แผนการจัดการเรียนรู้รายวิชาเบเกอรี่ ภาคเรียนที่ 2/2564

แผนการจัดการเรียนรต.ู ามมาตรฐานวชิ าชีพแบบมงุ8 เน.นฐานสมรรถนะ

โดยบูรณาการคณุ ธรรมอตั ลกั ษณ3 9 ประการ
และหลักปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพยี ง

ชอื่ วชิ า เบเกอร่ี รหสั วชิ า 20701-2103

ประเภทวชิ า อตุ สาหกรรมท3องเทีย่ ว สาขาวชิ า การโรงแรม
สาขางาน การโรงแรม

จดั ทำโดย
นางสาวพรมิ า สายะสิทธ์ิ

วทิ ยาลยั เทคนคิ โพธาราม สถาบันการอาชวี ศกึ ษาภาคกลาง 4
สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา กระทรวงศึกษาธิการ

บนั ทกึ ขอ้ ความ

สว่ นราชการ งานพัฒนาหลักสูตรการเรียนการสอน ฝา่ ยวชิ าการ วทิ ยาลยั เทคนคิ โพธาราม

ท่ี วันท่ี 14 ธันวาคม 2563

เรื่อง ขออนญุ าตใชแ้ ผนการจดั การเรยี นรตู้ ามมาตรฐานวชิ าชพี แบบมุง่ เนน้ ฐานสมรรถนะ ฯ

เรียน ผอู้ าํ นวยการวิทยาลยั เทคนคิ โพธาราม

ตามที่วิทยาลัยเทคนิคโพธาราม มอบหมายให้ครูทุกคนจัดทําแผนการจัดการเรียนรู้ตามมาตรฐาน
วิชาชีพแบบมุ่งเน้นฐานสมรรถนะและการวัดและประเมินผลตามสภาพจริง โดยบูรณาการคุณธรรม 9 ประการ ตาม
หลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง รายวิชาที่สอนในภาคเรียนที่ 2/2564 จํานวน 1 รายวิชานั้น บัดนี้ข้าพเจ้าได้
จัดการเรียนรู้รายวิชา เบเกอร่ี รหัสวิชา 20701-2103 เสร็จเรียบร้อยแล้ว ดังนั้นเพื่อให้การจัดการเรียนการสอน
เปน็ ไปอยา่ งมปี ระสิทธิภาพ จงึ ขออนุญาตใช้แผนการเรียนรดู้ งั กลา่ วจดั การเรียนการสอนในภาคเรยี นที่ 2/2564

จงึ เรยี นมาเพือ่ พิจารณาอนุญาตให้ใช้แผนการจัดการเรียนรู้ ฯ ดงั กลา่ วตอ่ ไป

………………………………………
(นางสาวพรมิ า สายะสิทธ)์ิ

ตาํ แหน่ง ครผู ู้สอน

1. ความเหน็ หวั หนา้ แผนกวิชา 3. ความเหน็ รองผอู้ าํ นวยการฝา่ ยวิชาการ

........................................................................... เหน็ ควรอนญุ าตให้ใชแ้ ผนการจดั การเรยี นรู้

……………………………………………………………………. ไม่ควรอนุญาต

........................................................................... ………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………

ลงชื่อ...................................ว/ด/ป..................... ลงชอ่ื ........................................ว/ด/ป....................
(นางสาวพริมา สายะสิทธ)์ิ (นายชิษณพุ งศ์ ศรีวบิ ูลยก์ ลุ )

2. ความเหน็ หัวหนา้ งานพัฒนาหลกั สูตรการเรยี นฯ 4. ความเห็นผูอ้ ํานวยการ
...........................................................................
........................................................................... อนุญาต ไม่อนญุ าต
...........................................................................
………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

ลงชือ่ ..................................ว/ด/ป...................... ลงชอ่ื .......................................ว/ด/ป.....................
(นางสาวโสภา เย็นสรง) (นางกมลวรรณ เชาว์ช่างเหลก็ )

การบรู ณาการและเทคนคิ วธิ ีการจดั การเรยี นการสอน

ลาํ ดบั ท*ี รายการบรู ณาการ/กระบวนการ หน้า ช*ือหน่วยการเรียนรู้
1 จดั การเรียนการสอน หนาB 58 ทุกหน6วยการเรยี นรูB
2 หนBา 18 - หน6วย 3 วัตถุดิบที่ใชBในการทำ
3 บูรณาการคุณธรรมอัตลักษณ2และ ผลติ ภัณฑ2เบเกอร่ี
คณุ ธรรม ส6งเสริม 9 ประการ - หน6วย 2 การเลือกใชBเครื่องมือ
4 อุปกรณ2ในการทำผลิตภัณฑ2เบ
หลกั ปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียง เกอรี่
และตามพระราโชบายดBานการศกึ ษา
ของรัชกาลที่ 10 ทกุ หนว6 ยการเรียนรูB

เทคนิค วิธกี ารจดั การเรียนการสอน
ตามแนวทางของ Active Learning
โดยใชโB ครงงานเปนe ฐาน (PjBL) / PBL
/ STEM ภายใตBกระบวนการสอนแบบ
MIEP

เทคนิควิธีการสอนตามแนวทางของ
Active Learning แบบอน่ื ๆ

คำนำ

แผนการสอนเล6มนี้ จัดทำขึ้นโดยมีวัตถุประสงค2 เพื่อใหBเปeนแนวทางในการจัดการเรียนการสอน วิชาเบ
เกอรี่ (20701-2103) ตรงตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) พุทธศักราช 2562 ประเภทวิชา
อุตสาหกรรมท6องเที่ยว สาขาวิชาการบัญชี สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา ประกอบดBวยขั้นตอน
กระบวนการเรียนการสอนและกิจกรรมรวมทั้งการประเมินผล เพื่อใหBเกิดผลสัมฤทธิ์สูงสุดต6อการเรียนของ
ผBเู รยี น โดยยดึ เอาผเBู รยี นเปนe สำคัญ

แผนการสอนเล6มนี้มีท้ังหมด 4 หน6วย ใชBเวลาในการสอน 72 คาบเรียน 18 สัปดาห2 วิธีที่ใชBในการสอน
มีหลายรูปแบบ เช6า การถาม – ตอบ การอภิปรายร6วมกันทั้งชั้น การบรรยายชี้แนวความรูB การฝ|กปฏิบัติ ทำ
กิจกรรม เปeนตBน งานที่มอบหมายใหBทำจะมีลักษณะงานเดี่ยว โดยมีสื่อหลักในการสอน คือ ตำราเรียน ระบบ
อินเทอร2เน็ต การวัดผลและการประเมินผลจะใชBการประเมินผลผูBเรียนตามสภาพจริงที่เกิดขึ้นในชั้นเรียนเปeน
ส6วนใหญ6 เนBนในดBานความรูB ความเขBาใจ และทักษะพิสัย ทั้งในดBานความเขBาใจและทักษะในการทำ
แบบฝ|กหัด

ขอกราบขอบพระคุณผูBที่มีส6วนเกี่ยวขBองทุก ๆ ท6าน ที่ไดBมีส6วนช6วยใหBแผนการสอนเล6มนี้ มีความ
สมบูรณ2 ความดีทั้งหลายขออุทิศใหBแก6ผูBมีพระคุณทุกท6าน ตลอดจนครู – อาจารย2 ผูBอบรมประสาทวิชาความรBู
ทุก ๆ ทา6 น

พรมิ า สายะสทิ ธ์ิ
วิทยาลัยเทคนคิ โพธาราม

สารบัญ

หนา$

คำนำ.................................................................................................................................................................................................................. ก

สารบัญ............................................................................................................................................................................................................. ข

หลกั สูตรรายวิชา………..……........................................................................................................................................................................ ค
ตารางวิเคราะหห2 ลักสตู ร....................................................................................................................................................................... ง
ฉ
หน6วยการเรยี นรBูรายวชิ า....................................................................................................................................................................... ฌ
ฒ
กำหนดการเรียนร…ูB …….............................................................................................................................................................................

ขอB ตกลงการเขาB เรียน……………...............................................................................................................................................................

หน6วยการเรยี นรBูท่ี 1
1. ความร'ูทั่วไปเก่ยี วกบั ผลติ ภัณฑ9เบเกอรแี่ ละประเภทของผลิตภณั ฑเ9 บเกอร…่ี …………………………………… 18
2. การเลือกใชเB ครือ่ งมอื อปุ กรณ2ในการทำผลิตภณั ฑเ2 บเกอร…่ี ……………………………………………………………. 58
3. วัตถดุ บิ ท่ีใชใB นการทำผลติ ภณั ฑเ2 บเกอร…ี่ …………………………………………………………………………………………………. 96
4. หลกั การและเทคนิคการผลิต ผลติ ภณั ฑ9เบเกอร.่ี ..…………………………………………………………………………………….

หลกั สตู รรายวิชา

ชือ่ วิชา เบเกอร่ี รหัสวชิ า 20701-2103 ทฤษฏี 2 ปฏบิ ัติ 2 หน>วยกติ 3
R หลกั สูตรประกาศนียบัตรวชิ าชีพ ¨ หลกั สตู รประกาศนยี บัตรวิชาชพี ช้ันสูง

สาขาวิชา การโรงแรม สาขางาน การโรงแรม

จุดประสงคร/ ายวชิ า เพื่อให$
1. มีความรBคู วามเขาB ใจเก่ยี วลบั ผลติ กัณฑ2เบเกอรี่
2. สามารถเลือกวตั ถุดิบ อปุ กรณ2เคร่อื งใชBและเก็บรักษาไดBอย6างลกู ตBอง
3. สามารถผลิตเบเกอร่ไี ดB
4. มกี ิจนสิ ัยทดี่ ,ี ในการปฏิบตั งิ าน
5. มีทกั ษะในการคำนวณตนB ทุนการผลิตเบเกอร่ี และการกำหนดราคาขาย

สมรรถนะรายวชิ า
1. แสดงความรูเB ก่ียวกบั หลกั การผลิตเบเกอรี่
2. เลอื กวัตถดุ บิ อปุ กรณเ2 คร่ืองใชBและเก็บรπั กษาตามสตู รการผลติ เบเกอรี่
3. ผลติ เบเกอร่ีเบือ้ งดBนตามสูตรมาตรฐาน
4. คำนวณตนB ทุนการผลิตเบเกอร่ี และการกำหนดราคาขาย

คำอธิบายรายวชิ า
ศกึ ษาและปฏิบัติเกีย่ วกับเบเกอร่ี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ประเภทชนิดของเบเกอร่ี วัตถุดบิ วสั ดุ อปุ กรณ์

เครอื่ งมอื เคร่ืองใช้ การนําไปใช้ การเก็บรกั ษาผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ และปฏบิ ตั ิการทาํ เบเกอร่เี บ้ืองต้น เทคนคิ
และวิธีการทําผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่แี ตล่ ะชนิด

ตารางวเิ คราะหMหลกั สตู ร
ช่อื วิชา เบเกอร่ี รหัสวิชา 20701-2103

เวลาเรียนตอB สปั ดาห/ ทฤษฎี 2 ช่ัวโมง ปฏิบัติ 2 ชว่ั โมง รวมเวลาเรยี นตBอภาคเรยี น 72 ชัว่ โมง

หนว6 ย ระดบั พฤตกิ รรมทีพ่ ึงประสงค2 เวลา
ท่ี (ชม.)
ชือ่ หน6วย พทุ ธพสิ ัย ทักษะพิสยั จติ พสิ ัย
234
1 2 3 4 561 2 3 4 51 5

1 ความรทู' ว่ั ไปเกยี่ วกับ
ผลติ ภัณฑเ9 บเกอรี่และ
ประเภทของผลติ ภัณฑ9 P P P P - - P P - - - P P - - - 4

เบเกอรี่

2 การเลือกใชBเครอื่ งมือ

อปุ กรณ2ในการทำ PP- P- - - PPP- PP- P- 16

ผลติ ภัณฑเ2 บเกอรี่

3 วัตถดุ บิ ทใ่ี ชBในการทำ PP- - - - PPP- - PP- - - 20

ผลิตภัณฑ2เบเกอร่ี

4 หลกั การและเทคนิค
การผลิต ผลิตภัณฑ9เบ P P - - - - P P P - - P P P - - 32
เกอรี่

หมายเหตุ ระดบั พุทธิพสิ ยั 1 = ความจำ 2 = ความเขา: ใจ
ระดับทกั ษะพิสัย 3 = การนำไปใช: 4 = การวเิ คราะหD
ระดบั จติ พิสัย 5 = การสังเคราะหD 6 = ประเมนิ คาH
1 = การเลียนแบบ 2 = ทำตามแบบ
3 = ความถูกตอ: งตามแบบ 4 = การกระทำอยHางตHอเนอื่ ง
5 = การทำจนเคยชิน 2 = การตอบสนอง
1 = การเรยี นรู: 4 = การจัดระบบ
3 = การสร:างคุณคHา
5 = การสรา: งลกั ษณะนิสยั

หนว3 ยการเรียนรNูและสมรรถนะประจำหนว3 ย
ช่อื วชิ า เบเกอร่ี รหัสวิชา 20701-2103
หลักสตู ร ประกาศนียบตั รวชิ าชีพ (ปวช.) พ.ศ.2562 ประเภทวชิ า อตุ สาหกรรมทอE งเท่ยี ว

สาขาวิชา การโรงแรม สาขางาน การโรงแรม

หนวB ยที่ ช่อื หนวB ยการเรียนร$ู สมรรถนะหนวB ยการเรียนรู$

1 ความร'ทู ัว่ ไปเกี่ยวกับผลติ ภณั ฑ9เบเกอร่ี 1. ดา$ นความร$ู :
และประเภทของผลิตภณั ฑเ9 บเกอรี่ แสดงความรูBเกี่ยวกับประวัติความเปeนมาของ

ผลิตภณั ฑ2เบเกอร่ี

2. ด$านทกั ษะ :
จำแนกประเภทของผลติ ภณั ฑ2เบเกอร่ีไดB

3. ดา$ นคณุ ลักษณะทพ่ี ึงประสงค/ :

ปฏิบัติงานที่ไดBรับมอบหมายสำเร็จตามที่กำหนด
ไดBดBวยตนเอง

2 การเลือกใชBเครอื่ งมอื อปุ กรณ2ในการ 1. ด$านความร$ู :

ทำผลิตภัณฑเ2 บเกอร่ี แสดงความรูBเกี่ยวกับเครื่องมือ เครื่องใชB อุปกรณ2

และเคร่ืองทน6ุ แรงทีใ่ ชใB นการทำขนมเบเกอร่ี
2. ด$านทักษะ :

เลือกใชBเครื่องมือ เครื่องใชB อุปกรณ2 และเครื่อง

ทุ6นแรงที่ใชใB นการทำขนมเบเกอร่ี
3. ดา$ นคณุ ลกั ษณะท่ีพงึ ประสงค/ :

ปฏิบัติปฏิบัติงานที่ไดBรับมอบหมายสำเร็จตามท่ี

กำหนดไดBดBวยตนเอง

3 วตั ถุดบิ ที่ใชBในการทำผลติ ภัณฑ2 1. ด$านความร$ู :
เบเกอร่ี แสดงความรูBเกี่ยวกับการใชBวัตถุดิบในการทำ

ผลติ ภัณฑ2เบเกอรี่

2. ดา$ นทกั ษะ :
เตรยี มวตั ถุดบิ ท่ใี ชใB นการทำผลิตภัณฑ2เบเกอรี่ไดB

3. ดา$ นคุณลักษณะท่พี ึงประสงค/ :

ปฏิบัติงานที่ไดBรับมอบหมายสำเร็จตามที่กำหนด
ไดดB Bวยตนเอง

หนวB ยท่ี ชือ่ หนBวยการเรยี นร$ู สมรรถนะหนBวยการเรยี นรู$
4 หลักการและเทคนิคการผลิต
1. ด$านความร$ู :
ผลิตภัณฑ9เบเกอร่ี แสดงความรBูเกี่ยวกับหลักการและเทคนิคการผลิต

ผลิตภณั ฑเ2 บเกอร่ี
2. ดา$ นทกั ษะ :

ปฏบิ ัตเิ ดนนสิ เพสตร้ี พาย ควิกเบรด และเคBกไดB
3. ด$านคุณลักษณะท่พี ึงประสงค/ :

ปฏิบัติงานที่ไดBรับมอบหมายสำเร็จตามที่กำหนด
ไดดB Bวยตนเอง

กำหนดการเรียนรูN
ชอ่ื วชิ า เบเกอร่ี รหัสวิชา 20701-2103
หลักสตู ร ประกาศนยี บตั รวิชาชพี (ปวช.) พ.ศ.2562 ประเภทวชิ า อตุ สาหกรรมทEองเทย่ี ว

หนวB ยที่ ชื่อหนBวยการเรยี นร$ูยอB ย/ สมรรถนะประจำหนวB ย เกณฑก/ ารปฏิบตั งิ าน สัปดาห/ ชว่ั โมง
รายการสอน ท่ี ที่

1 ความรท'ู ัว่ ไปเกยี่ วกับผลติ ภัณฑ9 1. ด,านความร,ู : 1. ดา, นความร,ู : 1 1-4
แสดงความรู:เกี่ยวกับ 1.1 บอกประวตั ิความ
เบเกอรแี่ ละประเภทของ ประวัติความเปTนมาของ เปTนมาของผลติ ภณั ฑเD บเกอ
ผลติ ภัณฑ9เบเกอร่ี ผลติ ภณั ฑเD บเกอร่ี ร่ี

2. ด,านทักษะ : 1.2 บอกประเภทของ
จำแนกประเภทของ ผลิตภณั ฑเD บเกอร่ี
ผลติ ภัณฑDเบเกอรี่ได: 2. ด,านทักษะ :
3. ด,านคุณลักษณะที่พึง เตรียมวัตถุดิบที่ใช:ใน
ประสงคC : การทำผลติ ภณั ฑเD บเกอรี่ได:
ป ฏ ิ บ ั ติ ง า น ท ี ่ ไ ด : รั บ 3. ด,านคุณลักษณะที่พึง
มอบหมายสำเร็จตามท่ี ประสงคC :
กำหนดได:ดว: ยตนเอง ป ฏ ิ บ ั ต ิ ง า น ท ี ่ ไ ด : รั บ
ม อ บ ห ม า ย ส ำ เ ร ็ จ ต า ม ท่ี
กำหนดได:ดว: ยตนเอง

2 การเลือกใชเ$ ครอื่ งมือ อุปกรณ/ 1. ดา, นความร,ู : 1. ด,านความรู, : 2-5 5-20
แสดงความรู:เกี่ยวกับ 1.1 บอกความสำคญั
ในการทำผลติ ภัณฑ/เบเกอรี่ เครื่องมือ เครื่องใช: อุปกรณD ของเครือ่ งมอื เครอื่ งใช:

และเครื่องทุHนแรงที่ใช:ในการ อปุ กรณD และเครื่องรHนุ แรงที่
ทำขนมเบเกอร่ี ใช:ในการทำขนมเบเกอร่ี
2. ด,านทกั ษะ : 1.2 บอกประเภทของ
เ ล ื อ ก ใ ช : เ ค ร ื ่ อ ง มื อ เคร่ืองมือ เคร่อื งใช: อปุ กรณD
เครื่องใช: อุปกรณD และ และเครื่องทHนุ แรงทีใ่ ชใ: น
เครื่องทุHนแรงที่ใช:ในการทำ การทำขนมเบกอร่ี
ขนมเบเกอร่ี 2. ด,านทักษะ :
3. ด,านคุณลักษณะที่พึง เ ล ื อ ก ใ ช : เ ค ร ื ่ อ ง มื อ
ประสงคC : เครื่องใช: อุปกรณD และ
ปฏิบัติปฏิบัติงานที่ได:รับ เครื่องทุHนแรงที่ใช:ในการทำ
มอบหมายสำเร็จตามท่ี ขนมเบเกอร่ี
กำหนดได:ด:วยตนเอง 3. ด,านคุณลักษณะที่พึง
ประสงคC :
ปฏบิ ัตปิ ฏบิ ตั ิงานที่ได:รับ
มอบหมายสำเร็จตามที่
กำหนดไดด: ว: ยตนเอง

หนวB ยที่ ชอ่ื หนBวยการเรยี นรู$ยBอย/ สมรรถนะประจำหนBวย เกณฑก/ ารปฏิบตั ิงาน สัปดาห/ ชว่ั โมง
รายการสอน ท่ี ที่

3 วตั ถดุ ิบท่ใี ชใ$ นการทำ 1. ดา, นความร,ู : 1. ด,านความรู, : 6-10 21-40
แสดงความรู:เกี่ยวกับ 1.1 บอกวตั ถุดิบในการ
ผลิตภัณฑ/เบเกอร่ี การใช:วัตถุดิบในการทำ ทำขนมเบเกอรีป่ ระเภท

ผลิตภัณฑเD บเกอรี่ โครงสรา: งหลัก
2. ดา, นทกั ษะ : 1.2 บอกกวัตถุดิบท่ใี ช:
เตรียมวัตถุดิบที่ใช:ใน ในการทำขนมเบเกอรีป่ ระ
การทำผลติ ภัณฑDเบเกอร่ีได: เภทสHงเสรมิ ผลติ ภัณฑD
3. ด,านคุณลักษณะที่พึง 1.3. บอกวัตถดุ ิบท่ใี ช:ใน
ประสงคC : การทำขนมเบเกอรี่
ป ฏ ิ บ ั ต ิ ง า น ท ี ่ ไ ด : รั บ 2. ด,านทักษะ :
มอบหมายสำเร็จตามท่ี เตรียมวัตถุดิบที่ใช:ใน
กำหนดไดด: ว: ยตนเอง การทำผลิตภณั ฑDเบเกอรไี่ ด:
3. ด,านคุณลักษณะที่พึง
ประสงคC :
ปฏบิ ัติงานท่ไี ด:รบั
มอบหมายสำเรจ็ ตามที่
กำหนดได:ด:วยตนเอง

4 หลกั การและเทคนิคการผลติ 1. ดา, นความร,ู : 1. ดา, นความร,ู : 11-18 41-72
ผลติ ภัณฑเ9 บเกอรี่ แสดงความรู:เกี่ยวกับ 1.1 บอกประเภทของ
หลักการและเทคนิคการ ขนมเบเกอร่ีที่ใช:เทคนคิ
ผลติ ผลติ ภณั ฑDเบเกอรี่ พเิ ศษ
2. ดา, นทกั ษะ : 1.2 อธบิ ายลกั ษณะของ
ปฏิบัติเดนนิสเพสตร้ี เดนนสิ เพสตร้ี
พาย ควกิ เบรด และเคก: ได: 1.3 อธบิ ายลกั ษณะ
3. ด,านคุณลักษณะที่พึง ของควกิ เบรด
ประสงคC : 1.4 อธิบายลักษณะของ
ป ฏ ิ บ ั ต ิ ง า น ท ี ่ ไ ด : รั บ เค:ก
มอบหมายสำเร็จตามที่ 2. ด,านทักษะ :
กำหนดไดด: :วยตนเอง ปฏิบัติเดนนิสเพสตร้ี
พาย ควกิ เบรด และเค:กได:
3. ด,านคุณลักษณะที่พึง
ประสงคC :
ปฏิบัติงานท่ีไดร: บั
มอบหมายสำเร็จตามที่
กำหนดไดด: :วยตนเอง

ขLอตกลงการเขLาเรียน
รหสั วชิ า 20701-2103 วชิ า เบเกอรี่

1. ชแ้ี จงจุดประสงคร2 ายวิชา สมรรถนะรายวชิ า คำอธิบายรายวชิ า เบเกอร่ี ใหผB เBู รียนไดรB บั รBู
2. เกณฑก2 ารวัดผลประเมนิ ผล วชิ า เบเกอร่ี ( ทฤษฎี 2 ช่วั โมง ปฏบิ ตั ิ 2 ชั่วโมง)

จำนวน 3 หนว6 ยกติ เปนe รายวชิ าทฤษฎี และปฏิบัติ

เกณฑก/ ารใหค$ ะแนน (70:30 คะแนน) คะแนน
รายการ 70

1. คะแนนระหวาB งภาค 15
1.1 ประเมินผลหลังเรยี นภาคทฤษฎี 15
1.2 ประเมินผลหลงั เรียนภาคปฏบิ ตั ิ 20
1.3 งานทมี่ อบหมาย 20
1.4 จติ พิสัย (พฤตกิ รรมของผเBู รียนโดยนำคุณธรรม อตั ลักษณ2 9 ประการ มารว6 มพิจารณา)
30
2. คะแนนปลายภาค 100
รวม

หลักในการประเมนิ เกรดการเรียน พจิ ารณาจากคะแนนตามเกณฑ2 ดงั นี้

เกรด 4 คะแนนมากกว6ารอB ยละ 80 เกรด 3.5 คะแนนอยูร6 ะหวา6 งรอB ยละ 75-79

เกรด 3 คะแนนอยร6ู ะหว6างรBอยละ 70-74 เกรด 2.5 คะแนนอย6ูระหว6างรอB ยละ 65-69
เกรด 2 คะแนนอยู6ระหวา6 งรอB ยละ 60-64 เกรด 1.5 คะแนนอย6รู ะหว6างรอB ยละ 55-59

เกรด 1 คะแนนอยรู6 ะหว6างรBอยละ 50-54 เกรด 0 คะแนนต่ำกวา6 รBอยละ 50

เกรด ขส. ขาดสอบปลายภาค เกรด ขร. เขาB เรียนไมถ6 ึงรอB ยละ 80
การเข$าเรยี น

1. เวลาเรยี นทง้ั หมด 72 ช่วั โมง/ภาคเรียน และ 4 ชวั่ โมง/สัปดาห2

2. เขBาเรยี นไมถ6 งึ รอB ยละ 80 หรือ ขาดเกิน 14 ชั่วโมง ผลการเรยี น ขร.
3. เขBาเรยี นชาB เกิน 15 นาที ตัดคะแนนพฤตกิ รรม

4. แต6งกายไม6ถูกระเบียบของวิทยาลัยฯ ตดั คะแนนพฤติกรรม

5. หาB มเลน6 เกมส2 และเป†ดเว็บไซต2ทไ่ี ม6เหมาะสม หBามเลน6 โทรศัพท2มือถือในเวลาเรียน
6. หBามนำอาหาร ลูกอม หมากฝร่งั และเคร่อื งดม่ื เขาB มาในหBองเรยี น

7. ชว6 ยกนั รักษาความสะอาดในหBองเรยี น

8. หลังจากทำแบบทดสอบกอ6 นเรยี นแลBว ใหBนักเรยี นศกึ ษาบทเรยี น และทำกิจกรรมตามใบงาน
และแบบทดสอบระหว6างเรียน ตามลำดบั

9. การสง6 งานใหสB 6งท่ีจดั วางในหอB งเรียน H102 หรือบางกรณสี ง6 ไฟลผ2 6าน E-Mail

10. หากมปี ‹ญหาตดิ ต6อสอบถามผ6านทาง Line : กล6มุ ทส่ี รBางข้นึ หรอื ตดิ ตอ6 เบอร2 090 5454522
3. แจBงและอธิบายสถานศึกษาคุณธรรม คุณธรรม อัตลักษณ2 9 ประการ และการปฏิบัติตนในหBองเรียนใหB

สอดคลBองกับคุณธรรม อัตลักษณ2 ประกอบดBวย รักองค2กร รูBเวลา รูBหนBาที่ สามัคคี มีวินัย กตัญ•ู
พอเพียง สุจรติ จติ อาสา
4. ตกลงการกำหนดคุณธรรมประจำหBองเรียนร6วมกัน และแบ6งหนBาที่ความรับผิดชอบดูแลพื้นที่บริเวณอาคาร
ชนั้ 1 แผนกวิชาการโรงแรม

1

แผนการจัดการเรยี นรู/ หน1วยท่ี 1
สอนครง้ั ท่ี 1
ช่อื วชิ าเบเกอร่ี รหสั วิชา 20701-2103
ชอ่ื หนว' ย ความร0ูทั่วไปเกีย่ วกับผลิตภัณฑเ@ บเกอรแ่ี ละประเภทของ คาบรวม 4 ชม.

ผลิตภณั ฑเ@ บเกอร่ี

1. สาระสำคญั
การทำเบเกอรี่เป.นศิลปะอย5างหนึ่ง ซึ่งต;องอาศัยความชำนาญทางด;านวิชาการและเทคโนโลยีใหม5ๆ เครื่องมือ

เครื่องใช;ในการประกอบกิจการนี้ได;วิวัฒนาการเพิ่มขึ้น เช5น เตาอบที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพสามารถได;ปริมาณ
มาก สะดวก รวดเรว็ ไม5เสียเวลามาก
2. สมรรถนะประจำหน1วยการเรยี นรยู/ อ1 ยสูส1 มรรถนะหลักตามแผนการเรยี น

2.1 ด/านความรู/
แสดงความร;ูเกีย่ วกับประวัตคิ วามเป.นมาของผลติ ภัณฑWเบเกอรี่

2.2 ด/านทักษะ
จำแนกประเภทของผลิตภัณฑเW บเกอรีไ่ ด;

2.3 ดา/ นคณุ ลกั ษณะทพี่ ึงประสงคS
ปฏบิ ัติงานทีไ่ ด;รับมอบหมายสำเรจ็ ตามที่กำหนดไดด; ;วยตนเอง

3. จดุ ประสงคกS ารเรยี นรู/
3.1 จุดประสงคSทั่วไป
3.1.1 มคี วามร;ูท่วั ไปเกีย่ วกับประวตั ิความเปน. มาของผลิตภัณฑWเบเกอร่ี
3.1.2 มคี วามร;ูเก่ียวกบั ประเภทของผลิตภณั ฑWเบเกอรี่
3.2 จุดประสงคเS ชงิ พฤติกรรม
3.2.1 อธิบายเกยี่ วกับประวัติความเป.นมาของผลิตภณั ฑเW บเกอร่ีได;
3.2.2 จำแนกประเภทของผลิตภณั ฑWเบเกอร่ไี ด;
3.3 จุดประสงคSทบ่ี ูรณาการ (คุณธรรม อตั ลกั ษณW 9 ประการ/หลกั ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง)
3.3.1 การเตรียมความพร;อมด;านการเตรียม วัสดุ อุปกรณWนักศึกษาจะต;องกระจายงานได;ทั่วถึงและ

ตรงตามความสามารถของสมาชิกทกุ คน มีการจัดเตรยี มสถานท่ี ส่อื วสั ดุ อปุ กรณWไว;อย5างพรอ; มเพรียง
3.3.2 ความมีเหตุมีผลในการปฏิบัติงาน ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง นักศึกษาจะต;องมี

การใช; เทคนิคที่แปลกใหม5ใช;สื่อและเทคโนโลยีประกอบการนำเสนอที่น5าสนใจนำวัสดุในท;องถิ่นมาประยุกตWใช;
อยา5 งคม;ุ คา5 และประหยัด

3.3.3 มคี วามรกั องคกW ร รู;เวลา รห;ู นา; ท่ี สามคั คี มวี นิ ยั พอเพยี ง กตัญcู สจุ ริต จิตอาสา
4. สาระการเรียนรู/

4.1 ความเป.นมาของเบเกอรี่
4.2 ประเภทของเบเกอร่ี

4.2.1 ขนมปeง

2

4.2.2 คกุ กี้
4.2.3 เคก;
4.2.4 เพสตร้ี

5. กิจกรรมการเรียนร/ู (เน/นผู/เรียนเปXนสำคัญ ด/วยวิธีการสอน เทคนิคการสอน กระบวนการสอนที่
หลากหลายเหมาะสมกับรายวิชา)
5.1 ขั้นสนใจป]ญหา
5.1.1 ผู;สอนปฐมนิเทศผู;เรียนก5อนสอน โดยมีการชี้แจงหลักสูตร จุดประสงคWการเรียนรู;รายวิชา

มาตรฐานรายวิชา เนื้อหาสาระรายวิชา เกณฑWการวัดผลประเมินผลและกิจกรรมการมีส5วนร5วมในการกำหนด
กจิ กรรมการเรยี นรู; กฎเกณฑW ระเบียบ ข;อปฏิบัติต5าง ๆ รวมท้ังการทดสอบย5อยในแต5ละครัง้

5.1.2 ผู;สอนกำหนดให;ผู;เรียนจัดทำแฟiมสะสมผลงาน (Portfolio) เพื่อใช;เก็บสะสมผลงาน พร;อม
แนะนำวิธีการเกบ็ และกำหนดหลักเกณฑกW ารให;คะแนน

5.1.3 ผู;สอนชี้แจงการประเมินผลพฤติกรรมรายบุคคล การทำงานกลุ5ม การประเมินคุณธรรม
จริยธรรม ค5านิยม และคณุ ลกั ษณะอันพึงประสงคใW ห;ผ;เู รียนถอื ปฏิบตั ิ

5.1.4 ให;ผู;เรียนแบ5งกลุ5มออกเป.นกลุ5มย5อย กลุ5มละ 3 - 4 คน โดยแบ5งกลุ5มตามความสมัครใจ จัดต้ัง
ชอ่ื กลุ5มและสมาชิกร5วมลงทะเบียน

5.1.5 ผู;สอนเริ่มทำการสอนโดยอาจจะตั้งคำถามเก่ียวกับเนื้อหาในหน5วยการเรียน เพื่อให;ผู;เรียนเกิด
ความคิด ช5วยกนั ระดมสมอง แสดงความคดิ เหน็ โดยการอภปิ ราย และผสู; อนควรจะสรปุ เนอ้ื หาให;ผเ;ู รียน

5.2 ขัน้ ศกึ ษาขอ/ มลู
5.2.1 ใหผ; เู; รียนทำแบบประเมนิ ผลก5อนเรียน
5.2.2 ผู;สอนบรรยายตามเนื้อหาสาระที่กำหนดตามหัวข;อในหน5วยการเรียน พร;อมสื่อ Power Point

และเอกสารประกอบการเรียนเร่ือง ความรทู; ว่ั ไปเกีย่ วกบั ผลิตภัณฑเW บเกอรี่และประเภทของผลิตภัณฑWเบเกอร่ี
5.2.3 ผูส; อนอธบิ ายความเปน. มาของเบเกอร่ี และประเภทของเบเกอรี่
5.2.4 ในระหว5างการสอน ผู;สอนสังเกตพฤติกรรมของผู;เรียนเป.นรายบุคคล ซักถาม เพื่อให;ผู;เรียน มี

ส5วนร5วมในการเรียน กล;าแสดงความคิดเห็นในตอนท;ายของหน5วยการเรียน ให;ผู;เรียนที่แบ5งกลุ5มไว;แล;ว ดำเนินการ
ศึกษาค;นคว;าประเภทของผลิตภัณฑWเบเกอรี่ ว5ามีลักษณะแตกต5างกันอย5างไร หลังจากนั้นให;ทุกคนบันทึกลงในสมุด
งาน

5.2.5 ผู;สอนใหค; ำปรึกษาแตล5 ะกลุ5ม คดั เลือกกล5ุมทีด่ ีให;มานำเสนอหน;าชน้ั เรยี นเปน. ตวั อยา5 ง
5.3 ขัน้ พยายาม

5.3.1 ใหผ; เู; รียนทำใบงาน และแบบฝwกปฏิบัติ
5.3.2 ให;ผู;เรียนทุกคนส5งใบงานและชุดฝwกปฏิบัติ เพื่อผู;สอนได;ตรวจสอบความถูกต;อง และผู;เรียน
รว5 มกันเฉลยใบงาน และแบบฝกw ปฏิบตั ิ
5.4 ขนั้ สำเรจ็ ผล
5.4.1 ใหผ; ;ูเรียนทำแบบทดสอบหลงั การเรียน

3

5.4.2 ผู;สอนและผู;เรียนร5วมกันสรุปเนื้อหา และประเด็นความสำคัญของหน5วยการเรียน โดยผู;สอนต้ัง
คำถาม เพื่อทดสอบความเข;าใจอีกครั้งหนึ่ง เพื่อนำความรู;ไปเชื่อมโยงในหน5วยการเรียนต5อไป หากผู;เรียนไม5เข;าใจ
ผส;ู อนจะอธิบายซำ้ เพม่ิ เตมิ เพ่ือใหเ; ขา; ใจยิ่งขนึ้

5.4.3 ผู;สอนให;ผู;เรียนเตรียมตัวศึกษาล5วงหน;า ในหน5วยการเรียนต5อไป เพื่อให;การเรียนรู;เกิด
ประสิทธภิ าพยิ่งข้นึ
6. สอ่ื การเรียนร/ู

6.1 Power Point ประกอบการบรรยายในหัวข;อเรื่อง ความรู;ทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑWเบเกอรี่และประเภท
ของผลิตภัณฑเW บเกอร่ี

6.2 แบบประเมนิ ผลการเรียนรก;ู อ5 นเรยี น/หลังเรยี น
6.3 แบบฝกw ปฏบิ ตั ิ
6.4 ใบความรู; เรอ่ื ง ความร;ูทวั่ ไปเกยี่ วกบั ผลติ ภณั ฑเW บเกอรีแ่ ละประเภทของผลิตภณั ฑเW บเกอร่ี
6.5 ใบงาน
7. การวัดและประเมินผลตามสภาพจรงิ
7.1 วิธีการวดั และประเมนิ ผล (ก5อนเรียน ระหว5างเรยี น หลงั เรียน)

7.1.1 ดา; นความรู;
- ตรวจแบบประเมินผลการเรียนร;ู

7.1.2 ดา; นทกั ษะ
- ตรวจแบบประเมนิ ผลการปฏิบัติ
- ตรวจกิจกรรมเสรมิ สรา; งประสบการณW

7.1.3 ดา; นคณุ ลักษณะทพี่ ึงประสงคW
- สงั เกตพฤตกิ รรมรายบุคคล
- ประเมนิ พฤติกรรมการเขา; รว5 มกิจกรรมกลุม5
- สังเกตพฤติกรรมการเข;ารว5 มกจิ กรรมกลุ5ม
- ตรวจกจิ กรรมส5งเสรมิ คุณธรรมนำความรู;
- ประเมนิ พฤติกรรมด;านคณุ ธรรม จริยธรรม ค5านยิ ม และคุณลักษณะอนั พึงประสงคW

7.2 เคร่ืองมือในการวัดและประเมนิ ผล
7.2.1 ด;านความร;ู
แบบทดสอบภาคความร;ู
7.2.2 ด;านทกั ษะ
แบบฝwกหัดทา; ยหนว5 ยการเรยี นร;ู
7.2.3 ด;านคุณลกั ษณะทพ่ี ึงประสงคW
แบบประเมนิ พฤตกิ รรมผู;เรียน

4

7.3 เกณฑกS ารวดั และประเมนิ ผล
7.3.1 ด;านความร;ู
การประเมนิ แบบทดสอบภาคความรู;ตอ; งได;คะแนนไมต5 ำ่ กวา5 60%
7.3.2 ด;านทักษะ
การประเมินแบบแบบฝกw หดั ทา; ยหนว5 ยการเรียนรูไ; ด;คะแนนไมต5 ำ่ กว5า 70%
7.3.3 ดา; นคณุ ลกั ษณะท่ีพึงประสงคW
การประเมนิ พฤตกิ รรมผเู; รียนต;องไดค; ะแนนไม5ต่ำกวา5 80%

8. งานทมี่ อบหมาย/กิจกรรมคณุ ธรรม
8.1 งานที่มอบหมาย
8.1.1 ใบงาน
8.1.2 แบบฝกw ปฏิบัติ
8.2 กจิ กรรมคณุ ธรรม
8.2.1 การเตรียมความพร;อมด;านการเตรียม วัสดุ อุปกรณWนักศึกษาจะต;องกระจายงานได;ทั่วถึง และ

ตรงตามความสามารถของสมาชิกทุกคน มีการจดั เตรยี มสถานท่ี สือ่ วสั ดุ อปุ กรณไW ว;อยา5 งพรอ; มเพรยี ง
8.2.2 ความมีเหตุมีผลในการปฏิบัติงาน ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง นักศึกษาจะต;องมี

การใช; เทคนิคที่แปลกใหม5ใช;สื่อและเทคโนโลยีประกอบการนำเสนอที่น5าสนใจนำวัสดุในท;องถิ่นมาประยุกตWใช;
อย5างคม;ุ ค5าและประหยดั

8.2.3 การมคี วามรกั องคกW ร ร;ูเวลา ร;หู น;าที่ สามัคคี มวี นิ ยั พอเพียง กตญั cู สุจริต จติ อาสา
9. ความสัมพันธ/S การบรู ณาการกับรายวชิ าท่ีเก่ยี วขอ/ ง

9.1 โภชนาการและอนามัยอาหาร
10. ใบความร//ู ใบงาน/แบบประเมนิ ใบงาน/แบบทดสอบก1อนเรียน หลังเรียน

5

ใบความรู/ หน1วยที่ 1

ชอ่ื วิชาเบเกอร่ี รหัสวชิ า 20701-2103 สอนครง้ั ท่ี 1

ชื่อหน'วย ความรทู0 ่วั ไปเกยี่ วกบั ผลิตภณั ฑ@เบเกอรแ่ี ละประเภทของผลิตภณั ฑ@เบเกอร่ี

ความเปน็ มาของเบเกอรี่
เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มนําเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมนํ้า ทําให้สุกบน

แผ่นหินเผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่น ข้างในเหนียวเหนอะหนะ นับเป็นขนมปังชนิดแรกของโลกเลย และต่อมา ชาว
อียิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังที่เป็นก้อนแน่น ให้มาเป็นก้นโปร่งฟูขึ้น ซึ่งมาจากที่ชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้วลืมท้ิง
ไว้ และได้นํามาผสมกับแป้งที่ทําใหม่เพื่อให้ขนมขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยังได้นําดินเหนียวมาทําเป็นภาชนะ เพื่อใช้ใน
การอบขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเป็น 2 ชั้น คือ ชั้นล่างไว้
กอ่ ไฟ ชนั้ บนสาํ หรับอบขนม

ในสมัยกรีกได้พัฒนาการทําขนมปัง โดยปั้นเป็นก้อนกลมรี นํ้าหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และเปลี่ยนรูปแบบ
เตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผึ้ง ซึ่งยังใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงเหมือนเดิม ต่อมาในสมัยโรมัน ก็มีการพัฒนาเทคโนโลยี
การทําขนมปังเพิ่มขึ้น โดยสร้างเครื่องผสมซึ่งประกอบด้วยอ่างหินและพายไม้ และก็พัฒนามาเรื่อย จนถึงศตวรรษ
ท่ี 13 ชาวฝรั่งเศสได้บันทึกถึงความก้าวหน้าของการพัฒนาเครื่องทําขนม ชนิดของขนมปัง และเมื่อกลางศตวรรษ
ที่ 20 เปน็ ตน้ มา อตุ สาหกรรมขนมอบก็เริ่มเกดิ ขึน้ และมีการพฒั นาต่อเน่ือง

ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝรั่งเศส เขียนรายงาน
เรือ่ งการซือ้ แปง้ สาลมี าทาํ ขนมปงั ในสมยั สมเด็จพระนารายณ์มหาราช

ปี พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรีส ว่ามีการนําแป้งสาลีจากฮ่องกงเพื่อทําขนมปังสําหรับ
งานเลีย้ งในพระราชวังสมยั สมเดจ็ พระจอมเกล้าเจา้ อยู่หัว
ประเภทของเบเกอรี่

เบเกอรี่ (Bakery) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งสาลีแปรรูปและทําให้สุกโดยการอบ โดยแบ่งเป็น 4
ประเภทใหญๆ่ คอื ขนมปัง คุกกี้ เค้ก และเพสตรี้ โดยมีลกั ษณะเฉพาะดังนี้
1. ขนมปัง (Bread) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใช้ยีสต์ ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ แป้งสาลี ยีสต์ เกลือ นํ้า และ
ส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม ไข่ นํ้าตาล ผลไม้ ซึ่งส่วนผสมเหล่านี้จะทําให้เกิดขนมปังประเภทต่างๆ มากมาย เช่น ขนม
ปังผลไม้ ขนมปังหวาน เดนนิชชนิดต่างๆ และประเภทของขนมปังจะสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ได้ตาม
ปริมาณของไขมัน ดังนี้

1.1 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันตํ่า 0 – 3 % ได้แก่ ขนมปังที่มีลักษณะผิวค่อนข้างแข็ง เช่น ดินเนอร์โรล
ขนมปังฝร่ังเศส

1.2 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง 3 - 6 % ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลก
ชนิดจดื

6

1.3 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูง 6 -12 % ได้แก่ ขนมปังหวานชนิดที่มีไส้ ขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม เช่น ซอฟบัน
ขนมปงั ไส้ตา่ งๆ ขนมปังแฮมเบอรเ์ กอร์ ขนมปงั ลูกเกด

1.4 ขนมปังทีม่ ปี รมิ าณไขมนั สูงมากๆ 12 - 24 % ได้แก่ ขนมปงั หวาน ขนมปังผลไม้ ขนมปังมะพร้าว
นอกจากขนมปงั แลว้ จะมขี นมชนิดอน่ื ทีต่ อ้ งหมักดว้ ยยสี ต์และใชไ้ ขมนั ในปรมิ าณสูง เชน่

1.4.1 โดนัทยสี ต์ ได้แก่ โดนัทไสต้ ่างๆ
1.4.2 โรลชนิดตา่ งๆ เชน่ ชีสโรล
1.4.3 เดนนิสเพสตร้ี เป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์เหมือนขนมปังแต่ใช้เนยเพสตรี้ห่อ ในการทําให้เกิดช้ัน
ของขนม
2. คุกกี้ (Cookies) วัตถุดิบในการทําคุกกี้ จะคล้ายกับเค้กมากคือมีแป้ง เนย นม ไข่ นํ้าตาล สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูและ
สว่ นผสมอื่นๆ จะแบ่งชนิดของคุกกี้ตามชนดิ ที่นําไปใช้ แบ่งได้ 4 ชนดิ คอื
2.1 คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ที่มีรูปร่างไม่คงท่ี ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปต่างๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบเป็นรูป
ตา่ งๆ เชน่ เดียวกัน ตกแตง่ หน้าดว้ ยเชอร่หี รอื ลกู เกด เช่น คกุ กี้นมสด
2.2 คุกกี้ม้วน ส่วนผสมจะค่อนข้างอยู่ตัว นํามารีดเป็นแผ่น วางลวดลายแบบต่างๆ หรือจะใช้วิธีการม้วน
ให้เป็นแท่งกลม นิยมใช้ 2 สี เพื่อให้ลายเด่นชัด เมื่อต้องการอบตัดเป็นแว่นๆ ตามขวาง ใส่ถาดที่ทาไขมันวางให้มี
ระยะหา่ งกนั พอควร
2.3 คุกกี้กด เป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก คล้ายเค้ก วิธีทํารูปร่างอาจใช้กระบอกคุกก้ี หรือผ่านหัวบีบ
ลกั ษณะตา่ งๆ ตกแต่งหน้าดว้ ยผลไมเ้ ชอื่ มแห้ง เช่น คุกกี้เนย คกุ กี้กาแฟ
2.4 คุกกี้แท่ง ลักษณะแป้งค่อนข้างอยู่ตัวนํามารีดเป็นแผ่นบางๆ ทาหน้าด้วยไข่ โรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์
หรอื อัลมอนดส์ ับละเอียดแล้วนาํ มาตัดเป็นแท่ง เช่น คกุ กฟ้ี ินแลนด์ คุกกีส้ งิ คโปร์
3. เค้ก (Cake) วัตถุดิบที่ใช้ในการทําเค้ก ได้แก่ แป้งสาลี นํ้าตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ ไขมัน และกลิ่นรส แบ่งได้
เป็น 3 ประเภท
1. เค้กเนย (butter cake)
เปน็ เค้กท่ีมีไขมนั สงู การขนึ้ ฟูของเคก้ ประเภทนเ้ี กิดจากอากาศทไี่ ดจ้ ากการตเี นยกบั นํ้าตาล โดยไขมันจะ
เกบ็ อากาศไว้ ซงึ่ จะขยายตวั ในระหว่างการอบ เค้กประเภทน้ไี ด้แก่ ไวทเ์ คก้ ชอ็ กโกแลตเค้ก ฟรตุ้ เคก้
เคก้ ไข่ (unshortened cake หรอื Foam – type cake) เป็นเค้กท่ไี ม่มีไขมันในส่วนผสม เนือ้ เคก้ และปรมิ าตร
ของเคก้ ข้ึนอยู่กับการขยายตัวของไขข่ าวทนี่ ํามาตจี นเปน็ ฟองซง่ึ จะเก็บอากาศเข้าไวใ้ นระหว่างการตไี ข่ ทาํ ใหเ้ คก้
ขยายตัวหรอื ขึน้ ฟูในระหว่างการอบ การทาํ เค้กประเภทน้ีควรทาํ ด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองทเ่ี กดิ จากการตี
ไข่ขาวนัน้ ออ่ นตวั ไมเ่ หมอื นเค้กเนย
2. เคก้ สปองจ์ (Sponge cake)
เค้กชนิดนข้ี ้ึนฟดู ้วยไข่ คุณภาพของไข่จะมีผลตอ่ การทาํ สปนั จ์เคก้ มาก ไข่ทสี่ ดและใหมจ่ ะมีความคงตัว
กวา่ ไข่อณุ หภมู หิ อ้ งจะตไี ดป้ ริมาณทม่ี ากกว่าไข่ท่เี ยน็ เคก้ น้ีจะนําสว่ นผสมทุกอย่างยกเว้นเนยละลายตีรวมกันโดย
เพิม่ สารเสริมคณุ ภาพ ตีจนสว่ นผสมข้นึ ฟูจงึ ใส่เนยละลาย
3. เมอแรงก์เคก้ (merinque cake)

7

เค้กกลมุ่ นี้ใช้เฉพาะไข่ขาวเพยี งอย่างเดยี ว เน้ือเคก้ จะเบาๆ เช่น แองเจลิ เคก้
เคก้ ชิฟฟอน (Chiffon Cake หรือ Combination Type Cake) เคก้ ทม่ี ีลักษณะผสมของเคก้ เนยและเคก้
ไข่ คอื มีโครงสร้างท่ลี ะเอียดของเค้กไข่ และมีเน้ือเคก้ ทีม่ ันเงาของเคก้ เนย ต่างจากเค้กเนยตรงชฟิ ฟอนเค้กใช้
นาํ้ มนั พชื แทนเนยหรือมาการนี ในเคก้ เนยและวิธี การทาํ ผสมระหวา่ งเค้กเนยและเคก้ ไข่
4. ชสี เค้ก (Cheesecake)
เป็นขนมที่มสี ่วนผสมหลกั คอื ครีมชสี ไข่ น้ําตาล นม ผสมใหเ้ ขา้ กัน แล้วนําไปใสค่ รัสต์ หรอื จานขนมปัง
อบกรอบบด จรงิ ๆ แตท่ ไี่ ม่เรยี กว่าชสี พายเพราะไม่ตอ้ งนําไปอบ
4. เพสตรี้ คือ พาย ทาร์ต เป็นอีกหนึ่งเบเกอรี่ยอดฮิต ประกอบไปด้วยฐานที่เป็นแป้งพาย ราดหน้าด้วยไส้ต่างๆ
หรือ แป้งพายที่ห่อไส้ต่างๆ มากมายหลายไส้ ไม่ว่าจะเป็นไส้แบบคาว เช่น พายทูน่า พายไก่ ฯลฯ แบบหวานพาย
แอปเปิ้ล พายสัปปะรด หรือแบบหน้าเปิดอย่างทาร์ตผลไม้ เป็นต้น เรียกได้ว่า พายและทาร์ตเป็นเบเกอรี่ที่มีความ
หลากหลาย
พายกับทาร์ตนั้นเป็น pastry (เพสตร้ี) ชนิดหนึ่ง ซึ่งทั้งสองชนิดมีหลากหลายรสชาติทั้งคาวหวาน ไส้ผลไม้ ไส้ครีม
หรือไส้เนื้อต่างๆ Pastry (เพสตร้ี) หรือภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า Pâte Brisée เป็นชื่อเรียกของ ขนมอบหลายชนิด ซ่ึง
มีส่วนประกอบหลักๆ เป็นแป้ง นํ้าตาล เนย และ ไข่ คล้ายๆกับวัตถุดิบในการทําขนมปัง แต่ว่ามีสัดส่วนของไขมัน
ที่สูงกว่าขนมปัง เพสตรี้เป็นขนมที่อบแล้วมีลักษณะของเปลือกแข็งกรอบ เป็นเกล็ดเมื่อบิออก มีลักษณะเป็นช้ัน
พองหรือไส้กลวง จึงสามารถบรรจุไส้คาวหวานต่างๆได้ และด้วยสัดส่วนของไขมันที่สูงกว่าที่ทําให้เพสตรี้มีลักษณะ
ร่วนๆกรอบๆที่เรยี กวา่ “flaky”โดยท่วั ไปจะแบ่ง Pastry ไดเ้ ปน็ 3 ชนดิ ดังน้ี
4.1 พายร่วน (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust)
พายร่วน (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust) ภาษาฝรั่งเศสเรียก Paté Sucrée เป็นเพสตรี้ที่ทําง่าย
และมีขั้นตอนน้อย ใช้เวลาน้อยที่สุดในบรรดาเพสตรี้ทั้งหมด ถือเป็นแป้งพายพื้นฐานที่สามารถนําไปทําเบเกอร่ี
อื่นๆได้อีกมากมาย เช่น พาย (pie) ชนิดต่างๆ, ทาร์ต (tart) คิช (quiche) เป็นต้น ส่วนประกอบหลักๆ ของแป้ง
พายร่วนจะมี แป้งสาลี, เนย, เกลือ และนํ้า บางครั้งก็จะมีการใส่นํ้าตาล เพื่อให้มีรสหวาน เรียกว่า Sweetcrust
Pastry (แป้งพายหวาน) ซึ่งขั้นตอนคล้ายแบบเค็ม แต่ใช้นํ้าตาล และไข่ไก่เป็นส่วนผสมด้วย เพื่อให้แป้งมีรสหวาน
และแปง้ จะแนน่ กว่าแบบเค็มเล็กนอ้ ย
แป้งพายร่วนนิยมใช้เป็นฐานพายชนิดต่างๆ เช่น พายเชอร์รี่ พายบลูเบอร์ร่ี ทาร์ตผลไม้ ทาร์ตช็อกโกแลต
ส่วนประกอบของขนมจําพวกพาย ทาร์ตจะมีเปลือกพายและส่วนผสมไส้ซึ่งส่วนมากมีความข้นหนืดอยู่ตัว เปลือก
พายทําจากแป้งสาลีและไขมันจาพวกเนยสดหรือมาการีนที่ผสมแบบง่ายๆ โดยเคล้าแป้งสาลีกับเนยจนแป้งหุ้มเนย
เป็นเมด็ เลก็ ๆ แล้วจงึ ใส่นาํ้ เย็นลงผสมใหเ้ ข้ากัน แต่จะไมน่ วดแป้งนานๆ เพราะจะทําให้แป้งเหนียวไมก่ รอบ ร่วน
ทาร์ตก็คือขนมจําพวกที่ส่วนใหญ่ใช้แป้งพายร่วนเป็นฐาน และโดยส่วนมากจะเป็นไส้หวานมากกว่าไส้คาว
โดยโดของพายทาร์ตที่ได้ก่อนอบจะมีความชื้นตํ่าและมีปริมาณไขมันสูง เพื่อป้องกันการเกิดโครงสร้างของกลูเตน
ในโด ดงั น้ันพายที่อบออกมาจะมีเปลือก แยกตัวเป็นเกลด็ บาง ทาํ ให้กรอบนมุ่
เทคนิคสําคัญอีกอย่างในขั้นตอนการอบพายร่วนคือ หลังจากที่เรากรุแป้งที่ได้ลงพิมพ์แล้ว ก่อนนําไปอบ
จะต้องจิ้มให้ก้นแป้งพายเป็นรูเล็กๆ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้ส้อมจิ้มแป้งบริเวณก้นพิมพ์ให้ทั่ว เพื่อไม่ให้เวลาอบแล้ว

8

แป้งตรงส่วนนั้นพองขึ้นมา และก่อนอบให้นําถุงหรือฟอล์ยที่บรรจุข้าวสาร หรือเมล็ดถั่ว หรือเป็นลูกหินเซรามิค
สําหรับทําเบเกอร่ี มาวางทับพิมพ์อีกทีเพื่อกันก้นพายพองฟูขึ้นมาจนไม่สามารถใส่ไส้ได้เช่นกัน หรือถ้าเป็นพาย
หน้าปิดที่มีการนําแป้งพายปิดหน้าไส้อีกครั้ง หรือแป้งพายที่ห้อไส้ต่างๆก็ต้องมีการบากหน้าเล็กน้อยก่อนนําเข้าอบ
เชน่ กัน

พายรว่ นสามารถแบง่ ออกเป็นประเภทไดด้ ังนี้
4.1.1 พายหน้าปิด / พายเปลือกคู่ (Double crust/ Two crust pie) เป็นการทําเปลือกพาย 2 ชั้น คือ
สําหรับรองพิมพ์เพื่อบรรจุไส้ และอีกชั้นสําหรับปิดบนไส้ที่บรรจุไว้ โดยเปลือกบนจะปิดคลุมไส้ทั้งหมด วิธีนี้นิยมใช้
ในการทาํ พายไสผ้ ลไม้ หรือพายเน้อื เปน็ ตน้
4.1.2 แป้งพายอบสุก / พายหน้าเปิด (Prebaked pie shell/ Single Crust) เป็นการนําแป้งพายไปอบ
ให้สุก ทิ้งให้เย็นก่อนนําไส้ที่ทําให้สุกและทิ้งให้เย็นเช่นกันใส่ลงไป ทั้งเปลือกพายและไส้ที่เย็นแล้วจะช่วยให้แป้ง
พายไมแ่ ฉะ วิธีนีน้ ิยมใช้ในการทาํ พายมะนาว พายชอ็ คโกแลต เปน็ ตน้
4.1.3 แป้งพายดิบ (Unbaked shell/ Custard pie) เปน็ การเติมส่วนผสมของคสั ตาร์ด ไดแ้ ก่นม ไข่ และ
นํ้าตาล ลงไปในส่วนของผสมของแปง้ พาย แลว้ นาํ เข้าอบจนกระท่ังไส้และแปง้ สุกพรอ้ มกัน
4.2 พายชั้น (Puff Pastry)
พายชั้น (Puff Pastry) จะมีส่วนประกอบเหมือนกับ Shortcrust Pastry แต่มีวิธีการทําที่ยุ่งยากกว่า แต่
ละชั้นเป็นแป้งและไขมันสลับกัน ด้วยวิธีรีดแผ่นแป้งที่ห่อเนยไว้แล้วพับทบกันแล้วรีดซ้า สลับกับพักแป้งไว้ในตู้เย็น
ประมาณ 4-5 รอบ ตามแต่ลักษณะการพับแป้ง เพื่อให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบ เมื่ออบเสร็จแล้ว Puff Pastry จะพอง
ตัวขึ้นมาเป็นเหมือนแผ่นแป้งบางๆกรอบๆซ้อนกัน ซึ่งเกิดจากไขมันระหว่างชั้นแป้งเดือดและดันแป้งให้ฟูขึ้น สิ่งท่ี

ทําหน้าที่เป็นไขมันดันแป้งให้ฟูนั้นคือ เนย โดยส่วนใหญ่มักนิยมใช้ “เพสตรี้มาการีน”เป็นเนยที่มีจุดหลอม
ละลายสูง จึงนิยมใช้เพราะละลายได้ช้าในอุณหภูมิปกติ หากไม่มีเพสตรี้มาการีน สามารถใช้เนยธรรมดาหรือเนย
สดแทนได้ แต่ชั้นแป้งที่ได้จะไม่ฟูเท่าใช้เพสตรี้มาการีน เนื่องจากเนยธรรมดามีจุดหลอมเหลวตํ่ากว่าเพสตรี้มากา
รีน เมอ่ื นําแป้งเขา้ อบเนยจะละลายก่อนทจี่ ะดนั แป้งใหฟ้ ไู ดเ้ ต็มท่ี

แป้งพายชั้นนิยมใช้ทํา เช่น เดนิชเพสตรี้ ครัวซองค์ mille-feuille palmier พายบรรจุไส้ เช่น พายทูน่า
พายลกู ตาล พายไก่ เป็นต้น

9

ใบงานท่ี 1 หนว1 ยที่ 1

ชื่อวชิ าเบเกอร่ี รหัสวชิ า 20701-2103 สอนครัง้ ท่ี 1

ชอ่ื หนว1 ย ความร0ูทว่ั ไปเก่ยี วกับผลติ ภัณฑเ@ บเกอรแี่ ละประเภทของผลิตภณั ฑ@เบเกอรี่

ชอ่ื งาน ความแตกตา1 งกันของผลติ ภณั ฑSเบเกอรี่

คำชแี้ จง ให;นักเรยี นศกึ ษาแบง5 กล5มุ 5 กลุ5ม ค;นควา; ประเภทของผลติ ภัณฑเW บเกอร่ี ว5ามีลักษณะแตกต5างกัน

อย5างไรตามประเดน็ ท่กี ำหนดให;

1. ให;นกั เรยี นแตล5 ะกล5ุมศกึ ษาเรื่องความรู;ท่วั ไปเกย่ี วกับผลิตภณั ฑWเบเกอรีแ่ ละประเภทของผลติ ภัณฑเW บเกอรตี่ าม
หัวข;อดงั น้ี

กลมุ5 ท่ี 1 คน; คว;าเก่ยี วกับเบเกอร่ปี ระเภทขนมปeง
กล5ุมท่ี 2 ค;นคว;าเก่ยี วกับเบเกอร่ปี ระเภทคกุ กี้
กลม5ุ ที่ 3 คน; คว;าเกย่ี วกับเบเกอรปี่ ระเภทเค;ก
กลุ5มที่ 4 คน; คว;าเกย่ี วกับเบเกอรี่ประเภทเพสตรี้ หมวดพายรว5 น
กลุ5มท่ี 5 ค;นควา; เกีย่ วกับเบเกอรี่ประเภทเพสตร้ี หมวดพายช้นั
2. ให;นักเรียนทกุ คนร5วมกันบนั ทกึ ลงในสมุด
3. แต5ละกลม5ุ ส5งตัวแทนออกมานำเสนอหน;าชั้นเรียน
4. ตอบคำถามหลงั จากนำเสนอ 5 ข;อ
ขอ; ท่ี 1 ขนมปeงทม่ี ีปริมาณไขมนั ต่ำ ลกั ษณะของขนมปงe จะเปน. อย5างไร พร;อมยกตัวอย5างชนดิ ของขนมปeง
ขอ; ที่ 2 วัตถดุ ิบในการทำคกุ กี้ มีความคล;ายคลึงกับเบเกอรี่ชนิดใด
ขอ; ท่ี 3 เค;กมที ัง้ หมดกป่ี ระเภท อะไรบา; ง
ข;อที่ 4 พายหนา; ปด~ /พายเปลอื กค5ู จัดเปน. พายประเภทใด
ข;อท่ี 5 จงยกตวั อย5างขนมทท่ี ำมาจากพายชั้น

10

แบบวิเคราะหS การประเมินผลตามสภาพจริง
หนว1 ยท่ี 1 ชื่อหนว1 ย ความรูท/ ่วั ไปเก่ยี วกับผลติ ภณั ฑเS บเกอรีแ่ ละประเภทของผลติ ภณั ฑเS บเกอร่ี

ชอ่ื เรือ่ ง ความร/ทู ่ัวไปเกยี่ วกบั ผลิตภณั ฑเS บเกอรีแ่ ละประเภทของผลิตภัณฑSเบเกอรี่

รายการ ประเด็นพจิ ารณา เกณฑSการใหค/ ะแนน
ประเมนิ
1. ตอบคำถามได; 5 ข;อ 5 = ปฏบิ ัตริ ายการท่ี 5 ได;
ตอบคำถาม 2. ตอบคำถามได; 4 ขอ; 4 = ปฏิบตั ริ ายการท่ี 4 ได;
ความแตกต5าง 3. ตอบคำถามได; 3 ขอ; 3 = ปฏบิ ัตริ ายการที่ 3 ได;
กนั ของ 4. ตอบคำถามได; 2 ขอ; 2 = ปฏบิ ตั ริ ายการที่ 2 ได;
ผลติ ภัณฑWเบ 5. ตอบคำถามได; 1 ข;อ 1 = ปฏบิ ตั ิรายการท่ี 1 ได;
เกอร่ี

11

รหัสวชิ า 20701-2103 วิชา เบเกอร่ี แบบตรวจผลงาน

หนว1 ยที่ 1 ชอื่ หน1วย ความรู;ท่วั ไปเกยี่ วกบั ผลิตภณั ฑเW บเกอรแ่ี ละประเภทของผลิตภณั ฑเW บเกอรี่
ชอ่ื เรอ่ื ง ความร;ทู ่วั ไปเกยี่ วกับผลติ ภัณฑWเบเกอรี่และประเภทของผลติ ภณั ฑเW บเกอรี่
วนั ที่ เดอื น พ.ศ. เวลา น. ถงึ เวลา น.

ชอ่ื -สกลุ นกั เรยี น หรอื กล1มุ นักเรียน ช้นั แผนกวชิ า

ขอ/ ท่ี รายการประเมิน/หัวข/อประเมนิ ระดบั คะแนน 1
5432

1 ตอบคำถามความแตกต5างกันของผลิตภณั ฑWเบเกอรี่

รวม
รวมทงั้ หมด

()
ผป;ู ระเมนิ

12

เฉลยใบงานที่ 1 หน1วยท่ี 1

ช่อื วชิ าเบเกอรี่ รหสั วชิ า 20701-2103 สอนครง้ั ท่ี 1

ชื่อหนว1 ย ความรู0ทวั่ ไปเก่ียวกบั ผลติ ภณั ฑเ@ บเกอร่แี ละประเภทของผลติ ภณั ฑเ@ บเกอร่ี

ชื่องาน ความแตกตา1 งกันของผลิตภณั ฑSเบเกอร่ี

ตอบคำถามความแตกต5างกนั ของผลติ ภณั ฑเW บเกอร่ี
ข;อที่ 1 ขนมปeงที่มีปรมิ าณไขมนั ต่ำ ลกั ษณะของขนมปงe จะเป.นอยา5 งไร พร;อมยกตัวอย5างชนดิ ของขนมปeง
ตอบ จะมีลักษณะคอ5 นข;างแขง็ ตวั อย5าง ดนิ เนอรWโรล ขนมปeงฝรั่งเศส
ข;อท่ี 2 วัตถุดบิ ในการทำคุกกี้ มคี วามคลา; ยคลึงกบั เบเกอรช่ี นิดใด
ตอบ ความคล;ายคลึงกบั เคก;
ข;อที่ 3 เคก; มีท้งั หมดก่ปี ระเภท อะไรบ;าง
ตอบ 3 ประเภท เคก; เนย เคก; ไข5 ชิฟฟอ€ นเค;ก
ขอ; ที่ 4 พายหนา; ปด~ /พายเปลอื กคู5 จดั เป.นพายประเภทใด
ตอบ พายรว5 น
ข;อท่ี 5 จงยกตวั อยา5 งขนมที่ทำมาจากพายชั้น
ตอบ ครวั ซองคW พายบรรจุไส;

13

แบบทดสอบก1อนเรียน/หลังเรยี น
วชิ าเบเกอรี่ รหัสวชิ า 20701-2103
หน1วยที่ 1 ความร0ูทัว่ ไปเก่ียวกบั ผลติ ภัณฑ@เบเกอร่ีและประเภทของผลติ ภัณฑเ@ บเกอรี่

คำส่ัง จงเลอื กคำตอบท่ถี กู ตอ; งทีส่ ดุ เพยี งข;อเดียว
1. เบเกอรห่ี มายถงึ ขอ้ ใด

ก. ผลิตภัณฑ์ขนมปงั
ข. ผลติ ภณั ฑ์ขนมอบ
ค. ผลิตภณั ฑข์ นมเค้ก
ง. ผลิตภณั ฑเ์ พสตรี้
2. เบเกอรเี่ รมิ่ ตน้ ในยุคใด
ก. ยุคหนิ
ข. ยุคกรีก
ค. ยคุ โรมัน
ง. ยุคอยี ปิ ต์
3. ชาวสวสิ เร่ิมทาํ ขนมปังดว้ ยวิธใี ด
ก. นําเมล็ดขา้ วข้าวเจ้ามาบดให้แตก ผสมนา้ํ ทําใหส้ ุกบนแผ่นหนิ เผาไฟ
ข. นําเมล็ดข้าวสาลีมาบดใหแ้ ตก ผสมนม ทําใหส้ ุกบนแผ่นหนิ เผาไฟ
ค. นาํ เมลด็ ข้าวบารเ์ ลย์มาบดใหแ้ ตก ผสมนาํ้ ทําให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ
ง. นาํ เมลด็ ข้าวสาลีมาบดใหแ้ ตก ผสมน้าํ ทําให้สุกบนแผน่ หนิ เผาไฟ
4. ใครเปน็ ผูค้ ิดคน้ ทาํ ภาชนะในการอบขนมแทนแผ่นหินเป็นคร้ังแรก
ก. ชาวกรีก
ข. ชาวโรมนั
ค. ชาวอยี ปิ ต์
ง. ชาวสวสิ
5. ขนมเบเกอร่ีเข้ามาในประเทศไทยครัง้ แรกในสมัยใด
ก. สมัยสมเดจ็ พระนารายณ์มหาราช
ข. สมัยสมเดจ็ พระนงั่ เกล้าเจ้าอยู่หวั
ค. สมัยสมเดจ็ พระจอมเกลา้ เจา้ อย่หู ัว
ง. สมยั สมเดจ็ พระนเรศวรมหาราช
6. ผลิตภณั ฑ์ขนมปังมีสว่ นผสมหลักคือขอ้ ใด
ก. แปง้ สาลอี เนกประสงค์ ยีสต์ ผงฟู เกลือ นา้ํ และอื่นๆ
ข. แปง้ ขนมปงั ยีสต์ ผงฟู เกลอื น้าํ และอ่ืนๆ

14

ค. แป้งเคก้ ยีสต์ ผงฟู เกลือ น้าํ และอืน่ ๆ
ง. แปง้ ขนมปงั ยีสต์ เกลอื นาํ้ และอืน่ ๆ

7. คกุ กี้ที่มรี ูปร่างไม่คงที่ ใช้ช้อนตกั หยอดเป็นรูปต่างๆ ไดค้ ือขอ้ ใด

ก. คุกกม้ี ้วน

ข. คกุ ก้กี ด
ค. คกุ ก้ีหยอด

ง. คกุ กีแ้ ทง่

8. เคก้ ทม่ี ีปริมาณไขมนั สูงคือขอ้ ใด

ก. ชสี เค้ก
ข. บัตเตอรเ์ คก้

ค. สปันจ์เคก้

ง. ชฟิ ฟอ่ นเค้ก

9. พายชนิดใดที่ใชข้ ั้นตอนในการทาํ งานนอ้ ย และใช้เวลาสัน้ คอื ข้อใด
ก. ทารต์ ผลไม้

ข. พายทูนา่

ค. เดนิช
ง. ครัวซองค์

10. การทาํ พายให้เกิดชั้นแป้งเวลาเขา้ อบนิยมใชเ้ นยข้อใด

ก. เนยขาว

ข. มาการีน
ค. เพสตร้ีมาการีน
ง. เนยสด

15

เฉลยแบบทดสอบก1อนเรยี น/หลังเรียน
วิชาเบเกอรี่ รหสั วชิ า 20701-2103
หนว1 ยท่ี 1 ความรู/ท่ัวไปเกี่ยวกบั ผลติ ภณั ฑSเบเกอร่ีและประเภทของผลิตภัณฑเS บเกอรี่

คำสั่ง จงเลือกคำตอบทีถ่ ูกต;องทีส่ ุดเพียงขอ; เดยี ว
1. เบเกอรห่ี มายถึงขอ้ ใด

ก. ผลิตภัณฑ์ขนมปัง
ข. ผลติ ภัณฑ์ขนมอบ
ค. ผลิตภัณฑข์ นมเคก้
ง. ผลิตภณั ฑเ์ พสตร้ี
2. เบเกอรี่เริ่มต้นในยคุ ใด
ก. ยคุ หนิ
ข. ยุคกรกี
ค. ยุคโรมนั
ง. ยคุ อยี ิปต์
3. ชาวสวิสเริ่มทาํ ขนมปงั ดว้ ยวิธใี ด
ก. นาํ เมล็ดขา้ วข้าวเจา้ มาบดให้แตก ผสมน้าํ ทาํ ให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ
ข. นําเมล็ดข้าวสาลีมาบดใหแ้ ตก ผสมนม ทาํ ให้สกุ บนแผน่ หินเผาไฟ
ค. นําเมล็ดขา้ วบาร์เลยม์ าบดใหแ้ ตก ผสมนา้ํ ทาํ ใหส้ กุ บนแผน่ หนิ เผาไฟ
ง. นาํ เมลด็ ข้าวสาลมี าบดใหแ้ ตก ผสมนํา้ ทาํ ใหส้ กุ บนแผ่นหินเผาไฟ
4. ใครเปน็ ผูค้ ิดค้นทาํ ภาชนะในการอบขนมแทนแผ่นหินเป็นคร้ังแรก
ก. ชาวกรกี
ข. ชาวโรมนั
ค. ชาวอียปิ ต์
ง. ชาวสวสิ
5. ขนมเบเกอรีเ่ ขา้ มาในประเทศไทยครัง้ แรกในสมัยใด
ก. สมัยสมเดจ็ พระนารายณม์ หาราช
ข. สมัยสมเดจ็ พระน่งั เกลา้ เจา้ อย่หู ัว
ค. สมยั สมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยหู่ วั
ง. สมัยสมเดจ็ พระนเรศวรมหาราช
6. ผลิตภณั ฑข์ นมปังมีสว่ นผสมหลักคอื ข้อใด
ก. แป้งสาลอี เนกประสงค์ ยีสต์ ผงฟู เกลอื น้าํ และอนื่ ๆ
ข. แป้งขนมปัง ยีสต์ ผงฟู เกลือ นาํ้ และอ่นื ๆ

16

ค. แป้งเคก้ ยีสต์ ผงฟู เกลือ น้าํ และอืน่ ๆ
ง. แปง้ ขนมปงั ยีสต์ เกลอื นาํ้ และอืน่ ๆ

7. คกุ กี้ที่มรี ูปร่างไม่คงที่ ใช้ช้อนตกั หยอดเป็นรูปต่างๆ ไดค้ ือขอ้ ใด

ก. คุกกม้ี ้วน

ข. คกุ ก้กี ด
ค. คกุ ก้ีหยอด

ง. คกุ กีแ้ ทง่

8. เคก้ ทม่ี ีปริมาณไขมนั สูงคือขอ้ ใด

ก. ชสี เค้ก
ข. บัตเตอรเ์ คก้

ค. สปันจ์เคก้

ง. ชฟิ ฟอ่ นเค้ก

9. พายชนิดใดที่ใชข้ ั้นตอนในการทาํ งานนอ้ ย และใช้เวลาสัน้ คอื ข้อใด
ก. ทารต์ ผลไม้

ข. พายทูนา่

ค. เดนิช
ง. ครัวซองค์

10. การทาํ พายให้เกิดชั้นแป้งเวลาเขา้ อบนิยมใชเ้ นยข้อใด

ก. เนยขาว

ข. มาการีน
ค. เพสตร้ีมาการีน
ง. เนยสด

17
11. เอกสารอ/างองิ /บรรณานกุ รมประจำหนว1 ย

11.1 จิตธนา แจ5มเมฆ เบเกอรี่เทคโนโลยเี บื้องตน; . กรงุ เทพฯ:สำนักพมิ พมW หาวิทยาลยั เกษตรศาสตรW
11.2 จมุ พล กาญจนปญe ญาคม. ค5ูมอื ปฏิบตั ิการการสอนเบเกอรี่เทคโนโลยเี บือ้ งตน; . กรงุ เทพ:
ภาควิชาคหกรรมศาสตรW มหาวทิ ยาลัยศนี ครินทรวโิ รฒ, 2556
11.3 ทิพาวรรณ เฟ…†องเรือง. ขนมอบ. กรุงเทพฯ: วิทยาลัยสารพัดช5างพระนคร กรมอาชีวศึกษา
กระทรวงศกึ ษาธิการ, 2533
12. บันทึกหลังการจดั การเรียนร/ู
12.1 ผลการใชแ/ ผนการจัดการเรียนรู/

12.2 ผลการเรียนรู/ของนกั เรียน นักศึกษา แต1ละสมรรถนะประจำหน1วย

12.3 แนวทางพัฒนา ปรบั ปรงุ คณุ ภาพการสอนเพ่อื เพิ่มผลการเรียนรทู/ ีส่ ูงขนึ้

ลงช่อื
(นางสาวพรมิ า สายะสทิ ธ์ิ)
ครูผ;สู อน

ลงช่อื
(นางสาวพริมา สายะสทิ ธ์ิ)
หวั หนา; แผนกวิชา

ลงช่ือ
( นายชษิ ณุพงศW ศรีวบิ ลู ยกW ุล )
รองผูอ; ำนวยการฝา€ ยวชิ าการ

18

แผนการจดั การเรียนร/ู หน1วยท่ี 2

ช่ือวชิ าเบเกอรี่ รหสั วิชา 20701-2103 สอนครั้งที่ 2-5

ชอ่ื หน1วย การเลอื กใชเ/ ครื่องมอื อุปกรณใK นการทำผลติ ภัณฑเK บเกอร่ี คาบรวม 16 ชม.

1. สาระสำคญั
เครื่องมือ เครื่องใช. และอุปกรณ6ที่ใช.ในการทำขนมเบเกอรี่ มีความสำคัญยิ่ง เพราะในการผลิตขนมปGง

พายชั้น จำเปJนต.องใช.เครื่องนวดแปLง ผลิตภัณฑ6จึงจะออกมามีลักษณะเหนียวนุRม หรือแผRนฟTล6มบาง ขนมเค.ก คุกก้ี
เปJนผลิตภัณฑ6เบเกอรี่อีกชนิดหนึ่งที่จำเปJนต.องใช.เครื่องตีไขRหัวตะกร.อ ผลิตภัณฑ6จึงจะมีรูปรRาง สัมผัสเปJนขนมเค.ก
และคุกกี้ จึงกลRาวได.วRา เครื่องมือ เครื่องใช. และอุปกรณ6 เปJนหลักสำคัญในการทำขนมเบเกอรี่แตRละชนิดให.มี
รูปรRาง ลักษณะ สัมผัสตรงตามชนิดของผลิตภัณฑ6เบเกอรี่ การรู.จักเลือกเครื่องมือ เครื่องใช. และอุปกรณ6ในการทำ
ขนมเบเกอรี่ รวมทั้งการหมั่นดูแลรักษาและทำความสะอาดอยูRเสมอ เปJนการชRวยยืดอายุการใช.งาน ชRวยให.ได.
ผลติ ภณั ฑ6เบเกอรีท่ ี่มคี ุณภาพ และดีตอR สขุ ภาพของผ.บู ริโภคอีกด.วย
2. สมรรถนะประจำหน1วยการเรียนร/ยู 1อยสูส1 มรรถนะหลกั ตามแผนการเรียน

2.1 ด/านความร/ู
แสดงความรู.เก่ียวกบั เครือ่ งมือ เครื่องใช. อปุ กรณ6 และเคร่อื งทRนุ แรงท่ีใช.ในการทำขนมเบเกอรี่

2.2 ดา/ นทักษะ :
เลอื กใชเ. คร่ืองมอื เคร่ืองใช. อุปกรณ6 และเคร่ืองทนRุ แรงทใี่ ชใ. นการทำขนมเบเกอร่ี

2.3 ด/านคุณลกั ษณะทพ่ี ึงประสงคK :
ปฏิบัติงานทไ่ี ดร. บั มอบหมายสำเร็จตามที่กำหนดไดด. .วยตนเอง

3. สมรรถนะการเรยี นรู/
3.1 จุดประสงคKทั่วไป
3.1.1 เพื่อให.มีความรู.และเข.าใจเกี่ยวเกี่ยวกับประเภทของเครื่องมือ เครื่องใช. อุปกรณ6 และเครื่องทRุน

แรงท่ีใช.ในการทำขนมเบเกอร่ี
3.1.2 เพื่อให.มีความรู.ความเข.าใจเครื่องมือ เครื่องใช. อุปกรณ6 และเครื่องทุRนแรงที่ใช.ในขั้นตอนการ

เตรยี มและผสม ในการทำผลติ ภณั ฑเ6 บเกอร่ี
3.1.3 เพื่อให.มีความรู.ความเข.าใจเครื่องมือ เครื่องใช. อุปกรณ6 และเครื่องทุRนแรงที่ใช.ในขั้นตอนการอบ

การทำให.สกุ
3.2 จุดประสงคเK ชิงพฤติกรรม
3.2.1 เลือกประเภทของเครอ่ื งมือ เคร่ืองใช. อปุ กรณ6 และเครื่องทุRนแรงทใี่ ช.ในการทำขนมเบเกอร่ี
3.2.2 เลือกใช.เครื่องมือ เครื่องใช. อุปกรณ6 และเครื่องทุRนแรงที่ใช.ในขั้นตอนการเตรียมและผสมในการ

ทำผลติ ภณั ฑเ6 บเกอรี่
3.2.3 เลือกใช.เครื่องมือ เครื่องใช. อุปกรณ6 และเครื่องทุRนแรงที่ใช.ในขั้นตอนการอบ การทำให.สุก และ

การเก็บรกั ษาขนมเบเกอรี่

19

3.3 จุดประสงคKทบ่ี ูรณาการ (คุณธรรม อตั ลักษณ6 9 ประการ/หลกั ปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียง)
3.3.1 การเตรียมความพร.อมด.านการเตรียม วัสดุ อุปกรณ6นักศึกษาจะต.องกระจายงานได.ทั่วถึงและ

ตรงตามความสามารถของสมาชกิ ทุกคน มกี ารจดั เตรยี มสถานท่ี สื่อ วสั ดุ อุปกรณ6ไวอ. ยRางพร.อมเพรยี ง
3.3.2 ความมีเหตุมีผลในการปฏิบัติงาน ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง นักศึกษาจะต.องมี

การใช. เทคนิคที่แปลกใหมRใช.สื่อและเทคโนโลยีประกอบการนำเสนอที่นRาสนใจนำวัสดุในท.องถิ่นมาประยุกต6ใช.
อยาR งค.ุมคRาและประหยดั

3.3.3 มคี วามรักองคก6 ร รูเ. วลา ร.หู น.าที่ สามัคคี มีวินัย พอเพยี ง กตญั eู สุจริต จิตอาสา

4. สาระการเรียนรู/
4.1 ความสำคัญของเครื่องมือ เครอื่ งใช. อุปกรณ6 และเคร่ืองรRนุ แรงที่ใช.ในการทำขนมเบเกอร่ี
4.2 ประเภทของเคร่อื งมือ เคร่ืองใช. อุปกรณ6 และเครอ่ื งทุนR แรงที่ใชใ. นการทำขนมเบกอรี่
4.2.1 เครอื่ งมือ เครอ่ื งใช. อุปกรณ6 และเคร่อื งทRุนแรงทีใ่ ชใ. นขั้นตอนการเตรยี มและผสม
4.2.2 เคร่อื งมือ เครื่องใช. อปุ กรณ6 และเครอ่ื งทุนR แรงทใี่ ชใ. นข้นั ตอนการอบ การทำให.สุก
4.2.3 เคร่อื งทุRนแรงท่ใี ช.ในขัน้ ตอนการเกบ็ รกั ษาและบรรจุภัณฑข6 นมเบเกอรี่

5. กิจกรรมการเรียนร/ู (เน/นผู/เรียนเป]นสำคัญ ด/วยวิธีการสอน เทคนิคการสอน กระบวนการสอนท่ี
หลากหลายเหมาะสมกับรายวิชา)
5.1 ขั้นสนใจปaญหา
5.1.1 ผู.สอนปฐมนิเทศผู.เรียนกRอนสอน โดยมีการชี้แจงหลักสูตร จุดประสงค6การเรียนรู.รายวิชา

มาตรฐานรายวิชา เนื้อหาสาระรายวิชา เกณฑ6การวัดผลประเมินผลและกิจกรรม การมีสRวนรRวมในการกำหนด
กจิ กรรมการเรียนรู. กฎเกณฑ6 ระเบียบ ข.อปฏิบตั ิตาR ง ๆ รวมท้งั การทดสอบยอR ยในแตRละครง้ั

5.1.2 ผู.สอนกำหนดให.ผู.เรียนจัดทำแฟLมสะสมผลงาน (Portfolio) เพื่อใช.เก็บสะสมผลงาน พร.อม
แนะนำวธิ ีการเกบ็ และกำหนดหลักเกณฑก6 ารให.คะแนน

5.1.3 ผู.สอนชี้แจงการประเมินผลพฤติกรรมรายบุคคล การทำงานกลุRม การประเมินคุณธรรม
จรยิ ธรรม คRานิยม และคณุ ลกั ษณะอนั พึงประสงค6ให.ผู.เรียนถือปฏบิ ตั ิ

5.1.4 ให.ผู.เรียนแบRงกลุRมออกเปJนกลุRมยRอย กลุRมละ 3 - 4 คน โดยแบRงกลุRมตามความสมัครใจ จัดต้ัง
ช่อื กลRุมและสมาชิกรRวมลงทะเบยี น

5.1.5 ผู.สอนตั้งคำถามเกี่ยวกับเนื้อหาในหนRวยการเรียน เพื่อให.ผู.เรียนเกิดความคิด ชRวยกันระดม
สมอง แสดงความคดิ เห็นโดยการอภปิ ราย และผ.ูสอนควรจะสรุปเนือ้ หาใหผ. .ูเรยี น

5.2 ขน้ั ศกึ ษาขอ/ มูล
5.2.1 ใหผ. .เู รียนทำแบบทดสอบกอR นเรยี น
5.2.2 ผู.สอนอธิบายเนื้อหาสาระที่กำหนดตามหัวข.อที่กำหนดในหนRวยการเรียน ความสำคัญของ

เครื่องมือ เครื่องใช. อุปกรณ6 และเครื่องรุRนแรงที่ใช.ในการทำขนมเบเกอรี่ และประเภทของเครื่องมือ เครื่องใช.
อุปกรณ6 และเคร่ืองทนRุ แรงทใ่ี ช.ในการทำขนมเบกอรี่

20

5.2.2 ผ.ูสอนสาธติ การใช.เครื่องมอื เครื่องมือ เคร่ืองใช. อปุ กรณ6 และเครอื่ งทนRุ แรงที่ใชใ. นการทำขนมเบ
กอร่ี

5.2.3 ในระหวRางการสอน ให.สังเกตพฤติกรรมของผู.เรียนเปJนรายบุคคล การซักถาม การมีสRวนรRวมใน
การเรียนการสอน และความตั้งใจ

5.3 ขั้นพยายาม
5.3.1 ให.แบRงกลุRมออกเปJนกลุRมยRอยประมาณ 3 – 4 คน แขRงขันกันทำใบงาน ให.เสร็จภายในเวลา 30

นาที แล.วผู.สอนเฉลยคำตอบท่ถี ูกต.อง พร.อมท้ังอธบิ ายข.อท่ที ำผดิ
5.3.2 ใหต. ัวแทนแตลR ะกลุมR มานำเสนอหนา. ช้นั เรียน
5.3.3 ใหผ. เู. รียนทำใบงาน และแบบฝกx ปฏิบตั ิ
5.3.4 ให.ผู.เรียนสRงใบงาน และแบบฝxกปฏิบัติทุกคนในชั่วโมงเรียนตRอไป เพื่อผู.สอนจะได.ตรวจสอบ

ความถกู ตอ. ง และให.ผ.เู รียนรวR มกนั เฉลยแบบฝxกปฏบิ ตั ิ
5.3.5 นำแบบฝxกปฏบิ ตั ทิ ่ีตรวจสอบเรยี บร.อยแลว. เกบ็ เขา. แฟLมสะสมงาน

5.4 ข้ันสำเร็จผล
5.4.1 ให.ผเ.ู รยี นทำแบบทดสอบหลังการเรยี น
5.4.2 ผู.สอนและผู.เรียนรRวมกันสรุปเนื้อหา และประเด็นความสำคัญของหนRวยการเรียน โดยผู.สอนตั้ง

คำถาม เพื่อทดสอบความเข.าใจอีกครั้งหนึ่ง เพื่อนำความรู.ไปเชื่อมโยงในหนRวยการเรียนตRอไป หากผู.เรียนไมRเข.าใจ
ผสู. อนจะอธิบายเพ่มิ เตมิ เพื่อให.เขา. ใจยิง่ ข้นึ

5.4.2 ผู.สอนให.ผู.เรียนเตรียมตัวศึกษาลRวงหน.า ในหนRวยการเรียนตRอไป เพื่อให.การเรียนรู.เกิด
ประสทิ ธิภาพยิ่งขึ้น
6. สอื่ การเรียนร/ู

6.1 Power Point ประกอบการบรรยายในหัวข.อเรื่อง การเลือกใช.เครื่องมือ อุปกรณ6ในการทำ
ผลิตภัณฑเ6 บเกอรี่

6.2 แบบประเมินผลการเรียนรู.กอR นเรียน/หลงั เรยี น
6.3 แบบฝxกปฏิบตั ิ
6.4 ใบความรู. เรอ่ื ง การเลือกใช.เครื่องมอื อปุ กรณใ6 นการทำผลติ ภณั ฑเ6 บเกอร่ี
6.5 ใบงาน
7. หลกั ฐานการเรยี นรู/
7.1 หลักฐานความรู/

7.1.1 แบบทดสอบแบบปรนยั กRอน-หลงั เรียน
7.1.2 แบบทดสอบประเมินผลดว. ยตนเองท.ายหนRวยการเรียน
7.2 หลักฐานการปฏิบตั งิ าน
7.2.1 แบบทดสอบ
7.2.2 แบบประเมินผล

21

8. การวดั ผลและประเมนิ ผลตามสภาพจรงิ (PjBL / STEM)
8.1 วิธกี ารวดั และประเมนิ ผลตามสภาพจรงิ

สมรรถนะ วธิ ีการวัด
ประจำหนว1 ย/ จดุ ประสงคKเชงิ พฤติกรรม เครือ่ งมอื ผู/ประเมนิ
เกณฑKปฏิบัตงิ าน - แบบทดสอบ ครู

ก า ร เ ล ื อ ก ใ ช. 1. เลือกประเภทของเครื่องมือ - ทดสอบ
เครื่องมือ เครื่องใช. เครื่องใช. อุปกรณ6 และเครื่องทRุน

อ ุ ป ก ร ณ 6 แ ล ะ แรงทีใ่ ช.ในการทำขนมเบเกอรี่
เครื่องทุRนแรงที่ใช. 2. เลือกใช.เครื่องมือ เครื่องใช. - สงั เกตการณ6
ในการทำขนมเบ อุปกรณ6 และเครื่องทุRนแรงที่ใช.ใน ปฏิบตั ิงาน - แบบสังเกต คร,ู นกั เรียน
เกอรี่ ขั้นตอนการเตรียมและผสมใน - ตรวจผลงาน - แบบ ครู

การทำผลิตภัณฑ6เบเกอรี่ จากการ ประเมินผล

ปฏิบตั ิงาน

3. เลือกใช.เครื่องมือ เครื่องใช. - สังเกตการณ6 - แบบสงั เกต ครู,นกั เรียน
อุปกรณ6 และเครื่องทุRนแรงที่ใช.ใน ปฏบิ ัตงิ าน - แบบ ครู
ขั้นตอนการอบ การทำให.สุก และ - ตรวจผลงาน
การเก็บรกั ษาขนมเบเกอรี่ จากการ ประเมินผล

ปฏบิ ัติงาน

9. งานท่มี อบหมาย/กจิ กรรมคณุ ธรรม
9.1 งานท่มี อบหมาย
9.1.1 ใบงานที่ 3.1
9.1.2 ใบงานที่ 3.2
9.2 กิจกรรมคณุ ธรรม
9.2.1 การเตรียมความพร.อมด.านการเตรียม วัสดุ อุปกรณ6นักศึกษาจะต.องกระจายงานได.ทั่วถึง

และตรงตามความสามารถของสมาชกิ ทุกคน มีการจัดเตรียมสถานที่ สื่อ วสั ดุ อุปกรณ6ไวอ. ยาR งพรอ. มเพรียง
9.2.2 ความมีเหตุมีผลในการปฏิบัติงาน ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง นักศึกษาจะต.องมี

การใช. เทคนิคที่แปลกใหมRใช.สื่อและเทคโนโลยีประกอบการนำเสนอที่นRาสนใจนำวัสดุในท.องถิ่นมาประยุกต6ใช.
อยาR งคุม. คRาและประหยัด

9.2.3 มคี วามรักองค6กร รเู. วลา ร.หู นา. ที่ สามคั คี มีวนิ ยั พอเพยี ง กตญั eู สุจริต จติ อาสา
10. ความสมั พันธ/K การบูรณาการกับรายวชิ าที่เกีย่ วขอ/ ง

10.1 โภชนาการและอนามยั อาหาร
11. ใบความร//ู ใบงาน/แบบประเมนิ ใบงาน/แบบทดสอบก1อนเรยี น หลังเรยี น

ใบความร/ู 22
ช่ือวชิ าเบเกอร่ี รหสั วิชา 20701-2103
หนว1 ยที่ 2
ช่อื หนว1 ย การเลือกใช/เครือ่ งมอื อปุ กรณใK นการทำผลติ ภัณฑเK บเกอรี่ สอนครง้ั ที่ 2-5

1. ความสําคัญของเครื่องมอื เครือ่ งใช้ อุปกรณ์ และเครอื่ งท่นุ แรงท่ใี ช้ในการทําขนมเบเกอรี่
เครื่องมือ เครื่องใช้ อุปกรณ์ และเครื่องทุ่นแรงที่ใช้ในการทําขนมเบเกอร่ี มีความสําคัญในทุกขั้นตอนของการ
ทาํ ขนมเบเกอรี่ ดงั นี้
1.1 ช่วยในการชั่งตวงให้ถูกต้องตามสูตร ทาํ ให้ขนมเบเกอรมี่ รี สชาตสิ ม่าํ เสมอ เช่น ตาชั่งและเคร่ืองตวงวัด
1.2 ช่วยในการผสมให้ขนมเบเกอรี่มีลักษณะถูกต้องตามประเภทของขนมเบเกอร่ี เช่น ไม้คลึงแป้ง พายชนิด
ต่างๆ ตะกร้อมือ ลูกกลิ้งตัดแป้ง แปรงทาเนย อ่างผสมสแตนเลส ที่ร่อนแป้ง และอื่น ๆ ส่วนเครื่องทุ่นแรง ได้แก่ เครื่อง
ผสมอาหารแบบต่างๆ เครื่องรีดพาย เครื่องเหล่านี้ทําให้สะดวกและสามารถดําเนินการตามขั้นตอนการทําขนมเบเกอร่ีอ
ย่างมคี ณุ ภาพ
1.3 ช่วยในขั้นตอนการทําให้สุก โดยอุณหภูมิของเตาอบ ซึ่งตั้งความร้อนในระดับต่างๆ จะช่วยให้ขนมเบเกอรี่มี
ลักษณะตามประเภทของขนมเบเกอรี่ ส่วนตู้เย็น และเครื่องซีล จะช่วยในขั้นตอนการเก็บรักษาและบรรจุภัณฑ์ ให้คง
คณุ ภาพดี

2. ประเภทของเคร่ืองมอื เครื่องใช้ อุปกรณ์ และเครอ่ื งทนุ่ แรงทใี่ ช้ในการทาํ ขนมเบเกอร่ี
ในการทําขนมเบเกอรี่มีเครื่องมือ เครื่องใช้ อุปกรณ์ และเครื่องทุ่นแรงหลายชนิด การแบ่งประเภท ได้แบ่งออก

ตามขั้นตอนของการผลิตขนมเบเกอรี่ เพื่อให้เข้าใจลําดับขั้นตอนของการจัดเครื่องมือ เครื่องใช้ อุปกรณ์ และเครื่องทุ่น

แรงเป็นหมวดหมู่ สะดวกในการทาํ งานตามข้นั ตอนการผลิตดงั น้ี
2.1 เครอ่ื งมอื เครื่องใช้ อปุ กรณ์ และเครื่องท่นุ แรงท่ใี ช้ในข้ันตอนการเตรยี มและผสม

2.2 เครอ่ื งมอื เครอ่ื งใช้ อปุ กรณ์ และเคร่อื งทนุ่ แรงทีใ่ ชใ้ นขั้นตอนการอบ การทาํ ให้สุก

2.3 เครือ่ งท่นุ แรงท่ีใช้ในข้นั ตอนการเก็บรกั ษาและบรรจุภณั ฑ์ขนมเบเกอรี่

2.1 เครอ่ื งมอื เครือ่ งใช้ อุปกรณ์ และเครื่องทุ่นแรงที่ใชใ้ นข้นั ตอนการเตรียมและผสม
2.1.1 เครื่องมือ เครื่องใช้ อุปกรณ์ที่ใช้ในขั้นตอนการเตรียมและผสม เป็นขั้นตอนแรกในการทําขนมเบเกอร่ี

มดี ังนี้
1) เครื่องชั่ง ตวง (Measuring roos) สําหรับเครื่องชั่ง ตวง เป็นเครื่องมือที่ช่วยส่งเสริมการทํางานให้ได้ผลดี

เครอื่ งชงั่ ตวงท่คี ณุ ภาพดี มกี ารใชช้ ง่ั ตวงอยา่ งถูกวิธี จะชว่ ยลดปัญหาข้อผดิ พลาด และในขณะเดยี วกัน การใชผ้ ดิ วิธี การ
ไม่รักษาทําความสะอาดจะก่อให้เกิดความผิดพลาดขึ้นทั้งในด้านของรูปร่าง สัมผัส และรสชาติของขนม เครื่องชั่ง ตวง
แบง่ ออกดงั นี้

- เครื่องชั่ง (Scale) เครื่องชั่งที่ใช้กันทั่วไปมีหลายขนาด ขนาดเล็กมีตั้งแต่ 1-2 กิโลกรัม ทําด้วยโลหะ
หรือพลาสติก บอกรายละเอียดชัดเจน มีทั้งชนิดที่ถอดจานรองออกจากตัวเครื่องได้ สะดวกในการชั่ง ส่วนผสมจํานวน

23
น้อย เช่น ผงฟู เกลือ ฯลฯ ส่วนเครื่องชั่งขนาดใหญ่ ใช้ขนาด 3-5 กิโลกรัม ทําด้วยโลหะเคลือบสีป้องกันสนิม เวลา
เคลื่อนย้ายไม่ควรจับตรงจานชั่ง เพราะจะทําให้เครื่องชั่งคลาดเคลื่อน ในปัจจุบันการทําขนมอบนิยมการชั่งมากกว่าการ
ตวงเพราะไดส้ ดั ส่วนคงทีแ่ นน่ อน

การเลือกซื้อ ควรให้ตรงกับงานที่ใช้ ถ้าประกอบอาหารจํานวนน้อย ควรเลือกซื้อเครื่องชั่งเล็ก เพื่อจะได้
รายละเอียดของนํ้าหนัก แต่ถ้ามีกิจการขนาดใหญ่ก็ควรใช้เครื่องชั่งใหญ่ เลือกเครื่องหมายการค้าที่มีคุณภาพ ให้ความ
เที่ยงตรง การใช้งานควรรองด้วยภาชนะ เช่น จาน ชาม ถุงพลาสติก เพื่อไม่ให้ส่วนผสมเปรอะเปื้อนเครื่องชั่ง หลังจาก
ใชง้ านแลว้ เช็ดทําความสะอาดทุกครงั้

- ถว้ ยตวง (Measuring Cups) มี 2 ชนิด คือ
(1) ถ้วยตวงของเหลว (Liquid Measuring Cups) มีลักษณะเป็นแก้วหรือพลาสติกใส ใช้สําหรับ

ตวงของเหลว เช่น นํ้ามัน นํ้า นม กะทิ ฯลฯ มีหลายขนาดตั้งแต่ 1 ถ้วยตวง 2 ถ้วยตวงขึ้นไป ทุกขนาดมีขีดบอกสัดส่วน
และจํานวนอย่างชัดเจน คือ 1/4 ถ้วยตวง 1/3 ถว้ ยตวง 1/2 ถว้ ยตวง 3/4 ถว้ ยตวง และ 1 ถว้ ยตวง

(2) ถ้วยตวงของแห้ง (Dry Measuring Cups) ทําด้วยอะลูมิเนียม พลาสติก เหล็กไร้สนิม หรือส
แตนเลส ใช้สําหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง นํ้าตาล นมผง ฯลฯ ถ้วยตวงชนิดนี้ทําเป็นชุดหนึ่งชุดมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วย
ตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถว้ ยตวง

24
(3) ช้อนตวง (Measuring Spoons) ทําด้วยวัสดุอะลูมิเนียม พลาสติก เหล็ก ไม่เป็นสนิม หรือส
แตนเลส มี 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา และ 1/4 ช้อนชา ใช้สําหรับตวงส่วนผสมจํานวนน้อย เช่น
ผงฟู เกลือ กลิ่น พริกไทย ฯลฯ การเลือกซื้อ ควรเลือกที่ทําจากวัสดุที่ทนทานต่อการใช้งาน ทนต่อความเป็นกรดและ
ดา่ ง สามารถมองเหน็ ปรมิ าตรไดช้ ัดเจน

2) พายยางหรอื พายพลาสติก (Rubber Scraper)
ใช้สําหรับผสมอาหาร กวาดอาหารที่ผสมแล้ว เทลงในพิมพ์หรือภาชนะ ความอ่อนของยางหรือพลาสติก จะทํา
ใหก้ วาดอาหารได้หมด ควรเลือกพายยางท่มี ปี ลายพายอ่อน ใชแ้ ลว้ ล้างทําความสะอาดทกุ ครัง้ เชด็ ให้แหง้

3) ช้อนไม้หรือพายไม้ (Wooden Spoon)
มีหลายขนาด ขึ้นอยู่กับปริมาณอาหารและขนาดภาชนะ ใช้คนอาหารร้อน ๆ บนเตา ใช้เคล้าอาหาร กวน
อาหาร ใช้แล้วล้างทําความสะอาดทุกครั้ง เช็ดหรือผึ่งให้แห้ง การเลือกซื้อ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การใช้ ถ้าใช้กับความ
ร้อน ควรเลือกพายที่ทําจากวัสดุที่เป็นไม้ และถ้าใช้ในการผสม เลือกวัสดุที่เป็นพลาสติก เพราะสามารถอ่อนตัวไปตาม
ภาชนะได้

25
4) นาฬิกาตัง้ เวลา (Stop Watch)
นาฬิกาตั้งเวลาใช้สําหรับการตั้งเวลาเมื่อนําขนมเข้าอบ เพื่อที่จะได้ขนมลักษณะดี สีสวย ควรใช้นาฬิกาบอก
เสียงเม่อื อบขนมตามเวลาท่ตี ั้งไว้ สามารถใช้ตง้ั เวลาไดต้ ามตอ้ งการ สะดวกในการปฏบิ ัตงิ านอื่นควบคู่กันไป
การเลือกซื้อ ควรเลือกแบบที่สามารถตั้งได้ แขวนได้ และมีปุ่มตั้งเวลา ตัวอักษรชัดเจน ตัวใหญ่ และเสียงเตือน
เม่อื หมดเวลากอ่ นขา้ งดัง

5) ไม้คลึงแปง้ (Rolling Pin)
มีหลายขนาด ใช้คลึงแป้ง หรือแผ่แป้งให้หนาบางตามต้องการ การใช้ไม้คลึงแป้งช่วยให้ประหยัดเวลาและแผ่น
แปง้ มีความหนาบางสมํา่ เสมอ ใชแ้ ลว้ ควรล้างทาํ ความสะอาด เช็ดใหแ้ ห้งและเกบ็ ในทีโ่ ปรง่
การเลือกซื้อ ควรเลือกขนาดเดียวกับที่ใช้อยู่ เพื่อประโยชน์ในการวัดขนาด และเลือกชนิดที่ทําด้วยไม้เนื้อแข็ง
ผิวของลูกกลิ้งเรียบ ไม่มีรอยแตก มีนํ้าหนักพอสมควร ที่ต้องช่วยในการกดและคลึงแผ่นแป้ง เพื่อลดแรงงาน มีด้ามจับ
ถนดั มอื ตรงกลางมีแกนเหลก็ ทตี่ รงและจบั ตอ่ กบั ดา้ มจบั สะดวก

6) ทต่ี ีไข่ (Whisk)
มีหลายขนาดและหลายลกั ษณะ ดงั น้ี

- ที่ตีไข่แบบห่วงวน มีเส้นลวดขาว ๆ ทําเป็นห่วงหรือขดเป็นวง ใช้ตีไข่ในลักษณะตั้งฉากยกมือขึ้นลง ที่ตีไข่
แบบนี้อาจใช้คนอาหารท่ีมสี ่วนผสมของของเหลวใหเ้ ขา้ กนั

- ท่ีตีไข่แบบขดลวดสปริง ทต่ี เี ปน็ ลวดเสน้ เลก็ ๆ พันรอบเสน้ ลวดเหลก็ มลี กั ษณะเป็นสปริง ยืดหยุ่นได้
- ที่ตีไข่แบบตะกร้อ มีด้ามและมีลวดเป็นเส้นยาว ๆ พันตัดกันตรงจุดศูนย์กลางใช้สําหรับตีไข่หรือผสม
ส่วนผสมเหลวให้เข้ากัน
การเลือกซื้อ ควรดูลวดที่ติดกับโครงขอบให้แน่น เส้นลวดขดเป็นระเบียบ รอยต่อเส้นลวดกับด้ามแข็งแรง
รักษาความสะอาดง่าย ทถี่ อื ตอ้ งจับไดพ้ อเหมาะ เม่ือใชแ้ ล้ว ลา้ งใหส้ ะอาดด้วยนํ้าอนุ่ และสบู่ เช็ดใหแ้ หง้

26

7) แปรง (Basting Brush)
แปรงที่ใช้ในการทําขนมอบ มีคุณสมบัติการใช้งานได้หลายลักษณะ คือ นํามาทาพิมพ์ เรียกแปรงสําหรับทา
พิมพ์ ใช้ป้ายไขมัน ทาพิมพ์ขนม ถ้านํามาทาไข่ เรียกแปรงทาไข่ ใช้สําหรับทาไข่ ทานํ้า นําไปทาบนหน้าขนม แปรงที่
นํามาปัดแป้งบนขนมเพอ่ื ไม่ให้แปง้ ติดไปกับขนมมาก ทาํ ให้ขนมกระด้าง ใชแ้ ลว้ ล้างใหส้ ะอาด ผงึ่ แดดให้แหง้

การเลอื กซ้ือ ควรเลือกชนิดขนแปรงตดิ กบั ด้ามแน่น ไม่หลดุ ง่าย ไม่มีซอกมุมเกบ็ ความสกปรก

8) ทตี่ ดั แปง้ (Dough Cutter)
ทําด้วยสังกะสี เหล็กชุดโลหะกันสนิม พลาสติกสแตนเลส ใช้สําหรับตัดก้อนโด ซึ่งเป็นแป้งขนมปัง ให้ได้ขนาด
ตามต้องการ หรืออาจใช้ช่วยผสมแป้ง ในกรณีที่ใช้นวดแป้งกับพื้นโต๊ะ โดยใช้แผ่นตัดแป้งกวาดแป้งช่วยเวลานวด เพื่อ
ไม่ให้แปง้ กระจาย ใช้แล้วล้างทําความสะอาด เชด็ ให้แห้ง
การเลือกซือ้ ควรเลือกวสั ดทุ ที่ นทาน แผ่นเรียบ มีความคมเลก็ นอ้ ย

27
9) ทบ่ี ดมนั (Potato Masher)
ใช้ในการทําให้มันฝรั่ง หรือมันเทศต้มสุกเนียนละเอียด เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของขนมเบเกอร่ี ทําให้เนื้อขนมนุ่ม
เนียน
การเลือกซื้อ ควรเลือกที่ทําจากวัสดุแข็งแรง ทนทาน ไม่เป็นสนิม มีช่องในการบดดี ด้ามและตัวที่บดต้องติดกัน
และจับสะดวกมือ

10) ท่ีเปดิ กระปอ๋ ง (Can Opener)
ใช้ในการเปิดฝากระป๋องอาหารสําเร็จรูป แม้ในปัจจุบันจะมีฝากระป๋องชนิดดึงออกได้ แต่ยังมีของบางอย่างที่
บรรจปุ ดิ สนิท จาํ เปน็ ต้องใช้ท่เี ปิดกระปอ๋ ง
การเลือกซื้อ ควรเลือกอย่างมีตัวติด ด้ามยาว จะใช้งานได้ทน ทําจากวัสดุสแตนเลส มีความคมและจับได้ถนัด
มือ

11) พมิ พร์ ูปแบบตา่ ง ๆ
ได้แก่ พิมพ์กดตัด พิมพ์ที่ทําให้เกิดรูปร่างต่าง ๆ มีหน้าที่ช่วยในการตกแต่งรูปร่างของผลิตภัณฑ์ให้อบง่าย ตาม
ชนดิ ของผลิตภณั ฑ์ รับประทานง่าย และดงึ ดูดความสนใจ
การเลือกซื้อ ควรเลือกวัสดุที่แข็งแรง ไม่มีความคม ไม่ทําปฏิกิริยากับกรดและเกลือ รวมถึงพิมพ์ต่าง ๆ ที่อยู่ใน
ขน้ั ตอนการอบสกุ

28
12) ท่ีผสมแป้ง (เบลนเดอร:์ Blender)
ทําด้วยเส้นลวดแข็งโค้ง เรียงกัน 4-5 เส้น ไม่เป็นสนิม ใช้ผสมแป้งกับไขมัน และส่วนผสมอื่น ๆ ให้เข้ากัน เมื่อ
อบแป้งสกุ แลว้ มลี กั ษณะกรอบร่วน เช่น การทาํ พายร่วน ใชแ้ ล้วควรทาํ ความสะอาด เชด็ ใหแ้ ห้ง
การเลือกซื้อ ควรเลือกที่ทําจากวัสดุแข็งแรงทนทาน และมีความคม ไม่บิ่นหรือชํารุดได้ง่าย ทนทานต่อความ
เปน็ กรดและด่าง ทําความสะอาดงา่ ย

13) ลกู กลิ้งตัดแปง้
ใช้สําหรับตัดแป้งพาย หรือตัดแป้งให้เป็นเส้นตามขนาดที่ต้องการ มีทั้งชนิดที่เป็นพลาสติกและโลหะ ไม่เป็น
สนมิ ลกั ษณะเปน็ ลูกกล้งิ หยัก เปน็ ฟนั เล่ือย เปน็ วงกลม ใชแ้ ล้วล้างทาํ ความสะอาด เชด็ ให้แห้ง
การเลือกซื้อ ควรเลือกที่ทําจากวัสดุแข็งแรงทนทาน และมีความคม ไม่บิ่นหรือชํารุดได้ง่าย ทนทานต่อความ
เปน็ กรดและด่าง ทาํ ความสะอาดง่าย

14) หัวบีบ
หัวบีบในขั้นตอนการเตรียมส่วนใหญ่ จะใช้ในการบีบคุกก้ี เอแคล์ โคนัทเค้ก เพื่อขึ้นรูปร่างก่อนนําเข้าอบหรือ
ทอด วัสดุที่ใช้ทําหัวบีบ ทําจากทองเหลือง สแตนเลส พลาสติก กระบอกทําจากพลาสติก สเตนเลส ส่วนถุงบีบ มักทํา
มาจากผ้าปนพลาสติก อุปกรณ์เหล่านี้ หลังการใช้งาน ควรทําความสะอาดทันที จะช่วยให้ทําความสะอาดง่าย พร้อมใช้
งานคร้งั ตอ่ ไป
การเลือกซื้อ ควรคํานึงถึงวัสดุที่ใช้ทําหัวบีบต่าง ๆ ทนทาน ทําความสะอาดง่าย แข็งแรง ทนกรดและด่าง เลือก
ซ้อื ให้เหมาะกบั ขนมทจ่ี ะทาํ ส่วนถงุ บบี เลือกท่ที ําจากวัสดกุ ันน้าํ

29

15) มีด (Knife)
มีดมีมากมายหลายรปู แบบ ลกั ษณะการใช้งานแตกต่างกันออกไป เช่น
- มีดหั่น มีใบมีดยาว 8-10 นิ้ว ปลายแหลม ความกว้างของใบมีดส่วนที่ใกล้ด้ามถือ ควรกว้างอย่างน้อย 1½ นิ้ว
เพ่อื ใชใ้ นการโยกตัวมีดข้ึน ลง ในขณะห่นั ของทจ่ี ะตัดหรอื ห่ัน ควรวางบนพ้ืนราบแบน เช่น วางบนเขียง
- มีดฟันเลื่อย มีใบมีดยาวประมาณ 10-12 นิ้ว ด้านคมจะมีลักษณะเป็นฟันเลื่อย มีดชนิดนี้จะใช้สําหรับตัดเค้ก
ภาพท่ี 3.18 มดี แบบตา่ งๆ หรอื หนั่ ขนมปงั

16) กระชอน (Filter)
ใช้กรองอาหารให้สะเด็ดนํ้า มีลักษณะเป็นตาข่าย ทําด้วยดีบุก อะลูมิเนียม สแตนเลส ขอบแน่น แข็งแรง เมื่อ
ใชแ้ ลว้ ล้างผึ่งใหแ้ หง้ ควรเลอื กท่ีไมเ่ ปน็ สนิม รอยตอ่ ระหวา่ งลวดกรองกับขอบโลหะให้ติดกนั สนิท

30
17) ทข่ี ดู ฝอย
ใช้ไสผัก เช่น แครอท หัวผักกาดขาว ขูดผิวมะนาว ให้มีลักษณะ เป็นเส้น ๆ มีรูขนาดใหญ่เล็กต่างกัน อยู่ในอัน
เดียวกัน มีรปู รา่ งเปน็ กลอ่ งสีเ่ หล่ยี ม

18) เขียง (Cutting board)
มีหลายรูปร่าง สี่เหลี่ยม กลม ควรเลือกชนิดเบา ทําด้วย ไม้เนื้อแข็ง ทําความสะอาดง่าย เขียงที่ดี ควรทําจาก
ไม้มะขาม ใช้แล้วลา้ งทําความสะอาดผ่งึ ลมใหแ้ หง้

19) มีดปาด (Spatula)
มีลักษณะคล้ายมีด ไม่มีคมทั้ง 2 ด้าน มีหลายขนาด ทําด้วยสแตนเลส หรือเหล็กชุบโครเมี่ยม ด้ามทําด้วยไม้
หรอื พลาสตกิ สีต่าง ๆ ใบมดี แบนเรียบ ใชส้ าํ หรบั ทาหรอื ปาด
การเลอื กซ้อื ควรเลอื กทีท่ าํ จากวัสดุสแตนเลส มีดา้ มและตวั ยดึ ตดิ กนั แน่นหนา ตรง ไมบ่ ิดงอ

31
20) ที่ร่อนแป้ง (Siter)
มีขนาดและรูปร่างแตกต่างกัน มีทั้งราคาถูก ราคาแพง เช่น ชนิดเป็นกระป๋อง มีหูจับด้านข้าง ชนิดกลม ขอบ
ทําด้วยโลหะ อะลูมิเนียม สแตนเลส และไม้ ตะแกรงทําด้วยลวด สแตนเลส และทองเหลือง หลังใช้งานทุกครั้ง เช็ดด้วย
ผา้ แหง้ หรอื ลา้ งให้สะอาด ผง่ึ ให้แหง้ เพอ่ื ไม่ให้เกิดการอดุ ตนั และเปน็ สนมิ
การเลือกซื้อ ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับมือ และการใช้งาน ตัวตะแกรงที่ใช้ในการร่อนต้องเป็นตาข่ายส
แตนเลส ขอบควรสงู ไม่ตํ่ากวา่ 1½ น้ิว ตัวตะแกรงตดิ กับขอบอยา่ งแนน่ หนา

21) อา่ งผสม
มีหลายชนิด หลายขนาด ทําด้วยแก้ว สแตนเลส อะลูมิเนียม ภาชนะ เคลือบพลาสติก ฯลฯ มีเป็นชุด ตั้งแต่
ขนาดเล็กถึงใหญ่ เวลาใช้ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับปริมาณของอาหารและการใช้งาน ควรเลือกอ่างที่มีรูปร่างโค้ง
เรยี บ ไม่หกั มุม เพื่อช่วยในการผสม และทาํ ความสะอาดงา่ ย เมื่อใชแ้ ลว้ ควรลา้ งให้สะอาด และผึ่งให้แหง้
การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อที่มีนํ้าหนักมาตรฐาน สแตนเลสที่มีนํ้าหนักเบาจะ เป็นสแตนเลสบาง ไม่คงทน และ
ไมท่ นต่อการใช้งานหนัก ลอกรอ่ นได้

2.1.2 เคร่อื งท่นุ แรงที่ใช้ในขน้ั ตอนการเตรยี มและผสม มดี งั น้ี
1) เครื่องผสมอาหาร ได้แก่ เครื่องนวดแป้ง เครื่องตีไข่ ซึ่งมีหลากหลายทั้งรูปแบบและปริมาตรในการ

ผลติ เช่น
ก. เครื่องผสมอาหารแบบแนวตั้ง เครื่องผสมชนิดนี้โดยทั่วไปมีขนาดที่ใช้ ในการทําขนมเบเกอร่ี

ระดับตํ่าถึงปานกลาง คือ ขนาด 1 ลิตร ได้แก่ เครื่องตีไข่ชนิดตั้งโต๊ะ ซึ่งในประเทศไทยมีจําหน่ายโดยบริษัทต่าง ๆ เช่น
คิทเช่นเอท (Kitchen Aid) เคนวูด (Kenwood) ฟิลลิป (Philip) เนชั่นแนล (National) ฯลฯ ขนาด 5 ลิตร และขนาด
10 ลิตร มีทั้งที่ผลิตในประเทศไทย และนําเข้าจากต่างประเทศ ได้แก่ ประเทศจีน สิงคโปร์ ไต้หวัน เยอรมัน และ
สหรัฐอเมรกิ า ส่วนใหญ่จะมบี ริการซ่อมดูแล และรบั ประกนั ตามระยะเวลา

32

หน้าทีข่ องหัวตีชนดิ ตา่ งๆ ของเครื่องผสมอาหารแบบแนวต้ัง
หัวตีท่ตี ดิ มากับเคร่ืองผสมอาหารแบบแนวตงั้ มีหัวตี 3 หวั คือ หวั ตะกรอ้ หวั ใบไม้ และหัวตะขอ ซึง่ ทัง้ 3
หัวตี ใช้งานแตกต่างกนั ทําใหไ้ ด้ประเภทของขนมเบเกอร่ี ดังนี้
(1) หัวตะกร้อ ใช้สําหรับตีไข่ให้ขึ้นฟู ส่วนใหญ่จะใช้กับไข่ หรือใช้กับ ส่วนผสมอื่น ๆ ที่ต้องการฟูเบา
ควรใช้ระดับความเร็วสูง
(2) หัวใบไม้ ใช้สําหรับตีให้เนียนและขึ้นฟู ส่วนใหญ่ใช้กับเนย มาการีน ไขมัน หรือการตีส่วนผสมหลาย
อยา่ งเพ่ือใหเ้ ข้ากัน ควรใชร้ ะดับความเร็วปานกลางคอ่ นขา้ งต่าํ
(3) หัวตะขอ ใช้สําหรับการนวดแป้งสาลีและส่วนผสมอื่น ๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน หรือแป้งเนียนนุ่มตาม
ต้องการ หรือขนมเบเกอรี่ประเภทขึ้นฟูด้วยยีสต์ และขนมอื่นๆ ที่ต้องการความเนียนนุ่ม ความเร็วควรใช้ระดับความเร็ว
ปานกลางค่อนข้างตา่ํ ควรใชน้ า้ํ เย็นเปน็ สว่ นผสม เพอื่ ลดอณุ หภูมิของก้อนโดหลงั นวด
รายละเอียดการใชง้ านเครื่องผสมอาหารแบบแนวตัง้
(1) ตัวเครือ่ งผสม อปุ กรณ์ทตี่ ดิ อยู่กับตัวเครื่องผสม ได้แก่

- สวทิ ซ์ปดิ เปดิ อยู่ด้านข้างของเครือ่ ง มีเครื่องหมายหรอื ตวั อักษร บอกชัดเจน
(2) ตัวปลั๊กควรเป็นแบบมีสายดิน คือมีสามขา (กรณีที่ไฟบ้านใช้ระบบ สามเฟส) สายไฟมีความยาว 1-
12 เมตร ปอกหมุ้ สายควรแข็งแรง
(3) ตัวปรับระดับความเร็วอยู่ด้านข้างของตัวเครื่อง มีหน้าที่ปรับระดับ ความเร็ว 3 ระดับ เลข 1
หมายถึง ความเร็วตํ่า เลข 2 หมายถึง ความเร็วปานกลาง เลข 3 หมายถึง ความเร็วสูง การเปลี่ยนระดับความเร็ว ควร
ปิดสวิทซ์ก่อนจึงค่อยเปลี่ยนความเร็ว เพื่อป้องกันเฟืองปรับระดับความเร็วแตก ยกเว้นเครื่องผสมอาหารที่มีข้อความว่า
“ออโตเมตกิ (Automatic)” จะ สามารถเปลยี่ นระดบั ความเร็วขณะท่ีเคร่อื งกําลังทาํ งานได้
(4) แกนปรับระดับของถังตีสแตนเลสให้สูงตํ่าขึ้นขณะเครื่องทํางาน หรือเสร็จขั้นตอน โดยปรับระดับให้
ต่าํ ลงเพื่อให้สามารถถอดหัวตีและถังสแตนเลสออกจากเครอื่ งได้
(5) ถังสแตนเลสที่ใช้กับเครื่องผสมอาหารมีหู 2 อัน และมีรูตรงกลางหู 1 รู ติดอยู่ด้านข้างของตัวถังส
แตนเลส สําหรับใส่ตรงน็อตที่ติดอยู่กับตัวเครื่อง เพื่อยึดให้ถังสแตนเลสติดอยู่กับเครื่องขณะเครื่องทํางาน และมีปุ่มส
แตนเลสอีก 1 ปุ่ม ติดอยู่ระหว่างกลางของหูถังทั้งสองในระดับเดียวกัน เพื่อให้ล็อกติดกับเครื่องผสม ป้องกันถังสแตน
เลสพลกิ เอียงขณะเครอ่ื งทํางาน

33

การเลอื กใช้เครอ่ื งผสมอาหารแบบแนวต้งั
ควรเลอื กขนาดให้เหมาะกับปรมิ าณการผลติ ขนมเบเกอรใ่ี นแต่ละครง้ั เชน่ เลอื กใชข้ นาด 5 ลิตร ในกรณี
ที่ผลิตน้อย และขนาด 10-20 ลิตร ในกรณีที่ผลิตมาก นอกจากนี้ ผู้ใช้ควรพิจารณาเรื่องความทนทานในการใช้งาน และ
ทาํ ความสะอาดได้ง่าย
การเลอื กซื้อเครอ่ื งผสมอาหารแบบแนวตั้ง
ควรซื้อจากตัวแทนจําหน่ายหรือแหล่งผลิตโดยตรง การส่งซ่อมหรือการแก้ไขจะทําได้ง่ายและรวดเร็ว
เวลาเลือกซื้อควรตรวจดูตรารับประกันสินค้า เลขมาตรฐานสินค้า และคุณสมบัติเด่นของแต่ละยี่ห้อ จะทําให้ได้เครื่องท่ี
มีประสิทธิภาพและคณุ ภาพดี
การดแู ลรกั ษาเครอ่ื งผสมอาหารแบบแนวตง้ั
(1) ตรวจสอบระดับการเข้าของกระแสไฟฟ้าที่ผ่านมิเตอร์ไฟฟ้า ต้องสมํ่าเสมอ กระแสไฟฟ้าที่ตกหรือ
การเขา้ ของกระแสไฟฟา้ ทสี่ ูงมาก จะทําให้มอเตอร์ของเครื่องผสมอาหารขัดข้องได้
(2) การใส่จาระบีที่เฟื่องหมุน ควรทําทุก 6 เดือน และสังเกตโดยการฟังเสียงว่าเครื่องดังผิดปกติขณะ
เครือ่ งทาํ งานหรอื ไม่
(3) การส่งซ่อม ก่อนส่งซ่อมควรตรวจดูปลั๊กไฟทั้งตัวเครื่องและปลั๊กไฟบ้านว่าชํารุดหรือไม่ สายพานขาด
หรอื ไม่ เพราะตวั ปล๊กั ชํารดุ หรือสายพานขาด สามารถจะเปล่ยี น และซอ่ มได้ดว้ ยตนเอง
(4) การทําความสะอาด ควรถอดปลั๊กไฟก่อน และเช็ดตัวเครื่องด้วยผ้าสะอาดชุบนํ้าหมาด ๆ และใช้ผ้า
แห้งเชค็ อกี ครง้ั สว่ นตัวตีและถัง ควรถอดทําความสะอาดตามปกติ และผง่ึ ให้แหง้ ก่อนใชง้ านคร้ังต่อไป
(5) แกนท่ยี กถังสแตนเลสใหส้ งู ต่าํ ถ้ามีอาการฝืดยกขึ้นลงยาก ให้ใช้นํา้ มันอเนกประสงคโ์ ซแนก (Sonax)
ฉีดและเช็ดออก แล้วใส่นํ้ามันหล่อลื่น (นํ้ามันจักร) ทําอย่างสมํ่าเสมอทุก 3 เดือน จะช่วยยืดอายุการทํางานของเครื่อง
ให้มปี ระสทิ ธภิ าพ
ข. เครอื่ งผสมอาหารแบบแนวนอน

รายละเอียดการใชง้ านเครื่องผสมอาหารแบบแนวตัง้
เป็นเครื่องผสมอาหารสําหรับนวดแป้งให้เนียนนุ่ม ไม่สามารถใช้ตีไข่ หรือตีเนยได้ แต่มีข้อดี
คือ อุณหภูมิของก้อนโดที่ได้ไม่ร้อนมากในขณะผสม ทําให้เป็นผลดีต่อการทําขนมเบเกอรี่ และมีราคาถูกกว่าเครื่องผสม
อาหารชนิดอ่ืน ๆ

34

การเลือกใชเ้ ครื่องผสมอาหารแบบแนวนอน
เครื่องผสมอาหารแบบแนวนอนไม่มีแบบให้เลือกหลากหลาย แต่สามารถเลือกขนาดตาม
ปริมาณการผลติ ขนมเบเกอรี่ และทําความสะอาดได้งา่ ย
การเลือกซอ้ื เคร่อื งผสมอาหารแบบแนวนอน
ควรซื้อจากแหล่งผลิตหรือแหล่งจําหน่ายวัตถุดิบและอุปกรณ์การทําขนมเบเกอรี่โดยตรง
เลอื กขนาดตามความตอ้ งการในการใช้งาน และเลอื กมอเตอรท์ ีม่ คี ณุ ภาพดี สว่ นความแรงของมอเตอร์นนั้ ผผู้ ลติ คาํ นวณ
มาพอดแี ล้ว ตัวถังนวดแปง้ ควรเปน็ สแตนเลส ป้องกันการปนเปอื้ น และดแู ลรักษาง่าย
การดูแลรกั ษาเครื่องผสมอาหารแบบแนวนอน
(1) การล้างตัวถัง ให้ปลดสปริงล็อกด้านข้างตัวถังออก ถึงจะเอียงทําความสะอาดได้ง่ายขึ้น
ควรเชด็ ให้แห้งสนทิ ทกุ ครง้ั หลังจากลา้ งเสร็จแล้ว
(2) ข้างตัวเครื่องจะมีลวดสปริง เฟือง สายพาน พวงมาลัย แกนสําหรับหมุน เวลาใช้เครื่อง
เสร็จ ควรดแู ลทาํ ความสะอาด ซึ่งแตล่ ะอยา่ งมีการดูแลแตกต่างกันคอื ลวดสปริง
การเลือกซื้อเครื่องผสมอาหารแบบ 2 แขน
ควรซื้อจากแหล่งผลิตหรือร้านที่มีบริการซ่อม สําหรับมอเตอร์ ควรเลือกที่มีคุณภาพดีและมี
การรับประกัน เครื่องผสมอาหารชนิดนี้ ไม่มีการรับประกันตัวเครื่อง เป็นเครื่องที่ผลิตขายทั่วไป ดังนั้นก่อนซื้อ ควร
ทดลองการใช้เครื่องไม่ต่ํากวา่ 20 นาที จงึ ตัดสนิ ใจซื้อ
การดูแลรกั ษาเคร่อื งผสมอาหารแบบ 2 แขน
(1) เวลาถอดปลั๊กไฟ ควรหาที่แขวน อย่าปล่อยให้ตกพ้นื เพราะจะทําใหป้ ล๊ักไฟเสยี บอ่ ย
(2) ถังผสมแป้งและแขน ต้องล้างให้สะอาด เพราะไม่สามารถถอดออกจากตัวเครื่องได้ ดังนั้น
จงึ ตอ้ งใส่น้าํ ลงไปเลก็ นอ้ ย ถใู หส้ ะอาด และซับน้ําออกด้วยฟองนํา้ ทาํ อยา่ งน้ี 2 ครงั้ เชด็ ด้วยผ้าแห้ง
(3) การใส่จาระบี ควรใส่ทุก 3 เดือน ที่ใส่จาระบีอยู่บนหัวเครื่อง เปิดฝาออก แล้วเติมจาระบี
ลงไป จะชว่ ยให้เฟอื งมีอายุการใชง้ านไดน้ านขึน้
(4) เมื่อเครื่องชํารุดต้องมีการส่งซ่อม และก่อนส่งซ่อมควรตรวจสอบ ปลั๊กไฟ สายพาน หรือ
สายไฟมอเตอร์ก่อน ค้นหาสาเหตไุ มพ่ บ จงึ สง่ ซ่อม
2) เคร่ืองรีดแปง้ พาย (Sheeter)

รายละเอียดของเครอื่ งรดี แป้งพาย

35

เครื่องรีดแป้งพายเป็นเครื่องทุ่นแรงในการทําขนมเบเกอร่ี นอกจากประหยัด แรงงานแล้ว
คุณภาพของพายยังมีความหนาบางสมํ่าเสมอ ทําให้พายมีรูปร่างสวยงาม เครื่องรีดแป้งพายมี 2 ชนิด คือ ชนิดที่ตั้งบน
พื้น สามารถยืนทํางานได้ และสามารถบังคับเครื่องให้ทํางาน โดยใช้ทั้งมือและเท้า และชนิดวางบนโต๊ะ ใช้มือโยกแกน
บังคับขนาด ใช้เท้าไม่ได้ การทํางานที่มีปริมาณน้อยลง เครื่องรีดแป้งพายมีตัวบังคับขนาดความหนาบาง ตัวบังคับให้
เครื่องเลื่อนไปซ้ายหรือขวาและมีแผ่นผ้าใบอยู่ 2 ด้าน เป็นอิสระจากกัน มีลูกกลิ้งสแตนเลส 2 อัน จะถูกบังคับอยู่ติดกัน
หรือห่างกัน เท่าใดอยู่ที่ตัวบังคับขนาด และมีอุปกรณ์อีกหลายชิ้นที่ต้องประกอบให้เรียบร้อย ถ้าใส่อุปกรณ์ไม่ถูกต้อง ไม่
ถูกท่ี หรอื ไม่ครบเคร่ืองจะไม่ทาํ งาน

การเลอื กใช้เคร่อื งรีดแปง้ พาย
การเลือกใช้จะเลือกแบบใดก็ได้ ขึ้นอยู่กับความต้องการในการใช้งาน เครื่องรีดแป้งพายมีหลาย
ขนาด ควรเลือกขนาดให้เหมาะกับผู้ใช้งาน ฝึกการใช้เครื่องให้ชํานาญ เพราะเครื่องรีดแป้งพายเป็นเครื่องที่ผลิตจาก
ตา่ งประเทศ จะมรี ะบบความปลอดภัย ควรระมดั ระวัง เป็นพเิ ศษ
การเลอื กซือ้ เครื่องรดี แปง้ พาย
ผู้ใช้มีความจําเป็นต้องรู้และเข้าใจวิธีใช้ก่อนสั่งซื้อ เครื่องมีราคาสูง ควร เลือกซื้อจากบริษัทนําเข้า
โดยตรง เพราะจะมีหน่วยซ่อมและบริการ หลีกเลี่ยงการซื้อเครื่องมือสอง เพราะเครื่องอาจชํารุดภายใน ทําให้คุณภาพ
ของงานไม่ดี และสิน้ เปลืองค่าใชจ้ า่ ย
การดแู ลรักษาเครือ่ งรีดแป้งพาย
(1) ตัวเครื่องโดยทัว่ ไป ถอดปลกั๊ ไฟ ใชแ้ ปรงขนหยาบปัดแปง้ ออกและเชด็ ดว้ ยผ้าแหง้ ให้สะอาด
(2) ตัวผ้าใบ ใช้แปรงขนหยาบปัดเศษแป้งออก คราบเนย ไขมันที่ติดอยู่ให้พูดด้วยพายพลาสติก
และเช็ดดว้ ยผา้ แหง้ ให้สะอาด
(3) เม่ือใช้เสร็จแล้ว ควรพับผ้าใบเข้าที่ เพือ่ ประหยัดพนื้ ที่และปลอดภัย
(4) อุปกรณ์อื่น เช่น ที่เกาะลูกกลิ้ง เหล็กล็อก หรือที่ใส่แป้ง ล้างให้สะอาด ทิ้งไว้หรือเช็ดให้แห้ง
ระวงั อยา่ ให้ตก หากแตกจะหาอุปกรณส์ าํ รองยาก ต้องสงั่ ซือ้ จากต่างประเทศ
(5) การซ่อมบํารุง ให้ตรวจสอบการประกอบเครื่องมือ อุปกรณ์ว่าใส่ครบและถูกต้องหรือยัง ถ้า
ถกู ตอ้ ง กดสวทิ ซ์ปดิ เปิดอตั โนมตั แิ ลว้ ไมท่ าํ งาน จึงเรียกช่าง
3) เคานเ์ ตอร์มีตเู้ ย็นด้านลา่ ง
เคาน์เตอร์ที่มีตู้เย็นอยู่ข้างใต้ ทําให้ทํางานได้สะดวกและรวดเร็ว ลดการใช้แรงงานในการเดิน
ส่วนใหญ่ทําจากสแตนเลส แข็งแรง ทนทาน รายละเอียดต่างๆ จะมีในคู่มือการใช้จากบริษัทที่ผลิตจําหน่าย และ
ลักษณะท่วั ไปท่ีสังเกตได้

36

รายละเอยี ดของเคานเ์ ตอรม์ ตี ้เู ยน็ ด้านล่าง
เคาน์เตอร์มีตู้เย็นด้านล่างเหมาะสําหรับบริเวณที่มีพื้นที่น้อย ประหยัดเวลา และแรงงาน
โครงสร้างเป็นสแตนเลสหนา ตัวมอเตอร์ที่อยู่ภายในมักจะอยู่ใกล้พื้น ทําให้สกปรก และช็อตได้ง่าย ช่องระบายอากาศ
ตรงมอเตอร์มีมาก เพื่อระบายความร้อน ภายในตู้เย็นมีชั้นที่มีระดับความเย็นแตกต่างกัน ผู้ใช้ควรคํานึงถึงความ
ปลอดภยั เช่น สวมรองเทา้ ถ้ามอื หรอื เท้าเปียก ไมค่ วรยนื พิงหรือเอนบนเคานเ์ ตอร์ เป็นต้น
การเลอื กใชเ้ คานเ์ ตอรม์ ตี ู้เย็นด้านล่าง
ควรเลือกใช้ขนาดของเคาน์เตอร์ที่มีตู้เย็นอยู่ด้านล่างให้เหมาะกับขนาดของห้อง ความกว้าง
ของตู้เย็นควรใส่ของได้เหมาะสม ความหนาของสแตนเลสควรแข็งแรง รองรับแรงกระแทกจากการทํางานได้ พื้นโต๊ะ
ควรเป็นสแตนเลสเรยี บไม่มีร่องหรอื ลวดลาย แสงสะท้อนขณะทาํ งานน้อย
การเลือกซือ้ เคานเ์ ตอรม์ ตี เู้ ย็นดา้ นลา่ ง
ควรเลือกซื้อที่ใช้สแตนเลสอย่างหนาแน่นเรียบ ไม่โปร่งพอง ทําความสะอาดง่าย ตู้เย็นใต้
เคาน์เตอร์มีความกว้างและเก็บความเย็นได้ดี มีชั้นสําหรับจัดเก็บวัตถุดิบ และสามารถปรับระดับอุณหภูมิตามต้องการ
ได้
การดแู ลรกั ษาเคาน์เตอร์มีตู้เย็นดา้ นล่าง
(1) ไม่ควรเอานาํ้ ราดหรือลา้ ง ควรใชผ้ ้าหมาดเชด็ ให้สะอาด และเชด็ ด้วยผ้าแหง้ อกี คร้ังหนงึ่
(2) การทํานํ้าหรือสิ่งสกปรกไปถูกช่องระบายอากาศของมอเตอร์ ควรรีบถอดปลั๊กไฟออก
และเชด็ ให้แห้ง และควรเปา่ ฝุ่นรังผง้ึ แอร์ตูเ้ ยน็ ทุก 1-2 เดือน จะชว่ ยใหต้ ูเ้ ย็นทํางานเบาลง และประหยดั ไฟฟ้า

(3) ควรปิดตเู้ ยน็ ให้สนทิ และแช่วัตถุดิบอยา่ งมีระเบียบ เพอ่ื ประหยดั พ้ืนท่ี
(4) กรณีเครื่องไม่ทํางาน เครื่องเสียงดัง หรือไม่เย็น ควรเรียกช่างมาซ่อม ถ้าซ่อมเองอาจเกิด

อันตรายได้

2.2 เครอ่ื งมอื เครื่องใช้ อปุ กรณแ์ ละเครื่องทุน่ แรงทใี่ ชใ้ นขั้นตอนการอบ การทําใหส้ ุก
2.2.1 เครอ่ื งมือ เครื่องใช้ และอปุ กรณท์ ใี่ ชใ้ นขน้ั ตอนการอบ การทําใหส้ กุ

37

ความร้อนขณะเปิดประตูเตาหรือขณะที่ขนมสุก จะมีความร้อนที่ภาชนะอบเกิน 100 องศา
เซลเซียส ถ้าส่วนหนึ่งส่วนใดของร่างกายถูกกับภาชนะ จะเป็นรอยไหม้เกรียมหรือพอง ถ้ามีบริเวณกว้างมาก อาจถึงแก่
ชวี ติ เคร่อื งมือ เคร่ืองใช้และอปุ กรณ์ จะช่วยป้องกนั ความร้อนได้ ขณะปฏิบตั ิงาน มดี ังนี้

1) ถุงมือกันร้อน ควรทําจากวัสดุที่เป็นฉนวนกันความร้อน มีลักษณะเป็นรูปนิ้วมือใหญ่ เพื่อใส่
นว้ิ มือได้ และตอ้ งมคี วามหนานุ่ม ชว่ ยกนั ความร้อนจากถาดสมู่ อื
การเลอื กซ้ือ ควรเลอื กวสั ดทุ ี่กนั ความร้อนและมคี วามหนา มคี วามทนทาน ทนตอ่ การเสยี ดสขี องความรอ้ นได้

2) คีมคีบของร้อน และส้อม 2 ขา มีส่วนช่วยป้องกันความร้อนจากเตาอบ คีมคีบต้องมีความ
ยาวประมาณ 8-10 นิ้ว เพื่อให้มือมีนํ้าหนักในการบีบคีมคีบเวลาคีบของร้อน มีฟันหรือรอยหยักเพื่อจับของร้อนได้แน่น
ส่วนส้อม 2 ขา ช่วยในการดูการสุกและลักษณะของขนม เวลาจิ้ม จะเกิดรอยเพียง 2 รอย และสามารถที่จะจิ้มของร้อน
ยกออกมาดไู ด้

การเลือกซื้อ ควรเลือกจากวัสดุที่แข็งแรง ทนทาน ไม่เป็นสนิม ใช้งานได้นาน ส่วนปลายไม่
เรยี บลน่ื รอยหยักตอ้ งทาํ ความสะอาดได้งา่ ย

3) พิมพ์ชนิดต่างๆ พิมพ์ที่ใช้ในการทําขนมอบ ทําด้วยอะลูมิเนียม สแตนเลส สังกะสี มีขนาด
รูปร่างต่าง ๆ หลายรูปแบบ เลือกใช้ตามความเหมาะสมกับขนมอบแต่ละชนิด เช่น พิมพ์เค้ก พิมพ์ขนมปัง พิมพ์พาย
ฯลฯ การดูแลรักษาต้องทําความสะอาดตามซอกมุมให้สะอาด ถ้ามีเศษของส่วนผสมตกค้างอาจเกิดเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิด
โทษได้

การเลือกซื้อ เลือกตามความต้องการ ในการใช้งาน วัสดุที่ใช้ในการทําพิมพ์ส่วนใหญ่จะเป็น
อะลูมิเนียม อายุการใช้งานสั้น และทําความสะอาดยาก ถ้าเป็นพิมพ์สแตนเลส จะมีความคงทน ทําความสะอาดได้ง่าย
ทนต่อความเปน็ กรดด่าง และความร้อนของเตาอบ