี น” ซ่งึ จัดโดย
สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมส์
สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯสยามบรมราชกุมารี
พ.ศ. 2552

วัตถุประสงค์ของการจัดบริการอาหารใน
โรงเรียนทวั่ ไปมี ดังน้ี

1 ส่งเสริมสุขภาพนักเรียนด้วยการจัดการให้นักเรียน
ทกุ คนไดม้ อี าหารกลางวนั ท่ถี กู ตอ้ งท้ังคณุ ภาพ และ
ปรมิ าณสำ� หรบั รบั ประทานอยา่ งสม่ำ� เสมอ

2 ไม่แสวงหาผลประโยชน์ การก�ำหนดราคาจะต้อง
ให้มีราคาถูกพอท่ีเด็กวัยเรียนส่วนใหญ่ซ้ือบริโภคได้
หากได้รบั การชว่ ยเหลอื ทางด้านการเงนิ จากแหลง่ อ่ืน
ควรจะน�ำเงินมาปรับปรุงบริการให้ดีข้ึน ให้อาหาร
มีคุณค่า และปริมาณเพ่ือบรรลุเป้าหมายของการ
สง่ เสริมสุขภาพ

3 ให้นักเรียนได้บริโภคอาหารท่ีสะอาด ปลอดภัย
สถานท่ีเรียบร้อยเป็นท่ีร่ืนรมย์ มีสภาพของการ
กินอาหารเป็นแบบอย่างท่ีดี เพ่ือวางมาตรฐาน
การกินอยู่ตามควรแก่อัตภาพ

4 เป็นส่ือการศึกษาทางโภชนาการในกิจกรรมต่าง ๆ
สามารถเผยแพรค่ วามรูท้ างโภชนาการเขา้ สคู่ รอบครวั
เพ่อื ปรบั ปรุงเร่อื งอาหารการกนิ ใหด้ ขี น้ึ

5 เปน็ ส่อื ในด้านการประชาสมั พนั ธ์ มนษุ ยส์ มั พนั ธก์ บั
สงั คมทอ้ งถนิ่ เพ่อื ความชว่ ยเหลอื ระหวา่ งกนั ในชมุ ชน

185 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationรูปแบบของการจดั บริการอาหารในโรงเรยี น

1 รูปแบบการใหบ้ รกิ ารอาหารโรงเรียน

1.1 การบรกิ ารแบบจดั อาหารชดุ
โรงเรยี นจัดอาหารถกู ต้องตามหลักโภชนาการท้ังปรมิ าณ และคณุ ภาพ คือ อาหารจะมี
พลงั งานเทา่ กบั 1 ใน 3 ของความตอ้ งการของรา่ งกาย (1 ม้อื จาก 3 ม้อื ) อาหารหลกั ครบ 5 หมู่
ประกอบด้วย ขา้ ว กบั ขา้ วอยา่ งนอ้ ย 2 ชนดิ คือ ประเภทแกงและผดั ของหวาน และเคร่อื งด่มื
เชน่ นมถ่ัวเหลอื งหรอื นมสด

คณุ สมบตั ขิ องโรงเรยี นทใี่ หบ้ รกิ ารอาหารชดุ ไดแ้ ก่
1. โรงเรยี นขนาดใหญ่ มกี ำ� ลงั ดา้ นทนุ ทรพั ย์ คา่ อาหารทเ่ี กบ็ จากผปู้ กครองมากพอ
2. มีโรงครัวท่ีมีเคร่ืองมือเคร่ืองใช้พร้อมท่ีจะอ�ำนวยความสะดวกแก่ผู้ประกอบ

อาหารในเวลาจ�ำกดั และมปี รมิ าณกวา้ งพอท่จี ะใหน้ กั เรยี นเขา้ มาฝกึ ทักษะใน
การประกอบอาหาร
3. มหี วั หนา้ งานประจ�ำเพ่อื ด�ำเนนิ การ อาจเปน็ ครูหรอื แมค่ รวั ท่ีมคี รูโภชนาการ
ควบคมุ
4. มรี ะบบการตรวจสอบ รายรบั และรายจา่ ยอยา่ งรดั กมุ
5. มโี รงอาหารและท่ีนง่ั หรอื โตะ๊ ชดุ นง่ั สำ� หรบั ใหน้ กั เรยี น
6. มนี กั เรยี นขาดแคลนนอ้ ย หรอื ไมม่ เี ลย

1.2 การบรกิ ารแบบอาหารจานเดยี ว
การบรกิ ารท่ีจัดอาหารครบถ้วนถกู ต้องตามหลกั โภชนาการในจานเดียว เปน็ ลกั ษณะ
อาหารทไ่ี มต่ อ้ งรบั ประทานอาหารอ่นื เชน่ ประเภทขา้ วผดั กว๋ ยเตย๋ี วตา่ ง ๆ ขนมจนี อาหารทอด
อาหารยำ� ฯลฯ บรกิ ารอาหารจานเดยี วประหยดั เวลาในการปรุง อาหารประเภทนส้ี ามารถ
ทำ� ใหม้ ปี รมิ าณและคณุ คา่ ทางโภชนาการได้ไมย่ าก

คณุ สมบตั ขิ องโรงเรยี นทใี่ หบ้ รกิ ารอาหารจานเดยี ว ไดแ้ ก่
1. ไมม่ โี รงครวั ท่ีพรอ้ ม อาจดดั แปลงสถานท่ที �ำครวั และมเี คร่อื งมอื เคร่อื งใชน้ อ้ ย
2. โรงเรยี นขนาดเลก็ มนี กั เรยี นทใ่ี ชบ้ รกิ ารไมเ่ กนิ กำ� ลงั ผปู้ ระกอบอาหารจะทำ� ได้

ในเวลาจำ� กดั
3. ในกรณีท่ียังไม่มีโรงอาหารสามารถดัดแปลงสถานท่ีให้นักเรียนได้น่ัง

รับประทานอาหารอย่างเพียงพอ

186 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation1.3 การบรกิ ารแบบอาหารเสรมิ
อาหารเสรมิ ในโครงการอาหารกลางวนั ของโรงเรยี น หมายถึง การจัดอาหารบางสว่ นเสรมิ ให้
กบั อาหารหลกั สว่ นหน่งึ ท่ีนกั เรยี นนำ� มาจากบา้ น เปน็ การประสานกนั ระหวา่ งโรงเรยี นกบั ครอบครวั
ของนกั เรยี น อาหารเสรมิ ในท่นี จ้ี ะต้องเปน็ อาหารท่ีใหค้ ณุ คา่ มากท่ีสดุ เทา่ ท่ีจะมากได้ เชน่ เด็กนำ�
ขา้ วเปลา่ มาจากบา้ น โรงเรยี นท�ำแกงอยา่ งงา่ ย ๆ ขายในราคาเทา่ ทนุ แกงนค้ี วรจัดทำ� ใหม้ คี ณุ คา่ ให้
มากท่สี ดุ ตามความนยิ มของท้องถิ่น ถ้าเปน็ แกงจืด อาจเปน็ แกงจืดต�ำลงึ หมสู บั หรอื แกงสม้ ผกั รวม
ฯลฯ บริการอาหารเสริมจะชว่ ยประหยดั เงินค่าอาหารกลางวันของเด็ก และประหยดั เวลาการท�ำ
อาหารได้มาก

อาหารเสรมิ มหี ลายประเภท
1. อาหารเสรมิ ประเภทกับข้าว แกง ผัด หรอื ทอด
2. อาหารเสริมประเภทของหวานท่ีให้ท้ังพลังงาน และคุณค่าทาง

โปรตีน หรือวิตามิน เชน่ ฟักทองน่ึงใสม่ ะพรา้ ว น้�ำตาล ถ่ัวเขยี ว
ต้มน้�ำตาล กล้วยบวชชี
3. อาหารเสรมิ ประเภทเคร่อื งด่ืมท่ีมคี ณุ ค่า และใหโ้ ปรตีนเปน็ หลัก
เชน่ นมถ่ัวเหลือง นมขน้ ระเหย ผสมน้�ำตามสว่ น

ขอ้ ดีของบรกิ ารเสรมิ คือ การท่ีโรงเรียนสามารถขอความรว่ มมือจากผู้ปกครองได้สว่ นหน่ึง
เปน็ การประสานความรว่ มมอื ระหวา่ งโรงเรยี น และผปู้ กครอง อาหารหลกั สว่ นใหญข่ น้ึ อยกู่ บั ครอบครวั
ซ่ึงครูสามารถแนะน�ำให้ผู้ปกครองจัดให้ดีท่ีสดุ ได้ สำ� หรบั เด็กขาดแคลนน้ันครูอาจจะจัดการให้ได้
ปรมิ าณอาหารมากเปน็ พเิ ศษ หรอื ขอแบง่ สว่ นของนกั เรยี นทส่ี ามารถแบง่ สว่ นของตนใหไ้ ด้

คณุ สมบตั ขิ องโรงเรยี นทใี่ หบ้ รกิ ารอาหารเสรมิ มดี งั นี้
1. เปน็ โรงเรยี นท่ีมสี มั พนั ธภาพท่ีดกี บั ชมุ ชน และเปน็ โรงเรยี นขนาดเลก็
2. มคี รูจ�ำนวนจ�ำกดั มนี กั เรยี นขาดแคลนจ�ำนวนนอ้ ย
3. ไมม่ คี รวั สำ� หรบั ประกอบอาหาร การจดั อาหารเสรมิ สามารถจะดดั แปลงหอ้ งเรยี น

มมุ หนง่ึ มมุ ใดของโรงเรยี น หรอื บา้ นพกั ครเู พ่อื ประกอบอาหารเลก็ ๆ นอ้ ย ๆ ได้
4. มเี คร่อื งมอื เคร่อื งใชจ้ �ำกดั

การจดั บรกิ ารแบบอาหารเสรมิ ถา้ มคี วามจำ� เปน็ จรงิ ๆ อาจใชบ้ รกิ ารจากชมุ ชนได้ เชน่ จา้ งเหมา
บุคคลภายนอกใหท้ �ำอาหารเสรมิ ดังกล่าวมาสง่ ท่ีโรงเรยี น แต่ต้องอยูใ่ นความดแู ลของครูท่ีมคี วามรู้
ในเร่อื งอาหาร และโภชนาการ และทำ� อาหารตามสง่ั ท่ีโรงเรยี นกำ� หนดใหท้ ้ังชนดิ ของอาหาร ปรมิ าณ
และราคา ขอ้ เสยี คือ ไม่สามารถจะควบคมุ ความสะอาดได้

187 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation 1.4 บรกิ ารแบบโรงเรยี นพช่ี ว่ ยโรงเรยี นนอ้ ง
โรงเรยี นท่ีใหญก่ ว่า (โรงเรยี นพ่)ี มีความพร้อมทกุ อยา่ งท่ีจะท�ำอาหาร
ปรมิ าณมากพอ และนำ� มาสง่ ใหก้ บั โรงเรยี นทเ่ี ลก็ กวา่ (โรงเรยี นนอ้ ง) ซง่ึ ไมพ่ รอ้ ม
ท่ีจะจัดบริการด้วยตนเอง การจัดบริการแบบเป็นโรงเรียนน้อง หมายถึง การ
ต้องเตรียมรับอาหารและภาชนะ และการเก็บล้างเท่าน้ัน หรือตามข้อตกลง
ระหว่างกันและกัน คา่ อาหารหรอื แรงงานระบบการชว่ ยนกั เรยี นขาดแคลน จะ
ตอ้ งจดั ทำ� อยา่ งสม่ำ� เสมอ เชน่ การแบง่ ปนั อาหารจากสว่ นรวม บรกิ ารรูปแบบน้ี
อาหารจะถกู หลกั โภชนาการมากหรอื นอ้ ยเพยี งใดขน้ึ อยกู่ บั โรงเรยี นพเ่ี ปน็ ผกู้ ำ� หนด

คณุ สมบตั ขิ องโรงเรยี นทใ่ี หแ้ บบโรงเรยี นพี่ชว่ ยโรงเรยี นนอ้ ง มดี งั นี้
1. เป็นโรงเรยี นมีแต่อาคารเรียน
2. อยูใ่ กล้กับโรงเรียนพ่ี และการคมนาคมสะดวก
3. ผู้ปกครองจ่ายค่าอาหารให้ได้สม่�ำเสมอ

1.5 การบรกิ ารแบบครวั กลาง
การจัดรูปแบบน้ี หมายถงึ การท่ีโรงเรยี นกลมุ่ หนง่ึ ซง่ึ อยไู่ มไ่ กลกนั นกั รบั อาหารจากครวั ใหญ่
ซง่ึ อาจเปน็ หนว่ ยราชการหรอื เอกชน นำ� อาหารไปสง่ ถึงโรงเรยี นเพ่อื ใหน้ กั เรยี นและครู อาหารท่ใี ห้
บริการเป็นอาหารท่ีครบถ้วนสมบูรณ์ ถูกต้องตามหลักโภชนาการท้ังปริมาณและคณุ ภาพ เพราะ
หน่วยงานท่ีรับท�ำเป็นครัวกลางมีความพร้อมในเร่ืองระบบการประกอบอาหารและการจัดส่งซึ่ง
ควบคมุ โดยผู้ชำ� นาญการ นักเรียนและครูในโรงเรยี นสามารถรบั บรกิ ารน้ีได้โดยจ่ายเป็นรายเดือน
ในราคาท่ผี ปู้ กครองนกั เรยี นสามารถจา่ ยได้

คณุ สมบตั ขิ องโรงเรยี นทใี่ หแ้ บบครวั กลาง มดี งั นี้
1. มสี ถานท่ีรบั -จา่ ยอาหาร ได้แก่ สถานท่สี ำ� หรบั อาหารท่ใี สภ่ าชนะใหญม่ าจาก

ครวั กลาง เพ่อื ใหเ้ จ้าหนา้ ท่ีตกั ใสถ่ าดรองไว้ใหพ้ รอ้ ม
2. มีสถานท่ีให้นักเรียนมารับถาดอยา่ งมีระเบยี บด้วยการเขา้ แถว
3. มีสถานท่ีสำ� หรบั น่ังรับประทาน
4. มีสถานท่ีรับถาดหรอื ภาชนะท่ีนักเรยี นน�ำสง่ เพ่อื เก็บล้าง
5. มีสถานท่ีส�ำหรับล้างและเก็บภาชนะอยา่ งถกู สุขลักษณะ

1.6 โรงเรยี นจดั จำ� หนา่ ยอาหาร
ฝา่ ยอาหารของโรงเรยี นจะดำ� เนนิ การบรกิ ารเอง ด้วยการจัดขายอาหารใน
ชว่ งเวลาพักกลางวัน มีนักเรยี นสับเปล่ียนกันประกอบและขายอาหาร โรงเรยี น
ทำ� อาหารหลายชนดิ ไวส้ ำ� หรบั ใหน้ กั เรยี นเลอื ก การจดั อาหารแบบนโ้ี รงเรยี นอาจจะ
จัดเองหรอื จัดท�ำโดยชมรมอาหาร สโมสรหรอื หุ้นสว่ น โดยไมม่ ุ่งการค้าเพ่ือหวังผลก�ำไร

188 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation1.7 บรกิ ารจากบคุ คลภายนอก
เปน็ วิธที ่ีโรงเรยี นท่ียงั ไมพ่ รอ้ มท่ีจัดท�ำอาหาร มอบใหบ้ ุคคลภายนอกนำ� อาหารคาวหวานมา
จ�ำหน่ายเพ่ือให้บริการแก่นักเรียนและครูในโรงเรียน วิธกี ารน้ีโรงเรยี นควรมีคณะกรรมการควบคมุ
ในเร่อื งปรมิ าณอาหาร คณุ ภาพ ราคา ภาชนะท่ีเสริ ฟ์ ความสะอาด ตลอดจนความเปน็ ระเบยี บอ่ืน ๆ
ในโรงเรียนควรอ�ำนวยความสะดวกในเร่ืองสถานท่ี น้�ำใช้ การระบายน้�ำ ท่ีเก็บขยะ ท่ีท�ำลายขยะ
และท่ีส�ำคัญท่ีสุด คือ การเลือกประเภทของอาหารท่ีควรอนุญาตให้น�ำมาขาย และการก�ำหนด
ราคาท่ีเหมาะสมกับก�ำลังซ้ือของนักเรียนสว่ นใหญ่

1.8 นกั เรยี นนำ� อาหารมาจากบา้ น
เปน็ รูปแบบท่ีใชก้ นั มาแตด่ ้งั เดิม และยงั คงเหมาะสมท่จี ะใชอ้ ยู่ คอื นกั เรยี นนำ� อาหารมาจาก
บา้ นใสก่ ลอ่ ง ป่ นิ โต พรอ้ มน้ำ� ด่ืม โดยโรงเรยี นควรจะหาสงิ่ ตอ่ ไปน้ี
1. สถานทส่ี ำ� หรบั เกบ็ กลอ่ งขา้ ว หรอื ภาชนะทน่ี กั เรยี นใสอ่ าหารมาใหพ้ น้ จากสตั ว์ เชน่ สนุ ขั แมว มด

แมลงตา่ ง ๆ ควรเปน็ หอ้ งโปรง่ ลมพดั ผา่ นสะดวก มมี งุ้ ลวด และวางบนชน้ั ทป่ี อ้ งกนั มด
2. มอี า่ งน้ำ� สำ� หรบั ลา้ งมอื หรอื ภาชนะเลก็ ๆ
3. สถานทร่ี บั ประทานอาหาร ถา้ โรงเรยี นยงั ไมม่ โี รงอาหารอาจตอ้ งดดั แปลงสถานทต่ี า่ ง ๆ สำ� หรบั นง่ั

กนิ อาหารไดโ้ ดยสะดวกและเปน็ ระเบยี บ

1.9 การจดั รูปแบบผสมผสาน
บางโรงเรียนไม่อาจบริการรูปแบบหน่ึงรูปแบบใดได้ อาจจ�ำเป็นต้องใช้หลายรูปแบบ เช่น
ผู้ปกครองต้องการให้เด็กน�ำอาหารท่ีบ้านไปกินท่ีโรงเรยี น ในขณะท่ีผู้ปกครองอีกจ�ำนวนหน่ึงไม่มี
เวลาท่ีจะจัดหาอาหารให้ จึงใหเ้ งนิ มาซ้อื หาเอง โรงเรยี นจะตอ้ งจัดบรกิ ารอาหารรูปแบบท่ีสามารถ
ใชง้ านได้จรงิ บางโรงเรยี นอาจมบี รกิ ารอาหารเสรมิ ประเภทเคร่อื งด่ืมใหด้ ว้ ย โดยเฉพาะในโรงเรยี น
ระดบั ประถมศกึ ษา เดก็ ทเ่ี ขา้ ชน้ั ประถมศกึ ษาปที ่ี 1 มาจากครอบครวั ทใ่ี หก้ ารเลย้ี งดอู ยา่ งหลากหลาย
เด็กอาจไม่คุ้นเคยต่อการน�ำเงินไปเลือกซ้ืออาหาร วิธีท่ีเหมาะควรให้ผู้ปกครองจ่ายค่าอาหารเป็น
รายเดือน โรงเรียนเพียงจัดอาหารชุดให้และดูแลการกินอาหารของเด็กเล็ก และอาจต้องให้บริการ
อาหารเสรมิ ในชว่ งบา่ ยเพมิ่ ขน้ึ

ขอ้ สงั เกตเกยี่ วกบั การเลอื กรปู แบบบรกิ ารอาหาร

รูปแบบการจัดบริการอาหาร บางรูปแบบอาจจะบรรลุเป้าหมาย
เพียงส่วนเดียวหรือบางส่วนเท่าน้ัน บางรูปแบบอาจจะบรรลุเป้าหมาย
เพยี งใหน้ กั เรยี นมอี าหารท่ีมปี ระโยชนก์ นิ ในตอนกลางวันเทา่ นน้ั ไมค่ วรจะ
คาดหวังวา่ นกั เรยี นจะไดส้ ารอาหารครบท้ังปรมิ าณและคณุ คา่ แตส่ ามารถ
จะทำ� ใหไ้ ด้อาหารบรโิ ภค และมคี ณุ คา่ ตามควรแกอ่ ัตภาพ และความพรอ้ ม
ต่าง ๆ เช่น อาหารเสริมในรูปของอาหารหวานและเคร่ืองด่ืม แม้จะต้ัง
ความหวังไว้ว่าจะเสรมิ อาหารท่ีน�ำมาจากบา้ น ไม่ควรแน่ใจว่าอาหารจาก
บ้านจะเป็นอาหารท่ีถูกต้องท้ังในด้านปริมาณและคุณค่าอย่างสม่�ำเสมอ
ทุกม้ือส�ำหรบั บางครอบครัว

189 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation2 สถานที่และอปุ กรณ์สำ� หรบั การจดั บรกิ ารอาหารในโรงเรียน

2.1 โรงครวั หรอื หอ้ งครวั
ครวั ของโรงเรยี นทถี่ กู ลกั ษณะ สะดวกแกก่ ารปฏบิ ตั หิ นา้ ท่ี ประหยดั เวลาและแรงงาน
ควรมอี งคป์ ระกอบดงั น้ี

1 ต�ำแหนง่ ท่ีต้ังครวั ไกลจากหอ้ งเรยี น กองขยะ บอ่ น้ำ� ครำ� เพราะสภาพแวดลอ้ มดังกลา่ ว
อาจนำ� ไปสอู่ าหารท่ีไมถ่ กู สขุ ลกั ษณะ และไมเ่ ปน็ ผลดตี อ่ ผปู้ ฏบิ ตั หิ นา้ ท่ี

2 ขนาดของครัวส�ำหรับการจัดบริการอาหารกลางวัน ควรมีขนาดใหญ่กว่าครัวปกติ
เน่ืองจากต้องใช้ผลิตอาหารปริมาณมาก ถ้ามีวัตถุประสงค์เป็นท่ีฝึกงานภาคปฏิบตั ิ
ในกลมุ่ วิชาการงานและพ้นื ฐานอาชพี ท่เี กย่ี วกบั อาหารและโภชนาการด้วย พ้นื ท่คี รวั
ควรจะต้องกว้างพอท่ีจะให้นักเรียนเขา้ มาฝึกงานได้

3 ควรต้องเป็นลักษณะ “ครัวยืน” เพ่ือให้เกิดความคล่องตัวในการเคล่ือนไหวระหว่าง
ปฏิบตั ิงาน เพ่อื ประหยดั เวลา แรงงาน และถกู สขุ ลักษณะมากกว่าการน่ังกับพ้นื ครวั
การยนื ท�ำงานเปน็ การบงั คับใหอ้ าหารถกู วางสงู กวา่ ระดบั พ้นื

4 พ้นื ครวั ทำ� ดว้ ยวสั ดทุ ท่ี ำ� ความสะอาดงา่ ย ผวิ พ้นื ตอ้ งเรยี บเสมอกนั สะดวกแกก่ ารทำ� งาน
และการท�ำความสะอาด ไมเ่ ปน็ ท่เี กบ็ ฝนุ่ มคี วามแขง็ แรงทนทาน หอ้ งครวั โปรง่ มที าง
ระบายลมท่ีถกู ทิศ หนา้ ตา่ งปดิ เปดิ ไดส้ ะดวก

5 มีโต๊ะส�ำหรับพักอาหารและบริเวณเตรียมอาหารอย่างพอเพียง โต๊ะควรใช้วัสดุท่ี
ท�ำความสะอาดง่าย คงทนถาวร ในสมยั กอ่ นนยิ มใชแ้ ผน่ อะลมู เิ นยี มหมุ้ โตะ๊ ปจั จุบนั
มวี ัสดทุ ่ีคงทนและท�ำความสะอาดงา่ ยท่ีสามารถเลอื กใชไ้ ด้

6 มตี โู้ ปรง่ สำ� หรบั เกบ็ ของแหง้ แตไ่ มค่ วรจะเกบ็ สะสมของแหง้ ไวม้ ากเกนิ ไป มตี สู้ ำ� หรบั
เกบ็ ภาชนะเคร่อื งใชอ้ ยา่ งพอเพยี ง

7 มอี า่ งน้ำ� อยา่ งนอ้ ย 2 ขนาด สำ� หรบั ลา้ งผกั หรอื ลา้ งภาชนะเลก็ (ขนาดหลมุ 30 x 40 x 14
เซนติเมตร) และสำ� หรบั ลา้ งภาชนะใหญ่ (ขนาดหลมุ 45 x 50 x 30 เซนตเิ มตร)

8 ถ้ายงั ไมม่ รี ะบบน้ำ� ประปาควรมภี าชนะเก็บน้ำ� ขนาดใหญม่ ฝี าปดิ มดิ ชดิ สำ� หรบั เก็บน้ำ�
ท่ีใชล้ า้ งภาชนะ และน้ำ� สะอาดสำ� หรบั ใชป้ ระกอบอาหารและลา้ งผกั

9 มที างระบายน้ำ� ท่ีถกู ตอ้ ง และท่ีเกบ็ ขยะแบบมฝี าปดิ
10 จัดเกบ็ อุปกรณท์ ่ีใชใ้ นการท�ำความสะอาด เชน่ ไมก้ วาด ถังซกั ผา้ ขร้ี วิ้ แปรงขดั ตา่ ง ๆ

เปน็ ท่เี ปน็ ทาง สะอาดเรยี บรอ้ ย

190 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation2.2 เคร่อื งใชใ้ นครวั
การเลอื กเตา อาจแบง่ การประกอบอาหารออกเปน็ 2 ประเภท ถ้าเปน็ อาหารท่ีตอ้ งใชเ้ วลา
นานในการหุงต้ม การใช้แก๊สจะเป็นการส้ินเปลือง ถ้าเป็นอาหารท่ีสามารถประกอบได้เร็ว การใช้
เตาแกส๊ จะชว่ ยประหยดั เวลาไดม้ าก ถ้าโรงเรยี นตอ้ งเสริ ฟ์ ขา้ ว การหงุ ขา้ วควรจะใชเ้ ตาถา่ นหรอื ฟนื
แก๊สหรือไฟฟ้า แล้วแต่สถานการณ์ และสภาพความเหมาะสมของโรงเรยี น ปัจจุบันเคร่อื งทุ่นแรง
ต่าง ๆ มมี าก อาจเลอื กใชเ้ ปน็ บางอยา่ ง เชน่ เคร่อื งบด เคร่อื งค้ัน ภาชนะสำ� หรบั ใสอ่ าหารใหน้ กั เรยี น
ตอ้ งมอี ยา่ งเพยี งพอ แตไ่ มม่ มี ากเกนิ ไปจนเปลอื งท่ีเกบ็ และเปลอื งแรงงานในการเกบ็ ลา้ ง ท่ีคว่ำ� ชาม
อาจจ�ำเปน็ เพราะเก่ียวขอ้ งกับการรกั ษาความสะอาดของภาชนะ การนำ� ภาชนะตากแดดใหแ้ หง้ จะ
สะอาดกว่าเช็ดด้วยผ้าท่ีไม่สะอาด ถ้าเป็นท่ีคว่�ำชามเคล่ือนท่ีจะสามารถเข็นออกมาผ่ึงแดด และ
เขน็ เกบ็ ได้อยา่ งสะดวก ราวตากผา้ เคล่อื นท่ีควรมปี ระจ�ำครวั โรงเรยี น

1 การจัดครัว
การประหยัดเวลาและแรงงานมีความสัมพันธ์กับการ
จัดวางอุปกรณ์เคร่ืองใช้ในครัวอย่างยิ่ง การเคล่ือนไหวของการ
ทำ� งานในครวั ควรจัดเปน็ 3 จุด ท่ีอยใู่ กลเ้ คยี งกนั คอื หนว่ ยวางเตา
หนว่ ยซกั ลา้ ง และบรเิ วณเตรยี มและประกอบอาหาร การเสนอแนะ
ให้ใช้ครัวยืนน้ัน ลักษณะการเคล่ือนไหวเป็นทางสามเหล่ียมจะ
ประหยัดเวลาและแรงงาน และเคล่ือนไหวได้คล่อง ถ้าส่วนสูง
ของโต๊ะปฏิบัติงานเต้ียหรือสูงเกินไปความเม่ือยล้าจะเกิดข้ึน
ขนาดความสูงของโต๊ะประกอบอาหารประมาณ 80 เซนติเมตร
สำ� หรับคนไทย โต๊ะท่ีสูงเกินไปท�ำให้ต้องเกร็งกล้ามเน้ือ ถ้าเต้ีย
เกินไปจะต้องค้อมตัว ท�ำให้เหน่ือยง่าย

2 การเก็บของแหง้
เคร่ืองปรุงบางอย่าง เช่น น้�ำตาล เกลือ พริกไทย ฯลฯ
ควรมฝี าปดิ และปดิ ฉลากใหอ้ ่านไดง้ า่ ยเพ่อื ปอ้ งกนั การหยบิ พลาด
ไม่ควรใช้ขวดอาหารของอย่างหน่ึงน�ำไปใส่อาหารอีกอย่างหน่ึง
โดยไมไ่ ด้ดึงฉลากออก อาหารแหง้ ทกุ ชนดิ ควรอยูใ่ นท่ี ๆ ไมป่ ะปน
กับเคร่ืองใช้ประเภทอ่ืน เช่น ขวดน้�ำยาท�ำความสะอาด ผงขัด
ภาชนะ ฯลฯ เพราะความผดิ พลาด เผอเรออาจเกดิ ขน้ึ หลากหลาย
รูปแบบซ่งึ เปน็ อันตราย โดยเฉพาะเม่อื มกี ารแตกหรอื ร่วั ของสงิ่ ท่ี
เป็นอันตราย อาจปนเป้ ือนกับอาหารได้

191 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation2.3 โรงอาหาร
โรงอาหารเปน็ สว่ นประกอบสำ� คัญของความสมบูรณใ์ นการบรกิ ารอาหารกลางวันในโรงเรยี น
เพราะถา้ ปราศจากโรงอาหารใหน้ กั เรยี นมารว่ มกนั รบั ประทานในท่แี หง่ เดยี วกนั แลว้ การควบคมุ ใน
เร่อื งความเป็นระเบยี บและพฤติกรรมต่าง ๆ จะเป็นไปได้ยาก และไม่บรรลุเป้าหมายท่ีต้ังไว้

โรงอาหารทเี่ หมาะสมและสามารถทำ� ใหก้ ารบรกิ ารบรรลเุ ปา้ หมายได้ ควรเปน็ ดงั นี้
1. อยูต่ ิดกับห้องครัว เพ่อื สะดวกในการขนสง่ อาหารและการเก็บล้าง
2. สภาพแวดล้อมเป็นท่ีร่ืนรมย์ มีรม่ เงาต้นไม้ บรเิ วณรอบ ๆ สะอาดปราศจาก

กล่ินต่าง ๆ
3. มขี นาดพอเหมาะกบั จ�ำนวนนกั เรยี นเพ่อื ไมใ่ หแ้ ออัด โดยท่วั ไปโรงอาหารของ

โรงเรียนในปัจจุบันจะเหมือนกันท้ังโครงสร้างและขนาดซ่ึงเป็นไปตามแบบ
ของกระทรวงศกึ ษาธกิ าร
4. โรงอาหารท่ีมีพ้ืนท่ีกว้างพอควรจัดการน่ังให้เป็นกลุ่ม กลุ่มละ 5-6 คน แทน
การน่ังตามแถวยาว
5. ถ้าไมม่ ผี า้ ปูโต๊ะ ควรเลอื กวสั ดทุ ่ีทำ� ความสะอาดงา่ ยแทน จ�ำนวนโต๊ะและท่นี ง่ั
หรอื เกา้ อ้ีมพี อสำ� หรบั นกั เรยี นทกุ คน
6. ควรมอี า่ งลา้ งมอื และผา้ เชด็ มอื แขวนไว้ใกลก้ นั
7. จัดหาท่ที ิง้ ขยะท่มี ฝี าปดิ วางเปน็ ระยะ
8. จัดหาน้ำ� ด่ืมท่ีสะอาด และสนบั สนนุ ใหน้ กั เรยี นมภี าชนะด่ืมน้ำ� สว่ นตวั

2.4 การดดั แปลงสถานทแ่ี ละอปุ กรณ์
โรงเรียนทุกแห่งมุ่งหวังท่ีจะมีโรงครัวตลอดจนเคร่ืองมือเคร่ืองใช้
ครบถ้วน แต่ในความเป็นจริงแล้ว ยากท่ีจะเป็นไปตามความต้องการได้
โรงเรียนทุกสภาพสามารถด�ำเนินการเพ่ือช่วยส่งเสริมสุขภาพของเด็กโดย
การจัดบรกิ ารอาหารได้ แมว้ า่ จะไมส่ ามารถทำ� ตามเปา้ หมายไดอ้ ยา่ งสมบูรณ์
แต่สามารถต้ังเป้าหมายตามควรแก่อัตภาพของโรงเรยี น แล้วจึงปรับปรุงให้
ดีข้ึน
การพิจารณาการดดั แปลงสถานทมี่ ขี น้ั ตอน คอื
1. ส�ำรวจความพร้อมของนักเรียนว่าต้องการรับบริการอาหาร

มากน้อยเพยี งใด
2. สำ� รวจกำ� ลงั การซ้อื ของนกั เรยี นและจำ� นวนนกั เรยี นขาดแคลน

ท่ีต้องชว่ ยเหลือให้ได้กิน
3. ความพร้อมของครูหรือผู้รับหน้าท่ีในรูปของคณะผู้จัดท�ำ

หรือคณะกรรมการ
4. ความสะดวกของตลาดหรอื แหล่งอาหารสด
5. ความสะดวกของการคมนาคมในท้องถิ่น

192 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation ข้อมูลดังกล่าวจะเป็นพ้ืนฐานส�ำหรับโรงเรียนในการพิจารณาเลือกรูปแบบของการบริการ
ท่ีเหมาะสม การเลือกรูปแบบของการจัดบริการอาหารจะน�ำไปสู่การตัดสินใจเก่ียวกับปัจจัยใหญ่
3 ประการ คือ

1. การดดั แปลงสถานท่ีเพ่อื ใชส้ ำ� หรบั ประกอบอาหาร และเกบ็ อุปกรณเ์ คร่อื งใช้
2. การดดั แปลงหรอื จัดสถานท่ีใหน้ กั เรยี นมที ่นี ง่ั รบั ประทานอาหาร
3. จัดหาน้ำ� กนิ น้ำ� ใช้ และอุปกรณเ์ คร่อื งใชใ้ นครวั

3 การให้บริการอาหาร

การให้บรกิ ารอาหารแก่นักเรยี นในโรงเรยี นควรพิจารณา ดังน้ี
3.1 สรา้ งบรรยากาศในการรบั ประทานอาหารให้ร่ืนรมย์
3.2 คอยสังเกตนักเรียนเป็นรายบุคคล
3.3 ไมเ่ ข้มงวดในระเบียบวินัยในระยะแรก จนกว่านักเรยี นจะค้นุ เคยกับโรงเรยี น
3.4 การตรงต่อเวลา คือ ประกอบอาหารเสร็จก่อนเวลา และรอเสิร์ฟตรงเวลาหยุดพักของ

นักเรียน
3.5 มีเคร่อื งใช้ถ้วยชามท่ีเหมาะสมส�ำหรบั นักเรียน
3.6 ไม่เร่งรัดให้รีบอ่ิมเร็ว ๆ ควรมีครูเวรอย่างน้อยวันละ 2 คน หรือมากกว่าแล้วแต่จ�ำนวน

นักเรียน เพ่อื ชว่ ยดูแลการกินอาหาร ถ้ามีครูน้อยอาจต้องจัดให้นักเรียนช้นั โตกว่าเป็นเวร
คอยดแู ลนกั เรยี นเลก็ ดว้ ยตามความเหมาะสม

4 การบริการในดา้ นอ่นื ๆ

4.1 โรงเรยี นจัดหาสถานท่ีท่ีปลอดภัยสำ� หรบั เกบ็ อาหารกลางวันใหน้ กั เรยี น
4.2 จัดถ้วย จาน ชาม แกว้ น้ำ� สำ� รองไว้ตามความจ�ำเปน็
4.3 จัดท่นี ง่ั รบั ประทานอาหารอยา่ งเพยี งพอ
4.4 จัดน้ำ� ด่ืมสะอาดบรกิ าร
4.5 รกั ษาความสะอาดสถานท่ีบรโิ ภคอาหาร

193 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationการควบคมุ ตน้ ทุนในการผลิตอาหารในโรงเรยี น

ประโยชน์ของการควบคุมต้นทุนในการผลิตอาหารในโรงเรียนเพ่ือให้เสียค่าต้นทุนต่�ำท่ีสุด
ท้ังน้ีโดยการใช้ปัจจัยการผลิตและวิธกี ารผลิตท่ีเหมาะสม โดยอาหารมีคุณภาพ ปรมิ าณท่ีเพยี งพอ
ต่อความต้องการของผู้บรโิ ภคหรือนักเรียนในโรงเรยี น

ต้นทนุ (Cost) หมายถึง ค่าใช้จ่ายในการด�ำเนินกิจกรรมต่าง ๆ
ต้นทนุ การผลิต (Production Cost) หมายถึง ค่าใช้จ่ายในการด�ำเนินกิจกรรทางการผลิต
เพ่อื ใหไ้ ด้มาซง่ึ ผลติ ภัณฑท์ ่ีดี มคี ณุ ภาพตามความต้องการของโรงเรยี น

1 องคป์ ระกอบของต้นทนุ การผลิตอาหาร

ต้นทุนการผลิตประกอบด้วย ต้นทนุ ด้านวัสดุ (Material Cost) คือ ค่าใช้จ่ายท่ีเก่ียวข้องกับ
วัสดอุ ุปกรณ์ และเคร่อื งมือท่ีใชใ้ นการผลิตท้ังทางตรงและทางอ้อม ดังน้ี

1.1 วัสดทุ างตรง (Direct Material Cost)
คอื วัสดหุ รอื วตั ถดุ บิ ท่ใี ชเ้ พ่อื การผลติ โดยตรง โดยสว่ นมาก
เปน็ สว่ นประกอบของผลติ ภณั ฑ์ เชน่ ขา้ ว ผกั เน้อื สตั ว์ เคร่อื งปรุงรส

1.2 วัสดทุ างอ้อม (Indirect Material Cost)
เชน่ วัสดุ อุปกรณ์ และเคร่อื งมอื ท่ใี ช้
สนับสนุนในการผลิต โดยส่วนมากจะไม่
แปรผันกับปริมาณการผลิตโดยตรง เช่น
กระดาษทิชชู กระดาษซับมัน สมุดบัญชี
หนงั ยาง ถงุ รอ้ น น้ำ� ยาฟอง ท�ำความสะอาด
น้ำ� ลา้ งจาน เปน็ ตน้ ซง่ึ วสั ดเุ หลา่ นเ้ี ปน็ วสั ดทุ ่ี
ไมไ่ ดเ้ ปน็ อาหารแตต่ อ้ งใชค้ วบคกู่ บั การผลติ
บางชนิดใชแ้ ล้วหมดไป แต่บางชนิดข้นึ อยู่
กบั คณุ ภาพการใชง้ าน จึงเปน็ สว่ นหนง่ึ ท่อี ยู่
ภายใต้ต้นทุนด้วย

2 การวิเคราะหต์ น้ ทนุ การผลิต

การวเิ คราะหต์ น้ ทนุ การผลติ จำ� เปน็ อยา่ งมากเปน็ การรวบรวม แจกแจง และวเิ คราะหค์ า่ ใชจ้ า่ ย
ทเ่ี กดิ ขน้ึ ในสว่ นของตน้ ทนุ ตา่ ง ๆ ของการผลติ เพ่อื ประโยชนต์ อ่ การกำ� หนดรายการอาหารในโรงเรยี น
การวเิ คราะหต์ น้ ทนุ การผลติ อาหารในโรงเรยี น มดี งั น้ี

194 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

2.1 ก�ำหนดหาต้นทนุ การผลิตท่ีใกล้เคียงท่ีสุด
โดยปกติต้นทุนการผลิตอาหารท่ีได้จากการค�ำนวณจะมีการคลาดเคล่ือน เน่ืองจาก
หลาย ๆ ปัจจัยในการผลิต เช่น ส่วนเสียของวัตถุดิบท่ีส่ัง ราคาวัตถุดิบท่ีผันผวนตามตลาด
หรอื ตามฤดกู าลของอาหาร สง่ ผลใหส้ น้ิ เปลืองค่าใชจ้ ่ายเพมิ่ ข้นึ ต้นทนุ เพมิ่ ข้นึ การวิเคราะห์
ต้นทนุ การผลติ จะทำ� ใหท้ ราบถึงจุดท่ีมตี ้นทนุ การผลติ อาหารชนดิ นน้ั ว่ามรี าคาท่ีสงู -ต่�ำเท่าไร
รวมถึงสาเหตุและท่ีมาท่ีท�ำให้ต้นทุนการผลิตท่ีสงู ได้

2.2 การควบคมุ และลดต้นทนุ การผลิต
เม่ือทราบสาเหตุท่ีท�ำให้เกิดต้นทุนการผลิตอาหารท่ีสูง สง่ ผลให้สามารถหามาตรการ
แกไ้ ขปรบั ปรุงเพ่อื ใหต้ ้นทนุ การผลิตลดลงได้คือ หาวัตถดุ ิบท่ีทดแทนกนั ในรายการอาหารเดิม
เชน่ จากผัดบวบใสไ่ ขเ่ ป็นผัดฟักทองใสไ่ ข่ หรือจัดท�ำรายการอาหารใหมจ่ ากวัตถดุ ิบท่ีมีอยู่
ในชว่ งนั้นเพ่ือเป็นการควบคมุ และลดต้นทนุ การผลิต

3 แนวการลดตน้ ทุนการผลติ อาหารในโรงเรียน

แนวทางในการลดต้นทุนการผลิตอาหารคือ การลดความสูญเสีย 6 ประการ คือ

3.1 ลดความสญู เสยี จากการผลิตมากเกินความจ�ำเปน็ (Over Production)
การผลิตอาหารท่ีมากเกินความจ�ำเป็น หรือเกินความต้องการ
ของนักเรียนในโรงเรียนอาจเกิดจากผู้ท่ีผลิตอาหารขาดความรู้ด้าน
การคิดปริมาณสัดส่วนของอาหารท่ีถูกต้อง ส่วนท่ีผลิตเกินจากความ
ต้องการส่งผลให้เกิดความสูญเสียท้ังด้านค่าจ่ายในการจัดเก็บ และ
ควบคุมวัตถุดิบ เม่ือทราบจ�ำนวนนักเรียนในโรงเรียนท่ีรับประทาน
อาหารกลางวัน สามารถน�ำมาค�ำนวณปริมาณอาหารได้
Ajinomoto Foundation
ดังน้ัน สัดส่วนการรับประทานอาหารต่อ 1 คนรับประทานจึงมีส่วนท่ีส�ำคัญ
ในการคิดและส่ังวัตถุดิบอาหาร เช่น

ตัวอยา่ ง

นักเรียน 100 คน

รับประทาน ข้าวคนละ 2 ส่วนต่อม้ือ

โดยข้าว 1 ส่วนมาจากข้าวสาร 25 กรัม

ดังน้ัน จึงสามารถค�ำนวณการใช้ข้าวสาร 100 คน จะได้

(25 x 2) x 100 = 5,000 กรมั /ม้อื

195 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation3.2 ลดความสญู เสยี จากการมไี มเ่ พยี งพอ (Lower Production)

ความสูญเสียจากการมีไม่เพียงพอเป็นกระบวนการท่ีไม่ก่อให้เกิด
การผลิต เช่น วัตถุดิบขาดสต๊อก การส่ังซ้ือไม่เพียงพอ ส่งผลให้ต้องเสีย
เวลา และต้องจัดซ้อื วัตถุดิบใหมใ่ นปริมาณท่ีน้อยกว่าเดิม และมีราคา
ขายท่ีแพงกว่า อีกท้ังยังอาจสง่ ผลให้ไม่ได้วัตถุดิบท่ีมีคณุ ภาพคงเดิม

3.3 ความสญู เสยี จากการขนส่ง (Transportation)
การวางแผนของกระบวนการจดั ซ้อื มผี ลโดยตรงตอ่ การขนสง่ ระหวา่ ง
กระบวนการผลิตอยา่ งมาก การขนสง่ ท่ีมรี ะยะทางมากและซ้ำ� ซอ้ นสง่ ผล
ให้เกิดต้นทนุ เพมิ่ ข้ึน เชน่ ค่าแรงของพนักงานขบั รถ ค่าเช้อื เพลิง และยงั
มผี ลตอ่ คณุ ภาพสนิ คา้ อีกด้วย เชน่ ผกั เน้อื สตั ว์ กะทิ หากใชเ้ วลาขนสง่ นาน
อาจท�ำใหเ้ นา่ เสยี ไดง้ า่ ย และต้องเสยี คา่ ใชจ้ ่ายในการซ้อื ใหม่

3.4 ลดความสูญเสยี จากการเก็บวัตถุดิบมากเกินไป (Excess Inventory)
การเก็บวัตถุดิบมากเกินไปเกินความจ�ำเป็นส่งผลให้อาหารเหลือ
ใช้ไม่ทัน เชน่ เคร่อื งปรุงหมดอายุ ผักเน่าเสีย หอม กระเทียม พริกข้ึนรา
ขา้ วสารเกิดมอด หรือการเส่อื มคณุ ภาพ เชน่ ซอสพรกิ เปล่ียนสี หรือการ
ซ้อื เกลอื เปน็ กระสอบใหญ่ และปลอ่ ยท้ิงเปน็ เวลานานจนเกลอื ดดู ความช้นื
และละลายเป็นน้�ำ เป็นต้น ส่งผลให้เกิดความเสียหาย หรือค่าใช้จ่ายใน
การจัดเก็บและควบคุมวัสดุคงคลังท้ังวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ส�ำเร็จรูป

3.5 ลดความสญู เสยี ที่เกิดจากการประกอบอาหาร (Defect)
ความสูญเสียท่ีเกิดจากการประกอบอาหารก่อให้เกิดการสูญเสีย
หุงข้าวไหม้ หรือแฉะ ทอดปลาไหม้ อบหมูไหม้ เกิดอุบัติเหตุท�ำของหก
ไขแ่ ตก เปน็ ตน้ โดยสงิ่ เหลา่ นค้ี อื คา่ ใชจ้ ่ายในการแกไ้ ขหรอื ผลติ ซ้ำ� รวมถงึ
วัตถดุ ิบ ค่าแรงค่าสาธารณูปโภคและอ่ืน ๆ เพม่ิ ข้ึนมา โดยท่ีได้ผลิตภัณฑ์
ส�ำเร็จรูปเท่าเดิม สาเหตุของความสูญเสียจากงานเสีย เช่น ผู้ประกอบ
อาหารขาดทกั ษะในการประกอบอาหาร การประมาท เลนิ เลอ่ วธิ กี ารทำ� งาน
ไม่เหมาะสม ใชอ้ ุปกรณไ์ มถ่ กู ประเภท วัตถุดิบไม่มีคณุ ภาพ เคร่อื งทุ่นแรง
มปี ระสทิ ธภิ าพต่ำ� ทำ� งานเรง่ รบี จนเกนิ ไป

196 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation3.6 ลดความสูญเสยี ท่ีเกิดจากการจัดเก็บไมถ่ ูกวิธี (Storage)
การจัดเกบ็ อาหารอยา่ งไมถ่ กู วิธสี ง่ ผลใหอ้ ายอุ าหารนน้ั นอ้ ยลง เชน่
การขน้ึ รา เนา่ เสยี มอดขน้ึ ในขา้ ว ผกั เหย่ี ว ผกั ช้ำ� เน้อื สตั ว์เปลย่ี นสี เปน็ ตน้
โดยการเก็บรักษาอาหารอาจท�ำได้หลายวิธีเพ่ือรักษาความสดใหม่ และ
ยืดอายุของอาหารเพ่ือให้ไม่มีผลกระทบต่อค่าใช้จ่ายท่ีอาจเกิดข้ึน ซ่ึงมี
วิธี ดังน้ี

1 การเก็บรักษาอาหารประเภทเน้ือสัตว์
การซ้ือเน้ือสัตว์ทีละมาก ๆ ควรล้างให้สะอาด
ท้งั กอ้ น แลว้ นำ� มาหน่ั เปน็ ชนิ้ เลก็ ๆ เกบ็ ใสถ่ งุ พลาสตกิ
นำ� ไปใสก่ ระบะใต้ชน้ั ทำ� น้ำ� แขง็ แตถ่ ้าไมม่ ตี เู้ ยน็ ควรแล่
เน้อื สตั ว์บาง ๆ ทาเกลอื ตากแหง้ หรอื หน่ั เปน็ ชนิ้ รวน
ไว้เพ่ือรบั ประทานในม้ือต่อไป

2 การเก็บรักษาอาหารประเภทผัก
การเกบ็ ดว้ ยวิธธี รรมชาติ เลอื กผกั สว่ นท่เี นา่ และมตี �ำหนทิ ้ิงไป
แล้วล้างผักให้สะอาด สำ� หรบั ผักท่ีมีราก เชน่ ผักบุ้ง และผักชใี ห้แช่
รากผักไว้ในน้�ำเยน็ สว่ นผักท่ีไม่มีรากเก็บไว้ในกะละมังวางเรยี งกัน
โดยเอาโคนผักแช่น้�ำ แล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้�ำบิดพอหมาดคลุม
ยอดผกั ไว้ พรมน้ำ� ใหเ้ ปยี กเปน็ ครัง้ คราว วางไว้ท่รี ม่ และไมม่ ลี มโกรก
แรงมาก การเกบ็ ไว้ในต้เู ยน็ ใหเ้ ลอื กผกั สว่ นท่เี นา่ และเปน็ โรคท้งิ ไป
แชผ่ กั ในน้ำ� สะอาดท่ีผสมเกลือแกงเล็กนอ้ ย แล้วล้างด้วยน้ำ� สะอาด
อกี ครัง้ จากนัน้ ทง้ิ ผกั ใหส้ ะเดด็ น้ำ� ในกระชอน เกบ็ ผกั ลงในถงุ พลาสตกิ
ใสท่ีเจาะรูให้อากาศถ่ายเทได้ และน�ำถุงผักไปเก็บไว้ในช้ันล่างสุด
ของตเู้ ยน็ ไมค่ วรเกบ็ ผกั ไวใ้ นทเ่ี ยน็ จดั เพราะความเยน็ จะทำ� ใหผ้ กั ช้ำ�
และเนา่ เสยี งา่ ย

3 การเก็บรักษาอาหารประเภทผลไม้
ผลไมท้ ่รี บั ประทานท้ังเปลอื กเชน่ ชมพู่ พทุ รา ฝรง่ั ถา้ เกบ็ ไมด่ ี
จะเป็นรอยขีดข่วนช้าได้ง่าย และมีการเน่าเสียเกิดข้ึนมาก จึงต้อง
แยกเก็บต่างหากจากผลไม้ท่ีต้องปอกเปลือกก่อนรบั ประทาน เชน่
กลว้ ย สม้ มะมว่ ง เปน็ ต้น ควรเกบ็ ในท่เี ยน็ มคี วามช้นื มกี ารระบาย
เชน่ เดียวกับการเก็บผัก

197 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation4 การเก็บรกั ษาอาหารประเภทไขมนั
ควรเกบ็ น้ำ� มนั ไวใ้ นภาชนะท่ปี ดิ มดิ ชดิ เพ่อื ปอ้ งกนั การเหมน็ หนื
น้ำ� มนั ท่ีใชแ้ ล้วจะเก็บไว้ใชอ้ ีกควรกรองเอาเศษอาหารออกก่อน น้ำ� มนั
ท่ีมีลักษณะเหนียวข้นเน่ืองจากผ่านการใช้หลายคร้ังแล้วไม่ควรน�ำมา
บรโิ ภคเพราะอาจเป็นอันตรายต่อรา่ งกายได้ เนยเหลวและเนยแขง็ ใส่
กลอ่ งพลาสตกิ เกบ็ ไว้ในตเู้ ยน็ ในบรเิ วณท่มี คี วามเยน็ ปานกลาง ถ้าเยน็ จัด
เนยจะแขง็ เกนิ ไปทำ� ใหเ้ สยี เวลาในการรอใหเ้ นยอ่อนตวั เม่อื ต้องการใช้

5 การเก็บรกั ษาอาหารประเภทขา้ วและแปง้
วิธที �ำให้ข้าวเก็บไว้ได้นาน โดยไมเ่ สียและป้องกันไมใ่ ห้
มกี ลนิ่ เหมน็ คอื หมน่ั นำ� ขา้ วท่ีบรรจุอยูใ่ นภาชนะออกตากแดด
แล้วเก็บไว้ในภาชนะท่ีปิดสนิทป้องกันฝุ่นละออง และแมลง
แปง้ กเ็ ชน่ เดยี วกบั ขา้ ว หมน่ั นำ� ออกผง่ึ แดดไลค่ วามช้นื และเกบ็
ใสข่ วดปดิ ฝาสนทิ

6 การเก็บรกั ษาอาหารประเภทของแหง้
อาหารแหง้ เชน่ ปลาแหง้ ปลาสลดิ ปลาเคม็ กนุ เชยี ง หวั ผกั กาดเคม็ ควรเกบ็ ไวใ้ นท่ีโปรง่
เพ่อื ไมใ่ หเ้ กดิ เช้อื รา หรอื ถ้ามที ่เี กบ็ ในชอ่ งแชแ่ ขง็ จะเกบ็ ไว้ไดน้ านมากกวา่ เกบ็ ดว้ ยวธิ อี ่ืน แตค่ วร
ใสถ่ งุ พลาสติกรัดให้แนน่ หรอื ใสก่ ล่องมิดชิด อาหารแห้งชนิดอ่ืน เชน่ พริกไทย ลกู ผักชี ย่ีหรา่
พริกแห้ง กุ้งแห้ง ควรเก็บไว้ในขวดท่ีแห้ง สะอาด และมีฝาปิดมิดชิด ส่วนหอมและกระเทียม
ให้เก็บไว้ในท่ีแห้ง ไม่เปียกช้ืน และอากาศถ่ายเทได้ดี ถ้าของแห้งชนิดใดเก็บไว้นานก็ควรน�ำ
ออกมาตากแดด เพ่อื ไล่ความช้ืนเป็นคร้ังคราว

7 การเก็บรกั ษาอาหารประเภทเคร่อื งปรุงแต่งสแี ละแต่งกลิ่นอาหาร
เกลอื น้ำ� ตาล และผงปรุงรส เกบ็ ในภาชนะท่แี หง้ และมฝี า
ปิดสนิท น้�ำส้ม น้�ำปลา และซอสต่าง ๆ เม่ือใช้แล้วต้องปิดฝา
ให้สนิท เพ่ือป้องกันการระเหยของกลิ่น และป้องกันแมลงหรอื
เช้อื จุลนิ ทรยี ์ เกบ็ ไว้ในท่แี หง้ ยกเว้นซอสมะเขอื เทศและซอสพรกิ
ให้เก็บไว้ในตู้เย็นหรือบรรจุในขวดทึบแสง เพ่ือไม่ให้เกิดการ
เปลย่ี นสที �ำใหไ้ มน่ า่ รบั ประทาน กะปิ เกบ็ ในภาชนะมฝี าปดิ สนทิ
หากเกบ็ เปน็ เวลานาน ควรนำ� ออกผ่งึ แดดใหแ้ หง้ จะได้ไมเ่ สยี เรว็
และมกี ลน่ิ หอมนา่ รบั ประทาน สผี สมอาหารและสารใหก้ ลน่ิ อาหาร
ถา้ เปน็ สผี สมอาหารท่เี ปน็ ซองใหเ้ กบ็ ไว้ในขวดท่แี หง้ สะอาด และ
มฝี าปดิ สนทิ ถ้าเปน็ สผี สมอาหารชนดิ น้ำ� ใหเ้ ก็บไว้ในท่ีแหง้ และ
ทึบแสง ส่วนสารท่ีให้กล่ินอาหารควรเก็บในท่ีแห้งและทึบแสง
หรือเกบ็ ในต้เู ย็นได้

198 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน