โภชนาการสมวัยเด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation8 การเก็บรกั ษาอาหารกระปอ๋ ง
อาหารกระป๋องทุกชนิด ควรเก็บไว้ในท่ีแห้ง ไม่ร้อน
ไม่ถูกแสงแดด มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และอยู่ห่างไกล
จากสารเคมีจ�ำพวกกรดและด่าง ไม่ควรเก็บอาหารกระป๋อง
ไว้นานเป็นปี หรือนานกว่าวันหมดอายุ

9 การเก็บรกั ษาอาหารประเภทแชแ่ ขง็
อาหารแช่แข็งทุกชนิดให้เก็บไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็น เม่ือ
รับประทานจึงน�ำออกมาท้ิงไว้ให้น้�ำแข็งละลายแล้วประกอบอาหาร
ตามปกติ

เป้าหมายของการผลิตอาหารกลางวนั ในโรงเรียน

คือ ต้องควบคุมคุณภาพของอาหารให้ดีมากท่ีสดุ ปรมิ าณอาหารและคณุ ค่าทางโภชนาการ
ท่ีเหมาะสม ภายใต้ต้นทนุ ท่ีมีอยูอ่ ยา่ งจ�ำกัด เชน่

1 ใชโ้ ปรตีนคณุ ภาพดีราคายอ่ มเยาเป็นส่วนประกอบหรอื เปน็ สว่ นผสม
เชน่ ไข่ ปลา ถ่ัวเมล็ดแห้งผสมกันในการประกอบอาหาร

2 ใช้ผลผลิตจากโครงการเกษตรของโรงเรยี น
ประเภทผกั สด หอม กระเทยี ม ผลไม้ ไข่ ปลา และอ่นื ๆ ในโครงการ
อาหารกลางวัน ถ้าใชผ้ ลติ ผลจากโครงการเกษตรของโรงเรยี นจะลดตน้ ทนุ
ได้มาก และได้อาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการสงู

3 ใช้ทรพั ยากรบุคคลของโรงเรยี นในการปฏิบตั ิงาน
เช่น นักเรียนท่ีเลือกเรียนวิชาอาหารในกลุ่มวิชาสร้างเสริม
ประสบการณ์ชีวิต และกลุ่มการงานพ้ืนฐานอาชีพ

199 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

4 ใช้เคร่ืองช่ัง ตวง วัด ในการประกอบอาหารและเวลาเสิร์ฟเพ่ือให้
ปริมาณท่ีเสิร์ฟเท่ากันทุกคร้ัง
จะไดป้ รมิ าณอาหารทค่ี งทน่ี กั เรยี นแนใ่ จในปรมิ าณอาหารทต่ี นไดร้ บั
เม่ือจ�ำนวนเสริ ฟ์ คงท่ี ผู้จัดสามารถค�ำนวณรายรบั รายจ่ายซ่ึงจะสมั พนั ธ์
กับการส่ังซ้อื และปรุงอาหาร เชน่

ก๋วยเตี๋ยวผัด

ใช้ปรมิ าณผัก 1.4 กิโลกรมั

เมอื่ ผสมกับเสน้ 2 กิโลกรัม

จะตักได้ 15 จาน ต้องการ 30 จาน

จะต้องซื้อผกั และเสน้ เพิ่มขน้ึ อกี อยา่ งละ 1 เทา่ ตัว
ตอ้ งใชง้ บประมาณเพิ่มอกี 1 เทา่ ตัว
Ajinomoto Foundation
ในการท่ีจะท�ำให้ได้ 30 จาน การตักจึงมีการตวงให้เท่ากัน เพราะถ้าไมม่ ีมาตรฐานการตักท่ี
แน่นอนอาจตักได้เพยี ง 25 จาน หมายถึงได้เงินน้อยลง ถ้าตักได้ 40 จาน หมายถึงปริมาณอาหาร
และสารอาหารท่ีเด็กควรจะได้รบั จะน้อยลงด้วย ฉะน้ันการควบคมุ ปริมาณอาหารจึงจ�ำเป็นในการ
ให้บรกิ ารอยา่ งยิง่

ผู้ประกอบอาหารหรอื ครูผู้ดแู ลอาหารในโรงเรยี นต้องใสใ่ จกับ
รายละเอียดตา่ ง ๆ ท้งั ในด้านภาวะโภชนาการของนกั เรยี น ดา้ นความ
เหมาะสมของอาหาร ดา้ นคณุ คา่ ทางโภชนากาของอาหาร อีกท้ังควร
ออกสำ� รวจราคาทอ้ งตลาดดว้ ยตนเองเปน็ ครง้ั คราว เพ่อื เปรยี บเทียบ
คณุ ภาพและราคาของวัตถุดิบ เชน่ ผักสด ผลไม้ หรือ เน้ือสตั ว์ ราคา
จะข้ึนลงตามฤดูกาล มีการท�ำตารางเปรียบเทียบราคาชัดเจน ระบุ
น้�ำหนัก ชนิดประเภทของสินค้า ราคาต่อหนว่ ย
เน่ืองจากร้านค้าบางรายฉวยโอกาสข้นึ ราคา สง่ สินค้าท่ีไม่ได้
คณุ ภาพ ท�ำใหเ้ กดิ ความเสยี หายต้ังแตแ่ รก เปน็ สาเหตใุ หต้ น้ ทนุ สนิ คา้
หรือวัตถุดิบท่ีใช้แพงข้ึน การจัดเก็บท่ีไม่ถูกต้อง เช่น ผักสด ผลไม้
หากไม่จัดแยกให้เป็นระเบียบ มีโอกาสเน่าเสยี ได้ง่าย การจัดเก็บเน้ือ
สัตว์ชนิดต่าง ๆ ในต้แู ช่ หรือ ต้เู ย็นท่ีแออัดจนเกินไป หรอื ความเย็น
ไมพ่ อท�ำให้เกิดเน่าเสยี ได้ง่าย

200 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

การจดั รายการอาหารในโรงเรียน

การจัดรายการอาหารในโรงเรยี นควรค�ำนึงถึงด้านต่าง ๆ ดังน้ี

1 ดา้ นพลงั งานตามชว่ งอายุ

ธงโภชนาการบอกชนิด และปริมาณของอาหารท่ีคนไทยควรกินใน 1 วัน สำ� หรบั เด็กต้ังแต่
อายุ 6 ปีข้นึ ไปถึงผู้ใหญ่ และผู้สงู อายุโดยแบง่ ตามการใช้พลังงานเป็น 3 ระดับ คือ 1,600 2,000
และ 2,400 กิโลแคลอรี

,600 กโิ ลแคลอรี 2,000 กโิ ลแคลอ 2,400 กโิ ลแคลอ
1 รี
รี
Ajinomoto Foundation
เด็กอายุ 6-13 ปี วัยรุน่ หญงิ -ชายอายุ 14-25 ปี หญงิ -ชาย ท่ีใช้พลังงานมาก ๆ
หญิงวัยท�ำงานอายุ 25-60 ปี ชายวัยท�ำงานอายุ 25-60 ปี เชน่ เกษตรกร ผู้ใชแ้ รงงาน
นักกีฬา
ผู้สงู อายุ 60 ปีข้ึนไป

ตารางท่ี 1 ปริมาณอาหารที่เหมาะสมในระดับพลังงานตา่ ง ๆ

กล่มุ อาหาร หนว่ ย พลังงาน (กโิ ลแคลอรี)
ข้าว-แปง้ ครัวเรอื น 1,600 2,000 2,400

ทัพพี 8 10 12

ผกั ทัพพี 4 )6( 5 6

ผลไม้ สว่ น 3 )4( 4 5

เนื้อสัตว์ ช้อนกินขา้ ว 6 9 12

นม แก้ว 2 )1( 1 1

นำ�้ มัน นำ�้ ตาล ชอ้ นชา ใช้แต่น้อยเท่าท่ีจ�ำเป็น
และเกลือ

หมายเหตุ เลขใน ( ) คือปริมาณที่แนะนำ�สำ�หรบั ผู้ใหญ่

201 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

2 ดา้ นสัดสว่ นอาหารที่เหมาะสม

การรับประทานอาหารให้ได้สัดส่วนท่ีเหมาะสมควรค�ำนึงถึงปริมาณ และความหลากหลาย
ของอาหารโดยรับประทานหมุนเวียนไม่ซ้�ำกันในแต่ละกลุ่มอาหาร เพ่ือให้ได้สารอาหารครบถ้วน
โดยยดึ หลกั ของธงโภชนาการทแ่ี สดงความหลากหลายของอาหารในแตล่ ะกลมุ่ และสดั สว่ นการบรโิ ภค
อาหารในแต่ละกลุ่ม

ธงโภชนาการ

กลมุ่ ขา้ ว-แปง้ Ajinomoto Foundation กลุ่มผลไม้

วันละ 8-12 ทัพพี วันละ 3-5 สว่ น

กลุม่ ผกั

วันละ 4-6 ทัพพี

กลมุ่ เนอ้ื สตั ว์

วันละ 6-12 ช้อนกินข้าว

กลุม่ นม

วันละ 1-2 แก้ว

น�้ำมนั น�ำ้ ตาล และเกลอื

กินแต่น้อยเท่าท่ีจ�ำเป็น

อาหารแต่ละกล่มุ ในธงโภชนาการมคี วามสำ� คัญต่อสขุ ภาพเท่า ๆ กันไมม่ อี าหารชนดิ ใดเพยี ง
ชนิดเดียวท่ีจะให้สารอาหารได้ครบถ้วนตามท่ีรา่ งกายต้องการ
ข้อส�ำคัญอาหารในกลุ่มหน่ึงไม่สามารถจะทดแทนอาหารในอีกกลุ่มหน่ึงได้เพราะฉะน้ันจึง
ต้องรับประทานอาหารให้ครบท้ัง 5 กลุ่ม คือ กลุ่มข้าว ผัก ผลไม้ เน้ือสัตว์ และนม ร่างกายจึงจะได้
รับประโยชน์จากอาหารอยา่ งเต็มท่ี ให้ผลในการสง่ เสริมสขุ ภาพ และป้องกันโรคต่าง ๆ ได้ดี

202 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationกลมุ่ น�้ำมนั น้�ำตาล เกลอื

สว่ นลา่ งสดุ ของธงโภชนาการ คอื กลมุ่ อาหารประเภทไขมนั น้ำ� ตาล
และเกลือ รวมท้ังน้�ำสลัด ครีม เนย เนยเทียม น้�ำตาล น้�ำอัดลม ลูกอม
เคร่อื งปรุงรสและอาหารท่ีมโี ซเดยี มสงู และเคร่อื งด่ืมแอลกอฮอล์ ซง่ึ เปน็
อาหารท่ีให้พลังงาน เพ่ิมน้�ำหนัก มีสารอาหารอ่ืน ๆ ท่ีเป็นประโยชน์ต่อ
รา่ งกายน้อย ดังน้ันจึง ควรรับประทานให้น้อย หลีกเล่ียงได้มากเท่าไรจะ
เป็นผลดีต่อสขุ ภาพเท่าน้ัน เพราะการจ�ำกัดอาหารกลุ่มน้ีจะชว่ ยป้องกัน
ความอ้วน และโรคท่ีจะตามมากบั ความอ้วน เชน่ โรคหวั ใจ โรคเบาหวาน
โรคความดันโลหิตสงู เป็นต้น
นอกจากน้ี การเลอื กชนดิ ของไขมนั มคี วามสำ� คญั ตอ่ สขุ ภาพ ควร
เลอื กไขมนั จากพชื เปน็ หลกั แตต่ อ้ งจ�ำกดั ปรมิ าณ เพราะแมว้ า่ ไขมนั จาก
พชื จะไมม่ คี อเลสเตอรอลเหมอื นไขมนั จากสตั ว์ แตจ่ ะสง่ ผลใหอ้ ้วน และ
มีปัญหาสขุ ภาพตามมาได้เชน่ กัน เพราะไขมันทุกชนิดมีพลังงานเท่ากัน
เลอื กวธิ กี ารประกอบอาหาร เชน่ การตม้ ตนุ๋ นง่ึ ยา่ ง อบ ยำ� และ
ผัดท่ีไม่มัน พยายามลดขนมหวาน และอาหารหรือขนมท่ีท�ำด้วยกะทิ
ลดการใช้น้�ำจ้ิม ซอสต่าง ๆ อาหารหมักดอง อาหารแปรรูป รวมถึง
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี เพ่ือลดปริมาณโซเดียม

กลมุ่ ของนมและผลติ ภัณฑ์นม

เชน่ นมสด โยเกิรต์ เนยแขง็ หรอื ชสี ซ่งึ เปน็ แหล่งโปรตีน วิตามนิ และ
แรธ่ าตุ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ เปน็ แหลง่ ของแคลเซยี มท่จี �ำเปน็ อยา่ งยง่ิ ตอ่ กระดกู
และฟัน คนส่วนใหญ่จะละเลยสารอาหารกลุ่มน้ี หรือบริโภคอาหาร กลุ่มน้ี
ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ดังน้ันควรใส่ใจในกลุ่มน้ีให้มากข้ึน
การด่มื นมวันละ 2-3 แกว้ จะชว่ ยในการปอ้ งกนั โรคกระดกู พรุน สำ� หรบั ผใู้ หญ่
ควรเลือกด่ืมนมพร่องมันเนย หรือนมขาดไขมัน หรือผลิตภัณฑ์จากนมขาด
ไขมันเพ่ือจ�ำกัดปริมาณไขมัน

กลุ่มเน้อื สัตว์

ไดแ้ ก่ เน้อื หมู เน้อื ววั สตั วป์ กี ปลา ไข่ ซง่ึ เปน็ แหลง่ ของโปรตนี วติ ามนิ เอ
วติ ามนิ บี 1 วติ ามนิ บี 6 วติ ามนิ บี 12 วติ ามนิ ดี วติ ามนิ เค ธาตเุ หลก็ ไนอะซนิ
สงั กะสี และฟอสฟอรสั แตค่ วรเลอื กโปรตนี ชนดิ ท่ีมไี ขมนั ต่ำ� และบรโิ ภคตาม
ปริมาณ และสัดส่วนท่ีควรได้รับในแต่ละวันตามเพศ และวัย เพราะจะช่วย
ลดปรมิ าณไขมนั อมิ่ ตวั และคอเลสเตอรอล ชว่ ยลดการเกดิ โรคหวั ใจ นอกจากน้ี
โปรตนี จากพชื ไดแ้ ก่ ถว่ั เหลอื ง และถว่ั ตา่ ง ๆ ยงั เปน็ แหลง่ ของวติ ามนิ อี กรดโฟลคิ
เสน้ ใยอาหาร สารตา้ นมะเรง็ และสารอาหารอ่นื ๆ จัดอยใู่ นกลมุ่ นด้ี ้วย

203 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationกลมุ่ ผัก

เปน็ แหลง่ วิตามนิ และแรธ่ าตตุ า่ ง ๆ เชน่ วติ ามนิ บี 2 และวติ ามนิ บี 6
กรดโฟลิค แมกนีเซียม แคลเซียม ธาตุเหล็ก ทองแดง และโพแทสเซียม
โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินท่ีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น เบตาแคโรทีน
หรอื วิตามนิ เอ วติ ามนิ ซี และวติ ามนิ อี ซง่ึ จะชว่ ยชะลอความเส่อื มของรา่ งกาย
และผวิ พรรณ ปอ้ งกนั โรคหวั ใจ โรคตอ้ กระจก และสามารถปอ้ งกนั โรคมะเรง็
ไดห้ ลายชนดิ และโปรตีนถ่ัวเหลอื ง ยงั ชว่ ยลดคอเลสเตอรอลไดอ้ ีกดว้ ย

กล่มุ ผลไม้

เป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น เบตาแคโรทีน วิตามินเอ
วติ ามนิ ซี วติ ามนิ บี 6 กรดโฟลคิ โพแทสเซยี ม เสน้ ใยอาหาร และสารพฤกษเคมี
ท่ีจะชว่ ยปอ้ งกันมะเรง็ เชน่ สม้ แอปเปลิ พรุน สบั ปะรด ฝร่งั มะละกอ เปน็ ต้น
ในแต่ละวันควรเลือกรบั ประทานผัก ผลไม้ ให้ได้อยา่ งน้อยวันละ 5 สว่ น โดย
เลอื กชนดิ ผกั ผลไมท้ ่ีมสี เี หลอื ง หรอื สสี ม้ จัด ซง่ึ จะเปน็ แหลง่ ของเบตาแคโรทีน
อยา่ งนอ้ ยวนั ละ 1 อยา่ ง ผกั ใบเขยี วจัดวนั ละ 1 อยา่ ง เลอื กผลไมท้ ่มี วี ิตามนิ สงู
1 ชนดิ เชน่ สม้ มะละกอ ฝรง่ั แคนตาลปู ทเ่ี หลอื จะเลอื กผกั ผลไมช้ นดิ ใดกไ็ ด้

กลมุ่ ขา้ ว-แป้ง

ได้แก่ ขา้ ว ขนมปัง ก๋วยเต๋ียว แป้ง และเมล็ดธญั พชื ซ่ึงอยูบ่ นสดุ ของ
ธงโภชนาการเปน็ แหลง่ คารโ์ บไฮเดรต เปน็ กลมุ่ ทจ่ี ะตอ้ งรบั ประทานพอประมาณ
ในแต่ละวัน เพราะเป็นแหล่งท่ีให้พลังงานในชีวิตประจ�ำวัน นอกจากน้ียังมี
วิตามนิ บี 1 วิตามนิ บี 2 วิตามนิ บี 6 วิตามนิ อี กรดโฟลิค ไนอะซนิ และแรธ่ าตุ
เชน่ แมกนเี ซยี ม ฟอสฟอรสั โพแทสเซยี ม สงั กะสี ทองแดง และสารพฤกษเคมี

ใยอาหาร

จะพบได้ในพชื เท่าน้ัน ซ่งึ ระบบยอ่ ยของรา่ งกายคนไมส่ ามารถยอ่ ยได้
ใยอาหารจะไม่ให้พลังงานแต่จะช่วยในการขับถ่าย และยังป้องกันมะเร็ง
บางชนดิ ได้ เชน่ มะเรง็ ในลำ� ไสใ้ หญ่ ใยอาหารชนดิ ละลายน้ำ� ปอ้ งกนั โรคหวั ใจ
ชว่ ยลดคอเลสเตอรอล โรคอ้วน ควรเลือกรับประทานคารโ์ บไฮเดรตชนิดท่ีมี
ใยอาหารสงู เชน่ ขา้ วซอ้ มมอื ขา้ วโพด ขนมปงั โฮลวที ขา้ วโอต๊ และธญั พชื อ่นื ๆ
เชน่ ถ่ัวเขยี ว ถ่ัวด�ำ ถ่ัวแดง ลูกเดือย เป็นต้น

204 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation3 ด้านศาสนา และวัฒนธรรม

ศาสนา

ศาสนามกี ฎเกณฑเ์ กย่ี วกบั เร่อื งอาหาร หรอื คำ� สอน บางศาสนาบทบญั ญตั เิ ฉพาะเจาะจง
เก่ียวกับอาหารท่ีรบั ประทานว่าจะต้องเป็นอาหารอะไร หรอื รับประทานอยา่ งไร อาหารอะไร
ท่ีต้องงด เพราะแต่ละศาสนามีค�ำสอน และข้อปฏิบัติท่ีแตกต่างกันออกไป ดังน้ันผู้จัดรายการ
อาหารตอ้ งค�ำนงึ ถึงหลกั การบรโิ ภคอาหารของแตล่ ะศาสนา ดังตอ่ ไปน้ี

1 ลัทธิเต๋า
เช่อื ว่าการงดเว้นเน้ือสัตว์ท้ังปวงเป็นการให้ชวี ิต เม่ือไมม่ ีผู้รับประทาน
จะไมม่ ผี ฆู้ า่ การรบั ประทานเน้อื สตั วเ์ ปน็ อาหารทเ่ี ลย่ี งได้ และผลของการไมฆ่ า่
และเล่ียงน้ัน จะท�ำให้รา่ งกายแขง็ แรง เน้ือสัตว์มีเช้อื โรคมาก ยง่ิ หากตายด้วย
วิธกี ารฆา่ สตั ว์จะหล่ังสารท่ีเป็นโทษ เม่ือคนรบั ประทานเน้ือสัตว์จะได้รบั สาร
น้ันเข้าไปด้วย เช่ือว่าคนอยู่ได้และจะไม่เจ็บป่วย ถ้าไม่รับประทานเน้ือสัตว์
และในความเช่ือของลัทธิเต๋าน้ัน หากอยากมีอายุยืนต้องยุติการรับประทาน
ธญั พืช 5 ชนิด ซ่ึงได้แก่ ขา้ วเจ้า ขา้ วฟ่าง ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และถ่ัวต่าง ๆ แล้ว
หันมาเน้นสมุนไพรผลไม้ท่ีให้พลัง เชน่ โสม อบเชย ชะเอม พุทรา เป็นต้น

2 ศาสนาพทุ ธในจีน นิกายมหายาน (จีนนิกาย)
แม้จะมีหลักไม่รับประทานเน้ือสัตว์เช่นเดียวกับลัทธิเต๋า หากแต่ไม่มี
ข้อห้ามรับประทานธัญพืช กลับชูเป็นตัวสร้างพละก�ำลัง โดยอาหารตาม
หลักความเช่ือของจีนนิกายจะเน้นรสชาติท้ัง 6 ได้แก่ เปร้ียว หวาน ฝาด ขม
เค็ม และเผ็ด

3 ศาสนาซกิ ข์
ซง่ึ 1 ใน 2 นกิ ายของศาสนาซกิ ขน์ ามธารี มแี นวทางรบั ประทานมงั สวิรตั ิ
แต่อาจจะเคร่งครัดกว่าตรงท่ีว่า ซิกข์นามธารีจะไม่ยอมรับมังสวิรัติท่ีถือว่า
ไมบ่ รสิ ทุ ธ์ิ และไมต่ รงกบั หลกั ความเช่อื กลา่ วคอื นกิ ายนามธารจี ะด่มื น้ำ� บรสิ ทุ ธิ์
ท่ีมาจากธรรมชาติ เช่น น้�ำฝน อาบน้�ำ และปรุงอาหารจากธรรมชาติเท่าน้ัน
คือ มังสวิรัติ ท่ีไมเ่ บียดเบียนกับจิตวิญญาณผู้อ่ืนดังน้ัน มังสวิรัติของซิกข์นาม
ธารจี ะไมผ่ า่ นการฆา่ ไมว่ ่าด้วยวิธกี ารใด แต่ท่ีรบั ประทานพชื ผกั เปน็ อาหารนน้ั
เพราะเช่อื วา่ พชื พรรณธญั ญาหารเปน็ อาหารของ
สัตว์โลก มีจิตวิญญาณสนองตอบต่อความรู้สึก
เจ็บปวดน้อยท่ีสดุ และเป็นสง่ิ มีชีวิตชนิดเดียวท่ี
ยงิ่ ถกู นำ� มาเปน็ อาหารมากเท่าไหรก่ ย็ ง่ิ แพรข่ ยาย
พันธุไ์ ปมากเท่าน้ัน

205 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation4 ศาสนาอิสลาม
สามารถพบได้มากในพ้ืนท่ีภาคใต้ของประเทศไทย ซ่ึงมีอาณาเขตติดกับประเทศ
มาเลเชีย ซ่ึงเป็นประเทศท่ีมีประชากรส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม ผู้จัดรายการอาหาร
ต้องค�ำนึงถึงหลักการ ดังต่อไปน้ี

อาหารตอ้ งหา้ มท่ไี ด้จากสัตว์

1. หมู และหมูป่า
2. สนุ ัข งู และลิง
3. สัตว์ท่ีมีเข้ียว กรงเล็บ และกินเน้ือเป็นอาหาร เช่น

สงิ โต เสอื หมี และสัตว์ท่ีคล้ายกัน
4. นกกินเหย่อื ท่ีมีกรงเล็บ เชน่ นกอินทรี นกแรง้
5. สตั ว์ท�ำลาย เชน่ หนู ตะขาบ แมลงป่อง ฯลฯ
6. สัตว์ท่ีห้ามฆ่าในศาสนาอิสลาม เช่น มด ผ้ึง และ

นกหัวขวาน
7. สตั วน์ า่ รงั เกยี จโดยท่ัวไป เชน่ เหบ็ หมดั ไร แมลงวนั

เหา หนอน ฯลฯ
8. สตั ว์คร่ึงบกคร่ึงน้�ำ เชน่ กบ จระเข้ ฯลฯ
9. ล่อ และลา ท่ีเป็นสัตว์เล้ียง
10. สตั ว์น้�ำมีพิษ และเป็นอันตรายทกุ ชนิด
11. สตั ว์อ่ืน ๆ ท่ีไมไ่ ด้ฆา่ ถกู ต้องตามกฎศาสนาอิสลาม
12. เลือด

วิธีการฆ่าสตั ว์บกทีฆ่ า่ ถกู ต้องตามกฎศาสนาอสิ ลาม

ต้องด�ำเนินการให้เป็นไปตามข้อก�ำหนดสุขลักษณะท่ีดีของเน้ือสดท่ีโคเด็กซ์แนะน�ำ
(Codex Recommended Code of hygienic practice for Fresh Meat)
และตามขอ้ ก�ำหนดต่อไปน้ี

1. คนฆ่าสัตว์ควรต้องเป็นมุสลิม ผู้ยึดม่ันในหลักการอิสลามอย่างเคร่งครัด และมี
ความรูใ้ นวิธกี ารฆา่ สัตว์ตามหลักการของศาสนาอิสลาม

2. สัตว์ท่ีถกู ฆา่ ควรถกู ต้องตามกฏของศาสนาอิสลาม
3. สัตว์ท่ีถกู ฆา่ ควรเป็นสตั ว์ท่ีมีชวี ิต หรือเช่ือว่ายงั มีชวี ิต ณ เวลาท่ีฆา่ สัตว์น้ัน
4. ก่อนท่ีจะฆา่ สัตว์แต่ละตัว ควรกล่าวค�ำว่า “บิสมิลล่า” (ในนามของอัลเลาะห์พระผู้

เป็นเจ้า) อยา่ งทันทีทันใด
5. อุปกรณเ์ คร่อื งมอื ท่ีใชฆ้ า่ ควรต้องมคี วามคม และไมย่ กออกจากตัวสตั ว์ในระหวา่ งฆา่
6. การฆา่ สตั ว์ควรต้องตัดหลอดลม หลอดอาหาร เสน้ เลือดแดงใหญ่ และเสน้ เลือด

ด�ำใหญท่ ่ีคอให้ขาด

206 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation5 ศาสนาพราหมณ์-ฮินดู
คอ่ นขา้ งเปน็ ศาสนาทซ่ี บั ซอ้ น การนบั ถอื เทพหลายองคท์ ำ� ใหค้ วามเช่อื นน้ั ตา่ งออกไป
ตามเทพองคน์ น้ั ๆ แตท่ ่ีสำ� คัญ คือ การแบง่ วรรณะของมนษุ ยด์ ้วยเหตนุ ้ี จึงนำ� มาเกย่ี วเน่อื ง
กับเร่ืองอาหารด้วย

อาหารของชาวฮินดู

1. นมวัวถือเป็นอาหารศักดิ์สทิ ธใิ์ ช้ท้ังด่ืม และประกอบพิธที างศาสนา
2. ชาวฮินดผู ู้นับถือคัมภีรพ์ ระเวทเช่ือว่า อาหารจะ “บรสิ ทุ ธ”ิ์ ต่อเม่ือ

ปรุงด้วย ฆี/กี (เนยใส)
3. อาหารมังสวิรัติของคุชราต กับเบงกอลจะไม่ใส่กระเทียม ขิง หอม

และเคร่ืองเทศท่ีเสรมิ “ความรอ้ น” เพ่ือไม่ให้ขัดกับหลักศาสนา
4. ชาวฮินดูถือว่า โคเป็นพาหนะของพระศิวะ ดังน้ัน การฆ่าโค (วัว)

ถือเป็นบาปหนัก จึงสง่ ผลให้ชาวฮินดไู ม่กินเน้ือวัว
5. การกินในต่างวรรณะ เช่น คนวรรณะสูงกว่าห้ามกินอาหารจากคน

ท่ีมีวรรณะต่�ำกว่าเป็นผู้ปรุง

วัฒนธรรม

ในแตล่ ะภาคของประเทศไทยมวี ัฒนธรรมการบรโิ ภคอาหารท่แี ตกตา่ งกนั ออกไป ขน้ึ อยูก่ บั
องค์ประกอบหลายอยา่ ง เชน่ ลักษณะภูมิประเทศ วัตถดุ ิบท้องถ่ิน อิทธพิ ลจากประเทศเพ่อื นบา้ น
รวมถงึ วฒั นธรรมทอ้ งถ่นิ เปน็ ต้น การจัดอาหารกลางวันจึงตอ้ งคำ� นงึ ถงึ วัฒนธรรมการบรโิ ภคของ
ประชาชนในพ้นื ท่นี น้ั ๆ ด้วย เชน่

1 วัฒนธรรมการบรโิ ภคอาหารภาคเหนือ
ชาวเหนือมีวัฒนธรรมการกินท่ีเป็นเอกลักษณ์ เช่น นิยมรับประทานข้าวเหนียว
เป็นหลัก ดังน้ัน อาหารประกอบด้วย ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้�ำพริกชนิดต่าง ๆ
เช่น น้�ำพรกิ หนุ่ม น้�ำพรกิ อ่อง มีแกงหลายชนิด เชน่ แกงโฮะ แกงแค
นอกจากน้ันยังมีแหนม ไส้อ่ัว แคบหมู และผักต่าง ๆ
สภาพอากาศมีส่วนส�ำคัญท่ีท�ำให้อาหารพ้ืนบ้านภาคเหนือ
แตกตา่ งจากภาคอ่ืน ๆ คือ การท่อี ากาศหนาวเยน็ เปน็ เหตผุ ลให้
อาหารสว่ นใหญม่ ีไขมันมาก อาหารภาคเหนือสว่ นใหญร่ สชาติ
ไมจ่ ัด ไมน่ ิยมใสน่ ้�ำตาลในอาหาร ความหวานได้จากสว่ นผสม
ของอาหารนน้ั ๆ เชน่ ผกั ปลา และนยิ มใชถ้ ว่ั เนา่ ในการปรงุ อาหาร
คนเหนือมีน้�ำพริกรับประทานหลายชนิด อาทิ น้�ำพริกหนุ่ม
น้�ำพริกอ่อง ผักท่ีใช้จ้ิม สว่ นมากเป็นผักน่ึง สว่ นอาหารท่ีรูจ้ ัก
กันดี ได้แก่ ขนมจีนน้�ำเง้ียว ท่ีมีเคร่อื งปรุงสำ� คัญขาดไมไ่ ด้คือ
“ดอกง้ิว” หรือ ต�ำขนุน แกงขนุน ท่ีมีส่วนประกอบของผัก
ชนิดอ่ืน เชน่ ใบชะพลู ชะอม และมะเขอื สม้

207 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation 2 วัฒนธรรมการบรโิ ภคอาหารภาคกลาง
ภาคกลางเปน็ ภมู ภิ าคทม่ี ดี นิ และน้ำ� อดุ มสมบรู ณจ์ งึ เปน็ แหลง่
ปลูกข้าวท่ีส�ำคัญของประเทศ และมีอาหารการกินท่ีอุดมสมบูรณ์
ท้ังพืชผัก และสัตว์ต่าง ๆ คนไทยภาคกลางบรโิ ภคข้าวเจ้าเป็นหลัก
การรบั ประทานอาหารในแตล่ ะม้อื จะจดั เปน็ สำ� รบั มกี บั ขา้ วหลายอยา่ ง
รสชาติอาหารภาคกลางมีการผสมผสานของหลากหลายรสชาติ
ทง้ั รสเปร้ยี ว หวาน เคม็ เผด็ เอกลกั ษณข์ องรสชาตอิ าหาร ไมไ่ ดเ้ กดิ
จากเคร่ืองปรุงเพียงอย่างเดียว เช่น รสเปร้ียวท่ีใช้ปรุงอาหารอาจ
ไดท้ ้งั จากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลงิ ปลงิ สม้ แขก ผลไมบ้ างชนดิ
เชน่ มะดนั มะมว่ ง เปน็ ตน้ การใชเ้ คร่อื งปรุงรสเปรย้ี วทแ่ี ตกตา่ งกนั
จึงท�ำให้เกิดความหลากหลายใช้ชนิดของอาหารไทยภาคกลาง
เชน่ ตม้ ยำ� ใชม้ ะนาวเพ่อื ใหร้ สเปรย้ี ว แตต่ ม้ โคลง้ ใชน้ ้ำ� มะขามเปยี ก
เพ่อื ใหร้ สเปรย้ี ว นอกจากนน้ั ยงั มรี สเคม็ ทไ่ี ดจ้ ากน้ำ� ปลา กะปิ รสขม
ทไ่ี ดจ้ ากพชื ชนดิ ตา่ ง ๆ เชน่ มะระ เปน็ ตน้ และความเผด็ ทไ่ี ดจ้ ากพรกิ
พรกิ ไทย และเคร่อื งเทศ อาหารภาคกลางเปน็ อาหารท่มี คี รบทกุ รส
ซ่งึ อาหารไทยท่ีชาวต่างชาติสว่ นใหญร่ ู้จัก และนิยมบริโภคล้วนแต่
เป็นอาหารภาคกลางท้ังน้ัน เช่น ต้มย�ำกุ้ง แกงเขียวหวาน ผัดไทย
พะแนง เปน็ ตน้ จึงท�ำใหอ้ าหารภาคกลางมคี วามโดดเดน่ เปน็ พเิ ศษ
มากกว่าอาหารภาคอ่ืน

3 วัฒนธรรมการบรโิ ภคอาหารภาคอีสาน
สภาพภูมิศาสตรข์ องภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ หรอื
ภาคอีสานมีผลต่ออาหารการรับประทานของคนท้องถิ่น
อย่างมากเน่ืองจากพ้ืนท่ีบางแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบท่ีน�ำมา
ประกอบอาหารซง่ึ หาได้ตามธรรมชาตสิ ว่ นใหญ่ ไดแ้ ก่ ปลา
แมลงบางชนิด พชื ผักต่าง ๆ การน�ำวิธกี ารถนอมอาหารมา
ใช้เพ่ือรักษาอาหารไว้กินนาน ๆ จึงเป็นส่วนส�ำคัญในการ
ด�ำรงชีพของคนอีสาน ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวน่ึงเป็น
อาหารหลกั เชน่ เดยี วกบั ภาคเหนอื เน้อื สตั วท์ น่ี ำ� มาปรุงอาหาร
ได้แก่ สัตว์ท่ีหามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ท่ีมา
ของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ด
ได้จากพรกิ สด และพรกิ แหง้ รสเปรย้ี วได้จากมะกอก มะขาม
สม้ และมดแดง อาหารสำ� หรบั ภาคอสี านจงึ เปน็ อาหารทง่ี า่ ย ๆ
ไมเ่ นน้ รสหวานหรอื เปรย้ี วจัด อาหารสว่ นใหญไ่ มน่ ยิ มมกี ะทิ
เป็นสว่ นประกอบ

208 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation4 วัฒนธรรมการบรโิ ภคอาหารภาคใต้
อาหารพ้ืนบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
สืบเน่ืองจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของ
พอ่ ค้าจากอินเดีย จีน และชวาในอดีต ท�ำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติ
โดยเฉพาะอินเดียใต้ซ่ึงเป็นต้นต�ำรับในการใช้เคร่ืองเทศปรุงอาหารได้
เขา้ มามอี ทิ ธพิ ลอยา่ งมาก อาหารพ้นื บา้ นภาคใตท้ ว่ั ไปมลี กั ษณะผสมผสาน
ระหวา่ งอาหารไทยพ้นื บา้ นกบั อาหารอินเดยี ใต้ เชน่ น้ำ� บดู ู ซง่ึ ได้มาจาก
การหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหาร
มาเลเซยี อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอ่ืน ๆ และด้วยสภาพ
ภมู ศิ าสตรอ์ ยตู่ ิดทะเลท้ังสองดา้ น มอี าหารทะเลอุดมสมบูรณแ์ ตส่ ภาพอากาศรอ้ นช้นื ฝนตก
ตลอดปี อาหารประเภทแกง และเคร่อื งจม้ิ จงึ มรี สจดั ชว่ ยใหร้ า่ งกายอบอนุ่ ปอ้ งกนั การเจบ็ ปว่ ย
ลักษณะเด่นของการรับประทานอาหารของชาวภาคใต้ คือ มีผักสารพัดชนิดเป็นผักจ้ิม
หรอื ผกั แกลม้ ในการรบั ประทานอาหารทกุ ม้อื ภาษาทอ้ งถน่ิ เรยี กวา่ “ผกั เหนาะ” ความนยิ ม
ในการรบั ประทานผกั แกลม้ อาหารของชาวใตเ้ ปน็ ผลมาจากการท่ีภาคใตม้ พี ชื ผกั ชนดิ ตา่ ง ๆ
มาก และหาได้ง่าย คนใต้นิยมรับประทานอาหารเผ็ดจึงต้องมีผักแกล้ม เพ่ือช่วยบรรเทา
ความเผ็ด และเพ่ือชูรสอาหาร อาหารท้องถ่ินยังนิยมใส่ขมิ้นในอาหาร นิยมรับประทาน
“ขนมจีน” รองจากขา้ ว ใสเ่ คยหรือกะปิเป็นเคร่ืองปรุงรสอาหาร

4 ด้านวัตถุดบิ

ในการจัดอาหารน้ันผู้จัดอาหารต้องค�ำนึงถึงปัจจัยด้านวัตถุดิบท่ีนอกเหนือจากหลัก
ความสะอาด และหลักความปลอดภัยของวัตถุดิบท่ีได้มาน้ันด้านแหล่งจ�ำหน่ายวัตถุดิบ และ
ช่วงฤดูกาลเองเป็นส่วนหน่ึงของการจัดรายการอาหาร

4.1 แหล่งวัตถดุ ิบ
การจัดรายการอาหารต้องทราบถึงแหล่งวัตถุดิบท่ีต้องการจัดซ้ือว่าอยู่ท่ีใด และ
มีอะไรบ้างท่ีมีจ�ำหน่าย เช่น เป็นตลาดศูนย์การค้าห้างสรรพสินค้า ตลาดชุมชน หรือซ้ือ
จากแหล่งเพาะปลูกเม่ือทราบว่าจะต้องด�ำเนินการประสานงานท่ีแหล่งใดบ้าง ส่งผลให้
ง่ายต่อการจัดซ้อื หรอื การขนสง่ และง่ายต่อการก�ำหนดรายการอาหาร อีกท้ังทางโรงเรยี น
หรือครูผู้ดูแลอาหารกลางวันในโรงเรียนอาจสร้างโครงการปลูกผัก เล้ียงไก่ไข่ เล้ียงปลา
เพ่อื นำ� มาประกอบอาหารสำ� หรบั นกั เรยี น โดยใหบ้ รรจุอยใู่ นรายวชิ าการงานพ้นื ฐานอาชพี
เพ่อื เป็นการสร้างเสรมิ ลักษณะนิสยั ท่ีดีของนักเรียน
ในการดูแลสงิ่ ต่าง ๆ เพ่อื น�ำมาประกอบอาหาร
ยังเป็นการช่วยลดค่าใช้จ่ายในการซ้ือวัตถุดิบ
อีกทางหน่ึง

209 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

4.2 ฤดกู าล
การเลือกบริโภคผัก และผลไม้ตามฤดูกาล ชว่ ยให้ได้ผักท่ีมีราคาถูก มีความสดใหม่ และ
หาไดง้ า่ ยตามทอ้ งตลาด อาหารตามฤดกู าลทำ� จากพชื ทผ่ี า่ นการเพาะปลกู ในฤดกู าลทเ่ี หมาะสม
ทำ� ใหพ้ ชื เหลา่ นัน้ เจรญิ งอกงาม ใชเ้ วลาปลกู นอ้ ยกวา่ จงึ ทำ� ใหอ้ าหารมรี าคาถกู กวา่ และบอ่ ยครัง้
ท่ีจะได้อาหารตามฤดกู าลในปรมิ าณมาก เน่อื งจากพชื ผกั ท่ีใชม้ ปี รมิ าณมาก และจ�ำเปน็ ต้องใช้
ใหห้ มด
อาหารตามฤดกู าลมรี สชาตดิ ีกวา่ อาหารนอกฤดกู าลมาก เน่อื งจากพชื ท่ีปลกู ตามฤดกู าล
จะสามารถเจรญิ เตบิ โตเตม็ ทต่ี ามธรรมชาตไิ ดก้ อ่ นทจ่ี ะถกู เกบ็ ไปทำ� อาหาร จงึ ทำ� ใหม้ รี สชาตอิ รอ่ ย
เชน่ มะเขือเทศท่ีปลกู ในเดือนกมุ ภาพันธ์ กับมะเขือเทศท่ีปลกู ในเดือนสิงหาคมมีรสชาติหวาน
อร่อยต่างกัน มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าพืชท่ีปลูกตามฤดูกาลในสภาพท่ีเหมาะสมจะให้
สารอาหารตามธรรมชาติมากกว่า จึงมีประโยชน์ต่อสุขภาพ
ผลการวจิ ยั พบวา่ พชื บางชนดิ มสี ารอาหารเพมิ่ ขน้ึ ถงึ 3 เทา่ เม่อื ปลกู ตามฤดกู าล นอกจากน้ี
ผกั ผลไมต้ ามฤดกู าลยงั ไมต่ ้องผา่ นการขนสง่ เปน็ เวลานาน ๆ จึงไมส่ ญู เสยี สารอาหารท่ีจ�ำเปน็
และเปน็ มติ รต่อสง่ิ แวดล้อมากกว่าอาหารนอกฤดกู าล และอาหารพ้นื เมอื ง ไมต่ ้องใชก้ ารขนสง่
ไกล ๆ เหมอื นผกั ผลไมท้ ่ีไมม่ ใี นทอ้ งถ่นิ ซง่ึ บางครง้ั ต้องขนสง่ เปน็ ระยะทางกวา่ 2,000 กโิ ลเมตร
เพ่ือน�ำมาขายในท้องถ่ิน และยังใช้สารเคมีเพ่ือคงความสดใหม่น้อยกว่า การรับประทานผัก
ผลไม้ ตามฤดกู าล จึงชว่ ยลดการปล่อยก๊าซเรอื นกระจกในการขนสง่ และลดการใชส้ ารเคมีใน
การเกษตรได้อยา่ งมาก

ตารางที่ 2 การปลกู ผักและผลไมใ้ นแตล่ ะเดอื น
Ajinomoto Foundation
เดอื น ผลไม้ ผัก

มกราคม สม้ เกล้ียง มะขามป้อม ละมุด องุ่น มะระ คะน้า สะเดา
มะตมู ชมพู่ กระจับ ลกู ตาลอ่อน ฝร่งั ข้นึ ฉา่ ย กะหล่�ำดอก ดอกหอม
อ้อย กล้วยหอม สม้ จุก สม้ เขยี วหวาน บวบ ถ่ัวลันเตา ถ่ัวแขก กวางตุ้ง
ชมพมู่ ะเหม่ียว พุทรา สับปะรด แตงโม
มะระ คะน้า สะเดา กะหล่�ำดอก
กุมภาพันธ์ มะขามเทศ มะขามป้อม องุ่น ถ่ัวลันเตา ถ่ัวแขก กวางต้งุ ข้นึ ฉา่ ย
มะตูม อ้อย แตงโม สบั ปะรด
กล้วยหอม ชมพู่ ลกู ตาลอ่อน หัวไชเท้า แตงกวา ดอกหอม
มะนาว บวบ

มนี าคม แตงโม ขนุน กล้วยหอม ใบมะขามอ่อน
กล้วยน้�ำว้า มะปราง มะมว่ ง เห็ดฟาง มะเขอื ยาว ฟกั

210 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

เดือน ผลไม้ ผกั

เมษายน มะไฟ มะมว่ ง ลิ้นจ่ี แตงโม บวบ เห็ดฟาง ฟัก ใบมะขามอ่อน

ทุเรียน ชมพู่ ลูกหว้า ขนุน กล้วยหอม มะเขอื ยาว ต้นหอม มันฝร่ัง แตงกวา

พฤษภาคม เงาะ ลิ้นจ่ี ลูกหว้า มะนาว มะเขอื เปราะ มะเขือเสวย
ขนุน ทเุ รียน มะม่วง ระกา มะเขอื เจ้าพระยา ถ่ัวพู สะตอ
ชะอม หน่อไม้ เห็ดโคน

มิถนุ ายน มังคุด กระท้อน ระก�ำ ทุเรยี น ชะพลู ผักหวาน เห็ดเผาะ
สบั ปะรด ขนุน มะละกอสกุ เงาะ มะรุม ผักบุง้ ดอกกยุ ชา่ ย
Ajinomoto Foundation
กลว้ ยไข่ กลว้ ยหอม กลว้ ยหกั มกุ กลว้ ยน้ำ� วา้ มะดัน ผักปลัง ขา้ วโพด
กรกฎาคม สม้ โอ มะยม สบั ประรด แตงไทย ฝกั บวั ลำ� ไย ดอกขจร ผักแว่น มะขามอ่อน

ลางสาด ออ้ ย ฝรง่ั นอ้ ยหนา่ สม้ เขยี วหวาน

สิงหาคม กล้วยหอม กล้วยไข่ ฝร่ัง ใบข้ีเหล็ก ใบบัวบก
สับปะรด ลางสาด น้อยหนา่ ขงิ อ่อน ดอกโสน น้�ำเต้า สม้ ซา่
ส้มเกล้ียง สม้ โอ ล�ำไย มะเฟอื ง มะยม

กันยายน กล้วยไข่ กล้วยหอม ฝร่ัง ส้มซา่ ยอดข้เี หล็ก มะขามอ่อน
มะกอกน้�ำ สับปะรด สม้ โอ องุ่น ฝักเพกา มะดัน มะรุม สมอไทย
กล้วยน้�ำว้า มะยม มะเฟอื ง ลางสาด
สายบวั

ตลุ าคม กล้วยไข่ กล้วยหอม กล้วยน้�ำว้า ส้มซา่ ใบข้เี หล็ก ขิงสด พริกหยวก
ฝร่ัง สม้ เขยี วหวาน ส้มเกล้ียง มะเฟือง แห้ว เห็ดโคน สะเดา ผักแว่น
มะขามป้อม สาเก มันแกว ขนุน ลางสาด

พฤศจกิ ายน กลว้ ยไข่ กลว้ ยน้ำ� วา้ มนั แกว ละมดุ ขนนุ ออ่ น แหว้ กระเจย๊ี บ
กลว้ ยหอม ออ้ ย มะละกอ แตงโม ฝรง่ั องนุ่ สะเดา สายบวั กระชาย ขมน้ิ ขาว

สม้ เขยี วหวาน (บางมด) มะขามปอ้ ม

ธนั วาคม กลว้ ยหอม กลว้ ยน้ำ� วา้ ละมดุ ออ้ ย กระเจย๊ี บ ดอกแค
มะละกอ แตงโม ฝรง่ั สม้ เขยี วหวาน ดอกหอม ผกั ชี ขงิ แก่ ตง้ั โอ

องนุ่ มะขามปอ้ ม สบั ปะรด ชมพู่
พทุ รา มะละกอสกุ

211 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

ความสำ� คญั ของการก�ำหนดรายการอาหาร

1. สามารถก�ำหนดกล่มุ อาหารแหง้ ท่ีควรซ้อื ได้คร้งั ละมาก ๆ ไมต่ ้องซ้อื รายวันนอกจากจะได้ราคาท่ี
ถกู ลงแล้ว ยงั ลดเวลาการจ่ายลงได้

2. รายการอาหารท่ีก�ำหนดไว้ล่วงหน้าจะบอกได้ว่า อาหารชนิดใดต้องการมากกว่าชนิดใด
3. สามารถวางแผนการซ้ือของสดล่วงหน้าได้อยา่ งรวดเรว็
4. สามารถคาดการณง์ บประมาณลว่ งหนา้ และกำ� หนดปรมิ าณใหเ้ ทา่ ราคาปกตไิ ดด้ ว้ ยการทำ� รายการ

ท่ีสามารถถัวเฉล่ียต้นทนุ ให้อยูใ่ นงบประมาณ
5. จัดแผนปฏิบตั ิงานก่อนหลังได้ หรือวางแผนกรอบหน้าท่ีให้ปฏิบัติได้ไม่สับสน

แนวทางการจัดการจดั อาหารกลางวันในโรงเรียน

1. ยดึ หลักความต้องการปรมิ าณพลังงาน และสารอาหารของแต่ละชว่ งวัยท่ีเหมาะสม และยดึ หลัก
ของธงโภชนาการในการก�ำหนดรายการอาหาร

2. จัดรายการอาหารตามความนิยมของท้องถิ่น หลักศาสนา และวัฒนธรรม
3. วางแผนจัดรายการอาหารหมุนเวียนอย่างน้อย 2 สัปดาห์ และเตรียมแผนการประกอบอาหาร

ล่วงหน้า
4. จัดรายการอาหารชุดโดยมีข้าวสวยเป็นหลัก อย่างน้อย 4 วัน และอาหารจานเดียวหรืออาหาร

จ�ำพวกเสน้ 1 วัน (ท่ีมา : Thai School Lunch สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล)
5. เลือกใชธ้ ญั พืช ผัก ผลไม้ เน้ือสัตว์ท่ีหลากหลายในแต่ละสปั ดาห์
6. จัดนมเป็นอาหารเสริมทุกวัน
7. งดอาหารหมักดอง อาหารมัน อาหารรสจัด หวานจัด เค็มจัด
Ajinomoto Foundation
ตารางที่ 3 ตารางแนวทางการจดั การจดั อาหารกลางวันในโรงเรียน

รายการอาหาร ความถี/่ สปั ดาห์
ข้าว และกับข้าว ไม่น้อยกว่า 4 คร้ัง

อาหารจานเดียว ไมค่ วรเกิน 1 คร้ัง

ผลไม้ ทกุ วัน หรือไม่น้อยกว่า 3 ครั้ง

ขนมหวาน ไม่เกิน 2 ครัง้

ปลา หรือ ผลิตภัณฑ์จากปลา อยา่ งน้อย 1 คร้ัง
เชน่ ลูกชิ้นปลา

เน้ือสัตว์ เชน่ หมู ไก่ เน้ือ อยา่ งน้อย 2 ครั้ง
หรอื ผลิตภัณฑ์จากเน้ือสตั ว์

ท่ีมา : Thai School Lunch สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
212 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

รายการอาหาร ความถ่ี/สปั ดาห์
ไข่ 2-3 ฟอง ต่อสัปดาห์/คน

ตับ เลือด ปลาเล็กปลาน้อยท่ีกิน อยา่ งละ 1 คร้งั
ได้ท้ังก้าง

ถ่ัว เมล็ดแห้ง เผือก มัน อยา่ งละ 1 คร้งั

น้�ำตาลไม่ควรเกิน 3 ชอ้ นชา ไม่ควรเกิน 15 ชอ้ นชา
ต่อ 1 คร้งั /คน หรอื 60 กรัม

น้ำ� มนั พชื 1-2 ชอ้ นชา ตอ่ 1 ครัง้ /คน (ต่อสปั ดาห์/คน)
กะทิ 1-2 ช้อนกินขา้ ว ต่อ 1 ครัง้ /คน
5 คร้ัง

Ajinomoto Foundation
เมนูอาหารท่ีใช้น้�ำมัน หรือ กะทิมาก เชน่ ขา้ ว ก๋วยเต๋ียว ผัด หรือ
แกงกะทิควรจัดคู่กับผลไม้ เชน่ ฝร่ัง ส้ม หรอื ผลไม้ตามฤดูกาล

เมนูท่ีให้คุณค่าสารอาหารน้อย เชน่ ข้าวต้ม ก๋วยเต๋ียวน้�ำ
หรือ ต้มจืดต่าง ๆ

ควรจัดค่กู ับขนมท่ีมีกะทิ เชน่ ฟกั ทองแกงบวด ถ่ัวด�ำต้มกะทิ ฯลฯ

ท่ีมา : Thai School Lunch สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

ตวั อยา่ งการจดั รายการอาหารกลางวนั

ตวั อยา่ งที่ 4 ตารางตัวอย่างการจดั รายการอาหารกลางวนั สำ� หรับชั้นอนบุ าล

วันท่ี อาหารคาว อาหารหวาน/ผลไม้

1 ข้าวสวย + แกงจืดลูกเงาะ + ไขเ่ จียว เต้าสว่ น

2 ข้าวผัดอเมรกิ ัน + น้�ำซุปผัก ฝร่ัง

3 ก๋วยเต๋ียวไก่ฉกี น้�ำใส กล้วยบวชชี

4 ขา้ วสวย + ต้มขา่ ไก่ + ผัดบวบใสไ่ ข่ มะละกอ

5 ข้าวสวย + ผัดวุ้นเสน้ + ซุปไก่ แก้วมังกร

6 ข้าวหมูแดง-ไขต่ ้ม + ซุปผัก 3 สี เฉาก๊วยนมสด

7 ข้าวสวย + หมูสบั ป้ ันก้อนทอด + แกงจืดผักกาดขาว ฟักทองแกงบวด

8 ก๋วยเต๋ียวราดหน้าหมูสับ แคนตาลูป

9 ข้าวสวย + ไก่น้�ำแดง + ผัดผักรวมมิตร ชมพู่

213 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

วนั ท่ี อาหารคาว อาหารหวาน/ผลไม้
10 ขา้ วสวย + ไขพ่ ะโล้ + ผัดเห็ด 3 อยา่ ง กล้วยไข่

11 ข้าวหมูอบสบั ปะรด วุ้นนมสดใสล่ ูกตาล

12 ก๋วยเต๋ียวเซ่ยี งไฮ้น้�ำใสหมูสบั ขา้ วเหนียวเปียกข้าวโพด

13 ข้าวสวย + แกงสม้ ผักรวม + ไขเ่ จียว ถ่ัวเขยี วต้มน้�ำตาล

14 ข้าวสวย + แตงกวาผัดไข่ + ต้มยำ� ไก่น้�ำใส มะละกอ

15 ขา้ วสวย + หมูทอดกระเทียม + ผัดกะหล่�ำปลีใสไ่ ข่ แก้วมังกร

Ajinomoto Foundation
ตวั อยา่ งที่ 5 ตารางตวั อยา่ งการจัดรายการอาหารกลางวันสำ� หรับชนั้ ประถมศกึ ษา

วนั ท่ี อาหารคาว อาหารหวาน/ผลไม้

1 ข้าวสวย + แกงสม้ ผักรวม + ไขเ่ จียว วุ้นเต้าทึงธญั พืช

2 ขา้ วสวย + ต้มขา่ ไก่ + ผัดวุ้นเส้นใสไ่ ข่ เงาะ

3 ข้าวมันไก่ + น้�ำซุปผัก มะละกอสกุ

4 ขา้ วสวย + หมูทอดกระเทียม + ต้มจับฉา่ ย กล้วยบวชชี

5 ก๋วยเต๋ียวหมูสบั สาคเู ปียกข้าวโพด

6 ขา้ วสวย + ไขพ่ ะโล้ + ผัดผักรวมมิตร แคนตาลปู

7 ข้าวหมูแดง + น้�ำซุปผัก ฝร่ัง

8 ข้าวสวย + ผัดเห็ดน้�ำมันหอย + ไขต่ ๋นุ ทรงเคร่อื ง ทับทิมกรอบ

9 ขา้ วสวย + ไก่น้�ำแดง + ผัดผักกาดขาวหมูสบั ฟกั ทองแกงบวด

10 ราดหน้า เฉาก๊วย + ขนุน

11 ข้าวสวย + หมูอบซอส + น้�ำซุปผัก วุ้นนมสดใสล่ ูกตาล

12 ขา้ วสวย + แกงจืดลูกเงาะ + เต้าหู้ทรงเคร่ือง แก้วมังกร

13 ขา้ วผัดหมูแดง + ซุปไขส่ ายรุง้ แคนตาลปู

14 ข้าวสวย + บวบผัดไขใ่ สห่ มูสับ + ปีกไก่ยา่ งซีอิ้ว สาคเู ปียก 3 สี

15 ผัดหม่ีกะทิทรงเคร่อื ง ชมพู่

214 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundationความปลอดภัยในการบริการอาหารในโรงเรยี น

ความปลอดภัยในการบรกิ ารอาหารในโรงเรยี น ไมส่ ามารถ
ด�ำเนินการให้ส�ำเร็จลุล่วงตามจุดมุ่งหมายเพียงฝ่ายใดฝ่ายหน่ึง
ทุกฝ่ายจึงมีส่วนเก่ียวข้องในความปลอดภัยอาหาร ซ่ึงความ
ปลอดภัยในบริการอาหารได้จากการจัดเตรียม ปรุง ขนส่ง และ
บรกิ ารท่ีดีโดยยงั คงไว้ซ่ึงคณุ ค่าทางโภชนาการ

1 สาเหตขุ องความปลอดภัยในการบรกิ ารอาหาร

1.1 ความปลอดภัยจากเช้อื จุลินทรยี ท์ ่ีเปน็ พษิ และพยาธิต่าง ๆ
ความปลอดภัยดังกล่าวเร่ิมด้วยการรักษาความสะอาดท้ังตัว
อาคาร ภาชนะท่ีใช้ และสขุ ลกั ษณะของผบู้ รกิ ารอาหาร ถ้าผใู้ หบ้ รกิ าร
อาหารเจ็บปว่ ย ดว้ ยโรคทางเดนิ อาหารและโรคทางผวิ หนงั ฯลฯ ควร
ใหผ้ บู้ รกิ ารอาหารน้นั หยุดการบรกิ ารอาหาร เลือกอาหารท่ีแนใ่ จว่า
ปลอดภัย เชน่ ไม่ใช้เน้ือท่ีไม่ผ่านการตรวจสอบจากนายสัตวแพทย์
เพราะถ้าใชค้ วามรอ้ นไมม่ ากพออาจเส่ยี งต่อพยาธติ ่าง ๆ ไมค่ วรใช้
สตั วน์ ้ำ� ท่ีมาจากหนองบงึ เพราะมคี วามเสย่ี งตอ่ พยาธิ ไมใ่ ชผ้ กั ท่ีขน้ึ
ในหนองน้ำ� ตา่ ง ๆ เชน่ ผกั บงุ้ ผกั กระเฉด แพงพวย นอกจากจะลา้ งให้
สะอาดและทำ� ใหส้ กุ ดว้ ยความรอ้ นอยา่ งเพยี งพอ

1.2 ความปลอดภยั จากสงิ่ แปลกปลอมตา่ ง ๆ
หมายถึง การระวงั มใิ หส้ งิ่ อ่ืนใดปนลงไปในอาหาร เชน่ เศษผม
เศษชนิ้ สว่ นของแมลง ลวดเยบ็ กระดาษ เศษแกว้ ฯลฯ กอ่ นประกอบ
อาหารตอ้ งพจิ ารณาใหท้ ่วั ถงึ เชน่ ในขา้ วสาร ถ่วั เมลด็ แหง้ แปง้ น้ำ� ตาล
ตอ้ งเลอื กออกหรอื ลา้ งใหส้ ะอาดกอ่ นปรุง อาหารท่ปี รุงแลว้ เชน่ แกง
ยำ� ผดั ฯลฯ อาจมสี ง่ิ ไมพ่ งึ ประสงคป์ นเป้ อื นในขณะรอการเสริ ฟ์ ดงั นน้ั
ภาชนะท่ีใสอ่ าหารท่ปี รุงแลว้ ต้องมฝี าปดิ หรอื ฝาครอบ

1.3 ความปลอดภยั จากสงิ่ เจอื ปนทเี่ ปน็ อันตราย
เช่น การใช้สีท่ีไม่ใช่สีผสมอาหารท่ีได้รับการอนุญาต เป็นสีท่ี
หา้ มใชใ้ นอาหาร เน่อื งจากสเี หลา่ นม้ี กั มสี ว่ นผสมของโลหะหนกั ใชส้ าร
ปรุงแต่งอาหารท่ีมีความปลอดภัย มีเคร่ืองหมายรับรองของอาหาร
ทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร เคร่ืองหมายรับรองมาตรฐาน
ของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.) ท้ังยังต้องให้ความรู้แก่นักเรียน
เชน่ สอนในห้องเรียน ใช้โปสเตอร์ และส่ืออ่ืน ๆ

215 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

2 การดแู ลความปลอดภยั และปอ้ งกนั อนั ตรายในการบรกิ ารอาหารในโรงเรยี น

การดูแลความปลอดภัยและป้องกันอันตรายในการบริการอาหารในโรงเรียนสามารถแบง่ ได้
เป็นสว่ นต่าง ๆ ดังน้ี

2.1 สุขลักษณะของสถานที่รบั ประทานอาหาร
สถานท่ีต้ังและบริเวณโดยรอบสะอาด อยู่หากจากแหล่งปนเป้ ือนท่ีอาจก่อให้เกิด
อันตรายต่อสุขภาพ เช่น แหล่งเพาะพันธุ์สัตว์ กองขยะ หรือบริเวณน้�ำท่วมขังสกปรก
เป็นต้น ความสะอาดของห้องอาหาร อุปกรณท์ ่ีให้บรกิ ารต่าง ๆ จะต้องตรวจดตู ้ังแต่ ผนัง
เพดานจนถงึ พ้นื หอ้ ง หนา้ ตา่ ง มา่ น ใหอ้ ยใู่ นสภาพทเ่ี รยี บรอ้ ย โดยเฉพาะพ้นื หอ้ งตอ้ งสะอาด
เพราะเป็นจุดท่ีมองเห็นได้ชัดเจน และแสดงออกถึงภาพลักษณ์ได้เป็นอยา่ งดี ความสว่าง
ของห้องอาหารจะต้องเหมาะสมไม่มืดสลัว หรือสว่างมากเกินไป บริเวณจุดบริการควรมี
อากาศถา่ ยเท รถท่ขี นสง่ อาหารควรสะอาดปราศจากเศษอาหาร หรอื ขยะ เพ่อื ปอ้ งกนั ไมใ่ ห้
เช้อื โรคปนเป้ ือนกับอาหาร

2.2 ภาชนะและอปุ กรณ์
เลือกใช้วัสดุท่ีไม่มีพิษ เช่น กระเบ้ืองเคลือบขาว แก้ว สแตนเลส โดยเลือกใช้ให้
เหมาะสมกบั ประเภทอาหารท่ีบรรจุ การจัดเกบ็ ภาชนะและอุปกรณ์ เชน่ ชอ้ น สอ้ ม ตะเกยี บ
ถว้ ย จาน ฯลฯ ท่ีลา้ งสะอาดแลว้ แยกประเภทและจัดเกบ็ ใหเ้ ปน็ ระเบยี บ วางต้งั เอาด้ามขน้ึ
ในภาชนะโปรง่ สะอาด และมกี ารปกปดิ เกบ็ สงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร

การใช้เขียงควรแยกสีของเขยี งตามชนดิ ของวัตถดุ ิบ

เพ่ือป้องกนั การปนเป้ ือนจากเชื้อโรค เขยี งแตล่ ะสเี หมาะกบั การใชง้ าน ดงั น้ี
Ajinomoto Foundation

เขยี งสแี ดง เขยี งสฟี า้ เขยี งสเี หลอื ง

ใชส้ ำ�หรบั เน้อื สตั ว์ (บก) ดบิ ใชก้ บั สตั วท์ ะเล และสตั ว์น้ำ� (ดบิ ) ใชก้ บั สตั ว์ปกี เชน่
เชน่ เน้อื ววั หมู แพะ แกะ เชน่ ปลา กงุ้ หอย ปู ไก่ หา่ น นก

เขยี งสเี ขยี ว เขยี งสนี ำ้� ตาล เขยี งสขี าว

ใชก้ บั ผกั และผลไม้ ใชส้ ำ� หรบั เน้อื สตั วป์ รุงสกุ ใช้กับเบเกอร่ี
และขนมหวานปรุงสุก
ท่มี า : https://www.horecaware.com/article/3/

216 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation2.3 อนามยั สว่ นบุคคลของผบู้ รกิ ารอาหาร
กรณีผู้ให้บริการผมยาว ต้องรวบผมเก็บให้เรียบร้อย และ
ตดิ กบ๊ิ ท่ีมตี าขา่ ยคลมุ ผม ไมใ่ หผ้ มหลดุ กระจาย และมผี มบงั ใบหนา้
มือ และเล็บต้องรักษาให้สะอาด และตัดเล็บส้ันเสมอปลายนิ้ว
ห้ามเคลือบเล็บหรือทาสเี ล็บ หากมีบาดแผลจะต้องใชพ้ ลาสเตอร์
ปิดบาดแผลให้มิดชิด ผู้ให้บริการจะต้องรักษาร่างกายให้สะอาด
อยูเ่ สมอ ไม่มีกลิ่นตัวรบกวน และเป็นท่ีรงั เกียจของผู้รว่ มงาน

2.4 หอ้ งหรอื ต้สู ำ� หรบั ใส่และจัดเก็บอาหาร
ห้องต้องสะอาด ควรปิดมิดชดิ ไมช่ ้นื อากาศถ่ายเทสะดวก
ไม่ร้อน ต้องแยกจากห้องประกอบอาหาร ต้สู �ำหรบั ใสอ่ าหารควร
มีลักษณะท่ีสมบูรณ์ไม่ช�ำรุดเสียหาย ท�ำจากวัสดุท่ีไม่แตกหักง่าย
มลี กั ษณะใสเพ่อื ใหผ้ ใู้ ชบ้ รกิ ารสามารถมองเหน็ อาหารไดอ้ ยา่ งชดั เจน
ภายในตตู้ อ้ งไมก่ อ่ ใหเ้ กดิ อนั ตรายแกผ่ ใู้ หบ้ รกิ าร เชน่ หลอดไฟ ภายใน
หอ้ งหรอื ตตู้ ้องมที ่ีครอบหลอดไฟทำ� จากพลาสตกิ เพ่อื ปอ้ งกนั เศษ
หลอดไฟแตก และตกลงไปในอาหาร ในกรณีท่ีหลอดไฟชำ� รุด

2.5 เคร่อื งลวกช้อนสอ้ ม
น้ำ� ทใ่ี ชใ้ นการฆา่ เช้อื โรค ควรมกี ระบวนการลดความกระดา้ ง จากกระบวนการผลติ น้ำ� ออ่ น
(softening) หรือกระบวนการรเี วอร์ออสโมซิส (reverse osmosis; RO) เพ่ือป้องกันการเกิด
ตะกอนในเคร่อื งลวกชอ้ นสอ้ ม เคร่อื งลวกชอ้ นสอ้ มควรมอี ุณหภมู ไิ มต่ ่�ำกวา่ 85 องศาเซลเซยี ส
และมีการเปล่ียนน้�ำใหม่เสมอ

2.6 การจัดการอาหารปรุงสุก
อาหารทผ่ี า่ นการปรงุ แลว้ และพรอ้ มทจ่ี ะรบั ประทานไดท้ นั ที รวมถงึ อาหารคาว อาหารหวาน
และเคร่อื งด่ืม ต้องใสภ่ าชนะท่ีสะอาด มีฝาปิดเพ่ือป้องกันฝุ่น และสตั ว์ท่ีเป็นพาหะของโรค
วางสงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร ในระหวา่ งการบรกิ ารอาหาร ถา้ ตอ้ งวางอาหารเกนิ 2 ชว่ั โมง
ควรนำ� มาอนุ่ ใหเ้ ดอื ดเพ่อื ทำ� ลายเช้อื โรค และไมค่ วรนำ� อาหารปรุงสกุ ใหมผ่ สมกบั อาหารทเ่ี หลอื ใน
ถาดเพราะอาจกอ่ ใหเ้ กดิ การเนา่ เสยี ได้

2.7 การล้างและจัดเก็บภาชนะ
การเกบ็ ภาชนะใหป้ ลอดโรค ภาชนะและอปุ กรณส์ ำ� หรบั ผใู้ ชบ้ รกิ าร หมายถงึ จาน ชาม
ถ้วย ชอ้ น สอ้ ม ตะเกยี บและแกว้ น้ำ� ตอ้ งทำ� จากวสั ดทุ ่เี หมาะสมกบั อาหาร เชน่ วสั ดสุ ำ� หรบั
อาหารทร่ี อ้ น อาหารทม่ี ไี ขมนั สงู และตอ้ งเปน็ วสั ดทุ เ่ี หมาะสมกบั วธิ กี ารลา้ งทำ� ความสะอาด เชน่
การลา้ งดว้ ยมอื การลา้ งดว้ ยเคร่อื งลา้ งจาน ภาชนะทใ่ี ชใ้ สอ่ าหารสำ� หรบั ผใู้ ชบ้ รกิ ารตอ้ งสะอาด
และมสี ภาพสมบรู ณ์ ไมช่ ำ� รุดเสยี หาย นอกจากนต้ี อ้ งแยกการจดั การภาชนะและอปุ กรณส์ ำ� หรบั
ผใู้ ชบ้ รกิ ารทน่ี บั ถอื ศาสนาอสิ ลามใหช้ ดั เจน

217 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation ภาชนะและอปุ กรณอ์ ยใู่ นสภาพทแ่ี หง้ กอ่ นนำ� ไปจดั วาง ในลกั ษณะวางคว่ำ� จาน ชาม ถว้ ย และ
แกว้ น้ำ� อปุ กรณอ์ ่นื เชน่ ชอ้ น สอ้ ม ตะเกยี บ ควรจดั วางในลกั ษณะตง้ั ใหด้ า้ มจบั ชข้ี น้ึ เพ่อื ปอ้ งกนั การ
ปนเป้ อื น ทง้ั นต้ี อ้ งดแู ลความสะอาดของพ้นื ผวิ ทใ่ี ชใ้ นการวางคว่ำ� และภาชนะทใ่ี สช่ อ้ น สอ้ ม ตะเกยี บ
ใหส้ ะอาดอยเู่ สมอ เกบ็ สงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร

การลา้ งภาชนะและอปุ กรณต์ อ้ งปฏบิ ตั ใิ หถ้ กู ตอ้ งตามวธิ ี 5 ขน้ั ตอน คอื

1 แยกภาชนะออกเปน็ 2 ประเภท คอื
• ภาชนะใสอ่ าหารคาว
• ภาชนะใสอ่ าหารหวาน และแกว้ น้ำ�

2 กวาดเศษอาหารทง้ั หมดทง้ิ ลงในถงั ขยะ
3 ลา้ งภาชนะดว้ ยน้ำ� ผสมน้ำ� ยาลา้ งจาน เพ่อื ลา้ งคราบไขมนั เศษอาหาร และ

สงิ่ สกปรกทต่ี ดิ คา้ งอยู่ โดยใชฟ้ องน้ำ� ผา้ สะอาด หรอื แผน่ ใยสงั เคราะห์
4 ลา้ งดว้ ยน้ำ� สะอาดอกี 2 ครง้ั เพ่อื ลา้ งน้ำ� ยาลา้ งจาน และสง่ิ สกปรกตา่ ง ๆ ทย่ี งั

คา้ งอยอู่ อกใหห้ มด แลว้ คว่ำ� ใหแ้ หง้ หรอื ผง่ึ แดดในบรเิ วณทไ่ี มม่ ฝี นุ่ แมลงวนั
ไมใ่ ชผ้ า้ เชด็
5 ในกรณที ่ีเกดิ โรคระบาดใหใ้ ชน้ ้ำ� รอ้ นอุณหภมู ิ 82-87 องศาเซลเซยี ส หรอื น้ำ�
ผสมคลอรนี ทม่ี คี วามเขม้ ขน้ 100 ppm. (ทำ� ไดโ้ ดยใชผ้ งปนู คลอรนี รอ้ ยละ 60
ปรมิ าณ 1 ชอ้ นชา ละลายในน้ำ� 1 แกว้ ทง้ิ ใหต้ กตะกอน แลว้ นำ� เฉพาะสว่ นน้ำ� ใส
ผสมกบั น้ำ� สะอาด 20 ลติ ร) แชภ่ าชนะไวอ้ ยา่ งนอ้ ย 2 นาที เพ่อื ฆา่ เช้อื โรค

มาตรฐานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร

โดยสำ� นกั สขุ าภบิ าลอาหารและนำ้� ดม่ื กรมอนามยั กระทรวงสาธารณะสขุ ไดม้ ขี อ้ กำ� หนดดงั น้ี

1 ข้อกำ� หนดดา้ นสุขาภบิ าลอาหารส�ำหรบั ร้านอาหาร

• สถานทร่ี บั ประทานอาหาร เตรยี ม ปรุง ประกอบอาหาร ตอ้ ง
สะอาดเปน็ ระเบยี บ และจดั เปน็ สดั สว่ น

• ไม่เตรียมปรุงอาหารบนพ้ืนและบริเวณหน้า หรือในห้องน้�ำ
หอ้ งสว้ ม และตอ้ งเตรยี มปรงุ อาหารบนโตะ๊ ทส่ี งู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย
60 เซนตเิ มตร

• ใชส้ ารปรุงแตง่ อาหารทม่ี คี วามปลอดภยั มเี คร่อื งหมายรบั รอง
ของอาหารทางราชการ เชน่ เลขสารบบอาหาร เคร่อื งหมาย
รบั รองมาตรฐานของกระทรวงอตุ สาหกรรม (มอก.)

• อาหารสดตอ้ งลา้ งใหส้ ะอาดกอ่ นนำ� มาปรุง หรอื เกบ็ การเกบ็
อาหารประเภทตา่ ง ๆ ตอ้ งแยกเกบ็ เปน็ สดั สว่ น อาหารประเภท
เน้อื สตั วด์ บิ เกบ็ ในอณุ หภมู ทิ ต่ี ่ำ� กวา่ 5 องศาเซลเซยี ส

218 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation• อาหารท่ีปรุงสำ� เรจ็ แลว้ เกบ็ ในภาชนะท่ีสะอาดมกี ารปกปดิ วางสงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.
• น้�ำแขง็ ท่ีใชบ้ รโิ ภคต้องสะอาดเก็บในภาชนะท่ีสะอาดมีฝาปิด ใช้อุปกรณ์ท่ีมีด้ามสำ� หรบั คีบ

หรอื ตกั โดยเฉพาะวางสงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. และต้องไมม่ สี ง่ิ ของอยา่ งอ่ืนแชร่ วมไว้
• ลา้ งภาชนะดว้ ยน้ำ� ยาลา้ งภาชนะแลว้ ลา้ งดว้ ยน้ำ� สะอาด 2 ครง้ั หรอื ลา้ งดว้ ยน้ำ� ไหล และทล่ี า้ ง

ภาชนะ ตอ้ งวางสงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.
• เขยี งและมดี ตอ้ งมสี ภาพดแี ยกใชร้ ะหวา่ งเน้อื สตั วส์ กุ เน้อื สตั วด์ บิ และผกั ผลไม้
• ชอ้ น สอ้ ม ตะเกยี บ วางต้ังเอาด้ามขน้ึ ในภาชนะโปรง่ สะอาด หรอื วางเปน็ ระเบยี บในภาชนะ

โปรง่ สะอาดและมกี ารปกปดิ เกบ็ สงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.
• มลู ฝอย และน้ำ� เสยี ทกุ ชนดิ ได้รบั การกำ� จัดด้วยวธิ ที ่ีถกู หลกั สขุ าภิบาล
• หอ้ งสว้ มสำ� หรบั ผบู้ รโิ ภคและผสู้ มั ผสั อาหารตอ้ งสะอาด มอี า่ งลา้ งมอื ทใ่ี ชก้ ารไดด้ ี และมสี บใู่ ช้

ตลอดเวลา
• ผสู้ มั ผสั อาหารแตง่ กายสะอาด สวมเส้อื มแี ขน ผปู้ รุงต้องผกู ผา้ กนั เป้ อื นท่ีสะอาด สวมหมวก

หรอื ตาขา่ ยคลมุ ผม
• ผสู้ มั ผสั อาหารตอ้ งลา้ งมอื ใหส้ ะอาดกอ่ นเตรยี มปรุง ประกอบ จำ� หนา่ ยอาหารทกุ ครง้ั ใชอ้ ปุ กรณ์

ในการหยบิ จบั อาหารทป่ี รุงสำ� เรจ็ แลว้ ทกุ ชนดิ
• ผสู้ มั ผสั อาหารท่ีมบี าดแผลท่ีมอื ต้องปกปดิ แผลใหม้ ดิ ชดิ หลีกเล่ียงการปฏิบตั ิงานท่ีมโี อกาส

สมั ผสั อาหาร
• ผสู้ มั ผสั อาหารท่ีเจ็บปว่ ยด้วยโรคท่ีสามารถติดต่อไปยงั ผบู้ รโิ ภค โดยมนี ้ำ� และอาหารเปน็ ส่อื

ใหห้ ยุดปฏิบตั ิงานจนกว่าจะรกั ษาใหห้ ายขาด

2 ข้อก�ำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำ� หรบั แผงลอยจำ� หนา่ ยอาหาร

• แผงลอยจำ� หนา่ ยอาหารทำ� จากวัสดทุ ่ีทำ� ความสะอาดงา่ ย
มสี ภาพดี เปน็ ระเบยี บ อยสู่ งู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

• อาหารปรงุ สกุ มกี ารปกปดิ หรอื มกี ารปอ้ งกนั สตั วแ์ ละแมลง
นำ� โรค

• สารปรุงแตง่ อาหาร ตอ้ งมเี ลขสารบบอาหาร
• น้ำ� ด่มื ตอ้ งเปน็ น้ำ� สะอาด ใสใ่ นภาชนะทส่ี ะอาด มกี ารปกปดิ

มกี อ๊ กหรอื ทางเทรนิ น้ำ�
• เคร่อื งด่มื ตอ้ งใสภ่ าชนะทส่ี ะอาด มกี ารปกปดิ และมที ต่ี กั ทม่ี ี

ดา้ มยาวหรอื มชี อ่ งทางสำ� หรบั เทหรอื รนิ น้ำ�
• น้ำ� แขง็ ทใ่ี ชบ้ รโิ ภค ตอ้ งสะอาด เกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาด มฝี าปดิ

อยสู่ งู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. ทต่ี กั น้ำ� แขง็ มดี า้ มยาว และ
ต้องไมน่ ำ� อาหารหรอื สงิ่ ของอยา่ งอ่ืนไปแชไ่ วใ้ นน้ำ� แขง็
• ล้างภาชนะด้วยน้�ำยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้�ำสะอาด
2 คร้ัง หรอื ล้างด้วยน้�ำไหล และอุปกรณ์การล้างต้องวาง
สงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

219 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation • ชอ้ น สอ้ ม ตะเกยี บ วางตง้ั เอาดา้ มขน้ึ ในภาชนะโปรง่ สะอาด
หรอื วางเปน็ ระเบยี บ ในภาชนะโปรง่ สะอาดและมกี ารปกปดิ
เกบ็ สงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

• มกี ารรวบรวมมลู ฝอย และเศษอาหารเพ่อื นำ� ไปกำ� จดั
• ผสู้ มั ผสั อาหารแตง่ กายสะอาด สวมเส้อื มแี ขน ผปู้ รุงตอ้ งผกู

ผา้ กนั เป้ อื นทส่ี ะอาด สวมหมวกหรอื ตาขา่ ยคลมุ ผม
• ใชอ้ ปุ กรณห์ ยบิ จบั อาหารทป่ี รุงสำ� เรจ็ แลว้
• ผสู้ มั ผสั อาหารทม่ี บี าดแผลทม่ี อื ตอ้ งปกปดิ แผลใหม้ ดิ ชดิ

3 ขอ้ กำ� หนดดา้ นสุขาภบิ าลอาหารสำ� หรับโรงอาหาร

• สถานท่ีรบั ประทานอาหารและบรเิ วณท่ัวไป
- สะอาด เปน็ ระเบยี บ
- โตะ๊ เกา้ อส้ี ะอาด แขง็ แรง จดั เปน็ ระเบยี บ

• บรเิ วณที่เตรยี ม ปรุงอาหาร
-สะอาด เปน็ ระเบยี บ พ้นื ทำ� ดว้ ยวสั ดถุ าวร แขง็ เรยี บ สภาพดี
-มกี ารระบายอากาศ รวมทง้ั กลนิ่ และควนั จากการทำ� อาหารได้
ดี เชน่ มปี ลอ่ งระบายควนั หรอื พดั ลมดดู อากาศท่ใี ชก้ ารได้ดี
-ไมเ่ ตรยี ม และปรุงอาหารบนพ้นื
-โต๊ะเตรียม ปรุง และผนังบริเวณเตาไฟต้องท�ำด้วยวัสดุท่ี
ท�ำความสะอาดง่าย (เช่น สแตนเลส กระเบ้ือง) มีสภาพดี
และพ้นื โต๊ะต้องสูงจากพ้นื อยา่ งน้อย 60 ซม.

• อาหาร น้�ำ น้�ำแข็ง เคร่อื งด่ืม
- อาหาร และเคร่อื งด่ืมในภาชนะบรรจุท่ปี ดิ สนทิ ตอ้ งมเี ลขสารบบอาหาร
- อาหารสด เช่น เน้ือสัตว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง มีคุณภาพดี แยกเก็บเป็นสัดส่วน
ไมป่ ะปนกัน วางสงู จากพ้นื อยา่ งน้อย 60 ซม. หรือเก็บในตู้เยน็ ถ้าเป็นห้องเยน็ ต้องวาง
อาหารสูงจากพ้ืนอยา่ งน้อย 30 ซม. สำ� หรับอาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อนน�ำมาปรุง
- อาหาร และเคร่ืองด่ืมในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท มีคุณภาพดี เก็บเป็นระเบียบสงู จากพ้นื
อย่างน้อย 30 ซม.
- อาหารทป่ี รุงสำ� เรจ็ แลว้ เกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาด มกี ารปกปดิ วางสงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.
- มตี สู้ ำ� หรบั ปกปดิ อาหารทป่ี รุงสำ� เรจ็ แลว้ และดา้ นหนา้ ของตตู้ อ้ งเปน็ กระจก
- น้�ำด่ืม เคร่อื งด่ืม น้�ำผลไม้ต้องสะอาด ใสใ่ นภาชนะท่ีสะอาดมีฝาปิด มีก๊อกหรือทางรินน้�ำ
หรอื มีอุปกรณ์ท่ีมีด้ามส�ำหรับตักโดยเฉพาะและวางสงู จากพ้นื อยา่ งน้อย 60 ซม.
- น้ำ� แขง็ ท่ีใชบ้ รโิ ภคตอ้ งสะอาด ใสใ่ นภาชนะท่สี ะอาดมฝี าปดิ มอี ุปกรณท์ ่มี ดี ้ามสำ� หรบั คบี
หรอื ตกั โดยเฉพาะ วางสงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. และต้องไมม่ สี งิ่ ของอ่ืนแชร่ วมไว้

220 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation• ภาชนะอุปกรณ์
- ภาชนะอปุ กรณ์ เชน่ จาน ชาม ชอ้ น สอ้ ม ฯลฯ ตอ้ งทำ� ดว้ ย วสั ดทุ ไ่ี มเ่ ปน็ อนั ตราย
เชน่ สแตนเลส กระเบ้อื งเคลอื บขาว แกว้ อลมู เิ นยี ม เมลามนี สขี าว หรอื สอี อ่ น
สำ� หรบั ตะเกยี บ ตอ้ งเปน็ ไมไ้ มต่ กแตง่ สี หรอื พลาสตกิ สขี าว
- ภาชนะใสน่ ้ำ� สม้ สายช ู น้ำ� ปลา และน้ำ� จม้ิ ตอ้ งทำ� ดว้ ยแกว้ กระเบ้อื งเคลอื บขาว
มีฝาปิด และช้อนตักท�ำด้วยกระเบ้ืองเคลือบขาว หรือสแตนเลส ส�ำหรับ
เคร่อื งปรุงรสอ่นื ๆ ตอ้ งใสใ่ นภาชนะทท่ี ำ� ความสะอาดงา่ ย มฝี าปดิ และสะอาด
- ลา้ งภาชนะอปุ กรณด์ ว้ ยวธิ กี ารอยา่ งนอ้ ย 2 ขน้ั ตอน โดยขน้ั ตอนท่ี 1 ลา้ งดว้ ย
น้ำ� ยาลา้ งภาชนะ และขน้ั ตอนท่ี 2 ลา้ งดว้ ยน้ำ� สะอาด 2 ครง้ั หรอื ลา้ งดว้ ย
น้ำ� ไหล และอุปกรณก์ ารลา้ งต้องสงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.
- ใชอ้ า่ งลา้ งภาชนะอปุ กรณท์ ม่ี ที อ่ ระบายน้ำ� ทใ่ี ชก้ ารไดด้ ี อยา่ งนอ้ ย 2 อา่ ง
- จาน ชาม ถว้ ย แกว้ น้ำ� ถาดหลมุ ฯลฯ เกบ็ คว่ำ� ในภาชนะหรอื ตะแกรง วางสงู
จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. หรอื เกบ็ ในภาชนะหรอื สถานทท่ี ส่ี ะอาดมกี ารปกปดิ
- ชอ้ น สอ้ ม ตะเกยี บ วางตง้ั เอาดา้ มขน้ึ ในภาชนะโปรง่ สะอาด หรอื วางเปน็ ระเบยี บ
ในภาชนะท่สี ะอาดและมกี ารปกปดิ ต้งั สงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.
- เขยี งต้องมสี ภาพดี ไมแ่ ตกรา้ วหรอื เปน็ รอ่ ง มเี ขยี งใชเ้ ฉพาะอาหารสกุ และ
อาหารดิบแยกจากกนั มฝี าชคี รอบ (ยกเว้นครวั ท่มี กี ารปอ้ งกนั แมลงวันแลว้ )

• การรวมรวมขยะ และน้�ำโสโครก
- ใชถ้ งั ขยะทไ่ี มร่ ว่ั ซมึ และมฝี าปดิ
- มที อ่ หรอื รางระบายน้ำ� ท่ีมสี ภาพดไี มแ่ ตกรา้ ว ระบายน้ำ� จากหอ้ งครวั และท่ีลา้ งภาชนะอุปกรณ์
ลงสทู่ อ่ ระบายหรอื แหลง่ บำ� บดั ได้ดี และตอ้ งไมร่ ะบายน้ำ� เสยี ลงสแู่ หลง่ น้ำ� สาธารณะโดยตรง
- มีบอ่ ดักเศษอาหารและดักไขมันท่ีใชก้ ารได้ดี ก่อนระบายน้�ำเสยี ทิ้ง

• หอ้ งน้�ำ หอ้ งสว้ ม
- ห้องน้�ำ ห้องสว้ มต้องสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น มีน้�ำใช้เพยี งพอ
- หอ้ งสว้ มแยกเปน็ สดั สว่ น ประตไู มเ่ ปดิ สบู่ รเิ วณทเ่ี ตรยี ม ปรุงอาหาร
ทล่ี า้ งและเกบ็ ภาชนะอปุ กรณ์ ทเ่ี กบ็ อาหารและตอ้ งมอี า่ งลา้ งมอื ท่ี
ใชก้ ารไดด้ ี อยใู่ นบรเิ วณหอ้ งสว้ ม

• ผปู้ รุง ผเู้ สริ ฟ์
- แตง่ กายสะอาด สวมเส้อื มแี ขน
- ผกู ผา้ กนั เป้ อื นสขี าว หรอื มเี คร่อื งแบบ ผปู้ รุงจะตอ้ งใสห่ มวกหรอื
ตาขา่ ยคลมุ ผมดว้ ย
- ตอ้ งเปน็ ผมู้ สี ขุ ภาพดี ไมเ่ ปน็ โรคตดิ ตอ่ ไมเ่ ปน็ โรคผวิ หนงั สำ� หรบั
ผปู้ รุงจะตอ้ งมหี ลกั ฐานการตรวจสขุ ภาพในปนี น้ั ใหต้ รวจสอบได้
- มสี ขุ นสิ ยั ทด่ี ี เชน่ ตดั เลบ็ สน้ั ไมส่ บู บหุ รใ่ี นขณะปฏบิ ตั งิ าน ไมใ่ ชม้ อื
หยบิ จบั อาหารทป่ี รุงเสรจ็ แลว้ โดยตรง

221 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationความปลอดภัยในการผลติ อาหาร

การเสื่อมเสียของอาหาร

อาหารแต่ละชนิดมีองค์ประกอบต่าง ๆ กัน สามารถเก็บท่ีสภาพปกติอุณหภูมิห้องได้จน
เนา่ เสยี หรือเส่ือมในระยะเวลาต่างกัน ท้ังน้ีข้นึ อยูก่ ับปรมิ าณน้�ำท่ีมีอยูใ่ นอาหารน้ัน ๆ ได้แก่

1 กลมุ่ ทม่ี ปี รมิ าณน้ำ� ปานกลางถงึ สงู เชน่ เน้อื สตั ว์ เน้อื สตั วป์ กี อาหารทะเล
ผกั ผลไมท้ ่ีนมิ่ ผกั ใบตา่ ง ๆ เปน็ อาหารท่ีเนา่ เสยี งา่ ยเกบ็ ได้ 1-7 วนั

2 กล่มุ ที่มปี รมิ าณน้�ำปานกลาง เชน่ พวกพืชหัว ไข่ เป็นอาหารท่ีเนา่ เสยี
ปานกลาง เก็บได้ต้ังแต่หน่ึงถึงหลายสปั ดาห์

3 กลมุ่ ทมี่ ปี รมิ าณน้ำ� ต่ำ� เชน่ ธญั ชาติ ถว่ั ตา่ ง ๆ ผลไมเ้ ปลอื กแขง็ เปน็ อาหาร
ทเ่ี นา่ เสยี ยากเกบ็ ไวไ้ ดน้ านเปน็ ปี

ปัจจุบันเช้ือโรคต่าง ๆ ได้มีการพฒั นามากข้ึน ไม่ว่าจะเป็นเช้อื โรคสายพนั ธุใ์ หม่ ๆ ท่ีเกิดข้ึน
ก่อให้เกิดโรคใหม่ ๆ ตามมา ซ่งึ ปัจจัยหลักในการก่อให้เกิดเช้ือโรคต่าง ๆ มีหลายปัจจัย หน่ึงในน้ัน
เปน็ ในเร่อื งของอาหาร เช้อื โรคทเ่ี กดิ ขน้ึ กบั อาหารมที ม่ี าจากหลายสว่ น ไมว่ า่ จะเปน็ เรม่ิ ตง้ั แตแ่ หลง่ ทม่ี า
ของวัตถดุ ิบ ขน้ั ตอนในการประกอบอาหาร การเกบ็ รกั ษาอาหาร ความสะอาดของภาชนะ เปน็ ตน้

! การป้องกันอนั ตรายที่แฝงมาในอาหาร

1 การเลือกวัตถดุ ิบท่ีใชป้ ระกอบอาหาร ควรมาจากแหล่งท่ีมีกระบวนการ
ผลิตได้มาตรฐานเช่อื ถือได้

2 ควรประกอบอาหารให้สกุ ก่อนรบั ประทาน ควรค�ำนึงถึงชนิดของเน้ือสตั ว์
ท่ีน�ำมาประกอบอาหารว่าควรใช้อุณหภูมิเท่าไรในการประกอบอาหารให้
สกุ

3 ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์ในการตรวจเช็คอุณหภูมิท่ีเหมาะสมใน
การประกอบอาหาร เพราะอุณหภูมิของอาหารไมส่ ามารถบอก
ได้ด้วยตาเปล่า จึงจ�ำเป็นจะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์มาเป็นตัวชว่ ย
วัดค่าอุณหภูมิ

222 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

อุณหภูมกิ บั ความปลอดภัยในงานอาหาร

การแบง่ ชว่ งอุณหภมู กิ บั ความปลอดภัยของอาหาร โดยจะแบง่ ออกใหเ้ หน็ ภาพชดั เจนออก
เปน็ 4 โซนดว้ ยกนั ดังน้ี

Ajinomoto Foundation
ท่ีมา : https://www.sangchaimeter.com/support_detail/DGT

โซน A

อาหารประกอบสกุ 72-82 องศาเซลเซยี ส (165-180 องศาฟาเรนไฮต)์
เก็บอาหารท่ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส (140 องศาฟาเรนไฮต์) หรือ
รอ้ นกว่า คือ อุณหภูมิท่ีเหมาะสมส�ำหรบั การประกอบอาหารชนิดต่าง ๆ
มีค่าเร่ิมต้นต้ังแต่ 60 องศาเซลเซียส (140 องศาฟาเรนไฮต์) ข้ึนไป โดย
การประกอบเน้ือสัตว์ต่างชนิดกันจะมีอุณหภูมิท่ีควรจะต้องท�ำให้
เน้ือประเภทน้ัน ๆ สุกโดยไม่ก่อให้เกิดแบคทีเรียแตกต่างกันไป

4-60 Cํ โซน B

คือ โซนอันตราย เพราะเปน็ ชว่ งอุณหภมู ทิ ่ีแบคทเี รยี สามารถเตบิ โตได้
อยา่ งรวดเรว็ คอื ชว่ ง 4 องศาเซลเซยี ส (40 องศาฟาเรนไฮต)์ ถงึ 60 องศาเซลเซยี ส
(140 องศาฟาเรนไฮต)์ ซง่ึ โดยสว่ นมากจะเกดิ จากการประกอบอาหารไม่สกุ ดี
หรอื การวางอาหารท่ีประกอบสกุ แล้วทิ้งไว้จนอุณหภูมิลดลง หรอื วางอาหาร
ท่ีปรุงสกุ ไว้ท่ีอุณหภมู หิ อ้ งเกนิ กวา่ 2 ชว่ั โมง

223 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

โซน C

การเกบ็ อาหารในต้เู ยน็ ท่ีอุณหภมู ิ 4 องศาเซลเซยี ส หรอื เยน็ กวา่
ซง่ึ จะเปน็ การแชเ่ ยน็ วตั ถดุ ิบท่ีเปน็ ของสด เชน่ เน้อื สตั ว์ นม ไข่ เปน็ ตน้

โซน D

การเกบ็ อาหารแชแ่ ขง็ ในชว่ งอณุ หภมู ิ -18 องศาเซลเซยี ส หรอื ต่ำ� กวา่

การส่งผา่ นอนั ตรายสูอ่ าหาร

วธิ กี ารเกบ็ รกั ษาอาหารใหป้ ลอดภยั และการปอ้ งกนั อนั ตรายทอ่ี าจเกดิ ขน้ึ กบั อาหารการปนเป้ อื น
คอื การสง่ ผา่ นอนั ตรายสอู่ าหารโดย

การท่มี อื สมั ผสั กบั Ajinomoto Foundationพ้นื ผวิ ท่ตี อ้ งสมั ผสั กบัน้ำ� จากเน้อื สตั ว์ดิบ หรอื
อาหารดิบ แลว้ ไปสมั ผสั กบั อาหาร ไมถ่ กู สขุ อนามยั จากอาหารท่ีมกี ารปนเป้ อื น
อาหารท่ีรบั ประทานได้โดย
และมคี วามสะอาด ไปสมั ผสั กบั อาหารท่สี กุ
ไมต่ ้องปรุงอีก ไมเ่ พยี งพอ แลว้ หรอื อาหารท่ี
รบั ประทานดบิ ได้

กระบวนการท่ีต้องควบคุม เพ่ือให้อาหารปลอดภัยทุกข้ันตอนต้ังแต่งานครวั คือ การเตรียม
ประกอบอาหารจนถึงงานเสริ ฟ์ อาหารมีโอกาสสัมผัสกับเช้ือโรคได้เสมอ เพ่ือให้การเสริ ฟ์ อาหาร
ท่ีปลอดภัยกระบวนการท่ีเก่ียวขอ้ งกับความปลอดภัยของอาหารตามล�ำดับมดี ังน้ี

1 การจัดซ้ือ

1.1 ควรซ้ือของท่ีเนา่ เสยี ง่ายวันต่อวัน เชน่ ผักสด
1.2 ซ้ืออาหารส�ำเร็จรูปหลังจากตรวจดูวันหมดอายุแล้ว
1.3 เวลาซ้ืออาหาร ต้องซ้ืออาหารท่ีเน่าเสียง่ายหลังจากท่ีซ้ืออาหารท่ีไม่

เน่าเสียง่ายเสร็จแล้ว
1.4 แยกอาหารท่ีเป็นเน้ือดิบจากอาหารชนิดอ่ืน โดยเฉพาะอาหารท่ี

รับประทานได้โดยไม่ต้องปรุงอีก เชน่ สลัด เพ่ือป้องกันการปนเป้ ือน
ขา้ ม (Cross Contamination)
1.5 ควรน�ำอาหารประเภทนม และผลิตภัณฑ์นม อาหารทะเล สัตว์ปีก เน้ือ และผลิตภัณฑ์
เน้ือ ไข่ และผลิตภัณฑ์จากไข่ เข้าตู้เย็นทันที
1.6 ซ้อื สารปรุงแตง่ อาหารท่ีมคี วามปลอดภัย มเี คร่อื งหมายรบั รองของอาหารทางราชการ เชน่
เลขสารบบอาหาร เคร่อื งหมาย รบั รองมาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.)

224 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation2 การตรวจรับอาหาร

2.1 ตรวจสอบสินค้าอยา่ งละเอียด
2.2 หลีกเล่ียงการเก็บอาหารในอุณหภูมิห้อง เพ่อื ท่ีจะได้เก็บอาหาร

ได้ยาวนานข้นึ
2.3 ตรวจสอบภาชนะ หีบห่อให้อยู่ในสภาพดีอย่างละเอียด และ

เก็บรักษาให้ถูกวิธี
2.4 ตรวจสอบคณุ สมบตั ิของสนิ ค้าทกุ ตัว เพ่อื ปอ้ งกนั สนิ ค้าท่ีผดิ ปกติ

หรอื ผดิ ประเภท

3 การเก็บอาหารและการน�ำออกไปใช้

3.1 จดบันทึกวันท่ีรับอาหาร วันท่ีผลิต และวันหมดอายุไว้เสมอ
3.2 ติดฉลากบนอาหาร และจดบนั ทึกจ�ำนวน
3.3 ใสใ่ จกับการน�ำอาหารไปใช้ เพ่ือให้รู้ว่าอาหารอะไรควรใช้ก่อนหรือใช้

หลัง
3.4 เกบ็ อาหารทป่ี รุงสกุ ไวเ้ หนอื อาหารทย่ี งั ไมป่ รุงเสมอ และมภี าชนะครอบ

เสมอ และใหภ้ าชนะเยน็ ลงทกุ คร้งั ก่อนนำ� ไปเก็บในต้เู ยน็
3.5 ไมค่ วรวางกล่องอาหารลงบนพ้นื ควรมฐี านรองกล่องเสมออยา่ งนอ้ ย 30 เซนติเมตร
3.6 เกบ็ อาหารในอณุ หภมู ปิ ระมาณ 10 องศาเซลเซยี ส ถงึ 21 องศาเซลเซยี ส (50 องศาฟาเรนไฮต์

ถึง 70 องศาฟาเรนไฮต์) เพ่อื ปอ้ งกันไมใ่ หเ้ กิดเช้อื โรค
3.7 ตรวจสอบอุณหภมู ขิ องต้เู ยน็ และต้แู ชเ่ ยอื กแขง็ เปน็ คร้งั คราว โดยใชเ้ ทอรโ์ มมเิ ตอร์ ท้ังน้ี

ต้เู ยน็ ควรมอี ุณหภมู ติ ่�ำกว่าหรอื เท่ากับ 5 องศาเซลเซยี ส และต้แู ชเ่ ยอื กแขง็ ควรมีอุณหภูมิ
ต่ำ� กวา่ หรอื เทา่ กบั -18 องศาเซลเซยี ส เพราะแบคทเี รยี ทม่ี ากบั อาหาร (food-borne bacteria)
สว่ นใหญเ่ จรญิ เติบโตได้ชา้ ท่ี 5 องศาเซลเซยี ส และหยุดการเจรญิ เติบโตท่ี -18 องศาเซลเซยี ส
3.8 เก็บผลิตภัณฑ์นมในชอ่ งท่ีจัดไว้ให้ หรอื ช้นั บนสดุ ใต้ชอ่ งแชแ่ ขง็
3.9 ลา้ งมอื ใหส้ ะอาดกอ่ น และหลงั การสมั ผสั เน้อื สตั วด์ บิ ไมว่ า่ จะเปน็ ปลา สตั วน์ ้ำ� อ่นื ๆ เน้อื สตั วบ์ ก
(วัว หมู และอ่ืน ๆ) สตั ว์ปกี และไข่
3.10 เกบ็ อาหารกระปอ๋ งในท่แี หง้ สะอาด และเยน็ หรอื ใหเ้ ปน็ ไปตามท่ีระบุบนฉลากนอกจากน้ี
ควรเลย่ี งเกบ็ ในท่ีรอ้ นจัด หรอื เยน็ จัด ท่อี าจเปน็ อันตรายตอ่ อาหารบรรจุกระปอ๋ งนน้ั ๆ ได้
3.11 ไมค่ วรเกบ็ อาหารใตอ้ า่ งลา้ งจาน และไมค่ วรเกบ็ หรอื วางอาหารกบั พ้นื และควรแยกใหอ้ ยู่
หา่ งจากจุดเกบ็ อุปกรณท์ ่ใี ชท้ �ำความสะอาด

4 การเตรียมอาหาร

4.1 ล้างมือก่อนเร่ิมเตรียมอาหาร และหลังจากสัมผัสเน้ือสัตว์ดิบหรือไข่ หรือหลังจากสัมผัส
สัตว์เล้ียง หลังจากไปสุขา หลังจากเปล่ียนผ้าอ้อมให้เด็ก หรือหลังจากส่งั น้�ำมูก

4.2 ไมค่ วรใหน้ ้ำ� จากเน้อื สตั วด์ บิ สมั ผสั กบั อาหารสกุ แลว้ หรอื อาหารท่รี บั ประทานสดหรอื ดบิ ได้
เชน่ ผักสลัด ผลไม้ เป็นต้น

225 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation4.3 ล้างมอื และอุปกรณท์ �ำครวั ทันทีหลังจากเตรยี มอาหารเสรจ็
4.4 ก่อนใชว้ ัตถดุ ิบท่ีแชแ่ ขง็ อยู่ ควรท�ำใหอ้ ่อนตัวลงในต้เู ยน็ หรอื

แชใ่ นน้ำ� เยน็ โดยใสถ่ งุ รดั ใหแ้ นน่ และเปล่ียนน้ำ� ทกุ คร่งึ ช่วั โมง
จนกวา่ จะออ่ นตวั ไมค่ วรทงิ้ ใหอ้ าหารออ่ นตวั บนโตะ๊ ทำ� อาหาร
ท่ีอุณหภมู หิ อ้ ง เพราะเช้อื ท่อี าจปนเป้ อื นอยใู่ นอาหารดิบอาจ
เจรญิ เติบโตท�ำใหอ้ าหารเนา่ เสยี ได้
4.5 ไมค่ วรใชอ้ ปุ กรณข์ า้ มกนั หรอื ปนเป้ อื นกนั ระหวา่ งอาหารดบิ และอาหารทส่ี กุ พรอ้ มรบั ประทาน
เชน่ เขยี ง มดี ผา้ เชด็ เขยี ง

5 การประกอบอาหาร

5.1 ควรประกอบอาหารให้สุกอย่างท่ัวถึง โดยอุณหภูมิก่ึงกลางอาหาร
ควรเกิน 75 องศาเซลเซียส เพ่ือท�ำลายแบคทีเรียหรือเช้ือโรคท่ีเป็น
อันตราย หากมกี ารปนเป้ อื น

5.2 ท�ำการบนั ทึกการปรุงอาหารท่ีต้องปรุงในปรมิ าณมาก เพ่อื ใหก้ ารปรุง
เหมอื นกันทกุ คร้งั

5.3 หา้ มนำ� อาหารท่ปี รุงก่งึ สกุ ก่งึ ดบิ แชต่ เู้ ยน็ เกบ็ ไว้ ท้งั นค้ี วรทำ� ใหส้ กุ อยา่ ง
ทว่ั ถงึ กอ่ นจงึ เกบ็ เพ่อื ใหเ้ กบ็ อาหารไดน้ าน กอ่ นทจ่ี ะนำ� มาอนุ่ รบั ประทาน
อกี ครง้ั

5.4 หากปรุงอาหารดว้ ยไมโครเวฟ ควรทำ� ตามคำ� แนะนำ� โดยใชภ้ าชนะสำ� หรบั ไมโครเวฟเทา่ นน้ั
และใชเ้ วลาท่ีเหมาะสมเพ่อื ใหอ้ าหารสกุ โดยท่ัวถึง

6 การเสริ ฟ์

6.1 ตรวจสอบว่าอาหารได้ท�ำมาเสริ ฟ์ แบบถกู สขุ สุขลักษณะหรอื ไม่
6.2 ท�ำความสะอาดอุปกรณ์เคร่ืองครัวอย่างสม่�ำเสมอ
6.3 เสริ ฟ์ อาหารในอุณหภมู ทิ ่ีเหมาะสมกับจานน้นั ๆ
6.4 ล้างมอื ก่อนเสริ ฟ์ หรอื ก่อนรบั ประทานทกุ คร้งั
6.5 ใสอ่ าหารในจาน หรอื ภาชนะท่ีสะอาด
6.6 ถ้าต้องต้ังอาหารไว้คอยเสริ ฟ์ อาหารรอ้ นควรใหม้ อี ุณหภมู สิ งู กว่า 65 องศาเซลเซยี ส
6.7 อาหารเสริ ฟ์ เยน็ ควรเก็บ หรอื มอี ุณหภมู ติ ่�ำกว่า 5 องศาเซลเซยี ส
6.8 ไมค่ วรทิ้งอาหาร ไมว่ ่าสุก หรอื ดิบ ไว้ท่ีอุณหภูมิห้องเกิน 2 ช่วั โมง

7 การคงสภาพอาหารให้เหมอื นเดมิ

7.1 เพ่ือป้องกันการเกิดเช้ือโรคให้หลีกเล่ียงการเก็บอาหารสุกในอุณหภูมิ
ห้อง โดยเก็บอาหารประเภทร้อนแบบร้อน และเก็บอาหารประเภท
เย็นแบบเยน็

7.2 ตรวจสอบอุณหภูมิในอาหารอยา่ งสม่�ำเสมอทุก ๆ 2 ช่วั โมง
7.3 เสริ ฟ์ อาหารในอุณหภมู ทิ ่ีเหมาะสมกับจานน้นั ๆ

226 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation8 การท�ำให้อาหารเยน็ ลง

8.1 คอ่ ย ๆ ลดอณุ หภมู ลิ ง โดยสองชว่ั โมงแรกลดจาก 57 องศาเซลเซยี ส
เปน็ 21 องศาเซลเซยี ส (135 องศาฟาเรนไฮต์ เปน็ 70 องศาฟาเรนไฮต)์
และอีกส่ีช่ัวโมงให้ลดอุณหภูมิลงจาก 21 องศาเซลเซียส เป็น
5 องศาเซลเซียส (70 องศาฟาเรนไฮต์ เป็น 41 องศาฟาเรนไฮต์)

8.2 แบง่ ปรมิ าณอาหาร เพ่อื ใหอ้ าหารเยน็ ลงเรว็ ข้นึ
8.3 จุ่มภาชนะท่ีใสอ่ าหารลงในน้ำ� แขง็ หรอื วางภาชนะในชอ่ งแชเ่ ยน็ เม่อื นำ� มาใชอ้ าหารจะได้

เยน็ เรว็ ข้นึ

9 การอุน่ อาหาร

9.1 อุ่นอาหารโดยใชอ้ ุณหภมู ทิ ่ี 74 องศาเซลเซยี ส (165 องศาฟาเรนไฮต์)
ประมาณ 15 วินาที และอุ่นทกุ ๆ สองช่วั โมงเพ่อื ฆา่ เช้อื โรค

9.2 ตรวจสอบอาหารท่ีปรุงแล้วก่อนน�ำมาอุ่นเพ่ือดูว่ายังน�ำมาเสิร์ฟให้
นกั เรยี นได้อีกหรอื ไม่

10 การจดั การอาหารที่เหลอื

10.1 จัดการอาหารท่ีเหลืออยา่ งถกู ต้องเพ่ือลดการสญู เสยี
10.2 อาหารท่ียงั ไมไ่ ด้ถูกรับประทานสามารถน�ำมาเสริ ฟ์ ได้ โดยน�ำมา

จัดใส่ในภาชนะใหม่ หรือน�ำมาปรุงเป็นอาหารประเภทอ่ืน เช่น
เปล่ียนขนมปงั ใหก้ ลายเปน็ พดุ ด้ิง
10.3 ปดิ อาหารเสมอเพ่อื ปอ้ งกันความเสย่ี งของเช้อื โรค
10.4 เก็บอาหารท่ีเหลือในภาชนะท่ีสะอาด
10.5 ถ้าเหลือมากใหแ้ บง่ เก็บ โดยใชภ้ าชนะต้ืนเพ่อื ใหเ้ ยน็ ได้เรว็
10.6 เม่อื อุ่นอาหารท่ีเหลือ ควรใหร้ อ้ นอยา่ งท่ัวถึง และมอี ุณหภมู เิ กิน 75 องศาเซลเซยี สถ้าเปน็
ซุป หรอื มนี ้ำ� แกงควรใหเ้ ดือด
10.7 ถ้าสงสยั ควรเทท้ิง

11 การยกเลกิ อาหาร

11.1 หากตรวจพบอาหารมีโอกาสปนเป้ ือนเช้ือโรค ให้ตรวจสอบสาเหตุ
ต้ังแต่อาหารท่ีถูกเสิร์ฟให้แก่นักเรียน หรือย้อนไปตรวจสอบต้ังแต่
ข้ันตอนการจัดเตรียม การเก็บรักษา หรือการรับสินค้ามาแต่ต้น

11.2 หากอาหารมีสิง่ ปลอมแปลง ให้ยกเลิกการเสิร์ฟ หรือการเก็บรักษา
หรอื ยกเลิกการปรุงทันที

11.3 เกบ็ รวบรวมรายการขอ้ รอ้ งเรยี นตา่ ง ๆ เกย่ี วกบั มาตรฐานความปลอดภยั
ด้านอาหารอยูต่ ลอดเวลา

227 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

การป้องกนั อบุ ัตเิ หตใุ นการ Ajinomoto Foundation
ปฎบิ ัตงิ านผลิตอาหาร

และการจดั สำ� รบั เพื่อประยุกต์ส่คู รวั

ผู้ปฎิบัติหน้าท่ีในสถานประกอบการอาหารจะต้อง
ท�ำงานกับเคร่ืองใช้ท่ีอาจก่อให้เกิดอันตรายได้ง่าย เช่น
มีด เคร่ืองครัวท่ีใช้ไฟฟ้า หรือแก๊ส เคร่ืองใช้หรืออาหาร
ท่ีรอ้ นจัด เป็นต้น เพ่อื ป้องกันมิให้เกิดอันตรายต่อตัวเอง
และผอู้ ่นื จงึ ควรเรยี นรวู้ ธิ กี ารปอ้ งกนั ตา่ ง ๆ ถา้ ไมร่ ะมดั ระวงั
ในเร่อื งนอ้ี าจกอ่ ใหเ้ กดิ อุบตั ิเหตทุ �ำใหต้ นเองได้รบั อันตราย
ต้องขาดงาน หรืออาจท�ำให้ผู้อ่ืนได้รบั อันตรายด้วย

อุบตั เิ หตุในสถานบรกิ ารอาหาร

อาจเกดิ ขน้ึ ไดจ้ ากสาเหตหุ ลายประการดงั น้ี
• ของมีคมบาด เชน่ มีดบาด แก้ว
• ของร้อนลวก เช่น ไฟลวก ไอน้�ำลวก น้�ำมันกระเด็น

ภาชนะร้อนลวก
• ล่ืนล้ม การหกล้มหรือกล้ามเน้ืออักเสบเป็นสาเหตุให้

ต้องหยุดงานคร้ังละนาน ๆ มากกว่าสาเหตอุ ่ืน
• กล้ามเน้ืออักเสบ
• ไฟดดู
• แก๊สหุงต้ม

อบุ ตั เิ หตมุ กั จะมาจากสาเหตสุ ำ� คญั

ดงั ตอ่ ไปน้ี
1. ไมร่ ูไ้ มเ่ ข้าใจถึงวิธปี ฏิบตั ิงานอยา่ งถกู วิธี
2. ประมาทไม่ท�ำตามวิธที ่ีถกู ต้อง ไม่มีความรอบคอบท�ำ

โดยไม่คิด

อุบัติเหตคุ วรจะป้องกันไมใ่ หเ้ กิดก่อน
ดีกวา่ แกไ้ ขทหี ลัง

ควรจะมีการอบรมให้ทุกคนในหน่วยงานให้เข้าใจ
ถึงความส�ำคัญของความปลอดภัยในขณะปฏิบัติงาน
อบรมให้เข้าใจถึงวิธีปฏิบัติงานอย่างถูกวิธีเพ่ือป้องกัน
อุบัติเหตุ ช้ีให้เห็นภัยท่ีเกิดจากอุบัติเหตุขณะท่ีท�ำงาน
และผลท่ีจะติดตามมาภายหลัง การแต่งกายท่ีถูกวิธีและ
การปฏิบตั ิงานอยา่ งถูกวิธชี ว่ ยป้องกันการเกิดอุบตั ิเหตุได้

228 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationการป้องกันอุบตั ิเหตใุ นหน่วยงาน

หนว่ ยเตรยี มและหน่วยประกอบอาหาร

1. เม่อื เปดิ หบี หอ่ ท่มี ตี ะปู เอาตะปูออกใหห้ มดหรอื งอตะปูลง ทบุ ใหแ้ นน่
ลงไปอยา่ ใหช้ ข้ี น้ึ มา เพ่อื ปอ้ งกนั คนไปเหยยี บได้

2. วางของท่ีหนักในช้ันท่ีต่�ำสดุ เสมอเพ่ือสะดวกในการยกลง เพราะการ
ยกของหนักจากท่ีสูงถึงแม้จะใช้บันไดอาจจะพลาดตกลงมาได้เพราะ
น้�ำหนักของท่ีหนักเกินไป หรืออาจท�ำให้กล้ามเน้ืออักเสบ (ยึด เกร็ง)
เม่ือยกของหนักผิดท่า

3. ปดิ ฝาภาชนะทกุ อยา่ งเม่อื ใชเ้ สรจ็ แลว้ ไมค่ วรวางไวเ้ กะกะพ้นื อาจจะ
เดินเตะ และหล่นลงในถังหรือหีบเก็บของได้ หรืออาจท�ำให้เศษของ
ต่าง ๆ หล่นลงใสอ่ าหารได้

4. อยา่ ใหน้ ้ำ� มนั หกลงพ้นื อาจทำ� ใหเ้ กดิ ล่นื ลม้ ได้ รกั ษาบรเิ วณใหส้ ะอาด ไมใ่ หเ้ ปน็ ท่อี ยขู่ องหนู และ
แมลงต่าง ๆ รกั ษาพ้นื ให้สะอาดเพ่อื ป้องกันการล่ืนหกล้ม

5. เม่ือจะหยิบยกของจากช้ันสงู ควรใชบ้ ันไดท่ีมีความสงู เหมาะสม ม่ันคง และแขง็ แรง
6. หลกี เลย่ี งการยกของหนกั เกนิ กำ� ลงั โดยไมใ่ ชเ้ คร่อื งมอื ชว่ ย หรอื ยกหบี ทใ่ี หญจ่ นมองไมเ่ หน็ ทางเดนิ

ขณะท่ียก

หน่วยรบั และหน่วยประกอบอาหาร

1. ใชผ้ ้าแห้งท่ีหนาพอหยิบ หรอื ยกหม้อหรอื ถาดท่ีรอ้ น หรืออุปกรณ์ท่ีต้ังไฟ
2. ต้ังหม้อ หรอื กระทะท่ีมีด้ามโดยหันด้ามท่ีมุม 45 องศา
3. เม่อื จะเปดิ ฝาหมอ้ กำ� ลงั เดอื ด ใหเ้ ปดิ ฝาโดยบงั ตาไว้ เพ่อื ไมใ่ หน้ ้ำ� และไอน้ำ� พงุ่ มาปะทะตวั และหนา้
4. บริเวณเตา หรือพ้ืนใกล้เตาต้องสะอาดไมม่ ีคราบน้�ำมันหกเลอะ ซ่ึงอาจจะท�ำให้ไฟไหม้ได้ง่าย
5. เม่ือจะยกหม้อ หรือกระทะหนัก ๆ ลงจากเตา ต้องเตรยี มท่ีวางไว้ให้พร้อม และบริเวณใกล้หรอื

ทางเดินต้องสะอาดไมล่ ่ืนไมว่ างของเกะกะ เพ่อื จะได้ยกหม้อเดินสะดวก
6. เม่ือเปิดกาน้�ำร้อนหรอื กาต้มกาแฟขณะท่ีก�ำลังรอ้ น ๆ
อยู่เปิดเทให้น้�ำไหลน้อย ๆ ก่อนแล้วจึงเปิดเต็มท่ีตาม
ต้องการ
7. ปิดประตูเตาอบเม่ือใชแ้ ล้ว เพ่ือไมใ่ ห้เกะกะทางเดิน
8. จุดเตาอบเม่อื แนใ่ จวา่ ไมม่ แี กส๊ ค้างอยใู่ นเตา เปดิ ประตู
เตาไว้ 5 นาที เพ่อื ไลแ่ กส๊ ทต่ี กคา้ งอยู่ แลว้ จงึ จดุ ไฟ
9. จุดไม้ขีดจ่อหัวเตาก่อนเปิดหัวเตา เม่ือใช้เตาเสรจ็ แล้ว
ปิดหัวเตาปิดถังแก๊ส
10. ท�ำความสะอาดเตาเม่ือเตาเย็นแล้ว ถ้าเป็นเตาไฟฟ้า
ดึงปล๊ักออกก่อนท�ำความสะอาด

229 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundation11. เม่ือมีส่งิ แปลกปลอมหล่นลงในอาหารต้องรายงานให้หัวหน้าทราบก่อนน�ำมาออกเสิรฟ์
12. เม่ือมีการผิดปกติเก่ียวกับเคร่อื งมือเคร่อื งใชต้ ้องหยุดใช้ รายงานให้ผู้รับผิดชอบทราบ
13. ใส่น้�ำหรือน้�ำมันลงในกระทะ หรือหม้อเพียงคร่ึงหน่ึงของหม้อ เพ่ือป้องกันการล้น การเดือด

เม่ือน�ำอาหารลงต้ม หรือทอด อาจจะท�ำให้ผู้ท�ำเกิดน้�ำรอ้ นลวก น้�ำมันลวก หรอื น้�ำมันล้นลงเตา
อาจเกิดไฟไหม้ได้
14. ใสอ่ าหารลงในหมอ้ หรอื กระทะน้ำ� มนั รอ้ น ๆ โดยวางลงบนทพั พโี ปรง่ แลว้ คอ่ ย ๆ ใสล่ งในกระทะ
15. ภาชนะท่ีใสข่ องรอ้ นต้องมีขนาดใหญพ่ อ มีขอบ หรอื หูจับสะดวก
16. รักษาพ้ืนให้สะอาด ไม่ให้น้�ำหยด หรือเศษอาหารตก เพ่อื ป้องกันการล่ืนหกล้มขณะท�ำงาน

ประตูและลนิ้ ชัก

1. ล้ินชักต้องปิดเสมอ เพ่ือป้องกันลิ้นชักหล่นหรือเดินชน หรือ
แกว่งมือหรือนิ้วชนลิ้นชกั

2. ประตปู ดิ ทกุ ครง้ั เม่อื เปดิ เปดิ ประตโู ดยวางของกอ่ น อยา่ ถือของ
ด้วยเปิดประตูด้วย จะเกิดประตหู นีบน้ิวของหล่นใสเ่ ท้าได้

การใชม้ ดี

1. เม่ือใช้มีดห่ัน หรือสับของ ใจต้องอยูท่ ่ีงาน อยา่ ใจลอย หรือพดู คุยขณะท่ีใชม้ ีด
2. ใช้เขียงควรระวัง และวางห่างกันเม่ือห่ัน อย่าใช้มีดแหลมยาวห่ันอยู่ใกล้ ๆ ตัว เม่ือจะหันตัว

วางมดี บนโตะ๊ กอ่ นหนั ตวั เพราะปลายมดี จะถกู คนขา้ งเคยี งได้
3. เชด็ มดี โดยวิธวี างผา้ หนา ๆ ลงบนโต๊ะ แลว้ จึงใชม้ ดี ถกู บั ผา้

กลบั ไปกลบั มา ไมใ่ ชผ้ า้ ถใู บมดี หรอื เชด็ ใบมดี
4. เลอื กมดี ใหเ้ หมาะกบั งาน ถา้ ใชม้ ดี สำ� หรบั สบั มาหน่ั อาจเกดิ

อุบัติเหตไุ ด้
5. เม่ือใชม้ ีดแล้วเก็บเขา้ ท่ีให้ถกู วิธี
6. ไม่วางมีดท้ิงไว้ในอ่างล้างชามท่ีมีน้�ำเต็ม หรือวางไว้ยังท่ี

ท่ีมองไม่เห็นชัด
7. มีดคมปลอดภัยกว่ามีดท่ือ ตัด หรือห่ันได้ง่ายกว่า ไม่ต้อง

ออกแรงกดมาก จึงไมล่ ่ืนไถลมาโดนมือได้
8. เม่ือมีดหล่นลงพ้ืนรีบก้มลงเก็บทันที
9. อยา่ ใชม้ ดี เปดิ หบี หอ่ หรอื กลอ่ งเดด็ ขาดจะเกดิ อันตรายได้
10. จับมีด หรือของมีคมตรงด้าม

230 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationเครอื่ งครวั ประเภทเคร่อื งทุ่นแรง

1. ก่อนท่ีจะใชเ้ คร่ืองท่นุ แรง ต้องได้ผา่ นการฝึกอบรมให้เข้าใจถึงวิธกี ารใช้อยา่ งถูกต้องมาก่อน
2. เคร่อื งมือเคร่อื งใชต้ ้องอยูใ่ นสภาพดี ปลอดภัย สายไฟอยูใ่ นสภาพดี ตลอดจนปล๊ักไฟ
3. วางไว้อยา่ งม่ันคง
4. เม่อื จะเอาอาหารออกจากเคร่อื งผสมกบั เคร่อื งบด ต้องใหเ้ คร่อื งหยดุ ทำ� งาน และถอดปล๊กั สายไฟ

ก่อนจะตักอาหารออก
5. เม่ือใชเ้ คร่อื งเสรจ็ ปิดเคร่อื ง ถอดปล๊ักสายไฟให้เรยี บร้อย
6. จะเดินเคร่ืองต่อเม่ือใส่ช้ินส่วนแน่นดี และถูกต้อง มีป้ายเขียนช้ีแจงอธิบายวิธีใช้วิธีประกอบ

ติดอยูข่ ้าง ๆ เคร่อื งโดยใสต่ ิดขา้ งฝา ขดี เส้นใต้ข้อความท่ีต้องระวัง
7. เม่ือจะกวนอาหารใส่อ่างผสม หรือใส่อาหารลงในอ่างผสม ลดความเร็วของเคร่ืองลงจนเคร่ือง

เกือบจะหยุด ใชภ้ าชนะท่ีมากับเคร่อื งตักอาหารใสห่ รือคน

เครอ่ื งแกว้ และถว้ ยชาม

1. จับถ้วยชามแก้วอยา่ งระมัดระวัง และถูกวิธี ไมย่ กชามท่ีซอ้ นกันสงู ๆ
2. เม่ือแก้วจานแตกใช้ไม้กวาด กวาดและตักใส่ถุงกระดาษท้ิงท่ีทิ้งเฉพาะ

เศษแก้ว
3. ไม่ท้ิงกระป๋องลงปนกับขยะ กระป๋องก่อนท้ิงควรท�ำฝาให้เรียบ
4. จาน ถ้วย หรอื แก้วน้�ำเม่ือรา้ วแล้วต้องคัดออกไม่ใช้
5. ล้างภาชนะ แยกแก้ว แยกจาน ล้างต่างหากไมป่ ะปนกัน เพราะจะท�ำให้

แก้วแตกได้
6. เม่ือจาน หรอื แก้วแตกขณะล้าง เอาน้�ำออกให้หมดก่อนจึงเก็บเศษแก้ว
7. ไมใ่ ชผ้ า้ ผนื ใหญใ่ สเ่ ขา้ ไปในแกว้ เพ่อื เชด็ แกว้ เพราะแกว้ อาจแตกบาดมอื ได้
8. ไมใ่ ชแ้ ก้วใสน่ ้�ำแข็งแชแ่ ข็ง เม่ือเอาออกจากตู้แก้วอาจแตก บาดมือได้

พื้น

1. รักษาพ้ืนให้แห้ง และสะอาดเสมอ เม่ือน้�ำหยดเช็ดให้แห้ง
ทันที เม่ือเศษอาหารตกเก็บทิ้งทันที

2. พ้ืนกระเบ้ือง หรือหินขัดอาจล่ืนได้ง่าย จึงต้องดูแลให้แห้ง
อยูเ่ สมอ

3. เดินอยา่ งระมัดระวัง ไม่วิ่ง
4. เก็บของทกุ อยา่ งท่ีหล่นลงพ้นื โดยเฉพาะเคร่อื งมือเคร่อื งใช้

ถงั ขยะ

1. ทิ้งขยะในถัง โดยแยกเป็นเศษอาหาร และของแห้ง
2. อยา่ ให้ขยะล้นถัง
3. เกบ็ ขยะทง้ิ อีกครง้ั หลงั จากทำ� ครวั เสรจ็ (ทิ้งยงั บรเิ วณท่จี ัดไว้

สำ� หรบั ทิง้ ขยะรวม)

231 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationการแต่งตัวใหป้ ลอดภัย

1. ใสร่ องเทา้ ท่พี อดี สบาย พ้นื รองมสี น้ พอเดนิ ยนื สบาย ใชร้ อ้ งเท้าหมุ้ สน้ ไมค่ วรใชร้ องเทา้ สายรดั
อาจเกดิ การพลกิ ได้ขณะเดนิ

2. ควรใช้เส้ือแขนยาวท่ีไม่รุ่มร่าม เส้ือผ้าต้องหลวมก�ำลังดีเพ่ือเคล่ือนไหวได้สะดวก เลือกผ้าท่ีใส่
แล้วไมร่ อ้ น ไมต่ ิดไฟง่าย

3. ใชผ้ ้ากันเป้ ือนแบบท่ีไมร่ ุม่ รา่ ม ท่ีจะติดไฟได้ง่าย
4. เส้ือผ้า ต้องติดกระดมุ ให้เรยี บรอ้ ย ไม่ปล่อยชายเส้อื หรอื ผ้ากันเป้ ือน

ป้องกันอคั คีภยั

1. สบู บุหร่ีเฉพาะบรเิ วณท่ีก�ำหนดให้
2. มีอุปกรณด์ ับเพลิง และเข้าใจถึงวิธใี ช้
3. ปอ้ งกนั สงิ่ ท่ีท�ำใหเ้ กดิ ไฟไหม้ เชน่ น้ำ� มนั เช้อื เพลงิ ตา่ ง ๆ
4. ตรวจสอบเคร่อื งใชไ้ ฟฟา้ ท่อแก๊ส สายไฟ ปล๊ักไฟ
5. เม่ือเกิดเหตรุ ีบแจ้งไปยงั สถานีดับเพลิงใกล้ท่ีสดุ

แก๊สหงุ ต้ม

คุณภาพของแกส๊ หงุ ต้ม

1. มตี ราประทบั เคร่อื งหมายรบั รองคณุ ภาพจาก สำ� นกั งานมาตรฐานผลติ ภัณฑอ์ ุตสาหกรรม (สมอ.)
ประทับท่ีหูถังอยา่ งถาวรและชดั เจน

2. มีช่อื บริษัทผู้ตรวจสอบ ประทับท่ีบริเวณหูถังอยา่ งถาวรและชดั เจน
3. มีเดือน/ ปีท่ีตรวจสอบคร้ังสุดท้าย
4. ถังไมบ่ ุบ ไม่บวม ไม่มีรอยขีดขว่ นเป็นรอยลึก ไม่เป็นสนิมผุกรอ่ น
5. บอกน้�ำหนักถังเปล่า และน้�ำหนักบรรจุอยา่ งชดั เจน
6. มีซีลผนึกท่ีวาล์วหัวถังในสภาพสมบูรณเ์ รียบร้อย

การตดิ ตัง้ แก๊สหุงต้ม

1. ควรต้ังหา่ งจากเตาไฟอยา่ งน้อย 1.5 เมตร
2. ไมค่ วรต้งั อุปกรณเ์ คร่อื งใชไ้ ฟฟา้ ท่ีอาจกอ่ ใหเ้ กดิ ประกายไฟไวใ้ กลถ้ งั แกส๊
3. ต้งั ในทท่ี ม่ี อี ากาศถา่ ยเทสะดวก หรอื ภายนอกอาคารเพ่อื ความปลอดภยั
4. ต้ังอยูใ่ นบรเิ วณท่ีเคล่อื นยา้ ยเขา้ ออกสะดวก ไมก่ ดี ขวางทางเขา้ -ออก
5. ต้ังถังบนท่ีราบและแขง็
6. ไม่ต้ังบรเิ วณท่ีเปียกช้นื
7. ไมต่ ้ังถังในห้องใต้ดิน แต่หากจ�ำเป็นควรติดต้ังเคร่อื งเตือนภัย
8. ห้ามกล้ิง หรอื กระแทกถังแก๊ส
9. ห้ามน�ำไปเติมท่ีสถานีบรกิ าร

232 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationการป้องกนั และระงับอคั คภี ยั จากแก๊สหงุ ต้ม

ตรวจสอบหารอยร่วั ใช้น้�ำสบูล่ บู ไล้ตามจุดต่าง ๆ ได้แก่ บริเวณวาล์วถังแก๊ส บริเวณหัวปรบั
ความดัน บริเวณข้อต่อต่าง ๆ บริเวณแกนลูกบิด ส�ำหรับเปิด-ปิดเตาแก๊ส และท่ีสายอ่อนน�ำแก๊ส
หากมีการร่ัวซึม จะเป็นฟองอากาศผุดข้นึ

วิธีปฏิบัติเม่อื แกส๊ ร่ัว

1. แก๊สหุงต้มมีคุณสมบัติหนักกว่าอากาศเม่ือร่ัวซึมจะลอยต่�ำและไหลไปตามพ้ืน หากติดไฟจะ
ลุกลามได้ (ต่างจากแก๊สธรรมชาติท่ีเบากว่าอากาศจึงลอยข้ึนสงู และไม่ติดไฟ) ดังน้ัน
• ห้ามเปิดหรอื ปิดอุปกรณ์ไฟฟา้ ทุกชนิด
• ห้ามกระท�ำการใด ๆ ท่ีก่อให้เกิดประกายไฟ
• ปิดวาล์วท่ีถังแก๊สและหัวเตา
• เปิดประตหู น้าต่างเพ่ือระบายอากาศ หรือใช้พัดชว่ ยไล่แก๊สจากน้ัน
• รีบตรวจหาสาเหตขุ องการร่ัวแล้วรีบท�ำการแก้ไข หรือแจ้งรา้ นค้าแก๊สโดยด่วน

2. กรณที ่ีถังแก๊สร่วั หลังปดิ วาล์วแล้วใหย้ กถังไปยงั ท่ีโล่ง หา้ มกระท�ำการใด ๆ ท่ีก่อใหเ้ กิดประกาย
ไฟ จากน้นั พลิกถังใหจ้ ุดท่ีร่วั อยูด่ ้านบนเพ่อื ลดการร่วั ไหลของแก๊ส

การป้องกัน และระงบั อัคคภี ยั

1. หม่ันตรวจสอบอุปกรณ์ และถังแก๊สหุงต้ม
2. ควรมเี คร่อื งดับเพลงิ ท่ีสามารถดับเพลงิ ท่ีเกิดจากแกส๊ หงุ ต้มได้ และติดต้ังในท่ีสามารถหยบิ ใชไ้ ด้

ง่ายศึกษาวิธปี ฏิบัติให้มีความเขา้ ใจ และหม่ันตรวจสอบเคร่อื งดับเพลิงอยา่ งสม่�ำเสมอ เม่ือเกิด
เพลิงไหม้ให้ใชเ้ คร่อื งดับเพลิงดังกล่าวเพ่อื ระงับเหตุทันที

แก้ไขเมื่อเกดิ อบุ ัตเิ หตุ

1. เข้าใจถึงวิธปี ฐมพยาบาลเบ้ืองต้น เม่ือเกิดแผลของมีคม
2. เข้าใจถึงวิธปี ฐมพยาบาลเบ้ืองต้น เม่ือน้�ำร้อนลวก ไฟไหม้ หรอื ถกู ของมีคม
3. มียาส�ำหรับปฐมพยาบาลเบ้ืองต้น เก่ียวกับไฟไหม้ น้�ำร้อนลวก เช่น น้�ำแข็ง น้�ำสะอาด ครีม

สำ� หรบั ทากนั ความรอ้ น และใหเ้ ขา้ ใจวา่ เคร่อื งปรุงบางอยา่ งชว่ ยลดพษิ รอ้ นได้ เชน่ เนย มาการนี
ไขแ่ ดง เป็นต้น
4. มียาทกุ ชนิดส�ำหรบั ปฐมพยาบาลเบ้ืองต้นในห้องปฏิบตั ิการ

233 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

อบุ ัตเิ หตุทีม่ ักเกิดข้ึนในการเตรียม และประกอบอาหาร

อบุ ัตเิ หตุ วธิ ปี อ้ งกัน

ถูกของมีคม 1. ใชม้ ีดเฉพาะอยา่ ง เชน่ ห่ัน ซอย สับและมีดต้องคม

2. จับมีดตรงด้าม

3. จับ หยิบแก้วแตกด้วยความระมัดระวัง
4. ไมใ่ ชแ้ ก้ว หรือจานท่ีรา้ ว
5. ไมใ่ ช้มือล้างแก้วขณะท่ีล้าง

ถกู ไฟไหม้ หรอื 1. วางด้ามหม้อ หรือกระทะให้พ้นแขน มือจะไปโดนหันด้ามเป็ นมุม 45 องศา
นำ�้ มัน นำ�้ ร้อนลวก
2. จะใสอ่ าหารลงในนำ้ �มันต้องทำ�ให้สะเด็ดน้ำ�ก่อน
3. ใสน่ ำ้ �มัน หรอื นำ้ �เพียงคร่งึ หม้อ
4. เปิ ดฝาหมอ้ ขณะทก่ี ำ�ลงั เดอื ด โดยใชฝ้ าบงั ตวั เพ่อื ไมใ่ หไ้ อนำ้ �พงุ่ เขา้ ใสต่ วั ผเู้ ปิ ด

5. ทำ�ความเขา้ ใจถึงวิธกี ารใช้ไฟฟ้ า หม้ออัดความดัน หม้อไอนำ้ � ต้องเขา้ ใจถึงวิธี

ใช้อยา่ งปลอดภัยก่อนจึงจะใช้
6. ใช้ผ้าท่ีหนา และแห้งยกหม้อ
7. หม้อที่ใชใ้ นการหุงต้มที่ต้องยกข้นึ ลงต้องไมห่ นักเกินกว่าจะยกได้
Ajinomoto Foundation
อื่น ๆ 1. รกั ษาพ้นื ให้แห้ง สะอาด อยา่ ให้นำ้ � และนำ้ �มันหยด
2. ทางเดินต้องไม่ล่ืน เดินสะดวกไม่แคบ เกะกะ
3. เลอื กวสั ดทุ ท่ี ำ�พ้นื ไมล่ ่นื งา่ ย
4. ไม่ใช้เก้าอ้ี กล่อง หรอื โต๊ะปี นหยิบของ ใช้บนั ไดท่ีแขง็ แรง

5. ไม่แบกของจนบงั หน้าตัวเองไมเ่ ห็นทาง
6. เม่ือเดินยกของหนักหรอื ไม่ยกของจะต้องเห็นทางเดินโดยตลอด

กลา้ มเน้อื พลกิ

1. ไม่ยกของหนักเกินกำ�ลัง
2. ยกของให้ถูกวิธโี ดยใช้กล้ามเน้ือขา

3. ไม่เอียงตัวขณะยกของหนัก

แก๊สรัว่ ตดิ ไฟ 1. หมน่ั ตรวจสอบอปุ กรณ์ และถงั แกส๊ หงุ ตม้ ตรวจสอบหารอยรว่ั ใชน้ ำ้ �สบลู่ บู ไล้

ตามจุดต่าง ๆ
2. ควรมีเคร่ืองดับเพลิงที่สามารถดับเพลิง ติดต้ัง หยบิ ใช้ได้ง่าย
3. หม่ันตรวจสอบอุปกรณด์ ับเพลิงอยา่ งสมำ่ �เสมอ

234 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

235 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationบรรณานกุ รม

Bateman, B., Warner, J. O., Hutchinson, E., Dean, T., Rowlandson, P., Gant, C. et al. (2004)
children. Arch Dis Child, 89, 506-511.
Gertz, C. (2000). Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fat.
European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8-9), 566-572.
Hitchco k J. Mary. (1980). Food service Systems Administration. University of Tennessee,
Macmillan Publishing Co., Inc. New York, U.S.A. 216 p. from
https://biothai.net/sites/default/files/2019_article_foodplan10.pdf.
IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. (2010). Household use
of solid fuels and high-temperature frying. Lyon, France; Geneva: Lyon, France:
International Agency for Research on Cancer; Distributed by WHO Press.
Kelly, C. (2012). Prenatal chlorpyrifos exposure alters brain structure, affects IQ in children.
National Institute of Environmental Health Sciences. Retrieved February 4, 2020, from
https://factor.niehs.nih.gov/2012/7/file75042_alt.pdf.
McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K. et al. (2007). Food

additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the
community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. Lancet 2007,
370, 1560-1567.
Mizer A. David and Anthers. (2000). Food Preparation for The Professional. John Wiley & Sons,
Inc. New York. U.S.A. 549 p. preservative challenge on hyperactivity in a general population
sample of preschool
Purcaro, G., Navas, J.A., Guardiola, F., Conte, L.S. and Moret, S. (2006). Polycyclic aromatic
hydrocarbons in frying oils and snacks. Journal of Food Protection, 69, 199-204.
Sánchez-Muniz FJ. and Bastida S. (2003). Frying oil discarding: Polar content vs. oligomer
content determinations. Forum of Nutrition, 56, 345-347.The effects of a double
blind, placebo controlled, artificial food colourings and benzoate
World Health Organization. (2006). Five keys to safer food manual. Retrieved February 26,
2018, from
http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43546/9789241594639_eng.pdf;jsessi
onid=701374B28624BE9DD4E02374FBE0BD97?sequence=1.
World Health Organization. (2019). Food safety. Key facts, Retrieved February 4, 2020, from
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.

236 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundationกรมอนามัย. (2556). ความปลอดภัยอาหารในโรงเรยี นทไ่ี มค่ วรมองข้าม. เขา้ ถึงจาก:
http://hpc11.go.th/dhia/.6 กันยายน 2560.
กรมอนามัย ส�ำนักโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข. (ม.ป.ป.). กราฟแสดงเกณฑ์อ้างอิงการเจรญิ เติบโต
เด็ก. ค้นเม่ือ 4 กมุ ภาพันธ์ 2562. จาก
http://nutrition.anamai.moph.go.th/ewt_news.php?nid=96&filename=index.
กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2546). ตารางปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรได้รบั
ประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทย.
กองโภชนาการ กรมอนามัย. (2543). คู่มือ แนวทางการใช้เกณฑ์อ้างอิง น้�ำหนัก สว่ นสูง เพ่ือประเมิน
ภาวะการเจรญิ เติบโตของเด็กไทย.
กองสขุ าภิบาลอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ . (2537). ค่มู อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ� หรบั
เจ้าหน้าท่ี และครูผดู้ แู ลโรงอาหารของโรงเรยี น. คร้งั ท่ี 1, 174 น.
เกษรา มานันตพงศ์. มปป. อาหารสถาบัน. เอกสารประกอบการสอน.
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
แก้ว กังสดาลอ�ำไพ. (2546). พิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ. พิมพค์ ร้ังท่ี 1. บริษัท มาฉลองคณุ -ซ ี
เอสบี จ�ำกัด.
คณะกรรมการจัดท�ำข้อปฏิบตั ิการกินอาหารเพ่ือสขุ ภาพท่ีดีของคนไทย. (2543). คู่มอื ธงโภชนาการ กิน
พอดี สุขที ่ัวไทย. พิมพ์คร้งั ท่ี 1. กรุงเทพฯ: โรงพมิ พอ์ งค์การรับสง่ สินค้าและพสั ดุภัณฑ์ (รสพ).
คณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติ. (2554). กรอบยุทธศาสตรก์ ารจัดการอาหารของประเทศไทย. สำ� นกั งาน
กองทนุ สนับสนุนการสร้างเสรมิ สขุ ภาพ (สสส.): กรุงเทพมหานคร.
จิราพร ขดี ดี. (2555). ปจั จัยทม่ี ผี ลต่อการจัดอาหารในโรงเรยี นจังหวัดเชยี งใหม่ เลย นนทบุรี และภเู ก็ต.
รายงานวิจัย. ส�ำนักงานพฒั นานโยบายสุขภาพระหว่างประเทศ.
จรสั ศรี พัวจินดาเนตร. (2548). การจัดการอาหารโรงเรียนให้ปลอดภัย. วารสารวิชาการศกึ ษาศาสตร.์
6(1):35-45
ชยั นนั ต์ ไชยเสน. (2559). ประเดน็ ทา้ ทายและแนวทางประสบความสำ� เรจ็ ในการควบคมุ ตน้ ทนุ อาหารและ
เคร่อื งด่ืม ในธุรกิจโรงแรม. วารสารวิชาการท่องเทย่ี วไทยนานาชาติ. 12(1):23-45.
ดวงพร ทรงวิศวะ. (2551). การจัดบรกิ ารอาหารในรา้ นอาหารและภัตตาคาร.เอกสารประกอบการสอน
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมธราช.
ทนงพันธ ์ สจั จปาล, กนกวรรณ ต้นุ สกุล, และขนั ทอง เพช็ รนอก. (2557). การปนเป้ อื นของพยาธิและ
การลดพยาธิในผักสดโดยการล้าง. วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย,์ 56(4), 205-212.
ทีมงานนิตยสารครวั . (2545). เด็กกินยาก ต�ำรบั อาหารเพ่อื สขุ ภาพ. คร้ังท่ี 1, บรษิ ัท ส�ำนักพิมพแ์ สงแดด
จ�ำกัด, กรุงเทพฯ. 108 น.

237 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationไทยแพน. (2562). ผลการตรวจผกั และผลไม้ประจ�ำปี 2562. ค้นเม่ือ 4 กมุ ภาพันธ์ 2563,
จาก https://www.thaipan.org/action/1107.
ธงชัย สนั ติวงษ์. (2535). การบรหิ ารงานบุคคล. คร้งั ท่ี 5, ไทยวัฒนาพานิช จ�ำกัด, กรุงเทพฯ. 330 น.
ธนิก เทพกิจ. (2556). อาหารไทยสภ่ี าค. เข้าถึงจาก:
http://thaifood-aroi.blogspot.com/2013/01/blog-post_27.html. 6 กันยายน 2560.
นฤมล คงทน, วารีรัตน์ บุญเอก และสุจิตต์ ภิญโญ. (2556). ภัยในอาหาร 3. พิมพค์ ร้ังท่ี 1. กรุงเทพฯ:
สถาบนั อาหาร.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ท่ี 182 (2541) เร่อื ง ฉลากโภชนาการ. ราชกิจจานุเบกษา เล่มท่ี
115 ตอนท่ี 47 ง. ลงวันท่ี 11 มิถุนายน พ.ศ. 2541.
ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 392 (2561) เร่อื ง ฉลากโภชนาการ (ฉบบั ท่ี 3). ราชกจิ จานเุ บกษา
เล่มท่ี 135 ตอนพิเศษ 264 ง. ลงวันท่ี 22 ตุลาคม พ.ศ. 2561.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 394 (2561) เร่อื ง อาหารทต่ี ้องแสดงฉลากโภชนาการ และ
ค่าพลังงาน น้�ำตาล ไขมนั และโซเดยี ม แบบจดี เี อ. ราชกิจจานุเบกษา เล่มท่ี 135 ตอนพิเศษ
264 ง. ลงวันท่ี 22 ตลุ าคม พ.ศ. 2561.
เปรมกมล ภูแก้ว. (2562). สถานการณ์ความไมป่ ลอดภัยทางอาหารในอาหารโรงเรยี น. มูลนิธชิ วี วิถี.
ค้นเม่ือ 4 กมุ ภาพันธ์ 2563, จาก
https://biothai.net/sites/default/files/2019_article_foodplan10.pdf.
ฝ่ายพาราสติ และสัตว์รงั โรค สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุข กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวง
สาธารณสขุ . (2557). โรคพยาธิอะนิซาคิเอซสิ (Anisakiasis) จากปลาดิบ. ค้นเม่ือ 4 กมุ ภาพันธ์
2563, จาก http://nih.dmsc.moph.go.th/data/data/fact_sheet/1_58.pdf.
พศั มยั เอกกา้ นตรง อรพนิ ท์ บรรจง ประไพ เจรญิ ผล เยาวธดิ า วันสงิ หส์ .ู่ (2549). ต�ำรบั อาหารวัยเกง่ วยั ซน
ส�ำหรบั ศนู ย์พฒั นาเด็กเล็กภาคอสี าน. สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล, นครปฐม.
พภิ พ จิรภิญโญ. (2552). Cow’s Milk Protein Allery. ใน อุมาพร สุทัศน์วรวุฒ,ิ นลินี จงวิริยะพนั ธุ์ และ
สุภาพรรณ ตันตราชวี ธร (บรรณาธกิ าร). โภชนาการในเด็ก ความรูส้ ูป่ ฏิบัติ. (หน้า 196-203).
พมิ พค์ ร้งั ท่ี 1. บริษัท บียอนด์ เอ็นเทอรไ์ พรซ์ จ�ำกัด.
พิสมัย ปโชติการ. (2521). งานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่ืม. บรษิ ัท ซีเอ็ดยูเคช่นั จ�ำกัด, กรุงเทพฯ.
ภาควิชาเคมีคณะวทิ ยาศาสตร์มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล.(2561).ชดุ ทดสอบฟอรม์ าลนี ในอาหารประสทิ ธภิ าพสงู .
ค้นเม่ือ 4 กมุ ภาพันธ์ 2563, จาก https://www.facebook.com/Formalintestkit/.
ภผู ารกั กอ้ นสวุ รรณ.์ (2551). สหวทิ ยาการการจดั การแปรรูปผลิตภณั ฑ์การเกษตรเพ่อื เศรษฐกจิ พอเพยี ง.
เอกสารประกอบการสอน. มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
มหาวิทยาลัยสโุ ขทัยธรรมาธราช. (2539). การจัดบรกิ ารอาหารในโรงเรยี นและสถาบนั . เอกสารประกอบ
การสอน.พิมพ์คร้งั ท่ี 4. สำ� นักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธริ าช.
รุจิรา สัมมะสตุ . (2547). รายการอาหารแลกเปลย่ี นไทย, Journal of The Thai Dietetic Society
volume 24 Special Edition January - December 2004.

238 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

Ajinomoto Foundationวัฒนา ประทมสินธุ.์ (2522). การจัดบรกิ ารอาหาร. คร้งั ท่ี 1, ทวีกิจการพมิ พ์ ,กรุงเทพฯ .268 น.
วารี พมิ พว์ งศ.์ (2559). การควบคมุ ตน้ ทนุ การผลติ . เขา้ ถงึ จาก: http://production-cost. 4 กนั ยายน 2560.
เวณกิ า เบญ็ จพงษ์. (2552). ความปลอดภัยในการบรโิ ภคอาหารผสมสสี งั เคราะห.์ ใน อุมาพร สทุ ศั นว์ รวุฒ,ิ
นลินี จงวิรยิ ะพนั ธุ์ และสุภาพรรณ ตันตราชีวธร (บรรณาธกิ าร). โภชนาการในเด็ก ความรูส้ ปู่ ฏิบัติ.
(หน้า 77-100). พิมพ์คร้งั ท่ี 1. บริษัท บยี อนด์ เอ็นเทอร์ไพรซ์ จ�ำกัด.
ศรีสมร คงพนั ธุ.์ (2540). อาหารกับการพัฒนาของเด็ก. คร้ังท่ี 6, บริษัท สำ� นักพิมพ์แสงแดด จ�ำกัด,
กรุงเทพฯ. 192 น.
สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. (2560). โปรแกรมคอมพวิ เตอรส์ ำ� เรจ็ รูปค�ำนวณสารอาหาร
INMUCAL-Nutrients V.3 ฐานขอ้ มูลชุด NB.3 นครปฐม.
สถาบนั อาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม. (ม.ป.ป.). สารกอ่ มะเรง็ จาก :PAHs สารประกอบกลมุ่ โพลไี ซคลิก
อะโรเมติก ไฮโดรคารบ์ อน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; PAHs). ค้นเม่อื 4 กมุ ภาพนั ธ์
2563, จาก http://www.nfi.or.th/foodsafety/upload/damage/pdf/PAHs.pdf.
สำ� นักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข. ค่มู อื การใช้
ชุดทดสอบอาหาร. ค้นเม่ือ 4 กมุ ภาพนั ธ์ 2563. จาก
http://dmsc2.dmsc.moph.go.th/webroot/BQSF/File/food_safety/document/foodsafety%
20manual_fulltext.pdf.
สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั . (2560). โครงการเจรญิ ตามรอยพระยคุ ลบาทพฒั นารูปแบบการจดั การ
ด้านอาหารโภชนาการและสุขภาพเพ่ือเด็กไทยแก้มใส. คู่มือการจ�ำแนกอาหาร ขนม นม และ
เคร่อื งด่ืม ตามมาตรฐานโภชนาการสำ� หรบั เดก็ อายุ 3-15 ปี (ฉบบั ปรบั ปรุง). พมิ พค์ รง้ั ท่ี 3. กรุงเทพฯ:
ส�ำนักงานกิจการโรงพมิ พอ์ งค์การสงเคราะห์ทหารผา่ นศึก.
สำ� นกั งานโครงการอาหารกลางวัน สำ� นกั งานการศกึ ษาขน้ั พ้นื ฐาน กระทรวงศกึ ษาธกิ าร. (2559). โครงการ
อาหารกลางวนั . เขา้ ถงึ จาก: http://schoollunch.obec.go.th. 6 กนั ยายน 2560.
สำ� นกั อาหาร สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ . (2554). คมู่ อื รณรงคใ์ หค้ วามรู้
เร่อื งฉลากโภชนาการแบบจดี เี อ (GDA) ฉบบั อสม. และประชาชน.
สำ� นกั อาหาร สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ . (2562). พระราชบญั ญตั อิ าหาร
พ.ศ. 2522 พรอ้ มกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ปรบั ปรุง พ.ศ. 2562).
สุภาพรรณ ตันตราชีวธร (บรรณาธกิ าร). โภชนาการในเด็ก ความรูส้ ปู่ ฏิบตั ิ. (หน้า 196-203). พิมพ์คร้ังท่ี 1.
บริษัท บียอนด์ เอ็นเทอรไ์ พรซ์ จ�ำกัด.
สภุ าพรรณ ตนั ตราชวี ธร. (2552). การแพอ้ าหาร Food Allergy. ใน อมุ าพร สทุ ศั นว์ รวฒุ ,ิ นลนิ ี จงวริ ยิ ะพนั ธุ์
และสภุ าพรรณ ตันตราชีวธร (บรรณาธกิ าร). โภชนาการในเด็ก ความรูส้ ูป่ ฏิบัติ. (หน้า 180-195).
พิมพค์ ร้งั ท่ี 1. บรษิ ัท บยี อนด์ เอ็นเทอร์ไพรซ์ จ�ำกัด.

239 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundationสุเมธ จงรุจิโรจน์. (2559). พยาธิในเน้ือหมู. บทความเผยแพรค่ วามรู้สูป่ ระชาชน. ภาควิชาจุลชีววิทยา
คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. ค้นเม่ือ 4 กมุ ภาพันธ์ 2563. จาก
https://www.pharmacy.mahidol.ac.th/knowledge/files/0307.pdf.
สวุ รรณ แชม่ ชกู ลนิ่ . (2556). สถานการณก์ ารจดั การสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� ด่มื ในโรงเรยี น สงั กดั สำ� นกั งาน
คณะกรรมการการศกึ ษาข้นั พ้นื ฐาน. วารสารสขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� 4(1):16-23.
สวุ รรณา เอ้ืออรรถการณ์ ปยิ ะดา ประเสรฐิ สม และจันทนา อ้ึงชศู กั ดิ์. (2552). การศกึ ษาการจ�ำหนา่ ยขนม
ในโรงเรยี น. ส�ำนักทันตสาธารณสุข กรมอนามัย.
สุวรรณี อาจหาญณรงค์. มปป. อาหารสถาบนั . เอกสารประกอบการสอน. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี
ราชมงคลธญั บุร.ี
เสนาะ ติเยาว์. (2534). การบรหิ ารงานบุคคล. คร้ังท่ี 8, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, กรุงเทพฯ. 363 น.
เสาวพร เมอื งแกว้ และอบเชยวงศท์ อง. (2541). รวมสตู รอาหารผกั รกั ลกู . ครง้ั ท่ี 5, บรษิ ัท แปลน พบั ลชิ ชงิ่
กรุงเทพฯ, 76 น.
อมรรตั น์ เจรญิ ชยั . (2541). ทร่ี ะลกึ เกษียณอายรุ าชการ สวนสวยของนกั โภชนาการ การจัดสถานบรกิ าร
อาหาร. คร้ังท่ี 1, บริษัท เลิฟแอนด์ลิน เพรส จ�ำกัด, กรุงเทพฯ. 262 น.
อตินุช นารถน้�ำพอง, ดลยา บุญนิ่ม, วิภาวดี รากแก่น และเกศิณี ศรีวรรณ. (2551). ปฏิวัติน้�ำมันทอดซ้�ำ
โดยชุดทดสอบผูบ้ รโิ ภคปลอดภัย พอ่ ค้าแมค่ ้าไทยชว่ ยได้. พมิ พค์ ร้งั ท่ี 1. กรุงเทพฯ: แผนงาน
คุ้มครองผู้บริโภคด้านสขุ ภาพ (คคส.) คณะเภสชั ศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
อัษฎาวุธ บวั ชุม. (2560). อาหารสมอง อันตรายแฝงในอาหาร ตอน สารเคมปี นเป้ อื นในอาหารและการ
ทดสอบเบ้อื งต้น. R ชวี วารสาร สขุ ภาพ ความปลอดภัย อาชีวอนามัย และสภาพแวดล้อมในการ
ท�ำงาน คณะแพทยศาสตรศ์ ิรริ าชพยาบาล, 3(12), 6-8.
อุจิตชญา จิตรวิมล. (2549). อาหารจ�ำนวนมาก. ศูนย์เทคโนโลยที างการพมิ พ.์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี
ราชมงคลธญั บุรี.ปทมุ ธานี.176 น.
อุไรพร จิตตแ์ จ้ง. (2555). แนวทางการจัดอาหารทเ่ี หมาะสมสำ� หรบั เด็กในโรงเรยี นและมาตรฐานอาหาร
กลางวัน และอาหารเสรมิ โรงเรยี นสำ� หรบั เด็กวัยเรยี น. สถาบนั โภชนาการ. มหาวิทยาลัยมหิดล.
อุไรพร จิตต์แจ้ง และ ประไพศรี ศิรจิ ักรวาล. ข้อเสนอแนะแนวทางการจัดอาหารทเ่ี หมาะสมสำ� หรบั เด็ก
ในโรงเรยี น. เอกสารประกอบการประชุมสุขภาพในโรงเรียน จัดโดยมูลนิธสิ ารารณสุขแห่งชาติ ณ
โรงแรมมิราเคิลแกรนด์ 30 พฤศจิกายน 2548.
อุไรพร จิตต์แจ้ง สินี โชติบริบูรณ์ กิตติ สรณเจริญพงศ์ ประภา คงปัญญา. (2547). หลักการจัดอาหาร
กลางวันในโรงเรยี น: ในกระทรวงศกึ ษา. ต�ำรบั อาหารส�ำหรับเด็กวัยเรยี น 5 ภูมิภาค. โรงพิมพ์
องค์การรบั สง่ สนิ ค้าและพัสดุภัณฑ์, กรุงเทพฯ: หน้า 21.

240 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

ดชั นี (INDEX)

หมวดการประเมินภาวะโภชนาการ

• การค�ำนวณอายุเด็ก 45 • น้�ำหนักตามเกณฑ์อายุ 32
• การช่ังน้�ำหนัก 26 • น้�ำหนักน้อยกว่าเกณฑ์ 48
• การประเมินภาวะโภชนาการ 32 • โปรแกรม INMU-Thai Growth 35
• การแปลผลการเจรญิ เติบโต 33 • โปรแกรมคอมพิวเตอร์ 33
• การแปลผลภาวะโภชนาการ 40 • ภาวะผอมแกร็น 32
• การวัดสว่ นสงู 28 • ภาวะโภชนาการเกิน 32
• เด็กเต้ียแคระ 32 • ภาวะอ้วน 32
• น้�ำหนักตามเกณฑ์สว่ นสูง 32 • สว่ นสูงตามเกณฑ์อายุ 32
Ajinomoto Foundation
หมวดอาหารและโภชนาการ

• การจัดอาหารกลางวันหมุนเวียน 91 • เด็กอนุบาล 86
• ธงโภชนาการ 54
• การเลือกขนมเด็ก 155 • ปริมาณอาหารท่ีแนะน�ำ 86
• มาตรฐานอาหารกลางวัน 83
• การอ่านฉลากโภชนาการ 157 • สัดส่วนของอาหารท่ีต้องการใน 84

• ข้อปฎิบัติการกินอาหารเพ่ือ 53 แต่ละวัน 92
• ส�ำรบั อาหารกลางวัน 56
สุขภาพท่ีดี • อาหารแลกเปล่ียน 155
• อาหารว่าง
• ฉลากโภชนาการแบบจีดีเอ 158

• ฉลากโภชนาการแบบเต็ม 156

• ฉลากโภชนาการแบบยอ่ 157

• เด็กประถมศึกษา 86

241 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

หมวดการประกอบอาหารและสขุ าภิบาลอาหาร

• การเก็บรกั ษาอาหาร 130, 197 • เทคนิคการซอ่ นผัก 140
• ผู้สัมผัสอาหาร 149
• การควบคุมปรมิ าณท่ีเสริ ฟ์ 117 • ร้อยละของสว่ นท่ีกินได้ 103
• สุขาภิบาลอาหาร 148
• การจัดซ้อื 125 • อาหารซอ่ นผัก 143
• อาหารสด 129
• การประกอบอาหารจ�ำนวนมาก 136 • อาหารแห้ง 129

• เคร่อื งปรุงรส 130

• ต�ำรับอาหารจ�ำนวนมาก 114

• ต�ำรับอาหารมาตรฐาน 116

Ajinomoto Foundation
หมวดการปนเป้ ือนและสารเคมี

• การปนเป้ ือน 64 • สารก่อภูมิแพ้ 68
• ไนเตรท 75 • สารกันบูด 70
• ไนไตรท์ 75 • สารเคมี 65
• บอแรกซ์ 75 • สารพิษ 65
• พยาธติ ัวจ๊ีด 73 • สารโพลาร์ 77
• พยาธติ ัวตืดหมู 72 • สารฟอกขาว 70
• พยาธใิ บไม้ 73 • สารรมควันข้าว 69
• พยาธไิ สเ้ ดือน 77 • สารเรง่ เน้ือแดง 72
• พยาธอิ ะนิซาคิส 73 • สีสังเคราะห์ผสมอาหาร 71, 76
• ฟอรม์ าลิน 74 • อะฟลาทอกซิน 78
• ยาฆา่ แมลง 76 • อาหารปนเป้ ือนเช้ือโรค 65
• ยาปฏิชีวนะ 72 • อีโคไล 76
• วัตถเุ จือปนอาหาร 66 • ฮิสตามีน 74

242 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรียน

รายชอ่ื คณะกรรมการจดั ท�ำ

คณะกรรมการทีป่ รกึ ษา ประธานกรรมการมูลนิธอิ ายิโนะโมะโต๊ะ
รองประธานกรรมการมูลนิธอิ ายโิ นะโมะโต๊ะ
1. รศ. ดร. ศักรินทร์ ภูมิรตั น รองประธานกรรมการมูลนิธอิ ายโิ นะโมะโต๊ะ
2. นายพิเชียร คสู มิทธิ์ กรรมการและเหรัญญิกมูลนิธอิ ายิโนะโมะโต๊ะ
3. มร. ฮิโระฮะรุ โมะโตะฮะชิ กรรมการและเลขาธกิ ารมูลนิธอิ ายิโนะโมะโต๊ะ
4. มร. โยะชิฮิโระ ทะเกะ กรรมการและรองเหรัญญกิ มูลนิธอิ ายโิ นะโมะโต๊ะ
5. นายศรชยั กุสนั ใจ กรรมการและรองเลขาธกิ ารมูลนิธอิ ายิโนะโมะโต๊ะ
6. นายวรงค์ ประยูรพงศ์ กรรมการมูลนิธอิ ายิโนะโมะโต๊ะ
7. นายสรุ เดช เธยี ไพรตั น์
8. รศ. ดร. เอมอร อุดมเกษมาลี
Ajinomoto Foundation
บรรณาธกิ ารที่ปรึกษา ท่ีปรึกษา สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
ผู้ทรงคณุ วุฒิ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเกษตร
1. รศ. ดร. ประไพศรี ศิริจักรวาล มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และ
2. ผศ. ดร. อัญชนีย์ อุทัยพฒั นาชพี ผู้ทรงคณุ วุฒิ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บุรี
ประธานหลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต
สาขาวิชาโภชนาการและการก�ำหนดอาหาร
คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
3. ผศ. ดร. สวุ ิมล ทรัพยว์ โรบล อาจารยป์ ระจ�ำหลักสตู ร วิทยาศาสตรบณั ฑิต
สาขาอาหาร โภชนาการ และการก�ำหนดอาหาร
ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเกษตร
4. ผศ. ดร. ทวีศักดิ์ เตชะเกรยี งไกร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์




คณะบรรณาธิการ และผู้เขยี น หัวหน้าโครงการ สถาบันโภชนาการ
มหาวิทยาลัยมหิดล
สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหดิ ล สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
1. รศ. ดร. กิตติ สรณเจริญพงศ์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

2. นางสาวพรรณี พรประชานุวัฒน์
3. นางสาวณัฐรัตน์ ศรสี งั วาลย์
4. นางสาวปิยนิตย์ ชูรกั ษ์
5. นางสาวปานรวีร์ ประดิษฐศ์ ร

243 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

6. นางสาวอาริสา กีรติจ�ำเรญิ สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
7. นางสาวกันตนิจญ์ ชำ� มริ สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
8. นางสาวนัทธวรา เนิดน้อย สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี

1. นางสาวจีรวัฒน์ เหรยี ญอารีย์ หัวหน้าโครงการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี

2. ผศ. เกษรา มานันตพงศ์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บุรี

3. ผศ. สุวรรณี อาจหาญณรงค์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บุรี

4. ผศ. อภิญญา พกุ สุขสกลุ คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์

Ajinomoto Foundation มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี

5. ผศ. อุจิตชญา จิตรวิมล คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บุรี

6. นายณฐั ชรฐั แพกุล คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี

7. นางสาวชมุค สรา้ งศรวี งศ์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บุรี
8. นายธรี ภาพ ปานคล้าย คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บุรี

กองบรรณาธกิ าร และผจู้ ดั ท�ำ

1. นายธรี ะชัย ขนั ธกิ ลุ ผู้จัดการ ฝ่ายกิจการเพ่ือสังคม
บรษิ ัท อายโิ นะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จ�ำกัด
ผู้จัดการมูลนิธอิ ายิโนะโมะโต๊ะ
ผู้ชว่ ยผู้จัดการมูลนิธอิ ายโิ นะโมะโต๊ะ
2. นางปิยวรรณ อยูน่ คร หัวหน้างานมูลนิธอิ ายิโนะโมะโต๊ะ
นักโภชนาการมูลนิธอิ ายโิ นะโมะโต๊ะ
3. นางสาวอมรรัตน์ กองเขน นักโภชนาการมูลนิธอิ ายโิ นะโมะโต๊ะ
ผู้ประสานงานโครงการมูลนิธอิ ายโิ นะโมะโต๊ะ
4. นางชอ่ ทิพ จิรชัยรตั นสนิ ผู้ประสานงานโครงการมูลนิธอิ ายิโนะโมะโต๊ะ

5. นางสาวรัชรี แสงบุดดี

6. นางสาววรรณนิสา ลือหาร

7. นายสุรพงษ์ สงิ ห์ธวัช

8. นายนครนิ คร์ อ่อนศร ี

บรษิ ัทฯ ผู้ออกแบบ

บริษัท มิสเตอรม์ ี สตูดิโอ จ�ำกัด

244 โภชนาการสมวัย เด็กไทยวัยเรยี น

Ajinomoto Foundation

Ajinomoto Foundation

Ajinomoto Foundation

Ajinomoto Foundation